Разновидности ножей и их применение: какие бывают кухонные, столовые, раскладные, боевые, охотничьи, их разновидности, формы, название, вид

Готовить еду проще, быстрее и безопаснее, когда у вас есть нужные инструменты, но с таким количеством различных типов ножей на рынке вы найдете тот, который соответствует вашим потребностям может быть сложно. Без необходимых знаний слишком легко купить набор специализированных ножей, которые вы вряд ли когда-либо используете — это означает, что в итоге вы получите выбор неиспользованных ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, соглашения об именовании ножей могут быть весьма запутанными, поскольку многие режущие инструменты имеют несколько имен для одного и того же стиля.Чтобы помочь вам разобраться во всем этом, мы составили руководство по каждому виду ножей и их использованию, включая рекомендации, какие из них лучше всего подходят для различных кухонных задач. Таким образом, независимо от того, начинаете ли вы заниматься кейтерингом и хотите знать, в какие ножи вкладывать деньги или просто хотите обустроить кухню дома, это руководство расскажет вам все, что вам нужно знать. Обсудим:

• Части кухонного ножа
• Кованые и штампованные ножи
• Основные кухонные ножи, включая нож для овощей, хлеба и повара
• Ножи для мяса, включая ножи для разделки мяса, обвалки и разделки
• Ножи для рыбы, включая ножи для лосося, филе и сантоку
• Ножи для овощей, включая ножи для помидоров, пилинга и накири
• Ножи для столовых приборов
• Лезвия ножей, включая зубчатые, прямые, полые и зубчатые
• Материалы лезвия ножа: нержавеющая сталь против титана против керамики против дамасской стали

Мы также поговорим о том, какие качества искать в хорошем кухонном ноже, в том числе какие из ножей нашего профессионального качества лучше всего подходят для конкретной задачи.Итак, если вы новичок на кухне или опытный повар, желающий освежить свои знания, просто читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о множестве различных типов ножей.

Различные части ножа: Анатомия кухонного ножа

Если вы хотите найти самый качественный нож для конкретной задачи, он поможет вам получить базовые знания о различных частях ножа. Здесь мы объясним, как называется каждая часть ножа и какую функцию он выполняет.Вы должны заметить, что это просто обзор различных функций, которые вы увидите на большинстве базовых ножей: многие специализированные ножи могут быть сконструированы несколько иначе.

Точка : самый конец клинка. Это обычно заострен до тонкой точки, и может использоваться, чтобы проколоть или забить поверхность пищи.

Клинок: Клинок — это название части ножа, которая используется для резки. Обычно он изготавливается из стали, хотя также может быть керамическим, титановым или даже пластиковым.

Edge : это относится к заостренной части лезвия, которая используется для большинства работ по резке. Острота ножа продиктована тем, насколько точно шлифуется лезвие, и это будет зависеть как от качества ножа, так и от того, как часто вы его точите. Это может быть зубчатым (как с ножами для хлеба), или это может быть прямым.

Наконечник : передняя часть лезвия ножа, прямо под острием, называется наконечником. Это часть лезвия, которая обычно используется для деликатной резки и резки.

Позвоночник : Позвоночник — это тупая верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке. Толщина позвоночника придает лезвию прочность: как правило, чем толще позвоночник, тем сильнее лезвие. Это также важно для обеспечения баланса всего ножа.

Каблук : Каблук — это нижний край лезвия, самый дальний от кончика, рядом с валиком. Это часто самая широкая часть клинка. Эта часть края чаще всего используется, когда шеф-повару требуется больше силы или давления, чтобы резать более толстые или жесткие блюда.

Танг : Танг — это заостренная часть лезвия, которая соединяет край лезвия с рукояткой. Танг имеет жизненно важное значение для общего баланса, веса, стабильности и прочности ножа. Лучшими ножами часто считаются те, которые имеют «полный запах»: тот, который проходит от конца лезвия до самого торца. В некоторых конструкциях тан также функционирует как ручка.

Ручка или весы : иногда называемые «весами», ручка — это часть ножа, которую шеф-повар схватил во время использования.Он может быть изготовлен из ряда материалов и может быть прямым или выполнен с канавками для пальцев и другими эргономичными элементами, которые облегчают удерживание. Некоторые производители ножей вообще обходятся без рукоятки, вместо этого создавая нож из одного куска стали, так что острие также выполняет функцию рукоятки.

Подушка : Подушка — это приподнятая область между лезвием и ручкой. Он помещает небольшое пространство между рукой шеф-повара и лезвием, чтобы пальцы не соскользнули на лезвие во время резки.Это также обеспечивает дополнительный вес, чтобы помочь сбалансировать нож.

Застежки на ручки или заклепки: Это заклепки или винты, которые крепят детали рукоятки к выступу. Менее дорогие конструкции могут отказаться от заклепок и прикрепить рукоятку к трубе, используя вместо этого смолу или эпоксидную смолу.

Приклад : имя, данное концу рукоятки в самом низу ножа.

Кованые и штампованные ножи

Прежде чем мы поговорим о различных типах ножей более подробно, это поможет выявить различия между коваными и штампованными ножами.Эти термины относятся к способу изготовления ножа, и у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.

Кованые ножи

Кованый нож — это любой вид ножа, который был изготовлен из одного куска металла. Для изготовления кованого ножа стальная гильза вбивается в форму с помощью мощного пресса, а затем подвергается шлифовке и заточке. Затем добавляется ручка, прежде чем лезвие подвергается окончательному блеску и полировке.

При ковке стали форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что означает, что лезвие исключительно прочное.В кованых ножах и лезвие, и хвостовик сделаны из одного непрерывного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Именно поэтому наши ножи Tramontina, Wusthof Trident и Sabatier используются профессиональными поварами и поварами по всему миру именно по этой причине. Тем не менее, они часто более дорогие, чем штампованные конструкции, из-за дорогостоящего и трудоемкого процесса изготовления. Но плюс в том, что вам не нужно покупать новые ножи в течение многих лет, поскольку они очень долговечны.

Вы можете определить, подделан ли нож, посмотрев на стальную опору между лезвием и рукояткой: обычно это явный признак того, что нож выкован, а не штампован.

Штампованные ножи

Штампованные ножи изготавливаются с использованием одного листа стали, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощной штамповочной машины — немного похожей на резак для печенья. Затем добавляется рукоятка, и нож подвергается закалке, заточке и полировке для создания острого края и гладкой поверхности.

Так как они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножа обычно легче, чем кованые ножи. Производственный процесс также намного дешевле и быстрее, что означает, что штампованные ножи, как правило, гораздо более доступны, чем кованые. Тем не менее, в результате этого они, как правило, не так хороши в сохранении острия, как кованые стили, а это означает, что они обычно нуждаются в повышении резкости чаще. Существует также больший риск поломки ручки.

Штампованные ножи раньше имели плохую репутацию, но в настоящее время производственный процесс был усовершенствован и усовершенствован, что означает, что сейчас существует много брендов, выпускающих штампованные ножи сопоставимого качества с кованными моделями.Фактически, некоторые повара даже предпочитают их из-за их легкого веса и удобного ощущения руки. Такие производители, как Victorinox и Geisser, известны тем, что производят инновационные штампованные ножи исключительно высокого качества, поэтому вы можете получить легкий штампованный нож с остротой и сроком службы, аналогичными кованому.

Обычно можно узнать, был ли штампован нож, если искать подкладку. Штампованные ножи обычно не имеют стальной подушки: вместо этого пятка ножа проходит прямо в рукоятку.

Какие бывают виды ножей?

Существует почти бесчисленное множество типов ножей с огромным количеством различных применений, и то, что может быть эффективным ножом для одного вида пищи, может не очень хорошо работать на других. Вот почему важно найти правильный тип ножа для работы. Здесь мы обсудим каждый вид ножа, включая советы о том, какие виды продуктов питания и какие задачи лучше всего подходят для каждого из них.

Кухонные принадлежности: основные типы кухонных ножей

В этом разделе представлены наиболее важные и часто используемые типы кухонных ножей — те, без которых ни один повар, будь то любитель или профессионал, никогда не должен обходиться.Они проведут вас через множество различных заданий, так что читайте дальше, чтобы узнать основные основы резки, которые должны быть на каждой кухне.

Нож шеф-повара

Нож шеф-повара, иногда называемый ножом повара или повара, имеет длинное широкое лезвие с прямым лезвием. Он самый широкий поперек пятки, сужается к тонко заостренному кончику.

Для чего нужен нож шеф-повара?

Изогнутое лезвие ножа шеф-повара позволяет ему качаться назад и вперед на разделочной доске, что делает его идеальным инструментом для измельчения и нарезки большого количества овощей одновременно.Широкая область каблука означает, что он может выдерживать большее давление во время тяжелых работ по измельчению, что полезно для нарезания более толстых или более твердых продуктов, таких как картофель, лук или пастернак.

Отличный универсальный нож для шеф-повара — один из самых универсальных ножей на кухне, идеально подходящий для ежедневных задач по нарезанию кубиками и измельчению.

Нож универсальный

Универсальный нож по форме похож на нож шеф-повара, но меньше и тоньше. Некоторые универсальные ножи также имеют острый наконечник, который сужается к позвоночнику, чтобы обеспечить более сложную работу.

Для чего нужен универсальный нож?

Универсальный нож хорош для измельчения небольших продуктов и овощей, таких как лук-шалот. Он обладает многими качествами ножа для шеф-повара, но может быть полезным инструментом при работе с более мелкими продуктами питания, поскольку универсальный нож позволяет выполнять более точные операции резки. Таким образом, когда нож вашего повара слишком велик для работы, вы вместо этого захотите воспользоваться универсальным ножом.

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей имеет короткое, тонкое лезвие равномерного размера с заостренным концом.Это имеет тенденцию быть легким, чтобы учесть легкое обращение во время тонкой работы.

Для чего нужен нож для очистки овощей?

Небольшой, но мощный нож для очистки овощей используется для нарезки, измельчения и нарезки фруктов и овощей, но их также можно использовать для множества других кухонных задач. Несмотря на свои небольшие размеры, ножи для очистки овощей облегчают работу с более тяжелыми продуктами, такими как картофель, и при этом остаются достаточно маневренными для выполнения таких деликатных задач, как очистка, обрезка и удаление семян из фруктов и овощей.

Нож для хлеба

Нож для хлеба имеет длинный, равномерный размер лезвия с острым зубчатым краем — как у пилы. Этот вид ножа предназначен для использования на более мягких предметах.

Для чего нужен хлебный нож?

Длинное лезвие и острый зубчатый край ножа для хлеба делают его идеальным инструментом для распиливания всевозможных сортов хлеба, включая хрустящий хлеб, багеты, бублики и булочки. Это потому, что желобчатый край позволяет шеф-повару прорезать более мягкие текстуры, не раздавливая их из формы.

Хлебные ножи также можно использовать для нарезки тортов с мягкой, пушистой текстурой, поскольку они могут прорезать их, не выбивая воздух из губки и не повреждая общую форму. Если у вас нет разливочной машины на кухне, нож для хлеба можно использовать для выравнивания бисквитов после выпечки.

Лучшие ножи для приготовления мяса

От мясных кусков говядины до деликатных суставов ягненка и птицы мясо часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов.Таким образом, каждый любитель мяса должен знать свой нож для обвалки от своего дровосека. Здесь мы обсудим различные типы ножей для мяса, в том числе какие ножи лучше всего подходят для разных блюд.

разделочный нож

Разделочный нож — это длинный тонкий нож, сужающийся к острой точке. Иногда называемый ножом для нарезки, разделочный нож является одним из самых длинных кухонных ножей на кухне. Его узкая ширина означает, что при разрезании пищи он производит меньшее сопротивление, что позволяет создавать более чистые, более однородные ломтики.

Использование разделочного ножа

Когда дело доходит до подачи мяса, такого как птица, свинина, баранина или говядина, разделочный нож — лучший инструмент для работы, поскольку он производит тонкие, аккуратные ломтики равномерного размера. Его также можно использовать для борьбы с крупными фруктами и овощами, такими как дыни или кабачки, которые трудно разрезать с помощью ножей меньшего или более широкого размера.

Длинные тонкие лезвия также идеально подходят для нарезки тортов, так как они достаточно длинные, чтобы нарезать идеальные ломтики одним плавным движением.

Кливер или нож мясника

Кливеры, также называемые ножами мясника, имеют плоское лезвие прямоугольной формы. Они бывают разных размеров, в зависимости от их предполагаемого использования. Они являются одними из самых широких и тяжелых ножей, и иногда имеют отверстие возле позвоночника, чтобы их можно было повесить, когда они не используются.

Для чего используется колун?

Тесак используется для измельчения сырого мяса, либо как часть процесса разделки мяса, либо для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением.Большой, тяжелый дизайн означает, что он может даже прорезать кость, что делает его одним из лучших ножей для приготовления сырого мяса.

Учитывая его громоздкие размеры, этот вид ножа обычно используется только на сырое мясо, а не на готовую пищу. Широкая, плоская, тяжелая поверхность колун также может пригодиться для измельчения зубчиков чеснока или имбиря на разделочную доску.

Костяной нож

Обвалочный нож — это тонкий клинок с очень острым краем, обычно сужающийся вверх к острому кончику.Он довольно короткий (обычно всего около шести дюймов) и обычно имеет жесткую конструкцию, хотя для деликатного мяса доступны более гибкие лезвия.

Для чего нужен обвалочный нож?

Костяной нож — лучший нож для резки мясных костей и обрезки хряща, чтобы создать идеальный шов или разрезать перед приготовлением. Заостренный кончик и тонкий клинок делают его отличным выбором для резки кости без разрушения окружающей плоти.

Прочное жесткое лезвие также можно использовать для прорезания хряща.При обвалке свинины или говядины лучше использовать немного более твердый нож, тогда как более гибкое лезвие подойдет птице. Ножи для обвалки спроектированы так, чтобы быть легкими и маневренными, поэтому вы можете рассчитывать на их удобство и простоту в использовании.

Лучшие ножи для рыбы

Нож для рыбы — это любой тип ножа, который используется для приготовления морепродуктов и может использоваться для филе, удаления накипи и удаления костей из рыбы. Если вы любите нарезать и нарезать кубиками свои суши и сашими или жареную рыбу целиком на кости, есть несколько различных типов ножей для рыбы, которые сделают процесс проще.Все инструменты в этом разделе предназначены для того, чтобы сделать приготовление и обслуживание улова дня простым, быстрым и безопасным. Если вы ищете информацию о рыбных ножах за обеденным столом, то посмотрите наш раздел о различных типах ножей для столовых приборов.

Нож для филетирования

Нож для филетирования — это длинный, тонкий нож с гибким лезвием. Он имеет очень острый край и остроконечный наконечник для прокалывания через кожу и для выполнения сложных работ по удалению кости. Он похож на нож для обвалки, но лезвие тоньше и более гибкое.

Для чего используются ножи для филе?

Тонкое гибкое лезвие идеально подходит для удаления костей без повреждения нежной мякоти рыбы. Они отличаются от других ножей тем, что их часто используют для разрезания пищи по горизонтали, а не по вертикали — это позволяет поварам резать костяк целой рыбы для создания идеального филе. Ножи для филе отлично подходят для всех видов работ с рыбой, поэтому они идеально подходят, если вы хотите попробовать много новых рецептов.

Нож для лосося

Ножи для лосося имеют очень длинное гибкое лезвие с двойным лезвием и предназначены для филе крупной рыбы.Ножи для лосося тонкие и острые для точного филе и удаления кожуры, и многие конструкции также имеют углубления вдоль боковой части лезвия.

Для чего нужен нож для лосося?

Нож для лосося используется для нарезки, филе и удаления кожи с крупной рыбы, например лосося. Они достаточно тонкие, чтобы поместиться между кожей и мясом, не повреждая нежную рыбу, что позволяет шеф-повару создавать чистые, аккуратные филе. Поскольку они могут использоваться для создания точных филе, они очень эффективны для минимизации отходов.Многие ножи для лосося также имеют ямочки или углубления вдоль поверхности лезвия, что уменьшает сопротивление при резке и помогает предотвратить прилипание сырой рыбы к металлу.

Santoku ножи

Ножи Santoku — первоначально назывались ножами santoku bocho, что означает «три применения» — отлично подходят для точной резки, нарезки кубиками и измельчения. Ножи santoku, один из самых популярных типов кухонных ножей в их родной Японии, имеют длинные, слегка заостренные лезвия с точкой падения, что позволяет выполнять более точные и сложные операции резки.У них обычно есть ямочка вдоль лезвия, чтобы препятствовать тому, чтобы еда прилипла к металлу.

Для чего нужен нож сантоку?

Острые, прямые края и остроконечные наконечники ножей santoku делают их эффективным инструментом для разделки рыбы. Они особенно полезны при приготовлении суши или другой сырой рыбы, так как углубление на плоской стороне лезвия помогает предотвратить прилипание деликатных предметов к металлу. Большое, широкое лезвие также можно использовать для накапливания и транспортировки измельченной пищи после нарезки.

Однако их полезность не ограничивается только рыбой: ножи santoku также облегчают работу с овощами. Еще один замечательный универсал, они делают эффективную альтернативу шеф-повару или универсальным ножам.

Овощные ножи

Хотя многие повара с удовольствием готовят овощи, используя нож для шеф-повара или нож для очистки овощей, тем, кто серьезно относится к приготовлению пищи, может потребоваться приобрести специально разработанные овощные ножи. Они были тщательно разработаны, чтобы помочь вам быстро, легко и безопасно нарезать много овощей.Они также могут помочь вам измельчить и нарезать кубиками ваши любимые овощи более тонко, или создать ленты или другие гарниры.

Накири ножи

Иногда называемые японские овощные ножи, ножи накири выглядят как меньшие, более тонкие версии мясорубки. Они имеют широкую прямоугольную форму и почти всегда имеют полый край, который очень острый.

Для чего нужен нож накири?

являются отличным инструментом для измельчения овощей.Из-за их прямоугольной формы и прямого края, вы можете использовать их, чтобы резать прямо на разделочную доску без необходимости качать лезвие назад и вперед: вместо этого вы просто опускаете лезвие одним резким движением. Это делает ножи накири одним из лучших инструментов для больших овощей, которые часто трудно разрезать, например, сладкий картофель или тыквенный орех.

Глубокий плоский нож делает их отличным выбором для измельчения больших овощей, таких как капуста или салат. Острый острый край также можно использовать для создания очень тонких, ровных ломтиков, поэтому он идеально подходит, если вы хотите добавлять в блюда гарнир из овощей.

Ножи для томатов

Длина лезвия обычно составляет около 6–7 дюймов, и они разработаны так, чтобы быть легкими и простыми в обращении. Томатные ножи имеют закругленное лезвие с острым зубчатым краем.

Для чего используются томатные ножи?

Томатные ножи предназначены для резки и нарезки помидоров, для которых требуется специальный режущий инструмент из-за их нежной кожи и мягких, мясистых центров. Зазубренный край ножа аккуратно прорезает кожу, не раздавливая мягкую внутреннюю часть, позволяя шеф-повару создавать аккуратные, даже кусочки или сегменты.Что касается резки помидоров, многие томатные ножи специально разработаны с текстурированными пластиковыми или резиновыми ручками, чтобы обеспечить лучшее сцепление во время резки.

Нож для пилинга

Очищающий нож имеет короткое, жесткое и слегка изогнутое лезвие. У этого обычно будет прямой, очень острый край.

Для чего нужен нож для очистки?

Нож для чистки в основном используется для очистки овощей, картофеля и фруктов, а также достаточно острый, чтобы легко разрезать жесткую кожуру.У них жесткое лезвие и прочные, эргономичные рукоятки, которые помогают предотвратить скольжение ножа во время чистки, что делает процесс намного безопаснее.

Руководство по различным видам ножей для столовых приборов

Все инструменты в этом разделе разработаны для того, чтобы вам было легче резать еду во время обеда, так что, если вы любите стейк или хотите максимально использовать рыбное блюдо, эти ножи — то, что вам нужно в вашем ящике для столовых приборов.

Обеденный нож

Самый простой вид столового ножа, обеденный нож — это стандартный нож, который вы будете использовать на завтрак, обед и ужин каждый день.Они обычно изготавливаются из металла или нержавеющей стали и часто имеют слегка зазубренный край, чтобы помочь с более жесткой пищей.

Нож для стейка
Нож для стейка — это столовый нож с зазубренным лезвием и острым острием. Это позволяет посетителю легко резать жесткое приготовленное мясо на обеденном столе, например, стейк. В наши дни их также часто подают с гамбургерами и другой крупной мясной пищей. Острые, легкие и универсальные ножи для стейка необходимы для любого заведения, где подают множество мясных блюд.

Рыбный нож
Рыбный нож с широким плоским лезвием с острым изогнутым краем. Эта форма облегчает удаление кожи с приготовленных филе, в то время как острый наконечник часто включен, чтобы помочь удалению маленьких костей.

Нож для масла
Нож для масла имеет мягкий затупленный край и широкую форму, похожую на лопасть, что позволяет посетителю намазывать масло, не царапая крошки и не случайно нарезая хлеб. Ножи для масла идеально подходят для лепки лепешек, английских кексов или хлеба для бутербродов, поэтому они обязательно должны быть у любого любителя послеобеденного чая.

Руководство по различным типам лезвий ножей

Несомненно, самая важная часть ножа — лезвие делает острым лезвие. Для прорезания разных продуктов требуются разные типы кромок, поэтому мы рассмотрим различные типы и объясним, какая работа лучше всего подходит для каждой из них.

прямой край

Наиболее распространенный тип кромки, прямая кромка также иногда называется плоской кромкой. Это обычно находится на ножах шеф-повара, ножах для очистки овощей и универсальных ножах.

зубчатый край

Зубчатый край — это заостренные канавки и ребра на всем протяжении лезвия, которые помогают резать более жесткие продукты. Они также полезны для нарезки более мягкой пищи без разрушения их формы. Хлебные ножи, томатные ножи и ножи для стейка обычно имеют зазубренные края.

зубчатый край

Зубчатый край имеет полые ямочки вдоль боковой поверхности лезвия, которые помогают предотвратить прилипание пищи к поверхности ножа.Их также иногда называют режущим ножом Granton, после того, как первый производитель запатентовал дизайн. Они особенно полезны при нарезке влажных или липких предметов, таких как сырая рыба или овощи. У японских лезвий santoku и ножей лосося часто будет этот вид лезвия.

Полая кромка

Обычно встречается на японских ножах, полый режущий край — это тот, который сужается от середины лезвия, чтобы создать очень тонкий, острый край. Это делает их чрезвычайно острыми, но также более уязвимыми к износу и поломкам, и они могут нуждаться в более частой заточке.Ножи Nakiri почти всегда имеют полый край.

Какой материал лезвия ножа лучший? Нержавеющая сталь против титана против керамики против дамасской стали

Материал, из которого изготовлены ваши кухонные ножи, может сильно повлиять на их прочность, долговечность и остроту, поэтому он может помочь узнать больше о лучших материалах лезвия ножа перед покупкой.

Каждый тип имеет свои преимущества и недостатки, и некоторые материалы лучше подходят для определенных задач, чем другие.Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о ножевых материалах, прежде чем вкладывать средства в новый набор ножей.

Лезвия из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь является, пожалуй, самым популярным материалом для ножей, поскольку она обладает большой прочностью и устойчивостью к ржавчине и коррозии. Сплав изготавливается с использованием углерода и железа в качестве основы, а хром добавляется, чтобы оттолкнуть пятна и придать лезвию долговечный блеск. Это делает лезвия прочными, долговечными и очень хорошо противостоит окрашиванию.

Недостатком нержавеющей стали является то, что в настоящее время в продаже имеется большое разнообразие сплавов, поэтому качество стали может сильно различаться в зависимости от поставщика. Мы поставляем только кухонные ножи от профессиональных производителей, таких как Tramontina и Scandi, поэтому вы можете быть уверены, что любые ножи из нержавеющей стали, которые вы покупаете у нас, изготовлены с использованием сплавов высшего качества.

Лезвия из углеродистой стали

Углеродистая сталь — это вид стального сплава, изготовленного из углерода и железа, без хрома, который добавляется в нержавеющие сплавы, чтобы помочь им отталкивать пятна.Сталь с высоким содержанием углерода часто используется для ковки ножей, которые требуют исключительной прочности и жесткости, и при правильном уходе она также может сохранять чрезвычайно острый край. Это делает углеродистую сталь отличным выбором для чистки ножей или ножей.

Однако, поскольку в них нет хрома, добавляемого в сплавы из нержавеющей стали, лезвия из углеродистой стали подвержены окрашиванию и обесцвечиванию, особенно когда они вступают в контакт с кислой пищей. Так что, если вам нужна неизменно блестящая коллекция ножей, которые вы можете выставить на показ, это может быть не ваш выбор.Но, если все, что для вас имеет значение, это острота и долговечность лезвия, вам придется искать более острый нож, чем нож с лезвием из углеродистой стали.

Керамические лезвия

Керамическое лезвие — это лезвие, изготовленное из закаленного диоксида циркония. Они неметаллические и немагнитные, а иногда покрыты другими материалами для дополнительной прочности. Они очень легкие, что предпочитают многие повара, и они также считаются более гигиеничными, чем металлические стили. Еще одним преимуществом керамики является то, что лезвия могут быть напечатаны со стильными узорами, цветами или деталями, как наши керамические ножи Zenith, что делает их еще более впечатляющими для демонстрации.

Самым большим недостатком керамических ножей является их хрупкость: они более склонны к поломке или растрескиванию при падении по сравнению с другими типами ножей, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Они также нуждаются в заточке с помощью специальных инструментов, так как обычные бруски могут повредить лезвия. Но при должном внимании они должны стать эффективным режущим инструментом на долгие годы.

Лезвия из дамасской стали

Дамасская сталь изготавливается с использованием двух или более различных сплавов, штампованных вместе для получения прочной стали со сложным волнистым рисунком.Первоначально изобретенный в средневековом Дамаске, этот тип стали имеет длинную и легендарную историю и использовался для создания ножей, мечей и другого оружия в течение сотен лет. Этот вид металла чрезвычайно прочный, долговечный и острый, но в настоящее время он в основном ценится за его красивый внешний вид.

Современный дизайн может быть дорогим из-за тщательного процесса изготовления, но ножи из дамасской стали прослужат долгие годы и сохранят свои острые режущие кромки в течение длительного времени. Как таковые, они делают отличные ножи для серьезных поваров или просто предметы красоты для коллекционеров.

Титановые лезвия

Один из самых твердых материалов на планете, титан немагнитный и обладает высокой устойчивостью к ржавчине, что делает его отличным вариантом для карманных лезвий и дайвинг-ножей. Но он имеет тенденцию быть менее острым и не так хорошо удерживать лезвие, поэтому он менее эффективен в качестве кухонного ножа, чем стальной или керамический. Тем не менее, многие коллекционеры по-прежнему ценят изящные титановые ножи за их стильный темно-серый цвет.

Держи ножи острыми

Острый нож намного безопаснее и эффективнее затупленного, поэтому, как только вы найдете свои идеальные режущие инструменты, вам нужно будет регулярно их заточить, чтобы они работали максимально эффективно.В нашем ассортименте брусков, сталей и точилок есть все инструменты, которые вам понадобятся, чтобы поддерживать ваши лезвия в идеальном состоянии, что продлит срок службы ваших ножей и сделает работу по резке более безопасной и легкой.

Способ хранения ваших ножей также может повлиять на их остроту и срок службы. Просто бросив их в загроможденный ящик для посуды, вы можете оставить их уязвимыми для ржавчины, износа и повреждений, и гораздо проще случайно порезаться. Поэтому целесообразно хранить их, используя стальной ножевой блок или магнитную стойку — взгляните на нашу коллекцию ножевых блоков, стеллажей и кошельков, чтобы найти стили, подходящие для любой кухни.

Набор профессиональных шеф-поваров ножей поможет обеспечить безопасность, эффективность и простоту приготовления блюд на кухне вашего ресторана и даже улучшит качество ваших блюд. Теперь, когда вы освоили различные типы ножей и их использование, вы можете с уверенностью покупать новую коллекцию. И не забудьте проверить наш центр знаний о ресторанах , чтобы узнать множество советов и рекомендаций для профессиональных провайдеров, в том числе советы по открыть ресторан , найма персонала , получить лицензию на алкоголь , уборка вашей профессиональной кухни и многое другое!

Знай свои ножи: финский Puukko

В мире ножей существует аксиома, согласно которой, как правило, лезвия становятся длиннее и толще по мере приближения к экватору. Один из самых знаковых ножей с северной оконечности спектра — финский пуукко.

от AllOutdoor.com:

Пуукко — это финский нож, и его название соответствует финскому слову «пуукотта», что означает «ударить / нож». Приставка «пуу» в ​​переводе с финского означает «дерево». Дизайн пуукко приписан коренному саамскому народу, который создал несколько ножей для повседневных задач; Пуукко был меньшим вариантом, используемый для кожи рыб или животных.Хотя исторические записи меняются, puukko датируется около 1000 лет. Как мужчины, так и женщины носили (и носят) puukkos, хотя размеры меняются в зависимости от человека, так как ручка puukko предназначена для того, чтобы соответствовать размеру руки пользователя.

Пуукко с полной длиной. (Википедия)

Они являются предметом национальной гордости, и скауты обычно принимают их в качестве обряда. На самом деле, согласно правилам финской армии, солдат может носить гражданское пуукко как часть своего военного снаряжения.Иронично, потому что, по-видимому, не разрешено носить его на улице как гражданское лицо.

Они также известны своей военной ролью. Финские истребители будут нести их и использовать их как для повседневных задач, так и в последней битве с советскими захватчиками.

от JaegerPlatoon.net:

Во время Второй мировой войны большое количество образцов пуукко-ножей, индивидуальных для определенных производителей или производителей определенной географической области, стало доступным на множестве фабрик, а мелкие производители распространились по всей Финляндии.Следовательно, когда каждый финский солдат приносил с собой свой собственный пуукко-нож, они приносили с собой чрезвычайно широкий выбор пуукко-ножей, что делало невозможным любое усилие по определению стандартного пуукко-ножа для финских солдат Второй мировой войны. Следует отметить, что во время войны солдаты явно предпочитали пуукко-ножи с более длинным лезвием, чем типичное, — предположительно потому, что нож с более длинным лезвием лучше подходил для использования в качестве оружия в рукопашном бою.Особенно в период долгой окопной войны продолжения войны изготовление предметов траншейного искусства превратилось в настолько распространенное хобби среди финской армии, что достигло почти промышленного масштаба. Помимо того, что пуукко-нож является самым распространенным инструментом для траншейного искусства, он также становится одним из самых распространенных предметов, используемых солдатами в войне. Эти пуукко-ножи траншейного искусства и их ножны имели тенденцию быть более щедрыми и декоративными, чем повседневные пуукко-ножи, которые большинство солдат несут с собой.

(источник изображения)

Стоит посмотреть … но этот парень, вероятно, может использовать эспрессо или два.

Огромное количество производителей как в Финляндии, так и за ее пределами делают этот полезный и утилитарный клинок. Даже крупные производители, такие как Spyderco и TOPS Knives, участвуют в игре puukko.

Руководство по краям ножей »The Kitchen Professor

Кухонные ножи — один из самых распространенных инструментов на планете. Они просты, но ежедневно используются для различных кулинарных задач. Но тот самый передовой край, на который мы полагаемся — и источник силы ножа — почти незаметен невооруженным глазом, причина, по которой мы, кажется, принимаем эти надежные инструменты как должное.

Большинство кухонных ножей имеют плоскую поверхность, то есть лезвие начинает сужаться от позвоночника к краю. Однако лезвия ножей бывают разных стилей — различия в том, как лезвие шлифуется, чтобы сделать его острым.

Смотрите мой путеводитель по лучшим кухонным ножам здесь.

К счастью, если вы немного узнаете о своих ножах и их разнообразных лезвиях, вы научитесь тому, как лучше их поддерживать и держать их острыми.

Тип лезвия ножа

Каждое лезвие ножа уникально отшлифовано для формирования заостренного края. Каждая сторона клинка, отточенная по кромке, называется скосом . Если вы внимательно посмотрите на лезвие ваших кухонных ножей, вы должны заметить деталь на самом краю, которая наклоняется более круто — это скос.

Если вы внимательно посмотрите на лезвие ваших кухонных ножей, вы должны заметить деталь на самом краю, которая наклоняется более круто — это основной скос .В большинстве случаев люди обращаются к краю угла — см. Изображение ниже. Как правило, это составляет от 15º до 25º для кухонных ножей. См. Лучшая точилка для ножей 15º.

Охотничий или карманный нож может быть ближе к 25º до 30º, поскольку более широкий и менее острый угол обеспечивает большую прочность при резке.

V-образный край

V-образный край является наиболее распространенным стилем для кухонных ножей. Как и буква V, эти лезвия наклонены прямо от позвоночника к краю под симметричным углом.

V-образные кромки являются предпочтительной конструкцией для большинства производителей кухонных ножей, поскольку их легко точить и дольше удерживать их кромку, хотя долговечность жертвуется ради тонкой кромки.

Двойной скос или составной край

Двойной скошенный край, также известный как составной край, по существу представляет собой двухслойный V-образный край. Изобразите большой V с меньшим V сверху. Это мой любимый в целом. Это острый и прочный.

Вторичный скос, также известный как разгрузочный угол, служит для утончения металла за кромкой.В принципе, лезвие с более тонким краем обладает большей режущей способностью, учитывая отсутствие трения, но оно также с большей вероятностью будет повреждено.

Идея двойного скоса заключается в том, чтобы сделать кромку более прочной и более устойчивой к качению и растрескиванию с помощью опоры вторичного скоса.

Так работают несколько точилок для ножей Chef’s Choice — например, M1520 и M120.

Край зубила

Края зубила чаще всего встречаются на японских суши-ножах, таких как Сантокус и Накирис.

Эти лезвия заземлены только на одной стороне, чтобы образовать единый первичный скос, а другая сторона остается прямой и плоской. По этой причине ножи с острыми кромками можно найти как для левшей, так и для правшей.

Кромка обычно заточена от 20 ° до 25 °, что составляет общий угол кромки (плоская сторона имеет угол 0). Такой острый угол делает кромки зубила исключительно тонкими и острыми по сравнению с большинством американских и европейских ножей.

Благодаря такому дизайну стамесочные ножи предпочтительнее для нарезки нежной сырой рыбы в суши-ресторанах.

Выпуклая кромка

Выпуклые кромочные лезвия имеют две наружные дуги, которые наклоняются и пересекаются по краю. Получающийся вид края напоминает наклон крыла самолета.

Изогнутая конструкция обеспечивает большее количество стали за кромкой, делая ее прочнее и острее, чем лезвия с V-образным краем.

Поскольку создание выпуклой кромки немного сложнее, чем других, их может быть сложнее эффективно точить с помощью домашних точилок. Из-за этого выпуклые края часто теряют свою форму и в конечном итоге сбриваются до V-краев.

Полая кромка

Полая кромка лезвий, также известная как вогнутые кромки, изгибается внутрь — противоположное направление выпуклых кромок.

Эти лезвия могут быть очень острыми, но ограниченная сталь, поддерживающая край, делает их более восприимчивыми к повреждениям. Пустотелые края обычно зарезервированы для ножей для охоты и выживания.

Некоторые ножи для мясных ножей торговой марки могут иметь полую кромку, но большинство качественных кухонных наборов будут иметь более прочный V-образный край.

Зубчатый край

Как и зубила, зубцы с зазубренными краями шлифуются только с одной стороны.Отличительными особенностями зубчатых кромок являются мини-арки, или зубья, которые служат для защиты фактической режущей поверхности и сохранения остроты кромки.

Зубчатые лезвия обычно предназначены для ножей для хлеба, томатных ножей и ножей для стейка. Волнистый край лезвия оказывает большее давление на нарезаемый продукт, но плоский помол обеспечивает более резкий и точный разрез. Сложность кромки делает процесс заточки практически невозможным. По этой причине зубчатые ножи лучше всего заменить после потери эффективности резки.

Лезвие Granton

Ножи с лезвием Granton легко определяются по выдолбленным углублениям на поверхности лезвия. Лезвия с краями Granton обычно используют V-образную кромку, но канавки на скосах этих ножей дают им уникальное качество нарезки.

Эти лезвия позволяют получать тонкие и ровные ломтики, не разрывая и не измельчая продукт, так как канавки отфильтровывают жиры и соки. Они также помогают освободить продукт от лезвия после каждого среза, чтобы предотвратить прилипание.

Заключение

Скорее всего, большинство ножей на вашей кухне имеют обычный V-образный край, а это значит, что большинство точилок для ножей будет работать просто отлично, а вашу коллекцию будет легко обслуживать.

В большинстве кухонь есть длинный зубчатый нож для нарезки хлеба, а во многих есть набор зубчатых ножей для стейка. Как упоминалось ранее, эти ножи могут быть трудно точить, даже профессионалы, и их лучше заменить после того, как их доля использования и злоупотребления.

Но для тех ножей, которые не используют стандартное лезвие — большинство из которых можно определить невооруженным глазом — может потребоваться особое внимание для заточки, заточки и поддержания лезвия лезвия.

Для разных кромок требуются разные устройства и методы заточки, что важно знать, чтобы убедиться, что ваши лезвия всегда работают наилучшим образом.

Убедитесь, что вы правильно храните свои ножи, обрабатываете подходящую режущую поверхность, используете каждый нож по назначению и регулярно оттачиваете лезвия.

Замечание об заточниках ножей

С помощью системы заточки ножей вручную, например, заточника KME или трехугловой точилки для ножей Spyderco, вы можете в основном заточить любые края, описанные на этой странице. Теперь, возможно, вам придется немного поработать над некоторыми краями.

Blade Boot Camp: руководство покупателя по выбору ножа

Покупка ножа — это простой процесс. Пойдите в местный магазин спортивных товаров, бросьте двух двадцаток на прилавок, и вы получите взамен нож. Покупаете хороший нож? Это совсем другое.

Ножи являются незаменимыми инструментами — они облегчают повседневную жизнь, а жизнь в лесу намного приятнее, но найти хороший нож, особенно тот, который не сломает банк, на самом деле довольно сложно.Реальность такова, что вы можете найти хороший нож практически в любом ценовом диапазоне, даже в магазине спортивных товаров. Цена не проблема; Знание того, что искать, является препятствием для большинства людей.

Решение № 1: фиксированный или складной

Что ты хочешь, чтобы этот нож делал? Вы хотите что-то, что урезает нити и открывает пакеты, или вам нужен нож, который может резать и обрабатывать древесину? Как правило, сложные задачи, такие как обработка древесины и охота, легче выполнять с помощью фиксированного лезвия. Более легкие задачи, вышеупомянутое открытие пакета и приготовление пищи, могут быть обработаны с папкой.Но старое разделение жесткого использования = фиксированное лезвие и легкая обязанность = папка не так священно, как это было раньше. Во-первых, это новое поколение папок с невероятно сильными замками. Ножи наподобие Recon 1 компании Cold Steel или военизированного подразделения Spyderco 2. Во-вторых, это новое поколение фиксированных лезвий, таких как Bark River Pocket Bravo, которые предназначены для использования в качестве повседневных несущих лезвий с малой нагрузкой. Несмотря на эти нововведения, старое эмпирическое правило все еще полезно.

Решение № 2: Что вы режете?

Резка пакетов, нарезка еды, подготовка игры и рубка дров — все это радикально разные задачи, которые выполняют ножи, и каждая из этих задач предъявляет различные требования к лезвию.Есть три фактора, которые определяют, как хорошо режет нож: форма лезвия, термообработка и сталь. Термообработка стали — сложный процесс, но любой современный нож минимального качества будет иметь хорошую термообработку. Сталь достаточно сложна, к ней стоит обратиться самостоятельно (см. «Лезвия ножа: объяснение распространенных сталей»), но наиболее важным аспектом ножа является форма лезвия. Это на самом деле означает две вещи — лезвие, видимое в профиль, и помол лезвия.

Форма лезвия, как правило, зависит от задачи.Если вы планируете резать много толстой веревки или сетки, вам понадобится купюра или форма изогнутого лезвия. Если вы используете свой нож в поиске и спасении, вам помогут тупые лезвия и ножные ножки. Людям с боевым клинком нравятся танто за их способность к прокалыванию и отвратительные скалы за их агрессивные режущие кончики.

(относится к 10 обычным ножевым сталям)

Охотники, такие как лезвия с точками опускания и трейлинг-пойнты или персидские клинки (настоящий охотник не нуждается и не использует кишечный крючок)Для общего использования мне нравятся обратные танто, точки опускания, точки обрезки и лезвия в форме листьев. Независимо от названия, вы должны искать лезвие, которое имеет крепкий, заостренный наконечник, хороший изгиб (это называется живот лезвия и в основном сладкое пятно), и прямую часть около ручки. Я бы избегал изогнутых лезвий, если у вас нет большого навыка с точилкой.

Решение № 3: Как вы будете использовать нож?

Задача диктует форму клинка. Это также диктует молоть.Измельчение ножа — это метод, который производитель ножа использует, чтобы нанести острие на кусок стали. Приблизительно дюжина размалываний, но есть три наиболее распространенных — полый размол, плоский размол и выпуклый размол.

Подумайте о том, как нож измельчается как перевернутый треугольник. При полой шлифовке стороны треугольника изгибаются внутрь. Это позволяет быстро сокращать толстую сталь до очень острого края. Полые измельчители хороши для нарезки и хороши для измельчения.При плоском шлифовании стороны треугольника являются прямыми. Плоские шлифовальные станки хороши для резки общего назначения и хорошо подходят для использования в тяжелых условиях. Наконец, в выпуклой шлифовке стороны треугольника изгибаются наружу. Это делает для очень прочного лезвия и края. Выпуклые помолы также сложнее сделать, так как они обычно требуют, чтобы человек делал помол на шлифовальной машине с ослабленным ремнем. Выпуклые шлифовальные станки — это отличные шлифовальные инструменты, предназначенные для тяжелых условий эксплуатации. Они подходят для обрезных инструментов, которые делают много рубок, таких как топор, топорик или большой нож с фиксированным лезвием.

Scandi и Serration

Несколько слов о двух видах помола — зубцах и помоле Сканди. Зубцы очень полезны при резке волокнистых материалов, таких как веревка или сетка. Они, однако, как правило, не стоят хлопот, если у вас есть широкий выбор рутинных работ. Их гораздо сложнее оттачивать, чем ровным лезвием, и если вы владеете и используете нож, вам придется его много затачивать.

Шлиф Scandi популярен на ножах для наружного применения, в частности на дешевых и вездесущих ножах марки Mora.Измельчение Scandi похоже на плоское измельчение, которое начинается на полпути по лезвию, но в отличие от плоского измельчения, нет вторичного или режущего скоса.

Если вы посмотрите на не скандинавские ножи, вы заметите, что есть большой помол (первичный помол), а затем прямо на краю есть другой помол. Эта последняя заточка — это часть ножа, которая на самом деле выполняет резку. На шлифу Сканди нет окончательной режущей кромки. Это дает очень острый край, который отлично подходит для наружного использования, но заточку труднее оттачивать, так как вам необходимо зарегистрировать весь угол относительно заточки.(Если вы этого не сделаете, вы случайно добавите в нож вторичный скос, устраняя все преимущества заточки Scandi.) Если вы мастер-точилка, заточки Scandi просто великолепны. Если нет, посмотрите в другом месте.

Решение № 4: Какую сталь я хочу?

Хорошая форма и точная шлифовка обеспечивают превосходный нож независимо от стали, но, как и в случае термообработки, большинство крупных компаний по производству ножей имеют форму лезвия и шлифовку. Тогда наиболее заметной переменной является сталь.Стали бывают самых разных химикатов от высокоуглеродистых, не нержавеющих сортов до современных порошковых суперсталей. Но опять же, как и в случае с лезвиями, выбор стали должен быть уместным.

Связанные: Объяснение стали общего ножа

Существуют три основные переменные при выборе стали — коррозионная стойкость, ударная вязкость и твердость. Баланс этих трех атрибутов для конкретной задачи и бюджета может привести к хорошему ножу.

Коррозионная стойкость — это то, как сталь противостоит ржавчине и выцветанию.Не только вода может испачкать лезвие. Кислота из продуктов питания, таких как помидоры, также может окрашивать лезвие Есть некоторые стали, которые очень устойчивы к коррозии, такие как Krupp 1.4116 (сталь, найденная на швейцарских армейских ножах марки Victorinox), VG10 и N690. Есть также некоторые стали, которые практически устойчивы к коррозии, такие как h2. Как правило, большая коррозионная стойкость означает меньшую прочность или твердость, или то и другое.

Прочность — способность стали изгибаться без разрушения. Прочность очень важна при выполнении таких важных задач, как рубка дерева.1095 является очень прочной сталью, как и 5160. Две стали, которые в настоящее время борются за корону с максимальной ударной вязкостью, — это 3 В и INFI. 3V доступен для широкого спектра ножей, в то время как INFI — запатентованная сталь, используемая только на ножах Busse.

Твердость — это способность стали противостоять изгибу. Твердость также зависит от способности ножа удерживать лезвие. Твердость стали измеряется по шкале Роквелла, выраженной так: HRc 64-66. Стали, которые используются в измельчении, например 1095, обычно закаливаются до 55-57.Большинство складных ножевых сталей между 57-62. Очень прочные, очень твердые стали, такие как M4 и ZDP-189, находятся в диапазоне 64-66. Твердые стали не только дольше удерживают острие, но и могут придавать более острый остроту, обеспечивая намного лучшую нарезку и более чистые разрезы.

Для общего использования мне нравятся стали, такие как CPM154, S35VN и M390, которые находятся в диапазоне 58-62. Для ножа EDC мне нравятся стали повышенной твердости, так как они лучше режутся и требуют меньшего ухода. Мне очень нравится ZDP-189 в этом приложении.

Решение № 5: Как я хочу, чтобы нож выглядел?

Как только вы разберетесь с рабочими характеристиками, вы можете подумать о внешнем виде и удобстве ножа. Для папок есть две основные категории — традиционные ножи и современные ножи. Традиционные ножи похожи на нож вашего дедушки и имеют ручки из натурального материала, обычно из высокоуглеродистой стали (например, 1095) и не имеют замков, карманных зажимов и способов открывать нож одной рукой. Современные ножи (так называемые «тактические ножи») используют изготовленные материалы для рукояток, имеют более современные стали, замки с лезвиями, способы открывания ножа одной рукой и карманный зажим.

Может показаться, что современный нож предлагает гораздо больше удобства, но это не так просто. Многие современные ножи имеют толстую, толстую шлифовку и очень дороги. Традиционные ножи, такие как ножи Case, Great Eastern Cutlery и AG Russell, могут предложить превосходные режущие характеристики при более низкой цене. Более тонкий нож и более острые шлифовальные станки делают многие традиционные ножи для нарезки ломтиками.

Современные ножи также могут быть хорошими резцами, но, по моему мнению, тенденция к огромным мясистым папкам плохо сказалась на производительности.Некоторые ножи дают вам лучшее из обоих миров, например, Spyderco Dragonfly 2 или Spyderco Paramilitary 2. Кроме того, некоторые современные ножи невероятно быстры в развертывании, такие как Kershaw Skyline и легкие перья, опять же, как Skyline или Fallkniven U2.

Помимо удобства и веса, трудно игнорировать внешний вид классической традиционной папки с джиг-костью и красивой патиной на лезвии. Многие современные папки выглядят странно или даже глупо. Самые красивые современные папки просты и чисты, как Chris Reeve Sebenza или нож James Chapter.

Многие из тех же самых тенденций от складных ножей переходят в фиксированные лезвия, с множеством очень традиционных на вид ножей и некоторыми по-настоящему авангардными дизайнами. Лучшими, на мой взгляд, не являются бессмысленные дизайны, такие как Bark River Lil ‘Creek, Ka Bar Becker BK9 и Fallkniven F1.

Заключение

Покупка хорошего ножа — это сложная задача, но если вы знаете, что вы собираетесь с ним делать и что искать, вы можете пробраться сквозь море барахла и найти настоящие драгоценные камни, даже в большой коробке или на месте. магазин спортивных товаров.

Даже у Wal-Mart обычно есть несколько хороших лезвий, таких как Kershaw Skyline и CRKT Ripple. Цена важна, но оба лезвия можно купить за 50 долларов. Подумайте о том, что вам нужно и что вы хотите, а затем вооружитесь информацией, и вы сможете выиграть лезвие, которое прослужит вам всю жизнь по очень приличной цене.

Непрерывное образование — знай свой нож: рукоятка к лезвию