Гравлакс это: Что такое гравлакс и почему по нему все сходят с ума

Что такое гравлакс и почему по нему все сходят с ума

Скандинавская кухня только набирает популярность. Она проста, но при этом по-особенному раскрывает вкус привычных, казалось бы, продуктов. Среди блюд скандинавской кухни, взошедших в последнее время на гребень известности, – гравлакс.

Знакомьтесь!

«Похороненная» рыба?

По сути гравлакс – это рыба из семейства лососевых, то есть с красным жирным мясом, которую обрабатывали специями и закапывали в землю. Таким способом северные рыбаки сохраняли улов, если он оказывался больше, чем они могли съесть или продать. В результате получается нежная тающая во рту рыбка.

Сейчас способ приготовления гравлакса изменился. Вам не понадобится участок с промерзшей землей или песком, всего лишь отрез пищевой пленки или фольги. Ну и, конечно, рыба. Оптимальными будут такие виды как лосось, семга, форель, горбуша.

Классический рецепт гравлакса

• 0,5 кг филе рыбы с кожицей
• по 50 г сахара и соли
• 15 г молотого черного перца
• пучок укропа

Специи сложить в ступку и размять пестиком. Филе помыть, подсушить, разрезать на два куска. Укроп мелко порубить. Втереть приправы в мясо, зелень выложить плотным слоем. Ломтики положить друг на друга попарно, стороной без кожи внутрь. Получившиеся двойные кусочки обернуть пищевой пленкой или фольгой, сложить в контейнер такого размера, чтобы рыбе было в нем тесновато. Закрыть его крышкой и отправить в холодильник. Желательно сверху поместить пресс. Пробыть так рыба должна от 2 до 4 суток. Давление выгонит из продукта лишнюю жидкость и, если вытерпите полный срок, гравлакс будет вкуснее. По истечении данного времени очистите филе от специй и зелени.

Гравлакс с водкой

• 0,5 кг филе рыбы с кожицей
• по 50 г сахара и соли
• 15 г молотого черного перца
• пучок укропа
• лимон
• 50 г водки
• 5 г кориандра

Филе готовим, как и в классическом варианте. К соли, сахару и перцу добавляем кориандр. Сок половины лимона смешиваем с водкой. Цедру тщательно моем, сушим и натираем на терке.

Рыбу поливаем водкой с лимоном, затем посыпаем цедрой, а затем, как и в предыдущем варианте, сначала втираем специи и выкладываем укроп. Оборачиваем пищевой пленкой, ставим под давление в холодильник на 2-4 суток.

Водка помогает рыбе сохранить цвет и форму. Благодаря ей она будет выглядеть аппетитно.

Свекольный гравлакс

• 0,5 кг филе рыбы с кожицей
• по 50 г сахара и соли
• 15 г молотого черного перца
• пучок укропа
• лимон
• 50 г водки
• 5 г кориандра
• одна свекла
• ложечка свежего тертого хрена

Свеклу нужно сварить и натереть. Филе сначала заливаем водкой, затем втираем специи, хрен, следующий слой – это свекла, а завершает процедуру цедра с укропом. А далее – действия такие же, как и в предыдущих рецептах.

Благодаря свекле рыба приобретает бордовый оттенок и легкую сладость, а хрен дает ей приятную утонченную терпкость.

Как подавать гравлакс

Гравлакс следует нарезать тонкими кусочками, тогда будет ощущение буквально тающей рыбы во рту.

Гравлакс в западной и центральной Европе относят к закускам. Подают на канапе, крекерах и хлебцах с маслом или сыром.

Но сами скандинавы относятся к нему серьёзнее и считают, что гравлакс идеально сочетается с отварным картофелем и может быть частью обеда для всей семьи. Допускаются соусы, например, сметанный или горчично-медовый. Но если Вы готовите гравлакс в первый раз, то попробуйте его как есть, без всяких добавок, и поймете, что ожидание было не напрасным.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Северный посол – Огонек № 46 (5399) от 23.11.2015

Гравлакс, который любит укроп и который полюбите вы

Гелия Делеринс

Жители всех стран предъявляют справедливые претензии к природе за то, что та не одарила окрестности их дома так же щедро, как Италию. Даже Париж завидует, например, Сицилии. Французам и не снились такие сладкие помидоры. Что уж говорить об остальных, кому приходится бороться за каждый солнечный день. Но прежде, чем жаловаться, вспомните про Шпицберген. На этом острове находится ближайший к Северному полюсу населенный пункт. Так что если вдруг вы окажетесь на полюсе и у вас кончатся спички и еда, вы должны отправиться в Лонгйир, ближе ничего нет, кроме нескольких полярных баз.

В Лонгйире на 1400 человек немало ресторанов и кафе, в том числе и гастрономических. Одним из лучших считается ресторан в отеле с очевидным именем «Шпицберген». Северная кухня, ягоды, свекла, укроп — все наши любимые продукты. Но не обольщайтесь. Шеф, с которым я разговаривала, объяснил, что на Шпицбергене съестные припасы только бегают, а не растут. Это в первую очередь маленький мохнатый местный олень — из его мяса жители готовят темный наваристый бульон. А еще мясо замораживают, строганина из него оказывается очень вкусным блюдом. На оленя разрешают охотиться в определенное время и в определенных местах. А видеть его можно тут же, как только выезжаешь за пределы Лонгйира.

Эти пределы обозначены дорожным знаком: красный треугольник, а в нем полярный медведь. Стрелять в медведя строжайше запрещено, он не является ингредиентом местной кухни. Как и человек не является ингредиентом медвежьего стола. Хотя медведей примерно в полтора раза больше, чем людей, оба вида сосуществуют параллельно.

Из других млекопитающих и пернатых к столу жителей Шпицбергена попадают полярные куропатки, моржи, киты и — да не услышит об этом Брижит Бардо — нерпа. Говорят, что именно из-за нерпы Норвегия не вступает в Евросоюз, запрещающий охоту на тюленей. Северные народы привыкли питаться именно ею. И, конечно, есть здесь рыба, к которой так ревниво относится медведь: треска, пикша, зубатка, палтус, арктический голец. На рыбную ловлю на Шпицбергене нужна, конечно, лицензия, как и на охоту. Вот, пожалуй, и все из местных продуктов. При этом самым распространенным блюдом, как и во всех Скандинавских странах, на Шпицбергене является гравлакс.

Гравлакс — маринованный лосось. Его яркие краски и вкусы не уступят итальянскому пейзажу: оранжевая рыба, зеленый укроп, а то и свекла, окрашивающая все в небывалый, как будто светящийся оттенок малинового. Перец, брусника, иногда апельсиновая корочка к рыбе — и вот гравлакс красуется на тонком кусочке черного хлеба.

Приготовить гравлакс ничего не стоило даже в те далекие времена, когда эту рыбу в маринаде закапывали в прибрежный песок. Только не на Шпицбергене: гравлакс значит «закопанный, погребенный», а на архипелаге строжайше запрещено копать землю и тревожить местные мхи и лишайники. До такой степени берегут природу, что на острове даже не хоронят — и не только рыбу, но и местных жителей.

Хорошо еще, что в наше время гравлакс не нужно никуда закапывать. А значит, его ничего не стоит приготовить и в квартире на Шпицбергене, и у себя дома, на московской, например, кухне. А вместо песка и земли использовать обычную пищевую пленку.

Вместо лосося тоже можно взять любую лососевую рыбу, от семги до самой простой форели. Хотя, как вы понимаете, чем лучше рыба, тем вкуснее будет ваш гравлакс. Вам понадобится минимум продуктов. Это соль, сахар, черный перец и укроп — лучше, конечно, свежий. У рыбы берем самую драгоценную ее часть — филе, только кожу срезать не нужно. Кожа для еды не годна, а для вкуса необходима. Филе оставляем крупными кусками и во всю толщину — примерно такими, как если бы вы рыбу не мариновали, а жарили. Пинцетом вынимаем кости и вытираем рыбу бумажными салфетками. Мыть не нужно — это вам скажет любой рыботорговец, а также любой рыбак и рыболов. Осталось смешать в равных пропорциях соль и сахар и добавить к ним перец горошком — кол

Что такое гравлакс и почему по нему все сходят с ума

Скандинавская кухня только набирает популярность. Она проста, но при этом по-особенному раскрывает вкус привычных, казалось бы, продуктов. Среди блюд скандинавской кухни, взошедших в последнее время на гребень известности, – гравлакс.

Знакомьтесь!

«Похороненная» рыба?

По сути гравлакс – это рыба из семейства лососевых, то есть с красным жирным мясом, которую обрабатывали специями и закапывали в землю. Таким способом северные рыбаки сохраняли улов, если он оказывался больше, чем они могли съесть или продать. В результате получается нежная тающая во рту рыбка.

Сейчас способ приготовления гравлакса изменился. Вам не понадобится участок с промерзшей землей или песком, всего лишь отрез пищевой пленки или фольги. Ну и, конечно, рыба. Оптимальными будут такие виды как лосось, семга, форель, горбуша.

Классический рецепт гравлакса

• 0,5 кг филе рыбы с кожицей
• по 50 г сахара и соли
• 15 г молотого черного перца
• пучок укропа

Специи сложить в ступку и размять пестиком. Филе помыть, подсушить, разрезать на два куска. Укроп мелко порубить. Втереть приправы в мясо, зелень выложить плотным слоем. Ломтики положить друг на друга попарно, стороной без кожи внутрь. Получившиеся двойные кусочки обернуть пищевой пленкой или фольгой, сложить в контейнер такого размера, чтобы рыбе было в нем тесновато. Закрыть его крышкой и отправить в холодильник. Желательно сверху поместить пресс. Пробыть так рыба должна от 2 до 4 суток. Давление выгонит из продукта лишнюю жидкость и, если вытерпите полный срок, гравлакс будет вкуснее. По истечении данного времени очистите филе от специй и зелени.

Гравлакс с водкой

• 0,5 кг филе рыбы с кожицей
• по 50 г сахара и соли
• 15 г молотого черного перца
• пучок укропа
• лимон
• 50 г водки
• 5 г кориандра

Филе готовим, как и в классическом варианте. К соли, сахару и перцу добавляем кориандр. Сок половины лимона смешиваем с водкой. Цедру тщательно моем, сушим и натираем на терке.

Рыбу поливаем водкой с лимоном, затем посыпаем цедрой, а затем, как и в предыдущем варианте, сначала втираем специи и выкладываем укроп. Оборачиваем пищевой пленкой, ставим под давление в холодильник на 2-4 суток.

Водка помогает рыбе сохранить цвет и форму. Благодаря ей она будет выглядеть аппетитно.

Свекольный гравлакс

• 0,5 кг филе рыбы с кожицей
• по 50 г сахара и соли
• 15 г молотого черного перца
• пучок укропа
• лимон
• 50 г водки
• 5 г кориандра
• одна свекла
• ложечка свежего тертого хрена

Свеклу нужно сварить и натереть. Филе сначала заливаем водкой, затем втираем специи, хрен, следующий слой – это свекла, а завершает процедуру цедра с укропом. А далее – действия такие же, как и в предыдущих рецептах.

Благодаря свекле рыба приобретает бордовый оттенок и легкую сладость, а хрен дает ей приятную утонченную терпкость.

Как подавать гравлакс

Гравлакс следует нарезать тонкими кусочками, тогда будет ощущение буквально тающей рыбы во рту.

Гравлакс в западной и центральной Европе относят к закускам. Подают на канапе, крекерах и хлебцах с маслом или сыром.

Но сами скандинавы относятся к нему серьёзнее и считают, что гравлакс идеально сочетается с отварным картофелем и может быть частью обеда для всей семьи. Допускаются соусы, например, сметанный или горчично-медовый. Но если Вы готовите гравлакс в первый раз, то попробуйте его как есть, без всяких добавок, и поймете, что ожидание было не напрасным.

Что такое гравлакс и с чем его едят

В арсенале опытных хозяек не счесть вариантов приготовления блюд из лосося. Тем не менее далеко не все хотя бы слышали о гравлаксе. А это очень простое в приготовлении и потрясающе вкусное блюдо.

Название «гравлакс» дословно переводится с шведского языка как «закопанный лосось». Эта закуска широко распространена в скандинавских странах, Исландии и Финляндии. Блюдо так полюбилось туристам из разных стран, что сейчас его всё чаще можно встретить в меню ресторанов по всему миру.

Немного истории

Скандинавы всегда ели много рыбы. Этот полезный продукт составлял основу рациона, а рыбный промысел был основным видом деятельности. Суровые воды холодных морей отличались щедростью, но богатый улов нужно было где-то хранить. Тогда находчивые рыбаки придумали интересный и эффективный способ сохранить выловленное.

Выпотрошенную рыбную тушку обильно натирали солью и специями, после чего клали в специально вырытую для этих целей яму и засыпали песком или землей.

Разумеется, в наше время рыбу никто никуда не закапывает, но в целом рецепт не претерпел значительных изменений. Научим вас готовить этот скандинавских деликатес сразу тремя способами. Выбирайте и удивляйте гостей.

№1 Классика жанра

Самый незамысловатый, но от этого не менее вкусный рецепт. Вместо лосося можно использовать любых представителей того же семейства: горбушу, кету, форель или кижуч — на ваше усмотрение.

Ингредиенты:

• полкило филе красной рыбы с кожей;
• пучок зелени укропа;
• 2 ч. л. свежемолотого черного перца;
• 2 ст. л. крупной морской соли;
• 2 ст. л. сахара.

1. Промываем филе под проточной холодной водой и убираем лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец.
2. Смешиваем в емкости подходящего размера соль, перец и сахар.
3. Моем, сушим и измельчаем укроп.
4. Натираем рыбу специями и «укрываем» зеленью. Если готовим сразу несколько кусков, складываем их по два мякотью внутрь.
5. Заворачиваем в фольгу или пищевую пленку и убираем в холодильник под пресс минимум на двое суток.
6. Перед подачей стряхиваем с лосося лишнее.

№2 Свекольный гравлакс

Корнеплод придает блюду красивый красноватый цвет и прекрасно оттеняет его вкус.

Ингредиенты:

• 500 г рыбы;
• укроп с зонтиками;
• 5 ст.л. соли;
• 3 ст. л. коричневого сахара;
• некрупная свекла;
• лимонная цедра;
• по 50 г хрена и водки.

1. Свеклу варим до готовности и натираем на терке.
2. Подготовленное рыбное филе посыпаем солью и сахаром, сбрызгиваем алкоголем.
3. Выкладываем «шубу» из слоев в следующей последовательности: тертый хрен, свекла, цедра, мелко порубленная зелень.
4. Заворачиваем как в прошлом варианте и ставим в холодильник под гнет на пару дней.

№3 Рецепт от Джейми Оливера

Знаменитый на весь мир повар не мог обойти вниманием гравлакс. Способ засолки мало чем отличается от традиционного, зато оригинальный соус от шефа добавляет деликатесу пикантные нотки.

Для гравлакса от Джейми Оливера нам потребуется:

• 2 филе по 150 г каждое;
• укроп;
• 4 ст. л. крупной соли;
• 1 ст. л. коричневого сахара;
• полторы ч.л. измельченного хрена;
• 4 ст. л. сметаны;
• оливковое масло;
• бальзамический уксус;
• цедра двух лимонов;
• половина апельсина.

1. В глубокой посуде перемешиваем цедру апельсина и лимона, сахар, соль, водку и мелко порезанный укроп.
2. Полученной смесью как следует натираем семгу.
3. Складываем куски друг с другом кожей наружу, заворачиваем и забываем в холодильнике на пять часов.

Для соуса:

1. Варим свеклу до мягкости и разминаем вилкой.
2. Смешиваем с небольшим количеством уксуса и оливкового масла, умеренно солим и охлаждаем.
3. Для второго соуса в сметану добавляем хрен, немного лимонного сока, соли и масла. Все компоненты хорошо перемешиваем.

Нарезанную тонкими ломтиками рыбу сервируем со свекольным и сметанным соусом. Украшаем долькой лимона и зеленью.

Готовый гравлакс, вне зависимости от способа приготовления, нарезают очень тонкими ломтиками и подают с кусочками цельнозернового или ржаного хлеба либо как самостоятельную закуску. Маринованное филе идеально сочетается с творожным сыром. Экспериментируйте!

Что такое гравлакс и с чем его едят

В арсенале опытных хозяек не счесть вариантов приготовления блюд из лосося. Тем не менее далеко не все хотя бы слышали о гравлаксе. А это очень простое в приготовлении и потрясающе вкусное блюдо.

Название «гравлакс» дословно переводится с шведского языка как «закопанный лосось». Эта закуска широко распространена в скандинавских странах, Исландии и Финляндии. Блюдо так полюбилось туристам из разных стран, что сейчас его всё чаще можно встретить в меню ресторанов по всему миру.

Немного истории

Скандинавы всегда ели много рыбы. Этот полезный продукт составлял основу рациона, а рыбный промысел был основным видом деятельности. Суровые воды холодных морей отличались щедростью, но богатый улов нужно было где-то хранить. Тогда находчивые рыбаки придумали интересный и эффективный способ сохранить выловленное.

Выпотрошенную рыбную тушку обильно натирали солью и специями, после чего клали в специально вырытую для этих целей яму и засыпали песком или землей.

Разумеется, в наше время рыбу никто никуда не закапывает, но в целом рецепт не претерпел значительных изменений. Научим вас готовить этот скандинавских деликатес сразу тремя способами. Выбирайте и удивляйте гостей.

№1 Классика жанра

Самый незамысловатый, но от этого не менее вкусный рецепт. Вместо лосося можно использовать любых представителей того же семейства: горбушу, кету, форель или кижуч — на ваше усмотрение.

Ингредиенты:

• полкило филе красной рыбы с кожей;
• пучок зелени укропа;
• 2 ч. л. свежемолотого черного перца;
• 2 ст. л. крупной морской соли;
• 2 ст. л. сахара.

1. Промываем филе под проточной холодной водой и убираем лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец.
2. Смешиваем в емкости подходящего размера соль, перец и сахар.
3. Моем, сушим и измельчаем укроп.
4. Натираем рыбу специями и «укрываем» зеленью. Если готовим сразу несколько кусков, складываем их по два мякотью внутрь.
5. Заворачиваем в фольгу или пищевую пленку и убираем в холодильник под пресс минимум на двое суток.
6. Перед подачей стряхиваем с лосося лишнее.

№2 Свекольный гравлакс

Корнеплод придает блюду красивый красноватый цвет и прекрасно оттеняет его вкус.

Ингредиенты:

• 500 г рыбы;
• укроп с зонтиками;
• 5 ст.л. соли;
• 3 ст. л. коричневого сахара;
• некрупная свекла;
• лимонная цедра;
• по 50 г хрена и водки.

1. Свеклу варим до готовности и натираем на терке.
2. Подготовленное рыбное филе посыпаем солью и сахаром, сбрызгиваем алкоголем.
3. Выкладываем «шубу» из слоев в следующей последовательности: тертый хрен, свекла, цедра, мелко порубленная зелень.
4. Заворачиваем как в прошлом варианте и ставим в холодильник под гнет на пару дней.

№3 Рецепт от Джейми Оливера

Знаменитый на весь мир повар не мог обойти вниманием гравлакс. Способ засолки мало чем отличается от традиционного, зато оригинальный соус от шефа добавляет деликатесу пикантные нотки.

Для гравлакса от Джейми Оливера нам потребуется:

• 2 филе по 150 г каждое;
• укроп;
• 4 ст. л. крупной соли;
• 1 ст. л. коричневого сахара;
• полторы ч.л. измельченного хрена;
• 4 ст. л. сметаны;
• оливковое масло;
• бальзамический уксус;
• цедра двух лимонов;
• половина апельсина.

1. В глубокой посуде перемешиваем цедру апельсина и лимона, сахар, соль, водку и мелко порезанный укроп.
2. Полученной смесью как следует натираем семгу.
3. Складываем куски друг с другом кожей наружу, заворачиваем и забываем в холодильнике на пять часов.

Для соуса:

1. Варим свеклу до мягкости и разминаем вилкой.
2. Смешиваем с небольшим количеством уксуса и оливкового масла, умеренно солим и охлаждаем.
3. Для второго соуса в сметану добавляем хрен, немного лимонного сока, соли и масла. Все компоненты хорошо перемешиваем.

Нарезанную тонкими ломтиками рыбу сервируем со свекольным и сметанным соусом. Украшаем долькой лимона и зеленью.

Готовый гравлакс, вне зависимости от способа приготовления, нарезают очень тонкими ломтиками и подают с кусочками цельнозернового или ржаного хлеба либо как самостоятельную закуску. Маринованное филе идеально сочетается с творожным сыром. Экспериментируйте!

Гравлакс? Гравлакс!: margaritael — LiveJournal

Сегодня у меня готовится самый настоящий шведский гравлакс.
Я перешерстила кучу рецептов этого блюда и докопалась до классического домашнего приготовления гравлакса. Ну и, как обычно для традиционных национальных блюд, оригинальный рецепт гравлакса из страны свеев оказался до жути простым и ужасно вкусным.

Я не даром упомянула в кратком анонсе эпитеты «до жути» и «ужасно». Само название «гравлакс» тоже имеет жутковатый оттенок и буквально переводится как могильный или похороненный лосось. Это необычное наименование блюда идет от способа заготовки лосося, применяемого скандинавами в давние времена, когда еще не было холодильников, а кушать рыбку хотелось не только во время путины. И вот свеи, предки нынешних шведов, поступили очень просто — чтобы выловленный лосось не пропал, посолили рыбку покрепче, да закопали поглубже. И честно назвали изобретенный способ заготовки «похороненным лососем». И хотя история названия этого блюда упоминается практически в каждом рецепте, сами шведы особо и не задумываются над происхождением слова «гравлакс». Для них это просто название одного из блюд, как для нас «самовар» наименование одного из приборов для кипячения воды.

С названием разобрались, теперь докопаемся до сути приготовления гравлакса. Если раньше, при закапывании в землю, в рыбе проходил процесс ферментации, который был сродни закваски капусты, то сейчас лосось просто подвергается сильной просолке с применением специй. А специи призваны создать подобие вкуса ферментированного лосося. И это обычное дело. В последнее время многие блюда, в основе которых лежат процессы брожения, или практически исчезли (например, моченые яблоки), или заменяются подобиями на основе более легких, надежных и безопасных способов консервирования, таких как соление и маринование. Сейчас гравлакс в Швеции частенько называют маринованным (что не совсем верно) или пряным (это наиболее точно) лососем.

Как я уже писала, рецептов гравлакса великое множество, но мы будем готовить не по рекомендациям изощряющихся в искусстве кулинарии ресторанных поваров, а по простому домашнему рецепту. Поэтому нам понадобится минимум ингредиентов.

Вот состав продуктов необходимых для приготовления шведского классического домашнего гравлакса:

Лосось – 1 кг, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложки, водка-30 мл, укроп – 1 пучок

О применяемых ингредиентах и их пропорциях:

Лосось в Швеции это сёмга. Но нам совершено необязательно готовить гравлакс именно из семги, подойдет любая рыба из семейства лососевых с красным мясом. Ведь шведы делали это блюдо из того, что можно было выловить массово. Водись в Балтийском море кета и горбуша, наверняка свейские рыбаки «хоронили» бы этих представителей славного семейства лососевых.
Вообще гравлакс можно делать из любой жирной рыбы. Ну, а я перечислю, какие виды более подходят для приготовления блюда – это, прежде всего, благородные семга и форель, более дешевые нерка, кижуч, голец, ну и бюджетные, широко распространенные у нас, кета и горбуша.

Соль нужна крупная, лучше морская. Кому-то может показаться количество соли великоватым, но на самом деле это средние пропорции, часто гравлакс солят гораздо круче. Но в последнее время наблюдается тенденция к снижению объема соли, поэтому не будет ничего страшного, если вы вместо 2 ложек положите одну.

Укроп в гравлаксе обязателен. Именно эта пряная травка отличает гравлакс от просто соленой рыбы. Так же при приготовлении гравлакса часто используются следующие ингредиенты – свекла, хрен, лимон (лайм), ягоды можжевельника, водка, джин или другой подобный крепкий алкоголь. Но мы не будем изощряться, у нас ведь не ресторанное блюдо, а простой домашний гравлакс.

Приготовление:

Первым делом добываем из лосося филе (или берем уже готовое). Шкурку оставляем. Выбираем пинцетом или руками мягкие косточки, находящиеся в толще мяса (можно этого не делать, но тогда придется удалять кости в процессе нарезки на ломтики) и обрезаем тонкие части (около хвоста и брюшко). В зависимости от величины рыбы получается одно-два прямоугольных куска филе на коже. Кладем филе лосося на пищевую пленку или разрезанный полиэтиленовый мешочек кожей вниз.

Готовим засолочную смесь. В чашку насыпаем соль, сахар, водку и нарезанный укроп.
И хорошенько всё это дело размешиваем.
Равномерно засыпаем филе засолочной смесью. Если немного просыплется мимо куска, не беда, мы потом все равно будем заворачивать пленку, и смесь как раз прижмется к филе сбоку.
Заворачиваем края пленки. Упаковываем плотно, желательно герметично. Можно все это дело поместить еще в один мешочек или обернуть еще одним куском пленки.

Кладем подготовленное филе в подходящую чашку. Удобно использовать для этих целей прямоугольные пищевые пластиковые коробочки. Емкость нужна для того, чтобы получившийся рассол не вытек.

Ставим в холодильник и ждем 2 дня, а точнее двое суток. Можно держать дольше, 3-4 дня, лосось будет более ароматным. В некоторых рецептах гравлакса рекомендуют придавить засаливаемую рыбку гнетом и (или) переворачивать филе каждые 12 часов. Делать то и другое совершенно не обязательно, по одной простой причине – эффект от таких манипуляций нулевой. Плотно закупоренный лосось и без этого отлично просолится и пропитается ароматами приправ.
По прошествии отведенного времени достаем коробочку, разворачиваем пленку, убираем укроп

Промываем филе в холодной воде от перца и соли. Осушаем бумажными салфетками или полотенцем.
Ну вот, в принципе, наш гравлакс, сделанный по шведскому домашнему рецепту, готов. Остается только подать его на стол. Как это сделать тоже немаловажно. Лосось получается хорошо просоленным, и кушать его большими кусками невкусно. Шведы уже давно выработали способ нарезки гравлакса, который является неотъемлемой частью процесса приготовления этого блюда. Делается это так — острым ножом от филе, начиная с хвостовой части, наискосок нарезаются тонкие пластинки.

Желательно использовать специальные филейные или обвалочные ножи. Хорошо подойдут японские ножи для сашими. Нарезанный гравлакс подают как самостоятельную закуску и как дополнение к основным блюдам и гарнирам, как правило к картофельным. Но наибольшее распространение получили бутербродики-канапе с гравлаксом.

В качестве основы используют черный и белый хлеб, тосты, хлебцы, галеты, крекер, картофельные чипсы. В качестве дополнения и украшения применяют укроп, зеленый лук, репчатый красный и белый лук, лимон, лайм, сливочное масло, мягкий сливочный сыр, горчицу и горчичный соус, каперсы, сваренные вкрутую яйца.

Вкус у гравлакса получается богатый, пряно-солено-сладковатый. Почти по китайскому кулинарному правилу «в одном блюде должны присутствовать все вкусы». Для нас такой подход к засолке лосося непривычен. В русской кухне при солении обычно стараются выделить чистый вкус рыбы, используя специи по минимуму. Но у шведских рыбаков, по-видимому, было по-другому. Соленая рыба приелась, и захотелось чего-нибудь этакого. Вот и стали делать гравлакс, сначала путем ферментации, а потом с помощью приправ. Так что, если вам надоела красная рыба, засоленная обычным способом, или хочется чего-то необычного, сделайте гравлакс по этому простому, но, тем не менее, очень вкусному рецепту. Не пожалеете!

рецепты из семги, лосося, форели и муксуна

Гравлакс или граавилохи – холодное закусочное блюдо из рыбы, родом из североевропейских, скандинавских стран, которое подается в виде салата, на ломтиках ржаного хлеба, с отваренным картофелем или карельскими пирожками. Максимально часто рыбные ломтики сопровождают соусом из горчицы.

Рыба гравлакс

Гравлакс предполагает посол сырой рыбы в смеси из соли со всевозможными пикантными добавками: сухими травами, пряностями и специями. В давние времена куски рыбы в посолочной смеси закапывали в песок или землю, а в настоящее время ограничиваются дополнением груза, располагая его поверх филе.

1. Кроме соли в посолочную смесь зачастую добавляют сахар, приправы, или не совсем традиционные компоненты, такие, например, как корень хрена, свекольный сок, горчицу или водку.
2. Классическим сопровождением рыбы является ломтик ржаного хлеба или карельские булочки.
3. Многие предпочитают готовить легкий и диетический салат гравлакс из рыбного филе пряного посола, сочетая его с зеленью, овощами и горчично-медовым или другим заправочным соусом, нежели с более калорийным хлебом или булочками.

Гравлакс из лосося – рецепт

Гравлакс – рецепт, который зачастую исполняют из филе лосося на коже, которую предпочтительно немного надрезать для качественного посола продукта крест-накрест. В качестве зеленой подушки можно использовать не только молодую зелень укропа, но и стебли, которые для лучшей отдачи сока предварительно раздавливают скалкой.

Ингредиенты:

• филе лосося – 0,5 кг;
• укроп – 1 пучок;
• сахар – 2 ст. ложки;
• соль – 2 ст. ложки;
• молотый черный перец – 2 ч. ложки.

Приготовление

1. Смешивают соль, сахар, перец, натирают смесью куски лосося со всех сторон, а затем обильно посыпают зеленью.
2. Оборачивают рыбу плотно пищевой пленкой, помещают под пресс в холод на 2-3 дня.
3. Спустя указанное время гравлакс можно подавать в виде нарезки или оформив бутерброды, салат.

Соус гравлакс – рецепт

Традиционным сопровождением правильно просоленной рыбы является горчичный соус гравлакс, состав которого вариативен и имеет десятки разновидностей. Вместо сахара можно использовать мед, добавляя его по вкусу, а также вмешивать мелко нарубленный укроп или заменять столовый уксус винным, лимонным соком.

Ингредиенты:

• сладкая горчица – 5 ст. ложек;
• зерновая горчица – 3 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• уксус – 1 ст. ложка;
• масло оливковое – 200 мл;
• соль, перец.

Приготовление

1. Соединяют в подходящей емкости масло, два вида горчицы, уксус, сахар, соль и перец.
2. Взбивают соус гравлакс с горчицей до полного растворения сахарных кристаллов и смешивания составляющих.

Семга гравлакс – рецепт

Идеальное сырье для гравлакса – свежая или размороженная в щадящих условиях семга, филе которой отделяют от хребта, удалив оставшиеся мелкие косточки пинцетом. Пропитываясь ароматом перца и укропа, рыба превращается в изысканный скандинавский деликатес, которым можно полакомиться с долькой лимона или соусом.

Ингредиенты:

• филе семги – 1 кг;
• сахар – 4 ст. ложки;
• соль – 4 ст. ложки;
• молотый черный перец – 2 ст. ложки;
• укроп сушеный и свежий.

Приготовление

1. Соединяют соль, сахар, перец молотый, обсыпают смесью щедро рыбу со всех сторон.
2. Покрывают срезы с мякотью миксом из сухого и свежего укропа, складывают ломти вместе кожей наружу, оборачивают пленкой, помещают под пресс.
3. Спустя 2-4 дня соления в холоде семга гравлакс будет готова к дегустации.

Гравлакс со свекольным соком – рецепт

Не только оригинальным вкусом, но и потрясающе эффектным внешним видом на срезе покоряет дегустаторов-гурманов гравлакс со свеклой. Овощной сок получают посредством применения соковыжималки или перетирают очищенный корнеплод на мелкой терке и отжимают фреш при помощи сложенного втрое марлевого отреза.

Ингредиенты:

• филе лосося – 0,5 кг;
• сахар – 1 ст. ложка;
• соль – 2 ст. ложки;
• лимон – 1 шт.;
• свекла – 1 шт.;
• коньяк – 50 мл;
• кориандр молотый – ¼ ч. ложки.

Приготовление

1. Подготавливают филе лосося с кожей.
2. Смешивают отжатый со свеклы и лимона сок с солью и сахаром.
3. Добавляют цедру лимона, кориандр, коньяк.
4. Наливают половину маринада на дно контейнера, укладывают рыбу, заливают остатками маринада.
5. Убирают свекольный гравлакс под прессом на 12-24 часа в холодильник.

Гравлакс с карельскими пирожками

Одна из самых оригинальных и изысканных подач гравлакса – версия с карельскими пирожками из простого теста на основе ржаной муки и сметаны. Начинкой для изделий станет смесь из отваренного картофеля и творога. Последний вполне достойно заменит рассольный сыр, который следует предварительно натереть на терке.

Ингредиенты:

• яйцо – 2 шт.;
• мука ржаная – 4 ст. ложки;
• мука пшеничная – 5 ст. ложек;
• сметана – 3 ст. ложки;
• картофель – 2-3 шт.;
• молоко – 100 мл;
• масло – 1 ст. ложка;
• творог – 100 г;
• лосось – 0,5 кг;
• можжевельник, кориандр, укроп, лимонный сок;
• соль, перец.

Приготовление

1. Рыбу посыпают обильно смесью из взятых в равных пропорциях соли, сахара и дополнительно можжевельником, кориандром и укропом.
2. Оставляют лосося в холоде под прессом на 2 суток.
3. Смешивают одно яйцо, сметану и муку, добавив немного соли, замешивают тесто, дают полежать 1 час.
4. Отваривают картофель, растирают толкушкой, добавляют молоко, яйцо, творог, соль и перец.
5. Из теста и начинки формируют продолговатые открытые пирожки, выпекают их до румянца при 180 градусах.
6. Подают гравлакс из лосося с карельскими пирожками, уложив компоненты на одной тарелке и по желанию дополнив блюдо соусом.

Гравлакс из лосося с муссом из хрена

Великолепно гармонирует маринованный лосось по-шведски с муссом из тертого корня хрена со сметаной. Дополнительно в соус можно добавить бальзамический или винный уксус, заменить его лимонным соком и подсластить по желанию сахаром или медом по вкусу. Чтобы рыба быстрее просолилась можно предварительно оставить ее на 6 часов при комнатных условиях.

Ингредиенты:

• филе лосося – 0,5 кг;
• укроп – 1 пучок;
• сахар – 2 ст. ложки;
• соль – 2 ст. ложки;
• молотый черный перец – 2 ч. ложки;
• тертый корень хрена – 1,5-2 ч. ложки;
• сметана – 4 ст. ложки;
• уксус бальзамический или лимонный сок.

Приготовление

1. Натирают филе рыбы смесью из соли, сахара, перца, посыпают укропом, прижимают пленкой и грузом, оставляют в холоде на 2-4 дня.
2. Натертый мелко корень хрена смешивают со сметаной, добавив по вкусу уксус, сахар, соль и перец.
3. Подают нарезку из рыбы с ржаными тостами и муссом из хрена.

Гравлакс из лосося с водкой – рецепт

Особенно насыщенным получается гравлакс с водкой, которая позволяет укропу и специям максимально отдать свой вкус и аромат рыбе, устраняет нежелательный привкус и обеспечивает более качественное длительное хранение закуски. При этом качество алкоголя не должно вызывать сомнений и быть на высоком уровне.

Ингредиенты:

• филе лосося – 0,5 кг;
• укроп – 1 пучок;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• соль – 2 ст. ложки;
• молотый перец – 1 ч. ложка;
• водка – 50 мл.

Приготовление

1. Филе рыбы на коже натирают солью, сахаром и перцем.
2. Сверху укладывают мелко нарезанный укроп, поливают филе водкой и складывают попарно кожей наружу.
3. Оборачивают закуску пленкой и помещают под пресс на 3 дня.

Гравлакс из муксуна

Следующий рецепт о том, как приготовить муксуна по скандинавской технологии. Итоговый вкус деликатеса не оставит равнодушным ни одного гурмана и удовлетворит потребности каждого едока-привереды. Уникальные природные достоинства данного сорта рыбы позволяют получить отменный итог даже с минимальным набором приправ.

Ингредиенты:

• филе муксуна – 0,5 кг;
• укроп – 0,5 пучка;
• сахарный песок – 1 ст. ложка;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• молотый перец – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Смешивают соль, сахар, перец, посыпают филе рыбы со всех сторон, сделав на коже надрезы.
2. Между сложенными кусками рыбы прокладывают веточки укропа и сворачивают все пленкой.
3. Оставляют закуску под прессом в холоде на сутки или в идеале на 2-3 дня.

Гравлакс из форели

Не менее результативно, нежели другие рыбные сорта, удастся посолить форель по-фински. Вместо молотого черного перца или вместе с ним можно использовать молотые душистые горошины или добавить в посолочную смесь немного сушеных ароматных трав: орегано, базилика, тимьяна, петрушки, других на выбор.

Ингредиенты:

• филе форели – 0,5 кг;
• укроп – 0,5 пучка;
• сахарный песок – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ст. ложка;
• молотый душистый и черный перец – по 0,5 ч. ложки;
• сухие травы.

Приготовление

1. К смеси из соли и сахара добавляют молотый перец, травы, натирают полученным порошком филе рыбы.
2. Посыпают рыбу со стороны среза филе укропом, складывают кожей наружу, оборачивают пленкой.
3. Прижимают рыбу грузом и убирают в холод на пару суток.

Гравлакс с апельсином

Если в наличии нет семги или форели, а вместо нее менее жирное и более доступное филе горбуши, в лучшем виде подойдет для посола рецепт с добавлением сока и цедры апельсина. Уместной приправой в данном случае станет молотая ароматная гвоздика, количество которой можно корректировать на свое усмотрение.

Ингредиенты:

• филе горбуши или лосося – 700 г;
• укроп – 1 пучок;
• сахар – 3 ст. ложки;
• соль – 3,5 ст. ложки;
• молотый перец – 1,5 ч. ложки;
• гвоздика – 0,5 ст. ложки;
• водка – 50 мл;
• небольшой апельсин – 1 шт.;
• масло – 20 мл.

Приготовление

1. Смешивают соль, сахар, перец, гвоздику.
2. Добавляют цедру и сок апельсина, вливают масло и водку.
3. Полученной кашей натирают рыбу, посыпают укропом, укладывают на пленку поливают остатками маринада.
4. Прикрывают гравлакс из горбуши пленкой, прижимают грузом и убирают в холод на сутки.

 

Lox, Gravlax и Nova: в чем разница?

Объявление

Американцы любят свой лосось. Согласно ежегодному отчету Национальной ассоциации океанических и атмосферных исследований США по рыболовству, в 2017 году сочная чешуйчатая рыба возглавила список излюбленных морепродуктов страны. К тому же лосось имел самую высокую коммерческую ценность в США — 688 миллионов долларов. Это больше, чем крабов (610 миллионов долларов), омаров (594 миллиона долларов), креветок (531 миллион долларов) и гребешков (512 миллионов долларов).

Лосось также очень полезен для здоровья. Он богат омега-3 жирными кислотами, богат другими питательными веществами, такими как витамин D и селен, с высоким содержанием белка и низким содержанием насыщенных жиров. Его также просто приготовить: его можно жарить на гриле, запекать, варить, жарить на сковороде и, конечно, коптить и сушить.

И когда вы будете у прилавка с морепродуктами или гастрономами, вы, вероятно, найдете локс, нову и гравлакс, но самое сложное — это знать, что вы хотите заказать.В чем разница между этими тремя препаратами из лосося?

«Все они рождены из-за необходимости хранить вещи, поэтому все они маринованные», — объясняет шеф-повар Эрик Селл из Osteria Mattone в Розуэлле, штат Джорджия. «Никто в Америке не хочет есть« маринованную рыбу ». Искусство консервирования не потеряно, но и не является необходимостью. Следовательно, никто не знает, как называть, какой вид вяленой рыбы и какой».

Lox

Начнем с lox.От идишского слова, обозначающего лосось, — лак — lox — это вяленый (не копченый) продукт, который часто готовят из жирного брюшка рыбы. Lox вялен в соли, что означает, что соляная смесь (обычно комбинация соли, сахара, трав, специй и цедры цитрусовых) вытягивает влагу из рыбы. Рыба приобретает аромат лекарства, поэтому часто имеет соленый привкус.

Lox часто подают поверх рогаликов со сливочным сыром, красным луком и каперсами. Однако сегодня многие люди используют термин lox как синонимы для обозначения других видов препаратов из лосося.«Это термин, который очень широко используется в нашей культуре, — говорит шеф-повар Джон Швенк из бара C&S Seafood & Oyster Bar в Атланте. «Если вы хотите живот, это называется лохом и стоит дороже из-за более высокого содержания жира».

Гравлакс

Gravlax похож на lox в том, что он не копченый и только вылечивается. Традиционный скандинавский метод получает свой вкус только благодаря соли, сахару и большому количеству укропа, хотя могут быть добавлены дополнительные специи, такие как цитрусовые, кориандр, ягоды можжевельника или фенхель.Некоторые люди даже добавляют спиртные напитки, такие как водка или скандинавский аквавит.

Гравлакс обычно подают целиком в качестве закуски. Он всегда нарезан тонкими ломтиками и часто подается с укропом и горчичным соусом, а также с хрустящим хлебом или крекерами.

Новая

Самая большая разница между nova и lox и gravlax в том, что nova курит. Название «нова» относится к рыбе из Новой Шотландии, но не весь копченый лосось — это «нова». Нова холодного копчения, что означает, что ее коптили на очень слабом огне (обычно около 80 градусов по Фаренгейту [26 градусов по Цельсию]), чтобы придать ей дымный аромат.Но из-за того, что температура настолько низкая, в процессе копчения лосось не готовится, его сначала нужно вялить или засолить.

Это может показаться сложным, но на самом деле вы можете приготовить нову в домашних условиях так же легко, как локс или гравлакс, если хотите потратить время. Нова и другой копченый лосось лучше всего подавать на блюде, нарезанном тонкими ломтиками, с каперсами, сваренными вкрутую яйцами, огурцами, красным луком и пастообразным сыром, с крекерами и нарезанным багетом.

,

Вяленый лосось Gravlax (невероятно просто!)

Gravlax — это свежий лосось, вяленый с добавлением соли и сахара. Это, пожалуй, самая легкая в приготовлении роскошная еда в мире! Этот рецепт домашнего вяленого лосося Gravlax может быть приготовлен из небольшого филе или целой части лосося, и стоит лишь часть покупной.

Прелесть домашнего вяленого лосося в том, что вы можете контролировать уровень соли, так что он не слишком соленый , и у него со вкусом свежих трав , которого вы никогда не получите в упаковке.Готовы привнести вкус Скандинавии в свой дом ?!

Рецепт Гравлакса

Я готовил гравлакс из лосося несколько раз за эти годы, и мои результаты были разными. Никаких эпических бедствий, они всегда были съедобными. Но иногда они были чрезмерно или недостаточно вылечены, и самая большая проблема, с которой я сталкивался, — это пересоленный лосось.

Если вы приобрели красивый кусок лосося сорта сашими, это почти преступление, если он настолько соленый, что превосходит лосось!

Если вы поищете в Интернете, то обнаружите, что соотношение лосося к соли и сахару, а также время выдержки абсолютно везде.В некоторых рецептах используется до 750 г соли + сахар на 1 кг / 2 фунта лосося. В некоторых рецептах используется всего 175 г соли + сахар. Тогда время отверждения составляет от 12 часов до 3 дней.

Теперь, наконец, у меня есть рецепт гравлакса из лосося с правильным соотношением соли и сахара :

Формула Gravlax с лососем

Соль в равных частях + сахар (смешанные) 50% веса лосося. Нанесите покрытие, оставьте на 24 часа для легкого застывания, 36 часов для среднего (это то, что я делаю) и 48 часов для твердого.

Самая большая проблема с рецептами гравлакса в том, что они обычно слишком соленые!

Каков вкус гравлакс?

Gravlax по вкусу напоминает нечто среднее между сашими из лосося (представьте его с добавлением приправы из соли и аромата свежих трав) и ломтиками копченого лосося, которые вы покупаете в магазинах, но без аромата копчения (потому что копченый лосось получают из копченого лосося) ,

Этот рецепт Гравлакса с лососем идеален.Он не слишком соленый, мякоть не слишком просушена, т.е. все еще приятная и влажная. Но она достаточно затвердела, чтобы ее легко нарезать тонкими кусочками (что практически невозможно с сырой рыбой). Оно достаточно соленое, чтобы вы захотели есть ломтики просто, но не слишком соленое, чтобы вам нужно было запивать стакан воды при каждом укусе. <- Проблемы, которые у меня были в прошлом!

Разница между гравлаксом и копченым лососем

Копченый лосось и гравлакс на самом деле очень похожи по вкусу и текстуре в том, что они оба имеют влажную, шелковистую текстуру, похожую на сырье, а не твердую, как вяленое или приготовленное.Но большая разница в том, что копченый лосось получают путем копчения сырого лосося при низкой температуре, что придает лососю аромат копчения, которого нет у гравлакса.

Кроме аромата дыма, они на самом деле очень похожи! Фактически, вы можете использовать этот домашний гравлакс вместо копченого лосося во всех моих рецептах с копченым лососем, включая пирог с лососем, закуски из копченого лосося и соус из копченого лосося!

Гравлакс с лососем FAQ

Можно ли приготовить гравлакс из замороженного лосося?

Да, можно, при условии, что вы используете высококачественный лосось (т. Е. Не используйте упакованного в вакууме лосося из супермаркета, который просидел без дела несколько дней, или замороженного лосося в коробках из Costco или Aldi).Заморозьте его самостоятельно до -10 ° F / -23 ° C как минимум на неделю или используйте коммерческую замороженную семгу от известного продавца рыбы.

Как долго хранится гравлакс?

Это зависит от того, сколько вы лечите лосось. Я бы не стал хранить слегка поджаренного лосося (24 часа) дольше 36 часов (на всякий случай). Лосось средней посадки (36-48 часов) в течение 2 дней, чтобы быть безопасным, но 3 дня подойдет. Тяжело вяленый лосось (3-дневный курс лечения) может храниться 5 дней.

Можно ли заморозить вяленый гравлакс из лосося?

Да, вы можете, точно так же, как вы можете заморозить купленные в магазине ломтики копченого лосося.Я храню замороженные морепродукты от 2 до 2 месяцев, но 3 месяца должно хватить. Не замораживайте гравлакс, если он был приготовлен из предварительно замороженного лосося.

Для чего служит гравлакс?

Обычно подается с крекерами или хлебом из пумперникеля с соусом. Я люблю поджаренные ломтики багета с горчично-сливочным соусом (рецепт приведен ниже) с дополнительным свежим укропом для подачи!

Как только вы достанете свежего лосося, вам потребуется меньше 10 минут, чтобы приготовить лосось гравлакс — а затем просто оставьте его в холодильнике!

Зачем варить вяленого лосося?

Приготовление собственного вяленого лосося Gravlax стоит меньше, чем покупка в магазине.Но, несмотря на экономию, вещь, которую покупают в магазине — даже в действительно хороших специализированных магазинах, — это то, что она просто не имеет такого же вкуса свежего укропа и обычно слишком соленая, предположительно для увеличения срока хранения.

Домашнее всегда лучше. И в этом случае купленное в магазине поистине бесподобно!

Вы можете купить лосося сашими в большинстве торговцев рыбой здесь, в Австралии (по крайней мере, в прибрежных районах). Это самое важное требование для этого рецепта.

После того, как вы съели лосося, вам потребуется 5 минут усилий.

Вот и все. И у вас будет свой собственный невероятный домашнего вяленого лосося Gravlax! — Наги х

---

Посмотреть как сделать

Видео с рецептом Гравлакса из лосося! (Вы будете удивлены, насколько это просто!)

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Гравлакс из лосося (это так просто!)

Автор: Nagi

Подготовка: 10 минут

Party Food, Гарнир

Порций 10

Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

Гравлакс домашнего приготовления намного дешевле и на вкус ЛУЧШЕ, чем купленный в магазине, потому что купленный в магазине, как правило, слишком соленый, и вы никогда не сможете получить тот настоящий свежий аромат укропа. Это так легко сделать, это просто взорвет ваш мозг! Ключ к успеху гравлакса — это время отверждения, тип соли и соотношение сахара и соли.Больше информации о кулинарах в примечаниях — в том числе, как приготовить это из филе меньшего размера (пожалуйста, не используйте только функцию масштабирования порций!) Видео с рецептом ниже.

Инструкции

• Раздавить перец горошком стороной ножа (или грубо измельчить в ступке с пестиком).

• Смешайте перец горошком с солью, сахаром и укропом.

• Положите 2 больших куска пищевой пленки на рабочую поверхность, слегка внахлест. Выложите половину солевой смеси в форме лосося.

• Положите лосось на соль кожицей вниз. Сверху выложите оставшуюся солевую смесь.

• Обертка с пищевой пленкой. Поместите в большую посуду. Сверху положите что-нибудь плоское (например, небольшую разделочную доску), затем 3 банки по 400 г / 14 унций («Утяжелители»).

• Охладить на 12 часов. В блюде будет жидкость. Переверните лосось (будет грязным / мокрым)), затем установите веса и верните в холодильник. Еще через 12 часов снова переверните лосось, замените Утяжелители. Еще через 12 часов достаньте семгу из холодильника.Всего 36 часов для Medium Cure — Perfect Gravlax на мой вкус (см. Примечание 2 для описания и большего времени отверждения).

• Разверните лосося, соскребите соль, затем промойте. Пэт насухо. Если позволяет время, верните в холодильник на 3–12 часов без накрытия (сушит поверхность лучше, позволяет соли «осесть» и более равномерно проникнуть через мякоть).

• Посыпьте 1/4 стакана дополнительного укропа — для украшения и аромата.

• Нарежьте тонкими ломтиками под углом, не разрезая кожу (т.е.е. не ешьте кожу). Подавать с поджаренным хлебом, горчичным соусом, дополнительным укропом и дольками лимона.

! Горчичный соус

• Смешайте ингредиенты, приправляя их солью и перцем. У него должен быть сливочно-горчичный вкус — немного терпкости, но в основном для придания блюдам влаги. Вы можете добавить лимонный сок и / или цедру, если хотите — я люблю подавать с дольками, чтобы люди могли приспособиться к своему вкусу.

Примечания к рецепту:

1. Белый перец немного острее черного, но имеет немного более мягкий вкус.Основная причина, по которой я предпочитаю белый цвет черному, заключается в том, что я не получаю черные точки на лососе = красивее! Но подойдет черный перец или даже молотый черный перец. Если вы используете молотый перец (белый или черный), используйте 2 чайные ложки. 2. ВИДЫ СОЛИ И ВРЕМЯ ОТВЕРЖДЕНИЯ Соль примерно делится на 4 категории (от самой маленькой до самой большой) — поваренная соль, кошерная / грубая кулинарная соль, хлопья и каменная соль. Каменная соль лечит лосося более равномерно от поверхности к центру. ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать поваренную соль (слишком мелкие зерна, делает лосось безумно соленым) или йодированную соль любого типа (может стать лососевой коричневой, на этикетке упаковки должно быть указано, йодирован ли она).* КАМЕННАЯ СОЛЬ: время отверждения по рецепту 36 часов = среднее отверждение. 3 дня = твердое отверждение
* Грубая соль / кошерная соль: 24 часа = среднее отверждение, 36 часов будут между средним и жестким отверждением, 48 часов + будет жестким отверждением. Поверхность будет более твердой (т. Е. Более твердой и сухой), чем при использовании каменной соли, потому что более мелкие зерна проникают больше. Настоятельно рекомендуется отдыхать минимум 12, желательно за 24 часа до подачи на стол — соленость распределится более равномерно. СИЛА ОТВЕРЖДЕНИЯ:
* Среднее отверждение (мои предпочтения) = поверхность достаточно твердая и не слишком соленая, внутри слегка затвердевшая, все еще влажная (но не сырая, она затвердела).Достаточно приправленный, чтобы есть кусочки без добавок.
* Hard Cure = поверхность достаточно твердая (как мягкое вяленое мясо) и достаточно хорошо выдержана, внутри немного тверже и довольно хорошо выдержана. Контраст между поверхностью и внутренней более заметен. Я считаю, что на мой вкус это немного солоновато, но все же гораздо менее соленое, чем в магазине. 3. Сахар, как и соль, вытягивает влагу из плоти и лечит ее, но делает ее скорее сладкой, чем соленой. Использование обычного сахара вместо сверхтонкого / мелкого сахара гарантирует, что лосось не станет слишком сладким (т.е. сахарная пудра быстрее проникает в лосось). Правильная комбинация соли и сахара является ключом к контролю солености Gravlax, при этом добиваясь «вылеченного» эффекта и не делая его слишком сладким! 4. Убедитесь, что вы используете лосось САШИМИ. Я всегда спрашиваю, даже если это написано на табличке! В настоящее время в прибрежных районах Австралии лосось сорта сашими довольно часто встречается у местных торговцев рыбой. Кожа лосося означает, что кожная сторона вылечивается немного меньше, однако для меня я предпочитаю кожу на коже именно по этой причине, к тому же ее легче разделывать.МЕНЬШЕ ФИЛЕ: прелесть этого рецепта в том, что маленькое имеет большое значение! Таким образом, вам не нужно использовать лосось целиком, вы можете приготовить его из небольшого филе. Однако, если вы получаете один меньше 500 г / фунт, вам нужно увеличить соотношение соли / сахара к весу лосося, чтобы его хватило на всю поверхность. Для куска 300 г / 10 унций вместо использования комбинированной соли / сахара 150 г / 5 унций используйте около 210 г / 7 унций (это то, что я измерил, когда проводил тест с использованием меньшего кусочка). Я не рекомендую брать меньше 300 г / 10 унций, потому что ширина лосося станет слишком узкой и, вероятно, он окажется слишком соленым.5. Ржаной хлеб — классический вид хлеба, который можно подавать с Gravlax, но он подходит к любому хлебу или крекерам. Хотя некоторые рецепты рекомендуют хлеб Пумперникель, я лично считаю, что вкус лосося преобладает. 6. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. В некоторых рецептах Гравлакса используется лимон. Просто добавьте цедру 1-2 лимонов в солевое средство. Этот рецепт классический, без цедры. 7. ХРАНЕНИЕ: при 36-часовом лечении этот лосось хранится 3 дня. Хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 8. ОБОРУДОВАНИЕ: С этим рецептом можно немного поработать! В качестве стартера он сможет обслужить 10 человек.Это щедро! 9. С домашним Гравлаксом трудно питаться, потому что я не могу определить, сколько соли добавлено в мякоть. Итак, я использовал купленное в магазине питание Gravlax, которое, без сомнения, более соленое, чем по этому рецепту! 10. Рецепт адаптирован из руководства по лечению лосося, любезно предоставленного шеф-поваром Массимо Меле. С моей благодарностью за ответы на мои бесконечные вопросы !!!

Пищевая ценность:

Порция: 100 г Калорий: 206 ккал (10%)

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Рыбалка на лосося. Не. (В воде плавала палка. 🙄 И еще веточка свисала с его интима ??? !!?)

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

,

Gravlax — Файл рецептов — Готовка для инженеров

В Скандинавии есть простой (но удивительный) способ приготовления лосося, из которого получается потрясающая закуска с чистым вкусом и замечательной текстурой. Это традиционное блюдо похоже (но не совсем то же самое) на лосось (вяленый лосось, подвергшийся холодному копчению) и иногда его называют Gravad lox. Gravlax в своей минималистской форме использует всего четыре ингредиента: лосось, соль, сахар и укроп. Я готовлю гравлакс, добавляя в смесь немного черного перца.

Гравлакс (произносится как «гров-лох») происходит от шведского названия этого блюда. Норвежцы называют его гравлаками, а датчане — гравадлаками. Это буквально означает «закопанный лосось», и название относится к традиционному методу приготовления этой пищи: свежий лосось был сильно засолен и закопан в сухой песок для ферментации и лечения.

Паразиты, такие как круглые черви, могут естественным образом находиться в лососе, независимо от того, был он заморожен или свеж. В целях безопасности используйте коммерчески замороженный лосось или заморозьте его самостоятельно при температуре не ниже -10 ° F (-23 ° C) в течение как минимум 7 дней.В качестве альтернативы, вы можете заморозить лосося после того, как вы вылечите рыбу, но убедитесь, что вы достигли этих минимальных условий. Моя морозильная камера не настроена на такую ​​низкую температуру, поэтому я покупаю лосося замороженным, когда готовлю это блюдо. (Замораживание убивает паразитов.) Прежде чем начать, полностью разморозьте лосося. На каждый фунт (450 г) лосося приготовьте 2 столовые ложки (около 30 г) кошерной соли, 2 столовые ложки (25 г) сахара, 2 чайные ложки молотого черного перца (4,2 г) и горсть укропа. Для гравлакса используйте нарезки филе (рыба, разрезанная параллельно позвоночнику), а не стейки (рыба, нарезанная нарезками, проходящими через позвоночник).В показанном примере я использовал филе лосося весом 1-1 / 2 фунта (полностью размороженное), поэтому я отложил по 3 столовые ложки кошерной соли и сахара, а также 3 чайные ложки перца. Существует множество рецептов гравлакса, в которых используются всевозможные другие ингредиенты для придания дополнительного вкуса. Я предпочитаю чистый вкус лосося и рекомендую всем сначала попробовать этот рецепт, прежде чем добавлять новые ингредиенты.

Осмотрите лосось на предмет костей визуально и на ощупь. Если вы обнаружите кости, удалите их плоскогубцами.Накладывая лосось на перевернутую миску или придерживая филе одной рукой, чтобы оно было задрапировано (как полотенце через руку метрдотеля), вы сможете приподнять кончики костей, чтобы их было легко захватить и удалить. Положите лосося на большой кусок полиэтиленовой пленки (примерно в три-четыре раза длиннее филе) кожицей вниз.

Положите в миску соль, сахар и черный перец и перемешайте до равномерного распределения. Выложите смесь ложкой на обнаженное мясо лосося, стараясь покрыть как можно больше открытых участков.
Положите укроп поверх лосося. Если укроп слишком длинный и не помещается на филе, отрежьте стебли или переверните укроп. Лучше не измельчать укроп. Позже мы удалим укроп, поэтому с большими кусками будет проще работать. Сколько укропа нужно укладывать? Говорят, чем больше укропа, тем лучше. Не знаю, сколько веточек кладу на лосося, но, как видно на фото, укроп довольно высокий.
Плотно заверните бутерброд с лососем, солью и укропом в полиэтиленовую пленку.Возьмите второй лист полиэтиленовой пленки и снова заверните. Поместите пакет в форму для запекания или емкость. Вы не будете его запекать — емкость предназначена для сбора сока, который неизбежно вытечет из упаковки во время отверждения. Мы поместим это в холодильник.

Охладите лосося минимум на два дня. Продолжительное охлаждение в упаковке усилит вкус. Обычно я не могу ждать дольше трех дней. На этом этапе достаньте емкость из холодильника, откройте упаковку, удалите укроп и промойте водой.Короче просто промойте гравлакс. Если к мясу прилипли кусочки соли или перца, аккуратно вытрите их. Просушите бумажным полотенцем.

Здесь я, наверное, должен упомянуть, что во многих рецептах на упаковку с лососем кладут кирпичи или тяжелые грузы. Некоторые рецепты также требуют переворачивать упаковку каждые двенадцать часов для перераспределения соков. Оба эти шага кажутся ненужными. Это может быть кощунством, но вы можете получить идеально вылеченный гравлакс без веса и без переворачивания.

Острым ножом разрежьте гравлакс. (Ножи для филе, обвалочные ножи и японские ножи для сашими хорошо подходят для этой роли.) Разместите гравлакс так, чтобы вы сначала разрезали его с хвостового конца (малого конца). Гравлакс нужно нарезать тонко по диагонали (под углом). Каждый ломтик следует отделять от кожицы.
Гравлакс можно подавать отдельно, поверх поджаренного хлеба, крекеров или любым другим способом, которым вы подаете закуску из копченого лосося. Выжимка лимонного сока или долька лимона (особенно лимона Мейера) также могут быть приятным прикосновением.}?>.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Ингредиенты | Рецепты | Морепродукты

Gravlax — это лосось, вяленый в соли и сахаре. Это обычное блюдо во всей Скандинавии. Gravlax легко приготовить, из него получится праздничное блюдо, которое отлично подойдет для вечеринок с большим количеством людей. Процесс вяления рыбы в соли и сахаре ( grava ) не ограничивается лососем и отлично работает с любой жирной рыбой, хотя лосось, безусловно, является наиболее распространенным выбором.Гравлакс был особенно популярен и распространен в северных регионах Скандинавии, где в холодных и пресных водах добывается лосось отличного качества. Базовый рецепт здесь используется из поколения в поколение и берет свое начало в самой северной части Швеции. Гравлакс можно использовать как основное блюдо или как закуску.

Ингредиенты [править]

Процедура

[править]

Лосось размороженный с необходимыми ингредиентами. Применить перец и ягоды можжевельника. Поместите одну деталь поверх другой. Запечатайте лосося в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник. Подавать тонкие ломтики вяленого лосося.

Используйте толстую часть филе лосося по направлению к голове, она должна быть примерно 2-5 см (около дюйма) толщиной. Разрежьте филе на две части одинакового размера (если вы делаете гравлакс для многих, лучше использовать два филе). Не используйте ту часть, которая ближе всего к хвосту, так как она недостаточно толстая. Теперь заморозьте лосося как минимум на четыре дня при температуре -18 ° C или ниже, чтобы убить паразитов.

После глубокой заморозки лосось достаньте его из морозильной камеры и дайте ему оттаять, желательно на ночь в холодильнике. Для следующего шага нет необходимости полностью размораживать лосось.

Положите лосося кожей вниз на стол. Натрите кусочки смесью соли и сахара, затем нанесите ягоды можжевельника и перец. Напоследок засыпать укропом. Положите один кусок на другой, мясистой стороной к мясистой стороне (чтобы кожа была снаружи на обоих кусках), и поместите в полиэтиленовый пакет. Бросьте все оставшиеся «ингредиенты» в пакет вместе с джином.Закройте пакет и поместите в холодильник. Теперь позвольте лососю застыть в смеси, переворачивая пакет один раз, а лучше два раза в день; на четыре дня.

Через четыре дня лосось готов к употреблению. Если вы не собираетесь есть его сразу (его хватит на пару дней), переместите его в свежий полиэтиленовый пакет или банку, удалив соленую жидкость, которая образовалась в оригинальном пакете. Если вы храните его в оригинальном пакете, есть риск, что он может оказаться слишком соленым, когда вы собираетесь его подавать.

Острым ножом нарежьте лосось тонкими ломтиками под углом.Во время нарезки также удалите оставшиеся кости. Чем больше кусок лосося, тем больше угол и тем больше площадь поверхности получаемых ломтиков. Большие кусочки выглядят лучше при подаче.

В качестве основного блюда подавать с тушеным картофелем, отварным картофелем и соусом гравлакс или в салате. В качестве закуски подавать к хрустящему хлебу или тостам.

Картофельное рагу с добавлением дижонской горчицы — отличное дополнение к гравлаксу.

Варианты [править]

Джин может заменить кислоты лимона или лайма (например, севиче).

Время можно значительно сократить, если нарезать лосось тонкими ломтиками перед его засолкой. Время отверждения составляет всего 4 часа. Однако использование этого метода означает, что его также следует съесть раньше.

,