Сколько из 20 литров браги получается спирта сырца: Таблица выхода самогона из браги на 1, 10, 15, 20, 30, 40, 50 литров

Перегон сахарной браги на прямоточнике

Первый перегон. Получение спирта-сырца

Последовательность действий при первом перегоне сахарной браги в спирт-сырец

​1. Залейте сахарную брагу в перегонный куб. Заливать надо не более чем на 75% от объема куба.

Если у вас перегонный куб на 20 литров, то заливать рекомендуется не больше 15 литров. Объем Браги для залива в перегонный куб = 0,75 х 20 литров = 15 литров браги

​

2. Подключить шланги к холодной воде и начать нагрев. Нагревать постепенно уменьшая мощность. В начале максимальный нагрев, затем постепенно его снижаем, чтобы к первым каплям дистиллята нагрев был минимальный.

​

3. Дробный перегон, я применяю начиная с первой дистилляции. Из-за этого итоговый выход домашнего самогона уменьшается, но зато получается более чистый продукт на выходе.

​

4. Дробный перегон:

​4.1. Отбор голов.

На минимальной мощности, отбираю 1% от залитой в перегонный куб браги. 

Если в куб залито 15 литров сахарной браги, то

Отбор голов = 15 литров х 1-2 % = 150-300 мл.

Употреблять головы категорически не рекомендуется не внутрь, ни для наружного применения. Только  для технических нужд или вылить в канализацию. я разбавляю и заливаю в бачок омывателя автомобиля.

4.2. Отбор тела спирта-сырца. 

После отбора голов, добавляю мощности, чтобы самогон выходил тонкой струйкой. Отбор произвожу до крепости спирта-сырца 35 %, после чего выключаю плиту

4.3. Отбор хвостов. 

Очень часто читал на форумах, что хвосты надо собирать отдельно от тела, а затем добавлять в следующую брагу. Я хвосты не отбираю, так как делаю только для себя, то за количеством не гонюсь. Для меня чистота самогона важней количества.

5. Первый перегон завершен!

Практический пример. Личный опыт.​

11.03.2016 была поставлена брага. Основные компоненты:

к 22 марта, брага отбродила и была выставлена на балкон для отстаивания.

25 марта, брага была снята с осадка и дистиллированна.

​

Делая для себя, даже при перегоне из браги в спирт-сырец, осуществляю дробную дистилляцию. Чтобы рассчитать объем отбираемых фракций, делаю предварительный расчет -> сколько отсечь голов, сколько пойдет на тело, сколько будет хвостов.

​

Расчет фракций:

Пояснение к таблице расчет фракций -> прогнозный содержание АС в браге = 1,34 л.,

— на головы будет отобрано 10 %, таким образом 1,34 л х 10% =0,13 л.

— на тело будет отобрано 65%, таким образом АС_тело = 1,34*0,65=0,87 л. Именно эта часть пойдет на второй перегон

— хвосты и хлам, составляют 25 % от АС и равны 1,34л. х 25 % = 0,34 л.

Перегон браги. Статистика.Пояснения к таблице

• дата — дата перегона

• время старт — начало этапа

• время финиш — конец этапа

• фракция — какая фракция отбирается на этапе

• t, (аппарат) — температура, которую показывал встроенный в аппарат термометр в конце этапа

• отобранный объем — количество выгнанного самогона на этапе. Использую мерный цилиндр на 250 мл

• крепость, % — спиртуозность полученного самогона

• отобрано АС, л — содержание АС в полученном на этапе объеме. Пример: получил 250 мл, крепостью 62%, значит

АС = 250 мл х 62% = 155 мл

​

• отобрано АС нарастающим итогом — показывает сколько итого АС уже отобрано. Показатель нужен для определения сколько АС осталось в перегоняемой браге. Пример — на первом этапе отобрано 0,17 л АС, на втором 0,155, значит по итогам двух отборов снято 0,325 л. АС

​

• остаток АС, л — показывает сколько АС осталось в браге после завершения этапа

• примечание — мои комментарии по каждому этапу, для дальнейшего анализа.

  400 вт означает мощность на которой работала индукционная плита в течении этапа

Краткие итоги и выводы по перегону

1. в результате перегона из браги в спирт-сырец получил 1,7 литра напитка, крепостью 50,97%. Довольно таки средний результат.

2. общая продолжительность дистилляции составила 3 часа 37 минут.

3. голов было отобрано на 40 мл АС больше, чем по расчету. Организму только лучше!

4. хвостов взял на 30 мл АС больше, чем планировал. Плохо. Надо будет поправить на второй дистилляции

Как разбавить спирт-сырец для второго пергона

​

Первый перегон закончен. Из Браги вы получили спирт-сырец (СС) 2 литра. Предположим его крепость 49 градусов. Для второго перегона вы решили разбавить СС до 23 градусов. Сколько надо добавить воды, чтобы получить нужную крепость? Для расчета воспользуемся упрощенной формулой или калькулятором ниже.

​

требуемое кол-во воды = (А/В) х С — С

​

А — крепость имеющегося продукта, В — желаемая крепость, С — объём имеющегося продукта

​

в нашем случае нам потребуется = 49/23 х 2 000 мл — 2000 мл = 2 260 мл (или 2,26 литра воды)

* у воды и спирта разная плотность. 100 мл спирта и 100 мл воды в итоге дают меньщше 200 мл,, но для бытовых условий этим можно пренебречь

​

Если же вам нужны более точные расчеты, скачайте себе на смартфон калькулятор самогонщика ссылка 

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.kaa.spiritcalc

Второй перегон. Перегонка спирта-сырца из сахарной браги

Последовательность действий при перегоне спирта-сырца, полученного из сахарной браги

​1. Полученный на первом этапе спирт-сырец разбавляю до 15-30 % и заливаю в перегонный куб.

Почему максимум до 30%? см.коэффициент ректификации.

2. Рассчитываю объем абсолютного спирта в перегонном кубе

Если залил 10 литров, крепостью 15%, значит абсолютного спирта (АС) 1,5 литра

АС =10 литров *15 % = 1,5 литра

​

3.

Головы = 1,5 литра * 10% = 150 мл. Это абсолютного спирта. Теперь мы можем определить, какой объем первача мы должны отделить от тела. У меня вначале идет дистиллят крепостью около 70-72%, значит отсечь от тела надо:

Отбора голов при второй дистилляции = 150 мл (абс.спирт)/70% (крепость дистиллята вначале перегона) = 215 мл.

​

4. Завершив предварительные расчеты, подключаю шланги к холодной воде и начинаю нагрев. Нагреваю постепенно уменьшая мощность. В начале максимальный нагрев, затем постепенно его снижаю, чтобы к первым каплям дистиллята нагрев был минимальный.

​

5. Второй дробный перегон:

5.1. Отбор голов

На минимальной мощности, отбираю 215 мл. 

Употреблять головы категорически не рекомендуется не внутрь, ни для наружного применения. Только  для технических нужд или вылить в канализацию

5.2. Отбор тела 

После отбора голов, добавляю мощности, чтобы самогон выходил тонкой струйкой. Отбор произвожу до крепости 40 %, после чего выключаю плиту

5.3. Отбор хвостов. 

Как уже упоминал ранее, отбор хвостов не провожу. Остатки из перегонного куба выливаю в канализацию

6. Второй перегон завершен!

Практический пример — сахарная брага на турбо-дрожжах BROWIN

Сколько самогона получится из 10, 20, 30 и 40 литров браги

Нередко начинающих самогонщиков волнует вопрос, какое количество самогона из браги получится на выходе. Такая заинтересованность возникает неспроста, ведь расчет объема получаемого после дистилляции напитка дает возможность распланировать количество первичного сырья в зависимости от потребностей. Единого ответа на этот вопрос нет, поскольку количественный показатель может зависеть от некоторых факторов.

Содержание статьи

Факторы, влияющие на выход самогона из браги

Невозможно с абсолютной точностью высчитать, сколько самогона 40-градусной крепости получится из браги после перегонки.

Существует несколько основополагающих аспектов, на которые следует обратить внимание для получения нужного количества дистиллята:

• Вид дрожжей, обуславливающих крепость браги. Например, спиртовые дрожжи на несколько градусов повышают концентрацию алкоголя в бражке, за счет чего увеличивается количество дистиллята в итоге.
• Техническая бесперебойность самогонного аппарата и его системы охлаждения, которая сводит к минимуму улетучивание этилового спирта.
• Соотношение компонентов. При правильном расчете пропорций можно добиться полной переработки сахара в этанол. Главное не переусердствовать, поскольку приторная брага не даст большего количества самогона, а только испортит его вкус.
• Технология брожения, не дающая нежелательных химических реакций.
• Безошибочность дистилляции с поэтапным отбором фракций и поддержанием нужной температуры. Нестабильность температурного режима сказывается на процессе созревания браги.
• Качество сусла, применяемого при изготовлении самогона (ягоды, фрукты, зерно). Загнившие и испорченные продукты не только испортят вкус напитка, но и не дадут нужного объема.

Внимание. Добиться максимально продуктивной технологии в домашних условиях практически невозможно. Поэтому, при расчете количества домашнего самогона из 20 л браги, расчетный показатель можно смело снижать на 10-15%.

Как сырье влияет на количество получаемого самогона

Компоненты, применяемые для приготовления сусла, отражают качественные показатели готового напитка и его выхода. Выбирать продукты для будущего самогона нужно тщательно, ведь от их добротности будет зависеть не только объем, но и вкусовые нотки, мягкость и аромат питья.

Роль дрожжей

Дрожжевые грибы, способствующие брожению напитка, напрямую влияют на крепость готовой бражки. Как только количество этилового спирта достигнет максимального содержания, жизнеспособность дрожжей притормаживается.

Каждый вид грибков наделен собственным порогом чувствительности к градусу браги:

• спиртовые дрожжи сохраняют свою активность до 18 градусов крепости, что делает их идеальными для производства алкогольных напитков;
• хлебопекарные дрожжи лишаются жизнеспособности при достижении крепости в 14 градусов, поэтому выход самогона будет меньше.

Сегодня рынок алкогольных товаров предлагает специальные виды дрожжей (например, турбо-дрожжи), ускоряющие процесс сбраживания вплоть до суток и позволяющие добиться 19-20-градусной крепости.

Ошибочно мнение, что чем больше дрожжей, тем лучше. Чрезмерное количество дрожжей замедляет процесс брожения в связи с недостатком кислорода, необходимого для их нормального функционирования.

Влияние сахара на выход

Дрожжевые грибы имеют особенность вырабатывать этанол из углеводов, источником которых является сахар. Содержание сахара в браге находится в прямой взаимосвязи с крепостью готового напитка. Но не стоит думать, что сделав сусло приторно сладким, можно получить больший выход самогона.

Количества сахара должно хватать для выработки 11-18% чистого этилового спирта в браге, при этом оно должно быть полностью исчерпано в момент прекращения жизнедеятельности дрожжей в результате максимальной крепости браги.

Плотность раствора должна быть равна плотности цитоплазмы дрожжей – это стимулирует проникновение сахара внутрь клетки, а спирта – наружу сквозь оболочку клетки.

Чтобы точно определить дозировку сахара и воды в сусле, применяется понятие гидромодуль, отличающееся исходя из вида дрожжей:

• при использовании спиртовых дрожжей соотношение сахара и воды должно быть 1 кг на 4 л;
• при применении хлебопекарных дрожжей сахар должен смешиваться с водой из расчета 1 кг на 5 л;
• для турбо-дрожжей оптимален гидромодуль 1:3, но для большей точности следует придерживаться инструкции на упаковке.

Важно. Чтобы не допустить превышения допустимой плотности раствора, самогонщики зачастую добавляют сахар в два захода. Первую половину вносят в сусло сразу, а вторую – спустя 12-24 часа.

Сколько спирта получится из разных сортов браги

Рассчитывая выход самогона, следует брать во внимание углеводы не только из сахара, но и из другого сырья.

Самогоноварение базируется на приготовлении бражки из разных продуктов:

• сахар – самый простой вариант, основанный на использовании сахара, воды и дрожжей;
• зерновые культуры, содержащие крахмал;
• фрукты и ягоды;
• неликвидные продукты: компоты, варенье, конфеты и т.д.

Сахарная брага

Среди недостатков рецепта браги с использованием одного лишь сахара и дрожжей можно отметить резкий, иногда неприятный запах, который ликвидируется вторичной перегонкой. Готовый продукт с определенной степенью крепости нередко имеет и специфический вкус. Так, из 1 кг сахарного песка на выходе можно получить 580-640 мл чистого спирта.

Зерновая брага

Приготовление самогона из пшеничной браги – классика жанра, завоевавшая уважение у многих ценителей алкогольных напитков. Преимущество данного сорта браги состоит в возможности получить дистиллят как с дрожжами, так и без. Согласно таблице, применяемой в ликероводочном производстве, из 1 кг пшеницы получится около 390-450 мл спирта.

Выход спирта из 1 кг другого зернового сырья:

Из 1 кг картофеля можно получить 80-90 мл спирта, а из того же количества сахарной свеклы – 40-50 мл.

Фруктовая и ягодная брага

Любители изысканных вкусов предпочитают изготавливать самогон на основе фруктовых или ягодных культур. Самогонщики «виноделы» отдают предпочтение виноградной браге, а владельцы огородов и дач зачастую пускают в ход яблоки, имеющиеся в хозяйстве в избытке.

Вот примерный объем спирта, который можно добыть из 1 кг сырья:

• виноград – 40-100 мл;
• яблоки – 30-60 мл;
• груши – 30-70 мл;
• абрикосы – 30-70 мл;
• черешня – 40-90 мл;
• слива – 40-80 мл;
• ягоды можжевельника – 100-110 мл.

Сколько самогона можно получить из разных объемов браги

Расчет объема самогона, полученного из разного количества браги, осуществляется на основе сахарной браги, приготовленной с использованием спиртовых дрожжей с гидромодулем 1:4. При этом условия перегонки и сбраживания находятся в норме.

Каждый готовый литр браги дает после перегонки порядка 100 мл этанола или 220 мл алкоголя крепостью 40 градусов. Так из 5 литров браги получится 1,1 литр самогона, из 10 литров – 2,2 литра, а из 12 литров браги – 2,6 литров.

Дальнейшие показатели (брага/самогон):

• 15 литров – 3,3 л;
• 20 литров – 4,4 л;
• 25 литров – 5,5 л;
• 30 литров – 6,6 л;
• 35 литров – 7,7 л;
• 40 литров – 8,8 л и т.д.

Внимание. Во время брожения сусла выделяется немалое количество пены, особенно если используются хлебопекарные дрожжи. По этой причине бутыль должен заполняться не более чем на ¾ части.

Почему самогон выходит в малых количествах

Влияние на количество получаемого дистиллята оказывает несколько факторов. Например, неисправный в плане герметичности самогонный аппарат. Если устройство пропускает жидкости и газы, то пары спиртов будут улетучиваться в атмосферу, что значительно снизит количество алкогольного напитка. В экстренных ситуациях, когда процесс самогоноварения нельзя останавливать, место утечки можно заделать тестом.

Другая причина – недоброд, возникающий в случае не полной готовности браги. Возможно, ее рано отправили на дистилляцию, либо дрожжи прекратили жизнедеятельность из-за слишком низкой температуры. Имеет место и тот фактор, что дрожжи попросту не смогли переработать все сырье из-за чрезмерно малого гидромодуля.

Еще одной причиной маленького выхода самогона считается повышенное содержание сивушных масел, из-за которых пришлось рано отделять фракцию «хвост». Это происходит в результате длительного и некачественного брожения.

Чтобы не допустить подобного явления дрожжи подкармливаются минеральными удобрениями или натуральными пищевыми продуктами (ржаной хлеб, варенье, свежевыжатый фруктовый и ягодный сок). Не стоит забывать и о поддержании оптимальной температуры в диапазоне 28-30 градусов.

Самогона может выйти меньше и в том случае, когда брага по тем или иным причинам скисла. В емкости во время сбраживания должны поддерживаться анаэробные условия, и если в бутыль поступает кислород, то этанол окисляется и выделяет уксусную кислоту, провоцирующую падение крепости напитка. Предотвратить проблему можно установкой гидрозатвора, предотвращающего выход газов в помещение и наоборот.

Как увеличить объем самогона с помощью ускорения брожения

Ускорение процесса брожения поможет увеличить объем готового дистиллята, однако данный способ не является панацеей. За исправностью устройства, правильностью перегонки и качеством продуктов все же придется следить.

Чтобы ускорить процесс брожения нужно:

• Предварительно размочить дрожжи перед отправкой их в тару для браги. Теплая вода пробудит микроорганизмы и повысит их работоспособность.
• Строго соблюдать температурный режим. При температуре ниже 17 градусов дрожжевые грибы погрузятся в спящий режим, а при +30 и выше – начнут выделять большое количество продуктов жизнедеятельности, портящих качество сырья.
• Систематически перемешивать сусло, открывая для микроорганизмов доступ к кислороду.
• Внести подкормку в виде солода или смеси, продающейся в специализированных магазинах. Эти продукты активизируют деятельность дрожжей и не испортят качество и вкус напитка.

Самогоним в первый раз

Готовим дистиллят/самогон из сахарной браги путем двойной перегонки в  домашних условиях.

Вода для приготовления браги должна быть чистой, питьевой, не иметь посторонних привкусов и запахов. При использовании водопроводной хлорированной воды, необходимо весь требуемый объем налить в емкость и дать отстояться примерно двое суток. Лучше использовать воды после обратноосмотической очистки фильтрами.

Сусло — сахаросодержащая жидкость для брожения, после внесения дрожжей называется брагой, сусло может быть приготовлено из винограда, солода, патоки, и подобных сахаросодержащих или крахмалосодержащих материалов. «Сахарное сусло» — раствор сахара с водой.

Для приготовления 25 литров сахарного сусла необходимо растворить 5 кг сахара в 5 литрах горячей воды, и довести объем до 25 литров, доливая холодную воду. Начальная плотность сусла получится 20%. Температуру сиропа и добавляемой воды необходимо подобрать так, чтобы после разбавления сусло получилось 25–30°С. Это оптимальная температура для внесения дрожжей. При более высокой температуре дрожжи погибнут, при более низкой брожение может затянуться и пройти не полностью.Количество сухих хлебопекарных дрожжей добавляется из расчета 20 г на 1 кг сахара. Прессованные дрожжи — 100 г на 1 кг сахара. Заметим, что на прессованных дрожжах результат зачастую нестабилен, т.к. многое зависит от свежести дрожжей и условий хранения. При использовании специальных спиртовых или турбо дрожжей следуйте инструкции на упаковке.

Добавьте в емкость дрожжи, в случае сухих дрожжей рассыпьте их по поверхности. Закройте крышку и установите гидрозатвор. Поставьте емкость в теплое место, оптимальная температура для брожения 30°С. При наличии, можно воспользоваться аквариумным подогревателем с регулятором температуры. Так же можно применить специальные подкормки для дрожжей. В этом случае брожение пройдет максимально полно и быстро. В случае обильного пенообразования можно воспользоваться специальным пеногасителем или обычным печеньем, просто рассыпав крошки по поверхности, это поможет сдержать пену.

Окончание брожения можно определить по отсутствию выделения пузырьков углекислого газа. Брага на вкус должна быть слегка горьковатой без сладости. Надёжный способ определить окончание брожения это воспользоваться ареометром-сахарометром, он не должен показывать остаточного сахара. Для получения более качественного дистиллята брагу лучше осветлить, выдержав её в прохладном месте или применить бентонит, порошок из специальной глины. На 25 литров браги достаточно 2–3 столовые ложки.

Бентонит размешивают в небольшом количестве теплой воды и добавляют в брагу, тщательно перемешивая. После осветления браги и образования на дне плотного осадка, брагу декантируют (снимают с осадка, стараясь не потревожить дрожжи) в перегонный куб. Необходимо стремиться, чтобы как можно меньше дрожжей попало в перегонный куб, т.к. они ухудшат вкус дистиллята. Не заполняйте куб брагой более чем на ¾ объема, т.к. в случае вспенивания, брызги браги попадут в дистиллятор.

Дистилляция или перегон — это нагрев браги с целью уловить испаряющийся спирт, путем охлаждения и конденсации пара. Для получения качественного дистиллята, перегнать необходимо дважды, первый раз брагу в спирт-сырец, второй раз спирт-сырец надо разделить по фракциям. При нагреве браги вначале испаряются легкокипящие спирты, в том числе метиловый, называются они «головы», далее кипит этиловый спирт — называемый «тело», и остатки «хвосты» — с запахом и наличием сивушных примесей.

Первый перегон желательно вести быстро на максимальной возможной мощности аппарата до крепости спирта «в струе»* практически до 0°С. Измеряют процентное содержание алкоголя при помощи ареометра-спиртометра. В процессе кипячения, оставшиеся в браге дрожжи выделяют различные вещества, которые негативно влияют на качество дистиллята, поэтому первый перегон делается на высокой скорости и до низкого содержания алкоголя, чтобы максимально выгнать спирт из браги и повысить количество дистиллята. После первого перегона получается спирт сырец крепостью около 35°С.

Второй перегон проводится дробно из спирта-сырца. Головная фракция убирается при небольшой мощности нагрева, 2–3 капли в секунду. Делать это надо обязательно, т.к. именно здесь отделяется основная масса вредных примесей — эфиров, ацетонов и др. Количество голов составляет примерно 50 мл на кг сырья, т.е. в нашем случае нужно отобрать 250 мл с 5 кг сахара. После отбора голов, начинаем отбор нужного тела, мощность нагрева при этом увеличиваем до средней. Отбор ведем до 40°С в струе.

Далее отбираем хвосты — фракцию с высоким содержанием сивушных примесей. Хвосты можно использовать, добавляя в брагу при последующих дистилляциях.

После дистилляции доводим «тело» до нужной крепости разбавляя его чистой, лучше мягкой водой до 40°С. После этого дистилляту нужно обязательно дать отдохнуть 5–6 дней, вкус его заметно улучшится. Хранить желательно в стеклянной таре.

*Измерение крепости спирта «в струе» — поскольку крепость дистиллята в процессе перегонки уменьшается, важно знать какой именно крепости он идет в данный момент, для своевременного отсечения хвостовых фракций. Для этого существует специальное приспособление «попугай» — цилиндр с переливом в приёмную ёмкость, в которую помещается спиртометр.

При отсутствии «попугая» можно воспользоваться мерным цилиндром, который нужно подставить вместо приёмной емкости под дистиллят и поместить туда спиртометр. Но это менее удобно, т.к. постоянно нужно контролировать, чтобы цилиндр не переполнился. Рекомендуется прекращать отбор тела при понижении крепости «в струе» до 40°С.

Инструкция вторичного перегона на ХД4, Люкстайл, Вейн

Инструкция по первичному и вторичному перегону для аппаратов колонного типа с дефлегматором, таких как ВЕЙН, ЛЮКСТАЙЛ, ФЕНИКС, АЛКОВАР ФАВОРИТ, ХД4, БУЛАТ БОГАТЫРЬ.

Чтобы получить пригодный к употреблению дистиллят высокого качества, нужны две последовательные перегонки. Первая – как можно быстрее, «до воды», без всяких попыток разделить на фракции (основная задача — отделить СС от дрожжей). Вторая – неторопливая, дробная перегонка с максимально возможным качеством разделения погона на фракции.

Замечание.  Почему так, почему две перегонки? Потому что именно так получается максимально качественный продукт.

 1. Чем меньше в кубе варятся дрожжи, тем меньше «всяких не вкусностей» при их денатурации попадает в отгон, тем выше качество у сырца и в итоге у готового продукта.

 2. Примеси при варке браги во время первичной дистилляции постоянно «генерируются» прямо в кубе. Ключевое слово тут – постоянно!  Поэтому попытка «раздробить» погон, отобрать тело отдельно от головы, по сути своей невыполнима. Если головы образуются постоянно при перегонке браги, то отбор их в начале работы совершенно не означает, что всю «гадость» мы убрали – она ведь образуется, пусть и в меньшем количестве, в самом процессе.

Что понадобится, по минимуму:

1. Аппарат

2. Шланг для подвода и отвода воды

3. Шланг силиконовый для спирта

4. Комплект ареометров

5. Переходник на кухонный кран

6. Мензурка для отбора голов

7. Ёмкость для тела

8. Термометры

9. Уголь 

а) Собираем оборудование.

1. В куб наливаем брагу. Наливаем не более 3\4 (0.7) полного объема куба. Т.е. если у куба объем 12 литров, то наливать можно  8,4 литров браги. Меньше наливать можно, больше – нет. Иначе при закипании куба брызги браги будут лететь в перегонное оборудование и попадать в дистиллят.

2. Закручиваем горловину куба, устанавливаем термометр, сверху устанавливаем дистиллятор.

3. К дистиллятору подключаем воду охлаждения.

 вниз – подвод холодной воды,

 вверх – отвод нагретой воды из системы.     

4. для ХД-4: При первичной перегонке не используется холодильник на восходящей части дистиллятора (укрепляющая колонна), вода в него не подается. Игольчатый кран (или зажим Гофмана) на укрепляющей колонне закрыт полностью.

Штуцер верхнего термометра не задействован. Поэтому термометр можно не устанавливать. В этом случае штуцер нужно заглушить силиконовым шлангом с прищепкой.

5. Куб устанавливается на индукционную, стеклокерамическую, газовую плиту (при внешнем способе нагрева), либо шнуры питания подключаются к встроенным в куб ТЭНам (в случае внутреннего нагрева). Силиконовым шлангом выход дистиллята соединяется с приемной емкостью достаточного обьема.

   Замечание. Обьем приемной емкости должен быть примерно от трети объема браги в кубе (при перегонке до крепости выходного дистиллята 10-20% в струе) до половины обьема браги (при перегонке практически до воды, хотя так редко кто перегоняет).

Итак, все готово, можно начинать!

 Процесс первичной перегонки

1.Включаем плиту на полную, вода пока не нужна. Постепенно содержимое куба прогревается. Термометр, установленный в куб, увеличивает свои показания. Брага начинает закипать (в зависимости от крепости браги) в районе 89-92С. Поэтому при показаниях термометра 85-88С начинаем подавать воду в холодильник дистиллятора, средним напором: 30-40 литров в час.

Замечание. Первые капли из дистиллятора могут капнуть при нагреве до 78-84С, это не должно «смущать» винокура. Фактически, до начала закипания куба происходит лишь конденсация влаги из воздуха, вытесняемого из куба при нагревании, не более десятка-другого капель.

2. Как только куб закипит, так сразу начнется основной поток дистиллята, ошибиться тут невозможно. В этот момент нужно:

а. Убавить мощность нагрева. Обычно на 30-40%. 

б. Отрегулировать поток воды охлаждения. Воды должно быть достаточно, чтобы дистиллят тёк комнатной (или чуть выше, 40-45С) температуры. Тогда запаха на кухне и потерь дистиллята не будет, и излишнего расхода воды «впустую» тоже не будет.

Замечание! На выходе дистиллятора ХД/4 установлена короткая, загнутая вверх трубочка – трубка связи с атмосферой или ТСА. Обьясняю, в чем ее смысл. Если в силиконовом шланге, который соединяет дистиллятор с приемной емкостью, есть перегибы (а они есть практически всегда, в этих «коромыслах» начинает собираться конденсат. При наполнении перелива конденсат резко сливается (сифонный эффект), затем процесс повторяется. Сливающийся столбик жидкости вызывает за собой разряжение (поршневой эффект так называемый, жидкость и является тем самым поршеньком). Колебания давления, хотя и небольшие, вызывают некоторые скачки в кипении, неравномерность. Иногда эта неравномерность настолько существенна, что сбивает работу пленочной колонны – визуально это проявляется в виде «то густо, то пусто».

Поэтому:

А) Для ХД-4: не заглушайте, не закрывайте ТСА, она должна быть открыта – через нее в момент слива жидкости в трубку подсасывается воздух

Б) не опускайте сливной шланг в приемной емкости ниже уровня жидкости.

В) Иногда потоком воды не удается отрегулировать нормальную температуру выходного потока жидкости. Причины – либо у вас в кране очень теплая вода, либо очень слабый напор в водопроводе, либо очень мощный нагрев (больше 2500Вт). В таком случае нужно не увеличивать поток воды, а уменьшить величину нагрева до уровня, когда температура дистиллята станет нормально невысокой. Иначе говоря – если не удается полностью охладить, нужно уменьшить нагревание, чтобы наступил баланс.

ВСЁ! На этом все регулировки этого этапа (первичной перегонки) закончены раз и навсегда! Просто запомните величину нагрева, и толщину струйки воды охлаждения. Потом, раз за разом процесс будет повторяться.

3. По мере выпаривания спирта из кипящей браги, температура в кубе будет медленно расти, а крепость выходного дистиллята так же медленно падать (все меньше спирта и больше воды испаряется в единицу времени).

4. Процесс обычно заканчивают, когда крепость в выходной струе падает ниже 20%. При этом нужно запомнить, какую температуру показывает термометр, установленный в кубе. Обычно это 98-99 градусов.

ВНИМАНИЕ! Эта температура (температура окончания перегонки) зависит от двух вещей

А) от настройки индикации градусника, которая сама по себе вполне может быть +- 2-3С

Б) от атмосферного давления в вашем регионе (всем известно, что вода кипит при 100С на уровне моря, и при 95-96С в горах, при пониженном давлении).

Но, при одном и том же градуснике, и неизменном более-менее давлении, раз за разом температура в кубе и состояние «выпаренности браги» будут строго повторяться!

В итоге конкретные цифры окончания процесса станут понятны внимательному винокуру, и нужда в постоянном замере крепости дистиллята отпадет.

5. Итак, рано или поздно винокур принимает решение заканчивать перегон. Выключается нагрев, через минуту перестает бежать струйка из дистиллятора — выключается вода охлаждения. Все, осталось подождать, пока куб немного остынет, и вылить барду в канализацию.

Собственно, вот и все «тайны» процесса первичной дистилляции. Как видите, все предельно просто: нагрел, в свое время включил воду охлаждения, выпарил спиртосодержащие пары, все выключил.

В итоге мы получили спирт/сырец, или, как его называют иногда – сырой спирт. Это, на самом деле, смесь достаточно большого количества веществ. Два из них – этиловый спирт и вода – основные. Побочных примесей не много (совокупно всего 3-5 процентов).  Но они как раз и «портят малину», поскольку в большинстве своем либо ядовиты, либо вонючи, либо сразу и то, и другое.

Задача следующего этапа (вторичной перегонки) – избавиться от примесей как можно тщательнее. То есть получить максимально чистый, уже практически пищевой дистиллят!

Вторичная перегонка (читать внимательно)

Введение.

ВНИМАНИЕ! Самый задаваемый вопрос!

Если «скачет» температура в верхней части колонны, что нужно сделать?

ответ — Неправильно отрегулированы нагрев куба и подача воды на дефлегматор.

Решение — Нужно увеличить мощность нагрева перегонного куба, затем отрегулировать подачу воды на дефлегматор.

Если смотреть на вещи просто, то сырец представляет собой смесь спирта и примесей.

«Голова» — смесь головных фракций (эфирно-альдегидная фракция),

«тело» — это и есть этиловый спирт и хвостовых фракций

«хвост» (сивушное масло, высшие спирты и так далее).

Когда речь идет о производстве дистиллятов из винограда, яблок или зерна, то обычно задача состоит в том, чтобы оставить в напитке не только спиртовое тело, но и часть аромата и вкуса исходного сырья. Некоторое количество головных эфиров, немного высших спиртов поэтому специально оставляют в дистилляте, экспериментально (чаще всего на запах и вкус) подбирая режимы работы.

Этап называется дробной дистилляцией. Потому что весь процесс, а соответственно и выходящий из системы дистиллят делится на несколько частей – дробится на части.

Сначала мы отбираем головную, богатую ядовитыми и дурнопахнущими альдегидами, фракцию – так называемые «головы». Эта фракция непитьевая, она не подлежит «вторичной переработке. Только на розжиг мангала или в омыватель автомобиля, жене для снятия лака с ногтей, короче, в сферу, не связанную с пищей.

Затем идет фракция, которая как раз нас и интересует с гастрономической точки зрения. Это тело погона, в ней и сосредоточен этиловый спирт. Плюс примеси в минимальном количестве. Тело – это именно та жидкость, которая в итоге превратится в прекрасный домашний алкоголь!

Ну, и оставшаяся часть (иногда ее отбирают отдельно, иногда просто оставляют в кубе) – это «хвост». Фракция, чрезвычайно богатая на сивушные спирты, имеющий отвратительный запах и довольно жгучий, неприятный вкус.

Сивушного масла немного, поэтому эту фракцию вполне можно отправлять «на вторичную переработку» — к примеру, добавлять в брагу нового замеса перед первичной дистилляцией. Однако возиться с хвостами зачастую лень, да и запах довольно противен. Поэтому часто после отбора тела процесс просто останавливают, выливая хвосты (потери спирта, при этом, примерно 10-15% от первоначального содержания в спирте-сырце) в канализацию.

Итак, производим процесс вторичной (дробной) дистилляции.

Сборка оборудования, подготовка оборудования к включению совершенно совпадают с этапами первичной перегонки. Но! Есть три отличия!

1.Спирт -сырец полученный после первичной дистилляции разбавляем обычной водой до крепости 20-30 градусов.

2. Игольчатый кран на нисходящем холодильнике (вначале, в режиме работы на себя) полностью закрыт. На восходящем полностью открыт. 

3. При вторичной перегонке используются оба термометра. Один на кубе, второй устанавливаем в штатный штуцер на укрепляющей колонне. Первый будет показывать степень выпаренности спирта из куба, второй – степень укрепленности выходного дистиллята в данный момент времени.

«Работа на себя»

После того, как температура в кубе достигла 75С, начинаем подачу воды в систему.  После закипания куба уменьшаем мощность нагрева на 40-50%. Затем, подачу воды нужно отрегулировать так, чтобы все пары, попадающие в укрепляющий дистиллятор, полностью конденсировались, и в приемную емкость ничего не капало. Этот режим называется работой системы «на себя» и нужен он для концентрации голов в укрепляющей части.

Верхний термометр при этом может показывать любую температуру, от комнатной до 70С — неважно, главное, чтобы конденсация паров была полной. Если воды мало, то конденсат начнет капать в приемную емкость — тогда подачу воды нужно чуть увеличить, приоткрыв кран на переходнике подачи воды. Режим работы «на себя» продолжается 25-30минут, после чего можно переходить к следующему этапу работы.

Отбор голов

1. Ставим емкость для сбора головной, не питьевой фракции. Отбор голов можно вести по запаху — как только неприятный, «ацетоновый» запах уйдет и сменится нейтрально спиртовым, отбор голов можно прекращать, и переходить к отбору тела. Однако, пока не научились четко различать смену фракций, рекомендуется отбирать головы в размере 10% от объема абсолютного спирта в кубе, в соответствии с этим и выбирать объем приемной емкости для голов.

Как считать? Например, в куб залито 10 литров спирта-сырца крепостью 25%. Тогда в содержимом куба абсолютного спирта (АС) будет 2,5 литра.

То есть:

Соответственно, отобрать нужно 250 милилитров голов, и емкость нужна соответственно 250-300мл (с запасом, так сказать).

 Далее регулируем скорость отбора голов с помощью воды

2. Открываем игольчатый кран на нисходящем (конденсирующем) холодильнике.  На укрепляющем пока не закрываем. Вода начинает подаваться в оба холодильника и поток через укрепляющий холодильник, соответственно, несколько уменьшится. Теперь нужно отрегулировать поток воды еще раз. Если, при подаче воды в оба холодильника, конденсат начнет капать в приемную емкость чаще 2-3 капель в секунду, то общий поток воды нужно слегка увеличить. Если же дистиллята не появилось, начинаем потихоньку, с паузами в 20-30 секунд, закручивать кран на укрепляющей колонне уменьшая поток воды через него.

ВНИМАНИЕ! Все регулировки воды делать не торопясь, потому что система инерционная. От убавления воды до видимых изменений в конденсации проходит некоторое время, 20-30 секунд.

3. После того, как вода отрегулирована таким образом, что головы отбираются 2-3 капли в секунду, процесс уже не требует вмешательства винокура. Небольшие отклонения в скорости отбора допустимы. Однако сильных колебаний (то не капает, то льет рекой) допускать нельзя, потому что качество дистиллята при такой работе прилично снизится. При колебаниях в отборе нужно найти причину, и устранить ее. То есть добиться равномерного нагрева и подачи воды охлаждения.

 Рекомендуется при отборе голов периодически несколько капель наносить на запястье и нюхать испаряемый дистиллят.  Таким образом определяют окончание отбора голов, учиться имеет смысл уже с первой перегонки. Заканчиваем отбор голов при достижении заданного обьема отбора в приемной емкости, и дальше начинаем отбирать тело

 Отбор тела

4. Собственно говоря, ничего особо отличного от процесса отбора голов на этом этапе нет. Мы меняем емкость. Головы убираем подальше, ставим основную емкость (в нашем примере одна должна быть не меньше трех литров). И увеличиваем скорость отбора до номинальной.  Скорость отбора тела на порядок выше, и считается примерно так: на 1Вт нагрева 1мл отбора в час.  То есть, если мы нагреваем наш куб с мощностью нагревателя 1200Вт, то отбор можно выставлять 1,2-1,4 литра в час (1200мл/час).

5. Мы начинаем, очень не торопясь, прикручивать воду в укрепляющем холодильнике. При этом, капли выходного дистиллята становятся чаще, потом перерастают в струйку.

Чем меньше воды охлаждения — тем меньшее укрепление происходит, и тем больший поток дистиллята попадает на выход из охлаждающего холодильника. Если хочется дистиллят получить покрепче (очистку сделать посильнее) то воду сильно не прикрываем. Если хочется побыстрее работать, то воду поплотнее закручиваем.

6. Вот тут становится очень важными показания верхнего термометра. После отбора голов на индикаторе устанавливается какая-то температура, которая соответствует определенной крепости выходного дистиллята.

Замечание.

Спирт кипит в нормальных условиях при температуре 78.4С. Вода — при 100С.

Смесь воды и спирта кипит при температуре средней между этими, и конкретная температура определяется соотношением воды и спирта. Чем больше спирта — тем ниже температура кипения. Поэтому по термометру, после небольшой тренировки, можно достаточно точно «предсказать», какой крепости дистиллят получается.

В нашем случае конкретное значение температуры не важно, да и предсказать его невозможно. Запомните сразу, важны НЕ КОНКРЕТНЫЕ ЦИФРЫ, ВАЖНА именно ДИНАМИКА температуры. Ее постоянство, или же рост. 

Что это значит на практике. Пусть после отбора голов на экране термометра были показания ХХ.Х С. Это значение нужно запомнить, оно показывает МАКСИМАЛЬНУЮ градусность на выходе, когда отбор продукта очень мал.

7. Далее, начинаем увеличивать отбор продукта. Если выставленный отбор не чрезмерен, то показания термометра увеличатся примерно на полградуса-градус. Если показания термометра дальше не растут — значит это и есть «крейсерская скорость» отбора.  Если температура медленно, но продолжает расти (градус, полтора, два) значит мы поставили отбор выше номинального, и быстро получаем дистиллят с пониженной крепостью (степенью очистки)

8. Итак, увеличили отбор до номинального, температура остановилась на каком-то значении, струйка дистиллята весело бежит в приемную емкость. Процесс идет, спирт потихоньку выпаривается из куба. Пока в кубе спиртуозность приличная, температура верхнего термометра очень стабильна, плюс-минус 0,1-0,2С.  Однако с течением времени спирта в кубе все меньше, и рано или поздно температура начинает ползти вверх (укрепляющей способности нашего оборудования перестает хватать). Вот тут нужно опять подрегулировать воду (чуть-чуть увеличить поток через укрепляющий холодильник). Струйка дистиллята станет чуть тоньше, а температура вернется к первоначальной.

Как вариант, можно ничего вообще не регулировать. Тогда градусность дистиллята будет понемногу снижаться, а скорость особо падать не будет. Опять же — мы выбираем либо максимальное укрепление (регулируем), либо максимально возможную скорость (не регулируем ничего)

9. До какого предела продолжать отбор тела? На первый раз ОБЯЗАТЕЛЬНО следите за показаниями кубового термометра. И прекращайте отбор тела при достижении в кубе температуры примерно 92-93С.

Почему 93С, потому что есть определенные примеси, самая противная и вонючая — изоамилол, так вот, до определенной температуры эти примеси смирно сидят в кубе, и практически не ощущаются в дистилляте. Но, в один прекрасный момент эти примеси начинают активно испаряться из куба, и качество дистиллята с этого момента падает. Когда вы научитесь четко определять на запах появление нехорошего в отгоне, вы будете точно знать, что показывает именно ваш термометр в именно вашем кубе. А пока берём «среднюю температуру по палате» — 93С!

Достигли ее — переходим к отбору хвостов!

 Отбор хвостов

Тут все совсем просто. Есть два варианта.

Первый: выключить все, и, после остывания куба, вылить остатки в канализацию. Да, конечно, будут потери и спирта, который еще остается в кубе в изрядном количестве. Зато никакой возни.

Второй: зажать полностью воду в укрепляющем холодильнике, перейти в режим «первичной перегонки» без укрепления, и отобрать остаток — довольно дурнопахнущую жидкость не очень высокой спиртуозности-хвосты.

Отжим хвостов — правильный вариант. И дело не в том, что 15-20% спирта мы иначе теряем, экономя время. Дело в том, что мы теряем плоды своего труда, которые вполне можно пустить в ход в следующий раз. А именно — просто добавив в следующую брагу перед первичной дистилляцией.  Да, мы несколько увеличим этими примесями содержание хвостов в браге – мы ведь именно их добавляем. Однако, на самом деле, спирта мы добавляем намного больше, и качество сырца особо не изменится. А можно, между кубом и дистиллятором, установить царгу (хотя бы 500мм) забитую СПН или РПН, и из собранных за несколько перегонов хвостов получить ректификат. 

(По материалам сайта Самогон и Водка)

вопросы-ответы ( Самогоноварение)

Как получают этиловый спирт?

Этиловый спирт – это продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Питаясь сахаром, растворенным в воде, они вырабатывают этанол. Дрожжи гибнут, как только концентрация алкоголя достигает 12-13%. Этиловый спирт получают только из растворов, содержащих сахара.

Какие сахара бывают?

Самые простые – это фруктоза и глюкоза. Их молекулы имеют форму кольца и состоят из шести атомов углерода. Привычный нам сахар – это сахароза, с более сложной структурой. В ее химическую формулу входят 12 атомов углерода, а ее форма — это два соединенных между собой кольца: глюкозное и фруктозное.

Мальтоза – тоже сахар, но он состоит из двух глюкозных остатков. Глюкозные кольца присутствуют и в крахмале, однако, в одной его молекуле их не единицы, а тысячи. Крахмал относят к природным полимерам. Из-за большой длины молекул он нерастворим в воде. Его можно превратить в сахар, но для этого нужно разделить молекулу крахмала на более мелкие части.

Из чего делают сусло?

Сусло – это водный раствор, в котором содержится сахар, служащий пищей для дрожжевых грибков. Концентрация сахара не должна быть высокой или низкой, оптимальной считается 15-20%. Обычно сусло делают из сахара, ягод и фруктов или сырья, содержащего крахмал (зерно, картофель, бобовые, мука). Если используются продукты, содержащие крахмал, то их сначала осахаривают. Самый качественный алкоголь получают из фруктово-ягодного и зернового сырья.

Как измерить концентрацию сахара в браге?

Самый простой и верный способ — рассчитать ее заранее, еще при закладке сахара или приобрести АС-3 на сахар . Но следует учитывать, что на его показаниях скажется присутствие в сусле не только сахара, но и других веществ, как растворимых, так и взвешенных. Поэтому показания сахарометра будут приблизительными. Есть и более точные, сложные и дорогие приборы: фотоколориметры или рефракторы. Однако в быту ими пользуются крайне редко.

Как приготовить сусло из сахара?

Чтобы получить оптимальную концентрацию, нужно растворить 1 кг сахара в 4-4,5 литрах воды. Однако из такого сусла получается самогон низкого качества. Его рекомендуется дополнительно переработать на ректификационной колонне с высокой степенью очистки. Получаемый спирт можно улучшить, если предварительно инвертировать сахарозу. Для этого сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты варят 1-2 часа. В результате сахароза распадается на фруктозу и глюкозу.

Как готовят сусло из свежих фруктов и ягод?

Для приготовления браги из фруктов и ягод отжимают сок. Лучший спирт получается из винограда, поскольку его сок содержит большое количество глюкозы. Остальные фрукты и ягоды, в основном, менее сладкие, выход спирта с такого сырья будет мал. Поэтому в сусло нужно добавлять сахар. Он увеличит выработку спирта, но ухудшит его качество. Есть выход – добавлять в сок чистую глюкозу.

Как приготовить сусло из крахмалсодержащего сырья?

Продукты, содержащие крахмал, подвергают развариванию и осахариванию. Предварительно нужно запастись солодом, он содержит разжижающие и осахаривающие ферменты. Получают солод из пророщенного зерна, но можно просто купить уже готовые чистые ферменты.

На первом этапе подготовки крахмалосодержащего сырья (зерно, мука) из него при температуре 90-100ºС вываривают крахмал. Происходит частичная клейстеризация. Чтобы не получился густой клейстер, добавляют часть ферментов или солода. Затем массу остужают до 55-65ºС и растворяют в ней остальные ферменты или солод. Под их воздействием происходят нужные превращения с крахмалом, сусло становится жидким и сладким. Чтобы проверить, весь ли крахмал расщепился, к капле сусла добавляют йодный раствор. Если не появилось синей окраски, то можно жидкость остужать и добавлять дрожжи.

Для чего нужен «концентрат зернового сусла»?

Концентрат зернового сусла – это выпаренное осахаренное сусло. Его можно хранить при комнатной температуре. Для приготовления браги, достаточно разбавить концентрат водой и добавить дрожжи. В комплект с этим товаром входят еще ферменты и подкормка для дрожжей.

Какая температура должна быть у сусла при растворении дрожжей и брожении?

Дрожжи добавляют в сусло, температура которого не превышает 30ºС. Сам процесс брожения должен проходить при 23-28ºС. Если температура окружающего воздуха ниже, то домашние виноделы обычно используют погружной нагреватель для аквариумов. Однако следует знать, что при интенсивном брожении сусло само подогревается. Особенно это заметно, если оно бродит в большой емкости. Слишком разогревшуюся бражку нужно принудительно остужать.

Какие дрожжи можно брать для приготовления браги?

Существует множество видов дрожжей. Среди них хлебопекарные, пивные, винные. Все они имеют разную производительность и устойчивость к алкоголю. Многие виноделы-любители начинают с обычных хлебопекарных дрожжей, которые продаются практически в каждом продуктовом магазине. По мере приобретения винодельческого опыта, можно переходить и на специализированные дрожжи.

Используют прессованные или сухие дрожжи, главное чтобы они были свежими. Смотрите на срок годности. Перед добавлением в сусло нужно провести разбраживание. Как это сделать, обычно написано на упаковке. Дрожжи просто смешивают с небольшим количеством воды и сахара (глюкозы) или сладкого сусла. В такой среде и при доступе воздуха грибки начинают активную жизнедеятельность, свидетельством тому становится обильная пена и шипение.

Что делать после того, как дрожжи уже добавлены в сусло?

Разброженные дрожжи добавляют в сусло и ограничивают к нему доступ воздуха. В таких условиях грибки перестают размножаться, и начинают перерабатывать сахар в спирт. При этом активно выделяется углекислый газ. Для его выхода крышка должна быть негерметичной. Многие виноделы используют специальное приспособление – гидрозатвор. Он представляет собой трубку, один конец которой находится в емкости с брагой, а другой помещен в сосуд с водой. При этом углекислый газ выходит в воду пузырями. Он тяжелее воздуха, поэтому, заполнив собой все свободное пространство в емкости с брагой, не будет пропускать внутрь воздух.

В какой пропорции нужно вносить дрожжи?

В обычное сусло, которое готовится из сахара, фруктов, ягод и продуктов, содержащих сахар, добавляют по 100 грамм прессованных или 20-30 грамм сухих разброженных дрожжей на 1 кг сахара плюс 4-4,5 литра воды. Если сусло делается на основе крахмалосодержащих продуктов, то количество дрожжей уменьшается в 2 раза.

Зачем и в каком случае нужна подкормка для дрожжей?

Подкормка для дрожжей – это минеральные вещества, содержащие азотные и фосфорные соединения. Добавку используют для быстрого и полного сбраживания. Для сусла на основе зерна, фруктов и ягод такая подкормка не нужна. Все необходимое уже содержится в этом сырье.

Почему нельзя заполнять суслом емкость до самого верха?

Заливая сусло, нужно оставлять незаполненной четвертую-пятую часть емкости. В процессе брожения образуется пена. При полном заполнении, она начнет переливаться через край. Пену легко сбить, если сверху посыпать сухими дрожжами или крошеным печеньем. Также можно лить растительное масло, добавлять в брагу кубики льда или остудить ее другим способом.

Сколько времени длится полное созревание браги?

Брага из сахара, фруктов и ягод вызревает 1-2 недели. Если сусло изготовлено из крахмалосодержащих продуктов, то этот период сокращается до 3-4 дней. Окончание брожения можно определить по отсутствию пузырьков углекислого газа. Брага на вкус становится кисло-горькой. Сладость не чувствуется, присутствует вкус спирта. Можно подождать еще день для отстаивания и слить сусло с осадка с помощью гибкой трубки.

Брага из зерновых содержит много твердых частиц, отделить их от жидкости трудно. Поэтому ее перегоняют без фильтрации, а для подогрева используют парогенераторы, а не плитки.

Можно ли перегонять несозревшую брагу?

Перегонять еще неперебродившую брагу можно, но выход спирта будет меньше обычного. Это оправдано, если необходимо сэкономить время или существует угроза заражения, например, уксусными бактериями.

Можно ли хранить созревшую брагу?

Готовую брагу хранят не более 1-3 дней в холодном месте с плотно закрытой крышкой. В противном случае в ней начинаются процессы, снижающие качество браги и будущего спирта.

Дистилляция (перегонка) браги

Что представляет собой дистиллятор?

При нагревании браги спирт начинает испаряться из нее раньше, чем вода. В результате, если его концентрация в сусле была 12%, то пар будет содержать уже 50% спирта.

Самый простейший дистиллятор состоит из двух узлов:

• перегонный куб, в котором подогревается и испаряется брага;
• холодильник, который герметично соединен с кубом и служит для конденсации паров спирта.

Перегонный куб может нагреваться встроенными ТЭНами, паровой рубашкой, на электрической, газовой или индукционной плите. Чтобы контролировать процесс дистилляции, нагревательные элементы должны иметь регулятор мощности. Иногда перегонный куб дополнительно оснащается термометром, позволяющим измерять температуру паров в верхней части куба.

Холодильник изготавливают в виде змеевика или прямой трубки, окруженной охлаждающей водяной рубашкой. Водяное охлаждение бывает проточным и непроточным. В первом случает рубашка подсоединяется с помощью шлангов к водопроводу и сливу, во втором воду наливают и заменяют по мере ее нагревания вручную. Непроточные холодильники имеют большие габариты, а проточные гораздо компактнее.

Как перегнать брагу на простейшем дистилляторе?

При нагреве до 80-85ºС брага закипает, из холодильника каплями начинает поступать спирт-сырец (самогон). Первые порции имеют максимальную крепость, но постепенно спирта в браге остается все меньше, соответственно, крепость конечного продукта снижается. Вместе со спиртом и водой из браги испаряются и другие вещества. Они также конденсируются и попадают в самогон. Вредные примеси (ацетон, ацетальдегид) закипают при более низких температурах, чем спирт, поэтому они выходят из холодильника первыми. Эту порцию называют «головы» или «первач», ее собирают отдельно.

Затем отбирают «сердце» или «тело», данная часть составляет 50-70% от всего дистиллята. Тем временем температура в перегонном кубе поднимается до 100ºС, а концентрация спирта в браге снижается. В конце перегонки выходят «хвосты». В них мало спирта, но много веществ с высокой температурой кипения. Прежде всего к ним относятся сивушные масла, имеющие резкий запах. Чтобы избежать потерь этанола, «хвосты» тоже собирают, но в отдельную посуду. Процесс дистилляции завершается, когда температура браги достигает 100ºС, а крепость спирта-сырца на выходе падает. «Головы» и «хвосты» добавляют к следующей порции браги, перед началом ее перегонки.

Как очистить спирт-сырец?

Полученный после первой перегонки спирт-сырец содержит большое количество вредных для здоровья примесей. Поэтому его нужно разбавить водой до 15-20% и подвергнуть повторной дистилляции. В результате 2-3 перегонок получается самогон хорошего качества. Каждый раз нужно отбирать «головы» и «хвосты». Именно так получают спирты для благородных напитков: коньяк, кальвадос, арманьяк и др.

Даже после 3-х перегонок спирт сохраняет запах исходного сырья и содержит тяжелые маслянистые примеси. Поэтому в коньячных домах и винодельнях его выдерживают несколько лет в дубовых бочках. В такой таре вредные примеси вступают в сложные химические реакции с веществами древесины. Напиток приобретает неповторимый букет ароматов и вкусов.

В России не прижилась традиция годами ждать, когда вино созреет. Поэтому спирт-сырец очищается принудительно. После многократной перегонки его пропускают через фильтры с углем. Также для очистки самогона используют молоко, растительное масло, бентонит, марганцовку, соду.

Самый чистый спирт получается после ректификации самогона на специальных колоннах. Только спирт-ректификат имеет максимальную крепость 96,6-97% и минимальное количество примесей. На его основе сегодня изготавливают водку, настойки, джин, абсент. Но для приготовления «благородных напитков» такой спирт не пригоден. Даже после длительного выдерживания в дубовых бочках он остается бледным и невыразительным.

Можно ли, перегнав самогон несколько раз на дистилляторе, получить спирт такого же качества, как спирт-ректификат?

Чистый спирт – это результат высокой степени разделения компонентов. Чтобы его получить на дистилляторе, нужно проделать минимум 30-40 перегонок. При этом будет теряться большое количество продукта, ведь каждый раз нужно отбирать «хвосты» и «головы». Следовательно, нужен другой способ получения чистого спирта, при котором бы примеси концентрировались и удалялись гораздо быстрее и эффективнее, чем при дистилляции.

Каков принцип работы ректификационной колонны?

Назначение ректификационной колонны – разделять многокомпонентную смесь на составляющие вещества, которые отличаются друг от друга разными температурами кипения. В промышленности используются колонны непрерывного действия, а в быту – периодического.

Вся конструкция ректификационной колонны – это труба, заполненная теплообменной насадкой, и дефлегматор, охлаждаемый проточной водой. Насадкой служат отдельные мелкие элементы, которые изготавливают из нержавеющей стали, меди, керамики или других материалов. Их засыпают в ректификационную колонну. Могут использоваться и блочные элементы, например, рулоны из плотно свернутой нержавеющей сетки. В любом случае назначение такой насадки – создавать лабиринт, по которому будет проходить пар. Насадка должна оказывать сопротивление, но не быть непроходимым препятствием.

Ректификационная колонна сверху заканчивается вертикальным дефлегматором, который конденсирует весь попадающий в него пар. Затем конденсат (флегма) поступает в узел отбора, где распределяется на готовый продукт и жидкость, которая возвращается назад через колонну в перегонную емкость.

Что происходит в ректификационной колонне?

Пар поднимается по колонне и проходит через насадку, затем конденсируется в дефлегматоре, превращаясь во флегму. Флегма начинает стекать назад, вниз по насадке. Одновременно ей навстречу движется пар из перегонного куба. На поверхности насадки происходит тепло и массообмен. Флегма имеет меньшую температуру, чем пар, поэтому она нагревается, а пар остывает и частично конденсируется. Вновь образованный конденсат соединяется с флегмой. Флегма в свою очередь при контакте с паром нагревается, из нее испаряются легко кипящие соединения.

Через определенный промежуток времени в ректификационной колонне устанавливается стационарный режим. Температура снизу вверх плавно понижается. Причем внизу она равно температуре кипения сусла (85ºС), а вверху – самого легкокипящего компонента (73ºС). В результате каждый компонент оказывается на определенной высоте. Сверху высока концентрация легкокипящих веществ (ацетона, ацетальдегида), в середине находится чистый спирт, а внизу колонны спирт с водой и тяжелыми примесями. Чем дольше ректификационная колонна работает в таком режиме, тем четче будет пространственное разделение примесей.

Отбор ведут медленно, стараясь не нарушить стационарного состояния. Сначала будет выходить головная фракция, затем чистый спирт и в конце – «хвосты». При быстром отборе разделение спирта от нежелательных примесей нарушится, качество и чистота продукта снизятся.

Можно ли методом ректификации получить 100% спирт?

Работая в атмосферном давлении, этого добиться не возможно. Спирт, как и другие химические вещества, образует азеотропы. Эти смеси невозможно разделить методом ректификации, поскольку их компоненты имеют одинаковую температуру кипения. Азеотроп спирт-вода образуется при содержании спирта 97% и воды 3%. Поэтому самая высокая крепость спирта-ректификата – 96-97%. Остаются в спирте и другие примеси, но их концентрация не превышает нескольких миллиграмм на 1 литр. Но и этого бывает достаточно, чтобы по вкусу спирта определить, из какого сырья он получен. Абсолютизация спирта, то есть доведение до 100% крепости, осуществляется другими способами, например, с применением сорбентов.

Что такое «укрепляющая пленочная или безнасадочная колонна»?

Это устройство имеет упрощенную конструкцию, которая состоит из двойной трубы без насадки внутри. Пар в ней превращается во флегму в двух зонах: и в проточном холодильнике, и на стенках, которые охлаждаются окружающим воздухом. В результате вода и фракции с высокой температурой кипения не могут пройти этот участок и попасть в узел отбора. Концентрация этанола в получаемом продукте повышается. Спирт-сырец отличается большей чистотой и крепостью, чем в традиционном самогонном аппарате. С помощью безнасадочной колонны уже после первой перегонки браги получают 80-85%-ный спирт.

Alcohol Yields — Clawhammer Supply

Этот блог предоставляет информацию только для образовательных целей. Прочтите наше полное резюме для получения дополнительной информации.

Сколько «самогона» даст перегонный куб?

Нам часто задают такие вопросы: «Сколько самогона можно сделать из 5 галлонов сусла?» и «Сколько самогона будет производить 10-галлонный дистиллятор?»

Прежде чем мы ответим на этот вопрос, позвольте напомнить вам, что производство алкоголя в домашних условиях (для потребления) является незаконным. Если вы хотите перегонять спирт, вам понадобится федеральное разрешение на алкоголь (которое легко и бесплатно получить). Это позволит вам производить алкоголь (но не позволит вам его пить).

Хорошо, идем дальше … Количество спирта, производимого перегонным кубом, зависит от исходного алкоголя и окончательной пробы. В этой статье мы объясним, как определить, сколько алкоголя ожидать от пробежки.

Для тех, кто ищет мгновенного удовольствия в толпе, вот краткий ответ:

• Из 1 галлона получается 3-6 чашек алкоголя
• Из 5 галлонов получается 1-2 галлона спирта
• Пробег на 8 галлонов даст 1.5-3 галлона спирта
• Из 10 галлонов получается 2-4 галлона спирта

Для исследователей, ботаников, алхимиков и искателей истины, вот почему:

Стартовый спирт

Исходный спирт может значительно различаться, что сильно влияет на конечный выход. Начальный алкоголь обычно выражается как «объемный спирт» или ABV, и он может сильно варьироваться от одной партии блеска к другой. Это просто процентное содержание спирта в растворе для мытья рук.Например, 10-галлонная стирка, содержащая 1 галлон чистого спирта, будет иметь крепость 10%. Чем выше исходный спирт, тем выше потенциальный выход.

Исходный спирт для промывки зависит от двух факторов: количества сбраживаемого сахара, производимого суслом или добавляемого вместо приготовления сусла, и типа используемых дрожжей.

Сахар сбраживаемый

Ферментируемый сахар — это именно то, на что это похоже — количество сахара, которое дрожжи могут съесть, а затем превратить в алкоголь.Если сахара не очень много, значит, и алкоголя будет немного. Однако слишком много сахара расточительно. Необходимое количество сахара зависит от рецепта, размера партии и потенциального производства алкоголя дрожжами. Хотя в целом, чем больше ферментируемого сахара в заторе, тем выше потенциальный исходный спирт и тем выше выход.

Дрожжи

Тип используемых дрожжей также очень важен. Хлебные дрожжи (те, которые можно купить в продуктовом магазине) производят исходный спирт с концентрацией 10%, тогда как дрожжи сильных дистилляторов могут производить исходный спирт до 20%.Это связано с двумя факторами. Во-первых, дистилляционные дрожжи были выведены так, чтобы выдерживать более высокие концентрации окружающего спирта. Если хлебные дрожжи могут погибнуть после того, как начальный уровень алкоголя достигнет 10 или 12%, то дистилляционные дрожжи все равно будут процветать, и так будет до тех пор, пока уровень алкоголя в окружающей среде не повысится до гораздо более высокого уровня (20% или около того). Во-вторых, некоторые дистилляционные дрожжи содержат множество питательных веществ для дрожжей, например, Turbo 24, 48 и т. Д. Это на самом деле может быть плохо, поскольку избыток питательных веществ, содержащихся в турбо дрожжах, может вызвать неприятный привкус в конечном продукте.Ознакомьтесь с нашей статьей «Бурбон, виски, водка и самогон — сколько дрожжей?» для получения дополнительной информации о дрожжах.

Короче говоря, хорошие дрожжи позволят получить более высокий исходный спирт и больший конечный выход без посторонних привкусов.

Окончательная проба

Окончательная проба также может оказать значительное влияние на урожайность. Если перегонять 10 галлонов (с начальным содержанием спирта 10%), количество собранного чистого спирта будет примерно около 1 галлона. Однако собранный спирт не будет на 100% чистым (доказательство 200).Обычно его проверяют примерно до 100 градусов, или 50% чистого спирта. В то время как общее количество собранного алкоголя остается прежним, теперь «продукта» вдвое больше, а «выход» удваивается. Чем выше окончательная проба, тем ниже конечный выход, чем ниже окончательная проба, тем выше конечный выход.

Эффективность сбора

И последнее замечание: весь спирт, произведенный во время ферментации, не будет собран во время цикла. Как правило, собирается только около 85 или 90%, потому что для получения последней части требуется слишком много времени и энергии. ..и это все равно не очень хорошо. Например, если в стирке содержится 1 галлон чистого спирта и он подвергается дистилляции с эффективностью сбора 85%, то будет собрано 0,85 галлона.

Сводка

Вот несколько примеров урожайности, которую можно было бы ожидать при работе с партиями объемом 1, 5 или 10 галлонов:

• Проба на 1 галлон с исходным спиртом 10%, конечной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 2,72 стакана.
• Проба на 1 галлон с исходным спиртом 20%, окончательной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 5.44 стакана.
• Проба 5 галлонов с исходным спиртом 10%, окончательной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 0,85 галлона.
• Проба 5 галлонов с исходным спиртом 20%, окончательной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 1,7 галлона.
• Проба на 8 галлонов с исходным спиртом 10%, окончательной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 0,89 галлона.
  Проба на 8 галлонов с исходным спиртом 20%, окончательной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 1.79 галлонов.
• Проба на 10 галлонов с исходным спиртом 10%, окончательной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 1,7 галлона.
• Проба на 10 галлонов с исходным спиртом 20%, окончательной пробой 100 и эффективностью сбора 85% даст 3,4 галлона.

Как перегонять этанол или зерновой спирт

Этанол еще называют этиловым спиртом или зерновым спиртом. Он сделан из сброженной смеси кукурузы, дрожжей, сахара и воды.В результате получается спирт от 100 до 200 единиц (200 — чистый спирт).

Помимо использования в лаборатории, этанол является популярной альтернативой топливу и добавкой к бензину. Поскольку этанол легко воспламеняется, его транспортировка может быть чрезмерно дорогой, поэтому имеет смысл перегонять его самостоятельно. Любой может иметь перегонный куб, но имейте в виду, что вам может потребоваться разрешение на производство этанола.

Сложность: Легкая

Требуемое время: 3–10 дней, иногда дольше

Шаги с инструкциями

1. Если вы начинаете с цельной кукурузы, вам сначала нужно превратить кукурузный крахмал в сахар, «прорастив» кукурузу. Поместите кукурузу в контейнер, залейте теплой водой и накройте контейнер тканью, чтобы предотвратить загрязнение и сохранить тепло. В идеале в нижней части емкости должно быть отверстие для медленного слива. Время от времени добавляйте теплую воду по мере падения уровня жидкости. Сохраняйте укладку около 3 дней или до тех пор, пока кукуруза не прорастет примерно на 2 дюйма длиной.
2. Дайте проросшей кукурузе высохнуть. Затем измельчите его в муку. Как вариант, начните с кукурузной муки. Аналогичным образом можно приготовить и другие зерна (например,г., ржаное сусло).
3. Пюре или кашицу получают путем добавления кипяченой воды к кукурузной муке. Пюре держат в тепле, чтобы начать процесс брожения. Добавляются дрожжи, если они есть (например, полфунта дрожжей на 50 галлонов сусла) и сахар (различные рецепты). С дрожжами брожение длится около 3 дней. Без дрожжей для брожения может потребоваться более 10 дней. Мясо готово к работе, как только оно перестанет пузыриться. Затор был преобразован в угольную кислоту и спирт. Его называют «мытьем», или «пивом», или «кислым суслом».»
4. Смывка помещается в плиту, крышка которой закрыта приклеенной, так что у нее есть уплотнение, которое можно сдуть, если внутреннее давление станет слишком большим. В верхней части плиты есть медная труба или «рука», которая выступает в одну сторону и сужается от диаметра 4–5 дюймов до того же диаметра, что и «червяк» (от 1 до 1-1 / 4 дюйма). «Червяк» можно сделать, взяв 20 футов длины медной трубки, засыпав ее песком и заглушив концы, а затем намотав ее вокруг столба забора.
5. Песок предотвращает перекручивание НКТ при намотке. Как только червяк образуется, песок вымывается из трубки. Червяк помещается в бочку и приклеивается к концу плеча. Бочка наполнена холодной проточной водой для конденсации спирта. Вода течет в верхней части бочки и выходит из отверстия внизу. Под плитой поддерживается огонь, чтобы испарить спирт при стирке.
6. Этанол испаряется при 173 ° F, что является целевой температурой для смеси. Спирт поднимется к верху плиты, войдет в рычаг и охладится до точки конденсации в червяке. Полученная жидкость собирается на конце червяка, традиционно в стеклянные банки. Эта жидкость будет полупрозрачной, с цветом, похожим на цвет темного пива.
7. Самая первая жидкость, помимо спирта, содержит летучие масляные примеси. После этого собирается жидкость. Емкости с жидкостью, собранной в результате промывки, называются «одиночками». Жидкость, собранная к концу этого цикла, называется «слабым вином».«Слабое вино можно собрать и вернуть в куб для повторной варки. Первоначальные коллекции более стойкие, чем те, которые собираются в процессе дистилляции.
8. Отдельные сорта, как правило, содержат примеси и требуют двойной дистилляции, поэтому, как только слабое вино имеет доведен до точки, при которой столовая ложка или около того, брошенная в огонь, не загорится (слишком низкая стойкость), тепло снимается с аппарата, а плита очищается. Жидкость, оставшаяся в аппарате, является «подложкой» или «отстой», можно собрать и залить новым зерном (и сахаром, водой и, возможно, солодом) в бочке для затора для будущих перегонок.Выбросьте затор не более чем после восьми использований.
9. Отдельные продукты выливаются в плиту, а аппарат возвращается в работу. Первоначальные сборы могут приближаться к чистому спирту (доказательство 200), а конечные сборы, используя испытание пламенем, — примерно 10 доказательств.
10. Требуемое доказательство зависит от области применения. Наивысшее доказательство, обычно получаемое из перегонного куба, — это 190 доказательств. Например, для использования спирта в качестве альтернативы топливу может потребоваться дополнительная очистка с помощью сита для получения этанола пробы 200.

подсказок

1. Если вы живете в Соединенных Штатах, для легальной дистилляции этанола может потребоваться разрешение.
2. Стиллы традиционно эксплуатировались вблизи источника воды, такого как ручей или река, потому что холодная вода использовалась для конденсации спирта в трубке («червяк»).
3. Стиллы должны иметь съемные крышки, чтобы они не могли не взрываются при повышении давления в результате нагрева затора.

Что вам нужно

• 25 фунтов кукурузной муки или 25 фунтов очищенной цельной кукурузы
• 100 фунтов сахара (сахарозы)
• 100 галлонов воды
• 6 унций дрожжей

Часто задаваемые вопросы по изготовлению спиртных напитков — Тихие духи

Является ли дух естественным?

Да.Люди производят спиртные напитки на протяжении сотен лет, а дистиллированные алкогольные напитки впервые появились в Европе в 12 веке. Процесс производства спиртных напитков включает контролируемое производство алкоголя из известной смеси натуральных питательных веществ, включая сахар и дрожжи. Затем дистиллят очищают активированным углем, чтобы удалить нежелательные запахи и получить мягкий вкус спирта.

Безопасно и законно ли делать собственные духи?

Дистилляция спирта для изготовления спиртных напитков ничем не отличается от ферментации вина или домашнего пива.Следование инструкциям приведет к получению чистого чистого спирта, который в большинстве случаев содержит меньше побочных продуктов и примесей, чем спирт, произведенный из коммерческих источников.

Сделать в домашних условиях отличное настроение несложно, но нужно играть по правилам. Начнем с того, что в Новой Зеландии, Австрии, Италии, России, Румынии, Болгарии и Украине домашняя дистилляция для личного пользования совершенно законна, но в других странах это запрещено.

В большинстве стран использование перегонного куба для изготовления собственного чистого алкоголя является незаконным.Тем не менее, это не противозаконно, владеть установкой для перегонки воды или простым перегонным кубом (менее 5 л в Австралии), и многие люди уже используют эти устройства для дистилляции воды или производства эфирных масел.

Если вы находитесь в стране, где любительская дистилляция запрещена, вам нужно будет купить базовый спирт в магазине, чтобы создать свой собственный ликер, спирт или шнапс. Для этого идеально подходят недорогая водка или джин. Обратите внимание, что использование ароматизаторов Still Spirits и дрожжей разрешено законом во всех странах.

В большинстве стран, где домашняя дистилляция является незаконной, местные власти исторически неохотно выступали против граждан, производящих алкоголь для собственного потребления. Тем не менее, власти во всех странах мира будут преследовать любого, кто производит алкоголь для продажи без лицензии. Компания Still Spirits настоятельно рекомендует заранее проверить правовой статус любительской винокурни в вашей стране.

Сколько времени у меня уйдет на приготовление каждой партии духов?

Существует множество переменных, поэтому однозначный ответ невозможен.Однако, в зависимости от того, какой у вас перегонный газ, а также от типа дрожжей и питательных веществ, которые вы используете, на основе угольного процесса EZ Filter System вы можете пить домашний алкоголь в течение 7 дней.

Что лучше и продуктивнее — рефлюкс или горшок?

Все кубы собирают спирт из «стирки» с разной концентрацией, и общее количество собранного алкоголя зависит от того, сколько содержится в вашей стирке. Reflux Stills собирают меньше алкоголя по объему, но его крепость намного выше.Перед фильтрацией спирт всегда следует разбавлять до уровня ниже 50%. После фильтрации и поливки общее количество готового спирта должно быть одинаковым, независимо от того, какой перегонный куб вы использовали.

Если я добавлю больше сахара в «стирку», получу ли я больше алкоголя?

Ответ возможен. Однако важно знать, что вам не следует добавлять больше сахара, чем рекомендует рецепт или производитель, поскольку дрожжи производятся и отбираются по разным свойствам.Например, разновидность дрожжей, способных к быстрому брожению, может быть не очень устойчивой к алкоголю, поэтому добавление слишком большого количества сахара может привести к тому, что неферментированный сахар останется в стирке.

Если добавить слишком много, это может привести к вспениванию промывочной жидкости во время перегонки, чего следует избегать. На большинстве спиртовых дрожжей и питательных веществ напечатан рецепт, поэтому вам следует выбрать дрожжи, которые лучше всего соответствуют вашим потребностям.

Какие пять вещей больше всего влияют на качество, которого я могу достичь?

1. Тип кадра, который вы используете. Pot Stills собирает весь «конденсат» от кипения и конденсирует его, в то время как Reflux Stills имеет отдельную камеру, которая дополнительно очищает конденсат перед конденсацией. В результате получается более концентрированный дистиллят с меньшим количеством примесей, чем в перегонных кубах, и поэтому они производят спирт более высокого качества.
2. Степень обработки углерода и тип углерода. Вы всегда должны использовать уголь марки carbon с хорошей репутацией, который был разработан специально для работы, и имейте в виду, что древесный уголь сильно различается по качеству.Для повышения качества дистиллят можно пропустить через 2 или 3 фильтра, но каждый раз они должны быть новыми. При повторном использовании одного и того же фильтра нежелательные компоненты, обнаруженные при первом запуске, будут освобождены при втором и третьем запусках соответственно.
3. Тип используемой стирки. Если вы хотите добиться максимального качества конечного результата, важно использовать высококачественные дрожжи и питательные вещества для промывки и поддержания правильной температуры брожения. Отгонка ненужного или избыточного спирта приведет к ухудшению вкуса и качества и может вызвать повреждение оборудования или его выход из строя.
4. Хранение и старение. Хранение в темном прохладном месте некоторого количества спирта, которое вы производите в стекле в течение длительного периода времени, приведет к благоприятному смягчению. Некоторые производители домашнего спирта выдерживают спирт в дубовых бочках, чтобы имитировать коммерческие бренды, но вы можете легко воспроизвести этот процесс, добавив в спирт дубовых стружек или дубовых стружек , а затем дать ему постоять в течение определенного времени для достижения превосходного результата. .
5. Конечный процент содержания алкоголя.Важным фактором, определяющим качество, является фактическое процентное содержание алкоголя в конечном результате.

Для достижения наилучших результатов и ради вашего здоровья Still Spirits не рекомендует употреблять спирт с концентрацией более 40% по объему. При необходимости следует разбавить спиртом водой — подробности см. На упаковке.

Примечание: Если вы потребляете алкоголь более 60% по объему, произойдет отравление алкоголем, что приведет к смерти или серьезным необратимым травмам.

Смогу ли я производить метанол при перегонке?

При перегонке продуктов Still Spirits Turbo вы можете производить очень небольшое количество побочных продуктов, таких как метанол, так как вы будете сбраживать сахар только с известной смесью дрожжей и питательных веществ.Он будет удален в первой порции дистиллята, которая отделяется и называется «головкой».

Если вы хотите перегонять другие смеси в котле или перегонном кубе, можно произвести метанол. Производство альтернативного топлива — это одно, но если вы хотите сделать питьевой спиртосодержащий спирт, результаты могут оказаться плачевными, и компания Still Spirits не рекомендует вам это делать, если вы не будете следовать инструкциям уважаемого производителя.

Почему мне не нужно выдерживать спирт, как на коммерческих спиртзаводах?

Следуя методу негазированных спиртов, вы производите спирт из чистого сахара, турбо дрожжей , негазированного угля и питьевой воды, чтобы получить чрезвычайно чистый спирт.Затем вы можете добавить в напиток ароматизаторов , чтобы воспроизвести специфические характеристики вашего любимого виски, бурбона, рома, джина или чего-то еще. Так что в старении нет необходимости.

Исторически старение было необходимо, так как излишки сырья обычно были недорогими или, в некоторых случаях, как ром, они были отходами, и утилизировать их было дорого. Дешевое сырье было превращено в питьевой спирт и выдержано, чтобы улучшить его гладкость — иногда в дубовых бочках, чтобы также удалить нежелательные запахи и любые нежелательные спирты.Сырой спирт из некоторых из этих продуктов непригоден для питья и даже опасен, поэтому старение необходимо по многим причинам. Но не тогда, когда вы дома перегоняете.

Можно ли дистиллировать пиво в Air Still и Turbo 500?

Да, это возможно, но вполне вероятно, что при перегонке вы получите много летучих веществ. Для дистилляции пива мы рекомендуем кастрюлю .

Можно ли добавить соль в «промывку» перед началом дистилляции, чтобы поднять температуру кипения?

Использование соли не повлияет на то, что и когда выкипит.Приготовление спирта отличается от кипячения кастрюли с водой на плите, поскольку количество энергии, затрачиваемой на стирку, будет определять количество испаряемого пара.

Сколько алкоголя мне нужно выбросить из каждой партии?

Существует риск того, что метанол может присутствовать в вашей партии спиртных напитков. Однако метанол сначала выходит из куба, поэтому его легко отделить и выбросить, или его легко наблюдать по изменению температуры пара. Простое практическое правило — выбросить первые собранные вами 50 мл.

Как мне измерить крепость моего алкоголя?

Вам нужен алкометр. Это маленький поплавок со шкалой на нем. Чем больше спирта, тем меньше плотность жидкости, поэтому алкометр опускается немного ниже. Затем вы считываете по шкале, сколько алкоголя присутствует, и соответственно разбавляете.

Руководство по варке картофельной водки

Как приготовить водку — советы экспертов

Мы спросили экспертов отрасли, что они делают, чтобы добиться максимального качества выпускаемой водки.Ознакомьтесь с их проверенной временем мудростью ниже.

«Водка — дело непростое, и хорошая / отличная водка требует учета многих факторов. Для нас важно:

-Легкое цветочное сырье для затирания / брожения. Например, мы используем 100% агаву в State 38 Distilling для нашей водки, что придает водке сладкий и цветочный послевкусие. Если вы начнете с ржи в качестве основы, у вас будет более острая водка.Картофель придаст ощущение крахмалистости и земли. Хорошая / отличная водка находится в аромате смотрящего, но ваше сырье сразу же укажет вам направление, в котором получится ваша готовая водка.

Ферментация

-Температура брожения и pH жизненно важны для производства водки, чтобы не подвергать дрожжи стрессу и не давать больше ацетата / метанола, что приводит к финишу / ощущению спирта в готовой водке.

Дистилляция

-Дистилляция, конечно, очень важна, но мы стараемся перегонять только до минимально требуемой крепости 190, чтобы сохранить как можно больше сладости и исходных характеристик сырья.Некоторые ликеро-водочные заводы повышают крепость до 195 при повторной перегонке 10 или более раз. Для меня это просто лишает водку уникального характера.

Фильтрация

-Фильтрация, пожалуй, самая важная для водки State 38 Distilling. Мы вручную построили 40-футовый фильтр из нержавеющей стали, который под действием силы тяжести подает водку через 4 колонны свежего активированного угля. По сути, это фильтр чистой воды на стероидах.

-Наконец, вода для финишной резки для доказательства водки не должна содержать растворенных твердых частиц или какого-либо аромата / вкуса холора / брома.Мы фильтруем фильтрованную воду с помощью обратного осмоса, в результате чего получается чистая, цветочная, чистая и слегка сладкая водка ».

«Создание хорошей водки (или любого спиртного в этом отношении) начинается с выбора качественного сырья для ферментации. После того, как вы определились со счетом на затор, просто купите зерно или сахар самого высокого качества, которые вы можете себе позволить, и начинайте брожение.

Ферментация с контролируемой температурой обычно дает более чистый этанол, поэтому, если у вас есть способ контролировать температуру, я рекомендую его.(Вы не хотите, чтобы он становился слишком горячим).

Дистилляция

Когда начинается дистилляция, я считаю, что есть три ключевых компонента для производства хорошей водки: контакт с медью, орошение (в большом количестве) и холодная вода для создания всего этого орошения. Водка должна быть дистиллирована при крепости 190 или выше, и для достижения этой стойкости вам, вероятно, придется дистиллировать очень медленно и использовать много холодной воды.

Если вы действительно хотите получить техническую информацию, проведите отгонку перед окончательной дистилляцией, это не только сделает продукт лучше, но и поможет вам достичь конечного результата 190+.

После дистилляции я рекомендую холодную фильтрацию вместе с активированным углем ».

«По моему опыту в качестве владельца и главного дистиллятора Anvil Distillery, водка на самом деле является самым сложным спиртным напитком для« доведения до конца ». Чтобы получить крепость более 190 (юридическое определение водки) и эту температуру отрегулировать, вам нужно несколько раз дистиллировать.

Мы проводим начальную дистилляцию, чтобы отделить наш спирт от воды посредством отгонки с 3 фракционными колоннами.Это происходит из-за того, что на этом начальном этапе зачистки осталось около 170 доказательств. Мы делаем вторую перегонку с 10 фракционными колоннами.

И для объема около 15 г требуется 8 часов или более, чтобы работать на все еще медленном и высоком, чтобы поддерживать доказательство около 196 стойкости. Итак, для хорошей чистой водки «медленное и устойчивое» побеждает в гонке ».

«Делайте срезы консервативно — не жадничайте и не пытайтесь увеличить урожай, потому что это очень быстро снизит качество. Кроме того, если вы все еще используете колонку и у вас есть предварительный конденсатор или дефлегматор, пусть большую часть работы выполняет он, а не ваш конденсатор. Это поможет вам более легко получить доказательство 190 °, если ваш перегонный аппарат способен на это ».

«Для идеального духа нужна идеальная вода. Бутылка водки объемом 750 мл на 60% состоит из воды. Это важно. В Spring44 мы используем только воду непосредственно из нашего артезианского минерального источника, расположенного на высоте 9000 футов в Скалистых горах Северного Колорадо.”

«Я думаю, что дистилляция лучшей водки начинается с зерна хорошего качества, чтобы быть очень чувствительным к порезам головы, сердца и хвоста, в дополнение к использованию воды хорошего качества и фильтрации».

«Я лично считаю, что создание лучшей водки начинается с использования лучших органических ингредиентов, а затем работы над тем, чтобы максимально сохранить их характер… даже в виде водки.Просто как тот.»

«Мы думаем, что идеальная водка получается из уникальных ингредиентов, смешанных с терпением, хорошим оборудованием и приготовлением нарезки в нужное время».

«Затирание и ферментация с использованием колорадских зерен, дистиллированных в горшочках и дополнительно фильтрованных через измельченный йольский мрамор».

«Чтобы создать лучшую водку, создайте основу; ферментируйте свой продукт в домашних условиях.Не покупай «.

«На мой взгляд, водка — самый трудный для приготовления спиртной напиток. Хотя водка якобы «безвкусная», я думаю, что как производители спиртных напитков мы, вероятно, можем согласиться с тем, что это не совсем так.

Вкус водки (надеюсь) очень тонкий. Для меня, например, хорошая пшеничная водка немного сладкая, картофель немного пряный, а кукуруза немного острая.

Тем не менее, от этих тонких вкусов легко перейти к чему-то, напоминающему белый виски без хорошего брожения, правильного перегонного куба и хорошей нарезки. Хотя в хорошем белом виски нет ничего плохого, это все же плохая водка.

С другой стороны, я бы сказал, что водка, у которой нет никаких других характеристик, кроме вкуса чистого этанола, не очень интересна. Их также довольно много на массовом рынке и меньше причин делать это на ремесленной основе. Хорошая крафтовая водка — это баланс очень мелочей.

Зерно, ферменты, вода и дрожжи создают палитру ароматов, с которыми вам нужно работать во время дистилляции, а различные комбинации дают разный набор ароматов.

Комбинация затора

В водке нет ничего, за чем можно было бы спрятать нежелательные ароматы, и нет бочки, чтобы простить любые грехи, поэтому, как правило, проще всего определить, какая комбинация затора, которая вам нравится, дает наименьший или самый тонкий вкус для начала.

Оттуда вам понадобится перегонный куб, способный производить 95% этанол за, надеюсь, не более, чем за пару циклов.Наконец, будьте очень бдительны при дегустации во время дистилляции, чтобы не пропустить порезы головы и хвоста, чтобы собрать хорошие, чистые сердца, которые станут вашей водкой.

До тех пор, пока вы не почувствуете свою стирку и перегонный куб, проще всего просто сделать много надрезов, чтобы вы могли примерно научиться, когда хорошие кусочки начинаются и заканчиваются, а также каков их вкус.

А затем приступим к постобработке! По моему опыту, никакая (разумная / практичная) фильтрация не может действительно сделать плохую водку фантастической, но угольная фильтрация может сделать приличную водку еще чище.

Итак, я бы посоветовал попробовать фильтрацию, и опыт покажет вам, что вам больше всего нравится в вашем оборудовании. Наконец, имеет значение разбавляющая вода — определенно фильтруйте, чтобы удалить хлор и все остальное, что вам может не понравиться из местных запасов.

Мне посчастливилось быть в городе, который был признан «Лучшей водой в США», поэтому у меня нет большого опыта настройки воды для чего-нибудь серьезного.

Happy Vodka-ing! »

«При создании духов то, что мы делали в Wild Roots, было простым и основывалось на природных ресурсах, которые может предложить северо-запад.Из того, что я видел в этой отрасли, люди пытаются усложнить рецепты, чтобы попытаться отличить их от других продуктов.

Мой совет для производителей спиртных напитков: старайтесь не усложнять и используйте качественные ингредиенты. Мы не используем искусственные ароматизаторы, красители или какие-либо добавки в наших спиртных напитках.

Придерживаясь основ и полагаясь на окружающие нас ресурсы, такие как фрукты, вода и камни лавы, мы можем создавать уникальных духов, напоминающих землю, из которой они происходят.”

Дистилляция Five Saints

«Понижайся и работай медленно — главное — слабый нагрев и слабое охлаждение».

Сколько алкоголя еще будет из моего виски?

Несмотря на то, что каждый медный самогон по-прежнему отличается, многие производители начинают с простого вопроса, например, «сколько самогона я все же произведу?» или «сколько я получу из 5 галлонов виски?»

Хотя окончательного ответа нет — вам придется сделать 2 или 3 партии вашего конкретного виски, чтобы понять, как он действует наиболее эффективно — мы можем дать вам несколько общих рекомендаций, чтобы вы могли скорректировать свои методы, если вы этого не сделаете. качественное производство самогона.

Доказательство наличия алкоголя в вашем конечном продукте будет основано на множестве факторов — концентрации ингредиентов в заторе, химическом составе взаимодействия этих ингредиентов и эффективности процесса дистилляции. Эти факторы влияют на содержание спирта в заторе и его спиртовой промывке, которая затем перегоняется в ваш виски или самогон. Подумайте, как каждое из перечисленных ниже действий поможет вам максимально эффективно использовать алкоголь.

Дрожжи и сахар

Объединение дрожжей и сахара в рецепте самогонного пюре — это тонкая наука, чтобы максимальное количество сахара перебродило в спирт.Как правило, лучше больше сахара, но слишком много — отходы. Помимо определения правильного соотношения дрожжей и сахара в рецепте затирания для виски, вы можете использовать дистилляционные дрожжи вместо обычных хлебных дрожжей. Дистилляторные дрожжи были выведены таким образом, чтобы выдерживать более высокие концентрации алкоголя, поэтому они могут сбраживать больше сахара в любом рецепте самогонного затора.

Использование медного дистиллятора

Контроль температуры чрезвычайно важен при дистилляции спирта, а медные кубы определенно обеспечивают лучший контроль температуры самогонщикам.Этанол-спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и в очень точном диапазоне (обычно 174–195 градусов по Фаренгейту), поэтому время пробежки при этой температуре является ключевым моментом. Поскольку медь нагревается равномерно, это один из самых надежных материалов для кухонного и дистилляционного оборудования, а использование меди все еще может помочь вам максимально увеличить количество времени, которое вы проводите при точной температуре для дистилляции большей части этанола.

Как правило, вы можете предположить, что из вашего спирта будет получена последняя партия, размер которой составляет около 20% от размера вашего медного перегонного куба.Например, можно ожидать, что средний пробег 5 галлона все еще будет производить около галлона или полутора галлона самогона. Конечно, качество разных партий самогона будет различаться в зависимости от многих факторов — вы можете получить только ¾ галлона за одну партию, но с очень высокой прочностью и отличным качеством. Или вы можете запустить партию, которая заканчивается более чем галлоном, но с большим количеством «финтов», которые появятся в будущих сериях.

Стандартная урожайность:

Большинство стандартных циклов перегонки дает около:

• 3 — 6 чашек спирта из медного куба емкостью 1 галлон
• 1/2 — 1 галлон спирта из 2.Медный дистиллятор 5 галлонов
• 1-2 галлона спирта из медного перегонного куба 5 галлонов
• 2-5 галлонов спирта из медного перегонного куба 10 галлонов

«Бочки» Уильяма Варби

Есть много подсказок, которые подскажут вам, когда закончить пробу виски, но вы также можете угадать ее конец, основываясь на приблизительном количестве собранного самогона. В большинстве циклов на «дне бочки» по-прежнему остается немного воды, поэтому не беспокойтесь, если вы перегоняли все до последней капли.Как правило, не стоит нагревать медь во время пробежки выше 212 градусов по Фаренгейту, так что это хороший показатель. Как правило, дистилляция может удалить только 85-90% спирта из стирки, но этого достаточно для большинства самогонщиков.

Каждая перегонка медного виски все равно приведет к разному количеству самогона. Хотя не существует точной формулы, позволяющей точно предсказать, сколько вы получите от любого цикла, если вы не достигли цифр, близких к этим, подумайте, как изменение некоторых факторов вашего процесса дистилляции позволит вам получить больше продукта из Ваш медный самогонный аппарат.

Автор: Джим Томас

Практические руководства — Alembics

Пошаговая инструкция для фруктового бренди

Alquitar — лучший выбор для приготовления фруктовых бренди. Количества, используемые в этом руководстве, основаны на использовании 10-литрового Alquitar.

Классическим примером прекрасного фруктового бренди является кальвадос. Однако важно помнить, что фруктовые бренди производятся в большинстве культур по всему миру и, как правило, используют любые свежие фрукты, которые есть в изобилии.В этом руководстве мы используем сливы.

Ингредиенты, которые вам понадобятся перед началом работы

• 25 кг слив или других мягких спелых фруктов
• Винные дрожжи Мадейры или Малаги
• Питательные соли
• Вода

Оборудование, необходимое перед запуском

• 10л Alquitar
• Герметичное заварное ведро с воздушным затвором
• Набор для алкоголя Alembics
• Большой стеклянный мерный стакан

1.Урожай фруктов

Собирайте фрукты ближе к вечеру, когда они согреваются солнцем. Вкус будет наиболее ярко выраженным, и фрукты будут бродить быстрее. Убедитесь, что вы собираете только лучшие спелые фрукты и выбрасываете поврежденные образцы.

2. Вес

Соберите 25 кг слив, чтобы заполнить 20-литровое ведро.

3. Стирка и сушка

Тщательно промойте фрукты большим количеством холодной воды, затем поместите в ящик и положите на солнце, чтобы они высохли.

4. Приготовить затор

• Перелей сливы в стерильное ведро и размять фрукты, сжимая их руками, пока они не превратятся в мелкую мякоть. Мешалка для краски пригодится.
• Наполовину заполните контейнер для закваски с воздушным затвором тщательно протертыми фруктами. Стеклянный кувшин с воздушным шаром или ведерко с плотно закрывающейся крышкой подойдут, если они герметичны.
• Проверьте уровень pH вашего затора, чтобы обеспечить успешное брожение. Идеальный уровень брожения — 4, но допускаются небольшие отклонения.Уровень pH можно скорректировать с помощью лимонного или апельсинового сока.
• Добавьте воды в затор в емкости для закваски, чтобы придать ему жидкую консистенцию. Вода должна составлять 15% от общего объема.
• Перед тем, как добавить оставшуюся половину фруктового пюре, добавьте дрожжи и питательную соль.

5. Шлюз

Установите воздушный шлюз и долейте в емкость воду до необходимого уровня. Это позволит углекислому газу выйти и не допустить попадания воздуха и посторонних предметов.

6. Фермент

Дайте затору забродить. В течение всего процесса ферментации температура сусла должна составлять от 20 ° C до 25 ° C. За брожением нужно внимательно следить. Вот тут-то и пригодится практика и опыт. В зависимости от содержания сахара, температуры и дрожжей, брожение займет от 5 дней до 2 недель, после чего воздушный затвор перестанет пузыриться.

7. Подготовка сусла к перегонке

После того, как затор отстоялся в течение дня, слейте или слейте затор в перегонный куб и слейте осадок на дне (лей).В 10-литровом Alquitar перегоняют 8 литров сусла за раз.

8. Настройте ваш неподвижный

Установите газовый элемент на устойчивую поверхность. Поместите Alquitar на элемент. Если вы используете рециркуляционный насос, поместите большую (150 л) емкость для воды рядом с дистиллятором. Присоедините шланги к впускному и выпускному участкам шляпы Alquitar.

9. Заполнить конденсатор

Залейте в конденсатор проточную холодную воду. Важно, чтобы холодная вода проходила через конденсатор на протяжении всего процесса дистилляции, чтобы шляпа оставалась прохладной.

10. Нагрейте кастрюлю и начинайте дистилляцию

Быстро довести затор до температуры (75 C). Регулярно проверяйте температуру медной трубки рядом с латунной застежкой, и как только вы обнаружите, что больше не можете удерживать медную трубку, опустите источник тепла до медленного кипения. Чем медленнее дистиллят выходит из носика конденсатора, тем лучше.

11. Выбросить головы

Выбросьте первые 2% дистиллята (на 1 л в емкости), так как они содержат нежелательные летучие вещества.На 8 литров затора в кастрюле слейте первые 200/250 мл дистиллята.

12. Собери сердца

Примерно 20% объема в кастрюле составляют сладкие спирты, которые вы хотите собрать. Таким образом, 8 литров в кастрюле должны соответствовать 2 литрам сердечек.

13. Отбросить хвосты

«Хвосты» — это последняя стадия дистилляции, которую также необходимо убирать. В конце «сердец» и в начале «хвостов» ожидайте показания ареометра 30% алкоголя.Вы также заметите изменение вкуса, похожее на посуду для мытья посуды. Раствор также может иметь слегка молочный оттенок.

14. Обоняние, вкус и вид

Проверяйте спирт через регулярные промежутки времени, помещая спиртовой ареометр в стеклянный мерный цилиндр емкостью 100 мл и заполняя цилиндр спиртом до тех пор, пока ареометр не начнет плавать. При длительной перегонке отбирают пробы объемом 50 мл и проверяют уровень алкоголя. Всегда помня о вкусе, запахе и видении.

Сравнение результатов ферментации и качества сельскохозяйственных дистиллятов, полученных при применении коммерческих амилолитических препаратов и зерновых солода

Химический состав сырья

Сортовые характеристики, течение вегетационного периода, агротехника и условия процесса соложения являются ключевыми факторами, определяющими качество злаков и производимого из них солода [32–36].

Химический состав исследуемого сырья (таблица 1) показывает, что содержание влаги в исследуемом сырье составляло (88,0 ± 3,56) г кг ^-1 несоложеного зерна ржи, тогда как в зерновых солодах было между (35,0 ± 1,85 ) г кг ^-1 ячменного солода и (50,0 ± 2,85) г кг ^-1 пшеничного солода. Содержание воды является показателем сохраняемости злаков. Его содержание в солоде обычно не должно превышать 5% [37].

Основным критерием выбора сырья для эффективного производства этанола является содержание сахара.Зерно злаков как сырье для перегонки ценится за высокую эффективность, поскольку оно богато крахмалом [38]. Содержание крахмала в использованных в нашем исследовании зернах ржи Dańkowskie Złote cv. находился на уровне (621,0 ± 15,4) г кг ^-1 , что согласуется с данными, опубликованными в литературе [25]. В свою очередь, содержание крахмала в зерновых солодах было ниже и варьировалось от (505,0 ± 13,6) г на кг ^-1 пшеничного солода до (542,7 ± 15,5) г на кг ^-1 ржаного солода. Причина более низких концентраций крахмала после соложения связана с развитием ферментов, гидролизующих крахмал до растворимых сахаров [39, 40].Как следствие, полученные результаты показывают значительную разницу между количеством редуцирующих сахаров, содержащихся в несоложеном ржаном и зерновом солоде. В несоложеном зерне ржи (сорт Dańkowskie Diament) содержание редуцирующих сахаров составило (14,7 ± 0,6) г кг ^-1 , тогда как в зерновых солодах эти сахара были значительно выше, в пределах (165,7 ± 13,0) г кг ^{— 1} ячменного солода и (188,9 ± 18,9) г кг ^-1 пшеничного солода.

Что касается содержания белка, то оно было выше в несоложеной ржи, чем в ржаном или других солодах.Это связано, в частности, с тем, что некоторые белки используются во время контролируемого прорастания злаков в процессе соложения [41]. Белки важны для качества солода. Во-первых, высокое содержание белка снижает количество доступных углеводов, отрицательно влияя на процесс ферментации, а во-вторых, протеолиз (гидролиз протеаз с образованием аминокислот и пептидов) во время соложения и затирания необходим для метаболизма дрожжей [42, 43]. Рост дрожжей требует поглощения азота для синтеза белка и других азотистых компонентов клетки, но дрожжи могут использовать только низкомолекулярные азотистые материалы, такие как неорганический ион аммония, мочевина, аминокислоты и небольшие пептиды. Дрожжи не могут поглощать белки или расщеплять пептиды больше, чем трипептиды [44]. Как важное питательное вещество, свободный аминоазот (FAN) особенно важен для роста дрожжей в начале процесса ферментации [45]. Внеклеточная протеолитическая активность дрожжей незначительна. Протеолиз не происходит в процессе ферментации, если дрожжи не подверглись автолизу. Поглощение азота замедляется или прекращается позже в процессе ферментации, когда останавливается размножение дрожжей. При высоком содержании сахара и недостатке жизненно важных питательных веществ может произойти остановка брожения [46, 47].

Принимая во внимание вышеупомянутые аспекты, чтобы обеспечить соответствующие условия для активности дрожжевого брожения и ограничить развитие бактериальных инфекций, в затор был добавлен ион аммония в виде фосфатной соли (NH ₄ ) ₂ HPO ₄ .

Что касается активности амилолитических ферментов в использованном сырье, было обнаружено, что несоложеная рожь (Dańkowskie Diament cv.) Характеризовалась низкой активностью α-амилазы (0,83 ± 0,007) у.е. г ^-1 и значительно более высокой. β-амилазная активность на уровне (4.96 ± 0,38) БУ г ^-1 . Среди солода, использованных в этом исследовании, наивысшую амилолитическую активность показал пшеничный солод, а наименьшую — ячменный. Это согласуется с заявлением производителя относительно диастатической силы протестированных солода, выраженной в единицах Виндиша-Кольбаха [24].

Химический состав затора до и после ферментации

Контрольный затор готовили из несоложеного зерна ржи с применением амилолитических препаратов.Расщепление ферментами, содержащимися в препаратах, проводили последовательно. После разжижения крахмала бактериальной α-амилазой (препарат Termamyl SC) в течение 30 мин, последующие стадии процесса были проведены в соответствии с принципами процесса SSF, т. Е. Затор охлаждали примерно до 60 ° C, добавляли с осахаривающей глюкоамилазой (препарат SAN Extra) и немедленно охлаждали до температуры, при которой начиналась ферментация (30 ° C). Готовое ржаное сусло в связи с используемым способом характеризовалось более высоким содержанием декстринов (64.9 ± 2,5) г л ^-1 , чем редуцирующие сахара (56,2 ± 1,8) г л ^-1 . Основными преимуществами проведения осахаривания вместе с ферментацией являются сниженное ингибирование конечным продуктом ферментативного гидролиза, а также снижение инвестиционных затрат [48]. Также следует помнить, что стадия осахаривания идеально подходит для роста очень термостойких Lactobacillus . Известно, что штаммов создают в заводах по производству топливного спирта молочную кислоту, которая мешает метаболизму дрожжей.Технологии одновременного осахаривания и ферментации (SSF) были разработаны для периодической ферментации, чтобы устранить бактериальные загрязнения и, как следствие, потерю выхода этанола [49].

Гидролиз крахмала до сбраживаемых углеводов глюкозы, мальтозы и мальтотриозы является важным аспектом пивоварения, а также технологии дистилляции. Гидролиз крахмала осуществляется ферментами солода α-амилаза, β-амилаза, предельная декстриназа и α-глюкозидаза [50]. Поскольку активность различных ферментов сильно зависит от температуры, изменение этой переменной является основным механизмом управления процессом затирания.Затирание в технологии пивоварения часто состоит из нескольких температурных ступеней, каждая из которых способствует разной активности ферментов солода. Самая низкая температура (45–50 ° C) является оптимальной температурой для ферментов, разрушающих клеточную стенку, β-глюканаз, в то время как протеазы работают лучше всего при 52 ° C, β-амилаза при 60–65 ° C и α-амилаза. при 72 ° С. Последний этап затирания — инактивация ферментов при 78 ° C. Два основных фермента, переваривающих крахмал, высвобождаются из солода, α-амилазы и β-амилазы. Температура 60–65 ° C максимизирует активность β-амилазы, тогда как температура 72 ° C является оптимальной для активности α-амилазы [51, 52].

Решение для экономии энергии и сокращения времени цикла заваривания представляет собой простое ступенчатое затирание с подогревом при 60 ° C [53]. Аналогичным образом готовили винокуренные сусла с применением зернового солода.

Наблюдались различия в химическом составе приготовленных винокуренных заторов в зависимости от типа и количества использованного солода (Таблица 2). Присутствие пшеничного и ячменного солода (30 или 50%) в сладком пюре не привело к значительному изменению их общего содержания экстракта по сравнению с эталонным суслом, полученным только из несоложеной ржи ( p > 0.05). Более высокие значения экстракта между (200,0 ± 5,6) г кг ^-1 и (266,6 ± 6,6) г кг ^-1 наблюдались в заторе, содержащем 30 или 50% ржаного солода. Полученные результаты соответствуют результатам, описанным Hübner et al. [45], которые заявили, что содержание экстракта в суслах на основе ржаного солода значительно выше, чем в суслах на основе ячменного солода, поскольку рожь поглощает шелуху, которая составляет около 10% от сухой массы ячменя.

Содержание общих сахаров (после кислотного гидролиза) в сусле, полученном из несоложеной ржи, составляло (128.3 ± 4,5) г глюкозы L ^-1 затора, в то время как в заторе, содержащем ржаной солод, оно варьировалось от (155,0 ± 5,5) г глюкозы L ^-1 сусла (30% ржаного солода) до (172,0 ± 5,8) г глюкозы L ^-1 сусло (50% ржаного солода). Концентрации редуцирующих (сбраживаемых) сахаров были в два раза выше в заторе, содержащем 30% зернового солода, чем в контрольном образце. Увеличение содержания зернового солода в заторе с 30 до 50% не привело к значительному улучшению начальной степени осахаривания крахмала ( p > 0.05). Это привело к более высокой концентрации декстринов, особенно в заторах, содержащих ржаной солод, несмотря на относительно высокую активность амилолитических ферментов в этом солоде. Вероятно, активность амилолитического фермента может быть подавлена ​​высоким содержанием сахара.

Химический анализ затора после ферментации состоял из определения видимого и реального экстракта, а также концентрации этанола, редуцирующих сахаров, общих сахаров (после кислотного гидролиза) и декстринов (таблица 2).

Во время производства шотландского виски процессу ферментации обычно позволяют достичь точки, при которой удельный вес сброженного сусла падает ниже 1,0 [9]. Видимый экстракт (измеренный в присутствии этанола, который снижает среднюю плотность) для хорошо сброженных винокуренных заторов с начальным экстрактом примерно 180 г кг ^-1 не должен превышать 10-15 г кг ^-1 [54].

После 72-часовой ферментации тестируемые заторы характеризовались более высокими значениями кажущейся экстракции.В заторе из несоложеной ржи оно составляло (18,5 ± 0,5) г кг ^-1 , тогда как в образцах затора с 30% зернового солода оно составляло от (19,2 ± 1,0) до (28,0 ± 1,2) г кг ^{— 1} . Образцы, содержащие 50% солода, характеризовались видимым содержанием экстракта в диапазоне от (22,0 ± 0,9) до (26,0 ± 1,3) г · кг ^-1 .

В технологии пивоварения пригодность экстрагированных соединений для производства этанола отражается параметром, называемым ферментируемостью. Этот коэффициент определяется как процент экстрагированных соединений, которые могут ферментироваться в этанол дрожжами.Значения сбраживаемости ржаного солода колеблются от 73 до 77% [45] и значительно ниже, чем у ячменного солода (обычно> 80%) или пшеничного солода (> 78%) [55]. Это объясняется более высоким содержанием ФАН в ячменном солоде [55].

В нашем исследовании самая высокая концентрация этанола (8,40 ± 0,25)% об. был обнаружен в заторе, содержащем 50% ржаного солода, а наименьшее (6,60 ± 0,12)% об. в сусле, содержащем 50% ячменного солода (Таблица 2).

Что касается остаточных сахаров, сусло, приготовленное исключительно из несоложеной ржи, после ферментации характеризовалось самым низким содержанием редуцирующих сахаров и декстринов. Однако следует отметить, что вышеупомянутое сусло также характеризовалось самым низким содержанием сахара перед ферментацией. Уменьшение содержания декстринов можно объяснить непрерывным комбинированным действием α-амилазы, β-амилазы и предельной декстриназы. Активность α-амилазы приводит к увеличению (более коротких) декстринов; в то время как β-амилаза быстро удаляет мальтозную составляющую с невосстанавливающего конца всех декстринов. Если согласованная активность солодовых α- и β-амилаз была достаточно случайной, то можно было ожидать, что это приведет к общему снижению концентрации декстринов [56].

Наибольшее количество негидролизованных декстринов, от (12,6 ± 0,5) до (14,7 ± 0,6) г л ^-1 , оставалось в заторе, содержащем 30% ячменного солода и 30% ржаного солода, соответственно. Относительно низкая активность β-амилазы ячменного солода (таблица 1) может быть вероятной причиной неполного гидролиза крахмала и низкого образования этанола в заторе, приготовленном из этого солода. В свою очередь, высокая концентрация негидролизованных декстринов в заторе, содержащем 30% ржаного солода, может быть следствием слишком высокого содержания крахмала по сравнению с амилолитической активностью, присутствующей в нанесенной дозе солода.

При более высоких дозах солода солод является богатым источником α-амилазы и имеет больший эффект, чем β-амилаза, что приводит к более низким уровням мальтозы и более высоким уровням глюкозы и мальтотриозы. Ясно, что добавление солодовых злаков приводит к более высокому уровню растворимых сахаров, а также что добавление несоложеных злаков приводит к определенному уровню углеводов. Также важно учитывать гидролитические эффекты, которые эндогенные ферменты, разрушающие солодовый крахмал, вносят в систему [57].

Для оценки результатов ферментации были рассчитаны степень использования сахара и эффективность биосинтеза этанола (выраженная в процентах от теоретического количества) (рис. 1). Самый высокий уровень потребления сахара (94,19 ± 2,35)% был обнаружен для сусла, приготовленного только из несоложеной ржи и обработанного амилолитическими препаратами. В заторе, приготовленном из несоложеной ржи с добавлением зернового солода, потребление сахара варьировалось от (83,74 ± 2,09)% для затора, содержащего 30% ячменного солода, до (93.08 ± 2,33)% для сусла, содержащего 50% ржаного солода. В свою очередь, эффективность ферментации (реальный выход относительно теоретического количества) варьировалась от (75,39 ± 1,88)% для сусла, состоящего из 50% несоложеной ржи и 50% ржаного солода, до (87,92 ± 2,19)% для сусла, состоящего из 50% несоложеная ржаная и 50% пшеничный солод. Более высокий выход этанола был обнаружен для затора, приготовленного из пшеничного солода ( p <0,05), тогда как самый низкий выход наблюдался для затора, содержащего ржаной солод. Вероятной причиной этого может быть тот факт, что, несмотря на высокую активность α-амилазы, ржаной солод часто отрицательно влияет на ход ферментации, поскольку содержит соединения, подавляющие активность дрожжей.Зерна злаков содержат различное количество некрахмальных полисахаридов (NSP), которые состоят преимущественно из арабиноксиланов (пентозанов), β-глюканов и целлюлозы [58]. Вредное действие растворимых NSP в основном связано с их вязкостью и физиологическим воздействием на пищеварительную среду. Состав и тип ПОШ различаются в зависимости от злаков. Содержание НСП по отношению к сухому веществу в зернах пшеницы (11,4%) ниже, чем во ржи (13,2%). Арабиноксиланы (AX) являются преобладающими NSP в пшенице (6-8%) и ржи (8.9%), а в ячмене преобладают β-глюканы (7,6%) [59]. Большинство арабиноксиланов, содержащихся в зернах злаков, нерастворимы в воде, но те арабиноксиланы, которые не связаны со стенками клеток, которые могут образовывать высоковязкие растворы и поглощать количество воды, примерно в десять раз превышающее их вес, называются экстрагируемыми водой AX ( WEAX). Эти соединения важны для пивоварения и производства сельскохозяйственных дистиллятов. Растворимые NSP вызывают увеличение вязкости среды, обычно препятствуя процессу пищеварения, тогда как нерастворимые NSP препятствуют доступу эндогенных ферментов к своим субстратам за счет физического захвата [45, 60].

Коэффициенты ферментации сусла. Различные буквы указывают на значительные различия ( p <0,05) между средними значениями потребления сахара ( строчные буквы ), эффективностью ферментации в процентах от теоретического количества ( заглавных букв ) и выходом ферментации из 100 кг крахмала. ( жирных заглавных букв ). 1 Несоложеная рожь (сорт Dańkowskie Diament). 2 Несоложеный ржаной (70%) и пшеничный солод (30%). 3 Несоложеный ржаной (70%) и ржаной солод (30%). 4 несоложеный ржаной (70%) и ячменный солод (30%). 5 Несоложеный ржаной (50%) и пшеничный солод (50%). 6 Несоложеный ржаной (50%) и ржаной солод (50%). 7 Несоложеный ржаной (50%) и ячменный солод (50%)

Таким образом, полученные результаты показывают, что в условиях, заданных в наших экспериментах, выход этанола из 100 кг крахмала находился в пределах от (54,26 ± 1,36) л A ₁₀₀ (для сусла, содержащего 50% ржаного солода) и (63.30 ± 1,58) L A ₁₀₀ (для сусла, содержащего 50% пшеничного солода) (рис. 1).

Химический состав полученных дистиллятов

В процессе ферментации дрожжи производят этанол и диоксид углерода, которые способствуют синтезу спиртов, сложных эфиров, органических кислот, и эти соединения определяют вкус и аромат алкогольных напитков [61–63 ]. Пути синтеза, тип и концентрация этих соединений также зависят от микроорганизмов, присутствующих в процессе ферментации [64], химического состава сырья, соотношения C / N и условий окружающей среды [65, 66].

Сравнение химического состава полученных дистиллятов демонстрирует значительное влияние злаков, используемых при приготовлении сладких пюре (Таблицы 3, 4).

Основными летучими соединениями, содержащимися в алкогольных напитках, являются альдегиды — промежуточные продукты двухстадийного декарбоксилирования альфа-кетокислот до спиртов, а также непрямые продукты во время синтеза и окисления спиртов. Часто отмечается, что альдегиды, которые представляют собой довольно широко описанный класс соединений, в качестве ароматических соединений отрицательно влияют на качественные характеристики спиртных напитков. Концентрация карбонильных соединений в сельскохозяйственных дистиллятах зависит от качества сырья, его химического состава, условий технологических процессов и микробной загрязненности [67].

Ацетальдегид — это преобладающее алифатическое карбонильное соединение, содержащееся в спиртовых напитках. Среди производимых дистиллятов самая высокая концентрация ацетальдегида при (135.82 ± 2.56) мг л ^-1 , 100% об. спирт был обнаружен в дистилляте несоложеной ржи ( p <0,05). Сравнение дистиллятов из затора, содержащего 30 и 50% солода, показывает значительные различия в концентрациях ацетальдегида. Это могло быть связано с качеством и типом используемого солода. В случае сырых спиртов, полученных из затора, содержащего пшеничный солод, концентрация ацетальдегида имела тенденцию к снижению, когда содержание этого солода в сладком заторе было увеличено ( p <0.05). Напротив, дистилляты, полученные из затора, содержащего ржаной солод, показали обратную тенденцию. Следует отметить дистиллят, полученный из сусла, содержащий 50% несоложеной ржи и 50% пшеничного солода, который показал самое низкое содержание ацетальдегида при (36,06 ± 0,35) мг. Л ^-1 100% об. спирт (таблица 3).

Также в исследуемых дистиллятах определяли наличие таких альдегидов, как фурфурол, гексаналь и бензальдегид. Фурфурол — соединение, образующееся при дегидратации пентоз в технологических процессах, проводимых при повышенных температурах [68].Самая низкая концентрация этого альдегида (18,29 ± 1,39) мг. Л ^-1 100% об. спирт был обнаружен в дистилляте, полученном из сусла, содержащего только несоложеную рожь. Более высокое содержание солода в заторе отразилось на увеличении концентрации фурфурола в полученных дистиллятах. Наибольшая концентрация этого соединения (117,23 ± 0,80) мг л ^-1 100% об. спирт был обнаружен в дистилляте из затора, содержащем 50% ржаного солода. Изученные дистилляты зерновых также содержат небольшие количества гексаналя и бензальдегида (табл. 3).

Сложные эфиры (в основном этиловые эфиры монокарбоновых кислот) — важная группа ароматических соединений, содержащихся в спиртных напитках, таких как виски, коньяк и ром. Общее содержание эфиров в крепких спиртных напитках сильно различается. Этилацетат в количественном отношении является наиболее важным компонентом сложноэфирной фракции, обычно составляя более 50% от общего количества. Многие эфиры с короткой цепью, такие как изобутилацетат, этил-3-метилбутират, этил-н-бутират, 2-метилбутилацетат и 3-метилбутилацетат, имеют довольно сильный запах.Поэтому их присутствие в виски, коньяке и роме широко исследовано [69]. В виски концентрация эфиров длинноцепочечных карбоновых кислот увеличивается от этилгексаноата до этилдеканоата, а затем снижается, причем этиловые эфиры C18 обычно являются самыми длинными сложными эфирами, которые можно обнаружить [70, 71].

Определение содержания сложных эфиров в проанализированных дистиллятах показывает, что их концентрации были выше ( p <0,05) в дистиллятах из затора, содержащего зерновой солод, чем в спирте-сырце, полученном только из несоложеной ржи.В этой группе соединений преобладает этилацетат. Самые высокие концентрации этилацетата были обнаружены в дистиллятах из ферментированных заторов, содержащих 50% несоложеного ржаного солода и 50% ржаного солода (Таблица 3).

Исследуемые дистилляты содержат небольшие количества сложных эфиров высших карбоновых кислот и этанола, то есть этилкапроата (этилгексаноат) и этилкаприлата (этилоктаноат), по сравнению с преобладающим этилацетатом. В дистилляте, полученном из несоложеной ржи, концентрация этих сложных эфиров была аналогичной ( p > 0.05). В большинстве спиртовых дистиллятов, полученных из затора, содержащего зерновой солод, концентрации этилкапроата были ниже, чем в контроле (дистиллят, полученный только из несоложеной ржи) ( p <0,05). С другой стороны, более высокое содержание пшеничного и ячменного солода в заторе привело к увеличению концентрации этилкаприлата в дистиллятах. Следы гексилацетата также были обнаружены во всех образцах спирта-сырца (таблица 3).

Одним из нежелательных соединений спиртовых дистиллятов является метанол, который образуется в результате гидролиза метилированных пектинов, присутствующих в растениях и фруктах.Метанол будет неизбежным компонентом ферментированных пюре из фруктов с высоким содержанием пектина, таких как груши Вильямса, сливы и мирабель. Это соединение образуется в процессе гидролиза пектинов специфическими пектолитическими ферментами, в частности пектинметилэстеразой [72]. Хотя метанол не влияет напрямую на аромат дистиллята, он подвергается строгому контролю из-за его высокой токсичности [73]. Тем не менее, из-за того, что метанол образуется в результате деэтерификации пектинов, которые естественным образом присутствуют во фруктах, его присутствие в ограниченных концентрациях в фруктовых дистиллятах подтверждает идентичность этих продуктов [74].Небольшие пектиновые отложения были зарегистрированы в колеоптилях ячменя [75] и в зерне пшеницы [76]. Также считается, что некоторые штаммы дрожжей (в том числе относящиеся к роду Saccharomyces ) имеют пектинметилэстеразы [77, 78].

На основании литературных данных [6], концентрации метанола в различных образцах шотландского виски (односолодовый, односолодовый, смешанный) колеблются от 4,7 до 16,4 г на 100 л абсолютного спирта (т.е. от 47 до 164 мг. Л. ⁻¹ ).

Регламент ЕС №110/2008 [79] определяет допустимые концентрации метанола в этиловых спиртах сельскохозяйственного происхождения, винных и фруктовых спиртах, но не устанавливает никаких ограничений на содержание этого соединения в дистиллятах сельскохозяйственного происхождения и зерновых спиртах. Концентрация метанола в полученных дистиллятах (спирт-сырье) широко варьировала ( p <0,05) в пределах (52,67 ± 2,63) мг л ^-1 100% об. спирта (70% несоложеного ржаного и 30% ржаного солода) и (118,7 ± 4,75) мг л ^-1 100% об.спирт (50% несоложеного ржаного и 50% пшеничного солода). Наибольшие различия ( p <0,05) в концентрации метанола по сравнению с контролем (дистиллят, полученный только из несоложеной ржи) отмечены в дистиллятах из сброженных заторов, содержащих пшеничный солод (особенно при концентрации 50%). , (Таблица 4). Однако следует отметить, что все полученные дистилляты соответствуют требованиям упомянутого Регламента ЕС [79], который предусматривает, что максимальное содержание метанола в этиловом спирте сельскохозяйственного происхождения должно составлять 30 г гл ^-1 100% об.спирт (т.е. 300 мг л ^-1 ).

С количественной точки зрения наиболее важной группой побочных продуктов ферментации являются высшие спирты, представленные в основном н-пропанолом, амиловым спиртом и его изомерами, т. Е. 2-метил-1-бутанолом, 3-метилом. -1-бутанол. Регулирование биосинтеза высших спиртов является сложным, поскольку они могут продуцироваться как побочные продукты катаболизма аминокислот или через пируват, полученный в результате метаболизма углеводов [44]. Эти соединения играют важную роль в формировании вкусовых качеств спиртных напитков, таких как виски и Старка.Шотландский солодовый виски богат высшими спиртами, их содержание часто превышает 2 г L ^-1 [9]. Согласно рекомендациям Польского стандарта [80], максимальная концентрация этих соединений в сельскохозяйственных дистиллятах, используемых для производства Старки, составляет 5 г л ^-1 100% об. алкоголь.

Aylott и MacKenzie [6] провели исследование, направленное на разработку аналитических стратегий для подтверждения подлинности шотландского виски. Купажированные шотландские виски, представляющие собой комбинацию множества различных шотландских солодов и зерен, разнообразны и показывают репрезентативные аналитические профили составляющих их частей.Концентрации 2- и 3-метилбутанола в зерновом шотландском виски были относительно низкими по сравнению с н-пропанолом и изобутанолом.