Рыбный соус как использовать: что это такое, где купить и как его использовать

Рыбный соус в домашних условиях

Рыбный соус — оригинальная приправа, используемая в тайской кухне для приготовления первых и вторых блюд, такая же популярная, как соевый соус в Японии или майонез в России. Без него невозможно представить практически ни одно угощение в Таиланде, Вьетнаме, Камбоджи и других странах Юго-Восточной Азии. Там этот необычный для нас ингредиент является продуктом первой необходимости, таким же, как соль или сахар.

Изготавливают рыбный соус, как и подсказывает название, из различных сортов рыбы путем ее ферментации с солью. Однако существуют и другие, упрощенные или более сложные методы. Производиться он может из абсолютно любой рыбы — соленой, свежей, копченой.

В нашей стране такую приправу в магазине трудно купить, поэтому предлагаем вам несколько упрощенных рецептов, по которым вы сможете самостоятельно ее приготовить.

Рыбный тайский соус классический

Настоящий рыбный соус довольно сложно приготовить в домашних условиях, ведь на производстве этот процесс занимает до трех лет. Если есть желание, то можно «заморочиться» и сделать его по упрощенной схеме, чтобы впоследствии готовить блюда на его основе. Конечный результат будет очень похож на одноименную приправу, продающуюся в магазинах. Для приготовления лучше использовать мелкую морскую рыбу, например, сардины, тогда рыбный соус быстрее настоится.

Нам потребуется:

• Свежая маленькая рыба (морская) — 1 кг;
• Соль — 4 ч.л.;
• Вода — 400 мл;
• Чеснок — 3 дольки;
• Перец молотый черный — 1 ч.л.;
• Лаврушка — 2-3 листика;
• Лимон — 1 маленький плод;
• Огуречный рассол — 2 ст.л.

Приготовление:

1. Рыбные тушки хорошенько моем, разрезаем животы и удаляем внутренности (кишечник, молоки и проч.). Затем снова все хорошо промываем. Разрезаем тушки вместе с костями и плавниками на небольшие кусочки (около 3 см), а после плотно укладываем в подходящую банку так, чтобы она была заполнена почти доверху;
2. Чесночок очищаем от шелухи;
3. Лимон хорошенько моем, затем натираем на цедру. Мякоть и сок нам не потребуются;
4. Добавляем сверху соль, чеснок, перец молотый, ¼ ч.л. лимонной цедры, лавровый лист, а также огуречный рассол и воду;
5. Банку плотно закрываем, а после оставляем при комнатной температуре настаиваться на 4 суток;
6. По истечении срока отправляем баночку в холодильник еще на 27 суток, так как в итоге наш соус должен ферментироваться ровно месяц;
7. После окончания указанного периода процеживаем содержимое банки через сито. Жидкость, выделившаяся в процессе настаивания и есть оригинальный рыбный соус.

Совет: не стоит пугаться малоприятного гнилостного запаха, сопровождающего натуральный ферментированный рыбный соус. В процессе термической обработки он исчезнет довольно быстро, останется лишь неповторимый вкус.

Соус пикантный на основе рыбного бульона

Такой вариант соуса идеально подойдет к благородным, ценным сортам рыбы, приготовленным любым способом — отваривание, запекание, жарка. При желании в него можно добавить любой свежей или сушеной зелени, а также паприку, шафран или Карри.

Нам потребуется:

• Томаты сладкие спелые среднего размера — 2 шт.;
• Масло сливочное — 2 ст. л.;
• Лук-порей — 2 шт.;
• Маргарин или масло подсолнечника — 2 ст. л.;
• Мука — 1 ст. л.;
• Бульон рыбный — 1 ¼ стакана;
• Сливки 35% жирности — ¼ стакана;
• Смесь толченых перцев — 2 щепотки;
• Соль — на вкус.

Приготовление:

1. Для начала необходимо охладить в холодильнике жирные сливки, а затем их взбить до состояния густоты. В конечном итоге получится около ½ стакана необходимого ингредиента;
2. Пока сливочки охлаждаются, можно заняться другими ингредиентами. Томаты хорошенько моем, затем прокалываем зубочисткой или ножом в двух местах, после чего ошпариваем кипятком. Затем легко избавляемся от помидорной кожицы, а мякоть рубим кубиками;
3. Лук-порей тщательно моем, нарезаем потоньше;
4. Разогреваем сковороду, добавляем в нее маргарин либо масло растительное, а также сливочное масло. Добавляем лук и томаты, а после тушим все до мягкости составляющих. Затем перекладываем массу со сковороды в миску;
5. В эту же сковородку к оставшемуся в ней жиру добавить муки, слегка пассировать, но не придавая муке румяности. После этого влить туда же рыбный бульон, закрыть крышкой, варить все около 5 минут;
6. Готовому бульону дать остыть, добавить тушеные овощи, а также охлажденные взбитые сливки. Посыпать все смесью толченых перцев, после чего все взбить либо просто смешать ложкой. Посолить, если имеется необходимость. Рыбный соус готов.

Совет: Чтобы бульон к рыбному соусу был густым и наваристым, для его приготовления лучше использовать плавники, головы или хвосты.

Соус на основе копченой мойвы оригинальный

Рецепт этого соуса далек от классического, используемого в Азии ингредиента, однако он более адаптирован к большинству наших блюд. Он идеально подойдет к яйцам, листовому салат и большинству овощных гарниров, а также ко вторым блюдам. Количество ингредиентов можно регулировать на свой вкус, меняя в итоге конечный результат. Готовить такой рыбный соус желательно непосредственно перед подачей, чтобы сохранить свежесть аромата и внешний вид.

Нам потребуется:

• Масло рафинированное — 3 ст.л.;
• Молоко — 2 ст.л.;
• Копченая мойва — 5-6 рыбок;
• Зелень (укроп) — 50 грамм;
• Соль — пара щепоток;
• Приправа молотая «Три перца» — щепотка.

Приготовление:

1. Для начала приготовим густую основу для соуса, которая внешне будет напоминать майонез или сметану. Для этого соединяем указанное количество молока и растительного масла в небольшой таре. Затем тщательно взбиваем блендером до появления нужного внешнего вида. Основа готова;
2. Затем приступаем к разделыванию рыбки. Отделяем шкурки, головы, хвосты и скелет от филе;
3. Укроп тщательно моем, даем просохнуть, а затем отрываем все толстые веточки, оставляя лишь зелень;
4. Добавляем к молочно — масляной основе укроп и филе мойвы, а затем все снова взбиваем блендером, чтобы получился однородный рыбный соус;
5. Теперь остается только приправить смесью красного, белого и черного молотых перцев, а также посолить, если конечный результат покажется вам недостаточно соленым. Все перемешиваем и сразу можем выкладывать в готовое блюдо. Рыбный соус готов.

Рыбный соус. Бу-э-э-э?

Пару лет назад, открыл для себя рыбный соус… и знаете, нисколечко об этом не пожалел. Это весьма специфическая штука, этот «анчоусовый» соус. К нему нельзя быть равнодушным, ибо ты его либо любишь, либо ненавидишь. Истинно.

Бутылочка рыбного соуса

Если ранее вам не доводилось попробовать этот соус, но желание такое есть, будьте готовы к тому, что ваша первая реакция на сей продукт будет резко негативной. Это подобно тому, как люди реагируют, впервые попробовав оливки, пиво, кофе, листья кинзы или, примером, сыр с плесенью. Вкус этих продуктов сложно «понять» с первого раза, однако уразумев изысканный вкус, человек, становится настоящим ценителем и гурманом.

Запах и вкус НЫОК МАМ (???) 😀

Право, я не могу быть объективен, но постараюсь быть таковым. Почему так? Да, потому что – ценитель. 😀 Вот если бы мне предложили навсегда отказаться от одного из двух соусов: вустерширского или рыбного, вустер «ушёл бы лесом», не смотря на всю его легендарность и апломб. Хотя при тех же условиях, предпочёл бы обычный соевый соус, ввиду его универсальности. Всё-таки, рыбный соус имеет особый вкус и запах.

Рыбный соус – пахнет рыбой. Та-дам!! 😀

Это звучит банально, но это так. А чем ему ещё пахнуть, если он состоит из рыбы и соли? Солью? Есть, правда, одно «но» — рыбный соус обладает ароматом ферментированной рыбы. То есть, «квашеной» рыбы, ибо ферментация которой подвергается анчоус при производстве рыбного соуса – процесс брожения, по сути. Не пугайтесь, это не то же самое, что гниение, как кое-кто мог бы себе представить, и в действительности, запах этот интенсивный но приятный, если вы конечно нормально относитесь к запаху рыбы, в принципе.

***

Попытаюсь описать вкус рыбного соуса… э-э-э… это вкус соли, немного анчоуса и просто взрывного умами! Того самого вкуса, что танцует буги-вуги, в полости вашего рта. 😀 Вкусный вкус.

Рыбный соус – очень солёный, с ярко выраженным «мясным» послевкусием.

Если отстраниться от того факта, что это – соус, можно сказать что на вкус этот продукт отдалённо похож на обычный сушеный солёный анчоус, что продаётся фасованным, в супермаркетах в отделах что посвящены закускам к пиву. Э-ээ-э… или даже скорее, вкус рыбного соуса напоминает вкус рыбной икры! Той икры, что в тараньке, в вобле, в сушеной, короче, рыбе. Точно!!

***

Задамся парочкой вопросов и сам же отвечу на них. Чтобы кое-что прояснить. Ок?

ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ РЫБНЫЙ СОУС? Как пишут на этикетке – везде: мясо, рыба, овощи, супы, лапша и всё это на этапах варки, жарки и так далее. На самом деле, в традиционной восточно-европейской кухне вы вряд ли сможете применять его так часто, причина – интенсивный рыбный запах, который становится ещё более мощным в горячих блюдах. Его участь в нашем случае – свежие овощные салаты, где он превосходно заменяет соевый соус.

КАКОЙ РЫБНЫЙ СОУС ЛУЧШЕ? Мне приходилось покупать рыбные соусы тайского и китайского производства. Тот что произведен в Таиланде – мене солёный и более «рыбный», то есть, по моему мнению более вкусный и качественный. Хотя это всё субъективно и сильно зависит от конкретного производителя. В среднем – все хороши.

МОЖНО ЛИ ОТРАВИТЬСЯ РЫБНЫМ СОУСОМ? Думаю что нельзя. Содержание соли в нём, просто зашкаливающее. Сомневаюсь, что в таких условиях может выжить какой-либо паразит или болезнетворная бактерия. ИМХО.

КАК СДЕЛАТЬ РЫБНЫЙ СОУС В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ? Реинкарнироваться, переродится тайцем, выжить, вырасти, обучится всем рецептам и премудростям технологии производства рыбного соуса, разбогатеть и уж после чего организовать небольшое производство сего продукта, прямо во дворе своей фазенды. А у нас, в наших домашних условиях? Нет. Никак.

ПОЧЕМУ ЭТОТ СОУС ТАКОЙ ГАДКИЙ И ПРОТИВНЫЙ? Если вам кажется, что вкус и запах рыбного соуса слишком вонючий, и вам представляется, что он сделан из гнилой и разложившейся рыбы, то это просто «не ваш» продукт. Не нужно себя заставлять, просто избегайте его. Нет? Тогда привыкайте и рано или поздно вы познаете любовь, какую не знавали доселе! 😀

ГДЕ МОЖНО ПОБОЛЬШЕ УЗНАТЬ О РЫБНОМ СОУСЕ? Желаете наглядно и воочию узнать об нём ещё что-то? Пожалуйста. На Ютубе есть отличный 10-ти минутный фильм, о производстве рыбного соуса. Спасибо ребятам с канала «Про Вьетнам». Вот этот фильмец:

Феттучини с рыбным соусом рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Феттучини с рыбой

Такой быстрый рыбный соус к пасте выручит занятых мам. Нежный вкус рыбы и томатно-овощной соус-подлива порадуют своим вкусом не только детей, но и взрослых! А уж в детском рационе рыба, безусловно, один из наиболее важных продуктов питания. Попробуйте подать этот рыбный соус и с другими типами пасты — бабочки, ракушки, рожки и т.п. — которые больше всего нравятся вашей семье.

Как приготовить «Феттучини с рыбным соусом» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Ингредиенты: паста, филе путассу, морковь, лук репчатый, стебель сельдерея, помидоры в собственном соку, оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Шаг 2 Ссылка

Овощи нарезать помельче. В сковороде разогреть сливочное масло с небольшим количеством оливкового масла и обжаривать в течение 4-5 минут овощи.

Шаг 3 Ссылка

Рыбное филе предварительно разморозить (можно использовать и свежую рыбу), нарезать кусочками.

Шаг 4 Ссылка

Добавить кусочки рыбы к овощам. Перемешать и позволить рыбе слегка обжариться. При этом она приобретёт светлый матовый цвет. Добавить белое сухое вино и дать ему испариться.

Шаг 5 Ссылка

Затем добавить томаты в собственном соку. Влить 0,5 стакана воды (или овощного бульона). Посолить, поперчить и добавить 1 щепотку сахара (это позволит слегка нейтрализовать кислоту от томатов). Накрыть сковороду крышкой и тушить соус около 15 минут.

Шаг 6 Ссылка

Тем временем отварить пасту (феттучини) согласно указаниям на упаковке.

Шаг 7 Ссылка

Готовую пасту добавить в сковороду к соусу и перемешать. Всё как следует перемешать и подавать! При желании, присыпать всё в конце рубленной петрушкой. Приятного аппетита!

Можете ли вы заменить даши рыбным соусом? Эти 3 лучше

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Мы все были там. Мы готовимся приготовить еду и обнаруживаем, что у нас нет необходимых ингредиентов.

Но с этим вы, возможно, действительно не знаете, что использовать вместо этого. Сделайте это неправильно, и это может полностью испортить вкус вашего блюда.

Здесь я говорю о даси и рыбном соусе, и если вы готовите японскую кухню и не используете рыбный соус, вы можете задаться вопросом, подойдет ли даси или наоборот.

Даши против рыбного соуса, чем они отличаются, и можно ли использовать одно или другое? На самом деле они совсем другие, так что давайте посмотрим на это.

Рыбный соус имеет совершенно другой вкус, чем даси. В то время как они оба могут обеспечить немного умами для вашего блюда, даси, хотя он сделан из кацуобуси, которые представляют собой ферментированные рыбные хлопья, не имеет такого рыбного и соленого вкуса. В большинстве блюд вы можете попробовать заменитель, например соевый или устричный соус.

У меня есть еще несколько предложений, и давайте поближе рассмотрим вкус, который вам нужен.

В этом посте мы рассмотрим:

Даши против рыбного соуса: производители умами, но не взаимозаменяемы

Когда вы готовите японскую еду, в основе часто лежит классический вкус умами, который обычно получается из бульона даси или пикантного рыбного соуса.

Если у вас был суп мисо, вы, вероятно, уже пробовали даси, а если у вас был настоящий пад тай, вы, вероятно, тоже пробовали рыбный соус!

Даши и рыбный соус — популярные приправы умами, но они различаются по вкусу и текстуре и не должны заменять друг друга.

В некоторых типах даши (сушеные хлопья тунца бонито с водорослями комбу) есть рыба, но это не то же самое, что рыбный соус, густой и черный соус из анчоусов и соли, используемой в небольших количествах. Даши — это прозрачный жидкий бульон умами, который используется в больших количествах.

В чем разница между даси и рыбным соусом?

Даши — популярный японский бульон, и есть два распространенных типа: простой, который представляет собой веганский бульон из комбу (ламинарии), и даси с богатым вкусом морепродуктов, приготовленный из комбу и кацуобуши (хлопья скумбрии), которые сделаны из скипджека. тунец.

Рыбный соус получают путем ферментации анчоусов или криля с солью в течение длительного периода.

Когда вы используете даси, а когда рыбный соус?

И даси, и рыбный соус являются популярными продуктами на кухнях Восточной Азии, поэтому они универсальны и подходят ко многим блюдам.

Даши, как вы, возможно, знаете, является одним из основных ингредиентов мисо-супа (помимо мисо, конечно), а также он очень популярен в рамене, соусе для окунания тары, маринадах, чаванмуши (яичный заварной крем) и нимоно (тушеная в Приклад Широ).

Рыбный соус можно использовать как заменитель соли. Обычно его можно найти в блюдах, требующих сильного вкуса морепродуктов / рыбы.

Он широко используется в тайской пасте, заправках для салатов, маринадах, жарком, обжаренной зелени, бульонах, блюдах из курицы и даже в макаронах и лапше. Придает пикантный и неповторимый вкус.

Однако стоит обратить внимание на то, что рыбный соус очень крепкий, и немного помогает. Вам, вероятно, понадобится всего лишь одна-две чайных ложки, чтобы придать любому блюду рыбный вкус.

И именно поэтому он не является хорошей заменой даси, потому что он добавляет в блюда безвкусный умами.

Можете ли вы заменить даши рыбным соусом?

И даси, и рыбный соус можно использовать для придания вкуса умами, секрет многих японских блюд. Но каждый придаст блюду совершенно другой вкус.

В большинстве случаев не следует использовать один вместо другого.

И даши, и рыбный соус имеют рыбную основу, поэтому легко понять, почему вы можете подумать, что одно будет хорошей заменой другому.

Но чего не хватает даси, так это рыбного вкуса. Так что, если вы ищете это в своей еде, вы будете сильно разочарованы.

Что такое даси?

Даши — это семейство бульонов, используемых в японской кухне. Его обычно используют для приготовления супа мисо, прозрачного бульона и супа с лапшой.

Его можно использовать для придания аромата умами. Его также можно добавлять в мучную основу для придания вкуса таким блюдам, как окономияки и такояки.

Если вы ищете альтернативы даси, посмотри мой пост здесь

Даши наиболее известен своим вкусом умами, который представляет собой сочетание соленого, пикантного и восхитительного аромата, который остается на языке.

Если даси содержит хлопья скумбрии или другие морепродукты, он может иметь слегка рыбный вкус, но он намного легче рыбного соуса.

Но сам по себе даси не очень соленый, поэтому его не следует использовать в качестве заменителя соли.

Существуют разные виды даси, но наиболее распространенными являются два веганских комбу даси и кацуобуси даси.

Веганский даси — это простой бульон с легким вкусом, сделанный всего из пары ингредиентов, таких как холодный чай комбу, крупные водоросли и холодная вода. Морские водоросли очень ароматные и соленые, поэтому они придают блюдам аромат умами.

Кацуобуси — еще один вид даси, но он готовится из хлопьев комбу и скумбрии (тунца-скипджека). Некоторым людям нравится добавлять сушеные сардины, сушеные грибы шиитаке и даже бобы адзуки или жареные соевые бобы для более сложного вкуса даси.

Все сводится к тому, какой вкус вам нужен.

Конечно, есть много видов даси, которые вы можете попробовать, в том числе магуро (тунец), саба (скумбрия) и иваши (сардина), которые имеют самый сильный и рыбный вкус.

Текстура похожа на суповой бульон, и он очень жидкий, поэтому он намного тоньше рыбного соуса.

Если вы не хотите делать даси дома самостоятельно, вы можете купить акции даси от Riken на Amazon.

Еще один отличный бренд — Hikari, как они делают даси мисо, который можно использовать в мисо-супе.

Даши питание

В целом даси имеет низкий гликемический индекс, но содержит много натрия, хотя и не имеет сильного соленого вкуса.

Поскольку в нем высокое содержание натрия, составляющее около 44% от рекомендуемой дневной нормы потребления взрослым, люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетиками должны быть осторожны с тем, сколько даси они потребляют.

Вот некоторые факты о питании даси:

• Калорий на порцию: 430 калорий
• Жир: 14 g
• Натрий: 1000 мг
• Белок: 17 г

Даши отличается низким содержанием холестерина и сахара и не содержит трансжиров.

Водоросли комбу — питательная пища, потому что они богаты антиоксидантами. Он содержит йод, который способствует здоровью щитовидной железы. Кроме того, это хороший источник железа, кальция и витаминов A, C.

ОПЛАТИТЬ эти 3 простых рецепта с использованием Dashi Stock + шаги, чтобы приготовить дома

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус — это жидкая приправа из рыбы или криля, покрытая солью и ферментированная до двух лет. Это основная приправа в азиатской кухне.

Он мгновенно придает соленость и придает тонну рыбного вкуса многим супам, жареному столу, лапше и даже другому мясу.

Его получают путем ферментации небольшой рыбы, такой как анчоусы, с солью в течение от нескольких месяцев до нескольких лет!

Ферментированная рыба была популярна в Азии на протяжении веков, потому что этот метод сохраняет рыбу, но также делает некоторые ароматные блюда.

Анчоусы хранятся в больших бочках и засыпаны солью. Естественные бактерии начинают разрушать рыбу, и в результате получается соленая и пикантная жидкость, которая по сути является соусом.

Вкус представляет собой довольно интересную смесь яркой солености, пикантной рыбной нотки, солености и легкой сладости. Рыбный соус, хотя он и немного землистый, считается еще одной классической приправой со вкусом умами.

Текстура рыбного соуса похожа на соевый, и даже имеет такой же коричневый цвет. Однако он немного более вязкий и, очевидно, сильно отличается от бульона даси.

Читайте также: Соус из анчоусов — это то же самое, что и рыбный?

Питание рыбным соусом

Рыбный соус содержит натрий, но это лучшая альтернатива соли с низким содержанием натрия. Опять же, как и в случае с даси, люди, чувствительные к соли, должны потреблять небольшое количество рыбного соуса.

Когда дело доходит до пользы для здоровья, рыбный соус не очень питательный продукт, но он имеет небольшое количество полезных свойств. Это хороший источник белка и небольшое количество кальция.

В 1 столовой ложке рыбного соуса содержится около 6 калорий, так что это определенно низкокалорийная приправа.

В 1 столовой ложке рыбного соуса также есть:

• Натрий: 1400 мг
• Калий: 51 г
• Белок: 0.9 г
• Углеводы: 0.7 г

Ведущий бренд Рыбный соус по-вьетнамски — Red Boat потому что он сделан только из двух ингредиентов: анчоусов и соли и имеет чистый рыбный вкус.

Если вы ищете рыбный соус премиум-класса, то Тайский рыбный соус Megachef это отличный вариант, потому что он также чистый, без добавления ингредиентов, которые препятствуют рыбному вкусу.

Что такое хорошие замены?

Рыбный соус — это, по сути, рыбно-соевый соус. Поэтому соевый соус чаще всего используется в качестве альтернативы этой приправе.

Однако, опять же, вы не получите желаемого рыбного вкуса. Его также можно заменить соленой приправой тамари сёю, которая в основном представляет собой соевый соус без глютена, который часто используется в японских суши-ресторанах.

Если у вас есть устричный соус, это, вероятно, лучшая альтернатива рыбному соусу, так как он также имеет сильный рыбный и соленый вкус.

Хотя вы, возможно, ищете альтернативу рыбному соусу, потому что хотите получить тот же вкус, но в веганской форме.

У вас есть отличный веганский бренд рыбного соуса под названием тофуна фыш что действительно хорошо работает:

(просмотреть больше изображений)

Другие соусы, которые часто используются для замены вкуса:

• Кокосовые аминокислоты
• Вустершир соусом
• И бульон из грибов и соевого соуса

Если вы ищете альтернативу даси, подойдут любые другие акции на основе умами.

Легкий овощной бульон был бы достойной заменой, или вариации даси, такие как комбу даси или даси из грибов шиитаке, тоже подойдут, и еще раз посмотрите на статью, которую я написал специально об этом.

Поэтому в следующий раз, когда у вас закончится рыбный соус, не смотрите на даси, чтобы заменить его. Однако эти другие предложения просто могут дать вашей еде то, что ей нужно.

Итог

И даси, и рыбный соус — это универсальные продукты, используемые для придания азиатской и западной кухни аромату умами.

Они оба острые и придают сильный аромат супам, жареному столу и соусам.

Хотя рыбный соус, несомненно, имеет сильный рыбный вкус, во многих случаях даси также содержит ингредиенты из морепродуктов, такие как хлопья скумбрии.

Но для веганской версии даси придерживайтесь одних водорослей.

Больше на эту тему: Можете ли вы заменить даши рыбным соусом? Это лучше

У нас есть все эти заменители хон даси здесь, вы можете попробовать

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Японцы используют рыбный соус? Так они получают свой вкус

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Японский рыбный соус (Сёю) был не таким модным, как большинство других разновидностей рыбного соуса в других азиатских странах. Людям это нравилось примерно в 1990-х годах, но после этого тенденция немного уменьшилась.

Самыми популярными японскими блюдами, в состав которых входит рыбный соус, являются Shottsuru Nabe (жаркое с рыбой) и Ishiri Kaiyaki (жареный гребешок).

Другие продукты, в которых может использоваться японский рыбный соус, — это сашими (сырая рыба), шотцуру якисоба (жареная лапша) и асадзуке (слегка маринованная еда).

В этом посте мы рассмотрим:

Вкус японского рыбного соуса

Во многих азиатских странах есть свой вариант рыбного соуса. Главное отличие японского рыбного соуса от рыбных соусов других стран — это вкус.

Хотя большинство рыбных соусов из других стран имеют сильный аромат и рыбный вкус, это не относится к японскому рыбному соусу. Японские рыбные соусы мягкие.

Рыбный привкус практически не ощущается ни по аромату, ни по вкусу. У него довольно глубокий аромат, созданный годами процесса ферментации.

У меня тоже есть этот пост обо всех японских соусах можно придумать и как их использовали. Вам также следует взглянуть на это, если вы хотите узнать больше об использовании соусов в Японии.

При такой большой разнице между японскими рыбными соусами и соусами других стран многим в Японии не нравится импортный рыбный соус. В любом случае вы даже не можете использовать их в качестве замены других приправ на кухне.

В самой Японии есть много местных версий рыбного соуса, причем каждая из них происходит из разных регионов. Самый известный из них — шотцуру из префектуры Акита.

Две другие разновидности японских рыбных соусов, которые также популярны, — это иширу или ишири из префектуры Исикава.

Японцы не любят излишне приправлять свои блюда и сохранять их натуральными, что сильно отличается от корейской кухни, и я нахожу это очень интересным. Недавно я углубился в эти различия и объяснил и корейская, и японская культура питания в этом подробном посте здесь.

Shottsuru

Люди делают шотцуру из морской рыбы. Процесс ферментации занимает намного больше времени, чем другие виды рыбных соусов.

В то время как другим японским рыбным соусам для брожения требуются месяцы, шотцуру может занять около трех лет, чтобы достичь нужного количества брожения. Однако есть компания, которая также предлагает 10-летнее переработанное шотцуру в качестве премиального предложения.

Самым популярным блюдом, в котором используется шотцуру, является Шотцуру Набэ. Он похож на традиционные азиатские супы в горячем горшочке с морепродуктами или говядиной. Людям также нравится добавлять шотцуру при приготовлении якисобы, поскольку это более естественно усиливает вкус умами.

Вы можете купить несколько разных сортов, но мне больше всего нравится это Акита Шотцуру от Moroi Brewing, вкус которого у меня больше всего ассоциируется с тем, как его подают в Японии:

(просмотреть больше изображений)

Вот видео из Japan News, посвященное именно этому типу соуса:

Иширу / Ишири

Рыбный соус из префектуры Исикава имеет два варианта:

• На восточном побережье региона люди готовили его из печени кальмаров.
• На полуострове Ното делают его из сардин.

Хотя иногда названия иширу и ишири используются как синонимы, некоторые источники утверждают, что иширу относится к тому, что сделано из внутренностей кальмаров. Между тем, ишири — это сардины.

Самым популярным блюдом в этом регионе является ишири кайяки, блюдо из кальмаров, приготовленное на гриле с рыбным соусом.

Люди также любят использовать ишири во многих других блюдах, таких как сашими и соленые огурцы асадзуке. Добавление ишири к этим блюдам может усилить насыщенность аромата, не делая его слишком похожим на соус.

Именно по этой причине мне больше всего нравится этот рыбный соус Jinshi Ishiri это не слишком сложно:

(просмотреть больше изображений)

Иканаго Сёю

Есть еще один вариант японского рыбного соуса. Он называется иканаго сёю из внутреннего моря Сето в префектуре Кагава.

Это соевый соус из песчаных рыб. Но по сравнению с двумя другими вариантами рыбного соуса, упомянутыми выше, этот мало известен, кроме местных жителей.

Читайте также: научитесь готовить лучшие японские соусы для суши

Еда на вынос

Падший на грани исчезновения, японский рыбный соус вернулся к жизни.

Приправа не так популярна, как другие традиционные японские приправы, такие как суп даси и мирин. И он не такой модный, как нампла в Таиланде или версии рыбного соуса в других странах.

Однако у этого есть самая уникальная характеристика рыбного соуса. Это будет незабываемый кулинарный опыт.

Вам также следует узнать больше о даси, если вы любите японскую кухню и соусы. Я написал подробный пост об аутентичном даси здесь. Если у вас есть время, вы должны это прочитать.

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Рыбный соус (два вида) — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Елена Авдеева 🏃‍♂️ .

Для светлого соуса:

250 мл рыбный бульон

30 г сливочное масло

1 головка репчатый лук

щепотка рыбная приправа

щепотка сухой перц чили кусочками

1 ст.л рисовый или выинный уксус

1 ст.л мука

80 мл воды

щепотка душистый перец

сок половины лимона (по желанию) или лимонная приправа

соль, паприка, розмарин

Для томатного соуса:

30 г сливочное масло

1 головка репчатый лук

1 морковь

щепотка рыбная приправа

щепотка сухой перец чили кусочками

щепотка лимонная приправа

щепотка сухой чеснок

250 г рыбный бульон

1 лавровый лист

душистый перец, паприка, розмарин

1 ст.л мука

80 мл вода

2 ст.л томатная паста

Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня

Производство гарума

Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос», обозначавшего один из видов рыб.

Гораций, живший в I веке до н. э., первым упоминает гарум испанского производства. Расцвет этого соуса и распространение по всему Средиземноморью произошло в эпоху Римской империи. К этому же времени относятся основные свидетельства о нем.

Ванны, где готовили гарум. (wikipedia.com)

Технология производства продукта была времязатратной. В каменные чаны помещали остатки рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек и тоже шли в пищу, как более дешевый соус. Еще один побочный продукт производства гарума — рассол, называвшийся мурия. Он тоже шел на кухни римских городов.

Автор древней кулинарной книги Апиций приводит в своем труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом. Эпитетом для этого соуса было «гнилостный». Поэт I века н. э. Марциал в разных эпиграммах и высмеивал и прославлял гарум. Философ Сенека отзывался об этом продукте пренебрежительно, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб».

Медицина Древнего Рима: использование гарума

Античные авторы по-разному оценивали пользу соленой рыбы. В частности, признавали, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Цельса, гарум как и соленая рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению.

Гален упоминает гарум 32 раза. Он приводит разные примеры сочетания соуса с продуктами — чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.

Гален в представлении художника XVIII века. (wikipedia.com)

Гарум советовали использовать как лекарство. Соус помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других ее элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний. Кроме того, с его помощью рекомендовали лечить гниющие язвы, дизентерию и ишиас. Также гарум советовали использовать в рецептах для борьбы с диареей. Например, добавляя его в чечевичный суп.

Диоскурид советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.

Соус стал частью народной медицины, смешанной с суевериями. Даже ученый Плиний Старший советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом. Но число улиток должно при этом быть нечетным. Гарум, по мнению авторов, лечил укусы собак и крокодилов. А укусы морского дракона лечил аллек.

Ванны для гарума в Испании. (wikipedia.com)

Писавший в IV веке н. э. Марцелл Эмпирик приводит такой рецепт для очищения организма и борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и собственно гарум. Другой автор, Аэций, дает похожие рецепты, в которых советует смешивать соус с водой, вином или уксусом.

Использовали рыбный продукт и в ветеринарном деле. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения. Благодаря этому у животного через ноздри выходила мокрота. С помощью капустных стеблей, смоченных гарумом и маслом, рекомендовали лечить лихорадку у коров, а лучшими сортами этого соуса — шпат у мулов.

Провинции Римской империи: производство гарума

Еще в V веке до н. э. Испания и город Кадис были знамениты своей соленой рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. К тому же времени относятся обнаруженные амфоры с утонувшего корабля, в которых, судя по наличию мелких костей, голов и хвостов рыбы, везли именно гарум.

В эпоху Принципата испанский гарум из Нового Карфагена заслужил славу лучшего в империи. Вместе с другой рыбной продукцией он отправлялся на рынки Далмации и Италии. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»).

На востоке гарум делали в Вифинии (северо-запад Малой Азии), в Тиритаке и Мирмекии (Керченский пролив). Автор византийского труда «Геопоники» приписывает вифинцам изобретение сорта гарума, смешанного с вином. Судя по тому, что в городах Северного Причерноморья винные прессы находились недалеко от ванн для гарума, этот рецепт применяли и там.

Мозаика из Помпей. (wikipedia.com)

По мнению Плиния Старшего, превосходный соус делали в Клазоменах (ионийский город на западном побережье Малой Азии). А живший в начале III века н. э. Юлий Африканский писал, что, хотя в Лидии делают прекрасный гарум, он уступает испанскому.

Хотя свежая рыба была в Египте роскошью, соленую рыбу и гарум продавали по всей провинции. Папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу в определенных водах, в обмен за которое он должен бы поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.

Помпеи — город, где изобретали новые сорта

Один из выдающихся жителей Помпей, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.

Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал высший в Помпеях магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.

На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали свободные жители Помпей и вольноотпущенники этой семьи.

На сосудах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города. Вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.

Гарум в средние века: забытые традиции

Продукт из рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Рима, но производство его шло на спад. О соусе упоминает придворный врач остготского короля Теодориха Антимий, советующий макать в него свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве соленой рыбы в Северной Италии.

О краже сосудов с гарумом (ликваменом) в порту Массилии упоминает в своей «Истории» Григорий Турский. В VII веке есть упоминания о предоставлении гарума в числе других продуктов питания тем, кто отправляется в путь по поручению короля франков.

До IX века, он упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.

После это рыбный соус выходит из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к Античности.

Гарум продолжали готовить и есть в Византии. Сохранились свидетельства о его производстве на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Например, распоряжение, запрещавшее размещать фабрику по производству соуса меньше, чем в 3 стадиях от города.

В 968 итальянский дипломат Лиутпранд Кремонский побывал на пиру в Константинополе. Посла угостили мясом козы, приправленным чесноком, луком и, к неудовольствию Лиутпранда, гарумом. Вероятно, гарум продолжали делать в Византии и после. Через 100 лет после захвата Константинополя турками французский путешественник Пьер Белон упоминал о гаруме, который продают в бывшей столице Византии.

Как использовать рыбный соус, чтобы добавить пикантности и сложности кулинарии

РЫБНЫЙ СОУС, Я ТАК ВАС ЛЮБЛЮ. Я не могу представить мир без тебя. Мое сердце болит при мысли о Дне благодарения без жареной моркови в нуок чам. Самое большое заблуждение о рыбном соусе — то, что он «рыбный». И, конечно, он может пахнуть рыбой — черт возьми, он СДЕЛАН ИЗ РЫБЫ — но в кулинарии он действует больше как соль и придает более глубокий, пикантный пунш умами всему, во что он брызнул.

И все же что это за вонючая красивая жидкость? Как он делает то, что делает? И как вы можете использовать его в полной мере?

Этой приправе тысячи лет.В Древнем Риме его называли гарум. Обаятельный ботаник Гарольд МакГи отмечает в On Food and Cooking , что историк Плиний определил гарум как «ликер гниения», что звучит восхитительно, не так ли? По словам МакГи, на втором месте после духов, гарум был одной из самых ценных жидкостей в мире. Я бы сказал, что это все еще так!

Подробнее о гниении читайте ниже:

Это ферментированная приправа, обычно сделанная из анчоусов, которые великолепно ослепляют умами в бутылке. В то время как нуок мам (вьетнамский рыбный соус) и нам пла (тайский рыбный соус) являются одними из наиболее широко доступных видов рыбного соуса в США.S., он существует в немного разных стилях во всем мире: нган-пья-йе (бирманский), тук-трей (камбоджийский), буду (малазийский), патис (филиппинский), colatura di alici (итальянский), шотцуру (японский). , aekjeot (корейский).

Но как это сделано?

Проще говоря, рыбу (чаще всего используются анчоусы, но некоторые бренды содержат следы прилова, например, кальмары и другие мелкие пловцы) смешивают с солью и выдерживают в бочках от шести месяцев до года (или дольше). Соль вытягивает влагу и сохраняет анчоусы, чтобы они могли бродить в течение длительного времени без порчи, в течение которых на рыбе растут микробы, усиливая вкус соуса.Жидкость процеживают и сушат на солнце, затем выдерживают около месяца в керамических или пластиковых бочках перед розливом в бутылки.

Рыбный соус как косяк, ээээ, рыбы.

На что обращать внимание при покупке?

Хороший продукт состоит всего из двух ингредиентов: рыбы и соли. Некоторые бренды добавляют сахар для баланса, и это не конец света, но все остальное вызывает подозрения (например, консерванты). Red Boat, наш любимый вьетнамский рыбный соус, имеет глубокий, не слишком соленый вкус.

А как хранить?

Он остается хорошим в течение нескольких лет, хотя со временем может потемнеть и сконцентрироваться в аромате.Если на кухне становится жарко или вы не часто пользуетесь рыбным соусом, храните его в холодильнике.

Можете поспорить, что в этом тайском салате из сельдерея есть рыбный соус.

Зак ДеСарт

Как мне пользоваться, когда он у меня есть?

Немного — это долгий путь — капните несколько капель в любое место, где вы хотите немного пикантного фанка. Попробуйте в …

… или начните с nuoc cham! Этот быстрый и мощный вьетнамский основной соус сочетается с любым белком, салатами или жареными овощами. Венчик 2 ст.свежий сок лайма , 2 ст. рыбный соус , 1⁄2 ч. сахар , и 1 ст. воду в небольшой миске до полного растворения сахара. Смешайте 1 мелко нарезанный зубчик чеснока и 1 ст. кинза мелко нарезанная .

Готовы к рецепту?

Как повара по всей Америке доводят до предела рыбный соус Юго-Восточной Азии

Когда я рос азиатом в Америке, рыбный соус был почти запретной темой за пределами моей семьи.Друзья, которые приходили к нам в дом, корчились, когда мои родители говорили им, что в блюде есть ферментированный рыбный соус, а мои обеды в коричневых пакетах с салатами, заправленными рыбным соусом «винегрет», часто были слишком вонючими для столовой.

Но отношение к этому изменилось: то, что когда-то было отвратительным рыбным соком, теперь превратилось в порцию умами, которую любят любить все, как повара, так и потребители. «Я все время использую его как ароматизатор вместо соли», — говорит Крис Шеперд из Underbelly в Хьюстоне, штат Техас.«В Underbelly мы употребляем шесть галлонов рыбного соуса в неделю». Стефан Брезински из Chao Chao, нового вьетнамского ресторана в Нью-Йорке, повторяет его способность заменять соль в большинстве сценариев, добавляя, что он «также отлично подходит для вывода вкусов на первый план; во многих случаях ароматы, которые трудно уловить, но которые могут удивить ваши вкусовые рецепторы ».

Рыбный соус Red Boat Мэтт Тейлор-Гросс

Изменение отношения также привело к появлению новых продуктов. Помимо недорогих основных продуктов питания Юго-Восточной Азии, таких как Squid и Three Crabs, все большее распространение получают элитные рыбные соусы, такие как Red Boat.Изготовленный по старинке из соленых анчоусов на южном вьетнамском острове Фукуок, Red Boat стал фаворитом шеф-поваров в последние годы за то, что это рыбный соус первого отжима первого отжима, предлагаемый при температуре до 50 ° с. высокая концентрация азота на литр, что дает особенно интенсивный аромат умами. Эволюция рыбного соуса, пожалуй, лучше всего прослеживается в рыбном соусе BLiS: смеси Red Boat, выдержанной в бочках из-под бурбона (да).

«Рыбный соус — это жидкое золото для меня», — говорит Лия Коэн, шеф-повар ресторана Pig & Khao в Юго-Восточной Азии в Нью-Йорке.Подавая блюда тайской, филиппинской, вьетнамской и бирманской кухни, Коэн говорит, что использует этот соус «буквально во всем», от традиционных соусов для макания — вьетнамского нуок чам , тайского nahm jiim и филиппинского соуса patis до карри и даже в качестве масляной глазури (сливочное масло, рыбный соус, лайм) для традиционных рыбных котлетов с укропом.

Как и многие повара, она использует смесь Red Boat и, когда рецепты требуют целой бутылки или более рыбного соуса, более доступного бренда Squid.Что касается отделки, то Коэн — поклонник выдержанных в бочках сортов за их глубину и богатство. «Это похоже на то, как у вас есть оливковое масло для готовки и отделки», — говорит Коэн. «Мы использовали только рыбный соус бочковой выдержки».

Однако рыбный соус, не считая его традиционного дома в кулинарии Юго-Восточной Азии, оказался столь же универсальным (стоит упомянуть, что гарум , итальянская версия рыбного соуса, родившаяся в Древнем Риме, также вызвала всплеск интереса на кухнях).Мы видели, как его покрывают лаком на куриных крылышках, добавляют в соус для спагетти и даже в сальсу-верде. Готов идти? От Остина до Чикаго, позвольте лучшим поварам страны показать вам все, что можно сделать с рыбным соусом — как традиционным, так и новаторским.

Начните с традиционных соусов Юго-Восточной Азии для окунания

С классическим тайским нам приком или вьетнамским нуок чам, оба идеально подходят для подачи с жареным мясом или сырыми овощами.

Тогда будьте изобретательны

Пататас Бравас в тапас-баре La Sirena La Sirena

Добавьте рыбный соус ко всему, чтобы получить дозу жидкого умами.Энтони Сассо из нью-йоркского ресторана La Sirena брызгает Red Boat в соус для макания с мисо-майонезом, который сопровождает сытную тапу пататас бравас. Затем есть сальса: Джона Миллер из Huertas в Нью-Йорке смешивает рыбный соус Three Crabs с петрушкой, чесноком, каперсами, оливковым маслом и цедрой лимона для сальсы-верде, которая сопровождает его тосты из багета с редисом и маслом, а Стефани Изард из Girl & the Goat в Чикаго готовят универсальный «зеленый соус» из петрушки и поблано, приправленный самбалом, солодовым уксусом и рыбным соусом «Ред Боут».

Его даже можно использовать в барбекю: Джедд Адэр из Lamberts Downtown BBQ в Остине, штат Техас, добавляет рыбный соус к своему острому соусу из кинзы и лука-шалота, который подается с целым коротким ребром черного ангуса, а также в остром соусе с крыльями .

Сделайте свое карри одолжение

Као Сой Лии Коэн в Pig & Khao Предоставлено Pig & Khao

«[Рыбный соус] чрезвычайно важен в приправе пасты карри, чтобы придать соленость и глубину вкуса, точно так же, как устричный соус и паста из креветок», — объясняет шеф-повар Мэтти Беннет нью-йоркского ресторана Lucky Bee, где 80% меню содержит рыбный соус.Ориентируясь на тайскую кухню, Беннет выбирает тайские бренды, такие как Megachef, еще одно полностью натуральное блюдо без глютена, которое он использует во всех карри, супах и заправках.

В Pig & Khao Лия Коэн также использует рыбный соус во всех карри в ресторане. Паста карри обжаривается в масле и кокосовом молоке, затем снимается глазурь с целой бутылкой рыбного соуса, чтобы приправить блюдо и удалить все подрумяненные кусочки со дна кастрюли.

Улучшите свои обжаренные овощи

Ипомея с рыбным соусом. Предоставлено Hanoi House

Рыбный соус обычно используется в качестве основной соли в овощных блюдах Юго-Восточной Азии: возьмем, например, классическое блюдо из утренней славы или блюдо из водяного шпината, которое шеф-повар Джон Нгуен из Hanoi House смешивает с обжаренным маслом, рублеными каперсами и т. Д. и чеснок. «Вы можете использовать рыбный соус вместо соли и никогда не знаете, почему блюдо такое вкусное!» — говорит Нгуен.

В отмеченном звездой Мишлен ресторане Rouge Tomate в Нью-Йорке шеф-повар Энди Беннетт брызгает рыбным соусом на жареную спаржу вместе с юзу айоли, кунжутом и арахисовой крошкой: «Мне нравится использовать рыбный соус с тушеными овощами», — сказал Беннетт.«Он отлично сочетается со спаржей — хорошенько обжарьте спаржу, затем полейте ее рыбным соусом и посыпьте кунжутом».

Используйте в качестве маринада для предварительного обжаривания

Том-ям Lucky Bee, украшенный куриной кожей, маринованной в рыбном соусе. Предоставлено Lucky Bee

Универсальность рыбного соуса, пожалуй, лучше всего проявляется в жареной пище, где он может помочь не только в ароматизации мяса, но и в самом процессе жарки. «Мы обмакиваем наши куриные крылышки в рыбный соус, чтобы приправить, и создаем связку для муки из тапиоки перед жаркой», — говорит шеф-повар Мэтти Беннетт из Lucky Bee.Беннетт также обрабатывает куриные шкурки в рыбном соусе в течение часа, оставляя их сушиться на воздухе в холодильнике на ночь, прежде чем обжарить их, чтобы использовать в качестве хрустящего гарнира в своем супе том-ям.

В ресторане Smoked & Stacked в Вашингтоне, округ Колумбия, в фирменном сэндвиче с жареными куриными бедрами шеф-повара Марджори Мик-Брэдли используется курица, аналогичным образом замаринованная в рыбном соусе и обжаренная, а затем обжаренная в медовом соусе Шрирача на хлебе Чиабатта. Тем временем Райан Лашейн из Riel в Хьюстоне готовит для своего аллигатора карааге маринад из рыбного соуса, чеснока, имбиря, кунжутного масла, пальмового сахара, саке и масла виноградных косточек.

Сделайте салат, достойный награды за лучшее оформление

Ларб Бургер в Лукшоне Кэти Бертон

Традиционные соусы Юго-Восточной Азии для окунания легко превращаются в заправки для салатов. В Туоме в Нью-Йорке Томас Чен нарезает мясо с лаймом, тайским перцем чили и виноградным маслом для своей заправки для салатов, в то время как Сан Юн из Лукшона и офиса отца в Лос-Анджелесе, Калифорния, заменяет рыбным соусом Red Boat традиционное филе анчоусов. его Зеленая Богиня и повязки Цезаря.

Начните готовить макароны (и пиццу)

Тальятелле болоньезе с рыбным соусом в Coltivare. Предоставлено Coltivare

Как упоминалось выше, итальянцы имеют долгую историю использования своего собственного сорта рыбного соуса, но некоторые шеф-повара смешивают и сочетают их, или выбирают ферментированные азиатские сорта для большего удовольствия. В ресторане Union в Северной Италии в Пасадене шеф-повар Брюс Калман смешивает пряные спагетти с лимонным крабом и Red Boat. «Мы используем Red Boat для наших макарон с крабами, поскольку он усиливает все остальные вкусовые качества так же, как соль и кислота усиливают их», — говорит Калман.«Отличная еда — это всегда баланс, а рыбный соус любого вида — идеальный баланс».

Райан Пера из хьюстонского Coltivare также демонстрирует сильную связь рыбного соуса с итальянским, используя Red Boat в тальятелле болоньезе. «Рыбный соус заставляет наших клиентов спрашивать:« Что в нем такого хорошего? », И мне лично нравится раскрывать им тайну», — говорит Пера.

Пицца также обрабатывается рыбным соусом: Кен Оринджер из Coppa в Бостоне, штат Массачусетс, сезонной цветной капусты с nepitella и рыбным соусом Red Boat для запеченной на дровах пиццы из цветной капусты.«Это делает пиццу« бомба умами », сложность которой без рыбного соуса была бы невозможна», — говорит Оринджер.

Все яйца

Яичный крем экстра-умами в ресторане Lady of the House. Предоставлено хозяйкой дома

В традиционных вьетнамских блюдах из яиц, включая омлеты и омлеты, обычно добавляют рыбный соус. Кейт Уильямс, которая скоро откроется, из Детройта, штат Мичиган, использует его в пикантном яичном заварном креме с брюле, а также в карамели, альте, настурции и шкварках из свинины: «Рыбный соус делает яйца безумно крутыми.Я закончу рассолы и соусы для птицы рыбным соусом, чтобы получить дополнительный пунш умами ».

Рассол с гордостью

Маринованные грибы на июньском All Day Courtesy of June’s All Day

«Рыбный соус отлично подходит для маринования из-за высокого содержания соли», — говорит Том Мурман из June’s All Day в Остине, штат Техас. «Он добавляет пятый вкус и отлично сочетается с уксусом. Подходит для любого маринада, особенно для грибов и более сытных овощей ». Мурман добавляет рыбный соус марки Squid к своим маринованным грибам, которые подаются просто с острым чили.

И украсить кровавую Мэри

Пришло время выпить рыбного соуса: шеф-повар Манит Чаухан из Chauhan Ale & Masala House в Нэшвилле, штат Теннесси, говорит: «Я делаю Кровавую Мэри дома с каплей рыбного соуса, небольшим количеством кокоса и немного сока лайма. Это придает коктейлю немного южноазиатского колорита ».

20+ способов использовать рыбный соус, которые изменят вашу жизнь

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мое раскрытие.

Рыбный соус — это волшебный ингредиент, который может показаться странным, но на самом деле невероятный.Обычно это синоним кулинарии Юго-Восточной Азии, но его можно использовать во многих различных блюдах, чтобы добавить богатый пикантный вкус.

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус — это рыба, сброженная в соли. Отсюда и название. Это на самом деле из рыбы. Точнее анчоусы (по крайней мере, чаще всего — есть исключения). Обычно анчоусы (или другая мелкая рыба) упаковывают в соль, а затем оставляют для брожения.

Хотя запах может быть сильным (мне это нравится), вкус глубокий и богатый, и он придает такой аромат всему, на чем он используется.

Где купить рыбный соус

Я заметил, что сейчас его продают многие сетевые продуктовые магазины. Тем не менее, я обычно не фанат брендов, которые они продают (по крайней мере, тех, которые я видел).

Если у вас есть доступ к азиатскому продуктовому магазину или рынку, они обычно продают много разных брендов. Вы также можете купить его на Amazon или в Интернете на 99 Ranch Market.

Лучший рыбный соус

Вот некоторые из наиболее рекомендуемых брендов. Ниже могут содержаться партнерские ссылки Amazon, что означает, что я зарабатываю комиссию, если вы покупаете через них.

• Рыбный соус Red Boat 40 : Это мой популярный бренд. Сделанный из простых черных анчоусов и соли, он имеет лучший вкус. Обладает глубоким, богатым ароматным вкусом. Хотя это немного дороже, чем другие, оно того стоит.
• Рыбный соус марки Squid : Это хорошая альтернатива Red Boat, но, как правило, имеет более соленый вкус, а вкус не такой глубокий.В крайнем случае будет работать.
• Рыбный соус с тремя крабами : Это не мой любимый продукт, так как я считаю его вкус немного приглушенным, однако многим другим действительно нравится и предпочитается этот бренд, поэтому я хотел включить его.
• Рыбный соус «Летучий лев» : Вкус у него в крайнем случае приличный, а цена, как правило, неплохая.
• Blis : Теперь это не обычный рыбный соус, так как он месяцами выдерживается в обугленных бочках, придавая ему дымный аромат. Хотя это не типичный рыбный соус, это невероятная приправа для придания аромата блюдам (например, барбекю).

Как использовать рыбный соус

Он намного более универсален, чем вы думаете. Помимо тайской и вьетнамской кухни, рыбный соус можно использовать в повседневной кулинарии, а также для придания аромата.

Вопреки тому, что вы думаете, он не придает блюдам рыбного привкуса. Он добавляет насыщенный пикантный вкус (умами). Вот более 20 способов использовать рыбный соус в повседневной кулинарии:

1. Вьетнамский соус для окунания

Когда мы думаем о рыбном соусе здесь, в США, мы часто думаем о вьетнамском соусе (или Nuoc Cham), который подают во вьетнамских ресторанах.Этот соус, приготовленный из рыбного соуса, сахара, перца чили и лайма, широко используется во вьетнамской кухне. Узнайте, как сделать Nuoc Cham .

2. Маринады

Его часто используют в маринадах для вьетнамских блюд, таких как Bun Thit Nuong (вьетнамская свинина на гриле) и Lemongrass Beef . Его также можно использовать в других маринадах, таких как Крылышки для рыбного соуса .

3.Тайский соус для окунания

В то время как вьетнамский соус для окунания более известен, этот Тайский соус для окунания просто невероятен. Обычно используется в качестве соуса для макания к мясу и курице, а также может использоваться для приготовления липкого риса и овощей. Это так хорошо.

4. Сальса

Я знаю, это может показаться странным, но когда в сальсу добавляют всего пару чайных ложек, вкус действительно усиливается. Попробуйте эту Green Salsa , чтобы понять, о чем я говорю.

5. Соус барбекю

Пара чайных ложек рыбного соуса в соусе для барбекю просто заставят аромат вопить НЯМ. Вы также можете использовать его в тайском соусе барбекю, таком как эти Тайские свиные ребрышки барбекю .

6. Паста карри

Большинство карри в стиле Юго-Восточной Азии включают в пасту карри рыбный соус. Если вы планируете делать свои собственные пасты карри (которые я настоятельно рекомендую для лучшего вкуса), вы обязательно воспользуетесь ими.Вот несколько рецептов приготовления пасты карри:

7. Использование вместо соли

Очевидно, вы не собираетесь использовать его, чтобы посыпать все, как если бы вы солили (или вы бы?), Но во многих случаях рыбный соус можно использовать вместо соли. Использование его в овощах, в заправке для салатов, в курице и в соусах вместо соли помогает значительно снизить количество потребляемого вами натрия, а также добавляет этот дополнительный насыщенный аромат.

8.Тушеные овощи

Использование его в тушеных овощах — отличный способ добавить аромат. Просто добавьте пару чайных ложек (конечно, по вкусу) перца, масла, чили и т. Д. Попробуйте прикоснуться к этому Sautéed Baby Bok Choy .

9. Заправка для салатов

Заправка для салата с добавлением рыбного соуса (может, 1-2 чайных ложки) просто восхитительна. Я бы рекомендовал использовать вместо соли в заправке для винегрета.Или просто попробуйте Вьетнамский салатный соус .

10. Соус для пасты

Это отличное дополнение к Болоньезе , просто добавьте пару чайных ложек, и он придаст прекрасный пикантный вкус. Это также замечательно в этом домашнем соусе маринара , в соусе Альфредо, Путтанеска или Карбонара.

11. Травление

Вы можете приготовить традиционные вьетнамских солений, или просто использовать 1-2 столовые ложки в своем любимом рецепте солений.

12. Карне Асада

Я знаю, что мы уже упоминали о его использовании в маринадах для мяса. Но я хотел повторить. Используйте его в маринаде карне асада. Просто добавьте несколько чайных ложек. ( попробуйте этот Carne Asada, если у вас еще нет любимого ).

13. Овощи гриль

Подобно тушеным овощам, он также отлично подходит для жареных овощей (например, летний кабачок на гриле ).Перед добавлением на гриль сбрызните их оливковым маслом и рыбным соусом. Вы также можете сделать это с запеканием овощей. Попробуйте 1-2 чайные ложки Жареная цветная капуста с пармезаном .

14. Соусы для макания

В дополнение к Nuoc Cham и тайским соусам для макания, описанным выше, вы также можете использовать его в повседневных соусах, таких как этот Тайский арахисовый соус , Соус Чимичурри или даже Соус из индейки .Просто добавьте чайную ложку или две, и вы готовы к ароматному городу!

15. Жареный рис

Добавьте чайную ложку или две рыбного соуса в этот Китайский жареный рис , Кимчи жареный рис или даже этот Жареный рис для завтрака для дополнительного усиления вкуса.

16. Кровавая Мэри

Да, немного рыбного соуса в твоей кровавой Мэри просто выводит ее на новый уровень.Не слишком много, попробуйте всего ½ чайной ложки и при желании добавьте еще.

17. Чили

Немного добавленного в домашний перец чили имеет большое значение для придания аромата. Попробуйте пару чайных ложек этого Instant Pot Beef Chili или Instant Pot Turkey Chili . Также было бы здорово в Chili Verde , как этот.

18. Бульоны и бульоны

Рыбный соус может добавить аромат, глубину и насыщенность вашим домашним бульонам и бульонам.Попробуйте 1-2 столовые ложки Куриного бульона с костями или Говяжий бульон медленного приготовления .

19. Тушение

Мясо, овощи, рыба и т. Д. Добавление прикосновения к жидкости для тушения придает глубину и аромат. Попробуйте эти Тушеные короткие ребрышки , Тушеные бычьи хвосты, Тушеные цыплята или Тушеная брюссельская капуста .

20. Супы и тушеные блюда

Рыбный соус обычно используется для приготовления супов, таких как Vietnamese Pho , супа том-ям и супов с лапшой карри.Кроме того, я использую его в этом Instant Pot Ramen , а также в этом Thai Curry Ramen .

Вы также можете добавить немного этого к любому из этих и без того потрясающих рецептов, чтобы добавить невероятного аромата:

21. Коул Слоу

Да, его можно удивительно использовать в капусте. Капустные капусты в азиатском стиле имеют такой замечательный вкус. Попробуйте некоторые из этих рецептов:

Итак, ребята, проявите изобретательность. Выходи и начинай использовать рыбный соус! Вернитесь и оставьте комментарий к этому посту, чтобы сообщить мне, как вы его использовали — я люблю слышать ваши творения!

Как использовать бутылку рыбного соуса

Рыбный соус может иметь не самое сексуальное название или самый привлекательный аромат, но есть причина, по которой жидкая приправа Юго-Восточной Азии является основным продуктом в кладовых по всему миру.Это не только ключевой ингредиент в бесчисленных тайских, вьетнамских и индонезийских блюдах, но, как и соевый соус и его аналог на основе анчоусов, Вустершир, рыбный соус можно использовать для придания уникальной пикантности блюдам любого происхождения. Вот некоторые из наших любимых приложений.

Памятные маринады

Шао З.

Готовите ли вы морепродукты, обжариваете овощи или стейк, маринад с добавлением рыбного соуса может придать вашим любимым блюдам особую яркость и насыщенность умами.В сочетании с чили он добавляет пикантности и тепла жареным куриным крылышкам. С добавлением лука-шалота, лемонграсса, чеснока, сахара и перца, эти захватывающие вьетнамские свиные отбивные приправляют небольшим количеством рыбного соуса. Рыбный соус подходит как для наших исключительно сочных креветок-гриль в панцире, так и для наших домашних вьетнамских летних роллов с креветками; добавляет оттенок говядине по-тайски с базиликом и чили; и завершает быстрое острое жаркое из говядины, лука-порея и лука. Но рыбный соус не обязательно должен ограничиваться блюдами из Юго-Восточной Азии — это отличная фольга для орехово-сладкой брюссельской капусты, как жареной, так и во фритюре, и даже входит в наш рецепт carne asada .

После того, как вы закончите мариновать выбранный ингредиент, я настоятельно рекомендую зарезервировать жидкость — после того, как вы закипели (чтобы предотвратить любые пищевые заболевания из-за пропитанного сырого мяса или морепродуктов), из нее получается феноменальный соус. Используйте его, чтобы украсить то, что вы мариновали, или просто держите это в следующий раз, когда будете подавать стейк, курицу или что-то еще, что может выиграть от яркого, напористого соуса.

Нюансированные соусы

Вики Васик

Говоря о соусах, рыбный соус творит чудеса не только в переработанных маринадах.Это секретный ингредиент некоторых из наших любимых итальянских соусов, таких как итальянско-американский красный соус медленного приготовления и болоньезе медленного приготовления. Комбинация рыбного соуса и соевого соуса добавляет пикантности соусу в нашем домашнем путине, в то время как смесь майонеза, рыбного соуса и соуса чили покрывает этот южно-азиатский поворот на жареной кукурузе.

Рыбный соус также быстро справится с любым соусом для макания для пельменей и потстикеров. Попробуйте его в традиционном тайском nam phrig noom или добавьте в простую комбинацию из кинзы, сока лайма, чеснока и чили.

Сложные супы и тушеные блюда

Х. Кенджи Лопес-Альт

Немного рыбного соуса может показаться неуместным в чили, но это идеальный способ добавить мясной глубины супам и рагу (и нет, ваше блюдо не будет похоже на рыбу!). Нужны доказательства? Не ищите ничего, кроме нашей курицы в скороварке chile verde или тарелки острого чоризо и чили из фасоли пинто. Рыбный соус также усиливает пикантность нашего французского лукового супа, добавляет характер этому филиппинскому курино-рисовому супу и приправляет бульон для традиционного говяжьего фо.

Больше любите морепродукты? Рыбный соус уравновешивает специи в этом блюде из мидий в красном карри в тайском стиле и органично сочетается с кокосовым молоком в качестве жидкости для варки трески, приправленной лимонной травой и соком лайма.

Пирсинговые заправки для салатов

Дженнифер Ольвера

Рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и перец чили объединяются в смелую классическую заправку для салатов Юго-Восточной Азии. Попробуйте его поверх мясного маринованного фланк-стейка в тайском стиле и салата с травами; острая свинина лар ; вьетнамский салат из хрустящей обжаренной кожицы тофу, рисовой лапши и множества зелени и свежих овощей; или этот северный тайский гарнир из ростков фасоли, зелени и хрустящей жареной свинины.

Та же основная заправка привносит кисло-сладкий вкус салата из зеленой папайи в этот салат из капусты, яблока и моркови и передает чувственность тайского салата со стейком в этой изюминке на основе риса и овощей. Попробуйте добавить горько-сладкий помело, стручковую стручковую фасоль и цуккини или даже добавьте порцию рыбного соуса в свой следующий бутерброд с салатом из тунца, чтобы придать ему более глубокий и пикантный вкус.

Жареный рис в усиленном виде

Х. Кенджи Лопес-Альт

Последний отжим рыбного соуса может придать аромат жареному рису, не утяжеляя его.Он придает блеск нашему жареному рису с пузырчатой ​​зеленой фасолью и базиликом и подчеркивает соленую сладость нашего жареного риса с крабом, приготовленного из ароматного жасминового риса и смешанного с хрустящими огурцами, зеленым луком и яичницей.

Удивительно пикантные коктейли

Вики Васик

Если вы, как и я, избегаете сладких коктейлей и предпочитаете крепкие, острые и пикантные напитки, подумайте о добавлении нескольких капель рыбного соуса в следующее закуски. Я люблю его в моем пиве или, что еще лучше, в завершение этой вдохновленной тайской кровавой Мэри вместо более традиционного Вустерширского соуса.

Что такое рыбный соус и как его использовать?

Тайский рыбный соус — один из основных ингредиентов тайской кухни, наряду с большей частью азиатской кухни. Он имеет насыщенный полупрозрачный красновато-золотисто-коричневый цвет и обильно добавляется почти ко всем тайским блюдам. Его часто используют в качестве маринада для рыбы и мяса, а также в качестве приправы, обычно смешивая со свежим чили и соком лайма. Если вы путешествуете в Тайланд, вы можете встретить его на столах в ресторане, где его добавляют в блюда, как обычно американцы используют соль и перец.

Быстрые факты

Происхождение: Таиланд

Найдено: продуктовые магазины, Азиатские продуктовые рынки

Отчетливый вкус: соленая рыба

Что такое рыбный соус?

Хорошие рыбные соусы готовятся из смеси рыбы и соли, которая подвергалась брожению до двух лет. Традиционно жирную рыбу, такую ​​как анчоусы, помещают в бочку с солью и медленно прессуют для извлечения жидкости. Часто используются анчоусы, хотя некоторые рыбные соусы также готовят из креветок, криля или скумбрии.Основными ингредиентами хорошего рыбного соуса являются рыба, вода и соль. Иногда добавляют сахар, например, карамель или патоку, или жареный рис, но в этом нет необходимости.

Рыбный соус обозначается как nam pla в Таиланде, teuk trei в Камбодже, nam pa в Лаосе, patis на Филиппинах и ngan bya yay в Бирме. Несмотря на широкое распространение и отождествление с азиатской кухней, считается, что рыбный соус восходит к древним грекам, которые ловили рыбу в Черном море; римляне назвали его гарум .

Рыбный соус и устричный соус

Эти два продукта легко спутать из-за их соленого и дерзкого сходства, но это определенно разные продукты. Рыбный соус получается водянистым, прозрачным и соленым. Устричный соус слаще с оттенком соли; это сделано за счет уменьшения экстрактов устриц. Аромат не такой сильный, как у рыбного соуса.

Использование рыбного соуса

Нампла — один из тех ингредиентов, которые добавляют то, что может показаться неописуемым элементом к ряду азиатских блюд, но как только вы начнете работать с ним, вы сможете обнаружить его присутствие и развить чувство того, как сбалансировать его вкус в рецептах. для маринадов, соусов для макания и жаркого.Это ключ к соусу нуок чам во вьетнамской кухне, например, где он сочетается с соком лайма, сахаром, чесноком и чили.

Какой вкус?

Рыбный соус имеет рыбный и соленый вкус и немного фанковый, но в хорошем смысле. Его часто используют с соком лайма и другими ингредиентами, что помогает сбалансировать вкус и аромат. Поскольку он не всегда используется сам по себе как отдельный продукт, он не обязательно делает блюдо «рыбным», если только его не используют в избытке.Он добавляет пикантный элемент умами. Например, всего пару капель часто добавляют в блюда из лапши в качестве приправы на столе, чтобы немного усилить вкус.

Рецепты рыбного соуса

В азиатской кухне отдается предпочтение балансу между различными элементами вкуса, и блюда с рыбным соусом часто содержат кисло-сладкий компонент, чтобы сбалансировать вкус. Рыбный соус — ключ к жареным блюдам; это ингредиент в тайских рецептах вместе с пастой из тамаринда.

Где купить рыбный соус

Большинство супермаркетов продают рыбный соус (ищите его в азиатском разделе), но вы можете найти импортные бренды, продаваемые в азиатских продуктовых магазинах, особенно китайских, вьетнамских или тайских.Ищите высокие бутылки с рыбным соусом и ингредиенты, указанные на этикетке (только рыбный экстракт, соль и воду — другие ингредиенты не нужны). Это должно быть сделано в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать nam pla онлайн.

Несмотря на то, что это неправильное название, вегетарианский (и веганский) рыбный соус существует, и его часто делают из морских водорослей, а не из рыбы. Его продают на многих вьетнамских продуктовых рынках. Однако другой хорошей заменой является соус Golden Mountain (доступен на азиатских рынках), обычный соевый соус или их комбинация.Вкус не будет точно таким же, но вы все равно почувствуете вкус умами из-за глутаматов, которые присутствуют как в нампле, так и в соевом соусе.

Хранилище

Рыбный соус хранится от 3 до 4 лет при комнатной температуре в открытом или закрытом виде.

Почему вам следует использовать рыбный соус не только для жаркого

Фото: Supersmario (Getty Images)

Рядом с поджаренным кунжутным маслом, кочуджаном и мирином в моей кладовой уже много лет хранится бутылка рыбного соуса. Он прибыл туда, когда я приготовил какой-то рецепт жаркого в Юго-Восточной Азии, который его требовал, но потом я почти забыл о бутылке, когда она все глубже уходила в ниши кладовой.Я могу признать, что совершал ошибки, и забыть о рыбном соусе — действительно серьезная кулинарная ошибка.

Слишком многие из нас считают его подавляющим или устрашающим, приправой, предназначенной только для одного рецепта соуса. Нам солгали. Рыбный соус, приготовленный из ферментированных анчоусов и соли, на самом деле является универсальной приправой для всех видов блюд. Как и вустерширский соус, он добавляет слой неопределенного пикантного вкуса, легкую глубину брожения и даже — если вы используете рыбный соус с фруктозой или гидролизованным пшеничным белком — нить сладости.

Мое откровение пришло несколько лет назад, когда писатель-кулинар Chicago Tribune Ник Кинделспергер рекомендовал жарить брокколи с оливковым маслом и рыбным соусом. Я попробовал и увидел свет. В полученных овощах не было ничего особенно подозрительного, но они извлекли выгоду из повышенной соленой сложности, слегка ореховой интриги. Стремясь применить этот элемент не только к брокколи, я поговорил с двумя экспертами по кулинарии Юго-Восточной Азии, чтобы узнать, какие еще неожиданные продукты могут извлечь выгоду из рыбного соуса.

---

Фото: Tharakorn (iStock)

G / O Media может получить комиссию

Яичница

«Добавьте пару капель в яйца, и готово; Вам больше ничего не нужно, — говорит Женевьева Ванг, шеф-повар и владелица ресторана Bangkok 96 в Дирборне, штат Мичиган, и недавний полуфиналист премии Джеймса Берда. Здесь она подчеркивает сдержанность — правда, на это подействуют даже самые крошечные брызги. По ее словам, поскольку хороший рыбный соус имеет сложный вкус, вам не нужно добавлять какие-либо другие приправы.

Соус Маринара

Слишком часто повара при приготовлении азиатских блюд тянутся только к рыбному соусу. Андреа Нгуен, автор новой книги Vietnamese Food Any Day , говорит, что она также может помочь в приготовлении европейских блюд, таких как соус маринара. Когда вам просто нужен «дополнительный удар глубины умами», вы можете использовать небольшое количество рыбного соуса перед приготовлением маринары или соуса для спагетти. В сочетании с острым вкусом чеснока и кислотностью томатов рыбный соус не будет очевиден.

Тайская пицца Женевьев Ванг Фото: Дэвид Рудольф

Пицца

Если анчоусы подходят для пиццы, почему бы не рыбный соус, — спрашивает Ванг. Ранее она готовила то, что она называет тайской пиццей, в которой сочетаются сыр и овощи с небольшим количеством рыбного соуса, что придает им насыщенный, ферментированный привкус. Она говорит, что если вы любите анчоусы, помните, что из них получают рыбный соус.

Перец чили

Как отметила моя коллега и соседка по кулинарии чили Гвен Игнат, многие выигрывающие перец чили получают выгоду от необычного, но пикантного ингредиента, будь то моле или индийские специи или, почему бы и нет, рыбный соус.Нгуен говорит, что нужно использовать этот соус, «как только вы добавили достаточно сахара и соли и вам понадобится что-нибудь незаметное».

Дрессинг Цезарь

Мой Еда на вынос Коллега Кевин Панг особенно любит салат Цезарь. По его словам, иногда в холодильнике нет тюбика с пастой из анчоусов. «Но у меня в шкафу всегда есть рыбный соус, поэтому я добавляю несколько штрихов, и вы действительно не заметите разницы. Замочу зубчик измельченного чеснока в столовой ложке лимонного сока. Добавьте к нему один яичный желток, полейте рыбным соусом.Затем я взбиваю с рапсовым и оливковым маслом до желаемой консистенции заправки ».

---

Конечно, гораздо больше пикантных блюд открываются для возможностей рыбного соуса: позоле, креветки с соусом из креветок, куриный суп с лапшой. По мере того, как вы проявляете творческий подход к экспериментам с рыбным соусом, Нгуен говорит, что у вас все будет хорошо, если вы помните, что есть три основных способа включить его в свою кулинарию: сам по себе как елейный соус для некоторых азиатских блюд, как ароматный завершающий соус для супов, соусов или жаркого, а также в качестве «незаметного» усилителя пикантности при нанесении в начале процесса приготовления.

Неважно, как и когда вы его добавите, — говорит Ванг, — помните, что небольшое количество имеет большое значение: «Это как соевый соус для других кухонь. Но не используйте столовую или даже чайную ложку за раз — достаточно пары капель ».

Что нужно знать о рыбном соусе

Рыбный соус, как следует из названия, представляет собой соус, приготовленный из рыбы. Он известен своим необычным запахом. Но помимо неприятного запаха, он придает пикантным блюдам немного солености, привкуса и изысканного вкуса морепродуктов.Большинство стран Юго-Восточной Азии используют рыбный соус, вероятно, во всех типах блюд. Ну кроме десертов.

Тайцы и вьетнамцы особенно любят рыбный соус. Во Вьетнаме рыбный соус называется «NUOC MAM», а в Таиланде — «NAM PLA». Сходите в любой вьетнамский или тайский дом или ресторан, и вы наверняка найдете на столе бутылку рыбного соуса. Они также обычно используют это, чтобы ароматизировать пропаренный рис или сбрызнуть пад Тай.

Кроме того, тайцы и вьетнамцы также используют эту приправу в маринадах, супах, тушеных блюдах, соусе для макания и во всех мыслимых пикантных блюдах.Проще говоря; они используют рыбный соус вместо соли, соевого соуса и перца. Большинство блюд никогда не будут полноценными без небольшого количества рыбного соуса.

Приготовление рыбного соуса: процесс

Присоединяйтесь и получите доступ к моим ежемесячным розыгрышам красоты!

Никогда не пропустите занятую жену момент

Зарегистрируйтесь сегодня, чтобы получать мои еженедельные новости, советы инсайдеров и многое другое!

Спасибо!

Вы успешно присоединились к нашему списку подписчиков.

Хотя рыбный соус производится в разных частях Юго-Восточной Азии, метод производства очень похож. Все они работают по принципу брожения.

Любимый вид рыбы — анчоус, но некоторые производители используют другие виды рыбы и морепродуктов для создания рыбного соуса. Свежевыловленные анчоусы ополаскиваются и осушаются, затем помещаются в глиняные бочки между слоями соли. Верх бочек покрыт бамбуковыми циновками, которые предотвращают всплытие рыбы на поверхность.Затем бочку помещают на солнечное место на 9-18 месяцев.

В процессе ферментации анчоусы разрушаются и получается соус. Соус процеживают и разливают по бутылкам.

Способы использования рыбного соуса

Его можно найти в самых вкусных блюдах тайцев и вьетнамцев. Вот лишь некоторые из самых популярных способов использования его в их кухнях.

1. Смешайте неразбавленный сок лайма в рыбном соусе и используйте в качестве заправки к большинству салатов из морепродуктов.
2. Ароматизируйте большинство недесертных блюд, начиная от жареной пищи, жареной рыбы, супов, карри и закусок.
3. Используется в качестве приправы при мариновании мяса, рыбы и птицы.
4. Подавать как универсальный соус для окунания, в зависимости от предпочтений, вы можете использовать его отдельно или с чили и соком лайма.
5. Используйте вместо соевого соуса или соли.

Если вам все еще интересно, как в тайской и вьетнамской кухне используется рыбный соус, вот несколько рецептов, которые могут вас вдохновить.

Вьетнамский соус для окунания

Этот универсальный соус для окунания является обычным явлением во вьетнамских домах и используется с мясом, овощами и рыбой. Его также можно сбрызнуть вареным рисом, чтобы придать ему больше аромата. Вот рецепт, по которому вы можете повторить соус.

Состав

• 1 серрано чили
• 2/3 стакана теплой воды
• 1,5 ч.л. свежего сока лайма
• 1 зубчик чеснока, нарезанный
• 5 столовых ложек рыбного соуса
• 3 столовые ложки сахара
• 2 столовые ложки тертой моркови для украшения

Инструкции:

Нарезать перец чили кольцами.Отложите 1/3 нарезанного чили и положите 2/3 в ступку. Добавьте чеснок и сахар и растирайте, пока не получите пастообразную смесь. Переложите смесь чили в небольшую миску и добавьте рыбный соус, сок лайма, морковь и перемешайте. Дать постоять 10 минут, затем подавать.

Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам насладиться популярными вьетнамскими блюдами, которые идут с вьетнамским соусом для окунания:

Вермишель с булочками

Блин фаршированный

Вьетнамский дробленый рис со свининой на гриле

Традиционное вьетнамское блюдо с отварной свининой, супом и квашеной капустой

Жареная рыба

Тайский соус для рыбного соуса

Салаты из морепродуктов обычно используют этот тайский рецепт.Некоторые ингредиенты можно отрегулировать по вкусу.

Состав:

• 3 красных и 3 зеленых тайского перца чили
• 2 столовые ложки рыбного соуса
• 6 зубчиков чеснока, нарезанных
• 2 столовые ложки сахара
• 3 столовые ложки сока лайма

Инструкции:

Положите чеснок и перец чили в ступку и разотрите, пока они не станут пастой.