Как делать солонину: Солонина из свинины — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Как приготовить солонину в домашних условиях

Сотни лет назад, когда холодильных камер не существовало, продлить срок хранения мяса можно было только путем засаливания или вяленья. Но даже сегодня, в век современных кухонных технологий, иногда хочется побаловать себя вкусной домашней заготовкой. Сегодня расскажем, как приготовить солонину в домашних условиях.

Как приготовить солонину: советы от T-Bone

Раньше солонина готовилась «сама по себе». Мясо закупали на берегу, складывали в бочки, пересыпая большим количеством соли, и с этим багажом отправлялись в долгое морское плавание.
На корабле солонина считалась обычной провизией и даже на берегу не выходила за рамки повседневного блюда крестьян. Сегодня же, в силу трудоемкости приготовления, домашняя солонина подается к праздничному столу. Если вы до сих пор не готовили это закуску, солонина из говядины рецепт от Академия T-Bone – то, что нужно.
Как приготовить солонину из говядины? Вам понадобится говяжья грудинка. Ароматное, жестковатое и при этом недорогое мясо с достаточным количеством жировых прослоек. Также подойдет лопатка без кости или мякоть из шеи бычка. Кроме того, домашняя солонина может быть приготовлена из нежирной свинины.

Рецепт приготовления солонины заключается в длительном вымачивании мяса в соляном растворе. Процесс длиться от 5 до 20 дней. Засоленная говядина сохраняет естественный цвет и практически не меняет структуру. После засолки ее отваривают с овощами и специями, а иногда запекают – это праздничный рецепт солонины. Традиционный рецепт говяжьей солонины предусматривает длительное отваривание мяса. Делают это при слабом кипении не менее двух часов, пока отруб не начнет слегка распадаться на волокна. Остывшую говядину нарезают слайсами и подают с острыми соусами или используют для начинки в сэндвичах и пирогах.
Как приготовить солонину в домашних условиях без ошибок? Не забудьте промыть мясо после засолки, иначе оно получится слишком соленым. Проследите, чтобы во время варки в кастрюле было достаточно воды. В противном случае местами говядина получится жесткой. Не торопите события: солонина варится долго. Если не дать мясу развариться, оно получится резиновым. Ищите, где купить фермерское мясо наилучшего качества? Загляните в интернет магазин мяса T-Bone.

Рецепт домашней солонины

Хотите приготовить солонину в домашних условиях? Купите говяжью грудинку Брискет, запаситесь терпением и сохраните рецепт солонины от T-Bone.
Срежьте с отруба все тонкие пленки и лишний жир. Для рассола наполните кастрюлю воду. Всыпьте семена горчицы, душистый и острый перец, гвоздику, можжевеловые ягоды и лавровый лист. На один литр воды добавьте 340 гр соли и 100 гр сахара. Нагревайте рассол, пока эти ингредиенты не растворятся.
Остудите его и погрузите в него грудинку. Выдерживайте в холодильнике под крышкой 5 дней. Ежедневно перемешивайте раствор и следите, чтобы мясо было погружено под воду. После этого, чтобы приготовить солонину, промойте грудинку и положите в чистую большую кастрюлю. Добавьте головку лука, морковь, корень сельдерея и влейте холодную воду, чтобы она покрыла мясо на 2,5 см. Варите говяжью солонину под крышкой 3-4 часа до полного размягчения.

Что приготовить из солонины?

Теперь вы знаете, как приготовить солонину в домашних условиях, но как использовать ее потом? Приготовьте знаменитый сэндвич Рубен. Вам понадобится ржаной черный хлеб, слайсы солонины, квашеная капуста и соленые огурцы. Подробный рецепт сэндвича Рубен читайте в нашем блоге.

Также попробуйте матросское кушанье Лабскаус. На первый взгляд сочетание ингредиентов и внешний вид блюда покажется непривлекательным, но попробуйте — это вкусно. Лабскаус – простое блюдо, придуманное моряками не от хорошей жизни. Бедный рацион на корабле приводил к цинге. Коки готовили блюда, которые смогли бы есть матросы с воспаленными деснами. Смесь мелко рубленой солонины с пропущенным через мясорубку мясом сельди и овощами назвали «легкоглотаемой». Так переводится название этой закуски.
Современные повара в поисках интересных вкусовых решений немного усовершенствовали Лабскаус. Следуя современному рецепту, приготовьте пюре на молоке. Рубленый лук обжарьте на масле до золотистого цвета, добавьте солонину и прогрейте. Вмешайте зажарку в пюре, положите рубленую маринованную свеклу и каплю свекольного маринада. Сельдь очистите сверните в рулеты с зеленым луком внутри, поджарьте глазунью на сливочном масле. Выложите Лабскаус, глазунью и рулеты из сельди на блюдо, подавайте с черным молотым перцем и соленьями.
Ломтики домашней солонины – это прекрасная основа мясного салата, сэндвича или бургера. Рецепты блюд с мясом на любой вкус ищите в соответствующем разделе Академии T-Bone.

Как приготовить солонину в домашних условиях

Как приготовить солонину из свинины. Пошаговый рецепт

Вкусная, ароматная и пикантная солонина станет настоящей находкой в преддверии зимы, ведь готовится довольно быстро, а результат получается отменным. Не будем томить — рассказываем, как приготовить солонину, чтобы голова шла кругом от незабываемых ароматов еще на пороге дома!

6e9cb0faeffc4a3bd60ecf7b1c536505.png

6e9cb0faeffc4a3bd60ecf7b1c536505.png

Как сделать солонину в домашних условиях

Согласно классическому рецепту, солонина (corned beef) — это мраморная говядина, выдержанная в солевом рассоле около 5 дней с добавлением ароматных специй. Традиционно готовится из говяжьей грудинки (beef brisket) в два этапа: мясо просаливается в маринаде, а затем отваривается. В горячем виде нарезается тонкими ломтиками и подается с вареным картофелем или капустой, а в холодном — является неотъемлемым элементом сэндвичей. Сейчас солонину готовят также из свинины и курицы.  

52c023e9b0149773075a97dabe37ba06.png

52c023e9b0149773075a97dabe37ba06.png

Рецепт солонины из говядины, достойный вашего внимания

Сезон мясных блюд, доведенных до томной нежности, объявляется открытым! Благодаря длительному просаливанию в маринаде и последующему томлению говядина пропитывается ароматами специй и становится невероятно мягкой. Такой рецепт приготовления солонины украсит любое семейное застолье.

Необходимо поставить сковороду на средний огонь. Обжарить кинзу (1 ст. л.), красный перец (1 ст. л.), семена горчицы (1 ст. л.), черный перец горошком (1 ст. л.), гвоздику (1 ст. л.) и 3 лавровых листа. Готовить до появления пряного аромата. 3/4 смеси выложить в глубокий сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить соль, сахар (1 стакан) и розовую гималайскую соль (1 ст. л.). Довести до кипения и снять с огня. В остывшую смесь положить 2, 5 кг говяжьей вырезки, придавить чем-нибудь и держать в холодильнике около пяти дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. По истечении времени, отведенного для маринования говядины, достать мясо и дать воде стечь. Вырезку вместе с оставшимися пряностями, 4 зубчиками чеснока и 1 головкой репчатого лука положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне, а затем томить на слабом огне около 50–60 минут. Снять с огня. Солонину нарезать ломтиками поперек волокон.

36edbcfedd2390a4532322ae44d8c687.png

36edbcfedd2390a4532322ae44d8c687.png

Солонина из свинины

Вкус блюда определяется совсем не количеством ингредиентов или сложностью приготовления. Рецепт солонины из свинины весьма простой, а вот результат получается и правда фантастическим!

Филейную часть свинины (2,5 кг) промыть и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить на раскаленной сковороде семена горчицы (2 ст. л.), душистый перец (1 ст. л.), семена кориандра (2 ч. л.), красный перец (1 ч. л.), молотый имбирь (1 ч. л.), измельченный лавровый лист (2 шт.), 2 палочки корицы, сломленные пополам, и

гвоздику (6 шт.). Готовить до появления пряного аромата. 1/2 смеси выложить в сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить 1,5 чашки морской соли, 1/2 стакана сахара и 5 ч. ложек нитритной соли. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и помешивать, пока сахар и соль не растворятся. Дать рассолу полностью остыть и погрузить в него свинину. Если в этом есть необходимость, долить холодную воду. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 7–10 дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. Спустя время промыть свинину холодной проточной водой. Положить солонину в глубокую кастрюлю и залить водой. Добавить оставшуюся половину специй. Довести до кипения, а затем варить под крышкой на медленном огне около 3 часов. Снять с огня. Нарезать ломтиками поперек волокон.

5 причин выбрать мясо для солонины в сети магазинов-ресторанов Мястория

  • Локальное мясо от надежных фермерских хозяйств. Мы работаем не с гигантами рынка, а небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины. Мы понимаем, что важную роль в формировании высоких вкусовых свойств мяса играет питание и содержание животного. Животные набирают вес в условиях естественного содержания, без применения антибиотиков и гормонов роста. Откорм — зерновой, травяной или комбинированный.

  • Качество, достойное внимания. Надежные поставщики, высокие санитарно-гигиенические нормы, жесткое соблюдение правил хранения мяса — гарантия высокого качества и пищевой безопасности продукции.

  • Привлекательная цена. Заказав мясо у нас, вы будете искренне удивляться только одному: почему не сделали этого раньше.

  • Быстро, легко и удобно. Захотите качественное мясо — знаете куда бежать. А можно даже не бежать, ведь заказ доставит курьер.

  • Выгодные условия доставки и оплаты. У вас есть возможность заказать мясо для солонины с доставкой по Киеву. Минимальная сумма заказа — 250 грн. Доставка продукции по Украине предусмотрена только в сыром виде. Минимальная сумма заказа — 500 грн. Оплатить заказ можно наличными или через терминал курьеру.

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Вкусная закуска к борщу или оригинальный ингредиент для канапе – нежная и ароматная солонина из свинины станет оригинальным дополнением к повседневному столу.

Иногда так хочется солененького, а нежный кусочек соленого мяса или шпондера на темном хлебе однозначно понравится многим. Предлагаем вам простой рецепт солонины из молодой свинины, доступные ингредиенты, традиционный вкус.

Понадобится несколько ингредиентов:

  • 3 кг свиного шпондера,
  • 200 гр соли,
  • 0,5 ч.л. черного молотого перца,
  • 3-5 шт. зубков чеснока,
  • 10 шт. лаврового листа.

Для того, чтоб получилась нежная солонина, лучше отдать предпочтение молодой свинине, ведь такое мясо просаливается более быстро. Для рецепта идеально подходит мясной шпондер или почеревина – это сало с прослойками мяса. Не стоит выбирать очень сальные отрезы.

Как сделать солонину из свинины в домашних условиях

Во-первых, необходимо мясо промыть водой из под крана и промокнуть бумажными полотенцами.

Шпондер щедро натереть солью и по желанию большим или меньшим количеством черного перца.

Зубки чеснока нарезать кружочками.

В металлическую миску выложить подготовленные куски свинины. На каждый уложенный слой необходимо распределить чеснок и по несколько лавровых листьев.

Миску накрыть тарелкой, поставить сверху груз (гиря, камень).

Заготовка должна отстояться в прохладном месте (холодильник, балкон) в течении 2-3-х дней.

По мере просаливания каждый день будет выделяться мясной сок, который в обязательном порядке необходимо сливать.

На 3-4-е сутки рекомендуется смыть соль. В противном случае получится слишком крутой по соли шпондер.

Промытую солонину переложить в трехлитровую банку с оставшимся в миске чесноком, лавровыми листьями и закрыть обыкновенной крышкой. Держать в холодильнике и через 2-3 дня солонина будет готова.

Основной признак готовности – это отсутствие на дне мясного сока, слегка сероватый оттенок мясных прожилок.

Хранить в холодильнике на нижней полке. Вкуснее солонины из свинины просто не найти, а с борщом, кусочком темного хлеба – настоящее лакомство!

Марина Макарова

Автор: Анюта

myaso-solenoe-solonina-retsept-300x224.jpg

myaso-solenoe-solonina-retsept-300x224.jpgСолонина, иными словами соленое мясо различными способами  засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Содержание статьи

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник  с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка)  или имеется подворье.

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то  перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть  я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из  мяса на косточке решила  сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так  как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к  весне  соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

В 5 литров  воды  добавить  пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не  алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса,  так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике.  Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

myaso-solenoe-solonina-retsept.jpg

myaso-solenoe-solonina-retsept.jpg

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую  высокую стеклянную  банку (5 л),

залила  рассолом до верха

и остудила (плавающий  сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать  для варки,  приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления  яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.)  Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон  вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе  не придется.

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне  книга со старинными рецептами  «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много  рецептов  солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок  и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉

Надеюсь, эти старинные русские рецепты  соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой  древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

Добавить в избранное

Предыдущая | Следующая

Домашняя солонина

Давным-давно, в 90-х годах я усвоила навыки не только свежевания тушек мелких животных, но и засаливания мяса, да со всякими вывертами, вроде двухнедельного созревания в темном сухом месте с температурой ниже 20 градусов, с копчением над мангалом и использованием нитрита натрия, подмес которого к каменной соли дает так называемую “розовую соль” (ее специально подкрашивают, чтобы повар, не дай бог, не спутал с обычной). Так что если мне придется панчетту из простой русской свинки делать, думаю, справлюсь.Однако в обыденной жизни ни столько мяса, ни столько места у хозяйки нет, чтобы на панчетте сэкономить. Поэтому можно использовать отличную вещь – солонину домашнюю, мелкими кусочками. И недорогую.Для солонины используется мясо любой группы мышц: свиная грудинка и подчеревок, говяжий отруб или грудинка, баранина, оленина. Это и мясо с прослойками жира, и жир с прослойками мяса – солить можно любое мясо, при необходимости обрезав излишки жира и сухожилий.Правила засола писаны для больших кусков мяса, которое прокалывают для лучшего просаливания, однако я уже давно солю маленькие куски, весом до килограмма, их прокалывать незачем. К тому же они не хранятся так долго, чтобы требовалось использовать розовую соль-консервант с нитритом натрия. Все-таки нитрит натрия – яд и переборщить с ним легко.Поэтому я использую обычную каменную соль крупного помола (мелкая не годится) и специи, какие под рукой окажутся. Но и не храню получившуюся солонину подолгу, пускаю на сэндвичи, бутерброды и на что обычно идет бекон.Но если кто боится ботулизма, то может купить розовую соль или приготовить ее самостоятельно. На каждые 2 г нитрита натрия положить 1 кг соли. Килограмм соли на два грамма, запомните. Эту самодельную розовую соль смешивают с обычной в пропорции 1 часть соли с нитритом натрия на 9 частей простой соли. И не пользуйтесь этой розовой солью ни для чего, кроме консервирования. Не перепутайте, всегда помечайте банки с солью-консервантом снаружи и кладите внутрь бумажку с надписью!Специи лучше всего перемолоть блендером. Из специй традиционно берут:1) черный перец горошком, а также красный, зеленый, белый, душистый перец;2) коричневый сахар – он придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели;3) порошок кориандра и семена горчицы добавляют мясу аромат копченостей;4) анис придает сладкий, слегка ореховый вкус;5) семена фенхеля дарят травянистый привкус;6) цедра лимонов, лаймов или апельсинов придает кислинку;7) ну и само собой, лавровый лист.Можно по вкусу добавлять сушеный или свежий чеснок, смесь трав, паприку, кайенский перец или перец чили.Учтите, мясо не сало. Если вы положите слишком много соли, мясо и лишнее возьмет – и окажется пересолено. Поэтому смешивать лучше всего 3 столовых ложки соли без горки и 1 столовую ложку с горкой сахара (лучше коричневого) на 500 г мяса. Перемешать перемолотые специи с солью и сахаром отдельно в миске и использовать, втирая в мясо руками. Крупные куски мяса предварительно проколоть тонким ножом или спицей.Мясо нельзя солить в металлическом лотке или в фольге – соль и нитрит натрия вступят в реакцию с металлом. Лучше взять неметаллическую посуду и простой полиэтиленовый пакет. Натереть мясной срез смесью из соли и специй. Насыпать половину оставшейся смеси в пакет. Положить мясо на получившийся слой консерванта жирной стороной вверх, посыпать солью, плотно закрутить пакет. Уложить в неметаллическую емкость, взять тяжелый предмет в качестве пресса, чтобы прижать мясо. Я обычно кладу сверху прямоугольную пластиковую бутылку с водой. У производителей “Шишкина леса” очень удобные бутыли. Можно, конечно, взять и прямоугольную бутыль из-под виски. :)Охладить мясо в холодильнике в течение нескольких дней – по два дня на каждые 500 г. Каждые сутки выливайте вытянутую солью жидкость из пакета и переворачивайте кусок. Когда мясо станет более твердым, выньте его из холодильника и смойте всю соль и большую часть специй холодной водой. Осушите бумажным полотенцем.По желанию мясо можно подкоптить над грилем или над мангалом – так, чтобы дымок был, а жара не было. Или выдержать час на каждые 500 г в духовке при температуре не выше 60 градусов, иначе запечется.Большинство видов солонины не требуется сворачивать в форме рулета, но некоторые традиционно сворачивают плотным рулетом. Например, свиную грудинку. Свернутое мясо завернуть в марлю, завязать концы узлами – это защищает солонину от влаги, которая образуется на внешней оболочке мяса, сохраняет ее сухой в процессе выдержки. Выдерживать солонину нужно не менее суток – там же, в холодильнике.Хранить мясо лучше всего в холодильнике. Но, полагаю, оно там не залежится.

Профиль

Инесса Ципоркина
Архипелаги моря Ид

Календарь

Февраль 2020
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29

Посмотреть все архивы

Метки

Посмотреть страницу тэгов

Краткое содержание

  • : (без темы)[+1]
  • : (без темы)[+1]
  • : (*любознательно*)[+1]
  • : (без темы)[+0]

Категории

Все категории Разработано LiveJournal.comДизайн Lilia AhnerИспользуемые источники:

  • https://myastoriya.com.ua/blog/recipe/solonina-retsepty-dlya-tekh-kto-lyubit-povkusnee/
  • https://sait-pro-dachu.ru/solonina-iz-svininy/
  • https://zapisnayaknigka.ru/myaso-solenoe-solonina-retsept/
  • https://inesacipa.livejournal.com/866225.html

Солонина из говядины рецепт по-домашнему

Солонина из говядины – это блюдо, которое готовится в два этапа. Сначала мясо маринуется в течение нескольких дней, а потом варится на медленном огне. В результате получается очень насыщенная, нежная, тающая во рту мясная закуска, которую можно подать как самостоятельное блюдо с гарниром или использовать в качестве ингредиента в других блюдах.

Солонина из говядины рецепт

Солонина — это мясо, вымоченное в соли. Для ее приготовления используют как свинину, так и говядину. В рассол добавляют соль, которая «консервирует» сырое мясо и уберегает его от развития патогенной флоры и порчи. В Европе купить солонину можно в обычных супермаркетах, она продается в отделах консервации. Мы предлагаем приготовить солонину в домашних условиях и расскажем, как сделать это максимально просто, но вкусно. Готовую солонину можно добавить в салат или закуску. В нашем блоге мы делились, как приготовить 5 вкусных сэндвичей с солониной. Читайте об этом здесь.
Что касается мяса, лучше купить говяжью грудинку, лопатку или шею. Это жестковатые отрубы, но, в процессе низкотемпературной обработки, они станут нежными и сочными. Цена их вас приятно радует – они намного дешевле премиальных мраморных отрубов.
Не спешите слишком рано снимать его с огня, иначе получите жесткое, «резиновое» мясо. Когда говядина начнет немного расслаиваться – это признак того, что она готова.

Пошаговая инструкция

Шаг 1 

Растворите в воде соль, сахар, добавьте горчицу и специи, а также 3 прессованных зубчика чеснока. Доведите рассол до кипения на сильном огне, затем охладите его.

Шаг 2 

Подготовьте говяжью грудинку: зачистите ее от лишнего жира. Выложите ее в рассол так, чтобы жидкость покрывала мясо со всех сторон. При необходимости, можно добавить еще немного холодной воды.

Шаг 3 

Придавите мясо прессом – например, миской, наполненной водой, чтобы та оставалась погруженной в воду полностью.

Шаг 4 

Отправьте мясо мариноваться в холодильник на 6-7 дней. Раз в сутки доставайте его, переворачивайте, чтобы каждая из сторон равномерно пропиталась рассолом.

Шаг 5 

На шестой или седьмой день тщательно промойте грудинку под холодной водой. Выложите ее в большую кастрюлю с водой, добавьте грубо нарезанные овощи: сельдерей, лук, 2 зубчика чеснока. Доведите до кипения, постоянно снимайте пену, которая образовывается на поверхности. Затем сделайте огонь медленным, накройте крышкой и томите в течение 2,5 часов.

Шаг 6 

Откройте крышку, добавьте картофель, нарезанный четвертинками, крупно нарезанную морковь и капусту. Варите еще около 40 минут, пока все овощи не станут мягкими.

Шаг 7 

Остудите солонину, нарежьте ее поперек волокон и подавайте.

Советы & рекомендации

  • Важные нюансы: обязательно промойте мясо от рассола, чтобы оно не получилось пересоленным. И контролируйте уровень жидкости в кастрюле. Если она начнет выкипать, понемногу добавляйте холодную воду, чтобы мясо всегда было покрыто.

рецепт засолки из говядины и свинины в домашних условиях (фото и видео)

У каждой хозяйки время от времени возникает вопрос, чтобы такого вкусненького приготовить, чего еще не приходилось делать. В этом случае можно проявить фантазию или найти какой-нибудь проверенный рецепт в кулинарной книге или интернете. Порой, для того, чтобы сделать что-нибудь по настоящему вкусное, нужно потратить много времени и сил. Так, для приготовления солонины, одного из основных блюд русской кухни, может потребоваться от двух до пяти дней. Это блюдо может подаваться в виде закуски, основного ингредиента в составе салатов или дополняться гарниром и так далее. Для того чтобы узнать что же это за чудесное блюдо и как его приготовить дома, следует ознакомиться с представленной статьей.

Солонина — что это такое?

Солонина – это блюдо, которое имеет славянские корни и готовится из мяса или сала, которое в течение длительного времени засаливается, после чего употребляется в текущем виде или обрабатывается дополнительно. Ранее, до того как появились холодильники и морозильные камеры, засол мяса был очень популярным способом продления продукту срока годности. Ведь после выдерживания мясной вырезки в соли, его можно хранить очень долго даже при плюсовой температуре.

В средние века засоленное мясо было главным блюдом на барских столах, а так же им питался простой люд, так как развод скота встречался повсеместно. Особенностью этого способа приготовления пищи является то, что мясо, рыбу или сало нельзя испортить засолом. Какими бы плохими не были кулинарные навыки, все равно блюдо получится изумительным. Нужно отметить, что засаливать можно мясо любого вида, и свинину, и баранину, и говядину, и даже конину – все зависит от индивидуальных вкусов.

Как приготовить солонину в домашних условиях

Существует достаточно много всевозможных рецептов засола мяса, имеющих различные составы смесей, специй и условий выдерживания продукта. Каждый отдельный рецепт обладает неповторимым вкусом, а также ароматом, что тоже очень важно для данного вида блюд. Приготовить солонину в домашних условиях очень просто, причем создавать блюдо можно используя самые разные виды мяса и соляные смеси. Для того чтобы каждый смог для себя подобрать подходящий рецепт, ниже представлен ряд наиболее вкусных и простых вариантов готовки солонины.

Рецепт засолки из говядины в банке

В данном случае засол будет осуществляться при помощи жидкого раствора, который состоит всего из двух компонентов: соли и воды. Для начала нужна достаточно большая кастрюля, в которой требуется смешать пять литров воды с пол литровой банкой соли, причем соль должна быть без содержания йода. Теперь емкость следует отправить на огонь и довести до кипения, после чего в кастрюлю отправляется заранее подготовленного мясо, которое было порезано на кусочки средних размеров.

После того как говядина была помещена в емкость, мясо нужно проварить в течении десяти минут. За это время жировые прослойки выплавятся, что пойдет только на пользу продукту. Далее состав нужно немного остудить, вынуть из него мясо и хорошенько набить им банку, подходящую по размеру. Теперь в банку нужно налить рассол, который должен полностью покрывать кусочки говядины. Для полного приготовления продукту понадобится настояться от одной до трех недель.

Как сделать солонину из свинины

В первую очередь нужно подготовить мясо, для этого нужно свиную мякоть нарезать на приблизительно одинаковые кусочки длиной в 10 и шириной в 3-4 сантиметра. Свинину перед погружением в соль нужно хорошенько промыть, а затем обвалять в соляной смеси. Смесь можно приготовить из килограмма соли, 100 грамм сахара, а так же специй, в числе которых могут быть любые приправы, которые приходятся по вкусу. Дополнительную пикантность добавляет перец – все эти компоненты вводятся в состав засола в свободных объемах, которые будут соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям.

После того, как все ингредиенты готовы, мясо нужно обвалять в соляной смеси, а затем отправить в стеклянную банку или контейнер. Сверху свиная вырезка засыпается полностью до верха солью на срок от трех недель. По окончанию отведенного времени на приготовление, мясо нужно вымыть от соляного налета, затем заготовка может приниматься в пищу или использоваться для приготовления всевозможных блюд.

Засолка сала

Существует достаточно много различных вариантов засола сала в домашних условиях, однако все они имеют общие тенденции. В связи с этим опишем самый простой вариант приготовления солонины из сала, который при желании можно разнообразить, проявив фантазию. Для этого понадобится длинные полосы сала, которые необходимо нарезать на одинаковые бруски, а также соль и немного красного перца.

Начать приготовление нужно с натирания сала солью и перцем – делать это необходимо разумно, не засыпая продукт соляным порошком полностью, но и не жалея его для натирания. Теперь брусочки одинакового размера требуется плотно один к одному уложить в эмалированный судок таким образом, чтобы между ними не оставалось свободного места. Сверху сало притрушивается солью и укладывается второй слой поверх первого.

В конце концов, сало нужно хорошенько придавить, например деревянным кругом, установив на него груз, который будет придерживать продукт в течение всего времени. Нужно запомнить, что при приготовлении солонины из сала кусочки следует перекладывать — нижние наверх, а верхние на низ, — каждые пять дней. Продукт будет готовым по окончанию трех недель выдерживания в засоле.

Как употреблять солонину

Солонина – это уникальный продукт, который может выступать как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. В основном, после того как мясо было вытащено из рассола, его нужно промыть, в результате чего оно будет уже пригодным к употреблению. Достаточно часто солонину нарезают на слайсы и подают к столу, что практически всем приходится по вкусу. При этом описываемый продукт засаливают в виде заготовок для добавления в состав блюд, например в яичницу, пиццу или просто укладывают на бутерброд.

Какие блюда можно приготовить из солонины

В классическом виде солонина готова к употреблению уже после того, как мясо пролежало в соли в течение нескольких дней, однако существуют и другие варианты исполнения засола из мяса и рыбы. Из получившихся заготовок можно приготовить достаточно вкусные и оригинальные блюда, которые имеют все права называться самостоятельными. Именно поэтому ниже представлены несколько достаточно ярких рецептов блюд из солонины, которые заслуживают внимания.

Отварная солонина со сметанным соусом

Это очень простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях не имея особых кулинарных талантов. Сперва нужно вымочить солонину в воде, после чего ее нужно слить и набрать новую, чтобы водичка покрывала мясные заготовки. Кастрюля отправляется на медленный огонь на15-20 минут, чтобы мясо немного проварилось и приобрело желаемый вкус. Варить его можно с морковью и луком, что придаст особой пикантности. Подается блюдо со сметанным соусом, который состоит из сметаны, небольшого количества зелени и чеснока или хрена, который нужно натереть в состав. Небольшие мясные кусочки с нежным соусом из сметаны – это просто, но по вкусу достойно самого шикарного стола.

Рецепт приготовления с картошкой

Для приготовления этого блюда понадобится разогреть духовой шкаф до температуры 180 градусов, а затем в форму для запекания постелить фольгу, уложив на нее сверху кусок солонины. Мясо натирается кориандром, французской горчицей, черным перцем, а также поверх укладывается 2 листа лаврушки. Засоленная заготовка оборачивается в фольгу и отправляется в духовку на 2-2,5 часа, пока продукт не станет легко прокалываться.

Параллельно необходимо заняться картошкой, для этого ее нужно хорошенько вымыть, облить подсолнечным маслом и натереть солью с красным перцем. Картофель подобно солонине заворачивается в фольгу и отправляется в духовку на 20 минут.

Видео-рецепт

В рамках данного видео рассмотрен рецепт приготовления солонины в домашних условиях. Автор раскрывает технологические секреты, что позволяет сделать наиболее вкусный засол для мяса. Видеоролик наполнен рекомендациями касательно подбора мяса, специй, соли и дополнительных инструментов, благодаря чему процесс приготовления блюда дома не составит никаких сложностей.

Приготовление солонины. Солонина из свинины. Малосольная, деликатесная солонина

Солонина — ни что иное, как мясо, приготовленное путем длительного выдерживания в соли. Раньше данный метод готовки служил лишь для продления срока хранения мяса, но сейчас, когда холодильники есть в каждой семье, солонина превратилась в самостоятельное блюдо, которое, хоть и редко, но регулярно появляется на наших столах.

Существует два метода посола мяса: сухой и с использованием соляного раствора. В рецепте далее мы расскажем о сухом методе посола мяса.

Ингредиенты:

  • свиная грудинка — 1,5 кг;
  • чеснок — 3−4 зубчика;
  • лавровый лист — 5 шт.;
  • соль — 120 г.;
  • черный перец — по вкусу.

Приготовление

Свиную грудинку моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Зубчик чеснока нарезаем ломтиками. В мясе делаем небольшие, но глубокие надрезы, в которые закладываем кусочки чеснока. Натираем грудинку смесью из соли и молотого черного перца, а затем укладываем мясо в эмалированную кастрюлю. Накрываем кастрюлю крышкой или тарелкой, а сверху ставим груз. Теперь мясу необходимо просаливаться в течении трех суток в любом прохладном месте, например, холодильнике, балконе или погребе. В течении всего времени засолки из мяса будет выделяться сок, которые следует сливать. После того, как грудинка просолилась и из нее вышла лишняя влага, снова промываем и обсушиваем мясо, а затем кладем его в банку с чесноком и лавровым листом. Теперь свинина должна постоять в прохладе без пресса еще трое суток. Если за это время из мяса вновь не начнет выделятся сок — оно приготовлено идеально.

Солонина из курицы — рецепт

Ингредиенты:

  • курятина — 5 кг;
  • селитра — 20 г;
  • соль — 2 кг;
  • сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

Перед тем, как сделать солонину, куриную тушку можно разделать на части, это ускорит посол и сделает его более равномерным. Но никто не запрещает вам солить куру целиком, от этого она не испортится.

Смешиваем все ингредиенты нашей посолочной смеси: селитру, соль и сахар. В куриной тушке или ее частях делаем несколько неглубоких надрезов и натираем мясо подготовленной смесью, закладывая ее в получившиеся полости. Так распределите половину посолочной смеси. На данном этапе к куре можно положить чеснок и/или листья лавра.

Теперь выкладываем куру в эмалированный таз и ставим под пресс. Спустя 3 суток мясо должно равномерно просолится, при этом не забывайте ежедневно сливать выделяющийся мясной сок. После, переложите курятину в банку или бочонок и залейте крепким рассолом, приготовленным из остатка соляной смеси и 5 литров воды. В таком виде мясо можно хранить до употребления.

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего . Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

  • Свинина
  • Конина
  • Курятина
  • Идейка
  • Тушки других птиц

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

  • Типа и его состояния (молодое /старое)
  • Толщины кусков
  • Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

  • 3 литра воды
  • 1 стакан соли
  • 5 зубков чеснока
  • 1 столовая ложка сахара
  • 3 лавровых листа
  • 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для . Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. П

Солонина из говядины рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Фото - Альтон Браун (Alton Brown)

Автор рецепта - Альтон Браун (Alton Brown) - телеведущий, знаменитый шеф-повар, кулинарный писатель, актер, оператор

Фото Солонина из говядины

Солонина – это не только способ длительного хранения мяса, но и вкуснейший деликатес. Для засолки лучше всего подойдёт говяжья грудинка. Замочите её на 10 дней в рассоле с пряностями и нитратом калия, который используется в качестве консерванта и благодаря которому мясо сохраняет свой приятный розоватый оттенок. После того как мясо засолится, вы можете либо прокоптить его и сделать пастрому, либо отварить с луком, морковью и сельдереем, чтоб мясо дополнительно пропиталось ароматами овощей. Подавайте солонину, как деликатес на мясной тарелке или готовьте с ней вкуснейшие сэндвичи.


Рекомендуем

Вернуться назад Версия для печати

Время: 5 час. плюс время засолки
Сложность: легко
Порций: 6 - 8

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 1 кусок (1,8 – 2,2 кг.) говяжьей грудинки, обрезанной
  • 2 л. воды
  • 1 ст. крупнозернистой соли
  • 0,5 ст. коричневого сахара
  • 2 ст. л. нитрата калия E252
  • 1 палочка корицы, разломанная на несколько кусков
  • 1 ч. л. семян горчицы
  • 1 ч. л. чёрного перца горошком
  • 8 целых гвоздик
  • 8 горошин душистого перца
  • 12 целых ягод можжевельника
  • 2 лавровых листа, раскрошенных
  • 0,5 ч. л. молотого имбиря
  • 1 кг. льда
  • 1 небольшая луковица, разрезанная на 4 части
  • 1 большая морковь, крупно нарезанная
  • 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

Рецепты с похожими ингредиентами: говядина, лук репчатый, морковь, сельдерей, можжевеловые ягоды, сахар коричневый, перец черный, горчичное семя, перец душистый, гвоздика, лавровый лист, имбирь молотый, корица


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В большую кастрюлю на 6-8 л. налейте воду и положите туда соль вместе с сахаром, нитратом калия, палочкой корицы, семенами горчицы, перцем, гвоздикой, душистым перцем, ягодами можжевельника, лавровым листом и имбирём. Нагрейте на сильном огне, пока соль и сахар не растворятся. Снимите с огня и добавьте лёд. Перемешивайте, пока лёд не растает. Если необходимо, поставьте рассол в холодильник, пока он не остынет до 7°С. Как только рассол остынет, положите грудинку в пакет с зиплоком объёмом 9 л. и добавьте рассол.
  2. Закройте пакет и положите в контейнер, накройте и поставьте в холодильник на 10 дней. Ежедневно проверяйте, полностью ли говядина погружена в жидкость, и помешивайте рассол.

  3. Через 10 дней достаньте мясо из рассола и хорошо промойте в прохладной воде. Положите грудинку в большую кастрюлю, добавьте лук, морковь и сельдерей и залейте водой на 2,5 см. выше. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите на слабом огне при медленном кипении в течение 2 ,5-3 часов или пока мясо не станет мягким. Достаньте из кастрюли и тонко нарежьте поперёк волокон.
Категории:

Солонина из говядины – рецепт приготовления солонины

Солонина из говядины

Порций: 1

Время приготовления:

Солонина была непременным элементом русской кухни, ныне забытым. А ведь это так вкусно! Солонина из говядины может стать горячей или холодной закуской, а еще с ней получаются вкуснейшие супы.

Ингредиенты
  • 2,5-3 кг говяжьей грудинки или другой мякоти
  • 625 г крупной соли
  • 350 г сахара (коричневого – лучше)
  • 1 ст. ложка дробленого черного перца
  • 10 горошин душистого перца
  • 1 ст. ложка зерен кориандра
  • несколько веточек тимьяна
  • 4 лавровых листа
  • большая головка чеснока
Способ приготовления
  1. Поставить на конфорку кастрюлю (не алюминиевую) с 4-4,5 л воды. Закипит – положить соль и сахар, специи, оставить только чеснок. Перевести на небольшой огонь и помешивать, пока не растворятся сахар и соль. Снять и дать остыть.
  2. Обязательно проверим, достаточно ли соли. Для этого ложкой опускаем в раствор свежее яйцо. Если оно плавает – соли хватит, тонет – надо добавить.
  3. Срезаем с говядины лишний жир, промываем, обсушиваем, кладем в удобную кастрюлю или контейнер, заливаем маринадом. Головку чеснока, неочищенную, разрезаем вдоль на два слоя, кладем к мясу. Говядина всплывает, потому прижимаем ее чем-нибудь плоским и кладем груз.
  4. Солим говядину от 5 до 15-21 дня – с каждым днем она будет все соленее. Ежедневно вынимаем мясо и переворачиваем. Кстати, если нет подходящей посуды, положить мясо и залить маринадом можно в крепкий пакет из пищевой пленки. Его тоже надо не забывать переворачивать, только чаще.
  5. Достаточно, на наш вкус, просоленную говядину вынимаем и тщательно промываем, кладем в кастрюлю для варки, заполняем водой, которая должна только накрыть мясо. С поверхности закипевшего бульона снимаем пену, и под крышкой, переведя огонь на минимальный, оставляем вариться 3-4 часа, до полной мягкости. Если воды не хватает – доливаем горячей.
  6. Осталось осторожно – нежное мягкое мясо уже разваливается на куски – вынуть его из бульона. Дать отдохнуть 10-15 минут – если мы собираемся использовать его горячим. А лучше – оставить в холодильнике до следующего дня.
  7. В кастрюле у нас остался отличный бульон, разведя который – ведь он очень крепкий - можно сварить 2-3 супа, а пара кусков солонины сделают их еще вкуснее и ароматнее.
  8. Как и наши предки, подадим прекрасное мясо с хлебом, солеными огурчиками, горчицей, хреном.

Как приготовить говяжью грудинку в домашних условиях

Как раз ко Дню Святого Патрика пришло время еще одного урока по гигантскому вяленому мясу. Наше вяленое мясо фокуса? Ну, конечно же, тушенка из говяжьей грудинки!

Как вы наверняка знаете, в солонине нет кукурузы. Первоначально солонину приправляли крупной каменной солью. Кто-то подумал, что эти кусочки соли похожи на кукурузные зерна, я полагаю, и с тех пор солонина сбивает людей с толку. Если бы в мире существовала какая-то логика, мы бы все просто начали называть это «соленой говядиной», но я думаю, мы все можем согласиться с тем, что традиция превосходит логику в 98% случаев.

Итак, вы хотите приготовить солонину дома? Отличные новости, это действительно очень просто. Прочтите, чтобы узнать, как это сделать.

Шаг 1. Обрежьте говяжью грудинку

Если вы начали с целой говяжьей грудинки, у вас есть устрашающий и довольно аморфный кусок жирного мяса. Чтобы превратить это в сочную солонину, потребуется немного поработать ножом. Если вы покупаете уже обрезанную грудинку, этот шаг можно пропустить.

Знакомьтесь, мясо

Так выглядит вся грудинка, толстая шапка вверх.

Corned Beef95

А вот и такой же кусок мяса, толстый колпак вниз. В положении с опусканием жира видна четко выраженная зернистость мяса. Это зерно - ключ к пониманию того, как обращаться с грудинкой.

Corned Beef99

Критическая проблема зерна

После того, как грудинка приготовлена, ее нужно нарезать поперек зерна, чтобы готовое мясо было нежным и вкусным. Даже если вы отлично приготовите грудинку, если вы разрежете ее с зерном, вы получите мясо, которое во рту будет ощущаться как резинка.

Проблема в том, что полная грудинка состоит из двух суб-мышц, называемых ПЛОСКОЙ и ТОЧКОЙ. Эти две мышцы имеют зерна, которые расположены друг напротив друга, разделенные толстым слоем жира. Если вы приготовите грудинку целиком, а затем нарежете ее, половина говядины будет нежной, а половина - жевать, как резинки. Это поперечное сечение показывает проблему:

Corned Beef26

Итак, наша цель - проследить этот внутренний шов жира, чтобы отделить ПЛОСКОСТЬ от ТОЧКИ.

Обрежьте лишний жир с нижней стороны полной грудинки, чтобы было лучше видно, где ПЛОСКАЯ и ТОЧКА расходятся.

На фотографии ниже вы можете увидеть общую область ПЛОСКОГО, которая примерно прямолинейна, и ТОЧКУ, которая… э-э… заостренная. Если вы присмотритесь, вы увидите изменение волокон и толстый шов, указывающий, где нужно начинать резку.

Brisket Flat Point 4

Просто терпеливо проследите за этой жирной линией, пока не получите два отдельных куска грудинки.

Corned Beef08

В конце концов вы дойдете до точки, где две части разделятся или подойдете достаточно близко, чтобы быстрый срез завершил работу.Вот мои две части грудинки, ПЛОСКАЯ и ТОЧКА, теперь толстой стороной вверх. Если вам нравится очень нежирная грудинка, вы можете убрать с нее лишний жир. Я решил не делать этого.

Corned Beef36

Шаг 2. Превращение простой старой грудинки в говяжью грудинку

Разница между грудинкой и грудинкой из солонины заключается в замачивании в рассоле в течение нескольких дней. В этом вся разница между и . Здесь нет ни копчения, ни сушки, ни фарша, ни панировки, ни беспокойства по поводу пленки, что делает говяжью грудинку самым легким мясным консервом, который я когда-либо делал.Если смешать соль и воду, получится солонина.

Рассол для аромата и цвета

Начните с объединения ингредиентов рассола. Рассол представляет собой базовую комбинацию соли, сахара и розовой посолочной соли (это то, что я использую), усиленную специями. Розовая посолочная соль - это то, что придает солонине красный цвет вместо неопределенно-серого цвета жареного в горшочке.

Мне кажется, что я уже миллион раз описывал розовую лечебную соль, но для тех, кто нашел этот пост через Googlenator, но не прочитал мои другие учебные пособия по гигантскому мясу, см. Сноску для получения важной информации о розовой лечебной соли.

Вы можете следовать моим советам по приправам, или использовать готовую смесь специй для маринования, или пойти с ума и заняться своим делом. Рассол - это ваша первая возможность приготовить солонину со вкусом по-вашему .

Corned Beef40

Добавьте ингредиенты рассола в большую ванну, пригодную для пищевых продуктов, и налейте 2 литра кипятка. Перемешайте до растворения, затем дайте рассолу остыть до комнатной температуры. (Пока рассол остывает, самое время обрезать всю грудинку).

Corned Beef52

Как только рассол полностью остынет, добавьте кусок мяса и прижмите его под рассолом.

Corned Beef12

Если вы начали с полной грудинкой, вы сможете обработать обе половинки в этом количестве рассола. Просто убедитесь, что рассол полностью покрывает мясо. Видите, как часть грудинки торчит из рассола? Это не хорошо. Выдавите все мясо в рассол, накройте и переложите грудинку в рассоле в холодильник.

Corned Beef14

Шаг 3: Подождите!

Теперь вы терпеливо ждете, пока рассол полностью пропитает ваше мясо соленым острым лекарством.

Но как долго?

Хороший вопрос и одна из самых важных составляющих рецептов солонины, которые я читал.

Я вытащил ПЛОСКОСТЬ из лекарства через 3 дня. Как только я тушил и нарезал его (подробнее об этом позже), стало ясно, что трехдневное замачивание недостаточно для того, чтобы рассол полностью проник в мясо. Вкус был хороший, но центр солонины местами был серым - не слишком красивым.

Corned Beef64

Видите эту серую точку в розовом море? Если вы готовите такую ​​солонину и обнаруживаете серую центральную часть мяса, ничего опасного, и вы все равно можете есть мясо.Лекарство просто не полностью проникло в мясо.

Corned Beef47

Я оставил более густой рассол POINT на 5 дней и получил более равномерное отверждение и, как мне кажется, лучшее развитие вкуса.

Заключение по времени рассола

Из своих экспериментов делаю вывод:

  1. Грудинка должна обрабатываться рассолом от 4 дней до недели, чтобы лекарство могло полностью проникнуть в грудинку.
  2. Более толстые и большие куски должны рассыпаться дольше, чем тонкие или мелко нарезанные.
  3. Если времени мало, время нахождения в рассоле можно сократить до 2 или 3 дней, но внешний вид будет ухудшаться, так как центральная часть говядины станет серой.

Шаг 4. Приготовьте солонину

Приготовление солонины - это следующая возможность добавить блюду аромат. Вы можете просто тушить солонину в воде, но тогда вы потеряете эту потрясающую возможность для создания вкуса!

Я приготовил FLAT и POINT отдельно, с разницей в два дня, используя два разных рецепта тушения. FLAT тушили с луком, морковью, сельдереем, специями и пивом Guinness. Получилось хорошо, но пиво сделало жидкость для тушения более горькой, чем мне хотелось.

POINT был тушен в яблочном соке с добавлением нескольких специй. Это было быстро и легко, а яблочный сок придавал чудесную сладость, которая очень хорошо сочеталась с соленой солониной, гвоздикой и звездчатым анисом, которые я использовал в своем лекарстве.

Поскольку у меня был намного лучший результат с тушением в яблочном соке, я делюсь этим рецептом ниже, но хочу внести ясность: вы можете выбрать жидкость для тушения. В жидкость для тушения можно добавить бульон, сок, вино и многое другое.

Что бы вы ни выбрали, вам понадобится 4 стакана жидкости .Солонина сама по себе достаточно соленая, поэтому добавлять соль в жидкость для тушения не нужно.

Тушите солонину

Установите решетку духовки в нижнее центральное положение и разогрейте духовку до 325 градусов.

Вытащите кусок говядины из рассола. Это не совсем красиво, но подойдет. Вероятно, вы увидите, как к говядине прилипает кучка специй. Промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить эти специи и рассол с поверхности грудинки солонины.

Corned Beef14 2

Для простого тушения яблок мы используем 4 чашки яблочного сока или яблочного сидра и несколько специй. Просто выложите солонину в большую неглубокую кастрюлю или в духовку и добавьте жидкость и ароматические вещества.

Corned Beef21

Доведите все до слабого кипения на среднем огне.

Corned Beef37

Использование пергаментной крышки для тушения

Мне нравится использовать пергаментную «внутреннюю крышку», когда я тушу большие куски жесткого мяса. Этому трюку я научился из «Все о тушении: искусство несложной кулинарии», одной из моих любимых поваренных книг.

Идея использования пергаментной крышки-откидной крышки заключается в том, что вы плотнее удерживаете влагу от тушеного мяса вокруг мяса, что приводит к более ароматному и нежному продукту. Если у вас на кухне нет больших листов пергамента для этой и 99 других подручных вещей, можете пропустить этот момент.

Чтобы сделать пергаментную крышку-откидную крышку, просто сложите полноразмерный лист пергамента пополам по ширине, а затем пополам по длине. Сложите открытые края пергамента, чтобы получился треугольник, затем разрежьте или разорвите треугольник так, чтобы, когда пергамент развернулся, получился большой грубый круг.

Parchment Drop Lid
При использовании разгладьте пергаментную крышку прямо над грудинкой…

Corned Beef40 3

… затем закройте кастрюлю или голландскую духовку крышкой, переложите все в духовку и готовьте около 2 часов, или пока солонина не станет нежной.

Corned Beef20

Шаг 5: Нарезка и подача грудинки из солонины

Когда говядина станет нежной и сочной, достаньте ее из духовки.

Corned Beef42

На данный момент между вами и совершенством солонины стоит только одно.Правильно, это наш старый друг ЗЕРНО.

Очень важно нарезать грудинку солонины поперек волокон, чтобы избежать эффекта резиновой ленты, который мы обсуждали ранее. Если вы оставили жирный колпачок на грудине, возможно, вы захотите соскрести этот жир прямо сейчас. Тушеный жир не только отвратителен, но и мешает разглядеть зерно.

Вот ПЛОСКАЯ грудинка. Обратите внимание на сильную диагональную исчерченность мышц от верхнего левого угла к нижнему правому. Мы хотим преодолеть это. Я расположил нож так, чтобы показать угол, под которым вы должны резать грудинку солонины.

Corned Beef43

И вот ТОЧКА, с которой соскребли часть жирового слоя, чтобы показать зерно. Опять же, мой нож расположен так, чтобы показать, где вы хотите разрезать. (На этой фотографии мой нож на самом деле немного отклонен от угла, потому что я пытался одновременно делать снимки и разрезать, но вы поняли идею.)

Corned Beef56

Когда вы правильно нарезаете солонину, мышечные волокна на зубах становятся очень и очень короткими, и их легко пережевывать. Они кажутся нежными и сочными, а не длинными и жилистыми.

Окончательные результаты: квартира

Corned Beef50

Окончательные результаты: балл

Corned Beef70

Рецепт для печати говяжьей грудинки в домашних условиях

Рецепт из соленой говядины

Prep

Cook

Всего

Урожайность от 4 до 6

Ингредиенты

Для рассола
  • 1 стакан кошерной соли
  • 1/2 стакана органического сахара
  • 1 1/2 чайной ложки розовой соли
  • 2 чайные ложки черного перца
  • 1 чайная ложка семян горчицы
  • 2 чайных ложки семян кориандра
  • 1 чайная ложка хлопьев острого красного перца
  • 1 небольшая палочка корицы, измельченная или измельченная
  • 2 лавровых листа, раскрошенных
  • 7 целых зубчиков
  • 1 чайная ложка сушеного чеснока или несколько свежих зубчиков чеснока, очищенных и измельченных
  • 1 / 2 чайных ложки молотого имбиря
  • 3 стручка аниса звезды
  • 2 литра воды
Для завершения рецепта
  • 1/2 грудинки, около 4 фунтов, обрезанной
  • 4 стакана яблочного сока или яблочного сидра
  • 2 звезды аниса стручки
  • 4 целых гвоздики

Инструкции

Приготовьте рассол
  1. Смешайте кошерную соль, сахар, розовую посолочную соль и все специи в большом пластиковая ванна или миска для пищевых продуктов.Доведите 2 литра воды до кипения и добавьте в рассол. Хорошо перемешайте, чтобы соль и сахар растворились, затем отставьте рассол, чтобы он остыл до комнатной температуры.
Cure The Beef Brisket
  1. Полностью погрузите обрезанную говяжью грудинку в прохладный рассол. Плотно накрыть, затем переложить в холодильник.
  2. Рассол говяжьей грудинки от трех дней до недели. Раз в день перемешивайте говядину в рассоле и убедитесь, что она полностью погружена в нее.
Тушите солонину
  1. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 325 градусов.
  2. Извлеките грудинку солонины из рассола и хорошо промойте.
  3. Добавьте грудинку, яблочный сок, стручки звездчатого аниса и гвоздику в большую жаростойкую кастрюлю или голландскую духовку. Доведите яблочный сок до слабого кипения на среднем огне, затем накройте грудинку пергаментной крышкой (по желанию) и плотно закрывающейся крышкой от кастрюли или голландской духовки.
  4. Поставьте кастрюлю в духовку и готовьте около 2 часов, пока грудинка солонины не станет нежной.
  5. Нарежьте грудинку поперек зерна и подавайте в горячем виде, при желании с обжаренной капустой и картофелем.

Сноска: розовая лечебная соль, пражский порошок, нитриты и т. Д.

Розовая соль, также называемая пражским порошком, InstaCure или DQ Salt, является лечебной солью. Вы не используете его для ароматизации или приправы - вы используете его для консервирования мяса, и небольшое количество имеет большое значение.

Он называется «Розовая соль», потому что он окрашен в розовый цвет, поэтому никто не принимает его за поваренную соль. Вот как это выглядит:
IMG_3782

Это НЕ то же самое, что розовая гималайская соль! Я увидел веб-сайт, на котором людям рассказывали, что им нужно использовать гималайскую розовую соль для лечения мяса, и я чуть не подавился своей тарелкой паштета.Не то же самое!

Итак, подчеркну: гималайская соль - или любая другая модная соль для отделки бутиков любого цвета - НЕ то, что вам здесь нужно.

Два стандартных состава лечебной соли

Prague Powder # 1 (также называемый InstaCure # 1) содержит поваренную соль и 6,25% нитрита натрия и используется для колбас, колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и т. Д., Которые готовятся - копченые, запеченные, жареные, консервированные и т. Д. В основном любое вяленое мясо, которое не выдерживает длительную выдержку, как вяленая салями.Это то, что мы используем, когда делаем солонину, бекон, канадский бекон и т.д. Его можно купить здесь.

Пражский порошок № 2 (также называемый InstaCure № 2) используется для выдержки вяленого мяса, такого как прошутто и твердой салями. Он содержит поваренную соль, нитрит натрия (6,25%) и нитрат натрия (1%). Нитрат действует как своего рода консервант с медленным высвобождением для очень долго вяленого мяса. Мы не используем его для приготовления солонины или других продуктов быстрого приготовления.

Нитриты? Ты не пытаешься убить меня?

«Подождите!» Я слышу, как некоторые из вас говорят: «Нитриты! Боже мой, злые ядовитые добавки.«Подожди секунду - прежде чем ты с отвращением захлопнешь крышку ноутбука, позволь мне рассказать тебе о своей позиции в отношении Pink Salt.

Помните нашего старого друга, мистера Токсина ботулизма? (См .: Как не умереть от ботулизма). Знаете ли вы, что ботулизм впервые был описан «как« колбасный яд »и« жирный яд », потому что бактерия, вырабатывающая токсин, часто вызывала отравление, выращивая в неправильно обработанных или приготовленных мясных продуктах. . » (Википедия.) Даже название ботулизма происходит от вяленого мясного продукта: botulus на латыни означает колбаса.

Нитрит натрия в форме розовой соли при использовании в соответствии с установленными стандартами предотвращает рост C. Botulinum и развитие токсина ботулизма в колбасных изделиях. Вот почему он там. В качестве дополнительного бонуса нитрит улучшает цвет, вкус и текстуру вяленого мяса.

Итак, с одной стороны, у нас есть установленный риск роста ботулизма в неправильно обработанных мясных продуктах. С другой стороны, у нас может быть потенциальный риск нитритов. Поэтому мы должны спросить себя, каков риск нитритов при использовании в соответствии с установленными правилами? Я считаю, что ответ - практически нет, но, конечно, вам следует изучить это, если это вас касается.Для получения дополнительной информации я рекомендую мистификацию Майкла Рулмана «Без добавления нитритов». Я лично твердо отношусь к категории сторонников розовой соли.

29 .

Видео о том, как приготовить солонину и капусту

Перейти к основному содержанию Новинка этого месяца
  • Следуйте за нами в:
Получить журнал Allrecipes
  • ПРОСМАТРИВАТЬ
  • Поиск ингредиентов

  • Создать профиль
+
-

Идти

  • Тип питания

    • Закуски и закуски
    • Завтрак и бранч
    • Десерты
    • Ужин
    • напитки
  • Ингредиент

    • говяжий
    • Курица
    • Макароны
    • Свинина
    • Лосось
  • Диета и здоровье

    • Диабетик
    • Не содержит глютен
    • здоровый
    • Низкокалорийный
    • Обезжиренный
  • сезонное

    • Летние Рецепты
    • Карнавал и ярмарка еды
    • День труда
    • Обратно в школу
    • Больше праздников и событий
  • Тип блюда

    • Хлеба
    • Торты
    • Салаты
    • Смузи
    • Супы, рагу и перец чили
  • Стиль приготовления

    • Барбекю и гриль
    • Быстро и легко
    • Мультиварка
    • вегетарианский
    • Вегетарианский
  • Мировая кухня

    • азиатка
    • индийский
    • итальянский
    • Мексиканский
    • южный
  • Особые коллекции

    • Карантинная кулинария
    • Пожелания еды с шеф-поваром Джоном
    • Рецепты журнала Allrecipes
    • Наши новейшие рецепты
    • Надежные бренды
все категории
  • Подача
  • Профиль
  • Избранные
  • друзья
  • Список покупок
  • Настройки

Войти или Зарегистрироваться

  • Обзор рецептов
    • Тип питания
      • Закуски и закуски
      • Завтрак и бранч
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *