Сколько хранится сушеное мясо: Каков срок хранения вяленого мяса?

Содержание

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Различные вариации вяленого мяса пользуются заслуженной популярностью среди отечественного потребителя. Естественным кажется желание максимально продлить годность вкусного и полезного продукта. В статье дается подробный ответ на вопрос, как хранить вяленое мясо в домашних условиях.

Условия хранения вяленого мяса

Для увеличения срока годности вяленого мяса используются стандартные для любых подобных продуктов способы хранения. Способ приготовления позволяет сохранять исходные свойства мясного деликатеса в течение длительного времени даже без особых ухищрений.

Хранение в холодильнике

При ответе на вопрос, как хранить вяленое мясо в холодильнике, особое внимание уделяется правильной подготовке продукта и подбору упаковки. Основной задачей становится защита от контакта с воздухом. Для ее обеспечения мясо рекомендуется обработать растительным маслом, после чего завернуть в тканевый материал.

Еще лучше использовать вакуумную упаковку.

При комнатной температуре

Вполне реально добиться серьезного срока сохранения и в самых обычных условиях, то есть при комнатной температуре. И в этом случае нет ничего лучше, как хранить вяленое мясо в вакуумном пакете.

Альтернативный вариант – поместить продукт в хорошо проветриваемое помещение, что позволит избежать появления неприятного и несколько затхлого запаха. Важно помнить, что даже незначительное снижение температуры позволяет заметно увеличить срок годности.

Хранение в морозильнике

Учитывая сказанное выше, не стоит удивляться тому, что оптимальным ответом на вопрос, где хранить вяленое мясо в домашних условиях дольше всего, становится элементарный – в морозильной камере. В подобной ситуации также имеет смысл позаботиться об исключении или ограничении контакта с воздухом с помощью подходящей упаковки.

Вяленое мясо – срок хранения и оптимальная температура

Наиболее подходящая для хранения температура определяется местом размещения продукта. Если холодильник не используется, то лучше выбрать прохладную комнату. В этом случае при правильно подобранной упаковке удается сохранить исходные свойства продукта в течение 3-4 недель.

В обычной холодильной камере вяленое мясо может храниться до 3-4 месяцев, а вакуумной упаковке – до полугода. Если разместить продукт в морозилке, срок его годности увеличивается до года.

Приведенные выше цифры являются усредненными. Различные виды и места, где хранить вяленое мясо имеет некоторые особенности. Дело в том, что существует много разновидностей такого вида продуктов, в числе которых бастурма, говядина, хамон, прошутто и другие. Хранение каждого из них имеет некоторые особенности. Это тем более справедливо, если речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях.

Но общие правила и рекомендации, описанные выше, остаются неизменными.

Сушка мяса для длительного хранения

Готовясь к двухмесячному автономному путешествию, мы решили, что тушенку брать с собой не целесообразно. Минусов у нее много (большой вес; большой объем; много жира; сложность в поиске хорошей, мясной, вкусной тушенки), а плюсов, кроме быстрого приготовления, нет.

Питаться мы планировали дичью, рыбой и сушеным мясом. Забегая вперед, скажу, что сушеное мясо получилось очень вкусным, готовилось быстро и легко – в общем, зарекомендовало себя с лучшей стороны.

Итак, как мы готовили сушеное мясо:

На два месяца путешествия мы закупили 10 килограмм нежирной говядины. Затем в этот же день ее порезали на тонкие, длинные кусочки поперек волокон и замочили в солевом растворе. Чем круче будет раствор – тем лучше, тем ниже вероятность того, что готовое сушеное мясо придет в негодность.

Постояв сутки, мясо было готово к усушке. Сушить его мы решили в духовке, на противне. На один стандартный противень советской четырехконфорочной плитки помещалось примерно пол килограмма исходного мяса.

Процесс приготовления сушеного мяса:

1. Кладем на противень газету или х/б ткань;

2. Ровно, в один слой укладываем на газету мясные кусочки;

3. Щедро их солим и перчим. Дополнительное подсаливание нужно, во–первых, для того, чтобы быстрее удалить из мяса лишнюю воду, а во-вторых, для того чтобы дополнительно защитить его от порчи в будущем. Перец также выполняет роль консерванта;

4. Ставим в духовку на самый слабый огонь. Дверь духовки надо держать слегка приоткрытой, для лучшего испарения влаги;

5. Периодически достаем и меняем газету/ткань;

6. Через 3-4 часа вынимаем сухое мясо из духовки;

7. Кладем его в открытую коробку, где оно окончательно усушивается, меняя под ним впитывающие слои бумаги или марли.

8. Еще раз солим почти сухое мясо, соль удаляет остатки влаги и создает на поверхности кусочков защитную корочку;

9. Упаковываем сушеное мясо в пластиковые бутылки.

В ходе готовки мы поняли, что бумагу под мясом надо менять как можно чаще, чтобы кусочки к ней не прилипали. В будущем, возможно, мы попробуем обходиться без бумаги, так как с ней было слишком много сложностей. Мясной сок она впитывала хорошо, но стоило зазеваться, она приклеивалась к мясу, и приходилось долго и мучительно ее отдирать.

Кроме того, мы пришли к выводу, что предварительное замачивание в солевом растворе, в общем-то, не обязательно. На самом-то деле, вместо того, чтобы впитывать соленую воду, мясо наоборот должно отдать собственный сок.

Для этого мясо надо уложить в кастрюлю, обильно пересыпать солью и дать ему постоять примерно сутки. Просаливаться
мясо будет исключительно в собственном соку. Через сутки его нужно слить, а мясо можно укладывать на противень, активно солить, перчить и сушить.

Бояться соли не надо – она потом отлично удаляется при замачивании. Кроме того, мы почти всегда ленились замачивать мясо и обходились лишь тем, что смывали с него соль. Этого также вполне хватало.

В итоге, в походе сушеное мясо мы варили, жарили и ели сухим, без какого-либо приготовления. В любом виде оно было вкусным и питательным. Сохранилось мясо до конца похода и ни раз выручало нас в сложных ситуациях.

Места оно занимало по минимуму, вес почти не чувствовался. От 10 кг исходного мяса осталось всего 5 кг готового продукта, то есть мясо при таком способе сушки теряет в весе 50%.

Вкус у сушеного мяса оказался не хуже, а даже лучше, чем у тушенки – ведь это натуральная высококачественная говядина. Конечно, при усушке полезные вещества вместе с соком уходят, но на питательность мяса это особо не повлияло.

* * *
Мы начинали именно с решетки, и у нас получилось с ней не очень — мясо сохло слишком долго. Наверно это из-за того, что тряпка или бумага дополнительно вытягивает воду, а на решетке эта вода просто испаряется в воздух и стекает — так оно медленней выходит.

Возможно, если мясо будет засолено в собственном соку, то тогда будет можно его сушить и на решетке, оно просто изначально будет суше.

* * *
Чаще всего мясо просто промывали и при готовке не добавляли ни соли, ни приправ. В таком случае соль и перец из мяса как бы переходили на остальные продукты и блюдо получалось в самый раз.

Сначала мясо просто варили вместе с крупами, но получалось не очень вкусно за счет того, что подливки от сухого мяса не получалось, мясо было отдельно, а крупа отдельно.

Поэтому начали мясо жарить: резали лук, обжаривали его на небольшой сковородке, клали туда промытое сушеное мясо, доливали немного воды и жарили. Получалось мясо с соусом, в которое добавляли крупы или макароны, доливали немного воды и тушили. Выходило просто отлично.

* * *
Фарш сушить не пробовали, но по-моему, цельное мясо вкусней должно быть. Фарш усушится в труху, а сушеное мясо похоже на настоящее.

Мы в этом году мясо сушим по-другому:

Первое отличие — мясо не мочим, а просто засыпаем солью, перцем, кладем в миску и под гнет (сверху кладем тарелку и тяжелый камень), ждем пока оно просолется и отдаст лишнюю жидкость.

Жидкости выходит не много, но мясо уже не мокрое, а наоборот, слегка подсушеное.

Преимущество по сравнению с прошлым годом налицо. Раньше в процессе сушки нам приходилось выгонять в два раза больше лишней жидкости, а сейчас мы от жидкости избавляемся еще на этапе подготовки мяса.

Второе отличие — сушим мясо не в духовке, а в специальной сушилке. Называется она у нас «Аляска», но подойдут и любые другие. Мясо получается гораздо вкусней, чем в прошлый раз. Совсем как настоящее — менее твердое при готовке и не теряет столько полезных элементов.

В подобной сушилке мы сушили яблоки, морковь, картошку. При варке все сушеные овощи «распускаются» и получаются просто как натуральные. Также будем сушить лук, свеклу, помидоры и сладкий перец. Отличная тема — жаль, что раньше мы о ней не знали и не использовали. Так и вес меньше и еда как дома получается. (c)

* Организация жилища и заготовки мяса в каменном веке

Tags: выращиваем еду сами, стратегические запасы

Сушеное мясо, сухпайки и упаковка

Найдено на ганзе, но рецепт сушеного мяса реальный, сам по подобному себе делаю, правда беру говядину, а не свинину. Говядина суше и менее жирная, чем свинина, поэтому с ней проще. Вот конечный результат:

Для начала — сушим мясо. Берем нежирное мясо (жир не очень хорошо для мяса на длительну засушку). Какое? Да любое. Я обычно ворую у жены кусок от задней части свинины. Режем вдоль волокон (вообще по-фигу, на самом деле, но если впоперек, то потом может рассыпаться) на полоски любой длины. Главное толщина… где-то один сантиметр (лучше меньше, если толще долго сушить). Посыпаем хорошенько солью и красным перцем. Посыпаем не жалея. И под гнет на сутки. Я просто укладываю куски в кастрюльку, ставлю сверху кастрюльку поуже, в нее просто наливаю воды для весу. Лучше в холодильник. Но иногда и на подоконнике отлеживается. Через сутки прикидываем, на какой такой хрен нам это самое сушеное мясо надо? Ежели под пиво будем потреблять (а смею заметить, офигитительная вещь под пиво, лучше любой тарани идет!), то просто соскребаем легонько излишки соли и перца ножом (мясо будет в итоге весьма «пряным» и соленым).

А если для «в кашу в походе», то можно даже смыть под краном (но немного, соль и перец не дадут никакой гадости сесть на мясо, мухи-жуки ведь тоже голой попой не любители елозить по соли-перцу, ну а микробы-бактерии вообще в такой среде трахаться-размножаться брезгуют). Все. Дальше я нанизываю куски на проволоку тут же на кухне и жду (первое время ждал недолго, — пиндюлины от жены появлялись сразу, но теперь уже нормально).
Если «под пиво», то через три-четыре денька снимаем отличное вяленое острое соленое мясо. А для похода ждем с недельку. Может дней даже десять. До полного окаменения останков кабана. После этого имеем совершенно каменные плоские полоски сухого мяса. Можно ими дрова рубить. Или бросать вместо ножа. В людей не надо — убьете кого ненароком. Но и хранится оно хоть на антресоли в мешочке, хоть в холодильнике очччень долго. Подвешеные в матерчатом мешочке у меня уже два года висят куски. Я их специально надрезаю раз в три месяца и пробую. Эти у меня «эталонные».

Как жрать эти бруски мясной фанеры? Да просто в общем. Можно отломать или отрезать кусочек и долго мусолить во рту на переходе. По мне лучше любого леденца. А вот ежели его на привале размочить чуток (можно и пропустить этап размачивания) , да в готовящуюся гречневую кашу зашпурить… Попробуйте это мяско через три-четыре дня после вывешивания, и фиг у вас первая партия до нормальной сухости не довисит.

Мой любимый способ заготовки «тушенки».

Берем опять же мясо ( а что тут странного? тушенку ведь из мяса делают.)

На это раз по фигу, — жирное, нежирное, свежее, примороженое… По барабану. Режем на типа «кубики» (да хоть на шарики) примерно сантиметр на сантиметр. Можно меньше. Солим слегка. Солим немного, именно для вкуса. Сваливаем эту нарезку в кастрюлю. Берем топленый свиной жир (можно и самому вытопить из сала, что я обычно и делаю, но можно и купить пачку за копейки). Жира уйдет примерно треть от веса мяса. Валим жир в ту же кастрюлю. Греем. Мясо тонет в расплавленом жире. ВАЖНО — жир должен полностью покрыть кусочки мяса. Никто не должен выглядывать. И на маленьком огне варим это дело. Варим долго. Рекомендуют 5-6 часов. Но я часто парю часа три-четыре, если не собираюсь таскать эту беду полгода в рюкзаке. Но выпареное 5-6 часов хранится очень долго. Сначала это варево кипит грязно-водяной юшкой. Потом по мере испарения воды успокаивается, жир стает прозрачным. Огонь поддерживаем так, чтобы жир кипел, но еле-еле. Пиво покупаем заранее, в достаточном количестве, чтобы в ларек потом не выбегать. Потому что за процессом надо глаз, и помешивать потихоньку, дабы не пригорело к стенкам. Через часа три-четыре и бутылок пять пива пузырьки станут мелкими-мелкими. В принципе на этом этапе можно останавливаться. Особенно если пива уже нет. Но если хотите идти до конца, и пива еще много, продержитесь пока на поверхности жира появиться мелкая пена. Все, суши весла. Готово.

Дальше процесс упаковки. Нужна тара. Тут решайте сами. Как хотите. Если просто дома держать — можете в банки обычные запаковать. Я еще с год назад сочинял стаканчики из фольги, потом заматывал скотчем. Теперь пользую маленькие 200гр упаковки от соков (ребенок пьет соки, а папа, как бомж, собирает после него пакеты). Берем ложкой (лучше шумовкой, но я свою на днях умудрился куда-то подевать) мясо и укладываем в тару. Кладем плотно, даже слегка приминая. Затем заливаем жир от готовки, заливаем так, чтобы полностью спрятать мясо, и жира еще сверху с сантиметр было. Ставим на подоконник остывать. Остыло? Жир стал белым? Закрывайте нафиг. Как? Да как хотите! Я вот раньше фольговый стаканчик плотно заворачивал, и наглухо обматывал скотчем. И в таком виде таскал в рюкзаке. Как то одна штука выкатилась в багажнике, и проездила там летом месяца полтора (а в багажнике летом жарко, машина на открытой стоянке). И что? После нахождения было умята на «ура».

Для переноски важно только герметично упаковать. Не столько для сохранности мяса, сколько для безопасности ваших шмоток.

Немног заумных понтов… Такое приготовление почти полностью удаляет воду из мяса. Соотвтственно мясо не только не портится, но и существенно легчает в весе. Жир очень надежно герметизирует мясо от влаги и микроб. И наконец, это будет настоящее 100% мясо. Ничего лишнего.

Приятного аппетита!

бессмертный труд о топленом масле.

С маслом все просто. Покупаем (вымениваем, воруем, отбираем у кого-то, в общем каким-то образом достаем), скажем, килограмм сливочного масла. Я уже писал, очень желательно чтобы это было масло, а не то, что под его видом нынче пытаются спихнуть честному потребителю. Я покупаю развесное. Кладем кусок в кастрюлю. Вообще лучше в толстостенную. Но у меня такой нет, и я топлю в простой эмалированой (кстати, как-то попробовал в нержавейке, так пригорает, зараза, а в эмали ничего). Кастрюля тонкая, поэтому ставлю не на конфорку непосредственно, а на «рассекатель». Ну хреновина такая круглая в дырочках, я на ней перец зеленый сладкий пеку еще. Вот. Масло на маленьком огне тает и начинает кипеть. Уменьшаем огонь до медленного кипения, еле-еле. Сразу видно пену от имеющейся воды. Она быстро исчезает. Кочегарим присматривая около часа. В процессе увидите, как на стенках оседает налет, а на поверхности образуются такие светло-желтые, почти белые «зернышки». Это белки и прочее непотребство, в масле севсем не нужное. Эти зернышки надо шумовкой или просто ложкой собирать. Где-то через минут 50 (для килограмма исходного продукта) масло будет такого приятного светло-желтого (красивое слово — «янтарного») цвета. И прозрачное, как пеньюар любовницы. Совсем прозрачное. Надо следить, чтобы оно не потемнело. И не запахло паленым. Если прое… ли, задумавшись о любовнице и ее пеньюаре, и масло запахло гарью, надо выбросить и топать воровать новое. Теперь надо через чистую марлю в пару слоев отцедить приятно пахнущую субстанцию. Можно сразу в посудину для хранения. Все. Ставим на тот же подоконник и пусть остывает. Оно остынет и стане такого белесо-желтого цвета, плотненькое. Ну хай теперь стоит, хоть треснет. Можно даже и не закрывать.

Мясо для засушки я развешиваю на ночь. Когда уже совсем темно, перед тем как выключить свет и лечь спать. Этот совет дал мне один рыбак. Хотя этот совет касался рыбы, но обосновывался тем, что ночью мухи, мошки и прочая насекомаю мерзость валит спать и яиц не откладывает. А к утру рыба покрывается подсушеной соленой корочкой, и эта насекомая скотина уже на нее не сядет. Для сушки в квартире это значения не имеет (развешивал ведь раньше когда хотел), но вдруг придется делать это на природе.

Да и особо извращаться дальше и некуда. По крайней мере в домашних условиях. С жирами и так все ясно. Топленое сало, топленое масло и растительное масло нас обеспечат с головой. К тому же их дальше не усушишь и не ужмешь. Они и так 100%. С белками в виде мяса тоже. Сушку уже не ужмешь, ну разве только в кофемолке на пудру ухреначить. Но это уже на любителя . Тушняк уже и так плотный получился и легкий. Можно еще яичного порошка добавить в паек да сушеных грибов, перемеленых на мясорубке. И белками мы обеспечены. Притом легкими и компактными.

А вот с углеводами в натуре засада… В носимом пайке это в основном крупы и мучные (макароны-сухари). И тут уже ни веса ни объема особо не выиграешь. Ну можно подсушить, да только чего там сушить? Так, только ханится сможет чуть дольше. Измельчать? Да чего там в крупе измельчать еще? Опять в пудру и прессовать? Можно, конечно… В принципе жрать такое пюре после приготовления можно, наверно. Но думаю, такой вариант (перемолоть все к черту в порошок и спрессовать) отлично подойдет для «аварийного пайка», когда вес и размер весьма критичны, а внеший вид по барабану. Можно, наверное, просушить крупу, покромсать сухое мясо, перемолоть все это в порошок, заправить топленым маслом, перемешать тщательно и… в тюбик. Выдавил на кусок заболони и сожрал. Или взял прессованый брикетик «гречневая каша со свининой в масле», бросил в кипяток (а готовить пудру особо и не надо), через минуту оно уже готово, варево, жуткое на вид, но питательно-нажористое. Закрыл глаза, зажал нос, уши сложил и глотаешь. Когда яйца зажмет в рожне, то такое дело пойдет за счастье.

А просто в пайке для перехода, носимом в рюкзаке это лишнее. Ну это ж только ИМХО. Так что… Хотя… Хм… Может и правда, дуркануть да попробовать такую дребедень смастрячить? Может тогда и тещу на охоту взять? Да ей и скормить после года хранения? И посмотреть? Даже не знаю… Посмотрим…

Замечу, в жизни никогда не считал подобной ерунды. Просто жрал, и все. А тут подоставал все пачки-упаковки из холодильника и тумбочек, извлек из своих замусореных всяким хламом извилин скудные познания в этой области и… Предупреждаю, могу где-то ошибиться в цифрах, не настолько существенно, чтобы это повлияло на итоговый вывод. Я ни хрена не помню, сколько человеку положено килокалорий в сутки. Вспоминаются цифры типа 3000-3500 при нормальном режиме, что 4000-4500 при нагрузке и зимой, какие-то обрывки про альпинистов зимой до 6000… Не хочу я рыться в инете, ройтесь, кому хочется. Но вот точно помню рекомендуемый баланс белков-жиров-углеводов (БЖУ). Где-то 1:1:4 летом и 1:2:3 зимой. Вот и попробовал я посчитать это сено на своих продуктах. Смотрите, чем чревато не спать среди ночи. Просто составил такой себе сухпай…

Итак, прикидон «от бедра»… Свеже мясо и грибы полагаем 500ккал на 100гр. Значит то же для 20гр сушки (ни фига я не знаю калорийности свежих мяса и грибов, если не так, добавьте еще 20гр сушки, или выбросьте грибы к чертям и положите только мясо). Жиры перетопленые смело почти под 1000ккал. Для разнообразия понесем с собой по 33.3гр сала, масла и растилки (умышленно считаю сухое мясо и чистые жиры отдельно, для тушняка моего, где уже имеется топленое сало, надо коррекцию делать, а меня ломит, кому надо, — скорректирует). Крупы-макароны разные — примерно берем 350ккал на 100гр. Мы положим в паек для баланса 400гр. Это 1400ккал. Особо дотошные и педантичные могут потребовать коррекцию баланса на белки и жиры, находящиеся в крупах, но пусть сами пекутся о вычитании 1гр жиров их сухого риса «басмати» и прочего. Я вам тут не начпрод, в натуре. Итак имеем 520-540гр сухого веса.

В оставшиеся 60-80гр суем сахар, шоколад, соль, чай-кофе-капучино, перец, специи, кетчуп, соус, петрушку, укроп, морковку (последние три позиции можете заменить на таблетку «мультитабса» какого-нить, и в оставшееся место всунуть сгущенку, если сможете, мне это все равно, я сладкого не люблю) и до кучи фото любимой тещи вместо шприца с адреналином. .. А шоб потом не пи…ть, дескать, рацион бедный и невкусный. Предположим, все это добавит 300ккал (сахар, шоколад и особенно фото тещи). Итого суточная пайка имеет сухой вес 600гр при калорийности 3200ккал и балансе БЖУ 1:1:4. При балансе 1:2:3 получим дополнительно 1000ккал. То бишь пай в 4200ккал. Для особо дотошных и гурманов можно повертеть комплектующие вокруг баланса и калорийности. Что? Мало вам? Ну ни фига вы, блин, жрете! Тут же уже 700ккал на 100гр. Для варианта «аварийного энергоснабжения» можно смело делить на два. Не сдохнем. У нас же еще и свои запасы имеются. У кого больше, у кого меньше, но на 2100ккал в сутки как-то держаться можно. А для варианта «за три дня выйти к людям и увидеть тещу наяву» можно обойтись и меньше. И никаких супертехнологий, ничего сверхнавороченого. Все только своими силами из того, что валяется по кухне и так.

Вот, что мне так кололо сетчатку правого глаза в темах о питании. Никак не мог понять, почему везде гуляет цифра около килограмма и больше на день. Даже сверхкакой-то брикет «для аварийного питания» на сутки, встреченый в какой-то теме, имел вес 500!гр. Правда, он небольшой вроде помнится. Вот калорийности его не помню. Помню, что пропустил его между ушей из-за несоответствия, — аварийный паек промышленного производства, и вдруг весом как простая пайка ходовая, собраная мной дома. Вы про размер? Так ведь если мы захотим сочинить именно «аварийный» паек, для «брикетирования» мы ж тоже можем использовать нашу совместную идею — перехреначить выше перечисленое в порошок и под пресс нафиг… Тем более, что у нас заведомо качественные продукты, а значит в калорийности и балансе мы можем быть абсолютно уверены.

Я на 500гр на день примерно вот описаного рациона очень даже успешно жил как-то почти месяц. При добавке рыбы, грибов (под осень было дело) и некоторой фантазии так вообще жировал, ё-маё. Даже не похудел тогда, зараза… И вообще, я в своих расчетах носимого веса всегда закладываю полкило для жратвы на сутки, независимо от меню. В гробу я видал таскать больше килограмма ботвы всякой. И пока не умер от голода.

Вот такая каша, ребята, у меня получилась с этими калориями и балансами. Сам не ожидал. Серьезно. Ну и на какой такой болт нам надо все эти неподъемные промышленные сухпаи? Перекорректируйте вышеозначеные помои с учетом каких-нибудь орехов там, или сухофруктов, чего вы там больше любите, и вот вам СУХпаек. Кстати, учитывая его качество, совсем недорогой.

И насчет фантазии… Не смейтесь, это тоже немаловажно. Паек — это всего лишь набор продуктов на сутки (не «аварийный» такой брикет, а нормально подготовленые для уменьшения веса и объема компоненты, например нефиг «спиральки» таскать в качестве макаронных изделий, вермишель а-ля «сапогетти» вполне компактна). А уж чего с ними делать — решать самим. Можно их просто так сожрать и водой захлебывать. А можно ведь этот набор древесно-стружечной плиты и по другому использовать. Можно вкусный супец утром сварганить негустой с петрушкой, в обед кашку класненькую. .. Можно 100 грамм масел и так сжрать за день, но ведь можно на них и зажарку в кашу сделать, мясо али грибочки размочить да и поджарить для разнообразия… И вообще, мужики, приготовление ЕДЫ из ПИЩИ, — это именно тот исключительный случай, когда следует подумать желудком .

Упаковка… До чего же больной мозоль, скажу я вам. По меньшей мере для меня. Вот вы тут неких «хитростей» ждете от меня. А я сам все время мучусь с этим вопросом… Да и где ж на всех хитростей набрать то? Ну да ладно…

Отмечу сразу, что упаковкой конкретно цельного суточного пайка я до этого момента не занимался( а теперь займусь, раздраконили, сено в заднице затлелось). Имеется в виду конкретно фасованый разовый пайек со всеми компонентами внутри одной упаковки, включая мелочи типа разовой упаковки соли в 5гр, чая в 2гр и т.д. Над этим будем думать с вами сообща. Я просто пока расскажу, так, в вольном изложении, как и чего у меня в этом вопросе. Ну а там уж…

С сушеным мясом все просто. Оно не вытекает, и не рассыпается. Дома или в гараже, к примеру, завернуть в мешочек и подвесить. Для того, чтобы крысы не закрысячили. Носить тоже просто. Завернули в чистую материю и хоть в кармане носите. Можно и не заворачивать на самом деле. А сразу в карман. Но я не люблю, когда песок на зубах трещит.

С описаным мной тушняком тоже не сложно. Надо только определяться при упаковке, для чего пакуем. Если дома хранить, не таская по хате, как дурень гвозди по двору, то его и закрывать не надо по сути. Заложить в банки, и главное хорошо залить жиром, минимум на сантиметр сверху. И все. Жир мясо не хуже любой крышки запакует. И в кладовку. Или под диван. Да куда хотите, черт возьми. Даже если потом в вашей кладовке температура вследствие глобального потепления поднимется до 60 градусов, это ничего не изменит. Даже если жир расплавится, он все равно защищает мясо от внешней среды. А коту вашему лучше сразу морду набейте, чтоб не лез куда ни попадя.

А вот в машине я вожу НЗ хавчика. Ну частенько приходится или заночевать, или даже на несколько дней непредвиденно застрять по работе. И места иногда бывают, как у черта меж рог — лысина вперемешку с зарослями, и свиное рыло в качестве удобств. Вот в том НЗ есть и тушняк. В банку поллитровую обычную, только с крышкой закручивающейся пакую мясо, заливаю жиром до краев. По мере остывания и «усадки» подливаю жир, до заполнения в холодном виде чуть не «с горкой». Сверху пищевую пленку, плотно, прижимая прям на жир, и крышку наглухо. И тогды этому делу ни фига не станется при любом положении банки. После открывания можно хоть неделю брать из нее и закрывать. Проверено. Даже летом неделю взлохмаченое мясо живет и жрется на «ура».

В начале сезона охоты для оперативного использования (на день-три выход-выезд) делаю иногда так. Готовлю стразу кастрюлю этого тушняка. И в ней же оставляю. Клгда надо — прогрел чуток, наложил по технологии в нужную тару, остальное снова «заровнял. И быстро, и удобно, и делать один раз. А не на каждый выход. А в какую тару на выход разливать?.. Ух… Чего я только не пробовал… И полиэтиленовые «колбаски» лепил, и фольговые стаканчики, и… Прошлый сезон носил в пакетах из-под сока. Такие узкие и высокие, грамм 200-250 кажется. Сок с трубочкой «Сандора». Прямо в них и паковал. Верх срезаю, туда тушняк, пленку положил и по кругу скотчем примотал. По выходу схватил пару пачек и побежал. Хранить и носить супер — очень удобно укладываются. Но есть и проблема.

А основная проблема такой упаковки все та же, старая как жестяная банка. При индивидуальном потреблении (ну это когда товарищи давятся сухарями, а ты в камышах втихую злорадствуя хомячишь мясо, и делиться не хочешь) мне такой упаковки на один присест много. А выбрасывать жалко. А товарищам отдать жмусь, хай давятся корнями лопуха… Ну вот и приходится носить немного пищевой пленки и заворачивать пакет до вечера. Вообще делаю так — просто ножом отрезаю, к примеру, третью часть пакета для хавки, остальное снова пленка и скотч. Вот так и мучусь. Зато нет лишнего объема и не волнуюсь за шмотье. Эта проблема еще хорошо решается с помощью все тех же голодных товарищей, — стоит им дать «добро», и об упаковке остатков думать уже не придется, сожрут вместе с пакетом и попросят добавки. А фиг ли им после лопуха то…

Сушеный фарш в матерчатом мешочке как и сушеные куски надо хранить. На выход мешочек положить во что-то подходящее хоть и в п/э пакет.

Масло тоже хранить можно в чем угодно. Можно хоть в литровой банке. А на выход положить сколько надо в подходящую тару. Вот на наступающий сезон я себе приголубил такую широкую низкую пластиковую баночку из-под «имбиря молотого». Крышка закручивается.

Вообще моя жена уже привыкла все баночки-коробочки складывать для меня в тумбочку. Там сейчас много всякого. Вот малый мой кушает «нутеллу» (ну паста шоколадная такая), и у меня есть с десяток уже баночек с крышками. Носить их влом конечно, стеклянные они, тяжелые. Но хранить масло суперовски в них.

Крупы. Ууу!.. Зараза… Разное пробовал. В бутылках типа «кока-кола». Отказался. Раздражало меня вытряхивать гречку через узкое горлышко. В банках типа как какао «несквик» продавали, с широкой крышкой. Хорошо. Но банки с половинным наполнением (например на третий день) тоже раздражали, блин. Мешочки полотняные классно, но из крупы пыль везде пыталась приспособиться на жительство. Теперь в итоге мешочек из какой-то простыни с крупой (крупу всегда стараюсь чуть просушить на сковородке) помещаю в тот самый «зип-лок». Ну те вот пакеты с застежкой, куда теперь пихают все что угодно. Никаких хитростей. Такие пакеты под любой объем продаются чуть ли не на развес. По мере ухода содержимого мешочек заворачивается, из пакетика выдавливается воздух и застегивается. И не раздражает пустым объемом. И не пылит. Почему и мешочек и пакет? Да для страховки. Черт его знает, кто из них первым порвется. Ну и наконец, хоть мне и не приходилось никогда это делать, но думаю в матерчатом мешочке крупу можно подвесить просушить в случай чего. А мало ли… Замечу сразу, пробовал сдуру взять в заводской упаковке. Думал буду завязывать. Вроде и прочная. Но материал такой, что если чуть-чуть пошел разрыв или даже прокол — «глына». Разрыв не остановить, пока все не просыпется.

Чего хотелось бы в идеале. Часто смотрю на свою складную канистру от «татонки». Вот похожее хотелось бы для рассыпухи. Емкость, сварганеная по принципу гармошечных мехов с широкой крышкой, которую можно по ходу ужимать до нельзя. И весьма была бы универсальной под объем. В «татонку» можно и литр воды набрать, и семь , — объем всегда соответствует содержимому.

Мелкая рассыпуха а-ля соль (жру соли много, ребята прикалываются, мол придет время, и я стану апельсины подсоливать), перечная смесь (покупаю сейчас в пакетиках, там черный, красный, белый, серобуромалиновый и еще чего-то, так и называется «Перечная смесь», я еще и острое страх как люблю), кофе (чаще всего уже смешаный с сахаром), смесь сушеных укропа, петрушки и морковки (наверное особо много витаминов они не дадут, но вид и аромат блюда очень облагораживают) и НЗ сахара ездят на моем горбу в. .. баночках от мыльных пузырей. Ну такие цилиндрики в ларьках стоят. Удобно, блин. Это я у пацана своего как-то взял пустой, повертел… Прочный, герметичный, для небольших пищевых «расходников» оказалось самое то. В общем, малый тогда пузырей так напускался, что до сих пор не хочет вспоминать. Ну папе ж много емкостей вдруг потребовалось.

С ходу хотел бы добавить рецептик. Не мой. Я его выудил здесь где-то. Пусть простит меня камрад, что я не могу упомянуть авторство — саму идею схватил. И опробовал. Бо транспортировка крупы — вечная головная боль. Рецепт — работает 100%.

«На счет сушняка, но на этот раз не мясного, а из крупы. Опять же из азиатской кухни, рецепт блюда под названием тара. Берем обычную пшенку и замачиваем в сосуде с водой на сутки. Не сильно заливаем, чтобы чуть покрывало сверху. Соли — специй не надо. На следующий день воду сливаем, а пшено обжариваем на сковороде до золотисто-коричневого оттенка. Затем толчем в ступке, или (если лень) — измельчаем в кофемолке или еще чем нибудь до состояния порошка. Для приготовления — запарить кипятком, и добавить соли/специй/масла/тушенки и т.д. и т.п. по своему вкусу. Блюдо очень сытное и приятное на вкус. Знаю людей, постоянно берущих его с собой на охоту — очень довольны.

Многие скажут — крупу и так можно сварить. Можно. Но эта получается приготовлена заранее, в процессе вымачивания и жарки. Заливая ее кипятком, мы просто доводим ее до окончательной готовности. Из плюсов — такой порошок занимает меньше места чем обычная пшенка. Да и готовится быстре»

Замечание. Однажды пшено предержал больше суток — скисло. Внимательнее.

Мясо сушеное как и беглец делаю уже года 2.

На 1 кг мяса 100 гр соли + дофигища КРАСНОГО перца. Шоб ядреней было и согревало.

закидываем в целофановый пакет и на неделю в холодильник чтобы просолилось.

Потом на форточку на леске вялить 2-3 недели.

На выходе камень пересоленный но легкий немеренно. Храниться ГОДАМИ! Ничего не заводится.

Готовить геморно.

1. Промываем от соли.

2. Отмачиваем чем дольше тем лучше. Сливаем воду.

3. Варим 30 минут сливаем воду.

4. Варим 40 минут сливаем воду, заливаем кипятком еще минут 10, добавляем остальную «начинку для супа» и можно кушать.

Если эти этапы выкинуть — жрать невозможно. Гораздо лучше чем мясо других видов (тушенка, колбаса и т.п.)

Сыпучие продукты, крупы упаковываются в пластиковые бутылки. Мелко нарезанные сухари в бумажные пакеты из-под молока/сока. В обязательном порядке чеснок и лук в гранулах, если нет запасов чеснока и лука в головках. Эти продукты положительно влияют на иммунитет.

Крупы: рис, гречка, чечевица, бобы. Бобы и/или чечевица добавляется в рис/гречку, или готовится отдельно. Что важно — 100 % белок (т.е. возможность отказаться от тушняка и сублиматов). Продукты легко готовятся, при невозможности развести костёр достаточно залить порцию водой, подождать и съесть сырой. Или залить порцию в термосе (предусмотрен в комплекте) кипятком, и закрыть крышкой. Солёные сухари. От макарон решил отказаться ввиду невозможности их употребления непровареными.

Из консервов — только сгущёнка, как калорийный продукт. Из банки в дальнейшем возможно изготовление небольшого чифирь-бака, фонаря-грелки. Из сладостей чёрный шоколад в плитках, халва, возможно — смесь мёда, орехов и кураги. Орехи (фундук). Сухофрукты, растущие в наших широтах — возможно есть как карманное питание, приготовление компота, добавление в чай. О чае отдельный разговор. Только травяной сборный, китайский пуэр или другой полезный организму вариант. Или отказ от носимого запаса и заварка из трав на месте стоянки.

Соль, сахар (в пластике). Комплектность списка по ситуации. Отдельный вопрос по муке и мясным (сушёное, вяленное мясо, сало). Насколько необходимо, количество, условия хранения.

Попутная рыбная ловля, собирательство, ловля силками и пожирание змей приветствуется, но ставка на носимый запас.

1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм.

2. Приготовить топленый свиной жир Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу

(я с запасом беру, лучше пусть останется)соли добавляется примерно

две чайных ложки на 1 кг.

3. Мясо залить жиром.

4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. (имхо, оч. важно не

переборщить) начала будет мутный (смесь воды и жира), потом

прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими

пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается

мелкой пеной.

5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские

пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги).

Хранилось 2 недели, больше не доводилось. Ронялось в воду, полет нормальный

Вкусный бульон с него. Сейчас в морозилке зимуют два кирпича тетрапаковские. 1л пакет весит 1,4 кг.

Ну еще покупный сублиматы счас вроде опять доступны (раскладка. ру , гала-гала) Но я это не пробовал.

Еще на перекусах у нас замазка озверинная применяется:

курага (100г), чернослив без костей(100г), грец. орех чищ. (50г.),

лимон(1шт), изюм (50г опционально), перекрутить на мясорубке,

залить медом до состояни замазки/невыливаемости. Кстати этот рецепт

я первый раз в этой эхе я услышал, году в 98-м. Калия там много для

сердца + калории быстрые.

Вот еще рецепт похожий, но сам я не делал:

————————————begin———————————————

Самодельное сублимированное мясо

— RU.TOURISM (2:5050/62) —————————————— RU.TOURISM —

From : Gleb A. Korolev 2:5020/400 28 Jan 99 15:20:13

——————————————————————————-

1) Мясо порезать на небольшие кусочки, как для беф-строганова. Положить

на сухую сковороду, ничем не поливать, даже водой, крышкой не закрывать.

Греть на маленьком огне. Когда выделится сок — посолить, поперчить,

добавить лавровый лист.

2) Выпаривать на очень маленьком огне без крышки ориентировочно минут

40. Когда сок высохнет, мясо побуреет и будет готово начать подгорать (очень

тонкий момент) — снять и дать остыть.

3) Пропустить через мясорубку. Получим сухой фарш. Вторично выпаривать на

сковородке или противне, перемешивая, чтоб не подгорело.

Идеально высушенное мясо должно составлять 1/3 веса от

первоначального. Т.е. из 1 кг должно получиться 330-350 грамм. Говорят, что

в этом состоянии оно способно храниться месяц. Если поход недели на две —

можно высушить до 400-450 грамм с килограмма.

Фасовка и употребление: лучше всего фасовать из расчёта 60 г «мокрого»

мяса на человеко-закладку. Т.е. если группа 6 чел., значит, им на закладку

надо 360 г обычного мяса. Соответственно, 120 г сублимата. При варке оно

вбирает воду и разбухает, как обычная каша. Предварительно лучше

потренироваться.

Питайтесь на здоровье! Дядька Захаров.

— RU.TOURISM (2:5050/62) —————————————— RU. TOURISM —

From : Andrey A. Mamaev 2:5054/10 29 Jan 99 13:51:49

——————————————————————————-

Мы делали немного не так:

мясо варили (можно в скороварке), потом делали из него фарш, потом сушили в

духовке, но чтобы не поджарилось. Получается крупнозернистая субстанция.

Хранилось в летнее время до месяца (потом съедалось) в пластиковых бутылках.

Hикаких следов протухания не наблюдалось.

Andrey Mamaev

————————————end———————————————-

Дядка Захаров и сейчас в эхе появляется.

Картошку сушу: чищ. картошку резать соломкой, залить кипятком на 2-3

минуты и в духовку на ~3 часа. Сначала Т-120,,130С, затем 80С. Главное

чтоб не поджарилось (в супе противно). Сушится до состояни хрупкой

пластмассы. С полведра получается ~400г, вроде так.

Как сохранить сохранить вяленое мясо как можно дольше

Правила хранения вяленого мяса в домашних условиях

Вяленое мясо – продукт, весьма популярный у отечественного потребителя. И, учитывая это, вполне разумным кажется желание покупателя сохранить вкусный и питательный продукт. В этой статье мы расскажем, как именно это делать.

Соблюдение условий хранения

Чтобы увеличить срок хранения, можно использовать методы, стандартные для всех видов мясных продуктов.

Бытовой холодильник

Основная задача, которую требуется решить перед закладкой мяса в холодильник – предотвращение контакта мяса с воздухом. В этом случае оно будет куда лучше хранится и, что куда важнее, не пропитается специфическими запахами от иных продуктов. Чтобы надолго сохранить свежесть мяса, его необходимо слегка смазать растительным маслом и завернуть в пергаментную бумагу. В идеальном случае следует использовать вакуумную упаковку.

Комнатные условия

Интересно, что хранить вяленое мясо вполне реально и при комнатной температуре. Но только в вакуумной упаковке.
Впрочем, мясо неплохо хранится в хорошо проветриваемом помещении. Но! Даже при незначительном повышении температуры срок хранения резко сокращается. При повышении же влажности очень вероятным становится разрастание плесени и прогоркание жиров, содержащихся в мясе.

Морозильная камера

Таким образом, оптимальным вариантом хранения является морозильная камера. Разумеется, и в этом случае следует озаботиться наличием надежной упаковки.

Зависимость срока хранения от температуры воздуха

Можно подытожить все вышесказанное – срок хранения прямо зависит от температуры окружающего воздуха. В случае, когда невозможно использовать холодильник, следует разместить продукт в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Если правильно подобрать упаковку, можно добиться сохранения качеств мяса в течение трех или четырех недель.
В бытовом холодильнике удается сохранить качество вяленого мяса вплоть до четырех месяцев, если же используется вакуумная упаковка, срок можно продлить вплоть до полугода. В случае же, если комбинировать вакуумный пакет и морозильную камеру, мясо сохранит свои качества в течение года.

Разумеется, обсуждаемые сроки – весьма примерные. Все дело в существовании огромного количества разновидностей вяленого мяса. Соответственно, для каждого из них существуют отдельные рекомендации по правильному хранению. Кстати, это уточнение особенно справедливо для мяса, заявленного в домашних условиях. Впрочем, в любом случае следует ориентироваться на вышеперечисленные правила.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях? | Альянс

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Условия хранения вяленого мяса

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Хранение в холодильнике

При комнатной температуре

Вполне реально добиться серьезного срока хранения и в самых обычных условиях, то есть при комнатной температуре. И в этом случае лучше всего упаковать вяленое мясо в вакуумный пакет.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Хранение в морозильнике

Учитывая сказанное выше, не стоит удивляться тому, что оптимальным ответом на вопрос, как хранить мясо дольше всего, становится элементарный – в морозильной камере. В подобной ситуации также имеет смысл позаботиться об исключении или ограничении контакта с воздухом с помощью подходящей упаковки.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Вяленое мясо – срок хранения и оптимальная температура

Приведенные выше цифры являются усредненными. Дело в том, что существует много разновидностей вяленого мяса, в числе которых бастурма, хамон, прошутто и другие. Хранение каждого из них имеет некоторые особенности. Это тем более справедливо, если речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях. Но общие правила и рекомендации, описанные выше, остаются неизменными.

Сушеное мясо в домашних условиях

Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг – это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!

Хранение мяса в вакуумной упаковке: важные моменты

Продукты можно хранить дольше, сохраняя все их свойства, особенности, если использовать специальные современные методики. Сейчас востребовано хранение мяса в вакуумной упаковке. Это проверенный способ, благодаря которому сырое мясо и мясопродукты остаются свежими в среднем в три раза дольше.

Многие предпочитают купить вакуумные пакеты для мяса, чтобы гарантировать максимальную длительность хранения продукта. В профильных компаниях такие материалы реализуются в ассортименте, а благодаря надежности методики хранения они всегда пользуются повышенным спросом.

Сейчас постараемся рассмотреть ключевые особенности данного метода.

Сроки хранения мяса в вакууме

Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.

Можно выгодно купить упаковочные материалы в Москве оптом и в розницу, чтобы продлить срок годности продуктов, сырого мяса на полках магазинов, а также на складах.

Рассмотрим конкретные цифры в таблице. Здесь эксперты приводят подтвержденные сравнительные данные.

Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.

В охлажденном состоянии. Поддерживается температура +3 градуса.	В состоянии заморозки. Поддерживается необходимый уровень температуры: он составляет -18 градусов.
В вакуумной пленке срок составит 7 суток.	В вакууме допускается хранить до 18-ти месяцев.
В пленке можно хранить максимум 3 дня.	В пленке допустимо хранение максимум на протяжении полугода.

Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.

Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке

Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.

Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.

Вот главные преимущества вакуумной упаковки:

мясо пригодно к употреблению даже после полутора лет пребывания в заморозке;

полностью сохраняются все свойства продукта;

вкус, аромат остаются прежними.

Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.

Окончательное руководство по приготовлению и консервированию сушеного мяса

Обезвоженное мясо — это преимущество, которым может наслаждаться и практиковать каждый дом. Если вы заядлый турист или путешественник, хранимое сушеное мясо — отличный выбор в качестве дополнительного рациона питания.

Эти продукты намного меньше обычного мяса, поэтому их еще легче содержать. И что самое лучшее? Эту пищу можно хранить и хранить до одного года — и есть много способов добраться до нее.

Если вам интересно узнать, как обезвоживать мясо для будущего хранения, то вы попали в нужное место.Наше руководство разработано, чтобы научить вас, как сохранить обезвоженное мясо, как правильно хранить его в правильных контейнерах, а также дать советы по сохранению сушеных продуктов и защите их от бактерий или порчи.

Как обезвожить мясо
Если вы когда-нибудь хотели пошаговый процесс обезвоживания стейков, свинины, птицы, рыбы и т. Д., То не смотрите дальше. Вы можете начать с извлечения и удаления всей воды. Этот метод очень важен, потому что он может увеличить срок хранения ваших продуктов без охлаждения; это также не влияет на питательную ценность мяса в целом.
Вода — это проводник для всех типов бактерий и плесени в дрожжах, что способствует их размножению и болезням. Обезвоженное мясо не так уязвимо, как обычная еда комнатной температуры; он не испортится и не загрязнит.
Но чтобы приготовить его к сушке, вы должны запустить процесс, запекав мясо при температуре 160 градусов по Фаренгейту. Эта температура нагреет мясо и убьет бактерии. Обезвоживание мяса может быть важным первым шагом, но на самом деле не последним. Вам придется не просто сушить мясо, чтобы оно сохранялось в течение месяцев или года.
Вылечить мясо с помощью соли
Соль использовалась на протяжении тысячелетий для консервирования мяса. Для тех, кто не знает, преимущества солевого отверждения идеальны: соль не только обезвоживает плоть, но и обладает антимикробным действием.
Лечение солью начинается с втирания минерала в мясо, а затем осторожного слива сока с самого мяса. Потом повторить. В конечном итоге в результате этого процесса вы получите сухое мясо. Но есть и другие способы утилизации соли:
Рассол. Для тех, кто предпочитает особо соленый вкус, насыщенный всем мясом, рассмотрите возможность засолки — процесса консервирования в солевом растворе.
Билтонг. Уксус, который может быть яблочным, бальзамическим или бытовым, может служить отличным смягчителем мяса и может использоваться в качестве раствора для маринования мяса, прежде чем вы посолите его, добавите какие-либо добавки и начнете процесс обезвоживания.
Кроме того, для лучшего и стойкого вкуса вы также можете добавить в процесс свои любимые специи, травы, мед или даже коричневый сахар.
Используемые виды соли
При консервировании мяса соль не имеет равных. Часто это связано с тем, что техническая соль содержит добавки. И чем больше химикатов содержится в мясе, тем выше вероятность бактериального заражения или порчи.
Вы можете избежать этих обстоятельств, если выберете кошерную соль, которая не содержит добавок при вялении мяса. Большинство фирменных универмагов предлагают консервировать соль для безопасной защиты мяса; однако, если использовать сверх рекомендованного USDA предела в одну унцию на литр воды, вы становитесь более уязвимыми для возможных рисков для здоровья.
Какие контейнеры можно использовать для хранения обезвоженного мяса?
Обезвоженное мясо необходимо отделить от воздуха, чтобы избежать попадания влаги, которая может создавать бактерии. Вот почему мы рекомендуем хранить свои вещи в контейнере с герметичной крышкой или уплотнением, который блокирует попадание наружного воздуха, как в стеклянную банку. Вакуумная упаковка также является уникальным и надежным вариантом для безопасного и сухого хранения.
Вакуумное уплотнение для консервирования
Вакуумные упаковщики — это настоятельно рекомендуемые инструменты, разработанные для сохранения мяса и сохранения качества дольше, чем другие методы.После загрузки мяса в герметичный пакет механическое устройство удаляет кислород из пакета.
Это действие предотвращает рост бактерий. После этого вы можете с полной уверенностью хранить мясо в морозильной камере; Исследования показали, что вакуумные упаковщики сохраняют мясо в пять раз дольше, чем обычные методы консервирования, при этом сохраняя свежесть.
Вакуумные упаковщики имеют дополнительные преимущества и соображения, такие как:
Упаковка для вакуумных упаковщиков также снижает вероятность ожога в морозильной камере из-за нехватки кислорода, который может поглощать влагу из мяса.
Надежная и правильная упаковка — залог успеха. И бактерии не все одинаковы; некоторые из них анаэробны или не нуждаются в кислороде для нормального развития. В неправильно герметичной вакуумной среде возможно размножение бактерий.
Срок годности холодильника можно продлить при использовании вакуумного уплотнения, но его необходимо распечатать и подготовить за десять дней, чтобы избежать анаэробных бактерий.
Типы складских помещений
Обезвоженное мясо следует хранить в холодном помещении без света.Кухонный шкаф может даже работать, однако не кладите мясо где-либо рядом с излучаемым теплом от вашей плиты. Национальный центр консервирования домашних продуктов рекомендует, чтобы обезвоженное мясо оставалось неохлажденным не более двух недель.
Использование холодильника для сохранения мяса
Холодильник является основным продуктом для домашних хозяйств первого мира и может гарантировать, что продукты останутся свежими в течение как минимум одного или двух дней. Но разные продукты имеют разную продолжительность жизни; например, птицу, говяжий фарш и морепродукты можно хранить в холодильнике не более чем на два дня.
Стейк, свиные котлеты, баранина и другие продукты могут оставаться свежими в течение трех-пяти дней. Кроме того, оцените эту удобную таблицу с инструкциями от Университета штата Колорадо, чтобы определить даты, которые лучше всего используются холодильниками.
Кроме того, безопасность всегда превыше всего; При охлаждении мяса помните о некоторых мерах предосторожности:
Поддерживайте температуру в холодильнике чуть выше 34–40 градусов.
Храните обезвоженное сырое мясо в нижней части кухонного ящика.
Поставьте тарелку под размороженное мясо для сбора пролитого сока.
Также вычистите и утилизируйте оставшиеся предметы, когда закончите.
Если вы планируете использовать морозильную камеру при хранении мяса

Хотите сохранить мясо более трех дней? Рассмотрим глубокую заморозку при температуре ниже 0 ° F. При этой температуре замедляется рост любой плесени и бактерий — будь то соленое мясо или неподготовленные котлеты. Это стратегия, которой вы можете с уверенностью доверять, чтобы сохранить мясо до года.
Вот несколько стратегий для подготовки, упаковки и максимального повышения эффективности обработки при хранении в холодильнике:
Переупаковка продуктового мяса. Не храните купленное в магазине мясо в пластиковой или бумажной упаковке. Этому есть несколько причин: пластик не является паро- и влагостойким. Из-за пластика мясо может высохнуть и даже быстро обжечься. Совет для успеха: Оберните все мясо в более надежную упаковку, например, с помощью вакуумного упаковщика или специальных пакетов для заморозки.
Нет вакуумного упаковщика или пакетов для заморозки? Без проблем. Хотя мы рекламировали преимущества герметичного уплотнения для мяса, он вам не нужен. Советы для достижения успеха: Вы можете удалить большую часть воздуха с помощью плотно завернутой мясной бумаги. Также временной пломбой может служить скотч или малярный скотч.
Замораживайте быстрее. Скорость замораживания зависит от модели морозильной камеры. А медленно замораживающееся мясо может вызвать скопление кристаллов льда в мякоти.Это тонкая проблема, которую вы не заметите в течение месяцев или года, когда будете размораживать мясо, позволяя потоку сока вытекать из упакованного мяса, разрушая его. Советы для достижения успеха: Храните мясо на любых полках быстрого замораживания, которые у вас могут быть, или окружите его пакетами со льдом или ранее замороженными продуктами. Цель состоит в том, чтобы не просто подготовить мясо для консервирования, но и быстро его заморозить, чтобы оно оставалось таким.
Советы по безопасности, которым необходимо следовать
Обезвоживание и консервирование пищевых продуктов — деликатный процесс, требующий безупречно чистой окружающей среды.Поэтому, прежде чем даже прикасаться к мясу, вымойте и очистите кухню, руки и любую посуду.
Также предварительно очистите контейнеры и осмотрите их, чтобы убедиться, что они действительно герметичны; На обезвоженном мясе под воздействием влаги может образоваться плесень. Проведите четкую линию с обезвоженным мясом и выбросьте все, что может вызвать рост плесени.
Обращайтесь со всем мясом, особенно с добытым на охоте и свининой. Это мясо может быть переносчиком паразита трихинеллы, и замороженные температуры должны опускаться ниже нуля в течение месяца, чтобы исключить риск.
Избегайте бактерий
Министерство сельского хозяйства США рекомендует несколько основных советов, как избежать бактерий:
Бактерии очень сильны. Он может выжить при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. Всегда нагревайте и замораживайте ниже температурного диапазона бактерий.
Как и все живые существа, бактерии нуждаются в кислороде для выживания и роста.
Мясо содержит две основные бактерии: порчи и болезнетворные микроорганизмы.
Обнаруживайте бактерии, вызывающие порчу, наблюдая за любыми изменениями внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Патогенные бактерии растут при температуре от 40 ° до 140 ° F, и их употребление небезопасно, но может быть обманчивым, поскольку они будут выглядеть, пахнуть и даже иметь приятный вкус, когда они токсичны. Этот незаметный знак означает, что любое мясо, оставленное на открытом воздухе более двух часов, нельзя есть. Выбрось это.
Размораживание мяса должно происходить в самом холодильнике или в растворе холодной воды. Оттепели при комнатной температуре вызывают рост бактерий и небезопасны.
Следуя этим советам и стратегиям, вы будете на правильном пути к сушке, хранению и размораживанию мяса.
Сублимированное мясо для выживания: преимущества и хранение 2021
За последние несколько лет вы, возможно, видели сублимированное мясо в местном продуктовом магазине. Покупка мяса, высушенного сублимацией, дает много преимуществ. Мясо не только вкусно, но и полезно для здоровья. Главный вопрос, который задают читатели, — идеально ли сублимированное мясо для выживания. Мы уверены, что вы узнаете ответ, прочитав информацию ниже.
Обзор замораживания продуктов
Замораживание продуктов — это инструмент сохранения. Это потому, что натуральные продукты восприимчивы к микроорганизмам, которые могут вызвать порчу или порчу. Замораживание продуктов предотвращает рост этих микроорганизмов, что помогает продлить срок их хранения. Хотя не все продукты можно заморозить, вы можете получить выгоду от замораживания многих продуктов, таких как:
Фрукты
Овощи
Травы
Мясо
Процесс мгновенной заморозки удаляет практически всю воду из продуктов.Обезвоживание пищи — это трехэтапный процесс, который сначала начинается с замораживания. Для мяса это происходит при температуре 0 градусов по Фаренгейту сразу после убоя. Затем пища проходит процесс, известный как сублимация, когда производители немедленно сушат мясо. Затем пищу снова сушат.
Преимущества сублимированного мяса
Некоторые люди смеются при мысли о быстрозамороженном мясе. Многие считают, что это ужасно на вкус или что это «подделка». Однако это далеко от истины.Сублимированное мясо невероятно полезно и должно быть частью любого набора для выживания. Если вы все еще не уверены, ниже вы найдете основные причины, по которым сублимированное мясо является отличным вариантом.
Срок годности
Когда мясо подвергается быстрой заморозке, его срок годности составляет до 25 лет. Уже по одной этой причине можно утверждать, что сублимированное мясо идеально подходит для выживания. Независимо от того, находитесь ли вы в кемпинге на несколько дней или готовитесь к урагану и ожидаете отключения электроэнергии, мгновенно замороженное мясо — отличный вариант.
Причина того, что это мясо имеет такой долгий срок хранения, заключается в том, что производители запечатывают его в упаковке азотом. Однако, открыв мясо, вы должны подготовиться к его употреблению в течение нескольких недель. Эксперты рекомендуют подождать не более шести месяцев, прежде чем съесть вяленое мясо после того, как вы его вскроете. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! » Чем дольше вы ждете, тем больше вы подвержены болезням или болезням пищевого происхождения.
Вкус и питание
Когда вы планируете чрезвычайную ситуацию, вам часто приходится ограничиваться продуктами длительного хранения, такими как консервы.Но употребление в пищу бобов и овощей может очень быстро состариться. Кроме того, вы можете не обеспечивать свое тело необходимыми минералами и питательными веществами. Вот где может быть полезно сублимированное мясо.
Сублимированное мясо может позволить вам получить сбалансированное питание даже в самых тяжелых ситуациях. Вы сможете получать белок, употребляя в пищу мясо, например говядину или курицу. Это особенно важно во время стрессовых ситуаций. Когда вы находитесь в состоянии стресса, ваше тело вырабатывает кортизол. Кортизол способствует ускоренному распаду белка.
Во время чрезвычайной ситуации высока вероятность того, что вы подвергнетесь большему стрессу, чем обычно. В результате уровень кортизола, вероятно, будет выше среднего, что увеличивает риск потери мышечной массы. Никогда не знаешь, когда тебе понадобится твоя сила в ситуации выживания. Наличие под рукой вяленого мяса — отличный способ оставаться в отличном магазине, когда случается катастрофа.
Кроме того, примите во внимание тот факт, что наличие вяленого мяса под рукой также сэкономит вам время во время выживания.Если вы находитесь в сценарии выживания, у вас не будет доступа к холодильнику или морозильной камере. Кроме того, вам может быть сложно охотиться за свежим мясом. Имея под рукой сублимированное мясо, вы сокращаете время, затрачиваемое на поиски пищи, которая со временем может стать проблемой.
Easy Storage
Свежее мясо может быть громоздким и занимать много места в холодильнике или морозильной камере. Однако сублимированное мясо занимает гораздо меньше места, а это означает, что вы можете иметь больше под рукой в случае крайней необходимости.Кроме того, это мясо относительно легко транспортировать. Мясо, подвергнутое быстрой заморозке, может потерять до 90 процентов своего веса, что делает его идеальным выбором для хранения в рюкзаке.
Недостатки сублимированного мяса
Несмотря на то, что сублимированное мясо имеет множество преимуществ, стоит отметить один фундаментальный недостаток. Чтобы увлажнить мясо, вам понадобится чистая вода. Насколько серьезна эта проблема, во многом зависит от того, в какой ситуации выживания вы окажетесь.Если у вас все еще есть проточная вода, это не фактор. Но если вы ограничиваетесь бутилированной водой, это может быстро стать проблемой.
Если у вас ограниченный запас воды, вы можете обнаружить, что пить воду полезнее, чем готовить на ней. Если вы в походе, есть способы очистить воду, например, вскипятить ее. Но это требует времени не только для поиска источника воды, но и для ее очистки. Кроме того, вам понадобится умение разжечь огонь, а также возможность нести кастрюлю, в которой вы сможете готовить.
Обращение с мясом
Если вы планируете использовать сушеное мясо в своем комплекте для выживания, важно понимать процесс обезвоживания и регидратации этих продуктов. Вы вполне можете завершить процесс самостоятельно, что может сэкономить вам деньги в долгосрочной перспективе, в зависимости от того, сколько мяса вы планируете хранить.
Быстрая заморозка мяса
Один из лучших способов мгновенной сушки мяса в домашних условиях — это купить сушилку для пищевых продуктов. Мы не рекомендуем этот вариант, если вы не планируете часто сушить или если вы не планируете сушить большое количество мяса.Эти машины могут быть немного дорогими, поэтому вы должны убедиться, что вы их используете достаточно, если купите одну. В противном случае вам может быть лучше просто купить несколько предварительно упакованных видов мяса.
Если бы вы купили сушилку для пищевых продуктов, вы бы начали с помещения мяса в сушилку, чтобы заморозить его при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту. Помимо замораживания продуктов сушилка создает мощный вакуумный эффект вокруг продуктов. Когда вы достаете мясо из морозильной камеры, кристаллы льда превращаются в пар.В этот момент вода испаряется, удаляя влагу из пищи.
Затем вам нужно будет запечатать замороженное мясо в герметичном пакете, например, в майларовом пакете. Эти пакеты специально разработаны для защиты от кислорода и влаги, и в них в 100 раз больше шансов сохранить пищу, чем в вакуумных или полиэтиленовых пакетах. Вы можете запечатать эти пакеты, чтобы ваша еда была в безопасности. К майларовым пакетам также прилагаются пакеты с поглотителями кислорода, которые можно положить внутрь во время еды.
Регидратация замороженного мяса
Процесс регидратации мяса относительно прост.Как мы уже упоминали, вам понадобится приличное количество воды, чтобы увлажнить пищу. Начните с наполнения миски теплой или горячей водой. Затем поместите мясо в контейнер. Этот процесс одинаков, независимо от того, используете ли вы предварительно приготовленное или сырое замороженное мясо.
Дайте мясу впитать воду. Мясо не потребляет больше воды, чем необходимо для регидратации. Таким образом, мясо не должно быть больше, чем было в исходном состоянии. После того, как мясо впитает воду, выньте его из миски.После регидратации вы можете использовать мясо так же, как и любую другую пищу.
Если вы приготовили мясо перед регидрацией, вы можете есть его как есть. Или вы можете использовать его как часть надстройки для другого блюда. Прекрасным примером может служить использование замороженных фрикаделек как часть блюда из пасты. Если мясо не было приготовлено до быстрой заморозки, его нужно приготовить так же, как и любое другое сырое мясо. Перед употреблением убедитесь, что пища тщательно приготовлена.
Заключение
В ситуации выживания для вас очень важно поддерживать свое здоровье и силу.Для этого имеет смысл сублимированное мясо. Они содержат белок и другие питательные вещества, которые трудно получить из консервов. Однако количество воды, необходимое для регидратации пищи, вызывает серьезное беспокойство и, вероятно, делает сушеное мясо бесполезным в долгосрочной перспективе.
Возможно, подумайте о том, чтобы бросить несколько упаковок сублимированного мяса в свой набор для выживания. В этом нет ничего плохого, так как в конечном итоге они прослужат долгие годы, пока не открываются.Приятно знать, что на случай возникновения чрезвычайной ситуации у вас всегда будет запас под рукой. Поскольку они занимают мало места и веса, добавить их в комплект для выживания не составит труда.
Но на самом деле мясо годится только для выживания в краткосрочных ситуациях. Если вы находитесь в кемпинге или теряете электроэнергию во время урагана, сублимированное мясо — идеальное решение для выживания. Но если ваша ситуация с выживанием длится дольше недели, доступ к чистой питьевой воде, скорее всего, станет проблемой.Вы не захотите тратить воду на приготовление пищи, поэтому вяленое мясо может не подойти для долгосрочных сценариев.
Как долго может храниться обезвоженная пища? Узнайте, как сохранить обезвоженное мясо.
Как энтузиаст еды, я почти уверен, что вам хотелось бы, чтобы ваши сушеные продукты и мясо оставались на месте и оставались съедобными в течение длительного времени. Верно?
Вашими возможными причинами могут быть сохранение ваших любимых продуктов питания, которые были бы потрачены впустую из-за чрезмерной покупки и продуктов с истекшим сроком годности, или когда вы хотели избежать хлопот и расходов, связанных с сушкой новых продуктов питания время от времени. .
Обезвоживание является лучшим методом консервирования пищевых продуктов по сравнению с другими альтернативами.
Прежде всего, он устраняет большую часть содержания влаги , которая действует как среда для роста микробов и бактерий. Он также сохраняет большую часть питательных веществ пищи.
Несмотря на то, что продукты и мясо предлагают более длительный срок хранения, качество и время хранения продуктов зависит от ряда факторов. Следовательно, вы не можете правильно оценить долговечность обезвоженного куска пищи или мяса.
Чтобы оценить, как долго продукт может прослужить, очень важно изучить некоторые из факторов, которые вступают в игру, в том числе действия, предшествующие обезвоживанию, вплоть до того, как мы обращаемся с обработанными пищевыми продуктами.
Давайте начнем!
Перед обезвоживанием / приготовлением
Если пищевые продукты хранятся дольше, их необходимо тщательно очистить перед обезвоживанием. Это избавляет от бактерий и вредных элементов, из-за которых еда быстро портится.
В некоторых случаях для очистки некоторых продуктов, например фруктов, можно использовать такие продукты, как уксус в сочетании с водой.

Если вы готовите вяленое мясо или другие мясные продукты, убедитесь, что ваши руки и поверхности чистые. Это сделано для предотвращения передачи бактерий, поскольку мясо очень восприимчиво и может привести к серьезным последствиям для здоровья и таким заболеваниям, как ботулизм.
Крайне важно выбросить мясо, если вы заметили рост бактерий или грибков, так как это может привести к летальному исходу.Также убедитесь, что вы получаете свежие продукты из надежных мест.
Крайне важно выбросить мясо, если вы заметили рост бактерий или грибков, так как это может привести к летальному исходу. Также убедитесь, что вы получаете свежие продукты из надежных мест.
Процесс обезвоживания
Тем, у кого есть пищевые сушилки с максимальной температурой 140 градусов по Фаренгейту, следует поджарить мясо перед обезвоживанием (чтобы убить все бактерии) или поместить его в духовку при температуре 275 градусов по Фаренгейту.
Кроме того, вы можете приобрести дегидраторы с максимальной температурой 165 градусов по Фаренгейту и использовать их для приготовления мяса при 160 градусах, что является рекомендуемой температурой для обезвоживания мяса Министерством сельского хозяйства США. Хорошая рекомендация — это Presto 06301 Dehydro из нашего руководства по лучшим дегидраторам для пищевых продуктов Presto.
Мясо, такое как свинина, следует готовить при температуре от 145 до 160 градусов по Фаренгейту и давать трехминутный перерыв для обеспечения качества и безопасности мяса.Другие продукты, такие как птица, следует готовить при температуре 165 F. Фарш лучше всего готовить при 160 градусах по Фаренгейту.

Если вы обезвоживаете овощи или травы, вам следует поддерживать температуру 130 градусов по Фаренгейту. Это позволяет сохранить питательные вещества и витамины, а также для равномерного высушивания пищи и удаления всей влаги.
Если вы беспокоитесь о правильной температуре, есть сушилки для пищевых продуктов, в том числе Excalibur 3926, у которых есть руководство по приготовлению пищи, которое поможет вам выбрать правильную температуру для вашего продукта.
Наиболее важным на этом этапе является поддержание надлежащей температуры обработки для каждой детали. Высокие температуры вызывают пригорание пищевых продуктов снаружи, в то же время сохраняя влагу в сердцевине. Это также может разрушить жизненно важные питательные вещества.
С другой стороны, низкая температура не избавляет от некоторых бактерий в некоторых продуктах питания. Это не только ухудшает качество пищи, но и ставит под угрозу ваше здоровье.
Хранение
Способ хранения обезвоженных пищевых продуктов также говорит о долговечности.Здесь играют роль несколько факторов, в том числе емкость для хранения, температура хранения и содержание влаги в пище.
Давайте подробнее рассмотрим каждый из этих факторов.
Контейнер для хранения и атмосфера
Правильная упаковка имеет первостепенное значение для того, чтобы продукты и мясо оставались долговечными. Пылесосный контейнер идеально подходит для обоих продуктов. Для этого можно приобрести вакуумный упаковщик.
Для удаления кислорода, который может вызвать окисление, можно использовать поглотители кислорода.Они сделаны из железных опилок и активированного угля и безопасны для употребления вместе с продуктами питания. Кроме того, вы можете использовать пакеты для хранения, рекомендованные экспертами, в конструкцию которых иногда входят материалы, поглощающие кислород.
Кроме того, вы можете хранить продукты в герметичных контейнерах, например, в банках. Выберите герметичные металлические или пластиковые бочки пищевого качества, чтобы убедиться, что ваши продукты не загрязнены материалом контейнера.
Для сравнения, металлические банки предлагают лучший вариант, поскольку пластмассы имеют тенденцию пропускать небольшое количество воздуха из-за их относительно тонкой и легко проницаемой природы.Кроме того, пища со временем может приобретать запах пластика.
Сушеное мясо лучше всего хранить в стеклянных банках или герметичных контейнерах. Эти 2 средства предотвращают попадание воды, поскольку влага создает благоприятную среду для роста бактерий.
Также важно размещать эти банки в темных и холодных местах вдали от источников тепла. Рекомендуется поместить эти стеклянные банки с мясом в холодильники через две недели.
Температура хранения
Температура, при которой хранятся высушенные продукты, также определяет, как долго они будут храниться.Например, исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США, показало, что падение температуры на 5,6 градуса по Цельсию коррелирует с удвоением продолжительности жизни хранимых семян.
Теория верна и для обратного, что также применимо к не садовым семенам. Важно отметить, что хранение продуктов в теплом климате не только сократит их продолжительность до минимума, но также приведет к потере аромата и вкуса продукта, так что вы можете в конечном итоге выбросить его.
Не менее важно, что вы должны хранить продукты при постоянной температуре .В противном случае продолжительность жизни короче, теперь имеет смысл планировать ротацию хранилища продуктов, если у вас нет прохладного места для хранения.
Замораживание продлевает срок службы и других видов продуктов. Все, что вам нужно сделать, это опорожнить морозильную камеру и дать сформироваться новому льду перед началом процесса хранения.
В качестве примечания: избегайте складывания разных видов пищи вместе, , чтобы предотвратить возможность обмена ароматами и вкусами.
Нет необходимости, если вы хотите, чтобы вяленое мясо сохраняло свой вкус и имело более длительный срок хранения, вы можете поместить его в морозильную камеру, если оно хранится больше месяца.
Содержание влаги в продуктах питания
Поскольку трудно избавиться от всей влаги в продуктах питания, убедитесь, что в ней содержится как можно меньше влаги для более длительного пребывания. 10 процентов или меньше — это безопасная ставка, поскольку пища с большим содержанием воды начнет портиться прямо из контейнера.
Как долго можно адекватно обезвоживать мясо и продукты?
Правильно обезвоженное мясо может занять до шести месяцев или даже более длительного периода, если правильно высушить и хранить с использованием соответствующего метода.
Но лучше всего употреблять его между первым и третьим месяцем, иначе он начнет терять свой вкус и аромат, если не хранить его в морозильной камере или в холодильнике.
Домашнее вяленое мясо хранится в течение того же периода, но оно начнет терять вкус на третьем месяце даже после охлаждения.
Следовательно, было бы правильно, если вы обезвоживаете мясо небольшими партиями , чтобы хватило вам на месяц или достаточно для ваших походов. Это дает вам больше удобства по сравнению с большими партиями, обработка которых может занять много времени, что ставит под угрозу их вкус.Большие партии также требуют большего количества процессов, таких как охлаждение, что может стоить вам места и электроэнергии.
Общие типы продуктов и их срок хранения
Вот список некоторых других распространенных типов продуктов и того, как долго они могут оставаться на вашей полке, если они хорошо обезвожены.
Сушеные овощи
При хорошей герметизации в вакууме или при отсутствии кислорода эти продукты могут храниться от восьми до десяти лет при стабильной температуре в семьдесят градусов по Фаренгейту.Они могут занять больше времени, если хранить при более низкой температуре. К таким продуктам относятся капуста, капуста, морковь, картофель и другие.
Молочные продукты
Эти высушенные продукты занимают от до пятнадцати лет срока годности, если они хорошо запечатаны и хранятся при температуре 70 градусов по Фаренгейту. Они также могут занять больше времени при относительно более низких температурах. Примеры включают сухое молоко, сухую сыворотку, масло / маргарин в порошке, сырный порошок и Morning Moo.
Напротив, Morning Moo — относительно новый продукт на рынке, поэтому он не прошел достаточных испытаний.Поэтому вам следует пытаться менять продукт каждые пять лет.
Фасоль
При стабильной температуре 70 градусов по Фаренгейту и хранении в герметично закрытом контейнере фасоль может храниться от восьми до десяти лет. Вы также можете решить хранить их в азоте и при более низких температурах, чтобы продлить их жизнь. Примеры включают фасоль, чечевицу, сою и многие другие.
Мягкие зерна
Из-за их более мягкой внешней оболочки, которая не может защитить их сердцевину должным образом по сравнению с твердыми зернами, мягкие зерна не служат так долго.Поддержание температуры в семьдесят градусов по Фаренгейту продлит их от до восьми лет до . Как и у других продуктов, их долговечность значительно увеличивается с понижением температуры. Примеры включают крупу, овсяные хлопья, ячмень, рожь и т. Д.
Твердые зерна
Из-за жесткой внешней оболочки они, как правило, служат немного дольше, чем мягкие зерна. Они занимают от десять до двенадцати лет при тех же условиях. Всегда храните их в бескислородных контейнерах, которые должным образом закрыты.Примеры включают пшеницу, просо, твердая красная пшеница, флюс, специальная выпеченная пшеница и другие.
Треснувшие семена / мука
Семена становятся восприимчивыми, если их внешняя оболочка сломана. Следовательно, не следует ожидать, что они прослужат столько же времени, сколько и необработанные. Помещенные в герметично закрытый контейнер без кислорода, они могут оставаться до пяти лет при тех же семидесяти градусах по Фаренгейту. Они будут пропорционально оставаться при более низких температурах.
Семена с большим содержанием масла будут храниться меньше всего времени, потому что их вкус быстро испортится. Такие продукты могут храниться от шести до девяти месяцев при тех же условиях хранения, что и другие. Примеры включают мюсли, глютен, кукурузную муку, гермад, пшеничные хлопья и другие.
Макаронные изделия
По сравнению с мукой, этот продукт хранится более длительное время. При хорошем хранении без кислорода и других противников он может оставаться от восьми до десяти лет при тех же условиях.Срок службы также увеличивается при понижении температуры.
Сухофрукты
Благодаря высокому содержанию влаги, фрукты не занимают так много времени по сравнению с другими продуктами. Например, им требуется до пяти лет при стабильной температуре в семьдесят градусов по Фаренгейту в хорошо запечатанном контейнере и бескислородном контейнере. Более низкие температуры означают больший срок службы.
Сахар, соль и мед
Сахар и соль можно хранить неограниченное время, если хранить вдали от влаги.В случае с медом он должен быть стопроцентно чистым, чтобы добиться той же участи. Нет никаких четких записей, указывающих на то, как может храниться фальсифицированный мед, если он высохнет. Просто убедитесь, что все условия сохранены, как и раньше. Узнайте больше об обезвоживании меда здесь.
Арахисовое масло в порошке
Остается от от четырех до пяти лет при постоянной температуре 70 градусов по Фаренгейту, после хранения в хорошо закрытом контейнере, свободном от кислорода. Если поместить их при еще более низких температурах, можно получить больше лет.
Рис
У нас есть коричневый и белый рис, которые хранятся по-разному. Это связано с тем, что коричневый рис содержит жирные кислоты, которые могут начать иметь неприятный вкус, если хранить их более шести месяцев, что составляет срок их жизни.
С другой стороны, белый рис хранится от восьми до десяти лет при тех же условиях: семьдесят градусов по Фаренгейту и без кислорода. Это связано с тем, что внешняя оболочка с жирами была удалена, что продлило срок хранения, но не так здорово, как коричневый аналог.Этот продукт будет оставаться дольше пропорционально температуре, в которой он хранится.
Но если вам нужно, чтобы коричневый рис прослужил вам от одного до двух лет, вы можете снизить температуру как минимум на десять градусов и хранить его свежим. насколько возможно.
Текстурированный растительный белок
Вы также можете приготовить растительный белок и высушить его, чтобы продлить срок службы. Например, текстура, полученная из соевых бобов, может оставаться в пределах от от пятнадцати до двадцати лет до , если ее хранить при температуре 70 градусов по Фаренгейту без присутствия кислорода и даже больше при более низких температурах.
Дрожжи
Из-за своего жизненного статуса этот продукт имеет более короткий срок службы . Он может прослужить до двух лет при хранении при температуре 70 градусов по Фаренгейту в контейнере из металлической фольги и сохранении целостности пломбы.
Также важно хранить его в холодильнике, чтобы продлить срок его службы. Это может занять до пяти лет или дольше.
Как продлить срок хранения ваших продуктов питания
После предоставления вам списка продуктов и примерного времени их хранения.Позвольте нам рассказать вам о том, как лучше обезвоживать и хранить пищу и мясо.
1. Подберите соответствующий дегидратор для пищевых продуктов.
Каждый продукт имеет необходимые условия для правильного обезвоживания. Самым важным является температурный фактор. Большинство овощей должным образом обезвоживаются при температуре 130-140 градусов по Фаренгейту.
Это делает пищевой дегидратор с максимальной температурой 140 градусов по Фаренгейту способным выполнять свою работу.
Но для любителей мяса это совсем другая история. Для удобства и простоты использования вам, возможно, придется рассмотреть пищевой дегидратор с максимальной температурой 165 градусов, чтобы уничтожить все бактерии. Если ваш дегидратор не может соответствовать этим требованиям к высокой температуре, для безопасности вашего здоровья, возможно, придется приготовить мясо другими способами перед его обезвоживанием.
В качестве акцента, выберите правильную температуру в соответствии с вашими потребностями, чтобы избежать переваривания или неполного приготовления пищи, что может привести к образованию влаги или появлению бактерий на сетчатке глаза.
2. Собирайте продукты в надлежащее время для сбора урожая
Фрукты и другие продукты питания содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов на пике спелости. До этого они не будут полностью сформированы или не будут сочными. После этого некоторые элементы были бы разрушены или закисли.
Для максимальной пользы всегда собирайте продукты в нужное время до обезвоживания.
3. Кредитное плечо на не сезонные продукты питания
Совершенно очевидно, что если вы хотите сэкономить кучу денег, вам нужно покупать товары, которых много (закон спроса и предложения ).Поэтому, чтобы сэкономить на расходах в будущем, обезвоживайте сезонные продукты, так как они будут легко доступны и по разумной цене.
4. Следите за тем, чтобы содержание влаги в ваших продуктах было надлежащим.
Для того, чтобы ваша еда прослужила дольше всего, ее уровень влажности должен быть наименьшим. Для этого вы должны подготовить пищу перед хранением. Это достигается за счет помещения свежеобезвоженных продуктов в пластиковые пакеты на ночь, чтобы влага распределялась равномерно.
Более того, вы можете убедиться, что еда высохла правильно, когда она станет похожей на кожу.
5. Упаковка и хранение
Как объяснялось ранее, правильная упаковка и хранение имеют большое значение для обеспечения того, чтобы ваша еда сохранялась в течение длительного периода. Перед хранением убедитесь, что ваша пища не загрязнена. Кроме того, убедитесь, что он хранится в вакууме, в котором отсутствует кислород, который может вызвать разложение пищи.
Упаковка в непрозрачный контейнер и хранение в хорошо проветриваемом и темном месте помогает сохранить питательные вещества и витамины.Вы также можете добавить в свои пакеты такие вещи, как кислородное голодание, для более длительного пребывания. Еще лучше, если вы сможете заморозить продукты по прошествии значительного времени.
6. Устранение окисления
Такие продукты, как яблоки и другие фрукты, имеют тенденцию темнеть по цвету при нарезке. Это из-за процесса окисления. Поэтому, чтобы сохранить цвет, нужно сбрызнуть ломтики лимонным соком, чтобы устранить это явление.
7.Жуки и паразиты
Вы можете обнаружить, что в некоторых случаях в вашей хранимой пище начинают появляться насекомые. Немедленно удалите зараженную пищу, поместите ее в духовку и выдержите ее при температуре не менее трехсот градусов в течение двадцати минут. Затем вы можете переупаковать свои продукты, попробовав их и убедившись, что они в порядке.
Чтобы избавиться от вредных паразитов, таких как трихинелла, которые в основном содержатся в свинине, вам необходимо заморозить кусочки свинины не менее 30 дней при температуре 0 градусов по Фаренгейту.
Обезвоженные продукты могут заставить вас бегать в течение значительного периода времени, будь то занятия на свежем воздухе, такие как походы или долгий и суровый зимний период. Это также новый способ сэкономить на цене г и избежать потерь излишков еды.
Просто убедитесь, что гигиена является высшим приоритетом при приготовлении этих блюд, так как небольшой перенос бактерий будет означать их рост, особенно таких продуктов, как мясо, которые могут привести к их порче.
Для таких пищевых продуктов, как овощи и фрукты, всегда старайтесь собирать их, когда они находятся на пике спелости или зрелости, чтобы получить максимальное количество витаминов и минералов.
Следует также отметить, что при хранении продуктов при высоких температурах они быстро портятся. Поэтому, чтобы продлить срок службы, старайтесь как можно дольше сохранять его при низких температурах. По возможности используйте холодильник или морозильник.
Продукты, содержащие дрожжи, не могут храниться долго, поскольку дрожжи действуют как катализатор брожения. Хорошая идея — поместить его в правильный контейнер и не допускать контакта с кислородом.
Если вы неукоснительно будете следовать приведенным выше рекомендациям по обезвоживанию, я уверен, что вы сможете приготовить лакомства на длительное время для себя и своей семьи .Выживальщики также могут добавить эти рекомендации к своим мерам предосторожности как способ обеспечения продовольственной безопасности в случае возникновения чрезвычайной ситуации.
Как долго сохраняется вяленое мясо?
Вяленое мясо кажется отличным противодействием ограниченному сроку хранения мяса. Но как долго это длится? Здесь мы подробно рассмотрим процесс вяления мяса, почему он работает как метод консервирования, и узнаем, как долго сохраняется вяленое мясо.
Что такое вяленое мясо?
По сути, вяленое мясо — это способ продления срока годности продукта.В то время как основная цель — консервирование, вяление мяса также является средством добавления и улучшения вкуса. Некоторые распространенные виды вяленого мяса включают бекон, салями, прошутто, панчетту, испанский чоризо и пепперони. Но с десятками разновидностей вяленого мяса из разных культур этот список можно продолжать.
Проблема
Мясо печально портится. Если вы оставили говяжий фарш на прилавке хотя бы на несколько часов, вероятно, он испортился. Фактически, Министерство сельского хозяйства США отмечает, что количество бактерий на мясе удвоится в течение 20 минут после пребывания при комнатной температуре.Даже в холодильнике не протянет и недели. Мясо печально известно своей порчей.
Когда портится мясо и рыба, в основном виноваты микроорганизмы. Плесень и бактерии расщепляют жиры и белки до тех пор, пока продукт не достигнет уровня, небезопасного для потребления человеком. Что нужно этим противным микроорганизмам для роста? Воды.
Решение: вяленое мясо
Вот здесь и вступает в игру процесс отверждения.
Для запекания мяса используются соли или дым для удаления влаги из продукта.В результате обезвоживания мясо становится менее пригодным для роста плесени и бактерий. Тем самым продлевается срок хранения мяса. Есть несколько различных способов вяления мяса. Здесь мы более подробно рассмотрим влажное и сухое отверждение.
Изображение Джеффа Сипмана на Unsplash.
Вековой процесс
Из-за своей относительной простоты в сочетании с необходимостью сохранения пищи для поддержания цивилизации процесс лечения существует уже довольно давно.Неясно, как давно эта практика уходит, но есть записи о вялении мяса у древних греков. Даже тогда соль содержала примеси, такие как нитраты, что оказалось счастливой ошибкой. Нитраты улучшают вкус и цвет мяса, а также обладают антимикробными свойствами, способствующими сохранению.
Записи о культурах, лечивших мясо, встречаются на протяжении всей истории и по всему миру. Существует действительно множество нарезок, процессов и вкусов — было бы сложно исчерпать все варианты.Излишне говорить, что процесс испытанный и верный.
Типы отверждения
Сыровяленое мясо
Пожалуй, самый простой тип отверждения, сухое отверждение, использует комбинацию соли, нитратов и ароматизаторов. В результате из мяса удаляется столько влаги, что рост микробов снижается до менее 1%. Чтобы засушить мясо, вы, по сути, закапываете его в соль, а затем кладете в холодильник для длительного хранения.
Равновесное отверждение — вариант, если количество соли для сухого отверждения кажется слишком сумасшедшим.Добавьте около 3% от веса разреза в соль, затем запакуйте его в вакууме не менее пяти дней. Это один из наиболее доступных способов попробовать дома!
Мясо влажного посола
Этот процесс, также называемый засаливанием или сладким маринованием, использует комбинацию солей и сахаров для консервирования мяса. Кроме того, вы можете использовать различные типы нитратов, фосфатов и других ароматизаторов для введения в мясо. Добавление сахара поддерживает рост полезных бактерий, лактобацилл.
Но разве лечение не предназначено для предотвращения роста микробов ?!
Да … Однако лактобациллы производят молочную кислоту, создавая среду, слишком неблагоприятную для роста вредных микробов. Влажная посола — один из самых популярных методов лечения ветчины.
Пока мясо посолено, не ешьте сразу. Его еще нужно приготовить перед едой.
Изображение Дарья Адамова с сайта Pixabay
Мясо копчения
Настоящий деликатес, мясо можно вялить даже копчением.По сути, дым создает кислотную пленку на мясе, препятствуя размножению бактерий. Кроме того, дым обезвоживает мясо, продолжая создавать враждебную среду для микробов. Для горячего копчения используется температура около 160 ° F в течение более коротких периодов времени. С другой стороны, холодное копчение — это то место, где действительно увеличивается срок годности. При более низких температурах (менее 100 ° F) основной целью является обезвоживание, а конечный результат может длиться намного дольше.
Как долго сохраняется вяленое мясо?
Вяленое мясо действительно продлевает срок хранения отрубов, но мясо все равно не хранится вечно.Так как долго прослужит вяленое мясо? Ответ в том, что это зависит от процесса и техники.
Однако для всех колбасных изделий после открытия упаковки введение кислорода немедленно сокращает срок хранения (иногда даже до нескольких дней). Вот некоторые из сроков хранения некоторых из наиболее популярных колбасных изделий.
Птица : Вяленая и копченая птица хранится до двух недель в холодильнике или более года в морозильной камере.Это резко контрастирует с сырой или приготовленной курицей, которая хранится в холодильнике всего несколько дней.
Салями: Вяленая свинина в вакуумной упаковке имеет срок годности несколько месяцев и в два раза дольше при хранении в холодильнике.
Пепперони: В закрытом виде пепперони может храниться до шести недель при комнатной температуре и еще три недели в холодильнике после открытия.
Панчетта: Оставленная в упаковке панчетта может храниться до года.После открытия он хранится 2-3 недели в холодильнике или несколько месяцев в морозильной камере.
Прошутто: Как и панчетта, прошутто может храниться до года, если его запечатать под вакуумом.
Испанский чоризо : Вяленое чоризо, завернутое в кухонное полотенце, хранится около шести месяцев.
Бекон: Вяленый бекон без охлаждения может храниться больше недели. Помещение его в холодильник продлится до шести недель.
Рыба: Слегка вяленая рыба может храниться до двух недель в холодильнике и до нескольких месяцев в морозильной камере.Более сильно вяленая рыба, такая как соленая треска, может храниться в холодильнике почти бесконечно.
Продукты длительного хранения
Некоторые процессы вяления отрубов позволяют сохранять мясо стабильным при хранении. По сути, это означает, что пища может оставаться при комнатной температуре в течение длительного периода времени без порчи. Поговорим о жизни за счет земли! Чтобы создать продукты длительного хранения, мясо должно быть достаточно нагретым или высушенным, чтобы предотвратить рост бактерий. В эту категорию попадает только наиболее обезвоженное вяленое мясо.Яркий пример — отрывистый.
Какой бы процесс или нарезку вы ни выбрали, проверьте индивидуальный срок хранения продукта и наслаждайтесь доской для колбас!
Статья написана Эллен Ригелл 6 ноября 2020 г.
Рекомендуемое изображение от Эди Либедински на Unsplash
Температуры и процедуры хранения — Безопасность пищевых продуктов, санитария и личная гигиена
Для предприятий общественного питания необходимы четко определенные зоны хранения и процедуры по нескольким причинам.Во-первых, предоставляя складские помещения, можно закупать запасы в достаточно больших количествах, чтобы получить скидку в цене. Во-вторых, возможность хранить расходные материалы на территории снижает затраты и время, необходимые для заказа расходных материалов и обращения с ними после доставки. В-третьих, планирование меню становится проще, когда вы знаете о качестве, количестве и типах товаров, имеющихся в наличии. Если есть запуск по определенному пункту меню, хорошо знать, что под рукой достаточно материалов, чтобы гарантировать, что каждый, кто заказывает этот элемент, может быть обслужен.
На современном рынке многие предприятия общественного питания сокращают количество запасов, которые они держат под рукой, потому что хранение — дорогое удовольствие. Необходимо не только найти место, но и обеспечить строгую безопасность. Многие операторы готовы платить поставщикам немного больше, чтобы избежать головной боли, связанной с отслеживанием дорогих товаров, таких как большое количество высококачественного мяса, вин и спиртных напитков.
Тем не менее, по-прежнему существует потребность в хранении многих видов товаров, включая сухие продукты, молочные продукты, замороженные продукты, продукты и свежее мясо.Зоны для хранения таких предметов часто имеют требования к дизайну, которые должны быть встроены в пространство, чтобы эффективно обрабатывать определенные типы расходных материалов.
Кладовая для сухих продуктов должна располагаться рядом с местом приема и рядом с основной кухней. К сожалению, при проектировании предприятий общественного питания о складских помещениях для сухих продуктов часто не обращают внимания, а место, предназначенное для хранения, иногда находится в неудобном месте.
Независимо от того, где находится, есть несколько важных моментов, которые необходимо соблюдать при уходе и контроле за сухим складом.
Место должно быть сухим и прохладным, чтобы предотвратить порчу и разбухание консервов. Идеальный диапазон температур составляет от 10 ° C до 15 ° C (от 50 ° F до 59 ° F).
Кладовая должна быть чистой и свободной от грызунов и паразитов. Это означает, что все отверстия в стенах, потолке и полу должны быть закрыты и защищены от доступа.
Он должен быть спроектирован таким образом, чтобы можно было легко размещать и переставлять расходные материалы для облегчения ротации запасов. Лучше всего расположить полки посередине комнаты, чтобы их можно было загружать с обеих сторон.Это позволяет вам вращать запас, просто выталкивая старый, вставляя новый с другой стороны полки. Это гарантирует, что первые полученные товары будут использоваться первыми или по принципу «первым пришел — первым ушел» ( FIFO ) в обороте запасов.
Помещение должно быть хорошо освещено.
Стеллажи должны располагаться на высоте не менее 15 см (6 дюймов) от пола. Не храните предметы прямо на полу.
Проходы должны быть достаточно широкими, чтобы оставлять место для тележек или тележек, которые следует использовать для предотвращения возможных травм при подъеме.
Помещения для хранения продуктов и материалов должны быть закрыты на замок во избежание хищений. Контроль за хранением продуктов питания — важный шаг в общем контроле над расходами на продукты питания. Все складские помещения следует рассматривать как банковские сейфы, в которых хранятся активы предприятия. Это может означать, что более ценные товары, такие как спиртные напитки и вино, следует хранить и запирать в более крупных складских помещениях, таких как склад сухих продуктов.
Холодильник, будь то встроенный или стандартный вертикальный, является важным компонентом при планировании хранения продуктов.Большинство свежих продуктов необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить их порчу и разложение. Всегда необходимо соблюдать самое основное правило: сырые продукты храните внизу, никогда, сверху, приготовленные или готовые к употреблению продукты.
Храните продукты при температуре 4 ° C (39 ° F) или ниже, это безопасная температура для хранения в холодильнике.
Вот некоторые рекомендации, которые помогут предотвратить поломку холодильника и риск испортить продукты:
Следите за температурой холодильника ежедневно.Все холодильники должны быть снабжены термометром, чтобы можно было снимать ежедневные показания.
Содержать холодильники в исправном состоянии. Заключите договор на регулярное обслуживание с местной компанией по ремонту холодильников.
Большинство поломок не в состоянии отремонтировать кухонный персонал, но если холодильник действительно перестает работать, сначала убедитесь, что шнур питания не был просто выдернут или выключатель не сработал.
Регулярно очищайте холодильники. Полки должны быть неглубокими и хорошо вентилируемыми, чтобы очистка была быстрой и легкой.Разработайте и соблюдайте график, чтобы обеспечить регулярную чистку холодильников.
Существует также несколько общих правил, которым должен следовать весь персонал, использующий холодильник:
Храните сырые продукты ниже приготовленных или готовых к употреблению продуктов.
Разработайте и соблюдайте систему FIFO для охлажденных пищевых продуктов.
Обозначьте места в холодильнике для определенных предметов и храните только эти предметы в специально отведенных местах.
Никогда не кладите горячие продукты в холодильник без крайней необходимости.(К сожалению, понимание «необходимого» одним человеком может отличаться от понимания другого человека, поэтому подумайте о разработке руководящих принципов.)
Никогда не оставляйте дверцу холодильника открытой дольше, чем необходимо.
Хотя нехватка времени и кадров часто затрудняют соблюдение этих правил, их необходимо соблюдать.
Молочные продукты следует хранить в холодильнике при температуре от 2 ° C до 4 ° C (от 36 ° до 39 ° F). Следуйте этим рекомендациям:
Жир в молочных продуктах имеет тенденцию поглощать сильные запахи из окружающей среды хранения.Чтобы снизить вероятность этого, храните молочные продукты на их собственном участке в защитных чехлах.
Не храните молочные продукты в холодильнике для овощей; отдельный холодильник гораздо приемлемее.
Всегда содержите холодильник в чистоте.
Меняйте молочные продукты при поступлении свежих продуктов. Молочные продукты не следует заказывать слишком далеко до того, когда они будут использоваться. В идеале такие товары должны доставляться ежедневно.
Большинство продуктов хранится в холодильнике при температуре от 2 ° до 4 ° C (от 36 ° до 39 ° F), чтобы обеспечить свежесть и предотвратить быстрое ухудшение качества.Однако есть ряд исключений, включая картофель и бананы, которые следует хранить при более высоких температурах.
Учитывайте эти факторы при хранении продуктов:
Мягкие плоды не следует хранить слишком долго. Часто лучше покупать мягкие фрукты по мере необходимости, держа их совсем немного под рукой.
Незрелые плоды можно созревать при температуре складского помещения от 10 ° C до 15 ° C (от 50 ° F до 59 ° F). В холодильных условиях он будет созревать намного медленнее.
Перед хранением и при вращении инвентаря важно удалить гниющие фрукты из ящиков, так как один кусок может повредить другие.Цепная реакция может быстро испортить качество целого ящика с фруктами.
Помните об особых проблемах с хранением. Например, бананы, хранящиеся в холодильнике, быстро чернеют. Бананы следует хранить при температуре от 10 ° C до 15 ° C (от 50 ° F до 59 ° F).
Срок хранения продукции может быть очень разным. Например, выносливые овощи, такие как морковь и капуста, хранятся неделями, а нежные овощи, такие как салат, следует покупать как можно более свежими, поскольку они не хранятся долго.
Влага на овощах имеет тенденцию размягчать их, вызывая гниение. Хотя на ранних стадиях гниения в таких овощах нет ничего плохого, они могут быть непривлекательными для глаз.
Эти продукты сложнее всего хранить и являются самыми дорогими продуктами питания, продаваемыми в ресторане. При хранении мяса, птицы и морепродуктов помните о критической контрольной точке.
Храните продукты при температуре 4 ° C (39 ° F) или ниже, это безопасная температура для хранения в холодильнике.
Учитывайте эти факторы при хранении свежего мяса, птицы и других продуктов:
Все туши должны быть развернуты и развешены, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них. Их следует хранить при температуре от 1 ° C до 3 ° C (от 34 ° C до 37 ° F) в холодильнике. Поместите впитывающую бумагу под мясо, чтобы быстро убрать любые нежелательные капли.
Свежее мясо нельзя хранить слишком долго. Хранить мясо на костях не более трех суток. Отдельные разрезы следует использовать в течение двух дней, желательно в день их разреза.
Отдельные куски мяса, такие как стейки, отбивные, тушеное мясо и фарш, должны храниться накрытыми на пластиковых лотках или лотках из нержавеющей стали при температуре от 2 ° C до 4 ° C (от 36 ° F до 39 ° F).
Свежая птица должна быть упакована во лед и храниться в холодильнике.
Свежие морепродукты следует упаковывать во лед, хранить при температуре от –1 ° C до 2 ° C (от 30 ° C до 34 ° F) и использовать как можно скорее.
Храните сырые продукты на нижних полках холодильника под готовыми продуктами.
Замороженные продукты следует хранить при температуре –18 ° C (0 ° F) или ниже.Если температура поднимется выше –18 ° C, пища может обесцветиться и потерять содержание витаминов. Понижение температуры после ее повышения не исправляет повреждения.
Замороженные продукты должны храниться при температуре –18 ° C или ниже для сохранения их качества.
Помните об этих факторах при хранении замороженных продуктов:
Фрукты и овощи, полученные в замороженном виде, будут храниться в течение нескольких месяцев, если они правильно упакованы. Правильно завернутые рыба и мясо также имеют относительно долгий срок хранения в морозильной камере.
Замораживание свежих фруктов и овощей в помещении занимает много времени и может оказаться слишком дорогостоящим. Свежие фрукты необходимо правильно подготовить для замораживания, иначе они не будут хорошо храниться.
Все продукты из морозильной камеры, не завернутые должным образом, вызывают ожог в морозильной камере, который представляет собой потерю влаги, влияющую как на текстуру, так и на вкус продуктов. Распространенный признак ожога в морозильной камере — белое или серое сухое пятно, появляющееся на поверхности замороженного продукта. Мясо особенно подвержено ожогам при замораживании.
Чрезвычайно важно при работе с замороженными продуктами вращение запаса. Такое вращение затруднено в стандартных морозильных ларях, поскольку это часто означает, что старый запас необходимо удалить перед добавлением нового. Соблазн замороженных продуктов состоит в том, чтобы развить неприемлемую привычку использовать в первую очередь последний купленный товар вместо FIFO («первым пришел — первым ушел»).
Консервация продуктов: приготовление вяленого мяса | Ohioline
Jerky — универсальный продукт. Его можно приготовить из широкого ассортимента мяса с использованием различных комбинаций специй и приправ для достижения желаемого вкуса.На протяжении тысячелетий цивилизации сушили мясо как способ сохранить крупных животных, которых нельзя было употреблять в пищу за один раз.
Вяленое вяленое мясо плотно питательно, стабильно при хранении и имеет небольшой вес. В частности, вяленое мясо — это мясо, которое долгое время сохранялось путем обезвоживания или удаления влаги при низкой температуре. После сушки фунт мяса обычно уменьшается до 4 унций.
Самая большая проблема безопасности при приготовлении вяленого мяса — это риск того, что бактерии, которые могут вызвать заболевание человека, вырастут до высоких уровней в теплой, сухой среде, в сушильном шкафу или сушильном шкафу.Для уничтожения этих бактерий необходим дополнительный этап нагревания мяса до или после сушки.
Безопасность пищевых продуктов
Безопасное обращение с мясными продуктами и их приготовление требует соблюдения следующих правил:
Тщательно вымыть руки водой с мылом до и после работы с мясными продуктами.
Используйте чистое оборудование, посуду и рабочие поверхности. Дезинфицирующий раствор можно приготовить из 1 литра теплой воды и 1 чайной ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха.
Охладите мясо и птицу при температуре 40 градусов по Фаренгейту или чуть ниже.
Использовать говяжий фарш и птичий фарш в течение двух дней; цельное красное мясо в течение трех-пяти дней или заморозить для последующего использования.
Размораживайте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования.
Избегайте перекрестного загрязнения соками из сырого мяса и маринадами, используемыми с сырым мясом.
Сушите мясо в пищевом дегидраторе с регулируемым регулятором температуры, который поддерживает температуру не менее 145 градусов по Фаренгейту на протяжении всего процесса сушки.
Ассорти из мяса
Вяленое мясо можно приготовить практически из любого мяса, птицы или дичи. В мясных блюдах должно быть менее 10 процентов жира. Более жирное мясо может быстро прогоркнуть.
Мясо
Говядина, свинина и баранина — популярные варианты вяленого мяса. Начните с нежирного куска мяса с небольшим количеством мрамора и удалите лишний жир с внешней стороны мышцы. Обрезанное мясо должно содержать менее 10 процентов жира. Из фарша также можно приготовить вяленое мясо.Выбирайте мясной фарш с содержанием мяса 93% или выше.
Птица
Из копченой птицы можно приготовить вяленое мясо. Сырая птица не дает удовлетворительного продукта.
Дикая игра
При приготовлении вяленого мяса из дичи, добытой в дикой природе, возможно, что животное является переносчиком паразита Trichinella. Чтобы уничтожить паразита, мясо можно замораживать небольшими порциями (не более 6 дюймов) до нуля градусов по Фаренгейту или ниже в течение как минимум 30 дней.
Мясо дичи также может быть заражено фекальными бактериями в зависимости от расположения раны и методов перевязки в полевых условиях.Тушки следует быстро охладить и соблюдать осторожность, чтобы не повредить желудочно-кишечный тракт.
Приготовление мяса
Одна из самых сложных задач при приготовлении вяленого мяса — это разрезать мясо на «идеальные» длинные тонкие полоски. Поскольку свежее мясо обычно достаточно податливое, его следует слегка заморозить перед тем, как нарезать. Это даст вам более твердый продукт, который будет легче разрезать. Не забудьте срезать как можно больше жира с поверхности мяса, прежде чем нарезать его ломтиками.Излишки жира могут быстро стать прогорклыми и во время сушки появиться неприятный запах.
Чтобы приготовить жевательное вяленое мясо (такое, которое нравится большинству из нас), нарежьте мясо вдоль волокон. Для получения более нежного вяленого мяса нарежьте его поперек волокон. Для достижения наилучших результатов мясо должно быть нарезано не более ¼ дюйма толщиной. Полоски также должны быть шириной от 1 до 1 1/2 дюйма. Чем больше будет толщина ломтиков, тем дольше будет время сушки.
На этом этапе мясо можно сушить как есть или размягчить с помощью маринада или коммерческого размягчителя мяса.Маринады обычно включают кислый ингредиент, такой как уксус, соус или сок терияки, в сочетании со специями и другими приправами. Для сохранности мясные полоски следует замариновать в холодильнике.
При использовании фарша для приготовления вяленого мяса, мясо смешивают с сухой смесью специй и посолки вместо маринада.
Вяленый маринад
(Этот рецепт маринада предоставлен Национальным центром консервирования домашних продуктов)
От 1,5 до 2 фунтов нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)
¼ чашки соевого соуса
1 столовая ложка Вустерширского соуса
¼ чайная ложка порошка черного перца и чеснока
½ чайной ложки лукового порошка
1 чайная ложка соли с ароматом копчения гикори
Смешайте все ингредиенты.Положите полоски мяса на неглубокую сковороду и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут быть более солеными, чем некоторые предпочитают. Если вы решите нагреть мясо перед сушкой, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения, сделайте это в конце времени маринования. Чтобы нагреть, доведите полоски и маринад до кипения и прокипятите 5 минут, затем слейте воду и просушите. Если полоски имеют толщину более дюйма, возможно, потребуется увеличить время.Если возможно, проверьте температуру нескольких полосок с помощью термометра с металлическим стержнем, чтобы определить, что было достигнуто значение 160 градусов по Фаренгейту.
Уничтожение микроорганизмов в вяленом мясе
Температуры дегидраторов и сушилки в печи недостаточно высоки для уничтожения вредных микроорганизмов, которые обычно присутствуют в сыром мясе. Даже если полностью высушенное вяленое мясо может выглядеть готовым, его небезопасно есть, если оно не проходит дополнительную термическую обработку.Это можно сделать до или после сушки мяса.
Предварительное приготовление
Этот метод в настоящее время рекомендован горячей линией Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице как самый безопасный. Предварительно приготовленное мясо потребует меньше времени для обезвоживания и может отличаться от традиционного вяленого мяса по цвету и текстуре.
Нагрейте полоски мяса до внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту (165 ° F для птицы). Мясо сначала маринуется, а затем готовится. Это можно сделать путем тушения или запаривания мяса в маринаде или запекания в духовке.Для запекания разложите полоски мяса на решетках, установленных на противне, и запекайте при температуре 325 градусов по Фаренгейту. Используйте пищевой термометр на биметаллической ножке, чтобы проверить внутреннюю температуру мясных полосок.
Нагревание после сушки
Вяленое мясо должно достичь внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту (165 ° F для птицы). Выложите сушеные вяленые полоски в один слой на противне, не касаясь друг друга и не внахлест. Поместите в духовку, разогретую до 275 градусов по Фаренгейту. Начните проверку температуры с помощью биметаллического пищевого термометра через 10 минут.Вяленое мясо толщиной более more дюйма в сыром виде может занять больше времени для достижения нужной температуры.
Сушка мяса
Вяленое мясо можно сушить в духовке или в электродегидраторе. Не рекомендуется использовать сушку на солнце для приготовления вяленого мяса из-за риска загрязнения и нестабильного источника тепла.
Сушильный шкаф
При сушке в духовке важно поддерживать в духовке постоянную низкую температуру, от 145 до 170 градусов по Фаренгейту, и поддерживать циркуляцию воздуха в духовке.Вы можете обеспечить хороший поток воздуха, приоткрыв дверцу духовки на несколько дюймов и поместив вентилятор рядом с открытой дверцей. Это поможет удалить влагу, выделяющуюся из вяленого мяса.
Электродегидратор
При использовании электродегидратора необходимо протестировать устройство с помощью пищевого термометра с биметаллическим стержнем, чтобы определить его истинную рабочую температуру в пустом состоянии. Даже если в приборе есть настройки контроля температуры, они могут быть неточными.
Используйте следующие шаги, чтобы определить внутреннюю температуру дегидратора:
Для дегидратора с вентилятором в задней части устройства, создающим горизонтальный поток воздуха, поместите термометр внутри устройства и закройте дверцу.
Для дегидратора с вентилятором сверху или снизу, создающим вертикальный воздушный поток, поместите 3 лотка на основание устройства. Вставьте стержень термометра между двумя верхними лотками, удерживая шкалу снаружи устройства. Добавьте обложку.
Начните работу вашего дегидратора на максимальной / самой высокой температуре.
Подождите несколько минут, пока температура стабилизируется, затем запишите. Если ваш дегидратор имеет несколько настроек температуры, вы можете повторить этот тест для каждой настройки.
Если осушитель не имеет различных настроек температуры, проверьте, можете ли вы увеличить / уменьшить объем вентиляции. Это может позволить вам сохранить больше тепла или позволить большему количеству тепла уйти, как способ отрегулировать температуру.
Дегидратор должен иметь температуру минимум 145 градусов по Фаренгейту, чтобы его можно было безопасно использовать для приготовления вяленого мяса.
Подготовка лотков
Начните с предварительного нагрева духовки или дегидратора как минимум до 145 градусов по Фаренгейту. Вынуть из маринада полоски мяса и положить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу. Не допускайте прилипания, слегка смазывая противни (для дегидратора) или решетчатые решетки на противне (для сушки в духовке) растительным маслом или антипригарным спреем для сковороды. Переложите ломтики в противни, расположив полоски вплотную друг к другу, но не касаясь друг друга. Оставьте примерно 25% свободного пространства на каждом лотке, чтобы воздух свободно проходил между лотками во время сушки.Поместите противни в предварительно разогретую духовку или дегидратор.
При приготовлении вяленого мяса из мясного фарша приправленное мясо формуют в полоски или бревна вручную или с помощью специального пресса. Как и в случае с отрубами целых мышц, полоски мяса не должны быть более дюйма в толщину. Выложите в один слой на подносы.
Для достижения наилучших результатов в дегидраторах с вертикальным воздушным потоком, вращайте противни не реже, чем каждые 2 часа, перемещая поднос, ближайший к источнику тепла, в положение, наиболее удаленное от источника тепла.
Хотя для полного высыхания вяленого мяса обычно требуется много часов, начните проверять его примерно через 3 часа, чтобы избежать пересушивания. Чтобы проверить степень готовности, достаньте из противня кусок вяленого мяса и дайте ему остыть до комнатной температуры. После охлаждения вяленое мясо должно слегка потрескаться, но не сломаться полностью при сгибании.
Хранилище
Когда, наконец, все будет готово, надавите между чистыми бумажными полотенцами или салфетками, чтобы впитать лишний жир. Дайте вяленому мясу остыть до комнатной температуры, затем упакуйте в герметичные контейнеры.Примеры герметичных контейнеров включают пластиковые пакеты на молнии, стеклянные банки и герметичные контейнеры.
Правильно высушенное и обработанное (предварительный или последующий нагрев) вяленое мясо можно безопасно хранить до двух недель при комнатной температуре или от трех до шести месяцев в холодильнике. Для получения продуктов высочайшего качества храните их в прохладном и сухом месте.
Список литературы
Сант, Лаура Л., Кэрол Хэмптон и Сэнди М. МакКарди. Безопасное приготовление вяленого мяса в домашних условиях. 632-е изд. Vol. PNW.Публикация Pacific Northwest Extension, 2012.
Андресс, Элизабет Л., Полетт Уильямс, Джуди А. Харрисон и Сьюзен Дж. Рейнольдс. Так легко сохранить. Афины: Кооперативная консультативная служба, Университет Джорджии, Колледж семейных и потребительских наук, Колледж сельскохозяйственных и экологических наук, 2014.
«Сушка вяленого мяса». Консервация продуктов питания на дому (пристройка штата Пенсильвания). 17 ноября 2012 г. По состоянию на 4 октября 2016 г. http://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/drying-jerky.
«Служба инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США». Вяленое мясо и безопасность пищевых продуктов. Ноябрь 2011 г. По состоянию на 4 октября 2016 г. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ge ….
Сушеное мясо — обзор
Сушеные мясные продукты, такие как вяленое мясо и билтонг, могут быть приготовлены из различных видов (например, говядины, птицы, дичи и т. Д.), Рецептов и методов маринования, а также процедур сушки ( Prior, 1984; Calicioglu et al., 2002, 2003; Ingham et al., 2004, 2006; Boles et al., 2007; Burnham et al., 2008; Порто-Фетт и др., 2008, 2009; Найду и Линдси, 2010). Их общей характеристикой является низкая активность воды, которая обычно составляет от 0,60 до 0,80 (Holley, 1985; Harrison et al., 1998; Ingham et al., 2004, 2006). Однако, в зависимости от процесса сушки, более низкие или высокие значения _w также можно найти в литературе (Albright et al., 2003; Yoon et al., 2005, 2006; Buege et al., 2006; Allen et al., ., 2007; Boles et al., 2007; Borowski et al., 2009а, б). Активность воды является критическим свойством как для качества, так и для безопасности продукта. Для этой цели Министерство сельского хозяйства США рекомендовало максимум 0,85 с максимальным соотношением влаги к белку 0,75: 1 (USDA, 2014). Однако низкий a _w может только подавлять рост порчи или патогенных микроорганизмов. Таким образом, Министерство сельского хозяйства США также рекомендовало приготовление перед обезвоживанием и предложило комбинации времени, температуры и влажности, которые могут обеспечить 5-логарифмическое сокращение популяции Salmonella и E.coli O157: H7 (USDA, 2014). Эти рекомендации, а также их регулярное обновление, являются результатом нескольких вспышек, связанных с потреблением вяленого мяса (таблица 5), а также с зарегистрированной распространенностью патогенов пищевого происхождения (Eidson et al., 2000).
Таблица 5. Вспышки болезней пищевого происхождения в США в 1998–2016 гг. С использованием в пищу различных видов вяленого мяса
Год Продукт Государство Этиология I / D
2001 Вяленая говядина Калифорния S.Тифимуриум вар. Cope 6/0
2001 Кролик вяленый Огайо St. aureus 6/0
2002 Вяленый Южная Дакота / 0
2003 Вяленая говядина Нью-Мексико С. Киамбу 23/0
2005 Вяленая говядина Арканзас E.coli O157: H7 3/0
2007 Вяленый Пенсильвания E. coli O157: H7 8/0
80 2012 Турция 1 1 S. enterica 5/5
I / D , болезни / смерти; E .: Escherichia ; С . Salmonella ; St .: Staphylococcus.
Данные с www.cdc.gov.
Этап приготовления может устранить большинство микроорганизмов, загрязняющих сырье. Тогда низкий уровень a _w, полученный на этапе дегидратации, может ингибировать рост оставшихся. Если a _w равно или меньше 0,85, продукт можно хранить в кислородсодержащей среде при условии, что предотвращается рост плесени на поверхности.

Год	Продукт	Государство	Этиология	I / D
2001	Вяленая говядина	Калифорния	S.Тифимуриум вар. Cope	6/0
2001	Кролик вяленый	Огайо	St. aureus	6/0
2002	Вяленый	Южная Дакота	/ 0
2003	Вяленая говядина	Нью-Мексико	С. Киамбу	23/0
2005	Вяленая говядина	Арканзас	E.coli O157: H7	3/0
2007	Вяленый	Пенсильвания	E. coli O157: H7	8/0
80 2012	Турция	1	1 S. enterica	5/5