Блюда из сыровяленого мяса: Блюда с вяленой говядиной: 9 рецептов что приготовить с вяленой говядиной

Блюда с вяленой говядиной: 9 рецептов что приготовить с вяленой говядиной

Помидоры 2 штуки

Бастурма 50 г

Сливочное масло 30 г

Куриное яйцо 3 штуки

Репчатый лук 1 штука

Заатар по вкусу

Белый хлеб по вкусу

Зелень 1 пучок

Красный перец чили 1 штука

Рецепт Спагетти с вяленым мясом в томатном соусе: видео-рецепт

Это блюдо я готовлю, когда в холодильнике не осталось нормальных продуктов, а в магазин идти не хочется. Творю из того, что есть в запасе. 🙂 Несмотря на все получается очень вкусно.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/10 ингредиентов

• Вяленое мясо — 60 г
• Спагетти — 300 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Сливочное масло — 10 г
• Томатная паста — 4 ст. л.
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Черный перец — по вкусу
• Паприка — по вкусу
• Лук — 0.5 шт.

Jocelyn_food Пока без рейтинга40 мин40 мин 389

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0

1. Лук и чеснок очищаем и мелко нарезаем.

2. Зелень промываем и мелко рубим.

3. Вяленое мясо нарезаем на небольшие кусочки. Можно брать ветчину.

4. Разогреваем сковороду и добавляем небольшой кусочек сливочного масла.

5. Обжариваем лук до золотистости.

6. Добавляем вяленое мясо, обжариваем еще пару минут.

7. В это время отвариваем спагетти согласно инструкции на упаковке.

8. К мясу с луком добавляем томатную пасту, обжариваем минуты 3.

9. Добавляем чеснок. Обжариваем все вместе минут 5.

10. Добавляем половник воды, в которой варились спагетти.

11. Тушим на среднем огне пока подлива не станет более-менее густой.

12. Добавляем по вкусу соль, паприку, перец и зелень.

13. Добавляем готовые спагетти, перемешиваем и прогреваем минут 5.

Ключевые слова:

ID: 89424

Сыровяленое мясо, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

Шейка свиная – 1 кг

Лавровый лист – 2 шт

Паприка – 20 гр

Перец черный – 20 гр

Кориандр – 20 гр

Перец чили – 20 гр

Что может быть лучше сыровяленого мяса — только домашнее сыровяленое мясо с любимыми специями.

Приготовление

Для приготовления сыровяленого мяса используйте свиной балык или свиную шею. Очистите мясо от пленок и лишнего жира. Обваляйте мясо в соли со всех сторон очень тщательно.

Уложите мясо в контейнер, поставьте на него гнет ( я использую мраморную ступку) и отправьте контейнер с мясом в холодильник. Через 12 часов снимите гнет. В контейнере вы увидите жидкость, которую выделит мясо, не сливайте жидкость, добавьте туда же 100 мл водки и хорошо обмакните куски мяса в полученной жидкости. Переворачивайте мясо раз в день еще в течении четырех дней, продолжая хранить его в холодильнике.

На пятый день достаньте промаринованное мясо из холодильника, оботрите его от соли и сока и покройте смесью ваших любимых специй. Я использовала кориандр, лавровый лист, сушеный чеснок, черный перец, чили перец и паприку.

Заверните мясо в льняное полотенце или, как это сделала я, в бумажное кухонное полотенце и перевяжите каждый кусок мяса жгутом, сделав на одном конце жгута петлю, за которую мы будем подвешивать мясо для вяленения. Лучше всего вялить мясо на балконе с доступом свежего воздуха. Я чередовала вяление мяса на балконе и в кухне. В течении 5 дней мясо подвялится и станет жестким. Готовое мясо внутри не должно иметь неоднородность цвета.

Готово! Готовое мясо нарежьте очень тонкими пластинами. Хранить в холодильнике можно до двух недель. Кушать такое мясо хорошо на бутерброде или использовать в нарезке для праздничного стола. Приятного аппетита!

Рулетики со сливочным сыром и вяленым мясом

Категории: Скандинавская кухня, Особый случай, Рождество, Холодные закуски

Рецепт этих рулетиков я привезла с собой из прошлогодней рождественской поездки в Финляндию. Ими угощал нас наш друг семьи из Финляндии, Йонас, с которым мой муж подружился еще в студенческие времена, во время года обучения в этой северной стране по студенческой программе Erasmus. И как я не раз писала, Финляндия тесно вошла в нашу семейную жизнь, в которой сауна играет значительную роль, интерьер у нас дома имеет скандинавские акценты, плоские финские ржаные хлебцы у нас всегда есть в хлебнице и холодное время года мы всегда встречаем с особым энтузиазмом. Ну и конечно, время от времени, я готовлю финские блюда. Это блюдо — это некий фьюжн, авторское блюдо нашего друга который очень любит готовить. И в оригинале, оно с копченым, сыровяленым мясом оленя и на фото эта закуска тоже с ним, потому как приехала домой, привезла мясо оленя и сразу начала воспроизводить угощение. А на самом деле, будет вкусно с любой копченой, сыровяленые ветчиной, с любого вида мяса. Это быстро в приготовлении, изысканно, необычно и очень вкусно! С финского стола на украинский! Приятного аппетита!

Мелко порезанный, едва ощутимый лук придает блюду какой-то дерзости и приятной пикантности. Если Вам свежий лук в блюдах слишком резкок (хотя там его совсем немного), то можно его посолить. Он несколько смякнет и горечь не будет выразительной.

Что касается розмарина, то можно его не использовать, но с ним точно ярче.

И еще одно. Мне больше всего нравятся эти рулетики свежо приготовленными. Хотя можно их и заранее накрутить и держать завернутыми в фольге, как наш товарищ и делал, накрутил их на все праздники :-).

17-20 кусочков:

Ингредиенты

• 1 стандартный, прямоугольный лист лаваша
• 50 грамм любимого сырокопченого вяленого мяса, порезать кубиками
• 100 грамм сливочного сыра
• 1/2 луковицы шалот (или 1/4 красного лука), мелко порезать
• 1/2 веточки розмарина, только листья, мелко порубить (можно упустить)
• Соль по вкусу

1) Лист лаваша обрезать так, чтобы образовался прямоугольник примерно 35х20см. Смазать противень сливочным сыром.

2) Сверху посыпать лист вяленым мясом, луком и розмарином. Посолить по вкусу.

3) Скрутить лаваш в плотный рулет по ширине прямоугольника.

 Осторожно порезать кусочками 2 см.

Выложить кусочки рулета на сервировочную тарелку и подавать.

Приятного аппетита!

Смотри также

9 Декабря 2019

Очень быстрая, а все-таки, изысканная закуска из вяленого мяса, а именно из брезаолы, сыра Пармезан и кедровых орешков на подушке салата.

10 Января 2011

Пикантно и интересно. Это блюдо ела на Рождество у финских знакомых. И так мне понравилось, что выпросила рецепт.

---

24 Января 2012

Иначе потому, что под не классическим соусом, а под моим. Люблю союз сырого мяса с соевым соусом, бальзамическим уксусом и Пармезаном.

15 Декабря 2013

Копченая горячим дымом в примитивных домашних условиях, ароматная и невероятно нежная утиная грудка.

---

Рецепты блюд с вяленым мясом

суббота, 29 сентября 2018 г.

Любители сыровяленого мяса точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю попробовать домашнюю вяленую говядину. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом.

Говядину для этой закуски выбирайте постную – лучше всего подойдет вырезка или филе. Главное правило вяленого мяса: говядина должна быть охлажденной, а не замороженной. Соль обязательно берем крупную, так как при использовании мелкой мясо будет пересоленным. Набор пряностей и трав можно подбирать по своему вкусу, но для первого раза рекомендую не отступать от рецепта.

Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней – оно получается достаточно нежным и мягким, но при этом упругим. Спустя еще неделю-две говядина подсохнет и станет плотнее – можно будет нарезать совсем тонкие ломтики. Хранить вяленое мясо (домашнего приготовления) я советую не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозилке срок годности мясного продукта увеличивается до полугода.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этой простой, но очень вкусной мясной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья вырезка, крупная морская соль, черный перец горошек, а также набор пряностей и трав в сушеном виде. Из ароматных добавок предлагаю использовать молотую паприку, чеснок, розмарин, орегано и тимьян. Для первого раз советую использовать такие пряности и травы, а потом экспериментировать со своими.

Берем 1 чайную ложку черного перца горошком и растираем его в ступке до получения крупных фракций. Готовый молотый перец покупать не советую – он уже утратил большую часть своего аромата. Если у вас нет ступки, просто раздавите горошины широким ножом.

Смешайте 500 граммов крупной соли с измельченным черным перцем.

Теперь пора заняться мясом. Говядину (500 граммов) зачищаем от пленок. У меня был длинный и довольно тонкий кусок, поэтому я решила разрезать его поперек на 2 равные части. Слишком толстый кусок мяса разрежьте по всей длине пополам, чтобы говядина равномерно просолилась.

Для засолки выбирайте подходящую по размеру и форму посуду – у меня это пластиковый контейнер с крышкой. На дно равномерным слоем высыпаем около половины соли с перцем.

Укладываем подготовленную говядину.

Засыпаем мясо остальной солью с перцем так, чтобы говядина была полностью спрятана. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на 12 часов. За это время соль вытянет из мяса влагу, причем за счет крупного помола не пересолит говядину.

Спустя 12 часов достаем мясо из контейнера, рукой убираем кристаллики соли, перекладываем говядину на тарелку и отправляем в холодильник еще на 12 часов. За это время мясо подсохнет и слегка заветрится.

Обязательно сделаем ароматную корочку для будущего вяленого мяса. Для этого просто соединяем по 1 чайной ложке сушеного розмарина, тимьяна, чеснока и орегано. Паприки я беру 1 столовую ложку. Ничего очень острого не добавляю, так как у меня в семье не все такое едят.

Чтобы ароматные добавки стали более одинакового мелкого помола, измельчаем все в блендере.

Достаем говядину из холодильника и со всех сторон натираем каждый кусок ароматной смесью.

В результате получается вот такая картина.

Для вяления в холодильнике говядину желательно обернуть марлей. Понадобится не очень большой отрез.

Заворачиваем мясо в 3-4 слоя.

Вот, что получается.

Так как вяленое мясо должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать.

Конструкция в моем холодильнике не отличается сложностью: вокруг полки обвязывается веревка, а вяленая говядина подвешивается с помощью обычных скрепок. Контакт мяса с металлом исключен.

Спустя ровно 7 дней, которые мясо провело в холодильнике при +4 градусах, вяленая говядина готова. Просто разрезаем веревку и снимаем марлю, после чего нарезаем мясо тонкими ломтикам и наслаждаемся. Всего из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 417 граммов домашней вяленой говядины. Понятно, что при хранении в холодильнике мясо будет усыхать и вес становиться все меньше.

Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

Вяленое мясо – 120 г

Огурец – 4-5 шт. (мелкие)

Майонез – 1,5 ст.л.

Лук зеленый – 1 стебель (5-6 г)

Соль – 2 щепотки

Перец черный молотый – 2 щепотки

• 111 кКал
• 10 мин.
• 10 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Если у вас в холодильнике есть вяленое мясо, то вы можете обеспечить себе вкусное блюдо для перекуса – приготовить из него салат, добавив овощные нарезки. Главное – нарезать мясо мелкими кусочками, чтобы его не нужно было долго жевать. Я использую вялено-соленую свинину с легким привкусом копчености, но вы можете создавать салат и с прошутто, и с сыровяленым мясом, даже с колбасой! Лучше всего для блюда подойдут огурцы, помидоры, болгарский перец или стеблевой сельдерей. Овощи можно добавлять все вместе или же какие-то отдельные виды. Не забывайте про свежую зелень, особенно в весенне-летнее время.

Блюдо заправляется нежирным майонезом. Соус можно заменить сметаной или густым йогуртом любой жирности, только не нужно готовить салат заранее, чтобы он не «поплыл».

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты для салата с вяленым мясом и начнем кулинарить!

Промойте огурцы в воде, срежьте хвостики и нарежьте колечками. Можно использовать как крупные тепличные огурцы в количестве 1-2 штук, так и грунтовые.

Огуречную нарезку высыпьте в емкость. Туда же добавьте помидорную нарезку, промыв и вырезав из плодов зеленые сердцевинки, а затем нарезав их ломтиками. Всыпьте измельченный зеленый лук, предварительно промытый. Если в наличии есть укроп или петрушка, добавьте и их.

Нарежьте мелкими брусочками или кубиками вяленое мясо, добавьте его в емкость к остальным ингредиентам.

Посолите, поперчите и выложите майонез. Аккуратно перемешайте блюдо.

Подайте салат с вяленым мясом к столу сразу же после перемешивания. Можно дополнить блюдо несладкой выпечкой: хлебом, булочками, лавашом.

Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.

Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. 🙂

За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.ру»!

Вяленая говядина полезна ли — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.

Что такое вяленое мясо?

Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.

Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.

Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:

1. “Beef Jerky” — продукт изготовлен из цельных кусочков говядины.
2. “Beef Jerky Chunked & Formed” — продукт изготовлен из кусков мяса, которые мелко рубятся, и затем формуются в отдельные полоски.
3. “Ground beef jerky & deformation or chopped & formed” — продукт изготовлен из фарша или рубленого мяса, сформован в виде отдельных полоск. Обычно данный вид Beef Jerky содержит связующие вещества или пластификаторы. Производители должны обозначить истинный состав продукта (говядина и концентрат соевого белка).
4. “Species (or kind) salt beef sausage” — продукт является разновидностью колбасных изделий. Маленькие колбаски из вяленого мяса в оболочке позиционированные, как снеки.

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.

! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:

1. Засушивание при нагреве солнцем. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который ловит и захватывает солнечное тепло.
2. Адиабатическая сушка — происходят на открытом воздухе в тени без поступления дополнительной энергии в систему. Адиабатическая сушка происходит без подвода тепла.
3. Эти типы сушки используются в основном для растительной пищи, такой как абрикосы, помидоры и виноград. Солнечная сушка не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла, что приводит к потенциальному загрязнению насекомыми , плесенью и бактериями.
4. Сушка от искусственного источника тепла производится путем помещения мяса в теплый духовой шкаф или бытовой дегидратор пищи.

Основными элементами бытового электрического осушителя можно считать:

• Электрический источник тепла;
• Воздушный вентилятор для циркуляции сухого воздуха;
• Автоматический термостат для поддержания нужной температуры;
• Лотки для размещения мяса в процессе сушки;
• Листы пергамента для определенных типов пищевых продуктов.

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.

После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.

Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.

Маринование делает мясо более безопасным?

Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.

При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.

Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.

Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.

1. Должны использоваться безопасные методы обработки и подготовки полуфабрикатов для получения безопасного и стабильного вяленого мяса, в том числе:
2. Необходимо всегда тщательно мыть руки с мылом до и после работы с мясными продуктами;
3. Все манипуляции с мясом нужно проводить в резиновых перчатках;
4. Используйте чистое оборудование и посуду;
5. Хранить мясо и птицу в холодильнике при температуре 4°C или чуть ниже;
6. Рекомендовано замораживать фарш из птицы на 2 дня, а цельное красное мясо, в пределах 3- 5 дней;
7. Размораживать замороженное мясо в холодильнике, а не на кухне;
8. Мариновать мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования. Маринады используются, только, чтобы смягчить вкус вяленого мяса, прежде обезвоживания;
9. Пропарить или прожарить красное мясо до 72°С, а птицы до 74°С. Измерения проводить термометром внутри полуфабриката до его обезвоживания;
10. Сушить мясо в бытовом дегидраторе, который имеет встроенный регулятор температуры и будет поддерживать температуру 72- 74°С в течение процесса сушки;

Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?

Да, есть специальные указания для приготовления домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи, разделка которой не производится промышленным способом. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями. Степень различается с учетом знания дела охотником. Разделка туши, как правило, производится при температуре окружающей среды и без холодильного оборудования, через некоторое время после добычи, что потенциально позволяет бактериям не контролировано размножаться.

Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?

Промышленно изготовленное и упакованное вяленое мясо может храниться 12 месяцев. Домашнее высушенное мясо лучше хранить не более 1- 2 месяцев.

Что помимо гастрономического наслаждения несет нам вяленое мясо? Пользу и вред его рассмотрим в нашей статье, а также выясним, как правильно и без особых хлопот приготовить эту пикантную закуску.

Чем полезно и вредно мясо вяленое?

Все знают, что мясо – это главный поставщик в наш организм белка. Его обязательно включают в свое меню люди, занимающиеся спортом и подвергающиеся изнурительным физическим нагрузкам. Мясо само по себе – продукт полезный, а в вяленом виде – и подавно! Почему? Давайте разбираться!

Все дело в способе приготовления вяленого мяса. Оно считается абсолютно натуральным продуктом. В процессе сушки из мяса «выводится» вся влага. Получается, что в вяленом мясе находятся питательные компоненты в естественном виде. В нем нет никакой «химии» и прочих «вредностей».

Однако сразу стоит отметить, что и вредное воздействие вяленого мяса на наш организм напрямую связано со способом его приготовления. В процессе вяления используется много соли, поэтому такой продукт вреден для тех, у кого диагностированы недуги сердца и почек, а также ожирение.

Внимание! Сто граммов вяленого мяса содержат примерно десять граммов хлорида натрия. А норма потребления соли для человека в сутки – три грамма.

Польза и вред сыровяленого мяса напрямую связаны с его компонентным составом. Этот продукт богат ценнейшими для нас элементами.

Состав мяса вяленого:

• витаминные элементы – В, РР и А;
• аминокислоты;
• белок;
• макро- и микроэлементы.

В ста граммах вяленого мяса находится примерно сорок граммов протеинов, жиров – пятнадцать – восемнадцать, а углеводов – полтора грамма. Энергетическая ценность продукта в среднем равна двумстам пятидесяти килокалориям.

На заметку! Чтобы потратить энергетическую ценность стограммового куска, нужно либо побегать в течение получаса, либо быстро походить на протяжении часа. А если просто заниматься домашними делами, для сжигания полученных калорий понадобится полтора часа.

Как же правильно ввести в рацион этот продукт? Вяленое мясо нужно кушать вместе с овощами, поскольку они способны нейтрализовать вредные воздействие хлорида натрия. Если вы занимаетесь активно спортом, после тренировки можете съесть пятьдесят – сто грамм мяса. Оно вернет вам растраченную энергию и силы.

Как у любого продукта, у вяленого мяса есть и свои противопоказания. Говядину нельзя кушать при развитии гастрита, язвенной патологии, а также панкреатита. Для расщепления говяжьего жира организм вынужден вырабатывать много липазы, что является серьезной нагрузкой для нашей печени, а также поджелудочной.

В красном мясе есть пурины. Когда они расщепляются, образуется кислота мочевая. Кристаллы крупных размеров не растворяются, что ведет к заболеванию подагрой. Также если злоупотреблять говяжьим сыровяленым мясом, можно «заработать» остеохондроз, недуги суставов.

Если посмотреть на энергетическую ценность продукта, становится понятно, что его нельзя включать в рацион при ожирении. В крайнем случае вы можете скушать парочку прозрачных кусочков такого мяса, в которых находится не больше 0,5 г соли.

Вялим, сушим — пользу получаем!

Продукт, приготовленный самостоятельно, всегда будет качественным и не опасным для здоровья. Предлагаем вам рецепт вяленой свинины. Времени, конечно, весь кулинарный процесс займет достаточно много, однако результат будет поистине восхитительным.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1 кг;
• соль поваренная – 1 кг;
• фруктоза – 160 г;
• купаж специй – пять стол. ложек.

Приготовление:

1. Подготовим мясной кусок. В нем не должно быть прожилок и пленки.
2. Промываем хорошенечко мясо, обсушиваем.
3. Сверху делаем по всей поверхности куска ножом проколы.
4. Соль соединим с фруктозой. Половину массы выложим в форму равномерным слоем. Подбираем такую форму, чтобы в нее поместилось мясо. Выкладываем свинину на солевую подушку.
5. Высыпаем вторую часть солевой смеси на мясо.
6. Накроем крышкой форму. Помещаем в прохладное помещение на сутки. Можно поставить свинину на верхнюю полку холодильной камеры.
7. Спустя сутки вынимаем свинину и хорошенечко промываем ее проточной водичкой. За это время мясной кусок отдаст влагу и слегка осядет. Просушиваем его.
8. Подготовим смесь специй. Лучшим выбором станут укроп сушеный, паприка, а также травы прованские.
9. Обваливаем мясо в купаже специй хорошенечко с каждой стороны.
10. Теперь нам нужно выбрать правильное место для вяления свинины. Желательно повесить ее в прохладном помещении, где нет доступа солнечным лучам, и конечно, следим, чтобы не было мух и других насекомых. Подвесим свиной кусок на толстую нить. Если вы не уверены в отсутствии насекомых, оберните мясо марлей.
11. Оставляем свинину на две недели.
12. По истечении этого времени можно кушать вяленое мясо. Готово!

Готовим в духовом шкафу

Можно приготовить вяленое мясо и в жарочном шкафу. Это несложно! Главное, следите, чтобы мясные кусочки не получились сухими.

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 0,9 кг;
• соус «Вустерский» — 30 мл;
• «Табаско» соус – 3 мл;
• сахарный песок – одна чайн. ложка;
• соус соевый – 25 мл;
• кинза – две чайн. ложки;
• можжевеловые ягодки – шесть штук;
• перчик чили (порошок) – одна чайн. ложка;
• чесночок сушеный – одна чайн. ложка;
• паприка – две чайн. ложки.

Приготовление:

1. Подготовим нужные нам специи и пряности.
2. Говяжью мякоть слегка заморозим, чтобы нам легче было ее нарезать.
3. Нарезаем мясо тоненько, кусочками с примерной толщиной в 0,5 мм.
4. Выложим мясные кусочки в удобную емкость.
5. Добавим к ним перечисленные в рецепте специи, пряности, а также соусы, хорошенечко размешаем.
6. Затем протыкаем говяжьи кусочки шпажками и развешиваем их в жарочном шкафу на решетке. Дождемся, когда с них стечет в противень маринад, и только потом начнем кулинарный процесс.
7. Сначала выставляем опцию конвекции на восемьдесят градусов и томим говядину в течение часа.
8. Потом уменьшим температурный порог до пятидесяти градусов. Сушим говядину три – четыре часа. Точное время зависит от толщины мясных кусочков.
9. Готово! Можно «снимать пробу»!

Читайте также:

Вяленое мясо и вкусно, и богато ценными для нас компонентами, а значит – полезно. Однако злоупотреблять таким продуктом все же не стоит. Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Что мы знаем об обработанной говядине? К сожалению, ничего хорошего. В науке она имеет репутацию закуски, наполненной солью, сахаром и красителями, которой по возможности следует избегать. Но — взбодритесь, мясоеды — это оказалось не так однозначно. Современные эксперты в области правильного питания все чаще говорят о том, что как минимум вяленая говядина может быть условно здоровым перекусом. Как это возможно — расскажем прямо сейчас.

Почему вяленая говядина — это хорошо

Даже если вы некоторое время назад «завязали» с говядиной, есть несколько фактов, способных заставить вас поумерить свой радикализм. «Во-первых, она богата белком, но при этом почти не содержит углеводов, — говорит Refinery29 Кортни Данн (Courtney Dunn), доктор медицины и диетолог из Нью-Йорка. — Так что если вы как раз находитесь в поисках закуски, которая обеспечит пролонгированную сытость, вяленая говядина окажется лучше, чем белковый батончик с сахаром».

Кроме того, добавляет эксперт, мясо содержит массу полезных минералов, включая жизненно важные железо и цинк. Ну, и не будем забывать о том, что, в отличие от фруктовых и овощных чипсов (которые, кстати, если верить новым исследованиям, не многим полезнее, чем традиционные картофельные чипсы), вяленую говядину и вариации на тему можно найти в каждом первом супермаркете.

И почему вяленая говядина — это плохо

Несмотря на сказанное вышее, тот факт, что вяленая говядина упакована и долго хранится, является частью проблем, с ней связанных. Хотя бы потому, что сохранить обезвоженное мясо, но не лишить его яркого вкуса, за который мы все это мясо так любим, можно лишь с помощью большого количества соли.

Чаще всего производители предлагает вяленую говядину с нитратами — химическими веществами, которые увеличивают срок хранения мяса и придают ему аппетитный цвет, но при этом имеют подтвержденную связь с возрастающим риском болезней сердца. «Спорный ингредиент MSG (глутамат мононатрия) также встречается у некоторых брендов, — добавляет Данн. — И это может быть плохой новостью. Хотя управления по контролю над безопасностью пищевых продуктов и классифицировали MSG как «скорее безопасную добавку», глутамат все еще может вызывать серьезные реакции у аллергиков».

А что в итоге?

Таким образом, вяленое мясо не совсем совершенно. Особенно для тех из нас, кому по медицинским показаниям необходимо сократить количество потребляемого натрия. «Людям, которые тщательно следят за количеством соли в рационе, я бы порекомендовала поискать вяленую говядину, которая содержит менее 140 мг натрия на порцию. И, конечно, ограничиваться только одной порцией», — замечает Кортни Данн.

В целом же, напомним, диеты с высоким содержанием соли могут быть связаны с увеличением кровяного давления, так что дневная норма натрия не должна превышать 2300 мг.

Возвращаясь к вяленому мясу, не забывайте и о том, что правильно будет выбирать вариант, который соответствует вашим диетическим целям. В том смысле, что в вяленой свинине может быть больше жира, чем в индейке, а в индейке, в свою очередь, больше, чем в курице. Так что, если вам это важно, обращайте внимание не только на количество натрия, но и на показатели БЖУ.

Вяленая говядина (ТТК2371) технологическая карта

Читателей: 152

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вяленая говядина

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вяленая говядина вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Говядина Мякоть 1000\ 950
2 Соль Морская 25\ 25
3 Соль нитритная 5\ 5
4 Специи Перец черный молотый 5\ 5
5 Сахар-песок 30\ 30
6 Зелень Розмарин 10\ 8,7

Выход полуфабриката, г: 1023,7 Выход готового изделия, г: 695

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Раздавите перец , нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части – одна пригодится вам сразу же, вторая – через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания).

Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике. Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо.

Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее).

Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры – 13° / 80 %, я же воспользовался обычной застекленной лоджией.

На созревание мяса уйдет еще около 3 — 4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень –
знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе).

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

130\ 16,8\ 30,4\ 792 (3316)

 

Инженер-технолог:

Все о вяленом мясе

Являясь неотъемлемым элементом всех классических колбасных изделий, вяленое мясо нашло свое применение в супах, салатах, основных блюдах и десертах. За последнее десятилетие в Соединенных Штатах наблюдается возрождение мясных изделий ручной работы. Отличные колбасные изделия теперь обычное дело в ресторанах, магазинах и на фермерских рынках от побережья до побережья. Сегодня вяленое мясо является восхитительным дополнением к любому блюду.

Как вялить мясо

Сухая варка — это распространенный метод приготовления колбас, ветчины и других колбасных изделий.Это комбинация соления, сушки на воздухе, а иногда и копчения, в зависимости от мяса и желаемого продукта.

Для вяленой ветчины, свиньи или кабана задние лапы упаковывают в соль и оставляют на срок до двух месяцев, в течение которых большая часть влаги уходит из ветчины. После тщательной мойки окорока вешают в очень сухую, прохладную, темную комнату, в которой испаряется напоминание о влаге. Процесс воздушной сушки может занять до 18 месяцев, а полученный вяленый окорок может храниться до года.Прошуитто, Хамон Серрано, Хамон Иберико и Хамбон де Байон — прекрасные примеры вяленой ветчины.

Помимо колбасных изделий: идеи для вяленого мяса

• Добавьте кусочки утиного прошутто в салат с рукколой и пармезаном, чтобы получить удивительно глубокий аромат.
• Оживите салат Капрезе тонкими ломтиками Jambon de Bayonne, зажатыми между свежей моцареллой, помидорами и базиликом.
• Вместо того, чтобы обертывать гребешки или креветки с беконом, замените д’Артаньяном Вентрешем.Ventrèche — это консервированная соль с перцем и чесноком, а не копченая, поэтому он позволяет раскрыться тонкому вкусу морепродуктов.
• Тонко нарезанную ветчину мангалица лучше всего есть, сбрызнув прекрасным испанским оливковым маслом и оливками, или с начинкой из фиников с сыром Манчего и тонко нарезанным сельдереем. Или подавать с каталупой или персиком.
• Используйте хрустящий Jambon de Bayonne, чтобы украсить картофель Hasselback, или оберните ломтики груши для получения элегантного канапе.

Что такое вяленое мясо? il porcellino salumis Руководство по вяленому мясу

Автор: Билл Майнер.Опубликовано: 25 августа 2020 г.

У вас есть вопросы по вяленому мясу, и у нас есть ответы. il porcellino salumi лечит мясо 5 лет, а я — 10 лет. Можно с уверенностью сказать, что у нас за плечами несколько лет опыта и несколько удостоенных наград вяленых мясных продуктов, подтверждающих его… позорная пробка, я знаю.

Серьезно, что такое вяленое мясо?

Национальный центр консервирования домашних продуктов питания утверждает, что вяление мяса — это процесс использования соли, сахара, нитритов и / или нитратов для сохранения самого мяса, его вкуса и цвета.Однако мы не полностью на это верим. Или мы должны сказать, что мы следуем естественным процессам отверждения, в которых используется натуральная форма нитратов в морской соли и порошке сельдерея.

Вяленое мясо по сравнению с сырым. Какая разница?

В конечном счете, это одно и то же, но все находится в процессе создания конечного продукта. В колбасе используется искусственный нитрит натрия, в то время как в неотвержденном мясе используются натуральные продукты, такие как порошок сельдерея.

В настоящее время Министерство сельского хозяйства США определяет вяленое мясо на основе использования регулируемых натриевых или калиевых солей нитрата и нитрита для получения конечного продукта.Обычно «вяленое мясо» включает добавление нитрита натрия, нитрата натрия, нитрита калия или нитрата калия. В этом процессе наиболее распространенным отвердителем является нитрит натрия.

Как уже отмечалось, неотвержденное мясо является вяленым, но помечено как неотвержденное, потому что в нем используется продукт с природными нитратами, например, порошок сельдерея. Если вы лечите свой продукт без одного из упомянутых выше отвердителей, признанных Министерством сельского хозяйства США, вам необходимо указать продукт как «неотвержденный», а затем на этикетке указать «без добавления нитратов или нитритов, кроме тех, которые естественным образом содержатся в (добавленных ингредиентах)».

Нитраты естественным образом содержатся в порошке сельдерея, и когда нитраты соединяются с определенными бактериями, они превращаются в нитриты, которые необходимы для создания вяленого мяса.

Мы делаем салями и вяленые мясные продукты из порошка сельдерея и морской соли. Для производства наших продуктов мы предпочитаем натуральные ингредиенты и технологии, а не чистый нитрит натрия.

Вяленое мясо сырое?

Технически да, потому что мясо не было приготовлено, что определяется путем нагревания продукта.Процесс вяления мяса удаляет влагу и другие элементы, которые необходимы бактериям, портящим мясо.

Наша салями, изображенная на фото выше, сушится в наших сушильных камерах с климат-контролем. В некотором смысле, в процессе посола мясо готовится по-другому, но при этом остается съедобным.

Как долго сохраняется вяленое мясо?

Срок годности вяленого мяса варьируется, но в целом он длится довольно долго, от нескольких месяцев до нескольких лет.Различные виды вяленого мяса будут иметь более длительный срок хранения, и он также будет варьироваться в зависимости от производителя и их методов.

Мы всегда рекомендуем хранить вяленое мясо, которое вы покупаете, в холодильнике или следовать инструкциям на упаковке. Нам кажется, что наша салями остается свежей в течение 9–12 месяцев, и мы рекомендуем хранить ее в бумажной упаковке и хранить в ящике для свежих продуктов холодильника.

Почему вяленое мясо хранится так долго?

Вяленое мясо хранится так долго, потому что оно высушено.Все дело в влажности. Использование соли и других посолочных агентов вытягивает влагу из мяса, и без влаги бактерии, портящие мясо, не могут выжить.

Звучит просто, но это очень сбалансированный процесс, требующий правильного количества каждого ингредиента. Если процесс сушки происходит слишком медленно, могут размножаться бактерии, а если это происходит слишком быстро, поверхность мяса может стать бледной.

Является ли вяленое мясо вредным для здоровья?

Нам часто задают этот вопрос, и в целом ответ отрицательный, но мы не можем говорить о диетических потребностях каждого.В копченом мясе и особенно в колбасе нет ничего совершенно нездорового, но каждый человек индивидуален. Если у вас есть опасения, я рекомендую поговорить с врачом, который знает вашу историю здоровья.

В чем разница между вяленым мясом и мясными закусками?

Ну, колбасные изделия — это французский термин, обозначающий тип кулинарии, в котором основное внимание уделяется приготовленным мясным продуктам, главным образом из свинины. Он был разработан как способ консервирования мяса до того, как его заморозит.Сюда входят такие продукты, как бекон, ветчина, колбаса, паштет и многое другое. Технически ваша мясная доска — это мясная закуска, сыр и все, что вы на нее кладете, доска.

Итак, они ничем не отличаются. Термин мясные закуски включает в себя вяленое мясо.

Очевидно, что термин «мясные закуски» с годами получил гораздо более широкое определение. На самом деле, это стало общим термином, потому что, когда большинство людей слышат «мясная доска», они предполагают, что это мясо, сыр, маринованные овощи, фрукты, крекеры и все остальное на доске.Лично для меня это не имеет значения, и я люблю мясные доски, но теперь у вас есть случайные знания, которые вы можете поделиться со своими друзьями и семьей.

Надеюсь, это поможет прояснить некоторые проблемы с вяленым мясом, но присылайте нам любые вопросы, которые у вас есть, и мы постараемся на них ответить. Если вы хотите попробовать некоторые из наших сортов мяса, все наши ароматы салями доступны для доставки по всей стране в нашем интернет-магазине. Если вы в Денвере, загляните в магазин, чтобы попробовать другие наши продукты и поболтать с мясом!

итальянского вяленого мяса | Cucina Toscana

Cucina Toscana уже более 10 лет является лучшим итальянским рестораном Солт-Лейк-Сити!

Последние сообщения Cucina Toscana (посмотреть все)

The Practice of Curing Meats

С момента изобретения охлаждения хранить мясо стало легко.Но для наших предшественников хранение и приготовление мяса было проблемой. Необработанное мясо в испорченном виде может вызвать серьезное пищевое отравление.

Обработка мяса стала практикой для предотвращения быстрого разложения свежего мяса. Эта практика уходит корнями в тысячелетнюю историю человечества, начиная с древних времен.

Мясо можно вялить дымом или солью. В древнем Средиземноморском мире писатель Диодор Сицилийский писал, что в горах Персии люди солят мясо хищных животных.Древние греки консервировали мясо и рыбу солью.

На территории современной Италии древние римляне консервировали мясо с добавлением соли или продуктов с высоким содержанием соли, таких как гарум (ферментированный рыбный соус, похожий на вьетнамские и тайские рыбные соусы) или соленые жиры. В древнеримской традиции соленое мясо было неотъемлемой частью религиозной практики, при этом мясо солили как подношение богам.

Колбасные изделия по-итальянски

В древние времена торговля соленым мясом росла по всей Европе.Мясо ценилось из разных регионов, например, жирная бельгийская свинина и ароматная вяленая ветчина из Испании. В Рим ввозили соленую свинину в разных отрубах: заднюю, среднюю, ветчину и колбасу. Их солили и часто коптили. Вяленое мясо позволяло долгое время хранить, что имело решающее значение для кормления солдат в римской армии.

Древние римляне наслаждались острыми свиными колбасками из Базиликаты (ныне известными как Луканише), а также прошутто, высушенным на воздухе в особом регионе Италии.

Вяленое итальянское мясо можно разделить на две категории: целые отрубы (из бедра или плеча без костей, например панчетта, прошутто и т. Д.) Или рубленое / измельченное / рубленое мясо с начинкой в ​​оболочке (т. Обе формы сушеного вяленого мяса бывают самых разных размеров, текстур и форм. Их едят по-разному: в сочетании с хлебом, используют в кулинарии, едят в сыром виде.

Самые известные итальянские колбасные изделия — это Прошутто ди Парма, Прошутто Котто, Мортаделла, Панчетта и Соппрессата и многие другие.В зависимости от региона Италии существуют разные вкусы и способы отверждения, которые зависят от географии региона. Парма, например, известна своим качеством воздуха, которое усиливает вкус прошутто. И, кстати, само название прошутто происходит от латинского корня «высасывать влагу» или «полностью сушить»!

Опыт высококачественного вяленого мяса

В своей книге Жара: Приключения любителя в качестве кухонного раба, повара, макаронщика и ученика мясника, цитирующего Данте в Тоскане , писатель Билл Буфорд цитирует итальянского мясника:

«Когда я был молод, был один вид прошутто.Его изготавливали зимой вручную и выдерживали в течение двух лет. Это было сладко, когда ты его нюхал. Глубокий аромат. Безошибочно. Выдержать прошутто — дело тонкое. Если будет слишком тепло, процесс старения никогда не начнется. Мясо портится. Если оно слишком сухое, мясо испорчено. Он должен быть влажным, но прохладным. Лето слишком жаркое. Зимой — это когда делают салуми. Ваш прошутто. Твоя сопрессата. Ваши сосиски.

Есть тяга к вяленому мясу? Присоединяйтесь к нам в Cucina Toscana, где вы можете попробовать широкий выбор вяленого мяса, от прошутто до салями и пармского котто!

---

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ ДЛЯ ЛУЧШЕЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ ЕДЫ (И ВИНА) В ГОРОДЕ СОЛЬНЫХ ОЗЕРОВ

CUCINA TOSCANA

282 S 300 Вт

SALT LAKE CITY, UT 84101

ТЕЛЕФОН: (801) 328-3463

СТАРАЯ МОДНАЯ МАСЛЯНАЯ: СВЕЖИЕ И СУХОЧИЛЕННЫЕ КОЛБАСЫ

Салуми: уход и хранение

СУХОГО ВИЛЛЕННОЕ МЯСО: САЛАМИ, КОППА, ЛОНЗА, ПРОСЧУТТО И Т.Д.
Салуми и колбасные изделия — вяленое итальянское и французское мясо — это живые продукты со своей уникальной микробиологией, такие как сыры. Им нужен воздух, чтобы дышать, чтобы сохранять свои качества. Хотя воздух со временем вызывает потерю влаги, определенный объем воздухообмена или операций, необходимых для предотвращения липкости и нежелательной темной плесени. По иронии судьбы, в наше время — в эпоху охлаждения — не было никаких новых эффективных технологий или методов хранения колбасных изделий. Пластик, «чудо» материал 20-го века, — это смерть салуми, поскольку он прерывает все контакты с внешним миром, которые могли бы иметь мясо.По возможности не заворачивайте салями в полиэтилен. К сожалению, Министерство сельского хозяйства США продвигает, а в некоторых случаях требует, чтобы мясо было запечатано в пластик, какой-то другой вид герметичной печати. Недавно я наткнулся на отличное решение, очень низкотехнологичное, недорогое и экологически безопасное.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ САЛУМИ И САЛАМИ?
А теперь самое запутанное: «Салуми» — это итальянское вяленое мясо. «Салями» — это разновидность салуми, которую готовят из молотого, приправленного, фаршированного мяса, которое затем сушат.Приправа определяет тип салями, а иногда и место происхождения — Toscano, finocchiona, cacciatorini, Calabrese и т. Д. — и, как и многие вещи в Европе, очень региональные. Салуми также относится к сухим вылеченным отрубам целых мышц, таким как коппа, лонца, панчетта, прошутто и многие другие. Это большая классификация. Таким образом, салями — это один из видов вяленого мяса в большой группе итальянских вяленых мясных продуктов, называемых салуми. Уф.

«Салуми» имеет то же значение, что и французское слово «колбасы», хотя на французском языке «колбасными блюдами» называются многие другие приготовленные блюда, такие как паштеты, террины, конфи и т.п.Фактически, корень слова салуми — «зарплата», то есть соль. Основа «мясных закусок» — приготовленное мясо. Большинство салуми вяленые, но некоторые готовятся, а некоторые копчены, особенно на севере.

А КАК НАСЧЕТ БЕЛОЙ ФОРМЫ СНАРУЖИ?
Внешняя белая плесень — это пенициллиновая плесень, такая же, как и покрывающая оболочка, которая способствует правильному внутреннему развитию в сырах. Он полностью съедобен и безопасен. Некоторые производители прививают салями плесенью, но у большинства есть постоянный микробиом в своих помещениях для обработки, который устраняет необходимость в прививке.Черная и зеленая плесень нежелательны в салуми и могут испортить вкус мяса. Опять же, не опасно, но определенно нежелательно и нежелательно.

ВАЖНЫ ЛИ НИТРИТЫ И НИТРИТЫ?
Это спорно. Исследование сложное и может быть противоречивым. Моя позиция: нет, не беспокойтесь о них и в некоторых случаях обеспечиваю защиту от болезнетворных бактерий. Тем не менее, я действительно думаю, что иногда ими злоупотребляют или используют без надобности. Один из самых сильных опасений вызывает нитрозамины, которые образуются при нагревании нитрита до температуры жарки в таких продуктах, как бекон.Что касается вяленого мяса, нитраты разлагаются во время выдержки и незначительны к тому времени, когда их едят. Так что не волнуйтесь и не ешьте слишком много.
Примечание. Бактерии, вызывающие порчу, не вызывают болезни; болезнетворные бактерии. Патогенные бактерии не имеют запаха и вкуса.

НАСКОЛЬКО ПРОДОЛЖИТСЯ МОЯ SALUMI?
В хороших условиях — в упаковке в холодильнике — вяленое мясо будет оставаться в хорошем качестве около месяца. Хотя все мы храним салями дольше, после нарезки качество мяса начинает снижаться.Он не испортится, но и не будет тем восхитительным продуктом, за который вы заплатили большие деньги на рынке. В конце концов, он пересохнет, станет слишком соленым, а масло прогоркнет — ничего желательного. Хочу подчеркнуть, что вяленое мясо — это консервированная пища, созданная задолго до охлаждения, и, строго говоря, она не «испортится» и не вызовет болезней. Процесс сухой вяления, его эффекты, действия соли, кислот, вырабатываемых благоприятными микробами, а иногда и нитратов, — все это способствует безопасности вяленого мяса, создавая среду, неблагоприятную для опасных бактерий.Поэтому вам не нужно беспокоиться о безопасности пищевых продуктов, только чтобы понять, что качество не будет наивысшим.

Многоразовые обертывания из пчелиного воска из органического хлопка
В настоящее время довольно много компаний производят обертывания из пчелиного воска. Обертки обычно предназначены для хранения сыра или хлеба, но они подходят практически для любых продуктов. Те, которые мне нравятся больше всего, сделаны Bee Good Wraps (они самые симпатичные), но на рынке есть много брендов, таких как Abeego и Beeswax Wraps. Цены немного разнятся, но все потрясающие.Они недороги, просты в использовании и имеют привлекательный дизайн. Вы даже можете сделать свой собственный, если у вас есть смелость. Бинты можно стирать в теплой воде, и при постоянном использовании они служат около года. Остерегайтесь оберток из пчелиного воска, которые содержат полиэтиленовое покрытие — они не позволяют избавиться от пластика. Не пугайтесь предупреждений о том, что обертывания из пчелиного воска не следует использовать для хранения мяса; это означает сырое мясо, а не вяленое мясо.

© 2019 Christopher Lee

Архив рецептов сушеного мяса — Whats4Chow

Южноафриканское вяленое мясо из говядины — как приготовить вяленое мясо из говядины с использованием традиционного метода южноафриканского билтонга.

Автор: Whats4Chow

Тип рецепта: Говядина / Консервы

Кухня: Южноафриканская

• 3 кг говядины (крупа, крупный хвост, серебряная сторона, портерхаус и т. Д.)
• 75 г Не йодированная соль
• Сахар 2 г Селитра
• 2 г Бикарбонат соды
• 2 мл Треснувший черный перец
• 15 мл Измельченные семена кориандра
• ½ чайных ложки хлопьев чили
• ½ чайных ложки чесночного порошка
• Коричневый уксус

1. вам понадобится 3 кг говядины.Вы можете использовать практически любой кусок мяса, здесь я использую кончики крупа.
2. Какой бы отруб вы ни выбрали, помните, что аромат находится в жире, поэтому ваш результат будет вкуснее, если по краю говяжьего отруба будет полоска жира.
3. Нарежьте говядину продольно на длинные полоски толщиной 25 мм или 2,5 см.
4. В миске смешайте соль, сахар, селитру, бикарбонат соды, измельченный черный перец, измельченные семена кориандра, хлопья чили и чесночный порошок.
5. Разложите мясо на противне из нержавеющей стали и равномерно втирайте посолочную смесь в мясо.
6. С помощью стерилизованного пульверизатора нанесите слой коричневого уксуса на все поверхности мяса.
7. Поставьте сковороду без крышки в холодильник на ночь.
8. На следующий день наполните миску коричневым уксусом наполовину и окуните в миску каждую полоску говядины.
9. Проденьте крючки для мяса через самую тонкую сторону каждой полоски.
10. Чтобы высушить говядину, повесьте ее в хорошо проветриваемом помещении или в сушильном шкафу, если он у вас есть. Не позволяйте полоскам соприкасаться, пока они сохнут.
11. Нет формулы для определения продолжительности высыхания. Это во многом зависит от влажности мяса, толщины кусков, а также температуры и влажности окружающей среды. Ориентировочно, эти 1-дюймовые кусочки сушат в сушильном шкафу от 2 до 3 дней, а естественным путем — от 4 до 6 дней. Время также прямо пропорционально тому, насколько сухой вы хотите, чтобы говядина была.
12. Как только вы будете довольны тем, что говядина высушена, снимите ее с крючка и нарежьте тонкими ломтиками для сервировки.

3.5.3251

Соленое мясо (как в нежном Povi) Рецепт

Соленое мясо (как в нежном соусе)

От Elgourmand 9 лет назад

Как это сделать

---

• 1.Насыпьте в емкость дюйма (около 0,75 см) соли. Это не ракетостроение.
• 2. Поместите пови в контейнер.
• 3. Нанесите ¼ дюйма (около 0,75 см) соли на повязку См. Фото. Не экономьте здесь на соли.
• 4. Слегка накрыть.
• 5. Оставьте набор на 1 час для каждого дюйма (2.5 см) толщины мяса. Не более или менее.
• 6. Промойте мясо от соли.
• 7. Смойте с мяса остатки соли.
• 8. Замочите в теплой, но не горячей воде на 15 минут на 1 дюйм (2,5 см) толщины. Это необязательно, но это снизит содержание соли и не приведет к обводнению мяса.
• 9.Пэт насухо.
• 10. Положите на бумажное полотенце, накройте и дайте постоять 30 минут.
• 11. Снова промокните насухо.
• 12. Готовьте и наслаждайтесь. См. Фото
.
• Хорошо, это не сработает, если вы соблюдаете диету с ограничением соли. Для остальных это будет целая куча менее соленой, чем вы можете себе представить.Будет нежно.
• Как получается крутая свиная отбивная? Бьет меня, и они утверждают, что они из США. Это особенно хорошо работает со свиными отбивными и т. Д. Все мы, кажется, ожидаем, что свинина будет немного соленой.
• Что терять? Купите пару самых дешевых стейков или отбивных, которые сможете найти, посолите их, промойте и приготовьте. Если они не соответствуют требованиям, отдайте их соседям.Ой, вашим соседям они тоже не понравятся? Извини за это; Мой сосед съедал заднюю часть скунса.
• Конечно, если вы богаты, знамениты и живете где-нибудь, где можно купить отличные пови типа KC, зачем заморачиваться со всем этим. Я бы не стал. Я ела у Шулы два раза в неделю. 

Людей, которым нравится это блюдо

1

---

Рейтинг

Отзыв от 0 человек

Группы

• Еще не добавлен ни в одну группу!

Заготовка мяса в домашних условиях

Вяленое мясо легче, чем вы думаете.

Задолго до охлаждения наши предки обнаружили, что мясо можно консервировать с помощью соли.Соль поглощает влагу из мяса, предотвращая рост бактерий и предотвращая гниение мяса. В процессе приготовления мяса используется соль, и это на удивление легко сделать дома, выполнив всего несколько простых шагов. Почти в каждой культуре мира есть свои разновидности колбасных изделий, но вы заметите, что многие из самых популярных берут свое начало в Испании и Италии. В этих странах с теплой погодой были разработаны сотни различных видов колбас, от традиционных основных продуктов, таких как салями и прошутто, до американизированных современных колбас, таких как пепперони.Их всех объединяет одна общая черта: они прошли процесс консервирования, в результате чего получается совершенно новое и вкусное блюдо.

Процесс отверждения

Старомодный способ лечения мяса заключается в том, что мясо полностью покрывается солью на срок от одного до пяти дней. Размер куска мяса и выбранный способ посола будут определять, сколько времени займет процесс. Как правило, для посола лучше всего подходят более тонкие куски мяса, которые быстро затвердевают и не начинают разлагаться.Давайте перейдем к обсуждению, описав различные способы вяления мяса, которые вы можете приготовить дома.

Первое, что вам следует сделать перед посолкой, — это взвесить мясо. Запишите вес, потому что позже вам нужно будет использовать его, чтобы определить, когда мясо полностью затвердеет. Все методы нужно будет приготовить после завершения процесса отверждения.

Сухое отверждение

Это оригинальный рецепт. Все довольно просто: возьмите большую емкость и насыпьте на дно слой соли.Положите мясо в емкость, затем насыпьте соль, чтобы оно полностью покрыло мясо. Положите мясо в холодильник примерно на 24 часа, и оно застынет. Вы будете знать наверняка, когда мясо потеряло 35-40% от первоначального веса. Вы знакомы с сырым вяленым мясом, в том числе прошутто, итальянским вяленым мясом, которое готовят из свиного бедра.

Равновесное отверждение

Равновесное отверждение — это современный метод сухого отверждения. Для этого метода вам нужно использовать только количество соли, эквивалентное 3% ​​от веса мяса.После того, как вы взвесите мясо и выясните, сколько соли использовать, равномерно покройте поверхность мяса солью. Затем поместите мясо в вакуумный пакет и закройте. Поместите запечатанный пакет в холодильник примерно на 5 дней, и он застынет. Чтобы быть уверенным, взвесьте его до и после. Это отличный способ сделать домашнее вяление более доступным и особенно хорошо работает при вялении ветчины.

Рассол для отверждения

Отверждение в рассоле просто заключается в погружении белка в очень соленый раствор и его охлаждении.Это один из самых популярных способов вяления солонины и индейки. Посолка в рассоле — отличный способ придать мясу тонны вкуса, и часто сухая посола и соление сочетаются для так называемого комбинированного посола.

Посолка колбасы

Основное различие между консервированием колбас и другими методами заключается в том, что нитрат натрия примешивается к фаршу, который завершает лечение. Чаще всего это делается, когда фарш смешивается с другими ингредиентами.На нашем канале YouTube и в блоге есть отличные рецепты некоторых из наших любимых колбас, которые мы делаем дома.

Вяленое мясо — это то же самое, что и сырое мясо?

Вяленое мясо не всегда достаточно для предотвращения роста бактерий при комнатной температуре, но даже вяленое мясо не является сырым. Скорее это вяленое мясо. Обычную поваренную соль, содержащую йод, не следует использовать для запекания мяса, потому что она может оставить неприятный привкус. Кошерная соль обычно используется для отверждения соли, но не содержит нитратов или нитритов, необходимых для отверждения.Если вы используете кошерную соль, вам нужно добавить элементы как для сохранения мяса, так и для придания ожидаемого цвета. Вяленое мясо без нитрита будет серым, а не розово-розовым и красным, как вы хотели.

Вы также можете использовать безрецептурный порошковый отвердитель. Чаще всего лекарством служит нитрит натрия, часто в виде розовой соли. В процессе вяления нитрит натрия превращается в оксид азота, придавая кускам мяса красивый розовый цвет. Когда мы делаем наш рецепт летней колбасы, мы любим использовать этот пакет для приправ и посолки.Пожалуйста, не отказывайтесь от отвердителя, когда готовите мясо дома. Готовый продукт может нанести вред вашему здоровью, если отвердителя недостаточно для предотвращения порчи.

Что делать дальше

После того, как мясо высвободило большую часть влаги, вам нужно стереть твердую соль с внешней стороны и повесить мясо в холодильник, чтобы высушить оставшуюся часть. Мясо сохранится, поэтому не должно гнить, но за ним важно следить. Любые признаки плесени означают, что процесс отверждения был неудачным, и вам необходимо выбросить партию.

Многие вяленые мясные продукты, такие как бекон и колбасы, коптятся после вяления. Коптить вяленое мясо несложно и довольно просто. Вы просто выбираете дрова для копчения, устанавливаете низкую температуру и готовите вяленое мясо до готовности. Бекон часто коптят на древесине гикори, а ветчину — на яблоне или дубе. Копчение завершает процесс приготовления и предотвращает размножение бактерий. Бекон производится из брюшного жира свиней и является одним из самых популярных видов мяса в Соединенных Штатах.

Одно из наших любимых лекарств — колбаса. Колбасу готовят из свинины или говядины с добавлением животного жира. Вы можете использовать мясорубку, чтобы обработать нарезки ветчины, чтобы приготовить по-настоящему хорошие копченые сосиски в домашних условиях.

Вредно ли вяленое мясо для вашего здоровья?

Какими бы вкусными они ни были, рекомендуется уменьшить количество потребляемого вяленого мяса. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что диета, включающая переработанное мясо, может привести к увеличению заболеваемости раком толстой кишки, сердечными заболеваниями и сердечно-сосудистыми проблемами.

Последние мысли о вяленом мясе

Домашнее приготовление может доставлять массу удовольствия, и это прекрасная возможность поэкспериментировать с различными сочетаниями вкусов и приправ. Обязательно следуйте хорошему рецепту, подобному тем, которые есть в нашем блоге и на канале YouTube. Вяление мяса в домашних условиях — отличный способ сохранить мясо, и мы делаем это с дичью каждый год перед началом сезона охоты, чтобы вовлечь всю семью и освободить место в морозильной камере.

***

«Бородатые мясники» предоставляют как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов.Чтобы помочь вам, мы ведем блог и канал на Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. The Bearded Butchers и Beardedbutchers.com являются участниками программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы перейдете по ссылке выше и сделаете покупку на Amazon.com.

.