Брезаола рецепт приготовления в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовить брезаолу в домашних условиях совсем несложно. Готовая брезаола имеет пряный, немного сладковатый вкус мяса, с лёгкой ноткой вина. Она нежная, мягкая и безумно вкусная. Хранится брезаола очень долго. Великолепна в тонкой нарезке, отлично подходит в салаты. Итальянцы брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым чёрным перцем, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но можно просто подать тонко нарезанную брезаолу. Хочу поделиться с вами рецептом как приготовить брезаолу. Приступим!

Подготовьте ингредиенты. Говядину возьмите большим куском, без жил, не менее 1 кг.

Измельчите в ступке специи.

К специям выдавите чеснок, добавьте соль. Хорошо перемешайте.

Возьмите глубокую ёмкость, в которой будет мариноваться брезаола. Вымойте, обсушите бумажным полотенцем и положите мясо. Мясо обильно смажьте специями со всех сторон.

Залейте вином.
Вино обязательно должно быть натуральное, не порошковое!

Переверните мясо. Добавьте масло, закройте крышкой. Отправьте в прохладное место на 12 дней.

В течении этого периода необходимо мясо несколько раз перевернуть. Вот такое оно будет в конце.

Через 12 дней достаньте мясо. Процедите вино, оставьте специи.

На мясо выложите специи.

Возьмите большой кусок марли.

Плотно закрутите мясо в марлю. Перевяжите.

Подвесьте над плитой, или на застеклённый балкон, можно повесить в холодильник (но сохнуть будет дольше). Первое время подставьте под брезаолу ёмкость, так как с мяса будет капать жидкость.

Сохнуть мясо должно 20-25 дней. Пробуйте, щупайте, брезаола должна быть твёрдая снаружи, но мягкая внутри. В прохладном месте брезаола будет сохнуть 40 дней.

Если вы увидите на мясе белый налет, значит у вас пошло всё так, как нужно! Это плесень! Но плесень не опасная, а полезная. Это благородная плесень. Очень часто её специально прививают к продукту. Плесень — показатель высокого качества и натуральности продукта. Мясо можете натереть маслом или уксусом, если она вас смущает.

Брезаола - фото шаг 15

Из куска говядины в 1500 грамм получилось 800 грамм брезаолы.

Брезаола - фото шаг 16

Брезаолу нарежьте тоненькими кусочками.
Она хороша и в таком виде и в дополнении к салатам.

​Брезаола – рецепт приготовления в домашних условиях

Ингредиенты

  • Постная мякоть говядины – 1.5кг;
  • Розмарин и тимьян по 5 грамм;
  • Морская соль – 2.5 ст ложки;
  • Ягоды можжевельника – 20 грамм;
  • Перец черный горошек – 10 грамм;
  • Сахар песок около 2 ст ложек.
  • Время на подготовку: 00:20
  • Время приготовления: 840:00
  • Количество порций: 12
  • Сложность: средняя

Приготовление

  1. Кусок мяса промывают и освобождают от пленок и излишнего жира. После чего обсушивают при помощи бумажного или вафельного полотенца.
  2. Теперь нужно растолочь в ступке или любой другой удобной посуде траву тимьяна, розмарина и ягоды можжевельника. Полученную смесь следует разделить на две части. Одна понадобится сейчас, другая позднее.
  3. Кусок говядины тщательно натереть солью, сахаром и первой частью специй. После чего его нужно завернуть в вафельное полотенце или несколько слоев марли. Сверху полотенце обматывается нескольким слоями пищевой пленки или плотно оборачивается полиэтиленовым пакетом. Теперь полученный сверток нужно положить в холодильник.
  4. Раз в 3 дня его следует доставать и аккуратно мять руками, втирая таким образом, в мясо специи. Также чтобы процесс маринования проходил равномерно его следует переворачивать на другую сторону.
  5. Через неделю мясо следует достать из холодильника, развернуть, обсушить и натереть второй половиной специй. При этом полотенце или марлю следует обязательно заменить на свежее. После этого мясо еще на неделю помещается в холодильник. В течение нее оно также периодически вынимается и мнется, как и прежде..

    Если кусок в этот момент взвесить, то можно увидеть, что за это время он потерял около 100 грамм веса.

  6. По прошествии недели мясо вынимается из холодильника, освобождается от полотенца и обвязывается шпагатом. Чтобы вяление проходило более равномерно в куске делаются проколы. Теперь нужно подобрать подходящее для сушки место. Оно обязательно должно быть темным, сухим и прохладным. Чтобы на будущую брезаолу не садились насекомые и не попала пыль, сверху ее укрывают куском марли и подвешивают. Созревать в таких условиях мясо будет в течение месяца.

    Через неделю или две на поверхности мяса появится плесень белого цвета, это свидетельствует о том, что процесс созревания идет правильно. Если же плесень зеленая, ее следует удалять. Сделать это можно при помощи куска ткани смоченного в уксусе.

  7. Признаком готовности брезаолы служит потеря веса до 30% от первоначального.


Брезаола – итальянская вяленая говядина замаринованная в вине. По своей сути она является вариантом приготовления всем известной бастурмы. Родиной этого блюда считается Ломбардия. Иногда для приготовления брезаолы используется мясо осла, оленя или конина. В этом случае в готовом виде она приобретает темный, почти черный цвет

Выбираем мясо

Чтобы блюдо получилось вкусным, для него очень важно выбрать подходящее мясо. Традиционно лучшая брезаола в домашних условиях получается из постной говядины, при этом желательно использовать вырезку или мякоть с бедра. Также в зависимости от предпочтений можно взять более жирное мясо. Но в этом случае калорийность блюда существенно возрастет.

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

Ингредиенты:

  • Кусок постной говядины без жил и пленок.
  • Тимьян, розмарин, базилик.
  • Поваренная соль.
  • Нитритная соль.
  • Сухое красное вино.

Приготовление:

  1. Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
  2. Затем кусок мяса натирается по

Брезаола, рецепт приготовления в домашних условиях — wowcook.net

брезаола рецепт приготовления в домашних условиях

Легендарная итальянская вяленая говядина брезаола имеет среднесоленый вкус и пряный мясной аромат. Сложная технология приготовления, долгое время ожидания и умопомрачительный результат. Настоящая брезаола — недешевое удовольствие. Предлагаю приготовить её в домашних условиях. Для этого блюда важно выбрать качественное мягкое мясо, хорошее натуральное вино и приправы по вашему вкусу. Специи лучше подойдут итальянские или прованские в наборе или по отдельности: сушеный базилик, орегано, мята, петрушка, розмарин, чебрец.

Ингредиенты:

  • Говядина — ⅔ кг;
  • Вино красное — ½ л;
  • Оливковое масло — 100 мл;
  • Сушеный чебрец — 2 ст.л.;
  • Лавровый лист — 2 шт.;
  • Петрушка сушеная — 1 ст.л.;
  • Укроп сушеный — 1 ст.л.;
  • Базилик сушеный — 1 ст.л.;
  • Нитритная соль — 15-20 г.

ингредиенты для бре

Еще хочу сказать немного о нитритной соли. Она полностью заменяет обычную соль. Но благодаря химическому составу нитритная соль сохраняет насыщенный розовый цвет мяса и придает колбасе характерный аромат. А еще она предотвращает развитие гнилостных бактерий, что особо важно в этом рецепте, иначе мясо просто испортиться в холодильнике. Многие эксперты говорят о вреде нитритной соли. Да, это не особо полезная вкусовая добавка, но и вреда она много не принесет, если кушать в умеренных количествах. К тому же, без нее итальянская брезаола просто не получится.

Рецепт приготовления брезаолы в домашних условиях

1. Мясо выбираем мягкое, лучше всего найти молодую телятину. Очень нежной будет почечная часть. Зачищаем от пленок. Промываем, обсушиваем на бумажном полотенце. Разделяем на 2 части для лучшего просаливания. Посыпать специями.

специи для мяса

2. Складываем куски обсыпанными разрезами внутрь и обваливаем говядину  в специях.

прованские травы

3. Выкладываем мясо в стеклянную банку. Заливаем вином так, чтобы оно полностью покрывало говядину.

заливаем вином

4. Всыпаем оставшиеся специи.

сверху специи

5. Заливаем сверху оливковым маслом, закрываем капроновой крышкой и отправляем в холодильник на 2 недели.

мясо в банке

6. На банке образуется застывший слой оливкового масла.

слой масла

7. Через положенное время мясо откидываем на дуршлаг, ставим под пресс на 2 часа. Прессом может служить доска или плоская тарелка, которую можно придавить, например, гирей или наполненным бутылем воды.

вынимаем мясо

8. Обсушиваем говядину около часа при комнатной температуре.

мясо в специях

9. Мясо взвешиваем. Добавляем нитритную соль из расчета 23 грамма на 1 кг. Хорошо натираем ей мясо.

соль и специи

10. Складываем в капроновый судочек и накрываем крышкой. Оставляем в холодильнике на 7 дней. Мясо ежедневно просматриваем и переворачиваем. Если будет образовываться жидкость — сливаем её.

хорошо натираем

11. Через 7 дней говядину заворачиваем в два слоя марли и выносим сушиться в проветриваемом прохладном помещении до потери веса 20-30 процентов. У меня получилось 10 дней.

заворачиваем мясо

12. Разматываем марлю.

брезаола готова

13. Вот такая получается красивая брезаола, рецепт приготовления в домашних условиях довольно сложный, но это того стоит! Готовую брезаолу нарезаем ломтиками толщиной до 1 мм и подаем к столу.

нарезаем тонко

Попробую описать ощущение от брезаолы. Яркий мясной основной вкус подчеркивается винным послевкусием, а после прибавляются нотки пряных трав.

бре в домашних условиях

Подавать это вяленое мясо очень вкусно с сухим вином или рюмочкой хереса, гарнируя вялеными пряными сливами или помидорами со свежим домашним хлебом.

домашняя брезаола

Из брезаолы можно приготовить карпаччо, добавить ее в пасту или салаты.
Ну и способ хранения вяленой говядины, если вдруг что-то осталось… Чтобы предотвратить высыхание корочки, брезаолу смазывают ореховым или оливковым маслом и складывают в пергаментный мешочек. Ну а если Вы хотите приготовить более простые и быстрые колбасы, посмотрите этот пошаговый рецепт домашних колбасок.

итальянская брезаола

учимся готовить итальянскую брезаолу. Кулинарный блог

Когда отпуск в Италии не запланирован, а грезы о прошутто и парме не покидают, время брать ситуацию в свои руки и готовить маринованную в вине и завяленную говядину. Это один из тех итальянских деликатесов, с приготовлением которого можно справиться без тренировки и особых навыков и которому не нужен средиземноморский климат, чтобы дойти до кондиции.    
Название этого мяса брезаола. Срок приготовления бреазаолы большой — около 25-30 дней. На поверхности за это время вполне вероятно может появится белое цветение — налет, но само мясо будет оставаться хорошим.
Насколько удачной получится брезаола зависит от того, какой была влажность воздуха в помещении, где она выдерживается.  Если воздух сухой, поверхность мяса превратится в твердую корочку, внутри же кусок останется мягким. При условии, что воздух влажный и поверхность, и внутренность останется мягкой. У обоих вариантов есть свои поклонники. Если искать идеальное для брезаолы место в пределах квартиры, то им будет окно, выходящим на притененную северную сторону.  Желательно, чтобы это окно еще было открыто на микропроветривание, чтобы брезаолу обдавал легкий сквознячок.
Многие начинающие брезаоладелы паникуют, когда на поверхности мяса появляется плесень. На самом деле цветение на поверхности — это признак того, что процесс идет как надо. Не очень хороший признак — это появление слизи или черной плесени на мясе, однако и это не катастрофа. Заметив такую плесень, протрите мясо 9% уксусом. Проверять, как идут дела у мяса нужно раз 3-4 дня. Только так вы сможете держать процесс под контролем и успеете исправить ситуацию, если что-то пойдет не так.
Самый важный признак, говорящий о том, что мясо портится — это запах. Если мясо плохо пахнет — значит, бороться уже не за что.  Пока этого не произошло, все остальные проявления не так существенны.

  • вырезка говяжья — 1 кг
  • растительное масло — для смазывания
  • для маринада:
  • красное сухое вино 400 мл
  • соль — 2 ст. л.
  • смесь «прованские травы» — 1 ст. л.
  • кориандр — 1 ч. л.
  • перец чили — 1 ч. л.
  • черный перец — 1 ч. л.
  • можжевельник — 5 ягод
  • сухой молотый чеснок — 1 ч. л.
  • лавровый лист — 3 шт.
  • гвоздика — 4 шт.
  • розовый перец горошком — 1 ч.л.

Удалите совершенно все пленки, которые будут на поверхности вырезки. У вас должен получиться вот такой чистый кусок мяса.

Все сухие ингредиенты для маринада, кроме лаврового листа, перемешиваем и натираем это смесью мясо. Выкладываем его в емкость, в которой оно будет мариноваться в холодильнике много дней. Лучше всего брать стеклянную или эмалированную.

Заливаем мясо вином. Жидкость должна покрывать мясо. Добавляем лавровый лист. Емкость закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник на 5 дней.

Каждый день мясо переворачиваем с боку на бок. Когда пять дней прошли перестаем переворачивать и оставляем лежать мясо в маринаде еще на 5 дней. После этого вино нужно слить, а специи, с которыми мясо мариновалось, постараться оставить.

Мясо нужно обтереть и хорошенько размять руками. Тут не надо деликатничать, прилагайте силу, делайте интенсивный массаж вырезке. Наша цель — добиться того, чтобы все вкусы, которыми пропиталась мякоть, распределились по всему куску равномерно.

Теперь нам понадобится марля или ткань с неплотным плетением. В нее мы завернем мясо и в таком виде подвесим. Ткань нужно разложить на столе и на поверхность ткани выложить, равномерно распределив, оставшиеся от маринада специи. Теперь заверните мясо в ткань, а сверху обвяжите нитками или бечевкой.

Подвесьте мясо на 30 дней, периодически проверяйте. Когда срок пройдет, снимите ткань, специи можно счистить, а можно оставить.

Натрите кусок растительным маслом. Традиционно для этих целей используются ароматные масла — ореховое, иногда кунжутное.

Нарезайте мясо как можно тоньше и подавайте к вину, добавляйте в пасту, используйте как топинг к крем-супам!

Bresaola Novara и Бресаола с красным вином.

Привет всем хочу показать как я делал бресаолу.

 

Рецепт Bresaola Novara
Мясо говядина с задней ляжки 2250г
Соль нитритная 100г
Перец чёрный 8г
Корица 0,8г
Гвоздика 2 шт
Мускат 1 г
Розмарин 1 г
Тимьян 1г

 

Посол в вакууме 2 дня после мокрый посол 12% 2 недели.
После посола мяссо немного просушил и засунул в синику и повесил на день для усадки после я обвязал окорок вокруг шпагатами и повесил вялится.
Всё делается не спеша в соответствии порядка.
Бресаолу я вялил не очень долго всего 6 недель.
Но когда я её разрезал она имела очень вкусный и приятный запах, мясо было очень вкусное и нежное — как марципан.

 

Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение

 


Бресаола с красным вином.

 

Рецепт
Говядина с задней ляжки ~ 1,8 кг
Перец чёрный 15 г
Ягоды можжевельника 6 г
Лавровый лист 2 шт
Розмарие 1г
Гвоздика 3 шт
Чили пир пири 6 г

 

Посол две недели в холодильнике.
Из вин я сделал рассол в который я добавил нитритную соль 20г и цедру апельсина и розмарин
потом я туда положил мясо.
В этом рассоле я мариновал мясо три дня, потом положил мясо в холодильник где оно 4 дня отдыхало.
Потом я проверил мясо на соль, запах и вкус.
Потом повесил бресаола вялится.
Через 6 недель я её разрезал и попробовал.
Получилось очень вкусно.

 

Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Вложенное изображение

Вложенные превью
  • Вложенное изображение

Домашняя брезаола: тонкости приготовления — Академия T-Bone

Домашняя брезаола – это итальянский мясной деликатес, который готовят из постной говядины. Найти ее на полках супермаркетов удается не всегда, а чаще всего стоит она запредельно дорого. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить домашнюю брезаолу «экспресс» — методом.

Какое мясо лучше?

Брезаола готовится только из качественной постной говядины: вырезки или тазобедренного отруба. Как и для карпаччо, говяжья вырезка должна быть тщательно зачищена от пленок и жил. Для удобства приготовления вырезку можно разрезать пополам.

Далее говядину маринуют в смеси крупной соли и перца. В сухом маринаде мясо лежит около 10 дней, после чего его еще раз обваливают в специях и сушат в специальных камерах еще 5-6 недель.

За это время говядина теряет до 30% влаги и становится бордового цвета. По сути, мясо ферментируется естественным путем. Похожим методом получают премиальные стейки из мраморной говядины и другие разновидности вяленых деликатесов.

Домашняя брезаола: «быстрый» рецепт

Брезаола готовится без какой-либо термической обработки, поэтому к выбору специй для сухого маринада нужно подойти со всей ответственностью. От их качества зависит хороший вкус и успех вашего кулинарного эксперимента.

Выбирайте только крупную морскую соль. Мелкая соль быстрее проникнет в мышечные волокна говядины, и вы рискуете сильно пересолить деликатес. То же самое касается и черного перца. Не используйте обычный молотый перец в пакетиках, лучше самостоятельно смолоть его в ступке. Тогда вкус и аромат блюда получится более насыщенным.

Говяжью вырезку нужно уложить в стеклянную или керамическую посуду, щедро посыпать смесью соли и перца, тщательно распределяя их со всех сторон. Отправьте мясо хотя бы на сутки в холодильник, а лучше на пару дней.

Когда вы достанете вырезку, вы заметите, что соль слегка потемнеет. Это нормально и означает, что часть влаги из мяса вышла.

Промойте вырезку, чтобы снять соль и перец, и тщательно высушите мясо бумажным полотенцем. В блендере смешиваем сухие специи: орегано, тимьян, розмарин, сушеный можжевельник, чеснок, острую паприку и черный молотый перец. Пряная смесь должна получиться однородной.

Ею остается натереть говяжью вырезку со всех сторон. Ни в коем случае не жалейте приправ. Они должны покрыть мясо со всех сторон толстым слоем. Когда брезаола будет готова, следует завернуть в несколько слоев марли, завязав концы (с виду будет напоминать «колбаску»). К одному из концов прикрутите бечёвку, за которую мясо будет подвешено. Для того чтобы оно не теряло форму, можно обвязать его кулинарной нитью по всему периметру.

Где хранить?

Следующие 10 дней брезаола проведет в подвешенном состоянии в темном прохладном месте. Некоторые рекомендуют подвешивать мясо за одну из боковых полок в холодильнике. Можно вывесить ее на балкон или лоджию. А можно сделать еще проще, уложив брезаолу на деревянной разделочной доске в холодильнике. Но тут важный нюанс: мясо нужно будет переворачивать несколько раз каждый день, чтобы оно не залеживалось.

Спустя 7-10 дней брезаолу можно попробовать. Поскольку деликатес итальянский, то подают его как самостоятельную закуску с оливковым маслом, оливками, лимонным соком, а запивают деликатес красным вином.

А если плесень?

На мясе может появиться белый налет – это нормально, а вот зеленая плесень нежелательна. Если она появилась, не спешите выбрасывать продукт. Ее можно срезать и спокойно употреблять вяленое мясо в пищу.

Наш совет: в начале приготовления брезаолы взвесьте свежее мясо. Проделайте то же самое после 10 дней выдержки, и сравните вес. Если вырезка потеряла в весе хотя бы 30% — брезаола готова.

Домашняя брезаола: тонкости приготовления

БРЕЗАОЛА (или страсти по одной повешенной)

«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу, завернутым в марлю и висящим на прочном шпагате. Шпагат, на котором висело тело, оказался привязанным к деревянному клину, а этот последний вставлен между потолочных опор, что не оставляло бедняжке никаких шансов на самопроизвольное падение.
В процессе следственных мероприятий тело повешенной было снято и расположено на столе для дальнейшего изучения..».

Этот жутковатый фрагмент двухгодичной давности переписан вовсе не из милицейского протокола, а всего лишь из подробного отчета о заключительной фазе моего тогдашнего кулинарного эксперимента – приготовлению сыровяленой говядины по типу знаменитой итальянской говяжьей ветчины – брезаолы. Эксперимента, удавшегося так хорошо, что теперь мясное лакомство не переводится в моем холодильнике, а близкие всегда рады получить очередной подарок – готовую, источающую сумасшедшие ароматы, колбаску.
Родина брезаолы — долина Вальтеллина, находящаяся в Ломбардии, а ее полное и географически защищенное наименование — Bresaola della Valtellina. Именно там, в окрестностях городка Кьявенна более шестисот лет тому назад и была приготовлена первая из брезаол. Географическая защищенность ее наименования, в числе прочего означает, что называть словом «брезаола» сходные,   но произведенные вне упомянутой долины, продукты — нельзя. Любопытно и то, что само изобретение брезаолы, уходящее своими идеями в глубочайшую древность, равно, как и десятков подобных продуктов, придуманных другими народами, вовсе не имело цели угодить эстетствующим вкусам современников, а решало задачу прагматичную и утилитарную. Война, неурожай, мор и, связанный с этими событиями, голод были в те былинные времена делом обычным, а потому в удачный, изобильный год люди всего лишь пытались делать запасы съестного, придумывая технологии заготовки мяса предусматривающие его длительное хранение. Ведь ни стерильного консервирования, ни холодильных камер тогда не знали. А обезвоженное, просоленное мясо, могло храниться в обычных условиях неопределенно долго. Однако, оказалось, что подобное мясо еще и вкусно! И теперь, мы с удовольствием едим брезаолу, суджук, шыртан или хамон, наслаждаясь прекрасными и гармоничными вкусами этих деликатесов, созданных талантливыми людьми разных народов, заботившимися об одном и том же.
Два года тому назад ваш покорный слуга тоже решил припасть к источнику радостей этого рода, выбрав итальянский опыт прообразом, а за прошедшее время, применяемая технология была отшлифована так, что сегодня позволяет получать устойчивые, хорошо прогнозируемые и отличные результаты круглогодично.
Хотите попробовать?
Итак, нам понадобятся:
Мясо.
Обычно, в качестве подходящего мясного сырья для этого изделия используют бедренные мышцы животного. Главное, чтобы мясной кусок был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше – двух килограмм. Данное требование связано с тем, что в процессе приготовления, мясо пройдет три этапа: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И именно в третьем этапе, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые качества изделия. Если достаточной толщины не будет – ферментация пройдет слабо и сырье просто высохнет, так и не набрав нужного вкуса.
Обычно, для своих брезаол, я беру ту часть говядины, которую мясники называют колбаской. При этом, слишком маленькие телячьи «колбаски», вес которых может быть даже меньше одного килограмма, не использую, наоборот, стараясь подбирать самые большие куски, достигающие иногда двух кило и немного более.

Пряности.
Нужны будут: ямайский перец, кориандр, перец чили, какой-нибудь из перцев горошком (я возьму белый), прованские травки (если их нет, можно взять только тимьян), коричная палочка (в этот раз у меня в этом качестве кассия), лавровый лист, свежий чеснок, гвоздика, красное сухое вино и соль.

Теперь о пропорциях. Обычно, я делаю сразу пять-шесть колбасок, столько, сколько одновременно влезает в кастрюлю, выбранную для засолки. Соответственно этому в расчете на каждую колбаску отмеряю и пряности. По несколько горошин ямайского перца, по чайной ложке семян кориандра, не менее, чем по одной чайной ложке чили (а, если он не очень острый, то, бывает мерка доходит и до столовой ложки), по чайной ложке перца горошком, по столовой ложке прованских травок, по половинке коричной палочки, по пять-семь лавровых листочков, не менее, чем по одной большой головке чеснока, по несколько штучек гвоздики и по две полных столовых ложки поваренной соли. Указанные количества перемножаются на число колбасок в закладке, тщательно измельчаются, перемешиваются..

а затем соединяются с мясом. Оставшиеся в кастрюле пустоты заливаются сухим вином, так чтобы уровень жидкости почти покрывал поверхность.
Надо сказать, что в скудных описаниях технологии приготовления брезаолы на ее исторической родине, которые мне удалось найти и прочесть, говорится о сухом засоле. Однако, обычно, там же, авторы описаний оговариваются, что в ряде случаев производитель применяет сухое вино в процессе засола, как ингредиент, улучшающий естественную ферментацию мяса.

Наполненная емкость накрывается крышкой и отправляется в холодильник на десять дней. Для равномерного просола, один раз, на половине этого срока, стоит переложить мясо в кастрюле, переворачивая куски и меняя местами слои в случае многослойной закладки.
Открывая крышку посудины во второй раз, уже по окончанию срока засолки, вы найдете будущие брезаолы заметно отвердевшими и потемневшими.

Теперь просоленные заготовки достаем и, побив каждую скалкой (для того, чтобы внешние слои, сильнее напитавшиеся пряностями, охотнее обменялись ароматами с внутренними), укладываем на марлевые заготовки. Поверх мяса раскладываем также и пряности, доставаемые из кастрюли.

Каждый кусочек нужно завернуть в два слоя марли, хорошо связывая концы бечевкой.

Как только последний кусок окажется перевязан..

брезаолы можно развешивать. Наступает второй этап их обработки – сушка. Где их сушить? В уже упомянутых описаниях техпроцесса аутентичного производства написано, что этап сушки должен проходить в помещении с температурой 20-30 градусов Цельсия и относительной влажностью 35-65%. Кроме того, в этом помещении должен быть исключен застой воздуха, хотя и непрерывный сквозняк был бы тоже не нужен.
Очевидно, что под эти условия почти идеально в наших широтах подходит любая квартира. Разве, что относительная влажность квартирного воздуха в отопительный сезон может опускаться несколько ниже указанного предела, да и то незначительно. А уж применение увлажнителей воздуха способно решать эту проблему круглогодично, доводя влажность помещения, кстати, не только до величины необходимой с точки зрения нашей затеи, но и, заодно, до элементарно комфортной для проживания.
Итак, на этапе сушки спокойно вешаем брезаолы прямо в квартире, по возможности регулируя влажность данного помещения и проветривая его хотя бы раз в день.

Две недели проходит сушка, источающего уже умопомрачительные ароматы, мяса. При этом только первый день оно немного капает влагой на пол и, соответственно, нуждается в некотором уходе. Остальное время просто висит и замечательно пахнет.
К концу сушки брезаолы заметно осунутся и сморщатся (кстати, за все время приготовления мясо потеряет порядка половины своего первоначального веса). Если правильную цилиндрическую форму «колбасок» хочется сохранить – придется не просто завернуть мясо в марлю, а еще и обвязать его утягивающей сеточкой. Я этого, сразу скажу, не делаю, ибо на вкусовые качества оно, само собой, не влияет.
Наступает время третьего и заключительного этапа приготовления – вяление. Тут нужны еще две недели выдержки, но в существенно иных условиях.
Технологи рекомендуют помещение с температурой 12-18 градусов и относительной влажностью 70-90%. С разумной стороны это понятно. Наша ветчина уже достаточно высушена, а поэтому, чтобы не пересушить ее в следующие две недели, понадобится бОльшая влажность. Вместе с тем, чтобы ферментация не перешла в элементарное гниение, нужна гораздо меньшая температура. Очевидно, что необходимые и описанные условия это условия полуотапливаемого подвала. Те, у кого таковой есть, к примеру, под собственным домом, легко выйдут из положения. Остальным придется придумывать.
Два года назад, проводя свой первый опыт приготовления сыровяленой говядины, я едва не сломал голову от отчаяния, пока вспомнил о том помещении в нашем офисе, которое называется серверной. Это небольшая комнатка с жужжащим на все немузыкальные лады компьютерным шкафом и кондиционером в ней же, поддерживающим заданную прохладу. 18 градусов, правда, серверам ни к чему, но и хуже им от такой температуры точно не будет. А вот, наоборот, влажности в 70% сервера не потерпят, но устроить отдельную, увлажненную зону в этой комнате и легко и приемлемо. С тех пор, последнюю часть своего заточения мои брезаолы неизменно проводят в нашей серверной.
Спустя оговоренные две недели повешенных нужно снимать, лучше всего, делая это, как положено, с понятыми.
«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу…»
Кстати, миг их разворачивания из марли довольно волнующий. Ведь, на протяжении месяца поверхности изделий никто не видел. Что мы сейчас обнаружим на ней?
Чистая и красивая поверхность – это неплохо. Допускается также белая плесень, возможно присутствующая местами. А вот плесень любого другого цвета – зеленая, синяя или черная, говорила бы о том, что мясо безнадежно испорчено и его следует выбросить.

Но, по-счастью, и в этот раз все хорошо! Чтобы брезаолы открыли вожделенному взгляду всю свою дразнящую привлекательность, протрем их сначала винным уксусом — он остановит процессы плесневения, там, где они имеются, а затем, для создания влагоудерживающей пленочки и предотвращения дальнейшей усушки, каким-нибудь хорошим (я беру ореховое) растительным маслом.

Наступает, друзья мои, счастливый момент, о котором мечталось полтора месяца. Ради которого, принюхиваясь, присматриваясь и прислушиваясь, все это время улавливались малейшие изменения трепетного эфира. Волшебный момент обладания той, что снилась ночами и мерещилась в грезах.
Тонкие, почти прозрачные, но дурманящие своим запахом, кусочки подчеркнут красоту и изящество нашей избранницы.

А вяленая помидорка и рюмка сухого хереса сделают вечер незабываемым.

Домашняя брезаола из оленины, рецепт итальянского вяленого мяса оленя (Брезаола ди Черво)

Рецепт домашней брезаолы из оленины (вяленая вырезка из оленины)

Bresaola di cervo или оленина брезаола является одним из колбасных изделий или колбасных изделий из вяленого мяса. Брезаола , иногда его называют брисаола — это сушеная на воздухе соленая и приправленная пряностями говядина или оленина, выдержанная в течение нескольких месяцев, пока не станет твердой и не станет темно-красной.Брезаола обычно готовится из нежирного и нежного мяса, такого как вырезка или вырезка. Правильный процесс обрезки важен для насыщенного вкуса. Мясо говядины тщательно обезжиривают и приправляют сухой натёртой крупной солью, специями и зеленью. Затем их оставляют на несколько дней для лечения. Затем следует период сушки от одного до трех месяцев, в зависимости от веса конкретной брезаолы. При выдержке мясо теряет около 30-40% от первоначального веса.

Рецепт домашней оленины из оленины из брезаолы (итальянский Bresaola di Cervo )

С тех пор, как я приготовил домашний утиный прошутто (вяленая утиная грудка), я одержим приготовлением вяленого мяса или мясных закусок.Домашняя версия брезаолы из оленины намного дешевле, чем в магазинах для гурманов. Приготовление брезаолы из оленины на самом деле несложно, так как вы даете время на сушку и старение. Кроме того, вы можете контролировать все ингредиенты и настраивать вкус в соответствии с вашими личными предпочтениями. Например, я добавляю сычуаньский перец горошком в свою домашнюю брезаолу из оленины, чтобы удовлетворить свои азиатские вкусовые рецепторы, и вы не получите его в магазине.

Оленина Брезаола ди Черво, тонко нарезанная перед употреблением

Брезаола из оленины пользуется популярностью среди охотников, потому что это был старинный способ консервирования мяса.Правильно высушенный метод брезаолы может сэкономить хорошее количество охотничьего урожая. Чем они могут наслаждаться в течение долгого дня, так как это может длиться месяцами или даже годами. Некоторые хотели бы привить хорошую белую плесень в обнаженном мясе, чтобы оно прослужило дольше. Чтобы сохранить красный цвет мяса и предотвратить порчу и отравление ботулизмом, брезаола лечится нитритами, такими как петровая соль или нитрид калия. Оксид нитрида связался и вступил в реакцию с оставшимся миоглобином в плоти, образуя красную пигментацию.Этот процесс становится еще лучше, когда вода сливается из мяса, но, поскольку я использовал молодых оленей для приготовления этой брезаолы, цвет мяса не такой красный, как у зрелых оленей.

Рецепт домашней оленины Брезаола вяленая на воздухе корейка оленя

Чтобы приготовить брезаолу из оленины, у вас должна быть вырезка или мясо с круглым глазком. Убедитесь, что вы правильно отделили поясницу от ребер и очистили ее от серебристой кожуры, иначе она плохо вылечится. Затем вырезку очищают, солят и сушат с хорошей приправой в течение 2-3 дней, в зависимости от размера филе оленины.В это время мягко надавливают на корейку, чтобы слить всю кровь, которая остается в мясе. После отверждения вяленую корейку из оленины тщательно промывают в проточной воде, сушат похлопыванием и подвешивают в темном помещении с хорошей вентиляцией. Влажность и температура окружающей среды — залог успеха при приготовлении брезаолы из оленины хорошего качества. Лучшая среда для приготовления вяленого мяса — холодный климат с низкой влажностью. Затем вяленую корейку оленины оставляют до высыхания и ослабляют на 30 процентов от ее веса.Когда вы жили в тропической стране с высокой температурой и влажностью, не беспокойтесь об этом, пока вы можете установить свой холодильник в «сухой режим», вы можете самостоятельно готовить вяленое мясо или брезаолу.

Специи, травы, лечебная соль и копченая морская соль для оленины Брезаола

Используемые специи и травы различаются в зависимости от традиций и ваших личных предпочтений. Для приготовления домашней корейки из оленины я использую сочетание мускатного ореха, сычуаньского перца, семян фенхеля, тмина, кардамона, шалфея, эстрагона, ягод можжевельника, черного перца, лаврового листа, гвоздики, тимьяна, орегано и розмарина.В качестве соли я использую домашнюю копченую соль, а также соль петровую ( sendawa ). Затем весь натертый порошок обрабатывается в кухонном комбайне до образования мелкого порошка, чтобы он лучше проникал в мясо.

Bresaola di Cervo, Домашнее вяленое мясо оленины

Как полакомиться брезаолой из оленины — решать вам, брезаола обычно нарезается тонкой бумагой и подается при комнатной температуре или слегка охлажденной. Чаще всего его едят отдельно, но можно сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком или бальзамическим уксусом.Я люблю подавать бреолу из оленины в качестве салата или закуски с поджаренным цельнозерновым хлебом с голубым сыром, соусом песто или острой заправкой для сальсы. Другой вариант — подача брезаолы из оленины в качестве начинки для пасты или пиццы. Если вы спросите меня, как на вкус брессола из оленины, я думаю, что она почти такая же, как и брезаола из говядины, но внутри нее есть привкус дичи. Брезаола из оленины имеет более железный вкус с металлическим послевкусием, как если бы вы принимали пищевые добавки от анемии.

Состав:

  • 1,5 фунта вырезки из оленины (заменить на говядину)
  • 20 гр (примерно 2-3 процента от мяса) морская соль древесного копчения
  • 1/4 чайной ложки соли петра / нитрида поттазия (можно использовать розовую соль)
  • 30 гр коричневого сахара (можно заменить обычным сахаром)
  • специи: мускатный орех, сычуаньский перец, семена фенхеля, тмин, кардамон, ягоды можжевельника, черный перец и гвоздика
  • травы: шалфей, эстрагон, лавровый лист, тимьян, орегано и розмарин
  • Обрежьте всю оленью шкуру и жир с вырезки оленины, обратите внимание на ее вес для подсчета веса соли

Филе оленины для приготовления брезаолы (уже обрезанной)

  • Перемешать всю соль, сахар, специи и травы в кухонном комбайне до образования мелкого порошка, отложить

Смесь солей, трав и специй для приготовления домашней оленины Брезаола

  • Натрите филейную часть оленины половиной массы, убедитесь, что вся поверхность полностью покрыта покрытием

Шаг за шагом Homamade Venison Bresaola: потрите поясницу равномерно!

  • Положите вырезку из оленины в нереактивный воздушный контейнер (или используйте пакет с замком на молнии), дайте ему остыть в течение 7-10 дней, пока он не станет твердым, переворачивайте его каждые 12 часов

Шаг за шагом Homamade Venison Bresaola: процесс лечения!

  • На следующий день слить жидкость, которая капала с мяса, натереть мясо оставшимися протирками

Шаг за шагом Homamade Venison Bresaola: выбросьте капающую жидкость!

  • Положите его обратно в холодильник, переворачивайте мясо каждые 12 часов в течение следующих 1-2 дней, в зависимости от размера корейки оленины, пока она не станет жесткой и твердой
  • Осторожно вымойте вяленую корейку оленины в проточной воде, хорошо промокните ее

Шаг за шагом Homamade Venison Bresaola: закончите вяленую корейку из оленины и готовы к повешению!

  • Оберните его сырной тканью и закрепите конец, отметьте дату и вес соленой и вяленой корейки оленины (посчитайте и отметьте, что ваша брезаола из оленины потеряла 30 процентов веса)

Вяленая оленина перед повешением в Брезаоле

  • Повесьте брезаолу из оленины в холодильник, установите ее в «сухой режим»
  • Наблюдайте и взвешивайте брезаолу из оленины, пока она не достигнет идеальных 30 процентов веса.

Вес готовой и готовой к употреблению Оленина Брезаола

  • Вуаля, брезаола из филе оленины готова!

Домашняя брезаола из оленины: темный цвет и твердость, готовы к нарезке!

  • Нарежьте брезаолу из оленины тонкими ломтиками и наслаждайтесь!

Вам также может понравиться:

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

.

Брезаола — Райтфуд

home cured bresaola recipe

Брезаола — это салуми, благодаря которому пару лет назад я начал заниматься вялением мяса в домашних условиях. Некоторые из вас могут вспомнить историю о крысиной клетке, которая в конечном итоге оказалась в мусоре. С тех пор я стал гораздо более навязчивым (некоторые могут сказать, что это невозможно) и немного научился лечить мясо. Я вылечил много мяса за последние пару лет, но почему-то все время возвращаюсь к этому простому мясному ассорти из вяленой говядины.

home cured bresaola recipe

Может быть, потому что это было первое, что я вылечил. Может быть, потому, что мне не повезло с его лечением (сделано трижды, один в мусорном ведре). Конечно, потому что на вкус он просто фантастический. Брезаола — причина того, что я потратил слишком много времени на поиски подержанной мясорезки на Craigslist. Это кусок мяса, который нужно очень тонко нарезать, чтобы получить максимальное удовольствие. (Если интересно — если вы ищете мясорубку, избегайте «домашних» моделей и ищите подержанную профессиональную модель на Craigslist.Получается дешевле и лучше).

home cured bresaola recipe

По сути, Брезаола — это просто вяленая, а затем высушенная на воздухе нежирная говядина. Для этого я использовал круглое ушко, но можно было использовать и тонкий кусок (или обрезанный) верхнего или нижнего круглого сечения. Лично мне нравится идея вылечить эти порезы, потому что приготовленные они мне не очень нравятся, однако немного посолите и высушите в проветриваемом месте, и они полностью превратятся в нечто совершенно иное — вкусное.

Рецепт, по которому я готовлю свою брезаолу, взят из книги Рулмана о закусках. Единственное исключение, которое я обычно делаю из его рецепта, это то, что я кладу мясо в оболочку после выдержки и перед сушкой на воздухе. Это помогает замедлить процесс сушки и предотвратить затвердевание мяса (когда внешняя часть мяса высыхает слишком быстро, становится твердой и препятствует правильному высыханию внутренней части).

home cured bresaola recipe

Я также обнаружил, что для брезаолы хорошо подходит влажность выше рекомендованной — я поддерживаю влажность около 80% с небольшим воздушным потоком, чтобы предотвратить появление неприятной плесени и облегчить высыхание.Этот воздушный поток достигается за счет подключения вентилятора к увлажнителю. Каждый раз, когда включается увлажнитель, включается и вентилятор. Это не только помогает распределить влажный воздух, но и обеспечивает циркуляцию всего воздуха в камере.

Я здесь не избалованный яппи, когда говорю, что качество говядины действительно имеет значение. Этот рецепт бесполезен, если вы не используете правильно выращенную говядину. Лучше всего выращивать пастбища. Органическое пастбище выросло еще лучше. Найдите местную ферму, которая вам нравится, и завяжите хорошие отношения, это действительно окупается.

home cured bresaola recipe

Домашний рецепт брезаолы (адаптировано из книги Рульмана о закусках)

(здесь указаны проценты от веса мяса)

1300г говяжий глаз круглый.

25 г (2%) кошерной соли

30 г (2,3%) сахара

4 г (0,3%) лекарство 2

5 г (0,4%) черного перца

6 г (0,46%) свежего измельченного розмарина

6 г (0,46%) нарезанного свежего тимьяна

5 ягод можжевельника

1 оболочка для говяжьей пробки

Обрезать мясо полностью серебряной шкуры и внешнего жира.

Измельчите все лекарственные ингредиенты (от соли до ягод можжевельника) в мельнице для специй до получения мелкого порошка.

Вотрите половину посолочной смеси в глазок круглого, убедившись, что оно покрыло все мясо, включая концы. Положите в пакет на молнии и поставьте в холодильник на 7 дней.

Раз в пару дней переворачивайте мясо и протирайте пакет.

Слейте всю жидкость, которая может присутствовать, и втирайте оставшееся средство для специй. Поставьте в холодильник еще на 7 дней.

Замочите оболочку говяжьей пробки в прохладной воде с небольшим количеством белого уксуса. Дайте ему впитаться примерно 2 часа, пару раз сменив воду во время замачивания.

Достаньте мясо из пакета и тщательно смойте лекарство. Оставьте на решетке при комнатной температуре на пару часов.

Промойте корпус под проточной водой. Выдавите из оболочки как можно больше воды.

Набить мясо на оболочку, завязав открытый конец пузырчатым узлом (как это сделать, посмотрите видео ниже).

Свяжите все это мясными узлами, оставив на одном конце петлю для подвешивания.

Повесьте при температуре 55F и влажности 80% не менее месяца — пока он не потеряет 40% своего первоначального веса.

ПРИМЕЧАНИЕ. Я считаю разумным опрыскивать брезаолу небольшим количеством воды каждые пару дней в течение первых нескольких недель подвешивания, если кажется, что оболочка слишком сильно высыхает. Оболочка во время высыхания должна оставаться довольно тонкой и не сухой. Если оболочка кажется липкой, значит, ваша влажность слишком высока, а воздушный поток слишком слаб.Исправьте это 🙂

Если вам интересно, как набивать и перевязать целую мышцу, например, брезаола, вот неотредактированное видео, где я привязываю лонзино, которое недавно вылечил. Процедура точно такая же для брезаолы (на самом деле, некоторые все брезаола — это говяжья версия лонзино!).

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о