Как в домашних условиях засушить мясо в: Ошибка 404 — документ не найден

Содержание

Сушение мяса в домашних условиях » Сусеки

BellaRussa — Дек 4th, 2016 Категории: Мясо впрок, Сушение

У мяса очень короткий срок хранения, и если вы планируете длительную поездку в мало обитаемые места, то стоит озаботится заготовкой продуктов питания. Ведь сушеное мясо имеет практически бесконечный срок хранения, а восстановить его после сушки проще простого. Засыпьте горсть мяса в готовящуюся кашу или суп, и через несколько минут оно снова станет как прежде — сочным и ароматным.

Ингредиенты: мясо, специи

Как сушить мясо в электросушилке

Если вам нужно мясо действительно для долгого хранения, то выбирайте не жирное мясо, без жил и шкуры. Для сушки подойдёт говядина, баранина, оленина и конина.

Обрежьте мясо с кости, и нарежьте его небольшими пластинками поперёк волокон.

Постарайтесь, чтобы размеры пластинок были более менее одинаковые, так мясо будет сушиться более равномерно.

Следующий шаг – маринование мяса. Вы любите шашлык? Так вот, тут нужно приготовить точно такой же маринад, с теми же специями. Залейте мясо маринадом, и оставьте на сутки в холодильнике.

Когда мясо замариновалось, нужно слить жидкость. Можно просто положить мясо на сито и подождать, либо принудительно отжать под гнётом.

Разложите кусочки мяса на решётки электросушилки, выставьте температуру 70 градусов, и время от времени переворачивайте его. В принципе, через 3 часа мясо уже можно есть, но для длительного хранения его нужно ещё подсушить, пока вся влага не выпарится.

Так же мясо можно сушить в духовке, при температуре до 70 градусов и с приоткрытой дверцей.

Сушёное таким образом мясо очень вкусное, но не всем оно по зубам, поэтому рассмотрим другой способ сушения мяса. Называется он «Африканский», хотя многие народы приписывают себе первенство изобретения данного блюда.

Сушёное мясо на свежем воздухе.

В Африке просто натирают мясо специями и вывешивают на улицу. Горячее солнце и ветер за пару дней делают своё дело.

Способ хороший, но для наших хозяек не подходит. Огромные сушильные шкафы, где можно сушить мясо не пластинками, а более крупными кусками стоят дорого. Но ведь если включить смекалку, то можно сделать сушильный шкаф из того, что есть под рукой.

Пластиковый короб, кулер от компьютера, и решётка, вот и всё, что нужно для сушильного шкафа.

Способ сушения тот же, что и при сушении мяса ломтиками, но так как это мясо не предназначено для длительного хранения, мариновать его можно в вине, а не в уксусе. Можно использовать мясо птицы, и не очень жирную свинину. Развесьте кусочки мяса на крючках, либо разложите на решётке, и включите вентилятор.

Сушение ломтиков мяса в такой сушилке займёт около двух суток, но если вы хотите ускорить процесс, установите в сушилке лампу, которая будет нагревать воздух.

Без принудительного обдува, мясу нужно около 10 дней и постоянное проветривание, которое сложно обеспечить в квартире. Хотя, настоящего любителя мяса ничто не может остановить.

Рецептов сушения мяса множество, и один из них вы можете посмотреть на видео:

Tweet

Как в домашних условиях сделать вяленое мясо

Очень многие люди любят вяленое мясо, и для этого масса причин, такое мясо не содержит консервантов, только соль, это мясо подлежит длительному хранению. Также в случае нежданных гостей вас также сможет выручить вяленое мясо, его еще можно всегда взять с собой в дорогу или на пикник. Мясо вялить самостоятельно не так уж и трудно, вялить можно и говядину, и птицу, и свинину. Сегодня сайт В домашних условиях.ру расскажет, как можно сделать

вяленое мясо в домашних условиях.

Итак, рассмотрим несколько рецептов вяленого мяса.

Вяленая говядина — рецепт

Вам потребуется:

  • говяжья вырезка, в диаметре должно быть не больше 3-5 сантиметров;
  • крупная морская соль;
  • свежемолотый черный перец;
  • приправы по выбору: кумин, шалфей, тмин, паприка, сушеный чеснок, тимьян, кориандр, розмарин.

Процесс приготовления:

Сделать вяленое мясо из говядины просто, для начала необходимо очистить говядину от всего лишнего. В лоток, который подходит по размеру, нужно насыпать на его дно слой морской соли, смешанной с молотым черным перцем. Но соль положите мясо, а сверху снова присыпьте все солью. Стоит помнить о том, что в этом случае не подойдет мелкая соль, это связано с тем, что такая соль слишком быстро впитывается и больше чем необходимо. Если у вас нет под рукой морской соли, то можно взять и самую обычную каменную соль. Лоток с мясом накройте пищевой пленкой и вынесите его в холодное место, можно в холодильник, оставить его следует на 12 часов. По истечении времени достаньте просоленное мясо, соль нужно счистить или смыть, после высушить при помощи бумажного полотенца. Специи, которые вы выбрали теперь можно смешать и натереть ими говядину, после этого заверните мясо в сухую чистую марлю. Затем вяленое мясо в домашних условиях необходимо пометить в хорошо проветриваемое и прохладное место.

Если у вас нет такого места, то можно положить его в холодильник, при этом не забывайте переворачивать его два раза в день. После того, как пройдет неделя мясо полностью готово, такое мясо может храниться очень долгое время, только вам стоит помнить о правильном температурном режиме.

Вяленая свинина в домашних условиях

Также можно сделать вяленое мясо и из свинины. Как это сделать расскажет сайт В домашних условиях.ру.

Вам потребуется:

  • свиная вырезка, лучше всего подойдет филейная часть;
  • морская крупная соль;
  • чистая марля;
  • черный перец горошком, укроп, кориандр, лавровый лист, тмин.

Приготовление:

Филе нужно очистить от пленок, с помощью крупной соли мясо натираем, выкладываем в лоток, подходящий по размерам, после все это ставим для просола в прохладное место. Вяленое мясо в домашних условиях следует оставить на 2-3 дня, один раз в день свинину необходимо переворачивать. По истечении этих дней мясо достаньте и счистите всю лишнюю соль. В это время можно уже подготовить чистую марлю и все выбранные вами специи. Перед применением все специи необходимо смолоть, это очень важно, ведь именно они придают свинине специфический вкус. Теперь можно заняться и приятным массажем для мяса, его нужно натереть щедро. Если какие-то специи вам не нравятся, то вы можете их просто убрать или же просто заменить теми, которые нравятся именно вам. После этого натрите мясо этими специями, заверните его в марлю и обвяжите при помощи нитки. Вот теперь настало время, когда нужно найти для вашего чудного мяса подходящее место, если вы вялите мясо летом, то вполне может подойти и балкон, но не на солнце. Если же вы вялите свинину зимой, то может подойти и кухня, например, у батареи. Попробуйте сделать вяленое мясо таким способом, вам обязательно понравится. Помните и о том, что мясо следует вертикально подвесить. Теперь для вас настало самое тяжелое время – время ожидания, необходимо прождать 5-8 дней, до того времени, пока оно не будет нужного состояния.

После того, как эти дни ожидания пройдут можно снимать мясо, развернуть его и отрезать вкусные кусочки вяленой свинины. Если вы почувствуете прекрасный и великолепный аромат, то он сможет подтвердить, что вы сделали все правильно.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Многие люди бояться делать вяленое мясо в домашних условиях, и есть его, ведь оно сырое, хоть и провяленное. Ведь многие считают, что в некачественной свинине могут обитать гельминты. Но не бойтесь, хорошее и качественное просаливание может решить эту проблему. Если же у вас все же остаются сомнения, то вы можете взять птицу или же говядину, в этом мясе риска намного меньше. Но будьте уверенны в свинине, которую вы приобретете в магазине, никаких жителей не будет.

Сегодня мы говорили о том, как можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях, как оказывается это довольно таки очень просто и легко. В этих рецептах нет ничего очень сложного, но все что вам потребуется для приготовления вкусного вяленого мяса это терпение, ведь ждать вам придется неделями. Но. Поверьте, это того стоит, ведь результатом будет вкусное вяленое мясо.

Скипина Анастасия для сайта В домашних условиях.ру

Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях — рецепты приготовления

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

  1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
  2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
  3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Как вялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо относится к деликатесной продукции. Оно отлично сочетается с различными напитками в качестве закуски, способно украсить стол на семейные праздники и дружеские вечеринки. Продукт вполне можно приготовить самостоятельно. Существует несколько методик, как вялить мясо в домашних условиях. 

Выбор мяса 

Перед приготовлением любого блюда необходимо выбрать исходное сырье. При покупке мяса стоит отдавать предпочтение только свежайшему продукту, учитывая, чтопроцесс вяления исключает тепловую обработку. Жизнедеятельность бактерий угнетается исключительно при помощи соли. 

Поэтому качество сырой продукции имеет важное значение. Приобретать мясо нужно только у надежных продавцов. Второй по значимости момент – тщательно соблюдать технологию приготовления, выдерживать сроки вяления. 

Перед покупкой необходимо выяснить, какое мясо лучше вялить в домашних условиях. Обычно рекомендуют брать нежирные сорта – говядину, конину птицу. Для вяления подходит плотная мышечная ткань. У птицы в обработку берут части куриного или филе уток, индеек, дичи. 

 

 

Свинину для вяления одобряют не все специалисты. Мясо у нее менее плотное, чем конина или говядина, жирность высокая. В связи с этим ферментация продукта может проходить не лучшим образом. 

Как подготовить мясо 

Перед приготовлением мясное сырье необходимо тщательно вымыть и обсушить при помощи бумажного полотенца. Обязательно стоит потратить время на зачистку куска от пленок, жил, жира. Для вяления подходят небольшие порции, максимальный вес – 800 грамм. Если в наличии большой кусок мяса, его требуется разрезать на несколько частей.  

Есть небольшие особенности, как вялить мясо курицы в домашних условиях. Подготовительный этап схож с обработкой сырья крупных животных. Если тушки птицы куплены целиком, то нужно взять куриную грудку и отделить филе или срезать мякоть с ножек. Филейные части обязательно хорошенько промываются и обсушиваются.

Способы засолки

Процессу вяления предшествует засолка продукта. Нужно определиться, каким способом будет осуществляться данная процедура. Существуют три способа посола мяса. 

Мокрый способ 

Для данного способа надо непременно приготовить очень крепкий рассол. Обычно на 1 литр воды берут около 5 столовых ложек крупной соли. Проверить раствор можно следующим образом – опустить в него свежее, сырое яйцо в скорлупе. Если пропорция выдержана правильно, яйцо не будет тонуть.

Смеси нужно сделать достаточное количество. Куски мяса должны свободно плавать в соленой воде.

Последующие действия: 

  • в рассол ввести столовую ложку сахара, он улучшит вкусовые качества продукта и сохранит цвет красного мяса; 

  • добавить в смесь специи – душистый горошек, лавровый лист, другие приправы, ориентируясь на собственный вкус; 

  • раствор довести до кипения и подержать на огне еще около пяти минут; 

  • поместить готовый рассол в неметаллическую емкость – стеклянную, эмалированную или керамическую посуду; 

  • опустить в смесь куски мяса; 

  • выдерживать продукт в соленой воде со специями в холодном месте не менее трех суток; 

  • хорошо просоленный полуфабрикат удалить из рассола и положить под гнет не меньше, чем на час, для избавления от влаги.  

Сухой способ  

Если мы вялим мясо в домашних условиях сухим способом, то помимо соли крупного помола можно взять несколько столовых ложек коньяка. Благородный напиток придаст готовому деликатесу пикантный вкус. 

 

 

Соль требуется в большом количестве, она должна полностью покрывать мясные куски. Засоленный продукт выдерживают в холодильном шкафу до четырех суток. Ломти мяса в этот период переворачивают для более качественного засола. По истечении срока, кристаллы соли тщательно смывают под проточной водой. 

Комбинированный способ 

Данная методика сочетает в себе предыдущие два способа. Сначала выполняют процедуру сухой засолки мяса, следуя всем рекомендациям. Выдерживают куски в холодильнике также три-четыре дня. 

Затем просоленные ломти помещают в маринад. Раствор приготавливают из смеси красного вина или яблочного уксуса, соли и чеснока. На один литр жидкости достаточно столовой ложки соли и трех чесночных зубчиков.  

Маринада нужно столько, чтобы он полностью покрывал мясные куски. Маринуется сырье около 12 часов. Затем мясо нужно обсушить бумажным или тканевым полотенцем. 

Процесс вяления мяса 

Засоленное сырье подвергают дальнейшей обработке. Важно знать, сколько вялить мясо в домашних условиях, чтобы продукт стал полностью готов к употреблению. Обработку полуфабриката выполняют в несколько этапов. Каждая процедура занимает определенное время: 

  • Куски тщательно обваливают в специях. Их выбирают по собственным предпочтениям. Рекомендуют для свинины обязательное использование жгучего красного перца. Курица любит сухой чеснок. Каждый кусочек в слое приправ по отдельности заворачивают в марлю. Помещают в сухую чистую емкость, нельзя использовать металлическую посуду и отправляют в холодильник. Там его нужно выдержать не менее семи дней. 

 

 

  • Мясо извлекают из марли, снова натирают смесью сухих приправ. Каждый кусок перевязывают бечевкой, кулинарной или другой крепкой нитью. Для вяления продукт подвешивают в проветриваемом месте. 

 

Очень значимый вопрос, где вялить мясо в домашних условиях? Ни в коем случае нельзя его держать на солнце. Хорошо для этого процесса подходят чердаки частных домов. Время готовности зависит от вида мяса. Достаточно быстро проходит процесс ферментации куриная грудка – максимум через неделю деликатес можно подавать к столу. 

Гораздо дольше вялится красное мясо. Время готовности варьируется от двух недель до одного месяца. Размер куска также имеет значение. 

 

 

Есть способ значительно сократить время ферментации. Для этой цели используют электросушилку или духовой шкаф. Уменьшается подготовительный и период вяления продукта. 

Предварительно сырье нужно нарезать на ломтики толщиной не больше одного сантиметра. Кусочки маринуют в течение часа в смеси растительного масла, соевого соуса, натурального уксуса или лимонного сока и специй. 

 

 

Для приготовления подойдет духовка с режимом конвекции. Мясные кусочки выкладывают в один слой и держат при температуре 60 градусов около 8 часов. Во время температурной обработки продукт необходимо переворачивать. 

Гурманы утверждают, что мясо, высушенное в духовке, уступает по гастрономическим качествам деликатесу, выдержанному на воздухе. Каждый человек, зная не один рецепт, как правильно вялить мясо в домашних условиях, выбирает для себя приемлемый способ.  

Вяленая говядина или конина совсем не простой продукт для приготовления самостоятельно. Крайне важно соблюдать технологию на всех этапах обработки. Отличная альтернатива домашнему блюду – мясо, приготовленное в промышленных условиях. Большой ассортимент вяленой продукции оптом предлагает компания «Альянс». Магазин гарантирует высокое качество деликатесного продукта.

 

 

Мясные чипсы – фото рецепт приготовления в сушилке и духовке

Мясные чипсы – это очень тонкие слайсы сушеного мяса, которые изготавливаются посредством устранения жидкости в мясных волокнах с применением невысокой температуры. Иными словами, мясо высушивают длительное время при самой низкой температуре в дегидраторе, электросушилке или духовом шкафу.

Есть множество рецептов приготовления мясных чипсов, но технология изготовления остается неизменной (если вы, конечно, во время сушки не решите остановить процесс, чтобы сделать чипсы не сухими, а вялеными). Как и принцип приготовления, состав продуктов в основном остается неизменным: это мясо и соль. Соль играет важную роль в приготовлении вкусной и хрустящей закуски: во-первых, препятствует размножению бактерий в клетках мяса, а во-вторых, увеличивает скорость выделения влаги из волокон. Остальные пряности, специи, маринады и добавки – индивидуально, по желанию. К выбору мяса тоже можно подойти, исходя из вкусовых пристрастий. Это могут быть мясные чипсы из говядины, свинины, курицы, конины, оленины, баранины или индейки.

Сделать мясные чипсы можно быстро и просто в домашних условиях. Совсем необязательно иметь промышленное кулинарное оборудование. Достаточно иметь в наличии электорсушилку, чтобы сделать вкусное, насыщенное белками и полезными веществами блюдо.

Приготовить правильные мясные чипсы своими руками из свинины вам поможет пошаговый фоторецепт, приведенный ниже.

Шаги приготовления

шаг 1

Подготовить все продукты. Свинину слегка подморозить или не до конца разморозить для более легкой нарезки мяса. Убрав прожилки и жир, нарезать мясо тонкими длинными пластами поперек волокон. Чем тоньше будут мясные слайсы, тем больше они будут похожи на хрустящие чипсы.

шаг 2

Для приготовления маринада смешать соевый соус, паприку, мед, перец, кориандр и соль. Оставить смесь настаиваться около 20 минут.

шаг 3

В медово-соевой смеси замариновать свинину на 6-8 часов. Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой и убрать в холодное место.

шаг 4

Пропитанное маринадом мясо выложить на решетку сушилки. Разложить кусочки следует на небольшом расстоянии друг от друга. Сушить мясо около 6 часов при 50 градусах.

шаг 5

После четырехчасовой сушки мясо пригодно для употребления. Оно подсушилось, при откусывании слегка влажное и тянется. В процессе сушки мясо уменьшилось в объеме.

шаг 6

По истечении 6 часов мясные чипсы полностью готовы. Вес общей готовой закуски составил 350 грамм.

шаг 7

При отсутствии сушилки для приготовления чипсов можно воспользоваться духовкой. Мясо уложить на решетку и запекать при невысокой температуре с открытой дверцей.

шаг 8

Мясные чипсы следует подавать к столу остывшими. К мясу можно приготовить сметанный или томатный соус с зеленью и чесноком.

Как правильно сушить мясо в домашних условиях?

Мясо остается одним из наиболее востребованных продуктов питания на столе. В нем содержится значительное количество витаминов группы В и микроэлементов. Испокон веков существования человечества люди употребляли его в пищу, ведь продукт отлично утолял голод, придавал силы и энергию, а также насыщал организм белками и другими полезными веществами.

Самой полезной считается свежая вырезка, но бывают ситуации, когда нет возможности ее хранить. В таком случае продукт замораживают или консервируют. Многие хозяйки, чтобы сохранить филе, предпочитают сушить его в домашних условиях.

Правильно высушенная вырезка – довольно-таки полезный продукт, так как в нем сохраняются все натуральные свойства, а также продлевается срок хранения. Такое изделие можно без опасений брать с собой в путешествие, на пикник и при этом не опасаться, что оно пропадет.

Как подготовиться к процессу?

Для приготовления филе в сушилке рекомендуют брать говядину, так как она менее жесткая, чем баранина и не такая жирная, как свинина. Более того, содержит большое количество железа и других полезных микроэлементов, которые так необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Курятину также не советуют использовать, потому что она сильно высохнет в процессе и будет слишком жесткой.

Если отдаете предпочтение экзотическому вкусу, то можете попробовать сушить оленину, лосятину, козлятину или ягнятину. В любом случае животное должно быть среднего возраста и в хорошем состоянии. Также убедитесь, что тушка обработана должным образом, чтобы вырезка подошла для сушки.

Перед тем как правильно приготовить мясо, необходимо позаботиться о том, чтобы уничтожить все патогенные микроорганизмы, которые присутствуют на говядине или филе другого животного. Для этого можно прибегнуть к одному из следующих способов.

  1. Прогревание после сушки. Разместите порезанное на полоски мясо на противне в разогретом духовом шкафу до 135 градусов на десять минут. Этот вариант обеззараживания считается самым популярным и благодаря нему можно избавиться от всех вредных микроорганизмов.
  2. Предварительная варка. Погрузите порезанные сырые мясные полоски или ломтики в горячий маринад на минут тридцать-сорок, чтобы они нагрелись до 70 градусов.
  3. Уксусная обработка. Перед тем как засушить вырезку, замочите сырые мясные ломтики в уксусе. Такой манипуляцией вы сможете уничтожать патогенные бактерии.

Раньше традиционным методом сохранения тушек была сушка при естественной температуре, влажности и под воздействием циркуляции воздуха, а также прямого влияния солнечных лучей. Этот способ можно применять и сейчас, но на него уйдет времени ровно столько, сколько необходимо, чтобы произошла постепенная дегидратация вырезки и потеря общей массы веса до 60 – 70 %.

Если вы хотите просушить филе быстро, то остановите свой выбор на специальной сушилке, которая позволит вам получить готовый продукт не на пятый день, а через 15 часов.

Как сделать?

Чтобы приготовить вырезку в электросушилке необходимо следовать следующим этапам.

  1. Отрежьте все жилы и жир, которые есть на тушке. Эти элементы не высохнут, более того, их наличие на филе может сократить срок хранения готового продукта.
  2. Нарежьте мясо на небольшие ломтики или пластины. Старайтесь, чтобы их толщина была не более двух сантиметров.
  3. Посолите кусочки и проварите в течение двадцати минут. Если вы хотите использовать другой способ уничтожения патогенных микроорганизмов, то можете только посолить сырое мясо, затем замочить его в уксусе или переходить непосредственно к сушке.
  4. Выложите подготовленный ингредиент на лотки сушилки.
  5. Просушите до состояния твердых кусочков. На такую процедуру уходит в среднем до пятнадцати часов при температуре 70 градусов. Если у вас есть возможность выставить более высокий температурный режим, то старайтесь, чтобы он не превышал 80 градусов.

Сухое мясо можно хранить в холодильнике или в шкафу при комнатной температуре несколько месяцев.

Сушеное мясо и рубец для собак своими руками

У меня накопился большой опыт приготовления сушеных лакомств для собак в домашних условиях, которым хотелось бы поделиться со своими читателями.

Сегодня мы узнаем, как приготовить сушеное мясо и рубец для собак своими руками.

Рецепт сушеного мяса и рубца для собак

Порадовать собаку домашним лакомством просто:

  1. Куриное филе порезать вдоль тонкими (3 мм) полосками. Или говяжий желудок порезать кусками 5х10 см.
  2. Выложить в духовку на решетку (под решетку с мясом поставить противень, чтобы то, что будет капать с мяса не испачкало духовку).
  3. Выставить минимальную температуру (60 градусов) и немного приоткрыть дверцу, чтобы влага могла выветриваться.
  4. И… забыть на несколько часов (порядка 5-8 ч.).

Сушеное мясо для собак своими руками

Можно ли мариновать мясо перед сушкой?

При желании можно предварительно немного замариновать мясо.
Но стоит учитывать, что некоторые ингредиенты могут вызывать аллергию, а некоторые ни в коем случае нельзя давать в больших количествах (все же знают, что собакам нельзя соленое, чеснок, шоколад).

Идеи для маринада

Что можно добавить в маринад:

  • Яйцо,
  • Подсолнечное масло,
  • Чуть-чуть соли и чеснока (прямо совсем капельку, для усиления вкуса),
  • Имбирь,
  • Яблочный укус,
  • Натуральные соки (яблоко, морковь, тыква),
  • Мёд (можно давать собакам, придает особый вкус и сладость, но нужно его также немножко, 1/3-1/2 чайной ложки на пол кило мяса),
  • Сметану,
  • Плавленый мягкий сырок или сыр, перемолотый в пюре.

Что подходит для сушки?

Куриные желудки и сердца слишком жирные, с них будет капать на поддон, поэтому они неудобны, а мясо кальмара или рыбы содержит очень много влаги, от него почти ничего не останется.

Лучше всего для сушки подходит куриное филе, говяжий рубец и сердце.

Также можно высушить уши или трахеи, если сумеете их найти в магазине.

Плюсы рецепта

У данного рецепта минимум три преимущества:

  1. Мало усилий: крупно нарезать, выложить и забыть, пока сушится.
  2. Если хорошо просушить, то довольно долго может храниться в сухой проветриваемой упаковке (картонной коробке, ткани) при комнатной температуре.
  3. Очень нравится собакам.

Минусы рецепта

Но есть и один недостаток:

  1. Получаются довольно крупные и твердые куски, которые тяжело (в случае с филе) или почти невозможно (рубец) поломать.

Выводы

Лакомство легко делается, хорошо хранится, но не подходит для дрессировки, т.к. нельзя поломать или порезать на мелкие кусочки. Поэтому подойдет там где можно поощрить собаку за большую работу в конце большим куском (например, ПСС и ментрейлинг, когда нашла статиста).

Также его можно брать с собой в поход для кормления собаки (хорошо храниться). Или можно просто побаловать свою собаку!

P.S. А в следующий раз я расскажу, как сделать вкуснейшее печенье для собак!

Автор статьи: Александра Бондаренко
http://УмнаяСобака.рф/

Другие рецепты лакомств для дрессировки:

Если вам понравился рецепт, оцените и другие рецепты вкусняшек для собак:

Поделитесь с друзьями:

Вяленая свинина в домашних условиях — Cooking Liceum.

Быстрый и не хлопотный рецепт домашнего сыровяленого мяса! Идеальная мясная закуска, и на каждый день, и для праздничного стола! Вам надо будет только посолить мясо, остальное произойдет само собой. Особенно это мясо придется по вкусу мужчинам.

    Ингредиенты и как готовить

    ингредиенты на 10 порций

    Изменить состав Единицы измерения чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Блюдо рассчитано на 10 порций.

     Свинина — 1 кг

     Соль — 100 гр

     Перец — по вкусу по вкусу

     Специи сухие — по вкусу по вкусу

    Пошаговое приготовление

    1. Шаг 1:

      Подготовьте продукты для приготовления вяленого мяса. Свинину берите без костей, лучшие части для вяления — филе, корейка, шейка. Выбирайте не жирное мясо. Соль должна быть обязательно нейодированная. Из специй я взяла перец черный молотый, паприку сладкую и паприку копченую. А вообще специи подойдут совершенно любые. Также понадобится отрез марли и кусок шпагата.

    2. Шаг 2:

      Мясо хорошо обмойте под проточной водой, а затем хорошо обсушите бумажными полотенцами. Излишняя влага не нужна — мясо должно быть сухим. Натрите мясо солью со всех сторон. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Металлическую лучше не брать — мясо может окислиться.

    3. Шаг 3:

      Положите сверху плоскую тарелку и поставьте какой-нибудь груз. Уберите кастрюлю с мясом в холодильник на три дня.

    4. Шаг 4:

      Каждый день переворачивайте кусок мяса, чтобы он равномерно просолился.

    5. Шаг 5:

      Через три дня достаньте мясо и очень тщательно промокните его от остатков рассола.

    6. Шаг 6:

      Натрите кусок перцем и специями.

    7. Шаг 7:

      Заверните мясо в кусок марли, сложенный в три слоя. Перевяжите его бечевкой, шпагатом или толстой нитью.

    8. Шаг 8:

      Повесьте мясо в прохладном, проветриваемом помещении на 5-7 дней. Я сушила мясо на балконе. За это время оно должно хорошо подсохнуть, пропитаться ароматами специй и приправ.

    Первый раз готовила вяленое мясо. Все получилось на отлично! Никаких посторонних запахов, только соль и специи. Вялилось мясо неделю. Съелось за один день.

    Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

    Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

    Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

    Источник: 1000.menu

Как сушить говядину в домашних условиях — Практические инструкции

Если вам посчастливилось пробовать говядину сухой выдержки, то вы знаете, что она обладает замечательной глубиной вкуса. К сожалению для тех из нас, у кого поблизости нет элитного мясного магазина или серьезного стейк-хауса, говядину сухой выдержки может быть трудно достать без участия FedEx и большой комиссии по кредитной карте. Но хорошая новость в том, что если у вас есть холодильник, вы можете сушить говядину в домашних условиях.

Почему говядина сухой выдержки вкуснее

Вся свежая говядина выдерживается от нескольких дней до нескольких недель, чтобы ферменты, естественным образом содержащиеся в мясе, разрушили мышечную ткань, что привело к улучшению текстуры и вкуса.В наши дни большая часть говядины выдерживается в полиэтиленовой термоусадочной пленке — процесс, известный как влажное старение. С другой стороны, говядина сухого созревания подвергается воздействию воздуха, поэтому обезвоживание может еще больше усилить аромат мяса. Однако это более дорогостоящий процесс, чем влажное старение, потому что мясо теряет вес из-за обезвоживания, и его также необходимо обрезать до полностью высушенного внешнего вида.

Мы подвергли сухой выдержке жаркое из говяжьих ребрышек без костей, полученное с нашего местного рынка ранее влажной выдержки, в одном из наших кухонных холодильников в течение трех дней.У нас было еще одно жаркое из ребер того же бычка, которое мы оставили в полиэтиленовой пленке, чтобы продолжать выдержку в течение того же времени. После обжарки мы попробовали их бок о бок. Жаркое сухого созревания было более сочным и обладало более мягким, но более мясным вкусом, чем жаркое влажного созревания, которое по сравнению с ним было водянистым. Затем мы выдержали еще один жареный картофель в течение семи дней, и аромат нас просто поразил. Несмотря на потерю 20% первоначального веса, мы убеждены, что для действительно особого случая, такого как рождественский или новогодний ужин, говядина сухой выдержки стоит потраченного времени и средств.

Перед сушкой. Через семь дней (и на шесть унций легче).

Как сушить говядину в домашних условиях

One: Купите первоклассное или отборное говяжье ребро или жаркое из филейной части без костей из лучших мясных источников в вашем районе.
Два: Разверните говядину, хорошо промойте и промокните насухо бумажными полотенцами. Не обрезать. Слегка заверните жаркое в тройной слой марли и положите на решетку над противнем с бортиками или другим противнем.
Три: Хранить в холодильнике от трех до семи дней; чем дольше выдерживается говядина, тем она вкуснее.После первого дня аккуратно разверните, а затем снова заверните в ту же марлю, чтобы волокна ткани не прилипали к мясу.
Четыре: Когда мясо будет готово, разверните его и острым ножом срежьте твердый высушенный внешний слой мяса и выбросьте его. Удалите и все засохшие участки жира, но оставьте как можно больше полезного жира. Запекать целиком или нарезать стейками.

Примечания по безопасности пищевых продуктов

Домашние холодильники не такие стабильные и холодные, как коммерческие шкафчики для мяса.Перед старением мяса в домашних условиях возьмите термометр для холодильника и убедитесь, что в нем температура ниже 40 ° F. Готовьте или замораживайте мясо в течение семи дней после начала процесса сухого созревания.

Как сушить говядину Age

Иногда я получаю электронные письма от читателей, в которых говорится что-то вроде: «Вы сказали в статье X одно, а затем, пару лет спустя, в статье Y, вы сказали почти полную противоположность».Что дает? Разве вы не верите в науку, и разве наука не имеет дело с фактами? »

Есть только одна наука, которая не может противоречить самой себе: плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых свидетельств и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не позволили сформировать новые теории и опровергнуть выводы с помощью дальнейших экспериментов, мы бы все равно верили в безумные вещи, такие как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в то, что обжигают мясные котики в соках.А где бы мы были сегодня?

Я поднял этот вопрос, потому что несколько недель назад я приложил огромные усилия, чтобы проверить и объяснить, почему нельзя сушить мясо в домашних условиях, ни в коем случае, ни в коем случае. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно сушить в домашних условиях, насколько это относительно просто и как это может значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов. *

* И, в отличие от многих источников, которые заявляют о схожих результатах, у меня есть тесты на слепой вкус, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и отправите их, чтобы конфисковать мой калькулятор (я имею в виду мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я придерживаюсь 100% того, что я написал в этой статье: Учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков , сухая выдержка в домашних условиях невозможна, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники.Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки — это не то, что профессионалы выдерживают в сухом виде, верно? Нет, , они начинаются с целых суб-отрубов — больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками — и выдерживают их без покрытия в помещениях с регулируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, позволяющими им возраст в течение недель или месяцев без гниения.Вопрос в том, можем ли мы сделать это сами дома?

Чтобы получить ответы, я получил 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и без жировых шапок *. В течение более двух месяцев я выдержал их почти дюжиной различных способов, чтобы чтобы определить, что работает, что нет и что важно. Вот что я нашел.

* Особая благодарность поставщикам мяса Пэт ЛаФрида за пожертвование большей части прекрасной говядины, использованной для этого теста.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть выдержать мясо.Согласно общепринятому мнению, сухое старение мяса преследует три цели, каждая из которых способствует улучшению его вкуса и текстуры.

  • Потеря влаги может быть большой. Кусок говядины сухого созревания может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая усиливает его вкус. По крайней мере, это теория. Но правда ли это? (Реплика драматической музыки предзнаменования.)
  • Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей.Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
  • Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием, а также окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

По-разному. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное до разной степени, и ранжировали его по общему предпочтению, нежности и вкусовым качествам.Почти все, кто пробовал мясо, которое было выдержано в течение пары недель — период, после которого произошла некоторая тендеризация, но серьезный неприятный привкус еще не развился — предпочли его полностью свежему мясу.

С другой стороны, люди более неоднозначно относились к более длительной выдержке мяса. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые развивались у мяса, выдержанного от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился ультра-фанковый вкус, который проявился в мясе возрастом от 45 до 60 дней.Где вы находитесь в этом спектре, зависит от вашего опыта. Лично я предпочитаю мясо в возрасте до 60 дней, хотя, помимо этого, для меня оно становится немного крепче на .

Хорошо, я продан. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать это онлайн или у мясника?

Две причины. Во-первых, хвастовство. Насколько классным будет этот званый обед, на котором вы скажете своим друзьям: «Как эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги.Много денег. Старение мяса требует времени и места, а время и место — денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% больше, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что, помимо необходимого времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству потраченного впустую мяса, то есть к мясу, которое высыхает и нуждается в обрезке.Это не такой большой фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Отбор мяса до возраста

Какой кусок мяса покупать для выдержки?

Чтобы мясо было выдержано должным образом, вам нужно выбрать большой кусок, который лучше всего приготовить быстрыми методами. Это делает стандартные стейк-хаусные нарезки — «нью-йоркский стрип», ребристый стейк и «портерхаус» — идеальными нарезками для выдержки. (См. Здесь дополнительную информацию о четырех элитных стейках, которые вам следует знать.Самый простой способ найти целиком (и мой личный фаворит) — это стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете ребро между костями на отдельные стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильной выдержки? Могу ли я выдержать отдельный стейк?

Слева индивидуально «выдержанный» стейк; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, выдержать отдельные стейки нельзя. (Подробнее о том, почему бы и нет, см. Здесь). Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не обнаруживается заметный уровень текстуры или произойдут изменения вкуса.Попробуйте выдержать их еще дольше и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Сорокапятидневный стейк из ребрышек сухой выдержки.

* По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу от мяса, а вентиляция недостаточна.

Мясо настолько высохло, что становится совершенно несъедобным. После обрезки высушенных и слегка заплесневелых кусков (совершенно нормально для мяса сухой выдержки) у меня остался кусок мяса толщиной примерно полсантиметра.Было невозможно приготовить что-то хуже, чем хорошо прожаренное, из-за чего мой эффективный выход упал до нуля.

Простая истина заключается в том, что для того, чтобы созреть в сухом виде, вам нужны более крупные куски мяса, и вам нужно выдержать их на открытом воздухе.

Итак, что мне искать из более крупных кусков мяса?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет собственное обозначение номера.

  • 103 — самая целая. Это целая секция ребер (это ребра с шестого по двенадцатую часть бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденные скуловые кости и большой кусок жира и мяса (называемый «мясом подъемника», перепутал с желанным spinalis dorsi *), покрывающим мясистую сторону.Вряд ли вы найдете этот разрез, даже если спросите у мясника.
  • Модель 107 была несколько обрезана, короткие ребра были обрезаны, часть (но не все) скуловой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно таким образом ребра продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где их можно разделить.
  • 109A считается готовым к жарке и подаче. У него была почти полностью отпилена скуловая кость и удалено мясо.Жирный колпачок возвращается на место после того, как убирается мясо.
  • Модель 109 Export по существу идентична 109A, но с нее снята заглушка. Это фасон, который вы увидите на своем рождественском столе или в модном буфете в отеле. Мясо на этом разрезе лишь минимально защищено снаружи.

* Позвоночник, также называемый рибайским колпачком, — самый вкусный разрез у коровы!

Я выдержал модели 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti с температурой 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы воздух мог циркулировать (мне пришлось вырезать небольшую выемку на уплотнительной полосе. вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя комнату для сухого старения в небольшом масштабе.Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (выше вначале, ниже по мере старения).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем лучше ваш конечный урожай. Почему при выдержке мяса важна защита от внешнего воздействия? Это потому, что, когда вы сушите мясо в течение любого времени, достаточного, чтобы изменить ситуацию, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо обрезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбросите в мусор и мусор.Вот что происходит, когда вы пытаетесь выдержать экспорт 109 лет:

Видите, какая часть этой бедной мышцы позвоночника засохла и высохла? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я обнаружил мясо, которое смог бы приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите тратить впустую.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстого колпачка на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жир, а также срезанные лица, и вот что у нас есть:

Урожай, который вы получаете, в основном эквивалентен полностью обычному жареному. Если вы представите свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы действительно потеряете, будет с любого конца. Толстая шапка и кости полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Итак, выдержанное мясо не теряет много влаги.Но подождите минутку, разве я не читал, что выдержанные стейки могут потерять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем — откровенная ложь. Да, это правда, что если вы проведете сухое старение необрезанного, с костями и без жировых отложений первичного ребра, вы в конечном итоге потеряете около 30% его общего веса в течение 21-30 дней или около того. Чего не говорят вам , так это того, что вес почти исключительно теряется за счет внешних слоев, то есть той части мяса, которое в любом случае будет обрезано , независимо от того, выдержано оно или нет.

Вас никогда не удивляло, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие рибайи на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отрываются от костей — я имею в виду, что кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что, за исключением срезанных граней, которые необходимо обрезать, съедобная часть состаренного первичного ребра в значительной степени идентична таковой у свежего первичного ребра.

Хорошо, допустим, я в этом убежден. Означает ли это, что вся идея о том, что в выдержанном стейке «концентрируется мясной вкус» из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но некоторые факты ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность выдержанной в разной степени говядины по сравнению с плотностью полностью свежего мяса.Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из центров ребер, выдержанных в разной степени, стараясь исключить любые большие куски жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их смещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не намного. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытеснило в общей сложности на 5% меньше, что свидетельствует о том, что большая часть потери влаги происходит в первые три недели.

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем меньше выдерживалось мясо, тем больше влаги оно выделяло. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является расщепление мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сокращаться во время приготовления. Меньшая усадка = меньшая потеря влаги.

В конце концов, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, теряло на ед. Жидкости даже больше, чем на , чем мясо сухого созревания.

Наконец, простой пробой вкуса стал гвоздь в гроб: мясо, выдержанное в сухом виде в течение 21 дня (период, в течение которого происходит наибольшее изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения вкуса. Улучшения касались только текстуры. Только между 30 и 60-дневными отметками произошли реальные, заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же выдержанное мясо перестает терять влагу после первых нескольких недель?

Все дело в проницаемости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет дальнейшее удаление влаги из-под поверхности. По прошествии первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Взгляните сюда:

Вы можете видеть, что слой сушеного мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки равен слою сушеного мяса, выдержанного более восьми недель.Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми — примерно в сантиметре от внешних срезанных граней.

Если дело не в потере влаги, какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Пару вещей. Первый — это ферментативный расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что желаемым образом изменяет их вкус. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода.Именно окисление жира, а также бактериальное воздействие на поверхность мяса вызывают наиболее глубокое изменение вкуса — привкус мяса, выдержанного более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого необычного аромата сосредоточена на самых внешних частях мяса — частях, которые в значительной степени обрезаются, — и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапки, которую полностью удаляют и выбрасывают, внешние области костей по-прежнему будут содержать тонны окисленного жира и поврежденного мяса.Аромат этого мяса достигает вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанного стейка также ценят спиналис (опять же, это внешняя крышка мяса на рибай) за его более богатый и более выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

  • Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, — это специальный мини-холодильник, который можно держать закрытым, чтобы запахи мяса не проникали сквозь остальную пищу, и наоборот. Он может стать немного … мощным. Мини-холодильник, который я держал у своего стола, наполнял бы офис ароматом стареющего мяса, если бы я хотя бы на мгновение заглянул внутрь. Точно так же выдержанное мясо может ощутить запах из холодильника. Если в вашем холодильнике нет запаха, лучшим вариантом будет мини-холодильник.
  • Вентилятор. Для ускорения высыхания поверхности и равномерного старения в холодильнике нужно установить вентилятор, чтобы воздух циркулировал. Это работает так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал стандартный настольный вентилятор. Чтобы поместить его туда, я прорезал небольшую выемку в уплотнении дверцы холодильника — ровно настолько большой, чтобы через него прошел шнур.
  • Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на решетку. Я попробовала выдержать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника.Плохая идея. Деталь, контактирующая с пластиной, не высыхала должным образом и в конечном итоге гнила. Выдержать на решетке или прямо на решетке холодильника — это лучший способ.
  • Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как насчет влажности? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или несуществующей, и т. Д.]? Где это должно быть и как я могу это контролировать?

Все три холодильника, которые я использовал для выдержки мяса, имели разный уровень влажности.Мини-холодильник был постоянно высоким — около 80% на протяжении всего процесса выдержки (я держал его там, оставив небольшой поднос с водой сзади). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывался и закрывался на протяжении всего процесса. Его влажность колебалась от 30 до 80%, причем нерегулярно. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность была ниже, почти всегда ближе к 50% (примерно так же, как влажность в помещении).

Угадай, что? Все три производили говядину отличной выдержки.

И это имеет смысл.Как показали мои тесты, проведенные выше, по прошествии первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, насколько влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для домашних химиков!

Сроки

Ладно, я почти уверен. Как долго нужно выдерживать мясо?

Я попросил дегустаторов попробовать стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы гарантировать, что все стейки были правильно распределены и что различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я приготовил их до 127 ° F на водяной бане sous vide, прежде чем закончить их комбинацией чугунной сковороды и горелки.Стейки попробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависело от личных предпочтений, но вот приблизительный пример того, что происходит в течение 60 дней:

  • 14 дней или меньше: Особого смысла нет. Без изменения вкуса; очень мало заметных изменений нежности. Этот стейк мало кто предпочитал.
  • От 14 до 28 дней: Стейк начинает становиться заметно более нежным, особенно в верхней части этой шкалы.По-прежнему никаких серьезных изменений во вкусе. Это примерно возраст стейка в вашем обычном элитном стейк-хаусе.
  • от 28 до 45 дней: Начинает проявляться какая-то настоящая фанк. На 45-й день ощущаются отчетливые нотки голубого сыра или сыра чеддер, а мясо становится значительно более влажным и сочным. Большинство дегустаторов отдали предпочтение стейкам 45-дневной выдержки всем остальным.
  • От 45 до 60 дней: Появляются чрезвычайно интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком сложным, чтобы выдержать больше, чем пару укусов.Эд сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг порога старения». Редко можно найти какой-либо ресторан, где подают такой хорошо выдержанный стейк. *

* Я знаю только два в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где готовят 80-дневный стейк, и Eleven Madison Park, где в дегустационном меню подают кусочки стейка 120-дневной выдержки.

У меня есть еще вопросы!

А как насчет влажного старения? Что это такое и как работает?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте ее на полке (или, что более вероятно, на грузовиках-рефрижераторах, когда ее отправят через всю страну) в течение нескольких недель.Скажите своим клиентам, что он старый; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение не что иное, как сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это означает, что не возникает неприятных запахов. В результате ферментативных реакций будет происходить минимальное изменение вкуса, но они минимальны. Кроме того, влажное старение предотвращает отток излишков сыворотки и мясных соков. Дегустаторы часто сообщают, что мясо влажной выдержки имеет «кислый» или «сывороточный» вкус.»

Влажное старение Банка предлагает те же свойства смягчения и удержания влаги, что и сухое старение, но это все. На самом деле влажное старение — это результат лени и стяжательства. Этот пакет с говядиной в криопакетной упаковке от дистрибьютора легко оставить на неделю, прежде чем его откроют, что позволяет назвать его «выдержанным» и продавать по более высокой цене. Я не покупаю это. Когда вам продают «выдержанное» мясо, обязательно спросите , было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса, выдержанный во влажном состоянии, в значительной степени защищен внешней средой. Но если даже немного вредных анаэробных бактерий попадет в этот мешок, мясо сгниет внутри его крышки, не показывая никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Приношу искренние извинения всем, кто был в офисе в тот день, когда я открывал эту упаковку гнилой говядины влажной выдержки.Как описывала Робин, от этого пахло «гнилыми экскрементами на корме».

Да, это было так плохо.

А как насчет тех причудливых «пакетов для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели эти видеоролики о мешках с сухим старением в Интернете. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет безопасно выдерживать его дома. Предположительно, он способствует старению, выводя влагу наружу, но не впуская внутрь воздуха.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это сам. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я перебрал весь комплект стоимостью 25,50 долларов, состоящий из трех пакетов, ни один из которых не смог образовать герметичное уплотнение с использованием моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар), я наконец получил единственный пакет, который нужно запечатать, но на следующий день обнаружил, что на самом деле это был , а не , запечатанный должным образом и протекший:

Я решил все равно отпустить, выдавив как можно больше воздуха и стараясь обеспечить хороший контакт между пакетом и поверхностью мяса, как рекомендовано в инструкции.

Выдержав его в течение нескольких недель, я развернул его и обнаружил:

Не самое многообещающее зрелище, но я послушно обрезал формованные участки, обрезал жаркое и вырезал из него стейки. Проведенные мною вкусовые тесты не показали значительной разницы между стейком, выдержанным в одном из этих пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. Я и почувствовал разницу в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Сдам спецтехнику.

N.B. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, прочтите этот информативный пост на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ верен, вероятно, хорошо, что мешок не работал так, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху контактировать с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, дайте мне версию tl; dr. Как мне выдержать стейк?

  • Шаг 1: Купите первичное ребро. Убедитесь, что он на косточке, желательно с прикрепленной скуловой костью и целой жировой шапкой. Если вы покупаете у мясника, попросите не обрезать его вообще . Приличный мясник не будет брать с вас полную цену, поскольку он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
  • Шаг 2: Поместите мясо на решетку в холодильнике. Желательно специальный мини-холодильник, в который вы вставили настольный вентилятор, установленный на низком уровне, с небольшой выемкой в ​​дверной обшивке, чтобы шнур мог выходить наружу.Установите температуру от 36 до 40 ° F.
  • Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо для равномерного старения. Начнёт пахнуть. Это нормально.
  • Шаг 4: Обрезка. Для пошагового слайд-шоу процесса посмотрите слайд-шоу выше.
  • Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на рецепты см. Выше или ниже).
  • Шаг 6: ???
  • Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Будет популярная викторина, ну, скажем, через 60 дней.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые вы приготовили? Ну вот!

Дополнительная литература

Edit: Многие люди просили фотографии установки сушки. К сожалению, у меня нет фотографий того, когда мясо было внутри, но вот фотография, которая показывает расположение вентилятора и базовую компоновку. Это чертовски просто.

Получить рецепты:

Пошаговое руководство по приготовлению вяленой говядины

Вам уже наскучило обычное мясо для сэндвичей? Вы хотите попробовать что-то новое, когда хотите приготовить сэндвич? Я потратил некоторое время на изучение того, как правильно сушить говядину, и не без нескольких ошибок и оплошностей.

Я также слышал достаточно вопросов по теме и повторял себя достаточно раз, так что мое желание помогать людям почти перевешивается моим истощением от повторения самого себя. Хорошая новость заключается в том, что я нашел способ помочь людям, избавив себя от необходимости постоянно повторяться, просто направляя людей к этой статье.

Да, эта статья была написана с целью проинформировать людей о тонкостях сушки говяжьих отрубов и о том, как лучше всего для них это сделать.

Любого, кто хочет приготовить восхитительное вяленое мясо из сушеной говядины, ждет целый мир вкусов и ожиданий, которые иногда превышают две недели. При этом любой, у кого хватит терпения выдержать долгое ожидание, будет вознагражден восхитительным протеином, который, хотя и идеально подходит в качестве мяса для сэндвичей, подходит практически для любой еды. Итак, как приготовить вяленую говядину? Давайте разберемся.

Что вам понадобится для приготовления вяленой говядины.

Обратите внимание, что, поскольку потребности в сухой говядине у разных людей могут быть разными, не все планируют удовлетворить семейное воссоединение из 100 человек, этот список потребностей будет основан на соотношении ингредиентов.

Программное обеспечение.

Оборудование.

Почему Asterisk по быстрому тендеру?

Хотя этот рецепт был написан для твердых кусков говядины, вы также можете попробовать его с говяжьим фаршем. Если вы готовите сушеный говяжий фарш, сократите количество используемого Tender Quick до половины столовой ложки на фунт.

Оленина сушеная?

Этот рецепт подойдет всем, кто интересуется олениной. Единственное, что вам нужно сделать, это обменять говядину на оленину в соотношении 1: 1.

Пошаговая инструкция по сушке говядины.

Шаг № 1: Разделить и взвесить говядину.

Взгляните на каждый кусок говядины, который вы собираетесь высушить, и используйте свой нож, чтобы вырезать как можно больше жира, даже самый постный кусок говядины обязательно должен содержать немного жира, и этот жир необходим. взлететь. После того, как вы удалили все следы колышущегося жира со всех надрезов, которые собираетесь использовать, измерьте каждый надрез.

Используйте свой маркер, чтобы отметить вес каждого отруба в отдельности, записывая это число где-нибудь на пластине этого отруба.Взвешивание мяса на предыдущем шаге делает возможным каждый следующий шаг, не оставляя места для ошибки.

Шаг № 2: Приправьте говядину.

Отложите рядом с каждой тарелкой отдельную тарелку, на которой указан вес говядины. Используйте этот второй набор тарелок, чтобы хранить отмеренные количества Tender Quick и коричневого сахара, проверяя число, которое вы отметили на тарелке, чтобы ваши измерения были правильными.

После того, как вы измерили необходимый уровень трения для каждого разреза, начинайте делать по одному разрезу за раз, не забывая натирать каждую сторону и щель средством Tender Quick и коричневым сахаром.После того, как вы тщательно натерете говядину, положите ее в пакет подходящего размера с замком на молнии. Убедитесь, что вы добавили лекарство, которое упало, когда вы складывали мясо в мешки.

Шаг № 3: начинается долгое ожидание.

После того, как все ваши нарезки приправлены и упакованы в пакеты, пора положить их в холодильник. Убедитесь, что у вас установлена ​​температура в диапазоне от 35 ° F до 40 ° F; Лично я установил свой между 37-38˚.

Чтобы выяснить, как долго вам нужно хранить мясо в холодильнике, вы должны подождать минимум один день на полдюйма толщины самого толстого куска, который вы сушите, плюс два дня после этого.Никогда не позволяйте этому процессу длиться меньше недели и дня.

В идеале, вы хотите добавить два или три дня сверх этого окна, чтобы дать вам душевное спокойствие и дать вам время, чтобы провести лучший день для курения.

Шаг № 4: Удаление отверждения и подготовка к дыму.

После того, как последний день прошел, самое время вынуть пакеты из холодильника и промыть их содержимое от соленого, сладкого средства для растирания, используя только воду. Если вас интересует насыщенность, вы можете разрезать кусочек посередине.Если нарезанный кусок имеет темно-красно-розовую сердцевину и слегка солоноватый привкус, это идеальный образец.

Высушите обрезки, а затем разложите их на одной курительной полке, если вы можете это сделать. Посыпьте порезы черным перцем, чесноком и луком, убедившись, что обработаны обе стороны. Завершите этот шаг, вернув все в холодильник, чтобы на следующий день покурить.

Шаг № 5: Пора курить.

Начните день с предварительного разогрева коптильни до 140˚F.Через 30 минут поместите мясо на вторую позицию в MES. Стерилизуйте и вставьте зонды в разрезы. Наполните AMNS пылью гикори и зажгите один конец. Через полчаса поместите AMNS на решетку слева от ящика для чипов курильщика. Как только мясо достигнет внутренней температуры около 116 raise, увеличьте огонь до 160.

Когда ваша пыль гикори упадет до двух дюймов, добавьте хотя бы один ряд гранул гикори, используя горящую пыль для воспламенения. Как только мясо достигнет внутренней температуры 137, увеличьте огонь до 200.

Ваша заданная внутренняя температура составляет от 158˚ до 162; Если у вашего курильщика закончилось топливо, достаточно работать по инерции на открытом воздухе. После того, как мясо будет готово, промойте его, промокните, дайте остыть до 100˚, храните в миске и поставьте в холодильник на несколько дней.

Шаг № 6: Нарезка и хранение сушеной говядины.

Через два дня переложите нарезки в морозильную камеру. Дайте мясу застыть на холоде примерно четыре часа, затем выньте нож и нарежьте нарезанные кусочки любой толщины, сохраняя их целыми.

Храните все порезы, которые вы планируете получить в ближайшие несколько дней, в свежих пакетах с застежкой-молнией и в холодильнике. Оставшееся мясо сложите в пакет и храните в морозильной камере.

В заключение.

Вы нашли это руководство полезным или информативным? Я люблю сушеную говядину и считаю, что ее крепкий вкус и относительная простота в употреблении должны быть доступны как можно большему количеству людей. Если у вас есть время и терпение, чтобы пережить вашу потребность в вкусной говядине, вы не ошибетесь, если выберете домашнюю сушеную говядину.

Если у вас есть какие-либо истории успеха из этого руководства, не стесняйтесь комментировать ниже. То же самое касается всех, кто думает, что я забыл осветить конкретную часть процесса, или кто думает, что я напортачил в какой-то момент.

Кроме того, если у вас есть что сказать об этой статье или вы искали какой-нибудь проект для грильмейстера в вашей семье, не стесняйтесь поделиться этим со всеми, кто может быть заинтересован в сушке собственной говядины.

Как сушить стейк выдержки в домашних условиях

Под:

Мясная голова

Если еще не пробовали, обязательно попробуйте говядину сухой выдержки.Начните экономить сейчас: это недешево.

Иногда можно купить выдержанную говядину в специализированных мясных лавках или сделать это моим любимым способом: пригласить троих друзей и отправиться в ресторан, который специализируется на говядине сухой выдержки, и провести дорогостоящую сравнительную дегустацию.

Или сделай сам.

Есть два вида выдержанной говядины: влажная и сухая. Оба метода выдержки предназначены для того, чтобы ферменты смягчили мясо, но методы очень разные. Через несколько часов после забоя бычка его мускулы становятся жесткими, как трупное окоченение устанавливается в . Эта «зеленая» говядина жесткая, сухая и не очень вкусная. Через несколько дней мышцы расслабятся, а ферменты сработают и начнут смягчать мясо. По словам ученого-кулинара Гарольда МакГи, ферменты — это «наноповары», и они делают то, что делает профессиональный повар при приготовлении говядины: они расщепляют белки, аминокислоты и другие соединения, создавая новые соединения, включая глутаматы, источник пикантности известный как умами , который является основным вкусом, который мы ищем, когда едим стейк.По мере того как говядина стареет, появляются более интересные ароматы, и в этом вся суета. Но вы не можете состарить говядину, просто бросив ее в холодильник и дождавшись, пока она станет мягкой. Кислород и бактерии могут все испортить.

Мокрая выдержка

Прежде чем мы углубимся в сухую выдержку, дадим краткое объяснение влажной выдержки — метода, используемого для большинства видов мяса, продаваемых на рынке. На бойне мясо обычно упаковывают в пластиковые «криовакуумные» пакеты, из которых удалена большая часть кислорода. Мясо редко остается в пакете более 28 дней.За это время ферменты размягчаются, но они оказывают минимальное влияние на вкус мяса. Если вы покупаете мясо в криопакетах, проверьте дату упаковки, и, если хотите, вы можете хранить его в холодильнике до 28 дней с даты упаковки. Но не выходите за рамки этого и не пытайтесь запихнуть мясо в мешок самостоятельно. Если есть бактерии на мясе или в воздухе; если в сумке есть кислород; или если в сумке есть протечка (а это определенно может быть любая или все из них), все может пойти на юг в спешке.Но если просто оставить замороженное мясо в холодильнике до 28 дня, у ферментов будет больше времени для выполнения своей работы. Повара, готовящие грудинку, клянутся, что влажная выдержка до 28 дней влияет на нежность этого твердого нареза. Если вы попробуете, одно предостережение: когда вы открываете пакет с криовакуумом, мясо часто пахнет странно. Это называется вонь криовака, и обычно она проходит в течение часа.

Сухое старение с контролируемым гниением

Некоторые египетские члены королевской семьи настолько любили говядину сухой выдержки, что были похоронены с ней (нажмите здесь, чтобы прочитать о некоторых говяжьих ребрах сухой выдержки, закопанных вместе с парой, которая ее очень любила).Во время сухого выдерживания мясо хранится в санитарном помещении при температуре от 34 до 38 ° F и обычно от 70 до 80% влажности с энергичным воздушным потоком от 28 до 75 дней. Говядина сухой выдержки заметно отличается по вкусу от свежей говядины или говядины влажной выдержки. Чем дольше он стареет, тем сложнее становится. Некоторые описывают вкус как землистый, ореховый, дикий, кожаный, грибной и сырный. Некоторые говорят, что в нем даже могут появиться нотки прошутто. Некоторые люди пристрастились к нему. Некоторым это просто не нравится. Прежде чем вы решите попробовать сухую выдержку в домашних условиях, сходите в ресторан и попробуйте несколько «возрастов» говядины.На картинке ниже мы видим первичные ребра с костями в шкафчике для сухой выдержки в Primehouse Дэвида Берка в Чикаго (закрыт в 2017 году). Слева направо они варьируются от 7 дней до 20 дней, 30 дней и 60 дней.

Выдержка особенно эффективна для говядины и бизона, хуже — для других видов мяса. Это не лучшая идея для свинины, поскольку свиной жир быстро прогоркает. В продуктовых магазинах редко можно найти говядину сухой выдержки, потому что большинство из них покупают мясо в пластиковых пакетах с вакуумной упаковкой. Некоторые специализированные мясные лавки и рестораны высокого класса предлагают говядину сухой выдержки.Лишь в нескольких модных стейк-хаусах и высококлассных мясных лавках есть комнаты для выдержки. Я часто ел говядину, но некоторое время назад у меня была возможность попробовать выдержанный стейк в ресторане David Burke’s с шеф-поваром, шеф-поваром Риком Грешем. Они покупают весь свой Black Angus на одной ферме, а фермер выращивает и кормит скот таким же образом (см. Небольшую часть стареющей говядины ниже). Я привел членов своей команды, и мы вместе попробовали рибай в возрасте 28, 45, 55 и 75 дней.

Все выдержанные стейки были замечательными, но очень разными.Через 45 дней вкус изменился, так что он больше не напоминал говядину в том виде, в каком мы ее знаем. Как будто мясо было от другого животного. Многие изменения вкуса происходят в жире, а не в мышцах. Что касается текстуры, то по прошествии 45 дней я не смог заметить большой разницы в нежности. Моим фаворитом был стейк на 28 дней, потому что он еще не стал фанковым, но вкус был концентрированным, а мясо было таким нежным. Другие предпочитали более старое мясо, что лишний раз доказывает, что вкус — это вопрос вкуса.

Вам понравится вкус говядины сухой выдержки? Вопрос похож на: что вы предпочитаете, говядину или баранину? Мэйо или чудо-кнут? Гладкий или крупный? Это личное предпочтение. Но есть один способ узнать. Найдите стейк-хаус, в котором говядина выдерживается, и попробуйте ее.

Сухое старение иногда называют контролируемым гниением, потому что ферменты, плесень, бактерии и кислород воздействуют на мясо. Снаружи мышцы становятся темно-пурпурными, и небольшое количество влаги испаряется, сокращая мясо примерно на 5% (как объясняет Кенджи Лопес-Альт, это не резкое 20% -ное сокращение, о котором вы, возможно, слышали).

По мере испарения воды ароматизаторы концентрируются, поэтому мясо становится более мясным. Вода испаряется, а жир — нет, поэтому соотношение мышечной массы к мраморности меняется. Мясо в целом становится жирнее. Чем выше соотношение жира, тем жирнее и сочнее мясо на ощупь, что еще раз доказывает, что ощущение сочности вызвано гораздо большим, чем содержание воды в мясе. Жир играет важную роль в сочности.

Непосредственно перед приготовлением сухой выдержанной говядины внешняя корка срезается, а мясо нарезается на стейки, так что теряется еще 10–15% веса.Теперь вы понимаете, почему выдержанные стейки такие дорогие? Цена продажи составляет дополнительно 1 доллар за день выдержки сверх нормальной цены. Вот почему стоит состарить мясо дома. Вы платите только за стейк, а не за выдержку (несмотря на некоторую потерю общего веса).

Не заморачиваться с выдержкой отдельных стейков

Элтону Брауну из Good Eats on the FoodNetwork нравится идея выдержки отдельных стейков и он советует нам: «Оберните стейк в один слой бумажных полотенец и поставьте охлаждающую решетку внутри противня на половину листа.Охладите 24 часа. Выбросьте бумажные полотенца, снова заверните и верните в холодильник на решетку на 3 дня. Снова смените бумажные полотенца, если они станут влажными и прилипнут к стейку. За час до приготовления достаньте стейк из холодильника и снимите бумажные полотенца. За 30 минут до приготовления посыпьте стейк с обеих сторон кошерной солью ». Я пробовал это, и, хотя я обычно согласен с AB, это была чертовски большая работа для очень небольшого улучшения, и я не уверен, что есть какие-то улучшения.

Как выдержать говядину в домашних условиях по старинке

Готовы состарить говядину? Во-первых, выберите мясо высокого качества, по крайней мере, по выбору USDA или USDA prime, желательно плотно завернутое в вакуумный пакет для криопакета. Лучше всего свежее мясо, но если вы заморожены, шеф-повар Греш говорит, что важно размораживать мясо в холодильнике медленно, а не под проточной водой, чтобы сохранить его целостность. Далее сделайте правильные разрезы. Вы хотите начать с жаркого из ребрышек, которое весит 20 фунтов. Или полосатую корейку.Или филе. Без вырезки. Он уже очень нежный, с низким содержанием жира и с возрастом может стать мягким. Это дорогое мясо, поэтому не теряйте время и не пытайтесь сократить процесс старения. Это отличное мясо. Но то, что не употребляешь сразу после старения, можно заморозить.

Есть пять переменных, которые вы должны контролировать: качество мяса, температуру, воздушный поток, дни выдержки и, в меньшей степени, влажность. Некоторые люди используют кухонный холодильник для выдержки говядины. Не рекомендую.Дверь открывается и закрывается, внутрь входят влажный и теплый воздух и микробы, и там остаются запахи, которые мясо с радостью впитывает. Если после того, как вы пролили молоко, куриный сок или плесень в выдвижном ящике для лука, на полке образовалась плесень, вы, скорее всего, потерпите неудачу (помните: мясо стоит дорого!) Лучше всего, если у вас есть второй холодильник, предназначенный только для выдержки мяса. Если вы хотите хранить там немного пива, хорошо, но убедитесь, что бутылки чистые. Убедитесь, что холодильник чистый. Выключите его, протрите мыльной водой, промойте и еще раз промойте раствором отбеливателя, приготовленным из одной столовой ложки 5% жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон чистой воды.Затем проветрите, чтобы избавиться от запаха хлора. Некоторые люди покупают небольшой холодильник в общежитии или бочонок и посвящают его этой цели.

Температура в холодильнике должна быть от 34 до 38 ° F. Если температура ниже 32 ° F, ферменты объявят забастовку. При температуре выше 40 ° F могут расти микробы, вызывающие порчу. Даже если вы не готовите мясо, температура в холодильнике должна быть не выше 38 ° F. Это значительно снижает порчу даже по сравнению с 40 ° F. И, конечно же, нужен надежный градусник. Циферблатный термометр ненадежен.Обычно я рекомендую цифровые термометры, но термометр с жидкой лампочкой достаточно точен для температуры холодильника.

Многие эксперты считают, что влажность имеет решающее значение, в идеале от 80 до 85%. Недавние исследования говорят, что не переживайте. Согласно техническому докладу 2008 года о старении говядины профессора Джеффа У. Савелла, доктора философии из Texas A&M: «Нет опубликованных исследований, в которых сравнивалось бы влияние различных уровней относительной влажности на говядину сухой выдержки, и похоже, что исследования в в этой области используется относительная влажность около 80% со значительным диапазоном около этого числа.”

Вымойте запечатанный пакет для криопакета водой с мылом, прежде чем открывать его. Затем откройте его, слейте жидкость и надев перчатки, чтобы не испачкать мясо, смойте слизь, а затем промокните мясо насухо. Оставьте жир и кости на месте: они уменьшат испарение в процессе старения. После старения вы захотите удалить их. А пока взвесьте мясо, чтобы рассчитать потерю веса.

Возьмите большую кастрюлю шире и длиннее, чем мясо, и налейте в нее примерно 1/2 дюйма соли.Неважно, какая соль. Но соль вызывает коррозию, поэтому использовать алюминиевую сковороду не стоит. Подойдут сковороды из нержавеющей стали, стекла или фарфора. Соль впитает капли, влагу и запахи.

Положите мясо на решетку, желательно из нержавеющей стали или покрытую никелем или пластиком, и поместите мясо в решетку на противень над солью. Не используйте решетку для жарки, которая держит мясо ниже стенок сковороды. Вы хотите, чтобы вокруг мяса был достаточный воздушный поток. Если у вас нет подходящей решетки, вы можете положить мясо на (очищенную!) Верхнюю решетку холодильника, а кастрюлю для соли поставить на решетку ниже.

Обильный воздушный поток помогает отводить влагу от поверхности мяса. Профессор Грег Блондер, научный консультант AmazingRibs.com, использует вентилятор от мертвого компьютера и протягивает шнур между дверной прокладкой и дверным косяком. Я использую этот 5-дюймовый вентилятор с батарейным питанием и адаптер переменного тока. Я продеваю шнур через прокладку дверцы холодильника со стороны петель, и он отлично справляется с поддержанием потока воздуха и отводом влаги от мяса. Чтобы стабилизировать температуру в холодильнике, поставьте несколько галлонов воды в холодильник для охлаждения.Холодные кувшины с водой помогут холодильнику восстановить свою температуру после того, как он был открыт и закрыт.

По некоторым рецептам мясо нужно заворачивать в марлю, кухонные или бумажные полотенца и менять их каждый день. Идея состоит в том, что упаковка вытягивает влагу на поверхность и помогает отводить ее. Не беспокойтесь об этих кожухах. Вы хотите, чтобы мясо полностью подвергалось воздействию сухого воздуха, а не касалось влажной ткани.

Следующий шаг — красота этой техники: ничего не делать. Просто дайте мясу состариться.И пусть это будет хотя бы на три недели. Вкусовые тесты показывают минимальные изменения вкуса мяса, выдержанного менее двух недель, но большинство людей могут почувствовать легкие изменения вкуса через три недели. Примерно через 28 дней изменения вкуса становятся более очевидными. Вы можете пойти дольше и, возможно, захотите раздвинуть границы, чтобы узнать, какой возраст вам больше всего нравится.

Когда вы готовы поесть, есть два пути.

1) Вы можете обрезать около 1/4 дюйма черной корки и костей со всей плиты. Для этого вам понадобится острый нож с жестким лезвием, потому что мясо обезвожено и станет твердым.Электрический нож работает нормально. Выбросьте обрезки, а остатки нарежьте на стейки и жаркое. Оберните все полиэтиленом. Вы можете заморозить кусочки, которые собираетесь съесть в течение дня или трех, а остальные заморозить.

2) Вы можете отрезать только то количество, которое вы хотите съесть, обрезать это количество и оставить остальную часть плиты для продолжения выдержки.

А теперь приготовьте угощение!

Сухой мешок для старения

В последние годы на рынке появился новый умный продукт — система UMAi Dry.Эта компания производит прозрачные пакеты, в которые вы кладете мясо и с помощью вакуумного упаковщика вытягиваете воздух и запечатываете пакет. Материал UMAi не является обычным пластиком, как вы можете видеть на фотографии Джейдена Хэра с сайта SteamyKitchen.com. Влага не будет капать, а будет испаряться. Исследование группы из Канзасского государственного университета и Швеции, опубликованное в журнале Meat Science , показало, что проницаемость мешка не создает анаэробной среды, поэтому опасные бактерии ботулизма не могут расти, а другие микробы слишком велики, чтобы попасть в мешок.По этой причине производитель заявляет: «Если вы хотите сушить старение чисто и безопасно в любом холодильнике или охладителе, отличный воздушный поток и нанесение материала UMAi — это комбинация, которая, скорее всего, даст вам отличные результаты». Как видите, этот процесс немного отличается от старой системы, когда воздух и бактерии могут контактировать с мясом. Увы, не каждый вакуумный упаковщик будет работать с пакетами. Компания продает собственные уплотнители, и они дорогие. Материал сумки тоже. Я еще не тестировал этот продукт, но его стоит изучить, если вы планируете регулярно выдерживать говядину дома.

Стейклокер

Проще всего купить небольшой холодильник в стиле общежития, предназначенный для выдержки мяса. Или вы можете вложить 1449 долларов в шкафчик для стейков. В нем регулируются температура и влажность с помощью угольного фильтра, ультрафиолетового излучения для уничтожения бактерий и стеклянной двери, чтобы вы могли наблюдать за возрастом мяса. Он даже разговаривает с вашим смартфоном, показывая показания температуры, влажности и прошедшего времени. Еще не тестировал.

СтейкАгер

Другая среда старения, SteakAger, долгое время разрабатывалась с помощью краудфандинга.Я настоятельно рекомендую вам подождать, пока у нас не будет возможности протестировать его. Базовая модель представляет собой квадратную пластиковую коробку размером примерно 1 фут, которая помещается внутри вашего холодильника. Сверху отображается температура, влажность и счетчик дней. Передняя панель из прозрачного пластика, вентилятор и ультрафиолетовый луч, убивающий бактерии. Он небольшой, вместимостью всего 22 фунта, но он может быть подходящим размером для любителей сухой выдержки говядины в домашних условиях. Они также продают более крупную и более дорогую версию с охлаждением, которая имеет емкость 40 фунтов.

Я должен управлять часами, а не подчиняться им.

Голда Меир
Статьи по теме

Опубликовано: 27.05.2018 Последнее изменение: 11.05.2021

  • Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», названного журналом Southern Living одним из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


Как сушить говядину Age в домашних условиях

Вино, сыр, стейк. Все хорошее, что красиво стареет, когда с течением времени оно становится только богаче, сложнее и слаще в коленях.

Но в случае с мясом мы все знаем, что время может вызвать и плохие вещи, такие как плесень и бактерии.

Так как же при сухой выдержке получается превосходный, очень нежный и вкусный стейк, не портясь при этом? А зачем вам делать это самому?

В этом посте о том, как сушить говядину выдержки, я отвечу на эти и другие вопросы.

Вот один простой мотиватор: 100 долларов. Ага, это то, что вы можете рассчитывать потратить в хорошем стейк-хаусе за первоклассный стейк сухой выдержки. И, как вы уже догадались, это намного дешевле, если вы сделаете это дома самостоятельно.

Читайте дальше, чтобы узнать, что такое сухая выдержка, как это делается и как легко приготовить красиво выдержанный стейк на собственной кухне.

Мы объясним несколько простых вещей, почему вы хотите сделать это самостоятельно, и шаг за шагом проведем вас через этот процесс.Фактически, к тому времени, когда вы дочитаете этот пост, вы уже схватите свой кошелек и выйдете за дверь, чтобы получить себе хороший кусок коровы, чтобы можно было начать!

Что такое сухое старение?

Возможно, вы уже знакомы с превосходным вкусом говядины и стейков сухой выдержки — этого элитного меню в ресторанах, которое серьезно повредит вашему кошельку. Но как же так?

Есть четыре секрета сухого старения: температура, влажность, скорость воздуха и время.

Строгое внимание к этим факторам при использовании специальных помещений с контролируемым климатом на срок от пары недель до нескольких месяцев приведет к определенному биологическому распаду мяса и концентрации вкуса. Ммм-хм. Вы умеете писать по буквам U-M-A-M-I?

Почему мы сушим мясо?

Подумайте об этом: вы когда-нибудь бросали кусок говядины в сковороду или даже на гриль, который не был хорошо просушен бумажными полотенцами, и смотрели, как он шипит и пар? Неприятное зрелище.Мокрое мясо не подрумянивается и не поджаривается (реакция Майяра) и не придает красивый хрустящий внешний вид из красного дерева, который мы все любим.

Итак, если мокрый — враг, то обратная сторона — сухой — цель. И если сушка мяса бумажными полотенцами имеет значение, представьте, насколько лучше для жареного мяса и корочки, если оно будет сушиться дольше и тщательнее с помощью сухого старения !

Итак, корочка улучшается. Но сухая выдержка также означает потерю влаги — до 30% от первоначального веса мяса — и это помогает обогатить и углубить вкус мяса.

Обратите внимание, что потеря влаги происходит из-за внешних слоев жира, которые подвергаются воздействию воздуха, с ограниченной потерей полезных веществ под ними.

Во время старения мясо также подвергается ферментативному расщеплению, что звучит плохо, но на самом деле замечательно, поскольку приводит к смягчению жестких мышечных волокон и узловатой соединительной ткани.

Глубокий вкус, нежный вкус, обжаренная хрустящая корочка. Не знаю, как вы, но я голоден! Но подумайте об этом, давайте на минутку рассмотрим науку, лежащую в основе сухого старения.

Что происходит, когда мы сушим мясо? — The Nitty-Gritty Science

Хорошо, я знаю, что некоторым из нас просто интересно вонзить зубы в красивый кусок выдержанного стейка. Но я думаю, что всегда интересно узнать, что за этим стоит наука.

Что именно происходит внутри этих сушеных коровьих кусков, которые так радикально меняют текстуру и вкус?

Как ферменты влияют на мясо

Когда мясо перестает существовать, оно начинает разрушаться. Это может происходить одним из двух способов.Бактерии и гниение. Э, нет, спасибо. Или точный контроль влажности, температуры и движения воздуха для безопасного старения.

В оптимальных условиях натуральные ферменты, присутствующие в мясе, будут расщеплять жиры и гликоген на вкусные аминокислоты, сахара и жирные кислоты, помогая мясу постепенно приобретать новый комплекс вкусовых качеств.

Фактически, одна аминокислота, образованная в результате сухого старения, — это глутамат, как и глутамат натрия (MSG), который, как мы все знаем, обладает сильным ароматом.И в этом случае все естественно.

Как бактерии влияют на мясо

Не ругайтесь на меня сейчас. Наш кишечник полон хороших бактерий! Они покрывают всю нашу кожу и все, к чему мы прикасаемся. Хорошие бактерии поддерживают наше здоровье, борются с вредными бактериями, укрепляют нашу иммунную систему и помогают пищеварению.

В случае с говядиной сухой выдержки бактерии — ваши друзья, они снижают прочность мышечных волокон и соединительной ткани и превращают жевательный коллаген в нежный бифштекс с маслянистой консистенцией.

Бактерии также окисляют внешний слой жира, окружающего мясо, для увеличения нежности. Важно приветствовать только хорошие бактерии и не допускать плохих (подробнее об этом ниже).

Если вы хотите, чтобы вся говядина сушилась в сухом виде, посмотрите это видео с профессионалом (в отличие от домашнего видео). ) процесс. Наука та же, и это увлекательно.

Можно ли сушить отдельные стейки в домашних условиях?

Вы можете прочитать, что завернуть отдельные стейки в марлю или бумажное полотенце и оставить их в холодильнике на неделю — хороший способ высушить их.Это не. Бумажное полотенце или марля удерживает влагу на мясе, так же как хлопковая футболка, в которой вы вспотели, удерживает влагу на вашей коже. Эуууу. В обоих случаях это гигиенический кризис.

За одну неделю не происходит значительного улучшения вкуса или текстуры. Но если вы оставите отдельные стейки сушиться в холодильнике дольше этого времени, вы просто обезвожите эти более мелкие порезы до кусочков старой кожи для обуви. Вероятно, вашей собаке это понравится, но мы требуем лучшего!

Какие куски стейка лучше всего подходят для сухой выдержки?

Здесь мы говорим о суб-первичках, больших кусках мяса.

Ищите хороший твердый жировой колпачок, так как он уменьшит потерю влаги и развитие бактерий, которые затем можно будет обрезать, чтобы вы потеряли минимальное содержание настоящего мяса. Всегда оставляйте немного свежего белого жира после обрезки, потому что это то, что придает потрясающий вкус умами, если со временем окислиться.

Ищите мясо высшего сорта высшего качества Министерства сельского хозяйства США. Это действительно важно. Сухая выдержка просто обезвоживает некачественный кусок мяса. Речь идет о мясе из ящика, известном своей нежностью, ароматом и мраморностью.Подробнее о том, как выбрать лучшую нарезку для сухой выдержки.

Лучшие нарезы для сухой выдержки следующие:

  • Стрип-филейная часть (New York Strip)
  • Рибай без костей (рибай)
  • Верхняя часть (вырезка)
  • Стейк из ребра (минимум 3 ребра)
  • Портерхаус
  • Жаркое из ребер / ребрышек (на костях)

Все эти большие пушки на арене для стейков хорошо выдерживаются и значительно улучшаются по текстуре и вкусу в процессе сухого созревания.

Важность температуры, влажности и воздушного потока

Наряду с и , это ключи к сухому старению.

И если вы пробуете это дома, вам потребуется немного практики, чтобы найти оптимальные условия для вас. Но, как и во всем, что связано с мясом, практика и эксперименты — это часть веселья!

Давайте рассмотрим каждый фактор по очереди:

Температура

Сухое старение в домашних условиях необходимо проводить в холодильнике. К сожалению, я не могу рекомендовать использовать обычный семейный холодильник по нескольким причинам:

  • Необработанные куски говядины большие и нуждаются в большом количестве воздуха вокруг них.В вашем холодильнике, вероятно, недостаточно места для этого.
  • Температура должна поддерживаться постоянной, а в обычном холодильнике дверь часто открывается и закрывается (примерно 20 раз в час в моем доме с мальчиком-подростком!) запахи других продуктов, которые вам не нравятся (так же, как мы любим мясо сухой выдержки, вы не хотите пробовать его утром, OJ…)
  • Кроме того, мясо приобретет другие ароматы в холодильнике, когда оно сохнет, что может привести к появлению странного конечного вкуса или ухудшению роста бактерий (плохих).

Что вам понадобится: Я рекомендую приобрести небольшой холодильник, который будет использоваться исключительно для сухой выдержки. Держите это при нормальной температуре холодильника между 36-40 °, и все готово.

Влажность

Контроль влажности важен, потому что при слишком высоком уровне может расти плесень. А если уровень будет слишком низким, говядина слишком быстро высохнет, и получившиеся стейки будут менее сочными.

Лучше всего поддерживать уровень влажности около 60-80%.

Что вам понадобится: Поставьте небольшую кастрюлю с водой на дно холодильника, чтобы обеспечить умеренный уровень влажности, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

Air Flow

Постоянный поток воздуха вокруг мяса важен для обеспечения равномерного и быстрого высыхания и предотвращения проникновения вредных бактерий. Вы хотите, чтобы контакт с поверхностью мяса был минимальным, самое большее — на легкой решетке холодильника.

Что вам понадобится: Небольшой настольный вентилятор, который помещается прямо в холодильник, подойдет.Вырежьте небольшую выемку в мягком герметике вокруг дверцы холодильника, чтобы через него прошел шнур вентилятора.

Работают ли мешки для сухого старения?

BeefResearch.org определяет сухую выдержку как метод выдержки мяса «без защитной упаковки». Мы уже говорили о марле и бумажных полотенцах (нет и нет), но как насчет этих специальных герметичных пакетов, предназначенных для выхода влаги и не пропускания воздуха?

Ну, с влагоотводом все в порядке. Сухое старение (обратите внимание на «сухое») — это избавление от влаги.Но не пропускать воздух — это большой запрет.

Циркуляция кислорода является важной частью процесса сухого старения, позволяя протекать окислению жира и другим биохимическим реакциям. Без циркуляции воздуха вы не станете сухим старением. И когда что-либо действительно касается мяса — даже мешок для выдержки в сухом виде — это лишает эту часть мяса свободного доступа воздуха и создает риск накопления бактерий.

Кроме того, люди не обнаружили заметной разницы между вкусом или текстурой говядины, выдержанной в пакетах для сухой выдержки, в отличие от способа, который мы рекомендуем здесь с обильным воздушным потоком.Единственная разница будет в вашем кошельке, который станет немного легче после покупки непроверенных, ненужных пакетов для сухого старения. Вы можете узнать больше о сухом старении в мешках здесь.

Есть ли быстрый способ вяления мяса?

Конечно, всегда есть короткий путь, но, как и следовало ожидать, будут некоторые компромиссы.

Если натереть стейк специальным измельченным рисом под названием Кодзи (можно найти в Интернете или в специализированных азиатских супермаркетах), а затем оставить его открытым на несколько дней в холодильнике, получится что-то удивительно похожее на настоящий стейк сухой выдержки.

Мы не являемся большими поклонниками этого метода, потому что нежность — одна из основных целей сухой выдержки — не так хороша для мяса, натертого кодзи, по сравнению с методом сухой выдержки, описанным здесь. Но в крайнем случае, если у вас есть только 3 дня, возможно, стоит попробовать.

Узнайте больше о том, как сократить процесс сухого старения с помощью метода Koji-rub.

Почему так важно обрезать мясо сухой выдержки

Необрезанное мясо сухой выдержки — не самая приятная вещь. Засохшие, заплесневелые и увядшие, нужен некоторый опыт, чтобы понять, что хороший материал — это под !

Вот почему вам нужно убедиться, что суб-первичный кусок, с которого вы начинаете, имеет хороший толстый жирный колпачок.В первую очередь это будет жировая шапка, которая теряет влагу и «защищает» хорошее мясо, жирная шапка, которая полностью высыхает и трескается, и жирная шапка, которая будет аккуратно обрезана, чтобы у вас остался красивый кусок вкусного, нежного выдержанная говядина. Вроде как уродливая жаба, которая превращается в прекрасного принца!

Вот почему вы хотите выбрать для начала кусок хорошего размера. Чем крупнее мясо и чем ниже отношение площади поверхности к объему, тем меньше засохшей плесени вы должны выбросить и тем больше хороших продуктов вы храните и едите.

И слово для мудрых: не срезайте весь жир, оставьте немного свежего белого жира для придания сочности и вкуса.

Сколько времени нужно для выдержки мяса?

А, это вопрос на миллион долларов.

Продолжительность выдержки говядины сильно влияет на вкус. Конечно, старение — это процесс времени. И что такое совершенство, будет отличаться от человека к человеку. Опять же, экспериментирование является ключевым моментом, так что вы можете сосредоточиться на том, что зажигает ваше конкретное небо.

Тем не менее, существуют некоторые общепринятые правила выбора времени, при этом 14 дней является абсолютным минимумом для незначительной разницы в текстуре (слишком рано для заметной разницы во вкусе). И 60 дней — спелые, дикие, почти сырные по интенсивности и определенно опыт, который не для всех.

Эксперты сходятся во мнении, что 28-35 дней — это сладкое пятно для большинства с красивым, ярким, насыщенным вкусом и нежностью, тающей во рту.

Вот краткое изложение того, что можно ожидать на разных этапах процесса старения:

Менее 14 дней

Не беспокойтесь. Все это работает для едва заметного изменения текстуры и вкуса.

14-28 дней

Вещи начинают становиться интересными, и, конечно же, в конце этого периода вы заметите, что текстура значительно улучшается, поскольку мышечные волокна распадаются на красивую нежную нежность масла. Ближе к концу этого времени вы можете заметить, что развиваются некоторые углубляющиеся ароматы.Обычно это время стейков в хорошем ресторане.

28-45 дней

Уже сейчас круто! Смелые ореховые ароматы спелых сыров сочетаются с резко повышенной сочностью и нежностью. Где-то в этом ассортименте будет ваш идеальный стейк Златовласки!

45-60 дней

Если вы относитесь к тем людям, которые любят по-настоящему крепкий кофе, по-настоящему вонючий сыр и темный шоколад, возможно, вам по душе стейки длительной сухой выдержки.

Этот стейк сверхвысокой выдержки с невероятно интенсивным вкусом, ярким и ярким вкусом превосходит то, что вы найдете даже в лучшем стейк-хаусе.Кое-кому это понравится, но для большинства это, скорее всего, слишком хорошо.

Что такое «фанк»? и что тоже «фол» ?!

Ну, конечно, это заводной танец, но слово фанк также используется для описания уникального вкуса чрезвычайно выдержанной говядины: сложный, смелый, насыщенный, умами. Некоторые даже говорят, что это ореховый и спелый сыр.

Не для всех, так сказать, говядина, но вы здесь за рулем и можете точно выбрать, насколько крутой будет ваша говядина, контролируя время, затрачиваемое на выдержку.

Но также важно понимать разницу между фанком и фолом. Когда ваш стейк созревает и становится жирным и мясистым, или когда он стал еще хуже и испортился.

Стейк сухой выдержки, особенно если он выдерживается более 35 дней или около того, имеет уникальный запах, который, возможно, вам не знаком. Но вы должны доверять своему естественному врожденному инстинкту, который подскажет, когда что-то действительно испортилось. В случае с мясом, вызывает рвоту. Вы вряд ли ошибетесь с этим зловонием, которое морщит лицо.

Понюхать? Брось это!

Оборудование, необходимое для выдержки мяса в домашних условиях

Хорошо, пора показывать! Теперь вы эксперт по сушке мяса, и пора приступить к работе. Вот что вам понадобится:

  • Мини-холодильник (установленный на обычную температуру холодильника 36-40 ° F)
  • Небольшой настольный вентилятор
  • Решетка (если в холодильнике его нет)
  • Поднос для любых мясных соков
  • Хорошая корова! Я рекомендую начинать с необрезанного первичного ребра с обваленной костью, толстой шапочки и неповрежденной скуловой кости.Убедитесь, что это первоклассная говядина Министерства сельского хозяйства США.

Как сушить говядину старшего возраста в домашних условиях

Когда у вас есть оборудование, вы почти готовы. Это простой процесс, и единственная сложная часть — это , ожидающий ! Но вы знаете, что они говорят: хорошие вещи приходят к тем, кто ждет.

  1. Установите решетку над подносом в мини-холодильнике, убедившись, что вокруг решетки со всех сторон достаточно места для циркуляции воздуха вокруг мяса
  2. Поместите вентилятор в холодильник и при необходимости , вырежьте небольшую выемку в резиновой изолирующей обшивке вокруг дверцы холодильника, чтобы шнур вентилятора проходил через нее.
  3. Установите мясо на решетку, включите вентилятор, закройте дверцу и подождите! Старайтесь не подглядывать слишком часто, потому что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы нарушаете нужную температуру и влажность внутри холодильника, а нежелательные бактерии и ароматы могут проникнуть внутрь и испортить ваш проект.
  4. Подождите желаемое время выдержки в сухом состоянии. Мы рекомендуем 30 дней как подходящие для большинства людей … но поэкспериментируйте с более длительным сроком, чтобы найти свою золотую середину.
  5. По прошествии желаемого времени подготовьте говядину к приготовлению, о чем мы поговорим дальше!

Как подготовить стейк сухой выдержки к приготовлению

Как долго вы выдержите мясо, действительно зависит от вас. Как я уже сказал, для большинства людей диапазон сухого возраста 28-35 дней является идеальным. Но, как и все развлечения на кухне, главное — экспериментировать!

Как только вы решите достать кусок мяса из холодильника, вы должны быть готовы к некоторым визуальным изменениям: внешняя часть мяса будет выглядеть высушенной, потрескавшейся, темно-красно-коричневой или даже пурпурно-коричневой.Но не бойтесь … все это обрезается. Также срежьте большую часть жира, оставив немного жира, потому что, ну, мы все любим немного жира на наших стейках, верно?

Наконец, аккуратно нарежьте мясо на отдельные стейки. Приготовление каждого отдельного стейка толщиной от 1 до 3 дюймов — идеальный вариант, а толщина 2 дюйма — идеальное место для большинства. Тогда иди разожги этот гриль, детка, потому что пора перекусить!

Как приготовить стейк сухой выдержки

Это несложно, и вы, наверное, уже сотню раз жарили мясо таким образом, но когда вы потратили месяц или около того, тщательно и скрупулезно выдержав стейк, мальчик, сделайте это. вы хотите сделать это абсолютно правильно!

Приготовление на гриле сначала при низкой температуре, а затем на высокой (также известное как обратное жаркое), вероятно, мой любимый способ готовить стейки сухой выдержки толщиной 2 дюйма или более.

4 простых шага для приготовления идеального стейка сухой выдержки:

  1. 1 Настройте гриль для приготовления на гриле с двумя зонами. На газовом гриле с одной стороны горелки очень горячие, а с другой стороны — очень низкая температура. На угольном гриле накапливайте весь уголь только с одной стороны. Стремитесь к температуре окружающей среды от 225 ° F до 250 ° F.
  2. Приправьте стейки вашим любимым соусом для стейков или, еще лучше, простой кошерной солью и свежемолотым перцем.
  3. Положите стейки на низкотемпературную сторону гриля и дайте им готовиться до температуры на 15 ° F ниже той, которую вы в конечном итоге хотите (которая зависит от вас).Так, например, если вы хотите, чтобы стейк был средней прожарки (130 ° F), уберите его с низкотемпературной стороны гриля, когда он достигнет 115 ° F.
  4. Переложите стейки на жаркую сторону гриля, чтобы поджарить их, красиво карамелизовать и поджарить снаружи. Вы удивитесь, насколько лучше сушеные мясные рулеты именно потому, что в них меньше влаги.
  5. Когда стейк станет коричневым и обжаренным из красного дерева, а внутренняя температура повысится до 5 ° F от конечной температуры, которую вы хотите подавать, удалите его.(используйте термометр с мгновенным считыванием для проверки внутренней температуры.)
  6. Подождите! Я знаю, это тебя убивает. Но все мясо, приготовленное при высоких температурах, должно выдерживаться несколько минут, чтобы все эти вкусные соки растворились в мясе. Как я уже сказал, хорошие вещи приходят к тем, кто ждет! Поэтому дайте ему отдохнуть от 5 до 10 минут перед подачей на стол.

The Last Morsel

В следующий раз, когда вы окажетесь в хорошем ресторане и увидите в меню этот выдержанный стейк за 100 долларов, изумленный расходами, будьте счастливы, что теперь вы знаете, как сушить говядину в домашних условиях и можете воссоздать его самостоятельно за небольшую плату!

Конечно, это требует времени и терпения, но также можно исправить и забыть.После того, как вы выполнили приведенные выше инструкции и подготовили мясо к старению, просто отметьте в календаре, когда оно будет готово, и забудьте об этом. Когда наступает этот день, наступает время аллилуйя, потому что я обещаю вам, что это будет самый вкусный кусок стейка, который вы когда-либо клали в рот!

Сообщите нам, как это работает для вас. Нам нравится слышать об опыте наших читателей. Как долго вы выдерживали стейк и почему? Сталкивались ли вы с какими-либо проблемами на этом пути?

И, как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии относительно вышеизложенного, мы будем рады услышать от вас, поэтому, пожалуйста, используйте раздел комментариев ниже.

Как сушить оленину в домашних условиях

Олень белохвостого оленя, выдержанного в течение 30 дней. Выдерживается в домашнем холодильнике.

Приближается особый случай или праздник? Охотник из вашей семьи стреляет слишком много оленей, и вам не хватает места? Если вам нравятся мясные проекты, вы можете добавить их в свой репертуар сухой выдержкой.

К настоящему времени большинство людей слышали о мясе сухой выдержки, и, если они не пробовали его сами, то, вероятно, заметили цену: 99.95 $, 150 $, 240 $, даже ошеломляющие 390 $ за стейк, достаточно большой, чтобы обслужить 2 человек, — все это цены, которые я выбрал из меню нескольких ресторанов. Раньше я управлял стейк-хаусом и месяцами исследовал все, от генетики до анатомии стейков и моделей цен, прежде чем я начал закупать говядину большими партиями (я купил говядину за 8000 долларов в первую неделю ресторана), поэтому я знаю кое-что два о предмете.

Жаркое из оленины сухой выдержки с лисичками, белыми грибами, демигласом и звездчаткой.Старение делает ноги нежными, как бретельки.

Я знал, что мясо сухой выдержки было высококачественным и доступным, но цена была настолько непомерно высокой, что я чувствовал, что не могу оправдать включение его в меню. Я хотел снизить цены, но при этом иметь продукт высокого качества, поэтому я попытался выделиться, используя фермерское хозяйство, выращивающее итальянский скот, и разрезая труднодоступные старые куски, такие как полоски для костей в Нью-Йорке на ленточной пиле. жилой дом. Мясо было отличным, но если бы у меня был выбор сейчас, у меня был бы хотя бы один вариант сухой выдержки.

Пакетики для сухого старения обычно используются для больших кусков говядины, но они так же хороши для оленины. Картинка из UMAi Dry.

Пакеты для сухого старения UMAi

К счастью для вас и меня, если у вас есть место в холодильнике и вы любите (простые) проекты по изготовлению мяса своими руками, вы можете сушить мясо и дичь в домашних условиях, и это легко, безопасно и намного дешевле, чем альтернатива. После того, как я съел свои первые оленины сухого выдержки и седло ягненка, я могу сказать вам, что это настоящее дело. Самая большая цена, которую вам придется заплатить, — это упущенная возможность пожертвовать пространством в холодильнике на 30 дней.

Секрет здесь был в Миннеаполисе (Go MN!) UMAi Dry и их мешках для выдержки мяса, которые позволяют легко выдерживать все, от стейков до целых кусков оленины, жаркого, грудинки, салями и прошитто в домашних условиях, без каких-либо изысков. оборудование или установки. Есть и другие, более «профессиональные» варианты для сухой выдержки собственного мяса в домашних условиях, но если вы серьезно относитесь к старению и колбасам, как некоторые из моих друзей, вы, вероятно, уже знаете о них, и у вас уже есть оборудование. .

Полное раскрытие здесь: я обратился в UMAI, так как я искал способ созревания мяса без большого количества оборудования — они не заплатили мне ни цента, чтобы написать это, и я ничего не сделаю, если вы захотите попробовать для себя.Несколько месяцев назад я даже не слышал о сумках.

Целая полосатая филейная часть или рибай обычно разрезают на старение, чтобы получить полные суб-первичные продукты, вам нужно будет заказать у мясника или пойти в оптовый магазин, например Costco, Sams Club и т. Д.

Нога белохвостого оленя была первым, что я состарил. И это было так хорошо.

Влажное старение против сухого

Две важные вещи, которые нужно противопоставить. В стейк-хаусе, в котором я работал, я узнал, что гости любят задавать всевозможные вопросы о мясе в хороших ресторанах, часто просто чтобы произвести впечатление на своих друзей или чтобы у официанта было о чем «поговорить», даже если в меню этого нет. скажите это, или если цена этого не отражает.Мне пришлось обучать персонал множеству разных тем, чтобы не тратить время зря во время обслуживания, и «это причудливая говядина сухой выдержки?» Вероятно, это был вопрос, который им приходилось задавать чаще всего.

Честно говоря, вместо того, чтобы сказать «нет», я использовал тактику обфускации, которую все еще используют многие места, а именно, что мясо было «влажным». Чтобы было ясно, влажное старение и сухое старение — это совершенно разные вещи, и сказать, что что-то влажное старение действительно ничего не значит, но в некоторых ситуациях это может быть лучше, чем отказать гостю, особенно чрезмерно придирчивым и снобистским типам. .

Влажная выдержка — это просто оставление мяса в герметичном пакете. Сухое старение оставляет мясо там, где оно высыхает и теряет влагу, образуя снаружи корку, которая предохраняет мясо от порчи, а также смягчает его от ферментативной реакции / аутофагии, которая происходит, когда белки начинают разрушаться.

При влажной выдержке, поскольку мясо не теряет влагу и вес, концентрация аромата меняется. Кроме того, мясо, оставленное в вакуумном пакете слишком долго, испортится, и, как может сказать вам любой, кто вскрыл промышленные вакуумно запечатанные упаковки куриной грудки, будет развиваться неприятный запах, даже если оно не испорчено.В то время как влажная выдержка немного смягчит мясо во всех смыслах по сравнению с сухой выдержкой, на мой взгляд, это бессмысленная отговорка, когда вы слышите об этом.

Какое это на вкус?

Когда вы взломаете пакет после выдержки, вы заметите несколько вещей. Во-первых, аромат. Выдержанное мясо и вещи, сделанные из выдержанного мяса (например, гарум), имеют специфический запах. Это почти поджаренный аромат, даже если не нагревается, что некоторые люди описывают как попкорн с маслом.Лично мне запах мяса сухой выдержки напоминает мне запах плесени салями и поджаренных грибов.

В этом есть определенное качество умами, которое трудно описать словами, но вкусное — хорошее место для начала. Главное, что вы заметите, — это нежность, мясо становится заметно нежным и эластичным после приготовления, гораздо больше, чем я когда-либо испытывал с мясом влажной выдержки. Так как мясо потеряло водный вес, оно также прижигает и покрывается корочкой лучше, чем свежее мясо.

После выдержки мяса необходимо срезать «кору».

После выдержки мяса необходимо срезать «кору».

Как это работает?

Разница между обычными вакуумными мешками и мешками UMAi заключается в том, что мешки для мяса сухого старения UMAi позволяют жидкости испаряться, а вакуумные мешки удерживают жидкость. Для начала вы берете большой кусок мяса, как в полностью отрубленном мясе. Например, оленину, целиком рибай, полосатую корейку или другой кусок, например грудинку, запечатайте в пакет UMAi, положите на воздухопроницаемую поверхность (противень для выпечки с решеткой или аналогичный) и поставьте в холодильник.Со временем из мяса испаряется жидкость.

Советы для успеха

Совершенное уплотнение не требуется

Если вы использовали вакуумные упаковщики, вы, вероятно, оценили плотное, твердое, воздухонепроницаемое уплотнение, которое возникает, когда все работает, как запланировано. Пакеты для сухого старения немного противоречивы. Необязательно, чтобы пакет имел 100% герметичное уплотнение. Пока пакет запечатан, скажем, на 80%, несколько воздушных карманов в порядке и никак не повлияют отрицательно на процесс приготовления оленины, баранины или говядины, которые я выдержал до сих пор.

Обратите внимание на «запечатывающую мышь» — небольшой кусок материала, похожего на ткань, который помогает пакетам запечатывать. Не выбрасывайте их!

Используйте только большие куски мяса

В идеальном мире вам нужна целая суб-примитивная огранка. С оленями, которых я состарил в этом году, старение всей ноги (без голени) было моим любимым занятием, а после выдержки каждое жаркое из ноги было похоже на поедание спинного ремня. Если бы я хотел выдержать в сухом виде другой отруб, например лопатку из оленины, я бы позаботился о том, чтобы она была крупной, от крупного оленя.Если вы не живете в районе CWD, вы также можете состарить задние лямки, оставив жир на спине включенным и удерживая их на кости, обрезая кости и жир после слова.

Обратите внимание, что мясо в пакете расположено на решетке сверху противня, чтобы с него собирались капли.

Обеспечьте приток воздуха

Обязательно поставьте мясо на решетку над противнем, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Поскольку мембрана пропускает воду, жидкость может медленно мигрировать из дна пакета на противень.

Общие вопросы

Как долго вы выдерживаете мясо?

Обычно 30 дней сухой выдержки являются стандартом для вкуса и нежности, но если вы выдерживаете мясо более мелких животных, таких как ягненок, олененок или молодой лань, вы можете выдерживать его только около 2o. дней, так как после обрезки будет много потерь.

Будет обрезка, и из этой обрезки будет хороший запас.

Можно ли что-нибудь сделать с обрезком / пленкой сухого выдерживания, которая удаляется после выдержки?

Да.Раньше мне нравилось делать бульон из обрезков прошутто, поэтому я подозревал, что смогу придумать, что делать с высохшей внешней корочкой. Я приготовил бульон с обжаренным обрезком оленины сухой выдержки и со свежим выдержанным обрезком, и оба были хорошими. Вы можете увидеть плесень на мясе после сухой выдержки — это безвредно (похоже на сырную плесень, такую ​​как бри или салями), но вы можете обрезать ее перед приготовлением бульона или просто поджарить обрезь до золотисто-коричневого цвета, послесловие вы никогда не заметите это было там.

Вы, вероятно, могли бы сделать с ним и другие вещи, например, полное обезвоживание, а затем приготовление супа, как индейский Бапа / Папа, но я не пробовал.Полное обезвоживание, затем измельчение или измельчение в порошок и использование в качестве приправы для чего-то вроде фарша или гамбургеров тоже может быть забавным. Здесь ты сам по себе.

Из мяса / пленки сухой выдержки получается отличный бульон.

Можно ли есть жир сухой выдержки?

Я не ем тонны оленины или говяжьего жира, но люблю бараний жир, особенно когда он хрустящий и вкусный. Я оставил жирную шляпку на седле ягненка после выдержки, затем я разделил ее, как утиную грудку с перекрестными штрихами, и медленно рендерил в чугунной сковороде, нарезав ее тонкими ломтиками после приготовления.Это было хорошо, и даже близко не такое богатое, как я ожидал от процесса выдержки, чего бы оно ни стоило.

Купить Сумки для сухого возраста

Сумки с грудинкой

для оленины и крупных кусков мяса

Пакеты для стейков

для рибай из говядины, стриптизной вырезки и т. Д.

Распечатать рецепт

Оленина сухая выдержанная

Как сушить оленину в сухих мешках UMAi.

Время приготовления 10 минут

Время высыхания 30 дней

Ингредиенты

  • 1 Оленина целиком, без голени (примерно 6 фунтов) (или другой кусок мяса большого размера)
  • 1 Большой мешок для сухого выдерживания UMAi (размер грудинки — большие)

Инструкции

Просушите мясо и запечатайте.
  • Полностью промокните мясо и положите в пакет.

  • Поместите полоску вакуумной «мыши» в верхнюю часть отверстия пакета (см. Видео) и запечатайте пакет вакуумом. Закройте пакет несколько раз, по крайней мере, дважды, так как пластиковые пакеты сделаны из пластика, который плавится при более высокой температуре, чем обычные вакуумные пакеты.

  • Положите кусок мяса на решетку для выпечки или другую поверхность противня, затем поместите в холодильник *. Раз в неделю переворачивайте мясо и оставляйте в холодильнике на 20-30 дней, в зависимости от размера мышц, с которыми вы стареете.

  • Когда мясо созреет, обрежьте кору и выбросьте его или сохраните для другой цели, например, для приготовления бульона. Вакуумный герметик и заморозьте оставшееся мясо по своему усмотрению.

Видео

Примечания

* Небольшие пивные холодильники и т. Д. Не рекомендуются, поскольку они не контролируют влажность.

Связанные

Современные правила приготовления мяса в домашних условиях

Прошутто, салями, чоризо, пепперони, бекон и пастрами — одни из наиболее распространенных видов колбасных изделий.Большинство людей купят эти предметы в магазине или ресторане, но они не обязательно должны быть эксклюзивными для профессионалов! Вялить мясо в домашних условиях проще, чем многие думают, и это может дать очень хорошие результаты. Сегодня давайте посмотрим на современные правила домашнего вяления мяса.

[Изображение dreblow с сайта Pixabay]

Что такое вяленое мясо?

Процесс вяления мяса насчитывает тысячи лет. Есть убедительные свидетельства того, что греки лечили мясо до 850 г. до н.э.По своей сути курирование мяса — это просто процесс удаления воды из мяса. Этот процесс «высыхания» удаляет столь необходимую воду, которую бактерии и другие микроорганизмы используют для выживания. После завершения процесса мясо может храниться месяцы (или годы!) В герметичной неохлажденной упаковке.

Продолжительность хранения — не единственная причина для лечения мяса. Бекон на вкус похож на бекон частично из-за типа и качества мяса, но вкус во многом обусловлен процессом вяления. Тот же принцип применим к другим колбасным изделиям, таким как прошутто и пастрами.Их характерный вкус обусловлен длительным процессом выдержки.

[Изображение с сайта Pixabay]

Базовые компоненты

Базовый набор оборудования, который понадобится для вяления собственного мяса, довольно прост. Большинство из этих товаров можно найти в вашем местном продуктовом магазине или супермаркете. Если вы решите, что хотите больше вялить мясо в домашних условиях, возможно, имеет смысл перейти на отдельную версию каждого продукта. Но об этом позже.

Мясо

Это, очевидно, главный ингредиент! Говядина и свинина — безусловно, наиболее часто вяленые виды мяса.По данным Государственного университета Оклахомы, наиболее часто вяляемые свиные отрубы — это «ветчина, плечи и живот, а иногда — челюсть и поясницу». Что касается говядины, то нарезки несколько отличаются, наиболее распространенными являются «грудинка, полоски круглой вырезки или кусочки и тарелки, которые можно вялить как говяжий бекон».

В конечном счете, конкретный кусок мяса, который вы выберете, зависит от вас. Это во многом будет зависеть от ваших личных предпочтений и вашей конечной цели.

Холодильник

Независимо от того, какой кусок мяса вы выберете, его нужно хранить в холодильнике, пока оно застынет.Есть несколько конкретных, редких исключений из этого правила, но мы сосредоточимся на процессах отверждения в холодильнике.

Если вы только начинаете, обычный холодильник, в котором вы храните остатки еды, отлично подойдет для домашнего вяления мяса. Во многом это связано с тем, что при первой попытке лечения процесс, скорее всего, будет включать «закрытую» систему, а не систему «открытого зависания». Подробнее об этом позже.

Соль

Среди ценителей лечения выбор соли может быть спорной темой.По большей части, какую соль вы выберете, зависит от личных предпочтений. Но соль, которую вы выбираете, должна быть большего размера (например, кошерная соль). Вообще говоря, вам следует держаться подальше от соли из столовой солонки или чего-то в этом роде.

[Изображение предоставлено congerdesign]

Способы вяления домашнего мяса

Несмотря на то, что существует множество различных методов и техник для вяления мяса в домашних условиях, мы остановимся только на одном: равновесное вяление . Это считается современным стандартом начального лечения из-за его относительной простоты и предсказуемых результатов.Давайте посмотрим на необходимые шаги и современные правила, которым следует следовать.

Выбор отреза

Как указывалось ранее, конкретный крой, который вы выбираете, зависит от ваших предпочтений. Тем не менее, вам нужно будет заранее иметь хорошее представление о размере вашего разреза. В конце концов, весь кусок мяса окажется в прочном пластиковом пакете — так что он должен поместиться!

Соление

Как и в случае выбора нарезки, выбор соли является делом личных предпочтений. В какой-то мере количество добавляемой соли тоже личное.Хорошей отправной точкой является добавление 2,5% от общей массы нарезанной соли . Например, если у вас есть нарезка весом 1 кг (1000 г, примерно 2,2 фунта), вам нужно добавить 25 г соли (около 1 унции). Имейте в виду, что мясо потеряет некоторую массу из-за потери воды, поэтому вы можете начать с большего куска. Если вы в конечном итоге используете, скажем, 10 фунтов жареного на верхушках филе, вам понадобится около ½ стакана соли.

Отверждение

Наконец-то самое интересное! Во-первых, вам нужно приобрести толстую пластиковую сумку типа Ziploc.Если у вас есть вакуумный мешок и герметик, это тоже прекрасно подойдет. Начните с смешивания посолочной соли (в правильных пропорциях) с любыми другими специями, которые вы хотите добавить. Тема дополнительных специй во время процесса отверждения заслуживает отдельной статьи, поэтому пока мы просто скажем, что экспериментирование — лучшая политика.

Когда срез будет равномерно покрыт, поместите его в пластиковый пакет, удалите как можно больше воздуха и поместите в холодильник. Когда мясо застынет, вода уйдет из пореза, но ей некуда деваться.Но это не проблема, это «равновесие». Время, в течение которого вы даете порезу застыть, опять же, вопрос ваших предпочтений. Поскольку мясо запечатано и хранится в холодильнике, теоретически оно может храниться в течение нескольких месяцев. Тем не менее, хорошее время для начала — пять дней.

Эксперимент

Теперь, когда вы понимаете современные правила вяления мяса в домашних условиях — нарушайте их! Все переменные, которые мы обсудили (нарезка, соль, специи, время и т. Д.), Не высечены в камне — поиграйте с ними! Именно эти вариации создают особый вкус наших любимых колбасных изделий.Один забавный трюк — вялить несколько видов мяса одновременно, но изменять только один из них. Например, начните с одного и того же разреза, добавьте одни и те же специи, но лечите их в течение разного времени. Такого рода эксперименты научат вас тому, что вам нравится, а что нет. Очевидно, не забудьте приготовить мясо после того, как посолите!

Статья написана Патриком О’Хара 23 сентября 2020 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.