Название ножей: Виды ножей: разновидности по форме клинков и назначению

Содержание

Виды ножей: разновидности по форме клинков и назначению

На чтение 16 мин. Просмотров 28.3k. Опубликовано Обновлено

Сегодня мы поговорим про интересный и нужный каждому человеку предмет. Мы пользуемся им ежедневно, но сами порой не знаем историю его происхождения. И каким он был в очень далекие времена. Как он вошел в обиход человека. И что сегодня без него не может обойтись ни одна домохозяйка, рыболов, охотник, путешественник и т.д. Да, честно говоря, практически любой человек без него не может обойтись. Заинтриговав читателя, теперь можно раскрыть карты, это нож. Не каждый знает, что он не просто кухонный резак, это, с позволения сказать, целое ножевое научное направление.

Различные виды ножей.

Сегодня виды ножей настолько разнообразны, что их насчитывают более 200. А у каждого вида, соответственно есть еще и подвиды. Хочется сказать, что их на сегодняшний день так много, и чтобы описать все виды ножей, потребуется гораздо больше времени и места, чем одна эта статья.

Но мы постараемся рассказать о самых важных и ведущих позициях этой уникальной вещи, история которой начинается с «каменного века». И каким образом этот предмет попал в наши будни, но обо всем по порядку.

История появления и применения ножей

Сама история появления различных видов ножей, начинается еще с неандертальцев. В каменном веке ножи делали довольно просто: брали большие куски камней и разбивали их на части. Лучше всего для такой «процедуры изготовления ножей» подходили кремниевые или обсидиановые булыжники. Благодаря своей структуре, они разбивались на пластины и наиболее подходящие из них использовали в качестве клинка. Но они были хрупкие, камень такой находился редко и не поддавался заточке. Но зато если он удачно раскалывался, резак получался очень острым и долговечным.

В бронзовом веке люди научились пользоваться недрами земли. И начали появляться клинки из бронзы и меди. Железо тоже было известно в то время, но в плане добычи и обработки, было гораздо сложнее и дороже.

По этой причине клинки изготавливали именно из меди и бронзы. При расцвете железного века начинает приобретать развитие кузнечного дела. Именно этот век считается самым кровопролитным и связано это, конечно же, с развитием производства клинков. По всей земле и во всех странах научились изготавливать такие изделия, появились разновидности ножей всех «мастей». Далее, эпоха Возрождения внесла свою лепту в развитие производства и в большинстве своем ножи на сегодняшний день выглядят как 1-2 столетия назад.

Один из первых появившихся ножей.

Применение свое они получили довольно широкое: начиная от кухонных принадлежностей и заканчивая жесточайшим орудием убийства. Но на самом деле в мирных целях их применяют ежедневно миллионы и миллиарды людей. Приготовить простой обычный завтрак, нарезать хлеб, сыр или колбасу, непременно потребуется нож. Неважно, каким вы клинком это будете делать, столовым, раскладным, охотничьим. Но без него не обойтись однозначно.

Классификация по назначению

Каждый нож по-своему уникален. Но сегодня налажено их производство в промышленных масштабах. И для отличия одного изделия от другого была введена специальная классификация ножей. Разнообразие клинков так велико, что без систематизирования их назначения просто не обойтись, иначе будет просто путаница. Различают пять основных классификаций ножей. Нужно понимать, что группирование их по назначению, подразумевает в себе, непосредственно в какой области используется клинок. Дело заключается в том, что если взять кухонный нож, то подвидов у него будет более десятка. Например: поварской, хлебный, разделочный, филейный, сырный и т.д. Попробуем разобраться в этом многообразии.

Боевые ножи

Чтобы выполнить свои задачи, он клинок обязан быть очень высокой прочности. В фильмах на киноэкранах мы часто видим, как «убирают» часовых боевым ножом. Главная задача его – нанести удар врагу в ближнем бою. Главным его отличием является явно выделенная гарда, как правило, их изготавливают с фиксированным лезвием. Он обладает специфическими отличиями:

  • овальная рукоять;
  • общая длина от 22 до 32 см;
  • полуторная или двусторонняя заточка;
  • удобство извлечения из ножен;
  • обработка клинка темными покрытиями, для исключения блеска в темноте.

Да, действительно, таким клинком можно поразить противника в бою, но практика показывает, что на самом деле, гораздо чаще клинок используют для выполнения других задач. С помощью тактического ножа, можно убрать любые помехи для оборудования стрелкового места, срезать ветви деревьев и других препятствий. Также можно применить его для окапывания.

Боевой австрийский нож.

Во время боевого десантирования, при спутывании строп, их режут боевым ножом. В последнее время используют пластиковые наручники, их хорошо перекусывать кусачками, но если клинок снабжен волновой заточкой, то и он справится с этой задачей. Боевым орудием, можно хорошо работать и под водой, в реальных условиях десантные войска, может «занести куда угодно». И если боец окажется в водоеме, велика вероятность, запутаться в рыболовных сетях или кустарнике, с этими проблемами опять придет на помощь боевой нож.

Ножи для туризма

Туристический поход, отчасти это экстремальное занятие. Могут произойти непредвиденные ситуации, нападение диких животных или вы сами отправитесь на охоту за провиантом. Клинок обязан быть настоящим разносторонним «помощником». Туристические ножи, должны обладать множеством качеств, для любой сложившейся ситуации. Их изготавливают всегда с фиксированным клинком. Это придает ему жесткости. Им можно резать ветви деревьев, веревки и прочие вещи. Для открытия любых консервных изделий, угол заточки острия клинка острым быть не должен.

Нож для туриста.

Рукоять делают массивной и прочной для использования как колун. Клинок должен быть широкий, чтобы справляться с такими нагрузками. Лучше выбирать лезвие из нержавейки. Лучше, чтобы оно было мягкое, такие качества позволят заточить лезвие в походе. В последнее время отдают предпочтение, клинкам с пластиковой рукоятью, объяснения этому нет. Но, видимо, они удобнее в эксплуатации.

Ножи для охотников

Не нужно забывать, что он может стать последним шансом, если произойдет схватка с диким зверем. Такие случаи редкость, но с кем не бывает. Охотничьи ножи, довольно обширная группа изделий. Они находят свое применение соответственно на охоте. Но таким клинком, можно воспользоваться и в бытовых условиях, для разделки туши или забоя скота. И по-настоящему охотничий нож, должен иметь правильные характеристики:

  • рукоять только из дерева;
  • гарда не очень большая;
  • предпочтение отдается дамасской стали;
  • обух толстый 3-4 мм., клинок длиной 10-15 см., твердость должна быть однозначно выше 58 HRC.
Нож для охотника.

Также клинок в руке должен удобно лежать, рукоять может иметь анатомические характеристики. Искусно владеть охотничьим таким оружием сможет не каждый. Среди настоящих охотников распространены ножи, рукоять у которых выполнена из кости или рога животного, также на них часто наносят различные декоративные росписи и надписи. И считается, что чем меньше длина клинка охотника, тем он более профессионален. И является мастером в разделывании туши животного.

Кухонные

Для приготовления пищи используют кухонные разновидности ножей, названия которых происходят от функций выполняемых ими. Их можно встретить на любой кухне. Нет необходимости держать на кухне набор из 10-15 предметов. Для выполнения всех основных целей, трех ножей разного типа будет достаточно. Но они, должны быть из хорошей стали и достаточно остро заточены. Вот как должны выглядеть эти «три богатыря»:

  1. Самый важный и его можно назвать – шеф-нож, должен иметь высоту клинка не менее 20 см., а сам по себе это длинный нож, порядка 25-30 см. Его основное предназначение резать и разделывать мясо, но можно использовать и для нарезки овощей и фруктов.
  2. Следующий помощник, при помощи которого можно легко почистить овощи и фрукты, а кончиком лезвия быстро удалить мелкие недостатки плодов. Он не должен быть длинным и широким, зато с острым кончиком.
  3. Этот клинок, довольно своеобразной формы, нож-пила. Таким инструментом довольно легко нарезать хлеб, при этом ломтики будут тонкие, а хлеб крошиться не будет.

Это, можно сказать, минимальный набор хозяйки на кухне. На самом деле сейчас можно встретить наборы из 6 и даже 10 предметов, а то и более. В таком наборе уже будут присутствовать, специальные ножи для нарезки сыра, пиццы, масла, фруктов или филе и так далее. Рукоять таких изделий изготавливают, как правило, из пластика, а бывают и цельнометаллические. Совет хозяйкам, сейчас очень популярны разделочные доски из стекла. Но учтите, что на них быстро тупится любой клинок. Используйте либо деревянную, либо пластиковую доску.

Нож для кухни.

 

Также последнее время довольно популярны керамические ножи, плюсом, несомненно, является его долговечная острота, но минус кроется в его хрупкости и его просто разбить. Наточить в домашних условиях его не получится. Обычные кухонные клинки выполняют из углеродистой стали. Они довольно прочны, и заточить его в домашних условиях не составит проблем.

Специальные

Их разновидностей довольно много. К специальным клинкам можно отнести изделия для узкой специальной деятельности. Сюда можно отнести: для рукоделия, складни, садовые, хирургические инструменты, строительные со сменными лезвиями, для скалолазания, сапожные, для подводного плавания, канцелярские, различные триммеры, с выстреливающим механизмом и подрезатели кромки. В общем, это целое ножевое направление, которое требует отдельного описания, статья имеет немного другой характер, и далее это будет понятно.

Нож для рукоделия.

Деление по типу конструкции

Сам конструктивный тип ножа играет немалую роль в характеристиках самого клинка. Имея очень давнюю историю, клинки постепенно эволюционировали и получили некоторые отличительные особенности в плане самой конструкции. На сегодняшний день выделяют три основные конструкционные особенности ножей. Каждый из них, подразделяется на более мелкие подтипы:

  1. Конструкция наиболее надежная, с фиксированным клинком. Их относят к самым древним клинкам и применение на сегодняшний день у них самое широкое. Они бывают трех подвидов: обычные, тычковые и скелетная.
  2. Складные ножи также довольно сильно распространены, особенно в туристической области. Очень удобно прятать лезвие в рукоять. Занимает немного места, но есть и небольшие минусы. При сильном надавливании на него есть вероятность складывания лезвия. Ничто не вечно, и механизм, удерживающий клинок, расшатывается. Этот тип бывает тоже трех подвидов: выкидной клинок, складывание в бок рукояти, и так называемая «бабочка».
  3. Еще один подтип конструкционных характеристик ножей, со съемным клинком. В эту категорию в основе своей входят строительные инструменты. По факту клинок отделен от рукояти и крепится на время. Как только он вышел из строя или затупился, лезвие снимается и выбрасывается. Затем заменяется таким же. Но за счет тонкого обуха самих клинков, у них очень ограниченно применение. Да и честно сказать, эти сменные лезвия – клинком назвать очень сложно. Это скорее строительный инструмент, не более того.
Различные виды ножей с разной конструкцией.

Основные виды профилей клинков

Мастера ножевого дела достигли на сегодняшний день великое многообразие форм и разновидностей клинков. Придумано уже столько вариантов, что иногда сложно определить, к какому типу профиля отнести тот, или иной клинок. Но если посмотреть на историю самих клинков, то явно видно, что у каждой народности и национальности, присутствовали свои предпочтения. Если Европейские мастера всегда стремились к прямым линиям, то Восточное оружие имело более разнообразную форму. Их привлекали плавные изогнутые клинки, а сабли имели кривые формы. Но этим действиям можно легко дать оправдание, широким тесаком не распотрошить рыбу, тут нужен другой нож. Или расчистит проход в зарослях, невозможно кухонным ножом. Поэтому все виды ножей и их назначение строились веками исходя из местности и конкретных нужд использования. Профили клинков считающихся основными:

  1. Клинок с прямым обухом распространена довольно сильно. Его практически можно назвать универсальным, так как он прекрасно справляется с любыми задачами. Нормально режет, колет, и зачастую встречается на кухонной полочке.
  2. Drop point из-за своих конструктивных особенностей имеет большую эффективность удара. Верхний скол имеет ровную поверхность. Или слегка выпуклый. Острие сдвинуто относительно линии обуха. Легко входит в элемент атаки и высовывается также просто. Точка приложения силы совпадает с острием.
  3. Trailing point из-за приподнятого острия обуха, колющие свойства теряются. Способности ножа резать, великолепны.
  4. Clip point имеет второе название в честь его создателя, полковника Боуи. Много легенд ходит вокруг его происхождения, но особенностью его является верхний скос клинка. Для боевых ножей такой профиль очень подходит. Он представляет собой вогнутую выемку, за счет которой точка удара находится в центре лезвия.
  5. Скрамасакс встречается довольно редко. Но благодаря его необычной форме, имеет хорошие свойства для реза. Он похож на клинок с прямым обухом, но только наоборот. Как будто заточили с обратной стороны.
  6. Танто нож был придуман Японцами и модифицирован Американцами. Имеет две режущие поверхности. Часто встречается в моделях боевых ножей.
  7. Spear point форма копьевидная, режущая часть с обеих сторон. Относится к кинжалам и охотничьим клинкам. Он довольно популярен среди метательных снарядов.
  8. Spay point используют для свежевания туши, относится к охотничьему семейству. Короткое лезвие, верхний скос не заточен, для исключения порчи шкуры разделываемого животного.
  9. Hawkbill blade очень хорошо наносит режущие удары. Острие находится ниже центра ножа. С виду он, похож на клюв хищной птицы. Непригоден для бытовых нужд.
  10. Needle point имеет форму классического стилета, узкий, длинный, заточен с обеих сторон. Он предназначен, только для колющих ударов.
  11. Gut hook особенностью его является крючок на конце лезвия. Очень схож по форме с drop point, идеален для потрошения рыбы и разделки шкур животных.

Существует еще несколько вариантов профилей клинков, но специалисты считают их разновидностями представленных выше. Кроме профиля клинка, существуют и многие другие характеристики.

Различные формы клинков ножей.

Режущие кромки и спуски

Изготовление клинка, основывается на таких важных параметрах, как режущая кромка и спуски. Функциональность и удобность клинка можно предварительно оценить этими параметрами. Преследуемые цели довольно важны, и эти показатели делают разных видов, основными из них можно назвать:

  • пятигранный профиль с прямым спуском, имеет тупой угол режущей кромки. Применяется в кухонных делах;
  • прямой клин с подводами к режущей кромке. Имеет неплохой рез и достаточную прочность конструкции. Угол режущей кромки довольно мал, спуск имеет плоский;
  • клинок с линзовидными спусками, применяется в профессиональных поварских моделях. И в моделях Японского оружия;
  • с вогнутыми спусками (бритвенный спуск). Обух довольно прочный и толстый. Опасные бритвы и некоторые виды ножей, требующих остроты, затачивают таким образом;
  • пятигранный без подводов, угол режущей кромки очень мал и спуск имеет плоский. Им удобно и хорошо резать. Рубить им не рекомендуется;
  • прямой клин от обуха, рез и спуск как у предыдущего вида. Режущую кромку можно подогнать еще острее и вес клинка заметно легче;
  • стамесочный профиль, находит применение для рабочих инструментов. Редко, но можно встретить на Японской кухне.

Существуют и другие варианты спусков и РК, вышеперечисленные можно назвать основными. На основе них делаются прочие разновидности.

Геометрия режущей кромки ножа.

Дополнительные элементы клинка

Клинок имеет довольно много различных характеристик. Подробно о них рассказывать не будем, но озвучить их обязательно нужно. Например, такой элемент как ребро клинка, это место наибольшего сечения, или обух – тупое ребро клинка, противоположное лезвию, также довольно часто его называют «спинка клинка». Или, к примеру, брюхо – лезвие, не имеющее прямой части, и изогнуто полностью. Такая часть имеется у охотничьего ножа с падающим острием. Долы, головка, ширина клинка, ширина полотна, ширина спусков, ширина подводов и множество других характеристик имеет клинок.

Рукояти

Вторым важнейшим элементом ножа, является рукоять. Монтажа рукояти к клинку производят двумя способами. Первый из них, называется всадной, на хвостовик клинка рукоять одевается внутренним отверстием. А второй способ называется пластинчатый – это когда рукоять состоит из двух пластин и они крепятся к хвостовику с двух сторон, образуя при этом рукоятку. Крепление двух половинок при этом происходит или металлическими кольцами, или заклепками. Черен – это часть рукояти, за которую человек держится рукой.

Основные материалы для производства

Самый простой вариант рукояти, это простая обмотка веревкой. Такой вариант подходит для ножей полностью из металла или тактических вариантов. А основными считаются варианты из пластика, дерева, рога и кости. Для масштабного производственного изготовления, как правило, используют первых два варианта. Существует разновидность каучука, называемая кратон. Его применяют как вставку или изготавливают всю рукоять целиком из него. Его прорезиненные свойства, очень хорошо позволяют удерживать нож. Еще один уникальный материал – стеклотекстолит, имея высокие диэлектрические качества, влагостойкость и негорючесть, привлекает множество людей.

А из более благородных материалов, как рог или кость, мастера делают штучные экземпляры, по просьбе заказчика. Их украшают резьбой или драгоценными камнями и благородными металлами. Довольно часто получаются настоящие произведения искусства. В общем, можно сказать, что рукояти делают из довольно большого количества материалов, на любой вкус.

Заготовки из кожи для рукоятий ножа.

Правила и критерии выбора

Первое правило, это нужно обязательно понять для чего вы его приобретаете. Это сделает ваш выбор гораздо проще. Но если вы решили купить спонтанно или просто понравился клинок, то лучше попробовать оценить его качество по нескольким критериям:

  1. Лучше подумать и определиться, где же все-таки он может пригодиться, туристический поход или вдруг соберетесь на охоту.
  2. Футляр для клинка – ножны. В некоторых случаях они не нужны, но если все-таки выбирать, то лучше из кожи.
  3. Вид лезвия и его предназначение.
  4. Важно учитывать коррозийную стойкость самого клинка. Обычно их выполняют из легированной или углеродистой стали. Такие характеристики как ударную вязкость или твердость, можно уточнить в инструкции к ножу.
  5. Важную роль играют его вес и размер. Прикиньте на себе, как он будет смотреться.
  6. Рукоять должна быть удобной.
  7. «Полнота вашего кошелька», играет немалую роль, ценники разных моделей могут быть в широчайшем диапазоне.

Не хватайтесь за все подряд, приобретите для начала один клинок, может быть, он один выполнит все ваши запросы.

Набор ножей разных видов.

Изучите инструкцию к нему, и правила эксплуатации. Какие действия с ним можно производить, а какие нет. Правильно выбранный нож и своевременный уход за ним, может стать гарантией на десяток лет эксплуатации, а то и более.

Предыдущая

НожиКак выбрать раскройный нож для резки ткани

Следующая

Изготовление ножейКак сделать ручку для ножа

Виды и классификации ножей - Tactical Frog

Нож состоит из клинка (1) и рукояти (2). Если клинок к своему концу сходится клинообразно в одну точку, то точка эта именуется остриём клинка (3). Заточенная сторона клинка называется лезвием (4) или режущей кромкой. Лезвие бывает гладкое или пилообразное (зубчатое лезвие, серрейтор). Поверхности сужающейся к лезвию части клинка называют спусками (5). Сторона, противоположная лезвию называется обухом клинка (6). Иногда на боковой поверхности (голомени) клинка выполняют желобки — долы (7), которые облегчают клинок. Не заточенная часть клинка, примыкающая к рукояти, называется пято́й клинка (8). Черен — основная часть рукояти, непосредственно захватываемая рукой. Между клинком и рукоятью находится крестовина (9), также неточно называемая перекрестием или гардой (от фр. garde — защита), предохраняющая кисть руки. Часть клинка находящаяся внутри рукояти, и к которой каким-либо способом крепится рукоять, называется хвостовиком клинка. Основные способы монтажа рукояти нескладного ножа: всадной, когда рукоять продольным отверстием насаживается на хвостовик и пластинчатый, при котором рукоять образована накладками, крепящимися с двух сторон к хвостовику, повторяющему форму рукояти . Часть рукояти со стороны ладони и обуха клинка именуется спинкой, противоположная часть со стороны лезвия называется брюшком рукояти. Самая дальняя от клинка часть рукояти называется головкой (10). Иногда в головке рукояти проделывается отверстие, в которое пропускается темляк (11).

 

1.   полоса

2.   клинок

3.   хвостовик

4.   скос обуха

5.   рабочая / боевая часть

6.   подъём клинка

7.   обух

8.   дол

9.   упор для большого пальца

10. заплечики

11. голомень

12. пята

13. подпальцевый радиус

14. пята

15. острие / носок

16. заточенный скос обуха

17. фальшлезвие без заточки

18. режущая кромка / лезвие

19. подводы

20. ребро заточки / линия спуска

21. серрейтор

22. винт хвостовика

 

Типы клинков.

По форме можно выделить следующие основные типы клинков:

1.   С прямым обухом. Клинок приспособлен для реза и способен прокалывать остриём.

2.   С понижением линии обуха (drop-point). Остриё находится на оси приложения силы при уколе, клинок одинаково хорошо режет и колет. Клинок немного легче клинка той же длины без понижения линии обуха. На передней части обуха иногда выполняется либо «фальшлезвие», образованное спусками без заточки, либо второе полноценное лезвие (полуторная заточка), помогающее клинку при уколе входить в разрезаемый материал.

3.   С повышением линии обуха (trailing-point). У клинка такого типа наибольшая длина лезвия, что удобно при нарезании нетвёрдых материалов. У некоторых национальных ножей с клинком подобного типа обух имеет заточку.

4.   Клинок типа «боуи» или «финка» (clip-point). На обухе выполнен скос-«щучка», приближающий остриё к линии приложения силы при уколе. Этим клинок похож на тип drop-point, но с более тонким, шилообразным остриём. Скос обуха также может иметь заточку. Ножи с клинками такого типа особенно популярны в США.

5.   Клинок типа «скрамасакс» или «козья ножка». Прямое лезвие делает клинок приспособленным для точного контролируемого реза. Отсутствие острия делает невозможным протыкание, зато нож становится безопаснее. Такую форму имеют профессиональные ножи: такелажный нож, нож электрика, садовый нож и др. Иногда подобная форма встречается в складных многопредметных ножах.

6.   Клинок типа «американское танто». Считается, что исторически происходит от японских ножей, однако данный вид острия изобретён в США достаточно недавно, отделом фирмы Cold Steel, в первую очередь для удешевления технологического процесса. Некоторыми источниками дизайн приписывается Бобу Луму. Классические японские танто имели форму острия № 1. В последнее время становится довольно популярным, особенно в варианте, когда режущая кромка образована спусками только с одного бока клинка (т. н. «стамесочная заточка»). Клинок удобен для некоторых режущих действий (но угол острия неудобен для резания им), а при силовом уколе менее вероятен скол острия. Часто используется на боевых ножах.

7.   Копьеобразный клинок (spear-point). Остриё расположено на средней линии чаще всего обоюдоострого клинка. Чаще всего используется на кинжалах и ножах, более приспособленных для укола, чем для реза (однако именно такой клинок используется в ножах для распечатывания сот при производстве центробежного мёда).

 

                                                                                Марки стали ножей.

1095 / 1080 / 1070 / 1060 / 1055 / 1050 и т. д.

Аналог российских инструментальных сталей (У8, У10А и т. д.). С убыванием номера после 10, убывает и количество углерода в стали, следовательно, сталь становится более мягкой и хуже держит режущую кромку. Поэтому 1050 и 1060 частенько применяются для изготовления мечей, где важна пластичность и стойкость к ударным нагрузкам. В ножах же наиболее часто встречается 1095. Существенный минус - очень низкая коррозионная стойкость.

Яркий пример производителя, использующего эту сталь Kabar (1095) и Cold Steel (1055).

M-2

Так называемый «быстрорез», то есть сталь, сохраняющая свои свойства при воздействии высоких температур. Хорошо держит режущую кромку. Из минусов стоит отметить низкую коррозионную стойкость и стойкость к ударным нагрузкам.

A-2

Сталь, известная своей прочностью и хорошим удержанием режущей кромки. Обладает невысокой коррозионной стойкостью, поэтому требует ухода.

420

Самая простая ножевая сталь. Используется везде, где только можно. Из плюсов — низкая стоимость и высокая коррозионная стойкость, быстро правится. Из минусов - мягкая (содержание углерода всего около 0.5%), плохо держит режущую кромку.

420HC / 12C27

Обе эти стали похожи на 440А. 420HC активно используется американской фирмой Buck и их 420 весьма разительно отличается от 420 других производителей, так как благодаря криогенной обработке, Buck выжимает из неё всё возможное.

12С27 это шведская сталь с содержанием углерода около 0.6%.

440A / 440B / 440С

Все три стали обладают высокой коррозионной стойкостью. Содержание углерода в них составляет - 440А (0,75%), 440В (0,9%), 440С (1,2%), соответственно режущую кромку они держат (особенно 440C) неплохо и обладают высокой твёрдостью (56-60 HRC). 440C считается одной из самых сбалансированных по своим свойствам ножевых сталей.

AUS-4 / AUS-6 / AUS-8 / AUS-10

Это японские нержавеющие стали, сравнимые по своему составу и характеристикам с американскими 440A, 440B и 440C (кроме AUS-4, которая ближе к 420). В отличие от 440 семейства, AUS'ы содержат ванадий, который добавляет им износостойкости.

Из известных производителей, работающих с этой сталью можно отметить Al Mar (AUS-6), Cold Steel (AUS-8A).

VG-10

Японская сталь, разработанная фирмой Takefu Special Steel Co. Удержание режущей кромки приемлемое, практически не ржавеет. Из отличительных особенностей стоит отметить тот факт, что при заточке нож из этой стали очень быстро выводится в бритву.

BG-42

BG-42 очень похожа на ATS-34, но имеет несколько существенных отличий от неё, а именно - содержание магния в два раза больше и имеется ванадий в количестве 1. 2%. Благодаря этому BG-42 держит режущую кромку лучше, чем ATS-34.

D-2

Сталь D-2 изредка называют "полу-нержавеющей". Она содержит около 12% хрома, что слегка не дотягивает до полноценной коррозионностойкой стали (это 13%). D-2 (наравне с нашей Х12МФ, являющейся практически полным её аналогом) замечательно держит режущую кромку, и практически не ржавеет, но она не очень хорошо относится к ударным нагрузкам. Это вовсе не означает, что ей нельзя рубить, просто делать это нужно аккуратнее, чем той же 1095.

СРМ S30V / СРМ S60V / СРМ S90V

Семейство CPM это - порошковые стали.

S30V Пожалуй самая сбалансированная по своим свойствам сталь на данный момент. Обладает высокой коррозионной стойкостью, ударной вязкостью, хорошо держит режущую кромку и правится достаточно быстро.

S60V и S90V держат режущую кромку дольше, чем S30V, но они более хрупкие и точить их значительно сложнее.

S35VN разрабатывалась как улучшенный вариант S30V. Она превосходит последнюю по такому важному показателю как ударная вязкость, а кроме того легче полируется.

ZDP-189

Высоко углеродистая (3%) порошковая сталь, производится японской корпорацией Hitachi Metals. Великолепно держит режущую кромку, но несмотря на 20% хрома всё-таки весьма не стойка к коррозии, так что ухаживать за ней лучше, как и за углеродкой. Кроме того, ZDP-189 весьма хрупкая сталь и не любит ударные нагрузки, а также капризна в заточке. Прочность примерно в три раза ниже, чем у ATS-34.

Отечественные стали.

 У7 - У16

Эти стали относятся к инструментальным. Цифрой после буквы «У» в названии указывается среднее содержание углерода в десятых долях процента. По свойствам эти стали подразделяются на стали повышенной вязкости (У7-У9) и стали повышенной твёрдости (У10-У13). Все эти стали неплохо держат режущую кромку, но они не обладают коррозионной стойкостью, поэтому за ножом из такой стали нужен хороший уход. У7-У9 предназначены для инструмента, подвергающегося ударным нагрузкам, поэтому ножом из этих сталей можно безбоязненно рубить, У10-У13, напротив же, весьма хрупки и не предназначены для ударных нагрузок.

65Г

Пружинно-рессорная сталь, легированная марганцем. Не стойка к коррозии, недолго держит режущую кромку, но обладает высокой ударной вязкостью.

Р6М5

«Быстрорез», аналог зарубежной M-2. Так же имеет высокую популярность в среде российских ножеделов, в основном из-за широкой доступности в нужном виде (полотна механических пил). Так же, как и практически любой быстрорез - хорошо держит тонкую режущую кромку, но подвержена коррозии и сколам.

40Х13 / 65Х13 / 95Х18 / 110Х18

Примерные аналоги зарубежных 420 и 440. Самая распространённая из них 95Х18, так же весьма часто встречается 65Х13, 40Х13 и 110Х18. При правильной термообработке 95Х18 даёт весьма неплохой баланс между удержанием режущей кромки и прочностью, также она обладает высокой коррозионной стойкостью.

Х12МФ

Инструментальная легированная штамповая сталь. Обладает высокой коррозионной стойкостью (хотя бы при минимальном уходе), но при попадании в кислую или щелочную среду, на клинке изготовленном из этой стали, могут появиться тёмные пятна, а в совсем запущенных случаях ржавый налет. Хорошо держит режущую кромку, обладает средней стойкостью к ударным нагрузкам.

Дамасская сталь

Используемая дамасская сталь для ножа отличается высокой сложностью в создании, что потребует использования современного оборудования, а также соблюдения инновационных технологий и оборудования. В это определение относят некоторые типы стали, имеющими видимые неоднородности, часто получаемые в качестве определенных узоров на поверхности. Существует два типа дамасской стали, а именно сварочный и рафинированный. 

К отличительным особенностям дамасской стали для ножей можно запросто отнести:
- возможность легкой и качественной заточки конструкции клинка, что в свою очередь отлично позволяет использовать ее при создании самого разного холодного оружия, как боевого, так и чисто декоративного назначения;
- высокая прочность материала, способность выдерживать высокие тепловые и механические нагрузки на единицу площади конструкции, что, так или иначе выгодно для оружейника, равно как и владельца оружия;
- несмотря на высокую прочность, материал отличается, в том числе и сравнительно низкой хрупкостью;
- отличная стойкость к образованию коррозии, что, так или иначе, делает дамасскую сталь выгодной как для производства охотничьих клинков, так и бытовых ножей;
- возможность легкого комбинирования стальных заготовок с разным уровнем содержания углерода, а также применения технологи сварки;
- высокое содержание углерода, что позволит получить отличную остроту режущей кромки, за счет чего дамасская сталь и получила столь широкое применение в оружейном деле;
- материал отлично подходит для создания декоративного оформления клинков.

Материалы для рукоятей ножей

Начнем с природных материалов. Разумеется, самым привычным материалом является дерево различных пород. Прочными, красивыми, легкими и практичными являются рукояти, изготовленные из плотных сортов дерева. Обычно это орех, дуб, клен, груша, ясень, яблоня, вишня, а также всевозможные экзотические породы тропических деревьев. Надо сказать, что рукояти из редких пород дерева очень красивы и обладают высокой прочностью, но, как правило, они тяжелые и более сложны для обработки.

Кроме дерева для изготовления рукоятей ножей применяются и другие натуральные материалы, например, рога диких животных. Рог используется, в основном, в охотничьих ножах. К природным материалам, употребляемым в производстве рукояток для ножей, можно отнести и кожу. Правда ее применяют нечасто, поскольку рукоять из кожи мало подходит как для нашего, так и для тропического климата.

Многие производители при изготовлении ножей часто применяют синтетические материалы. Список их довольно длинный – фиберглас, G-10, дельрин, карбон, кратон, микарта, нейлон, лексан, эластрон, грайвори, цитель и другие.

Например, широкое распространение при изготовлении рукоятей ножей получила микарта. Это электроизоляционный материал, который состоит из полимерной пленки на основе смолы из смеси фенольного сырья, склеенной с различными электроизоляционными материалами – разными видами тканей и бумаги. Микарта имеет хороший внешний вид, обладает долговечностью и влагостойкостью. Этот материал хорошо обрабатывается. Цвет материала зависит от цвета компонентов микарты и смолы, применяемой для склейки. Меняя цвет составляющих микарты, получают различные, иногда весьма причудливые, цветовые композиции и текстуру. Причем микартой иногда имитируют некоторые природные материалы.

Другой часто применяемый материал – это кратон. Он используется как в качестве самостоятельного материала для рукоятей, так и в качестве вставки в рукояти из других материалов. Кратон это изопреновый каучук, то есть синтетический заменитель резины. Он обладает более высокой износостойкостью, чем резина. Рукоять из кратона не скользит в руке, и ее обычно делают сильно рифленой, поэтому она цепко сидит в ладони.

Еще один популярный материал рукоятей для ножей – это G-10. Он представляет собой стеклотекстолит, изготовленный на основе стеклоткани и эпоксидных связующих. Первоначально данный материал разрабатывался для производства монтажных плат, а теперь широко применяется и для накладок и щечек рукоятей ножей. G-10 обладает хорошими прочностными характеристиками как на удар, так и на растяжение. Он  негорюч, влагостоек и обладает диэлектрическими свойствами. Добавление красителей позволяет получать изделия из G-10 различного цвета. К недостаткам этого материала можно отнести ухудшение прочности при низких минусовых температурах. Существует разновидность данного материала, которая носит название «G-10 Shell». Это ламинат, состоящий из подложки G10 и тонкого слоя натурального материала, например, черепахового панциря или перламутра.

Среди синтетических материалов есть такие, которые имитируют природные материалы, например элфорин. Элфорин является заменителем слоновой кости. Он хорошо обрабатывается, режется и полируется, а также обладает стойкостью к воздействию влаги, масел и кислот.

Конечно, для производства рукоятей ножей применяют и металл. Правда, нож в этом случае получается довольно тяжелым. Для складных ножей часто используют анодированный алюминий, поскольку этот материал одновременно и легкий, и прочный.

Типы замков (складные ножи)

  • Линейный замок (liner-lock) — для фиксации используется плоская пружина поджимающая клинок. В модификации frame-lock она является частью рукоятки.
  • Бэклок (back-lock) — клинок фиксируется рычагом со стороны обуха, с другой стороны рычаг поджимается пружиной, расположенной в рукоятке.
  • Штифтовые замки (axis-lock, arc-lock, plunge-lock) — в них клинок фиксируется подвижным штифтом.
  • Замок-муфта (clasp-knife) — фиксация клинка осуществляется поворотной муфтой с разрезом. Другое название — вироблок.

Также существует замок балисонг, который фиксирует клинок ножа-бабочки, замок рамочного типа, ультралок — разновидность линейного замка.

Юридические аспекты.

В России ограничения на оборот ножей накладывает федеральный закон «Об оружии».

Нож может быть признан холодным оружием только по совокупности признаков, среди которых:

·         длина клинка больше 90 мм (для ножа с фиксированным клинком), или 150 мм (для складного ножа)

·         остриё клинка, приспособленное для укола (в ГОСТ-ах перечислен ряд геометрических параметров клинка)

·         рукоять, обеспечивающая надёжное удержания при уколе (ГОСТ-ы нормируют величину упоров и (или) подпальцевых выемок рукояти)

·         прочность клинка или всей конструкции ножа (учитывается материал и твердость клинка, особенности конструкции и т.  п.)

В современной практике изготовитель или продавец ножей сертифицируют изделия в Экспертно-Криминалистическом центре МВД РФ, получая сертификат, относящий нож к хозяйственно-бытовому инструменту, либо оружию. При приобретении ножа покупатель может получить т. н. «Информационный листок», содержащий описание ножа, экспертное заключение, его дату и номер и координаты органа, произведшего экспертизу.

Все ножи, представленные в наших магазинах, не являются холодным оружием и отпускаются свободно.

Как называются те или иные части ножа

Чем плохо называть части ножа так, как привык (хотя и неправильно)? Ну, хотя бы тем, что вас не будут понимать на форумах и найфовках, или будут понимать неправильно, или все же поймут, но приклеят вам обидный ярлык нуба.

Итак, рассматриваем схему, читаем пояснения и запоминаем.

Названия частей ножа

  1. Полоса – клинок вместе с хвостовиком (полным или в виде стержня), без рукояти.
  2. Длина клинка – полная длина от острия ножа до места, где начинается рукоять (до заплечиков клинка или от гарды/притина, если таковые имеются).
  3. Клинок – часть ножа, которой мы осуществляем рез. Имеется в виду вся видимая металлическая часть полосы, исключая скрытую рукоятью и деталями прибора – гардой, притином и т.п.
  4. Хвостовик – металлическая часть, полностью или почти полностью скрытая в рукояти.
  5. Обух – верхняя незаточенная граница клинка от острия до рукояти, может иметь продольное ребро для дробления хрящей, орехов и т.д.
  6. Упор для большого пальца – небольшая площадка на обухе клинка у рукояти, как правило, с насечкой, используемая при удержании клинка с упором в нее большим пальцем.
  7. Скос обуха – линия перехода обуха к острию, в европейской традиции скос прямой или вогнутый (т.н. «щучка»), у ножей японской конструкции скос плавный и выпуклый («овечье копыто»).
  8. Заточенный скос обуха – дополнительная режущая кромка, сформированная двумя узкими спусками на скосе обуха для повышения эффективности колющих ударов, конструктивно приближает нож к кинжалу (ножу с обоюдоострой заточкой).
  9. Фальшлезвие – сформированная двумя узкими спусками часть обуха, которая иногда бывает заточена.
  10. Голомень – плоская боковая поверхность клинка от обуха до начала линии спусков.
  11. Дол – то, что школьники так любят называть кровостоком. Естественно, подобных функций дол не имеет, а призван он, скорее, облегчать вес клинка, сохранив его продольную жесткость.

    Не называйте дол кровостоком, если не хотите получить клеймо нуба на форуме

  12. Острие/Носок – точка, где обух (или фальшлезвие при его наличии) сходится с режущей кромкой.
  13. Ребро заточки / Линия начала спуска – может составлять единую плоскость с самим спуском в случае их исполнения от обуха.
  14. Спуски – сформированные ковкой или шлифованием две сходящие на лезвие стороны клинка, формирующие его клиновидное сечение.
  15. Дулька – полукруглая радиусная выемка, отделяющая режущую кромку от незаточенной части пяты; предохраняет пяту от повреждения при заточке и правке.
  16. Режущая кромка – линия, которая образована в месте пересечения двух подводов.
  17. Подводы – две узкие затачиваемые боковые грани вдоль режущей кромки, которые поблескивают, когда мы смотрим на клинок сбоку. Часто ошибочно называются режущей кромкой, но это не так: они образуют ее в линии схождения.
  18. Подъем клинка – место, где подводы вместе с образованной ими режущей кромкой начинают подниматься к обуху. Здесь изображено схематично, в реальности подъем может выполняться не по дуге, а по прямой линии, под углом – например, у американского танто.
  19. Рабочая/боевая часть – часто совпадает с длиной клинка: это вся режущая кромка от незаточенной пяты до острия.
  20. Рабочая часть около пяты – на некоторых разновидностях ножей участок для грубых работ (рубка, тес) имеет большую прочность, например, за счет большего угла заточки.
  21. Серрейтор – пильчатое износостойкое лезвие, которое может использоваться в качестве стропореза.
  22. Дулька II – полукруглая радиусная выемка, отделяющая режущую кромку от незаточенной части пяты, предохраняет пяту от повреждения при заточке и правке.
  23. Пята – утолщенная незаточенная часть, которая делает нож, как говорят найфоманы, более ухватистым за счет возможности дополнительного хвата указательным пальцем с его наложением на незаточенную часть клинка, а для мастера она облегчает задачу по сопряжению клинка с рукоятью.
  24. Подпальцевый радиус – вспомогательная выемка около пяты, также служит для удобства дополнительного хвата за клинок указательным пальцем.
  25. Пята II – еще одна часть, которая также называется пятой, утолщена и может служить упором, если вы давите что-либо голоменями ножа.
  26. Заплечики – выемки на клинке в месте перехода в хвостовик, которые служат ограничителями при сопряжении клинка с деталями рукояти.
  27. Крепежные отверстия – сквозные отверстия на хвостовике и плашках для совместного крепления. Используется как неразъемный крепеж (заклепки), так и фасонный резьбовой (типа мебельного винта-стяжки).
  28. Резьба/винт хвостовика – задняя часть хвостовика с резьбой, которая используется под стяжку затяжной гайкой при сквозном монтаже рукояти.
  29. Крепежная/затяжная гайка – фасонная гайка для закрепления на хвостовике неразъемных деталей рукояти (черена, прибора, оковок, колец и т.п.).
  30. Рукоять – вся часть ножа, предназначенная для его удерживания кистью руки, с предохранительными элементами: накладками, череном, гардой, притинами (больстерами), тыльником, навершиями, упорами, крепежными элементами и т.д.
  31. Спинка рукояти – часть рукояти со стороны обуха клинка.
  32. Брюшко рукояти – часть рукояти со стороны режущей кромки, может быть фасонной для удобства удержания кистью руки.
  33. Черен – цельная часть рукояти, крепящаяся при всадном монтаже между деталями прибора: гардой и тыльником, надеваемая при монтаже на хвостовик, за которую мы удерживаем нож кистью руки.
  34. Плашки/накладки рукояти – при накладочном монтаже разъемные парные детали, которые крепят на хвостовик стяжным крепежом через отверстия или на клеевые составы.
  35. Притины – парные металлические детали, монтируемые на хвостовик в месте перехода в клинок: на обычных ножах служат для гигиенических целей, на складных – для повышения прочности шарнирного соединения клинка с рукоятью.
  36. Ограничитель/больстер – он же гарда (например, у тактических ножей). Фасонная деталь рукояти с выступом-ограничителем у пяты клинка, как правило, со стороны режущей кромки, служит для безопасного обращения с ножом, предотвращает соскальзывание кисти руки на лезвие при колющих ударах.
  37. Торец больстера – часть больстера, обращенная к клинку.
  38. Передний упор – нижняя часть больстера, выступ-ограничитель.
  39. Обжимное кольцо/обоймица – при всадном монтаже рукояти специальное кольцо, надеваемое на торец черена для его упрочнения.
  40. Крестовина/ограничитель – прилегающая к пяте часть рукояти, оснащенная двухсторонними передними упорами – со стороны лезвия и обуха.
  41. Оковка – при всадном монтаже продолговатый металлический колпачок, надеваемый на часть рукояти у пятки.
  42. Подпальцевая выемка – служит на рукояти в качестве дополнительного упора для удобства использования ножа при тянущих видах реза или при рубке.
  43. Щип – подпальцевый упор, размещаемый между средним и указательным пальцем, применятся для повышенной надежности удержания рукояти кистью руки.
  44. Навершие/затыльник – отдельная, не всегда присутствующая деталь на задней части рукояти типа заглушки, через которую затяжная гайка стягивает детали рукояти при всадном монтаже; может украшаться гравировкой, таушированием и т.д.
  45. Задний упор – упор под мизинец или основание ладони, используется на ножах рубящего типа.
  46. Торец – задняя часть навершия.
  47. Отверстие под темляк – отверстие, в которое можно продеть темлячный шнур/стропку; делается как для исключения утраты ножа (при работе на высоте или на воде), так и для удобства извлечения ножа из ножен или кармана, по большей части встречается у ножей достаточно крупного размера.
  48. Декоративная заклепка – украшенный крепежный или декоративный элемент в виде крепежа на рукояти.
  49. Заклепки/винты – стягивающий крепеж для сквозного монтажа парных деталей на рукоять: накладок, плашек, притинов.
  50. Проставки – делаются для повышения сцепления ладони с гладкими черенами (например, тонкие латунные шайбы на наборных кожаных черенах) или в качестве декоративных элементов.

В качестве бонуса предлагаем также схему непальского кукри: в европейском ноже вы точно не найдете, например, «зуба Шивы».

Названия частей кукри

Виды профессиональных поварских ножей \ Атланта-Сервис

Нож это один из самых простых, но очень важных инструментов для любой профессиональной кухни. Насчитывается большое количество типов ножей, предназначенных для выполнения определенных функций. С  таким  набором различных видов ножей иногда бывает трудно решить, какой нож стоит приобрести. Правильный и качественный нож, который соответствует поставленным задачам, может повысить производительность вашей кухни.

Давайте подробнее рассмотрим различные типы ножей, для тех или иных целей. 

Шеф-нож

Длина клинка варьируется от 15 до 30 см и более. Лезвие короче 15 см не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствующие размеры стола и разделочных досок. Стандартные размеры европейского шеф-ножа 15-20-25-30 см.

Сантоку нож

SANTOKU - это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием. Стандартные размеры японского шеф-ножа 12-20 см.

Нож для томатов

Этот нож придуман специально для помидоров, однако его используют еще и для других продуктов, которые имеют плотную, тугую кожицу и очень нежную мякоть. Нож позволяет разрезать упругую корку томатов, не деформировав его мякоть, а с помощью раздвоенного кончика удобно подхватывать и перекладывать уже нарезанные помидоры на тарелку.

Филейный нож

Филейный нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Он самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см.

Нож для овощей

Этим ножом в основном пользуются для чистки и нарезки овощей. Нож имеет короткое, но прочное и упругое лезвие от 7 до 10 см, острый кончик, ровную кромку и удобную большую рукоять.

Нож для срезания мяса с кости

Данный нож имеет расширяющее у основания лезвие, которое резко сужается в заостренный кончик. Режущая кромка весьма изогнута, а обратная сторона имеет прямой обух. С помощью такого лезвия можно проникнуть во все труднодоступные места сырого мяса, рыбы или птицы.

Нож для сыра

Этот нож имеет такую же двузубчатую вилку, с помощью которой переносят нарезанные ломтики сыра на блюдо. Лезвие ножа очень тонкое, прямое и имеет зубчатую режущую кромку. Отверстия в ноже сделаны, чтобы избежать прилипания к нему сыра. Ручка ножа находится выше линии лезвия, но параллельно ей.

Топорик

Лезвие ножа очень широкое, до 18 см. Его отличие от всех выше описанных ножей состоит в том, что им режут в направлении не вдоль, а вглубь мяса.

Нож для хлеба

Данный нож применяют для хлеба или реже для нарезания тортов. Он имеет удлиненное и прочное лезвие одинаковой ширины, которое закругляется к режущей кромке. Нож снабжен волнистым и пилообразным режущим лезвием, которое с легкостью распилит корку хлеба, не деформируя его мякоть. Данный нож применяют еще для нарезания арбуза, ананаса и дыни.

Рекомендуем Вам профессиональные кухонные ножи "Atlantic Chef" - они изготавливаются на территории Тайваня под строгим техническим надзором японской компании. Производятся из высокоуглеродистой кованной немецкой стали, что позволяет ножам долго сохранять остроту режущей кромки лезвия. Для правки лезвия рекомендуются мусаты, специально производимые для данной марки стали фирмой в Германии. Все изделия сертифицированы по стандартам NSF.

Подобрать наиболее подходящие для  Вас ножи и проконсультировать Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected]

 

Виды японских кухонных ножей


История японских кухонных ножей прочно связана с производством оружия, и их производству японцы уделяют не меньше внимания, чем знаменитым мечам. Высочайшее качество и отличные свойства позволили ножам из Японии прочно занять место на кухнях по всему миру. Одной из особенностей японских ножей является то, что для каждой цели используется специально приспособленный нож, в результате чего появились сотни разных видов ножей. Конечно, в рамках одной статьи рассказать обо всех существующих видах невозможно, однако, давайте взглянем на наиболее распространённые и интересные из них.

 

Универсальные японские ножи

Сверху вниз: сантоку, гюто, чука ботёСантоку ботё (Santoku, 三徳庖丁)  - наиболее известный в мире вид японских кухонных ножей. В буквальном переводе с японского его название означает «три хороших вещи» или «три вида использования». Длина лезвия варьируется от 13 до 20 см. Лезвие более прямое, чем у европейских ножей, и выполняется из более твердой стали, благодаря чему оно дольше сохраняет остроту, хотя может повредиться при резке твердых предметов (например, костей). Обычно используется в домашних условиях, так как профессиональные повара предпочитают ножи гюто.

Гюто (Gyuto, 牛刀, «коровье лезвие». Иногда записывается как «гуйто») – профессиональный универсальный японский нож, удобный для работы как с мясом, так и с другими продуктами. Лезвие длиной от 18 до 30 см имеет двустороннюю заточку, оно несколько тоньше и твёрже, чем европейский шеф.

Чука ботё (Chukabocho, 中華包丁, китайский кухонный нож) – японское название позаимствованного из Китая топорика цай дао (кит. 菜刀), предназначающегося для шинковки овощей, разделки мяса и птицы и других целей. Имеет массивное прямоугольное лезвие длиной 19 - 20 см и шириной около 10 см.
 

Японские ножи для рыбы

Сверху вниз: янагиба, деба, тако хики, адзикири, магуроЯнагиба ботё (Yanagiba, 柳刃包丁, клинок в форме листа ивы) – очень длинный и тонкий японский кухонный нож, относящийся к классу ножей для сашими, т.е. предназначенный для работы с рыбой. При приготовлении суши и сашими поварам требуется делать максимально чистые разрезы с хирургической точностью, что недостижимо с помощью обычных ножей. Нож янагиба делает такую работу возможной благодаря особенностям своего лезвия: большая длина позволяет разрезать рыбу, не меняя направления резки. Маленькая толщина снижает усилие, необходимое для совершения разреза. Заточка односторонняя, что позволяет делать более точные разрезы. Кухонные ножи янагиба предполагают резание одним движением на себя, не от себя и не вертикально вниз.


Дэба ботё (Deba, 出刃包丁, заострённый разделочный нож) – нож, предназначенный преимущественно для разделки рыбы, хотя может использоваться и для мяса (но не подходит для разрубания толстых костей). Название означает «заостренный разделочный нож». Лезвие достаточно толстое и тяжелое, может достигать 30 см в длину. В отличие от японских кухонных ножей сантоку, у деба режущая кромка изогнута. Существует масса вариаций этого ножа, например, деба с двусторонней заточкой (Рё деба) или деба с европейской ручкой (Йо деба).

Тако хики (Tako, 蛸引, нож для разделки осьминогов) – этот японский нож очень напоминает ножи янагиба, но имеют плоский кончик. Используется для работы с осьминогами. Лезвие по характеристиками похоже на ножи янагиба, оно также имеет одностороннюю заточку и небольшую толщину.

Адзикири (Ajikiri, 鯵出刃) – вариант деба уменьшенных размеров, лезвие с односторонней заточкой, длиной 9 – 15 см и толщиной ~4 мм. Наиболее удобен для разделки рыб небольшого размера.

Магуро ботё (Maguro bocho, マグロ包丁) – очень длинный нож для разделки тунца. Его гибкое лезвие может достигать 40 – 150 см в длину. Такие ножи можно встретить на рыбных рынках, но ресторанах они достаточно редки и применяются только если регулярно возникает необходимость разделывать очень большую рыбу. Нож приспособлен для разрезания рыбы одним движением. Учитывая размеры как ножа, так и рыбы, для разделки обычно требуется два человека.
 

Японские ножи для мяса и птицы


Сверху вниз: бутакири, гарасуки, хонесукиБутакири (Butakiri, 豚切り, нож для свинины) – нож для разделки свиной туши, подходит для отрезания больших кусков мяса. Лезвие с односторонней заточкой длиной 15 – 20 см.

Гарасуки (Garasuki, ガラスキ) – этот японский кухонный нож имеет необычную треугольную форму лезвия и используется для разделки птицы. Лезвие длиной 18 – 24 см имеет двустороннюю заточку.

Хонесуки (Honesuki, 骨スキ) – уменьшенная версия ножа гарасуки, длина лезвия около 9 – 16 см.

 

Ножи для зелени и овощей


Сверху вниз: накири, усуба, мукимоноНакири ботё (Nakiri, 菜切り包丁, нож для резки зелени) – предназначение этого типа кухонных ножей становится ясно из названия. Лезвие имеет достаточно прямую режущую кромку и предполагает резку вертикальными движениями. Небольшая толщина лезвия не позволит резать кости, но очень подходит для овощей. В основном предназначены для домашнего использования.

Усуба ботё (Usuba, 薄刃包丁, тонкий нож) похож на накири ботё и отличается формой режущей кромки. В отличие от накири ботё, которые затачиваются с двух сторон, усуба ботё имеют одностороннюю заточку, известную под названием «катаба».   Такой вид заточки позволяет резать более мелко, но требует определенной сноровки и обычно используется профессиональными поварами.

Мукимоно (Mukimono, 剥き物) – традиционный японский нож для декоративного нарезания фруктов и овощей. Этим же словом обозначается и само искусство декорирования.
 

Другие ножи

Сверху вниз: суйкакири, панкири, собакириСуйкакири (Suikakiri, スイカ切, нож для арбузов) – нож с длинным и широким прямоугольным лезвием (около 35х8 см) напоминает увеличенный чука ботё или накири.

Панкири (Pankiri, パン切) – длинный нож с серрейтором (пилообразной режущей кромкой) для нарезки хлеба.

Соба-кири (Soba-Kiri, 蕎麦切, он же удон-кири, udon-kiri, うどん切) – прямоугольный нож необычной формы, предназначенный для нарезания лапши. Иногда лезвие изготавливается таким образом, что функцию рукояти выполняет часть обуха, т.е. весь нож состоит из металла.

Поделиться ссылкой

Другие статьи

Таёжные ножи мастерской Федотова - Нож охотничий «Таёжный-2» с клинками из нарезного дамаска и дамаска с добавлением никеля

Охота 
на юге Сахалина

Ссылка 
на интернет-магазин 
"Мастерская Федотова"

В название ножа мастер обычно закладывает не просто каталожное обозначение очередной модели как некую общепринятую условность.  Понятно, что модельный ряд у ножевой мануфактуры может быть очень большим. 

И, в отличие от мастера-штучника, дизайнеры-разработчики многих десятков моделей ножей вынуждены проявлять недюжинную изобретательность не только в отработке конфигурации изделий, но и поиске для них подходящих названий. 

При этом общий дизайн ножа иногда удивительным образом совпадает с данным ему личным именем, создавая тот самый звенящий унисон формы и названия, подвигающий человека на приобретение запавшего в душу клинка.

Природа 
среднего Сахалина

 

Многие любители холодного оружия справедливо отмечают, что ножи Мастерской Федотова отличаются выраженной самобытностью, несмотря на порой нарочитую простоту отдельных моделей ножей. И ножны у этих павловских ножей тоже без излишних «наворотов», но вместе с тем они надёжные и удобные. 

Несмотря на кризисы и стремительно возрастающую конкуренцию, предприятие Федотова быстро развивается, совершенствуясь в технологии изготовления расширяющей модельной линейки ножей и ведя на редкость грамотную информационную политику.

Ножи Федотова 

Совместно с применением новых материалов, дизайнеры Мастерской стали применять совершенно необычные решения, демонстрируя их профессионально сделанными фотографиями ножей. 

К 2015 году большинство отечественных производителей окончательно убедилось в том, что древняя торговая рекомендация выставлять «товар лицом» является не просто изысканной фигурой речи, а практической формулой успеха. Сайт ножевой мастерской Федотова в этом плане объективно можно считать образцовым.

Нож Федотова 

 

Но картинки картинками, а охотники, туристы и даже продвинутые домохозяйки в ножах в первую очередь ценят их функциональность. А именно – способность резать, причём резать долго и с желаемой агрессивностью. Современные стали, при их грамотной термообработке, имеют великолепные эксплуатационные характеристики. 

Тем не менее, нельзя сбрасывать со счёта традиционные узорчатые стали, больше известные как дамаск. С этим древним клинковым материалом кузнецы Мастерской Федотова научились работать уверенно и с «изюминкой», получая всё больше впечатляющие результаты.

Нож Федотова 

В августе 2015 года в Мастерской был получен клинок с обкладкой макуме клинка из дамаска. Уникальность этого клинка в том, что кузнецу удалось приварить к дамаску цветные металлы. 

Получилось потрясающе красиво, посмотрите на фото ниже (фото Алексея Панова, сотрудника Мастерской Федотова). Но меня больше интересовали функциональные возможности других видов дамаска, изготавливаемого в Мастерской.

Охотничий нож "Японский" 
производства Мастерской Федотова.
Фото Алексея Панова

Возвращаясь к началу статьи, вспомним о феномене, связанным с названием или именем ножа. «Как вы лодку назовёте, так она и поплывёт» - в этих только на первый взгляд шутливых словах есть немалая доля истины.

Когда-то я поехал на службу на самый наш Дальний Восток во многом благодаря не только карьерным перспективам, но и ради того самого зовущего «запаха тайги», как когда-то пелось в замечательной советской песне. Поэтому лично для меня, выросшего в лесистых горах Северного Кавказа и на советских комсомольских песнях, в слове «Тайга» было ой как немало серьёзных подсознательных мотивов. 

И нож с таёжным именем вместе с сильным звучанием набрасывал на сознание запах молодой хвои и успокаивающий шум сосен на пологих сопках Приморья и Сахалина.

Природа Севера Сахалина 
и остров Монерон

В Мастерской было заказано сразу два ножа с одинаковым названием «Таёжный-2», но с существенными различиями. Главное различие было в материале клинков. 

Отмечу, что эти ножи являются полноценными инструментами с клинками средней длины и, на мой взгляд, оптимальной «охотничьей» формы, делающей их универсальными в применении. 


Ножи Федотова 

Толщина обоих клинков в обухе менее 4 мм, что обеспечивает как хороший глубокий рез, так и высокую (скажем так – более чем достаточную) прочность. 

Мельхиоровое литьё больстера и навершия придаёт ножам нарядный вид, при этом не утяжеляя их чрезмерно. Навершие каждого ножа имеет фигурное «кольцо» для крепления темляка. Кожаные ножны очень простые, но надёжные и удобные.

Ножи Федотова 

В целом, концепция такого ножа проста. Это основной нос постоянного поясного ношения, которым выполняется большинство операций, начиная от достаточно тонких работ до рубки тонких деревьев на лаги при постройке шалаша. Помимо сугубо утилитарной функции, в каждый нож закладывался так называемый «подарочный» аспект, что порой бывает нелишним.

Ножи Федотова 

Первый нож был изготовлен с клинком из так называемого нарезного дамаска рук кузнеца Александра Чиковкина. Здесь надо пояснить, что кручёный и нарезной дамаски являются основными серийными дамаски Мастерской Федотова. Названия дамасков происходят не по составу пакета, а по рисунку и способу обработки заготовки. 


Нож Федотова 

Кручёный дамаск делается следующим способом: сваренный пакет нагревают, потом заготовку скручивают и расковывают в полосу. Получается необычный и красивый дымчатый рисунок. 

А при изготовлении нарезного дамаска заготовку нагревают, затем по ней нарубают (нарезают) глубокие насечки (зарубки), после чего заготовку складывают особым образом и расковывают в полосу. В итоге получается рисунок в виде "кружков", чередующихся с "волнами", как на первом «Таёжном» ноже.

Нож Федотова 

По качеству полученного металла и резу кручёный и нарезной дамаск одинаковы. Но из-за своей большей трудоёмкости нарезной дамаск стоит дороже. Рукоять ножа «Таёжный-2» с клинком из нарезного дамаска изготовлена из граба, насквозь пропитанного чёрным красителем. Металлические детали рукояти ножа отлиты из мельхиора. 


Нож Федотова 

Благодаря известным свойствам дамаска, прямым спускам от обуха и довольно тонкому сведению, нож имеет отличный агрессивный рез по мясу и овощам-фруктам. Плюс нож очень хорошо показал себя при работе по дереву и коже. Заточка держится очень хорошо. Несмотря на высокую твёрдость стали, клинок точится без чрезмерных усилий.

Нож Федотова 

 

ТТХ ножа «Таёжный-2» 
с клинком из нарезного дамаска:  

Длина ножа с ножнами: 247 мм
Общая длина ножа: 232 мм
Длина клинка, от переднего среза рукояти (от переднего торца больстера): 111 мм
Ширина клинка, максимальная: 29 мм
Толщина клинка в обухе, максимальная: 3,4 мм
Монтаж клинка: всадной
Сведение: 0,7-0,8 мм
Спуски – прямые, высокие, от обуха
Cталь клинка: нарезной дамаск
Твёрдость: около 58-60 HRС
Материал рукояти: пропитанный граб
Максимальная ширина рукояти: 33 мм
Максимальная ширина рукояти, в верхней проекции: 21 мм
Материал гарды и навершия: мельхиор, литьё
Материал ножен – кожа
Конструкция ножен – высокий петельный подвес, фиксация ножа плотной глубокой посадкой
Масса с ножнами: 230 граммов
Масса без ножен: 170 граммов

 
Природа 
южного Сахалина

На второй нож был поставлен клинок из дамаска с добавлением никеля. Состав дамаска: сталь У12 и никель. Кузнец всё тот же - Александр Чиковкин. 

Рукоять ножа также изготовлена из дерева граб насквозь пропитанного чёрным красителем. Металлические детали рукояти также как на первом ноже отлиты из мельхиора, но несколько отличаются по форме и рисунку. 


Нож Федотова 

Литьё качественное, с «изюминкой», в общем рисунке ножа выглядит гармонично как по цвету, так и по конфигурации. Этот нож более привлекателен визуально, благодаря яркому и контрастному рисунку клинок выглядит совершенно необычно. Рез хороший, не такой агрессивный как у первого ножа с клинком у нарезного дамаска. Это обусловлено не только материалом клинка, но и его конфигурацией - спуски довольно низкие, вогнутые.

Нож Федотова 

ТТХ ножа "Таёжный-2" 
с клинком из дамаска с добавлением никеля:  

Длина ножа с ножнами: 247 мм
Общая длина ножа: 234 мм
Длина клинка, от переднего среза рукояти (от переднего торца больстера): 112 мм
Ширина клинка, максимальная: 30 мм
Толщина клинка в обухе, максимальная: 3,8 мм
Монтаж клинка: всадной
Сведение: 0,8 мм
Спуски – средние, вогнутые
Cталь клинка: дамаск с никелем (сталь У12+никель)
Твёрдость: около 58-60 HRС
Материал рукояти: крашеный граб
Максимальная ширина рукояти: 34 мм
Максимальная ширина рукояти, в верхней проекции: 24 мм
Материал гарды и навершия: мельхиор, литьё
Материал ножен – кожа
Конструкция ножен - высокий подвес, фиксация ножа плотной глубокой посадкой
Масса с ножнами: 246 граммов
Масса без ножен: 196 граммов

Нож Федотова 

Резюмируя, можно сказать, что ножи Мастерской Федотова продолжают сохранять оптимальное соотношение цены и качества, при этом предприятие держит постоянную обратную связь со своими клиентами и готово выполнить любой, даже самый сложный заказ по изготовлению ножа по индивидуальному эскизу.

Природа острова Шикотан 
(Малая Курильская гряда)

 

Нож Федотова 

 

Статья опубликована 
13 августа 2015 года 

10 исторических ножей, которые все еще производятся сегодня

Вы можете быть удивлены, увидев Opinel в этом списке, если вы живете в США, но ножи Opinel являются одними из самых известных ножей в Европе, а его 137-летняя история, несомненно, помещает его в число лучших исторических ножей, производимых сегодня. Джозеф Опинель начал производить ножи еще в 1890 году в Савойе, Франция. Его простые ножи оказались очень популярными среди местных фермеров. В 1897 году он запустил серию из двенадцати размеров, пронумерованных от 1 до 12. Он построил первую фабрику ножей Opinel в начале 1900-х годов, и его отрасль с годами процветала.

К началу Второй мировой войны было продано около 20 миллионов ножей Opinel. Сегодня миф гласит, что один Opinel продается каждые 10 секунд.

Нож Opinel имеет очень простую конструкцию с рукоятью из бука и клинком из высокоуглеродистой стали XC90. Другие материалы рукоятки включают палисандр, дуб или коровий рог, а лезвия представляют собой лезвия из нержавеющей стали (нержавеющая сталь) или карбона (высокоуглеродистая сталь). Нож Opinel имеет очень надежный запирающий механизм, который был реализован около 60 лет назад Марселем Опинелем. Размерный ряд немного отличается от выпуска 1897 года: теперь доступны размеры 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12 и 13. Наиболее распространенными являются № 7 и № 8, хотя довольно популярны и №4, и №10. Другие варианты включают в себя уличный нож и нож для обрезки, но они не так широко распространены, как классический дизайн.

Один наш знакомый, родившийся и проживший во Франции большую часть своей жизни, подтвердил популярность Opinel во Франции. У большинства его друзей есть нож Opinel. Это инструмент «по умолчанию» для бойскаутов. Лично у нас в команде есть два сотрудника, которые используют классические Opinel: один № 8 с лезвием из нержавеющей стали и один № 10 с углеродным лезвием. Они очень довольны обоими из них, и они могут оказаться очень полезными в различных ситуациях, будь то резьба по дереву, канатные работы, рыбалка или разделка еды.

Высокоуглеродистое лезвие легче точить и с ним очень приятно работать. Однако ножи из нержавеющей стали требуют меньшего ухода, чем высокоуглеродистые ножи. Мы лично рекомендуем Opinel из углеродистой стали № 10.

Типы кухонных ножей и их применение

Это руководство предназначено для любознательного домашнего повара, чтобы узнать о наиболее распространенных типах кухонных ножей и их использовании. Обновите свои инструменты, и может показаться, что на кухне все возможно.

Может быть, вы только что купили набор ножей и поняли, что на самом деле не знаете, для чего они предназначены. Может быть, у вас уже давно есть набор ножей, и вы начинаете задаваться вопросом, как те, которыми вы никогда не пользуетесь, могут облегчить вашу жизнь.В любом случае, понимание различных типов кухонных ножей и способов их использования может открыть целый новый мир. Возьмите нож и доску и приступим к резке!

Поварской нож

Поварской нож - один из самых универсальных инструментов. Любой профессиональный повар скажет вам, что это просто необходимо. Он должен ощущаться как продолжение вашей руки. Это идеальный инструмент для нарезки овощей, фруктов и зелени. А также нарезку множества других ингредиентов, таких как мясо, птица и рыба.Обычно они имеют длину от 8 до 10 дюймов, а лезвие закруглено на конце. Не используйте его для чистки небольших продуктов (он слишком большой, чтобы быть точным) и не используйте его для разделки приготовленного мяса.

Нож Santoku

У него более прямое лезвие, а также небольшие углубления, которые облегчают соскальзывание продуктов. Как и поварской нож, он также очень универсален, он отлично подходит для измельчения, нарезания кубиками и измельчения ингредиентов или нарезки сыра. Вы можете использовать его практически для всего, для чего бы вам ни понадобился поварской нож; оба отличные универсальные ножи.

Разделочный нож

Теперь мы занимаем немного больше ниши. После приготовления большого куска мяса, например говядины, свинины или жареной индейки, вам пригодится разделочный нож. Они более узкие для точности и могут быть длиннее для разрезания более широких кусков. У них могут быть углубления на стороне лезвия, чтобы было легче высвободить каждый ломтик.

Нож для хлеба

Ножи для хлеба длинные, с зубчатыми краями. Они легко прорезают мягкий или хрустящий хлеб, не жертвуя его целостностью.При использовании перемещайте его больше как пилу, чем поварской нож. Помимо нарезки хлеба, их можно использовать с другой выпечкой, например, с тортом. Помимо хлеба, вы можете использовать их для резки больших дынь, где прямые лезвия часто застревают, нарезки помидоров и ломки плиток шоколада на более мелкие кусочки.

Универсальный нож

Универсальные ножи меньше, чем кухонные, но не такие миниатюрные, как ножи для очистки овощей. Они отлично подходят для нарезки мелких и средних овощей и кусков мяса.Зазубренный универсальный нож также пригодится для нарезки бутербродов. Универсальный нож с прямым лезвием полезен при очистке продуктов, хотя иногда его лучше оставить ножам для очистки овощей.

Обвалочный нож

Обвалочный нож имеет очень узкое и гибкое лезвие, которое сужается к заостренному кончику. Он используется для более эффективной очистки кусков мяса и уменьшения количества отходов в процессе. Он может прорезать крепкие соединительные ткани и суставы, с которыми борются другие ножи.Просто помните, разрезайте кости, а не сквозь них. Я также использую его для снятия кожицы с рыбы, так как он помогает легко отделить мякоть.

Нож для очистки овощей

Ножи для очистки овощей - доказательство того, что никогда не следует судить о ноже по его размеру. У этого небольшого столового прибора очень тонкое лезвие, которое очень остро. Он умело очищает, измельчает, нарезает, измельчает и удаляет семена. Это мой помощник для нарезки фруктов или острого перца. Хотя вы не хотите резать им крупное мясо или крупные продукты, вы можете использовать его практически для всего остального, и вы обнаружите, что много тянетесь к нему.Доступен с прямым или зубчатым краем.

Нож для стейка

Ножи для стейков меньше подходят для приготовления пищи, а больше - для еды. Их стоит подавать к столу с любым хорошим ужином из стейков. Они прочные и острые, так что вы можете с легкостью наслаждаться этими дорогими стейками, разрезая их, как масло. Часто они продаются комплектами с прямым или зубчатым краем.

Кухонные ножницы

Больше похоже на ножницы, чем на ножи, кухонные ножницы используются для срезания трав с лоз, измельчения зелени салата и открытия упаковки обработанных пищевых продуктов.Вы также можете использовать их, чтобы нарезать бекон на мелкие кусочки, если вы добавляете его в пасту или салат из коббов. Попробуйте использовать ножницы для резки консервов и продуктов в банках - например, целых консервированных помидоров или перца чили в банках. Вы также можете использовать ножницы, чтобы разрезать мясо на небольшие куски, например, если вы готовите жаркое с курицей.

Точилка

Для каждой хорошей коллекции ножей нужна точилка для ножей, и есть несколько разных типов. Вы можете купить точильные камни, похожие на маленькие металлические кирпичи, от крупной до мелкой.Лезвие лезвия держат под углом, затем опускают камень вниз, пока он не станет более острым. Это дает домашнему повару больший контроль над процессом заточки, и можно заточить больше ножей, таких как нож повара, нож для мяса, нож для очистки овощей и даже кухонные ножницы.

Популярный вид брусков. Этот навык требует больше времени и практики и дает очень острые углы. Существуют также самые доступные по цене ручные точилки с небольшими прорезями, через которые можно продеть нож.Электрические точилки для ножей также являются вариантом, хотя ручные точилки отлично подходят.

Хонинговальная сталь

Хонинговальные стали похожи на длинный металлический стержень, которым корректируют кромку лезвия до и после каждого использования. Технически он не затачивает и не удаляет металл; он по существу выравнивает и перемещает лезвие ножа, чтобы сделать его более эффективным. Не путать с заточкой стальных стержней, которые на самом деле точат ваше лезвие.

Нож Tourné

Этот тип парного ножа имеет короткое лезвие, изогнутое, как птичий клюв.Поначалу использование может быть неочевидным, но форма имеет преимущества для круглых ингредиентов или создания круглых форм. Сначала я использовал один в кулинарной школе, чтобы сделать небольшой картофель в форме футбольного мяча, который мы варили, а затем обжаривали в горячем жире, чтобы поверхность подрумянилась и стала хрустящей. Это было довольно необычно. Сейчас я использую его для удаления кожуры с цитрусовых для десертов или напитков. Он также отлично подходит для удаления кожуры с лука и корня имбиря.

Нож для мяса

Большой нож с прямоугольным лезвием выполняет множество функций.В основном он используется для резки костей. Плоской стороной можно раздавить чеснок, чтобы было легче удалить его кожуру перед измельчением. Тем не менее, оба моих деда использовали его как поварской нож, чтобы нарезать овощи, нарезать мясо для жарки, почти все. Они бывают разного размера и веса, поэтому вы можете выбрать размер, который вам будет удобнее. Большое лезвие может быть устрашающим и немного опасным, если его неправильно использовать.

Полное руководство по типам кухонных ножей и их применению

Помимо наслаждения плодами своего труда (вкусной едой), одним из самых больших преимуществ кулинарии является игра с ножами.Это запретили все наши родители, но теперь мы большие мальчики и можем делать то, что хотим. Если вы серьезно настроены оттачивать свое кулинарное мастерство или работаете на профессиональной кухне, ножи - ваш самый важный инструмент. Со временем они станут продолжением вашей руки, и вы поразите даже себя своими навыками ножа.

Когда дело доходит до кухонных ножей, есть два лагеря; Японская сталь и немецкая сталь. Короче говоря, японская сталь известна своей точностью резки и кромкой, настолько острой, что можно срезать волосы.Немецкая сталь известна своей прочностью, уравновешенностью и является рабочей лошадкой на профессиональной или домашней кухне. В этом руководстве будут представлены оба типа, так как некоторые задачи на кухне лучше поддаются определенному лезвию.

Поварской нож: классический 8-дюймовый поварский нож Wüsthof

Если у вас на кухне один нож, то это должен быть поварской нож. Их можно нарезать, нарезать кубиками, нарезать, очистить от костей и филе. Вы не сможете превзойти качество и мастерство классического 8-дюймового поварского ножа Wüsthof, и вы не найдете лучшего универсального ножа.

Универсальный нож: Универсальный нож Mercer 5 дюймов

Это еще один универсальный нож. При таких задачах, как удаление керна, обрезка и обвалка, он немного лучше поварского ножа. Этот универсальный 5-дюймовый нож Mercer хорошо сбалансирован и надежен.

Нож Santoku: Shun, 7 дюймов, полый нож Santoku

Японцы являются создателями сантоку, поэтому неудивительно, что они до сих пор делают одни из лучших версий этого ножа. Эти ножи похожи на ножи повара, но короче и тоньше. Плоское лезвие больше подходит для резания вверх и вниз, чем маятниковое движение традиционного поварского ножа. Они отлично подходят для точного измельчения, нарезки ломтиками и кубиками. Этот 7-дюймовый сантоку с полой землей Shun - это то, что вам нужно.

Нож Накири: Нож Кай Васаби Черный Накири, 6-1 / 2 дюйма

Нож накири (или накири бочо) - еще одно лезвие в японском стиле, очень похожее на сантоку, но более специализированное для овощей.Его плоское лезвие позволяет легко нарезать ломтики до самой разделочной доски, не раскачивая и не распиливая их, и оно идеально подходит для продольной резки овощей, таких как баклажаны. Форма лезвия также хороша для зачерпывания готовых овощей. Нож Kai Wasabi Black Nakiri, 6-1 / 2-Inch - красивый нож, который хорошо работает.

Мясоруб: Нож Kiaitre Cleaver 7 дюймов

Тесак для мяса - это чудовище среди ножей, идеально подходящее для разрезания толстого мяса, например ребер, или тонких костей, например, костей птицы. Этот 7-дюймовый нож Kiaitre Cleaver Knife может выглядеть по-японски, он сделан из высокоуглеродистой немецкой стали и станет вашим самым опасным ножом на вашей кухне.

Нож мясника: Буллоносный нож Dalstrong, 14 дюймов

Нож мясника - это папа мясника. Его более толстое лезвие подходит для измельчения и нарезания больших кусков мяса, но обеспечивает меньшую точность, чем тесак. Честно говоря, они не особо нужны на личной кухне, но, черт возьми, их весело иметь рядом, если появится возможность сломать целую свинью.Мы бы порекомендовали этого немецкого 14-дюймового мясного ножа Dalstrong.

Нож для резьбы: Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer, 14 дюймов Ножи

имеют узкие лезвия с заостренным концом и созданы для таких задач, как разделка индейки на День Благодарения или рождественской ветчины. Лезвие разработано для меньшего сопротивления при разрезании мяса, в результате чего получаются тонкие однородные ломтики. 14-дюймовый слайсер Mercer Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer повсеместно используется на профессиональных кухнях.

Нож для хлеба: Henkle’s Forged Premio, 8-дюймовый нож для хлеба

Ножи для хлеба имеют длинные лезвия и зазубренные края, поэтому они могут легко разрезать хрустящий хлеб, пушистые пирожные или более мягкое мясо и производить без раздавливания и разрушения. Они также отлично режут пальцы, так что будьте осторожны! 8-дюймовый хлебный нож Henkle’s Forged Premio будет частью вашего набора ножей до тех пор, пока он не будет потерян или украден.

Кухонные ножницы: многофункциональные кухонные и травяные ножницы OXO Good Grips

Кухонные ножницы технически не являются ножами, но необходимы для полного набора столовых приборов.Они делают грязную работу - от обрезания кончиков ребер до срезания веток розмарина. Хорошая пара разделится на части для легкой очистки. Многоцелевые кухонные ножницы и ножницы для трав OXO Good Grips сделают свою работу по разумной цене.

Нож для стейка: J.A. Набор ножей для стейка Henckels International, 8 предметов

Если вы когда-нибудь садились насладиться сочным стейком без одного из них, вы знаете, насколько они необходимы. Лучше всего использовать во время еды, чтобы нарезать стейки, курицу, свинину и все остальное, что попадет на вашу обеденную тарелку.Это J.A. Набор ножей для стейка Henckels International из 8 предметов останется острым на всю жизнь и отлично смотрится на сервировке стола.

Нож для очистки овощей: Кованый нож Mercer Culinary Genesis

Нож для очистки овощей знаком на большинстве кухонь и лучше подходит для более точных задач, чем поварский или универсальный нож. Его можно использовать для тонкой нарезки небольших продуктов или креветок. Не нужно покупать безумно дорогой нож для очистки овощей, иногда лучше меньше. Кованый нож для очистки овощей Mercer Culinary Genesis отлично справится со своей задачей по отличной цене.

Обвалочный нож: Zwilling J.A. Гибкий обвалочный нож Henckels Professional S

Неудивительно, что нож для обвалки создан для удаления костей из сырого мяса, но он также отлично подходит для таких вещей, как свиные отбивные и куриные грудки. У него узкое лезвие с изогнутым дном. Вы можете найти обвалочные ножи с гибкими лезвиями, подходящими для рыбы и птицы, или с жесткими лезвиями, которые лучше подходят для говядины и свинины. Этот гибкий костяной нож Henckels Professional S отлично лежит в руке и имеет превосходную кромку, которую можно легко отточить до заводской.

Филейный нож: Wusthof 4622-7 Classic 7-дюймовый филейный нож

Рыба очень нежная, и с ней сложно обращаться со стандартными ножами. Нож для филе имеет тонкое и гибкое лезвие, которое значительно упрощает снятие кожи со свежей рыбы. Если вы рыбак, которому все время нужно снимать шкуру с рыбы, как с поварским ножом, вы не сможете победить этот Wusthof Classic.

Нож для пилинга: Wusthof - Classic Нож для пилинга 2,75 дюйма

Теперь мы переходим к более эклектичным ножам, которые частично предназначены для показа, а частично для особых случаев.Хотя нож для очистки овощей может выполнять ту же работу, изогнутое лезвие ножа для очистки овощей (турельного ножа) значительно упрощает очистку фруктов и овощей. Этот Wusthof не разочарует.

Нож для гофрирования: Нож для гофрирования Wusthof CLASSIC

Для чистки небольших или очень деликатных продуктов лучше использовать рифленый нож. Лезвие обычно имеет длину от 2 до 4 дюймов, легкое и короткое, прямое лезвие, которое легко маневрировать в ограниченном пространстве.

Обрезной нож: Lamson Fire Forged 2.Обрезной нож 875 дюймов

Обрезной нож похож на рифленый нож (обычно от 2 до 3 дюймов в длину), но имеет более изогнутое лезвие, подобное ножу для обвалки. Он отлично подходит для чистки и нарезки небольших продуктов, а также для создания украшений, таких как редисные розы, которые можно купить в модных азиатских ресторанах.

Нож для измельчения: Нож для измельчения Wusthof 9 ″

Нож для мясорубки (также называемый mezzaluna ) имеет отличное изогнутое лезвие и верхнюю ручку (или ручки), поэтому его можно легко раскачивать вперед и назад для измельчения продуктов.Также полезно нарезать зелень на мелкие кусочки. Малоизвестный лайфхак, если у вас есть мясной нож, - он отлично подходит для резки пиццы личного размера.

Нож для гарнира: LaLiHa Crinkle Cutter Нож для отделки морщин

У вас когда-нибудь возникало непреодолимое желание приготовить собственный мореный картофель фри, как будто вы попадаете в проход с замороженными продуктами? Ну, вы можете сделать это с помощью ножа для гарнира. Нож для отделки морщин LaLiHa Crinkle Cutter - доступный вариант для этого очень нишевого ножа.

Ножи для сыра: набор из 6 ножей для сыра WoneNice Premium

Нож для сыра предназначен для ... резки ... сыра. Хех. А если серьезно, они специально разработаны, чтобы нарезать сыр, не прилипая и не крошив его. Для твердых сыров требуется нож с более жестким лезвием, а сырные ножи с отверстиями на лезвии предназначены для мягких сыров. Произведите впечатление на своих друзей на следующем обеде с этим роскошным набором ножей для сыра WoneNice Premium из 6 предметов.

Томатный нож: 5-дюймовый томатный нож Lamson Fire Forged

Нож для томатов создан специально для нарезки помидоров, не выдавливая из них весь сок, и имеет длинный заостренный кончик, который можно использовать для удаления сердцевины и переноса свежих ломтиков с разделочной доски на тарелку.Его также можно использовать для цитрусовых. Если вы добавили все вышеперечисленные ножи в свою коллекцию и 5-дюймовый томатный нож Lamson Fire Forged, пойдите и похлопайте себя по спине. Ваш набор ножей обширен и полон.

Когда у вас будет полный набор ножей, вам нужно будет приобрести точилку. Ознакомьтесь с нашим списком лучших точилок.

Рекомендации редакции

Много видов кухонных ножей

(другие обзоры и полезные советы можно найти в этом блоге: www.cutitfine.com)

Если вы чем-то похожи на меня, когда я впервые начал рисковать своим универсальным ножом, вы, вероятно, немного ошеломлены количеством различных ножей, доступных для покупки. Вы можете взглянуть на свои повседневные дела и спросить себя: «Зачем мне могут понадобиться все эти ножи?»

Дело в том, что вам не нужны все эти ножи. Некоторые ножи лучше подходят для определенных задач, чем другие. Некоторые ножи несколько универсальны.Выбор ножей зависит от задач, которые вы выполняете в повседневной кулинарии, и от того, насколько важно для вас добиться желаемых результатов. Некоторые люди прекрасно ладят с двумя или тремя ножами в ящиках. Те, кто питается ужинами в микроволновой печи, вероятно, могут жить вообще без ножей.

Однако тот факт, что вы здесь, говорит мне о том, что вы относитесь к приготовлению пищи немного более серьезно, чем к обычной микроволновой печи. Я предполагаю, что вам интересно узнать больше о различных типах доступных вам ножей и о том, как каждый из них используется чаще всего.Это руководство предназначено для более подробного объяснения каждого типа ножей, чтобы вы могли начать выбирать типы ножей, которые вам больше всего нужны на своей кухне.

Ножи для стейка

Если вы когда-нибудь были в ресторане, оформленном в стиле стейк-хауса, я уверен, что вы уже видели пару ножей для стейка. Эти ножи обычно имеют лезвия от 4 до 5 дюймов и толстые твердые ручки. Ножи для стейков, созданные для повседневного использования несколькими людьми, часто имеют лезвия с тройными заклепками и заклепками.Лезвия могут быть зубчатыми или прямыми, что означает, что они могут иметь маленькие зубцы вдоль них или могут иметь гладкие края. У некоторых есть заостренные наконечники, а у других - закругленные. Ножи для стейков часто продаются наборами от четырех до восьми ножей.

Поварские ножи

Поварской нож - один из моих любимых ножей. Его мягкий изгиб позволяет мне легко и почти элегантно нарезать кубиками большинство фруктов, овощей и трав. Эти ножи обычно имеют лезвия от 8 до 10 дюймов в длину, что делает их идеальным размером для нарезки яблок, перца, картофеля, брокколи и капусты.Нож хорошего повара - прочный, долговечный, хорошо сбалансированный и легкий в обращении. Из-за его большого размера может быть сложно найти поварской нож, который соответствовал бы вашим индивидуальным потребностям с точки зрения длины, веса, прочности и баланса. Однако позвольте мне сказать вам, что как только вы найдете этот нож, вы, вероятно, будете использовать его с каждым приемом пищи.

Ножи Santoku

Хотя он больше всего напоминает комбинацию ножа повара и умника, нож сантоку совмещает в себе функции ножа повара и ножа для очистки стружки овец с дополнительным бонусом.Как и поварской нож, нож сантоку идеально подходит для нарезки, нарезки кубиками и нарезки. Подобно ножу для очистки стружки овец, прямое плоское лезвие сантоку позволяет с легкостью жульеновать.

Многих смущает разница между сантоку и поварским ножом. Они видят разницу во внешнем виде, но не понимают, как это влияет на разницу в функциях. Поварской нож и нож сантоку, хотя часто достигается один и тот же результат, требуются разные техники.Хотя техники сантоку сложнее освоить, они могут значительно сократить время, необходимое для выполнения задачи. В качестве дополнительного бонуса ножи Santoku часто изготавливаются с гораздо более тонкими лезвиями и гораздо более острыми углами, что позволяет им создавать тонкие как бумага ломтики и мелко нарезанные кубики гарниры.

Ножи для хлеба

Ножи для хлеба часто имеют длинные и тонкие лезвия длиной от 8 до 12 дюймов. Они предназначены в первую очередь для разрезания хлеба, но также очень полезны для разрезания различных других форм выпечки, как хрустящих, так и мягких.Эти ножи всегда имеют зазубренный край, но глубина и расстояние этих зазубрин могут отличаться от одного ножа к другому. Например, на одном из них могут быть глубокие зубцы с очень характерными зубцами, расстояние между которыми составляет всего два-три миллиметра; другой может иметь мягкие зубчатые зазубрины, напоминающие нарисованные от руки облака. Различные типы зубцов лучше всего подходят для разных типов задач.

Ножи для нарезки

Ножи для нарезки очень похожи на ножи для хлеба по длине и высоте лезвий.Однако они отличаются тем, что их лезвие прямое, а не зазубренное. Они также отличаются тем, что их наконечники заострены, напоминая копье, в то время как большинство ножей для хлеба имеют кончики овечьих лап или затупленные. Нож для нарезки в основном предназначен для удаления идеальных кусочков мяса размером с порцию с приготовленной индейки, курицы, ветчины или жаркого. Он предназначен для использования при приготовлении и сервировке тарелок. Вторичное использование этого типа ножа - нарезка помидоров и других мягких фруктов и овощей

Универсальные ножи

Пожалуй, самый универсальный из всех ножей в этом списке, универсальный нож создан, чтобы заменить многие другие ножи.Несмотря на то, что его универсальность прекрасна, это препятствует способности этого ножа выполнять любую из своих многочисленных функций с особой точностью. Если вы ищете качественный разрез, всегда выбирайте нож, предназначенный для этого типа разреза. Однако с точки зрения нарезки бутерброда универсальный нож не уступит.

Обвалочные ножи

Я искренне верю, что обвалочный нож - один из самых недооцененных ножей в этом списке. Многие люди вытаскивают этот тонкий нож из ящика ящика и понятия не имеют, как им пользоваться и для чего.Обвалочный нож в основном используется для удаления мяса с костей большого куска мяса. Вопреки распространенному мнению, этот нож на самом деле является одним из ножей, наиболее часто используемых мясниками. Тонкое и гибкое лезвие этого ножа - это то, что позволяет мяснику создавать идеально формованные и порционные стейки, жаркое и куриные грудки, ничего не теряя. Это позволяет им разрезать очень близко к самой кости, практически ничего не оставляя.

На вашей кухне этот нож, вероятно, будет чаще всего использоваться для удаления костей с куриных грудок и рыбы или для разделки различных других видов мяса.

Ножи для очистки овощей

Эти короткие, простые в обращении ножи на самом деле доступны в трех различных типах: с наконечником для копья, овечьей лапой и птичьим клювом. Хотя все эти ножи созданы для сложных задач, связанных с фруктами и овощами, у каждого есть свое предназначение и функция. Кончик копья лучше всего подходит для нарезки, овечья лапа - для соления солода, а птичий клюв - для чистки. Хороший нож для очистки овощей оставляет в руке больше веса, чем лезвие, что дает вам полный контроль.

Наборы ножей

Многие люди предпочитают покупать ножи наборами, а не по отдельности. Я буду честен, покупка оптом, как эта, часто намного дешевле. Однако иногда вы обнаруживаете, что отказываетесь от качества во имя количества. Обязательно изучите свой набор ножей перед покупкой и купите только один нож, который вы действительно будете использовать.

Как держать нож острым

У вас могут быть лучшие ножи в мире, но если за ними не ухаживать и не затачивать, они не принесут много пользы! Один из лучших способов сберечь свои вложения - это приобрести высококачественную точилку для ножей. И не волнуйтесь, мы вас позаботимся! Нажмите на фото ниже, чтобы увидеть нашу точилку для ножей начального уровня!

Типы кухонных ножей: Какие бывают типы ножей?

Вам не хватает одного или двух кухонных ножей на кухне? Если вы новичок в приготовлении пищи и обустройстве дома, или являетесь гурманом в кулинарии с проблемой нарезки, нарезки кубиками и нарезкой - на вашей кухне, возможно, не хватает одного или нескольких типов кухонных ножей. Позвольте нам изучить весь спектр типов кухонных ножей, чтобы вы могли сначала получить те, которые вам нужны больше всего…

Типы кухонных ножей

Итак, сколько типов кухонных ножей вам нужно на вашей кухне? Честно говоря, это полностью зависит от вас.Сколько вы готовите, какие готовите и насколько хорошо вы владеете ножами… У большинства из нас уже есть 3-5 типов кухонных ножей, даже если мы не знаем их названий. Итак, давайте рассмотрим основные ножи, которые нам всем нужны на кухне, их названия и способы их использования.

Пять обязательных типов кухонных ножей

Давайте начнем с пяти типов кухонных ножей, которые необходимы нам всем, если мы хотим эффективно работать на кухне. Помните, что острый нож - это безопасный нож, поэтому следите за тем, чтобы ваши ножи были в хорошем состоянии.


1. Поварской нож Сообщите об этом объявлении

Назовите это поварским ножом или поварским ножом - дело в том, что это, вероятно, самый важный нож на кухне. В основном это широкий клинок, сужающийся к концу. Это позволяет ножу раскачиваться вперед и назад на разделочной доске для быстрого измельчения и нарезки. Конечно, это усвоенный процесс, и любители ножей не могут сравниться с профессионалами. Он бывает разной длины - от 5 до 13 дюймов.Для новичков более короткие ножи обеспечат лучший контроль, а более длинные - для лучшего нарезания, измельчения и измельчения. Вы также можете выбрать зазубренный поварской нож. Не забудьте подержать и нащупать нож перед покупкой - если он кажется тяжелым, это не для вас.

Что он умеет: Честно говоря, что он не умеет? Его можно нарезать, нарезать, нарезать кубиками, нарезать ломтиками и фаршем, а также использовать для обработки мяса, овощей и фруктов. Это незаменимый нож, который стоит купить на кухне, потому что с ним можно делать все, что угодно.


2. Кухонные ножницы

Кухонные ножницы - это, по сути, причудливое название пары универсальных ножниц для кухни. Лезвия обычно очень прочные и ужасно острые, но есть и более тонкие, и более слабые версии. Последний пригодится не более чем для обрезки таких трав, как кинза, зеленый лук, перец чили и другие. Более жесткие могут делать больше вещей, например, нарезать овощи и даже разделывать мясо без костей, такое как курица и рыба.Ножницы также иногда бывают с несколькими лезвиями, но эти лезвия более хрупкие, чем обычно, и снова предназначены для выполнения более легких работ.

Что он умеет: Нарезать, нарезать ломтиками и нарезать мягкие и тонкие овощи, мясо и зелень.


3. Универсальный нож

Универсальный нож, как следует из названия, пожалуй, самый утилитарный из всех типов кухонных ножей. Фактически, он настолько многозадачен, что его можно назвать мини-поварским ножом. Однако он меньше, чем у большинства поварских ножей, и в основном составляет 4-7 дюймов в длину.Универсальный нож выглядит как поварской и имеет широкое лезвие, которое сужается к острому кончику. Опять же, он может быть как прямого, так и зубчатого, и вы можете выбрать тот, который лучше подходит для вашей кухни. Многие универсальные ножи также имеют зубчатые края для лучшей резки. Всегда помните, что острые ножи могут разрезать не только намеченную цель, поэтому всегда соблюдайте правила безопасности на кухне.

Что он умеет: Как и поварской нож, универсальный нож может резать, резать, нарезать кубиками и ломтиками овощи, а также мягкое мясо.Подумайте о помидорах, кабачках, салате, капусте и мясе для бутербродов.


4. Тесак

Мы все знаем, что такое тесак, и все видели, как он работает в мясной лавке. Это самый громоздкий, самый тяжелый и самый опасный из ножей на кухне. В большинстве случаев веганская или вегетарианская кухня может обойтись без тесака. Хотя он может пригодиться для нарезки твердых и толстых овощей, таких как тыква или кабачки. В общем, тесак работает хорошо, потому что он может резать кости и мясо чисто и быстро, потому что лезвие достаточно острое и тяжелое.Вы также можете использовать лезвие для лучшего измельчения чеснока и имбиря. Однако помните, что тесак тяжелый и острый, поэтому используйте его с осторожностью.

Что он умеет: Рубить мясо и кости, раздавливать чеснок и другие предметы плоской стороной лезвия и измельчать все остальное, что вы задумали.


5. Нож Santoku

Нож Santoku очень похож на поварской нож и является ответом Японии на западный нож.Сантоку означает «три добродетели», и на кухне эти добродетели режут, нарезают кубиками и измельчают. Разница между ножом сантоку и поварским ножом в том, что первый короче и тоньше второго, и в основном это плоский клинок, а не сужающийся. Так что этот не качается на разделочной доске, как поварской нож, но от этого не менее удобен. Сантоку - лучший вариант, чем поварской нож для людей с маленькими руками. Плюс полая кромка обеспечивает большую точность резки без разрывов.Как и поварской нож, Santoku - универсальный инструмент.

Что он умеет: У него немного ограниченные возможности измельчения, так как он не может раскачиваться на разделочной доске, как нож повара, но все остальное он может делать довольно хорошо. Откровенно говоря, из-за меньшего, но более острого лезвия, которое может иметь полый край, резка становится более точной.

Необязательные типы кухонных ножей

Для тех, кто действительно любит иметь все свои инструменты под рукой и предпочитает быть полностью экипированным, это еще пять типов кухонных ножей, о которых стоит подумать, если в этом возникнет необходимость. возникает.Помните, что вам не нужно покупать их все, а только те, которые, по вашему мнению, вам нужны и без которых невозможно обойтись.


6. Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей пригодится для точной очистки от кожуры, ленты и обрезки. Так что он пригодится тем, кто ценит не только вкус, но и презентацию. Нож для очистки овощей небольшой, с лезвием 3-4 дюйма и обычно с острым концом. Острия различаются, как и их названия - овечья лапа, птичий клюв и острие копья - названия зависят от формы острия.Так что, если вы любите склеивать помидоры или цедру лимона в качестве идеального гарнира, вам понадобится нож для очистки овощей.

Что он умеет: Он может очищать, резать ленты и разрезать фрукты и овощи, а также удалять излишки жира с мяса.


7. Обвалочный нож

Как следует из названия, обвалочный нож используется для отделения мяса и мяса от костей, а также для изготовления рыбного филе (вы можете посмотреть, как филе рыбы, здесь). Он острый, тонкий и заостренный, а также неплохо режет мясо.Он также может быть хорошей заменой ножа для очистки овощей и фруктов от кожуры, обрезки или ленточки. Нож для обвалки имеет длину около 4-8 дюймов с довольно узким лезвием, хотя ширина может отличаться. Лезвия, будучи тонкими и длинными, могут быть гибкими или жесткими, причем последнее обеспечивает большую точность резки.

Что он умеет: Нарезать мясо и рыбу и удалить кости. Его также можно использовать для очистки и обрезки фруктов и овощей.


8. Нож для хлеба

Думайте об этом как об удобной маленькой пиле для кухни.Край всегда зазубрен - идея состоит в том, чтобы пропилить что-либо при движении вперед и назад без какого-либо сдавливания или чрезмерной силы (посмотрите, как использовать хлебный нож здесь). Лезвия таких кухонных ножей обычно узкие, но всегда зазубренные, а их длина составляет около 7-10 дюймов.

На что он способен: Ножи для хлеба, как следует из названия, могут разрезать хлеб, пирожные и тому подобное. Кроме того, если нож достаточно сильный и острый, он может пригодиться для резки мяса, птицы и морепродуктов.Он режет мясо без костей лучше, чем кусочки с костями.


9. Нож для стейка

Ножи для стейка - это те ножи, которые используются повсеместно за столом для нарезки стейков и другого такого крутого мяса. По сути, это кухонные ножи, которые используются не только для нарезки мяса и рыбы (как сырых, так и приготовленных), но и для нарезания кубиками среднего салата. Или даже покрыть тост маслом. Большинство ножей для стейков имеют зазубренные края, хотя у некоторых есть и гладкие края. Они довольно острые и, как правило, остаются острыми в течение длительного времени из-за их конструкции.

Что он умеет: Нарезать стейки (конечно), а также другое мясо и рыбу, нарезать кубиками салат, овощи и фрукты.


10. Нож для измельчения

Как следует из названия, нож для мясорубки используется для измельчения трав, овощей и даже мяса до консистенции мелкого зерна. Нож для мясорубки, также называемый меззалуной, сильно отличается от других ножей. Это изогнутый клинок в форме дуги с двумя ручками с обеих сторон, хотя может иметь и одну большую ручку.Цель этого ножа - качаться взад и вперед, чтобы измельчить травы и овощи, и точка. Посмотрите, как им пользоваться, прямо здесь.

Что он умеет: Измельчите овощи, фрукты и зелень до тонкой консистенции.


FAQS

Тем не менее, есть сомнения, какой нож купить, а какой пропустить? Мы постараемся ответить на некоторые волнующие вас вопросы…

Q: Нужно ли мне покупать все эти ножи?

A: Не совсем, чтобы принять решение, посмотрите на использование этих ножей.Кроме того, определите, какой вид готовки вы будете делать больше всего на своей кухне (веганский, вегетарианский или невегетарианский). Затем примите взвешенное решение о том, какие типы кухонных ножей вам нужны. В основном, если у вас есть поварской нож или нож сантоку, тесак, универсальный нож и пара кухонных ножниц - все готово. Позже вы всегда сможете добавить больше кухонных ножей.

В: Чем отличаются кованые ножи от штампованных? А какой лучше?

A: Способ изготовления ножа определяет, будет ли он кованым или штампованным, хотя часто считается, что первый имеет более высокое качество и поэтому стоит дороже.

Кованые ножи

Кованые ножи изготавливаются методом горячей ковки - так, как делают мечи в кино. Сталь нагревают докрасна в печи, а затем вручную или на станке растирают до нужной формы. Наконец, его затачивают и полируют до конечного продукта. Кованые ножи обычно более высокого качества и часто являются самой дорогой из партии.

Плюсы:

  • Имеет валик, и более прочное лезвие
  • Более прочное
  • Имеет более толстое лезвие

Минусы:

  • Более дорогое
  • Жесткое и негибкое

Штампованные ножи

Штампованные ножи буквально штампованы из листа стали (вспомните печенья и формочку для печенья). Затем они закаляются, отпускаются и обрабатываются, чтобы сделать окончательное лезвие.

Плюсы:

  • Легкий
  • Экономичный
  • Имеет гибкое лезвие

Минусы:

  • Не имеет валика, поэтому может отломаться у основания
  • Тонкое лезвие может погнуться во время резка

В: Что делать, если нож затупился и больше не режет?

A: Не выбрасывайте нож, если он не имеет дефекта или не становится неудобным в обращении.Затупившееся лезвие можно легко заточить на точильный камень или с помощью точилок для ножей, которые вы приобретаете сегодня в сети. Вы также можете заточить его дома без каких-либо специальных инструментов временно.

В: Как ухаживать за кухонными ножами разных типов?

A: Всегда мойте ножи вручную, не бросайте их в посудомоечную машину, даже если они пригодны для мытья в посудомоечной машине. Быстрая стирка в горячей мыльной воде удалит все запахи и остатки пищи, после чего их протирание тканью сохранит остроту ножа.Не забывайте использовать ножи, особенно дорогие, на разделочной доске. Композитные материалы на столешнице или камень могут затупить ножи быстрее.

Описание кухонных ножей Типы

В принципе, вы можете начать свою кухню примерно с 4-5 ножей, а затем добавлять больше лезвий по мере того, как готовка становится более сложной и исчерпывающей. Некоторые люди никогда не делятся своими ножами, потому что они как продолжение вашей руки. Вы используете нож определенным образом - несколько пользователей, как правило, быстрее изнашивают нож.

Лично я начал свою кухню с кухонными ножами с сантоку (лучше подходит для маленьких рук, помните), универсального ножа, тесака и хлебного ножа. Я использовал как кованые, так и штампованные кухонные ножи, и предпочитаю кованые ножи из-за поддержки. Надставка ножа - это соединение, в котором лезвие соединяется с рукоятью. У кованых ножей валик представляет собой металлический выступ, который делает нож еще более прочным в использовании. Поскольку штампованные ножи штампуются из листового металла, они часто имеют немного более тонкие лезвия.Однако оба ножа одинаково острые.

Нож - это очень индивидуальный выбор, и то, что делает его хорошим ножом для вас, может не сделать его хорошим ножом для кого-то другого. Не забудьте хранить ножи в прохладном и сухом месте, вдали от воды и тепла, и убедитесь, что они недоступны для детей. Практикуйтесь в советах по безопасности на кухне и при использовании ножей, и здесь вы сможете освежить свои навыки резки.

Возможно, вас заинтересует: WUSTHOF TRIDENT VS ZWILLING JA HENCKELS KNIVES

Примечание: эта статья может содержать партнерские ссылки.Если вы совершите покупку по одной из этих ссылок, мне может быть выплачено реферальное вознаграждение бесплатно для вас.

Три ножа, которые необходимо иметь: рецепты и приготовление еды: Food Network | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

На кухне решающее значение имеют только три ножа: поварской, овощной и зазубренный. Любые другие ножи - это роскошь - они могут сделать приготовление пищи проще и приятнее, но они не нужны.

Поварской нож (иногда его называют поварским ножом ) - самый важный нож, который нужно иметь на кухне.Он имеет широкое лезвие длиной от шести до десяти дюймов и используется в основном для рубки, хотя его можно использовать для всего, что вы хотите. Лезвие классического поварского ножа во французском стиле изгибается вверх к кончику. Нож Santoku в японском стиле можно использовать вместо поварского ножа во французском стиле; обычно он короче и имеет кончик типа «овечья лапа», то есть вершина кончика изгибается вниз. Европейские производители ножей Santoku добавляют кромку Granton или kullenschiff - ряд карманов с полой поверхностью, которые предотвращают прилипание пищи к поверхности ножа.

Нож для очистки овощей выглядит как миниатюрный поварской нож с лезвием длиной от двух до четырех дюймов. Он хорош для деликатных задач, когда на пути может оказаться лезвие большего размера. Ножи для очистки овощей идеально подходят для очистки лука, помидоров и овощей.

Зазубренный нож используется для хлеба, помидоров и даже мяса. Зазубренные ножи лучше всего подходят для еды, у которой одна текстура снаружи и другая внутри, например, хлеб с твердой коркой или помидор.Выберите нож с более длинными зазубринами, чтобы минимизировать необходимость пиления. Зубчатый нож со смещением , иногда называемый гастрономом , сводит к минимуму вероятность удара костяшками пальцев о разделочную доску после завершения резки.

Дополнительно:

Нож для нарезки предназначен для нарезки приготовленного мяса, птицы и рыбы. Он должен быть достаточно длинным (от восьми до 10 дюймов), чтобы охватить большое жаркое, узким для уменьшения сопротивления и достаточно гибким, чтобы легко отделять мясо от кости.

В умелых руках тесак может делать все, что может поварской нож - нарезать, нарезать, филе, совок, разбить - и многое другое. Его тяжелое прямоугольное лезвие предназначено для прорезания самых разных костей, с которыми трудно справиться другим ножам.

Обвалочный нож предназначен для тонкой работы по отделению сырого мяса, птицы и рыбы от костей. Его лезвие, длиной около шести дюймов, тоньше, чем у ножа для нарезки, и достаточно гибкое, чтобы повторять контуры рыбы или птицы.

Лучшие кухонные ножи 2020 года

Лучший кухонный нож в комбинезоне

Amazon

Прочная и надежная рабочая лошадка, 8-дюймовый кухонный нож Wüsthof Classic производства Германии - идеальный и эффективный режущий инструмент.

Я использую свой 8-дюймовый кулинарный нож Wüsthof Classic почти ежедневно в течение почти двух десятилетий для приготовления как китайских, так и западных блюд. Я с легкостью нарезал, нарезал, нарезал ломтиками и кубиками бесчисленное количество ингредиентов (овощи, фрукты, мясо, тофу) разной толщины и текстуры.

Изготовлен из высокоуглеродистой нержавеющей стали, лезвие ножа имеет слегка закругленную нижнюю часть для эффективного раскачивания вперед и назад во время резки. Отточенный, чрезвычайно твердый металл создает острую режущую кромку, которая хорошо сохраняет свою остроту.Ручка длиной 5 дюймов изготовлена ​​из очень прочного термопласта. У этого кованого ножа цельный хвостовик, который прикреплен к рукоятке в трех местах.

Рукоятка мне очень удобна - даже когда я в течение длительного времени нарезаю толстые твердые ингредиенты, такие как дыни и морковь, - и уравновешивается по весу лезвием. Кроме того, мне очень нравится, что этот нож на 11 унций не слишком тяжел, чтобы вызывать усталость, но достаточно большой, чтобы сильно помочь при резке. Вы получаете и силу, и контроль.

По моему опыту, универсальный 8-дюймовый кухонный нож Wüsthof Classic отлично подходит для обработки самых разных ингредиентов.Его можно использовать для нарезки помидоров, лука, курицы и даже нарезки базилика тонкими лентами. Хотя для этой последней задачи я признаю, что часто использую меньший и более легкий универсальный нож.

Хотя рекламируется как безопасный в посудомоечной машине, я настоятельно рекомендую мыть и сушить вручную 8-дюймовый кухонный нож Wüsthof Classic.

Плюсы: Прочный, сверхпрочный, универсальный, хорошо сконструированный, острый

Минусы: Недорого, менее маневренный, чем более легкие ножи

159 долларов.94 из Уильямс Сонома 139,99 долларов США на Amazon

Первоначально 165 долларов. 00Сэкономьте 15%

Типы ножей - ChefPanko

↑ Назад / Вперед ↑

Теперь, когда вы знаете, что для каждого ножа существует множество типов стали, пришло время рассказать вам обо всех различных типах ножей и о том, почему мы используем их. Ниже вы увидите обзор имеющихся ножей. Щелкните имя, чтобы получить дополнительную информацию о конкретном ноже.

Эта страница обновляется и включает все видео о ножах, подходящих для различных типов ножей. Последнее обновление: 17 апреля 2020 г.

Поварской нож

Когда вы только начинаете готовить, вы, вероятно, будете искать поварской нож. Они годятся для чего угодно, кроме перерубания костей толще куриной. Вы можете использовать его для мяса, овощей и т. Д. Вы можете нарезать, нарезать, нарезать камнями, нарезать толчком или использовать технику нарезки кончиками. Поварской нож универсален, и я рекомендую любому повару начать с поварского ножа, прежде чем переходить на специализированный нож. Однако, если вам не нравится раскачивание, вам лучше подойдет такой нож, как Gyuto, Santoku, Bunka или китайский тесак.

В связи с многочисленными изменениями в столовых приборах традиционный поварский нож меняют все больше и больше производителей. Поэтому пройти через мелкие кости, такие как курица, не всегда возможно. Вес, Роквелл и толщина ножа играют важную роль в том, может он проходить через мелкие кости или нет. В настоящее время Wusthof Classic, Wusthof Classic Ikon и Zwilling Pro Traditional подходят для небольших костей.

Моя рекомендация - это немецкая сталь Xinzuo 1.4116 210 мм

Нож Gyuto

Gyuto - это поварской нож в японском стиле, обычно у ножа более прямой профиль, чем у западных поварских ножей. Но в мире кухонных ножей многое меняется, и некоторые производители или кузнецы меняют профиль, чтобы приспособиться к предпочтениям повара для конкретных стран. Gyuto - это просто сплав западного шеф-повара с культурой Японии.Традиционные ручки, такие как восьмиугольные ручки, больше подходят для японской кухни, в то время как западные ручки с японским основным материалом больше подходят для западного рынка. Самое важное, что нужно знать, это то, что Гьюто немного прямее, чем западный поварской нож, а также намного тоньше и заточен под меньшим углом. Это означает, что Gyuto менее подходит для тяжелых работ.

Я рекомендую Xinzuo 440C Gyuto 210 мм

Нож Santoku

Santoku связан с ножом шеф-повара и Gyuto.Слово сантоку означает «три добродетели», что означает, что его можно использовать для нарезки мяса, овощей или рыбы. Японцы создали Santoku на основе ножа западного шеф-повара, они изменили профиль ножа, чтобы он стал более прямым, чтобы соответствовать японскому стилю резки, а не раскачиванию, как это было бы с изогнутым краем ножа шеф-повара. В Японии они используются на домашней кухне и редко встречаются на профессиональной кухне. В Японии это называют ножом хозяйки. Сантоку обычно составляет от 7 дюймов (18 см) до 5 дюймов (13 см).

Моя рекомендация - это Kai Shun Santoku Classic

NA: Kai Shun Santoku Classic
EU: Kai Shun Santoku Classic

Nakiri Knife

Nakiri - это японская версия китайского кливера, которая используется для резки овощи. Накири считается овощным ножом, но вы также можете использовать его для рыбы и мяса. Nakiri - нож с двойным скосом и закругленными прямоугольными краями, тонкое лезвие и более прямой профиль делают его идеальным для специализированных задач, таких как изготовление лент из дайкона или огурца.Клинок также менее широкий, чем у более тяжелого китайского тесака. Накири отлично подходит для рубящих движений вперед.

В настоящее время рекомендаций нет, так как я все еще ищу тот, который соответствует моим предпочтениям

Китайский универсальный тесак (двойного назначения)

Традиционный китайский тесак, тесак, который может все. Измельчите более мелкие кости, такие как утиные или куриные. Нарежьте овощи и фрукты. Традиционный китайский тесак - это то, что большинство поваров используют в Китае.Они не только используют эти типы на профессиональной кухне, они также являются обязательными в китайской кухне, поскольку проходят через более мелкие кости. После того, как вы освоите китайский тесак, вы сможете выполнять все задачи, которые вы можете выполнять с ножом западного шеф-повара, включая перемещение еды из-за большей поверхности. Этот традиционный китайский тесак построен как танк. Передняя часть острее, так что вы можете быть более точными и украшать блюда своими навыками ножа. Пятка толще для более сложной задачи, например, для раскалывания «мелких» костей.Задняя часть лезвия используется для размягчения мяса. (Имейте в виду, что профессиональные повара в Китае используют все 3 типа тесак, двойной / универсальный тесак, нож для овощей и тесак для костей, чтобы перебирать более крупные кости, например ребра).

Моя рекомендация - Shi Ba Zi P03 или P04 *

(* Убедитесь, что вы выбрали правильный, поскольку P01 и P02 очень тяжелые и большие)

Китайский нож для резки овощей (слайсер)

Китайский поварский нож большой, но вы должны знать, какой тип вы покупаете.В азиатской кухне многие традиционные рецепты требуют, чтобы вы измельчали ​​кости, и поэтому вам нужен универсальный или также известный как китайский тесак двойного назначения. Китайский нож для овощей и китайский костяной тесак - это совсем другой нож! Они могут выглядеть одинаково, но на самом деле это не так, косторезы тяжелее, сделаны из менее твердого материала и используются для больших костей, таких как запасные ребра. Китайский тесак для овощей имеет прямой профиль, который можно сравнить с ножом Накири. Несмотря на название «овощные», они подходят и для белков без костей.Китайский нож для резки овощей также известен как китайский нож.

Моя рекомендация - Shi Ba Zi F208-2 *

NA: Shi Ba Zi Zuo F208-2
EU: Shi Ba Zi Zuo F208-2

Мясорезка

A мясо слайсер обычно тонкий и длинный, поэтому вы можете разрезать мясо, а не пилить его вперед и назад. В большинстве ресторанов вместо ножа используется мясорезка. Если только это не приготовленное мясо, и им нужно нарезать мясо для шоу, чтобы зрители могли насладиться, прежде чем положить его на тарелку.Затем они воспользуются ножом для нарезки мяса.

Универсальный нож

Этот вид ножа почти такой же, как и у повара, и обычно имеет более прямой профиль, как у французского поварского ножа. Это хорошо для небольшой задачи. Как и нож для очистки овощей, но длиннее. Лично я предпочитаю использовать нож для овощей для всех задач, а не универсальный нож.

Yarenh Универсальный нож

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей отлично подходит для очистки от кожуры и выполнения более мелких задач, например, разрезания трав. Лично мне нравится более дешевая версия, такая как нож для очистки овощей Victorinox, а не более дорогой нож для очистки овощей Hammered Damascus. Лезвие Victorinox тоньше и поэтому больше подходит для небольших задач с более острым краем. Поскольку они недорогие, вы не будете плакать, когда их потеряете.

YarenH - Нож для очистки овощей Victorinox

Обвалочный нож

Обвалочный нож предназначен для удаления костей различных видов, от куриных до говяжьих, или для разделки ягненка, чтобы кости были более заметными.Наш мясник и даже в ресторане большую часть времени используют предварительно нарезанное мясо. Это значительно сокращает объем подготовительной работы, позволяя мяснику / поставщику делать это за нас. Лично я не использую обвалочный нож, а предпочитаю поварской нож или китайский тесак. Причина в том, что мне лень брать другой нож для такой небольшой задачи, особенно когда я готовлю дома.

Обвалочный нож - 7Cr17MoV

Honesuki

Японская версия обвалочного ножа имеет другую форму, поэтому Honesuki больше подходит для домашней птицы, такой как курица, или для обработки суставов курицы.

Китайский косторез

Китайский косторез специально разработан для мясников и ресторанов, которые в основном продают утку, курицу и ребрышки. Как и китайский нож для овощей, они имеют одинаковую форму, с той лишь разницей, что сталь более мягкая и не трескается. Поэтому китайский косторез менее острый, но он определенно намного тяжелее, так что вы можете легче резать кости. Многие азиаты покупают целую утку или курицу на вынос. Повар разделит приготовленную утку или курицу прямо у вас на глазах в течение 20 секунд.

Нож Деба

Деба - это японский нож для резки костей, который предназначен для прорезания рыбных костей, а не ребер.

Нож Янагиба

Янагиба идеально подходит для филе рыбы. В отличие от западного разделочного ножа, который является гибким. Янагиба отлично подходит для сашими, поскольку у него однолезвийный скос.

Филетровочный нож

Западная версия Yanagiba, гибкая и идеально подходящая для стирания рыбы или удаления реберных костей лосося.

Нож для хлеба

У вас есть разные зубчатые ножи для хлеба, которые идеально подходят для разрезания хлеба.

Стоит ли использовать любой из упомянутых ножей?

Как домашний повар, вы можете добавить их в свою коллекцию, но вы, вероятно, не будете ими пользоваться, так как ваш поварский нож способен заменить почти все упомянутые ножи. Кроме овощей, хлеба и китайских косторезов. Однако, как профессиональный повар, я рекомендую некоторые ножи в зависимости от кухни, на которую вы работаете.Когда я работал на японской кухне, я был влюблен в качество, которое производила моя Янагиба. Нигири и сашими каждый раз нарезали идеально. Я также справился со специализированным ножом в 3 или 4 раза быстрее. Однако мы делаем филе от 6 до 12 лососей в день, и поэтому скорость важна, чтобы мы могли поддерживать свежесть и могли продолжить другие подготовительные работы до часа пик.

 ▶ Если вы хотите узнать, какой нож вам следует купить, прочтите
следующая статья «Выбор ножа». ▶ На своем канале на YouTube я просмотрел много разных ножей.
Вы можете посмотреть список воспроизведения, нажав здесь.

▶ Щелкните ссылку, если вы хотите найти другой
Китайские ножи на AliExpress: http://bit.ly/31Z5sXP

▶ Щелкните ссылку, если вы хотите найти другой
кухонные ножи на Amazon NA: https://amzn.to/2YTS2fT
Amazon EU: https://amzn.to/39Oa6h3

▶ Подпишитесь на мой канал, нажав здесь: Подписаться

▶ Проверьте мое снаряжение на Kit: https://kit.co/ChefPanko
▶ Ознакомьтесь с моей рекомендацией на Amazon NA:
https: // www.amazon.com/shop/chefpanko

  Полное раскрытие информации: 
Если вы покупаете по этим ссылкам, я получаю небольшую комиссию
это идет на поддержку канала и веб-сайта.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках

Спасибо за поддержку :)

▶ Если у вас есть вопросы о японских ножах китайского производства
или о некоторых брендах, не стесняйтесь спрашивать об этом в разделе комментариев ниже.

  Спасибо за вашу поддержку и отзывы.	

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *