Консервация продуктов: Консервирование продуктов питания: 4 способа

Консервирование продуктов питания: 4 способа

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

1. Квашение

Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.

Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.

2. Соление

Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.

Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.

3. Высушивание

Для размножения микроорганизмов, как правило, необходима влажная среда. Высушивая мясо, рыбу, овощи или фрукты естественным путем на солнце или с помощью специальной сушилки, мы создаем неблагоприятные для условия для бактерий. Так что это консервирование сохраняет съедобность продукта на долгие месяцы.

4. Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Текст: Flytothesky.ru

Читайте также:
7 лайфхаков с десертами, о которых вы, возможно, ранее не знали

Поделитесь постом с друзьями!

рецепты с фото на Повар.ру (1009 рецептов консерв)

Баклажаны кусочками на зиму 4.1

Хочу поделится своим любимым рецепт консервации баклажанов. Благодаря нарезке кусочками, баклажаны варятся быстро и плотно укладываются в банки, что позволяет сэкономить время и тару. Смотрите! …далее

Добавил: Вика Василенко 21.07.2016

Кабачок, как ананас на зиму 4.4

Сладкие консервированные кабачки получаются очень схожими на ананасы, благодаря варке в ананасовом соке. Они пропитываются, настаиваются и выходит очень вкусно! Смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 11.10.2018

Икра из кабачков как в магазине на зиму 3.5

С детства многим знаком вкус кабачковой икры из стеклянной банки. Эта вкусная закуска не раз выручала бедного студента, чтобы продержаться до стипендии. Давайте приготовим такую икру из кабачков сами. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 03.10.2018

Баклажаны на зиму «Тещин язык» 4.3

Из баклажанов получаются отличные заготовки на зиму, которые чаще всего расходятся в первую очередь. Рецепт, который предлагаю вам я, представляем собой сочный салат из баклажанов с пикантным вкусом. …далее

Добавил: Dashuta 31.05.2014

Закатка цветной капусты 4.0

Хочу предложить один из вариантов простой и быстрой закатки цветной капусты. Чтобы разнообразить вкус и добавить остроты, я использую овощи и острый перец. Давайте посмотрим подробнее! …далее

Добавил: Вика Василенко 02.08.2016

Огурчики с горчицей на зиму 3.9

Такие огурчики зимой станут приятным дополнением не только к повседневному ужину, но и к праздничному столу. Они имеют приятный пикантный вкус. Смотрите, как приготовить огурчики с горицей на зиму! …далее

Добавил: Вика Василенко 21.07.2016

Кабачковая икра с помидорами на зиму 3.1

Для меня нет лучше закуски, чем кабачковая икра. Я её люблю за то, что она может спасти от голода в любой момент, если её заготовить заранее. Поэтому пару баночек я всегда имею в запасе. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 10.09.2016

Закатка груш на зиму 3.6

Одна из моих любимых заготовок из груш — консервирование кусочками с листьями винограда. В результате получаются ароматные кусочки с ярким насыщенным вкусом и легкой терпкостью. Попробуйте! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 04.06.2016

Консервированные огурчики с кетчупом 3.8

Консервированные огурчики с кетчупом. Звучит немного странно? Может быть, однако на вкус это самая восхитительнейшая заготовка, которую я когда либо делал. …далее

Добавил: Павел 18.07.2014

Закатка томатов на зиму 3.8

Хочу поделится простым и доступным всем способом консервации томатов на зиму. Никаких специальных приспособлений, кроме закаточного ключа, Вам не понадобится, только свежие овощи и специи. Смотрим! …далее

Добавил: Вика Василенко 28.07.2016

Консервация кабачковой икры на зиму 4.1

Кто не любит кабачковую икру? Это самый популярный перекус в сезон кабачков, а как хочется сохранить немного лета… Предлагаю законсервировать икорку на зиму! Тем более, что это очень легко! …далее

Добавил: Вика Василенко 02.07.2017

Грибное рагу на зиму 5.0

Сейчас самое время заготовить на зиму грибочки, осенью они стоят значительно дешевле, чем зимой. Мой рецепт грибного рагу. Просто, но вкусно, семья каждый год с удовольствием ест! …далее

Добавил: Вика Василенко 16.10.2018

Свекла на зиму для борща 4.0

Такая заготовка подойдет не только для борща, но и для салатов и простого гарнира. Она здорово выручает меня зимой и экономит время приготовления обеда. А летом помогает быстро справиться с урожаем! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.07.2017

Баклажаны на зиму (как грибы) 2.8

Прекрасная заготовка из баклажан. Баклажаны получаются как грибы: не только по вкусу, но и по внешнему виду. Готовятся “проще некуда”, прекрасно хранятся и не требуют стерилизации. …далее

Добавил: Даша Петрова 03.12.2018

Икра кабачковая на 3 кг 4.4

Обязательно приготовьте эту вкусную икру на зиму. Хлопот практически никаких, ингредиентов минимум, зато удовольствие от открытие очередной баночки получать будете круглый год! …далее

Добавил: Владимир Братиков 25.06.2016

Салат «Баклажаны по-татарски» 4.7

Расскажу вам как приготовить салат «Баклажаны по-татарски», который я заготавливаю уже не первый год. Получается всегда вкусно, можно подавать к мясным блюдам, запеченному картофелю или пюре. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 15.08.2018

Тыква, как ананас на зиму 3.9

Да-да, тыкву тоже можно приготовить так, что она будет очень похожа на ананас! Предлагаю вам попробовать мой вариант, тыква прекрасно хранится, будет радовать вас зимой. …далее

Добавил: Вика Василенко 12.10.2018

Перец по-одесски 4.5

Заготовка получается «2 в 1»: вкусные и перец, и томатная заливка. Перец можно подавать к любому гарниру, а томатная заливка — для приготовления соусов или заправки в борщ. Готовим без стерилизации. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.08.2018

Салат с фасолью на зиму 4.3

Салат с фасолью на зиму — всегда хит! Зачастую в нашей семье он и до снега-то не выдерживает. Поэтому советую закатывать в банки как можно больше этого салата, приготовленного по простому рецепту. …далее

Добавил: Valentina60 13.06.2013

Салат из кабачков «Юрча» 4.3

Ежегодный щедрый урожай кабачков подталкивает меня на поиски все новых рецептов заготовок. Вот один из простых рецептов, как приготовить салат из кабачков «Юрча». Вкусно с картошкой, гречкой, рисом… …далее

Добавил: Дарья Вакулова 02.10.2018

Компот из вишни на зиму (3 литра) 4.4

Компоты из вишни — мои любимые, каждый год я закатываю не меньше 60 литров вишневого компота, а к новому сезону не остается ни одной банки. Сегодня я предлагаю и вам начать закатывать компот из вишни. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 24.06.2017

Помидоры-черри в собственном соку с базиликом 4.2

Заготовка помидоров черри без уксуса, но с ароматным базиликом. Такую заготовку я считаю обязательной. Судите сами: это вкусно, полезно и красиво смотрится. Такая закуска подойдет для любого стола. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 27.07.2018

Пикантные огурчики на зиму 4.2

В моем арсенале рецептов консервирования есть рецепт, который я люблю. Эти огурчики покорили меня когда-то вкусом. С тех пор пикантные огурчики — непременный гость у меня на столе. Смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 29.07.2016

Салат из кабачков «Загадка» 5.0

Вкусный салатик из кабачков, а называется так, потому что не каждый сразу отгадает основной ингредиент! Пробуйте салатик, делитесь впечатлениями, а я Вам расскажу, как приготовить салат из кабачков. …далее

Добавил: Вика Василенко 11.10.2018

Икра кабачковая обжаренная 4.2

Всеми любимая икра кабачковая обжаренная готовится многими разными способами и с добавлением разных овощей. Данный рецепт — классический, и по вкусу такая икра получается как по ГОСТу. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 01.06.2017

Дыня в сиропе без стерилизации (на зиму) 4.3

Мой рецепт позволить вам сделать сладкую и ароматную заготовку из дыни! В каждой баночке — кусочек жаркого лета… Баночки я не стерилизую, а закатываю «заливным способом», попробуйте! …далее

Добавил: Вика Василенко 20.08.2017

Салат из помидоров и кабачков на зиму 4.4

Чего я только не готовила в этом году из кабачков! Различные кабачковые закуски, горячие блюда. А сколько заготовок с кабачками в моей кладовке! Салат из помидоров и кабачков — один из любимых …далее

Добавил: Марина Софьянчук 18.08.2017

Тыквенный сок в домашних условиях 4.3

Тыквенный сок в домашних условиях приготовить совсем несложно. Я поделюсь рецептами приготовления тыквенного сока на зиму и сока «быстрого применения», которым вы сразу сможете наслаждаться. …далее

Добавил: Vikulia 11.10.2013

Баклажаны с перцами и помидорами 3.4

Вкусный овощной салат из баклажанов с перцами и помидорами порадует вас зимой своими красками и великолепным вкусом. Готовится очень просто, а набор продуктов минимальный, попробуйте! …далее

Добавил: Оксана Ч. 17.08.2018

Салат из кабачков от Ирины Хлебниковой 4.5

Простой, но очень вкусный салат из кабачков от известного кулинара, Ирины Хлебниковой. Салат хорошо сбалансирован по вкусу, в нем всего в меру: растительное масло и уксус добавляются по 1 ст. ложке. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 04.10.2018

Кабачковая икра с луком на зиму 4.2

Эта кабачковая икра готовиться очень просто и быстро, но требует стерилизации, чтобы долго хранится. Кроме основных продуктов можно использовать любимые специи. Приступим! …далее

Добавил: Вика Василенко 01.08.2016

Морковная икра на зиму 4.1

Морковная икра — вкусная закуска, которая станет отличной альтернативой привычной кабачковой икре. Готовится морковная икра на зиму не сложнее кабачковой и получается необычно вкусной. Попробуйте! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 03.07.2017

Консервированные кабачки на зиму 4.0

Любое блюдо из этого овоща получается сочным и вкусным. Кроме кабачковой икры, в нашей семье на закуску любят кабачки маринованные, они нежные и хрустящие. Для маринада я использую яблочный уксус. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 14.07.2017

Кабачковая икра с морковью и луком 4.1

Как только начинается сезон свежих молодых овощей, я стараюсь почаще готовить кабачковую икру. Часть съедаем сразу, а часть заготавливаем на зиму. Мне нравится запекать все овощи в духовке в рукаве. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.07.2017

Рагу из баклажанов на зиму 4.6

Вы любите баклажаны? Тогда рагу из баклажанов вам придется по вкусу. Зимой открытая баночка вкусного рагу напомнит о лете, а какой аромат чеснока…. Обязательно приготовьте рагу из баклажанов! …далее

Добавил: Вика Василенко 11.08.2016

Синенькие с морковкой и чесноком на зиму 4.3

Это рецепт не такой сложный, как может показаться на первый взгляд. Просто подготовьте продукты, простерилизуйте банки — и вперед! Смотрите, как приготовить синенькие с морковкой и чесноком на зиму! …далее

Добавил: Вика Василенко 28.07.2016

Персиковый компот на зиму 3.5

Компот из персиков всегда получается насыщенным ароматами лета. Персики — нежный фрукт, его не стоит переваривать. Поэтому я заготавливаю их с помощью стерилизации непосредственно в банках. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 31.07.2017

Сливовый компот (мастер-класс) 5.0

Вкусный, ароматный, в меру кисло-сладкий компот из слив — отличная заготовка на зиму. Его можно пить просто так или дополнить им вашу трапезу, можно сварить из него кисель. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 03.09.2018

Аджика из помидоров и чеснока 4.3

Аджика готовится из разных овощей, главное — добавление острого перца. Хочу поделится рецептом аджики, которую всегда готовлю: из помидоров, чеснока и перца. Попробуйте! …далее

Добавил: Вика Василенко 14.09.2015

Листья для долмы на зиму 4.4

Чтобы приготовить вкусную долму зимой, нужно летом заготовить листья. Есть несколько способов, сегодня я покажу, как консервировать листья доолмы. Они хранятся также, как и другие консервы. …далее

Добавил: Vikulia 21.06.2015

Рецептов консервирования – множество. У каждого способа хранения продуктов на зиму есть свои плюсы и минусы, хитрости и лайфхаки. Как в них разобраться? Для этого мы и создали этот раздел! Мы познакомим Вас с базовыми принципами заготовки консервов, представим разные способы консервации продуктов на примере конкретных проверенных рецептов, покажем видео и раскроем секреты консервирования. Представленные в разделе простые рецепты заготовок иллюстрированы пошаговыми фотографиями и сопровождаются подробным пояснением поваров-любителей.

Консервирование — это… Что такое Консервирование?

Домашнее консервирование

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

=== При

Соление

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушёные грибы на нитке

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

См. также

Ссылки

Консервирование пищевых продуктов

Теоретические основы способов консервирования пищевых продуктов

Консервирование – это способ сохранения продуктов от порчи.

Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.

Изменяя условия среды, воздействуя на сырье или на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранение жизни сырья. Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т.д.

Способы консервирования (от лат. соnservare – сохранять) основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Консервирование – это, как правило, подавление жизнедеятельности паразитов. Добиться этого можно различными путями:

• повышением сопротивляемости живой растительной ткани за счет природного иммунитета;
• частичным подавлением жизнедеятельности и продукта, и паразита;
• полным подавлением жизнедеятельности паразитов и изменением при этом нативных свойств продукта и т. д.

Я. Я. Никитский систематизировал способы консервирования, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Биоз

Принцип биоза – это поддержание жизненных процессов, происходящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Этот принцип является основой для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида продукта.

Таким образом, подбор сортов является одним из основных условий при хранении растительного сырья, особенно сочного.

Продолжительность хранения растительных продуктов зависит от их видовых, сортовых особенностей и условий хранения. Независимо от иммунных свойств ягоды и скоропортящиеся плоды нсегда хранятся меньше, чем корнеплоды и клубни, и тем более, чем зерно или семена.

Анабиоз

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции паразитов (микроорганизмов и насекомых-вредителей) и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение растительного сырья в герметичных камерах в регулируемой тазовой среде, т.е. в среде, где количество кислорода значительно понижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда может кроме СО₂ содержать другие инертные газы, например оксид углерода, азот. Учитывая, что инертные газы оказывают как бы анестезирующее действие на живые организмы (и продукты, и паразиты), принцип анабиоза в данном случае называют «наркоанабиоз».

При этом способе хранения замедляются все биологические процессы, протекающие в живом организме. Например, свежие плоды, ягоды и овощи не перезревают, ткани их не размягчаются, резко подавлены жизненные функции и развивающихся на них микроорганизмов. Все это относится и к зерну.

Способ хранения растительного сырья в регулируемой газовой среде – перспективный способ хранения, открывающий большие возможности для сокращения потерь.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур (психроанабиоз). Этот способ широко применяется для сохранения плодов и овощей, семян и зерна. Действительно, холод (от минус 1 до минус 5 °С) спасает растительное сырье от развития в нем микроорганизмов.

Однако необходимо помнить, что существуют микроорганизмы, хорошо развивающиеся при низких температурах (психрофилы), а некоторые, например плоды, легко заболевают при пониженных температурах, в их тканях появляются физиологические расстройства, и они легче поражаются микроорганизмами. Учитывая оба фактора, приходится иногда в качестве оптимального использовать температуру выше критической. Например, некоторые сорта яблок желательно хранить при температурах 5 °С, 7 °С, 10 °С; цитрусовые хранят при температурах 3 °С-7 °С.

Нельзя путать понятия «охлаждение» и «замораживание» (криоанабиоз). При замораживании происходит образование кристаллов льда в растительных тканях, что недопустимо, например, при хранении свежих плодов, ягод и овощей, так как после оттаивания качество их резко ухудшается в связи с гибелью протоплазмы клеток.

К принципу анабиоза условно можно отнести способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (осмоанабиоз). Этот способ обработки при больших концентрациях в среде сахара или соли позволяет замедлить или прекратить полностью жизнедеятельность микроорганизмов. При создании высоких концентраций осмотически деятельных веществ происходит плазмолиз клеток микроорганизмов, они впадают в анабиотическое состояние, теряют способность размножаться и вызывать порчу пищевых продуктов.

Сушка (ксероанабиоз) позволяет удалить из пищевых продуктов определенное количество влаги, препятствует тем самым развитию микроорганизмов. Так, в зерне злаковых с влажностью 12 %-14 % интенсивность дыхания ничтожна, а микроорганизмы не имеют условий для активного развития. При влажности менее 10 % не развиваются и многие насекомые.

Изменения при обработке перед сушкой и в процессе сушки столь глубоки, что продукт не остается жизнеспособным. То же можно сказать и о пищевых продуктах, консервированных в концентрированных растворах сахара или соли.

К анабиозу можно отнести и способ консервирования продуктов, основанный на создании в них кислой среды (ацидоанабиоз). В качестве консервирующего средства применяют уксусную кислоту, виноградный и плодово-ягодные уксусы. При рН ниже 5 заметно подавляется жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе гнилостных.

Ценоанабиоз

Принцип ценоанабиоза основан на том, что при хранении продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта.

При квашении, например, микроорганизмы вызывают активные биохимические процессы, (дрожжи и молочнокислые бактерии), в результате которых накапливаются в продукте собственные консерванты – молочная кислота и спирт. Они, в свою очередь подавляют жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, прежде всего гнилостной, а также вызывающей маслянокислое и уксуснокисное брожение.

Абиоз

Принцип абиоза – это прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому принципу относятся все способы воздействия, при которых паразиты полностью погибают за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур (термоабиоз), электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т.д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, ухудшая часто его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность.

К принципу абиоза относят также и обработку пищевых продуктов антисептиками (химабиоз). Химические вещества вызывают глубокие изменения в клетках микроорганизмов, приводящие к их гибели.

К средствам химабиоза относится и копчение. Дым от сгорающей древесины – хороший антисептик, так как в нем содержаться фенолы, альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, смолы и другие вещества.

Методы консервирования пищевых продуктов

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.

К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.

Консервирование низкими температурами – охлаждение и замораживание – основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменяет ценности и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до минус 20°С -25 °С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при оттаивании.

Консервирование высокими температурами – пастеризация и стерилизация – основано на губительном действии высоких температур на микробы.

Пастеризация – это нагревание продукта ниже 100°С. Различают пастеризацию длительную (при 63°С – 5 °С в течение 30-40 минут) и кратковременную (при 85°С – 90 °С в течение 1-1,5 минут), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.

Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. П ри пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Стерилизация – это нагревание продукта выше 100°С (113°С -120°С в течение 20-40 минут) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменятся в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Консервирование лучистой энергией – это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках. Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.

Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8 %—14 % и высокой концентрации сухих веществ.

Разновидностью  сушки является вяление – медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60 %—65 %.

К биохимическим методам консервирования относят квашение (сочение).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнидеятельности, гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 % до 1,8 %. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 °С до 4°С хранятся несколько месяцев.

Химические методы консервирования основаны на действия химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов. К ним относят следующие методы.

Маринование – консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 % -0,9 %. Эти продукты хранят при температуре от 0 °С до 4 °С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при 70 °С -140 °С) или холодным (при 40 °С) способом. Электростатическое копчение основана на осаждении на поверхности продукта частиц с противоположным  электрическим зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вредных) веществ.

Сернистым газом (SО₂) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки.

Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов.

Бензойную кислоту (С₆Н₅СООН) концентрации 0,07% используют для консервирования фруктовых соков.

Углекислый газ (СО2) подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. При 10 % -20 % -ной концентрации СО2 в воздухе и температуре 0°С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Сорбиновую кислоту (С₅Н ₇СООН) в количестве 0,02 % -0,2 % добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок упаковочной бумаги, в которых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.

Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при приготовлении маринадов.

Консервирование с помощью антисептиков

Основано на способности антисептиков уничтожать микроорганизмы, предохраняя тем самым продукт от порчи. Проникая в клетку микроба, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные функции и приводя микробную клетку к гибели.

Антисептики, пригодные для сохранения пищевых продуктов, должны удовлетворять следую щ им требованиям: быть ядовитыми для микробов в небольших дозах (порядка долей процента), однако в применяемых дозах не оказывать вредного воздействия на организм человека; не вступать во взаимодействие с пищевыми веществами и не придавать продукту неприятного запаха или привкуса; не реагировать с материалом технологического оборудования или консервной тары; легко удаляться из продукта перед употреблением его в пищу антисептика, который полностью удовлетворял бы этим требованиям, пока не обнаружено. Многие из них оказывают вредное действие не только на микробы, но и на организм человека. Для консервирования  плодов и ягод, фруктового пюре и плодово-ягодных применяют диоксид серы, бензойную кислоту или ее натриевую и сорбиновую кислоту.

Наилучшим антисептиком считается диоксид серы. Необходимая концентрация его невелика 0,15 % -0,20 %, но в этой концентрации он влияет на человека и придает продукту неприятный запах и привкус В консервном производстве он применяется для сохранения фруктовых полуфабрикатов и заготовок, которые впоследствии можно использовать для варки джемов, повидла и т.п. Диоксид серы более токсичен для плесеней и бактерий, чем для дрожжей. Кроме того, он ингибирует и некоторые ферменты, те, которые вызывают ферментативное побурение плодов и овощей, благодаря чему плоды не темнеют. Диоксид серы также способствует сохранению в продукте витамина С.

Бензоат натрия (натриевая соль бензойной кислоты) представляет собой кристаллический порошок без запаха и вкуса, который оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1 %. Он удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к антисептикам (за исключением легкого привкуса бензоата), однако удалить его из полуфабриката перед употреблением в пишу невозможно. На бактерицидное действие бензойной кислоты влияет кислотность среда. Поэтому соли бензойной кислоты рекомендуется использовать для консервирования кислых продуктов.

В консервном производстве кроме перечисленных успешно используют сорбиновую кислоту или ее калиевую соль, которая оказывает консервирующее действие в небольших концентрациях (0,05 % —0,1 %), не придает продуктам постороннего привкуса или запаха и безвредна для человека. Попадая вместе с продуктами в организм человека, сорбиновая кислота окисляется до образования веществ, безвредных для человека.

Консервирование с помощью антибиотиков

Основано на бактерицидном характере их действия. Они отличаются от антисептиков по происхождению и способу получения: антисептики получают чисто химическим путем из неорганических продуктов (диоксид серы) или органических веществ (бензойная и сорбиновая кислоты), а антибиотики, которые продуцируются живой клеткой получают биохимическим путем. Наиболее распространены такие антибиотики микробного происхождения, как пенициллин, стрептомицин, грамицидин и др. Кроме перечисленных используются антибиотики растительного происхождения, так называемые фитонциды, которые входят в состав лука, чеснока, хрена, горчицы и других растений. Антибиотики в сотни раз эффективнее антисептиков, оказывают консервирующее действие в концентрация которые измеряются несколькими десятитысячными долями процента. Однако нужно иметь в виду, что систематическое употребление антибиотиков небезопасно для здоровья человека, так как приводит к появлению в организме человека микроорганизмов, устойчивых к их действию, и обесцениванию антибиотиков как лекарственных средств. Поэтому единственным антибиотиком, получившим разрешение органов здравоохранения для
консервирования пищевых продуктов, да и то при особых условиях, является хлортетрациклин, или биомицин. Ценной в технологическом отношении особенностью его является способность полностью разлагаться при непродолжительном кипячении, поэтому биомицин разрешено применять только для консервирования сырья животного происхождения – мяса, рыбы, птицы, которое употребляется в пище после горячей кулинарной обработки. Применять биомицин при консервировании плодов и овощей, которые употребляют также в сыром виде, не разрешается. Органы здравоохранения рекомендую использовать в пищевой промышленности антибиотики, не применяющиеся в медицине. К таким антибиотикам относится низин, бактерицидное действие которого проявляется в первую очередь в отношении бактерий. Его рекомендуется использовать для введения в консервы с целью смягчения режимов стерилизации в количестве 0,01 % -0,02 %. В процессе нагревания около 75 % низина разрушается, что позволяет вносить повышенное количество его для получения необходимых результатов.

Из фитонцидов наиболее подходящим для консервирования является эфирное масло, получаемое из семян горчицы, так называемое аллилгорчичное масло (изородановый эфир аллилового спирта). Введение этого антибиотика, например в маринады, в количестве 0,002 % позволяет сохранить эти продукты больше года при условии герметичной укупорки банки без порчи, даже если они не были пастеризованы.

Обеспложивающая фильтрация

Это фильтрация абсолютно прозрачного жидкого пищевого продукта через специальный материал, задерживающий микробы. Фильтрующим материалом служит прессованная асбестоцеллюлозная масса, размеры пор которой меньше микробной клетки. Фильтрующий материал изготавливается я в виде пластин, каждая из которых представляет собой стерилизующий фильтр (СФ). Таким образом, сущность обеспложивающей фильтрации заключается не в уничтожении микроорганизмов, а в механическом их отделении от продукта. Так их в технологическом процессе не предусмотрен нагрев продукта, все ферменты в нем полностью сохраняются. Биохимические процессы, протекающие с участием ферментов, могут приводить в процессе хранения к появлению нежелательных посторонних привкусов и запахов в пищевых продуктах и в итоге к порче. Поэтому перед стерилизующей фильтрацией продукт приходится нагревать, чтобы инактивировать ферменты. Способ консервирования обеспложивающей фильтрацией применим к ограниченному числу пищевых продуктов, отличающихся полной прозрачностью. Кроме  того, проведение этого способа на практике связано с рядом трудностей: чтобы получить стойкие при хранении консервы, должны быть созданы абсолютно стерильные условия как в помещении, так и внутри и снаружи оборудования. Обслуживающий персонал должен принимать особые меры предосторожности, чтобы не внести инфекцию в продукт. Только при соблюдении всех этих условий можно избежать порчи продукта при хранении.

Ультрафиолетовое излучение

Охватывает область электромагнитных колебаний с длинами волн (0,136—4) 10^-7 м, обладает большой энергией, поэтому оказывает сильное химическое и биологическое действие. В зависимости от длины волны действие различных участков ультрафиолетового спектра неодинаково. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые клетки к гибели, обладают лучи с длиной волны (2,0-2,95) 10^-7 м. Данная область ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной.

Широкое использование бактерицидного эффекта ультрафиолетовых лучей для консервирования пищевых продуктов лимитируется их малой проникающей способностью, не превышающей доли миллиметра. УФ-лучи не пропускают стенки жестяной и стеклянной тары. Поэтому УФ -спектр может быть использован в основном для поверхностной стерилизации продуктов. Ультрафиолетовые лучи можно использовать для обеззараживания воздуха и поверхностей стен камер на пищевых предприятиях, для стерилизации тары, а также молока при условии обработки его на тонком слоем.

Ионизирующие излучения

Данные излучения обладают высоком энергией, способны вызывать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции. Ионизирующие излучения можно получать двумя способами: механическим, используя рентгеновские аппараты или аппараты для получения потока ускоренных электронов; путем радиоактивного распада различных изотопов типа кобальта-60 и др. Как известно, при радиоактивном распаде образуются потоки элементарных частиц, которые называются α-лучами (положительно заряженные ядра гелия) и β-лучами (поток электронов или позитронов), а также электромагнитные колебания высокой частоты, которые называются γ-излучением. Два вида излучения — рентгеновские и γ-лучи оказывают ионизирующее действие, α- и β-лучи имеют малую проникающую способность, и их влияние на облучаемые материалы незначительно.

При определенной дозировке ионизирующих излучений можно подавить жизнедеятельность микроорганизмов либо вовсе их уничтожить. На этом основаны такие способы консервирования пищевых продуктов, как радуризация и радаппертизация.

При радуризации, производимой дозами (250-800) 10³ рад, микроорганизмы уничтожаются лишь частично, в результате чего плоды, овощи, мясо и рыба могут сохраняться в свежем виде дольше, чем без радиационной обработки.

Радаппертизация, или радиационная стерилизация, оказывает точно такое же действие на микроорганизмы, что и тепловая стерилизация, но при этом требуются очень большие дозы ионизирующих излучений, порядка ( 1,5-2)10⁶ рад, ибо микроорганизмы, особенно споры анаэробов, очень устойчивы к радиационному фактору. Но такие большие дозы приводят к появлению посторонних запахов и привкусов в продукте, разложению пищевых веществ, особенно аскорбиновой кислоты, образованию токсичных соединений, поэтому для обработки пищевых продуктов они не используются.

Ионизирующие излучения в относительно небольшой дозе убивают ростовые элементы клеток. Картофель теряет способность прорастать и может после радиационной обработки сохраняться в течение года.

Основные принципы консервации овощей

Овощи являются сезонной продукцией местного производства и относятся к скоропортящимся пищевым продуктам из-за высокого содержания в них влаги, более 80%. По своей популярности консервированные овощи занимают второе место после свежих и составляют неотъемлемую часть всего производства и потребления плодоовощной продукции. Овощи характеризуются относительно небольшими энергетической ценностью, содержанием жира и сахара, но высоким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, способствующих профилактики многих хронических заболеваний. Консервированные овощи представляют собой очищенные, нарезанные, прошедшие тепловую обработку и готовые к употреблению продукты, причем до вскрытия тары им не требуется хранение в холодильнике. Процесс консервирования позволяет получать овощные продукты, безопасные для здоровья и недорогие.

Слабокислые пищевые продукты и соответствующие микроорганизмы

Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при значениях рН вблизи нейтрального 7,0, но некоторые из них могут расти и при рН менее 4,0. Значение рН большинства овощей составляет более 4,6, так что они относятся к слабокислым пищевым продуктам. Из-за этого овощи представляют собой хорошую среду для размножения микроорганизмов – как патогенных, так и микроорганизмов порчи, и для консервирования овощей требуется определенные режимы тепловой обработки. Для овощей одним из микроорганизмов, требующих особого внимания, является анаэробные Clostridium botulinum. При температурах выше 121°С инактивируются. Несмотря на то что под действием высоких температур микроорганизмы погибают, в большинстве случаев эти температуры негативно сказываются на качестве продукции – так, под действием высоких температур снижается содержание большинства нутриентов и полезных для здоровья веществ. Поскольку потребители желают покупать и употреблять в пищу полезные для здоровья и высокачественные продукты, это их требование стало движущей силой для оптимизации условий промышленной переработки пищевых продуктов, в том числе относительно продолжительности и степени тепловой обработки при консервировании.

Технология консервирования

Отдельные операции

Мытье овощей

Для сохранения текстуры овощей моют их в холодной воде. Так как в промывной воде возрастает численность популяции микроорганизмов, ведется её микробиологический контроль.

Сортировка по размеру

Для унификации размеров овощей в готовой продукции проводят их сортировку на различных видах сортировочного оборудования – как барабанного типа, так и на виброситах, а также с помощью автоматизированных сортировщиках, способных сортировать продукцию и по размеру , и по цвету.

Очистка от кожуры     и    резка

Механическая, абразивная, паром, для некоторых овощей иногда применяют раствор каустической соды

Бланширование

В переработке овощей важной операцией является бланширование, в ходе которого овощи нагревают воздухом, водой или паром до температуры 88-99°С. 

Бланширование проводят в целях:

— инактивации ферментов, вызывающих ухудшение качества, в том числе текстуры и цвета продукции;

— удаление из сырых овощей воздуха, что способствует уплотнению продукции в упаковке;

— снижение вероятности коррозии путем уменьшения содержания кислорода в пространстве над продуктом внутри банки;

— воспрепятствования потемнению некоторых овощей и облегчения предварительного нагревания перед укупоркой тары;

— размягчения овощей и облегчения наполнения ими тары.

Наполнение банок и взвешивание

Предварительно обработанные овощи помещают в соответствующую тару с помощью дозирующего устройства, которое наполняет каждую банку заданным количеством продукта, после чего добавляется рассол NaCl  или CaCl2. При этом банка должна заполняться не до верха – в ней должно оставаться свободное пространство высотой около 2,5см. При меньшем зазоре днища банок могут вспучиваться, кроме того, стерилизация может оказаться не полной.

 

Вакуумирование и укупорка банок

Для вакуумирования необходимо отвести из банки воздух. При этой операции наполненные банки пропускают через станцию вакуумирования с нагретой примерно до 90°С водой, где температура в центре банки повышается до 71°С. При вакуумировании продукт расширяется и вытесняет из банки газы. Вакуумная укупорка способствует сохранению формы тары и препятствует ее деформации при автоклавировании (стерилизации), сохраняя вогнутость банки и способствуя снижению в ней содержания кислорода. Пониженное содержание кислорода препятствует изменению цвета или обесцвечиванию овощей вследствие возможного окисления жиров и витаминов, а также снижает вероятность коррозии внутренней поверхности металлической банки. Высокоскоростные укупорочные автоматы быстро откачивают воздух из пространства над продуктом, для чего сначала крышка располагается на банке не герметично, а затем из банки отводится воздух с последующей герметичной двойной закаткой.

Стерилизация

Слабокислые пищевые продукты, значение рН выше 4,6, стерилизуют в автоклавах при температуре 110-135°С. В зависимости от конструкции теплоносителем в них могут выступать вода, пар или паровоздушная смесь. После окончания тепловой обработки банки охлаждают до 30-40°С, после чего их выгружают из стерилизатора и этикеруют и хранят некоторое время при комнатной температуре, которая должна быть не выше 30°С при повышении температуры возрастает вероятность размножения термофильных бактерий.

Качество консервированных овощей

Для потребителей помимо безопасности консервированных овощей для здоровья важно и их качество – цвет, текстура, вкус и аромат. Обеспечение качества начинается с правильного плодоовощного сырья для переработки (сорта, степени зрелости, состава и т.п.). Кроме того, очень важно правильное послеуборочное хранение плодоовощной продукции. Чаще всего консервные заводы размещают ближе к месту выращивания овощей, что облегчает консервирование свежих овощей без потерь их качества.  

Соление и маринование представляют собой способы консервации пищевых продуктов путем добавления соли и/или уксуса. Промышленная консервация плодоовощной продукции солением или маринованием выполняется двумя основными способами — засолкой или прямым подкислением с использованием щадящей тепловой обработки (пастеризации) или без неё, а также путем сочетания этих двух процессов. 

Консервирование — Википедия

Домашнее консервирование

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушёные грибы на нитке

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленное и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте.

Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась ещё в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

См. также

Литература

• Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Консервы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
• Консервирование с помощью стерилизации // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
• Кравцов И. Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов. — Одесса, Маяк, 1966. — Тираж 150000 экз. — 311 c.
• Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. — М., Пищевая промышленность, 1980. — Тираж 200000 экз. — 280 c.

Ссылки

как правильно делать заготовки :: Рецепты

С помощью нескольких советов можно существенно облегчить процесс приготовления запасов

Консервация продуктов на зиму – дело нелегкое. Стоит хоть немного нарушить технологию, и пиши пропало. Ведь в таком случае можно не только испортить вкус заготовок, но и получить проблемы куда посерьезнее, например, пищевое отравление. Однако процесс консервирования можно облегчить, не нарушив при этом техники безопасности. «Утро.ру» делится с хозяйками маленькими хитростями, которые помогут с этим непростым занятием.

Чистота банок

Стерилизация банок – один из самых нелюбимых многими этапов в консервации. Посуда должна быть кристально чистой, чтобы в нее не попали бактерии, и это не привело к «вздутию» банок и порче заготовок на зиму. Однако не всем известно, что стерилизации можно избежать, если подвергнуть продукты более длительной термической обработке. Стерилизация банок нужна для тех продуктов, которые обрабатываются меньше 10 минут. Если они проводят больше времени на плите, то банки можно не стерилизовать.

Кипячение крышек

Существует миф, что перед закаткой банок крышки нужно кипятить. Якобы так их можно закрыть более герметично. Однако крышки закрываются плотно в независимости от их температуры. Поэтому просто промойте крышки теплой водой со средством для мытья посуды оставьте их до момента закрутки. Это поможет вам не изворачиваться, доставая их из кипятка, и оставит ваши руки целыми.

Убираем пузырьки

Непосредственно перед закрытием банок необходимо избавиться от пузырьков воздуха, которые образуются при заливке рассола. Чтобы не нарушить цельность продуктов и не повредить банку, рекомендуется использовать для перемешивания содержимого деревянные палочки. Можно взять те, что остались от заказов из ресторанов азиатской кухни. 

Консервы не только из свежих продуктов

Многие любители консервации спешат закатать побольше банок, пока свежие овощи и ягоды не испортились. При этом проводят слишком много часов на кухне, не жалея ни сил, ни здоровья. Однако консервировать можно не только свежие продукты, но и замороженные. Например, замороженная клубника прекрасно переносит процесс консервации, потом из нее можно смело варить варенье. Также консервы можно сделать из замороженных помидоров, если затем планируете их использовать для рагу или соуса.

Дневник консервации

Обычно консервация продуктов происходит раз в году, поэтому многие моменты забываются. Чтобы отследить, например, почему соус получился слишком острым или почему в огурцах помутнел рассол, рекомендуют вести дневник консервации. В него нужно записывать данные по каждой партии консервов: ингредиенты, отступления от рецептов, время кипячения и т.д. Это поможет в будущем избежать ошибок при консервировании. 

Безопасность консервации

Обычно основные волнения хозяек возникают не из-за процесса заготовки продуктов на зиму, а из-за его результата. Считается, что, если нарушена технология, есть риск заболеть ботулизмом. Однако на самом деле он достаточно мал. Для него должны совпасть сразу несколько факторов: нарушение технологии консервирования, нарушение рецептуры и неправильное хранение консервов. Но для того, чтобы исключить даже небольшой риск заболевания, во время процесса приготовления консервов продукты необходимо тщательно обрабатывать.

Ранее «Утро.ру» рассказывало о том, как быстро заготовить помидоры без стерилизации, а также о некоторых народных хитростях засолки на зиму огурцов. 

продуктов питания | Определение, значение и методы

Бактерии и грибки (дрожжи и плесень) являются основными типами микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевые болезни. Пищевые продукты могут быть заражены микроорганизмами в любое время во время сбора урожая, хранения, обработки, распределения, обработки или приготовления. Основными источниками микробного заражения являются почва, воздух, корм для животных, шкуры и кишечники животных, поверхности растений, сточные воды и оборудование для пищевой промышленности или посуда.

Бактерии — это одноклеточные организмы, которые имеют простую внутреннюю структуру по сравнению с клетками других организмов. Увеличение количества бактерий в популяции микробиологи обычно называют ростом бактерий. Этот рост является результатом деления одной бактериальной клетки на две идентичные бактериальные клетки, процесса, называемого бинарным делением. В оптимальных условиях роста бактериальная клетка может делиться примерно каждые 20 минут. Таким образом, одна клетка может произвести почти 70 миллиардов клеток за 12 часов.Факторы, влияющие на рост бактерий, включают доступность питательных веществ, влажность, pH, уровень кислорода, а также наличие или отсутствие ингибирующих веществ (например, антибиотиков).

Britannica Premium: удовлетворение растущих потребностей искателей знаний. Получите 30% подписки сегодня. Подпишись сейчас

Питательные потребности большинства бактерий — это химические элементы, такие как углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, магний, калий, натрий, кальций и железо. Бактерии получают эти элементы, используя газы из атмосферы и метаболизируя определенные компоненты пищи, такие как углеводы и белки.

Температура и pH играют важную роль в контроле скорости роста бактерий. Бактерии можно разделить на три группы в зависимости от их температурных требований для оптимального роста: термофилы (55–75 ° C или 130–170 ° F), мезофилы (20–45 ° C или 70–115 ° F) или психротрофы. (10–20 ° C или 50–70 ° F). Кроме того, большинство бактерий лучше всего растут в нейтральной среде (pH равен 7).

Бактериям также требуется определенное количество доступной воды для своего роста. Доступность воды выражается как активность воды и определяется отношением давления пара воды в пище к давлению пара чистой воды при определенной температуре.Следовательно, водная активность любого пищевого продукта всегда имеет значение от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 — чистую воду. Большинство бактерий не размножаются в продуктах с активностью воды ниже 0,91, хотя некоторые галофильные бактерии (которые способны переносить высокие концентрации соли) могут расти в продуктах с активностью воды ниже 0,75. Рост можно контролировать, снижая активность воды — либо добавляя растворенные вещества, такие как сахар, глицерин и соль, либо удаляя воду путем дегидратации.

Потребность в кислороде для оптимального роста у разных бактерий значительно различается. Некоторым бактериям для роста необходим свободный кислород, и они называются облигатными аэробами, тогда как другие бактерии отравляются кислородом и называются облигатными анаэробами. Факультативные анаэробы — это бактерии, которые могут расти как в присутствии кислорода, так и в его отсутствие. Помимо концентрации кислорода, кислородный потенциал питательной среды влияет на рост бактерий. Потенциал восстановления кислорода является относительной мерой окислительной или восстановительной способности питательной среды.

Когда бактерии загрязняют пищевой субстрат, требуется некоторое время, прежде чем они начнут расти. Эта лаг-фаза — это период, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде. За фазой запаздывания следует логарифмическая фаза, в которой численность населения растет логарифмическим образом. По мере роста населения бактерии потребляют доступные питательные вещества и производят отходы. Когда запас питательных веществ истощается, скорость роста переходит в стационарную фазу, в которой количество жизнеспособных бактериальных клеток остается неизменным.Во время стационарной фазы скорость роста бактериальных клеток равна скорости гибели бактериальных клеток. Когда скорость гибели клеток становится больше, чем скорость роста клеток, популяция входит в фазу сокращения.

Популяция бактерий выражается либо на грамм, либо на квадратный сантиметр площади поверхности. Общая бактериальная популяция редко превышает 10 ¹⁰ клеток на грамм. Популяция менее 10 ⁶ клеток на грамм не вызывает заметной порчи, за исключением сырого молока.Популяции, содержащие от 10 ⁶ до 10 ⁷ клеток на грамм, вызывают порчу некоторых пищевых продуктов; например, они могут создавать неприятный запах в мясе в вакуумной упаковке. Популяции, содержащие от 10 ⁷ до 10 ⁸ клеток на грамм, вызывают неприятный запах в мясе и некоторых овощах. При уровнях выше 5 × 10 ⁷ клеток на грамм большинство пищевых продуктов в той или иной форме подвержены порче.

Когда условия для роста бактериальных клеток неблагоприятны (например, низкие или высокие температуры или низкое содержание влаги), несколько видов бактерий могут продуцировать устойчивые клетки, называемые эндоспорами.Эндоспоры обладают высокой устойчивостью к воздействию тепла, химикатов, высыхания (высыхания) и ультрафиолетового излучения. Эндоспоры могут оставаться в спящем состоянии в течение длительного времени. Когда условия становятся благоприятными для роста (например, размораживание мяса), эндоспоры прорастают и производят жизнеспособные клетки, которые могут начать экспоненциальный рост.

.

12 способов консервирования продуктов, чтобы продлить срок их службы и урожая

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Это было лет пять или шесть назад, когда у меня случилось прозрение. Я изо всех сил сводил концы с концами, а у нас было три маленьких рта, которые нужно было кормить.

Но я не знала, как кормить мою семью здоровой пищей при таком ограниченном бюджете.

Потом свекровь сообщила мне, что мне нужно сохранить еду.Раньше я даже не думал об этом.

Видите ли, я вырос в районах, расположенных недалеко от городов, и у нас никогда не было сада или чего-то подобного. Так что я никогда не думал, что не пойду в продуктовый магазин .

Но когда я открыл для себя мир самообеспечения и консервирования продуктов, меня это зацепило. Если вас интересует одно и то же, вот различные методы консервирования продуктов:

Методы консервирования продуктов

1.Сушка

Если вы новичок в мире консервирования пищевых продуктов, это может быть отличным местом для начала. Вам понадобится сушилка для пищевых продуктов и все.

Итак, как вы понимаете, это довольно простой метод. Вы просто кладете продукты в дегидратор и ждете, пока они полностью высохнут.

Если вы хотите сушить пищу самостоятельно, попробуйте следующие рецепты:

— Обезвоженная черника

Если вам нравится черничный пирог, то вам будет интересно обезвоживать чернику.Это очень простой способ хранить их, чтобы они не испортились.

Плюс, их тоже можно хранить проще. Все, что вам нужно сделать, это следовать этому рецепту, чтобы ягоды были полностью обезвожены, а затем храните их в каменной банке с завинчивающейся крышкой. Это так просто.

Попробуйте этот обезвоженный рецепт

— Вяленые помидоры

Хотели бы вы иметь свежие вяленые помидоры? Если да, то вам нужно взглянуть на этот рецепт. В нем показано, как с помощью дегидратора превратить свежие помидоры в сушеные.

Итак, представьте себе все вкусные рецепты, которые вы можете легко приготовить из этих помидоров, которые вы сушите свежими дома. Экономия быстро возрастет с этим.

Попробуйте этот рецепт обезвоженного

— Зефир обезвоженный

На первый взгляд вы можете подумать: «Что?» Но выслушайте меня, прежде чем переходить к этому рецепту.

Если вам нравится зефир в хлопьях, вы можете обезвожить зефир и добавить его в свои домашние хлопья в любое время.

Попробуйте этот обезвоженный рецепт

2. Кусочки

Кусочки — это старый метод консервирования продуктов. Он потерял популярность в 20 ^-м веках. Но ради знаний жонглирование — это когда человек охотится ради дичи.

Затем они приносят это животное или рыбу домой и помещают их в глиняный горшок или форму для запекания. Затем они покрывают мясо подливой, бульоном или даже собственной кровью животного. Наконец, блюдо запаивается.

Не похоже, что это будет долгосрочным способом хранения вашей еды, но это поможет вам выиграть время, если вы не сможете съесть все животное за один присест.

Прошу прощения, что нет рецептов, которыми можно поделиться с этим типом консервирования. Это тот, который устарел и редко (если вообще когда-либо) используется.

3. Желирование

Приготовление желе может показаться не способом сохранения чего-либо, но женщина, которая делает желе практически каждый год, уверяю вас, что это определенно метод консервирования продуктов.

Так что в следующий раз, когда вы будете переполнены фруктами или овощами, не паникуйте. Вместо этого сделайте из него вкусное желе, которым вы и ваша семья будете наслаждаться месяцами.

Вот несколько рецептов, которые помогут вам начать делать желе:

— Желе из арбуза

Самая большая разница между джемом и желе в том, что варенье оставляет семена в смеси, а желе очень старательно удаляет семена.

Так что вы можете оставить этот рецепт как варенье или сделать из него больше желе. В любом случае, если этим летом вы переполнены арбузом, вы можете сделать это творение.

Попробуйте этот рецепт желе

— Blackberry Jelly

Blackberry Jelly — это рецепт, который я люблю готовить.Мы со свекровью прожили вместе много лет.

Итак, теперь я делаю это как минимум из традиции. Помните об этом рецепте этим летом, когда ежевика уже готова оторваться от виноградной лозы и вы приготовили все начинки для пирогов, которые сможете выдержать.

Попробуйте этот рецепт желе

4. Сахар

Вам может быть интересно, как сахар может помочь сохранить пищу в качестве одного из методов сохранения пищи. Он действительно может и отлично справляется с этим. Если у вас есть такие продукты, как кожура фруктов, которые вы хотите сохранить в качестве сладкого лакомства на потом, вы можете сохранить их, погрузив их в большое количество сахара и приготовив до кристаллизации.

Тогда продукты можно хранить в сухом виде. В других культурах фрукты фактически окунают в мед и хранят таким образом, чтобы продлить срок годности. Однако вы используете эти методы на свой страх и риск. Запомни.

5. Подвал для корнеплодов

Некоторые продукты очень легко консервировать без каких-либо рецептов или необычного оборудования. Этот метод будет одним из таких.

В принципе, вы можете хранить овощи, такие как морковь, лук, картофель и другие корнеплоды, в темном месте под землей, в более прохладном месте, чтобы продукты оставались свежими.

Вы также можете использовать этот метод с яблоками и помидорами, если они завернуты или хранятся в таком месте, где они не могут касаться друг друга и вызывать синяки или гниение.

Попробуйте эти идеи корневого погреба

6. Горшки

Горшки — один из британских методов сохранения продуктов питания. Они запакуют мясо в емкость с небольшим количеством жидкости и плотно закроют.

И этот метод был скопирован более крупными предприятиями, потому что магазины теперь продают такие предметы, как спам, который считается мясом в горшочках.

7. Замораживание

Замораживание — это очень простой способ сохранить практически все, что угодно. Когда вы идете в продуктовый магазин и видите молоко или мясо со скидкой, потому что они вот-вот испортятся, не упускайте их.

Вместо этого принесите их домой и положите в морозильную камеру, чтобы продлить срок годности. Вы также можете бланшировать фрукты и овощи, а затем заморозить их в пакетах для заморозки, чтобы продлить их жизнь.

Вот несколько рецептов, которые помогут вам заморозить продукты:

— Freezing Z

.

Food preservation — Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Food preservation рассказывает о способах и средствах, которые помогают сохранить пищу. Пища портится от бактерий, если ее не лечить. В течение тысяч лет люди использовали методы сохранения пищи, чтобы они могли хранить пищу, чтобы есть позже. Простейшие методы сохранения пищи, такие как сушка полосок рыбы или мяса на жарком солнце, использовались на протяжении тысяч лет, и они все еще используются коренными народами.Другой древний метод — использовать соль, и часто сушку и соление проводят вместе.

Пища испорчена из-за того, что ее изменяют микроорганизмы. Есть пять основных методов, позволяющих продлить срок хранения еды:

1. Уничтожение микроорганизмов или предотвращение их размножения
2. Контакт микроорганизмов с пищей предотвращен
3. Некоторые добавки предотвращают или замедляют рост микроорганизмов; это часто называют отверждением.

Обычно несколько методов сочетаются.

Различные методы консервирования продуктов питания в промышленно развитых странах: пища нагревается и запаивается в банки или консервные банки.

Распространенные способы консервирования еды:

• Нагревание или запекание пищи (печенье из твердой кукурузной муки остается съедобным намного дольше, чем миска со свежей кукурузой)
• Пастеризация: Луи Пастер обнаружил, что простое нагревание пищи убивает большинство микроорганизмов и увеличивает ее срок службы. Жидкости, такие как молоко, обычно пастеризуют. Однако нагрев должен производиться точно в соответствии с процедурой
.
• Преобразование пищи в форму с более длительным сроком хранения (например, свежее козье молоко можно превратить в сыр или йогурт, который хранится намного дольше, чем свежее молоко)
• Маринование: опускание овощей, мяса или рыбы в соленую воду (рассол).Посолить пищу: посыпать сухой солью
• Помещение продуктов в банку со спиртом (этанолом) или уксусом, также называемое маринованием
• Добавление большого количества сахара в пищу (например, как с вареньем или фруктами в сахарной банке с водой)
• Сушка на солнце или в духовке
• Копчение пищи дымом от горящих дров. Обычно это делается с едой, которую посолили первой.
• Хранение продуктов в холодном или замороженном виде, включая сублимационную сушку
• Добавление других консервантов, таких как сорбаты (сорбиновая кислота), сульфиты и нитриты.

Многие распространенные методы используют несколько из этих подходов одновременно. Например, консервированные в банке соленые огурцы нагревают, а затем помещают в смесь уксуса и рассола. Фруктовые джемы и желе нагревают и смешивают с большим количеством сахара. Некоторые консервированные фрукты нагревают, а затем смешивают со спиртом (например, бренди) и большим количеством сахара. Копченая ветчина сушится в рассоле, а затем подвергается воздействию дыма от сжигания щепы.

.

Методы и рекомендации по сохранению пищевых продуктов

Мы избалованы выбором, когда дело касается консервирования продуктов. Чтобы продлить срок службы продуктов, используемых дома или в вашем пищевом бизнесе, вы можете использовать охлаждение, замораживание, консервирование, засахаривание, соление и даже вакуумную упаковку. Кроме того, эксперты по продуктам питания постоянно исследуют новые методы консервирования, чтобы расширить наши возможности.

Века проб и ошибок научили нас самым безопасным методам хранения продуктов, которым вы должны уделять первоочередное внимание, если хотите сохранить качество и гигиену хранимых продуктов.Хорошая новость заключается в том, что с правильными инструкциями и материалами вы можете легко сделать это в любых условиях.

---

Важность консервирования пищевых продуктов

Сохранение пищевых продуктов — это процессы, которые вы используете для приготовления пищи для безопасного и длительного хранения, независимо от того, планируете ли вы использовать ее дома, для приготовления на коммерческой кухне или для продажи напрямую потребителям. Методы консервирования помогают подавить рост бактерий и другие виды порчи, а это означает, что продукты безопасны и их можно будет есть в будущем.

Сохранение пищевых продуктов важно по трем причинам:

1. Чтобы свести к минимуму количество патогенных бактерий — продукты питания при длительном хранении подвергаются серьезному риску порчи из-за таких бактерий, как кишечная палочка , сальмонелла и другие патогены . Бактериям нужно только тепло, влага и время, чтобы быстро размножаться в пище, но сохранение пищи подавляет одно или несколько из этих условий и останавливает их рост. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим полным списком болезней пищевого происхождения.
2. Сохранение наилучшего качества продуктов — продукты со временем портятся из-за порчи. Во многих случаях легкая порча не делает пищу небезопасной для употребления, но значительно влияет на ее вкус, текстуру и внешний вид . Правильное консервирование продуктов может помочь сохранить некоторые из этих качеств, а также питательную ценность определенных продуктов.
3. Чтобы сэкономить деньги — отходы дороги как дома, так и в коммерческих целях. В идеале не следует покупать больше, чем можно использовать для , но различные методы консервации — если все сделано безопасно — помогут вам сохранить овощи, фрукты, мясо и т. Д.срок годности истек, поэтому нет необходимости их убирать.

Определенные методы консервирования продуктов питания могут быть непростыми, но есть вероятность, что вы обретете настоящее чувство удовлетворения и гордости , если успешно примените их. Кроме того, поскольку многие методы консервирования требуют точности и осторожности для обеспечения безопасности пищевых продуктов, вы повысите уровень осведомленности о рисках, связанных с гигиеной пищевых продуктов, и передовых методах.

---

Общие методы консервирования пищевых продуктов

Способы консервирования продуктов варьируются от простого охлаждения до более сложных, таких как консервирование.Многие из них — творческие варианты, которые помогут вам смешивать вещи дома или продавать еду в различных формах упаковки. Другие помогают хранить инвентарь на коммерческой кухне намного дольше, а это значит, что вы сокращаете отходы и увеличиваете прибыль.

В 6 разделах ниже рассматриваются различные методы консервирования продуктов, которые вы можете использовать, а также наиболее безопасные и эффективные способы их выполнения.

Охлаждение

Хотя охлаждение в настоящее время является основным методом хранения, когда-то это было роскошью.Хранение продуктов при низкой температуре — это самый простой и часто самый безопасный способ хранения многих видов продуктов, так как продукты, которые вы планируете охлаждать, обычно требуют минимальной подготовки — или это уже сделано за вас.

Холодильники

сохраняют качество и безопасность продуктов, так как холод замедляет рост бактерий и сводит к минимуму порчу продуктов. В зависимости от типа продуктов, они могут храниться в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель, прежде чем текстура и вкус ухудшатся.

Для безопасного охлаждения продуктов вам необходимо:

• Установите в холодильнике температуру от 1 ° C до 4 ° C .Закон требует хранить продукты для коммерческого использования при температуре не выше 8 ° C.
• Используйте отдельные холодильники , где это возможно, для сырых продуктов, продуктов высокого риска или готовых к употреблению продуктов, чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение. Если для вас нецелесообразно использовать отдельные холодильники, вы должны знать , на каких полках холодильника вы должны хранить продукты на . Например, готовая к употреблению пища всегда должна находиться над сырой.
• Если вы удалите оригинальную упаковку, убедитесь, что товар годен для употребления и срок годности .
• Не допускайте перегрузки холодильника или размещения продуктов перед охлаждающим устройством. Убедитесь, что между продуктами есть достаточно места для циркуляции воздуха.
• Поместите консервы в отдельный контейнер перед тем, как поставить их в холодильник. Когда вы охлаждаете открытую банку, небольшое количество металла попадает в пищу, что, хотя и не вредно для потребления, придает пище неприятный вкус.
• Используйте систему хранения продуктов FIFO , чтобы убедиться, что вы используете продукты с ближайшим сроком годности или используете по срокам раньше других.Правильная ротация запасов сводит к минимуму отходы и экономит ваши деньги.

Знаете ли вы?

На протяжении всей истории различные цивилизации вырезали и хранили лед или снег для создания условий для охлаждения. Лед даже отправляли по всему миру.

Замораживание

При правильном хранении замороженные продукты могут храниться в течение нескольких месяцев. Фактически, поскольку бактерии не могут расти в замороженном состоянии, продукты, которые вы храните в морозильной камере, могут оставаться безопасными для употребления в течение почти неопределенного периода времени.Однако со временем они ухудшатся по качеству и станут не аппетитными, поэтому вы должны использовать большую часть замороженных продуктов в течение нескольких месяцев или года.

Для безопасного замораживания продуктов вам необходимо:

• Установите морозильную камеру на температуру от -18 ° C до -22 ° C .
• Поместите продукты в герметичные контейнеры или пакеты для заморозки перед замораживанием. Правильная упаковка особенно важна для мяса, иначе оно может обгореть в морозильной камере и стать несъедобным.
• Замораживайте только предметы с номерами до , срок их годности или срок годности.
• Никогда не замораживайте размороженные продукты , так как это дает бактериям возможность расти между размораживанием. Вы должны использовать его сразу или хранить в холодильнике до 24 часов.
• Регулярно размораживайте морозильную камеру , чтобы в ней не образовывался лед. Вы должны иметь возможность хранить замороженные продукты в холодильнике максимум на пару часов, пока он размораживается.
• Маркируйте еду датой замораживания. Вы можете вернуться к дате, чтобы узнать, следует ли употреблять пищу, пока она не испортилась.Воспользуйтесь нашим онлайн-руководством, чтобы узнать, как долго продукты хранятся в морозильной камере.

Знаете ли вы?

При отключении электроэнергии не открывайте дверцу морозильной камеры. Еда обычно остается замороженной в течение примерно 24 часов, даже если морозильная камера отключается, поэтому вам не нужно ничего выбрасывать после восстановления питания.

Шугаринг

Хранение продуктов в среде с высоким содержанием сахара останавливает рост бактерий за счет снижения содержания воды в продуктах. Это особенно хорошо подходит для фруктов: вы можете приготовить варенье и мармелад, которые хранятся в течение длительного времени, и вы можете использовать консервы для их хранения (см. Раздел ниже).

Для консервирования продуктов подходят всевозможные сладкие вещества, включая сахарные гранулы, сахарный сироп или мед. В некоторых рецептах шугаринга алкоголь даже используется вместе с сахаром для сохранения определенных продуктов.

Вы можете использовать сахар для консервирования таких продуктов, как:

• Фрукты — яблоки, персики, сливы, абрикосы, вишня и др. Хорошо сохраняются в сахаре.
• Овощи — имбирь и морковь обычно засахаривают и используют для приправ или приправ.
• Определенная рыба и мясо — вы можете смешать сахар с солью или другой жидкостью, чтобы сделать рассол, который помогает сохранить мясо и уменьшить соленость.

Использование чрезмерного количества сахара сопряжено с риском для здоровья, но если вы уменьшите количество сахара до более низкого, чем необходимо, вы можете позволить пище испортиться. Убедитесь, что вы соблюдаете подходящие рецепты шугаринга, опубликованные в Интернете или в книгах, чтобы получить нужное количество сахара, и не забывайте потреблять сахарные продукты в умеренных количествах.

Знаете ли вы?

В среднем человек потребляет 24 кг сахара в год: в шесть раз больше рекомендуемого количества.

Соление

Подобно шугарингу, соль вытягивает воду из пищи и останавливает рост бактерий. В высоких концентрациях он может даже разрушить клетки бактерий, хотя к этому моменту пища, скорее всего, не понравится.

Есть две формы посола:

• Сушка в сухом виде — вы добавляете соль в пищу, например, на мясо, и оставляете ее для вытяжки воды.
• Влажное консервирование — более известное как рассол, вы смешиваете соль с водой и добавляете пищу в жидкость для ее консервации, обычно вместе с консервированием (см. Раздел «Консервирование » данного руководства).

Как и в случае с сахаром, чрезмерное потребление соли может нанести вред здоровью, поэтому вам следует соблюдать подходящие рецепты соления, которые можно найти в Интернете или в опубликованных книгах по консервированию продуктов. Вам также необходимо использовать соль, специально предназначенную для маринования, или кошерную соль.

Знаете ли вы?

Древние римляне так высоко ценили соль как ингредиент для консервирования пищи, что использовали ее как форму валюты.

Консервирование

Хранение консервированных продуктов значительно продлевает срок их службы, но только если все сделано правильно.Процесс консервирования сохраняет пищу за счет удаления кислорода через герметичное уплотнение и содержания пищи в кислой, сладкой или соленой среде, где бактерии не могут процветать.

Вы должны соблюдать безопасный и правильный процесс консервирования:

• Выбирайте продукты хорошего качества, которые все еще находятся в пределах своего наилучшего качества до или до срока годности. Обращайтесь с ним гигиенично.
• Приобретите подходящих банок и самозакрывающихся крышек, специально разработанных для консервирования .Вы не можете повторно использовать старые банки с арахисовым маслом и горшочки для варенья; они не гарантируют герметичность.
• Приобретите стойку для консервирования .
• Следуйте проверенным рецептам консервации . Вы должны внимательно следить за каждым шагом, чтобы ваши консервы сохранялись безопасно. Посетите freshpreserving.com, чтобы получить хорошие примеры или поищите книги в Интернете.

Выполните следующие шаги консервирования:

• Нагрейте банки заранее в кипящей воде (но не до кипения).
• Приготовьте пищу в соответствии с рецептом консервирования . Обычно пищу нужно нагреть до кипения.
• Извлеките банки из воды и свободно наполните их продуктами.
• В зависимости от рецепта вы можете полностью заполнить банку продуктами (например, джемом) или вам может понадобиться добавить кислую жидкость или рассол , который вы предварительно вскипятите.
• Оставьте ½ дюйма свободного пространства и установите герметичную крышку.Отрегулируйте крышку до упора.
• Погрузите банки в кипящую воду , используя стойку для консервов, на время, указанное в рецепте.
• Снимите и отложите для охлаждения на столько, сколько указано.

Очень важно следовать проверенному процессу консервирования, чтобы увеличить срок хранения и безопасность пищевых продуктов. При неправильном консервировании пища, содержащая C. botulinum, может выделять токсины, вызывающие отравление ботулизмом : редкое, но опасное для жизни состояние.К счастью, C. botulinum остается неактивным в высококислотной среде, поэтому обязательно следуйте инструкциям, требующим добавления кислот.

Знаете ли вы?

В ответ на беспокойство Наполеона о солдатах, умирающих от недоедания, человек по имени Николас Апперт изобрел консервное производство в начале 1800-х годов.

Вакуумная упаковка

Подобно консервированию, вакуумная упаковка лишает бактерии кислорода , создавая воздухонепроницаемую атмосферу. Хотя еда может храниться не так долго, как консервы, пылесос продлевает срок ее хранения намного дольше, чем хранение продуктов в холодильнике или шкафу.

Вакуумная упаковка также имеет ценность как метод консервирования, поскольку она сохраняет качество без необходимости использования других ингредиентов (в отличие от консервирования). Обычно он сохраняет запах, цвет, вкус и текстуру пищи, что особенно важно для мяса, которое вы собираетесь готовить на редкость. В отсутствие воздуха продукты в вакуумной упаковке также сохраняют влагу, что обеспечивает их оптимальное качество.

Помимо консервирования, вакуумная упаковка также подходит для приготовления пищи.Многие повара вакуумно упаковывают определенные ингредиенты и готовят их при определенной температуре для получения уникальных результатов.

Для безопасной вакуумной упаковки продуктов вам необходимо:

• Гигиенично готовьте пищу. Вымойте фрукты и овощи и удалите с мяса лишнюю кожу, жир и кости.
• Поместите продукты в подходящий пластиковый пакет вакуумной упаковки.
• Загрузите полиэтиленовый пакет в вакуумную упаковочную машину .
• Дайте поработать вакуумной упаковочной машине.
• Хранить в холодильнике или прохладном сухом месте.

Вы можете использовать определенные методы, которые не требуют использования машины для вакуумной упаковки продуктов, если хотите, но они обычно приносят в жертву безопасность пищевых продуктов и дают разные результаты. Помните: чтобы предотвратить ботулизм, герметичная упаковка должна быть закрыта. В коммерческих условиях всегда используйте подходящее оборудование для вакуумной упаковки. Вы надежно сохраните пищу и сделаете ее безопасной для употребления позже.

Знаете ли вы?

Многие продукты можно запечатать с помощью пылесоса, но избегайте мягкого сыра, грибов, брокколи, капусты и брюссельской капусты.Они выделяют газы, которые расширяют мешок и приводят к порче.

---

Что читать дальше:

.