Вяленое сушеное мясо: Сушеное мясо — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

способы и правила сушки, выбор сырья, рецепты приготовления сушёного мяса в домашних условиях

Сушёное мясо, будь то говядина, свинина, курица или индейка — универсальный продукт с высоким содержанием аминокислот и отменным вкусом. Эта ароматный перекус выручит вас в дороге и походе, послужит чудесным дополнением к повседневным блюдам и как изысканная закуска к пивным посиделкам с друзьями. Именно такой способ готовки сохранит в мясном деликатесе насыщенный натуральный вкус, не понадобится применение искусственных добавок и консервантов.

Способы сушки мясных изделий

Оптимальный путь для приготовления этого нехитрого блюда с учётом сохранения вкуса и полезных свойств — сублимация. Этот процесс предусматривает очень быструю заморозку продукта в условиях низких температур и пониженном давлении. При таком способе заморозки кристаллы воды переходят в газообразное состояние, миновав при этом стадию перехода в жидкость. Сублимированные продукты практически не имеют веса и хранить их можно очень долго. Но этот вариант возможен лишь в промышленных условиях и если есть спецоборудование.

В домашних условиях можно приготовить продукт сушёный или вяленый. Каждый из этих вариантов позволяет хранить мясо гораздо дольше, чем в любом другом виде. Это, конечно, не сублимация, ведь удаляется лишь некоторая часть влаги, но срок хранения увеличивается, и в этом неоспоримый плюс блюда. Одними из распространённых видов вяленого мяса являются хамон, бастурма, билтонг. Особенности рецептуры зависят от специфики национальной кухни, которой принадлежит рецепт, а также от субъективных предпочтений любителей вяленого деликатеса.

Вяление в домашних условиях

Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки, так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.

Выбор мяса

Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже — баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.

Для сушки и вяления подойдёт исключительно свежее сырьё, качественное, желательно без костей, хрящей, плёнок, обрезков жира и жил. Для сушки обычно ничего не добавляют из специй, кроме соли. Хотя это дело субъективное.

В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:

  1. Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, то помещение обязательно должно быть затенённым, прохладным и хорошо проветриваемым. А чтобы обезопасить его от насекомых, надо накрыть его натуральной тканью (в идеале хлопком) или марлей.
  2. Готовя мясо в духовке, необходимо помнить, что оптимальный диапазон температур для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не выше и не ниже. И обязательно дверца духовки должна быть приоткрыта на 2−4 см. Кусочки раскладываются на решётке, а под неё необходимо поставить поддон, чтобы капающим мясным соком не загрязнить духовку. Если используется газовая модель, то её сначала нагревают, потом выключают, и лишь после этого загружает мясо. По мере остывания заготовку необходимо вынуть из печки, подогреть печь, выключить, а потом загрузить мясо обратно.
  3. Сушилка — не самый лучший вариант, так как есть риск пересушить продукт. Но если вы готовы постоянно следить за процессом, то смело берите этот способ на вооружение. Выкладывая сырую заготовку на поддоны, оставляйте между кусочками несколько миллиметров расстояния для оптимального отхождения влаги. Более толстые куски кладутся на самый низ — там быстрее проходит процесс сушки.

Мясное изобилие

Делать сушёные заготовки можно дома, не прилагая особых усилий. В российских регионах наиболее популярными считаются вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый продукт отличается вкусом, технологией приготовления, продолжительностью процесса вяления. Дольше всего готовить деликатес из говядины, поскольку это наиболее плотное сырьё. Самый быстрый вариант — курица или индейка. Чтобы провялилась одна половинка куриного филе в естественных условиях проветриваемого помещения, понадобится не более 1 недели.

Бастурма из говядины

Чтобы побаловать свой желудок вкусной бастурмой, совершенно необязательно бежать в супермаркет или на рынок и выкладывать круглую сумму за маленький кусочек ароматного деликатеса. Без особых усилий вы сможете приготовить говяжью бастурму дома и порадовать себя и домочадцев.

Для этого понадобится свежая вырезки из говядины. Вырезку промыть, обсушить, обвалять в соли и оставить на неделю в холодильнике. При этом нужно каждый день мясо переворачивать и подсыпать свежую соль на оголившиеся участки мяса. Когда оно станет сухим и твёрдым, нужно будет его тщательно промыть, на ночь оставить в холодной воде, а затем под пресс на сутки.

Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливаются тёплой водой до консистенции густой сметаны. Оставить смесь на ночь. Потом выдавить туда 300 г молодого чеснока (старый не подойдёт в силу слишком резкого запаха), добавить 150 г молотой паприки и столько же чилийского перца.

Полученную смесь тщательно перемешать, если получится сильно густая, то добавить ещё тёплой воды. Мясо вытащить из-под пресса, обмазать толстым слоем (не меньше 0.5 см) полученной пасты. Дальше вялить мясо можно несколькими способами. Можно подержать бастурму в духовке, чтобы паста немного подсохла, а потом уже вывесить в прохладном месте для последующего вяления.

Допускается повесить мясо сразу, но тут необходимо учитывать, что паста может стекать и капать, поэтому надо под заготовку поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.

Если осталась паста, то её ни в коем случае выкидывать нельзя. В процессе вяления мясо может кое-где оголяться, и эти места надо будет замазывать. Продукт готов полностью через 2−4 недели. К этому времени паста должна затвердеть, а вырезка внутри станет тёмной.

Вяленое куриное филе

Такой деликатес делается быстрее, чем из говядины или свинины. Для рецепта можно брать филе курицы, индейки, утки или гуся. Подсушивать заготовку лучше в помещении, при постоянном проветривании. В духовке оно может получиться слишком сухим. В качестве ингредиентов необходимы:

  • филе птицы — от 0.5 кг и больше;
  • сладкая паприка — 2 ст. л.;
  • чёрный перец — 1 ст. л.;
  • соль — 2−3 ст. л.;
  • чеснок — по вкусу.

Филе тщательно промыть, обсушить салфеткой и положить в подходящую посуду — форму для запекания или глубокую миску. Обильно посыпать со всех сторон солью с пряностями, перцем и чесноком. Посудину затянуть сверху плёнкой и поставить сверху дощечку с грузом. Убрать заготовку на сутки в холодильник. Всё это время мясо будет выделять жидкость, её сливать не надо.

По истечении суток заготовку достать, промыть от соли, обсушить бумажной салфеткой, снова обвалять в пряной соли и чесноке, поставить в холодильник, обернув марлей. В таком положении полуфабрикат находится ещё сутки. После суток деликатес можно употреблять сразу или же подсушить в течение нескольких дней. Готовый продукт завернуть в пергамент и хранить в холоде.

Сушёная свинина

Такой деликатес из свинины идеально получается в духовке. Готовится он быстрее, чем при сушении в естественных условиях, единственное, продукт получается более сухой и ломкий.

Для него понадобятся:

  • свинная мякоть — 1 кг;
  • смесь сухих овощей (лук, морковь, чеснок, укроп) — 3 ст. л.;
  • крупная соль — 3 ст. л.;
  • ароматные травы, пряности, специи — по вкусу.

В мясе убрать сухожилия, плёнки, жир. Обмыть и просушить. Все специи и пряности смешать, в полученной смеси обвалять мясо и отправить в холод на двое суток. Два раза в день переворачивайте мясо для равномерного просаливания. Через 48 часов мясо необходимо достать, нарезать тонкими длинными полосками (не толще 1 см), выложить в один слой на решётку или, если используется противень, на слой пергамента. Духовку нагреть до 50 градусов и поставить туда мясную заготовку. Дверцу оставить чуть открытой. Сушка займёт не менее десяти часов.

Говяжий билтонг

Это быстрый и простой вариант сушёного мяса в домашних условиях. Рецепт сушёной говядины прост и не потребует огромных усилий. Для него необходимо взять один килограмм мякоти, помыть и просушить, нарезать вдоль волокон на тонкие полоски. Кусочки отбить, сбрызнуть уксусом и натереть смесью из следующих специй: две столовые ложки соли, по чайной ложке кориандра, чёрного перца и сахара. Заготовка укладывается в нержавеющую ёмкость, сверху устанавливается гнёт и убирается в холод на 12 часов.

Развести уксус в пропорции один к шести. По истечении 12 часов мясо вытащить из-под гнёта, положить в уксусный раствор на пять минут, затем хорошо прополоснуть водой каждый кусочек заготовки и подвесить на сутки в проветриваемой комнате.

С выбором мяса можно импровизировать. Хорошо также подойдёт баранина и свинина; можно поэкспериментировать с индейкой.

Сушеное мясо - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Какое-то время назад, я просмотрел эпизод Симпсонов, где Гомер готовил то, что в США называют ‘jerky’ или ‘beef jerky’, а у нас просто сушеное мясо. Сей экзотический продукт можно купить в крупных продуктовых магазинах, но мы пойдем другим путем и будем готовить мясо сами (что дешевле и часто лучше). Предлагаю один из рецептов готовки, другие варианты можно найти в интернете.

Для приготовки потребуется:

1) Мясо – говядина

2) Соусы – соевый соус, ворчестерширский (Worcestershire) соус, тобаско, жидкий дым (liquid smoke).

3) Приправы – перец (молотый черный, красный, чесночный), чесночный порошок или выдавленный/измельченный чеснок, приправы к барбекю.

4) Инструменты – острый нож (желательно очень острый), полителеновая пленка, небольшая емкость, фольга (или другое покрытие), духовка (или другой метод для высушки мяса).

Отступление – теоретически, можно использовать почти любое мясо, но оно должно быть не очень жирным. Из ингредиентов реально только нужен красный перец и соевый и ворчестерширский соусы – все остальное может быть убрано, хотя вкус от этого может немного пострадать.

В начале готовим мясо.

Нам нужно будет его разделать на тонкие лоскуты (полоски), толщиной порядка 2-4 мм (главное здесь – постоянность, а то при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть недосохнуть). Так же, нужно избавится от ВСЕГО жира, так как он не будет высыхать с мясом и испортится. Эти две операции нужно проделать быстро, для предотвращения действия бактерий на сырое мясо.

Я советую взять мясо, отрезать необходимый кусок таким образом, чтобы использовать часть с наименьшем количеством сала, положить кусок в емкость и сунуть в морозилку. Через 2-3 часа мясо немного затвердеет и любые операции с ним, включая нарезку на тонкие ласкуты, будет проводится намного легче.

После такой морозки мяса, убираем жир (желательно без потери мяса) и начинаем нарезку.

Все лоскуты перекладываем в емкость друг на друга, для избегания контактов с воздухом. Дальше проверяем их размер – должно получится что-то похожее на следующее:

Перекладываем все обратно в емкость и начинаем делать маринад. Тут и заключается разница между рецептами – я обычно добавляю на глаз такую основу маринада:

60% соевый соус, 40% ворчестерширский соус

Основа должна покрыть все мясо расположенное в емкости. Потом я добавляю немного перцев (сильное предпочтение красному), немного других приправ, несколько капель тобаско (для вкуса и остроты – лучше особенно не жалеть), несколько капель жидкого дыма (немного больше чем тобаско).

Смесь основы, приправ и мяса перемешивается (очень осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху.

Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Далее нужно будет перемешать смесь еще раз и оставить на часа 2-3 в холодильнике.

В последствии начинается высушивание мяса. Ничего умного нет – смысл заключается в предотвращении появления насекомых (мух) и произведения процесса как можно скорее. Обычно я развешиваю мясо в духовке, ставлю ее на режим обветривания и в течении первых 2-х часов добавляю около 50 °С (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса).

Потом, я убираю обогрев и оставляю мясо до приготовления (обычно, еще на 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и будет довольно упругим (то есть – не мягким и не ломким). Дальше его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи (должен признать, что у меня оно ни разу столько времени не лежало…).

Сей продукт имеет довольно сильный вкус и неплохо удовлетворяет голод. Так же, неплохо идет как закуска к легким алкогольным напиткам (пиво и красное вино). Со специями можно (и нужно) экспериментировать.

Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились

  • Вероник Гринвуд
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?

Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…

Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.

Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса...

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка - совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.

Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь - влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В Китае свиную колбасу часто просто вялят

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. - Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию - но постепенно, не спеша.

"Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет", - предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.

"Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. - Прим. переводчика), - объясняет Блондер. - Но главное здесь - тщательный контроль за влажностью".

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.

(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки - например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло - от 14 месяцев до четырех лет.

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго - на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.

"Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, - читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. - По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым".

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Готовим дома вяленое мясо - Smak.ua

Первоначально сушеное мясо служило для сохранения несъеденных частей туши. Теперь же такое мясо считается больше деликатесом, который подают на различные праздники.

Лучший способ приготовления сухого мяса – сублимация, которая позволяет сохранить все полезные вещества и минералы.  Ее суть заключается в замораживании продукта при очень низкой температуре и давлении.

Мясо, приготовленное таким способом, хранится достаточно долго, но сделать его в домашних условиях практически невозможно. В качестве альтернативы подойдет высушенное и вяленое мясо. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на какое-то время.

В чем же разница между вяленым и сухим мясом? При завяливании теряется определенная часть влаги, такой продукт имеет ограниченный срок годности (например, бастурма, хамон и билтонг).

Сухое мясо используют как добавку к другим блюдам, также с его помощью быстро восстанавливают силы. Высушенное мясо хранится очень долго, его часто берут с собой в поход туристы.

Как приготовить мясо в домашних условиях

Для приготовления сушеного мяса вам понадобится электросушилка или обыкновенная духовка. Если есть возможность и время, можно сушить мясо без каких-либо приборов и техники. Главное – хорошо проветриваемое помещение без насекомых.

Читай также: Вяленая куриная грудка

Для приготовления вяленого мяса лучше всего подойдут говядина и баранина, иногда используется курица. Свинину не рекомендуют готовить дома. Она больше всего подвержена заселению микроорганизмами. При выборе мяса обращайте внимание на его качество: цвет, запах, отсутствие костей, жира и пленок.

Для вяленого продукта обязательно используйте специи и травы (например, пажитник, кориандр, чили), они не только улучшат вкус, но и выступят как консерванты. Для высушенного мяса можно больше ничего не использовать.

Вяленое мясо

Самыми популярными видами вяленого мяса являются бастурма и билтонг. Чтобы приготовить вкусную бастурму, воспользуйтесь данным рецептом:

  1. Возьмите свежую говяжью вырезку, тщательно промойте ее и обсушите.
  2. Обваляйте в соли, затем оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места.
  3. Как только вырезка станет сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
  4. Залейте на ночь 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны.  
  5. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки, размешайте.
  6. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте готовой пастой (обратите внимание, что слой должен быть не тоньше 0,5 см).
  7. Подсушите мясо в духовке, потом повесьте в прохладном месте и держите  2-4 недели.

Читай также: ТОП-10 секретов готовим свежину отменного мяса

Для приготовления билтонга:

  1. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца.
  2. Мясо (1 кг) промойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на тонкие полоски.
  3. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью приправ со всех сторон.
  4. Далее сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
  5. После этого поместите мясо на 5 минут в раствор из 6% уксуса и чистой водой (в пропорции 1:6). 
  6. Тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Читай также: Пошаговый рецепт приготовления мяса по-французски

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Как приготовить сушеное мясо для похода?

Все продуктовые приготовления к длительному автономному походу сводится к одному — взять как можно больше еды, но весить она должна, как можно меньше. Без толку экономить на всем — покупать титановую посуду и пользоваться одной ложкой на все случае жизни, если с собой вы берете тушенку, сгущенку и прочие продукты, где воды 80%.

Вторая проблема с едой после веса — как это все хранить?

Какой выход? Брать «сушеную» еду.

Можно купить сублимированные и сушеные продукты, сделанные специально для туристов, но на вкус они, как, простите, г@%но. В Швеции продается полноценный вкусный ужин в виде сублиматов, но он — дорогой и он — в Швеции. В России же не научились делать вкусно.

Какие еще варианты? Взять сушеные овощи, фрукты и гарниры — не проблема. Можно купить это в любом продуктовом магазине. А вот с мясом сложнее — придется сушить самому.

Наш самый опытный как по возрасту, так и по стажу турист — Дима Михайлов, делится своим рецептом приготовления мяса для похода. Для готовки вам понадобятся только духовка и мясорубка.

Дима говорит, что очень важно купить хороший продукт. Он предпочитает говядину — в ней мало жира. Для готовки подойдет кусок, весом 1,3-1,5 кг. Этого будет достаточно для поддержания белкового баланса во время похода на 10-15 дней для одного человека.

Начнем готовить
  1. Режем мясо на кусочки по 2-3 см и выкладываем на разогретую сковородку с небольшим количеством масла. Жарим на среднем огне около 20 минут — время зависит от размера сковороды и количества мяса. Как определить, что хватит? Влага, которая выделяется из мяса, должна испариться. Но не пережарьте, иначе вкус мяса будет с горчинкой. Добавьте соль и специи по вкусу.
  2. После обжарки даем мясу остыть и прокручиваем через мясорубку.
  3. На противень стелим бумагу для запекания и раскладываем мясо равномерно тонким слоем.
  4. Разогреваем духовку до 90 градусов и ставим противень внутрь. Дверь духовки должна быть приоткрыта — влага будет испаряться наружу. Сушим мясо в течение двух-трех часов. Периодически перемешиваем. Готовый продукт должен быть сухим, ломким и без признаков влаги.
  5. Остужаем прямо на противне, заворачиваем в бумагу для запекания и защелкиваем степлером.

Храним и транспортируем в этом же пергаменте. Можно убрать дополнительно в холщовый мешок. Если поход водный — то храним в герме, периодически подсушивая, чтобы не собирался конденсат.

Легко нести и хранить

Если не допускать намокания, то мясо в сухом виде хранится бесконечно долго — может даже несколько месяцев.


Готовый продукт в бумаге. Вес — 289 грамм.

Из 1300 грамм мы получили 300 грамм сухого мяса. Его можно добавлять в супы, кашу или есть как самостоятельное блюдо. По вкусу — это не деликатес, но точно лучше покупных сублиматов. И дешевле.

Мы пробовали есть мясо сухим, но делать это можно только от большой безнадеги. Идеально будет закинуть в бульон вместе с кубиком «Магги», добавить щепотку сушеной зелени — и выйдет вполне неплохо. После 10-15 километрового перехода покажется самым вкусным блюдом на свете.

А чтобы приготовить вкусную еду, вам понадобится горелка и посуда. Приятного аппетита!

Монгольское сушеное мясо - Борц

22 ноября 2015 19213

Они готовят корм для скота, утепляют свои юрты, ремонтируют загоны для скота. Но, кроме этого, сами скотоводы тоже должны запастись продуктами. В летний сезон они готовят сущёные молочные продукты, как знаменитый ааруул или сущёный творог. Ну а главным продуктом питания для монголов конечно, является мясо. Сегодня мы расскажем Вам о способах приготовления мяса для длительного хранения.

БОРЦ

Монгольский народ имеет много различных способов хранения пищевых продуктов про запас. Для этого используют два основных приёма: открытый и закрытый. К открытым приёмам относится “вяление мяса”, или борц – по монгольски.

Имеются два типа вяленого мяса – борц, изготовленный в зимнее время путём засыхания на открытом сухом холодном воздухе, в естественных условиях. При этом мясо получается каштанового цвета. Также готовят и летом путём высушивания на солнце и хранения в прохладном тёмном месте. Этот борц имеет тёмноватый цвет. Монголы издавна любят блюда, приготовленные из борца.

Во время космического полёта монгольского космонавта Ж.Гүррагчаа и его коллеги, российского космонавта В.Джанибекова в 1981 году, они часто употребляли борц в пищу в виде прессованной пасты. Монгольский учёный –исследователь Ж.Цэрэндэлэг, побывавший в Антарктиде, в своих воспоминаниях писал, что на протяжении всей своей работы на южном континенте употреблял борц. Замораживание мяса в естественных условиях и его постепенное высушивание является другим испытанным методом хранения мяса. Этот метод и поныне широко применяется монголами.

В ноябре-декабре месяце борц изготавливают из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем изготовить борц, из мяса удаляют слой жира, так как при сушке жир портится, и сухожилия. Нарезают мясо на полосы длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развещивают на верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемом помещении. При этом расстояние между полосами мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в мускулах замораживается и постепенно улетучивается, одновременно происходит высыхание мяса с наружной поверхности. При этом все питательные вещества, ботатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах вялёного мяса.

По исследованиям монгольского учёного Ж.Гунгаа, вяленое мясо – борц из говядины содержит 7,13 процента влаги, белка – 75,3 процента, жира – 12,52 процента. Калорийность 1 кг борца составляет 4251,6 ккал. При высушивании масса говядины становится примерно в 4 раза легче. Поэтому хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек размером с мочевой пузырь животного. Из одного кг парного мяса можно приготовить 213 грамм вяленого мяса. А из одной тонны мяса можно приготовить 476 кг вялёного мяса – борц.

Наблюдения показывают, что при правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед тем как употреблять борц нужно его размочить в воде  около 40 минут. При этом он  разбухает и его объём  увеличивается в 2-3 раза, впитывая в себя воду. Варится борц в течение 18 минут.

Вяленое (сушеное) мясо | Гулам

Вяленое мясо - также известное как сушеная говядина или тушеная говядина - идеально в качестве протеинового питания до или после тренировки.

Вяленое мясо не только делает сытым на продолжительное время, но благодаря постепенной сушки содержит много питательных веществ при минимальном количестве калорий.

Сегодня  вы можете купить вяленую говядину почти в каждом супермаркете, но цена обычно составляет более 2 евро за 25 г содержимого упаковки.

Именно поэтому мы расскажем, как легко можно сделать сушеное мясо собственного приготовления и какие различные методы существуют.

Таким образом, вместо того, чтобы приняться в следующий раз за пакет картофельных чипсов, когда вы вечером проголодаетесь, вы можете насладиться вяленой говядиной собственного приготовления в качестве здоровой альтернативы!

Что такое Вяленое (сушеное) мясо?

Вяление или сушка сырого мяса имеет давнюю традицию и веками использовалась для создания питательных продовольственных запасов. Охотничья добыча, которую нельзя было немедленно потребить, консервировалась путем сушки и становилась долгосрочным припасом.

Обычно от мяса сначала отделяли жир и нарезали тонкими ломтиками, затем мариновали и вешали для сушки на несколько дней или несколько недель. Производство отличается в зависимости от типа вяленого мяса. Вкус, конечно, во многом зависит от используемых специй, которые предлагают бесконечные возможности для создания собственного любимого рецепта вяленой говядины.

Какими преимуществами обладает сушеное мясо?

Спортсмены предпочитают вяленое мясо прежде всего из-за его чрезвычайно высокого содержания белка, которое иногда может превышать 50%. В нем мало жира, почти нет углеводов и, следовательно, сравнительно мало калорий. 

При этом, большое значение имеет то, является ли вяленое мясо промышленно изготовленным или самодельным продуктом. Все известные продукты из супермаркета содержат довольно большое количество добавленного сахара и других нежелательных ингредиентов, таких как ароматизаторы или усилители вкуса. Но встречаются и специализированные производители, которые уделяют особое внимание высокому качеству, что также отражается на питательной ценности продукта.

Другое преимущество сушеного мяса состоит в том, что мясо обычно не варят и не жарят перед сушкой. Это означает, что большинство питательных веществ, витаминов и минералов сохраняются. Кроме того, оно имеет продолжительный срок годности и не нуждается в охлаждении и заморозке, что делает его идеальной закуской для поездок или прогулок на свежем воздухе.

Какие виды сушеного мяса существуют?

В разных частях света развились различные виды производства сушеного мяса. Вот краткий обзор:

Джерки (Beef Jerky)

https: //en.wikipedia.org/wiki/Jerky

Говядина вяленая - американский вариант сушеного мяса, который состоит из маринованной или соленой говядины (англ.: beef). 

Сначала от мяса удаляются сухожилия и жир, затем нарезаются тонкие полоски, маринуются в течение дня и сушатся при температуре около 40 ° С. Обычно в качестве маринада используется специальная смесь специй под названием Jerk Spice.

Билтонг

https: //en.wikipedia.org/wiki/Biltong

Билтонг - фирменное блюдо из Южной Африки и Намибии. Традиционно для приготовления билтонга используется мясо различных домашних и диких животных, таких как, например, страус, зебра, антилопа или газель.

Сначала мясо нарезают полосками толщиной 2-3 см, а затем маринуют с небольшим количеством уксуса в течение 6-8 часов. Затем его натирают солью, перцем, коричневым сахаром и кориандром и снова оставляют мариноваться в прохладном месте на ночь.

Под конец, мясо билтонга вешают на крючки и сушат на воздухе в течение недели или двух, пока оно не потеряет около половины содержащейся воды.

Бастурма

https: //en.wikipedia.org/wiki/Pastirma

Бастурма - фирменное блюдо Османской империи из говядины. Бастурма характеризуется сравнительно острой приправой к мясу. В Турции, например, используется паста из чеснока, тмина, паприки, гвоздики, корицы и соли.

Приправленное сырое мясо, накладывается друг на друга и прижимается, чтобы выжать жидкость. Затем мясо сушат на воздухе около 2 недель и нарезают тонкими ломтиками перед подачей на стол.

Какое мясо подходит для производства вяленого мяса?

В основном, мясо с низким содержанием жира хорошо подходит для приготовления вяленого мяса. Например, филе говядины, нежирная оленина, куриная грудка или мясо индейки.

Теоретически, также может быть использовано мясо с более высоким содержанием жира, такое как баранина, утка, гусь или мраморная говядина. Однако такое приготовленное вяленое мясо можно хранить только в течение нескольких дней.

Как приготовить сушеное мясо самостоятельно?

Как описано выше, есть несколько преимуществ самостоятельного приготовления сушеного мяса. Большой плюс, конечно, цена. Небольшой пакет из сушенной говядины весом 25 г обычно стоит в супермаркете более 2 евро, а качество используемого мяса сильно варьируется в зависимости от производителя.

Собственное приготовление намного дешевле, даже при использовании качественного мяса. Кроме того,при собственном приготовлении, естественно, есть право выбора какие ингредиенты использовать или не использовать - например, добавлять или нет сахар, который входит почти во все промышленные продукты.

Важное решение, которое нужно принять заранее, заключается в том, будет ли мясо сушиться в духовке или в специальном автоматическом дегидраторе. Далее будет также рассмотрены преимущества и недостатки обоих методов.

1. Подготовка мяса для сушки

Необходимо 1 кг говяжьих рулетов в качестве основы, которые уже должны быть нарезаны толщиной от 3 до 5 миллиметров. Поскольку большая часть воды испаряется из мяса при последующей сушке, вы получите около 350 г вяленого мяса из 1 кг говядины.

Сначала нарежьте рулеты на полоски шириной от 3 до 4 сантиметров. Длина полосок не важна.

2. Маринование мяса для сушки

Поместите полоски говядины в герметичный пластиковый контейнер или пакет для замораживания, добавьте маринад и оставьте его подействовать на ночь.

Маринад в стиле терияки

  • 8 ст. ложек соевого соуса;
  • 2 столовые ложки соуса терияки;
  • 2 столовых ложки вустерского соуса;
  • 1 столовая ложка табаско;
  • 1 чайная ложка чесночного порошка;
  • 1 чайная ложка порошка паприки.
Маринад виски
  • 8 столовых ложек бурбонского виски;
  • 2 столовые ложки кленового сиропа;
  • 2 ст. Ложки соевого соуса;
  • 1 ч.л. порошка чили.
Оригинальный маринад «Beef Jerky»
  • 5 столовых ложек смеси специй «Jerk Spice».

3. Вяление (сушка) мяса

После того, как полоски говядины в течение ночи хорошо пропитались маринадом, их следует перед следующим шагом тщательно вытереть кухонным салфетками. Потому что сейчас наступает сам процесс сушки.

В духовке

Полоски мяса нужно разложить на решетке для духовки так, что отдельные кусочки не соприкасаются. Температура духовки в идеале должна составлять 40 ° C, но не должна превышать максимум 50 ° C, поскольку мясо пропечется, а не высушится при более высоких температурах. Если духовка не имеет возможности работать при таких низких температурах, можно просто положить деревянную ложку в дверцу духовки, чтобы она осталась открытой.

Полоски мяса должны сохнуть в духовке в течение 4 часов, затем нужно их перевернуть и просушить еще 3-4 часа, пока вяленая говядина не достигнет желаемой консистенции. К сожалению, метод сушки в печи крайне неэффективен, поскольку приводит к очень высоким затратам на электроэнергию. Особенно, когда приходится работать с открытой дверцей духовки, теряется много энергии.

В автоматическом дегидраторе

Лучший способ приготовить говядину - использовать автоматический дегидратор. С помощью этого устройства можно легко сушить не только фрукты, но и мясо.

Просто поместите полоски говядины в соответствующие сетки автоматического дегидратора и установите желаемую температуру 40 ° C. Поскольку устройство работает с постоянным потоком воздуха и металлическим грилем с мелкими ячейками, мясо не нужно переворачивать. Просто наденьте крышку и установите таймер на 8 часов - готово!

4. Хранение готового вяленого мяса

Готовую вяленую говядину следует оставить остыть, прежде чем хранить ее в герметичном ящике или банке. Поскольку мясо никогда не высыхает равномерно из-за немного различной толщины, рекомендуется оставить готовую вяленую говядину в коробке еще на 1-2 дня перед употреблением, чтобы остаточная влажность могла равномерно распределиться.

Если вяленое мясо хранится в герметичном и сухом виде, то оно имеет срок годности в течение нескольких недель.

 Портал «Гулам» желает вам хорошего аппетита!

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Вяленое мясо

Вяленое мясо - легкий сушеный мясной продукт, который является удобной пищей для туристов, туристов и любителей активного отдыха. Не требует охлаждения. Вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки. (Сырое мясо птицы обычно не рекомендуется использовать для приготовления вяленого мяса из-за текстуры и вкуса готового продукта.)

Сырое мясо может быть заражено микроорганизмами, вызывающими болезни.Эти вредные бактерии могут легко размножаться на влажных продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо и птица, и могут вызывать болезни при неправильном обращении с продуктами. Если для приготовления вяленого мяса используется свинина или дичь, мясо следует обработать, чтобы убить паразита трихинеллы, прежде чем его нарезать и замариновать. Этот паразит вызывает заболевание трихинеллезом. Чтобы обработать мясо, заморозьте порцию толщиной 6 дюймов или меньше при температуре 0ºF или ниже в течение как минимум 30 дней. Замораживание не уничтожит бактерии из мяса.

Для безопасного обращения с мясом и птицей соблюдайте следующие рекомендации:

  • Всегда тщательно мойте руки с мылом и проточной водой в течение не менее 20 секунд до и после работы с сырым мясом.
  • Используйте чистое оборудование и посуду.
  • Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40ºF или ниже. Используйте говяжий фарш и птицу в течение 2 дней, красное мясо в течение 3-5 дней или заморозьте для дальнейшего использования.
  • Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
  • Мясо замариновать в холодильнике. Не экономьте и не используйте повторно маринад.

При приготовлении вяленого мяса из дичи важно помнить, что расположение раны и навыки охотника могут повлиять на сохранность мяса. Если животное ранено таким образом, что содержимое его кишечника контактирует с мясом или руками охотника во время разделки мяса, фекальные бактерии могут заразить мясо. Лучше избегать вяленого мяса из этого мяса и использовать его только таким образом, чтобы оно было тщательно приготовлено.Туши оленей следует быстро охладить, чтобы избежать роста бактерий. Риск заболеваний пищевого происхождения из-за домашнего вяленого вяленого мяса можно снизить, если внутренняя температура мяса достигнет 160 ° F, но таким образом, чтобы предотвратить его закаливание. Можно использовать два метода: нагревание полосок мяса в маринаде перед сушкой или нагревание сушеных полосок вяленого мяса в духовке после завершения процесса сушки. Инструкции для обоих методов приведены ниже. Если полоски нагреть в маринаде перед сушкой, время сушки сократится.Цвет и фактура будут отличаться от традиционного вяленого мяса.

Приготовление мяса

Частично заморозьте мясо для облегчения нарезки. Толщина мясных полосок влияет на безопасность методов, рекомендованных в этой книге. Нарежьте мясо не толще дюйма. Обрежьте и выбросьте весь жир с мяса, потому что он быстро прогоркнет. Если требуется жевательное вяленое мясо, нарежьте его вместе с зернами. Если вы предпочитаете более нежное и ломкое вяленое мясо, нарежьте его поперек волокон. При желании можно использовать тендеризатор в соответствии с инструкциями на упаковке.Мясо можно замариновать для аромата и нежности. Рецепты маринада могут включать масло, соль, специи и кислотные ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, терияки, соевый соус или вино.

Вяленый маринад

  • 1 1/2 - 2 фунта нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)
  • 1/4 стакана соевого соуса
  • 1 столовая ложка Вустерширского соуса
  • По 1/4 чайной ложки порошка черного перца и чеснока
  • 1/2 чайной ложки лукового порошка
  • 1 чайная ложка соли с ароматом копчения гикори

Смешайте все ингредиенты.Положите полоски мяса на неглубокую сковороду и залейте маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут быть более солеными, чем некоторые предпочитают. Если вы решили нагреть мясо перед сушкой, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения, сделайте это в конце времени маринования. Чтобы нагреть, доведите полоски и маринад до кипения и прокипятите 5 минут, затем слейте воду и просушите. Если полоски имеют толщину более дюйма, возможно, потребуется увеличить время.Если возможно, проверьте температуру нескольких полосок с помощью термометра с металлическим стержнем, чтобы определить, что было достигнуто 160ºF.

Сушка мяса

Удалите полоски мяса из маринада и процедите на чистые впитывающие полотенца. Разложите полоски на противнях дегидратора или решетках для выпечки на противне для сушки в духовке. Положите ломтики близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не перекрывая друг друга. Поместите решетки в дегидратор или духовку, предварительно нагретую до 140ºF. Сушите до тех пор, пока образец не потрескается, но не сломается при сгибании (от 10 до 24 часов для образцов, не нагретых в маринаде).Образцы, нагретые в маринаде, сохнут быстрее. Начните проверку образцов через 3 часа. По окончании высыхания удалите капли масла чистыми впитывающими полотенцами и охладите. Снимите полосы со стоек. Прохладный. Упаковка в стеклянные банки или тяжелые пластиковые пакеты для хранения продуктов. Вакуумная упаковка - тоже хороший вариант.

Если полоски не нагревались в маринаде перед сушкой, их можно нагреть в духовке после сушки в качестве дополнительной меры безопасности. Положите полоски на противень близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не внахлест.Для полосок, изначально нарезанных толщиной 1/4 дюйма или меньше, нагрейте 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 275ºF. (Для более толстых полосок может потребоваться более длительный нагрев до температуры 160 ° F.)

Приготовление вяленого мяса из фарша

Вяленое мясо можно приготовить из мясного фарша с помощью специальных прессов для формования продукта. Микроорганизмы, вызывающие заболевания, труднее уничтожить в мясном фарше, чем в полосках цельного мяса. (Если используется фарш, следуйте общим советам по безопасному обращению с мясом и птицей, приведенным выше.) Обязательно следуйте инструкциям производителя дегидратора при нагревании продукта в конце времени сушки. Опять же, внутренняя температура 160ºF необходима для уничтожения болезнетворных бактерий, таких как E. coli O157: H7, если они есть.

Хранение вяленого мяса

Правильно высушенное вяленое мясо может храниться при комнатной температуре в закрытой посуде две недели. Для достижения наилучших результатов, увеличения срока хранения и сохранения наилучшего вкуса и качества вяленое мясо следует охлаждать или замораживать.



Этот документ взят из 6-го изд. "Так легко сохранить".


Сушка вяленого мяса

Николь МакГихан Государственный университет Пенсильвании

В издании Let's Preserve при расширении Penn State: мясо и правильная обработка дичи и рыбы содержатся подробные инструкции по приготовлению вяленого мяса из различных видов мяса. Несколько важных советов, которые следует запомнить:

Выбор мяса

(говядина, свинина, оленина, индейка, фарш)

  • Выбирайте нежирные куски мяса с минимально возможным содержанием жира; жир может вызвать прогорклость и неприятный привкус.
  • Избегайте сильно мраморных разрезов.Постный фланк-стейк и круглый стейк - хороший выбор.
  • Чтобы приготовить вяленое мясо из говяжьего фарша, выберите круглый, нежирный или очень нежирный говяжий фарш.
  • При приготовлении вяленого мяса из оленины замораживайте при температуре 0 ° F или ниже порциями толщиной шесть дюймов или меньше не менее 30 дней, чтобы убить паразитов трихинеллы, которые могут находиться в оленине.

Подготовка

  • Удалите как можно больше жира; это предотвращает появление "посторонних" привкусов.
  • Удалите с мяса весь видимый жир, соединительную ткань и хрящи.
  • Частично заморозьте мясо для облегчения нарезки.
  • Нарежьте слегка замороженное мясо полосками толщиной от до ⅜ дюйма, шириной от 1 до 1½ дюйма и длиной от 4 до 10 дюймов.
  • Вяленое мясо на зернах мяса жевательное; разрезание поперек волокон делает его более нежным.
  • Полосы можно сплющивать скалкой до получения однородной толщины.
  • Приготовьте полоски мяса до температуры 160 ° F, запекая их в духовке или тушив перед сушкой.
    • Используя метод духовки, поместите подготовленные полоски мяса на решетку для выпечки с противнями под ними и запекайте в духовке при температуре 325ºF.
    • Проверьте внутреннюю температуру мяса с помощью термометра с мгновенным считыванием, чтобы убедиться, что температура мяса достигла 160ºF.
  • Чтобы варить вяленое мясо в маринаде, приготовьте две-три чашки вашего любимого маринада для вяленого мяса и доведите его до кипения на среднем огне. Добавьте несколько полосок мяса, убедившись, что маринад покрывает их. Разогрейте до полного кипения в течение 1 минуты.

Маринование

Национальный центр консервирования домашних продуктов позволяет вам замариновать полоски мяса на 1-2 часа или на ночь в холодильнике перед приготовлением в маринаде до 160 ° F, но предупреждает, что мясо, маринованное в течение нескольких часов, может очень соленый.Не используйте повторно маринады. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед его обезвоживанием. В Национальном центре консервирования домашних продуктов есть рецепт маринада для вяленого мяса, и есть много коммерческих смесей, доступных для покупки.

Безопасность сушеного мяса

  • Нагревание мяса до 160ºF перед обезвоживанием гарантирует, что все присутствующие бактерии будут уничтожены.
  • Сушка мяса удаляет влагу, что предотвращает ферментативные реакции и рост микроорганизмов, таких как бактерии и плесень.
  • При неправильном приготовлении домашнее вяленое мясо может содержать бактерии, которые могут вызвать тяжелое, опасное для жизни заболевание и, возможно, смерть.
  • Использование только дегидратора инактивирует микроорганизмы, но не убивает их.
  • Правильные условия тепла и влаги могут вызвать активизацию микроорганизмов без ведома потребителя о потенциально опасной ситуации.

Дегидратация вяленого мяса

Дегидратор

  • После тушения или запекания мяса до 160ºF поместите полоски в один слой на решетки для сушки.Избегайте перекрытия или касания частей.
  • Высушите полоски при температуре 140 ° F в дегидраторе, духовке или коптильне. Во время процесса поддерживайте постоянную температуру дегидратора 140 ° F. Это важно, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы еда высохла до того, как она испортится, а также необходимо удалить достаточно воды, чтобы предотвратить рост микроорганизмов.

Сушка в духовке

  • Температура в духовке не должна превышать 170ºF.
  • Дверь должна быть открыта на 2–6 дюймов.
  • Циркуляцию можно улучшить, разместив вентилятор снаружи духовки рядом с дверцей.

Примечание. Для высыхания потребуется 5–6 часов. На более тонкие полоски уйдет меньше времени. Поскольку вы предварительно приготовили мясо, на его высыхание уйдет меньше времени, чем на более старые методы, когда вяленое мясо готовилось из сырого мяса.

Проверка на готовность

  • Дайте полосе остыть в течение пяти минут и согните ее.
  • Полоски должны треснуть, но не ломаться при сгибании, а также на них не должно быть влаги или недоделанных пятен.
  • Охладите полоски в герметичном контейнере на ночь и еще раз проверьте готовность. При необходимости просушите полоски дальше.

Альтернативная термообработка

Если полоски не были нагреты в маринаде перед сушкой, их можно нагреть в духовке после сушки. Выложите полоски в один слой, но не касаясь противня. Нагрейте в течение 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 275 ° F, чтобы полоски достигли температуры 160 ° F. Для достижения этой температуры более толстым полоскам может потребоваться более длительный нагрев.

Хранение вяленого мяса

  • Удалите излишки жира. Вяленое мясо можно завернуть в бумажное полотенце на несколько часов, чтобы он впитал жир.
  • Храните вяленое мясо в герметичном контейнере, потому что оно очень легко впитывает влагу из воздуха.
  • Стекло - хорошая емкость для длительного хранения, влагонепроницаемая и предотвращающая выход запахов.
  • Хранить в темном прохладном месте.
  • Вяленое мясо вяленое мясо следует съесть в зависимости от используемого мяса в течение одной-трех недель.
  • Для более длительного хранения заморозьте вяленое мясо, чтобы предотвратить прогорклость.

Методы вяленой сушки

В те дни, когда еще не было холодильников, было вяленое мясо. Сушка мяса и морепродуктов в вяленое мясо была необходимостью, чтобы сохранить пищу в течение длительного времени. Теперь вяленое мясо нравится путешественникам, туристам и перекусам, которые хотят немного соленого, богатого белком укуса.

Ознакомьтесь с пятью способами сушки мяса в вяленое мясо: сушить на солнце, сушить в духовке, сушить в дегидраторе, в микроволновой печи и в коптильне.У каждого метода есть свои плюсы и минусы. Пожалуй, самый простой и последовательный метод - использовать духовку. Узнайте больше о каждом методе.

Метод сушки на солнце

Хотя сушка на солнце - это проверенный временем метод, он не рекомендуется для вяленого мяса, за исключением очень нежирной говядины, молодого барашка или оленины. Если рыба не сильно засолена, сушить рыбу на солнце тоже не рекомендуется. Избегайте этого метода при приготовлении вяленого мяса из любой птицы. Чтобы мясо было успешно высушено на солнце, вы должны жить в засушливом, жарком, солнечном месте с хорошим бризом.Возможность пищевого отравления не стоит риска.

Метод сушки в печи

В целом духовка достаточно хорошо подходит для сушки всех видов вяленого мяса. Ознакомьтесь с рецептом вяленого мяса в духовке, чтобы узнать, как приготовить мясо перед сушкой.

Для сушки вяленого мяса в духовке важно установить минимальную температуру нагрева. Не используйте элемент для жарки. Самый низкий уровень выпечки должен работать с большинством духовок. Если ваш элемент для жарки загорается даже при самой низкой температуре выпечки, вы можете положить противень для печенья или прочную фольгу на верхнюю полку, чтобы отводить жар.Если в духовке нет вентиляции, оставьте дверцу духовки приоткрытой, вставив деревянную ложку в отверстие, чтобы держать ее открытой. Возможно, вам понадобится вентилятор, дующий в сторону открытой двери, чтобы стимулировать циркуляцию воздуха. Не перегружайте духовку. Как правило, оптимальная температура сушки составляет 140 F.

Дегидратор

Дегидраторы обычно имеют несколько слоев штабелируемых лотков. Как правило, они работают при 140 F, но имейте в виду, что нижние противни будут получать больше тепла, чем верхние.Вам нужно будет следить за своим вяленым мясом и регулярно переворачивать противни сверху вниз, по крайней мере, с интервалом в один час или, возможно, даже каждые полчаса, в зависимости от продуктов. По мере приближения к завершающей стадии вам может потребоваться уменьшить температуру на 10 градусов, чтобы избежать пригорания. Мясо должно быть выложено на каждый противень в один слой, не перекрывая края.

Микроволновая печь

Хотя вы найдете несколько рецептов вяленого мяса, приготовленного в микроволновой печи, это обычно не рекомендуется из-за неравномерного нагрева.

Курильщик

Поддерживать курильщика при постоянной температуре 140 F, необходимой для вяленого мяса, может быть сложно и кропотливо, но многим нравится его вкус. Не используйте мягкую древесину, например сосну, пихту или хвойное дерево.

Поваренные книги

Для получения дополнительной информации о приготовлении вяленого мяса из всех видов мяса вы можете рассмотреть возможность приобретения книги «Вяленое мясо: приготовьте свои собственные вкусные вяленые и вяленые блюда из говядины, оленины, рыбы или птицы».

Домашнее вяленое мясо из говядины - земля, еда и огонь

Приготовить домашнее вяленое мясо из говядины намного проще, чем думают многие, и это отличный способ запастись этой популярной закуской, не тратя целое состояние.Идеальная закуска для кемпинга, похода или просто для здорового перекуса в дороге: приготовление собственного вяленого мяса позволяет вам создавать разнообразные вкусы, избегая при этом консервантов, купленных в магазине. Домашнее вяленое мясо без глютена, палео и Whole 30 - идеальная закуска для всех!

Один из старейших способов консервирования мяса, вяленое мясо, на протяжении поколений использовалось культурами по всему миру для хранения сырого мяса в течение продолжительных периодов времени без охлаждения.Удаляя из мяса всю влагу, вы удаляете жизненно важный элемент, необходимый бактериям для порчи пищи: воду.

В настоящее время вяленое мясо едят больше как закуску, а не как основной источник пищи, но его популярность не уменьшилась среди тех, кто нуждается в быстром приливе энергии. Полностью высушенное домашнее вяленое мясо говядины получается жевательным, имеет небольшие трещины при сгибании и довольно темного цвета. Традиционно вяленое мясо сушили на солнце на открытом воздухе, но по санитарным соображениям мы здесь откажемся от этого метода, и я расскажу о , как обезвоживать вяленое мясо и , как приготовить вяленое мясо в духовке.

Этот пост содержит партнерские ссылки, за которые я могу получить компенсацию, если покупка будет сделана по предоставленным ссылкам. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочтите мое раскрытие партнерской программы .

Какие отрубы лучше всего подходят для приготовления вяленой говядины?

При приготовлении вяленой говядины дома важно выбирать очень нежирное мясо. Жир не «сохнет», прогоркнет и портится примерно через неделю при комнатной температуре, разрушая всю вашу тяжелую работу.Выбирая очень нежирный кусок мяса без (или очень мало) жира, вы увеличиваете срок хранения вяленого мяса после того, как он высохнет.

Конечно, все мясо содержит немного жира, поэтому при приготовлении вяленой говядины важно обрезать его как можно больше.

Лучшие куски мяса для вяленого мяса:

  • Глаз круглого, верхнего круглого или нижнего круглого жаркого
  • Филе филе или кончик филе
  • Фланк-стейк
  • Жаркое из оленины
  • Филе свинины

Все вышеперечисленные отрубы достаточно постные с минимальным внутренним мраморностью (жирностью), если таковой имеется.Перед приготовлением вяленого мяса необходимо обрезать любые внешние жировые отложения. Учтите, что для вяленого мяса необязательно использовать только говядину. Вяленое мясо из оленины и вяленое мясо из свинины довольно популярны, и их легко приготовить так же, как вяленое мясо из говядины в домашних условиях.

Вы должны маринад или приправить вяленую говядину?

В то время как сухое натирание (или традиционное приготовление вяленого мяса без приправы), сначала замариновать мясо стало популярным способом создания и придания различных вкусов.

Сухое натирание мяса со специями и солью перед сушкой вяленого мяса позволяет естественным образом выводить из мяса часть влаги.Такая приправка вяленого мяса обычно дает более жесткий конечный продукт и требует меньше времени для высыхания, чем если бы вы сначала замариновали мясо.

Маринад для вяленого мяса first позволил создать гораздо больше вкусов, таких как вяленое мясо терияки, вяленое мясо со вкусом Dr Pepper и т. Д. Маринады, как правило, также помогают смягчить мясо, обеспечивая более податливое вяленое мясо. Поскольку вы добавляете влагу мясу путем замачивания, вам нужно будет высушить мясо перед сушкой, и процесс может занять немного больше времени.

Мой любимый рецепт вяленой говядины домашнего приготовления

Этот простой рецепт я впервые нашел в кулинарной книге Майкла Рулмана «Charcuterie» . Отличное справочное руководство для всех, кто заинтересован в приготовлении и резервировании колбасных изделий.

Для приготовления вяленой говядины по-домашнему вам понадобится:

  • 2,5 фунта бескостной говядины - весь жир удален
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1 чайная ложка болгарского перца
  • 3/4 ст. Л. Соли

Ароматизаторы здесь необязательны, и я считаю, что они создают хорошо сбалансированное, слегка соленое, старомодное вяленое мясо.Вы можете изменить приправы по своему усмотрению, хотя я рекомендую всегда использовать соль, чтобы сохранить мясо.

Вяленая говядина вяленой в духовке. Инструкции

  1. Начните с обрезки всего жира с внешней стороны говядины. Если вы видите толстую прожилку жира, проходящую через середину, поднимите жаркое, следуя этой линии, и срежьте жир.
  2. Нарежьте вяленое мясо на полоски толщиной 1/8 дюйма (1/4 см) острым поварским ножом или зубчатым ножом . Вы можете сначала поместить сырую говядину в морозильную камеру на полчаса, чтобы она стала более твердой перед нарезкой, и в результате получатся более ровные полоски говядины.
  3. Смешайте приправы в миске и посыпьте ею нарезанные полоски говядины. Хорошо перемешайте руками и равномерно распределите. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а в идеале - на ночь. Я обычно оставляю вяленое мясо на день перед сушкой.
  4. Когда вы будете готовы высушить вяленое мясо, предварительно нагрейте духовку до 300F и поместите на дно фольгу или большую противень, чтобы уловить капли и предотвратить ожоги. ( См. Ниже примечания по безопасности пищевых продуктов ).Оберните говяжьи полоски на проволочной вешалке или разложите на решетке поверх противня.
  5. Повесьте / поместите говяжьи полоски в духовку примерно на 10 минут, чтобы мясо нагрелось до 160 F, убивая любые бактерии перед сушкой. Уменьшите температуру до 130F / 55C и 140F / 60C , чтобы закончить сушку говядины. Это может занять от 4 до 8 часов в зависимости от настройки температуры и толщины вяленого мяса. Если ваша самая низкая температура в духовке 170F / 77C, откройте дверцу деревянной ложкой, чтобы позволить теплу уйти и поддерживать более низкую температуру.
  6. Когда вяленое мясо темное, полностью высохшее и дает небольшие трещины при сгибании, вяленое мясо готово. Достаньте домашнее вяленое мясо из духовки и дайте ему полностью остыть. Используйте бумажное полотенце, чтобы впитать любые капли жира, которые могли появиться.
  7. Храните вяленое мясо в герметичном контейнере в течение 3–4 недель в сухом прохладном месте или запечатайте его под вакуумом, чтобы продлить срок хранения. Вяленое мясо можно легко заморозить или охладить, чтобы предотвратить рост бактерий.

Безопасность пищевых продуктов при приготовлении домашнего вяленого мяса

Хотя приготовление собственного домашнего вяленого мяса из говядины - это безопасный способ сохранить и употребить мясо, следует помнить о нескольких важных вещах.

  • Всегда мойте руки и оборудование до и после работы с сырым мясом, чтобы предотвратить вероятность заболеваний пищевого происхождения.
  • Всегда маринуйте говяжьи полоски в холодильнике и накрывайте их крышкой. Никогда не оставляйте говядину при комнатной температуре надолго.
  • При сушке вяленого мяса всегда нагревают до начальной температуры 160F согласно USDA Food Saftey Rules , а затем продолжают сушку при температуре от 130F до 140F .Это позволяет мясу достаточно быстро высохнуть без возможности размножения бактерий.
  • При использовании дегидратора или режима обезвоживания в духовке всегда нагревайте вяленое мясо до 160F, как указано в рецепте выше, перед сушкой. Если возможно, установите дегидратор на температуру от 130F до 140F.
  • При хранении вяленого мяса всегда храните его в сухом, прохладном и герметичном месте. Если появится плесень, отрывистый запах или какой-либо вид, выбросьте его. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, охладите или заморозьте вяленое мясо при хранении в течение длительного времени.

Сделали рецепт? Прокомментируйте и оцените его ниже, затем сделайте снимок и отметьте меня в Facebook и Instagram: @earthfoodandfire. Чтобы узнать больше о рецептах с нуля, подписывайтесь на меня в Instagram и Pinterest

Домашнее вяленое мясо из говядины

Шеф-повар Маркус Мюллер

Сделать домашнее вяленое мясо из говядины на удивление просто. Для приготовления этой сытной и здоровой закуски не нужны специальные инструменты или ингредиенты.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 4 часа

Общее время 4 часа 10 минут

Закуски для курса

Кухня Канадской

порций 2 фунта вяленого говядины

калорий 1856.6 ккал

  • 2,5 фунта бескостной говядины, весь жир удален
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1 чайная ложка паприки
  • 3/4 столовой ложки соли
  • Начните с обрезки всего жира с внешней стороны говядины. Если вы видите толстую прожилку жира, проходящую через середину жаркого, следуйте этой линии и срежьте жир.

  • Нарежьте вяленое мясо на полоски толщиной 1/8 дюйма (1/4 см) острым поварским ножом или зубчатым ножом.Вы можете сначала поместить сырую говядину в морозильную камеру на полчаса, чтобы она стала более твердой перед нарезкой, и в результате получатся более ровные полоски говядины.

  • Смешайте приправы в миске, а затем посыпьте ею нарезанные полоски говядины. Хорошо перемешайте руками и равномерно распределите. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а в идеале - на ночь. Я обычно оставляю вяленое мясо на день перед сушкой.

  • Когда вы будете готовы высушить вяленое мясо, предварительно нагрейте духовку до 300F и поместите на дно фольгу или большую противень, чтобы уловить капли и предотвратить ожоги.(См. Примечания по безопасности пищевых продуктов ниже). Оберните говяжьи полоски на проволочной вешалке или разложите на решетке поверх противня.

  • Повесьте / поместите говяжьи полоски в духовку примерно на 10 минут, чтобы мясо нагрелось до ° С и 160 ° F, убивая любые бактерии перед сушкой. Уменьшите температуру до от 130F / 55C до 140F / 60C , чтобы закончить сушку говядины. Это может занять от 4 до 8 часов в зависимости от настройки температуры и толщины вяленого мяса.Если ваша самая низкая температура в духовке 170F / 77C, откройте дверцу деревянной ложкой, чтобы позволить теплу уйти и поддерживать более низкую температуру.

  • Когда вяленое мясо станет темным, полностью высушенным и имеет небольшие трещины при сгибании, вяленое мясо готово. Достаньте домашнее вяленое мясо из духовки и дайте ему полностью остыть. Используйте бумажное полотенце, чтобы впитать любые капли жира, которые могли появиться.

  • Храните вяленое мясо в герметичном контейнере в течение 3–4 недель в сухом прохладном месте или запечатайте его под вакуумом, чтобы продлить срок хранения.Вяленое мясо можно легко заморозить или охладить, чтобы предотвратить рост бактерий.

Безопасность пищевых продуктов при приготовлении домашнего вяленого мяса
  • Всегда мойте руки и оборудование до и после работы с сырым мясом, чтобы предотвратить вероятность заболеваний пищевого происхождения.
  • Всегда маринуйте говяжьи полоски в холодильнике и накрывайте их крышкой. Никогда не оставляйте говядину при комнатной температуре надолго.
  • При сушке вяленого мяса всегда нагревайте его до начальной температуры 160F в соответствии с правилами безопасности пищевых продуктов USDA, а затем продолжайте сушку при температуре от 130F до 140F.Это позволяет мясу достаточно быстро высохнуть без возможности размножения бактерий.
  • Если вы используете дегидратор или режим осушения в духовке, всегда нагревайте вяленое мясо до 160F, как указано в рецепте выше, перед сушкой. Если возможно, установите дегидратор на температуру от 130F до 140F.
  • При хранении вяленого мяса всегда храните его в сухом, прохладном и герметичном месте. Если появится плесень, отрывистый запах или какой-либо вид, выбросьте его. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, охладите или заморозьте вяленое мясо при хранении в течение длительного времени.

Ключевое слово рецепт вяленого говядины в духовке, лучшая нарезка говядины для вяленого мяса, традиционный рецепт вяленого мяса, при какой температуре готовить вяленое мясо в духовке

Безопасность вяленых пищевых продуктов | Продукция LEM

При обезвоживании сырого мяса или птицы в домашних условиях - в теплой духовке или пищевом сушилке - для приготовления вяленого мяса которые будут храниться на полке, патогенные бактерии, скорее всего, переживут сухой жар теплой духовки и особенно от 130 до 140 ° F пищевого дегидратора.Сюда включены научные данные о сушке пищевых продуктов с целью Сделайте это безопасной и самой безопасной процедурой при приготовлении домашнего вяленого мяса.

Что такое вяленое мясо?

Этот продукт представляет собой богатое питательными веществами мясо, легкое благодаря сушка. Фунт мяса или птицы весит около четырех унций после приготовления. в вяленое мясо. Поскольку большая часть влаги удаляется, он стабилен при хранении - может храниться без охлаждения, что делает его удобной пищей для туристов и туристов. другие, у которых нет доступа к холодильникам.

Джерки - это еда, известная как минимум со времен Древнего Египта. Люди сделали вяленое мясо из мясо животных, которое было слишком большим, чтобы его можно было есть сразу, например, медведь, буйвол или киты. Индейцы Северной Америки смешали сушеный фарш с сушеными фруктами или сало, чтобы приготовить «пеммикан». «Билтонг» - сушеное мясо или дичь, используемые во многих Африканские страны. Наше слово «вяленое мясо» произошло от испанского слова «чарке».

Как сушка мяса может сделать его безопасным?

Сушка - самый старый и самый распространенный в мире метод консервирования пищевых продуктов.Технологии консервирования менее 200 лет, и замораживание стало практичным только в этом столетии, когда электричество становилось все более доступным для люди. Технология сушки проста и доступна большинству мировая культура.

Научный принцип консервирования пищи путем сушки заключается в том, что удаление влаги ферменты не могут эффективно контактировать с пищей или реагировать с ней. Будь то эти ферменты являются бактериальными, грибковыми или естественными автолитическими ферментами. из сырой пищи, предотвращая это ферментативное действие, предохраняет пищу от биологическое действие.

Какие бывают виды сушки пищевых продуктов?

Существует несколько видов сушки пищевых продуктов. Два вида естественной сушки - солнце сушка и «адибатическая» (теневая) сушка - происходят на открытом воздухе. Адибатическая сушка происходит без тепла. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который улавливает и улавливает солнечное тепло. Эти виды сушки используются в основном для фрукты, такие как абрикосы, помидоры и виноград (для изюма). Сушка на солнце не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла и возможность заражения от животных, насекомых, пыли и бактерий.

Сушка от искусственного источника тепла осуществляется путем помещения продуктов в теплая духовка или пищевой осушитель. Основные составляющие электрического питания дегидратор включает:

  • источник тепла;
  • воздушный поток для циркуляции сухого воздуха;
  • лотков для хранения продуктов во время сушки; и
  • сетка или кожаные листы для сушки определенных видов продуктов.

Почему при приготовлении вяленого мяса важна температура?

Болезни, вызываемые сальмонеллой и E.coli O157: H7 из домашнего вяленого молока вопросы о безопасности традиционных методов сушки говядины и вяленое мясо оленины. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице Для безопасного приготовления вяленого мяса необходимо нагреть мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F. перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут разрушены влажным теплом. Но большинство инструкций к дегидратору не включите этот шаг, и дегидратор может не достичь достаточно высоких температур чтобы нагреть мясо до 160 ° F или 165 ° F.

После нагрева до 160 ° F или 165 ° F, поддержание постоянной температуры дегидратора от 130 до 140 ° F во время процесса сушки важно, потому что:

  • процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы пища просохла до того, как она испортится; и
  • он должен удалять достаточно воды, чтобы микроорганизмы не могли расти.

Почему сушить мясо без предварительного нагрева до 160 ° F - это проблема безопасности пищевых продуктов?

Опасность обезвоживания мяса и птицы без безопасного приготовления Во-первых, прибор не нагревает мясо до 160 ° F - температура, при которой бактерии уничтожаются - до высыхания.После высыхания бактерии становятся намного более термостойкими.

В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большая часть тепла. Таким образом, само мясо не начинает нагреваться пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда вяленое мясо температура наконец начинает повышаться, бактерии стали больше нагреваться устойчивы и с большей вероятностью выживут. Если эти выжившие бактерии патогенные, они могут вызывать у тех, кто употребляет вяленое мясо, болезни пищевого происхождения.

Какие результаты исследований существуют о безопасности вяленого мяса?

«Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность домашних сушеных продуктов. Вяленое мясо »была опубликована в Journal of Food Protection, Vol. 67, № 10, 2004, страницы 2337–2341. Авторы из Университета Джорджии. (Брайан А. Нуммер, Джуди А. Харрисон и Элизабет Л. Андресс, Департамент Foods and Nutrition, и Марк А. Харрисон, Департамент пищевых наук и Technology) и Государственного университета Колорадо (Патрисия Кендалл, кафедра наук о продуктах питания и питании человека и Джона Н.Софос, Департамент Науки о животных).

Маринование мяса не делает сырое мясо безопасным. «Одно только маринование не приводит к значительному сокращению патогенов по сравнению с цельной говядиной ломтики, которые не были маринованы », - завершили исследование.

При исследовании вяленого мяса некоторые образцы показали полное бактериальное уничтожение и другие образцы показали некоторую выживаемость бактерий, особенно вяленого мяса. с говяжьим фаршем. Дальнейшие эксперименты с инокулированной олениной показали: что патогенный E.coli может выдержать время высыхания до 10 часов и температура до 145 ° F.

Исследование Харрисонов и Рут Энн Роуз, также совместно с Университетом Georgia, был опубликован в январском 1998 г. в журнале Food Protection, Vol. 61, № 1. Авторы проанализировали вяленое мясо говяжьего фарша, приготовленное на смесь специй для вяленого говядины с посолочной смесью и без нее, содержащая соль и нитрат натрия.

Половину говяжьего фарша перед приготовлением инокулировали E. coli O157: H7. его на вяленые полоски и обезвоживание.Авторы обнаружили, что как в нагретые и ненагретые образцы, вяленое мясо, приготовленное из отверждающей смеси, имело большее уничтожение бактерий, чем вяленое мясо без него. Вяленое мясо сделано со смесью и нагретой перед обезвоживанием имели самую высокую скорость разрушения бактерий.

Они пришли к выводу: «Для вяленого фарша, приготовленного в домашних условиях, относящиеся к E. coli O157: H7 сведены к минимуму, если мясо предварительно приготовлено до 160 ° F перед сушкой ».

Каковы рекомендации горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по приготовлению домашнего вяленого мяса?

Результаты исследований подтверждают то, что горячая линия рекомендует звонящие.Кроме того, всегда должны быть соблюдены безопасные методы обращения и приготовления. б / у, в том числе:

  • Всегда тщательно мойте руки водой с мылом до и после работа с мясными продуктами.
  • Используйте чистое оборудование и посуду.
  • Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40 ° F или немного ниже; использовать или заморозить говяжий фарш и птицу в течение 2 дней; целое красное мясо, в течение 3-5 дней.
  • Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
  • Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед обезвоживание.
  • Приготовление на пару или жареное мясо и птицу до 160 ° F при измерении с мясом термометр перед его обезвоживанием.
  • Сухое мясо в сушильном аппарате с регулируемой температурой циферблат и будет поддерживать температуру не менее 130-140 ° F на протяжении всего процесса сушки.

Есть ли особые рекомендации по поводу вяленой дичи?

Да, при приготовлении домашнего вяленого мяса нужно учитывать и другие особенности. из оленины или другой дичи.По словам Кина и его соавторов, «Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями - степень варьируется в зависимости от навыков охотника, местоположения раны и других факторов. Пока свежий говядину обычно быстро охлаждают, туши оленей обычно хранят при комнатной температуре. температуры, потенциально позволяющие бактериям размножаться ».

Безопасно ли вяленое мясо промышленного производства?

Да, процесс контролируется на предприятиях, инспектируемых на федеральном уровне, инспекторами U.S. Служба контроля и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства. Продукты могут быть вялеными и неотвержденными, сушеными, копчеными и некопчеными. сушить на воздухе или в печи Для переработанных вяленых продуктов могут применяться следующие условия:

  • «Вяленое мясо с говядиной» - производится из цельного куска говядины.
  • «Вяленая говядина, разделанная на кусочки и формованная» - производится из кусков мяса. которые сформованы и сформированы, а затем нарезаны полосками.
  • «Вяленое мясо говядины, формованное или рубленое и формованное» - произведено из молотого или рубленого мяса формовать и нарезать соломкой.Вяленая говядина содержащие связующие или наполнители должны указывать истинное название продукта (например, «Концентрат говяжьего и соевого протеина вяленое, молотое и формованное»).
  • «Сарделька вяленая (видовая)» - продукт рубленый. и его можно сушить на любом этапе процесса, и его набивают в оболочки.

Какое безопасное время хранения вяленого мяса?

Вяленое мясо в коммерческой упаковке может храниться 12 месяцев; домашнее вяленое мясо храниться от 1 до 2 месяцев.

Распечатайте полный информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства США о безопасности вяленых пищевых продуктов здесь.

* Авторство цитируется следующим образом: Министерство сельского хозяйства США.

Как приготовить вяленое мясо в духовке

Сушка в духовке, вероятно, является наиболее доступным методом приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Я бы не сказал, что это самый простой способ - здесь побеждает дегидратор, - но у каждого есть духовка на кухне. Я экспериментировал с приготовлением вяленой говядины в своей электрической духовке, и я рад сообщить, что наконец-то добился результатов, которыми я вполне доволен.

При приготовлении вяленой говядины в духовке необходимо обратить внимание на следующие четыре важных момента:

  1. Выбор мяса
  2. Безопасность пищевых продуктов
  3. Температура
  4. Вентиляция и циркуляция воздуха

Выбор мяса для вяленого мяса

Лучшего мяса для вяленого не бывает. Для его приготовления можно использовать любое нежирное мясо. Я где-то читал, что мясо для вяленого мяса должно быть на 93% или выше. Это связано с тем, что говяжий жир плохо сохнет и быстро становится прогорклым.Тем не менее, в настоящее время мы делаем вяленую говядину не из-за того, что она долго хранится без охлаждения, а из-за ее вкусовых качеств. У меня дома порции вяленого мяса не хватает, чтобы жир стал прогорклым.

Вяленое вяленое мясо, без сомнения, имеет потрясающий вкус. Также легче жевать. Однажды я попробовала это из Beef Jerky от Big John’s - моего любимого ремесленного производителя вяленого говядины - и навсегда подсела. Однако приготовление жирного вяленого мяса в духовке может быть проблематичным, поскольку самые низкие настройки температуры в кухонной духовке недостаточно низкие, чтобы не растопить жир и не сделать вяленое мясо жирным.

Обычно используемые отрезки говядины для приготовления вяленого мяса:

  • Округлое окошко
  • Фланк стейк
  • Верхний округлый
  • Нижний округлый
  • Верхний край филе
  • Патрон
  • Юбка для стейка

Имеет финансовый смысл выбрать самый дешевый крой, который вы можете найти.

Вяленое мясо говядины и безопасность пищевых продуктов

Существует несколько методов, которые обычно используются для обеспечения того, чтобы вяленое мясо было безопасно употреблять в пищу. USDA рекомендует «готовить мясо на пару или жарить до 160 ° F перед его обезвоживанием».Причина этого - уничтожить любые потенциальные патогенные бактерии (например, кишечную палочку и листерию), присутствующие в мясе. Один из способов добиться этого - поместить мясо в духовку при температуре 275F на 10 минут.

Стэнли Мариански в своей книге «Домашнее производство качественного мяса и колбас» предлагает в качестве альтернативы отварить мясо в течение 2 минут в маринаде, если у вас достаточно, или в отдельно приготовленном рассоле.

Что такое лекарство №1 (розовая соль) и следует ли использовать его при приготовлении вяленого мяса?

Вы найдете ряд рецептов с использованием розовой соли или соли для посола при приготовлении вяленой говядины.Это необходимый шаг при приготовлении сушеных или вяленых колбас, чтобы убедиться, что они безопасны для употребления в пищу. Лечебная соль, или Cure # 1, содержит небольшое количество нитрита натрия, который помогает предотвратить рост вредных бактерий. Он также улучшает цвет мяса (розовый в отличие от серого) и усиливает его вкус.

Cure # 1, также известное как розовая соль , представляет собой обычную соль и содержит только 6,25% нитрита натрия. Обычно вы используете 5 граммов или 1 чайную ложку Cure # 1 без горки на 5 фунтов мяса.

Morton продает другой продукт под названием Tender Quick, который служит той же цели, но используются другие коэффициенты.Следуйте инструкциям на упаковке, чтобы узнать, сколько Tender Quick вам нужно добавить на указанное количество мяса.

Температура сушки

Традиционно вяленое мясо сушат при температуре около 145F. В кухонной духовке вам придется выбрать самую низкую доступную настройку. Большинство кухонных духовок не опускаются ниже 170F или около того. Это приведет к несколько иной текстуре вяленого мяса по сравнению с другими методами производства.

Чтобы сделать вяленое мясо вяленой говядины безопасным для употребления, его сначала нагревают до 160F в духовке при 275F.Этот процесс займет 10 минут.

Вентиляция и циркуляция воздуха

Как подсказывает здравый смысл, сушка вяленого мяса означает удаление влаги из мяса. Следовательно, важно убедиться, что в вашей духовке есть эффективный способ удаления влаги на протяжении всего процесса сушки. Для этого недостаточно вентиляционных отверстий в духовке. Вам нужно будет приоткрыть дверцу духовки и держать ее в таком состоянии, пока сушите вяленое мясо. Для того, чтобы держать дверь приоткрытой, пригодится деревянная ложка.

Если в вашей духовке есть конвекционный вентилятор, его можно использовать, так как это значительно ускорит сушку.При открытой двери вам нужно будет найти способ удерживать кнопку нажатой, чтобы конвекция работала. Кроме того, если воздушный поток слишком сильный, вы можете поместить что-нибудь между вентилятором и отрывистым воздухом, чтобы рассеять воздушный поток от вентилятора.

Ингредиенты

  • 3 фунта мяса (93% постного мяса или больше)
Для маринада:
  • 1 чайная ложка хлопьев красного перца (плюс еще по вкусу)
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лука порошок
  • 1 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
  • 1 чашка Worcestershire
  • 1 чашка соевого соуса (обычного, не с низким содержанием натрия)
  • 1 столовая ложка жидкого дыма (необязательно; используйте, если вы хотите добавить дымный аромат)
  • 1/2 чайной ложки Cure # 1 (с горкой; необязательно, но настоятельно рекомендуется)

Инструкции

  • Многие отрубы говядины идут с толстыми крышками.Обрежьте жир и нарежьте мясо на кусочки, которые будет легко нарезать. Затем переложите мясо в полиэтиленовый пакет и поставьте на несколько часов в морозильную камеру. Заморозка укрепит его и позволит легко нарезать равномерно.

  • Когда мясо станет твердым, нарежьте его толщиной примерно 3/16 - 1/4 дюйма. Мясо, нарезанное более тонкими ломтиками, получается более сухим и менее жевательным. Более толстый слой сохнет долго.

  • Чтобы сделать вяленое мясо жевательным , нарежьте его вдоль волокон .

  • Чтобы вяленое мясо было менее жевательным , нарежьте его поперек волокон .

  • Смешайте все ингредиенты для маринада в большом пакете Ziploc и встряхните.

  • Добавьте кусочки мяса, встряхните и хорошо помассируйте мясо.

  • Охладите на 24–48 часов, переворачивая пакет и массируя мясо каждые 6–8 часов. Строго говоря, в маринаде нет необходимости, но он делает вяленое мясо наизнанку более ароматным и смягчает более жесткие куски говядины.

  • Выньте из духовки одну решетку, чтобы можно было повесить на нее ломтики мяса. Тем временем разогрейте духовку до 300F.

  • Повесьте мясо на решетку духового шкафа. Самый эффективный способ - повесить кусочки мяса вертикально, как показано на рисунке ниже. Таким образом, у вас может быть около 5 фунтов мяса на одной решетке с правильным расположением.

  • Как только духовка разогреется до 300F, внесите мясо, закройте дверцу духовки, уменьшите температуру до 275F и запекайте мясо в течение 10 минут.Это доведет внутреннюю температуру до безопасного уровня 160F.

  • Уменьшите температуру до минимального значения, доступного в духовке, например 170F. Приоткройте дверцу духовки и вставьте толстую деревянную ложку, чтобы зафиксировать ее в этом положении.

  • Примерно через 30 минут, когда температура в духовке стабилизируется на самом низком уровне, включите конвекционный вентилятор, если он у вас есть. Это ускорит процесс высыхания. Вам нужно будет найти творческий способ удерживать кнопку нажатой, чтобы активировать конвекцию.

  • Продолжайте сушить вяленое мясо, пока оно не будет готово. Вяленое мясо достаточно сухое, когда сгибается, но не ломается, а при сгибании на поверхности появляются трещины. Это займет от 4 до 8 часов, в зависимости от того, используете ли вы конвекцию и толщину ломтиков мяса.

Примечания

Из соображений безопасности я всегда использую Cure # 1, но я сделал его необязательным в рецепте маринада. Вы решаете сами. Это не только делает вяленое мясо более безопасным для употребления, но также улучшает его цвет и усиливает вкус.

Вяленая говядина в духовке - результаты

Я провел прямое сравнение вяленой говядины в духовке со знаменитым Jack Links. Текстура была очень похожа. Джек Линкс был немного более гибким и не трескался при сгибании. Кроме того, он был более мягким и влажным из-за использования множества добавок. Вяленое вяленое мясо в моей книге побеждает. На вкус он более традиционный и натуральный. Я также предпочел аромат сушеного в духовке вяленого мяса.

Этот пост был обновлен 26 января 2019 г.

3.2.2925

Jerky vs. Biltong! Разрушая битву за мясо - Выбор народа вяленая говядина

Билтонг и вяленая говядина - это закуски из сушеного мяса, которые богаты питательными веществами, полны белка и отлично подходят для перекусов на ходу. Но на этом сходство заканчивается.

Билтонг вылечивают в уксусе, сушат на воздухе целиком и нарезают ломтиками. Вяленая говядина нарезается ломтиками, маринуется со специями и ароматизаторами, затем готовится на огне.Разница в процессе делает Biltong более мягким, соленым и тонким, чем вяленое мясо говядины, которое имеет тенденцию быть более сухим, дымным и жевательным.

Вот обзор двух мясных закусок.

Билтонг против Джерки

Вяленое мясо с говядиной

Билтонг

Состав

Сделано из смеси ингредиентов и ароматизаторов

Содержит уксус, кориандр, все специи

Жирность

Постные отрубы с пониженным содержанием жира

От постного до жирного, с повышенным содержанием жира

Текстура

Более жевательная, сухая, стейк-подобная текстура

Мягче, воздухозаборник

Производственный процесс

Нарезанные, маринованные, затем приготовленные

Маринованные, сушеные, нарезанные ломтиками

Кулинария

Приготовлено на огне

Сушка на воздухе

Происхождение

Америка

Южная Африка

Ароматизатор

Дымчатый, мясной вкус

Уксус с мясным вкусом

Что такое Билтонг?

Билтонг - это вяленое и сушеное мясо, которое поступает из Южной Африки и других стран южной части африканского континента.Слово происходит от слова африкаанс bil и тонг , что переводится как ягодица и полоса.

Наиболее распространенные ингредиенты билтонга - это мясо (обычно говядина), черный перец, кориандр, соль и уксус.

Билтонг часто сушат на воздухе в течение длительного периода времени. Хотя говядина является наиболее распространенным источником белка, билтонг можно приготовить из различных видов мяса, в том числе из некоторых экзотических животных. Люди обычно описывают текстуру билтонга как нечто среднее между традиционным вяленым мясом и итальянским прошутто.

Biltong предлагает удобство, здоровье и вкус - все атрибуты, характерные для вяленого мяса.

Ключевые различия между Biltong и Jerky

Есть некоторые явные различия между билтонгом и вяленым мясом. Эти различия проявляются в ингредиентах, вкусе, процессе и текстуре.

1. Состав: сложный против простого

В обеих мясных закусках используется смесь пикантных специй для придания стойкого вкуса. Biltong, однако, в значительной степени полагается на уксус как на метод консервирования.Мясо выдерживается путем длительного замачивания в ванне с уксусом и другими специями.

Билтонг также практически не использует сахар, в то время как в некоторых вариантах вяленого мяса содержится значительное количество сахара.

2. Вкус: разные степени сладости

Из-за использования уксуса и небольшого количества сахара билтонг имеет тенденцию иметь пикантный и уксусный вкус по сравнению с вяленым мясом, которое может иметь пикантный и слегка сладковатый вкус. Оба имеют ароматный профиль, ориентированный на мясо.

3. Производство: воздушной сушки и варки

Билтонг готовится без нагрева.Если вяленая говядина медленно готовится при низких температурах для обезвоживания и приготовления мяса, то билтонг сушат на воздухе. Чтобы приготовить билтонг, большие куски мяса, обычно отрубы с серебряной или верхней стороны, сушат на воздухе в течение недели, а затем обрезают до желаемой текстуры.

4. Текстура: пушистый против Chewy

Вяленое мясо говядины перед приготовлением и сушкой обычно нарезают соломкой. Билтонг сушат на воздухе целиком, а затем нарезают небольшими кусочками. Из-за процесса сушки и нарезки большинство билтонгов имеют более мягкую и пушистую консистенцию, тогда как вяленое мясо говядины более похоже на стейк.

Билтонг для вас полезнее, чем вяленое мясо?

По содержанию питательных веществ

Билтонг очень похож на вяленое мясо говядины. Оба они богаты питательными веществами, низкокалорийны, богаты белком и высоким содержанием натрия.

Одно из основных отличий - сахар.

Билтонг производится без добавления сахара, в то время как некоторые бренды вяленого мяса используют много сахара в маринаде. Обычно это означает, что Билтонг - более здоровый вариант. Однако, когда Biltong сравнивается с вяленым мясом без сахара, они очень похожи.

Пищевая ценность Biltong и говяжьего вяленого мяса

Если вы не хотите употреблять сахар, то Билтонг - отличный вариант. Мы также рекомендуем «Выбор народа» вяленое мясо с говядиной, которое на 100% не содержит сахара.

Сходства между Билтонгом и Джерки

Многие люди считают, что билтонг - это южноафриканская версия вяленого мяса, и это определенно верно. Оба являются мясными закусками с высоким содержанием белка. Оба содержат натрий в качестве основного консерванта.

Билтонг и вяленая говядина - отличные варианты для здоровых перекусов на ходу.Если вы любитель вяленой говядины, мы настоятельно рекомендуем попробовать билтонг.

Итог

Люди перекусывают больше, чем когда-либо.

Люди также жаждут новых и инновационных закусок, которые принесут на стол разнообразие вкусов. Это одна из причин, по которой на рынок вышло много новых и интересных снэков.

Прошли времена некачественных, нездоровых и безвкусных закусок. Сегодняшние потребители хотят здоровых и вкусных блюд.Закуски - одна из основных причин возрождения вяленого мяса в последние годы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *