Заточка профильных ножей: Изготовление и заточка профильных ножей в сервисном центре в Москве

Содержание

Изготовление и заточка профильных ножей в сервисном центре в Москве

каталог
профильных
изделий

Компания «Тул Лэнд» выполняет весь спектр работ по производству и заточке профильных ножей из твердого сплава НМ и быстрорежущей стали HSS и HPS:

проектирование;
изготовление шаблонов;
изготовление ножей;
заточка по задней поверхности с полным восстановлением профиля ножа.

Работы производятся на современном прецизионном европейском оборудовании.
Поставщиком твердого сплава и стали для изготовления ножей является компания «Tigra GmbH» (Германия). Используемые нами бланкеты для производства профильных ножей позволяют производить их многократную переточку без потери размеров обрабатываемой детали, с полным восстановлением режущих свойств.

Для быстрой и точной установки профильных ножей в тело фрезы все бланкеты (заготовки) имеют прецизионное рифление, подходящее к профильным головам всех европейских производителей.

Ассортимент бланкет представлен следующими типоразмерами:

40	40	50	60	70	80	100	130	150	180	200	230	260	650
50	40	50	60	70	80	100	130	150	180	200	230	260	650
60	40	50	60	70	80	100	130	150	180	200	230	260	650
70	40	50	60	70	80	100	130	150	180	200	230	260	650

Твердосплавные профильные ножи, используемые для обработки ДСП, МДФ и твердолиственных пород древесины, бывают двух видов: профильный нож с твердосплавной напайкой и профильный нож системы «сэндвич».

В варианте системы «сэндвич» профильные ножи имеют ряд достоинств, и о них необходимо поговорить более подробно: в комплект ножей входит пластинка из твердого сплава, толщиной 3.1 мм, и массивная подложка из инструментальной стали, толщиной 7.1 мм.

Прецизионное рифление на пластине из твердого сплава и на подложке полностью исключает какое-либо перемещение их друг относительно друга в вертикальном направлении. При этом высота твердосплавной пластины составляет 60 мм, что позволяет перетачивать ножи до 30 раз. Стойкость ножей между переточками составляет около 5000-7000м, таким образом, с помощью одного комплекта ножей можно обрабатывать до 150000 м погонажа.

Твердосплавная пластина

Стальная подложка

Изготовление профильных ножей

Дополнительную информацию вы можете узнать по телефону (495) 739-03-30

Станки для заточки профильных и прямых ножевых головок Leadermac

Станок разработан для высококачественной заточки профильных ножей в ножевых головках. Идеально подходит для заточки профильных и прямых ножей.

Позволяет затачивать фрезы с 2, 4, 6, 8 или большим количеством ножей. Ножевая головка может быть установлена на станке без дополнительной настройки ножей.

РЕГУЛИРОВКА СКОРОСТИ РЕЗАНИЯ: Станки оснащены вариатором частоты, позволяющим поддерживать оптимальную для различных видов ножей скорость резания.

НАБОР УПОРОВ: Большой выбор упоров различных видов для фрез сложных форм.

СИСТЕМА ПРАВКИ ЗАТОЧНОГО КРУГА: Обеспечивает быструю правку заточного круга для получения необходимой формы. Также используется для поддержания постоянной скорости резания при износе заточного круга.

СИСТЕМА КРЕПЛЕНИЯ ЗАТОЧНОГО КРУГА И МИКРОМЕТРИЧЕСКОЙ НАСТРОЙКИ ЕГО ПОЛОЖЕНИЯ: Обеспечивает быструю настройку положения заточного камня.

ПОЛОЖЕНИЕ ЗАТОЧНОЙ СКАЛКИ РЕГУЛИРУЕТСЯ В ДВУХ ПЛОСКОСТЯХ: Эта функция позволяет быстрее устанавливать фрезерную головки на вал для заточки. Совмещена с системой позиционирования суппорта шаблонна для исключения дальнейшей калибровки.

УСТРОЙСТВО ВОЗВРАТА В ИСХОДНОЕ ПОЛОЖЕНИЕ: Позволяет быстро и точно установить заточной круг после поднутрения.

ОХЛАЖДАЮЩАЯ СИСТЕМА: Защищает ножи от перегрева во время заточки. Также возможно использование для удаления пыли и стружки.

УСТРОЙСТВО ОЧИСТКИ: Обеспечивает удобную уборку станка после работы.

Станок спроектирован для перемещения подъемником или вилочным погрузчиком.

Заточной станок G320PS

Для профильных, прямых ножевых головок и цельнозатылованных фрез. ДВА СТАНКА В ОДНОМ: Станок предназначен для заточки различных прямых ножей. Легко перенастраивается без необходимости замены каких-либо частей.

Технические характеристики

МОДЕЛЬ	G320P	G320PS
Макс. длина ножевой головки
При использовании зажимов	320мм	320мм
При исп. гидроголовки	340мм	340мм
Макс.диаметр резания
Профильная заточка	350мм	350мм
Прямые ножи	—	300мм
Цельнозатылованные фрезы	—	300мм
Мин. диаметр резания
Все типы	70мм	70мм
Макс. глубина профиля
Заточной круг для профильной заточки
Диаметр	230мм	230мм
Толщина	5мм	5мм
Толщина покрытия	4. 7 ммили 3.0мм	4.7 ммили 3.0мм
Посадочный диаметр	31.75мм, 60мм	31.75мм, 60мм
Для прямых ножей
Диаметр	—	100мм
Посадочный диаметр	—	20мм
Для цельнозатылованных фрез
Возможные диаметры	—	150мм, 175мм, 200мм
Посадочный диаметр	—	20мм
Хар-ки двигателей
Шпиндель профильной заточки	1. 5кВ	1.5кВ
Шпиндель заточки прямых ножей	—	0.75кВ
Наклон головки	—	0.025кВ
Насос охлаждения	0.188кВ	0.188кВ
Система охлаждения
Макс. объем жидкости	36л	36л
Мин. объем жидкости	18л	18л
Размеры станка
Ширина	1150мм	1100мм
Длина	1150мм	1150мм
Высота	1680мм	1505мм
Освещение рабочего места	20 Вт	20 Вт

Приспособление для набора ножевых головок

Приспособление позволяет легко и точно выполнять калибровку ножевых головок, гарантируя их превосходную работу.

Заточной станок Weinig Rondamat 934

Применение Weinig Rondamat 934: — Заточка и изготовление профильных ножей в строгальной профильной голове по шаблону — Заточка прямых строгальных ножей в ножевой головке. Шлифовальный агрегат Weinig Rondamat 934: Массивная конструкция с высокоточной направляющей с точностью вращения до 5/1000 мм. Механическая радиальная установка для различных диаметров заточного инструмента. Посредством поворачиваемого алмазного правила достигается соответствие шлифовального круга форме копировального штифта. Установка величины заднего угла заточки осуществляется вручную по шкале. Боковой задний угол заточки устанавливается вручную по шкале и переустановка индексируется.
Крепление заточного круга осуществляется посредством гидравлического зажима для многократной и быстрой смены инструмента.

Технические характеристики Weinig Rondamat 934
Диаметр шлифовального круга мин/макс	150 мм / 225 мм
Ширина шлифовального круга (керамический, боразон, алмазный)	2-3-4-10 мм
Диаметр посадочного отверстия шлиф. круга	60 мм
Привод шлифовального шпинделя	1,1 кВт (1,5 л.с.)
Угол заточки:
— радиальный, по задней грани	10-30°
— боковой	0-20°
Принадлежности:
— 3 фланца для шлифовального круга (диаметр/толщина)	200 – 225 мм/5мм
— 1 фланец для шлифовального круга (диаметр/толщина)	150 мм/10мм
— Заточной круг Эльбор для строгальных ножей HSS и Стеллита (диаметр/толщина)	150 мм/10мм -1шт
— Заточной круг Эльбор для строгальных ножей HSS и Стеллита (диаметр/толщина)	200 мм/2мм -1шт
— Заточной круг Эльдокорунд для предварительной заточки профильных ножей из HSS и Стеллита (диаметр/толщина)	2 шт
— Заточной круг Эльдокорунд для чистовой заточки профильных ножей из HSS и Стеллита (диаметр/толщина)	1 шт
Устройство охлаждения Weinig Rondamat 934:
Охлаждения осуществляется сверху по центру гибким шлангом и снизу через ножевую оправку непосредственно у места шлифовки – это предотвращает перегрев ножей даже при больших объёмах сошлифовываемого слоя. Дозировка охлаждающего средства от центрального распределителя с шариковые вентилями из высококачественной стали.
Объём бака с охлаждающей жидкостью	50 литров
Концентрат охлаждающей жидкости	2 литра
Фильтры	50 шт.
Двигатель насоса	210 Вт
Шлифовальный стол Weinig Rondamat 934:
Точный перекрёстно-роликовый стол для ручной работы.
Оправка для инструмента:
Стабильное приспособление для удержания инструмента для точной фиксации заточной оправки.
Для инструмента с диаметром окружности резания (мин / макс)	100 мм / 300 мм
Ширина инструмента	340 мм
Принадлежности:
Зажимная оправка, диаметр 40 мм, с регулируемой шайбой для системы постоянной оси.
Копировальное устройство Weinig Rondamat 934:
Шаблонный суппорт с перекрёстно-поперечным перемещением с системой постоянной оси для базирования прямого и профильного шаблона.
Принадлежности:
Прямой шаблон для строгальных ножей
Копир	4 мм
Копир	2 мм
Электромеханика станка Weinig Rondamat 934:
Рабочее напряжение	380-400-415 В, 50 Гц
Электрическое исполнение по DIN VDE 0113, электрическое исполнение промышленных машин EN 60204, IEC 204-1.
Других электро предписаний не предусмотрено.
Общая мощность	2 кВт (2,7 л.с.)
Управление и настройка станка Weinig Rondamat 934:
Полное управление станка осуществляется с передней стороны. Опора для рук для без усталостной работы с интегрированным пультом управления.
Безопасность Weinig Rondamat 934:
Все опасные места защищены по требованиям Европейского Союза. Указания безопасности из руководства пользования должны быть соблюдены.

Cтанок с ЧПУ для заточки твердосплавных профильных ножей ВЗ-622Ф4

Заточка и профилирование твердых сплавов по различным поверхностям занимает ведущее место в современной технологии машиностроения. Для ее осуществления наше предприятие предлагает полуавтомат с ЧПУ для заточки твёрдосплавных профильных ножей модели ВЗ-622Ф4, выполняющий заточку высокопрочными алмазными шлифовальными кругами с охлаждением. Заточка ведется в автоматическом режиме. Заготовки ножей устанавливаются оператором вручную. Зажим заготовок гидрофицирован.

Компоновка заточного станка для профильных ножей следующая:

Спереди на станине установлена каретка поперечная со столом поворотным, на котором закреплён механизм зажима заготовок.
Сзади на станине установлена каретка продольная с колонной.
На подвижную каретку колонны крепится привод головки шлифовальной, в корпусе которого смонтирована головка шлифовальная.

Зона обработки закрыта ограждением, на крыше которого крепится поворотная стойка, несущая на себе корпус пульта, в котором устанавливается система управления ЧПУ. В нише станины монтируется система гидравлики и смазки. Сзади на ограждении крепится электрошкаф, сверху – фильтр масляного тумана. Позади станины устанавливается система подачи и очистки СОЖ с фильтром ленточным, слева может устанавливаться система отсоса аэрозолей.

Четыре управляемые оси перемещений дают возможность обрабатывать изделия с одной установки по всем поверхностям. Это существенно повышает производительность за счет сокращения дополнительного времени, увеличивает точность обработанного изделия путем ликвидации погрешностей, появляющихся при переустановке заготовки, и облегчает труд оператора.

На станке допускается шлифование других фасонных изделий со сложными поверхностями с использованием линейной, круговой, винтовой и сплайн-интерполяцией по управляемым координатам.

Видео cтанка с ЧПУ для заточки твердосплавных профильных ножей ВЗ-622Ф4

СЦРИ Профилирование и заточка ножей в Тольятти

Телефон: 8(903)3300016

Профилирование и заточка ножей

Наш сервисный центр выполняет весь спектр работ по производству, поставке и заточке профильных ножей из твердого сплава НМ и быстрорежущей стали HSS:

проектирование;
изготовление шаблонов;
изготовление ножей;
заточка по задней поверхности с полным восстановлением профиля ножа.

Мы изготавливаем профильные ножи из бланкетных заготовок для производства различных изделий: блокхауса, наличника, плинтуса, радиусной дверной коробки, половой доски, шипованных соединений, вагонки и многого другого.

Профильные ножи изготавливаются из заготовок с рисками для фиксации инструмента. Сталь HSS 18%W обеспечивает высокую стойкость при обработке древесины и препятствует быстрому износу режущей кромки ножа.

Возможно профилирование, резка ножей (а также любых заготовок) на электроэрозионных станках с ЧПУ, что гарантирует высокое качество изготовления.

Также Вы сможете восстановить режущие свойства плоских ножей длиной до 800 мм с различными углами из быстрорежущей стали (HSS), а также твердого сплава (HM).

Плоские ножи для деревообработки (для станков резки шпона, эл. рубанков, рейсмусов).
Ножи для измельчения табака и чая.
Верхние и нижние ножи для металлорежущих гильотин.
Ножи для резки полиэтилена.
Ножи для утилизации пластмассы и древесных отходов (дробилок).
Ножи агломераторов и грануляторов.
Заточка прочих плоских ножей.

Своевременное обращение в сервисный центр позволяет производить заточку с минимальным съёмом металла, что увеличивает рабочий ресурс дорогостоящего инструмента. Кроме того, профессионально заточенный инструмент снижает себестоимость продукции за счет увеличения скорости работы и уменьшения выпуска брака.

Процессс затачивания проходит в несколько этапов:

1. Очистка ножей.

Все ножи проходят механическую очистку до и после затачивания.

2. Процесс заточки.

В зависимости от степени износа, для ножей выбирается необходимый режим заточки. Подавляющее большинство работ мы проводим с жидкостным охлаждением, что позволяет производить заточку без образования «прижогов», которые снижают прочность материала.

После заточки в нашем сервисном цехе ножи не требуют доводки и сразу готовы к работе.

Универсальный заточной станок для фигурных фрез и ножей MF 223C (MF223A)

От качественной заточки инструмента зависит то, насколько качественно в дальнейшем будет работать станок, ведь даже высочайшая точность не сохранит его от ошибок, если нож недостаточно острый или лезвие заострили неправильно.

MF 223 позволяет заточить инструмент с высоким качеством и известен своей производительностью.

Применение MF 223

Универсальный заточный станок MF223 применяются для обработки нескольких видов инструментов. Его используют как для заточки профильных ножей, фрез и других деревообрабатывающих инструментов, так и для их профилирования.

Особенности MF 223

· Заточка инструмента со сложной формой — MF 223 способен к обработке не только прямого, но и фигурного инструмента.

· Поворотный заточный круг – он может поворачиваться на угол до 45°.

· Широкий диапазон угла заточки – станок затачивает инструмент под углом до 90°.

Технические характеристики заточного станка представлены ниже.

ТехническИЕ характеристикИ

Ширина затачиваемого инструмента, мм	300
Угол поворота заточного круга	±45⁰
Максимальный диаметр затачиваемого инструмента, мм	350
Размер шлифовального круга, мм	32х205
Мощность двигателя, кВт	2,2
Частота вращения заточного круга, об/мин	3550/4650
Мощность двигателя водяного насоса, Вт	90

Заточка инструмента — Челябинск

Наименование товаров	Цена	Ед. изм.
Услуги
Услуги по дисковым пилам
Заточка дисковой пилы d 80-630 мм	2,5р	зуб
Заточка дисковой пилы по всем граням d 80-630	3,5р	зуб
Заточка дисковой пилы d 630-800 мм	6,00р.	зуб
Услуги по ленточным пилам
Ремонт (сварка) лент.пил6-20 мм	60,00р.	шт.
Ремонт (сварка) лент.пил21-40 мм	70,00р.	шт.
Ремонт (сварка) лент.пил41-60 мм	80,00р.	шт.
Сварка ленточных пил6-20 мм	50,00р.	шт.
Сварка ленточных пил 120 мм	400,00р.	шт.
Сварка ленточных пил шириной21-40 мм	60,00р.	шт.
Сварка ленточных пил шириной41-60 мм	80,00р.	шт.
Услуги по ножам
Заточка ножа до 100 мм	50,00р.	шт.
Заточка ножа до 410 мм	80,00р.	шт.
Заточка ножа до 640 мм	100,00р.	шт.
Заточка ножа до 810 мм	120,00р.	шт.
Заточка ножа от 815 до 1500 мм	150,00р.	Шт.
Заточка ножа с твердосплавной напайкой до100 мм	80,00р.	шт.
Заточка ножа с твердосплавной напайкой до 260 мм	100,00р.	шт.
Заточка ножа с твердосплавной напайкой до 410 мм	150,00р.	шт.
Заточка ножа с твердосплавной напайкой до 640 мм	250,00р.	шт.
Заточка ножа с твердосплавной напайкой до 810 мм	350,00р.	шт.
Заточка тв. ножа по плоскости малогабаритного	30,00р.	шт.
Заточка тв. ножа по плоскости среднегабаритного	40,00р.	шт.
Заточка тв. ножа по плоскости крупногабаритного	50,00р.	шт.
Профилирование ножа до 40 мм	1100.00р	комп.
Профилирование ножа40-60 мм	1200.00р	комп.
Профилирование ножа 60-100мм	1300.00р	комп.
Профилирование ножа 100-150мм	1400.00р	комп.
Профилирование ножа 150-200мм	1500.00р	комп.
Профилирование ножа от 200 мм	1600.00р	комп.
Заточка профильных ножей до 40мм	400.00р	комп.
Заточка профильных ножей до 40-60 мм	450.00р	комп.
Заточка профильных ножей до 60-100 мм	500,00р.	комп.
Заточка профильных ножей до 100-150 мм	550,00р.	комп.
Заточка профильных ножей до 150-200 мм	600,00р.	комп.
Заточка профильных ножей до от 200 мм	680,00р.	комп.
Изготовление шаблона	500,00р.	шт.
Резка по длине ножевой заготовки	50,00р.	шт.
Резка по длине фуговального ножа	30,00р.	шт.
Шлифовка торцов ножей	50,00р.	шт.
Заточка цепи	100,00р.	шт.
Услуги по рамным пилам
Заточка рамной пилы	130,00р.	шт.
Заточка рамной пилы со стеллитом	200,00р.	шт.
Насечка зубьев (подготовка для стеллитирования)	200,00р.	шт.
Развод рамной пилы	90,00р.	шт.
Ремонт стеллитированной пилы — 1 зуба	90,00р.	шт.
Cтеллитирование рамной пилы L1100	1000,00р.	шт.
Cтеллитирование рамной пилы L1250	1200,00р.	шт.
Стеллитирование рамной пилы L1600	1 400,00р.	шт.
Стеллитирование тарной пилы шаг 16 мм	980,00р.	шт.
Стеллитирование тарной пилы шаг 26 мм	890,00р.	шт.
Установка заклепки на рамную пилу	10,00р.	шт.
Установка накладок на рамную пилу	175,00р.	шт.
Услуги по фрезам
Заточка простого сверла	40,00р.	шт.
Заточка концевой фрезы	80,00р.	шт.
Заточка концевой фрезы(4-хножевая)	130,00р.	шт.
Заточка пазовых и профильных фрез 2 зуба	150,00р.	шт.
Заточка пазовых и профильных фрез3-4 зуб.	200,00р.	шт.
Заточка пазовых и профильных фрез6-9 зуб.	250,00р.	шт.
Заточка фрез на мини-шип до 50 мм	70,00р.	зуб
Заточка фрез на мини-шип от 50 мм	100,00р.	зуб
Заточка сверла для глухих отверстий	90,00р.	шт.
Заточка сверла для сквозных отверстий	80,00р.	шт.
Заточка чашечного сверла	110,00р.	шт.
Настройка фрезы	100,00р.	шт.
Заточка спиральной черновой фрезы z-2	450,00р.	шт.
Заточка спиральной черновой фрезы z-3	500,00р.	шт.
Заточка спиральной чистовой фрезы z-2	950,00р.	шт.
Заточка спиральной чистовой фрезы z-3	1050,00р.	шт.
Снятие и установка подшипника	50,00р.	шт.
Ремонт
Напайка твердосплавного зуба до 5 мм	70,00р.	шт.
Напайка твердосплавного зуба свыше 5 мм	120,00р.	шт.
Расточка посадочного отверстия	400,00р.	шт.
Расточка посадочного отверстия со шпоночным пазом	500,00р.	шт.
Очистка пил и фрез от осмола	40,00р.	шт.
Изготовление отверстия	50,00р.	шт.
Изготовление отверстия с зенковой	100,00р.	шт.
Изготовление шпоночного паза	250,00	шт.
Расточка посадочного отверстия фрезы	350,00р.	шт.

Продвинутая заточка ножей: уменьшение толщины лезвия и «вкус остроты» | Одежда

Заточить нож просто и легко: просто отшлифуйте металл от края под таким же углом поперек лезвия. Но заточка также сложна, потому что это еще не все. Если вы просто хотите легко нарезать помидоры, заточка выполняется очень быстро. Если вы хотите сбрить бороду бритвой, заточка требует времени и терпения.Если вы хотите заточить топор, чтобы колоть дрова, вам нужна другая резкость, такая же как и с ножницами для шелка, бумаги или волос. Для разных типов лезвий требуются разные лезвия, и в зависимости от того, что вы хотите делать с инструментом, их нужно затачивать по-разному.

Даже кухонные ножи различаются. Лезвие, которое вы дадите своему ножу для универсального использования по сравнению с лезвие, используемое специально для филе или обвалки рыбы, будет совершенно другим, и их нужно затачивать по-другому.Есть японский термин для обозначения остроты: «кире-адзи», что переводится как «острый вкус». Он описывает почти не поддающееся описанию, как нож ощущается и действует в отношении работы, для которой он предназначен.

Если вы заточите свой топор до тех пор, пока он не сможет побрить вашу руку, вы, вероятно, обнаружите, что лезвие слишком легко повреждается, когда вы рубите дрова, и вам станет казаться, что он не такой острый, как должен быть. По-японски можно сказать, что это плохой кире-адзи.

Как вы уже догадались, этот блог посвящен повышению резкости на уровне ботаников.

Наш эксперт по заточке Наото Фудзимото-сан тестирует натуральные камни из Масаси Фудзивара-сан, чтобы привезти их в Канаду для изготовления ножей.

Платье для работы

Каждый нож разработан и имеет форму для выполнения определенных действий. У поварского ножа достаточно длинное лезвие, чтобы нарезать кубиками, фаршем, нарезать ломтиками и нарезать, с достаточно высоким лезвием, чтобы очистить суставы. Нож для очистки овощей или мелкий нож — это небольшой нож с тонким профилем, который позволяет очищать, очищать, нарезать мелкие предметы.Каждый нож хорошо спроектирован, а форма лезвия была одинаковой на протяжении десятилетий, если не столетий.

Другой пример: японские особые формы, такие как деба (рыбное филе), усуба (нарезка овощей) и янагиба (нарезка сашими), родились примерно в 1800-х годах. Несмотря на технологический прогресс, форма этих ножей не претерпела серьезных изменений или модификаций. Многие кузнецы согласны с тем, что эти формы идеально подходят для их использования, и любое изменение формы лезвия нарушит функциональность.Поэтому, когда вы их затачиваете, вы хотите максимально сохранить ту же форму.

Каждая заточка снимает часть материала, в результате чего нож становится короче и уже. Это нормально! Конечная цель здесь — поддерживать одинаковый профиль и одинаковую высоту скоса при заточке нескольких ножей.

Полировка скоса ножа на натуральном камне для проверки отделки.

Геометрия лезвия

Большинство ножей имеют схожий профиль, если посмотреть на их позвоночник.Обычно они толще на рукоятке и сужаются к кончику. В частности, японские ножи иногда имеют так называемую «первичную фаску». Этот первичный скос также известен как киреха (切れ刃). Каждый раз, когда вы затачиваете нож, важно истончать секцию кирехи, потому что это важно для хорошего киреха. Представьте, что вы пытаетесь разрезать картофель или батат. Вы когда-нибудь чувствовали, что слишком стараетесь, а овощ раскалывается, как дерево? Вот что происходит, когда вы не истончаете часть ножа киреха, поэтому истончение ножа жизненно важно.

Если вы заточите кирею под одним и тем же углом на всем протяжении, пяточная часть станет толще или кончик ножа станет намного уже, чем остальная часть ножа. Это вызвано конусностью лезвия, описанной выше. Это наиболее заметно, когда вы затачиваете Усубу или Накири, поскольку профиль лезвия плоский, но сужается к кончику.

Чтобы избежать неровной фаски или киреи, вам нужно заточить кирею под другим углом на разных частях ножа.Вам нужно заточить под меньшим углом к кончику и под большим углом к пятке. Этот продвинутый метод заточки улучшит работу ваших ножей: имея более тонкую киреху на кончике, вы можете использовать кончик, чтобы легко и плавно надрезать и протыкать пищу. Более толстый скос на пятке сделает эту деталь более прочной для грубых работ по резке.

Это также влияет на то, как вы используете нож. Усуба обычно используется с надрезом, потому что более тонкий скос на кончике позволяет ножу хорошо скользить по еде.Когда вы прижимаете нож к пятке, более толстый скос на пятке позволяет ножу лучше разделять продукты. Деба, нож для разделки рыбы, нуждается в толстой и прочной пятке, чтобы сломать кости, крабовые ножки и т.д. Если вы шеф-повар, который готовит выдержанную рыбу, вам следует сделать свою киреху максимально отполированной до зеркального блеска. Это позволит ножу очень плавно скользить.Если вы похожи на меня и предпочитаете самую свежую рыбу, то закончите свой нож касуми, или «мутный, финиш».

Природные водные камни дают уникальный кире-адзи, поэтому их ценят среди тех, кто очень серьезно относится к заточке ножей.

Итак, вы видите, что есть много способов точить ножи. Заточка ножей может быть настолько простой или сложной, насколько вы захотите. Что бы вы ни делали, мы здесь, чтобы ответить на ваши вопросы и помочь вам получить необходимые материалы. Удачной заточки!

Лезвия для ножей 101 | КухняKnifeGuru

Последнее обновление 14.02.18 — Кухонный нож обманчив. Это просто, но мощно. А настоящая передняя кромка, источник ее силы, едва заметна человеческому глазу. Может быть, поэтому это так легко принять как должное. Но сопротивляйтесь этому побуждению. Потому что даже небольшое знание лезвий ножей поможет вам узнать, как лучше всего ухаживать за кухонными ножами и сохранять их остротой. (Фото ниже: мой поварской нож Shun Classic.)

Стили кромок

У каждого ножа есть лезвие, а лезвие заточено, чтобы сделать его острым. Самым распространенным, конечно же, является V-образная кромка , которая выглядит так, как кажется — две наклонные стороны, идущие прямо к режущей кромке. Подавляющее большинство кухонных ножей имеют такую кромку. Или его разновидность, называемая составной фаской (или двойной фаской) — большая V с гораздо меньшим V поверх нее в самом конце. Второй V настолько мал, что, если у вас нет орлиного зрения, вы никогда его не увидите.

BEVEL: Термин bevel обычно используется для обозначения любой поверхности лезвия, отшлифованной для формирования кромки. Первичный скос является самым большим (и наиболее заметным) и может сильно различаться по глубине — от 32 дюймов до 3/8 или больше. Идите на кухню и внимательно посмотрите на лезвие своего поварского ножа. Вы заметите, что около края лезвия есть область, где он наклоняется под более крутым углом — это основной скос.

Наряду со стандартным V, другие распространенные стили кромок — это выпуклая, полая, долото, и с зубцами (см. Иллюстрацию выше):

Convex — это особенно сложная кромка, немного напоминающая поперечное сечение крыла самолета.Две длинные дуги изгибаются друг к другу и пересекаются по краям. Он резкий, но более сильный, чем традиционный V. Его сложнее заточить, и часто после многократного повышения резкости он превращается в традиционный V.

Полые лезвия обычно используются для охотничьих ножей, а также для недорогих мясных ножей, но редко для качественных кухонных ножей. Форма кривых, образующих кромочную кривую в противоположном направлении, как выпуклая.

Лезвие зубила в основном встречается на традиционных японских ножах, особенно на ножах для суши, и они очень острые.Они шлифуются только с одной стороны, в то время как другая остается плоской (более или менее), что дает им очень маленький общий угол кромки. Ой. (Вскоре я объясню больше об углах.)

Зубчатые лезвия , о которых знает большинство людей, чаще всего используются в хлебных ножах. (Также ножи для томатов, а также ножи для стейков.) Как и стамески, они заточены только с одной стороны, что также делает их довольно острыми. Они невероятно хорошо сохраняют свою остроту, потому что настоящая режущая кромка скрыта внутри каждой мини-арки, защищенной острым внешним краем лезвия. К сожалению, на их заточку уходит много времени, и многие профессиональные точилки не будут беспокоить их. Их также проблематично отточить. Многие специалисты по заточке советуют просто покупать новую, если старая зубчатая часть затупляется.

Резюме: Скорее всего, ваш кухонный нож имеет традиционную V-образную кромку, поэтому уход за ним будет довольно простой задачей. Но если у него нет этого стандартного типа кромки, вы должны знать, что ему потребуется особое внимание при заточке и заточке.(Если вы не знаете разницы между заточкой и хонингованием, см. Мою статью Цикл заточки. )

Какой у вас угол?

Когда вы слышите, как профессионалы кухонного ножа говорят, что нож имеет лезвие под углом 15 градусов, они не говорят об общей режущей кромке ножа, они говорят только об одной стороне. Чтобы измерить этот угол, который логично называется углом кромки , вы должны провести воображаемую линию через центр лезвия и измерить оттуда до внешней стороны основного скоса. (См. Иллюстрацию.)

Полный угол резания ножа (который редко упоминается и складывается из суммы углов обеих кромок) называется включенным углом . Поскольку большинство лезвий ножей отшлифованы симметрично, в большинстве случаев угол наклона ножа просто вдвое превышает угол кромки. Просто, да?

Ножи, изготовленные в соответствии с западными / немецкими традициями (например, Henckels, Wusthof и их команда), традиционно шлифовали под углом от 20 до 22 градусов.Это означало, что настоящий нож (включенный угол) резал клином под углом 40–44 градусов. Кажется, не так уж и остро? Не было. Он был разработан, чтобы быть достаточно острым, но выдерживать массу злоупотреблений. Он мог порезать кость, а не чип, или пропилить замороженную свинину вырезку (то, что никогда не следует использовать для разрезания), но при этом не треснет и не сломается. Это был боевой конь.

Теперь все изменилось. Немецкие производители ножей в наши дни стараются соответствовать лучшим углам японцев. Это отличная новость для потребителя!

японских ножей (и японских гибридов) шлифуются на заводе с лезвиями от 10 до 15 градусов. Что в сумме дает входящие углы от 20 до 30 градусов — наименьший из них, создающий клин в половину размера старого типичного западного ножа. Ого. Неудивительно, что японские ножи в моде — они заставляют все, что вы режете, чувствовать себя как масло. Но будьте осторожны, бесплатного обеда нет. Попробуйте использовать японский нож, и вы заплатите за это изобилием сколов и трещин!

БОЛЬШАЯ СДЕЛКА СТАЛИ Одно из самых больших различий между западными и японскими ножами — это сталь, из которой они сделаны.Западные ножи обычно изготавливаются из более мягкой, но более жесткой стали, японские — из более твердой, но более жесткой. Более твердая сталь делает японцев более склонными к сколам или трещинам при слишком большом нажатии. Японские ножи также имеют тенденцию быть тоньше, что придает им меньшее сопротивление, но также делает их более хрупкими.

Прежде чем мы закончим обсуждение углов, позвольте мне повторить, что не все ножи созданы с двумя симметричными углами кромки. Есть несколько примечательных исключений — самое большое из них — это все семейство традиционных японских ножей с зубилом и скошенной кромкой только с одной стороны.Одна из причин, по которой они созданы таким образом, — это использование преимуществ геометрии. Думаю об этом. Вместо того, чтобы складывать два угла по 15 градусов, чтобы получить включенный угол в 30 градусов, их второй угол перпендикулярен (или 0 градусов), что делает включенный угол (общий клин ножа) кричащим 15 градусов! Это почти в три раза больше остроты вашего типичного немецкого ножа. Это страшно резкое.

Качественные кухонные ножи

в продаже

Лучшие рекомендации на выбор — для себя или в подарок.Красота, комфорт и высокая производительность по отличной цене.

Последний рубеж — под микроскопом

Режущая кромка вашего любимого поварского ножа может показаться гладкой металлической кромкой, но это не так. Если вы посмотрите на него в микроскоп, то увидите, что он состоит из очень крошечных — и очень зазубренных и неровных — зубов. Что-то вроде ультратонкого измельченного пильного полотна. В зависимости от качества стали, из которой был вырезан нож, а также от посадки и отделки его последней заточки, эти зубцы могли почти исчезнуть (под микроскопом).Вдобавок к этому, поскольку металл заточен до такого тонкого клина, эти зубья будут очень тонкими.

Почему это полезно знать? Потому что это должно предупредить вас о том, насколько хрупким и подверженным коррозии является лезвие ножа. Это не ложка, вилка или другой полностью отполированный кухонный инвентарь. У него есть сырой, незаконченный компонент — край, который постоянно подвергается воздействию элементов. Воздействие на твердые поверхности, кислые фруктовые соки, воду и воздух, созревшие для окисления (т.е. ржавчина), на всевозможные вещи, от которых ее нужно защищать. Вот почему так важно не позволять ему валяться в ящике, замачиваться в кастрюле или лежать немытым в луже ананасового сока. (См. Держите свои кухонные ножи острыми — Десять главных советов для получения дополнительных советов по обслуживанию.)

Ниже приведены две фотографии, сделанные с помощью сканирующего электронного микроскопа, лезвия ножа, отшлифованного с двумя разными зернами — первая значительно крупнее второй. Первый — с увеличением 600x, второй — 800x.Обратите внимание, насколько грубые и незавершенные края ножей на этих фотографиях. Какая тонкая и нежная. . .

Ознакомьтесь с собственными кухонными ножами. Сможете ли вы правильно определить, какие у них края? Как вы их сейчас храните? Вы защищаете их от повреждений и потускнения? Теперь, когда вы знаете немного больше о характере кромок ваших кухонных ножей, надеюсь, это вдохновит вас на то, чтобы заботиться о них как можно лучше. Чем лучше вы защищаете и ухаживаете за своими ножами, тем меньше вам придется их затачивать и тем дольше они прослужат.

(Фото: Обе фотографии с электронного микроскопа взяты из академической статьи под названием «Эксперименты по заточке ножей», опубликованной в 2004 году профессором Университета штата Айова Джоном Д. Верховеном. Иллюстрации Марка Рабиноу.)
Как точить кухонные ножи
Люди имеют неправильное представление о ножах. Нож не режет, как бритва или рубанок, при толчке. Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут.Правильно заточенный нож заточен до тонкой кромки, но при этом имеет соответствующую шероховатость, чтобы он мог прикусить или проникнуть в разрез.
Понимание тонкостей заточки — вот что мы делаем в Bernal Cutlery, в районе Миссионер в Сан-Франциско. Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей точить все, от кухонного ножа до ножа для мяса. Мы узнали, что заточка — это не только тонкая кромка. При заточке учитывается, японский или западный нож, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь) и способ использования ножа (нарезка мяса или рыбы, нарезка овощей, разделка овощей).Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также думаем, что заточка — это развлечение, и одна из лучших частей моей работы — разговаривать с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.
Мы затачиваем все наши ножи методом мокрой шлифовки, обычно обрабатывая японские водяные камни вручную. Насколько точно мы затачиваем нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы точить нож, вам понадобится базовый, но исчерпывающий набор водных камней. В японской системе нумерации зерна грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни — от 800 до 1200, мелкие — от 4000 до 8000.Эти камни и ремень могут стоить до 150 долларов, но вы получите от них долгие годы, и есть недорогие альтернативы.
Я не могу сказать вам, как точить каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать каждый нож и сплав стали для соответствующего метода. Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, которое вам нравится, — это поэкспериментировать. Делайте заметки, чтобы записывать, что работает, а что нет.
Также важно понимать, что вам не нужно проходить ножом через все три зерна каждый раз при заточке. Для капитального ремонта вам понадобятся все три зерна, но для настройки вашим ножам потребуется всего несколько проходов по средним и мелким камням и пара проходов по ремню. Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и убедитесь, что геометрия острия тонкая или тонкая. Тяжелым ударником грубых камней является модель 220, которая удаляет металл в спешке. Если нож треснул или потерял правильный профиль кромки, вы можете вернуть ему форму с помощью этого камня. Но если вы не делаете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна.Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень зернистостью 600.
Чтобы заточить тупой нож из нержавеющей стали Western, сделайте несколько движений по камню с зернистостью 600, перейдите к шагу от 800 до 1200, закончите с зернистостью 2000 или 4000, затем строп. Если у вас есть обычный западный нож из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень зернистостью до 8000, чтобы получить остро заточенный край с приятным режущим действием.
Чтобы затачивать японские ножи из нержавеющей стали, начните с камня зернистостью от 400 до 600, переходите к зернистости от 800 до 1200 и заканчивайте с зернистостью 6000.
Использование японских водных камней
Переместите нож прямо по воображаемой центральной линии, оттягивая ручку от камня, пока вы заточите как прямую, так и изогнутую часть лезвия
Молли ДеКудро
Водяной камень — это абразивный блок, в котором вода используется в качестве смазочно-охлаждающей жидкости. Его каменные частицы стираются по мере того, как вы затачиваете, открывая свежие, быстро режущиеся поверхности.
Чтобы заточить кухонный нож из нержавеющей стали в западном стиле, замочите камень на несколько минут и поместите его на нескользящий коврик.Во время работы брызгайте на камень водой или используйте небольшую бутылку с распылителем, чтобы он оставался смазанным. И пусть накапливается «грязь», состоящая из частиц камня и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от острия лезвия) так, чтобы скос полностью касался поверхности камня, и проведите ножом прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно доводя до кончика. На ходу оттягивайте ручку от камня.Обязательно путешествуйте по центру камня. И приложите достаточно усилий, чтобы кончики ваших ногтей на лезвии побелели, но не давите сильнее этого. Движение, а не давление, делает работу. Поднимите заусенец первым камнем, а затем удалите царапины более мелким камнем, как при использовании наждачной бумаги. Заусенец образуется там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Чтобы удалить заусенец, воспользуйтесь кожаным ремешком из прорезиненной пробки или древесины мягких пород с полировальным составом на поверхности.Положите нож на лицо ремня и потяните его назад. Вероятно, вам достаточно двух-четырех проходов на каждом скосе. Поднесите нож к свету, чтобы проверить наличие тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенцев. Если нужно, сделайте еще одну строчку.
Промойте нож и вытрите его насухо. Смойте камни и металлические частицы с нескользящего коврика. Затем попробуйте нож на еде.
Недорогая заточка
Молли ДеКудро
Предположим, у вас мало денег и вы не можете позволить себе набор водных камней.Возьмите 8-дюймовый кусок 2 x 4 и притащите его наждачной бумагой к его широкой поверхности. Используйте зерно от 220 до 320 для грубого, 400 для среднего и 600 для мелкого. Натяните брусок хонинговальной пастой. —J.D.
Купить сейчас
$ 28
Моя любимая недорогая точилка — это простая алмазная точилка Chef’sChoice Diamond Hone от EdgeCraft. Когда у меня нет времени разбивать водяные камни, я вытаскиваю их и делаю несколько проходов по нему. — Рой Берендсон
Джош Дональд — владелец Bernal Cutlery, Сан-Франциско.
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Различные профили лезвий и рекомендуемые углы заточки
Профиль лезвия

Основная функциональная часть ножа — это лезвие.Все остальные детали влияют на полное раскрытие потенциала при его использовании, это рубка, резка, пробивка, а также практичность и эргономичность. Острота лезвия зависит от:
— Качество стали

— Качество механической и термической обработки

— Соответствие элементов конструкций

— Качество заточки лезвия
Качество заточки, в свою очередь, выявляет совокупность факторов и определяет остроту режущего инструмента.Чтобы добиться резкости, удобства и функциональности, прежде чем углубляться в заточку, мы затронем тему профиля лезвия. Эта особенность напрямую определяет назначение ножа и его долговечность.
Итак, разделим клинок пополам и рассмотрим возможные формы его профиля. Профиль лопасти имеет 3 основные формы:
— клиновидный
— клин вогнутый
— выпуклый.
Остальные виды являются вторичными и являются производными от перечисленных типов профиля.
Клиновидный профиль
Классической формой считается простой клин. Его особенность в том, что плоскости клинка сходятся и образуют острую кромку. Невероятная острота лезвия может быть достигнута при малых углах заточки, но если качество стали неудовлетворительное, такое лезвие легко сморщится или раскрошится при контакте с более или менее твердым материалом.
1. Четко очерченный клин
2.Клин со скосом
3.4 Плоский конический профиль
5. Двойной клин
6. Клин со скосом и клиновидным стержнем
7.8 Двусторонний профиль
9. Двусторонний профиль со скосами
10. Комбинация обоюдоострого профиля с плоской центральной частью.
11. Комбинация конического профиля с конусом.
12. Профиль в виде клина с одной стороны — правый и левый. Это особенность ножей North.
Вогнутый профиль
Вогнутый профиль позволяет добиться максимальной заточки. По мере приближения к его вершине градусное значение края становится ниже. Ширина клинка тоже стремится к нулю. Это главное ограничение при использовании классического (обычного правильного) вогнутого клина. Такой клинок крошится даже при работе с хвойной древесиной.
1. Профиль бритвы (опасные бритвы)
2.3 Распространенная форма профиля современных охотничьих ножей
4.Профиль боевых русских кавалерийских мечей
5. Специфическая форма профиля (сочетание клиновидных клинков с широким вогнутым долом)
6. Профиль рапиры, штыка, стилета, мечей Loncar — колющего оружия.
Выпуклый профиль
Выпуклый профиль в основном подходит для работы с твердыми материалами. Это обрезка кости, обрезка веток и деревьев, обрезка обугленных и ороговевших веток. Вы можете заметить такой профиль, как топоры для рубки дерева, боевые мечи и кортики, палаши.Нож нужно затачивать под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.
1. Классический выпуклый клин (профиль, свойственный некоторым образцам восточного длинноклинного оружия)
2. Плоско-выпуклый клин (профиль, который часто встречается у японского холодного оружия, у некоторых видов охотничьих ножей. )
3. Комбинация плоско-вогнутого профиля с выпуклой формой шлифов заточки
4. Комбинация плоского конического сечения с выпуклой формой шлифов заточки
5.Линзовидный профиль (некоторые образцы старинных мечей и кортиков)
6. Сочетание клина с выпуклой формой заточки.
Рассмотрев виды профиля, можно сделать вывод:

— Чем меньше угол заточки лезвия — тем меньше усилий проникает в материал.
— Чем больше угол заточки лезвия — тем больше потребуется усилий.
— Чем меньше угол заточки, тем меньше прочность лезвия
— При высокой прочности лезвия будет больше усилий для резки

Таким образом, для резки твердых материалов необходимы большие углы. Также будет резка мягких материалов под меньшим углом.
Изучив виды профилей, необходимо принять во внимание разнообразие заточки и режущей кромки.
Как точить ножи: хонингование и заточка
Неважно, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите поднять уровень подготовки к ужину, очень важно иметь подходящие ножи. После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты ремесла, такие как поварской нож, нож сантоку, нож для очистки овощей или универсальный нож, вы захотите убедиться, что ваши инвестиции хорошо защищены, остаются в хорошем состоянии и работают как надо. разработан.
Как подтвердит любой опытный повар, заточение ножей не только важно для получения однородных тонких ломтиков, но также важно для защиты от случайных порезов и обеспечения долговечности продукта. Что касается ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым. В конце концов, использование тупого лезвия не только неэффективно, но и опасно. У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острых кухонных ножей.Таким образом, ваша задача — экстраординарный шеф-повар — научиться ухаживать за своими самыми ценными инструментами на кухне. Прочтите, чтобы узнать больше о том, как это сделать:

Во-первых, знайте, что хонингование отличается от заточки
Возможно, вы слышали термин «заточка» раньше и считаете его синонимом заточки. Нет! На самом деле хонингование означает использование стального стержня для выпрямления режущей кромки лезвия, что дает ему более безопасную и гладкую режущую поверхность.Заточка, напротив, точит само лезвие ножа. Вам следует точить нож одним из следующих методов каждые несколько месяцев или не реже одного раза в год. Вы можете затачивать нож в любое время, но хотя бы раз в неделю, если вы регулярно пользуетесь ножами.
Как точить ножи
Заточка точильным камнем
Один из лучших способов, который мы регулярно рекомендуем, — использовать точильный камень для заточки кухонных ножей. Это прямоугольный камень для заточки блоков, который работает, очищая и выпрямляя режущую кромку вашего лезвия, когда вы скользите ножом по блоку.
Чтобы использовать точильный камень, следуйте инструкциям производителя в отношении замачивания в воде и поддержания влажности во время использования. Затем держите нож под углом 20 градусов вдоль точильного камня и несколько раз осторожно проведите им по каждой стороне ножа. Если ваш нож особенно тупой, сначала используйте грубую сторону точильного камня. Если он немного скучноват, можно начать с более тонкой стороны. В любом случае завершите процесс заточки тонкой стороной.
Заточка с помощью точилки для ножей
Это инструмент для быстрого ремонта, который снова сделает ваш тупой нож острым.Используйте это, сначала прижав лезвие ножа к грубой стороне, а затем заканчивая тонкой стороной. Хотя это быстрое решение, оно не идеально для многократного использования. Подобные инструменты для заточки ножей не подходят. Поэтому, если у вас есть менее дорогие ножи, точилка для ножей может подойти, но выберите точильный камень при использовании таких ножей, как поварской нож , в которые вы вложили значительные средства.
Уход за кромкой ножа с хонингованием
После того, как вы заточите ножи, пора применить хонингование.Делайте это еженедельно, чтобы лезвия ножей оставались ровными. Не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие из-за еженедельной заточки. Хонингование, в отличие от заточки, не изнашивает лезвия.
Для заточки ножа держите стальной стержень для заточки вертикально. Прижмите кончик устройства к рабочей поверхности и крепко возьмитесь за ручку. Прижмите самую толстую часть ножа, основание лезвия, к стали под углом от 15 до 20 градусов. Затем потяните нож на себя движением вниз.Пройдите сквозь кончик лезвия ножа.
Держите нож в той же руке, но повторите движение на противоположной стороне стали, что меняет угол лезвия на противоположный по отношению к хонинговальной стали. Чередуя стороны, стремитесь делать примерно восемь ударов с каждой стороны. Не волнуйтесь, с практикой движение станет более естественным.

Почему нужно затачивать и затачивать
Хотя вы не можете увидеть это невооруженным глазом, каждый раз, когда вы используете нож во время резки, нарезки или рубки, лезвие немного сгибается.Хонингование вернет лезвие ножа на место, чтобы лезвие получилось максимально точным. Хотя вы можете немного расслабиться с процессом заточки, неплохо было бы сделать это привычкой. Каждый раз, когда вы готовите обильный обед, сделайте заточку режущих инструментов одним из ваших обычных занятий, прежде чем приступить к приготовлению еды.
Что дальше?
При заточке не реже одного раза в год, если не каждые несколько месяцев, а также еженедельная заточка важны для сохранения целостности и эффективности кухонных ножей, так же как и правильное хранение.Правильно, вы должны внимательно следить за тем, как хранить ножи, чтобы не повредить их. Мы рекомендуем настенные планки, подставки для ящиков или блоки для ножей. Используйте их, чтобы ваша тяжелая работа по затачиванию и заточке не была потрачена впустую. Не бросайте ножи в случайный ящик с другими предметами, которые могут погнуть лезвия.
Никогда не недооценивайте важность заточки и заточки ваших самых важных кухонных инструментов. Рассмотрим процесс заточки и хонингования, например, проверку и замену масла в вашем автомобиле.Это необходимо делать для сохранения целостности и функциональности ваших ножей, так же как замена масла необходима для поддержания вашего автомобиля в хорошем рабочем состоянии. Следуйте приведенным выше советам, чтобы регулярно затачивать и затачивать ножи.
Как заточить нож | Все, что вам нужно знать
Поместите точильный камень на плоскую поверхность и найдите оптимальный угол в зависимости от вашего стиля ножа. (Сохраняйте одинаковый угол в процессе заточки)
Возьмитесь за рукоятку предпочитаемой рукой и большим пальцем надавите на позвоночник ножа.
Другой рукой надавите на режущий край тремя или четырьмя пальцами.
Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику.
Сдвиньте лезвие ножа по точильному камню вперед от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова.
Некоторые люди предпочитают обращаться в профессиональные услуги по заточке ножей, но есть множество инструментов, которые можно использовать для заточки ножей в домашних условиях, и каждый инструмент имеет разные методы, которые можно использовать.В этом руководстве будет подробно описано, какой вариант повышения резкости вам больше всего подходит. Если вы заинтересованы в заточке зубчатого ножа, ознакомьтесь с этим удобным руководством.
Все, что вам нужно знать о заточке ножа в домашних условиях
Когда точить кухонный нож
Заточка ножа точильным камнем
Заточка ножа с помощью электрической точилки
Заточка ножа хонинговальным стержнем
Разница между заточкой ножа и заточкой ножа
Часто задаваемые вопросы
1. Когда точить нож
Тот факт, что вы читаете эту статью, означает, что вы спрашиваете себя: «Нужно ли мне точить нож?», И, к счастью, есть два простых теста, которые могут быстро дать вам ответ на этот вопрос.
Бумажный тест
Держите перед собой лист бумаги (лучше всего A4) не доминирующей рукой. Выберите нож, который необходимо протестировать, и начните разрезать центр страницы. Обязательно отрежьте от тела. Если нож не прорезает бумагу и либо соскальзывает, либо «ломает» страницу, вам необходимо заточить нож.
The Tomato Test
Любой острый нож прорежет кожицу помидора ровными ломтиками, не превращая помидор в груду неряшливой кашицы. Если вы «сломаете» помидор, а не нарежете его, пора заточить нож.

Вы можете использовать эти тесты сколько угодно часто, но обычно вам нужно точить нож только раз в два-три месяца.
Несмотря на то, что вы можете принять профилактические меры (например, хранить своих любимых в блоках для ножей), суть в том, что всем кухонным ножам нужна помощь, чтобы вернуться в исходное (заточенное) состояние, в котором они были в форме буквы «V». Найдите здесь свой следующий ножевой блок!
После продолжительного использования (или движения по кухонному ящику) режущая кромка превращается в почти бесполезную U-образную форму, и у вас остается тупой нож.
Заточив и заточив кухонный нож, он вернется к острой как бритва V-образной форме, так что вы сможете снова принуждать свою семью к здоровому питанию.
2. Заточка ножа точильным камнем
Что такое точильный камень?
Точильный камень (также известный как водяной камень или точильный камень) — это точилка для ножей с грубой или мелкой поверхностью.Мелкое зерно позволяет сохранить острый нож, а крупное зерно позволяет повторно заточить тупой нож. (А кому не нужны заточенные ножи?)
Как точить нож точильным камнем
Замочите точильный камень в воде на 5–10 минут. (Выньте его из воды, когда пузырьки воздуха перестанут появляться)
Положите камень на ровную поверхность
Найдите оптимальный угол точильного камня для вашего конкретного ножа. Японский нож требует другого угла по сравнению с западным ножом.(Сохраняйте одинаковый угол на всем протяжении)
Возьмитесь за ручку одной рукой и большим пальцем надавите на острие ножа, в то же время тремя или четырьмя пальцами другой руки надавите на режущий край. (Осторожно с этими пальцами)
Сдвиньте лезвие вперед по точильному камню от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова. (Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику)
Переверните нож и повторите процесс.
Плюсы:
Точильные камни могут оживить затупившийся нож
Точилки часто продлевают жизнь ножу больше, чем электрические точилки
Применяются для ножей как в западном, так и в азиатском стиле.
Точильный камень можно использовать для заточки самых разных ножей, в том числе;
Минусы:
Нетерпеливым поварам эта система заточки может показаться длиннее, чем другие методы
Вы должны быть точными.От того, как вы наклоните лезвие, зависит степень заточки
Как и любой навык, для овладения нужно время
3. Заточка ножа с помощью электрической точилки для ножей
Что такое электрическая точилка для ножей?
Электрическая точилка для ножей — это машина, которая шлифует металл с вашего ножа и снимает большую часть усилий, связанных с другими точилками для ножей. Этот инструмент — самый быстрый и простой способ заточки ножа, но он менее надежен, чем другие методы заточки.
Как точить ножи с помощью электрической точилки для ножей
Процесс может отличаться в зависимости от машины, но приведенные ниже моменты являются хорошими рекомендациями.
Убедитесь, что сифон для стружки пуст. (Если есть ловушка)
Убедитесь, что машина надежно закреплена на плоской поверхности и исключена возможность скольжения или смещения во время процесса.
Перед использованием убедитесь, что эта машина подходит для вашего конкретного типа ножа. Например, многие станки не могут заточить зубчатый нож.
Вставьте пятку лезвия и осторожно потяните нож на себя. (Не прикладывайте слишком много усилий к лезвию, так как вы можете повредить нож и / или машину, и будьте очень осторожны при вытягивании ножа)
Если станок имеет функцию хонингования, используйте ее после заточки лезвия, а не до этого.
Плюсы:
Процесс очень быстрый от начала до конца
Супер простой метод заточки ножа
Часто для вашей стальной стружки есть ограждение или ловушка
Минусы:
Несоответствующие товары на рынке
Часто дороже, чем другие инструменты для заточки
Некоторые машины царапают края лезвий
Они не известны своей универсальностью, так как имеют заранее заданные значения угла
4. Как заточить нож с помощью хонинговальной стали
Что такое хонинговальная сталь?
Хонинговальная сталь — это инструмент в форме палочки, который вы используете для придания формы вашему ножу. Он также известен как точильный стержень, точильный стальной или хонинговальный стержень. Фактически, это не точит ваш нож, но дополняет любой метод заточки, который вы используете. (Не волнуйтесь, ирония в том, что инструмент, который иногда называют точильной сталью, но на самом деле ничего не точит, не теряется для нас)
Как использовать хонинговальную сталь
Возьмитесь за ручку хонинговальной стали и положите наконечник на плоскую поверхность.(Убедитесь, что он не будет скользить во время процесса, прежде чем добавить в смесь нож)
Крепкой рукой удерживайте нож, приставьте острый край лезвия к хонинговальной стали.
Лучше всего располагать лезвие под углом заточки примерно 20 градусов к стали. (Не лучший вариант с геометрией? Попробуйте начать с удерживания ножа под углом 90 градусов к стали, параллельно поверхности. Затем поверните нож так, чтобы он уменьшил этот воображаемый угол вдвое, а затем сделайте это снова.)
Начните с пятки ножа и проведите лезвием вниз по стали к поверхности, поддерживая легкое давление. Обязательно потяните ручку на себя, чтобы лезвие касалось всей длины лезвия.
Переверните лезвие, повторите.
Совет. Если вы используете керамический нож, обязательно используйте керамический хонинговальный стержень.
Плюсы:
Процесс обучения проще, чем другие методы
Добавляет уникальный инструмент в вашу коллекцию
Недорогой вариант
Быстрый способ дополнить усилия других инструментов для заточки
Ты круто выглядишь, делая это
Минусы:
Не заточит тупые кухонные ножи.(Придает лучшую форму уже заточенному лезвию)
Не удаляет сталь, необходимую для фиксации острия ножа
У разных ножей разные потребности. Прежде чем приступить к работе с хонинговальным стержнем
, вам необходимо изучить различные углы, необходимые для улучшения вашего конкретного лезвия.
5. Различия между заточкой ножа и хонингованием
Кухонный нож следует точить раз в 2–3 месяца, точить лезвие раз в неделю или каждый раз при приготовлении еды.Заточка ножа стирает сталь с режущей кромки лезвия, но заточка формирует уже острое лезвие. Там, где заточка фиксирует затупившееся лезвие, хонинговать нельзя.
Хонингование ножа на самом деле не затачивает лезвие. (Нет, не так)
, НО это позволяет сделать резку более безопасным за счет выпрямления режущей кромки лезвия и получения более гладкого среза.
Вы точите нож чаще, чем точите нож
Вы можете использовать свой хонинговальный стержень так часто, как каждый раз, когда готовите, но большинству из нас сойдет с рук затачивание ножей раз в неделю.
Хонингование дополняет вашу заточку ножей Ножи
Sharp будут иметь V-образную форму, а заточка в виде буквы «V» позволит получить более точный угол. Таким образом, помимо регулярной затачивания режущей кромки, определенно стоит использовать хонинговальную сталь и в конце процедуры заточки ножей.
При заточке кухонного ножа с его лезвия снимается сталь
Это неплохая вещь, обещаю! Заточка ножа заключается в шлифовании стали вдали от режущей кромки лезвия, но на самом деле это восстанавливает его V-образную форму.Это придает ножу острый край.
Оттачивание дней вдали от заточки по сезону
В отличие от хонингования, заточку лезвий не нужно выполнять ежедневно или даже еженедельно. Вам нужно точить кухонный нож только раз в несколько месяцев.

6. Часто задаваемые вопросы
Будет ли точильная сталь точить мои кухонные ножи?
Нет, но это даст вашему ножу лучший и более точный угол.
Какой инструмент для заточки ножей лучший?
Традиционный точильный камень — лучший метод заточки благодаря своей универсальности и надежности.
Как часто нужно точить поварской нож?
Нож шеф-повара нужно точить раз в 2–3 месяца.
Как профессионально заточить нож в домашних условиях?
Прежде чем использовать любую точилку для ножей, изучите! Ознакомьтесь с различными инструментами и методами заточки и сделайте покупку, которая подходит именно вам.Если вы выберете точильный камень или любой другой инструмент для заточки ножей, вам нужно подготовиться.
120-дневная гарантия полного возврата денег для ножей ALL Dalstrong.

Автор Крис Уилан
Крис — энтузиаст еды и любитель ножей. Он гордится тем, что помогает домашним поварам и профессиональным поварам найти своего внутреннего Гордона Рамзи. Его любимая коллекция ножей Dalstrong Knife — The Crusader Series.
Техно студия «Профиль»
Абразив «Профиль»
В набор входят 5 брусков на алюминиевой заготовке с фаской 45 градусов и универсальный футляр. Такого набора хватит на все виды работ. Камни:
— F120 25х6мм.
— F230 25х6мм.
— F400 25х6мм.
— F600 25х6мм.
— F1000 25х6мм.
Абразивное зерно из карбида кремния для полировки поверхности камня:
— F60- (50-100г)
— F230- (50-100г)
— F400 — (50-100г
— F600 — (50-100г)
Материал камней — зеленый карбид кремния 64C.Связка керамическая. Он должен быть влажным, при работе необходимо использовать с водой. Его можно использовать с маслом; керамическая связка не будет повреждена маслом. Камни очень универсальны и подходят для шлифования широкого спектра сталей, в том числе твердой и порошковой стали с твердостью выше 60 HRC.
Набор боридов, смешанная серия
Boride — широко известная марка на рынке абразивных материалов. Boride предлагает профессиональную заточку и полировку камней разных размеров и из разных материалов.В ассортименте Boride можно найти абразивные материалы абсолютно для любого кухонного ножа. Сорокалетний опыт производства компании дает гарантию, что инструменты этой марки для заточки и полировки продлят срок службы даже самых хрупких лезвий.
— Рубин 150 1/4 * 1 * 6 » — Рубин 220 1/4 * 1 * 6 » — АС-9320 1/4 * 1 * 6 » — Golden Star 600 1/4 * 1 * 6 » — T2 1000 1/4 * 1 * 6 «
Набор узких точильных камней Boride T2
Узкие камни больше подходят для заточки S-образного режущего обода, вогнутого лезвия и режущих инструментов небольшого размера.
Размер: 1/8 x 1/2 x 6
Зернистость: 320, 400, 600, 800, 1000, 1200
Набор камней серии Boride T2
Камни серии
T2 blue изготовлены из оксида алюминия и имеют очень прочную связь. В результате эти камни обладают высокими эксплуатационными характеристиками, а их коэффициент износа ниже среднего. Boride рекомендует T2 как лучшую серию для работы с нержавеющей сталью.
— Т2 150 1/4 * 1 * 6 » — Т2 220 1/4 * 1 * 6 » — Т2 320 1/4 * 1 * 6 » — Т2 600 1/4 * 1 * 6 » — T2 800 1/4 * 1 * 6 » — Т2 1200 1/4 * 1 * 6 «
Набор узких точильных камней Boride CS-HD
Узкие камни больше подходят для заточки S-образного режущего обода, вогнутого лезвия и режущих инструментов небольшого размера.
Размер: 1/8 x 1/2 x 6
Зернистость: 320, 400, 600, 800, 1000, 1200
Гарнитур № 3
Алмазный слиток российского производства Веневского завода промышленных алмазов. Алмазный камень двусторонний. Две стороны имеют разную зернистость, что делает камень более универсальным. По бокам нанесена маркировка со значением зернистости по Госстандарту. Двухсторонние алмазные слитки Венев с концентрацией алмаза 25%, размер 200 * 35 * 10.Зерно в микронах:
— 1-й такт 160 / 125- 50/40 — 2-й бар 20 / 14-7 / 5
* Кожаные чехлы продаются отдельно по 100 руб. / Шт. (Укажите это в сообщении менеджеру при заполнении формы заказа).
Абразивная бумага
Зерно П180 П240 П400 П600 П1000, размер 28х330 мм. Водостойкая абразивная бумага 3M Wetordry серии 734 производится с использованием минералов карбида кремния с чрезвычайно высокой режущей способностью. Предназначен для ручного измельчения водой.
Абразивная бумага микротонкая 3М серии 401Q. Зерно П1500 и П2000, размер 28х330 мм.
Набор полировальных паст Dialux
Набор полировальных паст Dialux. Серая паста для нержавеющей стали, крупнозернистая. Белая универсальная финишная паста для всех типов металла.
Ремешок кожаный для доработки с ручкой (юфть)
Ремешок кожаный предназначен для окончательной доводки режущей кромки ножа.Внутренняя сторона кожи оклеивается полировальной пастой (разные фирмы предоставляют, как правило, зеленую пасту; можно использовать полировальную пасту ГОИ). Корректировку ножа следует производить плавным скольжением в соответствии с углом заточки. Гладкую сторону кожи использовать без пасты или с отделочной (белой) пастой. Легкими шагами можно довести лезвие ножа до бритвенной остроты. Здесь главное не переборщить и отполировать режущую кромку не до выпуклой линзы. Нож будет брить, но не так хорош, чтобы резать.
Ремешок на бланке кожаный двусторонний (юфть)
Ремешок кожаный предназначен для окончательной доводки режущей кромки ножа. Кожа исправляет неровности режущего края и делает его прочнее. Рабочая поверхность сделана из очень гладкой, качественной кожи, закреплена на деревянной заготовке. Размер 170х30х10 мм
Кожа на алюминиевой форме 1 штука
Формовочная кожа для окончательной обработки режущей кромки лезвия.Кожа исправляет неровности режущей кромки и усиливает ее. Рабочая поверхность изготовлена из очень гладкой воловьей кожи высокого качества, склеенной в прочный алюминий. Работайте чистой кожей только на себе. Длина формы 150мм, ширина 25мм, толщина кожи 3мм, толщина 3мм заготовка
Шлифование зерен карбида кремния
Шлифование зерен карбида кремния
Жидкие абразивные камни (50 мл)
Фирменная смазочно-охлаждающая жидкость (СОЖ) от компании TC Profile, Россия, специально разработанная для абразивных стержней различных моделей.