Исландское блюдо хакарл: Хакарль, исландская тухлая акула

Posted on by alexxlab

Содержание

самое отвратительное блюдо в мире

Автор Юлия На чтение 2 мин. Просмотров 15 Опубликовано

Исландия. Страна, которая обещает вашему желудку незабываемые ощущения. И куда там суровым челябинцам. Национальное исландское блюдо хакарл готовится просто, а главное – быстро!

Хакарл: самое отвратительное блюдо в мире

Возьмите среднюю по величине акулу. Покрошите на куски. Закопайте в ямку, дайте кускам разложиться настояться около 5 – 6 недель. Затем достаньте куски, подцепите их в сарайчике, где бы они обветрились и высушились. Акульи кусочки должны покрыться блевотной коркой аппетитной корочкой буквально через 4 месяца.

Ну вот, спустя полгода блюдо почти готово! Обрежьте куски так, чтобы осталась одна внутренняя часть приятного желтоватого цвета. Если запах сгнившей акулятины распространяется на несколько метров и разгоняет всех вокруг, вы все сделали правильно. Ммм, ням-ням.

Ну а если серьезно, очень интересно, чем это разложившееся, протухшее мясо с трупным запахом вообще заслужило место быть в национальной кухне Исландии? О том, что викинги были суровыми мужчинами с крепкими желудками, это понятно. Но любой смелости есть предел.

hakarl-2

Оказывается, Исландия – страна с очень суровым климатом, где очень сложно с провизией было, одна рыба и… рыба. Люди не брезговали любой едой. И просто грех было не воспользоваться такими огромными тушками акул. Почему такой сложный процесс приготовления? Дело в том, что свежая акула неприятно пахнет мочой. Фу! То ли дело, когда она полгода в земле пролежала!

hakarl-1

Но если быть еще серьезней и докопаться до самой сути, то дело вот в чем. Древние викинги могли отлавливать в своих водах только гренландских акул. А эти акулы от природы не умеют ходить по-маленькому как все нормальные акулы. Поэтому в них уйма токсичных веществ и опасных кислот, от которых человек потом харкает кровью. И это только в лучшем случае. И это мы сейчас говорим о древних викингах.

Вот и придумали исландцы методом тыка такое приготовление, после которого мясо может хоть как-то усвоиться желудком.

hakarl-4

Попробовал исландский деликатес из акулы

Знаете ли вы что такое Hákarl? Ели ли вы это когда-нибудь? Я вот буквально до позавчерашнего дня совершенно не знал о существовании этого замечательного блюда. Так вот, в прошедшее воскресенье мне довелось его попробовать. Если вкратце, то Хаукарль — это специальным образом приготовленное мясо гренландской акулы, самый настоящий исландский деликатес. Не впечатляет? Ладно, Хаукарль — это насквозь прогнившее мясо той самой акулы (гниет по древнейшему рецепту суровых нордов и бородатых викингов) со всеми вытекающими и я это ел!

На дегустацию сего продукта собралось достаточное количество смелых ребят. Сам же Хаукарль был доставлен товарищем в Минск прямиком из Исландии в плотной вакуумной упаковке. В запечатанном виде все выглядит очень симпатично, не пахнет.

fb_hakarl-03fb_hakarl-05

fb_hakarl-02

Расскажу немного за рецепт приготовления этого блюда и пару слов о «зачем» и «почему».

Исландия — страна скудная на предмет пищи. Древние викинги не от хорошей жизни ели акул. Но как таковая акула не съедобна, более того — ядовита, вследствие того что рыба она хрящевая и почек в организме у нее нет, поэтому мясо их насквозь пропитано такими прелестями как аммиак и мочевая кислота. Есть это без длительного компостирования крайне не рекомендуется.

Разделанное мясо акулы закапывается на месяц-полтора в землю, где качественно прогнивает, приобретая незабываемый аромат вот этого вот всего. После этого мясо вывешивают в специальном помещении с хорошей вентиляцией и там оно продолжает гнить еще 4-6 месяцев. При этом на мясе образуется твердая корка, которую впоследствии срезают и вот то что находится под ней и есть Хаукарль. Аж слюнки потекли пока писал.

fb_hakarl-04

Вдохнув аромат сего деликатеса, поначалу я отказался это есть. Запах напомнил мне мое детство, когда мы рубили мелкую рыбу на куски и баночку с этими кусочками ставили в теплое, но тенистое место — так мы выращивали опарышей, чтобы потом на них ловить рыбу. Так вот, через несколько дней эта баночка начинала слегка поддавать гнильцой. Именно с этим запахом у меня и с ассоциировался Хаукарль.

Вспомнили и запах сюрстремминга, который дегустировали в прошлом году (я отказался его есть) — пахнет как привокзальный сортир с мухами на станции «Задворки», эдакое бетонное сооружение возле разбитой платформы, ну вы поняли.

fb_hakarl-01

Ребята же не кривили носом, накидывали гнильца на хлебушек и уплетали его за обе щеки.

fb_hakarl-06

Ну а я чем не викинг, черт возьми! Махнул рукой и насадил на вилочку кусочек аппетитного мясца.

Вкус… Нет там никакого вкуса. Но вот когда начинаешь жевать все это дело, аромат раскрывается во всей красе. Гнилостный дух просачивается буквально сквозь десны и избавиться от него можно только какой-нибудь яркой закуской. Морковка по-корейски оказалась под рукой очень кстати. Нет, больше я этого есть не буду. Зачем?

В нашей упаковке было всего 100 грамм продукта. Как бы мужики не уверяли меня что это вполне съедобный продукт и на вкус очень даже ничего, но 7 суровых беларуских викингов так и не смогли осилить даже половины пакета!

* * *

P.S. Небольшая видео-зарисовка. Фото и видео, к сожалению, запаха не передают.

традиционное исландское блюдо. История и рецепт приготовления.

Знаменитый хакарль

Древние викинги, жившие у берегов Северной и Северо-западной Европы, не были заядлыми рыбаками. Тем не менее, такие морские гиганты, как полярная и даже гигантская акула, иногда становились их добычей. Как мы уже знаем, мясо полярной акулы буквально напичкано веществами, не только ухудшающими его вкус, но даже способными отравить любого, кто его отведал.

Причина сильного насыщения аммиаком мяса полярных акул — способность ее организма удерживать мочевину, извлекая из нее все полезные вещества, микроэлементы и воду до капельки. Кроме того, в органах и крови полярной акулы содержится особое вещество — оксид триметиламина, играющее роль своеобразного тосола для этой жительницы ледяных вод. Благодаря этому токсину, у полярных акул не густеет кровь в холодной воде и эффективнее протекают обменные процессы в организме. Но если этот «антифриз» попадет с пищей в организм какого-нибудь животного, в том числе, человека, то может вызвать состояние опьянения или даже отравление. Ну и, конечно же, такие «ароматизаторы» не прибавляют аппетитности блюдам из полярной акулы.

Жаль отказываться от такого запаса продовольствия, как крупная многокилограммовая рыбина, поэтому викинги придумали, как сделать ее мясо съедобным, и даже внесли блюдо хакарль (исл. hakarl), приготавливаемое из мяса полярной акулы, в сокровищницу национальных изысканных блюд современных скандинавов.

Технология обработки мяса и приготовления хакарля достаточно простая, но продолжительная, она сохранилась до наших дней, и радует потомков славных викингов своеобразным национальным блюдом.
Мало того, в Исландии ежегодно (в январе) проводятся своеобразные состязания между кулинарами — гастрономический фестиваль «Терраблот», где специалисты могут посостязаться в искусстве приготовления хакарля.

Для исландцев это блюдо имеет еще и социальное значение — они ощущают себя единой семьёй, когда собираются вместе, пьют и закусывают хакарлем. Хотя этот продукт, всё же, имеет своеобразный аммиачно-затхлый привкус, но о вкусах, как говорится…

Как же приготовить настоящий хакарль?
По сути, это несколько протухшее мясо полярной акулы, которое выдерживается в особых условиях длительное время для удаления аммиачного запаха, с последующим вялением.



Вот один из рецептов хакарля.

Мясо нарезается нетолстыми пластами (можно вместе с кожей) на куски размером, примерно, 50х15 см (как толстое сало свинины при засолке). Эти куски закапываются в холодную землю и выдерживаются там около полутора месяцев для удаления запаха мочевины и вызревания. Здесь борьбу с токсинами и аммиаком ведут особые микроорганизмы, перерабатывающие эти нежелательные компоненты в более удобоваримую форму.
Этот прием освобождения мяса от неприятных воздействий аммиака и токсинов применялся в древности. В наши дни, для вызревания, мясо укладывают слоями в деревянные решетчатые ящики и складывают штабелями в холодном помещении на несколько месяцев.

Затем куски мяса очищают от грязи и вывешивают в тени для вяления и подсушивания на 1-3 месяца. Продолжительность выветривания зависит от того, какую степень жесткости продукта вы желаете получить. Если вялить мясо недолго, оно почти потеряет неприятный запах и станет белым на срезе, напоминая свиное сало без прослоек.

Можно держать мясо на ветру достаточно долго. В результате мясо становится жестким, покрытым снаружи плотной коркой. Корку и кожу акулы обрезают, а внутреннюю часть куска употребляют в пищу. Приготовленный таким образом хакарль имеет желтовато-янтарный цвет и, практически, лишен неприятных ароматов.

Подают это блюдо к столу с рюмкой бренневина — картофельной водки с добавкой тмина. Такое сочетание выпивки и закуски проверено веками.

Приятного аппетита!

Скир, мясо акулы и кита: 7 блюд, которые нужно попробовать в Исландии

Традиционная исландская кухня образовалась от недостатка техник и ингредиентов. Когда‑то у острова не было сообщения с другими странами: люди ели скот от носа до хвоста — из костей мастерили детям игрушки, ловили рыбу и консервировали мясо, чтобы продовольствия хватало на зиму. «Афиша Daily» побывала в Исландии и попробовала национальные блюда.

Скир

Кисломолочный продукт для завтрака, перекуса и на десерт

Традиционный исландский кисломолочный продукт называется скир (Ísey Skyr). Им питались тысячу лет назад и до сих пор едят на завтрак или после полноценного обеда как десерт. Скир готовят из обезжиренного молока, и исландцы, привычные к питательной жирной пище, по утрам смешивают его со сливками, иногда добавляя мюсли, печенье или лакрицу, которую очень любят. Скир отличается от йогурта текстурой: он густой и кремовый; в нем больше молока: на одну 100-граммовую баночку уходит 400 миллилитров. В Исландии его продают в супермаркетах и в ресторанах, а производят на заводе в маленьком городе на юге страны, в Сельфоссе. Скир можно найти и в Москве, в супермаркетах «Перекресток», «Азбука вкуса», «Бахетле» и «Утконос», а в Петербурге еще в «Ленте», «Карусели», Prisma и в Metro. Для России Isey Skyr делают в Великом Новгороде и выпускают со вкусом ванили, шоколадной крошки, клубники, черники и малины, печеного яблока и натуральный. В Исландии вкусовая линейка больше: есть даже с кокосом и лимонным чизкейком.

Свид

Обожженная овечья голова

Главный исландский скот — бараны и овцы. Несколько веков назад жители острова не могли контактировать с другим миром и питались тем, что давала не слишком плодородная почва, вдобавок занимались скотоводством. Изолированность принуждала использовать все имеющиеся ресурсы и расходовать их разумно, тому пример блюдо из овечьей головы — свид. Его готовят на местный зимний праздник Торраблоут: сначала овечью голову обжигают, чтобы сгорела вся шерсть, затем отваривают в течение часа и подают. Я пробовала блюдо на небольшом гастрорынке Hlemmur Mathöll в Рейкьявике. Его дополняли два соуса — чесночно-майонезный и гранита из свеклы, рядом выложили свежие овощи и печеный картофель. В голове съедобно все, особенно вкусными частями мне показались щеки и язык.

Кьетсупа

Наваристый суп с ягненком

Двадцать лет назад в Исландии начали строить геотермальные теплицы для выращивания, например, огурцов, томатов и паприки. Но век назад набор был скуднее: картошка, репа да морковь. Их нарезали в кастрюлю, заливали водой, добавляли любые куски ягнятины и кипятили на слабом огне — по знакомому принципу «чем богаты, тем и рады». Такой мясной суп по-исландски называется «кьетсупа». Его до сих пор готовят в местных семьях, только теперь добавляя зелень и специи.

Хаукарль

Вяленое мясо акулы с незабываемым вкусом и ароматом

В мясе акулы много аммиака и мочевины, поэтому в свежем виде оно ядовитое. Чтобы сделать его пригодным в пищу, разделанную тушу атлантической полярной акулы оставляют на 6–8 недель в специальном сосуде в гравии, ожидая, пока во время ферментации опасные соки вытекут. Затем мясо подвешивают и сушат на свежем воздухе от 10 дней до месяца — зависит от производителя. Аромат и вкус готового продукта невозможно сравнить ни с чем. Запах резкий и ударяет в нос, словно вам к носу поднесли нашатырь. Сейчас деликатес ест старшее поколение и это скорее дань традиции; у молодежи он непопулярен.

«Черная смерть»

Исландский шнапс

Бреннивин — название дистиллята из картофеля и тминовых семечек. Его нужно закусывать куском хаукарля — вяленой акулы. Второе название бреннивина — «черная смерть». По легенде, во время Исландского запрета на алкоголь 1915–1922 годов правительство указало клеить на бутылки логотипы с черепом и скрещенными костями, при этом продавать их не воспрещалось. Так покупатели привыкли спрашивать в магазинах «черную смерть».

Атлантическая рыба

Треска, щука, морской черт и лосось

© StockFood/TH Foto/FOTODOM

Остров омывается Атлантическим океаном, в нем и вылавливают рыбу — особенно много водится трески. В прошлом веке вокруг нее даже разгорелись Тресковые войны. Обычно треску готовят так: засаливают на ночь или на три дня и подают с корнеплодами. Еще популярны морской черт, щука и лосось — как правило, местные рестораторы работают с поставщиками фермерского лосося, потому что атлантического не так много. При этом фермы строят на земле, а не в океане, потому что океанические загрязняют воду.

Мясо кита

Авторский рецепт с васаби и имбирем

До 2006 года в Исландии действовал мораторий на ловлю китов, разрешалось вылавливать определенное количество только в научных целях. В 2006 году коммерческий промысел возобновили и утвердили ежегодную квоту в 30 малых полосатиков и 9 финвалов. Так что это мясо можно найти в ресторанном меню редко: мне удалось попробовать его в Fishmarket. Для размягчения разделанные маленькие кусочки шеф-повар засолил на ночь, а перед подачей обжарил на гриле — около минуты с каждой стороны. Мясо кита он сервировал с исландским васаби, выращенным в геотермальной теплице, и имбирным соусом.

Можно ли есть протухшую рыбу? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Тухлую рыбу лучше не употреблять в пищу. Ее неправильное хранение и приготовление может стать причиной отравления. Признаками отравления протухшей рыбой являются несильная тошнота, диарея и рвотные позывы. При несвоевременном оказании первой медицинской помощи отравление начинает очень быстро развиваться, так как токсины оказывают разрушающее воздействие на внутренние органы и системы. Пострадавший может ощущает жжение, его температура тела понижается ниже тридцати двух градусов, а при тяжелом течении отравления может наступить паралич дыхательных путей, приводящий к летальному исходу.

Как распознать протухшую рыбу?

Испорченная рыба покрыта мутной липкой слизью, у нее вздут живот, а жабры у тухлой рыбы всегда меняют цвет: становятся желтоватыми или грязно-серыми. Мясо у гнилой рыбы дряблое и легко отстает от костей.

Чтобы определить, можно ли рыбу употреблять в пищу, используйте нож. Его нужно нагреть в кипящей воде и ввести в мышцу рыбы позади головы. Если запах будет с гнилью, то эту рыбину лучше выбросить. Можно также определить свежесть рыбы и пробной варкой. Обычно для этого варят кусок рыбы, а еще лучше — жабры. Если запах гнилой, значит, рыба тухлая.

Где едят протухшую рыбу?

В некоторых скандинавских странах распространены блюда из протухшей или забродившей рыбы. Например, исландское блюдо хакарл готовится из протухшего мяса акулы, а шведское сюрстрёмминг — из прокисшей сельди. В каждом из этих блюд рыба с душком — результат определенной выдержки, а не просто рыба, потерявшие свои вкусовые качества.

Хакарл готовят по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6-8 недель или больше — в зависимости от сезона. Затем изрядно подгнившее мясо достают, и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения.

Едят такой продукт исландцы не только исходя из гурманских предпочтений, но и по прагматичной причине. Дело в том, что в Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ, которые накапливаются из-за того, что у этих акул нет мочевыводящих путей, и вся урина выводится из организма рыбы через кожу. Поэтому есть такое мясо свежим опасно.

В Швеции деликатесом считают сюрстрёмминг — прокисшую рыбу с резким запахом. Шведы едят ее прямо из банки с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком, и запивают холодным пивом или шнапсом.

Подобное блюдо под названием «Печорский засол» из речной рыбы готовили в старину в Коми. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах.

В Норвегии гурманы любят есть ракфиск — выдержанные в течение пары месяцев под прессом в солевом растворе сиг или форель. Перед употреблением рыбу режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол.

В Японии изначально суши готовили из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Суши из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси». Сегодня в качестве деликатеса их готовят всего в нескольких ресторанах в Токио.

Смотрите также:

Hakarl — Традиционная исландская ферментированная акула — На вкус гнилое тухлое мясо акулы

Hakarl hanging in a shed fermenting. Хакарл висит в сарае для брожения.

Что такое Хакарл?

Hákarl или kæstur hákarl (по-исландски «ферментированная акула») — национальное блюдо из Исландии. Он состоит из гренландской или гигантской акулы, которая гниет, вылечена в процессе ферментации и сушится в навесе на открытом воздухе.

National Geographic рассказывает о разложении и приготовлении акул в следующем видео.

Как готовится Хакарл?

Исторически во времена викингов акула ферментировалась под землей, хотя сегодня это обычно делается над землей, когда эксперт принимает решение, основываясь на запахе, когда еда готова к развешиванию, чтобы завершить процесс разложения. Служить можно через 6 месяцев.

Icelandic fermented shark hanging in an open air shed. Исландская ферментированная акула, подвешенная под навесом под открытым небом.

Музей акул Бьярнархёфн производит большую часть запасов Хакарла для страны.

Какой вкус у ферментированной акулы?

Хакарл обладает очень специфическим запахом и вкусом, насыщенным аммиаком, похожим на очень крепкий сыр.Это приобретенный вкус, и многие исландцы никогда его не едят.

Когда блюдо доступно?

Хакарл подается как часть orramatur, выбора традиционных исландских блюд, которые подаются на фестивале orrablót в середине зимы, празднике языческого происхождения.

Блюдо доступно в исландских магазинах круглый год и его едят в любое время года. Многие любят есть его в качестве закуски к водке.

Fermented shark with vodka. Ферментированная акула с водкой.

Энтони Бурден ненавидел это

Покойный знаменитый шеф-повар Энтони Бурден попробовал это блюдо во время своего визита в Исландию в 2014 году в рамках своей серии «Без бронирования».В интервью Bon Appétit со своим другом Эриком Рипером он описал ферментированную акулу как один из продуктов, которые он никогда больше не будет есть, наряду с анусом намбийского бородавочника и едой для самолета.

Представлено А. Джоши

,

Исландская еда | История исландской кухни и что попробовать

  • Английский язык китайский язык
  • Валюта: доллар США

    ISK

    доллар США

    евро

    CAD

  • Мой список желаний (0)
  • Блог
  • Насчет нас
  • Вопросы-Ответы
  • Информация
  • Специальные предложения
  • Сумар
  • Связаться с нами
,

Топ-10 продуктов, которые стоит попробовать в Исландии | Лучшая еда в Исландии

0,007342000000

0,0062000000

0,00561000000

Меню

×
  • Портал для клиентов
  • Тележка
  • ISKEURUSDGBP
  • Однодневные туры
  • Туристические пакеты
  • Направления
  • Информация
  • Экскурсии
  • Экскурсии с гидом
  • Самостоятельные туры
  • Частные туры
  • Переводы