Приготовление мяса вяленого: Мясо, вяленое в домашних условиях

рецепт в домашних условиях холодной сушки сушеного сыровяленого мяса, как приготовить своими руками в духовке

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. В магазинах подобная продукция имеет достаточно высокую стоимость, поэтому лучшим вариантом станет самостоятельное приготовление в домашних условиях. Важно правильно подобрать и подготовить сырье. Вяление отнимает не так много времени и позволяет получить изысканный деликатес, который станет отличным дополнением к любому столу.

Содержание

Какое мясо можно вялить

Вяленое мясоВяленое мясо

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.

Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

Свинина

Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

Говядина

Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

Курица

В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

Конина

КонинаКонинаНа вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

Лосятина

Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

Как вялить мясо

Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

Мокрым способом

В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

  • Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
  • На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
  • Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
  • Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
  • По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

Сухим способом

Сухим способомСухим способомТакой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

Приготовление вяленого мяса в духовке

Приготовление вяленого мяса в духовкеПриготовление вяленого мяса в духовкеНа приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:

  • Мякоть любого мяса – килограмм;
  • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
  • Несколько ягод можжевельника;
  • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
  • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
  • Пару кабель табаско;
  •  Чайная ложка без горки сахара.

Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

Черногорский пршут

Черногорский пршутЧерногорский пршутТакое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.

Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

Хамон

ХамонХамонДля приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.

  • Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
  • Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
  • Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
  • Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
  • Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
  • Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
  • Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

Балык из свинины с кориандром и пряностями

Балык из свинины с кориандром и пряностямиБалык из свинины с кориандром и пряностямиМинимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:

  • 1,2 килограмма свиной корейки;
  • 150 грамм крупной поваренной соли;
  • По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

Бастурма

БастурмаБастурмаНа килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

Мясо в водочном рассоле

В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

Билтонг или вяленая говядина по-африкански

БилтонгБилтонгКачественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.

Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

  • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
  • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
  • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
  • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
  • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

вяленое мясо в домашних условияхвяленое мясо в домашних условияхКалорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Вяленое мясо в домашних условиях – 5 рецептов холодной сушки мяса

Здравствуйте, рада снова встретиться с вами, дорогие читатели! Сегодня я хочу поделиться секретами как готовить вкуснейшее вяленое мясо в домашних условиях. Дома этот кулинарный шедевр готовит мой муж. Получается настолько замечательно, что закуска всегда первой исчезает со стола. Сухое мясо незаменимо в походе и для пикника. Особенно хорошо идет к пиву, но прекрасно сочетается и с красным вином.

Готовить можно из любого мяса: курицы и индейки, говядины, свинины, даже из лосятины. Главное условие – кусочек должен быть чистым, без сухожилий, пленок и жира.

Такая закуска превосходит магазинные аналоги. Их рецептура редко учитывает индивидуальные вкусы: получается либо перебор специй, либо их недостаток. В домашнем варианте вы сами решаете, какие приправы и сколько добавлять.

Приготовить его можно в дегидраторе, холодильнике, прохладном и хорошо проветриваемом месте дома. Еще одно замечательное свойство: возможность длительного хранения. Ответ на вопрос, как хранить, простой — положите в холодильник. Главное, завернуть в хорошо впитывающий влагу материал, например, бумагу и периодически менять. В вакууме и морозилке хранить можно до 6 месяцев. Единственная проблема: готовить такое мясо долго. Для праздничного стола придется начать, как минимум, за неделю, или за месяц – в зависимости от рецепта.

Вяленая свинина методом холодной сушки в домашних условиях

По этому рецепту получается чрезвычайно пряная и невероятно аппетитная закуска. В процессе подготовки буквально весь объем хорошо просаливается и впитывает букет запахов специй. Лучшего варианта к пиву или легкому вину найти сложно. На такой способ приготовления в день тратится не более 5 минут.

Вам понадобятся:

  • 1-1,5 кг свинины;
  • 250-300 г крупной соли;
  • 5-6 соцветий гвоздики;
  • 1/2 ч.л. сушеного базилика;
  • 1 ч.л. куркумы;
  • 1/2 ч.л. молотой парпики;
  • 1/2 ч.л. молотого красного острого перца;
  • 1/2 ч.л черного перца молотого;
  • 1/2-1 ст.л. оливкового масла (по желанию).

Рецепт приготовления:

1. Свиное мясо тщательно очистите от сухожилий, пленок, жира. Возьмите глубокую закрывающуюся посуду, например, пластиковый пищевой контейнер. На дно высыпьте 3-4 столовых ложки соли. Обваляйте свинину в соли и выложите на тарелку.

2. В оставшуюся соль (прямо в контейнере) добавьте соцветия гвоздики и все специи, кроме оливкового масла. Тщательно перемешайте содержимое. Обваляйте мясо в полученной массе, уложите в лоток.

3. Обильно присыпьте сверху 3-4 ст.л. соли, закройте посуду крышкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

4. По истечении этого времени переверните кусок свинины, снова присыпьте сверху 3 ложками соли. Закройте крышкой и опять поставьте в холодильник на 12 часов.

5. Слейте из контейнера образовавшуюся жидкость, мыть его пока не надо. Снова переверните кусочек и обильно пересыпьте солью сверху и снизу. Продолжайте выдерживать под крышкой в холодильнике еще 12 часов.

6. За это время выйдет много жидкости, слейте ее и промойте контейнер. Бумажными полотенцами промокните свинину, удалив излишки влаги. Снова насыпьте на дно 2-3 столовых ложки соли, уложите мясо, присыпьте солью сверху. Накройте и отправьте в холодильник еще на 12 часов.

7. Снова переверните, обильно пересыпьте солью, выдержите в холодильнике еще 12 часов. В этот раз влага не будет уже выделяться.

8. Промойте свинину под проточной водой, убрав соль и остатки специй.  С поверхности мяса стряхните соль и остатки специй. Выложите в глубокую посуду, залейте водой, чтобы кусок был полностью покрыт. Отмачивайте 12 часов. В течение этого времени 1 раз смените воду и переверните кусок на другую сторону.

9. После вымачивания выньте из воды, просушите бумажными полотенцами. Оставьте открытым на тарелке на 8-12 часов для выветривания.

10. Подготовьте смеси из 1 чайной ложки соли и любых приправ (молотого перца, сладкой паприки и пр.). Смажьте всю поверхность куска свинины оливковым маслом (по желанию), тщательно натрите приправами.

Оставьте для вяления открытым на любой ровной поверхности не менее, чем на 2-е суток. Периодически, каждые 12 часов переворачивайте кусок, чтобы процесс шел равномерно.

Вяленое мясо в домашних условиях – рецепт приготовления говядины в сушилке

По этому рецепту сушеная говядина или Beef Jerky готовится буквально в течение 1 дня. Вам не нужно будет создавать специальных условий – отличный результат получается в электросушилке для сухофруктов. Неповторимый вкус придает маринад из различных соусов – соевого, томатного, сацебели.

Ингредиенты:

  • 0,85-1 кг говядины;
  • 1 ч.л. соли;
  • 1 ст.л. карри;
  • 1 ч.л. черного молотого перца;
  • 2 ч.л. сухого чеснока;
  • 2 ч.л. сушеной сладкой паприки;
  • 8 ст.л. соевого соуса;
  • 2 ст.л. кетчупа;
  • 8 ст.л. соуса сацебели (по желанию).

Этапы приготовления:

1. Мясо хорошенько очистите от пленок, жира, сухожилий. Отправьте на 2 часа в морозильник.

Слегка подмерзший кусок проще нарезать на пластины одинакового размера.

2. В глубокую посуду, достаточную по размерам для объема кусочков, влейте соевый соус, сацебели и кетчуп. Всыпьте соль со специями, тщательно перемешайте.

3. Нарежьте мясо тонкими, 3-5 мм толщиной, пластинами. Выложите в емкость с маринадом и тщательно перемешайте, чтобы каждая пластина была полностью покрыта пряностями. Накройте пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на 6-8 часов.

4. Разложите пластины по контейнерам сушилки для сухофруктов. Включите половинный нагрев 260 Вт, оставьте на 4 часа.

5. Переверните каждый кусочек на другую сторону. А потом, поменяйте местами верхний контейнер с нижним и 2 средних между собой. Сушите еще 4 часа.

Готовое вяленое мясо храните в холодильнике или в вакуумном лотке. В последнем случае срок хранения может достигать месяца.

Как приготовить куриную бастурму холодной сушкой?

Из этого рецепта вы узнаете, как сделать вкусную и ароматную бастурму из куриного филе. Повторите его полностью или измените по собственному вкусу. Готовиться все чрезвычайно просто. Главная сложность – вытерпеть 10-15 дней, пока мясо дойдет до нужной кондиции 🙂

Для приготовления возьмите:

  • 4 шт. куриного филе;
  • 4 ч.л. соли;
  • 2 ч.л. острого красного молотого перца;
  • 2 ч.л. черного перца;
  • 1 ст.л паприки;
  • 2 ч.л. сушеного чеснока.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Филе промойте, просушите, отделите сухожилия, пленки, жир. Обсыпьте со всех сторон солью, уложите в глубокую посуду. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 сутки.

2. Выньте мясо, смойте излишки соли под проточной водой, просушите бумажными полотенцами. Смешайте специи и обваляете кусочки филе со всех сторон, чтобы получился равномерный слой.

3. Накройте полку в холодильнике пергаментной бумагой и выложите на него мясо. Выдержите несколько дней, периодически переворачивая.

Выньте мясо из холодильника и вывесите на 7 дней в сухом прохладном месте. Общее время приготовления должно составить 10-15 суток.

Сыровяленое мясо индейки в холодильнике в домашних условиях

Закуска по этому рецепту получается с пикантным ароматом и послевкусием. Секрет – в сочетании базилика, перца, соцветий гвоздики и молотых зерен кофе. Сделать можно в холодильнике или просто в прохладном проветриваемом помещении.

Продукты для приготовления:

  • 1 голень индейки;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1/2 ст.л. сахара;
  • 2 ч.л. базилика;
  • 1 ч.л. молотого черного или душистого перца;
  • 5-10 зерен зерен кофе;
  • 5 соцветий гвоздики.

Способ приготовления:

1. В ступке измельчите жареные зерна кофе и гвоздику. Смешайте с перцем, солью и базиликом. Натрите полученной смесью голень индейки.

2. Выложите голень в глубокую посуду и отправьте мариноваться в холодильник на 6 дней. Периодически, 1-2 раза в сутки, переворачивайте. При необходимости, равномерно натирайте солью и специями.

По истечении этого времени смойте соль и специи, удалите влагу бумажными полотенцами. Вывесите вялиться в холодильнике или сухом, хорошо проветриваемом месте, где температура воздуха не превышает +18 градусов. Выдерживайте не менее 14 дней.

Вяленое мясо в водке – рецепт быстрого приготовления

Вам обязательно понравится рецепт невероятно быстрого приготовления вяленой говядины. Его особенность – маринад на водке. Из-за этого мясо не нужно сутками выдерживать в рассоле и неделями сушить. Хотите получить интересный оригинальный привкус – сделайте в коньяке. Для хранения отправьте в холодильник на бумагу и изредка переворачивайте.

Для рецепта понадобится:

  • 1 кг говядины;
  • 150 мл водки;
  • 100 г соли;
  • 100 г сахара;
  • 1 ч.л. черного перца;
  • 3 ст.л. растительного масла.

Порядок действий:

1. Промойте и обсушите бумажными полотенцами мясо. Очистите от пленок, сухожилий и жира. В пакете приготовьте маринад, смешав соль, сахар, перец, водку и растительное масло.

2. Уложите пакет на дно емкости для маринования. Отправьте в пакет говядину, завяжите, встряхните несколько раз, чтобы маринад покрыл всю поверхность мяса. Отправьте мариноваться в холодильник на 3-е суток.

Периодически встряхивайте пакет, чтобы равномерно маринад покрывал кусок.

3. По истечении времени выньте промаринованное мясо из пакета и удалите влагу с поверхности бумажными полотенцами. Не промывайте!

Подсушите открытым или поместите под гнет на 4 часа в прохладное место, например, в холодильник, и можете подавать.

А у вас есть собственные рецепты приготовления вяленого мяса? Если еще нет, попробуйте любой из этой подборки. Я гарантирую потрясающий результат, изысканный, неповторимый вкус. Пробуйте и наслаждайтесь. А я пока прощаюсь с вами, до скорых встреч на следующих страничках!

С уважением, Ольга Стешкина

Как вялить мясо: основные способы и правила вяления мяса и самые вкусные рецепты закусок из него

dolio.ru» Кулинария» Консервация» Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего  довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

  • Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

Читайте также: Как вялить рыбу разных сортов в домашних условиях вкусно и просто

  • Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
  • Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
  • Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
  • По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
  • Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
  • Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
  • Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

  • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
  • 5 крупных морковок
  • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
  • 2 зубка чеснока
  • 2 столовые ложки 9% уксуса
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Читайте также

Опубликовано: 07.09.2019

8693

вяление мяса, вяление мяса в домашних условиях, вялим мясо, вялим мясо в домашних условиях, вялить мясо, вялить мясо в домашних условиях, вялить мясо дома, как вялить говядину, как вялить говядину в домашних условиях, как вялить мясо

Вяленое мясо / Заготовка мяса / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления вяленого мяса

  1. Свинина свежая 1 килограмм
  2. Перец красный молотый по вкусу
  3. Перец душистый горошком по вкусу
  4. Специя гвоздика сухая (бутоны) по вкусу
  5. Лист лавровый по вкусу
  6. Специя паприка молотая по вкусу
  7. Специя кориандр по вкусу
  8. Специя тмин по вкусу
  9. Вода 1 литр
  10. Соль 4–4,5 столовые ложки
  • Основные ингредиенты

    Свинина

  • Порционность

    8 порций


Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:


Столовая ложка,
Миска – 2 штуки,
Кухонная плита,
Разделочная доска,
Нож,
Ступка,
Кастрюля,
Крышка,
Тарелка – 2 штуки,
Гнет,
Марлевая ткань,
Плоское блюдо для подачи

Приготовление вяленого мяса:

Шаг 1: подготавливаем рассол со специями.



Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.


Шаг 2: подготавливаем мясо.



Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.


Шаг 3: подготавливаем смесь специй.



Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.


Шаг 4: готовим вяленое мясо.



Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.



После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.



Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.


Шаг 5: подаем вяленое мясо.



Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок.
Приятного вам аппетита!


Советы к рецепту:

– Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

– К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

– Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по рецепту с фото

9-12 порций

3 недели и 2 дня

270 ккал

4.5/5 (2)

Вот скажите мне, какое застолье может обойтись без мясной нарезки? Я точно знаю – никакое. Сколько я себя помню, на любое торжество всегда ставилась тарелка с разными мясными вкусностями. Если такая традиция сохраняется и в вашей семье, то я хочу поделиться с вами рецептом приготовления домашнего вяленого мяса.

Подобное лакомство станет отличной альтернативой магазинному кушанью или колбасе. Сегодня я расскажу вам тонкости приготовления свинины, говядины и куриного филе, а вы выбирайте, что вам понравится больше. Давайте приступать!

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Кухонная утварь и техника: салфетки или бумажные полотенца, нож, контейнер с крышкой или другая удобная емкость для хранения мяса, небольшая емкость для смешивания специй, холодильник.

Ингредиенты

Свинина2 кг
Черный молотый перецпо вкусу
Тимьян0,5-1 ч. л.
Розмарин0,5-1 ч. л.
Лавровый лист7 шт.
Кориандр0,5-1 ч. л.
Морская соль300 г

Приступаем к приготовлению

  1. В проточной воде промываем 2 кг свинины и просушиваем бумажными полотенцами.
    Посмотрите простой рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях у нас на видео!
  2. Аккуратно удаляем с мяса весь жир.
    Промыв и обсушив мясо, срезаем с него весь жир.
  3. Посыпаем его черным молотым перцем по вкусу.
    Щедро посыпаем мясо черным перцем.
  4. Измельчаем руками 7 лавровых листиков на мелкие кусочки.
    Измельчаем лавровый лист.
  5. На рабочую поверхность или кухонную досточку кладем 0,5-1 ч. л. кориандра и измельчаем ножом или скалкой.

    Чтобы специи сохранили максимум своих ароматов, старайтесь не использовать мельницы.

    В ступке или ножом измельчаем зерна кориандра.

  6. В удобной емкости смешиваем измельченный лавровый лист и кориандр, а также добавляем туда по 0,5-1 ч. л. тимьяна и розмарина.
    Смешиваем лавровый лист и кориандр с другими специями.
  7. Обильно натираем свинину подготовленными специями со всех сторон.
    Обильно обсыпаем мясо пряностями.
  8. В контейнер или другую емкость, в которую поместится мясо, насыпаем на дно 150 г морской соли.
    В большой лоток насыпаем морскую соль.
  9. Укладываем на нее всю подготовленную свинину и засыпаем сверху еще 150 г соли.
    Выкладываем на соль мясо и сверху тоже посыпаем солью.
  10. Контейнер плотно закрываем крышкой, если у вас такого нет, то затяните емкость пищевой пленкой. Отправляем в холодильник на 48 часов.
    Закрываем лоток и отправляем в холодильник.
  11. Спустя время, мясо достаем и хорошо промываем водой от остатков соли. Просушиваем свинину бумажными полотенцами. Заворачиваем его в вафельное или бумажное полотенце и снова отправляем в холодильник.

    Готовится свинина так в течение трех недель, при этом каждые 2 дня следует менять полотенца на свежие.

  12. Спустя время достаем ее из холодильника, нарезаем очень тонкими ломтиками и можно подавать к столу!
    Попробуйте приготовить вкуснейшую вяленую свинину в домашних условиях по такому простому рецепту!

Видеорецепт приготовленя вяленой свинины в домашних условиях

Подробный рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях вы можете увидеть в видео.

Вяленая говядина или, как называют это лакомство в Италии, Брезаола, готовится немного дольше свинины. Но вкус готового блюда таки стоит потраченного времени, терпения и усилий.

Рецепт вяленой говядины в домашних условиях

Времени для приготовления нужно: 1 месяц и 10 дней.
Количество порций: 7-8.
Калорийность: 237 ккал на 100 г продукта.
Кухонная утварь и техника: чесночница, кухонная доска, мельница или ступка для измельчения специй, бумажные полотенца, пергаментная бумага, кулинарная веревка или шпагат, фольга, емкость для маринования мяса, холодильник.

Ингредиенты

Говядина1 кг
Соль2 ст. л.
Сахар½ ст. л.
Чеснок1 головка
Чабрец1 пучок
Смесь перцев12 г
Гвоздика8 шт.

Приступаем к приготовлению

  1. Измельчаем 1 пучок чабреца. Если под рукой не оказалось свежего, замените 2 ст. л. сушеного.
    А в этом рецепте мы используем чабрец.
  2. Очищаем 1 головку чеснока и пропускаем через пресс. Измельченный чеснок смешиваем с чабрецом.
    К измельченному чабрецу добавляем чеснок.
  3. Перемалываем через мельницу или измельчаем в ступке 8 шт. гвоздики.
    Добавляем к чабрецу и чесноку гвоздику.
  4. К смеси чабреца и чеснока добавляем измельченную гвоздику, 2 ст. л. соли, 12 г смеси перцев и 1/2 ст. л. сахара.
    Хорошенько перемешиваем специи.
  5. Хорошо перемешиваем специи до однородного состояния.
    Специи надо перемешать до однородности.
  6. Постный кусок говядины, весом 1 кг хорошо промываем в проточной воде и сушим бумажными полотенцами. Выкладываем мясо в удобную емкость и натираем со всех сторон смесью подготовленных специй.
    Тщательно смазываем полученной смесью пряностей мясо.
  7. Накрываем нашу тару или крышкой, или фольгой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом каждый день мясо необходимо переворачивать с одной стороны на другую.
    Накрыавем мясо в лотке фольгой и отправляем в холодильник.
  8. Спустя время, достаем его, смываем холодной водой все специи и просушиваем говядину бумажными полотенцами.
    По прошествии 12-ти дней промываем мясо и просушиваем его.
  9. Заворачиваем говядину в пергаментную бумагу.
    Заворачиваем говядину в пергамент.
  10. Берем шпагат или любую толстую веревку и обвязываем мясо, чтобы в процессе вяленья сохранить его круглую форму.
    Обвязываем мясо в пергаменте бечевкой.
  11. Подвешиваем его в холодильнике и оставляем так примерно на 1 месяц.

    В процессе приготовления мясо будет терять около 30-40% объема, поэтому периодически веревки нужно будет перевязывать, чтобы в готовом виде оно было красивой круглой формы.

    Подвешиваем мясо в холодильнике.

  12. Через месяц мясо можно нарезать тонкими ломтиками и пробовать!
    Вяленая говядина в домашних условиях по такому рецепту готовится месяц.

Видеорецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях

Посмотрите еще более подробный рецепт приготовления вяленой говядины в коротком видеоролике.

Основные прописные истины

  • В приготовлении особое внимание стоит уделять выбору мяса. Приобретайте исключительно свежий, а не замороженный продукт, так как при размораживании мясо сохраняет в себе много влаги, и может потерять из-за этого вкус.
  • В выборе основного ингредиента обратите внимание на его запах, текстуру и цвет. Оно не должно иметь резкого, неприятного запаха, липнуть к рукам. А если вы нажмете на него пальцем, то вмятина быстро исчезнет.
  • Вялить мясо удобнее из равномерных по ширине, продолговатых кусочков. Поэтому лучше всего использовать филе, ошеек, вырезку или карбонат.
  • Специи для вяленья мяса можно использовать любые. Но не исключайте красный перец, так как он является консервантом.
  • Не обязательно специи смывать водой, их можно просто вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Тогда вкус у готового кушанья будет еще более насыщенный.
  • Чтобы создать мясу «шкурку» в которой оно будет вялиться, можно использовать марлю, х/б ткань, пергамент или коллагеновую пленку.
  • Без оболочки обойтись нельзя, так как мясо просто высохнет и будет не съедобным.
  • На готовом мясе есть большая вероятность образования белой плесени, или так называемой «культурной». Ее бояться не стоит, ее появление говорит о правильном процессе приготовления. Главное, чтобы не было вкрапления темных точек или неприятного запаха.
  • Если мясо спустя время продолжает оставаться мягким, то, возможно, получилось так, что внешняя корка сильно засохла, а внутри оно не может просохнуть. Для этого размочите его в воде или маринаде и повторите всю процедуру заново.

Рецепт вяленой куриной грудки в домашних условиях

Времени на приготовление потребуется: 96 часов.
Количество порций: 4-5.
Калорийность: 111 ккал на 100 г продукта.
Кухонный инвентарь: нож, контейнер, пищевая пленка, тонкая ткань х/б, бумажные полотенца или салфетки, холодильник.

Ингредиенты

Соль50-100 г
Смесь перцев20-30 г
Куриное филе500 г
Коньяк или водка50 г

Приступаем к приготовлению

  1. Промываем в проточной воде 500 г куриного филе, срезаем все жировые прослойки и удаляем пленочки.
    А по этому рецепту можно приготовить вяленое куриное филе.
  2. В ступке перетираем 20-30 г смеси перцев.
    В ступке измельчаем смесь перцев.
  3. В полученную смесь добавляем 50-100 г соли и тщательно перемешиваем.
    Добавляем к смеси перцев соль и перемешиваем.
  4. Куриное филе маринуем в 50 г коньяка или водки.

    Алкоголь убивает сальмонеллу, но если вы уверенны в качестве используемых продуктов, пропустите этот пункт.

    Чтобы избавиться от сальменоллы, можно замариновать мясо в коньяке или водке.

  5. Смесью соли и перца тщательно натираем грудки.
    Обильно смазываем мясо пряностями.
  6. Складываем их в контейнер, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48 часов.
    Посыпанное специями мясо отправляем в холодильник на два дня.
  7. Спустя время, смываем холодной водой оставшуюся соль и перец с поверхности филе и просушиваем его полотенцами.
    По этому рецепту можно приготовить также вяленую индейку в домашних условиях.
  8. Куриную грудку заворачиваем в тонкую ткань и отправляем еще раз в холодильник на 48 часов.
    Заворачиваем промытое и просушенное мясо в натуральную ткань и возвращаем в холодильник еще на два дня.
  9. Все готово и можно подавать к столу!
    Попробуйте приготовить вяленую куриную грудку в домашних условиях по этому рецепту!

Знаете ли вы? Взяв за основу этот рецепт, можно в домашних условиях приготовить вяленую индейку. Единственное, необходимо увеличить время для «приготовления» мяса до 10 дней.

Видеорецепт приготовления вяленой куриной грудки в домашних условиях

Посмотрите пошаговый рецепт, быстрого и простого способа приготовления вяленого куриного филе в видеоролике.

Как украшать и с чем подавать

Готовое кушанье нарезаем максимально тоненькими ломтиками, чем тоньше они будут, тем вкуснее. Подавать его можно как нарезку на праздничный стол. Вы также можете использовать приготовленное лакомство вместо магазинной колбасы для приготовления бутербродов.

Кроме того, его можно в дальнейшем использовать для приготовления салатов или других блюд. Например, можно приготовить карпаччо из курицы. Для приготовления —карпаччо— можно использовать и приготовленную вяленую говядину. Еще одним вариантом приготовления вкусной закуски является бастурма из свинины. Менее калорийной является приготовленная бастурма из куриной грудки. Из куриной грудки также очень вкусно получается приготовленный дома балык.

Приготовленное дома лакомство станет отличной альтернативой магазинному мясу или колбасе. Выбирайте рецепт, который вам больше всего подходит, запасайтесь терпением и хорошим настроением, и давайте создавать новые кулинарные шедевры! А о том, что у вас получилось, не забудьте поделиться с нами в комментариях. Приятного аппетита!

как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.

Хамон
Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.

Прошутто
Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.

Брезаола
Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Спек

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.

Спек
Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

  • говядина – около 10 кг;
  • для этого количества мяса – 2 литра воды;
  • полкило соли;
  • листья смородины;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корень имбиря;
  • корица.

Способ приготовления:

  1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
  2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
  3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

  • баранина – около 10 кг;
  • 2 литра воды;
  • 100 г молотого пажитника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корица;
  • имбирь.

Баранина вяленая

Способ приготовления:

  1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
  2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
  3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

  • два филе индейки;
  • 250 г морской соли;
  • 50 г коньяка;
  • лавровый лист;
  • черный, красный перец;
  • паприка;
  • куркума;
  • карри;
  • сухой чеснок;
  • сахар;
  • орегано.

Вяленая индейка

Способ приготовления:

  1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
  2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
  3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

  • куриные тушки – 10 кг;
  • соль – 100 г;
  • молотый черный, красный перец.

Куриное филе

Способ приготовления:

  1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
  2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

Вяленое мясо — рецепты в домашних условиях из говядины, свинины и куриной грудки

Вяленое мясо - лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

  1. На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
  2. Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
  3. Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
  4. Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
  5. На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • морская соль – 1 кг;
  • черный перец – 1 ст. ложка;
  • чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
  2. Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
  3. Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
  4. Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • вода – 2 л;
  • крупная соль – 8 ст. ложек;
  • сахар – 4 ст. ложки;
  • лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
  • красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление

  1. В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
  2. Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
  3. Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
  4. Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
  5. Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

  • куриные грудки – 3 шт.;
  • красный перец – 2 ч. ложки;
  • морская соль – 3 ст. ложки;
  • паприка – 1 ст. ложка;
  • черный перец – 4 ч. ложки;
  • чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

  1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
  2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
  3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
  4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка – изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения – и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

  • утиная грудка – 500-600 г;
  • морская соль – 400 г;
  • лавр – 2 шт.;
  • смесь перцев – 2 ст. ложки;
  • розмарин – 3 веточки;
  • тимьян – 5 веточек.

Приготовление

  1. Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
  2. Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12-24 часа.
  3. Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

как вялить мясо в сушилке для овощей

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

  • свинина или курятина – 1 кг;
  • крупная соль – 6 ст. ложек;
  • специи.

Приготовление

  1. Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
  2. Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
  3. Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • крупная соль – 4 ст. ложки;
  • кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
  • прованские травы – 2 ст. ложки;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • чеснок – 2 головки;
  • лавр – 7 шт.;
  • вино, оливковое масло.

Приготовление

  1. Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
  2. Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
  3. Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Вяленое мясо

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

  • мясо (мякоть) – 1 кг;
  • вустерский и соевый соус – по 35 мл;
  • можевельник (ягоды) – 7 шт.;
  • сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
  • кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
  • табаско – 2-3 капли;
  • сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
  2. Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
  3. Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

как хранить вяленое мясо в домашних условиях

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

  1. Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
  2. В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
  3. Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

 

ID вареного мяса и код GFI — ARK Item ID

ID товара / Вареное мясо Вяленое мясо

Cooked Meat Jerky

ARK ID для Вареное мясо Jerky является CookedMeat_Jerky .

Конструктор команд GFI

Чтобы использовать команду, предоставленную этим конструктором, убедитесь, что вы ранее выполнили enablecheats YourServerPassword .

Quanity

Качественный

Получить план элемента вместо элемента

Команда GFI

копия

скопированный

Путь к чертежу элемента

копия

скопированный

,

отрывистый

Мясо для вяленого мяса нарезают на длинные тонкие полоски и сушат. Вяленое мясо всегда было популярно среди охотников и солдат, потому что оно было легким, легко переносимым, хорошо держалось и давало много энергии. По тем же причинам вяленое мясо сегодня является популярной закуской и пищей для выживания.

Вяленое мясо можно приготовить из любого постного мяса, птицы, диких животных и даже рыбы. Это может быть сделано во многих ароматах с различной степенью жары, и это может быть копченым или нет. Создание ароматов зависит от вас, и есть много маринадов и специй, которые облегчают работу.Важно только выбирать постное мясо, так как жир со временем становится прогорклым, портя вкус вяленого мяса, хотя еда остается безопасной для употребления. По этой причине оленина отлично подходит для приготовления вяленого мяса, так как это такое постное мясо.

В руководствах Министерства сельского хозяйства США

говорится: «Потенциально опасная пища не включает в себя пищу со значением активности воды 0,85 или менее». Несмотря на то, что при 0,85 Aвяка совершенно безопасна, тем не менее плесень все еще может развиваться на ее поверхности, когда воздух становится более влажным. В ав 0.70 плесени не будет расти. Традиционно вяленое мясо было только высушено, и многие люди все еще используют те же процедуры.

Забота о безопасности традиционных методов сушки

Руководство по созданию вяленого мяса было изменено В октябре 2003 г., после того, как в 1995 г. в Нью-Мексико произошла вспышка сальмонеллы , которая была связана с вяленым производством на небольшом коммерческом заводе. Всего 93 человека были диагностированы с этой болезнью. Рабочие процедуры на заводе предусматривали сушку частично замороженных говяжьих полосок в течение 3 часов при 140 ° F (60 ° C), а затем выдерживание при 115 ° F (46 ° C) в течение 19 часов.Позже, в том же году, 11 человек в Орегоне заразились E.coli 0157: H7 в домашней вяленой оленине. Процедура состояла из сушки вяленого мяса при 125-135 ° F (52-58 ° C) в течение 12-18 часов.

В ответ на эту вспышку Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов инициировала серию изменений политики и руководящих принципов. Вяленое мясо обычно делают из говядины, и следует соблюдать рекомендации по приготовлению говяжьих продуктов. FSIS пришла к выводу, что недостаточно следовать указаниям времени и температуры, но также включать фактор влажности в процесс приготовления.Короче говоря: необходимо поддерживать относительную влажность духовки на уровне 90% или выше в течение не менее 25% времени приготовления и не менее одного часа. Это решение положило начало горячим и постоянным дебатам между FSIS и небольшими производителями вяленого мяса, которые утверждают, что поддержание такой высокой влажности в коптильне сложно и может вывести их из бизнеса. Другим аргументом является то, что требования к влажности изменяют качество вяленого мяса. Из-за сегодняшних микробиологических проблем, особенно E.coli 0157: H7, Salmonella, и Listeria monocytogenes вяленое мясо должно подвергаться термической обработке.

Следует отметить, что отечественный производитель не связан этими правилами.

ВНИМАНИЕ! Если вяленое мясо производится из свободно передвигающихся свиней или диких дичей путем сушки в одиночку, оно может быть заражено паразитом Trichinalis. Приготовьте мясо до 140 ° F, 60 ° C, чтобы убить паразита в свинине и до 165 ° F, 74 ° C в дикой дичи. Оленина (олень) является травоядным животным (не ест мяса) и не несет паразита.

Перепечатано из FSIS — Продовольственная безопасность Jerky:

Почему температура важна при отрыве?

Болезни из-за Salmonella и E.coli 0157: H7 из домашней выпечки вызывают вопросы о традиционных методах сушки для приготовления вяленой говядины и оленины. Текущая рекомендация Министерства сельского хозяйства США по безопасному приготовлению вяленого мяса состоит в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F, 72 ° C, перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.Большинство инструкций по дегидратации не включают этот этап, и дегидратор может не достигать температуры, достаточно высокой для нагрева мяса до 160 ° F. После нагревания до 160 ° F, поддерживая постоянную температуру дегидратора от 130 до 140 ° F, 54 — 60 ° C , во время процесса сушки важно, потому что:

  • Процесс должен быть достаточным, чтобы высушить пищу до ее порчи.
  • Процесс должен удалить достаточно воды, чтобы микроорганизмы не могли расти.

Почему безопасность пищевых продуктов связана с сушкой мяса без его предварительного нагрева до 160 ° F?

Опасность обезвоживания мяса и птицы без ее предварительного приготовления до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагревает мясо до 160 ° F — температуры, при которой бактерии уничтожаются, — до того, как оно высохнет.После высыхания бактерии становятся намного более теплостойкими. Внутри дегидратора или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла. Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура вяленого мяса, наконец, начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и имеют больше шансов выжить. Если эти бактерии являются патогенными, они могут вызвать пищевые заболевания у тех, кто потребляет вяленое мясо.

Недавняя работа в Университете Висконсина показала, что следующие температуры эффективны при убийстве E.coli 0157: H7 в виде вяленых продуктов. Рекомендуется использовать температуру дегидратора 145 ° F (63 ° C) или выше.

Температура сушки Минимальное время сушки
125 ° F (52 ° C) 10 часов
135 ° F (57 ° C) 8 часов
145 ° F (63 ° C) 7 часов
155 ° F (68 ° C) 4 часа

Министерство сельского хозяйства США разделило вяленое мясо на конкретные категории:

  • Jerky — Продукт производится из одного куска мяса.Продукт также может быть помечен как «Джерси натурального стиля», при условии, что название продукта сопровождается пояснительным заявлением «из цельных кусков мяса».
  • Jerky Chunked and Formed — Продукт изготавливается из кусков, которые формуются и формуются и режутся на полоски.
  • Вяленое мясо, формованное или рубленое и формованное — Мясо измельчают, формуют, прессуют и режут на полоски.

Вяленое мясо целиком
Измельченное вяленое мясо

Безопасность домашнего изготовления Jerky

Следует отметить, что мясо свинины и диких животных (медведь, оленина) подвержено риску заражения трихинами и должно быть либо приготовлено, либо соответствующим образом обработано.Контролируемые в коммерческих целях вяленые изделия контролируются инспекторами Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Домашнее вяленое мясо, часто из оленины, часто делается опасным способом. Сушеное мясо будет храниться в течение многих лет, если оно будет храниться при низкой влажности, потому что бактерии не будут расти в таких условиях. Это не значит, что все бактерии мертвы. E.coli был найден в сухом, но сыром вяленом мясе, который хранился при комнатной температуре более года. Хотя отверждение соли (Cure # 1) не требуется при изготовлении домашней вяленой пищи, рекомендуется ее использовать.Соль для отверждения дает много преимуществ:

  • Стабилизирует и улучшает цвет мяса.
  • Способствует характерному вкусу вяленого мяса.
  • Ингибирует рост порчи и патогенных бактерий.
  • Замедляет развитие прогорклости жира.

Создание вяленого мяса из одного куска мяса

Создание безопасного вяленого мяса требует приготовления мяса перед помещением его в дегидратор или печь. Министерство сельского хозяйства США рекомендует, чтобы мясо было нагрето до 160 ° F (72 ° C) перед обезвоживанием.

  1. Чем меньше мяса, тем лучше вяленое мясо. Можно использовать как свежее, так и замороженное мясо. Мясо должно быть отделано от жира и соединительной ткани.
  2. Нарезать частично замороженное мясо на полоски 1/4 ”, длиной 6” и шириной 1 ”.
  3. маринование. Домашнее вяленое мясо из нарезанных кусочков мяса, как правило, маринуется в течение ночи, и 8 часов достаточно. Около 1/2 чашки (120 мл) маринада на каждый фунт мяса звучит правильно. Слейте кусочки и высушите их бумажными полотенцами.Посыпать черным перцем и другими специями, которые вам нравятся.

    Основной маринад вяленое мясо:

    1 стакан соевого соуса
    1/4 стакана вустерширского соуса
    1 ст. измельченный чеснок
    1 ст. черный перец
    1 ст. жидкий дым

    Этого количества маринада достаточно для 5-7 фунтов мяса.
    Вяленое в коммерческих целях вяленое мясо не будет мариновано, но смешано с солью, нитритом и специями в стакане Тогда это будет высушено.

  4. Готовьте мясо в соответствии с рекомендациями FSIS при температуре 160º F (72º C).Вы можете довести до кипения маринад с полосками вяленого мяса, но вам может не хватить маринада. В ваш маринад можно добавить больше воды. Еще одно прекрасное решение — сделать специальный рассол именно для этой цели.
    Доведите до кипения половину рассола. Вставить кусочки мяса, довести рассол до кипения и варить 2 минуты. Удалите полоски и дайте им высохнуть. Замените рассол на вторую половину мяса и повторите процесс.
  5. Начните дегидратацию сразу после приготовления. Сушат при температуре 130-140 ° F (54-60 ° C) до тех пор, пока тест-полоска не треснет, но не сломается при сгибании.
    Вяленое мясо можно сушить на солнце, в духовке, коптильне или дегидраторе.
  6. Применить дым, если желателен дымный аромат. Существует опасность при слишком длительном курении очень тонких мясных полосок с густым дымом. Если курить дольше 60 минут, у них может появиться неприятный горький вкус. Имейте в виду, что мясо колбасы покрыто оболочкой, которая служит барьером для проникновения дыма. Оболочки содержат миллионы крошечных отверстий, которые пропускают дым. Тонкие резкие порезы не имеют защитного барьера и быстро принимают дым.Если температура копчения поддерживается между 130-140 ° F (54-60 ° C), нет разницы между курением и сушкой, и это можно считать одним процессом.
  7. Дайте ему остыть и поместите в пластиковый пакет. Удалить воздух и плотно закрыть.

Типичный вяленый рассол

Рассол 21 ° Саль США Метрика
Вода 1 галлон 3.8 литров
Соль 3/4 кубок 220 г
Чесночный порошок 1 Tbs 8,5 г
Лук молотый 1 Tbs 7,5 г
Сахар 1 Tbs 15 г
Жидкий дым 1/2 ч.л. 2,5 мл
Примечание: при наличии естественного дыма жидкий дым не требуется.Этого количества рассола достаточно для 5 фунтов мяса.

Жидкий дым. Использование жидкого дыма полезно при использовании пищевых дегидраторов, так как процесс копчения нельзя проводить внутри устройства. В этих случаях в маринад может добавляться жидкий дым, который имеет различные вкусы. Жидкий дым очень сильный, поэтому будьте осторожны, так как больше не обязательно лучше.

Реструктурированный Jerky

(из мясного фарша)

Приготовление мясного фарша напоминает приготовление колбасы.

  1. Измельчите постное мясо через 1/4 ”(6 мм) пластину.
  2. Добавьте все ингредиенты в мясо и смешайте. Добавление Cure # 1 — хорошая идея, так как оно подавляет рост патогенных бактерий. Вы хотите, чтобы колбасная масса чувствовала себя липкой, точно так же как во время приготовления колбас. Вы можете добавить немного воды, чтобы облегчить смешивание и распределение специй. Оставьте колбасную массу на ночь в холодильнике. Накройте мясо.
  3. Положите мясо в плоские полоски, используя приспособления для мясорубки для изготовления вяленого или вяленого ружья.Используйте пластиковый коврик, который предотвращает легкое удаление рывков.
  4. Разогреть духовку до 325 ° F (162 ° C). Кипячение может разбить его на части, и приготовление пищи в духовке или в коптильне является предпочтительным методом.
  5. Поместите измельченные мясные полоски на противень.
  6. Нагреть до 160 ° F (72 ° C) внутренней температуры мяса.
  7. Начните дегидратацию сразу после приготовления. Сушат при 130-140 ° F (54-60 ° C). Поместите полосы близко друг к другу, но не касаясь. Вяленое мясо делается, когда тест-полоска трескается, но не ломается, когда она сгибается.Это должно занять около 8-10 часов.
  8. Применить дым, если желателен дымный аромат. Если температура копчения поддерживается между 130-140 ° F (54-60 ° C), нет разницы между курением и сушкой, и это можно считать одним процессом.
  9. Дайте остыть и поместите в пластиковый пакет. Удалить воздух и плотно закрыть.

Вяленое мясо из дикой игры

Готовьте дикую дичь до 165 ° F (74 ° C). Мясо дичи часто заражается трихинами и другими паразитами.Если мясо не будет приготовлено, оно должно быть заморожено в соответствии с правилами USDA. Замораживание мяса заботится о трихинах, но не удаляет бактерии из мяса. Большинство рецептов в Интернете не упоминают тот факт, что вяленое мясо должно быть предварительно приготовлено, чтобы быть микробиологически безопасным. Некоторые из нас откажутся принять этот факт и не будут готовить вяленое мясо. Что ж, есть дополнительные меры предосторожности, которые могут быть реализованы для повышения безопасности безопасности из дикой игры:

  • Надлежащая производственная практика.
  • Используйте не менее 2% соли.
  • Используйте нитрит натрия.
  • Вяленое мясо для вяленого мяса.
  • Если используется рассол, добавьте кислотные ингредиенты в ваш маринад.
  • Не делайте свои полоски толще, чем на 1/4 ”. Чем тоньше полоски, тем быстрее они высохнут.

Люди, которым нравится уменьшать количество соли или использовать заменители соли, должны предварительно приготовить вяленое мясо.

Полезная информация

  • Ингредиенты, которые подавляют рост бактерий: соль, соевый соус, нитрит натрия, кислые жидкости, такие как уксус, лимонный сок, кетчуп, вустерширский соус, соус терияки.
  • Вяленые полоски с подогревом в маринаде высыхают быстрее.
  • Кусочек мяса с зерном для жевательного отвара.
  • Нарежьте мясо по зерну для более нежного, ломкого вяленого мяса.
  • Будьте осторожны при нанесении жидкого дыма, так как слишком много может сделать ваш продукт горьким.
  • Вустерширский соус часто добавляют в вяленый маринад.
  • Это занимает около 4 кг. свежего мяса, чтобы сделать 1 фунт сухого вяленого мяса.
  • Соль предотвращает рост бактерий и способствует выведению влаги из мяса.
  • Коммерчески выпускаемый и упакованный в вакууме отстой можно хранить в течение одного года.
  • Домашнее вяленое мясо должно храниться в холодильнике и употребляться в течение 1-2 месяцев. Его вкус со временем ухудшится. Рекомендуется хранить вяленое мясо в многоразовых пластиковых пакетах, удаляя как можно больше воздуха.
  • Смеси сухих приправ доступны во множестве вкусов. Их можно использовать как базовую рецептуру, в которую можно добавлять дополнительные специи, облегчающие проект.

Процедуры отрыва, описанные в этой главе, представлены с учетом требований безопасности и основаны на последних требованиях USDA.Многие люди будут продолжать делать вяленое мясо без предварительной варки мяса, как они всегда это делали. Будете ли вы следовать им или делать рывок в соответствии с правилами USDA, решать только вам, хотя мы твердо верим, что безопасность является наиболее важным этапом любой операции по переработке мяса.

Доступно на Amazon

Spanish Sausages

Существует незначительное количество информации о испанских колбасах на английском языке, и даже в испанских книгах есть только несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбасы, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только о чоризо, лонганизе, сальчичоне, фуэте, морцилле, бутифарре, сальчиче, собрасаде, фиамбре, андролле, бутело, морконе, а также о многих других. , но также научиться делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, которые были выбраны за их оригинальность и историческую ценность. Книга является очень рекомендуемым дополнением к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о