Таблица грибы съедобные: Съедобные грибы с фото и описаниями

При сборе грибов ни один ядовитый гриб не должен даже попасть в корзину. Ведь даже маленького его кусочка может быть достаточно для серьезного отравления.

Подосиновики (красноголовики)

Этот вид грибов, действительно, чаще всего можно найти именно под осинами. Да и их яркая шляпка в форме полусферы (половинки шара) по цвету очень напоминает опавшие и пожелтевшие оранжево-красные осиновые листы. По мере роста ее форма уплощается.

Подосиновики

Собирать подосиновики сможет даже новичок – ведь ложных их аналогов просто не существует. Правда, растут они чаще поодиночке или редкими группами. Найти их можно в лиственных или смешанных лесах не только у корней осин, но и берез, дубов, сосенок и даже тополей. Очень любят они молодые деревья и часто прячутся именно в их кронах.

Маслята

Маслята

Названы так за слизистую кожицу – действительно, кажется, что их сверху будто покрыли маслом. Произрастают эти грибы с сентября по октябрь в европейской части континента, а также Мексике. Найти этот гриб можно на песчаной земле почти во всех типах лесов от сосновых и дубовых до березовых.

Встречается он и на вырубках и лугах. По содержанию белков маслята способны конкурировать даже с белыми грибами. Их можно солить, отваривать или жарить. При употреблении в пищу скользкую кожицу снимают.

Хороший урожай

К этим грибам относят не только маслята обыкновенные, но и желто-бурую их разновидность – даже ножка таких маслят окрашена в интенсивно-желтый цвет. Еще один вид – зернистый. Внешне схож с желто-бурым, но имеет менее интенсивную окраску. Кольца на ножке у него нет.

Лиственничный масленок имеет желто-коричневую или лимонно-желтую шляпку без трещин и бугорков и толстую ножку такого же цвета в виде вытянутого цилиндра или булавы.

Пластинчатые грибы

Грузди

Груздь, называемый когда-то на Руси царем грибов, можно найти как в лиственных или смешанных лесах, в основном рядом с березами. Некоторые виды встречаются только под хвойными деревьями, на кислых почвах. Растет он группами, реже поодиночке. Собирают грузди с начала июля по октябрь.

Условно-съедобные грибы — названия с фото и описание

Основное отличие условно-съедобных грибов от съедобных заключается в том, что первые нельзя употреблять в сыром виде, поскольку это может привести к отравлению и проблемам с некоторыми органами. Перед тем, как употребить условно-съедобный гриб, необходимо подвергнуть его тщательной термической обработке. Часть видов нужно отваривать прежде, чем готовить, а некоторые из них достаточно подержать некоторое время в воде, чтобы из них вышли все вредные вещества. В этом разделе описаны различные представители условно-съедобных грибов.

Груздь настоящий

Черный груздь

Груздь дубовый

Груздь осиновый (Груздь тополевый)

Груздь перечный

Груздь водянистозоновый

Груздь чернеющий

их фото, описание, где и когда растут

Грибов в средней полосе России не перечесть. В это условное географическое образование входят десятки областей, и в каждой свои грибные места. Грибной «ассортимент» зависит от нюансов климата, растительности, почвы, экологической обстановки и степени цивилизации – чем больше промпредприятий и городов, тем меньше грибные урожаи.

Съедобные грибы

В категорию съедобных входят грибы, которые не содержат никаких токсичных веществ – их можно смело использовать для приготовления различных блюд, сушить, солить, мариновать.  Даже в сыром виде они не причиняют человеку вреда.

Белый гриб

Описание. Это самый главный трофей для любого грибника. Вкуснейший гриб, который получил свое название за сохранность белого цвета при сушке. Особенности внешнего вида белого гриба (боровика):

• Шляпка. Цвет шляпы сильно зависит от условий произрастания – меняется от светлого, почти белого, до темно-шоколадного. Шляпа сначала полушаровидная, потом, распрямляясь, она приобретает подушковидную форму. Выпуклая и мясистая, слегка бархатистая. Диаметр – до 25 см.
• Ножка. Мощная, до 20 см в высоту. Толщина – до 5 см. Расширена у основания. Цвет – белый или светло-коричневый. В верхней части – сетчатый рисунок. Значительная часть ножки скрыта в почве.
• Мякоть. Плотная, белого цвета. На изломе окраска мякоти не меняется. Запах слабый, вкус с ореховыми нотками.

Разновидности. В средней полосе сосновый и еловый боровик практически не представлен. Здесь встречаются боровики;

• Дубовый. Подушковидная, бархатистая на ощупь, шляпка. Диаметр шляпы – 8-25 см. Цвет изменчивый – от кофейного до охристого. Ножка – 7-25 см. Форма – цилиндрическая. Появляется в мае, и растет до октября. Предпочитает лиственные леса.
• Березовый. Шляпа вначале подушковидная, потом плоская. Достигает 15 см в диаметре. Ножка, бочкообразной формы, в высоту – до 12 см. Гладкая или сморщенная шляпа окрашена в бледно-желтые или охристые оттенки. Растет в березовых рощах и смешанных лесах.

Белый гриб дубовый

Белый гриб берёзовый

Белый гриб можно спутать с несъедобным жёлчным грибом

Где и когда растет? Растет во всех типах лесов. Период плодоношения – с июня до октября. Сначала боровиков немного, основной урожай приходится обычно на вторую волну – в середине июля.

До белого гриба охочи грибные мухи, поэтому июльские боровики крайне червивы.

Двойники. Неопытные грибники могут спутать с желчным грибом – он в молодом возрасте немного похож на боровики. Он горек и имеет розоватый трубчатый слой, мякоть на изломе розовеет – по этим признаком желчный гриб легко отличить от «царя грибов».

Лисичка обыкновенная

Описание. Лисичка обыкновенная – один из самых популярных грибов. Она вкусна, приметна, не червивая и отличается обильным плодоношением. Внешние характеристики лисички:

• Шляпка. Желтая или оранжевая. В диаметре 4-6 см, максимум – 10 см. Мясистая и гладкая, с волнистыми складчатыми краями.
• Ножка. Сплошная, цвет аналогичен шляпке. Составляет с ней одно целое. Длина 4-7 см.
• Мякоть. Упругая и плотная, по цвету – такая же, как шляпка, или немного светлее. Пахнет слегка сухими фруктами. На вкус в сыром виде – остро-кисловатая.

Разновидности. В лесах средней полосы растет несколько разновидностей лисичек, но они не пользуются спросом у грибников:

• Трубчатая. Шляпа с возрастом становится похожей на вытянутую воронку. Диаметр – 1-4 см. Мякоть упругая, с приятным грибным запахом. Цвет – светло-серый. Гриб неприметный и малоизвестный. Растет в сырых мшистых лесах. Плодоношение – сентябрь-начало октября.
• Серая. Волнистая шляпа серого цвета. Воронковидная форма. Диаметр – 3-6 см. Нет особого вкуса и запаха. Растет в лиственных и смешанных лесах. Плодоносит с конца июля до сентября.

Гриб лисичка обыкновенная

Лисичка трубчатая

Гриб лисичка серая

Лисичку обыкновенную можно спутать с ядовитой ложной лисичкой

Где и когда растет? Встречается повсюду – в хвойных и смешанных лесах. Начинается сбор в июне и длится до сентября, пик урожая – июль месяц.

Двойники. Иногда путают с ложной лисичкой. Отличить настоящую лисичку от ложной, проще всего по месту произрастания. Ложные грибы растут обычно на гниющей древесине. Они не ядовиты, просто отличаются неприятным вкусом.

Масленок лиственничный

Все маслята, растущие в лесах среднерусского региона, можно условно поделить на две группы – сосновые и лиственничные. Первых – большинство, а последних – 3-4 вида. Практически все маслята – деликатесные грибы. Сосновые маслята образуют микоризу с сосной, лиственничные – с лиственницей.

Описание. Масленок лиственничный имеет выпуклую, как подушечка, шляпку. Диаметр шляпы – 3-15 см. Ее поверхность голая и гладкая, покрыта слизью. Цвет – желто-коричневый. Бывают вариации – от лимонных и апельсиновых оттенков до бурого цвета. Ножка повторяет цвет шляпки. В верхней части – кольцо желтого или белого цвета. Мякоть – желтая.

Если разрезать созревший масленок, мякоть постепенно из желтой становится розовой, красно-коричневой или бурой. А вот у молодых маслят цвет среза не меняется.

Разновидности. В средней полосе можно встретить еще один лиственничный масленок – масленок клинтона (опоясанный). Шляпа насыщенных кирпично-вишневых оттенков, диаметром 5-15 см. Слабый запах и вкус, но довольно приятный. Длинная ножка – 5-12 см. Плодоносит с июня по октябрь в лиственничных лесах.

Где и когда растет? Растет в лиственничных лесах. Плодоношение – с середины июня до конца октября. Лиственничные леса встречаются только на севере Европейской части России, здесь и надо искать лиственничные маслята. Также растет в искусственных посадках – например, в Подмосковье.

Двойники. Спутать масленок не с кем, разве что с кем-то из своих собратьев или с моховиками, но все они съедобны, поэтому сбор маслят – один из самых безопасных видов «тихой охоты».

Масленок поздний

Описание. Поздний масленок зовут еще обыкновенным или настоящим. Этот вид занимает лидирующее место в рейтинге вкуса среди всех маслят.

Его внешние признаки:

• Шляпка красно-коричневого цвета. Во влажную погоду становится очень клейкой. Диаметр – 5-10 см., сначала полушаровидная, потом раскрывается, становится плоской. Кожица легко снимается.
• Ножка высотой 5-10 см. Имеется белое кольцо, темнеющее с возрастом. Ножка выше кольца – желтоватая, ниже – коричневатая.
• Мякоть мягкая, желтоватая, имеет приятный вкус и запах.

Где и когда растет? Плодоносит с июня до середины октября. Растет в светлых сосняках. Если лето жаркое, маслята крайне червивы. Растут обильно по всей территории средней полосы – везде, где есть подходящие сосновые леса.

Двойники. Ядовитых двойников нет. Маслята поздние похожи на некоторые моховики. Но так как эти грибы съедобны, никакой опасности в этом сходстве нет.

Груздь настоящий

Описание. Его еще называют мокрым или белым груздем. Особенности внешнего вида:

• Шляпа у груздя бело-желтоватого цвета, всегда присыпанная растительным мусором – хвоей, травой, листьями. Форма шляпки сначала плоская, затем в виде воронки. Достигает 7-25 см в диаметре. Липкая и мокрая на ощупь. Пластинки – частые, белые или желтоватые.
• Ножка – полая, белого или желтоватого цвета. В диаметре – 3-9 см. Форма – цилиндрическая.
• Мякоть белого цвета имеет плотную, но хрупкую структуру. На изломе выделяется белый млечный сок – горький на вкус. Имеет сильный запах, напоминающий фруктовый.

Разновидности. В лесах Европейской части России также можно встретить:

• Черный груздь. Правильно приготовленный гриб не уступает настоящему груздю по вкусовым качествам. Шляпа оливкового или оливково-черного цвета. Заметны концентрические круги. Диаметр – 7-15 см, максимум – 20 см. Форма меняется от плоской до воронковидной. Хрупкая белая мякоть, темнеющая на изломе. Ножка чаще полая, длиной 8 см. Растет с середины июля до поздней осени в смешанных и лиственных лесах.
• Осиновый груздь. Большая шляпа грязно-белого цвета. Диаметр – 10-25 см. Округлая, тарелковидная или ворончато-вдавленная. Упругая белая мякоть, выделяет млечный сок. Есть сильный фруктовый запах. Распространяется локально в излюбленных местах – под осинами и тополями, с которыми образует микоризу. Растет с августа и до конца октября.

Груздь настоящий

Белый гриб: описание, двойники, где растет и когда собирать

Белый гриб ценится прежде всего за свои полезные свойства: пикантный вкус и неповторимый аромат. Отличается описание белого гриба от других представителей то, что на срезе он всегда остается белого цвета. Ему свойственна коричнево-бурая шляпка с размером от 7 до 30 см в диаметре, кожица которой плотно соединена с мякотью. Массивная, расширяющаяся к основанию ножка в высоту может достигать 20 см, в толщину 5 см.

За белым грибом закрепилось множество различных названий: беловик, подкоровник, толкач, глухарь, желтяк. Самое распространенное – боровик. Произрастают практически повсеместно, за исключением засушливой Австралии и холодной Антарктиды. Чаще встречаются в лиственных, смешанных и хвойных лесах.

Существуют несъедобные двойники, отличить которые помогут фото белого гриба, представленные в галерее статьи. Ложный белый гриб, называемый желчным, отличается от настоящего потемнением среза, сетчатым рисунком ножки и горечью на вкус. Сатанинский гриб отличается от подлинного оливково-серым цветом шляпки, красной мякотью на срезе, сетчатом узором красно-желтой ножки.

Белый гриб можно вырастить из мицелия, посадив материал на удобренный участок вокруг дерева, сверху накрыв соломой для поддержания необходимой влажности. Второй способ заключается в выращивании из спор, которые получают вымачиванием грибной шляпки в воде. Полученную взвесь разливают на подходящий участок и регулярно поливают. Более подробная информация о белом грибе представлена в статье ниже. Вниманию читателя также будут предложены интересные видеоролики по теме статьи, фотогалерея и в заключение документ с ГОСТом Р 54643-2011 (Грибы белые свежие. Общие технические условия).

Фото и описание

Белый гриб (боровик) относится к трубчатым грибам и принадлежит к виду Boletus edulis sensu lato семейства Болетовых. Растет во всей европейской части Евразии. Всего известно около 18 его форм. Чтобы во время сбора белых грибов не ошибиться, необходимо обладать некоторой информацией об их внешнем виде и элементарных правилах поведения грибовода. Систематика:

1. Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты).
2. Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты).
3. Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты).
4. Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые).
5. Порядок: Boletales (Болетовые).
6. Семейство: Boletaceae (Болетовые).

Мнение эксперта

Родионова Анастасия

Эксперт-микробиолог, консультант сайта grib-doma.ru

Краткое описание белого гриба гласит, что он имеет блестящую шляпку коричневатых тонов, внизу губчатый, ножка у него белая или желтоватая. Так что представлять боровики как грибы с белой шляпкой и белой ножкой ошибочно – белыми их в старину называли не столько за цвет, сколько за хорошие качества.

На его внешние параметры во многом влияют условия произрастания, но даже в самом худшем случае он всегда остается красавцем-великаном, особенно на фоне остальных своих сородичей. Оттенок ножки, как и цвет шляпки боровиков, во многом зависят от места их произрастания.

В еловых лесах шляпка белого гриба поначалу розоватая, но с возрастом становится бледно-красной, что нельзя не упомянуть при описании. В то же время березовые посадки делают шляпку светло-бурой, а дубовые рощи придают ей темно-красный цвет, часто с налетом. В сухую погоду шляпка пересыхает, покрываясь сетью глубоких морщин, а во время дождя на ней образуется тонкий слой слизи.

Шляпка

Шляпка до 20-25 см в диаметре, толстая, мясистая. Книзу полукруглая, затем выпуклая, иногда выпукло-распростертая, гладкая, сухая, иногда слегка бархатистая. Цвет шляпки зависит от характера леса, сезона и возраста гриба.

Шляпка бывает светлой, темно-бурой и даже лилово-бурой. В березняках встречаются более светлые шляпки, в ельниках – более темные. У молодых грибов шляпка обычно светлее, старых – темнее.

У белого гриба шляпка снизу сформирована трубчатым слоем с мелкими округлыми порами. В молодом возрасте трубчатый слой белый, затем желтоватый. Если грибник не знает, белый гриб трубчатый или пластинчатый, достаточно перевернуть его шляпкой вниз. Она будет состоять как бы из мелкоячеистых трубочек, отверстия которых покрывают всю поверхность.

У молодых грибов нижняя часть шляпки должна быть белого цвета, а у старых – желтовато-зеленоватого. Сама она нежно-замшевая на ощупь, при пересыхании покрывается глубокими трещинами, образующими на поверхности сетчатый рисунок.

Ножка

Ножка белого гриба 4-15 x 2-5 см, центральная, в нижней части расширенная овальная или бочкообразная. Сначала клубневидная, потом несколько вытягивается иногда до цилиндрической, беловатая или светло-бурая с белым сетчатым рисунком в верхней части, который может распространяться и на всю ножку.

Окраска ее варьируется от беловатой до буроватой, в верхней части с белым или светло-буроватым сетчатым узором. В диаметре может достигать 10 см и нередко вырастает до 12-25 см в высоту. У молодого боровика ножка будет вздутой у основания, в то время как у старого она высокая и полукруглая, с зеленоватой или красноватой окраской верхней части.

Мякоть

Мякоть гриба белая, плотная, на изломе сохраняет белый цвет, иногда слегка розовеет, с приятным грибным запахом и вкусом. Она мясистая и сочная, у молодых грибочков белого цвета, у более старых – желтоватая и волокнистая. Средний вес боровика составляет около 200 грамм, но могут встречаться и огромные грибы с весом в несколько килограмм.

Споровый порошок

Это порошок спор гриба, получаемый из плодового тела (шляпки) для дальнейшего размножения. Цвет спор нередко отличается от цвета гименофора, и, зачастую, является важным диагностическим признаком.

Споровый порошок у разных видов белых грибов имеет различные оттенки коричневого цвета. Споры 15-18 x 4-5 мкм, удлиненно-веретенообразные, гладкие, светло-коричневого цвета.

Жизненный цикл белого гриба

Вегетативное тело представлено членистым мицелием, состоящим из членистых гиф. При половом процессе специальных органов полового размножения не образуется. Половой процесс протекает в форме соматогамии.

Из прорастающей гаплоидной базидиоспоры развивается первичный мицелий, который затем превращается в членистый. Каждый членик одноядерный. Вскоре происходит гологамия – слияние конечных клеток гиф.

Однако слияние содержимого члеников не сопровождается слиянием ядер. Образуются дикарионы, которые затем синхронно делятся. Так формируется вторичный дикарионный мицелий.

На дикарионном мицелии образуется плодовое тело, которое состоит из пенька и шляпки. Гимениальный слой шляпки трубчатый – тонкие трубочки позволяют во много раз увеличить площадь поверхности, на которой в дальнейшем появятся споры. В гимениальном слое на концах дикарионных гиф из 2 ядерных клеток образуются базидии. По своему развитию базидии гомологичны сумкам.

В базидии завершается половой процесс, т.е. сливаются ядра дикариона и образуется диплоидное ядро. Такая одноклеточная базидия называется холобазидией. Образовавшееся диплоидное ядро делится мейозом с образованием 4 гаплоидных ядер.

К этому времени в верхней части базидии образуются четыре трубчатых выроста – стеригмы. В стеригмы перетекают образовавшиеся ядра и формируются 4 базидиоспоры: 2 условно со знаком – и 2 со знаком +. Поэтому первичные мицелии, вырастающие из них, будут гетероталличными. Базидии образуются непосредственно на гифах или в плодовых телах различной формы, но чаще состоящих из шляпки и ножки. В цикле развития чередуются 3 фазы:

1. Гаплоидная (короткая) – это базидиоспоры.
2. Дикарионная (преобладающая фаза в жизненном цикле белого гриба) – дикарионный мицелий.
3. Диплоидная (кратковременная) – молодая базидия до образования базидиоспор.

Рост белых грибов очень активный, особенно в летнее время года после обильных дождей. Уже через неделю они поднимаются на 10 см, и каждые сутки заметно подрастают. Средний срок созревания – 6-9 дней. Но осенью жизненный цикл белого гриба может быть длинней – 9-15 дней.

Где растут белые грибы

Белый гриб растет на почве в хвойных и лиственных лесах. Произростает в основном под деревьями: сосной, дубом, елью, буком, березой с середины июля до ноября. Лесные массивы – территории, на которых больше всего собирают урожай. Но не только там можно найти белые грибы, даже на Камчатке или в Якутии успевают их заготовить, учитывая то, что лета там практически нет.

Лес, где будет производится сбор, должен быть размещен в приличном расстоянии от заводов, старайтесь подбирать место, расположенное в экологической зоне. Грибы – организмы, которые впитывают все вокруг себя, независимо от того полезные это вещества или наоборот. Заповедники и частные владения – места, где сбор грибов строго запрещен.

Места, где растет белый гриб, отличаются влажной почвой, в ней должно содержаться много перегноя, она должна быть рыхлой. Зачастую грибы сами по себе не растут, они плодятся группами, которые имеют название грибницы. Если вам вдруг встретился гриб, то тщательно осмотрите все вокруг, вы должны найти еще места с большой кучностью организмов. Корневища располагаются под верхним слоем почвы, поэтому вы обязательно найдете еще десятки собратьев.

Зачастую грибы растут на северной стороне, поэтому внимательно осматривайте дерево с той стороны. Если лето сырое, то грибы стоит искать как можно дальше от ствола дерева, в сухое лето грибы чаще растут ближе к стволу. Это лишь наблюдения, которые не всегда оправданы.

Даже опытный грибник не знает где будут расти грибы в конкретное время года. Считается, что самый большой урожай следует искать в лиственных рощах. Этот совет тоже общий, так как каждый гриб растет только в комфортной ему обстановке.

В осенний период, когда появляются первые ночные заморозки, под лучами утреннего солнца можно найти «хрустальные» белые грибы, покрытые множеством льдинок.

Белый гриб можно в хвойном, смешанном и лиственном лесу. В летнюю пору он встречается в молодых рощах и посадках, а в осеннюю – глубоко в лесах, рядом с заброшенными дорогами, тропинками и старыми деревьями. Белые грибы не любят сырые места, но предпочитают наличие лишайникового или мохового покрова. Чаще всего боровики растут в лесах, в которых деревьям больше 20 лет.

Считается, что боровики любят свет, но нередко грибы можно отыскать в очень затемненном месте. Если год урожайный, то количество света не влияет на белый гриб, а в годы, когда большому урожаю мешают неблагоприятные условия (например, обильные осадки, низкие температуры ночью), много боровиков можно найти на открытых участках, которые хорошо прогреваются.

Когда и сколько растет

Боровики начинают в третьей декаде августа и до самой середины ноября. Это время также подходит для сбора других сортов грибов. Если листья на березе становится желтым, то вам прямая дорога за урожаем, ведь это один из главных признаков удачного сбора грибов. Группами белые грибы не растут, в основном попадаются единичные особи, поэтому не ищите вокруг гриба целую плантацию. Расти они могут в песке или траве.

Время, сколько растет белый гриб, зависит от нескольких природных факторов. Средних размеров они достигают за 3-6 дней и могут расти до 8-12 дней и более. Темпы роста плодовых тел замедляют насекомые, поселяющиеся в них. Поэтому в неурожайные годы, когда большинство плодовых тел заселены насекомыми, сравнительно редко встречаются плодовики крупных размеров.

Плодовые тела быстрее растут в дождливую погоду. Осенью рост иногда может длиться до месяца. Оптимальной температурой для появления боровиков в летний период является +15+18 градусов, в осенний – +8+10 градусов.

Значительные осадки, и перепады температур ночью/днем препятствуют развитию белого гриба. Наиболее благоприятные условия для появления плодовых тел – кратковременные грозы, теплые ночи и туман утром.

На Полесье в это время особо крупные плодовики белого гриба нередко попадаются в зарослях вереска. Рост в высоту прекращается раньше, чем рост шляпки по диаметру. Один и тот же вид по-разному плодоносит в зависимости от периода (их называют слои, волны или этапы). Плодоношение белых грибов разделяют на три этапа:

1. Редко и поодиночке они встречаются уже в конце июня (их называют колосовиками).
2. Вторым этапом является урожай грибов в середине июля (такие белые грибы называются жнивниками).
3. Массово грибы также появляются к концу августа и в начале сентября (эти грибы – листопадники).

Очень важно определить срок плодоношения, то есть образования плодовых тел, которые в конкретных природных зонах согласуются с сезонным развитием деревьев, кустарников и трав. Так, начало цветения рябины является сигналом наступления первого грибного слоя, когда появляются белые грибы. Зацветает иван-чай, наступает второй грибной слой, а когда начинают желтеть листья березы – т

культурных сортов грибов — урожай на стол

Вешенка

В кулинарии термин «гриб» относится, как правило, к культивируемым грибам.

Почти все грибы, которые вы возьмете с рынка для использования на кухне, выращены в закрытых помещениях в контролируемых условиях. Гриб — это гриб, и, чтобы штамм оставался чистым, грибоводы прилагают все усилия, чтобы не допустить попадания всех других грибов и бактерий в зону выращивания.

Шампиньон обыкновенный выращивают сотни лет.Первые культивируемые грибы выращивали еще древние греки и римляне. Коммерческое выращивание грибов началось во Франции во время правления короля Людовика XIV в семнадцатом веке.

Поговорите со своим местным грибоводом, чтобы узнать родословную интересующих вас сортов грибов. Вероятно, вы сможете найти местные грибы шиитаке, которые в прошлом росли только на бревнах в японских лесах, и трюфели, которые когда-то росли только под корнями. молодых дубов во Франции.

Существует более 35 000 разновидностей грибов, но только несколько сотен из них находятся в общем выращивании. Вот некоторые из самых известных кулинарных грибов, ботанические названия которых указаны в скобках:

• Черные трубы ( Craterellus fallax ): грибы от серо-коричневого до темно-коричнево-черного цвета от 2 до 5 дюймов в высоту, с волнистой шляпкой и ароматным маслянистым вкусом. Тонкая, ломкая мякоть.

• Пуговица ( Agaricus bisporus ).Также известен как обыкновенный или белый гриб. Пухлый и куполообразный, с гладкой текстурой и средним вкусом. Может быть белого, кремового или коричневого цвета. Культивируется в больших масштабах. Известен во Франции как шампиньон де Пари. Варить на медленном огне или добавлять в супы. Хороши сырые или приготовленные. Размеры варьируются от маленьких пуговиц до джумбо, подходящих для начинки или запекания.

• Лисичка ( Cantharellus cibarius ). Растут в диком виде в лесах северо-запада Тихого океана. Чаще всего встречаются желтые или золотые лисички с волнистой чашеобразной шляпкой и без жабр внизу.Аромат, напоминающий абрикос, с нежным ореховым привкусом. Выбирайте пухлые и губчатые. Избегайте сморщенных крышек. Обжарить или обжарить. Во Франции известен как girolle.

• Cremini ( Agaricus bisporus ). Грибы кофейного цвета с очень хорошим вкусом, которые очень похожи на обычные белые, но с более глубоким вкусом. Колпачок имеет диаметр от ½ до 2 дюймов. Cremino — единственное в своем роде. Иногда называют обыкновенный коричневый гриб и римский гриб.

• Еноки ( Flammulina velutipes ).Длинные стебли до 4 дюймов и крошечные шляпки, маленькие белые грибы напоминают ростки фасоли с мягким вкусом и легким фруктовым запахом. Нежный, его следует есть сырым или недолго нагреть в ароматном бульоне. Выбирайте твердые и белые. Используйте в сыром виде или в супах. Культивируется в Калифорнии, Малайзии и Японии.

• Еж ( Dentinum repandum ). Шляпки желтого цвета с бледными ножками и крошечными зубцами (не жабрами) на нижней стороне шляпки. Мягкий сладкий вкус и плотная жевательная текстура.Готовьте перед едой.

• Лобстер ( Hypomyces lactifluorum ). Узловатый внешний вид с прыщавой поверхностью, ароматом моллюсков и текстурой, напоминающей сердце артишока.

• Майтаке ( Grifola frondosa ). Коричневато-серый гриб с сильно взъерошенным краем и богатым древесным вкусом, который усиливается при варке. Иногда его называют лесной курицей. Их также иногда называют «королем грибов», потому что они могут вырасти до 50 фунтов.

• Мацутаке ( Трихолома мацутаке ).Темно-коричневый дикий японский гриб с плотным мясным и ореховым привкусом. Немного пряный, фруктовый аромат. Тушить, жарить на гриле, готовить на пару и жарить.

• Морель ( Morchella esculenta ). Богатый и интенсивно землистый аромат со странной текстурой; может быть коричневого, желтого или черного цвета с коротким толстым стеблем и заостренной шляпкой. Почти всегда одичал. Вытянутый купол высотой от 1 до 5 дюймов имеет губчатый вид. Наиболее предпочтительны более темные кепки. Иногда их называют губчатыми грибами. Выбирайте твердые, но пористые.Нагрейте на сливочном масле или тушите.

• Намеко ( Фолиота намеко ). Оранжево-коричневые шляпки диаметром от 2 до 3 дюймов. Мягкая студенистая текстура с богатым землистым ароматом и вкусом. Популярно в Японии, где его используют для приготовления супов на блюдах из одного горшка. Иногда называется коричной крышкой.

Канареечное дерево Вешенка

• Устрицы или Pleurotte ( Pleurotus ostreatus ). Рифленые, мягкие коричневые шляпки вырастают от 1 до 3 дюймов в диаметре. Выращивайте дикие и культивируемые.В культуре бывают белые или черные. Мякоть имеет гладкую консистенцию и аромат, напоминающий морепродукты. Ешьте только шапки. Ангельские трубы — это гибрид устриц, который больше и белее. Обжарить или обжарить.

• Белые грибы (Cèpes) ( Boletus edulis ). Богатая, мясистая мякоть с жиром, плотная, стебли до 10 дюймов в высоту с шляпкой от 2,5 до 6 дюймов в диаметре. Выберите коричневые или бледно-коричневые, не рассыпающиеся. Обжарить, обжарить или есть сырым.

• Портобелло ( Agaricus bisporus ).Portobello — зрелая, увеличенная версия кремини с крышкой, которая может достигать 6 дюймов в диаметре. Твердая, мясистая текстура и аромат.

• Puffball ( Calvatia booniana ). Крепкие, круглые, белые грибы от 4 унций до более 50 фунтов. Мягкий ореховый вкус с очень мясистой текстурой. Соте.

• Шиитаке ( Lentinus edodes ). Большой плоский темно-коричневый гриб может быть от 8 до 10 дюймов в диаметре с древесным запахом и богатым грибным или дымным вкусом.Шапки мягкие и мясистые. Стебель слишком жесткий, чтобы его можно было есть, но его можно использовать в качестве запаса. Культивируется более 2000 лет. Выбирайте пухлые грибы с загнутыми краями. Обжарить или обжарить. Иногда его называют золотым дубом.

• Солома или китайская ( Volvariella volvaceae ). Серо-коричневый колпачок менее 1 дюйма в высоту, мягкий вкус и скользкая текстура. Используется в азиатских супах и жаркое.

• Трюфель ( Tuber spp.). Съедобные грибы.Черный трюфель (Tuber melanosporum) имеет форму шара с небольшими черноватыми бородавками. Обычно выращивается во Франции. Белый трюфель (Tuber magnatum) имеет неправильную форму и достигает 4 дюймов в диаметре. Соте.

• Белый ( Agaricus bisporus ). Самый известный гриб. Колпачки плотно прилегают к стеблю. Цвет от кремового до бежевого; хорошие сырые или приготовленные. Размеры варьируются от маленьких пуговиц до джумбо, подходящих для начинки или запекания.

• Деревянное ухо ( Auricularia auricular-judae ).Форма плоская, колосовидная, с коротким стеблем. Слегка хрустящая текстура и нежный мягкий вкус, который впитывает ароматы других приготовленных ингредиентов. Популярно в Азии. Обжарить, обжарить или приготовить на пару.

Собирательство ведьм с маслом для грибов

Грибы, которые можно собирать круглый год, не так уж и много, но апельсиновое масло ведьм вылезет из бревен хвойных пород в любой день года. Это включает -20 дней прямо в середине нашей зоны 4 зимы Вермонта. Несмотря на то, что на вкус это не так много, это съедобный продукт, который годится для выживания.

Масляные грибы ведьмы также являются лекарственными, и было доказано, что они обладают противоопухолевыми свойствами, а также могут лечить определенные респираторные заболевания.

Несколько крупных оранжевых желейных грибов (Dacrymyces palmatus), растущих на срезанном конце сбитого бревна болиголова.

Много лет назад присоединился к группе из дюжины других людей на прогулке по грибам с хорошо известным местным собирателем. Одним из первых грибов, которые она нам показала, было ведьмовское масло (Dacrymyces palmatus) , и она рассказала историю о том, как ее юная внучка ела его каждый раз, когда они вместе были в лесу.

Нетрудно заметить обычный ярко-оранжевый гриб, и девочка, казалось, тянется к нему.Она просила у бабушки положительное удостоверение личности, прежде чем снова и снова засовывать в рот апельсиновый грибок.

Спустя некоторое время девочке наконец поставили диагноз заболевания, с которым она боролась некоторое время, и оказалось, что у нее была какая-то проблема с дыханием. Наш гид по собирательству полагал, что ее внучка обладала интуицией, чтобы заниматься самолечением, и что ведьмовское масло помогает ей хромать, пока она не поставит правильный диагноз.

История запомнилась мне, и каждый раз, когда я вижу в лесу ведьм масляных грибов, я думаю о маленькой больной девочке, которую никогда не встречал.

Небольшой апельсиновый желеобразный гриб Dacrymyces palmatus (ведьмовское масло)

Есть три вида грибов с общим названием «ведьмовское масло», и все они обычно считаются съедобными. Они выглядят очень похоже, а два из трех практически идентичны, с желтыми желеобразными плодовыми телами.

Мне больше всего знаком третий сорт — апельсиновый желеобразный гриб (Dacrymyces palmatus).

Желтый желейный гриб

Tremella mesenterica и Tremella aurantia Грибы желтовато-оранжевого цвета встречаются на лиственных деревьях с еще прикрепленной корой.Они паразитируют на других грибах, особенно на грибах, способствующих разложению деревьев.

По этой причине они обычно встречаются на вырубленных лиственных породах.

Большой желтый желеобразный гриб, паразитирующий на другом грибе на древесине твердых пород (Tremella mesenterica) Источник изображения

Апельсиновый желейный гриб

Dacrymyces palmatus известен как апельсиновый желеобразный гриб и имеет гораздо более оранжевый цвет. В то время как желтый желеобразный гриб растет на твердых породах древесины с прикрепленной корой, оранжевый вид растет на хвойных деревьях, таких как сосна и болиголов, и предпочитает кусочки без коры.

В отличие от двух других видов «ведьмин масло», он не паразитирует на других грибах, а скорее является разложителем древесины.

Небольшой апельсиновый желеобразный гриб (Dacrymyces palmatus), растущий на стороне поваленного бревна болиголова.

Оба типа студня, которые используют общее название «ведьмин масло», съедобны, что не подлежит обсуждению во всех источниках, которые я нашел на сегодняшний день. Насколько мне известно, токсичных двойников не существует, но, поскольку ведьминское масло обычно не едят, трудно быть уверенным, что там не прячется токсичный двойник, с которым еще никто не встречался.

Хотя по общему мнению, ведьмовское масло съедобно, ведутся серьезные споры о том, можно ли его есть в сыром виде.

Его часто называют «грибом выживания», который доступен круглый год, его легко идентифицировать, и вы можете просто положить его в рот. Моему наставнику было явно комфортно позволять своей юной внучке есть сырое мясо.

Ведьмы маслята на стоящем мертвом дереве хвойных пород.

Другие говорят, что его нужно варить, варить или готовить на пару.Как правило, вы всегда должны готовить любые грибы, дикие или культурные. Хотя многим людям, возможно, удастся съесть их в сыром виде, мне не хотелось бы оказаться тем, у кого нет правильного телосложения, и найти этот трудный путь.

Это особенно актуально при кормлении с детьми. Моя трехлетняя дочь — начинающая охотница за грибами, и она часто собирает образцы для моего осмотра. Я пытался привить ей одно основное правило: грибы всегда нужно готовить, в основном потому, что это мешает ей засунуть их в рот в дикой природе.

Это верно и для взрослых, и даже если вы принесете гриб домой, вам станет сложнее задуматься над этим. Волнение от находки прошло, и вы можете еще раз взглянуть на кухню.

Большая группа ведьм масляного гриба на пне болиголова.

Какой вкус у ведьминского масла?

Съедобное или нет, ведьмовское масло на самом деле не имеет вкуса. Сложно описать, но я не могла определить вкус этих маленьких апельсиновых грибов.Но что-то там было.

Случилось так, что моя мама была в гостях, и я без объяснения причин вручил ей массу ведьминского масла и сказал: «Скажи мне, что это на вкус тебе…»

Очевидно, моя мама доверяет, но только частично. Она коснулась гриба кончиком языка, подумала и сказала:

«На самом деле это не похоже ни на что на вкус, но дает мне ощущение паров Викса. Охлаждает, и это пятно на языке немного покалывает.Вот и все, на вкус как бен-гей, и у меня возникает ощущение, будто я натер пятно ледяной жарой или чем-то в этом роде.

Она сделала несколько вдохов и сказала: «Смотри, я все еще чувствую прохладу на своем языке».

Я сунул еще одну в рот и жевал, и она пригвоздила его. Никакого вкуса, скорее ощущение. Он немного слизистый и на самом деле не похож ни на что «на вкус», но вызывает легкое покалывание во рту.

Это имеет смысл, учитывая, что это гриб, предназначенный для лечения заболеваний легких.Охлаждение, ощущение трения паром Викс кажется вполне правильным.

Мы оба проверили вкус сырого в лесу, и оба плюнули на вкус. Я не могу сказать, вызывает ли это расстройство пищеварения, если есть его в сыром виде, поскольку я не хотел рисковать.

Большой апельсиновый желеобразный гриб (Dacrymyces palmatus), собранный целиком.

То, что что-то съедобное, не означает, что есть веская причина для этого. Ведьминское масло — это изящная диковинка с захватывающим лечебным потенциалом, но на вкус оно не так уж и много.

Он быстро превращается в ничто, если его оставить на прилавке после сбора, хотя он быстро восстанавливается. Многие фуражиры предлагают приготовить из него суп для дополнительного питания.

Я нашла один рецепт, по которому это хрустящее обжаривание в панировке с приправой каджун. Говорят, вкус у него такой же, как у кальмара, что я думаю, учитывая текстуру.

Кроме того, я не нашел никаких рецептов ведьминского масла или кого-либо, кто заявлял бы о большом опыте его употребления. На моей земле их много, так что, может быть, я попробую приготовить их в течение следующих нескольких месяцев, пытаясь разработать несколько вкусных рецептов безвкусных грибов.

Миска с ведьмами, масляными грибами, собранными для кулинарных экспериментов.

Поскольку апельсиновое масло ведьм является разложителем, которое часто прорастает в мягкой древесине без коры после сильного дождя, нередко оно прорастает из открытых дверных проемов. Исторически сложилось так, что ведьминское масло, прорастающее из дверного косяка, рассматривалось как знак того, что ваша семья попала под чары, и колоть грибы острым инструментом было лучшим средством.

Когда дерево заражено, оно имеет тенденцию тушить цветение после каждого сильного дождя, что, вероятно, будет держать семью параноиком злых духов, если они не заменят этот луч.

Желтое масло ведьм (Tremella mesenterica) на ветке твердой древесины. Источник изображения

Другие руководства по собиранию грибов

Ищете другие руководства по собиранию грибов для новичков? Вот еще несколько моментов, которые помогут вам в этом…

Предупреждение: каждый год люди отравляются, употребляя в пищу дикие грибы, которые очень похожи на съедобные виды. Хотя грибные отравления встречаются редко, имейте в виду, что вы несете ответственность за правильную идентификацию и обращаетесь к нескольким источникам для своей идентификации.

Я не грибник и не претендую на это. Я написал это на основе собственного исследования, потому что мне нравится делиться плодами своего собственного микологического путешествия с другими. Не полагайтесь исключительно на мои труды для определения типов грибов и обязательно ссылайтесь на все, что связано с грибами, по крайней мере, с двумя (желательно более) достоверными источниками.

Связанные