Окрошка похлебкин: Мясная окрошка Вильяма Похлебкина – «Еда»

Содержание

Мясная окрошка Вильяма Похлебкина – «Еда»

Три ярких случая связаны у меня с окрошкой.

Первый — из детства — показал мне, что окрошка — это самое простое и вкусное, что может быть весной. Каждый май отец вместе с другими тренерами спортивного клуба «Знамя» отправлялся в пионерский лагерь имени Гагарина, чтобы ставить армейские палатки, по которым летом расселялся спортотряд. Я ездил с ними и помню одну из первых окрошек в своей жизни: после работы все доставали, что привезли с собой, — редиску, зеленый лук, колбасу, самые первые, дорогие тепличные огурцы, вареные яйца, — резали и заливали квасом в большой кастрюле. Цвели ландыши, шумели сосны, и эта окрошка дарила чувство вечной весны, переходящей в бесконечное лето.

Второй случай показал мне, насколько окрошка русская. Однажды я привез к себе в Арзамас своего однокурсника Вову. В его жилах текла (да и сейчас течет) обычная поволжская смесь: наполовину мариец, на четверть русский, на четверть чуваш, но родным языком его был чувашский, учился он на переводчика с чувашского и обратно, а дипломной работой был перевод на чувашский шумерского эпоса о Гильгамеше.

Поэтому мы звали его просто — Чуваш. Родом он был из деревни, стоящей на берегу Волги, и печи в этой деревне топили дубовыми дровами, потому что других деревьев вокруг просто не было. То есть, чтобы вы понимали, Чуваш — человек коренной культуры и простых деревенских рецептов. На обед мы приготовили окрошку, но когда перед Вовой поставили тарелку, он спросил: «А как это есть?» — «Как обычный суп», — сказали мы. Он колебался с минуту, после чего вычерпал ложкой квас, а остальное съел как салат. Для меня было удивительно — узнать, что человек из самой гущи России, но другой совершенно культуры, не знает окрошки. При этом квас Вова, разумеется, любил.

Третий случай показал мне, как окрошка из супа на скорую руку, который хорош как раз тем, что в него можно покрошить все что душе угодно, может превратиться в блюдо инженерное. В такое, от которого остается ощущение красиво сделанной вещи с хорошо подогнанными деталями. И это окрошка по рецепту Вильяма Похлебкина.

Педантизм и дидактизм Вильяма Васильевича, конечно, раздражают.

Все у него долженствующее: «должен», «должна», «должны». «В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми». «Овощи должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных». «Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона». Да кто сказал, что в окрошке должен быть эстрагон? Откуда вообще бы взялся в русской деревне тархун?

«В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке». Положим, про колбасу можно согласиться, но редис? Как может быть окрошка существовать без редиса? Чем это могут огрубить окрошку эти первые весенне-летние красно-белые витамины?

«Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы».

Разумом я понимаю, что репа и брюква — в отличие от картофеля — история давняя, но зачем брюква сейчас? И где ее искать?

«Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого». Все это очень интересно, но зачем рассол, когда уже есть квас?

Ответ на все это один: «Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом». И когда — несмотря на внутренний протест против превращения окрошки в конструкторскую работу — сделаешь именно так, как предписано Похлебкиным, то понимаешь: это вкусовое сочетание действительно можно назвать наилучшим. Ешь — и чувствуешь, как хорошо распределены роли, отданные мясу, тархуну, брюкве, темному и белому квасу, зеленому луку, горчице, огуречному рассолу и всему прочему.

Итак: сварить брюкву, картофель, мясо, яйца. Нарезать мелкими кубиками картошку, мясо и брюкву, а также репчатый лук и соленые и свежие огурцы.

Мелко нарубить зелень — петрушку, сельдерей, укропа, эстрагон, зеленый лук. Смешать все сухие ингредиенты, кроме зелени и яиц, в трети стакана темного кваса, размешать столовую ложку горчицы и пол чайной ложки черного перца; залить этой заправкой овощи с мясом и дать постоять тридцать минут. Затем залить окрошку огуречным рассолом и темным и светлым квасом — того и другого поровну. («Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим».) В самом конце добавить нарезанные мелкими кубиками вареные яйца и зелень. Посолить, поперчить. Подавать со сметаной.

Мясная окрошка Вильяма Похлебкина пошаговый рецепт с видео и фото – русская кухня: супы

Говяжьи почки 600 г

Соленые огурцы 3 штуки

Огуречный рассол 150 мл

Картофель 5 штук

Морковь 2 штуки

Репчатый лук 2 штуки

Перловая крупа 4 столовые ложки

Укроп 4 веточки

Петрушка 4 веточки

Зелень сельдерея 2 веточки

Корень петрушки 1 штука

Корень сельдерея 200 г

Лавровый лист 6 штук

Черный перец горошком 12 штук

Черный душистый перец 4 штуки

Сметана по вкусу

Окрошка овощная - My inspiration — LiveJournal

Как-то заговорили мы с Катей lyukum о кастрюльках, прозрачных, и решили сделать окрошку, а показать в них. Только Катя сделала ее раньше, а я только сейчас.
Для приготовления окрошки я воспользовалась опытом и советами Похлебкина, да еще и с использованием домашнего кваса. У меня вообще эта неделя вся сплошь состояла из продуктов хэнд мэйд. Ну, начну все же с того, что нам рассказывает об окрошке сам Похлебкин.

Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы.

Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6—1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Вот руководствуясь всеми этими советами, я сделала овощную окрошку. Для начала дам рецепт кваса. Это довольно быстрый вариант, и простой в приготовлении. Кстати, до этого никогда не делала квас. Он, несомненно, хорош, но в следующий раз буду делать уже полноценный вариант, так как этому квасу чуточку не хватает резкости и вкуса.
Рецепт кваса я нашла здесь.

 

Квас домашний

состав на 2 литра:
150 г ржаного хлеба
5 г свежих дрожжей
5 ст. л. сахара
10 изюминок
3 л воды

Хлеб нарезаем на кусочки и обжариваем на сухой сковороде до коричневого цвета. При хорошей обжарке цвет будет кваса ярче, чем меньше обжарили, тем светлее будет квас. Воду вскипятить, остудить до 80 градусов, залить хлеб водой. Это удобно делать в 3-х литровой банке. Насыпали хлеб, добавили воды почти до краев, из 1 банки как раз 2 литра кваса получится. Оставляем наш хлеб с водой на 4 часа.
Добавляем сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды и изюм. Только следим, чтобы вода не была слишком горячей, не более 30 градусов, а то дрожжи сварятся, и не будет процесса брожения.
Оставляем все бродить в теплом месте часов на 8.
Процеживаем в чистую посуду, можно в неё еще пару изюминок кинуть и убираем в холодильник. После охлаждения квас готов.

Ну и сама окрошка. Я сделала просто овощную, но в планах также рыбная, там тоже довольно интересный рецепт.

 

Окрошка овощная летняя (а есть еще и осенняя).

1 л. кваса
0,5 стакана огуречного рассола
2 репы
1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
2 свежих огурца
1 стакан зеленого лука
2 ст. ложки укропа
0,5 ст. ложки петрушки
1 ст. ложка хрена
0,5 ч. ложки черного молотого перца
3 крутых яйца

Процесс приготовления был описан выше. Знаете, я раньше ела окрошки, разные, но вот сделанная так, она действительно какая-то особенно вкусная.

Окрошка, ботвинья, тюря и свекольник. Какие холодные супы готовили на Руси | КУХНЯ

Окрошка — идеальное блюдо для лета. Она не только прекрасно утоляет аппетит, но и оставляет чувство лёгкости. А ещё в ней масса витаминов и питательных веществ. Да и рецептов приготовления окрошки существует много.

Между тем наши предки знали и готовили и другие холодные супы. О них - в материале «АиФ-Черноземье». 

Блюдо изобрели бурлаки?

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы хозяйки брали овощи, которые взаимодополняли друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, репу и другие. К овощам добавляли различные пряные, ароматные травы и нарезали сваренные вкрутую яйца.

Есть легенды, что это блюдо появилось на Волге, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные гружёные баржи. За этот тяжёлый труд они получали квас и сушёную воблу. Рыба была сухая и очень солёная, поэтому люди стали её размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так, дескать, и возник рецепт рыбной окрошки.

Многие с этой историей не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом. В письменных источниках о квасе впервые рассказывают в 989 году, когда киевский князь Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом.

Мясо заменим грибами

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Самой главной и основной отличительной особенность холодного супа - то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой без ущерба для вкуса. Если в доме нет мяса, то его можно исключить и ввести в состав рыбное филе или отварные грибы. Такое блюдо будет постным и менее калорийным. А вот картошку кладут не всегда. Некоторые хозяйки подают её просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали мочёные яблоки. Для мясного блюда брали два или три вида мяса.

«В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. — Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда».

От ботвиньи до холодника

Есть ещё несколько рецептов холодных блюд, в прошлом популярных в России. Например, ботвинья. Это блюдо русской кухни представляет собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные  и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Она является более лёгкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.

Стоит упомянуть и холодник. В русской кухне подобный супом ещё называется свекольник. От окрошки холодник отличается в том числе отсутствием мясных продуктов в своём состав. Готовится на основе свекольного или щавельного отвара с молоком с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей. Далее охлаждается, перед подачей добавляется нарезанное варёное яйцо и сметана, как и гарнир — варёный картофель. В старых рецептах холодника нередко можно встретить добавление сухого вина.

А самым простым летним кушаньем являлась тюря. Это традиционное русское холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, покрошенные в воду с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла, или хлебная окрошка на квасе, иногда с луком и другой зеленью. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Эта дешёвая, быстрая, простая, хотя и калорийная пища - самое распространённое и безыскусное старинное блюдо.

Холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Македонии, называется таратор. Компонентов в нём немного: кислое молоко, огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Огурцы также заменяются зелёным салатом. Жидкий таратор иногда наливают в стакан и подают с вторым блюдом.

Смотрите также:

популярное блюдо лета / Кухня / XCOM-HOBBY

Окрошка — блюдо вкусное, сытное и освежающее. У каждой хозяйки имеется свой «настоящий» рецепт этого летнего супчика. Кто-то использует для заправки квас, как это было изначально, кто-то — кефир, разбавленный минералкой. Как говорится, кому как нравится, но изначально, окрошка все же готовилась именно на квасе, приготовленном из ржаного солода и ржаной муки (так называемом «белом квасе»).

Известный российский писатель и кулинар Вильям Похлёбкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывает окрошку как холодный суп на квасу, в котором главными компонентами являются не хлеб, как для тюри, а мелко покрошенные овощи (отсюда и название — «окрошка» — «крошить»), к которым добавляются отварное мясо или рыба. При этом главный момент заключается в том, чтобы овощи, мясо и рыбы были правильно подобраны как с квасом, так и друг с другом. Но что значит «правильно»? Дело в том, что все продукты, во-первых, должны быть свежими и качественными, а во-вторых, они значительно отличаются от тех, которые используются в современной кухне.

Согласно тому же Похлёбкину, овощи для окрошки следует брать нейтральными (или пресными) и острыми (или пряными). В качестве первых для супа походят отварной картофель, репа, морковка, брюква и свежие огурцы, а вторых — огромное количество зелени (с преобладанием зеленого лука). Но вот что интересно, в более ранних рецептах картошка в состав окрошки не входила вообще, впрочем, как и редис, которые так часть встречаются в блюде сегодня. 

Если говорить про мясо, то на Руси в окрошку шли остатки от приготовления различных мясных блюд. Как правило, это была свинина, домашняя птица или дичь. В рецептуру сегодняшней окрошки включается отварное, реже жареное, мясо разных сортов, иногда колбасные изделия.

Интересно, но сегодня мало кто делает домашнюю рыбную окрошку. Хотя именно с рыбой связаны первые упоминания об окрошке, а также с небезызвестными бурлаками на Волге. Собственно, они были первыми, кто попробовал размачивать сушеную воблу, которую давали на обед, в квасе. Позже, чтобы сделать суп более сытным, крестьяне стали добавлять в окрошку различные овощи.

Самый главный ингредиент в окрошке — это заправка. В качестве таковой, как уже было сказано, использовался белый окрошечный квас, по вкусу более кислый, чем обычный хлебный. В овощную окрошку требовалось налить не менее трети кваса (от общего объема жидкости), в мясную — его разводили пополам с питьевым, а в рыбной он был просто незаменим, хотя и требовал дополнительного подкисления соком лимона. Если же суп готовили на основе пряной заправки — для него использовался либо огуречный рассол, либо смесь из горчицы и черного молотого перца. Их разводили или в квасе, или рассоле, смешанном наполовину с квасом, а затем уже заливали полученным «соусом» суп. Сегодня окрошку заправляют кефиром и минералкой, разведённой сметаной, молочной сывороткой, пахтой, пивом, разбавленным уксусом, березовым квасом, айраном и даже соками.

На заметку

В мире существует множество аналогов окрошки. Например, в Туркмении это блюдо готовят на кефире с добавлением небольшого количества сахара. В Литве принято вместо мяса в окрошку класть фарш, а готовое блюдо подавать с измельчённым чесноком, смешанным с майонезом. 

Узбекский чалоп, белорусский холодник, болгарский таратор, испанское гаспаччо — все эти блюда являются в той или иной степени подобием окрошки. Даже в далёкой Индии существует традиция угощать гостей охлажденным натуральным йогуртом, разбавленным холодным куриным бульоном с припущенными томатами и огурцами. Заправляют столь необычное блюдо смесь из тертого имбиря, карри, соли, листиками мяты и другими пряностями.

Вся суть окрошки кроется в правильности ее приготовления. Иными словами, необходимо достичь точного соотношения между ее основными компонентами и заправкой, чтобы образовался единый окрошечный вкус.

Ну, а теперь рассмотрим несколько вариантов приготовления окрошки.


Для приготовления холодного рыбного супчика понадобятся:

  • 4,5 стакана кваса,
  • 1 стакан рассола (лучше огуречного),
  • 250 гр. рыбы (нарезанной тонкими полосками), 
  • 1 морковка,
  • репчатый лук,
  • 250 гр. картошки (отварной),
  • зелень (зелёный лук, петрушка, укроп).

 На заметку 

  • В окрошку можно также положить нарезанную редиску, репу, брюкву и другую зелень, кроме лука.
  • Для заправки желательно брать «свой» квас.
  • В качестве эксперимента можно добавить в холодный суп горчицу и перетертый желток.

Сегодня в меню многих ресторанов можно встретить даже вегетарианскую окрошку, в которую добавляют пюре из шпината или щавеля, большое количество зелени, яблоки, свеклу, грибы и огурцы. Иногда окрошка по составу продуктов напоминает холодную солянку, в которую положили все остатки продуктов, которые нашлись в холодильнике и пригодны к употреблению, или даже привычный всем салат «Зимний» (или «оливье»).  


Заливка: квас

Состав продуктов:

  • отварной картофель — 3 шт. (средних размеров),
  • отварные яйца — 2-3 шт.,
  • 250-300 гр. отварной говядины или телятины,
  • 2 свежих огурца,
  • 200 гр. зеленого лука,
  • щепотка соли.

Способ приготовления:

  1. Тщательно промытый зеленый лук мелко нашинковать, присыпать небольшим количеством соли и слегка надавить, чтобы пошел сок. 
  2. Мелко нарезать перечисленные компоненты (чтобы получились кубики одинаковых размеров), переложить в глубокую миску, добавить лук и залить смесь квасом. 
  3. Дать настояться (примерно около трёх часов).

Подавать готовый суп следует со сметаной и кусочком чёрного хлеба

Приятного аппетита! 

Примечание: в статье использовались материалы книг В. В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов» (2004 г.) и Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…» (1790 г.).

Читать "Большая энциклопедия кулинарного искусства.

Все рецепты В.В. Похлёбкина" - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 162

Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

окрошка овощная летняя

1 л кваса

0,5 стакана огуречного рассола

2 репы

1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля

2 свежих огурца

1 стакан зеленого лука

2 ст. ложки укропа

0,5 ст. ложки петрушки

1 ст. ложка хрена

0,5 ч. ложки черного молотого перца

3 крутых яйца

Приготовить, как указано выше.

окрошка овощная осенняя

1,25 л кваса

0,75 стакана огуречного рассола

1 морковь

1 репа

0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

0,75 стакана нарезанных соленых грибов

1,5 свежего огурца

1 стакан зеленого лука

1 луковица

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка сельдерея или кервеля

1 яблоко

2 крутых яйца

0,5 ст. ложки горчицы

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.

Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

окрошка мясная

1,25 л кваса

0,75 стакана огуречного рассола

1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного

1 брюква

0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного

1 луковица

0,75 стакана зеленого лука

1,5 свежего огурца

1 соленый огурец

2 крутых яйца

по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа

1 ст. ложка горчицы

0,5 ст. ложки зелени эстрагона

0,5 ч. ложки черного молотого перца

О порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).

окрошка рыбная

1,25 л кваса

1 стакан огуречного рассола

1 стакан мелко нарезанной рыбы

2 моркови

0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

1 стакан зеленого лука

1 луковица

2 свежих огурца

1 ст. ложка петрушки

по 2 ст. ложки эстрагона и укропа

3 крутых яйца

0,5 лимона

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

О порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).

Ботвиньи

Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из–за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко–нежно–острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

ботвинья простая полная

1 л хлебного кваса

0,25 л белого кваса

1 стакан крапивы

1 стакан щавеля

3 молодые свеколки с ботвой

1—1,5 свежего огурца

1—2 ст. ложки тертого хрена

0,5 лимона

Холодные супы. От классики до современных — Журнал Теремъ

Жизнь за городом

Первое, что приходит в голову когда слышишь словосочетание «летние супы» – окрошка. Да, именно она для большинства из нас ассоциируется с летними месяцами, когда на грядках появляется свежая редиска и лук, вырастают первые собственные огурцы. Либо все это в изобилии ложиться на прилавки овощных лотков. Но знаменитый историк русской кухни Вильям Похлебкин напоминает нам, что помимо окрошки в русской кухне есть еще несколько видов холодных супов: тюри, ботвиньи, свекольники.

Тюря и Гаспачо

С раннего детства, у многих из нас со словом «тюря» связаны неприятные ассоциации. Представляется что-то небрежное и некрасивое. Но еще каких 100-150 лет назад этот суп был самым распространенным в России. Впрочем и сейчас он очень популярен, только называеться стал иначе – «Гаспачо». Мы переняли испанскую версию этого холодного блюда.

По большому счету, что такое тюря? Это хлеб и мелконарезанные овощи в квасе, что такое гаспаччо, это хлеб размоченный в томатном соке с добавлением овощей. Без хлеба гаспачо просто будет овощным соком. Когда Колумб привез помидоры из Америки, на Руси уже много лет ели тюрю.

Сергей Милянчиков

Журналист и кулинар. Главный редактор сайта «Культура русского застолья». Финалист первого проекта «МастерШеф Россия», входит в 16 лучших непрофессиональных поваров России, чья квалификация подтверждена жюри во главе с Аркадием Новиковым. По образованию журналист, много лет работал на телевидении, а кулинария была его хобби. Потом стал придумывать, готовить, фотографировать и описывать рецепты для разных сайт и газет. Теперь Сергей ведет собственную колонку рецептов в журнале «Теремъ».

Из всех холодных супов тюря самое простое блюдо. Два основных компонента: квас и хлеб. Хлеб должен быть свежим, без корок, нарезанный мелкими кубиками. В идеале его надо слегка подрумянить в духовке. Если добавлять в тюрю овощи, то они должны быть мелко нарезаны, а еще лучше – натерты на мелкой терке. И обязательный компонент – пряные травы: укроп, петрушка, сельдерей. Ими надо посыпать суп перед подачей.

Поскольку тюря слишком простое блюдо, то в ресторанном меню она не прижилось. На 4 стакана кваса - 1 стакан нарезанного ржаного хлеба. Все остальное от ваших фантазий: лук, редька, редиска, огурцы, зелень, сметана.

Но не думаю, что сегодня кто-то будет специально готовить простую тюрю, поэтому сразу переходим к более сложным и интересным рецептам. Предлагаю обратиться за опытом шеф-поваров московских ресторанов, чьи рецепты на самом деле не сложно повторить и в домашних условиях. А заодно и превратить ужин на веранде собственного дома в вечер высокой кухни.

Фантазии шеф-поваров безграничны и они готовят тюрю-гаспачо из всего, что попадет под руку. Например, в ресторане «Воронеж» Максим Тарусин готовит гаспачо с персиковым соком и крабом:

Гаспачо с мясом краба

Вам понадобится
  • мясо краба – 20 г
  • персиковый сок – 40 мл
  • белый портвейн – 1 ст.ложка
  • белый винный уксус – 1 ч.ложка
  • помидоры – 140 г
  • болгарский перец – 80 г
  • лук – 1 небольшая головка
  • чеснок – 1 зубчик
  • молотый перец – щепотка
  • оливковое масло – 1 ст.ложка

Приготовление:

  1. Перец, помидоры и лук очистить от кожуры. Нарезать на 4 части.
  2. Оставить нарезанные овощи в холодильнике на 4 часа.
  3. Поместить все ингредиенты, включая чеснок, сок, оливковое масло, портвейн и уксус в блендер и тщательно перемолоть, потом протереть через сито.
  4. Переложить ингредиенты в тарелку, добавить мясо краба, поперчить.

Но наибольший восторг у меня вызывает вишневый гаспачо от Карло Греко из ресторана «Карлсон» .

Вишнево-томатный гаспачо с овощами

Вам понадобится

Основа:

  • вишня свежая без косточки — 200 г
  • перец болгарский очищенный — 150 г
  • соль — 10 г
  • табаско — 3 г
  • сахар — 15 г
  • томаты свежие — 1 кг

Для супа:

  • перец болгарский очищенный — 15 г
  • сельдерей стебель очищенный — 15 г
  • огурцы свежие очищенный — 15 г
  • помидоры бакинские — 30 г
  • масло оливковое — 5 г

Приготовление:

Все ингредиенты смешать и взбить до однородной массы с помощью блендера.

В тарелку влить 300 гр основы, сверху на нее выложить нарезанный мелким кубиком сельдерей, огурец и перец, помидор, нарезанный дольками и полить оливковым маслом.

Окрошка

Окрошка — холодный суп на квасе, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а нарезанные овощи.

Какие? Все зависит от «начинки» холодильника и способностей грядок. Опять же обращусь к Похлебкину: «В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона».

Первое, что режет глаз в тексте это использовать кервель и эстрагон. Разве они были на Руси? А вот брюква была, но зато сейчас ее нигде не купишь

И далее в другом месте про окрошку у Похлебкина: «В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке». Здесь я уже точно не соглашусь – 99% окрошек, которые я ел в своей жизни, были как раз с редисом, и примерно треть их них с колбасой. Один раз в ресторане принесли окрошку, в которую добавили холодные молочные сосиски. К чему это я? К тому, что окрошка это тот суп, который у каждой хозяйки свой. Есть базовое понимание того, что там должно быть, а дальше – полет фантазии.

Пожалуй один из «классических современных» рецептов окрошки готовит Сергей Носов в «Сыроварне».

Классическая окрошка
Вам понадобится
  • Яйцо куриное – 3 шт.
  • Колбаса вареная – 120 г
  • Картофель – 2 шт
  • Редис – 3 шт
  • Зеленый лук – 1 пучок
  • Огурцы – 2 шт
  • Квас хлебный – ½ л
  • Сметана – 3 ст.л.
  • Соль, горчица, хрен по вкусу

Приготовление:

  1. Отварите картошку и яйца. Нарежьте мелкой соломкой.
  2. Порежьте лук, положите его в кастрюлю и хорошенько разотрите с солью.
  3. Добавьте к луку остальные ингредиенты, нарезанные мелкой соломкой. Добавьте хрен и горчицу.
  4. Залейте квасом, добавьте сметану.

Исторический вариант окрошки готовится на квасе, но сейчас все большую популярность набирают окрошки на кефире. Неважно какая у вас жидкая составляющая, главное ее правильно подготовить. Сейчас во многих ресторанах хрен, горчицу, сметану подают отдельно, чтобы гость добавил их по вкусу, но я все же рекомендую придать вкус жидкости при помощи горчицы и хрена заранее. Очень интересный вкус получается, если добавить немного натертого корня имбиря, или взять, если найдете, имбирный квас.

Ботвинья

Как писал Похлебкин, ботвинья почти полностью исчезла из нашего меню, в силу трудоемкости приготовления, но московские шеф-повра сейчас предлагают облегченный вариант этого супа.

Например, в Dr.Живаго готовят ботвинью с раковыми шейками.

Ботвинья с раковыми шейками
Вам понадобится
  • Лук зеленый – 125 г
  • Огурец свежий –160 г
  • Филе судака – 165 г
  • Соль – по вкусу
  • Масло растительное – 15 г
  • Раковые шейки – 112 г
  • Щавель – 115 г
  • Шпинат – 115г
  • Зелень листовая – 115 г
  • Сок лимона – по вкусу
  • Сахарный песок – по вкусу
  • Вода питьевая – 430 г
  • Хлебный квас – 220 г

Приготовление:

  1. Огурцы очистите от кожицы и натрите на терке. Мелко нарежьте укроп и зеленый лук. Положите огурцы, укроп и зеленый лук в миску, посолите и разотрите ложкой, чтобы выделился сок, добавьте масло.
  2. Промойте листовую зелень в холодной воде, стряхните. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на среднем огне 30 мин. Откиньте на сито и протрите или измельчите в блендере, остудите.
  3. Залейте огурцы квасом, добавьте протертую зелень и перемешайте. Положите в миску дробленый лед.
  4. Филе судака и раковые шейки отварите и остудите.
  5. В тарелку выложите рыбу и раковые шейки, залейте подготовленной ботвиньей.

Шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» Алексей Павлов предлагает суп, который уже совсем не похож на ботвинью – холодник.

Вам понадобится
  • Филе судака – 200 гр
  • Батат – 50 гр
  • Сметана 30% – 50 гр
  • Лимонный сок – 25 гр
  • Огурцы свежие – 25 гр
  • Сахар – 20 гр
  • Шпинат свежий – 15 гр
  • Щавель свежий – 15 гр
  • Зеленый лук – 10 гр
  • Яйцо перепелиное – 3 шт
  • Соль – 5 гр
  • Укроп – 3 гр

Приготовление:

  1. У шпината и щавеля оборвать листочки, лучше использовать зелень с корешками, которые необходимо хорошо промыть.
  2. В горячую воду положить веточки и корни зелени, добавить соль, сахар и лимонный сок. Варить 10-15 минут на небольшом огне. Процедить бульон.
  3. Листья шпината и щавеля нарезать соломкой и ошпарить кипятком и откинуть на лед, чтобы сохранить цвет. Добавить листья в остывающий бульон, дать остыть и после убрать в холодильник на 1-2 часа.
  4. Отварить батат и перепелиные яйца.
  5. Судак посыпать солью и сахаром, коптить 50 минут. Можно просто отварить в подсоленной воде.
  6. Огурцы нарезать кружками, перепелиные яйца – пополам, батат – кубиком, зеленый лук – перьями.
  7. В тарелку положить рыбу, огурцы и батат, залить холодным бульоном, украсить веточками укропа и подать со сметаной.

Свекольник

Вариантов свекольников в русской кухне не меньше, чем окрошки. Из всего многообразия я выбрал необычный рецепт от Владимира Тихомирова из «Русских сезонов».

Вам понадобится
  • Лук красный очищенный – 140 гр
  • Чеснок – 14 гр
  • Огурцы свежие очищенные – 250 гр
  • Перец болгарский красный – 200 гр
  • Перец чили без семечек – 10 гр
  • Стебель сельдерея – 100 гр
  • Укроп по вкусу
  • Хлеб нарезной без корки – 25 гр
  • Сок томатный – 600 гр
  • Помидоры консервированные в собственном соку – 1 кг
  • Уксус – 25 гр
  • Уксус бальзамический – 38 гр

Приготовление:

  1. Берем свеклу, очищаем, выжимаем, чтобы получилось 500 грамм свекольного сока.
  2. 100 грамм жмыха не выкидываем, а добавляем в сок.
  3. Все продукты добавляем в свежевыжатый свекольный сок, перемешиваем и даем настояться.
  4. Затем пробиваем все в блендере до однородной массы и процеживаем через мелкое сито.
  5. На 1 порцию берем 250 гр свекольника и в суп добавляем 30 гр козьего сыра.
  6. Сверху капаем оливковым маслом, перемешанным с бальзамиком.

На самом деле рецептов холодных супов существует великое множество. Установилась бы только жаркая погода хотя бы на недельку!

Сергей Милянчиков

Русская окрошка с мясом на хлебном квасе с хреном

Рецепт окрошки на квасе с хреном создан по прототипу знатока русской кухни В.В. Похлебкин. Возможно, для кого-то это будет удивительно, но в его рецепты не входит редька, зато присутствует отварная морковь. Я решила приготовить окрошку из основных классических ингредиентов русской кухни.

Состав

  • (для кастрюли 5 л)
  • Хлебный квас с хреном - 3 л
  • Картофель отварной - 500 г
  • Мясо отварное (курица, индейка, говядина) - 500 г
  • Морковь отварная - 1 шт.
  • Яйца вареные - 4 шт.
  • Мелкая луковица - 1 шт.
  • Огурцы свежие - 4 шт.
  • Огурцы маринованные - 2 шт.
  • Лук зеленый - 200 г
  • Петрушка свежая - 40 г
  • Укроп свежий - 40 г
  • Горчица - 1-3 ч. Л.
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу
  • Сметана (сервировочная) - по вкусу

Проезд

  1. Зеленый лук нарезать. Если у него достаточно большие кочаны, то лук можно пропустить.Высыпать зеленый лук в отдельную миску и измельчить с 2 ч. соль. Лук должен дать сок.
  2. Вареное мясо нарезать кубиками, отправить к луку.
  3. Налить в кружку 0,5 л кваса, всыпать черный перец, горчицу и все хорошо перемешать.
  4. Полить этим квасом мясо с зеленым луком.
  5. И еще раз перемешать.
  6. Теперь порежьте все оставшиеся ингредиенты по очереди. Свежие и маринованные огурцы можно очистить от кожуры, а затем нарезать кружочками.
  7. Лук мелко нарезать.
  8. Вареную морковь нарезать кубиками.
  9. Мелко нарезать зелень.
  10. Вареный картофель нарезать.
  11. Используйте нож для резки яиц или просто нарежьте вареные яйца ножом.
  12. Поместите все измельченные продукты, кроме яиц, в большую кастрюлю. Туда же добавить мясо с зеленым луком. Попробуйте посмотреть, достаточно ли соли и перца, при необходимости добавьте.
  13. Залить все квасом и добавить измельченные яйца.

Приятного аппетита!

Без категории

Ирландец возрождает аутентичные русские технологии приготовления водки в сочетании с элегантным брендом и экологической миссией - что здесь может не понравиться? Поэтому, когда Патрик Райан связался со мной, чтобы поговорить о своем новом продукте - Ishka - и посмотреть, как мы можем сотрудничать, я сразу же ухватился за эту возможность.К сожалению, от культурных стереотипов трудно избавиться, а культура потребления водки пронизана таким количеством штампов, распространяемых как в России, так и за ее пределами, что этому бизнесу определенно нужен свежий, новый, динамичный голос, которым, несомненно, обладает Райан. Заинтригованный тем, почему ирландец (который, кстати, прекрасно говорит по-русски), хотел бы взять на себя миссию сделать водку актуальной, элегантной и экологичной, я не мог удержаться от просьбы Патрика дать небольшое интервью для KinoVino. блог.

Почему водка?
Я проработал несколько лет в ирландском виски, где я научился понимать, как производятся и продаются спиртные напитки.Затем я переехал в Москву и работал в посольстве Ирландии (торговый отдел). Я потратил много времени на выборку с местными жителями! Вдобавок ко мне постоянно приходили русские, пытаясь продать качественную водку с действительно плохим брендом. У них есть это удивительное наследие, но они не всегда так хорошо его продают. На всей упаковке были написаны медведи, AK47 и «ультра премиум». Я понял, почему так мало популярных российских водочных брендов - это проблема имиджа. Рынок контролируют американские, шведские и французские бренды.Это довольно странно, учитывая русские корни напитка. Я действительно увлечен русской культурой - в ней столько всего, о чем люди не знают, с точки зрения еды, искусства, литературы и истории. Я потратил много времени, показывая друзьям и семье, как пить водку по-русски, и им всем это нравилось. Я решил, что смогу продвигать его лучше, чем многие существующие бренды, поэтому я приступил к его созданию.


Каково происхождение названия?

Название является намеком на глубоко разделяемые европейские корни дистилляции.На ирландском гэльском языке uisce (произносится ишка) означает воду. Uisce beatha, вода жизни, - старое ирландское слово для обозначения виски. Слово водка также происходит от славянского корня, обозначающего воду . Раньше водку называли жизненная вода - вода жизни. Это было отличное название для русской водки, сделанной ирландцем. Я немного языковой ботаник, если вы не догадались.

Чем отличается Ишка?

Вода лежит в основе всего, что мы делаем.Мы используем 100% чистую H2O и разливаем в бутылки крепостью 43%. Это действительно позволяет проявиться качеству и аромату нашего духа. Спирт изготовлен из озимой российской пшеницы. Это немного дороже, чем рожь или картофель, но вы получите гораздо более легкий послевкусие и лучшее ощущение во рту. Правительство России оценивает весь производимый в стране спирт по чистоте, у нас - Alpha - высшая оценка. Нам также повезло работать с партнером, который имеет более чем 100-летний опыт производства водки - эти ребята действительно знают, что делают.Кроме того, мы реинвестируем 10% нашей прибыли в инновационные проекты, которые помогают защищать и восстанавливать наши океаны. Сейчас я в основном занимаюсь сбором пластика и аквакультурой, особенно выращиванием морских водорослей.

Как вам в голову пришла эта идея?

Я потратил около года на изучение и общение с дистилляторами. Я нашел продюсера, которым был доволен, и работал с ним, чтобы усовершенствовать рецепт на основе отзывов фокус-групп. Я хотел что-то чистое, гладкое и классически русское, с ингредиентами самого лучшего качества.Я знал, что делает хороший базовый спирт еще со времен виски, поэтому взял это в качестве отправной точки. Главные инженеры нашего партнера великолепны, они действительно знают свое дело и помогли нам создать абсолютно умопомрачительную водку по действительно честной цене. Что касается упаковки, я просто играл в Photoshop, пока не нашел то, что меня устраивало. Картина написана австралийским художником - он великолепен!

Что русские говорят об ирландце, производящем водку?

Если честно, реакция была в основном положительной.Русские очень гордятся своей культурой, и это правильно. Большинству из них нравится, когда «житель Запада» рассматривает это в положительном свете. У меня есть несколько друзей из российского министерства экономики, которые работали в посольстве Ирландии, и они мне очень помогли.
В настоящий момент России необходимо диверсифицировать свой экспорт и снизить зависимость от нефти и газа. Водка - это то, что они делают хорошо, и то, что ее продает ирландец, возможно, облегчает работу - мы довольно симпатичные ребята!

Вы много пьете водку?
Люблю водку, но не только - люблю пиво, виски и джин.Все, что сделано хорошо. Я предпочитаю качество количеству - я думаю, что в настоящее время это тенденция к алкоголю, и это здорово. Я бы предпочел, чтобы люди покупали бутылку Ishka раз в пару месяцев, чем пять бутылок Smirnoff!

Ваш любимый способ пить водку?

В России вы пьете качественную водку, холодную и чистую, с некоторыми специфическими закусками. Это действительно веселый и общительный способ насладиться водкой.
Мне нравится бородинский ржаной тост с салом и горчицей, или маринованные грибы и корнишоны.
Очевидно, что в Европе у нас гораздо больше коктейльной культуры - мне очень нравится этот кислый коктейль с двумя очень русскими ингредиентами (малина и клюквенный сок).
Я называю это Малина:

  • 50 мл Ишки
  • 8 Малина, мутная
  • Сок половинки лайма
  • Клюквенный сок и простой сироп
  • Яичный белок
  • Встряхните, процедите и подавайте с небольшим количеством горечи.

Какие тосты вам нравятся больше всего? Вы тост?
Конечно! Не проживешь два года в России без тостов! Это то, что есть в британской и ирландской культуре, но не так часто.Это зависит от случая. В общем, тост за дружбу. Русские - глубоко преданные люди и очень серьезно относятся к своей дружбе. Я уважаю это.

Для кого этот напиток?
Ишка - настоящая русская водка для людей, которые не пьют ерунду. Он предназначен для людей, которые хотят водку высочайшего качества, но не хотят увлекаться маркетинговой чепухой, связанной с взиманием 35–100 фунтов стерлингов или более за бутылку.

Водка, по сути, русский напиток?

Ах, эти старые дебаты! Если мы посмотрим на этимологию, мы можем довольно четко установить, что это славянский напиток.Есть много славянских стран, где производят отличную водку. Тем не менее, на самом деле именно итальянцы первыми принесли дистилляционные аппараты в районы, которые соответствуют современной России и Польше. Конечно, делать водку может кто угодно, но русские давно ее доводили до совершенства. Они знают, что делают. Я готов попробовать напитки откуда угодно, но обычно я пью свой ирландский виски, английский джин и русскую водку.

Если вам нравятся философия и дух Патрика, лежащие в основе Ишки, почему бы не принять участие в его кампании и не побаловать себя этой чистой водой жизни.Нажмите здесь, чтобы узнать больше.

Что такое джейл и как его приготовить. Рецепт тури с молоком, редисом, черным хлебом. Холодные супы на лето. Процесс создания блюда в домашних условиях

Мы готовы возразить, что у большинства современных людей слово «тюрьма» вызывает одну ассоциацию - что-то из тяжелого феодального прошлого, пищи крепостных, которые жили от хлеба до воды. В исконно русской кухне были щи, окрошка (в том числе хлебная), ботвинья и разные сложные каши, а тюря, по сути, была самым простым и дешевым блюдом.Такой суп ели, если не было времени варить соленья или во время бедствия. Если не считать прискорбных фотографий финансового краха и объективного взгляда на это блюдо, тюрьма не так уж плоха и вполне съедобна. Добавьте несколько дополнительных ингредиентов и много любви к традиционному рецепту хлеба-тури для хорошей летней холодной закуски, такой как окрошка.

Турья, также называемая мурцовкой, была обычным крестьянским блюдом до XIX века. Вспомните известные некрасовские строки о Яше, который не давал тури молока, потому что злой хозяин унес корову.Оказывается, это блюдо - символ неизбежности революции, когда низы уже не хотят ... есть тюрьму.

Классик русской кухни Вильям Похлебкин описывал турю как холодное жидкое блюдо, подобное окрошке, для которого не требуется термическая обработка. Очень простое блюдо без жиров и мяса, незаслуженно забытое и презираемое. Да, в ресторанах этот необычный суп не подают, но мы советуем вам попробовать приготовить его дома. Если соблюдать все правила и добавить что-то свое, получится вкусное, легкое и освежающее блюдо, которое иногда может разнообразить стол.Вареную кашу нужно готовить непосредственно перед едой, потому что завтра или даже за час тарелку не откладывать - все прокиснет и станет несъедобным.

Холодными зимними вечерами мы не советуем готовить нашу окрошку по-кризисному, а летом, в жару, когда нет аппетита и хочется что-то съесть без долгих приготовлений, то и дело в тюрьме. Говорят, что привыкли употреблять его в качестве аперитива и после бани. Почему бы и нет? ..

Из чего сделана тюрьма?

Можно экспериментировать, но основными продуктами, которые должны присутствовать в рецепте, должны оставаться хлеб и квас.Конечно, лучше приготовить домашний хлебный квас - он будет кислым и легким, а это именно то, что нужно для тури и окрошки. Лучше ржаной хлеб, но если он вам не нравится, подойдет серый кирпич.

В качестве отхода от классического рецепта можно оживить варенье с овощами. Вареные или сырые овощи на свой вкус нужно очень мелко нарезать или натереть на крупной терке. Интересный вкус получается при добавлении хрена или редиса, но в этом случае нужно натереть его на мелкой терке.Рецепт очень украшен специями: укропом, петрушкой, перцем, кинзой и другими ароматными травами.

Как вариант, можно приготовить упрощенную окрошку на основе овощного сока - томатного или морковного.

Рецепт лукового тури

  • 4 порции
  • Время приготовления - 5 минут

Предлагаем вашему вниманию слегка изысканный вариант тури - с луком и сметаной. За окном ведь 21 век, а мы не крепостные - можем себе это позволить.

Все, что вам нужно по нашему рецепту, наверняка есть у вас дома или в «придворной» гастрономе :

  • Квас (светлый и кислый) - 1 л.
  • Лук зеленый - полстакана.
  • Лук репчатый - 1 луковица
  • Ржаной хлеб - полбуханки.
  • Чеснок - 4 больших зубчика.
  • Укроп измельченный - 1 столовая ложка.
  • Сметана - 3-4 ст.
  • Масло подсолнечное - 2 чайные ложки.
  • Соль и перец по вкусу.

Как видите, наша рецептура окрошки из хлеба не требует специальной подготовки.Пройдет несколько минут от начала до конца.

  1. Хлеб нарезаем кружочками, а потом кубиками, не очень маленькими, чтобы хлеб не закисал моментально. Оптимальным кажется размер около 2х2 см.
  2. Выкладываем кубики хлеба на противень и отправляем в разогретую духовку на 5 минут. Смажьте хлеб растительным маслом - вкус блюда сразу станет благородным (на зависть крепостным). Вы можете вообще не сушить хлеб или приготовить гренки заранее.
  3. Лук и укроп мелко нарезать.
  4. Надавите на чеснок и натрите его солью.
  5. Выложить хлеб по тарелкам, добавить лук и чеснок.
  6. Залить квасом.
  7. Добавьте сметану.
  8. Перемешайте и ешьте.

Приятного аппетита!

П.С. Если добавить в острог не хлеб, а редис, колбасу, яйца и огурцы, получится окрошка.

В контакте с

Тюря - старинное крестьянское блюдо. В современной кулинарии такое название мало кто слышал.Его нет в меню ресторанов и кафе. Но наши бабушки подскажут несколько способов его приготовления.

Ингредиенты

Ржаной хлеб 200 граммов Чеснок 3 зубчика Зелень 1 пучок Растительное масло 4 столовые ложки

  • Порций: 2
  • Время приготовления: 15 минут

Что такое тюрьма как блюдо?

Турья - жидкое калорийное блюдо, больше похожее на холодный суп. Он появился в деревнях Беларуси. В основном этот суп готовили в бедных крестьянских домах.Это простое тушеное мясо ели ежедневно. Готовили суп на основе ржаного кваса, молока или простокваши. Основными ингредиентами были ржаной хлеб, сухарики из остатков хлеба или сухарики и лук. В тушенку кладут любые овощи, которые были в доме на тот момент. В основном это были вареный картофель, редис и зелень.

Как сделать джейл?

Приготовление похлебки не требует много времени и сил. Вылейте жидкую основу в миску и добавьте мелко нарезанные овощи и зелень. Все заправлены маслом и поданы.Мы знаем это блюдо в виде окрошки. Его готовят в жаркие летние дни. Это идеальный прием пищи натощак. Есть несколько вариантов его приготовления.

1. Белорусский суп. Для приготовления вам понадобится:

  • 200 грамм ржаного хлеба;
  • 4 вареных картофеля;
  • 1 литр холодного кваса;
  • чеснок;
  • зелень;
  • лук зеленый;
  • 4 столовые ложки растительного масла.

Редис измельчить на крупной терке, влить масло, посолить и тщательно перемешать.Его необходимо настоять. Листья редиса, зеленого лука и зелени мелко нарезать. Картофель нарезаем кубиками. Разломите хлеб или крекеры на мелкие кусочки. Все компоненты смешиваются, добавляется чеснок, заливается квасом. Настаивать похлебку нужно 15 минут, чтобы хлеб стал мягче. Можно подавать блюдо со сметаной.

2. Рецепт тури с фото на молоке. Если блюдо готовится для взрослых, то весь процесс приготовления можно оставить как в белорусском рецепте, только квас заменяется молоком или йогуртом.Рагу из молока намного калорийнее кваса. Детям готовят сладкое молочное лакомство.

Вам понадобится:

  • 200 грамм свежего белого хлеба;
  • 1 литр молока;
  • 6 чайных ложек меда или варенья.

Из хлеба лепим гренки: нарезаем кубиками и сушим в духовке. Нагреваем молоко. Выложите гренки на тарелку и залейте их теплым молоком, добавьте мед или варенье. Если ребенок любит хрустящие гренки, можно сразу съесть блюдо.Проявив фантазию, вы сможете приготовить из традиционного древнерусского блюда приятную летнюю закуску или угощение для детей.

Народная любовь к окрошке стала причиной незаслуженного забвения других холодных первых блюд древнерусской кухни, в частности тури. Наши предки использовали его не только на обед в качестве супа, но и как жидкую холодную закуску, а также как полезное лекарство утром после еды или для поднятия аппетита у больных горожан.

В настоящее время существует много неправильных представлений о хлебной тюрьме, основанных на искажении первоначального рецепта.Вот несколько старых способов приготовления этого закусочного супа, которые могут изменить мнение.

Как приготовить острог

Ложное впечатление о блюде сформировалось во многом благодаря репликам Некрасова. Поэт преподносил холодный суп как последнюю возможность поесть обедневшим крестьянам, лишенным коровы. В наши дни бытует мнение, что русская тюрьма - это первое блюдо из воды и пропитанного в ней хлеба. Иногда это называют молочной кашей и даже кашей из картофельных очисток.Аутентичный рецепт супа в русской кухне не имеет ничего общего с подобными заблуждениями.

Основные правила приготовления:

  • используем только свежие ржаные буханки: мягкий хлеб освободить от корочки, немного подогреть в духовке, нарезать кубиками;
  • по старинным рецептам жидкая основа для тури - не вода, а квас: подбираем кислый напиток, как для окрошки;
  • обязательно заправить холодное блюдо пряными травами, например, укропом;
  • готовим суп на 1 прием пищи, не предназначен для хранения;

три овоща на мелкой терке или нарезанные мелкими тонкими кусочками: лук, редис, хрен - дополнительные ингредиенты блюда, основными составляющими тури являются хлеб и квас.Для холодного лукового супа понадобится 1 ст. подготовленные ломтики хлеба, 1 л кваса, большая головка лука и пучок зелени, 5 долек измельченного чеснока, соль, укроп.

Смешать компоненты, влить кислый напиток. Луковое варенье заправить сметаной. Чтобы приготовить холодную закуску с редисом, выбирайте черные корнеплоды массой 200-300 г. Идеально сочетаются петрушка и сельдерей из зелени с редисом. Не кладите лук и чеснок. По этому старинному рецепту в банку не добавляют сметану.

Таким же образом приготовьте освежающий суп со свежим натертым хреном. Не любите квас - не стоит отказываться от холодного блюда. Однако мы не рекомендуем экспериментировать с заливкой хлеба водой: такую ​​кашу можно есть только птицам.

Попробуйте томатный суп из турии, современную интерпретацию этого блюда. Три половинки корня сельдерея, 5-7 зубчиков чеснока. Добавьте стакан ломтиков ржаного хлеба, немного кориандра, соль. Залить 1 литр. холодный томатный сок.

Содержание [Показать]

Народная любовь к окрошке стала причиной незаслуженного забвения других холодных первых блюд древнерусской кухни, в частности тури.Наши предки использовали его не только на обед в качестве супа, но и как жидкую холодную закуску, а также как полезное лекарство утром после застолья или для поднятия аппетита у больных горожан.

В настоящее время существует много неправильных представлений о хлебной тюрьме, основанных на искажении первоначального рецепта. Вот несколько старых способов приготовления этого закусочного супа, которые могут изменить мнение.

Ложное впечатление о блюде сформировалось во многом благодаря репликам Некрасова. Поэт преподносил холодный суп как последнюю возможность поесть обедневшим крестьянам, лишенным коровы.В наши дни бытует мнение, что русская тюрьма - это первое блюдо из воды и пропитанного в ней хлеба. Иногда это называют молочной кашей и даже кашей из картофельных очисток. Аутентичный рецепт супа в русской кухне не имеет ничего общего с подобными заблуждениями.

Основные правила приготовления:

  • используем только свежие ржаные буханки: мягкий хлеб освободить от корочки, немного подогреть в духовке, нарезать кубиками;
  • по старинным рецептам жидкая основа для тури - не вода, а квас: подбираем кислый напиток, как для окрошки;
  • обязательно заправить холодное блюдо пряными травами, например, укропом;
  • готовим суп на 1 прием пищи, не предназначен для хранения;

три овоща на мелкой терке или нарезанные мелкими тонкими кусочками: лук, редис, хрен - дополнительные ингредиенты блюда, основными составляющими тури являются хлеб и квас.Для холодного лукового супа понадобится 1 ст. подготовленные ломтики хлеба, 1 л кваса, большая головка лука и пучок зелени, 5 долек измельченного чеснока, соль, укроп.

Смешать компоненты, влить кислый напиток. Луковое варенье заправить сметаной. Чтобы приготовить холодную закуску с редисом, выбирайте черные корнеплоды массой 200-300 г. Идеально сочетаются петрушка и сельдерей с редисом. Не кладите лук и чеснок. По этому старинному рецепту в банку не добавляют сметану.

Таким же образом приготовьте освежающий суп из тертого свежего хрена. Не любите квас - не стоит отказываться от холодного блюда. Однако мы не рекомендуем экспериментировать с заливкой хлеба водой: такую ​​кашу можно есть только птицам.

Попробуйте томатный суп из турии, современную интерпретацию этого блюда. Три половинки корня сельдерея, 5-7 зубчиков чеснока. Добавьте стакан ломтиков ржаного хлеба, немного кориандра, соль. Залить 1 литр. холодный томатный сок.

Требуется: 6 картофелин, 1 морковь, 1 головка лука, 500 г цветной капусты, корень петрушки, 0.5 стаканов сливок, 4 ст. л. масло, соль, зелень, тосты из пшеничного хлеба.

Способ приготовления. Морковь, петрушку и лук очистить, нарезать тонкими полукругами и обжарить на масле. Крупный картофель нарезать дольками, капусту разделить на кочерыжку. Картофель положить в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут, всыпать обжаренные коренья, цветную капусту и варить до готовности. Вылейте сливки в кастрюлю и перемешайте перед подачей на стол. Подавать гренки отдельно.

Следующая глава>

Что это за блюдо? Относится к русской национальной кухне.Говорят, что это блюдо бедных. А все из-за того, что для его приготовления требуется минимальный набор простых продуктов. Вариаций этого блюда очень много, рассмотрим самые распространенные из них.

«Ешь тюрьму, Яша! Нет молока! «Эти некрасовские линии хорошо известны нашим бабушкам и дедушкам. Тюрю готовили, когда в доме не было солений и мяса. Постное блюдо, несмотря на свою простоту, вкусно и сытно. И готовят его разными способами, кроме хлеба. остается неизменной составляющей.

Это интересно! Тюрю можно встретить в меню дорогих ресторанов. Конечно, здесь готовят это блюдо не из обычного хлеба, а из сухарей, приготовленных по особой технологии.

Итак, самый простой рецепт тури - это панировочные сухари и вода. Именно в такой версии это блюдо было распространено среди русских крестьян. Сегодня, конечно, мало кто готовит такой острог, ведь это блюдо - настоящее поле для полета кулинарной фантазии.

Особенно вкусно и ароматно острие с луком и квасом.Можно добавить любую луковицу - луковицу и зелень. А вместо панировочных сухарей многие хозяйки используют сухарики. Для насыщения в блюдо добавляют подсолнечное масло.

В суп можно добавлять не только лук, но и другие овощи. Итак, острие готовится с редисом, огурцами, хреном, чесноком. А если добавить в острог вареный картофель, яйца и измельченную зелень, он будет напоминать любимую многими окрошку. Правда, без мяса и колбасных изделий.

Внимание! Тюря - идеальное блюдо для постной диеты, но тем, кто соблюдает диету, нужно быть осторожным с ней, так как она калорийна.

Тюрьма с молоком и сухариками идеально впишется в детский рацион. Для сладости в такую ​​посуду вводят сахарный песок или мед. Также их готовят в томатном соке с добавлением корня сельдерея, зубчиков чеснока и измельченного черного хлеба. Заправить такую ​​банку оливковым маслом и специями. Кстати, это блюдо чем-то напоминает итальянский суп гаспачо.

Тюрьма с водкой понравилась представителям сильного пола. Конечно, спирт добавляется в небольших количествах.

На заметку! Тюрьму подают холодным, поэтому готовят в основном летом.

Итак, сегодня готовим простой и достаточно бюджетный суп. Но несмотря на свою простоту, тюрьма получается вкусной и сытной.

На заметку! Квас можно заменить фильтрованной водой. Добавьте к нему свежевыжатый сок лимона по вкусу.

Совет! Тюрю следует приготовить непосредственно перед употреблением.

А это острие приготовлено с добавлением квашеной капусты на основе кваса.Обязательно попробуйте его приготовить, тем более что весь кулинарный процесс у вас займет максимум десять минут.

Подготовка:

  1. Капусту мелко нашинкуйте.
  2. Лук очистить и нарезать как можно мельче.
  3. Нам нужен черствый хлеб, натираем его.
  4. Объединяем готовые продукты в глубокую емкость.
  5. Внедряем масло растительное и квас.
  6. Приправить солью и перцем по вкусу.
  7. Посыпать блюдо измельченным укропом и перемешать.Выполнено!

Еще вариант тури с квасом

Приготовить кадку с луком в квасе и подать к столу с солеными огурцами. Поверьте - это блюдо по достоинству оценят ваши домочадцы.

Подготовка:

  1. Срезать с хлеба корочку, а мякоть нарезать ломтиками.
  2. Выложить ломтики хлеба на противень и обсушить в духовке.
  3. Затем натрите хлеб чесноком.
  4. Лук очистить и нарезать.
  5. Кинзу промыть и мелко нарезать ножом.
  6. Соедините хлеб с луком и кинзой.
  7. Залить все квасом и солью, перемешать. Выполнено!

Молочная тюрьма для самых маленьких

И это блюдо понравится детям. Для молочного тури выбирайте пшеничный хлеб.

Внимание! Вместо сахара в острог можно добавить мед или варенье.

Тюря - простое, быстро готовящееся, но полезное и при правильном соблюдении пропорций всех компонентов вкусное блюдо.

Тюрьма особенно хороша и полезна в летнюю жару.

Тюря - традиционное жидкое холодное блюдо, которое представляет собой хлеб или крекеры, корки, измельченные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством растительного масла; хлебная окрошка на квасе, иногда с луком, покрошенным в квас. Основой для тури также может служить молоко (детское блюдо). В более общем виде это блюдо из измельченного в квас, молока или воды хлеба.

В банку можно добавить мелко нарезанные или натертые на терке овощи, зелень или лук и другую зелень.Применяется сразу после приготовления; он не подготовлен к использованию в будущем.

До XIX века тюрьма была повседневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюрьма служит своего рода жидкой закуской, которую обычно готовят летом, в жаркие дни.

Это дешевое, быстрое (приготовленное без помощи огня), простое, но калорийное блюдо, самое распространенное и незамысловатое древнее постное блюдо.

Тюря - жидкое холодное блюдо, приготовленное на скорую руку без помощи огня.Простота тюрьмы по сравнению с остальными супами, а также отсутствие мяса и жира в тюрьмах придавали им «славу» блюда для бедных, а это, в свою очередь, привело к Дело в том, что в тюрьме стали сторониться ресторанной кухни.

По сути, джейл - дешевое, вкусное и удобное в домашних условиях блюдо, которое нужно готовить тщательно и с соблюдением определенных правил.

Основными ингредиентами в тюрьмах являются хлеб и квас. При этом хлеб всегда должен быть свежим, мягким, отрезанным от корочки и лучше всего разогретым в духовке, а затем нарезанным мелкими кубиками.

Квас должен быть кислым, т.е. квас из белого или светлого хлеба, предназначенный для первых блюд.

Заменяемый компонент в тюрьмах - это овощи, мелко нарезанные или натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натертая - только на мелкой терке.

Для этих овощей у тури есть свои названия - тюрьма с луком, тюрьма с хреном, тюрьма с редисом и т. Д.

Турья - типичное домашнее блюдо: его нужно есть сразу после приготовления и не следует готовить заранее и для использования в будущем.Кроме того, необходимо приправить болото свежей зеленью - укропом, сельдереем и др.

Только при таких условиях тюрьма будет вкусным, приятным блюдом. Тури обычно употребляют летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при переутомлении, после ванны или при простуде.

Таким образом,

Turi можно рассматривать как своего рода жидкую закуску. В тюрьме можно готовить закусочные супы на основе различных овощных соков - морковного, томатного и т. Д.

Вот несколько тюремных рецептов:

Тюрьма с редисом
1 литр кваса
1 черная редька (размер яблока 200 г)

1 ст. ложка петрушки
1 ст. ложка сельдерея
1,5 чайных ложки соли

Мусор с хреном
1 л кваса
4 ст. ложки натертого на терке хрена
1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба
0,5 стакана сельдерея, петрушки и укропа
1 чайная ложка соли
Смешать все компоненты, влить квас.

Турья с бантом

1 литр кваса
0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
1 луковица (мелко нарезанная)
1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба
4 зубчика чеснока (измельченного с солью)
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки сметаны
1 чайная ложка соли
Все компоненты, кроме сметаны, равномерно перемешать в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.

Помидор

1 литр томатного сока
0.75 стаканов мелко нарезанного черного хлеба
0,5 стакана тертого корня сельдерея
0,5 головки чеснока
1 чайная ложка кориандра
1,5 чайных ложки соли
Чеснок и кориандр измельчить с солью, смешать с остальными ингредиентами, залить томатным соком.

Попробую приготовить Тюрю по этим рецептам, поедая пищу бедняков!

Я приглашаю всех высказаться в

Поделитесь статьей с друзьями:

Похожие статьи

(PDF) Социальные репрезентации русской кухни у студентов многонациональных университетов

E-ISSN 2039-2117

ISSN 2039-9340 Mediterranean Journal of Social Sciences

MCSER Publishing, Rome-Italy

Vol 4 No 11

October 2013

414

национальная кухня.

Центральным в исследовании является вопрос об ассоциациях русской кухни. Ответы на него позволяют нам раскрыть структуру социальных представлений русской кухни, используя концепцию «социального представления» С.

Московичи и структурный подход Ж.-К. Абрик.

Автор С. Московичи, социальная репрезентация - это совокупность ценностей, идей, метафор, верований и практик, которые

разделяют члены групп и сообществ.Далее они именуются «системой ценностей, идей и

практик с двойной функцией; во-первых, установить порядок, который позволит людям ориентироваться в своем материальном и социальном мире и управлять им; и, во-вторых, чтобы обеспечить общение между членами сообщества

, предоставив им код для социального обмена и код для однозначного обозначения и классификации различных аспектов их мира

и их индивидуальной и групповой истории »(Moscovici , 1973; 1998).

В соответствии со структурным подходом Жан-Клода

Абрик (Abric, 2001) в структуре социальных представлений выделяют четыре области: Ядро включает в себя наиболее часто встречающиеся ассоциации с высоким рейтингом; Периферийный (область потенциального изменения

) включает наиболее частые, но более низкие рейтинговые ассоциации; зона меньшинств включает ассоциации

, которые имеют небольшую частоту, но высокий рейтинг; Вторая Периферия (настоящая периферийная область) включает ассоциации с низкой частотой

и низким рейтингом.Этот подход широко используется социальными психологами для анализа социальных представлений

(например, Bovina, 2007).

Всего в исследовании приняли участие 331 респондент, в том числе 246 российских студентов (120 человек из Москвы

и 126 - из 72 городов России) и 75 иностранных студентов РУДН (из более чем 20 стран, например, Китай,

). Монголия, Армения, Казахстан, Эквадор).

3. Результаты

Самые типичные блюда русской кухни.Российские студенты назвали 94 блюда, которые, по их мнению, типичны для русской кухни

. Они перечислили от 1 до 18 ответов на этот вопрос.

Российские студенты считают, что наиболее типичными блюдами русской кухни являются:

1) «Блины» (блины) - 76%;

2) «Щи» (щи) - 48%;

3) «Пельмени» (пельмени) - 39%;

4) «Борщ» (свекольно-капустный суп) - 37%;

5) «Окрошка» (холодный суп из кваса) - 35%;

6) «Каша» (каша) - 34%;

7) «Пироги» (пироги) и «Пирожки» (пирожные) - 31%;

8) «Картошка» (картофель) - 25%;

9) «Вареники» (картофельные, творожные или ягодные кнедлики) - 15%;

10) «Уха» (ухи) - 14%.

Данный рейтинг соответствует общепринятым характеристикам русской кухни. В десятке самых популярных блюд респонденты четыре раза назвали

супов. Знаменитые русские блины, каши и лепешки также в лидерах

. Но интересно, что икру, водку и хлеб назвали менее 10% респондентов.

Иностранные студенты считают, что наиболее типичными блюдами русской кухни являются:

1) «Борщ» (суп из капусты и свеклы) - 64%;

2) «Блины» (блины) - 55%;

3) «Пельмени» (пельмени) - 27%;

4) «Каша» (каша) - 21%;

5) «Щи» (щи) - 20%;

6) «Картошка» (картофель) - 20%;

7) «Окрошка» (холодный суп из кваса) - 13%;

8) «Солянка» (густой пикантный суп) - 11%.

В этот рейтинг вошли 4 разных супа и блины. В целом можно сказать, что концепции наиболее типичных

русских блюд очень похожи как для российских, так и для иностранных студентов.

Интересным фактом является то, что первое место в рейтинге иностранных студентов и четвертое место в рейтинге

российских студентов занимает «Борщ» - одно из самых известных блюд украинской кухни.

Борщ действительно часто готовят и едят в России, поэтому многие без сомнения причисляют его к русским блюдам.Мы

можем сказать, что борщ - одно из самых известных блюд славянской кухни в целом.

биография, фотографии и интересные фотографии

Forse nella tua biblioteca c'è un libro di Pokhlebkin? A proposito di tè, водка, хлопья, блины, cucina divertente? Quindi non è sorprendente: la circolazione dei suoi libri sale a cento milioni e viene pubblicata e ripubblicata in tutto il mondo. "Дивертантный псевдоним," вероятно, хай пенсато ", Уильям Похлебкин - in qualche modo squisitamente culinario."Così è. Quando una persona istruita ha un hobby, diventa un professionalista. Così è stato quando il dottore VV Dahl compilò il Living Dictionary of the Russian Language, medico AP Cechov divenne un classico della letteratura russa. Похлебкин является исторической историей русского народа.

Похлебкин, Вильям Васильевич

Совершенно полностью назван Вильгельмом Августом.È composto dalle iniziali del leader e dal nome di Bebel, un rivoluzionario tedesco.

Похлебкин Вильям Васильевич della generazione che nel 1941 subito dopo il bal scolastico andò al fronte. Эра скаутов, привлекающих всех. Conosceva serbo-croato, tedesco, italiano e svedese. Nell'ultimo anno, ha prestato servizio come soldato normale nella cucina dei soldati, dove i suoi tallnti hanno iniziato ad aprirsi.

Dopo la Guerra, si è laureato alla MGIMO e lavora presso l'Istituto di Storia dell'Accademia delle Scienze.Non trovando un punto di contatto con le autorità, abbandona e Purce ricerche private. Sulle sue tasse dai trasferimenti c'è una rivista "collection scandinava".

Per Lungo Tempo Visse 38 copechi al giorno, mangiando solo tè e pane nero. Le sue ricette sono State pubblicate sulla rivista "Spark". Кулинарная Колонна без корня "Неделя", танто аппрезцата соло для того, чтобы сделать это compra un giornale. Le parti "Scienza e vita" hanno pubblicato nelle sue pagine due dei suoi libri.

È stato sposato due volte, ma la vita familiare non si è sviluppata.I bambini, la figlia Gudrun e il figlio Augustus, ora vivono all'estero.

Сознание трагедии, заключенное в суа жизни - иль суо корпорация по сравнению с числовым феритом, является статусом в квартире 13 апреля 2000 года. Фу отдельно от имени Головинского.

"Storia della Vodka"

Così chiamato uno dei libri di Вильям Васильевич. E lui stesso - это chiamato "чи-ха-баттуто ла водка русса дай полаччи". Nel commercio internazionale del ventesimo secolo ci fu una situazione in cui fu needario confermare l'inizio della distillazione в России.

Strano, ma né l'istituto di storia né l'istituto di prodotti di fermentazione, non potevano documentare l'autenticità della ricetta for la vodka russa. Аллора Похлебкин поставил вопрос и провозгласил, что Россия инициировала создание фабрики, которая была аннулирована прима делла Полония.

Арбитражный суд, конфермато, е ора ла вера, водка, пудет пубблициццата соло даль ностро паезе.

панель

Кон аморе, Похлебкин Вильям Васильевич ha raccolto ricette russe.Descrive dettagliatamente i processi chimici che avvengono mentre l'impasto matura e il pane viene cotto. Spiega la different tra lamiera e teglia confrontando i risultati di cottura.

Это область, где все нации и диверсии, и это все в большей части концентрации. Il Forno russo cotto pane per focolare, teglia per dolci e un foglio per biscotti.

Inizia la sua storia sul pane con una ricetta semplice, che ti consiglia di cucinaremediatamente in un forno a gas.Ci vogliono 15-30 minuti e, di consguenza, una tora deliziosa.

Ecco questa ricetta: cinquanta grammi di lievito (questo è mezzo pacco) si scioglie в 125 мл воды (mezza tazza), добавлено из cucchiai di farina. Mettili da parte e prepara il ripieno - trita finemente la cipolla.

Quindi acndere il forno e continueare a cuocere la pasta. Mezzo bicchiere di latte e un terzo di una tazza di olio Vegetale, cipolle, due pizzichi di sale vengono agiunti all'impasto e cominciano a versare la farina, mescolando continamente.L'impasto deve essere morbido e facile da cadere.

Producono torte da questa massa, mettono un foglio sul ripiano superiore del forno e cuociono per dieci minuti a fuoco moderato. Quindi distribuire su una tavola di legno e coprire con un asciugamano. Пуой проваре за 25 минут - последнее окончательное созревание.

cucina

Похлебкин Вильям Васильевич ha raccolto le ricette della cucina russa un po 'alla volta. Si scopre che all'inizio del XX secolo era così esteso e ricco da essere paragonato ai francesi.L'autore nota разнообразный fasi della sua formazione, ognuna delle quali ha lasciato un segnoignativo.

La cucina russa è divisa in due tavoli: magra e skoromny. Essi, a loro volta, sono divisi in nobile e semplice. Региональное дивизиональное отделение для кулинарных традиций.

Все варианты, все примеры пятен Похлебкина и тента, соло допо, что написано на всех языках. Этот статус используется без редакции "Spark", но есть портал у него альтрарикетта.Единственный в своем роде, это красиво и интересно.

Вильгельм Васильевич, производный le cinque leggi della panificazione. Dopo averli padroneggiati, easy cucinare con qualsiasi numero di prodotti, anche con alcuni medicienti mancanti. Реалиццато 15 консильей на один вкус и 10 блюд на один вкус. Ha spiegato la Differenza tra la torrefazione e la cottura. Si scopre che il kebab è cotto! Insegnò представляет собой паделу для равиоли и паделлу для посуды и холодильника.

Per la giovane padrona nei suoi libri ha raccolto abbastanza esperienza per imparare a cucinare.

История историй на русском языке

Что делать, если вы хотите узнать больше об этом? Si scopre un sacco di piatti deliziosi. La rapa al vapore nella stufa russa divenne dolce, fu riempita di farina d'avena e mangiò con piacere. Un'altra rapa bollita gelatina.

Utilizzato un sacco di pesci di fiume, distinguendolo nel gusto e nell'idoneità di uno o un altro piatto. Я грибов hanno anche cucinato diversi e in modi diversi. Квас ха-фатто, тесоро, уринандо.Я блин si chiamavano "млины", dalla parola "volare". Erano un piatto cerimoniale, cotto in rosso e servito come simbolo del sole.

Все имена, Уильям Похлебкин предоставил описание для рисования и метод детальной подготовки. Credeva Che con una mancanza di cibo - это невозможный мужчина, который необходим для ухода за кожей, он необходим для рендеринга анкора, питательного и полезного.

Scrive molto sulla fermentazione, rispetto al quale la marinatura priva i prodotti delle vitamine. Impara a raccogliere correttamente frutta e verdura.Современная диетология имеет индивидуальное начало или продвигает свою продукцию, и Похлебкин создает детальный состав своей биологической химии для периода лунго.

Piatti nazionali

Похлебкин Вильям Васильевич конфронта ле рикетт делла куцина русса кон ле рикетт деи пополи делл'УРСС, и методы ди скандинавские и финляндские методы. È anche un esperto Cucina europea Leggendo i suoi libri, ampia notevolmente gli orizzonti.

Информация о латте-ацидо Похлебкин, расположенный в моде деттальято, провинция Дель Процессо ди кислое и делле суе.Айран, йогурт, варенец провенгоно далла куцина делле национи вицине. E в России c'era il syrokvasha. Così chiamato yogurt prima.

Generalmente, fino al diciannovesimo secolo, il latte non veniva lavorato. Ханно bevuto la ricotta cruda e fatta. L'olio è apparso sul tavolo abbastanza Последние изменения для стандартных историй.

I cuochi francesi hanno arricchito la cucina russa - hanno iniziato a preparare insalate, casseruole, carne macinata, tritare finemente i ripieni in crostate, fare salse, mescolare prodotti.Prima di questo, c'era la tendenza a cucinare l'intera carcassa o pianta, anche le verdure bollite separatamente.

hash

Уильям Похлебкин, набрав разнообразный рикетт для разных окрошек. Tutti loro sono veri piatti popolari. Nella fattoria contadina c'era un periodo simile in Estate quando, per evitare il fuoco, era proibito riscaldare le stufe. Quello era il regio декрето дель 1571. Anche se questo piatto è conosciuto "ravanello con kvas" per pi di mille anni.

Okroshka incluso zuppe fredde tra loro ancora turi e botvini. Si scopre che la ricetta per l'okroshka che stanno facendo nel nostro paese ora non ha nulla in comune con questo piatto.

Innanzitutto, niente salsiccia. Poiché okroshka era un piatto ежедневное приготовление с различными остатками, la carne veniva messa in tre varietà: maialino, pollame e selvaggina. Il pesce non andava bene per tutti, solo tinca, pesce persico o pesce persico per il gusto dolciastro.

In secondo luogo, stato agiunto non kvas di pane, ma più bianco acido.Era aromatizzato con spezie e qualche volta venivano messi alcuni orinatoi o sottaceti.

Боллит из зелени La base era verdure bollite. Verdi e cetrioli freschi costituivano metà del volume di verdure. Le uova sode e la panna acida sono state aggiunte prima dei pasti.

Уильям Похлебкин: библиотека

Le opere dell'autore sono raccolte in un libro di sei volumi. Fu chiamato "culinario Mendeleev" per le sue scoperte gastronomiche.

Частично сотрудничая с известными "Libri sul cibo gustoso e salutare", Уильям Похлебкин продолжал это делать, если хотите, чтобы монография на национальном уровне.

Apre i "Segreti della buona cucina", scrive lo studio "Tè e Vodka in Russia". Alzare lo strato del tempo, ha sistematizzato la storia della cultura culinaria russa e dei prodotti alimentari più importanti.

Кулинарные библиотеки Уильяма Похлебкина легко написаны, содержат изображения и пиктограммы для своих товаров. Piacevole leggerli, la sillaba è elegante. Inoltre, forniscono preziose conoscenze. L'autore rivela i Principi della Cucina, non contento di portare una ricetta secca.

Ha anche seri lavori scientifici: "Татары и Русь", серия sulla politica estera del nostro paese, una descrizione dettagliata del simbolismo internazionale, la storia недавняя история.

Все это Похлебкин Вильям Васильевич ha lasciato dopo di lui erano libri. Possono essere letti online or ordinati per posta. Я suoi libri sono un dono meraviglioso. Per favore loro da soli.

Сациви из индейки - пошаговый рецепт с фото-приготовлением по-грузински | Готовим вкусно дома

Сациви из индейки - очень вкусное грузинское блюдо, которое В.В. Похлебкин, известный коллекционер восточных рецептов, считающийся даже более традиционным для грузинской кухни, чем ставший уже классическим сациви из курицы. В него, помимо мяса птицы, обязательно входят измельченные грецкие орехи и специи, на основе которых готовится соус, придающий блюду неповторимый вкус.

В домашних условиях сациви готовят быстро, потому что мясо нужно варить настолько хорошо, чтобы отставать от кости, а это требует времени. Пожалуй, это единственная сложность в приготовлении сациви по-грузински, хотя, конечно, есть некоторые нюансы, о которых подробнее расскажет наш пошаговый рецепт с фото.Надеемся, с его помощью вы без проблем приготовите сациви.

\


Да, при желании замени индейку на курицу, так как технология приготовления идентична . Что касается вкуса блюда, то он обязательно изменится, но все равно будет отличным.

Состав

  • Мясо индейки
    (3-3,5 кг)
  • Вода
    (10 л)
  • Орех
    (785 г)
  • Соль пищевая
    (46г)
  • Аджика
    (30г)
  • Хмель сунели
    (1 г)
  • Масло растительное
    (15г)
  • Масло арахисовое
    (2 г на подачу)

Шаги приготовления

Индейку с потрохами вымыть на огне и еще раз промыть, а затем перелить в большую кастрюлю (15-20 литров).

Грузинский повар: суп ячменный


Налейте воду в кастрюлю так, чтобы она покрывала птицу, разведите большой огонь, дождитесь закипания, затем убавьте огонь до среднего и готовьте индейку 1,5 часа.

После этого вынуть птицу, остудить и натереть солью со всех сторон (в том числе изнутри).

Кулинарную кисть смажьте внешнюю поверхность растительным маслом, выложите индейку на противень обратно вверх и запекайте в духовке при 210 градусах до румяной корочки (15-20 минут).

Пора приготовить соус, благодаря которому блюдо получило название «Сациви». Для него процеживаем 1850 г бульона, оставшегося после закипания птицы, и переливаем в емкость блендера.

Добавьте туда измельченные в блендере до состояния липкой муки грецкие орехи ( можно пропустить через мясорубку или растереть в ступке, но это усложнит приготовление ).

Залить хмелем-сунели 26 г соли. Положить 30 г острой аджики.

Полученную смесь перебивают блендером до однородности.

В итоге у вас должно получиться около 2500 граммов сливочного соуса.

Выложив индейку из духовки и уже охлажденную, отделите мясо от кости и нарежьте филе небольшими кусочками.

Как приготовить курицу по-грузински


Залейте их соусом.

Настаивать блюдо до полутора часов.

Подавать сациви. Для этого в порционную тарелку выкладываем 4-5 кусочков индейки в соусе.

Украсить блюдо арахисовым маслом.

И подавать к столу готовую сациви из индейки.

Все, что мне нужно, это хлеб и квас ...

Для русских людей в старину жизнь без кваса была просто невозможна.

Квас как освежающий напиток употребляли не только для утоления жажды, но и для приготовления некоторых национальных блюд. Например, без кваса невозможно приготовить оркошку, свекольный суп, тюря, . Первые упоминания об этом напитке встречаются в анналах -х годов века.Хотя ученые считают, что квас был изобретен задолго до этого. И это был, несомненно, один из главных русских напитков.

Раньше для приготовления кваса использовались самые разные рецепты. Красное и белое, кисло-сладкое, быстрое, мятное, ягодное, яблочное… Список бесконечен. Квас разных видов готовился по-разному и использовался по-разному. Например, для окрошки использовался только белый квас, с ярко выраженным сладко-пряным привкусом. Детям давали простой яблочный квас, который готовили без добавления солода.

Настоящий домашний квас готовится путем ферментации ингредиентов. Сначала делается затор - смесь муки, солода (проросшее зерно и молотая рожь, пшеница или ячмень) и воды, которая затем ферментируется. После этого в раствор добавляются дрожжи, сахар, вода и натуральные ароматизаторы (фруктовые и ягодные соки, отвары трав, сухофрукты). Для брожения напиток оставляют на несколько дней в теплом месте, а затем готов к употреблению.

Историк кулинарии Вильям Похлебкин записал рецепт русского кваса, который готовили на основе сухих тостов.Один килограмм сухого ржаного хлеба поджарили в духовке, залили ведром кипятка и оставили на 12 часов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *