Нож или ножик как правильно: В чем разница между ножом и ножиком? Как правильно говорить нож или ножик?

Содержание

как правильно точить ножи – WARHEAD.SU

Каждому по хлеборезке

Ножи есть у всех. Вне зависимости от того, кто вы — найфоман со стажем, который без трёх клинков и мультитула на улицу не выйдет, или закоренелый пацифист-непротивленец насилию, — нож у вас точно есть. Если не с собой, то дома на кухне. Или в машине. Дорогой или дешёвый, складник, туристический, охотничий, купленный по модному каталогу, подаренный другом «за копейку», сделанный на зоне или выточенный на секретном заводе из ракетного сопла — несть им числа.

Типичный «нож в машине на всякий случай»

Три четверти из них — тупые. Поедешь, бывало, с друзьями в пампасы, надо что-нибудь порезать, а они такие: «О! У меня в бардачке нож есть!». На свет Божий извлекается нечто страхолюдное, чья острота варьируется от «тупой, как сибирский валенок» до «таким только дохлых дворняг резать». А что? Этим открывали консервные банки, рубили на спор гвозди, ковыряли кирпичи. Вот такое оно и стало. Мне-то попроще — у меня   «складень» с собой всегда, уже с четверть века.

И он острый.

Хотите так же? Учитесь точить.

Заточка и правка

Для начала давайте разделим эти два понятия. Заточка — формирование режущей кромки (РК), а правка нужна для доведения этой кромки до рабочей кондиции. При большом увеличении режущая кромка заточенного на крупном бруске ножа выглядит, прямо скажем, неважно и напоминает поеденную эрозией скальную гряду.

Правка РК на мелком абразиве позволяет привести этот визуальный кошмар в более-менее пристойное состояние. Нож начинает не только худо-бедно резать, но и брить (если, конечно, вы всё сделали правильно).

Про бруски

Самый старый и распространённый способ сделать нож острым — ручная заточка на абразивных брусках. Набор приличных брусков необходим любому вдумчивому ножелюбу, ведь это не только рабочий инструмент, но и повод для гордости. Для дома и семьи рекомендуется иметь два-три бруска разной зернистости, а также кусок кожи, натёртой пастой ГОИ для снятия заусенца (о нём — в другой раз) и окончательной доводки лезвия.

Профессиональные заточники в зависимости от квалификации могут использовать до десятка природных камней разных характеристик, но обычному человеку такие изыски ни к чему.

Набор японских водных камней различной зернистости

В быту легко можно обойтись без такого набора. Режущую кромку на лезвии можно довольно успешно сформировать с помощью плоского «бархатного» напильника или куска наждачной бумаги, приклеенного к дощечке. В «уличных» условиях мне и вовсе доводилось точить дешёвые китайские ножи о бетонный бордюрный блок, а править — об речной окатыш.

Правка лезвия на ремне

Но это совсем экстрим, а если вы решили освоить «правильную» ручную заточку, то для начала можно купить недорогой комбинированный (двусторонний) камень, которых сейчас в китайских интернет-магазинах — пруд пруди. Качество у них неоднородное, но вполне можно найти очень приличные образцы. Бруски с алмазным напылением брать не советую — они слишком сильно съедают лезвие, да и велик шанс нарваться на брак.

Как правильно вручную?

Вне зависимости от того, решили вы освоить ручную заточку или воспользоваться средствами малой механизации, правильно — начинать с бруска самой крупной зернистости и переходить к более мелким. Держать нож желательно перпендикулярно бруску. Самое важное — сохранять всё время единый угол наклона клинка к поверхности. Движения при заточке должны быть единообразными, монотонными. Точильный камень и поверхность, на котором он лежит, не должны болтаться. Для этого на стол можно положить кусок листовой резины, а за неимением оной — смоченный лист бумаги.

Вытачивание первой трети острия ножа «G. SakaiFoldingHunter» на водном камне 600 грит (брусок из природного камня перед началом работы замачивают в воде на 15 минут, а затем смазывают его поверхность мыльной водой)

Не забывайте периодически проверять, насколько сильно снимается металл с РК, и не давите на нож сильно — усилие прижима к бруску должно быть небольшим, но постоянным. Вести нож от себя или к себе — дело вкуса, я для экономии времени делаю это в обе стороны. Для начала стоит потренироваться, используя вместо заточного камня обычную дощечку, а вместо ножа — скажем, недлинную линейку. Руки запомнят.

Многие считают процесс заточки своего рода двигательной медитацией; в принципе, так оно и есть. Необходимость постоянного контроля, сосредоточения на выполняемом деле заставляет отключаться от внешних факторов. Получается своего рода дзен.

Про углы

Удерживать нож при заточке под нужным углом не так просто, как может показаться на первый взгляд. Да и какой он, этот угол? Для подавляющего большинства упоминавшихся выше недорогих ножей угол заточки составляет 20-30 градусов. Способов «вычислить руками» нужный наклон лезвия множество; простейший — сложить лист плотной бумаги треугольником, один сгиб — 45 градусов, второй — вдвое меньше, 22,5. Ставим получившуюся пирамидку на брусок, аккуратно прижимаем к ней лезвие и запоминаем наклон и положение рук.

20-25 градусов — хороший угол для видавшего виды углеродистого Opinel

Для этих же целей можно использовать специальные деревянные уголки или несколько склеенных суперклеем монеток. Или просто купить специальную клипсу на лезвие, которая не даст слишком «завалить» кромку.

Правда, если сталь совсем уж «пластилиновая», угол стараются увеличивать аж градусов до тридцати пяти — резать такое изделие будет довольно паршиво, но долго. Тут тоже можно поиграться с листом бумаги, только складывать его придётся не вчетверо, а втрое — в результате получите уголок с рабочей стороной, близкой к 33 градусам.

Для мягких сталей есть ещё одна хитрость: угол сохраняется в районе 30 градусов, но одна сторона режущей кромки выглаживается почти «в зеркало», а другая точится на грубом, крупнозернистом бруске. Такой способ в народе именуется «цыганкой»; на промышленном уровне он выродился в пресловутые «ножи с лазерной заточкой» (хотя никаким лазером там, разумеется, и не пахло).

Мелкие зубчики с одной стороны, гладкая поверхность с другой, да ещё и верхний слой стали науглерожен для повышения твёрдости — пилит неплохо, пока не затупится. Для дешёвых отечественных нержавеющих сталей типа 40Х13, 65Х13 или любимой китайскими производителями 420J2 этот способ недурно работает — попробуйте сами.

Не хочу учиться, хочу сразу острый!

Японские мастера говорили: «Из сотни учеников, отданных в точильщики, способности есть лишь у одного, а из сотни способных только один станет приличным мастером».

Ну их всех к лешему с таким подходом! Ведь мясо на шашлык надо резать прямо сейчас!

Итак, если вы осваиваете дзен иными способами, или у вас не хватает времени/терпения, или, наконец, вы страдаете острой формой афедрональности верхних конечностей — не отчаивайтесь. Специально для таких случаев существует масса простейших, но эффективных приспособлений, которые помогают держать режущий инструмент в очень пристойном состоянии. Ещё лет двадцать назад пионером и основным производителем таких устройств была американская фирма Lansky, её набор Lansky Sharpening System (LSS) был своего рода эталоном на рынке. Сегодня дорогие китайские товарищи предлагают точнейшие копии «системы» по вдвое-втрое меньшей цене. Камешки, конечно, похуже классом, но в остальном вещь вполне годная.

Американский и китайский наборы — выбор за вами

А вот как им точат:

Как видите, всё очень просто и эффективно. Управится любой. Впрочем, сейчас доступны и более сложные заточные приспособления, настоящие станки с кучей регулировок и сменных брусков.

Но LSS остаётся нестареющей классикой. В наших краях его окрестили «лански уголок» — и смотрите, не путайте его с «рогулькой лански». Рогулька — тоже простое приспособление от той же фирмы и оно тоже помогает в сохранении остроты ножа. Однако для заточки оно не подходит, а вот для правки — самое милое дело. «CrockStick» — это две пары металлокерамических стержней разной зернистости в деревянной коробочке‑подставке.

Установите пару стержней под нужным углом, возьмите нож «рабочей рукой», а слабой — придерживайте основание точилки. Держите предварительно заточенное лезвие вертикально и ведите им вниз, словно отрезаете кусок колбасы — металлокерамика быстро доведёт кромку до бритвенной остроты.

Пара «уголок + рогулька» — почти идеальный вариант для всех, кто не хочет заморачиваться с брусками. Впрочем, «рогулек» сейчас на рынке множество, от именитых производителей до бюджетных китайцев. Выбирайте на свой вкус и кошелёк.

Прочие ножеточки…

Ручные и механические, самых разных конструкций — много чего придумала ножелюбивая публика, но лично я с почтением отношусь лишь к двум разновидностям.

Во-первых, гриндер. Это ленточный плоскошлифовальный станок, позволяющий выполнять самые разные операции — от заточки лезвия до изготовления ножа (и прочих полезных вещей из дерева и металла) в целом.

Особый шик — изготовление гриндера своими руками, этому посвящено множество тем на профильных форумах. При должной практике заточка ножа с помощью этого устройства — буквально минутное дело. У меня гриндера нет, но я его хочу. Поставить его, конечно, некуда… Но всё равно хочу.

Во-вторых, мусат. По сути — это круглый (реже — полукруглый или овальный) напильник с очень мелкой насечкой. Мусаты бывают стальные (в том числе — с алмазным напылением) и металлокерамические.

При всей примитивности, именно мусат является первейшим инструментом для правки ножей на кухне. Впрочем, тут всё зависит от практики: точно так же необходимо соблюдать постоянный правильный угол по отношению к лезвию. Править ли лезвием к себе или от себя — ваше личное дело. Главное — наработка правильного движения.

Прочие «точилки» я почти не использую и особого смысла в них не вижу. Будет интересно — расскажу в следующий раз.

А если нет ничего под рукой?

Тарелка. Обычная тарелка. Любимая тема и один из любимейших ножевых мифов — «сталь на ноже должна быть мягкой, чтобы об пиалу можно было заточить». Узбекский пчак, который при этом приводят в пример, на самом деле далеко не идеальный нож и по конструкции, и по стали, — но на советском пространстве он являлся одним из немногих национальных ножей, которые можно было приобрести, не опасаясь уголовного преследования.

Ай, бейте меня по рукам, я опять скатываюсь на посторонние темы…

Именно для заточки керамическая тарелка не слишком подходит, она больше для правки, — но на самом деле это мелкозернистый абразив. Средней «убитости» «викторинокс», «кейз», «окапи» и так далее (то есть ножи с небольшой длиной клинка и относительно мягкой сталью) на ней можно вывести минут за 15-20 до очень пристойного состояния. Обязательно проследите, чтобы на донце не было сколов и выщерблин, которые повредят металл.

Аккуратно, без лишнего нажима (так, чтобы лезвие не сгибалось), чётко соблюдая угол, водите кромкой по донцу и через четверть часа наслаждайтесь плодами трудов. В процессе тарелку придётся поворачивать — поры в ней довольно быстро забиваются частицами металла, так что режущая кромка перестаёт стачиваться.

Скажем, до состояния «рубит вдоль волос на лету» вывести нож с таким инструментом у вас не получится, но уверенно резать лист бумаги сможете.

Как бы ни морщили нос господа перфекционисты (которых хлебом не корми, а дай каждую железку изнасиловать полным набором японских водных камней от 300 до 20 тысяч грит включительно), именно этот статус — «режет бумагу» — позволяет отнести ваш нож к категории острых.

Также для правки мягкого затупившегося лезвия подойдёт боковое стекло в двери автомашины, дубовая или буковая дощечка, кожаный ремень (даже без нанесённых специальных паст) — да много о чём ещё с опытом узнаете.

Напоследок несколько советов для тех, кто жаждет освоить именно ручную заточку. Если вы используете природные или искусственные бруски (про алмазные бруски и гриндеры я не говорю) — запомните: НИКОГДА НЕ ТОЧИТЕ НАСУХУЮ. Обязательно смачивайте рабочую поверхность. Заточные камни бывают водные и масляные, обязательно используйте эти жидкости сообразно инструкции.

Начинайте тренировку не с самого дорогого и не с самого тупого ножа в доме, а с дешёвого и умеренно затупившегося. Так легче будет увидеть ошибки и достигнуть нужного результата. А напортачите — так и не жалко.

И конечно, не теряйте терпения. Девяносто процентов заточки — это ваши навыки и знания, а на инструмент приходятся лишь оставшиеся десять процентов. Всё у вас получится — и пусть ваш нож всегда будет острым.

Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора.

​Как выбрать нож: пошаговая инструкция — messermeister

17.07.2018

Когда покупаете первый нож или основной, деталей много: складной или фиксированный? Какое лезвие? Какая сталь? На выбор влияют бюджет, качество, вес. Мы собрали все самое важное о выборе ножа и составили пошаговую инструкцию. Она поможет, если вариантов много, и вам сложно определиться.

Для чего нужен нож?

По своему назначению ножи бывают кухонными, охотничьими, туристическими, армейскими. Отдельная категория — кастомные ножи или авторские: их выбирают еще и для коллекции, за оригинальный дизайн.

Совет: сразу определитесь, для чего вам нужен нож.

Если на каждый день или на дачу — подойдет простой туристический. Его хватит, чтобы нарезать продукты, вскрыть банку, разрезать ветку или веревку. Для самообороны нужен тактический или армейский: они прочнее и лучше протыкают, но ровно нарезать колбасу им не получится.

Универсальный нож — это какой?

Если выбираете первый нож, скорее всего, он нужен вам для всего и сразу: и овощи порезать, и на рыбалку сходить. Ближе всего к универсальным туристические и охотничьи ножи, но тут все зависит от модели.

Совет: если ищете универсальный нож, берите тот, что с широким прямоугольным лезвием и V-образной заточкой. Им удобно резать почти все, кроме суперпрочных канатов и твердого дерева. Такими ножами не получится легко протыкать, распарывать и снимать шкуру.

Пример универсального ножа — финский Fallkniven h2: весит всего 150 грамм; лезвие из нескольких сталей — прочное, легко точится, долго держит заточку; линзовидная заточка — подходит для многих операций. Нож сделан из единого куска стали: лезвие переходит в хвостовик. Поэтому он очень прочный на изгиб. Этот нож ближе к охотничьему.

Opinel Tradition подойдет на каждый день, для коротких поездок, походов за грибами. Классическое по форме лезвие, простой и удобный складной механизм, прочная деревянная рукоять. Он ближе к туристическому, чем охотничьему, но очень удобен для простых бытовых задач.

Как выбирать?

Факторов для выбора много. Мы собрали самые основные — чтобы было легко даже новичку.

Складной или фиксированный

Главный аргумент в пользу складных ножей — они компактнее: помещаются в кармане, удобно носить на шее или на ремне. В сложенном состоянии лезвие ножа спрятано внутри, поэтому оно меньше соприкасается с влагой и грязью и меньше тупится. И меньше шансов, что нож случайно проткнет что-то.

Минусов хватает: механизм со временем может расшататься, засориться и выйти из строя. Резать сырое мясо или жирную пищу таким ножом не советуем.

Фиксированные ножи прочнее, особенно те, что выкованы из единого куска стали. Они не так уязвимы, не ограничены в размерах, более универсальные.

Механизм

Для складных ножей важен механизм, с помощью которого складывается и раскладывается лезвие. Складные ножи бывают механическими, полуавтоматическими и автоматическими.

Самые популярные механические — liner lock и back lock: простые и надежные.

У liner lock нужно потянуть лезвие в сторону, чтобы открыть нож, и он разложится с помощью пружины. У ножей с back lock нужно нажать на рычаг в рукояти, чтобы сложить лезвие. Фиксируется оно крючком на рычаге, который входит в паз на пятке. Liner lock удобнее: его легко разложить одной рукой, а в механизм не попадает влага и грязь, поэтому нож служит дольше. Зато back lock надежнее: он реже ломается. Если вы — левша, лучше выбирать нож с axis lock. Здесь, чтобы сложить или разложить лезвие, нужно отодвинуть штифт. Это удобно делать обеими руками. Такой механизм у ножа Ganzo G-704.

Некоторые марки используют свои механизмы, например — Opinel: здесь лезвие складывают в прорезь на металлическом кольце, потом поворачивают его, и нож зафиксирован. Очень простой и надежный механизм: в нем меньше деталей, которые можно сломать. Но не такой удобный: складывать и раскладывать нож придется с усилием, без помощи пружины.

Полуавтоматические и автоматические ножи раскладываются одинаково: нужно нажать на кнопку. Разница в том, что автоматические еще и складываются так же, а полуавтоматы — вручную. Автоматические складники удобнее: можно разложить и сложить одной рукой. Зато полуавтоматы надежнее: если механизм сломается, ими все равно можно пользоваться.

Совет: если берете складной нож — проверьте, чтобы механизм был прочным, при этом легко раскладывался одной рукой. Фиксированные ножи лучше брать в прочных ножнах, которые не пропускают влагу.

Форма клинка

От профиля клинка зависит, для чего его удобнее использовать: резать, рубить, прокалывать, распарывать, разделывать. Разберем самые популярные профили охотничьих и туристических ножей, не трогая экзотику вроде танто или мачете.

Клинков с прямым обухом больше всего: они простые, подойдут для охоты, туризма, нарезки продуктов. Такой, например, нож Ahti Puukko Vaara.

У ножей с профилем drop-point острие немного сдвинуто по отношению к обуху, а верхний скол — выпуклый или ровный; обух не заточен. Они лучше колют и протыкают, поэтому годятся для самообороны или мелкой работы. Пример такого ножа — Buck Ranger Skinner.

У ножей с профилем trailing-point острие приподнято над обухом, поэтому режущая кромка больше. Такой нож лучше режет и разделывает, но хуже колет. Подходят для охоты и выживания, разделки туши, нарезки продуктов. Такой, например, у Fallkniven VL-1 The Volcano.

Профиль clip-point (Боуи) — это когда острие еще ниже обуха, чем у drop point, поэтому нож еще лучше колет и протыкает. Если скошенная верхняя часть лезвия иногда — вогнутая и с заточкой, то ножом удобно также распарывать и свежевать. Примеры таких ножей — Sog NY Ranger, АИР «Клычок-1».

Профиль gut-hook похож на drop-point, но у него есть крючок на верхнем скосе, а внутренняя часть лезвия заточена. Классический охотничий нож, которым удобно снимать шкуру, потрошить, разделывать. Пример: Buck Zipper

Spear-point — это профиль в виде копья или клина, которым удобно протыкать насквозь. Такой нож подойдет для охоты или метания: он легко входит в твердое дерево. Пример — ИП Титов Стриж-1.

Spay-point — профили с укороченным треугольным лезвием и острием посредине, тупым верхним скосом и сильно изогнутой режущей кромкой. Легко протыкает, стремительно режет, справляется даже с плотным брезентом. Пример — нож Cold Steel Pendleton Hunter.

Сталь

Есть 4 основных вида ножевых сталей: порошковые, дамасские (пакетные), углеродистые и нержавеющие.

Углеродистые — те, что с высоким содержанием углерода (от 2,14%) и без добавок: . Лезвия из них лучше режут и дольше держат заточку, но быстрее ржавеют. В чистом виде в ножах сейчас встречаются редко, чаще всего — в комбинации с нержавеющими.

Ножи из нержавеющих сталей содержат не меньше 12% хрома, а также другие добавки, которые улучшают свойства. Коррозии подвержены меньше, но быстрее тупятся и крошатся по кромке. Самые популярные нержавеющие сплавы — 8Cr14MoV, AUS 8, 440С, 440A; они же — самые недорогие. За счет добавок — хрома, никеля, ванадия, молибдена — они не ржавеют, хорошо держат заточку, переносят удары. Примеры: Schrade SCHG-14, «Джек» («Южный крест).

У порошковых сталей кристаллическая структура: их выплавляют из мелкодисперсного порошка. Такие ножи получаются очень прочными, режущая кромка выдерживает сильные удары и ее реже нужно править. Например, Saddle Mountain Skinner от Benchmade или Vanguard от Buck.

Дамасские стали получают, сковывая вместе слои из углеродистых и нержавеющих сплавов. В итоге получается монолитное, прочное лезвие, которое объединяет плюсы обеих сталей: не крошится, не ржавеет, хорошо держит заточку. Например, Colibri от Muela или «Кречет» от «Северной короны».

Сталь влияет на качество ножа, его рабочие свойства и цену. Порошковые и дамасские стали — самые дорогие, хотя есть и премиальные нержавеющие. Некоторые бренды используют свои сплавы, а некоторые — покупают у других производителей: от этого тоже зависит цена.

Выбирая сталь, обращайте внимание на твердость. Оптимальная — 60 единиц по Роквеллу: такой нож хорошо держит заточку, а точить его несложно бруском, куском кожи или даже керамической чашкой. Чем ниже твердость стали, тем проще точить нож, но тем легче он тупится и крошится от твердых продуктов. Наоборот, японские клинки с твердостью в 67-68 единиц не ломаются, даже если ими бить по камню, но заточить такой нож в походных условиях невозможно. Есть и «золотая середина». Например, нож Fallkniven h2 сделан из двух сталей: в центре — твердая сталь 59 единиц, которую по бокам окружают накладки из стали в 54 единицы. В результате у клинка идеально ровный линзовидный профиль, он легко скользит, не застревает в мягком дереве или мясе, а мягкие накладки гасят удары.

Рукоять

Конструктивно рукояти бывают двух типов: цельные и в виде накладок. Первые насаживают на маленький хвостовик-основу, вторые накладывают с двух сторон на длинный хвостовик, который продолжает лезвие. Плюс целиковых рукоятей — в том, что в них не забиваются грязь и жир, от чего рукоять расшатывается изнутри. Накладки хороши тем, что вся конструкция прочнее, и нож не сломается пополам.

В средних и дорогих моделях используют рукояти из G10 — многослойного композитного материала, который не скользит в руке, не впитывает влагу, не боится ударов и высоких температур. Например, Patriot от Mt.Blade.

Рукояти из пластика и прорезиненные — самые дешевые и легкие, идеальны для туристических и универсальных ножей. Такой нож хорошо лежит в руке, не боится влаги и царапин, но от сильных ударов или вблизи костра может пострадать. Примеры: Endeavor от Buck и «Пограничник» от ИП Титов.

Стальные рукояти очень прочные, служат долго, подходят для максимальных нагрузок и экстрима. Из минусов — они самые тяжелые, со временем окисляются, их лучше держать сухими. Пример — Axel Flipper от Kershaw.

Рукояти из твердого дерева — карельской березы или бука — достаточно прочные, в них не размножаются бактерии, очень приятные на ощупь и хорошо лежат в руке. Но влагу такие ножи тоже не любят, как и высокие температуры. За деревянными рукоятями ухаживают с помощью специальных средств. Такие, например, нож «Боровой» от «Южного креста».

Размер

Ножи с коротким лезвием — 5-6 см — подойдут, чтобы проткнуть ткань, вскрыть упаковку, перерезать веревку или почистить овощи. Если это складной нож, он поместится даже в кошельке или нагрудном кармане, его удобно носить каждый день. Например, C33X от Black Leatherman.

Ножи со средним лезвием — 8-12 см — универсальные: подойдут для рыбалки, охоты и туризма. Например, Black Kat от Katz.

Ножи с большими лезвиями — 15-20 см — это, скорее, аналог меча или мачете: ими хорошо рубить ветки и мягкое дерево, разделывать дичь. Если делаете это редко, большой нож вам будет только мешать: весит много, в карман не влезет, точить тоже неудобно. Пример такого ножа — «Ротный-1» от ИП Титов.

Детали

Удобно, если у ножа есть клипса — крючок или кольцо, за которое нож подвешивают на ремень, рюкзак или карман. Как, например, у ножа Bantam BHW от Buck.

Ножны защитят фиксированный нож от влаги и повреждений лезвия, а вас — от случайных порезов. У дорогих авторских ножей они из натуральной кожи: самые прочные и долговечные, но тяжелые и портятся от влаги. Нейлоновые — самые легкие, не промокают и не вредят лезвию. Ножны из композитного материала Kydex — гораздо дороже; прочные, устойчивы к агрессивной химии и температурам.

Подводим итоги:

1. Выбирая нож, определитесь, для чего он вам нужен: на каждый день, для дома и дачи, охоты и туризма.

2. Обращайте внимание на размеры, форму клинка, рукояти, материал лезвия.

3. Складные ножи компактнее и удобнее, но здесь важен механизм.

4. Фиксированные ножи надежнее, у них больше вариантов по форме и размеру клинка, но нужны прочные ножны.

5. Самые дорогие — кастомные и авторские ножи из премиальных сталей, но для простых задач подойдет нож из обычной нержавейки.

6. Удобно, если у ножа есть клипса, чтобы подвесить к карману или ремню, а также — ножны для защиты лезвия.

Знакомимся с историей ножа - Волга Ньюс

В течение сотни лет растет многофункциональность ножей. Дополнительным элементом может быть штопор или шило, к примеру. Какой пример можно считать самым известным? Правильно, швейцарский армейский нож. Однако и его перочинный «собрат» не теряет популярности. Благодаря ему можно выполнять разные работы, тогда как первоначально появление такого товара было вызвано необходимость выполнять только 1 действие.

Если вы хотите приобрести качественный современный нож, то переходите сюда: https://www.lamnia.com/ru/sc/5/%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8-%D0%B8-%D1%81%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8/%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8?sgid=5&sin=61. Ассортимент огромный, а цены приемлемые.

В прошлом только чернильницы с перьями позволяли людям что-то записывать. Однако и перочинный нож был очень важен для письменности, благодаря ему удавалось «ремонтировать» перья гусей, чтобы их можно было дальше использовать. При эксплуатации происходило расслаивание, к примеру, перья часто обламывались. В итоге не приходилось более рассчитывать на каллиграфический почерк.

Что можно было сделать в подобной ситуации?

  1. Покупать новое перо
  2. «Ремонтировать» старое

Первый вариант был очень затратным, поэтому человечество придумало особый нож, который позволял производить заточку. При этом он был настолько компактным, что помещался в кармане брюк либо сюртука. Подобная «починка» приводила к тому, что кончик пера по форме напоминал раздвоенную «вилочку». Это позволяло вобрать необходимое количество чернил.

Какими были первые перочинные ножики? Они имели длинную рукоятку из дерева (короткое лезвие) или же представляли собой маленькие скальпели. Подобных «помощников» использовали, чтобы обрабатывать небольшие детали из дерева.

Спустя некоторое время конструкция такого ножика получила больше функций благодаря тому, что появились дополнительные элементы. Перочинный товар стал складным, лезвие можно было вынуть вручную. Приобрести такую продукцию удавалось в специализированных лавках, однако некоторые люди сами занимались производством.

Только когда чернила да перья исчезли, а люди стали использовать перьевые ручки, главное назначение перочинного ножика осталось в прошлом. Теперь такой «помощник» отделял, отпиливал и отрезал.

Правильно куем нож сами — moyakovka.

ru

Сейчас в продаже имеется достаточно большой ассортимент разнообразных ножиков хорошего качества. Однако большой популярностью пользуются ножи ручной ковки. Такие изделия имеют особую энергетику. Ножи своими руками могут изготавливаться по-разному. Самым сложным способом является вариант ручной ковки. Стоит понимать, что ковка дает возможность сделать прочный клинок отменного качества, который сможет прослужить достаточно большое количество времени, не потеряв при этом свои качества.

Нож, выкованный из прочного материала, способен прослужить долгие годы, не сломавшись и не потеряв свои качества.

Для того чтобы ковать нож, понадобится иметь некоторые знания касательно металлов и их свойств. Помимо того, нужно досконально владеть инструментом для ковки. Людям, которые решили сделать данное изделие своими руками впервые, важно ознакомиться с некоторыми рекомендациями.

Как правильно выбирать материал для изготовления ножа?

Рисунок 1. Конструкция кованого ножа.

Чтобы сделать качественный клинок, нужно подобрать подходящую для него сталь. От выбора материала будут зависеть режущие характеристики ножика и его прочность. Для правильного подбора металла важно знать, какие свойства имеет такой материал. Понадобится ориентироваться на 5 главных свойств стали:

  1. Устойчивость к износу — сопротивление стали изнашиванию при использовании. Данное свойство будет зависеть от твердости материала.
  2. Твердость — свойство материала, которое указывает на его способность сопротивляться попаданию в нее твердых материалов. Стоит знать, что твердый материал меньше подвергается деформации. Показатель прочности можно измерить по шкале Роквела.
  3. Прочность — возможность сохранять целостность при воздействии атмосферных сил.
  4. Пластичность — возможность материала впитывать и распределять кинетическую энергию при ударе и деформации.
  5. Красностойкость — устойчивость металла к высокой температуре и способность сохранять свойства в процессе нагрева. Минимальная температура ковки стали будет зависеть от устойчивости материала к термической обработке. Рекомендуется выбирать твердые марки, рабочая температура ковки для которых больше 900°С. Стоит знать, что температура плавления данного материала составляет приблизительно 1500°С.

Все данные характеристики связаны между собой. Преобладание одного из них приводит к ухудшению остальных. Каждое свойство материала будет зависеть от содержания в нем легирующих элементов и добавок, к которым можно отнести кремний, вольфрам, молибден и другие.

Рисунок 2. Виды профилей ножа.

Наличие всех легирующих элементов и применение их в необходимой пропорции в процессе изготовления стали, а также знание их свойств позволяет создать сталь для необходимых целей. Каждая из подобных сталей имеет свою маркировку. Стоит отметить, что российские и европейские марки имеют разные обозначения.

К российским производителям, которые достаточно часто применяются в процессе ковки клинков своими руками, можно отнести стали с маркировкой У7-У16, Р6М5, Х12МФ и другие. Из европейских марок можно отметить стали 1095, М-2, А-2 и другие.

Подробное описание марки металла можно найти в «Марочнике стали и сплавов».

Вернуться к оглавлению

Какие инструменты необходимы для ковки ножика своими руками?

Чтобы выполнить ковку клинка, понадобится иметь специальный инструмент кузнеца, однако можно воспользоваться и любительскими инструментами:

  1. Молот на 4 кг.
  2. Молоток до 1 кг.
  3. Тиски.
  4. Станок для точки.
  5. Печка.
  6. Наковальня.
  7. Аппарат для сварки.
  8. Болгарка.
  9. Щипцы кузнеца или обыкновенные пассатижи.
  10. Разводной ключ.
Инструменты для ковки: молоток, тиски, разводной ключ, щипцы кузнеца, зубило, подбойка.

Следует знать некоторые нюансы касательно печки. Понадобится достичь температуры приблизительно 1000-1200°С, чего сделать в обыкновенной печи не получится. В связи с этим надо будет усовершенствовать печку. Конструкция изготавливается из металла с толстыми стенками, после чего присоединяется труба, в которую будет подаваться воздух из пылесоса. В качестве топлива подойдет уголь.

Перед изготовлением ножа понадобится сделать эскиз. Нож является простым предметом, который состоит из клинка и рукоятки, но данные элементы имеют множество составляющих. На рис. 1 можно увидеть эскиз конструкции со всеми ее составляющими. Существующие виды профилей можно увидеть на рис. 2. После того как будет выбран подходящий профиль, можно будет перейти к созданию эскиза. Профессионалы не всегда используют чертежи, однако новичкам они будут необходимы.

Вернуться к оглавлению

Как сделать кованые ножи из напильника или троса?

Напильник изготавливается из износостойкой стали, в связи с чем достаточно часто из данного инструмента изготавливаются ножики. Такие клинки будут иметь хорошую режущую кромку.

Нож, выкованный из троса, уступает по своим характеристикам другим, но клинок обладает необыкновенно красивым рисунком, напоминающим дамасскую сталь.

Первым делом нужно будет выполнить очистку инструмента от насечек и ржавчины. Данное действие можно сделать, используя болгарку. Если есть необходимость, от напильника надо будет отрезать заготовку нужной длины. После этого изделие приваривается к арматурному пруту и засовывается в печку. Изделие надо нагреть до необходимой температуры, после чего можно будет приступить к раскатке изделия до нужной толщины. Далее делается острие и кромка для резки. Хвостовик ножика из данного инструмента рекомендуется делать под накладную рукоятку.

Трос нужно расколоть до красного цвета, после чего вынуть его из печки и посыпать бурой. После этого трос нужно раскалить до 1000°С, снова вынуть из печки и начать проковывать. Удары наносятся молотком, при этом важно стараться сохранить все волокна вместе.

В конечном итоге может получиться полоса стали, которая состоит из нескольких слоев. Из нее можно будет ковать нож необходимой формы.

Вернуться к оглавлению

Куем нож из сверла сами

Для ковки ножиков достаточно часто используются сверла. Связано это с тем, что данные изделия изготавливаются из стали Р6М5, которая подходит для клинков. Она имеет хороший уровень прочности и проста в заточке.

Следует знать, что сверла больших размеров состоят из рабочей части из стали Р6М5 и хвостовика из обыкновенной стали. Сверла небольших размеров в большинстве случаев изготавливаются из Р6М5.

Нож из напильника обладает отличными режущими свойствами.

Если планируется ковать ножик из сверла больших размеров, нужно сразу определить, где располагается каждый вид стали. Для этого нужно проточить сверло по длине. В местах, где присутствует обыкновенная сталь, будет образовываться большое количество искр. При точке сверла из легированной стали искр будет мало. Данную процедуру понадобится выполнить для того, чтобы определиться, где у ножика будет клинок, а где хвостовик.

Ковка выполняется следующим образом:

Прежде всего разводится огонь в печке, после чего подключается поддув. Далее нужно подождать, когда топливо начнет сильно гореть. После этого сверло помещается в печь. Сделать это нужно при помощи клещей так, чтобы хвостовик располагался вне огня. Если ковка выполняется впервые, достаточно сложно определить с первого раза, нагрелся ли металл до нужной температуры. В связи с этим будет испорчено не одно сверло. Чтобы не испортить большое количество материала, рекомендуется первым делом потренироваться с нагревом и ковкой на арматурных прутьях.
Нужно будет запомнить, какой цвет имел металл и когда его было легко ковать. Стоит учитывать и то, что при солнечном свете даже нагретый до 1000°С металл не будет светлым.

После того как сверло раскалится до температуры больше 1000°С, его понадобится вынуть из печки, после чего закрепить в тисках нижнюю часть хвостовика. После этого надо будет взять разводной ключ, прижать им верхнюю часть сверла и расправить спираль с помощью круговых движений. Все действия понадобится производить быстро, чтобы металл не успевал остывать, иначе сверло сломается. Если выполнить все действия за один подход не получилось, нужно будет повторно нагреть сверло и повторить процесс. В конечном итоге получится сравнительно ровная полоса металла.

На следующем этапе нужно будет выполнить ковку сверла и раскатать металл до нужной толщины. Для этого понадобится нагреть металл до нужной температуры, взять тяжелый молоток, после чего сильными ударами выровнять сталь, придавая необходимую форму. В конечном итоге получится стальная полоса толщиной приблизительно 3-5 мм. В процессе ковки материала надо будет постоянно следить за цветом изделия. Как только появится тусклый цвет, заготовку нужно будет вернуть в горн.

https://moyakovka.ru/youtu.be/GWCQK-jIFJs

Далее понадобится выковать острие ножика. Стоит знать, что изделию нужно будет придать круглую форму, сохранив при этом нужную толщину конструкции. Ковка должна выполняться так, чтобы в процессе проделывания отверстия слегка оттягивалось лезвие по длине. Бить нужно аккуратно.

Следующим шагом выполняется проковка кромки для резки. Для этого нужно использовать легкий молоток. Металл сдвигается вниз к кромке, при этом начинать нужно со середины лезвия. Режущая кромка должна получиться тонкой, а лезвие должно остаться прямым. Все удары нужно наносить аккуратно. Важно следить за цветом изделия.

Далее выполняется проковка хвостовика. Прежде всего накаливается хвостовик сверла круглой формы, после чего изделие раскатывается сильными ударами молотка. Хвостовик может быть узким или широким. Все будет зависеть от составленного эскиза.

После того как металл остынет, можно будет производить шлифовку. Понадобится снять излишки металла, чтобы сделать ножик ровным и придать ему блеска. После шлифовки изделие может стать на 2 мм тоньше, в результате чего нож будет иметь меньший вес. На данном этапе может быть выполнена заточка и закалка клинка.

https://moyakovka.ru/youtu.be/q2FWeQwGV7I

Вернуться к оглавлению

Кованые ножи из подшипника или рессоры

Внутренний и внешний обод подшипника может использоваться для изготовления ножа. Все работы по изготовлению практически ничем не отличаются от способа ковки клинка из сверла. Однако есть нюансы, о которых нужно знать. Заготовка из обода подшипника должна быть вырезана с помощью болгарки. Длину нужно брать с запасом в 1-2 см. Помимо того, заготовку, которая была вырезана, понадобится приварить к арматурному пруту. Только после этого ее можно будет накалять и ковать. В данном случае не понадобится раскатывать изделие из круглого в плоское, достаточно будет просто его выровнять. Во всем остальном работы ничем не отличаются от предыдущего способа.

Нужно отметить, что из подшипника лучше всего изготавливать ножик с накладной ручкой.

https://moyakovka.ru/youtu.be/wJWFMpfM9kM

Достаточно часто для ковки клинка используется и рессора. Данный металл является упругим и долговечным. Ножик из рессоры можно сделать и путем обыкновенного вырезания профиля клинка, выполняя заточку и закалку. Однако, чтобы сделать надежный инструмент, нож рекомендуется проковать.

Ковка ножика из рессоры начинается с зачистки от ржавчины с помощью использования болгарки. Далее выполняется разметка пластины. Чтобы сделать данное изделие, понадобится лишь маленькая часть рессоры, излишки при этом надо отрезать болгаркой. Заготовка приваривается к арматурному пруту, после чего накаляется и постепенно проковывается. Выковывается острие и режущая кромка. После выполнения данных работ ножик нужно будет оставить остывать, после чего прошлифовать и заточить.

https://moyakovka.ru/youtu.be/kv33g_BgSYw

Ковать нож достаточно сложно. С первого раза достаточно редко получается своими руками выковать качественное изделие. Однако если следовать технологии и иметь некоторые навыки работы с металлом, можно сделать качественный ножик.

перевод, произношение, транскрипция, примеры использования

Jane cut the cord with a knife. 

Джейн разрезала шнур /верёвку/ ножом. 

He set down his knife and fork. 

Он отложил нож и вилку. 

Remove the knife from the child! 

Отбери нож у ребёнка! 

He was holding a knife in one hand. 

Он держал нож в руке. 

He held a knife to her throat. 

Он держал нож у ее горла. 

She cut into the melon with a knife.

Она порезала/разрезала дыню ножом. 

She had been knifed to death. 

Её зарезали насмерть. 

He took a knife from his pocket. 

Он вынул из кармана нож. 

A boy traded his knife for a pup. 

Мальчик обменял ножик на щенка. 

He knocked the knife from my hand. 

Он выбил нож из моей руки. 

Make sure you use a good sharp knife. 

Убедитесь, что вы используете хороший острый нож. 

Suddenly, he came at me with a knife. 

Внезапно он набросился на меня с ножом. 

He prodded at the meat with his knife. 

Он ткнул ножом в кусок мяса. 

The knife was dulled from use. 

Нож затупился от использования. 

wrest the knife from his hands 

вырвать нож из его руки 

The victim was knifed to death. 

Жертва была убита ножом. 

She jabbed at him with a knife. 

Она пырнула его ножом. 

He lunged at me with his knife.

Он бросился на меня с ножом. 

He raised his knife for the kill. 

Он поднял нож, чтобы прикончить добычу. 

a knife with a carved wooden handle 

нож с резной деревянной ручкой 

Chop the onions with a sharp knife. 

Нарежьте лук острым ножом. 

The knife slipped and cut his finger. 

Нож выскользнул из его руки, порезав палец. 

He made a lunge at me with his knife. 

Он сделал выпад ножом в мою сторону. 

В какой руке правильно держать нож и вилку

В жизни каждого человека случаются ситуации, когда за столом необходимо показать себя с лучшей стороны. Для этого нужно знать, в какой руке держать нож и вилку по этикету, а также некоторые другие правила. В разных культурах  могут существовать различия, но общие понятия этикета одинаковы для всех.

Общие правила поведения или этикет за столом — это тот минимум, который должен знать всякий культурный человек.

Как и в какой руке правильно держать приборы

Этикет предписывает, как пользоваться тем или иным столовым прибором.

Элементарные правила этикета должны прививаться с раннего детства.

Вилка

Правила европейского этикета диктуют, что вилка размещается на левой стороне от тарелки гостя. Если порция предполагает наличие нескольких вилок, то расположенная рядом со столовой посудой используется для главного блюда, а дальняя – для салата.

Расположение приборов согласно правилам сервировки.

Брать прибор предписывается левой рукой, зубцы при этом опускаются вниз. Указательный палец следует размещать сзади прибора, но на некотором расстоянии от основания, так как иначе можно задеть пищу. Ручка вилки должна быть скрыта под ладонью, а ее конец примыкать к запястью.

Держите вилку в левой руке. Зубцы должны быть направлены вниз.

Существует и иной стиль (его называют американским). Он предписывает держать прибор как карандаш, зубцы направлены вниз.

Если блюдо не предполагает разрезания пищи, вилка должна постоянно находиться в правой руке, зубцами вверх.

Нож

И тот, и другой этикет предписывают держать нож в правой руке. Указательный палец расположен по стороне, обратной от острого лезвия, другие пальцы держат ручку, а ее конец примыкает к запястью. Правила американского этикета предполагают, что приборы можно менять.То есть после того, как нужная часть пищи отрезана, нож убирают на край блюда так, чтобы лезвие смотрело вверх, а ручка – немного вправо и вниз. Вилку берут правой рукой, и продолжают кушать только этим прибором.

Если нож находится в правой руке, то вилка должна быть в левой.

Важно! часто возникает вопрос, в какой руке держать вилку и нож по этикету, если человек привык действовать в основном левой рукой. В этом случае ничего не меняется. Если левше неудобно есть таким образом, стоит потренироваться в домашних условиях.

Ложка

Ложка всегда держится в правой руке. Во время приема пищи ее держат между указательным и большим пальцем, средний же как бы служит подставкой. Жидкое блюдо зачерпывают слегка наклоненной ложкой, направление – к себе.

Ложку во время еды принято держать между большим и указательным пальцами правой руки.

Как правильно есть

При пользовании столовыми приборами нужно учитывать некоторые моменты. Если блюдо предполагает наличие мелких частей, нож можно не применять. Когда на тарелке значительный по размеру кусок, одной вилкой обойтись не получится.

Определенным продуктам нужно уделить особое внимание и точно знать как их есть, чтобы не попасть в неловкую ситуацию за столом.

Десерты

Торты и мягкие пирожные употребляют при помощи специальной десертной вилочки. Ее можно отличить по двум или трем крупным зубцам. Если данный прибор отсутствует, его можно заменить чайной либо десертной ложкой. При употреблении десертов нужно придерживаться следующих правил.

Десертный этикет отличается некоторыми нюансами.

  • Треугольные кремовые пирожные или нарезанный торт едят, начиная с узкого края. Для твердых тортов нужен нож. От миндальных пирожных отламывают небольшие части руками и кладут в рот.
  • Если пирожные лежат на общей тарелке со специальными салфетками, то сдвигать их нужно, не снимая салфетки. Едят десерт прямо с нее.
  • Ромовые пирожные, пончики, бублики, эклеры можно брать вручную, отламывая мелкие кусочки. Если не хочется пачкать рук, допустимо использовать десертную вилочку.
  • Крем, желе, мороженое едят с помощью десертной ложечки. Если попадаются ягодные косточки, их нужно переложить изо рта на ложку, затем на бумажную салфетку, которой промакиваются губы, или свою десертную тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают все, кроме стаканов для воды или сока и бокалов для вина.

Спагетти

В ресторанах, на приемах спагетти подают в глубоких столовых тарелках, к пасте полагается подать вилку и ложку. Во время трапезы ложка находится в левой руке, а вилка – в правой. Вилкой поддевают несколько штук спагетти, наматывают, перекладывают в ложку и съедают. Допустимо съесть спагетти прямо с вилки, ложкой все время лишь подстраховывая, чтобы еда не упала. Необходима ложка в том случае, если подана паста карбонара. При помощи данного прибора съедают сливки, яйца.

Спагетти кажется многим очень сложным блюдом, потому как его неудобно есть.

Мясо

Мясные блюда принято есть с помощью вилки и ножа. Кусок мяса не нарезают сразу же на небольшие части, а отрезают сначала один или два небольших кусочка. После того, как они съедены, отрезается следующая порция. Если подано тушеное мясо, то сначала кость отделяется от мякоти, косточки откладываются на край своей тарелки.

Брать косточку в руки можно лишь в том случае, если она обернута бумагой.

Отбивные сразу делятся на три или четыре части. В процессе приема пищи постепенно срезают с кости мякоть.

Отбивную или другие большие куски мяса разрезают на более маленькие порции.

Если подается жаркое большим куском, то хозяйка или тот, кому она это поручит, разделяет кусок на небольшие части и раздает всем присутствующим, начиная с почетных гостей или старших по возрасту.

Отрезали кусок нужного размера – съели, снова отрезали и так далее.

Колбасные изделия подаются в нарезанном виде. С общей тарелки их берут сервировочным прибором либо своей вилкой, поддерживая ножом.

Важно проследить, чтобы свои приборы были чистыми.

При употреблении котлет и прочих изделий из перемолотого мяса нож не применяют.

Котлеты из рубленого мяса едят только вилкой.

Горячие бутерброды и хлеб

Булочки, батоны и прочие хлебные изделия едят только вручную. Их берут из общей корзинки и кладут на свою столовую посуду. Откусывать от куска некрасиво, нужно рукой отламывать такие частицы, которые можно сразу отправить в рот. Горячие бутерброды едят с помощью приборов. Если предполагается, что человек сам будет класть на кусочек хлеба наполнитель, то делать это надо вилкой. Когда подается хлеб и варенье, джем, масло, повидло, то хлеб берут левой рукой, а правой смазывают его.

Едят мелкие бутерброды руками, держась пальцами за нижний слой .

Салат

Иногда люди, попав на прием или торжественный вечер в ресторан, теряются и не могут понять, как есть салаты вилкой и ножом, ведь обычно используется только один прибор. Однако если овощи или другие ингредиенты нарезаны крупно, применить нож все-таки придется. При этом кусок придерживается вилкой, ножом же его разрезают на две части. Обычно этого достаточно, ведь в салате не может быть слишком больших компонентов.

Для салата на стол подается специальная вилка.

Рыбу

Очищенное рыбное филе едят с помощью вилки и специального ножа, напоминающего по форме лопатку. При этом филе придерживают ножом, а вилкой делят на части. Если мясо очень мягкое и резать его не надо, то вилку нужно перевернуть зубчиками вверх, а ножом накладывать не нее необходимое количество мяса.

Рыбу, поданную целиком, едят с помощью специальных приборов.

Если подана целая рыба, то сначала нужно ножом удалить голову и хвост, положив их на край своей тарелки. Далее следует сделать надрезы вдоль хребта и брюшка, снять кожицу. Если попадают косточки, то их надо незаметно подтолкнуть ближе к зубам, положить на столовый прибор, затем – на край своей посуды.

Прежде всего нужно помнить: если рыба подана целиком, первым делом нужно избавиться от головы, хвоста и кожицы.

Птицу

Мясо птицы с помощью вилки удерживают на тарелке, ножом срезают с косточки мясо. Однако допускается есть его и руками. Если на столе присутствует полоскательница, то можно взяться за кость и съесть с нее мясо. После еды руки нужно ополоснуть водой или тщательно протереть.

Птицу можно есть руками лишь в семейном кругу, но не на больших торжествах, так как по правилам блюда из птицы едят с помощью ножа и вилки.

На официальном приеме все-таки лучше использовать приборы. Едят птицу так.

  • Снять вилкой кожицу и убрать на край блюда.
  • Держать мясо зубцами вилки, ножом отрезать кусочки.

Важно! Делить цыпленка сразу не несколько частей не следует. Лучше отрезать один кусок, съесть, затем отрезать следующий.

Если с мясом подан бульон, то сначала съедают его, а уже потом птицу.

Как вести себя правильно за чаем или кофе

Чайный или кофейный стол может завершать застолье, а может служить отдельным поводом, чтобы собрать гостей. За таким столом также понадобятся приборы, поэтому необходимо знать, как правильно держать десертные ложку и вилку.

Перед подачей сладкого необходимо освободить место на столе.

Чайный и кофейный стол покрывают скатертью, украшают цветами, подсвечниками. Каждому присутствующему выдается салфетка, которую следует положить справа.  Центром чайного стола служит чайник, а кофейного – красивый сервиз. Также на столе должно присутствовать молоко в кувшине, сливки, сахарный песок либо колотый (кусковой) сахар. Если предусмотрено, что перед подачей напитков предлагаются тосты, бутерброды и т.п., для каждого гостя ставится десертная емкость, слева от нее кладут вилочку для закусок, справа – для тортов.

Когда десертные приборы уносят, посуда для тортов ставится с левой стороны каждого присутствующего, а справа – бокал.

Чтобы произвести за столом приятное впечатление, необходимо придерживаться следующих правил.

  • Помешав напиток, ложечку не оставляют в бокале,а вынимают и кладут на край блюдца.
  • Опускать пряники, хлеб, сухарики в напиток нельзя.
  • Отпить глоток содержимого чашки можно лишь после того, как откушенные кусочки будут проглочены
  • Пить любой напиток нужно бесшумно.
  • Блюдце держат в левой руке, бокал – в правой. В некоторых случаях, например, если подан кофе с молоком, блюдце в руки брать не следует.
  • Горячие напитки пьют только из бокала, переливать их в тарелочки или блюдца недопустимо.
  • Очень некрасиво выглядит, когда человек дует на содержимое чашки, манерничает, отставив мизинец в сторону, просовывает пальцы в кольцо ручки.
  • Колотые кусочки сахара берут щипцами. При отсутствии этого прибора – пальцами .

Как пользоваться салфеткой

За столом принято использовать два вида салфеток: из ткани и бумажные. Чаще всего применяются именно тканевые. Они бывают различны по размеру. На официальных банкетах присутствуют салфетки большого размера. Их нужно развернуть наполовину. Средние раскладываются на две трети, а маленькие – полностью. Салфетку любого размера кладут на колени.Она защищает одежду от капель и брызг. Однако, если на столе отсутствуют салфетки из бумаги, тканевой можно промокнуть рот, протереть пальцы. Если ткань сложена на вполовину или на две трети, губы промакиваются верхним сложенным уголком.

Если салфетка развернута полностью, то промакивают правым нижним краем.

Важно! Заправлять салфетку за воротник можно лишь в одном случае – если подается лобстер.

Бумажные салфетки используют во время еды. Ими промакивают губы, вытирают руки и т.д. После окончания застолья все все салфетки следует оставить с левой стороны от тарелки.

В торжественной обстановке важно выглядеть достойно, принимая пищу.

Хорошие манеры украшают. Человек, обладающий ими, всегда сможет произвести на окружающих положительное впечатление. Поэтому знать, как правильно вести себя за столом, в какой руке по этикету должны находиться вилка и нож, просто необходимо.Тем более, что научиться этому совсем не трудно.

ВИДЕО: Правила этикета – как вести себя за столом.

Как правильно выбрать себе нож?

 

Ножами я интересуюсь с детства. Люблю их коллекционировать, поэтому разбираюсь в них неплохо. Их принято использовать в качестве предметов обихода на кухне, в турпоходе, а также и для самозащиты.

Имеется множество разнообразных типов и моделей этих великолепных изделий, постоянно выпускаются новые марки. Многие из нас сталкивались с проблемой выбора ножа для своих потребностей. В этой статье я хотел бы рассказать о том, на что сам обращаю внимание, когда покупаю себе очередную модель. Я не буду рассматривать кухонные принадлежности, так как это отдельный класс инструментов.


Классификация складных ножей

Хотелось бы остановиться на портативных моделях, которые служат нам в основном в экстремальных условиях турпоходов и дальних выездов на природу и могут просто лежать у Вас в кармане. Условно можно выделить 3 основные группы:

  1. Повседневные (карманные), туристические.
  2. Ножи для выживания.
  3. Армейские.

Карманный нож отличается компактностью. Он складывается, очень удобен в использовании в полевых условиях. Изготовляются они из облегченных и качественных материалов, которые обладают повышенной устойчивостью к коррозии и различным капризам природы. Небольшая масса такого ножика сочетается с его долговечностью. Говоря о брендах, хочется отметить прежде всего компанию Ganzo, выпускающую весьма оригинальные модификации со свистком, карабинами, нескользящими рукоятками. Отдельная тема – выбор замочного механизма.

Я обычно обращаю внимание на удобство замка, его безопасность. При выборе следует обязательно уделить внимание типу лезвия. Они делятся на такие:

  1. Клинок классический с прямым обухом: Лезвие обладает закруглением значительной величины, режущая кромка имеет удлинение. Особенно удобно для охотников.
  2. Drop-Point: Отличается от классического, но точка острия занижена. Эта форма лезвия повышает колющие свойства.
  3. Trailing point: Имеют завышенное острие относительно линии клинка. Увеличивается площадь пореза за 1 раз.
  4. Clip-Point: Несколько схоже с Drop-Point, но у острия имеется выемка, что облегчает выполнение разных задач.
  5. Scramasax (Скрамасакс): Клинок с острием, опущенным вниз. Не слишком популярная модификация.
  6. Танто: Можно назвать классическим: довольно резкий срез в направлении острия. Хорошо режет и колет.
  7. Spear-Point: Своеобразная форма клинка – копье. Используется в боевых ножах, поскольку рассчитано на колющие воздействия.

Среди механизмов, фиксирующих лезвие ножа, хотел бы отметить 3 наиболее часто встречаемых:

  1. Liner Lock – наиболее простой и старый. Весьма прочен. Лезвие фиксируется пружинной пластиной и исключает возможность непроизвольного закрытия.
  2. Axis Lock – лезвие фиксируется подпружиненным штифтом в любом состоянии. Исключается возможность непроизвольного открывания. Привести в положение готовности можно любой рукой.
  3. Back Lock -  конструктивно сложнее предыдущих вариантов, но надежен. Нажатием на кнопку приводим в действие деталь, фиксирующую клинок.  

Нож для выживания является крайне важным атрибутом поездок, в которых вы можете попасть в разного рода экстремальные условия, где нет цивилизации, где любой человек должен самостоятельно выживать, используя подручные средства. Основные требования – это прежде всего повышенная надежность, максимальная стойкость против разного рода воздействий и повреждений. Однако желающие купить нож для выживания могут подбирать его размеры, а также тип и способ заточки на свой вкус. Но необходимо помнить, что он должен быть максимально полезен при постройке укрытий, добыче еды и выполнении прочих действий, необходимых для выживания в условиях дикой природы.

Всем этим требованиям, на мой взгляд, отвечают ножи компании Gerber, названные Bear Grills в честь известного путешественника. Замечательно, что многие из них оснащены его инструкциями о том, как вести себя в экстремальной ситуации.

Говоря об армейских ножах следует отметить прежде всего их многофункциональность, поскольку это не простое изделие, а набор разных инструментов, позволяющих использовать его при выполнении целого ряда операций. Если вы стоите перед выбором какой армейский нож купить, я бы посоветовал вам такие бренды, как EGO Tools, Wenger, Victorinox.

В армейских инструментах Вы можете обнаружить такие важные предметы, как ножницы, кусачки, плоскогубцы, пилу и даже напильник. Обычное дело также и открывалки для бутылок или штопор. Их модели очень сильно разнятся, поэтому можно всегда выбрать подходящий для себя экземпляр.


Типы заточки ножей

Хочу добавить, что очень важно при выборе обращать внимание на типы заточки:

  • Серрейторная заточка – это лезвие с зазубренной режущей кромкой. Годится для работы со слоистыми, волокнистыми материалами;
  • Гладкая (прямая) заточка наиболее распространена и популярна, поскольку универсальна для совсем уж разных режущих работ;
  • Комбинированная, иначе называемая полусеррейтером – сочетает в себе оба типа и используется в основном в экстремальных видах спорта, охоте, скалолазании и тому подобное.

Для ножей обязателен уход. Самое главное – натачивать их. На мой взгляд опытного «ножеведа» для этой цели лучше всего подойдет точилка Apex Edge Pro или же Apex Edge Pro Ultra от фирмы Ganzo. Они предназначены для совсем разных по конфигурации лезвий, могут также «реанимировать» ваш испорченный ножик.

Главное, что вы должны сделать, прежде чем купить нож – это определить его область применения. Оцените размеры инструмента, тип клинка, заточки лезвия, а также материал, из которого он сделан. Уделите внимание и дополнительным функциям.

 

Knife vs Knives - В чем разница?

нож | ножи |

Разница между ножами

и состоит в том, что нож - это приспособление или инструмент, предназначенный для резки, состоящий из плоского куска твердого материала, обычно стали или другого металла (лезвия), обычно заточенного. на одной кромке, прикрепленной к рукоятке, лезвие может быть направлено для прокалывания, а ножей - .

Глагол

нож означает резать ножом .

Другие сравнения: в чем разница?

Английский

Существительное

( ножей )
  • Посуда или инструмент, предназначенный для резки, состоящий из плоского куска твердого материала, обычно стали или другого металла (лезвие), обычно заостренного с одной стороны, прикрепленного к ручке. Лезвие может быть заостренным для прокалывания.
  • * 2007 , Скотт Смит, Руины , стр. 273
  • Джефф низко склонился над спинкой, работая ножом , равномерно распиливая, его рубашка пропиталась потом.
  • Оружие, разработанное с указанными выше характеристиками, предназначенное для рубящих и / или колющих ударов и слишком короткое, чтобы называться мечом. Кинжал.
  • Любая лезвиеобразная деталь в инструменте или станке, предназначенном для резки, например, ножи для рубительной машины.
  • Производные термины
    * * * * * * * * * * * * * * * *

    См. Также
    * athame * штык * bistoury * кусочек торта, кусочек торта * кинжал * пониард * скальпель * шпилька * ( википедия "нож" )

    Глагол

    ( нож )
  • Для резки ножом .
  • Использовать нож ', чтобы ранить или убить, нанося удары ножом, рубящим ударом или иным образом используя острый край ножа в качестве оружия.
  • Прорезать как ножом .
  • Предавать, особенно в контексте политической жизни.
  • Положительно игнорировать, особенно в целях очернения. сравнить разрез
  • Английский

    Существительное

    ( голова )
  • Анаграммы

    * ----

    Как правильно пользоваться ножом, вы сделали это неправильно

    Ножи - это типичный кухонный инструмент, и к ним прилагается целый словарь различных техник.Если нарезать большие кубики для тушеного мяса, они получат совсем другую форму и размер по сравнению с жульеном для жаркого.

    Независимо от того, что или как вы режете, суть всей работы с ножом - это острый нож и правильная рукоятка. Оттуда техника приходит с практикой, и через некоторое время вы будете измельчать овощи, как лопатка.

    Вот несколько основных советов по овладению искусством владения ножом.

    Держите ножи острыми.

    Фото Бонни Ван

    Правильно заточенный нож сделает приготовление пищи быстрее и безопаснее, что бы вы ни нарезали.Не у всех есть точилки или точильные камни, и отправка ножей на профессиональную заточку может оставить довольно большую вмятину в кошельке. Однако кое-что, что есть у всех, - это кружки.

    Ага, кружки. Дно большинства керамических кружек слегка абразивное, что обеспечивает хорошую поверхность для заточки. Для заточки прижмите лезвие ножа к нижнему краю кружки так, чтобы нож образовал угол около 20 ° с кружкой. Затем медленно потяните нож к себе, стараясь удерживать лезвие.

    Фото Бонни Ван

    Вам нужно удалить металл с ножа, чтобы лезвие стало более острым, поэтому не бойтесь прикладывать немного усилий к лезвию. Повторите медленное рисование с другой стороны. Переверните нож и повторите, и повторите, и повторите.

    #SpoonTip: приложите лезвие ножа к большому пальцу и осторожно попытайтесь отвести нож от большого пальца. Если край задевает ноготь, то все готово. Если край легко соскальзывает с ногтя, продолжайте затачивать.

    Идеальное сцепление.

    Фото Бонни Ван

    Есть как правильно держать карандаш, есть как правильно держать клюшку, так и как правильно держать нож (к счастью, это очень просто).

    Сожмите верхнюю часть ручки между кончиком большого пальца и вторым суставом указательного пальца и удобно обхватите остальными пальцами ручку. Вы должны держать нож в основном большим и указательным пальцами и уметь удерживать нож только двумя.

    Фото Бонни Ван

    Итак, теперь у вас есть острый нож, который удобно держать в руке. Но прежде чем приступить к измельчению, не менее важно правильно держать пищу. Засовывание пальцев под суставы не только защищает ваши прекрасные пальцы от недавно заточенного лезвия, но также позволяет вам использовать плоские края пальцев, чтобы направлять нож во время резки.

    Изучите основы.

    Фото Бонни Ван

    Большинство разрезов можно разделить на две основные формы: полосы или кубики.Оттуда вы можете углубиться в длинный список терминов, от alumette до julienne и brunoise, но все они означают либо полоски, либо кубики разных размеров.

    Размер влияет на то, сколько времени потребуется на приготовление пищи, поэтому важно сохранять одинаковый размер нарезок. Чтобы нарезать полоски, сначала нарежьте еду ровными ломтиками, сложите ломтики стопкой, а затем разрежьте стопку, чтобы получились полоски одинакового размера.

    Если вам нужно сделать кубики, просто соберите полоски и разрежьте их на 90 ° в другую сторону.

    #SpoonTip: начните со стопок из двух или трех ломтиков и переходите к более высоким стопкам, когда вам станет удобнее.

    Мастер фарша.

    Фото Бонни Ван

    Измельчение разрезает продукты на очень мелкие кусочки, благодаря чему они отлично подходят для распределения сильного аромата чеснока по всему блюду.

    Что касается чеснока, удалите корневой конец зубчика и грубо нарежьте его, чтобы получилась кучка маленьких кусочков чеснока. Используйте раскачивающее движение, чтобы несколько раз прорезать кучу битов, пока не получите тонкую консистенцию, собирая кучу по мере необходимости.То же самое касается трав и других ароматических веществ, которые вы хотите равномерно распределить.

    #SpoonTip: Всегда сохраняйте точку соприкосновения лезвия ножа с доской для более плавного движения. Положите другую руку на верхнюю часть лезвия.

    Так чего же вы ждете? Возьмите нож, доску, кружку, немного еды и приступайте к рубке.

    Часы Knifemaker объясняют разницу между ножами шеф-повара | Эпическое видео | CNE | Эпический.com

    Я Уилл Гриффин.

    Я производитель ножей.

    (удар рок-барабана)

    Нож - самый важный инструмент, которым пользуется повар.

    Поварской нож - самый универсальный нож на кухне.

    Если вам нужно купить один нож,

    сделайте его поварским.

    Сначала поговорим о стали.

    Это японский нож, сделанный в западном стиле.

    Вы можете видеть, что он имеет много общего

    с Wusthof, сделанным в Германии.

    Большая разница между этими двумя ножами заключается в том, что

    этот нож изготовлен из углеродистой стали.

    - это высокоуглеродистая сталь, а не нержавеющая сталь.

    Этот нож будет реагировать с окружающей средой.

    Таким образом, со временем он станет патиной и потемнеет

    и, возможно, тоже ржавеет.

    Патина на этой стали вот здесь, от

    шесть или семь лет использования на профессиональной кухне.

    В то время как нож из нержавеющей стали

    не будет патинировать или ржаветь с течением времени в большинстве нормальных условий

    .

    Причина, по которой вы можете выбрать нож из углеродистой стали:

    углеродистая сталь легче переточить

    и многие люди, включая меня

    , предпочитают эстетику ножа

    , который со временем адаптируется к окружающей среде.

    Следующее, что нужно сказать о

    , - это твердость стали.

    Вы можете контролировать твердость стали

    в зависимости от того, как вы обрабатываете сталь

    в процессе изготовления ножа.

    Вот нож японского производства с

    , очень высоким уровнем твердости стали.

    Преимущества в том, что

    сохраняет свою кромку дольше

    , поэтому вам не нужно так часто затачивать кромку.

    Обратная сторона - кромка более хрупкая.

    У меня есть пример очень жесткого ножа

    , который я уронил на кухонный пол

    , и кончик тут же отломился.

    Wusthof - хороший пример ножа

    , который немного мягче.

    У этого тоже есть свои плюсы и минусы.

    , поэтому более мягкие ножи:

    они не сохранят лезвие так долго,

    , но лезвие не так легко сколется.

    А в целом нож

    будет более устойчив к ударам и неправильному обращению.

    Если бы вы уронили его на кухонный пол

    , наконечник как бы изогнулся над

    , и вы, вероятно, могли бы согнуть его прямо.

    Следующее, о чем стоит поговорить, - это форма лезвия.

    Итак, этот тип профиля или формы лезвия

    , который очень плоский по краю

    , действительно хорошо подходит для резки

    и для резки предметов на разделочной доске таким образом.

    Профиль в немецком стиле с очень округлым животом

    гораздо больше предназначен для резки таким образом на разделочной доске.

    Чтобы качаться по этому изогнутому животу.

    Если мы сейчас говорим только о формах лезвия в европейском стиле

    , у вас есть немецкий парень

    , а затем этот французский поварской нож.

    Вы можете увидеть разницу в этих профилях.

    Итак, французский поварской нож

    немного больше похож на японский в том, что он довольно плоский.

    Он имеет тенденцию быть немного более узким.

    Здесь он все еще закруглен, поэтому он все еще может это делать

    , но тот факт, что он такой прямой на спине

    , говорит мне, что он также предназначен для большого количества нарезок

    и вроде техник толкания. .

    Далее поговорим о толщине лезвия.

    Вот пример очень тонкого ножа японского производства.

    Чем тоньше нож, тем он лучше

    для большинства режущих задач.

    Единственный недостаток тонкого ножа в том, что

    он может быть более деликатным, когда вы начинаете говорить о

    более крепких продуктах.

    Что-нибудь, где я могу наткнуться на кость или что-то в этом роде.

    Этот нож не для этой работы.

    Одним из элементов тонкости является то, что

    не имеет большого веса.

    Это может быть за или против.

    Приятно иметь что-нибудь легкое

    , если вы рубите весь день, но иногда

    вам кажется, что немного больше веса может помочь вам справиться с работой.

    Другой пример - Wusthof.

    Намного толще в поперечном сечении.

    Толще у корешка, но также толще вниз

    и по краю.

    Чем толще нож, тем лучше будет

    в ситуациях, когда на лезвие больше нагрузки

    .

    Один не обязательно лучше другого

    , но я скажу, что в целом, если вы можете приготовить

    деликатно, тогда вам следует выбрать

    самый тонкий нож, который вам подходит.

    Потому что чем тоньше нож

    , тем лучше он будет проходить через пищу.

    Давайте поговорим о ножах с двойной скосом и одинарной.

    Нож японского производства с одинарным скосом.

    Под скосом понимается часть ножа

    , отшлифованная на шлифовальном станке до режущей кромки.

    Вы можете видеть линию перехода

    между скосом и верхней частью ножа.

    Итак, у него есть скос с правой стороны

    , но у него нет скоса с обратной стороны.

    По сути, плоский, хотя на самом деле вогнутый.

    У таких ножей много преимуществ.

    Режут очень хорошо.

    Эти ножи идеально подходят для разделки сырой рыбы.

    Вот почему суши-повара используют эти ножи для сашими.

    Ничего подобного в мире нет.

    Но у

    этих типов ножей есть ряд недостатков.

    Края обычно очень тонкие

    из-за своей тонкости.

    И это требует некоторого обучения и некоторого опыта

    , чтобы знать, как затачивать такие ножи,

    потому что это совершенно другая техника заточки

    , чем ваш двойной скос.

    Еще одна сложность этих ножей с одинарным скосом

    заключается в том, что при резке срез имеет тенденцию к

    и хочется отклониться от скоса.

    Нож просто хочет немного отклониться влево.

    Вы можете приспособиться к нему и как бы отрегулировать свою технику

    , и вы можете это сделать, но нож с двойным скосом

    будет резать прямо вниз.

    Здесь есть небольшой скос, а здесь маленький

    , и он одинаково отшлифован с обеих сторон.

    Преимущество этого в том, что

    мяса чуть больше прямо на краю ножа

    , поэтому оно немного прочнее.

    Их также легче затачивать.

    Еще одна особенность этих ножей с одинарным скосом в том, что

    имеет праворукость

    , так что это правосторонний нож.

    Рукоятка имеет форму, подходящую для правой рукоятки

    , и лезвие на самом деле также является правым лезвием

    , поэтому скос находится с правой стороны

    , а полость - с левой стороны ,

    , поэтому он предназначен для правшей

    , чтобы резать таким образом.

    Нож для левой руки имел бы скос

    слева и углубление здесь

    , и человек резал бы таким образом.

    Если вы левша, будьте осторожны

    , прежде чем покупать один из них.

    Итак, поговорим о длине клинка.

    240 миллиметров или, скажем, девять дюймов

    примерно до 10 дюймов - очень распространенный размер

    для профессиональных поваров.

    Нож большего размера может подойти для быстрой обработки большого количества ингредиентов

    .

    Вы можете выстроить больше вещей на разделочной доске

    и справиться с этим быстрее.

    У большего ножа есть недостатки.

    Они обычно тяжелее, потому что

    там просто больше стали.

    Их также можно просто перебить, если у вас

    небольшое пространство, если вы используете небольшую разделочную доску.

    Я бы сказал, что самый распространенный размер поварского ножа

    , вероятно, составляет около восьми дюймов поварского ножа.

    Итак, это восьмидюймовый Wusthof.

    Вот еще один восьмидюймовый нож,

    , нож японского производства.

    Это отличный универсальный размер для большинства вещей.

    И многие люди в ресторанах тоже используют этот размер.

    Но я также думаю, что есть что сказать

    для ножа меньше восьми дюймов.

    Итак, шестидюймовый поварский нож Wusthof.

    И я думаю, что это отличный размер для

    человек, у которых ограниченное пространство.

    Кажется, у вас больше контроля над ножом такого размера

    .

    Особенно нравится кончику ножа.

    Я чувствую, что у меня больше точного контроля

    над этой областью, чем когда я держу такой нож, как этот

    , а кончик находится так далеко от того места, где я держу его.

    Итак, если вы измельчаете лук-шалот, выполняете более тонкую работу,

    небольшой нож отлично подойдет.

    И этого тоже достаточно, чтобы нарезать морковь, делать что угодно.

    Итак, если вы не тратите многочасовые часы на подготовительную работу дома,

    можно подумать об экономии, которая приходит вместе с меньшим ножом

    .

    Переходим к ручкам.

    Сначала поговорим о конструкции хвостовика.

    Итак, вот нож шеф-повара японского производства,

    , имеет конструкцию со скрытым острием в рукоятке.

    Это означает, что сталь лезвия заходит на часть пути

    в рукоятку

    , а затем она обычно приклеивается туда

    , а затем поверх нее формируется материал рукоятки

    .

    Вот пример ножа со скрытым хвостовиком

    без ручки.

    Это дает вам хорошее представление

    о том, что происходит внутри ручки

    ножа со скрытым острием.

    И затем, если вы сравните скрытый хвостовик

    с ножом с полным хвостовиком, вот снова Wusthof,

    , сталь проходит через ручку

    , а затем есть только две плоские шкалы

    , которые приклеены и прикован к этой стали.

    Итак, здесь, в рукоятке, намного больше массы и материала

    , что приводит к тому, что

    перемещает вес ножа обратно к рукоятке.

    Одно различие, о котором, возможно, стоит подумать, - это

    , конструкция ножа со скрытым хвостовиком -

    , немного менее подходящая для очень тяжелых применений

    Я бы сказал.

    Он не предназначен для того, чтобы его действительно забили в разделочную доску.

    Конструкция с полным выступом намного более надежна в этой области.

    Вы могли бы быть немного грубее с ножом

    и не беспокоиться о том, что рукоятка развалится вместе с хвостовиком.

    Для большинства видов приготовления пищи

    Я бы не сказал, что существует большая разница в качестве

    или прочности между этими двумя типами конструкций ручек.

    Производители ножей используют разные материалы

    для своих рукояток.

    Опять же, это вопрос предпочтений.

    Это конкретный нож, это Victorinox,

    их ручки сделаны из этого материала Fibrox.

    Нож для общепита

    , который легко мыть.

    Он сертифицирован, чтобы не содержать бактерий

    и тому подобное, что важно

    в своего рода институциональных кухнях

    , поэтому материал должен соответствовать

    среде, в которой он используется.

    Есть еще Wusthof, они используют

    просто черный пластик.

    Это искусственный материал, который

    практически не поддается разрушению.

    Очень проста в обслуживании.

    Не деформируется и не меняет размер.

    Отличный материал для удобства обслуживания

    Я бы сказал.

    Вот ручка, которая очень похожа по дизайну

    на Wusthof, но это винтажный французский поварский нож

    , и это когда

    они все еще использовали дерево на своих ручках.

    Итак, это требует немного большего ухода

    , чем искусственный материал.

    Деревянная ручка подойдет тому, кто

    ценит красоту натурального материала

    , а также его уникальность.

    Нет двух одинаковых кусков дерева

    , так что есть какой-то элемент природы, нашедший свой

    путь к ножу, что я ценю.

    Существует действительно широкий выбор форм ручек.

    Самое важное, когда дело доходит до

    , выбирая форму рукоятки ножа

    , - это положить его в руку и посмотреть, как он себя чувствует.

    Одна вещь, которая характерна для них, - это

    расширяющийся конец ручки.

    Это держит руку на месте.

    А тут небольшая выпуклость

    , которая как бы умещается на ладони.

    Если вы посмотрите на Sabatier, французскую версию

    , вы увидите сходство

    , но небольшие различия.

    У них обоих здесь есть выступ на конце

    , но этот чуть более узкий

    немного прямее.

    Вы даже можете принести поварской нож в западном стиле

    , но сделанный в Японии.

    Они приняли аналогичный профиль ручки.

    Я бы сказал, что он немного более угловат,

    , но у него такая же волна

    , так что это обычная особенность.

    И тогда вы можете пойти примерно так.

    Это поварской нож Chroma.

    И они разработали что-то интересное здесь

    , где рукоять и лезвие - это единое целое из стали

    .

    Такой нож я бы определенно хотел подержать

    , прежде чем куплю его.

    Просто чтобы убедиться, что мне так удобно.

    В кулинарии есть два основных способа держать поварской нож.

    Вы держите его так, чтобы резать в тяжелых условиях

    , а затем держите его так, пальцами вверх

    зажимая лезвие.

    И это для более тонкой работы.

    Итак, это приводит нас к обсуждению

    баланса поварского ножа.

    Я бы сказал, что баланс - это во многом вопрос личных предпочтений.

    А когда мы говорим о балансе, обычно имеем в виду

    , где баланс ножа с этого конца

    до этого конца?

    Если нож более тяжелый, он стремится уравновесить

    здесь.

    Если нож тяжелее с рукояткой, он стремится уравновесить

    где-нибудь вдоль рукоятки.

    Этот нож очень тяжелый.

    Некоторые люди предпочитают нож с более тяжелой ручкой,

    некоторые предпочитают нож с более тяжелым лезвием.

    Нож, который балансирует на передней части руки

    , где тип первого пальца -

    , как правило, кажется сбалансированным ножом.

    Если бы точка баланса находилась здесь,

    , а я держу здесь нож

    , это будет нож, который кажется очень тяжелым.

    Если баланс вернется сюда

    , то будет казаться, что потребуется много дополнительной работы

    , чтобы заставить его работать таким образом.

    Итак, в общем, вы хотите найти

    баланс, близкий к тому, где вы держите его

    этим указательным пальцем.

    И оба этих ножа близки к этому.

    Этот оказывается немного впереди него.

    Этот оказался немного

    позади того места, где находится первый палец.

    Но в целом они все равно сбалансированы таким образом.

    Еще одна деталь ручки, которую следует учитывать, - это валик.

    Если вы посмотрите на этот нож Wusthof, вы увидите, что этот нож

    имеет валик.

    Стальной валик

    вокруг пятки лезвия

    , который здесь как бы переходит в рукоять.

    Если вы посмотрите на один из ножей, которые я сделал,

    здесь нет валика, так что это просто лезвие из стали.

    Вот в чем разница.

    Теперь это своего рода средство безопасности, валик.

    Это предотвращает скольжение пальца здесь

    и порезание на самой пятке лезвия.

    Кажется, это основная функция того, что должен делать валик

    , но это также имеет очень серьезный недостаток

    .

    Заточить этот нож

    до самого угла становится очень сложно.

    Без валика, вы можете поднести пальцы

    ближе к месту лезвия, тогда как у этого ножа

    нет острого края в углу

    , поэтому я не могу использовать его ни для чего.

    Принимая во внимание, что этот нож, я могу использовать этот острый угол

    , чтобы делать разные вещи.

    Это основные отличия.

    Итак, как мы видели, существует множество вариантов

    материалов, конструкции и конструкции

    поварских ножей.

    Итак, когда дело доходит до выбора, важно

    найти нож, который вы соедините с

    , потому что вы будете использовать его.

    И чем больше вам нравится его использовать

    , тем больше вы будете на кухне

    и тем больше у вас будет удовольствия.

    Типы кухонных ножей - советы по приготовлению

    Строительство | Ручки | Материал лезвия | Режущие кромки | Разновидности ножей
    Выбор подходящего ножа | Обслуживание и хранение | Заточка

    Чтобы выбрать нож хорошего качества и наилучшим образом соответствующий вашим потребностям, вам потребуются базовые знания о различных частях и конструкции ножа.Также полезно знать, какие разновидности ножей доступны. Приведенная ниже информация должна быть полезна при выборе и обслуживании ваших ножей.

    Конструкция ножа

    Детали ножа

    Наконечник

    Кончик ножа находится на противоположном конце рукоятки, заостренный, острый и довольно тонкий. Обычно он заострен, но есть некоторые ножи с прямыми, закругленными или наклонными концами.Наконечник используется для нарезания мелких предметов, нарезания продуктов на тонкие полоски и для вырезания резьбы. Он также используется для надрезов, например, при надрезе на стороне свиных отбивных или куриных грудок, куда можно добавить начинку.

    Режущая кромка

    Режущая кромка - это нижний край лезвия, идущий от пятки до кончика лезвия. Он очень острый, может быть как прямой, так и зубчатый. Режущая кромка используется для нарезки, резки или измельчения пищевых продуктов, как больших, так и мелких, причем чаще всего используется середина лезвия.

    Доступны кромки лезвия разной шлифовки, которые имеют разное назначение. См. Раздел «Режущие кромки лезвия» для получения информации о различных вариантах заточки.

    Позвоночник или спина

    Хребет - это край, противоположный режущей кромке лезвия. Он толще режущей кромки и увеличивает прочность лезвия. Он имеет гладкий, тупой край, чтобы пользователь мог захватывать его большим и указательным пальцами или иметь возможность оказывать давление пальцами или ладонью, чтобы добавить контроль над выполняемой задачей.

    Каблук

    Пятка составляет примерно два последних дюйма режущей кромки лезвия на противоположном конце от острия. Он используется для резки толстых или грубых предметов, требующих дополнительного давления или силы. Он помогает быстрее выполнять более эффективные разрезы, когда этого требует задача.

    Болстер

    Болстер - это толстый кусок металла (воротник или хвостовик), который находится на конце лезвия, непосредственно перед рукояткой.Обычно он проходит по всей длине от стержня лезвия до режущей кромки. Болстер вместе с хвостовиком обеспечивает балансировку ножа, что позволяет лучше контролировать нож при резке. Он также обеспечивает удобное место для пальцев и защиту от лезвия. Надставка указывает на то, что лезвие было сформировано с помощью ковки, а не штамповки.

    Ручка

    Рукоять - это часть ножа, которая удерживает лезвие.Хвостовик лезвия проходит вниз в рукоятке, чтобы прикрепить лезвие к рукоятке. Хвостовик приклепан к ручке или иногда заключен в пластиковую или металлическую ручку. Перед покупкой ножа важно прочувствовать его рукоять, чтобы убедиться, что он правильно лежит в руке. Если он слишком большой или маленький, это может привести к неэффективному использованию и вызвать усталость и боль в руках.

    Тан

    Хвостовик - это часть лезвия ножа, которая входит в рукоять.Ножи лучшего качества имеют полный хвостовик, проходящий по всей длине рукоятки. Он зажат между внешними слоями ручки и, как правило, содержит несколько отверстий, через которые он прикреплен к ручке для долговечности. Хвостовик имеет ту же форму, что и ручка, и обычно виден с обеих сторон. Полный хвостик лучше всего подходит для увеличения силы и баланса ножа, но есть также ножи хорошего качества, у которых хвостовик только частично входит в рукоять. Формованные ручки содержат заостренный хвостовой хвост крысы, который представляет собой длинный узкий стержень, полностью заключенный в ручку, с которой он соединяется.Этот тип хвостовика добавляет ножу баланса и прочности, но также позволяет сделать нож немного легче.

    Приклад

    Торец ножа находится на противоположном конце острия. Если нож имеет полный хвостовик, это то место, где он заканчивается. Иногда приклад ножа используется для смягчения или измельчения ингредиентов, поэтому важно, чтобы приклад был устойчивой конструкции.

    Металлические заклепки
    Металлические заклепки используются для крепления хвостовика к рукоятке ножа.Во избежание раздражения руки заклепки должны быть абсолютно гладкими и прилегать к поверхности ручки. Кроме того, это поможет предотвратить скопление мусора и микроорганизмов в промежутках между ручкой и заклепками.

    Производство лезвий

    Существует два основных способа изготовления лезвий. Лезвия кованые или штампованные. Считается, что в процессе ковки получается лезвие лучшего качества. Эти два процесса описаны ниже.

    Кованые лезвия для ножей

    При изготовлении кованого лезвия горячий кусок стали запрессовывают в форму для лезвия, а затем придают ему форму. Лезвие проходит через различные процессы, повышающие его гибкость и твердость. Лезвие обрабатывается по форме, которая обычно включает валик. Кованое лезвие обычно толще, чем штампованное. Толщина клинка и валик кованного клинка добавляют ножу прочности и равновесия.Не все кованые лезвия имеют валик, но, как правило, кованые лезвия можно узнать по наличию валика. Кованые лезвия создают ножи лучшего качества и стоят дороже, чем ножи с штампованными лезвиями.

    Штампованные лезвия ножа

    При изготовлении штампованного лезвия лезвие вырезают из плоского листа стали. Затем лезвие шлифуется, закаляется, полируется и затачивается. Штампованные лезвия более тонкие и плоские, чем кованые, и рукоятка ножа будет казаться тяжелой и неуравновешенной.Их легче затачивать, чем кованые лезвия, и их легко узнать, потому что у них нет валика. Считается, что нож с кованым лезвием более высокого качества, чем нож с штампованным лезвием, но есть также ножи хорошего качества с штампованными лезвиями. Нож с штампованным лезвием, как правило, будет дешевле, чем нож с кованным лезвием.

    Материалы для ножей

    Материал, из которого изготовлено лезвие ножа, влияет на срок службы ножа и его обслуживание.Факторы, которые следует учитывать при определении того, будет ли материал лезвия соответствовать вашим потребностям, - это то, как будет использоваться нож, насколько легко его затачивать, насколько хорошо он сохраняет острую кромку и насколько подвержен коррозии. Приведенная ниже информация должна помочь в понимании качества наиболее распространенных доступных материалов для лезвий.

    Высокоуглеродистая сталь - Углеродистая сталь уже много лет используется для изготовления лезвий. Лезвия из углеродистой стали прочные, могут быть очень острыми, неплохо сохраняют свою острую кромку и затачиваются без особых усилий.Они имеют тенденцию быть хрупкими и ломаться под воздействием стресса. Лезвия из углеродистой стали обесцвечиваются при контакте с продуктами с высоким содержанием кислоты, такими как помидоры и цитрусовые. Изменение цвета не влияет на качество ножа. При надлежащем уходе можно избежать обесцвечивания и ржавчины лезвия, и, если это произойдет, можно вылечить. После использования вымойте и высушите. Если лезвие заржавело, потрите, чтобы удалить ржавчину, и продолжайте использовать. Для удаления пятен и ржавчины с лезвия также можно использовать легкую полировку с помощью мелкозернистой стальной мочалки или наждачной бумаги.

    Совет: При хранении ножей с лезвиями из углеродистой стали слегка смажьте лезвия растительным маслом без запаха, чтобы предотвратить обесцвечивание и ржавчину.

    Высокоуглеродистая нержавеющая сталь - сочетание лучших характеристик лезвий из углеродистой стали и нержавеющей стали. Они содержат достаточно углерода, чтобы придать им прочность и способность удерживать кромку, хотя и не так хорошо, как сталь с высоким содержанием углерода, и они содержат достаточно хрома, чтобы сделать их устойчивыми к пятнам и ржавчине, хотя они могут обесцвечиваться или ржаветь в экстремальных условиях.Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали немного сложнее затачивать, чем из высокоуглеродистой стали, но они стали самым популярным материалом для изготовления высококачественных кухонных ножей.

    Нержавеющая сталь - В отличие от высокоуглеродистой стали лезвия из нержавеющей стали обладают высокой устойчивостью к обесцвечиванию или ржавчине, но при неправильном уходе на них могут появиться пятна. При чрезмерном воздействии соленой воды, жесткой воды или кислых материалов, таких как лимонный сок или уксус, он может обесцветиться или заржаветь. После стирки тщательно просушите, чтобы предотвратить обесцвечивание, а если нож изменит цвет или ржавчину, очистите его с помощью очистителя для нержавеющей стали или легкого абразивного порошка.Хотя лезвия из нержавеющей стали могут удерживать острую кромку немного дольше, нержавеющая сталь настолько тверда, что не может быть изготовлена ​​с такой острой кромкой, как высокоуглеродистая сталь. Когда они затупятся, их гораздо труднее затачивать, чем высокоуглеродистую сталь.

    Титан - Титановые лезвия изготавливаются из литейной формы из титана и карбидов. Карбиды позволяют подвергать лезвие термической обработке, в результате чего получается очень прочное и долговечное лезвие. По сравнению со сталью титан легче, более износостойкий, устойчивый к коррозии, дольше держит кромку и довольно легко затачивается.Титановое лезвие более гибкое, чем сталь, что делает его хорошим выбором для таких задач, как обвалка и филетирование. Помните, что лезвия ножей с титановым покрытием или с острыми кромками не будут иметь таких же качеств, как ножи, лезвия которых полностью сделаны из титана. Титановое покрытие на режущей кромке лезвия будет потеряно после нескольких раз заточки.

    Керамика - Керамические лезвия изготовлены из оксида циркония и оксида алюминия. Оксид циркония - второй по твердости материал после алмазов.Он очень твердый, но при этом хрупкий и может расколоться. Кромка керамического лезвия намного тоньше стали, что значительно упрощает разрезание предметов. Поскольку керамические лезвия хрупкие, их следует использовать с осторожностью. Их следует использовать для нарезки, а не нарезки. Хотя они намного более хрупкие, чем стальные ножи, они, как правило, держат лезвие в 10 раз дольше. Если лезвия затупились, их необходимо заточить профессионалом с алмазной точилкой.

    Пластик - Пластиковые лезвия используются, прежде всего, для предотвращения обесцвечивания овощей и т. П. От лезвия ножа.Пластиковые лезвия обычно зазубрены и не очень острые, поэтому для резки требуется некоторое усилие.

    Пустотелый грунт

    Лезвия ножа с вогнутой скошенной кромкой, образованной путем начала посередине или ниже от верха лезвия и шлифовки или сужения каждой стороны лезвия более тонкой к нижней части или режущей кромке путем шлифования внутренней кривизны. По мере заточки лезвия небольшая кривая (вогнутая) заточка создает «полую» область, указанную в названии лезвия.Полое шлифование, получаемое с рифленым или скошенным рисунком, дает очень тонкую и исключительно острую кромку, которую при необходимости можно легко затачивать. Это тип лезвия, который отлично подходит для нарезки из-за острого края, но не для измельчения, поскольку более сильное воздействие режущего действия притупляет или может повредить более тонкое лезвие.

    Полый край

    Термин, используемый для описания лезвия ножа, которое чаще всего содержит равномерно расположенные вертикальные вмятины или «впадины», выточенные из толщины стального лезвия.Лезвие с полыми краями, которое часто путают с термином «полое шлифованное лезвие», которое относится к большей степени конической шлифовки с более тонкой режущей кромкой, идущей по всей длине лезвия, с его равномерно расположенными углублениями по всей длине лезвия. . Лезвие с полой кромкой также известно как лезвие Грантона. Нож Santoku является примером одного типа посуды, которая обычно производится многими производителями ножей с полой кромкой или гранью Granton. Цель полого лезвия или лезвия в стиле Грантона - помочь предотвратить прилипание частиц к краю ножа при измельчении небольших кусочков пищи.Это также понижающий коэффициент трения, обеспечивающий меньшее сопротивление при измельчении, что обеспечивает более легкое и быстрое движение.

    Выпуклый шлифовальный отвал

    В отличие от лезвия с полой шлифовкой, этот тип лезвия ножа закругляется наружу, а не внутрь, как, например, полый шлифовальный круг. Обычно используется для больших лезвий, таких как колы и топоры, Convex Grind обеспечивает округлую режущую поверхность на нижней режущей кромке лезвия, а не прямую кромку или плоскую заточку.Он похож на плоский V-образный вырез, за ​​исключением того, что он скруглен, а не прямой или плоский. Благодаря прочной конструкции, выпуклый шлифованный нож можно использовать для измельчения и резки, необходимых для более толстых предметов, таких как мясо, кости и волокнистые продукты.

    Коническая шлифовка


    Толще на спинке


    Сужается до более тонкой режущей кромки

    Лезвие ножа, уменьшающееся в размерах от рукоятки к кончику и от позвоночника к режущей кромке.Лезвие изготовлено из цельного листа металла и отшлифовано с одной или двух сторон поверхности, так что оно плавно сужается от позвоночника к режущей кромке без образования скоса. При шлифовании сверху вниз, часто называемое полностью коническим лезвием, конусное шлифование также может быть выполнено как частично коническое шлифование. Частично заостренное шлифование начинается на полпути вниз по лезвию и продолжается до режущей кромки, становясь больше похожим на плоское шлифовальное или отшлифованное лезвие. В отличие от полого шлифованного лезвия, которое имеет либо скошенную, либо рифленую кромку, коническое шлифованное лезвие является более стабильным ножом из-за жесткой конструкции тонко сужающегося листа металла.Таким образом, коническое шлифованное лезвие сделано так, чтобы выдерживать большее режущее действие, так как оно аккуратно прорезает различные продукты и текстуры пищевых продуктов при нарезке или измельчении.

    Плоский грунт

    Тип лезвия с прямым V-образным вырезом в стальной кромке. Различная по глубине, лезвие с плоской шлифовкой может быть выполнено только с очень небольшим V-образным вырезом или более длинным срезом, который слегка сужается вверх на лезвии и продолжается вниз к режущей кромке.Ножи с плоским заточкой можно использовать как для резки, так и для рубки, поскольку лезвие, как правило, очень устойчиво.

    Долото молотое


    Угол со стороны заземления


    Сторона с плоской поверхностью - без шлифовки

    Этот тип лезвия имеет заточку, которая выполняется только на одной стороне лезвия, что создает лезвие, похожее на лезвие стамески, и, следовательно, происхождение его названия. В то время как одна сторона лезвия остается плоской, другая сторона лезвия с долотом срезается под углом.Если смотреть на лезвие с обратной стороны, оно выглядит как половина V-образного шлифованного лезвия. Чаще всего используется для изготовления лезвий долот, топоров и мечей, эта заточка также используется на некоторых ножах, но не так распространена, как плоская заточка или V-образная заточка.

    Прямая кромка


    Лезвие ножа, прямое по режущей кромке или прямое и слегка изогнутое. Напротив, лезвия, которые содержат зубцы, такие как зубчатые лезвия, или вмятины, такие как лезвия с полыми краями, не считаются лезвиями с прямыми кромками.Кромки лезвия, такие как лезвия с полой шлифовкой, конической шлифовкой, плоской шлифовкой, выпуклой шлифовкой и зубилом, считаются ножами с прямой кромкой. Лезвия с прямой кромкой лучше всего подходят для резки как мягких, так и твердых продуктов, таких как фрукты, овощи и мясо.

    Зубчатая кромка


    Остроконечная зубчатая кромка


    Закругленная зубчатая кромка

    Лезвие с острыми краями и пилами или зубьями на режущей кромке лезвия, которые позволяют ему аккуратно разрезать продукты, не повреждая нежные или мягкие текстуры, такие как хлебные или пирожные корки.Ножи с зубчатыми краями могут быть с острыми или закругленными зубьями на режущей кромке. Нож с закругленными зубцами иногда называют зубчатым или волнистым. Закругленный зазубренный край немного менее абразивен, чем зазубренный край с заостренными зубцами, но может не работать также при прорезании верхней корки некоторых видов хлеба. Он может иметь тенденцию к скольжению при первом прорезании корки. Зазубренная режущая кромка хорошо подходит для нарезки хлеба, мягких фруктов (персики), мягких овощей (помидоров) и таких пищевых блюд, как пироги, пироги, бутерброды и пицца.Некоторые ножи, предназначенные для определенных функций, будут иметь зазубрины на обоих краях лезвия, например, двусторонние зубчатые лезвия, сформированные в ножи для грейпфрута, которые используются для резки фруктов и овощей.

    Зубчатые лезвия требуют меньшего обслуживания для заточки, чем лезвия с прямыми кромками, однако они затупляются после длительного использования. Зазубренные края труднее затачивать, обычно их нужно затачивать профессионалу. Поэтому, чтобы продлить срок службы лезвия, мойте зубчатые ножи вручную, чтобы моющее средство для мытья посуды, которое вредно для острого края лезвия, не повлияло на качество режущей кромки.

    Пила и грабли

    Лезвия, предназначенные для работы с твердыми предметами, такими как замороженные продукты. Они состоят из чередующейся конструкции лопастей, содержащих комплекты удлинений с двумя зубьями, разделенных изогнутыми и зубчатыми поверхностями лопастей. Изготовленные из прочной стали, пила и лезвие грабли могут выдерживать очень низкие температуры и более высокое, чем обычно, давление резания, необходимое для прорезания твердых ледяных материалов, таких как замороженные продукты.Движение вперед и назад, необходимое для резки закаленных предметов, приведет к изгибу или дрожанию гибких лезвий, что устраняется использованием жесткого лезвия типа пилы и грабли, поскольку грабли помогают удерживать лезвие в следе, созданном режущей кромкой.

    Материалы рукоятки ножа

    Ручки ножей обычно изготавливаются из дерева, пластика, металла или их комбинации из дерева и пластика. Ниже показаны некоторые плюсы и минусы различных типов материалов ручки.

    Деревянная ручка

    Для изготовления деревянных ручек лучше всего подходят твердые породы с плотными волокнами. Палисандр, бразильское железное дерево и черное дерево - это породы дерева, которые хорошо подходят для изготовления рукояток ножей. Деревянные ручки обеспечивают отличный захват, но требуют большего ухода, чем ручка из пластика или нержавеющей стали. Считается, что ножи с деревянной ручкой поглощают микроорганизмы и не так гигиеничны, как ножи с рукоятками из других материалов.

    Совет: никогда не позволяйте ножам с деревянной ручкой замачиваться в воде и время от времени натирайте дерево минеральным маслом.

    Деревянные ручки, пропитанные пластиком

    Сочетание лучших атрибутов деревянных ручек и пластиковых ручек. Они обладают отличным захватом, но не требуют ухода, которого требуют все деревянные ручки. Кроме того, они не такие пористые, как ножи с деревянной ручкой, что препятствует проникновению микроорганизмов.

    Литой пластик или композит

    За формованными пластиковыми ручками намного проще ухаживать, чем за деревянными. Они не впитывают мусор и микроорганизмы и легко очищаются. Утверждается, что ручки, изготовленные из формованного пластика, со временем становятся хрупкими, что приводит к их поломке и что они могут стать скользкими, если руки влажные, что затрудняет обращение с ними.

    Нержавеющая сталь

    Ножи с металлической ручкой служат дольше и увеличивают вес ножа.Есть аргументы, что ручки из нержавеющей стали скользкие, если руки становятся влажными, что затрудняет обращение с ними. Как и пластиковые ручки, нержавеющая сталь не впитывает мусор и микроорганизмы и легко очищается.

    Разновидности ножей

    Следующие ниже описания и изображения различных разновидностей ножей являются только общими примерами. Хотя основы каждого стиля ножей одинаковы, разные производители предлагают разные варианты дизайна для каждого типа ножа.

    Нож "Птичий клюв" | Обвалочный нож | Нож для масла | Керамический нож
    Нож для сыра | Поварской нож | Каштановый нож | Нож-моллюск | Кливер нож | Deli Knife
    Нож Devein | Нож для филе | Нож для замороженных продуктов | Нож грейпфрутовый | Нож для мясорубки
    Нож для устриц | Нож для очистки овощей | Нож для сэндвичей | Сантоку нож | Нож для сашими
    Зубчатый нож | Нож для нарезки / разделки | Нож для стейка | Томатный нож | Универсальный нож

    Нож Bird's Beak Knife (нож Tourne)

    Считается типом универсального ножа, который используется для многих из тех же задач, что и традиционный нож для очистки овощей.Нож «птичий клюв», также известный как «турне», имеет более короткое лезвие, чем нож для очистки овощей, с лезвием, которое обычно составляет от 2 до 3 дюймов в длину. Он разработан с возможностью загиба вверх как на режущей кромке, так и на верхней кромке. Нож-птичий клюв обычно используется для разрезания овощей, таких как морковь, картофель или тыква, называемого турне. Эта нарезка выполняется для презентации еды. Этот крой также известен как отрезок турне или турне.

    Ножи "Птичий клюв" также можно использовать для нарезки мягких фруктов, таких как нектарины, сливы или персики, и для очистки кожуры или пятен с различных фруктов и овощей.Это нож, который также используется для нарезки декоративных гарниров, таких как розетки в редиске или рифленые грибы.

    Обвалочный нож

    Нож с тонким коротким лезвием, обычно длиной 5 или 6 дюймов, используемый для удаления основной кости в куске мяса, таком как ветчина или жаркое из говядины. Нож для обвалки обычно имеет длинное узкое лезвие для облегчения манипуляций с костями. Лезвие жесткое и пропорционально размеру удаляемой кости.Для больших кусков мяса требуется более жесткое лезвие большего размера, которое не должно быть слишком гибким, чтобы предотвратить травму из-за слишком легкого изгиба лезвия. Более мелкие куски мяса можно обрезать и отделять от костей с помощью менее жесткого лезвия меньшего размера.

    Нож для масла

    Маленький нож с острым лезвием, который используется для нанесения паст, таких как масло, арахисовое масло и сливочный сыр, на хлеб или булочки. Ножи для масла, как правило, имеют тот же рисунок, что и набор столовых приборов, с которыми они идут, но есть также много отдельных ножей для масла, доступных с узорами, которые варьируются от очень простых до очень изысканных.

    Керамический нож

    Нож с лезвием из оксида циркония, также называемого керамическим оксидом циркония, очень прочного и твердого вещества, которое лишь немного мягче, чем твердость алмазов. Ножи, изготовленные из промышленной керамики, с лезвием тверже стали, не затупляются и сохраняют исключительно острую кромку до того, как потребуется заточка. Промышленная керамика, которую получают путем нагревания основных материалов до исключительно высоких температур, дает в результате вещество высокой степени чистоты.Это устраняет большинство примесей, которые делают керамические материалы хрупкими.

    Керамические ножи

    отлично подходят для нарезания различных продуктов, делая тонкие ломтики легкой задачей, однако использование более твердых материалов, таких как кости и продукты с твердой текстурой, может привести к сколам или сломанным лезвиям. Это происходит из-за твердых и жестких материалов лезвий керамических лезвий, которые не так гибки, как более обычные металлы. Кроме того, если лезвие ударится или случайно упадет на твердый кафельный пол, оно может отколоть часть лезвия, но не сломает его.Заводской ремонт ножа возможен в случае его повреждения. Керамические ножи не нужно затачивать так часто, как другие металлические ножи, но для этого потребуется, чтобы человек, выполняющий заточку, обладал квалификацией для заточки керамических материалов.

    Нож для сыра

    Кухонная утварь тонкой формы, позволяющая легко разрезать сыр с мягкой или твердой текстурой. Ножи для сыра с лезвиями обычно изготавливаются с узкими или короткими широкими лезвиями.Довольно часто версия с узким лезвием будет иметь вилочный наконечник, который используется в качестве подъемника для кусков сыра во время их резки. Этот нож также может называться универсальным ножом с раздвоенным концом, который используется в качестве ножа для резки цитрусовых или гарниров, таких как соленые огурцы, лук или вишня мараскино, для напитков, которые могут потребоваться.

    Ножи с более широким или тяжелым лезвием обычно изготавливаются для сопровождения сырной тарелки, содержащей неразрезанный сыр. Поскольку сыр начинает затвердевать при контакте с воздухом, сыр часто хранят целиком, когда кладут на тарелки или подносы, требуя, чтобы сыр нарезался при подаче.Для этой цели хорошо подходят более короткие ножи, позволяя режущему нарезать сыр с мягкой и твердой текстурой.

    Поварской нож


    Традиционный поварской нож

    Мини-нож шеф-повара

    Этот нож, также называемый поварским ножом, представляет собой универсальный кухонный нож, который используется для большинства видов нарезки, нарезки кубиками, мясорубки и нарезки ломтиками.

    Поварские ножи бывают различной длины: 6, 8, 10 и 12 дюймов.Ножи меньшего размера обычно называют мини-поварскими ножами, а более длинные - традиционными поварскими ножами. Вес, вес и балансировка этого ножа позволяют использовать его для тяжелых работ с толстыми нарезами овощей, фруктов и мяса. Длина приобретаемого вами ножа значительна. Чем длиннее нож, тем тяжелее и сложнее с ним будет обращаться. Повара с маленькими руками должны выбирать более короткие лезвия, а повара с большими руками предпочтут более длинные лезвия.

    Нож для каштанов

    Кухонная утварь, используемая для надрезания каштана перед жаркой.Вырезая линию, крест или знак «X» на скорлупе необжаренного ореха, он позволяет ему дышать во время обжарки и противостоять взрыву при образовании пара. У каштанового ножа короткий стержень, чтобы порез прилегать к скорлупе, не проникая слишком глубоко, чтобы проколоть внутреннюю кожу.

    После того, как каштаны будут обжарены, ножом можно открыть скорлупу и удалить мясо. Чтобы удалить орех, сделайте один надрез / надрез вокруг середины скорлупы. Орех может прилипнуть к коже, но его следует отделить должным образом, чтобы орех можно было легко удалить.

    Складной нож

    Кухонная утварь, используемая для вскрытия твердой оболочки моллюска или устрицы с целью удаления мяса. Как правило, нож имеет лезвие со скошенной кромкой, которое можно вставить в плотно закрытую оболочку, поворачивая лезвие, чтобы отделить оболочку. Острый край ножа используется, чтобы отрезать мышцы моллюска от панциря. У некоторых ножей на лезвии есть выемка, которая используется для того, чтобы скорлупа оставалась открытой для удаления мяса.

    Кливер

    Нож с широким жестким лезвием длиной примерно 6 дюймов, сужающимся к острой режущей кромке. Этот инструмент используется для измельчения, измельчения, измельчения или измельчения пищевых ингредиентов и материалов. Лезвие тесака толстое, несколько тяжелое и хорошо сбалансированное, со скошенной режущей кромкой. Скошенное лезвие позволяет легко измельчать овощи или твердые материалы, например, кости. Плоскую тупую сторону лезвия можно использовать для измельчения мяса.Если ручка имеет плоский конец, ее можно использовать для измельчения семян, чеснока или других подобных ингредиентов. На верхнем конце лезвия обычно имеется отверстие, позволяющее легко повесить этот инструмент при хранении.

    Нож гастроном

    Этот нож, предназначенный для толстых сэндвичей, позволяет легко и быстро разрезать самые разные ингредиенты. Нож для деликатесов изготовлен из углеродистой стали со смещенным лезвием, что упрощает нарезку и обращение с ним.Смещенное лезвие удерживает руку, держащую нож, вверх и вдали от разделочных досок или прилавков, когда лезвие проталкивается вниз через более толстые, чем обычно, бутерброды. Смещение упрощает управление ножом и позволяет лучше позиционировать его, так как лезвие по всей длине может быть расположено так, чтобы оно было горизонтально параллельно режущей поверхности.

    Ножи

    Deli доступны в нескольких вариантах длины, самая распространенная из которых - 8 дюймов. Поскольку лезвие имеет закругленные зазубрины, оно легко снимает сопротивление при прорезании продуктов, в результате чего меньше продуктов вынимается из более толстых бутербродов.

    Нож Девейн

    Кухонный инвентарь, используемый для удаления большой жилки, идущей вдоль креветки. Вилку можно вставить в заднюю часть креветки, чтобы вытащить жилку, или можно использовать нож для нарезки креветки, чтобы разрезать надрез по длине креветки. Этот инструмент вставляется в один конец креветки, а затем продвигается вверх через все тело, чтобы одновременно удалить вену и панцирь.

    Нож для филе

    Нож, состоящий из тонкого гибкого лезвия, обычно длиной от 6 до 11 дюймов, используемый для разделки рыбы.Узкое лезвие позволяет ножу аккуратно перемещаться вдоль позвоночника рыбы, в областях, прилегающих к костям, и вокруг них, а также равномерно разрезать кожу, легко снимая ее с мяса.

    Замороженные продукты

    Эта посуда, предназначенная для резки твердых и полутвердых материалов, предназначена для специальных задач. Обычным режущим лезвием, используемым для этого типа ножей, является зуб пилы и рейки, который можно назвать пильным полотном или полотном с крупными зубьями.Пиловидное полотно имеет крошечные, но крупные зубья, которые расположены близко друг к другу и предназначены для резки таких материалов, как металлические поверхности.

    Как правило, лезвие ножа для замороженных продуктов изготавливается из жесткой стали, которая может выдерживать очень низкие температуры и более высокое, чем обычно, давление резания, необходимое для прорезания твердых льдов, таких как замороженные продукты. Простые задачи, такие как разрезание небольшой коробки замороженного гороха, можно легко выполнить с помощью этого ножа, а более сложные задачи по нарезке больших блоков замороженных овощей и хлеба можно выполнить с помощью ножа, предназначенного для резки замороженных продуктов.

    Нож грейпфрутовый

    Кухонная утварь, предназначенная для облегчения срезания мякоти плода и кожуры грейпфрута при приготовлении половины грейпфрута для сервировки. Доступно несколько разновидностей этого инструмента, с одним или двумя лезвиями, каждая из которых содержит по крайней мере одно зубчатое лезвие. Ножи с двумя лезвиями имеют зубчатые лезвия на каждом конце рукоятки. Изогнутое лезвие на одном конце используется для отрезания мяса от внешней кожицы.

    Второе лезвие может состоять из двух близко расположенных параллельных лезвий или одного лезвия с прорезью в центре, каждое из которых используется для разрезания подкладок, разделяющих внутреннее мясо на части. Нож для грейпфрута эффективно отделяет мясные части грейпфрута лучше, чем обычный кухонный нож.

    Нож для салата
    Пластиковый нож с зазубренным краем, предназначенный для нарезки салата без его окраски.Если нарезать салат металлическим ножом, края салата станут светло-коричневыми после того, как он будет храниться в течение короткого времени. Пластиковый нож для салата эффективно режет салат и предотвращает потемнение краев.

    Нож для измельчения


    Однолезвийный нож для мясорубки

    Нож для измельчения с двумя лезвиями

    Нож, который можно использовать для измельчения или нарезания продуктов на более мелкие кусочки для заправки соусов, супов, салатов и других блюд.Ножи для мясорубки могут быть с одинарными или двойными лезвиями, чтобы разрезать различные продукты на очень маленькие кусочки. Нож для измельчения также называют ножом Mezzaluna, Mezzaluna chopper или Mezzaluna. Другой вариант мясорубки - это вальцовая или ротационная мясорубка. Эта посуда состоит из множества круглых лезвий, установленных близко друг к другу на ручке, что позволяет пользователю катать инструмент вперед и назад по траве, пока лезвия измельчают.

    Нож для устриц

    Кухонная утварь, используемая для вскрытия твердой раковины устрицы или моллюска с целью удаления мяса.Как правило, нож будет иметь короткое, очень прочное, острое лезвие со скошенной кромкой, которое вставляется в плотно закрытую оболочку и скручивается, чтобы отделить оболочку. Затем лезвие используется, чтобы прорезать мышцы и мембрану устриц. В рукоятку встроен круглый щит, чтобы защитить руку от острых краев корпуса, если рука соскользнет при попытке вскрыть корпус. Он также служит местом для большого пальца для более надежного захвата при удерживании устрицы и ножа.

    Нож для очистки овощей

    Традиционно, это небольшой нож с прямым острым лезвием, длина которого обычно составляет от трех до пяти дюймов.Его тонкое и узкое лезвие сужается к кончику. С ним легко обращаться, и он отлично подходит для очистки продуктов от кожуры и сердцевины, а также для измельчения и нарезания мелких предметов. С помощью этого ножа можно легко работать с небольшими кусочками пищи или небольшими ингредиентами, такими как лук-шалот, чеснок или свежие травы.

    Нож для ростбифа

    Нож с длинным тонким лезвием, который используется для нарезки тонких ломтиков мяса от ростбифа, жаркого из свинины и ветчины. У ножа длинное лезвие, поэтому он может легко разрезать большое жаркое.Нож для ростбифа доступен с лезвиями разной длины, например с лезвиями 10, 12 и 14 дюймов. Они также доступны с разными лезвиями. Они могут быть с прямым, волнистым или полым краем. чтобы мясо получилось гладко и не рвалось при нарезке.

    Нож для сэндвичей

    Кухонная утварь с острым лезвием, используемая для нарезания среднего количества пищевых ингредиентов, зажатых между двумя ломтиками хлеба.Подобно ножу для гастрономов, нож для сэндвичей короче по длине с меньшей глубиной лезвия, чтобы легко разрезать сэндвичи меньшего и среднего размера. Ножи для сэндвичей обычно изготавливаются из нержавеющей стали с зазубренным лезвием, которое лучше всего подходит для нарезки хлеба, мягких фруктов, мягких овощей и пищевых блюд, таких как пироги, пироги с заварным кремом и бутерброды. Доступный в размерах от 6 до 12 дюймов, нож для сэндвичей предназначен для обработки сэндвичей небольшого и среднего размера с лезвиями малого и среднего размера и сэндвичей большего размера с лезвиями большего размера.

    Нож Santoku

    Тип ножа, обычно используемый для приготовления ингредиентов для азиатских блюд. Этот нож очень похож на поварской нож с широким лезвием, имеющим длинную прямую кромку, слегка загнутую вверх на конце. Основное отличие состоит в том, что нож сантоку имеет более широкое лезвие, которое тоньше по толщине, короче по длине и очень плавно изгибается на конце, обеспечивая более прямую режущую кромку. Изготовленный из высокоуглеродистой нержавеющей стали, нержавеющей стали, керамики или титана, этот нож, как правило, будет дорогим в приобретении, поскольку он точен, хорошо сбалансирован и хорошо сформирован для простоты использования и большего контроля.С более тонким лезвием, чем у поварского ножа, сантоку может плавно и более точно разрезать плотные овощи, которые могут иметь тенденцию обеспечивать большее сопротивление при использовании лезвий большей ширины.

    Версии этого ножа производятся либо с лезвием со стандартной кромкой, либо с полой заточенной кромкой, также известной как кромка грантона. Назначение лезвия в стиле Granton - помочь предотвратить прилипание частиц к краю ножа, поскольку оно измельчает небольшие кусочки пищи, а также уменьшить трение, чтобы уменьшить сопротивление при измельчении, что обеспечивает более легкое и быстрое движение.Ножи Santoku используются для нарезки, нарезки кубиками и нарезки продуктов на узкие или мелкие кусочки, чтобы их можно было добавлять в качестве ингредиентов для улучшения внешнего вида или вкуса различных приготавливаемых продуктов. Этот нож также хорошо подходит для бескостных куриных грудок в виде бабочек, обеспечивая удобство и простоту в обращении при разделке птицы-бабочки.

    Нож для сашими

    Традиционный японский нож, используемый для быстрого и легкого приготовления разнообразных блюд.Нож для сашими с исключительно острой кромкой, как правило, имеет полое лезвие длиной от 16 до 18 дюймов. Острая режущая кромка ножа для сашими очень тонкая, что позволяет легко затачивать лезвие. Лезвие ножа для сашими отлично подходит для нарезки, но не для измельчения. Лезвие ножа для сашими, как правило, не предназначено для более сильного рубящего действия, которое притупляет или может повредить лезвие этого типа ножа. Нарезка овощей, фруктов, мяса и рыбы кубиками - это обычные задачи, с которыми хорошо справляется этот тип ножа.

    Зубчатый нож

    Нож с острой кромкой с пилами или зубцами. Лезвие зубчатого ножа составляет от 5 до 10 дюймов в длину. Рифленые ножи трудно затачивать; поэтому многие повара меньше тратят на зубчатый нож и чаще покупают новый.

    Зазубренный нож с длинным лезвием используется для разрезания твердой снаружи и мягкой пищи внутри, например, для разрезания твердых корок хлеба.Зазубренный нож с коротким тонким лезвием предназначен для нарезки фруктов и овощей.

    Нож для нарезки и нарезки

    Нож, используемый для нарезки ломтиков вареного или копченого мяса, птицы и рыбы. Существует множество разновидностей ножей для нарезки, которые различаются по ширине лезвия, длине лезвия, гибкости, заострению на закругленных концах и типу режущей кромки. Конструкция ножа зависит от его использования. Часто термины нож для нарезки и разделочный нож используются как синонимы, но на самом деле нож для нарезки - это разновидность ножа для нарезки.Ниже показаны некоторые общие ножи для нарезки ломтиками.

    Нож для резьбы - обычно делается из довольно тонкого лезвия длиной не менее 8 дюймов и мало гибкости. Лезвие имеет заостренный кончик, который помогает отрезать мясо от кости. Нож для разделки подходит для нарезки горячего мяса, например ростбифа и жареной свинины. Часто к разделочному ножу прилагается разделочная вилка, которая используется для закрепления мяса при разделке.

    Мясорубки и слайсеры - ножи, предназначенные для нарезки мяса, например птицы, ветчины и рыбы.У них есть длинное узкое лезвие, которое более гибкое, чем нож для разделки, и обычно имеет длину не менее 10 дюймов, поэтому оно может пройти через большую ветчину или жаркое. Они будут различаться по гибкости в зависимости от типа разрезаемого мяса. У слайсера, используемого для ветчины и рыбы, будет более гибкое лезвие, чем у ножа, используемого для нарезки птицы. Ломтерезка может иметь заостренный наконечник, используемый для разрезания костей, или может иметь закругленный наконечник для нарезки мяса или рыбы без костей.

    Универсальный слайсер - Включает слайсеры различных типов и размеров.Их длина составляет от 6 до 9 дюймов, а их размер позволяет легко разрезать и нарезать меньшие куски мяса. Универсальный слайсер также можно использовать для нарезки некоторых фруктов и овощей.

    Электрический нож - Существуют также электрические ножи, которые используются для нарезки, нарезки и резки. Электрический нож состоит из двух очень острых и тонких лезвий, которые независимо двигаются вперед и назад, чтобы разрезать или разрезать различные виды пищи.

    Нож для стейка

    Нож, используемый для нарезки основных блюд, таких как стейк и курица. У ножа обычно есть лезвие длиной от 4 до 6 дюймов и различной толщины. В зависимости от производителя лезвие может иметь или не иметь зубцы. Поскольку зубчатые ножи не могут быть заточены, они требуют меньшего обслуживания при заточке, чем лезвия с прямыми краями, но со временем зубчатая кромка затупляется и требует замены.Чтобы продлить срок службы зубчатого лезвия, не мойте его в посудомоечной машине. Моющее средство для посудомоечной машины затупит лезвие.

    Нож для томатов

    Нож с зубчатым краем, используемый для нарезки продуктов с жесткой внешней стороной и более мягкой серединой, таких как помидоры или салями. Этот нож похож на хлебный, только меньшего размера. Он используется для задач, в которых хлебный нож был бы слишком большим и неудобным в использовании.

    Универсальный нож

    Небольшой легкий нож, используемый для разной легкой резки.У него есть лезвие длиной от 4 до 7 дюймов, что немного больше ножа для очистки овощей. Эта посуда может разрезать продукты, которые слишком велики для ножа для очистки овощей, но слишком малы для ножа повара, например, огурцы, большие яблоки, маленькие тыквы и другие предметы среднего размера. Подобно ножу для очистки овощей, этот нож хорошо работает с травами, луком-шалотом, фруктами, овощами и более крупными кусочками чеснока.

    Универсальные ножи доступны с прямым или зубчатым лезвием. Зубчатые лезвия обычно требуют меньше заточки, чем лезвия с прямой кромкой.Однако со временем они тускнеют, поэтому лучше всего мыть лезвие вручную, чтобы не допустить затупления жестких моющих средств для посудомоечной машины.

    Выбор подходящего ножа

    При покупке ножей необходимо учитывать несколько факторов, таких как цена, функциональность, техническое обслуживание и комфорт. При покупке ножей всегда покупайте лучшее качество, которое вы можете себе позволить. Ножи хорошего качества сделают задачу их использования более эффективной, и они прослужат намного дольше, чем менее дорогие ножи.Выбирая ножи, примите во внимание приведенные ниже советы, чтобы выбрать правильный нож для себя.

    Советы по выбору правильного ножа:

    • Покупайте ножи по отдельности, а не в комплекте. Если вы все же выберете набор, подумайте, какие типы ножей входят в него, потому что во многих случаях наборы будут включать некоторые ножи, которые вы не будете часто использовать. Может быть трудно найти набор, в котором все ножи подходят именно вам. Возможно, вам будет лучше приобрести меньше ножей и выбрать те, которые лучше подходят для ваших нужд.
    • Ваш первый набор ножей должен включать четыре следующих предмета: поварской нож, парный нож, универсальный нож и зубчатый / хлебный нож. Эти ножи должны выполнять большинство основных задач по резке. Добавьте больше специализированных ножей, если позволяет ваш бюджет.
    • Перед покупкой ножа обязательно изучите его особенности, чтобы убедиться, что он будет выполнять желаемые задачи.
    • Обязательно возьмите нож и посмотрите, как он ощущается в руке. Он должен быть удобным для захвата и уравновешенным.Убедитесь, что он хорошо взвешен. Тяжелый нож потребует меньше усилий при нарезке и измельчении.
    • Примите во внимание тип лезвия и лезвия ножа, а также требуемые уход и обслуживание. Некоторые лезвия нужно затачивать чаще, чем другие, а некоторым потребуется профессиональная заточка из-за типа лезвия, которое у них есть. См. Раздел «Лезвия для ножей и режущие кромки лезвий».

    Уход и хранение ножей

    • Чтобы продлить срок службы ножей, мойте их вручную.Ножи, которые мыть в посудомоечной машине, подвергаются воздействию агрессивных моющих средств, которые притупляют режущую кромку, и они подвергаются воздействию интенсивных и различных температур, которые могут повлиять на состояние стали. Также вероятно повреждение острого края ножа, если его опустить в посудомоечную машину другими предметами.
    • Протрите ножи сразу после использования, чтобы предотвратить изменение цвета лезвия. Эта практика также поможет предотвратить застывание продуктов на лезвии, облегчая очистку.
    • При стирке в раковине с теплой мыльной водой не кладите нож в раковину вместе с другими предметами. Это позволит избежать травм человека, моющего нож, и позволит избежать повреждения лезвия другими предметами. Не допускайте замачивания ножа в воде. Это предотвратит повреждение лезвия и ручки. Немедленно постирать и высушить.
    Совет. Для безопасной чистки ножей положите лезвие на плоскую поверхность и протрите одну сторону влажной тканью, затем поверните и протрите другую сторону.Всегда используйте горячую мыльную воду для очистки ножа, который использовался для резки птицы, мяса или рыбы.
    • Если возможно, храните ножи в деревянном или полиэтиленовом блоке для ножей. Если такой нет, храните ножи в ножнах или, как минимум, храните ножи вдали от другой посуды, чтобы не повредить острые края.
    • Следите за тем, чтобы ножи были острыми. Затупившийся нож требует больших усилий при использовании, и чем больше усилий прилагается, тем больше вероятность того, что лезвие соскользнет и причинит травму.Чтобы проверить остроту лезвия, слегка потяните лезвие над помидором. Лезвие должно легко прорезать кожу. Другой метод проверки остроты лезвия - взять лист бумаги и попытаться разрезать его на полоски ножом. Нож должен плавно разрезать бумагу без сопротивления.
    • Используйте деревянную или полиэтиленовую разделочную доску. Разделочные доски из дерева и полиэтилена менее устойчивы к режущей кромке, чем разделочные доски из керамики, металла или пластика.
    Совет: чтобы предотвратить загрязнение, мойте разделочные доски горячей мыльной водой сразу после использования. Периодически разделочные доски следует дезинфицировать, опрыскивая поверхность раствором отбеливателя и воды, давая ей немного постоять, а затем протирая чистой тканью.

    Заточка ножей

    Инструменты для заточки ножей

    Точильный камень


    Инструмент для чистовой заточки стальных лезвий ножей и режущего инструмента.Чаще всего прямоугольной формы, точильный камень может иметь толщину от 1/2 до нескольких дюймов. Доступно несколько различных разновидностей, которые изготавливаются из различных природных и искусственных материалов. Они доступны с крупной, средней и мелкой зернистостью. Чем крупнее зерно, тем больше стали удаляется при заточке. Некоторые камни могут быть двусторонними, с крупной зернистостью с одной стороны и более мелкой зернистостью с другой. Это позволяет иметь только один камень для заточки ножей.Большинство камней используются с маслом или водой для облегчения заточки. Смазка способствует удалению стружки (металлической пыли), образующейся при заточке лезвия, из пор камня. При желании большинство камней можно использовать без смазки.

    Заточная сталь

    Инструмент, обычно сделанный из стали, который используется для выравнивания лезвия ножа между заточками. Часто лезвие ножа изгибается или слегка перекатывается при нормальном использовании.Проведя им по стали, лезвие будет выпрямлено, и нож снова станет острым. Он также используется после заточки ножа о камень для удаления мусора и любых неровностей, которые могут остаться на краю лезвия. Инструмент также может быть из стекла, керамики или металла с алмазной пропиткой.

    Точилка для ножей V-образная


    Одноступенчатая точилка


    Двухступенчатая точилка

    Удобный инструмент, который можно использовать для заточки ножа, когда человеку неудобно пользоваться точильным камнем или сталью.В корпусе инструмента находятся два стальных стержня, покрытых алмазным абразивом, или стержни из карбида вольфрама, расположенные так, чтобы образовать V-образную форму с углом 20 ° для заточки. Доступно множество различных разновидностей, которые различаются по способу использования. Некоторые разновидности содержат два этапа заточки. Один этап более грубый и используется для первого этапа заточки. Второй этап имеет более мелкую помолу для завершения процесса заточки. При заточке лезвие ножа натягивается на стержни.Обычно достаточно четырех-шести протяжек лезвия, чтобы лезвие было хорошо заточенным. К точилке обычно прикрепляют защитный кожух, чтобы руки не касались лезвий ножа.

    Электрическая точилка для ножей


    Устройства для заточки электрических ножей содержат точильные круги или камни, которые представляют собой быструю альтернативу заточке ножей. У них есть направляющая, которая удерживает нож под идеальным углом для заточки.Заточные круги или камни обычно изготавливаются из сапфирита, керамики или имеют алмазное покрытие. Лезвие пару раз протягивают через направляющие прорези и затачивают. Некоторые модели имеют 2 или 3 ступени заточки. Первый этап - это более крупный помол, а затем он завершается более тонким помолом и хонингованием.

    Имейте в виду, что использование электрической точилки для ножа с валиком не позволит вам заточить пятку лезвия. Вы не сможете пропустить все лезвие через точилку, не повредив пятку ножа.Если у него нет валика, он должен пройти без проблем. При использовании электрической точилки обязательно обращайте пристальное внимание на то, что вы делаете, потому что точилка будет иметь тенденцию стачивать большую часть лезвия, чем хотелось бы.

    Заточка ножей

    Большинство ножей потребует заточки через три-пять месяцев нормальной эксплуатации. В промежутках между заточкой нож может потребоваться закалка, чтобы лезвие оставалось острым.Есть несколько методов и приемов, которые можно использовать для заточки ножей. Ниже показан один из методов с использованием точильного камня и стали.

    Использование точильного камня


    Чтобы подготовить камень, наносится легкое смазочное масло или вода для облегчения заточки лезвия. Нанесите на камень средней зернистости или на более грубую сторону камня, если это двусторонний камень. При желании камень можно использовать и в сухом виде.

    Крепко держите нож, поместив рукоятку в руку так, чтобы указательный палец был на вершине лезвия, а большой палец - на позвоночнике.Лезвие должно быть обращено от вас. Пальцами другой руки расположите по длине лезвия.


    Поместите край ножа на камень так, чтобы он находился под тем же углом, что и край ножа, который должен составлять примерно 20 °. Острый край должен быть направлен от вас. Начните с кончика и шлифуйте против часовой стрелки, как если бы вы отрезали тонкую полоску с поверхности камня.


    Продолжайте слегка вращать этим круговым движением по камню, постепенно перемещая лезвие по длине по камню, сохраняя постоянное давление во время движения.


    Шлифуйте до тех пор, пока не пройдете по всей длине лезвия. По мере заточки лезвия ножа вдоль края на не затачиваемой стороне образуется небольшой выступ. Этот гребень указывает на то, что лезвие готово к заточке другой стороны.



    Чтобы обнаружить гребень, проведите ногтем по краю той стороны лезвия, которая еще не была заточена, и если ноготь зацепится за край, лезвие готово к заточке другой стороны .Обязательно проверьте наличие гребня в нескольких местах по длине лезвия, чтобы убедиться, что вся кромка была правильно заточена. Если есть место, на котором нет гребня, вернитесь и снова заточите эту область.


    После того, как первая сторона будет правильно заточена, переверните нож так, чтобы край лезвия был обращен к вам. Держите нож так же, как и при заточке первой стороны. Теперь рука, держащая рукоять, будет держать указательный палец на позвоночнике, а большой палец - на лезвии.


    Начните шлифование на вершине против часовой стрелки так же, как и раньше. Осторожно прилагайте постоянное давление, работая поперек лезвия.


    Когда вы закончите шлифование второй стороны, еще раз проверьте, не образовался ли гребень. Если гребень не образовался на отдельных участках кромки лезвия, продолжайте шлифование на этих участках до тех пор, пока гребень не сформируется.


    Используя мелкозернистый камень, отшлифуйте кромку лезвия, используя тот же основной метод, что и для более крупного камня. Сделайте 4 или 5 движений против часовой стрелки по камню, затем переверните лезвие и сделайте 4-5 движений с другой стороны лезвия. Продолжайте чередовать взад и вперед таким образом, пока край лезвия не станет полированным и острым как бритва.


    Чтобы проверить остроту, никогда не проводите пальцем по краю лезвия.Вместо этого попробуйте провести еще пару тестов, чтобы проверить резкость. Один из них - слегка натянуть лезвие на помидор, и, если лезвие острое, оно должно легко прорезать кожицу.


    Другой тест - взять конец листа бумаги в одну руку и попытаться разрезать полоски с другого конца, используя только что заточенный нож. Вы должны иметь возможность легко вырезать полоски из листа бумаги, не зацепляясь и не порывая бумагу при прорезании ножом.
    Когда вы закончите заточку лезвия, обязательно промойте камень горячей мыльной водой и щеткой, чтобы удалить весь мусор после шлифования. Перед хранением дайте камню полностью высохнуть.


    Использование заточной стали

    Сталь используется для удаления мусора, оставшегося на кромке лезвия после заточки.Он также используется в перерывах между заточкой, чтобы выпрямить край лезвия, что вернет его остроту.

    Начните с удерживания стального листа вертикально и положите его конец на разделочную доску, которая поможет защитить рабочую зону. Крепко держась за рукоятку стали в одной руке, а рукоятку ножа - в другой, расположите лезвие под углом, равным скосу заостренного лезвия. При этом лезвие должно располагаться под углом примерно 20 ° от стали.

    Начните с пятки лезвия наверху стали, слегка направив кончик вверх.


    Сохраняя правильный угол, слегка надавите, чтобы потянуть лезвие по стали. По мере того, как лезвие движется по стали, потяните лезвие назад на себя, чтобы середина лезвия проходила через середину стали.


    Продолжайте тянуть назад и вниз по стали, удерживая лезвие под правильным углом с постоянным давлением.Полный удар лезвия должен заканчиваться кончиком ножа на дне стали.


    Повторите тот же процесс с другой стороной лезвия. Поочередно с одной стороны на другую сделайте по 4 удара с каждой стороны лезвия. Этого должно быть достаточно, чтобы удалить весь мусор, оставшийся от заточки, или выровнять поврежденные края. Очистите лезвие перед использованием.

    Помните, что если держать ножи заточенными, их использование будет проще и эффективнее.Также безопаснее иметь острый нож, чем тупить при попытке им воспользоваться. Тупой нож часто приводит к тому, что лезвие соскальзывает с предметов, которые вы пытаетесь разрезать, что увеличивает вероятность случайного пореза.

    Как пользоваться поварским ножом

    Автор: Алиса Хеннеман, MS, RDN, Extension Educator

    За время, необходимое для того, чтобы достать кухонный комбайн, собрать его, снова разобрать и помыть, вы часто можете быстрее нарезать, измельчить или нарезать еду поварским ножом.Поварской нож поможет вам быстро подать полезные свежие фрукты и овощи.

    Поварской нож (также называемый французским ножом) имеет широкую коническую форму и тонкий острый край. Его лезвие имеет длину от 6 до 12 дюймов и имеет размер не менее 1-1 / 2 дюйма в самом широком месте. Он спроектирован так, что качается на разделочной доске, когда режет еду.

    Как правильно держать поварской нож

    Обратите внимание на то, как на фотографии держатся НЕ-НОЖ и НОЖ.

    Для НОЖНОЙ руки:

    • Пальцы загнуты, чтобы защитить кончики пальцев.
    • Большой и мизинец позади остальных пальцев.
    • Сторона лезвия (но не край) упирается в средние костяшки вашей НЕ НОЖНОЙ руки. Это поможет предотвратить попадание ножа на пальцы. Это также помогает вам измерить размер надрезов, двигая рукой по продукту после каждого надреза, готовясь к следующему надрезу.
    • Надрезы выполняются качающим движением вниз от кончика к концу лезвия. Нож не распиливает пищу вперед и назад.

    Для руки НОЖА:

    • Посмотрите, как большой и первый пальцы держат лезвие сразу за рукояткой. Это помогает сделать нож продолжением вашей руки и дает вам лучший контроль и точность при резке.
    • При мелком нарезании или измельчении некоторых продуктов, например, небольших пучков трав или чеснока, ручку можно держать в одной руке, а другая рука лежит на лезвии.
    • Кончик лезвия находится в контакте с разделочной доской.Лезвие покачивается вверх и вниз, пока продукты не будут измельчены до желаемого размера.
    • Чтобы овощи и фрукты не соскальзывали на разделочной доске, разрежьте их пополам перед тем, как нарезать ломтиками. Это поможет прочно закрепить их на разделочной доске и защитить себя от порезов.

    При мелком нарезании или измельчении некоторых продуктов, например, небольших пучков трав или чеснока, ручку можно держать в одной руке, а другая рука лежит на лезвии.

    Какой размер ножа шеф-повара вам нужен?

    Какой размер вам выбрать? «Для измельчения трав, мелких фруктов и овощей и т. Д. Я бы рекомендовал большинству людей 8-дюймовый французский нож», - советует шеф-повар Джуди Доэрти, Food & Health Communications, Inc. (www.foodandhealth.com). «Легко управлять и маневрировать».

    Для резки больших продуктов, таких как арбуз или дыня, Доэрти предпочитает 10-дюймовый зазубренный поварский нож. "Это намного безопаснее, потому что вы можете безопасно держать его за ручку и наконечник.Использование слишком маленького ножа опасно, если вы пытаетесь разрезать что-то большое, потому что нож может соскользнуть и пройти через вашу руку », - предупреждает Доэрти.

    Некоторые моменты, которые следует учитывать при покупке поварского ножа, включают:

    • Комфортно ли держать в руке?
    • Можете ли вы легко справиться с этим, когда вы выполняете движения нарезки и измельчения?
    • Лезвие кажется твердым, а не легким и хлипким?

    Уход за поварским ножом

    Чтобы продлить жизнь вашему поварскому ножу:

    • Многие производители ножей рекомендуют не мыть нож в посудомоечной машине.Вы можете повредить лезвие. Кроме того, деревянные ручки могут плохо держаться при мытье в посудомоечной машине. Всегда сушите нож перед хранением.
    • Следуйте инструкциям производителя по заточке ножа. Острый нож не только лучше режет, но и безопаснее, чем тупой. Существует тенденция использовать слишком много силы тупым ножом, терять контроль и порезаться.
    • Не режьте твердые поверхности, которые притупляют лезвие ножа, например, стеклянные разделочные доски. Более мягкие разделочные доски, такие как разделочные доски из полиэтилена, намного легче использовать с ножами.
    • Храните ножи в блоке для ножей или в другой системе хранения, в которой лезвия разделяются. Не бросайте их вместе в ящик, где они могут удариться друг о друга и, возможно, повредить или затупить лезвия.

    Дополнительные советы по использованию поварского ножа

    «Всегда проверяйте, чтобы разделочная доска была прикреплена к столешнице влажной тканью или бумажным полотенцем - опасно иметь разделочную доску, которая двигается, пока вы пытаетесь разрезать», - предупреждает Доэрти.

    Если вы никогда раньше не использовали этот тип ножа, Доэрти рекомендует: «Полезно потренироваться в использовании французского ножа на огурце, разрезанном пополам по длине - он стабилен и его легко разрезать».

    Навыки ножа | Готовьте Смартс

    7 советов, как показать своему ножу, кто главный

    Как только вы научитесь правильно обращаться с ножом, вы избавитесь от множества разочарований и режущих травм, а также сэкономите много времени! Но сначала давайте рассмотрим 7 советов, которые помогут вам лучше узнать свой нож , а затем вы будете на пути к рубке, как профессионал.

    1. Начните с острого ножа

    Острые ножи чертовски страшны. Но знаете ли вы, что острые ножи причиняют меньше травм, чем тупые? Это потому, что тупой нож затрудняет разрезание ингредиентов, а это значит, что лезвие с большей вероятностью соскользнет с еды и поранит вас.

    С другой стороны, острый нож может быстро разрезать большинство ингредиентов без особого напряжения или давления с вашей стороны. Это не только снижает вероятность травм, но и сокращает время измельчения.Чтобы ножи оставались острыми, отнесите их к профессиональной точилке, используйте хонинговальную сталь между использованием и храните их на магнитной полосе или блоке. Помните: никогда не мыть их в посудомоечной машине!

    2. создать устойчивую поверхность

    Многие разделочные доски плохо держатся за столешницу. Чтобы режущая поверхность лучше держалась, сложите влажное кухонное полотенце и подложите под разделочную доску. Вы увидите, что разделочная доска стала более устойчивой и не будет скользить, когда вы берете в руки острый нож и круглые овощи!

    3.Правильно держите нож

    Вы хотите иметь максимальный контроль над ножом при резке, поэтому очень важно правильно держать нож. Не держите нож за рукоять, потому что это не даст вам рычага давления на лезвие. А если вы держите нож указательным пальцем, то это снижает устойчивость при измельчении. Лучший способ правильно ухватиться за нож - это обхватить пальцами нож в месте пересечения лезвия и рукояти, как если бы вы пожали чью-то руку.Это наиболее надежный способ удержания ножа, который идеально подходит для безопасного и эффективного измельчения.

    Как правильно держать кухонный нож - Kitchen Knife Planet

    Вы когда-нибудь задумывались, как правильно держать кухонный нож? Профессиональных поваров обучают базовым навыкам работы с ножом, но, к сожалению, домашние повара не всегда знают эти знания.

    Без официального обучения мелочи можно упустить из виду, и если никто не скажет вам, как правильно держать нож на кухне, откуда вы вообще можете знать?

    Легко взять нож в первый раз и никогда не задумываться о том, как его следует и как нельзя держать.

    На самом деле большинство домашних поваров неправильно держат ножи, когда ими пользуются, и это легко может привести к травме.

    В этой статье я собираюсь обсудить, как не держать нож в руке, и показать несколько примеров того, как лучше держать кухонный нож.

    Наиболее распространенный профессиональный метод удержания ножа - это использовать указательный и большой пальцы для захвата лезвия ножа, а остальная часть руки держится за рукоять. Вы не должны нажимать указательным пальцем на позвоночник лезвия.

    Правильный путь и неправильный

    Не существует единственно правильного способа держать кухонный нож, но есть очень популярный среди домашних поваров неправильный способ удержания указательного пальца на острие лезвия.

    Ниже я объясню, почему эту технику не стоит применять, а также рассмотрим три гораздо более эффективных способа удержания кухонного ножа. Вот список методов, если вы хотите их пропустить:

    ✗ Стабилизировать указательным пальцем

    ✓ Удушающий нож

    ✓ Просто ручка

    ✓ Стабилизировать большим пальцем

    Не используйте указательный палец

    Многие домашние повара неправильно держат кухонный нож, это настолько распространенная ошибка, которая легко может привести к травмам.

    Этот распространенный метод включает в себя удерживание рукоятки тремя пальцами и большим пальцем, одновременно пытаясь использовать указательный палец для стабилизации лезвия, надавливая им на позвоночник лезвия.

    Это просто не работает, ваш указательный палец недостаточно силен или стабилен, чтобы полностью контролировать лезвие, и постоянное обратное давление лезвия на ваш относительно слабый палец во время измельчения приведет к напряжению в руке при длительном использовании.

    Этот метод настолько распространен, потому что он может показаться наиболее естественным способом держать нож, когда мы впервые его используем.Это похоже на то, как мы держим другие более мелкие предметы, например карандаш, указательным пальцем, чтобы контролировать движение.

    Проблема, однако, в том, что при рубке мы выполняем совсем другое действие рукой, оно повторяется, и вы используете гораздо больший (и более острый!) Предмет.

    Если вы сейчас используете нож именно так, я бы посоветовал вам попробовать предложенные ниже техники.

    В конечном итоге это сделает использование кухонного ножа намного проще и безопаснее.

    Удушающий нож

    Это наиболее распространенный способ удержания ножа профессиональными поварами, который мне больше всего нравится.

    Чтобы заглушить лезвие, нужно удерживать рукоять тремя пальцами и использовать указательный и большой пальцы, чтобы «задушить» или захватить сталь самого лезвия.

    Это дает вам действительно сильный контроль над лезвием и приводит к гораздо меньшему напряжению рук, чем попытка стабилизировать лезвие только указательным пальцем, так как острие лезвия не отталкивает ваш палец.

    Этот метод действительно прост и намного безопаснее использовать нож.

    Вот как я использую нож, и если вы еще этого не сделали, я бы порекомендовал попробовать удушающий прием в следующий раз, когда вы будете на кухне.

    Только ручка

    Другой метод - крепко держаться только за ручку. Для этого вам понадобится нож с очень хорошей нескользящей ручкой, чтобы ваша рука не двигалась во время использования.

    Этот метод, вероятно, даст вам немного меньше контроля над ножом, чем метод удушения лезвием, который я описал выше, но он вполне безопасен, так как ваши пальцы должны быть полностью защищены от лезвия ножа, если ваш порез немного сбился .

    Большой палец на лезвии

    Третий и, вероятно, наименее популярный метод - это использование большого пальца на позвоночнике лезвия для его стабилизации.

    Ваш большой палец имеет гораздо большую силу, чем указательный палец , поэтому использование большого пальца для стабилизации лезвия может дать вам больший контроль, а также гораздо менее вероятно, что приведет к растяжению руки, чем использование указательного пальца.

    Пример того, как держать кухонный нож

    Это видео отлично демонстрирует каждый метод:

    Измельчение продуктов

    Когда дело доходит до измельчения пищи, вы должны использовать аналогичный подход, независимо от того, какой из вышеперечисленных методов вы используете для удержания ножа.

    Кончик лезвия ножа должен касаться разделочной доски или близко к ней с поднятой ручкой и пищей под ножом.

    Толкайте нож вниз и наружу, разрезая пищу и позволяя ножу делать всю работу. Поднимите и повторите.

    Когда вы держите пищу, убедитесь, что ваши пальцы согнуты, чтобы лезвие не касалось кончиков пальцев. Для более подробного описания того, как защитить пальцы во время измельчения, прочтите нашу статью о том, как правильно держать разрезаемый продукт.

    Движение ножа должно быть больше похоже на резку, чем на резку.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *