Как называется вяленое мясо в специях: Как называется вяленое мясо в специях

Содержание

Как называется вяленое мясо в специях

Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.

Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.

Необходимые продукты:

морская соль – 1 кг;
чесночные зубчики – 4 шт.;
паприка – 17 г;
говяжье филе – 1 кг;
сухой орегано – 20 г;
черный молотый перец – 15 г;
тимьян – 20 г;
розмарин – 20 г.

Процесс приготовления:

Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.

Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!

Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.

Вам понадобится:

горсть кориандра;
перец чили – 2 шт.;
свиная вырезка – 1 кг;
шалфей сушеный – 30 г;
перец молотый черный – 40 г;
коньяк – 30 мл;
соль – 1 кг.

Как приготовить вяленое мясо:

Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
Свиную вырезку промываем и сушим.
В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.

Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

аджика – по вкусу;
мясо свиное – 0,5 кг;
любые специи на ваш вкус;
соль – 45 г.

Поэтапная инструкция:

Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
Другую половину мяса маринуем в аджике.
Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей

Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

молотая красная парика – 20 г;
три куриных грудки;
соль – 45 г;
красный перец молотый – 6 г;
шесть долек чеснока;
молотый черный перец – 30 г.

Алгоритм действий:

Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.

Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.

Рецепт в вине

Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.

Вам понадобится:

семена кориандра – 15 г;
гвоздика – 5 шт.;
листья лаврушки – 5 шт.;
говядина – 1,5 кг;
головка чеснока;
соль – 30 г;
сухой острый перец – 5 г;
сухое красное вино – 0,3 л;
молотый черный перец – 10 г;
кунжутное масло – 18 мл;
корица – 10 г;
прованские травы – 15 г.

Как сделать вяленое мясо своими руками:

Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.

Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
Винный маринад процеживаем через сито.
Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.

Пошаговое приготовление в духовке

Список продуктов:

специи для мяса – по вкусу;
свиная вырезка – 1 кг;
молотый черный перец – 20 г;
сахар – 4 г;
красная паприка сладкая – 15 г;
лук – 2 шт.

Готовим в духовке вяленое мясо:

Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.

Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.

Как хранить вяленое мясо

Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.

Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.

Алёна Терёшина on 30 Март 2014 . Опубликовано в Энциклопедия кулинара

Уже прочитали: 43199 раз

Ах, как я люблю все солененькое, остренькое и сушененькое! И никаких сластей и шоколада не надо, лишь была бы рыбка да солонинка. Сало солить умеют практически все, рыбу вялить тоже, в поисках чего-нибудь вкусненького решила сама приготовить бастурму.

Бастурма – это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Все как я люблю. Если и вы любитель соленького мяса, то моя новая статья будет кстати. Предлагаю вам несколько рецептов этого деликатеса. Как приготовить бастурму дома читайте далее, а также смотрите видеорецепт приготовления вяленого куриного мяса в домашних условиях.

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Ароматная бастурма, нарезанная на полупрозрачные ломтики или полоски – это настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий и невероятно особенный аромат. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

Сейчас настоящую бастурму можно встретить лишь на прилавках самых дорогих магазинов мясных деликатесов. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.

Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки.

Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом, так мясо становилось плоским, спрессованным. Это был наверное самый древний способ сохранить мясные продукты в жаркое время года.

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше.

С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов

Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Причем пот приобретает стойкий аромат специй в которых мясо мариновалось, а перебить этот запах невозможно даже самыми стойкими и дорогими дезодорантами. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили. К счастью запах сам по себе исчезает через 10-15 часов.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Кстати суджук до сих пор иногда готовят и из конины.

Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки. В основном берется средний край, но можно использовать и толстый. Самое главное, чтобы сам кусок был объемным и толстым. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса. Испаряется вся жидкость, а если кусок был с токого края, то и деликатес получится совсем маленький.

Рецепты БАСТУРМА

Рецепт Бастурма вяленая из говядины

Вырезку вымыть и обсушить полотенцем. Обратите внимание, что мясо для бастурмы не должно быть слишком тонким. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».
Мясо обавять в соли. Оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Затем счистить всю лишнюю соль.
Выложить мясо в глубокую миску и поставить сверху груз. Убрать в холодильник на сутки.
Затем гнет снять, а мясо завернуть в марлю и вывесить вялиться на сквозняке. Место для вяления должно быть обязательно проветриваемым! Оставить мясо вялиться на 4-5 дней.
Выложить в бленде зубчики чеснока, семена твина и молотый красный перец. Приправы все беруться по вкусу и желанию, но так чтобы в конечном итоге их хватило для всего мяса. Измельчить в блендере все подготовленные ингредиенты.
Снять бастурму с крючка, убрать марлю.
Обвалять мясо в специях со всех сторон. Можно натереть руками, чтобы лучше пропиталось.
Завернуть каждый кусок бастурмы в фольгу и оставить при комнатной температуре на 4 дня.
Перед подачей специи счистить, а деликатесное мясо нарезать полупрозрачными ломтиками.

Рецепт Бастурма из свинины

1 кг постной свинной вырезки
перец
куркума
кориандр
острый перец чили
соль

Сделать рассол из1 л воды и 4 ст. л. соли.
Свинину зачистить от пленок и вырезать все жирные прослойки.
Опустить мясо в рассол и убрать в холодильник на двое суток.
Засоленное мясо обсыпать специями.
Тщательно натереть руками.
Завернуть мясо в марлю и вывесить в проветриваемое место на 2-4 суток. Время вяления проверяйте сами, если любите мягкую бастурму, то через 2 дня можно снимать пробу. А вот если предпочитаете по настоящему вяленное мясо, то рекомендую подождать 4-5 суток. Поверьте, оно того стоит.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

500-600 гр. утиных грудок
3 ст. л. молотого тмина
6-8 измельченных зубчиков чеснока
острый красный перец
соль
вода

Грудки очистим от кожи, пленок и жира. Вымыть и выложить в миску.
Насыпать на грудки столько соли, чтобы мясо под ней не было видно совсем.
Убрать миску с грудквами в холодильник на трое суток.
Просоленное мясо достать и промыть проточной водой.
Залить грудки холодной водой и оставить на час или два вымачиваться.
Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Смешать чеснок с молотым тмином, красным и черным перец. В полученную смесь влить немного кипяченой воды и перемешать до консистенции жидкой сметаны.
Залить мясо пастой из специй, перемешать , закрыть псуду крышкой и убрать на сутки в холодильник.
Затем завернуть грудки в марлю и подвесить на балконе или в другом проветриваемом помещении на 5-10 суток. Получается очень вкусное блюдо. Одно плохо, съедается за один присест. Мой совет – делайте сразу несколько порций, спасибо потом скажете, когда попробуете.

И еще несколько советов из опыта приготовления бастурмы дома:

Бастурму можно и нужно готовить из разного вида мяса. Попробуйте приготовить бастурму из говядины, свинины, индейки, утки, курицы и определитесь какая вам больше по душе. Вкуснее всего на мой вкус, бастурма из говядины и утки, сыну и мужу понравилась бастурма из свинины, а маме из курицы. Вывод, у всех вкусы разные, а бастурма из любого мяса деликатес.
Специи для бастурмы подбирайте на свой вкус. Хорошо сочетаются в бастурме из любого мяса различные перцы, чеснок, сухая горчица и тмин. Есть рецепты бастурмы с кориандром, зирой, хмелем и даже можевельником. Вкус у такой бастурмы необычен и на любителя, нужно пробовать и делать маленькую порцию с сильно пахнущими специями, чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса.
Обязательно вывешивать бастурму на сквозняк, чтобы провяливалась. Нельзя сушить бастурму в комнате с закрытыми окнами, рискуете получить отваление.

А вы пробовали приготовить домашнюю бастурму? Жду ваших рецептов и отзывов!

Видео рецепт Вяленое куриное филе в домашних условиях

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Как называется сырое вяленое мясо. Вяленое мясо в кухне народов мира

Вяленая говядина может называться сушеной. Но, почему-то такое определение чаще сопровождает медвежатину. А говядину принято считать вяленой. Ну, принято — так принято. Условимся, что ниже речь пойдёт только об этом мясе. Хотя, у автора есть положительный опыт работы с утиной грудкой, оставим его для следующего раза…

На фото один из первых опытов, результат двухнедельной выдержки. Процесс настолько прост, что рассказывать о нём особенно и нечего, всё давно написано в авторитетных изданиях. Остановимся на важных деталях, которые я выяснил практическим путём.

Наиболее пригодной, для завяливания, частью мяса считается вырезка. Не станем оценивать здесь финансовую сторону вопроса, лучше поговорим о вкусе. Толстый и тонкий края интереснее и ярче, причем, это относится и к жареной говядине. Безусловно, вырезка — самое нежное мясо в туше, но для искусно высушенного мяса эта характеристика вторична. Куда важнее однородность куска, отсутствие в нем прожилок и пленок. Обратите особое внимание на структуру!

Справедливости ради замечу, что лично мне, как потребителю, прожилки не мешают совершенно, но для гостей лучше приготовить зачищенную мякоть.

Возьму на себя смелость дать категоричную рекомендацию по выбору исходного куска: внутренняя часть костреца является наилучшим вариантом по соотношению цена-текстура-вкус. Однако, не бойтесь экспериментировать.

Для своих опытов, я несколько раз брал совершенно неподходящие, с первого взгляда, фрагменты и получал отличные результаты, что подтверждалось скоростью, с которой уничтожали готовый продукт добровольные дегустаторы. Главное: совершенно необязательно переплачивать за вырезку.

Теперь о рецептуре. В большинстве источников утверждается, что оптимальная схема — 12 часов в соли, ещё 12 на предварительной просушке и две недели в процессе приготовления. На практике, цифры можно изменять как угодно, только не вынимайте из соли ранее, чем через 12 часов. Даже если уверены в поставщике говядины.

Любой живой организм может заболеть внезапно и незаметно, и коровка тоже. Вкусная еда — не тот случай, когда нужно рисковать своим здоровьем.

Мне показалась наиболее оптимальной схема, когда мясо выдерживается в соли 24 часа (сутки), затем вымачивается 4-5 часов, сушка без специй занимает традиционные 12 часов, сушка со специями требует недели. Конечно, следует помнить, что чем дольше оно лежит, тем вкуснее становится. И «дубовее». Правда, у меня срок ни разу не превысил трёх недель. Объёмы небольшие и, под видом дегустации, продукт исчезает сам собой.

Про соль и специи: соль используется только крупная, а специи смешивайте на свой вкус. Классическое сочетание — зира, чеснок, розмарин, тимьян, паприка острая или сладкая. При засолке не переборщите с черным перцем. Как выяснилось, он впитывается в свежее мясо накрепко и может испортить перебить нежный вкус качественной говядины.

Не стоит заменять сушёные специи свежими. Не имея под рукой сухого чеснока, я пытался быстро сделать его из обычного. Результат не впечатлил: мясо интенсивно отдаёт влагу и специи должны быть не только сухими, но и тщательно измельчёнными.

Вымачивать мясо можно и тогда, когда в соли оно отлежало минимальный норматив — 12 часов. Полчаса-час вполне допустимо, однако, точные временные рамки нужно определять, исходя из толщины куска. У меня в работе были исходники не менее семи-восьми сантиметров.

В одном случае, мякоть попалась слишком нестандартной формы и кусок пришлось располовинить. Результат — высохло быстрее, но оказалось слишком солёным. В таких деталях лучше ориентироваться на собственный вкус и опыт. Как сказано выше: экспериментируйте.

Не забывайте высушивать кусок после каждой процедуры. Помыли перед засолкой — тщательно высушили. Помыли после засолки — также. У меня для этого есть жёсткая толстая ткань, которая не оставляет ворса. Можно бумажными полотенцами, но следите, чтобы на мясе не осталась мокрая бумага.

Емкость для засолки должна быть высокой и закрываться крышкой, не герметично. Мясо должно лежать в емкости не сдавленным и укрытым в соли с запасом. Для сушки я использую решётку от аэрогриля, на которой кусок можно не переворачивать. Под решётку ставлю тарелку, чтобы специи не рассыпались по холодильнику.

И про холодильник: пожалуй, от его характеристик вкус продукта зависит больше, чем от самой говядины. Если в нём есть запах — не поленитесь, помойте, проветрите, высушите. Изолируйте все источники ярких ароматов, которые могут оказаться рядом с нашей вяленой говядиной. Постарайтесь разместить мясо для сушки в самой нижней части камеры, ближе к вентиляционным решёткам.

И убедитесь, что ваш агрегат относится к категории «No Frost» — так называется специальная система отвода лишней влаги из камеры. Конечно, сейчас таких холодильников абсолютное большинство, но вдруг? Ведь именно этот принцип их работы позволяет нам получить отличное вяленое мясо в бытовых условиях.

Категорически не рекомендуется экспериментировать с разного рода эмульгаторами, стабилизаторами и консервантами, в том числе, и природного происхождения. Обычная соль — самый лучший, проверенный тысячелетиями консервант. Хорошей говядине больше ничего не нужно для защиты от микроорганизмов.

Итальянское жаркое в горшочке.

Очень-очень ароматное мясо!

Время приготовления: 4 часа
Порций: 12
Сложность блюда: #m4_из_5
Похожие рецепты: #готовим_мясо #из_говядины

Вам потребуется:

2 куска лопатки говядины
Жареный красный перец (можно сделать самим или купить готовый в банках) 300 гр
2 баночки артишоков
6 вяленых помидоров
2 лука
1 литр мясного бульона
2 столовые ложки петрушки
6 зубчиков чеснока
1 стакан Вина (белого или красного)
2 столовые ложки муки
соль и перец по вкусу
340 гр яичной лапши
Свежая зелень

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 250 градусов.

2. Бросить говядину в большую кастрюлю. Выложить на нее жареный красный перец, артишоки, и сушеные помидоры. Если сушеные помидоры в масле, добавьте столовую ложку масла. Добавить лук, чеснок и мясной бульон, затем закрыть крышкой кастрюлю и готовить в духовке в течение четырех часов.

3. Достать кастрюлю после четырех часов и попробовать вилкой, чтобы подтвердить, что мясо разваливается. (Если нет, вернуть в духовку на 30 минут, пока полностью не приготовится.)

4. Шумовкой, достать перец, артишоки, лук, чеснок, вяленые помидоры и поместить их в отдельный контейнер. Достать мясо и поместить его в другой отдельный контейнер. Поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Когда вы будете готовы подавать жаркое, достать мясо и овощной из холодильника и разогреть их.

5. Отварить яичную лапшу в соответствии с инструкцией. Слить, промыть и отставить в сторону.

6. Достать кастрюлю из холодильника и осторожно снять затвердевший жир сверху жидкости. Выбросьте жир. Смешайте муку с 1/2 чашки бульона и отложите в сторону.

7. Добавить вино в бульон, затем довести его до кипения на сильном огне. Кипятить жидкость в течение нескольких минут, пока уровень не снизится, по крайней мере, наполовину. Тогда добавьте смесь муки с бульоном. Доведите до кипения. Соус должен быть достаточно густым.

8. Выложить лапшу на большом блюде, добавить куски мяса и целые артишоками и перец (и зубчики чеснока!) все вокруг мяса. Ложкой полить густой подливкой сверху, и украсить рубленой свежей петрушки.

Сразу же подавать!

традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком. Во многих рецептах, особенно в итальянской кухне, часто упоминаются вяленые помидоры. Их добавляют в пасту, салаты, пиццу, делают с ними бутерброды. Делать вяленые помидоры самому конечно не обязательно, их можно и купить в супермаркете, но вкус домашних все равно отличается, и, конечно же, в лучшую сторону.

Обычно вяленые помидоры делают с травами – петрушкой, укропом, кинзой или базиликом. Я же сегодня предлагаю Вам дополнить традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком. Он придает помидорам свой неповторимый пикантный вкус.

Для приготовления вяленых помидоров с чесноком Вам потребуется:

Помидоры 1,2 кг
Соль 3 ч. л
Оливковое масло 150 мл
Чеснок 10 зубчиков
Зелень петрушки 1 пучок
Черный молотый перец

Приготовление:

Помидоры хорошо промыть, немного обсушить.
Удалить хвостики, разрезать помидоры на половинки.
Противень застелить фольгой, хорошо смазать оливковым маслом. Выложить на противень половинки помидор (мякотью вверх), посыпать их солью и перцем.
Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить, мелко нарезать.
Половинки помидор аккуратно посыпать зеленью.
Поставить противень в духовку и сушить их при температуре 120-130 градусов в течение 2-2,5 часов. Затем духовку выключить, но помидоры не доставать. Оставить их в духовке на ночь.
Чеснок очистить, раздавить каждый зубчик ножом.
Небольшую стеклянную баночку, примерно 250 мл, вымыть и прогреть.
Сначала положить в нее раздавленный чеснок, затем плотно выложить сушеные помидоры.
Залить все оливковым маслом и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Кексы из белого шоколада и вяленых мандарин.

Ингредиенты:

Сахар 0.5 стак.
яйцо 1 шт
ванилин 0.25 ч. л.
масло сливочное 0.25 стак.
молоко 0.25 стак.
мука 1 стак.
разрыхлитель 2 ч. л.
соль 0.25 ч. л.
белый шоколад 80 г
вяленый мандарин 40 г

Можно заменить черникой или черешней

Приготовление:

Яйцо, сахар, ванилин, масло взбить в однородную массу
— влить молоко, еще взбить
— измельчить шоколад -у меня попался не просто белый а с клюквой и орехом так еще вкуснее
— мелко порезать мандарин, кто не любит -довольно специфический вкус я в сезон делаю с черникой и черешней, ничуть не хуже
— смешать хорошо муку, соль, разрыхлитель, шоколад, мандарин, чтоб все равномерно распределилось по тесту
— смешать обе части теста, выйдет как очень очень густая сметана…если густое еще чуть молочка добавить размешать
— выложить в формочки, почти полные, у меня 6 больших форм для маффинов и 1 маленькая вышло
— выпекать при 170 градусах в разогретой духовке минут 25- 30.пока не зазолотится верх, проверять спичкой на готовность..

Рецепт вяленых помидоров В холодильнике у каждой хозяйки есть продукты, которые там должны быть постоянно. Именно к категории таких продуктов с недавних пор я отношу и вяленые помидоры.

С ними я делаю салаты, добавляю в пасту и хлеб, да и скушать дольку вяленого помидора с ломтиком румяного и ароматного хлеба на завтрак, так вкусно… А вообще, найти применение таким помидорам можно в очень многих блюдах.

В этой публикации я расскажу вам о том, как приготовить вяленые помидоры. Поверьте, это очень просто!

Для приготовления вяленых помидоров вам понадобится:

Помидоры не крупные – лучше, так называемый, сорт «пальчики»
Соль лучше крупная
Любые травы на ваш вкус – я беру сушеные базилик и мелко рубленый укроп
Растительное масло
Чеснок

Поэтапное приготовление:
Помидоры моем, обсушиваем и разрезаем на половинки. Если помидоры слишком мясистые и не плотные, то достаем из них семечки вместе с перегородками и жидкость.
На противень кладем бумагу для выпечки и выкладываем помидоры срезом вверх.
Помидоры солим, посыпаем любимыми травами и слегка сбрызгиваем растительным маслом.
Ставим помидоры в духовку на 4-5 часов при температуре около 80-100 градусов.
Перекладываем вяленные помидоры с порезанным чесноком (чеснок предварительно моем и даем просохнуть) слоями в банку и заливаем растительным маслом.
После заливки маслом можно банки простерилизовать в кипящей воде, минут 20-30, тогда вяленые помидоры будут очень долго хранится.

Пшеничная крупа с виноградом, вяленой клюквой и орехами
http://3vilki.ru/vtorye-bluda/kashi/1040-pshenichnaya..

Ингредиенты:
100 г пшеничной крупы
100 г винограда
50 г вяленой клюквы
50 г орехов пекан
5 веточек петрушки (только листики)
1 ч. л. растительного масла
соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Клюкву замочить в теплой воде на 30 минут.
2. Крупу отварить в соответствии с инструкцией на упаковке.
3. Орехи порубить, виноград разрезать пополам, вынуть косточки.
4. Зелень петрушки мелко нарезать.
5. Теплую крупу перемешать с остальными ингредиентами, сразу же подать к столу.

Закуски для вечеринки в итальянском стиле. Ингредиенты
куриная грудка — 1 шт
вяленые помидоры — 15 шт
маслины — 30 шт
Моцарелла — 15 маленьких шариков
Чеснок — 1 зубчик
Орегано — 1 столовую ложку
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Пшеничная мука — 2 столовые ложки
соль и перец — по вкусу
Способ приготовления
Куриные грудки разрезать на квадраты примерно на 2 см. Посыпать их солью,перцем,орегано и мукой. Жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (добавить немного раздавленного зубчика чеснока,). Охладить.
Вяленые помидоры разрезать пополам, моцареллу кубиками.
Нашпажку накалываем фаршированные оливки, сыр, помидоры и курицу, в любом порядке.
Перед подачей на стол полить бальзамическим соусом

Мясо вяленое ИНГРИДИЕНТЫ:

2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)

ДЛЯ РАССОЛА:

1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца

ДЛЯ «ПАНИРОВКИ»:

100 г соли
— 20 г молотого чёрного перца
— 20 г красного острого перца
— горсть семян фенхеля (не использовала)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделевшейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.

В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингридиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
Поварачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.

Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.

По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.

Нарезать тоненько…да со свежеиспеченной чиабаттой…ммммм…. неплохо бы налить хорошего сухого вина и наслаждаться…

Нам очень понравилось! Только мне показалось замного остроты — и я почти весь слой панировки соскоблила и обсыпала сушеным базиликом… да и соли в панировке лучше уменьшить…

Колбасный нож: для мяса птицы или рыбы, которые уже подготовлены. Клинок от 8 до 15 дюймов (от 20 до 38 см) длиной; достаточно, чтобы отрезать в несколько движений порционные куски. Может быть использован для резки грубых видов мяса (лезвие толстое)

Ростбиф

Свинина …

Или с гибким лезвием для мягкого мяса:

Ветчины

Цыпленка жареного

Копченой или вяленой рыбы…

Некоторые из этих кухонных ножей оснащены вилкой, чтобы поддерживать мясо при нарезке.

Kitchen(N)elly — Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом

Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом

На 4 порции
4 филе куриной грудки
8 листиков базилика*
4 кусочка моццареллы (сулугуни, любого другого сыра)
2 цуккини (молоденьких кабачка**)
помидоры (несколько штук для фаршировки, порезать кружочками)***
2 столовых ложки лимонного сока
немного перца и соль

Приготовление:
— Нагреть духовку до 180С.

Мясо вымыть, обсушить и разрезать аккуратно вдоль почти пополам, но не до самого конца, чтобы получился кармашек, который мы нафаршируем. Мясо посолить, поперчить и вложить в него по кусочку сыра, помидора и пару листиков базилика, скрепить по краю деревянной палочкой

Цуккини вымыть, очистить, разрезать вдоль на 8 ломтиков толщиной 4 мм. Уложить ломтики цуккини в смазанную жиром форму для запекания, сверху выложить филе и сбрызнуть все лимонным соком. Накрыть фольгой и 30 минут выпекать в духовке.
Подавать грудку на кусочках цуккини (палочки предварительно вынуть). На гарнир можно отварить пасту, картофель или рис.

Примечания:
* нет базилика? Берём лист шпината. Нет шпината? Берём лист петрушки или веточку укропа. Хорошо с куриным мясом сочетается эстрагон.
**факультативно, можно опустить. На первом фото видно, что в этот раз подавалось блюдо просто с салатом.
*** как вариант, можно использовать печёные помидоры или вяленые. Вяленые можно использовать консервированные в масле либо обычные. Вяленые предварительно размочить в небольшом количестве воды и нарезать полосками.

ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л

— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина

— 100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра

ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты
1 Свинина шейная часть 2.5 кг
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л
4 Панировка по рецепту 160 гр

В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол из ингредиентов для рассола:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
— 100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра
или перцев и специй по вкусу
Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, высыхая мясо немного уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.
п.с. лучше резать тоооонкими кусочками.

Домашнее вяленое мясо
Еще одно давно сделанное и съеденное. Весь процесс занимает целый месяц, но поверьте, этого стоит ждать. Мясо получается прекраснейшее!
— 2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)
Для рассола:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
Для «панировки»:
-100 г соли
— 20 г сушеной петрушки
— 20 г молотой паприки
— 20 г молотого кориандра
В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка». Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.все в одну бумагу заворачивается, в несколько слоев, а потом еще в фольгу, чтобы не протекало

Рецепт: Вяленое мясо Мясо можно брать любое, у меня свинина-1 килограмм.

Готовим рассол- на 1 литр воды разводим пять столовых ложек соли.
В рассол добавит лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец.
Все вместе прокипятить и охладить.
Свежее мясо положить в рассол и убрать в холодильник на сутки-двое.

У меня пролежало полтора суток.

Достать мясо из рассола и положить под пресс на наклонной плоскости, чтобы вышла лишняя вода.
Выдержать приблизительно час.

Натереть смесью приправ, солью. Использовала приправы для мяса.
Завернуть в марлю и выдержать в холодильнике в закрытой посуде неделю.
Выдерживать на нижней полке холодильника.

Через неделю мясо достать, завернуть в чистую марлю и подвесить в теплое сухое место на неделю-две.
Зависит от температуры в помещении.

Повесила рядом с плитой, и недалеко от окна.

Посмотрела какое мясо стало через неделю

А потом еще через пять дней.
Вкус не изменился, изменилась плотность мяса.

Если мясо подсушили, то заверните в фольгу и положите в холодильник на сутки.

А это в другой раз

Приятного

Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов. Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.

Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.

Как выбрать мясо?

Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.

Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.

Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.

Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя. Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.

Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.

Как приготовить в домашних условиях?

Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе. Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.

Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.

Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.

Мокрый способ

Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.

Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.

Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.

Сухой способ

Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.

Комбинированный способ

Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.

Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.

Правила вяления на воздухе

Выше уже вкратце описывалось, в каких условиях должна висеть свинина, чтобы процесс протекал правильно. Впрочем, добавим еще несколько принципиальных моментов, которые нельзя игнорировать:

состав смеси приправ можно варьировать по собственному вкусу, но вот исключать из нее красный перец недопустимо – он дублирует функции соли и убивает все вредное;
хотя мясо якобы сушится, на солнечных лучах вешать его нельзя – от этого оно сгниет, а не завялится, потому висеть ему положено в тени;
принципиальным моментом для вяления является хорошая циркуляция воздуха, потому в прохладную пору свинину можно развесить даже на балконе, а то и выложить на кухонном окне при условии, что форточка открыта и постоянно обеспечивает приток свежего воздуха;
летом дополнительную опасность для вялящегося мяса представляют мухи, способные заразить его какими-нибудь бациллами, потому опытные люди советуют вялить продукт прямо в холодильнике, подвесив между полочками.

Как бы ни была организована процедура, отдельные кусочки не должны соприкасаться между собой – мы не для того их резали, чтобы к отдельным граням не было доступа свежего воздуха.

Ускоренный метод

На самом деле некий аналог вяленого мяса можно сделать в электросушилке или даже обыкновенной духовке с функцией регулирования температуры, однако, сразу скажем, что конечный продукт будет несколько уступать по вкусу тому, что приготовлен «естественным» путем. Впрочем, зачастую это все равно вкуснее, чем магазинный вариант, а срок приготовления в этом случае куда меньше, чем у классического вяления.

Первое отличие заключается в том, что сырье обычно не режут большими кусками, предпочитая в качестве основной формы ломтики толщиной около сантиметра. Свинина перед вялением час должна промариноваться в особом маринаде, который имеет конкретные ингредиенты, но предполагает подбор пропорций на собственное усмотрение. Растительное масло и лимонный сок, соевый соус и любые специи, сахар и горчица – все это кладется в том количестве, которое вы сами считаете нужным. От пропорций, естественно, зависят нотки вкуса готового продукта – будет ли он с кислинкой лимона или острым как горчица или перец.

Замаринованные ломтики выкладывают на решетку духовки или поддоны в сушилке. Оптимальной температурой для сушки, имитирующей вяление, считают 60 градусов, при этом духовка или сушилка должна поддерживать максимальную конвекцию, то есть давать полный доступ для свежего воздуха, дабы мясо отдало как можно больше содержащейся в нем влаги. В таком виде свинина сушится примерно 3-4 часа, после чего ее нужно перевернуть и подсушить столько же с обратной стороны.

Как и в большинстве других рецептов, скорость готовности сильно зависима и от характеристик сырья, и от возможностей оборудования, потому готовность определяется не столько по времени, сколько по запаху и внешнему виду. В отличие от мяса, вяленого «натуральным» методом, такая сушено-вяленая свинина будет несколько мягче, что может привлечь к подобному рецепту еще больше гурманов.

В древние времена, когда вяление было едва ли не единственной возможностью сохранить мясо на довольно продолжительный срок, его не оставляли на далекое будущее – зачастую его понемногу ели, пока охотники не приносили новую добычу. Сегодня такой пищей питаются только довольно богатые люди, потому деликатес в холодильнике может храниться очень долго, если запасов сырья у вас изначально было много.

Максимальный срок хранения вяленого мяса составляет 12 месяцев, но в любом случае для него принципиальным требованием является герметичность упаковки. Влага понемногу выведет соль, и тогда продукт может испортиться, потому наиболее надежный способ сохранить его – поместить в плотно закрывающийся контейнер или аналогичный пакет, а затем хранить в морозильнике. Практика показывает, что от замораживания вяленая свинина не портится ничуть, так что смело можете подвергать ее воздействию экстремальных температур.

Хранение такой свинины допустимо и просто в холодильнике, но тогда и срок сокращается вдвое – до половины года.

При этом если вы реально хотите хранить продукт месяцами, следует соблюсти дополнительные предосторожности – мясо нарезают на относительно небольшие куски, которые по отдельности заворачивают в пергамент или просто перекладывают салфетками, чтобы такая упаковка впитывала в себя конденсат, не позволяя ему вымывать соль.

О том, как приготовить вяленую свинину в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.

Что такое вяленое мясо?

Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.

Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.

Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:

“Beef Jerky ” — продукт изготовлен из цельных кусочков говядины.
“Beef Jerky Chunked & Formed ” — продукт изготовлен из кусков мяса, которые мелко рубятся, и затем формуются в отдельные полоски.
“Ground beef jerky & deformation or chopped & formed ” — продукт изготовлен из фарша или рубленого мяса, сформован в виде отдельных полоск. Обычно данный вид Beef Jerky содержит связующие вещества или пластификаторы. Производители должны обозначить истинный состав продукта (говядина и концентрат соевого белка).
“Species (or kind) salt beef sausage ” — продукт является разновидностью колбасных изделий. Маленькие колбаски из вяленого мяса в оболочке позиционированные, как снеки.

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.

! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:

Засушивание при нагреве солнцем. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который ловит и захватывает солнечное тепло.
Адиабатическая сушка — происходят на открытом воздухе в тени без поступления дополнительной энергии в систему. Адиабатическая сушка происходит без подвода тепла.
Эти типы сушки используются в основном для растительной пищи, такой как абрикосы, помидоры и виноград. Солнечная сушка не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла, что приводит к потенциальному загрязнению насекомыми, плесенью и бактериями.
Сушка от искусственного источника тепла производится путем помещения мяса в теплый духовой шкаф или бытовой дегидратор пищи.

Основными элементами бытового электрического осушителя можно считать:

Электрический источник тепла;
Воздушный вентилятор для циркуляции сухого воздуха;
Автоматический термостат для поддержания нужной температуры;
Лотки для размещения мяса в процессе сушки;
Листы пергамента для определенных типов пищевых продуктов.

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.

После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.

Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.

Маринование делает мясо более безопасным?

Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.

При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.

Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.

Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.

Вяленая говядина в домашних условиях

Необходимые продукты:

морская соль – 1 кг;
чесночные зубчики – 4 шт.;
паприка – 17 г;
говяжье филе – 1 кг;
сухой орегано – 20 г;
черный молотый перец – 15 г;
тимьян – 20 г;
розмарин – 20 г.

Процесс приготовления:

Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!

Готовим из свинины

Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.

Вам понадобится:

горсть кориандра;
перец чили – 2 шт.;
свиная вырезка – 1 кг;
шалфей сушеный – 30 г;
перец молотый черный – 40 г;
коньяк – 30 мл;
соль – 1 кг.

Как приготовить вяленое мясо:

Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
Свиную вырезку промываем и сушим.
В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

аджика – по вкусу;
мясо свиное – 0,5 кг;
любые специи на ваш вкус;
соль – 45 г.

Поэтапная инструкция:

Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
Другую половину мяса маринуем в аджике.
Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

молотая красная парика – 20 г;
три куриных грудки;
соль – 45 г;
красный перец молотый – 6 г;
шесть долек чеснока;
молотый черный перец – 30 г.

Алгоритм действий:

Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.

Рецепт в вине

Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.

Вам понадобится:

семена кориандра – 15 г;
гвоздика – 5 шт.;
листья лаврушки – 5 шт.;
говядина – 1,5 кг;
головка чеснока;
соль – 30 г;
сухой острый перец – 5 г;
сухое красное вино – 0,3 л;
молотый черный перец – 10 г;
кунжутное масло – 18 мл;
корица – 10 г;
прованские травы – 15 г.

Как сделать вяленое мясо своими руками:

Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
Винный маринад процеживаем через сито.
Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.

Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.

Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.

Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.

Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.

На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.

Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.

Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.

После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.

Как хранить вяленое мясо

Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.

Сушеное мясо как называется

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Хамон

Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Бастурма

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Ешьте не много, но вкусно!

tykvo.ru

Хамон (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.

Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
- курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
- бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
- резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
- гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
- de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
- de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
- de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

Пршут — балканский вариант приготовления свинины
Пармская ветчина
Прошутто — итальянская ветчина
Мохама — испанский вяленый тунец
Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
Жамбон — корсиканский вариант хамона
Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом

ru.wikipedia.org

Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания

Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.

Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.

Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?

Каким бывает вяленое мясо

Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.

Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.

Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.

Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:

белок;
витамины А, В, РР;
аминокислоты;
микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций.

В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.

Бастурма

Бастурма

Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.

Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.

Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.

Брезаола

Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.

Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.

Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.

Хамон

Хамон

Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.

Прошутто

Прошутто

В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.

Шпек

Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.

Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.

Как употреблять

Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.

Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.

Противопоказания и вред

Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.

Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.

Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.

В целом, вяленое мясо — полезный и «удобный» для спортсменов, путешественников продукт. Долгие сроки хранения в тепле, содержание протеинов, микроэлементов выручат вас в экстремальных ситуациях. Подходящий перекус во время длительных физических нагрузок.

fitexpert.biz

10 главных мясных деликатесов разных стран мира — Рамблер/женский

В мясных лавках, сохранивших вековые гастрономические традиции, с потолка аппетитно свисают всевозможные копчености, грозди колбас и вяленые окорока. Слава многих из этих мясных изделий давно шагнула за пределы своей страны. Из Италии туристы непременно прихватывают пару кусков прошутто, а из испанской лавки редкий путешественник выходит без увесистого хамона или хотя бы палочки чоризо. Между тем эти прославленные деликатесы лишь небольшая часть того, что составляет классическую мясную тарелку местных жителей.

Наш гид расскажет о 10 мясных специалитетах, которые у себя на родине пользуются ничуть не меньшей популярностью, чем известные на весь мир разновидности вяленого окорока.

— Кабанос, Польша —

Тонкие, длинные колбаски кабанос изготавливаются из свиного фарша. Перемолотое мясо смешивается со различными специями, такими как черный перец и тмин. Колбаски долго коптят, за счет чего мясное изделие может храниться продолжительное время.

— Ландегер, Южная Германия, Австрия, Швейцария, Эльзас —

Сырокопченую колбасу производят из примерно равных частей говядины и свинины с салом. К фаршу добавляют сахар, красное вино и специи. Набитую свиную кишку прессуют, за счет чего колбаса приобретает характерную прямоугольную форму.

— Лап Чун, Китай —

Термин «Лап Чун» включает несколько видов китайских сыровяленых колбасок. Классическая разновидность изготавливается из свинины и свиного жира. Рубленое мясо смешивают с розовой водой, рисовым вином, соевым соусом и смесью приправ «пять специй». После того, как подготовленную оболочку набивают фаршем, колбасу оставляют вялиться в специальном помещении.

— Арльская колбаса, Франция —

Вяленая колбаса родом из Прованса изготавливается из смеси свиного и говяжьего фарша. Перемолотое мясо приправляют смесью прованских трав и красным вином. Колбасу оставляют вялиться в прохладных погребах до четырех недель.

— Бутифарра, Испания, Южная Америка —

В основу технологии производства этой колбасы легли старые рецепты римской колбасы botulu или lucanica. Существует около 10 видов бутифарры. Самый известный из них — колбаса с добавлением крови бутифарра негра, которая является визитной карточкой Каталонии.

— Суджук, Турция, Казахстан, Киргизия, Армения, Греция, Ховатия —

По легенде, первыми колбасу суджук начали делать воины-кочевники. В период расцвета Османской империи продукт получило широкую известность и прочно прижился в национальной кухне многих стран. Суджук может быть изготовлен из мяса говядины, баранины, свинины или конины. Просоленное мясо объединяют с жиром и специями, после чего набивают им кишки и вялят.

— Паио, Бразилия, Португалия —

Паио, приготовленная классическом способом, делается из фарша свиной корейки. Основными специями выступают чеснок, соль и жгучий перец. В Бразилии паио является неотъемлемым ингредиентом блюда фейжоада.

— Языковая колбаса, Германия —

Обязательным ингредиентом этой колбасы является маринованный свиной или говяжий язык. Добавляют его не в виде фарша, а кусочками. Помимо языка в состав начинки входит: сало, свиная кровь, измельченные сухари, овсяные хлопья и специи. Сначала колбасу отваривают, а затем вялят.

— Жамбон, Франция —

Для жамбон традиционно используется ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку. Jambon de Bayonne является эквивалентом итальянского пармского прошутто — это гордое название может носить только окорок, приготовленный с солью из бассейна реки Адур.

— Ндуйя, Италия —

Салями красного цвета с острым вкусом — итальянский специалитет из региона Калабрия. Ндуйя делают из смеси свиного мяса и жира. Свой характерный цвет и вкус колбаса приобретает за счет жгучего чили, который добавляется в фарш.

Видео дня. Куда пропала фотомодель, ставшая актрисой

woman.rambler.ru

Идеальный сухпаек. Монгольское сушеное мясо

На днях привезли с Монголии полукилограммовый пакет с монгольским сушеным мясом — борц. Этого пакета мне хватит, примерно на 10-15 порций наваристого и калорийного мясного бульона. В этом посте напишу про это монгольское чудо кочевой кухни:

Монгольский народ имеет много различных способов хранения пищевых продуктов про запас. Для этого используют два основных приёма: открытый и закрытый. К открытым приёмам относится “вяление мяса, или борц – по монгольски.

Имеются два типа вяленого мяса – борц, изготовленный в зимнее время путём засыхания на открытом сухом холодном воздухе, в естественных условиях. При этом мясо получается каштанового цвета. Также готовят и летом путём высушивания на солнце и хранения в прохладном тёмном месте. Этот борц имеет тёмноватый цвет. Монголы издавна лювбят блюда, приготовленные из борца.

Во время космичееского полёта монгольского космонавта Ж.Гуррагчаа и его коллеги, российского космонавта В.Джанибекова в 1981 году, они часто употребляли борц в пищу в виде прессованной пасты. Монгольский учёный –исследователь Ж.Цэрэндэлэг, побывавший в антарктиде, в своих воспоминаниях писал, что на протяжении всей своей работы на южном континенте употреблял борц. Замораживание мяса в естественных условиях и его постепенное высушивание является другим испытанным методом хранения мяса. Этот метод и поныне широко применяется монголами.

В ноябре-декабре месяце борц изготавливают из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем изготовить борц, из мяса удаляют слой жира, так как при сушке жир портится, и сухожилия. Нарезают мясо на полосы длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развещивают на верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемомо помещении. При этом расстояние между полосами мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в мускулах замораживается и постепенно улетучивается, одновременно происходит высыхание мяса с наружной поверхности. При этом все питательные вещества, ботатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах вялёного мяса.

По исследованиям монгольского учёного Ж.Гунгаа, вяленое мясо – борц из говядины содержит 7,13 процента влаги, белка – 75,3 процента, жира – 12,52 процента. Калорийность 1 кг борца составляет 4251,6 ккал. При высушивании масса говядины становится примерно в 4 раза легче. Поэтому хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек размером с мочевой пузырь животного. Из одного кг парного мяса можно приготовить 213 грамм вяленого мяса. А из одной тонны мяса можно приготовить 476 кг вялёного мяса – борц.

Наблюдения показывают, что при правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед тем как употреблять борц нужно его размочить в воде около 40 минут. При этом он разбухает и его объём увеличивается в 2-3 раза, впитывая в себя воду. Варится борц в течение 18 минут.

dambiev.livejournal.com

Вяленое и сушёное мясо | Все о продуктах питания

Свойства вяленого и сушеного мяса.

Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания.

Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания.

В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.

Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретен одним из первых и по сей день остается одним из наиболее эффективных.

Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.

В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.

Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.

Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.

Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются снеки мясные.

Польза и вред вяленого и сушеного мяса

Полезные свойства

Вяленое мясо, которым чаще всего и являются качественные мясные снеки — это натуральный мясной продукт. Избавленные в процессе своего приготовления (сушки) от влаги, оно содержит большое количество питательных веществ и совершенно лишено химических вкусовых добавок.

Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты.

Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют атлетам для наращивания мышц.

Вред вяленого мяса

Однако при всех своих полезных свойствах вяленое мясо может быть и вредным для организма, правда, лишь в случае излишнего его употребления.

Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу.

Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита, панкреатита и язвы желудка.

Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.

Вредны также пересоленные мясные снеки.

Калорийность вяленого мяса

Калорийность вяленого мяса 252 кКал

Энергетическая ценность вяленого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 46.3 г. (~185 кКал)
Жиры: 4.45 г. (~40 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 73%|16%|0%

Выбор и хранение вяленого и сушеного мяса

Перед покупкой традиционно смотрим срок годности, состав продукта и целостность упаковки. Желательно не покупать этот товар на развес. Мы не знаем, как и где его хранили. Даже в солёном мясе развиваются бактерии.

Есть производители, которые закупают готовое сырьё из азиатских стран. А фасуют под собственной маркой. Качество такого товара сомнительное. И продукт могут обрабатывать сильными консервантами.

Срок хранения в среднем до 6 месяцев при комнатной температуре.

foodshopping.ru

польза и вред. Пошаговое приготовление в духовке

Сушеное мясо — это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.

Мясо сушеное

Такое мясо — замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.

Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.

Как приготовить сушеное мясо

В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.

Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.

Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки — ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.

Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.

Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления

Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.

Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.

На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:

Две полные чайные ложки поваренной соли.
Также две чайные ложечки смеси перцев.
Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
Чайная ложка сахарного песка.
Несколько измельченных лавровых листочков.
Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.

Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтоб

oormk.ru

Мясо сушеное — это… Что такое Мясо сушеное?

Сушеное мясо (бастурма) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Мясо* — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Мясо — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ЦкІен — Пироги Входит в национальные кухни Лезгинская кухня … Википедия

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пикани — Пикани … Википедия

Семейство полорогие — (Bovidae)** * * Семейство полорогих, или бычьих самая обширная и разнообразная группа парнокопытных, включает 45 50 современных родов и около 130 видов. Полорогие животные составляют естественную, ясно очерченную группу. Как ни… … Жизнь животных

Семейство куньи — (Mustelidae)* * Семейство куньи включает 23 современных рода и около 65 видов хищных, от мелких (в том числе самых мелких представителей отряда) до средних (до 45 кг). Куньи распространены по всей Евразии, Африке, Северной и Южной Америке … Жизнь животных

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ — Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов узбеков … Большая энциклопедия кулинарного искусства

official.academic.ru

сушёное мясо, залитое жиром, рецепт и общий принцип приготовления

Продолжаем тему пеммиканов.

Пеммикан — это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы рассмотрим последний вариант.

Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.

Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное — если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.

Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.

Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.

Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.

Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.

Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.

Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности — пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.

Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки — так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.

Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если ~~лень~~ обстоятельства требуют.

Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.

Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное — дабы не переплачивать.

Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.

Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.

Солим варево в самом конце — если сало было не солёным, тщательно размешиваем.

Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем ~~с пивом или водкой~~ как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан — рецепт обязательно выложу в будущем.

Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.

Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи — типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.

После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.

Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии — иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.

В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.

Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире — тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.

Срок хранения в пластиковой упаковке с плотной крышкой и не на свету — более года.

Любой пеммикан можно есть в том виде, в каком он есть и в этом его большой плюс. Это по факту уже готовое блюдо. С моей точки зрения он должен составлять основу рациона.

Ещё статьи о пеммиканах:

Общая информация о пеммиканах

Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.

Пищевая ценность и питательность пеммикана

Пеммикан в полярных экспедициях прошлого и общая калорийность полярного пайка

Сушёный пеммикан, одна из рецептур

Пеммикан из курицы

leopard-fil.ru

Ода сушеному мясу (сушеное мясо для походов и путешествий)

Одна из вещей, которая на 200% оправдала себя в трэке по Патагонии — сушеное мясо. Вкусное, не портится при любой температуре, легкое и компактное. В общем, оказалась настоящая находка для походов и путешествий. Вторая такая же находка — топленое масло (масло ГХИ), но этот пост не о нем)) Способ приготовления сушеного мяса предельно прост. В интернете есть разные рецепты, рассказываю как делали мы. Главное, процесс требует времени, поэтому заниматься им нужно не позднее, чем за 3-4 дня до старта в поездку.
Шаг №1. Покупаем мясо. Мы выбрали говядину. Важно, чтобы мясо было не жирное и с минимумом прожилок, потому что все их прийдется срезать на следующем этапе.
Шаг №2. Нарезаем мясо на полоски или плоскую стружку (типа чипсов). Мы избрали полоски, потому что резали не мороженное мясо (его стружкой не настругаешь), а также планировали сушить мясо на решетке духовки, полосками в этом формате удобнее. Заливаем мясо соевым соусом, добавляем специи по вкусу и плотно прижав крышкой (как под прессом), ставим на ночь (6-8 часов) в холодильник, мариноваться. Примерно из двух кило мяса получился запас на 8-9 дневный трэк (ежеденевные обеденные перекусы). Соевого соуса ушла полная бутылочка.
Шаг №3. Через 6-8 часов массу перемешиваем и даем еще постоять часок-другой. Затем начинаем размещать мясо в духовке. Можно вешать на зубочистки, мы же просто развесили на чистую решетку.
Шаг 4. Собственно сушка. Мясо сушится в духовке при температуре 60-70 градусов примерно 6 часов. Многие не заморачиваются, и, так и сушат при этой температуре все время. Мы же, из осторожности, первые полчаса прокаливали мясо на 180-200 градусах. Мало ли что… А дальше — 6 часов при низкой температуре и, желательно, в слегка приоткрытой духовке, чтобы влага испарялась. Я вставляла в дверцу деревянную ложку, чтобы была узкая щель.
Очень любопытно следить за мясными метаморфозами, — как мясные друзья скукоживаются и меняют окрас)))
К сушке готовы!
Примерно через 2-3 часа.
Через 5 часов.
Шаг 5. В целом, передержать мясо в духовке невозможно. Через 6-7 часов мы его вынули и разложили на бумаге. Очень важно, чтобы в таком состоянии мясо полежало в комнате еще не меньше суток. Процесс усыхания продолжается и через сутки вид его снова меняется. Кусочки становятся жесткие и совсем темные. Мясо готово. Можно его упаковывать. Мы фасовали в обычные порционные пластиковые пакетики (видно на заглавном фото).
Советы бывалых мясосушителей (то есть наши)):
— Чем тоньше нарезано мясо изначально, тем лучше, проще его будет грызть в сушеном виде. А также оно лучше просыхает.
— Обязательно подержите перед упаковкой мясо на бумаге не меньше суток-полутора, чтобы испарилась вся влага. У нас было две партии. Вторая полежала меньше суток и было видно, что высохла не так хорошо, как первая. В итоге, к концу третей недели, мясо из этой группы начало плесневеть, а первая партия продержалась отлично (пока мы ее не слопали))).
— Во время сушки под решетку с мясом обязательно нужно поставить противень, а после всего этого — хорошенько вымыть духовку. А то будет пахнуть еще долго.
— Грызть сушеное мясо вкуснее, чем запаривать его в еду! Но берегите зубы. Не ленитесь и нарезайте потоньше, чтобы не бороть потом толстые кирпичики)))
* * *
Вот и все)
Мы себе взяли эту тему на заметку и для хибинского бэккантри тоже.
orange-puzzle.livejournal.com
Как называется вяленое мясо
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Необходимые продукты:
морская соль – 1 кг;
чесночные зубчики – 4 шт.;
паприка – 17 г;
говяжье филе – 1 кг;
сухой орегано – 20 г;
черный молотый перец – 15 г;
тимьян – 20 г;
розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
горсть кориандра;
перец чили – 2 шт.;
свиная вырезка – 1 кг;
шалфей сушеный – 30 г;
перец молотый черный – 40 г;
коньяк – 30 мл;
соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
Свиную вырезку промываем и сушим.
В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
аджика – по вкусу;
мясо свиное – 0,5 кг;
любые специи на ваш вкус;
соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
Другую половину мяса маринуем в аджике.
Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!
Как вялить куриную грудку
Состав рецепта:
молотая красная парика – 20 г;
три куриных грудки;
соль – 45 г;
красный перец молотый – 6 г;
шесть долек чеснока;
молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.
Рецепт в вине
Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.
Вам понадобится:
семена кориандра – 15 г;
гвоздика – 5 шт.;
листья лаврушки – 5 шт.;
говядина – 1,5 кг;
головка чеснока;
соль – 30 г;
сухой острый перец – 5 г;
сухое красное вино – 0,3 л;
молотый черный перец – 10 г;
кунжутное масло – 18 мл;
корица – 10 г;
прованские травы – 15 г.
Как сделать вяленое мясо своими руками:
Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
Винный маринад процеживаем через сито.
Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
Пошаговое приготовление в духовке
Список продуктов:
специи для мяса – по вкусу;
свиная вырезка – 1 кг;
молотый черный перец – 20 г;
сахар – 4 г;
красная паприка сладкая – 15 г;
лук – 2 шт.
Готовим в духовке вяленое мясо:
Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.
Как хранить вяленое мясо
Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.
Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.
zdorov-today.ru
Говядина вяленая как называется

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru
«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.
Так слушай: Пусть среди лета буду Блаженствовать под старой грушей, В прохладе потчуя себя Вином, что булькает в бутыли, Ильянским, что ли, да притом Нежнейшей ветчины куском, Да чтобы к ней приправы — были… © Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники. Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей». Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась. Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы. Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо. Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю. Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино. Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
Ешьте не много, но вкусно!
tykvo.ru
Как называется вяленое мясо
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Необходимые продукты:
морская соль – 1 кг;
чесночные зубчики – 4 шт.;
паприка – 17 г;
говяжье филе – 1 кг;
сухой орегано – 20 г;
черный молотый перец – 15 г;
тимьян – 20 г;
розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.

Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
горсть кориандра;
перец чили – 2 шт.;
свиная вырезка – 1 кг;
шалфей сушеный – 30 г;
перец молотый черный – 40 г;
коньяк – 30 мл;
соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
Свиную вырезку промываем и сушим.
В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.
Статья в тему: Почему темнеет серебро?
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
аджика – по вкусу;
мясо свиное – 0,5 кг;
любые специи на ваш вкус;
соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
Другую половину мяса маринуем в аджике.
Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!
Как вялить куриную грудку
Состав рецепта:
молотая красная парика – 20 г;
три куриных грудки;
соль – 45 г;
красный перец молотый – 6 г;
шесть долек чеснока;
молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.
Рецепт в вине
Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.
Вам понадобится:
семена кориандра – 15 г;
гвоздика – 5 шт.;
листья лаврушки – 5 шт.;
говядина – 1,5 кг;
головка чеснока;
соль – 30 г;
сухой острый перец – 5 г;
сухое красное вино – 0,3 л;
молотый черный перец – 10 г;
кунжутное масло – 18 мл;
корица – 10 г;
прованские травы – 15 г.
Статья в тему: Нюансы осенней подкормки гортензии
Как сделать вяленое мясо своими руками:
Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
Винный маринад процеживаем через сито.
Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
Пошаговое приготовление в духовке
Список продуктов:
специи для мяса – по вкусу;
свиная вырезка – 1 кг;
молотый черный перец – 20 г;
сахар – 4 г;
красная паприка сладкая – 15 г;
лук – 2 шт.
Готовим в духовке вяленое мясо:
Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.
Как хранить вяленое мясо
Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.
Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.
zdorov-today.ru
Вяленая говядина
Распечатать
Любители сыровяленого мяса точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю попробовать домашнюю вяленую говядину. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом.
Говядину для этой закуски выбирайте постную — лучше всего подойдет вырезка или филе. Главное правило вяленого мяса: говядина должна быть охлажденной, а не замороженной. Соль обязательно берем крупную, так как при использовании мелкой мясо будет пересоленным. Набор пряностей и трав можно подбирать по своему вкусу, но для первого раза рекомендую не отступать от рецепта.
Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней — оно получается достаточно нежным и мягким, но при этом упругим. Спустя еще неделю-две говядина подсохнет и станет плотнее — можно будет нарезать совсем тонкие ломтики. Хранить вяленое мясо (домашнего приготовления) я советую не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозилке срок годности мясного продукта увеличивается до полугода.
Шаг 1
Для приготовления этой простой, но очень вкусной мясной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья вырезка, крупная морская соль, черный перец горошек, а также набор пряностей и трав в сушеном виде. Из ароматных добавок предлагаю использовать молотую паприку, чеснок, розмарин, орегано и тимьян. Для первого раз советую использовать такие пряности и травы, а потом экспериментировать со своими.
Шаг 2
Берем 1 чайную ложку черного перца горошком и растираем его в ступке до получения крупных фракций. Готовый молотый перец покупать не советую — он уже утратил большую часть своего аромата. Если у вас нет ступки, просто раздавите горошины широким ножом.
Шаг 3
Смешайте 500 граммов крупной соли с измельченным черным перцем.
Шаг 4
Теперь пора заняться мясом. Говядину (500 граммов) зачищаем от пленок. У меня был длинный и довольно тонкий кусок, поэтому я решила разрезать его поперек на 2 равные части. Слишком толстый кусок мяса разрежьте по всей длине пополам, чтобы говядина равномерно просолилась.
Шаг 5
Для засолки выбирайте подходящую по размеру и форму посуду — у меня это пластиковый контейнер с крышкой. На дно равномерным слоем высыпаем около половины соли с перцем.
Шаг 6
Укладываем подготовленную говядину.
Шаг 7
Засыпаем мясо остальной солью с перцем так, чтобы говядина была полностью спрятана. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на 12 часов. За это время соль вытянет из мяса влагу, причем за счет крупного помола не пересолит говядину.
Шаг 8
Спустя 12 часов достаем мясо из контейнера, рукой убираем кристаллики соли, перекладываем говядину на тарелку и отправляем в холодильник еще на 12 часов. За это время мясо подсохнет и слегка заветрится.
Шаг 9
Обязательно сделаем ароматную корочку для будущего вяленого мяса. Для этого просто соединяем по 1 чайной ложке сушеного розмарина, тимьяна, чеснока и орегано. Паприки я беру 1 столовую ложку. Ничего очень острого не добавляю, так как у меня в семье не все такое едят.
Шаг 10
Чтобы ароматные добавки стали более одинакового мелкого помола, измельчаем все в блендере.
Шаг 11
Достаем говядину из холодильника и со всех сторон натираем каждый кусок ароматной смесью.
Шаг 12
В результате получается вот такая картина.
Шаг 13
Для вяления в холодильнике говядину желательно обернуть марлей. Понадобится не очень большой отрез.
Шаг 14
Заворачиваем мясо в 3-4 слоя.
Шаг 15 Шаг 16
Так как вяленое мясо должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать.
Шаг 17
Конструкция в моем холодильнике не отличается сложностью: вокруг полки обвязывается веревка, а вяленая говядина подвешивается с помощью обычных скрепок. Контакт мяса с металлом исключен.
Шаг 18
Спустя ровно 7 дней, которые мясо провело в холодильнике при +4 градусах, вяленая говядина готова. Просто разрезаем веревку и снимаем марлю, после чего нарезаем мясо тонкими ломтикам и наслаждаемся. Всего из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 417 граммов домашней вяленой говядины. Понятно, что при хранении в холодильнике мясо будет усыхать и вес становиться все меньше.
Шаг 19
Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!
finecooking.ru
Как вялить мясо
Содержание
Разнообразие вяленого мяса
Как вялить мясо своими руками
Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.
На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.
Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.
Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.
Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.
В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.
Разнообразие вяленого мяса
Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.
Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.
Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.
Хамон
Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».
Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.
Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин
Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.
Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.
Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.
Прошутто
Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.
Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.
В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.
Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.
Брезаола
Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.
Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.
Бастурма
Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.
Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.
Спек
Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.
Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.
В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.
Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них
Как вялить мясо своими руками
Как приготовить ароматную говядину
Понадобятся:
говядина – около 10 кг;
для этого количества мяса – 2 литра воды;
полкило соли;
листья смородины;
душистый перец;
лавровый лист;
корень имбиря;
корица.
Способ приготовления:
Как коптить в коптильне
Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.
Как сделать баранину по-восточному
Понадобятся:
баранина – около 10 кг;
2 литра воды;
100 г молотого пажитника;
душистый перец;
лавровый лист;
корица;
имбирь.
Способ приготовления:
Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.
Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук
Понадобятся:
два филе индейки;
250 г морской соли;
50 г коньяка;
лавровый лист;
черный, красный перец;
паприка;
куркума;
карри;
сухой чеснок;
сахар;
орегано.
Способ приготовления:
Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.
Как правильно завялить куриное мясо
Понадобятся:
куриные тушки – 10 кг;
соль – 100 г;
молотый черный, красный перец.
Способ приготовления:
Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.
Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.
edaturistu.ru
Домашняя вяленая куриная грудка | Рецепт вяленой курицы с фото на Webspoon.ru
Домашняя вяленая куриная грудка
Приготовление вяленого мяса в домашних условиях требует абсолютно минимальных усилий, но этот процесс занимает достаточно продолжительное время. Результат превзошёл все мои ожидания — мясо получилось вкусным, в меру солёным, с хорошо ощутимым ароматом чеснока. Чем тоньше вы нарежете ломтики мяса, тем вкуснее оно будет. Вяленое куриное мясо можно подавать как отдельную закуску, так и выкладывать на бутерброды.
Собирая информацию про этот рецепт, я встречала ещё варианты: мясо маринуется 12 часов в специях и выдерживается затем ещё 12 часов в холодильнике, после уже готово к употреблению. Также есть вариант, что мясо можно подвялить после всего того, что делала я, подвесив на нитку в проветриваемой комнате, к примеру, у окна на карниз в течение суток. Куриные грудки были абсолютно готовы после 48 часов с начала приготовления, готовила я на праздничный стол — и ни кусочка не осталось, гости были довольны! Так что пробуйте и наслаждайтесь!
Как приготовить «Вяленая куриная грудка» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления вяленых куриных грудок нам понадобятся свежие крупные куриные грудки, специи, чеснок, пищевая плёнка, марля, вафельное полотенце или тонкая чистая ткань.
Шаг 2 Ссылка
Соединяем соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец, паприку.
Шаг 3 Ссылка
Перемешиваем специи.
Шаг 4 Ссылка
Куриные грудки хорошо моем под холодной проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем, тщательно натираем пряной смесью. Выкладываем грудки в миску, накрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 24 часа. За это время мясо пустит сок, его сливать не нужно, пусть оно так и стоит — маринуется.
Шаг 5 Ссылка
По прошествии суток, грудки промываем под холодной проточной водой, тщательно смываем специи и высушиваем мясо с помощью бумажного полотенца. Мясо стало плотным.
Шаг 6 Ссылка
Чеснок измельчаем, натираем им и небольшим количеством чёрного молотого перца просоленные куриные грудки.
Шаг 7 Ссылка
Заворачиваем мясо в чистую тонкую ткань (либо же в марлю или вафельное полотенце) и отправляем в холодильник ещё на 24 часа.
Шаг 8 Ссылка
По прошествии суток мясо готово — нарезаем его как можно тоньше и подаём к столу в качестве закуски или выкладываем на бутерброды.
ᐉ Вяленая курица как называется
Сыровяленая куриная грудка — вкуснейший мясной деликатес в домашних условиях
Бархатная и вкусная вывяленная грудка курицы значится лакомством. Этот мясной деликатес в домашних условиях очень просто сделать, основное — это терпеливость, так как процедура сушки не слишком скорая. А прочее — нетрудно.
Куриная грудка
Белое куриное мясо, грудинка, куриная грудка — наименование сорта мяса, расположенного по обе стороны у основы груди на туловище курицы.
Если сопоставить окраску мяса на груди и на окорочках, различие очевидно — грудка белоснежного тона. Как известно, из рисовой крупы и грудки курицы готовят «завтрак чемпионов», и как раз подобная еда значится верным началом дня у спортсменов в разных видах спорта.
Сыровяленая грудка курицы
Вкусное лакомство из куриной грудки в домашних условиях приготовить просто. Вкус выходит замечательный, и процедура изготовления не слишком сложная. Рассмотрим, как приготовить сыровяленую куриную грудку дома.
филе одной куриной грудки;
две столовых ложки соли с горкой;
одна столовая ложка сахара;
специи: паприка сладкая, паприка копченая, кориандр молотый, чеснок сушеный, черный молотый перец, красный молотый острый.
Приготовление сыровяленой куриной грудки
Берут грудку курицы, режут филе на две части. Вырезают пленочки и жир. Мешают соль с сахаром и скрупулезно намазывают мясо смесью. Укладывают филе в миску, накрывают и ставят в холодильник на сутки, спустя 12 часов переворачивают. Тщательно вымывают под проточной водой соль и промокают бумажным полотенцем. После этой процедуры грудка отвердела и сделалась прозрачной. Затем мешают специи в пропорции один к одному и тщательно присыпают мясо смесью. Чтобы мясной деликатес в домашних условиях получился вкусным, нужно все делать тщательно и аккуратно.
Вслед за этим обматывают марлей каждый ломоть, укладывают в миску и опять ставят в холодильник доходить на сутки, а то и более. Затем разматывают, выходит так, что филе впитало специи. Далее подвешивают куски грудки и оставляют на продолжительное время в вентилируемом месте, например на балконе или рядом с вентилятором на пару часов, сыровяленую куриную грудку систематически поворачивают.
Потом заточенным ножом тонко режут под углом в 45 градусов это светящееся насквозь великолепие. Результат радует. Чем больше сушат мясо, тем тверже оно становится, а если оставляют в холодильнике, то лучше формируется вкус грудки. По этому рецепту сыровяленая куриная грудка получается прозрачной и с прекрасным вкусом.
Бастурма куриная
Бастурма — высушенная на сквознячке говяжья вырезка, заранее выдержанная под гнетом. Это кушанье популярно в странах Османской империи. Но говяжья бастурма делается три недели — это продолжительное и трудоемкое занятие. Посему любители полакомиться вяленым мяском делают бастурму из грудки курицы. Подобная нарезка уместна утром на завтрак, подойдет для праздничного застолья и в виде закуски к пиву. Попробовав сыровяленую куриную грудку впервые, не сразу определяют из чего она сделана. Многие думают, что это рыба. Это вкусненько и необыкновенно.
Для приготовления сыровяленой куриной грудки в домашних условиях потребуется:
600 грамм грудки курицы;
две столовых ложки соли;
сорок миллилитров водки;
две-три столовых ложки любимой приправы;
одна столовая ложка молотого кориандра;
одна столовая ложка смеси перцев;
марля.
Грудку курицы вымывают под проточной водой, убирают жилки и срезают филе с косточки. Разрезают грудку на два куска. Промокают филе бумажными салфетками. В приготовленную тару укладывают куриную грудку и тщательно со всех сторон посыпают солью. Прикрывают крышкой и ставят тару в холодильник на 12 часов.
Затем после двенадцатичасового настаивания филе скрупулезно моют от соли. Опять обсушивают салфетками. Вслед за этим натирают мясо водкой со всех сторон. Потом перемешивают приправы и обваливают грудку в них. Мясо выкладывают на приготовленную марлю и туго заворачивают в нее. Убирают грудку в холодильник на 24 часа, придавив сверху грузом. Мясо сутки настаивается под гнетом. Затем подвешивают пропитавшуюся специями грудку под вытяжкой на кухне или у окна на сквозняке.
Сушиться грудку в таком состоянии оставляют на три дня. Чем продолжительнее куриная бастурма вялится, тем становится плотней и еще больше высыхает. При приготовлении бастурмы (сыровяленой куриной грудки) используют разные специи и приправы. Чтобы было поострее, обваливают мясо только в красном перце. Также применяют хмели-сунели и сухой чеснок.
Польза куриной грудки
Первостепенно польза белого куриного мяса для здоровья оценивается диетологами при сравнении с темным мясом окорочков. И вправду, при анализе выявили, что в структуре филе грудки намного меньше холестерина, нежели в темном мясе, жиров и трудно усваиваемых веществ, приводящих к зашлаковыванию и воспалению кишечника.
Недостатки
В структуре белого куриного мяса содержится малое число железа и магния, необходимых для кроветворения. Потому для восстановления после сложных операций и долгих заболеваний только грудкой не обойдешься, непременно добавляют темное и жирное мясо. Также в силу диетичности грудка не подходит людям, занятым тяжелой работой. Но это небольшие недостатки грудки.
Калорийность и структура грудки
Питательность грудки курицы равняется 110 ккал на 100 грамм мяса. Это мало. Таким образом, питаясь белым куриным мясом, поправиться невозможно.
Количество всех главных полезных веществ в белом мясе курицы совершенно подходит для людей с большой степенью активности. Белка в куриной грудке 23 процента, 4,1 процента жиров и нет углеводов. Куриная грудка полезна для формирования красивого тела и наращивания массы мышц, имея эту совершенную комбинацию. В такой же мере полезна грудка для людей, восстанавливающимся после опасных травм и повреждений мягких тканей: ожогов, переломов, потери крови.
В составе белого мяса грудки курицы содержится значительное количество витаминов. К примеру, белое мясо заключает в себе комплекс витаминов группы В, нужный каждому человеческому организму для поддерживания пропорционального обмена веществ.
В основном же белое мясо грудки, структуру которой диетологи оценивают как элемент совершенной диеты, — это образец лучшего мясного продукта. И нужно радовать свой организм хоть пару раз в неделю этим деликатесом, не важно — в вареном виде, в салатах, в виде приготовленной в домашних условиях сыровяленой куриной грудки. Отличного настроения и приятного аппетита.
Вяленая куриная грудка «восторг»
Ингредиенты
куриное филе (грудка без кожи и костей) — 1.5 кг. (4 шт. )
соль поваренная крупная — 1 ст.
чеснок гранулированный — 2 ч.л. без горки
сладкая молотая паприка — 1 ст.л.
куркума — большая щепотка
молотая смесь перцев — 1/2 ч.л.
другие специи для курицы — и желанию
Пошаговый рецепт приготовления
Это чудное вяленое мясо курицы очень хорошо идет на завтрак в виде бутерброда,и просто идеально как закуска к пиву))
1. Подготовьте куриную грудку к вялению. Понадобится только «голое» филе без кожи и костей. Срежьте прожилки жира. Хорошо вымойте курицу. Обсушите со всех сторон бумажными полотенцами.
2. На дно подходящего контейнера всыпьте немного соли. Положите курицу. Засыпьте оставшейся солью, чтобы она полностью покрывала грудку, как на фото. Затяните пищевой пленкой.
3. Отправьте в холодильник на 24-48 часов. Будет выделяться сок. Его можно сливать и менять соль. Или просто периодически встряхивать, чтобы грудка просаливалась равномерно. За это время она станет более жесткой. 4. Спустя отведенное выше время смойте соль и попробуйте кусочек с края грудки. Слишком соленая? Погрузите мясо в кипяченную остуженную воду. Накройте емкость. И поставьте в холодильник на сутки. Часть соли должна уйти. Если степень солености курицы устраивает, просто положите мясо в сухой контейнер. Отправьте в холодильник на 12-24 часа. Для «отдыха».
4. На следующий день приготовьте ароматную смесь пряностей. Обязательно положите чеснок. Гранулированную специю можете заменить свежей. Пропустите чесночок через пресс. С ним вяленая грудка будет даже ароматнее.
5. Остальные приправы используйте по вкусу или возьмите перечисленные в рецепте.Натрите грудки со всех сторон. Обмотайте марлей. Обвяжите бечевкой или кулинарной нитью. Подвесьте в холодильнике таким образом, чтобы воздух обдувал мясо со всех сторон. Если нет возможности подвесить, положите на тарелку. Но периодически переворачивайте курицу. Я «забываю» о вкусной домашней закуске на 5-6 суток. Но и через 2-3 дня можно уже пробовать.
6. Размотайте вкуснятину и нарежьте тонкими слайсами. Любители очень сухого вяленого мяса могут довести его до кондиции в духовке на режиме обдува. Ароматная куриная грудка так и просится на хлебушек или на тарелочку к пиву.
Вяленая куриная грудка.
Нежная, сочная, пряная, местами даже острая. с небольшими коньячными нотками.
И да! Именно нежная. Не как карпаччо.
Идею этого блюда я почерпнул в одном своём любимом кулинарном сообществе в ЖЖ и решил повторить его! Опробовав на себе, и поделиться своими впечатлениями.
Для приготовления понадобилось:
Куриная грудка — 2 шт;
Соль крупная — 3 ст. ложки;
Смесь перцев — 1 ч. ложка;
Красный перец — 1 ч. ложка;
Паприка — 1+1 ч. ложка;
Кориандр молотый — 1+1 ч. ложка;
Коньяк — 30-35 мл;
Бумажные полотенца — 1 рулон;
Тарелка, ложки, нож, кастрюля, холодильник, проточная вода, время!
И как всегда — ЖЕЛАНИЕ ГОТОВИТЬ! 🙂
Куриную грудку разделяем на отдельные филейки, промываем, обсушиваем бумажным полотенцем:
Смешиваем соль, и все приправы (кориандр и паприку по 1 чайной ложке, вторая порция нам пригодится позже):
Хорошо обваливаем каждую филейку в смеси соли и приправ:
Укладываем всё в небольшую кастрюлю, остатки соли с приправами высыпаем сверху, заливаем коньяком (можно поставить сверху что-то, применив как пресс), убираем в холодильник на 12 часов.
UPD: Важное уточнение (спасибо комментатору по имени: Владимир Царану ), если переживаете на счёт качества приобретённой курятины, то мариновать можно дольше, главное запомнить то, что это не свиное сало, которое не возьмёт соли больше чем надо, мясо впитывает в себя всю соль которая доступна. Посему при увеличении времени маринования, помимо промывки, следует вымочить мясо.
1 час вымачивания на 1 сутки маринования, так вы уберёте лишнюю соль!
Через 12 часов, смешиваем оставшиеся, по 1 чайной ложке — кориандр и паприку:
Достаём из холодильника кастрюлю, филейка дала сок.
Хорошенько промываем каждую филейку, и обсушиваем бумажными полотенцами:
После чего обваливаем в смеси паприки и кориандра:
Укладываем на тарелку / разнос / противень (что есть под рукой), подстелив бумажное полотенце:
Накрываем сверху бумажным полотенцем, и убираем на сутки, а то и на двое, в холодильник!
После чего достаём, нарезаем, и подаём к столу:
Очень вкусная закуска. В отличии от классического карпаччо, который вялится в подвешенном виде при комнатной температуре (а ещё лучше на сквозняке), наша грудка осталась нежной, мягкой, не пересушенной.
А коньяк, который отсутствует в оригинальном рецепте классического карпаччо из курицы, отдал часть своего аромата и вкуса мясу, придав ему своеобразный вкусовой оттенок!
В общем считаю эксперимент удачным! А рецепт зачётным.
Спасибо за внимание! Готовьте с удовольствием!! И приятного Аппетита.
Понравилось? — Ставьте палец вверх!
Делитесь с друзьями!!
Не забудьте подписаться на канал .
. дальше будет ещё много интересного.
ЗЫ: Буду ли я ещё раз такое готовить? — ДА! Но и карпаччо тоже попробую сделать.
Источники:
http://fb.ru/article/367280/syirovyalenaya-kurinaya-grudka—vkusneyshiy-myasnoy-delikates-v-domashnih-usloviyah
http://www.koolinar.ru/recipe/view/128741
http://zen.yandex.ru/media/id/5a251b3057906a5b9524331b/5dc48056e4f39fc27ba25845
Мясо в виде колбасы как называется. Зельцы приготавливаются по такой технологии
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» ( и .)
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото :
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)
Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck)
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola)
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale)
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: ), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina)
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata)
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano)
15. Саламе Наполи (Salame Napoli)
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella)
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta)
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino)
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata)
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)
Колбаса — самый популярный и любимый продукт каждого современного человека. Мало кто представляет свой завтрак или перекус на работе без бутербродов с колбасой. Однако мы даже не задумывались, почему колбаса называется колбасой.
«Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются», — Отто фон Бисмарк
Бесспорно, колбаса имеет огромное количество как недостатков, так и достоинств. Изначально этот продукт представлял собой обычный фарш из мяса, который смешивали со специями, солью и жиром. Причем этот уникальный продукт предназначался для быстрой сервировки ужина или обеда.
Однако физически активные и здоровые люди колбасу считают отличным дополнением к основному блюду. Ведь именно этот продукт способен полностью удовлетворить затраты энергии за сутки.
«Колбасная» история
Первые упоминания о таком уникальном продукте появились в 500 г. до нашей эры. После чего описание колбасы можно было встретить у Гомера в знаменитой «Одиссее». А Эпихарм даже посвятил колбасе комедию с одноименным названием. Поэтому кулинарное открытие — колбаса — можно смело приписывать грекам из-за страсти и желания все фиксировать.
Само слово «колбаса» толкуют по-разному. По основной версии слово было заимствовано из тюркского языка. Так, по-тюркски külbastı — «къол» означает рука, а «бас» — давить. На языке иврите kolbāsār (כלבשר) означает «всякая плоть». Безусловно, это значение далеко от истины. Поскольку иудеи не употребляют свинину (именно она входит в состав большей части колбасы).
Долгое время считалось, что в России колбаса появилась благодаря немцам. Однако достоверным этот факт считать нельзя. Ведь даже в Берестяной грамоте, которая была найдена в Великом Новгороде, было написано, что в 12-м веке колбаса считалась общеупотребимым продуктом. В грамоте №842 содержится такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».
Если окунуться в исторические источники, то понятно, что у новгородцев не было тесных экономических связей с тюркским народом. Наоборот, они вели активную торговлю с северной Европой. Можно сделать вполне логичный вывод: слово «колбаса» общеславянского происхождения. Первую часть слова заслуженно можно считать славянской, а вторую — иностранной (заимствованной).
Всемирно признанными «колбасными» мастерами принято считать немцев и австрийцев. Ведь именно в этих странах производится огромное количество различных сортов. К слову, города Вена в Австрии и германский Франкфурт-на-Майне до сих пор соревнуются за право называть себя родиной сосисок.
Кто назвал колбасу колбасой, достоверно неизвестно. Известно лишь, что автором сосисок считается Йохан Георг Ланер. Он обучался в Германии колбасному делу, а в Вене торговал новым продовольственным товаром.
Почему колбаса называется колбасой?
Известно, что в древности любимый до сих пор всеми продукт (колбаса) означал соленое законсервированное мясо. К слову, ничего общего с современным видом колбасы не имел.
По официальным данным известно, что слово «колбаса» как название пришло к нам из латинского языка. «Колба» значит круглый и напоминает форму колбы.
«Докторская» — поистине лечебная?
Докторская колбаса… Доктор и колбаса… Что общего? Кажется, парадоксальное сочетание слов. Над этим задумался один американец Фил в рекламе телеканала ТНТ. Он сказал, что его пугает это словосочетание. Так почему колбаса называется докторской? Не случайно.
Если приоткрыть страницы истории нашей страны, то в послереволюционной России было очень тяжело с продовольствием. О мясе вообще речь не шла. Только в 30-е годы ХХ века прилавки в магазинах начали хоть немного, но заполняться самыми необходимыми продуктами. Однако с мясом было туго.
Здоровье граждан также страдало. Первоочередная причина — плохое питание. Перед правительством страны стояла сложная задача — решить вопрос с мясом или произвести продукт, который бы заменил его. Так постепенно начали появляться в продаже вареные колбасы.
В состав такой колбасы входило около 40-50% мяса, все остальное занимали мука, крахмал и различные специи. Впрочем, в ход шли и шкурки, и даже разные соединительные ткани для изготовления дешевого варианта колбасы.
Непосредственно сорт «Докторской» колбасы разработали в 1936 году на мясокомбинате им. Микояна. Именно особая технология позволила создать диетический продукт, который идеально подходил для употребления теми людьми, которые страдали заболеваниями печени и желудка, поскольку в составе «Докторской» колбасы было 60% фарша (свинина, говядина), молоко, яйца, минимальное количество крахмала и кардамона. Конечно, сейчас вряд ли кто из диетологов назовет эту колбасу «докторской» (лечебной).
Сырокопченая колбаса — вкусная и дорогая
Раньше ее называли дефицитом, сегодня по праву считается деликатесом… Острый запах, солоноватый вкус, большое содержание жира и белка — основные характеристики настоящей мясной колбаски.
Почему колбаса называется сырокопченой? Ответ прост. Ведь название сразу раскрывает технологию изготовления. Такой вид колбасы подвергается холодному копчению и длительному процессу сушки. Так происходит обезвоживание мяса. Благодаря этому сырокопченые колбасы можно смело назвать «колбасными долгожителями». Срок годности может доходить до нескольких месяцев.
В древней Италии именно эту колбасу готовили очень долго. Порой созревание доходило до 3 месяцев. Конечно, в современных условиях созревание не длится более 40 суток. А с каждым днем вкус сырокопченой колбасы становится только лучше.
Салями
Технология изготовления салями берет корни еще XV века. Именно тогда итальянские крестьяне брали свиное сало и различные виды мяса, перемалывали в фарш и добавляли специи.
Почему колбаса называется салями? Итальянское слово salame синонимично практически любому виду колбасу. А если приняться за «разборку» слова на части, то sale означает соль, а ame — это окончание, которое используется для обозначения в единственном числе имени существительного. А если переводить на русский язык, то дословно salame — солонина, соленая колбаса.
В Средневековье в европейских странах колбаса считалась пищей аристократов. Ведь для ее изготовления использовали лишь высококачественное мясо. Поэтому приобрести этот продукт мог не каждый. Очень хочется, чтобы наши производители предоставляли нам уникальное сочетание цены и качества: доступно и полезно.
Согласно российским стандартам, колбасные изделия — это мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из мясных и не мясных ингредиентов. Мясные ингредиенты могут быть подготовлены в виде кусков, колбасного фарша, шрота. Они наполняются в оболочку, форму или сетку определённой геометрической формы и подвергаются тепловой обработке до готовности.
Виды колбас
На российском рынке представлены различные виды колбасных изделий: варёные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые, варёно-копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, холодцы. Они производятся из мяса всех видов убойных животных (говядины, свинины, конины, баранины, козлятины, оленины, мяса птицы и кроликов), обработанных субпродуктов, а также различных функциональных добавок.
Наиболее популярные виды колбас:
Вареные колбасы — отличаются от других видов колбасных изделий тем, что фарш при их производстве очень тонко измельчается.Это необходимо для того, чтобы достичь плотной однородной структуры и, как следствие, нежного вкуса колбасного изделия. В процессе производства вареные колбасы вначале обжаривают, затем варят и после охлаждают. На разрезе они имеют нежно-розовый цвет. Если в колбасу добавляют шпик, то его кусочки должны быть белыми или бледно-розовыми и равномерно распределяться по всему объему продукта. Также в вареные колбасные изделия могут добавляться кусочки вареных языков и фисташки. В такой вареной колбасе могут быть включения темно-красных кусочков языков и фисташек.
Сосиски и сардельки — также относятся к вареным колбасным изделиям. В отличие от обычной колбасы, они обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Основное отличие от вареных колбас — в длине и толщине изделий. Традиционные сосиски могут быть 12 см в длину и 2 см – в толщину. Сардельки более короткие и толстые (10 см в длину и 3-4 см в толщину). На разрезе сосиски и сардельки могут быть от нежно-розового до темно-розового цвета, кусочки шпика должны иметь белый или бледно розовый цвет и равномерно распределены по всему объему продукта. Сосиски и сардельки, как и вареные колбасы, обладают приятным и нежным вкусом с легким и приятным ароматом специй.
Мясные хлебы — по составу фарша схожи с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Для приготовления мясных хлебов фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. После запекания хлебы вынимают из форм, смазывают яичным белком и подрумянивают в печи. На хлебе образуется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. После остывания мясные хлебы заворачивают в пергамент или целлофан с этикеткой. На разрезе мясные хлеба имеют нежно-розовый цвет, кусочки шпика должны иметь белый или бледно-розовый цвет и равномерно распределяться по всему объему продукта. Поверхность должна быть гладкой, сухой и равномерно обжаренной.
Варёно-копчёные колбасы — при их производстве мясо измельчается с помощью мясорубки, после чего фарш перемешивают с остальными ингредиентами: специями, измельченным шпиком и др. Далее изделия подвергают первичному копчению, варке, охлаждению и вторичному копчению. На разрезе такие колбасы, как правило, имеют однородную или зернистую структуру с включениями шпика. Цвет фарша может быть от розового до бордового, цвет шпига от белого до нежно-розового. У таких колбас плотная и упругая структура с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.
Полукопченые колбасы — приготовление фарша для этих колбас аналогично изготовлению фарша для варено-копченых. Мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты. Основное отличие от варено-копченых колбас — в термообработке: полукопченые колбасы подвергаются подсушке, обжарке, варке, копчению и охлаждению. На разрезе полукопченые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от розового до темно-красного цвета с включением белых или нежно-розовых кубиков шпика. Полукопченые колбасы, как и варено-копченые колбасы, обладают плотной и упругой структурой с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.
Сырокопчёные колбасы — относятся к самым дорогим колбасным изделиям. Срок их приготовления может достигать 40 суток. В сырокопченые колбасы добавляется большое количество специй и пряностей, а в некоторые сорта даже коньяк. Приготовление фарша для получения сырокопченых колбас аналогично изготовлению фарша для полукопченых и варено-копченых колбас. Для приготовления фарша сырокопченых колбас, предварительно подготовленное, мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты (измельченный шпик, коньяк, и др.). Готовые и сформированные батоны, подвергают процессу осадки. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.). После копчения колбасу сушат. На разрезе сырокопченые колбасы, в зависимости от рецептуры, могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло-розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта. Сырокопченые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и копчения.
Сыровяленые колбасы — по своей структуре и методам изготовления схожи с сырокопчеными колбасами, основное отличие от сырокопченых колбас заключается в отсутствии процесса копчения. На разрезе сыровяленые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта. Сыровяленые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и мясного сырья.
Кровяные колбасы – их отличительная особенность — добавление крови в процессе изготовления. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.
Зельцы — изделия в оболочках, приготовленные из предварительно сваренного мяса и субпродуктов. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.
Ливерные колбасы — отличаются от других светло-серым цветом батонов и серовато-желтым цветом фарша. Эти колбасы не подвергают обжарке и копчению. Отличительной особенностью данных колбас является то, что для их изготовления используется предварительно сваренное сырье.
На что обратить внимание при покупке колбасы?
Изучите состав продукта. При ознакомлении с составом вам стоит знать, что первыми в составе написаны те ингредиенты, которых в продукте больше всего, а ближе к концу те ингредиенты, которых в продукте меньше.
Обратите внимание на упаковку. Затем осмотрите упаковку, на наличие физических повреждений, в упаковке не должно быть лишней влаги или посторонних предметов.
Оцените внешний вид продукт, вид фарша на разрезе, запах и вкус колбасы. Свежие колбасы должны иметь чистую, сухую, без пятен, слипов и повреждений поверхность. Фарш должен быть хорошо перемешан, без серых пятен, пустот, со шпиком белого цвета или с розовым оттенком.
Запах и вкус должны быть свойственны данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. После вскрытия вакуумной упаковки мясные продукты могут иметь слегка кисловатый запах, это нормальное явление, данный запах полностью исчезает после того как продукт полежит без вакуума в течение 5- 10 минут.
Обратите внимание на номер ГОСТа, по которому изготовлено изделие. На сегодняшний день в колбасной отрасли действуют следующие виды стандартов:
ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные.
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.
ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые.
ГОСТ Р 53515-2009 Колбасы жареные.
ГОСТ Р 54646-2011 Колбасы ливерные
ГОСТ Р 52992-2008 Колбасы полукопченые для детского питания.
ГОСТ Р 53591-2009 Колбасы полукопченые из конины.
ГОСТ Р 53587-2009 Колбасы вареные из конины.
ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные.
ГОСТ Р 53645-2009 Изделия колбасные вареные для детского питания.
ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания.
Единое требование ко всем видам продукции колбасной отрасли: колбасы должны быть безопасными для потребителя.
Сложно представить себе застолье по-немецки без сочных, румяных колбасок с аппетитной поджаристой корочкой. Однако в Германии самого понятия «немецкие колбаски» не существует. У каждого сорта есть своё единственно верное название и способ приготовления. Поэтому перед тем как отправляться в , полезно изучить самые популярные названия немецких колбасок.
Первое слово в словаре ценителя колбасок — Bratwurst. В дословном переводе с немецкого оно означает «жареная колбаса». Как правило, братвурст делают из свинины, иногда с добавлением говядины. Вкус колбасок во многом зависит от набора специй, который в каждом регионе свой. Если в названии колбасок встречается корень Rost, то они предназначены для жарки на гриле или сковородке. Например, Nürnberger Rostbratwürste.
Колбаски из Тюрингии
Обзор немецких колбасок справедливо начать с Thüringer Bratwurst — тюрингской колбаски. Именно Тюрингия может похвастаться самым старым из сохранившихся рецептов приготовления этого мясного блюда. С 1410 года рецепт почти не изменился. Тюрингские колбаски делают из говяжьего и свиного фарша, к которому добавляют чеснок, тмин, майоран и другие специи. Перед подачей на стол колбаски обжаривают, иногда в процессе жарки их поливают пивом.
Баварская белая колбаска
Weisswurst — баварскую (Мюнхенскую) колбаску — легче всего узнать среди других сортов немецких деликатесов. Своим белым цветом она обязана большому количеству свинины. Кроме свиного мяса, в вейсвурст добавляют парную телятину, яичный белок, петрушку, лук, специи, лимонную кислоту и не совсем обычный ингредиент — колотый лёд. Баварскую колбаску подают на стол со сладкой горчицей и кренделем.
Маленькие колбаски из Нюрнберга
Nürnberger Bratwürste отличаются скромными размерами и более грубым помолом фарша. Главная партия среди специй отведена майорану. Нюрнбергские колбаски жарят на открытом огне, часто на палочках из буковых веток или на буковых дровах. Теперь вы знаете, как называются немецкие колбаски из различных регионов этой замечательной страны.
Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.
Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.
История возникновения

Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.
Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.
Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.
В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой , орехи и индийские специи.
О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.
Польза и вред готового продукта
Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.
В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.
Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.
При наличии панкреатита, язвы, холецистита, сердечно-сосудистых болезней, повышенного , гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.
При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в , и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.
Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.
Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.
Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.
Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.
В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.
Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, крупы, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.
Домашнее приготовление продукта
Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.
Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.
На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.
Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.
Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.
Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:
800 граммов филе ;
150 граммов нежирной свинины;
2 зубчика чеснока;
0,5 стакана сливок и молока;
столовая ложка картофельного крахмала;
соль и специи по вкусу.
Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.
Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.
Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.
Приправы для вяленых говядины
Приготовление вяленой говядины приправы может включать в себя множество различных техник. Приправа может включать соли, сухие растирки, рассолы и маринады. Вот несколько способов придать вкус вяленым полоскам из говядины.
Маринование вяленого говядины
Маринады — отличный способ придать вкус вяленому мясу. Маринады — это ароматные жидкости, в которых мясо обычно замачивают перед процессом обезвоживания.После того, как мясо погрузится в маринад, потребуется около суток, чтобы оно впитало аромат.
Маринование может занять больше времени для высыхания вяленого мяса из-за излишней влажности, которую оно вносит. Обязательно храните мясо в холодильнике, если вы маринуете его более часа.
Маринады бывают разных видов и имеют широкий спектр ингредиентов. Тип маринада, используемого в качестве приправы для обезвоживания мяса, напрямую влияет на вкус вяленого мяса.
Для самостоятельного приготовления сначала определитесь с выбором маринада. Маринады могут быть сладкими, терпкими, острыми и солеными. Есть также несколько марок маринадов, которые вы можете купить в ближайшем супермаркете или продуктовом магазине.
Рассоле вяленого говядины
Рассол делает мясо влажным. Хотя вяленое мясо говядины должно быть сухим, рассол используется для смягчения мяса и добавления аромата.
Рассол означает «соль» и представляет собой проверенный метод консервирования мяса. Фактически, соль — самый распространенный вид приправы для вяленых овощей.В то время как старомодный рассол был предназначен для консервирования мяса, основная цель ароматического рассола — повысить влажность, текстуру и вкус нежирных мясных нарезок.
Для этого мясо заливают достаточно соленым раствором, содержащим примерно 1,5–3% соли. Погружение в соль занимает от нескольких часов до пары дней в зависимости от размера мяса. Согласно журналу Cook’s Illustrated, раствор проходит через мясные клетки, усиливая соленый вкус и воду внутри них.Он также придает мясу аромат.
Рассол сохраняет мясо влажным, даже если оно пережарено или пересушено. Рассол позволяет людям полностью контролировать вкус мяса. Кошерные и морские соли — распространенные типы соли, используемые в рассоле.
Сухие терки для вяленого говядины
Сухое растирание — еще один способ придать вкус вяленому мясу. Вы смешиваете соль с другими молотыми специями и наносите их на мясо. Некоторые распространенные специи — чесночный порошок, порошок чили, тмин, кориандр и сушеный тимьян.Вы можете найти множество приправ с приправами в продуктовом магазине или в Интернете.
После того, как вы нанесете сухую смесь на нарезанное мясо, вы охладите его на 12–24 часа, чтобы аромат мог проникнуть в него. В зависимости от силы натира вы можете либо смыть натер перед обезвоживанием мяса, либо положить мясо прямо в дегидратор.
Копчение вяленого мяса с говядиной
Копчение — это метод приправы, заключающийся в медленном нагревании мяса на огне перед его обезвоживанием с помощью дегидратора. Это можно сделать с помощью обычного курильщика, электрического курильщика или даже курительного пистолета.
Копчение улучшает вкус и аромат вяленого мяса за счет использования острых древесных стружек и кусков, таких как яблоко, гикори, вишня или клен. Использовать дерево довольно просто, поскольку оно устраняет необходимость в специях. Он придает уникальный, естественный и тонкий вкус гриля, который нравится многим.
Другие виды приправ для вяленой говядины
Существуют и другие современные методы, используемые при приправе мяса для обезвоживания. Некоторые из них включают маринованные, кислотные, горячие и сахаристые приправы.
При мариновании используются антимикробные жидкости, такие как уксус, для консервирования продуктов.Жидкость съедобна, но уничтожает бактерии и другие микроорганизмы, обитающие в сырых и влажных мясных продуктах. Однако сегодняшнее маринованное мясо используется больше для придания вкуса, чем для консервации.
Другие типы приправ могут быть кислыми, горячими или сахаристыми. Кислые приправы используют соки и уксус для приправки мяса. Кислота быстро сушит мясо, что может быть предпочтительнее при приготовлении вяленой говядины.
Горячая приправа состоит из таких ингредиентов, как перец горошком, кайенский перец и паприка.Большинство из них — это сухие средства для вяленого мяса.
Наконец, сахарная приправа обеспечивает этот сладкий вкус за счет использования меда или сахара, которые могут усилить вкус вяленого мяса до того, как оно подвергнется процессу обезвоживания.
Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!
Начать!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
История вяленого мяса
Вяленое мясо — это форма для консервирования мяса, при которой свежее мясо сушат, чтобы оно не портилось.Слово «вяленое мясо» происходит от коренного южноамериканского племени кечуа, которое еще в 1550 году входило в состав древней империи инков. Они назвали его чарки, что означает «сжигать (мясо)». Кечуа использовали мясо альпаки и лам, которое очищали от костей и обезжиривали, нарезали ломтиками и тонко растирали и натирали солью. Затем мясо сушили на солнце или коптили на огне. Испанские конкистадоры подхватили это и в конце концов назвали его Чарки. Когда они вторглись в Америку, они увидели, что коренные жители Северной Америки сушат мясо буйволов, лосей и оленей.Прошло совсем немного времени, прежде чем туземцы приняли испанский термин Charqui, только добавив свой акцент, и родилось слово «вяленый». Этот метод консервирования мяса позволял людям потреблять топливо с высоким содержанием белка, которое было легко доступно, и есть его, когда еды было мало. Вяленое мясо стало основным продуктом питания первых американских пионеров и ковбоев. Спустя годы люди обнаружили, что мясо можно сделать более вкусным, добавив различные специи, употребляя его из-за вкуса, а не по необходимости.Многие вкусы, стили и различные виды мяса были приготовлены в виде вяленого мяса, и теперь это одна из лучших закусок в мире.
Другой аналогичный продукт, пеммикан, был разработан североамериканскими индейцами кри. Пеммикан — это концентрированная смесь жира и белка, полученная из крупных охотничьих животных, таких как буйволы, лоси или олени, с добавлением определенных ингредиентов, которые обычно были в наличии, например, клюквой и ягодами саскатун. Мясо нарезали тонкими ломтиками и сушили на медленном огне или на палящем солнце, пока оно не стало твердым и ломким.Затем его измельчали на очень мелкие кусочки с помощью камней. Измельченное мясо смешали с топленым жиром. Если возможно, сухофрукты растирали в порошок и добавляли к мясной / жировой смеси. Затем полученная смесь была упакована в пакеты из сыромятной кожи для хранения.
Вопреки распространенному мнению, вяленая говядина на самом деле является полезной закуской. Это отличный источник белка, с низким содержанием жиров и калорий и с минимальным количеством углеводов на порцию. Это легкая закуска, она отлично подходит для обедов, перекусов после школы, путешествий и кемпинга.Вяленое мясо также имеет длительный срок хранения, что делает его идеальным для семейных комплектов для приготовления пищи.
Полное руководство по приготовлению вяленого мяса — PS Seasoning
Полное руководство по приготовлению вяленого мяса
Одна из старейших форм консервирования — приготовление вяленого мяса — восходит к 1500-м годам, когда инки хранили и консервировали ламу и другую дичь, часами сушив полоски на солнце (название происходит от инков «ч’арки», что буквально переводится как «сушеное мясо»).Вяленое мясо также стало популярным среди поселенцев на американском Западе, поскольку его было легко носить с собой и он выдерживал длительные походы. Изготовление вяленого мяса прошло долгий путь за последние несколько столетий, и теперь доступно несколько различных методов, инструментов и разновидностей. И это так просто, что вы можете сделать это дома, практически не требуя специального оборудования.

Целые мышцы против земли
Когда вы думаете о вяленом мясе, вы сразу же представляете себе пикантные кусочки кожи, которые вы отрываете зубами, немного пережевывая.Это твердое, жевательное качество достигается за счет разрезания целых мышечных волокон вместе с зерном. Если вам нужен более быстрый способ, измельченное вяленое мясо (также называемое формованным или реструктурированным вяленым мясом) не требует времени на маринование, но дает более жевательную текстуру, похожую на палочку от закуски.

Торговые инструменты
Мясорубка (целиком): Да, вы можете легко приготовить вяленое мясо с помощью ножа. Но если вы часто делаете вяленое мясо в больших количествах, самое время приобрести качественную мясорубку. Это обеспечит равномерную толщину ломтиков и обеспечит более стабильные результаты сушки.
Пистолет для рывков (Земля): для униформы лучше всего использовать дробовик. Просто загрузите и положите приправленный фарш на металлическую решетку или противни. Большинство ружей для отрывных работ на рынке поставляются с несколькими насадками, поэтому вы можете делать плоские полоски или круглые палки.
Скалка (Земля): Нет рывка? Без проблем. Поместите кусок фарша между двумя кусками полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и раскатайте до толщины дюйма. Нарежьте и аккуратно переложите на решетку.
Стеллажи для проволоки (для духовки или коптильни): обмотки проволоки необходимы как для измельчения, так и для приготовления вяленого мяса. Однако, если вы используете духовку, вы можете положить ломтики вяленого мяса на металлические шпажки и повесить их на решетку для духовки. Поместите противень для печенья на нижнюю решетку, чтобы стекать с него.
Коптильня, дегидратор, духовка или фритюрница

Выбор мяса
Вяленое мясо можно приготовить практически из любой нежирной части мяса.Обязательно удалите с мяса видимую серебристую кожицу или жир, поскольку это предотвратит высыхание вяленого мяса и увеличит вероятность того, что оно станет прогорклым. И лучше всего в свежем виде: покупайте мясо прямо перед приготовлением вяленого мяса. Как правило, из 3 фунтов сырого мяса получается 1 фунт сухого вяленого мяса. Каждый комплект PS Jerky Kit рассчитан на 5 фунтов мяса, поэтому ожидайте около 2 фунтов сухого вяленого мяса.
Говядина : Пашина, глазок круглой формы, верхняя часть круглая, нижняя часть круглая, жаркое на верхушках филе
Птица: Вырезка, грудка
Свинина: Вырезка
Оленина: Глазок круглой формы, жаркое из огузка, ремешок
Рыба: Стейки из тунца, Лосось (без кожи и жира)
Молотый: Постное, но с содержанием жира не более 10%
Приправа и маринад
После того, как вы выбрали мясо, самое время разжечь творческие соки и перемешать маринад.Лучшие вкусы вяленого мяса — соленый, сладкий и пряный, но могут быть такими же простыми, как соль, перец и чеснок (попробуйте наш рецепт DIY Jerky Brine ). Когда дело доходит до маринада для вяленого мяса, нет ничего необычного, поэтому вы можете попробовать различные сухие приправы и специи или жидкости, такие как соевый соус, бурбон и т. Д. Если вы хотите поэкспериментировать со вкусом, наши полные наборы Jerky Kits поставляются с отмеченные наградами смеси приправ и отвар для приготовления до 15 фунтов мяса.
Требуется ли лечение при приготовлении вяленого мяса?
В целях безопасности — да.Использование лекарства подавит рост бактерий и предотвратит ботулизм или другие заболевания пищевого происхождения, поскольку вяленое мясо сушится при низких температурах, а не готовится. Вяленое вяленое мясо также продлит срок хранения вашего продукта. Вяленое мясо прослужит 2 недели или меньше, если оно не затвердеет, и несколько месяцев, если оно будет выдержано и хранится в темном сухом месте. Если вы используете лекарство, очень важно, чтобы вы мариновали мясо не менее 8 часов.

Метод всей мышцы
Посетите наше пошаговое руководство (с изображениями) здесь.
Обязательно удалите весь жир и серебристую кожу (вяленое мясо не должно чистить зубы зубной нитью).
Частично заморозьте мясо на 1,5–2 часа для облегчения нарезки.
Для получения нежного вяленого мяса срежьте его напротив волокон, с зерном для получения традиционной более жевательной текстуры, толщиной не более дюйма. Чем тоньше, тем он будет слишком сухим, а если толще, у вас возникнут проблемы с сушкой и сохранением, так как он будет удерживать слишком много влаги.
Смешайте содержимое одного пакета приправ и лекарств с 1 стаканом воды и добавьте 5 фунтов нарезанного мяса.Мариновать 8-24 часа в пластиковом пакете для хранения. Чем дольше маринад, тем лучше аромат. Размешивайте или сдавливайте мясо каждые несколько часов, чтобы оно было равномерно покрыто

Молотый или формованный метод
Смешайте содержимое одного пакета с приправами и лекарством * с 5 фунтами постного фарша и 1/2 стакана холодной воды. Смешайте до липкости и однородного цвета без полос. Это гарантирует равномерное распределение отвердения.
Пистолет для отжима
: наполните пистолет для отжима измельченной смесью и выстрелите полосками на расстоянии 1/4 дюйма друг от друга на решетку или поддон дегидратора.
Скалка: поместите небольшую порцию приправленного мяса между двумя листами вощеной бумаги. Раскатайте мясо до толщины примерно 1/4 дюйма. Снимите верхний кусок вощеной бумаги и нарежьте мясо на полоски с помощью ножа или ножа для пиццы. Осторожно выложите кусочки на решетку или поддоны для дегидратора.
Примечание. Если вы используете фарш, оставьте мясо на ночь замариноваться вместе со смесью приправы и приправы, это может изменить текстуру мяса. Из-за кислотности некоторых ингредиентов приправ они могут сделать мясо жестким, что затруднит загрузку в ваш пистолет для отжима.

Сушка вяленого мяса
Духовка:
Сушка вяленого мяса в духовке — самый простой выбор для тех, кто не хочет вкладывать деньги в дополнительное оборудование. Это также ускоряет процесс сушки — ожидайте 2-3 часа в духовке и 4-6 часов в дегидраторе.
Установите температуру духовки на 180 ° F. Поместить решетчатые решетки на противни и поставить в духовку
.
Поддерживайте дверцу духовки открытой примерно на 1 дюйм в течение первого часа, чтобы улучшить вентиляцию и сократить время сушки.
Выпекать 1 час, затем перевернуть полоски. Поворачивайте каждые 30 минут до готовности.
Дегидратор: Дегидраторы
обеспечивают максимальное удобство при приготовлении вяленого мяса. Благодаря контролируемой температуре и автоматическому отключению вы можете получить более стабильный кусок вяленого мяса.
Загрузите полные стеллажи в дегидратор. Перед включением полностью загрузите устройство.
Сушите вяленое мясо при температуре 160 ° F в течение 4–6 часов.
В течение всего процесса сушки вращайте решетки и время от времени промокайте поверхность вяленого мяса до высыхания.
Фритюрница:
Если у вас дома есть фритюрница, вы можете быстро приготовить домашнее вяленое мясо из говядины. Фритюрница — это конвекционная печь с наддувом, компактное пространство которой способствует более быстрому приготовлению пищи. Горячий воздух устремляется вниз и вокруг продуктов, помещенных в корзину для фритюрницы. Эта быстрая циркуляция делает пищу хрустящей, как во фритюре. Циркуляция горячего воздуха работает аналогично сушке в духовке при установке на низкую температуру, единственным недостатком является то, что количество вяленого мяса, которое вы можете приготовить за один раз, ограничено.
Удалите кусочки вяленого мяса из маринада и промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить как можно больше влаги.
Чтобы вяленое мясо не перекрывалось, используйте деревянные шпажки, обрезанные по длине фритюрницы, чтобы повесить вяленое мясо. Повесьте только внутри выступа корзины.
Установите фритюрницу на 180 ° F и дайте готовиться в течение одного часа.
Дайте остыть, промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла.

Курильщик:
Это наш любимый метод сушки вяленого мяса (но, возможно, мы смещаем ).В зависимости от вашего курильщика вам, возможно, придется поэкспериментировать с настройками температуры и временем в первые несколько раз, чтобы получить все правильно. Но восхитительный аромат дыма и нежность, которую он придает, просто невозможно превзойти. Обратите внимание, что время сушки может варьироваться от 4 до 8 часов в зависимости от вашей коптильни.
1. Перед загрузкой разогрейте коптильню до 140 ° F. Следуйте инструкциям ниже.
1 этап 1 час 140 ° F Smoke Off Заслонка закрыта
2 этап 1 час 150 ° F Дым на Заслонка открыта
3 этап *** 160 ° F Smoke Off Заслонка открыта
*** До усадки на 50% по весу или до готовности.
* ПРИМЕЧАНИЕ. Эти инструкции являются общими указаниями. Следуйте инструкциям курильщика вашей марки.

Хранение вяленого мяса
Правильно высушенное вяленое мясо должно быть твердым, а не хрустящим. Хорошее отрывистое мясо ломается и трескается, но не трескается при сгибании. Перед хранением убедитесь, что вяленое мясо полностью остыло и высушено, и храните в темном сухом месте при температуре от 50 до 60 градусов по Фаренгейту. Если внутри контейнера для хранения появятся капли влаги, вяленое мясо следует высушить еще раз.Избегайте хранения в пластиковых контейнерах или пакетах, так как они могут порваться — мы рекомендуем высокие стеклянные банки для хранения.
Наши наборы для вяленого мяса содержат все необходимое для приготовления вкусного домашнего вяленого мяса.
История производства вяленого говядины во всем мире

Не секрет, что мы любим вяленое мясо и хотим знать все о вкусном вяленом мясе. В истории производства вяленого мяса мы рады сообщить, что существует множество свидетельств того, что люди во всем мире наслаждались этим вкусным, полезным и универсальным выбором в течение долгого-долгого времени.
Проникая в дальние уголки земного шара и в темные уголки истории, мы представляем историю вяленого мяса.
Вяленое мясо уже давно является популярным способом сохранить и насладиться богатой питательными веществами пищей. Вяленое мясо легко переносится и является основным продуктом питания для многих групп населения. Вяленое мясо можно приготовить практически из любого мяса.
Древний Египет
Самое древнее свидетельство вяленого мяса было найдено в Египте. Тысячи лет назад древние египтяне сушили огромное количество мяса, возможно, раскладывая его на солнце.Археологи сделали это открытие, когда обнаружили в гробницах сушеные продукты. Вяленое мясо не подвержено гниению или заражению насекомыми и могло храниться в течение длительного времени, особенно в гробнице.
Южная Америка
Слово «вяленое мясо» происходит от языка кечуа, родом из Южной Америки. Империя инков производила « Ch’arki » примерно с 1550 года. «Ch’arki», что означает «сушеное мясо», был продуктом из горного хребта Анд.
Ч’арки готовили из всех видов измельченного мяса без костей, но, вероятно, чаще всего он был получен из альпаки и ламы, которые являются местными для этого региона и были одомашнены примерно в то время.Чарки был разделен с испанскими конкистадорами в этом районе. Исследователи были впечатлены чарки и в конце концов вернули ее в Западную Европу.
Северная Америка
Индейцы сделали вяленую вариацию под названием « Pemmican ». В пеммикан пошли сушеное мясо, жиры и ягоды, и он пользовался большим спросом. Долговечность и портативность пеммикана сделали его любимцем исследователей, пионеров и первых поселенцев. Пеммикан — это слово Кри , которое происходит от жира / жира, и эта вяленая пища стала основным продуктом торговли многих индейских племен.
Пеммикан готовили из любого доступного мяса, обычно из мяса бизона, оленя, лося или лося. Первые производители пеммикана использовали клюкву и ягоды саскатун, другие ягоды, такие как черника и вишня, использовали только в церемониальном или свадебном пеммикане.
Процесс приготовления пеммикана отличается от других видов вяленого мяса. Мясо нарезали тонкими ломтиками, затем сушили либо на горячем солнце, либо на медленном огне, пока оно не становилось твердым и ломким. Затем твердые куски мяса измельчали с камнями до тех пор, пока они не стали очень маленькими, или измельчали в порошок.Затем измельченное мясо смешали с топленым жиром. Добавляли сушеные фрукты, тоже растертые камнями. В результате получилась калорийная смесь с высоким содержанием жира.
Известны три способа употребления пеммикана. Первым и самым простым было то, что его можно было употреблять как есть. Во-вторых, пеммикан превращали в тушеное мясо, смешивая с водой, мукой, диким луком и картофелем; называется «рубабу». Третий способ, который видели охотники на Великих равнинах, — это жареный пеммикан, приготовленный отдельно или с картофелем и луком.Это называлось «rechaud».
Древний Рим
« Coppiette » — итальянская версия вяленого мяса. Это сушеная мясная палочка, которую когда-то делали из лошади или осла и употребляли в пищу бедные фермеры. Мясо задних ног разрезали на полоски и медленно коптили, таким образом делая мясо мягким. Это был способ использовать все животное, не позволяя ничему пропасть зря. Также использовались овцы и козы.
Coppiette происходит из Castelli Romani, или римских замков, которые представляют собой район небольших городков к юго-востоку от Рима, Италия.Мясо было приправлено солью, фенхелем и хлопьями красного перца, что делало его вкусным (хотя и немного странным) сушеным мясом. Мясо связывалось пополам, отсюда «copiette» получило название «маленькие пары» и сушилось перед очагом или камином в течение 60 дней. По этой причине его обычно изготавливали в зимние месяцы.
Coppiette был популярным обедом в местных тавернах и подавался с хрустящим хлебом. Поскольку он был соленым, у посетителей возникала жажда, и они, как правило, заказывали еще вина. В настоящее время его делают из свинины, но более традиционные сорта можно найти в небольших городках за пределами Рима.
Западная Африка
Эфиопы давно производят собственный сорт вяленого мяса под названием « Quant’a ». Мясные полоски приправляют солью, черным перцем и бербером или авазе. Бербер — это смесь специй, в которую входят перец чили, чеснок, имбирь, базилик и пажитник. Это популярная смесь специй в кухнях Эфиопии и Эритреи.
Другой вид вяленого мяса, найденный в Западной Африке, называется « Килиши ». Он считается деликатесом в стране хауса, регионе Нигерии и Нигера, с некоторыми популяциями в Камеруне, Кот-д’Ивуаре, Чаде, Того, Гане, Судане, Габоне и Сенегале.
Килиши — это часто вяленая говядина, приготовленная из коровы, но также можно использовать баранину или козу. Каждая конечность очищается от костей, а затем каждая мышца разрезается на тонкие пластинки. Листам мяса дают высохнуть на солнце, затем погружают в соус из арахиса, воды, молотого лука и специй. Затем его оставляют сохнуть, а затем обжаривают на проволочной сетке. Консервированные килиши можно хранить месяцами.
Южная Африка
История вяленого мяса также уходит корнями в Южную Африку. « Biltong » — это голландское сочетание «bil», означающего крупу, и «тонг», означающего язык или полоску.
У коренных жителей Южной Африки, таких как койхой, был процесс консервирования мяса, нарезав его на полоски, посолив и подвесив для просушки. Большое охотничье население региона сделало сохранение мяса важным. Европейские исследователи пытались создать стада домашнего скота, но на это потребовались годы. Им раньше понадобилось консервированное мясо, и они придумали термин билтонг. История указывает на то, что Voortrekkers, группа голландских пионеров, распространили популярность билтонга на север в 1800-х годах.
Билтонг был получен путем вывешивания мяса на улице в течение примерно двух недель, также известных как две недели. В холодные зимние месяцы люди делали билтонг, что помогало предотвратить порчу. Традиционно билтонг мариновали в растворе уксуса в течение нескольких часов, затем сливали жидкость и приправляли мясо солью и специями. Смеси пряностей состояли из каменной соли, жареного кориандра, черного перца и коричневого сахара. Уксус является отличным ингибитором бактерий, а все специи обладают антимикробными свойствами.
Современный билтонг обычно готовят из говядины. Это обычная закуска в Южной Африке, которую можно найти в мясных и продуктовых магазинах. Основное отличие от вяленого мяса в том, что билтонг никогда не курят. Билтонг можно есть сам по себе или нарезать и добавлять в рагу, кексы и хлеб. Некоторым людям нравится использовать его как вспомогательное средство при прорезывании зубов у младенцев.
Вяленое прошлое и настоящее
Разнообразная история вяленого мяса показывает, что огромное количество людей наслаждались вяленым мясом на протяжении веков.Популярность вяленого мяса, от пастбищ Африки до высоких равнин США, не может быть оспорена. И, к счастью для вас, вам не нужно путешествовать во времени или нарезать мясо тонкими, как простыни, и сушить на камне. Mountain America Jerky поможет вам!
Источники: Manataka.org Wikipedia.org Bretteinrome.Blogspot.com Wikipedia.org Wikipedia.org
Приправа для вяленых оленей Вяленая оленина
Приготовление домашнего вяленого мяса не сильно изменилось за последние несколько сотен лет; самое ароматное вяленое мясо создано теми, кто овладел наукой и искусством сохранения этого тонко нарезанного мяса.На протяжении многих лет многие из наших охотников просили нас придумать приправу для вяленого оленя, и мы придумали эту смесь, которая содержит соль для посола и придает луковый, чесночный, почти барбекю вкус с легким привкусом. нагревать. Мы вручную смешиваем нашу приправу для вяленого мяса из морской соли, посолочной соли (также известной как Insta-Cure), чеснока, лука, черного перца и чипотле.
Jerky — это легкая портативная протеиновая закуска, веками популярная во всех культурах мира.Есть свидетельства того, что прототип современного вяленого мяса существовал в Древнем Египте с тонкими ломтиками мяса, обработанными солью и высушенными на солнце. В Древнем Риме делали коппиет, сушеные мясные палочки, которые продавались связками по два или парами. Это все еще считается деликатесом. Слово «вяленое мясо» происходит от слова кечуа ch’arki , что означает «сушеное мясо» и, скорее всего, было специфическим словом для обозначения мяса альпаки или ламы. Когда конкистадоры прибыли в Южную Америку, они приняли чарки как свои собственные, ценив легкость транспортировки и стойкость процесса консервирования.Конкистадоры вложили в это слово свой акцент и запустили чарки , теперь отрывистую, по тому пути, по которому оно все еще идет.

Советы с нашей кухни
Есть два вида вяленого мяса — мясной фарш или вяленое мясо. Мышечное вяленое мясо, как правило, более популярно, так как фарш требует затрат на мясорубку и немного большего опыта. Рекомендуется сначала заморозить мясо, которое вы используете для вяленого мяса, поскольку это помогает снизить вероятность роста бактерий в мясе, а любое размораживание следует проводить в холодильнике.Для достижения наилучших результатов нарежьте оленину, пока она частично заморожена, так как это облегчит нарезку.
Мясо должно быть толщиной не более 1/4 дюйма, чтобы обеспечить тщательную сушку, а жир следует обрезать, чтобы не прогоркнуть. Если вы хотите замариновать вяленое мясо, оставьте его в маринаде на 24-48 часов, потому что при сушке приправы на водной основе испаряются, поэтому вы хотите, чтобы ломтики мяса полностью впитали маринад. Чтобы приготовить маринад на 3 фунта вяленого мяса, используйте 2 столовые ложки приправы для вяленого оленя, 1/4 стакана соевого соуса и 1/3 стакана Вустерширского соуса.Когда вы будете готовы начать обезвоживание, выньте мясо из маринада и промокните его полностью насухо. Если вы решили не мариновать мясо, добавьте его в смесь приправ и промокните, чтобы оно полностью прилегало к мясу.
Вы можете высушить вяленое мясо, выкурив его, используя дегидратор, поместив в конвекционную печь или духовку на кухне. Многие из наших друзей-охотников считают, что дегидратор — лучший инструмент, а в духовке ваше вяленое мясо станет слишком хрустящим. USDA рекомендует температуру приготовления или сушки не менее 160 ° F, чтобы убить любые вредные бактерии, а тщательное приготовление и сушка может занять 5-6 часов, а возможно и больше.Вы узнаете, что вяленое мясо готово, когда тестовый образец немного потрескается, но не сломается при сгибании.
Вяленое мясо всегда следует хранить в холодильнике, чтобы оно оставалось дольше. Храните вяленое мясо в бумажном пакете или плотно закрытой стеклянной банке; пластиковые пакеты не рекомендуются, потому что они могут создавать конденсат, который увеличивает вероятность роста плесени. Хранение в холодильнике обычно обеспечивает срок годности 2-4 недели. Вы также можете очень долго хранить готовое вяленое мясо в морозильной камере.
Недостаточная сушка или неправильное хранение могут привести к росту плесени.
ВНИМАНИЕ : Эта смесь приправ не предназначена для общего использования в пищевых продуктах. Эта смесь содержит лечебную соль, которая содержит нитрат натрия. Он предназначен только для вяления мяса.

Хотите получить дополнительную информацию?
Кухонная химия
The Salt Life
‘Каков срок хранения специй
Ch’arki: оригинальный вяленый метод консервирования мяса
Сладкий и пряный рецепт вяленого мяса из говядины — удивительно вкусно
Здесь, в PepperGeek, одна из наших любимых закусок — вяленая говядина.Недавно мы приобрели новый дегидратор и долго возились с сушкой различных продуктов и трав.
Мы обезвожили хабанеро и другие перцы, бананы (вкуснятину), базилик и шалфей собственного производства. Однако, безусловно, самая вкусная еда, которую мы обезвоживали, — это сладкое и пряное вяленое мясо из говядины.
Мы соединили некоторые из наших любимых азиатских вкусов, чтобы сделать уникальный пряный маринад для вяленой говядины, не имеющий аналогов. Здесь мы поделимся невероятным рецептом вкусного пряного вяленого мяса из говядины , который вы сможете приготовить дома!
Pepper Geek участвует в различных партнерских программах, что означает, что ссылки, содержащиеся в этой статье, могут предоставить нам комиссию, если вы совершите покупку на связанном веб-сайте.
Skip Ahead:
Как приготовить пряное вяленое мясо из говядины в дегидраторе
После того, как у вас есть дегидратор, вы сможете сделать собственное пряное вяленое мясо в нескольких шагах. Мы изучили множество рецептов со всего Интернета, но ни в одном из них не использовался нужный уровень специй и вкусов.
Многие другие веб-сайты рекомендуют вам экспериментировать с любыми ингредиентами, которые вам нравятся при приготовлении вяленого мяса, поэтому мы именно это и сделали.
Приготовить вяленое мясо так же просто, как нарезать свежую говядину тонкими ломтиками, замариновать в соленом рассоле с соусами и специями и обезвоживать ломтики в течение нескольких часов .После идеального времени выдержки в дегидраторе (или духовке) говядина станет податливой и нежной.
Мы были поражены тем, насколько вкусно получилось наше пряное вяленое мясо из говядины, намного лучше, чем все, что мы пробовали из магазина, на .
Пряный маринад вяленого говядины Ингредиенты:
1 фунт Фланк-стейк (или круглый глазок, верхний круглый или нижний круглый)
2 столовые ложки Соевый соус , с низким содержанием натрия
2 столовые ложки Коричневый сахар
2 зубчика Свежий чеснок , мелко нарезанный (или 1/2 чайной ложки чесночного порошка)
1 чайная ложка Кунжутное масло
1 чайная ложка Паста Кочучжан (можно купить на Amazon)
0.5 чайных ложек Кайенский перец
0,5 чайной ложки Луковый порошок
Как приготовить пряное вяленое мясо из говядины (шаги)
Перейти к рецепту для печати
Быстро заморозить стейк на 30-60 минут.
Если заморозить стейк, его будет намного легче разрезать на ровные кусочки.
Нарежьте говядину ломтиками 1 / 8–1 / 4 дюйма.
Для получения более нежного вяленого мяса мы предпочитаем нарезать против волокон. Если вы хотите, чтобы оно было более жевательным, нарежьте его вместе с зернами.
Совет: Срежьте с полосок лишний жир. Жир портится быстрее, чем белок говядины.
Смешайте в миске ингредиенты для острого вяленого маринада из говядины.
Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада, чтобы добавить пасту кочуджан и коричневый сахар.
Совет : Для лучшего сохранения вкуса, сначала покройте говядину сухими ингредиентами, а затем замочите во влажных ингредиентах.
Смешайте говяжьи полоски и маринад в мешочке.
Выдавите мешочек с говяжьими полосками и маринадом, чтобы все кусочки были полностью покрыты соусом.
Мариновать 1 час при комнатной температуре.
Мы не любим ждать, поэтому маринование при комнатной температуре ускоряет процесс. Если есть время, мариновать на ночь в холодильнике.
Обезвоживание в течение 6 часов при 165 ° F (74 ° C).
Удалите полоски говядины из мешочка, чтобы с них стекала лишняя влага.Разложите полоски в один ряд на лотках дегидратора.
Совет: В середине 6 часов проверьте полоски и промокните весь жир, который поднялся на поверхность полосок, бумажным полотенцем.
Охладите и храните в герметичном контейнере.
Дайте говядине остыть до комнатной температуры около 2 часов. Храните в стеклянной банке или мешочке для морозильной камеры. Добавьте безопасный для пищевых продуктов пакет с осушителем, чтобы удалить влагу.
Совет: Если ваш контейнер запотевает после запечатывания, это может быть признаком того, что ваша говядина недостаточно сухая.Удалите его и обезвоживайте дольше. Правильно высушенное вяленое мясо должно слегка трескаться при сгибании, но не ломаться пополам.
Вот и все! Вы можете наслаждаться пряным вяленым мясом свежим из дегидратора или хранить его в кладовой до 2 месяцев. Еще несколько советов по приготовлению домашнего вяленого мяса из говядины читайте ниже.
Как хранить домашнее вяленое мясо из говядины
После того, как вы закончите мариновать и обезвожить вяленое мясо, последнее, что вам нужно, — это чтобы оно испортилось всего за несколько дней.Примите некоторые меры предосторожности и убедитесь, что вы следуете этим рекомендациям по хранению вяленой говядины домашнего приготовления.
Используйте герметичный контейнер . Самый простой способ продлить срок хранения вяленого мяса — использовать герметичный контейнер, например, каменную банку. Мешочки из морозильной камеры тоже подойдут, но мешочки для сэндвичей не идеальны.
— Попробуйте вакуумный упаковщик , если вам нужно обезвожить много говядины. Они высасывают весь кислород и обеспечивают отличную герметичность для длительного хранения.
Используйте пакеты абсорбера кислорода . Эти небольшие пакеты, также известные как пакеты с влагопоглотителем, содержат поглощающий кислород силикагель. Купите пакеты с осушителем для пищевых продуктов здесь, на Amazon .
Хранить в темном прохладном месте . Кладовая лучше всего подходит для вяленого мяса. Его также можно хранить в холодильнике, но это может повлиять на текстуру говядины.
Если вы будете следовать этим рекомендациям, вяленое мясо прослужит максимально долго. Без отвердителя нельзя ожидать, что вяленое мясо продержится так же, как вяленое мясо коммерческого производства.Однако 1-2 месяца обычно достаточно, чтобы насладиться вкусной закуской.
Нужно ли охлаждать вяленую говядину?
Когда вы покупаете вяленое мясо в магазине, его нет в холодильном отделении. Однако что делать после того, как вы его откроете?
Проще говоря, вяленое мясо не требует охлаждения после открытия, хотя хранение в холодильнике продлит срок его хранения . Коммерческое вяленое мясо говядины вяленое и сушится в соответствии со строгими стандартами.
Обычно открытое вяленое мясо можно хранить при комнатной температуре в течение 1-2 недель после открытия. Если вяленое мясо домашнее, съешьте его в течение 1 недели после открытия.
Как долго сохраняется домашнее вяленое мясо?
В нашем доме вяленое мясо длится всего несколько дней (но только потому, что мы едим его целиком). Однако со сроком годности — совсем другое дело. Многие рецепты, купленные в магазине, содержат консерванты, чтобы вяленое мясо не испортилось. Вы также найдете пакет с осушителем в каждом пакете с вяленым мясом, который продается в магазине, чтобы удалить кислород из замкнутого пространства.
Проще говоря, домашнее вяленое мясо должно храниться 1-2 месяца при правильном хранении (см. Руководство по хранению выше). Если у вас есть только обычные мешочки Ziploc, вы можете сократить срок хранения из-за воздействия кислорода.
При правильном герметичном контейнере с осушителем вы можете рассчитывать на безопасное хранение на полке не менее 1-2 месяцев.
Основное правило гласит, что чем суше будет говядина, тем дольше она прослужит без порчи. Вода, кислород и жир — враги вашего вяленого мяса, поэтому уменьшение содержания этих трех компонентов необходимо для длительного хранения.
Вот несколько советов, которые помогут сохранить вяленое мясо как можно дольше:
Обрежьте жир . Перед тем, как приготовить домашнее вяленое мясо, удалите с нарезанного мяса весь лишний жир. Жир быстро портится и может вызвать появление плесени.
Дегидратация при 165 ° F . Обезвоживая при этой температуре, говядина будет готовиться, и все существующие бактерии погибнут. Это очень важно, если не используются соли для отверждения.
Дать остыть .Охлаждение важно , прежде чем вы храните вяленое мясо. Дайте ему остыть до комнатной температуры (1-2 часа) после завершения обезвоживания.
Как определить, испортилось ли вяленое мясо с говядиной
Трудно не заметить испорченное вяленое мясо с говядиной. Однако, если вы не уверены, проверьте некоторые очевидные признаки.
Вяленая говядина, которая испортилась, вероятно, будет иметь прогорклый запах или иметь видимые признаки плесени . Запишите дату, когда вы обезвожили вяленое мясо, чтобы вы могли ссылаться на него позже.
Если вы открыли вяленое мясо и жуете его в течение недели или около того, обязательно внимательно осмотрите его и понюхайте, прежде чем есть. Если вы не уверены, испортилось ли вяленое мясо, безопаснее всего выбросить его.
Чтобы не испортить вяленое мясо, убедитесь, что вы достаточно долго обезвоживались. Одним из явных признаков недосушивания вяленого мяса являются капли воды, образующиеся внутри контейнера. Если через 1-2 дня после обезвоживания вы заметили, что внутри емкости образуется вода, выньте вяленое мясо и просушите дольше.
Рецепт пряного вяленого мяса из говядины
Когда все подготовительные работы выполнены, пришло время приготовить наш восхитительный рецепт пряного вяленого мяса из говядины. Это вяленое мясо, вдохновленное корейской кухней, получилось сладким, соленым и немного острым (таким, каким мы его любим здесь, в Pepper Geek).
Рецепт пряного вяленого говядины
Время приготовления20 минут
Время приготовления6 часов
Общее время6 часов 20 минут
Курс: закуска
Ключевое слово: говяжье вяленое мясо, пряное вяленое мясо из говядины
Sharp
Нож для обезвоживания продуктов
1 фунт стейка по бокам из говядины (подойдут также круглые, верхние или нижние округлые нарезки)
2 столовые ложки соевого соуса с низким содержанием натрия
2 столовые ложки коричневого сахара
1 чайная ложка кунжутного масла
1 чайная ложка пасты гочу
0.5 чайных ложек лукового порошка
0,5 чайной ложки порошка чеснока
0,5 чайной ложки порошка кайенского перца
Prepare The Beef
Заморозьте говядину на 30-60 минут перед нарезкой. Благодаря жесткости нарезать ровные ломтики намного проще.
Нарежьте говядину ломтиками от 1/6 до 1/4 дюйма, убедившись, что все они одинаковой толщины. При нарезке мы предпочитаем идти против волокон, чтобы вяленое мясо получилось более нежным. Нарезка волокон придаст вяленому мясу более жесткую текстуру.
Удалите ЛЮБОЙ лишний жир.
Положите говядину в герметичный пакет.
Подготовка маринада
Смешайте все ингредиенты в миске и тщательно перемешайте.
Залейте маринадом говядину в мешочке.
Помассируйте ломтики говядины в мешочке, убедившись, что все ломтики полностью покрыты маринадом.
Оставить при комнатной температуре на 45 минут.Вы также можете поставить его в холодильник и мариновать до 10 часов.
Обезвоживание говядины
Настройте свой пищевой дегидратор на 165 ° F (74 ° C).
Положите ломтики говядины на поддоны дегидратора, предварительно дав лишней жидкости стекать с ломтиков.
Высушите в течение 3 часов при 165 ° F (74 ° C) и удалите жирные соки с ломтиков.
Сушите еще 3+ часа при 165 ° F (74 ° C) или пока вяленое мясо не станет кожистым.
Хранение Jerky
Хранить в герметичном контейнере с поглотителем кислорода, пригодным для пищевых продуктов, в течение 1-2 месяцев.
После открытия употребить в течение 1 недели.
Надеюсь, ваш рецепт пряного вяленого мяса из говядины получится таким же нежным и вкусным, как и наш! Если вы делаете это вяленое мясо, оставьте, пожалуйста, оценку в звездах и оставьте свой отзыв о вкусе.
Calvin
Один из оригинальных Pepper Geeks! Когда Кэлвин не занимается садоводством и не изучает перец и ботанику, он может путешествовать по новым местам или играть музыку.
Jerky Lover’s Jerky — сладкое, горячее и пряное! Рецепт
Я последовал этому рецепту на «Т», что, по моему мнению, необходимо для его правильной оценки. Абсолютно безупречный «как есть», без каких-либо изменений в ингредиентах. Просто совет по приготовлению — нет необходимости мариновать в два этапа, просто смешайте все в одной стеклянной миске (пластик поглощает запах) или в пакете Ziploc на ночь. Если у вас нет дегидратора, вы можете использовать шампуры и повесить их за один конец в духовке при 150 ° F на 4-5 часов.Я также кипячу оставшийся маринад не менее 10 минут, чтобы избавиться от бактерий или до желаемой консистенции, и использую его для соуса барбекю для говядины, курицы или свинины. Зачем это тратить? Все любят это вяленое мясо, поэтому я делаю только его. Отличный рецепт! 🙂
Мой муж использовал оленину вместо говядины. Получилось здорово, хотя я не читал досконально инструкцию и смешал все перечисленные ингредиенты.Маринад в кастрюле тоже не варила. Я просто складываю все в большую застежку-молнию и даю мясу пропитаться всю ночь. Моя семья и его семья думали, что это лучший рецепт вяленого мяса, который мы нашли.
Отличный материал! Я немного импровизировал: сначала я пришел домой и понял, что у меня нет коричневого сахара. Однако у меня был Sweet & Low Brown (заменитель коричневого сахара).Я использовал рекомендованную сумму конверсии для сладкого и низкого. Я также использовал соевый соус с низким содержанием натрия, но его не хватило. Я использую жидкий дым Райта — он действительно ДЕЙСТВИТЕЛЬНО сильный, поэтому я использовал только половину его количества. Я заменил часть перца Penzey’s Spices Black & Red Spice (смесь черного перца и пряного кайенского перца). Полученные результаты? Удивительный! Поддельный коричневый сахар работал очень хорошо, аромат дыма определенно присутствует, а Black & Red Spice придает ему дополнительный импульс.Не забывай перцовые хлопья! Определенно сделаю это снова и не могу дождаться, чтобы поделиться этим с моими друзьями!
У родителей есть органическая ферма, и у нас есть половина коровы на Рождество … мы не можем съесть столько мяса, поэтому я недавно купил дегидратор, и это первый рецепт, который я попробовал. Нет необходимости искать дополнительные рецепты.Это потрясающе! Купил кувшины каменщика и сделаю нестандартные этикетки, наполненные этим вяленым мясом, чтобы подарить … если есть еще 🙂 Спасибо!
Если у вас нет дегидратора, его тоже можно приготовить в духовке. Просто выложите мясо на охлаждающие решетки поверх противней, застеленных фольгой, и запекайте при 150 градусах 5-6 часов. Время от времени открывайте дверь, чтобы выпустить пар.Так просто!
Это было так вкусно. Я сделал это дважды за последний месяц. Я пытался следовать точному рецепту, но у меня возникла проблема с луковым порошком в моем шкафу. В итоге я использовал измельченный лук, это было восхитительно. Ах да, тоже использовал только 4 столовые ложки жидкого дыма. Планирую делать много. Спасибо Диксичику!
Это может быть лучшим вяленым мясом, которое вы когда-либо пробовали.Необходимые изменения: мариновать не менее 24 часов в холодильнике и использовать слишком много маринада (слишком мало оставит слишком мало аромата). Несколько вариантов, которые можно попробовать: разрезать мясо поперечно (это обеспечивает нежность и пропитание аромата), использовать сою с пониженным содержанием натрия, изысканные терияки (убедитесь, что в ней есть вино), используйте любой нежирный кусок мяса (обычно какой-то круглого / верхнего круга), и, наконец, перцовые хлопья и специи должны покрыть мясо перед маринованием.
Вяленое мясо было идеальным! Я пробовала маринад с ножками индейки и куриными бедрами и НЮМ! Мясо тает от костей! Я делаю это снова сегодня, и я собираюсь наполнить курильщика курицей, индейкой и ребрышками.Очень вкусно!
настроил это на 12 порций и имел слишком много литра маринада. в целом вкус был хорошим, но не мог сказать, был ли там ананасовый сок или нет.
Это было нехорошо! Не знаю, откуда у него такие высокие отзывы.Я точно выполнила рецепт. Конечным результатом было слегка липкое вяленое мясо с карамелизованным покрытием. Это было больше похоже на «пряные говяжьи конфеты», чем на традиционное вяленое мясо. Также из этого получится МНОГО маринада … вы можете использовать намного больше, чем рекомендуемый 1 фунт мяса для того количества маринада, которое получилось по рецепту.
.

1 этап	1 час	140 ° F	Smoke Off	Заслонка закрыта
2 этап	1 час	150 ° F	Дым на	Заслонка открыта
3 этап	***	160 ° F	Smoke Off	Заслонка открыта

Как называется вяленое мясо в специях

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Вам понадобится:

Как приготовить вяленое мясо:

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

Поэтапная инструкция:

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

Алгоритм действий:

Рецепт в вине

Вам понадобится:

Как сделать вяленое мясо своими руками:

Пошаговое приготовление в духовке

Список продуктов:

Готовим в духовке вяленое мясо:

Как хранить вяленое мясо

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Рецепты БАСТУРМА

Видео рецепт Вяленое куриное филе в домашних условиях

Хамон

Прошутто

Бастурма

Брезаола

Как называется сырое вяленое мясо. Вяленое мясо в кухне народов мира

Как выбрать мясо?

Как приготовить в домашних условиях?

Мокрый способ

Сухой способ

Комбинированный способ

Правила вяления на воздухе

Ускоренный метод

Что такое вяленое мясо?

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Маринование делает мясо более безопасным?

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.

Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?

Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?

Вяленая говядина в домашних условиях

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Готовим из свинины

Вам понадобится:

Как приготовить вяленое мясо:

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

Поэтапная инструкция:

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

Алгоритм действий:

Рецепт в вине

Вам понадобится:

Как сделать вяленое мясо своими руками:

Как хранить вяленое мясо

Сушеное мясо как называется

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

Хамон

Прошутто

Бастурма

Брезаола

Хамон (блюдо) — Википедия

Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания

Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?

Каким бывает вяленое мясо

Как употреблять

Противопоказания и вред

10 главных мясных деликатесов разных стран мира — Рамблер/женский

Идеальный сухпаек. Монгольское сушеное мясо

Вяленое и сушёное мясо | Все о продуктах питания

Свойства вяленого и сушеного мяса.

Польза и вред вяленого и сушеного мяса

Полезные свойства

Вред вяленого мяса

Калорийность вяленого мяса

Выбор и хранение вяленого и сушеного мяса

польза и вред. Пошаговое приготовление в духовке