Брезаола — описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
Брезаола (bresaola) — сыровяленая ветчина из говядины. Её родина — Ломбардия, долина Вальтеллина (Valtellina), окрестности городка Кьявенна (Chiavenna).
Брезаолу делают из говяжьего тазобедренного отруба. В зависимости от конкретного куска, из которого изготовлена брезаола, различают несколько стандартных её типов — fesa (примерный вес — 3,5 кг), punta d’anca (2,5 кг), sottofesa (1,8 кг), magatello (1 кг) и sottosso (0,8 кг).
Хотя само слово «брезаола» происходит от глагола brasare, имеющего в итальянском языке значения «тушить» или «гриллировать», процесс её производства выглядит совершенно иначе. Он состоит их друх основных этапов: соление и вяление. Брезаолу выдерживают в течение 10-15 дней в смеси грубой соли и специй — можжевеловых ягод, корицы и муската. Затем её подвешивают в проветриваемом месте на 4—8 недель (в зависимости от веса конкретного куска). В процессе приготовления мясо теряет примерно 40% своей первоначальной массы.
Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти, часто с лимоном и твёрдым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым чёрным перцем.
Брезаола из Вальтеллины (Bresaola della Valtellina) защищена географическим наименованием (IGP), причём называть словом «брезаола» сходный продукт, произведёный за пределами долины Вальтеллина, запрещено.
Добавим, что в том же регионе Вальтеллина и по тому же методу делают ветчину слинцега. Первоначально её производили преимущественно из конины, сейчас же — в основном из свинины, оленины и тех кусков говядины, которые, согласно правилам, не подходят для брезаолы.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Брезаола делла Вальтеллина IGP — La Tua Italia
а разрезе брезаола – ярко-красного цвета, с небольшими прожилками белого жира. Аромат деликатный и легкий. Консистенция плотная, эластичная, вкус – приятный, без кислого привкуса.
История
Вяление мяса © stradavinivaltellina.comВ Альпах технология консервирования мяса с помощью засолки и вяления практиковалась с глубокой древности. В Вальтеллине этот способ стал особенно популярным из-за климатических особенностей. Первое письменное упоминание о брезаоле встречается в документах XV века, но, несомненно, этот продукт существовал намного раньше.
До начала XIX века брезаолу делали в домашних условиях. Затем, когда она стала популярна у швейцарцев, её производство существенно увеличилось.
Мясо для производства брезаолы / Shutterstock.comКатегорию IGP вяленая говядина «брезаола из Вальтеллины» получила в 1996 году, а в 1998 году был сформирован консорциум для защиты зарегистрированного названия «Брезаола из Вальтеллины».
Способ производства
Самое главное – это тщательный отбор исходного сырья. Используются только определённые части говяжьей туши. После зачистки мяса от жил и жира, его засаливают по сухой технологии. Мясо покрывается слоем соли, специй, пряностей. Иногда добавляется также вино и сахар. В таком виде мясо лежит 10 дней, для лучшего просола его периодически «массируют». Затем его помещают в натуральную или искусственную кишку и отправляют в специальные помещения, где оно вялится. Вяление, или выдержка, длится не менее четырёх недель. В первые дни продукт теряет большой процент влаги, поэтому в помещении должна быть очень хорошая вентиляция.
Перед продажей брезаолу подвергают тщательным проверкам как сами производители, так и эксперты консорциума по защите брезаолы.
Это интересно
Выходные в Вальтеллине. Фестиваль Брезаолы в Сондрио в 2015 году © visit-valtellina.comТочная этимология названия до сих пор не установлена. В прошлом брезаолу называли также «бразао
Брезаола что это такое и с чем ее едят? Итальянские колбасы
При упоминании об Италии большинству из нас представляются сказочной красоты города, темпераментные южные люди и конечно, солнечная и наивкуснейшаякак сама Италия итальянская кухня. В российской голове сразу вспыхивают множество названий сочных итальянских блюд и продуктов: пицца, паста, карпаччо, лазанья, равиоли! А итальянские колбасы! Ух! Пальчики оближешь, а язык проглотишь! Поговорим сегодня о брезаоле – одном из многочисленных представителей колбасного семейства Италии.
Брезаолой называют сыровяленую говядину. Несмотря на многочисленные споры о происхождении этого слова, есть мнение, что оно происходит от слова brasa (угли). Чтобы брезаола созрела, ей необходим сухой и теплый воздух. В прежние времена для создания такого микроклимата в помещении итальянцами использовались жаровни.
Солить и высушивать мясо человечество научилось уже довольно давно. К такому способу прибегали для того, чтобы оно лучше и дольше хранилось.
Считается, что брезаола родилась как продукт в городке Кьявенна (Chiavenna), который расположен в долине Вальтеллина региона Ломбардия.
На первом этапе цельные говяжьи куски солят в течение 10-15 дней. После этого этапа их подвешивают в проветриваемом месте и вялят в течение 4-8 недель. В течение всего этого времени происходит естественная ферментация
Настоящая брезаола имеет красно-бордовый цвет с тонким приятным ароматом. Мясные куски не слишком соленые на вкус. Готовое мясо, как правило, нарезают тонкими прозрачными ломтиками и подают к столу вместе с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем.
Популярное блюдо из брезаолы — карпаччо с пармезаном и белыми грибами.
Какая бывает бреазола?
Итальянцы различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:
Fesa — состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
Sottofesa — состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса — 1.8 кг.
Magatello — состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса — 1 кг.
Sottosso — содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса — 0.8 кг.
Несмотря на то, что бреазола считается деликатесом, одновременно с этим ее можно считать и диетическим продуктом, поскольку в такой ветчине содержится всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы составляет 180-220 ккал на 100 г. Данный продукт способен храниться долго и усваивается человеческим организмом достаточно легко. Брезаола отлично подходит для тех, кто старается придерживаться правил здорового питания или же просто тех, кто временно соблюдает диету.
На сегодняшний день брезаола является не только неотъемлемой составляющей рациона самих итальянцев, но и продолжает завоевывать новые зарубежные рынки, где потребители только открывают для себя этот продукт и учатся его любить также как жители Италии.
Похожим на приготовление брезаолы способом в Италии готовят и другие виды ветчины. Сам процесс, чьей целью первоначально было лишь сохранение мяса, в течение многих веков совершенствовался и обогащался. Понятное дело, улучшилось качество продукта, ветчина становилась всё нежнее и приятнее на вкус.
В российских магазинах найти брезаолу достаточно трудно. Даже в столичных торговых точках на человека, заикнувшегося о брезаоле, смотрят как на чудака. Что уж говорить о провинциальных продуктовых супермаркетах. Но что мешает вам отправиться в отпуск или на каникулы в солнечную Италию и среди прочих вкусностей отведать тончайшие кусочки сказочной брезаолы! Наслаждайтесь жизнью и едой!
Источник www.italyproject.ru
Другие новости раздела:
брезаола — Викисловарь
Содержание
- 1 Русский
- 1.1 Морфологические и синтаксические свойства
- 1.2 Произношение
- 1.3 Семантические свойства
- 1.3.1 Значение
- 1.3.2 Синонимы
- 1.3.3 Антонимы
- 1.3.4 Гиперонимы
- 1.3.5 Гипонимы
- 1.4 Родственные слова
- 1.5 Этимология
- 1.6 Фразеологизмы и устойчивые сочетания
- 1.7 Перевод
- 1.8 Библиография
Морфологические и синтаксические свойства[править]
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | бреза́ола | бреза́олы |
| Р. | бреза́олы | бреза́ол |
| Д. | бреза́оле | бреза́олам |
| В. | бреза́олы | |
| Тв. | бреза́олой бреза́олою | бреза́олами |
| Пр. | бреза́оле | бреза́олах |
бре-за́-о-ла
Существительное, неодушевлённое, женский род, 1-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).
Корень: -брезаол-; окончание: -а.
Произношение[править]
- МФА: [brʲɪˈzaoɫə]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- кулин. вяленая говядина в итальянской кухне ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
| Ближайшее родство | |
Этимология[править]
От итал. bresaola.Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
| Список переводов | |
Библиография[править]
 | Для улучшения этой статьи желательно:
|
Что такое Брезаола? (с иллюстрациями)
Брезаола — это соленая, сушеная на воздухе говядина, итальянское блюдо, которое существует с тех пор, как Леонардо да Винчи нарисовал Мона Лизу. В отличие от прошутто или панчетты, других вяленых мясных продуктов, он обладает уникальным свойством чрезвычайно постного мяса с небольшим количеством видимого жира или без него.
Происходящая из региона долины Вальтеллина на севере Италии, брезаола чаще всего готовится из нежирных кусков говядины, например, из круглого глаза. Весь видимый жир срезается, а затем мясо массируется растиркой, содержащей крупную соль и различные приправы. Используемые специи и травы различаются в зависимости от традиций и предпочтений мастера, но могут включать комбинации корицы, мускатного ореха, ягод можжевельника, перца, лаврового листа, гвоздики, тимьяна, орегано и розмарина.Сорт Кьявенна копченый.
Гвоздику часто добавляют в брезаолу.После посола брезаолу очищают, затем сушат на воздухе в течение нескольких дней.После этого шага его подвешивают и оставляют для лечения на срок до трех месяцев. Чем больше кусок мяса, тем больше времени потребуется на его лечение. В конечном итоге почти половина веса мяса будет потеряна в виде массы воды, которая уходит в процессе сушки и вяления. В конце процесса отверждения получается очень нежный, сладкий и нежный конечный продукт.
Брезаолу можно подавать с оливками и хлебом в качестве легкого обеда.Брезаола нарезана тонкими ломтиками для сервировки. Мясо темно-красновато-пурпурного цвета с мягкой текстурой и характерным затхлым ароматом. Его едят как закуску, и лучше всего подавать очень просто. Как правило, его следует есть вскоре после нарезки и, конечно, в течение дня, чтобы сохранить влажность, что является ключевым моментом. Для хранения его следует плотно завернуть в полиэтилен и хранить в холодильнике.
Блюдо закусок с брезаолой.Эту говядину традиционно подают в простом виде, слегка охлажденной или комнатной температуры. Однако некоторые энтузиасты предпочитают готовить его в стиле карпаччо с добавлением улучшающих свойств, таких как морось высококачественного оливкового масла первого холодного отжима, выжимка свежего лимона и измельченный только что измельченный черный перец.Брезаола хорошо сочетается со вкусом пармезана-реджано и рукколы, и эту комбинацию часто можно увидеть на тарелках охлажденных салатов в сопровождении оливок, хлеба и красного вина в качестве легкого обеда.
Брезаола хорошо сочетается с рукколой.Аналогичные колбасные изделия: bundnerfleisch, — вяленая на воздухе говядина, произведенная в Швейцарии, и прошутто, которое сделано из свинины и содержит значительно больше жира, чем брезаола.Испанский cecina — это копченый, соленый, вяленый мясной продукт, который также готовится из говядины. Мексиканская cecina также использует говядину, хотя она традиционно и до сих пор иногда готовится из оленины.
Мускатный орех часто используется в качестве приправы для брезаолы.Орегано можно использовать в качестве приправы для брезаолы. .Определение слова «Брезаола» от Merriam-Webster
Чтобы сохранить это слово, вам необходимо войти в систему.
bre · sao · la | \ bre-ˈsō-lə, bri-ˈzō- \: вяленая на воздухе говядина, вяленая на воздухе, очень тонко нарезанная и обычно служащая в качестве закуски В большинстве тратторий подают брезаолу просто, нарезанную тонкими ломтиками, часто с небольшим количеством оливкового масла. — Харви Стейман, Wine Spectator , 15 марта.1993
История и этимология брезаола
заимствовано из северного региона Италии bresàola, brasàola , заимствовано из Верхнего итальянского (Val Bregaglia) brazawla , (Chiavenna) brisàvola , восходит к предполагаемому крошечному * brasatula из * brasata * brasata , котлета »из * brasare « готовить на углях, тосты, жаркое »(отсюда литературный итальянский brasare , более ранний brasciare, bragiare , пьемонтский brasè , миланский brasà , глагол , соответствующий раннему итальянскому bragia, brascia, bracia «живые угли») + * -ata -ade
Примечание: Некоторые недавние итальянские публикации содержат довольно спекулятивные этимологии bresàola , вызванные ныне неясной связью между этимоном и современным значением слова в Вальтеллине — следовательно, одна из нескольких гипотез состоит в том, что основание bras-, bres- ссылается на угли, используемые для сушки мяса или для нагрева места, где оно сушится (см., например, статью «L’etimologia documenta un’antichissima origine della bresaola» в кулинарном журнале Premiata Salumeria Italiana , no. .5, 1999). Тем не менее, результаты приготовления * brasatula до Верхней Италии хорошо засвидетельствованы за пределами Вальтеллины, например, brasavole (множественное число) «fetta di carne di maiale, braciola» («кусок свинины, брациола») в кулинарной книге 1549 года. Кристофоро ди Мессисбуго (Феррара) и Болоньезе brasadla / brazádla «braciuola, fetta sottile di carne cotte sulla graticola o in padella» («braciola, тонкий кусок мяса, приготовленный на гриле или на сковороде»). Библиографию аттестаций см. Max Pfister et al., Lessico etimologico italiano (Wiesbaden: Reichert, 1979-), vol. 7, столбец 191.
.Брезаола — Переиздание Википедии // WIKI 2
Bresaola della Valtellina (PGI / IGP), оливки, маринованный лук и хлеб
Bresaola (, [1] также , [2] , [3] [4] Italian: [breˈzaːola]) или на итальянско-американском английском Brashol is air -сушеная соленая говядина (но ее также можно приготовить из конины, оленины и свинины), выдержанная два или три месяца, пока она не станет твердой и не станет темно-красной, почти пурпурной.Он сделан сверху (изнутри) круглой формы, нежный и нежный, со сладким затхлым запахом. [5] Он возник в Вальтеллина, долине в Альпах региона Ломбардия на севере Италии. [6]
Слово происходит от уменьшительного от ломбардного bresada («тушеный»). [2] [3] [4]
Энциклопедия YouTube
1/3
Просмотры:49 921
22334
3775
✪ Итальянские мясные деликатесы — Брезаола
✪ Salumi Italiani — Ла Брезаола
✪ Земля происхождения — Брезаола делла Вальтеллина — Читтерио
Содержание
Производство
Для придания уникального вкуса необходим строгий процесс обрезки.Ножки говядины тщательно обезжиривают и приправляют сухим натиранием крупной соли и специй, таких как ягоды можжевельника, корица и мускатный орех. Затем их оставляют на несколько дней для лечения. Затем следует период сушки от одного до трех месяцев, в зависимости от веса конкретной брезаолы. В процессе выдержки мясо теряет до 40% своего первоначального веса.
В Вальтеллине аналогичный процесс применяется к более мелким кускам мяса. В результате получается продукт с более сильным вкусом, slinzega .Традиционно для приготовления слинзега использовалась конина, но теперь используются и другие виды мяса, такие как оленина и свинина.
Обслуживание
В качестве закуски брезаола обычно нарезается тонкими ломтиками и подается при комнатной температуре или слегка охлажденной. [7] Его чаще всего подают и едят с оливковым маслом и лимонным соком или бальзамическим уксусом, а также с салатом из рукколы (руккола), треснувшим черным перцем и свежим сыром пармезан. Брезаолу иногда путают с карпаччо, которое готовят из тонко нарезанной сырой говядины (остальные ингредиенты такие же).Нарезанную брезаолу следует хранить хорошо завернутой в холодильнике.
Похожие товары
Брезаола, производимая в Вальтеллине, в настоящее время является охраняемым географическим указанием (ЗГУ) в соответствии с Постановлением ЕС 2081/92. С этого момента сушеная говядина, произведенная за пределами Вальтеллины, может носить общее название, например viande séchée «. Существуют традиционные продукты из нескольких других регионов, которые похожи:
См. Также
Список литературы
Внешние ссылки
Эта страница последний раз была отредактирована 8 августа 2020 в 07:19
.