Солонина это что: СОЛОНИНА — это… Что такое СОЛОНИНА?

Сухой

Берётся мясо, обычно говядина, режется на порционные куски (не более 15 см), обсушивается и тщательно обтирается солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываются слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаются соль. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры – это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар – это также способствует консервации. На мясо кладётся деревянная дощечка и придавливается гнётом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней 20. Образовавший рассол сливать не надо. В результате получается чрезвычайно солёные и суховатые куски, которые хранятся чертовски долго.

Мокрый

Для этого способа нужно сначала приготовить рассол из расчёт 1 кг рассола на 2 кг мяса. В среднем, пропорции следующие – на 10 литров воды нужно взять 2 кг соли, 100 грамм сахара, 30 грамм селитры. Молотый чёрный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь – всё это опционально для придания мясу особого привкуса. Всё это помещается в ёмкость, пару раз за весь срок перемешивается и выдерживается 20 дней. Мясо получается не слишком солёным, но и хранится не очень-то долго.

Смешанный

Сначала порционные куски мяса обтираются солью. Если куски большие – на них делаются надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции – на 10 кг мяса 1 кг соли. Всё это укладывается в ёмкость, слои пересыпаются дополнительными порциями соли. некоторые советуют добавлять веточки можжевельника лавровый лист и другие специи. Ёмкость помешается на холод (3-5 градусов) и в течение трёх дней выдерживается. Далее ёмкость заливается прохладным рассолом (на 10 литров воды – 2 кг соли), придавливается сверху гнётом и оставляется на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком солёная, и хранится довольно долго.

Горячий

Способ весьма поход на смешанный, только с тем различием, что используется разогретый до 60 градусов рассол. За счёт этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.

Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же  про неё нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто. Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждёшь. Да. потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное. Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солёненькая свинина отлично идёт под пиво…

Солонина из говядины (Corned beef)

Категории: Классика, Американская кухня, Британская кухня, Ирландская кухня, Говядина, Своими руками

Такая солонина — это одно из древнейших блюд известных человечеству, ведь как только люди открыли влияние соли на мясо, начали солить мясо для длительного хранения, а затем отваривать его в воде, чтобы лишить избытка соли. В польском языке есть даже этимологическое упоминание об этом. Мясной бульон на польском языке звучит как «Росул» (Rosół), что означает дословно процесс удаления избытка соли из мяса путем отваривания. Но длительное соление не только сохраняло мясо на длительный период, но и меняло его вкус и консистенцию. Именно поэтому, до сих пор, в эпоху холодильников и морозильных камер, существует такое блюдо как солонина. Теперь мясо солят исключительно для вкусового удовольствия. В странах англосаксонского влияния это блюдо особенно популярное, там солонину из говядины можно купить в магазинах под названием «corned beef» или «salt beef». Солонина является неотъемлемой составляющей легендарного нью-йоркского сэндвича Рубена. Именно желание приготовить это бутерброд заставило меня сделать свою солонину. Рецепт сэнвича появится следующим.

Кстати, знаменитая американская пастрами — это ничто иное как натертая специями копченая солонина.

Чтобы получить желаемый вкус и консистенцию, нужно солить мясо по крайней мере неделю, а еще лучше дней 10, до 2-х недель. Есть два вида солонины из говядины: с обычной солью, и с нитритною солью, или еще хуже, с селитрой. С нитритною солью или селитрой мясо получается ярко красным, даже бордовым, без них серовато-коричневым и с немного другим вкусом. Если селитру я категорически не использую, то нитритну соль, более мягкую версию консерванта, который часто встречается в природе, например в сельдерее, я время от времени использую, хотя знаю меру. На этот раз, я добавила лишь немного нитритной соли, для «золотой середины», поэтому мое мясо не серое, но и не красное. Поступайте так, как считаете нужным. Хотите получить традиционную красную солонину из говядины, замените еще половину соли в рассоле нитритною солью.

Что касается самого маринования, то перед тем как поставить мясо мариноваться, стоит, с помощью специального шприца для введения маринадов в мясо, равномерно повкалывать маринад внутрь мяса. Таким образом маринад равномерно распределится и мясо лучше просолится. Обычно этого можно не делать, но тогда мясо снаружи будет на вкус иначе чем то, что изнутри.

Пряности в маринаде тоже не обязательны, но с ними мясо намного вкуснее. Поэтому смесь специй можете менять по вкусу, или сделать солонину из говядины такой, какой я ее люблю. И сама смесь специй и в том же количестве, используется как для соления мяса, так и для отваривания его. Таким образом аромат пряностей лучше передается мясу.

Если в процессе маринования в маринаде появился слизь, белый налет или неприятный запах, маринад нужно сразу же слить, мясо хорошо промыть под холодной проточной водой и приготовить свежую партию маринада, остудить, залить им говядину и солить еще столько дней, сколько осталось до конца.

Наберитесь терпения, как солить, так и варить мясо нужно долго. Но это «пассивное приготовление», пока время и температура делают свое, Вы можете заниматься другими делами.

Традиционно, после отваривания, солонину подают на стол в качестве главного блюда с овощами, которыми она варилась. А потом, остатки используют для приготовления других блюд. Для бутербродов, запеканок или хаша (не армянского, а американского, блюда из жареной картошки). Такое мясо действительно очень универсальное и не зря выдержало испытание временем и достойно заслуживает звания классики. Несколько рецептов использования солонины из говядины появятся на сайте после публикации этого рецепта.

Ингредиенты

• 2 кг говяжьей лопатки

Для рассола:

• 2 л воды
• 200 грамм соли
• 3 ч.л. нитритной соли
• 50 грамм сахара
• 1 ч.л. черного перца горошком
• 1 ч.л. душистого перца горошком
• 1 ч.л. зерен горчицы
• 1 ч.л. зерен кориандра
• 1 ч.л. красного острого перца хлопьями
• 1 ч.л. целой гвоздики
• 1 ч.л. гранулированного чеснока
• 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
• 1/2 ч.л. молотого имбиря
• 1 палочка корицы

Для отваривания:

• 1/2 небольшого кочана белокочанной капусты, крупно порезать
• 2 моркови, почистить
• 4 картофелины, очистить
• 2 лавровых листа
• 1 ч.л. черного перца горошком
• 1 ч.л. душистого перца горошком
• 1 ч.л. зерен горчицы
• 1 ч.л. зерен кориандра
• 1 ч.л. красного острого перца хлопьями
• 1 ч.л. целой гвоздики
• 1 ч.л. гранулированного чеснока
• 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
• 1/2 ч.л. молотого имбиря
• 1 палочка корицы

1) Все ингредиенты для маринада поместить в глубокую кастрюлю. Довести до кипения и снять с огня. Мешать до полного растворения соли и сахара. Полностью остудить.

2) Мясо поместить в лоток или в кастрюлю и с помощью шприца для маринадов равномерно повкалывать рассол внутрь мяса и залить оставшимся рассолом. Если нужно, утяжелить мясо тарелкой или каким-то тяжелым предметом, чтобы поверхность говядины была погружена в рассол.

3) Поставить мясо в рассоле в холодильник и оставить на 10 дней солиться, время от времени переворачивая мясо.

4) После 10 дней соленья, мясо отцедить, помыть под холодной проточной водой и поместить в большую кастрюлю. Залить таким количеством воды, чтобы поверхность говядины была полностью покрыта водой. Добавить капусту, морковь и специи, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 2-3 часа (в зависимости от калорийности тепла плиты и качества мяса), говядина должна легко поддаваться прокалываниею ножом.

5) В половине приготовления, добавить картофель.

6) Снять солонину с огня и оставить так на 30 минут «отдыхать».

Подавать порезав говядину грубыми кусками, вместе с овощами с которыми варилась солонина.

К солонине подавать любимую горчицу, хрен и универсальный соус к мясу.

Остатки солонины завернуть в фольгу и хранить в холодильнике до недели времени или 6 месяцев в морозильной камере.

Приятного аппетита!

Смотри также

Сочный ростбиф с глубоким, изысканным ароматом кофе, который удачно подчеркивает благородный вкус говядины.

Сочный ростбиф, маринованный в горчице и бальзамическом уксусе, с ароматной глазурованной поверхностью.

Аппетитный ростбиф запеченный в соли. Простой и необычный способ приготовления мяса. Ростбиф получается равномерно просоленным и нежным.

Домашняя солонина

Хотя сам по себе способ приготовления говядины с помощью соли и специй можно встретить во многих культурах мира, промышленным путем солонину стали производить лишь в семнадцатом веке — вместе с началом индустриальной революции в Британской империи. В течение более чем двухсот лет наибольшим спросом здесь пользовалась ирландская солонина: ее поставляли цивильному населению Великобритании, военно-морскому флоту и североамериканским войскам короны. Эта солонина отличалась сносным вкусом, большим сроком хранения и относительно невысокой ценой. Ирландскую солонину также продавали предприимчивым французам, которые, покупая ее по бросовым ценам, с удовольствием кормили ею колонистов и рабов, трудившихся на карибских сахарных плантациях. Технические возможности для производства солонины уже в семнадцатом веке позволяли, по сути, стереть разницу между солониной, произведенной из качественных частей мясной туши, и той, которую готовили из ног, хвостов, ошейка и так далее. Более качественную солонину отправляли в метрополию (для внутреннего потребления) и в британские колонии, а худшую по качеству продавали французским плантаторам. Все, как правило, оставались довольны.

Ирландия производила солонину из местного скота и привозной соли, которая поставлялась в страну с Иберийского полуострова (юго-западная часть Франции). Ирландская солонина составляла львиную долю всей торговли таким мясом в Атлантике. Расположенные на побережье Северо-Атлантического океана и Ирландского моря портовые города Корк, Дублин и Белфаст были, по большому счету, громадными заводами по переработке, засаливанию и транспортировке говядины. Например, в 1668 году один только Корк обеспечивал половину всего ежегодного экспорта ирландской солонины. Хотя производство и торговля солониной были невероятно выгодным бизнесом и источником богатства для колониальных народов Британии и Франции, принимавших участие в работорговле, на этот продукт смотрели с презрением, так как он считался уделом низших и самых бесправных слоев общества, а также ассоциировался с нищетой и рабством.

С другой стороны постоянный спрос британцев на солонину, рост населения в индустриальных городах и необходимость как-то прокормить все увеличивающееся число рабочих, а также неутолимая алчность тех, кто контролировал атлантическую торговлю, включая торговлю рабами, привели к тому, что некогда зеленые и бескрайние пастбища Ирландии превратились в пустыню. Это, в свою очередь, привело к великому ирландскому голоду, сократившему по некоторым сведениям население страны на 2,3 млн. человек, которые либо умерли от голода, либо эмигрировали в другие страны.

Это, если о грустном… а если о вечном и светлом, то у каждого истинного ирландца запах солонины и капусты ассоциируется с Днем святого Патрика: резкий и пряный дух смеси кориандра, душистого перца и чеснока со сладковатыми растительными нотками капусты, напоминающими запах берега океана во время отлива или студенческой столовки после разгромной вечеринки — кому что вспомнится…

Что такое солонина? — Почему мы едим солонину в День Святого Патрика

По мере приближения Дня Святого Патрика в этом году вы, несомненно, увидите 4294 фотографии праздничных блюд из солонины, наводняющих ваши корма. Но знаете ли вы, что это за штука и почему ее едят примерно в это время каждый год? Если нет, не волнуйтесь. Вы собираетесь узнать.

Что такое солонина?

Соленую говядину обычно готовят путем соления. Обычно используется грудинка, так как грудинка — это жесткий кусок мяса, который становится мягким в результате длительного процесса приготовления с добавлением соли.Рассол, используемый для приготовления солонины из грудинки, мало чем отличается от жидкости для маринования. Фактически, The Spruce Eats зашли так далеко, что назвали солонину «по сути маринованной говядиной».

После того, как солонина закончена, она очень нежная и ее легко нарезать, поэтому вы видите ее в бутербродах (более еврейское блюдо) и часто нарезаете длинными ломтиками рядом с капустой (ирландская традиция) .

Фактический термин «солонина» был придуман англичанами в 17 веке.

Почему люди едят солонину в День Святого Патрика?

Отличный вопрос! Это тот, который Irish Central очень подробно объяснил в прошлом году. Традиция есть солонину на День святого Патти — довольно американская, отметили в магазине.

Когда в XIX веке в Ирландии говядина считалась роскошью, ирландцы использовали ветчину или бекон в качестве белков на День Святого Патрика, «но когда эти ирландцы сошли с лодок в Америке, все было наоборот. мясо, которое они могли легко и дешевле достать, и поэтому оно стало любимой едой для будущих поколений американцев ирландского происхождения.

Что касается того, почему мы так часто видим солонину в паре с капустой? Китчн сообщает, что это был «просто один из самых дешевых овощей, доступных ирландским иммигрантам [в то время]», так что это был гарнир, который прижился.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Что такое солонина? | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

Мы уже знаем, что вы любите солонину — один укус этого нежного соленого мяса мгновенно вызывает воспоминания о сверкающих трилистниках, зеленом пиве и ирландских флагах. Однако солонина — это не только традиция Дня Святого Патрика. Сытное мясо существует уже много веков, и, хотите верьте, хотите нет, в Ирландии его почти не употребляют.На самом деле, солонина, которую мы знаем и любим сегодня, имеет сложную и разнообразную историю, которая намного больше, чем просто отваривание с капустой. Вот почему мы глубоко погрузимся в реальную историю этого культового блюда.

Почему его называют солониной

На самом деле все довольно просто — солонина получила свое название от процесса сухой вяления, используемого для консервирования мяса. Кусок говядины был покрыт «кукурузой» (крупными крупными шариками соли), которые вытягивали влагу и предотвращали рост бактерий.Но как этот процесс превратился в культурный феномен, которым мы наслаждаемся сегодня?

Что ж, настоящая причина, по которой Ирландия так тесно связана с солониной, сводится (видите, что мы там делали?) К одной концепции — налогам. Еще в 17 веке налог на соль в Ирландии был значительно ниже, чем в Англии и Франции, что означало, что страна могла импортировать соль высочайшего качества по доступной цене. Примерно в то же время был принят новый закон, запрещавший ирландцам (которые считали коров священными и редко ели говядину) экспортировать живой скот в Англию (культура поедания говядины).

Итак, с большим количеством соли и тоннами коров неудивительно, что Ирландия быстро стала известна своим производством солонины, экспортируя мясо в Европу и Америку.

Вернувшись в Ирландию, большинство ирландского населения продолжало избегать говядины, часто вместо этого употребляя свинину и богатый питательными веществами картофель. Лишь во время Великого голода, когда ирландское население иммигрировало в Америку (больше всего в Нью-Йорке), они начали покупать говядину у кошерных мясников.Как пишет журнал Smithsonian Magazine, «говядина, которую они могли себе позволить, оказалась солониной, тем, чем славились их прабабушка и дедушка».

Чтобы приготовить солонину, еврейские мясники использовали грудинку, жесткий кусок мяса. Если посолить и медленно приготовить грудинку, говядина станет нежной, ароматной и ее будет легко нарезать. Этот метод похож на то, как мы готовим солонину сегодня, о чем свидетельствует традиционный рецепт солонины Олтона Брауна, в котором он готовит рассол (или «влажную посолку») из соли, воды и специй для выдержки грудинки в течение 10 дней.Проведя в рассоле больше недели, говядину варят три часа до готовности и вкусности.

Почему мы едим солонину в День Святого Патрика

Согласно журналу Smithsonian Magazine, День Святого Патрика в том виде, в каком мы его знаем, принадлежит ранним американцам ирландского происхождения. Они решили превратить праздник из религиозного застолья в день празднования своего наследия и родины. По случаю праздника они потратятся на солонину у мясника и будут сопровождать ее своим традиционным картофелем и доступной по цене капустой.

Праздничная трапеза быстро стала популярной по всей стране: Авраам Линкольн выбрал солонину, капусту и картофель в качестве еды для своего первого инаугурационного обеда (который состоялся 4 марта 1861 года — менее чем за две недели до Дня Святого Патрика).

Хотя с тех пор это блюдо остается популярным, популярность солонины и капусты так и не вернулась через Атлантику. Если вы окажетесь в Ирландии на улице Св.Патрика, тебе повезет, если ты закажешь баранину или бекон.

Если вся эта история заставила вас проголодаться, мы ее покрыли.

Классический рецепт пятизвездочного блюда Corned Beef and Cabbage трудно превзойти. Как и Альтон, Тайлер готовит рассол, в котором выдерживает грудинку до 10 дней. После маринования он отваривает солонину с капустой, луком и морковью. Пока это готовится, он готовит гарнир из отварных на масле овощей, включая (очевидно) традиционный картофель.

Есть экстры? Используйте их с пользой для приготовления тушеной говядины Food Network Kitchen. Это идеальный несладкий завтрак (или ужин — здесь без суждений). Не забудьте оставить немного жидкости для приготовления при варке солонины — она ​​поможет связать хэш вместе.

Если вы предпочитаете солонину на удобной стороне, эта запеканка из тушеной говядины с гашишем — очевидный выбор. Замороженные котлеты и мясные деликатесы — это обильный завтрак, который требует всего 10 минут подготовки.

Как грудинка превращается в солонину?

Термин «солонина» относится к говядине, консервированной путем соления; он особенно популярен в ирландской и еврейской кухне. Еврейская форма солонины обычно включает в себя приготовление, при котором кусок говядины, традиционно являющийся грудинкой, обрабатывается в рассоле вместе с различными приправами, а затем медленно варится на медленном огне, пока мясо не станет мягким и ароматным.

Из говяжьей говяжьей вырезки круглой формы также можно приготовить солонину.И круглый, и грудинка — это относительно жесткие куски мяса, которые лучше всего готовить медленным приготовлением на влажном огне. Хорошая солонина получается довольно нежной с восхитительным солоноватым привкусом. Рассол для приготовления солонины похож на рассол, используемый для приготовления солений. Таким образом, можно сказать, что солонина — это, по сути, маринованная говядина.

Риск для здоровья

Одним из ключевых ингредиентов при приготовлении солонины является посолочная соль, называемая пражским порошком, которая придает солонине характерный розовый цвет.Пражский порошок сделан из нитрита натрия, вещества, которое было источником некоторых споров. Нитрит натрия (а также нитрат натрия) — это пищевая добавка, которая помогает предотвратить рост бактерий, вызывающих порчу и пищевое отравление. Клиника Майо отмечает, что:

«Считается, что нитрат натрия может повредить ваши кровеносные сосуды, повышая вероятность затвердевания и сужения артерий, что приводит к сердечным заболеваниям. Нитраты также могут влиять на то, как ваш организм использует сахар, что повышает вероятность развития диабета.»

Однако другие источники утверждают, что нитрит натрия является безвредным материалом, не представляющим вреда для здоровья. Этот аргумент указывает на то, что при употреблении в пищу таких овощей, как шпинат, сельдерей и салат, поступает больше нитритов, чем при употреблении вяленого мяса. В этих овощах содержание нитрита натрия в десять раз выше, чем в колбасе. Вяленое мясо, по-видимому, составляет лишь около 6 процентов всех потребляемых нитритов.

Какому аргументу вы должны верить? В 2012 году Всемирная организация здравоохранения включила нитриты в список вероятных канцерогенов, но с тех пор Американская медицинская ассоциация несколько смягчила свои предупреждения о нитритах.

Споры продолжаются, но в настоящее время считается, что умеренное потребление вяленого мяса в сочетании с диетой, богатой антиоксидантами, такими как фрукты и овощи, вероятно, будет безопасным.

Без нитритов

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, иногда ищут солонину, рекламируемую как «не содержащую нитритов». На самом деле эти продукты обычно маринуют, используя сок сельдерея. Фактически, сок сельдерея, используемый вместо пражского порошка, может содержать в десять раз больше нитрата натрия, чем естественный компонент.Суть в том, что вы будете потреблять некоторое количество нитрита натрия практически с любым типом вяленого мяса, которое вы едите.

Рецепты

Готовите ли вы просто сэндвичи с солониной или классическую солонину с капустой, важно нарезать солонину против волокон. Грудинка — это хороший кусок говядины для приготовления солонины, потому что он имеет хорошее содержание жира. С другой стороны, говядина намного постнее; это просто зависит от ваших предпочтений. Более высокое содержание жира в грудинке сделает солонину более влажной, хотя большая часть фактического жира будет таять во время приготовления.

5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении солонины

День Святого Патрика не за горами! Отметить праздник предлагаем культовую ирландско-американскую классику солонины и капусты. Это блюдо — не только восхитительный способ отпраздновать ирландско-американский праздник, но и приготовление солонины в домашних условиях — это еще и отличный кулинарный проект! Независимо от того, готовите ли вы солонину впервые или профессиональному кулинару, которому интересно, как ее делают другие, взгляните на приведенный ниже список из пяти ошибок, которых следует избегать и что делать вместо этого, чтобы обеспечить безупречную солонину.

Если вы готовите мясо прямо из пластиковой упаковки или вытаскиваете мясо сразу из рассола в холодильнике, не ополаскивая, возможно, вы получите более соленую еду, чем вы рассчитывали.

Вместо: Вне зависимости от того, купили ли вы готовую солонину или посолили сами, промойте мясо несколько раз прохладной водой, чтобы удалить излишки соли. Не беспокойтесь о том, чтобы смыть аромат, к этому моменту мясо полностью пропитано ароматом.

Грудинка не любит высоких температур. Если тушить слишком долго на высокой мощности, солонина может получиться жесткой и жевательной, а не мягкой и нежной.

Вместо: Независимо от способа приготовления солонину лучше всего готовить на медленном огне. Медленное и легкое кипение на плите или в мультиварке — два отличных метода для приготовления мягких нежных ломтиков солонины.

Варка солонины на плите — проверенный метод, позволяющий получить очень нежную говядину. Один из ключей к правильному тушению солонины — количество воды в кастрюле. Когда жидкости недостаточно, чтобы покрыть мясо, ваши мечты о нежной солонине могут смениться жестким жевательным результатом.

Вместо: Начните с наполнения большой кастрюли достаточным количеством воды, чтобы солонина полностью погрузилась в воду. Снимите крышку, чтобы проверять уровень жидкости на протяжении всего процесса приготовления, и при необходимости добавьте воды.Этот небольшой шаг гарантирует, что в конечном результате получится супер нежная солонина.

4. Не готовить мясо достаточно долго

Грудинка, нарезка, обычно используемая для солонины, представляет собой естественно твердый нарезанный кусок мяса. Приготовление солонины — процесс, который нельзя торопить. Даже когда мясо прожарилось, ему все равно нужно больше времени, чтобы превратить жевательный кусок в красиво нежный.

Вместо: Приготовление солонины требует терпения, поскольку это жесткий кусок мяса, который требует длительного времени приготовления.При приготовлении на плите выделите не менее трех часов для трехфунтовой солонины или от восьми до 10 часов для трех-четырех фунтовых кусков, приготовленных на медленном огне в мультиварке.

То, как вы нарезаете тушеную солонину, имеет большое значение. Всегда избегайте нарезания мяса зернами (или в том же направлении, что и мышечные волокна), потому что в результате получается более жевательный кусок мяса.

Вместо: Относитесь к солонине так же, как к стейку.Обратите внимание на линии видимых мышечных волокон на мясе, поскольку это «зерно» мяса. Всегда нарезайте солонину вдоль волокон, а не вместе с ними. Разрезание мышечных волокон укорачивает их и облегчает пережевывание каждого кусочка.

Источник

Общее: Из какой части коровы делают солонину?

Солонину обычно готовят из вырезки грудинки (указанной выше). В Англии и Ирландии его также иногда делают из серебристой огранки (британской / ирландской огранки, расположенной под крестцом, что эквивалентно части «круглой» в США).

И грудинка, и сильверсайд — это жесткие нарезки, требующие либо длительного, медленного приготовления, либо маринования в рассоле, либо того и другого — поэтому они используются в солонине. В этой статье вы найдете больше информации о солонине, в том числе самую старую историческую информацию.

Обратите внимание, что хотя существуют городские мифы, предполагающие, что солонина происходит из — скажем так, из «женских частей» коровы, это не соответствует действительности. Солонина — это мускулы, а не субпродукты, и любой, кто говорит вам обратное, просто пытается вывести вас из себя.

Поскольку мы являемся веб-сайтом о европейской кухне и еде, мы часто получаем два вопроса:

Y es! Люди начали делать это около 800 г. н.э. и даже писали об этом стихи.

Вид. CB&C — это ирландское блюдо. Американское блюдо, изобретенное, когда ирландские эмигранты прошлых веков в Северную Америку пытались разработать замену одному из своих любимых домашних блюд — вареному «бекону» (на самом деле это свинина) и капусте.У них возникли проблемы с получением соленой свинины, на которой основано это блюдо, и они начали использовать соленую говядину в качестве заменителя. (Есть утверждения, что их соседи-евреи в многоквартирных домах нижнего Манхэттена загоняли ирландских иммигрантов в беду, и хотя это вполне возможно, это трудно доказать.)

Хотя солонину и капусту (как блюдо), безусловно, можно найти в Ирландии, если вы отправитесь их искать, они далеко не так популярны и распространены, как предполагают североамериканцы.Многие люди, кажется, рассматривают это в первую очередь как пищу для туристов, которые продолжают этого требовать. Об этом вам также расскажет упомянутая выше статья. (Вторично по отношению к статье: в этом году мы еще раз проверили наш местный супермаркет, филиал крупной сети Ieish SuperValu, чтобы узнать, не ошиблись ли мы в этом. И снова мы нашли обычный результат: три упаковки солонины, восемьдесят упаковок ассорти из свинины и вареного бекона.) Однако одно замечание: в наши дни, кажется, самый популярный способ, которым ирландцы едят солонину, — это бутерброды.

Если вы хотите увидеть, что на самом деле едят ирландцы в наши дни, пожалуйста, проверьте эту страницу, чтобы получить некоторую предысторию. И если ваше сердце все равно настроено на солонину и капусту, а потом вы захотите чего-нибудь ирландского, загляните на наш новый сайт ирландских десертов RealIrishDesserts.com. Мы особенно рекомендуем ирландский кофейный торт и мраморный чизкейк Baileys. Вам также может понравиться рецепт газированного хлеба Питера (ирландского) мамы, который, честно говоря, лучший в Интернете. ( EuroCuisineLady говорит: И я говорю это не только потому, что она была моей свекровью.Она была художником в этом деле, родившись здесь как раз на рубеже прошлого века, и знала, как это должно быть сделано на самом деле.)

Домашняя солонина

Ярко-розовая, соленая и острая солонина — всегда желанный обед в нашем доме, будь то вареный ужин с капустой или бутерброд со швейцарским сыром и квашеной капустой. Кто знал, что это так легко сделать?

Солонина — это, по сути, говядины, запеченной в рассоле, с добавлением маринованных специй для придания аромата .Он получил свое название «кукуруза» от старого английского слова, обозначающего зерно, или маленькие кусочки твердых предметов размером с зерно, например, соль.

ВИДЕО! Как приготовить солонину в домашних условиях

Домашняя солонина — v2

Как приготовить солонину из грудинки

На протяжении многих лет многие из моих друзей поощряли меня лечить собственную солонину, настаивая на том, что это несложно и стоит затраченных усилий. После того, как я наконец дошел до этого, я рад сообщить, что мои друзья были правы! Это действительно просто; на лечение уходит около 5 дней.

Вот что надо делать:

1. Приготовьте соленый рассол для посола с маринованными специями, такими как семена горчицы, ягоды душистого перца, семена кориандра и горошины перца.
2. Мариновать говяжью грудинку в рассоле в течение 5-7 дней.
3. Тушите соленую и осушенную грудинку в воде с большим количеством маринованных специй в течение нескольких часов, пока она не станет мягкой.

Как приправить солонину

Поскольку вы сами выбираете, какие специи использовать для маринования, вы можете приготовить собственную солонину с особенным вкусом.Вы знаете, как у мастеров барбекю есть свои любимые домашние сухие мази? Это вроде того.

Практически каждая упакованная грудинка из солонины, которую я купила, имеет примерно одинаковый вкус. Тот, который я вылечил дома? Замечательно и по-другому.

В то время как я исследовал несколько онлайн-источников по приготовлению солонины, а также допросил своего коллегу Хэнка, источником, на который я ссылался больше всего, была блестящая закуска Майкла Рулмана: Искусство соления, копчения и лечения (настоятельно рекомендую).Вы также можете увидеть его инструкции на Кулинарии Лейте.

Я немного поигрался со смесью специй и не допускал попадания чеснока в рассол, но в остальном я в значительной степени следовал методу Майкла.

Что делает солонину розовой?

Ярко-розовый цвет солонины приобретает благодаря использованию нитрита натрия , химического соединения, которое также добавляет аромат и помогает подавить рост бактерий . Нитрит натрия продается для обработки мяса в форме, называемой «розовой солью».«Поскольку нитрит натрия токсичен в концентрированных количествах, он окрашен в розовый цвет, поэтому мы не принимаем его за поваренную соль. Обратите внимание, что лечебная розовая соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской солью.

Вы можете использовать для этого рецепта розовую соль или нет. Я солонину с розовой солью и без нее. Оба работают. Соль для посола придает немного больше аромата и поможет лучше сохранить говядину, если вы не приготовите ее сразу после посола.

Существуют некоторые разногласия по поводу использования нитрита натрия при консервировании мяса, поскольку частое употребление вяленого мяса (бекон, ветчина, панчетта, солонина) связано с повышенным риском развития некоторых видов рака.Я ем вяленое мясо, может быть, раз в месяц, поэтому я не беспокоюсь за себя, но это помогает узнать о рисках и текущих исследованиях.

Чтобы добиться розового цвета без использования посолочной соли, некоторые люди добавляют одну или две свеклы в кипящую воду, когда приходит время готовить жаркое. Я еще не пробовал, но если вы это сделаете, сообщите нам, как это работает для вас!

Что делать с соленой говядиной?

Сохрани это

Из смеси специй с галлоном рассола легко получается затвердевший рассол для 5-фунтовой грудинки, запеченной в довольно большом контейнере.Если бы вы использовали пакет для заморозки на 2 галлона или пакет для маринования, вам, скорее всего, понадобится половина (или меньше) количества рассола и приправ для рассола. Розовая лечебная соль, или нитрит натрия, известна под разными названиями, например, Пражский порошок № 1 или Лечебная соль DQ № 1, и ее можно приобрести в Интернете или на местном специализированном рынке или в мясной лавке. Если у вас его нет, вы все равно можете приготовить солонину, но это необходимо для того яркого розового цвета, который мы ассоциируем с солониной. И это тоже добавляет аромата. Без него солонина будет тускло-серого цвета.Обратите внимание, что розовая лечебная соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской солью. Розовая посолочная соль токсична и может быть смертельной при попадании внутрь, поэтому она окрашена в розовый цвет, поэтому потребители не принимают ее за поваренную соль.

• Приправы для маринования:
• 1 столовая ложка цельных ягод душистого перца
• 1 столовая ложка цельных семян горчицы (коричневых или желтых)
• 1 столовая ложка семян кориандра
• 1 столовая ложка хлопьев красного перца
• 1 столовая ложка цельного черного перца
• 2 чайные ложки цельной гвоздики
• 9 целых стручков кардамона
• 6 больших лавровых листьев, покрошенных
• 2 чайные ложки молотого имбиря
• 1/2 палочки корицы
• рассол:
• 1 галлон (3.8 литров) воды
• 300 г кошерной соли (2 чашки кошерной соли Diamond Crystal ИЛИ 1 чашка 3 1/2 столовых ложки кошерной соли Morton)
• 5 чайных ложек розовой соли для отверждения (необязательно, см. Примечание к рецепту)
• 3 столовые ложки специй для маринования
• 1/2 стакана (90 г) коричневого сахара
• Грудинка:
• 1 5-фунтовая говяжья грудинка
• 1 столовая ложка маринованных специй

1. Тосты и специи:

   Вы можете использовать купленные в магазине специи для маринования или приготовить свои собственные.Чтобы сделать свой собственный, обжарьте ягоды душистого перца, семена горчицы, семена кориандра, хлопья красного перца, горошины перца, гвоздику и стручки кардамона на небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата. Учтите, что обжечь специи довольно просто; вам нужно достаточно тепла, чтобы раскрыть их аромат, а не столько, чтобы они сгорели.

   Снимите с огня и поместите в небольшую миску. Используйте ступку и пестик, чтобы немного раздавить специи (или тыльной стороной ложки или стороной ножа на плоской поверхности). Добавьте в небольшую миску и добавьте раскрошенные лавровые листья и молотый имбирь.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

2. Сделайте посолочный раствор:

   Добавьте около 3 столовых ложек смеси специй (оставьте остаток для приготовления солонины после того, как она застынет), плюс половину палочки корицы в галлон воды в большой кастрюле вместе с кошерной солью, розовой солью (если используя) и коричневый сахар. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Затем охладите, пока хорошо не остынет.

3. Рассолить грудинку 5-7 дней:

   Поместите грудинку в большой плоский контейнер или сковороду и залейте рассолом.Рассол должен покрывать мясо. Мясо может плавать, и в этом случае вы можете утяжелить его тарелкой.

   В качестве альтернативы вы можете использовать 2-галлонный пакет для морозильной камеры (помещенный в контейнер, чтобы в случае утечки он не протекал по всему холодильнику), поместите грудинку в пакет для морозильной камеры и около 2 литров рассола, выдавливая воздух из контейнера. пакет перед запечатыванием.

   Поместите в холодильник и охладите от 5-7 дней. Каждый день переворачивайте грудинку так, чтобы рассол со всех сторон был одинаковым.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр

4. Приготовьте солонину:

   По окончании лечения выньте грудинку из рассола и смойте рассол холодной водой. Поместите грудинку в большую кастрюлю, которая плотно облегает грудинку, и залейте как минимум одним дюймом воды. Если вы хотите, чтобы грудинка была менее соленой, добавьте в кастрюлю еще 2,5 см воды.

   Добавьте в кастрюлю столовую ложку маринованных специй. Доведите до кипения, убавьте огонь до очень слабого кипения (едва пузыри) и варите 3-4 часа, пока солонина не станет мягкой.(На этом этапе вы можете хранить в холодильнике до недели.)

   Элиза Бауэр

5. Поперечный разрез:

   Выложите мясо на разделочную доску. (Вы можете использовать жидкость для жарки со специями, чтобы приготовить овощи для вареного ужина или солонину и капусту.) Обратите внимание на видимые линии на мясе; это «зерно» мяса или направление мышечных волокон.

   Чтобы мясо было легче разрезать, сначала разрежьте его пополам вдоль волокон мяса. Затем сделайте тонкие поперечные надрезы поперек волокон, чтобы мясо было подано.

   Элиза Бауэр

Ссылки:

Википедия о солонине

Солонина: как вылечить свою — от Майкла Рулмана

Вопросы безопасности при консервировании мяса — Майкл Рулман, в том числе отличный обзор использования нитритов и нитратов (посолочная соль)

Мясник и упаковщик — хорошее место, чтобы купить лечебные продукты, такие как розовая лечебная соль.

Куриная оленина от Hank of Hunter Angler Gardener Cook

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится.Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

FAQ по солонине | Адамс Файракр Фармс

Снова приближается начало весны, пора отмечать День Святого Патрика! В Ирландии говядины было мало, и традиционная трапеза на их праздниках состоит из баранины, может быть, пастушьего пирога и картофеля. Поскольку говядина была и остается в изобилии в Америке, ирландские иммигранты, которые хотели разделить доступную для них роскошную жизнь в Америке, использовали древний метод консервирования говядины с использованием соли и других специй в рассоле.Этот процесс получил название «солонина», потому что использованная соль напоминала зерна кукурузы. Менее дорогие куски говядины, такие как грудинка и отрубы из раунда, замачивали в этом рассоле на некоторое время, чтобы соль и специи могли разрушить соединительную ткань хорошо проработанных мышц, чтобы получился более нежный кусок мяса. с усиленным вкусом. Благодаря медленному процессу приготовления говядина становится нежной на вилке, и ирландцы были центральным элементом своего праздника. Традиция продолжается и сегодня.Как и во всех ваших важных блюдах, Адамс хочет помочь вам сделать их незабываемыми. Спасибо, что нашли для нас место за своим столом!

• Около 1/2 фунта на человека. 2–3 фунта солонины рассчитаны на 4–6 человек. Сегодняшняя солонина, приготовленная правильно, не должна сильно сжиматься.

• Наиболее часто используемый отруб и наиболее эффективный отруб — это говяжья грудинка, сильно проработанная мышца.Грудинка состоит из соединительной ткани, в основном состоящей из коллагена. Этому коллагену потребуется некоторое время, чтобы превратиться в желатин. Грудинка идеально подходит для этого, поскольку в ней содержится необходимое количество жира и соединительной ткани. По мере приготовления желатин смешивается с жиром, создавая прекрасный вкус и нежный профиль. В прошлом грудинка была одним из наименее дорогих кусков говядины, но с ростом популярности копчения и барбекю в ресторанах, грудинка становилась все более дорогостоящей.В Adams мы берем еще одну сильно проработанную мышцу, нижнюю круглую, и разрезаем ее таким образом, чтобы она сохраняла внешний вид и характеристики грудинки, но при этом была немного более постным куском говядины и менее дорогой. Мы называем это говядиной с фермерского рынка. Благодаря этому нарезке вы ощутите великолепный вкус и нежность и останетесь в рамках своего продовольственного бюджета.

• Метод медленного приготовления — влажного или сухого — лучший способ сделать солонину нежной и вкусной.Довести до кипения кастрюлю с водой, используя пакет со специями, поместить солонину так, чтобы она полностью погрузилась в воду, убавить огонь до кипения и тушить в течение 3-4 часов — самый простой способ. Используйте вилку, чтобы проверить нежность. Из-за процесса посола солонина по-прежнему будет розовой. Подождите 10 минут, прежде чем нарезать тонкими ломтиками.

• В пакете есть специи, специально смешанные для добавления и усиления вкуса солонины во время ее приготовления.Просто откройте его и всыпьте специи, пока вода закипает.

• Если вы немедленно охладите свои остатки в холодильнике, их хватит на 3 дня в холодильнике и на 2 месяца в морозильную камеру.