Как свинину вялить: Сыровяленое мясо — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

5 способов приготовить вяленое мясо в домашних условиях

 

 

1. Сухой способ засолки

 

Простой, нетрудоемкий рецепт, который позволит вам проводить эксперименты со специями.

Мы предлагаем попробовать сделать его, так как указано в рецепте, а дальше предоставить свободу вашей фантазии.

Вам понадобится мясо (желательно говядина), один килограмм морской соли крупного помола, две-три столовых ложки черного перца, две чайных ложки красного острого перца, три чайных ложки молотой паприки, чайная ложка сушеного чеснока, столовая ложка прованских трав и щепотка кориандра.

Берем свежее мясо, желательно вырезку, которую нужно зачистить от пленок, жил и лишнего жира. Потом тщательно его моем и нарезаем на несколько продолговатых частей, чтобы соль быстрее добралась до середины кусков. Перед засолкой мясо нужно просушить салфетками.

Возьмите емкость и высыпьте на дно емкости соль, чтобы дно было покрыто, уложите куски мяса и еще сверху покройте их слоем соли.

 

 

Теперь накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Если вы взяли свинину, то засол длится не менее 72 часов. Если выделяется много жидкости, то ее нужно сливать.

Если есть опасения, что мясо будет слишком соленым, положите его в остывшую кипяченую воду, поставьте в холодильник на сутки, а затем обсушите.

После как раз нам и пригодятся специи. Их нужно смешать и обвалять в них мясо.

Далее следует обернуть каждый кусок в несколько слоев марли, обвязать кулинарной нитью или бечевкой, а затем подвесить в холодильнике или на балконе. Температура для вяления от +4˚С до +40˚С. Говядина вялится около 10-14 дней, а в случае со свининой нужно подождать около трех недель.

 

 

2. Вяленое мясо, вымоченное в рассоле

 

Понадобится один килограмм вырезки, очищенная вода, 200 граммов соли, одна чайная ложка черного молотого переца, две чайных ложки красного жгучего перца, две чайных ложки сушеного чеснока, две чайных ложки горчичного порошка, две чайных ложки паприки сладкой молотой.

Берем кусок свежего мяса и проделываем с ним все те же манипуляции — срезаем жир, жилки, режем на части и моем.

Теперь вскипятите 2 литра воды и остудите ее до 60˚С. Всыпайте по столовой ложке соли в воду и перемешивайте ее до растворения кристаллов. Если сырое яйцо плавает в растворе — значит он готов для засолки.

 

 

Положите в соленую воду куски мяса, остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. После достаньте мясо и положите на разделочную доску. Под доску положите любой небольшой предмет, чтобы получился наклон. Сверху установите гнет (например, подойдет тарелка и банка с водой). Так мясо должно простоять около двух часов.

Теперь смешайте специи. Когда сок с мяса стечет, обваляйте его в специях, оберните мясо в марлю, перевяжите кулинарной нитью и подвесьте за полку холодильника. Говядина вялится 10-14 дней. Свинина будет готова не раньше, чем через 20 дней. Вместо холодильника можно использовать балкон или любое другое хорошо проветриваемое прохладное помещение, но в жару такой способ не подойдет.

 

3. Билтонг

 

Этот южноафриканский рецепт порадует скоростью приготовления. Его не нужно ждать неделями, а если делать его летом, то на приготовление уходит всего несколько дней. На родине этого блюда его готовят из любого мяса вплоть до слонины и страусятины. Этому примеру можете последовать и вы.

На килограмм мяса готовится следующая смесь: 45-50 граммов соли крупного помола (иногда кладут одну ложку), столовая ложка молотого кориандра (это главная приправа в билтонге и без нее никак нельзя), одна чайная ложка сахара, чайная ложка черного перца, 6% винный уксус.

Мясо необходимо помыть и удалить из него жилки. Нарезают мясо для билтонга тонкими длинными кусками, сбрызгивают винным уксусом посыпают смесью пряностей и соли, а затем тщательно перемешивают.

Теперь укладываем мясо в нержавеющую емкость и ставим в холодильник на шесть часов, потом его нужно перевернуть и снова поставить на шесть часов в холодильник.

По истечении этого срока, готовим уксусный раствор 1:6 с водой. Мясо опускаем в него на пять минут и полощем. Хорошо отжимаем и вывешиваем в хорошо вентилируемом месте (подойдет балкон или окно).

 

 

Главное условие — не допускать к билтонгу мух. Через несколько дней мясо готово. Для подачи его лучше нарезать ножницами на тонкие полоски поперек волокон.

 

4. Куриный балык

 

По сути экуриный балык можно тоже отнести к вяленому мясу (вяленье — процесс холодной сушки продуктов органического происхождения), но здесь мясо не нужно вывешивать, чтобы подсушить, поскольку куриное филе изначально достаточно сухое.

Для рецепта вам понадобится три куриных филе (около 500 граммов), 250 граммов крупной соли, одна столовая ложка смеси перцев, 50 миллилитров коньяка или виски.

Грудки необходимо обмыть, а затем насухо вытереть. Смешайте соль, перец, а также коньяк или виски. Выложите в форму половину смеси, а на нее положите филе, которое следует засыпать оставшейся смесью. Закройте емкость и поставьте на сутки в холодильник.

Затем достаньте мясо и хорошо промойте от соли и специй. Промокните полотенцем воду с филе и заверните в льняную салфетку или марлю.

Полученные свертки необходимо вновь убрать на сутки в холодильник, чтобы из них удалилась излишняя влага, и получился балык.

Так мясо можно хранить в холодильнике, завернутым в марлю или в льняную салфетку.

 

5. Бастурма

 

Бастурма — мясное блюдо, хорошо знакомое многим. Его часто можно заметить на прилавках магазинов, но и не составит труда приготовить дома. Отметим, что приправы можно брать любые, но обязательно нужно добавить хмели-сунели.

Вам потребуется килограмм говядины, соль йодированная, сахар, паприка, хмели-сунели, коньяк, чеснок, смесь перцев и кориандр.

Мясо режем крупными пластами, а затем промываем и обсушиваем.

Теперь готовим маринад в расчете на килограмм мяса. Смешиваем 50 миллилитров коньяка, полторы ложки соли, две ложки хмели-сунели, половину столовой ложки сахара, четыре столовых ложки паприки.

Мясо выкладываем в емкость для засолки, вливаем туда полученную смесь приправ и тщательно перемешиваем, а затем ставим под гнет на сутки.

Извлекаем мясо из емкости и сливаем сок. Мясо тщательно промываем в проточной воде, обсушиваем. Теперь готовим смесь приправ для обвалки (просто смешиваем все ингредиенты). Куски мяса нужно тщательно обвалять в специях. Затем подвешиваем получившиеся куски на крюки и оставляем сушиться на десять дней в проветриваемом помещении без доступа насекомых.

Приятного аппетита!

 

Фото: из открытых источников

и сочно, и вкусно, а специи подобраны идеально!

Всем любителям мясных закусок мы расскажем, как приготовить сыровяленую свинину в домашних условиях. Мясо получается просто шикарным!

Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею. Рецепт этот — для терпеливых гурманов, но результат того стоит: равнодушным к деликатесу в семье не остается никто!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА

• 2,5 кг свинины
• 500 г соли
• 2 ч. л. черного перца горошком
• 10 горошин душистого перца
• 10 соцветий гвоздики
• 5 лавровых листов

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРАСНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3 ст. л. сухой аджики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. черного молотого перца

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
• 0,5 ч. л. сушеного чеснока
• 1 ст. л. майорана

Читайте: Имбирно-лимонное варенье для укрепления иммунитета, которое не нужно варить +ВИДЕО

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отмерь количество воды, необходимое для

приготовления маринада. Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю.

На каждый литр воды нужно 4–5 ст. л. соли с горкой. Добавь горошины перца, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Процеди маринад и оставь остывать.

Мясо помести в емкость, в которой оно будет мариноваться, и залей остывшим маринадом. Придави тарелкой и отправь в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивай мясо.

Достань мясо из маринала (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

Подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.

Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.

Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму.

Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет, можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.

Через неделю, не забыв налить в бокал красного сухого вина, достань мясо, нарежь его острым ножом на тонкие ломтики и наслаждайся вкуснейшим продуктом домашнего приготовления!

Таким рецептом точно стоит поделиться!

Читайте: Моя стратегическая закуска к новогоднему столу — маринованный толстолобик. Гости с руками отрывают!

©

названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

• Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
• Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Домашняя вяленая свиная корейка — thatOtherCookingBlog

Вяленая свиная корейка — один из тех забавных проектов, но есть вероятность, что у вас нет подвала / подвала или камеры для сушки, и я тоже, поэтому, пожалуйста, не расстраивайтесь и читай дальше. Я сушу почти все, что есть в моем шкафу. Вяление — это не что иное, как простой процесс удаления влаги из мяса, позволяя ему висеть на открытом воздухе в течение длительного периода времени, пока оно не достигнет определенного веса, избегая при этом порчи (в большинстве случаев мясо сильно засолено, что ускоряет обезвоживание и подавляет активность болезнетворных микроорганизмов).

Когда он достигает заданного веса, он считается высушенным. Пониженное содержание воды и высокая соленость сохранят мясо (почти навсегда). Идеальный диапазон температуры и влажности для достижения этой цели можно найти практически в каждом рецепте, но не все живут в идеальную погоду или имеют оборудование для ее воспроизведения. Я уверен, что у вас дома есть холодильник. Не то чтобы это важно, но это делает процесс еще проще. У вас есть вакуумный упаковщик? Это просто обман.ребята!

Состав.

1 свиная корейка. Вес может быть разным, поэтому я назову ингредиенты в процентах от веса мяса.

3% кошерная соль.

0,25% Лечебная соль №2.

1% порошок паприки (по желанию)

1% молотый черный перец (по желанию)

Влажное отверждение.

Взвесьте мясо, обязательно запишите это число и храните эту информацию под рукой (я записываю его на листе бумаги и наклеиваю на пакет). Хорошо перемешайте все сухие ингредиенты и поместите их в пластиковый пакет, достаточно большой, чтобы в него поместилась свиная вырезка.Положите свиную корейку в мешочек и руками потрите мясо, стараясь как можно более равномерно распределить лекарство. Вакуумный герметик и поместите мешочек в холодильник примерно на неделю на дюйм толщины (свиная грудинка имеет толщину от 1 до 2 дюймов, так что это, например, около недели или двух), переворачивая мешочек один раз в день, каждый раз. день. Соль вытягивает воду из мяса, смешиваясь с остальными сухими ингредиентами, образуя влажную посолку / рассол. Если у вас нет вакуумного упаковщика, используйте пакет с застежкой-молнией и постарайтесь удалить из него как можно больше воздуха.Эта поясница была примерно 3 с половиной дюйма в толщину, поэтому я дал ей влажную полимеризацию в течение примерно 3 недель.

Сухое отверждение. Фаза холодильника.

Достаньте мясо из пакета, хорошенько промойте его холодной водой и промокните насухо бумажными полотенцами. Поместите мясо на решетку для охлаждения, а затем поставьте решетку на противень и поместите это приспособление в холодильник на пару недель (если у вас достаточно вертикального места в холодильнике, вы также можете повесить мясо туда. В противном случае вы можете необходимо перевязать поясницу, как показано на фото, чтобы сохранить форму).Каждый день переворачивайте мясо. Это значительно снизит влажность поверхности мяса и сделает его менее подверженным порче на этапе окончательной сушки в выбранном вами шкафу.

Высыхание. Фаза туалета.

Из кухонного шпагата сделайте мясной узел (узел скольжения) и буквально повесьте мясо в шкафу. Этот этап не привязан ко времени, потому что вам нужно работать с влажностью вашего местного климата / погоды. Теперь вам нужны весы. Один или два раза в неделю взвешивайте мясо.Ваш целевой вес должен быть где-то около 66% от первоначального веса, который, если вы следовали инструкциям, должен был быть записан на листе бумаги и держаться рядом с мясом (я прикрепляю его к веревке). По мере высыхания мясо приобретает чудесный темно-красноватый оттенок. Он также должен иметь аппетитный запах. Мясо будет продолжать сохнуть после отметки 66%, что является нормальным явлением, но при отметке 66% текстура и вкус вяленой свинины будут в лучшем виде, так что обязательно попробуйте!

Как бороться с плесенью.

Ежедневно присматривайте за мясом. Чтобы снизить риск роста плесени (белой или зеленой), попробуйте натереть мясо дистиллированным белым или яблочным уксусом (на самом деле любым острым уксусом). Если плесень не исчезнет, ​​протрите ее еще раз. Однако я сомневаюсь, что вы столкнетесь с повторяющейся проблемой плесени. Если вы видите какие-либо другие типы плесени, которые не являются зелеными или белыми … вероятно, лучше прервать миссию, особенно если вы обнаружите черную плесень. Мне никогда не приходилось сталкиваться с этим, и я уверен, что вы тоже.

Отверждающие соли.

Я хотел бы немного поговорить о лечебных солях. Если вы не знакомы, в Интернете есть масса информации. Нитрит натрия и нитрат натрия — это то, что в наше время используется для консервирования мяса в домашних условиях и в пищевой промышленности (раньше вместо этого использовался нитрит калия…). Лечебные соли, с которыми вам нужно познакомиться, — это лечебная соль №1. и лечебная соль №2. У них есть другие названия, такие как пражский порошок №1 и №2, а также розовая соль №1 и №2. Сначала это немного сбивает с толку, но не совсем.Число имеет значение, потому что в зависимости от числа состав лечебной соли различается, как и ее применение. Использование одного над другим будет зависеть от продолжительности требуемого времени отверждения. # 1 используется для быстрого излечения, продолжающегося менее 2 недель. # 2 используется для всего, что превышает 2 недели.

Зачем нужны соли для отверждения?

В первую очередь для подавления роста бактерий, особенно вызывающих ботулизм. Вы можете вылечить мясо без использования солей для посола (просто используя только обычную соль), но лучше безопасно, чем сожалеть.Соли для отверждения также влияют на цвет отвержденного продукта. Вы ведь знаете этот красивый розовый цвет ветчины? И они также влияют / усиливают вкус мяса. Убедитесь, что вы четко пометили эти соли и храните их в недоступном для детей месте. Не используйте их для каких-либо других кулинарных целей. Только для лечения.

Готовы начать сушку дома?

Я знаю, что поначалу идея может показаться немного сложной, но на самом деле это просто и безопасно. Просто убедитесь, что вы работаете со свежими ингредиентами.Мясо ничем не должно пахнуть. Если вы чувствуете странный запах, возможно, лучше вообще не использовать мясо. Соблюдайте основные правила санитарии, мойте руки и любую посуду, которую вы будете использовать, и желайте готовить дома! Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы или предложения в разделе комментариев ниже!

Связанные

Пол Палоп

Венесуэльский повар-самоучка и фотограф, живущий в прекрасном штате Калифорния.Профессиональные визуальные эффекты днем ​​(да и ночью киноиндустрия не останавливается). Надеюсь, вам понравится содержание моего блога. Я очень увлечен едой в целом и не увлекаюсь фотографией! Напишите мне, если у вас есть вопросы.

Как разделывать и сушить свинину — Экологичное земледелие

Щелкните Галерею изображений, чтобы просмотреть пошаговые фотографии по ссылке.

ОК, поселенцы. . . вот еще одна партия Брошюра Morton Salt, ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО ПО ДОМУ ЗАПРАВКА МЯСА.Как разделить свинью, рассказано, как разделить, разрезать пополам и охладить свинью. Этот раздел проведет вас по большей части в результате обработки свинины.

И снова наша особая благодарность Мюррею Дж. Пертри, Мортон Региональному менеджеру по продажам соли, за предоставленную нам письменную разрешение на перепечатку из буклета.

Черные направляющие линии на картинке показывают, где Для разделки тушки следует делать разные надрезы.Хорошо разделанное мясо лучше выдерживается с меньшими отходами. В основные отрубы: ветчина, корейка, бекон, лопатка. и челюсть. Все остальные изделия можно отнести к обрезным.

Гордость и удовольствие — аккуратно развернуть упаковку. обрезанная ветчина, лопатка или бекон через несколько месяцев после мяса вылечено. Аккуратно обрезав все мелкие дополнительные кусочки можно использовать с большей пользой для колбасы, головной сыр, лом и т. д.чем если бы они остались на порезы большего размера, где они высохнут во время лечения и будут небольшая ценность.

Мясо не следует резать и лечить, пока оно не станет полностью охлажденный. Костное скисание часто является результатом мясо неправильно охлаждено или из-за соль на теплом мясе. Часто считается, что мясо следует обрезать и солить, как только разделка будет завершена или не возьмет соль должным образом.Ничего не могло быть дальше от фактов, чем это, потому что фактический вред вместо хорошо можно легко посолить теплое мясо.

Когда соль наносится на теплое мясо, она помогает удерживать животное. тепло, и это тепло вместе с влагой, газами и немного крови, которая обычно находится в суставах, делает идеальный комбинация, вызывающая порок костей, который в короткие сроки может вызвать закисание и порчу. Порча мяса может произойти из-за количество причин.Если свиньи горячие и возбужденные, когда разделанный, мясо будет в лихорадочном состоянии, из-за чего намного легче начать сквашивание до того, как мясо сможет принять лекарство. Если хорошее кровотечение не получено, избыток кровь вокруг суставов может легко вызвать прокисление. Если не добиться хорошего холода, естественные бактерии в мясо множится быстрее, чем успокаивается лекарство. Если на теплое мясо наносится соль. это может вызвать закисание начните с того, что вместо этого помогайте удерживать животный жар в мясе позволить ему уйти.

Начинайте разделку туши с плеча (рисунок 1), распил через третье и четвертое ребра под прямым углом к назад (рисунок 2). На каждой стороне по 14 ребер.

Завершите разрез ножом и переверните плечо. и отрежьте челюсть (рис. 3) в месте, где заканчивается позвоночник, что соответствует складке на шее.

Срежьте часть мяса щеки с челюсти и разгладьте ее. широкой стороной тесака или топора и квадратом его обрезать ножом (рис. 4).Подстриженная челюсть известна как «квадрат бекона» и может быть обработан и использован так же, как бекон, или используется для приправы отварных продуктов.

Снимите шейную кость с плеча, оставив очень мало мясо на кости. Подрежьте плечо и отрежьте хвостовик (рисунок 5). Это метод обрезки «длинной стрижки», дать вам максимум вяленого мяса с плеча. Хвостовик отпилен выше коленного сустава (рис. 6 и 7).

Длинное плечо готово к отверждению

Если требуются меньшие порезы, плечо может быть делится между самой маленькой частью лопатки, изготовление плеча и ягодиц для пикника (рисунок 8). Плечо для пикника полимеризуется быстрее, чем метод длинной резки, и делает удобное, удобное плечо размера для небольшой семьи. Когда плечо разделяется на пикник и стыкуется с ясным пластина, которая представляет собой покрытие из жира на верхней части плечевая ягодица, обрезана.Этот жир можно вылечить от приправа или используется для сала. Постная часть известна как «Бостонский» окурок и может быть вялен или использован для колбасы. После аккуратной подрезки плечо для пикника имеет появление небольшой ветчины.

Чтобы снять ветчину, пилите по леске под прямым углом к задней голени и в точке примерно на три пальца шириной в купель крестцовой кости (рисунок 10). Закончите разрез ножом и начните формировать ветчину, загибая разрез на животе (рис. 11).

Чтобы удалить копчик, вставьте нож под копчик. и продолжайте разрез вдоль кости, удерживая нож как как можно более плоские (рисунок 9).

Если окорока столкнулись, когда тушу подвешивали на остыть, теперь для каждой ветчины потребуется сравнительно немного обрезка. Когда копчик удален, окорока должны быть разгладить и все отслоившиеся куски мяса обрезать и положить колбасу (рисунок 12).Если эти уголки и незакрепленные детали остались на ветчинах они высохнут при лечении, не имея пищевая ценность, и окорок будет менее привлекательным. Радиолюбители, которые аккуратно обрезанные, лучше застывают и их легче оборачивать.

Если окорок очень толстый, и если слишком много жира нежелательно, с окорока можно снять шкуру. Это делается оставляя воротник кожи около одной трети окорока на конец хвостовика (рисунок 13).Баланс жира удаляется, оставляя примерно 1/4 дюйма жира над постным (рис. 14). Окорок без шкуры хранить, а также ветчину без кожи и для этого причина, по которой снятие шкуры не рекомендуется в качестве общей практики. После обрезки окорока отпилите черенки чуть ниже пуговица скакательного сустава (рисунок 15).

Для отделения поясницы от живота выпиливают ребра. поперек при их наибольшей кривизне (рис. 16).Это примерно 1/3 расстояние от верха позвоночника до нижней части край живота. Сделайте этот разрез таким образом, чтобы вырезка с поясницей (рисунок 17). После того, как ребра пропилены, закончите разрез ножом, полностью отделив брюшная сторона от поясницы. Положите живот на голень стола стороной вверх и максимально разглаживайте морщины ладонью. Несколько резких ударов широким сторона тесака или топора поможет ослабить запасной ребра от живота (рисунок 18).

Теперь переверните живот кожей живота вниз и обрежьте ребра (рис. 19). Начните этот разрез, ослабив шейную кость в верхней части ребра и держите нож как можно более плоским, чтобы избежать выдолбить бекон. потяните ребра вверх по мере выполнения разреза и обрезайте как можно ближе к ребрам. Хрящевой концы или «пуговицы» нижних ребер оставляют на беконе.

Выровняйте бекон, сначала обрезав нижний край до прямая (рисунок 20).Все «семена», молочные железы вдоль нижний край должен быть обрезан отборным беконом. Следующий обрежьте верх по линии, параллельной нижнему краю, пока появляется хорошая полоса постного мяса, а затем квадратные оба конца достаточно, чтобы получить привлекательную полосу похудания (рис. 21). Часто там неровное пространство на переднем крае бекона, которое известная как грудинка бекона. Это можно вылечить или использовать для колбаса или сало.

Обрезка вырезки из корейки

Вырезка — это небольшая мышца, которая лежит под позвоночником в задней части поясницы.Это один из самых популярных свиных отрубов, которые будут использоваться свежий.

Французская вырезка

Обычно его готовят путем разрезания на куски толщиной около 1–1 / 2 дюйма и французской обводкой (рис. 22). Это делается путем размещения кусочки вырезки дыбом на полоске пергамента или вощеную бумагу и складываем ее поверх мяса. Затем по мясу наносят резкий удар плоской стороной ножом, расплющивая его (рисунок 23).Бумага защищает мясо от прилипание к столу или тесаку. Эти восхитительные лакомства не могут сравниться с нежностью свиная вырезка.

Удаление жира на спине

Вынув вырезку, удалите жир обратно с поясницу, положив поясницу кожей вниз; установить нож примерно на четверть дюйма под нежирным или мускулистым мясом, и сделайте разрез во всю длину (рисунок 24).Переверните поясницу и сделайте то же самое вырезать с другой стороны. Это отделяет жир от поясница. Недостаток жира можно использовать для сала или вылечить и использовать в качестве приправы при приготовлении пищи. Оставшийся жир на пояснице следует разгладить до того места, где она не кончилась толщиной четверть дюйма (рис. 25). Поясница — одна из отборные отрубы тушки и вы заметите, что она сделана возможно путем разделения центра посередине позвоночника вместо того, чтобы разрезать вдоль каждой стороны позвоночник.Один из самых практичных способов использования поясницы — это вылечить его как бекон в канадском стиле или измельчить изготовление колбасы.

Обрезав поясницу, разрежьте еще один зал каркас, начиная с плеча и заканчивая поясница.

Аккуратная обрезка и обрезка окупаются. Ты сможешь получите однородное лекарство, и ваше мясо будет иметь лучший вкус и более аппетитный вид.

Для качественного мяса помните следующие важные моменты:

1. Выбирайте экономных свиней среднего веса, от 8 до 10 месяцев. Старый.
2. Держите свиней в небольшом загоне за 24 часа до разделка мяса — дайте им много пресной воды, но не подача.
3. Приклеивание — лучший метод убийства. самый практичный и самый гуманный.
4. Сделайте тщательное кровотечение — чистоту в одежде и быстрое и эффективное охлаждение.
5. Проделайте аккуратную работу по разделке туши и обрезке шт. Не переваривайте и не переваривайте мясо. Лечение направления на следующих страницах.

По производить колбасы высочайшего качества it важно, чтобы каждый шаг — выбор живое животное, разделка и лечение должны выполняться с предельная забота и внимание.

Введение в консервирование мяса

Целью консервирования мяса является переработка живых свиней или другие мясные животные, бережливые и в хорошем состоянии в высококачественные вяленые мясные продукты, чтобы сохранить их на будущее использовать.

Следующие пункты имеют большое значение в выпуск вяленого мяса высокого качества:

1. Убедитесь, что свиньи или другие мясные животные ведут себя тихо. и в надлежащем состоянии при разделке или иным образом мясо может испытывать жар еще до того, как его когда-либо лечили.

2. Выполняйте работы по разделке, обескровливанию и очистке. эффективно и оперативно, потому что естественный бактериальный действие, которое вызывает разложение и порчу, наступает сразу после того, как животное убито.

3. Следите за тем, чтобы мясо охладилось как можно быстрее и как можно тщательнее. Тщательное охлаждение мясных арестований естественное бактериальное действие и сдерживает его, пока ингредиенты отверждения имеют шанс еще больше компенсировать размножение бактерий.

4. Хорошенько обрезайте и посолите, а также проверьте мясо. пока он лечится. Используйте высококачественные ингредиенты для отверждения которые специально подготовлены для этой цели.

5. Как правило, все мясо следует вялить на температура от 38 до 44 градусов по Фаренгейту. Ниже температуры замедляют процесс отверждения, а более высокие температура может вызвать порчу.

Только два метода отверждения:

Есть только два основных метода обработки мяса; Сухой Лечение и лечение рассолом или сладким рассолом.

Сухое отверждение — это наиболее часто используемый метод, особенно для более тяжелых кусков, таких как окорок, плечи и бекон.Лекарство от сладких солений обычно используется для меньшие части. Лекарство из сухих или сладких солений хороший. Используемый метод зависит от личных предпочтений.

Morton Sugar Cure и Morton Tender-Quick можно использовать для либо вылечить.

Соль сама по себе не может произвести мясо высшего качества

Мясо высочайшего качества невозможно получить, когда используется только соль, потому что одна соль укрепляет мышцы волокна и имеет тенденцию делать мясо пересоленным и сухим.

Для производства качественного вяленого мяса необходимо смешать с солью в правильных пропорциях, а когда это сделано, лечение называется «лечение сухим сахаром». если используется в сухом виде, или «Сладкий маринад» при использовании в рассоле.

Morton Sugar Cure содержит соль, сахар, селитру, черный и красный перец. сочетание специй. Он доступен в две формы: без дыма и с натуральным дымом гикори вкус.Это делает его полноценной солью для отверждения сахара, и готовый продукт такого типа производит высочайшее качество мясо.

Тщательно смешанные ингредиенты для обеспечения качества и безопасности

Соль — основной посолочный ингредиент для мяса, но произвести продукт необходимо смешать другой ингредиенты с солью. Сахар имеет тенденцию замедлять закаливающее действие соли и придает более приятный, более мягкий вкус к мясу.Перец и специи придают восхитительный баланс вкуса и улучшение хранения качества после завершения лечения. Селитра наносит удар впереди соли и помогает выявить и удержать насыщенный вишнево-красный цвет, столь желанный для колбасных изделий. В натуральный аромат дыма гикори придает аромат свойства древесного дыма к мясу во время его выдержки. Этот метод консервирования и ароматизации одновременно экономит дополнительная работа — делает работу безопаснее и добавляет новые вкусные аромат к мясу.

Идеально смешанное средство Sugar Cure от Morton делает практичным лекарство для нанесения на мясо. Кроме того нанесение Sugar Cure на внешнюю сторону мяса и более равномерная работа по вялению может быть выполнена, если мясо прокачивается вдоль кости и в суставах, когда вводится излечивать. Morton Tender-Quick — идеальный продукт для делая перекачивание рассола.

Tender-Quick — это специальное лекарство, предназначенное для прокачивание вдоль костной ткани в области бедер и плеч, для перекачивания очень большого бекона и для приготовления маринада для лечение более мелких частей.

Tender-Quick состоит из мясной соли высшего сорта и сочетание высококачественных ингредиентов для отверждения, так что точно пропорционален и настолько идеально смешан, что быстро затвердевает, улучшает вкус, делает мясо более нежный и предотвращает чрезмерную соленость.

Более быстрое лечение

Естественные бактерии, которые всегда присутствуют в крови и ткани живых свиней начинают размножаться, как только свинья разделана.

Важно получить хорошее кровотечение и хороший озноб, так как как можно скорее после того, как свиней разделывают, чтобы удержать это естественное бактериальное действие контролируется до отверждения ингредиенты успели проникнуть в волокна мясо и настроить посолочное действие. Хорошая работа по охлаждению задерживает действие бактерий на достаточно долгое время, чтобы дать соль и посолочные ингредиенты возможность нанести удар и начать лечение.В больших кусках мяса, таких как ветчина и плечи, костные суставы всегда являются опасными точками потому что бактерии быстрее всего развиваются вокруг кости площадь. Если мясо не обескровлено должным образом, многие мелкие сухожилия, связки и крошечные мышцы образуют удобное место для сбора крови. Если мясо не правильно охлаждение, газы и внутреннее тепло животных будут сохранено. Когда лекарство наносится на внешнюю сторону мясо, оно должно полностью проходить через толстый мясной части бедер и плеч и в область костей прежде, чем естественное действие бактерий может быть остановлено вокруг кости и суставы, и именно в этой области естественные бактерии размножаются быстрее всех и могут быстрее всего вызвать налет костей.

Вот почему самый простой, быстрый и безопасный способ вылечить окорока и плечи — это накачать рассол, приготовленный из Нежно-быстро вдоль области костей и нанесите Sugar Cure в обычный способ лечения снаружи по направлению к центр.

«Комбинированное» лекарство Мортона

Использование Morton Sugar Cure и Tender-Quick таким образом назвали «Комбинированное» лечение. Нежное быстрое лечение от внутри области кости наружу, и Sugar Cure наносит удар из за пределами.

Tender-Quick делает идеальный рассол для перекачки. Единственный практичный способ нанести рассол TenderQuick на костей и суставов, чтобы растворить TenderQuick in вода, делая рассол, который можно втянуть в Мортон Мясо перекачивают, а затем вводят в мясо по косточке. Воду, используемую для маринования, нужно сначала вскипятить. и дали остыть.

Рассол Tender-Quick, если влить его в мясо, начинает немедленное лечение вокруг костной области.Это не делает мясо слишком соленое и помогает устранить налет костей.

Как только рассол Tender-Quick будет накачан кости, Sugar Cure можно наносить на. вне мясо обычным способом. Используя это комбинированное лечение лечение начинается как внутри, так и снаружи одновременно. Окорока и плечи будут нежно-розовыми, вкусными. по вкусу, идеально и равномерно затвердевает, Область кости будет так же хорошо вылечена, как и остаток ветчины, и не останется ни пере-, ни недовыполненных пятен.Это само лекарство, из которого делают прекрасную ветчину и бекон.

Morton Sugar Cure и Tender Quick содержат все необходимо для идеального отверждения все необходимое для идеальное лечение.

Перекачивание мяса

Целью перекачивания мяса является посола. ингредиенты распределены по внутри мясо, чтобы можно было начать посол, или внутреннюю часть и вылечить наружу в то же время, когда начнется отверждение снаружи и работает внутрь.
Вылечите мясо изнутри одновременно, это лечение; извне внутрь. Вы получите быстрее, больше однородное и более мягкое отверждение без отверждения, переизверждения или недоотверждения пятна — без налета на кости. Каждый кусочек мяса будет тщательно вылеченный, мягкий и вкусный.

Перекачивание мяса — одна из лучших защит от костей. привкуса и скисания костей, особенно если мясо недостаточно охлажденный или замороженный перед отверждением.Перекачивание еды обеспечивает более равномерное излечение. Желательно накачать окорока и плечи рядом с косточкой, а также большой бекон. Кусочки, такие как языки, вяленая говядина, солонина говядина, бекон по-канадски и т.д. мягкость и равномерность отверждения при перекачивании.

Начать лечение с кости

Требуется гораздо больше времени, чтобы застывающая соль проникла в в окорока и плечи и создайте достаточное лечебное действие вокруг кости, если соль наносится только снаружи мяса.Область костей является опасной зоной при отверждении. мясо и если мясо вокруг костей, которое состоит из мелкие связки, мышцы и соединительная ткань, не полностью вылечил. Окорок или лопатка целиком хуже качество и аромат.

Tender-Quick содержит соль и сочетание качества отвердители, которые делают его особенно подходящим для перекачка мяса. При смешивании с водой Tender-Quick переходит в раствор легко, а при закачивании в мясо проникает быстро и равномерно в ткани мяса, окружающие кость.

После охлаждения и нарезки мяса слегка натрите. на кусочки нанесите Morton Sugar Cure и положите кожей вниз. на наклонном столе, чтобы просушить от 6 до 12 часов. Использовать около 1 фунтов на каждые 100 фунтов. из мясо. Это легкое применение сахарного отверждения Соль вытянет первый прилив крови и воды из мясо.

Лечение

После того, как мясо слилось, сделайте Нежно-быструю откачку. рассол для перекачивания крупных кусков.

Чтобы приготовить рассол, используйте воду, которая предварительно была кипяченой и охлажденной, и смешать TenderQuick с водой, помешивая, пока он не растворится.

Для запекания мяса, которое должно храниться разной длины. раз, когда следующее соотношение воды и Tender-Quick должно использоваться:

2 фунта. Tender-Quick на 3 литра воды для мяса, которое переносить на лето или на мясо, которое хранились от 8 месяцев до года перед использованием.

2 фунта. Tender-Quick на галлон воды для мяса, храниться всего от 3 до 6 месяцев.

Количество рассола для перекачивания Tender-Quick: 1: 1. 1/2 унции. рассола на фунт мяса. Для готовой справки ниже показано количество Tender-Quick для изготовления рассол для перекачивания полной силы, который нужно использовать, боясь вяление мяса, которое хранится от 8 до 12 месяцев:

2 фунта.Tender-Quick на 3 литра воды составит 96 унция $ 12.99 перекачки рассола.

4 фунта. воды Tender-Quick на 1 1/2 галлона воды составит 192 унций. перекачки рассола.

8 фунтов. Tender-Quick на 3 галлона воды составит 384 унция $ 12.99 перекачки рассола.

Насос для мяса Morton вмещает 4 унции. рассола. Игла насос полый и имеет ряд отверстий.Погрузите всю иглу насоса в рассол и потяните вверх за ручку, чтобы наполнить насос рассолом. Когда сначала протягиваем рассол перед тем, как начинать перекачивать мясо, несколько раз поверните ручку вперед и назад, чтобы бочка, полная рассола, без воздушных карманов. Для большинства санитарная работа игла помпы должна быть погружена в кипящую воду перед использованием. и при перекачивании мяса не коснитесь иглы руками или положите ее.Когда насос не используется, дайте ему стоять иглой в банке или горшок с рассолом.

Перекачивание мяса

Наполните насос рассолом и вставьте иглу насоса в на всю длину в мясо и медленно вдавите давление на ручку насоса, чтобы ввести рассол. Как рассол вдавливается в мясо вокруг кости, постепенно потяните насос к себе, чтобы распределить рассол максимально равномерно по кости.

Перекачивать мясо просто, и каждый может хорошо справиться с этой задачей. В цель состоит в том, чтобы рассол распределился так же равномерно, как возможно вдоль костной области. Каждая порция маринада называется инсультом, а после завершения хода и игла извлечена, будет тенденция к небольшому количество маринада, чтобы закончилось мясо. Ущипнуть отверстие для иглы вместе с большим и указательным пальцами для через несколько секунд после извлечения иглы.

Пока закачивается рассол, мясо вокруг игла немного выпирает, и это нормально, но всегда используйте медленный ровный ход при закачке рассола.

Для окорока и плеч весом от 10 до 15 фунтов. используйте от 3 до 4 закачки рассола, который будет от 12 до 16 унций. Для ветчин и плечи весом от 15 до 25 фунтов. Используйте от 5 до 6 порций, что будет от 20 до 24 унций. Всегда заполняйте мясной насос рассола, чтобы предотвратить образование воздушных карманов.

На рентгенограммах (рис. 26) окорока и лопатки показана кость. структура и линии показывают, как и где игла насос для мяса должен быть вставлен для приготовления пяти различные накачки для больших окороков и плеч. За маленькие окорока или плечи исключают удары № 4 и 5.

Для перекачивания бекона вставьте иглу в жирную часть тяжелого бекона (рис. 27) и накачайте от 1 до 1 1/2 унции.рассола на фунт мяса. Иглу можно вводить по краям и на концах для равномерного распределения рассола.

Применение Sugar-Cure

После того, как кусочки накачаны, нанесите Morton Sugar Cure, используя от 5 до 6 фунтов. за каждые 100 фунтов. мяса. Первый шаг работает лекарством вокруг костей (рис. 28), особенно хорошо при скакательные и коленные суставы, работая в таком же количестве Cure, как и кожный покров будет удерживать и хорошо прижимать его.Затем потрите Хорошо вымолите все мясо, используя медленный замес. движение (рисунок 29). Нанесите Sugar Cure как на кожу, так и на кожу. После того, как лекарство будет нанесено на все части, упакуйте мясо в удобном месте для посола (рисунок 30).

Мясо можно упаковать в ящик, бочку или на стол. Перед пакет запущен, посыпьте немного Cure на дно коробки и деталей по мере их упаковки.В самые тяжелые предметы должны быть внизу, а более легкие те сверху. Не упаковывайте мясо глубиной более трех футов. Держите коробку для отверждения подальше от земли; просверлил несколько отверстий в нижней части, чтобы дать стечь окровавленной воде.

В мягкую погоду накройте ящик тканью, чтобы не слетали мухи. от попадания в мясо. В очень холодную погоду мясо следует накрыть, чтобы он не замерз. Мясо, которое есть позволяют замерзнуть до или после того, как он будет помещен в вылечить, никогда не сделает готовый продукт таким красивым, как если бы он не был заморожен.Когда мясо замерзает. влажность в мелкие клетки и волокна расширяются и разрывают ткани мяса, что снижает качество готового продукта. Если твой мясо действительно замораживается, помните, что пока оно замораживается, оно не принимать Лекарство, следовательно, никакие действия по лечению не могут быть ставьте, пока мясо остается замороженным. Действие практически останавливается, когда внутренняя температура мяса становится ниже 34 °. Идеальная температура посола мяса: между 38 ° и 40 ° и ближе к этой температуре мясо можно хранить, пока оно вяленое, тем лучше готовый продукт будет.Если из-за необычных обстоятельств мясо замерзает при охлаждении, его следует разморозить примерно до 38 ° и поставить на лечение. Замороженное мясо при охлаждении или замораживании во время лечения следует давать дополнительная забота и внимание, и их следует использовать, как только возможно после лечения.

Второе применение Sugar-Cure

После того, как мясо пролежало в упаковке четыре или пять дней, Разбейте пачку и дайте второе применение Sugar Cure, используя примерно 2 или 3 фунта на 100 фунтов.мяса. Потом перепаковать мясо в другом положении.

Если требуется настоящее легкое излечение, не давайте второй аппликация на бекон или мелкие кусочки. Также мясо использоваться вскоре после излечения, общее количество сахарного лекарства, используемого на 100 фунтов. мяса можно уменьшить в пропорция. Где мясо должно храниться после одного сезона посола к следующему, необходимо придать ему более тяжелый лечение — до 6 фунтов.сахарного лекарства на 100 фунтов. мяса достаточно для мягкого лечения — от 8 до 9 фунтов. для полного излечивать.

Чтобы окорок и плечи имели лучший аромат, они должны сезон после лечения примерно за 30-60 дней до используется, и даже дольше предпочтительнее. Бекон должен приправьте за 10-15 дней до использования.

Количество лекарства, которое нужно использовать на 100 фунтов. мяса будет отличаться с разными участками страны и с индивидуальными предпочтения.Для запекания мяса не требуется столько соли. высоко; на сухой высоте, как и на более влажных участках. Эти точки должны быть скорректированы, в зависимости от индивидуальных предпочтения, климатические условия и продолжительность хранения мяса быть сохраненным.

Свежее мясо — скоропортящийся продукт и предназначен для превращения живых свиней. на качественную ветчину и бекон требует надлежащего ухода и внимание при выполнении всех частей работы. Есть ряд факторов, влияющих на разделку и засолку, определенная роль в производстве качественного мяса.Это очень важно не возбуждать и не перегревать свиней, когда разделка, если глубокое кровотечение и хороший озноб не полученный, сквашивание можно легко начать еще до того, как мясо будет выложено в излечении. Независимо от того, какая соль используется, она необходимо сделать хорошую работу по разделке, кровотечению. и отдыхающий.

Ремонт мяса

Пока мясо лечится. пакет должен быть разбит и мясо было переработано один раз для более мелких кусков и дважды для более тяжелые.Эти периоды капитального ремонта должны быть с интервалом от семи до десяти дней, и лекарство следует втереть в любые голые места.

Продолжительность лечения

Мясо должно оставаться в застывшем состоянии около 2 дней на фунт ветчины. и плечи и около 1 1/2 дня на фунт для меньших шт. Например, ветчина весом 10 фунтов должна лечиться 20 дней; а 20 фунт ветчины 40 дней; 10 фунтов бекона 15 дней. Разные кусочки размера должны полимеризоваться пропорционально их весу.Погодные условия помогают контролировать продолжительность хранения мяса следует вылечить для достижения наилучших результатов. Для мяса требуется больше времени принимать Лекарство в настоящую холодную погоду, чем в более мягкую Погода. Многие мясные продукты в домашних условиях стали слишком солеными из-за оставаться в лечении слишком долго. С другой рука, мясо, которое вынимают из лекарства слишком рано, когда погода остается холодной, можно вылечить лишь частично, потому что мясо не выдержит лечения, когда температура мясо опускается намного ниже 34 °.

Вымойте мясо после снятия снадобья

После того, как мясо отварится, промойте его теплой водой. Позволять маленькие кусочки замачивают от 30 до 40 минут, а большие примерно час. Используйте щетку с жесткой щетиной, чтобы стереть собранные жир и соль. Затем повесьте мясо и дайте ему стечь, пока сухой. Не заворачивайте мясо, пока оно полностью не высохнет. Во влажном по погоде желательно развесить мясо в теплом помещении или развести небольшой огонь, чтобы он высох.Это поможет предотвратить плесень после заворачивания мяса.

Упаковка и мешковина мяса

Если мясо остается на воздухе, медленное окисление образуется жир, вызывающий прогоркание, потемнение цвета, и сильный аромат. Правильная упаковка предотвращает большую часть этого неприятностей, а также один из лучших способов избежать шкиперы и другие насекомые. Положите кусок муслина или марлю (кукурузную муку или мешки из муки) на стол и завернуть каждую штуку в отдельности.Затем оберните слоями плотной бумаги и поместить в прочные бумажные пакеты. Галстук-мешочек с насекомыми не может войти и повиснуть. При развешивании детали должны быть отделенным достаточно, чтобы не касаться и должен быть вдали от стены, чтобы насекомые, мыши или крысы не могли добраться до мясо. Мясо следует вешать в темное прохладное, хорошо проветриваемое помещение. место.

Сладкий маринад

После сцеживания натрите Sugar Cure примерно на 3 фунта.из соль на 100 фунтов. мяса и упакуйте мясо кожей вниз в хорошо ошпаренную кастрюлю или бочку, поместив большую кусочки снизу и более мелкие сверху. Вершина слой мяса следует класть кожей вверх. После мяса помещается в бочку, смешивают рассол для отверждения, используя 7 фунтов. сахарного отверждения на каждые 5 галлонов воды, перемешивая хорошо, пока соль не растворится. В воде должно быть предварительно отварили и дали остыть.Вылейте это рассол по мясу, пока упаковка не начнет сдвигаться или плавать. Это смещение позволяет рассолу поступать контакт со всеми частями мяса. Положите чистый камень или другую массу поверх мяса и влейте достаточно дополнительный рассол для посола, чтобы полностью покрыть мясо. Вес должен быть достаточно тяжелым, чтобы удерживать мясо под рассолом.

После того, как мясо было в рассоле для сладких солений около 5 дней, удалите мясо и рассол и снова упакуйте каждый кусок мясо в другом положении, снова утяжеляя его, и снова вылейте рассол.Таким образом ремонтируйте каждый десять дней в течение оставшегося периода отверждения

Бекон должен лечить около 2 дней на фунт, ветчину и плечи около 3 дней на фунт. Например, 10 фунтов. сторона бекона должна лечить 20 дней, а ветчина весом 15 фунтов — 45 дней. Идеальная температура отверждения сладких солений: 38 °, при этом должны быть и мясо, и маринад. температура при отверждении, и эта температура удерживается где возможно.

Если погода станет мягкой, внимательно следите за рассолом, и если оно становится вязким, мясо следует вынуть, промыть и кипяченый и обезжиренный рассол или новый рассол, если рассол становится исключительно вязким.

Если сделан новый рассол. он не должен быть таким сильным, как исходный рассол, но его крепость должна быть пропорциональна продолжительность лечения мяса. Например, если мясо было обработано примерно наполовину время, следует использовать ровно столько соли, чтобы новый рассол примерно половинной крепости.

По истечении времени выдержки вынуть мясо, промыть каждый кусок, дайте ему полностью высохнуть и заверните. Видеть инструкции по стирке, сушке и упаковке.

Почему нужно ремонтировать мясо

Важно провести капитальный ремонт, изменив положение кусочки мяса и приготовление маринованных огурцов, пока мясо лечится.

Всегда есть места, где мясо находится очень близко контакт и рассол не может проникнуть между кусочками с готовностью, как и следовало бы.Путем капитального ремонта и изменения положение этих кусочков маринад может входить равномерный контакт со всеми частями мяса.

Когда положение фигур меняется во время при капитальном ремонте рассол следует встряхнуть или вылить контейнера и вылили обратно. Когда остаётся рассол неподвижно стоя, он становится неровным, что вызывает плотность посолочных ингредиентов по отношению к воде к быть намного тяжелее в одном месте, чем в другом.Удаление мясо и вылить рассол, затем переупаковывать кусочки в другом положении и снова залить рассолом их тщательно перемешивают рассол, чтобы части клеток такая же плотность. Это позволяет рассолу быть однородным. контакт с любыми пятнами мяса, которые могли быть слишком слабо прижаты друг к другу.

Вода, используемая для маринования, должна быть совершенно чистый.Бактерии и неорганические организмы, часто присутствующие в воде, не причиняйте вреда, когда вода используется для общего целей, но они вредны, когда вода используется для вяление мяса. Чтобы быть уверенным, что вода чистая, ее необходимо всегда рекомендуется вскипятить воду и дать ей остыть прежде, чем использовать его, чтобы сделать маринад.

---

Первоначально опубликовано: ноябрь / декабрь 1972 г.

8 советов по приготовлению идеального шкварка из свинины

Как получить хрустящий хрустящий шкварк на Рождество

Идеальная свиная грудинка — угощение на любом обеденном столе.Следуйте этим 8 советам, и вы будете на пути к созданию шкварок из свинины, которые станут хитом этого Рождества.

Выбор свинины

Растрескивание связано с кожей и жиром. Мясо под ним — это вопрос вкуса. Свиная грудинка — самый безопасный выбор (вы можете попросить у мясника часть без костей для легкой нарезки), поскольку мясо мраморизовано жиром и его труднее пережарить. Шея или плечо (с костью или без) также являются хорошим выбором, поскольку в них хорошее соотношение жира.Свиная корейка очень нежная и сладкая, но более постная, поэтому ее нельзя переваривать.

Как надрезать свиную грудинку

Надрезание жира помогает ему всплывать на поверхность во время жарки и натирать кожу. При надрезании убедитесь, что свинина остыла, так как твердый жир легче разделить. С помощью ножа Стэнли, ремесленного ножа или очень острого кухонного ножа нанесите горизонтальные или диагональные линии на расстоянии 0,5–1 см друг от друга. Прорезайте кожу и жир полностью, но не до мяса, иначе сок будет стекать при жарке, приготовлении на пару, смягчении потрескивания и сушке мяса.

Как сушить свиную грудинку

Вы хотите, чтобы кожа и жир были как можно более сухими. Если позволяет время, охладите кусок свинины без накрытия в течение 4 часов или на ночь (воздух в холодильнике очень сухой). Если нет времени, промокните мясо насухо бумажным полотенцем и обработайте феном (но убедитесь, что оно остыло!)

Маринование

Если по вашему рецепту требуется маринад, убедитесь, что он не касается жира и кожи. С круглого куска свинины вам нужно срезать жир и кожу и отложить, пока вы маринуете мясо, затем собрать и связать кухонной нитью, когда будете готовы к жарке.Если вы используете плоский кусок свиной грудинки, убедитесь, что уровень маринада не превышает уровня жира.

Приправа для свинины

Соль придает аромат и помогает впитывать оставшуюся влагу. За 5 минут до запекания обильно натрите кусок свинины солью, чтобы он попал прямо на надрез. Вы можете использовать смесь обычной поваренной соли (которая проникает сквозь кожу) и солевых хлопьев (для получения хрустящей корочки). Вы можете использовать масло, чтобы соль прилипла к мясу, но если вы действительно втираете соль, лишний жир вам не понадобится.

Как приготовить свиная грудинка

Начать процесс приготовления с помощью сильного жара — это вторая по важности вещь после сушки мяса. Разогрейте духовку до 250C (230C с вентилятором) и запекайте свинину примерно 20 минут. На этом этапе вы хотите добиться примерно 75% потрескивания (следите за тем, чтобы он не загорелся). Затем уменьшите духовку до 180 ° C (160 ° C с принудительной вентиляцией), чтобы закончить приготовление мяса.

Как получить хрустящие шкварки из свинины

Не заостряйте внимание на потрескивании и забудьте о мясе — если мясо готово, но кожица вас не устраивает, срежьте ее и доработайте в более горячей духовке, пока вы отдыхаете.Если вы пропустили шаг на пути, и кожа не потрескалась, не сдавайтесь. Отрежьте его от мяса и выложите на противень, покрытый фольгой, затем смажьте маслом и посыпьте солью. Готовьте на разогретом гриле, пока не произойдет волшебство. Внимательно следите за ним, так как он может легко загореться.

Эксперименты с треском

Если вдруг появятся остатки потрескивания (как будто), накройте драгоценный предмет фольгой и охладите. Доведите до комнатной температуры и поместите под разогретый гриль, чтобы он нагрелся и стал хрустящим.Подавайте в качестве особого угощения с завтраком с жареными яйцами или полейте салатом или супом.

Лучшие рецепты с использованием шкварок из свинины
Хрустящая свиная ножка с шкварками
Свиная нога Кертиса Стоуна, обжаренная на медленном огне, с шкварками и дымной сальсой
Хрустящие шкварки из свинины
Свинина Spook с шкварками, пюре из пастернака и зеленой чечевицей
Свинина с горчицей с шкварками и маслом- бин разбить

См. Также
19 рецептов сочных свиных грудин, перед которыми невозможно устоять
Секрет идеального шкварка из свинины
Мастер-класс с Кертисом Стоуном: рецепт шкварок из свинины
Понимание свинины
Жаркое из свинины со специями — ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ

Как приготовить свиные отбивные «в рассоле»

ВЫ ДОЛЖНЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ КОШЕРНУЮ СОЛЬ! Я подозреваю, что люди, которые сделали это и жаловались на уровень соли, использовали обычную поваренную соль.Используйте кошерную соль для мяса и рецептов, в которых она специально предназначена. Поскольку более крупные хлопья удерживают влагу, кошерная соль по существу удерживает влагу внутри мяса. Благодаря ему свиные отбивные остаются нежными, стейки — сочными, а куриная грудка — влажной. Также столовая ложка кошерной соли составляет примерно ПОЛОВИНУ веса столовой ложки поваренной соли.

Во-первых, я люблю шеф-повара Джона и приготовил множество его великолепных рецептов.Я очень рекомендую рассол, особенно птицу, поэтому подумал, что попробую это, так как я тоже люблю свинину. Мне нравится эта концепция, и я попробовал это. Я думаю, что рекомендация сухого рассола в течение 18–24 часов не подходит. И в рецепте не указано, смахнуть ли лишнюю соль или промыть их перед приготовлением на гриле. Шеф-повар должен это пояснить. Мои отбивные получились слишком солеными, если использовать рецепт как есть. Тем не менее, мне нравится техника, поэтому я попробую еще раз, посолив хотя бы половину времени и удалив излишки соли перед приготовлением на гриле.

У меня было 3 толстых бескостных котлета… использовал половину приправы … и «засолил» их всего 4 часа в холодильнике, и они были слишком солеными после приготовления. Я могу только предположить, что использование ВСЕЙ приправы и 18 часов засолки привело бы к невыносимой солености.

Я использовал этот рецепт для шести свиных ребрышек без костей по-деревенски.Я никогда раньше не жарил их на гриле и хотел добиться нежности и аромата. Я точно следовала рецепту с кошерной солью. Я нанесла смесь, оставив их открытыми, на решетке над сковородой, выстланной бумажными полотенцами. Они пролежали в холодильнике около 20 часов. В рецепте не указывалось, должен ли я промывать мясо и обсушивать его перед нанесением масла, поэтому я этого не сделал. Вытереть его было сложно, так как они стали немного липкими. Приготовленные до нужной температуры и оставленные в покое, эти ребра были очень нежными и сочными.Тем не менее, да, они были слишком солеными, и я действительно люблю соль. Мне очень понравился простой рецепт и текстура конечного результата, поэтому я с радостью попробую это еще раз. В следующий раз я сполосну и высушу полотенцем и / или не оставлю их надолго. Кстати, если разрезать эти ребра, даже через два дня сок просто выдавится!

Смотреть видео.Очевидно, что он использовал не весь сухой рассол, и он не промыл и не высушил его после периода рассола. К сожалению, в письменной инструкции это не было ясно. Обычно я держусь подальше от видео, но после негативных комментариев …

В то время у меня не было свиных отбивных, но я все равно очень хотел попробовать это, поэтому я приправил свежую курицу с фермы, которая уже была в моем холодильнике.Это был лучший ароматизатор с самой хрустящей корочкой, не считая любого традиционного рассола, который я пробовал. Я добавил свой рецепт специй каджун в дополнение к ингредиентам, перечисленным здесь. Мясо и соки (а их было МНОГО) выглядели и на вкус так, как будто они мариновались в течение нескольких часов. Теперь я не могу дождаться, чтобы купить свинину, выращенную на ферме.

Получилось потрясающе! Я лично не фанат кайенского перца, поэтому заменил его на тимьян, чеснок и луковый порошок.Гриля не было, поэтому я потратил несколько минут на сковороду, чтобы получить красивый цвет, и поставил их в духовку при температуре 325 на 25 минут. Наверное, Уилл немного порежет соль в следующий раз ради моих соседей по дому — я подумал, что это было здорово, лол. Подается без соуса с запеченным картофелем и зеленой фасолью, по словам моего партнера, картофельный соус определенно помог с соленостью.

Рецепт двух свиных отбивных я сократил вдвое; использовали все приправы, рассолили в течение пяти часов, затем соскребли с обеих сторон отбивные кончиком резиновой ложки и выбросили лишние приправы, затем смазали маслом.Муж подумал, что они немного соленые. Из-за не по сезону холодного дня я запекал отбивные в тяжелой посуде при температуре 325 в течение тридцати минут и проверил температуру, чтобы убедиться, что их внутренняя температура превышает 135. Они были готовы. Я смешал и применил приправы отдельно для каждой отбивной, и у меня было больше кайенского перца, и я подумал, что он слишком (острый) острый; другой был в порядке. В следующий раз я его опущу. В следующий раз я хотел бы посолить и приготовить на гриле, как указано, но на этот раз они были более влажными, чем если бы они не были рассолены.

Это было очень хорошо. Я использовал крупную морскую соль для получения больших кусков. После рассола, но прежде чем нанести масло кистью, я провел сухой кистью по обеим сторонам отбивных, чтобы удалить излишки приправ. Мы снова воспользуемся этим методом!

Секрет идеально хрустящей свиной грудинки.- Jess Pryles

Идеальную хрустящую свиную грудинку приготовить проще, чем вы думаете. Вот как можно получить невероятно влажную свинину с золотистыми хрустящими хрустящими корочками.

Вы любите бекон? Тогда вам понравится свиная грудинка, потому что это одно и то же! Ну, технически бекон был вялен и копчен, но часть свиньи, которую вы используете для его приготовления, ЯВЛЯЕТСЯ свиной грудинкой. И неважно, назовете ли вы это хрустящей корочкой, свининой шкуркой, чичарроном или креклином, хрустящая свиная кожа — это потрясающее ощущение вкуса и текстуры.

А теперь представьте, как из них получается хрустящая свиная грудинка! Я знаю, мой мозг тоже был потрясен, когда он у меня впервые появился. Фактически, это может быть просто высшее свиное удовольствие. Одна вещь, которая всегда ускользала от меня, — это зачем кому-то готовить свиную грудинку без кожи. Или без рендеринга жира. Всегда ужасно разочаровывает заказывать свиную грудинку из меню и получать влажный жирный кусок без текстурного хруста вафли с золотой соленой кожицей.

Хорошие новости, ребята, этот метод каждый раз обеспечивает пузырящийся слой хрустящей корочки, напоминающий соты.Видите ли, уловка для идеальной кожи — это сдерживание влаги. Некоторые люди переворачивают кожу на кухонном полотенце вверх ногами на ночь, чтобы выдавить влагу. Другие используют пищевую соду в качестве сушильного агента. Другие до сих пор ругаются, протыкая кучу крошечных дырок в поверхности кожи (ладно, у этого есть свои достоинства, и я могу поиграть с ним в будущем). В моем методе используется соль — естественный экстрактор влаги.

Когда вы намазываете соль на поверхность и запекаете ее, происходит волшебная алхимия, которая объединяет кристаллы в одну твердую корку, при этом на вашем мясе создается сахарная поверхность.Вы будете поражены тем, как все эти маленькие гранулы объединяются, чтобы создать гигантский соляной щит. Что наиболее важно, после многократного тестирования этого метода, чтобы убедиться, что это не просто удачная случайность, я могу заверить вас, что он действительно работает.

И вам лучше поверить, что результаты чертовски восхитительны. Единственное, к чему вам нужно быть готовым, это начать готовить за день до подачи, потому что мясо должно замариноваться в течение ночи.

Рецепт после фото:

Как приготовить самую сочную свиную корейку когда-либо

Использование термометра для мяса — самый надежный способ узнать, когда ваша свиная корейка готова, потому что ее нет любые заслуживающие доверия визуальные индикаторы степени готовности, как у курицы и говядины.Немного розового не обязательно означает, что он недоварен — на самом деле, в этом случае он может быть идеальным! Хейзел говорит, что, если она будет приготовлена ​​до внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, ее можно будет есть. И, честно говоря, так сложно сказать, готова ли она в противном случае, я бы не рекомендовал готовить свинину , если только у вас нет термометра для мяса. К счастью, они, как правило, довольно доступны, и если у вас его еще нет, вы можете купить его менее чем за 10 долларов здесь.

Использование рассола или маринада значительно облегчит вашу жизнь.

Если вы не уверены в своих кулинарных навыках, есть один надежный способ гарантировать, что свинина окажется нежной, даже если вы готовите ее слишком долго: замочите ее в рассоле или маринаде. По словам Хейзел, такие препараты всегда приносят самые нежные результаты. Наилучшие результаты она получает, когда солит свинину в течение двух-шести часов в простом растворе, состоящем из 1 стакана кошерной соли и 2 литров воды, хотя вы также можете добавить травы, перец горошком, сахар, лавровый лист и другие приправы или специи в качестве тебе нравится.Только обязательно смойте рассол перед тем, как приступить к приготовлению, иначе он будет слишком соленым.

Маринад немного отличается от рассола, потому что он основан на таких ингредиентах, как уксус и цитрусовые, которые смягчают мясо и добавляют аромат, но при использовании этих двух методов получается такой же нежный конечный продукт. На самом деле маринады — это то, что произвело революцию в том, как я готовлю свиное филе, потому что они все равно будут нежными, даже если вы будете готовить их слишком долго, поэтому у вас есть место для ошибки. И вам не нужно смывать маринад так же, как рассол, так что это тоже немного легче.

И вы можете сделать маринад из того, что у вас есть в кладовой! Для этой истории я замариновал пару филе свинины в простой смеси соевого и рыбного соуса, рисового уксуса и хлопьев чили в холодильнике на ночь. Если честно, я их случайно переварила на пару минут, но они остались нежными и сочными благодаря моему маринаду.

Готовьте свиную корейку на сильном огне до получения красивой коричневой корочки.

Audrey Bruno

Pork Crackling — советы для идеального хрустящего мяса! — McIvor Farm Foods

Один из наиболее часто задаваемых вопросов — «Как получить лучшие свиные трески»; и да, есть несколько действительно хороших советов.

Наша свинина обычно продается в кривак-пакетах — это означает, что кислород был удален из упаковки, чтобы продлить срок хранения в холодильнике. НО помните, что свинина и отсутствие кислорода на самом деле не согласны — поэтому, чем дольше она находится в криваке, она получает «понг» (легкий запах). Это не выключено — как мы знаем, наша свинина обрабатывается еженедельно и хранится правильно; у нас также есть срок годности только 14 дней, так что понг не слишком оскорбительный.

Итак, вот наши «подсказки»

ВЫБЕРИТЕ ИЗ УПАКОВКИ

Высушите свинину бумажным полотенцем и выбросьте всю упаковку

ПРОТИВКА БЕЛЫМ УКСУСОМ

Белый уксус помогает высушить кожу, но у него есть вторичная цель — удалить запах!

СУХАЯ КОЖА

Если вы готовы, поместите свинину в холодильник НЕКРЫТОЙ на ночь — кожица высохнет.

В противном случае, если у вас нет времени — достаточно полотенца для рук и белого уксуса и оставьте его на 30 минут, чтобы уксус подействовал.

ВОЗВРАТ К КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Когда вы предварительно разогреете духовку, достаньте свинину из холодильника и дайте ей остыть до комнатной температуры.