Мясо вяленое википедия: Вяление — Википедия

Вяленое и соленое мясо – «Еда»

Вяленое и соленое мясо – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Сало, брезаола, карне-салада, вяленая грудь гуся — бастурма, наконец

Вяленое и соленое мясо

Технически вяление и соление— простейшие процессы: всего-то и нужно, что обвалять кусок хорошего мяса или сала в соли и специях и оставить на некоторое время при определенной температуре.

За более подробными ­инструкциями мы обратились к профессионалам.

О своем рецепте сала нам рассказала шеф «Шинка» Елена Никифорова. О вяленом гусе — шеф «Честной кухни» Сергей Ерошенко. Бастурма у нас такая, какой ее делают в «Кавказской пленнице». Про карне-­салада все расписал Марк Черветти, когда-то шеф Bar Cervetti, а ныне — бренд-шеф киевского холдинга Fozzy. А брезаола — от Дмитрия Зотова, шефа и владельца Zotman, «Крылышка или ножки», Haggis и Madame Wong.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи

Автор рецепта — шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова— для приготовления сала советует выбирать верхнюю часть грудинки. В нижней части — почеревке — уже начинаются прослойки мяса.

После такой водяной засолки сало может храниться до 10 месяцев.

Хорошо просоленное сало легко режется даже замороженным: в нем нет льда, воду вытягивает соль.

Вяленая гусиная грудка

Автор этого рецепта — шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко.

При желании жира на грудках можно оставить и меньше, но тогда мясо получится не таким сочным.

Сладкая паприка, которую чаще всего можно встретить в наших магазинах, допускает легкомысленное обращение: даже в больших дозах она дает больше цвета, чем вкуса. Но существует и острая паприка: при ее приготовлении из перца не вынимают семена и перепонки, которые как раз и отвечают за остроту.

Карне-салада

Автор этого рецепта — бренд шеф киевского холдинга Fozzy Марко Черветти. Ко­личество соли здесь может варьироваться от 50 до 500 г на килограмм мяса — меняться будет степень просолки и время, нужное для приготовления. Если соли брать совсем немного, до 100 г, ­мясу нужно готовиться в течение семи недель. Цвет готового мяса будет зависеть от времени выдержки; после семи недель оно будет выглядеть темнее.

Бастурма

Так делают бастурму в московском ресторане «Кавказская пленница».

Благодаря нескольким этапам засолки и вяления говядина приобретает глубокий, почти черный цвет.

Брезаола

Автор этого рецепта — шеф Дмитрий Зотов.

Для брезаолы традиционно используют вырезку внутренней части ­ноги, и зачищать ее от жилок и пленок нужно очень тщательно, чтобы вкус получился более насыщенным. Большой кусок мяса перед вялением лучше обвязать кулинарной нитью, чтобы он не потерял форму.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/sezonnie-recepti/vyalenoe-i-solenoe-myaso","@context":"http://schema.org","name":"Вяленое и соленое мясо","description":"Сало, брезаола, карне-салада, вяленая грудь гуся — бастурма, наконец"}

История колбасы -- вяленые колбасы, часть 1: fiona_pr — LiveJournal

По сравнению со среднестатистическим человеком я знаю о колбасе много. Ну а как иначе, если муж мой –энтузиаст –колбасник?  Но недавно ему предложили написать статью о колбасе для «Книги о вкусной и здоровой пище», и я узнала о колбасе столько нового! Как выяснилось, колбаса – очень интересный продукт с тысячелетней историей. Версий того, какой народ и когда стал массово готовить это блюдо, множество. Есть сведения, что и  клинописные таблички шумеров, и иероглифы древних египтян и китайцев повествуют о приготовлении и поедании колбасы. Очевидно, что проблема сохранения мяса пригодным в пищу длительное время была особенно актуальна для народов, живших в жарком климате. Простейшим решением стала засолка.
Но при транспортировке важен был такой фактор, как вес припасов и занимаемый ими объём. И вторым шагом в обработке мяса стало сушение или вяление его на солнце – так появились вяленые колбасы.
Древнейшей колбасой считают бастурму –это слово происходит от тюркского «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Когда-то тюркские народы вели кочевой или полукочевой образ жизни, в пищу употребляли в основном конину. Не съеденные сразу куски мяса обильно присаливались, укладывались в холщовые перемётные сумы- их  размещали с двух сторон от седла.

Во время переездов сумы сдавливались ногами всадника, кусок мяса в них становился плоским. Сухой воздух и жаркое солнце довершали процесс вяления. Позже для придания этому деликатесу новых вкусовых нюансов и дополнительного увеличения срока хранения его стали обмазывать смесью специй. Я, честно говоря, полагаю, что именно так- прозаично, в дорожной пыли  под горячим солнцем- родилась бастурма. Но Интернет полон романтиков, которые предпочитают придерживаться иной версий. По ней бастурму придумали воины Чингисхана, которые в походах запасали мясо оригинальным образом: нарезали его на тонкие полосы и подкладывали под седло, где оно просаливалось солёным потом лошади, а лишняя жидкость из мяса выходила под давлением веса тела всадника.
Процесс приготовления бастурмы схематично можно описать так: берётся мясо молодого упитанного животного, чаще используется говядина, но это может быть баранина, конина, козлятина, свинина. Выбирать следует наиболее мягкую часть, лучше всего вырезку или филе. Куски мяса зачищаются от жил и излишков жира, густо присаливаются со всех сторон, и укладываются слоями в емкость, на дно которой насыпан  слой соли толщиной 1-2 миллиметра. Сверху также засыпаются солью, придавливается гнётом. Через некоторое время мясо даёт сок, который образует рассол. В нём выдерживается будущая бастурма в течение 21 дня. После просаливания куски мяса следует вымочить в проточной воде 2-3 суток. Если звук журчащей воды вас раздражает, то можно использовать сильно охлаждённую обычную воду, часто её меняя. Главное - удалить излишнюю соль. Проверить, добились ли вы желаемого эффекта легко: достаточно поджарить и попробовать кусочек вымоченного мяса. Затем следует обмазать каждый кусок смесью специй. Состав специй может варьироваться, он зависит от вкусовых пристрастий повара и от вида мяса, но обязательной основой является чаман – его еще называют шамабала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус.  После чего куски мяса подпетливаются (красивый термин, правда?:) и вывешиваются для провяливания в хорошо вентилируемом помещении на две-три недели.

Желающие приготовить этот деликатес самостоятельно могут посмотреть, как это делал муж pachom

Ответы на вопросы 'вяленое мясо'

БалыкВяленое мясо рыбы 5 букв
БалыкКопченое или вяленое мясо хребтовой части осетровых и крупных лососевых рыб 5 букв
ЮколаСушёно-вяленое мясо рыб 5 букв
ВяленыйПриготовленный вялением 7 букв
МясоСкелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью или без неё. Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт 4 буквы
МясоОтносящийся к мясу , к производству и обработке мяса 4 буквы
БастурмаКушанье из крупно нарезанных жареных или вяленых кусков мяса 8 букв
ДетерминизмУчение о закономерности и причинной обусловленности всех вялений природы и обществ 11 букв
СушеныйПриготовленный сушкой, вялением 7 букв
СыройО пищевых продуктах: не подвергшийся горячей обработке (варке, жарению) или вялению 5 букв

вяленое мясо — с русского на все языки

  • МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных . ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

  • пастарма —      В Болгарии так называется вяленое мясо. Здесь мы видим явное влияние тюркских завоеваний, поскольку почти так же называется и азербайджанский мясной маринад, и грузинский говяжий шашлык, и весьма популярный армянский деликатес (см. бастурма) …   Кулинарный словарь

  • Вяление — У этого термина существуют и другие значения, см. Вяление (значения) …   Википедия

  • Кухня индейцев — Жареный хлеб Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые… …   Википедия

  • Индейская кухня — Жареный хлеб Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые… …   Википедия

  • кожееды — семейство жуков. Длина 1,3 12 мм. Около 900 видов. Распространены широко. Повреждают меха, кожи, ковры, копчёное и вяленое мясо и рыбу, сухие фрукты и пр.; музейный жук портит зоологические коллекции, некоторые вредят шелководству. * * * КОЖЕЕДЫ… …   Энциклопедический словарь

  • Нганасаны — Самоназвание ня, няа …   Википедия

  • Няа — Нганасаны (самоназвание няа соплеменники, от ня соплеменник) самодийский народ, населяющий восток Таймырского муниципального района Красноярского края и территорию, подчинённую администрации города Дудинка. Являются самым северным народом Евразии …   Википедия

  • Джерки — (англ. jerky) кусочки вяленого мяса, высушенного в специальных условиях. Джерки можно употреблять как самостоятельный продукт и как …   Википедия

  • Болгарская кухня — Копривщенская каварма …   Википедия

  • Чавинская культура — Область распространения (красный цвет) и влияния (розовый цвет) чавинской культуры Чавинская культура, или культура Чавин  доколумбова цивилизация, существовавшая на северных нагорьях Анд на территории современного Перу с 900 г. до… …   Википедия

  • вяленое мясо — со всех языков на русский

  • МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных . ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

  • пастарма —      В Болгарии так называется вяленое мясо. Здесь мы видим явное влияние тюркских завоеваний, поскольку почти так же называется и азербайджанский мясной маринад, и грузинский говяжий шашлык, и весьма популярный армянский деликатес (см. бастурма) …   Кулинарный словарь

  • Вяление — У этого термина существуют и другие значения, см. Вяление (значения) …   Википедия

  • Кухня индейцев — Жареный хлеб Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые… …   Википедия

  • Индейская кухня — Жареный хлеб Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые… …   Википедия

  • кожееды — семейство жуков. Длина 1,3 12 мм. Около 900 видов. Распространены широко. Повреждают меха, кожи, ковры, копчёное и вяленое мясо и рыбу, сухие фрукты и пр.; музейный жук портит зоологические коллекции, некоторые вредят шелководству. * * * КОЖЕЕДЫ… …   Энциклопедический словарь

  • Нганасаны — Самоназвание ня, няа …   Википедия

  • Няа — Нганасаны (самоназвание няа соплеменники, от ня соплеменник) самодийский народ, населяющий восток Таймырского муниципального района Красноярского края и территорию, подчинённую администрации города Дудинка. Являются самым северным народом Евразии …   Википедия

  • Джерки — (англ. jerky) кусочки вяленого мяса, высушенного в специальных условиях. Джерки можно употреблять как самостоятельный продукт и как …   Википедия

  • Болгарская кухня — Копривщенская каварма …   Википедия

  • Чавинская культура — Область распространения (красный цвет) и влияния (розовый цвет) чавинской культуры Чавинская культура, или культура Чавин  доколумбова цивилизация, существовавшая на северных нагорьях Анд на территории современного Перу с 900 г. до… …   Википедия

  • Jerky - Википедия

    Википедия, свободная энциклопедия.

    Il jerky è un alimento costituito da carne sgrassata, tagliata a fettine e lasciata essiccare; Сделайте продажу для того, чтобы сохранить здоровье и препятствовать размножению батарей. La parola "jerky" деривативы dallo spagnolo "charqui" в sua volta una contrazione della parola кечуа "ch'arki", che Mean bruciare (la carne). [1]

    Вяленое современное вяленое мясо с нормальным маринованным соусом в пикантной сальсе, приготовленное из свежих овощей и фруктов, при температуре 70 ° C.Alcuni produttori usano ancora il tradizionale metodo di salatura ed essiccatura al sole; altri tritano finemente la carne, la mescolano all erbe e la pressano in piccole fettine prima dell'essiccatura.

    Феттине ди Джерки пикканте

    Рисетт дель джерки созерцано диверси типи карне квали манзо, майале, капра, монтоне, аньелло, черво, ренна, бизонте, кангуро ма анче такчино, струццо, сальмоне, аллигатор, тонно, эмо, кавалло и каммелло.

    La carne deve essere essiccata velocemente per limitare la proliferazione batterica durante questo momento crisico.La carne fresca - infatti un terreno di coltura ideale for i batteri. La carne viene prima tagliata a fette sottili e queste vengono essiccate a bassa temperatura per evitare che la carne cuocia o che si asciughi troppo.

    Nelle fabbriche attuali i forni per l'essiccazione del jerky sono fatti di pannelli isolanti. Все внутренние радиаторы и разнообразные радиаторы. Вы можете использовать диафрагму для порта ария фреска для всех внутренних дел камеры. Il basso calore e lo scambio d'aria contribuiscono ad essiccare la carne in poche ore.Le fette di carne cruda marinata vengono poste all'interno del forno e su di esse viene spruzzato dell'olio Vegetale per non far attaccare la carne.

    Все производители, которые используют консерванты, входят в состав нитрита, содержащего воду, инсиме всех традиционных процедур на основе продажи. L'affumicatura является самым традиционным методом в постоянном количестве консервативных садов и конференций, а также в типичном сапоре. La metodologia pi comune in ambiti non industriali è la stagionatura in seguito alla salatura.Многие другие методы включают в себя песни Una Marinata.

    Dopo essere stato essiccato il jerky viene raffreddato e impacchettato в buste di plastica sotto vuoto или sotto atmosfera inerte. Spesso, per evitare l'ossidazione del grasso, la confezione contiene piccole Quantità di Elementi, come il ferro, Capaci di reagire con l'ossigeno ed ossidarsi al posto del grasso. La maggior parte del grasso viene comunque rimossa prima dell'essiccamento perché altrimenti irrancidirebbe, non essendo essiccabile.

    Традиционное вяленое мясо доступно в Судафрике, Канаде и негли США, Австралии, Новой Зеландии и Регно Унито. Un prodotto simile è abbastanza popolare a Roma sotto il nome di "coppiette". В Etiopia иль вяленое мясо и chiamato "qwant'a" и виене ароматизато кон пепе неро, бербер о пробуждении.

    .

    Джерки - Википедия, вольная энциклопедия

    Jerky - mięso zwykle wołowe, które zostało oczyszczone z tłuszczu, pokrojone w podłużne kawałki, a następnie ususzone, aby zapobiec zepsuciu. Zazwyczaj suszenie to obejmuje dodanie soli w celu zapobiegnięcia rozwojowi bakterii w mięsie. Angielskie słowo jerky pochodzi od hiszpańskiego słowa charqui , które wzięło się od słowa cha’rki z języka keczua. Oznacza ono «suszone, solone mięso» [1] .Do otrzymania tego typu wołowiny niezbędne jest, aby process suszenia odbywał się w stosunkowo niskiej temperaturze i z odpowiednią ilością soli.

    Nowocześnie produkowana suszona wołowina jest zwykle marynowana w solance z przyprawami (np. Ostra papryka, sos sojowy, kolendra, cukier) lub suchej mieszance przyprawys. Niektórzy produnci nadal korzystają z tradycyjnej metody opierającej się na soli i suszeniu na słońcu.

    Otrzymana według powyższych metod wołowina będzie słoną lub pikantną przekąską. Niekiedy wykorzystuje się przepisy zakładające użycie dużej ilości cukru, dzięki czemu otrzymana wołowina jest słodka lub półsłodka. Jerky jest gotowa do spożycia i nie wymaga dodatkowego przygotowania. Może być przechowywana przez wiele miesięcy bez chłodzenia [2] .

    Inni producnci mielą mięso, przyprawiają, a następnie formują masę w pożądane kształty, które poddawane są suszeniu.Produkty takie składają się z wysoko przetworzonego, siekanego mięsa, zamiast z mięsa tradycyjnie krojonego o zachowanejstrukturze mięśniowej. Називане są one вяленое мясо .

    Typowa 30 gramowa porcja suszonej wołowiny zawiera 10-15 г białka, 1 г tłuszczu и 0-3 г węglowodanów [3] .

    .

    Джерки - Википедия

    Il jerky è un alimento costituito da carne sgrassata, tagliata a fettine e lasciata essiccare; Сделайте продажу для того, чтобы сохранить здоровье и препятствовать размножению батарей. La parola "jerky" деривативы dallo spagnolo "charqui" в sua volta una contrazione della parola кечуа "ch'arki", che Mean bruciare (la carne). [1]

    Вяленое современное вяленое вино с нормальным маринованием в соусе сальса пикканте с добавлением специй, лакомство с добавлением свежих продуктов и температурой бассы (только при 70 ° C).Alcuni produttori usano ancora il tradizionale metodo di salatura ed essiccatura al sole; altri tritano finemente la carne, la mescolano all erbe e la pressano in piccole fettine prima dell'essiccatura.

    Феттине ди Джерки пикканте

    Рисетт дель вяленого созерцания диверси типи карне квали манзо, майале, капра, монтоне, аньелло, черво, ренна, бизонте, кангуро ма анче такчино, струццо, сальмоне, аллигатор, тонно, эмо, кавалло и каммелло.

    La carne deve essere essiccata velocemente per limitare la proliferazione batterica durante questo momento crisico.La carne fresca - infatti un terreno di coltura ideale for i batteri. La carne viene prima tagliata a fette sottili e queste vengono essiccate a bassa temperatura per evitare che la carne cuocia o che si asciughi troppo.

    Nelle fabbriche attuali i forni per l'essiccazione del jerky sono fatti di pannelli isolanti. Все внутренние радиаторы и разнообразные радиаторы. Вы можете использовать диафрагму для порта ария фреска для всех внутренних дел камеры. Il basso calore e lo scambio d'aria contribuiscono ad essiccare la carne in poche ore.Le fette di carne cruda marinata vengono poste all'interno del forno e su di esse viene spruzzato dell'olio Vegetale per non far attaccare la carne.

    Все производители, которые используют консерванты, входят в состав нитрита, содержащего воду, инсиме всех традиционных процедур на основе продажи. L'affumicatura является самым традиционным методом в постоянном количестве консервативных садов и конференций, а также в типичном сапоре. La metodologia pi comune in ambiti non industriali è la stagionatura in seguito alla salatura.Многие другие методы включают в себя песни Una Marinata.

    Dopo essere stato essiccato il jerky viene raffreddato e impacchettato в buste di plastica sotto vuoto или sotto atmosfera inerte. Spesso, per evitare l'ossidazione del grasso, la confezione contiene piccole Quantità di Elementi, come il ferro, Capaci di reagire con l'ossigeno ed ossidarsi al posto del grasso. La maggior parte del grasso viene comunque rimossa prima dell'essiccamento perché altrimenti irrancidirebbe, non essendo essiccabile.

    Традиционное вяленое мясо доступно в Судафрике, Канаде и негли США, Австралии, Новой Зеландии и Регно Unito. Un prodotto simile è abbastanza popolare a Roma sotto il nome di "coppiette". В Etiopia иль вяленое мясо и chiamato "qwant'a" и виене ароматизато кон пепе неро, бербер о пробуждении.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *