Кумыс напиток: Польза и Вред для Вашего Организма (+ Фото)

Кумыс — состав, свойства, польза

Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.

Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.

Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.

Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.

Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.

Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.

Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.

Состав и калорийность кумыса

При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.

Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.

Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.

Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.

Полезные свойства кумыса

Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.

Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, — те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.

Содержание в напитке алкоголя, молочной кислоты и углекислоты возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.

Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.

По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.

Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.

Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.

Кумыс: полезные свойства и противопоказания

О кумысе

Как славяне любят квас, так тюрки любят кумыс. Сложно представить жизнь кочевых народов без этого освежающего и тонизирующего напитка. Однако времена кочевничества практически остались в прошлом, а любовь к кумысу неизменна до сих пор. Кумыс полезен для здоровья, не зря напиток называют «напитком долголетия». Полезные свойства кумыса из кобыльего молока способствуют сохранению здоровья и энергии, насыщают организм ценными минералами и витаминами. В этой статье мы рассмотрим в чем же выражается польза кумыса для организма, чем полезен кумыс при похудении, кому он вреден и противопоказан, можно ли пить кумыс детям, о кумысотерапии и много другой информации о напитке.

Что такое кумыс

Кумыс – кисломолочный напиток, приготовленный из кобыльего молока. Родиной продукта являются страны Азии, такие как Казахстан, Киргизия, Монголия, Башкортостан. Его пьют и почитают в странах с населением с тюркскими и монгольскими корнями. Полезность напитка ценится не только на его родине, но и в других странах мира.

На родном языке тюркских народов говорят «кымыз», а на русском — кумыс. Кисломолочный напиток получают в результате спиртового и молочнокислого брожения лошадиного молока. В этом участвуют молочнокислые бактерии (ацидофильная и болгарская палочки) и дрожжи.
Напиток обладает слегка кисловатым вкусом. Цвет – белый. Есть небольшое количество пены на поверхности. Он бодрит и освежает. Лучшим временем для его употребления является стадия брожения, когда напиток еще сохраняет полезные свойства и вкус.
О кумысе еще издавна упоминал Геродот, который был древнегреческим ученым. Он описывал быт и традиции скифов, где также упомянул о чудесном напитке. Известно, что местные жители изготавливали кумыс по особому рецепту, который передавался из поколения в поколения. Молоко лошади сбивали в специальных деревянных емкостях, настаивали его определенное время, и получали вкусный и целебный кумыс. Рецепт держался в строжайшей тайне, а если кто-то случайно становился свидетелем приготовления, того лишали зрения.
Многие народы готовят его не только из кобыльего молока, но и из верблюжьего. Напиток из верблюжьего молока называется шубат. Он отличается более высокой жирностью, и меньшим сроком хранения.
Сейчас кисломолочный напиток изготавливают в промышленных масштабах, а технология приготовления допускает приготовить его с разным содержанием спиртовых оборотов.

Виды кумыса

На территории Казахстане кумыс готовят в нескольких видах, давая напитку соответствующее название. Классификация продукта зависит от периода его брожения.
Виды кумыса:

• Жаскымыз. Это молодой напиток, с маленьким сроком брожения (не более 1 дня).
• Кунан кымыз. Молоко подвергается брожению в течение 2 дней, и слегка пьянит после употребления.
• Кумыс донен. Имеет кисловатый и слегка терпкий вкус, поскольку содержит большое количество спиртовых оборотов. Процесс брожения занимает более 3 дней.
• Саумал. Экспресс-вариант. Он готовится всего в течение 10 часов.
• Кымызуыз. Его готовят из молозива кобылы.
• Бал кымыз. Понятие означает «медовый кумыс». В него добавляют мед или другие сладкие начинки, чтобы вкус кумыса был более сладким.

Также его классифицируют по содержанию алкоголя в напитке. Это зависит от заквасок и срока его выдержки:

• Молодой кумыс. Напиток готовится быстро, и уже спустя 5-6 часов готов к употреблению. Содержание алкоголя в нем минимальное, до 1%. Напиток отличается сладковатым вкусом, и он практически не содержит газов. Пить его надо сразу после приготовления.
• Кумыс средней крепости. Время приготовления занимает от одних до двух суток. Готовый продукт после такого времени выдержки уже становится более насыщен алкоголем. Содержания спирта составляет 1,5-2%. Имеет кисловатое послевкусие, и слегка опьяняет.
• Крепкий. Он получается после брожения в течение более чем 4 суток. Максимальный уровень спирта составляет 3–4%. Он сильно пенится и имеет кислый вкус.

Состав и калорийность

Кобылье молоко отличается повышенным содержанием лактозы и глюкозы, когда в коровьем молоко этих вещества в разы меньше.
В процессе брожения лактоза превращается в молочную кислоту, углекислоту, этиловый спирт. Также продуктами ее распада становятся ароматические вещества, поэтому он обладает таким особым вкусом и насыщенным ароматом. Польза кумыса обусловлена его составом.

Химический состав кумыса уникален. В нем содержатся следующие витамины:

• А. Этот витамин способствует улучшению зрения, особенно в ночное время. Витамин содействует образованию новых эпителиальных клеток и их жизнедеятельности. Помогает организму противостоять инфекциям.
• С. Природный антиоксидант. Способствует быстрому заживлению ран. Повышает иммунитет, помогает противостоять инфекционным заболеваниям. Благодаря аскорбиновой кислоте в организме лучше усваивается железо.
• В1. Ускоряет обмен веществ, поднимает настроение, улучшает работу ЖКТ, укрепляет мышечный тонус. Польза витамина также выражается в регулировании работы ЦНС. В2. Участвует в обменных процессах и синтезе гемоглобина. Улучшает состояние кожи. Профилактика анемии. Выводит вредные вещества из организма.
• В3. Участвует в синтезе белков и жиров. Благоприятно влияет на нервную систему. Нормализует сон.
• В12. Влияет на состав крови. Снижает уровень вредного холестерина. Положительно действует на нервную и иммунную системы. Способствует очищению и восстановлению печени.

Также кобылий кумыс содержит макро- и микроэлементы:

• Кальций отвечает за крепость костей, зубов и ногтей. Необходим для стабилизации опорно-двигательного аппарата.
• Калий улучшает работу головного мозга. Стабилизирует работу ЦНС. Поддерживает кислотно-щелочной баланс в организме. Польза элемента важна для сердечной мышцы.
• Фосфор находится в составе костной ткани. Элемент «работает» на пару с кальцием, и отвечает за состояние скелета.
• Железо. Элемент необходим для кровообращения. Он является частью гемоглобина. Поддерживает нормальную работу нервной системы.
• Медь. Способствует лучшему усвоению железа организмом. Участвует в кроветворении. Сохраняет кожу упругой и эластичной.
• Магний — необходимый элемент для нервной системы. Он снимает мышечное напряжение, нормализует работу сердца.
• Йод. Этот элемент участвует в метаболизме, отвечает за рост и развитие тканей, нормализует работу эндокринной и нервной систем.
• Цинк. Регулирует уровень сахара в крови. Положительно влияет на выработку гормонов. Укрепляет иммунную систему.

Помимо этого, кумыс содержит белки, жиры, углеводы, ферменты, аминокислоты и минеральные соли. В составе есть этиловый спирт. Его уровень колеблется в пределах 0,4-4,5%.
Калорийность кисломолочного продукта составляет примерно 40-150 калорий на 100 гр продукта.

Кумыс: полезные свойства

Напиток из лошадиного молока очень питательный и полезный. Польза кумыса для здоровья изучена давно. Он имеет следующие полезные свойства:

• укрепляет иммунитет;
• активирует защитные силы организма в период обострения простудных заболеваний, инфекций и вирусов;
• помогает справиться с похмельным синдромом;
• укрепляет кости, используется для профилактики остеомиелита и других патологий костной ткани; повышает выносливость, общий тонус организма;
• укрепляет стенки сосудов, улучшает их эластичность;
• повышает гемоглобин, предупреждает развитие анемии;
• обладает бактерицидным действием, уничтожает патогенную флору кишечника;
• оказывает успокаивающее действие;
• профилактика депрессии и других психических расстройств;
• восстанавливающее средство при туберкулезе на ранних стадиях.

Для женщин

Женщинам полезно употреблять кумыс при нарушениях работы пищеварительной системы. Продукт улучшает работу ЖКТ, активирует перильстатику кишечника. Он улучшает состояние волос и кожи, укрепляет зубы и ногти. Также он помогает восстановить естественную микрофлору влагалища, улучшает здоровье органов мочеполовой системы. Польза кумыса для женщин заключается также в регулировании нервной системы. Он помогает избежать перепадов настроения и бессонницы. Пить его лучше в первой половине дня, чтобы не навредить фигуре.

При беременности и грудном вскармливании

Одной из проблем, которые могут возникнуть во время беременности, является анемия. Снижение уровня гемоглобина в крови может быть опасно как для будущей мамы, так и для ее малыша. В напитке содержится большое количества железа, поэтому его употребление даже в небольших количествах помогает беременным избежать анемии, и хорошо себя чувствовать. Положительно влияет он на организм беременных и во время токсикоза, ослабляя его симптоматику, повышая аппетит.

Обратите внимание! В напитке содержится небольшой процент этилового спирта, поэтому перед его употреблением во время беременности лучше проконсультироваться со своим врачом, чтобы не навредить себе и малышу. Также важно то, что употреблять надо именно свежий продукт.

Кумыс может быть полезен для женщин в период грудного вскармливания. Всего полстакана продукта в день повышает лактацию, насыщает организм полезными веществами, помогает избежать проблем с выпадением волос. Он повышает тонус организма. Польза будет ощутима, если не превышать допустимую дозировку. Безвредным во время беременности считается только молодой кумыс.

Для мужчин

Несет кумыс полезные свойства и для мужчин. На Кавказе кисломолочный продукт называют напитком настоящих мужчин. Он улучшает кровообращение, расширяет сосуды. Это положительно влияет на сердечно-сосудистую и половую систему. Свойства кумыса повышают потенцию, увеличивают продолжительность полового акта, способствуют улучшению состава семенной жидкости. Польза этих действий кумыса выражается в том, что в будущем мужчина будет иметь здоровое потомство.

Для детей

Детям в детстве дают кисломолочные продукты, и кумыс – не исключение. Конечно же, ребенку предлагают молодой кумыс, имеющий сладковатый вкус. Лошадиное молоко по сладости немного уступает коровьему или козьему. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить в него немного сахара с ароматом ванили, корицы или фруктового сока. Польза лошадиного молока для детей значительней, чем польза коровьего.
Кумыс успокаивающе действует на ЦНС, улучшает концентрацию внимания и память, лечит кожные заболевания. Он насыщает организм ребенка целым набором витаминов и микроэлементов, укрепляет иммунитет.

Для похудения

Низкокалорийный напиток разрешен для употребления при похудении. Его употребление способно избавить человека от стресса, вызванного диетой с низким содержанием калорий и полезных веществ. Напиток заряжает организм энергией, снабжает его всеми необходимыми витаминами и минералами, вызывает ощущение сытости. Благодаря способности активировать работу ЖКТ, кумыс мягко очищает организм от шлаков и токсинов, не вызывая при этом обезвоживание. Напиток положительно влияет на похудение.

Использование кумыса

Полезный напиток можно использовать как лечебное и профилактические средство, а также как диетическое питание для людей, имеющих проблемы с работой пищеварительной и эндокринной систем. Кумыс имеет невысокую калорийность, поэтому легко усваивается, не вызывая аллергии или сложностей с перевариванием.

В медицине

В медицинских целях рекомендуется длительное употребление напитка. Имея лечебные свойства, кумыс оказывает на организм следующие терапевтические действия:

• общеукрепляющее;
• тонизирующее;
• противовоспалительное;
• ранозаживляющее;
• антибактериальное;
• успокаивающее;
• желчегонное;
• пробиотическое.

Кумыс особенно эффективен в то время, когда ослаблены защитные силы организма. Например, во время туберкулеза, инфекций, хронических заболеваний желудка, после длительной диареи.

В медицине кумыс считают полезным натуральным лекарством при многих заболеваниях и используют его в лечебных целях. Он обладает следующими свойствами:

• профилактика и лечение сезонных заболеваний дыхательной системы;
• желчегонный и послабляющий эффект;
• нормализует работу поджелудочной железы;
• положительное влияние на сердечно-сосудистую систему;
• успокаивает нервную систему, нормализует сон, повышает стрессоустойчивость организма;
• повышает эластичность тканей, укрепляет кости и зубы;
• нормализует микрофлору кишечника и влагалища;
• тонизирует и освежает, утоляет чувство жажды и помогает избавиться от похмельного синдрома.

В некоторых оздоровительных санаториях Кавказа предлагается лечение кумысом — кумысотерапия. Польза такого лечения научно доказана. Целебные свойства напитка благоприятно влияют на организм. Длительный прием по 1 стакану кумыса ежедневно повышает тонус организма, насыщает его полезными веществами, нормализует артериальное давление, способствует укреплению иммунитета и улучшения функционирования внутренних органов.

В косметологии

Напиток применяют для улучшения состояния волос и кожи. Маски для волос, созданные на основе кумыса, предотвращают выпадение волос, укрепляют их, ускоряют рост, улучшают структуру, придают блеск и объем. В состав кумыса входят витамины, которые полезны для кожи головы, поэтому напиток часто добавляют в маски в качестве основного ингредиента.

Маска для пышности волос

Смешать 0,5 стакана кумыса с 1 ст.л. репейного масла. Втереть средство в кожу головы, надеть полиэтиленовую шапочку, оставить на 45 минут, затем смыть с помощью шампуня. Маска укрепляет корни волос и приподнимает их, придавая шевелюре объем и пышность.

Умывание кумысом способствует разглаживанию и осветлению кожи. Также кумыс добавляют и в маски для лица. Они питают и подтягивают кожу.

Маска для увядающей кожи

1 желток, 1 ч.л. меда смешать с 1 ст.л. кумыса. Нанести средство на кожу, оставить на 10-15 минут, затем умыться теплой водой.

Осветляющая маска

При помощи блендера измельчить петрушку, процедить массу, отделив сок петрушки от жмыха. Смешать сок петрушки (0,5 ч.л.) с 1 ст.л. кумыса. Нанести средство на кожу лица, оставить на 10 минут, смыть теплой водой.

Питательная маска

Смешать в равных частях (по 1 ч.л.) мелкий творог, морковный сок и кумыс. Нанести массу на лицо, оставить на 10 минут, умыться теплой водой.

Вред кумыса и противопоказания

Кумыс – это натуральный кисломолочный продукт, содержащий полезные для организма человека компоненты, однако в некоторых случаях его употребление может навредить здоровью. Кумыс имеет противопоказания для тех, у кого имеется:

• непереносимость лактозы;
• обострение хронических заболеваний пищеварительной системы;
• алкогольная зависимость;
• повышенная кислотность желудочного сока, а также при язве и гастрите;
• беременность;
• возраст младше 3 лет;
• открытая форма туберкулеза.

Рецепт приготовления кумыса в домашних условиях

Настоящий кумыс готовят только из кобыльего молока. Поскольку его сложно найти в условиях городского проживания, то также используют козье и коровье молоко. Но такой напиток скорее можно назвать кумысным напитком. Чтобы приготовить козий кумыс в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты:

• 1л. козьего молока;
• 50 гр. сахара;
• 50 мл. кефира или натурального йогурта;
• 30 гр. меда;
• 1 ст. воды;
• 5 гр. сухих дрожжей.

Этапы приготовления:

• Молоко перелить в кастрюлю, и на медленном огне, постоянно помешивая, довести его до кипения. Затем постепенно добавлять мед и воду. Смесь прокипятить в течение 5-7 минут.
• Остудить смесь. Добавить кефир. Накрыть кастрюлю крышкой и укутать теплым одеялом. Дать настояться от 5 до 9 часов.
• После скисания взбить смесь миксером и процедить.
• Приготовить дрожжевую массу: дрожжи смешать с водой и сахаром. Дождаться реакции. Добавить в молоко.
• Перелить молоко в простерилизованные стеклянные банки, заполнив их всего на две трети. Не закрывая крышками, оставить их в теплом месте на 3-4 часа.
• После этого кумыс готов к употреблению. Чтобы напиток не перебродил, нужно закрыть банки крышками и убрать в холодильник.

Перед тем как сделать кумыс, поищите различные рецепты. Можно приготовить козий или коровий кумыс. Хранить домашний кисломолочный продукт следует не более 2 суток.

Ответы на популярные вопросы о кумысе

О том, как приготовить кумыс дома Вы уже знаете. Теперь расскажем о том, как его правильно выбрать при покупке, как хранить, сколько пить и т.д.

Как выбрать и хранить кумыс

Магазинный продукт существенно отличается от настоящего кумыса, приготовленного в специальных условиях с соблюдением правильной технологии и без добавления вредных веществ и консервантов. Согласно ГОСТу, напиток должен обладать следующими качествами:

• Непрозрачная жидкость молочно-белого цвета;
• Слегка острый кисломолочный вкус;
• Специфичный аромат;
• Жидкая однородная консистенция;
• Напиток газированный, с пеной;
• Отсутствие хлопьев и кусочков жира;
• Отсутствие осадка.

Важно! Хранить кумыс необходимо в холодильнике и не больше 3 суток. Срок годности у него небольшой, потому что это живой напиток, в котором продолжается процесс брожения.

Сколько можно пить кумыса в день

Суточная норма употребления кумыса, рекомендуемая врачами, составляет 50-200 мл напитка. Следует учитывать возраст человека, его вес, образ жизни и состояние здоровья. Сам по себе напиток безвреден, если не увеличивать дозировку и не употреблять кумыс при аллергии на его компоненты.

Можно ли пить кумыс на ночь

В качестве лечения кумыс рекомендуется употреблять в первой половину дня. Но для успокоения нервной системы, снятия напряжения и усталости, нормализации сна напиток можно принимать и на ночь. Это безвредно, и даже полезно.

Можно ли пить кумыс мусульманам

Молодой кумыс, который бродил в течение суток, практически не содержит спирта, и разрешен к употреблению мусульманам. Более зрелый кумыс содержит большее количество алкоголя, и уже не относится к продуктам халяль.

Интересные факты о кумысе

Напиток известен издавна, он заслужил популярность у многих народов. Вот несколько интересных фактов о кумысе:

1. В кобыльем молоко больше сахара чем в коровьем, но меньше жира.
2. От крепкого кумыса можно опьянеть.
3. Марко Поло сравнивал кумыс с белым вином.
4. Раньше кумыс называли «млечным вином».
5. Готовить кумыс из другого молока первыми стали калмыки.
6. Раньше кумыс считался правильным, если при его приготовлении молоко взбивали 1000 взмахами, а на поверхности молока появлялись пятнышки животного жира.
7. Если кумыс, который продают в магазинах в пластиковых или стеклянных бутылках, постоит в тепле после окончания срока годности, бутылка может взорваться.
8. Чтобы получить кобылье молоко, сначала к кобыле подводят жеребенка, иначе она не даст себя подоить.
9. Немецкие ученые выявили, что регулярное употребление кумыса способствует избавлению многих кожных заболеваний.
10. Молочные бактерии, которые содержатся в кумысе, улучшают микрофлору кишечника, укрепляют иммунитет.

Автор статьи

Главный редактор сайта

Написано статей

Следующая

Молочные продуктыМолочный гриб: польза и вред для здоровья человека

польза и вред для организма

Кумыс – освежающий и тонизирующий напиток, наделяющий организм важными элементами для полноценного существования. Этот восточный кисломолочный продукт часто называют «напитком долголетия». Изготавливаемый из кобыльего молока, наделенного природой уникальными полезными качествами, кумыс сохраняет все эти свойства и считается у восточных жителей источником здоровья. Напиток используется в косметологии и медицине. На основе этого продукта разработана целая лечебная система – кумысотерапия. Полезные свойства напитка в сочетании с неповторимым вкусом сделали его популярным не только на родине, но и в других странах мира.

 

Что такое кумыс

Один из самых почитаемых и ценимых кисломолочных напитков среди населения Киргизии, Монголии, Казахстана и жителей планеты, имеющих монгольские и тюркские корни, – это кымыз. В переводе на русский язык название звучит как кумыс. Это кисломолочный продукт, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения кобыльего молока. Этап брожения осуществляется за счет молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей.

Кумыс – довольно приятный освежающий напиток, обладающий слегка кисловатым вкусом. Употреблять его следует только на стадиях брожения. Только в этот период он не теряет свои уникальные вкусовые качества, ценность и полезные свойства.

История возникновения этого кисломолочного напитка берет свое начало в далеком прошлом. В результате археологических раскопок, проводимых на стоянке древних монгольских поселений в долине Сусамыр (эпоха энеолита), были обнаружены не только доказательства приручения и одомашнивания лошадей, но и сумки из кожи животных. Внутри них ученым удалось установить следы перебродившего кобыльего молока.

О кумысе упоминает и древнегреческий ученый Геродот. Описывая быт и традиции скифов, философ упоминает о чудодейственном напитке. Местные жители изготавливали его, сбивая молоко кобыл в специальных деревянных емкостях. Рецепт этого целебного и очень вкусного напитка знали только избранные, которые и занимались приготовлением. Все ингредиенты и основу способа приготовления держали в строжайшей тайне. Невольники, ставшие свидетелями процесса приготовления кумыса, моментально ослеплялись.

Более поздние сведения о кумысе были обнаружены в Ипатьевских летописях (XIII век). В своих заметках о путешествии в Татарию Гийом де Рубрук описывает вкусовые качества и целебные свойства напитка.

Старинный рецепт приготовления кумыса до сих пор передается из поколения в поколение в башкирских семьях. Этот народ придерживается древних традиций и готовит кумыс только из кобыльего молока. В отличие от населения Башкортостана, туркмены и киргизы за основу могут брать верблюжье молоко.

Технологический процесс приготовления кумыса позволяет приготовить напиток с разным содержанием спиртовых оборотов.

Виды

В Казахстане кумыс в зависимости от периода брожения делят на несколько видов:

1. Жаскымыз – молодой, перебродивший всего в течение одного дня.
2. Кунан кымыз – слегка пьянящий напиток 2-х дневного брожения.
3. Кумыс донен – кисловатый, уже содержащий большое количество спиртовых оборотов. Готов к употреблению после 3 дней брожения.
4. Саумал – кумыс, перебродивший 10 часов.
5. Кымызуыз – готовится из молозива кобылы.
6. Бал кымыз– кисломолочный напиток с медовой или другой сладкой добавкой.

Все эти виды отличаются разным содержанием спирта. Молодой кумыс – напиток, готовый к употреблению уже после 5–6 часов. Он содержит самый маленький процент алкоголя – до 1%. Такой кумыс отличается сладковатым вкусом, почти не содержит газов. Продукт, который готовился от 24 до 48 часов, уже более насыщен алкоголем. В его составе 1,7–2% спирта. Он приобретает уже кисловатое послевкусие. После небольшого количества выпитого кумыса ощущается легкое опьянение. Самый «крепкий» кумыс пребывает в процессе брожения до 4 суток. В нем содержится максимальный уровень спирта – 3–4%. Этот кумыс сильно пенится и имеет довольно кислый вкус.

 

Состав и калорийность

Кумыс – кисломолочный напиток, отличающийся повышенным содержанием лактозы и глюкозы. Этой характеристикой продукт наделяет основной ингредиент. Уровень этих показателей в кобыльем молоке – самый большой. Например, содержание лактозы в коровьем молоке на 38% ниже.

В процессе особого брожения, с использованием не только кисломолочных бактерий, но и дрожжей, лактоза преобразуется в молочную кислоту, углекислоту, этиловый спирт и распадается на ряд других ароматических веществ. Благодаря этому готовый продукт приобретает неповторимые вкусовые качества и аромат.

Химический состав кумыса представлен целым рядом витаминов и полезных элементов:

1. Довольно большое количество витамина A, C, PP.
2. Группа витаминов B – лактофлавин (B2), тиамин (B1), цианокобаламин (B12).
3. Биотин, участвующий в синтезе ферментации углеводов и жиров в организме.
4. Фолиевая кислота, необходимая для нормального функционирования иммунной и кровеносной системы.
5. Микроэлементы Ca, K, P, Fe, Zn ,Cu, Mn.
6. Обеспечивающая нормальный обмен веществ пантотеновая кислота.

Кумыс в своем составе содержит этиловый спирт. Уровень его колеблется от 0,4 до 4,5%.

Энергетическая ценность продукта колеблется от 40 до 150 ккал. В 100 мл кисломолочного напитка (средней жирности) – 5 г углеводов, 2,1 г белков и 1,9 г жиров. В результате брожения белки становятся легкоусвояемыми и быстро перевариваются в организме, поэтому, хотя кумыс и высокопитательный, его рекомендуют принимать во время диет.

Полезные свойства кумыса

Общая польза

Кисломолочный напиток долголетия насыщен большим количеством полезных компонентов, оказывающих благотворное влияние на организм.

Кочевники использовали кумыс для профилактики и лечения многих заболеваний. Древний целитель Авиценна рекомендовал употреблять этот напиток для восстановления организма после тяжелых болезней, при физическом истощении, нервных расстройствах и как общеукрепляющее средство.

Со времен, ученые открыли и другие полезные свойства кумыса. Этот продукт нормализует микрофлору кишечника, ускоряет регенерацию клеток, положительно сказывается на работе желудка и способствует выведению токсинов. Кумыс улучшает работу иммунной системы, восполняет недостаток энергии, придавая бодрости, стимулирует основную часть биологических процессов.

Для женщин

Богатый кальцием и витаминами кумыс способствует улучшению кожного покрова и состояния ногтей, волос.

Молочные кислоты, образующиеся в процессе ферментации, нормализуют микрофлору во влагалище, устраняя неприятные ощущения. Восстанавливая естественный баланс, они обеспечивают здоровье женских половых органов и мочевой системы.

Расслабляющий эффект напитка обеспечивает небольшое содержание спирта и витаминов A и B. Это помогает при нарушениях работы щитовидной железы, сопровождающиеся повышенной раздражительностью, плаксивостью, а также улучшает сон.

Для мужчин

Кумыс – отличное натуральное средство для чистки печени после употребления алкоголя. Хотя в нем и присутствует небольшой процент спирта, это не мешает напитку очищать организм от токсинов.

После сильных физических нагрузок или тренировок в спортзале из мужского организма вместе с потом выводится большое количество полезных солей. Небольшое количество кумыса поможет восстановить дисбаланс.

Положительное воздействие этот кисломолочный продукт оказывает и на работу мужской половой системы. Присутствие в составе тестостерона улучшает либидо, повышает эрекцию и снижает риск появления простатита.

При беременности

Кобылье молоко насыщено железом. В процессе брожения этот элемент не исчезает, поэтому кумыс способствует повышению гемоглобина в крови беременной женщины, а также снижает риск появления анемии. Кисломолочный элемент богат кальцием, необходимым для нормального формирования костной системы малыша.

Несмотря на все полезные свойства, кумыс содержит алкоголь. Будущим мамам лучше проконсультироваться с лечащим врачом перед введением такого продукта в свой рацион.

При грудном вскармливании

Кисломолочный продукт, сделанный на основе кобыльего молока, способствует улучшению работы женских молочных желез, способствуя лактации. Общеукрепляющие свойства кумыса помогают быстрее восстановиться после родов. Кормящим мамам рекомендуется употреблять молодой кумыс, содержащий минимальное количество спирта.

Для детей

Кумыс оказывает благоприятное воздействие на растущий организм. Большое количество кальция восполняет нехватку этого витамина, а содержащийся в напитке фосфор усиливает его всасываемость. К тому же этот напиток очень полезен детям с дисбактериозом, так как восстанавливает дисбаланс микрофлоры кишечника.

Довольно своеобразный вкус кисломолочного напитка на основе кобыльего молока не очень нравится детям, поэтому перед употреблением лучше добавить мед и ваниль.

Небольшое содержание спиртов в молодом кумысе не может навредить детскому организму, но все же злоупотреблять напитком не стоит. С осторожностью следует давать кумыс детям, склонным к аллергическим реакциям.

При похудении

Довольно часто врачи включают кумыс в состав диет. Это связано со способностью напитка улучшать пищеварение, стабилизируя ежедневный стул и избавляя от колик и метеоризма. Большое содержание белка придает кумысу питательную ценность, способствуя быстрому утолению голода и поддержанию мышечной массы в тонусе. Благодаря животному происхождению этот элемент быстро усваивается организмом.

Выпивая 100 мл кумыса перед едой, человек, находящийся на диете, восполняет суточную норму витаминов, микроэлементов и кислот в организме. Превышать допустимые нормы употребления этого напитка не следует, так как в нем присутствует алкоголь.

 

Кумыс в медицине

Антибактериальные, восстанавливающие, укрепляющие свойства этого кисломолочного продукта нашли широкое применение не только в народной медицине. Многочисленные исследования подтвердили эффективность использования кумыса при лечении заболеваний желудочного тракта, кишечника, дыхательной системы, сердечно-сосудистой дистонии. Курсы кумысотерапии назначают для людей с ослабленной иммунной системой, нарушенным обменом веществ. Он входит в состав комплексной терапии для борьбы с инфекционными заболеваниями и лечения анемии.

Благодаря уникальным качествам кумыс считается незаменимым компонентом во многих народных средствах для лечения и профилактики целого ряда заболеваний.

При сахарном диабете

Употребление качественного и содержащего минимальное количество спиртовых оборотов кумыса способствует нормализации уровня сахара в крови. Он восполняет необходимое количество бета-каротина и всего витаминного комплекса. Диабетикам этот продукт особенно полезен, так как болезнь сопровождается отказом от многих витаминосодержащих продуктов.

Кумыс нормализует обмен веществ и очищает кровеносные сосуды от холестериновых бляшек, что тоже немаловажно при сахарном диабете. При употреблении этого кисломолочного продукта снижается риск появления нервных заболеваний и психических расстройств, присущих диабетикам.

Важно: гликемический индекс кумыса — 25 единиц.

При панкреатите

Кисломолочные продукты обязательно входят в рацион питания при заболевании поджелудочной железы. Кумыс нормализует секреторную функцию этого органа, а также устраняет воспалительные процессы. Его высокая питательная ценность способствует быстрому насыщению организма человека во время соблюдения диеты. Способность продукта улучшать обмен веществ препятствует появлению проблем с кишечником.

Не рекомендуется при этом заболевании пить кумыс с большим содержанием спирта. Отказаться от употребления любого вида этого напитка необходимо в период обострения заболевания.

Питание при заболеваниях что можно, а что нельзя есть:

При гастрите

Содержащий много микроэлементов и аминокислот кумыс рекомендуется принимать при гастрите, если заболевание сопровождается пониженным уровнем кислотности. Полезные молочные бактерии способствуют восстановлению микрофлоры и снижают степень воспаления слизистой. При употреблении 100 мл этого напитка во время еды пища усваивается организмом легче и быстрее.

Во время обострения болезни и людям с повышенной кислотностью кумыс категорически противопоказан.

При подагре

Возникновению этой болезни способствует нарушение обменного процесса нуклеиновых кислот. Уровень мочевой кислоты увеличивается настолько, что откладывается в суставах. Этот процесс вызывает болевые ощущения и приводит к физическим изменениям внешнего вида конечностей. В кумысе содержится достаточный уровень кальция, способствующий прочности и здоровью костной ткани, поэтому его часто назначают в профилактических целях и начальных стадиях подагры.

Для печени

Кумыс, обладая очищающими свойствами, облегчает работу печени. Жирные кислоты и антиоксиданты способствуют возобновлению клеток и защищают их от разрушения. Включая в ежедневный рацион кумыс, необходимо обратить внимание на количество содержания в нем спирта. Для профилактики и лечения гепатита и цирроза следует использовать только молодой кисломолочный напиток. Рекомендуемая доза – 250–300 мл во время приема пищи.

При псориазе

В ежедневный рацион людей, страдающих кожными заболеваниями, обязательно включают продукты, содержащие большое количество витаминов B, A, PP. У больных псориазом или экземой обычно наблюдается нехватка этих элементов. В кумысе как раз содержится полный набор витаминов. Они в сочетании с липоевой кислотой способствуют выведению вредных веществ из организма, улучшая обменный процесс и регенерацию кожного покрова. Антибактериальные свойства снижают воспалительный процесс кожного покрова, уменьшая покраснения и неприятный зуд.

При пневмонии

Кумысотерапия широко применяется при заболеваниях органов дыхательной системы. Этот кисломолочный продукт способен уменьшить раздражительность горла при сильном кашле, способствует отхождению мокроты. Антибактериальные свойства снижают воспалительные процессы в лимфатических узлах, препятствуя появлению гнойников. Больные пневмонией теряют аппетит, у них наблюдается резкое снижение веса, а организм становится сильно ослабленным. Кумыс, благодаря своему уникальному составу, улучшает работу иммунной и пищеварительной системы, тем самым помогая человеку восстановить силы.

При похмелье

Среди всех разновидностей кисломолочных продуктов кумыс – лучшее лекарство, борющееся с похмельем. Молочная кислота в сочетании с витаминами группы B активирует переработку и выведение токсинов. Под воздействием углекислого газа процесс окисления и расщепления остатков алкоголя происходит еще быстрее. Тонизирующее свойство кумыса облегчает похмельный синдром и утоляет сильную жажду.

 

Применение в косметологии

Полезные свойства кисломолочного продукта на основе кобыльего молока используются не только для лечения и профилактики ряда заболеваний, но и в косметологии. Кумыс встречается в составе средств по уходу за кожей и волосами.

Для волос

Кумыс питает волосяные луковицы, обеспечивая локонам красоту и силу. Антибактериальный и увлажняющий эффект способствует устранению сухости кожи головы и перхоти.

Укрепляющее средство
Ингредиенты:

• Кумыс – 1 ст.л.
• Мед – 20 г.
• Желток – 1 шт.

Смешать все компоненты и равномерно нанести на волосы, не забывая массирующими движениями втереть маску в кожу голову. Средство держать не менее получаса. Для придания большего эффекта голову накрыть полотенцем.

Благодаря такой маске волосы приобретают здоровый вид. После 5–6 применений от перхоти не остается и следа, кожа головы станет менее сухой.

Питательная маска
Ингредиенты:

• 1/2 буханки хлеба из ржаной муки.
• 2 ст. кумыса.

Размять хлеб и намочить его в слегка подогретом кумысе. Через 5–10 минут перемешать, превращая смесь в однородную массу. Втереть в кожу головы. Надеть шапочку для душа и обмотать голову шерстяным платком. Спустя 20 минут тщательно промыть сначала теплой водой, а затем шампунем.

Для лица

Кисломолочный напиток применяется как увлажняющее, отбеливающее и тонизирующее средство для кожи лица.

Морковная маска с кумысом
Потребуется:

• 50 г домашнего творога.
• 17 мл сока из моркови.
• 1,5 ст.л. кумыса.

Процедить творог через марлю. Тщательно перемешать с морковным соком. Добавить кумыс. Смесь нанести на лицо, избегая попадания в глаза, и оставить на 30 минут. По истечении времени смыть теплой водой. Использовать не чаще чем раз в три дня.

Отбеливающая маска
Потребуется:

• 70 г меда.
• 3 ст.л. кумыса.
• 30 мл сока лимона.

Кумыс смешать с медом. Выжать в эту смесь необходимое количество сока из лимона. Все компоненты тщательно перемешать между собой. Смесь нанести на лицо и оставить на 15 минут.

Применение такой маски 1–2 раза в неделю в течение двух месяцев способствует исчезновению пигментных пятен, веснушек и осветлению кожи.

Вред и противопоказания

Кумыс, обладающий невероятным количеством полезных свойств, может оказать и пагубное влияние на организм.

1. Присутствие этого кисломолочного продукта недопустимо в рационе людей с непереносимостью лактозы.
2. Содержание алкоголя в кумысе может пагубно отразиться на здоровье во время обострения хронических заболеваний внутренних органов.
3. Не стоит пить кумыс при гастритах и язвах желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью. Он способствует повышению секреции, и показатель кислотности еще больше увеличивается.
4. Из-за содержания алкоголя кумыс не рекомендуется часто употреблять беременным женщинам и вводить в рацион детей. По этой же причине не стоит пить кумыс людям, страдающим алкогольной зависимостью.

Несмотря на то что кумыс вводится в комплексное лечение туберкулеза, в случаях открытой формы этого заболевания напиток употреблять строго запрещено. Для остальных категорий употребление кумыса связано только с положительными свойствами. Главное – придерживаться норм и не злоупотреблять.

 

Как правильно хранить

Азиатский кисломолочный напиток из кобыльего или верблюжьего молока относится к категории «живых» продуктов. Следовательно, он скоропортящийся и не пригоден к долгому хранению.

Настоящий кумыс следует использовать не позднее 2–3 дней с момента окончания брожения. Разливается он в стеклянную тару и хранится в холодном месте: погребе или подвале (температура не выше 6°C) или холодильнике.

Кумыс, производимый на молокозаводах и продающийся в магазине, имеет небольшое сходство с настоящим азиатским продуктом. Максимально приближенный по составу и правилам изготовления напиток должен иметь срок годности не более 3 дней. Хранится такой продукт в холодильнике.

Как правильно пить кумыс

Жители азиатских стран, привыкшие к кисломолочному напитку из кобыльего молока с детства, могут не ограничивать себя в употреблении кумыса. В жаркий летний период киргизы и башкиры способны выпивать до 7–10 л в день, при этом получая лишь пользу.

Людям с неподготовленным организмом этот спиртосодержащий напиток с повышенной жирностью следует вводить в рацион, начиная с небольших доз, чтобы привыкнуть.

Сколько можно пить в день

Следуя рекомендациям врачей, кумыс начинают пить в небольших количествах. Начальная суточная норма не должна превышать 100 мл. Если организм в течение 3–4 дней воспринимает напиток нормально, дозировку постепенно увеличивают до 200–400 мл. Впоследствии разрешается принимать и большее количество 1–1,5 л.

Можно ли пить на ночь

В лечебных целях кумыс употребляется в утренние часы, перед завтраком. Но из-за успокаивающего и расслабляющего воздействия на организм (благодаря алкоголю) этот напиток можно принимать вечером для улучшения сна. Полстакана кумыса на ночь способствуют нормализации стула. Но перед сном лучше пить кумыс, содержащий небольшой процент алкоголя.

Можно ли пить мусульманам

Кумыс, перебродивший в течение суток, практически не содержит спирта. Такой напиток, как и остальные кисломолочные, разрешается пить мусульманам. Находясь в процессе брожения более длительный срок, кумыс становится намного крепче, чем молодой. Он уже не относится к продуктам халяль.

Можно ли опьянеть от кумыса

Кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока, не относится к алкогольным. Но, перебродивший несколько дней, он приобретает крепость до 4–6 оборотов. Поэтому напиток, выпитый в больших количествах, может вызвать легкое алкогольное опьянение. Казахи делают кумыс, содержащий до 25–30% спирта. Несколько глотков такого кисломолочного напитка равносильны 50 г водки или коньяка.

 

Как сделать кумыс в домашних условиях

Приготовить настоящий азиатский кисломолочный напиток довольно непросто. Найти кобылье молоко на полках магазинов невозможно, поэтому в домашних условиях его лучше заменить на козье. Такой кумыс обладает практически такими же полезными свойствами, но отличается по вкусу.

Для приготовления понадобится:

• 1 л козьего молока.
• 50 г сахара.
• 50 мл йогурта без добавок (кефир).
• 30 г меда.
• 200 мл очищенной воды.
• 5 г сухих дрожжей.

Пошаговая инструкция:

1. Вылить молоко в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Довести до кипения. Постепенно влить воду и добавить мед. Прокипятить еще 6–8 минут.
2. Охладить молочную смесь до полного остывания. Ввести йогурт (кефир). Накрыть кастрюлю крышкой и укутать шерстяным пледом (для быстрейшего согревания). Оставить в теплом месте на 5–9 часов.
3. После скисания молока взбить его миксером. Полученную смесь процедить через толстый слой марли.
4. Дрожжи залить теплой водой, добавить сахар и дать подойти. Соединить их с молоком.
5. В заранее вымытые и простерилизованные банки налить молоко. Жидкость должна заполнять емкости на 2/3. Оставить кумыс в теплом месте на 3–4 часа, не закрывая емкости крышками.
6. По истечению необходимого времени банки накрыть крышками и поместить в холодильник, чтобы кумыс не перебродил.

Хранить кумыс в холодильнике не более двух суток.

Интересные факты о кумысе

1. А.В. Постников был первым, кто открыл кумысолечебницу в России. Это событие произошло в 1858 году в Самарской губернии. Спустя 100 лет было открыто уже более 65 подобных заведений.
2. Казахи до сих пор придерживаются старинной технологии приготовления кумыса. Для процесса брожения они используют бурдюк из шкуры барана или лошади. Взбивать кобылье молоко нужно не менее 1000 раз. После чего на поверхности появляются черные крупинки – кобылий жир.
3. В Монголии существует праздник – День первого кумыса. После первых доек лошадей и приготовления молодого кумыса монгольские семьи собираются за общим столом и пробуют его.
4. В Башкортостане и Киргизии кумыс принято пить из пиал, а якуты вырезают специальные сосуды из дерева, украшая их искусной резьбой, реже драгоценными камнями.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

Кумыс – это своего рода лекарственное средство

Автор Руслан На чтение 12 мин. Опубликовано 29.06.2016

Реклама

Полезные свойства кумыса не малы. Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий.

Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Ещё Геродот в своих трудах писал о чудо напитке, который ему довелось попробовать – кумыс.

Подробное описание и использование кумыса:

«В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я силь-но вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным.

Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока, и внутри у вас разливается очень приятное ощущение».

Гильом де Ребрук «Путешествие в Татарию»

Считают, что кумыс был изобретен монголами — уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э.,.

Описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко — то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса.

Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса — описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в

большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу.

Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом.

Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-емкостях и разливают в узкогорлые герметически закупориваемые бутылки.

В которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°.

Готовый кумыс — шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый — содержит 1% спирта, средний — 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) — 2,5–3%.

Эти слова принадлежат одному из первых европейцев, описавших кумыс, монаху из Фландрии, который в 1253 году отправился во главе дипломатической миссии к монголам, чтобы склонить их к совместной борьбе с «неверными сарацинами».

В результате сам Ребрук пристрастился к кумысу — напитку из кобыльего (а иногда и верблюжьего) молока, известному кочевым народам с глубокой древности. Дело в том, что в молоке содержится молочный сахар (лактоза), причем в кобыльем его больше, чем в коровьем.

Именно благодаря сахару молоко может бродить под влиянием дрожжей и вырабатывать молочную кислоту и даже спирт. Так, из коровьего молока получается безалкогольная простокваша, а из кобыльего — слабоалкогольный кумыс. Однако дело не только в алкоголе, хотя и это неплохо.

Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она прекрасно усваивается, является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. А ведь и импотенция в какой-то степени — типичное «сердечное» заболевание…

Сары (желтый) кымыз.

Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым.

Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз.

Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка).

Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы).

Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс.

Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы.

Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства.

Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Пищевая ценность кумыса:

Калорийность на 100 г. продукта: 50

Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту.

Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

Так как настоящий кумыс делают только из кобыльего молока, то его аналоги из козьего или коровьего молока, по закону РФ, могут называться только кумысными напитками, и они значительно уступают истинному продукту в полезных качествах.

Срок годности настоящего кумыса, не должен превышать шести дней. Чем дольше храниться кумыс, тем больше накапливается в нем спирта.

На упаковке должна быть указана информация о «Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1*10 в 7 степени КОЕ/г, дрожжей – не меньше 1*10 в 5- й степени КОЕ/г на конец срока годности». У исключительно вкусного кумыса, кислотность от 95 до 130˚Т.

Как должен выглядеть настоящий, качественный кумыс?

Кисловатый запах.
Цвет – белый.
Вкус остро – кислый, если ему 3 дня, двое суток – вкус кислый, у односуточного кисло – сладкий. Консистенция негустая, сильно, а может быть слабогазированный – односуточный и трехсуточный, пенистая, с небольшими хлопьями.

Как хранить или сохранить кумыс:

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым.

В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Хранится кумыс, как и все молочные продукты, в холодильнике на средней полке. Срок хранения кумыса зависит от срока производства, но не больше 2-3 дней.

Как приготовить кумыс

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние.

Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Реклама

Для приготовления кумыса нужно, чтобы кобылица была степной, молодой и здоровой. Приготовляется кумыса сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску, смешивают ее с кобыльим молоком и дают время постоять.

Для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко, для следующего закваской служит крепкий кумыс.

Доказано в недавнее время, что микроорганизмы напитка также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять кумыс при помощи этих зерен.

Они, по последним исследованиям, состоят как  из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в кумыс.

Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса. Берут 1 часть закваски и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить;

уже часа через 4 появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока,

взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов.

Часа через 3-4 вкус напиток делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это  крепкий кумыс; для приготовления же среднего напитка прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса,

разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день и кумыс можно считать готовым к употреблению.

Лечебные свойства продукта кумыс:

О том, что кумыс обладает целебными свойствами, люди знают давно. Так, первая кумысолечебница появилась в Башкирии еще в 19 веке. Первоначально напиток использовали в лечебном питании при туберкулезе.

Но назначение его шире — кумыс благотворно воздействует на все легочные заболевания: плевриты, хронические бронхиты и пневмониях, профессиональные заболевания у людей, работающих на экологически неблагополучных производствах.

Весь секрет в том, что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой.

Благоприятно сказывается употребление в пищу кумыса на работе желудочно-кишечного тракта. Нормализуется пищеварение, секреторная деятельность желудка. В период без обострения, кумыс можно, и нужно, употреблять больным с язвой желудка. Поможет он при дизентерии и брюшном тифе.

Кишечная палочка не устоит перед кумысом, как и другие патогенные бактерии кишечника. Кумыс назначают в диетическом питании, при истощении, авитаминозе, ожирении и метаболическом синдроме, при легочных заболеваниях, в том числе туберкулезе.

Положительно влияет кумыс на кровь и на деятельность нервной системы. Незаменим он как средство для снятия похмельного синдрома и, по некоторым данным, способен замедлить развитие раковых опухолей.

Так же, кумыс стимулирует биологические процессы и тем самым является идеальным омолаживающим средством.

Кумыс –

это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять. Дозировка и время приёма зависят от многих факторов, таких как наличие той или иной болезни, возраст пациента и индивидуальная переносимость этого напитка.

Существует целая методика кумысолечения! Следуя ей, кумыс следует употреблять ежедневно в размере от 500 до 1000 мл, дробными дозами. Когда принимать кумыс, зависит от того, как работают секретные функции желудка.

Если она нормальная или повышенная, то принимать кумыс стоит до еды по стакану. Не стоит пить его большими глотками, и выбирайте напиток с кислотностью не больше 1000 по Тернеру.

Если секреция желудка понижена, то лучше приобретать крепкий кумыс и употреблять по стакану за 40 минут до приёма пищи. Через три недели кумысолечения нужно сделать небольшой перерыв, после чего продолжить по той же схеме.

Следует отметить, что при рассеянном склерозе хорошо помогает кумыс, по свидетельству знахарей, им вылечивались даже те больные, которые считались безнадежными.

Интересные факты о кумысе:

• Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.

Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.

• Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный — до 1,75%, а трехдневный — до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока.

От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому

(тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

• Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).

• Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи.

В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном.

Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.

• Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

• Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена).

• С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь.

С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

• Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

• Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки — жир, который европеец может принять за грязь.

важно о кумысе !

У кумыса противопоказания существуют наравне с пользой. Лечить самостоятельно язвенные заболевания и другие хронические изменения ЖКТ кумысом нельзя! Обратитесь к врачу для подбора индивидуальной схемы лечения, в зависимости от показателей вашего здоровья.

Категорически запрещено употреблять кумыс людям с заболеваниями системы пищеварения в период обострения!

Реклама

Кумыс – исцеляющий напиток скифов

Издревле кочевники верили в целебную силу кумыса. Его использовали для лечения различных болезней, для укрепления ослабленного иммунитета и даже для омоложения. Название напитка произошло от тюркского слова qimiz. Он представляет собой кисломолочную жидкость, получаемую из кобыльего молока в результате брожения с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской молочнокислых палочек.

Дар небесной кобылицы: история

Первым о волшебном напитке степей миру поведал Геродот. Ученый грек писал о том, что дикие скифы утоляют им жажду, когда в течение многих дней путешествуют вдали от водных источников. Упоминание о кумысе можно найти в летописях Киевской Руси, в знаменитом «Ипатьевском списке». В 1182 году князь Игорь Всеволодович проиграл сражение и попал в плен к кочевникам-половцам. Однако в неволе не остался – бежал, улучив момент, когда стража напилась кумыса и, опьянев, крепко заснула. С тех пор все европейские путешественники и ученые смотрели на кумыс как на дурно пахнущий хмельной напиток, даже не догадываясь о его питательных и лечебных свойствах. 

Тем временем кумыс обрел на Востоке славу напитка, не имеющего себе равных при лечении истощения, лучшего укрепляющего средства после недоедания, напитка, дарующего мужскую силу и долголетие. Так, потомки Чингисхана, собирающие целые гаремы жен и наложниц из покоренных земель, тщательно следили, чтобы поблизости всегда находился табун из отборных кобылиц, дающих лучшее молоко. 

Первое документальное упоминание о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Авиценны, который тысячу лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. В России кумысолечение расцвело в конце XIX века. Им не брезговали такие известные люди, как Толстой, Аксаков, Чехов. Высоко оценил кумыс и Александр Сергеевич Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский пленник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреб­лении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен по вкусу и почитается весьма здоровым».

Известный ученый и писатель Владимир Даль в 1843 году писал, что «привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одно­временно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок».

В годы Великой Отечественной войны кумыс эффективно помогал в восстановлении здоровья и сил раненым и больным воинам – защитникам Родины.

Современные исследования показали, что кумыс богат микроэлементами, обеспечивающими выделение половыми железами гормонов, которые восстанавливают состав крови, лимфы, пищеварительных соков. Немудрено, что среди кочевников пролить хотя бы каплю священного напитка на землю считалось страшным грехом, а секрет изготовления кумыса передавался исключительно по наследству. 

Врачи рекомендуют употреблять напиток долголетия в умеренных дозах (1 – 1,5 стакана) перед едой.

10 фактов о пользе кумыса

Доказано, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в молоке коровы. Среди них – витамины А и Е, витамины группы В и С, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты. В состав этого продукта входит в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза меньше лактозы, благодаря чему кобылье молоко максимально приближено к женскому. Учитывая это, его используют для изготовления детского питания. Белки, которые есть в этом продукте, усваиваются намного быстрее и лучше. Настоящий кумыс – дорогой и с уникальным вкусом. «Живой» кумыс не подлежит хранению, а значит, и промышленному производству.

Факт 1: повышает иммунитет. Витамин С, содержащийся в кумысе, укрепляет иммунитет и усиливает защитные функции организма, помогая бороться с негативным воздействием вирусов и инфекций. Не зря раньше от цинги (болезни, вызываемой острым недостатком витамина С) людей лечили именно этим целебным напитком.

Факт 2: укрепляет зубы и кости. В древнем напитке степняков имеются важные макроэлементы для жизнедеятельности организма – кальций и фосфор, что благотворно влияет на кости и зубы.

Факт 3: улучшает кровообращение. При регулярном потреблении кобыльего молока улучшается кровообращение. Витамин Е, входящий в состав кумыса, придает ему способность бороться с атеросклерозом (заболеванием, затрагивающим крупные кровеносные магистрали организма), так как он снижает уровень холестерина в крови. В древности медики кумысом лечили также анемию.

Факт 4: укрепляет нервы. Содержится в этом напитке и тиамин (В1), который благоприятно сказывается на деятельности нервной системы.

Факт 5: улучшает потенцию. Полезная информация для мужчин – кумыс благоприятно сказывается на потенции. Еще этот напиток увеличивает скорость протекания процессов регенерации органов.

Факт 6: лечит гастрит. Кумыс успешно используют при лечении язвы желудка, гастрита, заболеваний поджелудочной железы. Это можно объяснить содержанием в кумысе пантотеновой кислоты. Также кумыс хорошо помогает при пищевых отравлениях.

Факт 7: делает кожу красивой. Кумыс полезно пить представительницам женской половины человечества – он омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Факт 8: улучшает настроение. Ученые обнаружили в кобыльем молоке витамины, вызывающие у человека прилив радости. Это также можно объяснить содержанием витамина В1 (тиамин). Тиамин называют «витамином оптимизма». Он помогает нормальному росту и развитию организма, надлежащей работе пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, участвует в процессах метаболизма жиров и углеводов.

Факт 9: лечит туберкулез. Еще в середине XIX века медики начали применять кобылье молоко при лечении легочных заболеваний. Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным и, если болезнь еще не была запущена, 2-3 месяца лечения в условиях сухой степи полностью избавляли от недуга. Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии доктор Нестор Постников. По своей организации она во многом напоминала современные санатории.

Факт 10: служит для профилактики рака. Также в целебном кумысе содержится фолиевая кислота, обеспечивающая профилактику появления опухолей. Специалисты Казахской Академии питания даже предлагали включить продукты, приготовленные из кобыльего и козьего молока, в рацион больных онкологическими заболеваниями, прошедшими курс химиотерапии.

Кому нельзя пить кумыс

Однако при применении этого чудодейственного напитка имеются также и противопоказания. Кумыс не рекомендуется использовать людям, страдающим острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также аллергией на молочные продукты и непереносимостью лактозы. Еще одно важное противопоказание кумыса – его нельзя пить людям, которые находятся в процессе излечения от алкогольной зависимости.

Как приготовить кумыс?

Кумыс в старину готовили в кожаных мешках, которые прикреплялись к лошади – тряска и бактерии незаметно делали свое дело. В кумысолечебницах по часам и минутам расписан весь процесс приготовления – когда подливать молоко и как часто перемешивать.

Считается, что до приготовления кумыс нужно перемешать не менее пяти тысяч раз – тогда он насытится той самой углекислотой и приобретет воздушность. Бурдюк с готовящимся кумысом вешался у входа, и каждый заходящий или выходящий человек должен был 40 раз взболтать емкость с кумысом.

В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться этиловый спирт и молочная кислота. Поэтому от выдержанного напитка недолго и захмелеть.

Казахи подразделяют кумыс на несколько видов.

Уыз кумыс – густой, готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней пос­ле выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов, высокопитателен.

Саумал – недоброженный, 8-10-часовой кумыс, сладкий.

Жас кумыс – молодой одно­дневный кумыс, особенно полезен детям.

Кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс.

Донен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное количество спирта, опьяняющий, обладает высокими лечебными свойствами.

Бал кумыс – взбитый кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой сладости, желтоватый, густой, легко воспринимаемый организмом, подают к вяленому казы (колбаса из конины).

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, так как в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – так называемое «бродило» – в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, простоявшее кобылье молоко и т. д.

Вместо кожаного бурдюка сейчас часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной на конце для сбивания и взбалтывания.

В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая его в бутылки, а также перерабатывая кобылье молоко и получая так называемое «сухое молоко». Однако ничто не сравнится со свежим кумысом, который дарит людям и неповторимый вкус, и исцеление.

Хранят кумыс в холодном месте и откупоривают, как шампанское, охлажденным. Приятного аппетита и будьте здоровы!

Фото: Ералхан Серикбаев.

Кумыс как врачебный напиток (1/2)

П. М. Богоявленский. Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса как врачебного напитка. Составил, из многолетних наблюдений, врач надворный советник П. М. Богоявленский. — Самара, 1863.

Кумыс (lac fermentatum) есть кислоспиртный питательный напиток, приготовляемый из кобыльего молока, подвергнутого чрез особого рода закваску брожению.

Кумыс приготовляли и теперь приготовляют башкиры, киргизы, татары, ногаи, калмыки и другие кочующие племена, живущие на востоке и юге России, в губерниях: Пермской, Оренбургской или Уфимской, Самарской, Астраханской, Саратовской, Таврической, и частию в Земле Войска Донского. В последние три-четыре года стали приготовлять кумыс многие русские и открывать кумысные заведения.

Отсутствие земледелия между кочующими племенами, отдаленность от оседлых жителей и религиозный закон лишают их возможности приобретать, самим приготовлять и пользоваться водкой, что вынуждает их заменять ее каким-нибудь другим подобным напитком. Большое пространство свободных земель, занимаемых в сказанных губерниях кочующими племенами, способствует им разводить в больших размерах скотоводство и содержать большие табуны лошадей, из молока которых они приготовляют кумыс; кумыс же им заменяет не только водку, но и нередко самую пищу.

Одно только кобылье молоко, от различия количественного содержания в нем составных частей сравнительно с молоком других животных, более годно для приготовления из него кумыса. Никакое молоко не содержит в себе столько молочного сахара и так мало жирных масляных частей, как молоко кобылье.

Истощенные матки после скудного, нередко подножного зимнего содержания весной на степных луговых пастбищах скоро поправляются, тучнеют от изобильного подножного корма и дают обильное молоко. С этого времени для башкир [здесь и в других местах руководства под именем башкир должно понимать и другие кочующие племена] начинается пятимесячный летний праздник. С первым появлением весенней теплоты башкиры из своих селений и домов со всем своим имуществом выезжают жить в степи, ставят там войлочные круглые кибитки, которые имеют форму сенной копны, а величину в окружности до 18 саж. Эти кибитки заменяют им дома. Зажиточные башкиры для своего семейства ставят 2 и 3 кибитки. Места для временных селений в степях избирают около рек, и они называются кочевками. Иногда на одну местность и реку выезжают и селятся нисколько башкирских обществ и располагаются в недальнем одно от другого расстоянии. По уничтожении корма для скота в одном месте они переселяются на другое. Таким образом переезжать с одного места на другое значит «кочевать». Башкиры со дня переселения на кочевку все занятия, даже приготовление кумыса, предоставляют женщинам, а сами предаются кумысованию, т. е. безмерному истреблению кумыса, или кумысному пьянству.

Приготовление кумыса у башкир начинается в конце мая и продолжается до зимы. С начала весны они кочуют и кумысуют близь своих селений, но с уничтожением там кормов для скота они постепенно удаляются от них в степи; к концу лета они откочевывают от своих селений на десятки верст, а осенью к зиме опять постепенно прикочевывают к ним, и тогда прекращают делать кумыс. Следовательно, весной, летом и осенью башкиры и киргизы приготовляют кумыс в достаточном количестве не только для себя, но многие из них и на продажу.

Башкиры вывозят кумыс продавать на базары ближайших к ним русских селений и городов [на базары башкиры всегда привозят кумыс разбавленный водой и продают его очень дешево — 30 коп. ведро], где у них его покупают или местные жители, или приехавшие пользоваться кумысом из мест отдаленных, но поселившиеся в ближайших к кочевкам селениях. Многие из приезжающих пользоваться кумысом в степи помещаются на кочевках в кибитках у башкир; но благоразумнее поступают те из кумысников [пользующиеся кумысом получают название «кумысников»], которые на время своего лечения кумысом нанимают квартиры в ближайших от кочевок селениях, куда им за условную плату башкиры доставляют кумыс или свежее кобылье молоко для приготовления из него кумыса, потому что некоторые кумысники кумыс приготовляют из молока сами для себя в башкирской посуде.

Матки для молока предпочитаются новотельные, т. е. те, которые ожеребились в марте и апреле месяцах, и притом не так молодые и нестарые. Маток доят для сбора молока от 4 до 8 раз в день. Дойные матки в шесть или семь часов утра собираются в степи и пригоняются ближе к кибиткам вместе с своими жеребятами. Жеребята немедленно отделяются от маток, т. е. или привязываются они к коновязям, или загоняются в особо сделанные загоны, чтобы они не могли сосать молоко у своих маток. Матки близь жеребят скучиваются на весь день, где они и доятся. Башкиры, имеющие много маток и притом малосемейные, доят маток 4 раза в день, а лишнее молоко, скопляющееся у них, дают высасывать жеребятам; многосемейные же и у которых мало дойных маток доят их до 8 раз в день, повторяя эту операцию чрез 2 часа; жеребята этих маток сосут очень мало и редко. Доят маток обыкновенно женщины, редко с помощью мужчин. Матка, которую нужно доить, обарканенная выводится из табуна и отводится от других маток в сторону, в то же время выпускается из загона к ней ее жеребенок; но чтоб она была более покойною, то жеребенку дается немного пососать у ней молока и во все время доения матки он удерживается около нее. Самая операция доения совершается так: женщина-дойница становится с правой стороны матки около задних ног ее на одно колено, на другую ногу, согнутую в колене, ставит ведро и в то же время устанавливает его так, чтоб оно находилось под самыми сосками матки; таким образом дойница, установивши себя и сосуд, начинает известным способом доить матку; по окончании этой операции жеребенок отводится в загон или привязывается к коновязи, а матка пускается на свободу; так поступают и с другими матками. Вечером после последнего удоя матки вместе с жеребятами угоняются в степь, где они гуляют и кормятся до 6 и 7 часов утра. Собираемое молоко от нескольких маток для приготовления из него кумыса сливается в одну посуду.

Беспокойные матки на время доения треножатся, т. е. одна из четырех ног, или передняя или задняя, притягивается веревкой к брюху так, что матка на ней стоять не может. Не имея возможности стоять на 4-х ногах, из страха упасть она делается покойною. Каждая матка из пяти в сложности дает молока на один удой до трех стаканов, а в день до шести бутылок [как здесь, так и в других местах руководства должно принимать в расчет бутылку от шампанского, а величину стакана — три стакана из бутылки от шампанского].

(project2005v1.narod.ru)

Кобылье молоко в отношении пропорции составных частей большое имеет сходство с женским. Оно состоит из воды, сахара, жира и солей, но пропорция этих частей в нем изменяется атмосферными влияниями и временем года.

Кобылье парное молоко от легкого взбалтывания сильно пенится, цвет имеет бело-синий, довольно жидкое и очень сладкое. Матки весной и осенью, когда они кормятся на пастбищах, обильных молодою травою, особенно на таких пастбищах, где растет много кавыла, дают самое густое и сладкое молоко; но если весна и осень бывают дождливые, то и молоко матки дают жидкое и менее сладкое. Самое малое количество молока с содержанием в нем малого количества сахара получается от маток летом с июля до половины августа месяца, когда от сильных жаров травы в степях высыхают. Кобылье молоко при одинаких условиях атмосферы закисает скорее, нежели козье, коровье и овечье, и оно, будучи употребляемо в меньшем количестве, нежели молоко коровье, очень скоро расстраивает пищеварительные органы и производит понос; поэтому при кумысном лечении оно употребляется иногда как средство слабительное. Башкиры кобылье молоко сохраняют в той же посуде, в которой делают и сохраняют кумыс.

Кумыс приготовляется и сохраняется или в кожаной посуде — турсуках, иначе называемых сабах, или в деревянной — липовых кадочках. Сабы делаются из лошадиных шкур; длина их бывает различна, от 5 до 8 четв.; дно они имеют широкое, а к верху постепенно суживающееся. Липовые кадочки имеют коническую форму; ширина их бывает в диаметре от 5-ти до 7-ми верш., а длина до 7-ми четв.; иногда им дается форма турсуков.

Как необходимую принадлежность кумысной посуды составляет деревянный толкач или пест, т. е. длинная палка, которым взбалтывается или сбивается молоко и кумыс. Толкач делается вдвое длиннее той кумысной посуды, для которой он назначается; нижний конец его, которым бьется и взбалтывается кумыс, имеет форму бутылки с выемкою в нем, подобно стакану или бутылочному дну, а другой конец его, верхний, как конец обыкновенной палки, служит рукояткою; такой толкач употребляется для взбалтывания кумыса в кожаной посуде. Для взбалтывания кумыса в деревянной посуде толкач употребляется и делается другой: берется обыкновенная палка толщиною в диаметре один вершок, на один конец которой насаживается деревянный с дырами кружок; кружок этот в диаметре делается менее дна той кадочки, для которой толкач назначается. Взбалтывается или бьется кумыс толкачом или пестом в прямом направлении сверху вниз. Толкач во время приготовления кумыса из сабы никогда не вынимается.

Башкиры кожаную посуду для кумыса предпочитают деревянной, потому что в кожаной кумыс медленнее окисает и она не так скоро размокает, как деревянная; деревянную же посуду нужно часто и долго просушивать, притом она не так удобна при перевозке на кочевках. В глиняной и стеклянной посуде кумыс никогда не делается.

Хороший и достаточный кумысоделатель имеет хорошую и в дост

Кумыс. Древний кисломолочный напиток кочевников

Как по-Вашему, какой напиток лучше всего утоляет жажду в условиях сорокаградусной азиатской жары? Квас? Минеральная вода? Горячий зеленый чай? А может быть, кумыс с его специфическим вкусом? Кисловато-сладковатый, слегка пьянящий и мгновенно бодрящий, с привкусом одновременно и кваса, и кефира, и даже немного вина, настоящий кумыс с первого раза нравится далеко не всем. Чтобы оценить по достоинству этот древний напиток азиатских кочевников, которые понимали толк в лошадях и изнуряющей жаре, попробовать кумыс нужно несколько раз, обязательно жарким летом и непременно в степях или горах Средней Азии, где в молоке кобылиц — сила и свобода природных просторов, а руки мастера знают своё дело с младенчества от прадедов.

Помните, группа «Дюна» в своей веселой и незатейливой песенке «Караганда» пела — «…Там кумыс на кошмах пьют, песни под кубыз поют. А это где? … в Караганде…»

Так что же такое кумыс и действительно ли его пьют только в Караганде (Казахстан)? Кумыс начали готовить кочевые племена Средней Азии и Монголии еще до нашей эры, а секрет приготовления этого целебного напитка хранили в строгой тайне. Сегодня кумыс очень популярен в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Таджикистане, Монголии и Башкирии. В целом, это напиток кочевников и скотоводов, поэтому кумыс имеет весьма широкий диапазон распространения. В Монголии, к примеру, даже существует праздник первого кумыса (имеется ввиду первый день в году после того, как кобылицы вскормят своих жеребят), подобный праздник есть и у других народов.

Основным ингредиентом классического кумыса является кобылье молоко. Однако в некоторых краях встречается кумыс, приготовленный из верблюжьего, козьего и коровьего молока. При добавлении в молоко специальной закваски, оно превращается в божественный бодрящий и освежающий напиток. Что нужно в жару — утолить жажду, охладить организм изнутри, восстановить «высохшие» силы. Именно это и помогает сделать холодный и чуть пощипывающий на языке кумыс.

Настоящий кумыс богат полезными веществами — это и белки (2-2,5%), и жиры (1-2%), и витамины (В1 и В2, С, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты), сахар (3,5-4,8%), молочная кислота (0,6-1,2%), кальций, фосфор, и на этом список вовсе не заканчивается! Микроэлементы, содержащиеся в кумысе, помогают утолить жажду и восстановить нарушенную микрофлору ЖКТ.

Кумыс — это не только прохладительный и питательный напиток, он также претендует на звание алкогольного, так как в процессе естественного брожения содержание спирта в нем достигает 1-3% и более. Конечно, процентное содержание всего перечисленного может варьироваться в зависимости от породы лошади и от выдержки кумыса, от вида корма лошади, от закваски и от других факторов, влияющих на вкус и качество кумыса.

В народной медицине кумысолечение стало широко применяться в 50-х годах XIX века, с этой целью открывались специальные лечебницы, слава о которых быстро распространялась в народе. Полезные свойства кумыса давно были подтверждены и традиционной медициной. Кумыс применяли при лечении туберкулеза легких и других заболеваний дыхательной системы, а также при анемии, общем истощении организма и некоторых желудочно-кишечных недугах. Были открыты специализированные санатории и курорты, в которых применялось кумысолечение, особенно прославились подобные курорты Башкирии и Казахстана. Следует подчеркнуть, что при кумысолечении используют кумыс только из кобыльего молока, на то она и лошадиная сила.

Изготавливают кумыс в деревянных бадьях, перемешивая специальной деревянной палкой, ничего металлического или пластмассового, все экологически чистое. Кумыс настолько завоевал доверие, что сейчас, в эпоху «эко-бума», когда всё должно быть экологически чистым, можно встретить кремы, шампуни, косметическое молочко с содержанием кумыса. Но действительно ли туда добавляют настоящий кумыс, или он «содержится» только в названии этого косметического средства?

Приезжайте в Среднюю Азию! Ведь Средняя Азия — это не только уникальные памятники древней истории, самобытные традиции и праздники, яркие и вкусные блюда национальной кухни, множество специй, завораживающих своим ароматом, но и своеобразные кисломолочные напитки — и не только кумыс, но и айран, тан, катык и др. В век «открытых торговых путей» все эти товары, конечно, можно найти на прилавках магазинов в любой части света, но, увы, уже с абсолютно утерянным истинным вкусом.

Фотографии кумыса:

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.

НАПИТКОВ В КЫРГЫЗСТАНЕ | Факты и подробности

НАПИТКИ В КЫРГЫЗСТАНЕ

У кыргызов есть давние традиции питья кумыса (ферментированного кобыльего молока). Также пьют квас (слабоалкогольный напиток из ферментированного ржаного хлеба), шубат (ферментированное верблюжье молоко), бозо (пенистый напиток из вареного и ферментированного проса или другого зерна) и джарма (слабо ферментированный напиток). ,Джарма также известен как Шоро, название популярного бренда. Корут — маленькие шарики сыра из овечьего молока — разбавляют водой, чтобы приготовить летний напиток под названием Чалап (многие жители Запада считают его приобретенным вкусом).

Во многих домах, за исключением строго мусульманских, еда также связана с выпивкой. Ожидается, что после подачи алкоголя гости будут пить. Не думайте, что вы можете выпить совсем немного — однажды начав, может быть трудно отказаться от следующих раундов, тем более что напитки часто связаны с тостами.Возможно, будет лучше принять решение о полном воздержании (например, по религиозным причинам или по причине здоровья), чем впоследствии страдать от последствий чрезмерного гостеприимства. [Источник: kyintage.net.my, официальный сайт по туризму Кыргызстана, adventure]

Покупка и употребление алкогольных напитков лицами младше определенного возраста не запрещены законом в Кыргызстане. Конечно, в школах и университетах всегда есть какие-то правила или запреты на то, чтобы приносить алкоголь в эти места и пить его там.Но если вы в магазине покупаете упаковку по шесть штук и видите, что 17-летний подросток делает то же самое, не удивляйтесь. [Источник :antasticasia.net ~~]

Алкогольные напитки в Кыргызстане

Для мусульман кыргызы могут быть на удивление большими пьющими. Публичное опьянение распространено среди местного населения, особенно зимой. Водка — это самый распространенный алкогольный напиток, за которым следуют пиво, сладкое вино и сладкое шампанское. Летом кумыс популярен в сезон доения кобыл.Если вы покупаете водку, попробуйте купить ее в государственном магазине. Водка, продаваемая в других местах, может оказаться рискованным или даже опасным самогоном.

Киргизы пьют много водки. Это обязательно на всех торжествах. Бозо — алкогольный напиток, приготовленный из вареных ферментированных зерен проса — иногда называют «кыргызским пивом». Питье — это ритуал, который традиционно проводится дома, в ресторанах и отелях, а не в баре. Бары обычно есть при отелях. Во многих ресторанах поздно вечером царит атмосфера бара.

Арак (по-кыргызски водка) — самый распространенный и популярный вид крепких алкогольных напитков. Остерегайтесь Самагонки — домашней водки. Это может вызвать у людей сильное заболевание и иногда убивать людей. Выпивая водку, следуйте примеру хозяев. И русские, и киргизы любят пить водку из рваной одежды. Русские склонны осушать стаканы — «вниз в один». То же самое делают многие киргизы, но многие киргизы пьют только половину стакана.

Кумыс — национальный напиток из кобыльего молока.Свежее молоко лошади ферментируется в желудке лошади. Это ферментированное молоко смешивают с жареной местной травой (чи), чтобы приготовить напиток.

Различные алкогольные напитки в Кыргызстане

Чагырмак — это кыргызское название водки из кумыса и других ингредиентов. Больше всего кыргызская водка похожа на русскую водку. Дорогие — это хорошо. Однако следует избегать дешевых, так как они печально известны тем, что вызывают ужасное похмелье. [Источник: кыргыз.net.my, официальный туристический сайт Кыргызстана]

Бальзам — иногда известный под торговым названием Арашан — изготавливается из различных местных трав и специй. В советское время он был популярен благодаря лечебным свойствам. Слегка алкогольный, он смешивается с кофе, чаем или даже водкой и считается полезным при лечении простуды, кашля и других заболеваний.

Кыргызстан производит собственный коньяк. Он бывает разного качества, некоторые из которых считаются довольно хорошими. В Кыргызстане выращивают виноград и производят несколько вин.Большинство из них довольно милые и отвергаются иностранцами. Шампанское в Кыргызстане суховатое.

К местным сортам кыргызского пива относятся «Наше пиво», «Арпа» и «Карабалта». Это не так уж и здорово, но попробовать стоит. Русское пиво хмелевое, иногда довольно плоское. Доступны некоторые европейские сорта пива. Широко распространены китайские и турецкие бренды, такие как Efes. Совместное немецко-киргизское предприятие производит Steinbrau, пиво немецкого типа, сваренное в Бишкеке. Многие местные бренды дешевле, но плохо хранятся и должны потребляться «в свежем виде» (т.е. в течение трех дней).

Кумыс

Казахи, монголы и другие жители Центральной Азии любят пить кумыс — алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного кобыльего молока с добавлением соли. Кумыс (также пишется как кумыс, кумыс и кумыс) — кислый, горький на вкус молочный напиток с плавающими в нем кусочками коричневого конского жира, приготовленный путем добавления дрожжевых культур в смесь кобыльего молока. Обычный кумыс содержит три процента алкоголя — меньше, чем пиво, которое обычно составляет четыре-шесть процентов, и меньше, чем вино, которое обычно составляет 12.От 5 до 14,5 процентов. Кумыс в Монголии называется айрагом и считается национальным напитком Монголии. Слово кумыс имеет тюркское происхождение. [Источник: Майкл Вайнс, New York Times, 19 июля 2002 г.]

Кумыс — традиционный киргизский напиток, который готовят летом. Летом продается с обочины по всей стране. Говорят, что лучшие продукты готовят в свежем виде сами пастухи в отдаленных горных регионах, например, в окрестностях Сон-Куля. Отказ от питья кумыса может вызвать обиду.Традиционный способ приготовления кумыса заключается в хранении кобыльего молока в шкурах животных (чинач), которые очищают и коптят на костре из веток сосны, чтобы придать напитку особый запах и вкус. Треть вчерашнего молока смешивают с молодым молоком и дают заквасить в тепле юрты. Затем его взбивают деревянной палкой (бишкек) и становятся алкогольными, прежде чем превратиться в молочную кислоту. [Источник: Advantour]

Кумыс — это приобретенный вкус, который не нравится многим жителям Запада.Вкус кумыса описывается как «нечто среднее между пахтой и шампанским» с «привкусом, напоминающим вкус хорошего маринованного рассола» или крепкого копченого гауда, и считается, что он богат витамином С. Хиллари Клинтон попробовала его, когда была в Средней Азии. Она сказала, что это было похоже на йогурт. Другие говорят, что на вкус это «желудочная желчь». Его белый цвет ассоциируется с чистотой.

Кумыс пьют на праздниках в сезон. В нем очень мало алкоголя, и от него очень сложно напиться.Киргизы считают его полезным напитком: богатым белком, минералами, витаминами и сахаром. Кыргызы увлекались им с давних времен. Многие кыргызы скажут вам, что пьют это вещество, чтобы помочь своим лошадям. На больших высотах жеребята умирают, если становятся слишком толстыми, поэтому кочевники удерживают их от этого, напиваясь сами.

Кумыс обычно готовят летом или осенью, когда пастбища пышные, стада процветают, а молока много. Кумыс, содержащий относительно низкий процент спирта, обычно полупрозрачный.Говорят, что «цвет похож на белое вино», и «он похож на сладкую росу на вкус и пахнет как сваренное сладкое вино». Монголы говорят, что кумыс имеет мягкую, атласную, кисло-сладкую текстуру и сладкий молочный запах. Что касается здоровья, они говорят, что он рассеивает простуду, стимулирует кровообращение и помогает пищеварению. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Китайская наука, kepu.net.cn ~]

Ранняя история Кумыса

Кумыс существует уже тысячи лет и является неотъемлемой частью повседневной жизни, а также фестивалей, застолий и больших праздников.Эдриенн Майор писала в Wonder & Marvels: «Амазонки, легендарные степные женщины-воительницы, были работающими матерями, слишком занятыми, чтобы кормить грудью. Согласно древним грекам, они кормили своих младенцев кобыльим молоком. Со времен Гомера кочевые племена от Черного моря до Монголии были известны как «скифы-кобылы». Это понятие было достаточно экзотическим, но греки были бы удивлены, узнав, что в грудном молоке содержится алкоголь. [Источник: Эдриенн Майор, Wonder & Marvels. Майор — научный сотрудник в области классики и истории науки Стэнфордского университета.

«Греческий историк Геродот (около 450 г. до н.э.) наблюдал массовое сбивание кобыльего молока у оседлых скифов на Черном море. Они разливали молоко в глубокие деревянные бочки, а затем интенсивно перемешивали, пока оно заквашивалось. То, что поднялось на вершину, было взято и выпито. Ранний европейский путешественник Вильгельм Рубрук, который путешествовал по степям примерно в 1250 году нашей эры, наблюдал тот же процесс: «Когда кочевники сбивают молоко, оно начинает бродить и пузыриться, как молодое вино». Он попробовал шипучий напиток и нашел его острым и опьяняющим.

«Липиды из конского молока можно найти на артефактах в древних захоронениях. Чаши с остатками кобыльего молока были обнаружены в жилищах ботайской культуры около 3500 г. до н.э. в Казахстане. Эти люди одними из первых приручили диких лошадей. Свидетельства о ферментированном кобыльем молоке также обнаруживаются в могилах скифских мужчин и женщин. Распространенным инвентарем является специальная посуда для отбивания кумыса и сосуды для питья со следами конского молока. Знаменитого Золотого Воина Иссыка (Казахстан) сопровождали кумысные битеры и миски со следами кобыльего молока.

Кумыс и Здоровье

Кумыс обладает лечебными свойствами и используется для лечения заболеваний легких и кишечника. Сообщается, что в нем много витамина С. Адриенн Майор писала в Wonder & Marvels: «Лошадиное молоко очень питательно, но сырое кобылье молоко из-за высокого содержания лактозы является сильным слабительным средством. Она требует, чтобы ферментация была жизнеспособным источником питания даже для младенцев. Во время брожения молоко взбивается или взбивается, как масло.]

В 1840-х годах российские врачи заявили, что они открыли лечебные свойства кумыса и использовали его для лечения туберкулеза, анемии, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных заболеваний. Было создано 16 специальных санаториев, в которых лечили больных свежим воздухом, физкультурой и кумысом. Они служили ряду известных людей, включая членов императорской семьи, Льва Толстого, Максима Горького и даже незначительного члена британского парламента, который специально приехал в Среднюю Азию, чтобы пройти курс лечения.К сожалению, традиционный кумыс хранится не более трех дней, поэтому производство ограничивается периодом доения кобыл. Для решения этой проблемы был разработан способ производства пастеризованного кумыса, позволяющий обрабатывать круглый год и даже на экспорт. В Нарынской области Кыргызстана открылся специальный цех по производству пастеризованного кумыса.

Монгольский государственный университет науки и технологий заключил партнерство со Швейцарским агентством международного развития по переработке монгольского кобыльего молока в косметические продукты [Источник: Сэм Найт, Times of London, 21 июля 2007 г.]

Изготовление Кумыса

Для приготовления кумыса: 1) свежее конское молоко (или верблюжье молоко) хранят в кожаных маслобойках; 2) добавлены дрожжи; 3) затем смесь постоянно перемешивают, нагревают и ферментируют в течение трех-четырех дней, пока она не будет готова к употреблению.[Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Китайская наука, виртуальные музеи Китая, Информационный центр компьютерных сетей Китайской академии наук, kepu.net.cn]

Кобылье молоко намного гуще коровьего и настолько сладкое, что кажется, будто в него добавлен сахар. Именно содержание сахара позволяет ферментировать его и превращать в алкогольный напиток. Кумыс обычно доступен только весной и летом, когда кобылы рожают жеребят. Молоко получают от кобылы, позволяя жеребенку начать кормление, а затем утаскивая молодое животное, но оставляя жеребенка рядом с матерью.Доить кобылу — сложная и даже опасная процедура. Табун из 600 лошадей дает около 25 галлонов молока в день.

Молоко собирается в ведре и разливается в мешки из сыромятной кожи. Некоторое количество закваски добавляется из последней партии для сбивания вместе с 2½ галлонами кобыльего молока, половиной галлона воды и небольшим количеством коровьего масла, чтобы кожа оставалась эластичной. Маслобойка представляет собой пакет размером с бочку с торчащей сверху палкой. Молочная смесь кобылы сбивается 500 раз в день или реже сбраживается каждые несколько часов в течение трех или четырех дней, необходимых для брожения.В последний вечер его взбивают 5000 раз, пока он не свернется. Мешки с заквашенным кумысом висят в кожаных мешках внутри юрт слева от двери. Посетители героя обычно помешивают кумыс, чтобы способствовать брожению.

Кислое молоко можно приготовить из свежего молока лошади, коровы, овцы или верблюда. В айраг, приготовленный из коровьего молока, добавлен сахар, потому что коровье молоко содержит меньше лактозы, чем конское. В некоторых местах аираг производится на заводах и доставляется в населенные пункты и лагеря на автоцистернах, а клиенты выстраиваются в очередь, чтобы наполнить свои ведра шлангом.

Кэти Анг писала: «Молочное вино« делают из любого молока, самое ценное и известное — из конского молока. Для приготовления молочного вина используйте сырое молоко и переложите его в деревянную бочку или фарфоровую банку. Там ему позволяют бродить и отделяться от жира. Сквашенное молоко без верхнего слоя жира переливается в кастрюлю, оборудованную перегонным устройством. Обычно это ведро с холодной водой, которое ставят над двумя кирпичными банками, накрытыми полотенцами и утепленными полотенцами. Тепло под кастрюлей поддерживается на высокой температуре, испаренный спирт конденсируется под ведром с холодной водой, откуда он капает в подготовленные кирпичные банки.]

Бумовая закваска — традиционный способ приготовления кумыс. Говорят, что этот метод восходит к временам древних кочевников. Древние всадники обычно клали свежее молоко в кожаный мешок, который носили с собой. Поскольку кочевники часто ездили верхом на лошадях подолгу, двигались вверх и побеждали, как на лошадях, приземляясь весь день, молоко заквашивалось в этих условиях, особенно в жаркую погоду. В результате получилось кисломолочное молоко с неповторимым кисло-сладким и острым вкусом.Попытки приготовления кумыса методом закваски-брожения имитируют условия древних всадников: 1) Свежее молоко время от времени сбивают в емкости, такой как кожаный мешок или ведро, специальной деревянной палкой. 2) Молоко нагревают и перемешивают, пока оно не заквасится и не разделится. 3) Оседающий на дно осадок удаляется, а всплывшая сыворотка — это кумыс. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Китайская наука, kepu.net.cn ~]

Для приготовления кумыса с повышенным содержанием спирта необходима дистилляция: 1) молоко налить в чайник или кастрюлю, чтобы он нагрелся.2) Во время нагрева накройте чайник или кастрюлю ведром без дна или трубчатым колпаком из пурпурных плетеных веток или вяза. 3) Поставьте таз или кастрюлю с холодной водой для охлаждения над ведром или вытяжкой, в которой подвешена небольшая банка. 4) В дополнение к этому, иногда в горловину чайника помещают трубку. 5) После нагрева молоко испаряется и собирается в ведре над кастрюлей. 6) Когда пар остывает, он застывает в капли, которые стекают в маленькую баночку или текут через трубку чайника.Если кумыс перегонять снова и снова, процент спирта постепенно увеличивается. ~

Кумыс питьевой

Кумыс обычно выливают из большой емкости и подают в мисках размером с пинту. Его часто передают в общей миске. Чтобы получить кайф, нужно пить много. Иногда его переливают из стакана в стакан по несколько раз, чтобы он стал густым, как взбитые сливки. Перед тем, как выпить его, монголы обмакивают в него безымянный палец, размазывают часть своего лба и щелкают им в четырех направлениях компаса в знак уважения к самому айрагу.Некоторые монголы выпивают по десять литров в день. Описывая пастуха, пьющего кумыс, Майкл Вайнс написал в New York Times: «Он подносит ко рту миску, глубоко пьет и практически изрыгает с выражением« Ааааа! »Он облизывает губы … Затем он повторяет все снова и снова. «.

Говорят, что кумыс имеет одновременно кислый, сладкий и слегка горький вкус. У впервые пьющих, даже у местных, часто бывают проблемы с желудком. Когда она посетила Центральную Азию, госсекретарь США Мэдлин Олбрайт сказала своим сотрудникам: «Вы должны дотронуться до губ, как будто пробуете вкус», если вы не пьете.

Обычно есть возрастные ограничения на потребление кумыса. Один пастух сказал New York Times: «Дети начинают с малого. Затем, через некоторое время, они могут пить большое количество ». Лучшее от пастухов. Кумыс в городах часто разбавляют коровьим молоком или водой. В Монголии кумыс из Гоби обычно крепче, чем в других местах. Говорят, что сорт, сделанный в Худжирте, особенно вкусен. Один пастух сказал New York Times: «Все зависит от качества травы.Осенью, когда трава суше, кумыс становится еще крепче ».

В процессе приготовления кумыса также образуется небольшое количество ферментированной сыворотки — прозрачной жидкости, которая поднимается вверх и может быть удалена. Сыворотка содержит более 30 процентов алкоголя, что близко к водке.

Питьевая таможня

Летом можно заказать традиционный напиток кумисс. Его делают из ферментированного кобыльего молока и пьют на праздниках в сезон.На всех торжествах обязательно несколько рюмок водки. У кыргызстанцев есть обычай употреблять много алкоголя на праздничных торжествах. Напитки обычно варьируются между пивом, вином, шампанским и водкой, а иногда и полностью.

Будучи гостем в некоторых кыргызских домах, вас могут заставить выпить больше, чем обычно. Если вы приедете на большое мероприятие, такое как день рождения или национальный праздник, будет много тостов, и часто люди пьют «до дна» до большей части тоста.Если вы почетный гость (а, будучи иностранцем, вы можете рассчитывать на то, что таковым будете), люди будут много выпивать за вас, и вы ожидаете, что все это вырубите, независимо от того, насколько вам это нравится. Для кого-то, кто к этому не привык, может быть трудно угнаться за таким пьянством, и главная цель для такого человека — не оставаться трезвым, а не заболеть. Так что, если уж совсем не хочется пить, просто вежливо скажите «нет» и не пейте — это лучший выход в такой ситуации.Часто вы можете принять один напиток, думая, что он означает один, но если вы примете первый напиток, обычай часто требует, чтобы вы выпили остальное до конца бутылки. Женщинам легче отказаться от алкоголя, чем мужчинам. Говорят, между первым и вторым очень короткий промежуток (выпить или иногда (что бывает чаще) бутылки). [Источник :antasticasia.net ~~]

Тостинг — важная часть любого застолья, точно так же, как выпивка — важная часть любого светского мероприятия.Каждый должен уметь произносить длинные тосты. Чем длиннее тост, тем лучше. Длинный тост якобы показывает ваш интеллект. Произвести тост — это то же самое, что произнести речь перед большим залом. Многие гордятся тем, что им произносят тост, и многие находят оскорбление тем, что им не предлагают его. Вот почему ведущий или тостер часто не прекращают работу, пока у всех не будет возможности предложить тост. Также обязательно наливайте напитки всем, потом себе, налить сначала себе здесь очень странно.~~

Кумыс (слегка сброженное кобылье молоко) обычно выливают из большой емкости и подают в мисках размером с пинту. Его часто передают в общей миске. Чтобы получить кайф, нужно пить много. Иногда его переливают из стакана в стакан по несколько раз, чтобы он стал густым, как взбитые сливки. Перед тем, как выпить его, многие жители Центральной Азии окунают в него безымянный палец, размазывают часть своего лба и щелкают им в четырех направлениях компаса в знак уважения к самому айрагу. Некоторые монголы выпивают по десять литров в день.Описывая пастуха, пьющего кумыс, Майкл Вайнс написал в New York Times: «Он подносит ко рту миску, глубоко пьет и практически изрыгает с выражением« Ааааа! »Он облизывает губы … Затем он повторяет все снова и снова. «.

Чай и безалкогольные напитки в Кыргызстане

Кыргызы — большие любители чая. Им нравится чай (chai) с молоком, солью, сахаром и / или маслом. Так пьют чай тибетцы, монголы и казахи. В Узбекистане, Таджикистане и Афганистане любят пить зеленый чай без сахара из чашки или стакана, а не из чашки.У россиян популярен черный цвет. Кофе растворимый или эспрессо подается в маленькой чашке без молока.

В северном Кыргызстане чай обычно делают крепким и смешивают с горячей водой при подаче, но на юге его наливают прямо из чайника. Не удивляйтесь, если увидите, как хозяйка наливает первые несколько чашек обратно в кастрюлю — это нормально. Его вполне можно подавать в небольшой миске, а не в чашке. Чай чай — популярное освежение и закуска перед едой. Чай (чай) заваривают крепко с добавлением кипяченой воды по желанию человека.В старину чай и сахар были настолько ценны для кыргызов, что мужчины держали их при себе.

Любимый напиток кыргызов — козье молоко. Матери традиционно неохотно давали своим детям молоко, потому что боялись, что это вызовет у них диарею и в конечном итоге убьет их.

Джарма (максим) — напиток на основе пшеницы, который кыргызы любят пить летом и который считается особенно полезным для здоровья. Джарма готовится из сухой пшеницы и воды, с добавлением соли и кипячением.Это старинный напиток. В старину, чтобы напитки были вкуснее и интереснее, кочевники добавляли сахар, мед, облепиху, корни аконита, черный чай и барбарис. Сегодня Шоро — это торговая марка, которую продают в Бочках на улицах Бишкека)

Айран (также известный как кефир) — это молочный напиток, напоминающий питьевой йогурт. Обычно его подают холодным и по вкусу напоминает кислый йогурт и пиво. Чалап — традиционный напиток, который можно встретить в сельской местности. Он готовится из корута (маленькие шарики сыра из овечьего молока), а затем разбавляется холодной водой.

Источники изображений:

Источники текста: New York Times, Washington Post, Los Angeles Times, Times of London, Lonely Planet Guides, Библиотека Конгресса, правительство США, Энциклопедия Комптона, The Guardian, National Geographic, Smithsonian magazine, The New Yorker, Time, Newsweek, Reuters , AP, AFP, Wall Street Journal, The Atlantic Monthly, The Economist, Foreign Policy, Wikipedia, BBC, CNN, а также различные книги, веб-сайты и другие публикации.

Начало страницы

& копия 2008 Джеффри Хейс

Последнее обновление: апрель 2016 г.

,

Кумыс — напиток древних кочевников

Какой, по вашему мнению, лучший напиток — утолить вашу жажду в невыносимую азиатскую жару? Русский квас? Минеральная вода? Горячий зеленый чай? Или, может быть, кумыс (также пишется кумыс или кумыс) с его своеобразным вкусом? Кисловато-сладковатый, слегка опьяняющий и моментально бодрящий, с привкусом кваса, кефира и даже вина, аутентичный кумыс имеет довольно специфический вкус, который может вызвать неприязнь у тех, кто его впервые пьет.Однако, попробовав его несколько раз, вы оцените этот древний напиток азиатских кочевников, много знавших о лошадях и изнурительной жаре, и поймете, что нет ничего лучше, чтобы утолить жажду в жаркий летний день, особенно если вы где-то в степи или в горах.

Кумыс берет свое начало в Монголии и Средней Азии, где кочевники готовили его с дохристианских времен, сохраняя рецепт этого лечебного напитка в полной секретности.Напиток кочевников и животноводов , кумыс сегодня является популярным напитком в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане, Кыргызстане, Монголии и Башкирии. Монголы, например, даже отмечают праздник первого кумыса — день, когда кобылы впервые за год кормят своих жеребят.

Кобылье молоко — основной ингредиент классического кумыса. Однако в некоторых регионах кумыс готовят из верблюжьего, козьего или коровьего молока.Специальный фермент , добавленный в молоко, превращает его в восхитительный бодрящий и освежающий напиток.

Настоящий кумыс богат на белков , жиров , витаминов (B1, B2, C и биотин, а также пантотеновая и фолиевая кислоты), кальция , фосфора и многих других химических элементов и агентов хорошо для здоровья. Микроэлементы в кумысе помогают утолить жажду и восстановить микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Помимо освежающей и питательной функции, кумыс получил статус алкогольного напитка , так как естественное брожение приводит к содержанию алкоголя в кумысе от 1 до 3% и выше.

С 1850-х годов кумыс используется в народной медицине; когда-то было даже специальных клиник кумысолечения, пользовавшихся большой популярностью у населения. Позже ортодоксальная медицина также признала целительных свойств кумыса , которые использовались для лечения туберкулеза легких и других респираторных заболеваний, а также анемии и некоторых желудочно-кишечных заболеваний.

Кумыс производится только из экологически чистого материала . Его готовят в деревянных бочках, где перемешивают специальной деревянной палочкой.

Фото:

© Авторское право © Central Asia Travel.
Все права защищены. Воспроизведение любой части данной публикации без письменного разрешения владельца авторских прав запрещено.

,

кумыс — это … Что такое кумыс?

Кумыс — Кумис, п. [Рус. кумыс; монгольского происхождения.] Опьяняющий ферментированный или дистиллированный ликер, первоначально приготовленный татарами Центральной Азии из кобыльего или верблюжьего молока. Его можно получить из любого молока, и сейчас его в основном производят в Европе… Международный словарь английского языка

кумыс — или кумыс существительное Этимология: русский кумыс тюркского происхождения; сродни турецкому kımız koumiss Дата: 1607 г. напиток из ферментированного кобыльего молока, первоначально изготовленный кочевыми народами Центральной Азии… New Collegiate Dictionary

кумыс — ● koumys ou koumis ou koumiss nom masculin (turc kimiz) Boisson fermentée, fabriquée par les nomades de l Asie centrale avec du lait de jument, d ânesse, de chamelle ou de vacédie… Энциклопедия

кумыс — kou · miss (ko͞o mĭsʹ, ko͞oʹmĭs) сущ.Вариант кумыс. * * *… Универсал

кумыс — существительное / ˈkuːmɪs / Сброженный напиток из кобыльего молока, распространенный у народов среднеазиатских степей… Викисловарь

KOUMISS — опьяняющий напиток у калмыков, приготовленный путем брожения из кобыльего молока… Энциклопедия Nuttall

кумыс — н. напиток Западной и Центральной Азии, приготовленный из ферментированного молока кобылы или верблюда (также кумыс)… Современный английский словарь

кумыс — (КОО мисс) [русский, от тюркского] Напиток из ферментированного верблюжьего или кобыльего молока, употреблявшийся кочевыми народами Центральной Азии.Аналогичный напиток из коровьего молока. Смотрите также кефир… Словарь иностранных слов и словосочетаний

кумыс — [ku: mɪs] существительное заквашенная жидкость, приготовленная из кобыльего молока, используемая как питье и как лекарство азиатскими кочевниками. Происхождение C16: на основе татарского кумиза… Словарь новых терминов

кумыс — kou · miss… английские слоги

кумыс — н. хмельный напиток из кобыльего молока… Словарь сложных слов

,

определение кумыса по The Free Dictionary

Согласно исследованию, следует обратить внимание на газированное молоко, а также кумыс, молочный напиток, газированный дрожжами, добавленными перед ферментацией и в настоящее время популярный на Ближнем Востоке. Среди традиционных кисломолочных продуктов в Кении — Мурсик, продукт с характеристиками, аналогичными йогурта, лебена (Тунис), дахи (Аравия), кефира и кумыса в Средней Азии [3]. Производство кефира, кумыса и других родственных продуктов. Ранее было установлено, что этот вид является основным микроорганизмом алкогольного брожения традиционного кумыса [ 31].Хао и др., «Характеристика бактериоцина против листерий, продуцируемого Lactobacillus plantarum LB-B1, выделенного из кумыса, традиционно ферментированного молочного продукта из Китая», Food Control, т. В «Afteur Pasteur» коллективные славяне и татары приветствовали микробы как «оригинальный Другой или иностранец». Центральным элементом выставки был полностью рабочий автомат уличных торговцев, предлагающий айран, похожий на йогурт молочный напиток монгольского и турецкого происхождения, который, как кефир и кумыс, проникает на западные рынки в качестве здоровой пищи.Ян, «Характеристика Lactobacillus fermentum SM-7, выделенного из кумыса, потенциальной пробиотической бактерии с эффектом снижения уровня холестерина», Journal of the Science of Food and Agriculture, vol.plantarum LB-B1, выделенный из кумыса, продуцировал бактериоцин, активный против E. Целью этого исследования был отбор новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из местного кумыса, для улучшения закваски кумыса и его влияния на качество кумыса. Заключительное эссе книги о монгольской эпохе — это «Ликер» Ло Фэна. Технология дистилляции негазированных и молочных вин в период монголо-юань.»Автор рассматривает бронзовую статую эпохи Юань из Внутренней Монголии (и аналогичную бронзу, все еще находящуюся в Хэбэе), чтобы исследовать технические аспекты инструмента и его вероятное использование для производства кумыса; рисунки и диаграммы иллюстрируют точку зрения автора. молоко и кисломолочные продукты, такие как кефир, кумыс, либен и дахи, часто использовались в терапевтических целях до того, как было обнаружено существование микроорганизмов. ,