Мясо засолить в домашних условиях: Засолка мяса — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

7 рецептов засолки » Сусеки

Соленое мясо заготовленное впрок, использовали при приготовлении вкусных мясных блюд самые давние наши предки. С добавлением такой солонины получаются удивительно насыщенные супы, солянки, пироги и пиццы. Если холодильник не «резиновый», а мясные запасы сделать хочется, то домашняя засолка мяса – отличный выход. В этом разделе вы узнаете как старинные проверенные рецепты, так и современные, не менее надежные, вариации соления мяса (бывают, даже, в банке) в домашних условиях. Различные технологии приготовления солонины (как сухим способом, так и с использованием рассола) освоит, даже, начинающая хозяюшка! Пошаговые рецепты, часто с фото, лучше помогут разобраться как и когда солить мясо впрок.

Как засолить грудинку по-домашнему: два простых рецепта

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Мясо впрок

Солёная грудинка имеет поклонников по всему миру, и рецептов, как приготовить это сказочный деликатес – множество. Покупная солёная грудинка может разочаровать своим вкусом. Нередко это пересоленный и пересушенный кусочек сала с мясом, который стоит безумных денег, но прожевать его очень сложно. Не тратьте зря деньги на готовый продукт, а прочтите рецепт, как засолить грудинку дома.

Подробнее…

Как солить мясо для копчения — сухой посол на зиму

BellaRussa — Июн 1st, 2020 Категории: Мясо впрок

С появлением миниатюрных домашних коптилок, у каждой хозяйки появилась возможность коптить мясо на собственной кухне, хоть каждый день. Но чтобы копченое мясо было вкусным, его нужно правильно приготовить. Как засолить мясо для копчения, мы сейчас и поговорим.

Подробнее…

Как солить утку на зиму для завяливания

BellaRussa — Июн 1st, 2020 Категории: Мясо впрок

Наверняка каждый, хотя бы раз в жизни пробовал вяленую птицу.

Это бесподобный деликатесный продукт, и кажется, что готовить такое блюдо невероятно сложно. Спешу вас успокоить – это очень просто. Чтобы приготовить вяленую утку, нужно ее всего лишь правильно засолить.

Подробнее…

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.

kerescan — Окт 15th, 2015 Категории: Мясо впрок

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Подробнее…

Страница не найдена — Клуб Ценителей Комфорта

Аксессуары

Альбомы

Альпийские горки

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Безопасность

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

Ваш характер

Вентиляция

Водоемы

Водопровод

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние сыры

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зона отдыха

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Канализация

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный сад

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мой город

Молочные

Молочные супы

Мягкая мебель

Надувная мебель

Наливки

Напитки

Наши питомцы

Недвижимость

Необычные решения

Новости

Обои

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Озеленение

Окна и двери

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отопление

Офисная мебель

Пицца

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы и соусы

Просто интересно

Психологические тесты

Работа и бизнес

Разная мебель

Разное

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая техника

Салаты

Салаты и закуски

Сантехника

Сделай сам

Семейные тесты

Сладкие супы

Служебные тесты

Соки

Соусы

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стили

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Украшение интерьера

Уксусы

Уход за садом

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистота

Штукатурка и малярка

Электрика

Юмористические тесты

Страница не найдена — Клуб Ценителей Комфорта

Аксессуары

Альбомы

Альпийские горки

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Безопасность

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

Ваш характер

Вентиляция

Водоемы

Водопровод

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние сыры

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зона отдыха

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Канализация

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный сад

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мой город

Молочные

Молочные супы

Мягкая мебель

Надувная мебель

Наливки

Напитки

Наши питомцы

Недвижимость

Необычные решения

Новости

Обои

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Озеленение

Окна и двери

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отопление

Офисная мебель

Пицца

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы и соусы

Просто интересно

Психологические тесты

Работа и бизнес

Разная мебель

Разное

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая техника

Салаты

Салаты и закуски

Сантехника

Сделай сам

Семейные тесты

Сладкие супы

Служебные тесты

Соки

Соусы

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стили

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Украшение интерьера

Уксусы

Уход за садом

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистота

Штукатурка и малярка

Электрика

Юмористические тесты

Страница не найдена — Клуб Ценителей Комфорта

Аксессуары

Альбомы

Альпийские горки

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Безопасность

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

Ваш характер

Вентиляция

Водоемы

Водопровод

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние сыры

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зона отдыха

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Канализация

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный сад

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мой город

Молочные

Молочные супы

Мягкая мебель

Надувная мебель

Наливки

Напитки

Наши питомцы

Недвижимость

Необычные решения

Новости

Обои

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Озеленение

Окна и двери

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отопление

Офисная мебель

Пицца

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы и соусы

Просто интересно

Психологические тесты

Работа и бизнес

Разная мебель

Разное

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая техника

Салаты

Салаты и закуски

Сантехника

Сделай сам

Семейные тесты

Сладкие супы

Служебные тесты

Соки

Соусы

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стили

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Украшение интерьера

Уксусы

Уход за садом

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистота

Штукатурка и малярка

Электрика

Юмористические тесты

Как засолить полендвицу в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Вам потребуется толстая свиная вырезка. Но можно использовать говядину, куриное филе, индейку и даже утку. Если нужно, разморозьте мясо, заранее переложив из морозилки на нижнюю полку холодильника. Затем промойте, просушите бумажными полотенцами.

Шаг 2:

В мисочку всыпьте 1,5 ст. ложки мелкой соли.

Шаг 3:

Добавьте сахар.

Шаг 4:

Сушеный укроп.

Шаг 5:

Молотый кориандр.

Шаг 6:

Толченый тмин.

Шаг 7:

Сухую горчицу.

Шаг 8:

И молотый черный перец.

Шаг 9:

Очистите зубчики чеснока от шелухи, пропустите их через пресс и добавьте к остальным специям.

Шаг 10:

Специи хорошо перемешайте.

Шаг 11:

Обваляйте свинину в специях со всех сторон. Сначала натирайте руками, а потом катайте-валяйте, чтобы специи прилипли по максимуму к поверхности вырезки.

Шаг 12:

Уложите мясо в удобный для холодильника контейнер.

Шаг 13:

Накройте так, чтобы проходил воздух – или пищевой пленкой, оставив щель, или крышкой, но не полностью. Оставьте на 3 дня в холодильнике. В процессе засолки соль вытягивает из мяса влагу, которая скапливается на дне емкости. Чтобы свинина солилась более равномерно, следует переворачивать ее 2 раза в сутки.

Шаг 14:

Через 3 дня мясо достаньте, чуть посолите и как можно плотнее заверните в сложенный вдвое марлевый отрез (примерно 1 на 1 м).

Шаг 15:

Обвяжите плотно шпагатом или резинками и подвесьте на неделю над печкой или в другое теплое сухое место. Хорошо так же переворачивать иногда мясо для более равномерной сушки.

Шаг 16:

Через неделю снимите. Время приготовления будет зависеть от толщины свиной вырезки и ваших предпочтений. Чем дольше висит свинина, тем суше и соленей она будет. На готовой полендвице образуется плотная корочка, которая будет отчетливо прощупываться через марлю.

Шаг 17:

Срежьте веревку, разверните марлю. Уберите рукой чеснок, приправы.

Шаг 18:

Нарежьте и скорее дегустируйте! Полендвицу можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике, пока не съедите.

Бастурма из свинины в домашних условиях

Бастурма из свинины — это очень вкусное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого свинину нужно засолить, вымочить, обмазать специями и просушить неделю.

Смотрите наш пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Готовьте и наслаждайтесь вместе с нами. Будет Вкусно!

Распечатать рецепт

Калорийность

Калории
230 ккал

Белки
14.9 г

Жиры
19.7 г

Приготовление

Шаг 1
Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.
Шаг 2
В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.
Шаг 3
Через два дня достаем мясо из холодильника.
Шаг 4
Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.
Шаг 5
В миску наливаем холодную воду и вымачиваем свинину 3 часа. Воду за это время желательно раза 3 — 4 сливать и заменять чистой, т.к. она может стать соленой из-за мяса.
Шаг 6
Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.
Шаг 7
Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.
Шаг 8
Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.
Шаг 9
Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.
Шаг 10
Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

Маленькие хитрости

Для засолки мяса достаточно подержать его в соли около 2-х дней. За это время из мяса уходит большая часть жидкости и оно становится более жестким. Не нужно передерживать мясо, иначе оно может стать слишком соленым. Также его обязательно нужно вымочить в воде около 3-х часов и только после этого высушивать.
Чтобы специи не обсыпались, их нужно смешать с водой и добавить немножко растительного масла.
В первый день специи дают очень сильный запах (чеснока и перца), поэтому подвешивать для просушивания мясо лучше в помещении, где вы не находитесь постоянно. Мухи также пугаются запаха чеснока и перца, поэтому не стоит бояться, что они сядут на мясо, когда вы только обмазали его специями и подвесили просушиться.

( 4.9 из 5 )

Как засолить мясо свинины в домашних условиях. Солонина

Рецепты засолки сала по-домашнему.

Несколько способов, как засолить мясо и сало . Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его, особенно при положительной температуре, а так же для приготовления ветчины, окороков и копченостей, применяют посолку. Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.

Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что наличие соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

Нужно знать, что применяя соль, мы только задерживаем развитие микроорганизмов, но не уничтожаем их!

При засолке мяса и сала нужно выдерживать оптимальную температуру, которая составляет +2 … + 4° C. Если температура будет более высокой, то вместе с процессом соления может произойти и порча мяса. При более низкой температуре мясо и сало будут просаливаться медленно и недостаточно.
При приготовлении солонины, чтобы она была более вкусной и качественной, рассол, применяемый для посола, желательно использовать неоднократно, потому что тогда из мяса в него уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают солонине характерный вкус.
В домашних условиях для засолки мяса и мясных продуктов, обычно применяют простой и сложный рассол. В простом рассоле используют только соль. Такой рассол применяют для посола жирных продуктов, в том числе и сала. В сложный рассол, кроме соли, добавляют еще аскорбиновую кислоту или ее соли, а так же сахар и другие компоненты (пряности).
Сложный рассол.
Вода 10 л;
Соль 1,6 кг;
Сахар 100 г;
Душистый перец, лавровый лист, тмин, кардамон, анис, кориандр, чеснок и др. положите по вкусу, как говорится, методом «научного тыка».
Для приготовления рассола лучше применять кипяченую воду, а сам рассол не лишним будет профильтровать. А если вы используете хорошую, чистую, мягкую без посторонних запахов воду, ее можно использовать как есть.
Обработку мяса и мясных продуктов производят двумя способами:
1. Сухой способ. Обработка сухой солью или соляной гущей.
2. Мокрый способ. Обработка в рассоле.
Можно использовать и смешанный способ.

Посолка сухой солью.

При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках. При укладке пересыпайте каждый слой солью. Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом. Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

Засолка сала сухой солью. Засолка сала сухой солью с чесноком Укладка соленого сала в банку.

Посолка мяса в рассоле.

Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C). Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса). Тару, в которую уложили
продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину). До полной готовности пройдет около месяца (20 – 30 суток). В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости мяса. Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
Для засолки используют рассолы разной солености. В малосольном рассоле содержится 14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около 1,5 кг соли), в нормальном — 18%, в соленом — 20% и больше. Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше 12%.

Смешанная посолка.

При применении смешанного посола мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли 80 – 100 г на 1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет. Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
Должно пройти 3 – 4 дня, за это время мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли 20 — 22%. По истечении двух недель мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой, при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол розово — красного цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

Солонина Солонина.

Хранить солонину нужно в прохладном и проветриваемом помещении при температуре около 3 – 7 ° C. При таких условиях она хорошо сохраняется на протяжении шести – восьми месяцев.
Эта информация может быть полезна для охотников. При засолке говядины и баранины, все делают так же, как и при засолке свинины. Нужно учитывать, что из худых животных, самцов и самок, кормящих детенышей, солонина получается не очень высокого качества.

Как засолить окорок.

Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость. Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через каждые 3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

Подготовка окорока к засолке. Заветривание соленого окорока.

Когда пройдет 15 – 20 дней окорока просолятся, и их нужно будет развесить в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Как засолить сало (шпик).

Сало разрежьте на куски размером 20 × 20 см. Его обычно солят сухим способом. Тщательно натрите приготовленный продукт солью или гущей соляной смеси.
Возьмите чистый деревянный ящик и выстелите его изнутри черной бумагой. Положите чистый пергамент и насыпьте соль, слоем около 1 см. Сало шкуркой вниз, плотно и аккуратно выложите на этот слой соли. При укладке каждый слой, в том числе и верхний, пересыпайте солью. Не забудьте засыпать и пространство между слоями и стенками ящика. Сверху положите чистую белую бумагу, а потом черную бумагу или ткань. Сверху накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
Засоленное таким образом сало в холодном помещении при температуре не выше 10° C, храниться в течение года. Желтеет шпик, если его держать на свету.
Надеюсь, советы о том, как засолить мясо и сало , пригодятся вам.

Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.
Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте,предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку: http://www.yandex.ru/?add=147158&from=promocode
Оформить подписку с получением обновлений на E – mail , можно в форме «RSS записей», которая находится на главной странице.

Интересное

Вся необходимая информация для свиновода – фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве.

Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

Емкости для засолки мяса.

—– Сначала очищают внутри щеткой, затем емкость два раза моют и ошпаривают крутым кипятком, после этого наполняют водой на некоторое время для замачивания.
— После замачивания их проверяют на герметичность — Наливают в бочку ведро кипящей воды, сразу затыкают отверстие в крышке и сильно встряхивая бочку осматривают ее; щели замечают по выходящему в этих местах из бочки пару.

Соль для посола.

Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. Лучше всего применять пищевую соль среднего помола – помол № 2.

Селитра для засолки мяса.

Подготовка мяса для засолки на кост и.

Подготовка мяса для получения мякотной солонины.

Техника приготовления соленого сала и мяса – солонины.

—– Важно уложить куски так, чтобы мясо равномерно просаливалось со всех сторон. Огромную роль в этом играет правильность надрубки, а особенно трубчатых (сахарных) костей, и тщательная набивка «карманов» солевым составом.
—— Важна пропорция этой смеси, чтобы количество селитры и соли обеспечивало необходимое качество засола и прекрасное окрашивание мяса.
——- При засолке мяса в домашних условиях подготовленные куски сначала натирают солевой смесью, а потом через пару часов заливают малым количеством солевого тузлука.

Доброкачественное соленое мясо должно иметь на разрезе светло-красный цвет (при слабой засолке) и темно-красный цвет (при крепкой засолке).

Подготовка засоленного мяса для употребления в пищу

Деликатесная (малосольная) засолка мяса в домашних условиях.

Засолка окороков, кореек и грудинок в домашних условиях.

—— Все они кладутся обязательно шкурой вниз; даже если шкурка срезана, все равно укладывают так же как если бы она была.
—– Первыми укладывают самые толстые кусочки (лопатку, окорок), за ними — корейку и, в конце — грудинку.
—– Укладку надо делать как можно более плотно, соблюдая при этом горизонтальное положение частей.
—- Если кусок, к примеру корейки, не ложиться по длине, то лучше его разрезать на несколько частей, так что бы затем плотнее уложить к друг другу.

Толстые куски, такие как лопатки или окорока в зависимости от веса свиньи и размера разделанной туши, обычно просаливаются через две – три недели после заливки рассола. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 – 40 дн. Менее толстые куски (грудинка, корейка) обычно готовы через неделю после заливки рассолом, полностью засолка корейки или грудинки занимает 20-25 дн с начала засолки.

Свиноводство для всех
Засолка мяса, сала и шпика. Приготовление солонины и сроки ее хранения. Ветчинная засолка свиных окороков.

Источник: svinovodstvo.blogspot.com

Засолка и копчение свинины – Дом и хозяйство

Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню.

Предварительно его хорошо охлаждают. Чистый ящик застилают пергаментом или бумагой и насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают солью и укладывают слоями. Образующиеся пространства и последний слой сала засыпают солью. Перед и чеснок добавляют по вкусу. Верх последнего слоя покрывают бумагой и крышкой с грузом. Выдерживают в холодном помещении, а через 2 недели сало готово к употреблению.

Лучше готовить окорок из нежирной свинины. Окороку придают округлую форму и со всех сторон натирают смесью, состоящей из одного килограмма соли, 16 г калийной селитры и 50 г сахара. В смесь для аромата добавляют молотый перец, толченый чеснок и другие специи. Один стакан смеси расходуют на 5 кг окорока. Окорок укладывают в дубовую кадку или эмалированную тару, пересыпают смесью и помещают в холодное место (0-5 °С).
Через две недели окорок заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды) и сверху накладывают гнет. Через 2-3 недели после вливания рассола посол окорока заканчивается, и его молено варить и коптить.

Коптить можно сырые и вареные окорока. В зависимости от крепости посола и массы окорок вымачивают в пресной воде в течение 2-5 ч, затем подвешивают для подсушивания в проветриваемом помещении. После этого коптят. Если окорок предполагается варить, то его в течение 12 ч коптят горячим способом при температуре дыма 45-60 °Сс постепенным увеличением его густоты. Необходимо следить за тем, чтобы окорок приобретал желтовато-коричневый цвет и хорошо подсушился. Затем окорок варят.
Для длительного хранения окорок готовят сырокопченым. После вымачивания и подсушивания его коптят в холодном дыму при температуре 20-25 °С в течение 2-4 сут. Окорок выдерживают подвешенным в сухом помещении
3-5 недель, и он приобретает вкус сырокопченой ветчины.

В условиях индивидуального хозяйства коптильню можно оборудовать из двух бочек без днища, поставленных друг на друга. В нижней бочке делают отверстие для топлива, а в верхней части — вешала для копчения продуктов. Для увеличения густоты дыма верхняя бочка закрывается крышкой с отверстиями либо мешковиной.
В качестве топлива используются все породы деревьев, кроме сосны и ели, т. к. они придают копченостям горьковатый вкус. Для образования холодного дыма лучше всего использовать сухие древесные опилки.

Есть компании, которые в прямом смысле кормят. Это компания «СКС» Ростова-на-Дону поставляющая продукты питания оптом. Это такие необходимые товары, как сахар опт, мука и крупы опт, томатная паста опт.

Засолка и копчение свинины – Дом и хозяйство
Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню. Подробные рецепты и рекомендации.

Источник: ruani.ru

Предварительная обработка свинины

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,- этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3-4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3-4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до ки пения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количесп жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназн; ченной для тушения, так как марин; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливае мое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпаю сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

1 – Засолка мяса

2 – Переворачивание мяса

Заливка рассолом свежего мяса

1 – Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 – Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо В глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 – Мясо под гнётом

4 – Извлечение мяса

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Маринад из красного вина

Для “влажного” маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

Предварительная обработка свинины
Предварительная обработка свинины Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы

Источник: idilbay. ru

Как засолить мясо в домашних условиях — рецепты, особенности приготовления и отзывы

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
Существует два способа посола – рассольный и сухой.
Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

свиная мякоть – два килограмма;
сахар – две столовые ложки с горкой;
соль — восемь столовых ложек;
перец черный – одна столовая ложка;
кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
острый перец– три-четыре стручка;
коньяк – 50 миллилитров;
чеснок – две головки;
паприка (молотая) – одна чайная ложка;
корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

мясо – один килограмм;
вода – полтора литра;
соль – один стакан;
черный перец – четыре горошины;
чеснок – две дольки;
лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

чеснок – одна головка;
лавровый лист – четыре штуки;
соль (крупная) – 100 граммов;
приправы – по вкусу;
сало с мясным прожилками – один килограмм;

Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Как засолить мясо в домашних условиях – рецепты, особенности приготовления и отзывы
Как засолить мясо в домашних условиях — рецепты, особенности приготовления и отзывы Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

Самый лучший выбор — свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
Существует два способа посола — рассольный и сухой.
Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина — это консервы. А консервирование — процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

свиная мякоть — два килограмма;
сахар — две столовые ложки с горкой;
соль — восемь столовых ложек;
перец черный — одна столовая ложка;
кориандр и белый перец — по одной десертной ложке;
мускатный орех (молотый) — две-три щепотки;
острый перец- три-четыре стручка;
коньяк — 50 миллилитров;
чеснок — две головки;
паприка (молотая) — одна чайная ложка;
корица — четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

Как засолить Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа — поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины — по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта — 10 дней.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Ингредиенты:

мясо — один килограмм;
вода — полтора литра;
соль — один стакан;
черный перец — четыре горошины;
чеснок — две дольки;
лавровый лист — две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, — важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Приготовление сала

чеснок — одна головка;
лавровый лист — четыре штуки;
соль (крупная) — 100 граммов;
приправы — по вкусу;
сало с мясным прожилками — один килограмм;

Способ приготовления:

Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Засолка в банках

Ингредиенты:

мясо;
соль;
вода.

Способ приготовления:

Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.

Засолка мяса рецепт приготовления

Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.

При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.

Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле

Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.

Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола

Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.

Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.

О соленой говядине, которую готовят в Северной Италии, я написала месяц назад .

Как обычно, разговор в комментах подтолкнул поинтересоваться, возможно ли в домашних условиях посолить говядину, используя рецепт Карне Салада.

Рецепт домашнего приготовления был найден, а теперь и апробирован в качестве мяса для закуски.

Мясо по вкусу получилось даже лучше того, что я дегустировала в Трентино.

Особенно поразил цвет получившегося продукта-красивый цвет натурального мяса. При этом ничего, кроме соли, никаких других костылей для поддержания цвета использовано не было.

Надо заметить, что со временем цвет все-таки потемнел.

Домашняя соленая говядина по рецепту Карне Салада / Carne Salada (fatta in casa)

Ингредиенты: крупный кусок говяжьей мякоти (обычно с ляжки), 50 г крупной морской соли на 1 кг мяса, набор свежих ароматов (розмарин, шалфей, лаврушка, чеснок), специи (ягоды можжевельника, черный перец, жгучий перец)

Чтобы исключить все недомолвки насчет типа мяса, которое я использовала для тестирования рецептуры, сфотографировала мясо вместе с его этикеткой. Это не самый ценный отруб с говяжьей ляжки.

Я специально выбрала кусок неравномерной толщины, чтобы проконтроливать степень просолки мяса за один и тот же период времени.

Кусок был зачищен от пленок, после чего вес куска уменьшился примерно на 100 г. Очищать от пленок обязательно, т.к. они могут препятствовать проникновению соли и ароматных веществ внутрь куска.

В миксере измельчить вместе с солью все приготовленные ароматы и специи.

Получившейся смесью натереть мясо со всех сторон.

Запаять кусок вместе с ароматной смесью в пакет под вакуумом. Оставить пакет в холодильнике на 15-20 дней в зависимости от веса куска. Мой кусок весом 700 г держала 7 дней.

По истечению срока вытащить мясо из пакета, обсушить поверхность куска и оставить в холодильнике еще на день-два, ничем не покрывая.

После нарезки мяса для сервировки оставшийся кусок смазать по надрезу оливковым или сливочным маслом и тщательно завернуть в пленку, чтобы мясо на разрезе не темнело.

Резать острым ножом, не очищая поверхность от остатков ароматной смеси.

Сервировать, как душа того потребует. Божественно….

Мои замечания

Судя по тому, что слишком впечатлительные читатели, обеспокоенные всевозможными страхами насчет глистов, бутулизма и неопытности кулинаров, способных нанести непоправимый вред здоровью своих застольников. обращаю внимание, что
-для данного рецепта подходит лишь мясо, прошедшее официальный ветеринарный контроль, а не купленное у бабушки на обочине дороги;
-отлично функционирующий домашний холодильник;
-понятие, что данное приготовление мяса не является способом заготовки для длительного хранения большого количества говядины, по случаю свалившегося на кулинара.

Предвижу лишь вопрос о проблеме использования вакуумной машины. Могу лишь предположить, что в обычном пакете срок посолки должен быть увеличен.

В оригинальном рецепте срок посолки указан в размере 15 дней. Видимо, опыт блогера все-таки позволил рекомендовать сократить срок до 10 дней. Кусок мяса у автора был явно тяжелее моего раза в два.

По истеченению недели после приготовления мяса, верхний слой мяса по всей поверхности куски потемнеет, поэтому рекомендую готовить небольшой кусок, который можно быстро употребить.

P,S,В качестве доказательства, что рецепт работает не только в моем исполнении, ссылка на посты с отчетом о выполнении рецепта

Домашняя соленая свинина | Великолепный стол

Часто путают соленую свинину и бекон. Соленая свинина — это просто соленая свиная грудинка; он выглядит как бекон, но он не копченый. Раньше соленая свинина была легко доступна, но не сегодня, как я обнаружил, когда пошел покупать. Разочарованный, я решил сделать свою собственную.

Это очень просто: достаточно натереть кусочек живота приправленной солью и оставить на несколько дней в холодильнике. Солевой массаж придает животу аромат и отводит часть влаги, делая его более упругим.Чем дольше вы оставите его в соли, тем он станет соленее, поэтому, сделав его самостоятельно, вы сможете контролировать соленость. Однако, как и в случае с любым вяленым мясом, этот рецепт требует времени, поэтому приготовьте соленую свинину заранее. Его можно хранить в холодильнике до двух недель. Поскольку для точного измерения необходимо взвешивать соль, для приготовления этого рецепта вам понадобятся весы.

Свинина — незаменимый ингредиент в похлебках и запеченных бобах по-бостонски. Его также приятно иметь под рукой, потому что, как и бекон и панчетта, он придает блюду приятный вкус и жирность.

Состав

10 1/2 унций морской соли / 300 г
1/3 стакана плотно упакованного коричневого сахара / 60 г
8 ягод можжевельника, измельченных
2 чайные ложки измельченного черного перца
2 свежих лавровых листа, рваные
1/2 чайной ложки Quatre épices
2 1/2 фунта свиной грудинки без костей, с кожей / 1,2 кг

Проезд

1.В небольшой миске смешайте соль, сахар, ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист и quatre épices. Натрите смесью все поверхности свиной грудинки. Посыпьте тонким слоем солевую смесь в стеклянной посуде и положите сверху свиной грудинку кожей вверх. Посыпьте свинину еще немного солевой смесью, отложив все, что осталось. Накройте свинину полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 2 дня.

2. Достаньте свинину из холодильника, слейте всю жидкость с блюда.Переверните свинину и натрите оставшейся солевой смесью. Накройте крышкой и поставьте в холодильник еще на 2 дня.

3. Смойте всю соль со свинины и хорошо просушите бумажными полотенцами. Оберните свинину марлей и храните в холодильнике до двух недель.

Совет : Вы можете нарезать брюшко тонкими ломтиками и обжарить ломтики, как бекон, или использовать его для придания вкуса, как бекон, для соленого вкуса свинины без запаха дыма. Попробуйте кусочек соленой свинины перед тем, как использовать его, чтобы определить, насколько он соленый.Если вы хотите уменьшить количество соли, замочите его в воде на несколько часов, регулярно меняя воду, или бланшируйте в кипящей воде в течение нескольких минут.

Примечание: Quatre épices — это французская смесь приправ, которая варьируется в зависимости от прихоти производителя. Обычно это смесь белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря, но также могут быть включены корица и душистый перец. Хотя он не имеет такого же вкуса, его можно заменить молотым душистым перцем.

Домашняя соленая говядина — суперголденские печенья

Приготовление соленой говядины звучит устрашающе, но не может быть проще, и результаты довольно впечатляющие.Как только вы однажды сделаете этот домашний рецепт соленой говядины, вы будете искать оправдания, чтобы сделать это снова!

Обязательно ознакомьтесь с моим рецептом домашней пастрами!

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ, ПОЖАЛУЙСТА, ЗАПРОСИТЕ МОЕ РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ

Готовы покорить Домашняя соленая говядина ? Все, что вам нужно, — это немного времени и несколько ингредиентов, прежде чем вы сможете насладиться восхитительной нежной соленой говядиной, которой вы действительно можете гордиться!

Я тоже открою вам небольшой секрет… Этот рецепт таков: E A S Y . Действительно, очень просто. Мой муж, у которого иногда затуманиваются глаза, когда он вспоминает монреальское копченое мясо в молодости, был в кулинарном раю!

Мы ели солонину на ржаном хлебе с горчицей и солеными огурцами. Это было действительно невероятно и длилось не дольше суток.

Вот что вам понадобится

Прежде чем вы решите приготовить домашнюю соленую говядину, вам понадобится несколько вещей.

Большой контейнер , который может содержать погруженное в воду мясо и жидкость для рассола плюс груз (см. Ниже).Лучше всего использовать большую пластиковую коробку или вы можете использовать емкость вашей мультиварки, как я. Перед тем, как приступить к этому рецепту, убедитесь, что емкость подходит для вашего холодильника!
Чтобы мясо было полностью погружено в воду и оставалось погруженным в течение всего процесса вяления, его необходимо взвесить. Положите тарелку на мясо и придавите его чем-нибудь тяжелым, например бутылкой с водой.
Соль: используйте соленую или кошерную соль.
Посолочная соль ( Пражский порошок № 1 ) — не является обязательным в рецепте, но придает солонине характерный розово-красный цвет.Подробнее об этом ниже.
Цифровые весы для точного измерения
Травы и специи

Пражский порошок № 1

Пражский порошок № 1 — это отверждающая соль, содержащая 6,25% нитрита натрия 93,75% соли. Его также называют Instacure # 1 или Pink Curing Salt # 1. Марка не имеет значения, если она содержит 6,25% нитрита натрия.

Обычное соотношение для этого лекарства — 1 чайная ложка лечебной соли на 5 фунтов (2.27 кг) мяса, то есть около 2,5 г на 1 кг мяса. Однако это правило не распространяется на посол .

Поскольку в этом рецепте в качестве рассольного раствора используется лечебная соль, разведенная в воде, 30 г (2 столовые ложки) на 5 литров (1,3 галлона) воды находятся в рекомендуемых пределах для рассола на срок до 7 дней, как в этом рецепте.

Пражский порошок №1 можно купить на Amazon, но для этого рецепта он не является обязательным . Однако вы должны использовать , если хотите, чтобы говядина имела характерный розово-красный цвет.Очень важно точно взвесить лечебную соль, поэтому, если у вас нет цифровых весов, сейчас самое время приобрести их.

НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ: Prague Powder часто окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить его от обычной соли — не путайте его с гималайской розовой солью! Посолочная соль предотвращает образование бактерий и сохраняет красный цвет мяса. Всегда обращайтесь к инструкциям на упаковке, чтобы рассчитать точное количество, учитывая вес мяса, продолжительность процесса рассола и количество воды.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ
ПРИГОТОВЬТЕ РАСТВОРИТЕЛЬ Растворите соль и пражский порошок в горячей воде. Добавьте все специи и залейте холодной водой, чтобы остудить рассольный раствор.
РАССОЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ Погрузите грудинку в холодный рассол, положите сверху тарелку и используйте груз, чтобы мясо оставалось погруженным в течение всего процесса рассола. Храните в холодильнике в течение недели, каждый день переворачивая грудинку, чтобы распределить соль.
ПРОМЫВКА ГОВЯДИНЫ Через 7 дней очень, очень тщательно промойте мясо несколько раз холодной водой. Я считаю, что замачивание говядины на пару часов также помогает удалить излишки соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ Поместите говядину в большую кастрюлю с водой и медленно доведите до кипения. Тушить на медленном огне 2-4 часа в зависимости от размера. Как вариант, готовьте в кастрюле быстрого приготовления с 4 стаканами воды в течение 70 минут и дайте ему высохнуть естественным путем.
ПОДАТЬ СОЛЬ С ГОВЯДИНОЙ Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и переложите в теплое блюдо.Нарежьте тонкими ломтиками (нарежьте ровно столько, сколько вам нужно) и подавайте на ржаном хлебе с горчицей и солеными огурцами. Перед приготовлением бутербродов можно разогреть нарезанную соленую говядину в микроволновой печи.
Недавно я приготовил домашнюю пастрами , которая следует аналогичному процессу, за исключением того, что в конце ее коптят, а не варят. Обязательно посмотрите рецепт и видео 🙂
Вы приготовили мой рецепт из соленой говядины? Разместите фотографию на моей странице Facebook , поделитесь ею в Instagram или сохраните ее в Pinterest с тегом #supergoldenbakes.Не могу дождаться, чтобы увидеть ваше мнение!
Домашняя соленая говядина
Люси Парисси | Супрозолотые печенья
Приготовление соленой говядины в домашних условиях звучит устрашающе, но не может быть проще, и результаты впечатляют.
Распечатать Оценивать
Курс: обед
Кухня: американская
Ключевое слово: домашняя соленая говядина, Рецепт соленой говядины
Время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 2 часа
Рассол: 7 дней
Общее время: 7 дней 2 часа 15 минут
Порций: 10
калорий: 357 ккал
Инструкции
Посолить говядину
Погрузить грудинку в холодный рассол, положить сверху тарелку и использовать груз, чтобы мясо оставалось погруженным в течение всего процесса рассола.
Храните в холодильнике в течение недели, каждый день переворачивая грудинку, чтобы распределить соль.
Примечания
Рецепт адаптирован из Мясной поваренной книги. В товарных рекомендациях есть партнерские ссылки. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: не все соли для отверждения одинаковы, и они не взаимозаменяемы. Всегда обращайтесь к инструкциям на упаковке, чтобы рассчитать точное количество мяса, учитывая вес мяса. Цифровые весы рекомендуются для точного расчета количества в граммах. Пражский порошок 1 содержит 6,25% соли нитрита натрия 93,75%. Обычное соотношение для этого лекарства — 1 чайная ложка посолочной соли на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2,5 г на 1 кг мяса. Однако это правило не распространяется на засаливание. Поскольку в этом рецепте используется соль для посола, разведенная в воде, в качестве рассольного раствора, 30 г (2 столовые ложки) на 5 литров (1,3 галлона) воды находятся в рекомендуемых пределах для рассола на срок до 7 дней. Если вы не уверены, следуйте инструкциям производителя.
Пищевая ценность
Калорийность: 357 ккал | Углеводы: 2 г | Белок: 47 г | Жиры: 17 г | Насыщенные жиры: 6 г | Холестерин: 140 мг | Натрий: 179 мг | Калий: 778 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 23 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 24 мг | Железо: 5 мг
ВСЕ ИЗОБРАЖЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ НА СУПЕРЗОЛОТОМ ВЫПЕЧКЕ ЗАЩИЩЕНЫ АВТОРСКИМ ПРАВОМ. ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПОДЕЛИТЬСЯ ДАННЫМ РЕЦЕПТОМ, ПОЖАЛУЙСТА, СДЕЛАЙТЕ ЭТО, ИСПОЛЬЗУЯ ПРЕДУСМОТРЕННЫЕ КНОПКИ. НЕ СНИМАЙТЕ СКРИНШОТ / Публикуйте рецепт или содержимое ПОЛНОСТЬЮ.
СохранитьСохранить
Соленая говядина | Рецепты ужинов
Мы получаем комиссию за товары, приобретенные по ссылкам в этой статье.
Соленая говядина, также известная как Брезаола, — любимый сэндвич, который тает во рту.
Соленая говядина может быть делом любви — ее нужно вымачивать в маринованной смеси в течение семи дней, но после того, как она посолена и приготовлена, некогда жесткая грудинка становится настолько нежной, что буквально разваливается, чтобы стать одной из лучших начинок для сэндвичей. Замачивая говяжью грудинку в маринованной смеси, важно перевернуть говядину, чтобы она равномерно застыла.Рассол сочетает семена кориандра с ягодами можжевельника, чтобы придать говяжьей грудинке глубину аромата. Хотя селитра (нитрат калия) в рецепте не обязательна, именно этот традиционный ингредиент придает соленой говядине прекрасный аппетитный пурпурно-розовый цвет.
Посмотрите, как приготовить соленую говядину
Состав
300 г мягкого светло-коричневого сахара
350 г крупной морской соли
2 чайные ложки черного перца
2 ч. л. ягод можжевельника
1 столовая ложка семян кориандра
6 лавровых листьев
1 столовая ложка семян горчицы
50 г селитры (по желанию)
2 кг говяжьей грудинки
1 большая морковь, нарезанная крупными кусочками
1 луковица, порезанная на четвертинки
1 стебель сельдерея, нарезанный кусочками
1 лук-порей, нарезанный кусочками
Горсть стеблей петрушки
6 неочищенных зубчиков чеснока
Метод
Положите сахар, соль, перец, ягоды можжевельника, семена кориандра, 4 лавровых листа, семена горчицы и селитру в очень большую кастрюлю.Добавьте 2 литра воды и, помешивая, доведите до кипения, пока сахар не растворится. Варить на медленном огне 2 мин. Снять с огня и оставить до холода.
Проткнуть кусок говядины шпажкой по всей поверхности. Поместите в большой чистый сверхпрочный полиэтиленовый пакет или стерилизованную пластиковую емкость для еды. Добавьте холодную жидкость со специями и закройте пакет или накройте контейнер, убедившись, что мясо покрыто жидкостью. Оставьте в прохладном месте или в холодильнике на 7 дней, каждый день переворачивая пакет.
Мясо промыть в холодной воде, свернуть и связать веревкой.Выложите в большую сковороду вместе с овощами, стеблями петрушки, оставшимся лавровым листом и чесноком. Залить водой, довести до кипения и варить около 21/2 часа, пока не станет мягче. Дать остыть в кулинарной жидкости, затем нарезать толстыми ломтиками или разорвать на куски двумя вилками.
Лучшие советы по приготовлению соленой говядины
Место, где вы оставляете говяжью грудинку во время маринования, очень важно — убедитесь, что вы оставили ее в прохладном месте или в холодильнике на те семь дней, когда она находится в жидкости.В это время также важно каждый день переворачивать его, чтобы рассол пропитал всю говяжью грудинку.
Брезаола восхитительна, выложенная на бублики или ржаной хлеб с большим количеством соленых огурцов и горчицы. Вареную солонину можно хранить в холодильнике неделю.
Традиционно для посола мяса используется селитра или нитрит калия, чтобы мясо оставалось розовым. Вы можете купить его на некоторых сайтах по производству колбасных изделий или даже на Amazon.
Нажмите, чтобы оценить
(Оценок: 1263)
Отправляем вашу оценку
Методы лечения мяса солью (с изображениями)
Есть несколько методов лечения мяса солью, я изучал и пробовал многие из них.У вяления мяса есть так много разных вариантов; мир приготовления мяса намного больше, чем классическая итальянская салями или салуми.
Этот пост представляет собой обзор каждого шага и объяснения того, как я использую соль для обработки мяса различными способами.
Когда я начал сушить мясо несколько десятилетий назад, я обычно использовал традиционный метод соляной камеры , описанный ниже, для вяления мяса в сухом виде (достаточно сушки мяса, чтобы оно сохранялось и стабильно — вот ссылка на разницу между солеварней и равновесием. лечение я написал).
Подобно панчетте или вяленому мясу, оно достаточно высушено, чтобы его можно было есть (как правило, потеря веса не менее 35% для традиционного вяленого мяса). Это из-за снижения активности воды, а это значит, что бактерии, портящие мясо, могут процветать.
Но за последние 15 лет я также наслаждался многими видами мяса холодного копчения. Вяление мяса имеет много разных значений — вяление, мясные закуски, горячее копчение и холодное копчение связаны одним ингредиентом, солью (здесь я писал о разнице между горячим копчением и холодным копчением.
Различные методы, используемые с солью — соленая свинина, соленое вяленое мясо Equilibrium и кусок мяса холодного копчения.
Вот мой взгляд на различные методы использования соли для обработки мяса.
Методы вяления мяса с солью
Влажное засоление мяса для копчения
Способ насыщения или солевой бункер для копчения или сухого вяления
Равновесное лечение для сухого вяления и копчения
Инжекция рассола для копчения, консервирования и сухой вулканизации
Иногда, когда есть много мяса или избыток мяса, простая обработка мяса может означать, что мясом можно наслаждаться в течение более длительного периода времени без необходимости охлаждения, особенно для приготовления чего-то простого, например, соленой свинины, соленой говядины, соли рыба или соль <вставьте сюда мясо>
В основном, я просто хочу коснуться каждого метода, чтобы вы могли получить некоторые идеи.
Но это любая область путаницы, независимо от того, хотите ли вы понять, как это работает, или попробовать дома. Поэтому я создал сайт о вялении мяса и использовании соли разными способами.
Если вы хотите попробовать что-то дома, я подробно писал об использовании равновесного отверждения дома в обычном кухонном холодильнике, посмотрите этот пост здесь.
Обзор — Способы вяления мяса с солью
Два основных метода, с которыми я столкнулся, — это сухая (солевая) посола и влажная посола , поэтому я сделаю краткий обзор, а затем перейду к современным методам, таким как равновесное отверждение .
1. Мясной посол для копчения
Мокрый посол полезен для получения полного пропитывания, особенно в больших кусках мяса. Я считаю, что с более постными видами мяса использование влажного рассола помогает получить больше влаги в готовом продукте, особенно при горячем копчении. Но это больше для вкуса и влажности, чем для сохранения.
Быстро принести — это поварский термин для «засолки» или приправы мяса перед приготовлением или горячим копчением.
Влажный посол — определенно мой любимый способ приготовления грудок диких индюшат или любого мяса дичи, которое будет подвергаться горячему копчению.(приготовленные и копченые одновременно).
Мокрый посол также называется:
Травление
Corning
Солевое рассол
Мокрый посол также является более тонким методом, когда речь идет о специях и ароматических веществах. Сухие методы с использованием солонки или равновесного отверждения, как правило, позволяют выделить больше пряностей или ароматических веществ.
Рассол применяется перед холодным копчением во многих странах. Есть область путаницы с Влажный рассол перед приготовлением мяса и влажный рассол перед холодным копчением.
Для удержания влаги используется меньше соленой воды (рассола) (как уже упоминалось, что я делаю с мясом горячего копчения). Где цель приготовить мясо.
В отличие от засолки перед холодным копчением или сушкой мяса.
Дома я использую рассол, в котором мясо оставляют на несколько недель, чтобы соль полностью подавилась.
Как только это будет сделано, популяция вредных бактерий уменьшится, и я использую сушку и холодное копчение, чтобы улучшить вкус и сохранить его.
В частности, я говорю о засоле для копчения мяса ниже:
Процесс мокрого засола
Создание рассола
Погружение мяса
Поместите груз на мясо
Охладите
1. Создайте рассол
A более тяжелый рассол, который «максимально увеличивает» содержание соли, используется в рыбной промышленности холодного копчения. Я прочитал об этом книгу под названием «Курение и лечение в домашних условиях».
Автор Кейт Эрландсон был вовлечен в коммерческое холодное копчение и пытался объяснить это обычным людям для использования в жилом смысле.
Из того, что я читал в коммерческих книгах по курению, «рассол с температурой 20 °» является обычным для ночного или более длительного отверждения.
Но поскольку они хотели быстро рассолить, используется соленость « 80 ° рассол », которая может вылечить мелкую рыбу за 5-15 минут.
Если вам нужна таблица соотношения соли и воды для такого «градусного» отверждения с использованием мокрого броска, вот таблица на коммерческом сайте морепродуктов .
Старая классика 70-х годов. Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона, отличный ресурс, классика.
2. Погружение мяса
Если вы хотите, чтобы мясо было погружено в рассол, я также предпочитаю заранее отмерять, сколько рассола я использую. Итак, я наливаю воду с мясом, чтобы получить представление о потребностях в литрах / литрах. Лично я не люблю тратить рассол попусту.
3. Взвешивание мяса
Часто мясо хочет плавать, поэтому вам нужно поставить тарелку или что-то еще, чтобы оно удерживалось под жидкостью (деревянная доска).
После того, как мясо будет взвешено в рассоле, я буду помещать его в холодильник (место может быть проблемой!)
4.Рассол в холодильнике
Если действительно прохладно и зимой, не нужно ставить холодильник, но при температуре 15 ° C, я считаю, работает хорошо. Учтите, что вне холодильника застывание будет происходить быстрее, чем он теплее, тем быстрее происходит рассол.
Использование веса для проникновения отвердителя
Таким образом, для множества различных проектов по вялению мяса вы хотите использовать инъекторы для мяса, например, для окорочков, для толстого плотного мяса, такого как свиная ножка, это может быть важным. Затем можно выполнить расчеты для «поглощения» рассола, чтобы вы могли взвесить его, чтобы увидеть добавленный вес «рассол / отвердитель».
Преимущества засола для вяления мяса (для сушки или копчения)
Метод посола, подходящий для «объемного» мяса
Сильный рассол позволяет быстро вялить тонкое мясо
Недостатки засола
Рассол занимает место
Имеет тенденцию разбавлять ароматизаторы, травы и специи.
2. Насыщение или метод солевого ящика для копчения или сухого отверждения.
Используется в основном для сухого плачущего мяса .Это также метод для многих методов длительного хранения мяса, например, соленой свинины.
Конечно, вы также можете использовать этот процесс для копчения, я предпочитаю использовать EQ для лечения , о котором я расскажу ниже.
Это старый традиционный способ вяления мяса, особенно для длительного хранения. Это также распространенный метод, используемый для традиционного итальянского салуми для отруба целых мышц, таких как панчетта или брасола.
Gravlax — скандинавское блюдо, которое я часто готовлю из лосося, в котором используется этот метод.Обычно поливают лосося приличным количеством соли и укропа на 18-24 часа, а затем смывают. Нарезать тонкими ломтиками и все. Совсем недавно я попробовал свекольный гравлакс, который появляется повсюду, он больше о цвете, чем о вкусе, который я нашел, хотя блюдо красивое.
Beetroot Gravlax Salmon — длится около недели — были отличные завтраки с мамой!
Свинина и говядина — полезные консервированные белки, которые использовались во время многих военных кампаний в начале 19 века (см. Здесь пост из свинины с легким содержанием соли).Я прочитал несколько интересных историй и книг о творческих способах использования свинины. По сути, это суперпростая вяленая свинина, которая прослужит несколько месяцев, ее просто нужно тушить или замачивать перед употреблением, чтобы удалить часть соли.
Обработка ящика для соли
Массаж и втирание соли в мясо
Размещение в лотке или сковороде
Охлаждение
Полоскание
Подвешивание
1. Втирание соли в мясо
Все начинается просто с лотка , затем посолите.Вы натираете мясо солью, покрывающей все области.
Морская соль должна быть в каждой щели и покрывать все мясо.
2. Размещение в лотке или сковороде
Оставьте мясо на противне, вся соль будет вытягивать влагу. В зависимости от рецепта, вы также можете поместить мясо в пакет с застежкой-молнией.
Конечно, это действительно зависит от размера мяса.
3. Охлаждение
Попав в холодильник, обычно считается, что 1 кг / 2 фунта в день отверждения приблизительно , некоторые любят говорить 0.8-0,9 кг в сутки.
4. Ополаскивание
Для большинства классических итальянских рецептов сухой вяленой свинины (не консервированной соленой свинины) вам нужно смыть соль.
Вы можете отрезать кусок и поджарить его, чтобы посмотреть, какой уровень соли в мясе. Это определенно хорошая идея, когда вы начинаете это ремесло, особенно полезно для метода приготовления бекона, например, в соляной коробке — горячего или холодного копчения, смотрите здесь, как сделать беконный столб.
5. Подвешивание
Если вы курите, вам следует ознакомиться с руководством по курению для начинающих, если ваше сухое вяление означает, что время зависает от мяса (вот более подробная информация о сухом вялении мяса в обычном холодильнике, с которым я добился огромного успеха) .
Вариантов подвешивания мяса довольно много.
Подвал / Подвал / Гараж
Некоторые люди считают, что использование подвала нормально, если у вас есть примерно подходящие условия с точки зрения влажности и температуры около 11 ° C / 52 ° F. Для бекона / панчетты или другого куска мяса меньшего размера он подойдет.
Но также одной из наиболее важных частей сухого отверждения является влажность, поэтому в холодильнике это немного затруднительно и обычно он работает при влажности от 30 до 50%.Когда в идеале вы хотите, чтобы мясо было вяленым, при влажности около 70%.
Самостоятельная камера для отверждения
Скажем, изготовление камеры для отверждения своими руками — это еще один способ создать нужные условия, если вы хотите узнать больше о том, что я узнал, и о том, что вам нужно, пожалуйста, найдите сообщение здесь.
И, как уже упоминалось, вы можете просто использовать обычный холодильник, но я обнаружил, что куски мяса должны быть небольшими, это означает, что вы не получите большого количества закаливания.
Преимущества метода солевого ящика
Солевой ящичный метод обычно приводит к попаданию большого количества соли в мясо, поэтому вы действительно получаете полностью затвердевший продукт.Он по-разному подходит для многих крупных проектов солевого лечения.
Недостатки метода соляного ящика
Как упоминалось ранее, переизбыток соли — самая большая проблема с солевым ящиком. По моему опыту, мясо может сильно различаться по объему и плотности в зависимости от того, сколько в нем жира или имеющейся влаги.
Он также потребляет довольно много соли, и вы получаете довольно много потерь, хотя соль довольно дешевая, и хорошо иметь точное количество, необходимое для отверждения с помощью метода равновесного отверждения.
3. Равновесное отверждение для сухого отверждения и копчения
Таким образом, этот метод действительно сушит мясо и выводит влагу, делая его вкус более интенсивным. И если вы посмотрите на пармскую ветчину и прошутто, это по-прежнему основной метод, используемый классическими итальянскими производителями.
Но в последнее время равновесное отверждение стало очень популярным среди энтузиастов домашнего отверждения, потому что он имеет гораздо большую точность в отношении содержания соли, что дает гораздо более стабильные результаты.
Equilibrium Curing
Сухое вяление мяса — это определенно лучший способ, я также люблю использовать проекты в стиле бекон / панчетта для пола. Brazeau lark beef все с дикими пришлыми проектами работает очень хорошо. Еще один способ, которым я люблю пользоваться, — это горячее копчение морепродуктов и рыбы с равновесной обработкой.
Как видите, это мой метод лечения многих проектов.
Сушение мяса в обычном холодильнике
Я обнаружил, что с помощью обычного холодильника можно сушить мясо либо методом соляной камеры, либо методом равновесия.Кажется, лучше всего подходит для мяса около 7 унций / 200 г или меньше.
Вы не получите слишком сильного упрочнения, то есть слишком сильного высыхания внешней поверхности перед тем, как потерять 35% веса, так что она будет готова к употреблению.
Если вы когда-либо интересовались вяливанием мяса в домашних условиях, вам повезло! Я составил самый полный в Интернете курс по вялению мяса. У него есть лучшие методы, и вы легко сможете начать производить свои собственные мясные закуски дома!
Вы получите специальную сделку по комплектации, которую я сейчас выполняю.Я очень горжусь этим курсом, посмотрите его здесь.
Equilibrium Curing Equipment
Очень важно иметь приличные точные кухонные весы с точностью до одного или двух знаков после запятой. В этом методе вы будете использовать такое небольшое количество соли и специй, что вы действительно не сможете использовать стандартные кухонные весы, которые имеют вариацию около 1 или 2 г. Ознакомьтесь с некоторыми предлагаемыми шкалами здесь.
Пакеты с застежкой-молнией позволяют легко запекать мясо с помощью EQ. Некоторые энтузиасты домашнего посола используют вакуумную упаковку.Вакуумная упаковка действительно означает, что вы можете оставить затвердевание на более длительное время и совсем не беспокоиться о том, что внутри что-то необычное.
Я также знал парня, который в течение трех лет упаковывал в вакуумную упаковку салуми сухого отверждения, и это вышло фантастически, в конечном итоге просто старение стало более интенсивным. Это похоже на пармскую ветчину, которую пробовали от 12 месяцев минимум до трех или четырех лет, крайность!
EQ Process
Точно взвесьте мясо
Отмерьте соль и другие специи
Смешайте и втирайте всю солевую смесь в мясо, помогает в миске
Мясо в пакет
Охладить
Удалить и Сухая
1.Точно взвесьте мясо
Итак, первый шаг в равновесной обработке — это взвесить мясо. Вы делаете это для того, чтобы точно рассчитать соль, которую нужно вылечить. Для бекона я обычно использую 1,5-3% соли от общего веса мяса.
Например, на 1000 г свиной грудинки для бекона я бы использовал от 15 до 30 г морской соли.
2. Измерьте количество соли и других специй
После того, как вы рассчитали точное процентное соотношение, вы можете добавить другие ингредиенты, нитраты (@ 0.25% от веса мяса) Очевидно, что следует использовать, если вы хотите узнать больше о нитратах, пожалуйста, найдите сообщение здесь.
Есть два типа нитратов, которые вы можете купить розовую посолочную соль 1 и 2.
Короче говоря, розовая посолочная соль № 1 предназначена для колбасных изделий, которые вы будете готовить или потреблять менее 30 дней.
Розовая посолочная соль № 2 предназначена для сухой солонки, которая будет сушиться более 30 дней, например, все итальянские салуми.
Точные весы являются обязательными, по крайней мере, 1 десятичная точка, если не 2, ознакомьтесь с некоторыми из них, которые я рекомендую на этой странице.
Другой очень полезный комплект — это измельчитель специй (такой же, как и кофемолка), некоторые ссылки выше на той же странице, что и цифровые весы.
4. Смешайте втирание специй с мясом в миске
Мельница для специй (кофемолка) очень хорошо работает, чтобы приготовить тонко перемешанную смесь специй, для сбалансированного отверждения это тоже помогает. Еще один вариант в старой доброй ступке и пестике.
Здесь вы получаете всю смесь, которую действительно натираете и заливаете в мясо. Я предпочитаю делать это в миске, а не на разделочной доске, потому что вы храните все лекарство в миске и уверены, что действительно сможете все его нанести на мясо.
5. Пакет или вакуумная упаковка мяса
В этом случае полезно иметь пакеты подходящего размера с застежкой-молнией. Вы можете закатать мясо в пакет, чтобы выжать из него весь воздух. Просто оставьте угол сумки расстегнутым, чтобы получить максимальное количество воздуха.Значит, посол ближе к мясу, кислород тоже не помогает процессу посола.
Многие энтузиасты домашнего лечения также используют вакуумную упаковку и сцену. Я не думаю, что это необходимо, но полагаю, что это личные предпочтения.
6. Охладите
Поставьте в холодильник, если хотите, можете нагружать его. Мне нравится втыкать его в зону овощей, а затем класть сверху что-нибудь тяжелое. Это тоже не мешает.
7. Удалить и высушить
Когда я достигну равновесного состояния, я буду либо сушить мясо, либо коптить мясо.
Сухое отверждение
На этом этапе хорошо подойдет нежное полоскание, на этом этапе вам также захочется похлопать немного сухих специй, таких как перец, особенно при приготовлении панчетты!
Для процесса сушки, независимо от того, используете ли вы подвал, камеру для выдержки или холодильник, и хотите получить волшебные 65% от исходного веса мяса. Тогда вы узнаете, что оно полностью высохло. То же, что и вышеупомянутые варианты ниже метода солеварни.
Если вы хотите узнать о консервировании в обычном холодильнике, прочтите эту статью.
Заинтересованы в камерах отверждения своими руками? Я написал здесь обзор построения камеры.
Нитраты для вяления мяса
Много зря неверная интерпретация исследований по нитритам и нитратам на низких уровнях, которые теперь регулируются и соблюдаются ниже, лично я думаю, что нет никаких опасений. В нашем организме есть нитраты, и подавляющее большинство нитратов, которые вы потребляете, поступают из зеленых овощей. Гораздо больше, чем вы когда-либо получите, используя правильное количество розовой лечебной соли.
При этом нитраты всегда используются экономно и в очень малых дозах, чтобы гарантировать, что мясо не содержит вредных бактерий.
Поскольку это не является основной темой сообщения, обязательно прочтите о нитратах, я советую использовать их для правильного проекта:
т.е. Вяленое мясо, которое было приготовлено или потреблено менее чем за 30 дней = Розовая лечебная соль № 1
Для сухого вяленого продукта, который будет потребляться более 30 дней = Розовая лечебная соль № 2
Насыщенность или соляной ящик = 5 граммов / 1 чайная ложка на 2 фунта / 1 кг соли .
Влажный рассол = 5 грамм / 1 чайная ложка на литр воды
Равновесное отверждение = 0,25% от веса мяса
Для полного изложения солей для посола, пожалуйста найти подробный пост здесь.
Холодное или горячее копчение мяса
При холодном копчении вы действительно должны быть уверены, что оно полностью затвердело, оно должно полностью проникнуть в мясо. Для горячего копчения это не так важно, потому что вы готовите и копчите одновременно.Значит, у соли другое предназначение. Холодное копчение предназначено для консервирования, которое на самом деле является просто формой сушки.
Вяление мяса путем инъекций
Большинство деревенских и рождественских ветчин готовятся с использованием рассола для инъекций. Как вы понимаете, большая свиная ножка должна быть полностью высушена, поэтому этот метод гарантирует полное проникновение.
Вопросы по теме
Как сохранить мясо с солью?
Использование метода насыщения при солевой обработке позволяет эффективно сохранить мясо, если все сделано правильно.Так традиционно консервировали соленую свинину и говядину. Техника заключалась в том, чтобы полностью пропитать мясо сухой солью.
Как долго прослужит соленое мясо?
Используя метод насыщения солевого отверждения, с полностью проникающим солевым отверждением. Вяленое мясо хранится в подходящем прохладном месте 6-12 месяцев, вкус может ухудшиться, но может сохраняться до 12 месяцев. Вакуумная упаковка также продлит этот срок.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего доброго, Том
Как и зачем солить мясо (он же Сухой рассол)
Если вы похожи на большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо на гриле, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его в огонь.И это хорошо получается. Никакого вреда, никакого фола и вкусного мяса.
Но в последнее время я усвоил совет, который полностью изменил мою игру на гриле — и даже то, как я готовлю мясо для любого вида кулинарии — к лучшему.
Вот и все: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до целого дня, и вы получите самый сочный и сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.
Этот метод называется «сухим рассолом», и у него есть несколько вентиляторов. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол.”
Другой сторонник — Самин Носрат, автор Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий одноименного сериала Netflix), так я и познакомился с этой идеей.
Но засоление сухим способом — довольно противоречивая практика. Противники говорят, что он слишком сильно сушит мясо, выводя влагу и, следовательно, делая его более жестким. В конце концов, соль — это то, как раньше мясо консервировали без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом вяленого мяса.
Но действие соли на мясо со временем меняется. Засыпьте в мясо более высокие дозы соли и оставьте его на долгое время, чтобы вылечить мясо и действительно вытянет из него влагу.
Но, как пишет Носрат, когда мясо рассолено с меньшим количеством соли и за меньшее время, вы фактически получаете противоположный эффект: «соль растворяет белковые нити в гель, позволяя им лучше впитывать и удерживать воду во время приготовления».
Носрат подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и, хотя это немного наука, стоит понять:
Подумайте о белковой нити как о свободном клубке с молекулами воды, связанными с его внешней поверхностью.Когда несезонный белок нагревается, он денатурирует: спираль распускается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, оставляя мясо сухим и жестким в случае переваривания. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или слипание спирали при нагревании, поэтому большее количество молекул воды остается связанными. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность переварки выше. [выделено мной]
Подводя итог, можно сказать, что предварительное засоление не только сохраняет соковыжималку для мяса, но и затрудняет его переваривание! Уже одно это делает его лучшим, особенно при работе с курицей и свининой.
И последнее преимущество: сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, у вас часто получается внешний слой с хорошим вкусом, но затем внутренний слой, который по сравнению с ним кажется мягким. Тем не менее, если посолить заранее, то весь нарез будет равномерно ароматным. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии — медленного процесса — соль будет искать химический баланс внутри плоти, что создает равномерное распределение.
Засолить мясо раньше времени слишком легко, и этого нельзя не делать. Я понимаю, что иногда после работы ты заходишь в магазин за мясом и сразу же бросаешь его на гриль, когда возвращаешься домой. Это нормально. Но если у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте ему полежать.
Как сушить мясо в рассоле
При солении мяса для приготовления любое время лучше, чем ничего, а больше — лучше. По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления.—Носрат
В рассоле можно сушить практически любое мясо: птицу (в том числе целую), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; не делайте ветчину, поскольку она уже хорошо посолена), говядину и даже морепродукты (следует только посолить примерно 15 минут). Если вы используете фарш — скажем, гамбургеры или фрикадельки — применяйте только после приготовления (солите бургеры / фрикадельки снаружи, а не все мясо) и только в течение пары часов; Просто измельченная мякоть иначе реагирует на засол, поскольку у нее большая площадь поверхности.
Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при приготовлении мяса для любого вида кулинарии, будь то стейки на гриле, свиной окорок для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для жареного фахитаса, целая птица для запекания в духовке и т. Д. Однако нельзя смешивать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и влияют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем нанесите другую приправу для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением.В любом случае, используя эти другие специи, вы в основном хотите добавить аромат внешнему виду.
Вот как это сделать:
1. Нанесите 1 / 2–3 / 4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности — сверху, снизу и по бокам. Это не безумное количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, прекрасно. Учтите, что соль будет проникать в кожу; Так что продолжайте и наносите непосредственно на домашнюю птицу, у которой еще есть кожа.(В качестве дополнительного бонуса соль сушит кожу, делая ее более хрустящей и вкусной.)
2. Поместите в холодильник — не нужно накрывать — на срок от 2 до 24 часов (независимо от вашего графика и места в холодильнике). Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окурки и т. Д., Можно солить примерно за 48 часов без каких-либо вредных последствий.
3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!
как солить свинину в рассоле из свинины солонина
Безусловно, один из старейших способов надежного консервирования мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.
Что следует сделать перед началом работы
Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
Разберитесь в дальних уголках вашего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой области вашего дома в холодные месяцы. Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.
Свинина посолка
Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является ни сложным, ни особенно трудоемким.
Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и стакана коричневого сахара. Смажьте все кусочки солевой смесью.
Стерилизовать 2-галлонные или две 1-галлонные черепки. Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца.Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.
Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком тепло или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте его.
Рассол из свинины
Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания — еще один способ сохранить мясо.
Поместите куски мяса в стерилизованный горшок или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара.Убедитесь, что соль и сахар растворились.
Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, утяжелите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой с водой. Накройте контейнер и храните в течение недели при температуре 36 ° F.
Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.
Легко, как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.
Говядина
Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика, солонина одинаково хороша как хэш, так и в бутерброде.
Используйте грудинку, круглую часть или кусок грудинки (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кувшинку или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
Насыпьте соль на дно кувшина, хорошо натрите каждую часть и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок №1, также известный как розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специи для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Охладите и полейте мясо в кувшине. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.
Говядина со специями
Старинный английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски с обычными крекерами или хлебом с маслом.
Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара и плотно прижмите. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (в холодильнике можно).
Измельчите ¼ стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекайте при температуре 275 ° F под крышкой в течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.
Как приготовить солонину видео
Следуйте нашим основным советам по приготовлению соленой говядины, и вы каждый раз будете вознаграждены таянием во рту и сочным куском мяса …
Какая нарезка лучше?
Грудинка — лучший кусок говядины для соленой говядины. Говяжья грудинка — это кусок мяса с нижней части груди / грудки, поэтому это очень обработанная часть коровы.Это означает, что обычно это жесткий кусок мяса, который требует медленного и медленного процесса приготовления, чтобы разрушить хрящевую соединительную ткань. Таким образом, грудинка выдерживает длительный процесс засолки, в результате чего мясо во рту становится восхитительно тающим.
Что делает рассол?
Рассол — это процесс погружения куска мяса в водно-солевой раствор. Высокая концентрация соли денатурирует белки в говядине, делая клетки более восприимчивыми к влаге и, в свою очередь, делая мясо более сочным.Высокое содержание соли также способствует растворению мышечных волокон, делая мясо более нежным. Важно взвесить точное количество соли, указанное в рецепте, который вы используете, поскольку соль также помогает сохранить мясо во время длительного процесса засолки. Сахар в рассоле улучшает вкус.
Используйте утяжелитель
Важно использовать груз или крышку сковороды, чтобы говядина оставалась полностью погруженной в воду как во время процесса рассола, так и приготовления. Это делается для того, чтобы мясо рассыпалось / готовилось равномерно, не оставляя твердых кусочков, а также не оставляло никаких частей говядины, подвергшихся воздействию воздуха и, следовательно, бактерий во время засолки.
Для чего я могу использовать солонину?
Соленую говядину обычно едят в бутербродах, таких как «Рубен», и особенно хорошо сочетается с кислыми солеными огурцами. Соленую говядину также можно мелко нарезать и обжарить с картофелем, чтобы получился вкусный гашиш. Однако соленая говядина сама по себе невероятно ароматна, поэтому ее можно употреблять вместе с овощами и картофелем.
Ароматизаторы
После того, как вы усовершенствовали рецепт ниже, вы можете начать экспериментировать с различными ароматическими веществами.Попробуйте заменить лавровый лист на другие специи, такие как семена горчицы или даже палочку корицы! Также приятно добавить свежий имбирь и звездчатый анис.
Рецепт
1,6 кг говяжьей грудинки
250 г светлого сахара мусковадо
350 г морской соли
10 горошин перца
4 лавровых листа
2 крупно нарезанные моркови,
1 луковица, разрезанная на 4 части
1. Налейте 4 литра воды в кастрюлю Достаточно большой, чтобы вместить мясо и добавить сахар, соль, половину лаврового листа и перец горошком. Доведите до кипения, затем снимите огонь и дайте полностью остыть.Добавьте грудинку и прижмите крышкой кастрюли, достаточно маленькой, чтобы поместиться внутри сковороды, чтобы полностью погрузить говядину.
2. Охладите в течение 7-10 дней, чтобы рассол проник в мясо.
3. Вынуть говядину из рассола, промыть водой и положить в очищенную кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть грудинку. Добавьте морковь, лук и оставшийся лавровый лист.
4. Осторожно тушите на плите 4-5 часов. Доливайте воду, чтобы мясо было накрыто, и регулярно снимайте с поверхности пену. Если соленая говядина всплывает на поверхность во время приготовления, снова закройте сковороду крышкой, чтобы она оставалась погруженной в воду.
5. Соленая говядина готова, когда она станет мягкой. Вы можете проверить это, воткнув шампур в мясо — он должен легко входить.
6. Если подавали в теплом виде, оставьте соленую говядину на 30 минут перед нарезкой или дайте полностью остыть перед тем, как нарезать и подавать на стол.
Используйте свои навыки, чтобы приготовить эти трижды проверенные рецепты:
Рецепт говядины с пивом и грибами
Рецепт хеш-бара из соленой говядины
Больше рецептов воскресного обеда
Pro вилка для мяса, суповой ковш Twin Pure Steel, ProChef’s нож, Zwilling J.