Как сушить мясо в домашних условиях: простые способы
Сушеное (или вяленое) мясо – отличная закуска во время выездов на природу, пикников и длительных путешествий. Такой продукт не требователен к условиям окружающей среды, питателен и калориен. Лучше не покупать уже сушеное мясо, а делать его самостоятельно в домашних условиях. Как правильно высушить мясо в домашних условиях? Давайте разбираться.
Выбор
Лучшее сушеное мясо получается из говядины. При желании ее можно заменить бараниной или филе крупной дичи. Курятину и свинину сушить не рекомендуется. Мясо для вяления нужно выбирать плотное и нежирное.
Подходящее мясо для будущей сушки должно быть без жилок и костей, исключительно свежим (не размороженным).
Подготовка мяса
Кусок нужно хорошо промыть и нарезать тонкими полосками.
Обязательно проведите очистку от патогенных микроорганизмов. Сделать это можно двумя способами: либо заблаговременно отварить мясо (не до полной готовности, а лишь для того, чтобы убить вредные бактерии), либо обработать его столовым уксусом.
Для того чтобы конечный продукт получился максимально вкусным и ароматным, мясные полоски можно мариновать в течение пары часов. В состав традиционного маринада входят следующие ингредиенты:
- 100 мл соевого соуса,
- 100 мл вустерского кисло-сладкого соуса,
- 1 головка чеснока,
- 2 ст. л. сахарного песка,
- 1 ч. л. соли (морской или поваренной – на ваш выбор),
- 0,5 ч. л. лукового порошка,
- 0,5 ч. л. черного перца.
- Некоторые добавляют в этот маринад 2 ст. л. томатного кетчупа, но этот ингредиент не обязателен.
Только после предварительной обработки можно переходить к сушке мяса.
В духовке
Самый распространенный и простой метод – сушка в духовом шкафу.
- Дно противня засыпьте крупной морской солью, выложите полоски (столько, сколько поместится) и сверху еще раз приправьте их солью.
- Отправьте мясные заготовки в разогретую до +70 °С духовку.
- Включите режим вентиляции или же немного приоткройте дверцу.
Сушка мяса занимает от 4 часов до суток в зависимости от размеров полосок, количества продукта и его состояния (жесткое мясо сушится медленнее).
В электросушилке
Электрическая сушилка сделает из свежего мяса вкусные заготовки буквально за 10–15 часов (на время влияет количество и состояние продукта, мощность сушилки).
- Подготовленные по всем правилам кусочки выложите на лотки сушилки.
- Установите температуру +70 … +80 °С.
- Выдерживайте мясо в электросушилке до тех пор, пока оно не затвердеет.
По приблизительным расчетам, из 2 кг сырого мяса у вас должно получиться около 400 г сушеного лакомства.
Полезные советы
- Старайтесь не пересушивать мясо. Ваша цель – удалить из него влагу, а не сделать хрупким.
- Сушить мясо с прослойками жира не стоит. В процессе сушки жир станет прогорклым, и конечный продукт будет горчить.
- Не бойтесь пересолить мясо. Оно впитает ровно столько соли, сколько необходимо.
- Для придания палочкам головокружительного аромата можете приправить их перед сушкой зирой или кориандром.
- Перед тем как упаковать мясо в контейнер или банку для хранения, немного подержите его на воздухе. Палочки должны полностью остыть, чтобы в таре не образовывался конденсат.
Теперь вы знаете как правильно засушить мясо. Его можно подавать к множеству различных блюд, начиная от наваристых супов и заканчивая изысканными соусами.
Как сушить мясо. Готовим вкусное вяленое мясо дома.
Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.
Ингредиенты: гвоздика, душистый перец, кориандр, красный перец молотый, лавровый лист, мясо, соль, тмин, черный перец молотый
Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.
Вялить можно куриное и индюшиное филе, мякоть свинины и молодой говядины, телятина не подойдет, поскольку не успела набрать нужный вкус. С большой осторожностью нужно подходить к свинине, в ней больше всего паразитов. В говядине их меньше.
Как правильно солить мясо для вяления.
Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.
Как приготовить рассол для мяса.
Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.
Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.
Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.
Засолка мяса для вяления.
Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.
В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.
Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.
Как вялить мясо.
Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.
Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.
Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.
Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.
Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.
Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.
Как сушить мясо в домашних условиях
Можно ли сушить мясо
В домашних условиях можно не только сушить грибы, но и мясо. Издавна человечество использовало различные способы для сохранения припасов еды. Мясо солилось, сушилось, вялилось. Вяленное или сушеное мясо незаменимо в любом походе, в том числе и в современном. Кроме того, данный продукт послужит отличной закуской на любом застолье. Главное – соблюдать правила и использовать пригодное для сушки мясо.
Как сушить мясо
Данный продукт отличается своими восхитительными вкусовыми свойствами и сытностью. Сейчас его используют в качестве закуски и в пеших походах. В походе оно незаменимо своей питательностью, малого веса и легкостью приготовления.
Его можно есть вприкуску с сухарями, можно добавлять в суп или густые блюда. В отличие от консервов, от его использования не остается металлических банок, которые, кроме своего веса, который приходится нести на спине еще и плохо разлагаются в природных условиях.
Для сушки нужно мясо с минимальным содержанием жира. Если такой кусок не получилось найти, следует вырезать жир с того, что есть. Не получится засушить куриное и свиное мясо, лучше всего подойдет жесткое говяжье или свиное.
Необходимо разделить вырезку на порционные куски, толщина должна составлять около сантиметра. Если нарезка будет более толстой – увеличится время приготовления. Разрезать мясо лучше всего поперек волокон. Это нужно для облегчения его употребления в готовом виде.
Перед сушкой продукт маринуется. Идеально подойдет смесь из перцев, соли, трав. Кусочки обмазываются данным составом и заливаются водой. В таком виде мясо должно провести трое суток. Это необходимо для того, чтобы продукт полностью пропитался солью и приправами. К слову, сушеное мясо невозможно пересолить – оно впитывает только определенную часть соли.
После подготовительных работ, можно приступать непосредственно к сушке.
Как сушить мясо в домашних условиях
Можно нанизать нарезанные кусочки на нитку и развесить над источником тепла. Однако, такой вид сушки имеет огромные недостатки. В первую очередь, такая сушка займет несколько дней. Кроме того, по квартире распространится запах, не всегда приятный. Вяленое мясо привлекает различных насекомых, например, мух.
Не стоит говорить о том что продукт становится негодным для употребления после того, как его обработали мухи. Поэтому можно воспользоваться современными приборами, сократив сам процесс сушки и сэкономив себе и домочадцам много нервов, не развешивая мясные гирлянды по кухне.
В духовке
Для этого она разогревается до семидесяти градусов. Мясные куски не должны касаться друг друга. Крышку духовки не следует закрывать, для того чтобы влага имела выход. В противном случае мясо запечется, а не засушится. При помощи духовки, мясо сушится всего сутки. Если не довести процесс до конца – мясо получится вяленным.
А такой продукт имеет намного меньшие сроки хранения. Его нужно употребить в течение недели и лучше держать в прохладном месте. В походе вяленое мясо будет привлекать зверей, которые тоже захотят им полакомиться.
Для похода
Если мясо сушится для похода, нужно критично относиться к его сухости. Готовые кусочки твердые практически не гнутся. Лишь один недостаточно просушенный кусочек способен испортить всю порцию. А в походе это чревато голодовкой, которая не только испортит всем настроение, но и может сорвать экспедицию.
Ведь еда – это источник энергии, которая в походе расходуется намного интенсивнее, чем в обычной жизни. А обессиленные люди не смогут продолжать поход в нужном темпе.
Существует множество рецептов маринада для мяса, некоторые подходят для похода. Можно воспользоваться и таким: на два килограмма мяса половина литра яблочного уксуса, специи и соль. Кусочки режутся размером примерно полсантиметра на пять. Все ингредиенты для маринада смешиваются и заливаются теплой водой.
Это нужно для того чтобы растворилась соль. Затем этой смесью заливается мясо и маринуется несколько часов. После этого кусочки можно выкладывать на противень и поставить в духовку. При температуре в двести градусов мясо будет готово за 2 часа, при более низкой температуре, соответственно, дольше. Дверца духовки должна быть приоткрыта.
Если духовка оснащена функцией конвекции, это во многом упрощает процесс. В таком случае дверцу можно закрыть, сушка займет 2 часа.
В сушилке
Наличие в доме специального приспособления очень упростит приготовление сушеного мяса, однако, ни в коем случае нельзя пропускать этап подготовки: мясо необходимо нарезать и замариновать на несколько часов. После этого остается только одно – следовать инструкциям производителя данного прибора, призванного облегчить человеческие труды.
Автор публикации
Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой.Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу.
Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.
Как правильно сушить мясо дома
Важность мяса как продукта питания заключается в том, что в нём содержится сбалансированное количество аминокислот, незаменимых для человеческого организма, в отсутствие которых становится невозможным синтез белка. Недостаток в организме незаменимых аминокислот приводит к различным заболеваниям, например, дефицит арахидоновой и линолевой кислот приводит к затруднению роста у детей, атеросклерозу и прочим болезням.
Практически с самого начала своего существования люди употребляют мясо, оно придаёт сил и энергии, обогащает организм белком и другими полезными веществами.
Безусловно, полезнее всего считается свежее мясо, однако существуют такие ситуации, когда нет возможности его сохранить, поэтому мясо консервируют либо замораживают. Альтернативным способом сохранения мяса является его сушка.
Правильно высушенное мясо – очень полезный продукт, поскольку в нём сохраняются все натуральные качества свежего мяса, кроме того, его очень удобно брать в путешествия и походы, так как оно намного легче, чем, например, мясо тушёное.
Для приготовления сушёного мяса правильнее всего брать говядину, поскольку она менее жирная, чем свинина, и менее жёсткая, чем баранина. Кроме того, говядина содержит большое количество железа и других микроэлементов, необходимых человеческому организму в походных условиях.
Как правильно сушить мясо? Для этого лучше всего выбрать свежее мясо, а не размороженное, так конечный продукт получится более качественным. Сначала мясо нарезается крупными кусками и на сутки погружается в солёную воду со специями, сверху нужно прижать прессом. Через сутки мясо вынимается из воды и нарезается на более мелкие кусочки, около 5 см, затем мясо посыпается солью и любыми специями и укладывается на противень-решётку.
Для сушки мяса в духовке необходимо установить режим с вентиляцией, либо сушить с приоткрытой дверцей при температуре 50-60 градусов. По времени сушка мяса может занять около 12 часов.
Существует и другой способ приготовления сушёного мяса. Для этого нужно нарезать нежирное мясо на куски весом приблизительно по 300 граммов, отварить в небольшом количестве воды без соли. Готовое мясо вынуть из бульона, посолить, дать ему остыть и немного обсохнуть, после чего пропустить через мясорубку. Полученный фарш рассыпается тонким слоем на чистом противне и высушивается в заранее прогретой духовке либо печи при температуре около 90 градусов до его полного высыхания.
Стоит отметить, что такая сушка производится при выключенной духовке. Духовка периодически прогревается, при этом противень с мясом из неё вынимается, затем сушка продолжается. Высушенное таким образом мясо после остывания, можно посыпать чёрным молотым перцем, что обеспечивает его лучшую сохранность. Сушёное мясо хранится довольно долгое время в плотно закрытой таре, в сухом, тёмном и прохладном месте.
Сушёное мясо может использоваться для приготовления различных блюд, при этом вкус его и все важные свойства практически не отличаются от свежего продукта.
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.
Категория: В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ |
Оценить:
Как сушить мясо в домашних условиях
В 19 веке была научно доказана важность употребления аминокислот таких как лизин, валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин для нормального функционирования человеческого организма. Они представляют собой основной «строительный материал» при синтезе в организме человека белков (протеинов): тканевых белков, ферментов, гормонов, антител и др. Главное значение мяса в питании — наличие в нем незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Недостаток незаменимых аминокислот в рационе приводит к ухудшению аппетита, задержке роста и развития, развитию атеросклероза, жировой дистрофии печени и другим нарушениям.
В походах, где особенно важно сбалансированное питание, мясо используется в 90% случаев в консервированном виде в тушенке. В условиях повышенных физических нагрузок, где важен каждый грамм, она имеет существенный минус – очень тяжелая. В данной статье рассматриваются альтернативные варианты мясопродуктов адаптированных к походным условиям, на пример, вяленое мясо в домашних условиях и бастурма.
Выбор мяса
Для сушки больше всего подходит говядина. Она не настолько жирная, как свинина и не настолько жесткая как баранина. Свинина не самый лучший вариант, т.к. большая часть жира во время процесса сушки растопится. Срок хранения сушеной свинины меньше из-за высокого содержания жира. Для получения качественного сушеного мяса не стоит приобретать для приготовления замороженное мясо. Конечный продукт будет более жестким.
Мясо следует выбирать по следующим критериям: цвет, запах, внешний вид, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Цвет говядины – самый лучший показатель ее качества. Свежая доброкачественная говядина должна быть на разрезе светло-красной, жировые прослойки – белые, кремовые или желтые. Запах мяса должен быть натуральным, приятным, без примесей, ноток гнили, лекарств или другого дурного постороннего оттенка. Если мясо разрезать, то оно не должно прилипать к пальцам, сок должен оставаться прозрачным. Консистенцию мяса можно проверить надавливанием на его поверхность. Она должна быть плотной, а ямка должна сразу же после этого выровняться. Костный мозг должен быть желтого цвета, блестящим на изломе, полностью заполнять все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая. Для еще большей убедительности в свежести продукта можно промокнуть его салфеткой. При этом не должно остаться сильно заметных следов влаги и крови. Для уверенности в свежести говядины можно так же купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если при соприкосновении с говядиной синий листочек сделается красным, это означает, что мясо не свежее, так как в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к мясу розовый листочек, и он приобретёт синий цвет, это признак того, что мясо совершенно свежее. Для приготовления сушеного мяса не следует брать оттаянное. Оттаянное мясо быстрее портится, нежели парное, это объясняется тем, что при оттаивании из него выливается оттаявшая вода, входившая в его состав в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными зародышами, которые на поверхности мяса получают пищу для своего развития и размножения. Такое мясо характеризуется следующими признаками: цвет от ярко-красного до кирпично-красного, при разрезе поверхность ровная и очень влажная. При надавливании на такое мясо пальцем углубление как в тесто, остаётся ямка. Если оттаянное мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг мяса образуется лужица жидкости ярко-красного цвета.
Сушка мяса в домашних условиях
Итак, определившись с мясом можно переходить к приготовлению. На противень требуется 1,5 кг мяса.
Подготовительные работы:
Мясо тщательно промываем всем куском под струей проточной воды температура которой не превышает 25-30 градусов. При указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%. Вырезаем жилы и жир. Нарезаем кусочками со стороной в 1 см. Складываем в емкость с мелко нашинкованным репчатым луком, черным перцем, лавровым листом и другими специями, накрываем перевернутой тарелкой и сверху ставим гнет. Выдерживаем 24 часа. Вынимаем и укладываем на противень в один слой, при необходимости дополнительно солим и перчим.
Сушка.
Ставим температуру духового шкафа 50-60 градусов по Цельсию, выбираем режим с вентиляцией, при отсутствии такового дверцу духовки оставляют приоткрытой для постоянной циркуляции воздуха. Время от времени перемешиваем. Через 10-12 часов получаются жесткие упругие кусочки темного цвета. Для удобства процедуру сушки мяса можно разбить на 2 вечера. Продукт готов к употреблению. При желании можно добавлять в кашу, но варить следует не менее 20-30 минут.
Как вариант вместо духовки можно сушить мясо на открытом воздухе, нанизав кусочки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и избегая прямых солнечных лучей. От насекомых конструкцию заворачивают в марлю.
Вес высушенного мяса составляет 1/3 от первоначального, т.е. с 1,5 кг мяса получается 500 гр.
Бастурма.
Для приготовления нам потребуется 1 кг вырезки говядины, 0,5 кг крупной соли.
Чамановая смесь: 40 гр чамана, молотый красный перец, паприка, 50 гр чеснока заранее мелко нарубленного, и 10-20 гр муки.
Свежую говядину нарезаем вдоль волокон полосками 8х8х30 см, предварительно очищаем от пленок и жил. Затем промываем, просушиваем полотенцем. Подготовленные полоски часто протыкаем вилкой и обсыпаем крупной солью. Кладем под углом (чтобы жидкость стекала), накрываем сверху перевернутой тарелкой с гнетом и оставляем на 3-4 дня. Излишки соли стряхиваем и подвешиваем полоски для просушки на 5-6 дней (зависит от влажности помещения). Готовим чаманову смесь: разводим приправы теплой водой до консистенции нежирной сметаны, оставляем на сутки. Просушенное мясо обмазываем чамановой смесью и оставляем на нижней полке холодильника на 5-6 дней, после чего снимаем излишки смеси и повторно сушим.
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.
Категория: В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ |
Оценить:
Как сушить еду в поход, сушеное мясо и овощи
Сушеное мясо в поход. Как сушить овощи, фрукты. Различные способы сушки мяса: свинины, курицы, говядины. Как сушить продукты с большим и средним содержанием влаги.
Для любого туриста актуален вес рюкзака. Никому не хочется тащить лишнюю тяжесть, даже если речь идет о продуктах. Бывалые путешественники используют хитрый способ — сушат ингредиенты. После процесса их вес уменьшается в 10 раз.
Этот метод применим к любым овощам, фруктам, нежирному мясу, сыру. Продукты, насыщенные белками и углеводами, охотно отдают влагу, а затем забирают ее во время варки. Метод не подходит для жирных продуктов вроде сала и масла. Для сохранения в рационе жиров придется все же часть ингредиентов оставить в первозданном виде.
Способы сушки продуктов
Их насчитывается три, каждый со своими достоинствами и недостатками.
1. На домашней плите. Такой вид бытовой техники есть у всех. К ней нужно приобрести сушилку для грибов. Несмотря на такое название этот агрегат подойдет и для других продуктов. Правда, используется только с газовыми плитами.
Плюсы:
- Нет необходимости покупать дорогостоящее оборудование вроде электросушилки. Если духовка оснащена аэрогрилем, с функцией сушки справляется прекрасно.
Минусы:
- Жара и духота на протяжении нескольких дней;
- Необходимость следить за процессом приготовления, перемешивать кусочки, менять высохшие на новые;
- Неравномерный нагрев открытой дверцей, как следствие — часть продуктов подгорает;
- Невозможность оставлять на ночь, поэтому на приготовление потребуется много времени. Этот недостаток не так критичен, если турист отправляется в походы нечасто. За выходные дни получится справиться с едой на небольшую группу.
Сушка продуктов на открытом воздухе
Лучше всего подходит для приготовления сухарей. Достаточно нарезать хлеб кубиками и разложить на газетке в тень. Помещение должно быть сухим и с хорошей вентиляцией. Вопреки предположениям, место не должно быть солнечным. Таким же способом сушат зелень — развешивают пучки минимум на неделе. Методика подходит и для грибов с овощами, только необходимо порезать тонкими ломтиками.
Плюсы:
- Продукты не теряют естественный цвет и вкус;
- Способ совсем не трудоемкий;
Минусы:
- Не все продукты удастся высушить таким методом, например, не получится это сделать с мясом и сырыми овощами вроде помидоров или перцев;
- Требуется много времени: для хлеба и зелени — неделя, для овощей и грибов — около двух недель.
Сушка с использованием электросушилки (дегидратора)
Имеются модели с верхним или нижним вентилятором, разной мощности. Также в некоторых есть регуляторы температуры. Принцип работы — устройство выпаривает влагу из продукта при температуре около 90 градусов и хорошей вентиляции.
Плюсы:
- Весь труд, который требуется от человека, — это нарезать и положить продукты на поддоны, а после сушки убрать в мешочек;
- Процесс сушения идет равномерно, ничего не подгорает;
- Не страшно оставлять на ночь. Максимум неудобства, которое способна доставить электросушилка, — тихое жужжание;
- Применима для любых ингредиентов, где есть влага, вплоть до мяса или персиков;
- Вкус и цвет не теряются;
Минусы:
- Необходимость потратить определенную сумму. Впрочем, агрегат окупается довольно быстро. Бонусом станет помощь в обращении с урожаем.
Сушка овощей и фруктов средней влажности
К такой категории относятся яблоки, груши, картофель, морковь, лук и другие. Их предпочтительно резать соломкой или полукольцами толщиной до пяти миллиметров. Так продукты лучше сушатся и выглядят эстетично.
При использовании духовки нужно разложить продукты на марле, выбрать минимальную температуру, приоткрыть дверцу. Для равномерной сушки придется периодически поворачивать решетку. Процесс потребует 4 часов. В электросушилке на этой уйдет 3-5 часов, но не придется принимать участие в приготовлении.
Сушка продуктов с большим содержанием влаги
Такими овощами и фруктами являются персики, абрикосы, помидоры, перцы, капуста. Их нужно нарезать крупными ломтиками и сушить на пару часов дольше. В духовке придется их переворачивать, чтобы не пристали к решетке. Вынимать нужно после того, как кожура станет хрустящей.
Как высушить мясо в поход
Независимо от варианта приготовления продукт не должен быть жирным. Лучше брать вырезку или куриную грудку. Подойдет любое мясо без прослоек жира. Вырезка говядины или баранины — удовольствие не из дешевых. Имеет смысл взять филе, срезанное с кости, убрать жир и крупные пленки.
Есть три основных способа сушки мяса:
- Сушеный фарш. Нужно филейный кусок прокрутить в мясорубке, при желании посолить. На противень положить двухсантиметровым слоем и оставить в духовке с приоткрытой дверцей на семь часов. Оптимальная температура для этого — 100 градусов. Полученный фарш снова крутим в мясорубке и отправляем сушиться часа на три, убавив температуру до 60 градусов. В результате получаются легкие ароматные комочки, насыщенные белком. При наличии электросушилки мясо необходимо выкладывать полосками, перемолов всего один раз. Сушить потребуется около восьми часов. Затем фарш слегка размять, упаковать в банки или пакеты.
- Мясо «джерки». Режем как можно тоньше. Готовим маринад по любому понравившемуся рецепту. Единственное условие — среди ингредиентов не должно быть тех, которые способны забродить.
- Заливаем полученной смесью и перемешиваем. Оставляем в холодильнике на срок в зависимости от вида мяса. Курице хватит 6 часов, свинине — 10, для говядины понадобится 12 часов. По истечении времени убрать излишки маринада, если они будут. Затем разложить кусочки одним слоем на противни. Можно обойтись и без маринада, только тогда потребуется засыпать на несколько часов плотным слоем соли. На сушку уйдет около 9 часов. Проверяется готовность наощупь — пластинки должны стать жесткими. Бывалые советуют получившийся продукт измельчить в блендере. Полученную сухую тушенку разложить по банкам. При варке она уже через пять минут «превращается» в мясо — и по виду, и по вкусу.
- Варено-сушёное мясо. Кусок мякоти варим полчаса. После этого достаем, щедро солим и нарезаем тонкими пластинками. Затем сушим при 70-80 градусах до тех пор, пока влага полностью не покинет продукт. Итоговая субстанция довольно пресная, но вкус мяса сохраняет. Зато быстрее распаривается во время готовки в походе, чем при других способах сушки.
Приготовление пищи из сушеных продуктов в походе
Рецепты в полевых условиях не слишком отличаются от тех, что используют на домашней кухне. Ингредиенты кладут в кастрюлю в той же последовательности. Сушеные овощи и мяса требуют такого же по продолжительности приготовления, как крупы и макароны. Нужно быть осторожными с жаркой. Если необходим такой способ термообработки, например, моркови, сначала следует замочить ее на четверть часа. Только после этого обжаривать в масле. Тогда продукты не подгорят и будут радовать туристов вкусной и сытной пищей на свежем воздухе.
Как сушить говядину в домашних условиях
Говядина
Стивен Райхлен
Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки — Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.
Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение — это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.
Влажная выдержка включает стейки в вакууме — тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки имеют более металлический, «кровавый» вкус, а стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.
Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, потому что это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.
Заблуждения о сухом старении
Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это гораздо сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).
Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядина должна быть выдержана не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и должна быть выдержана не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике — с марлей или без марли — этого не сделает.
Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные пропилы.
Что нужно для говядины сухого возраста
Если вы хотите приготовить говядину сухого возраста в домашних условиях, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выбирайте что-то вроде большого жаркого из ребер, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.
Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.
Примечание: не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике — самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.
Как сушить говядину в домашних условиях
- Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать воздушный поток. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон мяса.
- Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдержки и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
- После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов и более.
Помните: при старении в домашних условиях может быть трудно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно — если не невозможно — воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.
Узнайте больше: что такое говядина сухого выдержки?
Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:
,
Как сохранить мясо с солью
Как солить мясо для консервирования и придания вкуса
На протяжении веков для консервирования мяса были разработаны несколько способов.
- Вяленая говядина — это сушеная форма мяса, которую перед сушкой солят различными способами.
- Ветчину также солят в процессе вяления.
- Солонина производится из грудинки, которую замачивают в течение недели в рассоле для маринования, рецепт которого может иметь несколько различных вариаций.
- Производство колбас, как и мясо для сэндвичей, также зависит от солей в процессе вяления и консервирования.
Здесь я обсуждаю эти процессы и говорю об основах консервирования мяса с добавлением соли. Я описываю несколько конкретных методов приготовления вяленого мяса и мяса, заправленного растворами для маринования, чтобы вы могли сделать свое собственное.
Основы консервирования соли
Какую соль мне следует использовать для консервирования мяса?
Есть несколько солей, которые используются для лечения или консервирования мяса.Хлорид натрия, обычная поваренная соль, является основным ингредиентом, помогающим создать среду, в которой не могут расти бактерии, и удаляет влагу изнутри. Но для полной консервации мяса нужны другие соли. Эти соли представляют собой нитраты и нитриты. Если нитраты и / или соли нитритов не используются, тогда жиры в тканях окисляются или становятся прогорклыми. Таким образом, важно использовать нитриты. И они используются в очень небольших количествах при отверждении солевых смесей.
Что соль делает с мясом?
Очевидно, что помимо консервации, эти соли добавляют аромат.Вкус поваренной соли был бы простым, если бы нитраты и нитриты не присутствовали. Эти консерванты также делают мясо розовым или красным, а также придают ему аромат. Они являются причиной того, что солонина красная. Различные формы сахара также часто добавляются для улучшения вкуса, а иногда в рассолы для травления добавляют аскорбаты, чтобы ускорить процесс отверждения и стабилизировать цвет, придаваемый нитратами и нитритами.
Почему соль сохраняет мясо?
По мере увеличения уровня солей в растворе потенциал роста и выживаемость таких микроорганизмов, как грибы и бактерии, снижается.При уровне, рекомендованном для сухого посола и маринования, рост микробов не происходит. Хорошо известно, что правильное хранение соли предотвращает заражение Clostridium botulinum , бактерией, вызывающей смертельное заболевание, известное как ботулизм.
Как приготовить мясо для соления
Используйте нежирное мясо.
Прежде чем приступить к любому из процессов, упомянутых ниже, обратите внимание, что вам нужно использовать куски мяса с очень небольшим внутренним и внешним жиром.Причина, по которой вам нужно использовать постные нарезки, заключается в том, чтобы ограничить количество жира, в который не может проникнуть солевой раствор. Таким образом, жир в нежирных отрубах окисляется или становится прогорклым.
Какие куски мяса лучше всего посолить?
- Говядина . Куски говядины, которые достаточно нежирные, чтобы их можно было использовать, включают грудинку и круглую часть.
- Свинина . Обычно используются свиные отрубы, включая окорок, лопатки и живот, а иногда и поясницу и белую челюсть.
Всегда дайте мясу остыть перед засолкой.
Охлаждение мяса до 32-35 градусов по Фаренгейту перед засолкой помогает предотвратить начало процессов порчи мяса.
Какая температура лучше всего подходит для вяления мяса?
Оптимальная температура зависит от типа отверждения.
- Большие куски: Для больших кусков мяса, таких как жаркое, ветчина и лопатки, рекомендуется диапазон температур от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (для внешних солевых лечений).
- Corning beef: Для солонины необходима температура холодильника.
- Для вяленого мяса: Для сушки говядины, нарезанной соломкой, ниже указана температура для курильщиков. Если сушить мясо на солнце или на огне, при высоких температурах мясо можно высушить за несколько часов. Не рекомендуется сушить во влажной окружающей среде вне зависимости от температуры.
Как засолить мясо с помощью соли или рассола
Есть два способа использовать соль для запекания мяса: с помощью рассола или растирая соль по поверхности.Причем сушить можно либо на солнышке, либо в коптильне. Эти методы описаны ниже с пошаговыми инструкциями.
Как вялить соленое мясо на солнце
- Приготовить 14% раствор маринованной соли. Если вы хотите добавить сахар для аромата, используйте 11% соли и 3% коричневого сахара.
- Нежирное мясо нарежьте полосками толщиной примерно полдюйма.
- Замочите их в рассоле на пять минут. Этот рассол можно повторно использовать в процессе отверждения в течение одного дня.
- Поместите замоченные полоски в дуршлаг и дайте стечь.
- Подвесьте полоски мяса на веревке с помощью S-образных крючков из жесткой проволоки, связав один конец шпагатом или используя металлические зажимы.
- Сушка длится 2-3 дня в сухом солнечном климате. Идеальные условия сушки — относительная влажность 30% или менее и поток теплого воздуха, температура которого в течение всего процесса остается примерно такой же. Защитные клетки рекомендуются для защиты от насекомых.
Как использовать коптильню для вяления мяса
Коптильня — лучший способ сушить мясо во влажном климате.Выполните шаги 1–4, описанные выше, а затем поместите мясо на решетку коптильни. Нагрейте курильщика до 100-120 градусов по Фаренгейту. Процесс занимает от 12-24 часов.
Как вялить мясо, натирая его солью
Этот метод подходит для окорока, лопаток и жаркого. Соль для маринования натирают на мясо, чтобы облегчить его посол, но иногда для усиления вкуса добавляют специи, такие как треснувший перец, семена горчицы или свежие травы, такие как розмарин, базилик или шалфей.Эти специи сначала натирают поверхность мяса, а затем наносят соль.
Необходимое количество соли составляет 1 1/2 стакана на фунт мяса, половина из которых применяется в начале процесса. Мясо вешают в комнату с температурой от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (защищенную от насекомых), а через 4-5 дней остаток соли натирают на поверхность. На каждый дюйм толщины куска мяса требуется около пяти дней, если на нем нет кости. Для мяса, содержащего кости, добавьте еще два дня ко времени отверждения, в общей сложности семь дней на дюйм.
Мой рецепт домашней соленой говядины
Кукурузная говядина изготавливается в растворе для маринования, и рецепт достаточно прост, чтобы это мог сделать каждый. Если у вас есть место в холодильнике, чтобы хранить его в процессе маринования, вы можете это сделать. Вот шаги, которые вам нужно выполнить.
- Купите кусок грудинки весом 4 фунта и срежьте лишний жир.
- Приготовьте солевой раствор. Половина галлона раствора состоит из 1 стакана соли для маринада (или смеси кошерной соли и селитры, описанной выше, 1 1/2 чайной ложки специй для маринада (измельченных для придания аромата) и четверти стакана набитого коричневого сахара.К специям вы можете также добавить немного порошкового или свежего имбиря и / или немного корицы, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. См. Также предложение ниже.
- Прокипятите рассол / раствор специй и дайте ему остыть до температуры холодильника.
- Поместите грудинку в пластиковый контейнер или большой пакет для заморозки и добавьте рассол / раствор специй. Поместите его в холодильник и каждый день переворачивайте мясо или пакет для заморозки. Мясо будет готово через 7 дней обработки рассолом.
- Выньте мясо из пакета или пластикового контейнера и смойте рассол и специи перед приготовлением.
При желании можно заменить часть воды в травильном растворе пивом. Только следите, чтобы объем жидкости остался прежним.
,