Сталь x30cr13 ножи отзывы: что за характеристики, отзывы владельцев ножей

Инертность сплава не позволяет вступать с агрессивными средами (кислыми и щелочными) в химическую реакцию, благодаря чему он не вредит здоровью человека.

Как правило, люди, желающие приобрести качественные ножи для кухонных работ, больше ориентируются на мнения и советы тех, кто делает свои выводы на основании впечатлений от заводской заточки, которая, как правило, не всегда бывает удачная. Но при правильном и грамотном подборе абразивных средств для правки и хорошей технике работы можно добиться колоссальных успехов в заточке.

Отзывы позволяют подобраться к выводу, что ножи, изготовленные из X30Cr13, вполне пригодны для повседневной работы. Твёрдость и прочность позволяет интенсивно их использовать для разных целей, при этом отличный внешний вид лезвий сохраняется в течение продолжительного срока службы.

Ножи достойны уважения и почётного места кухне. К такому единому мнению приходят многие пользователи изделий из сплава 1. 4028 (X30Cr13).

НожиСталь У8: плюсы и минусы для ножей и ее характеристики

Кухонные ножиКондитерский нож: 4 простых способа нарезки бисквита и тортов

Сталь X30Cr13. Состав и свойства. ~ БЛОГ О ЗАТОЧКЕ

Углерод (C, Carbon): улучшает удержание кромки и повышает вязкость; увеличивает твердость и сопротивление износу; уменьшает пластичность; в больших значениях понижает коррозионную стойкость.

Хром (Cr, Chromium): повышает твердость, сопротивление растяжению и плотность; повышают устойчивость к коррозии (>11% делает сплав нержавеющим).

Марганец (Mn, Manganese): повышает прокаливаемость, износостойкость и вязкость; используется как раскислитель и дегазатор для удаления кислорода при плавке металла; в больших % увеличивает твердость и хрупкость.

Молибден (Mo, Molybdenum): увеличивает твердость, прочность, прокаливаемость и плотность; улучшает обрабатываемость и устойчивость к коррозии.

Никель (Ni, Nickel): добавляет ударную вязкость; улучшает коррозионную стойкость; уменьшает твердость.

Фосфор (P, Phosphorus): считается вредной примесью. Растворяется в феррите, за счет этого повышается прочность, но снижается пластичность и ударная вязкость с увеличением склонности стали к хрупкости. В низколегированных сталях с углеродом около 0.1% фосфор повышает прочность и сопротивление атмосферной коррозии. Считается вредной примесью.

Кремний (Si, Silicon): увеличивает прочность; используется как раскислитель и дегазатор для удаления кислорода при плавке металла.

Сера (S, Sulfur): обычно считается вредной примесью влияющей на пластичность, ударную вязкость, свариваемость, коррозионные свойства, качество поверхности стали и т.д. Вредное влияние серы уменьшает присутствие в стали марганца. Содержание же серы в качественных сталях не превышает 0.02-0.03%.

Ванадий (V, Vanadium): увеличивает прочность, износостойкость, повышает плотность и вязкость; повышает коррозионную стойкость, увеличивая оксидную пленку; карбидные включения ванадия очень твердые.

Вольфрам (W, Tungsten): добавляет прочности, вязкости и улучшает прокаливаемость; сохраняет твердость при высоких температурах.

Кобальт (Co, Cobalt): увеличивает прочность и твердость, позволяет закалку при более высоких температурах; усиливает эффекты других элементах в сложных сталях.

Ниобий (Nb, Niobium): ограничивает рост карбидов; ограничивает обрабатываемость; создает самые твердые карбиды.

Азот (N, Nitrogen): используется вместо углерода в стальной матрице (атомы азота функционируют аналогично атомам углерода, но обладают преимуществами в коррозионной стойкости)…

Создана 01.02.18, посл.обновление — 28.02.19

Ножи RONDELL Langsax RD-316 — «Удачная покупка(отредактированный отзыв)»

Эти ножи я заказывала с ронделловского сайта, до этого прошлась по магазинам, посмотрела в интернете. Вместе с ними я заказала замечательную сковородку http://irecommend.ru/content/super-1909 У хороших ножей на упаковке должен быть химический состав, твердость по шкале Роквелла(определяет насколько нож твердый и тяжело ли его заточить). Это все я нашла у ронделла на сайте, а потом и на инструкции.

Вот что говорит о составе производитель Высококачественная немецкая нержавеющая сталь X30Cr13 повышенным содержанием углерода. Сталь позволяет длительное время сохранять заточку Твердость по шкале Роквелла 56-57HRC Цельнокованый нож (клинок, шейка, хвостовик) Рукоятка из бакелита со стальным креплением

И собственно сами ножи

Большой поварской нож 20 см. Можно легко разрезать мороженную рыбу, мясо. Пишут что и овощи, но для овощей он пожалуй тяжеловат, рука устает быстро.

Нож поварской 20 см Rondell Langsax

Нож разделочный 20 см. Может выполнять все функции предыдущего ножа, но менее массивен и более удобен и легок.

Нож хлебный 20 см. Этим ножом удобно резать даже самый мягкий хлеб, он как пила перепиливает и крошек сравнительно мало получается.

Нож хлебный

Нож универсальный 12,5 см. Универсальный нож — для нарезки некрупных овощей, фруктов, колбас и т.д.

Нож универсальный 12,5 см

Нож для чистки 9 см. Любимец женщин. Легкий, удобный, для чистки картофеля и других овощей.Очень хорошо ложится на руку.

Еще в комплекте очень хорошая точилка и стоечка для ножей. В общем, рекомендую.

—————————————————————————————————

Через год редактирую отзыв.

За год самый маленький нож сломался, я его на кафель уронила.

Нож разделочный 20 см. На нем появилась щербинка.

Так что через год оценку меняю — на 3.

Сталь x30cr13 характеристики отзывы

Высококачественная немецкая нержавеющая сталь X30Cr13 – одна из популярных марок стали, применяющаяся при изготовлении ножей Röndell.

Сбалансированное содержание углерода и хрома в ее составе придает металлу хорошую способность к закаливанию и устойчивость к коррозии. Твердость такого сплава хорошо сбалансирована и составляет 52-55 HRC по шкале Роквелла.

Твердость ножа должна быть хорошо сбалансирована, чтобы долго держать идеальную заводскую и принимать новую, домашнюю заточку, чтобы не гнуться и не ломаться при боковой нагрузке, чтобы лезвие не крошилось и не мялось.

Формула стали X30Cr13 расшифровывается следующим образом:

Х означает, что сталь легированная, т.е. имеет в своем составе дополнительные компоненты, обеспечивающие ее уникальные свойства, например, повышенную стойкость к коррозии.

30 – содержание углерода в сплаве составляет 0,3%, что придает стали достаточную прочность. Углерод присутствует во всех типах сталей как основной элемент твердости и жесткости.

Cr – хром, серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость.

Такой сплав стали обладает инертностью, а значит, не вступает в химические реакции с агрессивными кислыми и щелочными средами и потому совершенно безопасен для здоровья.

Знатоки говорят, что ножи из стали X30Cr13 созданы для повседневной работы. Они твердые, прочные, хорошо держат заточку, подходят для интенсивного использования и сохраняют отличный внешний вид лезвий в течение всего срока службы.

Сталь марки X30Cr13 – коррозионно-стойкая (нержавеющая) сталь мартенситного класса, производства Германия. Хорошо обрабатывается. Твердость X30Cr13 составляет 49-52 HRC. Применяется для изготовления деталей приборов и машин, измерительного инструмента. Сталь популярна в т.ч и среди европейских изготовителей самого разного режущего инструмента – например, бюджетных ножей. Пожалуй, в первую очередь кухонных. Что можно сказать о ножах с лезвием из X30Cr13? Обычно они не дорогие, плохо держат заточку, но не дают сколов и благосклонны к ударным нагрузкам. Что-то говорить об их износостойкости будет, наверно, некорректно. Отбросить слово «обычно» можно тогда, когда в заточке вам встретится нож из X30Cr13, работая с которым вы восторженно воскликните Вау!) – уровень термообработки этой стали тоже имеет значение.

=
СВОЙСТВА ЭЛЕМЕНТОВ СТАЛИ:

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

Создана 01.02.18, посл.обновление – 28.02.19

Сталь марки X30Cr13 – коррозионно-стойкая (нержавеющая) сталь мартенситного класса, производства Германия. Хорошо обрабатывается. Твердость X30Cr13 составляет 49-52 HRC. Применяется для изготовления деталей приборов и машин, измерительного инструмента. Сталь популярна в т.

Состав стали X30Cr13, %
C	Cr	Mn	Mo	Ni	P	Si	S	V	Другое
0.26-0.35	12-14	1. 0	–	0.6	0.04	1.0	0.03	–	–

=
СВОЙСТВА ЭЛЕМЕНТОВ СТАЛИ:

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

Создана 01.02.18, посл.обновление – 28.02.19

Сталь X30Cr13 — 1.4028

Твердость поставки: макс.  225 HB

Характеристики: Коррозионно-стойкая (нержавеющая) сталь мартенситного класса, производства Германия.  Хорошо обрабатывается. Твердость стали X30Cr13  составляет 49-52 HRC. Сталь популярна в т.ч и среди европейских изготовителей разного режущего инструмента — например, бюджетных ножей.

G — газовая среда, O — масло, А — воздух

Углерод (C) — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость.

Хром (Cr) — серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Содержится в нержавеющей стали любой марки.

Марганец (Mn) — марганец применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают различные прочные вещи — рельсы, сейфы и так далее.

Молибден (Mo) — серебристо-белый металл, применяется для изготовления специальных и быстрорежущих сталей. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам.

Кремний (Si) — кремний увеличивает прочность и износоустойчивость стали. Как и марганец, он делает сталь более стабильной и надежной.

Ванадий (V) — серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Применяется при производстве специальных сортов стали, в том числе инструментальных. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным химическим средам.

Информация и данные приведённые на сайте соответствуют действительности, но предназначены только для ознакомления. Предложения по использованию сталей описаны лишь для того, что бы помочь читателям оценить и принять решение, а не являются гарантией и не могут быть истолкованы как поручительство.

Кухонная утварь: про ножи — Вкусный Блог

Нож – одно из главных прости господи орудий повара. Профессиональные шефы собирают наборы, что называется, “под себя”. А чем мы хуже? 😉
В этой статье я дам вам общую информацию о конструкции ножа и материалах, также мы рассмотрим типы ножей и их особенности и  поразглядываем мой личный инструментарий 🙂 .

Начнем с азов – составных частей ножа.

Лезвие

Никому не нужно объяснять, что это главная рабочая часть инструмента. У лезвия есть режущая кромка, спинка (тупая часть), острие (самый носик) и пятка.

Материалы

Сегодня в продаже есть ножи, лезвия которых изготовлены из следующих материалов:

• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь,
• Углеродистая сталь,
• Нержавеющая сталь,

Углеродистая сталь до недавнего времени была самым массовым материалом для производства ножей. Ее можно заточить до более острого состояния, чем нержавеющую сталь, но при этом тупится она гораздо быстрее и легче. Это не единственный недостаток такого материала. Ножи из углеродистой стали требуют максимально бережного и щепетильного отношения. Они склонны к окислению и изменению цвета при соприкосновении с высококислотными продуктами (томатами и луком, например). На них легко появляется ржавчина и точечная коррозия, поэтому такие ножи нужно тщательно мыть и насухо вытирать между использованиями. Кроме того, углеродистая сталь довольно хрупка и при повышенных нагрузках может ломаться.

Легированная сталь затачивается не так легко, но заточку держит гораздо дольше. Она намного прочнее углеродистой, не меняет цвет и не ржавеет.

Высокоуглеродистая сталь объединяет в себе достоинства углеродистой и нержавеющей – ножи из такого материала легко затачиваются, хорошо держат заточку, не меняют цвета и не окисляются. Это относительно недавнее достижение, которое набирает все большую и большую популярность.

Заточка

Заточка у ножа может быть двух типов – клинообразной или фасочной. Первый вариант наиболее распространенный, таким образом затачивается большинство ножей для общего пользования. При клинообразной заточке лезвие, состоящее из цельного листа металла, заточено гладко и сходится клином от спинки ножа к режущей кромке. Фасочной заточке подлежат лезвия из двух соединенных кусков металла. Такие лезвия, как правило, гораздо более острые, но держат заточку хуже. Таким образом затачиваются, к примеру, ножи для нарезки тонких ломтиков.

Хвостовик

Это продолжение лезвия, которое уходит внутрь черенка. У хорошего надежного ножа хвостовик полный – то есть совпадает с ручкой по длине и ширине. Это очень важно для ножей, которые используются часто и интенсивно – например, ножей шеф-повара или тесаков. Неполный хвостовик – то есть доходящий, например, по середины черенка – допустим для узкоспециализированных ножей, которые используются не так часто – например, у турнировочных (для фигурной резки) или ломтерезочных. Кроме того, существуют ножи с тонкими хвостовиками – более узкими, чем лезвие и черенок. То есть если вы держите такой нож в руке – хвостовика не видно со стороны верхней и нижней кромок. Инструмент с таким хвостовиком, скорее всего, не выдержит длительной интенсивной нагрузки.

Черенок

Черенок у хорошего ножа должен быть а) удобным и б) гигиеничным. Самыми лучшими считаются ножи с рукояткой из красного дерева – оно имеет плотную и мелкопористую структуру, а значит более устойчиво к появлению трещин и других подобных повреждений. Долговечность черенка увеличивает пластиковая пропитка, которая, к тому же, делает нож более гигиеничным. Она увеличивает водоотталкивающие свойства рукоятки, и вы можете не бояться, что нож испортится от длительного контакта с водой или моющими средствами. Пластиковые рукоятки тоже считаются весьма гигиеничными. Более того, в некоторых странах по закону для промышленной разделки мяса необходимо пользоваться ножами именно с такими черенками. Единственный минус пластикового черенка – необходимость более тщательного мытья – жир с него удаляется сложнее, чем с деревянного или металлического.

Что касается удобства. В идеале, выбирая нож, нужно некоторое время подержать его в рабочей руке и почувствовать, «лег» он или нет. Если нож неудобный – рука будет быстро уставать.

Чаще всего черенок крепится к хвостовику при помощи металлических заклепок. Они должны быть гладкими и зашлифованными вровень с поверхностью рукоятки – это будет гарантией того, что во время нарезки вы не натрете руку.

Виды ножей

Существует множество видов ножей – разной формы и размеров, предназначенных для разных видов работ. Общих рекомендаций по выбору ножей для личного набора нет, но существует базовый набор, который включает нож шеф-повара, мясоразделочный и универсальный ножи. Все остальное подбирается исходя из ваших собственных предпочтений и нужд. Сейчас мы рассмотрим самые ходовые виды ножей.

Нож шеф-повара или французский нож. Это нож практически на все случаи жизни – он хорош и для рубки (это я не о перерубании костей 😉 ), и для шинковки, и для нарезки. Лезвие широкое и длинное – от 16,5 до 20 см.

На фото – мой ронделевский «шеф». Длина лезвия – 20 см, цельнокованый, из немецкой нержавеющей стали марки X30Cr13. Удобно лежит в руке (лично в моей).

Универсальный нож. Более короткая и узкая версия шеф-ножа. Предназначен для более легких работ. Длина лезвия может варьироваться от 12 до 18 см. У меня на данный момент 4 универсальных ножа (см. фото).

Сверху вниз:

1. Нож, что называется, noname. Покупался в довольно дешевом наборе лет 5 назад. Сталь довольно мягкая, поэтому точить приходится с незавидной периодичностью. Но на подменку для несложных работ типа чистки лука и картошки, вполне годится. Длина лезвия – 12 см. Рукоятка – пластик.
2. Керамический нож Samura. Использую в основном для нарезания мяса кошке – посторонних запахов наше хвостатое не любит, а керамика никакого побочного амбре не создает. Плюс нарезка фруктов и овощей. Длина лезвия – 12,5 см.
3. Универсальный нож с лезвием 19 см. Материал лезвия – японская молибден-ванадиевая сталь AUS-8. Рукоятка – черная пакка (дерево) с синтетической пропиткой.
4. Еще один универсальный нож, лезвие 12 см. Остальные характеристики те же, что и у предыдущего. Хорошо использовать его для нарезки овощей и фруктов, разных копченостей, колбас и сыра. При желании получаются довольно тонкие ломтики 🙂 .

Тесак, он же топорик. Специальный массивный нож, предназначенный для рубки костей. Имеет прямоугольное лезвие. У меня вот такой:

Это все тот же noname из недорогого набора. Но в пользовании нареканий не вызывает – возможно, потому, что используется не так и часто.

Мясоразделочный нож. Предназначен для разделки сырого мяса и отделения его от костей. Чаще всего имеет длину лезвия около 15 см, само лезвие тонкое и негнущееся. Вот мой девайс:

Опять же noname с пластиковой ручкой, из не самой лучшей стали. Но пока вроде устраивает.

Овощные ножи. Короткие – лезвие от 5 до 10 см. Предназначены для чистки овощей и фруктов. У меня таких два, больше люблю тот, что сверху.

Помимо вышеперечисленного существует еще неимоверное количество узкоспециализированных ножей – для сыра, для окорока, лососевый нож, ножи для карвинга (турнировочные) и так далее. А уж если влезть в самобытный японский инструментарий – там вообще голова кругом пойдет.

Общие рекомендации

• Рабочий нож всегда должен быть острым. Во-первых, это позволяет работать быстрее и легче. А во-вторых, это в интересах вашей же безопасности – вы знали, что тупым ножом порезаться гораздо проще? Дело в том, что когда вы режете тупым ножом – вам нужно прикладывать больше усилий. А это, в свою очередь, увеличивает риск, что нож соскользнет и поранит вас.
• Ножи не рекомендуется оставлять в раковине на ночь. Каким бы качественным ни был материал лезвия, химические процессы, хоть и очень медленно, все равно разрушают сталь. И уж тем более деревянные рукоятки.
• Хранение ножей в деревянных поставках нежелательно. Во-первых, внутри таких подставок, как правило, довольно влажно, а это нехорошо для металла. Во-вторых, если ножи в таких подставках располагаются режущей кромкой вниз – это портит заточку.
• Стеклянная доска – зло. Единственный ее плюс заключается в том, что она более гигиенична, чем деревянные или пластиковые. Но для любого ножа это кошмар – заточка очень быстро теряется, да и режущая кромка в целом может повреждаться.

отзыв о производителе и цена ножа

Прочитав обзор о наборе кухонных ножей я вдруг осознал, что в хозяйстве почти все ножи (за исключением одного) с лазерной заточкой (так обычно называют ножи пилочкой, фото будет ниже). На сколько заточка «лазерная» можете почитать здесь или загуглить.
На самом деле, мне все равно как называется данные ножи, у них есть очень важное преимущество: их не нужно точить. По крайней мере, такие трудятся у меня некоторые более 10 лет и до сих пор прекрасно справляются со своей задачей.
Но, у таких ножей есть и несколько недостатков, в частности: ими плохо резать сырое мясо (зубцы забиваются волокнами мяса и нож начинает скользить по нему, а не резать), из-за разных углов заточки таким ножом сложно разрезать ровно пополам твердые овощи и фрукты (картофель или яблоко, да и отрезать ровно скибку арбуза тоже не просто) и чистить эти самые фрукты-овощи тоже не очень удобно (не будем вспоминать, что для чистки существуют специальные устройства).
Так вот, покупать весь набор, даже несмотря на его невысокую цену, мне не хотелось (не нужно мне столько ножей). На Али или BG такие по одному не продаются. Зато на Ebay их предостаточно. Я решил, что для начала куплю 5″ нож, а там поглядим, может что еще понадобится. Хотя, цена за каждую единицу как половина от набора, т.е. далеко не маленькая.
Я не люблю учавствовать в аукционах, обычно ищу товар, который можно купить сразу. Но тут начал просматривать, а на какой сумме заканчивались торги по данному товару и выяснил, что цена обычно в пределах $3-$4, что несколько ниже, чем минимальная предлагаемая цена в разделе «Купить сейчас».
Я выбрал пару аукционов, которые заканчивались в ближайшее время и поставил ставку чуть больше $3. К моему удивлению, одна выиграла. После оплаты, продавец на следующий день отправил нож. Трека не было. Еще примерно через 3 недели я его получил.
Нож приехал в обычном пакете с «пупырками», на кончике был защитный колпачок.

Сильно расписывать нож я не буду, это хорошо сделано в обзоре, который упоминался в самом начале. Тем более, что на странице продавца никакой особо полезной информации не было. Размеры и пр. можно увидеть на фотографиях ниже. Добавлю только, что толщина лезвия в верхней части 1 мм, сделан добротно, не гнется при резке, удобная ручка и прекрасно заточен.





.
Прошло почти два месяца с момента ввода изделия в эксплуатацию.
Хороший нож, удобно чистить/резать фрукты-овощи, резать сыр (основное предназначение вроде как, потому что не прилипает. Не могу сказать, что сильно отличается от обычного или с «лазерной» заточкой) и т.д. Из неудобностей, таким ножом очень плохо мазать масло (или аналогичные продукты) на хлеб. Такие продукты забиваются между «волнами» лезвия.
Он ни разу не затачивался, продолжает неплохо резать, однако бумагу, как сухую так и мокрую уже не прорезает.
Еще с ножом буквально через два дня произошла неприятность. Ребенок, желая открыть банку с закруткой и не желая при этом воспользоваться услугами взрослых, решил, что «подковырнуть» крышку новым ножом будет то что нужно. В результате кончик лезвия был отломан. Пришлось на скорую руку затачивать с помощью дремеля (другого под рукой ничего нет).


А теперь возникает еще один, но я бы сказал главный, отрицательный момент данного ножа. Вы помните как выглядит старый кухонны нож после К лет эксплуатации? (фото не моё)

И обратите внимание на ширину лезвия данного ножа, которое можно заточить! От силы 3 мм! И на сколько лет этого лезвия хватит? (прикольно, на фотографии впадины выглядят как выпуклости и наоборот)

В общем, несмотря на качественное изготовление и прочие плюсы, я бы не рекомендовал такой нож к покупке. Тем более, для профессионального использования.

Хозяин! Я твой на века! Дай поесть….

Лучшие кухонные ножи 2021 года

Наш энтузиаст столовых приборов взял одиннадцать лучших кухонных ножей стоимостью менее 100 долларов и провел их два месяца на испытаниях. Nexus — BD1N — наш победитель, с новой сталью, которая сохраняет преимущество в течение долгого времени, а также за ней легко ухаживать. Если вы ищете выгодную сделку, вам подойдет Greater Goods — 0556. Tojiro — DP — тонкое и прочное чудо Японии, которое режет весь день, но это уже не та сделка, которой было раньше.

Оглавление

Как мы выбирали финалистов для тестирования

Когда мы посмотрели на мнения энтузиастов высококачественных ножей, стало ясно, что ценность — это очень относительная шкала среди покупателей ножей.В этой теме на форумах по кухонным ножам «колотушка» — это ручная работа за 240 долларов для одного энтузиаста, а для другого это нож из долларового магазина, который он настроил с помощью своей коллекции заточного оборудования.

Наш исследователь для этого обзора собирал и использовал ножи всех размеров с тех пор, как он получил свой первый швейцарский армейский нож Венгера «МакГайвер» в возрасте пяти или шести лет. Хотя он давно отказался от своей мечты стать мастером по оружию, он сделал несколько кухонных ножей. Он вырос в прекрасной компании Хенкельса и периферийно осознавал движения и тряски в мире кухонных столовых приборов.

Изучая обзоры от Cook’s Illustrated, Serious Eats и Wirecutter, мы получили список лезвий, которые необходимо проверить, но также быстро сформировали кривую кривой для нашей оценки лучших кухонных ножей за эти деньги.

Мы также глубоко погрузились в онлайн-дискуссии между поварами Cheftalk и нескончаемые дискуссии о ножах на Reddit и на форумах Kitchen Knife.

Затем, чтобы отвлечься от ажиотажа, мы поговорили с еще несколькими умными экспертами, чтобы они узнали, что действительно нужно повару в ноже.

После консультаций с Дэйвом Мартеллом (давний точильщик кухонных ножей, изготовителем ножей и владельцем Форума кухонных ножей) и шеф-поваром Дэвидом Хендриксеном, национальным кулинарным директором кулинарной школы Art Institutes, мы составили список критериев и начали сравнение розничных предложений.

Мы проанализировали статистику и обзоры 39 моделей и сузили эту группу до 12 финалистов. Мы остановились на трех группах, каждая с немного разными целями и приоритетами:

Бюджетных ножей: Эти финалисты представляют собой набор готовых лезвий с формованными ручками, которые стоили всего 13 долларов.Такие универсальные ножи от бренда Kiwi часто являются настоящими рабочими лошадками на профессиональных кухнях, но мы хотели показать варианты более изысканные, чем это. Мы включили ножи с пластиковой ручкой от Victorinox и Wüsthof, потому что они так хорошо оценены другими рецензентами, но мы также включили гораздо более дешевый нож от Mercer, чтобы получить справедливое сравнение того, что возможно при ограниченном бюджете.

Ножи среднего уровня: Это ножи, которые можно подарить другу в качестве свадебного подарка, не раздувая бюджет в 50 долларов, но также не смущаясь дешевыми на вид ручками.Идеальный нож в этой категории также является отличным стартовым лезвием для тех, кто хочет улучшить свою кулинарную игру, но не собирается изучать типы стали или зеркально отполированные края.

Модернизированные ножи: Мы немного приоткрыли кошелек, чтобы увидеть, что вы получаете за немного больше, чем нож среднего уровня. Нож за 40 долларов уже должен хорошо резать, если вы будете держать его острым, поэтому мы специально искали лучшую, более твердую сталь, которая будет удерживать острую бритву дольше, чем обычные ножи.

Специалисты по ножам всех мастей, вероятно, возразят, что мы даже не тестируем ножи за 100 или 200 долларов (не говоря уже о освященных дизайнах Kramer или других вариантах стоимостью 300 долларов, которые вы найдете в хороших магазинах). Но если вы собираетесь выложить более 100 долларов за нож, вы действительно должны почувствовать это на себе.

Мы можем провести вас через важные характеристики и недостатки серийных ножей, но очень сложно сказать вам, какой баланс, профиль лезвия и форма ручки вам больше всего понравятся.В ценовых категориях выше 100 долларов это те улучшения, которые вам следует искать, больше дело вкуса, чем качества, которые мы можем перечислить в таблице.

Сравните лучшие кухонные ножи

Важные особенности, которые следует учитывать

Мы поговорили с двумя экспертами по кухонным ножам, чтобы сузить список наиболее важных характеристик ножа. Дэйв Мартелл ведет форумы по кухонным ножам, и они получают много запросов от новых участников. Мы придумали следующие основные вопросы, которые вам нужно задать себе, чтобы сделать правильный выбор ножа:

Назначение: Какая самая важная работа для вашего ножа? Вы будете нарезать мясо? Нарезать корнеплоды? Вы когда-нибудь разделите тыкву из желудей? Нож, которым вы пользуетесь восемь часов каждый день, может иметь другие функции, чем нож, которым вы пользуетесь только полчаса каждую неделю.

Профиль: Вы хотите, чтобы лезвие ножа полностью касалось разделочной доски для большего контроля, или вы хотите «раскачивать» нож через еду, чтобы получить больше энергии?

Геометрия кромки: Каждый сборщик ножей отдает предпочтение окончательной форме кромки. Подводя итог, можно сказать, что в основном есть два пути: во-первых, есть толстые тупые края, которые надежны и легко затачиваются. Те, кто больше заинтересован в максимальной точности нарезки, предпочитают тонкие, острые края, которые будут резать как лазер, но легче сколоть, если ими злоупотреблять.Тонкие кромки также требуют больше времени для повторной заточки и часто требуют навыков обращения со скамейкой.

Размер, форма и материалы рукоятки: Рукоять, которую вы ненавидите, с большим лезвием в ней все равно будет ножом, который вы ненавидите. У тебя большие руки? Вы предпочитаете определенный способ захвата ножа? К сожалению, трудно сказать, какая ручка вам больше понравится, по фотографии, но вы можете увидеть относительные размеры на фотографиях нашей линейки.

Только после того, как вы ответите на вопросы об этих предпочтениях, Martell предлагает изучить другие факторы.Вот некоторые часто упоминаемые атрибуты:

Баланс: Если вы любите быстро двигаться и резать, легкий нож с нейтральным балансом может показаться более проворным. Если вам нужна большая мощность и вы режете в течение длительного времени, вы можете предпочесть нож с тяжелым лезвием, который удерживает вес на разделочной доске. Восьмидюймовый клинок обычно имеет нейтральный баланс или баланс тяжелой ручки, в то время как более длинные ножи будут все более и более тяжелыми.

Полный или скрытый выступ: Сталь, к которой крепится рукоять вашего ножа, называется хвостовиком.Если вы видите стальную полосу, простирающуюся на всю длину и ширину ручки, это называется полным хвостовиком. Производителям дешевле обрезать хвостовик и вылепить вокруг него рукоять, хотя многие красивые и дорогие ножи бывают с частичными или скрытыми хвостовиками. Наибольшее влияние этот выбор оказывает на баланс и вес: полный хвостовик означает больший вес рукоятки и перемещает точку баланса ближе к вам.

Штампованные и кованые: Тридцать лет назад, если лезвие штамповалось или вырезалось из листовой формы для формования печенья, это обычно было признаком очень дешевого ножа, в то время как все «хорошие» ножи были выкованы по форме. из бруса или лозы.В наши дни это различие полностью исчезло. И кованые, и штампованные и сварные ножи теперь изготавливаются с валиками, а штампованная или вырезанная лазером сталь используется в некоторых из самых лучших коллекционных ножей.

Твердость и ударная вязкость стали: Если производитель решит сделать свои ножи более твердыми, лезвия будут служить дольше, но это также сделает их более склонными к сколам и приведет к увеличению времени заточки. Большинство популярных ножей имеют более мягкую сторону, поэтому загнутую кромку можно отполировать до нужной формы с помощью хонинговальной стали.Посмотрите наши тесты ниже, чтобы увидеть, насколько большой может быть эта разница, когда край истончается.

Стальной сплав и износостойкость: Сталь — это в основном просто железо с небольшим количеством углерода, но другие легирующие элементы могут сделать ее еще лучше для определенных задач. Больше углерода означает, что сталь может стать тверже, а большее количество хрома повышает стойкость к образованию пятен, но в высокоуглеродистой нержавеющей стали хром и другие элементы, такие как ванадий, также образуют особо твердые карбиды. Карбиды помогают стали противостоять износу, но они делают тонкие кромки более склонными к разрушению.Нахождение баланса всех этих элементов и тщательное управление термообработкой — вот что помогает мастерам-клинкам оставаться на шаг впереди всех.

Текстура поверхности: Кованая отделка может продемонстрировать связь между вашим ножом и кузнецом, который его выковал. Тем не менее, существует множество прекрасных лезвий с ручной ковкой, которые затем тщательно полируются, поэтому кованая отделка почти всегда является декоративным выбором. Текстура ничего не добавляет к функции ножа, если рисунок не будет очень глубоким, и в этом случае это может помочь предотвратить прилипание пищи к лезвию.

Лезвия с рисунком: Сталь, сваренная по шаблону, состоит из слоев стали, уложенных друг на друга, сложенных и сваренных вместе. Этот специализированный материал часто называют «дамасской» сталью из-за сходства со сталью Wootz из Индии и Ближнего Востока, хотя он больше похож на японский тамахаган или скандинавскую сварку. Преимущества этих методов полностью устарели сейчас, когда у нас есть точный контроль над выплавкой стали, но многим коллекционерам по-прежнему нравится внешний вид и традиции, лежащие в основе узора.

Слои по сравнению с моносталью: Многие кузнецы в Японии предпочитают делать лезвия со слоями более мягкого металла по бокам. Мы говорили со Smiths, чтобы согласиться с тем, что для конечного пользователя нет особой выгоды, если только вам не нужен сердечник из высокоуглеродистой стали с нержавеющими сторонами для облегчения обслуживания.

Пустоты и поверхность, устойчивая к прилипанию: Есть несколько способов избавиться от прилипания пищи к лезвию. Настоящая грань Granton (изобретенная компанией Granton Cutlery) для нарезки мяса на самом деле волнистая от края до края, чего вы практически никогда не найдете на ножах повара.Другие производители вытачивают выемки на боковых сторонах своих лезвий и иногда называют их «гранями». В японских столовых приборах вы с большей вероятностью увидите выкованные вручную ямки или выпуклый профиль помола, называемый «урасуки», который предотвращает прилипание пищи. Мы не покупали никаких поварских ножей с текстурированными лезвиями, но смотрите ниже результаты наших испытаний, чтобы узнать, что мы узнали о выделении пищи при нарезке поварскими ножами.

Сколько вам следует потратить?

Что касается производительности и стоимости, часто существует большой разрыв между серийным ножом за 100 долларов и специальным предметом ручной работы за 300 долларов.При выборе действительно высококачественного ножа вы часто можете выбирать важные факторы: сталь с особыми характеристиками, привлекательные материалы рукоятки и профиль или стиль заточки, который соответствует вашему предполагаемому использованию.

Если у вас нет конкретных предпочтений и вы хотите получить максимум за свои деньги, разница между серийным ножом за 40 долларов и большинством 100-долларовых ножей на удивление мала. В некотором смысле это свидетельство качества современных ножей за 40 долларов: качество стали, заводская заточка и термическая обработка довольно хорошо стандартизированы на этом уровне, за некоторыми исключениями. Это не лучшая производительность, но в основном это означает, что вам просто придется чаще затачивать. Ознакомьтесь с нашим обзором точилки для кухонных ножей, чтобы узнать, какие есть варианты.

Нож за 100 долларов не требует особых усилий, чтобы вытащить вперед; большинство из них производится из той же стали на тех же производственных линиях, что и их бюджетные собратья. Часто вы получите более престижное имя и красивую ручку, но сама режущая кромка обычно будет идентична ножам с пластиковой ручкой и модели за 150 долларов.

В немецких ножах вы, как правило, заметите большее улучшение производительности, если попросите опытного резака переточить нож за 40 долларов до более тонкой кромки, чем если бы вы заплатили за более дорогую модель от того же производителя. Дни, когда кованый нож от немецкого производителя явно превосходил их бюджетную линейку, давно прошли; Отличия теперь в основном в ручках.

Выше 140 долларов можно найти самые продаваемые бренды, используемые поварами, которые делают долгосрочные инвестиции в свои инструменты: вездесущие Henckels, Mac, Shun, а также предложения из стали премиум-класса от новых брендов, таких как Yaxell. Сталь в ножах немецкого производства обычно не отличается от большинства ножей за 40 долларов даже по этой цене, но если вы посмотрите внимательно, вы сможете найти стали, которые будут тверже, чем вездесущий немецкий X50CrMoV15 (также называемый 1.4116) Stainless.

Если вам нужна ручная ковка, иногда можно найти хорошие простые ножи по цене менее 200 долларов. Вы не получите ничего по-настоящему кустарного, вроде заманчивой лески «хамон» после тщательной закалки кромок, пока не превысите 200–300 долларов.

Дэйв Мартелл точит и продает очень дорогие, очень красивые ножи, но он предупреждает людей, чтобы они не увлекались шумихой и не упускали из виду общую картину: «Слишком много людей зацикливаются на том, какие стали используются и что за дрянь был добавлен, чтобы заманить вас. Гораздо важнее, если нож предназначен для выполнения своей задачи. Если сначала не решить эту проблему, то, из какой стали сделан нож, не будет большого значения ».

Что такое поварской нож?

Традиции создания поварского ножа уходят корнями в глубину веков, но, беседуя с нашими экспертами, мы узнали, что прототип почти каждого современного поварского ножа можно проследить по образцам, использовавшимся двумя разными семьями Сабатье в Тьере, Франция, в XIX веке. Века.Кривая кромки изменилась и немного изменилась по мере того, как мы разработали особые техники нарезки и нарезки, но все поварские ножи имеют «опущенную» кромку, которая дает вашим пальцам место, когда вы режете на разделочной доске.

Недавний приток японской кухни, японских поваров и перекрестное опыление японской и немецкой производственной техники сильно повлияли на популярные тенденции в создании поварских ножей.

Подводя итог тенденциям: немецкие производители первыми начали использовать нержавеющую сталь, за которой легко ухаживать, но не очень сложно.Вы можете использовать хонинговальную сталь для большинства западных поварских ножей и вернуть довольно острую кромку, отполировав и повторно выровняв сталь, которая закругляется или перекатывается, но она не будет оставаться такой острой в течение более одного дня или около того. овощи. Вы можете продолжать использовать сталь, чтобы вернуть кромку, но со временем она станет слишком толстой, чтобы эффективно резать, и ее нужно утоньшить.

Напротив, японские повара ожидают, что сталь сверхтвердой будет обработана до зеркально отполированной кромки, часто с асимметричным скосом в форме долота, а не с одинаковым углом заточки на каждой стороне лезвия. Края могут быть тоньше, так как ожидается, что повара будут делать аккуратные и точные разрезы с помощью ножей гюто, в то время как тяжелая нарезка овощей предназначена для ножей в стиле тесака. Эти кромки служат дольше, но твердая сталь плохо поддается полировке хонинговальным стержнем, поэтому вам придется научиться их затачивать самостоятельно или отсылать.

И немецкий кочмессер, и японская форма гюто по-прежнему вдохновлены французскими ножами Sabatier. Самая большая разница в ручках.Немецкие ножи, как правило, имеют стальной «хвостовик» по всей ширине, зажатый между приклепанными «чешуйками» ручки, в то время как традиционная ручка «ва» в Японии представляет собой цельный круглый кусок внешнего материала с тонким выступом внутри, который вы не видите . Еще одна характерная черта европейского дизайна — валик, утолщенный стальной профиль, закрывающий переход от лезвия к рукоятке.

В наши дни большинство японских производителей также производят «гюто с ручкой йо» в западном стиле со знакомой конструкцией «полный хвост и заклепки».(Мисоно и Тодзиро, которые мы тестировали, являются прекрасными примерами). По иронии судьбы, конструкции с рукоятью Wa сейчас очень популярны среди американских и британских производителей ножей на заказ.

Рубка, нарезка и толщина кромок

Еще одно большое различие между популярными сегодня поварскими ножами заключается в толщине живота и кромки. Когда вы смотрите на лезвие в профиль, больший радиус по дуге лезвия ножа — в основном отличительная черта немецкого поварского ножа. Благодаря большему изгибу «живота» нож лучше приспособлен к качательным движениям относительно разделочной доски.Если дуга более плоская, нож будет иметь больший контакт с доской и сможет разрезать длинные секции толчковыми или режущими движениями.

Толщина стали за окончательно заостренной фаской, вероятно, самым большим влиянием на манеру обращения с ножом. Если вам нужно жесткое лезвие, которое может помочь вам проткнуть твердые корнеплоды своим весом, или что-то, что может разрезать кости куриных ножек, вам нужно более толстое лезвие. С другой стороны, если вы пытаетесь нарезать спелые помидоры, не раздавливая их, более тонкие «лазерные» ножи будут иметь меньшее сопротивление и сопротивление при скольжении.

Как долго это слишком долго?

Если вы нарезаете что-то вроде большого жаркого, более длинное лезвие поможет вам работать эффективно, разрезая как можно глубже при каждом движении. Однако, если вы в основном режете морковь, обычно не нужно делать никаких движений нарезки, и вы можете легко разрезать все одним движением, будь то раскачивание или резка толчком. Специальный овощной нож обычно короче, от пяти до семи дюймов, в то время как специальный слайсер часто достигает 12 дюймов.

Большинству домашних поваров нужен поварской нож, который подходит для обоих типов нарезки, поэтому реальный вопрос — это ваша разделочная доска. Если вы ограничены восьмидюймовым разделочным столом, возможно, вам стоит поискать семидюймовые версии этих поварских ножей, чтобы вам было легче маневрировать. Если у вас есть красивый 24-дюймовый мясной блок, у 10-дюймового ножа будет достаточно места для маневра и он сможет быстрее измельчить большую кучу овощей.

Шеф-повар Хендриксен говорит об этом несколько иначе: «Большие ножи пугают людей, а 8-дюймовые — это хороший размер, чтобы выполнять работу, а не пугать».Я рекомендую нож для начинающих. Если кто-то владеет 8-дюймовым экраном, он сможет использовать другие размеры ».

Как держать поварской нож?

Если вы только начинаете владеть поварским ножом, возможно, вы не знаете, как лучше его держать. Пока вы держите пальцы подальше от края, вам не нужно ничего особенного, кроме того, насколько комфортно нож чувствует себя в руке, когда вы делаете необходимые надрезы или ломтики.

Нарезка, проталкивая или протягивая лезвие ножа сквозь пищу, которую вы режете, — один из наиболее эффективных способов использования острого ножа, особенно когда вы режете что-то мягкое или сложное для удержания.

Большинство шеф-поваров предпочитают «ущипнуть» лезвие между большим пальцем и суставом: этот угол как раз правильный, поэтому движение нарезки вперед и назад происходит за счет силы вашей руки, а не запястья или пальцев.

Ножи с меньшими валиками и простой формой рукоятки, как правило, легче использовать в этой рукоятке, и отчасти по этой причине японская «рукоятка ва» становится очень популярной.
Как вы можете видеть из видео выше, лезвие с глубоким изгибом живота почти что мешает при вдавливании в доску или нарезании коротких, быстрых ломтиков.Обычно предпочтительнее использовать более плоский профиль кромки, так как весь край одновременно завершает рез по разделочной доске.

Тем не менее, если вы делаете действительно длинные ломтики, такие как нарезки жульена или спичек, дополнительная кривизна может упростить задачу (подумайте о ноже для пиццы).

При измельчении, даже небольших, точных порезов, когда лезвие ударяется о разделочную доску, многие предпочитают держать пальцы надежно согнутыми вокруг ручки. Для качественного измельчения ничего особенного не требуется, но если вы прикладываете много усилий для резки волокнистых или твердых материалов, контурная или мягкая рукоятка может подойти.
Большая разница здесь заключается в форме лезвия: полный округлый «живот» значительно облегчает раскачивание ножа.

Может ли нержавеющая сталь быть достаточно хорошей?

Около 100 лет назад производители столовых приборов начали использовать для изготовления ножей «нержавеющую» сталь с высоким содержанием хрома. Привлекательность очевидна: нержавеющая сталь предотвращает появление трудноудаляемых пятен ржавчины, а слой хрома, который естественным образом образуется на поверхности нержавеющей стали, также не дает стали оставлять металлический привкус в продуктах питания.

Однако без тщательной термообработки нержавеющая сталь менее идеальна для изготовления режущих кромок, чем простая углеродистая сталь или специализированная инструментальная сталь.«Ранняя нержавеющая сталь имела ужасную репутацию мягкой, и даже при использовании современных методов термообработки старые рецепты нержавеющей стали 420 и« хирургической »стали часто высмеивать как« мусор ».

На сцене появились новые сплавы с все большим и большим количеством углерода, которые позволяют стали становиться тверже, чем та ранняя нержавеющая сталь, а по мере добавления большего количества углерода хром и другие элементы также объединяются с ним, создавая твердые, износостойкие карбидные зерна внутри стали.

В случае сплавов с более высоким содержанием карбидов сталь более износостойкая, но также более склонна к сколам при тонких кромках.

Промышленным стандартом является нержавеющая сталь x50CrMoV15 (также обозначаемая как 1.4116 или часто как «немецкая нержавеющая сталь») со средним количеством углерода и обычно твердостью 55 или 56 по шкале Роквелла по сравнению с 59 или низкими 60 с другие ножи и инструменты. Эта низкая твердость предотвращает скалывание и гарантирует, что вы все еще можете легко затачивать лезвие, проводя его по стальному хонинговальному стержню, чтобы согнуть или соскрести его, чтобы вернуть форму.

Те, кто стремится раздвинуть границы, обращают внимание на другие сплавы, которые обеспечивают более тонкие края и лучшую износостойкость. AUS-8 и его усовершенствованный кузен VG-10 являются золотыми стандартами для японских ножей из нержавеющей стали.

Часто считается идеальным балансом прочности и износостойкости, VG-10 содержит ровно столько углерода, чтобы обеспечить большую твердость и износостойкость карбидов, что даст занятому повару еще несколько дней между заточками и подкрашиванием.

Если вы ищете конкретный сплав, то вам стоит обратить внимание на AEB-L (товарный знак австрийского сталелитейного завода Böhler-Uddeholm) и 13c26 (от шведского завода Sandvik.) Эта сталь была разработана для использования в бритвах; это в основном нержавеющая сталь с самым мелким зерном, что означает, что кромки устойчивы к сколам, даже если сталь очень твердая.

К сожалению, мы не нашли доступных для тестирования ножей, которые использовали бы AEBL, хотя, по слухам, именно это Zwilling использует в своем малоизвестном шеф-поварском ноже Diplome, а Misono использует его в часто продаваемом UX10.

Если вы не возражаете против окрашивания и хотите, чтобы что-то максимально простое для заточки, ножи из углеродистой стали по-прежнему доступны как на европейских, так и на японских фабриках. Во всяком случае, сейчас их легче найти, чем 10 лет назад, из-за растущего интереса среди поваров и энтузиастов.

Если вы покупаете высококачественную деталь, такие производители, как Боб Крамер, Мюррей Картер и Дэйв Мартелл, часто используют углеродистую сталь с усовершенствованной и индивидуальной термообработкой, чтобы добиться максимальной производительности ножа. В любом случае вам нужно очень старательно чистить такой нож, поэтому отсутствие стойкости к пятнам часто не вызывает беспокойства. Некоторым поварам даже нравится темная патина, которая образуется на их лезвиях из углеродистой стали.

По большей части реальное преимущество углеродистой стали перед нержавеющей, а именно термообработка, которая делает ножи достаточно твердыми для получения сверхтонких краев, которые не являются хрупкими, отсутствует в лезвиях из углеродистой стали массового производства. Лезвия заводского изготовления на Западе почти всегда закаляются на более мягкой стороне, чтобы увеличить прочность и облегчить заточку. Приведение современных нержавеющих сталей к эквивалентному уровню производительности — теперь обычная практика, и вы мало что выиграете, отступив назад во времени.

Как мы тестировали

Мы три месяца использовали эти ножи на домашней кухне. Мы приготовили обеды на День Благодарения и Рождества, рагу и супы и нарезали кубиками более пятнадцати фунтов лука.

Мы купили пятифунтовый мешок моркови и нарезали ее мокрыми руками, чтобы увидеть, как меняется хват каждого ножа в стрессовых ситуациях. Мы также нарезали батат, чтобы увидеть, как ножи справляются с твердыми овощами с таким поперечным сечением, что более толстые лезвия могут застрять.

Производительность нарезки

На кухне главное качество — легкость нарезки. Даже если у вас есть нож, который идеален во всех отношениях, лезвие, которое не прорезает еду, просто останется в ящике.

Одна из характеристик кухонных ножей, о которой часто говорят, но редко оценивают количественно, — это толщина лезвия. Мы измерили каждое лезвие микрометром, чтобы проверить толщину на корешке, а также толщину непосредственно за кромкой, где лезвие может врезаться в пищу, если оно слишком толстое. Более тонкие лезвия лучше режут, но при этом они более гибкие, что является небольшой проблемой, если вы прилагаете много усилий при нарезке твердых корнеплодов.

Вес — еще одно соображение: легкое лезвие легче поднимать и быстро перемещать, но более тяжелое лезвие может помочь вам эффективно нарезать и нарезать. Мы также проверили, как далеко до наконечника или рукоятки находится точка баланса, измеряемая от пятки лезвия. Для ножа не существует идеального веса или баланса, поскольку это определенно вопрос ваших предпочтений, поэтому мы надеемся, что наша таблица поможет продемонстрировать различия, если вы не можете держать ножи самостоятельно.

Отличными показателями в тестах на нарезку являются тонкие лезвия с очень тонкими краями.Как мы и ожидали, Tojiro — DP и Nexus — BD1N — отличные слайсеры, но тонкий край Mercer — Renaissance стал приятным сюрпризом. Раньше бюджетные ножи представляли собой просто плоские куски листовой стали, заостренные с одной кромки, но все протестированные нами лезвия заточены по всему лезвию, образуя элегантный тонкий клин. Даже самый неудачный нож в этой группе может разрезать помидоры, не раздавливая их, если он остается острым.

Гюто из молибденовой стали Misono — редкое исключение из правила «чем тоньше, тем лучше»: асимметричная кромка, с которой он поставляется, идеально подходит для некоторых задач, когда вы к нему привыкнете, но для чистки, резьбы и других задачи, в которых вам нужно контролировать ширину отрезка, который вы обрезаете, это довольно сильно помогает вам.

Пищевой продукт

Существуют специализированные ножи для нарезки ломтиками, которые обладают определенными функциями, позволяющими «взломать» эту проблему, но, как правило, они не так универсальны, как обычный поварский нож. Если вы весь день нарезаете жаркое, вам, вероятно, стоит присмотреться к истинному грантонскому краю, а если вы делаете тонкие, как бумага, ломтики овощей для деликатной демонстрации, вам следует попробовать специальный японский нож в стиле «усуба».

Заводская заточка и простота обслуживания

Нож	Проверенная масса (унции)	Баланс от пятки (дюймы)	Заводской угол кромки (градусы)	Толщина за кромкой (дюймы)	Толщина за кромкой (дюймы)	Дюймов)
Nexus — BD1N	7. 4	Ручка 0,6	14	0,014	0,092
Большие товары — 0556	8,6	Рукоятка 0,7	18	0,014	0,089	Ручка 0,2	18	0,012	0,076
Mercer — Renaissance	8,3	Ручка 0,7	12	0,016	0.102
Misono — Molybdenum Gyuto	5,6	Рукоятка 0,2	17L, 25R	0,012	0,077
Mercer — Millennia	6,2 12229 0,0229	6,2 12229 0,022
Victorinox — Fibrox	5,9	Наконечник 0,2	11	0,016	0,094
Wüsthof — Pro Cook’s Knife	6.5	Нейтрально	11	0,015	0,088
Tramontina — Pro	8,8	Рукоятка 0,9	16	0,014	0,109	14	0,018	0,093
IKEA — 365+	6,5	Рукоятка 0,6	14	0,020	0,085

Мы также использовали мелкозернистые керамические камни на Spyderco — Sharpmaker для удаления заусенцев и полировки кромок после заточки. Время от времени мы поправляли края кожаной лопаткой с оксидом хрома, чтобы увидеть, насколько легко сохранить сверхострую кромку на каждой стали.

Мы еще раз проверили остроту после резки, чтобы увидеть, какие стали имеют лучшее удержание кромки. VG-10 на Tojiro — DP Gyuto определенно оправдал свою репутацию как высокопрочная японская сталь, как из-за того, как долго держится лезвие, так и из-за того, сколько времени требовалось для заточки.

Сталь BD1N в Nexus обладает отличными характеристиками в другом отношении: ее легче затачивать, она немного менее износостойкая. Мы не можем провести контролируемый тест на удержание кромки, но мы считаем, что стоит немного снизить износостойкость, чтобы упростить заточку.

После наших тестов на стабильность кромки и ремонта Nexus заслужил наш выбор за лучшую реальную производительность, но если вы режете что-то более абразивное, что изнашивает кромку, вместо того, чтобы катать ее, вы можете предпочесть сталь VG-10 в ножах Tojiro или Greater Goods.

Стабильность кромки

Среди энтузиастов ножей, которые стремятся определить, какие стали и термическая обработка лучше всего подходят для резки абразивного материала, такого как картон или веревка, является испытание на износостойкость. Однако для овощерезки абразивный износ не является основной причиной исчезновения кромки: вместо этого, прижимая кромку к разделочной доске (не говоря уже о посуде из кости или стекла), кромка толщиной в микроны скатывается или скалывается.

Сталь упрочняется термической обработкой, изменяющей структуру на молекулярном уровне. Когда сталь твердая, она будет гнуться так же, как мягкая сталь той же толщины. (Пружины очень твердые, но также очень тонкие.) Противоположностью твердости является не гибкость, а жесткость, точнее называемая пластичностью.

Пластичное или прочное лезвие будет подпрыгивать взад и вперед до определенной точки, но когда вы согнете его до предела, с которым можно справиться, жесткое лезвие будет постоянно гнуться, а не ломаться. Жесткую сталь можно даже согнуть, чтобы придать форму, хотя она и ослаблена. Другими словами, твердая сталь может выдерживать немного большее давление на кромку, чем мягкая сталь, прежде чем она будет повреждена, но когда вы толкнете ее за предел, более твердая сталь с большей вероятностью будет откалываться.

Мелкозернистость в молекулярной структуре стали позволяет тонкой кромке быть твердой (чтобы она сопротивлялась изгибу или «перекатыванию» вбок при максимальном нажатии), не будучи хрупкой.Металлург Роман Ландес популяризировал термин «стабильность кромки» в своем исследовании, чтобы определить, какие стали лучше всего удерживают тонкую кромку.

Какой бы нож вы ни выбрали, выбор угла режущей кромки при заточке, который подходит для того, что вы режете, имеет решающее значение для сохранения остроты ножа. Твердый материал, такой как кость, требует большего угла кромки, чем сырая рыба. Однако если вы можете получить твердую, но стабильную сталь, которая не скалывается по обрабатываемым материалам, вы можете сделать кромку тоньше.

Вы можете измерить твердость с помощью теста Роквелла, когда откалиброванный инструмент вдавливает алмазный наконечник в сталь. Однако сложно получить стабильные показания на тонких клиновидных лезвиях (и невозможно на ламинированных лезвиях с мягкими внешними слоями). Мы искали другой тест, который напрямую измерял бы способность лезвия ножа противостоять злоупотреблениям.

Мы проконсультировались с металлургом Ларрином Томасом, чтобы разработать тест, вдохновленный методами Ландеса, который показал бы различия в том, как наши ножи сопротивляются качению и сколам.Ларрин работает над своим собственным набором тестов для сравнения сталей, но он предложил адаптировать «испытание на латунный стержень», популяризированное мастерами по лезвиям, такими как покойный Уэйн Годдард.

В нашем тесте используется стальной стержень, удерживаемый одним концом на фиксированном расстоянии над краем стола; ножи прикрепляли к столу так, чтобы стержень опирался на край под углом 30 градусов. Мы экспериментировали с весами, чтобы определить пределы типичных сталей. При 15 фунтах веса, свисающих с 30-градусного стержня, мягкая сталь гнулась в трещину, в то время как хрупкая сталь (например, образец ультра-износостойкого сплава CPM-S90V из одного из универсальных ножей нашего тестера) оторвалась довольно серьезная фишка.

Мы взяли типичный набор наших кухонных ножей из различных сталей (и из разных ценовых категорий) и сделали кромку более тонкой до 12 градусов с каждой стороны. Это более острое преимущество, чем любое коммерческое устройство для заточки, но это хороший показатель того, что вы можете получить при ручной заточке, чтобы максимально увеличить способность нарезки.

Результаты переведены в шкалу из пяти на нашей диаграмме, но мы измерили каждую деформацию штангенциркулем и снова, измерив ширину на макроснимке.

Более твердые лезвия, изготовленные из высокоуглеродистых сплавов, таких как AUS-8, BD1N и VG-10, оказались наиболее устойчивыми в этом тесте с наименьшими отклонениями от стержня, прижимающегося к краю. Это должно хорошо отражаться на стойкости к повреждениям, которые ваш нож получает от костей, пластин и царапин о разделочную доску.

Мы были удивлены, не увидев каких-либо повреждений в виде сколов в этом тесте, поскольку в твердых, но прочных инструментальных сталях, таких как CPM-M4 (популярный выбор для соревнований по резке «лезвиями» по веревке и дереву), мы имели мы уже видели небольшие сколы, когда мы настраивали элементы управления для теста. Эти кухонные ножи, даже самые твердые, вероятно, специально закалены, чтобы противостоять сколам.

Более мягкие ножи в немецком стиле все довольно сильно изгибались в этом тесте, с изгибом в среднем более 1 мм. Это означает, что лезвие под углом 12 градусов (что близко к заводской настройке для многих из этих ножей), вероятно, слишком остро для универсального использования с этими ножами. Наш тест довольно экстремален по сравнению с нарезкой лука, но это настоящее испытание на относительную силу.

Наилучший результат был у Nexus с повреждением всего 0,45 мм, а у Tojiro позади него — 0,50 мм. Эти кромки обладают достаточной прочностью, чтобы вы могли заострить их до еще более острых, если вам нужен уровень режущей способности как бритва. (Оптические бритвы, которые мы рассмотрели, имеют угол наклона до 7 градусов, что определенно слишком тонкое лезвие для этих ножей.)

Заточка и ремонт

После тестирования и фотографирования деформаций лезвий ножей мы провели их по твердосплавное устройство для сквозной заточки (Brod & Taylor — Classic), чтобы узнать, какие стали легко ремонтировать. Этот процесс выпрямляет деформацию, полученную в ходе нашего теста, но только в том случае, если тонкая стальная кромка является достаточно пластичной (или «жесткой»).

Более мягкая немецкая сталь в большинстве ножей закаляется достаточно, чтобы ее можно было легко изменить с помощью Brod & Taylor или стального «хонинговального» стержня. Из более твердых лезвий (которые обычно не затачивают таким образом) более мелкое зерно в стали AUS-8 от Misono и стали BD1N от Nexus также сохранилось после переналадки на прямую кромку. С более износостойкими лезвиями VG-10 от Tojiro и Greater Goods, когда мы разрезали бумагу телефонной книги после процедуры ремонта, можно было легко почувствовать небольшие сколы.

Если вы хотите использовать водные камни для заточки, то лезвие, которое не истирается о разделочную доску, и лезвие, которое легко затачивать, имеют в основном противоположные качества. VG-10 требует больше усилий для заточки, чем эти другие стали, и он более хрупкий, но дольше удерживает эту кромку. С VG-10 не так сложно работать, как с некоторыми сплавами с безумно высоким содержанием карбидов, используемыми в высококлассных карманных ножах, но все же забудьте о его обслуживании, используя только сталь.

Если вы готовы инвестировать в набор быстрорежущих водных камней для ручной заточки или в устройство для заточки с электроприводом, такое как наш выбор для лучшей точилки, VG-10 — отличная сталь.Твердость, которую мы наблюдали в этих тестах, не привела к хрупкости, о которой вам следует беспокоиться. Но если вам нужно что-то, что можно поддерживать в течение нескольких месяцев с помощью всего лишь хонинговального стержня или ремня, более прочная сталь определенно будет лучшим выбором.

В Nexus используется новая сталь BD1N, что является отличным компромиссом. Этот нож должен противостоять сколам и другим серьезным повреждениям кромок намного лучше, чем VG-10. За ним можно ухаживать, используя хонинговальную сталь, но мы по-прежнему считаем, что точилка, такая как Spyderco Sharpmaker, является хорошей идеей для сохранения острия лезвия в идеальной форме.

Устойчивость к пятнам

Мы смазали каждый из ножей лимонным соком и горчицей, и после того, как мы почистили ножи день спустя, не осталось ни пятен, ни травм. Все эти стали содержат достаточно хрома, чтобы соответствовать классическому определению «нержавеющая сталь», так что это не удивительный результат.

Высочайшая производительность: Nexus — BD1N

Если вам нужен нож, который может дольше держать острый край, но при этом легко затачивается, не ищите ничего, кроме Nexus — BD1N 8 ″ Chef’s Knife.Этот нож разработан и изготовлен исключительно для CutleryandMore.com. Хотя на рынке есть несколько других лезвий с аналогичными характеристиками, это стоит примерно вдвое дешевле.

Принято считать, что дизайн столовых приборов всегда заключался в том, что ножи могут быть только твердыми или жесткими, но не одновременно. Нексус не делает ничего волшебного — есть пределы тому, сколько злоупотреблений этот нож может выдержать, и он не будет держать свое лезвие вечно — но этот нож потребует меньше усилий для обслуживания в долгосрочной перспективе, и для домашнего повара это хорошая вещь.

Важное отличие этого ножа от стали BD1N заключается в том, что вы получаете отличную стабильность лезвия (он не тупится так быстро при ударе о разделочную доску или нарезание кости), а также его довольно легко затачивать. Сталь VG-10, используемая в любимой фанатами серии DP Тодзиро, также впечатляюще устойчива, но для ее заточки требуется больше работы, когда она в конечном итоге изнашивается.

Если вы привыкли использовать для своих ножей «хонинговальную» сталь, Nexus фактически позволит вам работать до определенной степени, не повреждая лезвие, как это делают большинство износостойких японских ножей.Вам все равно лучше использовать водяной камень или даже электрическую точилку для обслуживания, но если вы увидите перевернутые выемки на краю, Nexus выдержит ремонтные удары, чтобы сбросить край.

Лучшая производительность: Nexus — BD1N

Столовые приборы и многое другое сделали этот нож доступным и инновационным. Он выигрывает по всем статьям. Есть некоторые недостатки отделки, которые показывают цену, но прочная, но прочная сталь BD1N — это именно то, на что мы надеялись. Это хороший компромисс между тонкостью и плотностью, и о нем легко позаботиться.

Ручка Nexus сделана из G-10, той же смолы, армированной стекловолокном, из которой вырезаны печатные платы. Этот материал практически неуязвим, если вы не ударите по нему достаточно сильно, чтобы сломать его. Мы не рекомендуем мыть нож в посудомоечной машине, но этот материал выдержит такое злоупотребление, как и любая другая ручка.

А как насчет недостатков?

Есть несколько причин, по которым вам может не понравиться Nexus, и к ним следует отнестись серьезно.

Во-первых, у ножа, который мы купили, был очевидный изъян вдоль позвоночника, который, вероятно, возник в результате скольжения, когда кто-то «увенчал» этот край красивой гладкой закругленной поверхностью. Это простительный недостаток ножа за 60 долларов, но если вы получите нож с такой отметкой, вы, вероятно, сможете его обменять. Отметим, что по качеству отделки и другие отзывы весьма положительные.

Во-вторых, ручка нам не нравится. Он закруглен и отполирован, что неплохо, но заостренная форма не всегда обеспечивает надежный захват.Даже если вы приспешник, который больше заботится о валике, чем о ручке, отсутствие мяса в передней части ручки кажется менее удобным для длительного использования, чем многие другие, которые мы тестировали.

Наконец, это лезвие кажется даже тоньше, чем есть на самом деле. Мы были удивлены, когда проверили и обнаружили, что толщина корешка больше, чем у Великого Добра — 0556; он кажется более мягким, когда вы пытаетесь превратить чеснок в пасту, как вы помните, как это делал Жак Пепен.Это ощущение в основном возникает из-за узкой переходной зоны прямо перед рукояткой, типичной для стиля рукоятки «йогюто», сочетающего Восток и Запад.

Ключевые выносы:

• Nexus — BD1N — инновационный и доступный нож, который выделяется из общей массы.
• Несколько потертостей портят отличный внешний вид.
• Это новая сталь для лезвий, которая сохраняет сверхтонкую кромку, не будучи хрупкой.
• Материал ручки G-10 выдержит любые нагрузки, хотя полированная поверхность немного скользкая.
• Вес и помол — хороший компромисс; ни неуклюжий битер, ни хрупкий лазер.

Лучшее соотношение цены и качества: Greater Goods — 0556

The Greater Goods — Nourish 0556 Поварской нож 8 ″ из ​​японской дамасской стали — недорогой нож, соответствующий всем спецификациям и функциям, которые раньше были эксклюзивными для высококлассных товаров. Японские столовые приборы.

Сваренная по шаблону сталь, обернутая вокруг сердечника VG-10, не режет по-другому и не делает из него лучший инструмент, но некоторым людям это очень нравится. Непрерывная отделка в целом также примечательна этой ценой, без каких-либо следов шлифовальной машины или потертостей. Текстура древесины стальных слоев также лучше скрывает царапины, чем гладкое полированное лезвие, но «дорожка» сердечника рядом с кромкой отполирована до зеркального блеска. Это всего лишь имитация традиционного японского мастерства, но выглядит очень эффектно.

Что делает этот нарез лучше, чем обычный поварский нож, так это твердый износостойкий сердечник.Это та же самая сталь Hitachi VG-10, которую используют Miyabi, Shun и другие более известные японские фабрики для изготовления своих ножей высшего качества. В VG-10 достаточно углерода, чтобы он стал очень твердым, а легирующие элементы, такие как ванадий, помогают ему дольше сопротивляться износу, чем более простые стали.

Если вам нравятся легкие и маневренные ножи, это не лучший выбор. При весе 8,6 унции это второй по весу нож, который мы тестировали, а точка баланса находится более чем на полдюйма позади валика. Он не громоздкий, и один тестировщик нашел его вес обнадеживающим, но если вы проводите долгие дни на кухне, конструкция с тяжелым лезвием обычно облегчает работу.

Дизайн ручки намеренно современный, а не имитирующий классическую форму, но работает очень хорошо. В отличие от некоторых ножей, рукоять не имеет сложной формы; есть плавное сужение к округло-квадратному сечению. Материал рукоятки — полиоксиметилен (ПОМ) — не совсем элитный, но это надежный и долговечный выбор, который очень хорошо подходит для многих более дорогих ножей.

Greater Goods выбрала для этого ножа сбалансированную заточку лезвия и закругленный профиль кромки, а это означает, что это универсальный кухонный инструмент.Он не так легко скользит по помидорам, но и кажется менее хрупким, чем ножи Misono, Tojiro и Nexus. Он на одну тысячную дюйма тоньше по краю, чем Victorinox, с такой же толщиной у корешка.

Лучшее соотношение цены и качества: Greater Goods — 0556

Greater Goods — это отличная сталь и качество изготовления в новом дизайне, и по этой цене, которую невозможно игнорировать. Толщина и вес не позволяют ему быть лучшим слайсером, но он универсален и очень привлекателен, установленный на прилагаемом магнитном настенном держателе.

Несмотря на то, что все технические характеристики указаны на бумаге, использование стали из Японии — не то же самое, что японское мастерство в термообработке. У этого лезвия были зазоры 0,7 мм после наших тестов на стабильность кромки, по сравнению с зазубринами 0,5 мм, которые допускал Tojiro на той же стали.

Это все еще намного выше, чем у мягкой немецкой стали — более 1,0 мм, но мы предполагаем, что китайская фабрика намеренно делает ее мягче, чем нравится японцам. К сожалению, провести обычное испытание твердости невозможно: стандартный твердомер по Роквеллу вдавливает алмазный наконечник в сторону плоского стального куска, а другие стальные слои по бокам этих ножей делают это измерение бессмысленным.

Хотелось бы, чтобы компания Greater Goods пыталась получить более жесткую термообработку вместо того, чтобы тратить на сварку по шаблону и полировку. Тем не менее, учитывая все обстоятельства, он будет держать лезвие дольше, чем любой другой нож, который мы видели по такой низкой цене.

Недостатком VG-10 является то, что вы не можете восстановить поврежденную кромку с помощью хонинговальной стали, как это можно сделать с помощью более мягкой кромки. VG-10 просто сделает рваную бритвенную ленту по краю, когда вы попытаетесь ее отполировать.

Вместо этого вам гораздо лучше придерживаться абразивной заточки: водные камни — традиционный выбор, но моторизованная протяжная точилка, в которой используются абразивные круги (например, наши резцы для верхней точилки для ножей), также работает достаточно хорошо.Обязательно используйте точилку с углом наклона кромки 15 градусов и нанесите малярную или упаковочную ленту по бокам лезвия, чтобы не поцарапать декоративную отделку.

Если вы особенно внимательно относитесь к уходу за ножами, Spyderco Sharpmaker — отличный выбор для еженедельной коррекции и требует меньше времени на обучение, чем настольные камни. Тем не менее, вы определенно захотите купить дополнительные алмазные стержни с более крупным зерном или абразивные стержни CBN для ремонтной заточки, если вам удастся сколоть нож VG-10; вы будете затачивать в течение очень долгого времени с помощью прилагаемых камней средней зернистости.

Тот факт, что этот нож включает в себя хорошо продуманную магнитную монтажную шайбу, также означает, что в этом комплекте есть все необходимое для оснащения минималистской кухни. Универсальность клинка, удобная ручка и низкая цена делают этот нож легкой рекомендацией.

Ключевые выносы:

• The Greater Goods — 0556 разработан, чтобы соответствовать всем спецификациям высококачественного ножа с некоторым инновационным стилем по шокирующей цене.
• Сталь клинка ВГ-10 отличная, хотя здесь не так закалена, как могла бы.
• Эта ручка большая и тяжелая, что создает ощущение безопасности, но замедляет работу некоторых поваров.
• Форма лезвия 0556 хороша для измельчения камней и выглядит уникально рядом с большинством столовых приборов.
• Магнитный держатель для настенного крепления — отличный бонус.

Лучший японский нож: Tojiro — DP

Tojiro — DP Gyuto — неизменный фаворит среди энтузиастов кухонных ножей в Интернете. Несколько лет назад этот нож был еще дешевле, но массовая популярность подняла цену и сделала его менее выдающимся.Впрочем, популярность далеко не всегда отрицательная, ведь этот нож легко найти.

Тодзиро оказался самым тонким ножом, который мы тестировали, всего на 0,012 дюйма позади края. Фабричный край был одним из самых острых, которые мы тестировали, и он очень хорошо режет как мягкие, так и твердые овощи.

Tojiro никого не впечатлит рядом с Shigefusa или другим изготовленным вручную ножом, но у него нет серьезных недостатков. Tojiro делает только минимум, чтобы сгладить неровности и сделать ручку удобной, но это надежная версия классического дизайна, сочетающего Восток и Запад.Пятка лезвия остается острым углом под углом 90 градусов, что некоторые предпочитают, но также легко закруглить точильный камень, если вы беспокоитесь о том, что он случайно за что-то зацепится.

Тодзиро не говорит, из чего сделана ручка. Похоже, это какой-то многослойный композит, такой как Micarta, и очень слегка приподнятые края на заклепках означают, что он, вероятно, немного менее устойчив во время изменений влажности, чем материал G-10, используемый в Nexus.

Лучшее соотношение цены и качества Gyuto: Tojiro — DP

Tojiro производит доступные ножи для рабочих лошадок для японских поваров.Твердая сталь VG-10 дает вам долговечное лезвие, если вы о ней позаботитесь, и она очень тонкая для легкой нарезки. А вот мягкие боковые слои легко потереть.

Если есть обратная сторона Тодзиро, то это техническое обслуживание. Сталь VG-10 содержит легированные элементы, устойчивые к износу, а это означает, что вам не придется затачивать ее так часто, но вам придется потрудиться, чтобы затачивать, когда это время придет. На рынке есть множество решений для восстановления острой кромки этого лезвия, например, наша любимая электрическая точилка для ножей, но если вы хотите попробовать себя в ручной заточке с водяным камнем, это намного больше работы, чем другие ножи мы тестировали.

Если вы используете тодзиро на кухне, где люди иногда режут керамику и металл, вы потратите еще больше времени на заточку подобного лезвия. Nexus немного лучше противостоит повреждениям и его легче ремонтировать.

Другим недостатком стали, выбранной Tojiro, является то, что они покрывают более мягкую сталь по обе стороны от сверхтвердого сердечника. Это выглядит аккуратно, но эта более мягкая сталь уязвима для царапин. Если вы используете магнитную планку для ножей или электрическую точилку, будьте готовы увидеть царапины и следы улитки.

Как и Nexus, это лезвие слишком тонкое для некоторых работ; это симметричная шлифовка кромок, но это более совершенный слайсер, чем измельчитель рабочей лошади. Если вы привыкли к поварским ножам с толстым животом, которые можно раскачивать на разделочной доске, к этой форме придется немного привыкнуть.

Цена также не так выгодна, как хотелось бы. Если вы гонитесь за качеством нарезки в японском стиле, это, вероятно, все еще лучшее место, чтобы его получить, но Greater Goods будет более удобным ножом для многих домашних поваров по гораздо более низкой цене.

Основные выводы:

• Tojiro — DP — отличный выбор для первого клинка в японском стиле.
• Это отличный нож для аккуратной работы, но менее снисходительный, чем наш лучший выбор, если вы увлечены рубкой.
• Твердая кромочная сталь VG-10 зажата между мягкими боковыми слоями, и они легко истираются.
• Другие японские ножи можно купить по более выгодной цене, но эту модель легко найти.

Лучший нож в немецком стиле: Mercer

Mercer — один из самых популярных брендов ножей в кулинарных школах, главным образом потому, что они продают предварительно упакованные наборы, которые делают универсальные покупки легкими и доступными для студентов.Нож шеф-повара в стиле Renaissance выполнен в стиле Mercer с полным выступом и полубастером, по внешнему виду и качеству изготовления соответствует классической серии от Wüsthof, но по значительно более низкой цене.

Лучший нож в немецком стиле: Mercer — Renaissance

Если вам нужен простой в обслуживании нож, который целый день будет резать сельдерей и морковь, это вас не разочарует. Кромка тонкая и острая, а отделочные работы безупречны при любой цене. Мерсер не так популярен, как другие имена, но они делают отличные ножи.

Mercer имеет плохую репутацию среди энтузиастов, которые предпочитают твердую сталь японских ножей, но если вы все равно ищете более мягкий, простой в обслуживании нож, Renaissance не отстает от лучших субмаринов. — Ножи от европейских производителей 100 $.

Шеф-повар Хендриксен отдал свой голос недорогим ножам Mercer за отличный способ сэкономить деньги и создать набор, ориентированный на ваши потребности: «Я использовал все виды ножей. Мне очень понравились инструменты Mercer. Повара часто имеют преимущество перед другими в том, что они могут поговорить с представителями производителей ножей о предполагаемом использовании и предпочтениях.Представители знают, что маркетинг продлится только до тех пор, пока для этого нужны инструменты. Помните, что ножи — это инструменты, а пищу готовит повар ».

Также лучший набор ножей за свои деньги: Mercer

Базовый набор блоков Mercer привлекателен и стоит недорого, если вам действительно нужен каждый нож, который он включает. Большинство ножей, которые мы включили в этот обзор, доступны в наборах, но у Mercer самый широкий выбор вариантов и лучшая цена за стартовый набор.

Лучший блок для ножей: Mercer Renaissance

Если вам не нужны специализированные ножи, Mercer создает полную линию в их стиле эпохи Возрождения.Набор из шести предметов по-прежнему больше, чем нужно большинству людей, а хлебный нож размером с блок короче, чем нам хотелось бы, но это подарочный полный набор.

Набор ножей для шеф-повара и очистки овощей Nexus, по нашей оценке, является достойным конкурентом, но мы не думаем, что другие ножи в их линейке — это такая же выгодная сделка, как и нож для повара. (В конце концов, вы ведь не носите лезвие хлебного ножа напротив разделочной доски.) Если вы хотите комбинировать ножи, пара Nexus может быть идеальным местом для начала, но если вы хотите построить полный блок с теми же стилями, Mercer предлагает более выгодную цену.

Блокировать или нет?

Самое худшее в наборах блоков — это то, что они дают вам повод просто вытащить другой нож, даже нож, который плохо подходит для вашей задачи, потому что вы уже использовали свой любимый нож, а он грязный. Нет ничего плохого в том, чтобы иметь несколько инструментов, которые могут выполнять одну и ту же работу, но большинству из нас не нужен трех-, пяти- и шестидюймовый нож в одном наборе. К счастью, Mercer позволяет легко покупать их ножи по одному, при этом по отличной цене.

Один из наших экспертов по ножам, Дэйв Мартелл, резюмирует ножевые блоки следующим образом: «Я говорю, вложите деньги в несколько действительно хороших ножей, а не на кучу посредственных». Большинству людей лучше всего подойдет простой набор с 8-дюймовым поварским ножом (или 10-дюймовым, если у вас есть место на разделочной доске), а также ножом для очистки овощей и 10-дюймовым или более зазубренным ножом для хлеба. Личные стандарты Мартелла в отношении «действительно хорошего», вероятно, отличаются от большинства наших, но этот принцип применим, если ваш бюджет составляет 50 или 1000 долларов.

Martell также порекомендовал приобрести хороший нож для нарезки без зубцов для нарезки, в то время как кулинарные инструкторы, такие как шеф-повар Хендриксен, хотели бы видеть нож для обвалки как часть первого набора. Ключевым моментом является возможность получить ножи, подходящие для вашего способа приготовления.

Возможность покупать ножи длиной более восьми дюймов — лучшая причина не покупать набор ножей: производители только начали производить ножи, слайсеры и ножи для хлеба длиной восемь дюймов, потому что это намного дешевле в изготовлении (и ship) ножевой блок, если он должен удерживать только восьмидюймовые ножи. Нож для хлеба — большой недостаток в наборе блоков Renaissance: он всего 8 дюймов. Нож для хлеба Mercer — Millennia не имеет подходящей рукоятки, но для распиливания толстого хлеба действительно помогает более длинный 10-дюймовый край.

Одним из преимуществ покупки по одному является то, что вы также можете выбирать из продуктов других производителей. Например, вы можете комбинировать хлебный нож Mercer с Nexus для нарезки овощей и Tojiro Yanagiba для нарезки. Но если вам нужен подобранный набор, вы все равно можете добавить все необходимое и несколько специальных инструментов из линии Mercer — Renaissance, не тратя более 300 долларов, как в случае с более узнаваемыми брендами.

Если вы не получите набор ножей с блоком, где вы их будете хранить? Настенное магнитное хранилище для ножей — это вариант, который не занимает места на прилавке и может вместить практически любую комбинацию ножей, которую вы предпочитаете. Мы купили этот стержень у Modern Innovations и этот набор с крючками от Unique Effects. Ореховая планка от Kurouto — тоже хорошая покупка — у нее нет уродливого логотипа спереди, как у некоторых деревянных планок.

Основные выводы:

• Ножи Mercer — Renaissance работают так же хорошо, как и крупные немецкие бренды, при цене на треть.
• Поварские ножи и ножи для овощей идеально подходят по форме и отделке.
• Более мягкая сталь и более толстые лезвия Mercer просты в уходе, хотя и не так впечатляюще, как более тонкие ножи.
• Если вам нужен подобранный набор, серию Renaissance легко получить, используя только те детали, которые вам нужны.

Другие финалисты, которые нам понравились

Misono — Molybdenum Gyuto

Misono — одна из опор производства ножей в Секи, Япония. Серия Misono Molybdenum (названная в честь заметного легирующего элемента в стали) — это их наименее дорогая линия, но она выполнена с таким же вниманием к деталям, как и более дорогие модели.

Этот нож очень хорошо показал себя в наших тестах на резку и стабильность кромок. Если вы ищете сверхтонкое лезвие, это вас не разочарует. Сталь AUS-8 — популярный выбор для изготовления японских столовых приборов; он не такой износостойкий, как VG-10 в Tojiro, но это также означает, что его легче затачивать.

Японское совершенство: Misono

Misono производит более дорогие ножи из еще более качественных материалов, но их начальная серия — хороший путь к особенностям японской асимметричной заточки.Если вы ищете что-то элегантное, Misono отлично справится с этой тонкой лазерной резкой.

Это еще одно японское лезвие с острым углом на пятке; Если вы не ожидаете, что у ножа будет острый край, будьте осторожны, чтобы не зацепиться за полотенца при сушке. На дешевом точильном камне довольно легко свернуть за угол, если вы считаете, что он не должен быть таким острым.

Единственное предостережение, связанное с этим ножом (и многими другими японскими ножами), заключается в том, что он заточен до асимметричной кромки: мы измерили 17 градусов на левой стороне и 25 градусов на правой. Это означает, что он будет слегка «отклоняться» вправо, если вы попытаетесь сделать длинный плавный надрез, вроде того, как крыло самолета создает подъемную силу, рассекая воздух. Для аккуратного измельчения и нарезки большей части продуктов он подходит, но некоторые порезы, например чистка картофеля, были намного сложнее.

Mercer — Millennia

Mercer производит целую линейку ножей Millennium для студентов, коммерческих кухонь и всех, кому просто нужен дешевый нож, простой в обслуживании.Мы не собираемся смягчать критику этого ножа — цена не зря. В этих ножах используется сталь X30Cr13 для нижней части ствола, которая даже дешевле, чем сталь X50CrMoV15, используемая известными брендами в серийных ножах. Лучшее, что можно сказать об этой стали, — это то, что ее очень легко затачивать.

Тем не менее, разница между этим ножом за 15 долларов и ножами OXO или IKEA заключается в том, что им действительно удобно пользоваться. Лезвие такое же тонкое, как у Wüsthof и Victorinox, поэтому это отличный слайсер, когда он только что снят с точилки.Этот недорогой нож отлично подходит для разрезания сырого батата.

Лучший нож менее чем за 30 долларов: Mercer — Millennium

Mercer производит этот нож для ресторанов и школ, которые покупают их десятками. Они не гламурные, но если держать их в тонусе, они хорошо справляются со своей работой. Рукоятка удобна и не мешает, а заводская заточка идеально подходит для большинства работ по измельчению.

Ручка Millennia одновременно мягкая и удобная.Сжимать текстурированные стороны области валика — это не совсем то же самое, что зажимать края лезвия захватом повара, но это как раз в точке баланса и дает хороший контроль, сохраняя при этом комфорт. К ней гораздо легче привыкнуть, чем к Wüsthof, и она не помешает заточке.

Остальные финалисты

Victorinox — Fibrox

Поварской нож Fibrox возглавлял списки бюджетных ножей, сколько мы себя помним, и это хороший нож, который знает, как найти свое место на оживленной кухне. .

Если бы Fibrox был таким же дешевым, как раньше, он бы занял более высокое место, но Victorinox начал применять политику «минимальной рекламируемой цены» для интернет-магазинов. Когда вы можете легко купить Mercer — Renaissance из той же стали с более красивой рукояткой и валиком на 10 долларов дешевле, трудно сказать, что Victorinox — это хорошая цена, не говоря уже о выгодной сделке.

Изготовлен из той же простой, старой стали X50CrMoV15, которая используется в остальной части европейской индустрии столовых приборов. Единственное, что примечательно в этом ноже, — это его рукоять.Материал Fibrox приятен на ощупь и мягкий, но не липкий, как резиновые или силиконовые ручки. Формованный валик еще слишком выдвинут, чтобы его можно было использовать с электрической точилкой, но он не так плох, как Wüsthof.

Wüsthof — Pro Cook’s Knife

Wüsthof — Pro Cook’s Knife — один из наиболее уникальных дизайнов в бюджетной категории. Радиус кромки кромки больше, чем у большинства, что делает ее подходящей для измельчения камней. Лезвие хорошо заточено и отшлифовано до красивой, тонкой кромки, а по бокам лезвия имеется отполированный волнистый полироль, который придает ему немного отличия.

Рукоятка из прочного эластичного материала, благодаря которой она всегда будет в руке. Тем не менее, формованный валик мешает, если вы предпочитаете фиксирующий захват, и предотвращает заточку до пятки, если вы используете электрическую точилку.

Как и Victorinox, это был бы хороший бюджетный выбор, если бы он был действительно бюджетным. Когда мы купили нашу тестовую линейку, она была вдвое дороже, чем Mercer — Millennia, и всего на 7 долларов меньше, чем традиционный внешний вид и конструкция Mercer — Renaissance. Если вы найдете такой в ​​продаже за 20 долларов, это хороший утилитарный нож, но не ожидайте большего.

Tramontina — нож Pro Chef’s

Tramontina изготавливает нож Pro Chef методом прямой ковки, как это делали все известные производители пятьдесят лет назад. Эти методы и стили в значительной степени исчезли из Германии, поскольку автоматизация сделала штамповку и сварку дешевле (и чище), чем ковка, но гигантские прессы старого мира все еще распространяются в Бразилии.

Это самый толстый и тяжелый нож, который мы тестировали.Лезвие на самом деле заточено за кромкой тоньше, чем у других ножей европейского типа от Wüsthof, Victorinox или Mercer, но корешок толстый, а полный валик смещает точку баланса почти на дюйм ближе к рукоятке. Заводская заточка была ниже среднего, хотя эту сталь так же легко затачивать, как и любую другую.

Если вам нравится иметь полный валик (для… открывания консервных банок?) И тяжелый нож для разбивания овощей, это неплохой выбор. Сталь обработана чуть сильнее, чем другие ножи европейского типа, что было приятным сюрпризом, но качество посадки и отделка недостаточно хороши, чтобы заслужить рекомендуемый выбор.В этом ценовом диапазоне мы все еще думаем, что большинство людей предпочтут Mercer — Renaissance.

OXO — Good Grips Pro

Нам нравятся многие продукты OXO, но их нож Good Grips — Pro Chef — отличный пример формы, прежде чем функции. Здесь есть все характеристики: полный хвостовик, полубастер, качественная немецкая сталь и профиль, подходящий для измельчения камней. Однако, несмотря на гладкую формованную ручку и безупречную отделку, четкий стержень и края валика неудобны при длительном использовании.

Что еще хуже, у OXO самое толстое лезвие из всех, что мы тестировали. Нарезать батат даже после повторной заточки края было слишком трудоемким делом. Одним из положительных качеств этого лезвия является то, что большой угол наклона кромки помогает предотвратить прилипание овощей к поверхности лезвия при изготовлении тонких ломтиков огурца и картофеля.

IKEA — 365+

Новый поварский нож IKEA 365+ похож на многие продукты IKEA: хорошая попытка, которая не была реализована так, как могла бы. Мы слышали хорошие отзывы о прошлом ноже IKEA, но новый 365+ просто пытается выглядеть как Global G2, не чувствуя себя хорошо в руке.

К сожалению, ручка IKEA слишком узкая, чтобы ее было удобно во время длительных сеансов резки. Хуже того, рядом с наконечником была заметная коричневая подпалина, свидетельствующая о том, что кто-то перегрел лезвие при заточке. Кромка тоже толстая, поэтому производительность нарезки была невысокой.

Идея цельного ножа за 20 долларов из нержавеющей стали «молибден-ванадий» вселила в нас надежду, но тот, кто IKEA решила сделать этот нож для них, не последовал. Если вам нравятся ручки из нержавеющей стали, и вы хотите попробовать истончить лезвие на водном камне, по крайней мере, это не будет дорогостоящим экспериментом.

Итоги

Кухонный нож — это инструмент, который может стать продолжением вашей руки, превращая сырые ингредиенты на разделочной доске в пищу, которую вы можете приготовить с удовольствием. Покупка ножа не должна быть сложной, но поиск хорошего баланса стоимости, простоты обслуживания и материалов, которые дольше сохранят острый край, действительно может превратить ваш кухонный нож из ненавистного вам инструмента в инструмент, который вам нравится.

В этом обзоре мы установили довольно низкий бюджет для нашей линейки, так как большинству людей будет гораздо удобнее потратить больше на инструмент для заточки, чем на высококачественный нож, который через месяц использования все равно затупится.Ознакомьтесь с нашим обзором точилки для ножей, чтобы узнать о решениях, которые обеспечат максимальную производительность ваших лезвий.

Нам очень нравится работа ножа Nexus 8 ″ Chef Chef, и мы считаем, что это отличная покупка. Уникальный подвиг — новаторское использование новой стали означает, что эта кромка долговечна и легко затачивается. Материал рукоятки — бомбоубежище, а лезвие заточено до высокопроизводительной режущей кромки.

Для тех из нас, кому не нужен более чем прочный универсальный нож для использования на маленькой кухне, Greater Goods — Nourish 0556 — еще более выгодное предложение. Он сделан из высококачественной японской стали, но вес и конструкция ручки позволяют чувствовать себя комфортно и безопасно даже в руках новичка. Это прекрасное лезвие по отличной цене, а входящий в комплект магнитный монтажный стержень делает его универсальной покупкой для первого шага к совершенствованию навыков владения ножом.

Наконец, если вам нужен нож обычного вида с лезвием в немецком стиле, Mercer — Renaissance — это поварской нож, который послужит вам так же хорошо, как и тысячам студентов кулинаров по всей стране.Более того, вы можете легко собрать набор подходящих кухонных ножей из каталога Mercer и расширять свою коллекцию по мере необходимости, не будучи прикованным к неуклюжему, грязному блоку ножей, как большинство наборов ножей с завышенной ценой.

Top Pick: Nexus — BD1N

Это отличный нож практически во всех отношениях. Новая легированная азотом сталь в основном идеально подходит для использования на кухне, обладая балансом прочности и твердости. Ручка и отделка не идеальны, но заточка, материалы и цена на высоте.Вам придется потратить 130 долларов или больше, чтобы найти нож, который действительно может конкурировать с Nexus.

Поделитесь этим обзором

Дэниел — канадский фермерский мальчик, выросший ботаником с литературным образованием и слишком большим количеством хобби, чтобы сосчитать. Он эмигрировал из Канады в Калифорнию в 2013 году и теперь постоянно пишет для Your Best Digs. Дэниел не извиняется за канадское правописание, серийные запятые и уничтожение дорогих дорожных кружек.

ᐅ ОБЗОР MERCER KNIVES • Лучшие недорогие ножи для начинающих поваров?

Последнее обновление: январь 2021 г. — г. Любой шеф-повар скажет вам, что кухонные ножи не все одинаковы.Есть огромная разница между дорогим ножом Wusthof или Shun и дешевым ножом, который можно купить в универмаге. Лучшие ножи изготавливаются из более тонких материалов в соответствии со строгими стандартами, что означает, что они удобны в использовании, чрезвычайно долговечны и просты в обслуживании.

А как насчет среднечастотных комплектов вроде Mercer Culinary Genesis ?

Лучшие способы загустить

соус?

Воспользуйтесь этими собранными приемами, чтобы получить желаемую консистенцию соуса не только для макарон, но и для десерта, и получите бонусный контент, который вам обязательно понравится!

Чем отличаются эти менее дорогие наборы от своих более привлекательных конкурентов?

Ответ может вас удивить. Mercer — уважаемый бренд, выпускающий довольно хорошие ножи, особенно с учетом их цены. Хотя я не думаю, что наборы, подобные Mercer Culinary Genesis, строго лучше, чем наборы от более дорогих брендов, таких как Dalstrong или Zwilling, они вполне конкурентоспособны и, возможно, имеют более высокую стоимость за доллар. Это делает Mercer отличным выбором для тех, кто только начинает работать на кухне и кому нужны недорогие хорошие ножи.

Но какой набор выбрать? Вот некоторые из наборов Mercer, которые мне нравятся больше всего.

Набор ножей Mercer Отзывы

✔ Кованый блок для ножей Mercer Culinary Genesis из 6 предметов

Этот сертифицированный NSF набор ножей дает вам самые важные инструменты для работы на кухне.Это набор без излишеств, в который входит деревянная магнитная полоса или стеклянный блок для ножей, чтобы ваши лезвия были стильными. Каждый нож изготовлен из высокоуглеродистой немецкой стали марки и имеет кованую конструкцию, обеспечивающую превосходный баланс и долговечность.

Так почему мне так нравится этот набор?
Первая причина — сталь. Эти ножи Mercer изготовлены из термообработанной стали Cr Mo V15 X50. Это один из лучших сортов нержавеющей стали во всем мире и тот же металл, который используется в нескольких гораздо более дорогих ножах.Ножи некоторых шеф-поваров, изготовленные из этой стали, могут обойтись вам дороже, чем весь набор ножей Mercer!

Эта конкретная немецкая сталь пользуется не только большим спросом. Кроме того, он демонстрирует потрясающую производительность во всех важных категориях. Он достаточно гибкий, чтобы противостоять поломке, достаточно прочный, чтобы держать форму, и достаточно жесткий, чтобы удерживать довольно острый край. Несмотря на это, он также достаточно мягкий, чтобы противостоять сколам и расколам при столкновении с твердыми предметами (например, когда вы случайно уронили нож), и на удивление легко затачивать и обслуживать.Что особенно важно для домашних поваров, этот сплав чрезвычайно устойчив к пятнам, а это означает, что вам не нужно беспокоиться о его ржавчине или чистить ножи после того, как вы нарежете кислые продукты.

Эти ножи все кованые, это термин, который мы используем для обозначения их толщины. Ножи бывают двух типов: кованые ножи , подобные этим, которые часто имеют толстые валики, которые защищают ваши руки от лезвия во время резки, и штампованные ножи , которые сделаны из кусков металла одинаковой толщины.Большинство профессионалов предпочитают кованые ножи из-за их превосходного баланса (из-за валика), в то время как многие критики стремятся указать на небольшое увеличение долговечности из-за увеличенной толщины, где это имеет значение. Нет большой разницы в производительности резки, но приятно осознавать, что этот бюджетный набор ножей по-прежнему сделан с использованием превосходного метода изготовления.

Что касается захвата и баланса, то от этих ножей мало чего желать. Возможно, они не так хороши в руке, как сверхдорогие Shun, но для повседневной работы на кухне их более чем достаточно. Синтетические рукоятки с особой цепкостью намного удобнее для рук, чем ручки из плотной древесины твердых пород, что делает их идеальными для людей, которые часто используют свои ножи. Этот набор может выглядеть не так хорошо, но его определенно очень удобно держать. Они также имеют сертификат NSF , что означает, что они готовы к использованию на любой профессиональной кухне.

Если вы переходите с набора дешевых ножей для универмагов, стоит отметить, что эти ножи не будут сохранять свое преимущество вечно.Они довольно острые прямо из коробки, а сталь, из которой они сделаны, очень хорошо удерживает лезвие в течение некоторого времени, но после многократного использования лезвие перекатывается и постепенно тускнеет. Это совершенно нормальное явление. Большинство поваров используют хонинговальную сталь или строп, чтобы замедлить этот процесс и затачивать ножи пару раз в год, либо с купленным набором, либо с помощью местного специалиста и платя несколько долларов за нож. Вам следует приобрести хонинговальную сталь для использования с этим ножевым блоком (если у вас его еще нет) и выяснить, где ближайший магазин столовых приборов к вашему дому.

Этот набор ножей не поставляется с ножами для стейка, ножницами, хонинговальными станками и другими приспособлениями. Для меня это неплохо. Это знак того, что Mercer заинтересован в предоставлении вам набора из высококачественных столовых приборов по доступной цене. Вам не нужно платить ни за какие лишние вещи, которые вам не нужны. Это делает этот набор идеальным для людей, которые серьезно относятся к приготовлению пищи, а также для людей, которые не хотят выкладывать несколько лишних долларов на ножи для стейка, которые им не нужны.

Ранее я упоминал, что этот набор ножей доступен в нескольких стилях: с одной из двух магнитных стоек и с одним из двух стилей стеклянного ножевого блока . Обязательно ознакомьтесь со всеми вариантами, чтобы найти тот, который соответствует вашей кухне и бюджету.

В целом, этот ножевой блок Mercer абсолютно идеален для людей, которым нужны высококачественные ножи, не тратя много денег. Сами ножи очень хороши по своей цене, и вы получаете дополнительное преимущество в виде стильной витрины, которая оживит вашу кухню.Вы действительно не ошибетесь!

✔ Набор для школы кулинарии Mercer Culinary Millennium

Если вы не планируете готовить дома, этот набор может быть лучшим вариантом, чем блок для ножей выше. Ножи немного другого стиля: они сделаны из японской стали, а не из немецкой, и вы получаете другой набор инструментов, но общее качество все равно очень хорошее. Однако, в отличие от вышеприведенного набора, вы получаете складной дорожный футляр для ножей.Это позволяет легко складывать их и брать с собой на работу или в школу, а затем каждый вечер приносить домой.

На мой взгляд, самым большим достоинством этого комплекта является наличие нескольких полезных дополнений. Mercer делает версию этого набора из 23 частей, которая, по крайней мере, на мой взгляд, слишком далеко заходит с дополнительными функциями, но этот набор обеспечивает хороший баланс. Входящая в комплект линейка, хонинговальная сталь и термометр весьма полезны, в то время как овощечистка найдет применение. Это хороший способ взять с собой дополнительные инструменты, которые могут вам понадобиться в кулинарной школе.

Если говорить о недостатках, то единственный реальный недостаток этого набора — это стоимость. Не поймите меня неправильно, я думаю, это стоит каждого пенни. Проблема здесь в том, что ножи имеют обыкновение исчезать, когда вы идете в кулинарную школу. Этот набор достаточно дорогой, и вы его очень пропустите, если его украдут или потеряют. Вместо этого вы можете приобрести супер дешевый шеф-нож , как один из вариантов ниже.

Стоит отметить, что данная линейка (Millenia) сделана из несколько более дешевой «японской» высокоуглеродистой нержавеющей стали .Он также штампованный, а не кованый, что означает, что баланс, возможно, немного хуже. Эти два фактора определенно делают его немного менее желательным, чем приведенная выше строка Genesis. Однако они ни в коем случае не нарушают правила. Сталь X30 Cr13 в целом немного хуже, но все же неплохо держит кромку, в то время как штампованная конструкция по-прежнему отлично прочна. Отсутствие валика компенсируется креативным дизайном ручки, поэтому ваши пальцы остаются в безопасности.

В целом, набор ножей Mercer — отличный вариант для людей, которым нужен дорожный рулон, для людей, которым нужны дополнительные инструменты, и для студентов кулинарных школ.Не забудьте учесть свой бюджет и то, насколько вы доверяете своим однокурсникам, прежде чем переносить этот набор в неизвестную среду!

Mercer Knife Отзывы

✔ Самый дешевый поварской нож Mercer

Это не самый лучший поварской нож на рынке. Вместо этого это недорогое штампованное лезвие, сделанное из высокоуглеродистой стали среднего класса . У него универсальная синтетическая ручка, сертифицированная NSF, со встроенной защитой для пальцев, которая далеко не так хороша, как деревянные ручки, которые вы найдете на высококлассных поварских ножах.

Тем не менее, он отлично подходит для выполнения работы. Конечно, штампованное лезвие кажется немного легким по сравнению с полностью выкованным шуном с полным хвостом, но оно все же более чем достаточно острое, чтобы разрезать помидоры. Сталь X30Cr13 может быть на несколько пунктов слишком твердой или слишком мягкой по шкале HRC для вашего идеального края, возможно, но ее по-прежнему довольно легко поддерживать в домашних условиях, и ее можно без проблем переносить и поддерживать стандартную шлифовку. Эстетика тоже может оставлять желать лучшего, но вы сможете справиться с этим, когда поймете, насколько цепкая и удобная ручка.

Единственная реальная проблема, которая может возникнуть у вас с и этим ножом , заключается в том, что он немного (и доказуемо) хуже, чем ваш любимый поварской нож другой марки. Это не победит Elephant Sabatier в большинстве тестов лицом к лицу. Однако это невероятно дешево, так что вы можете купить один из этих ножей для всех членов своей семьи и сэкономить деньги по сравнению с покупкой одного необычного Shun. Если стоимость является наиболее важным фактором на вашей кухне, этот нож определенно вам подойдет.

Лично я потратил бы на несколько долларов больше и купил бы кованый нож, который сделан из более качественной стали, например, шеф-поварский нож эпохи Возрождения ниже. Хотя преимущества невелики, разница в стоимости тоже не так велика. По мере того, как вы набираетесь опыта в качестве шеф-повара, вы больше узнаете о том, что вы делаете и что не любите в ножах, а это означает, что вы сможете перейти на более дорогой нож, который соответствует вашему индивидуальному стилю приготовления и эстетическим предпочтениям.

✔ Лучший поварский нож Mercer

Поварский нож от Mercer Culinary, вероятно, лучший нож, который вы можете получить в своем ценовом диапазоне.Он изготовлен из высококачественной стали X50CrMoV15, имеет синтетическую ручку, сертифицированную NSF, и отличается улучшенным балансом и долговечностью кованой конструкции. Однако, что наиболее важно, это один из немногих кованых ножей на рынке, который имеет конический валик для облегчения заточки. Эта полезная конструктивная особенность делает нож чрезвычайно простым в уходе в домашних условиях, поскольку вы можете заточить нож по всей длине, просто проведя им по точильному камню.>

Общая конструкция этого ножа очень похожа на модель Mercer Genesis set выше.Он сделан из той же стали с такой же синтетической ручкой. Самая большая разница — это конструкция валика. Так как мне нравится сам точить ножи, эта, казалось бы, небольшая разница является довольно большим плюсом. Он удобен не только для заточки ножей на точильном камне: вы обнаружите, что конический валик облегчает правку и заточку лезвия.

В то время как ручки Genesis и Renaissance довольно похожи, ручки Genesis немного мягче и выглядят менее «традиционными».Рукоятки Renaissance имеют «заклепанный» дизайн, что делает их очень похожими на более изысканные ножи с деревянной ручкой . Лично я думаю, что предпочитаю держать в руке рукоять Genesis, но рукоять Renaissance выглядит намного лучше, когда ваши ножи выставлены на обозрение. В любом случае, обе ручки удобны, цепки и сертифицированы NSF.

Стоит отметить, что вы действительно можете найти нож Genesis с коротким валиком . Если вы предпочитаете более мягкую рукоять Genesis, этот нож может оказаться для вас лучшим вариантом, чем это лезвие эпохи Возрождения.

В целом, я считаю, что эти ножи Mercer с коротким валиком (как Genesis, так и Renaissance) являются главными претендентами на звание лучших поварских ножей в своем ценовом диапазоне. Они оба очень конкурентоспособны с несколькими поварскими ножами от ведущих брендов стоимостью более 100 долларов. Если вам нужен качественный инструмент, не тратя много денег, возьмите одно из этих лезвий!

Где производятся ножи Mercer?

Хотя ножи Mercer производятся из высококачественной немецкой стали и японской стали , они производятся на Тайване. Это очень качественные инструменты, которые проходят строгий процесс контроля качества, прежде чем появятся у вас.

Mercer Culinary: бюджетный выбор для серьезных поваров

Столовые приборы Mercer могут быть не такими привлекательными, как ножи таких брендов, как Shun, но каждый нож хорошо сложен, удобен и готов к использованию на профессиональной кухне. Это идеальный инструмент для обучения обращению с ножом. Когда вы наберетесь опыта, вы сможете подобрать нож 62 HRC + угольный от модного бренда, но в то же время простота ухода, удобные ручки и нержавеющая высококачественная сталь из этих ножей Mercer подойдут. просто хорошо.

Обзор различных марок стали для кухонных ножей

При покупке ножа рекомендуется ознакомиться с типами стали и выбрать тип стали, который соответствует вашим ожиданиям от ножа. Мы перечислили наиболее распространенные виды стали для кухонных ножей.

Aogami / Blue Paper Steel — углеродистая сталь (не нержавеющая)

Аогами в переводе с японского означает «синяя бумага». Blue Paper Steel была названа в честь бумаги, в которую производитель Hitachi упаковывает сталь.Это переменная так называемой White Paper Steel; очень чистый тип стали, обычно встречающийся в богатом железом речном песке, с содержанием только углерода в качестве сплава. Сталь White Paper идентична традиционной стали Tamahagene, используемой для производства японских мечей, но изготовлена ​​по современным стандартам.

Углерод в этой стали в основном расположен в кристаллической решетке и почти не находится между точками пересечения кристаллов, что улучшает качество. Сталь также практически не содержит таких недостатков, как сера, которые отрицательно сказываются на качестве стали, благодаря передовому методу производства.Таким образом, White Paper Steel — это очень чистый вид стали.

Blue Paper Steel — это сталь White Paper с добавлением небольшого количества хрома и вольфрама. Это делает сталь несколько менее традиционной, но улучшает характеристики. Blue Paper Steel лучше устойчива к коррозии и образованию сколов, чем White Paper Steel, хотя это определенно не нержавеющая сталь.

Blue Paper выпускается в 3-х градациях: №2, №1 и Супер. В ножах Eden Kanso Aogami цифра 2 используется с цифрой 1.2% углерода. Таким образом, получаются твердые (62-63 HRC) ножи, которые можно заточить до бритвы, но при этом они останутся особенно прочными.

Доступные ножи из этой стали: Eden Kanso Aogami

Cronodur 30 — нержавеющая сталь

Cronodur 30 — нержавеющая сталь с низким содержанием углерода и добавлением азота. Это способствует устойчивости к коррозии, а также хорошей твердости. Сталь многообещает, но мы должны сказать, что у нас мало отзывов об этих ножах, потому что в нашем ассортименте только один набор ножей из этой стали.

Доступные ножи из этой стали: Zwilling TWIN 1731 серия

D2 / SKD11 — Нержавеющая порошковая сталь

D2 и SKD11 — названия одной и той же порошковой стали. Его тонкая структура и хорошее распределение элементов позволяют добавлять больше легирующих элементов, чем в обычную нержавеющую сталь. Это увеличивает твердость и режущие характеристики. Сталь D2 / SKD11 немного тверже, чем сталь SG2 / SGPS, но из-за более низкого содержания хрома она также менее устойчива к ржавчине.Его часто называют полу нержавеющей сталью.

Как и VG10, сталь D2 / SKD11 почти всегда используется ламинированная.

Углеродистая сталь HRC 60 — углеродистая сталь (не нержавеющая)

Rober Herder использует углеродистую сталь, закаленную до 60 по Роквеллу C. Отсюда и название HRC 60. Эта сталь имеет твердость 60 по Роквеллу C, но не очень твердую. Процент углерода составляет 0,8%.

Доступные ножи из этой стали : ножи Роберта Гердера, за исключением ножей из нержавеющей стали.

MC66 / ZDP-189 — Нержавеющая порошковая сталь

ZDP-189 называется Zwilling J.A. Сталь Henckels MC66 — самый твердый порошок из нержавеющей стали, доступный на момент написания (2012 г.). Он имеет самое высокое содержание легирующих элементов среди всех типов порошковой стали. Цвиллинг Дж. А. Хенкельс достигает твердости ок. 66 Rockwell C. ZDP-189 очень твердый и долговечный, но более чувствителен к коррозии и разрушению деталей, чем, например, SG2 / SGPS и D2 / SKD11. Кроме того, ЗДП-189 сложно точить.

Так же, как и сталь ВГ10, практически всегда используется ламинированная сталь МС66 / ЗДП-189.

Доступные ножи из этой стали: Miyabi от Zwilling 5000MCD 67

SG2 / SGPS — Нержавеющая порошковая сталь

SG2 и SGPS — это два названия одной и той же порошковой стали. Его тонкая структура и хорошее распределение элементов позволяет добавлять больше легирующих элементов, чем в обычную нержавеющую сталь. Это увеличивает твердость и режущие характеристики. Тем не менее, стойкость к ржавчине SG2 / SGPS выше, чем у стали VG10.

Как и сталь VG10, сталь SG2 / SGPS почти всегда используется ламинированная. Используемая дамасская сталь всегда немного тверже, чем для ножей VG10, что способствует устойчивости к царапинам.

Доступные ножи из этой стали: Eden Susumi.

VG10 (V-Gold 10) — нержавеющая сталь

VG10 — это нержавеющая сталь с a — для нержавеющей стали — высоким содержанием углерода, то есть 1%. Это делает VG10 более твердым, чем большинство типов нержавеющей стали. Режущие характеристики очень хорошие, и VG10 легко затачивать острым как бритва.
Стойкость к ржавчине в целом хорошая, но сталь VG10 более чувствительна к язвенной коррозии, чем стали с более низким содержанием углерода. При появлении пятна ржавчины его необходимо отшлифовать / отполировать, чтобы не допустить продолжения коррозии. Регулярная заточка лезвия предотвращает коррозию, которая может привести к поломке деталей.
Никогда не помещайте ножи из стали VG10 в посудомоечную машину и никогда не оставляйте их в раковине. Более мягкие стали более снисходительны.

Сталь

VG10 почти всегда ламинируется между двумя слоями более мягкой и нержавеющей стали.Это повышает устойчивость к ржавчине и упрощает производственный процесс. Иногда используются слои чистой нержавеющей стали, в результате чего получается трехслойное лезвие, а иногда используется 16- или 32-слойный булат, что дает 33- или 65-слойное лезвие.

Другое название стали VG10 — «V-Gold 10». Иногда также используется обозначение «Кобальтовая сталь», но это, конечно, также может обозначать другой тип стали с кобальтом.
Hitachi является производителем стали VG10, но часто используется название завода Takefu, который продает сталь в ламинированном формате.

Доступные ножи из этой стали: несколько ножей Сакаи Такаюки и ножи Тодзиро.

X50CrMoV15- нержавеющая сталь

X50CrMoV15 — это наиболее часто используемый тип кухонных ножей из нержавеющей стали от a.o. Немецкие производители. Это хороший сорт стали для очень широкой публики. Стойкость к ржавчине высокая, режущие характеристики идеальные.
Отлично подходит для семейного и профессионального использования, когда не все осторожны с ножами. Для информации: X означает нержавеющую сталь, 50 — 0,50% углерода и 15 — 15% хрома. Кроме того, сталь содержит небольшие количества молибдена и ванадия для улучшения зернистой структуры и прочности.

Доступные ножи из этой стали: Наши ножи Eden Essentials, все ножи Wüsthof, кроме Silverpoint, все ножи Zwilling J.A. Henckels (кроме 1731, ножей Miyabi, Twin Cermax и дамасских ножей) и Robert Herder RVS.

Другие материалы, кроме стали

В течение многих лет предпринимались попытки создать идеальный нож, который никогда не требовал бы заточки.Реальность другая. Нам еще предстоит увидеть ножи, которые выполняли бы это обещание. Смотрите также нашу статью о керамических ножах.

А как насчет керамики? | ChefTalk

Вам придется рассматривать этот процесс как трехэтапный процесс: ножи как первая часть; хорошая разделочная доска (чтобы значительно замедлить процесс затупления) в качестве второй детали; и способ затачивать ножи, поскольку они затупляются, как третья часть.

Для рабочего набора ножей вам понадобятся 3 ножа: поварской нож в качестве основного, нож для очистки овощей в качестве дополнительного ножа и нож для хлеба с зубчатым краем для всего, что имеет твердую корку и мягкую внутреннюю часть (например, хлеб и такие овощи как помидоры).

Большую часть денег нужно потратить на поварской нож. Вам не нужно тратить столько же ни на нож для очистки овощей, ни на хлебный нож.

Большинству людей понадобится нож длиной 20 см или чуть длиннее. Я собираюсь использовать это как примерную длину для вас.

В ноже нужно искать несколько важных вещей. Функциональность и дизайн важны, но качество стали и качество термообработки стали, используемой производителем при изготовлении лезвия ножа, являются одними из самых важных.К сожалению, это качества, которые просто невозможно увидеть невооруженным глазом. Вместо этого вам нужно либо использовать нож, либо полагаться на тех, кто использовал нож и может поговорить о нем, чтобы узнать, что хорошо, а что нет.

При бюджете в 200 евро я не хочу вкладывать все деньги в один поварской нож и на этом останавливаться. Вам также придется потратиться на нож для очистки овощей и хлебный нож. Вам также придется потратиться на разделочную доску и систему заточки.Итак, я собираюсь установить свой лимит на поварской нож в 75 евро и посмотреть, что я найду.

В этой длине и ценовом диапазоне есть 3 ножа отличного качества: Tojiro DP F-808 210 мм gyuto, Fujiwara FKM 210 мм gyuto и поварской нож MAC HB-85. Все 3 ножа изготовлены в Японии. Все три хорошо известны. Однако все три нельзя использовать рядом с костями или замороженными продуктами. Их сталь твердая, но не такая прочная, как у европейских стальных ножей. Вы можете довести их до очень, ОЧЕНЬ острых уровней, но в неподходящих условиях (кость или замороженные продукты) край будет ломаться кусками — процесс, известный как «скалывание».Положительной стороной этой резкости будет то, что это будет НАМНОГО легче резать.

Одна проблема для вас в Италии — это доставка и пошлина. Многие из источников, которые я нашел за последние несколько часов, находятся за пределами Европейского Союза или имеют стоимость доставки, которую я не могу понять. Итак, я бы посоветовал с осторожностью подходить к заказу, пока вы не получите четкое представление о конечной стоимости.

Tojiro F-808 — это «одетый» нож с 3 слоями. Два внешних слоя изготовлены из более мягкой нержавеющей стали и служат для защиты внутреннего сердечника, имеющего режущую кромку.Сталь внутреннего сердечника — это VG-10, хорошо известная сталь, используемая во многих ножах верхнего конца. Его можно довести до очень высокого уровня резкости, а затем, после небольшого уменьшения резкости при использовании, он будет обеспечивать очень хороший уровень резкости в течение некоторого времени, прежде чем потребуется повторная резкость. Если у VG-10 есть недостатки, то одним из основных недостатков является то, что изготовителю ножей необходимо соблюдать осторожность в процессе термообработки. В противном случае лезвие будет слишком хрупким и вскоре выйдет из строя. К счастью, Тодзиро имеет репутацию компании, выполняющей термическую обработку правильно. При правильном использовании ножи Tojiro DP обычно не ломаются. Ножи Tojiro DP закалены до уровня примерно 60 HRc.

Еще одна проблема со всеми лезвиями VG-10 заключается в том, что при заточке вам нужно приподнять борт с одной стороны лезвия, а затем перевернуть нож. и поднимите бусину с другой стороны. Это будет повторяться несколько раз с каждым лезвием, последовательно используя более мелкую крупу в каждом цикле, пока вы не доберетесь до последнего и самого лучшего камня.Некоторые люди предпочитают не беспокоиться об этом. Вместо этого они просто получат нож с чем-то помимо VG-10 в качестве сердечника.

Одна вещь, о которой я также хочу предостеречь вас относительно стали VG-10: НЕ ДОПУСКАЙТЕСЬ ОТ ДАМАСКИХ ЛЕЗВИЙ !! Доступно много многослойных лезвий, особенно со стальным сердечником VG-10. Эти лезвия могут иметь до 129 слоев. Они смотрятся эффектно. Однако этот замечательный внешний вид никак не улучшает функциональность лезвия, и очень быстро поверхность лезвия поцарапается и будет выглядеть ужасно. Его можно восстановить, только отполировав царапины, а затем химически протравив поверхность очень мощной травящей кислотой. Не думаю, что оно того стоит. Однако Tojiro F-808 не является клинком из дамасской стали, и на нем будут царапины как знаки отличной работы.

Лучшим выбором для ножа Tojiro DP может быть Amazon Italy (www.amazon.it/). Вы также можете обнаружить, что лучшей ценой может быть 240-миллиметровая версия Tojiro. Я вижу следующие веб-сайты:

и

Второй нож, Fujiwara FKM, представляет собой лезвие, изготовленное из AUS-8, а не из стали VG-10.Это будет не так сложно, как VG-10, но с серией FKM Fujiwara закалила сталь примерно до hRc 57–58. Это не так сложно, но все же достойно. Гюто серии FKM долгое время использовались в качестве ножей начального уровня для людей, желающих опробовать японские ножи.

В Италии и в остальной части ЕС, похоже, нет источника, который я мог бы легко найти. Есть японский сайт: http://japanesechefsknife.com/FKMSeries. html#FKM Japanese Chefs Knife — это хорошо известный интернет-магазин, базирующийся в городе Секи, Япония.Все цены и стоимость доставки указаны в долларах США. Гюто Fujiwara FKM 210 мм стоит 75 долларов, а гюто 240 мм — 83 доллара. Стоимость доставки составляет 7 долларов за отправление. Если заказан только один нож, итоговая цена в евро составит чуть более 75 евро за FKM 210 и 82,19 евро за 240 мм FKM gyuto.

Коки (человек, который управляет Japanesechefsknife.com) обычно отправляет посылку с указанной ценой, которая обычно не подвергается тщательной проверке со стороны дежурных инспекторов. Однако это может зависеть от того, как конкретное должностное лицо может реагировать на повседневной основе.Вы рискуете …..

Третий нож, MAC HB-85, является чем-то вроде «загадочного металла». Никто, кроме компании, не знает наверняка об используемой стали. Американский импортер дал понять, что это сталь Hitachi, но конкретная сталь не указана. MAC далее заявил, что сталь в ножах серии «Chef» и сталь, используемая в большинстве поварских ножей серии «Mighty» «Professional», являются «оригинальной» сталью. Тем не менее, ножи MAC на протяжении нескольких десятилетий имели превосходную репутацию, поэтому я лично не буду слишком беспокоиться о качестве используемой стали.

MAC HB-85 — это нож, который тоньше, чем ножи серии MAC Professional, и нож без металлической опоры. Несмотря на то, что при толщине 2 мм этого ножа он «более взъерошенный», чем ножи MAC Professional, он по-прежнему имеет одну из самых острых кромок среди всех имеющихся готовых ножей, и его легко затачивать.

Одна частичная жалоба касается переднего конца ручки. Однако, поскольку металлический валик отсутствует, чешуйки можно очень легко зачистить наждачной бумагой или быстро изменить форму с помощью инструментов для обработки дерева.Повторное обращение с ножом также является относительно простым делом.

Самый дешевый источник в Европейском Союзе, который я нашел, находится на eBay Italy по цене около 70 евро, включая доставку: http://www.ebay.it/itm/Mac-HB-85-Kochmesser-215-mm-Klingenlange- / 111531353767? Hash = item19f7c966a7

Из трех ножей я выбрал MAC HB-85 за качество кромки и простоту заточки. Он не выглядит, но его характеристики превосходны.

В качестве ножа для очистки овощей я рекомендую нож для очистки овощей Victorinox с прямым (без зубцов) лезвием длиной 8 см и рукояткой из фиброкса или формованной стали.Не нужно здесь фантазировать. Самое дешевое, что вы можете найти, подойдет. Здесь важно найти нож для овощей, длина которого примерно равна длине вашего указательного пальца (пальца рядом с большим пальцем). Это создаст ощущение, что кончик ножа соответствует длине и ощущению кончика вашего пальца.

Точно так же я бы порекомендовал хлебный нож Victorinox с зубчатым краем длиной не менее 25-30 см, с волокном фиброкс. или формованная ручка. Наименее дорогое подойдет.

Мне очень сложно найти хорошую разделочную доску. Я не знаю европейский рынок — и большая часть стоимости хорошей разделочной доски связана с доставкой. Вероятно, вам нужно будет посмотреть на рынок Италии и ЕС.

Основы, которые я бы порекомендовал, следующие: вы должны искать доску размером не менее 30 см на 45 см. Лучшие доски — это древесина с торцевым рисунком, то есть там, где текстура древесины в готовых досках вертикальна. Доски следует (по возможности) осматривать индивидуально — особенно на предмет трещин, перекосов или щелей.Торцевые профильные доски должны быть толщиной не менее 5 см. Одна древесина, которую я слышал из хорошего источника (Дэниел Смит из The BOARDSmith), так же распространена в Европе, — это бук. Избегайте металла, стекла, бамбука (бамбук заключается в склеивании множества мелких деталей. Клей очень твердый и не подходит для хороших лезвий ножей. Кроме того, бамбук — это растение, которое легко поглощает кремнезем, который остается в волокнах, а также очень вреден. для режущих кромок).

Для заточки я бы порекомендовал керамический хонинговальный стержень, желательно длиной 30 см, но точно такой же длины, как и лезвие вашего поварского ножа.К сожалению, поскольку я почти не читаю по-итальянски, я не уверен, как правильно искать такой предмет в сети. Бренд, который я использую и рекомендую, — это 12-дюймовый (30 см) Idahone, который можно купить на eBay Italy в качестве импорта из Австралии примерно за 60 евро (включая доставку, но не включая пошлину). Однако, если вы найдете керамический стержень в Европе, возьмите его и используйте.

Хонинговальные стержни не затачиваются, но выпрямляют микроскопический край ножа. Они также могут повредить кромку при неправильном использовании.Уловка здесь в том, чтобы никогда не биться и не сталкиваться. Вместо этого аккуратно поместите хонор на край так, чтобы основание хона слегка прилегало к пятке ножа (конец лезвия, ближайший к рукоятке), затем нарисуйте хон и лезвие ножа так, чтобы хонинговал проходит по краю, и кончик лезвия отрывается от хона рядом с кончиком хона. Величина давления должна быть минимальной — не более части веса хона. Затем проделайте то же самое с другой стороной края, на этот раз используя вес ножа.Вам не нужно делать это много — всего 4 гребка с каждой стороны, чередуя стороны, всего 8 гребков.

Хонингование должно быть связано не с заточкой, а с выравниванием кромок. Для заточки нужно удалить металл.

Самый дешевый метод — с камнями. Для обычной заточки вам потребуются камни длиной не менее 20 см и шириной не менее 5 см, но это минимум. Больше определенно лучше. Вам понадобится обычный камень — от 1000 до 1200 грит.Вам также понадобится что-то от 5000 до 5000 в качестве отделочного камня. А для ремонта понадобится что-то около 500 грит.

Ищите искусственные водяные камни. Всегда используйте их с водой в качестве смазки. В зависимости от конкретного камня вам может потребоваться замачивать камень на 20–30 минут заранее.

Это хороший учебник по заточке: http://forums.egullet.org/topic/26036-knife-main maintenance-and-sharpening/

Лучшие видео, которые я могу порекомендовать, это https: // www.youtube.com/user/JKnifeImports

Альтернативой камням является приспособление для заточки. Лучшее сделано Edge Pro. К сожалению, они ОЧЕНЬ дорогие. Альтернативой являются дешевые китайские копии Edge Pro. Однако, если вы решите приобрести джиг-приманку «Edge Faux», серьезно подумайте о приобретении камней лучшего качества.

Надежда, которая помогает

Galley Swiller

Лучшие кухонные ножи 2020: Лучшие измельчители для шеф-поваров

Независимо от ваших способностей на кухне, важно приобретать хороший набор ножей. Сделайте правильный выбор, и вы обнаружите, что легче готовить все виды блюд, режете ли вы мясо или нарезаете кубиками множество овощей. Однако купить лучшие кухонные ножи непросто, учитывая такой широкий выбор.

В этом руководстве мы рассмотрим поварские ножи. Если вы собираетесь купить один нож, то покупайте именно такие. Универсальный и универсальный нож шеф-повара можно использовать практически для любых задач, от мелкого измельчения трав до нарезки мяса и овощей.

Мы протестировали 13 кухонных ножей, семь из которых подходят для резки. Из них особенно выделяются два. Наш лучший выбор — нож Zwilling Pro 20cm Chef’s Knife для обеспечения наилучших универсальных характеристик. Если у вас ограниченный бюджет, нож Lakeland Ceramic Chef’s Knife — тоже отличный вариант.

Как мы выбираем лучшие кухонные ножи

Каждый из поварских ножей в этом обзоре был подвергнут одинаковым испытаниям, чтобы увидеть, насколько он справляется с приготовлением разных видов еды. Мы нарезали помидоры, чтобы проверить общую резкость; мясо и птица, чтобы убедиться, насколько хорошо каждый из них измельчал жесткое, жирное мясо и гладкую куриную грудку; и рыба для более тонкой нарезки с нежными, сырыми стейками тунца. Мы также протестировали ножи для выполнения типичной тяжелой задачи, такой как измельчение тыквенного ореха. Как уже упоминалось, баланс и удобство использования — это более субъективный процесс, но мы попытались подойти к нему с точки зрения типичного пользователя.

Лучшие кухонные ножи

1.Поварской нож Zwilling Pro 20 см

Плюсы:

• Шустрый
• Идеально сбалансированный
• Полный хвост

Минусы:

• Некоторые ломтики прилипают к лезвию

20-сантиметровый нож Zwilling Pro Chef’s Knife, демонстрирующий универсальные качества ножей этого типа, позволяет решать самые разные задачи. От нарезки мяса и рыбы до мелко нарезанных кубиками овощей — вы даже можете измельчать травы качательными движениями.

Его клиновидное лезвие с усиленной опорой может использоваться для резки целиком, а это означает, что нож адаптируется к любому пользователю и имеет вес, необходимый для выполнения более сложных задач.Он идеально сбалансирован для простоты работы. Он выкован из цельного куска закаленной на льду стали (полный хвостовик), известного как Friodur, который обеспечивает большую твердость и удержание кромок, а также устойчивость к коррозии.

В наших тестах пятка лезвия особенно хорошо работала при нарезке больших кусков курицы и говядины, причем кончик лезвия был достаточно проворным, чтобы обрезать излишки жира и кожи. Он также нарезал тунец и помидоры без разрывов, чтобы их можно было нарезать тонкими ломтиками.Мускатный орех оказался более грязным: хотя лезвие без проблем проходило сквозь мякоть, гладкость лезвия означала, что ломтики имели тенденцию прилипать, а не отпадать.

2. Керамический нож Lakeland Chef’s Knife

Плюсы:

• Сверхлегкий
• Очень резкий

Минусы:

• Компактный размер ограничивает некоторые рабочие места

Хотя у керамических ножей есть несколько ограничений — они не должны использоваться для работы, требующей сгибания или дробления, или для обработки еды с костями — превосходная острота 15-сантиметрового керамического ножа Lakeland Ceramic Chef’s Knife вполне может соблазнить скептиков.

Мало того, что его полуразубое лезвие слегка изогнуто для создания традиционного раскачивающего движения поварского ножа, оно сверхлегкое и обеспечивает хороший баланс между лезвием и рукоятью.

Изготовлен на 50% тверже, чем стальные ножи, и чтобы оставаться острым в 10 раз дольше, вам нужно будет использовать его пластиковую оболочку в ящике — хотя это столько же для защиты другого содержимого и ваших пальцев, сколько и для лезвия. .

Нарезка, нарезка кубиками, измельчение и более тонкая подготовительная работа оказались легким делом для этого ножа.Единственная проблема заключалась в том, чтобы справиться с большой ореховой тыквой, компактный размер которой был существенным ограничением.

3. Дизайн-проект Джона Льюиса № 095 Нож Santoku

Плюсы:

• Отличное лезвие
• Точно сбалансированная
• Полный хвост

Минусы:

• Закругленный наконечник затрудняет выполнение некоторых работ

Этот нож Santoku — результат сотрудничества Джона Льюиса и специалиста по ножам Taylor’s Eye Witness. Он изготовлен из дамасской стали, узнаваемой по характерному волнистому узору.

В его клинке используется 67 чередующихся слоев из двух марок стали вокруг тонкого сердечника из 0,8% углеродистой нержавеющей стали. Это помогает ему дольше сохранять острую кромку, чем у стандартных кухонных ножей. Тонкий валик также приварен, а его ручка отличается сдержанным рисунком «имитация зерна».

Идеально сбалансированный по весу, этот нож стал отличным инструментом для приготовления пищи, легко разрезая рыбу, птицу, помидоры и мясо. С мускатной тыквой потребовалось немного больше усилий, но резать твердую мякоть все равно было относительно легко.

Единственной сложной задачей было удаление твердого жира с мяса; работа усложнялась из-за закругленного кончика ножа.

4. Поварской нож Füri Pro

Плюсы:

• Удлиненное лезвие помогает с усилием
• Исключительно резкий

Минусы:

• Большой и тяжелый
• Обрыв края стейка из тунца

Австралийский бренд Füri пользуется популярностью у знаменитых шеф-поваров, включая Найджеллу Лоусон и Кайли Квонг, поэтому от Füri Pro Chef’s Knife ожидания были высоки.

У этого ножа очень длинное лезвие для увеличения усилия при работе с более крупными предметами, а также запатентованная рукоятка с клиновидной выемкой, которая предназначена для более удобного удержания в течение длительного времени.

Также имеется конический валик, позволяющий затачивать лезвие прямо до пятки. Для тех, кто привык к меньшему лезвию, нож Füri Chef’s Knife будет казаться громоздким и тяжелым. Большая часть веса приходится на толстое лезвие, что делает нож менее сбалансированным; его ручка на удивление легкая.Из-за этого поначалу сложно маневрировать, а размер ножа кажется более подходящим для разрезания курицы пополам, чем для полного измельчения.

Несмотря на это, он хорошо справлялся с большинством задач, нарезая помидоры тонкими ломтиками и удаляя жир из мяса и птицы. Он изо всех сил пытался пройти через более толстые части ореховой тыквы без дополнительных усилий, лезвие прилипало к мякоти и мешало продвижению, но рубило хорошо.

Стейк из тунца также оказался более сложным: толстые ломтики были простыми, а более тонкие — рваными по краям.

5. Классический поварской нож Wüsthof

Плюсы:

• Эргономичная ручка
• Исключительно резкий
• Полный хвост

Минусы:

Wüsthof предлагает пожизненную гарантию от производственных дефектов своих ножей. После того, как вы воспользуетесь одним из них, вы поймете, почему производитель так уверен в его качестве.

Не только ручка 20-сантиметрового Classic Cook’s Knife надежно приклепана на месте, но и лезвие «предварительно заточено» с определенным углом среза.Затем его тонко затачивают с помощью технологии PETec (Precision Edge Technology), создавая кромку, которая не только острая как бритва при первом использовании, но и проста в уходе.

В комплекте с полным валиком (есть также модель с полубастером, которую еще проще затачивать) и эргономичной рукояткой, нож имел достаточный вес, чтобы разрезать плотную тыкву одним движением с минимальным усилием, а также скользить через все остальные задача.

Если вы не любите большие и тяжелые ножи, классический кулинарный нож Wüsthof, вероятно, не для вас.Но если вы ищете универсальный инструмент профессионального уровня, это разумное вложение.

6. Фирменный кухонный / шеф-нож Роберта Велча

Плюсы:

• Угловой валик помогает контролировать
• Полный хвост
• Прошел все испытания на резку

Минусы:

• Немного мала для некоторых работ

Созданный по согласованию с профессиональными поварами, этот 16-сантиметровый кухонный нож из отмеченной множеством наград линейки Signature является самым популярным размером Роберта Велча.

Достаточно компактный, чтобы не казаться громоздким, но с лезвием в японском стиле, которое накладывается вручную под углом 15 градусов, нож предлагает идеальное сочетание силы и баланса.

Угловой валик обеспечивает хороший контроль при полном использовании кромки лезвия, в то время как ручка DuPont имеет эргономичную форму, чтобы минимизировать усталость, и имеет знак RW на постоянной стальной детали.

Лезвие ножа имеет плавный изгиб для двухступенчатого рубящего действия и раскачивания, что означает, что он прошел все испытания.Несмотря на меньшие размеры, он легко справлялся даже с более сложным сквошем. Фантастически универсальная покупка.

7. Поварской нож Stellar Taiku

Плюсы:

• Простота управления
• Супер-резкий
• Отличная цена

Минусы:

• Немного тяжелее
• Приложил некоторые усилия, чтобы разрезать мускатную тыкву

Изготовленный из молибден-ванадиевой стали для повышения стойкости к коррозии и износу, а также большей прочности, лезвие Stellar Taiku Cook’s Knife 20 см с конической заточенной поверхностью делает основу конструкции точной.

Вместо идеально круглой рукоятки, он наклонен в обе стороны для большей маневренности — и, как нож Santoku, у него нет надставок. Он тяжелее некоторых, больше веса сосредоточено на ручке, поэтому он может не работать при длительных подготовительных сессиях.

Однако тыльной стороной ножа легко управлять, и она идеально подходит для мелкого измельчения. Лезвие прекрасно острое и легко справляется со всеми задачами по обрезке, нарезке и измельчению — за исключением тыквенного ореха.Это требовало значительного давления, усугубляемого отсутствием валика, чтобы нож прошел сквозь плоть.

Однако по цене Stellar Taiku — хороший универсал и выгодная покупка.

Это наша подборка лучших кухонных ножей. Чтобы узнать больше о том, как выбрать подходящую модель, продолжайте читать.

Руководство по покупке лучших кухонных ножей

Лучшие кухонные ножи — Что такое хвост?

Хвостовик — это часть лезвия, которая прикрепляет его к рукоятке.Ножи можно охарактеризовать как полные или половинные. Ножи с полным хвостовиком имеют выступ, который простирается по всей длине рукоятки, что способствует прочности и равновесию. У ножа с полукруглым концом он проходит только частично вдоль рукоятки, хотя это может составлять до трех четвертей длины ножа. Половина с острым запахом подойдет для обычных подготовительных работ, но опытные повара, скорее всего, предпочтут ножи с острым запахом.

Лучшие кухонные ножи — Насколько важен баланс?

Баланс ножа довольно субъективен.Грубо говоря, такое ощущение, что ни рукоятка, ни лезвие не утяжелены и не тянут вас назад или вперед при использовании. Нож, который кажется нестабильным, потребует больше усилий при приготовлении пищи, поэтому важно найти правильный баланс. Общий вес ножа влияет на его ощущения. Большие и тяжелые ножи не для всех. Болстер (клиновидная часть между рукояткой и лезвием) также влияет на баланс и контроль, хотя штампованные лезвия и лезвия в японском стиле обычно не имеют этой функции.

Лучшие кухонные ножи — какую сталь я должен покупать?

Тип стали, из которой изготовлен нож, влияет как на его характеристики, так и на техническое обслуживание. Нержавеющая сталь — самый доступный вариант, но лезвие не удерживает режущую кромку долго, поэтому потребуется регулярная заточка — в идеале после каждого использования. Углеродистая сталь с более высоким содержанием углерода, чем обычная нержавеющая сталь, дороже, но лезвие легче поддерживать острым; возможно, вам потребуется затачивать его только раз в несколько месяцев.Дамасская сталь производится путем послойной ковки двух или более типов стального сплава. Обычно он имеет сердцевину из углеродистой стали, покрытую твердой и мягкой нержавеющей сталью. Это создает край, который можно отшлифовать до очень острого и пятнистого вида.

Лучшие кухонные ножи — Стоят ли покупать керамические ножи?

Легкие и неприхотливые в обслуживании, керамические лезвия дольше сохраняют свою остроту, чем сталь, и тверже углеродистой стали, что является отличной новостью для тех, кто забывает регулярно затачивать.Однако они могут расколоться и сломаться под избыточным давлением. Благодаря тонкому и точному лезвию они отлично справляются с разделкой, разделкой, нарезкой кубиками и нарезкой, но, возможно, не справятся с тяжелыми задачами стального ножа.

Лучшие кухонные ножи — Что такое нож сантоку?

Santoku по-прежнему остается поварским ножом, но его дизайн в японском стиле становится все более популярным. У него не острый конец, а изогнутый, что делает его идеальным для нарезки и измельчения, которые широко используются в азиатской кухне.Вы также можете обнаружить на лезвии ямочки или гребешки, которые позволяют воздуху проходить между продуктом и лезвиями, поэтому ломтики падают, а не прилипают к лезвию. Это также известно как грань Грантона. Ножи Santoku могут не справиться с более серьезными задачами, такими как разделение курицы пополам, поскольку у них нет широкой пятки традиционного поварского ножа.

Лучшие кухонные ножи — Нужен ли мне нож Сабатье?

Sabatier — это термин, используемый несколькими производителями для обозначения качества, относящегося к производству ножей в Тьере, Франция.Название не защищено, поэтому ножи могут быть произведены несколькими производителями, расположенными где угодно.

Рэйчел освещает кухню и технику жизни для Trusted Reviews. Она много писала об интерьерах более 19 лет, охватывая все, от кухонных столешниц до полов и хранения вещей…

X30Cr13, 1.4028, Z33C13, AISI 420B

Нержавеющая мартенситная коррозионностойкая сталь X30Cr13, 1.4028, AISI 420F, S42020 согласно EN 10088-1.

902 902 902 S: 902 902 S: : 30Cr13 918r38 30Cr13 13 — 1,4028

X29CrS13 — X 29 CrS 13 — 1.4029

<0,09 14,0

Стандартный	Марка стали
	Химический состав (%)
	C:	Mn:	Si:	P:	Mo:	Cu:
PN	3h23
	0.26 — 0,35	<0,8	<0,8	<0,04	<0,03	12,0 — 14,0	<0,6	—	<0,3
X EN
	0,26 — 0,35	<1,5	<1,0	<0,04	<0,03	12,0 — 14,0	—	—	—
0,25 — 0,32	<1,5	<1,0	<0,04	0,015 — 0,025	12,0 — 13,5	—	<0,6	— 918 AFR 918 Z33C13 — Z 33 C 13
0,28 — 0,38	<1,0	<1,0	<0,04	0,015 — 0,030	12.0 — 14,0	—	—	—
PN	3х24
	0,26 — 0,35	<0,8	<0,8	<0,6	—	—
BS	420S45 — 420 S 45
	0,28 — 0,36	<1.0	<1,0	<0,04	<0,03	12,0 — 14,0	<1,0	—	—
ГОСТ	30Х23 30Х132 900 9022 9022 9022 — 30Х2023 — 0,2 0,35									<0,8	<0,8	<0,03	<0,025	12,0 — 14,0	<0,6	—	<0,3

1 .30Cr134028 — спецификация и применение

3х23 — марка нержавеющих сталей мартенситной хромистой группы, предназначенная для закалки и отпуска. Сталь входит в список родственных аналогов — 0х23, 1х23, 2х23 и 4х23 — группы материалов без никеля, содержащие в среднем 13% хрома, который в основном отличается содержанием углерода в химическом составе и, следовательно, более высокими прочностными характеристиками. .

Различия существенно влияют на возможность получения отдельных отсеков твердости и на уровень коррозионной стойкости, где 3h23 / X30Cr13 — это сбалансированный выбор между 2h23 и 4h23.

Этот сорт стали в основном используется для изготовления валов, сальников, капель, клапанов, болтов, пружин, штоков поршней, деталей машин, форм для литья под давлением, ножей и инструментов, используемых в пищевой и бытовой промышленности в виде прутки, проволока или холоднокатаный металлический лист с твердостью 45-51 HRC.

Сталь демонстрирует относительно низкую коррозионную стойкость — она ​​может работать в помещении, контактируя с большей группой продуктов и полупродуктов, а также с некоторыми карбонатами, ацетатами и гидроксидами.

---

Общие механические свойства X30Cr13, 1.4028 в термообработанном состоянии + QT:

• Предел прочности, R _м : 800 — 1000 МПа
• Предел текучести, R _e :> 600 МПа
• Относительное удлинение, A:> 10%
• HRC Твердость: 45-51
• HV Твердость: 450-550
• Тепловая нагрузка, c _{p20 ℃} : 460 Дж * кг ^-1 * K ^-1
• Теплопроводность коэффициент, λ: 30 Вт * м ^-1 * K ^-1
• Модуль упругости, E : 215 ГПа
• Коэффициент линейного расширения, α: 10,5 * 10 ^-6 K ^{— 1}

---

Общие механические свойства в отожженном состоянии A:

• HB Твердость: <235 HB
• HV Твердость: <235 HB
• HRB Твердость: <97 HB
• Предел текучести, R _e : <740 МПа
• Относительное удлинение, A:> 15%
• Плотность: 7,72 г / c м ³

---

Механические свойства гладкого проката, тянутой проволоки, холоднокатаной полосы:

Механические свойства продукции + 1C, + 1E, + 1D, + 1X, + 1G, + 2D in + A в состоянии

• HBW Твердость: <245
• Предел прочности при растяжении, R _м : <800 МПа

Механические свойства гладких стержней + 2H, + 2B, + 2G, + 2P в состоянии + A

• Размеры <16 мм
  • Предел прочности на разрыв, R _м : <950 МПа
  • Твердость HB: <305 HB
• Размеры 16-40 мм
  • Предел прочности при растяжении, R _м : < _м : 900 МПа
  • HB Твердость: <280 HB
• Размеры 40-63 мм
  • Предел прочности, R _м : <840 МПа
  • HB Твердость: <260 HB
• Размеры 63-160 мм
  • Растяжение прочность, R _м : <840 МПа
  • HB Твердость: <260 HB

Механические свойства проволоки + 2D в состоянии + A

• Размеры 0.5 — 1,0 мм
  • Прочность на разрыв, R _м : <1100 МПа
  • Удлинение, A:> 10%
• Размеры 1,0 — 3,0 мм
  • Прочность на разрыв, R _м : <1050 МПа
  • Удлинение, A:> 10%
• Размеры 3,0 — 5,0 мм
  • Предел прочности, R _м : <1000 МПа
  • Удлинение, A:> 10%
• Размеры> 5 мм
  • Предел прочности, R _м : <950 МПа
  • Удлинение, A:> 15%

---

Механические свойства продуктов + 1C, + 1E, + 1D, + 1X, + 1G, + 2D в состоянии + QT850

• Предел прочности, R _м : 850 — 1000 МПа
• Предел текучести, R _e :> 650 МПа
• Удлинение, A:> 10%
• Ударопрочность , КВ _{20 ℃} :> 12J

9001 9 Механические свойства гладких стержней + 2H, + 2B, + 2G, + 2P в состоянии + QT850

• Размеры <10 мм
  • Предел прочности на разрыв, R _м : 900-1050 МПа
  • Предел текучести, R _e :> 700 МПа
• Размеры 10-16 мм
  • Предел прочности, R _м : 900 — 1150 МПа
  • Предел текучести, R _e :> 650 МПа
• Размеры 16-40 мм
  • Предел прочности, R _м : 850 — 1100 МПа
  • Предел текучести, R _e :> 650 МПа
• Размеры 40-63 мм
  • Предел прочности, R _м : 850 — 1050 МПа
  • Предел текучести, R _e :> 650 МПа
• Размеры 63-160 мм
  • Предел текучести, R _м : 850 — 1000 МПа
  • Предел текучести, R _e :> 650 МПа

Механические свойства проволоки + 2H в состоянии + QT850 с размерами> 0.05 мм

• Состояние + C500 — R _м : 500-700 МПа
• Состояние + C600 — R _м : 600-800 МПа
• Состояние + C700 — R _м : 700-900 МПа
• Состояние + C800 — R _м : 800 — 1000 МПа
• Состояние + C900 — R _м : 900 — 1100 МПа
• Состояние + C1000 — R _м : 1000 — 1250 МПа
• Состояние + C1100 — R _м : 1100 — 1350 МПа
• Состояние + C1200 — R _м : 1200 — 1450 МПа
• Состояние + C1400 — R _м : 1400 — 1700 МПа
• Состояние + C1600 — R _м : 1600 — 1900 МПа
• Состояние + C1800 — R _м : 1800 — 2100 МПа

---

Механические свойства холоднокатаных полос согласно EN 10151:

• Состояние + C700 — R _м : 700 — 850 МПа
• Состояние + C850 — R _м : 850 — 1000 МПа
• Условие + A — R _м : 540-740 МПа
• Модуль упругости при поставке, E = 210 ГПа
• Модуль упругости после холодной прокатки и термообработки, E = 220 ГПа

---

Механические свойства при повышенных температурах

Линейный коэффициент расширения 9022 9022 9022 ^-6 К ^-1 9

Свойства		Температуры
		100 ℃	200 ℃	300 ℃	400
10.5	11,0	11,5	12,0
Модуль упругости, E	ГПа	212	205	200	190

---

Температурная обработка и термическая обработка

• Закалка при 950-1050 ℃ с масляным или воздушным охлаждением
• Закалка при 625-675 ℃
• Размягчающий отжиг при 745-825 ℃ с воздушным охлаждением
• Прокатка и ковка при 1100-800 ℃

---

Компания предоставляет следующие марки:

---

Прочие обозначения и эквиваленты:

SUS 420J2, 3Cr13, 1.4028, X30Cr13, X29CrS13, 1.4029, 30Cr13, X33Cr13, Z33C13, Z30C13, CSN 17023, 3Ch23, 30Cr130, 420S45, 420 S 45, 3х24, UNS S42080, 30Ch23, 30Х23, 30Х130003ISI 420B 9

Руководство покупателя по кухонным ножам — KitchenKapers

Обучение юного повара начинается с хорошего ножа. Это его первая и самая важная часть оборудования, пока он готовит. Его обучают держать его острым, чистым и защищенным, поэтому он может рассчитывать на его хорошую работу.Нам нравится думать о приготовлении пищи как об искусстве, и со временем и опытом оно может стать им. Но сначала это начинается как торговля, а нож — ваш основной инструмент. Многие люди пойдут по жизни, никогда не испытав легкого и точного ощущения великолепных кулинарных ножей. Но для тех из нас, кто всю жизнь готовит, отличные ножи — это лишь вопрос времени, и когда вы им воспользуетесь, пути назад уже не будет. Кухонные ножи, особенно предметы первой необходимости, должны стать инвестицией в вашу любовь к еде и готовке.Качественные ножи будут вознаграждать вас безопасным и приятным ежедневным использованием и вдохновением на всю жизнь. И все это время ваши навыки будут расти, используя правильные инструменты для правильной работы.

Кованые и штампованные ножи: Ножи

изготавливаются двумя основными способами — штамповкой или ковкой, что важно знать, потому что это основной фактор в стоимости любого ножа.

Штампованные ножи обычно полностью изготавливаются на станках и часто уступают кованым.Но есть несколько отличных версий, которые могут похвастаться высококачественными материалами, цельнометаллическими хвостовиками и хорошо спроектированными лезвиями с отличным острием. Их даже можно отполировать и отточить вручную, и они имеют качественные ручки с заклепками, но это повлияет на стоимость.

Кованые ножи изготавливаются путем нагрева или даже плавления металла до тех пор, пока его нельзя будет преобразовать (или отлить) в лезвие. Ковка требует либо навыков опытного мастера, либо высокоспециализированного и автоматизированного оборудования (а часто требуется и то, и другое), чтобы получить готовое лезвие.Кованый нож часто более эффективен, изготовлен из высококачественных материалов и проще в использовании. Они тяжелее штампованных лезвий, но, поскольку они хорошо сбалансированы, они не кажутся тяжелее. Кроме того, поскольку все лезвие может иметь такую ​​форму, чтобы поддерживать лезвие, оно должно удерживать лезвие дольше. Многие кованые ножи похожи на реликвии: если вы позаботитесь о них должным образом, они переживут повара!

Практически каждый тип ножа доступен в кованом и штампованном вариантах. Цена имеет значение, но вы можете действовать избирательно, если у вас ограниченный бюджет.Нож, которым вы будете часто пользоваться, всегда должен быть высшего качества, но вы можете быть более гибкими с ножами, которые предназначены для легкой работы или которые, как вы знаете, не будут часто использоваться. Все дело в том, как ты готовишь. Большинство профессионалов в большей степени полагаются на кованые лезвия, но, вероятно, также будут владеть несколькими штампованными предметами. Хотя отличные ножи доступны во многих ценовых категориях, и исследование является необходимым шагом, лучший способ решить, подходит ли вам нож, — это держать его в руке.Если это правильно, это будет правильно.

Воспользуйтесь указанным ниже ресурсом, чтобы найти свой следующий отличный нож. Когда вы будете готовы лично изучить свои варианты, обязательно посетите ближайший магазин Kitchen Kapers. Наш дружный коллектив поможет вам выбрать подходящий нож и ответит на любые ваши вопросы.

Вернуться к началу

Ваши первые четыре ножа:

1. Chef’s Knife

Знаменитый Chef’s Knife, а также его японские аналоги, нож Gyuto и нож Santoku, предназначены для использования в качестве основного ножа повара.Мы рекомендуем вам выбрать один из них в качестве первого ножа, которым вы можете нарезать, нарезать, нарезать кубиками и фаршем все виды овощей, фруктов, мяса и рыбы. Этот нож будет вашим самым ценным игроком, независимо от того, какой тип вы выберете. Хотя эти ножи похожи, они не одинаковы. Читайте дальше, чтобы изучить тонкие различия.

Нож шеф-повара — один из самых полезных и универсальных доступных дизайнов. Качающаяся кривизна лезвия, острый тонкий наконечник и глубокая устойчивая пятка сочетаются в форме, которая полностью соответствует функциям.Достаточно взглянуть на поварской нож, чтобы понять, как им пользоваться. Выбирая свой первый поварской нож в западном стиле, мы рекомендуем тот, который сделан из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Для изготовления прекрасных поварских ножей можно использовать и другие материалы, но большинство качественных производителей предпочитают высокоуглеродистую нержавеющую сталь, потому что она обеспечивает хорошее удержание кромок, прочность и простоту обслуживания. Кроме того, они не ржавеют и, как правило, менее хрупки по отношению к твердым материалам. Поварской нож размером 8 дюймов — самый популярный размер для домашних поваров.

Gyuto (или gyutou) — новейшая разработка в впечатляющей истории изготовления лезвий в Японии. По форме и размеру похож на нож западного шеф-повара, Gyuto легче и удобен в использовании. Лезвие изогнуто и подходит для раскачивания, но небольшой вес ножа просто напрашивается на то, чтобы его просто приподняли с доски для быстрых надрезов. Существует широкое обобщение того, что японские ножи невероятно острые, но тоньше и тверже, что может сделать их несколько более хрупкими. Это становится очевидным, если вы поднесете типичный Гьюто к ножу немецкого шеф-повара.Но именно легкий вес, способность брать чрезвычайно острые лезвия и универсальность делают Gyuto отличным универсальным ножом, который отлично справляется с измельчением, точным приготовлением овощей и легких белков (рыбы и курицы). Самый большой недостаток? Вы не можете использовать их для тяжелых задач, таких как рубка костей или разрезание зимних тыкв пополам. Вы также можете ожидать, что качественный Gyuto будет стоить дороже, чем качественные ножи шеф-повара.

Santoku немного более традиционен по дизайну, чем Gyuto; у него есть прямой край, который не предназначен для раскачивания.Скорее, это лезвие нужно поднимать с доски для каждого разреза. Но тонкий край поддерживается более широким лезвием до самого кончика, поэтому он может делать очень точные, прямые разрезы, даже ломтики, мелкие нарезки и фарш. Santoku — это ножи для кухонных перфекционистов. Если вы хотите, чтобы крой был очень единообразным для идеальной презентации, Santoku поможет вам в этом. Классический размер сантоку — около 7 дюймов.

Япония производит множество ножей разного качества и из разных материалов.Но на рынке качественных столовых приборов Япония известна тем, что производит изысканные лезвия, которые, как правило, тоньше западных и потрясающе острые. Некоторые высококачественные японские производители выковывают лезвия из углеродистой стали, потому что она очень твердая и долго удерживает очень острый край на тонком лезвии. Имейте в виду, что ножи из углеродистой стали склонны к коррозии и требуют дополнительного ухода. И даже при правильном уходе на лезвиях обычно образуется тусклая «патина». Тот факт, что они не остаются блестящими, нисколько не снижает эксплуатационных качеств лезвия.Япония также является мировым лидером в производстве современных керамических лезвий, которые также требуют особого ухода и обращения. В конце концов, обязательно изучите конкретные требования к обслуживанию выбранного вами ножа.

2. Нож для очистки овощей

Далее вам понадобится нож для очистки овощей. 3-4-дюймовый Parer — это нож, который вы используете для приготовления небольших фруктов, овощей и мяса, которые просто неудобны с ножом шеф-повара: обрезка клубники и брюссельской капусты, разделение пополам грибов или приготовление артишоков.Если вы планируете много нарезать вручную (держа в руке небольшой продукт, когда вы его режете, например, «переворачиваете» морковь, «рифляете» грибы или чистите яблоки), мы рекомендуем 3-дюймовые ножи для очистки овощей. и предназначенные для деликатной работы, высокопрочное качество сборки кажется меньшим требованием. Вы можете обнаружить, что в этой категории ножи с штамповкой качества находятся на более равном уровне с коваными ножами. Но не стоит недооценивать, как часто этот маленький нож используется ; штампованный или кованый, вам понадобится хороший!

3. Заточка стали

Итак, у нас уже есть нож, которым вы будете пользоваться большую часть времени, и нож, которым вы будете пользоваться, когда ваш первый нож окажется слишком большим. А это значит, что ваш третий нож должен быть … Заточенной сталью! Ладно, мы тебя обманули, твой третий нож на самом деле не нож. Но вот что вам нужно знать о загадочной стали для заточки: это не обязательно. Когда вы используете свои новые красивые ножи, самые тонкие кончики их лезвий смещаются и сминаются, что приводит к ухудшению режущей способности.Этот факт неизбежен. Но использование стали позволит повторно выровнять лезвие, так что ваши ножи будут чувствовать себя острыми, режут чище и служат дольше, прежде чем потребуется повторная заточка. Заточные стали доступны по цене и бывают нескольких размеров, а именно 8, 10 и 12 дюймов. Мы настоятельно рекомендуем вам купить сталь, которая длиннее вашего самого длинного ножа. 10 дюймов отлично подходят для большинства домашних хозяйств. У стали также есть скрытый талант. Наконечники почти всегда магнитные и идеально подходят для рыбной ловли крышек от бутылок и других металлических предметов из мусорных баков, под плитой или холодильником.

4. Нож для хлеба / зубчатый нож

Четвертым по важности ножом должен быть 8-дюймовый нож для хлеба (или зубчатый нож). Это ваш козырёк в ловушке для несметного количества необычных фруктов и овощей с жесткой или восковой кожей с мягкой внутренней частью. Используйте его для помидоров, баклажанов и нарезки корки дынь, ананасов и твердых зимних тыкв. Это правда, что острый западный нож шеф-повара тоже может выполнять эту работу, но зубчатый нож безопаснее использование и обычно более эффективно.И, очевидно, нож для хлеба идеально подходит для аккуратного разрезания всех видов хлеба и пирожных, не разбивая их. Он также идеально подходит для нарезки различных бутербродов и рулетов. Зубчатые кромки нельзя использовать с заточной сталью, но они предназначены для эффективной резки в течение длительного времени. Лезвия качественных зубчатых ножей могут быть заточены профессионалом.

Вернуться к началу

Расширение возможностей:

Ваша коллекция столовых приборов может легко увеличиваться с учетом количества поваров на кухне и продуктов, которые вы готовите.Возможно, вы обнаружите, что базовые ножи, которые у вас есть, идеальны, но вы можете использовать еще пару или захотите немного другого размера. Или вы можете обнаружить, что ваш растущий репертуар требует более специализированных столовых приборов, которые помогут превратить сложную задачу в кулинарную победу. Вот несколько примеров других кухонных ножей, которые могут порезаться.

Универсальный нож обычно имеет длину 5-6 дюймов с узким лезвием, которое может быть прямым или зазубренным. Он идеально подходит для повседневного использования на кухне, а также хорош как нож, которым может пользоваться помощник. .Это также уменьшит вес ножа для очистки овощей при приготовлении небольших блюд и бутербродов.

Обвалочный нож — это специальный нож с тонким лезвием, предназначенный для катания по поверхности костей и маневрирования вокруг суставов для разделения мяса всех видов. Он также хорошо подходит для чистки и филе рыбы. Исторически этот нож входил в четверку лучших, но в последние годы его статус незаменимого предмета пошатнулся. Все больше и больше людей обычно покупают куски мяса именно в том виде, в котором они планируют употреблять; наши навыки коллективной разделки домашнего мяса на рекордно низком уровне! Тем не менее, это очень хороший нож для стрижки жира и серебряной кожи.Но мы согласимся, что если вы вегетарианец, то этот нож вам не нужен. Любому, кто может вырезать кости из птицы и мяса, по-французски обрезать баранину или отделять кость от ветчины, обязательно понадобится обвалочный нож. Самый популярный размер — 5 дюймов.

Нож для нарезки в основном используется для нарезки жаркого и больших кусков мяса на тонкие, ровные ломтики. Ножи для нарезки имеют размер от 8 до 12 дюймов и могут иметь заостренный или закругленный кончик и лезвие с гладкой кромкой или грантоном (также называемое «полый грунт»).По большей части, нож для нарезки ломтиков используется только время от времени, но он выполняет эту конкретную работу настолько лучше, чем любой другой нож, что часто считается необходимостью. Опытные декораторы тортов знают, что острый нож для нарезки — это секрет, чтобы разрезать даже слои торта.

Нож для филе похож на обвалочный нож, но имеет более длинное и гибкое лезвие, которое идеально подходит для деликатного удаления филе с целой рыбы. Он также отлично подходит для тонкой очистки булавочных костей от филе.У них также очень низкое сопротивление, что идеально для удаления кожицы с мяса и крупных овощей. Филейные ножи обычно имеют длину от 7 до 10 дюймов.

Кухонные ножницы — Ага, хороший набор только для кухни — это здорово! Их обычно используют для разделки цыплят, заправки целой рыбы, разрезания пергаментной бумаги, теста для выпечки, трав и связывания веревки. Кухонные ножницы часто оснащены открывателями для бутылок и другими удобными встроенными инструментами, которые можно отделить для тщательной очистки.

Вернуться к началу

Наиболее распространенные материалы для лезвий ножей:

Многие достоинства ножа проистекают из материалов, из которых они сделаны, и производители тщательно выбирают материалы, которые лучше всего подходят для того типа ножей, который они хотят производить.Поскольку практически все производимые столовые приборы изготавливаются из специальных сплавов (металлы в сочетании с другими веществами, чтобы сделать их прочнее, тверже, легче или лучше каким-то другим образом), вы можете быть уверены, что каждое качество ножа зависит от продуманного дизайна, независимо от того, предназначено ли оно. упор делается на производительность, простоту владения, низкую стоимость или сочетание желаемых качеств. Обратитесь к приведенному ниже праймеру, чтобы лучше понять наиболее распространенные сплавы и комбинации, используемые в качественных столовых приборах, а также способы их использования и ухода.

Углеродистая сталь — Когда в сталь добавляют углерод, она становится тяжелее и легче затачивается, чем обычная сталь, а также дольше держит лезвие. Углеродистая сталь также может быть выкована в более тонкое лезвие, что, в свою очередь, обеспечивает более крутую и острую геометрию кромки. С другой стороны, углеродистая сталь уязвима для ржавчины и пятен. Кроме того, он более хрупкий и не имеет полезного «изгиба», как у других материалов лезвий. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты и считают, что они заслуживают дополнительного ухода и ухода.Со временем нож из углеродистой стали обычно приобретает темную патину, хотя это не влияет на характеристики. Но они также могут ржаветь или разъедать, если их не очистить и не смазать должным образом вскоре после использования. Некоторые повара даже «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как некоторые повара ценят ножи из углеродистой стали за их характеристики, похожие на бритву, другие находят углеродистую сталь слишком трудоемкой для ухода за ними для их конкретной кухонной среды.Мы в Kitchen Kapers очень любим использовать качественные лезвия из углеродистой стали — производительность потрясающая. Но ключ к счастливому владению западным или азиатским ножом из углеродистой стали — это умение не использовать его с очень твердой пищей и никогда с костями, ракушками или замороженными продуктами. Вы также должны мыть и тщательно сушить углеродистую сталь вручную вскоре после каждого использования. Также рекомендуется время от времени слегка втирать минеральное масло.

Дамаск Тип — это не материал, а сложный и трудоемкий процесс ковки (также называемый ламинированной сталью или сталью, сваренной по шаблону).Это метод наслоения как минимум двух различных типов стали путем нагрева и силы, чтобы сформировать слои в повторяющиеся складки. Типичная комбинация металлов будет использовать более мягкую, но прочную сталь в качестве поддерживающего или защитного внешнего слоя и более острую / твердую, но более хрупкую сталь в качестве материала сердечника и кромки. Поскольку используются разные комбинации металлов и сплавов, невозможно дать какое-либо единое правило, как обслуживать лезвия дамасского типа. В настоящее время этот процесс наиболее распространен среди японских производителей высокого качества, которые производят линии с сердечником из углеродистой стали, покрытым слоями сплава, который может быть или не быть нержавеющим.Прежде чем покупать нож в дамасском стиле, убедитесь, что вы знаете особые требования к материалам кромки и внешнего лезвия.

Нержавеющая сталь — сплав железа с примерно 10-15% хрома, никеля или молибдена и лишь небольшим количеством углерода. Низкие сорта нержавеющей стали не могут иметь такую ​​острую кромку, как высококачественные высокоуглеродистые стали, но они устойчивы к коррозии. Многие ножи этого типа производятся штампованным способом и производят очень доступные ножи, которые пригодны к эксплуатации (особенно с зубчатыми лезвиями), но недолговечны, потому что они не будут хорошо затачиваться.Ножи, изготовленные из нержавеющей стали более высокого качества и, в частности, с молибденом, могут держать хорошую кромку, но их лучшая особенность заключается в том, что они практически не требуют обслуживания. Следите за тем, чтобы материал ручки не нарушал этот статус безотказности.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — Эти «дизайнерские» стали предлагают очень хороший баланс остроты, устойчивости кромки, легкости переточки и устойчивости к коррозии. Этот материал наиболее продаваемый Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, Global, Victorinox и многие другие производители.Некоторые производители могут похвастаться своими собственными фирменными «коктейлями» из сплава, из которого изготовлены их столовые приборы, с некоторыми различиями в твердости и прочности, но все они просты в использовании и использовании. Некоторые японские ножи сделаны из высокотехнологичных версий, которые могут стать острее углеродистой стали и дольше удерживать лезвие. Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали можно изготавливать штамповкой или ковкой, они не ржавеют быстро, они хорошо затачиваются и удерживают лезвие в течение очень длительного времени. Также не помешает то, что они обладают неоспоримой эстетической красотой.Большинство профессиональных ножей изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Единственное требование к уходу — это мыть и сушить их вручную (в основном, чтобы сохранить ручку) и следить за тем, чтобы хранить их должным образом. Если есть стандарт кухонных ножей, то это, наверное, высокоуглеродистая нержавеющая сталь.

Керамика — сверхтвердый материал, легкий, сверхострый и дольше всех удерживающий лезвие. Конечно, поскольку он керамический, он может разбиться при падении, а также может расколоться или сломаться при неправильном использовании.Поскольку керамика очень твердая, ее нельзя заточить на домашней точилке, и, вероятно, ее придется отправить обратно производителю или специалисту для повторной заточки. Керамические лезвия также химически неактивны, поэтому они не обесцвечивают и не изменяют вкус пищи. К керамическому лезвию, особенно если он привык к ножу западного стиля, придется немного привыкнуть из-за его значительно меньшего веса. К ножам, изготовленным из керамики, не предъявляются особые требования к техническому обслуживанию, кроме того, чтобы не уронить и не погнуть их, а также защитить их края, когда они не используются.

Вернуться к началу

Рукоятки:

Рукоятки ножей изготавливаются из самых разных материалов, включая различные породы дерева, композиты, смолы, металл и различные типы пластика. Каждый из них предлагает разные ощущения, сцепление, эстетику и уровень комфорта. Единственный способ найти свой любимый — это подержать его, чтобы почувствовать, насколько вам будут удобнее определенные ручки. С точки зрения технического обслуживания рукоять часто является «ахиллесовой пятой» ножа. Долговременная защита ручки — вот почему мыть руки рекомендуется для любого качественного ножа.В посудомоечной машине деревянные ручки со временем высыхают, трескаются и портятся. И он даже высохнет и потускнеет высококачественные формованные и полимерные материалы задолго до того, как лезвие окажется под угрозой. Еще раз, наиболее важным аспектом рукоятки является то, что она удобна для вас и дает вам хорошее ощущение контроля над лезвием.

Обслуживание ножей:

Правильное хранение, чистка, заточка и использование имеют решающее значение для того, чтобы столовые приборы прослужили долго и ими было приятно пользоваться.