Добыча пищи нашими предками: Предки людей могли научиться готовить миллионы лет назад

Содержание

Предки людей могли научиться готовить миллионы лет назад

  • Паллаб Гош
  • Би-би-си, отдел науки

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Способность готовить еду появилась только у человека, но шимпанзе обладают для этого достаточными навыками

Новые исследования свидетельствуют, что шимпанзе обладают достаточными интеллектуальными способностями для приготовления пищи.

Антропологи считают, что способность готовить еду является одним из древнейших достижений гоминидов и возникла миллионы лет назад.

Эти выводы указывают также на то, что предки человека обрели способность готовить еду вскоре после того, как научились пользоваться огнем.

Это может прозвучать неожиданно, но даже для того чтобы сварить обычное яйцо, нужно приложить немалые интеллектуальные усилия. В то время как другие животные сразу употребляют в пищу добычу или найденный корм, человек обладает способностью сохранять и готовить пищу - даже если в данный момент он голоден, - поскольку мы знаем, что после обработки еда принесет нам больше удовольствия.

Антропологи убеждены, что эта способность - предвкушать удовольствие от хорошей еды - относится к тем чертам интеллекта, которые отличают человека от животных - наряду с наличием языка, способностью к творчеству и умением создавать новые орудия труда и технологии.

Поэтому, когда мысли о том, как придете домой и пожарите себе вкусный бифштекс, отвлекают вас от чего-то важного, - знайте, что вы в очередной раз проявляете чисто человеческий подход к реальности.

Конкурс кулинаров-шимпанзе

Итак, когда же человек обрел эту способность? Чтобы выяснить это, доктор Феликс Варнекен из Гарвардского университета организовал "кулинарный конкурс" среди шимпанзе, в рамках которого он провел ряд экспериментов над приматами, стараясь выяснить, могут ли они готовить пищу.

Понятно, что изначально шимпанзе готовить не умеют, и не было никакого смысла помещать их в кухню с набором кастрюль и сковородок и запасом продуктов.

Вместо этого доктор Варнекен провел ряд экспериментов, чтобы определить, обладают ли эти приматы специальными интеллектуальными способностями, без которых невозможно приготовление пищи. Он пытался выяснить, предпочитают ли шимпанзе приготовленные продукты сырым, способны ли они ждать, пока еда приготовится, и готовы ли класть сырые продукты в коробку, которую антропологи заменяли на другую - с готовой едой.

Оказалось, что все эти типы поведения присущи шимпанзе, и даже более.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Только с появлением способности пользоваться огнем началась тепловая обработка пищи

Так почему же в природных условиях шимпанзе не готовят себе пищу? На то есть две причины - первая состоит в том, что они не умеют пользоваться огнем, а вторая - что они не обладают социальными навыками, необходимыми для приготовления пищи.

Под последними имеется в виду неспособность доверять другим членам группы и удерживаться от кражи еды во время её приготовления.

Шимпанзе, заполучивший в свое распоряжение лакомый кусок, прежде всего стремится проглотить его, потому что иначе он будет немедленно украден. Именно это более всего препятствует развитию навыков по приготовлению пищи.

Как утверждает антрополог, его эксперименты доказывают: большая часть интеллектуальных способностей, необходимых для приготовления еды, появилась у ранних предков человека уже 5-7 миллионов лет назад. Но только овладение навыками обращения с огнем и развитие способности доверять другим членам популяции привели к появлению реальной способности обрабатывать пищу.

Отправной точкой для этих экспериментов послужила теория приматолога из Гарварда, профессора Ричарда Рэнгама, который считает, что увеличение размеров мозга напрямую связано со способностью к тепловой обработке пищи. Такая обработка позволяла предкам человека потреблять больше белковой еды, что в свою очередь приводило к ускорению роста массы мозга и его развитию.

Результаты экспериментов свидетельствуют, что самые ранние предки человека уже обладали всеми необходимыми интеллектуальными способностями для тепловой обработки пищи к тому моменту, когда они научились пользоваться огнем.

Это, считает доктор Варнекен, поддерживает гипотезу профессора Рэнгама.

Специалисты в области эволюции человека считают интересными указания на то, что шимпанзе и ранние предки человека имеют схожие психологические способности, однако указывают, что опыты над шимпанзе не добавляют новой информации по данному вопросу.

Споры об эволюции

"Приготовление еды стало важным этапом в развитии человека, который обрел способность разнообразить свою диету, сделать пищу более пригодной к употреблению и нейтрализовать многие патогены и токсины, а также важным аспектом в социальном плане, но эта способность появилась только после овладения навыками обращения с огнем, примерно 400 тысяч лет назад", - говорит профессор Крис Стрингер из музея естественной истории в Лондоне.

Автор фото, Reuters

Подпись к фото,

Шимпанзе часто подражают человеку в употреблении готовой пищи

С ним согласен профессор Фред Спур из Университетского колледжа Лондона.

"Пищу начали обрабатывать 300-400 тысяч лет назад. Это довольно позднее событие в процессе эволюции человека, который занял 7 миллионов лет, поэтому, грубо говоря, какое значение имеет то, что ранние предки человека предпочитали приготовленную пищу? Возможно, им нравилось есть жареное мясо животных, погибших при пожарах в саванне, но это еще не означает сознательной тепловой обработки пищи".

А что он думает о гипотезе связи такой обработки с ростом человеческого мозга?

"Гоминиды со значительной массой мозга впервые появились примерно 1,5 миллиона лет назад, а крупное увеличение массы мозга произошло примерно полмиллиона лет назад", - отвечает профессор Спур.

"Вполне возможно, что к этому причастен переход на мясную диету, но умели ли ранние гоминиды, жившие полтора миллиона лет назад, готовить, остается открытым вопросом, потому что никаких свидетельств этого нет или они неубедительны. Тепловая обработка пищи, скорее всего, появилась полмиллиона лет назад", - считает он.

НЫРЯЙТЕ ГЛУБЖЕ, ВСПОМИНАЙТЕ ПРЕДКОВ – Огонек № 25 (4700) от 24.06.2001

Дарвиновскую теорию происхождения человека переработал и дополнил Виктор Курукин, московский биолог с крупным мозгом


НЫРЯЙТЕ ГЛУБЖЕ, ВСПОМИНАЙТЕ ПРЕДКОВ

Мы уже настолько привыкли к доводам типа: «Труд создал человека», «Обезьяна взяла в руки палку и стала человеком», что мало кому приходит в голову мысль: «А действительно ли мозг человека обязан своим развитием изготовлению орудий труда? Ведь человек обладает далеко не самым большим и не самым сложным в природе мозгом»

В начале прошлого века, когда теория Дарвина уже была общепризнанной, пытались найти связь между весом мозга и умом, но безуспешно: попадались глупые люди с очень большим мозгом, и наоборот, среди выдающихся людей встречались люди с очень большим мозгом и очень маленьким. Например, мозг Байрона весил 2200 г, Тургенева — 2120 г, А. Франса — 1017 г, а Либиха — менее килограмма (меньше, чем у питекантропа).

Возникает вопрос: «Как же мог идти естественный отбор в сторону увеличения мозга, если даже двукратное превосходство в весе не дает превосходства в уме, ведь естественный отбор идет только тогда, когда даже небольшое изменение положительного признака дает преимущество в борьбе за существование?!»

Еще больший парадокс возникает с использованием орудий. По современным представлениям, рука человека приобрела свое строение, приспосабливаясь к использованию и изготовлению орудий: поначалу руки были для этого приспособлены плохо, как, например, у современных обезьян. А ведь использование орудий смогло бы принести пользу только на том этапе, когда рука полностью к ним приспособилась. Не правда ли, возникает мысль либо об одноактном творении, либо о какой-то изощренной селекции? Но на самом деле все не так уж безнадежно.

Около 3 млн. лет назад на Земле появляются изящные австралопитеки, считающиеся древнейшими нашими предками, их мозг превосходил мозг современных высших обезьян, они имели прямую двуногую походку.

Интересно, что отношение веса мозга к весу тела у них было примерно таким же, как у современного человека, во всяком случае у последовавших за ними «человека умелого» и питекантропа это соотношение меньше. Получается, что самый древний наш предок был и самым «мозговитым».

Почему же на 3 млн. лет следы предков человека резко теряются, ведь хорошо прослеживаются предки всех современных высших обезьян? В 1960 году появилась теория английского биолога-океанолога А. Харди, согласно которой предками человека были приморские обезьяны, жившие по берегам морских лагун и ведшие полуводный образ жизни, она хорошо объясняет некоторые особенности строения тела человека — исчезновение волосяного покрова, строение ноздрей, врожденную способность плавать у младенцев до трех-четырех недель... Кроме всего перечисленного, околоводным образом жизни эта теория объясняет и прямохождение. Однако объяснение развития мозга у Харди практически ничем не отличается от традиционной «трудовой теории». Поэтому нам придется обратиться к еще одной теории, появившейся недавно, в конце 80-х годов, которая также имеет как сильные, так и слабые стороны.

Это теория польского ученого, специалиста в области кибернетики К. Фиалковского.

Фиалковский подошел к мозгу как к кибернетической системе, построенной из ненадежных элементов — нейронов. По теории фон Неймана надежность системы, построенной из ненадежных элементов, может быть повышена путем увеличения числа элементов и соединений между ними. Фиалковский полагает, что на протяжении долгого времени основным видом добывания пищи для наших предков был «попросту бег за добычей», что требовало большого напряжения сил и сопровождалось постоянным перегревом организма, а следовательно и мозга. А это для мозга так же вредно, как и для компьютера (в компьютерах даже вентилятор ставят для охлаждения кремниевого «мозга»). Это вредно, поскольку затрудняет действие нейронов. Более приспособленными в такой ситуации оказывались те, чей мозг имел больше нейронов и связей между ними. Таким образом, по Фиалковскому, увеличение мозга связано с адаптацией к тепловому стрессу.

На мой взгляд, в этой теории объединены две неравнозначные посылки — очень слабая и очень сильная.

Слабая — наши предки просто бегали за добычей: человек очень плохой бегун, и при таком способе добывания пищи он скорее всего умер бы с голоду, прежде чем поумнел. Сильная — мозг является системой, построенной из ненадежных элементов, и ее надежность можно повысить за счет увеличения числа этих элементов и связей между ними. Надо только найти тот самый неблагоприятный фактор, столь благотворно повлиявший на наши мозги.

И его можно легко найти, если принять гипотезу о полуводном образе жизни наших предков. Ведь при таком образе жизни приходится часто нырять, чтобы поймать добычу или достать ее со дна. При этом происходят задержки дыхания, которые приводят к кислородному голоданию, которое сильнее всего сказывается именно на мозге (у человека без дыхания через 5 — 6 минут происходит отмирание клеток головного мозга). Больше шансов выжить при таком способе добывания пищи имели те, кто мог дольше задерживать дыхание, а для этого надо было иметь надежный мозг, то есть состоящий из большего числа нейронов.

Таким образом, увеличение мозга было связано с естественным отбором более приспособленных к задержкам дыхания особей. При таком объяснении мы не вступаем в противоречие с принципом постепенности в естественном отборе: даже небольшое изменение положительного признака помогает в борьбе за выживание (только не по уму, а по нырянию).

Постараемся теперь объяснить еще одну загадку природы, казавшуюся дотоле необъяснимой: почему дельфины имеют более крупный и сложный мозг, чем человек. Хотя среди морских млекопитающих многие имеют мозг более крупный, чем человек, наибольший интерес у людей всегда вызывали дельфины афалины, находящиеся примерно в одной весовой категории с человеком и имеющие мозг весом 1,7 кг (средний вес мозга у мужчин 1,375 кг). Причем дельфиний мозг не только тяжелее, но и гораздо качественнее, он содержит в полтора раза больше нервных клеток и в два раза больше извилин, чем у человека и даже кашалота, имеющего девятикилограммовый мозг — самый большой на нашей планете.

Предки афалин тоже когда-то жили на суше, и, чтобы приспособиться к водной среде, им также приходилось приспосабливаться к кислородному голоданию. Причем приспособились они к нему гораздо лучше, чем мы, поэтому и мозг имеют более крупный. А почему кашалот имеет мозг больше, чем голубой кит, который значительно превосходит его по размеру? Да потому, что из всех китообразных кашалот ныряет на самые большие глубины — до километра и более.

Кстати, сухопутные слоны имеют такой большой мозг именно потому, что слоны имеют общих предков с такими морскими млекопитающими, как ламантины. Почему из рыб самый большой мозг у акулы? Некоторые утверждают: потому, что хищники должны быть умнее тех, кто питается растительностью. Все это философская чушь! Объяснение надо искать в особенностях эволюции акул, у акулы нет плавательного пузыря, а жабры работают по принципу, сходному с прямоточным реактивным двигателем, который способен работать только в движении. Во время остановок акула просто задыхается: она, как турбина, вынуждена все время двигаться, чтобы прокачивать через жабры воду. До тех пор пока акулы не приспособились к такому вечному движению, им также приходилось испытывать кислородное голодание во время остановок.

В 1972 году на территории Кении, на озере Рудольф, антропологом Р. Лики в слоях, датируемых 2,9 млн. лет, был найден череп, объем которого равнялся 800 куб. см. Правда, потом его возраст был снижен до 1,9 млн. лет, но это все равно не дает возможности объяснить, откуда у черепа черты, которые по всем существующим теориям должны были появиться лишь на последнем этапе эволюции — несколько десятков тысяч лет назад. У найденного «парня» полностью отсутствовал надглазный валик, он имел высокий лоб, тонкие кости, сглаженный наружный рельеф... На мой взгляд, все эти черты говорят о водном образе жизни этого существа. Поначалу эта находка потрясла научный мир, но затем, выторговав 1 млн. лет и все же не найдя никакого разумного объяснения, ученые постепенно успокоились. Сам Лики считает, что именно от этого существа идет прямая линия к современному человеку, а все архантропы и палеоантропы, до сих пор считающиеся нашими предками, — лишь тупиковые ветви антропогенеза.

Вообще, озеро Рудольф на протяжении своей истории вело себя довольно необычно. На мой взгляд, достаточно необычно, чтобы в этой местности могло появиться нечто совершенно необычное вроде человека. Небольшое озеро, оно на протяжении миллионов лет много раз разливалось на тысячу километров, затопляя огромные территории, среди водных пространств образовывались острова, на которых могли оставаться гоминиды, жизнь которых была тесно связана с водой.

Конечно, кислородное голодание не единственный неблагоприятный фактор, который испытывают млекопитающие в водной среде. Для китов, например, ныряющих на огромные глубины, добавляется проблема декомпрессии. Кроме того, у существ, сформировавшихся под воздействием силы тяжести, в воде происходит приток крови к голове, наверное, и это не могло не сказаться на мозге: у китов и дельфинов практически не бывает кровоизлияний в мозг, видимо, шел очень жесткий отбор на прочность сосудов.

Любопытно, что, готовясь к матчу со Спасским в 1972 году, Фишер тренировался в задержке дыхания, погружаясь на дно бассейна до двух минут. Возможно, такой способ общей физической подготовки имеет некоторые преимущества перед, например, теннисом, поскольку больше всего тонизирует выносливость наиболее важного для шахматиста органа.

Почему Юдит Полгар лучше играет блиц против ведущих шахматистов мира, чем показывает себя в пятичасовых партиях? Потому что женский мозг в среднем на 150 г легче мужского, стало быть, быстрее утомляется и его надежности не хватает на пятичасовую борьбу. Интересно, что Тургенев был одним из лучших шахматистов своего времени, а Байрон — одним из лучших пловцов. Видимо, и ныряльщиками они были бы превосходными. И жаль, что бездарно прошляпили свое настоящее призвание...

Николай РАХМАНОВ

История пищи, или История о том, как человек стал человеком

«Человек есть то, что он ест». Развивая известный афоризм, доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник Института археологии РАН, автор книги «Человек и его пища» Мария Всеволодовна Добровольская утверждает, что питание сыграло ключевую роль в самом процессе гоминизации. За свою историю человечество также не раз меняло пищевую стратегию – состав пищи и способ ее обработки. Как особенности питания влияли и влияют на биологические характеристики человека и его культурные традиции? Беседовала Татьяна Солюс.

Почему нам важно знать, как питались наши предки?

Мне кажется, что традиция питания – это такая же важная культурная традиция, как, к примеру, архитектурная, живописная или музыкальная. Обратите внимание: во всех странах, где сохраняется древняя и высокая культура, к питанию относятся очень серьезно – вспомним китайские или японские церемонии, отношение французов к своей каждодневной трапезе. И зачастую еда, прием пищи в последнюю очередь служат насыщению, а в первую очередь – это переживание каких-то эмоций. Возьмем само слово «вкус» – мы говорим: «у человека есть вкус» или «у него нет вкуса». Способность ощущать вкусовые гаммы, создавать их – важное проявление культуры.

Каждая из культур имеет свои собственно художественные вкусовые традиции и, конечно же, состав питания. А это, в свою очередь, влияет на биохимию и генетику организма – ферментное своеобразие нашей пищеварительной системы связано с традиционной пищей. Если в ряду многих поколений использовался один и тот же тип пищи, то организм адаптируется именно к нему.

К примеру, использование молока. Это продукт, который появился в человеческом рационе относительно недавно, ведь взрослые млекопитающие, как правило, не могут его усваивать. У современного человечества наблюдается любопытный генетический полиморфизм, который выражается в том, что некоторые взрослые могут воспринимать цельное молоко, а некоторые нет. Вероятнее всего, могут усваивать представители тех народов, которые с древности используют в пищу цельное молоко, а не сквашенное. Больше всего взрослых людей, без проблем расщепляющих молочные сахара, мы найдем в Северной Европе. В более южных районах намного реже встречаются группы, у которых этот фермент – лактаза присутствует.

Реконструируя типы питания предков человека, вы пытаетесь понять механизмы антропогенеза?

Для антропогенеза питание – один из ключевых вопросов, потому что переход на преимущественно белковое питание далекими предками человека явился предпосылкой к гоминизации, поскольку без  достаточного количества белков не могут развиваться мозговые структуры. Скачок развития – усложнение, увеличение объема мозга – связан напрямую с изменением структуры питания. И те из ископаемых приматов, кто не перешел на смешанное питание, к происхождению рода Homo никакого отношения не имеют. И еще один важный принцип: максимальное разнообразие пищевых источников. Так, поздние европейские неандертальцы со своей специализацией к мясоедению оказались тупиковой ветвью.

То есть вы констатируете, что человек – всеядное существо?

Безусловно. Сейчас много всяких странных разговоров…

Вроде «посмотрите на лицо человека, разве он похож на хищника»?

Да. Так в том-то и дело: для того и формировалась у человека на ранних стадиях орудийная деятельность, что, действительно, у него не было достаточных физических атрибутов, чтобы разрывать дичь на части. Но это не самое главное в охоте! Самое главное – получить добычу, придумать, как ее поймать, а уж как-нибудь разделать ее – дело другое.

Конечно, человек – всеядный вид, и исторические опыты указывают нам, насколько важно соблюдать всеядность, и как важны для человека животные белки. К примеру, в индийском обществе в древности сформировалась и до сих пор присутствует кастовая структура. Каждая каста имеет четкие и строгие правила жизни. Каста внутри себя замкнута – нельзя человеку из одной касты заключать брак с человеком из другой. Высшая каста брахманов должна питаться чистой пищей – растительной, т.е. они вегетарианцы, причем на протяжении многих-многих поколений… Любопытно, что мы можем констатировать уменьшение тотальных размеров тела людей, относящихся к этой касте. Явно сказывается недостаток белков животного происхождения.

 А как влияет вегетарианство на мыслительную деятельность?

Будем надеяться, с мыслительной деятельностью все в порядке. Единственное, что следует отметить: когда в детском возрасте не хватает белков, развивается кретинизм – это медицинский термин, ничего тут обидного нет. Ребенок получает белки, естественно, с материнским молоком, и если мать, в свою очередь, получает достаточное питание, пусть даже сугубо углеводное, она может вскормить ребенка, дать ему все необходимое. А если мать голодает, ребенок может отставать в развитии. Но даже если интеллектуальное развитие ребенка происходит в полной мере, все равно телу не хватает попросту «строительных материалов». Обратим внимание на то, что мелкие формы характерны для древних земледельческих регионов, где преобладает растительная пища. А люди, которые всегда получали белки в большом количестве, как правило, обладают более крупными размерами тела и лучшими физическими показателями.

Но крайности всегда плохи. Например, охотники на морского зверя – эскимосы сохранили по сути дела плотоядную модель питания, они специализируются на мясной пище, это им продиктовано экологической необходимостью, суровым арктическим климатом. В известной мере уменьшение разнообразия пищевых ресурсов сужает и возможности культурного выражения.   Культура произрастает из всего и, в частности, из пищевого разнообразия. Культуры мощные, проявляющиеся на протяжении многих эпох, всегда связаны с разнообразными источниками питания.

Чем разнообразнее питание, тем разнообразнее культура?

Конечно. Возьмем переход к производящему хозяйству, то, что совершалось на Ближнем Востоке в VIII-VII тысячелетии до новой эры. В районах, где практиковалось и собирательство растений (в частности, диких злаков), и охота на травоядных животных, в результате началось разведение этих злаков в непосредственной близости от жилья и постепенное одомашнивание этих животных. Традиционно считалось, что ранние земледельцы в основном питались злаками. Но ни в одном древнем земледельческом обществе не было специализации к земледелию, обязательно в хозяйстве были и домашние травоядные животные. Неожиданные результаты дали исследования изотопного состава костной ткани ранненеолитических представителей из Малой Азии, с территории Палестины. Оказалось, что в основном они питались белками животного происхождения. А в их культуре чрезвычайно много было связано с понятием злака. Обратимся к древним религиозным культам – все древние земледельческие культуры объединены мифом об умирающем и воскресающем боге – зерне, которое падает в землю и прорастает многократным урожаем. Это основная идея обществ раннего производящего хозяйства – многократное увеличениеплодородия во всем. Вспомним культ Осириса, Деметры, элевсинские таинства в Греции (они, конечно, были только для посвященных, но, вероятно, люди в ходе этих таинств наблюдали именно процесс прорастания зерна и появления нового колоса).

Действительно, обычно, когда говорят о неолитической революции, указывают, что от охоты-рыболовства-собирательства (присваивающего хозяйства) люди перешли к земледелию (производящему хозяйству). В контексте нашего разговора это означает очередное изменение пищевой стратегии человека – казалось бы, стала преобладать растительная пища. Вы же в своей книге приводите данные о пищевом разнообразии ранненеолитических групп населения. Были прирученные животные?

Были. Труд земледельца невыносимо тяжел, несопоставимо более тяжел, чем труд охотника-собирателя, и главное, привязывает человека к земле, к территории. Проще развести стадо коз, чем вырастить урожай.

И сейчас сохранились отдельные племена, которые промышляют собирательством, охотой и рыболовством и неплохо себя чувствуют?

Да, но они могут жить лишь там, где более или менее сохранились природные условия, соответствующие древности – в экваториальной части лесов Южной Америки и Африки. По крайней мере, аборигены не страдают от голода, поскольку используется очень много пищевых источников, они всегда могут одно заменить другим. У земледельческих культур раннего железного века, средневековья голод – это неурожай. Хлеб не уродился, и есть нечего. У них уже возникла пищевая специализация, основная пища – хлеб, каша. А когда этих источников масса, когда вы готовы съесть лягушку, червяка, выкопать корешок и умеете это делать, так или иначе вы себя и своих детей прокормите. Тяжкий голод, который обрушивался периодически на сельское население, мне представляется,  не приходилось переносить охотникам-собирателям.

А зачем же тогда осели наши предки?

Достаточно сложный вопрос. По крайней мере, не для того, чтобы наесться досыта. У человека – и общества человеческого – не только рациональные, но во многом и иррациональные стремления… А сейчас что происходит? Половина людей на Земле страдает от переедания, половина от голода. Как это объяснить с точки зрения рациональной?

Но вы как археолог имеете дело, прежде всего, с материальной культурой – и объясняете ее иррациональными причинами?

 У нас нет доказательств того, что в период раннего неолита были засеяны очень большие площади. Это скорее относится уже к ранним цивилизациям – Шумеру, Египту, хотя и у них обязательно присутствуют домашние животные. Только когда процесс разведения злаков был доведен до совершенства – прошла селекция, появились тучные урожаи, большие площади были освоены,– тогда  хлеб становится самой дешевой и, казалось бы, общедоступной едой. Неудивительно, что в неолите мы не найдем специализированных злакоедов. Это один из примеров, когда некое стремление дает результаты по прошествии значительного времени. А в энеолитический период (или медный век) уже существовали скотоводческие общества, которые специализировались на белковой, даже в основном молочной пище… Генерального направления в развитии всего человечества нельзя выделить.

Зато мы можем утверждать, что все древние государства, цивилизациивыросли только на земледельческих экономиках. Прежде всего потому, что земледелие привязывает человека к земле, а крупные земледельческие работы требуют сложной организации населения. Например, строительство каналов – это тяжелый труд, который объединяет людей, подчиняя их какому-то плану, вышестоящему деятелю, волю которого эти люди выполняют. По сути, земледелие становится основой жесткой централизации, на которой вырастают государства.

 А для охоты людям достаточно было собираться в небольшие коллективы, поэтому и жили племенами, а не большими государствами…

 Да, вот тут как раз все рационально…

 И социальное устройство опять-таки с пищей связано, как выясняется…

 Конечно. Это сейчас мы к пище относимся не очень серьезно. А как указывают этнографические исследования, в некоторых обществах совместная трапеза была основанием для того, чтобы считать собравшихся за одним столом родственниками: мы едим одну пищу, она в нас входит, и мы становимся как бы родственниками этой пищи. Та же самая молитва перед едой, первые слова нашей  христианской молитвы – обращение к Богу, а потом «…хлеб наш насущный дай нам днесь…».

Вследствие перехода к производящему хозяйству у человечества возникла необходимость в употреблении поваренной соли. В своей книге вы отводите истории ее появления в рационе человека отдельную главу…

В наше время, когда многие страдают от последствий избыточного потребления соли – от гипертонии, например,– это актуальный вопрос. Дело в том, что вредный избыток  какого-либо продукта не означает, что этот продукт сам по себе вреден. Действительно, люди солили пищу не всегда, но, думаю, лакомились солью всегда, это же вкусно – для всех млекопитающих. Коровы, лошади – все любят соль. Более того, пути миграции скотоводов обязательно пролегали мимо залежей каменной соли либо соленых озер. Хищник получает соль из плоти – он ест мясо, пьет кровь, которая, как известно, соленая на вкус. Поэтому чем больше специализация к растительной пище, тем больше зависимость от соли. В глубокой древности человек ел много сырых продуктов, сырых белков, а потом постепенно стал переходить к специализированному потреблению зерна и вареной пищи, и ему явно перестало хватать NaCl. А этот ингредиент нам нужен для пищеварения, поддержания гомеостаза организма. При обезвоживании в первую очередь вливают физраствор, 0,9-процентный раствор поваренной соли. Огромное количество хлора уходит на синтез соляной кислоты, которая вырабатывается в желудке. Соль, безусловно, нашему организму нужна, вопрос в том, сколько. Ее не надо убирать из рациона, надо соблюдать нормы ВОЗ – порядка 1,5 г чистой соли в день.

 А еще соль помогает сохранять продукты долгое время…

 Консервирующие свойства соли вторичны по сравнению с ее физиологической необходимостью для организма. Соль, тем более в древности,– очень дорогостоящий продукт. Систематически засаливать продукты начали позже, чем специализировались к растительной пище. Так, эпоха великих географических открытий – это XV век, и основная цель – налаживание нового, более дешевого и более близкого торгового пути для получения специй из Индии. Так что засаливание – может быть, одна из наиболее поздних форм консервации. Есть сведения, что и древние греки солили рыбу – вернее квасили, как мы капусту.

 А вы в гастрономическом плане человек разнообразный?

 Да. Мне кажется, когда приезжаешь в страну с другой культурой, чтобы понять ее, нужно попробовать национальную пищу, даже если последствия будут не очень благоприятными. По крайней мере, через вкусовые ощущения можно воспринять некую образную гамму, которую, может быть, нельзя словами передать, как музыку. В моей жизни был пока только один случай, когда я не смогла приобщиться к национальной кухне. Это было на Чукотке, там есть замечательное национальное блюдо капальхен, мясо ферментированное – его зарывают в землю, и оно там перерабатывается. Местные жители его очень любят, они просто бегут на этот запах.. В подавляющем большинстве кухонь мира вы найдете блюдо с тухлинкой, и в европейских тоже.

Это потому, что у наших предков охота не всегда заканчивалась удачно?

 Может быть, поэтому. Безусловно, человек использовал туши палых животных. Зачастую у такой пищи гораздо более богатый витаминный и белковый состав. Мы тоже любим ферментированную еду, не преобразованную другими бактериями,– хлеб на дрожжах, вино, сыр, йогурты, квашеную капусту. Другое дело, что наш желудок, даже если отключить обоняние, такую пищу, как капальхен, все равно не примет – чтобы переварить такой продукт, должен быть специфический набор ферментов. Мы не универсальны, мы специализированны в пищеварении. Эта специализация – результат долгого культурного развития.

 А что происходит при отходе от традиционного типа питания?

 Например, аборигенные народы Севера в основном употребляли белки животного происхождения, и их обмен веществ настроен на то, чтобы все необходимое извлекать из этих продуктов. Когда в XIX-XX веке им начинают менять структуру питания, они, естественно, начинают болеть. Я не затрагиваю контакты, инфекции, а говорю лишь о тех болезнях, происхождение которых связано с изменением состава питания,– нарушения обмена веществ, зубные патологии. Или проблемы с алкоголизмом в нашей стране – они связаны с тем, что у нас нет древней традиции расщепления алкоголя.

 Это в нашей стране нет древней традиции расщепления алкоголя?!

 Нет. Мы сейчас только в самом разгаре накапливания необходимых для этого генетических особенностей. Ведь древнейшие центры виноделия – это Восточное Средиземноморье и Кавказ, где, видимо, в общей сложности около шести тысяч лет употребляют вина. Безусловно, в лесной зоне Евразии в сопоставимые сроки не изготавливали вин из винограда. А злаки здесь появляются на несколько тысяч лет позже, чем в Восточном Средиземноморье, на Ближнем Востоке и т.д., и злаковые напитки, самые разные виды пива начинают употребляться с начала первого тысячелетия до новой эры, т.е. всего около трех тысяч лет назад. Для генетических процессов совершенно разные сроки и разные результаты! Кстати, использование различных природных наркотических веществ – вероятно, более древняя традиция, по крайней мере, в лесной зоне Евразии. Люди всегда, во все времена прибегали к подобной пище или, как они их называли, к священным напиткам, способным вызывать специальные психоэмоциональные состояния. Их также использовали в лечебных целях, как снотворное, обезболивающее или тонизирующее средство, когда требовалось поднять силы после тяжелой многочасовой работы.

Должны пройти многие века, а то и тысячелетия, чтобы сложилось ферментное биохимическое своеобразие, и уж, конечно, когда человек его грубо нарушает, организм реагирует. Что мы сейчас видим в развитых странах, прежде всего в США, где резко изменилась структура питания, где очень много, так сказать, технологичной еды – белковые продукты, которые выращиваются с использованием гормонов, стимуляторов роста, генномодифицированные продукты? Все это может быть очень вредно, так как организм человека к этому не готов. Население США столкнулось с проблемами обмена веществ иизбыточного веса, гормональными нарушениями.

Организм человека вообще не готов к перееданию. Как бы кощунственно это ни звучало, но потому, что всю историю человечества его преследовал голод,  человек так или иначе к голоду имеет определенные адаптации, одна из них – накопление жиров. Теперь так называемые развитые страны дожили до счастливого времени, когда голод вроде бы закончился, но генетика, биохимия, биология так быстро не могут перестроиться. Мы все сейчас получаем избыточное питание, которое организм не может использовать себе на пользу. Такой парадокс.

Мне представляется, что национальные кухни – одни из наиболее консервативных и древних традиций, живущих в наши дни, поэтому относиться к ним следует с большим уважением и вниманием. Нарушение веками и тысячелетиями выработанных пищевых предпочтений может обернуться последствиями, о которых мы и представления не имеем. Поэтому в обыденной жизни хорошо бы придерживаться употребления  местных продуктов. В конце концов, каждый человек может пойти на рынок и купить червивые яблоки и мелкую картошку, которая будет его организму гораздо «понятнее», чем демонстративно красивые импортные фрукты и овощи.

Первобытная кулинария или как приготовить еду на костре