Суджук турецкий. Как приготовить суджук в домашних условиях
Суджук по-турецки. Как приготовить суджук в домашних условиях.
Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Суджук
по-турецки» считается фарш, в котором доля постного мяса (говядина или баранина,
или их смесь) составляет 90% и доля курдючного сала 10%. Пропорции говядины и
баранины в фарше, если используются оба вида мяса, могут быть подобраны исходя
из личных предпочтений.
Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов — посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.
Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют
жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем
ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием
ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Затем жилованное
мясо (говядину или баранину) и курдючное сало нарезать на некрупные кусочки,
примерно по 100 г,
посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 40 г на 1 кг фарша (мясо + сало) и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость
(эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Напоминаем, что при приготовлении сыровяленых изделий из мяса игнорировать нитритную соль опасно для вашего здоровья. 
Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 1-2 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для суджука. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.
Далее пропустить мясо и курдюк на мясорубке через крупную решетку. Если есть желание (кстати, при использовании такого способа обработки курдюка готовый суджук на срез будет смотреться куда эффектнее и солиднее), подмороженный курдюк можно нарезать мелкими кубиками, например, более-менее ровными кусочками по 2-3 мм, и заморозить, разложив равномерно на разделочной доске (чтобы кусочки курдюка не слиплись).
В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш и
измельченный курдюк (если курдюк был нарезан кубиками, то на этом этапе его не
добавлять), добавить в фарш «Приправу для приготовления сыровяленой колбасы «Суджук по-турецки» из расчета 63 г на 1 кг фарша, затем хорошенько перемешать фарш до однородного
состояния.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как
минимум на ночь, а лучше на 24 часа.
На следующий день пропустить фарш через решетку мясорубки
2-3 мм (если курдюк был нарезан кубиками, то на этом этапе добавить курдюк и
перемешать фарш до однородного распределения кусочков курдюка в фарше),
переложить фарш в пакет и тумблировать (т.е. хорошенько отбить, бросая пакет с
мясом на столешницу или иную крепкую поверхность).
Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать
на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого
отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края
2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев
рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на
10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема или чуть больше. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные отрезки черев.
После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных
пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой
иголочкой и выпустить воздух.
Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а
заодно дать фаршу уплотниться (осадка). Для этого нужно подвесить их в
проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на
кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
Следующий этап приготовления суджука — прессование
батонов.
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные
разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую
доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень
или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое
суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны,
чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом
происходила осадка фарша.
После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.
Следующий этап приготовления суджука — вяление.
Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки
прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти
данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке
батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему
виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых,
контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут
плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит
взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их
первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального
веса останется 600-700 г.
После того, как батоны обсохли пару дней после завершения
прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно
батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить
батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и
оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах
появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная
плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или
растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.
Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, — пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.
Суджук по-турецки получается с характерным темным срезом
(говядина и зира).
Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще
достаточно мягкий (скорее упругий), с еще красной сердцевиной, ароматный и
острый, как сабля янычара, в меру соленый, с чесночным послевкусием и, если не
поленились нарезать курдюк, то с красивым срезом, в котором видны вкрапления
аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно
плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.
Автор статьи и фото: С.Зверев. Текстовые материалы и фотоматериалы данной статьи принадлежат порталу «Перчинка-Маркет» и защищены авторским правом.
Как приготовить суджук (рецепт с фото)
Суджук, или сыровяленая колбаса, — знаменитый деликатес в нашей огромной стране. Наиболее всего он распространен на Кавказе, а Азербайджан и Армения считают это угощение своим национальным блюдом. Суджук — один из видов традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами. Готовят суджук из бараньего или говяжьего мяса с добавлением курдючного сала и специй. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт этого сыровяленого деликатеса несложен и при желании вполне доступен для приготовления суджука в домашних условиях. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить суджук.
Нам потребуется:
- — говядина первого сорта — 900 г,
- — сало курдючное — 100 г,
- — перец чёрный молотый — 1 г,
- — перец душистый молотый — 0,5 г,
- — тмин молотый — 0,5 г,
- — чеснок свежий — 2 г,
- — соль нитритная — 35-40 г,
- — говяжья черева 38/40 – около 2 м.
Рецепт этой сыровяленой колбасы относительно прост. Есть, конечно, нюансы, но они вполне выполнимы в домашних условиях. Рецепт этого варианта суджука взят из иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г., составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».
Итак, для начала о мясе. Согласно рецептуре требуется говядина первого сорта. В ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые» есть пояснения по этому поводу, ссылаясь на ГОСТ 779 (кстати, ГОСТ 1955 года), — это должно быть мясо взрослого животного, жилованное, т.е. мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%. Мы же, поскольку делали суджук таки для себя, позволили себе отступление и использовали говядину высшего сорта, т.е. мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани. Мясо куплено было фермерское, и в нем, конечно, были жилки, немного, ой-вей, но таки были. Посему избежать увлекательного процесса жилования не удалось и пришлось это сделать самостоятельно, хотя на самом деле не так уж это и хлопотно.
Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов — посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.
Мясо куплено, все остальное также имеется в наличии, посему можно и приступать, помоляся. Сначала нужно посолить мясо. Берем подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Нарезаем мясо некрупными кусочками, по 200-250 г, хорошенько натираем нитритной солью и складываем в подготовленную емкость. Кусочек курдюка также натереть солью и положить в емкость к мясу. Накрываем емкость крышкой и убираем в холодильник. Посол мяса и курдюка происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (не морозилка).
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
| По истечении 7 дней из мяса и курдюка нужно приготовить фарш для суджука. Просолившееся мясо потемнело. |
 |
| Теперь можно прожиловать мясо. Хотя и рекомендуют это делать перед засолом, но мне кажется, что уже соленое мясо легче расстается с жилками. Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. |
 |
| Далее мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Обратите внимание, на фото отчетливо видно, что в фарше нет жилок, т.е. именно то, чего мы и добивались. |
 |
| Кусочек курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились кубики, в дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки курдючного сала. |
 |
|
Перекладываем фарш и курдюк в емкость, подходящую по
объему. Добавляем измельченный чеснок и пряности (молотые перец чёрный, душистый
перец и тмин).
|
 |
| Перемешиваем фарш, накрываем крышкой (или пищевой пленкой) и убираем в холодильник еще на одни сутки для того, чтобы фарш промариновался и созрел. |
 |
|
Для приготовления суджука в качестве оболочки используют
или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы. Мы таки
возьмем натуральную оболочку, т.е. говяжьи черевы. Перед набивкой говяжьи черевы
нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить
в воде на 3-8 часов для устранения запаха соли. При проливке черев водой будут
видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих
местах, при набивке черевы, она, скорее всего, лопнет. Тем более что фарш для
суджука очень плотный. |
 |
|
Достаем из холодильника промариновавшийся фарш, он
потемнел еще больше. |
 |
Набивка колбасной оболочки, наверное, самый сложный момент во всем процессе приготовления колбас. Нужно и оболочку набить, и при этом не переусердствовать и не порвать ее, а еще при набивке нужно постараться избежать образования воздушных пузырьков в уже набитой колбасе. Оболочку можно набить тремя способами:
- — вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
- — при помощи мясорубки и насадки для колбас,
- — при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца и отсадить в него часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
Согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, и ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. После этого можно приступать к прессованию батонов. Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил 5-ти килограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на 3 суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, так же беспощадно прокалывать их иголкой.
Почему-то считается, что хороший суджук должен быть достаточно твердым. Мне так нравится меньшей плотности. А если есть необходимость, так несложно довести суджук до большей плотности, продолжив вяление дальше еще на недельку. Опять же по составу приправ и, соответственно, вкусу готового суджука приведенная выше рецептура — это лишь, так сказать, базовый рецепт. Существует множество вариантов с разными наборами специй. Дело вкуса.
Готовый суджук перед подачей на стол освобождают от шпагата, протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке.
С уважением, С.Зверев.
Суджук (армянская колбаса) — домашний рецепт с фото приготовления на ydoo.info
Это традиционная сыровяленая колбаса тюрков и жителей Ближнего Востока, которая делается из мяса. В зависимости от страны происхождения, мясное изделие может изготавливаться из баранины, конины, свинины, говядины, оленины, курицы (куриной грудки) и даже из лосятины. Например, армянский или турецкий домашний суджук готовится исключительно из говядины или конины с коньяком, а помимо этих ингредиентов в составе вкусного блюда находится множество натуральных специй или приправ. Приготовленный по современным «ГОСТовским» технологиям суджук можно купить даже в сырокопченом виде, такое производство предусматривает множество вариантов. А в отличие от модернизированного изготовления, в старинных рецептах при приготовлении традиционной закуски в некоторых отдаленных селах до сих пор мясные куски с солью закапывают в землю для того, чтобы они быстрее напитались солью.
Хранить такие мясные кольца можно как в холодильной, так и в морозильной камере. Чем дольше будет храниться домашний суджук, тем жестче он будет становиться, но это вовсе не означает, что закуска испортилась. Правильное приготовление вкусного вяленого мясного продукта обеспечивают ему долгое хранение. Просто более твердый деликатес следует нарезать очень тонко, почти прозрачно, но такая нарезка и смотрится гораздо аппетитнее и изысканнее, есть которую очень удобно.
Можно приготовить суджук в любой оболочке, и вовсе не обязательно самостоятельно обрабатывать натуральные кишки, а всего лишь приобрести их в проверенном магазине. Наиболее подходящим продуктом станут говяжьи черева, которые необходимо будет нарезать длиной около 30-40 см, чтобы получилось хорошее колбасное кольцо.
Перед непосредственным приготовлением армянского суджука из говядины необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок нужно тщательно промыть и просушить салфетками. После этого говядину порезать довольно большими кусками, мясо положить в неокисляющуюся емкость и равномерно пересыпать морской или нитритной солью. Подготовленные кусочки переместить в холодное место, предварительно накрыв крышкой, на 2 суток. В течение этих дней мясо рекомендуется периодически перемешивать.
При использовании нитритной соли по истечении двух дней мясо станет более насыщенным и темным, что будет свидетельствовать о его полной готовности. Просоленную говядину промывать не нужно, надо только промокнуть мясные кусочки салфетками, чтобы убрать лишний сок. Куски мяса перекрутить на мясорубке с крупной насадкой не менее 6 мм. К говяжьему фаршу добавить специи, желательно свежемолотые, которые можно измельчить в мельнице, кофемолке или ступке. Затем в фарш влить коньяк, всыпать сахар, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить стакан прохладной очищенной воды и тщательно замешать фарш для суджука. Готовую говяжью кишку необходимо обрезать через каждые 40 см. После этого фарш помещается в мясорубку повторно, но уже без решетки и ножей, прикрепив к выходу специальную насадку для колбасных изделий (см. фото следующего шага).
Набивать череву фаршем следует плотно, чтобы не допустить пузырей воздуха. Набитую кишку отсоединить от насадки, выдавить из нее воздух, перевязать концы нитью кулинарной или обыкновенной плотной хлопчатобумажной светлой, а кончики связать между собой, образуя подобие кольца.
Тоненькой иголкой нужно проколоть в местах скопления воздуха, а затем осторожно пройтись скалкой по колбасному кольцу, вытесняя воздух. Этот прием также позволит придать приплюснутую форму традиционному армянскому деликатесу.
Готовые мясные кольца следует повесить в прохладном и проветриваемом помещении, защищенном от сквозняков. Сильный сквозняк может отслоить череву и нарушить процесс вяления. Через несколько дней колечки следует поместить под пресс на сутки или просто в течение трех дней снимать и раскатывать колбасу скалкой.
Сушить деликатес нужно в темном и проветриваемом помещении или в холодильной камере, завернув предварительно в кальку. При подсушивании в камере холодильника мясное изделие необходимо периодически доставать и проветривать в пределах кухни около 4-8 часов.
Всего через месяц прекрасный и пикантный армянский суджук, приготовленный своими руками по нашему простому пошаговому фоторецепту в домашних условиях, будет готов. Этот сыровяленый деликатес может храниться намного дольше, со временем становясь чуть тверже и плотнее. К пиву или омлету мясо подойдет одинаково хорошо. Перед употреблением продукт можно подержать под струей воды, чтобы размягчить пленки, которые после этого можно быстро и просто почистить. Таким же способом можно «реанимировать» чересчур сухой мясной продукт. Приятного аппетита!
Колбаса сыровяленая (суджук). | prigotovimdoma.ru
Приготовление в домашних условиях сыровяленой колбасы- это своего рода экзамен для домашнего кулинара и проверка его терпения и воли.
Сделать сыровяленую колбасу несложно, но потребуется много времени и упорства. Зато результат превзойдёт все ожидания.
Одна только мысль, что вы сделали суджук самостоятельно, заряжает энергией и уверенностью в собственных силах.
Суджук готовят из баранины или из говядины. Поскольку суджук- это сыровяленная колбаса, то есть мясо не подвергается термической обработке, то следует со всей серьёзностью подойти к выбору сырья и к соблюдению технологии приготовления.
В колбасных цехах есть технолог, который отвечает за технологию производства, есть ветеринар, который обеспечивает контроль за качеством исходного сырья, есть, наконец, нитрит натрия, который «убивает» вредную микрофлору.
В домашних условиях мы сами себе и технологи, и ветеринары, и потребители.
Для суджука следует брать только свежее и качественное мясо, которое сразу же следует промыть и заморозить при максимально возможной низкой температуре (я замораживаю мясо в холодильнике при -14 градусах Цельсия).
Вообще, при изготовлении колбасы, лучше использовать замороженное сырьё или предварительно мясо дней на 5-7 замораживать. Заморозка разрушает структуру мяса, делает его мягче. Такое мясо будет лучше «брать» воду.
Для приготовления суджука потребуется:
- Баранина или говядина- 900 грамм
- Жир бараний или жир говяжий- 100 грамм
- Сахар-песок- 1 грамм
- Перец чёрный молотый- 1 грамм
- Перец душистый молотый- 0,5 грамма
- Тмин молотый- 0,5 грамма
- Чеснок свежий- 2 грамма
- Соль нитритная- 20-25 грамм
Посол мяса для приготовления суджука.
Мяса нарезать на небольшие куски весом 250-350 грамм, хорошо натереть солью, уложить в эмалированную ёмкость и поставить в холодильник. Бараний или говяжий жир также натереть солью и поставить солиться вместе с мясом. Посол происходит при температуре +4 градуса Цельсия в течение 7 суток.
Приготовление фарша для суджука.
Посоленное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Жир порезать на кусочки размером не более 3х3х3 мм. Добавить специи, хорошо вымесить фарш и отправить на созревание в холодильник на 1 сутки.
Набивка колбас.
В качестве оболочки для суджука используем коллагеновую (белковую) или натуральную оболочку для колбасы.
Оболочку вымочить в воде. Череву в течение часа, коллагеновую в течение 2-3 минут. Промыть, нарезать на отрезки длиной 25-30 см. Завязать оболочку хлопчато-бумажным шпагатом с одного конца, отступив от края 2 см.
Надеть оболочку на приспособление для набивки колбас и набить оболочки фаршем не очень плотно. Завязать оболочки с другого конца. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, сделать прокол тонкой иглой.
Положить батоны на дощечку и накрыв другой дощечкой поставить сверху гнет и отправить на трое-четверо суток в холодильник. Я использую для этого разделочные дощечки, а в качестве гнёта использую «блин» от гантели весом 2,5 кг.
В процессе прессования необходимо несколько раз в день (2-3 раза) переворачивать колбасы, чтобы они не приклеивались к дощечке и равномерно прессовались. Если будут появляться воздушные пузыри, протыкать иголкой.
После прессования, которое длилось трое-четверо суток, колбасы подвешивают в холодильнике на двое-трое суток для осадки и подсыхания, а затем вторично прессуют в течение двух-трех суток.
После этого сушим колбасу в подвешенном состоянии в холодильнике 14-15 суток.
Срок хранения суджука: 4 месяца при температуре +12…+15 градусов.
Автор: Олег Кочетов
Смотреть видеоролик: «Готовим сыровяленую колбасу (суджук)»
Купить нитритную соль, оболочку, шпагат и другие товары для изготовления колбас в домашних условиях можно в нашем интернет-магазине. Доставка.
data-yashareType=»button» data-yashareQuickServices=»yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,gplus»
>
Суджук домашний – пошаговый рецепт с фотографиями
Нет ничего сложного в приготовлении домашнего Суджука, единственное нужно запастись терпением и у вас все получится.
Лучшее время для приготовления колбасы холодное время года, т.к. возможность приготовить качественный продукт, не боясь за его качество, очень высока.
Мясо промываете холодной водой оставляете на полотенце обсохнуть. Нарезаете его крупными кусками, пересыпаете солью, стараясь равномерно ее распределить на все куски мяса.
Накрываете крышкой емкость с мясом и выносите на балкон или в холодное место на двое суток. Мясо не забывайте периодически перемешивать. Если вы используете нитриную соль, мясо приобретет темно-красный цвет, это нормально и говорит о том. что оно готово к дальнейшей переработке.
Мясо пропустите через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями(6мм).
Добавьте к фаршу сахар, коньяк, красный перец, дробленый черный перец, чеснок и все остальные специи, предварительно измельчив их на кофемолке.
Влейте стакан холодной воды и хорошо перемешивайте фарш, стараясь равномерно распределить специи.
Подготовленную говяжью чреву нарежьте отрезками,длиной 35-40см., наденьте на специальную насадку и плотно набейте фаршем, стараясь не допускать воздушных пузырей. Выдавите воздух, кулинарной нитью завяжите концы, соедините их вместе, образовав кольцо.
Иглой проколите места, где остался воздух и аккуратно скалкой пройдитесь по колбасе, выдавливая воздух.
Подвесьте колечки в проветриваемом, холодном помещении, но не на сквозняке, иначе отслоится чрева от фарша и оставьте сушиться пару дней.
Через два дня, положите колбасу под гнет на сутки или аккуратно скалкой раскатывайте колечки колбасы. Эту процедуру проделайте еще несколько раз, по мере высыхания колбасы.
Сушите Суджук в затененном, проветриваемом месте или заверните в кальку и положите на полке холодильника, периодически просушивая на кухне в течение ночи или нескольких часов.
Степень готовности определите по своему желанию. Чем дольше будете вялить Суджук, тем плотнее и тверже будет готовый продукт.
На весь процесс от подготовки и до дегустации потребуется от 1-1,5 месяца.
Суджук… — Суджук — ЕмКолбаски
Ну что? Прошло полтора месяца и суджук готов!А сейчас подробнее о плясах с черевой)))
Долго парился по какой рецептуре делать и остановился на усредненной.
Что-то между Конниковым 38г. и горнооряховским.
Мясо взял говяда, сало — курдюк. (9:1)
Солил 5 дней:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг поваренной соли (без йода)
Пропустил говядину через решетку 3мм, курдюк мелко изрубил ножом.
Добавил:
7гр дробленого черного перца
6гр дробленой зиры
10гр давленного чеснока
5гр смолотого кардамона
Фарша было немного, так что набивал пальцем.
Колбаски отштриковал и поставил под пресс в прохладное место на пару дней.
Через пару дней все переехало на сухой и прохладный чердак (+5-7С)
Раз в 2-3 дня попрессовывал скалкой.
Вот результат через пару недель.
Это через месяц.
Появилась белая благородная плесень, защищающая колбасу.
Присутствует яркий запах чеснока.
Через 40 дней закатал в вакуум для перераспределения влаги.
Итог после 45 дней от начала вялки.
Запах чеснока ослаб и чувствуется букет всех специй.
Суджук уплотнился и стал очень плоским. Закал отсутствует. Появился глянец на срезе.
К пивку, самое оно))))
Фото Суджук в вакуумной упаковке. Изображение консервы, говядина
Похожие изображения
Мясо в вакуумной упаковке со специями
Говядина в вакуумной упаковке на белом фоне.
Арахис в вакуумной упаковке
Замороженные стейки из красной рыбы. Вакуумные пакеты с упаковкой для рыбы.
Ветчина серрано в вакуумной упаковке
Короткозерный белый рис Arborio в вакуумной упаковке.
овощи консервированные в вакуумных пакетах
Свежее мясо в лопатке в вакуумной упаковке
Мясное сырье в вакуумной упаковке
Свинина в вакуумной упаковке
Филе тунца на белом фоне в вакуумной упаковке
Красные пряные испанские средиземноморские колбаски чоризо в пластиковой вакуумной упаковке на деревянном столе
Свежее мясо в вакуумной упаковке на черном фоне
Блок тофу в вакуумной упаковке
.стоковых фотографий Суджука. Изображение столовая, мясо, обед, закуска
Похожие изображения
Колбаса, Джамбон, Пастирма, Суджук
Суджук Сучук
Рыбаки на мысе Суджук
Город-герой Новороссийск. Цемесская бухта. Суджук вертел
Суджук и вяленая говядина висит на прилавке на уличном рынке
Пита, суджук и зелень — сэндвич из армянских национальных продуктов в руке для закусок на открытом воздухе
Ломтики колбасы суджук суджук, изолированные на белом фоне.
Sujuk
вакуумная упаковка
Турецкая колбаса кангал сучук. Суджук сучук, сухая острая колбаса на деревянном фоне
Колбаса суджук висит на рельсе
Сырые турецкие колбасы Сучук, готовые к приготовлению на сковороде на завтрак / Суджук
Круглая пицца или турецкая пицца с сыром, суджук и разными видами мяса на деревянном подносе.выборочный фокус. малая зона фокусировки
Две палочки суджук на деревянном столе
Турецкий хумус с колбасой суджук
.