Сушеное мясо как сделать: Сушеное мясо — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Сушеное мясо - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Какое-то время назад, я просмотрел эпизод Симпсонов, где Гомер готовил то, что в США называют ‘jerky’ или ‘beef jerky’, а у нас просто сушеное мясо. Сей экзотический продукт можно купить в крупных продуктовых магазинах, но мы пойдем другим путем и будем готовить мясо сами (что дешевле и часто лучше). Предлагаю один из рецептов готовки, другие варианты можно найти в интернете.

Для приготовки потребуется:

1) Мясо – говядина

2) Соусы – соевый соус, ворчестерширский (Worcestershire) соус, тобаско, жидкий дым (liquid smoke).

3) Приправы – перец (молотый черный, красный, чесночный), чесночный порошок или выдавленный/измельченный чеснок, приправы к барбекю.

4) Инструменты – острый нож (желательно очень острый), полителеновая пленка, небольшая емкость, фольга (или другое покрытие), духовка (или другой метод для высушки мяса).

Отступление – теоретически, можно использовать почти любое мясо, но оно должно быть не очень жирным. Из ингредиентов реально только нужен красный перец и соевый и ворчестерширский соусы – все остальное может быть убрано, хотя вкус от этого может немного пострадать.

В начале готовим мясо.

Нам нужно будет его разделать на тонкие лоскуты (полоски), толщиной порядка 2-4 мм (главное здесь – постоянность, а то при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть недосохнуть). Так же, нужно избавится от ВСЕГО жира, так как он не будет высыхать с мясом и испортится. Эти две операции нужно проделать быстро, для предотвращения действия бактерий на сырое мясо.

Я советую взять мясо, отрезать необходимый кусок таким образом, чтобы использовать часть с наименьшем количеством сала, положить кусок в емкость и сунуть в морозилку. Через 2-3 часа мясо немного затвердеет и любые операции с ним, включая нарезку на тонкие ласкуты, будет проводится намного легче.

После такой морозки мяса, убираем жир (желательно без потери мяса) и начинаем нарезку.

Все лоскуты перекладываем в емкость друг на друга, для избегания контактов с воздухом. Дальше проверяем их размер – должно получится что-то похожее на следующее:

Перекладываем все обратно в емкость и начинаем делать маринад. Тут и заключается разница между рецептами – я обычно добавляю на глаз такую основу маринада:

60% соевый соус, 40% ворчестерширский соус

Основа должна покрыть все мясо расположенное в емкости. Потом я добавляю немного перцев (сильное предпочтение красному), немного других приправ, несколько капель тобаско (для вкуса и остроты – лучше особенно не жалеть), несколько капель жидкого дыма (немного больше чем тобаско).

Смесь основы, приправ и мяса перемешивается (очень осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху.

Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Далее нужно будет перемешать смесь еще раз и оставить на часа 2-3 в холодильнике.

В последствии начинается высушивание мяса. Ничего умного нет – смысл заключается в предотвращении появления насекомых (мух) и произведения процесса как можно скорее. Обычно я развешиваю мясо в духовке, ставлю ее на режим обветривания и в течении первых 2-х часов добавляю около 50 °С (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса).

Потом, я убираю обогрев и оставляю мясо до приготовления (обычно, еще на 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и будет довольно упругим (то есть – не мягким и не ломким). Дальше его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи (должен признать, что у меня оно ни разу столько времени не лежало…).

Сей продукт имеет довольно сильный вкус и неплохо удовлетворяет голод. Так же, неплохо идет как закуска к легким алкогольным напиткам (пиво и красное вино). Со специями можно (и нужно) экспериментировать.

Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились

  • Вероник Гринвуд
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают.

В чем секрет вяленого мяса?

Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…

Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.

Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса...

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка - совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.

Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь - влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В Китае свиную колбасу часто просто вялят

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. - Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs. com.

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию - но постепенно, не спеша.

"Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет", - предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.

"Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. - Прим. переводчика), - объясняет Блондер. - Но главное здесь - тщательный контроль за влажностью".

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.

(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки - например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух.

Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло - от 14 месяцев до четырех лет.

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго - на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.

"Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, - читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. - По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым".

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Рецепт Сушеное мясо с подливой: видео-рецепт

Национальное блюда кабардинцев лягур щыпс, сушеное мясо с подливой. Если не пробовали, обязательно попробуйте приготовить дома.

Ура!

You have all the ingredients, let's start cooking!

Ингредиенты

0/6 ингредиентов
  • сушеная говядина 1 кг
  • 1 лук
  • сметана 20 % 200 гр
  • паприка 1 ч. л.
  • острый перец
  • вода 500 мл
madina_hungry Пока без рейтинга 100

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0
  1. Один кг сушенной говядины нарезаем на небольшие кусочки.

  2. Жир от мяса жарим на сухой сковороде, убираем и в этот растопленный жир кладем мясо, заливаем 400 мл. воды и варим 2 часа на медленном огне под крышкой.

  3. Через 2 часа, добавляем к мясу один мелко нарезанный лук, паприку и острый перец, кладем 200 гр сметаны 20 % и больше.

  4. Наливаем 100 мл воды, доводим до кипения.

  5. Соль добавлять не нужно, так как мясо соленое.

  6. Подавать с любым гарниром, с кукурузной или пшенной пастой.

Ключевые слова:
ID: 97359

Мясо в поход. Сушеное мясо для похода

Основные посетители этого сайта - люди, которые любят бывать на природе, будь то походы, небольшие вылазки, длительные сквозные путешествия, дауншифтинг или отшельничество. Для них данный вид консервации мяса подойдёт идеально. Мясо в поход я предпочитаю брать в сушеном виде, не считая небольших вылазок, когда проще купить пару банок тушенки, чем возиться с сушкой мяса в домашних условиях.

Однако для длительных поездок я всегда заготавливаю мясо в сушеном виде и вовсе не беру с собой тяжёлые консервы в железных банках. Вы могли уже читать один отчёт о сушке продуктов, которые я заготавливал для своих поездок раньше. Сейчас мы с вами рассмотрим ещё один мой отчёт о сушке говядины и куриного мяса в духовке.

Рецепт приготовления такого мяса очень прост, но требует какого-то времени. Для сушки лучше всего подходит нежирное мясо, например, говядина. Свинина подходит хуже, хотя тоже может быть использована. Также сушить можно курятину, рыбу и любые овощи. При этом в мясе сохраняются все питательные вещества, и оно может употребляться без дополнительной термообработки. Однако если вы используете в качестве сырья мясо хищника, добытое вами (или кем-то другим) на охоте, например, медвежатину, кабанятину, барсучатину и т.д., то следует предварительно отдать его на проверку в специальную лабораторию, на предмет содержания в нём капсул паразита трихинелла спиралис. Трихинеллёз, вызываемый этим паразитом - смертельное заболевание.

В этот раз я использовал 3 вида мяса: говядина, свинина, курятина. На фото я режу говядину на кусочки, величину таких кусочков я посчитал достаточной, хотя можно резать ещё тоньше, тогда мясо быстрее высохнет.

На первом фото я засолил курятину. Там мясо с двух кур. Соль, специи по вкусу. Можно сушить вообще безо всего, даже не солить, но духовка в тот момент у меня была занята, а, стало быть, приступить к сушке куриного мяса я мог только на следующий день. Я засолил мясо и убрал в холодильник. Говядину со свининой в одной кастрюле засолил, засыпал специями и поставил на несколько часов дозревать. Просто кухня в тот момент была занята.

Мясо нужно сушить на медленном огне. Листик или решётка, на котором вы сушите своё мясо, должны находиться на самом верхнем уровне духового шкафа. Но я сушил сразу две партии: на решётке и на листике. Мясо, которое было на листе, немного жарилось и кипело в масле, вытопленном из него же. Жара было чересчур много для него. На последнем фото видно, как я добавил на листик ещё мяса, которое не успел положить сразу, так как оно ещё не оттаяло. По прошествии 30-60 минут из мяса вышло много влаги, которая потом испарялась с листика. Поэтому если делать качественно, то мясо следует предварительно просушить, путём его ночёвки в холодильнике с солью и специями. Что и было у меня с курятиной.

Процесс сушки мяса при таких условиях занял у меня 7 часов. Однако на тот момент я просто устал сушить, выключил духовку и пошёл спать, а мясо положил "доходить" на батарею, что оказалось очень хорошей идеей - к утру мясо было уже деревянным.

Далее, на следующий день я приступил сушить курятину. Сушил в два приёма. Более крупные кусочки сушил на решётке, более мелкие - на листе. По времени: первый заход около 4-4,5 часов, второй - примерно 3 часа, далее убирал мясо дозревать на батарею на ночь.

Куриное мясо

Сушеная говядина

готовое мясо в супе

Пока писал эту статью, весь изошёл слюной, выглядит аппетитно, думаю, и вы тоже захотели попробовать эти кусочки. На мой взгляд, лучшим сырьём для такого блюда, ежели хотите употреблять прямо так, будет говядина. Мясо предварительно замариновать (по вкусу) на сутки, чтобы придать более пикантный вкус. Также такое маринованное мясо можно сушить прямо на батарее, только вы затратите гораздо больше времени, но эффект будет тот же. Если сушить полностью в духовке, до полного высушивания кусочков, то необходимо около 8-10 часов при таких размерах кусочков. Курятина высыхает быстрее. После добавления сушеной говядины в походный суп-баланду, мясо лучше поварить какое-то время, так как оно будет жёстким (возможно, скорее всего). Т.е. сначала в кипящую воду бросаете мясо и варите его какое-то время (сами решите), а потом кидаете туда все остальные ингредиенты вашего супа.

Автор: Олег Приходько

<<Билтонг в домашних условиях





Сушеное и вяленое мясо в домашних условиях: рецепты с фото

Первоначально сушеное мясо служило для сохранения несъеденных частей туши. Теперь же такое мясо считается больше деликатесом, который подают на различные праздники.

Лучший способ приготовления сухого мяса – сублимация, которая позволяет сохранить все полезные вещества и минералы.  Ее суть заключается в замораживании продукта при очень низкой температуре и давлении.

Читай также: Домашняя сыровяленая колбаса

Мясо, приготовленное таким способом, хранится достаточно долго, но сделать его в домашних условиях практически невозможно. В качестве альтернативы подойдет высушенное и вяленое мясо. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на какое-то время.

В чем же разница между вяленым и сухим мясом? При завяливании теряется определенная часть влаги, такой продукт имеет ограниченный срок годности (например, бастурма, хамон и билтонг).

Сухое мясо используют как добавку к другим блюдам, также с его помощью быстро восстанавливают силы. Высушенное мясо хранится очень долго, его часто берут с собой в поход туристы.

Как приготовить мясо в домашних условиях

Для приготовления сушеного мяса вам понадобится электросушилка или обыкновенная духовка. Если есть возможность и время, можно сушить мясо без каких-либо приборов и техники. Главное – хорошо проветриваемое помещение без насекомых.

Читай также: Вяленая куриная грудка

Для приготовления вяленого мяса лучше всего подойдут говядина и баранина, иногда используется курица. Свинину не рекомендуют готовить дома. Она больше всего подвержена заселению микроорганизмами. При выборе мяса обращайте внимание на его качество: цвет, запах, отсутствие костей, жира и пленок.

Для вяленого продукта обязательно используйте специи и травы (например, пажитник, кориандр, чили), они не только улучшат вкус, но и выступят как консерванты. Для высушенного мяса можно больше ничего не использовать.

Вяленое мясо

Самыми популярными видами вяленого мяса являются бастурма и билтонг. Чтобы приготовить вкусную бастурму, воспользуйтесь данным рецептом:

  1. Возьмите свежую говяжью вырезку, тщательно промойте ее и обсушите.
  2. Обваляйте в соли, затем оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места.
  3. Как только вырезка станет сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
  4. Залейте на ночь 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны.  
  5. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки, размешайте.
  6. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте готовой пастой (обратите внимание, что слой должен быть не тоньше 0,5 см).
  7. Подсушите мясо в духовке, потом повесьте в прохладном месте и держите  2-4 недели.

Читай также: Вяленое мясо: пошаговый рецепт

Для приготовления билтонга:

  1. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца.
  2. Мясо (1 кг) промойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на тонкие полоски.
  3. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью приправ со всех сторон.
  4. Далее сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
  5. После этого поместите мясо на 5 минут в раствор из 6% уксуса и чистой водой (в пропорции 1:6). 
  6. Тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Вяленое мясо билтонг (пошаговый рецепт с фото) » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

На приготовление этого рецепта из мяса меня вдохновила совместная поездка с семьей. Недавно мы побывали в одном очень красивом и «вкусном» городе. В лавке вкусностей в качестве сувенира мы приобрели вяленое мясо, приготовленное по старинному рыцарскому рецепту. Всю обратную дорогу мы уплетали этот деликатес и восхищались. Закончилась вкуснятина очень быстро, а хотелось еще.

После прочесывания просторов Интернета выбор пал на рецепт вяленой говядины по африканскому рецепту за его простоту и доступность. Дело за малым. Я приобрел в проверенном мясном магазине говяжью вырезку и приступил к приготовлению.

Ингредиенты:

говяжья вырезка1 кг

соль2 столовые ложки без горки

сахар1,5 чайные ложки

кориандр молотый1 столовая ложка

черный молотый перец1 чайная ложка

уксус винный3 столовые ложки

паприка1 чайная ложка

Число порций: 8Время приготовления: 20 минут

Билтонг (бильтонг, бельтонг) – это вяленое мясо по южноафриканскому рецепту. Производится, как правило, из говядины. Его делают также из других сортов мяса, дичи. Билтонг сначала маринуют в уксусе, соли и специях, а затем сушат. Мясо используют нежирных сортов. Популярно блюдо в ЮАР и Намибии.

Рецепт приготовления

  • Шаг 1: Выбираем мясо

    Для приготовления билтонга очень важно выбрать качественное мясо. Самая лучшая часть – это говяжья вырезка. Она для вяления подойдет идеально. Но, я думаю, можно использовать и более дешевые сорта, главное чтобы не было жил и пленок.

    Покупайте продукт только в проверенном месте. Мясо должно быть свежим, то есть иметь нормальный цвет, запах, упругую консистенцию. Еще одно важное замечание: готовьте только из охлажденного, замороженное для рецепта не подойдет.

    Вместо говядины можно использовать конину. Если вы большой любитель птицы, можете попробовать вялить грудку индейки. Но, прошу, никакой свинины.

  • Шаг 2: Режем говядину

    Вырезку вымоем, обсушим. Зачистим от пленок и сухожилий. Нарежем поперек волокон на полоски толщиной 1,5 сантиметра. Резать поперек волокон обязательно, иначе готовый продукт получится жестким. Каждый кусочек отобьём деревянным молоточком или тяпкой. Отбивать надо несильно, без остервенения.

  • Шаг 3: Смешиваем специи

    Приготовим смесь из кориандра, перца, соли и сахара. Возьмем специи в указанных пропорциях, добавим соль, сахар, тщательно перемешаем. Используйте только соль крупного помола, никакой йодированной. Обязательно использование черного молотого перца и молотого кориандра, эти специи задают основу вкуса билтонга.

    Для правильного вкуса с кориандром надо немного повозиться. Берем кориандр в зернах, слегка (!) обжариваем, измельчаем с помощью кофемолки, ручной мельницы или ступки. Мне было лень, и я взял готовый молотый кориандр.

    Остальные приправы добавляем по вкусу и желанию. Я дополнил рецепт паприкой, а вместо черного перца использовал смесь перцев. Сильно экспериментировать не решился, побоялся перестараться.

  • Шаг 4: Натираем мясо

    Натираем специями каждый кусочек с двух сторон. Затем делаем мясу «массаж». Тщательно перемешиваем говядину с приготовленной смесью, мнем ее так, если бы мы замешивали тесто. Это необходимо для того, чтобы кусочки лучше пропитались ароматом специй.

  • Шаг 5: Складываем в контейнер

    Укладываем мясо в емкость для маринования. Металлической посуды избегаем. Я взял стеклянную форму для запекания, можно использовать пластиковый контейнер. Складываем говядину очень плотно, слегка трамбуя. Каждый слой слегка сбрызгиваем уксусом. Уксус можно взять винный или яблочный.

  • Шаг 6: Маринуем мясо

    Подготовленное мясо закрываем пищевой пленкой, сверху прижимаем гнетом. Я использовал в качестве гнета пластиковую бутылку наполненную водой. Ставим мариноваться на 12 часов.

    Через 6 часов маринования переворачиваем говядину. Мне для этого пришлось все вытащить, проверить насколько хорошо кусочки смазаны специями и уксусом, потом снова каждый уложить обратно. Закрываем пленкой, ставим под гнет.

    Мясо маринуется достаточно быстро за счет тонкой нарезки и уксуса.

  • Шаг 7: Обмываем мясо

    Маринованное мясо надо обмыть от лишней соли и специй. В миске разбавляем уксус водой, чтобы получилась уксусная водичка. Если этого не сделать, билтонг выйдет очень соленым.

    Полощем каждую полоску в воде, затем тщательно отжимаем от лишней жидкости. Усердствовать особенно не стоит. Достаточно слегка отжать руками, сильно не деформируя мясо. Говядина становится сухой, с нее не должна стекать жидкость.

  • Шаг 8: Сушим мясо

    Теперь сушим. Главное, чтобы к мясу был достаточный доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении, например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.

    Можно вялить говядину в духовке. В этом случае температура духовки должна быть не выше 70 градусов, а лучше без нагрева с включенным обдувом и открытой дверцей. При сушке в духовке рекомендуется закрепить полоски в подвешенном состоянии. Не пересушите, иначе мясо будет слишком жестким.

    Говорят, что изобретатели этого продукта южноафриканцы сушат билтонг прямо на деревьях. Я придумал вот такую незатейливую конструкцию. Нанизал мясо на деревянные шпажки и подвесил на натянутую леску. Я сушил при комнатной температуре. Оно высохло на удивление быстро – всего за три дня. Если вы любите очень сухой продукт, можно увеличить время сушки до 10 дней.

    Готовый билтонг надо убрать в холодильник, завернув в бумагу или пакет. Если этого не сделать, сушка будет продолжаться естественным образом и дальше.

  • Подача

    Из 1 кг вырезки получается примерно 300 г готового продукта. Домашнее вяленое мясо не рекомендуют хранить больше 2-х месяцев.

    Готовый бильтонг – это прекрасный мясной деликатес, хорош в качестве закуски к различным напиткам. Конечно, вид у него весьма специфический, такой продукт сложно красиво сервировать. Но поверьте, его вкус того стоит. Ваши гости будут, по крайней мере, удивлены. Моя семья кулинарным экспериментом осталась довольна.

Для засолки сыровяленых мясных деликатесов применяют два способа посола: мокрый посол и сухая засолка. При сухом способе используется сухая посолочная смесь, а при мокром – рассол. Мы используем мокрый посол.

Насколько безопасно блюдо?

Я предполагаю, что у многих возникнет вопрос насколько безопасно это блюдо. Спешу вас успокоить.

Наукой доказано, что если из мяса удалить влагу, бактерии и грибки не будут иметь необходимых для развития условий, а ферменты белка мяса не изменятся. Ведь неспроста вяление мяса – один из древнейших способов его заготовки. То есть можно сказать, что рецепт проверен не годами, а веками.

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепт мясного деликатеса

Вяленое мясо - рецепт в домашних условиях © depositphotos.com

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях, чтобы побаловать себя восхитительным деликатесом и удивить своим кулинарным мастерством домашних и гостей? Мы нашли отличный рецепт вяленого мяса в домашних условиях.

Кстати, если ты буквально сейчас решишься на этот рецепт, то как раз к Пасхе 2020 получишь великолепное мясное угощение. Так что записывай рецепт, покупай необходимые ингредиенты и готовь вяленое мясо.

Вяление, помимо копчения и консервации – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные или рыбные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес – вяленое мясо.

Вяленое мясо потребует от тебя довольно много сил и времени, а главное – выдержки. Ведь это необыкновенно ароматное и вкусное лакомство, поэтому тебе будет сложно удержаться и не съесть его до конца производственного процесса.

Приготовленное собственноручно вяленое мясо позволяет тебе не сомневаться в его качестве и составе, ведь оно не содержит консервантов и вредных для организма наполнителей – все только натуральное. Поэтому такое мяско может не только хорошо вписаться в нарезку на праздничный стол, но и употребляться по будням вместо покупной копченой колбасы.

Чтобы приготовить вяленое мясо, тебе понадобится:

  • 1 кг свинины,
  • 1 л воды,
  • 5 ст. ложек соли,
  • 1 ст. ложка сахара,

специи для рассола:

  • 2 шт. лавровых листа,
  • 5 горошинок душистого перца,
  • 1 шт. гвоздики,

специи для обтирания:

  • красный молотый перец,
  • черный перец,
  • душистый перец горошком,
  • лавровый лист,
  • кориандр,
  • паприка,
  • тмин,
  • розмарин.

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях


Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 1


  1. Перед тем, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, приготовь рассол, в котором оно будет мариноваться. Для этого в воду насыпь соль из расчета 5 ст. ложек на 1 л воды и размешай до полного растворения соли.
  2. Помещенное в рассол мясо должно свободно плавать в жидкости, поэтому откорректируй объем воды самостоятельно.
  3. В воду добавь сахар, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, доведи до кипения и провари 3-5 минут. Дай рассолу настояться и остыть до комнатной температуры. Достань из него специи и выброси.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 2


  1. Очисти мясо от жилок и пленок, хорошенько помой и дай стечь воде.
  2. Лучше брать свежее мясо, с вкраплениями жира, например, свиной ошеек. Вяленое мясо в этом случае будет в меру сочным и вкусным. Замороженное мясо следует сначала разморозить до комнатной температуры, а затем мариновать.
  3. Желательно выбирать продолговатый кусок правильной прямоугольной формы, не очень толстый, иначе мясо может плохо промариноваться.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 3


  1. Мясо помести в эмалированную посуду, залей остывшим рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрой крышкой и поставь в холодильник на 1-3 дня в зависимости от того, насколько соленым в итоге ты хочешь получить вяленое мясо. Чем дольше простоит мясо в маринаде, тем соответственно солонее оно получится.
  2. 1-2 раза в день мясо в рассоле следует перевернуть.
  3. По истечении этого времени достань мясо и обсуши его бумажным полотенцем. Затем положи на разделочную доску под гнет примерно на 1 час, чтобы из мяса вышел остаток рассола.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 4


  1. Приготовь смесь специй для вяленого мяса.
  2. Выбирая специи, ориентируйся на свой вкус. Красный молотый перец является хорошим консервантом, поэтому его должно быть много.
  3. Лучше использовать свежемолотые специи - они сделают вяленое мясо более ароматным. Разотри в ступке до однородного состояния черный и душистый перец, кориандр, паприку, тмин. Лавровый лист и розмарин измельчи руками и также разотри в ступке. Соедини все специи, добавь красный молотый перец, соль и перемешай.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 5


  1. Тщательно натри мясо специями со всех сторон. Затем заверни его в чистую натуральную ткань или пергамент и перевяжи ниткой. Отправь мясо в холодильник вялиться-валяться примерно на 1 неделю.
  2. По истечении этого срока достань мясо, обваляй его в свежих специях, снова замотай в чистую ткань и подвесь в проветриваемом месте (на кухне, на веранде) на 2 недели. Самое сложное - не съесть вяленое мясо раньше времени.
  3. Подавая вяленое мясо на стол, важно правильно его нарезать. Ломтики должны быть тоненькими, почти прозрачными, чтобы легче таяли во рту.

Приятного аппетита!


Ранее мы писали, что должно быть на пасхальном столе, как его оформить и какими блюдами можно побаловать родных и близки на Пасху 2020.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Сушеное мясо - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Какое-то время назад, я просмотрел эпизод Симпсонов, где Гомер готовил то, что в США называют «вяленым» или «вяленым мясом», а у нас просто сушеное мясо. Другими путями мясо в магазинах можно купить через экзотический продукт (что дешевле и часто лучше). Предлагаю один из рецептов готовки, другие варианты можно найти в интернете.

Для приготовки потребуется:

1) Мясо - говядина

2) Соусы - соевый соус, ворчестерширский (Вустерширский) соус, тобаско, жидкий дым (жидкий дым).

3) Приправы - перец (молотый черный, красный, чесночный), чесночный порошок или выдавленный / измельченный чеснок, приправы к барбекю.

4) Инструменты - острый нож (желательно очень острый), полителеновая пленка, небольшая емкость, фольга (или другое покрытие), духовка (или другой метод для высушки мяса).

Отступление - теоретически, можно использовать почти любое мясо, но оно должно быть не очень жирным. Из ингредиентов реально только нужен красный перец и соевый и ворчестерширский соусы - все остальное может быть убрано, хотя вкус от этого может немного пострадать.

В начале готовим мясо.

Необходимо его разделать на тонкие лоскуты (полоски), толщиной порядка 2-4 мм (главное здесь - постоянность, а то при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть недосохнуть). Так же, нужно избавится от ВСЕГО жира, так как он не будет высыхать с мясом и испортится. Эти две операции нужно проделать быстро, для предотвращения действия бактерий на сырое мясо.

Я советую взять кусок, отрезать кусок таким образом, чтобы использовать часть с наименьшем сала, положить кусок в емкость и сунуть в морозилку.Через 2-3 часа мясо немного затвердеет и любые операции с ним, включая нарезку на тонкие ласкуты, будет легче.

После такого морозки мяса, убираем жир (желательно без потери мяса) и начинаем нарезку.

Все лоскуты перекладываем в емкость друг на друга, для избегания контактов с воздухом. Дальше проверяем их размер - должно получится что-то похоже на следующее:

Перекладываем все обратно в емкость и начинаем делать маринад.Тут и разница между рецептами - я обычно добавляю на глаз такую ​​основу маринада:

60% соевый соус, 40% ворчестерширский соус

Основа должна покрыть все расположенное в емкости. Потом я добавляю немного перцев (немного больше чем тобаско), немного других приправ, несколько капель тобаско (для вкуса и остроты - лучше особенно не жалеть), несколько капель жидкого дыма (немного больше чем тобаско).

Смесь основы, приправ и мясо перемешивается (очень осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху.

Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Далее нужно будет перемешать смесь еще раз и оставить на часа 2-3 в холодильнике.

В последующем начинается высушивание мяса. Ничего умного нет - смысл заключается в предотвращении появления насекомых (мух) и произведения процесса как можно скорее. Обычно я развешиваю мясо в духовке, ставлю ее на режим обветривания и в течение первых 2-х часов добавляю около 50 ° С (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса).

Потом, я убираю обогрев и оставляю мясо до приготовления (обычно еще на 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и будет упругим (то есть - не мягким и не ломким). Дальше его нужно будет снять, порезать / порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. Через некоторое время оно может пролежать через некоторое время, через которое оно может пролежать через некоторое время.

Сей продукт имеет довольно сильный вкус и неплохо удовлетворяет голод. Так же, неплохо идет как закуска к легким алкогольным напиткам (пиво и красное вино). Со специями можно (и нужно) экспериментировать.

Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились

  • Вероник Гринвуд
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают .В чем секрет вяленого мяса?

Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…

Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.

Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили висящего соседского мяса ...

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка - совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я однажды был свидетелем.

Практика употребления мяса под открытым небом существия столетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку грудку, то как же можно оставить мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь - влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должен болеть за испарение.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В Китае свиную колбасу часто просто вялят

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрываютю, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. - Прим. Переводчика ) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах в первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультанту интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию - но постепенно, не спеша.

"Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет", - предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно оказывает действие при вялении различаться в зависимости от местных климатических условий.

"Разница между рецептами ветчины объясняется тем иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. - Прим. Переводчика ), - объясняет Блондер. - Главное здесь - тщательный контроль за влажностью".

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо входит в число праздничных едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угроз порчи.

.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Соль, которая покрывает поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы хороших качеств. для них условий

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигаемого сбалансированного вкуса, который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло - от 14 месяцев до четырех лет.

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканный тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессы испарения обычно управляют специальной камерой, и его можно долго осуществлять - на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что когда-то работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не нынешними технологиями.

"Повесьте его в погребе, и пусть оно станет слегка сопливым".

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Прочитать эту статью на английском языке можно на сайте BBC Future .

Рецепт Сушеное мясо с подливой: видео-рецепт

Национальные блюда кабардинцев лягур щыпс, сушеное мясо с подливой.Если не пробовали, обязательно попробуйте приготовить дом.

Ура!

У вас есть все ингредиенты, приступим к приготовлению!

Ингредиенты

0/6 ингредиентов
  • сушеная говядина 1 кг
  • 1 лук
  • сметана 20% 200 гр
  • паприка 1 ч.л.
  • острый перец
  • вода 500 мл
madina_hungry Пока без рейтинга 100

Молодец!

Приятного аппетита, надеюсь, вам было весело с нами!

Шаги

Шагов сделано: 0/0
  1. Один кг сушенной говядины наем на небольшие кусочки.

  2. Жир от мяса жарим на сухой сковороде, убираем и в этот растопленный жир кладем мясо, заливаем 400 мл. воды и варим 2 часа на медленном огне под крышкой.

  3. Через 2 часа, добавляем к мясу один мелко нарезанный лук, паприку и острый перец, кладем 200 гр сметаны 20% и больше.

  4. Наливаем 100 мл воды, доводим до кипения.

  5. Сольки не нужно, так как мясо соленое.

  6. Подавать с любым гарниром, с кукурузной или пшенной пастой.

Ключевые слова:
ID: 97359

Сушеное и вяленое мясо в домашних условиях: рецепты с фото

Первоначально сушеное мясо служило для несъеденных частей туши. Теперь же такое считается больше деликатесом, который сообщает на различные праздники.

Лучший способ приготовления сухого мяса - сублимация, которая позволяет сохранить все полезные вещества и минералы. Ее суть заключается в замораживании продукта очень низкой температуры и давления.

Читай также: Домашняя сыровяленая колбаса

Мясо, приготовленное таким способом, хранится достаточно долго, но сделать его в домашних условиях практически невозможно. В качестве альтернативы подойдет высушенное и вяленое мясо. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на какое-то время.

В чем же разница между вяленым и сухим мясом? При завяливании теряется определенная часть влаги, такой продукт имеет ограниченный срок годности (например, бастурма, хамон и билтонг).

Сухое мясо используют как добавку к другим блюдам, также с помощью его быстро восстанавливают силы. Высушенное мясо хранится очень долго, его часто берут с собой в поход туристы.

Как приготовить мясо в домашних условиях

Для приготовления сушеного мяса вам понадобится электросушилка или обыкновенная духовка. Если есть возможность и время, можно сушить мясо без каких-либо приборов и техники. Главное - хорошо проветриваемое помещение без насекомых.

Читай также: Вяленая куриная грудка

Для приготовления вяленого мяса лучше всего подойдут говядина и баранина, иногда используется курица. Свинину не рекомендуют готовить дом. Она больше всего подвержена заселению микроорганизмами. При выборе мяса обращайте внимание на его качество: цвет, запах, отсутствие костей, жира и пленок.

Для вяленого продукта обязательно используйте специи и травы (например, пажитник, кориандр, чили), они не только улучшат вкус, но и выступят как консерванты. Для высушенного мяса можно больше ничего не использовать.

Вяленое мясо

Самыми популярными видами вяленого мяса являются бастурма и билтонг. Чтобы приготовить вкусную бастурму, воспользуйтесь данным рецептом:

  1. Возьмите свежую говяжью вырезку, тщательно промойте ее и обсушите.
  2. Обваляйте в соли, затем оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места.
  3. Как только вырезка станет сухой и твердой, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
  4. Залейте на ночь 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны.
  5. Выдавите в смеси 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки, размешайте.
  6. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте готовой пастой (обратите внимание, что слой должен быть не тоньше 0,5 см).
  7. Подсушите мясо в духовке, потом повесьте в прохладном месте и держите 2-4 недели.

Читай также: Вяленое мясо: пошаговый рецепт

Для приготовления билтонга:

  1. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца.
  2. Мясо (1 кг) промойте, обсушите, порежьте волокна волокон на тонкие полоски.
  3. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью приправ со всех сторон.
  4. Далее сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
  5. После этого поместите мясо на 5 минут в раствор из 6% уксуса и чистой воды (в пропорциях 1: 6).
  6. Тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl + Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Как приготовить сушеное мясо для похода?

Все продуктовые приготовления к длительному автономному походу сводится к одному - взять как можно больше еды, но весить она должна, как можно меньше.Без толку экономить на всех - покупать титановую посуду и пользоваться одной ложкой на все случае жизни, если с собой вы берете тушенку, сгущенку и прочие продукты, где вода 80%.

Вторая проблема с едой после веса - как это все хранить?

Какой выход? Брать «сушеную» еду.

Можно купить сублимированные и сушеные продукты, сделанные специально для туристов, но на вкус они, как, простите, г @% но. В Швеции продается полноценный вкусный ужин в виде сублиматов, но он - дорогой и он - в Швеции.В России же не научились делать вкусно.

Какие еще варианты? Взять сушеные овощи, фрукты и гарниры - не проблема. Можно купить это в любом продуктовом магазине. А вот с мясом сложнее - придется сушить самому.

Наш самый опытный как по возрасту, так и по стажу турист - Дима Михайлов , делится своим рецептом приготовления мяса для похода. Для готовки вам понадобятся только духовка и мясорубка.

Дима говорит, что очень важно купить хороший продукт.Он предпочитает говядину - в ней мало жира. Для готовки подойдет кусок, весом 1,3-1,5 кг. Этого будет достаточно для поддержания белкового баланса во время похода на 10-15 дней для одного человека.

Начнем готовить

  1. Режем мясо на кусочки по 2-3 см и выкладываем на разогретую сковородку с небольшим количеством масла. Жарим на среднем огне около 20 минут - время зависит от размера сковороды и количества мяса. Как определить, что хватит? Влага, которая выделяется из мяса, должна испариться.Но не пережарьте, иначе вкус мяса будет с горчинкой. Добавьте соль и специи по вкусу.
  2. После обжарки даем мясу остыть и прокручиваем через мясорубку.
  3. На противень стелим бумагу для запекания и раскладываем равномерно тонким слоем.
  4. Разогреваем духовку до 90 градусов и ставим противень внутрь. Дверь духовки должна быть приоткрыта - влага будет испаряться наружу. Сушим мясо в течение двух-трех часов. Периодически перемешиваем. Готовый продукт должен быть сухим, ломким и без признаков влаги.
  5. Остужаем прямо на противне, заворачиваем в бумагу для запекания и защелкиваем степлером.

Храним и транспортируем в этом же пергаменте. Можно убрать дополнительно в холщовый мешок. Если поход водный - то храним в герме, периодически подсушивая, чтобы не собирался конденсат.

Легко нести и хранить

Если не допускать намокания, мясо в сухом виде хранится бесконечно долго - может несколько месяцев.


Готовый продукт в бумаге. Вес - 289 грамм.

Из 1300 грамм мы получили 300 грамм сухого мяса. Его можно добавить в супы, кашу или есть как самостоятельное блюдо. По вкусу - это не деликатес, но точно лучше покупных сублиматов. И дешевле.

Мы пробовали есть мясо сухим, но делать это можно только от большой безнадеги. Идеально будет закинуть в бульон вместе с кубиком «Магги», добавить щепотку сушеной зелени - и вы вполне неплохо.После 10-15 километрового перехода покажется самым вкусным блюдом на свете.

А чтобы приготовить вкусную еду, вам понадобится горелка и посуда . Приятного аппетита!

Мясо в поход. Сушеное мясо для похода

Основные посетители этого сайта - люди, которые любят бывать на природе, будь то походы, небольшие вылазки, длительные сквозные путешествия, дауншифтинг или отшельничество. Для них данный вид консервации мяса подойдёт идеально.Мясо в поход я предпочитаю брать в сушеном виде, не считая небольших вылазок, когда проще купить пару банок тушенки, чем возиться с сушкой мяса в домашних условиях.

Однако для длительных поездок я всегда заготавливаю мясо в сушеном виде и вовсе не беру с собой тяжёлые консервы в железных банках. Вы уже могли читать один отчёт о сушке продуктов, которые я заготавливал в своих поездках. Сейчас мы с вами рассмотрим ещё один мой отчёт о сушкеядины и куриного мяса в духовке.

Рецепт приготовления мяса очень прост, но требует какого-то времени. Для сушки лучше всего подходит нежирное мясо, например, говядина. Свинина подходит хуже, хотя тоже может быть. Также сушить можно курятину, рыбу и любые овощи. При этом в мясе сохраняются все питательные вещества, и оно может употребляться без дополнительной термообработки. Однако если вы используете в сырье мясо хищника, добытое вами (кем-то другим) на охоте, например, медвежатину, кабанятину, барсучатину и т. д., то следует отдать его на проверку в специальную лабораторию, на предмет содержания в нём капсул паразита трихинелла спиралис. Трихинеллёз, вызываемый этим паразитом - смертельное заболевание.

В этот раз я попробовал 3 вида мяса: говядина, свинина, курятина. На фото я режу говядину на кусочки, как таких кусочков я посчитал достаточной, хотя можно резать ещё тоньше, мясо быстрее высохнет.

На первом фото я засолил курятину.Там мясо с двух кур. Соль, специи по вкусу. Можно сушить вообще безо всего, даже не солить, но духовка в тот момент, когда меня была занята, а, стало быть, приступить к сушке куриного мяса я мог только на следующий день. Я засолил мясо и убрал в холодильник. Говядину со свининой в одной кастрюле засолил, засыпал специями и поставил на несколько часов дозревать. Просто кухня в тот момент была занята.

Мясо нужно сушить на медленном огне. Листик или решётка, на котором вы сушите своё мясо, должны находиться на самом верхнем уровне духового шкафа. Но я сушил сразу две партии: на решётке и на листике. Мясо, которое было на листе, немного жарилось и кипело в масле, вытопленном из него. Жара было чересчур много для него. На последнем фото видно, как я добавил на листик ещё мяса, которое не успелло положить сразу, как оно ещё не оттаяло. По прошествии 30-60 минут из мяса вышло много влаги, которая потом испарялась с листика. Поэтому если делать качественно, путём его ночёвки в холодильнике с солью и специями.Что и было у меня с курятиной.

Процесс сушки мяса при таких условиях занял у меня 7 часов. Однако на тот момент я просто устал сушить, выключил духовку и пошёл, а мясо положил "доход" на батарею, что оказалось очень хорошей идеей - к утру мясо было уже деревянным.

Далее, на следующий день я приступил сушить курятину. Сушил в два приёма. Более крупные кусочки сушил на решётке, более мелкие - на листе.По времени: первый заход около 4-4,5 часов, второй - примерно 3 часа, далее убирал мясо дозревать на батарею на ночь.

Куриное мясо

Сушеная говядина

готовое мясо в супе

Пока писал эту статью, весь изошёл слюной, выглядит аппетитно, думаю, и вы тоже захотели попробовать эти кусочки. На мой взгляд, лучший сырьём для такого блюда, ежели хотите употреблять прямо так, будет говядина.Мясо дома замариновать (по вкусу) на сутки, чтобы придать более пикантный вкус. Также такое маринованное мясо можно сушить прямо на батарее, только вы затратите гораздо больше времени, но эффект будет тот же. Если сушить полностью в духовке, до полного высушивания кусочков, то необходимо около 8-10 часов при таких размеровх кусочков. Курятина высыхает быстрее. После добавления сушеной говядины в походный суп-баланду, мясо лучше поварить какое-то время, так как оно будет жёстким (возможно, скорее всего).Т.е. сначала в кипящую воду бросает мясо и варите его какое-то время (сами решите), а затем кидаете все остальные ингредиенты вашего супа.

Автор: Олег Приходько

<< Билтонг в домашних условиях





Сушеное мясо - ресторанная версия - Это Кавказ

Егор Ривера курирует ресторанные проекты по России и СНГ: обновляет меню, оптимизирует бизнес-процессы, обучает поваров. Он бренд-шеф ресторанов и сетевых проектов в Санкт-Петербурге, Тольятти, Белгороде, Барнауле, Рязани, Махачкале.Последняя - одно из любимых гастрономических мест шеф-повара.

Фото: Сергей Коньков

Егор Ривера

- Благодаря своей профессии я объездил пол-России, знакомой с традиционной кухней разных народов. Северокавказская кухня, на мой взгляд, в России недооценена и представлена ​​даже в больших городах, не говоря уже о провинции.Почему? Ну никак не из-за самой кухни - сытной, разнообразной, вкусной. Маркетинговая поддержка подкачала. Ведь грузинская кухня, довольно близкая по духу и вкусу, сейчас в тренде.

Личный хит-парад дагестанской кухни у Риверы таков: на первом месте - лакский хинкал, на втором - ботишалы, на третьем - чуду с мясом и курзе. Но даже самое любимое блюдо может надоесть, если готовить его годами, придерживаясь одной и той же технологии. Егор по нашей просьбе попытался переосмыслить и по-интерпретировать привычные дагестанские рецепты.

- В блюде, которое я предлагаю вам, мы используем традиционные дагестанские продукты и сочетания: картофель, сушеные мясо и колбаса, кинза, аджика. Но это все же эксперимент: современные кулинарные приемы позволяют нам менять текстуру привычных ингредиентов, - говорит Ривера.

И предлагает сделать акцент на подаче блюда.

- Казалось бы, набрал пюре поварешкой и шмякнул на тарелку - что такого? Следует помнить о главном законе ресторанной индустрии: человек ест глазами! Яркое, красивое, ароматное блюдо автоматически воспринимается как вкусное и вызывает у человека положительные эмоции еще до того, как он его попробовал.

Рецепт сушеного мяса с картофельным пюре

- Для пюре очищенным и нарезанным дольками картофель мы опускаем в холодную воду и отвариваем до готовности (солим в конце). Нарезать его можно произвольно, главное - чтобы все дольки были одинаковой толщины.

Фото: Сергей Коньков

Слив воду, дадим картофелю постоять пару минут, чтобы испарилась вода и вкус стал более насыщенным.Добавляем жирные сливки, ореховую травку и - упс! - делаем то, что все поварские книги категорически делать запрещают: взбиваем пюре блендером. На самом деле, они совершенно правы: классическое картофельное пюре блендировать нельзя, так как разрушается крахмал и консистенция блюда становится похожей на клейстер - вязкой, тягучей, несъедобной.

Фото: Сергей Коньков

В нашем случае это правило не работает: мы пропускаем пюре через сифон, который обогащает его кислородом. В 70−80-е годы сифоны были во многих советских семьях: заправив баллончиком с углекислым газом, можно было «напомнить» дома газировку. Нам же понадобятся баллончики с закисью азота. Сифон в современной кулинарии - хорошо известная техника, ни один ресторан без нее не обходится: с его помощью делают взбитые сливки, пышные кремы, эспумы. Если вы любите экспериментировать на кухне, он вам просто необходим!

Фото: Сергей Коньков

Ингредиенты для 5 порций:

Пюре:

Картофель - 500 г

Сливки 33% –150 г (либо 100 г молока + 50 г сливочного масла)

Ореховая трава - 1 чайная ложка

Соль - по вкусу

Мясо:

Сушеное мясо и / или колбаса - 500 г

Красный соус:

Аджика - 100 г

Зеленый соус:

Подсолнечное масло - 50 г

Оливковое масло - 50 г

Кинза - 50

Петрушка, соль - по вкусу

Присыпка:

Свекольная пудра - 5 г

Параллельно с пюре мы готовим мясо и колбасу. Варим их до готовности, причем первую воду сливаем, чтобы убрать из сушки жира и соли (до сушки мясо вымачивают в крепком солевом растворе). В принципе, на этом можно остановиться, но я предлагаю обжарить вареное мясо - на растительном масле, по минуте с каждой стороны, до золотистой корочки, - предварительнав его на одинаковые куски.

Фото: Сергей Коньков

Соусы нам нужны для вкуса и декора.Один из них будет зеленым, второй - красным. На пюре сливочного цвета они будут смотреться очень хорошо!

Для зеленого соуса кинзу и немного петрушки - целиком, вместе со стеблями, не нарезая, - кладем в сотейник и заливаем смесью оливкового и рафинированного подсолнечного масел. Прогреваем до 50-60 градусов, добавляем щепотку соли, а затем пробиваем смесь блендером и процеживаем через мелкое сито или марлю. Получается глянцевый зеленый соус со вкусом кинзы. Он может храниться в холодильнике пару недель.

Фото: Сергей Коньков

Для красного соуса блендируем аджику и пропускаем через сито. Рецепт аджики у каждой хозяйки свой, главное же условие - делать ее летом, когда помидоры сочные, сладкие, напитанные солнцем. А зимой ее надо есть.

Чтобы наше блюдо совершенно разогнало зимнюю хандру, добавим еще цвета: к зеленому и красному глянцу - лиловый матовый оттенок свекольной пудры.Нарезаем свеклу на тонкие слайсы (как для картофельных чипсов) и высушиваем их при температуре 90 градусов около часа в духовке (можно воспользоваться дегидратором), а измельчаем в кофемолке. Пудра хороша в качестве декора, да и вкус пюре приобретет новый оттенок.

Фото: Сергей Коньков

Наконец, пришло время собрать наше блюдо. Мы выпускаем пюре из сифона на тарелку горкой - по консистенции оно должно напоминать 15% -ную сметану, укладываем с одной стороны мяса, поливаем все это соусами, посыпаем пудрой и украшаем листиками кинзы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *