При какой температуре вялить мясо в домашних условиях: Как вялить мясо в домашних условиях правильно: рецепт и советы

Содержание

Вяление мяса и рыбы – описание кулинарного процесса

Вяленая рыба, мясо или колбаса станут отличной закуской к любому столу, утолят голод во время туристического похода, рыбалки. Готовится деликатес достаточно долго, но результат будет высоко оценен всеми без исключения.

Вяление – одна из наиболее древних кулинарных технологий приготовления мяса и рыбы. Вяление не только придает продуктам особый вкус и аромат, это отличный способ консервации, длительного хранения скоропортящихся продуктов. В процессе вяления происходит естественное созревание мяса и рыбы, активизация ферментов, частичное обезвоживание мякоти.

Вяление можно считать разновидностью холодной сушки, которая производится в среднем при температуре +10-20 градусов под воздействием солнечного света, активно циркулирующего воздуха.

Суть и преимущества вяления

Готовый вяленый продукт имеет плотную, но не слишком сухую, а упругую и эластичную консистенцию, характерный запах и специфические вкусовые качества. Жир в рыбе и мясе в процессе вяления равномерно распределяется по всей мякоти, чего не скажешь о других способах приготовления (сушке, копчении), когда липидные накопления концентрируются в определенных местах. Кроме того, во время приготовления вяленые продукты теряют меньше жира, что обеспечивает потребительскую привлекательность, увеличивает сроки хранения. Связанные жиры вяленых продуктов весьма устойчивы к прогорканию и активному окислению.

По сравнению с сушеными, вяленые изделия не так гигроскопичны, меньше впитывают влагу во время хранения. Они меньше подвержены усушке в отличие от копченых продуктов. От сушки вяление отличается неполным обезвоживанием, при этом продукт не только теряет влагу, в нем еще происходит ряд ферментных процессов.

Как вялить правильно?

Вяление осуществляют путем умеренной сушки сырья, находящегося на открытом воздухе, при хорошей циркуляции воздушных потоков. Естественный ток воздуха будет больше, если мясо (рыбу) разместить высоко (выше 2-х метров), а не возле поверхности земли. Отлично, когда есть ветер.

Желательно, чтобы мясо хорошо обдувалось со всех сторон. Именно поэтому его подвешивают вертикально, разрезая на длинные полоски, а не выкладывают на противень или иную горизонтальную плоскость. При плохом проветривании у мяса появится затхлый запах, плесень. Иногда мясо кладут на хорошо продуваемую решетку (сетку).

Для вяления подойдет открытое либо полуоткрытое помещение, проветриваемая веранда, сарай. Лучше не допускать воздействия на продукт прямых солнечных лучей. Оптимальный вариант для вяления – тень или полутень. Тепло должно поступать в умеренном количестве (не выше +20 градусов), что обеспечивает постепенное испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества тепла сказывается негативно и даже губительно, поскольку вызывает необратимую денатурацию протеинов.

Особенности технологии

Длительность вяления составляет от нескольких дней до нескольких недель. Например, вяленая говядина в домашних условиях готовится 1,5-2 месяца, а сыровяленая колбаса – месяц. Все зависит от величины куска мяса (рыбы). Быстрее всего процесс осуществляется в сухую, ветреную, умеренно теплую погоду. Помимо приведенных ссылок на рецепты также на нашем сайте можно найти рецепт вяленой свинины https://na-vilke.ru/vyalenaya-svinina-v-domashnix-usloviyax.html.

Перед вялением мясо (рыба) проходит процедуру вымачивания. Продукт замачивают на несколько часов в крепком соляном растворе со специями. Иногда просто обсыпают солью и пряностями, ставят под гнет в среднем на 12 часов. Мясо предварительно режут вдоль волокон полосками, толщиной от 1 до 5 см. Крупную рыбу (осетровые, лососевые, карповые) в большинстве случаев потрошат, вырезают жабры и разрезают вдоль на куски. Мелкую рыбу (небольшую тарань, подлещика, воблу, щуку, окуня) иногда вялят целиком, иногда разрезают брюшко, потрошат и ставят внутрь деревянные палочки-распорники, обеспечивающие лучшую циркуляцию воздуха.

Чтобы в процессе вяления продукт не поражался мухами или осами, сверху его обматывают тонкой марлей.

Вяленая рыба по окончании процесса готова к употреблению, мясу же в некоторых случаях требуется дополнительная кулинарная обработка. Обычно потом его варят или тушат. Хранить вяленую рыбу, колбасу, мясо рекомендуется в полотняном мешочке в прохладном сухом месте.

Правильно приготовленные вяленые продукты отличаются высокой пищевой ценностью, исключительными питательными свойствами. Вследствие того, что технология вяления характеризуется достаточной длительностью и трудоёмкостью, изделия, приготовленные таким способом, стоят на рынке и в супермаркете обычно недешево. Однако при желании завялить рыбу (мясо) вы можете самостоятельно, заготовив нужное количество деликатеса впрок.

Кстати, вялить можно и овощи, например, вяленые помидоры – невероятно вкусная закуска. Технология похожа, только по времени это займёт всего лишь несколько часов.

Напоследок хочу поделиться видео с рецептом приготовления вкусной вяленой куриной грудки. Чтобы сделать такой деликатес понадобиться всего несколько дней:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

говяжья вырезка – 800 г
каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
перец красный – 1 ч. л.
перец черный – 1 ч. л.
чеснок молотый – 1 ч. л.
хмели-сунели – 1 ч. л.
укроп сушеный – 1 ч. л.
мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

свиная вырезка – 800 г
соль – 500 г
сахар – 1 ст. л.
вода – 100 мл
чаман – 1 ст. л.
красный молотый перец – 0,5 ч. л.
молотый кориандр – 1 ст. л.
грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
тмин молотый – 1 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
соль – 2 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
острый перец – 0,5 ч. л.
кориандр молотый – 1 ч. л.
уцхо-сунели – 1 ч. л.
чеснок гранулированный – 1 ч. л.
коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
Соль — 1 пачка,
Чаман — 0,5 стакана,
Паприка молотая — 3 ст.л.,
Тмин молотый — 3 ст.л.,
Кориандр молотый — 3 ст.л.,
Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Как правильно сушить мясо | Вдомееда

Вяленое мясо очень вкусный, а главное, питательный продукт. Оно используется не только как закуска любителями погрызть что-либо подобное, но и в качестве походного питания.

Как сушить мясо стоит знать каждому любителю экстремальных путешествий. Спросите зачем? Этот продукт может обеспечить длительное питание организма, обеспечивающее хороший прилив сил. Кроме того, что такое мясо можно долгое время хранить без холодильника, оно дает длительное насыщение. Также его можно использовать как обычный продукт и варить с ним супы, или распарить мясо в мультиварке, находясь в кипятке, оно вернет себе прежнюю форму.

Подготавливаем продукт

Часто возникает вопрос, какой сорт мяса выбрать для сушки в домашних условиях? Если сушим мясо для похода, то лучше засушить кусочки говядины или баранины, свинина и курица совершенно не подходят для этих целей.

Совет! Выбирать следует самое свежее мясо. Важно чтобы в нем не было жира совсем, если подобрать такой кусочек не удалось, то нужно убрать жир из имеющегося. Сало и жир в процессе сушки станет прогорклым и испортит вкус мяса.

Затем филе следует порезать на кусочки необходимых размеров. Самой оптимальной толщиной кусочков считается 1 сантиметр. Более толстые кусочки потребуют больше времени. Также следует учитывать для каких целей вялится продукт, если для домашнего употребления, то не страшно если кусочки будут толще. Если же сушим мясо для похода, то нужно делать куски потоньше, для удобства употребления в условиях дороги. Кроме того, нарезку мяса следует выполнять не вдоль волокон, а поперек. Это позволит упростить откусывание.

Прежде чем высушить мясной продукт его следует замариновать. Нужно подготовить продукт чтобы он напитался солью и специями почти так же, как подготавливают мясо перед жаркой шашлыков. Вы же не жарите пресное мяско на огне?

Для подготовки маринада требуются:

2 чайные ложки с горкой соли;
такое же количество смеси перцев;
50 мл соевого соуса;
1 чайная ложка сахара;
2 лавровых листа, которые следует раскрошить;
можно добавить пряной травы по вкусу.

Все смешивается и разбавляется стаканом горячей кипяченой воды. Нужно чтобы соль полностью растворилась. После того как смесь готова нужно залить ей приготовленные куски мяса и тщательно перемешать. Замаринованное мясо нужно положить в кастрюлю и закрыть крышкой. Затем все это ставится в холодильник на 72 часа. Этого времени достаточно чтобы филе пропиталось приправами и солью.

Совет! Не стоит бояться пересолить маринад, мясо впитает в себя только нужное количество соли.

Каждая из вышеперечисленных приправ добавляет мясу особый вкус и улучшает его свойство. Позволяя в конечном счёте получить в домашних условиях отменный продукт, а не сухой корм для собаки.

Сушим мясо

После того как мясо пролежит нужное время в маринаде и получит максимум вкусовых дополнений, можно приступать непосредственно к вялению. Для этого существует несколько вариантов. Как и любой другой продукт говядину можно сушить естественным способом, в духовке и даже в электросушилке для овощей. Последний вариант сушки наиболее простой. Нужно просто разложить мясо в сушилке на решетки, установить температурный режим на 70 градусов, а вентилятор на максимум и высушивать мясо до полной готовности. При этом на нижние решетки лучше разместить самые крупные куски, так как там процесс идет быстрее.

Используем духовой шкаф

Чтобы получить вяленое мясо в домашних условиях необязательно иметь специальные приспособления. Хорошее филе получится в духовке. Как правильно сушить говядину?

Печку нужно заранее разогреть до 70 градусов именно при такой температуре следует вялить говядину. Затем в нее помещают мясо и оставляют его сушиться с приоткрытой дверцей, чтобы уходила испаряющаяся влага. Важно иметь в виду, что вялить говядину в духовке нужно с отключенным огнем. То есть со временем духовка остывает, из нее вынимается говядина и печка включается для прогрева. По достижении нужной температуры обогрев отключается и мясо возвращается обратно.

В среднем на то, чтобы получить сушёное филе таким способом потребуется около суток. Если сушить говядину меньше времени, то она не усушится до конца и испортится раньше планируемого срока. То есть таким образом можно получить не сушеное, а вяленое мясо. Такой продукт можно без опасения употреблять в пищу не более 1,5 недель. Если вяленое филе пролежало дольше обязательно жарьте его. На более долгий период запасаться нужно именно сушеной говядиной, а не той, которую вялили. Кусочки полностью высушенного в домашних условиях филе твердые почти каменные.

Сушка естественным путем

Задолго до появления электросушилок и других приборов в домашних условиях мясные продукты сушили на воздухе. Этот способ не является самым лучшим, так как имеет множество отрицательных моментов.

Вообще, традиция сушить и вялить мяско пришло к нам из гор, сейчас сушка говядины на открытом воздухе имеет название «по дагестански». Сушить говядину предпочтительно в тот период времени, когда нет мух. Или же полностью изолировать продукт от этих насекомых. Они способны заразить филе бактериями и отложить на нем свои личинки. Поэтому чаще всего сушку выполняют осенью, при этом время года характерно ветрами, которые обсушивают филе.

Сушить мясные продукты таким способом очень долго. Этот процесс может занять от 3-7 дней, в зависимости от состояния погоды и величины кусков. Важно не забывать, что продукт следует убирать с улицы в помещение на ночь, чтобы оно не напитывалось влагой.

Важно помнить, что мясной продукт может быть источником различных заболеваний и микроорганизмов вредных для человека. Для того чтобы избежать опасности следует обеззаразить продукт. Чаще всего подобные бактерии погибают при температурной обработке. Поэтому высушенные кусочки говядины следует прокалить в разогретой до 138 градусов духовке в течение 5-10 минут. Это позволит обезопасить себя от негативных последствий.

Высушенному продукту можно вернуть былую форму сварив в супе или отварив мясо в мультиварке. во избежание неприятных моментов, мясо хранящееся слишком долго следует подвергать тепловой обработке. И обязательно маркируйте продукт, чтобы не забыть когда он был изготовлен.

Вяление мяса. Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

рецепт, особенности приготовления и отзывы. Домашняя вяленая говядина

1. Возьмите балыковую часть свинины. Тщательно зачистите мякоть от пленочки. Затем помойте под проточной холодной водой и промокните бумажным полотенцем от лишней влаги. Разрежьте мякоть на несколько частей. Затем обваляйте ее в большом количестве соли.

2. Разложите мясо в стеклянной форме. Влейте водку. Сверху положите тарелку, на которую установите тяжелый груз. Поставьте все в холодильник на 3 дня. Каждый день переворачивайте куски мяса, чтобы оно хорошо просолилось. Следите, чтобы куски балыка были покрыты соком от мяса, смешанного с водкой.

3. По истечении 3-х дней достаньте мясо и смойте с него остатки соли холодной кипяченой водой. Промокните бумажным полотенцем. Мясо затвердело и изменило цвет.

4. Подготовьте специи. Для этого смешайте перец черный с душистым горошком, смесью кориандра. Перетрите все специи в ступке и добавьте к смеси поломанный на небольшие части лавовый лист. Соедините с порошком сушеного чеснока, молотым чили, паприкой, сухими травами.

5. Пряной смесью натрите просоленное мясо. Обваляйте балык с каждой стороны. Чтобы вялить мясо, заверните его в х/б ткань или несколько слоев марли. Обвяжите сверток бечевкой, оставив петлю, за которую его подвесьте в кладовке. Через сутки перевесьте к окну на кухне на сутки. Продолжайте чередовать место. Балык вялится минимум 5 дней. Мякоть станет сухой. Разрез изменит цвет, не будет красным, затвердеет. Подавайте мясо тонко нарезанным.

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Домашняя еда может и проигрывает фабричной пище (магазин, кафе, ресторан и т.д.) по красоте подачи готовой еды, упаковки и других вторичных дел, но выигрывает в главном. Собственный контроль над приготовлением пищи – это великая вещь, в эпоху, когда процветают подделки и обман. Завялить мясо или колбасу в прежние времена могли на каждом хуторе. У всех была своя сыровяленая колбаска, часть ее продавалась на рынках. Сейчас все доступно. Любые продукты. Почему бы не возродить традиции приготовления высококачественных мясных заготовок, которые радуют глаз и полезны для здоровья. Прежде всего, отсутствием химии, консервантов, сои ГМО и т.д. Попробуем завялить немного баранины. Вместе с говядиной это самое чистое и безопасное мясо. Свинина тоже великолепна в вяленом виде. Ее желательно приобретать после прохождения мясом санитарного контроля. Судя по всплеску рецептов приготовления домашнего билтонга – так называется африканское вяленое мясо, любителям пива, наконец-то надоели эти прессованные опилки под названием «чипсы»…
Существует несколько вариантов как сделать правильно вяленое мясо в домашних условиях, у нас мясо будет готовиться в несколько этапов и займет 12 дней.

Вкус Инфо Вторые блюда из мяса / Закуски из мяса

Ингредиенты

баранина – 1.5 кг;
соль крупная для засолки – 0.3 кг.

Как приготовить домашнее вяленое мясо из баранины

Возьмем приличный кусок баранины. Нам нужна мякоть. Не обращаем внимания на жир, пленки, перепонки и прочие сухожилия. Мясо не нуждается в промывании, это будет сделано позже.

Нарежем мясо на пластины или полоски толщиной примерно 1.5 сантиметра.

Сейчас начинается главное. У нас не будет мракобесия с тоннами соли, как при приготовлении хамона. Мы всю жизнь солили сало разными способами, один из них был сухой. Посуда для продукта позволяла стекать рассолу, тем самым обезвоживалось сало и мясо. Зачем ловить никому не нужные выделения из мяса большим количеством соли, которая потом, идет на выброс? Возьмем дуршлаг или другую перфорированную емкость и поставим ее в любую посуду, куда будет стекать лишняя жидкость из мяса. Равномерно, со всех сторон, посыпаем каждый кусок баранины солью и выкладываем в дуршлаг. Соли можно класть больше.

Прижимаем посоленное мясо тарелкой подходящего диаметра и сверху устанавливаем гнет. Это может быть что угодно весом не менее 1 кг. (мы используем бутылку с подсолнечным маслом).

В таком виде баранина солится 1 сутки при комнатной температуре и потом 2 дня в холодильнике. За это время нужно перевернуть куски по 1 разу в день и слить ненужный рассол из нижней емкости. Затем мясо промывается от соли и вымачивается 30-40 минут в холодной воде. Можно разложить его на ткань и дать полчаса подсохнуть.
Второй этап домашнего вяления мяса – это высушивание его на воздухе с помощью вентилятора.
В верхней части каждого куска производится протыкание и насаживание кусков мяса на обычный прочный шампур.

Шампур с кусками мяса ставим на любую подставку (корзина из холодильника). Затем нужно запустить обычный настольный вентилятор. Мясо быстро подсохнет, и ему уже будут не страшны никакие мухи. Двое суток под вентилятором и мясо почти готово, при желании вы можете делать небольшие перерывы в работе вентилятора, но первые 7-8 часов надо обдувать мясо без перерыва.
После вентилятора снимаем мясо с шампура и перекладываем в тканевый пакет, который убираем в холодильник – это третий и последний этап.
Через неделю, вяленое по-домашнему мясо будет готово.

Баранина в вяленом виде имеет темный цвет. Это кроветворное мясо.

Пробуем наш билтонг, и угощаем им друзей. Вяленое мясо по-домашнему – лучшая закуска к красным винам, некоторые любят подавать его к пиву.

Жирные кусочки вяленого мяса обожают гурманы.

Вялить мясо в домашних условиях не представляет особого труда. Главное в данном процессе- это терпение, фантазия и время. Процесс вяления очень растянут по времени и занимает примерно 1 месяц.

Существует довольно больше количество способов вялить мясо. Но в основном они различаются только по тому, готовиться ли для мяса отдельный рассол, или же мясо после некоторых процедур вывешивается на вяление. Второй способ мы рассмотрим немного позже, сейчас же предлагаю вам простой и эффективный способ завялить практически любое мясо. Уверяю вас, что заявленное нижеприведенным способом мясо, будет и вкусным, и мало потеряет в весе, и будет выглядеть и пахнуть как самый изысканный деликатес.

Итак, по сути процесс состоит из 3-х этапов:

1.Приготовление рассола и замачивание в нем мяса (3-4 дня)

2.Доводка мяса в холодильнике (6-7 дней)

3.Непосредственно само вяление (6-7 дней)

Все указанные сроки весьма примерны, ориентируйтесь по состоянию продукта.

Начнем с первого этапа — готовим рассол и замачиваем в нем мясо:

1.Мясо нарезать на средник куски. Рекомендую сделать продольно удлиненные куски.

2.Готовим рассол: на 1 кг мяса нужно примерно 2 литр воды. Доводим воду до кипения, добавляем на 1 литр воды 4-6 столовых ложки соли, 1-2 листочка лаврового листа, пару штучек гвоздики, душистый перец. Если вы ходите придать мясу легкий лимонный аромат — добавьте кожуру лимона. Кипятим 1-2 минуты, остужаем до комнатной температуры. Убираем лавровый лист и кожуру лимона, если вы ее клали.

3.В рассол, остуженный до комнатной температуры, погружаем все мясо и настаиваем примерно 5-6 часов. Затем убираем все это в холодильник на примерно 3 дня.

Самое время переходит ко 2-у этапу: доводка в холодильнике.

1. Через 3-4 дня мясо вынимаем из рассола ложим на 1 час под небольшой гнет их подручных средств, так что бы сок мог стечь. Делается это для того, чтобы убрать из мяса излишки впитавшегося рассола, который при вялении будет мешать и сделает процесс неопределенно долгим.

2. После пресса, мясо натираем молотым черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи для мяса. К примеру рекомендую молотые тмин и кориандр.

Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6-7 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса, повторно обработав его специями.

И финальный этап — это вяление.

После того, как мясо «отлежится» в холодильнике, его необходимо вынуть и опять хорошенько обвалять в специях. Очень рекомендую добавить в финальной обвалке паприку.
Обязателен красный перец. Паприка придает особый вкус, аромат и вид готовому мясу.

Кромt этого, попробуйте натереть мясо сушеным чесноком.

Развешивать мясо надо в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от насекомых.

Примерно через 6-7 дней мясо будет готово к употреблению.

Хранить лучше всего в холодильнике, где такое мясо может храниться до трех месяцев.

Рецепт достаточно прост, правда, требует некоторых затрат времени, но они, безусловно, оправдаются и окупятся.
Итак, нам понадобятся любые специи, на ваш вкус, которыми вы хотите облагородить вкус сыровяленного мяса. У меня это: кориандр, смесь перцев, лавровый лист, чеснок, перец чили и сладкая паприка, ну. и соль, конечно, и водочка(по желанию). И само мясо- свинной балык.

Мясо следует зачистить от пленок и можно обрезать весь жир, я, если честно, жир не срезала, мне нравится, когда суховатый балычок немного сдобрен жирком.
В емкость с крышкой высыпаем всю соль и очень тщательно обваливаем кусочки мяса в нем со всех сторон. Я для удобства приготовления и для последующего использования разрезала балык на несколько небольших частей.

Тепрь хорошо разложите куски мяса в форме.

Сверху накройте тарелкой или крышкой поменьше и установите на тарелку груз- у меня роль груза выполняет мраморная ступка.

Я готовлю сыровяленое мясо двумя вариантами: С водкой и БЕЗ водки. к Пасхе- С водкой, потому как уже тепло и мясу надо быть на воздухе, а зимой -БЕЗ водки, поскольку в помещении прохладно и нет опасности инфекции или того, что мясо протухнет.

ВАЖНО: мясо отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день необходимо мясо переворачивать, поскольку оно пустит сок и важно. чтобы оно все побывало в соку.

За эти три дня мясо немного изменит цвет и станет немного тверже.
Сливаем жидкость, она нам не понадобится больше.
Обтираем куски мяса бумажным полотенцем, но не совсем насухо, а просто промокаем от остатков соли. Я иногда даже промываю мясо кипяченой водой.

В ступке смешиваю семена кориандра, смесь перцев горошком и лавровый лист.

Растираю специи до состояния, как на фото ниже. Лавровый лист я предпочитаю сильно не растирать.

В отдельной емкости отмеряю все остальные специи, которые я буду использовать и смешиваю их.

Полученной смесью специй очень тщательно обваливаю мои кусочки мяса.

Следующий этап: теперь нам нужно будет мясо сыровялить. Для этого необходимо каждый кусочек мяса завернуть в кусочек марли или хлопчатобумажной ткани. У меня в этот раз роль ткани исполняет бумажное полотенце, но очень грубое. Я обычно перевязываю мясо жгутом и делаю на одном конце жгута петлю, для того чтобы мясо можно было подвесить.
Где же нужно вялить мясо? Я делаю это в летней кладовке на балконе. Очень хорошо в городских квартирах это делать также на балконах, периодически проветривая балкон, давая доступ свежего воздуха мясу.
Я приловчилась делать так: 1 день у меня мясо в кладовке, второй день- в кухне, над окном и так я чередую 4-5 дней, пока мясо не станет сухим, немного твердоватым и при разрезе- не красным.

Готовое сыровяленое мясо разворачиваем и нарезаем тонкими пластинами. Такое мясо очень украсит ваш праздничный стол, мы любим кушать его на бутерброде.
ХРАНИТЬ мясо можно до месяца в холодильнике, все в той же ткани-марле или в пищевой бумаге.
Сыровяленое мясо домашнего приготовления не сильно по вкусу и виду отличается от магазинного. Секрет вкуса такого мяса в том, какие специи вы используете и насколько тонко его нарезаете.
Порадуйте себя и близких домашним сыровяленым мясом. Приятного аппетита!

Я еще очень часто готовлю сыровяленое филе индейки- хочу вам предложить свой рецепт его приготовления:

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях. Вяленое мясо — лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Мясо является одним из первостепенных продуктов в сбалансированном питании человека. В нем содержатся необходимые элементы, которые нельзя найти ни в одном другом продукте, по крайне мере в таком количестве. При этом в мировой кулинарии существует огромное количество различных рецептов приготовления мяса. Его варят, жарят, парят, солят и т.д. Однако самым распространенным вопросом в сети Интернет является «Как приготовить вяленое мясо?». Это связанно с тем, что в таком виде этот продукт может храниться долго и при этом имеет очень приятный вкус. Также стоит отметить, что рецептура приготовления этого блюда постоянно изменяется и дорабатывается различными поварами и домохозяйками, поэтому ответ на вопрос «Как сделать вяленое мясо?» довольно условный, а подбор специй каждый кулинар определяет самостоятельно.

Ингредиенты

Чтобы приготовить блюдо, понадобятся:

свинина (шея, вырезка) — 2 кг;
соль крупная, пищевая — 800 г;
яблочный уксус — 1 бут.;
чеснок — 3 зубка;
смесь перцев;
кориандр;
паприка сладкая;
розмарин;
лавровый лист;
тмин.

Засолка мяса

Свинину тщательно промываем и отделяем от лишнего жира. Затем обтираем ее бумажным полотенцем и выкладываем в продолговатую емкость по размеру мяса. Дальше засыпаем все солью и ставим в холодильник на трое суток. При этом каждый день переворачиваем его, чтобы полностью пропитать. Желательно, чтобы мясо постоянно находилось в соли.

Альятта, или маринад

За день до истечения срока засолки приступаем к приготовлению альятты. Чтобы вяленое мясо в домашних условиях получилось не твердым и имело приятный цвет, используем яблочный уксус. В него добавляем одну столовую ложку соли, раздавленный чеснок, розмарин, черный перец и лавровый лист. После этого даем настояться. Когда достаем мясо из соли, тщательно его промываем и погружаем в приготовленный рассол. Делая вяленое мясо в домашних условиях, многие держат его в растворе несколько часов, но лучше ограничиться 30 минутами, в течение которых его необходимо постоянно «купать».

Присыпка

После этого свинину достают из маринада и выкладывают на пергамент. С его помощью мясо обжимают, чтобы обсушить (не сильно). Затем его тщательно засыпают присыпкой. Когда готовится вяленое мясо в домашних условиях, присыпку можно делать из расчета собственных предпочтений, но в данном рецепте используются паприка, кориандр, смесь перцев, тмин и розмарин. Также следует в нее добавить небольшую пригоршню соли.

Вяление

После этого мясо заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на верхнюю полку двери. Чтобы вяленое мясо в домашних условиях получилось круглой формы, поверх пергамента его обматывают толстыми нитками, придавая необходимую форму. В холодильнике мясо вялится тридцать дней, по истечении которых блюдо считается готовым.

Подача и хранение

На стол такое мясо подают тонко нарезанными кусочками в виде ассорти или же на бутербродах. К нему хорошо подходит красное вино (сухое) и водка. Хранить такую свинину можно очень долго, поскольку она практически не портится и является довольно удобным продуктом в дальних поездках.

Длительные походы войск и мирных купеческих караванов требовали наличия продуктов, которые могли сохранять свежесть и пригодность к употреблению на протяжении многих недель. Приходилось довольствоваться, в основном, овощами, фруктами и зерновыми. В условиях жаркого климата скоропортящееся мясо быстро приходило в непригодное состояние. Тогда возникла мысль о том, чтобы завялить необходимый людям белковый продукт. В основу была положена идея засолки, освобождения от лишней жидкости и последующей сушки говяжьей вырезки. В таком виде мясо, сохранившее все полезные свойства, не портилось и могло употребляться в пищу долгое время.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Сегодня рецепты вяленого мяса насчитывают множество различных способов его приготовления. После придания бастурме нужной, удобной для нарезки формы, мясо перекладывают специями, чесноком и тестообразным чаманом, а затем просушивают до нужного состояния. Многим европейцам также пришелся по душе великолепный деликатес, отлично сочетающийся с пивом или кофе. Его можно легко приготовить и в домашних условиях, не затрачивая большие средства на покупку в супермаркетах. Экологически чистый, свободный от консервантов, необыкновенно вкусный и питательный продукт понравится многим потребителям.

Вяленое мясо — изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное — удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.

Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.

Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.

Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.

На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 1 кг;

морская соль — 1 кг;

черный перец — 1 ст. ложка;

чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. ложке.

Приготовление

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.

Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).

Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.

Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек — тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

свинина — 1 кг;

вода — 2 л;

крупная соль — 8 ст. ложек;

сахар — 4 ст. ложки;

лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) — по вкусу;

красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. ложке.

Приготовление

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.

Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.

Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.

Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.

Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

куриные грудки — 3 шт.;

красный перец — 2 ч. ложки;

морская соль — 3 ст. ложки;

паприка — 1 ст. ложка;

черный перец — 4 ч. ложки;

чесночные зубки — 6 шт.

Приготовление

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.

Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.

Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.

Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка — изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения — и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

утиная грудка — 500-600 г;

морская соль — 400 г;

лавр — 2 шт.;

смесь перцев — 2 ст. ложки;

розмарин — 3 веточки;

тимьян — 5 веточек.

Приготовление

Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.

Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12-24 часа.

Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей . Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

свинина или курятина — 1 кг;

крупная соль — 6 ст. ложек;

специи.

Приготовление

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.

Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.

Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

говядина — 1 кг;

крупная соль — 4 ст. ложки;

кориандр и чили — по 2 ч. ложки;

прованские травы — 2 ст. ложки;

гвоздика — 4 шт.;

чеснок — 2 головки;

лавр — 7 шт.;

вино, оливковое масло.

Приготовление

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.

Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.

Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) — 1 кг;

вустерский и соевый соус — по 35 мл;

можевельник (ягоды) — 7 шт.;

сушеный чеснок и чили — по 1 ч. ложке;

кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. ложки;

табаско — 2-3 капли;

сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.

Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.

Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.

В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере — год.

Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Мясо – это важнейшая часть сбалансированного и полноценного питания человека. Для нормального существования каждого необходимо ежедневно готовить и употреблять блюда из мяса. Рассмотрим, что делать, если обыденные котлеты и отбивные порядком надоели, а душе хочется чего-то нового, неординарного.

В такой ситуации можно побаловать себя ароматным, вкусным сыровяленным блюдом. Как правило, такая продукция – это недешевое удовольствие, если покупать ее в магазине, но можно сделать эту вкуснятину самостоятельно в домашних условиях, тем более что это вовсе не сложно.

Особенности и калорийность блюда

Вяленое мясо – это продукт, изготовленный при помощи процесса длительного сушения. Для сушения, как правило, выбирают сырое мясо, поэтому конечный продукт и называется сыровяленым. В процессе приготовления этого деликатеса теряется примерно 2/3 начального веса сырого мяса, так, из килограмма свежего продукта можно получить примерно 250-350 граммов готового.

В процессе вяления продукт достигает такого состояния, когда практически исчезает питательная среда для размножения бактерий, поэтому сыровяленое мясо довольно долго не портится. Этот продукт отлично подходит для людей, чья работа связана с длительными командировками или путешествиями, действительно, качественное сыровяленое мясо может храниться длительное время даже без холодильника.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить множество видов этой продукции: бастурма, пасторма, прошутто, балыки и многое другое. Как правило, ее продают в отделе колбас на развес, но есть и исключения, например, недавно проявились «чипсы» из мяса. На самом деле это нарезанная тонкими ломтиками говядина, высушенная до совершенно сухого состояния.

Процесс вяления знаком человечеству издревле. Так, доподлинно известно, что в древнем Египте это блюдо было популярно у низших слоев общества. Существуют свидетельства, что вялили мясо и дикие африканские племена, и это неудивительно, поскольку в те времена невозможно было сохранить мясо другим способом, а съесть за один день крупное животное было часто не по силам обычной семье.

Сыровяленая говядина – это довольно питательный продукт. Так, на 100 граммов мяса приходится 36.18 грамма белков, что составляет 54% от суточной нормы среднестатистического человека. В 100 граммах такого продукта содержится 9.56 грамма жиров, а это 12% от суточной нормы и всего 2.01 грамма углеводов – практически 0% нормы. Калорийность составляет 236.85 ккал.

Сыровяленое мясо – это очень питательный продукт, который отлично усваивается, поэтому он отлично подходит для перекуса спортсменам и людям на диете, но только в том случае, если оно приготовлено с небольшим количеством приправ.

Сыровяленое мясо – это концентрат всех полезных веществ, которые содержатся в сыром продукте. Оно хорошо влияет на систему пищеварения, сердечно-сосудистую систему человека, укрепляет мышечные ткани и активизирует работу мозга, приводит в норму обменные процессы организма, повышает метаболизм, насыщает человека энергией.

О пользе этого продукта можно сказать очень много, однако с ним нужно быть предельно осторожным, ведь малейшее нарушение технологии приготовления может привести к серьезным отравлениям.

Не стоит пробовать такой продукт людям с аллергией на животный белок, людям, склонным к ожирению, детям до пяти лет. Кроме того, в говядине содержится довольно много холестерина, который может привести к образованию холестериновых бляшек и повреждению сосудов.

Выбор ингредиентов

Для приготовления качественного продукта важнее всего суметь выбрать подходящее мясо. Для этого следует запомнить основные правила.

Мясо должно быть свежее без какого-либо налета на его поверхности, без скользкого или липкого слоя на нем, с приятным мясным запахом. Степень свежести можно определить, понюхав мясо и тщательно его осмотрев. Кроме того, можно надавить на выбранный кусок пальцем, если место надавливания быстро приходит в норму – значит, мясо свежее, если же вмятина остается на нем еще длительное время – это означает, что мясо лежалое.
Для того чтобы получить более нежный продукт, лучше выбрать мясо теленка. Телятина отличается более розовым, нежным оттенком, а мясо взрослой коровы более красное, иногда может быть даже коричневым или сероватым.
На поверхности говядины не должно быть кровоподтеков или следов крови – это питательная среда для развития микробов, а значит, потенциальная причина порчи продукта в процессе приготовления.
Не стоит приобретать замороженное мясо, поскольку недоброкачественные производители для увеличения массы продукта могут наколоть его водой или вымочить в воде, кроме того, сложно оценить свежесть и качество замороженного мяса.
Соль, пряности, спирт или уксусную кислоту для маринада стоит выбирать согласно требованиям рецепта. Если количество и виды пряностей можно варьировать по вкусу, то соль, спирт или уксус нужно добавлять строго в пропорциях, указанных в рецепте – от этого зависят не только вкусовые качества продукта, но и его безопасность для человека.

Правила приготовления

Конечно же, приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет значительно отличаться от того, как его готовят на заводе, однако есть несколько важных принципов, которые нельзя опускать ни при каких условиях. Для того чтобы домашняя вяленая говядина была безопасной для здоровья человека, важно соблюдать основные этапы ее изготовления, а для этого нужно знать, как действовать пошагово.

Первое, что нужно сделать с мясом – это заморозить его. Существует ряд болезнетворных бактерий, которые не погибнут без воздействия на них критических температур. Поскольку сыровяление предполагает сушку сырого продукта, можно уничтожить эти бактерии путем вымораживания. Свежее мясо нужно обернуть марлей и целлофаном, заморозить и оставить в морозильной камере на 2-3 суток. Размораживать говядину нужно только в холодильнике, удалив целлофан. Слой марли на мясе позволит сохранить целостность его структуры и убережет от заветривания.

Следующий важный этап – это маринование. Маринование не только насытит продукт вкусом и ароматом, этот этап также поможет избавиться от ряда вредоносных организмов. Как правило, для маринования мяса при вялении используют растворы спирта или уксусной кислоты. Иногда для маринада выбирают алкоголь: водка, коньяк, виски. Довольно большое количество соли в маринаде также поможет достигнуть поставленных целей.

Если домашняя сушилка не имеет возможности нагрева до таких температур – можно подогреть продукт в духовом шкафу. Для этого понадобится большой духовой шкаф и градусник, способный измерить такие температуры. Подогрев до столь высоких температур не должен быть длительным, чтобы говядина не сварилась

Стоит помнить, что не существует волшебного быстрого способа приготовить сушеное мясо дома. Можно, конечно, найти рецепт в интернете и попробовать сделать такой продукт, но это небезопасно.

Сушка мяса должна быть довольно интенсивной, поэтому продолжать ее необходимо при температуре 50-60 градусов. С таким температурным режимом бытовая сушилка, пожалуй, справится, поэтому можно продолжить приготовление в ней. При несоблюдении температурных режимов существующие в мясе бактерии могут размножиться с большой скоростью – это приведет к быстрой порче продукта.

Рецепты

Рассмотрим несколько рецептов

Jerky

Мясо очистить от жилок и жира, выморозить в течение двух дней, разморозить в холодильнике до такого состояния, чтобы его можно было порезать, но оно не плыло в руках. Нарезать телятину ровными, одинаковыми ломтиками толщиной 4-7 миллиметров и оставить размораживаться.

Томатную пасту смешать с соевым и ворчестерским соусами, всыпать пряности и соль, все тщательно перемешать и залить получившимся маринадом подготовленное мясо. Оставить в холодильнике на 10-15 часов.

Промаринованное мясо нужно слить, можно слегка отжать жидкость, так чтобы не повредить его структуру. После этого ломтики нужно разложить в поддоны сушилки, под ними стоит разместить сплошной поддон, в процессе будут вытекать соки, они могут попасть на нагревательный механизм и испортить его.

Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть в течение 5-10 минут, затем снизить температуру до 60 градусов и продолжить приготовление до получения плотных, сухих ломтиков. Каждые 4-5 часов мясо нужно переворачивать.

Бастурма

Для приготовления бастурмы понадобится:

1 килограмм телятины;
0,5 стакана соли;
1 столовая ложка сахара;
5 столовых ложек молотой паприки;
2 столовые ложки зерен кинзы;
100 миллилитров коньяка.

Мясо нарезать на 2-3 больших ломтика натереть солью, сахаром и коньяком, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить под гнет на 24 часа в холодном месте. Слить выделившиеся из него соки, натереть ломтики остальными пряностями, нанизать на шпажки и разместить в сушилке.

Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть мясо в течение 10-20 минут, после чего снизить температуру до 55 градусов, затем продолжить приготовление еще 4-5 дней.

Не стоит забывать, что в холодильнике часто бывает повышенная влажность, если такая проблема существует – можно обернуть готовый продукт марлей или чистой бумагой, сложить в целлофановый пакет и плотно завязать.

Особенности хранения

Приготовленное в промышленных условиях сыровяленое мясо может храниться в течение года, но это не значит, что продукция домашнего приготовления может храниться столько же. Домашняя вяленая говядина не должна храниться более двух месяцев. Хранить такой продукт нужно при температуре от 0 до 8 градусов, а значит, идеальным местом для него будет холодильник.

В следующем видео подробнее рассказывается о приготовлении вяленой говядины.

Как приготовить вяленое мясо с помощью дегидратора

Приготовление вяленого мяса — это практика, восходящая к древним временам, и одна из самых популярных причин для покупки дегидратора. Правильное удаление влаги из мяса ограничивает биологическую активность, эффективно сохраняя ее для будущего потребления. Легко представить себе первых охотников, которые оставляют полоски мяса сушиться на солнце, чтобы потом использовать. Сегодня, когда речь идет о холодильном оборудовании, потребность в обезвоживании мяса меньше, хотя он по-прежнему остается эффективным методом консервирования.

Хотя сушка мяса на солнце уже не считается безопасным по сегодняшним стандартам, дегидратор позволяет поддерживать постоянную температуру и поток воздуха в контролируемой среде, что важно для надлежащей безопасности пищевых продуктов. В настоящее время Министерство сельского хозяйства США рекомендует делать вяленое мясо только из мяса, которое было внутренне нагрето до 160 ° F (71 ° C), или 165 ° F (74 ° C) для птицы, поэтому наши рецепты отражают эту рекомендацию.

Конечно, важно соблюдать правила техники безопасности, но приготовить вяленое мясо в домашних условиях несложно, и в результате получится отличный вкус для закусок, энергия для походов и походов, а также легкие добавки к еде для употребления в любое время.Давайте разберемся, как приготовить вяленое мясо и обезвожить приготовленное мясо.

1. Выбирайте нежирное мясо для достижения наилучших результатов

Постное мясо лучше всего хранить в течение длительного времени. Жир не высыхает полностью и быстрее портится. Тем не менее, моя цель с вяленым мясом — кратковременное хранение и использование, например, для предстоящего похода или похода на выходные, или даже для перекуса, и эти рецепты отражают это.

Вы также можете приготовить вяленое мясо из мясного фарша, что еще проще, потому что оно не требует маринования.Из 450 г мяса вы получите около 113 г вяленого мяса, поэтому, если вас беспокоит вес, который важен для пеших прогулок, спланируйте это соответствующим образом.

2. Заморозить и нарезать мясо

Частичное замораживание мяса перед нарезкой значительно облегчит его нарезку. Положите его в морозилку на 20-30 минут.

Начиная с чистого рабочего места и свежего мяса, нарежьте мясо на полоски дюйма (6 мм) или ½ дюйма (13 мм) для рыбы длиной от 5 до 6 дюймов (13-15 см). .Чтобы вяленое мясо было более жевательным, нарежьте его напротив волокон. Сделайте их как можно более ровными, чтобы они обезвоживались равномерно.

3. Маринат

Замариновать полоски на ночь в выбранном маринаде. Маринады привносят аромат и помогают мясу смягчиться. Мариновать мясо не менее 5 часов, но лучше всего на ночь для более глубокого вкуса. Исключение составляет рыба, мариноваться которой нужно всего несколько часов. Как вариант, можно использовать сухое средство для растирания. Если вы готовите вяленое мясо из мясного фарша, пропустите этот шаг, но вы добавите другие ингредиенты и приправы.

4. Готовим

Готовьте мясо на пару или запекая в духовке, пока внутренняя температура не достигнет 160 ° F (71 ° C) для мяса и 165 ° F (74 ° C) для птицы по показаниям пищевого термометра. Я предпочитаю запекать, так как она самая легкая.

5. Обезвоживание

Наконец, слейте маринад, выложите полоски мяса в дегидратор и обезвоживайте при 160 ° F (71 ° C) в течение 6-8 часов или до полного высыхания. Время может сильно варьироваться в зависимости от содержания влаги в мясе, выбранного мяса, температуры в помещении и различных других факторов, поэтому проверьте мясо примерно через 6 часов.Вам также может потребоваться несколько раз проверить мясо в процессе сушки, чтобы удалить любые жиры или жидкости, которые поднимаются с полосок. Вытрите его бумажным полотенцем и продолжайте обезвоживание. Некоторые виды мяса, такие как бекон, требуют больше времени, поэтому обязательно следуйте рецептам.

Для наилучшего хранения убедитесь, что вяленое мясо полностью высохло.

Хранение вяленого мяса и колбасных изделий

Храните вяленое мясо в герметичных пакетах или герметичных контейнерах. Как уже упоминалось, домашнее вяленое мясо не предназначено для длительного хранения, но его можно хранить 1 месяц в кладовой, 6 месяцев в холодильнике и 1 год в морозильной камере.Лосось и другую рыбу следует хранить в холодильнике или морозильной камере, и их хватит примерно вдвое. Если вы хотите приготовить вяленое мясо для длительного хранения, подумайте о добавлении нитритов на стадии маринования.

Используется с разрешения The Spicy Dehydrator Cookbook Майкла Халтквиста, Page Street Publishing Co.

Как приготовить вяленую говядину в дегидраторе

Опубликовано: 10 октября 2020 г. · Изменено: 6 марта 2021 г. автор: Will · Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Хотите узнать, как приготовить домашнее вяленое мясо из говядины? Не смотрите дальше, здесь вы узнаете пошаговые инструкции, как приготовить вяленую говядину в дегидраторе. Это включает в себя все: от выбора мяса, нарезки указанного мяса, маринования по отличному рецепту, обезвоживания вяленого мяса и проверки того, когда оно будет готово.

Перейти к:

Видео

Я собрал видео о том, как приготовить вяленую говядину, просто следите за ним!

🐄 Как приготовить вяленую говядину за 10 простых шагов:

Шаг 1 — Начните с нежирного куска мяса. Вы можете использовать стейк с фланга, нижний круглый, верхний круглый, круглый глазок, кончик сирлиона и т. Д. Цель состоит в том, чтобы найти кусок мяса, в котором было бы как можно меньше жира. Вы даже можете использовать фарш и вяленое мясо. Я использовал 2 фунта Beef Eye of Round для этого рецепта вяленого мяса.

🥩 Как нарезать мясо

Шаг 2 — Срежьте с мяса жирную шапку и другой видимый жир. Из-за жира мясо портится быстрее, поэтому удаление как можно большего количества жира продлит срок хранения готового вяленого мяса.

Шаг 3 — Поместите говядину в морозильную камеру на 1-2 часа, чтобы она частично заморозилась для получения однородных ломтиков. Мясо должно быть твердым на ощупь, но не полностью замороженным.

Это один из самых важных шагов при изучении вяленой говядины. Нарежьте мясо против волокон толщиной примерно 1/8 -1/4 дюйма для более легкого пережевывания или вместе с зерном для более жевательного вяленого мяса.

Способ нарезки мяса имеет большое влияние на окончательную текстуру и на то, получится ли вяленая говядина жесткая или мягкая.Если вам нужна дополнительная информация о нарезке мяса, посетите мою страницу нарезки мяса для вяленого мяса.

Вы также можете пропустить этап замораживания и нарезать вяленое мясо с помощью слайсера для вяленого мяса. Я использую слайсер Weston Jerky Slicer. Это гарантирует, что все ваши полоски будут одинаковой ширины, что позволит им высыхать равномерно. Приготовление большого количества вяленой говядины отлично подходит для нарезки хлеба, но если вы время от времени делаете небольшие партии, это не так важно.

🧂 Как приготовить маринад

Шаг 4 — Закончите нарезку всего мяса и отложите в сторону.Пришло время приготовить маринад. Как я упоминал ранее, здесь используется рецепт вяленого говядины Rig Hand Beef Jerky.

Если в этом рецепте нет вашего имени, вы можете ознакомиться с «Лучшим рецептом вяленого мяса из говядины» или более чем сотней моих домашних рецептов и маринадов для вяленого мяса из говядины. Выберите один и смешайте все ингредиенты в миске или пакете с застежкой-молнией.

Шаг 5 — Добавьте полоски говядины и встряхните емкость, чтобы все мясо было равномерно покрыто маринадом. Для отличного вкуса маринуйте в холодильнике от 6 до 24 часов. Чем дольше, тем лучше.Эта говядина мариновалась в холодильнике 18 часов.

Шаг 6 — После маринования слейте воду и просушите вяленые полоски, чтобы удалить излишки маринада перед сушкой. Это помогает ускорить процесс обезвоживания.

⏲️ Сушка вяленого мяса

Шаг 7- Пришло время для легкой части! Как я уже упоминал выше, для этой партии я использовал свой дегидратор Excalibur. Положите говяжьи полоски на решетки, убедившись, что они не касаются друг друга и не перекрывают друг друга.

Оставшееся пространство между ломтиками вяленой говядины позволяет воздуху лучше циркулировать и сушить мясо.

Шаг 8 — Вяленая говядина сохнет около 4-5 часов при обезвоживании. Поверните дегидратор на 165 ° и дайте ему поработать около 4 часов, пока внутренняя температура вяленого мяса не достигнет 160 °. В зависимости от того, насколько толстые ломтики будут определять, сколько времени потребуется для полного обезвоживания, это вяленое мясо высохло за 5 часов.

Как узнать, что сушилка закончилась

Шаг 9 — Убедитесь, что вы проверяете вяленое мясо на протяжении всего процесса сушки, чтобы избежать пересыхания.Вяленое мясо будет готово, когда оно согнется и потрескается, но не сломается пополам. Вы также увидите белые волокна внутри мяса. Если это сделано, дайте ему постоять на решетке и остыть пару часов.

Step 10 — Теперь пришло время хранить вяленое мясо в пакетах с застежкой-молнией, герметичных пакетах, стеклянных банках или в моем любимом виде; свой живот! Вяленая говядина хранится в течение 7-10 дней в пакетах с застежкой-молнией. Для более длительного хранения используйте вакуумные пакеты, чтобы вяленое мясо продержалось 1-2 месяца.Посетите мою страницу о хранении вяленого мяса для получения дополнительной информации.

Вот и все! Это 10 простых шагов, которые помогут вам научиться делать вяленую говядину в домашних условиях.

👨🏽‍🍳 Старые советы профессионалов:

Используйте острый нож или частично заморозьте мясо перед нарезкой. Вот моя страница нарезки мяса для получения дополнительной информации.
Использование пакета с застежкой-молнией позволяет использовать меньше ингредиентов, экономя деньги на маринадах. Положите мясо в пакет с застежкой-молнией и сверните его, удаляя весь воздух внутри.Это позволяет покрыть все мясо относительно небольшим количеством маринада.
Чем дольше вы мариноваете, тем более ароматным будет вяленое мясо. Если есть время, минимум 18 часов, маринуя мясо.
Достаньте из дегидратора вяленые полоски и дайте им остыть в течение 5 минут, прежде чем проверять, закончились ли они. Когда закончите, он должен согнуться и потрескаться, но не сломаться. Вы также должны увидеть белые волокна в мясе при сгибании.

FAQ

Должен ли я использовать дегидратор при приготовлении вяленой говядины?

№Использование духовки или коптильни — еще один отличный способ приготовить вяленое мясо.

Как приготовить вяленую говядину в дегидраторе

Приготовление вяленого мяса в дегидраторе — самый простой и лучший способ приготовить домашнее вяленое мясо. Они относительно недорогие, и здесь я покажу вам, как легко приготовить отличное на вкус вяленое мясо из говядины!

Время приготовления: 1 час

Время приготовления: 6 часов

Общее время: 7 часов

Курс: вяленое мясо с говядиной, закуска

Кухня: американская

Тип: вяленая говядина

Вкус: пикантный, острый

Порций: 5

калорий: 151 ккал

Инструкции

Выберите нежирный кусок говядины.Обрежьте жировую шапку и другой видимый жир. После обрезки поместите мясо в морозильную камеру на 1-2 часа или до частичного замораживания. Это позволит получить более однородные ломтики при нарезке говядины.
В пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой или пакет с застежкой-молнией добавьте ингредиенты для маринада и хорошо перемешайте.
Достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте полоски толщиной ¼ дюйма против волокон для легкого пережевывания. Разрежьте зерна, чтобы получить более жевательное вяленое мясо.
Добавьте нарезанное мясо в маринад и хорошо встряхните, пока все ломтики не будут приготовлены. покрыт равномерно.Поместите в холодильник и дайте мариноваться 6-24 часа. Во время маринования встряхните контейнер / пакет два или три раза.
После маринования высушите ломтики бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки маринада.
Поместите полоски на сушильные стеллажи дегидратора, оставив между ними много свободного пространства для беспрепятственного прохождения воздуха. Сушите любимым способом приготовления вяленого мяса.
Высушите в течение 3 часов при 165 градусах, позволяя внутренней температуре достичь 160 градусов, а затем уменьшите до 145F.Проверьте мясо через 4 часа и продолжайте сушить до тех пор, пока оно не согнется и не потрескается, но не сломается пополам.
Дайте вяленому мясу остыть в течение нескольких часов перед хранением.

Pro Tips

Обрежьте весь жир с мяса перед маринованием, чтобы вяленое мясо оставалось дольше после сушки
Используйте лечебную соль или порошок сока сельдерея, чтобы продлить срок службы вяленого мяса
Мариновать ближе к 24 часам для наиболее насыщенного вкуса

Nutrition

Информация об окружающей среде

Сушка продуктов | Информационный центр для дома и сада

Сушка продуктов питания — один из старейших методов консервирования продуктов для дальнейшего использования. Это может быть либо альтернативой консервированию и замораживанию, либо дополнением к этим методам. Сушить пищу просто, безопасно и легко. С помощью современных дегидраторов кожуру фруктов, банановые чипсы, тыквенные семечки и вяленое мясо можно сушить круглый год в домашних условиях. Сушеные продукты идеально подходят для пеших прогулок и кемпинга.Они легкие, занимают мало места и не требуют охлаждения.

Как сушка сохраняет пищу

Сушка удаляет влагу из пищи, так что бактерии, дрожжи и плесень не могут расти и портить пищу. Он также замедляет действие ферментов, но не инактивирует их. Когда пища готова к употреблению, снова добавляется вода, и пища возвращается к своей первоначальной форме. Пищу можно сушить на солнце, в духовке или в сушильном шкафу, используя правильное сочетание высоких температур, низкой влажности и воздушного потока.

Оптимальная температура для сушки пищи 140 ° F. Если используются более высокие температуры, пища будет готовиться, а не сушиться. Когда пища готовится снаружи и влага не может выйти, может произойти «твердение». Еда со временем образует плесень. Таким образом, ни в коем случае нельзя торопить процесс сушки, повышая температуру сушки.

Низкая влажность способствует процессу высыхания. Пища содержит много воды. Чтобы высушить пищу, вода должна переместиться из пищи в окружающий воздух. Если окружающий воздух влажный, то высыхание замедлится.

Увеличение воздушного потока ускоряет сушку, отводя влажный воздух от продуктов. Чтобы ускорить высыхание, увеличьте поток воздуха.

Большинство продуктов можно сушить в помещении, используя современные сушилки для пищевых продуктов, конвекционные печи со столешницей или обычные печи. Микроволновые печи рекомендуется использовать только для сушки трав, поскольку нет возможности создать достаточный поток воздуха для сушки более плотных продуктов.

Сушка на солнце

Овощи (за исключением вяленой фасоли) и мясо не рекомендуется сушить на открытом воздухе.Овощи содержат мало сахара и кислоты, что увеличивает риск порчи продуктов. Мясо с высоким содержанием белка, что делает его идеальным для роста микробов, когда невозможно контролировать температуру и влажность. Лучше всего сушить мясо и овощи в помещении, используя контролируемые условия духовки или пищевого дегидратора.

Высокое содержание сахара и кислоты в фруктах делает их безопасными для сушки на открытом воздухе при благоприятных для сушки условиях. Сушка продуктов на открытом воздухе занимает несколько дней, а из-за неконтролируемой погоды этот метод может быть рискованным.Лучше всего подходят жаркие, ветреные дни с влажностью ниже 60 процентов, но обычно эти идеальные условия недоступны в Южной Каролине, когда созревают плоды, поэтому необходимы альтернативные методы. Требуется минимальная температура 85 ° F, более высокие температуры будут лучше. Сушеные на открытом воздухе фрукты необходимо накрывать или укрывать на ночь. Прохладный ночной воздух конденсируется и может вернуть влагу в пищу, замедляя тем самым процесс сушки.

Оборудование: Стеллажи или экраны, размещенные на блоках, обеспечивают лучшее движение воздуха вокруг продуктов.Поскольку земля может быть влажной, лучше всего разместить стойки или экраны на бетонной подъездной дорожке или, если возможно, на листе алюминия или жести. Отражение солнца на металле увеличивает температуру сушки.

Экраны должны быть безопасными для контакта с пищевыми продуктами. Лучшие экраны — это нержавеющая сталь, стекловолокно с тефлоновым покрытием и пластик. Избегайте экранов, сделанных из «аппаратной ткани». Это оцинкованная металлическая ткань, покрытая кадмием или цинком. Эти металлы могут окисляться, оставляя вредные остатки на пище.Также избегайте экранирования из меди и алюминия. Медь разрушает витамин С и усиливает окисление. Алюминий склонен к обесцвечиванию и коррозии.

Поскольку сухофрукты привлекают птиц и насекомых, для сушки пищи лучше всего подходят две сетки. Один экран действует как полка, а другой — как защитная крышка. Марля также может быть использована, чтобы покрыть еду.

Солнечная сушка

Недавние попытки улучшить сушку на солнце привели к сушке на солнце. Солнечная сушка использует солнце в качестве источника тепла, но специально разработанный осушитель увеличивает температуру и воздушный поток, чтобы ускорить время сушки.Более короткое время сушки снижает риск порчи продуктов или их плесени.

Сушка лозы

Другой метод сушки на открытом воздухе — сушка лозы. Для сушки бобов (темно-синий, почечный, сливочный, северный, лимонный, чечевица и соевые бобы) оставьте стручки фасоли на лозе в саду, пока бобы внутри не затрещат. Когда лозы и стручки высохнут и сморщатся, сорвите бобы и очистите их. Никакой предварительной обработки не требуется. Если бобы еще влажные, процесс сушки не завершен, и бобы заплесневеют, если их не высушить более тщательно.При необходимости сушку можно завершить на солнце, в духовке или в сушилке.

Пастеризация: высушенные на солнце фрукты и вяленая фасоль нуждаются в обработке для уничтожения насекомых и их яиц.

Метод замораживания: запакуйте продукты в пластиковые пакеты морозильного типа. Поместите пакеты в морозильную камеру с температурой 0 ° F или ниже и оставьте их как минимум на 48 часов.

Духовка Метод: Положите еду одним слоем на противень или в неглубокую сковороду. Поместите в духовку, разогретую до 160 ° F, на 30 минут.

Пищевые дегидраторы

Пищевой осушитель — это небольшой электрический прибор для сушки пищевых продуктов в помещении.Пищевой дегидратор имеет электрический элемент для нагрева, вентилятор и вентиляционные отверстия для циркуляции воздуха. Дегидраторы разработаны для быстрой сушки пищевых продуктов при 140 ° F. Пищевые дегидраторы можно приобрести в универмагах, в каталогах с доставкой по почте, в магазинах натуральных продуктов, а также в каталогах семенного или садового инвентаря. Стоимость варьируется от 50 до 350 долларов и выше в зависимости от функций. Некоторые модели имеют возможность расширения, а дополнительные лотки можно будет приобрести позже. Двенадцать квадратных футов сушилки сушат около полбушеля продукции. Основным недостатком дегидратора является его ограниченная производительность.

Дегидратор, функции, которые нужно искать:

Конструкция с двойными стенками из металла или высококачественного пластика. Использовать древесину не рекомендуется, поскольку она представляет собой опасность возгорания и ее трудно чистить.
Закрытые нагревательные элементы.
Конструкция столешницы.
Закрытый термостат от 85 до 160 ° F и шкала для регулирования температуры.
Вентилятор или воздуходувка.
От четырех до 10 открытых сетчатых лотков из прочного легкого пластика для удобной мойки.
Таймер для выключения дегидратора и предотвращения ожогов, если время сушки завершается в течение ночи.
Сертификат UL, годовая гарантия и удобное обслуживание.

Типы дегидраторов: существует две основные конструкции дегидраторов. В установках с горизонтальным потоком воздуха нагревательный элемент и вентилятор расположены сбоку, тогда как в осушителях с вертикальным потоком воздуха нагревательный элемент и вентилятор расположены в основании. Основными преимуществами горизонтального потока являются: он уменьшает вкус смеси, поэтому одновременно можно сушить несколько разных продуктов; все противни получают равное проникновение тепла; соки и жидкости не стекают на нагревательный элемент.

Сушка в духовке

У каждого, у кого есть духовка, есть сушилка. Комбинируя факторы тепла, низкой влажности и воздушного потока, печь можно использовать в качестве осушителя. Духовка идеально подходит для периодической сушки вяленого мяса, кожуры фруктов, банановых чипсов или для сохранения излишков продуктов, таких как сельдерей или грибы. Поскольку духовка также может понадобиться для повседневного приготовления пищи, она может оказаться недостаточной для хранения обильных садовых продуктов. Сушка в духовке происходит медленнее, чем в дегидраторах, поскольку в ней нет встроенного вентилятора для движения воздуха.(Однако в некоторых конвекционных печах есть вентилятор.) Для сушки пищи в духовке требуется в два раза больше времени, чем в сушилке, и при этом используется больше энергии.

Использование духовки: сначала проверьте циферблат и посмотрите, не достигает ли он значения 140 ° F. Если ваша духовка не опустится так низко, ваша еда будет готовиться, а не сохнуть. Для циркуляции воздуха оставьте дверцу духовки открытой на 2–6 дюймов. Циркуляцию можно улучшить, разместив вентилятор снаружи духовки рядом с дверцей. ВНИМАНИЕ: это небезопасно для дома с маленькими детьми.Поскольку дверь остается открытой, температура будет изменяться. Термометр в духовке, помещенный рядом с пищей, дает точные показания. Отрегулируйте шкалу температуры до необходимого значения 140 ° F.

Подносы должны быть достаточно узкими, чтобы не касаться стенок духовки, и должны быть на 3–4 дюйма короче духовки спереди назад. Решетки для охлаждения торта, размещенные поверх противней, подходят для некоторых продуктов. Решетки духовки, на которых установлены противни, должны находиться на расстоянии 2–3 дюймов друг от друга для циркуляции воздуха.

Сушка помещения

Этот метод сушки отличается от сушки на солнце тем, что он происходит в помещении, на хорошо вентилируемом чердаке, в комнате, в машине, в кемпере или на веранде.Травы, острый перец, орехи в скорлупе и частично высушенные на солнце фрукты являются наиболее распространенными продуктами, высушенными на воздухе. Травы и перец можно нанизать на веревку или связать пучками и подвесить на подвесных стойках на воздухе до полного высыхания. Помещение их в бумажные пакеты с отверстиями для циркуляции воздуха защищает их от пыли, неплотной изоляции и других загрязняющих веществ. Орехи выкладываем на бумагу толщиной в один слой. Частично подсушенные фрукты следует оставлять на поддонах для сушки.

Обезвоживание

Обезвоживание — это новый метод консервирования пищевых продуктов, сочетающий сушку и замораживание.Из фруктов, высушенных дома, обычно удаляется 80 процентов влаги; овощи, 90 процентов. Однако, удалив только 70 процентов влаги и поместив фрукты или овощи в морозильную камеру, вы получите более вкусный продукт. Низкая температура морозильной камеры препятствует росту микробов. Кроме того, продукты занимают меньше места в морозильной камере. Обезвоженные фрукты и овощи обладают хорошим вкусом и цветом. Они восстанавливаются примерно за половину того времени, которое требуется для традиционных сушеных продуктов.

Dehydrofreezing — это не сублимационная сушка.Сублимационная сушка — это коммерческий метод, при котором во время замораживания продуктов создается вакуум. Сублимационная сушка — дорогостоящий процесс, который невозможно выполнить в домашних условиях.

Упаковка и хранение сушеных продуктов

Сушеные пищевые продукты подвержены заражению насекомыми и реабсорбции влаги, поэтому их необходимо правильно упаковать и немедленно хранить. Сначала полностью остыть. Теплая пища вызывает потоотделение, которое может обеспечить достаточное количество влаги для роста плесени. Упакуйте продукты в чистые, сухие, защищенные от насекомых контейнеры как можно плотнее, не раздавливая.

Стеклянные банки, металлические банки или ящики с плотно закрытыми крышками или влагостойкие картонные коробки для морозильной камеры являются хорошими контейнерами для хранения сушеных пищевых продуктов. Допускаются сверхпрочные пластиковые пакеты, но они не защищены от насекомых и грызунов.

Упакуйте еду в количестве, которое будет использовано в рецепте. Каждый раз, когда упаковка открывается повторно, продукты подвергаются воздействию воздуха и влаги, что снижает их качество.

Сульфированные плоды не должны касаться металла. Перед хранением в металлической банке положите фрукты в полиэтиленовый пакет.Пары серы вступают в реакцию с металлом и вызывают изменение цвета фруктов.

Сушеные продукты следует хранить в прохладных, сухих, темных местах. Рекомендуемый срок хранения сушеных продуктов составляет от четырех месяцев до одного года. Поскольку на качество продуктов питания влияет тепло, температура хранения помогает определить продолжительность хранения; чем выше температура, тем короче время хранения. Большинство сухофруктов можно хранить один год при 60 ° F, шесть месяцев при 80 ° F. Срок годности овощей примерно вдвое меньше, чем у фруктов.

Пищевые продукты, которые кажутся упакованными «без костей», могут испортиться, если влага реабсорбируется во время хранения. Часто проверяйте высушенные продукты во время хранения, чтобы убедиться, что они еще сухие. Стеклянные контейнеры отлично подходят для хранения, потому что любая влага, которая собирается внутри, хорошо видна. Продукты, подверженные воздействию влаги, но не испорченные, следует употреблять немедленно или повторно подсушивать и переупаковывать. От заплесневелых продуктов следует отказаться.

Таблица 1. Средства от проблем с сушкой

Проблемы	Причина	Профилактика
Влага в банке или контейнере	Неполное высыхание.	Проверить несколько штук на сухость.
	Пища нарезана неравномерно, что приводит к неполной сушке.	Равномерно нарежьте продукты.
	Сушеные продукты слишком долго оставались при комнатной температуре после охлаждения, и в них снова попала влага.	Быстро остудить и упаковать.
Плесень на пищевых продуктах	Неполное высыхание.	Проверить несколько штук на сухость.
	Продукты не проверяли на влажность в течение недели.	Проверьте контейнер в течение одной недели на предмет влажности в контейнерах. Повторно высушите корм при 140 ºF до полного высыхания.
	Контейнеры негерметичны.	Используйте герметичные контейнеры.
	Температура хранения слишком высокая плюс влажность продуктов.	Храните продукты в самых прохладных местах дома при температуре ниже 70 ºF.
	Цементная закалка. Пища, высушенная при слишком высокой температуре, и пища, приготовленная снаружи, а затем внутренняя.	Сухой корм при 140 ºF.
Коричневые пятна на овощах	Использована слишком высокая температура сушки.	Сушеные овощи при 140 ºF
Коричневые пятна на овощах	Овощи пересушенные.	Периодически проверяйте на предмет сухости.
Насекомые в банках	Крышки не полностью подходят для банок.	Используйте новые крышки для консервных банок.
Насекомые в банках	Пищевые продукты сушеные на открытом воздухе, но не пастеризованные.	Пастеризуйте продукты в духовке при 160 ºF в течение 30 минут или в морозильной камере в течение 48 часов.
Отверстия в полиэтиленовых пакетах	Насекомые или грызуны поедают полиэтиленовые пакеты.	Избегайте использования пластиковых пакетов, за исключением случаев, когда продукты можно хранить в холодильнике или морозильной камере.

Для получения информации о сушке определенных пищевых продуктов запросите любой из следующих информационных бюллетеней: HGIC 3084, Сушка фруктов ; HGIC 3085, Сушка овощей ; HGIC 3086, Сушилка для трав, семян и орехов .

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу hgic @ clemson.edu или 1-888-656-9988.

Сушка мяса | USU

Безопасное приготовление вяленого мяса требует либо использования солей для отверждения (содержащих нитрит), либо достаточного нагрева в духовке или дегидраторе, чтобы тепло убило организмы до того, как они размножатся. Для уничтожения микроорганизмов рекомендуется использовать относительно высокую начальную печь, поэтому начальная температура должна быть 160 ° F. При желании температуру можно снизить до 140 ° F примерно на полпути процесса.Окончательное сохранение вяленого мяса будет заключаться в ограничении воды, доступной для микроорганизмов. Говядину, баранину, оленину, лося, курицу или индейку можно сушить без предварительной обработки. Медвежье мясо и свинину следует заморозить в течение месяца, прежде чем делать вяленое мясо, чтобы убить присутствующих трихинелл. Используйте только нежирные отрубы, такие как круглая, куриная грудка или грудка индейки.

Сырое мясо легче нарезать, если оно частично заморожено. Нарежьте мясо на кусочки. Срежьте с мяса весь видимый жир.Мясо с высоким содержанием жира может стать прогорклым.

Мясо, высушенное в бытовой духовке, можно выложить на решетку для выпечки на противне в духовке или повесить прямо на полки духовки. В последнем случае покрытие дна духовки фольгой облегчит очистку.

Храните вяленое мясо в банках или пластиковых пакетах в прохладном темном месте. Если хранить в течение длительного времени, охладите или заморозьте.

Метод 1. Использование промышленных солей для отверждения

1 фунт постной говядины или дичи
1 столовая ложка коммерческой соли для посола (напр.Morton Tender Quick mix)
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки черного перца
1/2 чайной ложки чесночного порошка

1. Обрезать жир с мяса. Нарежьте полоски вдоль волокон, толщиной около 1/4 дюйма, шириной 1–1½ дюйма и длиной до 30 см.
2. В небольшой миске смешайте лечебную соль и приправы. Натереть все поверхности мясных полосок посолочной смесью. Поместите полоски в полиэтиленовый пакет и завяжите открытый конец. Дать застыть в холодильнике в течение 1 часа. После отверждения промойте полоски под струей холодной воды.Вытрите насухо бумажными полотенцами.
3. Разложите полоски в один слой на смазанных жиром решетках в неглубокой форме для выпечки. Края мяса не должны перекрываться. Поместите в духовку и нагрейте до самой низкой температуры (150 ° F), приоткрыв дверцу духовки, или воспользуйтесь дегидратором. Сушить 24 часа. Круто.

Поместите вяленое мясо в герметичные банки или полиэтиленовые пакеты. Хранить в прохладном, сухом месте или в морозилке.

Метод 2. Сухое вяленое втирание

Этот рецепт аналогичен методу 1 в том, что приправы насухо посыпают нарезанное мясо.Поскольку он не содержит отверждающих солей, конечный цвет будет темно-коричневым, а не красноватым.

1. Нарежьте 5 фунтов постного мяса полосками толщиной 1/4 — 1/2 дюйма, шириной от 1 до 1 1/2 дюйма и длиной от 4 до 12 дюймов.
2. Разложите одним слоем на гладкой чистой поверхности (используйте разделочную доску, прилавок, макетную доску или противень для печенья). 24
3. Если требуется аромат дыма, смажьте каждую полоску мяса 1/2 чайной ложки жидкого дыма в 2 столовых ложках воды. Обильно посыпьте полоски солью с обеих сторон.Добавьте перец по вкусу и чеснок солью или порошком по желанию. Другие вкусы. Вместо обработки чесночным дымом вы можете чистить полоски перед сушкой в таких смесях, как соус терияки, кисло-сладкий соус, соевый соус, острый соус чили или соус Вустершир или их комбинации по вашему выбору.
4. Положите полоски в полиэтиленовый пакет, закройте и поставьте в холодильник на 6-12 часов.
5. Удалите полоски и промокните насухо чистой бумажной салфеткой.
6. Сушите в духовке или дегидраторе при 150 ° F.

Метод 3.Вяленый маринад

1½-2 фунта. нежирное мясо
По 1/4 чайной ложки перца
1/4 стакана соевого соуса 1 ст. Вустерширский соус
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/4 чайной ложки порошка перца и чеснока 1 чайная ложка жидкости с ароматом дыма гикори

1. Смешайте все ингредиенты. Положите полоски мяса в неглубокую сковороду и залейте маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-2 часа или на ночь.
2. Удалите полоски из маринада, слейте воду на впитывающем полотенце и разложите на противнях дегидратора или решетках для духовки.Положите ломтики близко друг к другу, но не перекрывая их.
3. Поместите решетки в сушильный шкаф при температуре 150 ° F. Сушите до тех пор, пока тестовый образец не потрескается, но не сломается при сгибании (10-24 часа). Удалите капли масла бумажным полотенцем и остудите.

Метод 4. Маринад Терияки

2 фунта постного мяса
1/4 стакана соевого соуса
1 чайная ложка тертого корня имбиря или 1/2 чайной ложки молотого имбиря
2 чайные ложки сахара
1 чайная ложка соли

1.Смешайте приправы, полейте полосками мяса в большой миске и аккуратно перемешайте.
2. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.
3. Высушите, как в методе 3 выше.

Метод 5. Вяленое мясо фарша

	Крупная партия	Мелкая партия
Постное мясо	10 фунтов	1 фунт.
Черный перец	2 ст.	1/2 ч. Л.
Чесночный порошок	5 ч.	1/2 ч. Л.
Сахар	3 ст.	1¾ ч. Л.
Соль	1/2 стакана	2½ ч. Л.

1. Нарежьте или измельчите мясо крупно (один раз через пластину мясорубки 3/8 дюйма или аналогичную) или купите постное мясо.
2. Хорошо перемешать с приправами. Важно равномерно распределить приправы; поэтому рекомендуется бытовой миксер.3. Дополнительно: мелко нарежьте или измельчите мясо (один раз через пластину мясорубки 1/8 дюйма или аналогичную).
4. Выложите мясную смесь на лист вощеной бумаги на противне. Накройте еще одним куском вощеной бумаги и разгладьте скалкой. Рулет из мяса должен быть толщиной 1 / 8-1 / 4 дюйма.
5. Сушите без накрытия на противне в духовке или прямо на решетке в пищевом дегидраторе при 150 ° F. Когда мясо почти высохнет, снимите с противня и переверните прямо на решетку. Удалите вощеную бумагу, которая была внизу.При желании смешайте 1 ст. жидкого дыма на 1/4 стакана воды и смажьте этой смесью мясо на этом этапе. Продолжайте сушить.
6. После высыхания (6-12 часов) нарезать полосками желаемого размера. Вяленое мясо, приготовленное по этому рецепту, будет коричневым. Для красного цвета используйте обычную соль для отверждения (например, Morton Tender-Quick salt) вместо обычной соли.

Метод 6. Вяленое мясо деликатесов

Хотя вяленое мясо традиционно готовится из сырого мяса, его можно приготовить с гораздо меньшими усилиями, используя ресурсы современных продуктовых магазинов.

1. Выбирайте нежирное вяленое мясо, такое как пастрами, солонина или ветчина. Сосиски с высоким содержанием жира, поэтому не подходят для сушки. Нарежьте мясо ломтиками толщиной около 1/4 дюйма. Обрежьте жир с края мяса.
2. Разложите куски мяса на чистых полках духовки вплотную, но не внахлест. Полоски должны будут сохнуть от 8 до 12 часов в зависимости от их толщины. Конечный продукт должен быть прочным и похожим на кожу. Промокните жир, пока мясо еще теплое.

Авторы

Шарлотта П.Бреннанд, дополнительный специалист по пищевым наукам

Сопутствующие исследования

Яблоки

Яблоки — любимый фрукт многих людей, который можно есть сразу, в свежих салатах или в самых разных готовых продуктах.Вот как сохранить яблоки

Вишня

Узнайте, как консервировать вишню с помощью различных методов, таких как замораживание, консервирование и сушка. Также найдите рецепты начинки для вишневого пирога, вишневого изюма, джема и т. Д.

Чили

Знаете ли вы, что есть много способов сохранить ваш перец чили? Этот ресурс предлагает ресурсы, необходимые для того, чтобы научиться замораживать, консервировать, сушить и хранить перец чили!

Сушка мяса

Безопасное приготовление вяленого мяса требует либо использования солей для посола (содержащих нитрит), либо достаточного нагрева в духовке или дегидраторе, чтобы тепло убило организмы до того, как они размножатся.

Виноград

Научиться отбирать, консервировать, замораживать, сушить и хранить виноград не должно быть сложной задачей! У USU Extension есть все ресурсы, необходимые для сохранения винограда так, как вы предпочитаете.

Сушка продуктов в домашних условиях

Узнайте о ценности сушки продуктов в домашних условиях, о питании, которое вы получите из сушеных продуктов, и о том, как добиться успеха во время сушки.

Домашняя сушка продуктов

Правильные методы сушки — это один из следующих четырех методов: сушка на воздухе, сушка на солнце, сушка в духовке или обезвоживание. Узнайте, как правильно применять каждый из этих методов.

Домашняя сушка продуктов

Правильные методы сушки — это один из следующих четырех методов: сушка на воздухе, сушка на солнце, сушка в духовке или обезвоживание.Узнайте, как правильно применять каждый из этих методов.

Стручковая фасоль и кустарниковая фасоль

Есть много хороших сортов фасоли, которые продаются в местных садовых магазинах и через каталоги семян. Большинство из них хорошо растут в Юте. Форма, размер и цвет стручка варьируются в зависимости от разновидности. Вот список некоторых потенциальных сортов и типов растений, которые хорошо зарекомендовали себя.

Summer Squash

Большинство разновидностей летних кабачков хорошо себя чувствуют в Юте.Все кабачки предпочитают органические, богатые, хорошо дренированные песчаные почвы для лучшего роста.

Проверка продуктов на сухость

Вы можете определить, когда продукт высох, по ощущениям или путем расчета количества воды, оставшейся в продукте.

Zucchini

USU Extension предлагает ресурсы для приготовления, замораживания, приготовления на пару, консервирования, маринования, сушки и хранения кабачков!

Когда готовится вяленая говядина?
Сушка — традиционный способ консервирования мясных продуктов.Он убирает из мяса воду, которая способствует размножению нежелательных микроорганизмов, вызывающих порчу пищи.
Для того, чтобы сушить вяленую говядину, сначала нужно нарезать постное мясо по вашему выбору. Мясо нужно очистить от жира и нарезать тонкими полосками для сушки. После выполнения этих процедур начинается собственно процесс сушки.
Старомодные способы сушки включают использование солнечного тепла или воздуха для обезвоживания мяса. Сегодня использование дегидраторов или духовок рекомендуются безопасные методы сушки и идеально подходят для достаточного нагрева и сушки мясных полосок, не переваривая их.
Типичное время сушки вяленого говядины
Использование хорошего стандартизированного пищевого термометра необходимо для проверки температуры воздуха, циркулирующего в духовке или дегидраторе. Предварительный нагрев дегидратора или духовки до 145 ° F гарантирует уничтожение любых бактерий перед сушкой. Нагревание следует проводить не менее 15–30 минут.
Используйте чистый кухонный инструмент, чтобы собрать полоски мяса на сухом противне в один файл, не складывая их и не касаясь друг друга. Установите противень в предварительно разогретую духовку или дегидратор и дайте полоскам высохнуть в течение 6-10 часов или пока они не станут достаточно сухими.Достаньте полоски из духовки или дегидратора, чтобы проверить их на сухость.
Когда говядина вяленая?
Проверяя полоски на сухость, возьмите чистые щипцы, чтобы повесить полоски на решетку. Дайте им остыть при комнатной температуре, затем слегка согните полоску говядины. В согнутом состоянии достаточно сухое вяленое мясо не разламывается пополам, а должно треснуть.
Сухая полоса должна иметь твердую, гибкую форму, которая может легко изгибаться без разрывов. Сушеное вяленое мясо не должно быть рассыпчатым, вместо этого оно должно иметь кожистую консистенцию, которая имеет приятный жевательный вкус.Жевательные качества сушеного вяленого мяса должны иметь приятный хруст, который легко ломается, когда вы откусываете полоску. Кроме того, даже если у него сухая поверхность, он все равно должен быть нежным внутри.
Еще один хороший признак того, что он сухой — это то, что он не оставляет жирных или липких следов при обращении с ним. Даже если это полоски сушеного мяса, они должны чувствовать, что в них забито значительное количество мяса.
Общие инструкции по сушке вяленого говядины
Ниже приведены основные рекомендации по приготовлению вяленого мяса — вкусного и здорового угощения, каким оно и должно быть.
Для начала, мясо должно полностью высохнуть изнутри, поэтому не нагревайте его слишком поспешно. Внешняя поверхность мяса может покрыться корочкой, что может удерживать внутреннюю влагу. С помощью термометра определите температуру и время, необходимое для сушки вяленого мяса. Нагрейте мясо при температуре от 40 ° F до 145 ° F, чтобы убрать большую часть влаги, чтобы пищевые микробы не могли расти.
Когда вяленое мясо удовлетворительно высохнет, выньте полоски из лотков для сушки и положите их на чистую поверхность.С помощью бумажного полотенца удалите излишки масла и дайте ему остыть.
Упакуйте сушеное вяленое мясо в герметичные пластиковые пакеты или стеклянную тару с толстыми крышками и охладите. Сохранение вяленого холода помогает предотвратить рост бактерий. Если полоски не высыхают после нагревания в духовке или дегидраторе, отрегулируйте настройки до 160 ° F, чтобы завершить процесс сушки.
Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!
Начать!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
Руководство Отто по сушке говядины в домашних условиях
Все наши мастера гриля, наверное, пробовали свои силы в сушке говядины в домашних условиях.Это старинное искусство было повторно представлено и усовершенствовано как тенденция нового века. Но как на самом деле влияет старение на ваш стейк? Как добиться сочного, нежного вкуса стейка, который вы хотите получить дома? Отто расскажет вам все, что вам нужно знать о стейке сухой выдержки в домашних условиях и о том, как его идеально приготовить на гриле Otto Grill.

Что такое сухое старение ?
Секрет безупречного стейка на гриле — это правильная температура.Впрочем, неудивительно, что качество вашего стейка тоже имеет большое значение. В стейк-хаусах и ресторанах используется сухая выдержка для придания мягкости вкусным блюдам из говядины, которые они подают, и теперь многие грильщики начали приносить блюда из стейк-хаусов к своим столам путем сухой выдержки в домашних условиях.
Хотя мясо сухой выдержки может показаться недавней тенденцией, на самом деле эта техника использовалась веками для размягчения мяса. Если оставить мясо в холодной, хорошо проветриваемой среде на 14 дней и более, вы получите более ароматный и нежный стейк.Идея заключается в том, что после того, как животное убито, наступает трупное окоченение , что делает мышцы жесткими. Однако, если вы оставите мясо стареть, ферменты и доброкачественные бактерии расщепят белки и жиры, что не только расслабит мясо, но и добавит интенсивности и насыщенности вкусу.
Стейк сухой выдержки
Стейк сухой выдержки
Стейк сухой выдержки требует трех вещей: времени, места и качественного мяса. Сухая выдержка приводит к потере объема стейка, поэтому может показаться, что ваше мясо сжалось.Для поставщиков мяса объем и время означают деньги. С потерей веса и времени стейки сухой выдержки обойдутся относительно дороже. Если у вас есть запасной мини-холодильник и немного терпения, или если вы изо всех сил купите холодильник для сухого созревания, , вы можете сами высушить мясо . Вы потратите гораздо меньше денег на нежный стейк и, что еще лучше, получите серьезное право похвастаться тем, что говядина выдерживается в домашних условиях. Все, что вам нужно, это качественное мясо, которое будет стоить намного дешевле, чем стейк уже выдержанного в сухом виде.
Почему стейк сухого выдержки дома?
Сухая выдержка в домашних условиях всегда предпочтительнее по цене, качеству и надежности. Доказано, что ложная реклама заставляет потребителей покупать поддельные или вводящие в заблуждение товары. То же самое и с продуктами с пометкой «выдержанное мясо», что может быть маркетинговым эвфемизмом для обозначения выдержки во влажном состоянии. Стейки влажной выдержки — это не что иное, как выдержанное сырое мясо в упаковке при транспортировке из источника (который иногда может быть из далеких стран). Стейк влажной выдержки имеет тенденцию становиться более кислым, чем ореховый вкус при классическом процессе сухой выдержки.Если вы не знаете, что продавец заслуживает доверия, лучше всего доверить процесс сухого старения своим рукам.
Что происходит с мясом сухой выдержки?
При сухой выдержке мяса происходят две вещи: вкус нарезки усиливается, и мясо становится нежным, тающее во рту. Вкус усиливается, когда сырое мясо теряет сок и сохнет — это похоже на конденсацию тушеного мяса. В процессе сушки ферменты и полезные бактерии расщепляют белок, а жир окисляется. Эти механизмы способствуют сочному вкусу и нежности.
Во время процесса выдержки в сухом виде внешняя поверхность мяса постепенно становится темно-красной, пока не станет почти черной. Этот высохший внешний слой можно даже покрыть какой-нибудь легкой плесенью, например, хорошо выдержанным сыром. При подготовке стейка к грилю вам придется щедро отрезать высушенные части, что, к сожалению, означает, что вы потеряете большую часть своего стейка. Однако будьте уверены, если вы правильно сделаете сухой возраст, вы обязательно поблагодарите себя за свои усилия.
Говядина сухой выдержки
Говядина сухого выдерживания в домашних условиях
Что вам понадобится
Прежде чем начать, проведите исследование и убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование.Обязательно используйте правильную технику, чтобы не рисковать, что дорогой кусок говядины сгниет в холодильнике.
1. Мясо
Лучшее мясо для говядины в сухом старении в домашних условиях — это крупные мышцы или суб-первичные отрубы на кости, такие как полоска корейки, рибай или вырезка. Кости и жировые прослойки являются лучшими, поскольку они защищают мясо от чрезмерного высыхания, когда вы сушите говядину в домашних условиях. Не рекомендуется пробовать отдельные стейки сухой выдержки, потому что при срезании внешнего высушенного слоя вы потеряете столько объема, что у вас не останется много.Мясо должно быть как можно более свежим. Отто рекомендует сказать мяснику, что вы собираетесь делать говядину сухого возраста дома, чтобы вам порекомендовали хорошую нарезку.
2. Холодильник
Существуют специальные холодильники сухого созревания, которые можно купить для домашнего использования. Однако вы также можете имитировать условия одного из них, используя небольшой холодильник (оптимально со стеклянной дверцей), электрический вентилятор, решетку и термометр. с помощью вентилятора для циркуляции воздуха и термометра, который измеряет температуру и влажность, вы можете сушить в нем стейки на решетке.Не рекомендуется сушить продукты в том же холодильнике, где хранятся продукты, по двум причинам: частое открывание и закрывание приведет к нестабильной температуре и влажности, а мясо может впитать некоторые ароматы других продуктов, которые вы храните в холодильнике (и наоборот).
3. Терпение
После того, как вы закупили и приготовили стейк сухой выдержки дома, терпеливо ожидая, пока ваш нежный стейк нежно состарится, наконец-то пришло время приступить к делу. Когда вы достаете мясо сухой выдержки из холодильника, снаружи оно должно быть сухим, твердым и почти кожистым.С помощью гибкого ножа обильно срежьте высохшие внешние части и жир. Затем нарежьте мясо на стейки и разожгите гриль.
Обрежьте высушенные внешние части и жир стейка сухой выдержки.
Вы же не хотите тратить все эти усилия на приготовление стейка в домашних условиях, неправильно приготовив его. С помощью гриля Otto Grill вы можете создать идеально подрумянившуюся и хрустящую снаружи, в то время как внутренняя часть останется красивой нежной и розовой. Просто следуйте руководству Отто о том, как приготовить идеальный стейк, если вам нужно освежить свою технику (или просто хотите получить несколько дополнительных советов).
Как приготовить стейк сухой выдержки
При приготовлении отруба для говядины сухого созревания в домашних условиях крайне важна гигиена. Любые бактерии, которые коснутся вашей нежной говядины, будут иметь идеальную среду для размножения на вашем стейке в ближайшие недели. Обязательно наденьте латексные перчатки и продезинфицируйте все рабочие поверхности, а также холодильник для сухого старения. Не позволяйте мясу высохнуть при подготовке к сухому старению — просто заверните его в сырную ткань или аналогичный проницаемый материал, чтобы влага могла уйти.Помните, что перед сушкой говядины в домашних условиях не срезайте жир или кости — они действуют как защитники мяса, сохраняя вкус.
Как сушить стейк
1. Повесьте сушиться
Очень важно, чтобы вы либо повесили разрез, либо положили его на решетку, чтобы воздух мог циркулировать со всех сторон. Если вы положите разрез на тарелку или аналогичную поверхность, влага не сможет уйти должным образом и, вероятно, начнет скапливаться на поверхности под вашим мясом.Существует высокий риск того, что ваш дорогой стейк сгниет без надлежащей вентиляции с решеткой.
2. Проверить температуру
Оптимальная температура для сухой старения говядины в домашних условиях является спорным, но большинство экспертов сходятся во мнении, что она составляет около 34 ° F или немного выше. Однако будьте осторожны: температура выше 40 ° F испортит мясо. Вот почему стоит приобрести автономный термометр, даже если в вашем холодильнике есть индикатор температуры — на всякий случай. Оптимальная влажность для мяса сухой выдержки находится в диапазоне 65-85%.Будьте осторожны с высоким диапазоном, потому что это может привести к чрезмерному росту бактерий. Если вы живете во влажном месте (влажность> 80%), поместите соляной блок или поднос с каменной солью на дно холодильника для сухого старения, чтобы снизить влажность. Если влажность слишком низкая, худшее, что может случиться, — выдержанный стейк еще немного подсохнет, что не сильно повредит вашему нежному стейку.
3. Оставьте это в покое
Еще одна обсуждаемая тема — как долго нужно сушить стейк в домашних условиях.Частично это связано с личными предпочтениями. Чтобы ферменты правильно начали расщеплять выдержанное мясо, минимальное время выдержки в сухом виде составляет 14 дней. Однако для того, чтобы мясо приобрело сложный вкус, который вам нужен, требуется около 21 дня. Большинство экспертов сходятся во мнении, что оптимальные сроки выдержки в сухом виде составляют примерно 28-30 дней. При желании можно сушить стейк дома в течение 42 дней или более, но тогда выдержанный стейк начинает приобретать некоторые необычные ароматы, которые предпочитают некоторые грильщики, но другие могут не получать столько удовольствия.
4. Терпение снова
Отто знает, что может быть трудно оставлять нежный стейк в покое надолго, но он все же рекомендует не заглядывать в холодильник слишком часто. Постоянно открытый холодильник вызовет непостоянную влажность и рискует бактериальным заражением. Вот почему желательно иметь стеклянную дверцу холодильника для сухой выдержки, чтобы вы могли наблюдать за своим нежным стейком, не открывая дверцу.
Красные флажки
Как узнать, что стейк загрязнен и не подходит для употребления? Как уже упоминалось, после завершения процесса выдержки на стейке может быть немного плесени снаружи.Если вы срежете внешний слой, а внутренняя часть приобретет красивый темно-красный цвет, ваше мясо сухой выдержки будет абсолютно идеальным.
Если внешний вид приобрел зеленый оттенок, это может быть предупреждающим знаком. Проверьте внутреннюю часть: если мясо сухой выдержки выглядит хорошо, его можно жарить на гриле. Однако, если внутренняя часть довольно слизистая и, возможно, даже немного зеленоватая, существует высокий риск того, что что-то пошло не так и мясо испортилось. В этом случае лучше не рисковать. Выбрасывать стейк болезненно, но мы бы предпочли, чтобы вы наслаждались стейком сухой выдержки, чем заболели от него.
Но не расстраивайтесь! Если вы соблюдаете правильную технику и соблюдаете правила гигиены, риск испортить мясо при сухой выдержке говядины в домашних условиях минимален.
Приготовьте стейк сухой выдержки на гриле Otto Grill
Отто желает вам всего удовольствия (и терпения), когда вы готовите говядину в домашних условиях!
Гриль, друзья!
Нашли любовь к сухому старению? Эти рецепты действительно зажгут ваш гриль:
Рибай сухой выдержки — мясо травяного откорма
Томагавк сухой выдержки
Руководство по вывешиванию мяса
Вывешивание и вяление мяса — это древние процессы цивилизации.До охлаждения длительное хранение мяса было довольно трудным в теплом или влажном климате. Лечение и повешение (также называемые «старением») из-за их полезности разрабатывались отдельно многими разными народами и культурами на протяжении всей истории. Процесс старения не слишком сложен, и вы даже можете сделать это у себя дома. Сегодня давайте взглянем на руководство эксперта по вывешиванию мяса.
Старение и отверждение
Когда мясо «подвешивают», происходящий процесс называется старением.Первое важное различие, которое нам нужно сделать, — это старение и лечение. Хотя оба процесса имеют некоторые общие черты, они принципиально различаются по своему применению.
Старение
Может быть в процессе подвешивания мяса
Предназначен для вкуса
Может быть сухим или влажным
Занимает менее месяца
Должен быть выдержан при <40 ° F
Могут быть целыми тушами или отдельными режет
Отверждение
Предназначен для сохранения и долговечности
В основном включает соль и / или нитраты
Требуется от нескольких недель до нескольких месяцев
Обычно выдерживается при более низких температурах (<40 ° F), но некоторые виды мяса выдерживаются при комнатной температуре
Обычно включает меньшие порезы
Как мы видим, старение и отверждение похожи, но не идентичны.Хотя лечение — полезная и интересная практика, сегодня мы сосредоточимся исключительно на старении.
Изображение Hapilora с сайта Pixabay
Why Age Meat?
Выдержанное мясо (как сухого, так и влажного созревания) по вкусу и консистенции значительно отличается от свежего, не выдержанного мяса. Рестораны, которые продают выдержанное мясо (часто в виде стейков из говядины), могут взимать значительно больше из-за времени и энергоемкости процесса выдержки. Возьмем, к примеру, стейк-хаус Берна.Его часто считают лучшим стейк-хаусом в Соединенных Штатах, а цены в меню соответствуют его репутации. Выдержанный стейк Châteaubriand на 9 унций стоит около 50 долларов, или 90 долларов за фунт.
Сравнение сухого старения и влажного старения
В области старения есть два разных метода: влажный и сухой. До недавнего времени (середина 20 века) сухая выдержка была единственным способом состарить мясо из-за отсутствия специальных пластмасс и материалов.
Механизм сухого старения именно такой, как звучит: сухое.То же самое и с влажным старением. Обычно влажное старение происходит в пластиковом пакете (обычно запечатанном под вакуумом), в котором отправляется мясо. До изобретения высококачественных пластиков это было невозможно. Будьте осторожны, покупая «выдержанное» мясо в супермаркете или ресторане. Мясо влажного созревания не имеет такого же вкуса или текстуры, как мясо сухого созревания, и должно стоить значительно дешевле.
Изображение Free-Photos с сайта Pixabay
The Aging Process
Поскольку «свешивание мяса» должно, по определению, относиться к сухому старению, мы сосредоточимся именно на нем.Итак, как же на самом деле делать мясо сухой выдержкой?
Выбор
Во-первых, вам нужно выбрать, какие стрижки вы хотите состарить. По словам Дина Полла, владельца стейк-хауса Gallaghers, Нью-Йорк, выбор нарезки произвольный. Вы должны найти выбор, с которым хотели бы поэкспериментировать, но наиболее распространенными являются разрезы рибай, вырезка и нью-йоркская полоска.
Препарат
Когда у вас есть готовые нарезки, пора начинать подготовку. Предварительно приправлять или солить мясо не нужно, так как внешняя корочка все равно срежется.Сначала промойте порез, высушите и слегка оберните марлей. Сушка мяса особенно важна — избыток воды увеличивает вероятность роста бактерий.
Холодильное оборудование
Не выдерживайте мясо в обычном холодильнике! Если у вас есть доступ к большому коммерческому холодильнику, это будет ваш первый и лучший выбор. Вместо этого вы захотите приобрести отдельное устройство меньшего размера. Это по двум причинам. Во-первых, необходимо строго контролировать температуру и влажность.Они должны упасть примерно на 38 ° F и 75% соответственно. Если дверь постоянно открывается и закрывается, они будут быстро колебаться, что ухудшит качество мяса. Во-вторых, процесс старения может быть беспорядочным. Излишки крови и воды будут вытекать из мяса и могут загрязнять другие продукты. Помещая разрез в холодильник, лучше всего положить его на металлическую решетку над большой сковородой. Решетка обеспечивает достаточный поток воздуха, а в кастрюлю собираются капли. Хорошая идея — приобрести отдельный термометр (в идеале с Bluetooth).Это позволит вам контролировать температуру внутри холодильника, не открывая его (или полагаясь на прилагаемый).
Подождите
Это, наверное, самая сложная часть. В обычной ресторанной обстановке стейки выдерживаются около четырех недель. Продолжительность выдержки ваших сокращений будет зависеть от личных предпочтений. Некоторые люди не замечают большой разницы во вкусе за последние 10 дней, а некоторые домохозяйки оставляют мясо на более 100 дней.
Повар
Когда вы наконец достанете стейк из холодильника, вы можете заметить тонкий белый слой по всей поверхности.Это плесень, но это не проблема. Эта форма образует большую внешнюю «корку» на мясе. Сначала вам нужно отрезать это. С ними можно обращаться так же, как и с обрезками жира, поэтому не нужно их тратить! Мы не будем вдаваться в подробности о методах приготовления стейков, но убедитесь, что внутренняя температура не ниже 145 ° F!
Статья написана Патриком О’Хара 10 сентября 2020 г.

Вяление мяса и рыбы – описание кулинарного процесса

Суть и преимущества вяления

Как вялить правильно?

Особенности технологии

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма из говядины

Ингредиенты

Как приготовить бастурму из говядины

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Бастурма из свинины

Ингредиенты

Бастурма из куриной грудки

Ингредиенты

Где и сколько хранить бастурму?

Как сделать бастурму в домашних условиях

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как правильно сушить мясо | Вдомееда

Подготавливаем продукт

Сушим мясо

Используем духовой шкаф

Сушка естественным путем

Вяление мяса. Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Читайте также

Вяление

Вяление мясных продуктов

3.1.5. Вяление

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

ВЯЛЕНИЕ

Вяление

Вяление рыбы

Вяление рыбы

Вяление

Вяление как процесс

Вяление рыбы

Вяление

Вяление

Вяление рыбы

рецепт, особенности приготовления и отзывы. Домашняя вяленая говядина

Способы сушки мяса

Что нужно для приготовления?

Вяленое мясо

Бастурма

Билтонг

Сушеное мясо

Основные правила

Ингредиенты

Как приготовить домашнее вяленое мясо из баранины

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях. Вяленое мясо — лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Как вялить мясо в домашних условиях?

Особенности и калорийность блюда

Выбор ингредиентов

Правила приготовления

Рецепты

Jerky

Бастурма

Особенности хранения

Как приготовить вяленое мясо с помощью дегидратора

1. Выбирайте нежирное мясо для достижения наилучших результатов

2. Заморозить и нарезать мясо

3. Маринат

4. Готовим

5. Обезвоживание

Хранение вяленого мяса и колбасных изделий

Как приготовить вяленую говядину в дегидраторе

Видео

🐄 Как приготовить вяленую говядину за 10 простых шагов:

🥩 Как нарезать мясо

🧂 Как приготовить маринад

⏲️ Сушка вяленого мяса

Как узнать, что сушилка закончилась

👨🏽‍🍳 Старые советы профессионалов:

FAQ

Похожие сообщения:

Как приготовить вяленую говядину в дегидраторе

Инструкции

Pro Tips

Nutrition

Информация об окружающей среде