Кумыс напиток: Рецепт:Кумыс — Викиучебник

Полезные свойства кумыса.

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» (точнее «кымыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

 

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки.

Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 – 1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков.

Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты.

Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н.

В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки.

В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

 

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

 

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 – 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 – 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 – 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 – 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 – 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

 

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке… Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

Кумыс, шубат, айран: особенности казахских национальных напитков

Казахская кухня отличается большим разнообразием молочных блюд и напитков. Sputnik Казахстан рассказывает об особенностях напитков, которые казахский народ употребляет на протяжении нескольких столетий

Кумыс – напиток из кобыльего молока

Кумыс – древний кисломолочный напиток кочевников, продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока. В Средней Азии и Монголии в прежние времена способ приготовления держали в строгом секрете. Специальную закваску для кумыса готовили в посуде из шкуры скота, сейчас существуют современные деревянные бочки. В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты.

Кумыс, снег и пельмени из конины – мексиканка влюбилась в Казахстан и хочет здесь остаться

Кумыс утоляет жажду, придает организму бодрость. В народной медицине его применяют при авитаминозе. В напитке есть витамины группы B, аскорбиновая кислота, аминокислоты. В среднем крепкий кумыс сравним с квасом, поэтому маловероятно, что кто-то сможет сильно опьянеть от него.

Шубат – напиток из верблюжьего молока

Шубат — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом он обладает более высокой жирностью. В зависимости от выдержки различают несколько видов шубата – легкий, средней крепости и самый крепкий. Закваску обычно закладывают в кожаный мешок «торсык», добавляют верблюжье молоко и оставляют в темное помещение для скисания. В отличие от кумыса, шубат не взбалтывают, а перемешивают. В напитке содержатся легкоусвояемые белки, которые обуславливают его пищевую ценность.

Айран – разновидность кефира у тюркских народов

Айран – популярный кисломолочный напиток, для изготовления которого используют катык (простоквашу из кипяченого молока) или сузьму (продукт, получаемый при отделении сыворотки из катыка). Напиток нестойкий, поэтому рекомендуется готовить его непосредственно перед употреблением.

Блогер из Австралии назвал бешбармак невкусным и раскаялся

У оседлых районов айран – жидкий, у кочевых – густой. Айран хорошо сказывается на пищеварении, улучшает аппетит. Напиток укрепляет нервную систему, иммунитет, улучшает работу сосудов, сердца и системы дыхания.

Шалап – смесь воды с молочными напитками

Шалап – это казахский кисломолочный напиток, который готовится из айрана. Способ приготовления достаточно прост — в чашу блендера нужно влить айран, воду и добавить соль. Тщательно перемешав ингредиенты, можно подавать на стол. Современные хозяйки иногда экспериментируют и добавляют вместо воды газированные напитки.

Катык – простокваша из кипяченого цельного молока

Катык — известный в Средней Азии кисломолочный напиток, который готовится из кипяченого молока путем заквашивания в течение 8–12 часов. Именно поэтому напиток получается жирным. Его используют для заправки салатов, приготовления айрана или как самостоятельное блюдо.

Как древние скифы готовили суп из шубата и зизифоры

Катык богат витаминами А, Е, D, витаминами группы В, а также важными и ценными минералами.

Информация взята из открытых источников

Кумыс — напиток из райской реки

Каждый год в середине мая в Кыргызстане начинается сезон кумысолечения, который длится до середины июля, когда на небосклоне появляется созвездие Плеяд. Этот уникальный метод оздоровления приобретает все большую популярность благодаря всеобщему влиянию на организм человека. 

Люди съезжаются из разных городов и стран в местные курорты и гостевые дома, чтобы пройти лечебно-оздоровительный курс и просто отдохнуть от городской суеты. И все эти курорты находятся в самых живописных местах с красивым видом на горы и киргизскую природу.

Кумыс —  живительный напиток. Как только не величают этот чудодейственный эликсир – «жемчужина востока», «млечное вино», «напиток из райской реки».

И неудивительно, ведь он приносит прохладу и бодрость. Достаточно пить кобылье молоко в течение 10 дней по 5 раз в день, чтобы организм очистился от шлаков, внутренние органы наполнились новой жизненной силой, а иммунитет восстановился полностью.

Стоимость курса кумысолечения зависит от выбранного места и условий проживания. От 1100 до 6500 сомов (от 16 до 95 долларов) в сутки за одного человека. А литр самого кумыса стоит 150 сомов (2 доллара).

Напиток кумыс

«Кумыс оказывает на меня благотворное влияние», – писал Лев Толстой жене, когда еще в XIX веке поправлял здоровье кумысолечением. В последующем, кумыс стал излюбленным напитком его семьи и обязательным угощением для гостей.

В переводе с языка древних тюрков «кумыс» означает «сквашенное кобылье молоко». Этот напиток входил в состав национальной кухни кочевников, обитавших на территории Средней Азии и южнорусских степей, а также Причерноморья.

Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 годы до нашей эры), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым питьем этого народа был особый, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках, напиток. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи – «Ипатьевском списке».

Приготовление напитка

К кумысу надо привыкнуть, этот кисломолочный напиток имеет специфический вкус и запах. Но в Кыргызстане в нем знают толк.

В каждой семье, где делают кумыс, существуют свои секреты и способы приготовления, поэтому сваренный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки. Особые ценители кумыса утверждают, что напиток, приготовленный механизированным способом, уступает по вкусовым и лечебным свойствам тому, который готовится вручную традиционным способом.

Готовить кумыс кыргызы, будучи кочевниками, научились давно, а технологию приготовления веками хранили в тайне. Как рассказывают старые мастера, известно более двадцати пяти видов этого напитка.

Для приготовления кумыса традиционным способом необходимы следующие предметы:

1. Бурдюк — емкость, в которой взбивают свежее кобылье молоко. Изготавливают бурдюк из бараньей кожи, которую предварительно просмаливают сосновыми или другими хвойными ветками.
2. Бишкек — ложка из ствола можжевельника, на конце которой просверливают дырочки для крепления деревянной пластины. Столица Кыргызстана — город Бишкек, и это одна из версий, почему город носит такое название.

Свежее кобылье молоко наливают в бурдюк и долго взбивают бишкеком. После взбивания молоко оставляют бродить в бурдюке на несколько суток. За это время в молоке происходят естественные химические процессы, напиток впитывает в себя запах хвои и можжевельника и приобретает полезные свойства.

О пользе кумыса

В народной медицине кумысолечение стало широко применяться в 50-е годы XIX века, с этой целью открывались специальные лечебницы, слава о которых быстро распространялась в народе.

Кумыс, состоящий из молочнокислых бактерий, дрожжей и небольшого содержания природного спирта, называют живым напитком или напитком долголетия. И для этого есть все основания.

Сегодня ученые могут точно сказать, что состав кумыса и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация витамина В12, магния, фолиевой кислоты и антиоксидантов делают кумыс безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в напитке, улучшают процесс переваривания еды и восстанавливают микрофлору кишечника.

Другие полезные свойства кумыса:

1. повышает уровень гемоглобина;
2. эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
3. укрепляет нервную систему;
4. предотвращает депрессию и бессонницу;
5. стимулирует циркуляцию крови;
6. действует на организм согревающе;
7. способствует омоложению организма.

Где пройти кумысолечение?

В Кыргызстане есть несколько мест, где можно пройти лечение кумысом, а также полюбоваться видами на природу или просто отлично провести время. Все они находятся в горах, на высоте более 1500 метров над уровнем моря.

1. Jannat Resort, Кой-Таш

Здесь вас встретит чистый горный воздух, который наполнит силой, вид на белоснежные горы, чайные церемонии на склоне горы, умиротворяющее течение реки.

Пятизвездный отель Jannat Resort расположен в 24 км. от Бишкека в селе Кой-Таш, месте, известном подземными источниками минеральных вод и изумительными красотами Аламединского ущелья.

Изобилие кобыльего молока в сочетании c природой и бодрящим свежим воздухом Аламединского ущелья как нельзя лучше подходит для полного восстановления сил.

Комфортабельное проживание наряду с медицинскими услугами увеличит лечебный эффект кумысолечения и зарядит бодростью на год вперед. Также гостям доступны бассейн, прогулки на лошадях, развлекательные программы на каждый день и SPA процедуры.

2. Каприз Каракол

Горнолыжный отель «Каприз Каракол» — славится превосходным сервисом и комфортом высшего класса. В советские времена база использовалась для проведения тренировок Олимпийской сборной СССР. С 2009 горные склоны обслуживаются двумя трёхместными и двумя двухместными кресельными подъёмниками.

Гостиница находится в уникальном по своим природным условиям месте на территории национального парка «Каракол» на высоте 2300 м над уровнем моря, на склонах Кюнгей Ала-Тоо, среди величественных хвойных лесов.

Здесь особый, мягкий климат, обусловленный влиянием незамерзающего высокогорного озера Иссык-Куля. Кумысолечение в отеле продолжается с 15 мая по 31 июля.

3. Chie-Too Grand, Бишкек, Ущелье Чункурчак

Комплекс расположен в 30 км от Бишкека в одноименном урочище, на горнолыжной базе «Чункурчак». Здесь можно провести дни вдали от повседневной суеты в окружении заснеженных гор зимой, а весной и летом насладиться прогулками и видом на зеленые луга и леса.

Комфортные номера со всеми удобствами, захватывающий и ошеломляющий своей красотой панорамный вид. Для гостей предусмотрены зоны отдыха и игр, финская сауна, СПА салон и бильярдный зал.

4. Кумысолечебница «Байтур»

Суусамыр – высокогорное плато, расположенное на высоте 2200 метров, находится на расстоянии 160 км от Бишкека. Кумыс и кобылье молоко Суусамырской долины издревле славятся целебными свойствами.

Всегда свежая трава высокогорного плато Суусамыра позволяет наслаждаться оздоравливающим напитком целое лето, так как сезон начинается только во второй половине мая. Травы здесь созревают гораздо позже и остаются зелеными гораздо дольше.

5. База отдыха Sun City, Кегети

Прекрасное место недалеко от Бишкека, где можно провести время и здорово отдохнуть.

Красивая природа, высокие и заснеженные горы, зелёный лес, и главное — отдаленность от города придают базе отдыха особую атмосферу.

Помимо лечения кумысом здесь можно найти бассейн с видом на горы, потрясающий водопад, озеро и живописные прогулки на лошадях.

6. Алаколь-Каракол

Алаколь — это гостевой комплекс в тихом и уютном районе города. Летом природа здесь расцветает, горные ущелья покрываются лечебными травами, а кочевники пасут скот на джайлоо.

Здесь кобылье молоко обогащается нужными минералами и витаминами, приобретая лечебные свойства.

Также гостям доступны и другие дополнительные услуги: высокогорная баня, фольклор, национальные игры, показ установки юрты, аренда лошадей.

7. Kara Bulak Eco Resort

Комплекс расположен в 25 километрах от Бишкека на высоте 1800 метров над уровнем моря. Здесь можно заняться спортом, отдохнуть от суетной рутины жизни, провести время в кругу близких и друзей и при этом ощутить себя в гармонии с природой.

Здесь целебные свойства кумыса дополнит чистый горный воздух, живописные склоны гор и слабощелочная артезианская минеральная вода, добываемая из глубины.

Также, комплекс предлагает гостям джип-туры, высокогорную баню и конные прогулки.

Башкирский традиционный и обрядово-праздничный напиток “Кумыс” :: Фольклориада 2020

Испокон веков Башкортостан славился своей неповторимой природой, чистейшим воздухом, оздаравливающим климатом, а также медом и кумысом. Многие поэты и писатели, начиная с XIX-XX веков, съезжались сюда («уехали на кумыс»), чтобы поправить здоровье, и, вдохновившись самобытной культурой и поэтическим творчеством башкир, создавали на его основе свои труды (Л.Н. Толстой, С.Т. Аксаков, В.И. Шишков, П.М. Кудряшев и др.).

Одно из самых ранних упоминаний о кумысе есть в трудах древнегреческого историка Геродота (484 – 424 гг. до н. э.) «История. Книга четвертая. Мельпомена». Описывая быт скифов, он поведал процесс приготовления любимого напитка скифов из кобыльего молока, который рабы выливают в полые деревянные чаны и взбалтывают. Причем верхняя часть молока особо ценилась, нежели нижняя. А перерабатывавших молоко рабов лишали зрения, дабы они не выдали секрет приготовления напитка.

Немецкий исследователь Георги Иоганн Готлиб, совершивший путешествие по Российским провинциям в 1776–1777 годах, в своей работе упоминает об употреблении башкирами кумыса в летнее время. Исследователь пишет, что башкиры для разнообразия вкусов добавляют в него мед: «Некоторые из них <…> мешают кумыз для лучшего подпою с крепким медом, или пьют попеременно то мед, то кумыз»[i]. Башкиры летом употребляли много кумыса «одно ведро за обед или ужин».

В южных, юго-восточных районах республики невесту, прибывшую в дом жениха, встречали у порога. Свекровь угощала ее медом, маслом (бал-май ҡаптырыу) и кумысом, желала невестке иметь мягкий и податливый как масло характер, и сладкий как мед язык: «Май һымаҡ йомшаҡ бул, бал һымаҡ татлы бул». Затем давали испить кумыса.

Кумыс по праву считается напитком батыров за его свойство утолять жажду в жаркий день, согревать в холодный. Самых почетных гостей усаживали на белый войлок и угощали кумысом, а батыров и героев встречали с военной службы или войны чашкой кумыса. Желая благополучия и процветания хозяевам, гости, отведав кумыс, оставляли в чаше несколько капель, которые разбрызгивали по земле со словами: «Тамсы булып һибелһен, үгеҙ булып һимерһен» (Пуская каждая упавшая капля вернется упитанным бычком!). Обычно гости пили, передавая чашу по кругу. Получивший питье приподнимал чашу наверх, как бы обращаясь ко Всевышнему, и благодарил его за дары[ii]. С.Г. Рыбаков, будучи с деревне Кабакушево Кубеляк-Телевской волости в 1897 г., был свидетелем подобной церемонии: «Стоявшие у кадок 4-5 человек разливали кумыс и мед по чашкам и разносили гостям. Когда башкир подходил с чашей к гостю, он давал пить ему, держа ее ладонями обеих рук… Такую церемонию проделывали все присутствующие, и это служило выражением учтивости. Пили очень много, чашу за чашей»[iii].

Кумыс является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина, дефицит которых в растительных белках может покрываться за счет этих аминокислот кумыса при его лечебном применении. Схожесть с составом аминокислот белков человеческого организма повышает его биологическую ценность.

В табунном коневодстве важно не только получить молоко, но и вырастить сильное потомство в период изготовления кумыса и подготовить кобыл и жеребят к предстоящей зимовке. Для приготовления кумыса нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был жеребенок, и была хорошо развита продуктивная деятельность молочных желез. Лучшим кормом считаются степной ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения – в мае и июне.

Дойка кобылиц продолжается с мая по октябрь (3 – 3,5 месяца), но наиболее питательное и жирное молоко бывает в период с июля по сентябрь, когда созревает степной ковыль. Доиться кобылы начинают на третий год жизни, когда ожеребятся. Объем полученного молока зависит от частоты доения: чем чаще доят кобылу, тем больше молока она вырабатывает. Если 20 лет назад за летний сезон с одной кобылы получали по 350 литров молока, то теперь – от 600 до 1000 литров. Первый надой совершают в 6 утра, затем каждые 2,5-3 часа, а последний – в 8 вечера. В среднем дойку кобылиц проводят от 2 до 5 раз в день, вливая молоко понемногу в закваску в течение всего дня, не давая закиснуть напитку. Жеребят держат на привязи, поэтому кобылицы пасутся неподалеку.

Сосуд для приготовления кумыса (көбө) изготавливается из цельного куска дерева (березы, дуба, сосны) высотой до 1 метра, объем которого достигает 30 литров. Көбө из реек собирают по частям: к круглому дну прикрепляют тонкие деревянные дощечки, которые снаружи скрепляют железным кольцом. Такой сосуд, изготовленный из реек, за зиму иссыхает, поэтому в начале сезона необходимо выдержать его в большом чане с водой или речке, чтобы доски набухли и плотно скрепились между собой. Ступа закрывается деревянной крышкой с просверленным отверстием посередине для шумовки. Для придания гладкости сосуду его обжигают и, обмазав жиром, обкуривают, а выделившаяся смола позволяет прочно закрепиться рейкам. Обычно в семье имеется несколько сосудов разной высоты и объема – постепенно, с увеличением надоя, заквашиваемое молоко переливается в сосуды большего объема. Көбө периодически моют (через день), просушивают и обкуривают дымом в качестве антибактериальной обработки, что придает напитку особый копченый вкус – это стало отличительной чертой кумыса некоторых районов. Для копчения сосуда применяют яблоневую, березовую труху, вишневые ветки, иногда листья.

Процесс приготовления кумыса непрерывный, приобретя единожды закваску для изготовления кумыса (ҡур), стараются не прерывать процесс, непрерывно добавляя свежего молока в заквашенный продукт. Этот процесс технологи называют «омолаживанием молока».

В начале сезона фермеры (йылҡы көтөүселәр, йылҡы үрсетеүселәр) приобретают закваску для изготовления кумыса (ҡур) (из расчета 1 часть закваски на 3 части молока).

На 10 литров закваски заливают 5 литров теплого кобыльего молока, и перемешивают молоко с интервалом примерно в полчаса, иначе молоко может свернуться. Перемешивают молоко пахталкой для взбивания (көбө бешкәге). Хозяйки утверждают, что чем чаще взбивается молоко, тем вкуснее и питательнее получается кумыс. Тем, кто любит некислый, а слегка пресный вкус, то можно уже пробовать напиток через 12 часов. Нельзя определить точное время приготовления кумыса, так как оно зависит от молока, закваски, температуры, частоты взбивания. Кумыс, бродящий в наиболее подходящих условиях, созревает за 17-18 часов после закваски. Как только кумыс помещается в холодильник, процесс брожения в нем практически останавливается.

Помещение, в котором заквашивается молоко, должно быть теплым. А напиток рекомендуют пить охлажденным, так как он лучше усваивается и хорошо утоляет жажду.

По степени брожения кумыс подразделяют на 3 вида: слабый (молодой), средний и сильный (старый). Слабый кумыс оказывает слабительное действие на организм, сильный – крепит. Поэтому и действие кумыса на организм разное: если кумыс крепкий, с повышенным содержанием спирта, то он опьяняет, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние; если наоборот, успокаивающий, то приводит человека в сонное состояние.

Необычные свойства кумыса и определённые сложности его приготовления делают его вдвойне ценным и дорогим продуктом. Немало строк посвящено этому ароматному и целебному напитку. Его воспевали в песнях, он вошел в пословицы, поверья, поговорки. «В жару он утоляет жажду, а в прохладу придает бодрость; здоровых веселит, а больных исцеляет», – так говорят о нем в народе.

 

______

[i] Рисунок 1

[ii] Э.В. Мигранова. Башкиры. Традиционная система питания. Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. С. 162

[iii] С.Г. Рыбаков. Музыка и песни уральских мусульман с очерком их быта. СПб., 1897. С.32.

Официальный сайт Санатория Юматово

Первое упоминание о кумысе имеется у древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. Описанный им способ приготовления этого напитка позволяет думать, что речь идет о кумысе: напиток приготавливался путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.
Имеется описание кумыса и в древнерусской летописи — «Ипатьевском списке». Там рассказывается, что в 1182 году князь Игорь Всеволодович попал в плен к половцам-кочевникам на юго-востоке России, и ему удалось бежать, воспользовавшись тем, что его сторожа напились кумыса, опьянели и крепко заснули. Более подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вельгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые отчетливо описывает приготовление, вкус и действие кумыса. Почему-то он называет его «космос». «В тот же вечер, — говорит он, — проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение, слабые головы от него пьянеют и он производит обильную мочу».
Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно. Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях и после недоедания. Следует отметить, что первое упоминание о лечебном действии кумыса встречается в трудах Абу-Али-ибн-Сина (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.
Наш знаменитый писатель Аксаков С.Т. в своей «Семейной хронике» пишет: «Весной… начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются впалые щеки».
Первым человеком, укрепившим кумысолечение научной и организационной базой, был врач Н.В.Постников. После случайного наблюдения над чудодейственным влиянием кумыса на туберкулезного больного он в 1858 году в 6 верстах от Самары открыл санаторий для лечения больных туберкулезом и другими изнурительными болезнями.
Первым врачом, испытавшим кумысолечение в больничной практике, был Нефтель, лечивший в 1859 году 15 солдат в Оренбургском военном госпитале. Позже доктор Н.Зеланд сопровождал партию солдат, больных туберкулезом, отправленных военным Министерством пить кумыс. Оба эти врача с восторгом отзывались о действии кумыса. Отчеты их были настолько убедительными, что в 1870 году по приказу военного министра генерала Милютина было открыто кумысолечебное заведение в Самарской губернии для солдат Казанского военного округа.
Врачи признавали кумыс наилучшим из всех тогда известных средств против туберкулеза. Такое единодушие мнений трудно встретить в истории какого бы то ни было другого терапевтического средства.
Первая кумысолечебница в Башкирии была построена в 1890 году внучкой С.Т.Аксакова Аксаковой О.Г. при ст.Аксаково.
В 1892 году открыта кумысолечебница в районе ст.Шафраново, где к 1913 году формировалась целая группа кумысолечебных заведений. Приток больных в башкирские кумысолечебницы достигал до 7 тысяч человек в год.
К концу 80-х годов в санаториях Башкирии было развернуто около двух тысяч коек, где применялось кумысолечение.
Кумыс является продуктом алкогольного и молочно-кислого брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается напиток голубовато-молочного цвета, сладковато-кислого, терпкого вкуса и со своеобразным ароматом.
Профессор М.Н.Карнаухов, много лет изучавший кумыс, указывает, что действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком». Кумыс является сокогонным фактором для пищеварительных желез, поэтому он хорошо всасывается и повышает всасывание и усвояемость питательных веществ. В результате отмечается улучшение аппетита, прибавка в весе и нарастание силы. Одновременно кумыс нормализует моторную и секреторную функции желудка и кишечника. Усиление перистальтики кишечника способствует уменьшению образуемых в кишечнике ядовитых веществ при переваривании пищи. Анестезирующее действие кумыса уменьшает повышенную раздражаемость слизистой оболочки желудка. В то же время кумыс регулирует отделение желудочного сока, увеличивает выделение мочи.
Исследования последних лет бесспорно доказали содержание в кумысе жизненно важных гормонов и его влияние на иммунное состояние организма. Науке давно известно снижение защитных сил организма как причина вначале болезни и как следствие болезни. В настоящее время доказано, в частности, при хронических бронхитах лечение кумысом приводит к повышению иммунного статуса больных, способствуя их выздоровлению.
Эффективные иммуннокоррегирующие свойства кумыса открывают широкие возможности его применения при многих других заболеваниях, при которых наблюдается снижение защитных сил организма. Это и инфекционные, и ревматические, и онкологические болезни. Свойство повышать защитные силы организма может быть использовано как профилактика против гриппа, острых респираторных заболеваний, при подготовке к оперативным вмешательствам. В связи с иммунноповышающим эффектом становится понятым и благотворное влияние кумыса на потенцию у мужчин.
Противопоказаниями к кумысолечению являются болезни желудочно- кишечного тракта в стадии обострения, индивидуальная непереносимость к кумысу.
Возрастных противопоказаний к кумысу не имеется, он одинаково полезен и детям, и взрослым, и пожилым.
Клинические и научные исследования свидетельствуют о высокой эффективности кумыса при лечении ряда таких заболеваний, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические гастриты,, хронические бесколитные холециститы, хронические энтероколиты, функциональные расстройства желчного пузыря и толстой кишки, хронических неспецифических заболеваниях легких, атеросклерозе, гипертонической болезни, заболевание центральной нервной системы и органов кроветворения.
Изложенные сведения по составу и свойствам кумыса убеждают, что эффективность кумысолечения при названных заболеваниях нетуберкулезного происхождения неслучайная, так как кумыс — это ценное лечебное и питательное средство, обладающее многосторонним действием на организм человека. Установлены благоприятные влияния кумыса на внутренние органы и системы, обмен веществ. Кумыс оказывает тонизирующее действие на центральную и вегетативную нервную системы, усиливает окислительно-восстановительные процессы, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, стимулирует кроветворение, что объясняется известными составными частями кумыса: легко усвояемые белки и жиры, полноценные аминокислоты, широкий набор витаминов и ферментов, углеводы, микроэлементы.
В последние годы проявился интерес исследователей к изучению иммуномодифицирующих свойств молозива и молока млекопитающих как потенциальных источников медиаторов иммунной системы.
В настоящее время получило научное обоснование терапевтическое свойство ферментированных молочных продуктов. Стало известным, что кисломолочные бактерии обладают противоопухолевой активностью.

Подробнее про кумыс Вы можете узнать из энциклопедии.

Краткая аннотация ООО санаторий «Юматово»
к участию в конкурсе «Здравница-2018»
в номинации
ЛУЧШИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТРАДИЦИОННОЙ МЕДИЦИНЫ

КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ.

В 40 км от столицы Республики Башкортостан – Уфы, вблизи тихой красавицы реки Демы расположен санаторий «Юматово» — старейший центр кумысолечения. Наши предки знали о свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу» и называли  его «богатырским напитком». Это единственный санаторий в России, где можно лечиться натуральным кумысом круглый год.

Что же такое кумыс? Это продукт молочнокислого брожения кобыльего молока под действием особой закваски. В результате брожения получается напиток голубовато-молочного цвета, сладковато-кислого, терпкого вкуса и со своеобразным ароматом. Высокие питательные свойство кумыса можно объяснить составом кобыльего молока, которое весьма близко стоит к женскому инее только по количеству молочного сахара, но и по качественной характеристике белка, жира, витаминов, играющих важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности в организме человека. Своевременная бронхолитическая и противовоспалительные препараты практически неэффективны. Поэтому актуальным остается вопрос организации восстановительного лечения больных с использованием таких немедикаметозных методов, который бы сочетал в себе иммуномодулирующий, антибактериальный, трофический, поливитаминный, общеукрепляющий, кардиотонический , гипосенсибилизирующий эффект. В условиях Республики Башкортостан таким универсальным лечебным фактором является применение специально приготовленного кобыльего молока – кумыса!
Кумыс применятся для лечения хронических гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических холециститов. Он нормализует секреторную, моторную деятельность желудка, усиливает перистальтику кишечника, нормализует стул, установлено бактерицидное действие кумыса в отношении кишечной палочки, показан при пониженном питании, малокровии, при заболеваниях органов дыхания нетуберкулезного характера. Кумыс ведет к увеличению жизненной емкости легких, увеличении вдоха и выдоха, к уменьшению катаральных явлений у больных нетуберкулезными заболеваниями органов дыхания, а также нормализует обмен веществ, усиливает окислительно-восстановичтельные процессы, успокаивает нервы, лечит заболевания органов пищеварения, дыхания, сердечно-сосудистой системы. В последние годы ученые доказали, что кумыс повышает иммунитет человека, увеличивает мужскую силу. Это связано с тем, что кумыс – «живой напиток» — содержит биоактивные вещества, витамины группы В, РР, С, А, Е, микроэлементы, и все они связаны с белками, а это способствует их лучшему усвоению. Кумыс в зависимости от крепости, т.е. кислотности, зависящей от количества разложенного молочного сахара, подразделяется на три сорта. Сорта кумыса различают не только по кислотности, но и по содержанию спирта. В зависимости от преобладания тех или иных составных частей он приобретает особые физические свойства и разделяется на слабый, средний и крепкий.
Кумыс обладает антибиотическим свойством в отношении многих микроорганизмов. Кумыс быстрее, чем любые лекарственные средства, улучшает аппетит, оказывает регулирующее действие на пищеварительные железы, кишечник, купирует дисбактериоз. Высока эффективность кумысолечения при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Исследования последних лет бесспорно доказали содержание в кумысе жизненно важных гормонов и его влияние на иммунное состояние организма. Эффективные иммунокоррегирующие свойства кумыса открывают широкие  возможности его применения при многих других заболеваниях, при которых наблюдается снижение защитных сил организма. Это и инфекционные, и ревматические, и онкологические болезни. Свойство повышать защитные силы организма может быть использовано как профилактика протв гриппа, острых респираторных заболеваний, при подготовке к оперативным вмешательствам. В связи с иммунноповышающим эффектом становится понятым и благотворное влияние кумыса на потенцию у мужчин.

В начале курса лечения разовая доза рекомендуется 100-150 мл с постоянным увеличением до 200 мл. с целью улучшения лечебного воздействия кумыса, разработана специальная методика, где соблюдено время, доза приема и др. для того, чтобы обеспечить круглогодичное лечение натуральным кумысом, возникла необходимость переработки в летний период кобыльего молока в сухой порошок с целью изготовления из него кумыса в зимний период. С этой целью в санатории в 1998 г. внедрен метод распылительно-вакуумной сушки кобыльего молока. Технология сушки, не имеющая аналогов в стране, сохраняет все полезные свойства кобыльего молока. Благодаря этому появилась возможность производства кумыса из сухого кобыльего молока в зимний период, что позволило не снижать единомоментный и суточный объем кумыса, принимаемого больными с лечебной целью. Лечебные свойства летнего и зимнего кумыса идентичны, и он назначается больному с учетом его общего состояния в соответствии с характером желудочной секреции.

СОСТАВ КУМЫСА И ЕГО ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Кумыс- продукт молочнокислого и алкогольного брожения кобыльего молока под влиянием закваски. В результате брожения получается напиток голубовато-молочного цвета, сладковато-кисло, терпкого вкуса и со своеобразным ароматом. От состава молока, закваски и способа приготовления зависят как физические свойства кумыса, так и его химический состав, а еще в большой степени- питательные достоинства. Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить составом кобыльего молока, которое весьма близко стоит к женскому не только по количеству молочного сахара, но и по качественной характеристике белка, жира, витаминов, играющих важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности в организме человека.
Кумыс в зависимости от крепости, т.е. кислотности, зависящий от количества разложенного молочного сахара, подразделяется на три сорта. Сорта кумыса различают не только по кислотности, но и по содержанию спирта. В зависимости от преобладания тех или иных составных частей он приобретает особые физические свойства и разделяется на слабый, средний и крепкий. Кумыс является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина и др. В кумысе имеется большое количество белков со  специфической функцией и биокатализаторов – ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы. От состава молока, закваски и способа приготовления зависят как физические свойства кумыса, так и его химический состав, а еще в большой степени – питательные  его достоинства.

Состав кобыльего молока

Молоко	Молочный сахар	Общий белок	Жир	Минеральные соли	Сухое вещество	В % к общему белку
						казеин	глобулин альбумин
Женское	6,29	2,2	3,76	0,31	12,6	24,5	75,5
Кобылье	6,7	2,0	1,0	0,3	11,0	50,7	49,3
Коровье	4,7	3,0	3,7	0,7	12,5	85,0	15,0

На заре организованного кумысолечения врачи ограничивались лишь описанием органолептических свойств и некоторых физико-химических свойств различных сортов кумыса. Аромат и вкусовые качества кумыса определяют пропионовые кислоты и эфироподобные соединения. Кумыс в зависимости от крепости, т.е. кислотности, зависящей от количества разложенного молочного сахара, подразделяется на три сорта. Сорта кумыса различают не только по кислотности, но и по содержанию  спирта. В зависимости от преобладания тех или иных составных частей он приобретает особые физические свойства и разделяется на слабый, средний и крепкий.

Кумыс натуральный из кобыльего молока
Кумыс характеризуется сложным химическим составом. Входящие в него компоненты связаны с одной стороны с исходным составом кобыльего молока, а с другой – являются результатом жизнедеятельности микроорганизмов закваски.

Наименование показателей	Характеристика кумыса
	слабый		средний		крепкий
Консистенция	Жидкая, однородная, газирования, слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается: для слабого- слегка сладковатый привкус; для среднего – легкий дрожжевой привкус; для крепкого – острый, слегка щиплющий привкус.
Цвет	Молочно-белый
Кислотность общая, Т о	80	100		120
Содержание спирта в % не более	1,0	1,5		3,0
Содержание жира в % не менее	1,0	1,0		1,0
Плотность, г/куб. см.	1,025-1,021	1,021-1,018		1,017-1,015
Температура при выпуске с предприятия, о С, не более	4+2	4+2		4+2
Количество молочной кислоты в 100 мл. кумыса	0,54-0,72	0,73-0,845		0,954-1,080

Кумыс и его исходное сырье – молоко лактирующих кобылиц обладают гормональной активностью. В исходном и конечном продуктах выявлены широкий спектр стероидных гармонов с достаточно высоким содержанием кортизола, эстрадиола, тестостерона, пролактина, инсулина. В этой связи кумыс следует рассматривать как источник вышеперечисленных гормонов с целью нейрогуморальной регуляции иммунного гомеостаза.
Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из народной медицины, несомненно были известны давно. Действие кумыса на организм человека весьма многогранно. Кумыс в более короткий срок, чем лекарственные средства, улучшает аппетит, регулирует деятельность пищеварительных желез и источником аминокислот. В многообразном действии кумыса на организм определенное значение принадлежит его антибиотическим свойствам. При изучении антибактериального действия дрожжей рода Torula и  Candida, выделенных из кумыса, обнаружено, что они обладают антибиотическими  свойствами к некоторым штаммам стафилокков, стрептококков, кишечной и сенной палочек, B. Prodigiosus. B. Aerogenes, микобактериям туберкулеза.

КУМЫС — ЦЕЛЕБНЫЙ ДАР | Наука и жизнь

Наука и жизнь // Иллюстрации

Кумыс — напиток из кобыльего молока — до сегодняшних дней в некоторых местах готовят по старинной технологии.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Тысячелетиями человек одомашнивал диких животных, превращая чужаков в помощников и кормильцев. Так случилось и с лошадьми. Они стали не только возить своих хозяев и поклажу, но и потчевать человека прекрасным напитком. Из молока кобылиц в степях Евразии скотоводы-кочевники ещё в незапамятные времена научились делать кумыс. Освежающие, лечебные, тонизирующие свойства этого напитка подтверждены многочисленными научными исследованиями.

Первые документальные сведения о кумысе мы встречаем у Геродота в «Истории греко-персидских войн», написанной в V веке до н.э. Греческий историк рассказывает о том, что скифы, кочевавшие в причерноморских степях, доят лошадей и готовят из их молока бодрящий напиток. Несколькими веками спустя упоминания о кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках европейцев, возвращавшихся из Средней Азии.

Интересный факт приводится в летописи Ипатьевского монастыря. Оказывается, пленный князь Игорь Северский смог бежать из половецкой неволи благодаря тому, что стража напилась кумыса и, захмелев, ничего не заметила. И действительно, кумыс не только бодрит и утоляет жажду, но и слегка пьянит, поскольку содержит некоторое количество алкоголя. Так что, перебрав напитка, можно вместо бодрости получить обратный эффект.

Ещё в древности кочевники заметили целебные свойства кумыса. Он хорошо помогал при пищевых отравлениях, что было очень важно в условиях жарких степей и кочевого образа жизни. Эти сведения приводятся в старинном рукописном лечебнике «Прохладный вертоград» и подтверждаются современной наукой. Европейская медицина начала использовать кумыс только на рубеже XIII и XIX веков, что неудивительно: христианские народы никогда не держали дойных лошадей, а связи с исламским и буддийским миром налаживались медленно. Для нашей медицины это средство открыл служивший в русской армии шотландский врач Джон Грив, обративший внимание на терапевтические и питательные свойства кумыса. К середине XIX века медики начали применять его при лечении лёгочных заболеваний, цинги и малокровия.

Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии доктор А. В. Постников. По своей организации она во многом напоминала современные санатории. К началу ХХ века подобных заведений в России насчитывалось уже более шестидесяти. Появились также и кумысные пункты, где местные скотоводы готовили целебный напиток. Желающие пить кумыс жили в юртах по соседству с пастбищами, где обитали стада дойных кобыл.

Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным, и, если болезнь ещё не была запущена, двух-трёхмесячное лечение в условиях сухой степи полностью избавляло от недуга. Также «на кумыс» приезжали страдающие рахитом, анемией, бронхитом, расстройством нервов, проблемами с пищеварением и просто лишним весом. И все обычно отмечали улучшение состояния после такой терапии.

Конечно же, заинтересовавшись целебными свойствами кумыса, врачи стали детально
изучать его влияние на человеческий организм. Выяснилось, что в кобыльем молоке самый низкий процент жира и самое высокое содержание сахара по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных. Также оказалось, что лучший кумыс получается из молока степных лошадей после рождения третьего жеребёнка.

Доить кобыл начинают, как правило, в мае—июне и продолжают несколько месяцев, пока травы сильны, сочны и ароматны. Рядом с пастбищем должен быть чистый водопой, а в рационе лошадей обязательна соль. Дойка лошадей повторяется довольно часто — через каждые два-три часа, не менее пяти раз в день. По сравнению с коровой за одно доение лошадь даёт молока совсем немного — полтора-два литра. Это и неудивительно: взгляните на вымя! Но по общему дневному удою хорошие дойные лошади иногда превосходят коров, давая до двадцати литров молока. Традиционно у кочевых народов лошадей доили мужчины, теперь же это занятие стало по большей части женским. Они же и кумыс готовят.

Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать — несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три—пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.

Готовый кумыс разливают по пиалам. На вкус он кисловатый, с лёгким ароматом алкоголя, слегка пенится, пузырится и «бьёт в нос». Он приятен в жару, хорош перед едой, им встречают дорогих гостей. У многих народов кумыс выполняет функцию ритуального напитка. В Монголии до сегодняшних дней сохранился праздник первого кумыса. Сразу же после начала доения лошадей люди собираются, чтобы вместе отведать первый кумыс в новом году.

Для кумыса делают специальные сосуды. Якуты вырезают их из дерева и украшают резьбой, а для дорогих гостей могут специально инкрустировать драгоценными камнями. В казахских степях, где дерево увидишь нечасто, для кумыса шьют из толстой кожи плоские фляжки — их здесь называют «торсыки».

Многие столетия кочевые народы не мыслили своей жизни без кумыса, но и в наши дни, когда люди перешли на оседлый образ жизни, у монголов, бурят, якутов, татар, башкир, казахов, калмыков по-прежнему остаётся в почёте пенящийся кисловатый напиток. В наши дни нередок он и в магазинах даже там, где его никогда не делали. Этот продукт научились бутилировать и долго хранить. А на фермах кобыл доят уже не только вручную, но и с помощью специальных аппаратов, а затем парное молоко сливают в бочки и…, как и тысячи лет назад, взбалтывают, взбалтывают, взбалтывают. До готовности.

Почему кумыс уступает по популярности коле?

О ценных и полезных свойствах кумыса сказано немало. Лечиться им в наши края во все времена приезжали со всей России и из-за ее пределов, в том числе Лев Толстой и Антон Чехов. К сожалению, сегодня от былой славы не осталось и следа, кумыса нет в списках популярных напитков, в моде питье из разбавленных химических компонентов.

— В республике, где кумыс считается национальным напитком, не все знают, что он из себя представляет, — отмечает директор госконюшни «Уфимская» Николай Штенцев. — В то же время абсолютно каждый ребенок знает вкус газированных напитков, небезопасных для здоровья.

Главный коневод республики признает, что без большой разъяснительной работы, популяризации кумыса не обойтись. А к росту потребления кобыльего молока местные производители готовы хоть сегодня. В республике, где разводят 52,6 тысячи кобыл, доятся лишь 5,5 тысячи. От каждой дойной кобылы получают в среднем по 545 литров молока. Как видно, резервы производства кумыса велики, без особых затрат его производство можно увеличить в разы. Но все сдерживает уровень потребления. Регулярно и в больших объемах напиток из кобыльего молока закупают лишь республиканские санатории. Однако только семь районов имеют такие здравницы «под боком», а производят кумыс в 38 районах республики.

Проблемой можно назвать и то, что у кумыса малый срок хранения. Ученые разработали технологии сушки кобыльего молока, обогащения его селеном, но до широкого применения все эти технологии еще не дошли.

К слову, госконюшня «Уфимская» много делает, чтобы повысить популярность потребления кумыса. На днях на ее территории состоялось «дефиле» стройных кобылиц и дегустация напитка. Наблюдал за происходящим среди прочих испанский журналист Рикардо Маркино Мантонья, который давно интересуется лошадьми башкирской породы. Получается, что за пределами Башкирии о нашей «национальной гордости» знают даже больше, чем ее жители.

— Не все потребители кумыса отчетливо представляют, сколь трудоемок и хлопотен процесс его производства, — замечает мастер кумысного цеха госконюшни Наталья Назарова. — С двухчасовыми перерывами молоко и закваску взбивают три раза в день, потом разливают по бутылкам и отправляют в холодильник на 12 часов — для созревания.

В госконюшне за день делают около 40 литров кумыса. В прошлом году произвели 144 центнера. О качестве напитка говорят многочисленные награды. В прошлом году в Москве на «Золотой осени» завоевали золотую медаль. И на международной выставке коневодства «Эквирос-2012» уфимский кумыс тоже признали лучшим.

Не менее важно и иное признание. Наш разговор с мастером-кумысоделом бесцеремонно прервал молодой человек, потребовавший немедленно продать ему несколько бутылок кумыса.

— У меня нет времени, я за ним из города приехал, — возмущается уфимец Артур Мамлеев.

— Зачем далеко ездить, едва ли не во всех в магазинах он продается, брал бы там, — ехидничаем мы.

Провокация удалась, покупатель взрывается:

— Где вы в городе настоящий кумыс найдете? Я сюда уже три года езжу, покупаю свежий, качественный.

И в его словах тоже есть доля истины. Еще одной проблемой является фальсификация продукции.

— Большой вред репутации и экономике республиканских коневодов приносят так называемые лжекумысоделы, — считает заместитель министра сельского хозяйства региона Азат Зиганшин. — В пик сезона они активизируются, продают под видом кумыса в лучшем случае напиток из козьего молока, а чаще — кислое коровье молоко.

Как выбрать правильный кумыс?

Несколько советов от Николая Штенцева

• В первую очередь смотрите на этикетку: на ней должно быть указано, что кумыс традиционный, натуральный, башкирский.
• На этикетке продукции госконюшни «Уфимская» под названием должны значиться буквы и цифры — СТО 26801217-010-2010.
• По внешнему виду кумыс представляет молочно-белую непрозрачную жидкость.
• При вскрытии у качественного кумыса выходит углекислый газ.
• Вкус должен быть чистым, кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов.
• На этикетке обязательно указывается пищевая ценность: содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность, а также количество молочно-кислых организмов и дрожжей.
• Кумыс хранится трое суток, в холодильнике — чуть дольше.

кумыс — Перевод на русский — примеры английский

На основании вашего запроса эти примеры могут содержать грубую лексику.

На основании вашего запроса эти примеры могут содержать разговорную лексику.

Каждый день ты будешь есть конину, пить кумыса , носить золотые монеты в волосах.

Каждый день будешь конину кушать, кумыс пить, деньги в волосах носить.

Кисломолочные напитки могут быть выполнены в виде кефира, кислого молока, кумыса , , ацидофильных напитков и т. Д.

В качестве кисломолочных напитков могут быть использованы кефир, простокваша, молочные напитки, , кумыс , ацидофильные напитки и т.д.

Во время путешествий можно встретить торговцев, продающих национальные сувениры ручной работы, национальные напитки и закуски (кожа, кумыс, , шубат, казы, курт).

Путешествуя по округе можно встретить торговцев национальными сувенирами ручной работы, национальными напитками и закусками (коже, кумыс , шубат, казы, курт).

Кумыс продукции в нашей республике в последние годы уделялось особое внимание.

Производству кумыса в последние годы в нашей республике уделяется особое внимание.

Основными поставщиками этого лечебного напитка являются Альшеевский, Дюртюлинский, Уфимский, Белебеевский, Баймакский, Абзелиловский и Учалинский районы, в каждом из которых производится более 40 тонн кумыса .

Основными поставщиками целебного напитка являются Альшеевский, Дюртюлинский, Уфимский, Белебеевский, Баймакский, Абзелиловский и Учалинский районы, в каждом из производят по 40 и более кумыса в год.

Значительный рост производства кумыса был отмечен после того, как правительство Башкортостана выделило субсидии своим производителям.

Нужно отметить, что заметный подъем в кумысоделии начался после выделения Правительством республики дотаций производителя этого продукта.

Всего более 200 сотен производителей производят кумысов в 37 районах Башкортостана.

119 и предприятие «Баймакское» в Баймакском районе производят кумысов круглый год.

Кстати, круглогодично кумысоделием занимаются только Уфимский конный завод N119 и ОПХ « Баймакское » Баймакского района.

По мнению специалистов, производство кумыса в республике может быть и дальше увеличено за счет имеющихся хороших перспектив.

По мнению специалистов, объемы производства кумыса в республике могут увеличиться — возможности для этого есть.

Если бы в Башкортостане было хотя бы два таких аппарата, производство кумыса росло намного быстрее.

Кумыс тоже напивается, потому что в нем немного алкоголя, но в отличие от пива он дает много положительных результатов.

м глб — в | «мп-Ёв», бЄ «мг ў -Ґ бвм« а гб », — в« ЁзЁҐ в ЇЁў Єглб аЁ-бЁв в «мЄ Ї« мг.

Предложить пример

Другие результаты

В начале 1921 года состоялась встреча с сатпаевским геологом М.А. Усовым, прибывшим в Баянаул кумыс .

В начале 1921 года состоялась встреча Сатпаева с геологом М. А. Усовым, который приехал в Баянаул на кумысолечение .

KEEP CALM AND DRINK КУМЫС // Getstor

Информация о товаре

Футболка унисекс Stedman ST2000

ДЕТАЛИ
	100% хлопок кольцевого прядения; одинарный джерси
	Классический хит, вшитая от плеча до плеча тесьма, кругловязаное полотно
	Мягкая мужская футболка без боковых швов из прочного однофонтурного трикотажного хлопчатобумажного полотна, плотность 155гр / м2.
	Импортировано, напечатано в Якутске, Республика Саха (Якутия).

РАЗМЕРНАЯ СЕТКА
В сантиметрах	ширина	длина
S	50	69
M	53	71
л	56	73
XL	59	75
2XL	62	77
3XL	65	79

Толстовка без капюшона (свитшот)

ДЕТАЛИ
	Толстовка прямого покроя и состоит из Турецкого трикотажного полотна футера 2-х нитки с начесом.
	Манжеты рукавов, низ и горловина толстовки изготовлены из эластичного трикотажного полотна «рибана».
	100% хлопок, нити уложены в виде петелек во внутренней стороне ткани, таким образом, снаружи она абсолютно гладкая и ровная, а изнутри — мягкая и теплая, плотность 240-260гр / м2.
	Импортировано, напечатано в Якутске, Республика Саха (Якутия).

РАЗМЕРНАЯ СЕТКА
В сантиметрах	ширина	длина
XS	48	66
S	50	68
M	52	70
л	54	72
XL	56	74
2XL	58	76
3XL	60	78

Толстовка с капюшоном кенгуру (худи)

ДЕТАЛИ
	Толстовка прямого покроя и состоит из Турецкого трикотажного полотна футера 2-х нитки с начесом.
	Манжеты рукавов, низ и горловина толстовки изготовлены из эластичного трикотажного полотна «рибана».
	100% хлопок, нити уложены в виде петелек во внутренней стороне ткани, таким образом, снаружи она абсолютно гладкая и ровная, а изнутри — мягкая и теплая, плотность 240-260гр / м2.
	Импортировано, напечатано в Якутске, Республика Саха (Якутия).

РАЗМЕРНАЯ СЕТКА
В сантиметрах	ширина	длина
XS	48	66
S	50	68
M	52	70
л	54	72
XL	56	74
2XL	58	76
3XL	60	78

КУМЫС — перевод на английский c примерами предложений

В этот вечер моя голова и сердце не желает кумыса.

Моя голова и мое сердце не тоскуют по аирагу в этот вечер.

Как тебе кумыс?

Как прошел айраг?

Если бы он ещё бил … кумысом, или вином, или медовухой… никто не остановил бы меня.

Если бы он продолжал течь … айраг, или кабан, или вино, или мед … ни один воин не мог остановить меня.

Товары нам привез, кумыс привез.

Я принес вам ягнят и кумыс.

Пейте мой кумыс, пока табуны есть!

Попробуйте мой кумыс, пока у вас еще есть собственный скот.

Каждый день будешь конину кушать, кумыс пить, деньги в волосах носить.

Ты будешь каждый день есть конину, пить кумыс, носить золотые монеты в волосах.

Свежие овощи, малина, пита с кумысом, пророщенные злаки…

Свежие овощи, малина, лаваш с безхолестериновыми ростками …

Больше не подавать кумыса после забегов.

После третьего забега больше не будет ферментированного козьего молока!

Показать ещё примеры…

Мы убьём овец . .. и уважимся кумысом.

Забьем овцу … и выпьем айраг.

Возможно бурдюк с кумысом подойдёт больше.

Возможно, цистерна с айрагом могла бы быть более подходящей.

Отправить комментарий

Смотрите также

Проверьте это на Linguazza.com

ЛЕЧЕБНОЕ ДЕЙСТВИЕ КУМЫСА ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗЕ ЛЁГКИХ МЕДИЦИНСКОЕ ДЕЙСТВИЕ КУМИССА ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗЕ ЛЕГКИХ

Информация о материале

Опубликовано: 04 апреля 2019

Просмотров: 420

Джуманиязова З.Ф., Аскарова Р.И., Маткурбанов Х.И., Абидов Ф.О.

Электронная почта: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Джуманиязова Зулхумор Фархадовна — кандидат медицинских наук, заведующая отделением,

ОТДЕЛЕНИЕ ПРОПЕДЕВТИКИ ВНУТРЕННИХ И КОЖНО-ВЕНЕРИАЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ;

Аскарова Роза Исмаиловна — старший преподаватель;

Маткурбанов Хамдамбек Ильхамбекович — ассистент,

ОТДЕЛЕНИЕ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ФИЗИАТРИИ;

Абидов Фаррух Озад ог’ли — студент,

МЕДИЦИНСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ,

УРГЕНЧСКИЙ ФИЛИАЛ

ТАШКЕНТСКАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ,

УРГЕНЧ, РЕСПУБЛИКА УЗБЕКИСТАН

Реферат: Кумыс — это вкусный и питательный молочный напиток.С древних времен кумыс — это не только продукт питания, но и лечебное средство. Впервые информация о его терапевтическом действии содержится в трудах Абу-Али-ибн-Сины. Эта статья играет роль лечебных свойств отечественного кисломолочного кумыса. Отмечены антиоксидантные, гиполипидемические, гипотензивные, противовоспалительные, гипогликемические свойства напитка. Кумыс — перспективное лечебное средство от туберкулеза. Кумысное лечение, эффективный метод ускорения восстановления организма.В статье представлен обзор научной литературы о лечебных свойствах отечественного кисломолочного продукта кумыса. Отмечены антиоксидантные, гиполипидемические, гипотензивные, противовоспалительные, гипогликемические свойства напитка. Кумыс — перспективное лечебно-профилактическое средство.

Ключевые слова: кумыс, функциональные средства, народная медицина, профилактика, отечественный кисломолочный продукт.

Джуманиязова З.Ф., Аскарова Р.И., Маткурбанов Х.И., Абидов Ф.О.

Джуманиязова Зулхумор Фархадовна — кандидат медицинских наук, доцент, заведующая кафедрой,

кафедра пропедевтики внутренних болезней и кожно-венерологических заболеваний;

Аскарова Роза Исмаиловна — старший преподаватель;

Маткурбанов Хамдамбек Илхамбекович — ассистент,

кафедра инфекционных болезней и фтизиатрии;

Абидов Фаррух Озадли — студент,

лечебный факультет,

Ургенчский филиал

Ташкентская медицинская академия,

г. Ургенч, Республика Узбекистан

Аннотация: кумыс — вкусный и питательный молочный напиток. С древности кумыс не только продукт питания, но и лечебное средство. Впервые сведения о его лечебном действии встречаются в трудах Абу – Али – ибн – Сины. В данной статье отводится роль лечебным свойствам национального кисломолочного продукта кумыс. Отмечены антиоксидантные, гиполипидемические, гипотензивные, противовоспалительные, гипогликемические свойства напитка. Кумыс — перспективное лечебное средство при туберкулезе.Кумысолечение — эффективный метод ускорения восстановления организма. В статье представлен обзор научной литературы по лечебным свойствам национального кисломолочного продукта кумыс. Кумыс — перспективное лечебное и профилактическое средство.

Ключевые слова: кумыс, функциональные средства, народная медицина, профилактическое средство, национальный кисломолочный продукт.

Список литературы / Список литературы

1. . Кароматов И.Д. Простые лекарственные средства. Бухара. Дурдона,
2. Абишева Т.О., Аширова Ж.Б., Рамазанова А.А. Биологические и лечебные свойства кумыса. Мир современной науки, 2015.
3. Атабаев И.Н., Белов Г.В. Влияния кумыса и напитка актык на моторную функцию кишечника у женщин с метаболическим синдромом. Современная медицина: актуальные вопросы, 2016.
4. Ахатова И.А. К вопросу об истории кумысоделия и кумысолечения, 2006.
5. Ахматгалиева М.А. Применение фитокомплексов и кумыса в комплексном лечении больных бактериальным вагинозом. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук. Москва,
6. Бакиров А.А., Маннапова Р.Т., Панин А.Н. Стимуляция факторов естественной резистентности организма кумысом в сочетании с прополисом и пергой — Морфологические, функциональные показатели систем организма в норме и при профилактике инфекций, инвазионных болезней биологически активными препаратами. Москва, 1999.

Ссылка для цитирования данной статьи

		Тип лицензии на данной статье — CC BY 4. 0. Это значит, что вы можете свободно цитировать систему на любом носителе и в любом формате приании авторства.
Ссылка для цитирования. Джуманиязова З.Ф., Аскарова Р.И., Маткурбанов Х.И., Абидов Ф.О. ЛЕЧЕБНОЕ ДЕЙСТВИЕ КУМЫСА ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗЕ ЛЁГКИХ [МЕДИЦИНСКОЕ ДЕЙСТВИЕ КУМИССА ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗЕ ЛЕГКИХ] // X МЕЖДУНАРОДНОЕ НАУЧНОЕ ОБЗОР ПРОБЛЕМ ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК И МЕДИЦИНЫ: Свободное цитирование при указании авторства // https://www.youtube.com/watch?com / grafik / grafik-2019-pervoe-polugodie.html (Бостон, США — 3 апреля 2019 г.). с. {см. сборник}

Поделитесь данной статьей, повысьте свой научный статус в социальных сетях

Твитнуть

Не откладывайте отправку заявки, если Вы хотите опубликоваться в ближайшем сборнике. Потратьте одну минуту, заполните и отправьте заявку в Оргкомитет.

Идентификация и характеристика дрожжей saccharomyces cerevisiae, выделенных из кумыса

УДК 637.146

ВЫДЕЛЕНИЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ДРОЖЖЕЙ РОДА САХАРОМИЦЫ ИЗ КУМЫСА РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНОВ СЕВЕРНОГО КАЗАХСТАНА

Г.С. Кургамбаева, Р.А. Ханнанов, О.А. Тен, Д.С. Балпанов
Филиал РГП «Национальный центр биотехнологии» в г. Алматы. Степногорск, здание №21, 7 микрорайон, а / я 114, Степногорск, Акмолинская область, 021500, Казахстан
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

АБСТРАКТ

Кумыс — беловатый пенистый кисломолочный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока.Свежий пенистый кумыс обладает приятным кисло-сладким освежающим вкусом и его еще называют «живым» из-за того, что длительному хранению он не подлежит, а приготовить его в промышленных масштабах невозможно.

В традиционных технологиях представляют собой продукт естественного брожения (ферментирования) в процессе взаимного действия различных групп микроорганизмов: молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, являющихся продуцентами вещества, которые являются главной ролью продукта, а также дрожжей рода Saccharomyces, чье способность критично для придания органолептических свойств продукту.

Для выделения штаммов использовали образцы кумыса северных регионов Казахстана (Акмолинской и Кокчетавской области). Из 10 образцов кумыса было выделено 42 изолята дрожжей, по культурально-морфологическим признакам были отнесены к роду Saccharomyces . После идентификации по физиолого-биохимическим характеристикам 10 изолятов были идентифицированы как представители вида Saccharomyces cerevisiae . Молекулярно-генетический анализ на основе сопоставления последовательностей генов подтвердил морфолого-биохимическую классификацию выделенных изолятов и принадлежность к виду Saccharomyces cerevisiae .

Ключевые слова: кумыс, кобылье молоко, штамм, изолят, Saccharomyces cerevisiae , нуклеотидные последовательности.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ KOUMISS

Г.С. Кургамбаева, Р.А. Хананов, О.А. Тен, Д.С.Балпанов

Филиал «Национальный центр биотехнологий» МОН РК в г. Степногорск, микрорайон №7, корпус №21, а / я 114, Акмолинская область, 021500, Казахстан

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов.У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

РЕЗЮМЕ

Кумыс — беловатый пенистый кисломолочный напиток, приготовленный из кобыльего молока. Он имеет приятный кисло-сладкий освежающий вкус и его еще называют «живым» из-за того, что при его длительном хранении он не применим и его невозможно производить в промышленных масштабах.

В традиционной технологии кумыс представляет собой продукт естественного брожения в процессе взаимодействия двух различных групп микроорганизмов: молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, которые являются продуцентами веществ, играющих ключевую роль в качестве продукта, а также как дрожжи рода Saccharomyces, присутствие которых имеет решающее значение для придания продукту органолептических свойств.

Для выделения штаммов были использованы образцы кумыса из северных регионов Казахстана (Акмолинская область).

Из 10 образцов кумыса было получено 42 изолята дрожжей, которые по культурально-морфологическим признакам отнесены к роду Saccharomyces. После определения физиологических и биохимических характеристик 10 изолятов были идентифицированы как представители вида Saccharomyces cerevisiae. Молекулярно-генетический анализ, основанный на сравнении последовательностей генов, подтвердил морфологическую и биохимическую классификацию изолятов и их принадлежность к видам Saccharomyces cerevisiae.

Ключевые слова: Кумыс, кобылье молоко, штамм, изолят, Saccharomyces cerevisiae, нуклеотидные последовательности

---

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время в связи с ростом стрессовых ситуаций и плохими экологическими ситуациями, пристальное внимание уделяется натуральным продуктам, оказывающим профилактический и лечебный эффект. Одним их таких продуктов является кумыс.

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии.Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс. Кумыс — беловатый пенистый кисломолочный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока. Свежий пенистый кумыс обладает приятным кисло-сладким освежающим вкусом и его еще называют «живым» из-за того, что длительному хранению он не подлежит, а приготовить его в промышленных масштабах невозможно.

В традиционных технологиях представляют собой продукт естественного брожения (ферментирования) в процессе взаимного действия различных групп микроорганизмов: молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, являющихся продуцентами вещества, которые являются главной ролью продукта, а также дрожжей рода Saccharomyces, чье способность критично для придания органолептических свойств продукту [1-4].

Известно, что кумыс из различных регионов отличается по вкусовым и органолептическим качествам.Поэтому целью нашей работы было выделение специфических культур из кумыса северных областей Казахстана. В предыдущей работе мы описали этапы работ по выделению молочнокислых культур рода Lactobacillu s [5]. В статье приведены результаты работ по выделению дрожжевых культур из данной кумыса северных регионов Казахстана (Акмолинской и Кокчетавской области) [6].

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследования являлись образцы кумыса, отобранного в Акмолинской области в поселке Азат, и в Северо-Казахстанской области в поселке Макинск, в разное время года, и изоляты дрожжей, выделенные из кумыса.

Чистые культуры выделяли методом, предложенным Р. Кохом [7]. Принцип метода получения отдельной колонии с помощью многократных пересевов на питательные среды Wort (HiMedia Laboratories Pvt. Ltd. Mumbai-400086, Индия). Культуру выращивания при температуре (29 ± 1) ° С в течение 2 суток.

Чистоту культуры исследовали микроскопии и отсутствию постороннего роста в жидкой питательной среде МПБ.

Выросшие колонии на питательной среде Сусло отсевали петлей в пробирки на поверхности скошенной плотной агаризованной среды Сусло и культивировали при температуре (29 ± 1) ° С в течение 2 суток.

Изучение свойств и характеристик изолятов с использованием стандартных приемов по методике, предложенной Бабьевой И.П. и Голубевым В.И. [8].

Физиолого-биохимические характеристики дрожжей исследовали на питательной среде следующего состава, г / л: пептон — 5,0; К ₂ HPO ₄ — 1,0; добавили индикатор бромтимоловый синий из расчета 2 мл 1,6% -ного спиртового раствора на 1 л, доводим дистиллированной водой до 1 л, раствор сахаров в концентрации 10% — галактоза, лактоза, мальтоза, раффиноза, сахароза, ксилоза, арабиноза, глюкоза, пентоза, крахмал. Среду засевали суспензией клеток дрожжей и выдерживали в течение 96 при температуре (29 ± 1) ° С. Изменение цвета указывает на образование кислых или щелочных продуктов метаболизма. Результаты наблюдений сравнивали с показателями роста в контрольной среде, не содержащий испытуемых источника углерода [7]. В качестве использования использованной культуру Sacchаromyces cerevisiae раса Лохвитская, полученную из коллекции промышленных микроорганизмов филиала контрольная РГП на ПХВ, г. Москва, ул.Степногорск.

Идентификация 10 изолятов дрожжей осуществлена ​​методом определения прямой нуклеотидной последовательности ITS региона (межгенного транскрибируемого региона) с последующим определением нуклеотидной идентичности с последовательностями, депонированными в международной базе данных GeneBank.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

В результате проведенных исследований из 6 образцов отобранных в Акмолинской области в поселке Азат было выделено 25 чистых изолятов дрожжей, из 4 образцов, отобранных в Северо-Казахстанской области в поселке Макинск, выделено 17 чистых изолятов дрожжей.

При изучении микро- и макроморфологических свойств культуры на стандартной нормальной питательной среде Сусло отмечено рост колоний размером 1-3 мм, выпуклых, округлых, белого цвета, с гладкой поверхностью, мягкой консистенции, с зернистой структурой (рисунок 1).

Рисунок-1. Колонии дрожжевой культуры на питательной среде Сусло

Рисунок-1. Колонии дрожжевых культур на питательной среде Wort
Рисунок-1. Колонии дрожжевой культуры на питательной среде Сусло

По культурально-морфологическим признакам выделенные 42 изолята были отнесены к роду Saccharomyces, согласно определителю [8]. При микроскопировании наблюдали неподвижные крупные клетки дрожжей, формы клеток округлая, овальная, яйцевидная или слегка удлиненная. Спор не образовывали (рисунок 2).

Рисунок-2. Культура дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae (препарат «измельченная капля», увеличение в 2050 раз)

Рисунок-2. Дрожжевые клетки культуры Sacchаromyces cerevisiae (препарат «раздавленная капля», увеличение в 2050 раз)
Рисунок-2. Культура дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae (препарат «дробленая капля», увеличение в 2050 раз)

Клетки размером 5-6×10-14 мкм. Оптимальная температура роста (29 ± 1) ° С. Хорошо

росли на питательной среде Сусло. Грамположительные. Аэробы. На агаризованной среде образованные выпуклые колонии с цельным краем, непрозрачные и непигментированные.

Идентификация выделенных изолятов дрожжей по физиолого-биохимическим характеристикам. В качестве контроля была выбрана культура Sacchаromyces cerevisiae раса Лохвитская — продуцент этилового спирта (таблица 1, 2). Результаты оценивали визуально по изменению окраски питательной среды. Изменение цвета питательной среды происходило за счет сбраживания сахаров.

Таблица 1 . Физиолого-биохимическая характеристика изолятов дрожжей рода Saccharomyces, выделенных из образцов кумыса п. Азат

Таблица 1. Физиолого-биохимическая характеристика изолятов дрожжей рода Saccharomyces , выделенных из кумысных проб села Азат

Сахара Сахар	Арабиноза Арабиноза	Галактоза Галактоза	Лактоза Лактоза	Мальтоза Мальтоза	Глюкоза Глюкоза	Раффиноза Раффиноза	Сахароза Сахароза	Пентоза Пентоза	Ксилоза Ксилоза	Крахмал Крахмал
№ изолята изолировать
С-1	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-2	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-3	—	—	—	—	+	+	+	+	+	—
С-4	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-5	—	+	—	+	+	+	—	+	+	—
С-6	—	+	—	+	+	—	+	+	+	—
С-7	—	+	—	+	+	+	+	—	+	—
С-8	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-9	—	+	—	—	+	+	—	+	+	—
S-10	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-11	—	—	+	—	—	+	+	+	+	+
С-12	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-13	—	+	+	+	+	+	+	+	+	+
С-14	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-15	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-16	—	+	—	+	+	+	—	+	+	—
С-17	—	+	—	+	+	—	+	+	+	—
С-18	—	+	—	+	+	+	+	—	+	+
С-19	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-20	—	+	—	—	+	+	—	+	+	—
С-21	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-22	—	+	—	—	—	+	+	+	—	—
С-23	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-24	—	+	—	+	+	—	—	+	+	—
С-25	—	+	—	+	+	+	+	—	+	—
Saccharomyces cerevisiae раса Лохвитская (контр) забег Лохвицкая (контроль)	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—

Как видно из данных таблицы 1, из 25 из 25 изолятов, выделенных из образцов кумыса, только 6 изолятов ферментируют глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, пентозу, ксилозу, образование кислоты без газа, не сбраживали и не усваивали лактозу, крахмал, арабинозу и были идентифицированы, согласно определителю [8], как представители вида Saccharomyces cerevisiae .

Таблица 2 . Физиолого-биохимическая характеристика изолятов дрожжей рода Saccharomyces, выделенных из образцов кумыса п. Макинск

Таблица 2. Физиолого-биохимическая характеристика изолятов дрожжей рода Saccharomyces , выделенных из кумысных проб поселка Макинск

Сахара Сахар	Арабиноза Арабиноза	Галактоза Галактоза	Лактоза Лактоза	Мальтоза Мальтоза	Глюкоза Глюкоза	Раффиноза Рафиноза	Сахароза Сахароза	Пентоза Пентоза	Ксилоза Ксилоза	Крахмал Крахмал
№ изолята изолировать
С-26	—	+	—	—	+	+	—	+	+	—
С-27	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-27	—	—	—	—	+	+	+	+	+	—
С-29	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-30	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-31	—	+	+	+	+	+	+	+	+	—
С-32	—	+	—	+	+	+	+	—	+	—
С-33	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-34	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—
С-35	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-36	—	—	+	—	—	+	+	+	+	+
С-37	—	+	—	+	+	—	+	+	+	—
С-38	—	+	+	+	+	+	+	+	+	+
С-39	—	+	+	+	+	+	+	+	+	—
С-40	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-41	—	+	—	—	+	+	+	+	+	—
С-42	—	+	—	+	+	—	+	+	+	—
Saccharomyces cerevisiae раса Лохвитская (контр) гонка Лохвицкая (контроль)	—	+	—	+	+	+	+	+	+	—

Как видно из данных таблицы 2, из 17 из 17 из 17, выделенных из образцов кумыса, только 4 изолята ферментируют глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, пентозу, ксилозу, кислоты без газа, не сбраживали и не усваивали лактозу, крахмал, арабинозу и были идентифицированы, согласно определителю [8], как представители вида Saccharomyces cerevisiae .

В результате проведенного исследования из 42 образцов, выделенных из образцов кумыса, отобранных в разных регионах Северного Казахстана по культурально-морфологическим и физиолого-биохимическим признакам, 10 изолятов идентифицированы как представители Saccharomyces cerevisiae .

В дальнейшем было проведено молекулярно-генетическое подтверждение видовой принадлежности. Нуклеотидные последовательность межгенного пространства ITS1 гена 5,8S рРНК и межгенного пространства ITS2 10 идентифицируемых штаммов были проанализированы и объединены в общую последовательность в программном бизнесе SeqScape 2.6.0 (Прикладные биосистемы). После чего были удалены концевые фрагменты (нуклеотидные последовательные праймеров, фрагменты, имеющие низкий показатель качества), что нам получить нуклеотидную последовательность протяженность 730 п.н., которые были идентифицированы в GeneBank по алгоритму BLAST. Нуклеотидные данные и результаты идентификации представлены в таблице 3.

Таблица 3. Суммарные результаты идентификации 10 штаммов по межгенному пространству ITS1 гена 5,8S рРНК и межгенному пространству ITS2

Таблица 3. Сводные результаты идентификации 10 штаммов на межгенном пространстве ITS1, гене 5,8S рРНК и межгенном ритме и ITS2

№ п / н В	Наименование Название	Результат идентификации Результат идентификации	Процент идентичности (%) Процент идентичности (%)
1	S5	Saccharomyces cerevisiae	100
2	S9	Saccharomyces cerevisiae	100
3	S2	Saccharomyces cerevisiae	99
4	S8	Saccharomyces cerevisiae	99
5	S1	Saccharomyces cerevisiae	100
6	S3	Saccharomyces cerevisiae	100
7	S6	Saccharomyces cerevisiae	100
8	S4	Saccharomyces cerevisiae	99
9	S10	Saccharomyces cerevisiae	98
10	S7	Saccharomyces cerevisiae	99

При идентификации в GeneBank нуклеотидные последовательности ITS1, 5,8S рРНК, ITS2 штаммов имели максимальную идентичность с Saccharomyces cerevisiae .

На основании полученных нуклеотидных последовательностей ITS1, 5,8S рРНК, ITS2 было построено филогенетическое дерево, представленное на рисунке 3.

Рисунок-3. Филогенетическое дерево выделенных штаммов на основе сравнения нуклеотидных последовательностей ITS1, 5,8S рРНК, ITS2

Рисунок-3. Филогенетическое деревоенных штаммов на основании сравнения нуклеотидных последовательностей ITS1, 5,8S рРНК, ITS2
Рисунок-3. Филогенетическое дерево выделенных штаммов на основе сравнения нуклеотидных последовательностей ITS1, 5,8S рРНК, ITS2

ВЫВОДЫ

В ходе проведенных исследований из примеров кумыса разных регионов Северного Казахстана было выделено 10 штаммов дрожжей, которые по культурально-морфологическим и физиолого-биохимическим характеристикам были отнесены к виду Saccharomyces cerevisiae . Молекулярно-генетический анализ на основе сопоставления последовательностей генов подтвердил морфолого-биохимическую классификацию выделенных штаммов и принадлежность к виду Saccharomyces cerevisiae .

Финансирование

Работа проводилась по межгосударственной целевой программе ЕврАзЭС «Инновационные биотехнологии» на 2012-2014 год по теме: 02.11 «Разработка технологии производства закваски прямого внесения для получения кумыса».

ССЫЛКИ

1. Монтанари Г., Замбонелли К., Грация Л., Камешева Г.К., Шигаева М.К.Х. Saccharomyces unisporus как основной микроорганизм спиртового брожения традиционного кумыса. Журнал молочных исследований, 1996, вып. 63, с. 327-331.
   CrossRef
2. Нарвхус Дж. А., Гадага Т. Х. Роль взаимодействия между дрожжами и молочнокислыми бактериями в африканском ферментированном молоке: обзор. Международный журнал пищевой микробиологии, 2003, вып. 86, стр. 1-60.
   PubMed
3. Ободаи М., Додд К.E.R. Характеристика доминирующей микробиоты ганского кисломолочного продукта, Nyarmie, с помощью культурального и некультурного метода. Журнал прикладной микробиологии. 2006. 100, с. 1355-1363.
   PubMed
4. Гадага Т.Х., Мутукумира А.Н., Нарвхус Дж.А., Фересу С.Б. Обзор традиционных ферментированных продуктов и напитков Зимбабве. Международный журнал пищевой микробиологии, 1999, вып. 53, стр. 1-11.
   PubMed
5. Ермолаева А.Н., Алгожина У.Ж., Тен О.А., Балпанов Д.С. Изучение культур молочнокислых микроорганизмов, выделенных из кумыса различных регионов Северного Казахстана. . Биотехнология. Теория и практика — Биотехнологии. Теория и практика. 2012. 3. С. 87-90.
   CrossRef
6. Бабева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей.Москва, Партнерство научных изданий КМК. Опубл., 2004, 221 с.
7. Нетрусов А.И., Егоров М.А., Захарчук Л.М. Практикум по микробиологии. М .: Центр Академия, 2005. 608 с.
8. Бабева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М .: Пищевая промышленность, 1979.120 с.

ТЙІН

Қымыз — бие сүтінен жасалатын, ақшылтым, көпіршікті сүтқышқылды сусын. Балғын көпіршікті қымыз қышқыл да тәтті, сергітетін дәмге ие және ол ұзақ уақыт сақтауға жарамайтындықтан, өндірістік деңгейде дайындау ндірістік деңгейде дайындау ініс ммандыінды, іс ммандықінде »іс ммандықінде».

Дәстүрлі технологияда қымыз екі түрлі микроорганизмдер тобының: өнімнің сапасын анықтауда басты рөл атқаратын, заттектердің продуценттері болып табылатын, Lactobacillus түріндегі сүтқышқылды бактериялардың, сондайте-ақ өнімге органолептикалық қасиеттер беретіны Saccharomyces түріндегі ашытқылардың өзар әрекеттесу процесінд табей аш (ферменттел) өнімі болып саналады .

Әртүрлі аймақтардан алынған қымыз түрлерінің бір-бірінен дәмдік және органолептикалық қасиеттері бойынша ерекшеленетіні белгілі. Жұмыстың мақсаты Қазақстанның солтүстік облыстарындағы қымыз түрлерінен Saccharomyces cerevisiae өсірінді штаммдарын бөліп алу және анықтау болып табылады.

Штаммдар бөліп алу үшін Қазақстанның солтүстік өңірлерінің (Ақмола және Көкшетау облыстары) қымыз үлгілері пайдаланылды.

Қымыздың 10 үлгісінен өсірінділік-морфологиялық белгілері бойынша Saccharomyces тобына жатқызылған, ашытқылардың 42 изоляты бөлініп алынды.10 изоляттың физиологиялық-биохимиялық сипаттамасы бойынша сәйкестендіру жүргізгеннен кейін олар Saccharomyces cerevisiae түрінің өкілдері ретінде анықталды. Гендер жүйеліліктерін салыстыру негізінде жүргізілген молекулалық-генетикалық талдау бөлініп алынған изоляттардың морфологиялық-биохимиялық жізіктелуін және Saccharomyces

Негізгі сөздер : қымыз, биенің сүті, штамм, изолят, Saccharomyces cerevisiae, нуклеотидті жүйеліліктер.

Кумыс. Технология приготовления. Полезные свойства кумыса

Кумыс — слабоалкогольный кисломолочный напиток, изготавливаемый из сброженого кобыльего молока.

Кумыс — древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания ко времени жизни Геродота (484-424 г. д.н.э). Историкывал описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.

Приготовление кумыса может проходить территорию. В зависимости от этого, он обладает разными свойствами. Бывает концентрированный кумыс, который может довести до состояния алкогольного опьянения. Менее крепкий успокаивает и расслабляет.

Если говорить о таком напитке, как кумыс, рецепт приготовления не может быть един. Многие восточные семьи имеют свои секреты приготовления напитка, которые передаются из поколения в поколение.

Способ изготовления

Кумыс изготавливается из кобыльего молока.При этом лошадей доят в течение всего дня, так как их вымя маленькое, и они не дают много молока. В результате дойки одна кобыла за день дает около пяти литров.

Молоко помещают в специальный бочонок для сбивания кумыса. Он должен быть из натурального дерева, например, из липы. Получившийся напиток не имел никаких посторонних примесей и запахов. Свежее молоко сбивают специальной деревянной ложкой, которую называют бишкек. После его оставляют бродить несколько дней.За эти сутки в молоке появляются полезные бактерии, и оно заметно густеет. В зависимости от того, насколько выдержанный кумыс, различают его вид: слабый, средний и крепкий.

Напиток пользуется большой популярностью, поэтому последнее время появилось производство кумыса на заводх. Но так как этот процесс довольно трудоемкий, мало компаний берутся за него. К тому же знатоки утверждают, что кумыс, приготовленный в домашних условиях, гораздо вкуснее.

Кумыс по праву называют «живым напитком», так как он обладает рядом лечебных свойств.Ученые сходятся во мнении, что этот напиток самый полезный среди кисломолочных. Существует направление народной медицины под названием «кумысотерапия», суть которой заключается в дозированном употреблении кумыса в сочетании с климатотерапией.

Кумыс содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Среди них А, В1, В2, В12, С, Е, Д, медь, йод, железо, титан. Регулярное употребление напитка стимулирует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной системы. Кумыс способствовать излечению болезней печени, желудка и легких.Напиток успокаивающе действует на нервную систему, умиротворяя человека. К тому же кумыс обладает омолаживающим действием, замедляя старение клеток. Он повышает тонус организма и иммунитет. Кумыс является отличным средством от похмелья. Он снижает уровень холестерина и повышает количество гемоглобина в крови. Регулярное употребление кумыса является одним из залогов долголетия у горных жителей.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца.С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства.