Мясо посолить: Как правильно посолить мясо

Тысяча Советов » Как засолить мясо, в домашних условиях

Редко кто специально засаливает мясо, ведь самое вкусное это свежее мясо приготовленное любым способом. Посол мяса проводят с целью его сохранить на короткий или длительный срок. Ведь поваренная соль отличный консервант, поэтому если нет возможности сохранить мясо замораживанием его засаливают. Если при замораживании  мясо почти не теряет своих свойств и качеств, вкуса, то о засаливании этого не скажешь.

Вкус посоленного мяса сильно отличается от свежего. При посоле мяса, оно выделяет часть своего сока, а вместе с ним теряет часть белковых и экстрактивных веществ, поэтому теряет свои вкусовые качества. Мясо становится более жестким, сухим.  Посол мяса считается одним из простых и доступных методов консервирования мяса и мясных продуктов на длительные сроки. Однако и засоленное мясо необходимо хранить в прохладных помещениях,  в прохладных погребах, холодильниках и в ледниках.

Условия посола мяса

Засолить  мясо можно в домашних условиях, однако производят посол не только с целью сохранить его, но для дальнейшей переработки. Только просоленное мясо используют для приготовления

копчено вареных окороков, корейки и колбасных изделий. Засолку мяса в домашних условиях проводят в различных емкостях, деревянных бочках, ящиках, стеклянных банках, в эмалированных ведрах и кастрюлях, в любой емкости защищенной от воздействия соли и посолочного рассола.

Главный консервант мяса поваренная соль, она  оказывает осмотическое давление и обезвоживание клеток микроорганизмов, она не уничтожает микрофлору, но задерживает её развитие, что предохраняет мясо от порчи. Для посола используют только свежее мясо без признаков порчи, если мясо уже имеет затхлый, несвежий  запах, и признаки порчи, то они останутся даже после воздействия соли.

Температура посола мяса

Мясо просаливается быстрее, при высоких температурах и высокой концентрации рассола. Чем выше температура хранения засоленного мяса и выше концентрация рассола, тем быстрее оно просаливается. Однако при таких условиях и микроорганизмы быстрее развиваются, что приводит к порче мяса. Если температура будет низкой, то мясо будет долго просаливаться и неравномерно, что тоже ведет к его порче. Поэтому хранить после посола необходимо при оптимальной температуре 2-4 градуса.

Засолить мясо в домашних условиях при  соблюдении все правил, то можно получить продукт отличного качества для копчения и переработки или использования для приготовления блюд из солонины. Мясо станет мягким, приобретет нежную консистенцию, специфический приятный вкус и аромат, солонины, при приготовлении будет пахнуть ветчиной.

Рецепт засолить мясо в домашних условиях

Рецепт содержит не много составляющих, это самые простые продукты доступные и дешевые.

Соль для засолки мяса

Соль необходимо брать только помол №2, и только чистую пищевую соль,

без примесей и добавок. Не рекомендуется использовать мелкую соль, она образует на мясе корку, которая медленно растворяется, и проникает в ткани мяса, это приводит к слеживанию и порче мяса. Не рекомендуется использовать и крупную соль для мяса — её трудно равномерно распределить и втереть в мясо, она сильно осыпается, при этом и почти не покрывает мясо. Обязательно надо соблюдать дозировку соли указанную в рецептуре приготовления солонины или посола мяса для дальнейшей  переработки. Недосол ведет к порче мяса, а пересол к затруднению его переработки.

Если посол мяса проводят мокрым способом, то есть в рассоле, то соль можно использовать любого помола.

Сахар для посола мяса

Сахар в рассоле для мяса  указывается в рецептах, он улучшает вкусовые качества конечного продукта, смягчает вкус солонины и усиливает действие соли. Содержание сахара не должно превышать 2% от веса всей посолочной смеси.

Соотношение соли и сахара зависит от вида приготовляемого мяса и всегда указано в рецепте, в некоторых рецептах для приготовления пряного посола включают перец, лавровый лист, чеснок и другие специи и пряности.

Вода для приготовления рассола для мяса используется  только питьевая, чистая.

Селитра при посоле мяса

Селитру добавляют при посоле мяса и приготовлении солонины и других мясных продуктов. Зачем добавляют селитру и её значение для  улучшения вкуса  мясных продуктов и солонины?

Способы засолки мяса

В практике используется три способа посола мяса и мясных продуктов все их можно использовать в домашних условиях. Эти способы называются так: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол мяса.

Сухой посол мяса

Один из лучших способов засолки мяса,  и делают это так: куски мяса натирают солью со всех сторон и укладывают в тару, дополнительно пересыпая солью каждый ряд и уплотняя. Таким способом обычно засаливают сало

с прослойкой мяса в ящиках. Чем плотнее уложены и пересыпаны солью куски мяса, тем качественнее получается солонина или заготовка для дальнейшей переработки. При сухом посоле мясо хорошо и долго хранится.

Сухой посол мяса имеет лишь один недостаток: мясо сильно обезвоживается, неравномерно просаливается, потеря мясного сока составляет 8-12%. Поэтому сухим способом лучше солить жирное мясо – грудинку, окорок, сало с прослойкой мяса. Расход соли составляет 10-13% от веса мяса и мясных продуктов.

Рецепт для сухого посола мяса: 1 кг соли, 15г сахара, 3г аскорбиновой кислоты – по желанию, чтобы засолить  10кг мяса потребуется не менее 1кг посолочной смеси.

Рецепт приготовления домашней солонины сухим способом

Для приготовления не желательно брать парное говяжье мясо, оно должно быть выдержано не менее суток. Для посолочной смеси: на 15кг мяса, 800-900г соли, 16-30г чистой натриевой селитры, 150г сахара, специи. Смесь перемешать и натирать куски мяса. На дно посуды насыпать слой смеси и плотно уложить подготовленные куски мяса, пересыпая их остатками смеси.

Мокрый посол мяса (рассолом)

Посол мяса в рассоле это и есть мокрый посол мяса. Для засаливания готовят  рассол. Рассол может быть разной концентрации, в зависимости от процента содержания соли в воде: малосольный 14-16%, нормальный -18%, сильносоленый 20%. Чем слабее рассол, тем вкуснее засоленное мясо или продукт, приготовленный из него.

Смешанный способ посола мяса или комбинированный способ

Смешанный способ засаливания мяса и мясопродуктов сочетает в себе сухой и мокрый способы. Применяется для мясопродуктов, предназначенных для длительного  хранения и приготовления солонины для дальнейшей переработки – копчения (окорок копчено-вареный). Делают это так:  мясо натирают солью, выдерживают, давая ему возможность пропитаться, а через некоторое время заливают рассолом.

Советы по посолу мяса

При посоле мяса в домашних условиях, необходимо следить за чистотой и температурой хранения мясопродуктов. Солонина и мясо хорошо просаливаются, если куски мяса, помещенные в одну емкость примерно одного, не очень крупного размера. Кости правильно надрублены, и хорошо обработаны надрезы мяса. Куски мяса в емкости необходимо периодически перекладывать, меняя местами, верхние перемещать вниз, а нижние перекладывать вверх. Мясо со шкуркой,  укладывать  шкуркой вниз.

Читайте также

coded by nessus

что, как и когда солить • INMYROOM FOOD

Умение правильно солить продукты – целое искусство, которому нужно учиться. Однако многие хозяйки об этом никогда не задумываются и обычно солят еду на автомате. На самом деле вкус блюда во многом зависит от того, когда его посолили — в самом начале, во время готовки или в конце.

Хочу раскрыть вам несколько секретов грамотного использования соли при приготовлении блюд. Точно зная все эти тонкости, можно с легкостью достичь новых вершин кулинарного мастерства.

1. Если вы хотите получить наваристый и ароматный мясной бульон, посолите воду в самом начале варки. Это позволяет мясным волокнам размягчиться, и их ароматные соки полностью перейдут в бульон. 
2. Если вы варите мясо ради мяса, например говяжий язык, или кусок говядины, кладите мясо в кипящую воду, а соль добавляйте ближе к концу варки. Если посолить не вовремя, оно станет жестким.
3. Овощные и рыбные бульоны солите сразу после закипания.
4. Салаты солите до того, как заправите их маслом, в противном случае масло покроет листья салата и овощи тонким слоем, не дав соли сделать свою работу. Сбалансированного сочетания вкусов не получится. Вместо этого вы получите отдельно вкус каждого составляющего салата. 
5. Воду для варки макарон солите перед тем, как опустить их в кипяток, иначе макароны слипнутся, даже если вы хорошо промоете их горячей водой после варки. 
6. Пельмени, клецки и вареники солите в начале варки.
7. Картофель солите сразу после закипания воды.
8. Жареный картофель солите перед окончанием жарки. Если посолить картофель раньше, он пустит сок и ломтики картофеля будут неподжаристыми и мягкими.
9. Чечевицу и фасоль солите ближе к концу варки, иначе они останутся твердыми.
10. Мясо при жарке солите только после того, как на нем образуется румяная корочка, предохраняющая мясные соки от вытекания.
11. Рыбу посолите за 10-15 минут до жарки и подождите, пока соль хорошо впитается, тогда рыба не будет разваливаться в процессе жарки. 
12. Всегда добавляйте даже в сладкое тесто небольшую щепотку соли. Это необходимо для того, чтобы сбалансировать вкус.
13. Если вы нечаянно пересолили суп, перед окончанием варки опустите в него марлевый мешочек с рисом на 5-7 минут, и рис “заберет” излишки соли.

Как замариновать мясо за 15 минут и за 24 часа, чтобы получилось одинаково вкусно и на зависть соседям. Мастер-класс от TEA.ru

Это можно сравнить со спортом или искусством: ведь прекрасен и увлекателен не только результат, но и процесс. Согласитесь, есть в этом что-то завораживающее и немного первобытное, когда мужчины жарят мясо на огне. Впрочем, когда это делают женщины, выглядит не менее круто.

В этой статье мы собрали секреты лучших поваров и шашлычников, каждый из них проверили на себе. Уделите ей 10 минут, и вы узнаете:

• Как приготовить вкусный шашлык из свинины, чтобы мясо получилось мягким, даже если это не шея.

• Как пожарить курицу, не пересушив ее.

• Сколько нужно лука и специй для мяса и как долго все это мариновать, чтобы ничего не испортить.

Три компонента маринада для сочного и мягкого шашлыка

Зная базовые принципы маринования мяса, вы сможете приготовить мягкий сочный шашлык с помощью продуктов, которые окажутся под рукой дома или на даче. Самый простой маринад для шашлыка состоит из трех обязательных компонентов: кислой основы, масла и специй. 

Кислотная основа сделает шашлык мягким

Основой для маринада может стать любой продукт, содержащий в составе кислоту. Она размягчит соединительные волокна мяса и сделает его нежным. Подойдут, например, кефир, сметана или айран, томатный сок или свежие помидоры, сильно газированная минералка, вино или пиво. Можно использовать кислые ягоды (клюкву или бруснику), разведенный лимонный сок или уксус. К слову, с уксусом нужно быть аккуратнее: его добавляют только если нет других ингредиентов для маринада, совсем чуть-чуть, в сильно разбавленном виде, а лучше отказаться от него вообще, так как он сушит мясо.

Часто для маринада используют большое количество свежего репчатого лука: его сок тоже хорошо размягчает волокна. Да и по вкусу он отлично сочетается с любым видом мяса. Кстати, вот вам маленький лайфхак: чтобы при чистке и нарезании лука глаза меньше слезились, положите луковицы перед нарезкой на 10 минут в морозилку или на полчаса в основное отделение холодильника. Помогает также регулярное промывание ножа в холодной воде: резать лук таким способом будет намного комфортнее.

Растительное масло сохраняет сочность шашлыка

Растительное масло создает на кусочках мяса тончайшую пленку, которая помогает сохранить влагу во время жарки. Так шашлык получается сочным. Чаще всего в маринад добавляют несколько ложек подсолнечного или оливкового масла, также можно использовать масло виноградной косточки – оно нейтрально по вкусу и очень полезно. 

Специи, чтобы выгодно подчеркнуть вкус

1. Базовые специи для маринада: соль, черный перец, лавровый лист.

2. Ароматные пряности для шашлыка: зира, базилик, тимьян, кориандр, паприка, горчица, чеснок.

3. Зелень: укроп, петрушка, лук – как в свежем виде, так и сушеные.

Здесь выбор остается за вами: добавляйте те специи, которые любите. Главное – не переусердствовать. Ведь задача приправы – подчеркнуть, а не перебить тот самый аромат мяса на углях, перед которым невозможно устоять. 

Три самых популярных вопроса про маринад и ответы на них

1. Сколько лука нужно на 1 кг мяса? 

Народная мудрость гласит: шашлык луком не испортишь. Ведь он отвечает не только за вкус, но и за мягкость мяса. Ориентируйтесь примерно на 0,5 кг лука на 1 кг мяса. Чтобы мясо было сочнее, лук можно натереть на терке или измельчить в блендере. Однако чаще его нарезают кольцами или четвертинками, чтобы после отдельно обжарить.

2. Нужно ли солить мясо для шашлыка? 

Солить шашлык можно только непосредственно перед приготовлением, либо незадолго до этого. Лучше использовать соль крупного помола. Если же посолить мясо сильно заранее, шашлык с большой вероятностью будет сухим. 

3. Сколько по времени нужно мариновать шашлык?

Вопрос, который вызывает массу споров у любителей жареного мяса. Опытные шашлычники утверждают, что мариновать мясо не нужно в принципе, чтобы не испортить натуральный вкус и аромат. По их технологии достаточно слегка подсолить и поперчить кусочки шашлыка – и можно нанизывать их на шампуры. Однако такой способ подходит лишь для свежего парного мяса, в качестве которого вы уверены на 100%. Магазинное мясо все же лучше замариновать, чтобы шашлык получился сочным и мягким, а заодно приобрел насыщенный аромат.

Шашлык из курицы можно замариновать всего за полчаса. А вот шашлык из свинины, баранины или говядины требует больше времени – в среднем около 1–2 часов маринования. Если мясо долго лежало в морозилке или вы в принципе не уверены в его свежести, время маринования лучше увеличить. В таком случае шашлык из курицы нужно держать в маринаде не менее 2 часов, шашлык из свинины – 4 часа, а говядину и баранину еще дольше – от 6 часов. Так жареное мясо получится вкусным и мягким. 

Некоторые рецепты предполагают долгое время маринования шашлыка – до двух суток. Бояться этого не надо: мясо не станет хуже и не закиснет благодаря антибактериальным свойствам свежего лука в составе маринадов.

И еще одно правило, которое важно напомнить: мариновать мясо можно при комнатной температуре, но, если рецепт предполагает долгий процесс маринования, лучше убрать шашлык в холодильник. Особенно когда мы говорим о приготовлении мяса в летний сезон. 

Профессиональные секреты мастеров-шашлычников

С базой разобрались, теперь давайте посмотрим, какими хитростями можно сделать ваш шашлык вкуснее, чем у соседей. Предлагаем несколько полезных лайфхаков.

• Для маринада лучше использовать специи крупного помола, либо самостоятельно смолоть их непосредственно перед приготовлением: так мясо будет намного ароматнее.

• Если вы готовите маринад с использованием уксуса, лучше выбрать винный. И не переборщите: как мы уже говорили, от переизбытка уксуса шашлык может получиться сухим.

• Маринуйте шашлык в эмалированной или стеклянной посуде. Особенно если рецепт предполагает, что мясо пробудет в ней более часа. Металлическая (например, алюминиевая) или пластиковая поверхность может вступить в химическую реакцию с маринадом и испортить вкус блюда, а также навредить вашему здоровью.

• Чтобы шашлык был ароматным, маринуйте его под закрытой крышкой. Также это убережет от попадания пыли или насекомых, если вы маринуете мясо на открытом воздухе.

• Придать шашлыку небольшую кислинку поможет лимон: добавьте в маринад сок или крупные дольки цитруса. Но в таком случае мариновать шашлык нужно не более 4 часов, чтобы мясо не горчило.

• С молотым перцем также нужно быть осторожными: при сгорании он может потерять аромат и придать мясу горечь. Черный перец лучше добавлять незадолго до готовности шашлыка. Для маринада подойдет перец горошком: он отдаст мясу вкус, но при этом останется в кастрюле.

• Если вы готовите шашлык из мяса, которое побывало в морозилке, выбирайте рецепты маринада с горчицей: она поможет шашлыку стать мягким и сочным. 

• Маринад с использованием вина не любит сложных специй. Ограничьтесь солью и перцем, чтобы не перебить аромат напитка.

• Чтобы мясо получилось с красивой золотистой корочкой, можно добавить в маринад немного меда или сахара.

Грузия, Армения или Азербайджан: где готовят самый вкусный шашлык?

Мясо, приготовленное на открытом огне, пожалуй, самое популярное блюдо народов Кавказа и прилегающих территорий. Традиции здесь чтут, а потому шашлык в этих странах и впрямь особенно вкусный. Спорить о том, кто готовит его вкуснее, – дело неблагодарное. Понятно, что вкус и качество зависит исключительно от мастерства «повара» (и правильного маринада, конечно). Но все же интересно узнать некоторые особенности приготовления шашлыка в разных странах.

В Армении классический шашлык носит название «хоровац». Единого рецепта приготовления нет, у каждого мужчины свои секреты. Готовят его чаще всего из свинины, но также и других видов мяса и птицы, на вине, коньяке или с уксусом. Главное правило – минимум специй, чтобы не перебить естественный вкус мяса. Шашлык по-армянски готовят на шампурах над углями и подают вместе с запеченными овощами – помидорами, баклажанами и зеленым перцем. Овощи также запекают на шампурах, затем складывают в большую миску, добавляют соль и измельченный чеснок. Есть в Армении еще одна симпатичная традиция: первый кусочек шашлыка принято отдавать самому младшему из гостей. 

Азербайджанский шашлык чаще всего готовят из баранины, поскольку большая часть населения страны мусульмане, которые свиное мясо в пищу не употребляют. Популярны также шашлык из курицы и говядины, кебабы из мясного фарша. Для шашлыка обычно берут мясо молодых барашков, а потому не маринуют его слишком долго. Основой маринада служит минеральная вода, в которую добавляют немного лимона или винного уксуса. Приправы классические – соль и перец, а вот зелени большое разнообразие. В азербайджанский маринад для шашлыка добавляют петрушку, кинзу, тархун, базилик и зиру. Но тоже придерживаются правила, что главенствовать в блюде должен вкус мяса.

В Грузии шашлык называют «мцвади» и по классическому рецепту его не маринуют. Баранину или свинину нарезают одинаковыми длинными кусочками и нанизывают на шампур. Располагают шампуры обычно достаточно низко над углями и не крутят слишком часто. Солят уже в процессе жарки: как только один бок подрумянился, его солят крупной солью и переворачивают. Затем следующий, и так до готовности. В среднем шашлык по-грузински готовится за 15 минут. А дальше начинается магия. Мясо снимают в большую миску или кастрюлю, застеленную лавашем. Сверху выкладывают лук, нарезанный крупными кольцами, а затем готовое блюдо поливают свежим гранатовым соком. Подают шашлык со свежими овощами, зеленью и традиционными соусами – ткемали и сацебели.

Рецепт шашлыка из свинины «как в детстве»

Самый простой рецепт маринада для шашлыка известен любой хозяйке. Да и хозяину, чего уж там. Ведь чаще всего именно мужчины колдуют над его приготовлением. Лук, уксус, перец и соль – четыре слагаемых шашлыка «по-советски». Так мариновали мясо в эпоху, когда в магазинах не было такого разнообразия приправ и маринадов, как сегодня. Поэтому такой рецепт принято считать классическим.

Можно ли замариновать шашлык без уксуса? Можно. И даже нужно. В этом случае в качестве размягчителя сработает луковая кашица. Измельчите несколько свежих луковиц в блендере, добавьте немного молотого перца и равномерно покройте этой кашицей мясо. Перед отправлением на угли подсолите по вкусу. Так вы приготовите классический шашлык без уксуса с минимальным количеством ингредиентов в маринаде. 

Однако в наше время существует множество специй и рецептов шашлыка, так почему бы не попробовать что-то новенькое? Соблюдайте базовые принципы приготовления маринада и добавляйте новые приправы, чтобы получить разнообразие вкусов.

Как замариновать шашлык за 15 минут: рецепт экзотического маринада

Удивлять гостей будем не только временем, но и вкусом. В качестве основы этого маринада выступит киви. Из расчета 1 штука на 1 кг свинины.

Очистите киви от кожуры и нарежьте тонкими ломтиками. Переложите ими кусочки мяса, периодически сбрызгивая лимонным соком. По желанию можно добавить немного тимьяна. Перед жаркой посолите и поперчите мясо.

Фруктовые маринады можно назвать самыми быстродействующими. Кислота, содержащаяся в соке свежих фруктов, способна очень быстро размягчить волокна мяса, вот почему мариновать шашлык таким способом не рекомендуется слишком долго – он рискует превратиться в кашу. Для молодого мяса хватит и 15 минут, а жесткие кусочки можно подержать в маринаде до 40 минут. 

Как замариновать шашлык за 30 минут: рецепты с томатным и соевым соусом 

Готовые соусы – отличные помощники в мариновании. Чаще всего они могут выступать в качестве самостоятельного маринада для шашлыка и не требуют добавления специй. Благодаря своему составу они достаточно быстро размягчат мясо и придадут ему пикантный вкус.

Томатный маринад для шашлыка из свинины 

Его можно приготовить из свежих помидоров или томатной пасты. Залейте мясо томатной пастой или кашицей из раздавленных свежих помидоров, добавьте немного лимонного сока, приправы и зелень по вкусу и отправляйтесь разжигать огонь. К тому моменту, как угли прогорят, мясо будет готово для жарки. В качестве варианта «для ленивых» можно использовать готовые маринады, пряные томатные соусы и даже аджику.

Маринад для шашлыка из соевого соуса 

Этот рецепт также прост в приготовлении. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг сырого мяса, приправы можно варьировать по вкусу.

• Соевый соус – 70 мл.

• Репчатый лук – 250 г.

• Свежая зелень петрушки – 15 г.

• Орегано – 5–7 г.

• Базилик – 5–7 г.

• Душистый перец – 5–7 г.

• Соль и приправа для мяса – по вкусу.

1. Мясо нарежьте на одинаковые кусочки, выложите в посуду для маринования, высыпьте все специи, кроме соли. Перемешайте, чтобы приправа равномерно покрывала кусочки мяса.

2. Лук нарежьте полукольцами, зелень петрушки крупно порубите. Добавьте лук и петрушку к мясу, хорошо перемешайте, чтобы появился сок.

3. Добавьте соевый соус и еще раз хорошо перемешайте: важно, чтобы соус попал на каждый кусочек мяса. Накройте емкость крышкой и маринуйте шашлык при комнатной температуре 30 минут, либо в холодильнике около 2 часов. 

Такой маринад отлично подходит для мяса птицы – курицы или индейки. А если замариновать им кусочки курицы с кожей (крылышки, бедра или ножки), то аппетитная румяная корочка и сочное мясо вам гарантированы.

Как замариновать шашлык за сутки: классические рецепты на кефире и майонезе

Преимущество долгих маринадов в том, что вам не нужно мариновать шашлык к какому-то конкретному времени. Его можно приготовить с вечера и спокойно пожарить на следующий день. При этом мясо не прокиснет и не размякнет больше, чем нужно.

Маринад для шашлыка на кефире

Кефир не только делает мясо мягким и сочным, но и придает ему особую кислинку. Он отлично сочетается со свининой, но подойдет также и для куриного шашлыка. В этом рецепте указано количество ингредиентов из расчета на 1 кг свиного мяса.

• Кефир – 1 л (лучше брать средней жирности).

• Репчатый лук – 400 г.

• Свежая зелень кинзы – 30 г (1 небольшой пучок).

• Черный молотый перец – 2 чайные ложки.

• Соль – по вкусу.

1. Лук нарежьте полукольцами, сложите в емкость для маринования, немного подсолите. Добавьте крупно порезанную кинзу.

2. Мясо нарежьте на одинаковые куски и выложите в емкость к луку и зелени. Добавьте специи и хорошо перемешайте.

3. Залейте мясо кефиром так, чтобы он полностью покрывал каждый кусочек. Накройте емкость крышкой и оставьте в холодильнике на ночь или на сутки. 

Маринад для шашлыка с майонезом

Майонез – еще один спорный ингредиент в шашлычных маринадах. Есть даже те, кто убежден, что мариновать шашлык в майонезе – дурной тон. Однако благодаря своим качествам этот популярный соус отлично справляется с задачей: свиной шашлык получается нежным и сочным. А секрет вашего рецепта, в конце концов, гостям раскрывать необязательно. Итак, на 1 кг свиного мяса вам понадобится:

• Майонез – 200 г.

• Лук репчатый – 400 г.

• Черный молотый перец или другие специи по вкусу – 2 ч. л.

• Соль – по вкусу.

1. Мясо нарежьте одинаковыми кусочками и сложите в кастрюлю или другую емкость.

2. Лук натрите на терке или измельчите в блендере.

3. Добавьте в мясо луковую кашицу и специи.

4. Вылейте в емкость майонез, хорошо перемешайте, чтобы мясо полностью было в соусе. Накройте крышкой и уберите в холодильник. Шашлык будет готов уже через несколько часов, но спокойно простоит в таком маринаде и в течение суток. 

Надеемся, наши советы и рецепты пригодятся вам в ближайшее время, а шашлычный сезон вы откроете на вкусной ноте. Желаем вам идеальной погоды и хорошей компании!

Как правильно солить мясо. До жарки, или после | Кухня изнутри

Привет друзья!

Решил затронуть сегодня эту скользкую тему. Почему так? Потому, что у поваров нет согласия по этому вопросу. Одна сторона лагеря считает, что мясо должно хорошо просолиться, а вторые утверждают, что солить нужно исключительно в конце приготовления. И те и другие приводят убедительные доводы в пользу своей точки зрения. Вот и мои знакомые довольно часто спрашиваю когда всё-таки лучше солить мясо. Давайте разбираться.

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/

В первую очередь вопрос данной статьи актуален именно для жаренного мяса. То, когда солить мясо зависит от многих показателей.

Первое, на что стоит обратить внимание, это вид мяса и его жёсткость. К примеру если речь идет о баранине, свинине и курице, особенно жестких частях, то чаще всего мясо солят заранее, чтобы оно пропиталось солью. Как правило, используют маринад: соль, свежемолотый перец, специи и кислоту. В качестве кислоты может выступать уксус, сок лимона, киви, лук или помидор например. Полежав в маринаде, мясо размягчается и насыщается вкусом. Многие, чтобы избежать потерю соков, добавляют минеральную воду. Она еще больше размягчает мясо, проникает внутрь и делает его более сочным.

Если кусочки мяса жарятся или запекаются в общей массе продуктов, например вместе с овощами, то можно посолить его сразу. В таких блюдах мясо не столь расположено к потере сока.

Это все справедливо для относительно не дорого и жесткого мяса.

Когда же речь идет о стейках например, то здесь всё по другому. При жарке, особенно это касается полных прожарок солёное мясо быстрее потеряет сок. Соль буквально вытягивает его. Если стейк жирный или мраморный — это спасет ситуацию, так как там сочность берется от растопленного жира. А вот если мясо постное, например филе миньон травяного откорма самой низкой мраморности, то сок оттуда весь вытянет соль.

Источник: https://www.steakhome.ru/

А как же например маринованное каре ягненка или стейки с розмарином, спросите вы? Их же мариновали заранее, чтобы запах остался на мясе. Да, всё верно, можно натереть мясо смесью из тимьяна, розмарина или дать полежать в ароматном масле при комнатной температуре. Но вот соль следует добавлять только в конце. Или хотя бы в момент, когда корочка на поверхности уже сформировалась. Она замедлит вытекание сока.

Шашлык допускает маринад, но нужно что бы на мясе был жир. Его можно солить и так и так. Если мясо с жирком и хорошего качества, то тут дело только вкуса. Вы должны сами решить — хотите ли вы полностью просоленый продукт или соленую корочку с нежным мясом внутри.

Подведём итог.

Мясо жареное с овощами можно и лучше солить вначале готовки.

Курицу, баранину, рульку, свинину лучше солить заранее в процессе мариновки.

Стейки солить лучше сразу после жарки.

Возможно вам будет интересна статья по сырому мясу:

Не ешьте Тартар! Он вызывает привыкание!

Есть вопросы или хотите подискутировать — пишите в комментариях, отвечу всем.

На сегодня это все.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!

Ваша Кухня.

Правила идеального шашлыка и неизменно превосходный результат!

Наиболее востребованными рецептами, судя по статистике этого блога, являются разновидности шашлыка, что не удивительно, ведь для нашего человека шашлык не еда, а ритуал, где важен, в первую очередь, процесс, а не результат. 

Фамильные варианты маринадов, хитрые способы разделки мяса, таинственные пассы при разжигании мангала — всё это создаёт ауру исключительности и возвышает кулинара-шашлыкодела в глазах неискушённых наблюдателей )).

Сейчас я раскрою стра-а-ашную тайну. В отличие от того же плова, где многовариантные условия и многофакторные процессы, в приготовлении шашлыка нет никакого таинства.

С шашлыком все просто. Конечно, есть небольшая творческая компонента, но основа — ни что иное, как опыт и здравый смысл. Существует несколько простых правил, соблюдая которые, вы неизменно будете радовать друзей и домочадцев хорошим, вкусным и мягким шашлыком.

Сколько брать мяса для шашлыка

Если едоки большие дядьки, то можно в районе 500 гр. на человека. Если компания смешанная, то порядка 350 грамм на персону. Если девушки, следящие за фигурой, то и по 200 грамм за глаза хватит.

Качество и тип мяса

У каждой съедобной животины есть часть тушки, которая наиболее подходит для жарки на угле. У свиньи это шейка, у коровы— вырезка, у барана — окорок, у курицы — бедро с голенью, у утки — грудка.

Однако использовать говяжью вырезку для шашлыка — всё равно, что гвозди микроскопом забивать (такое мясо лучше на стейки какие-нибудь пустить), а всё остальное можете брать без зазрения совести.

Естественно, мясо должно быть свежим. Самый главный критерий — запах и вид. Если мясо пахнет «вкусно» и выглядит аппетитно, берите не задумываясь.

Размер кусков

Кусок шашлыка должен быть таким, чтобы его было удобно съесть за один укус.  То есть никаких шматков в пять сантиметров по грани быть не должно. Два с половиной, максимум три сантиметра по грани — самый оптимальный размер. Так и мясо прожаривается быстрее и есть удобно. Единственный нюанс — окружающая температура воздуха. Зимой делайте куски поменьше, а летом, наоборот, побольше.

Маринад, который дополняет, а не перебивает вкус и аромат мяса

Хорошее мясо в маринаде не нуждается. Маринад используется только в двух случаях:

1. Вы не уверены в качестве мяса и нужно его размягчить.
2. Нужно придать мясу какой-то особенный, экзотический вкус.

Первая проблема решается кислыми маринадами (лимон, кефир, помидоры, горчица) или радикально — соком киви или папайи (очень не рекомендуется).

Вторая же требует знаний и опыта, и если вы не уверены в своих силах, то не используйте никаких экзотических специй и соусов — очень легко всё испортить. 

Самый простой и беспроигрышный вариант — лук и чёрный перец. Можно по вкусу добавить кориандра, или какого-нибудь базилика, но только, если вы знаете, что делаете.

Если кладёте сухие травы и специи, обязательно добавляйте в маринад немного растительного масла — так пряности лучше отдадут аромат, поскольку многие из них являются жирорастворимыми.

Маленький совет: если используете лук, то не режьте его, а натрите на тёрке и отожмите сок через пару слоев марли. Мясо маринуется именно в соке, сами луковые волокна нам совершенно ни к чему.

Когда солить шашлык

На этот счёт есть разные мнения, ведь соль вытягивает из мяса драгоценный сок и желательно её добавить в самом конце маринования, однако, если на кухне имеется хорошая крупная морская соль, то маринад можно присолить сразу. В этом случае крупинки будут таять медленно, отдавая соль мясу постепенно и аккуратно. Единственно, нужно периодически всё помешивать, чтобы их равномерно распределить. Если же в наличии только стандартная мелкая «Экстра» или среднего помола, то, как сказано выше, её лучше добавлять где-нибудь за полчасика до готовки. 

Правильно подготовленный инструментарий

Я уже писал как правильно разжечь уголь, так что повторяться не буду.

Процесс жарки шашлыка

А вот тут и кроется та самая творческая составляющая, поскольку данный этап приготовления зависит от большого количества факторов – температуры мяса, степени маринования, размера кусков, конструкции мангала и даже типа шампуров. Но всё равно есть два общих принципа — у шашлыка четыре стороны и нужно всегда слушать и нюхать мясо. 

По первому понятно — просто используйте мангал с прорезями в стенках или шампуры с витой рукоятью — их удобно фиксировать в нужном положении. А вот по поводу «слушать и нюхать» поясню. Когда вы разместили шампуры над углём начинается довольно интенсивный нагрев внешних слоев мяса, из него вытапливается жир и он начинает шкворчать. Подождите немного и переворачивайте шампур на 90°. Зашкворчало, подождали, повернули и так далее. Если куски небольшие (см. п. 2), то хватит буквально пары полных оборотов шампура и шашлык уже можно подавать на стол.

Очень удобно использовать интервальный таймер. Для моих обычных условий (расстояние до угля примерно 13 см, размер кусков 2,5-3 см) обычно хватает 8 минут. Сигнал для поворота можно выставить как на одну минуту (в холодное время года), так и на две (т. е. один полный оборот шампуров). В этом случае и корочка хорошая получается и мясо внутри прогревается идеально.

Но, всё же, обязательно надрезайте крайний кусок для проверки — мясо (особенно это касается свинины) должно быть без красного сока, и в то же время не пересушено.

Итак, вооружившись всем вышеописанным, пойдём по беспроигрышному варианту и сделаем хороший, вкусный и мягкий шашлык из свиной шейки.

1. В магазине или на рынке покупаем мясо. Шейка (особенно на рынке) бывает разная. Тот отруб, который ближе к голове свиньи — более жирный, тот, который дальше — более сухой. В нашем случае берём первую часть — ту которая с жировыми прослойками. 

2. Режем шейку сперва поперёк на стейки шириной 2,5–3 сантиметра, а потом каждый разрезаем по жировым прослойкам на мелкие кусочки, чтобы результат был приближен к «кубическому» ).

3. Трём лук (на полкило мяса одна средняя луковица), заворачиваем в марлю и отжимаем сок. Добавляем чёрный перец или другие специи по вкусу. Про соль см. выше.
Перемешиваем, загружаем в маринад мясо, снова перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре на три часа. Если больше, то лучше положить в холодильник, но тогда часа за полтора до готовки вытащите мясо и дайте ему согреться до комнатной температуры. 

4. Делаем угли.

5. Нанизываем мясо на шампуры.

6. Жарим. 

Более подробно и с картинками в рецепте Мягкий и вкусный шашлык из свинины, который, в общем-то, и сделан по мотивам данной статьи.

Полезная информация? Расскажите друзьям:    

Уважаемые посетители!

На страницах этого сайта нет и никогда не будет рекламы. Она могла бы окупить затраты времени и средств на ведение блога, однако я ставлю удобство посетителя выше.

Но оплачивать хостинг нужно, поэтому, как говорится, сколько не жалко )):

Можно перевести с Яндекс кошелька, банковской карты или счета телефона. Платеж осуществляется через Яндекс.Деньги.

Как хранить мясо в домашних условиях: советы

Вступление

Мясо, будучи ценным продуктом с большим содержанием белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов, выступает одним из главных ингредиентов самых разных блюд. Употребление мяса в пищу в достаточном количестве способствует наращиванию мышечной массы, укреплению костей, повышению иммунной защиты организма, нормализации обмена веществ.

Разные виды мяса оказывают разное воздействие на организм человека. Особенно такой продукт необходим людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом или спортом.

Но не стоит забывать, что мясо быстро портится, если находится в неподходящих условиях. Испорченное мясо может вызвать пищевое отравление и серьёзные проблемы с желудком. Именно поэтому так важно обеспечить правильные условия хранения дорогому, ценному и питательному продукту.

Общие правила хранения мяса

Любой продукт должен храниться в подходящих условиях, особенно если речь идет о мясе. Если оно будет храниться неправильно, то утратит свои полезные и вкусовые качества. Но в то же время слишком длительное хранение мяса, например, в морозилке также может привести к негативным последствиям: у продукта появляется специфический вкус, а время его варки или жарки существенно увеличивается.

Чтобы узнать, как и где хранят мясо, стоит ознакомиться с рекомендациями специалистов:

• Нельзя использовать для размещения мяса деревянные разделочные доски или деревянную утварь, поскольку такой материал хорошо впитывает влагу: весь сок из мяса уйдёт в дерево, а мясо станет сухим.

• Если куплена мякоть с костями, то лучше отделить кости, так как без них мясо хранится намного дольше.

• Не стоит мыть мясо перед отправкой на хранение холодильник: лучше, наоборот убрать лишнюю жидкость, промокнув кусок мяса салфетками.

• Нужно помнить, что разные виды мяса имеют разный срок хранения. К примеру, телятина хранится меньше, чем говядина.

• Существенно увеличить срок хранения мяса поможет такой способ, при котором используется для заворачивания куска пергаментная бумага, смазанная растительным маслом.

• Следует чётко соблюдать сроки хранения мяса. А если нет возможности и времени для приготовления блюда в данный момент, то лучше отправить продукт в морозилку.

Как хранить мясо в холодильнике

Казалось бы, как хранить мясо в холодильнике, знает каждая хозяйка. Ведь ничего сложного нет в том, чтобы сразу после покупки поместить мясо холодильник, если планируется в скором времени использовать его для готовки. Хранить в холодильнике нужно и свежее мясо после убоя животного на собственной ферме или в деревне. Оно должно полежать, чтобы стать более сочным, мягким и нежным.

Что касается фарша или рубленого мяса, то его желательно использовать в день покупки или лучше заморозить. Тогда получится хранить продукт дольше.

Хранение мяса в холодильнике предполагает организацию подходящего температурного режима. Наиболее приемлемая температура для хранения мяса — от 0 до +5 градусов. Таким образом кусочек мяса будет оставаться свежим в течение суток.

Если температура будет выше хотя бы на пару градусов, то срок годности мяса составит 10-12 часов. А если ниже 0, то мясо будет храниться 2-3 суток.

Что касается мяса птицы, то оно хранится немного дольше, чем свинина или говядина. В качестве подходящей тары выступают стеклянная банка, пластиковые контейнеры, полиэтиленовые пакеты и вакуумный контейнер. Если температура в холодильнике составляет +3+6 градусов, мясо будет храниться около двух суток. Если температура будет от 0 до +4 градусов, — около 72 часов, а если ниже нуля — до 4 суток и более.

Заморозка как основной способ хранения мяса

Интересуясь, как правильно хранить мясо, многие хозяйки, в первую очередь, имеют ввиду хранение этого продукта в морозильной камере. Нужно понимать, что при низкой температуре мясо становится очень твердым. И для того, чтобы использовать его в качестве ингредиента для блюда, нужно будет размораживать весь кусок.

Именно поэтому перед тем, как отправить мясо на хранение, его разрезают на такие части, которые можно будет использовать сразу, чтобы не замораживать повторно. Иначе мясо может потерять все свои полезные свойства и вкус. Причём размораживать продукт тоже нужно правильно. Достав мясо из морозилки, нужно убрать его в холодильник, чтобы оттаивание осуществлялось постепенно.

Оптимальная температура хранения мяса в морозилке — от -10 до -18 градусов. При этом срок хранения может составлять от нескольких месяцев до года. Мясо птицы в замороженном виде может храниться от 8 до 10 месяцев.

Перед тем, как разместить мясо в морозилке, нужно хорошо промыть его, а затем убрать в полиэтиленовые пакеты, предварительно выпустив из них воздух. Полиэтиленовый пакет может заменить лёд, который обеспечивает даже лучшую сохранность мясу. При этом способе нужно слегка подморозить кусок мяса, затем достать его, обдать холодной водой и положить в морозилку.

Мясо птицы или фарш можно замораживать в магазинной упаковке, если она герметичная. Также для заморозки используются пищевая плёнка, полиэтиленовые пакеты, алюминиевая фольга, мешки для морозильной камеры и другие подходящие варианты.

Альтернатива холодильнику и морозилке: засолка, консервирование и сушка мяса

Наши предки не могли похвастаться большим холодильником или мощной морозилкой. И для того, чтобы решить вопрос, как хранить мясо в домашних условиях, им приходилось прибегать к разным хитростям. Например, засаливать, консервировать или сушить продукты.

Засолка свежего мяса осуществляется следующим образом. Нужно нарезать примерно одинаковые по размеру куски, уложить их в банку, засыпать солью. Причём нужно хорошенько обвалять в ней куски, и укладывать мясо слоями. В таком виде продукт может храниться в темном прохладном месте около недели. Чтобы в дальнейшем избавиться от лишней соли, мясо перед готовкой можно вымочить в воде или молоке.

Вместо соли также можно использовать лимонный сок или уксус. Нужно хорошо смочить в жидкости натуральную ткань, желательно неокрашенную, и завернуть в неё кусочек мяса. Также некоторые хозяйки раньше помещали завернутое в материал мясо в молоко или в простоквашу.

Сушка мяса — не самый распространённый способ хранения этого продукта, но он выручает, когда нет холодильника. Минусом способа можно считать то, что мясо значительно теряет в объёме, и его вес составляет всего лишь 1/3 от первоначальной массы.

Сушка мяса может осуществляться следующими способами:

• Нужно хорошо промыть мясо в тёплой воде, удалить жир и прожилки, а затем выложить его на бумажное полотенце или салфетки. Далее нужно нарезать мясо небольшими кубиками, около 1х1 см, добавить специи и приправы, а затем убрать под гнет на 24 часа. Выдержав это время, нужно разложить кусочки мяса на противне и отправить в духовку, разогретую до 55 градусов, на 8-10 часов. Сушеное мясо будет тёмного цвета и твердым на ощупь.

• Нужно промыть и мелко нарезать мясо, отварить в течение 5 минут, затем высушить, добавить соль, специи и отправить в духовку на 10-12 часов, используя низкую температуру.

• Можно мелко нарезать мясо, нанизить его на нитки таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и развесить в помещении, куда не падают солнечные лучи. А чтобы защитить продукт от мух, нужно обернуть его марлей.

Высушенное любым из этих способов мясо, в среднем, хранится 50-60 дней без холодильника в стеклянной емкости с крышкой. Перед употреблением его нужно варить около 20-30 минут.

Консервирование мяса — еще один способ, позволяющий сохранить вкусный и питательный продукт. Но в этом случае нужно использовать исключительно свежую говядину, свинину или телятину, чтобы не произошло размножение бактерий.

В качестве тары подойдёт стеклянная банка. Нужно её вымыть, просушить, заполнить тушеным мясом, а затем залить водой или соусом таким образом, чтобы до горлышка недоставало около 2,5 см. Банки нужно обязательно поставить в воду и довести до кипения. Так же можно консервировать фарш. В среднем, эти манипуляции занимают около 1-1,5 часа. Консервы из мяса будут храниться около 6 месяцев, если банки были хорошо простерилизованы, а также использовались качественные крышки, обеспечивающие герметизацию.

Особенности хранения мяса в дороге

Когда предстоит дальняя дорога, стоит обязательно запастись мясом. Ведь оно поможет поддержать организм, улучшить самочувствие, восполнить силы после больших физических нагрузок.

Для сохранения мяса в дороге хорошо подходит специальная сумка-холодильник, которую при желании можно сделать даже своими руками. Для этого понадобится небольшая коробка, которую изнутри нужно обшить пенопластом и тонкой тканью. Затем на дне размещаются пластиковые бутылки со льдом; на них — кусочки мяса, а сверху — ещё бутылки со льдом. Разумеется, такой способ хранения подойдет только для путешествия на автомобиле, поскольку конструкция получается слишком громоздкой.

Если же нужно сохранить мясо в течение суток, то можно воспользоваться следующим способом:

• Заморозить кусок мяса;

• Обернуть его марлей, пропитанной лимонным соком или уксусом;

• Поместить в полиэтиленовый пакет, а сверху обмотать газетами.

Чтобы сохранить мясо без сумки-холодильника, нужно обернуть кусочки марлей, пропитанной лимонным соком или уксусом. Кислую жидкость можно заменить молоком, если поместить мясо в контейнер из пищевого пластика.

Заключение

Мясо и мясную продукцию можно хранить в холодильнике или в морозилке. Но хозяйкам доступно также достаточно большое количество вариантов, как хранить продукт в домашних условиях при помощи подручных средств. Каждый человек сможет выбрать для себя наиболее подходящий — консервирование, сушку или засолку.

Когда требуется сохранить большие объемы продукции, например, при продаже мяса, то лучше снять специальные складские помещения.

Аренда морозильных складов в Москве в оптово-распределительном центре Четыре сезона позволит хранить мясо и мясную продукцию при оптимальных температурно-влажностных условиях.

Морозильные склады оснащены специальным оборудованием, которое регулирует температурный режим и незаменимо для хранения скоропортящейся продукции.

Комплекс Четыре сезона отличается выгодным месторасположением, хорошей транспортной доступностью, развитой инфраструктурой и большим выбором помещений для хранения разных товарных групп.

Солим правильно!

Разные продукты нуждаются в разном количестве соли. К примеру, рыбе (неважно — вареной или жареной) нужно много соли, а вот мясо нужно солить очень умеренно, иначе оно станет невкусным, а если посолить его не вовремя — то еще и жестким. Многие хозяйки умеют правильно солить пищу интуитивно, но если у вас еще нет «кулинарного чутья», вам могут помочь наши советы.

Большинство блюд солят в конце приготовления. Дело в том, что когда мы солим, мы ориентируемся на объем блюда: чем больше объем — тем больше соли мы берем. Но в процессе приготовления лишняя жидкость выкипает, и объем блюда становится меньше, чем мы рассчитывали — в результате имеем пересол. А если солить в конце приготовления, таких «сюрпризов» не будет. Кроме этого, продукты в конце приготовления более равномерно впитывают соль.

К примеру, мясной бульон солят примерно за полчаса до готовности. А грибной бульон правильно солить в самом конце. Некоторые продукты (например, бобовые — горох, фасоль, чечевица и т.п.) солят за пять минут до снятия с плиты, потому что они очень долго варятся в соленой воде.

Но, в некоторых случаях, правильно солить еду в начале варки. К примеру, если вы решили сварить макароны, вермишель, вареники, пельмени или любые другие мучные изделия, то воду нужно посолить в самом начале. То же касается и приготовления отварной рыбы, ухи или овощного бульона: сначала солим воду, а уже потом кладем рыбу или овощи. Некоторые хозяйки, однако, считают, что правильно солить рыбный бульон через пять минут после того, как с него сняли пену.

Если вы готовите пирог или пирожки с солеными начинками или фаршированные овощи, то правильно солить начинку или фарш вдвое сильнее, чем если бы вы готовили, к примеру, фарш для котлет. При готовке часть соли впитается в пресное тесто или овощи, которые вы собираетесь фаршировать, часть растворится в воде, в которой вы будете тушить овощи, и блюдо получится в меру соленым.

Мясо нужно солить очень умеренно — в нем и так уже содержатся различные соли. Если вы не любитель соленых блюд, мясо можно не солить вообще — достаточно добавить к нему какие-нибудь пряности, которые подчеркнут вкус блюда. Но если вы все-таки не можете обойтись без соли, помните, что пересол способен напрочь испортить мясное блюдо. В этом случае лучше недосолить и посолить мясо уже в тарелке.

Мясо обычно солят сразу перед тем, как жарить, или в самом процессе жарки, переворачивая кусок. Печень жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.

Рыбу же (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), наоборот, нужно солить обильно. Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Овощи занимают промежуточное положение между рыбой и мясом: их солят сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Грибы солят чуть круче, чем овощи. Овощи и грибы очень тяжело правильно солить: малейший пересол может полностью испортить блюдо, а устранить его практически невозможно.

Как правильно солить картофель? Это зависит от того, каким способом вы его готовите. Если вы варите очищенный картофель, его нужно посолить сразу после закипания воды, в которой он варится. Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще). А вот жареный картофель солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.

Как видите, правильно солить еду — это целое искусство. Помните: лучше недосолить блюдо, чем пересолить, потому что пересол бывает очень трудно исправить.

Приготовление идеальных стейков | Продовольственная лаборатория

На этой неделе мы возвращаемся к основам, исследуя несколько простейших, но наиболее устойчивых моментов, вызывающих разногласия между фритюрницами для стейков и грилем.

Если вы давно читаете Food Lab, вы уже знаете несколько основных моментов, например, почему вы должны резать против волокон (это делает кусочки более нежными) или почему вам нужно отдыхать. ваш стейк после приготовления (чтобы он оставался сочным и сочным). Если вы действительно умен, вы поймете, как применять некоторые из принципов, изложенных в нашем рецепте Perfect Prime Rib, и проверите, как часто вы должны переворачивать бургер, чтобы гарантировать, что ваш стейк готовится идеально равномерно от края до центра ( совет: сначала разогрейте, переворачивайте, пока готовится).Хотите максимального равномерного приготовления и нежности? Попробуйте приготовить его в охладителе для пива, используя эту грунтовку для стейка sous-vide, чтобы контролировать температуру.

Да, наверное, я люблю говядину.

Но если замужество чему-то меня научило, независимо от того, насколько вы эксперт в данном предмете, всегда есть чему поучиться. Возьмем, к примеру, запоминание дат. Видно, одних юбилеев недостаточно — мне еще нужно найти место в голове для дней рождения. К счастью, ее выпад на два дня раньше, чем у Дамплинга (а это сегодня!).Это делает свидание легким для запоминания и очень трудным для его своевременного запоминания. Ооо! С днём рождения, дорогая.

Как бы то ни было, сегодня мы переходим к обсуждению еще нескольких моих любимых вещей, связанных со стейками: соления, протыкания и обжаривания в указанном порядке.

Когда солить стейк

Прочтите полдюжины кулинарных книг или послушайте полдюжины знаменитых шеф-поваров, и вы, вероятно, услышите как минимум столько же разных ответов, сколько и о том, когда вам следует солить мясо. Некоторые утверждают, что лучше всего посолить непосредственно перед тем, как положить в сковороду.Другие предпочитают вообще не солить мясо, вместо этого солят сковороду и кладут мясо прямо сверху. Третьи настаивают на солении и отдыхе за несколько дней. Кто прав?

Чтобы проверить это, я купил себе полдюжины толстых ребер на костях (мне нравится, когда у мясников появляются улыбки, когда вы это делаете) и посолил их с 10-минутными интервалами, прежде чем обжарить на горячей сковороде. Таким образом, последний стейк отправился в сковороду сразу после посола, а первый стейк отправился через полные 50 минут после посола.Всем стейкам давали постоять при комнатной температуре в течение полных 50 минут, следя за тем, чтобы все они были при одинаковой начальной температуре перед началом приготовления.

Соленая говядина.

Результаты? Стейки, которые были посолены непосредственно перед приготовлением , и те, что были посолены и выдержаны не менее 40 минут , оказались намного лучше, чем те, которые были приготовлены в любой промежуток времени. Что было с этими 10, 20 и 30-минутными стейками?

Вот что происходит.

• Сразу после посола соль остается нерастворенной на поверхности мяса. Все соки стейка остаются внутри мышечных волокон. Обжиг на этом этапе приводит к чистому и твердому обжиганию.
• В течение 3 или 4 минут соль, в процессе осмоса , начнет вытягивать жидкость из говядины. Эта жидкость рассыпается по поверхности мяса. Попробуйте поджечь на этом этапе, и вы потратите ценную тепловую энергию на просто испарение этого большого количества скапливающейся жидкости.Температура сковороды падает, жареный картофель не такой твердый, а образование корки и вызывающие вкус реакции Майяра поджаривания тормозятся.
• Примерно через 10-15 минут, рассол, образованный солью, растворяющейся в мясных соках, начнет разрушать мышечную структуру говядины, в результате чего она становится намного более абсорбирующей. Рассол начинает медленно возвращаться в мясо.
• К концу 40 минут большая часть жидкости реабсорбируется в мясе.Также произошло небольшое испарение, в результате чего мясо стало чуть более концентрированным по вкусу.

Более того, я обнаружил, что даже после того, как жидкость реабсорбируется, это еще не все. По мере того, как мясо продолжает лежать в течение более 40 минут, соль и рассол будут медленно проникать все глубже и глубже в структуру мышц, давая вам встроенную приправу, выходящую за рамки только внешней поверхности, которую вы получили бы при приготовлении сразу после соления или соления. сковорода.

Действительно, лучший стейк, который у меня был, — это тот, который я посолил с обеих сторон, а затем оставил на решетке на ночь в холодильнике без крышки. Кажется, что он слегка подсыхает, но это только поверхностно — степень высыхания, происходящая после ночного отдыха (потеря влаги около 5%), ничтожна по сравнению с количеством влаги, уносимой во время готовки в любом случае (более 20%, даже больше в сильно обожженных краях). По мере того, как соль возвращается в мясо, вы, вероятно, также заметите, что оно становится более темного цвета.Это потому, что растворенные белки рассеивают свет иначе, чем когда они еще были целыми.

Мораль истории: Если у вас есть время, посолите мясо от 40 минут до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше сразу перед приготовлением приправить. Наихудший способ приготовить стейк от трех до 40 минут после посола.

В поисках идеальной корочки

Здесь не так уж много нового — мы все знаем, что обжигание абсолютно положительно означает, что , а не «запечатывается в соке», верно? Он служит средством добавления цвета, аромата и улучшения текстуры. Это все . Мы также знаем, что абсолютный лучший способ обжаривания — это часто переворачивать мясо во время приготовления, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон, готовилось быстрее и не образовывало серой, пережаренной зоны, которую вы получаете от традиционного блюда. шептало то сбоку, то с другой стороны, верно? *

* Смотрите ссылки вверху, если вы мне не верите.

Но что лучше всего использовать для поиска? Сливочное масло или масло? Некоторые утверждают, что лучше всего сочетается и то, и другое, часто ссылаясь на то, что одно только сливочное масло имеет слишком низкую температуру дымления — оно начинает гореть и становиться черным при температуре, слишком низкой для правильного прожаривания мяса.Каким-то образом предполагается, что нарезка сливочного масла с небольшим количеством масла поднимет эту температуру дыма. К сожалению, это не так. Это потому, что, когда мы говорим, что «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом — мы говорим конкретно о молочных белках и в масле. Маленькие белые пятнышки, которые вы видите, когда растапливаете. Это молочные белки, которые горят, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на молочном или масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшей средой для приготовления стейка на самом деле является простое старое масло. По крайней мере, для начала. Добавить сливочное масло в сковороду за минуту или две до окончания приготовления — неплохая идея. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (масло более сливочное на вкус, чем масло, потому что в нем более высокий процент насыщенных жиров), чтобы покрыть мясо, но не настолько долго, чтобы оно сильно подгорело, давая едкие оттенки.

Итак, позвольте мне объяснить.Нет, слишком много. Подведем итоги: разогрейте масло в тяжелой сковороде. Добавьте соленый и приправленный стейк и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока почти не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Добавьте масло в сковороду и продолжайте готовить, пока стейк не будет готов. Снимите со сковороды.

Следуйте этому резюме, и у вас получится стейк на , почти на идеальный. Вы спросите, чего не хватает?

Что ж, если предположить, что вам нравятся стейки такой же толщины, как и мне, есть значительный край, который практически не видит прямого действия в течение всего процесса обжаривания, и этот край часто является самой жирной и вкусной частью стейка.Он заслуживает любви так же, как и следующий парень.

Вот что вы делаете:

Получите края.

Понятно? Хорошо.

Проверка готовности стейка

Посмотрите рекламу Johsonville Brat, и вам скажут, что тыкать вилкой — один из главных грехов колбасных изделий, и они правы — у колбасы непроницаемая оболочка по одной причине: чтобы сохранить все эти топленые жиры. и соки прямо там с мясом. Проколите его, сделайте дыру, и вы увидите, как фонтан золотых соков вырывается, как из ребенка после долгой поездки на машине.С другой стороны, у стейка нет такой оболочки, чтобы защитить его, так можно ли тыкать или нет?

Я приготовил бок о бок два стейка известного веса. Первую я каждый раз осторожно переворачивал щипцами. Во-вторых, я использовал фуршет фуршет-де-кухню (это модные штаны для одной из этих вилок с двумя зубьями) совершенно без разбора, безжалостно (хотя и не чрезмерно), толкая стейк в разные стороны, когда я его переворачивал. После этого я снова взвесил оба стейка. Результат? Точно такая же потеря веса.

Тыкать вилкой, чтобы перевернуть стейк, совершенно безопасно.

Дело в том, что в случае стейков потеря влаги происходит из-за одного: сужение мышечных волокон из-за воздействия тепла и выдавливания их жидкости. Если вам не удастся полностью проткнуть или порезать эти мышечные волокна, потеря влаги прямо пропорциональна температуре, при которой вы готовите стейк. Вилка просто недостаточно острая, чтобы серьезно повредить мышечные волокна. Да, вы увидите небольшое количество сока, просачивающегося из отверстий вилки, но это действительно ничтожное количество. Действительно, именно поэтому многолезвийный инструмент для размягчения, известный как Jaccard, способен смягчить ваше мясо, не вызывая потери лишней влаги — он разделяет мышечные волокна, но на самом деле не разрезает их и не раскрывает.

А как насчет того метода, которого больше всего избегают, — старого метода «взглянуть и взглянуть»? Конечно, разрезание кулинарного стейка ножом и заглядывание внутрь окажет на него пагубное воздействие, верно?

Даже нарезка не даст слишком много сока.

Ну и да, и нет. Да, нож действительно разрезает мышечные волокна, позволяя им выливать свое содержимое во внешний мир. Но сумма потери влаги действительно очень минимальна. Отрезав и много раз, вы рискуете порезать стейк. В действительности, однако, в конечном продукте нельзя будет обнаружить один или два пика.

Но есть большая проблема с методом краткого обзора: он неточен. Из-за того, что из горячего мяса быстро выдавливаются соки, когда вы разрезаете центр еще горячего стейка (например, тот, который лежит на сковороде), это будет намного реже, чем есть на самом деле.Если вы продолжите готовить стейк до тех пор, пока он не станет подходящим методом нарезки и взгляда, он будет пережарен к тому времени, когда вы его съедите. Эти толстые стейки продолжают нагреваться даже после того, как их вытащили из сковороды.

Что это обозначает? Это означает, что если вы еще этого не сделали, вам следует пойти и купить себе хороший точный цифровой термометр, да!

Ням.

Теперь , это — стейк, о котором стоит беспокоиться!

Соленый стейк до или после жарки?

Когда солить стейк?

Следует ли приправить стейк перед приготовлением на гриле? Если да, то когда лучше всего? Мнения расходятся, но одно можно сказать наверняка: у вашего стейка должна быть сочная и хрустящая корочка снаружи и нежная середина.Чтобы добиться этого, соление стейка может стать секретным оружием — идеально обжаренного и нежного стейка . Для Отто есть три идеальных момента, чтобы посолить стейк.

3 идеальных момента для засолки стейка

1. 40 минут до приготовления на гриле
2. Непосредственно перед приготовлением на гриле
3. После приготовления на гриле

Почему не в другой раз?

Если вы посолите стейк и позволите мясу впитать соль менее 10 минут, соль просто начнет вытягивать мясные соки из мяса в процессе осмоса, но не успевает их реабсорбировать.Из-за этого мясо теряет влагу, и вам будет труднее добиться идеально хрустящей корочки. При засолке стейка требуется не менее 40 минут, пока весь мясной сок не выйдет, а затем снова впитается мясом. Не рекомендуется солить во время приготовления на гриле, потому что добавленные травы и соль могут просто упасть и прилипнуть к грилю. Это означает дополнительную очистку позже.

Как правильно солить стейк каждый раз

1.Не менее 40 минут перед приготовлением на гриле

Соль растворяется в рассоле, который разрушает мышечные волокна и поглощается мясом. Из-за осмоса мясные соки покидают мясо и смешиваются с маринадом и солью, прежде чем снова впитаться. Это дает взрывной вкус мяса. Вы можете легко насладиться сочным куском говядины, предварительно посолив стейк, но если вы хотите немного больше вкуса, Отто каждый раз учит, как правильно мариновать стейк.

2. Непосредственно перед приготовлением на гриле

Обильно посолите стейк перед тем, как положить его на гриль. Соль остается на поверхности мяса, не растворяясь, а мясные соки остаются в мышечных волокнах для получения сочного стейка. Если стейк сразу же запечь на гриле при очень высокой температуре, он образует равномерно распределенную и хрустящую корочку коричневого цвета.

3. После приготовления на гриле

Это не пуристский подход.Если у вас действительно хороший нарез, возможно, вам даже не понадобится много приправ, чтобы насладиться мясными закусками. Вы можете поджарить стейк, даже не посолив его заранее. Какой хороший стейк? Отто объясняет все 12 видов стейков в своей таблице стейков, которую вы можете найти у местного мясника. Затем, если вы захотите его после гриля, вы все равно можете приправить его по вкусу солью и перцем. Наслаждаться!

Ознакомьтесь с руководством по нарезке стейков Отто

Мораль истории

Когда вы солите стейк, это вопрос вкуса и времени, а также как долго вы готовите стейк.И, как всегда с грилем, немного опыта. Не забудьте рассчитать время приготовления на гриле и использовать термометр для достижения идеальной степени готовности. Если вы переварите стейк, его не спасет даже правильное количество соли!

Идеальный способ посолить стейк:

Если у вас есть время, попробуйте приправить стейк хотя бы за 40 минут до того, как приготовить его на гриле, и вы поблагодарите себя за это. Помните: 40 минут — это ключ!

Как солить мясо — Руководство по солению стейка — Магазин Wagyu

Что может быть лучше идеально приправленного стейка? Если вы похожи на большинство домашних поваров, вы, вероятно, приправляете мясо непосредственно перед приготовлением, добавляя немного соли для дополнительного аромата.Но может ли другой подход сделать ваши стейки еще лучше? Ознакомьтесь с этим руководством, чтобы узнать, как солить мясо, и узнайте, как добавление этой приправы раньше может дать ультра-нежный и ароматный результат, который вы ищете.

Когда солить стейк

Обычные кулинарные советы обычно рекомендуют солить стейк непосредственно перед тем, как положить его на чугунную сковороду или гриль. Хотя этот метод может работать отлично, особенно если вы берете мясо в магазине непосредственно перед приготовлением, есть еще один вариант, который многие повара рекомендуют, он называется сухим рассолом.

Сухое рассол — это процесс добавления соли в стейк (или другой кусок мяса) за несколько часов или даже за целый день до приготовления. Он также включает большее количество соли, чем вы бы использовали для обычной приправы перед приготовлением. Этот метод подходит не только для стейков. Вы можете сушить в рассоле большинство кусков говядины, свинины и птицы. С другой стороны, фарш и морепродукты не следует солить в течение длительного времени, и вам следует избегать засолки в рассоле любого мяса, которое уже хорошо посолено (например, ветчины).

Как сушить мясо в рассоле

Идеальное время для того, чтобы посолить мясо, — 24 часа до приготовления, хотя засолка в рассоле может начаться всего за два часа до того, как поставить мясо на огонь. Просто нанесите от ½ до чайной ложки соли на фунт мяса, равномерно распределив по всей поверхности.

Поместите мясо в холодильник сразу после добавления соли. Накрывать его не нужно, но нужно оставить в холодильнике примерно до 20 минут, прежде чем вы будете готовы приступить к приготовлению.

Для тех, у кого есть мясо под рукой до того, когда они планируют разжечь плиту или гриль, оставление мяса с солью в течение длительного времени может улучшить вкус и текстуру.

Что соль делает с мясом?

Вы можете подумать, что рассол в сухом виде не подойдет, поскольку соль может вытягивать влагу из мяса. Это верно, когда мясо готовится в процессе консервирования, но кратковременное засаливание с меньшим количеством соли (по сравнению с посолкой) действительно делает мясо более нежным.

Это потому, что сухой рассол ослабляет белок внутри мяса и помогает им сохранять влажность во время приготовления. Это также затрудняет переваривание мяса, обеспечивая более нежную текстуру. Более длительный период отдыха также позволяет соли глубже проникать в мышечную структуру мяса для более насыщенного вкуса.

Какую соль использовать для стейка

Для сушки мяса можно использовать кошерную или поваренную соль. Сейчас не время использовать соли премиум-класса, поскольку в процессе приготовления теряется полный аромат.

Однако непосредственно перед подачей на стол вам нужно добавить немного соли. Здесь пригодятся более изысканные соли для отделки. Для более тонких кусков мяса, таких как американская вагю или говядина Прайм Ангус, рекомендуется использовать импортную французскую морскую соль. Его легкая шелушащаяся текстура идеально подходит для завершения стейка в сухом рассоле.

Воспользуйтесь этими советами, чтобы в следующий раз, когда вы будете готовить стейк дома, ощутите совершенно новый уровень вкуса и нежности.

Руководство для гриля, как солить стейк, солить стейки перед приготовлением на гриле »Жизнь на гриле

Когда лучше всего солить стейки перед приготовлением на гриле? Я не могу сосчитать, сколько раз я видел этот вопрос в сети или сколько противоречивых ответов встречал, пытаясь найти ответ.

Морская соль

Имея всю противоречивую информацию, я решил, что мне нужно выяснить, что действительно работает лучше всего. Не только для моего собственного мнения, но и для того, чтобы поделиться с кем-то еще, кто, возможно, задал тот же вопрос. Судя по множеству форумов и комментариев, которые я видел вокруг этого, нас много.

Что меня расстраивало, так это то, что вы могли выполнить поиск и прочитать пять статей на эту тему, и весьма вероятно, что вы найдете пять различных мнений о том, когда солить стейк.

Следует ли добавить соль за день до приготовления на гриле и оставить на ночь? Шесть часов назад? Час? Стоит ли добавлять соль только перед тем, как ставить стейк на гриль? Если на то пошло, действительно ли есть неправильный способ посолить стейк?

Я наткнулся на все варианты этих предложений и многое другое в поисках ответа.

Если все это кажется немного запутанным, то добро пожаловать в клуб. Эта противоречивая информация не работала для меня, поэтому я решил получить окончательный ответ путем исследования и проб и ошибок.

Что ж, оказывается, есть определенно «неправильный путь», когда дело доходит до засолки стейка. Во время своего исследования я также обнаружил, что на самом деле есть несколько способов сделать это правильно.

Я поделюсь с вами всем через минуту, но сначала давайте немного поговорим о том, почему вы вообще хотите использовать соль для приготовления стейка.

Почему соль?

Соль считается самым важным усилителем вкуса из всех специй.При правильном использовании соль помогает сбалансировать сладость, уменьшает горечь во вкусе, физически открывает вкусовые рецепторы, и даже небольшое количество может оживить любое блюдо. Он также помогает удерживать влагу во время приготовления и смягчает мясо.

Кошерная соль

Вот отличная статья о « The Science Of Salt » на одном из моих любимых сайтов, написанная Митхедом Голдвином. Это очень хорошее чтение, которое поможет вам понять, что такое соль, как она взаимодействует с мясом, различные типы соли и их правильное использование, а также почему она является «незаменимым питательным веществом» для человека.

Что делает соль для стейка?

Во-первых, он усиливает вкус вашего стейка. Соль — сильный усилитель вкуса, и при правильном применении она не сделает вкус пищи… ну, соленым. Но будьте осторожны, добавьте слишком много, и это приведет к подавлению еды и сделает ее несъедобной.

Соль, усилитель вкуса

Соль вытягивает воду (не путать с ароматом) из мяса, которая затем поглощается солью. В надлежащее время соль растворится, а влага и соки снова впитаются в мясо, принеся соль с собой и добавив аромат.

Несмотря на то, что соль снова впиталась с соком, она остается у поверхности, где больше всего требуется влага. Это потому, что именно здесь ваш стейк будет больше всего нагреваться.

Этот процесс также смягчает жесткие волокна стейка, расслабляя и денатурируя белки в мясе и помогая им удерживать влагу. Это, в свою очередь, дает более нежный, сочный и ароматный стейк.

Итак, как добиться отличных результатов, посолив стейки перед приготовлением на гриле каждый раз, когда вы готовите их?

Во-первых, Вот неправильный способ солить стейки перед приготовлением на гриле.

Ранее я объяснял, что когда вы приправляете стейк солью, соль сразу же начинает вытягивать влагу из мяса. Посолка в любом месте от 10 до 60 минут перед приготовлением приводит к тому, что влага втягивается в соль, а затем соль не успевает раствориться и снова впитаться в мясо.

При помещении на такой горячий гриль большая часть влаги и соли испаряется, сгорает и теряется навсегда. Да, это верно.Hasta la vista, детка! Попрощайтесь с супер-сочным стейком.

Какое решение? Рекомендуется солить прямо перед приготовлением мяса, если у вас нет времени подождать 60 с лишним минут, чтобы влага и соль снова впитались в стейк.

Просто помните, что солить за 10-60 минут до приготовления нельзя! Лучше приготовить раньше или подождать прямо перед приготовлением на гриле.

Что привело меня к результатам моих исследований и огромным успехам, достигнутым путем проб и ошибок.

Сухой рассол или глубокая приправа

Согласно многочисленным источникам, шеф-повар Джуди Роджерс из ее ресторана Zuni Café в Сан-Франциско популяризировал технику «сухого рассола» после того, как рецепт ее знаменитого жареного цыпленка был опубликован в ее кулинарной книге.

Секрет в том, чтобы натереть мясо солью или смесью солей с травами. Затем ему позволяют проникнуть в мясо, когда он находится на столе или в холодильнике (в зависимости от метода). Этот метод стал очень популярным при приготовлении целых цыплят и особенно индейки на День Благодарения.

Я уже рассказывал, как соль взаимодействует с мясом, поэтому давайте сразу перейдем к первому из трех моих правильных способов засолки стейка.

Метод сухого рассола 1:

Вы хотите начать со стейка толщиной не менее дюйма. Промокните насухо с обеих сторон бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.

Для этого метода кристаллы соли должны быть больше, чем у стандартной поваренной соли. Я предлагаю использовать кошерную или морскую соль.Лично я предпочитаю кошерную соль.

Кошерная соль и морская соль

Обильно посыпьте каждую сторону стейка кошерной солью. Положите его на решетку над подносом, выложенным фольгой, не накрывая. Вы собираетесь дать ему постоять час на каждый дюйм толщины стейка при комнатной температуре.

• Стейк толщиной 1 дюйм — 1 час отдыха
• Стейк толщиной 1,25 дюйма — отдых 1 час 15 минут

  Щедро покрыть кошерной солью

Через 20 минут вы уже увидите, как соль становится влажной и впитывает жидкость.

50-минутная отметка

Не давайте ему отдыхать дольше часа для каждого дюйма стейка, иначе при использовании этого метода он станет слишком соленым. Здесь очень важно время.

Полоскание

По окончании периода отдыха промойте стейк с обеих сторон в проточной воде, чтобы удалить излишки соли. При ополаскивании немного потрите поверхность мяса и осторожно потяните и растяните, чтобы удалить большую часть внешних соленых остатков. Вы должны хорошо промыть мясо, иначе оно станет слишком соленым.Тщательно промокните мясо бумажным полотенцем.

Опять же, не беспокойтесь о том, чтобы использовать столько соли. Мясо впитается ровно в достаточном количестве, а большая часть смывается в канализацию. Действительно. 🙂

После ополаскивания можно увидеть больше открытых гребней

На этом этапе вы можете приправить как обычно, но я предлагаю не добавлять больше соли или использовать приправы с высоким содержанием соли. Я обычно добавляю только молотый перец этим методом.

Когда я попробовал это в первый раз, мой стейк оказался слишком соленым.Я не мог понять, почему я видел так много положительных отзывов и комментариев об этом методе. Я подумал про себя: действительно ли людям нравится есть соленый лизун? Я сделал что-то не так? Что здесь происходило? Я подумал, что это будет не первый раз, когда я ошибаюсь, поэтому решил попробовать еще раз.

Конечно, во второй раз, когда я попробовал его, я смыл соль с поверхности намного лучше, и все получилось так, как утверждали все обзоры. Ключевым моментом было хорошее ополаскивание стейка (о чем большинство людей не упоминает).Стейк получился сочным, нежным и невероятно вкусным.

Второй метод сухого рассола:

Этот метод потребует немного больше терпения. Точнее, терпения от 1 до 3 дней.

Опять же, вы собираетесь начать со стейка толщиной не менее дюйма. Вы также будете промокать поверхность бумажными полотенцами, чтобы снова удалить лишнюю влагу.

Как и в первом методе, вы не хотите использовать поваренную соль. Опять же, я предлагаю кошерную соль для этого метода, но морская соль тоже работает.

При использовании этого метода вам захочется быть более точным с солью.

Отмерьте ½ чайной ложки (можно уменьшить до) кошерной соли на фунт мяса и покройте каждую сторону стейка. Если вы привыкли использовать стандартную поваренную соль, это будет выглядеть как огромное количество соли. Только помните, хлопья морской и кошерной соли в 2-3 раза больше стандартной поваренной соли.

Поместите его на решетку над подносом, выложенным фольгой. Оставьте его открытым и положите в холодильник.

Используя этот метод, вы действительно получите глубокую приправу. Так оставишь на 1-3 дня. Я приготовил три таких стейка, попробовал один все три дня и обнаружил, что все три дали отличные результаты, причем трехдневный стейк оказался лучшим.

Не нужно промывать вторым методом

Нет необходимости смывать излишки соли перед приготовлением этим методом, так как мясо всосало всю соль. Решетка предназначена для циркуляции воздуха по всему куску мяса.Если у вас нет решетки, можно поставить ее прямо на противень с фольгой, но лучше перевернуть мясо один раз в середине периода отдыха.

Если после трехдневного отдыха у вас будет отличный вкус, и у вас возникнет соблазн попробовать еще четыре или более в следующий раз, не делайте этого. Отдыхая дольше трех дней, вы будете опасно приближаться к проблемам безопасности пищевых продуктов и росту бактерий. Не будь тем парнем (или девушкой), из-за которого их семья и друзья отправляются в больницу из-за пищевого отравления.

Третий метод сухого рассола:

Последний метод — это тот, который я использую чаще всего из-за фактора времени.

Выполните те же действия, что и в методе номер два, но дайте стейку отдохнуть только от 1 до 3 часов. Время полностью зависит от вас и того, с чем вам придется работать. Однако, если вы планируете дать ему постоять более полутора часов, положите его в холодильник не накрытым. Если меньше, оставьте его в холодильнике при комнатной температуре.

Когда вы будете готовы жарить на гриле, тщательно промойте стейк проточной водой, чтобы удалить остатки соли с поверхности, приправьте и запеките на гриле. Помните, не добавляйте дополнительную соль и не используйте приправы с большим содержанием соли.

Приправлено перцем

Наконец, если у вас нет времени ждать ни одного из этих методов, я рекомендую еще раз посолить прямо перед тем, как начать готовить. Все, что находится в промежутке от 10 до 60 минут, окажет вашему стейку медвежью услугу.

Теперь, когда вы научились солить стейки перед приготовлением на гриле, что теперь?

Что ж, раз уж вы спросили, я предлагаю закончить стейки, используя мой настоятельно рекомендуемый метод запекания на гриле.Вы можете следовать инструкциям прямо здесь . Просто установите гриль, используя технику двухзонного гриля (прямое и непрямое), чтобы создать обратное жаркое. Ты поблагодаришь меня позже.

Надеюсь, вам понравились мои советы по солению стейков перед приготовлением на гриле, и они вам пригодились. Я также надеюсь, что вы на шаг ближе к тому, чтобы присоединиться ко мне в «The Grilling Life»!

Ура,

Патрик

Основы выбора соли | Ферментация

Фото © Keller + Keller Photography

Как узнать, какую соль использовать? Первое, что нам нужно сделать, это различие между поваренной солью (хлорид натрия) и лечебной солью (нитрат натрия).Сначала мы сосредоточимся на поваренной соли, а затем обсудим лечение солью.

Для засолки мяса для копчения и вяления я использую кошерную соль или натуральную мелкую белую морскую соль просто потому, что в них мало природных минералов (которые могут повлиять на вкус лекарства; ищите соль с менее чем 1 процентом других минералы), они не содержат никаких химических добавок и имеют постоянный размер зерен (что упрощает постоянное измерение соли). Мелкозернистая соль обеспечит хорошее ровное покрытие поверхности мяса; это также обеспечивает равномерное и постоянное растворение соли.По этой причине я использую натуральную мелкую морскую соль, которую покупаю в 50-фунтовых пакетах в местном продовольственном кооперативе.

А как насчет кошерной соли?

Возможно, вы заметили, что во многих рецептах, особенно при работе с мясом, требуется кошерная соль. Она называется кошерной солью не потому, что она кошерная, а потому, что ее используют для кошерного мяса — процесса, при котором кровь вытягивается из мяса. Кошерная соль часто требуется при приготовлении пищи с мясом, потому что это относительно чистая соль (только хлорид натрия), она прошла процесс удаления других минералов и в нее не добавлен йод (что-то вроде большинства других поваренных солей). имеют).Хотя вам не обязательно использовать кошерную соль, вы должны найти соль без йода или добавок, препятствующих слеживанию — и то, и другое часто встречается в поваренной соли.

Сохраните кустарную соль для чистовой обработки

В последнее время во всем мире наблюдается повышенный интерес к кустарным солям различных цветов, текстур и вкусов: красный, черный, серый, белый, крупный, чешуйчатый, круглый или плоский. Эти соли не подвергаются дальнейшей обработке после добычи или сбора (из испарившейся морской воды).Цвета и формы отражают различные другие минералы в кристаллах и естественные формы кристаллов, которые они образуют. Хотя эти соли увлекательны и забавны в использовании, их лучше всего использовать в качестве соли для финиша — иметь на столе, чтобы посыпать блюдо после того, как оно будет приготовлено и готово к употреблению. Использование традиционных солей в мясе при подготовке к копчению опасно, потому что природные минералы, содержащиеся в них, могут оказать неожиданное воздействие на ваше мясо. Мало того, неоднородная форма кристаллов может привести к их неравномерному растворению, что делает процесс еще более непредсказуемым.

Фото © Keller + Keller Photography

Лечебные соли

Лечебные соли (нитрит натрия) служат совершенно иным целям, чем поваренная соль. Включение посолочной соли в лекарство или рассол важно при приготовлении бекона, ветчины или всего, что нужно холодным копчением. Во-первых, нитриты убивают широкий спектр бактерий, в первую очередь вызывающих ботулизм. Во-вторых, нитриты помогают сохранить мясо. Азот связывается с гемоглобином в мясе, действуя как антиоксидант и, таким образом, останавливая окисление мяса.Окисление приводит к тому, что мясо становится коричневым или серым и увеличивает скорость прогоркания мяса. В-третьих, нитриты придают мясу особый аромат, который я лучше всего могу описать как «хамми» — определенный вид пикантного умами.

Существует два основных типа отверждающих солей: розовые соли и порошки нитрата натрия растительного происхождения.

Розовая соль

Розовые соли производятся синтетически и окрашиваются в розовый цвет, чтобы не путать их с поваренной солью. Розовый краситель не имеет ничего общего с тем фактом, что нитриты помогают мясу оставаться красновато-розовым.Два типа розовой соли называются лечебной солью №1 и лечебной солью №2.

• Лечебная соль №1. Его также называют «Пражский порошок №1» или «Insta Cure №1» и представляет собой комбинацию нитрита натрия и хлорида натрия. Он используется для продуктов, которые сушатся в течение более короткого времени и готовятся, как и большинство ветчин, бекона и колбас горячего копчения.
• Лечебная соль №2. Также известный как «Пражский порошок № 2» или «Insta Cure № 2», он представляет собой комбинацию нитрита натрия, нитрата натрия и хлорида натрия.Нитраты натрия со временем распадаются на нитриты натрия, поэтому они используются в продуктах, которые сушатся в течение длительного периода времени, таких как хамон, прошутто, спек и сыровяленые колбасы. Вы можете использовать Cure # 1 как замену Cure # 2, но вы не должны использовать Cure # 2 как замену Cure # 1.

Заводское происхождение

Нитриты натрия

Также есть растительные порошки, содержащие нитриты натрия, полученные из растений. Такие растения, как сельдерей, выжимают сок, а затем ферментируют, чтобы преобразовать часть нитратов в нитриты.После ферментации сок сушат, а затем измеряют содержание в нем нитритов. После определения содержания нитрита порошок стандартизируется путем добавления к нему хлорида натрия. Вы можете найти его в продаже как порошок сельдерея (не путать с солью сельдерея) или Veg Stable 504 (иногда обозначается как Veg Cure 504 или Veg Powder 504). Нитриты натрия растительного происхождения можно использовать как замену лекарству №1 и препарату №2.

Безопасны ли лечебные соли?

Существует много недоразумений и недоразумений относительно использования нитритов натрия, и существует мнение, что нитраты и нитраты натрия являются вредной и ненужной добавкой к мясу.Чтобы было ясно: соль с нитритами в ней использовалась для лечения мяса более тысячелетия. Антропологические данные говорят нам, что изначально люди использовали селитру или нитрат калия для вяления мяса. В прошлом веке большинство людей перешли на нитрит натрия, потому что он дает более стабильные результаты, чем нитрат калия. Нитриты натрия — это природные соединения, которые содержатся в зелени, такой как шпинат, капуста, мангольд и сельдерей. Существуют доказательства того, что нитриты натрия являются канцерогенами при потреблении в больших количествах, но этот риск ничтожен при хорошо сбалансированной, нормальной диете.

Вы можете купить бекон, ветчину, салями и другое мясо с пометкой «неотвержденное» или «без добавления нитритов». Однако в эти продукты все же добавлены нитриты; нитриты находятся в форме обезвоженных овощей, таких как сельдерей. К сожалению, это только сбивает с толку потребителей. Независимо от того, происходят ли нитриты из природного источника, такого как овощи, или производятся в лаборатории, например, розовая соль, Министерство сельского хозяйства США не позволит переработчикам производить колбасы без нитритов натрия.

При сравнении преимуществ включения нитритов в копчености и вяленое мясо по сравнению с потенциальными рисками их неиспользования, я считаю, что их следует включать. Для меня риск ботулизма и испорченного мяса перевешивает относительно низкий риск сердечных заболеваний и рака. Тем не менее, я предпочитаю использовать природные нитриты, полученные из овощей, таких как сельдерей, мангольд или капуста, просто из-за предпочтения использовать натуральные ингредиенты (хотя нет убедительных доказательств того, что эти нитриты менее вредны, чем те, которые производятся синтетически).В моем собственном курении и лечении я использую Veg Stable 504.

Больше из

Справочник по коптильне :

Обложка предоставлена ​​Storey Publishing

---

Выдержка из Справочник коптильни © Джейк Левин. Фотография © Keller + Keller Photography. Используется с разрешения Storey Publishing.

---

Первоначально опубликовано: май 2019 г.

Обжаренный бургер на соли из фарша похож на стейк

Что, если бы вы относились к гамбургеру как к стейку? Это вопрос, который приходил мне в голову, потому что мне не терпелось приготовить гриль, но погода не подходила.

Вместо этого я взял рецепт обжаренного на соли стейка из своей книги и применил его к размороженной говядине, которую я приготовил на обед накануне.

Если вы очень хотите приготовить на гриле, вот отличный способ приготовить обжаренные в соленом бургере в помещении.

Hot Salt

Изначально меня вдохновила игра с приготовлением соляных блоков. Соль выдерживает температуру до 1200 градусов по Фаренгейту, поэтому она не может гореть.

А так как он подсушивает пищу, это отличное средство для обжаривания мяса до получения сочной корочки.

Это потрясающая техника для стейков, но, подумал я, как будет готовить гамбургер?

Мясо + соль

Обычно я солю мясные куски заранее — чем крупнее отруб, тем дольше.

{На своих кулинарных семинарах я призываю людей быть немного смелее с солью, поскольку большинство домашних поваров недосолевают мясо. Я рекомендую кошерную соль для лучшего контроля и посыпать с 4-6 дюймов над мясом не для эффекта, а для дисперсии.}

С помощью этой техники вы солите не мясо, а сковороду!

И нефти здесь нет.

Вот и все: хорошее мясо + кошерная соль + горячая сковорода = сочный розовый бургер с блестящей корочкой, напоминающей губы.

Желательно, чтобы эта сковорода была чугунной сковородой, чтобы использовать ее высокую нагревательную способность. {И включите вытяжной вентилятор, пока вы его прогреваете.}

Он соленый? Все правильно, потому что мясо любит соль.

И для лучшего мяса, такого как этот бургер на траве от Bunchgrass Beef, нужно немного больше, чем соль, ИМХО.

Способ обжаривания

Обжаривание — это применение интенсивного, устойчивого тепла к еде с сухой поверхностью, а затем отстоя и ожидания. Это оно! {Хотя, если вы не уверены, цифровой термометр для мяса обнадеживает.}

В этом случае тепло от чугунной сковороды и горячая соль делают всю работу. Вам нужно только доверить приготовление говяжьего фарша, не слишком увлекаясь этим.

Это может быть сложно, я знаю, но ничто не сравнится с попытками. Этот обжаренный в соли бургер — идеальный способ попрактиковаться в обжаривании более дорогих кусков мяса.

Вы можете попробовать его и с другим мясным фаршем, например с бизоном, бараниной или индейкой.

Идеальный перекус

Хотя есть время и место для бургера на действительно хорошей булочке, именно так я жажду гамбургера, когда слишком холодно, чтобы есть на улице … На тарелке с соусом песто над грудой салата сторона жаркого в духовке.

После того, как я съел это, я больше не пропустил гриль. Особенно после того, как снова пошел снег.

Print

Salt-Seared Burger

Этот рецепт представляет собой простой и смелый способ поджарить бургер на соли. Лучше всего использовать чугунную сковороду, но подойдет любая сковорода с толстым дном. Подавайте его на булочке обычным способом или на тарелке с соусом из трав, таким как песто, чимичурри или чермула с картофелем фри из батата и салатом.

• 1 фунт говяжьего фарша травяного откорма
• кошерная соль

1. Разогрейте чугунную сковороду в духовке при температуре 350 градусов F в течение 10–15 минут, пока вы формируете котлеты для бургеров.(Вы также можете предварительно разогреть сковороду на плите, но этот метод нагревает сковороду более равномерно.)

2. Поместите сковороду на конфорку на сильном огне. (Идеальный режим нагрева — горячий, но не на полную мощность, но зависит от мощности вашей плиты.) Посыпьте кошерной солью, чтобы равномерно распределить ее по сковороде. Я использую 1/4 чайной ложки для одного бургера, но не вся соль контактирует с бургером (как на фото).

3. Когда соль издаст треск, поместите гамбургеры в соленую сковороду и готовьте, не двигаясь, в течение 3 1/2 минут.Переверните гамбургеры лопаткой и готовьте еще 3–3 1/2 минуты для средней прожарки или минуту или две дольше, чтобы готовилось больше. Подавать немедленно.

В этом рецепте из одного фунта говяжьего фарша получается три гамбургера по 5 1/3 унции, потому что это мой предпочтительный размер гамбургера. Вы можете приготовить гамбургеры любого размера и соответственно отрегулировать время приготовления.

Мясо соленое | Encyclopedia.com

МЯСО СОЛЕНОЕ. Пищевая промышленность использует хлорид натрия (NaCl) при консервировании, переработке и производстве овощей, птицы, рыбы, морепродуктов и мяса.Хотя в течение многих лет использовался ряд методов консервирования пищевых продуктов, в том числе сушка, замораживание, нагревание, консервирование, фильтрация, обработка ферментами, высокоэнергетическое облучение и химические вещества, такие как органические кислоты, нитраты и жидкий дым, соль остается одним из распространенные методы консервирования мяса с давней историей. Соль используется для консервирования мяса в сухом виде, в виде рассола или в растворе, закачиваемом в ткани (Doyle and Roman, 1982). Исследователи все еще изучают полезные функциональные свойства NaCl в мясе и других пищевых продуктах (Hajmeer, Marsden, Crozier-Dodson, Basheer и Higgins, 1999; Pszczola, 1997).

Использование соли в мясе и мясных продуктах

Содержание натрия в необработанном мясе составляет около 55 мг / 100 г говяжьего волокна и 65 мг / 100 г волокна свинины (Институт пищевых технологий, 1980). Уровень повышается, когда в мясо добавляют NaCl во время обработки. Соль использовалась в мясной промышленности в качестве сухого продукта и в рецептурах ферментированного, обработанного (вяленого или неотвержденного) и реструктурированного мяса. Соль, добавляемая в мясную систему, выполняет три основные функции: извлечение растворимых в соли белков, улучшение вкуса и продление срока хранения (Клаус, Джунг-Вон и Флик, 1994).

Первоначально, в отсутствие охлаждения, мясо подвергалось сушке в течение длительных периодов времени, чтобы предохранить его от микробного разложения. Чрезмерное засоление и длительное хранение увеличивают потерю воды, а обезвоживание удаляет воду из тканей за счет осмоса, снижая активность воды в системе до условий, непригодных для роста микробов, и приводит к клеточному плазмолизу, сокращению цитоплазмы от клеточной стенки. Помимо сухого соления, NaCl добавляют в ферментированное мясо, например, в полусухую колбасу во время приготовления.Добавление NaCl предотвращает рост нежелательных порчи или патогенных микроорганизмов, способствуя росту солеустойчивых бактерий, продуцирующих кислоту, таких как лактобациллы и микрококки. Производство кислоты этими микроорганизмами придает мясу желаемый острый вкус и снижает pH системы, что добавляет еще одну защиту от роста нежелательных микроорганизмов.

В переработанных мясных фаршах, например, болонах, сосисках и летних колбасах, а также в мясных продуктах, например, ветчине, беконе и пастрами, NaCl является одним из основных ингредиентов после самого мяса.Другие ингредиенты включают воду, специи, обезжиренное сухое молоко, подсластители, фосфаты и нитриты. Соль и нитрит являются основными ингредиентами, используемыми для обработки мяса, и применяются в сухом виде, методом погружения или инъекционным методом. Соль, добавляемая в обработанное мясо, помогает извлекать растворимые в NaCl белки, увеличивает прочность геля эмульсии или жидкого теста, усиливает вкус, подавляет или минимизирует рост микробов и усиливает антимикробную активность других соединений в системе. Растворимые в соли белки покрывают молекулы жира в системе и обеспечивают стабильную эмульсию, что важно для улучшения удержания влаги и текстуры конечного продукта (Claus et al., 1994). Посолка пригоревшего мяса с горячими костями для дальнейшей обработки, например, при изготовлении колбасы, помогает сохранить его водоудерживающую способность (WHC) и свойства эмульгирования жира (Hamm, 1981).

Соль в сочетании с триполифосфатом натрия используется для экстракции белка при приготовлении реструктурированного мяса, которое делится на части и формирует неотвержденные продукты. Реструктуризация мяса делает возможным использование менее дорогих нарезок более низкого качества, и, как и в случае с переработкой мяса, реструктуризация позволяет получить более разнообразные продукты, которые будут ароматными, питательными, доступными и удобными.

Соль может быть инкапсулирована частично гидрогенизированным растительным маслом для предотвращения избыточного извлечения растворимых в соли белков при переработке мяса. Это исключает нежелательные изменения текстуры и вязкости мяса. Инкапсулированная соль, используемая при приготовлении колбас, придает желательные качества, такие как высокая влажность, рассыпчатая и нежная текстура, а также хороший вкус (Pszczola, 1997). Обычно в процессе измельчения или эмульгирования добавляют от 2 до 3 процентов NaCl, чтобы помочь экстрагировать белки, но это количество может варьироваться от всего лишь 1.От 5 до 5,0 процентов (Клаус и др., 1994).

Преимущества, недостатки и ограничения NaCl

Соль усиливает вкус мяса, подавляя нежелательные или неприятные привкусы. Он продлевает срок хранения, замедляя рост микробов, поскольку оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на многие микробы, обнаруженные в мясе (Marsden, 1980). Это может быть связано с изменениями активности воды и ионной силы, которые делают воду недоступной для микроорганизмов (Hajmeer et al., 1999). Другие факторы включают обезвоживание, прямое действие ионов хлора, удаление кислорода из среды, сенсибилизацию микроорганизмов к углекислому газу и вмешательство в быстрое действие протеолитических ферментов (Polymenidis, 1978).

Порча и патогенные бактерии, такие как Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum и молочнокислые бактерии, имеют разную толерантность и разную реакцию на соль.Среди других факторов они зависят от толерантности микробов к NaCl, типа и концентрации NaCl, времени воздействия, pH и температуры. Salmonella spp., S. aureus и C. botulinum обладают способностью расти в солевых растворах с высокой концентрацией соли и при низких температурах (Marsden, 1980). Поэтому использование комбинации ингредиентов и методов обработки, таких как процесс отверждения, в которых используются как NaCl, так и нитрит, важно для контроля роста микробов.

Избыточное использование NaCl оказывает нежелательное влияние на вкус, цвет и внешний вид мяса.Например, применение сухого NaCl может привести к непривлекательному и более темному цвету постного мяса (Pearson and Gillett, 1999). Как мощный прооксидант, NaCl оказывает нежелательное окислительное воздействие на мясо. Обработанные замороженные продукты, содержащие соль, становятся прогорклыми и при длительном хранении приобретают неприемлемый вкус (Claus et al., 1994). Включение в мясную систему других ингредиентов, таких как сахар, нитрит и антиоксиданты, например, бутилированный гидроксианизол (ВНА), помогает минимизировать или контролировать эти негативные эффекты, маскируя неблагоприятные ароматы, предотвращая ухудшение цвета и снижая окислительные свойства.Соль может иметь синергетический эффект и усиливать активность других консервантов, таких как BHA (Stern, Smoot, and Pierson, 1979). Однако примеси в NaCl могут снизить его эффективность в извлечении растворимых в NaCl белков, поскольку они влияют на WHC и эмульгирующие свойства мяса. Поэтому важно использовать очищенный сорт NaCl.

Из-за возросшего беспокойства по поводу высокого потребления соли и ее роли в отношении гипертонии, высокого кровяного давления и возможных сердечных заболеваний органы здравоохранения рекомендуют сократить потребление NaCl (IFT, 1980).Потребление можно уменьшить, снизив его уровень во время обработки или заменив часть NaCl хлоридом калия (KCl) (Pearson and Gillett, 1999). К сожалению, уменьшение содержания NaCl в мясных продуктах снижает их консервативную способность, а также связывает и WHC систем. Кроме того, полная замена NaCl на KCl нежелательна из-за послевкусия, оставленного KCl. Полифосфаты и другие хлоридные соли также можно использовать для замены NaCl.

Уровни NaCl в рационе вызывают некоторую озабоченность, и поддержание здоровья населения является приоритетом.В мясной промышленности невозможно полностью исключить использование соли для снижения риска для здоровья из-за важных технологических функций, которые она выполняет. Важно определить минимальные уровни NaCl, необходимые для поддержания его функциональности, одновременно решая проблемы со здоровьем потребителей.

См. Также Рыба соленая; Игра; Охота и собирательство; Йод; Млекопитающие; Мясо; Военные пайки; Сохранение; Соль; Натрий .

БИБЛИОГРАФИЯ

Клаус, Дж.Р., Ч. Юнг-Вон и Г. Дж. Флик. «Обработанное мясо / птица / морепродукты». В Muscle Foods: Meat, Poultry, and Seafood Technology, под редакцией Д. М. Кинсмана, А. В. Котулы и Б. К. Брейденштейна. Нью-Йорк: Чепмен и Холл, 1994.

Дойл, М. П. и Д. Дж. Роман. «Ответ Campylobacter jejuni на хлорид натрия». Журнал прикладной и экологической микробиологии 43 (1982): 561–565.

Хаймер М. Н., Дж. Л. Марсден, Б. А. Крозье-Додсон, И. А. Башир и Дж. Дж. Хиггинс. «Снижение количества микробов на предприятии по кошерингу говядины.»Journal of Food Science 64 (1999): 719–723.

Хамм, Р. Развитие науки о мясе. Баркинг, Англия: Elsevier, 1981.

Институт пищевых технологов.» Диетическая соль: обзор научного статуса «. Food Technology 33 (1980): 85–91.

Marsden, JL «Натрийсодержащие добавки в мясные полуфабрикаты: технологический обзор». В материалах конференции «Натрий и калий в пищевых продуктах и ​​лекарствах», под редакцией PL White и SC Crocco Чикаго, штат Иллинойс.: Американская медицинская ассоциация, 1980.

Пирсон, А. М., и Т. А. Джиллетт. Обработанное мясо. Гейтерсбург, штат Мэриленд: Аспен, 1999.

Полименидис, А. «Посол, консервирование и покраснение мяса и мясных продуктов». Die Fleischwirtschaft 4 (1978): 585–591.

Pszczola, D. E. «Соленые разработки в пище». Food Technology 51 (1997): 79–90.

Стерн, Н. Дж., Л. А. Смут, М. Д. Пирсон. «Ингибирование роста золотистого стафилококка комбинациями бутилированных Гидроксианизол, хлорид натрия и pH.»Journal of Food Science 44 (1979): 710–712.