Как завялить мясо: Вяленая свинина в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Как сушить и вялить мясо

Из соленого мяса можно приготовить настоящие деликатесы. Для этого их надо всего лишь засолить особым способом, а затем подсушить или провялить.

Скажу вам по секрету, вяленое мясо можно приготовить из обычной солонины. Возможно, примерно так свое знаменитое вяленое мясо приготовляли индейцы. Если вам захочется поиграть в индейцев, поступайте так. Разумеется, бизонье мясо вам достать будет сложновато, но говядина, баранина или козлятина с успехом исправят положение. Для этого говядину нарежьте длинными полосками вместе с жиром, а туши мелкого рогатого скота — овец и коз — сначала разрубите на две половины, затем отделите лопатки и окорока и разрежьте их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если вы хотите приготовить вяленое мясо на ребрышках, перед посолом перерубите их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натрите солью и уложите в кадку, обильно пересыпая солью. Затем накройте мясо кружком с гнетом, прикройте крышкой и поставьте в прохладное место. Там мясо должно стоять в течение 15 дней; после этого выньте его, хорошенько промойте в холодной воде и развесьте просыхать. За время сушки периодически снимайте куски мяса и укладывайте их под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, храните его в холодном сухом месте. В таких условиях вяленое мясо сохраняется в течение 6—8 месяцев.

Вяленая бастурма из говядины или свинины

Приготовьте свиную или говяжью вырезку и, если необходимо, разрежьте ее на куски. Затем насыпьте на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2—3 см и уложите на нее куски мяса. Сверху засыпьте мясо солью слоем 3—5 см. Оставьте мясо на сутки при комнатной температуре, затем еще 2 суток подержите его в прохладном месте. Через 3 дня выньте мясо из образовавшегося рассола и оботрите его чистой салфеткой. Затем начните натирать мясо молотым красным перцем и делайте это около 1 часа, втирая перец как можно тщательнее. После этого подвесьте мясо в холодном сухом месте.

Сушеная конина или говядина

Мякоть нежирной конины или говядины нарежьте одинаковыми продолговатыми кусками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и сварите до готовности. Затем выньте мясо из кастрюли и горячим натрите его смесью соли с черным молотым перцем и готовой горчицей. После этого положите мясо на смазанную жиром сковороду и поставьте на сутки в вытопленную печь или на 5—6 часов в духовку с температурой 110—120 °С. Готовое высушенное мясо остудите и храните в прохладном месте. Подавайте его как деликатесную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Мясо вяленое по-охотничьи – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Вырезку порезать на полоски, толщиной не менее 3 см на 2 см и во всю длину мяса (я специально не срезала салко на некоторых кусках, муж очень любит, а если кому не нравится, можно удалить его). Помыть в холодной воде. Затем нижний слой большой кастрюли посыпать солью, перцем, специями и наломать лаврушку (примерно на три части один лист). Затем выкладывать слоями мясо, каждый слой пересыпать солью, перцем, специями и лаврушкой, накрыть тарелкой и придавить грузом. Солить покруче, т.к. солится не долго, всего сутки.

На следующий день, в то же время, в какое солили мясо вытащить его, обобрать лаврушку, если прилипла и канцелярскими скрепками (которые в специальной оболочке, цветные) проколоть мяско и повешать на палку вялиться.

Через два дня мясо готово. Оно будет снаружи подсохшее, а изнутри мягкое (как мы любим). Если кто-то хочет совсем сухое, то оставьте еще повялиться (я вялю на кухне). Хотя у меня дома влажно, а если у кого сухая квартира, то мяско может подойти быстрее.

Дополнительная информация

Желательно мясо брать от молодой телки, мы сдружились с мясниками (чего и всем советую) и они нам всегда самое лучшее мяско привозят и не только мяско, но и прочие мясные продукты (в их числе абсолютно бесплатные кишки, желудки и еще кое что). Хочется заметить, что мясо я первый раз попробовала вялить зимой и нисколько не нужно ждать для этого лета. Отлично вялится. Пока висит ходим и слюнки пускаем. Прошу прощения, что не все фото. Просто я сегодня его засолила. Завтра выставлю другие фотки, как висит и вялится, а где-то после завтра то, что получилось. Это мяско малосоленое, его можно брать с собой в путешествие (отлично утоляет голод и жажду!!!), а также к пиву непревзойденная легкая закуска. Ну и суп с ним сварить можно, да и просто так оторваться невозможно. И еще, друзья, хватит использовать все эти магги, галины бланки и прочую химию, пора кушать натуральную еду. Специи можно купить на рынках абсолютно свежие и натуральные. Лично я так и поступаю, готовлю максимально здоровую, домашнюю еду, т.е. без всяких там консервантов и прочих Е добавок. Они очень вредные.

Сушка, или вяление, дичи. Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

учимся вялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо можно есть в повседневной жизни, а также подавать на праздничный стол. В рецептах допускается использование свинины, говядины и птицы. Есть много разных рецептов, а значит, каждый сможет подобрать для себя наиболее подходящий вариант. Сразу хочется сказать о том, что процесс достаточно кропотливый, но результат того стоит.

Как в домашних условиях вялить мясо в рассоле?

Этот вариант является наиболее популярным, поскольку для него не нужно особых приспособлений, да и вкус итогового продукта просто невероятный. Радует также небольшой перечень необходимых ингредиентов.

Для приготовления этого блюда по-деревенски следует взять такие продукты : кусочек свинины, соль, лавровый лист, гвоздику, сухие травы, душистый и красный молотый перец.

Для начала приготовьте рассол, для которого в воду положите соль из расчета на 1 л жидкости 4 ст. ложки с горкой соли. В него положите еще несколько лавровых листиков, гвоздику и перец. Поставьте на плиту и доведите до кипения. После этого рассол остудите и процедите. Учтите, что маринада должно быть много;
Мясо промойте в проточной воде и отправьте его в остывший рассол.
Закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на 3 дня. За это время ежедневно нужно 2 раза в день переворачивать свинину. Если вы используйте небольшой кусок, то и 24 ч. будет достаточно;
По истечении срока достаньте кусок и обсушите его при помощи бумажного полотенца. Затем положите его под груз на час, чтобы удалить остатки жидкости. Лучше всего это делать на наклонной плоскости;
Возьмите свинину и тщательно натрите ее смесью сухих пряностей со всех сторон. Важно, чтобы в состав специй обязательно входил красный молотый перец, поскольку он является хорошим консервантом;
Кусок оберните чистой марлей и оставьте на неделю в закрытой кастрюле на нижней полке. По истечении времени свинину достаньте, еще раз обваляйте в специях и оберните уже новой марлей. Теперь ее нужно подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Если вы решили вялить мясо летом, то балкон или лоджия будут идеальным местом. Через 2 недели можно наслаждаться готовым продуктом.

Как в электросушилке вялить мясо?

Если у вас есть этот прекрасный прибор, то процесс приготовления оригинальной закуски значительно упрощается. Благодаря использованию маринада вкус получается невероятным. Чтобы удовлетворить предпочтения каждого, готовить будем из трех видов мяса.

Для этого рецепта необходимо подготовить такие продукты : телятину (почечную часть), свиной окорок, куриное филе, соевый соус, оливковое масло, горчицу в зернах, сок лимона, соль и сахар. Количество ингредиентов рассчитывайте в зависимости от собственных вкусовых предпочтений, так кто-то любит более сладковатый вкус, а кто-то остренькое.

Все три куска мяса нарежьте пластинами толщиной не больше 1 см;
Для приготовления маринада необходимо соединить остальные ингредиенты и хорошенько все перемешать до однородности;
Телятину выложите в миску, залейте маринадом и смешайте руками. Оставьте все на час;

По истечении времени на поддоны разложите кусочки. Выберите в электросушилке режим «High» 60 градусов. На процесс уйдет примерно 5,5 ч. В результате кусочки станут пластичными и мягкими. Их можно использовать в салатах, закусках или просто есть отдельно. Если хочется приготовить более сухое мясо, то время готовки можно увеличить.

Как правильно мясо вялить в духовке?

Мясо, приготовленное таким образом, хранится достаточно долго и его можно брать с собой в походы. Процесс несложный и справиться с ним сможет при желании даже начинающий кулинар. Количество ингредиентов рассчитано на 6-8 порций.

Готовим вяленое мясо, используя следующий набор продуктов : 900 г говяжьей вырезки, 40 мл вустерширского соуса, 1 мл табаско, по 1 ч. ложке сахарного песка, чили и сушеного чеснока, а еще 30 мл соевого соуса, 6 ягод можжевельника, а еще 2 ч. ложки паприки, черного перца и кинзы.

Говядину рекомендуется предварительно подморозить, чтобы было легче нарезать. Слайсы должны быть толщиной 0,5-0,7 мм;
Для приготовления маринада смешайте все остальные ингредиенты, перемешайте и положите туда кусочки говядины. Оставьте все на 40 мин.;
Возьмите деревянные шпажки и проткните ими кусочки. В итоге должно получиться импровизированные шампуры, на которых висят кусочки говядины. Развесьте их на решетке и оставьте на некоторое время над противнем, чтобы удалилась лишняя влага;
Вялить мясо нужно сначала час с режимом «Конвенция» при 80 градусах, а затем, температуру уменьшите до 50 градусов и готовьте 3-4 ч.

Итальянский рецепт – как вялить в домашних условиях мясо

В итальянской кухне принято использовать много пряностей, которые делают разные блюда невероятно ароматными и вкусными. У этого рецепта есть несколько хитростей, которые нужно учитывать.

Для приготовления блюда в домашних условиях следует подготовить такие продукты : 2,2 кг свиной шеи, 750 г соли, бутылку яблочного уксуса, 4 зубка чеснока, разные виды перца, зерна кориандра, паприку, чили, чесночный порошок, бадьян и 1 ч. ложку сушеного розмарина.

Возьмите длинную посудину, к примеру, утятницу и положите туда свинину. Сверху насыпьте толстым слоем соль и отправьте в холодильник на 3-е суток. Затем, достаньте кусок и помойте его в проточной воде;
Пришло время сделать рассол – альятта. Для этого в уксус положите 1 ст. ложку соли, черный перец, розмарин и пропущенный через пресс чеснок. В него положите свинину и хорошенько вымочите ее. Стоит заметить, что этот рецепт можно использовать как летом, так и в любое другое время года;
Для приготовления присыпки соедините кориандр, смесь перцев и бадьян. Полученную смесь разотрите в ступке. Соедините с горстью соли и розмарином. Свинину достаньте и обсушите ее бумажным полотенцем, а затем, обваляйте в подготовленной присыпке со всех сторон. Обмотайте кусок пергаментной бумагой, придав закругленную форму. Когда пергамент станет мокрым, его нужно поменять. Вялим таким образом мясо в течение месяца в холодильнике. Не забывайте менять пергамент. По истечении срока продукт считается готовым.

Как вялить мясо по-деревенски?

Наиболее известная деревенская птица – утка, которую также можно вялить, получая оригинальную закуску. Мужчины любят ее вместе с пивом. Кусочки утки можно использовать в салатах и закусках.

Для этого рецепта следует подготовить такие продукты : 3 грудки, крупную морскую соль, молотый перец, тимьян, базилик и 0,5 ст. коньяка.

Грудки нужно правильно подготовить, для чего их промойте, очистите от кожи, жира, пленок и

других ненужных частей. Еще раз помойте, а затем, обсушите при помощи бумажных полотенец;

Возьмите кастрюлю – в нее отправляется крупная соль и молотый перец. Влейте туда коньяк. Пришло время положить в маринад утку и сверху посыпать солью, перцем и травками. Закройте емкость крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на полдня;

Затем, достаньте грудки, промойте их в проточной воде и протрите бумажными полотенцами. Тщательно заверните их в кусок чистой марли и положите в холодильник примерно еще на 12 ч. После этого утку можно есть, но если хочется получить более сухой продукт, то оставьте ее в холодильнике еще на пару дней.

Какой бы рецепт вы не выбрали, в результате получится очень вкусный мясной продукт, который станет прекрасной альтернативой вредной колбасе.

Приготовив один раз вяленое мясо, вы обязательно внесете его рецепт в перечень своих любимых блюд. Готовьте в удовольствие!

Что такое билтонг и как его готовят

Мясные закуски по-прежнему находятся на пике своей популярности и в каждой стране они свои. Копченые колбаски и вяленое мясо занимают лидирующие позиции: бастурма, суджук, мохама, сесина, брезаола. Теперь в этот список входит еще и билтонг – южноафриканская закуска, покорившая своим вкусом весь мир.

Сохранность продуктов питания – древняя наука, к которой прибегали люди с незапамятных времен. Когда не было ни холодильников, ни морозильных камер – засолка и вяление мяса было единственно возможным способом выживания, вот почему рецепты «сушеного» мяса или рыбы есть во многих кухнях мира. Например, европейские моряки, отправляясь в длительное плавание, мариновали мясо в соляном рассоле, а европейские поселенцы, прибывавшие в жаркие страны, дабы предотвратить ботулизм, использовали уксус и селитру. В Индии и странах Азии в качестве антимикробного средства применяли (и применяют до сих пор) пряности и специи.

В Южной Африке проблема сохранности мяса всегда стояла особенно остро. Выращивание домашнего скота занимало много времени и усилий, позволить себе вялить говядину могли немногие. Основной добычей были крупные африканские животные.

Африканцы запасались мясом преимущественно в зимний период, когда рост бактерий и плесени был не столь интенсивным. Для бильтонга использовали вырезку, так как это самая нежная часть туши. Ее разрезали на тонкие полоски, натирали солью, черным перцем грубого помола, измельченными поджаренными семенами кориандра и уксусом, выдерживали мясо в рассоле в течение суток, а затем упаковывали в тканевые мешки и подвешивали сушить.

Сегодня основным сырьем для производства билтонга является говядина, а в качестве приправ выступают: паприка, сок лимона, сахар, перец чили, мускатный орех, чеснок, луковый порошок, бальзамический, винный, яблочный или солодовый уксус. Чтобы ускорить процесс, современные кулинары используют электрические духовые шкафы. Духовку разогревают до 40-70°C и сушат мясо с открытой дверцей около четырех часов. Несмотря на то, что при таком способе мясо готово к употреблению через день или два после сушки, крупные производители предпочитают все же традиционный способ, более безопасный и качественный.

Также часто встречается бильтонг из курицы, антилопы, страуса и рыбы. Вяленая рыба больше известна как боккомс, чаще всего его производят из мяса акулы.

Африканская закуска, как и привычная для нас, кавказская бастурма – пища с высоким содержанием белка, ведь для получения 100 гр бильтонга требуется примерно 300 гр свежего мяса, которое в процессе производства сохраняет большинство полезных и питательных веществ.

Если вы захотите приготовить это блюдо дома, воспользуйтесь следующим рецептом:

Говяжью вырезку (около 1 кг) разрежьте поперек волокон на тонкие полоски. Смешайте в миске: 3 ст.л. уксуса (винного или домашнего яблочного), 2 ст.л. соли, 1 ½ ч.л. сахара (белого или коричневого), 1 ст.л. измельченных семян кориандра, 1 ч.л. свежемолотого черного перца.

Хорошенько натрите мясо смесью из специй, уложите в стеклянную посуду, накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов. Маринованное мясо промойте под проточной водой и обсушите. Нанизайте мясо на шпажки или маленькие шампура и подвесьте в разогретую до 60 градусов духовку. Дверцу духового шкафа надо оставить приоткрытой, чтобы влага испарялась. Сушите мясо в течение 4 часов.

Затем подвесьте его в хорошо проветриваемом помещение на 2-3 дня. Чем дольше висит мясо, тем суше оно будет. Заверните готовый билтонг в бумагу и уберите в холодильник. Доставайте по мере необходимости, нарезайте полосками и наслаждайтесь.

Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журнал

Как вялить мясо : staryikot — LiveJournal

В домашних условиях можно приготовить вкуснейшее вяленое мясо. Вялить можно то мясо. что найдется под рукой от свинины до птицы разница лишь в добавленных специях и сроках «созревания».
Вяленое мясо хранится очень долго, нет никакой химии и консервантов, вкусное да и похвастаться таким продуктом своего изговтоления всегда приятно)
Делать вяленое просто и не составит труда никому.

1. Вяленая свинина.
Для вяления берем вырезку, свежую (но не ранее 2-х суток после убоя! Это правило важно для любого мяса вообще). Нам понадобится крупная соль, специи (криандр, черный перец, лавровый лист, укроп, тмин) список специй можно менять по своему вкусу.
а) Мясо режем на куски по 1кг, очищаем от пленок и жира. Натираем крупной солью не жалея, и укладываем в лоток подходящего размера или кастрюльку. Минимум раз в день переворачивае его. Так просаливаем 2-3 дня в зависимости от толщины куска.
б) Достаем мясо, счищаем соль, мелим или ратсираем в ступке специи, готовим чистую марлю и толстые нитки. Мясо натираем специями тщательно, заматываем в марлю, перетягиваем нитками или тонкой бечевкой, подвешиваем в проветиваемом сухом месте.
Летом это балкон (но не на солнце!!!) зимой у батареи. Мясо должно висеть вертикально. Время завяливания примерно неделя.

2. Вяленая говядина
Требуется вырезка, нарезанная небольшими кусками не более 2 см в толщину и не более 5 в диаметре. Соль крупная морская или обычная, каменная, перец молотый черный, пищевая пленка, специи по вкусу (сухие!!!)
Мясо порезанное тонкими, небольшими ломтями выкладываем в лоток (кастрюлю) на слой соли смешанной с черным перцем. каждый слой мяса пересыпается такой солкью с перцем. Укутываем пищевой пленкой и ставис в холодильник или похладное место на 12 часов.

После достаем, соль смываем, высушиваем мясо бумажными полотенкацами и щедро натираем смесью приправ перемолотых. Заворачиваем в марлю и отправляем в холодильник на неделю переворачивая дважды в день. Через 7 дней вы получаете вяленую говядину.

3. Вяленая птица
Любую птицу можно завялить от курицы до гуся. Очень вкусная вяленая утка.
Нам нужно птичьи грудки, крупная соль, перец смолотоый, приправы по вкусу, и 1/2 стакана крепкого алкоголя (лучше всего коньяку, виски, бреди)
Грудки очистить от жира, пленок, кожи, выложить в лоток на слой соли смешаннйо сперцем, туда же выливаем алкоголь (в принципе можно без него), засыпаем сверху солью смешанной с приправами и перцем, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 12 часов.
После вынуть, промыть, высушить, завернуть в марлю и еще на 12 часов отправить в холодильник. И можно уже кушать.

Учтите, что индейка дозревает дольше (до 2 суток) чем остальная птица.

Для придания вкуса мясу можно использовать в качестве маринада не тлько алкоголь, а то что придумаете сами: уксус, «жидкий дым», соевый соус, вино и так далее.
По сути рецепт заготовки вяленого мяса один. Разница в приправах и времени вызревания) Приятного аппетита)

Вяление мяса, особенности, подготовка мяса для вяления, рецепты

Для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом мяса нужно перерубить их в нескольких местах.

Подготовленные для вяления куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде и развесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.

Говяжья или свиная вырезка, соль, молотый красный перец по вкусу. Свежую зрелую вырезку разрезать на полосы. Насыпать на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2–3 см и уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью слоем 3–5 см. Оставить на 24 часа при температуре 18–20 градусов, затем еще 48 часов выдержать в прохладном месте. Через 3 дня вынуть мясо из получившегося рассола и обсушить салфеткой. Натереть молотым красным перцем в течение часа, втирая пряность как можно тщательнее. После этого подвесить мясо для вяления в холодном сухом месте и вялить до готовности.

10 кг говядины, 400 г соли, 2 литра воды, 10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу. Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.

Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 минуты, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу. Мясо промыть, тонко нарезать. Смешать все ингредиенты, кроме перца, и получившейся смесью натереть мясо. Кусочки разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 часов.

Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

1 кг свинины, для рассола : на 1 литр воды – 100 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу, для ароматической смеси : красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, снова довести до кипения и проварить 3–5 минуты. Охладить до комнатной температуры, процедить.

Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 час. Специи для пряной смеси растереть в порошок, натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 7–8 дней. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить для вяления в проветриваемом месте на 2 недели.

1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы. Баранину промыть, высушить и ненадолго положить в морозильную камеру. Слегка затвердевшее мясо нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке. Вялить на гриле при температуре 40–50 градусов в течение 5–8 часов.

10 кг баранины, 2 литра воды, 400 г соли, 100 г молотых семян пажитника, душистый перец, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех по вкусу. Баранину нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и семена пажитника, кипятить 10 минут. Куски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.

Тушка кролика (2–3 кг), 1 литр воды, 200 г соли, 3–4 зубчика чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу. Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 минут. Ломтики мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 2–3 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 градусов в течение 15 дней.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Статьи схожей тематики:

Добывание березового сока, организация заготовки, техника добывания и переработка березового сока.
Консервирование грибов после маринования, жарки и соления, подготовка, стерилизация, консервирование грибов в собственном соку.
Маринование грибов, подготовка к маринованию и варка, рецепты маринования шампиньонов, рыжиков и лисичек.
Соление грибов холодным, сухим и горячим способом, подготовка кадок, укладка в тару, особенности процесса соления грибов.
Сушка грибов, подготовка к сушке, сушка грибов в русской печи и духовке, изготовление грибного порошка, хранение высушенных грибов.
Домашние настойки и наливки, порядок и технология приготовления, рецепт девясило-анисовой, из дягиля и желудочной настойки, тминной водки, наливки из лепестков роз.

Сушка мяса

Вяленое сушеное мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки. Не рекомендуется готовить вяленое мясо из сырой птицы из-за текстуры и вкуса готового продукта.

Всегда используйте безопасные методы обращения и приготовления.

Тщательно вымыть руки водой с мылом до и после работы с мясными продуктами.
Используйте чистое оборудование и посуду.
Храните мясо в холодильнике при температуре 40ºF или немного ниже; использовать или заморозить говяжий фарш и птицу в течение 2 дней, а цельное красное мясо — в течение 3-5 дней.
Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед его обезвоживанием.

Поддерживайте постоянную температуру дегидратора от 130 ° F до 140 ° F. Это ускоряет процесс сушки, удаляя воду, которая позволяет микроорганизмам расти и портить пищу. Не торопите процесс сушки, повышая температуру во время сушки. Высокие температуры сушки вызывают «твердение», которое задерживает влагу внутри пищевых продуктов и вызывает их порчу.

Методы нагрева

Для нагрева вяленого мяса до безопасной температуры можно использовать два метода: нагревание полосок мяса в маринаде перед сушкой или нагревание высушенных полосок вяленого мяса в духовке после сушки. Оба метода описаны ниже. Нагревание маринованного мяса перед сушкой может сократить время сушки, но цвет и текстура будут отличаться от традиционного вяленого мяса.

Подготовка мяса

Частично заморозьте мясо для облегчения нарезки. Толщина мясных полосок влияет на безопасность рекомендованных методов.Нарежьте мясо не толще ¼ дюйма. Обрежьте и выбросьте весь жир с мяса, потому что он быстро прогоркнет. Если желательно жевательное вяленое мясо, нарежьте его вместе с зернами. Если вы предпочитаете более нежное и ломкое вяленое мясо, нарежьте его поперек волокон. При желании можно использовать тендеризатор в соответствии с инструкциями на упаковке. Мясо можно замариновать для аромата и нежности. Рецепты маринада могут включать масло, соль, специи и кислотные ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, соус терияки, соевый соус или вино.

Маринад вяленого мяса

От 1 ½ до 2 фунтов нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)
¼ чашки соевого соуса
1 столовая ложка Вустерширского соуса
¼ чайной ложки черного перца и чесночного порошка
½ чайной ложки лукового порошка
1 чайная ложка чесночного порошка соль с ароматом копчения

Смешайте все ингредиенты.Положите полоски мяса на неглубокую сковороду и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут оказаться более солеными, чем хотелось бы. Если вы решите нагреть мясо перед сушкой, сделайте это по истечении времени маринования. Чтобы нагреть, доведите полоски и маринад до кипения и прокипятите 5 минут, затем слейте воду и просушите. Если полоски имеют толщину более дюйма, возможно, потребуется увеличить время. Если возможно, проверьте температуру нескольких полосок с помощью термометра на металлической ножке, чтобы определить, достигло ли мясо 160ºF.

Сушка мяса

Удалите полоски мяса из маринада и процедите на чистые впитывающие полотенца. Разложите полоски на противнях дегидратора или решетках для выпечки на противне для сушки в духовке. Положите ломтики близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не перекрывая друг друга. Поместите решетки в дегидратор или духовку, предварительно нагретую до 140 ° F. Сушите до тех пор, пока образец не потрескается, но не сломается при сгибании (от 10 до 24 часов для образцов, не нагретых в маринаде). Образцы, нагретые в маринаде, сохнут быстрее.Начните проверку образцов через 3 часа. После высыхания промокните чистыми впитывающими полотенцами, чтобы удалить излишки масла, и остудите. Снимите полосы со стоек. Круто.

Если полоски не были нагреты в маринаде перед сушкой, нагрейте их в духовке для безопасности. Положите полоски на противень близко друг к другу, но не касаясь и не внахлест. Для полосок, первоначально нарезанных толщиной ¼ дюйма или меньше, нагрейте 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 275ºF. (Для более толстых полосок может потребоваться больше времени, чтобы нагреться до 160 ° F.)

Как сушить и загорать мясо и производить

[dropcap] P [/ dropcap] Для того, чтобы зарезервировать мясо и птицу, чтобы ваша семья продолжала употреблять протеин во время бедствия SHTF, не требуется дорогостоящее оборудование или даже дегидратор .

Сушка мяса для длительного хранения предполагает уменьшение количества воды или влаги в мясе, чтобы предотвратить рост бактерий и порчу. Бактериям для роста требуется влага, некоторые виды микроорганизмов могут процветать даже в минимальном количестве воды.

Употребление прогорклого мяса даже до того, как ситуация станет критической и у вас появится доступ к полноценной больнице, может быть смертельно опасно. Выполнение этого после SHTF могло быть столь же смертельно опасным, но гораздо более быстрым и болезненным.

Сушка продуктов питания для предотвращения их порчи — один из старейших способов их хранения. Поскольку в процессе сушки удаляется как можно больше влаги, мясо становится намного более легким и портативным, что является большим плюсом во время судного дня, когда вам, возможно, придется убежать.

Вяленое мясо не требует охлаждения, это еще один огромный бонус во время длительной катастрофы.

Создание надлежащего воздушного потока является важной частью процесса сушки, особенно при работе с толстыми продуктами, такими как мясо. На большие или толстые куски мяса потребуется больше времени, и их нужно будет перевернуть несколько раз во время прогона. Я рекомендую переворачивать толстые куски мяса, например, на верхнем противне, один раз в час.

Как сушить мясо в кухонной печи

1.Выстелите дно кухонной духовки алюминиевой фольгой, чтобы уменьшить объем очистки, необходимой после сушки мяса, и уловить значительное количество капель, которые будут стекать по мере высыхания мяса.

2. Разогрейте духовку до 160 градусов — или до 180 градусов, если ваша духовка не опускается так низко.

3. Нарежьте мясо, свинину или птицу тонкими полосками или кубиками.

4. Если вы хотите приправить мясо сухими или жидкими ингредиентами, сделайте это сейчас. Этот шаг часто предназначен для приготовления вяленого мяса, а не просто для сушки мяса для его консервации, но это не значит, что вы не можете добавлять в мясо немного ароматизаторов для улучшения вкуса.Добавление соли в мясо должно помочь снизить вероятность роста бактерий. Маринованное мясо, скорее всего, увеличит время сушки и вызовет еще больший беспорядок в духовке.

5. Поместите мясные полоски прямо на решетку духового шкафа. Убедитесь, что они находятся на расстоянии примерно четверти дюйма друг от друга, чтобы обеспечить достаточный воздушный поток.

6. Продолжительность сушки мяса зависит от толщины полосок и количества жира на мясе. Обычно на сушку мяса в стандартной кухонной духовке уходит от пяти до 12 часов (иногда 18 часов).

Как сушить мясо в солнечной печи

Сушить фрукты и овощи на открытом воздухе проще, быстрее и безопаснее, чем мясо, из-за высокого содержания в них кислоты и сахара.

Есть всего два важных компонента солнечной сушки: солнечный свет и циркуляция воздуха. Поддержание максимально контролируемой температуры в солнечной печи необходимо для тщательной и равномерной сушки мяса для удаления влаги и уничтожения бактерий.

Чтобы сушить мясо на солнце, температура должна быть не менее 85F (или 30C) на протяжении всего процесса.Чем выше температура, тем больше влаги удастся своевременно.

Уровень влажности 60% или ниже будет наиболее эффективным для сушки в печи на солнечной батарее, особенно для мяса.

Оборудование для сушки солнца

Коммерчески производимая солнечная печь, самодельная солнечная печь или стеллажи и экраны, размещенные на блоках — или, в случае выживания, самый чистый экранирующий материал, который вы можете найти на бетонной плите.

Сетки и сушеные продукты не могут соприкасаться с землей, потому что это приведет к попаданию влаги из травы, грязи, дерева или бетона обратно в продукты и препятствует необходимому притоку воздуха.

Чтобы уберечь мясо от насекомых и мусора, поместите сетку как сверху, так и под сушеным мясом, если вы собираетесь использовать метод открытых решеток. В идеале экраны и стойки должны быть размещены поверх листа алюминиевой фольги внутри самодельной солнечной печи или искусственной солнечной печи.

Алюминиевая фольга также поможет повысить температуру сушки, особенно когда решетки и / или экран помещены в солнечную печь:

Настоятельно рекомендуется избегать использования стоек или экранов, сделанных из алюминия, меди или металлической ткани (проволока для кроличьих клеток), потому что это, по сути, гальванизированный металл, который может окисляться, оставляя остатки на суше.

При использовании настоящей солнечной печи, будь то самодельная или изготовленная, вы должны оставить дверцу приоткрытой, чтобы улучшить циркуляцию воздуха — около двух-пяти дюймов должны работать нормально.

Если оставить дверцу открытой для большей циркуляции воздуха вокруг мяса, температура во время сушки будет сильнее колебаться.

В целях безопасности поместите термометр для мяса или термометр для духовки в солнечную батарею, чтобы измерять температуру и проверять ее каждые 20–30 минут.

Сушка мяса в солнечной печи может занять до двух дней, в зависимости от плотности и количества мяса, качества конструкции печи и, конечно же… погоды.

Солнечная сушка и сушка на солнце — это не одно и то же, но в обоих случаях используется циркуляция воздуха и солнечный свет для сохранения продуктов.

Солнечная сушка подробно описана выше. Сушка на солнце — это вывешивание продуктов на открытом воздухе, обычно на вешалке или ветке дерева, и их размещение на воздухе и на солнце.

Сушка на солнце отлично подходит для консервирования трав, орехов и некоторых видов фруктов и овощей, но не мяса. Оно станет прогорклым задолго до того, как мясо действительно высохнет из-за чрезмерного воздействия воздушного потока.

Наиболее явный недостаток, связанный с сушкой на солнце, связан с попаданием мусора во время процесса консервации.

Обертывание продуктов в марле поможет уменьшить попадание мусора на всю поверхность продукта, но не предотвратит микробное заражение от мусора, который либо касается продуктов, либо опускается в марлю.

Если этот тип защиты от солнца является вашим единственным вариантом для мяса в ситуации SHTF, это может быть осуществимо, если мясо сначала тщательно покрыть солью, а затем подвешивать и сушить на воздухе.

Советы по хранению сушеного мяса

• Убедитесь, что мясо полностью остыло, прежде чем поместить его в герметичный контейнер для хранения. Любой пар, образующийся после помещения мяса в контейнер, создает влагу и увеличивает вероятность роста бактерий и плесени на консервированных продуктах.

• Упакуйте мясо как можно плотнее в герметичный контейнер. Избегание воздушных карманов также снизит вероятность образования влаги.

• Лучшие контейнеры для хранения сушеного мяса включают в себя: банки Мейсона, герметичные пакеты и металлические контейнеры с плотно закрывающейся крышкой. По возможности используйте стеклянную тару, а не пористую пластмассовую тару.

• В идеале, храните мясо в соответствии с рецептом или размером порции, чтобы уменьшить количество отходов. Как только вы открываете контейнер с сушеным мясом, влага попадает внутрь пакета, банки или банки, что значительно сокращает срок хранения консервированных продуктов.

• Известно, что хранение сушеного мяса (и продуктов) в темном прохладном месте безопасно в течение 12 месяцев.

• Чем выше температура в складском помещении, тем короче срок хранения вяленого мяса. Старайтесь хранить сушеные продукты в зоне хранения, температура которой составляет примерно 60 градусов и никогда не превышает 80 градусов.

• В дополнение к консервированию и хранению целых кусков или полосок мяса, вы также можете использовать консервированный белок для приготовления порошка. Мясной порошок можно использовать в тушеных блюдах, супах, подливках или в других рецептах, чтобы повысить уровень белка в блюде и помочь сохранить семью сильной и здоровой во время долговременной катастрофы.

Чтобы сделать порошок из полосок или кусков сушеного мяса, измельчите один кусок деревянным кухонным молотком, чтобы получить мелкие частицы или хлопья.

Хранение сушеного мяса или продуктов в вакуумных пакетах должно помочь значительно повысить их стабильность при хранении.

Советы по сушке мяса

• Перед сушкой прокипятите кубики или полоски мяса около пяти минут, чтобы избавиться от бактерий. После варки дайте мясу полностью высохнуть на воздухе, прежде чем помещать его в духовку.

• Равномерная нарезка мяса позволит сократить время сушки и сократить время сушки.

• Перед сушкой срежьте как можно больше жира, чтобы предотвратить рост бактерий и сократить время сушки.

• Когда мясо тщательно высушено, оно приобретает кожистую консистенцию и становится несколько липким и кожистым.

• Все копчености должны храниться в герметичной упаковке или в герметичном контейнере, чтобы влага не попала на сушеное мясо и снова проникла в него влагой.

• Если вы не варите мясо перед сушкой в духовке, используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что оно достигает безопасной температуры. Мясной фарш и свинина должны достигать 160 внутренних градусов. Жаркое, стейки и различные виды отбивных должны иметь температуру 146 внутренних градусов. Птица должна достигать 165 внутренних градусов.

• Правильно высушенное мясо может храниться от многих месяцев до нескольких лет. Мясо следует хранить в прохладном и сухом месте, чтобы не допустить воздействия химических веществ и увеличить вероятность роста бактерий.

• Испарение воды в процессе сушки приведет к некоторой усадке мяса и небольшому изменению его формы. Некоторые части мяса могут казаться более темными по цвету поверхности и более морщинистыми, чем другие части того же куска мяса или из других кусков или полосок, которые сушатся.

• Процесс сушки мяса (и, в меньшей степени, продуктов) идет медленно. Никогда не пытайтесь ускорить сушку, увеличив температуру, иначе вы рискуете приготовить мясо (или фрукты и овощи) вместо того, чтобы сушить его.

• При высокой влажности мясо сушится дольше из-за повышенной влажности воздуха.

• Можно сушить большие куски мяса, но делать это в кухонной или солнечной печи, вероятно, будет очень сложно по времени. Такой вид консервирования мяса лучше всего проводить в коптильне или коптильне на открытом воздухе. Чтобы сохранить мясо (крупными кусками, например, целиком или полосами) в коптильне, держите огонь при 155 градусах примерно от 12 до 22 часов.

Лучшие виды мяса для сушки

Постное мясо всегда лучше всего сушить или консервировать любым способом. Как было сказано выше, перед сушкой мяса любого сорта всегда удаляйте как можно больше жира.

1. Индейка
2. Олень
3. Буйвол
4. Коза
5. Грудинка
6. Свиная вырезка
7. Свиные отбивные
8. Баранина
9. Лосось
10. Свиная лопатка
11. Свиные ребра
12 . Курица
13. Лось
14. Белка
15. Кролик

Как увлажнить мясо

Для регидратации протеинового порошка смешайте мясные хлопья с теплой водой в соотношении 1: 1.Дайте кусочкам мяса впитаться в воде от 30 минут до целого часа, время от времени помешивая.

При регидратации (или восстановлении) полос или кусков сушеного мяса поместите белок в миску с теплой водой (холодная может работать в крайнем случае, но может увеличить время регидратации) и дайте ему впитаться в течение 60-90 минут, также периодически помешивая .

Вяленое мясо не нужно восстанавливать, если оно используется в супе, тушеном мясе, подливе или подобном блюде, где консервированный белок будет смешан с жидкостью в кастрюле.

И сушеное мясо, и продукты будут восстанавливать влагу, если их бросить в кастрюлю в рамках рецепта.

Сушка фруктов и овощей в духовке

Вы также можете сохранить фрукты и овощи, высушив их в духовке на солнечных батареях или в кухонной духовке. Сушеные продукты не требуют охлаждения, чтобы оставаться стабильными при хранении, они также намного легче, чем были в свежем состоянии, и для восстановления требуется лишь небольшое количество воды и пара минут.Фрукты и овощи нужно сушить только при температуре 140 градусов, чтобы удалить влагу и предотвратить рост бактерий.

Мелко нарезать или даже нарезать кубиками, чтобы сократить время сушки. Если вы сохраняете несколько видов фруктов или овощей для последующего использования в рагу, сальсе или аналогичном рецепте, вы можете высушить и упаковать их вместе, чтобы сэкономить время. Сохранение сушеных продуктов таким образом избавит от необходимости открывать несколько банок с сушеными продуктами, чтобы вычерпать ровно столько, сколько нужно для рецепта, — подвергая всю банку воздействию влаги.

Сушка кухонной духовки

Вы можете сушить спелые или слегка переспелые овощи или фрукты — или даже фрукты из консервной банки, купленной в магазине, если вам попадется много. Купленные в магазине фрукты уже покрыты консервантами, и, вероятно, для их высыхания потребуется немного больше времени, а в процессе длительного хранения они могут стать коричневыми по краям.

1. Промыть продукты в холодной воде.

2. Удалите все дефекты, дефекты и ямки.Удаление скинов не требуется и остается на усмотрение пользователя. Чтобы быстро и легко удалить кожицу с большинства фруктов, надрежьте дно целого плода ножом для очистки овощей, затем окуните фрукты в кипящую воду примерно на 30 секунд. Немедленно переложите фрукты в миску с холодной водой и аккуратно «смойте» кожуру руками.

3. Нарежьте фрукты или овощи тонкими ломтиками или небольшими кусочками. Чем более равномерно нарезан продукт, тем точнее будет время сушки партии.

4. Необязательно — замочите продукты в смеси из равных частей холодной воды и лимонного сока на 5–10 минут и дайте им высохнуть на воздухе или промокните перед сушкой. Этот процесс часто помогает предотвратить образование коричневых пятен на продуктах, особенно фруктах, во время их сушки.

5. Разогрейте духовку до 130 градусов. Если ваша духовка не опускается так низко, ее все еще можно использовать для сушки, если она установлена на максимум 160 градусов или ниже. Ягоды, особенно клубника, лучше всего сохнут при температуре до 160 градусов.Овощи и фрукты, нарезанные тонкими ломтиками, такие как яблоки, помидоры и лук, обычно лучше всего сушат при температуре 130 градусов.

6. Застелить противни пергаментной бумагой.

7. Поместите металлическую решетку поверх пергаментной бумаги — подставка для охлаждения хлеба отлично подойдет. Вы также можете сушить только на пергаментной бумаге, но это немного увеличивает время сушки и требует вращения продукта, чтобы полностью высушить как лицевую, так и оборотную стороны.

8. Расположите продукты на решетке так, чтобы между ними было достаточно места, чтобы обеспечить достаточный поток тепла и воздуха во время процесса сушки — никогда не допускайте соприкосновения каких-либо частей фруктов или овощей.

9. Когда продукт полностью высохнет, он все еще будет слегка податливым, но при этом будет иметь кожаную текстуру.

10. Выньте высушенные продукты из духовки и поместите их в стеклянный контейнер, но пока не закрывайте плотно закрывающуюся крышку. Дайте консервированным продуктам застыть в течение пяти дней, чтобы излишки влаги испарились. Не набивайте стеклянную тару фруктами слишком плотно, чтобы влага не попала между слоями. Ежедневно встряхивайте стеклянную емкость, чтобы немного перемешать продукты, чтобы все поверхности могли вывести влагу.

11. Закройте стеклянный контейнер крышкой и храните в сухом прохладном месте. При правильной сушке и консервировании плоды должны храниться не менее 10 месяцев.

12. Сушка продуктов в стандартной печи обычно занимает от шести до 12 часов. Например, персики, яблоки, груши и бананы сушатся в духовке примерно за шесть часов. Виноград занимает от 9 до 10 часов, вишню и ягоды нужно оставить в духовке примерно на 12 часов, чтобы они полностью высохли.

Сушка продуктов в духовке для загара

Защита фруктов и овощей от холодного вечернего воздуха — чрезвычайно проблематичная часть хранения продуктов таким способом.Прохладный воздух вернет продуктам влагу.

Как правило, вам придется приносить подносы с продуктами каждый вечер, пока они не завершат процесс сушки на солнце с использованием солнечной печи, которая абсолютно не позволяет воздуху проникать в сушеные продукты.

Сушить продукты в солнечной печи может быть очень сложно, а иногда даже теряется половина продуктов, неплотно уложенных на противни. Это причина того, что фрукты, овощи, зелень и орехи обычно обезвоживаются или сушатся в помещении.”

Сушка в помещении включает подвешивание продуктов в хорошо вентилируемом помещении или на веранде на шпагате или веревке или подвешивание их на вешалках на солнце до вечера.

Неплотно накрыв пищу марлей или бумажным мешком, вы убережете ее от мусора и насекомых.

Замачивание продукта в смеси извести и воды предотвратит потемнение во время процесса сушки.

1. Выполните шаги с 1 по 4 приведенных выше инструкций по сушке кухонного духового шкафа.Обмакивание продуктов в соке лимона (или лайма) на самом деле не является обязательным при хранении фруктов и овощей в солнечной печи — особенно фруктов, потому что они подрумяниваются легко и быстро.

2. Поместите фруктовые дольки в солнечную печь — лучше всего поднять наверху духовки или на решетку, опирающуюся на несколько кирпичей.

3. При использовании духовки на солнечных батареях убедитесь, что крышка открыта не менее чем на дюйм или полтора, чтобы обеспечить надлежащий поток воздуха и предотвратить образование конденсата внутри духовки.

4. Чтобы как можно больше мусора и насекомых не касалось сушеных продуктов, прикрепите сыр

5. Ткань или какой-либо сетчатый экран или сетка поперек отверстия.

6. Фрукты можно переворачивать один раз в час, но это не обязательно.

7. Чтобы полностью высушить тонко нарезанные фрукты или овощи при постоянной температуре 85 ° F, потребуется не менее 10 часов.

8. Тщательно высушенные фрукты и овощи будут несколько податливыми и будут иметь консистенцию, напоминающую кожу.

9. Поместите сушеные продукты в герметичный контейнер и храните в темном прохладном месте — вероятно, до 12 месяцев при правильном хранении и хранении.

Руководство по вяленому мясу для новичков

С недавним повышением популярности колбасных досок появились новые возможности предложить вашим гостям изысканный ассортимент вкусов и текстур. Посолив собственное мясо, вы можете получить максимальную прибыль для своего бизнеса, тем более что многие мясные закуски включают недорогие куски мяса.Практика вяления мяса также хорошо вписывается в тенденцию «нос к хвосту», когда используются все части животного, потому что некоторые из обычно лечимых кусков обычно не используются. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о методах консервирования мяса, а также о важных законах и постановлениях.

Магазин всех колбасных изделий и колбасных изделий

Что такое вяленое мясо?

Вяленое мясо — это любое мясо, сохраненное за счет удаления влаги. Удаляя влагу из мяса, он приобретает новые текстурные свойства, которые не способствуют росту бактерий.Наиболее распространенный способ добиться этого — использовать соль для удаления влаги и создания нового, более стабильного при хранении вещества, известного как «вяленое мясо».

Люди веками вяляли мясо, главным образом, чтобы сохранить пищу. В большинстве культур, особенно до эпохи заморозков, находили способы консервирования мяса с помощью процессов, которые удаляли влагу из пищи с помощью соли. И вы по-прежнему найдете специализированные мясные магазины в Италии или других частях света, которые сушат мясо в подвалах или других прохладных помещениях, которые не обязательно охлаждаются.

Хотя есть определенные виды мяса, которые должным образом сохнут только при хранении при комнатной температуре, большинство видов мяса всегда следует хранить в холодных помещениях, например в холодильниках.

Как солить мясо

Когда-то соль была дороже золота. Неудивительно, почему он способен продлевать срок хранения скоропортящихся продуктов. Многовековая практика приготовления продуктов с солью проста в применении и была усовершенствована на протяжении многих лет для создания некоторых из наших любимых и известных деликатесов, от прошутто до пепперони.

Сухое отверждение

Чтобы высушить мясо с солью, полностью засыпьте его солью на целый день. Чтобы мясо было полностью покрыто, наполните емкость солью, положите сверху мясо и насыпьте еще соль, пока оно не закопается. Вы также можете добавить немного ароматизаторов (например, семян сельдерея и черного перца) на этом этапе, если хотите.

Равновесное отверждение

Если вы беспокоитесь о том, что слишком много соли потратите впустую, вы можете попробовать другой (более современный) метод. Сначала взвесьте мясо.Нанесите 3% соли на мясо, покрывая равномерно и тщательно, затем воспользуйтесь вакуумным упаковщиком , чтобы запечатать все, и оставьте в холодильнике примерно на 5 дней. Этот метод называется «равновесное отверждение».

Независимо от того, какой метод вы выберете, основной результат должен быть почти таким же. Когда у мяса будет достаточно времени, вы заметите, что текстура резко изменится. Он должен стать жестче и суше.

Предупреждающие знаки

Если вы заметили неприятный запах на любом этапе процесса, это означает, что соль не была нанесена должным образом и начали расти бактерии.Нет никакого реального способа спасти мясо после того, как началась гниль, поэтому, если вы обнаружите какие-либо признаки бактерий, его следует сразу же выбросить.

Добавление ароматов

После того, как мясо немного обезвожено, начинается самое интересное: добавление ароматов! Существует бесконечное количество комбинаций трав и специй, которые вы можете использовать для создания своих собственных фирменных колбасных изделий, таких как прошутто. Просто стряхните большую часть соли (ничего страшного, если она останется снаружи) и покройте мясо смесью специй.

Повесьте сушиться

После того, как специи были нанесены, вы можете либо обернуть мясо марлей, чтобы специи оставались вместе, либо просто завязать его несколькими мясными узлами, используя обычный кухонный шпагат. Основная идея — поддерживать аккуратную форму мяса, чтобы его можно было легко разрезать, и при этом обеспечить циркуляцию воздуха вокруг всего куска.

Итак, как только у вас все аккуратно завязано, повесьте в холодильник, пока не будет готово. От 40 до 33 градусов по Фаренгейту — это подходящий температурный диапазон для хранения мяса (без его замораживания).Используйте этикетировщик, чтобы определить все виды мяса, в том числе начальный и целевой.

Сколько времени нужно, чтобы засолить мясо?

Мясо должно потерять 35-40% своего веса к концу процесса, и единственный способ узнать, когда мясо закончено, — это взвесить его. Следуйте этой формуле, чтобы определить конечный вес: начальный вес X 0,65 = конечный целевой вес . Время, необходимое для высыхания мяса, полностью зависит от его размера.Небольшая утиная грудка должна занять около 4-5 недель. На большие куски свинины может потребоваться несколько месяцев.

После того, как у вас будет достаточно времени для отверждения и процесс будет завершен, пора наслаждаться своим творением! Используйте нож для резки мяса , чтобы нарезать мясо на самые тонкие кусочки (они должны быть полупрозрачными). Вы можете положить кусочки на бутерброд или просто подать их на доске с фруктами, сырами и фирменной горчицей или джемом. Конечный результат должен иметь жевательную консистенцию и отличное количество соли и специй.

Колбаса вяленая

Салями — один из самых популярных видов вяленой колбасы, существующий веками. Основное различие между вяленой колбасой и другим вяленым мясом заключается в том, что вы фактически комбинируете соль и приправы с мясом в мясорубке , которая лучше всего соответствует вашим потребностям , а не просто покрываете внешнюю часть всего нареза.

Сделать колбасу самостоятельно несложно, но может занять много времени. Так почему бы не получить максимальную отдачу от его лечения? Однако следует иметь в виду, что многие виды вяленой колбасы должны храниться при комнатной температуре, чтобы процесс был эффективным, и для этого могут потребоваться дополнительные разрешения или специальные места для хранения в коммерческих условиях. Но если вы справитесь с юридическими аспектами, салями домашнего приготовления станет прекрасным дополнением к сырной и фруктовой доске.

Законы и нормативные акты о коммерческом мясном консервировании

Если вы планируете солить собственное мясо, убедитесь, что вы понимаете законы и постановления вашего муниципалитета, а также инструкции Департамента здравоохранения вашего штата. Хотя правила в отношении мяса и птицы различаются в зависимости от страны, штата и даже города, некоторые основные принципы, которые применяются во всей стране, включают:

Лицензии — Большинству предприятий по переработке мяса, будь то бойни или мясные деликатесы, необходимо получить соответствующие лицензии в процессе подачи заявки.
Инспекции — Обученные специалисты будут проверять мясоперерабатывающие предприятия перед началом производства и, скорее всего, будут периодически проверять их, чтобы убедиться, что все соответствует их стандартам. Существуют разные уровни инспекторов: федеральный, штатный и муниципальный.
Помещение — Планировку вашего предприятия чрезвычайно важно спланировать, прежде чем вы приступите к вялению мяса, потому что существуют ограничения на пешеходные дорожки, проходящие через здание, чтобы снизить риск заражения.Доступ к питьевой воде и надлежащий дренаж в системы бытовой канализации имеют важное значение.
Разделение продуктов — Сырье необходимо хранить отдельно от продуктов, готовых к употреблению. Точно так же рекомендуется хранить съедобные предметы отдельно от несъедобных, чтобы лучше контролировать рост бактерий в местах хранения продуктов.

Очевидно, что существует множество различных методов вяления мяса, но для всех важны одни и те же основные ингредиенты: соль, температура и время.В зависимости от вашего местоположения вы можете вялить мясо в имеющемся у вас помещении или использовать камеры для вяления мяса , чтобы мясо оставалось внутри во время процесса вяления. Независимо от того, хотите ли вы создать фирменное мясное блюдо, чтобы выделить свой бизнес среди других закусочных, или просто надеетесь продлить срок хранения колбасы, которую вы тщательно приготовили, вяление — полезный процесс.

Как приготовить вяленое мясо с помощью микроволновой печи для сушки мяса

Сушеное мясо, обычно называемое вяленым мясом, — это продукт, приготовленный практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки.Сушка мяса — это процесс удаления воды или влаги из мясного продукта. Удаление влаги из мяса делает его меньше и легче. Так что это удобная еда, идеально подходящая для пеших туристов, отдыхающих и любителей спорта на открытом воздухе. Кроме того, сушка мяса также является способом сохранения сезонных продуктов для последующего использования, а в более концентрированном виде сушеное мясо также можно перевозить на обычных судах без охлаждения. Таким образом, возрос интерес и спрос на сушеное мясо на международных рынках.Тогда как приготовить вяленое мясо? Есть ли сушилка для мяса для эффективной сушки мяса?

I. Как приготовить вяленое мясо?

Существует три метода приготовления сушеного мяса: сушка на солнце, сушка в сушильном аппарате или в сушильном шкафу.

1. Сушка на солнце

Традиционный метод сушки — сушка на солнце с прямым солнечным излучением и естественной циркуляцией воздуха на изделии. Они распространяются на сушильных лотках, подвергаясь загрязнению из таких источников, как грязь, ветер, дождь, насекомые, грызуны и птицы.Кроме того, невозможно контролировать температуру сушки для достижения лучшего эффекта сушки. Поэтому сушить мясо на солнце не рекомендуется.

2. Дегидратор мяса

Электродегидраторы требуют меньше времени для сушки продуктов и более экономичны, чем духовки. Но он подходит для сушки домашнего мяса.

3. Сушильная печь Сушильная печь

подходит для средней и крупномасштабной сушки пищевых продуктов, а машины для сушки пищевых продуктов могут помочь вам легко получить сушеные продукты высокого качества.Мы можем предложить три вида сушильных машин для пищевых продуктов: микроволновая сушильная машина , сушильная печь с циркуляцией горячего воздуха и ленточная сушильная машина. Микроволновая сушильная машина — идеальное оборудование для сушки мяса. Микроволновое нагревание — это метод прямого нагрева. Это может сэкономить время сушки и избежать метаморфизма или коксования сырья в перегретой среде, что значительно повышает эффективность работы.

II. Как сушить мясо с помощью микроволновой сушилки для мяса

1.Приготовление мяса

Прежде чем научиться сушить мясо, первый вопрос: какое мясо подходит для сушки. Рекомендуется употреблять только нежирное мясо. Лучше выбирать говядину, буйвола, козлятину и некоторые виды дичи. Это также относится к мясу домашнего скота, используемого в определенных районах для производства мяса, например, верблюдов или яков.
Обратите внимание, что свинина не подходит, хотя она из очень нежирных мускулов. Потому что свинина содержит много межмышечного и в основном невидимого внутримышечного жира, который склонен к окислению и, следовательно, быстро становится прогорклым.

2. Нарезать мясо

Теперь вы выбрали правильное мясо, вам нужно его нарезать для лучшего эффекта. Толщина мясных ломтиков влияет на эффект сушки. Нарежьте мясо не толще ¼ дюйма. Обрежьте и уберите весь жир с мяса, потому что оно быстро прогоркнет.

3. Сушка мяса в сушилке Jerkey

Вот окончательный ответ на вопрос, как сушить мясо. Положите кусок мяса на сушильную ленту оборудования для сушки мяса и включите сушилку для мяса.Благодаря проникновению микроволновой энергии внутренняя влага мяса быстро нагревается и газифицируется, образуя сильную внешнюю диффузию, в результате чего влага чрезвычайно быстро распространяется на поверхность, а затем мясо быстро сушится в сушилке для вяленого мяса.

III. Техническое обслуживание микроволнового сушильного оборудования для мяса

Так как лучшее решение для приготовления вяленого мяса — это микроволновая сушилка для мяса, необходимо знать, как обслуживать микроволновое сушильное оборудование.

1. Своевременная очистка

В зависимости от условий в цехе рабочий может планировать очистку частей сушильной машины. Магнетрон и трансформатор как нагревательные приборы должны постепенно отводить тепло самостоятельно. Если на них будет много пыли, эффект отвода тепла будет плохим. Так что магнетрон и трансформатор нужно вовремя чистить.

2. Следить за тем, чтобы мастерская была сухой

Электрические части сушильной машины для микроволновой печи изготовлены из металла.Если в цехе повышенная влажность, поверхность металлического электрооборудования будет влажной, что приведет к выходу из строя оборудования для микроволновой сушки мяса.

3. Вывоз мусора

Регулярно открывайте смотровое окно, чтобы удалить мусор из машины для отрывной сушилки, потому что мусор влияет на эффективность работы машины.

4. Профессиональный рабочий

Микроволновая сушилка для мяса должна обслуживаться профессиональным работником. Профессиональный рабочий может значительно продлить срок службы машины.

Окончательное руководство по приготовлению и консервированию вяленого мяса

Обезвоженное мясо — это преимущество, которым может наслаждаться и практиковать каждое домашнее хозяйство. Если вы заядлый турист или путешественник, хранящееся сушеное мясо — отличный выбор в качестве дополнительного рациона питания.

Эти продукты намного меньше обычного мяса, поэтому их еще легче содержать. И что самое лучшее? Эти продукты можно хранить и хранить до одного года — и есть много способов добраться до них.

Если вам интересно узнать, как обезвоживать мясо для будущего хранения, то вы попали в нужное место. Наше руководство разработано, чтобы научить вас, как сохранить обезвоженное мясо, как правильно хранить его в правильных контейнерах, а также дать советы по сохранению сушеных продуктов и защите их от бактерий или порчи.

Как обезвожить мясо

Если вы когда-нибудь хотели пошаговый процесс обезвоживания стейков, свинины, птицы, рыбы и т. Д., То не смотрите дальше.Вы можете начать с извлечения и удаления всей воды. Этот метод очень важен, потому что он может увеличить срок хранения ваших продуктов без охлаждения; это также не влияет на питательную ценность мяса в целом.

Вода — это проводник для всех типов бактерий и плесени в дрожжах, что способствует их размножению и болезням. Обезвоженное мясо не так уязвимо, как обычная еда комнатной температуры; он не испортится и не загрязнит.

Но чтобы подготовить его к сушке, вы должны запустить процесс, запекав мясо при температуре 160 градусов по Фаренгейту.Эта температура нагреет мясо и убьет бактерии. Обезвоживание мяса может быть важным первым шагом, но на самом деле не последним. Вам придется не просто сушить мясо, чтобы оно сохранялось в течение месяцев или года.

Вяленое мясо с солью

Соль тысячелетиями использовалась для консервирования мяса. Для тех, кто не знает, преимущества солевого отверждения идеальны: соль не только обезвоживает плоть, но и обладает антимикробным действием.

Лечение солью начинается с втирания минерала в мясо, а затем осторожного слива сока с самого мяса.Потом повторить. В конце концов, вы получите сухое мясо. Но есть и другие способы использовать соль:

Рассол. Для тех, кто предпочитает очень соленый вкус, насыщенный всем мясом, рассмотрите возможность засолки — процесса консервирования в солевом растворе.
Билтонг. Уксус, который может быть яблочным, бальзамическим или бытовым, может служить отличным смягчителем мяса и может использоваться в качестве раствора для маринования мяса, прежде чем вы посолите его, добавите любые добавки и начнете процесс обезвоживания.

Кроме того, для лучшего и стойкого вкуса вы также можете добавить в процесс свои любимые специи, травы, мед или даже коричневый сахар.

Используемые виды соли

При консервировании мяса соль не имеет равных. Часто это связано с тем, что техническая соль содержит добавки. И чем больше химикатов содержится в мясе, тем выше вероятность бактериального заражения или порчи.

Вы можете избежать этих обстоятельств, если выберете кошерную соль, которая не содержит добавок при вялении мяса.Большинство фирменных универмагов предлагают посолить для безопасной защиты мяса; однако при использовании сверх рекомендованного USDA лимита в одну унцию на литр воды вы становитесь более уязвимыми для возможных рисков для здоровья.

Какие контейнеры можно использовать для хранения обезвоженного мяса?

Обезвоженное мясо необходимо отделить от воздуха, чтобы избежать попадания влаги, которая может создавать бактерии. Вот почему мы рекомендуем хранить свои вещи в контейнере с герметичной крышкой или пломбой, которая не пропускает наружный воздух, как в стеклянной банке.Вакуумная упаковка также является уникальным и надежным вариантом для безопасного и сухого хранения.

Вакуумное уплотнение для консервирования

Вакуумные упаковщики — это настоятельно рекомендуемые инструменты, разработанные для сохранения мяса и сохранения качества дольше, чем другие методы. После загрузки мяса в герметичный мешок механическое устройство удаляет кислород из упаковки.

Это действие предотвращает рост бактерий. После этого вы можете с полной уверенностью хранить мясо в морозильной камере; Исследования показали, что вакуумные упаковщики сохраняют мясо в пять раз дольше, чем обычные методы консервирования, при этом сохраняя свежесть.

Вакуумные упаковщики имеют дополнительные преимущества и соображения, такие как:

Упаковка для вакуумных упаковщиков также снижает вероятность ожога в морозильной камере из-за нехватки кислорода, который может поглощать влагу из мяса.
Надежная и правильная упаковка — залог успеха. И бактерии не все одинаковы; некоторые из них анаэробны или не нуждаются в кислороде для нормального развития. В неправильно герметичной вакуумной среде возможно размножение бактерий.
Срок годности холодильника можно продлить при использовании вакуумного уплотнения, но его необходимо распечатать и подготовить за десять дней, чтобы избежать анаэробных бактерий.

Типы складских помещений

Обезвоженное мясо следует хранить в холодном помещении, лишенном света. Кухонный шкаф может даже работать, однако избегайте размещения мяса где-либо рядом с излучением тепла от вашей плиты. Национальный центр консервирования домашних продуктов рекомендует, чтобы обезвоженное мясо оставалось неохлажденным не более двух недель.

Использование холодильника для сохранения мяса

Холодильник является основным продуктом для домашних хозяйств первого мира и может гарантировать, что продукты останутся свежими в течение как минимум одного или двух дней.Но разные продукты имеют разную продолжительность жизни; например, птицу, говяжий фарш и морепродукты можно хранить в холодильнике не более чем на два дня.

Стейк, свиные котлеты, баранина и другие продукты могут оставаться свежими в течение трех-пяти дней. Кроме того, оцените эту удобную таблицу с инструкциями от Университета штата Колорадо, чтобы определить даты, наиболее часто используемые холодильниками.

Кроме того, безопасность всегда превыше всего; При охлаждении мяса помните о некоторых мерах предосторожности:

Поддерживайте температуру в холодильнике чуть выше 34–40 градусов.
Храните обезвоженное сырое мясо в нижней части кухонного ящика.
Держите тарелку под размороженным мясом для сбора пролитого сока.
Кроме того, вычистите и утилизируйте оставшиеся предметы, когда закончите.

Если вы планируете использовать морозильную камеру при хранении мяса

Хотите сохранить мясо более трех дней? Рассмотрим глубокую заморозку при температуре ниже 0 ° F. При этой температуре замедляется рост любой плесени и бактерий — будь то соленое мясо или неподготовленные котлеты.Это стратегия, которой вы можете с уверенностью доверять, чтобы сохранить мясо до года.

Вот несколько стратегий для подготовки, упаковки и максимального повышения эффективности обработки в холодильнике:

Переупаковка продуктового мяса. Не храните купленное в магазине мясо в пластиковой или бумажной упаковке. Этому есть несколько причин: пластик не является паро- и влагостойким. Из-за пластика мясо может высыхать и даже обжигаться при замораживании гораздо быстрее. Совет для успеха: Оберните все мясо в более надежную упаковку, например, с помощью вакуумного упаковщика или специальных пакетов для заморозки.

Нет вакуумного упаковщика или пакетов для заморозки? Без проблем. Хотя мы рекламировали преимущества герметичного уплотнения для мяса, он вам не нужен. Советы для достижения успеха: Вы можете удалить большую часть воздуха с помощью плотно завернутой мясной бумаги. Также временной пломбой может служить скотч или малярный скотч.

Замораживание быстрее. Скорость замораживания зависит от модели морозильной камеры. А медленно замораживающееся мясо может вызвать скопление кристаллов льда в мякоти. Это тонкая проблема, которую вы не заметите в течение месяцев или года, когда будете размораживать мясо, позволяя потоку сока вытекать из упакованного мяса, разрушая его. Советы для достижения успеха: Храните мясо на любых полках для быстрой заморозки, которые у вас могут быть, или окружите его пакетами со льдом или ранее замороженными продуктами. Цель состоит в том, чтобы не просто подготовить мясо для консервирования, но и быстро его заморозить, чтобы оно оставалось таким.

Рекомендации по безопасности

Обезвоживание и консервирование пищевых продуктов — деликатный процесс, требующий безупречно чистой окружающей среды.Поэтому, прежде чем даже прикасаться к мясу, вымойте и очистите кухню, руки и любую посуду.

Кроме того, предварительно очистите контейнеры и осмотрите их, чтобы убедиться, что они действительно герметичны; при воздействии влаги на обезвоженном мясе может образоваться плесень. Проведите четкую линию с обезвоженным мясом и выбросьте все, что может вызвать рост плесени.

Обрабатывать все мясо, особенно добытое на охоте, и свинину. Это мясо может быть переносчиком паразита трихинеллы, и замороженные температуры должны опускаться ниже нуля в течение месяца, чтобы исключить риск.

Избегайте бактерий

Министерство сельского хозяйства США рекомендует несколько основных советов, как избегать бактерий:

Бактерии очень сильны. Он может выжить при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. Всегда нагревайте и замораживайте ниже температурного диапазона бактерий.
Как и все живые существа, бактерии нуждаются в кислороде для выживания и роста.
Мясо содержит две основные бактерии: порчи и болезнетворные микроорганизмы.
Обнаруживайте бактерии порчи, наблюдая за изменениями внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Патогенные бактерии растут при температуре от 40 ° до 140 ° F, и их употребление небезопасно, но может быть обманчивым, поскольку они будут выглядеть, пахнуть и даже иметь приятный вкус, когда они токсичны. Этот незаметный знак означает, что любое мясо, оставленное на открытом воздухе более двух часов, нельзя есть. Выброси это.
Размораживание мяса должно происходить в самом холодильнике или в растворе холодной воды. Оттепели при комнатной температуре вызывают рост бактерий и небезопасны.

Следуя этим советам и стратегиям, вы будете на правильном пути к сушке, хранению и размораживанию мяса.

Обезвоживание123: Как обезвожить мясо для походных обедов

Сушеное мясо имеет легкий вес и богато белком, что делает его важным продуктом питания для туристов, гребцов и других любителей активного отдыха. Он дает нам энергию, играет жизненно важную роль в процессе обмена веществ, помогает восстанавливать ткани тела (кожу, кости, мышцы) и укрепляет иммунную систему. Мясо также богато минералами (железом, цинком, магнием) и витаминами (E, B).

Какое мясо можно сушить?

Вы можете сушить любое сырое мясо (говядину, птицу, дичь) или консервы.Однако каждый вид мяса требует различной предварительной обработки.

Как приготовить вяленую говядину

Выберите нежирное мясо в отличном состоянии. Удалите кожу и кости (для птицы).

Обрежьте видимый жир и выбросьте всю пленку мембранной ткани. Очень важно хорошо обрезать мясо. Помните, что жир не сохнет, а потом может прогоркнуть.

Нарежьте тонкими полосками или ломтиками примерно 6 мм (1/4 дюйма).

Мариновать 6–12 часов в холодильнике.

Предварительно приготовьте мясо путем запекания или запаривания до внутренней температуры 160–165 F / 71–74 ° C. Этот шаг гарантирует, что все присутствующие бактерии будут уничтожены перед сушкой.

Смойте и разложите по лоткам осушителя.

Обезвоживайте при температуре 145F / 63C в течение 4–6 часов до затвердевания и отсутствия карманов влаги. Когда мясо будет готово, оно должно быть кожистым или частично ломким.

Поместите в герметичные контейнеры, стеклянные банки или пакеты на молнии.

Хранить в сухом темном месте при комнатной температуре в течение двух месяцев.

Как обезвожить говяжий фарш и индейку

Выберите самое постное мясо из имеющихся. Выложите его в сотейник, разломите на мелкие кусочки и готовьте, пока не перестанет розовое мясо.

Переложите мясо в дуршлаг, чтобы слить жир. Смойте горячей кипяченой водой. Приправить по вкусу и дать остыть.

Разложите приготовленный фарш на противнях дегидратора, застеленных антипригарным покрытием или пергаментной бумагой.

Обезвоживайте при 145F / 63C в течение 4–6 часов до полного высыхания и хрупкости. При сушке один или два раза промокните жир бумажным полотенцем.

Поместите в герметичные контейнеры, стеклянные банки или пакеты на молнии.

Хранить в сухом темном месте при комнатной температуре в течение двух месяцев. Вакуумное уплотнение или заморозка для более длительного хранения.

Хотите знать, как обезвоживать мясные консервы? Присоединяйтесь к нашему онлайн-классу

все, что вам нужно знать, чтобы начать сушить собственные продукты для тропы

Еще сообщения из этой категории:

Как сделать сами колбасы сухого вяления — Elevated Wild

Ранние попытки:

Перед тем, как построить камеру для твердения, мы попробовали несколько колбасных изделий вяленого.Наш дом обычно остается относительно теплым и сухим, что не идеально для вяления мяса, так что это было немного дерьмово. Мы оснастили небольшой холодильник в общежитии терморегулятором, но не могли контролировать влажность. Результаты были неоднозначными — прошутто из утки и гуся были фантастическими, хотя и немного суховатыми. Первая белохвостая брезаола была похожа, с прекрасным вкусом, но с заметно худшей текстурой по сравнению с уткой, а лардо из бобрового хвоста могло быть намного лучше. Мы многому научились.

Исходя из нашего опыта, мы настоятельно рекомендуем построить камеру для отверждения, если у вас нет почти идеальной среды для сухого отверждения. Это простой процесс, и если вы извлечете уроки из наших ошибок, всю конструкцию можно будет собрать за пару часов. У нас есть базовый план того, как построить вашу собственную камеру лечения.

Как приготовить вяленую колбасу:

Ниже мы написали общее руководство по приготовлению вяленой колбасы. Как и в нашем руководстве по изготовлению колбасы, здесь вы узнаете, как приготовить салями, от начала до конца. В зависимости от конкретного рецепта, который вы используете, могут быть вариации, но обычно процесс выглядит именно так.

1. Смешайте и измельчите ингредиенты

2. Добавьте бактериальную культуру и перемешайте

3. Поместите в оболочку

4. Взвесьте и запишите веса

5. Инкубируйте колбасу

6. Сушите

7. Монитор

8. Взвесьте, чтобы проверить степень готовности

9. Выровняйте

1. Измельчите и перемешайте колбасу в соответствии с выбранным вами рецептом. Если вы никогда раньше не готовили колбасу, ознакомьтесь с нашим руководством по основам .

2.Следуя инструкциям производителя, смешайте дистиллированную воду (избегайте хлорированной воды, так как она может помешать росту культуры) с количеством культуры, указанным в рецепте, и слегка перемешайте. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение рекомендованного времени, прежде чем добавлять в фарш.

Все наши вяленые колбасы инокулированы бактериальной культурой. Эти бактерии потребляют доступный сахар (в большинстве наших рецептов — декстрозу) и ферментируют мясо, изменяя pH мяса до достаточно низкого уровня, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.Эта ферментация также придает салями отчетливый пикантный вкус, текстуру и цвет. Это можно сделать с использованием естественных культур (например, приготовление кимчи или квашеной капусты), но мы не пробовали этот метод и не можем его рекомендовать.

Если вы хотите глубоко погрузиться в бактериальные культуры, загляните на эту страницу. Определенные культуры инкубируют, подкисляют и питаются разными сахарами при разных оптимальных температурах и разных уровнях соли. Все они также придают колбасе различные вкусовые характеристики.Как правило, мы советуем вам придерживаться культуры, указанной в рецепте, которому вы следуете, но если вы хотите немного попрактиковаться в мясных блюдах, это отличная тема для чтения.

3. Выложите мясо в оболочку. Если вы никогда раньше не делали колбасу, ознакомьтесь с нашим руководством по основам.

4. Взвесьте и запишите начальный вес салями. Так вы оцените степень готовности. Я записываю дату начала и начальный вес на каждой связке салями с помощью скотча для морозильной камеры или клейкой ленты и маркера.

Сначала мы использовали бумажные бирки, они намокали и падали, пока мы вращали салями. Это оказалось огромной болью, потому что без стартовых весов было трудно определить правильную величину потери веса.

5. Инкубируйте сосиски. Это делается перед тем, как развесить мясо для просушки. Подвешивание при теплой температуре позволяет добавленным бактериальным культурам воспроизводиться и обеспечивает правильный рост, что приводит к PH, который предотвратит рост вредных бактерий.

Этот шаг можно выполнить в камере для отверждения, если она в настоящее время не используется для обработки другой партии салями. Установите температуру 80-126F, в зависимости от инструкции к рецепту, и подвесьте мясо на рекомендованное время, а затем снизьте температуру до рекомендованной температуры сушки после периода инкубации.

Если у вас есть еще одна партия мяса в процессе сушки, вам придется инкубировать в отдельном помещении. Повесьте салями в теплом месте (80–90F) с высокой влажностью, вдали от света и сквозняков.Я использую картонную коробку с вешалкой наверху, кладу рядом с обогревателем с влажным полотенцем сверху. Следующий проект — построить настоящий разборный инкубатор.

6. Сосиски просушить. Вывесьте сосиски в камеру и медленно дайте им высохнуть. Идеальная температура и влажность варьируются от источника к источнику, но мы обычно устанавливаем нашу камеру на 55F и влажность 70%.

7. Следите за процессом сушки. Следите за температурой и влажностью.Проверьте сухость колбасной оболочки и поищите рост плесени.

Если вы не переносите плесень, вам придется либо избавиться от нее, либо отказаться от сухого отверждения. Плесень, как полезная, так и вредная, является основной частью сухого отверждения. Температура и влажность камеры отверждения способствуют росту плесени. Есть хорошие формы, плохие формы и где-то посередине. Хорошая плесень выглядит как белый мел — она начинает покрывать части вяленого мяса и помогает удерживать влагу и предотвращает затвердевание.Вы можете засеять внешнюю поверхность колбасы плесневой культурой (MOLD 600). Как только у вас появится достаточное количество подходящей плесени, она вытеснит плохую плесень.

Если у вас растет нечеткая зеленая, синяя или черная плесень, у вас потенциально есть проблема. Согласно нашим исследованиям, нечеткая белая плесень — это неплохо, но и не здорово. Протираем эту массу с сосисок чистым полотенцем, смоченным уксусом. Иногда нечеткое белое вещество становится немного зеленым, что тоже не конец света, но мы заботимся о нем так же, как и о белом.Черная, синяя и темно-зеленая плесень — плохой знак. Вы можете попытаться стереть ее, но если она продолжает возвращаться, мы рекомендуем выбросить колбасу и продезинфицировать все пространство для застывания. Некоторые из этих форм могут впиться в мясо. Если вы разрезаете салями, а внутри темная плесень, выбросьте ее.

В первые несколько дней нашей первой партии влажность в камере была выше ожидаемой. Было немного нечеткого роста белой плесени. Я вытер плесень уксусом и повторял этот процесс каждый день, пока влажность не достигла целевого диапазона и хорошая меловая белая плесень не начала побеждать в культурной битве.С тех пор у меня не было проблем с нечеткими формами.

Вы также хотите обратить внимание на упрочнение. Это когда оболочка сохнет слишком быстро (или неравномерно) и не позволяет влаге внутри колбасы уйти. Обычно это происходит из-за низкой влажности , слишком сильного воздушного потока или слишком большого количества прямого тепла. Мы меняем салями каждые несколько дней, в основном, чтобы проверить те, которые находятся сзади, но это, кажется, помогает обуздать затвердевание и поддерживает сушку салями с одинаковой скоростью.

Первую партию салями развесили парами на s крючки. Мы заметили, что там, где салями перекрывались и касались сверху, оболочка оставалась влажной, в то время как остальная часть оболочки высыхала. Мы вращали и разводили пары салями в стороны, чтобы обеспечить поток воздуха между звеньями.

8. Периодически взвешивайте мясо. Поскольку колбаса никогда не готовится, и вы стремитесь к текстурной готовности, а не к внутренней температуре, вам необходимо измерять степень готовности по текстуре и весу.

Как правило, вы стремитесь к потере веса на 30-35%, хотя вы можете сушить мясо и дальше.

Как сушить и вялить мясо

Вяленая бастурма из говядины или свинины

Сушеная конина или говядина

Мясо вяленое по-охотничьи – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Дополнительная информация

Сушка, или вяление, дичи. Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Читайте также

Сушка, или вяление, дичи

Вяление

3.1.5. Вяление

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

ВЯЛЕНИЕ

Вяление

Вяление рыбы

СУШКА И ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ

Вяление

Вяление мяса

Вяление рыбы

Вяление

Вяление

учимся вялить мясо в домашних условиях

Как в домашних условиях вялить мясо в рассоле?

Как в электросушилке вялить мясо?

Как правильно мясо вялить в духовке?

Итальянский рецепт – как вялить в домашних условиях мясо

Как вялить мясо по-деревенски?

Что такое билтонг и как его готовят

Как вялить мясо : staryikot — LiveJournal

Вяление мяса, особенности, подготовка мяса для вяления, рецепты

Статьи схожей тематики:

Сушка мяса

Сушка мяса

Методы нагрева

Подготовка мяса

Маринад вяленого мяса

Сушка мяса

Как сушить и загорать мясо и производить

Как сушить мясо в кухонной печи

Как сушить мясо в солнечной печи

Оборудование для сушки солнца

Советы по хранению сушеного мяса

Советы по сушке мяса

Лучшие виды мяса для сушки

Как увлажнить мясо

Сушка фруктов и овощей в духовке

Сушка кухонной духовки

Сушка продуктов в духовке для загара

Руководство по вяленому мясу для новичков

Что такое вяленое мясо?

Как солить мясо

Сухое отверждение

Равновесное отверждение

Предупреждающие знаки

Добавление ароматов

Повесьте сушиться

Сколько времени нужно, чтобы засолить мясо?

Колбаса вяленая

Законы и нормативные акты о коммерческом мясном консервировании

Как приготовить вяленое мясо с помощью микроволновой печи для сушки мяса

Окончательное руководство по приготовлению и консервированию вяленого мяса

Использование холодильника для сохранения мяса

Если вы планируете использовать морозильную камеру при хранении мяса

Избегайте бактерий

Обезвоживание123: Как обезвожить мясо для походных обедов

Какое мясо можно сушить?

Как приготовить вяленую говядину

Как обезвожить говяжий фарш и индейку

Хотите знать, как обезвоживать мясные консервы? Присоединяйтесь к нашему онлайн-классу

Еще сообщения из этой категории:

Как сделать сами колбасы сухого вяления — Elevated Wild

Ранние попытки:

Добавить комментарий Отменить ответ