Вялить мясо при какой температуре: Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!

Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:

1. Посол.
2. Фарш.
3. Климат.

На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

1. Неправильный посол.
2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

• Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
• Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

• Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
• Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Ошибки при сыровялении с фаршем

Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.

Пастистый фарш

Климатические условия для сыровяления

Оптимальный климат выглядит так:

• Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
• температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
• вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.

Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить.  Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно

справиться с закалом.

Небольшой закал на сыровяленом мясе.

На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).

Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.

Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!

Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.

Вывод

Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.

Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.

Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!

Руководство и правила вяления мяса

Этапы процесса	ОПАСНОСТЬ (химическая или микробная)	Меры контроля	Критические пределы	МОНИТОРИНГ ПРОЦЕДУРЫ	Корректирующие действия
Прием сырого мяса	Наличие кишечных патогенов, связанных с фекалиями, из-за плохого качества мяса	Визуальный осмотр мяса	Убедитесь, мясо хорошего качества	Проверьте мясо хорошего качества	Утилизация мясо, если низкое качество
Хранение мяса	Рост кишечных патогенов, связанных с фекалиями, из-за неправильной температуры хранения	Контроль температуры морозильной камеры холодильника	< -18 °C хранения в замороженном состоянии; < +4 °C для хранения охлажденных не долгое время	Измерение температуры воздуха. Выбор правильного времени охлажденного хранения.	Утилизация мясо, если известно злоупотребление температуры или отрегулировать температуру хранения
Размораживание мяса	Рост возбудителей в связи с неправильными условиями оттаивания	Контроль температуры конечной и температуры таяния мяса	0 до 4°C температура воздуха. От 0 до 4°С температуры мяса. Время зависит от размера куска	Номера и мясных температуры и времени.	Отрегулируйте температуру, условия оттаивания и время .
Разделка мяса на полоски и удаление-жира	Засев возбудителей в связи с перекрестным загрязнением из-за грязной поверхности оборудования и не чистоплотности людей	Эффективное гигиенические процедуры (чистка, уборка)	Сотрудники обучены. Гигиеническим процедурам, необходимо следовать все время.	Убедитесь, что поверхность визуально чистая. Убедитесь процедуры очистки выполнены правильно.	Повторите гигиенических процедуры. Переподготовка персонала по мере необходимости.
Нарезка мяса на полоскии удаление-жир	Выживание организмов во время предварительной сушки из-за неправильного размера полосы	Размер полосы.	Не выше определенного размера.	Оцените толщину.	Сортировать, размер и дорезать полоски, если необходимо.
Специи применение	Наличие спорообразующих организмов в специях полученых от поставщика.	Используйте продукт, который признан хорошим и качественным.	Используйте только специи из хороших поставщиков.	Проверьте учетные данные поставщика.	Изменение поставщика, если это необходимо.
Маринование	Роста организмов из-за плохих условий маринования температуры, времени, и композиции маринада.	Контрольная температура и время и количество ингредиентов	< 4°C. Максимально 24 час. Измерение количества ингредиентов для обеспечения правильной.	Маринад Количество температуры ингредиентов, добавляемых.	Исправьте температура хранения, ввод правильного уровня ингредиенты
Сушка- дегидрация	Рост организмов из-за неправильного режима.	Контроль температуры, влажности и времени.	Использование сильно нагретого воздуха.	Температура воздуха и времени. Измерьте потери веса, чтобы оценить приблизительную активность воды.	Регулировка температуры сушки и времени, если требуется . Сушите дольше, если потеря веса не достаточна.
Упаковка	Наличие на упаковке организмов из-за не пищевого характера.	Используйте упаковку признаного качества.	Использовать упаковку от хороших поставщиков.	Проверьте учетные данные поставщика.	Изменение поставщика, если это необходимо.
Упаковка	Введение организмов из-за загрязненной упаковки.	Хранить пакеты в гигиенических условиях. Обучение персонала хранения пакетов в нужном месте и содержания в чистоте.	Хорошая практика обращения, чтобы избежать перекрестного загрязнения.	Убедитесь, что условия хранения гигиеничны.	Вымыть и продезинфицировать после хранения, если это необходимо. Переобучить персонал, если это необходимо.
Хранение н/д упакованного производителем вяленого мяса	Рост микотоксиновых форм за счет поглощения влаги во время хранения	Хранить в чистом и сухом месте.	Поддерживать условиях очень сухого воздуха. Избегайте источников влаги, таких как плиты и сушилки.	Проверьте состояние поверхности вяленого мяса. Можно измерять относительную влажность воздуха.	Выполнять дополнительную переработку в случае необходимости.
Хранение упакованного производителем вяленого мяса	Рост микотоксиновых форм за счет поглощения влаги во время хранения	Используйте правильную упаковочный материал, чтобы предотвратить попадание влаги.	Используйте только упаковки с хорошей протекцией влажности ..	Проверьте визуальноупаковку на адекватность, правильное ли гирметизирован продукт.	Выполнять дополнительную переработку в случае необходимости.
Хранение потребителями	Рост различных форм микроорганизмов	Предоставить инструкции на упаковке (чистые, сухие условия и избегать свет) или консультировать устно, развернуто и доходчиво. Предоставить инструкцию указания предельного срока годности.	Убедитесь, как инструкции ясны?	Убедитесь инструкции есть.	Напомнить дополнительно, если это необходимо.

Холодная сушка и вяление мяса в домашних условиях: рецепты и приготовление

Дата создания: 25.05.2018

Обновлено: 08.11.2019

Сушка и вяление – древние способы заготовки мяса. Сегодня легковесный питательный продукт играет прежнюю роль для рыбаков, охотников, туристов. Вяленый деликатес популярен как закуска к пиву, праздничному столу. Приготовление мяса холодной сушки в домашних условиях не требует особых навыков, технических средств.

Что понадобится

Рецепты приготовления вяленого продукта предусматривают использование духовки либо электросушилки. Традиционная холодная сушка рассчитана на полное отсутствие техники. Главное – прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где нет маленьких вредителей.

Для приготовления годятся говядина, баранина, свинина, курица, индейка. Выбирается свежая мякоть, допустимы вкрапления жира. Кости, хрящи, сухожилия, пленки исключаются.

Этого достаточно для классической холодной сушки, хотя для вкуса иногда добавляются соль, специи. Чтобы приготовить вяленое мясо, пряности и рассол нужны обязательно. Они работают на улучшение вкуса и как консерванты.

Способы сушки мяса в домашних условиях

Многочисленные народности, по-разному называя сушеное и вяленое мясо, применяли схожие методики приготовления.

Сушка мяса по-деревенски

Деревенский способ сушки мяса дома по праву может считаться самым простым:

• Мякоть говядины или баранины нарезается поперек волокон. Для закуски кусочки делаются мелкими. Для сохранения и последующего добавления в блюда – крупнее.

• Сутки пласты выдерживаются в холодильнике в рассоле (подойдет рецепт любого маринада для копчения).
• На сушку мясо подвешивается в холодном помещении с хорошей циркуляцией, закрытом от солнца и насекомых. Если есть вероятность, что мухи доберутся, обер

Как правильно вялить мясо — Плантатор онлайн

Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.

Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.

Как выбрать мясо для вяления

Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.

Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:

• Используется удачное сырье от молодых животных;
• Накапливается терпение;
• Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.

Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:

1. Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья:
   1. Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
   2. Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
   3. Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
2. Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
3. Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
4. Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
5. Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.

Вяленое мясо обычно в домашних условиях хранят в холодильнике, или если позволяют погодные условия, на балконе, в кладовой.

Правильный посол мяса для вяления

Только на первый взгляд кажется, что засолка свинины, говядины или лосятины дело минутное и несложное. На самом деле, если вы собираетесь постоянно включать в рацион семьи, или радовать гостей мясным деликатесом, нужно научиться правильно солить сырье.

Начнем с утверждения, что засолить правильно можно только правильное, то есть молодое и свежее мясо. О свежести судят по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции. Многое относительно качества мяса, к сожалению, становится ясным только после варки. Аромат бульона и его прозрачность – наиболее важный показатель свежести. Чтобы «протестировать» купленную на рынке или в магазине вырезку, не нужно варить весь кусок целиком. Достаточно кусочек 30-40 граммов залить водой в трехкратном соотношении и варить под крышкой.

Если после закипания бульон прозрачный и источает приятный аромат, значит покупка удалась. Но мутный, со специфическим мясным несвежим запахом бульон свидетельствует, что вас «надули» на рынке, или вы «лоханулись» в супермаркете.

Но когда все в порядке можно начинать солить будущий деликатес.

Немного теории

Перед тем, как вялить свинину, говядину или другое мясо, полезно узнать некоторые свойства продуктов, с которыми придется иметь дело.

Соль

Соль оказывает консервирующее действие на мясные продукты. Присутствие хлористого натрия (каменной или столовой соли, хлорида натрия, NaСl или одним словом – соли) в мясе обезвоживает имеющиеся, живущие в нем микроорганизмы. В свою очередь, под воздействием поваренной соли они только прекращают размножаться, но не уничтожаются.

Соль или ее раствор никаким образом не обеззараживает сырье от больных животных. Хороший и безупречный посол получается при 2-4^{С. Если температура выше этого значения, есть риск возникновения одновременно с засолкой процессов порчи продукта. При температуре более низкой, мясо избирательно, участками и не в полной мере просаливается.}

В растворе соли жидкие компоненты сырья экстрагируются, в результате конечный продукт получается вкуснее и лучшегокачества (срок его хранения увеличивается).

Рассол для мяса рекомендуется использовать неоднократно – в таком случае из куска меньше уходит растворимых веществ, дающих оригинальный вкус.

Для вяления свинину и мясопродукты в домашних условиях солят в простом рассоле или в сложном:

• В простом присутствует только соль поваренная – способ хорош для жирного мяса;
• В растворе сложном кроме соли, используются другие вещества, влияющие на качественные характеристики конечного продукта.

Вещества для сохранения естественной окраски

Чтобы мясо не обесцвечивалось, а сохраняло естественную яркую окраску, в посолочную смесь или рассол добавляются:

• Нитриты, образующие нитропроизводные вещества миоглобина и имеющие ярко-красную окраску. При применении нитритов, их допустимое количество – не более 0,05г на 10 литров рассола. Этого вполне достаточно для сохранения окраски. Нитриты ядовиты:
• Хорошо сохраняет цвет мяса аскорбиновая кислота и соли ее;
• Сахар также положительно влияет на цвет мяса, смягчает вкус, усиливает консервирующие качества поваренной соли. В посолочной смеси оптимальное содержание – до 2-х%.

Наиболее эффективно сохраняется цвет мяса при таком соотношении ингредиентов в рассоле:

• Вода – 10литров;
• Соль – 1,5 – 1,6кг;
• Сахар – 0,1кг;
• Нитриты – 0,05г;
• Лавровый лист, молотые душистый и черный перцы, анис, тмин, чеснок, кардамон, мускатный орех и другие пряности – количество их определяется только по собственному вкусу и пристрастиям.

Для приготовления рассола нужно брать только родниковую, дождевую, талую или хорошо очищенную воду. В крайнем случае, воду из крана хорошо кипятят и фильтруют.

Способы посола

Сухой посол

Просто и широко распространенный способ. Удобен при подготовке к вялению жирных сортов мяса, или больших кусков.

Поверхность мяса натирают посолочной смесью, и в такой «оболочке» выдерживают в подвешенном состоянии в вентилируемых помещениях. При таком способе сок из мяса должен вытекать. В это время мясо уже частично начинает вялиться.

Не обязательно хранить в подвешенном состоянии мясо. Его можно солить в деревянной емкости или эмалированной кастрюле. Куски натирают посолочной смесью, на дно тары насыпают соль, затем, если мяса много, пересыпают каждый слой. Плотная укладка мяса гарантирует качество конечного продукта – для этого сверху кладут гнет. На протяжении засолки куски перекладывают, переворачивают для равномерного удаления влаги и воздействия пряностей.

Мокрый посол

При этом способе поступают таким же образом, как и при сухом – натирают кусочки мяса посолочной смесью, плотно укладывают в приготовленную тару. Затем заливают рассолом, охлажденным до 2-4^С.

И при сухом и при мокром посоле слои мяса можно перекладывать луком, перцем, можжевеловыми ягодами, чесноком – но это зависит от вкуса «потребителя».

Можно ускорить распределение соли в кусках мяса шприцеванием. Шприц вводят на глубину 4-5см перпендикулярно мышечным волокнам. Такой способ применяют для вяленого мяса в домашних условиях не предназначеного для длительного хранения.

Как правильно самостоятельно вялить мясо разных видов

Вялить можно мясо практически любых животных и птиц, как домашних, так и диких.

Рассмотрим некоторые популярные и доступные большинству людей рецепты вяленого мяса.

Говядина

Говяжье вырезка – основа для приготовления настоящей, классической, «тюркской» бастурмы. Считается, что именно с бастурмы в незапамятные времена стали использовать технологию ее приготовления для длительного хранения мяса.

Ингредиенты:

• Вырезка говяжья – 1кг;
• Соль морская – 1кг;
• Перец черный – по вкусу;
• Розмарин, тимьян, паприка, орегано, чеснок сушеный – в одинаковых количествах по вкусу.

Приготовление:

Солят говядину для бастурмы сухим способом. Выдерживают в подходящей посуде 12 часов в холодильнике, затем промывают, обсушивают, и снова отправляют в холодильник на 12 часов.

После этого кусок обваливают в пряностях, оборачивают полотенцем и вялят на холоде 5-7 дней.

Свинина

Отличное лакомство – вяленая свинина. Солят ее мокрым способом, для этого на 1 кг свинины берут

• 2 литра воды;
• 8 ложек столовых соли крупного помола;
• 4 ложки столовых белого сахара;
• Хмели-сунели, перец красный и черный – по вкусу.

Вяленое мясо домашней птицы

Куриное и утиное мясо, а для вяления берется только грудная часть, намного нежнее и мягче свиного, а тем более говяжьего мяса.

Посол, способ вяления такие же, как у мяса свиного, но курятина и утятина быстрее созревают, у них своеобразный вкус. Продлевая или сокращая время просушки, можно по своему усмотрению регулировать плотность закуски.

Хранение

Как приготовить свинину, говядину, птицу сыровяленую – ясно. А чтобы сохранить ее, подольше, нужно использовать такие принципы:

• В холодильнике в вакуумном пакете или контейнере с плотно закрывающейся крышкой;
• Различные сорта мяса хранят отдельно, приготовленные куски одного сорта, но по разным рецептам – также лучше хранить порознь;
• Если мясо вялится в теплом месте, перед упаковкой его следует остудить.

Как вялить мясо летом в холодильнике

Опытные колбасники знают, что лето — это не лучшее время года для вяления мяса.

Если вы решили приготовить такое мясо летом или просто опасаетесь есть подобные деликатесы, хорошее просаливание этот вопрос решит.

Особенно, если вы возьмете куриную грудку или говядину, как более безопасное мясо, чем свинина.

Вялится мясо в холодильнике, получается оно более нежное, но чуть менее вкусное, чем приготовленное по традиционным рецептам.

Мясо для вяления должно быть исключительно свежим, мороженое мясо вялить нельзя!

Рецепт мяса в рассоле

Ингредиенты:

• мясо — 2,5 кг (вырезка, свиная шея, грудка птицы, говяжья вырезка по желанию)
• на 1 литр воды — 4 ст.л. крупной соли
• чеснок, специи

Приготовление:

1. Сделайте солевой раствор. Он должен быть по концентрации такой, чтобы сырое яйцо в нем плавало так, чтобы на поверхности виднелся кружок диаметром примерно 3 см.

2. Добавьте перец горошком и лавровый лист, прокипятите рассол и остудите.

3. Если мясо у вас одним куском, разрежьте его вдоль на две части и поместите в холодный рассол.

4. Поставьте на 1-1,5 сутки в холодильник, периодически переворачивая.

5. Выньте из рассола, обсушите полотенцем и положите на 5-6 часов под груз в 10 кг, чтобы вышла вся жидкость.

6. Обсушенное мясо натрите толченым чесноком, специями по вкусу, заверните в 5-6 слоев марли и уберите в контейнере на 10 дней в холодильник вялиться или подвесьте сушиться.

Если переживаете за отсутствие циркуляции воздуха, кладите мясо на решетку с ножками, например, от микроволновой печи.

Если мясо было не очень хорошо отжато, через 4 дня марля станет мокрой, в этом случае досыпьте немного сухих специй, поменяйте марлю и снова положите в холодильник на 10 дней.

Мясо от этого не испортится (оно хорошо просолено), только увеличится время приготовления вяленого мяса.

Вяленое мясо сухого посола

Ингредиенты:

• 1,2 — 1,5 кг. мяса
• чеснок — 2 зубчика
• лавровый лист — 2 штуки
• кориандр — 1 чайная ложка
• соль

Как сделать:

1. Мелко нарежьте чеснок, покрошите лавровый лист, слегка подавите толкушкой кориандр.

2. Мясо натрите смесью пряностей и крупной соли.

3. Положите в миску и уберите в холодильник на 2 дня. При этом 1 раз его нужно перевернуть.

4. Достаньте из холодильника, немного обсушите, заверните в марлю и снова положите в холодильник вялиться на 10-12 дней или завяжите толстой ниткой и подвесьте сушиться на 1-2 недели.

Для хранения в холодильнике готовое мясо нужно завернуть в пергаментную бумагу и держать при при температуре +2—10 градусов до 6 месяцев.

Советы о приготовлении сушеного мяса

Опасения относительно безопасного употребления домашнего вяленого мяса традиционного приготовления, привели к необходимости проведения нескольких исследовательских опытов для составления советов о безопасном приготовлении сушеного мяса. Ученые микробиологи составили безопасные советы для подготовки мяса для засушивания в домашних условиях, в том числе правильной настройке домашних дегидраторов и определения степени готовности мясного продукта. Основное внимание исследователей было сконцентрировано на получении вяленого мяса из говядины и ликвидации в нем сальмонелл и кишечной палочки как патогенов, вызывающих наибольшее беспокойство. Хотя, подобное исследование не проводилось по другим видам мяса, приведенные советы обеззараживающих процедур при подготовке мяса, разработанных для вяленой говядины, могут быть применимы к другим видам мяса. Шаг за шагом советы, описанные на этом сайте, были получены из результатов лабораторных исследований по приготовлению безопасного вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо можно употреблять в пищу безопасно, только тогда, когда оно было нагрето достаточно, чтобы уничтожить любые патогенные микроорганизмы. Достаточный нагрев мяса может гарантировать длительное безопасное хранение без порчи продукта. Длительное хранение означает, что сушеное мясо можно хранить при комнатной температуре и в нем не будет происходить рост микроорганизмов.

Методы уничтожение болезнетворных микроорганизмов

Существует три метода для уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в говядине, используемой для приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Это прогрев после сушки, предварительная варка мяса, и обработка уксусом.

Дополнительный прогрев вяленого мяса после сушки.

Совет! Можно разместить сушеные полоски мяса на противне для выпечки в духовке, разогретой до 135°С и нагревать сушеное мясо в течение 10 минут. Этот способ эффективно устраняет патогенные микроорганизмы и наиболее традиционен.

Предварительная варка мяса.

Совет! Прогрев ломтиков или полосок сырого мяса, погружением в горячий маринад на достаточно долгое время, чтобы нагреть мясо до 71°С (или 74°С для домашней птицы). Манипуляция уничтожает патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром мясе. Также может быть эффективно запекание уже нарезанного мяса при внутренней температуре кусочков в 71°С (74°С для птицы).

Применение уксуса.

Совет! Перед засушиванием мяса, следует замачивать ломтики или полоски сырой говядины в уксусе. Для этого мясо погружают в кислотный маринад, что частично уничтожает патогенные микроорганизмы. Уксусная кислота в сочетании с высокой температурой сушки, гарантированно разрушает большинство патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в мясе.

Советы по правильному засушиванию мяса.

Сухость готового мясного продукта можно определить по величине активности воды, того возможного количества влаги связанной с белковой структурой, которая может быть доступна для развития и выживания микроорганизмов. Сушеное мясо длительного хранения должно иметь активность воды 0,85 Aw или менее.

Совет! Чтобы предотвратить рост плесени, рекомендуется низкая активность воды 0,70 Aw. Вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях, на проверку часто оказывается более влажное, чтобы храниться длительный срок. Поскольку измерение активности воды требует специального оборудования, редко доступного для кулинаров любителей. Поэтому можно использовать другие тесты для определения правильной кондиции при засушивании. Определить степень засушивания, можно измеряя параметр относительной влажности мясного продукта.

Советы по подбору оборудования.

Бытовые электрические осушители (дегидраторы) засушивают мясо наилучшим образом, но также можно использовать обычную кухонную плиту с приоткрытой дверцей для выхода лишнего пара. Крайне не рекомендуется применять атмосферную сушку или сушку в термо-контейнере, являющегося аккумулятором солнечного тепла. Совет! Результат такого завяливания может быть опасен для здоровья.

Специализированные дегидраторы.

Электродегидраторы. Домашние осушители различаются по тепловой мощности, скорости вращения вентилятора и направлению движения потоков воздуха (горизонтальные или вертикальные). Наблюдения показывают, что домашние дегидраторы могут значительно различаться по производительности и эффективности прогрева до нужной рабочей температуры при загрузке полного объема сырых полосок мяса (от 30 минут до 4 часов). Специализированные дегидраторы хорошо поддерживают температуру во время сушки. Некоторые имеют разброс внутренней температуры от 1°С до 4°С в сравнении с установкой термостата. Важно, как точно температура воздуха внутри дегидратора соответствует установкам выбора режима по термостату (может меняться с пороговыми значениями 1-5°С). Необходимо знать эти параметры и учитывать при использовании прибора для засушивания мяса. Чем точнее и стабильнее дегидратор поддерживает заданную температуру, тем лучше и стабильнее будет результат.

При выборе нового или подержанного осушителя, убедитесь, что он имеет следующие особенности:

• Присутствует руководство по эксплуатации в комплекте с прибором.
• Температура контролируется настраиваемым термостатом с циферблатной шкалой от 54°С до 74°С. Способность поддерживать температуру 74°С необходима для безопасного приготовления белого мяса птицы. Используйте термометр, чтобы определить, что пустая духовка дегидратора может обеспечить, по меньшей мере, 80°С. Не используйте осушители с заводскими установками температуры, которые невозможно контролировать.
• Вентилятор эффективен, чтобы распределить теплый воздух равномерно по всем полкам.
• Полки из нержавеющей стали или пищевого пластика.
• Простота погрузки- разгрузки духовки и легкость очистки.
• Внешняя поверхность выполнена из жесткого пластика, алюминия или стали.
• Конструкция духовки с двойными стенками, между которыми применен слоистый термоизоляционный материала, что должно уменьшить потери тепла во время нагрева.
• Закрытый нагревательный элемент.
• Наличие ассортимента запасных частей.

Советы по подбору печей.

Сушка мяса в бытовой кухонной духовке является хорошим способом, чтобы убедиться в полезности сушеных мясных продуктов без опрометчивых инвестиций в дорогой дегидратор. Тем не менее, сушеное мясо, приготовленное в кухонной духовке, как правило, ниже по качеству, так как нет вентилятора для создания движения потоков воздуха. Сушка в кухонной духовке занимает два-три раза больше времени, чем сушка в специализированном осушителе, и, таким образом экономически менее эффективна с точки зрения затрат на энергию.

Перед приготовлением вяленого мяса в духовке, необходимо проверить термометром стабильность температуры в духовке в течение примерно 1 часа. При обезвоживании мяса, нужно оставлять дверцу духовки приоткрытой. Кухонная печь должна поддерживать минимальную температуру 56°С до 74°С. Если температуру духового шкафа невозможно выставить на требуемую низкую величину не используйте его для дегидратации мяса. Если духовка слишком горячая, то на поверхности мяса может образоваться корка, которая не позволит внутренней влаге испариться. Совет! Сильно открытая дверца духовки, может не позволить создать равномерную температуру по всему объему загруженного продукта. Крайние в закладке куски мяса не смогут достаточно быстро засохнуть и могут провоцировать пересушивание внутренних кусочков.

Советы по использованию термометра.

Термометры являются полезным инструментом в приготовлении безопасного пищевого продукта, такого, как сушеное мясо. По способу индикации температуры, можно определить два типа термометров. С часовым циферблатом и цифровым индикатором. Оба типа могут быть использованы для измерения температуры воздуха в дегидраторе.

Совет! Для измерения температуры тонких полосок мяса, нужно пользоваться тонким наконечником на конце прибора.

Советы по выбору мяса.

Выбирайте нежирные куски мяса, которые находятся в отличной кондиции для приготовления вяленого мяса. Жирные куски мяса или с обильными прожилками жира не очень хорошо засушиваются. Во время сушки и хранения происходит окисление жира, который дает прогорклый привкус мясу.

1. Мясо крупных животных. Выбор постного сорта сухого мяса предпочтительнее, чем выбор мраморной говядины или окорока. Используйте постную говядину. Лопаточная часть, боковая часть, стейковое мясо, огузок и филе хорошо засушиваются. Можно использовать большинство видов мяса диких животных. Оленина, лосятина, козлятина хорошо подходит для отличного вяленого мяса. Потому что трофейное мясо диких животных, как правило, достаточно суховатое. Использовать можно любой вид разделки мяса. Совет! Лучшие куски, как правило, отрезаются от крупа, огузка и другой бифштексной части. Мясо хищников, таких, как медведи и не редко мясо диких свиней заражено трихинеллой. Замораживание и традиционные методы сушки не устраняют все виды трихинелл. Тем не менее, сильный нагрев мяса после сушки или предварительная варка в процессе подготовки, будет убивать паразитов, а также патогенные микроорганизмы. Совет! Эффективность устранения трихинелл, методом замачивания в растворе уксусной кислоты, не была доказана и поэтому этот метод не рекомендуется для обработки мяса диких животных.
2. Мясо птицы и кролика. Лучшие куски мяса птицы для засушивания находятся на грудке, бедрах и ногах. Мясо кроликов берется из поясничной части. Перед сушкой необходимо полностью удалить кожу и жир.
3. Рыба. Выбирайте не жирную рыбу для завяливания. Заготовщики отмечают, что форель, тунец, лосось и другие виды промысловой рыбы, хорошо подходят для засушивания. Излишний рыбий жир снижает срок хранения готового продукта, поэтому лучше хранить вяленое мясо рыбы в холодильнике или морозильной камере.
4. Фарш. Для изготовления сушеного мясного фастфуда, используйте фарш, который, по меньшей мере, состоит из 93% постного мяса. Помните про привкус окисленного жира.

Санитарная подготовка

При обработке сырого мяса, птицы, рыбы, имеет важное значение тщательное мытье рук с мылом в теплой воде. Отмывать руки необходимо в течение не менее 30 секунд, затем ополоснуть и протереть насухо чистым полотенцем. Храните сырое мясо, разделочный инвентарь, а также другое оборудование, которое касается сырого мяса, отдельно от готового сушеного мяса, других готовых к употреблению пищевых продуктов и другой рабочей утвари. После мытья оборудования для подготовки мяса, таких как щипцы, ножи, и лотки, необходимо их санировать, опустив в литровый раствор воды одну столовую ложку хлорного отбеливателя при комнатной температуре. После чего, не промывая, нужно дать высохнуть. При дальнейшем использовании, необходимо обязательно ополоснуть.

Советы по подготовке мяса

Предварительная подготовка перед засушиванием. Для того чтобы мясо было можно легче нарезать, его следует заморозить во влагонепроницаемой бумаге или полиэтиленовой пленке, пока оно достаточно не затвердеет. Либо разморозить мясо в холодильнике, при температуре +4°С до нужной кондиции. В то время, пока мясо слегка заморожено, нарезать его на длинные, тонкие полосы, примерно ½ сантиметра толщиной, до 5 см в ширину и до 20 сантиметров длиной. Для легкого разжевывания готового сушеного мяса, можно сформировать ломтик из мясного фарша. Совет! Нарезка мяса поперек волокон, также улучшит его конечную мягкость. Еще для этого необходимо аккуратно удалить весь видимый жир и удалить всю толстую соединительную ткань и хрящи. Далее нужно разложить полосы мяса в один слой на ровной поверхности и раскатать их скалкой до одинаковой толщины.

Вяленое мясо из фарша. Фарш готовится, как правило, путем смешивания с приправами и специями, в том числе и максимально необходимым количеством соли. Совет! Соль помогает связывать влагу в фарше, выводя ее на поверхность, вследствие чего полосы сохраняют свою форму. Для формирования колбасок или полос из мясного фарша, можно применять кулинарный шприц, выдавливая через отверстие которого, можно получить требуемую форму готового продукта. Допустим вариант формования в виде тонких рулетов из раскатанных скалкой блинов.

Необходимая специальная подготовка мяса для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Сырое мясо, птица и рыба, используемые для изготовления вяленого продукта, могут содержать вредные микроорганизмы, которые следует уничтожить доступными способами. В традиционных процессах обезвоживания применяют сравнительно низкие температуры, при которых мясо обезвоживают медленно, чтобы не допустить формирования на поверхности мяса сухой корки. Необходимы другие эффективные подготовительные шаги для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Исследования показали, что для приготовления безопасного вяленого мяса, становится доступно три различных метода обработки. Посоветуем внимательно следовать любому из них:

Практические советы по настройке процесса сушки мяса.

Сушка и завяливание.

Разогреть осушитель или духовку до 62 до 68°С в течение 15- 30 минут. Используйте термометр для контроля температуры циркулирующего воздуха в осушителе или в духовке. Используйте чистые щипцы, чтобы поместить полоски мяса на лотки сушилки или на решетку духовки. Полоски должны быть близко друг к другу, но без прикосновения или перекрытия. Оставьте достаточно открытого пространства на стеллажах циркуляции воздуха вокруг полос. Поместите заполненные лотки в предварительно разогретой духовке или осушителя.

Практические советы по засушиванию полосок мяса.

До правильной сухой кондиции, мясо сушат в течение минимум 4 часов. Время высыхания будет меняться в зависимости от размера кусочков мяса. Полуфабрикаты из фарша требуется меньшего времени приготовления. Правильно засушенное мясо, не должно быть жестким или хрупким. При сгибании полоски засушенного мяса, верхний слой должен немного расщепляться, но не трескаться пополам. Совет! Проверку сухости проводить в остуженном состоянии. Полоска мяса не должна иметь влажные жирные пятна. Когда мясо достаточно высохнет, достаньте полосы из сушилки на чистую поверхность, покрытую абсорбирующим бумажным полотенцем, и остудите.

Улучшение потребительских свойств.

После высыхания некоторые куски вяленого мяса могут быть влажнее остальных, поэтому вяленое мясо нужно подготовить, прежде чем упаковать для длительного хранения. Для устранения не равномерного распределения влаги в партии засушенного мяса, можно поместить все полосы в большую сухую стерильную емкость на 2/3 ее части и накрыть крышкой. Встряхивать емкость необходимо ежедневно в течение 2- 4 дней. При этом будет происходить поглощение избытка влаги в более сухие части кусочков. Если обнаружится присутствие влаги на поверхности емкости, необходимо снова произвести дополнительное досушивание мяса в осушителе и повторить все последующие этапы. Перед упаковкой вяленого мяса для хранения, необходимо еще раз проверить его сухость. Как только было установлено, что вяленое мясо достаточно сухое, оно должно быть упаковано. Иногда бывают случаи, когда готовое сушеное мясо на вид остается влажным и липким. Избыток этих свойств может быть связан с обилием увлажняющих добавок и экстрактов или просто из-за высокой жирности мяса. В любом случае, нужно дать готовому мясу остыть и проветриться.

Практические советы по упаковке сушеного мяса для хранения.

Контейнеры. Идеальный контейнер для хранения сухого мяса должен обладать следующими качествами:

• Чистый и стерильный
• Пищевой
• Легкий
• Одноразовый
• Влагонепроницаемый
• Герметичный
• Светонепроницаемый
• Легко открывается и закрывается
• Долговечный
• Дешевый

К сожалению, ни одна упаковка для пищевых продуктов не обладает сразу всеми этими качествами. Делайте свой ​​выбор, основываясь на предполагаемых условиях хранения. Герметичный пластиковый пищевой пакет или стеклянная банка с плотно прилегающей крышкой хорошо подходят для долгосрочного хранения. Совет! Сушеное мясо должно быть упаковано с захватом наименьшего возможного количества воздуха. Избыток сопутствующего воздуха вызывает неприятные запахи и привкус горечи. Вакуумная упаковка может считаться хорошим вариантом для длительного хранения, поскольку она уменьшает окисление и исключает возможность роста плесени.

Маркировка. После того как сушеное мясо упаковано, следует промаркировать его дату производства и при возможности значение активности воды и температуры обработки. Метка может быть закреплена на внешней стороне упаковки. Информация на этикетке позволит иметь представление, какую упаковку следует открыть и какие характеристики у продукта.

Практические советы по хранению сушеного мяса.

Идеальным местом для хранения можно считать прохладный, темный, сухой погреб. Чем прохладней в помещении, где хранится сушеное мясо, тем дольше срок его хранения. В холодное время года, можно хранить в железном ящике на улице или на балконе. Металлические контейнеры имеют то преимущество, что их содержимое не подвержено влиянию света. Прозрачные стеклянные или пластиковые контейнеры необходимо закрыть светонепроницаемым материалом. Многие люди хранят сушеные продукты в холодильнике или морозильной камере. Домашнее вяленое мясо сохраняет лучшие гарантированные качества в течение 2 недель в герметичном контейнере при комнатной температуре, от 3 до 6 месяцев в холодильнике,и до 1 года в морозильной камере, при условии правильного приготовления. Jerky хранящееся при комнатной температуре или в холодильнике необходимо иногда проверять, чтобы убедиться, что процесс порчи не начинается.

Откажитесь от приготовления вяленого мяса, если Вы не можете соблюдать все эти советы.

Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.

Источники белка животного происхождения, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако в этом мясе также могут находиться бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения. Следовательно, перед употреблением в пищу важно приготовить мясо при безопасной температуре (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления, если его готовят достаточно долго и при температуре, достаточной для уничтожения вредных организмов (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления зависит от типа мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных типов и кусков мяса, с более подробной информацией, которая будет следовать ниже (5, 6, 7):

165 ° F (75 ° C)

165 ° F (75 ° C)

160 ° F (70 ° C)

145 ° F (65 ° C)

145 ° F (65 ° C)

160 ° F (70 ° C)

145 ° F (65 ° C)

145 ° F (65 ° C)

145 ° F (65 ° C)

145 ° F (65 ° C)

165 ° F (75 ° C)

160 ° F (70 ° C)

145 ° F (65 ° C)

160 ° F (70 ° C)

160 ° F (70 ° C)

145 ° F (65 ° C)

Птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку, фазана, и перепелов.Это относится ко всем птицам, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызвать кровавую диарею, лихорадку, рвоту и мышечные судороги. Salmonella и Clostridium perfringens также часто встречаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы — целиком и в измельченной форме — составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Говядина

Говяжий фарш, включая тефтели, сосиски и гамбургеры, должен достичь внутренней температуры приготовления 160 ° F (70 ° C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не менее 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

Мясной фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются по всей партии при измельчении мяса.

Говядина является источником E. coli O157: H7 , бактерии, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, которая вызывает образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, относящуюся к коровьему бешенству, также был обнаружен в мясных продуктах. Это смертельное заболевание мозга у взрослых коров, которое может передаваться людям, которые едят зараженную говядину (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина — это мясо молодых овец в первый год их жизни, а баранина — это мясо взрослых овец. Их часто едят в необработанном виде, но в некоторых странах мира едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157: H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).

Для уничтожения этих организмов фарш из баранины должен быть приготовлен при температуре 160 ° F (70 ° C), а отбивные из баранины и баранины должны иметь температуру не менее 145 ° F (65 ° C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Трихинеллез, вызываемый паразитом Trichinella spiralis , можно заразиться, употребляя в пищу сырые или недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечные боли, которые длятся до 8 недель и в редких случаях приводят к смерти (5, 17, 18).

Свежую свинину или ветчину необходимо нагреть до 145 ° F (65 ° C).Если вы разогреваете предварительно приготовленный продукт из ветчины или свинины, безопасная температура составляет 75 ° C (165 ° F) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно предположить, что он полностью приготовлен (5).

Дикая дичь

Некоторым людям нравится охотиться или есть дикую дичь, например, оленей и лосей (оленину), буйволов (бизонов) или кроликов. У этих видов мяса есть свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны таковым для других видов мяса.

Фарш из оленины должен быть приготовлен при температуре не ниже 160 ° F (70 ° C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145 ° F (65 ° C) (7).

При достижении этой внутренней температуры оленину можно считать безопасной для употребления независимо от ее цвета, поскольку внутри она может быть розовой (7).

Кролик и молотый бизон также следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (70 ° C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить при 145 ° F (65 ° C) (5, 19).

РЕЗЮМЕ

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Как измерить температуру мяса

Невозможно определить, насколько хорошо приготовлено мясо, просто понюхав его, попробовав или посмотрев на него. В целях безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр через стенку.Если вы готовите несколько кусков мяса, каждый кусок необходимо проверить (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как мясо будет готово (22).

Когда мясо готово, оно должно стоять не менее трех минут, прежде чем его можно будет разделывать или есть. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает повышаться, убивая вредные организмы (22).

Выбор термометра для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

• Термометры для хранения в духовке.Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Его можно спокойно оставить в мясе, пока оно готовится в духовке.
• Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на 1/2 дюйма (1,25 см) глубоко в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
• Термометры со шкалой мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время приготовления.Считайте температуру через 15–20 секунд.
• Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр выскочит, когда он достигнет безопасной внутренней температуры.
• Одноразовые указатели температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет через 5–10 секунд, показывая, что они готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о методах приготовления.Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многофункциональный термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как локально, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Существует множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Советы по хранению и разогреву

Мясо следует хранить вне опасной зоны — температурного диапазона от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C), при котором бактерии быстро размножаются (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не ниже 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем должно быть охлаждено в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же холодное мясо, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, которое хранилось при комнатной температуре более 2 часов или при температуре 90 ° F (35 ° C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, в том числе запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно разогреть до внутренней температуры 165 ° F (75 ° C).Это можно сделать в кастрюле, микроволновой печи или духовке (5).

РЕЗЮМЕ

Очень важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165 ° F (75 ° C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо не следует хранить в опасной зоне, которая находится в диапазоне температур от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C).

Итоги

Если вы готовите и потребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.

Обязательно выбирайте термометр для мяса, который подходит вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы его можно было безопасно есть.

.

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Готовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная ссылка из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

• Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендованную безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
• Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

• Фарш: Это изменение не распространяется на фарш мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
• Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после извлечения мяса из источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

• Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутный отдых для получения безопасного продукта.
• Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но еще до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или онлайн в Ask USDA.

,

Вяленое мясо и безопасность пищевых продуктов

Когда сырое мясо или птица обезвоживают дома — в теплой духовке или в сушилке, — чтобы приготовить вяленое мясо, которое будет храниться на полке, патогенные бактерии, скорее всего, переживут сухой жар теплой духовки, и особенно 130 ° C. 140 ° F пищевого дегидратора. Сюда включены научные данные о сушке пищевых продуктов, чтобы сделать их безопасной и самой безопасной процедурой при приготовлении домашнего вяленого мяса.

Что такое вяленое мясо?
Этот продукт представляет собой богатое питательными веществами мясо, легкое благодаря сушке.Фунт мяса или птицы весит около четырех унций после приготовления вяленого мяса. Поскольку большая часть влаги удаляется, он стабилен при хранении — может храниться без охлаждения — что делает его удобной пищей для туристов и других людей, у которых нет доступа к холодильникам.

Вяленое мясо — это блюдо, известное как минимум со времен Древнего Египта. Люди делали вяленое мясо из мяса животных, которое было слишком большим, чтобы его можно было есть сразу, например, медведя, буйвола или китов. Североамериканские индейцы смешивали измельченное сушеное мясо с сушеными фруктами или салом, чтобы сделать «пеммикан».«Билтонг» — это сушеное мясо или дичь, используемые во многих африканских странах. Наше слово «вяленое мясо» произошло от испанского слова «чарке».

Как сушка мяса может сделать его безопасным?
Сушка — самый старый и самый распространенный метод консервирования продуктов питания в мире. Технологии консервирования менее 200 лет, и замораживание стало практичным только в этом веке, когда электричество стало все более доступным для людей. Технология сушки проста и доступна большинству представителей мировой культуры.

Научный принцип консервирования пищи путем сушки заключается в том, что при удалении влаги ферменты не могут эффективно контактировать с пищей или реагировать с ней. Независимо от того, являются ли эти ферменты бактериальными, грибковыми или естественными автолитическими ферментами из сырой пищи, предотвращение этого ферментативного действия предохраняет пищу от биологического воздействия.

Какие виды сушки продуктов?
Существует несколько видов сушки пищевых продуктов. На открытом воздухе происходит два типа естественной сушки — сушка на солнце и «адиабатическая» (теневая) сушка.Адиабатическая сушка происходит без нагрева. Солнечная сушка иногда происходит в специальной емкости, которая улавливает и улавливает солнечное тепло. Эти виды сушки используются в основном для фруктов, таких как абрикосы, помидоры и виноград (для изготовления изюма). Сушка на солнце не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла и возможного заражения от животных, насекомых, пыли и бактерий.

Сушка от искусственного источника тепла осуществляется помещением пищи в теплую духовку или сушильный шкаф.К основным компонентам электрического пищевого дегидратора относятся:

• источник тепла;
• воздушный поток для циркуляции сухого воздуха;
• лотков для хранения продуктов во время сушки; и
• сетка или кожаные листы для сушки определенных видов продуктов.

Почему при приготовлении вяленого мяса важна температура? Болезни, вызванные Salmonella и E. coli O157: H7 из домашнего вяленого мяса, вызывают вопросы о безопасности традиционных методов сушки для приготовления вяленого мяса из говядины и оленины.Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом. Но большинство инструкций по дегидратору не включают этот шаг, и дегидратор может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 160 ° F или 165 ° F.

После нагрева до 160 ° F или 165 ° F поддержание постоянной температуры дегидратора от 130 до 140 ° F во время процесса сушки важно, потому что:

• процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы продукты сушились до того, как они испортятся; и
• он должен удалять достаточно воды, чтобы микроорганизмы не могли расти.

Почему сушить мясо без предварительного нагрева до 160 ° F с точки зрения безопасности пищевых продуктов?
Опасность обезвоживания мяса и птицы без предварительного приготовления до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагреет мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F — температуры, при которой уничтожаются бактерии — до процесса обезвоживания. После высыхания бактерии становятся намного более термостойкими.

В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла.Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока большая часть влаги не испарится. Следовательно, когда температура сушеного мяса наконец начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и с большей вероятностью выживают. Если эти выжившие бактерии являются патогенными, они могут вызывать у тех, кто употребляет вяленое мясо, болезни пищевого происхождения.

Какие результаты исследований существуют о безопасности вяленого мяса?
«Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса вяленого мяса в домашних условиях» было опубликовано в журнале Journal of Food Protection , Vol.67, № 10, 2004 г., страницы 2337-2341. Авторы из Университета Джорджии (Брайан А. Нуммер, Джуди А. Харрисон и Элизабет Л. Андресс, Департамент пищевых продуктов и питания, и Марк А. Харрисон, Департамент пищевых наук и технологий) и Государственного университета Колорадо ( Патрисия Кендалл, Департамент пищевых наук и питания человека, и Джон Н. Софос, Департамент наук о животных).

Маринование мяса не делает сырое мясо безопасным. «Одно только маринование не привело к значительному снижению патогена по сравнению с цельными ломтиками говядины, которые не были маринованы», — заключили исследования.

В исследованиях вяленого мяса некоторые образцы показали полное уничтожение бактерий, а другие образцы показали некоторую выживаемость бактерий, особенно вяленое мясо, приготовленное из говяжьего фарша. Дальнейшие эксперименты с инокулированной в лаборатории олениной показали, что патогенная кишечная палочка E.coli может выдерживать время сушки до 10 часов и температуру до 145 ° F.

Исследование Харрисонов и Рут Энн Роуз из Университета Джорджии было опубликовано в журнале Journal of Food Protection , Vol.61, № 1. Авторы проанализировали вяленый фарш, приготовленный из коммерческой смеси приправ для вяленого говядины с добавлением и без посолочной смеси, содержащей соль и нитрит натрия.

Половина говяжьего фарша была инокулирована E. coli O157: H7 перед тем, как приготовить вяленые полоски и обезвоживать. Авторы обнаружили, что как в нагретых, так и в ненагретых образцах вяленое мясо, приготовленное с использованием смеси для отверждения, уничтожало бактерии больше, чем вяленое мясо, приготовленное без него. Вяленое мясо, приготовленное из смеси и нагретое до обезвоживания, имело самый высокий уровень уничтожения бактерий.

Они пришли к выводу: «Для вяленого фарша, приготовленного дома, проблемы безопасности, связанные с E. coli O157: H7, сводятся к минимуму, если мясо предварительно подвергается тепловой обработке до 160 ° F перед сушкой».

Какие рекомендации по приготовлению вяленого мяса дает горячая линия Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице?
Результаты исследований подтверждают то, что горячая линия рекомендует звонящим. Кроме того, всегда необходимо использовать безопасные методы обработки и подготовки, в том числе:

• Всегда тщательно мойте руки водой с мылом до и после работы с мясными продуктами.
• Используйте чистое оборудование и посуду.
• Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40 ° F или немного ниже; использовать или заморозить говяжий фарш и птицу в течение 2 дней; цельное красное мясо в течение 3-5 дней.
• Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
• Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед его обезвоживанием.
• Готовьте на пару или жаркое мясо до 160 ° F и птицу до 165 ° F, как измерено с помощью пищевого термометра, перед сушкой.
• Сушите мясо в пищевом дегидраторе, который имеет регулируемую шкалу температуры и поддерживает температуру не менее 130–140 ° F на протяжении всего процесса сушки.

Есть ли особые рекомендации по поводу вяленой дичи?
Да, при приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи нужно учитывать и другие особенности. По словам Кина и его соавторов, «оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями — степень зависит от навыков охотника, местоположения раны и других факторов.В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий ».

Безопасно ли вяленое мясо промышленного производства?
Да, процесс контролируется на предприятиях, инспектируемых на федеральном уровне, инспекторами Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. Продукты могут быть вялеными или неотвержденными, сушеными, копчеными или недокопченными, сушеными на воздухе или в духовке. Для переработанных вяленых продуктов могут применяться следующие условия:

• «Вяленое мясо с говядиной» — производится из цельного куска говядины.
• «Вяленое мясо говядины, нарезанное и формованное» — производится из кусков мяса, которые формуются и формируются, а затем нарезаются на полоски.
• «Вяленое мясо говядины, формованное или рубленое и формованное» — произведено из измельченного или рубленого мяса, формованного и нарезанного полосками. Вяленое мясо говядины, содержащее связующие или наполнители, должно иметь настоящее название продукта (например, «Концентрат говяжьего и соевого протеина вяленое, измельченное и формованное»).
№
• «Колбаса видовая (или разновидность) вяленая» — продукт рубленый и может быть высушен на любой стадии процесса, фасуется в оболочки.

Каково безопасное время хранения вяленого мяса?
Вяленое мясо в коммерческой упаковке может храниться 12 месяцев; сушеное вяленое мясо можно хранить от 1 до 2 месяцев.

,

Безопасная отрывистая температура в домашнем дегидраторе

Сушеное обезвоженное мясо (вяленое мясо) традиционно готовят путем сушки мяса при низких температурах (140–170 ° F) в течение длительного периода времени.

Условия обработки могут затруднить получение безопасного конечного результата.

Факторы безопасности включают:

— Качество мяса
— Температура сушки
— Сам дегидратор
— Используемый метод

При использовании домашнего дегидратора или любого метода или средств для приготовления домашнего вяленого мяса важно достичь достаточной температуры в процессе сушки вяленого мяса, чтобы убить такие патогены, как Salmonella и E.coli O157: H7.

Примечание: Следующий домашний дегидратор будет достаточно горячим для домашнего вяленого мяса:

Дегидратор Excalibur

Вот несколько советов по безопасности Как безопасно вялить обезвоженное мясо в домашнем дегидраторе:

Используйте качественное постное мясо

Используйте только нежирное мясо в отличном состоянии. Для вяленого мяса, приготовленного из фарша, используйте мясо с постным содержанием мяса не менее 93%.

Обрезать жир и нарезать тонкими ломтиками

Обрежьте мясо от лишнего жира и нарежьте ломтиками толщиной не более четверти дюйма (1/4 дюйма).

Совет: частично заморозьте мясо, чтобы его было легче нарезать. Если вы хотите приготовить вяленое мясо, которое многие предпочитают, нарежьте мясо на ломтики.

Установка температуры дегидратора

Определите и проверьте истинную фактическую рабочую температуру дегидратора, когда он включен, но пустой.

Вот как это сделать:

Не обязательно полагаться на настройку контроля температуры дегидратора, пока она не будет проверена точным термометром.

Используйте низкопрофильный термометр с правильным диапазоном, например этот, для проверки температуры:

Taylor Precision Products Термометр мгновенного считывания (1-дюймовый циферблат)

ПРОВЕРЬТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ДЕГИДРАТОРА

Определите температуру сушки вашего дегидратора с помощью низкопрофильного (чтобы он поместился в лотке) термометра со стрелкой со шкалой, как показано ниже:

— Для духовки или осушителя с горизонтальным потоком воздуха поместите термометр внутрь устройства и закройте дверцу.

— Для дегидратора с вертикальным потоком воздуха сложите от 2 до 3 противней на основании и поместите термометр между двумя верхними противнями так, чтобы шкала выступала между полками.

— Включите дегидратор на максимальное значение; обычно 155 ° F.

— Запишите температуру после ее стабилизации.

Примечание: Не проверяйте температуру, если в дегидраторе есть продукты! Охлаждение испарением происходит по мере того, как продукт теряет влагу, и это дает неточные показания температуры.

Чтобы безопасно сушить мясо дома, ваша духовка или дегидратор должны поддерживать температуру не менее 145–155 ° F.

Совет: Используйте только дегидраторы с контролем температуры.Не используйте дегидраторы с установленной на заводе температурой, которую нельзя контролировать. Исследования, проведенные в Университете Висконсин-Мэдисон (2008 г.), показали, что дегидраторы с установленной на заводе температурой, которую невозможно отрегулировать, не дают надежного продукта и не рекомендуются.

Безопасные методы сушки

Согласно исследованиям, проведенным в Университете Висконсин-Мэдисон, в то время только несколько дегидраторов на рынке могли поддерживать необходимую температуру 145 ° — 155 ° F.Nesco Gardenmaster и Экскалибур.

Пищевой дегидратор Nesco FD-1040 Gardenmaster, белый, 1000 Вт — СДЕЛАНО В США

Дегидратор Excalibur

Каждый из этих агрегатов имеет большой нагревательный элемент, имеет сильный воздушный поток и регулируемые настройки температуры.

Сушка мяса при температуре ниже 145 ° F дает продукт, который выглядит готовым до того, как его нагреют достаточно для уничтожения патогенов, и до того, как он потеряет достаточно влаги, чтобы его можно было хранить при хранении.

Если обезвоживание мяса в течение достаточного времени при температуре 145 ° — 155 ° F может дать безопасные результаты, в качестве меры предосторожности используйте один из следующих методов обезвоживания мяса:

Метод 1: обезвоживание, затем нагрев в духовке

Высушите в течение 6 часов (или больше в зависимости от желаемой степени сушки) и удалите вяленое мясо из дегидратора. Для большей безопасности положите высушенные полоски на противень. Нагрейте в предварительно нагретой духовке до 275 ° F в течение 10 минут, при этом внутренняя температура мясных полосок должна быть не менее 160 ° F.Полоски толщиной более 1/4 дюйма (в сыром виде) могут потребовать больше времени для достижения температуры 160 ° F. Выньте нагретое в духовке мясо из духовки, охладите до комнатной температуры и упакуйте.

Метод 2: предварительный нагрев, затем обезвоживание

Готовьте или запекайте полоски мяса в маринаде до внутренней температуры 160 ° F перед сушкой; нагрейте птицу до 165 ° F (внутренняя температура) перед сушкой. Этот этап предварительного нагрева гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены перед сушкой, и можно будет использовать более низкую температуру дегидратора (от 130 ° до 140 ° F).Поскольку невозможно точно измерить внутреннюю температуру тонкой полоски мяса, вы можете отварить мясо в маринаде (или воде) в течение 5 минут перед сушкой. После нагревания (или кипячения) обезвоживайте мясо в течение 4-6 часов. Нагревание в духовке после обезвоживания не требуется. К сожалению, этот метод, рекомендованный Министерством сельского хозяйства США, может привести к получению сушеного рассыпчатого продукта, а не жевательного эластичного вяленого мяса.

Срок годности сушеного обезвоженного вяленого мяса

Сушеное вяленое мясо можно хранить от 1 до 2 месяцев при комнатной температуре; в морозильной камере на 6 месяцев и дольше.Вакуумная упаковка вяленая для продления срока хранения! Я храню свои обезвоженные полоски в стеклянных банках для консервирования и использую наш вакуумный упаковщик FoodSaver и насадку для закрытия крышки банок.

Автоматическая система вакуумного запечатывания FoodSaver

FoodSaver Kit Широкоугольный герметик для банок с обычным герметиком и дополнительным шлангом

Статья по теме:
Как обезвожить куриные полоски

Примечание. Как упоминалось выше, источник информации: Университет Висконсин-Мэдисон, .

,