Как сделать вяленое мясо: Вяленое мясо в домашних условиях, пошаговый рецепт, фото, ингредиенты

Вяленое мясо в вине домашних условиях. Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях

Вяленое мясо — изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное — удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

1. На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
2. Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1−3 часа.
3. Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
4. Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
5. На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 1 кг;
• морская соль — 1 кг;
• черный перец — 1 ст. ложка;
• чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. ложке.

Приготовление

1. Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
2. Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
3. Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
4. Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек — тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• вода — 2 л;
• крупная соль — 8 ст. ложек;
• сахар — 4 ст. ложки;
• лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) — по вкусу;
• красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. ложке.

Приготовление

1. В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
2. Опускают в рассол мясо и оставляют на 1−3 дня.
3. Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
4. Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
5. Еще через 1−2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

• куриные грудки — 3 шт.;
• красный перец — 2 ч. ложки;
• морская соль — 3 ст. ложки;
• паприка — 1 ст. ложка;
• черный перец — 4 ч. ложки;
• чесночные зубки — 6 шт.

Приготовление

1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2−3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка — изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения — и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

• утиная грудка — 500−600 г;
• морская соль — 400 г;
• лавр — 2 шт.;
• смесь перцев — 2 ст. ложки;
• розмарин — 3 веточки;
• тимьян — 5 веточек.

Приготовление

1. Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
2. Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12−24 часа.
3. Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

• свинина или курятина — 1 кг;
• крупная соль — 6 ст. ложек;
• специи.

Приготовление

1. Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
2. Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
3. Выдерживают вяленое мясо при температуре 60−65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг;
• крупная соль — 4 ст. ложки;
• кориандр и чили — по 2 ч. ложки;
• прованские травы — 2 ст. ложки;
• гвоздика — 4 шт.;
• чеснок — 2 головки;
• лавр — 7 шт.;
• вино, оливковое масло.

Приготовление

1. Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
2. Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
3. Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) — 1 кг;
• вустерский и соевый соус — по 35 мл;
• можевельник (ягоды) — 7 шт.;
• сушеный чеснок и чили — по 1 ч. ложке;
• кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. ложки;
• табаско — 2−3 капли;
• сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
2. Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3−4 часа.
3. Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

1. Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
2. В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере — год.
3. Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Сыровяленое мясо или полендвица – вкусное, ароматное блюдо белорусской кухни. Приготовить его просто, а срок хранения домашнего лакомства длительный.

Сыровяленое мясо можно приготовить в домашних условиях без особых хлопот

Ингредиенты

Лавровый лист 2 штук(и) Смесь перцев 2 ч.л. Кориандр 1 ч.л. Тмин 1 ч.л. Чеснок 1 головка Соль 3 ст.л. Свинина 1 килограмм

• Количество порций: 8
• Время приготовления: 5 минут

Вкусное сыровяленое мясо в домашних условиях

Традиционно блюдо готовят из нежирной свинины, но подойдет и говядина или курица. В этом случае мясо получается более сухим.

Как приготовить:

1. Мясной кусок обвалять в соли, хорошо помять и положить в судок с крышкой. Убрать емкость в холодильник на 2–3 дня, выделяющийся сок периодически сливать.
2. Чеснок выдавить через пресс, растереть со специями и молотым лавровым листом, добавить щепотку соли.
3. Кусок мяса обвалять в специях, выложить на марлевый отрез или льняную ткань, обмотать ниткой, как колбаску. Подвесить мясо в комнате с сухим воздухом на 3–4 дня.

Домашний деликатес хорошо хранится в холодильнике на верхней полке около 14 дней.

Рецепт сыровяленого куриного мяса

Ингредиенты:

• Филе – 3 шт;
• Соль мелкого помола – 0,5 стак;
• Смесь разных перцев – 1 ст. л;
• Специи – 2 ст. л;
• Лаврушка – 5 шт;
• Коньяк – 1 рюмка;
• Водка – 1 рюмка.

Как приготовить:

1. Лаврушку помолоть, смешать со специями и солью, добавить коньяк с водкой.
2. Филе хорошо обмазать специями, плотно уложить в судок, вылить оставшуюся пряную смесь, накрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.
3. Филе промыть от соли под холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, завернуть в марлю и сушить 5 дней в комнате.

По вкусу балык из курицы очень похож на магазинную бастурму.

Сыровяленое мясо по-армянски

Ингредиенты:

• Телятина – 2 кг;
• Сухое вино – 1 л;
• Соль – 1,5 ст. л;
• Молотый перец – 1 ч. л;
• Сушеный молотый гранат – 1 ч. л;
• Чеснок – 4 зубка.

Как приготовить:

1. Мясо наколоть вилкой в нескольких местах, щедро посыпать солью. Выложить в судок и оставить на 6 ч.
2. Сок и кровь с мяса слить, смешать специи и обвалять в них мясной кусок. Убрать в контейнер, залить вином, придавить грузом и оставить на неделю в холодильнике.
3. Мясо подвесить, чтобы стекла жидкость. Положить между двух дощечек, придавить грузом и выдержать при комнатной температуре 2 дня.
4. Бастурму освободить от груза, обмотать ниткой и повесить сушиться на 5–6 дней.

После этого бастурма готова, но можно перейти ко второму этапу приготовления. После просушки снова обвалять балык в специях с вином и просушить еще 10 дней. Готовый деликатес похож на сырокопченую колбасу.

Домашняя еда может и проигрывает фабричной пище (магазин, кафе, ресторан и т.д.) по красоте подачи готовой еды, упаковки и других вторичных дел, но выигрывает в главном. Собственный контроль над приготовлением пищи – это великая вещь, в эпоху, когда процветают подделки и обман. Завялить мясо или колбасу в прежние времена могли на каждом хуторе. У всех была своя сыровяленая колбаска, часть ее продавалась на рынках. Сейчас все доступно. Любые продукты. Почему бы не возродить традиции приготовления высококачественных мясных заготовок, которые радуют глаз и полезны для здоровья. Прежде всего, отсутствием химии, консервантов, сои ГМО и т.д. Попробуем завялить немного баранины. Вместе с говядиной это самое чистое и безопасное мясо. Свинина тоже великолепна в вяленом виде. Ее желательно приобретать после прохождения мясом санитарного контроля. Судя по всплеску рецептов приготовления домашнего билтонга – так называется африканское вяленое мясо, любителям пива, наконец-то надоели эти прессованные опилки под названием «чипсы»…
Существует несколько вариантов как сделать правильно вяленое мясо в домашних условиях, у нас мясо будет готовиться в несколько этапов и займет 12 дней.

Вкус Инфо Вторые блюда из мяса / Закуски из мяса

Ингредиенты

• баранина – 1.5 кг;
• соль крупная для засолки – 0.3 кг.

Как приготовить домашнее вяленое мясо из баранины

Возьмем приличный кусок баранины. Нам нужна мякоть. Не обращаем внимания на жир, пленки, перепонки и прочие сухожилия. Мясо не нуждается в промывании, это будет сделано позже.

Нарежем мясо на пластины или полоски толщиной примерно 1.5 сантиметра.

Сейчас начинается главное. У нас не будет мракобесия с тоннами соли, как при приготовлении хамона. Мы всю жизнь солили сало разными способами, один из них был сухой. Посуда для продукта позволяла стекать рассолу, тем самым обезвоживалось сало и мясо. Зачем ловить никому не нужные выделения из мяса большим количеством соли, которая потом, идет на выброс? Возьмем дуршлаг или другую перфорированную емкость и поставим ее в любую посуду, куда будет стекать лишняя жидкость из мяса. Равномерно, со всех сторон, посыпаем каждый кусок баранины солью и выкладываем в дуршлаг. Соли можно класть больше.

Прижимаем посоленное мясо тарелкой подходящего диаметра и сверху устанавливаем гнет. Это может быть что угодно весом не менее 1 кг. (мы используем бутылку с подсолнечным маслом).

В таком виде баранина солится 1 сутки при комнатной температуре и потом 2 дня в холодильнике. За это время нужно перевернуть куски по 1 разу в день и слить ненужный рассол из нижней емкости. Затем мясо промывается от соли и вымачивается 30-40 минут в холодной воде. Можно разложить его на ткань и дать полчаса подсохнуть.
Второй этап домашнего вяления мяса – это высушивание его на воздухе с помощью вентилятора.
В верхней части каждого куска производится протыкание и насаживание кусков мяса на обычный прочный шампур.

Шампур с кусками мяса ставим на любую подставку (корзина из холодильника). Затем нужно запустить обычный настольный вентилятор. Мясо быстро подсохнет, и ему уже будут не страшны никакие мухи. Двое суток под вентилятором и мясо почти готово, при желании вы можете делать небольшие перерывы в работе вентилятора, но первые 7-8 часов надо обдувать мясо без перерыва.
После вентилятора снимаем мясо с шампура и перекладываем в тканевый пакет, который убираем в холодильник – это третий и последний этап.
Через неделю, вяленое по-домашнему мясо будет готово.

Баранина в вяленом виде имеет темный цвет. Это кроветворное мясо.

Пробуем наш билтонг, и угощаем им друзей. Вяленое мясо по-домашнему – лучшая закуска к красным винам, некоторые любят подавать его к пиву.

Жирные кусочки вяленого мяса обожают гурманы.

1. Рецепт домашнего вяленого мяса нужно начинать с подготовки солевой смеси. Для этого в глубокую тарелочку насыпать соль, лучше всего использовать крупную каменную соль.

2. Черный и красный молотый перцы.

3. Руками покрошить сушеный лавровый лист на кусочки.

4. Влить водку и перемешать. Масса должна стать только чуть влажной, как мокрый песок на пляже.

5. Кусочек вырезки вымыть, оставить, чтобы она немного обсохла или же убрать с ее поверхности лишнюю жидкость при помощи бумажного полотенца. У свиной вырезки обычно снизу небольшой слой сала, его можно при желании удалить, но лучше будет его оставить, так как сало тоже можно засаливать подобным способом, получится вяленое мясо с небольшим количеством сала.

6. Щедро натереть мясо смесью соли и специй со всех сторон, нужно обязательно использовать всю смесь. Поместить в глубокую миску с ровным дном, прикрыть сверху тарелкой. Отправить в холодильник на 12-14 часов. Чтобы мясо просаливалось равномерно, его нужно будет переворачивать каждые 3-4 часа.

7. Солевая смесь уберет из мяса лишнюю жидкость, которая соберется на дне миски, сливать ее не нужно, она поможет в мариновании мяса.

8. По прошествии положенного времени вырезку промыть под краном, тщательно убирая соль, специи и кусочки лаврового листа. Мясо опять же нужно обсушить бумажными полотенцами.

9. Чеснок нарезать мелкими кусочками и обсыпать им вырезку со всех сторон.

10. Взять чистую марлю и плотно завернуть в нее мясо. Для того, чтобы оно было более правильной формы и не сплющилось в процессе высушивания, кусок нужно обвязать нитью. К мясу должен быть свободный доступ воздуха со всех сторон, для этого его нужно либо подвесить за что-нибудь, либо положить на решетку. В таком виде вырезка будет подсыхать сначала при комнатной температуре 12-14 часов (тоже желательно ее периодически переворачивать), а затем двое-трое суток в холодильнике.

11. Чем дольше будет сохнуть мясо, тем более плотным и соленым оно станет. Но через сутки нужно обязательно его раскрутить и отделить от него марлю, так как она может сильно прилипнуть к мясу и оно начнет портиться.

12. Вкусное вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях готово.

Домашнее вяленое мясо — рецепт с рачетом калорийности и БЖУ

Категория: закуски

Ингредиенты

• 1 кг говядины
• 40 гр. морской соли
• 30 гр. сахара
• 4 гр. молотого кофе
• 10 гр. крупно смолотого черного перца, специи
• 10 гр. ягод можжевельника, разбить
• 5-6 лавровых листа

Рецепт приготовления домашнего вяленого мяса — отличная замена вредной колбасе

• Смешиваем пряности и соль и обмазываем ими мясо со всех сторон. Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам).
• Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у меня стояло 8 дней). Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость.
• За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинала с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр. По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать — свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставила.
• Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет — то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила). Мясо не накрывать — оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день-два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 1.5 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.

Тонко нарезанное вяленое мясо

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

• говядина – около 10 кг;
• для этого количества мяса – 2 литра воды;
• полкило соли;
• листья смородины;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корень имбиря;
• корица.

1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

• баранина – около 10 кг;
• 2 литра воды;
• 100 г молотого пажитника;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корица;
• имбирь.

1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

• два филе индейки;
• 250 г морской соли;
• 50 г коньяка;
• лавровый лист;
• черный, красный перец;
• паприка;
• куркума;
• карри;
• сухой чеснок;
• сахар;
• орегано.

1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

• куриные тушки – 10 кг;
• соль – 100 г;
• молотый черный, красный перец.

1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

суббота, 29 сентября 2018 г.

Любители сыровяленого мяса точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю попробовать домашнюю вяленую говядину. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом.

Говядину для этой закуски выбирайте постную – лучше всего подойдет вырезка или филе. Главное правило вяленого мяса: говядина должна быть охлажденной, а не замороженной. Соль обязательно берем крупную, так как при использовании мелкой мясо будет пересоленным. Набор пряностей и трав можно подбирать по своему вкусу, но для первого раза рекомендую не отступать от рецепта.

Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней – оно получается достаточно нежным и мягким, но при этом упругим. Спустя еще неделю-две говядина подсохнет и станет плотнее – можно будет нарезать совсем тонкие ломтики. Хранить вяленое мясо (домашнего приготовления) я советую не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозилке срок годности мясного продукта увеличивается до полугода.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этой простой, но очень вкусной мясной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья вырезка, крупная морская соль, черный перец горошек, а также набор пряностей и трав в сушеном виде. Из ароматных добавок предлагаю использовать молотую паприку, чеснок, розмарин, орегано и тимьян. Для первого раз советую использовать такие пряности и травы, а потом экспериментировать со своими.

Берем 1 чайную ложку черного перца горошком и растираем его в ступке до получения крупных фракций. Готовый молотый перец покупать не советую – он уже утратил большую часть своего аромата. Если у вас нет ступки, просто раздавите горошины широким ножом.

Смешайте 500 граммов крупной соли с измельченным черным перцем.

Теперь пора заняться мясом. Говядину (500 граммов) зачищаем от пленок. У меня был длинный и довольно тонкий кусок, поэтому я решила разрезать его поперек на 2 равные части. Слишком толстый кусок мяса разрежьте по всей длине пополам, чтобы говядина равномерно просолилась.

Для засолки выбирайте подходящую по размеру и форму посуду – у меня это пластиковый контейнер с крышкой. На дно равномерным слоем высыпаем около половины соли с перцем.

Укладываем подготовленную говядину.

Засыпаем мясо остальной солью с перцем так, чтобы говядина была полностью спрятана. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на 12 часов. За это время соль вытянет из мяса влагу, причем за счет крупного помола не пересолит говядину.

Спустя 12 часов достаем мясо из контейнера, рукой убираем кристаллики соли, перекладываем говядину на тарелку и отправляем в холодильник еще на 12 часов. За это время мясо подсохнет и слегка заветрится.

Обязательно сделаем ароматную корочку для будущего вяленого мяса. Для этого просто соединяем по 1 чайной ложке сушеного розмарина, тимьяна, чеснока и орегано. Паприки я беру 1 столовую ложку. Ничего очень острого не добавляю, так как у меня в семье не все такое едят.

Чтобы ароматные добавки стали более одинакового мелкого помола, измельчаем все в блендере.

Достаем говядину из холодильника и со всех сторон натираем каждый кусок ароматной смесью.

В результате получается вот такая картина.

Для вяления в холодильнике говядину желательно обернуть марлей. Понадобится не очень большой отрез.

Заворачиваем мясо в 3-4 слоя.

Вот, что получается.

Так как вяленое мясо должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать.

Конструкция в моем холодильнике не отличается сложностью: вокруг полки обвязывается веревка, а вяленая говядина подвешивается с помощью обычных скрепок. Контакт мяса с металлом исключен.

Спустя ровно 7 дней, которые мясо провело в холодильнике при +4 градусах, вяленая говядина готова. Просто разрезаем веревку и снимаем марлю, после чего нарезаем мясо тонкими ломтикам и наслаждаемся. Всего из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 417 граммов домашней вяленой говядины. Понятно, что при хранении в холодильнике мясо будет усыхать и вес становиться все меньше.

Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Вяленое мясо: kvyvy — LiveJournal

Не знаю, с какого перепугу, но захотелось мне вяленого мяса. Зашел в интернет, посмотрел, сделать не сложно. Думаю, дай попробую. Делюсь своим первым опытом, не очень пока что удачным.

Купил свинину, корейку, с ребрами, в Metro CC. Ребра обрезал вместе с лишним жиром, обжарил и с удовольствием употребил. Вот что осталось для вяления.

Небольшой такой кусочек, может быть, грамм 500-600, не более.

Тут сразу надо возразить возможным критикам, которые скажут, что готовить вяленую свинину — смерти подобно. Очень уж люди боятся свиного цепня (или, как его еще называют, цепня вооруженного). И в самом деле, заболевание очень противное и опасное. А традиции вяления мяса свиньи в России, похоже, нет. Поэтому у нас известно всего лишь два способа борьбы с этой напастью: либо глубокая заморозка, либо конкретная тепловая обработка по типу well-well done. То есть варить, пока мясо не почернеет.
Однако, хоть и с трудом, но и в русскоязычном интернете нашел следующее утверждение: свиной цепень не выдерживает длительной засолки (более 20 суток) в 10% растворе соли. Кроме того, напомню критикам о типичном славянском лакомстве: соленом сале. Его почему-то есть никто не боится. Так что при правильной засолке свинины бояться нечего.
А первым этапом перед вялением мяса является его засолка!

Есть два варианта засолки: в рассоле и сухая. Я человек по жизни ленивый, возиться с рассолом мне было не очень, поэтому я решил солить всухую. Обвалял кусок мяса в крупной соли со всех сторон и поставил в холодильник.

Для равномерности просолки мясо рекомендуется переворачивать два раза в сутки. После первых суток мясо дало обильный сок, который я слил и заново обвалял мясо в соли. Потом через сутки обвалял его в соли еще раз. И это было первой ошибкой. Мясо получилось очень пересоленным! Всего просаливалось мясо у меня в холодильнике 5 суток. Вот что получилось в результате:

Как видим, мясо стало более темным и менее ярким. Кроме того, за счет потери воды кусок несколько уменьшился в размерах и стал существенно плотнее по консистенции.

Затем я обвалял мясо в смеси красного и черного перца.

На самом деле, этого количество многовато. Перца нужно существенно меньше.

Затем завернул мясо в бумажное полотенце и подвесил вялиться на гардину. ) Уже в этот момент у меня закрались смутные сомнения, которые затем, к сожалению подтвердились. Сибирской зимой дома очень сухо, влажность может быть близкой к 0%. По крайней мере мой гигрометр зимой всегда показывает 20%, а меньше 20% он мерить попросту не умеет. ) Поэтому есть реальный шанс не завялить мясо, а засушить его! Летом, когда влажность выше 40%, такой опасности нет. Зимой же вялить мясо более двух-трех суток нельзя.

Вялил, а точнее, как выяснилось впоследствии, сушил мясо я чуть больше трех недель. Для надежности, что бы, если какие паразиты и попали при жизни несчастной свинки в мясо, не смогли выжить. Как результат получил твердый, как камень, кусок сухого мяса.

Ну да сушеное мясо — не гнилое. Залил его водой, поставил в холодильник отмокать. Подержал трое суток, слил воду и вот что получилось.

К сожалению, из-за того, что я мясо пересолил, переперчил и пересушил, вкус получился далек от воображаемого идеала. Но, тем не менее, есть что-то магическое в сыром, необработанном мясе. Что-то, что будоражит кровь и будит далекие первобытные инстинкты. Мужчины меня поймут.

Как-нибудь соберусь с силами и выполню работу над ошибками. О чем обязательно вам сообщу. )

PS: еще когда-то экспериментировал с жаркой мяса.

Как сделать вяленое мясо из мраморной говядины

Решил повторить вяленое мясо (типа брезаолы) в этот раз из мраморной говядины.

На 1 кг мяса взял 30 грамм соли, 20 грамм нитритной (смесь) и 10 грамм поваренной (обычная столовая). Три зубчика чеснока, около 10 грамм перца (смесь перцев) и чайная ложка сахара.

С мяса срезал лишний жирок и плёнки.

Со всех сторон обвалял в соли и специях, положил в контейнер и отправил в холодильник на 10 дней. Периодически переворачивал и массировал (раза 3 вроде).

Купил трубу, хорошо помыл и спокойно натянул сетку.

Укутал просоленное мясо в коллагеновую плёнку и через трубу упаковал в сетку, без всяких нервов и мучений. И дальше отправил в холодильник на 3 недели.

Каждый день переворачивал на разные бока, чтобы мясо более равномерно вялилось и не было следов от решётки.

Мясо потеряло в весе около 230 грамм, забыл сфотать сразу, пару кусочков уже съел. В этот раз мясо получилось не такое плотное, тонкие ломтики нарезались спокойно.

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

— http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
— https://www.facebook.com/kaketosdelano/
— https://www.youtube.com/kaketosdelano
— https://vk.com/kaketosdelano
— https://ok.ru/kaketosdelano
— https://twitter.com/kaketosdelano
— https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт — http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог — http://aslan.livejournal.com
Инстаграм — https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook — https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте — https://vk.com/aslanfoto

Домашнее вяленое мясо (рецепт с фото)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Этот рецепт — из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свиная корейка с травами — вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Готовят его из постной свинины, берут кусок мяса прямоугольной формы, чаще всего это бескостная корейка (карбонад). Делается это вяленое мясо очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения. В качестве компонентов для обсыпки используется приправа на основе копченой паприки и орегано. Вкусовая гамма готового вяленого мяса благодаря смеси приправ получается с легкой ноткой копченостей (в том числе и в аромате),  с остринкой, но не жгучей. Вяленое мясо будет в аппетитной красной обсыпке, в меру соленым, упругой консистенции, а за счет качества мяса и без каких-либо жилок.
   За сравнительно небольшие деньги и с минимумом трудозатрат Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), который отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовое вяленое мясо можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (либо к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях даже как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).

   Нам потребуется: 

• бескостная свинина (карбонад) —  1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с копченой паприкой и орегано — 1 уп.,
• бечевка (входит в набор).

   Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна постная свинина, карбонад. Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Мясо ополоснуть, обсушить бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.
На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть.
Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси).
Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится. По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.
Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора.
Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе прокол, продеваем в него шпагат (бечевку, она входит в набор) и завязываем кончики. Получилась петелька для подвеса.
Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки. Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.
Панированное обсыпкой мясо за петельку для подвеса цепляем к крючку в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света на 9 дней (карбонад — это мясо постное и посему вялится несколько быстрее, чем с жирком). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.
Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

 С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

Просмотров: 6595

Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)

Добавить отзыв

Дата: 07.06.2017

Как приготовить вяленое мясо — шаг за шагом

Как приготовить вяленое мясо — шаг за шагом

Устали тратить 7-10 долларов на несколько унций восхитительного вяленого мяса? Вы можете сделать это самостоятельно недорого и наслаждаться этим универсальным на работе или на отдыхе. Мы покажем вам, как сделать рывок, шаг за шагом с фотографиями. Это так просто, что справятся даже новички!

Как приготовить мясо

Прежде чем начать, давайте обратимся к извечному вопросу: следует ли резать мясо зерном или против зерна? Это полностью зависит от того, какое мясо вы используете.Жесткие куски мяса, например, грудинки, лучше нарезать ПРОТИВ зерна, иначе их будет почти невозможно жевать.

Если мясо имеет более нежную нарезку, например, жаркое из крупы, вы должны нарезать его С зерном, в результате чего получатся тонкие жевательные (а не ломкие или рассыпчатые) кусочки.

Если возможно, выбирайте нежирные куски мяса. В этом случае я выбрал пару хороших жареных блюд, которые продавались за 2 доллара. за фунт!

Если мясо частично заморожено, его значительно легче нарезать равномерно и чисто.Нарежьте зерно на длинные ровные полоски толщиной 1/4 дюйма и шириной от 1 до 1 1/2 дюйма. Это гарантирует, что вяленое мясо будет сохнуть равномерно и будет не ломким, а вязким.

Обратите внимание на то, что каждая из полосок имеет одинаковую толщину, что обеспечивает равномерную сушку. Если вы хотите быстро с этим справиться — используйте мясорубку Weston! Мы очень любим свои.

Поскольку мы использовали пару жареных блюд, не все куски одинаковой длины. Здесь мы разделили их на стопки по 1 фунту в зависимости от размера.

Маринат

Затем добавьте мясо по нескольку кусков в пакет Ziploc (или НЕ металлический контейнер), добавьте немного приправы / (маринада), добавьте еще один слой мяса, больше приправы (маринад), продолжайте до тех пор, пока все мясо с маринадом в пакете слоями. Закройте пакет и потрогайте мясо пальцами, чтобы каждый кусок был покрыт маринадом или смесью приправ.

Вот вид нарезанного мяса.

На каждый фунт необходимо 3-5 минут, чтобы мясо полностью покрылось покрытием.Он должен превратиться из ярко-красного цвета в более глубокий красный цвет, как на фото. Это связано с «лекарством» в приправе. Если все кусочки не окрасились, продолжайте манипулировать приправами вокруг мяса.

Закройте пакеты, промаркируйте их типом маринада (терияки, сладкий барбекю, треснувший черный перец и т. Д.), А затем поместите в холодильник на 24-48 часов. Это зависит от количества, требуемого рецептом, в некоторых рецептах требуется больше.

Когда мясо полностью приправится и успеет застыть, поместите его на решетки для дегидратора или на охлаждающие решетки (поверх противней), чтобы высушить в духовке.

Время высыхания зависит от выбранного метода. В данном случае мы использовали дегидратор Nesco Food Dehydrator, и на сушку вяленого мяса ушло ровно 3 часа.

Посмотреть здесь температуру и методы сушки

Как видите, на 20 минут приготовления (остальная работа выполняется духовкой или дегидратором!) У нас есть несколько больших пакетов вяленого мяса.

(Это только ПОЛОВИНА мяса, показанного на первом фото, остальное еще маринуется!).

Как приготовить вяленое мясо с копченой говядиной

Обычно при приготовлении барбекю на медленном огне сухой белок — не самый лучший результат — если, конечно, вы не делаете вяленое мясо!

Я собираюсь показать вам несколько различных методов создания ароматного, восхитительного вяленого мяса, не слишком жевательного или жесткого.

Я также расскажу вам, как выбрать белок, как правильно нарезать вяленое мясо, чтобы оно не получилось жестким, и как выбрать идеальный маринад, идеально подходящий для классического вяленого мяса.

Как только вы это сделаете, вы будете получать запросы от всех (и вы больше никогда не захотите есть вяленое мясо Jack Links).

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Вяленое мясо с говядиной 101

Сушка и / или вяление мяса — это старинный метод консервирования мяса, уходящий в глубь веков.

Вяленое мясо, в частности, происходит от южноамериканского племени кечуа, которое изначально входило в состав древней империи инков.

Слово происходит от слова «чарки», что означает «сжигать». К счастью, сегодня мы не будем сжигать мясо, но мы будем использовать аналогичные методы для сушки мяса.

Я считаю, что курильщик — лучший способ сделать вяленую говядину, но у меня есть современный способ сделать этот процесс немного проще.

Из этого вяленого мяса можно отлично перекусить, но его также можно использовать в качестве отличного подарка своими руками.

Наслаждайтесь вяленым мясом в качестве вкусной закуски, а остальное храните в закрытом контейнере.

Какое мясо вы используете для приготовления вяленого мяса?

Традиционно вяленое мясо готовят из говядины, но я экспериментировал со всеми видами мяса, включая более экзотические, такие как вяленое мясо лося, вяленое мясо из оленины и вяленое мясо старого доброго австралийского кенгуру!

Я добился успеха со всеми видами мяса, а также с некоторыми, которые были немного неудачными (крокодиловое вяленое мясо, кто-нибудь ??), но не стесняйтесь экспериментировать и дайте нам знать, какие у вас были победы в разделе комментариев ниже.

Для традиционного рецепта вяленого мяса выберите нежирный кусок говядины.

Главное помнить, что мясо должно быть очень постным — вот почему кенгуру и оленина — отличные варианты для приготовления вяленого мяса.

Если вы делаете вяленую говядину, я рекомендую использовать экономичную верхнюю часть (или круглую нарезку).

[lasso ref = ”porter-road-round-roast-link” id = ”12579 ″ link_id =” 713507 ″]

Можно использовать филе, но можно попросить дворецкого накормить вас икрой, если вы тратите такие деньги на мясо для вяленого мяса.

Так почему же лучше выбрать постный срез, а не, скажем, грудинку Wagyu MB9 или New York Strip?

Жир = вкус, верно? Это то, что мне всегда говорили.

Жир просто не высыхает должным образом, а это означает, что готовый продукт может довольно быстро прогоркнуть. Кроме того, вы не хотите, чтобы через вяленое мясо текли маслянистые жевательные кусочки жира.

Лучшая температура для копчения вяленого мяса:

Идеальная температура для копчения вяленого мяса 160–180 ° F.Это позволяет говядине обезвоживаться без приготовления. Вы можете нагреться до 200 ° F, и все должно быть в порядке, но намного горячее, и вы рискуете высушить вяленое мясо.

Приготовление вяленой говядины самостоятельно

Я пройду весь процесс копчения собственного вяленого мяса. Существует множество споров о том, что лучше — курить или обезвоживать вяленое мясо.

Мне нравится и то, и другое!

Я запускаю процесс в коптильне, чтобы получить дополнительный аромат, а затем доедаю вяленое мясо в дегидраторе.Вы можете сделать все это в курильщике, если у вас его нет.

Что вам понадобится

• Курильщик или барбекю, способный приготовить низкое и медленное барбекю
• Дегидратор (не обязательно, но делает его намного менее удобным)
• Большая пластиковая миска
• Копчение дерева — вишня, орех пекан или дуб — все хорошо
• Острый нож
• Ингредиенты для маринада
• Отборный белок

Приготовление маринада для вяленого говядины

Приготовьте маринад на ночь перед тем, как вы собираетесь делать вяленую говядину.Маринование на ночь обеспечивает максимально вкусный результат.

Мариновать протеин в пластиковой миске на ночь

Для говядины (или любого постного красного мяса) смешайте следующее в большой пластиковой миске — важно не использовать металлическую миску, поскольку кислоты в маринаде могут вступить в реакцию и испортить ваше мясо — Указанные количества рассчитаны на около 2,5 фунтов говяжьего раунда.

• 1/2 стакана соевого соуса
• 1/2 стакана Вустерширского соуса
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1/2 столовой ложки перца
• 1 чайная ложка порошка имбиря
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка черного перца

Подготовка говядины

А теперь, что очень важно, вам нужно разделить свой белок на зерно.Это гарантирует, что ваше последнее вяленое мясо будет хорошо откусывать, но при этом не будет слишком жестким.

Вот и дело с вяленым мясом; когда вы делаете это правильно, он на самом деле должен быть немного мягким и с некоторой податливостью, когда вы его прокусываете.

Не стоит дергать его зубами, как супер-жевательную ириску. Если вы разрежете зерно, вы получите вязкое, жесткое и супер-жевательное вяленое мясо.

И хотя это по-прежнему будет отличным вкусом, это будет отличная тренировка для челюсти!

Обязательно нарежьте вяленое мясо на волокна и на полоски шириной 1/3 дюйма.

Я люблю нарезать вяленое мясо примерно на 1/3 дюйма шириной и примерно половиной толщины.То есть зерно должно проходить слева направо (или справа налево) по самой широкой части вашего среза.

После того, как вы нарежете весь белок, смешайте все вместе в пластиковой миске с приготовленным маринадом, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник на ночь.

Копчение вяленой говядины

К этому следует подготовить своего курильщика. Вы не хотите готовить мясо, процесс копчения заключается в его обезвоживании и удалении всей влаги.

Установите курильщика на низкую температуру около 140–160 ° F.

Если вы курите при слишком высокой температуре, вы приготовите и сожжете мясо. Слишком низко, и вы не сможете эффективно удалить влагу. Если только вы не хотите понаблюдать за курильщиком в течение 3 дней. Мне нравится стремиться к температуре около 140–160 ° F.

Некоторым курильщикам сложно выдержать такую ​​низкую температуру, поэтому электрические курильщики так популярны у производителей вяленого мяса.

Есть несколько методов, которые я использую для создания вяленого мяса, оба требуют много времени, но один из них довольно прост.Любой метод приведет к совершенно невероятной рывке.

Серьезно, когда я впервые приготовил вяленое мясо много лет назад, я был поражен тем, насколько оно лучше, чем купленное в магазине. И я люблю магазинные…

Используйте коптильню и дегидратор

Дегидраторы

сейчас довольно дешевы, и это не просто пони для одного трюка.

То есть вы не будете использовать его только для вяленого мяса — хотя даже если это все, для чего вы его используете, оно того стоит!

Я использую дегидратор для фруктов для закусок для своих детей, или в тех редких случаях, когда я пытаюсь солгать себе о здоровых закусках, я использую киви или банан в дегидраторе, чтобы получить отличную энергетическую закуску.

Однако, давайте вернемся к тому, ради чего мы здесь — вкусное вяленое мясо!

Установите для своего курильщика сверхнизкую температуру — 160 ° F — это то, к чему я стремлюсь. Некоторым курильщикам может быть трудно контролировать эту низкую температуру, особенно если вы курите сигареты, поэтому, если вы ползете до 200 ° F или около того, это нормально.

Старайтесь держать его как можно ниже — но не переживайте из-за температуры, если вы немного переборщите, вы все равно будете производить вяленое мясо лучшего качества, чем можно купить в Walmart.

Достаньте маринованное мясо из холодильника, и вот совет — используйте решетку для охлаждения, чтобы разложить полоски мяса.Это облегчает вход и выход из курильщика в большом количестве, а также означает, что вы можете ставить несколько стоек друг на друга, если вы делаете большие количества — что вам нужно.

Разложите все свои полоски маринованного мяса на решетке для охлаждения, стараясь не допустить, чтобы кусочки соприкасались, а затем коптите из своей любимой коптильной древесины. Я добился отличных результатов с дубом, гикори и орехом пекан, а также с железной корой, австралийской твердой древесиной, похожей на дуб.

Используйте решетку для охлаждения, чтобы выложить вяленое мясо в коптильню.

Мне нравится давать белку пару часов, чтобы он хорошо покурил, а затем, в соответствии с моим ленивым методом, я вытаскиваю их из коптильни и загружаю в дегидратор на 160 ° F в течение 5-6 часов.

Вы можете оставить его дольше, если хотите, но сейчас я предпочитаю текстуру.

Поместите вяленое мясо в дегидратор примерно на 5-6 часов.

Если у вас нет дегидратора, просто оставьте его в коптильне на все время, но попробуйте использовать древесный уголь или брикеты для более чистого ожога, а не дрова, так как Я обнаружил, что есть такая вещь, как СЛИШКОМ дымчатый. Я знаю, сумасшедший, эй?

Когда вы будете довольны, дайте ему остыть и либо храните в закрытом контейнере в холодильнике, либо запечатайте и храните в прохладном месте.

Наслаждайтесь вкусной закуской с пивом или двумя просмотром футбола, или, если вы тупица, отправляйтесь на работу и проведите следующие выходные, готовя для всех своих коллег, которые теперь хотят размещать заказы на вяленое мясо !! Думаю, вы уже догадались, в каком я лагере!

Ура, дружище.

• 2,5 фунта говяжьего раунда
• ½ стакана соевого соуса
• ½ стакана вустерширского соуса
• ½ стакана коричневого сахара
• ½ столовой ложки перца
• 1 чайная ложка имбирного порошка
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка черного перца

  • Смешайте все ингредиенты, кроме белка, в большой пластиковой миске.

  • Нарежьте белок вдоль волокон на полоски 1/3 дюйма.

  • Установите коптильню на 160 ° F.

  • Поместите мясо на решетку и коптите в течение 2 часов, затем выньте и поместите в дегидратор при 160 ° F еще 5-6 часов при использовании дегидратора. В противном случае курите в течение 7-8 часов в коптильне.

  • Охладите, затем поместите в герметичный контейнер в холодильник и наслаждайтесь!

  Как приготовить вяленое мясо — дегидратор не требуется

  Вяленое мясо с говядиной — Ням-ням !! Это может быть дорого купить, но сделать это очень легко.В рецепте ниже я превращаю кусок говядины в красивое на вкус вяленое мясо без дегидратора.

  Если вы сделаете этот рецепт, поделитесь со мной своими фотографиями, я буду рад их увидеть.

  Как приготовить вяленое мясо — дегидратор не требуется

  Как приготовить вяленое мясо — дегидратор не требуется
  Время подготовки: 30 минут плюс 8 часов в холодильнике
  Время высыхания: 24-48 часов

  Состав

  • 1 кг говядины Silverside / раунд
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 2 столовые ложки мягкого коричневого сахара
  • 1 чайная ложка луковой соли
  • 1 чайная ложка треснувшего черного перца
  • щепотка сушеных хлопьев чили
  • 1 столовая ложка Вустерширского соуса
    Необязательно
  • Белый перец
  • Семена кориандра

  Посмотреть полный видеоурок

  Инструкции

  1. Нарежьте говядину на кусочки размером 3/4 дюйма / 2 см поперек волокон.
     Затем нарежьте ломтики на полоски 1,25 см.
     Поместите мясо в стеклянную, глиняную или пластиковую миску (не используйте металлическую миску, она вступит в реакцию с солями и испортит мясо).
  2. Полейте мясо соевым соусом и добавьте сахар, луковую соль, перец, хлопья чили и Вустерширский соус.
     Я руками смешиваю все ингредиенты так, чтобы мясо было полностью покрыто. Накройте и поместите миску в холодильник на 8-12 часов, чтобы влага могла выйти из говядины.Помешайте мясо один или два раза в холодильнике, чтобы оно полностью впитало все ароматы.
  3. Выньте из холодильника и положите полоски говядины на решетку для сушки или охлаждения. Оставьте пространство вокруг каждой полоски, чтобы воздух мог циркулировать и сушить мясо.
     Если вы хотите добавить дополнительные специи, просто посыпьте им мясо. Поместите решетку в место, свободное от животных, и дайте возможность воздуху течь над мясом. Я использую обычный бытовой вентилятор и устанавливаю его на низкую мощность.
  4. В зависимости от влажности вяленое мясо может быть готово в течение 24 часов. Чем дольше вы его оставите, тем больше будет обезвоживаться мясо. Вы сможете увидеть, когда он будет готов к употреблению.
  5. Храните вяленое мясо в контейнере в сухом месте. Его можно хранить в холодильнике, но в этом нет необходимости.

  Вяленое мясо — просто вкусная закуска в любое время дня.

  Как приготовить вяленое мясо из говядины, свинины, бекона, лосося или овощей

  Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо.Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

  Научиться делать вяленое мясо намного проще, чем вы думаете, и вы можете использовать практически любой белок, который вам нравится. Кроме того, вам не понадобится специальное оборудование. Вот что вам нужно знать.

  У Джерки плохая репутация. Это долгое время было синонимом дальнобойщиков, заправочных станций, твердой, почти не разжевываемой текстуры и сырого поддельного вкуса, больше похожего на лакомство для собак, чем на человеческую пищу. Но вяленое мясо прошло долгий путь от своих ранних версий, и это довольно идеальная закуска для путешествий или походное топливо, не говоря уже о чем-то, что можно припрятать в вашем столе в те полуденные моменты голодания между обедом и временем выхода.Короче говоря, мы думаем, что вам пора еще раз взглянуть на вяленое мясо (и пожевать).

  Связанное чтение: В чем разница между Biltong и Beef Jerky?

  В наши дни вы можете найти премиальные версии вяленого мяса из самых разных видов мяса (и заменителей мяса) с бесчисленными вариациями вкуса даже в сетевых продуктовых магазинах, но действительно легко — и намного дешевле — приготовить собственное вяленое мясо дома. Вам даже не понадобится дегидратор, хотя, если он у вас есть, он вам пригодится.Если нет, просто используйте духовку! (Одно предостережение: ваше вяленое мясо может быть более хрупким из-за духовки, поэтому, если вам нравится более жевательное вяленое мясо, возможно, пришло время приобрести дегидратор.)

  Есть лишь несколько простых советов, которые следует помнить, чтобы максимально улучшить вкус, текстуру и срок хранения вяленого вяленого мяса. Помимо правильного мяса (или заменителя мяса), острого ножа и духовки, вам действительно нужно только время, чтобы приготовить отличное вяленое мясо.

  Тест за тестом научили нас, что работает, а что нет, когда дело касается вяленого мяса.Вот несколько указателей:

  Оборудование
  • Если вы не используете дегидратор, используйте термометр для духовки, чтобы убедиться, что ваша духовка имеет нужную температуру. (Если в вашем рецепте есть только инструкции для дегидратора, просто установите в духовке указанную температуру.)
  • Периодически проверяйте термометр на протяжении всего процесса сушки, чтобы обеспечить постоянную температуру в духовке.
  Состав
  • Работайте с кусками мяса с низким содержанием жира, так как они будут дольше храниться после высыхания.Для птицы это означает белое мясо или грудку; для говядины, филейной части, вырезки или вырезки. Фланк-стейк — еще один хороший выбор. (Этот совет не относится к морепродуктам; более жирный лосось, форель и тунец лучше всего подходят для вяленой рыбы.)
  • Возьмите необходимое количество мяса — оно значительно усадится после высыхания. Три фунта мяса должны дать вам около фунта вяленого мяса, поэтому планируйте соответственно.
  • При приготовлении вяленого мяса или маринада обязательно используйте соль (или ингредиенты, которые включают соль), это улучшает аромат и продлевает срок хранения вяленого мяса.

  Дополнительная литература на CNET: Лучшие услуги по доставке мяса на 2020 год

  Препарат
  • Заморозьте мясо перед тем, как нарезать его (от 30 минут до 1 часа вперед), чтобы его было легче нарезать.
  • Разрежьте мясо очень острым ножом, чтобы полоски были как можно более ровными и тонкими.
  • Обязательно тщательно просушите мясо после того, как выньте его из маринада для вяленого мяса; промокните его между бумажными полотенцами, пока поверхность не очистится от влаги.На этом этапе вы можете добавить больше сухих специй, если хотите.
  Хранение
  • Удалите излишки масла с обезвоженного мяса перед хранением. В общем, жир — это враг срока годности вяленого мяса, из-за которого оно становится прогорклым намного быстрее.
  • Перед хранением дайте вяленому мясу полностью остыть на решетках духового шкафа.
  • Храните вяленое мясо в герметичном контейнере. Вяленое мясо индейки можно хранить при комнатной температуре, но вяленое мясо с лососем и говядиной следует хранить в холодильнике.

  Домашние рецепты вяленого мяса

  Вот некоторые из наших фаворитов, которые помогут вам начать свое домашнее вяленое приключение:

  Вяленое мясо терияки

  Терияки — классический вяленый вкус, один из лучших. Если вы веган, попробуйте это вяленое мясо терияки-сейтан. Для мясоедов говядина, свинина или индейка одинаково хорошо подходят для соевой приправы. Получите рецепт вяленого мяса терияки.

  Дополнительная литература: лучший способ приготовить бекон на самом деле самый простой

  Острое вяленое мясо с индейкой

  Човхаунд

  Чили чесночная паста и мед придают индейке пряный и сладкий вкус, а соевый соус заботится о соленой составляющей.Получите наш рецепт пряного вяленого мяса с индейкой.

  Сладкий копченый чай из свинины вяленое

  Вяленое мясо в южном стиле, приготовленное из свиной корейки в маринаде из сладкого копченого чая. Для достижения наилучших результатов используйте частично замороженную корейку. Получите рецепт вяленого копченого сладкого чая.

  Вяленый пряный шрирача тофу

  Для вяленого мяса не нужно даже мяса! Этот пряный вариант тофу острый и жевательный, как и ожидалось от вяленого мяса. (Конечно, вы также можете найти вяленую говядину Шрирача.) Обратите внимание, что тофу станет еще более жевательным, когда он остынет, поэтому не переваривайте его.Получите рецепт вяленого пряного шрирача тофу.

  Дополнительная литература: Как правильно питаться во время похода в горы, как будто вы глэмпинг

  Тайское вяленое мясо с говядиной

  Човхаунд

  Домашнее вяленое мясо из говядины (а также любое другое вяленое мясо) может сочетаться с любыми вкусовыми сочетаниями, о которых вы мечтаете. Имбирно-апельсиновое вяленое мясо, вяленое вяленое мясо из кентукки из бурбона и вяленое из черного кофе (восхитительно) подтверждают это. Эта версия в тайском стиле — одна из наших любимых. Рыбный соус, молотый кориандр и мед придают говядине неотразимый, почти цветочный аромат.Получите наш рецепт тайского вяленого мяса с говядиной.

  Вяленое мясо с беконом кето

  Легкая и дружественная к кето вяленая закуска, для которой требуется немного больше, чем духовка и некоторые специи, в том числе чесночный порошок, копченая паприка и землистый тмин. Ах да, бекон. Получите рецепт вяленого кето с беконом.

  Вяленое мясо с перцем и халапеньо с говядиной

  Вы правильно поняли, что это Dr. Pepper и халапеньо, что, честно говоря, звучит как потрясающая комбинация, особенно с вяленым мясом. Немного вустерширского соуса добавляет сложности.Получите рецепт доктора Пеппера и халапеньо.

  Вяленое мясо с лаймом и чили

  Чили и лайм — это мексиканское арахисовое масло и желе и натуральный дуэт для придания вкуса этому вяленому мясу из говядины. Рецепт, который также подойдет для свинины или рыбы. Получите рецепт вяленого говядины с лаймом и чили.

  Chipotle Deer Jerky

  Вяленое мясо с оленями

  Если у вас есть источник этого естественно нежирного мяса, вяленое мясо из оленины — отличный вариант, который хорошо сочетается со всеми видами приправ, например, эта пряная смесь перца чипотле с адобо, чесноком, соком лайма и сахаром.Получите рецепт Chipotle Deer Jerky.

  Джерки с лососем «Конфеты»

  Човхаунд

  Копченый засахаренный лосось — это вкусно, но не вяленое мясо. он намного влажнее, пышнее и мягче, поэтому быстрее портится. Вяленое мясо с лососем вызывает такое же привыкание, как и настоящие конфеты: тмин и сахар частично вылечивают лосось до того, как он высохнет, в результате получается сладкое вяленое мясо с нотками северного привкуса. Получите наш рецепт вяленого лосося «Конфеты».

  Вяленая цветная капуста

  Да, цветная капуста. Технически , вы можете приготовить вяленое мясо практически из чего угодно, и есть много вегетарианских версий: вяленое мясо с грибами, вяленое мясо из баклажанов, вяленое мясо из свеклы. (Есть даже по крайней мере одно десертное вяленое мясо, состоящее из семян какао и чиа.) Эта цветная капуста очень пикантна из тахини и пищевых дрожжей и очень жевательна после 12 часов в духовке. Получите рецепт вяленой цветной капусты.

  Считается ли это фруктовым вяленым?

  Как сделать кожу фрукта с любым вкусом, который вы хотите

  Изображение заголовка — Chowhound

  Лучший австралийский бренд вяленого мяса показывает, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях

  А как насчет презентации?

  Люди едят глазами! Естественный способ придать привлекательный цвет вашему вяленому мясу — использовать приправу паприки.Кроме того, мы рекомендуем добавить в маринады что-нибудь крупное, чтобы придать вяленому мясу визуальный характер. Поиграйте с семенами кунжута, хлопьями чили, зеленью и всем остальным, что попадется вам в руки.

  Альтернативы соевому соусу?

  Соевый соус используется в вяленой говядине для придания вкуса и соли. Содержание соли помогает сохранить мясо, а аромат придает вяленому мясу знакомый солоноватый привкус. Соевый соус дешев и доступен, что делает его чрезвычайно популярным. Однако он действительно содержит глютен из-за содержания пшеницы.Существуют альтернативы, которые можно использовать для людей с непереносимостью глютена / целиакии, а также варианты, подходящие для палео.

  Coconut Aminos — это соус на основе кокоса, приготовленный из сока кокосовых орехов. Это безглютеновая альтернатива соевому соусу, однако она может быть дорогой. Его можно найти в специализированных продуктовых магазинах или заказать в Интернете. Если вы не можете найти Coconut Aminos, Tamari можно использовать вместо соевого соуса, однако проверьте маркировку, так как не все бренды не содержат глютен. И, в зависимости от того, кого вы спросите, соус тамари не подходит для палео.

  Что такое активность воды?

  Активность воды связана с давлением воды в веществе. Когда дело доходит до приготовления вяленого мяса, крайне важны занятия на воде. Уровень <0,85 _aw должен быть достигнут, чтобы вяленое мясо считалось безопасным для употребления. Несоблюдение этого требования может привести к созданию благоприятной для жизни среды, в которой такие патогены, как сальмонелла, листерия и т. Д., Будут питаться вяленым мясом и вызвать у потребителя болезнь.

  В КООЕЕ! мы тестируем каждую партию на дорогостоящем оборудовании, чтобы убедиться, что она безопасна для употребления.Даже не думайте о том, чтобы делать вяленое мясо на рынке, если у вас нет способа измерить активность воды. В домашних условиях лучшие способы обеспечить безопасность вяленого мяса:

  • высушить его до 1/3 первоначального веса
  • Выполнить этап нагревания после сушки (подробно описано выше)

  Если вы планируете приготовить вяленое мясо в коммерческих целях мы будем рады порекомендовать вам измеритель активности воды.

  Что означает «с или против зерна»?

  Мясо, как и древесина, имеет структуру.Это зерно состоит из мышечных волокон животных. Великий мастер по приготовлению барбекю на заднем дворе знает, что направление резки может сделать или испортить потрясающую кухню. Нарезка зерна приводит к получению очень жевательного стейка, который оставит у вас непослушную челюсть! Если нарезать зерно, получается нежный стейк, который вы знаете и любите.

  Что касается вяленого мяса, то до сих пор ведутся споры о том, следует ли резать с волокном или против него. Многие дружеские отношения были разрушены после споров по этой важной теме. Вам нужно знать следующее:

  • Вяленое мясо с зернами будет трудно пережевывать
  • Вяленое мясо, разрезанное против волокон, будет легче пережевывать

  В KOOEE мы разрезаем вяленое мясо против волокон, что значительно упрощает процесс чтобы жевать.Наше обоснование состоит в том, что наше вяленое мясо создано для активных людей, чтобы их можно было есть в дороге.

  Какой дегидратор мне купить?

  9 лотков Excalibur. Об этом читайте здесь.

  Как приготовить вяленую говядину

  Примечание редактора. Это отрывок из новой книги Тима Ферриса, The Four Hour Chef .

  Введение в обезвоживание пищевых продуктов

  Обезвоживание — это удаление воды из пищи. Это помогает сохранить пищу (бактериям нужна вода) и сконцентрировать аромат.Распространенное заблуждение, что для обезвоживания пищи нужно тепло. Но движущей силой обезвоживания является низкая влажность, а не тепло. Нагрев воздуха, окружающего пищу, помогает ей оставаться сухой, но если воздух не двигается, пища останется влажной. Поэтому при обезвоживании пищи на кухне убедитесь, что воздух может свободно циркулировать вокруг нее.

  Примечание: такого же сохранения обезвоживания можно добиться, оставив воду в пище, но сделав ее недоступной для бактерий. Просто добавьте такие вещества, как сахар и соль, которые связываются с молекулами воды и блокируют их.По этой причине лосось (соленый лосось) и соленое масло безопасно хранить при комнатной температуре, а несоленое масло — нет!

  Лучшее вяленое мясо в мире

  Иногда навык выживания — это не только подготовка к тяжелым временам. Шестикратный New York Times, автор бестселлеров Нил Штраус (Neil Strauss) узнал об этом, когда писал о защите вашей жизни от апокалипсиса в своей книге Emergency . Да, научиться консервировать мясо было полезно. Но научиться ароматизировать мясо было арт .

  В поисках идеального маринада он опросил всех: заядлых борцов за выживание, дедушек друзей, поваров и не только. Затем он провел сплит-тестирование самых лучших и простых рецептов, для которых не требовалось курильщика или обезвоживателя пищи. Он погружал почти идентичные кусочки мяса в 2–5 контейнеров с маринадом за раз. Иногда он пробовал другую марку или количество соуса терияки, а иногда добавлял случайный ингредиент, например трюфельное масло или горчицу. Это стало чем-то вроде навязчивой идеи.

  Следующий рецепт победил во всех вкусовых испытаниях.

  Этот рецепт предназначен для домашней кухни, а не для дикой природы, но его можно адаптировать для дикой природы.

  Практическое занятие

  15 минут

  Общее время

  15 минут плюс 24 часа на маринование и до 24 часов на сушку и охлаждение

  Шестерня

  • Нож
  • Контейнер большой с крышкой
  • Алюминиевая фольга
  • Сервировочная ложка из дерева или пластика

  Ингредиенты (для изготовления 2.3 кг (5 фунтов)

  • Постная грудинка 2 кг (5 фунтов)
  • 470 мл (2 в) соевый соус Kikkoman
  • 470 мл (2 ст.) Вустерширского соуса (Нил любит Lea & Perrins)
  • 470 мл (2 ст) густого ароматного соуса терияки (Kikkoman Takumi Garlic & Green Onion или Soy Vay Veri Veri Teriyaki)
  • 240 мл (1 куб.) Жидкого дыма (его не всегда легко найти, поэтому подойдет любой бренд)
  • 120 мл (1/2 стакана) темного кукурузного сиропа Karo (вы также можете попробовать мелассу)
  • чесночный порошок 3T
  • 3Т луковый порошок
  • 3T семян кунжута
  • 3T коричневого сахара
  • 1 т кайенского перца

  PREP

  00
  Поместите мясо в морозильную камеру на час, чтобы облегчить нарезку.Нарежьте мясо с зерном как можно тоньше (менее 0,6 см). Если вы ленивы или плохо владеете ножом, заранее позвоните мяснику и попросите его нарезать 2 кг (5 фунтов) нежирной грудинки такой толщины. Чем нежнее мясо, тем лучше и дольше будет вяленое мясо.

  Пикап

  00
  В большом контейнере смешайте 470 мл (2 c) соевого соуса, 470 мл (2 c) Вустерширского соуса, 470 мл (2 c) соуса терияки, 240 мл (1 c) жидкого дыма и 120 мл. мл (1/2 стакана) темного кукурузного сиропа.

  01
  Добавьте 3 ч. Порошка чеснока, 3 ч. Лукового порошка, 3 ч. Семян кунжута и 3 ч. Коричневого сахара. Добавьте 1 т кайенского перца. Добавьте больше, если вам нравится пряный вкус, но немного — это очень важно. Примечание: кайенский перец также отлично подходит для того, чтобы надеть порез, чтобы остановить кровотечение, и он не жжет.

  Убедитесь, что мясо полностью погружено в маринад.

  02
  Хорошо перемешайте, затем опустите мясо в маринад. Ваше мясо должно быть полностью погружено в воду.

  03
  Необязательно : Иногда я беру небольшую емкость и играю с немного другим маринадом, добавляя разные масла, специи и ноты (даже соду, вино или пиво) в один и тот же базовый маринад. Я добавлю немного нарезанного мяса для партии экспериментального вяленого мяса.

  04
  Закройте или накройте емкость (емкости), затем оставьте в холодильнике не менее чем на 24 часа.

  05
  Когда мясо хорошо замариновано, пора его сушить: накройте дно духовки алюминиевой фольгой.Будет беспорядок

  Чем выше в духовке установлены решетки, тем лучше.

  06
  Поместите мясо на решетки духовки одна рядом с другой (см. Рис. Выше). Чем выше ставят решетки в духовке, тем лучше. При желании можно положить мясо на алюминиевую фольгу или металлическую ткань.

  07
  Установите температуру духовки на 70 ° C (160 ° F) или 80 ° C (180 ° F), если вы спешите. Взломайте дверцу духовки, воткнув деревянную или пластиковую сервировочную ложку в верхнюю часть дверцы.Стив Ринелла использует банку из-под пива. Цель состоит в том, чтобы высушить мясо, но не готовить его.

  08
  Дайте высохнуть в течение 3 часов, затем переверните вяленое мясо. Еще через 3 часа это должно быть сделано. Однако общее время зависит от толщины мяса и температуры духовки. Вяленое мясо готово, когда оно достаточно высохнет, чтобы вы могли легко оторвать кусок, но до того, как он сломается, когда вы его согнете.

  09
  Оставьте мясо на воздухе, чтобы оно остыло.Теперь он готов к употреблению. Чем дольше вы оставите его остывать, тем суше он станет. Не более чем через 24 часа храните его в запечатанных пакетах Ziploc. Без охлаждения он прослужит 4–6 месяцев.

  Есть другие советы по приготовлению вяленого мяса? Делитесь ими с нами в комментариях!

  __________________

  Уже доступен, «Четырехчасовой шеф-повар» Тима Ферриса — это не просто поваренная книга (хотя в ней вы найдете множество рецептов, таких как эта для вяленого мяса).Это руководство о том, как как можно быстрее научиться чему-либо (например, кулинарии) с помощью простой системы, разработанной Ферриссом для овладения широким спектром навыков.
  

  Как приготовить вяленое мясо оленины из фарша в духовке

  Лучший способ приготовить вяленое мясо из оленины из фарша в духовке, не требуя такой большой подготовки. А вяленое мясо оленины, которое вы получаете, является одним из самых безопасных и полезных для здоровья закусок, которые вы можете найти.

  Дэниел Э. Шмидт, главный редактор D&DH

  Клянусь, мы должны раз в год отвечать на этот вопрос методом проб и ошибок — по крайней мере, так кажется: сколько времени нужно, чтобы сделать вяленую оленину в духовке, если вы используете фарш?

  Проблема в том, что он меняется в зависимости от температуры духовки, степени помола мяса (конечно илихорошо), а также инструменты и приправы (и лекарство), используемые для приготовления вяленого мяса. Итак, в эти выходные мы снова занялись этим, пытаясь определить, как лучше всего приготовить вяленое мясо в духовке и сохранить его в безопасности. Я должен отметить, что моя жена и я очень параноидально относимся к безопасности пищевых продуктов, в основном потому, что она сертифицированный специалист по хранению продуктов и прекрасно знает об опасностях, которые таятся в недостаточно обработанном мясе, овощах и фруктах.

  Правильно приготовленное вяленое мясо из оленины вызовет улыбку у всей семьи. (фото Дэна Шмидта)

  Мы начали с проверки температуры нашей газовой духовки.Для этого мы использовали выносной термометр. Трейси сказала, что неразумно доверять заводской шкале на любой духовке или дегидраторе. Она была права. Хотя датчик духовки показал «170», фактическая температура была около 164. Достаточно хорошо, чтобы приготовить вяленое мясо, но если оно будет горячее, то это будет сложно, потому что это может переварить вяленое мясо снаружи, оставив при этом незакрепленные карманы внутри. В духовках обычно рекомендуется оставлять дверцу слегка приоткрытой. Это способствует циркуляции воздуха, и в этом весь смысл сушки вяленого мяса.Вы не хотите его готовить; вы хотите его высушить. При открытой дверце духовки температура колебалась в пределах 155.

  При приготовлении вяленого мяса из фарша обязательно используйте чистую оленину (без смешивания). Мясной микс содержит жир, который будет намного сложнее сушить. (фото Дэна Шмидта)

  Чтобы сделать вяленое мясо, я заручился помощью набора Weston Jerky Gun. Где это было всю мою жизнь? Мы использовали дешевое дерганое ружье, купленное на местной ферме / в универмаге, но оно было именно таким: дешевым и ненадежным. Оригинальное дерганое ружье Уэстона — это Кадиллак дерганого ружья. Он большой — вмещает почти 2 фунта мясного фарша — и рассчитан на длительный срок службы. Он также стреляет двумя полосами вяленого мяса за раз.

  Я начал с того, что взял два фунта чистого фарша из оленины (без смешанной свинины, что важно) и поместил их в большую стеклянную миску. Затем я объединил предварительно упакованную смесь приправ и посол и тщательно перемешал ее с мясом руками (в пищевых перчатках). Оттуда я упаковал мясо в пистолет для отрывания и утрамбовал его пластиковым поршнем, который идет в комплекте.Смешанного вяленого мяса было достаточно, чтобы заполнить две большие решетчатые решетки .

  Полоски измельченной оленины готовы для запекания. (фото Дэна Шмидта)

  Решетки ушли в предварительно разогретую духовку на 2,5 часа. Затем их ненадолго вытащили, чтобы я мог стереть масляные пятна, которые пропотели через мясо во время процесса сушки; перевернул вяленые кусочки и вернулся в духовку еще на 2,5 часа. Через 5 часов мы снова вынули вяленое мясо для промокания, затем увеличили температуру духовки до 275 ° С — позволили достичь этой температуры — затем вернули вяленое мясо в духовку на 10 минут.Этот последний шаг имеет решающее значение при приготовлении вяленого мяса в духовке. Температура в 275 градусов убьет все болезнетворные микроорганизмы, которые все еще могут быть в мясе.

  Когда рывок закончен, он должен согнуться и сломаться… но не сломаться .

  Вяленое мясо следует хранить в герметичном пакете или канистре. (фото Дэна Шмидта)

  Если вы делаете вяленое мясо в дегидраторе, обязательно проверьте температуру вашего дегидратора перед сушкой вяленого мяса. Опять же, не полагайтесь на настройки температуры дегидратора при приготовлении вяленого мяса.Чтобы проверить температуру, поместите металлический стержень шкального термометра между двумя поддонами дегидратора, чтобы вы могли видеть показания шкалы вне дегидратора. Включите дегидратор и дайте температуре стабилизироваться. При необходимости отрегулируйте термостат, чтобы получить желаемую температуру. Висконсинский университет не рекомендует температуру сушки ниже 145 градусов по Фаренгейту. Если не соблюдаются строгие меры предосторожности при обращении с мясом и сушке, температура сушки ниже 145 градусов может привести к получению небезопасного продукта.

  Температура сушки Минимальное время сушки
  145 ° F 7 часов
  155 ° F 4 часа

  Конечным продуктом для нас стали два пакета Zip-Loc®, полных вкусных белковых закусок для нас и наших детей. Конечно, мне пришлось спрятать пакеты, потому что маленькие ручки, кажется, умеют брать больше закусок, чем следовало бы!

  .