Сталь для ножа какая лучше: ТОП-10 лучших ножевых сталей

>> Посмотреть больше ножей с алюминиевой ручкой <<

Титан — это легкий металлический сплав, обеспечивающий лучшую коррозионную (ржавчину) стойкость из всех металлов.Он немного тяжелее алюминия, но все же считается легким и гораздо более прочным металлом. Увы, это еще и дороже в обработке.

Титан — один из тех редких металлов, который придает ощущение тепла, поэтому зимой от него меньше страдают, чем от чего-то вроде алюминия. Он очень прочный и в то же время «пружинящий», поэтому вы часто видите, что титан используется в качестве материала подкладки для фиксирующего ножа с подкладкой. Обратите внимание, что и титан, и алюминий более подвержены царапинам по сравнению с нержавеющей сталью.

Титану можно придать уникальный и привлекательный цвет с помощью процесса анодирования, который особенно распространен на нестандартных ножах. Кроме того, его можно текстурировать путем дробеструйной обработки.

Однако остерегайтесь торговой машины Titanium. Вы часто будете видеть, что титану уделяют больше внимания, чем он заслуживает, благодаря эффективному маркетингу. Он далеко не прочен, и не все сплавы так же прочны, как нержавеющая сталь.

Плюсы: Прочный, легкий, коррозионностойкий
Минусы: Относительно дорогие, склонные к царапинам

Примеры титановых ручек

>> Посмотреть больше ножей с титановыми ручками <<

Углеродное волокно

Углеродное волокно — это в некоторой степени общий термин, относящийся к тонким нитям углерода, которые плотно сплетаются, а затем закрепляются в смоле.Полимер, армированный углеродным волокном, — это то, что вы получаете, когда покупаете нож с «ручкой из углеродного волокна». Результат? Чрезвычайно прочный, но легкий материал, который к тому же довольно дорогой. Несмотря на то, что он прочный, он далеко не неразрушимый и страдает хрупкостью. Думайте об углеродном волокне как о связке соломинок, склеенных вместе — оно очень прочное (намного больше, чем сталь) в одном направлении, но начинает разламываться при нагрузке в других направлениях. Поскольку он хрупкий, он может треснуть при резких ударах.

Благодаря тому, как углеродное «плетение» отражает свет, вы можете добиться хороших результатов на рукоятке ножа. Однако производство ручек из углеродного волокна — трудоемкий процесс, поэтому его, как правило, можно найти только на ножах более высокого класса. Стоит это недешево!

Плюсы: Прочные, легкие, привлекательные
Минусы: Дорогие, хрупкие

Примеры ручек из углеродного волокна

>> Посмотреть больше ножей с ручками из углеродного волокна3 <<

Micarta — это популярный брендовый образец фелоника, который относится к различным веществам, полученным из органического соединения фенола (типа смолы).

Тонкие слои льняной ткани пропитываются фенольной смолой, в результате чего получается легкий, прочный и более элегантный продукт, чем G-10. Первоначально он был представлен как электрический изолятор и один из лучших пластиков для изготовления рукояток ножей.

К сожалению, Micarta сама по себе не имеет абсолютно никакой текстуры поверхности, очень скользкая и гладкая, и для ее создания, а затем вырезания какой-то текстуры на ноже, требуется довольно много ручного труда.Это делает его дорогим, что означает более высокую цену ножа. Обратите внимание, многие скажут вам, что Micarta легко поцарапать, но позвольте мне заверить вас, что это не так. Микарта очень твердая, и ее совсем непросто поцарапать. Конечно, он будет царапаться при атаке заостренной стали, точно так же, как G-10 и углеродное волокно, но в целом он действительно очень хорошо держится.

Плюсы: Прочные, легкие, долговечные
Минусы: Дорогие, хрупкие

Примеры рукояток Micarta

>> Посмотреть больше ножей с рукоятками Micarta

Как и кость, дерево использовалось в качестве рукоятки ножа с тех пор, как появились ножи.Деревянная ручка хорошего качества может быть прочной и привлекательной, что делает ее относительно недорогим материалом для тяжелых ножей. Дерево также придает ножу красоту, что делает ножи с деревянной ручкой популярными среди коллекционеров.

Для изготовления рукояток ножей используются различные породы дерева, поэтому вы должны выбирать с умом, исходя из того, как и где вы собираетесь использовать нож. Если вы собираетесь часто использовать его во влажных условиях, вам не нужно, чтобы рукоять ножа была сделана из мягких или ценных пород дерева, таких как черный орех; лучше использовать твердую древесину или стабилизированную древесину, где древесина заполнена пластиком.

Лиственная древесина происходит от лиственных деревьев, тогда как мягкая древесина в основном происходит от хвойных деревьев. Сегодня для изготовления ножей используются сотни так называемых экзотических пород древесины, каждая из которых обладает уникальными характеристиками, которые волнуют нас как коллекционеров ножей.

Примеры стабилизированной древесины включают Dymondwood®, Staminawood® и Pakkawood®, которые представляют собой фанеру, обычно изготавливаемую из березы. Производители вводят полимерную смолу, а затем сжимают ее под высоким давлением, чтобы создать очень плотный и прочный материал, который все еще демонстрирует естественную красоту.

Конечно, цены на деревянные ручки могут быть самыми разными в зависимости от типа и редкости используемой древесины.

Плюсы: Разнообразие, привлекательный, прочный, удобный для удержания
Минусы: Пористые и нестабильные

Примеры деревянных ручек

Найдено в пределах моллюски, такие как устрицы, перламутр — это вещество, которое со временем может превратиться в жемчуг (отсюда и название).Это, конечно, дорогой материал, но чрезвычайно стильный и прочный, что делает его идеальным для изготовления изысканных и высококлассных ножей. Материалом из перламутра относительно легко манипулировать в мастерской, ему можно отшлифовать и вылепить самые разные формы. Для максимальной экзотической красоты есть Black Mother of Pearl , который происходит с Таити, но очень редко. В качестве немного более дешевого варианта рассмотрите Abalone, который извлекается из панциря моллюсков, он также красив, но не обладает прочностью.

Плюсы: Естественная красота
Минусы: Дорогие, скользкие

Примеры перламутровых ручек

Изредка можно встретить ножи с кожаными ручками. Тем не менее, сегодня я не вижу многих из них в производстве, за исключением, пожалуй, классических охотничьих и военных ножей. Производственный процесс обычно включает плотное обертывание кожи вокруг другого материала.В некоторых случаях серия кожаных шайб сжимается и накладывается на хвостовик ножа и скрепляется контактным цементом. Затем они шлифуются и обрабатываются, чтобы придать им привлекательный вид.

Кожаная рукоять ножа приятна на вид, но ей не хватает прочности и прочности, поэтому вы редко встретите их в тактическом или универсальном ноже. Чаще всего кожа используется для украшения рукояток ножей из кости, дерева или других натуральных материалов.

Плюсы: Недорогой, традиционный
Минусы: Недостаток прочности и долговечности

Примеры кожаных ручек

Какой бы материал рукоятки ножа вы ни выбрали, обязательно сочетайте его с правильная сталь.Для этого ознакомьтесь с нашим руководством по лучшим сталям для ножей. Наслаждаться.

Как выбрать лучшую сталь для ножей

Как ни крути, выбирать надо. 1095 или D2? 8Cr13MoV или AUS-8? h2 или ЗДП-189? И это лишь некоторые из разновидностей ножевых сталей, которых насчитывается тысячи.

Выбор того, какая сталь лучше всего соответствует вашим потребностям, — непростая задача, но несколько факторов имеют такое же значение для работы ножа, как выбор стали. Некоторые стали тверже других, некоторые легче затачиваются, некоторые известны своей способностью удерживать кромку, а некоторые более устойчивы к коррозии.Каждый атрибут обычно имеет компромисс. Например, более твердое лезвие, которое держит лезвие дольше, может быть подвержено сколам. Небольшие знания о металлургии стали помогут вам выбрать правильный нож, независимо от того, хотите ли вы недорогую модель или дорогое индивидуальное лезвие.

против. Нержавеющая сталь

Основная сталь — это просто железо и углерод. Но со временем производители стали узнали, что щепотка кобальта или хрома — или немного более экзотических соединений, таких как ванадий или молибден, — меняет характер стали.Минимум, что вам нужно знать, это то, что чем выше содержание углерода, тем тверже лезвие и тем лучше оно держит лезвие. Но слишком много может сделать лезвие хрупким, что снизит прочность. Лезвия с более высоким содержанием углерода также легче ржавеют и подвержены коррозии. Добавление хрома предотвращает ржавчину, но может смягчить сталь.

И это подводит нас к первому важному решению: вы хотите лезвие из углеродистой стали или лезвие из нержавеющей стали? Все стали содержат углерод. Определяющее различие между углеродистой сталью и нержавеющей сталью заключается в том, что лезвия из нержавеющей стали обычно содержат от 10.5 процентов и 16 процентов хрома в сплаве.

Преимущества углеродистой стали

Углеродистые стали часто включают в себя различные добавленные элементы для придания стали специфических свойств, но хром либо отсутствует, либо присутствует в очень малых количествах. Сторонники углеродистой стали указывают на ее относительную легкость заточки, способность удерживать кромку и тот факт, что углеродистая сталь может подвергаться различной термообработке — например, с очень твердой кромкой и более мягким и гибким стержнем.И для многих то, что пятна от углеродистой стали — это плюс. Требуется небольшая очистка и смазка. Но, как стареющая и темнеющая ложа из ценных пород дерева, лезвие ножа из вороненого карбона покрывается богатой историей патиной.

Преимущества нержавеющей стали

Что касается нержавеющей стали, давайте проясним: по-настоящему нержавеющей стали не бывает. Сплав, который абсолютно непроницаем для ржавчины, должен содержать столько хрома, что он будет бесполезен в качестве ножа. Но когда хром добавляется в стальной сплав и металл подвергается термообработке, защитный оксид хрома становится грязным, что упрощает уход за лезвиями из нержавеющей стали.К популярным недорогим нержавеющим сталям относятся 440A, 440B и 440C, и, хотя они полируются до зеркального блеска, их очень трудно заточить до такой же острой кромки, как и другие стали. Если вы предпочитаете, чтобы лезвия были очень острыми, блестящими и с ними было легко работать, выберите более качественные нержавеющие стали, такие как 154CM, ATS-34, AUS-8, нержавеющая серия CPM, Sandvik 12C27 и VG-10. Или вы можете купить нож Morakniv или Helle и погреться в лучах их фирменной и очень хорошей нержавеющей стали.

Что, черт возьми, такое Super Steel?

Многие новые высокотехнологичные стали изготавливаются из порошковой или гранулированной стали. Сначала составляется и расплавляется желаемый сплав. Затем этот расплавленный металл обрабатывается с помощью воздушной или газовой пушки высокого давления, которая распыляет металл в мелкие брызги, похожие на туман, капельки. Они затвердевают в крошечные круглые гранулы порошка с очень небольшим количеством примесей. Миллионы гранул равномерно распределенных карбидов позволяют получить острый скрежет на кромке и отсутствие слабых мест на лезвии.Многие из этих сталей, такие как CPM 154, ZDP189, M390 и Elmax, в значительной степени справляются со всем этим, и любители ножей называют их «суперсталью». Они устойчивы к коррозии, твердые и прочные. Естественно, вы за это платите.

17 из лучших сталей для ножей для наружных лезвий

Теперь, когда вы достаточно знаете о стали для ножей, чтобы принимать обоснованные решения, вот несколько фаворитов, которые стоит рассмотреть.

5 Великих углеродистых сталей

1. 1095 Сталь

Очень популярный и простой сплав, который существует всегда. Он используется в очень многих недорогих ножах, но по-прежнему используется в качестве лезвия для некоторых очень дорогих ножей. Легко затачивается и требует острого лезвия. Со временем инструментальная сталь, как и сталь 1095, при использовании приобретает приятный характер.

2. 0-1 Сталь

Эту сталь предпочитает знаменитый производитель ножей Бо Рэндалл. При содержании углерода около 1 процента это твердая сталь с отличным удержанием кромки, но она менее желательна для больших лезвий из-за хрупкости.

3. Д-2 Сталь

Содержит почти столько хрома, чтобы считаться нержавеющей сталью, D2 устойчив к ржавчине (хотя и оставляет пятна), очень прочен, имеет первоклассное лезвие и удерживает его почти навсегда. Это отличная сталь для ножей, но ее нужно затачивать с осторожностью и умением.

4. 52100 Сталь

Очень твердая высокоуглеродистая инструментальная сталь. Хорошо держит лезвие, но его трудно затачивать.В нем меньше хрома, чем в других инструментальных сталях, поэтому он подвержен ржавчине, но из него получается отличный охотничий нож.

5. 5160 Сталь

Простая углеродистая сталь с небольшим количеством хрома для прочности. Великий кузнец Билл Моран считал ее лучшей из сталей для ножей.

Дюжина лучших нержавеющих сталей

6. AUS-6 и AUS-8 Сталь

Японские версии из нержавеющей стали 420 с добавлением ванадия для повышения износостойкости. AUS-6 содержит 0,65 процента углерода.AUS-8 содержит 0,75 процента углерода. Они недорогие и широко используются.

7. 8Cr13MoV Сталь

Сталь китайского производства, аналогичная AUS-8, с немного большим содержанием углерода в сплаве. Легко затачивается, хорошее удержание кромки. Отличная сталь среднего класса при правильной термообработке.

8. Sandvik 12C27 Сталь

Очень популярная шведская сталь, явная модернизация серии 440. Марганец в сплаве позволяет ему легко затачивать и хорошо удерживать кромку, что делает его менее дорогим выбором с высокими эксплуатационными характеристиками.

9. 154 CM Сталь

Твердая сталь American Crucible с содержанием углерода 1,05% и добавлением молибдена. Очень хорошо держит лезвие. Часто используется в высококачественных ножах по индивидуальному заказу и у производителей верхней полки. Ржавеет только с трудом.

10. АТС-34 Сталь

с содержанием углерода 1,05%, очень похожа на сталь 154CM. Добавление ванадия дает отличный баланс между коррозионной стойкостью и способностью удерживать кромку.

11. VG10 Сталь

с лучшей коррозионной стойкостью, чем 154CM и ATS-34. Довольно твердая сталь, прочная и относительно легко затачиваемая.

12. CPM S30V Сталь

Очень популярный для ножей верхнего уровня, содержание углерода 1,45% делает нож прочным и износостойким. Буквой V обозначены карбиды ванадия, повышающие твердость стали. Отличный выбор для универсальных характеристик.

13. CPM S35VN

Модернизированная сталь S30V с добавлением ниобия для повышения прочности и простоты заточки, это доступная сталь высшего качества.

14. ЗДП-189 Сталь

Hitachi со сверхвысоким содержанием углерода и хрома для сверхвысокой твердости — 64-66 HRC. Однажды острая, она остается острой практически навсегда, и это хорошо, потому что заточить эту сталь непросто.

15. Elmax Steel

Шведская фирма Uddeholm разработала эту порошковую сталь с очень высоким содержанием углерода и хрома и сочетает в себе исключительную коррозионную стойкость с высокой износостойкостью.Это означает, что он упорно сопротивляется ржавчине и удерживает его, когда берет край. Довольно близок к идеальному, он закален до HRC 60-61.

16. M390 Сталь

Созданная в результате слияния компаний Bohler-Uddeholm порошковая суперсталь M390 содержит вольфрам, что обеспечивает превосходные показатели износостойкости, коррозионной стойкости и удержания кромок.

17. H-1 Сталь

Чудо сплавов: с 1 процентным содержанием азота в сплаве, эта сталь режет креветок для серфинга и никогда не ржавеет, независимо от того, как долго она барахлится, забытая в вашем ящике для рыболовных снастей.Отличная удерживающая способность. Идеально подходит для морской среды.

Углерод против нержавеющей стали в ножах

Спасибо Мэтту Дэвидсону и Бартону Смиту за то, что они стали сторонниками Knife Steel Nerds Patreon! Заказал малый ударный тестер для лезвий ножей. Решение о покупке прибора для испытания на удар было принято голосующими членами Patreon и приобретено за деньги у сторонников Patreon.

Спасибо А.Г. Расселу, Девину Томасу, Биллу Багвеллу, Гилу Хиббену, Уэсу Хиббену, Линде Хиббен и Джимми Файкс за ответы на мои многочисленные вопросы для этой статьи.

Нержавеющая сталь против углеродистой

Великие дебаты! Думаю, аргументы несколько поутихли, но в ближайшее время они не умрут. Как лучше? Углеродистая сталь или нержавеющая сталь? Перейдем к основам.

Определения

Сталь определяется как железо с добавлением углерода (пока мы не будем рассматривать безуглеродистую сталь). Так что, конечно, нержавеющая сталь, используемая в ножах, также содержит углерод. В противном случае они не достигли бы достаточной твердости.Термин «углеродистая сталь» относится к сталям, которые в основном легированы углеродом, но обычно добавляются марганец и кремний. Наиболее распространенные типы сталей серии 10ХХ, такие как 1060, 1075, 1084, 1095 и др.

Количество каждого элемента дано в «массовых процентах», поэтому в 1095 0,95% стали составляет углерод в расчете на массу. Примеси, такие как фосфор (P) и сера (S), неизбежны во всех сталях, поэтому я не буду включать их ни в одну из других таблиц. Когда добавляются еще несколько элементов, стали называют «легированными сталями», потому что к ним был добавлен сплав.Типичные добавки в сплавы включают добавки с более высоким содержанием марганца, никеля, молибдена или хрома. Распространенные сорта включают 4340, 5160, 15N20 и 52100:

Другая категория называется «инструментальная сталь», которую несколько сложнее определить. Любая сталь, используемая для изготовления инструментов, штампов и т. Д., Может быть определена как инструментальная сталь. Они различаются по составу от W2, которая по сути представляет собой простую углеродистую сталь, до быстрорежущих сталей с высоким содержанием молибдена, вольфрама и ванадия. Иногда я использую другую выдуманную категорию, называемую «высоколегированной» сталью.Обычные инструментальные стали включают W2, O1, D2, A2 и M2, но также включают более современные стали, такие как 10V, 3V или Vanadis 4 Extra:

Нержавеющие стали — это те, которые содержат достаточно хрома, чтобы иметь высокую коррозионную стойкость по сравнению с углеродистыми сталями. Это также несколько нечеткая линия, иногда указываемая как пороговое значение, такое как минимум 10,5, 11 или 12% хрома для нержавеющей стали. Однако это должно быть сбалансировано с другими элементами, такими как углерод. Наиболее распространенным примером является D2, который содержит ~ 12% хрома, но не классифицируется как нержавеющая сталь и действительно имеет гораздо меньше хрома в растворе, что способствует коррозионной стойкости, чем нержавеющая сталь.Об этом я писал в статье о коррозионной стойкости D2. Ранее я писал о разработке / изобретении нержавеющих сталей в начале 20 века и о том, как первые нержавеющие стали были разработаны специально для ножей: вы можете прочитать об этом здесь. К началу 1930-х годов уже были изобретены основные распространенные нержавеющие стали 420, 440A и 440C, и 420 и 440A часто использовались в ножах:

Однако иногда термин «углеродистая сталь» используется просто как противоположность нержавеющей; Другими словами, углеродистая сталь означает не нержавеющую сталь.Именно так часто используют термин «углеродистая сталь», когда обсуждают достоинства углеродистой стали и нержавеющей стали. В этой статье я постараюсь быть последовательным в том, как я использую эти термины, и использую «углеродистую сталь», когда говорю о простых углеродистых сталях, и «не нержавеющие», когда ссылаюсь на широкую группу сталей, которые не считаются быть нержавеющими сталями.

Ранние ножи из нержавеющей стали

Примерно в 1920-1960 годах нержавеющая сталь использовалась во многих производственных ножах, но не имела хорошей репутации.Большинство этих ножей производились из стали 420, а затем из стали 440A, и, как правило, имели низкую твердость. Низкая твердость означает, что кромка легко катится и быстро изнашивается. Чтобы избежать скатывания кромок, требуется более тяжелая геометрия кромок, что также снижает режущую способность и удержание кромок. Эти факторы означают, что ножи из нержавеющей стали часто имели плохую репутацию по сравнению с углеродистой сталью. Конечно, существовала также проблема восприятия, поскольку углеродистая сталь была «традиционной», а нержавеющая сталь была новой и менее известной.А.Г. Рассел сообщает [1], что в 1957 году он купил красивый матросский нож Case droppoint из нержавеющей стали, и ему так понравился его внешний вид, что он надел на него ручки из слоновой кости. Однако после резки он узнал, что лезвие не прослужит больше 5 минут во время резки, и выбросил его. Билл Багвелл говорит, что ни один из его дядей-ветеранов Второй мировой войны не любил ножи из нержавеющей стали и не думал, что они не выдержат лезвия [2]. A.G. действительно сказал, что в 1960-х годах Victorinox и Schrade начали производить ножи более высокого качества из нержавеющей стали.

Расцвет современного изготовления ножей на заказ

Изготовление ножей по индивидуальному заказу становилось все более распространенным в США в 1950-х и 1960-х годах. Это привело к созданию в 1970 году Гильдии производителей ножей для продвижения нестандартных ножей и спонсирования выставок ножей, первым секретарем которой был Боб Лавлесс, а почетным президентом А.Г. Рассел [3].

Гил Хиббен — первый производитель нестандартных ножей, который, как известно, использовал 440C, он начал использовать его примерно в 1964 году [4] [5]. 440C был доступен только в виде круглой ложи, поэтому Гилу пришлось выковать его, чтобы использовать в ножах.Гил также был одним из первых, кто создал ножи с зеркальной полировкой, что имело особый вид. Его ножи пользовались большой популярностью благодаря нержавеющей стали и поразительному внешнему виду зеркального блеска. Гил по-прежнему считает, что 440C является его фаворитом и обладает хорошим балансом свойств, которые он оценил при использовании с рыбой и дичью. В отличие от мягкой нержавеющей стали, используемой во многих коммерческих ножах того времени, 440C можно было подвергать термообработке до относительно высокой твердости и, следовательно, хорошо удерживать лезвие.

Обновление 9/11/2018: D.E. Сообщается, что Генри начал использовать 440C либо в 1960 [9], либо в 1962 году [10]. Он также должен был отковать его от круглого до плоского [9].

В 1970-х годах также выросло Американское общество кузнецов, которое занималось продвижением достоинств кованых ножей [6] в отличие от удаления складских запасов. Росту популярности АБС способствовал ажиотаж вокруг дамасской стали, сваренной по образцу, которую продвигал Билл Моран. Частично развитие ABS было связано с разработкой эксплуатационных тестов, призванных продемонстрировать, что кованые лезвия превосходят лезвия для съема материала.Нержавеющие стали и высоколегированные инструментальные стали гораздо труднее подделать, потому что они имеют высокую твердость в горячем состоянии (их трудно перемещать под молотком), их нельзя легко отжигать для шлифования и работы без терморегулируемых печей, и они имеют гораздо большую склонность к растрескиванию во время ковка или охлаждение от высокой температуры. Таким образом, практически все ножи, изготовленные мастерами из АБС-пластика, производились и производятся из углеродистой, легированной или низколегированной инструментальной стали.

Это привело к появлению двух основных лагерей: мастеров ножей, которые использовали нержавеющую сталь с методами удаления припусков, и мастеров ножей, которые использовали нержавеющую сталь с ковкой.Конечно, есть исключения: те мастера, которые использовали не нержавеющую сталь для съема материала, и несколько кузнецов, которые использовали нержавеющую сталь. Тем не менее, многие дебаты «углерод против нержавеющей стали» возникли в результате споров о ковке и удалении припуска, и поэтому трудно отделить одно от другого. Мастера кузнечных лезвий сочли необходимым пропагандировать достоинства углеродистой стали отчасти потому, что они использовали именно ее; в то время как производители съема материала продвигали 154CM как новую суперсталь, разработанную для новейших реактивных турбин.Таким образом, споры между нержавеющей сталью и углеродом также касались традиций и новых сталей и новых способов ведения дел. Некоторые покупатели ножей тоже не спешили менять свое мнение о нержавеющей стали. A.G. Russell сообщает [1], что в 1970 году покупатель в его магазине сказал A.G., что нож из нержавеющей стали, который он продвигал, бесполезен и что ножи из нержавеющей стали никогда не будут так хороши, как ножи из нержавеющей стали.

Свойства углерода и нержавеющей стали

В то время как восприятие нержавеющей стали часто основывалось на ножах 420 или 440A, термообработанных до относительно низкой твердости, ножи 440C и 154CM, использовавшиеся в ножах для удаления стружки в 70-х годах, были другой породой.Они обладали высокой твердостью (> 58 Rc) и высокой износостойкостью. Из-за высокого содержания углерода и хрома, 440C и 154CM имели большое количество карбидов хрома, тогда как углеродистые стали, такие как 1095, имели небольшое количество карбидов железа. Вот микрофотографии сравнения 440C (нержавеющая) и O1 (низколегированная инструментальная сталь):

Вы можете увидеть резкую разницу в структуре карбида, сравнив белые частицы между 440C и O1. 440C и 154CM имеют относительно большие карбиды, часто более 10 микрон в поперечнике, в то время как карбиды в сталях, таких как O1, 52100 и 1095, обычно имеют размер менее 2 микрон.Карбиды хрома также тверже карбидов железа в углеродистых и низколегированных сталях. Это означает, что обычные нержавеющие стали 440С и 154СМ, используемые при съеме материала в 1970-х годах, имели гораздо более высокую износостойкость, чем обычные углеродистые и легированные стали, используемые при ковке. Более высокая износостойкость означает лучшее удержание режущей кромки, но более сложную заточку. Это также означало более трудную отделку, что было особенно важно для лезвий с зеркальной полировкой. Большая объемная доля крупных карбидов также означает, что ударная вязкость 440C и 154CM несколько меньше, чем у 1095, O1 и 52100, и значительно меньше, чем у сталей с высокой вязкостью, таких как 5160.Поэтому те, кто продвигает углеродистые стали, часто говорят о простоте заточки и превосходной прочности. Существуют низколегированные стали с более высокой износостойкостью, в частности, легированные вольфрамом стали, такие как Blue Super, 1.2562 и F2, но эти стали плохо доступны в США и мало используются американскими мастерами по лезвиям. Подробнее о легированных вольфрамом сталях вы можете прочитать в этой статье.

Акцент на эксплуатационные преимущества, характерные для углеродистой стали, виден при разработке эксплуатационных тестов ABS.Одним из обязательных испытаний является испытание на изгиб на 90 °. Это испытание проводится с ножами, прошедшими «дифференциальную термообработку», при которой лезвие обычно изготавливают одним из нескольких методов:

1) Закалка кромки — лезвие нагревается, а затем закаливается только кромка, так что кромка становится твердой, а корешок, который охлаждается медленнее, становится мягким и пластичным.

2) Закалка горелкой — до температуры закалки нагревается только кромка, так что корешок никогда не затвердевает.

3) Закалка корешка до более низкой твердости, чем край, обычно с помощью горелки.Все лезвие нагревается и закаливается, а затем корешок размягчается.

Все три метода трудно применить с нержавеющей сталью. Закалка кромок не работает, потому что нержавеющая сталь «закаляется на воздухе», а это означает, что даже если закаливается только кромка, корешок все равно затвердевает. Закалка в горелке нереалистична, потому что нержавеющая сталь требует более высоких температур и продолжительной выдержки перед закалкой. А закалка корешка с помощью горелки затруднена, потому что нержавеющая сталь имеет лучшую «стойкость к отпуску», поэтому трудно добиться достаточно низкой твердости с помощью горелки.Поэтому такие испытания, как испытание на изгиб на 90 °, использовались для демонстрации превосходства углеродистой стали или, по крайней мере, кованых лезвий. Фактически правила теста подмастерья Смита гласят, что можно использовать только «углеродистую сталь» [7].

Посредники

Было несколько сталей, которые рекламировались как обладающие некоторыми свойствами обоих типов сталей, в первую очередь D2, которую иногда называют «полунержавеющей» сталью. D2 имеет высокое содержание хрома (~ 12%), поэтому часто утверждают, что он почти нержавеющий.И хотя она имеет гораздо более высокую стойкость к пятнам, чем простая углеродистая сталь, существуют и другие не нержавеющие стали с большим количеством хрома в растворе для лучшей коррозионной стойкости, например, Vasco Wear, сталь, которая также существует уже давно. Однако, несмотря на то, что D2 не является нержавеющей сталью, его карбидная структура на самом деле очень похожа на 440C и 154CM, во всяком случае, карбиды в D2 даже больше:

Микрофотография стали D2

Микрофотография стали 154CM

D2 также является сталью с закалкой на воздухе и обладает высокой стойкостью к отпуску, что означает, что получить лезвие с дифференцированной закалкой так же сложно, как и с нержавеющими сталями.D2 имеет много общих характеристик с такими нержавеющими сталями, как 440C и 154CM, с точки зрения структуры карбида и механических свойств, и является хорошим примером того, что не всегда существует большая разница между нержавеющими и нержавеющими сталями в том, что касается механических свойств. И хотя D2, возможно, является очевидным примером с его высоким содержанием хрома, существуют и другие не нержавеющие стали с аналогичными характеристиками.

Недавние дебаты

С 1970-х и 1980-х годов наблюдается рост количества нержавеющих сталей и других инструментальных сталей.Возможно, это не изменило дискуссию так сильно, как можно было бы предположить. Мастера кузнечных лезвий по-прежнему в основном используют углеродистые и легированные стали, которые обладают хорошей вязкостью, простотой заточки и низкой износостойкостью. Компании по производству ножей и съемники в основном используют нержавеющую сталь с некоторым использованием высоколегированных инструментальных сталей, таких как 3V или 10V. Новые нержавеющие стали для порошковой металлургии, такие как Crucible S30V, имеют меньшие карбиды, чем обычные стали, но все же имеют большую объемную долю карбидов, что ограничивает потенциальную ударную вязкость:

Микрофотография стали С30В

Эти нержавеющие стали, полученные методом порошковой металлургии, имеют даже более высокую износостойкость, чем 440C и 154CM, что дает им еще большее удержание режущей кромки и еще больше трудностей при чистовой обработке и заточке.Так что в некотором смысле разрыв в дебатах о углероде и нержавеющей стали стал еще больше. В настоящее время существует множество сталей для ножей для порошковой металлургии от таких компаний, как Crucible, Carpenter, Bohler и Uddeholm. Основным исключением является рост популярности низкокарбидных нержавеющих сталей, таких как AEB-L, 13C26 и 14C28N, которые имеют небольшой объем карбидов, который так же мал, как и в углеродистых сталях:

13C26 микрофотография

Таким образом, эти нержавеющие стали обладают теми же преимуществами, что и углеродистые стали, когда дело доходит до мелкодисперсного карбидного распределения, простоты чистовой обработки и высокой вязкости, хотя и меньшего удержания режущей кромки по сравнению с нержавеющими сталями с более высоким содержанием карбидов и высоколегированными инструментальными сталями.Однако они по-прежнему сталкиваются с такими же трудностями при ковке, как и другие стали, закаливаемые на воздухе, и поэтому они практически не нашли применения среди кузнецов-кузнецов. Вот таблица, обобщающая состав некоторых из этих новейших нержавеющих сталей:

Многие кузнецы используют низколегированные стали просто потому, что они хорошо сочетаются с ковкой, и не чувствуют необходимости утверждать, что их выбор стали «лучше». И в целом дебаты утихли; Изготовители съемных ножей обычно не тратят много времени на защиту хороших характеристик выбранных ими сталей, нержавеющих или нет.Однако все еще есть те, кто считает, что углеродистая сталь демонстрирует превосходные характеристики. Джимми Файкс, который участвовал в разработке тестов на производительность АБС, рассказал мне, что одно из его кованых лезвий из углеродистой стали сделает 100 разрезов на веревке и снова станет острым для бритья, в то время как высококачественный карманный нож из нержавеющей стали, которым он владеет, сделает только 15 и необходимо полностью отточить [8]. Возможно, это связано с превосходной геометрией кромки, а не с выбором стали. Независимо от причин несоответствия характеристик, Джимми по-прежнему считает, что углеродистая сталь — лучший выбор.

Выводы

«Углеродистая сталь» может относиться к простым углеродистым сталям или в широком смысле к «не нержавеющим» сталям. Инструментальные стали не из нержавеющей стали могут иметь много общего с нержавеющими сталями с точки зрения механических свойств, что может сделать спор между углеродом и нержавеющей сталью более неясным. Изначально недоверие к нержавеющей стали возникло из-за производства ножей из нержавеющей стали с низкой твердостью, которые имели плохие характеристики. Продолжающиеся споры о углероде и нержавеющей стали возникли из-за аргументов в пользу ковки и удаления материала, которые привели к появлению АБС и кузнечных ножей, которые продвигали свой способ изготовления ножей.Многие нержавеющие стали имеют большое количество карбидов, что придает им превосходную износостойкость и удерживает режущие кромки, но при этом снижается прочность и легкость заточки по сравнению с простыми углеродистыми и низколегированными сталями. Все более популярными стали нержавеющие стали с малым объемом карбида, такие как AEB-L и 13C26, которые обладают высокой прочностью и легкостью заточки, характерными для простых углеродистых сталей. В целом, я бы сказал, что любители ножей и производители ножей больше ценят то, что существует множество типов сталей с разными свойствами.Существуют стали с низкой износостойкостью и очень высокой износостойкостью, стали, которые подходят для ковки, заточки, чистовой обработки и т. Д. Более дорогие не обязательно означают лучшее, хотя определенные комбинации свойств достигаются только с более дорогой сталью. Из-за большего количества сталей и лучшего понимания свойств стали нет такого сильного разделения на нержавеющую сталь и нержавеющую сталь. Сейчас существует слишком много категорий стали, чтобы сосредоточиться только на «углероде или нержавеющей стали».Тем не менее, я все еще вижу, как время от времени всплывают дискуссии, и у меня такое чувство, что дебаты могут никогда не прекратиться полностью.

[1] Рассел А.Г. (20 июля 2018 г.). Телефонное интервью.

[2] Бэгвелл, Билл. (2018, 20 июля). Телефонное интервью.

[3] https://knifemakersguild.com/history.php

[4] Hibben, Gil and Wes. (2018, 21 июля). Телефонное интервью.

[5] http://www.hibbenknives.com/Gil-Hibben

[6] http://www.americanbladesmith.com/index.php? section = страницы & id = 117

[7] http://www.americanbladesmith.com/uploads/file/Testing/JS%20Test%20FINAL%204-24-2010.pdf

[8] Файкс, Джимми. (2018, 23 июля). Телефонное интервью.

[9] Уорнер, Кен. Knives, ’84 . DBI Books, 1983.

[10] Генри, D.E. Коллинз Мачете и Боуи, 1845-1965 гг. . Публикации Краузе, 1995.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Лучшая сталь для ножей — Misen

Измените ингредиент в рецепте, и вы измените результат.То же самое и при производстве стали для кухонных ножей.

• Хром делает сталь устойчивой к пятнам и коррозии.
• Углерод придает стали прочность.
• Кислород, а не вода — враг стали.

Задолго до того, как мы научились добывать железо из земли и создавать сталь, наши предки собирали межзвездные версии железа, которые падали с неба в виде метеоритов. Короля Тутанхамона похоронили с кинжалом, сделанным из того, что египтяне называли biz-n-pt, или «металл с небес».

Сегодня нам не нужно искать в небе сталь. Сталь — гибридная версия того же металла, из которого состоит инфраструктура небоскребов и подвесных мостов, — используется для создания кухонных ножей.

Это в смеси

Добавьте углерод к железной руде, и вы получите сталь.

Вся сталь представляет собой комбинацию двух основных элементов: железа и углерода. Чистое железо мягкое. Когда он нагревается или кован и смешан, часть углерода поглощается железом, а остальной увеличивает твердость лезвия.Чем больше углерода, тем тверже лезвие.

Добавление других элементов в небольших количествах изменяет характеристики стали. Два, в частности, вносят кардинальные изменения, наиболее выгодные для кухонных ножей.

• Углерод уже присутствует в смеси, но добавление большего количества увеличивает твердость стали. Когда вы читаете о ноже из высокоуглеродистой стали, этот элемент составляет от 0,5% до 1,5% содержания металла.
• Хром делает сталь устойчивой к коррозии, а также повышает износостойкость.Добавление не менее 10% хрома защищает сталь от ржавчины, и только сталь с хромом можно назвать «нержавеющей». Хром соединяется с молекулами кислорода, образуя слой на поверхности стали. Он предотвращает взаимодействие кислорода с железом и образование ржавчины. Несмотря на то, что он микроскопически тонкий, этот слой хрома / кислорода способен заменять себя всякий раз, когда на ноже появляются царапины или царапины. Содержание хрома — главный герой и главная причина появления нержавеющей стали.

Эти два элемента являются ключевыми в стали, используемой во многих качественных кухонных ножах.Повышение содержания хрома делает ее более устойчивой к ржавчине из-за тонкого, измеряемого в молекулах, слоя защитного оксида, который образуется на поверхности стали. Добавление большего количества углерода и достижение определенных уровней нагрева приводит к изменению порядка атомов стали и углерода и созданию дополнительной твердости. Добавление и того, и другого — отличный способ создать нож, который будет служить вам всю жизнь на кухне, потому что за ним будет проще ухаживать и пользоваться.

Шкала твердости по Роквеллу

Точно так же, как добавление слишком большого количества соли может испортить тушеное мясо, добавление слишком большого количества твердости может привести к тому, что лезвие ножа станет хрупким.Это одна из причин, по которой сверххрупкие керамические кухонные ножи теряют популярность. Сломать или разбить его можно так же просто, как случайно уронить.

Хрупкость — это плохо, а твердость — хорошо. Твердость стали измеряется по шкале твердости Роквелла (HRC). Весы и тест были изобретены в 1919 году Стэнли П. Роквеллом.

Промышленный алмаз — одно из самых твердых известных веществ — используется для создания вмятины в стали. Твердость по Роквеллу рассчитывается как разница между начальной глубиной вдавливания и тем, насколько материал отскакивает после удаления алмаза.

Твердость лезвия часто является характеристикой, используемой для различения ножей японского и немецкого стиля. Ножи из углеродистой стали в японском стиле известны своим острым, как бритва, лезвием, но из-за высокой твердости лезвия становятся хрупкими, и их легко сколоть. Менее хрупкие ножи немецкого образца, возможно, придется затачивать чаще, но они не так подвержены повреждениям.

Ножи японского стиля обычно имеют рейтинг HRC более 60, в то время как ножи немецкого стиля имеют рейтинг HRC в диапазоне 55.

Твердость и износостойкость

Хороший кухонный нож сделан из стали с достаточной твердостью — в основном из-за более высокого содержания углерода — чтобы выдержать случайную битву с арбузом или жесткими стеблями брокколи. Твердость не защитит лезвие ножа от затупления. Этот тип защиты известен как износостойкость.

Элементы, такие как ванадий, добавляются к железу и углероду, потому что это способствует более компактной атомной структуре, которую производители ножей называют «зеренной структурой».«Чем мельче зерно, тем больше сопротивление затуплению лезвия ножа. Достигнута износостойкость. Кухонный нож, сделанный из стали, обладающей обоими качествами, будет оставаться острее дольше, потому что край лезвия может противостоять износу, вызванному постоянным контактом с рабочей поверхностью.

Популярная сталь, используемая в кухонных ножах

«Рецепт» стали называется спецификацией.

Существуют тысячи «рецептов» изготовления стали. Некоторые из них различаются всего на сотые доли процента от одного элемента.Многие создают так называемую инструментальную сталь — сплав или смесь элементов, которые делают ее устойчивой к деформации и истиранию.

Сталелитейщики на самом деле не называют их рецептами. Точное количество элементов, добавленных в железо и углерод для создания стали, известно как «спецификации». Индустрия также отказалась от креативного наименования и следует условным обозначениям. Термическая обработка и охлаждение усложняют процесс. Некоторые из наиболее распространенных «спецификаций», используемых в стали для изготовления ножей, включают:

• 4116 Krupp: Немецкая компания Thysen Krupp производит эту нержавеющую сталь, и спецификация является коммерческой тайной.Он имеет рейтинг твердости HRC около 57 и отличается балансом между сопротивлением ржавчине, ударной вязкостью и хорошим удержанием кромки. Высококлассные немецкие производители ножей, такие как Wüsthof и J.A. Henckels использует эту сталь для своих поварских ножей.
• AUS-8: В этой спецификации указано более высокое содержание углерода и достаточное количество хрома для обеспечения превосходной коррозионной стойкости и защиты от обесцвечивания. Его HRC составляет 58.
• S30V: Это одна из самых популярных характеристик стали, используемой в лезвиях ножей.Более высокие количества углерода и ванадия дают HRC не менее 59-60.
• S35VN: В этой спецификации добавляются небольшие количества элемента ниобия (причина добавления «N»), что обеспечивает более мелкозернистую структуру.
• S90V: Помимо повышенного содержания углерода, этот тип стали содержит в три раза больше ванадия, чем в стали S30V. Микроэлемент делает эту сталь с высоким содержанием хрома более дорогой, но несколько других спецификаций создают лезвие, которое будет удерживать свою кромку или выдерживать истирание.Рейтинг HRC примерно такой же, как у S30V.

Повар может отказаться предоставить вам свой рецепт — точно так же, как Thysen Krupp хранит свою спецификацию стали в коммерческой тайне. Большинство производителей ножей предлагают информацию о типе стали, которую они используют, в своих маркетинговых материалах, но не ожидают, что она будет отпечатана на лезвии.

Этот конкретный набор спецификаций иногда называют «суперсталью», что означает, что они твердые, но не хрупкие и устойчивы к коррозии.Суперстали имеют более высокое содержание углерода, поэтому они износостойкие, но они также обладают желаемыми характеристиками — превосходным удержанием кромки и простотой заточки.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь содержит железо, минимум 0,55% углерода и минимум 13% хрома по американским стандартам для столовых приборов. Этот уровень хрома может варьироваться в любой точке мира. Согласно Международному форуму по нержавеющей стали, нержавеющая сталь должна содержать не менее 10,5% хрома по сравнению с минимумом в 10% в Америке.

А как насчет дамасской стали?

Этот тип стали имеет высокое содержание углерода и изготавливается путем складывания нескольких типов стали для создания красивого, похожего на воду рисунка.Лезвия, сделанные из этой высококачественной стали, чаще всего являются ножами в японском стиле, то есть они тверже и острее.

На самом деле весь клинок может быть сделан не из дамасской стали. Вместо этого они могут быть покрыты дамасской оболочкой, что означает, что лезвие изготовлено из нержавеющей стали, а затем покрыто эстетически приятной дамасской сталью.

Нержавеющая сталь: краткая история

Производитель швейцарского армейского ножа Victorinox берет свое название от французского слова «нержавеющая сталь».

У нас есть британский металлург по имени Гарри Брирли, которого нужно поблагодарить за нержавеющую сталь, и его открытие не имело ничего общего с ножами.Бреарли искал способы сделать ствол лучше. В 1912 году он обнаружил, что сталь со слоем хрома устойчива к ржавчине и коррозии.

Бриарли представил свою смесь стали и хрома, которую он назвал «нержавеющая сталь», своему другу по имени Эрнест Стюарт, который занимался продажей ножевой стали. Стюарт был более склонен к маркетингу. Он решил, что «нержавеющая сталь» имеет больше смысла.

Стюарт представил эту новую сталь и ее стойкость к коррозии компании Victoria, которая производила стальные ножи для швейцарской армии.Виктория немедленно начала использовать этот сплав для своих ножей, но компания предпочла назвать этот новый состав стали «inox», что является сокращением от французского слова «inoxydable» или «нержавеющая».

Вскоре после этого компания решила включить в свое название источник этой превосходной новой стали и переименовала себя в Victorinox.

Нержавеющая сталь, не оставляющая пятен

Нержавеющая сталь требует гораздо меньшего обслуживания, чем другие типы стали для лезвий, особенно нержавеющая сталь или углеродистая сталь, содержащая менее 10% хрома.Но нержавеющая сталь по-прежнему требует ухода, чтобы на ней не было пятен.

Ножи из нержавеющей стали устойчивы к коррозии и их трудно обесцветить, но коррозия и обесцвечивание все же возможны. Если вы видите пятнышки ржавчины на лезвии ножа из нержавеющей стали, это значит, что это язвенная коррозия. Чаще всего это нержавеющая сталь с очень высоким содержанием углерода.

Помните, что хром создает защитный слой, предотвращающий коррозию стальных лезвий. Если вы видите эти маленькие пятнышки ржавчины, скорее всего, вы позволили ножу остаться влажным.Хром не мог контактировать с кислородом воздуха.

Большую часть язвенной коррозии можно удалить мягкой тканью. Будьте готовы очистить и высушить ножи сразу после использования. Держите их подальше от посудомоечной машины, так как моющее средство является абразивным, а лезвие подвергается воздействию чрезмерной влажности во время цикла сушки.

Какая сталь лучше?

Ни один вид стали или стальной «рецепт» не дает идеального кухонного ножа. Ножи в немецком стиле более прочные, но в них используется более мягкая сталь с HRC около 57.Ножи в японском стиле традиционно производятся из высокоуглеродистой стали и HRC не менее 60, что делает их более твердыми и сохраняет форму в течение более длительных периодов времени. Но они более склонны к обесцвечиванию и коррозии.

Хард — это хорошо. Это то, что придает ножу удерживающую способность. В большинстве спецификаций стали используется 0,5% или более углерода для достижения необходимой твердости.

Ножи Misen производятся из нержавеющей стали AUS-8 из Японии. Содержание углерода составляет 0,8%, что увеличивает твердость, но не до хрупкости.Преимущество этого ножа в том, что он может удерживать острый край дольше, чем другие, но при этом устойчив к коррозии и обесцвечиванию.

Что касается рецептов, здесь есть все, что нужно для изготовления лучшего ножа.

и нержавеющая сталь

Узнайте, как различные химические составы влияют на сталь

Сталь используется во всех видах продукции, от аэрокосмической до кухонной посуды.Для таких разнообразных применений требуется универсальный материал, и сталь отвечает всем требованиям.

«Сталь» на самом деле описывает целое семейство металлических сплавов с сотнями марок для конкретных применений, однако большинство людей понимают сталь в двух широких категориях: углеродистая сталь и нержавеющая сталь.

и нержавеющая сталь содержат одни и те же основные компоненты железа и углерода. Их основное различие заключается в содержании легирования: углеродистая сталь имеет менее 10,5% сплава, а нержавеющая сталь должна содержать 10%.5 процентов хрома и более. Это существенное различие — то, что придает углеродистой стали и нержавеющей стали отличительные физические характеристики.

Состав стали

Основными элементами стали являются железо и углерод. Как правило, стали с более высоким содержанием углерода являются твердыми и хрупкими, а стали с более низким содержанием углерода — пластичными и вязкими.

Конечно, редко бывает так просто. Легирующие элементы, такие как хром, молибден, никель, марганец или кремний, могут быть добавлены для повышения коррозионной стойкости или достижения лучшего баланса между прочностью и ударной вязкостью.

Углеродистая сталь

Углеродистая сталь состоит из железа и 0,12–2,00 процента углерода. Более широкое определение включает легированные стали, которые также могут содержать до 10,5% сплава. Даже в пределах менее двух процентных пунктов углерода наблюдаются огромные различия в физических характеристиках, особенно в твердости.

Когда люди говорят об углеродистой стали, они обычно имеют в виду высокоуглеродистую сталь, используемую в ножах и инструментах. Высокоуглеродистые стали очень твердые, что позволяет им хорошо сопротивляться истиранию и сохранять форму.Они могут выдержать значительную силу перед деформацией. К сожалению, твердые металлы также являются хрупкими: когда они подвергаются экстремальному растягивающему напряжению, высокоуглеродистые стали скорее потрескаются, чем изгибаются.

Низкоуглеродистые стали более распространены, чем высокоуглеродистые, из-за (1) более низких производственных затрат, (2) большей пластичности и (3) простоты использования в производстве. Низкоуглеродистые стали, как правило, деформируются под действием напряжения, а не ломаются, и эта пластичность делает низкоуглеродистые стали легкими в обработке и сварке. Они часто используются в автомобильных кузовных панелях, болтах, приспособлениях, бесшовных трубах и стальных листах.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь содержит железо, углерод и не менее 10,5% хрома. Хром играет ключевую роль — он вступает в реакцию с кислородом, создавая пассивный слой, защищающий сталь от коррозии. Эта защита снижает вероятность коррозии нержавеющей стали, что важно для наружной мебели, например, боллардов, устанавливаемых во влажной среде.Чем выше содержание хрома, тем выше коррозионная стойкость.

Важно обращать внимание на марку нержавеющей стали при покупке бытовой техники и других дорогостоящих товаров. Не все стали одинаковы. Нержавеющая сталь с минимальным содержанием хрома 10,5% намного дешевле и менее долговечна, чем нержавеющая сталь с содержанием хрома 16%, и разница будет отражаться в затратах на техническое обслуживание и сроке службы.

и ножи из нержавеющей стали

Домашние повара часто выбирают ножи из нержавеющей стали.Профессионалы часто выбирают высокоуглеродистую сталь.

Почему? Ножи из нержавеющей стали более доступны и их легко хранить. Для режущих кромок обычно используются мартенситные нержавеющие стали. Эти нержавеющие стали тверже других марок. Однако они не такие хрупкие, как еще более твердые высокоуглеродистые стали: их можно бросить в посудомоечную машину или стучать по мрамору.

Для домашнего повара, который не умеет работать точным ножом, этого часто бывает достаточно. В этом контексте предотвращение образования ржавчины помогает сохранить лезвие острым.Оксиды железа на режущей кромке сделают нож настолько же тупым, насколько и износ.

Профессиональные повара часто (но не всегда!) Отдают предпочтение ножам из высокоуглеродистой стали. Эти ножи можно заточить до очень острого края, и они, как правило, более износостойкие, чем нержавеющие. Высокоуглеродистые сплавы обладают более тонкими краями даже в тяжелых условиях регулярного использования. Очень твердый металл также очень хрупкий: когда сила удара становится слишком большой, металл не сгибается, он ломается. Это означает, что лезвия ножей с высоким содержанием углерода с меньшей вероятностью потеряют форму при ударе, теряя лезвие из-за серии перекосов.Вместо этого они будут держать красивую, чистую линию, а когда они сломаются, они сколотят.

Такая твердая сталь требует более тщательного ухода. Смазка перед тем, как убрать ее, чтобы предотвратить ржавчину, ополаскивание после использования в очень соленых или кислых условиях и повторная обработка кромки по камню (а не по стали). Эти этапы обслуживания делают высокоуглеродистую сталь большим удовольствием для высококлассного или профессионального повара, который нарезает тонкие ломтики бумаги, чем для обычного домашнего повара, для которого точность менее важна, чем простота обслуживания.

Что выбрать: углеродистую или нержавеющую сталь?

Углеродистая сталь и нержавеющая сталь отличаются друг от друга, но одна из них не обязательно превосходит другую.Все дело в контексте. У каждого материала есть свои преимущества и недостатки — главное, чтобы сталь соответствовала рабочим требованиям.

Высокоуглеродистая сталь

• Уязвимость к ржавчине
• Хрупкий
• Износостойкие

Нержавеющая сталь

• Устойчив к ржавчине
• Менее хрупкий
• Менее износостойкий

Для получения дополнительной информации о стали или нержавеющей стали или для запроса предложения по индивидуальному проекту, пожалуйста, свяжитесь с нами.

Статьи по теме:

В чем разница: углеродистая сталь и нержавеющая сталь

Мир повседневного ношения может быть довольно пугающим для новичков. Черт, это может быть сложно сориентироваться, даже если вы опытный эксперт в этой области. Дело в том, что снаряжения очень много, и оно часто изготавливается из еще более широкого диапазона материалов — все со своими достоинствами и недостатками. Один из самых запутанных ландшафтов для путешествий — это пейзаж карманных ножей.

Но вместо того, чтобы заваливать вас излишней информацией по этому вопросу, кажется более уместным осветить что-то более базовое — например, отличительные характеристики двух самых популярных разновидностей материала лезвия ножа EDC. Мы пытаемся выяснить, в чем, собственно, разница между углеродистой сталью и нержавеющей сталью. И хотя это может показаться простым делом для энтузиаста повседневного ношения, на самом деле это немного сложнее, чем вы думаете.

Что такое углеродистая сталь?

Смеси металлические

Чтобы понять, что такое нержавеющая или углеродистая сталь, сначала необходимо узнать, что такое сама сталь. Сталь представляет собой смесь железа и очень небольшого количества углерода, что делает ее сплавом. Для справки: сплав представляет собой комбинацию двух или более элементов, по крайней мере, один из которых является металлическим, что в некотором смысле лучше, чем любая из его частей по отдельности. В этом случае железо смешивается с крошечной долей углерода (мы говорим о доле процента состава) для создания стали.

Это означает, что вся сталь — углеродистая, нержавеющая или другая — должна содержать углерод в составе, даже если его очень мало. Важно понимать, что всякий раз, когда упоминается сталь, углерод является ее неотъемлемой и неотъемлемой частью. Иногда сталь и углеродистая сталь — это термины, которые используются как взаимозаменяемые (поскольку они технически являются синонимами), но обычно углеродистая сталь — или, чаще всего, углеродистая сталь с высоким содержанием углерода — относится к стальному сплаву, который имеет более высокий процент содержания углерода.Этот процент обычно составляет от 0,6% до 1% от веса материала, но может достигать 2,5%. Более высокие значения обычно являются результатом порошковой металлургии — способа, с помощью которого сталь получают из порошка, а не путем простого плавления. Этот тип стали дорогостоящий, но пользуется большим спросом благодаря своим превосходным свойствам и часто используется в высококлассных карманных ножах.

Итак, каковы преимущества высокого содержания углерода в стали вашего ножа для повседневного ношения? Что ж, самым большим преимуществом более высокого содержания углерода является то, что он увеличивает твердость стали.Самым большим преимуществом более высокого содержания углерода является то, что он увеличивает твердость стали. Между прочим, твердость — это то, что измеряется по шкале Роквелла (обычно обозначается как HRC) и представляет собой общую прочность ножа. Лезвие из высокоуглеродистой стали будет намного прочнее, чем его аналоги с более низким содержанием углерода. Однако у него есть свои недостатки — углеродистая сталь также более хрупкая (и, следовательно, более склонна к сколам и трещинам), не удерживает кромку так долго и не обладает большой устойчивостью к коррозии (например, ржавчине). .Эти недостатки, конечно, можно смягчить с помощью обычного ухода за ножом.

Что такое нержавеющая сталь?

Хром — это ключ

Как вы теперь можете понять, нержавеющая сталь действительно содержит углерод в своем составе. Что отличает нержавеющую сталь от обычной или углеродистой стали, так это хром, а нержавеющую сталь от обычной или углеродистой стали — это хром. Хром — это металлический легирующий элемент, который имеет серебристый блеск, устойчив к потускнению и имеет высокую температуру плавления.В первую очередь он придает стали коррозионную стойкость. Это означает, что лезвие из нержавеющей стали будет гораздо лучше сопротивляться ржавчине, чем, скажем, лезвие, сделанное только из углеродистой стали. Но у него тоже есть недостатки.

Например, нержавеющая сталь гораздо более пластичная, упругая и менее хрупкая, чем углеродистая сталь, но это также означает, что она склонна к деформации и ее труднее затачивать. Плюс в том, что он более устойчив к сколам и дольше сохраняет кромку. Однако помните, что нержавеющая сталь не устойчива к ржавчине.Без должного ухода вся сталь может заржаветь — такова природа железа. Таким образом, даже если вы найдете нож с невероятно высоким содержанием хрома, постоянное воздействие влаги или воды без какой-либо осторожности вызовет его ржавчину. Это может занять больше времени.

Какая сталь лучше?

Последняя битва

Если вы надеялись получить однозначный ответ о том, какая сталь лучше, вам только что не повезло. По правде говоря, ни один из них не превосходит по своей сути — если только вы не ищете конкретные места, где они могут вам понадобиться.Например, многие боевые и / или охотничьи ножи имеют лезвия из углеродистой стали, потому что они хорошо выдерживают тяжелое использование, их очень легко сделать очень острыми, и они просто в целом прочные. Конечно, вы можете использовать нож из нержавеющей стали для тех же действий, но вам скорее всего понадобится новый нож.

, напротив, являются гораздо лучшим вариантом для тех, кто собирается подвергать свое лезвие воздействию большого количества влаги — например: рыбалка, приготовление пищи или даже проживание недалеко от побережья — и / или для тех, кто этого не делает. Не хочу тратить столько же времени и сил на их лезвия.Конечно, профессиональный шеф-повар сможет лучше нарезать ножом из углеродистой стали, но набор из нержавеющей стали прослужит вашей средней семье намного дольше и при гораздо меньших заботах. Даже ножи для повседневного ношения чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали, потому что, несмотря на свои недостатки, она лучше выдерживает повседневное использование.

Окончательный вердикт: Короче говоря, углеродистую сталь легче сделать острой бритвы и, как правило, она прочнее, тогда как нержавеющая сталь долговечна благодаря своей устойчивости к коррозии и сколам.Но будет ли один лучше другого зависеть от вас, пользователя. Потому что ваш выбор стали для ножей будет полностью определяться вашими личными предпочтениями и тем, что вам нужно.

Полное руководство по ножевой стали

Углерод и хром — не единственные составляющие сплавов для лезвий. Если вы хотите познакомиться со всеми различными общими элементами и найти то, что лучше всего подходит для вас, ознакомьтесь с полным руководством по ножевой стали на Gallantry.

Нож из высокоуглеродистой стали или поварской нож из нержавеющей стали — как выбрать?

Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным поваром или гурманом, который любит готовить кулинарные шедевры для друзей и семьи, хороший поварский нож просто необходим, если вы хотите максимально эффективно провести время на кухне.

Нож, который может казаться продолжением его тела в руке одного человека, может быть неудобным для другого. Нет ни одного ножа, который сделал бы нарезку кубиками на кухне удовольствием для всех.В этой статье мы более подробно рассмотрим, что делает нож отличным, и что нужно учитывать при принятии решения.

В оставшейся части этой статьи мы обсудим различия в ножах и почему вы должны выбирать один дизайн вместо другого, в том числе:

• Различия между углеродистой сталью и нержавеющей сталью
• Форма лезвия
• Толщина лезвия
• Длина лезвия
• Двойной скос по сравнению с одинарным скосом
• Скрытый выступ противцельнометаллические рукоятки
• Балансировка ножей
• Преимущества и недостатки валиков

Лезвие ножа Сталь

Производители создают лезвия из высокоуглеродистой или нержавеющей стали, но одно не обязательно лучше другого, поскольку у обоих есть свои плюсы и минусы.

Все стальные ножи для поваров будут содержать некоторое количество углерода, но если содержание превышает 0,8%, нож будет отнесен к категории ножей из высокоуглеродистой стали.

Почему следует выбирать нож из высокоуглеродистой стали вместо ножа из нержавеющей стали

Ножи из углеродистой стали вступают в реакцию с окружающей средой, что придает клинку особый характер.Со временем вы заметите, как на лезвии ножа появляется светлая и темная патина. Также существует вероятность образования ржавчины, поэтому углеродные лезвия обычно требуют немного большего ухода при хранении.

Самым значительным преимуществом ножа из высокоуглеродистой стали является то, что они держат лезвие намного дольше. Если вам нужно провести весь день на загруженной кухне, не тратя время на заточку лезвия, тогда вам подойдет нож из высокоуглеродистой стали.

Многим поварам нравится лезвие, которое показывает физические изменения во внешнем виде по мере того, как оно адаптируется к окружающей среде.Короче говоря, нож из высокоуглеродистой стали со временем реагирует на окружающую среду и требует большего обслуживания, чем версии из нержавеющей стали. Также стоит отметить, что ржавчина затупит нож из высокоуглеродистой стали, но правильный уход предотвратит это. После очистки ножа с высоким содержанием углерода нанесите на лезвие тонкий слой масла, чтобы защитить его от влаги.

Твердость стали и острота лезвия

Твердость стали регулируется термической обработкой лезвия.Тепло вызывает химическую связь, которая делает металл намного более твердым. Вы не только получите более прочное лезвие, но и нож из высокоуглеродистой стали будет удерживать лезвие намного дольше, чем нож из нержавеющей стали.

есть обратная сторона, поскольку она делает лезвие более хрупким. Закаленные ножи подвержены повреждениям в результате грубого обращения и падения. Более мягкое лезвие может потерять форму после падения, но оно легко вернется в форму.

Форма лезвия поварского ножа

Форма лезвия определяет тип работы, для которой он больше всего подходит.Многие ножи в немецком стиле имеют округлое брюшко, которое хорошо подходит для техники резки в стиле «раскачивание», когда лезвие качается по изогнутому брюшку ножа.

Поварские ножи в японском стиле, которые обычно имеют плоский профиль по краю, лучше подходят для нарезки и резки на разделочной доске с использованием техники резания толчком, в которой используются движения вверх и вниз.

Некоторые французские поварские ножи можно рассматривать как гибрид немецкого и японского стилей.Лезвие имеет небольшой изгиб к передней части, который сглаживается к задней части. Эти ножи можно использовать для любого метода резки, но плоская кромка говорит о том, что этот тип лезвия лучше подходит для резки с толчком.

С учетом толщины лезвия поварского ножа

Тонкие ножи отлично подходят для большинства режущих задач, и чем тоньше лезвие, тем лучше он будет резать. Однако тонкие ножи могут быть слишком хрупкими для более серьезных работ, например, когда вы режете кости.

Более толстые лезвия обладают дополнительным весом и весом, чтобы проходить через мясо и любые разрезы, в которых нож может подвергаться нагрузке или приложению некоторого давления.

Необязательно, что одно лезвие лучше другого, но в целом, если вы готовите более деликатно, то более тонкое лезвие повысит вашу эффективность. Кроме того, если вы проведете на кухне несколько часов, тяжелое лезвие сильно ударит по вашим рукам.

Поварские ножи с одинарной скосом и двойной скос

Фаска — это часть ножа, заточенная до режущей кромки.Если вы посмотрите на нож с одним скосом, вы заметите определяющую линию, где режущая кромка переходит в остальную часть лезвия. Одиночный нож со скосом стачивается до режущей кромки только с одной стороны ножа, а задняя сторона остается плоской.

Ножи с одинарным скосом — отличный режущий инструмент и предпочтительный выбор для суши-поваров. Поварский нож с одинарным скосом будет более тонким, чем его варианты с двойным скосом. Их также труднее затачивать, поскольку они используют совершенно другую технику, чем ножи с двойным скосом.Обучение, практика и опыт необходимы для того, чтобы ножи с одним скосом оставались острыми.

Если вы предпочитаете ножи с одинарным скосом, вы также должны знать, что форма рукояток рассчитана на использование правой или левой рукой. Например, правостороннее лезвие будет иметь скос на правой стороне ножа. Если вы левша, вам понадобится нож со скосом слева.

При использовании ножей с одним скосом также требуется некоторая практика.Срез будет иметь тенденцию отклоняться от края фаски. Потребуется некоторое время, чтобы адаптироваться и отрегулировать технику стрижки прямо вниз.

Ножи с двойным скосом равномерно заточены с обеих сторон лезвия, чтобы сформировать режущую кромку. Этот метод позволяет нанести больше металла прямо на край ножа, чтобы придать ему дополнительную прочность и долговечность. Двойные скосы также намного проще заточить.

Поиск идеальной длины лезвия

У большинства профессиональных поварских ножей длина лезвия составляет от 9 до 10 дюймов.Достаточно длинное лезвие более продуктивно, потому что вы можете выложить больше еды под нож.

Длинные лезвия делают ножи более тяжелыми, что может стать недостатком, если вы режете весь день. Кроме того, если у вас мало места для приготовления пищи или вы склонны работать с небольшими разделочными досками, длинный нож может помешать.

Отличный компромисс — поварской нож диаметром 8 дюймов. Этого достаточно, чтобы все сделать относительно быстро, и для этого не требуется такое большое рабочее пространство. Вы часто будете видеть поваров, использующих 8-дюймовые ножи в ресторанах, но некоторые повара предпочитают даже меньше.

Шестидюймовые ножи отлично подходят для поваров, работающих в очень ограниченном пространстве, но есть что сказать и об уровне контроля, который может обеспечить 6-дюймовое поварское лезвие.

Эта функция особенно актуальна, если вы работаете кончиком ножа для выполнения какой-то деликатной работы, но при этом у вас по-прежнему будет лезвие, способное резать морковь и измельчать лук-шалот, а также все остальное, что вам нужно делать. Если вы не проводите часы на кухне, не сбрасывайте со счетов стоимость лезвия меньшего размера.

Рукоятки для ножей Hidden Tang и Full Tang

Хвостовик — это часть ножа, которая выходит за пределы лезвия и является важным фактором при выборе поварского ножа, будь то нож из высокоуглеродистой стали или нержавеющей стали.

Нож со скрытым хвостовиком — это нож с выступом, частично входящим в рукоять, и лезвие закреплено там с помощью клея или какого-либо клея.

Напротив, через ручку проходит полный хвостовик, который завершается прикреплением двух плоских чешуек к каждой стороне хвостовика с помощью клея и заклепок.

Поварские ножи Full Tang более тяжелые, с большей массой, расположенной ближе к задней части ножа. У ножей со скрытым острием большая часть веса ножа распределяется вперед.

Как и следовало ожидать, выбор между полным и скрытым запахом зависит от типа работы, которую вы выполняете с ножом.

Скрытые выступы не так хорошо подходят для тяжелой работы, когда вы ударяете молотком по разделочной доске. Вы можете довольно грубо обращаться с ножом с полным острым концом и быть уверенным, что он не сломается под давлением.

Однако для большинства кухонных задач нет большой разницы между качественным ножом, сделанным со скрытым и полным хвостом, и в основном это будет зависеть от ваших личных предпочтений.

Материалы для рукояток шеф-поваров

Производители могут использовать любое количество различных материалов на рукоятке ножа. Самое главное, чтобы материал ручки ножа соответствовал окружающей среде, в которой он будет использоваться.

Фиброкс — популярный материал для изготовления рукояток ножей.Он придает ножу мягкость, а также его легко мыть. Он также сертифицирован как устойчивый к бактериям, что очень важно в условиях коммерческого питания.

Wusthof использует твердый черный пластик на рукоятках ножей. Он не деформируется, не трескается и не изменяет свои размеры. Он помогает надежно удерживать нож для отличного контроля и его очень легко содержать в чистоте.

Если вы цените красоту природных материалов, то дерево — отличный выбор.Деревянные ручки позволяют приобрести уникальный поварской нож, ведь нет двух абсолютно одинаковых предметов. Дерево требует определенного ухода, но уникальная и естественная красота, которую оно придает ножу, может стоить компромисса.

Форма ручки

Подобрать идеальную форму рукоятки ножа может быть непросто, если вы покупаете ножи в Интернете. Единственным реальным признаком того, можете ли вы оценить форму и ощущение ручки, будет физическое удержание ее.

Если вы делаете покупки в Интернете, убедитесь, что вы делаете покупки у продавца, у которого есть четкая политика возврата. Вы не хотите застрять с дорогим высококачественным ножом, которым вы никогда не воспользуетесь, потому что вам не нравится, как он ощущается в руке.

Вы увидите различные формы ручек, которые имеют небольшую выпуклость к середине, которая затем расширяется на конце, поэтому она хорошо ложится на ладонь и удерживает ее на месте.

У разных рукояток может быть много тонких отличий — они могут быть толще или тоньше, но выпуклость, которая заканчивается выступом, настолько распространена, что редко встретишь нож без нее.

Чтобы продемонстрировать широкий спектр имеющихся ручек, мы рассмотрим нож, созданный Chroma. Нож имеет особый вид, потому что рукоять и лезвие изготовлены из одного куска стали. Вы встретите множество захватывающих и уникальных дизайнов ножей, которые сможете оценить визуально. Тем не менее, если сначала не подержать их в руке, вы никогда не сможете быть полностью уверены в их полезности на кухне.

Весы для ножей

Большинство поваров держат нож одним из двух способов, в зависимости от типа рубки.Крепкий захват рукоятки всей рукой — предпочтительный способ рубки в тяжелых условиях.

Для более деликатной работы обычно зажимают нож, зажимая двумя пальцами место стыка лезвия с рукоятью. Это положение дает более точный контроль над более деликатным измельчением.

Баланс ножа будет зависеть от ваших предпочтений, а также от типа работы, которую вы выполняете. Говоря о балансе, мы имеем в виду точку равновесия между каждым концом ножа.

У ножа с тяжелым лезвием точка баланса будет располагаться дальше по лезвию. Нож, который балансирует на передней части руки, рядом с тем местом, где ваш указательный палец закрывает лезвие, многие повара считают хорошо сбалансированным ножом.

Если нож сбалансирован слишком далеко по направлению к передней части лезвия, он может показаться тяжелым, и с ним будет трудно работать. С другой стороны, если баланс находится слишком далеко на рукоятке, может возникнуть ощущение, что вам нужно приложить дополнительные усилия, чтобы делать рубящие движения.

Поварские ножи не должны быть идеально сбалансированы посередине, чтобы чувствовать себя комфортно. Если нож немного смещен по направлению к передней части рукоятки или сразу за ней, все равно будет казаться, что нож хорошо сбалансирован.

В целом, учитывая форму и баланс, выбирайте нож, который удобно лежит в руке, и проверьте его перед покупкой.

Подставка для поварского ножа

Болстер — это толстое соединение между лезвием и рукоятью, и его задача — создать плавный переход от лезвия к рукоятке.

Болстеры придают поварскому ножу прочность и повышают его износостойкость. Поскольку лезвие поварского ножа обычно легче рукоятки, валик также создает хороший противовес для восстановления общего баланса ножа и контроля над ним.

У большинства поварских ножей с полным острием есть валик, но они также являются обычным дополнением к кованым ножам. Толщина валика будет указывать на исходную толщину стали, из которой изготовлено лезвие. Штампованные или вырезанные лазером ножи также могут иметь дополнительный валик.

Полный валик — это валик, доходящий до нижней части лезвия. Большие валики могут добавить некоторую защиту от края лезвия при использовании ножа для тяжелой резки. Однако полные валики могут затруднить использование всего лезвия ножа, и заточка может быть проблематичной.

Некоторые производители добавят полубастер, чтобы создать нож с более удобным лезвием, а также с тем, который легче затачивать.

Преимущества и недостатки поварских ножей Full Bolster

Если вы вдавите острие ножа в ингредиент или используете нож с режущим действием, например, при измельчении мяса, валики повышают уровень защиты пальцев.

Вот почему некоторые повара предпочтут полный валик для филе и обвалки рыбы. Подкладка помогает им держать нож в руке, когда их пальцы становятся скользкими.

Болстер также может изменять угол, необходимый для резки, и некоторые повара привыкли к тому, как они работают с ножом с полным валиком или каким-либо другим дизайном.

Ножи с полубастерами или вообще без них могут хорошо работать на кухне и даже могут дать преимущество.Когда у вас будет больше лезвий для работы, вы сможете выстроить под ним больше еды и выполнить больше работы.

Плюс, если вы используете свой нож каждый день, вам придется его много затачивать. Эта работа будет выполняться намного быстрее, если у вас нет валика, с которым можно было бы бороться, но вам нужно быть более осторожным при обращении с лезвием во время чистки.

Бобстеры и полу-валики — обычное дополнение ко многим конструкциям ножей для поваров, поэтому все зависит от того, как вы предпочитаете, чтобы нож чувствовал себя в руке, и от того, что вы от него просите.

Мы дали вам над чем подумать. Теперь, когда вы знаете больше о преимуществах ножа из высокоуглеродистой стали по сравнению с поварским ножом из нержавеющей стали и о различных конструкциях, у вас должно быть больше возможностей сделать осознанный выбор и получить лучшее лезвие для вашего устройства приготовления пищи.a