Рецепт казы: рецепт с фото на Повар.ру

Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес — Вкусно с Любовью

Казы – традиционное блюдо казахского народа — весьма известно не только в Казахстане, но и за его пределами.

ФОТО КАРАНДАШОВ ПЕТР/ ТЕКСТ ЮЛИЯ АБРАМОВА

Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.

В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.

Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом.

Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.

Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере — ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.

Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.

Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.

Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.

Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.

Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.

После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают — хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.

Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».

«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», — рассказывает Шынар.

Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.

Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.

«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», — объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.

Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.

«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».

После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.

Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.

Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.

Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.

Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.https://www.nur.kz/870441-kazy-kak-delayut-samyy-znamenityy-…

Как варить казы в домашних условиях

Казахская национальная кухня привлекает пикантным вкусом блюд, оригинальными приправами и неординарностью подачи. Сегодня речь пойдет о рецепте приготовления казы — известного деликатеса, который подают на праздничный казахский стол. Как же готовить это вкусное традиционное блюдо и с чем подавать колбасу?

Как приготовить казы

Традиционно казы — это блюдо из конины с приправами и салом в кишке. Конина отличается необычным вкусом и питательными качествами. Мясо полезно в жареном и отварном виде. Для приготовления блюда понадобится:

• Конское сало — 0,5 кг
• Конское мясо — 1 кг
• Чеснок — 10 средних зубчиков
• Конская или говяжья кишка — 0,5 м
• Семена зиры или тмина (по желанию)
• Соль, молотый перец — по вкусу

Используйте мясо конины из реберной части. Нарежьте мякоть и сало тонкими трехсантиметровыми полосами, длиной до 20 см. Выбирайте мясо с цельной полосой сала. Если такого нет, возьмите ингредиенты отдельно. Вымойте и сложите в эмалированную посуду. Используйте тазик или кастрюлю. Щедро посыпьте перцем и солью, заправьте давленым чесноком. Накройте хлопчатобумажным полотенцем, пищевой пленкой или марлей. Маринуйте мясо сутки в холодильнике.

Подготовьте кишки. Возьмите полметра кишки с запасом на узел и вымочите в крутом соляном растворе несколько часов. Очистите кишки тыльной стороной ножа или скребком. Выверните и прочистите еще раз. Промойте в холодной воде, затем обдайте кипятком. Снова промойте. Продолжайте чистку до тех пор, пока кишка не станет полупрозрачной, утратит запах. Работайте аккуратно, чтобы не повредить ткань. Положите на чистое полотенце: должна стечь вода. Следите, чтобы на кишки не садились насекомые.

Завяжите двойным узлом один конец кишки. Через второй наполняйте маринованным мясом, чередуя его с салом. Следите, чтобы мяса было больше, а кишка наполнялась равномерно. Плотно наполните ее и завяжите второй конец. Полуфабрикат храните в замороженном виде.

Читайте также:  Как приготовить лагман по-уйгурски

Как правильно варить казы

Казахское национальное блюдо любят за необычные вкусовые качества. Как сварить казы? Для этого возьмите большую эмалированную кастрюлю, чтобы колбаса занимала незначительную ее часть. Подготовьте груз и крышку меньшего диаметра. В кипящую воду погрузите казы и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение двух часов до готовности. Предлагаем несколько советов по приготовлению питательного и вкусного блюда:

• Чтобы казы не потемнела после готовности, остудите ее прямо в бульоне. Колбаса получится ароматная и светлая.
• Варите казы под гнетом. В процессе приготовления блюдо не должно контактировать с воздухом.
• Как варить казы, чтобы не лопнула оболочка? Для этого сделайте проколы зубочисткой через каждые 10 см. Кишка сохранит целостность и аппетитный внешний вид.
• Нарежьте охлажденную колбасу, перед подачей украсьте зеленью.

Без казы не обходятся пышные казахские свадьбы, дни рождения и прочие торжества. Блюдо станет настоящим украшением вашего стола и подарит необычайное вкусовое наслаждение. Приготовьте казы по традиционному рецепту — и гости попросят добавки!

Читайте также:  Бешбармак: рецепт классический