всё о ножах: Виды ножей
Виды ножей, и как их выбирать
Нож является одним из самых необходимых атрибутов домашнего хозяйства и не только. В зависимости от цели его назначения и от его размеров, формы и длины лезвия, существует и классификация ножей.
Виды ножей и их назначение
- Ножи боевые. Эти ножи невозможно купить. Они классифицируются, как холодное оружие и предназначены для вооружения армии.
- Ножи для туризма. Этот вид ножей очень легкий в использовании и поддержании его в хорошей форме. Для их изготовления применяется сталь, которая легко затачивается и правится. Их рукоятки изготавливаются из синтетических материалов, они легкие и практичные.
- Ножи охотничьи. Данный вид ножей характеризуется высокой степенью износостойкости, очень хорошо сохраняют заточку. Почти все они являются фикседами. Достаточно часто имеют крюк для снятия шкуры с животного.
- Складные ножи. Данный вид ножей имеет самое большое разнообразие по видам, размерам и целям использования.
- Мультитулы. Этот складной инструмент многофункционального применения, в состав которого всегда входит нож.
- Ножи специального назначения. В эту категорию ножей входят ножи для специального использования в той или иной области, например, медицинские ножи-скальпели, ножи для спасателей МЧС, ножи для дайверов, для работы в саду и т.д.
- Ножи лагерные или бивачные ножи. Представляют собой фикседы. Подходят для рубки любых объектов, хотя для грубой работы лучше воспользоваться топором. Ими пользуются по типу мачете.
- Спортивные ножи. Ножи в качестве спортивного инвентаря используются для метания. С этой целью производятся ножи без накладных рукояток и без режущих кромок.
- Кухонные ножи. Обязательный атрибут домашнего хозяйства. Используется для нарезания овощей, продуктов, хлеба, мяса.
- Столовые ножи. Используются для сервировки стола, предназначены для того, чтобы удобно принимать пищу.
- Ножи для выживания. Представляют собой инструмент многофункционального назначения, который комплектуется целым рядом различных предметов, необходимых для выживания в экстремальных условиях, например, с компасом, зажигалкой и т.д.
Боевые ножи
Боевым ножом считается нож, который служит для нанесения поражения врагу в ближнем бою и состоит на вооружении военнослужащих армии. Главная задача этого холодного оружия – нанести поражение противнику в ближнем бою. Помимо этой главной задачи боевого клинка, он может быть использован для ряда других назначений – окапывания, для разрезания проволоки и т.д. Его огромного запаса прочности хватит для разного рода действий, не связанных с поражением противника.
Боевые ножи всегда выпускаются с фиксированным клинком, так как они являются самыми крепкими (чаще их называют фикседами).
Главным отличительным признаком боевого ножа от других видов ножей, является развитая гарда. Боевой нож создан таким образом, чтобы можно было наносить противнику колющие удары. Все остальные виды ножей созданы с основной задачей — не колоть, а резать.
Отличительные особенности боевых ножей:
- они имеют двустороннюю или полуторную заточку клинка;
- рукоятка имеет в сечении овальную форму;
- длина ножа с рукояткой соответствует 22 см — 32 см;
- острие боевого ножа находится на одной линии с рукоятью и клинком;
- конструкция ножен для боевого ножа специально создана таким образом, чтобы было удобно извлекать его одной рукой;
- клинок данного вида ножей часто обрабатывается специальным черным антибликовым покрытием, которое позволяет ему не блестеть в темноте или на солнце.
Ножи для туризма
Все виды ножей фото для туризма можно увидеть на сайте в Интернете. Для того чтобы выбрать достойный нож для туристических походов, необходимо знать, какими характеристиками он должен обладать, чтобы быть отличным помощником во время походов. Итак, что должен «уметь» хороший туристический нож:
- резать различные ветки, строгать их, резать канаты различной толщины и из любого материала. Для этой цели подойдут клинки drop-point с линзовидными спусками. Также подойдет и наличие частичной серрейторной заточки на лезвии;
- походный нож – это всегда нож с фиксированным клинком;
- поскольку туристический нож часто используется для нарезания продуктов и разделки дичи, то он должен легко мыться. Для этого, важно, чтобы его рукоятка не имела щелей или полостей;
- нож для походов часто используется в качестве топора для заготовки лучины для розжига костра. Поэтому его рукоятка должна быть толстой, а клинок должен иметь широкое лезвие, чтобы справляться с ударными и боковыми нагрузками;
- походный нож стоит приобретать из мягких сортов стали, чтобы его легко можно было заточить прямо в походе;
- преимущество стоит отдавать клинкам из нержавеющей стали, так как она отлично выдерживает любые тяготы походной жизни;
- оптимальным выбором для туристического ножа, является нож с пластиковой рукоятью;
- одним из обязательных атрибутов хорошего походного ножа, является наличие легких и практичных ножен. Сегодня очень востребованы ножны, изготовленные из кайдекса. Они легко моются, удобны и функциональны.
Ножи для охотников
Собираясь на охоту, каждый охотник должен быть уверенным в том, что его нож будет ему отличным подспорьем в схватке со зверем, если таковая произойдет. Нож охотника должен отвечать особым требованиям, так как иногда он может стать той «соломинкой», за которую хватается утопающий. Каким же должен быть правильный охотничий нож:
- должен быть удобным, качественным и практичным;
- нож охотника обязательно должен иметь «теплую» рукоять, то есть, она должна быть изготовлена из дерева;
- не обязательно должна присутствовать развитая гарда, так как она будет мешать во время разделывания добычи;
- идеальным вариантом стали для клинка ножа охотника, является дамасская сталь. Она достаточно прочна, но и не будет крошиться при ударе о кости животного;
- оптимальными размерами ножа для охотника являются следующие – длина клинка должна соответствовать от 10 см до 14 см, ширина клинка примерно 3 см, обух должен быть примерно 3-4 мм, а твердость стали клинка — выше 58 HRC.
Одной из разновидностей охотничьего ножа, является скинер. Это специальный нож для охотников, который имеет широкий и короткий клинок. Обух его снабжен шкуросъемным крюком.
Многие охотничьи ножи являются гордостью своих владельцев. Они украшены различными сценами из охоты, декоративными рукоятками из костей животных. Иногда, охотничьи ножи становятся предметом коллекционирования. Владение охотничьим ножом является большим искусством, и многие охотники считают, что верх мастерства охотника демонстрируется длиной клинка. Чем короче клинок, тем выше мастерство охотника в разделывании добычи.
Кухонные ножи
Кухонный нож является обязательным атрибутом любой кухни. Ни одна хозяйка не сможет обойтись без этого инструмента, будь она самой опытной и профессиональной поварихой. Для того чтобы отлично справляться со всеми задачами по приготовлению пищи, достаточно трех разных ножей. Однако все они должны быть качественными и остро заточенными.
Виды клинков ножей для кухни очень многообразны. Но фактически, можно обойтись тремя видами ножей. Самый главный нож на кухне или нож-шеф, предназначен для разделки мяса и нарезания овощей. Он имеет размер клинка выше 20 см. Вторым ножом, который просто необходимо иметь на кухне, является нож для чистки овощей. Его длина лезвия составляет от 5 см до 10 см. Также он имеет острый кончик, что удобно для выполнения ряда действий во время чистки овощей и фруктов. И третий вид ножа для кухни, это нож-пила для нарезания хлеба. Благодаря специальным зазубринам на лезвии – серрейтору, он отлично справляется с задачей по нарезанию тонких ломтей хлеба, так как не сминает его и не крошит.
Все остальные виды лезвий ножей для кухни, являются не обязательными, но возможными для удобства приготовления или сервировки стола. Например, есть нож для разделки пиццы, для нарезки сыров и т.д.
Клинки для кухонных ножей изготавливаются из двух материалов:
- металл. Наиболее качественные ножи изготавливаются из высококлассной высокоуглеродистой нержавеющей стали. Изделия из этого материала отличаются высокой прочностью, возможностью затачивания в домашних условиях, практичностью – они режут все и не окисляются от воздействия кислых продуктов;
- керамика. Данный материал отличается повышенной твердостью, он долго сохраняет заточку, однако является достаточно хрупким материалом (может разбиться при падении о керамическую плитку, цемент). Заточить керамический нож в домашних условиях сложно, так как для этого используются алмазные круги.
Рукоятка для кухонных ножей изготавливается из пластика. Также практикуется изготовление цельнометаллических ножей. Рукоятка должна легко поддаваться обработке моющими средствами, не иметь зазубрин и трещин, куда будет попадать грязь. Для того чтобы ножи для кухни оставались дольше острыми, не стоит пользоваться разделочными досками из стекла. Предпочтительно использование деревянных или пластиковых разделочных досок. Все виды ножей предпочитаются к использованию быть остро заточенными.
Как выбрать правильный нож?
Для того чтобы не потеряться в разнообразии классификаций и наименований ножей, и выбрать именно то, что нужно, необходимо при выборе ножа соблюдать некоторые правила:
- обозначить четко цель использования ножа, который вы приобретаете. Так как в зависимости от цели его назначения, выбираются другие характеристики. Для чистки овощей во время приготовления обеда на кухне не подойдет охотничий нож или складной дорожный вариант;
- во время выбора ножа, подержите его в руке. Он должен быть удобным, по весу, по конфигурации рукояти, по ширине лезвия;
- если вы приобретаете складной нож, то его выбор должен включать такую позицию, как легкое открывание одной рукой. Для фиксированных клинков имеет значение легкое извлечение из ножен.
«Виды ножей» прочитали 4928 раз(а)
Почитать ещё:
Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.
Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.
В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.
Европейские ножи
1. Поварской нож (шеф-нож)
Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.
Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.
Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.
Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.
Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:
- измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
- нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
- разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
- раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.
Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.
2. Зубчатый хлебный нож
Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.
Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.
3. Нож для чистки овощей
Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.
Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.
Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.
Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.
Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.
4. Филейный нож
Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.
Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.
5. Универсальный нож
Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).
Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.
Японские ножи
Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).
Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.
Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.
Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.
Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейски затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).
Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.
1. Гуйто (Gyutou)
Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).
2. Сантоку (Santoku)
В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.
Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.
3. Сабаки (Sabaki)
Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.
4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)
Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.
5. Деба (Deba)
Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.
Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.
Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и утонченный.
6. Накири (Nakiri)
Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).
По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.
Специальные ножи
1. Нож-топорик
Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.
2. Нож «Томато»
Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.
3. Колбасный нож
Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.
4. Нож для стейка
Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.
Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.
5. Нож для сыра
Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.
Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).
Сырный слайсер
Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.
Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.
Жироль
Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.
6. Нож для масла
Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.
Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.
7. Нож для икры
Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.
8. Нож для пиццы
Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.
Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.
Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.
9. Нож для чистки чеснока
Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.
10. Нож для устриц
Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!
Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.
Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.
11. Нож для арбуза
Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.
12. Нож для замороженных продуктов
Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.
Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.
Виды режущих кромок
1. Прямая (Plain)
Стандартная кромка лезвия большинства ножей.
2. Зубчатая, серейторная (Serated)
Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.
Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба или выпечки. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.
3. Волнообразная (Scalloped)
Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.
Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.
4. С выемками (Granton)
Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.
Виды кухонных ножей: инфографика
Нож – это режущий и колющий инструмент, рабочей частью которого является клинок. Он представляет собой стальную или керамическую заточенную полоску с рукоятью. Название нож исходит от праславянского слова «nožь», которое в переводе на современный язык означает «протыкать». Ножи являются одними из самых универсальных инструментов. Их применяют для чистки овощей, разделки мяса, самообороны, срезания веток и еще сотен операций.
Современные конструкции
Нож является очень древним инструментом, поэтому за многовековую историю его конструкция значительно эволюционировала, в связи с чем появились следующие типы:
- С фиксированным клинком.
- Складные.
- Со съемным клинком.
С фиксированным клинком
Ножи с фиксированным клинком являются самыми древними. Они представляют собой стальную или керамическую пластину с острой заточкой, которая оснащена рукоятью. Данная конструкция самая надежная. Она обеспечивает устойчивое удержание лезвия, что позволяет оказывать на него давление без риска причинения травмы руке. Конструкции с фиксированным клинком бывают:
- Обычными.
- Тычковыми.
- Скелетными.
Обычные являются классическими. Они охватывают подавляющее большинство имеющихся режущих приборов и представляют собой инструмент различного предназначения, рабочие лезвия и рукояти которых вместе составляют одну неразборную линию. При этом сам клинок может входить в рукоять на протяжении всей ее длины или погружаться в нее лишь частично. Линия их плоскости может быть как идеально прямой, так и иметь небольшой наклон.
Тычковая конструкция отличается коротким клинком и перпендикулярной к нему рукоятью. Основное предназначение такого инструмента заключается в обеспечении укола. Специфика конструкции делает его малопригодным для резки. Чаще всего предназначение таких ножей заключается в обеспечении самообороны или убоя животных. Фактически такое строение инструмента делает его похожим на бутылочный штопор.
Скелетный тип представляет собой цельнолитой металлический или керамический инструмент, который лишен рукояти. Для удобного хвата в месте держания может предусматриваться обмотка шнурком. Данная конструкция является не слишком удобной в использовании, поэтому встречается лишь на узконаправленных инструментах, где отсутствие рукоятей приемлемо.
Складные ножи
Складные представляют собой более сложную, но менее надежную конструкцию. Их лезвие прячется в рукоятку, что существенно облегчает ношение. Данный тип является довольно распространенным и особенно популярным в ножиках для туристических целей и самозащиты. Недостатком конструкции является высокая вероятность складывания при оказании давления на клинок, что может случиться во время работы. Кроме этого, со временем механизм расшатываются, поэтому между лезвием и рукоятью появляется люфт. При загрязнении такого ножа обеспечить его чистку довольно сложно, если грязь забьется внутри складного механизма.
Данный тип имеет несколько вариантов реализации раскладывания:
- Боковое складывание.
- Выкидное извлечение.
- Бабочка.
Ножи с боковым складыванием представляют собой самый распространенный складной тип. Их клинок закреплен шарнирным соединением, который позволяет спрятать лезвие в рукояти. Инструмент работает по принципу тому же принципу что и дверные завесы. Для предотвращения самовольного раскладывания предусмотрен специальный пружинный механизм, обеспечивающий фиксацию заданного положения. Существуют модели с принудительным открыванием, а также автоматические, оснащенные дополнительной взводной пружиной.
Выкидной тип является самым ненадежным из всех категории складных ножиков. Он оснащается сложным механизмом, который позволяет лезвию въезжать внутрь рукояти без непосредственного сгибания всей конструкции. Данный тип тоже может быть механическим или автоматическим. Распространенной проблемой для таких ножей является самовольное вхождение лезвия внутрь рукоятки при осуществлении колющих движений.
Бабочка является одним из самых эффектных типов складных ножиков. Она представляет собой клинок, рукоять которого разделена на две половины продольным разрезом, что позволяет ее складывать вокруг лезвия. Такой ножик выглядит красиво, но с функциональной точки зрения является малопригодным для выполнения практически любой работы. Производители его позиционируют как орудие самозащиты, сувенирный экземпляр или спортивный снаряд. Бабочка очень эффектно раскрывается при наличии определенных навыков,
Со съемным клинком
Данная категория включает в себя ножи, лезвия которых может отсоединяться от рукояти. Это специфический рабочий инструмент, который не предназначен для заточки. После порчи одного клинка, проводится установка нового. Толщина таких лезвий меньше миллиметра, поэтому они являются довольно острыми, но могут использоваться для выполнения довольно ограниченных работ, поскольку при нагрузке существует риск перелома режущей полосы и получение травмы. Чаще всего с помощью таких инструментов режут бумагу, гипсокартон, пластик и затачивают карандаши.
Разновидности ножей по предназначению
Ножи являются самыми распространёнными инструментами, которые применяются практически во всех сферах жизнедеятельности человека. В связи с этим их конструкции были подогнаны для оптимального выполнения отдельных задач. Появилось множество разновидностей ножей:
- Кухонные.
- Садовые.
- Военные.
- Канцелярские.
- Разделочные.
- Туристические.
Кухонные
Кухонный нож имеется в каждом доме. Он используется для очистки и нарезания овощей, резки хлеба, мяса и других продуктов. Данная категория включает инструменты с фиксированным клинком. Они имеют довольно утонченную рабочую часть, что обеспечивает более легкую и аккуратную резку. Такой инструмент может изготовляться из стали или керамики. Существует довольно много разновидностей кухонных ножей, которые являются узкоспециализированными и применяются для выполнения отдельных задач.
Часто применяемые кухонные ножи бывают следующих видов:
- Шеф-повара.
- Хлебный.
- Филейный.
- Столовый.
- Универсальный.
Всего разделяют более 30 разновидностей кухонных приборов. K нераспространенным можно отнести: устричный, для чистки грейпфрутов, для нарезания пиццы, для огурца, для срезания цедры, для дыни, для чистки грибов, для сыра, для картошки и прочее
Садовые
Садовый тип представляет собой ножики специфической формы, предназначенные для окулировки растений. С их помощью срезаются почки и молодые побеги для прививки. Такой инструмент имеет бритвенную остроту. С его помощью осуществляется точный, почти хирургический срез, обеспечивающий минимальные повреждения древесных волокон. Окулировочный прибор может быть цельным или складным. Внешне он является довольно узнаваемым благодаря специфическому расширению на конце рабочей части.
Военные
Представляют собой холодное оружие, предназначенное для использования в военных целях. Данная категория включает следующие разновидности:
- Штык.
- Метательный.
- Боевой.
Штык является универсальным орудием для выполнения широкого спектра задач. Он устанавливается на дуле стрелкового оружия, чаще всего автомата или штурмовой винтовки. Его предназначение заключается в защите солдата в ближнем бою. Часто на нем имеются специальные насечки для откусывания ограждений из колючей проволоки. Штык может использоваться для рытья траншей, а также в качестве молоточка. В различных армиях мира конструкция штыков отличается и может иметь дополнительные возможности. В частности, существуют модели с герметичным боксом в рукояти для хранения огнива, иглы и ниток.
Метательный нож предназначен для боя на дистанции. Он бросается в цель на расстоянии. При полете нож осуществляет обороты и при достижении цели входит в нее острием. Метательный тип отличается превосходной балансировкой, в которой центр тяжести направлен на острие. Благодаря этому при броске обеспечивается повышение вероятности втыкания в цель острой частью. Данный тип практически не имеют боковой заточки, поэтому не пригоден для использования в качестве режущего орудия.
Боевой нож предназначен для проведения ближних стычек с врагом. Он отличается широким клинком, который позволяет пробивать плотную одежду. Зачастую его конструкция имеет специальные упоры для руки, что обеспечивает максимальную защиту пальцев от выскальзывания на режущую кромку во время осуществления тычкового удара. Данные ножи относятся к холодному оружию, поэтому их ношение запрещено. Существуют и гражданские варианты, предназначенные для самообороны, которые имеют более короткий и тонкий клинок.
Канцелярские
Канцелярский тип предназначен для резки бумаги, затачивания карандашей и прочих несложных задач. Они представляют собой ножики со съемными лезвиями. Канцелярские могут быть как совсем маленькими, так и довольно крупными. Большой нож нередко используется в качестве монтажного инструмента для обеспечения резки гипсокартона, вагонки, поликарбоната, пенопласта, пенополистирола и прочих строительных материалов.
Разделочные
Разделочные используются для обеспечения разделки мясных туш. Они имеют различную конструкцию клинка и рукояти. Данный тип всегда имеет фиксированное лезвие. Среди самых распространенных форм разделочных ножей выделяют тесак, обвалочный, убойный и шкуросъемный. Тесак применяется для рубки, обвалочный для отделения мяса от костей, убойный для умерщвления животных, шкуросъемный для снятия шкуры из туши.
Туристические
Туристический является довольно распространенным типом, который включает в себя инструменты различного предназначения:
- Для походов.
- Охотничьи.
- Рыбацкие.
- Грибные.
Для туристических походов используется три разновидности ножей: мачете, выживания и мультитул. Мачете представляет собой массивный тесак, предназначенный для рубки веток и прокладывания тропы. Нож выживания является универсальным инструментом, который может использоваться для убоя животных, затачивания деревянных колышков, чистки рыбы и прочих задач. Мультитул представляет собой многофункциональный складной инструмент, который может оснащаться режущим клинком, вилкой, ложкой, открывалкой, штопором, пилочкой и отверткой.
Охотничий нож чаще всего представляет собой складную конструкцию, но встречаются и цельные. Его задача состоит в обеспечении комфортной разделки туши животного в полевых условиях. Инструмент применяют для потрошения, снятие шкуры или обескровливания. Существует масса форм как самого клинка, так и рукояти.
Рыбацкий нож используется рыбаками. Он имеет схожую форму с охотничьим типом, но оснащен более тонким клинком. Его предназначение заключается в чистке рыбы от чешуи и для потрошения. Кроме этого, инструмент может применяться для срезания веток, камыша и прочих растений мешающих обустроить место для ловли.
Грибные ножи используются грибниками. Они имеют характерную вогнутую форму. Инструмент является очень удобным для быстрого срезания грибов, оставляя в земле аккуратный корешок. Данная конструкция может быть цельной или складной. Нередко на тыльной стороне рукояти имеется специальная щетка для очистки гриба от земли или присохшей листвы.
Похожие темы:
Автор Plus На чтение 16 мин. Просмотров 1k.
Для нарезки и очистки продуктов насчитывается более 30 различных моделей режущих инструментов. Конечно, не все виды кухонных ножей нужны на домашней кухне. Для приготовления большинства ежедневных блюд будет достаточно поварской тройки. Но почему бы не пополнить свой арсенал еще и специальными ножами, разработанными для определенных видов продуктов.
Основные разновидности
Ножей и их модификаций множество. Условно кухонный режущий инструмент можно разделить на европейские и японские модели. Эти две группы ножей имеют разные технологии изготовления клинков и особенности их применения.
Европейские
Существует стандарт европейского ножа, он называется French Chef. Изделие имеет характерные классические особенности, которые не меняются на протяжении многих лет:
- Инструмент идеально сбалансирован, его ручка изготовлена из дерева, фиксируется она при помощи трех заклепок.
- Форма лезвия треугольная, заточка двухсторонняя. Нижняя часть клинка значительно выступает вперед.
- В качестве материала изготовления чаще всего применяется нержавеющая сталь. Она обеспечивает хорошую сопротивляемость воздействию агрессивных факторов.
Европейский нож имеет широкий сужающийся к кончику клинок. Это необходимо, чтобы повар мог при нарезке не отрывать лезвие от доски. Клинок, опираясь на кончик, только приподнимается и опускается в руке.
Поварской
Шеф – это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов. Можно с уверенностью сказать, что такая модель присутствует в каждом доме. Инструмент эффективен при работе с мясом, фруктами, овощами, но не рекомендуется для хлеба.
Клинок поварского ножа имеет треугольную форму. Длина лезвия от 18 до 30 см, толщина – 2-3 мм, иногда встречаются модели до 5 мм, называются Chef-de-Chef. Они предназначены для разделки лобстеров, но хорошо справляются с мясом и птицей.
Твердость материла средняя, не рекомендуется закалка выше 55 HRC. Это обусловлено тем, что такой большой нож при отсутствии гибкости может сломаться. Заточка лезвия производится под 20 градусов.
Преимущество этого вида кухонных ножей в его универсальности, им можно выполнить большинство процедур на кухне. Благодаря тому, что многие фирмы выпускают подобную модель, нож можно приобрести по бюджетной цене. Однако инструмент с длинным лезвием тяжелый, при длительной работе рука устает.
Универсальный
Это изделие классической формы, клинок удлиненный, вытянут вперед. Длина лезвия около 15 см. Благодаря своей легкости и небольшому размеру, пользуется популярностью среди хозяек. Предназначение ножа – чистка и шинковка овощей, фруктов, нарезка мелких продуктов. Не подходит для разделки и рубки замороженного мяса.
Для чистки овощей
Один из обязательных видов ножей для кухни – это инструмент для очистки овощей. Также его можно использовать для твердых фруктов. Модель маленького размера: длина лезвия всего 7-8 см, рукоятка деревянная или из полимерных материалов. Изделием с закругленным профилем будет удобно спирально снимать кожуру, например, с картофеля. Нож с заостренным и немного опущенным кончиком применяется при удалении сердцевины, червоточин.
Компактность прибора позволяет быстро и без физических усилий почистить овощи. Среди его недостатков можно отметить только отсутствие универсальности. Маленькие размеры лезвия не позволяют использовать его для других целей.
Филейный
Инструмент этого типа легко отличить по длинному тонкому клинку, он может разниться от 10 до 34 см. Ножи с лезвием от 10 до 15 см нужны для обработки птицы, рыбы, мясной нарезки. Модели с длиной клинка более 15 см применяются для вырезания филе говядины, свинины, баранины.
Угол заточки у такого прибора равен 15 градусам, кончик острия приподнятый. Эти моменты обеспечивают повару легкую филировку мяса и рыбы. Обязательная характеристика такого ножа – гибкость. По этой причине нельзя использовать для ковки изделия металлы, обладающие повышенной твердостью, так как при работе на сгиб клинок сломается.
Хлебный нож
Модель представляет собой нож с зубчатым лезвием. Длина – 20-25 см, ширина одинаковая по всему клинку, кончик круглый. Твердость материала высокая, так как гибкость для этой разновидности не является обязательной характеристикой.
Серрейторная заточка легко разрезает твердую корку хлеба, не сминая мякину. Для крупных плодов и овощей нож с зубчиками также эффективен. Например, он удобен при разрезке арбузов.
Обвалочный
Инструмент необходим для удобного отделения мяса от костей. Лезвие отличается от стандартной формы кухонных ножей. Оно средней длины, до 16 см, тонкое, имеет слегка изогнутый профиль. Материалы, используемые для выплавки клинка, имеют среднюю твердость. Для обвалочного ножа в первую очередь важна гибкость и упругость.
Помимо обвалки мяса, это изделие можно использовать для нарезки и шинковки большинства мелких продуктов. Для работы в труднодоступных местах применяется укороченная модель такого ножа. Он оснащен коротким острым лезвием треугольной формы. Столовый прибор не годится для грубой работы, например, рубки замороженного мяса.
Разделочный
Один из популярных видов поварских ножей – это разделочная модель. Она используется на кухне для разделки мясных туш, разрубания мелких костей, хрящей. Некоторые повара осуществляют обвалку при помощи такого изделия, но им можно произвести только предварительную обработку.
Классический разделочный нож имеет широкое длинное лезвие. Клинок без зазубрин, возле обуха присутствует выемка для пальца. Материал изготовления – высокоуглеродистая сталь высокой закалки, такое сырье легче и практичнее в эксплуатации. Встречаются и керамические ножи этого вида, но они не терпят ударов и требуют аккуратности в процессе эксплуатации.
Для нарезки
Классический нож для нарезания любых продуктов присутствует на кухне каждой хозяйки. Обычно он имеет широкое и длинное лезвие, 20-25 см. Такие параметры необходимы для того, чтобы кусочки получались ровными. Большая ширина клинка позволяет нарезать ломтики крупных размеров и диаметров.
Японские
Производство японских ножей отличается от европейского. Различны технологии, заточка и конечный результат. Некоторые повара предпочитают пользоваться только инструментами Страны восходящего солнца, изделия имеют свои особенности:
- Японские ножи изготавливают преимущественно из высокоуглеродистой стали. Она имеет высокую прочность, но обладает сниженными пластичными свойствами.
- Для улучшения твердости клинка применяется закалка до 62 HRC по Роквеллу.
- Модели японских производителей отличаются повышенными режущими свойствами, в их конструкции обух опускается к кромке. Это обеспечивает максимально ровную режущую поверхность.
- Высокоуглеродистая сталь характеризуется сниженными показателями жидкотекучести. Это означает, что лезвие будет плохо поддаваться обработке резанием, в том числе заточке.
- Для правки японского ножа рекомендуется приобретение японских водных точильных брусков.
- Заточка преимущественно односторонняя. Угол режущей кромки 8–10 градусов.
- Круглая рукоятка из дерева, по форме она должна быть удобной и эргономичной.
В последнее время популярность японских моделей повысилась, но не всех поваров устраивает высокоуглеродистая сталь, так как она подвержена коррозии. Поэтому производители стали выпускать ножи тех же форм, но из других металлов. Дамасская сталь отличается повышенной прочностью, нержавеющая — антикоррозионными свойствами.
Сантоку
Японский аналог поварского европейского ножа. Считается многофункциональным инструментом. Нож настолько популярен, что все именитые европейские производители включили эту модель в свою линейку продукции.
Изделие имеет немалые габариты: длина лезвия поварского ножа достигает 16-20 см, а ширина – 4-5 см. Благодаря этому Сантоку можно использовать, как лопаточку для сбора и переноса нарезанных продуктов.
Форма клинка треугольная, она позволяет пользоваться режущей кромкой на 100%. На лезвии имеются специальные углубления, они необходимы, чтобы нарезаемый продукт меньше прилипал к металлу. Угол заточки разнится от 6 до 10 градусов, он практически совпадает с углом сведения спусков. Именно это определяет ту легкость, с которой данный нож справляется со своими задачами.
Для чего нужен поварской нож Сантоку? Как было сказано, у него широкий профиль применения:
- нарезка и разделка мяса;
- шинковка овощей и фруктов;
- нарезка зелени;
- нарезка морепродуктов;
- сантоку справляется и с мягким хлебом.
Не рекомендуется использование этой модели для рубки костей, сильно замороженного мяса. Для этих целей лучше приобрести специальный топорик.
Сантоку изготавливается в основном из высокоуглеродистых сталей, закаленных при повышенной температуре. Но так как этот металл имеет свои недостатки, можно рассмотреть клинки из нержавеющей стали.
Деба
Моделей японских ножей так много, что иногда тяжело разобраться, какой нож для чего предназначен. Деба первоначально применялся для разделки и обработки рыбы. Также он эффективен при работе с птицей, мясом. Не следует использовать его для рубки крупных костей.
Изделие имеет широкое лезвие, длина клинка традиционной модели составляет от 16,5 до 20 см, модифицированные варианты, например, Ай-Деба, могут иметь длину лезвия от 13,5 до 27 см. Форма его треугольная. Классическая Деба с односторонней заточкой, но изделия, отправляемые на экспорт, сделаны на европейский манер и заточены с двух сторон.
Материал изготовления – нержавеющая сталь. Нередко можно встретить такие модели из стали AUS-8, это сырье идеально совмещает в себе гибкость и твердость до 60 HRC. Кроме того, этот материал отличается высокой стойкостью к коррозии.
Накири
Это кухонный нож для овощей и зелени. Он удобен для нарезки и шинковки, но не подходит для более твердых продуктов, так как имеет легкое и тонкое лезвие. Длина клинка 16–18 см, а ширина составляет 5–6 см. Внешне он напоминает топорик, поэтому иногда люди пытаются использовать его для рубки костей, но он для этого не предназначен.
Нож заточен под углом 4-6 градусов, заточка односторонняя. При отправке изделия на экспорт, производят двухстороннюю заточку. Геометрия клинка прямоугольная, встречается также со скругленной режущей кромкой.
Янаги-ба
Рассматривая виды и назначение кухонных ножей из Японии, стоит обратить внимание на модель Янаги-ба – один из самых распространенных среди профессиональных поваров. Янаги с японского переводится, как ива. Именно ее лист напоминает форма клинка. Эта модель предназначена для работы с сырой рыбой, но сейчас ее область использования стала гораздо шире. Японские и европейские повара применяют изделие для приготовления сашими, суши, а также для нарезания рыбного филе на тонкие полоски.
Лезвие этого инструмента неширокое, но длинное. Его размер составляет от 27 до 40 см. Классическая заточка клинка – односторонняя.
Специальные
Существуют специальные типы кухонных ножей, они не отличаются универсальностью, подходят только для одной операции, но справляются с ней идеально. Эти изделия имеют особенный внешний вид и профиль:
- Кухонный топорик незаменим для разделки мяса и рубки костей, в том числе замороженных туш. Длина лезвия – от 15 см до 18 см. Модель тяжелая, ее вес может достигать нескольких килограмм.
- Нож-peeler предназначен для быстрой очистки овощей и фруктов. Он обеспечивает экономную обработку, после процедуры плод становится ровным и гладким. Благодаря удобному расположению двух лезвий, рука повара долго не устанет, так как движения плавающие.
- Бутербродная модель имеет прочное лезвие средней длины с закругленным кончиком. Конструкция изделия помогает плавно захватывать масло и другие мягкие продукты, а широкий круглый кончик удобен для размазывания.
- Нож для нарезки сыра имеет несколько модификаций. Но изделие всегда имеет зубцы на режущей кромке и большие отверстия в лезвии. Последние необходимы, чтобы мягкие продукты меньше приставали к клинку. Чаще всего на кончике столового прибора находится вилка. Она удобна для переноски нарезки на тарелку.
- Нож для пиццы представляет собой круглое лезвие с зубчиками. Нужен этот нож, чтобы эстетично разрезать горячую пиццу на кусочки. Лезвие вращается и зубчики действуют как шестеренка. Благодаря этому срез теста получается ровным, а сыр не тянется.
- Для быстрой нарезки большого количества зелени, овощей или мяса понадобится нож-сечка. Эта модель с широким полукруглым лезвием оснащена двумя ручками. Для работы потребуется сноровка.
- За столом может пригодиться нож для стейков. Это изделие небольшого размера, длина лезвия 10-12 см. Прибор обеспечивает идеальную порционную нарезку.
- Модель, разработанная специально для томатов, имеет серрейторную заточку и раздвоение на конце ножа. Зубчики аккуратно разрезают кожуру, не заминая мякоть.
- Инструмент для вырезания полостей имеет овальную форму, а заостренный угловой кончик легко убирает внутренности из овощей и фруктов. Особенно актуален при фаршировании.
Вряд ли у кого-то на кухне присутствуют все виды ножей. В этом нет необходимости. Приобретать нужно только изделия для тех продуктов, которые пользуются спросом в доме.
Для сыра 
Для пиццы 
Топорик 
Бутербродный 
Нож-сечка 
Для стейков 
Для томатов 
Для вырезания полости 
PeelerКакие материалы используются для изготовления
Нож состоит из двух составляющих – клинок и рукоятка. При эксплуатации обе части изделия важны, так как они в равной степени влияют на удобство и функциональность.
Лезвия
Клинки выполняют из разных материалов, в основном – это металл или керамика. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.
При выборе стали для инструмента чаще всего отдают предпочтение тем материалам, которые обладают повышенной прочностью либо стойкостью к ржавчине и окислению:
- Нержавеющая сталь применяется при изготовлении большинства ножей, не требующих большой устойчивости к нагрузке. Популярность этого металла оправдывается его стойкостью к коррозии и гибкостью.
- Преимущество высокоуглеродистой стали в ее прочности, поэтому она используется для ковки топоров и ножей для разделки. Но этот материал плохо гнется, при неудачном сгибе он просто сломается.
- В дамасской присутствуют сплавы железа и высокоуглеродистых сталей. Плюс этого материала в его большой прочности, но он подвержен коррозии. Такой инструмент нуждается в регулярной смазке.
- Кованая сталь без антикоррозийного покрытия долго не прослужит. Зато она обладает высокой прочностью, хорошо держит заточку.
- Трехслойная сталь или ламинатная представляет собой лист металла, покрытый с двух сторон пластинами из другого сырья. Центральный слой обычно состоит из высокоуглеродистой стали, а по краям материал, обладающий антикоррозийными свойствами.
Ножи из керамики обладают повышенной прочностью и режущими свойствами. Изделие из такого материала долго держит заточку, не впитывает посторонние вкусы и запахи. На поверхности ножа не размножаются бактерии.
Но при своей твердости керамика одновременно и хрупкая, применение такого кухонного ножа требует бережного и аккуратного отношения. Если уронить керамический инструмент на твердую поверхность, на клинке появятся сколы.
Этот сплав пользуется большой популярностью, так как он экологически безопасен, не страшится коррозии. Изделия из титана легкие и красивые внешне. Обладает средней прочностью, но зато у него высокие пружинящие свойства.
Титан трудно поддается обработке резанием. По этой причине ножи из этого материала тяжело править, а заточка быстро изнашивается. Среди минусов сплава также его высокая стоимость.
Нержавеющая сталь 
Высокоуглеродистая сталь 
Дамасская сталь 
Кованый 
Трехслойная стальРукояти
Рукояти ножей обычно производят из дерева, металла или различных видов пластика. Иногда материал дополнительно покрывают специальным силиконовым покрытием Soft Touch, которое не скользит в руке. Несмотря на все многообразие дизайнов, самыми востребованными остаются клинки с деревянной ручкой.
Деревянные рукоятки легкие, не скользят в ладони, их удобно использовать в жаркую и холодную погоду. Необходимо выбирать ручки из дерева, покрытые водоустойчивой пропиткой. В противном случае, они потеряют форму и цвет. Обычно используются твердые породы: береза, бук, лиственница, дуб, рябина, клен, орех.
Ручки из синтетических материалов мало весят, дешевле стоят, стойкие к температурным перепадам. Ладонь, удерживающая нож, не скользит по поверхности. В качестве сырья для ручек ножей применяют пластмассу, резину, оргстекло, нейлон, термопластик, углепластик, текстолит, микарту.
Рукоятки из металла выглядят дорого и солидно, но для кухонного ножа их использовать не рекомендуется. Изделие с такой ручкой будет весить в 2 раза больше, металл скользит в руке, что несет риск травмы. При работе возле плиты такая ручка нагреется, она подвержена ржавчине при долгом нахождении во влажной среде. Можно комбинировать сталь со вставками из дерева или кожи, такое изделие будет комфортно лежать в руке.
Деревянная 
Синтетическая 
МеталлическаяВажные критерии выбора
То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:
- При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
- На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
- Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
- Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
- Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.
- Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож. Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
- Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
- Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.
При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.
Лучшие производители
Разновидности столовых ножей поражают своим широким ассортиментом. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них выделяются самые именитые компании.
Samura
Профильный изготовитель японских традиционных ножей, а также сделанных по японской технологии на европейский лад. В ассортименте есть классические шеф-ножи и универсальные модели (представлена вся классификация по назначению и применению), комплекты из двух и более ножей. В интернет-магазине компании представлены 19 коллекций различных направлений.
Tramontina
Компания со столетним стажем выпускает не только ножи, но и весь ассортимент столовой посуды. На сайте производителя присутствует 12 разных серий ножей. Разделение идет как на образцы широкого применения, так и на специальные модели. Также в этом магазине можно приобрести ножи для рыбалки, охоты, топорики, мачете.
Supra
Компания выпускает японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют удобные эргономичные рукоятки и стильный дизайн. В ассортименте есть несколько коллекций с классическими черными ручками из дерева и цветными из пластика c силиконовым Soft Touch покрытием.
Gipfel
Это крупный производитель, который помимо столовых приборов изготавливает все виды кухонной посуды. Ножи подразделяются на 40 различных серий, изделия продаются как наборами, так и по отдельности. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.
Fiskars
Компания занимается продажей столовых приборов более 300 лет. Ножи производителя разделяются по размерам и по коллекциям. Всего серий семь. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.
В широком разнообразии ножей легко запутаться. Перед приобретением целесообразно определиться, какие функции прибора являются наиболее важными.
Видео
Фото
фото, пояснение что ими можно резать
Один из основных элементов работы на кухне — кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, как правильно выбрать кухонные ножи, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.
Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.
Основные виды кухонных ножей
Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.
Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей — кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им — дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.
Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.
Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.
Еще одна важная составляющая “большой тройки” — хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа — около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность — похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.
Последний обязательный инструмент — небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем сложно справиться более крупными ножами.
Популярные виды ножей
Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.
Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.
Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка — на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику — рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.
Еще один полезный нож — кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.
Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.
Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке — иначе вы можете травмироваться.
Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?
Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…
Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.
Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.
Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили — многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.
Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.
Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется — сырный. Использовать его лучше для мягких сортов — с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус — на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.
Необычные ножи
Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.
Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса — но для этого удобнее будет слегка подморозить их.
Еще одна интересная модель — нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.
Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.
Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков — однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.
Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!
Вечный конкурент суши — пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.
Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей — специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.
Нож, режущий инструмент с коротким прямым клинком и ручкой, пережил все эпохи становления Цивилизации и до сих пор остается незаменимым приспособлением, без которого в иных ситуациях «как без рук». О том, как выбрать нож и от чего зависят его рабочие свойства, пойдет речь в этой статье.
Автор не претендует на истину в последней инстанции и не ставит перед собой задачу рассказать обо всех возможных тонкостях устройства и способов применения ножей. Тем не менее, вы узнаете из этой статьи о разных формах и видах виды ножей, их назначении, заточке изделий и других важных нюансах.
Виды ножей по конструкционным особенностям
Прежде чем приступать к выбору ножа, стоит познакомиться с его конструктивными особенностями. Давайте узнаем про основные виды лезвий (клинков) ножей.
Какие бывают виды ножей, и для чего предназначен каждый из них, расскажет видео ниже:
Основные виды клинков
В роду ножей есть особое семейство, имеющее обоюдоострый клинок. Это кинжалы. Острие у них находится на оси симметрии. В любом случае – это оружие и иного предназначения они не имеют. Остальных типов клинков с одной режущей кромкой всего пять типов.
- Normal blade – прямая линия обуха от пяты до острия. Она имеет еще одно определение – «скандинавская», а ножи такого вида обычно называют «финками». Клинки имеют отличные проникающие способности, его острие (жало) достаточно толстое, чтобы не ломаться при ударе в дерево, кость, листовое железо. Примером этого изделия считается нож Руз и некоторые другие.
- Drop point – линия обуха имеет небольшое снижение, из-за которого острие находится ниже уровня спинки рукояти, примерно на оси хвостовика. Проникающие способности этого типа клинков еще выше, поскольку точка приложения силы (жало) находится на одной линии с ней. Однако угол схождения острия меньше, чем у финки. Поэтому его прочность меньше. К таким относятся, например, Сова, Ирбис, Стерх.
- Clip point – снижение обуха к острию начинается от половины длины или даже после ее первой трети. Нож имеет форму, близкую к шилу, у него отличные проникающие свойства, но прочность острия невысокая, по сравнению с финкой (пр. Абхазский, Милитари, Странник от Кизляра).
- Боуи – почти то же, что и clip point, но острие немного вздернуто вверх. Не потеряв своих проникающих свойств, нож стал более смертоносным, поскольку при колющих ударах имеет склонность уходить вверх, расширяя раневой канал. Вздернутое острие является некоторым препятствием для проникновения в более твердые, чем живая плоть, предметы (пр. Скорпион, Беркут, Минога).
- Танто. Изобретение американской компании Cold Steel. Его особенностью является вторая прямая режущая кромка, скошенная под углом в 450, из-за чего нож похож на рабочий – сапожный или для резки линолеума. По проникающим свойствам танто значительно уступает финке, но грубость острия позволяет клинку пробивать самые неподатливые материалы. Достоинством конструкции является то, что режущие кромки можно заточить под разными углами и получить универсальный инструмент. Примером такого ножа могут считаться Вояджер, Танто.
О том, какие бывают виды режущей кромки у ножей, расскажем ниже.
Геометрия режущей кромки ножа
Режущие кромки и спуски
- Режущая кромка (РК) может начинать подъем к острию сразу от пяты клинка, в этом случае он похож на шило и используется в основном для разделки рыбы и отделения филе.
- Однако чаще встречается конструкция, когда прямая линия РК начинает подниматься к острию после второй трети длины. Более крутой подъем, примерно под углом в 450, с хорошо выраженным закруглением, делает нож удобным для снятия шкур. Специализированные скинеры могут иметь выпуклую режущую кромку, закругляющуюся от пяты к острию почти по радиусу.
Спуски – это изменение толщины клинка от обуха к режущей кромке. По большому счету их бывает всего два типа: клиновидные и вогнутые.
- Клиновидные могут начинаться от обуха или от середины голомени.
- Последние имеют больший угол схождения, поэтому такие ножи более удобны для рубящих ударов.
Вогнутые спуски облегчают резание на первом проходе, ими удобно надрезать. Разделка толстых кусков такими ножами не слишком удобна.
Дополнительные элементы клинка
- Если на клинке сделаны насечки в виде пилы, то – это серрейтор, которым можно пилить или грубо резать плотные материалы.
- На клинках типа clip point встречается дополнительная режущая кромка на обухе, тогда заточка ножа называется полуторной.
- Самой интересным дополнительным элементом клинка является чойл – отверстие или углубление на пяте клинка. При его использовании нож можно взять близко к центру тяжести и выполнять им тонкие работы.
О том, как выбрать нож по характеристике рукоятки, расскажем ниже.
Рукояти
Они бывают сделанными из двух наклепанных на хвостовик плашек или насаженными на него. Последние могут быть разборными (крепеж на хвостовике гайкой или клином) или посаженными наглухо, для чего применяется клей или заклепка.
- Основным отличием ножа, который причисляют к холодному оружию, является упор (гарда, больстер) между рукоятью и пятой клинка, который не позволяет руке съехать на режущую кромку при колющем ударе.
- Рукояти делают из дерева, бересты, эластрона (резинопластик), текстолита и других материалов, включая рога или бивни мамонтов, моржей, если это национальные ножи.
Теперь давайте узнаем, какую сталь выбрать для ножа.
Про типы замков и открываний у складных ножей расскажет видеоролик ниже:
Сталь
Подавляющее большинство ножей изготавливаются из нержавеющей стали. Наиболее часто используются 65Х13 и AUS-8.
- 65Х13 – отечественная марка, использующаяся при изготовлении хирургических инструментов. Литера «Х» обозначает присутствие в сплаве хрома. Отмечаются хорошие режущие свойства и легкость ручной заточки. При длительном использовании в полевых условиях может тускнеть (пр. нож Скиф, Иртыш, Бекас от Кизляра, Кондор от Ножемира).
- AUS-8 – сталь, причисляющаяся к японским, идущая на изготовление самурайских мечей. Обладает хорошей коррозионной стойкостью. Вязкая, благодаря чему режущая кромка при ударах не крошится. Высокая агрессивность реза, заточка держится средне, но легко правится ручными абразивными брусками. Такая сталь, например, в ножах Мorakniv Сompanion, Гюрза-2, Филин, Рыбной серии от Кизляра, Баланс от Ножемира.
Про виды ножей и названия популярных изделий в каждой категории вы узнаете ниже.
Примеры «правильных» изделий
Теперь, когда вы имеете общее представление о конструкции ножа, можно приступать к его выбору. Итак, давайте поговорим про виды ножей (складные, разделочные, охотничьи, метательные, боевые ), и как их правильно выбрать.
Охотничьи
О том, как выбрать хороший охотничий нож, есть множество мнений. На охоте может понадобиться добить (добрать) подранка, ошкурить и провести свежевание туши.
Первое, о чем надо помнить на охоте, что мы не варвары и неплохо бы соблюдать приличия. Поэтому на охотничьем ноже недопустимы серрейторы и другие элементы, которые могут причинить животному дополнительные страдания. Из этого же соображения длина клинка охотничьего ножа не может быть менее 14 см.
- Лучшими проникающими свойствами обладают кинжалы (пр. Цербер, Комбат, Феникс), поэтому они более «гуманны». Однако шкурить и разделывать тушу ими не слишком удобно.
- Рукоять ножа должна быть из материала с хорошими фрикционными свойствами и обязательно оснащена гардой.
Примером хорошего охотничьего ножа может быть «Колыма» Кизляр. Клинок типа «Боуи» с хорошо выраженным закруглением режущей кромки имеет длину 160 мм. Толщина обуха 4,7 мм. Спуски вогнутые, рукоять из эластрона, насадная, сборка на резьбе. Гарда металлическая, с хорошо развитым нижним выступом.
Разобравшись с ножами для охоты, узнаем, как выбрать изделие для туристических целей.
Туристические
У этого ножа широкое применение. Им должно быть удобно проводить работы по обустройству бивака в лесу.
- Первое требование к нему – быть прочным, чтобы при необходимости он смог сыграть роль рычага или заменить топор.
- Длина не слишком важна, но лучше, если клинок будет не меньше десяти сантиметров. Толстый обух, клиновидные спуски, рукоять с хорошо выраженными упорами для пальцев.
- Лучше, если сборка рукояти будет неразборной, поскольку разнообразные работы обязательно сопровождаются вибрацией, которая ослабляет резьбовой крепеж.
- Насадные рукояти из цельной деревянной заготовки – худший выбор, поскольку они могут развалиться при сильных рубящих ударах или падении на камни.
- Неплохо иметь набор дополнительных устройств – серрейтор, чойл, дополнительную режущую кромку.
Удачным примером туристических ножей являются модели «Налим» (Витязь), «Полевой Тактик» (Мастер К) и «Стрикс» (Кизляр).
- «Стрикс» – клинок типа clip point длиной 125 мм с дополнительной РК (полуторная заточка). Толщина обуха 3,8 мм. Рукоять эластроновая, насадная, с ударным шипом на навершии.
- «Налим» – клинок normal blade длиной 115 мм, толщина обуха 3,5 мм. Режущая кромка с широким закруглением, этим ножом удобно шкурить. На обухе есть насечка для упора пальца, а на нижней грани пяты – глубокий чойл. Рукоять эластроновая, с ударным шипом хвостовика на навершии.
- «Полевой Тактик» – клинок типа clip point длиной 143 мм. Есть дополнительная РК, углубление-упор для пальца на обухе и чойл. Толщина обуха 4 мм. Спуски прямые. Рукоять эластроновая, насадная, закреплена полой заклепкой. Есть ударный шип на навершии.
О том, как и какие выбрать разделочные складные и нескладные ножи, расскажем ниже.
Разделочные
В большей части – это хозяйственно-бытовые ножи, которые должны хорошо резать и держать заточку, а умение делать еще что-либо им необязательно. В походном оснащении дополняют топор.
- Спуски прямые или вогнутые, заточка клинообразная.
- Рукоять может быть выполнена из цельной заготовки и насажена на хвостовик, хорошо выраженные подпальцевые упоры ей не требуются.
Неплохой вариант разделочного ножа – модель «Рыбак» – предлагает ООО ПП «Кизляр». Широкий клинок с вогнутой линией обуха и поддернутым вверх острием длиной 155 мм. Толщина обуха 2,5 мм, режущая кромка с хорошо выраженным закруглением, есть чойл на нижней грани пяты и впадина-упор для пальца на обухе. Спуски вогнутые, рукоять из деревянных плашек, приклепанных к рукояти. Есть ударный выступ хвостовика на навершии.
При выборе ножа не стоит поддаваться эмоциям. Изящество линий, брутальность и другие «фишки» в походных условиях значения не имеют. Нож должен быть острым, прочным, хорошо лежать в руке и необременительным для ношения.
Данное видео расскажет, как выбрать нож:
От качества кухонного ножа зависит процесс приготовления блюд: получится ли сырная нарезка нужного размера, не будет ли салат порезан слишком крупно. Рекомендуется иметь на кухне не менее трех ножей: универсальный, хлебный и поварской. В чем их отличия друг от друга и какие еще ножи бывают, рассмотрим далее.
Как выбрать страну-производителя
Признанный лидер по производству качественных кухонных инструментов — Япония. Компании-производители предлагают модели разных размеров и назначения, именно японскими инструментами пользуются ведущие шеф-повара. Ценятся изделия за прочность и долговечность, экологичность и стильный дизайн. Известные фирмы — Samura, Kai, Mikadzo.
Славятся качественной продукцией и немецкие производители Dick и Wusthof. В ассортименте разнообразные модели для чистки, нарезки, рубки продуктов. Элитные немецкие инструменты выглядят элегантно и станут украшением любой кухни.
Важно! Выбирая производителя, обратите внимание на репутацию и отзывы. Особенно это касается китайских, американских и русских компаний.
Выбор материала
От выбора материала зависит срок службы инструмента, его внешний вид, особенности ухода. Рассмотрим подробнее, на какой материал стоит обратить особое внимание.
Выбираем материал для лезвия
Лезвие должно быть прочным и острым, защищенным от коррозии. Играет роль и внешний вид — одни хозяйки отдают предпочтение однородным металлическим поверхностям, другим нравятся узоры и орнамент.
Варианты лезвий:
- Углеродная сталь прочна и защищена от коррозии, отличается низкой ценой. Недостатки — лезвие впитывает в себя запахи, чувствительно к воздействию влаги.
- Керамика эффектно выглядит, это на 100% экологичный материал. Из керамики изготавливают поварские ножи — они отличаются остротой и качеством. Однако керамические изделия чувствительны к внешним механическим воздействиям, сколам и ударам.
- Нержавеющая сталь прочна и проста в уходе, не впитывает запахи. Изделия из нержавейки доступны по цене, защищены от образования ржавых пятен.
- Из пластика изготавливают приборы для чистки овощей. Они отличаются удобством в использовании и безопасностью, однако нарезать ими хлеб или мясо не удастся.
- Титановая поверхность защищает инструмент от коррозии. Титановый инструмент легкий и острый, прост в уходе, не вступает в кислотно-щелочные реакции с продуктами. Однако стоит такое изделие дорого.
Материал для ручки
Для изготовления ручек используют пластик. Он дешевый, обеспечивает удобное расположение в руке. Инструмент не выскальзывает, плотно соприкасается с ладонью. Пластиковые ручки профессиональных ножей имеют небольшие пупырышки — рука не скользит, использовать такой нож безопасно.
Еще один материал для изготовления ручек — металл. Клинок приваривается к рукояти, образуя единую поверхность. Такие изделия обладают прочностью, однако они быстро нагреваются, что делает работу с ними затруднительной.
Важно! Ценятся деревянные рукояти. Они привлекательны, приятны на ощупь, экологически безопасны. Дерево легко поддается обработке, отличается износостойкостью. Прочные деревянные ручки изготавливают из клена, венге или дуба.
Виды и типы
Насчитывается более 25 разновидностей кухонных ножей. Различают инструмент по назначению и функционалу.
Филейные и обвалочные
Филейный — инструмент с длинным и узким гнущимся лезвием. Предназначен для тонкой нарезки филе птицы или рыбы. Филейник незаменим для приготовления блюд на праздничный стол — ломтики получаются тонкими, полупрозрачными. Длина клинка от 15 до 25 см. Лезвие изготавливают из прочной стали, рукоять — из дерева с водоотталкивающей пропиткой.
С помощью обвалочного ножа мясо подготавливают к продаже: удаляют хрящи и кости, шкурки и другие ненужные части. Длина лезвия до 20 см, изготавливают его из нержавеющей стали. Лезвие может быть чуть гибким, чтобы было удобнее обходить кости и отделять от них мясо.
Европейский нож повара
Универсальный инструмент для нарезки овощей, фруктов, сыра и других продуктов. Стандартная длина от 16 до 30 см, кончик заостренный. Лезвие может быть однородным или со специальными дырочками. С помощью европейского ножа повара шинкуют зелень, разделывают мясо и рыбу, режут салат. Рукоять должна быть массивной, с ее помощью измельчают чеснок или орехи.
Интересно! По форме лезвия выделяют 2 вида — французский и немецкий. Первый вариант представляет собой прямой клинок, а немецкий имеет сильный изгиб.
Для томатов
Небольшой ножик предназначен для резки крупных помидоров и томатов-черри. Лезвие острое, с одного края зубчатое. Длина около 10 см, кончик раздвоенный. Инструмент подходит для разрезания любых продуктов с плотной кожурой и нежной мякотью.
Японские «шеф-ножи»
Таким прибором нарезают, измельчают и рубят. Кухонный широкий нож имеет кромку без изгибов. Длина лезвия около 20 см, внешне инструмент напоминает топорик для резки мяса. Нарезанные ингредиенты не прилипают к лезвию, сохраняют свою целостность. Рукоять у японских ножей удобно помещается в руку, не выскальзывает. Для производства используют прочную сталь с высоким содержанием углерода. Научиться орудовать таким изделием намного сложнее, чем традиционным европейским инструментом. Для этого нужна практика.
Шеф-нож, он же поварской
Без поварского ножа не обходится ни одна профессиональная кухня. Инструментом чистят продукты, режут и шинкуют. Длина лезвия 20-25 см, центральное острие тяжелое и массивное. Ручка крепкая, увесистая. С его помощью разделывают замороженные продукты, фрукты и овощи. По видам поварские ножи делятся на универсальные и специализированные.
Для хлеба
С помощью хлебных ножей режут мягкие продукты — коржи, дыни, пирожные, суфле. Изготавливают их из однослойной или многослойной стали, например, из дамасской, которая прочна и защищена от образования коррозии.
Хлебные инструменты не имеют острия, при этом обладают волнообразной кромкой. Эта кромка сохранят целостность продуктов при резке, хлеб не разваливается и не крошится. Инструмент можно мыть вручную или в посудомоечной машине.
Для нарезки мягкого сыра
Такие приборы бывают 2 видов — классические и специализированные. Первая группа — это ножи с плавной кромкой и дырочками в лезвии. Благодаря этим отверстиям сыр не прилипает к ножу, слайсы получаются ровными и тонкими. Специализированные изделия используются только на фабриках по производству сыра. Это рубанок, кухонный нож-пила, двуручный, терка. Изготавливают лезвия из стали, а рукоятки — из огнеупорной пластмассы.
Для овощей и фруктов
Подходят такие приборы для нарезки небольших овощей и фруктов. Клинок острый и тонкий, длиной 10-15 см. Изготавливают лезвие из керамики или стали, ручку из пластмассы. Существуют ножи для спиральной или круглой нарезки, с их помощью готовят салаты, закуски и гарниры. Фрукты и овощи при нарезке не теряют своей привлекательности.
Правила эксплуатации и ухода
При использовании любого типа ножа рекомендуется соблюдать правила эксплуатации и ухода, это важно для увеличения срока службы и сохранения внешнего вида:
- Нож берут только сухими руками, это помогает избежать травм.
- После каждого использования инструмент промывают и насухо вытирают. Лучше мыть приборы вручную, многие ножи плохо переносят посудомоечную машину.
- Хранить ножи в лотке с другими столовыми приборами не рекомендуется. Для этого приобретают магнитные полосы или специальные подставки из дерева.
- Важно вовремя затачивать нож. Для этого используют стальные или каменные заточки, а также приспособления с алмазным напылением.
Какой нож выбрать: стальной или керамический
Стальной нож прочен и тверд. Если он упадет на пол, то останется цел. В применении он более универсален, используется не только на кухне, но и в хозяйстве. В уходе и заточке прибор прост, стоит дешевле. Однако стальные кухонные инструменты со временем оставляют на продуктах привкус металла.
Керамический прибор выигрывает по внешним признакам: он более стильный. Керамика не окисляется, не вступает в контакт с продуктами, не оставляет привкуса. Однако для заточки керамических изделий требуется специальная точилка. Еще один недостаток — хрупкость материала и слабая устойчивость перед сколами и ударами.
Рекомендации по выбору
Ножи для кухни приобретают набором или по отдельности. Первый вариант удобен тем, что не нужно тратить время и искать подходящие варианты в разных магазинах. Однако многие предпочитают приобретать ножи именно штучно — в зависимости от личных предпочтений и рекомендаций знакомых.
При выборе большую роль играет цена. Хороший нож не может стоить дешево, особенно если речь идет о японских, немецких или французских изготовителях. Лезвие должно быть ровное и гладкое, без сколов и царапин.
При покупке рекомендуется взять нож в руку, оценить его вес и форму. Обращают внимание и на материал изготовления. Оптимальный выбор — нож из титана, стали или керамики. Внимание заслуживает и форма кухонных ножей. Для сыра и хлеба приобретают тонкие, для мяса — широкие, напоминающие топорик.
Важно! Чтобы не покупать лишний инструмент, достаточно приобрести «поварскую тройку». Состоит она из ножа шефа, универсального и инструмента для фруктов и овощей.
Заключение
Для нарезки яблок и бананов выбирают компактный овощной нож, для торта и кекса — хлебный. Рекомендуется приобретать инструменты японских фирм-изготовителей, они ценятся за качество, долговечность и стиль. После каждого использования изделия моют и насухо вытирают, хранят в подставках или на магнитных досках. Чтобы сэкономить деньги и место для хранения разных видов кухонных ножей, покупают три основных — поварской, универсальный и овощной.
Готовить еду проще, быстрее и безопаснее, когда у вас есть нужные инструменты, но с таким количеством различных типов ножей на рынке вы найдете тот, который соответствует вашим потребностям может быть сложно. Без необходимых знаний слишком легко купить набор специализированных ножей, которые вы вряд ли когда-либо используете — это означает, что в итоге вы получите выбор неиспользованных ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.
Чтобы еще больше усложнить ситуацию, соглашения об именовании ножей могут быть весьма запутанными, поскольку многие режущие инструменты имеют несколько имен для одного и того же стиля.Чтобы помочь вам разобраться во всем этом, мы составили руководство по каждому виду ножей и их использованию, включая рекомендации, какие из них лучше всего подходят для различных кухонных задач. Таким образом, независимо от того, начинаете ли вы заниматься кейтерингом и хотите знать, в какие ножи вкладывать деньги или просто хотите обустроить кухню дома, это руководство расскажет вам все, что вам нужно знать. Обсудим:
- Части кухонного ножа
- Кованые и штампованные ножи
- Основные кухонные ножи, включая нож для овощей, хлеба и повара
- Ножи для мяса, включая ножи для разделки мяса, обвалки и разделки
- Ножи для рыбы, включая ножи для лосося, филе и сантоку
- Ножи для овощей, включая ножи для помидоров, пилинга и накири
- Ножи для столовых приборов
- Лезвия ножей, включая зубчатые, прямые, полые и зубчатые
- Материалы лезвия ножа: нержавеющая сталь против титана против керамики против дамасской стали
Мы также поговорим о том, какие качества искать в хорошем кухонном ноже, в том числе какие из ножей нашего профессионального качества лучше всего подходят для конкретной задачи.Итак, если вы новичок на кухне или опытный повар, желающий освежить свои знания, просто читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о множестве различных типов ножей.
Различные части ножа: Анатомия кухонного ножа
Если вы хотите найти самый качественный нож для конкретной задачи, он поможет вам получить базовые знания о различных частях ножа. Здесь мы объясним, как называется каждая часть ножа и какую функцию он выполняет.Вы должны заметить, что это просто обзор различных функций, которые вы увидите на большинстве базовых ножей: многие специализированные ножи могут быть сконструированы несколько иначе.
Точка : самый конец клинка. Это обычно заострен до тонкой точки, и может использоваться, чтобы проколоть или забить поверхность пищи.
Клинок: Клинок — это название части ножа, которая используется для резки. Обычно он изготавливается из стали, хотя также может быть керамическим, титановым или даже пластиковым.
Edge : это относится к заостренной части лезвия, которая используется для большинства работ по резке. Острота ножа продиктована тем, насколько точно шлифуется лезвие, и это будет зависеть как от качества ножа, так и от того, как часто вы его точите. Это может быть зубчатым (как с ножами для хлеба), или это может быть прямым.
Наконечник : передняя часть лезвия ножа, прямо под острием, называется наконечником. Это часть лезвия, которая обычно используется для деликатной резки и резки.
Позвоночник : Позвоночник — это тупая верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке. Толщина позвоночника придает лезвию прочность: как правило, чем толще позвоночник, тем сильнее лезвие. Это также важно для обеспечения баланса всего ножа.
Каблук : Каблук — это нижний край лезвия, самый дальний от кончика, рядом с валиком. Это часто самая широкая часть клинка. Эта часть края чаще всего используется, когда шеф-повару требуется больше силы или давления, чтобы резать более толстые или жесткие блюда.
Танг : Танг — это заостренная часть лезвия, которая соединяет край лезвия с рукояткой. Танг имеет жизненно важное значение для общего баланса, веса, стабильности и прочности ножа. Лучшими ножами часто считаются те, которые имеют «полный запах»: тот, который проходит от конца лезвия до самого торца. В некоторых конструкциях тан также функционирует как ручка.
Ручка или весы : иногда называемые «весами», ручка — это часть ножа, которую шеф-повар схватил во время использования.Он может быть изготовлен из ряда материалов и может быть прямым или выполнен с канавками для пальцев и другими эргономичными элементами, которые облегчают удерживание. Некоторые производители ножей вообще обходятся без рукоятки, вместо этого создавая нож из одного куска стали, так что острие также выполняет функцию рукоятки.
Подушка : Подушка — это приподнятая область между лезвием и ручкой. Он помещает небольшое пространство между рукой шеф-повара и лезвием, чтобы пальцы не соскользнули на лезвие во время резки.Это также обеспечивает дополнительный вес, чтобы помочь сбалансировать нож.
Застежки на ручки или заклепки: Это заклепки или винты, которые крепят детали рукоятки к выступу. Менее дорогие конструкции могут отказаться от заклепок и прикрепить рукоятку к трубе, используя вместо этого смолу или эпоксидную смолу.
Приклад : имя, данное концу рукоятки в самом низу ножа.
Кованые и штампованные ножи
Прежде чем мы поговорим о различных типах ножей более подробно, это поможет выявить различия между коваными и штампованными ножами.Эти термины относятся к способу изготовления ножа, и у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.
Кованые ножи
Кованый нож — это любой вид ножа, который был изготовлен из одного куска металла. Для изготовления кованого ножа стальная гильза вбивается в форму с помощью мощного пресса, а затем подвергается шлифовке и заточке. Затем добавляется ручка, прежде чем лезвие подвергается окончательному блеску и полировке.
При ковке стали форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что означает, что лезвие исключительно прочное.В кованых ножах и лезвие, и хвостовик сделаны из одного непрерывного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Именно поэтому наши ножи Tramontina, Wusthof Trident и Sabatier используются профессиональными поварами и поварами по всему миру именно по этой причине. Тем не менее, они часто более дорогие, чем штампованные конструкции, из-за дорогостоящего и трудоемкого процесса изготовления. Но плюс в том, что вам не нужно покупать новые ножи в течение многих лет, поскольку они очень долговечны.
Вы можете определить, подделан ли нож, посмотрев на стальную опору между лезвием и рукояткой: обычно это явный признак того, что нож выкован, а не штампован.
Штампованные ножи
Штампованные ножи изготавливаются с использованием одного листа стали, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощной штамповочной машины — немного похожей на резак для печенья. Затем добавляется рукоятка, и нож подвергается закалке, заточке и полировке для создания острого края и гладкой поверхности.
Так как они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножа обычно легче, чем кованые ножи. Производственный процесс также намного дешевле и быстрее, что означает, что штампованные ножи, как правило, гораздо более доступны, чем кованые. Тем не менее, в результате этого они, как правило, не так хороши в сохранении острия, как кованые стили, а это означает, что они обычно нуждаются в повышении резкости чаще. Существует также больший риск поломки ручки.
Штампованные ножи раньше имели плохую репутацию, но в настоящее время производственный процесс был усовершенствован и усовершенствован, что означает, что сейчас существует много брендов, выпускающих штампованные ножи сопоставимого качества с кованными моделями.Фактически, некоторые повара даже предпочитают их из-за их легкого веса и удобного ощущения руки. Такие производители, как Victorinox и Geisser, известны тем, что производят инновационные штампованные ножи исключительно высокого качества, поэтому вы можете получить легкий штампованный нож с остротой и сроком службы, аналогичными кованому.
Обычно можно узнать, был ли штампован нож, если искать подкладку. Штампованные ножи обычно не имеют стальной подушки: вместо этого пятка ножа проходит прямо в рукоятку.
Какие бывают виды ножей?
Существует почти бесчисленное множество типов ножей с огромным количеством различных применений, и то, что может быть эффективным ножом для одного вида пищи, может не очень хорошо работать на других. Вот почему важно найти правильный тип ножа для работы. Здесь мы обсудим каждый вид ножа, включая советы о том, какие виды продуктов питания и какие задачи лучше всего подходят для каждого из них.
Кухонные принадлежности: основные типы кухонных ножей
В этом разделе представлены наиболее важные и часто используемые типы кухонных ножей — те, без которых ни один повар, будь то любитель или профессионал, никогда не должен обходиться.Они проведут вас через множество различных заданий, так что читайте дальше, чтобы узнать основные основы резки, которые должны быть на каждой кухне.
Нож шеф-повара
Нож шеф-повара, иногда называемый ножом повара или повара, имеет длинное широкое лезвие с прямым лезвием. Он самый широкий поперек пятки, сужается к тонко заостренному кончику.
Для чего нужен нож шеф-повара?
Изогнутое лезвие ножа шеф-повара позволяет ему качаться назад и вперед на разделочной доске, что делает его идеальным инструментом для измельчения и нарезки большого количества овощей одновременно.Широкая область каблука означает, что он может выдерживать большее давление во время тяжелых работ по измельчению, что полезно для нарезания более толстых или более твердых продуктов, таких как картофель, лук или пастернак.
Отличный универсальный нож для шеф-повара — один из самых универсальных ножей на кухне, идеально подходящий для ежедневных задач по нарезанию кубиками и измельчению.
Нож универсальный
Универсальный нож по форме похож на нож шеф-повара, но меньше и тоньше. Некоторые универсальные ножи также имеют острый наконечник, который сужается к позвоночнику, чтобы обеспечить более сложную работу.
Для чего нужен универсальный нож?
Универсальный нож хорош для измельчения небольших продуктов и овощей, таких как лук-шалот. Он обладает многими качествами ножа для шеф-повара, но может быть полезным инструментом при работе с более мелкими продуктами питания, поскольку универсальный нож позволяет выполнять более точные операции резки. Таким образом, когда нож вашего повара слишком велик для работы, вы вместо этого захотите воспользоваться универсальным ножом.
Нож для очистки овощей
Нож для очистки овощей имеет короткое, тонкое лезвие равномерного размера с заостренным концом.Это имеет тенденцию быть легким, чтобы учесть легкое обращение во время тонкой работы.
Для чего нужен нож для очистки овощей?
Небольшой, но мощный нож для очистки овощей используется для нарезки, измельчения и нарезки фруктов и овощей, но их также можно использовать для множества других кухонных задач. Несмотря на свои небольшие размеры, ножи для очистки овощей облегчают работу с более тяжелыми продуктами, такими как картофель, и при этом остаются достаточно маневренными для выполнения таких деликатных задач, как очистка, обрезка и удаление семян из фруктов и овощей.
Нож для хлеба
Нож для хлеба имеет длинный, равномерный размер лезвия с острым зубчатым краем — как у пилы. Этот вид ножа предназначен для использования на более мягких предметах.
Для чего нужен хлебный нож?
Длинное лезвие и острый зубчатый край ножа для хлеба делают его идеальным инструментом для распиливания всевозможных сортов хлеба, включая хрустящий хлеб, багеты, бублики и булочки. Это потому, что желобчатый край позволяет шеф-повару прорезать более мягкие текстуры, не раздавливая их из формы.
Хлебные ножи также можно использовать для нарезки тортов с мягкой, пушистой текстурой, поскольку они могут прорезать их, не выбивая воздух из губки и не повреждая общую форму. Если у вас нет разливочной машины на кухне, нож для хлеба можно использовать для выравнивания бисквитов после выпечки.
Лучшие ножи для приготовления мяса
От мясных кусков говядины до деликатных суставов ягненка и птицы мясо часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов.Таким образом, каждый любитель мяса должен знать свой нож для обвалки от своего дровосека. Здесь мы обсудим различные типы ножей для мяса, в том числе какие ножи лучше всего подходят для разных блюд.
разделочный нож
Разделочный нож — это длинный тонкий нож, сужающийся к острой точке. Иногда называемый ножом для нарезки, разделочный нож является одним из самых длинных кухонных ножей на кухне. Его узкая ширина означает, что при разрезании пищи он производит меньшее сопротивление, что позволяет создавать более чистые, более однородные ломтики.
Использование разделочного ножа
Когда дело доходит до подачи мяса, такого как птица, свинина, баранина или говядина, разделочный нож — лучший инструмент для работы, поскольку он производит тонкие, аккуратные ломтики равномерного размера. Его также можно использовать для борьбы с крупными фруктами и овощами, такими как дыни или кабачки, которые трудно разрезать с помощью ножей меньшего или более широкого размера.
Длинные тонкие лезвия также идеально подходят для нарезки тортов, так как они достаточно длинные, чтобы нарезать идеальные ломтики одним плавным движением.
Кливер или нож мясника
Кливеры, также называемые ножами мясника, имеют плоское лезвие прямоугольной формы. Они бывают разных размеров, в зависимости от их предполагаемого использования. Они являются одними из самых широких и тяжелых ножей, и иногда имеют отверстие возле позвоночника, чтобы их можно было повесить, когда они не используются.
Для чего используется колун?
Тесак используется для измельчения сырого мяса, либо как часть процесса разделки мяса, либо для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением.Большой, тяжелый дизайн означает, что он может даже прорезать кость, что делает его одним из лучших ножей для приготовления сырого мяса.
Учитывая его громоздкие размеры, этот вид ножа обычно используется только на сырое мясо, а не на готовую пищу. Широкая, плоская, тяжелая поверхность колун также может пригодиться для измельчения зубчиков чеснока или имбиря на разделочную доску.
Костяной нож
Обвалочный нож — это тонкий клинок с очень острым краем, обычно сужающийся вверх к острому кончику.Он довольно короткий (обычно всего около шести дюймов) и обычно имеет жесткую конструкцию, хотя для деликатного мяса доступны более гибкие лезвия.
Для чего нужен обвалочный нож?
Костяной нож — лучший нож для резки мясных костей и обрезки хряща, чтобы создать идеальный шов или разрезать перед приготовлением. Заостренный кончик и тонкий клинок делают его отличным выбором для резки кости без разрушения окружающей плоти.
Прочное жесткое лезвие также можно использовать для прорезания хряща.При обвалке свинины или говядины лучше использовать немного более твердый нож, тогда как более гибкое лезвие подойдет птице. Ножи для обвалки спроектированы так, чтобы быть легкими и маневренными, поэтому вы можете рассчитывать на их удобство и простоту в использовании.
Лучшие ножи для рыбы
Нож для рыбы — это любой тип ножа, который используется для приготовления морепродуктов и может использоваться для филе, удаления накипи и удаления костей из рыбы. Если вы любите нарезать и нарезать кубиками свои суши и сашими или жареную рыбу целиком на кости, есть несколько различных типов ножей для рыбы, которые сделают процесс проще.Все инструменты в этом разделе предназначены для того, чтобы сделать приготовление и обслуживание улова дня простым, быстрым и безопасным. Если вы ищете информацию о рыбных ножах за обеденным столом, то посмотрите наш раздел о различных типах ножей для столовых приборов.
Нож для филетирования
Нож для филетирования — это длинный, тонкий нож с гибким лезвием. Он имеет очень острый край и остроконечный наконечник для прокалывания через кожу и для выполнения сложных работ по удалению кости. Он похож на нож для обвалки, но лезвие тоньше и более гибкое.
Для чего используются ножи для филе?
Тонкое гибкое лезвие идеально подходит для удаления костей без повреждения нежной мякоти рыбы. Они отличаются от других ножей тем, что их часто используют для разрезания пищи по горизонтали, а не по вертикали — это позволяет поварам резать костяк целой рыбы для создания идеального филе. Ножи для филе отлично подходят для всех видов работ с рыбой, поэтому они идеально подходят, если вы хотите попробовать много новых рецептов.
Нож для лосося
Ножи для лосося имеют очень длинное гибкое лезвие с двойным лезвием и предназначены для филе крупной рыбы.Ножи для лосося тонкие и острые для точного филе и удаления кожуры, и многие конструкции также имеют углубления вдоль боковой части лезвия.
Для чего нужен нож для лосося?
Нож для лосося используется для нарезки, филе и удаления кожи с крупной рыбы, например лосося. Они достаточно тонкие, чтобы поместиться между кожей и мясом, не повреждая нежную рыбу, что позволяет шеф-повару создавать чистые, аккуратные филе. Поскольку они могут использоваться для создания точных филе, они очень эффективны для минимизации отходов.Многие ножи для лосося также имеют ямочки или углубления вдоль поверхности лезвия, что уменьшает сопротивление при резке и помогает предотвратить прилипание сырой рыбы к металлу.
Santoku ножи
Ножи Santoku — первоначально назывались ножами santoku bocho, что означает «три применения» — отлично подходят для точной резки, нарезки кубиками и измельчения. Ножи santoku, один из самых популярных типов кухонных ножей в их родной Японии, имеют длинные, слегка заостренные лезвия с точкой падения, что позволяет выполнять более точные и сложные операции резки.У них обычно есть ямочка вдоль лезвия, чтобы препятствовать тому, чтобы еда прилипла к металлу.
Для чего нужен нож сантоку?
Острые, прямые края и остроконечные наконечники ножей santoku делают их эффективным инструментом для разделки рыбы. Они особенно полезны при приготовлении суши или другой сырой рыбы, так как углубление на плоской стороне лезвия помогает предотвратить прилипание деликатных предметов к металлу. Большое, широкое лезвие также можно использовать для накапливания и транспортировки измельченной пищи после нарезки.
Однако их полезность не ограничивается только рыбой: ножи santoku также облегчают работу с овощами. Еще один замечательный универсал, они делают эффективную альтернативу шеф-повару или универсальным ножам.
Овощные ножи
Хотя многие повара с удовольствием готовят овощи, используя нож для шеф-повара или нож для очистки овощей, тем, кто серьезно относится к приготовлению пищи, может потребоваться приобрести специально разработанные овощные ножи. Они были тщательно разработаны, чтобы помочь вам быстро, легко и безопасно нарезать много овощей.Они также могут помочь вам измельчить и нарезать кубиками ваши любимые овощи более тонко, или создать ленты или другие гарниры.
Накири ножи
Иногда называемые японские овощные ножи, ножи накири выглядят как меньшие, более тонкие версии мясорубки. Они имеют широкую прямоугольную форму и почти всегда имеют полый край, который очень острый.
Для чего нужен нож накири?
Ножи Nakiriявляются отличным инструментом для измельчения овощей.Из-за их прямоугольной формы и прямого края, вы можете использовать их, чтобы резать прямо на разделочную доску без необходимости качать лезвие назад и вперед: вместо этого вы просто опускаете лезвие одним резким движением. Это делает ножи накири одним из лучших инструментов для больших овощей, которые часто трудно разрезать, например, сладкий картофель или тыквенный орех.
Глубокий плоский нож делает их отличным выбором для измельчения больших овощей, таких как капуста или салат. Острый острый край также можно использовать для создания очень тонких, ровных ломтиков, поэтому он идеально подходит, если вы хотите добавлять в блюда гарнир из овощей.
Ножи для томатов
Длина лезвия обычно составляет около 6–7 дюймов, и они разработаны так, чтобы быть легкими и простыми в обращении. Томатные ножи имеют закругленное лезвие с острым зубчатым краем.
Для чего используются томатные ножи?
Томатные ножи предназначены для резки и нарезки помидоров, для которых требуется специальный режущий инструмент из-за их нежной кожи и мягких, мясистых центров. Зазубренный край ножа аккуратно прорезает кожу, не раздавливая мягкую внутреннюю часть, позволяя шеф-повару создавать аккуратные, даже кусочки или сегменты.Что касается резки помидоров, многие томатные ножи специально разработаны с текстурированными пластиковыми или резиновыми ручками, чтобы обеспечить лучшее сцепление во время резки.
Нож для пилинга
Очищающий нож имеет короткое, жесткое и слегка изогнутое лезвие. У этого обычно будет прямой, очень острый край.
Для чего нужен нож для очистки?
Нож для чистки в основном используется для очистки овощей, картофеля и фруктов, а также достаточно острый, чтобы легко разрезать жесткую кожуру.У них жесткое лезвие и прочные, эргономичные рукоятки, которые помогают предотвратить скольжение ножа во время чистки, что делает процесс намного безопаснее.
Руководство по различным видам ножей для столовых приборов
Все инструменты в этом разделе разработаны для того, чтобы вам было легче резать еду во время обеда, так что, если вы любите стейк или хотите максимально использовать рыбное блюдо, эти ножи — то, что вам нужно в вашем ящике для столовых приборов.
Обеденный нож
Самый простой вид столового ножа, обеденный нож — это стандартный нож, который вы будете использовать на завтрак, обед и ужин каждый день.Они обычно изготавливаются из металла или нержавеющей стали и часто имеют слегка зазубренный край, чтобы помочь с более жесткой пищей.
Нож для стейка
Нож для стейка — это столовый нож с зазубренным лезвием и острым острием. Это позволяет посетителю легко резать жесткое приготовленное мясо на обеденном столе, например, стейк. В наши дни их также часто подают с гамбургерами и другой крупной мясной пищей. Острые, легкие и универсальные ножи для стейка необходимы для любого заведения, где подают множество мясных блюд.
Рыбный нож
Рыбный нож с широким плоским лезвием с острым изогнутым краем. Эта форма облегчает удаление кожи с приготовленных филе, в то время как острый наконечник часто включен, чтобы помочь удалению маленьких костей.
Нож для масла
Нож для масла имеет мягкий затупленный край и широкую форму, похожую на лопасть, что позволяет посетителю намазывать масло, не царапая крошки и не случайно нарезая хлеб. Ножи для масла идеально подходят для лепки лепешек, английских кексов или хлеба для бутербродов, поэтому они обязательно должны быть у любого любителя послеобеденного чая.
Руководство по различным типам лезвий ножей
Несомненно, самая важная часть ножа — лезвие делает острым лезвие. Для прорезания разных продуктов требуются разные типы кромок, поэтому мы рассмотрим различные типы и объясним, какая работа лучше всего подходит для каждой из них.
прямой край
Наиболее распространенный тип кромки, прямая кромка также иногда называется плоской кромкой. Это обычно находится на ножах шеф-повара, ножах для очистки овощей и универсальных ножах.
зубчатый край
Зубчатый край — это заостренные канавки и ребра на всем протяжении лезвия, которые помогают резать более жесткие продукты. Они также полезны для нарезки более мягкой пищи без разрушения их формы. Хлебные ножи, томатные ножи и ножи для стейка обычно имеют зазубренные края.
зубчатый край
Зубчатый край имеет полые ямочки вдоль боковой поверхности лезвия, которые помогают предотвратить прилипание пищи к поверхности ножа.Их также иногда называют режущим ножом Granton, после того, как первый производитель запатентовал дизайн. Они особенно полезны при нарезке влажных или липких предметов, таких как сырая рыба или овощи. У японских лезвий santoku и ножей лосося часто будет этот вид лезвия.
Полая кромка
Обычно встречается на японских ножах, полый режущий край — это тот, который сужается от середины лезвия, чтобы создать очень тонкий, острый край. Это делает их чрезвычайно острыми, но также более уязвимыми к износу и поломкам, и они могут нуждаться в более частой заточке.Ножи Nakiri почти всегда имеют полый край.
Какой материал лезвия ножа лучший? Нержавеющая сталь против титана против керамики против дамасской стали
Материал, из которого изготовлены ваши кухонные ножи, может сильно повлиять на их прочность, долговечность и остроту, поэтому он может помочь узнать больше о лучших материалах лезвия ножа перед покупкой.
Каждый тип имеет свои преимущества и недостатки, и некоторые материалы лучше подходят для определенных задач, чем другие.Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о ножевых материалах, прежде чем вкладывать средства в новый набор ножей.
Лезвия из нержавеющей стали
Нержавеющая сталь является, пожалуй, самым популярным материалом для ножей, поскольку она обладает большой прочностью и устойчивостью к ржавчине и коррозии. Сплав изготавливается с использованием углерода и железа в качестве основы, а хром добавляется, чтобы оттолкнуть пятна и придать лезвию долговечный блеск. Это делает лезвия прочными, долговечными и очень хорошо противостоит окрашиванию.
Недостатком нержавеющей стали является то, что в настоящее время в продаже имеется большое разнообразие сплавов, поэтому качество стали может сильно различаться в зависимости от поставщика. Мы поставляем только кухонные ножи от профессиональных производителей, таких как Tramontina и Scandi, поэтому вы можете быть уверены, что любые ножи из нержавеющей стали, которые вы покупаете у нас, изготовлены с использованием сплавов высшего качества.
Лезвия из углеродистой стали
Углеродистая сталь — это вид стального сплава, изготовленного из углерода и железа, без хрома, который добавляется в нержавеющие сплавы, чтобы помочь им отталкивать пятна.Сталь с высоким содержанием углерода часто используется для ковки ножей, которые требуют исключительной прочности и жесткости, и при правильном уходе она также может сохранять чрезвычайно острый край. Это делает углеродистую сталь отличным выбором для чистки ножей или ножей.
Однако, поскольку в них нет хрома, добавляемого в сплавы из нержавеющей стали, лезвия из углеродистой стали подвержены окрашиванию и обесцвечиванию, особенно когда они вступают в контакт с кислой пищей. Так что, если вам нужна неизменно блестящая коллекция ножей, которые вы можете выставить на показ, это может быть не ваш выбор.Но, если все, что для вас имеет значение, это острота и долговечность лезвия, вам придется искать более острый нож, чем нож с лезвием из углеродистой стали.
Керамические лезвия
Керамическое лезвие — это лезвие, изготовленное из закаленного диоксида циркония. Они неметаллические и немагнитные, а иногда покрыты другими материалами для дополнительной прочности. Они очень легкие, что предпочитают многие повара, и они также считаются более гигиеничными, чем металлические стили. Еще одним преимуществом керамики является то, что лезвия могут быть напечатаны со стильными узорами, цветами или деталями, как наши керамические ножи Zenith, что делает их еще более впечатляющими для демонстрации.
Самым большим недостатком керамических ножей является их хрупкость: они более склонны к поломке или растрескиванию при падении по сравнению с другими типами ножей, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Они также нуждаются в заточке с помощью специальных инструментов, так как обычные бруски могут повредить лезвия. Но при должном внимании они должны стать эффективным режущим инструментом на долгие годы.
Лезвия из дамасской стали
Дамасская сталь изготавливается с использованием двух или более различных сплавов, штампованных вместе для получения прочной стали со сложным волнистым рисунком.Первоначально изобретенный в средневековом Дамаске, этот тип стали имеет длинную и легендарную историю и использовался для создания ножей, мечей и другого оружия в течение сотен лет. Этот вид металла чрезвычайно прочный, долговечный и острый, но в настоящее время он в основном ценится за его красивый внешний вид.
Современный дизайн может быть дорогим из-за тщательного процесса изготовления, но ножи из дамасской стали прослужат долгие годы и сохранят свои острые режущие кромки в течение длительного времени. Как таковые, они делают отличные ножи для серьезных поваров или просто предметы красоты для коллекционеров.
Титановые лезвия
Один из самых твердых материалов на планете, титан немагнитный и обладает высокой устойчивостью к ржавчине, что делает его отличным вариантом для карманных лезвий и дайвинг-ножей. Но он имеет тенденцию быть менее острым и не так хорошо удерживать лезвие, поэтому он менее эффективен в качестве кухонного ножа, чем стальной или керамический. Тем не менее, многие коллекционеры по-прежнему ценят изящные титановые ножи за их стильный темно-серый цвет.
Держи ножи острыми
Острый нож намного безопаснее и эффективнее затупленного, поэтому, как только вы найдете свои идеальные режущие инструменты, вам нужно будет регулярно их заточить, чтобы они работали максимально эффективно.В нашем ассортименте брусков, сталей и точилок есть все инструменты, которые вам понадобятся, чтобы поддерживать ваши лезвия в идеальном состоянии, что продлит срок службы ваших ножей и сделает работу по резке более безопасной и легкой.
Способ хранения ваших ножей также может повлиять на их остроту и срок службы. Просто бросив их в загроможденный ящик для посуды, вы можете оставить их уязвимыми для ржавчины, износа и повреждений, и гораздо проще случайно порезаться. Поэтому целесообразно хранить их, используя стальной ножевой блок или магнитную стойку — взгляните на нашу коллекцию ножевых блоков, стеллажей и кошельков, чтобы найти стили, подходящие для любой кухни.
Набор профессиональных шеф-поваров ножей поможет обеспечить безопасность, эффективность и простоту приготовления блюд на кухне вашего ресторана и даже улучшит качество ваших блюд. Теперь, когда вы освоили различные типы ножей и их использование, вы можете с уверенностью покупать новую коллекцию. И не забудьте проверить наш центр знаний о ресторанах , чтобы узнать множество советов и рекомендаций для профессиональных провайдеров, в том числе советы по открыть ресторан , найма персонала , получить лицензию на алкоголь , уборка вашей профессиональной кухни и многое другое!
,Знай свои ножи: финский Puukko
В мире ножей существует аксиома, согласно которой, как правило, лезвия становятся длиннее и толще по мере приближения к экватору. Один из самых знаковых ножей с северной оконечности спектра — финский пуукко.
от AllOutdoor.com:
Пуукко — это финский нож, и его название соответствует финскому слову «пуукотта», что означает «ударить / нож». Приставка «пуу» в переводе с финского означает «дерево». Дизайн пуукко приписан коренному саамскому народу, который создал несколько ножей для повседневных задач; Пуукко был меньшим вариантом, используемый для кожи рыб или животных.Хотя исторические записи меняются, puukko датируется около 1000 лет. Как мужчины, так и женщины носили (и носят) puukkos, хотя размеры меняются в зависимости от человека, так как ручка puukko предназначена для того, чтобы соответствовать размеру руки пользователя.
Пуукко с полной длиной. (Википедия)
Они являются предметом национальной гордости, и скауты обычно принимают их в качестве обряда. На самом деле, согласно правилам финской армии, солдат может носить гражданское пуукко как часть своего военного снаряжения.Иронично, потому что, по-видимому, не разрешено носить его на улице как гражданское лицо.
Они также известны своей военной ролью. Финские истребители будут нести их и использовать их как для повседневных задач, так и в последней битве с советскими захватчиками.
от JaegerPlatoon.net:
Во время Второй мировой войны большое количество образцов пуукко-ножей, индивидуальных для определенных производителей или производителей определенной географической области, стало доступным на множестве фабрик, а мелкие производители распространились по всей Финляндии.Следовательно, когда каждый финский солдат приносил с собой свой собственный пуукко-нож, они приносили с собой чрезвычайно широкий выбор пуукко-ножей, что делало невозможным любое усилие по определению стандартного пуукко-ножа для финских солдат Второй мировой войны. Следует отметить, что во время войны солдаты явно предпочитали пуукко-ножи с более длинным лезвием, чем типичное, — предположительно потому, что нож с более длинным лезвием лучше подходил для использования в качестве оружия в рукопашном бою.Особенно в период долгой окопной войны продолжения войны изготовление предметов траншейного искусства превратилось в настолько распространенное хобби среди финской армии, что достигло почти промышленного масштаба. Помимо того, что пуукко-нож является самым распространенным инструментом для траншейного искусства, он также становится одним из самых распространенных предметов, используемых солдатами в войне. Эти пуукко-ножи траншейного искусства и их ножны имели тенденцию быть более щедрыми и декоративными, чем повседневные пуукко-ножи, которые большинство солдат несут с собой.
(источник изображения)
Стоит посмотреть … но этот парень, вероятно, может использовать эспрессо или два.
Огромное количество производителей как в Финляндии, так и за ее пределами делают этот полезный и утилитарный клинок. Даже крупные производители, такие как Spyderco и TOPS Knives, участвуют в игре puukko.
,Руководство по краям ножей »The Kitchen Professor
Кухонные ножи — один из самых распространенных инструментов на планете. Они просты, но ежедневно используются для различных кулинарных задач. Но тот самый передовой край, на который мы полагаемся — и источник силы ножа — почти незаметен невооруженным глазом, причина, по которой мы, кажется, принимаем эти надежные инструменты как должное.
Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.Спасибо! Прочитайте мое раскрытие для получения дополнительной информации.
Большинство кухонных ножей имеют плоскую поверхность, то есть лезвие начинает сужаться от позвоночника к краю. Однако лезвия ножей бывают разных стилей — различия в том, как лезвие шлифуется, чтобы сделать его острым.
Смотрите мой путеводитель по лучшим кухонным ножам здесь.
К счастью, если вы немного узнаете о своих ножах и их разнообразных лезвиях, вы научитесь тому, как лучше их поддерживать и держать их острыми.
Тип лезвия ножа
Каждое лезвие ножа уникально отшлифовано для формирования заостренного края. Каждая сторона клинка, отточенная по кромке, называется скосом . Если вы внимательно посмотрите на лезвие ваших кухонных ножей, вы должны заметить деталь на самом краю, которая наклоняется более круто — это скос.
Если вы внимательно посмотрите на лезвие ваших кухонных ножей, вы должны заметить деталь на самом краю, которая наклоняется более круто — это основной скос .В большинстве случаев люди обращаются к краю угла — см. Изображение ниже. Как правило, это составляет от 15º до 25º для кухонных ножей. См. Лучшая точилка для ножей 15º.
Охотничий или карманный нож может быть ближе к 25º до 30º, поскольку более широкий и менее острый угол обеспечивает большую прочность при резке.
V-образный край
V-образный край является наиболее распространенным стилем для кухонных ножей. Как и буква V, эти лезвия наклонены прямо от позвоночника к краю под симметричным углом.
V-образные кромки являются предпочтительной конструкцией для большинства производителей кухонных ножей, поскольку их легко точить и дольше удерживать их кромку, хотя долговечность жертвуется ради тонкой кромки.
Двойной скос или составной край
Двойной скошенный край, также известный как составной край, по существу представляет собой двухслойный V-образный край. Изобразите большой V с меньшим V сверху. Это мой любимый в целом. Это острый и прочный.
Вторичный скос, также известный как разгрузочный угол, служит для утончения металла за кромкой.В принципе, лезвие с более тонким краем обладает большей режущей способностью, учитывая отсутствие трения, но оно также с большей вероятностью будет повреждено.
Идея двойного скоса заключается в том, чтобы сделать кромку более прочной и более устойчивой к качению и растрескиванию с помощью опоры вторичного скоса.
Так работают несколько точилок для ножей Chef’s Choice — например, M1520 и M120.
Край зубила
Края зубила чаще всего встречаются на японских суши-ножах, таких как Сантокус и Накирис.
Эти лезвия заземлены только на одной стороне, чтобы образовать единый первичный скос, а другая сторона остается прямой и плоской. По этой причине ножи с острыми кромками можно найти как для левшей, так и для правшей.
Кромка обычно заточена от 20 ° до 25 °, что составляет общий угол кромки (плоская сторона имеет угол 0). Такой острый угол делает кромки зубила исключительно тонкими и острыми по сравнению с большинством американских и европейских ножей.
Благодаря такому дизайну стамесочные ножи предпочтительнее для нарезки нежной сырой рыбы в суши-ресторанах.
Выпуклая кромка
Выпуклые кромочные лезвия имеют две наружные дуги, которые наклоняются и пересекаются по краю. Получающийся вид края напоминает наклон крыла самолета.
Изогнутая конструкция обеспечивает большее количество стали за кромкой, делая ее прочнее и острее, чем лезвия с V-образным краем.
Поскольку создание выпуклой кромки немного сложнее, чем других, их может быть сложнее эффективно точить с помощью домашних точилок. Из-за этого выпуклые края часто теряют свою форму и в конечном итоге сбриваются до V-краев.
Полая кромка
Полая кромка лезвий, также известная как вогнутые кромки, изгибается внутрь — противоположное направление выпуклых кромок.
Эти лезвия могут быть очень острыми, но ограниченная сталь, поддерживающая край, делает их более восприимчивыми к повреждениям. Пустотелые края обычно зарезервированы для ножей для охоты и выживания.
Некоторые ножи для мясных ножей торговой марки могут иметь полую кромку, но большинство качественных кухонных наборов будут иметь более прочный V-образный край.
Зубчатый край
Как и зубила, зубцы с зазубренными краями шлифуются только с одной стороны.Отличительными особенностями зубчатых кромок являются мини-арки, или зубья, которые служат для защиты фактической режущей поверхности и сохранения остроты кромки.
Зубчатые лезвия обычно предназначены для ножей для хлеба, томатных ножей и ножей для стейка. Волнистый край лезвия оказывает большее давление на нарезаемый продукт, но плоский помол обеспечивает более резкий и точный разрез. Сложность кромки делает процесс заточки практически невозможным. По этой причине зубчатые ножи лучше всего заменить после потери эффективности резки.
Лезвие Granton
Ножи с лезвием Granton легко определяются по выдолбленным углублениям на поверхности лезвия. Лезвия с краями Granton обычно используют V-образную кромку, но канавки на скосах этих ножей дают им уникальное качество нарезки.
Эти лезвия позволяют получать тонкие и ровные ломтики, не разрывая и не измельчая продукт, так как канавки отфильтровывают жиры и соки. Они также помогают освободить продукт от лезвия после каждого среза, чтобы предотвратить прилипание.
Заключение
Скорее всего, большинство ножей на вашей кухне имеют обычный V-образный край, а это значит, что большинство точилок для ножей будет работать просто отлично, а вашу коллекцию будет легко обслуживать.
В большинстве кухонь есть длинный зубчатый нож для нарезки хлеба, а во многих есть набор зубчатых ножей для стейка. Как упоминалось ранее, эти ножи могут быть трудно точить, даже профессионалы, и их лучше заменить после того, как их доля использования и злоупотребления.
Но для тех ножей, которые не используют стандартное лезвие — большинство из которых можно определить невооруженным глазом — может потребоваться особое внимание для заточки, заточки и поддержания лезвия лезвия.
Для разных кромок требуются разные устройства и методы заточки, что важно знать, чтобы убедиться, что ваши лезвия всегда работают наилучшим образом.
Убедитесь, что вы правильно храните свои ножи, обрабатываете подходящую режущую поверхность, используете каждый нож по назначению и регулярно оттачиваете лезвия.
Замечание об заточниках ножей
С помощью системы заточки ножей вручную, например, заточника KME или трехугловой точилки для ножей Spyderco, вы можете в основном заточить любые края, описанные на этой странице. Теперь, возможно, вам придется немного поработать над некоторыми краями.
Blade Boot Camp: руководство покупателя по выбору ножа
Покупка ножа — это простой процесс. Пойдите в местный магазин спортивных товаров, бросьте двух двадцаток на прилавок, и вы получите взамен нож. Покупаете хороший нож? Это совсем другое.
Ножи являются незаменимыми инструментами — они облегчают повседневную жизнь, а жизнь в лесу намного приятнее, но найти хороший нож, особенно тот, который не сломает банк, на самом деле довольно сложно.Реальность такова, что вы можете найти хороший нож практически в любом ценовом диапазоне, даже в магазине спортивных товаров. Цена не проблема; Знание того, что искать, является препятствием для большинства людей.
Решение № 1: фиксированный или складной
Что ты хочешь, чтобы этот нож делал? Вы хотите что-то, что урезает нити и открывает пакеты, или вам нужен нож, который может резать и обрабатывать древесину? Как правило, сложные задачи, такие как обработка древесины и охота, легче выполнять с помощью фиксированного лезвия. Более легкие задачи, вышеупомянутое открытие пакета и приготовление пищи, могут быть обработаны с папкой.Но старое разделение жесткого использования = фиксированное лезвие и легкая обязанность = папка не так священно, как это было раньше. Во-первых, это новое поколение папок с невероятно сильными замками. Ножи наподобие Recon 1 компании Cold Steel или военизированного подразделения Spyderco 2. Во-вторых, это новое поколение фиксированных лезвий, таких как Bark River Pocket Bravo, которые предназначены для использования в качестве повседневных несущих лезвий с малой нагрузкой. Несмотря на эти нововведения, старое эмпирическое правило все еще полезно.
Решение № 2: Что вы режете?
Резка пакетов, нарезка еды, подготовка игры и рубка дров — все это радикально разные задачи, которые выполняют ножи, и каждая из этих задач предъявляет различные требования к лезвию.Есть три фактора, которые определяют, как хорошо режет нож: форма лезвия, термообработка и сталь. Термообработка стали — сложный процесс, но любой современный нож минимального качества будет иметь хорошую термообработку. Сталь достаточно сложна, к ней стоит обратиться самостоятельно (см. «Лезвия ножа: объяснение распространенных сталей»), но наиболее важным аспектом ножа является форма лезвия. Это на самом деле означает две вещи — лезвие, видимое в профиль, и помол лезвия.
Форма лезвия, как правило, зависит от задачи.Если вы планируете резать много толстой веревки или сетки, вам понадобится купюра или форма изогнутого лезвия. Если вы используете свой нож в поиске и спасении, вам помогут тупые лезвия и ножные ножки. Людям с боевым клинком нравятся танто за их способность к прокалыванию и отвратительные скалы за их агрессивные режущие кончики.
(относится к 10 обычным ножевым сталям)
Охотники, такие как лезвия с точками опускания и трейлинг-пойнты или персидские клинки (настоящий охотник не нуждается и не использует кишечный крючок)Для общего использования мне нравятся обратные танто, точки опускания, точки обрезки и лезвия в форме листьев. Независимо от названия, вы должны искать лезвие, которое имеет крепкий, заостренный наконечник, хороший изгиб (это называется живот лезвия и в основном сладкое пятно), и прямую часть около ручки. Я бы избегал изогнутых лезвий, если у вас нет большого навыка с точилкой.
Решение № 3: Как вы будете использовать нож?
Задача диктует форму клинка. Это также диктует молоть.Измельчение ножа — это метод, который производитель ножа использует, чтобы нанести острие на кусок стали. Приблизительно дюжина размалываний, но есть три наиболее распространенных — полый размол, плоский размол и выпуклый размол.
Scandi Grind, верхний и не скандиевый снизу.Подумайте о том, как нож измельчается как перевернутый треугольник. При полой шлифовке стороны треугольника изгибаются внутрь. Это позволяет быстро сокращать толстую сталь до очень острого края. Полые измельчители хороши для нарезки и хороши для измельчения.При плоском шлифовании стороны треугольника являются прямыми. Плоские шлифовальные станки хороши для резки общего назначения и хорошо подходят для использования в тяжелых условиях. Наконец, в выпуклой шлифовке стороны треугольника изгибаются наружу. Это делает для очень прочного лезвия и края. Выпуклые помолы также сложнее сделать, так как они обычно требуют, чтобы человек делал помол на шлифовальной машине с ослабленным ремнем. Выпуклые шлифовальные станки — это отличные шлифовальные инструменты, предназначенные для тяжелых условий эксплуатации. Они подходят для обрезных инструментов, которые делают много рубок, таких как топор, топорик или большой нож с фиксированным лезвием.
Scandi и Serration
Несколько слов о двух видах помола — зубцах и помоле Сканди. Зубцы очень полезны при резке волокнистых материалов, таких как веревка или сетка. Они, однако, как правило, не стоят хлопот, если у вас есть широкий выбор рутинных работ. Их гораздо сложнее оттачивать, чем ровным лезвием, и если вы владеете и используете нож, вам придется его много затачивать.
Шлиф Scandi популярен на ножах для наружного применения, в частности на дешевых и вездесущих ножах марки Mora.Измельчение Scandi похоже на плоское измельчение, которое начинается на полпути по лезвию, но в отличие от плоского измельчения, нет вторичного или режущего скоса.
Если вы посмотрите на не скандинавские ножи, вы заметите, что есть большой помол (первичный помол), а затем прямо на краю есть другой помол. Эта последняя заточка — это часть ножа, которая на самом деле выполняет резку. На шлифу Сканди нет окончательной режущей кромки. Это дает очень острый край, который отлично подходит для наружного использования, но заточку труднее оттачивать, так как вам необходимо зарегистрировать весь угол относительно заточки.(Если вы этого не сделаете, вы случайно добавите в нож вторичный скос, устраняя все преимущества заточки Scandi.) Если вы мастер-точилка, заточки Scandi просто великолепны. Если нет, посмотрите в другом месте.
Решение № 4: Какую сталь я хочу?
Хорошая форма и точная шлифовка обеспечивают превосходный нож независимо от стали, но, как и в случае термообработки, большинство крупных компаний по производству ножей имеют форму лезвия и шлифовку. Тогда наиболее заметной переменной является сталь.Стали бывают самых разных химикатов от высокоуглеродистых, не нержавеющих сортов до современных порошковых суперсталей. Но опять же, как и в случае с лезвиями, выбор стали должен быть уместным.
Связанные: Объяснение стали общего ножа
Существуют три основные переменные при выборе стали — коррозионная стойкость, ударная вязкость и твердость. Баланс этих трех атрибутов для конкретной задачи и бюджета может привести к хорошему ножу.
Коррозионная стойкость — это то, как сталь противостоит ржавчине и выцветанию.Не только вода может испачкать лезвие. Кислота из продуктов питания, таких как помидоры, также может окрашивать лезвие Есть некоторые стали, которые очень устойчивы к коррозии, такие как Krupp 1.4116 (сталь, найденная на швейцарских армейских ножах марки Victorinox), VG10 и N690. Есть также некоторые стали, которые практически устойчивы к коррозии, такие как h2. Как правило, большая коррозионная стойкость означает меньшую прочность или твердость, или то и другое.
Прочность — способность стали изгибаться без разрушения. Прочность очень важна при выполнении таких важных задач, как рубка дерева.1095 является очень прочной сталью, как и 5160. Две стали, которые в настоящее время борются за корону с максимальной ударной вязкостью, — это 3 В и INFI. 3V доступен для широкого спектра ножей, в то время как INFI — запатентованная сталь, используемая только на ножах Busse.
Твердость — это способность стали противостоять изгибу. Твердость также зависит от способности ножа удерживать лезвие. Твердость стали измеряется по шкале Роквелла, выраженной так: HRc 64-66. Стали, которые используются в измельчении, например 1095, обычно закаливаются до 55-57.Большинство складных ножевых сталей между 57-62. Очень прочные, очень твердые стали, такие как M4 и ZDP-189, находятся в диапазоне 64-66. Твердые стали не только дольше удерживают острие, но и могут придавать более острый остроту, обеспечивая намного лучшую нарезку и более чистые разрезы.
Для общего использования мне нравятся стали, такие как CPM154, S35VN и M390, которые находятся в диапазоне 58-62. Для ножа EDC мне нравятся стали повышенной твердости, так как они лучше режутся и требуют меньшего ухода. Мне очень нравится ZDP-189 в этом приложении.
Решение № 5: Как я хочу, чтобы нож выглядел?
Как только вы разберетесь с рабочими характеристиками, вы можете подумать о внешнем виде и удобстве ножа. Для папок есть две основные категории — традиционные ножи и современные ножи. Традиционные ножи похожи на нож вашего дедушки и имеют ручки из натурального материала, обычно из высокоуглеродистой стали (например, 1095) и не имеют замков, карманных зажимов и способов открывать нож одной рукой. Современные ножи (так называемые «тактические ножи») используют изготовленные материалы для рукояток, имеют более современные стали, замки с лезвиями, способы открывания ножа одной рукой и карманный зажим.
Может показаться, что современный нож предлагает гораздо больше удобства, но это не так просто. Многие современные ножи имеют толстую, толстую шлифовку и очень дороги. Традиционные ножи, такие как ножи Case, Great Eastern Cutlery и AG Russell, могут предложить превосходные режущие характеристики при более низкой цене. Более тонкий нож и более острые шлифовальные станки делают многие традиционные ножи для нарезки ломтиками.
Spyderco Dragonfly 2; фото Майкла ПоллакаСовременные ножи также могут быть хорошими резцами, но, по моему мнению, тенденция к огромным мясистым папкам плохо сказалась на производительности.Некоторые ножи дают вам лучшее из обоих миров, например, Spyderco Dragonfly 2 или Spyderco Paramilitary 2. Кроме того, некоторые современные ножи невероятно быстры в развертывании, такие как Kershaw Skyline и легкие перья, опять же, как Skyline или Fallkniven U2.
Помимо удобства и веса, трудно игнорировать внешний вид классической традиционной папки с джиг-костью и красивой патиной на лезвии. Многие современные папки выглядят странно или даже глупо. Самые красивые современные папки просты и чисты, как Chris Reeve Sebenza или нож James Chapter.
Многие из тех же самых тенденций от складных ножей переходят в фиксированные лезвия, с множеством очень традиционных на вид ножей и некоторыми по-настоящему авангардными дизайнами. Лучшими, на мой взгляд, не являются бессмысленные дизайны, такие как Bark River Lil ‘Creek, Ka Bar Becker BK9 и Fallkniven F1.
Заключение
Покупка хорошего ножа — это сложная задача, но если вы знаете, что вы собираетесь с ним делать и что искать, вы можете пробраться сквозь море барахла и найти настоящие драгоценные камни, даже в большой коробке или на месте. магазин спортивных товаров.
Даже у Wal-Mart обычно есть несколько хороших лезвий, таких как Kershaw Skyline и CRKT Ripple. Цена важна, но оба лезвия можно купить за 50 долларов. Подумайте о том, что вам нужно и что вы хотите, а затем вооружитесь информацией, и вы сможете выиграть лезвие, которое прослужит вам всю жизнь по очень приличной цене.
Непрерывное образование — знай свой нож: рукоятка к лезвию
,