Сублимированные фрукты что это: Что такое сублимированные ягоды? — SuperBaker

Содержание

Что такое сублимированные ягоды/ фрукты? Можно ли их приготовить в домашних условиях? Особенности применения в кондитерских изделиях.

Мы все привыкли употреблять ягоды и фрукты в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны продукты сублимационной сушки.

Что же такое сублимация?

Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.

установка для сублимационной сушки
Фото отсюда

Законсервировать таким образом можно практически все. Ягоды и фрукты – чернику, бруснику, айву, клюкву, ежевику, персики, яблоки, клубнику, смородину черную и красную, сливу, алычу, абрикосы. Причем как в виде сока, так и в виде пюре, а также нарезанные кубиками свежие фрукты. Любые овощи – чаще других встречаются картофель, свекла, капуста, лук, перец, морковь, кабачки, помидоры. Даже соленые огурцы. Пюре с мясной котлетой – самый быстроисчезающий продукт в интернет-магазинах летом. Мясные и рыбные продукты, грибы – как свежие, так и уже готовые к употреблению. Выпускают сырую и вареную говядину, курицу, вареную и копченую свинину, язык и печенку. Масло после сублимации становится даже жирнее — 97,2% против 82,5%.

Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.

схема изготовления сублимационных продуктов

Очень удобная и понятная схема с сайта surv24

Давайте подробнее рассмотрим процесс сублимации на примере ягод.

1. Ягоды тщательно перебирают, удаляют все испорченные, у твёрдых ягод убирают семена, кожицу и плодоножки. Мягкие сочные ягоды (малина, черника, клубника) начинают пускать сок сразу после механического повреждения, поэтому их не трогают.

2. В специальной камере ягоды замораживают до -80°С.

3. В разогретом сублиматоре (особой вакуумной установке) кристаллики льда испаряются, не превращаясь в жидкость до этого.

Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.

Самое главное волшебство состоит в том, что, если поместить ягоды сублимационной сушки в воду, то они за 10-15 минут вернут свой естественный вид.

сравнение сублимированных и сушеных бананов

Преимущества сублимации:

1. Ягоды и фрукты сублимационной сушки обладают внушительным сроком хранения.

2. После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки.

3. Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства плода.

4. Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.

Чтобы перейти в каталог сублимированной продукции нажмите на картинку

Сублимированные фрукты и ягоды очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, непременно захочется съесть горсточку. Помните,  они требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена. Наслаждайтесь вкусом и ароматом, но не забывайте запивать водичкой!

Ягоды и фрукты сублимационной сушки существуют в трёх фракциях:

1. Целые плоды. Служат прекрасным украшением для тортов , капкейков, шоколадных плиток. Их хорошо добавлять в кашу, морс или чай, творог или йогурт.

2. 2. Кусочки плодов также прекрасно подходят для украшения тортов и пирожных, конфет, леденцов.

3. Порошок сублимированный является естественным красителем: он даст цвет и вкус крему, мороженому, бисквиту, муссу или коктейлю. Им обсыпают торты, конфеты, шоколад, добавляют в тесто для макаронс.

в декоре торта и креме использованы порошки сублимированных ягод
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»

печенье украшено порошком сублимированных ягод


Фото с сайта salatshop

шоколадные конфеты посыпаны порошком сублимированных ягод
Фото с сайта «Фактор вкуса»

торт с применением сублимированных ягодных порошков
Торт от Юлии Смол

декор макарон сублимированными ягодами
Фото с сайта глав дача

Как сделать сублимированные ягоды/ фрукты в домашних условиях?

Ответ прост: никак. Можно сколько угодно сушить плоды в духовом шкафу, дегидраторе или на солнце, добиться такого же эффекта и характеристик, как у продуктов сублимационной сушки, не получится.

Чтобы перейти в каталог сублимированной продукции нажмите на картинку

Как использовать порошок сублимированных ягод, фруктов, овощей в качестве натурального пищевого красителя для кондитерских изделий.

Самые натуральные из натуральных, то есть, подвергшиеся минимальному физическому воздействию, это красители из порошков сублимированных ягод, фруктов, овощей.

Сразу отмечу, что сублимация – это не сушка. У Вас не получится изготовить натуральный краситель, насушив летом клубники или малины и измельчив их в блендере.

Подробно про процесс сублимации мы рассказывали в этой статье.

Если коротко, то сублимация проходит в два этапа: шоковая заморозка и сушка в вакуумной камере, где испаряется лед, минуя жидкую стадию. Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.

На изготовление 1 кг. Сублимата нужно 7-9 кг. натурального продукта.

Качественные сублимированные порошки состоят только из ягод или фруктов. В некоторых случаях в составе можно встретить небольшое количество сахара. Его добавляют для улучшения вкуса и дополнительной консервации.

В составе нет дополнительных ароматизаторов, красителей. Все это не требуется. Ведь одна ложка порошка равна почти стакану ягод. К тому же, обезвоженных. А Вы помните, что все живое на 70-80% состоит из воды. В результате получается очень концентрированный порошок, с ярким ароматом и вкусом.

При сублимации в плодах остаются все полезные вещества. Значительно увеличивается срок хранения без каких-либо консервантов. Как мы писали выше, ничего кроме самих ягод и фруктов нет в составе. Поэтому порошки и окрашенные ими продукты смело можно давать детям. Единственным противопоказанием может стать аллергия на исходный продукт.

чтобы перейти в каталог натуральных красителей нажмите на картинку

Преимущество использования порошков сублимированных фруктов и ягод в кондитерском деле:

1. Вы можете купить сублимированный порошок малины, клубники или экзотической питахайи хоть летом, хоть зимой. И стоить они будут одинаково. Сублимация – внесезонный продукт.

2. Использовать готовые порошки очень удобно. Например, если Вы готовите зефир с разными вкусами, Вам не нужно уваривать несколько пюре. Достаточно насыпать нужный порошок в соответствующую дежу миксера.

3. Фруктовые и ягодные порошки – сухой продукт. Они не разжижают крема, не влияют на структуру безе, макарон, шоколада и других продуктов, где лишняя влага может отразиться на результате.

4. Ягодные и фруктовые сублимированные порошки – это абсолютно натуральные ароматизаторы и красители (не все).

5. Использование сублимированных порошков поможет Вам с легкостью разнообразить свой ассортимент, придать новое звучание старому и хорошо отработанному рецепту.

в декоре торта и креме использованы порошки сублимированных ягод
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»

Как использовать фруктовые и ягодные порошки для кондитерских изделий?

Сублимированные порошки ягод и фруктов – это еда. К тому же концентрированная, с ярким вкусом и ароматом. Используем эту особенность для придания вкуса крему, шоколаду, бисквиту и пр.

Цвет порошка будет такой же, как и у исходного фрукта, ягоды, овоща.

Уровень влажности у сублимированного порошка менее 4%, поэтому он очень быстро набирает влагу из окружающей среды. Емкость с сублимацией всегда нужно держать закрытой! Отвесили нужное количества порошка, закрутили баночку или зажали зип замок на пакете с остатками. Только потом начинаем вмешивать натуральный краситель в окрашиваемую массу.

Чем слаще исходная ягода/ фрукт, тем больше такой порошок склонен к комкованию. Например, в вишне много сахара, очень быстро такой порошок превращается в «кирпич». Не паникуем. Разламываем его на кусочки и отправляем в кофемолку. Пару нажатий кнопочки «пуск» и порошок снова пригоден к работе, мелкий, однородный.

Лето и осень из-за повышенной влажности и отсутствия отопления – самые опасные сезоны для сублиматов. Храните их герметично закрытыми.

Аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё.

Так как сублимированный порошок склонен к комкованию, добавлять его лучше просеивая, разбивая маленькие комочки.

В массу не следует высыпать весь порошок разом. Добавляйте понемногу, каждый раз тщательно вмешивая натуральный краситель в массу.

печенье украшено порошком сублимированных ягод
Фото с сайта salatshop

шоколадные конфеты посыпаны порошком сублимированных ягод
Фото с сайта «Фактор вкуса»

Несколько простых идей по применению сублимированных порошков для кондитерских десертов.

1. Порошком ягод или фруктов можно посыпать готовый торт, чизкейк, пирог, пирожное сверху.

2. Сублимированные порошки можно добавлять в кашу, гранолу, творог, делая свой завтрак ярче и ароматней.

3. Сублимированные порошки можно смело добавлять в крема, муссы, меренгу, шоколад, массу для макарон. В них нет влаги и они не испортят концентрацию продукта. Зато привнесут потрясающий ягодный/ фруктовый вкус и аромат.

4. Ягодные и фруктовые порошки можно добавлять в бисквитное тесто

5. Насыпьте немного порошка питахайи, манго или ананаса в яблочный зефир – и вуаля, Вы получили экзотический десерт!

6. Сублимированные порошки можно использовать для обвалки трюфельных конфет, птичьего молока.

7. Порошки можно добавлять в йогурты, мороженое, смузи.

Как видите, сфера применения огромна!

торт с применением сублимированных ягодных порошков
Торт от Юлии Смол

декор макарон сублимированными ягодами
Фото с сайта глав дача

Кроме сублимированных порошков ягод и фруктов в продаже есть овощи: тыква, батат, свекла, морковь и пр. И они тоже широко используются в кондитерском деле.

У них цвет и аромат исходного овоща. Не всегда сильный и хорошо узнаваемый. Зачастую, очень приятный. Просто посыпать сверху на тортик – вряд ли получится вкусно. Зато можно смело экспериментировать и сочетать вкусы. Окрасьте белый шоколад порошком тыквы, добавьте щепотку мускатного ореха, украсьте плитку грецким орехом, пеканом и получите уникальный продукт!

чтобы перейти в каталог натуральных красителей нажмите на картинку

Как использовать сублимированные ягоды — КондиPro

Появление сублимированных продуктов позволило создавать вкусные, ароматные десерты и напитки круглый год, не думая о сезонности и высоких ценах в зимне-весенний период. Зная, как использовать сублимированные ягоды для тех или иных блюд, вы сможете без проблем приготовить десерт с полезным составом или быстро создать красивый витаминный декор для торта. Давайте разберемся в особенностях применения этого продукта.

Как использовать сублимированные ягоды в выпечке

Многие пекари, которые стремятся работать с натуральными ингредиентами, интересуются, как использовать сублимированные ягоды в выпечке, чтобы они максимально хорошо проявили свои свойства. Всё просто. Пекари могут добавлять этот продукт:

  • в тесто;
  • в начинки.

Для теста лучше брать измельченные ягоды. Их можно купить уже в виде порошка или перемолоть самим с помощью кофемолки. Преимущество сублимированной ягоды перед свежей и замороженной состоит в том, что она не отяжеляет тесто и не влияет на его пышность. Всё это благодаря минимальному содержанию влаги, которое достигается с помощью вакуумной сублимационной сушки.
Сублимированная черника 50 гр.
Для приготовления начинки можно использовать как порошок, так и кусочки. Если не знаете, что выбрать, просто ориентируйтесь на конкретный рецепт – он подскажет, как использовать сублимированную ягоду в выпечке и ее начинке, чтобы добиться максимально хорошего результата.

Как использовать сублимированные ягоды в тортах

В приготовлении тортов, маффинов и пирожных этот продукт также предоставляет широкие возможности. Его можно использовать:

  • в тесто;
  • для крема;
  • в качестве декора.

Работа с тестом идет по тому же принципу, что и в выпечке. В крем можно добавлять как порошок, который придаст массе красивый оттенок и неповторимый аромат, так и кусочки ягод. В качестве декора для тортов и пирожных используют и порошок, из которого получается красивая присыпка, и кусочки, и целые ягоды. Все зависит от фантазии кондитера.
Теперь, когда вы знаете, как использовать сублимированные ягоды в тортах, вы сможете создавать на своей кухне настоящие витаминные шедевры!

Что такое сублимированные ягоды и фрукты

Сублимацию ягод и фруктов в массовом производстве для потребителей стали использовать совсем недавно. Что же такое сублимация и чем она отличается от обычной сушки?!

Новая технология современности под названием сублимирование уже давно положительно зарекомендовала себя в странах Европы, а с недавних пор активно развивается в Украине. Итак, во время сублимации ягоды и фрукты подвергаются обезвоживанию с помощью замораживания, а затем медленно досушиваются до готовности. В результате этого процесса вся жидкость продуктов переходит в газообразную форму, а лед (жидкость продукта) попросту удаляется. Продукты «высушиваются», становятся невесомыми, сохраняя при этом практически все полезные вещества, витамины и микроэлементы. При этом продукты сохраняют аппетитный, привлекательный вид, яркий, насыщенный вкус и свежий аромат. Сублимация сохраняет до 95% всех полезных свойств свежих ягод и фруктов, в то время, как во время обычной сушки не только теряется большая часть полезных свойств продуктов, но они уже не будут иметь вкус и аромат свежих ягод и фруктов.

Сублимированные фрукты и ягоды содержат не более 8% влажности, а потому часто используются в перемолотом виде в качестве естественной добавки в каши, мюсли и гранолу. Кроме того, некоторые ягоды, например малина, добавляется в различные чайные сборы, наделяя готовый продукт не только натуральным вкусом и ароматом, но и обладая лечебными свойствами. Заморозка ягод и фруктов также проигрывает перед сублимацией, так как при разморозке теряются внешние качества, ягоды превращаются в одну нелепую массу, добавлять которую, например, в мюсли или гранолу, просто не представляется возможным.

Что же касается цены, сублимированные ягоды и фрукты также выгоднее свежих, особенно в зимний период, при этом они высококонцентрированные и могут храниться долгосрочно. Как правило, сублимированные ягоды и фрукты упаковываются в удобную для хранения упаковку и представлены в виде порошка, кусочков, целых ягод или даже смесей различных ягод и фруктов, а хранят их без холодильника! Сохраните частичку лета на протяжении всей зимы, получая при этом максимум полезных веществ.

Читайте также: «Cоевые хлопья SOCAS — польза протеина»

Представление различий между сушкой и сублимационной сушкой

Представление различий между сушкой и сублимационной сушкой

Оборудование для сублимации, различий между сушкой и сублимационной сушкойСублимированные ягоды, как новый подход к переработке: перспективы, нюансы и особенности

Оборудование для сублимации, различий между сушкой и сублимационной сушкой

Что такое замороженные сухофрукты?

Это сам фрукт, без добавления сахара, ароматизаторов или каких-либо химических веществ.

Мы просто изъяли воду! Вы знаете, что в среднем 75% вашего тела — это вода? В яблоке содержание воды достигает 85%, поэтому при ее изъятии получаем 15%, которые являются «настоящим яблоком», в виде питательных веществ, ароматизаторов и вкусовых добавок. Представьте, что на каждый 1 кг лиофилизированого яблока мы используем около 7 кг свежего яблока!

В чем разница между «лиофилизацией» (или сублимацией) и «дегидратацией»?

Обезвоживание — это простой сухой процесс, при котором используются высокие температуры, и эти температуры (свыше 85 ° С или 185 ° F) разрушают питательные вещества и витамины (те, которые начинают разрушаться при 60 °С или 140 ° F), белки начинают разлагаться при 90 ° С (= 194 ° F). После процесса обезвоживания у вас остается 10-20% воды (в продуктах), текстура и части минерала такие как кальций, калий и магний.

оборудование для лиофилизации

Внешний вид и Текстура

При лиофилизации в продукте не остается влаги или воды, тем самым продукция имеет гораздо более свежую, воздушную текстуру, чем при дегидратации. Например, сушеным фруктам свойственно быть более мягкими и сладкими, поскольку в них все еще содержится третья часть первоначальной влаги (некоторые сухофрукты, такие как бананы, становятся твердыми и ломкими). С другой стороны, лиофилизированые фрукты, практически не содержат влаги при этом имея хрустящую текстуру и легкий вес .

оборудование для лиофилизации

Технология сублимационной сушки

Свежие овощи и фрукты:

  1. очищают, моют и нарезают ломтиками. После чего следует шоковая заморозка до -18 С
  2. Ломтики помещаются в вакуумную камеру.
  3. Внутри нее удаляется до 98% влаги при температуре ниже -50 С.
  4. Процесс сушки длится до 20 часов.

После того как система автоматики сообщает о его завершении камера открываетcя

Готовый продукт сохраняет все полезные свойства и форму Его фасуют и герметично упаковывают для хранения

Технология сублимационной сушки

В лиофилизации — первым шагом является заморозка продукции, затем в условиях высокого вакуума, сублимация воды (лед переходит в пар минуя жидкую фазу). Большая часть процесса происходит при температурах ниже 0 ° C (32 ° F), только в конечной фазе (десорбции) работа идет при более высоких температур, не превышающих 50 ° C (120 ° F). Это гарантирует, из продукта выходит лишь вода, при этом сохраняя форму, вкус, витамины, белки и минералы. Если это сделано с использованием новейших технологий и современного оборудования, конечный продукт содержит менее 1% воды (обычно от 0% до 0,5%) — настоящий сухой продукт!

Технология Лиофилизации не нова

Технология Лиофилизации не нова

  • Первые сообщения о сублимационной суше были получены более 1200 лет назад — Андские люди, живущие на высоте более 4000 метров (13000 футов), готовили мясо в скалах. Низкое атмосферное давление и солнце работали над ним, поглощая более 92% влаги (очень хорошо для того времени!).
  • Промышленный процесс начался в начале 20 года (1922 г.). 1% воды (обычно от 0% до 0,5%) — настоящий сухой продукт!

Технология Лиофилизации не нова

Технология Лиофилизации не нова

Что можно сублимировать?

Этот процесс можно применять практически к любым продуктам питания, таким как ягоды, фрукты, овощи, мясо и т.д.

Также это очень распространено в производстве лекарств.

В чем преимущество сублимировать продукты

В чем преимущество сублимировать продукты?

Как насчет того, что вы можете хранить продукты в течение многих лет или почти неограниченного срока годности (тщательно упакованного), без особых температурных режимов. Лишь избегая контакта с воздухом, в котором есть влага. Помимо того, что вы можете работать с очень легким (по весу) продуктом — вспомните вопрос — 7 кг яблока без воды превращается в 1 кг.

В чем преимущество сублимировать продукты

Какая же область использования и применения?

Конечно, это просто еда. На самом деле есть некоторые приложения, которые требуют использования лиофилизированной пищи, например, в космосе (астронавты почти едят только лиофилизированные продукты) или в наборах для выживания для реактивных пилотов, миссий в джунглях или в пустыне, или для людей, которые любят туризм и связанные с ним виды спорта.

Сегодня сушоные продукты становятся самой привлекательной повседневной закуской, очень популярной среди всего населения, особенно среди молодежи, больше заботящейся о здоровых вещах, а также предлагаемой правительствами в качестве здоровой закуски в школах.

отличить сублимированную продукцию от сушеной

Можно ли отличить сублимированную продукцию от сушеной?

Возможно и легко. Сушеная пища становится темнее, запах больше напоминает конфеты (для фруктов), вкус может отличается, поскольку в нем еще есть влага, со временем становится мягким. Лиофилизированный продукт — хрустящий, имеет вкус и запах, как свежий (только с более высокой концентрацией) и сохраняет первоначальный цвет. И если вы положите сублимированную пищу в воду, то через несколько минут она вернется к своей естественной форме.

речь идет о сублимированных и сушеных закусках

Вкус

Конечно, многие потребители задаются вопросом, какая разница с точки зрения вкуса, когда речь идет о сублимированных и сушеных закусках. Обезвоженные продукты могут потерять большую часть своего аромата, главным образом из-за процессов тепловой сушки, используемых для удаления влаги.

Лиофилизированные продукты (включая фрукты!) Сохраняют большую часть своего первоначального вкуса.

речь идет о сублимированных и сушеных закусках

Полезность

Лиофилизированные продукты сохраняют все или почти все питательные вещества после прохождения процесса лиофилизации. Это связано с тем, что в большинстве случаев процесс сублимационной сушки удаляет только содержание воды продуктах. Обезвоживание может лишить продукты питания большей части их питательной ценности из-за процессов нагревания, которые обычно используются для испарения части влаги внутри них.

Добавки

Одним из основных различий между сублимированными и обезвоженными закусками является использование добавок. Поскольку при сублимации удаляется большая часть влаги, нет необходимости добавлять добавки, чтобы сохранить пищу в течение длительного периода времени. Сушеные закуски, с другой стороны, обычно требуют достаточного количества консервантов, чтобы сохранить их свежими. Это делает сублимированные фрукты более здоровым вариантом.

Срок годности

Поскольку обезвоженные продукты содержат около четвертой части их влаги, они имеют гораздо более короткий срок годности, чем сублимационные продукты. Вода, которая все еще находится в обезвоженной пище, может быть легко испорчена различными плесенью и бактериями. С другой стороны, лиофилизированные продукты могут храниться годами в надлежащей упаковке при комнатной температуре и сохранять свой первоначальный вкус и хрусткость!

Лиофелезированные продукты диетические?

Напомним, что сублимированная пища такая же, как натуральная, только обезвожена. Так что, если натуральная пища была в диетическом питании, да. В противном случае нет.

Диабетики могут есть лиофилизированные продукты?

Если свежие продукты входят в рацион питания, да. Если есть какие-либо сомнения, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с вашим диетологом, имея в виду факты питания.

Каков профиль этого продукта?

Любой, кто не имеет ограничений в своем рационе к продукту в свежем виде. Употребление продуктов рекомендуется детям, спортсменам (из-за более высокой концентрации калиевых солей, предотвращающих мышечные спазмы) и пожилым людям (из-за высоких концентраций кальция что помогает бороться с остеопорозом).

В общем, лиофилизированная пища будущего — самый полезный

универсальный продукт для всех!

Расчет срока погашения инвестиции

Пример:  

Расходы

Доходы

Завод

993,600.00

3,892,820.00 €

Технологическоеоборудование

1,432,200.00

Земля

300,000.00

Вода / дренажнаясистема

30,000.00

Генератор

100,000.00

Специализированныемашины

110,000.00

Лаборатория

35,000.00

Система видеонаблюдения

10,000.00

Всего:

3,010,800.00 €

Цена на свежие ягоды в соответствии с рынком

Ягоды:

Цена/кг

Малина

1.2€

Голубика

1.7€

Клубника

1€

Вишня

0.5€

В приведенной выше таблице показаны предметы, которые подлежат амортизации (она различна для всех товаров, мы возьмем в среднем 10%).Расходы, не подлежащие амортизации, приведены в таблице ниже:

Заработнаяплатасотрудников

105,336.00

Закупкасвежойпродукции

1.725.357,30

Расходынаэлектроэнергию

119,354.00

Стоимостьупаковочныхматериалов

50,000.00

Транспортныерасходы

5,000.00

Стоимостьрекламы

3,000,00

Прочиерасходы

5,000.00

Амортизация (значение 10%)

301,080.00

2,314,127.30 €        

Цены на сублимированные ягоды

Ягоды:

Цена/кг

Малина

50 €

Голубика

50 €

Клубника

45 €

Вишня

40 €

В следующей таблице представлена общая прибыль после 3-го года эксплуатации:

ГОД

2022

2023

2024

ДОХОДЫ

4,131,091.73

4,213,713.56

4,297,987.83

РАСХОДЫ

2,074,044.65

2,094,785.09

2,115,732.94

ВСЕГО

2,057,047.08

2,118,928.47

2,182,254.89

ВСЕГО(сПДВ)

1,748,490.02 €

1,783,459.82 €

1,819,129.02 €

           

 

НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ ДЕТАЛЕЙ, ПРИ ВЫБОРЕ СУШКИ:

  • Быстрая сушка с оптимальным потреблением энергии
  • Температурный режим — рабочие циклы при низких температурах крайне важны для сохранения естественной целостности Вашего продукта.
  • Гигиена и пищевая безопасность — конструкция агрегата должна быть спроектирована так, чтобы исключить возможность образования бактерий или остатков от продуктов.
  • Эксплуатация без бактерий и патогенов — Важный вопрос безопасности пищевых продуктов обеспечивается открытой конструкцией всех деталей и доступом к любой точке агрегата.
  • Простота в управлении —  все этапы процесса должны быть спроектированы для простой, эффективной эксплуатации и быстрого технического облуживания.
  • Индустрия 4.0 — «умная фабрика включена»

 

 

Немного технических данных, определяющие систему сушки:

•   Площадь поверхности лотка (м2) — непосредственно определяемое количество продукта, которое можно загрузить.

•   Размер испарителя — «уловитель льда» (м2) — иллюстрирует способность системы сублимационной сушки принимать необходимое количество изьятого льда.

•   Требуется охлаждение (кВт) — учитывая поверхность поддона — непосредственно иллюстрирует энергоэффективность системы.

•   Требуется обогрев (кВт) — с учетом поверхности поддона — непосредственно иллюстрирует энергоэффективность системы

•   Детали конструкции — расстояния между продуктом и системой улавливания льда — напрямую связаны с эффективностью улавливания льда.

•   Произведено из нержавеющей стали 100% — поскольку никакие другие материалы сегодня не разрешены к применению в пищевой промышленности.

 

 

 

Сублимационная сушка

Уникальный дизайн и технология компании PIGO

Сублимация ягод готовые линии

дизайн и технология компании PIGO

технология компании PIGO, сушка и сублимация

Продажные цены сублимированных ягод — объемный пакет

Черника дикорос 20 фунтов (9 кг) стоит 700 $ (77 $ / кг)

Малина 25 фунтов (11,36 кг) стоит 1100 $ (95 $ / кг)

Малина 2 упаковка (56,7 г) 8,99 $ (158 $/кг)

Клубника 1 упаковка (28,35 г) 39,17 $ (1381 $/кг)

Все оборудование доступно для заказа на сайте.

Остались вопросы — получите консультацию у наших специалистов.

 

Сублимированные ягоды и фрукты для кондитеров

В качестве сырья используются свежие отборные продукты

Помимо очевидного соблюдение санитарно-гигиенических норм в отношении сырья, производится отбор пищевых продуктов, отличающихся лучшими вкусовыми качествами.

Сохраняется вкус, цвет, запах свежих ягод и фруктов

В ситуации с некоторыми ягодами и фруктами цвет и аромат становятся даже насыщеннее, чем у исходных продуктов. Сублимированные ягоды и кусочки фруктов восстанавливают форму, и это дает возможность для их широкого применения в качестве начинки, добавки в тесто и пр. Яркий цвет порошков обеспечивает отличные возможности для создания кремов, топпингов, пудингов, суфле, глазури, мармелада, для окрашивания белого шоколада. Сублимационная сушка позволяет сохранить наиболее важные органолептические свойства продуктов (вкус, запах и цвет). И это особенно важно в изготовлении шоколада. Ягоды и фрукты способны дополнить и подчеркнуть его вкус, а в случае с белым шоколадом — придать необычный цвет без использования красителей.

Сохраняются полезные микроэлементы и витамины

Сублимационная сушка обеспечивает сохранность до 98% полезных веществ от изначального показателя, что немаловажно для сферы изготовления пищевых продуктов с использованием ягод и фруктов. Их применение позволяет сделать десерты, шоколад и напитки не только вкусными, но и максимально полезными.

Усиление вкуса и питательности

Сублимированные фрукты, мягкие фруктовые гранулы с высоким содержанием сухих веществ способны усилить вкус и питательную ценность шоколадных продуктов.

Привлекательный внешний вид
десерта

Сублиматы могут существенно преобразить внешний вид шоколада, особенно если речь идет об эксклюзивных его видах, умело украшенных ягодами.

Отсутствуют консерванты, красители и другие пищевые добавки

Технология сублимационной сушки позволяет добиться получения продукта с длительным сроком хранения без использования консервирующих и стабилизирующих веществ.

Наличие продукта и цена на него никак не зависят от сезона

Многие ягоды и фрукты — сезонное явление, чего нельзя сказать о фруктово-ягодном порошке или высушенных кусочках, они есть всегда.

Увеличиваются сроки реализации закупленных заготовок

Срок хранения сублиматов — до 24 месяцев, и он несравним с теми несколькими часами, в течение которых нужно реализовать свежие фрукты и ягоды.

Упрощается процесс производства

Порошок в отличие от сиропов, пюре, конфитюра не влияет на структуру готового шоколада или любого другого кондитерского изделия. К тому же, такая заготовка значительно упрощает процесс производства, поскольку из цикла выпадает этап подготовки фруктов или ягод (особенно важно в производстве десертов, требующих наличия гомогенизированной массы).

Используется как универсальная добавка

Фруктово-ягодные сублиматы можно добавлять как наполнитель в творожные десерты, кремы, муссы, кексы, торты, пирожные, а также применять в качестве посыпки для тортов, чизкейков, капкейков. Он же может послужить для панировки шоколадных конфет, мармелада, зефира и пр. Сублиматы добавляют в молочные коктейли, йогурты, творожные десерты.

Сокращаются расходы, связанные с транспортировкой и хранением

Сравнительная оценка затрат на транспортировку сублимированных продуктов показывает, что в сопоставлении с перевозками натуральных продуктов затраты на автотранспорт снижаются в 5,6 раза, железнодорожный транспорт — в 4,8 раза, водный транспорт — в 1,6.

Сушка ягод и фруктов — обзор способов: естественная, искусственная, осмотическая, сублимационная

Здравствуйте, Уважаемые читатели блога!

В преддверии сезона ягод и фруктов мы решили осветить вопрос переработки этих продуктов, а в частности сушки. Сушеные продукты способны сохраняться достаточно долгое время без потери вкусовых качеств и полезных свойств. Существуют различные способы сушки, доступные как в домашних, так и в промышленных условиях.  Разберём основные из них:


Естественная сушка


Это самый простой и доступный способ сушки — плоды или ягоды сушатся на открытом воздухе, распределённые ровным тонким слоем по ровной поверхности. Этот метод можно применять у себя на даче. Есть различные варианты естественной сушки — в тени или на солнце, с предварительной обработкой кипятком (бланшированием) и без неё, но суть остаётся одна.
Плюсы этого метода:
  • Доступность и простота — не требуется технически сложного оборудования;
  • Естественность процесса — без применения химических реагентов;

Минусы:

  • Долгий производственный цикл — сушка занимает 1-2 недели и требует постоянного участия человека — нужно регулярно переворачивать сырьё, убирать его на ночь в сухое помещение;
  • Зависимость от влажности воздуха — сушить можно только при сухой солнечной погоде;
  • Сырьё ощутимо теряет во внешнем виде и аромате по сравнению с первоначальным состоянием.

Искусственная сушка


Это удаление влаги из плодов с применением оборудования — дегидраторов, инфракрасных сушилок, духовых шкафов, ленточных сушильных установок. Самый простой пример искусственной сушки — домашний дегидратор, где сушка происходит постоянным потоком подогреваемого воздуха. Промышленные линии сушки устроены значительно сложнее, контроль уровня влажности и температуры позволяет получить более стабильное качество продукта, чем при естественной сушке. 
Плюсы этого метода:
  • Сокращение производственного цикла до нескольких часов;
  • Стабильные показатели влажности продукта на выходе;
  • Высокая производительность относительно естественного метода сушки.

Минусы:

  • Требуется специальное оборудование;
  • При использовании более высоких, чем при естественной сушке, температур могут разрушаться полезные вещества, содержащиеся в сырье. Наименее разрушающей продукт в данном случае является инфракрасная сушка, т.к. она проходит при более низких температурах, чем, например, в духовых шкафах.



Осмотическая сушка

Этот способ сушки основан на химическом процессе осмоса — замещения влаги в продукте осмотическим агентом, в случае с фруктами и ягодами — сахарным сиропом. Сырьё на некоторое время помещается в сахарный сироп, после чего досушивается в духовых шкафах. Проще говоря, осмотическая сушка — это цукаты. В случае с продуктами животного происхождения, пример осмотической сушки — вяленая рыба.

Плюсы этого способа:
  • Сладкий вкус и яркий внешний вид продукта;
  • Высокий % выхода готового продукта за счёт того, что масса воды заменяется массой сахара
  • Невысокая цена за счёт предыдущего пункта.

Минусы:

  • Это наименее полезный способ сушки фруктов и ягод — например, в килограмме клюквы осмотической сушки содержится 600 граммов сахара.
  • Зачастую помимо сахара применяются дополнительные осмотические агенты и красители для снижения стоимости и более привлекательного вида готовой продукции.
  • Аромат продукта при данном способе сушки страдает больше всего.

Сублимационная сушка

Также называется вакуумной, холодной (freeze-dried в англ.) — самая современная на данный момент технология переработки сырья, как растительного, так и животного происхождения. В процессе сублимационной сушки сырьё помещается в камеру, в которой создаётся вакуум и отрицательная температура. По законам физики, вся влага из продукта выдавливается наружу и замерзает, не разрушая структуру самого продукта. После этого он кратковременно досушивается, чтобы убрать остатки влаги с поверхности. 
Плюсы данного метода:
  • Полное сохранение внешнего вида продукта — цвет, форма, текстура;
  • Высокий уровень сохранения вкуса и аромата;
  • Высокий уровень сохранения полезных веществ в продукте;
  • Минимальное содержание влаги.  
Минусы:
  • Основной минус — высокая цена готового продукта, что обусловлено необходимостью технически сложного промышленного оборудования и значительных энергозатрат;
  • Невозможность применять в домашних условиях;
  • Требовательность продукта к условиям хранения — для максимально долгого сохранения вкуса и аромата необходимо хранить продукт без доступа воздуха и солнечных лучей. Обязательно соблюдение режима влажности, т.к. сублиматы очень легко впитывают влагу. 
Если подвести итог данной статьи, то мы рекомендуем Вам обращать внимание на то, каким способом был высушен нужный Вам продукт и отдавать предпочтение естественному и сублимационному способу сушки, по возможности избегая продуктов осмотической сушки, которых, к сожалению, на данный момент на рынке большинство.

В нашем магазине есть раздел с сушеными ягодами и фруктами, ознакомиться с ним можно по ссылке ниже:


Что такое сублимированные фрукты? (с иллюстрациями)

Сублимированные фрукты — это фрукты, которые были сохранены в процессе сублимационной сушки. Чтобы заморозить пищу, ее замораживают, а затем помещают в вакуумную камеру, чтобы вся влага высасывалась. Этот тип еды предпочитают отдыхающие, туристы и солдаты, поскольку он легкий и удобный для переноски, долго хранится и питателен.

NASA has used freeze-dried foods for astronauts on space missions. НАСА использовало сублимированные продукты для астронавтов в космических полетах.

Для приготовления сублимированных фруктов их необходимо сначала быстро заморозить. Затем замороженные продукты помещают в вакуумную камеру, где из фруктов отсасывается вся влага. К этому моменту продукты были высушены вымораживанием и должны храниться в герметичном пакете для длительного хранения. Это можно сделать как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях в машине для сублимационной сушки. К сублимированным фруктам необходимо добавить кипящую воду, чтобы увлажнить их, хотя некоторые сублимированные фрукты можно употреблять в сухом виде.

Hikers may carry freeze-dried fruits because they are light, nutrient dense and long-lasting. Путешественники могут брать с собой сублимированные фрукты, потому что они легкие, питательные и долговечные.

Хотя установка сублимационной сушки упрощает создание сублимированных фруктов в домашних условиях, для замораживания сухих фруктов не требуется специального оборудования.Фрукт можно нарезать тонкими ломтиками, положить на противень и положить в морозильную камеру. Со временем влага во фруктах сублимируется или испаряется, и еда останется сухой. Чтобы проверить, завершен ли процесс, разморозьте фрукт, чтобы убедиться, что он имеет правильную консистенцию. Это зависит от размера ломтиков, но обычно этот процесс занимает около недели.

Freeze-dried fruits are preferred by hikers, campers, and soldiers as they are easy to pack and store for a long time. Сублимированные фрукты предпочитают путешественники, туристы и солдаты, поскольку их легко упаковать и хранить в течение длительного времени.

Этот процесс консервирования пищевых продуктов имеет ряд преимуществ. Сублимированные фрукты очень легкие, так как вся влага из них удалена. Кроме того, он очень компактен, поскольку при сушке пища дает усадку. Однако сублимированные фрукты сохраняют все свои естественные питательные вещества, поэтому они так же полезны, как и свежие продукты. Сублимированные продукты могут храниться очень долго, и в зависимости от того, как они упакованы, от нескольких лет до нескольких десятилетий.

Freeze-dried ice cream is another popular freeze-dried food. Сублимированное мороженое — еще один популярный продукт сублимационной сушки.

Этот вид еды часто используется во время путешествий. Поскольку сублимированные фрукты содержат все питательные вещества свежих фруктов, при этом их очень легко носить с собой, их часто берут с собой в походы и длительные походы.Лиофилизированные продукты также использовались космонавтами и солдатами, которые могут долгое время находиться без свежих продуктов.

Freeze-dried fruits are crispier than other dried fruit. Сублимированные фрукты более хрустящие, чем другие сушеные фрукты. Dried fruit can contribute to gas. Сушеные фрукты могут способствовать газообразованию..

В чем разница между сублимированными и обезвоженными фруктами?

Многие люди используют замороженные и обезвоженные фрукты как эффективный способ сохранить фрукты под рукой независимо от сезона. Хотя оба вида фруктов сушеные, они отличаются несколькими важными способами. Одним из наиболее важных отличий является процесс создания конечного продукта.

Raisins are dehydrated grapes. Изюм — это обезвоженный виноград.

Когда фрукты обезвожены, их кусочки помещают в теплую среду, которая удаляет большую часть воды. Это можно сделать естественным путем, положив разрезанные фрукты на солнце на горячую поверхность, или механически, пропустив фрукты через оборудование, предназначенное для обезвоживания фруктов. В любом случае, нет никаких добавок химикатов, чтобы стимулировать процесс, и никакого сахара во фруктах.

Fruit that is freeze-dried has a crisper texture. Сублимированные фрукты имеют более хрустящую текстуру.

Фрукты, обжаренные в замороженном виде, тоже обезвоживаются, но процесс их приготовления отличается и несколько сложнее. Перед началом процесса сушки фрукты замораживают. Затем его помещают в камеру, в которой используется вакуум для постепенного извлечения воды. В камере нагревается и устанавливается температура, позволяющая замороженным фруктам быстро таять, в то время как вакуум извлекает воду.В результате получается сушеный фрукт, который сохраняет вкус свежести, а также приобретает хрустящую текстуру.

Bananas can be both freeze-dried or dehydrated. Бананы могут быть как лиофилизированные, так и обезвоженные.

Хотя оба типа сушеных фруктов имеют длительный срок хранения, существует значительная разница в том, как долго они будут храниться при нормальных условиях.Как правило, обезвоженные фрукты сохраняют свой вкус и аромат в течение одного года. Сублимированные фрукты можно легко хранить в течение нескольких лет при условии, что фрукты запечатаны в герметичном и обезвоженном контейнере.

A food dehydrator can be used to dry fruit. Для сушки фруктов можно использовать пищевой осушитель.

Текстура плода также часто бывает разной. Обезвоженные фрукты имеют более пластичную текстуру, в то время как лиофилизированные сорта, как правило, более хрустящие и хрустящие. Однако оба типа можно употреблять в качестве закуски или использовать в различных рецептах.

Freeze-dried fruits not only keep their nutritional value, but can be stored for several years. Сублимированные фрукты не только сохраняют свою пищевую ценность, но и могут храниться несколько лет.Many people enjoy both freeze-dried and dehydrated apples. Многим нравятся как сублимированные, так и обезвоженные яблоки. .

Какие продукты можно сушить замораживанием? | Harvest Right ™ | Домашние сублимационные сушилки

Если вы новичок в сублимационной сушке дома или подумываете о том, будет ли вам полезна домашняя сублимационная сушилка, вам может быть интересно, какие продукты можно сублимировать. Мы любим экспериментировать, как и наши клиенты, поэтому недостатка в информации по этой теме нет.

Freeze Dry It

Короткий ответ: большинство продуктов можно сушить сублимацией, включая:

  • фрукты
  • овощи
  • мясо
  • молочные продукты
  • полные блюда
  • десерты

Дон t Freeze Dry It

Есть несколько продуктов, которые не подходят для сублимационной сушки.Помните, что сублимационные сушилки извлекают воду из продуктов. При этом остается масло, поэтому масляные продукты не очень хорошо хранятся в морозильной сушилке. Вот некоторые продукты:

  • арахисовое масло
  • чистый шоколад
  • масло
  • мед
  • сироп
  • джем

Советы по сублимационной сушке

Теперь, когда вы знаете основы того, что можно и что можно не подвергать сублимационной сушке (или восстанавливать), вот несколько приемов, которые сделают ваши результаты еще лучше:

  • Очистите или разрежьте фрукты и овощи пополам перед сублимационной сушкой
  • Если вы оставите кожицу, разрежьте ее пополам и положите кожицей вниз. лоток
  • Для небольших блюд, таких как виноград или помидоры черри, поместите горсть между двумя крышками и нарежьте их ножом для хлеба.
  • Бланшируйте картофель перед сублимационной сушкой (иначе он окислится и станет черным).
  • Не бойтесь наливать в противни такие жидкости, как суп, молоко, сырые яйца и бульон.
  • Обратите внимание, что время сублимационной сушки не предопределено. Некоторым продуктам требуется больше времени для обработки.
  • Используйте пергаментную бумагу или силиконовые коврики, чтобы поддерживать подносы в чистоте.
  • Маркируйте рыбу, мясо или яйца, которые не были приготовлены — сублимационная сушка не убивает бактерии.
  • Покупайте продукты в больших количествах, когда они есть в продаже.Срок службы сублимированных продуктов составляет до 25 лет!

Присоединяйтесь к нашему сообществу и прочитайте больше советов по замораживанию, как профессионал, на нашей странице в Facebook.

.

Наука о замораживании продуктов

Boxes of frozen fruit.

Замораживание — это быстрый и удобный способ сохранить фрукты и овощи в домашних условиях. Домашние замороженные фрукты и овощи высокого качества и максимальной пищевой ценности можно производить правильно. Наши направления основаны на:

  1. Химические и физические реакции, происходящие в процессе замораживания.
  2. Научные знания о влиянии замораживания на ткани фруктов и овощей.
  3. Пищевая микробиология.

Химические изменения при замораживании

Свежие фрукты и овощи при сборе урожая продолжают подвергаться химическим изменениям, которые могут вызвать порчу и порчу продукта. Вот почему эти продукты следует замораживать как можно скорее после сбора урожая и при максимальной степени спелости.

Ферменты вызывают потерю цвета, изменение вкуса и потерю питательных веществ

Свежие продукты содержат химические соединения, называемые ферментами, которые вызывают потерю цвета, потерю питательных веществ, изменение вкуса и цвета замороженных фруктов и овощей.Эти ферменты необходимо инактивировать, чтобы предотвратить такие реакции.

Бланшируйте овощи для инактивации ферментов

Ферменты в овощах инактивируются в процессе бланширования. Бланширование — это воздействие на овощи кипящей воды или пара в течение короткого периода времени. Затем овощ необходимо быстро охладить в ледяной воде, чтобы он не готовился. Вопреки утверждениям в некоторых публикациях о домашней заморозке, в большинстве случаев бланширование абсолютно необходимо для производства качественных замороженных овощей.Бланширование также помогает уничтожить микроорганизмы на поверхности овощей и сделать некоторые овощи, такие как брокколи и шпинат, более компактными.

Добавьте аскорбиновую кислоту во фрукты для контроля ферментов

Основная проблема, связанная с ферментами во фруктах, — это появление коричневого цвета и потеря витамина С. Поскольку фрукты обычно подают в сыром виде, они не бланшируются, как овощи. Вместо этого ферменты в замороженных фруктах контролируются с помощью химических соединений, которые препятствуют разрушительным химическим реакциям.Наиболее распространенным контрольным химическим веществом является аскорбиновая кислота (витамин С). Аскорбиновая кислота может использоваться в чистом виде или в коммерческих смесях с сахарами.

Менее эффективные методы контроля ферментов

Некоторые инструкции по замораживанию фруктов также включают временные меры по борьбе с потемнением, вызванным ферментами. Такие временные меры включают замачивание фруктов в разбавленных растворах уксуса или покрытие фруктов сахаром и лимонным соком. Однако эти последние методы не предотвращают потемнение так же эффективно, как обработка аскорбиновой кислотой.

Ограничение воздуха при замерзании

Другая группа химических изменений, которые могут иметь место в замороженных продуктах, — это появление прогорклого окислительного привкуса из-за контакта замороженного продукта с воздухом. Эту проблему можно решить, используя оберточный материал, который не пропускает воздух внутрь продукта. Кроме того, удалите как можно больше воздуха из пакета или контейнера для морозильной камеры, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с продуктом.

Изменения текстуры при замораживании

Вода составляет более 90 процентов веса большинства фруктов и овощей.Эта вода и другие химические вещества удерживаются внутри довольно жестких клеточных стенок, которые придают опорную структуру и текстуру фрукту или овощу. Замораживание фруктов и овощей фактически заключается в замораживании воды, содержащейся в клетках растений.

Фрукты и овощи, которые намного мягче при замораживании и размораживании

Когда вода замерзает, она расширяется, и кристаллы льда вызывают разрыв клеточных стенок. Следовательно, текстура продуктов при оттаивании будет намного мягче, чем в сырых.Эта текстурная разница особенно заметна в продуктах, которые обычно потребляются в сыром виде. Например, при размораживании замороженного помидора он становится мягким и водянистым. Это объясняет, почему сельдерей и салат обычно не замораживают, и является причиной предположения, что замороженные фрукты, обычно потребляемые в сыром виде, следует подавать до того, как они полностью оттаят. В частично размороженном состоянии влияние замораживания на ткань плода менее заметно.

Изменения текстуры из-за замораживания не так очевидны для продуктов, которые готовятся перед употреблением, потому что приготовление также размягчает стенки клеток.Эти изменения также менее заметны в овощах с высоким содержанием крахмала, таких как горох, кукуруза и фасоль.

Скорость замораживания

Перегрузка морозильной камеры незамороженными продуктами приведет к долгой, медленной заморозке и получению продукта низкого качества.

Как можно быстрее контролировать изменение текстуры путем замораживания

Степень разрыва клеточной стенки можно контролировать, замораживая продукты как можно быстрее. При быстром замораживании образуется большое количество мелких кристаллов льда.Эти маленькие кристаллы льда вызывают меньшее разрушение клеточной стенки, чем медленное замораживание, при котором образуется лишь несколько крупных кристаллов льда. Вот почему в некоторых руководствах по домашним морозильникам рекомендуется устанавливать самую низкую температуру в морозильной камере за несколько часов до того, как продукты будут помещены в морозильную камеру. В некоторых руководствах по морозильным камерам указывается расположение самых холодных полок в морозильной камере и предлагается размещать на них незамороженные продукты.

Не перегружайте морозильную камеру

Все руководства по морозильным камерам содержат рекомендации по максимальному количеству кубических футов незамороженного продукта, которое может быть заморожено за один раз.Обычно это 2–3 фунта овощей на каждый кубический фут морозильной камеры в сутки. Перегрузка морозильной камеры незамороженными продуктами приведет к длительной медленной заморозке и получению продукта низкого качества.

Изменения, вызванные колебаниями температуры

Колебания температуры в морозильной камере могут вызвать миграцию водяного пара от продукта к поверхности контейнера. Этот дефект иногда обнаруживается в коммерчески замороженных продуктах, с которыми неправильно обращались.

Хранить замороженные фрукты и овощи при температуре не выше нуля градусов по Фаренгейту

Для поддержания высокого качества замороженные фрукты и овощи следует хранить при температуре 0 ° F или ниже.Эта температура достижима в отдельных морозильных камерах и в некоторых комбинированных холодильниках с морозильной камерой. Термометр морозильной камеры может помочь вам определить фактическую температуру вашей морозильной камеры. Если ваша морозильная камера имеет числовые настройки температуры, например от 1 до 9, обратитесь к руководству, чтобы узнать, какие настройки рекомендуются для различных целей.

Хранение замороженных продуктов при температуре выше нуля F увеличивает скорость, с которой могут иметь место реакции порчи, и может сократить срок хранения замороженных продуктов.Не пытайтесь сэкономить энергию в своем доме, повышая температуру хранения замороженных продуктов выше нуля F.

Потеря влаги

Потеря влаги или испарение кристаллов льда с поверхности продукта вызывает ожог от замораживания — зернистое коричневатое пятно, на котором ткани становятся сухими и жесткими. На этой поверхности, подвергнутой сублимационной сушке, очень вероятно появление неприятных запахов. Упаковка, разработанная специально для замораживания продуктов, предотвратит ожог при замораживании.

Рост микробов в морозильной камере

Процесс замораживания фактически не уничтожает микроорганизмы, которые могут присутствовать на фруктах и ​​овощах.В то время как бланширование уничтожает некоторые микроорганизмы, и количество этих микроорганизмов постепенно уменьшается во время хранения в морозильной камере, все еще присутствует достаточное количество популяций, чтобы размножаться и вызывать порчу продукта при оттаивании. По этой причине необходимо внимательно осматривать замороженные продукты, которые случайно оттаяли из-за того, что морозильная камера сработала или дверца морозильной камеры оставлена ​​открытой.

Пищевая ценность замороженных продуктов

Замораживание, если оно сделано должным образом, — это метод сохранения пищевых продуктов, который потенциально может сохранить наибольшее количество питательных веществ.Для поддержания наивысшего питательного качества замороженных фруктов и овощей важно следовать инструкциям, содержащимся в этом бюллетене по предварительной обработке овощей, хранить замороженный продукт при температуре 0 F и использовать его в течение рекомендованного времени хранения.


Замораживание продуктов: вопросы и ответы

Q: Каковы преимущества и риски вакуумной упаковки пищевых продуктов для хранения?

A: Вакуумные упаковочные машины или вакуумные упаковщики удаляют воздух и могут продлить срок хранения охлажденных, сушеных и замороженных пищевых продуктов.Помните, что вакуумная упаковка не заменяет термообработку домашних консервов или хранение в холодильнике или морозильнике. По данным Национального центра консервирования пищевых продуктов, создание вакуума означает удаление воздуха из содержимого упаковки. В этой бескислородной среде бактерии порчи не размножаются очень быстро, что помогает поддерживать качество пищевых продуктов. Однако некоторые опасные бактерии, такие как Clostridium botulinum , вызывающие смертельное отравление ботулизмом, растут только в бескислородной среде и без конкуренции со стороны бактерий, вызывающих порчу, могут расти еще быстрее.В отличие от бактерий, вызывающих порчу, болезнетворные бактерии не меняют цвет или внешний вид пищи. Храните скоропортящиеся продукты в вакуумной упаковке в холодильнике или морозильной камере. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не загрязнить пищу во время процесса вакуумной упаковки — чрезвычайно чистые руки, а также чистое и продезинфицированное оборудование и рабочие поверхности. Важное значение имеет также размораживание продуктов в холодильнике.

Q: Как избежать ожогов при замораживании?

A: Сушка происходит на поверхности замороженного продукта, который не был правильно упакован.Еда безопасна для употребления, но ее качество оставляет желать лучшего. Чтобы предотвратить ожог морозильной камеры, удалите весь воздух и герметично закройте.

Q: Сколько продуктов можно заморозить за один раз?

A: Замораживайте только то количество, которое замораживается в течение 24 часов, что обычно составляет 2–3 фунта продуктов на кубический фут морозильной камеры. Для достижения наилучшего качества установите температуру морозильной камеры на минус 10 градусов по Фаренгейту как минимум за 24 часа до замораживания количества свежих продуктов. После замораживания поддерживайте температуру на уровне нуля градусов по Фаренгейту или ниже.Используйте термометр для проверки температуры морозильной камеры.

Q: Продукты питания испортятся, если они останутся замороженными дольше рекомендованного времени хранения?

A: Нет. Это вопрос качества, а не безопасности пищевых продуктов. Рекомендуемое время хранения обеспечивает максимальное качество. Пища, хранящаяся дольше, будет безопасна для употребления, но вы можете заметить изменения вкуса, цвета и текстуры. Для получения наилучшего качества используйте замороженные фрукты и овощи в течение 8–12 месяцев.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники

Уильям Шафер, заслуженный специалист по распространению знаний и Сюзанна Дриссен, преподаватель по вопросам повышения квалификации

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.