Рецепт кумыс: Вкусный рецепт кумыса с фото для приготовления дома

Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Пенистый, кисловато-сладкий кисломолочный напиток, который получают из кобыльего молока путем спиртового и молочнокислого брожения.

Изготовление

Как правило, для приготовления кумыса используется кобылье молоко, впрочем, допустимо и коровье молоко. Согласно традиционном рецепту, молоко заливается в цилиндрическую емкость, диаметр которой составляет 20-40 сантиметров, а высота — около метра. Емкость закрывается крышкой, в центре который находится отверстие. В это отверстие вставляется специальный шест, на концах которого находится крестовина или диск с отверстиями. Как правило, в этой емкости хранится небольшое количество кумыса, которое содержит закваску, а именно ацидофильную и болгарскую палочку, а также дрожжи. В закваску добавляют свежее кобылье молоко.

Следующие сутки-двое кумыс регулярно взбалтывается по нескольку часов. Для улучшения вкусовых качеств или повышения жирности кумыса в него допустимо добавлять засоленный конский жир или свежие густые сливки. Кумыс заквашивается от одних до трех суток.

Виды

Кумыс подразделяется на три вида в зависимости от времени дозревания:

• слабый кумыс (1 %об.) выдерживают в течение суток. Он отличается небольшим количеством пены, слабо выраженной кислинкой и больше похож на молоко.

• средний кумыс (1,75 %об.) выдерживается двое суток. Он характеризуется тонкой пеной, кислым, пощипывающим вкусом и устойчивой структурой, напоминающей эмульсию.

• крепкий кумыс (3 %об.) выдерживается в течение трех суток. Он намного жиже среднего кумыса и имеет менее стабильную пену.

Крепость

Содержание этилового спирта в кумысе может варьироваться от 0,2 до 2,5 %об. Крепкий кумыс может характеризоваться крепостью в 4,5 %об.

Состав

При приготовлении кумыса белок из кобыльего молока превращается в легкоусвояемые вещества, молочный сахар — в этиловый спирт, молочную кислоту и углекислоту. Все это оказывает благотворное влияние на организм человека.

Также кумыс содержит витамины В1, В2, В12, С, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин.

Употребление

Кумыс подают либо перед едой либо через час-полтора после еды. Не рекомендуется пить кумыс после ужина, поскольку он обладает возбуждающими и мочегонными свойствами.

Полезные свойства

Благодаря своему уникальному составу, кумыс оказывает антимикробное действие, а также характеризуется высокой питательной ценностью.

Алкоголь, молочная кислота и углекислота, которые входят в его состав, стимулируют деятельность пищеварительных желез.

Благодаря антибиотическому действию, кумыс укрепляет иммунную систему.

Молочнокислые бактерии напитка оздоравливают микрофлору кишечника, подавляют в нем процессы гниения.

Кумыс улучшает усвояемость жиров и белков из пищи, благодаря чему способствует наращиванию веса.

Кумыс обладает следующими лекарственными свойствами: антибиотические вещества помогают бороться с туберкулезной палочкой, его назначают для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухания, брюшного тифа, дизентерии, для лечения болезней нервной системы, повышения гемоглобина, улучшения лейкоцитарной формулы, для замедления развития рака.

Ограничения по употреблению

Кумыс не стоит употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости лактозы, а также в редких случаях непереносимости кумыса.

История

Первым кумыс упомянул древнегреческий историк Геродот. Он рассказал, что у скифов существует напиток, который изготавливается способом сбивание в глубоких деревянных кадках кобыльего молока. Геродот утверждал, что скифы настолько ревностно охраняли информацию об этом напитке, что выкалывали глаза всем невольникам, которые знали технологию его приготовления.

Интересные факты

Существует кумысотерапия, которая подразумевает дозированное употребление кумыса по индивидуальному графику для лечения разнообразных болезней.

Коран запрещает употребление алкогольных напитков, однако ничего не говорит о кумысе. Таким образом, это единственный опьяняющий напиток для нас мусульман.

Кумыс. Рецепт приготовления | Активное долголетие

Приготовление кумыса из коровьего молока (рецепт из книги по ведению домашнего хозяйства моей бабушки).

1-й способ.

Взять свежей воды не холоднее 12 градусов по Реомюру, примерно 15 бутылок, положить на эту воду сахарного песку два чайных стакана. Когда песок разойдется, надо влить в воду 5 бутылок парного молока. Молока нужно взять парное, пока еще сливки не начали устаиваться; в приготовленную таким образом смесь положить сухих дрожжей золотников десять; когда все это будет перемешано, то смесь оставить в покое и в таком месте, чтобы не пекло солнцем.

Через каждые два -три часа смесь эту нужно взбалтывать лопаточкой, чем чаще, тем лучше.

Приготавливать кумыс нужно утром около 8 часов и если температура будет подниматься, то знчит брожение в смеси началось и обнаруживается тем, ч то в посуде наверху жидкости появляется пена; чем больше пены, тем чаще нужно мешать содержимое, разливать в обыкновенные толстые бутылки и закупоривать плотно.

Обыкновенно кумыс бывает готов около 7-8 часов вечера. Бутылки наливать не полнымя и вынести на погреб, но ставит не прямо на лед. Если нет льда, то можно и без него обойтись; бутылки следует взбалтывать раза четыре в день, утром, в полдень и на ночь, чтобы не было в них устоя сливок, а иначе кумыс может испортиться; впрчем чем чаще взбалтывать, тем лучше.

Чрез одни или двое суток от начала приготовления кумыс готов. Кумыс следует пить после принятия пищи; можно раза четыре в день. Если пить до обеда или завтрака то кумыс, как питательный напиток, аппетит портит.

Примечание.

После После 3 суточного стояния турсука с кумысом в теплом месте, следует поместить его в прохладное и употреблять так: налив, примерно, 1 кружку кумыса в большую чашку, влить туда же 2 кружки парного кобыльего молока и, взболтав вместе с кумысом ложкою, пить. Каждый день оставшееся свежее молоко следует сливать в турсук, что и будет служить гнездом для изготовления нормального кумыса с прибавлением свежего молока, как указано выше, т.е. на 1 кружку кумыса вливать 2 кружки молока.

Если кто желает пить кумыс собственно для здоровья, то должен пить исключительно его, не употребляя ни кофе, ни чаю, а  вособенности водки, вина или пива.

Кислого и соленого ничего не есть, а питаться исключиттельно мясом и хлеба всякого вообще употреблять как можно менее.

Самый лучший  кумыс приготовляется в мае и июне месяцах, так как в это время корм лошадей самый лучший, т.е. травы в это время молоды, сочны и не переспевши.

2-ой способ

Между киргизами и башкрами, хорошо известен способ приготовления ими кумыса, который приготовляют в турсуках, т.е. кожаных мешках, сделанных из цельной шкуры барана. Турсуки бывают емкостью от 1 и до 6 ведер и выписать их можно из Оренбурга; через кого либо из агентов транспортных контор и стоимость турсука — от 1 1/2 до 2 р. емкостью в одно ведро.

Приготовляется же кумыс так: каждодневно утром и вечером кобыл доят молоко сливается в турсуки, которые слегка затыкаются тряпками и ставятся в более теплое место для звкисания, при этом изредка молоко в турсуках следует взбалтывать. На 2-я сутки окажется в молоке окись и брожение, а на 3-и сутки кумыс готов. Киргизы и башкиры любят более крепкий кумыс, а для того они вливают в остатки в турсуках кумыса свежего молока, отчего последующий кумыс делается уже крепче.

Для хозяйства турсуков необходимо иметь всегда два, дабы один был поочередно всегда свеж и проветрялся.

____________________________________________________________________________________________________

Вот такой рецепт приготовления кумыса. Я читала с большим интересом.

Доброго вам здоровья!

 

На эту тему вы можете прочитать статьи:

Баклажаны маринованные

Кумыс | Продукты | Рецепты

Кумыс — это кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Готовый кумыс — шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом.

Кумыс известен кочевым народам с глубокой древности. Его готовили кочевники юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе можно встретить у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего в V веке до н.э. Он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу.

Кочевники тщательно скрывали секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли.

Марко Поло (1254-1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» — так называли кумыс в те далекие времена).

С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов — национальный напиток.

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В специальных кумысолечебницах и санаториях кумыс делают на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей при строго выдержанном режиме ферментации. Свертываясь, белок молока кобылиц образует мелкие нежные хлопья, почти неощутимые на языке, и заквашенное молоко кобылиц по своей консистенции отличается от свежего.

В народной медицине кумыс применяют при истощении и авитаминозе. Кумыс придает организму бодрость и силу, оказывает благотворное влияние на нервную систему, нормализует обмен веществ. В древние времена кумыс называли «напитком богатырей». Этот напиток полезен как здоровым людям, так и восстанавливающимся после истощающих болезней.

Кумыс отлично утоляет голод и жажду, также этот напиток способен довольно быстро снимать похмельный синдром.

Кумыс полезен для желудка, он нормализует секреторную деятельность органов пищеварения, оказывает благотворное воздействие при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, полезен при дизентерии и брюшном тифе. Кумысолечение оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. Он обладает бактерицидными свойствами, способностью выделять антибиотические вещества, которые предупреждают и лечат туберкулез, сердечно-сосудистые заболевания. В некоторой степени кумыс способен замедлить развитие рака.

Противопоказаниями к кумысолечению являются болезни желудочно-кишечного тракта в стадии обострения и индивидуальная непереносимость к кумысу. Возрастных противопоказаний к кумысу нет, он одинаково полезен и детям, и взрослым, и пожилым людям.

Кумыс — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Кумыс – напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.

Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз. {|}

Чтобы приготовить кумыс, в молоко наливают в деревянную кадку, добавляют закваску из старого кумыса, содержащую молочные дрожжи и т. н. «болгарскую палочку» (та же бактерия, которая используется для приготовления йогурта). Кроме того, в кобыльем молоке много молочного сахара, который постепенно превращается в спирт. Поэтому готовый кумыс – продукт совместного молочнокислого, спиртового и дрожжевого брожения; чтобы оно было более интенсивным, кадку регулярно взбалтывают.

Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки). Кумыс бывает слабым (содержание спирта – 1%), средним (до 2%) и крепким (до 4%). От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Справочник продуктов с рецептами от ВкусНинки

Описание ингредиента кумыс «живой» напиток Ещё Геродот в своих трудах писал о чудо напитке, который ему довелось попробовать – кумысе. Полезные свойства кумыса не малы. Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. «В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я силь-но вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока, и внутри у вас разливается очень приятное ощущение». Гильом де Ребрук «Путешествие в Татарию» Эти слова принадлежат одному из первых европейцев, описавших кумыс, монаху из Фландрии, который в 1253 году отправился во главе дипломатической миссии к монголам, чтобы склонить их к совместной борьбе с «неверными сарацинами». В результате сам Ребрук пристрастился к кумысу — напитку из кобыльего (а иногда и верблюжьего) молока, известному кочевым народам с глубокой древности. Дело в том, что в молоке содержится молочный сахар (лактоза), причем в кобыльем его больше, чем в коровьем. Именно благодаря сахару молоко может бродить под влиянием дрожжей и вырабатывать молочную кислоту и даже спирт. Так, из коровьего молока получается безалкогольная простокваша, а из кобыльего — слабоалкогольный кумыс. Однако дело не только в алкоголе, хотя и это неплохо. Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она прекрасно усваивается, является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. А ведь и импотенция в какой-то степени — типичное «сердечное» заболевание… Считают, что кумыс был изобретен монголами — уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э., описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко — то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса. Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса — описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу. Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°. Готовый кумыс — шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый — содержит 1% спирта, средний — 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) — 2,5–3%. Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства. Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко. Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока. Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов. Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом. Пищевая ценность: Показать Калорийность на 100 г. продукта: 50 Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту.  Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах. Как выбирать: Показать Так как настоящий кумыс делают только из кобыльего молока, то его аналоги из козьего или коровьего молока, по закону РФ, могут называться только кумысными напитками, и они значительно уступают истинному продукту в полезных качествах. Срок годности настоящего кумыса, не должен превышать шести дней. Чем дольше храниться кумыс, тем больше накапливается в нем спирта. На упаковке должна быть указана информация о «Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1*10 в 7 степени КОЕ/г, дрожжей – не меньше 1*10 в 5- й степени КОЕ/г на конец срока годности». У исключительно вкусного кумыса, кислотность от 95 до 130˚Т. Как должен выглядеть настоящий, качественный кумыс? Кисловатый запах. Цвет – белый. Вкус остро – кислый, если ему 3 дня, двое суток – вкус кислый, у односуточного кисло – сладкий. Консистенция негустая, сильно, а может быть слабогазированный – односуточный и трехсуточный, пенистая, с небольшими хлопьями. Как хранить или сохранить продукт: Показать Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу. Хранится кумыс, как и все молочные продукты, в холодильнике на средней полке. Срок хранения кумыса зависит от срока производства, но не больше 2-3 дней.   Лечебные свойства продукта: Показать О том, что кумыс обладает целебными свойствами, люди знают давно. Так, первая кумысолечебница появилась в Башкирии еще в 19 веке. Первоначально напиток использовали в лечебном питании при туберкулезе. Но назначение его шире — кумыс благотворно воздействует на все легочные заболевания: плевриты, хронические бронхиты и пневмониях, профессиональные заболевания у людей, работающих на экологически неблагополучных производствах. Весь секрет в том, что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой. Благоприятно сказывается употребление в пищу кумыса на работе желудочно-кишечного тракта. Нормализуется пищеварение, секреторная деятельность желудка. В период без обострения, кумыс можно, и нужно, употреблять больным с язвой желудка. Поможет он при дизентерии и брюшном тифе. Кишечная палочка не устоит перед кумысом, как и другие патогенные бактерии кишечника. Кумыс назначают в диетическом питании, при истощении, авитаминозе, ожирении и метаболическом синдроме, при легочных заболеваниях, в том числе туберкулезе. Положительно влияет кумыс на кровь и на деятельность нервной системы. Незаменим он как средство для снятия похмельного синдрома и, по некоторым данным, способен замедлить развитие раковых опухолей. Так же, кумыс стимулирует биологические процессы и тем самым является идеальным омолаживающим средством. Кумыс – это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять. Дозировка и время приёма зависят от многих факторов, таких как наличие той или иной болезни, возраст пациента и индивидуальная переносимость этого напитка. Существует целая методика кумысолечения! Следуя ей, кумыс следует употреблять ежедневно в размере от 500 до 1000 мл, дробными дозами. Когда принимать кумыс, зависит от того, как работают секретные функции желудка. Если она нормальная или повышенная, то принимать кумыс стоит до еды по стакану. Не стоит пить его большими глотками, и выбирайте напиток с кислотностью не больше 1000 по Тернеру. Если секреция желудка понижена, то лучше приобретать крепкий кумыс и употреблять по стакану за 40 минут до приёма пищи. Через три недели кумысолечения нужно сделать небольшой перерыв, после чего продолжить по той же схеме. Следует отметить, что при рассеянном склерозе хорошо помогает кумыс, по свидетельству знахарей, им вылечивались даже те больные, которые считались безнадежными. Как разделывать (разбирать) и готовить: Показать Как приготовить В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние. Для приготовления кумыса нужно, чтобы кобылица была степной, молодой и здоровой. Приготовляется кумыса сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску, смешивают ее с кобыльим молоком и дают время постоять. Для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко, для следующего закваской служит крепкий кумыс. Доказано в недавнее время, что микроорганизмы напитка также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять кумыс при помощи этих зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как  из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в кумыс. Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса. Берут 1 часть закваски и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4 появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов. Часа через 3-4 вкус напиток делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это  крепкий кумыс; для приготовления же среднего напитка прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день и кумыс можно считать готовым к употреблению. ать (готовить) Авторские комментарии и примечания: Интересные факты: • Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока. • Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный — до 1,75%, а трехдневный — до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока. От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула. • Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки). • Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном. Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе. Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека. • Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином. • Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена). • С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток. Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц. • Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман. • Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки — жир, который европеец может принять за грязь. Это важно ! У кумыса противопоказания существуют наравне с пользой. Лечить самостоятельно язвенные заболевания и другие хронические изменения ЖКТ кумысом нельзя! Обратитесь к врачу для подбора индивидуальной схемы лечения, в зависимости от показателей вашего здоровья. Категорически запрещено употреблять кумыс людям с заболеваниями системы пищеварения в период обострения!

Фоторепортаж ЯСИА. Крестьянское хозяйство производит домашний кумыс по уникальному рецепту

Крестьянское (фермерское) хозяйство «Эйгэ» уже более десяти лет занимается разведением лошадей. Кооператив сегодня имеет около ста лошадей, около половины из которых кобылы. Из кобыльего молока фермеры производят традиционный якутский кисломолочный напиток — кумыс, при этом используют свой уникальный рецепт, передает ЯСИА.

Крестьянское хозяйство «Эйгэ», которое впервые образовалось в Верхневилюйском районе уже многие годы занимается разведением лошадей. Фермер Павел Васильев — Кымыс Байбал начал свое хозяйство с одной лошади и со временем количество животных увеличилось. В 2007 году по приглашению ректора ЯГСХА хозяйство переехало в Якутск и начала работать на базе университета в местности Кэнкэмэ, где обучала практикантов университета сельскому труду.

В 2015 году хозяйство решило начать собственное дело отдельно от университета. Семья Васильевых взяли в аренду землю в местности Ус Хатын, где сегодня разводят более 100 лошадей, в том числе 50 кобылиц. В этой работе фермерам помогают два наемных сотрудника, которые вместе с ними ежедневно ухаживают за лошадьми.

«Кобыл доем круглый год, три раза в день под открытым небом, даже в сильные морозы. За раз лошади дают примерно 1 литр молока, зависит от того, как быстро они раздаиваются. На сегодня у нас имеется всего шесть дойных кобыл», — поделилась фермер Вера Акимова.

Она отметила, что из молока они производят домашний кумыс, с которым они делятся со своими родственниками, друзьями и знакомыми. На продажу производить напиток пока не собираются.

«Кумыс имеет множество полезных свойств. Этот кисломолочный напиток не только отлично утоляет голод и жажду, но и помогает вылечить от многих болезней. Часто кисломолочный продукт используют для профилактики туберкулеза. Поэтому мы его и делаем и делимся с родными. Свой же домашний кумыс производим по своему уникальному рецепту — без сахара и других добавок. А технология изготовления напитка традиционная — сквашиваем кобылье молоко кумысной закваской», — подчеркнула собеседник информагентства.

В конце она добавила, что разведение лошадей хоть и является сложной работой в условиях якутской зимы, большой опыт работы помогает им справится со всеми трудностями и они получают от собственного дела только позитивные эмоции.

Фото: Мария Васильева, ЯСИА

Кумысоделие – целесообразность и технология. Кумыс, его приготовление, история появления Технология приготовления кумыса

Широко известный в странах Средней Азии молочнокислый напиток кумыс в магазинах нашей страны встречается редко, но большие супермаркеты имеют возможность предложить его своим покупателям. И не зря, т. к., являясь нестандартным напитком для наших широт, он имеет своих поклонников в числе и наших соотечественников. Этот натуральный и вкусный напиток не имеет аналогов, а приносимую пользу организму сложно переоценить.

История происхождения напитка

История кумыса насчитывает многие тысячелетия. Первые упоминания о напитке из кобыльего молока найдены в писаниях древнеримского историка Геродота, жизненный период которого приходился на 484-424 годы до нашей эры.

Согласно его писаниям о жизни скифских племён, рецепт приготовления напитка держался в строгом секрете, неразглашение которого обеспечивалось ослеплением всех рабов, прознавших о нём. Также он упоминался в древнерусских писаниях по истории Древней Руси — Ипатьевской летописи.

Знаете ли вы? Согласно Ипатьевской летописи, кумыс способствовал побегу князя Игоря Северского из половецкого плена. Напиток опьянил и усыпил охрану князя, напившуюся его досыта.

Рецепт его приготовления упоминался и в рассказах французского монаха и путешественника Гильома де Рубука после свершившегося путешествия по поручению короля Людовика IX к монголам в 1253 году.

Первыми же готовить кумыс, родственный современному напитку, начали племена, проживавшие на территории современной Средней и Восточной Азии. Раскопки, проведённые на этих территориях, свидетельствуют об его употреблении ещё в IY тысячелетии до нашей эры, так называемую эпоху энеолита.

Кумыс: что это такое

Кумыс — напиток, изготовленный на основе свеженадоенного кобыльего молока. Производится он путём молочнокислого сбраживания с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской палочек. Готовится напиток тщательным сбиванием в плотно закрывающейся бочке со специальным шестом-крестовиной, а также добавлением маточной закваски.

Видео: что такое кумыс Маточная закваска готовится такими методами:

• приготовлением закваски на основе злаковых культур. Для её приготовления 2 кг перловой или ячневой крупы необходимо отварить в 10-12 литрах воды, после чего процедить и в полученный отвар добавить кислое молоко. Полученную смесь необходимо перемешать и поставить в тёплое место для брожения. Процесс брожения должен длиться 3-4 дня с периодическим добавлением каждые 12-24 часа небольшого количества свежего молока. Полученный таким образом кумыс используют в качестве закваски путём добавления его небольшого количества в свеженадоенное молоко;

Важно! Гормоны, содержащиеся в кобыльем молоке, повышают мужскую сексуальную активность и улучшают репродуктивную способность.

Знаете ли вы? Коран запрещает мусульманам алкоголь, поэтому кумыс во многих мусульманских странах является единственным алкогольным напитком, разрешённым для употребления.

Независимо от метода приготовления маточная закваска хранится в прохладном месте несколько месяцев. По мере использования её необходимо «подкармливать» небольшими порциями свежего молока.

Полученный напиток обладает кисло-сладким вкусом и под действием брожения на основе молочнокислых бактерий и дрожжей может содержать от 0,2 % до 40 % спирта.

В зависимости от времени дозревания напиток может быть трех видов:

• слабый (содержание спирта 1%) — выдерживается 1 сутки до применения;
• средний (содержание спирта 1,75%) — выдерживается 2 суток до применения;
• крепкий (содержание спирта 3%) — выдерживается 3 суток до применения.

Существует кумыс с содержанием 40% спирта, приготовленный казахским способом, и называется он «асау», что означает «необузданный кумыс».

Состав

Процессы брожения, происходящие в напитке, превращают белок в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этанол и углекислый газ. Эти вещества наделяют напиток легкой усвояемостью и высокой питательностью.

Пищевая ценность 100 г напитка содержит:

• — 2,1 г;
• — 1,9 г;
• — 5 г;
• — 89,1 г.

Энергетическая ценность — 50 ккал.

Знаете ли вы? Вкусовые качества кумыса напрямую зависят от количества взбалтываний (взбиваний) напитка во время брожения. Чем больше взбалтываний, тем вкуснее получается напиток.

Химический состав 100 г продукта выражен такими витаминами:

• — 0,03 мг;
• — 0,02 мг;
• — 0,04 мг;
• — 0,023 мг;
• — 0,2 мг;
• — 0,03 мг;
• — 9 мг;
• — 0,1 мг;
• — 0,001 мг;
• — 0,6 мг.

В 100 граммах кумыса содержатся такие минералы:

• — 77 мг;
• — 94 мг;
• — 25 мг;
• — 34 мг;
• — 21 мг;
• — 60 мг;
• — 0,1 мг;
• — 0,001 мг;
• — 0,003 мг;
• — 0,022 мг;
• — 0,21 мг;

Помимо этого, он содержит незаменимые для организма аминокислоты, и жирные кислоты.

Важно! Срок хранения кумыса — не более 3 дней.

Полезные свойства

Богатый состав наделяет кумыс массой полезных свойств для организма человека:

• высокое содержание витаминов и минералов способствует укреплению иммунной системы;
• лёгкая усвояемость продукта стимулирует работу пищеварительной системы, что также способствует улучшению аппетита;
• натуральные молочнокислые бактерии восстанавливают и оздоравливают микрофлору желудочно-кишечного тракта, что благоприятствует укреплению иммунной системы;
• вырабатываемые молочнокислыми бактериями вещества обладают антимикробным действием, что помогает в борьбе со многими заболеваниями (например, туберкулёз).

Улучшая происходящие метаболизмы и восполняя нехватку витаминов и минералов, он оказывает стимулирующее действие, придаёт силы и бодрость всему организму.

Для похудения

Кумыс — прекрасный продукт для соблюдения диет. Его высокая пищевая ценность способствует быстрому насыщению, а богатый химический состав насыщает организм витаминами и минералами.

Ускоряя обмен веществ, он позволяет организму быстрее освобождаться от переработанной пищи без обезвоживания. Такие свойства незаменимы для людей, контролирующих свой вес и ограничивающих свой рацион питания низкокалорийными продуктами.

Применение

Кумыс — натуральный продукт, благодаря чему его используют в разных сферах деятельности. Богатый химический состав напитка делает возможным его применение как в кулинарии, так и в косметологии.

В косметологии

Витамины и минералы в составе кумыса благотворно влияют на кожные покровы, насыщая их необходимыми веществами.

Такое качество напитка допускает его наружное использование в качестве:

Важно! Домашняя косметология на основе кумыса не несёт вред — натуральный продукт не провоцирует аллергических реакций.

В кулинарии

Употребление кумыса в кулинарии разнообразно — он прекрасно подходит в качестве основы для любой выпечки и запеканок, также на нем хорошо получаются различные маринады, соусы и коктейли. Необычайно вкусными и нежными получаются блинчики, приготовленные на его основе.

Ингредиенты для приготовления:

• кумыс — 1 ст.;
• газированная вода — 1 ст.;
• сливки (10 %) — 1 ст.;
• — 2 шт.;
• пшеничная мука — 2 ст.;
• сахар — 1 ст. л.;
• — 1 ч. л.;
• — 1 щепотка.

Рецепт приготовление блинчиков:

1. Смешать в миске все жидкости.
2. В полученную смесь добавить сахар, разрыхлитель и щепотку соли и перемешать.
3. Добавить в смесь яйца и муку и тщательно перемешать до полного растворения комочков.
4. Нагреть сковороду, смазанную растительным маслом, на которой будут выпекаться блинчики.
5. Обжарить каждый блинчик до золотистого цвета, после чего смазать сливочным маслом.

На основе напитка блинчики получаются тонкими и «ажурными». Они готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но также подойдут и для дальнейшего наполнения различными начинками.

Все полезные свойства напитка используются в лечебных целях, и такое его применение называется кумысотерапией. Суть её проведения заключается в употреблении напитка по графику и в ограниченных количествах.

Важно! Высокая питательная ценность кумыса при проведении такой терапии требует ограничения употребления высококалорийных продуктов для избежания дополнительного набора массы тела.

Такая терапия в домашних условиях заключается в шестикратном употреблении напитка. Начинать лечение необходимо с небольшого количества (50 мл) кумыса, постепенно доводя общий объём до 2,5 л в день.

Принимать его нужно небольшими глотками натощак. Употреблять напиток необходимо спустя 1,5 часа после приёма пищи и не менее чем за 1 час до следующего приёма.
Проводить кумысотерапию возможно не только самостоятельно, но и в условиях лечебных учреждений. На территории Башкирии существуют санатории, практикующие такую терапию. Наибольшей популярностью пользуются «Шафраново» и «Юматово».

К употреблению кумыса существуют некоторые противопоказания:

• острые формы заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• индивидуальная непереносимость;
• лактазная недостаточность;
• детский возраст до 12 лет (касается напитка высокой крепости).

Также чрезмерное его употребление может спровоцировать появление побочных реакций:

• боли в области живота;
• метеоризм;
• диарею.

Как приготовить в домашних условиях

Несмотря на широкое применение кумыса в кулинарии, его употребление в натуральном виде приносит максимальную пользу организму. Получить истинный кумыс в домашних условиях не получится, но напиток, подобный ему, вполне реально приготовить. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• кислое коровье или козье молоко — 2 л;
• сухие дрожжи — 3 г;
• сахар или мёд — 2 ст. л.

Весь процесс приготовления является поэтапным:

1. В небольшом количестве подогретого кислого молока необходимо растворить дрожжи с сахаром (или мёдом) для начала процесса брожения.
2. Когда дрожжи активировались, смесь нужно соединить с оставшимся кислым молоком, тщательно перемешать, разлить в ёмкости и оставить бродить при комнатной температуре.
3. Появление пузырьков укажет на активное брожение напитка, после которого ёмкости необходимо убрать в холодильник для замедления активного процесса.

Видео: приготовление кумыса в домашних условиях Классический вариант напитка готов к употреблению. Если есть желание добавить крепости напитку, то убирать ёмкости в холодильник необходимо спустя 2-3 дня после активизации брожения.

Кумыс — натуральный кисломолочный продукт, имеющий богатый состав и высокую пищевую ценность. Он прекрасно утоляет жажду, способен восполнять запасы полезных веществ при соблюдении строгих диет.

Знаете ли вы? Рецепт истинного кумыса — кобылье молоко, закваска и 1000 взмахов крестовиной.

Он также является лечебным напитком, способным бороться со многими недугами. С его использованием некоторые санатории Башкирии проводят лечение. В продажах найти «живой» кумыс вряд ли получится, но приготовить его подобие на основе коровьего молока возможно даже в домашних условиях.

Кумыс – это квашеное молоко из-под кобылы, который получают путем брожения с использованием болгарской и ацидофильной палочки, а также дрожжей. Первые упоминания о нем появились еще в 5-м веке до н.э. Это любимый напиток татар, казахов, башкир, киргизов и других кочевых народов. И надо сказать, что его производство – это не только древнейшая кулинарная традиция, но и способ борьбы со многими заболеваниями.

Чем полезен кумыс

Полезные свойства кумыса во многом объясняются его составом. В нем содержатся ценные и легкоусвояемые белки. Один литр напитка может заменить собой 100 г отборной говядины. В кумысе присутствуют , Е, С, группы В, жиры и живые кисломолочные бактерии, а также минералы – йод, железо, медь и др.

Витамины группы В незаменимы при работе нервной системы организма, витамин С укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость к различным инфекциям, а витамин А улучшает зрение. Но главные свойства кумыса заключаются в его антибиотическом действии.

Напиток способен подавлять жизнедеятельность туберкулезной палочки, возбудителей дизентерии и брюшного тифа. Кисломолочные бактерии, входящие в его состав, активизируют работу ЖКТ, усиливают секрецию сока желудка, благодаря чему лучше расщепляются жиры.

Польза: кумыс подавляет деятельность гнилостных микробов, кишечной палочки и золотистого стафилококка. Он вполне может составить конкуренцию антибиотикам первого поколения – «Пенициллину», «Стрептомицину» и «Ампициллину». Во все времена этот напиток был показан при истощениях, упадке сил и заболеваниях, подавляющих иммунитет.

Лечебные свойства кумыса

Кумыс: кобылье молоко, которое лежит в его основе, обладает огромной питательной ценностью. Его полезные свойства были исследованы Н.В. Постниковым – российским врачом еще в 1858 году и на основе его трудов стали открывать и создавать здравницы, в которых основной методикой лечения был прием кумыса.

Кумыс при беременности показан в случае, если женщина страдает от анемии. Кроме того, при наличии у него серьезных заболеваний, требующих курса антибиотиков, это может быть единственно правильным решением. Напиток оказывает положительное влияние на нервную систему, успокаивая, снижая агрессию и восстанавливая нормальный сон.

Кумыс обогащает состав и улучшает свойства крови, повышая концентрацию в ней кровяных телец и лейкоцитов – главных борцов с чужеродными микроорганизмами и бактериями. Заболевания органов ЖКТ лечат по специальной методике, схожей с той, которая применяется при употреблении минеральных вод. Вместе с щадящей диетой кумыс назначается при:

• Повышенной и нормальной секреции желудка . Рекомендуют пить средний кумыс в количестве 500–750 мл в день маленькими порциями за полчаса до приема пищи;
• Пониженной секреции . В этом случае средний напиток должен иметь большую кислотность. Дневная доза повышается до 750–1000 мл. Пьется дробно за час до еды;
• При язвенных недугах , которые сопровождаются повышенной или нормальной секрецией, врачи советуют пить слабый кумыс маленькими глотками по 125–250 мл за раз три раза за все время бодрствования;
• При тех же недугах с пониженной секрецией кумыс применяют слабый и средний в той же дозировке. Пьют за пол часа до еды маленькими глотками;
• В период реабилитации после операций и тяжелых болезней назначают слабый напиток в дозировке 50–100 мл три раза в течение всего времени бодрствования за час–полтора до еды.

Кумыс – секрет производства

Как делают кумыс? Производство этого напитка в промышленных масштабах не идет ни в какое сравнение с получением его в домашних условиях. На заводах напиток пастеризуют, чтобы продлить срок его хранения, а ведь при этом убивается большая часть полезных свойств. Поэтому настоящий, целебный кумыс можно попробовать только на его Родине – в Азиатских странах.

Для его приготовления нужна специальная деревянная кадка, сужающаяся от дна к горлышку. Молока от кобылы за один удой получают очень мало, поэтому его собирают до 6-ти раз в день. Сливают в кадушку, обязательно добавляя туда закваску, оставшуюся от зрелого кумыса. Надо сказать, что при опустошении емкости ее обрабатывают жиром и обжигают изнутри ветками таволги, чтобы вернуть дереву нужные для сбраживания молочного продукта качества.

Если молоко подогревать, то процесс приготовления можно значительно ускорить. Главное – не забывать постоянно мешать содержимое кадки. Именно во время перемешивания образуются все полезные вещества напитка. Уже через 4 часа можно заметить первые проявления брожения: на поверхности молока появляется слой маленьких пузырьков.

Процесс взбивания может продолжаться до 4-х дней. Потом
напиток кумыс настаивают. Его могут подать к столу через 8 часов после заключительной закваски, а могут аж через неделю. Чем дольше напиток будет зреть, тем больше в нем будет этилового спирта.

Для изготовления кумыса традиционным способом применяют различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда, пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) — национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разным видов рецептов приготовления заквасок из катыка.

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски кор — белковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате начинается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохранятся в течение 3 лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.

Кумысные фермы по своей организационной форме и технологии производства делятся на две категории: с народной технологией и сезонным характером работы и с промышленной технологией и круглогодичным производственным циклом. В настоящее время распространены два способа производства кумыса: первый — с выдержкой кумыса в течение 2 — 3 суток и второй — ускоренный, с выдержкой 1 — 1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном «омолаживании» — добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки — саба, ведра т. п.). Готовят его так. Часть старого кумыса смешивают с 3-4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 40-50 Т. Смесь взбалтывают в течении 15 минут, а затем оставляют в покое на 2-3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60-70 Т, кроме молочного в ней развивается спиртовое брожение. Смесь приобретает кисловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в чиляк или сабу с бродящей смесью и вымешивают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое — интенсивно возрастает. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько доят кобыл. Вечером спустя 2-3 ч. После прибавления последней порции молока смесь еще раз тщательно вымешивают. Многовековой опыт народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, те выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, что бы из нее получился хороший кумыс. Это означало что зреющий кумыс надо было вымешивать не меньше часа.

После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях. Однодневный кумыс считается не готовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течении всего 2-го дня кумыс периодически вымешивают. На 3-й день его еще раз «омолаживают», вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно 3 суточный кумыс пользуется наибольшим спросом у жителей зоны табунного коневодства. Полученный кумыс в бутылки не разливают. Качество кумыса при кустарном производстве получается различное и во многом зависит от искусства мастера, которые его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии. В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство.

С переходом на производство бутылочного кумыса в большинстве случаев продолжение брожения и созревания укорочена до 1-1,5 суток. Сначала разливали в бутылки 2-суточный, затем односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без «омоложения». В этом случае кумысную смесь готовят в течении 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметично закрывают кроненпробками. На бутылки наклеивают этикетки, затем их помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре от 0 до 4 С, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа с момента заквашивания, кумыс готов к реализации. При приготовлении кумыса прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Высокие требования к чистоте молока необходимо, потому что приготавливают кымус без предварительной тепловой обработки молока (т.е. без кипячения или пастеризации). Качество кумыса во многом зависит от состава закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочно-кислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее — производственную.

Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс — скоропортящийся продукт, по этому хранить его можно не более двух суток при температуре, не превышающий 6 С. Транспортировать его необходимо в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока может быть трех категорий — слабым, средним и крепким. Кумыс натуральный не должен содержать патогенных микроорганизмов.

Для расширения ассортимента ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителя использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородиновое и вишневое) сублимационной сушки. Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а так же в торговых точках и предприятиях общественного питания, используя при этом миксеры разных марок.

Настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. Сушку необходимо проводить при температуре 125-135 С при входе в башню и 65-70 С при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60 С до плотности 1,13 — 1,15 г./см3. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 литров сырья составляет в среднем 9,07 кг. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50 С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации.

Большое значение имеет сухое кобылье молоко в парфюмерной и фармакологической промышленности при изготовлении питательных и лечебных кремов и мазей.

Организация сушки молока и дальнейшее совершенствование этого метода позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешевле, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.

Объем и производство молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тысяч тон этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии, где действует одна из самых крупных в стране кумысных ферм на Уфимском конном заводе, а также известная кумысолечебница при санатории «Шафраново». По высокоэффективной организационной схеме и технологии функционирует в настоящее время крупная кумысная ферма в совхозе «Овощевод» Республики Марий-Эл, где используют лошадей тяжеловозных пород в перспективе объемы производства кобыльего молока в стране должны быть увеличены до 15 — 20 тысяч тон в год, что диктуется спросом на этот продукт. В странах СНГ молочная направление коневодства наиболее развито в Казахстане, где производится около 30 тысяч тон товарного кумыса.

Приготовление кумыса — процесс сложный, подразумевающий несколько возможных методик и массу рецептур, но все они подчиняются схожим правилам. Два ингредиента, без которых, конечно, производство кумыса невозможно — это кобылье молоко и биологически активную закваску кислотностью до 130 градусов по Тёрнеру. Такую закваску ещё называют крепким кумысом.

В лаборатории кумысного производства предлагают две технологии приготовления кумыса. Первая технология не подразумевает омоложения напитка, в ходе приготовления кумыса смесь заквашивают единожды, это считается ускоренным методом.

Второй способ делать кумыс предполагает множественные процессы омоложения смеси и достаточно долгое созревание напитка. В первом случае кислотность смеси для приготовления напитка обычно составляет от 50 до 60 градусов по Тёрнеру, во втором — до 45.

Ускоренная методика

Замешивание смеси для приготовления кумыса при быстром методе происходит в течение часа. Готовый продукт разливают по полулитровым бутылкам. Кумыс — напиток не сильно, но газированный, поэтому ему дают отстояться для выделения газов в цехе на полчаса.

После кумыс помещают в холодильные камеры с температурой до 6°С. Потребителям отправляют продукт с кислотностью от 90 до 100 градусов по Тёрнеру.

Вторая технология приготовления кумыса

Сначала готовится специальная смесь, затем она настаивается один час, в течение которого созревает. Через несколько часов эту смесь омолаживают молоком свежего надоя. После омоложения в смеси проявляется активность — обильно выделяется углекислый газ. Число процессов омоложения смеси зависит от количества доек кобыл, каждое омоложение усиливает процессы брожения и повышает качество кумыса.

Зооинженерия

Слинько В.Г., Березницкий В.И.

Полтавская государственная аграрная академія

г. Полтава, Украина

Петрушко Н.П., Пронь Е.В., Донских Т.В., Герасимов В.И.

КУМЫСОДЕЛИЕ – ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЯ

Кумыс, его химический состав, значение как диетического и лечеб ного напитка . Кумыс, приготовленный из кобыльего молока, называют натуральным. Ему присущи свойства высокопитательного и лечебного продукта, потому что он богат легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, витаминами и биологически активными веществами.

В процессе брожения химический состав кобыльего молока изменяется. В кумысе резко сокращается содержание сахара, накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт, арома тические и другие вещества.

Общее количество сухого вещества в молоке кобыл разных пород колеблется от 10 до 11,4 %, в кумысе сокращается до 6,8-8,6%; в молоке сахара содержится 6-7%, а в кумысе — от 1,4 до 4,4%. Калорийность 1 л кумыса колеблется от 300 до 400 ккал. Кумыс богат кальцием, содержание которого в 1 л от 70 до 150 мг. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. Известно, что дрожжи давно применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, выз ванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном влиянии дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу.

Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем про дуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ).

Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Витамины С (аскорбиновая кислота), В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), А, РР, Е и др. благоприятно влияют на обмен веществ в организме.

Технологии производства кумыса на промышленной основе .

Технология приготовления кумыса в промышленных условиях включает в себя подготовку молока, приготовление закваски, созревание кумыса, его вымешивание, розлив, укупорку, газирование, охлаждение и хранение.

Кобылье молоко, идущее на производство кумыса, должно быть получено от здоровых животных, находящихся под наблюде нием ветеринарных работников. Молоко не должно иметь посторонние привкусы и запахи, содержать ядохимикаты и патогенные микробы, кислотность — не выше 7°Т, плотность 30-33% арео метра, содержание жира не ниже 1%. Перед началом доения вымя кобыл тщательно обрабатывают теплой водой (не выше 45°С), а затем обтирают чистим сухим полотенцем. Молоко идет в пе реработку в парном виде, а при необходимости хранения (транспортировки) требуется охладить его до температуры не выше 10°С. Для охлаждения молока используют холодильные установки, естественные водные источники(ручьи, колодцы, родники).

Кумыс готовят сбраживанием кобыльего молока специальными заквасками, состоящими из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

Существует несколько способов приготовления заквасок и кумыса. Более простой считается технология промышленного производства кумыса на чистых культурах (молочнокислая, болгарская палочка и молочные дрожжи). Суть этой технологии состоит в том, что парное кобылье молоко процеживают через ватный или лавсановый фильтр, охлаждают до температуры 30-35°С, определяют его кислотность (она должна быть не выше 6°Т) и помещают в тщательно вымытую и продезинфицированную деревянную кадку (чиляк). Затем туда добавляют необходимое ко личество подогретой до 32°С закваски, после чего все тщательно вымешивают в течение 20 мин. Важно, чтобы кислотность смеси находилась в пределах 30-32°Т. Процесс созревания длится 2-3 ч, при этом кислотность все время повышается. Когда кислотность достигнет 75 0 Т, смесь вновь перемешивают в течение 1 ч, разливают в поллитровые бутылки и герметически закрывают пробками.

Таблица 1.

Требования к качеству (ОСТ 1461148-83 «Кумыс натуральный»)

Показатели	Характеристика кумыса
	слабого	среднего	крепкого
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся
Вкус и запах	Специфический для кумыса натурального, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисломолочный, слегка дрожжевой, щиплющий, со сливочным ароматом. Сладковатый – для слабого кумыса
Цвет	Молочно-белый с голубоватым оттенком
Кислотность общая, 0 Т, в пределах	70-80	81-100	101-120
Массовая доля жира, %, нее менее
Массовая доля спирта, %, нее более пределах
Плотность, г/см 3 , в пределах	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
Титр бактерии группы кишечной палочки, мл, не менее:
при продаже населению
при продаже лечебным учреждениям
Температура при выпуске с предприятия, 0 С, не более
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются

Кумыс в бутылках выдерживают в течение 30-40 мин при комнатной (20-22°) температуре, а затем бутылки с кумысом по мещают в холодильник (температура 6°С), где они находятся от 3 до 24 ч. За это время кумыс созревает, кислотность его повышает ся до 70-100°Т, и продукт готов к употреблению. При снижении температуры кумыса до 0-2°С процесс его созревания длится до двух суток.

В Башкирии, Казахстане, Киргизии, Бурятии кумысную закваску готовят по-разному. В Башкирии, например, первичную кумысную закваску готовят из катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), иногда с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. В Казахстане и Киргизии для закваски с осени оставляют на хранение «кор» — белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков (тарсуков или саб), в которых готовят кумыс. Сабу вместе с «кором» осенью хорошо просушивают и хранят до весны. Весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в резуль тате чего развивается кумысное брожение.

В зависимости от времени созревания кумыс подразделяют на три типа: слабый — односуточный, средний — двухсуточный, крепкий — трехсуточный, считая с момента окончания техноло гического процесса. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.

ВНИИ коневодства разработал метод промышленного консервирования кобыльего молока методом сушки. При этом сухое молоко не теряет своих ценных качеств, и из него можно готовить хороший кумыс. Это открывает широкие возможности для приготовления кумыса в различных зонах страны и способствует ликвидации сезонности в его производстве.

Кумыс | Знаменитый напиток Казахстана

29 февраля, 2020

Опубликовано в: Напиток 29 февраля 2020 года автор: Неда Лотфи

Кумыс — молочный напиток из Казахстана. Этот кисломолочный напиток изготовлен из кобыльего молока и имеет большое значение для жителей Средней Азии, Турции, Болгарии и Монголии. Кумыс — это редкий напиток, который употребляют в том же виде, что и коровье молоко. Коровье молоко содержит больше жиров и белков и используется в процессе ферментации сахарозы. В некоторых случаях для его сбраживания используют сыворотку.

Кумыс вкус

Кумыс кисло-соленый вкус. В некоторых разновидностях этого напитка он отличается вкусом алкоголя. Этот кисломолочный напиток из конского молока полностью органический, его нельзя измельчать или сушить. Вот почему это дорого. Поскольку лошадь — чистое животное, а еда, которую она ест, свежая и не грязная, ее молоко вкусное и полезное.

Кумыс вкус

Как приготовить кумыс

1. Кумыс казахский народ готовит традиционным способом. Они научились от своих предков, что они должны обрабатывать молоко руками и что молоко лошади нельзя обрабатывать с помощью автоматических доильных аппаратов.Это делают самки рыб.
2. Затем они делают это путем естественного брожения. Женщины используют древесину при доении лошадей, чтобы подкислить молоко. Процесс заквашивания конского молока очень прост и не требует сложных операций. Они разливали молоко в кожаные мешки, и эти кожаные мешки помогали сквашивать молоко. Эти пакеты были из органического и ферментированного молока.
3. Значит, не нужно было заниматься тяжелой работой по приготовлению кумыса. После доения лошади в органических мешках они ждали, пока начнется процесс брожения.В некоторых случаях мешки привязывают к лошади, чтобы ускорить процесс заквашивания молока высокими движениями.
4. Кумыс также можно использовать в различных пищевых добавках животного и растительного происхождения. Эти добавки изменяют вкус и запах молока. Казаки считают этот напиток своим основным напитком, готовят его все сезоны года и используют как лечебный напиток. Долгое время единственными казахами, которые пили, были кумыс, и они редко употребляли кофе, чай и сок.
5. Кумыс помогает пищеварению, и когда вы съели мясную еду, вы можете легко переварить ее, выпив стакан.Более быстрое переваривание пищи благодаря кумысу делало людей здоровее и лучше, они становились более энергичными и сильными.

Как приготовить кумыс

Как приготовить домашний кумыс

Вы должны знать, что на получение кумыса уходит пара дней. Подождите, пока молоко полностью не заквасится. Если у вас нет конского молока, вы можете использовать коровье молоко. Также не требуется специального оборудования.

ингредиенты:

• Цельное молоко 1 галлон
• Кислый лимонный сок 5 столовых ложек
• Полстакана йогурта
• Полстакана сахара

Сначала смешайте молоко с лимонным соком и налейте в банку.Накрыть стеклом и дать постоять при комнатной температуре в течение суток. В это время можно несколько раз перемешать молоко деревянной ложкой.

Через 24 часа влить в миксер и смешать с сахаром до однородности. Снова уберите в холодильник на 24 часа и дождитесь, пока львы отдохнут. После того, как он остынет, перелейте его в стакан или тарелку и подавайте.

Преимущества кумыса

• Этот напиток — энергоэффективная пища для всех. Люди использовали его для лечения болезней.Племена называют этот напиток единственным полезным напитком. До сих пор не проводилось обширных исследований преимуществ кумыса, но можно сказать, что это один из самых сильных и полезных львов.
• Кумыс содержит витамины B1, B2, B12 и C. Кумыс использовался для лечения таких заболеваний, как анемия и туберкулез. Племена также употребляли это молоко для лечения болезней сердца, поджелудочной железы и брюшного тифа. Сегодня исследователи считают, что кумыс может вылечить гепатит B. Они также считают, что использование кумыса может также улучшить такие заболевания, как камни в почках, болезни печени и желудка.
• Молоко очищает кровь и организм от паразитов. Некоторые медицинские инструкции по лечению болезней предписывают пациенту период употребления этого молока. Еще один хороший эффект этого молока — на рост волос. Красивые волосы казахских женщин известны во всем мире.

Айраг — ферментированное кобылье молоко

Ферментированное кобылье молоко
(часто известен под русским названием «Кумыс»)

Айраг — традиционный национальный напиток Монголии.Самое главное животное монголов — лошадь. Лошади не служат только для верховой езды, кобылье молоко тоже имеет особый статус.

Препарат

Молоко процеживают через ткань и выливают в большой открытый кожаный мешок (Хухуур), который обычно вешается рядом с вход в юрту. В качестве альтернативы чан из древесины лиственницы (ган), а в наше время пластиковой, может быть использован. В этом контейнере молоко размешивается деревянной машинкой (булуур).

Перемешивание необходимо регулярно повторять в течение одного-двух дней.Традиционно любой, кто входил в юрту или выходил из нее, делал несколько движений. Процесс брожения вызывается комбинацией молочнокислые бактерии и дрожжи, похожие на кефир. Помешивание гарантирует, что все части молока ферментируются одинаково.

Используйте

Айраг освежает и нежно искрится на языке. Он содержит небольшой количество углекислого газа и до 2% спирта. Вкус слегка кислый, но довольно приятный после привыкания. Точный вкус зависит как от характеристик пастбищ, так и от точный способ изготовления.Напиток — богатый источник витаминов и полезные ископаемые для кочевников.

Гостеприимство требует подарить каждому посетителю чашу с айрагом. Монгол обычно опустошает его, но также можно просто взять сделайте глоток и верните миску. Отклонить предложение сразу было бы крайне невежливо.

Похож на Исгелен Тараг (Кефир), можно, но не так часто, перегонять Айраг в Монгол Архи (молочный ликер).

Вопросы о здоровье

Кобылье молоко обычно не употребляют в сыром виде, потому что у него есть слабительный эффект (этот эффект также можно применять для лечения).Вместо этого он почти всегда ферментируется в Айраг.

Ферментация разрушает лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту, этанол и диоксид углерода. Это делает Airag приемлемым для людей с непереносимостью лактозы. человек, среди которых много монголов. Без брожения кобылье молоко содержит значительно больше лактозы, чем молоко коров или яков.

Ферментированное кобылье молоко увеличивает метаболиты, связанные с действием по снижению холестерина — Китайское исследование

Ферментированное кобылье молоко, также известное как кумыс, является традиционным напитком, потребляемым в Центральной Азии.Обычно он содержит алкоголь, молочную кислоту, молочный сахар, белок, жир и богат незаменимыми аминокислотами, микроэлементами и витаминами.

В предыдущем исследовании исследователи из Китая сообщили, что потребление кумыса эффективно снижает уровень липидов у пациентов с гиперлипидемией. Гиперлипидемия — это повышенный уровень общего холестерина и триглицеридов в крови и является значительным фактором риска ишемической болезни сердца.

Однако механизм гиполипидемического действия кумыса остается неясным.

Итак, те же исследователи провели эту дополнительную работу с использованием жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии (ЖХ-МС) и протонного ядерного магнитного резонанса (1H ЯМР) для изучения образцов фекалий участников.

« В этой работе было обнаружено, что некоторые из натуральных питательных веществ в кумысе были активными ингредиентами, впервые связанными с полезным гиполипидемическим эффектом », — написали исследователи в журнале Journal of Functional Foods .

« Кроме того, потребление кумыса не только изменило микробиоту кишечника, но и повысило уровень метаболитов, происходящих из микробиома, которые связаны с транспортом и восстановлением липидов», — добавили они.

Дизайн выборки

В исследовании использовались ранее собранные данные с участием 13 пациентов в возрасте от 43 до 57 лет, набранных из больницы Силин Гол.

У всех была диагностирована тяжелая гиперлипидемия (общий холестерин> 5,82 ммоль / л).

Кумыс давали три раза в день (250 мл) перед каждым приемом пищи. Образцы фекалий пациентов были собраны на 0, 30 и 60 день.

10 метаболитов

Объединив результаты, полученные с помощью ЖХ-МС и 1H ЯМР, было обнаружено, что с лечением кумысом связаны 10 метаболитов в большом количестве. .

Семь из них входили в состав кумыса (линолевая кислота, стеариновая кислота, сфингозин, аланин, тирозин, α-токотриенол и γ-токотриенол), а три других — ацетат, бутират и урсоловая кислота.

Концентрация этих метаболитов значительно увеличилась на 30 и 60 дни.

Большинство идентифицированных метаболитов участвовали в липидном метаболизме и транспорте липидов.

Было обнаружено, что сфингозин ограничивает всасывание холестерина в кишечнике, связываясь с холестерином, ингибируя транспорт холестерина.

Тирозин, α-токотриенол и γ-токотриенол не могут напрямую взаимодействовать с холестерином, но могут блокировать трансляцию 3-гидрокси-3-метил-глутарилкофермента A (HMG-CoA) редуктазы, ключевого фермента, который производит эндогенный холестерин.

Ацетат и бутират в природе не встречаются в кумысе, но как короткоцепочечные жирные кислоты, вырабатываемые кишечной микробиотой путем ферментации неперевариваемых углеводов, они также могут способствовать транспорту и восстановлению липидов.

Эти данные могут объяснить гиполипидемический эффект, наблюдаемый после обработки кумысом.

« Эта работа не только предоставила глубокое понимание биохимического механизма положительного гиполипидемического эффекта, но также и практическую информацию, подтверждающую возможность применения модификации диеты для облегчения гиперлипидемии », — пишут исследователи.

Источник: Journal of Functional Foods

https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104355

«Ненаправленная фекальная метаболомика выявила биохимические механизмы гиполипидемического эффекта кумыса у пациентов. с гиперлипидемией »

Авторы: Бохай Ли, и др. .

Геродот на Кумысе (4.2) на JSTOR

Информация о журнале

Museum Helveticum издается с 1944 года совместно со Швейцарской ассоциацией классических исследований и при поддержке Швейцарской академии гуманитарных и социальных наук. Это единственный швейцарский журнал, который публикует статьи, относящиеся ко всей классической древности, включая папирологию, эпиграфию и (с ограничениями) археологию. Он не только хочет продвигать швейцарские исследования и представлять их, но также развивать и углублять свои контакты с международным исследовательским сообществом.Соответственно, журнал, с одной стороны, открыт для учителей и студентов из Швейцарии и рассматривает себя как средство продвижения молодых талантов; с другой стороны, он также является издательским органом международного исследовательского сообщества с момента его создания; Соответственно, помимо трех национальных языков, часто публикуется английский. Das Museum Helveticum wird seit 1944 в Verbindung mit der Schweizerischen Vereinigung für Altertumswissenschaft und mit Unterstützung der Schweizerischen Akademie der Geistes- und Sozialwissenschaften publiziert.Es ist die einzige Schweizer Zeitschrift, die Beiträge aus der gesamten klassischen Altertumswissenschaft veröffentlicht, einschliesslich der Papyrologie, Epigraphik und (mit Einschränkungen) Archäologie. Es will nicht nur die Schweizer Forschung fördern und repräsentativ darstellen, sondern auch die Kontakte mit der internationalen Forschergemeinschaft pflegen und vertiefen. Entsprechend steht die Zeitschrift zum einen den in der Schweiz Lehrenden und Lernenden offen und Versteht sich auch als Mittel der Nachwuchsförderung, zum anderen ist sie seit ihren Anfängen auch Publikationsorgan der der internation; dementsprechend ist neben den drei Landessprachen Englisch häufige Publikationssprache.

Информация об издателе

Иоганнес Петри основал компанию в 15 веке. С тех пор СМИ сильно изменились. Однако порядок компании не таков: Schwabe AG готовит знания с точки зрения содержания и визуальных эффектов, хочет распространить их и сделать доступными для будущих поколений. Johannes Petri hat die Firma im 15. Jahrhundert gegründet. Die Medien haben sich seither stark verändert. Der Firmenauftrag jedoch nicht: Die Schwabe AG bereitet Wissen inhaltlich und visuell auf, will es verbreiten und den kommenden Generationen verfügbar machen.

Способ производства кумыса

(57) Реферат:

Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности при производстве кумыса из сухого кисломолочного кобыльего молока. Сухое кобылье молоко смешивают с водой в соотношении 1:10, вносят закваску до достижения кислотности 60-70 ^o Тл, полученную смесь перемешивают 25-60 мин, выдерживают 2 ч, изображения около 2-3 ч. Затем проводят созревание смеси и охлаждение ее при температуре от 2 до 8 ^o С.Выбранные методики, сырье и режимы позволяют получить кумыс с высокой антибиотической активностью и упростить методику. 2 п. f-кристаллы. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из сухого кисломолочного кобыльего молока. Известен способ производства кумыса, выбранный в качестве прототипа. С. 1544341; Прил. 18.04.88, опубл. 23.02.90 бюл. N 7), заключающийся в приготовлении закваски кумыса из чистых культур и обработке смеси, периодически чередуя замес и выдержку.Недостатком способа, выбранного в качестве прототипа, является производство кумыса на жидкой основе из свежего кобыльего молока, что связано с дополнительными tx2 «> Достижимым техническим результатом изобретения является то, что в любое время года, независимо от сезонность выручки Кобылье молоко для получения кобыльего молока путем приготовления кумыса из сухого ферментированного кобыльего молока, заготовленного впрок. Сухое кобылье молоко имеет хорошую растворимость (99-99,5%), что почти в 10 раз превышает растворимость кобыльего молока. молоко коровье сухое первого сорта.В отличие от коровьего молока, напиток из кобыльего молока обычно используют и для приготовления кумыса. Состав сухого кисломолочного кобыльего молока в зависимости от состава сырья и влажности:
Влажность,% — 1,8 — 5,8
Жир содержание,% — 11,0 — 15,4
Растворимость сырого ила, мл — 0,05 — 0,1
Кислотность восстановленного молока, ^o T — 4 — 11
Кобылье молоко обладает высокой антибиотической активностью а если в кобыльем молоке высокий уровень кишечной палочки, то после развития кумыса оно уменьшается в десять раз.Установлено, что растворимость сухого кисломолочного кобыльего молока наилучшая при температуре воды 45-50 ^o С. В емкость миксера наливают воду в количестве от 1/3 до 1/2 требуемой рецептуры и налитую порцию сухого кобыльего молока. Компенсация для получения конхо-молока для образования в небольшом объеме воды является однородным по консистенции концентрата. Затем добавьте оставшуюся воду с более низкой температурой, добиваясь общих пропорций сухого ферментированного кобыльего молока и воды 1:10 и в то же время кумыс закваски.Температура смеси должна быть 26-28 ^o С, а ее кислотность 60-70 ^o Т. Смесь сразу же приступают к замешиванию. Время замеса от 25 минут до 1 часа в зависимости от скорости замеса. Если скорость миксера от 50 до 60 ходов (или оборотов) в минуту, перемешивайте 40-60 минут. Перемешать кобылью выдерживают около 2 часов для созревания, затем плотно закрывают и инкубируют еще 2-3 часа при комнатной температуре для созревания и симулязиона. Созревание и охлаждение кумыса производят в холодильнике при температуре от +2 до +8 ^o С.По методике возможно проведение многоступенчатого омоложения смесью с добавлением воды и сухого кобыльего молока. Воду можно использовать для питья минеральной лечебно-столовой, например «Уфа» или «Улатовская», что дополнительно обогатит напиток минеральными солями. Предлагаемый способ смешивания и растворения сухого кисломолочного кобыльего молока с водой совмещен в одну стадию с процессами ферментация, замес, выдержка полученной смеси при приготовлении ку Пример 1. В емкость миксера добавляют 5 кг подогретой до 45 ^o С минеральной столовой воды «Улатовская» (ТУ 10-05031531-404-94) и сюда засыпаем 1 кг сухого кобыльего молока.Перемешайте за несколько секунд. Затем добавить еще 5 кг воды «Улатовской» более низкой температуры с учетом того, что температура смеси должна быть 26-28 ^o C, добавить закваску кумыс до достижения кислотности смеси 60-70 ^o T и сразу же начинаем месить. Перемешивать в течение 1 часа с помощью скоростного миксера 50-60 об / мин. Перемешать кобылье молоко выдерживают 2 часа до созревания, затем разливают по бутылкам, герметично закрывают и инкубируют еще 2 часа при комнатной температуре до созревания и имитации. Созревание и охлаждение кобыльего молока происходит в холодильнике. при температуре +4 ^o С.Пример 2. В емкость миксера добавляем 5 кг подогретой до 45 ^o С питьевой воды и засыпаем 1 кг сухого кисломолочного кобыльего молока. Перемешайте за несколько секунд. Затем добавьте еще 5 кг питьевой воды более низкой температуры, имея в виду, что температура смеси должна быть 26-28 ^o ° C, добавить закваску кумыс до достижения кислотности SMEN.Mare выдержать 2 часа для созревания, затем разлить в бутылки и герметично закрыть и инкубировали еще 2 часа при комнатной температуре до созревания и симуляциона.Созревание и охлаждение кобыльего молока происходит в холодильнике при температуре +4 ^o С. 1. Способ производства кумыса, включающий введение в кобылье молоко, закваску кумыса, ферментацию, замес смеси, симулязион в течение 2 — 3 часов без доступа воздуха, отличающийся тем, что кобылье молоко используют в сухом виде, которое перед введением закваски предварительно смешивают с водой в соотношении сухое кобылье молоко: вода 1:10, проводят ферментацию до достижения кислотности 60-70 ^o Тл, а замес 25- 60 минут в зависимости от скорости миксера с последующей выдержкой в ​​течение 2 ч, а после симулязиона проводят созревание и охлаждение смеси при температуре от 2 до 8 ^o С.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сухое кобылье молоко смешивают с водой, нагревают до 45-50 ^o ° C, причем сначала используют от 1/3 до 1/2 части воды, необходимой по рецепту, а затем оставшуюся часть. Способ по п. 1, отлично подходит для

The World’s Drinks and How to Miw Them 1908 года от Hon Wm Boothby (1-е издание)

108

ПОЛЕЗНЫЕ ФОРМУЛЫ.

Для обеспечения хорошего кумыса необходимо, чтобы кобылы были степной породы и паслись на степных пастбищах.Их доят от четырех до шести раз в день, при этом жеребенка держат отдельно от матери и разрешают сосать только в ночное время. Однако кобыла не будет давать свое молоко, если во время доения ее жеребенок не окажется рядом с ней, когда радость воссоединения настолько велика, что после различных актов любви, обоняния и поцелуев материнское чувство проявляется в том, что она иногда дает молоко сразу из обоих сосков. Доение осуществляется башкирскими женщинами, которые, занимая положение рядом с привязанными ногами кобылы, опираются на одно колено, а второе поддерживают ведро непосредственно под доильным аппаратом, по очереди дергая за каждый сосок, получая от от трех до четырех пинт за доение.Для приготовления кумыса молоко взбивается в маслобойке (но недостаточно для приготовления масла), и путем ферментации через двадцать четыре часа превращается в слабый кумыс, из которого оно проходит еще через двенадцать часов до средней степени. силы; в то время как крепкий кумыс получают путем тщательного взбалтывания молока с двумя или тремя глинами, когда говорят, что оно слабо усложняется. Хорошая имитация тиллов очень дорогой роскоши может быть произведена следующим образом: в бутылку из-под шампанского или сифона поместите кубик свежих прессованных дрожжей (если его невозможно достать, то цели хватит на две унции свежих дрожжей) и три столовые ложки дрожжей. барный сахар.(Может показаться, что это слишком много сахара, но необходимо значительное подслащивание, чтобы преодолеть вкус дрожжей). Наполните бутылку хорошим сладким молоком, а если используется бутылка шампанского, надежно завяжите пробку. Положите флакон в теплое место на сутки, затем перед использованием положите в прохладное место на четыре дня. Если использовать баллон с сифоном, в баллоне будет образовываться достаточно газа, чтобы кумыс стал течь, как сода. 478 ВИНО МАДЕЙРА. На сорок галлонов приготовленного сидра требуется четверть фунта винной кислоты, четыре галлона крепкого алкоголя и три фунта сахара.Дайте ему постоять для глины, осторожно вытяните его, измельчите и снова переложите в другую бочку. 479 ЛУГ. Вот хороший рецепт медовухи: двадцать фунтов меда залить пятью галлонами кипятка; вскипятить, а накипь убирать по мере подъема; добавить 30 грамм лучшего хмеля и варить десять минут; затем переложите ликер в ванну, чтобы он остыл; когда все, кроме холода, добавить немного дрожжей, намазанных на ломтик поджаренного хлеба; дайте ему постоять в теплой комнате. Когда брожение начнется, поместите смесь в бочку и время от времени наполняйте ее, когда дрожжи будут выходить из отверстия для пробки; когда брожение закончится, закройте его пробкой, оставив отверстие для колышка, которое впоследствии можно закрыть, и менее чем через год его можно будет разлить в бутылки.

Кобылье молоко — обзор

Food Processes

Кефир, кавказский кисломолочный напиток, производится из кобыльего молока. Помимо некоторых бактерий и Lactobacillus kefir дрожжи, участвующие в его производстве, включают T. kefyr , дополнительно Torulopsis spsp. и Saccharomyces fragilis . Низкая ферментативная способность этих микроорганизмов приводит к низкому содержанию спирта в диапазоне 0,01–3%, обычно 0.8–1,5%.

Естественное брожение приводит к обогащению многих углеводов белками и витаминами и улучшению вкуса. Ферментация, инициированная спонтанным заражением или заквасочными культурами, приводит к частичному гидролизу сои и, следовательно, к большей усвояемости. Torulopsis spp. участвуют в производстве мисо, которое используется в качестве приправы или основы для супов в Японии. Сырье — соя и рис или ячмень. Используемые сегодня заквасочные культуры представляют собой смеси ксерофильных дрожжей (штаммы Torulopsis ) и бактерий (молочнокислые бактерии).Тип мисо во многом зависит от пропорций ингредиентов (коджи, соль, вареные соевые бобы), а также от типа посевного материала. Torulopsis spp. также способствуют образованию сойо, соевого соуса, и участвуют в ферментации и старении других соевых соусов.

Производство саке — это многоступенчатый процесс, в котором задействованы различные микроорганизмы и консорциумы микроорганизмов. Одним из центральных шагов является создание мото, соответствующего внесению дрожжей в пивоварение.Один из трех типичных применяемых методов — это Ямахай-мото. Используются пропаренный рис и рисовая коджи. Начиная с нейтрального значения pH, преобладают нитратредуцирующие и молочнокислые бактерии. Из-за высокой концентрации сахаров и подкисления количество бактерий уменьшается. Параллельно меняются пропорции диких дрожжей. Первоначально преобладающие пленкообразующие дрожжи, например Hansenula anomala , заменяются непленкообразующими дрожжами, включая Torulopsis spp., Candida , Pichia и Debaryomyces .Эти микроорганизмы происходят из рисовой коджи. Мотоцикл состоит из дрожжевых клеток высокой чистоты, и их ферментативная способность может сохраняться в течение длительного периода времени. Последующий процесс ферментации (мороми) протекает медленно при постоянной активности.

Спонтанная аэробная ферментация черных оливок — это типичный процесс дрожжевой обработки. Соответствующее содержание сахара, горькие факторы, полифенолы, pH, концентрация соли и температура способствуют медленной и мягкой ферментации. В этих условиях бактериальная порча в значительной степени предотвращается.Ферментация осуществляется группой диких дрожжей, включая Torulopsis spp. Наиболее представительный дрожжевой грибок — T. Candida , составляющий в некоторых случаях более 20% дрожжевой популяции. Концентрация соли ниже 7% также способствует оседанию кокков и лактобацилл, вырабатывающих молочную кислоту. Аэробная ферментация имеет некоторые преимущества перед анаэробной ферментацией, в которой также участвует T. Candida . Преимущества заключаются в меньшем количестве случаев порчи из-за газовых карманов, уменьшении сморщивания фруктов, более однородных рассолах и более быстрой ферментации, а также в улучшении цвета, вкуса и текстуры.

Созревание плодов коки сопровождается последовательностью дрожжей, начиная с цветка. Некоторые из них — это T. Candida , T. castelli , T. holmii и T. rasae . T. Candida относится к тем дрожжам, которые присутствуют от цветка к спелому фрукту. В больших количествах эти дрожжи содержатся в коки, ферментируемой естественным путем. Torulopsis дрожжи также участвуют в ферментации имбиря.

Основными процессами при брожении идли, индийской еды, являются закваска и подкисление.Помимо бактерий, в этом процессе участвуют в основном молочнокислые бактерии, T. holmii и T. Candida . Чтобы сократить время брожения, в тесто добавляют прокисшую пахту или дрожжевые закваски. Это дополнительно меняет профиль микробного консорциума. Благодаря этому процессу значительно улучшается пищевая ценность (увеличение содержания витаминов) и органолептические качества.

Дрожжи очень часто встречаются в заквасочных культурах или в закваске. т.holmii иногда может быть второстепенным компонентом заквасочных культур, в которых преобладают лактобациллы, используемых в немецких пекарнях. Содержание дрожжей в смешанных ферментациях сильно снижается с увеличением концентрации уксусной кислоты. В Сан-Франциско закваска T. holmii — доминирующие дрожжи. Отношение T. holmii к лактобактериям составляет примерно 1: 100. Эти два вида создали уникальный симбиоз. Дрожжи не могут метаболизировать мальтозу, высвобождаемую из крахмала амилазами, тогда как лактобациллы абсолютно необходимы в этом сахаре.Все остальные сахара, присутствующие в тесте, метаболизируются дрожжами вместе с глюкозой, выделяемой лактобациллами. T. holmii устойчив к циклогексимиду, секретируемому лактобактериями, и умеренно устойчив к уксусной кислоте. Мертвые дрожжевые клетки служат источником нескольких аминокислот и жирных кислот для лактобацилл.

T. holmii также присутствует в ржаной муке и может вносить вклад в основном вместе с лактобациллами и дрожжами, например, Candida spp., S.cerevisiae , чтобы создать хорошую закваску из ржи.

«Трош», закваска для брожения сангакского хлеба, в основном состоит из T. colluculosa и T. Candida , которые различаются по спектру усвоения углеводов. T. cremoris — хороший утилизатор сыворотки. T. ethanolithrophicus — промышленные сульфитные кормовые дрожжи; он принимает этанол как единственный источник углерода.

Традиционные методы консервации, i.е. низкая активность воды, низкий уровень pH, низкая температура и наличие антибактериальных агентов способствуют росту дрожжей. Обычные консерванты, такие как бензоат и сорбат, могут использоваться различными видами Torulopsis spp., Тем самым устраняя их защитный эффект.