Солим мясо: Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки

Содержание

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки

kerescan — Окт 15th, 2015 Категории: Мясо впрок

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.

Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными. Это, в основном, относится к жирной свинине и говяжьей грудинке с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы заготовка мяса сделала солонину нежной и ароматной, следует придерживаться нескольких общих правил:

  1. Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
  2. Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
  3. Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
  4. При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
  5. Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.

Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.

Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи. Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.

Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.

Tweet

Засолка мяса рецепт, Как солить мясо в домашних условиях

Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.

Засолка мяса рецепт приготовления

Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.

При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.

Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле

Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.

  1. Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
  2. Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола

Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.

  1. Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
  2. Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
  3. После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.

Как засолить мясо

Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.

Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.

Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.

Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.

Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.

Посол мяса в рассоле

Существует несколько рецептов приготовления рассола.

Ингредиенты для простого рассола (на 100 кг мяса):
  • вода — 18 литров
  • соль — 8 кг
  • сахар — 800 г
  • селитра пищевая — 64 г
Ингредиенты для сложного рассола (на 100 кг мяса):
  • вода — 20 литров
  • соль — 3 кг
  • сахар — 200 г
  • специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
  • селитра пищевая — 30 г
Способ приготовления:
  1. Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
  2. После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
  3. Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
  4. Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
  5. Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
  6. Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
  7. Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.

От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.

Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.

Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.

Сухой посол мяса

Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.

Ингредиенты для засолочной смеси (на 100 кг мяса):
  • соль крупная — 5 кг
  • сахар — 2 кг
  • селитра пищевая — 160 г
  • специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин

Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.

Способ приготовления:
  1. Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
  2. Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
  3. Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
  4. Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
  5. Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
  6. На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
  7. Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
  8. Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.

Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.

Соление мяса. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Соление мяса

Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7–8-месячного возраста.

Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше – 2–3 суток после убоя животного.

Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси – 1 стакан (вместимостью 250 мл) на 5 кг окорока.

Для сухого посола окорока весом 16 кг можно приготовить следующую посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 4–5 измельченных лавровых листьев, 1 ч. л. измельченных сушеных ягод можжевельника, ? ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, ? ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. молотого черного перца. В мясе делают внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполняют пространство возле костей посолочной смесью. Затем делают сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполняют его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натирают посолочной смесью и укладывают кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь. Сверху окорок также хорошо посыпают оставшейся смесью. Больше всего смеси нужно положить на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвязывают сверху тканью и ставят в прохладное место (2–7 °C). Под воздействием соли из мяса выделяется сок и растворяет соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо всегда было погружено в рассол, сверху на окорок укладывают тщательно вымытый деревянный круг и прижимают грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4–5 недель в зависимости от величины. Пару раз в неделю мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы мясо было полностью в него погружено, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого 2,25 кг посолочной смеси растворяют в 10 л воды, тщательно перемешивают, чтобы соль полностью растворилась. Наливают столько рассола, чтобы он покрывал и мясо и круг. Новый рассол обычно приходится доливать через 8–10 суток после начала посола.

Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то в течение первых 6–8 суток необходимо 2–3 раза перемещать верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх (чтобы мясо равномерно просаливалось).

Готовый окорок достают из рассола, обтирают чистой тряпкой, посыпают отрубями и подвешивают в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсушенный окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.

В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: его натирают посолочной смесью для сухого посола и оставляют на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле нужно вскипятить 10 л воды, добавить 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешать до полного растворения. Затем положить 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, душистый и черный перец), дать смеси покипеть еще 1–2 мин и снять с огня. Когда рассол остынет, его процеживают через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Процеженный рассол охлаждают до 4–6 °C, заливают им окорок, сверху помещают деревянный круг и прижимают грузом. Необходимо ежедневно контролировать процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, его достают из рассола, обтирают тряпкой и подсушивают, подвесив в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).

В рассол можно добавлять не более 100 г сахара на 10 л воды.

Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.

Для сухого посола подготовленные куски мяса натирают половиной нормы посолочной смеси и плотно укладывают в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпают соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натирают оставшейся посолочной смесью и плотно укладывают в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня мясо переворачивают и поливают образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заворачивают в брюшину или марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвешивают куски для просушки на 2–3 дня в прохладном помещении.

Молотые пряности можно заварить отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить настой в уже готовый остывший рассол.

При смешанном способе посола предварительно просоленные в течение 2 дней куски мяса укладывают в посуду для засолки и заливают свежеприготовленным рассолом. Рассол готовят из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Вся соль в рассоле обязательно должна раствориться. Наливают столько рассола, чтобы он покрыл и мясо и деревянный круг. В этом случае окорок просаливается в течение 6–7 дней.

Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками. В этом случае к посолу их готовят так же, как и окорока. Но при посоле необходимо соблюдать определенный порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси толщиной около 1 см, лопатки и прочие толстые куски – чуть меньшим слоем, корейку – еще меньшим, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенным в нее мясом сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2–7 °C на 2–3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5–7 дней. Кстати, перед тем как уложить грудинку в посуду для посола, необходимо отделить от нее ребра, разрезать мясо вдоль на две части и только после этого натереть посолочной смесью. Когда грудинка просолится, ее очищают от соли, посыпают молотым черным перцем, соединяют по два куска вместе кожей наружу, заворачивают в марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 суток.

Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.

Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натирают со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, укладывают в посуду. Через 2 дня натирают мясо оставшейся посолочной смесью и укладывают в емкость для посола. Сверху помещают деревянный круг и ставят гнет.

При мокром посоле подготовленное мясо заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6–7 дней. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.

Просоленную корейку и шейную часть очищают, обсушивают, дополнительно посыпают молотыми пряностями (черным и душистым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника), заворачивают в марлю, брюшину или обтягивают обработанной толстой кишкой, перевязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 дня.

Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом – посолом через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее собственноручно. При этом способе рассол вводят в мясо с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см3 непосредственно в кровеносные сосуды, проходящие внутри окороков.

При использовании этого способа необходима особая осторожность при разделке свиных туш. Удаление кишок надо производить так, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого, отделяя прямую кишку, нужно подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что предохранит артерию от повреждения. Затем перед разрубом туши на две части (полутуши) надо обнажить артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезать пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь артерию, подготовленную для посола шприцеванием. Отделение окороков также нужно проводить осторожно: следует аккуратно отрубить хвостовую часть, стараясь не разрезать мышцы (иначе в месте разреза будет просачиваться рассол) и не затронуть артерию, через которую должен вводиться рассол.

Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол для шприцевания готовят из такого расчета: на 10 л рассола для малосольной ветчины – 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины – 1,8 кг соли; для соленой ветчины – 2 кг соли. В рассол, кроме воды (10 л) и соли, добавляют 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50 г сахара. Рассол нужно готовить обязательно на кипяченой воде. Хорошо охлажденный готовый рассол вводят шприцем в окорок из расчета 80 см3 на 1 кг окорока, вставив шприц в артерию и поддерживая его левой рукой, а правой приводя в движение его поршень. После введения рассола окорока натирают солью, укладывают их в бочку и через сутки заливают рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, чтобы они были полностью им покрыты. Таким же способом можно приготовить ветчину и из лопаток.

При введении рассола через кровеносную систему достигается более быстрое и равномерное распределение соли в окороке. Однако вкус и аромат продукта будут зависеть от созревания окорока в процессе посола. Окорок может быть готов уже через 3 суток, но лучшие качества он все-таки приобретет лишь после 2 недель выдержки.

Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить длительное время не рекомендуется. Лучше всего использовать их после посола в виде вареной ветчины. Отваривать такой окорок можно по желанию на 3–5-й день после посола, но лучше – через 10–15 суток.

Посол говядины является одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения мяса в домашних условиях в течение длительного времени. Кроме того, посол говядины необходим при изготовлении колбасных изделий и различных видов копченостей. От назначения говядины зависит и способ посола. Однако в любом случае необходимо следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось, поэтому при изготовлении солонины большое значение имеет правильность надрубки костей, тщательная обработка надрезов мяса посолочной смесью и соблюдение других рекомендаций.

Для приготовления посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины берут 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника).

Для просаливания крупных кусков на 10 кг мякоти говядины используют 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара.

Для посола лучше использовать свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Куски мяса как можно тщательнее натирают посолочной смесью. Особое внимание следует обращать на зарезы и карманы – нужно тщательно натирать их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составлять 1/10 массы мяса. Сначала небольшое количество посолочной смеси насыпают на дно посуды для посола, плотно укладывают поверх нее натертые смесью куски мяса и посыпают их посолочной смесью. Затем укладывают следующий слой мяса, снова посыпают его смесью, и так далее. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, на него укладывают хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху устанавливают легкий гнет и помещают в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °C. Через 2–3 суток мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько долго предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, нужно приготовить более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После полного растворения компонентов рассол процеживают через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры 2–4 °C. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. На мясо укладывают деревянный круг, устанавливают тяжелый гнет и оставляют в помещении с температурой 0–3 °C. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время нужно несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. Необходимо постоянно следить за уровнем рассола, контролировать качество и степень просола мяса.

В посолочную смесь для говядины рекомендуется добавлять пряности еще и для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Для получения деликатесной солонины используют спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинку. Сначала нужно осторожно отделить мякоть от костей и охладить ее. Затем охлажденную мякоть натирают посолочной смесью из расчета 1 стакан смеси (вместимостью 250 мл) на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, нужно смешать 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке и 65 г мелкокристаллического сахара. Можно добавить несколько измельченных лавровых листьев, немного молотого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сворачивают в рулеты и обвязывают шпагатом, а затем укладывают их слоями (не более 3–4 слоев) в посуду, на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь с пряностями. На последний слой мяса укладывают хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, сверху на него устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживают мясо в помещении при температуре 1–3 °C в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Если солите мясо в бочке или бочонке, следите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели мясо очень быстро портится.

Перед приготовлением каких-либо блюд солонину следует вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем заливают солонину холодной водой (2 л на 1 кг солонины) и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду 5 раз: первый раз – через 1 ч после замачивания, а затем с промежутками 2, 3, 6 и 12 ч. Температура воды для вымачивания не должна превышать 15 °C. Содержание соли при этом удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго – от 18 до 20 ч. Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Для засолки крупных кусков мяса на костях в большой таре, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре нужно разрубить отрубы еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) делают ножом 2–3 надреза (кармана) глубиной до 10 см и длиной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса – такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Необходимо тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее заполняя их посолочной смесью. Натертые смесью куски мяса укладывают в тару костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–45 суток.

Для приготовления рулетов используют куски мяса, отделенные от костей. Разрезают их на пласты и натирают посолочной смесью (на 1 кг мякоти мяса – 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса берут 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты сворачивают в рулеты и перевязывают шпагатом, накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем переворачивают рулеты другим концом к себе и вновь перевязывают шпагатом, накладывая витки в промежутках уже сделанных. Перевязанные рулеты натирают солью, плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно насыпана соль. Верхний слой мяса посыпают посолочной смесью, укладывают на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху прижимают легким гнетом и ставят в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °C. Через 2–3 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. Рассол процеживают, охлаждают и заливают рулеты так, чтобы они были полностью им покрыты. На мясо укладывают круг, прижимают тяжелым гнетом и оставляют в помещении при температуре 0–3 °C. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх.

Рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

Все языки, как говяжьи, так и свиные или бараньи, солят без горловины.

Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лавровых листьев. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очищают от остатков слизи и крови, хорошо промывают. Затем каждый язык в толстой его части прокалывают деревянной иглой в двух-трех местах – это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Укладывают языки в подготовленную посуду и заливают охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Посуду накрывают крышкой и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 5 °C. Через 2–3 дня рассол сливают, языки перекладывают в другую тару и заливают свежеприготовленным рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как засолить мясо и сало.

Рецепты засолки сала по-домашнему.

 Несколько способов, как засолить мясо и сало. Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его,  особенно при положительной температуре, а так же для приготовления  ветчины, окороков  и копченостей, применяют посолку.  Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.


    Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что  наличие  соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся  в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

    Нужно знать, что применяя соль, мы только задерживаем развитие микроорганизмов, но не уничтожаем их!


    При засолке мяса и сала нужно выдерживать оптимальную температуру, которая составляет    +2  …  + 4° C.  Если температура будет более высокой, то вместе с процессом соления может произойти и порча мяса. При более низкой температуре  мясо и сало будут просаливаться медленно и недостаточно.
  При приготовлении солонины, чтобы она была более вкусной и качественной, рассол, применяемый для посола, желательно использовать неоднократно,  потому что тогда из мяса в него уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают солонине  характерный  вкус.
   В домашних условиях для засолки мяса и мясных продуктов, обычно применяют простой и сложный рассол.  В простом рассоле используют только соль. Такой рассол применяют для посола жирных продуктов, в том числе и сала. В сложный рассол, кроме соли, добавляют еще аскорбиновую кислоту или ее соли, а так же сахар и другие компоненты (пряности).
                                            Сложный рассол.
                        Вода                                               10 л;
                        Соль                                                1,6 кг;
                       Сахар                                               100 г;
                      Душистый перец, лавровый лист, тмин, кардамон, анис, кориандр, чеснок и др.  положите по вкусу, как говорится, методом  «научного тыка». 
    Для приготовления рассола лучше применять кипяченую воду, а сам рассол не лишним будет профильтровать.  А если вы используете хорошую, чистую, мягкую без посторонних запахов воду, ее можно использовать как есть.
     Обработку мяса и мясных продуктов производят двумя способами:
1. Сухой способ. Обработка сухой солью или соляной гущей.
2. Мокрый способ. Обработка в рассоле.
      Можно использовать и смешанный способ.

Посолка сухой солью.

      При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем  уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях  обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках.  При укладке пересыпайте каждый слой  солью.  Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом.  Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

Засолка сала сухой солью.
Засолка сала сухой солью с чесноком
Укладка соленого сала в банку.

Посолка мяса в рассоле. 

     Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 – 3° C).  Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса).  Тару, в которую уложили продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину).  До полной готовности пройдет около месяца  (20 – 30 суток).  В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости  мяса.  Мясо получится умеренной солености (6 – 7% соли).
    Для засолки используют рассолы разной солености.  В малосольном рассоле  содержится  14 – 16% соли (на 10 л воды возьмите около  1,5 кг соли), в нормальном – 18%,  в соленом – 20% и больше.  Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше  12%.






Смешанная посолка.

     При применении смешанного посола  мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли  80 – 100 г на  1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет.  Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
     Должно пройти  3 – 4 дня,  за это время  мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли  20 – 22%.  По истечении   двух недель  мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
     Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
     Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
    Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой,  при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол  розово – красного  цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

солонина
Солонина.


    Хранить солонину нужно  в прохладном  и проветриваемом помещении при температуре около  3 – 7 ° C.  При таких условиях она хорошо сохраняется  на протяжении шести – восьми  месяцев.

    Не рекомендуется засаливать мясо,  если оно несколько раз замораживалось и оттаивалось.


    Эта информация может  быть полезна для охотников.  При засолке говядины и баранины, все делают так же,  как и при засолке свинины.  Нужно  учитывать, что из худых животных, самцов и  самок, кормящих детенышей, солонина получается не очень высокого качества.

Как засолить окорок.

    Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость.  Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и  натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через  каждые  3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

Подготовка окорока к засолке.
Заветривание соленого окорока.


   Когда пройдет  15 – 20 дней окорока просолятся,  и их нужно будет развесить в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Как засолить сало (шпик).

укладка соленого сала в ящик.


Сало разрежьте на куски размером  20 × 20 см.  Его  обычно солят сухим способом. Тщательно натрите приготовленный продукт  солью или гущей соляной смеси.
    Возьмите чистый деревянный ящик и выстелите его изнутри черной бумагой. Положите  чистый пергамент и насыпьте  соль, слоем  около   1 см. Сало шкуркой вниз, плотно и аккуратно выложите на этот слой соли. При укладке каждый  слой, в том числе и верхний, пересыпайте солью. Не забудьте засыпать и пространство между слоями и стенками ящика.  Сверху  положите чистую белую бумагу, а потом черную бумагу или ткань. Сверху накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
   Засоленное таким образом сало в холодном помещении  при температуре не выше  10° C,  храниться в течение года.  Желтеет шпик, если его держать на свету.
   Надеюсь,  советы о том, как засолить мясо и сало, пригодятся вам.

 Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

Вы нашли полезную для себя информацию, сайт помог Вам. Помогите и Вы сайту. Просмотрите, пожалуйста, несколько рекламных объявлений. Вам это ничего не стоит, а для сайта поддержка. Спасибо.

Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.

Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте,  предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:   http://www.yandex.ru/?add=147158&from=promocode

Оформить подписку с получением обновлений на  E – mail, можно в форме «RSS записей», которая находится на главной странице.

Интересное по теме:

• Как коптить дома.
• Как делать колбасу.
• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить рыбу в домашних условиях.
• Приготовление домашнего вина.
• Рецепты домашнего ликера.
• Рецепты домашних наливок.
• Приготовление домашнего пива.
 


Как правильно солить еду – «Еда»

Как солить овощи?

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Как засолить говядину на солонину

Как засолить говядину для хранения
Для посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины (для слабого посола): 75—85 соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листов, 3 ягоды можжевельника)

Для посолочной смеси на 10 кг мякоти говядины (для продолжительного хранения): 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд. Для посола используйте свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Покромку отрежьте, сверните рулетом и перевяжите шпагатом. Куски мяса как можно тщательнее натрите солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обращайте внимание на зарезы и карманы — набивайте их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть от массы мяса. Итак, небольшим количеством посолочной смеси посыпьте дно посуды для посола, плотно уложите на нее куски мяса, посыпьте их посолочной смесью. Затем уложите следующий слой мяса, снова посыпьте его смесью. Так поступайте до тех пор, пока тара не будет заполнена. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный кружок, сверху — легкий гнет и оставьте в холодном месте (погреб, подвал) при температуре 4—6 °С. Через 2—3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтруйте его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2—4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было им покрыто. На мясо положите кружок и тяжелый гнет. Бочку с посоленным мясом храните при температуре от 0 до 3 °С. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. И еще постоянно следите за уровнем рассола (его надо периодически доливать), контролируя качество и просаливаемость мяса.

Скажу вам по секрету, пряности в посолочную смесь для посола говядины вы можете не добавлять. Но опытные солильщики все же предпочитают делать это для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Обратите внимание! Если вы солите мясо в бочке или бочонке, проследите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.

Как засолить говядину на деликатесную солонину

Для посолочной смеси: 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке, 65 г мелкого сахара

Для получения деликатесной солонины используйте спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинки. Сначала осторожно отделите мякоть от костей и охладите ее. Затем охлажденную мякоть натрите посолочной смесью из расчета 1 стакан вместимостью 250 см3 смеси на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, смешайте все указанные выше компоненты. Можете добавить в смесь несколько измельченных лавровых листов и немного дробленого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сверните рулетами и обвяжите шпагатом, а затем уложите полученные рулеты и толстые куски слоями (не более 3—4 слоев) в подготовленную посуду, дно которой посыпано посолочной смесью и пряностями. Накройте последний слой мяса хорошо промытым и ошпаренным деревянным кружком, а на него поставьте легкий гнет. В таком виде мясо выдерживайте в помещении при температуре 1—3 °С в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Обратите внимание! Перед тем как вы станете готовить из солонины какие-либо блюда (то есть подвергать ее тепловой обработке), мясо надо вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрежьте на 2—4 части. Затем залейте солонину холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и вымачивайте в течение 24 часов со сменой воды до 5 раз: первый раз через час после замачивания, а затем с промежутками в 2, 3, 6 и 12 часов. Температура воды для вымачивания не должна быть выше 15 С. Содержание соли при вымачивании удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго — от 18 до 20 часов. Мелкие куски солонины (50—60 г) можете не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Как засолить говядину на костях

Если вы собираетесь засолить крупные куски мяса в таре большой вместимости, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре разрубите отрубы еще на 3—4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные кости надрубите поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые кости надрубите поперек, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте ножом 2—3 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Старайтесь только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее набивая их посолочной смесью. И учтите, что натертые посолочной смесью куски мяса надо укладывать в тару костями кверху. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40—45 суток.

Как засолить мясные рулеты

Для приготовления рулета берите куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) либо распластайте на полосы, либо сделайте на них несколько надрезов примерно через 5 см. Подготовленные куски мяса натрите посолочной смесью (состав смеси берите из рецепта «Посол говядины на солонину»), после этого сверните их в виде рулетов. Свернутые рулеты перевяжите шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем переверните рулеты другим концом к себе и вновь наложите петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывайте с противоположной стороны. Поверхность перевязанных рулетов натрите солью, затем плотно уложите рулеты в бочку, дно которой посыпано солью. Дальше поступайте, как при приготовлении солонины.

Кстати, рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

Как солить мясо перед обжариванием.

Правильным заголовком для этого поста должно было быть «Соление мяса для традиционных методов приготовления, особенно если золотая корочка является частью плана», но кто это загуглиет и приземлится здесь? Я буквально потратил 30 минут на то, чтобы озаглавить эту статью, и это потому, что такая простая вещь, как добавление соли в еду, не так уж и проста, когда мы присмотримся поближе (у меня есть фото-путешествие ниже, чтобы рассмотреть это позже). Хорошо … посолить стейк довольно просто, но понять, что происходит сразу после … вот где деньги.Да… и кстати… если вам нужна аналогичная статья с яйцами, сегодня ваш счастливый день. Просто щелкните здесь.

Какую соль мне следует использовать?

Начнем с этого. К этой статье относится только один вид соли. Хлорид натрия. Поваренная соль, Мальдон, Розовая соль, Черная соль и т. Д., Все они содержат хлорид натрия в сердце. Все они будут приправлять вашу еду примерно одинаково, и, пожалуйста, оставьте это предубеждение против поваренной соли. Я устал читать негативную прессу о нашем скромном маленьком парне.Если это то, что у вас есть, дерзайте. Я в основном использую соль Diamon Crystal Kosher, потому что рекламные кампании броские, кристаллы больше, а ферментация любит отсутствие йода.

Так почему же так много типов, если все они делают одно и то же?

Некоторые из них представляют собой чистый хлорид натрия, некоторые содержат добавки, препятствующие слеживанию, некоторые копчены, некоторые смешаны с другими элементами, такими как активированный уголь. Размер и толщина кристаллов также играют здесь важную роль. Некоторые соли с более крупными кристаллами используются в качестве чистящих солей, например, Maldon или Fleur de Sel.Во всяком случае, на эту тему написаны книги, и я не эксперт. Важный вывод: хлорид натрия является преобладающим компонентом, а все остальное — второстепенным, особенно когда речь идет о приправах. Цена на некоторые из этих солей довольно высока, вы в ближайшее время не увидите, как я приправляю курицу Fleur de Sel. Может быть, всего несколько хлопьев после того, как я закончу готовить и буду готов к подаче.

Так как мне приправить мясо перед обжариванием?

Думаю, все это можно сделать за 3 простых шага.

  1. Посолить. Добавьте и любые другие вещи, которые вам нравятся. Я люблю добавлять перец после обжаривания. Жженый перец. Нет буэно, но это я.
  2. Пусть соль сделает свое дело. (Обычно я оставляю соль делать свое дело в холодильнике на ночь или, по крайней мере, на 20 минут, если тороплюсь).
  3. Удалите излишки влаги с поверхности мяса перед обжариванием с помощью бумажных полотенец (кстати, для меня это делает холодильник, более экологически чистый?).

Соление. Фото-путешествие.

Фото путешествия! Вот так. Начало нашего соленого пути. Как и при любом приготовлении сырого мяса, которое готовится к обжариванию, с помощью бумажных полотенец мы удаляем как можно больше влаги с поверхности … и, если вы еще не освоили эту практику, самое лучшее время, чем вчера. Ваши способности создавать золотую корку получат огромный скачок. В любом случае это мясо, сырое, красивое, без приправ. Как и задумал Бог, но отсутствует наш любимый усилитель вкуса. Соль.

Посмотрите на эти красивые кошерные кристаллы соли (Diamon Crystal Salt baby!).Намного круче, чем эти уродливые с добавлением йода поваренной соли, верно? (JK). Им только что посыпали мой тестовый стейк за 1 доллар (не такой, как на фото на обложке!), И я уверен, что вы думаете, что это не так уж и интересно, и вы правы или … да? Единственный способ узнать это — продолжать, потому что дерьмо вот-вот станет реальностью.

Если вы сейчас внимательно посмотрите, то увидите, как поверхность мяса становится более влажной, а твердые края кристаллов соли начинают размягчаться.Не прошло и пяти минут. Мне это нравится в соли. Это как сверхэффективный водяной магнит. Буквально.

Еще несколько минут, и теперь изменения чрезвычайно очевидны. Напомню, что мое освещение (я имею в виду свет, который я использую для съемки этих фотографий) абсолютно одинаков для разных фотографий, поэтому различия вызваны солью (а также окислением, но в основном солью). Теперь видно изрядное количество влаги. Кристаллы соли медленно растворяются в воде, и цвет поверхности мяса меняется из-за способности соли денатурировать белки.Соль буквально лечит мясо на глазах.

Кристаллы соли почти исчезли, а прошло около 20 минут. Цвет мяса немного более глубокий, но не столь драматичный. Поверхность мяса почти жидкая, теперь столько жидкости. К настоящему времени соль растворилась в мясе примерно на миллиметр. Это то, что нам нужно, если мы торопимся, но в идеале мы хотим, чтобы соль равномерно распределялась по кромке мяса, но это требует времени и зависит от толщины разреза.Я не утруждаю себя расчетами. Я хожу на ночь в холодильник.

На следующем фото показано, что происходит через полтора часа (примерно). Цветовой сдвиг очень разительный, но это не самое лучшее. Некогда влажная поверхность мяса теперь стала выглядеть почти липкой. Влага повторно впитывается мясом, и именно здесь мы хотим быть в идеальном мире (использовать эти бумажные полотенца на этом этапе было бы прекрасно). Довольно круто, правда?

Последние мысли.

  1. Я все еще не уверен в заголовке этой статьи.
  2. Соление мяса, овощей и почти всего, что содержит воду, выводит влагу.
  3. Я надеюсь, что поваренная соль станет лучше после этой статьи.
  4. Сушка мяса перед тем, как обжарить сковороду, является ключевым моментом. (это оторвалось от ошибок).
  5. Соль не только придает сезон, но и денатурирует белки, а это значит, что соль также является модификатором текстуры.
  6. Даже после того, как вы закончите готовить, соль будет продолжать преобразовывать пищу и распространяться в ней.
  7. Следите за своим кровяным давлением.

Хорошо, ребята, меня нет. Надеюсь, этот пост был чем-то полезен. Комментарии ниже. Пол заканчивает работу.

Связанные

Пол Палоп

Венесуэльский повар-самоучка и фотограф, живущий в прекрасном штате Калифорния. Профессиональные визуальные эффекты днем ​​(да и ночью киноиндустрия не останавливается). Надеюсь, вам понравится содержание моего блога. Я очень увлечен едой в целом и не увлекаюсь фотографией! Напишите мне, если у вас есть вопросы.

Техника засолки Salt Bae фактически на высоте

Практически невозможно забронировать столик в новом стейк-хаусе Nusr-Et шеф-повара-ресторатора Нусрета Гекче в Нью-Йорке. Более известный во всем мире под солевым прозвищем «Salt Bae», Гекче собирает заголовки, оставляя критиков в пыли и упаковывая свой новый ресторан, полный поклонников, благодаря своей деловой хватке и шумихе, которую может принести только успешное позиционирование в социальных сетях. . Конечно, посетители на самом деле приходят не за стейком; вероятно, безопаснее предположить, что их привлекает театральность приправ.

Ни один повар не станет отрицать, что приправы имеют решающее значение для завершения блюда, но немногие превратили повседневную задачу в развлечение, как Salt Bae. За последний год он стал одним из самых популярных мемов в Интернете. YouTube и Instagram наводнены подражателями и подражателями; на шоу Late Late Show ведущий Джеймс Корден назвал работы Солт Бэ «самой эротичной вещью, которую я когда-либо видел». Даже Лео Ди Каприо нашел время навестить учтивого шеф-повара в его ресторане в Дубае.

Солт Бэ — новый знаменитый шеф-повар в мире, но благодаря своей интернет-славе Гекче потерял часть доверия, которое он заработал, строя свою империю стейк-хаусов в Турции.Чего не хватает большинству фанатов и врагов Гекче, так это того, что, несмотря на отвлекающее шоу (и игнорирование непостоянных капризов Министерства здравоохранения), техника соления Salt Bae на самом деле находится на отметке .

Повара периодически ломают голову над тем, как правильно посолить. Повторяя методы, которым он научился во Франции, Томас Келлер из французской прачечной в долине Напа — все еще знакового ресторана с тех пор, как шеф-повар возглавил его в 1994 году, — проповедовал приправу солью как арендатор отличной кухни.В книге T he French Laundry Cookbook , опубликованной в 1999 году, Келлер писал, что «способность правильно солить пищу является самым важным навыком в кулинарии … Без нее вкус мяса, овощей и фруктов будет слабым. плоский, мертвый, блеклый, как говорят во Франции — безвкусный. Соль раскрывает аромат, заставляет его сиять ».

В то время утверждение Келлера противоречило преобладающим в то время советам по питанию, которые рекомендовали ограничить потребление соли.Несколько исследований связали избыточное потребление соли с гипертонией и другими сердечными заболеваниями. Диетологи сами по себе не ошиблись — Всемирная организация здравоохранения по-прежнему не рекомендует чрезмерно солить, — но некоторые повара и посетители заходили слишком далеко, сокращая слишком много соли в своих блюдах, в результате чего получалось много пресной пищи.

Шеф-повар и автор Самин Носрат также исправляет это заблуждение в своем бестселлере 2017 года Salt, Fat, Acid, Heat . «Если врач специально не посоветовал вам ограничить потребление соли, вы можете не беспокоиться о потреблении натрия», — пишет она.«Все, что вы готовите для себя дома, более питательно и содержит меньше натрия, чем обработанная, готовая или ресторанная еда». Но при этом есть предостережение, поощряющее правильную технику: «Означает ли это, что вам нужно просто использовать больше соли? Нет. Значит, лучше использовать соль. Добавьте его в нужном количестве, в нужное время и в нужной форме ».

В своем ресторане в Нью-Йорке Гекче выполняет свой фирменный прием, используя хлопья Мальдона. «Он говорит, что соль важна, потому что она раскрывает аромат, — сказал представитель Eater, — особенно когда заканчивают мясо.«Нуср-Эт в настоящее время перерабатывает как минимум пять больших ведер дорогого, но восхитительного — Малдона в неделю.

Maldon Salt был основан в Великобритании в 1882 году. В 1996 году, за четыре года до того, как Келлер опубликовал свою основную кулинарную книгу, шеф-повар Рут Роджерс из популярного в Великобритании River Cafe написала в своей кулинарной книге, что для серьезных поваров это только соль:

Поскольку в приготовлении большинства соусов используется очень мало ингредиентов и их редко готовят, качество ингредиентов имеет решающее значение.Оливковое масло должно быть высшего качества первого отжима, соль должна быть морской солью Мальдона, петрушка должна быть плоской, анчоусы должны быть солеными ».

Но этот продукт был относительно неизвестен американским поварам до тех пор, пока несколько лет назад британская компания не наняла менеджера по маркетингу из глобального бренда спиртных напитков Diageo, согласно Bon Appétit . Сегодня семейная компания производит 2755 тонн соленых хлопьев в год, продавая их в Штатах в Whole Foods, на Amazon и практически во всех приличных продуктовых магазинах по всей Америке.Даже Келлер начал продавать Малдона несколько лет назад.

Хлопья Maldon красивы и сверкают на свету, как горка маленьких пыльных страз. Поваренная соль ощущается в ладони, как песчинки; Кошерная соль может иметь различную консистенцию от песчаной до перистой. Но Малдон и его пирамидальные хлопья просят прикоснуться к нему. Нервные окончания на кончиках наших пальцев сверхчувствительны, и наше осязание так же важно для приготовления пищи, как и чувство вкуса, особенно когда оценивается, сколько крупинок соли посыпать поверх приготовленной или сырой пищи.Это, а также тот факт, что соль является естественным антибактериальным агентом, вот почему (при условии, что он использует правильную технику мытья рук и не носит часы или какие-либо украшения) Солт Бэ должен уметь солить без перчаток.

Келлер объяснил свой метод несколько лет назад на Splendid Table с Линн Россетто Каспер:

Правильно приправляйте пищу — не заправляя кусок мяса солью, когда вы действительно близко к нему, а просто поднимая руку довольно высоко, держа соль между пальцами и позволяя ей упасть.Когда он падает в воздухе, он равномерно распределяется по куску мяса, овощам или тому, что вы используете.

Книга

Носрата объясняет это более подробно. Каждому конкретному действию посола она дает умное название («щепотка», «взмах запястья» и «пальмовая ветвь»), и в ее рецептах указывается не только количество и тип соли, но и то, как солить блюдо от приготовления до готовая тарелка.

И, ну, техника Гекче демонстрируется в полной мере каждый раз, когда он подает кусок мяса на стол.

Большинство зрителей настолько восхищены шоу — и, возможно, хорошо развитой мускулатурой шеф-повара — что им не хватает того, что положение рук Бэ, напоминающее гусиную шею, позволяет ему равномерно посыпать солью широкую поверхность за минимальное время. Он берет соль тремя пальцами (то, что Носрат называет трехпалым «щипком»), отводит запястье и руку назад и роняет хлопья, трепеща. При падении они отскакивают от его плечевого луча, мышцы, которая помогает сгибать локоть и поддерживает запястье. Он одновременно разбрызгивает и сгибает предплечье, чтобы зерна рикошетом отскакивали от мускулов и поворачивались к тарелке. Конечно, для некоторых театральность может показаться чрезмерной, и соль может пойти немного дальше, чем хотелось бы, но конечный эффект — правильно, равномерно соленое мясо .

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Подсол из птицы и мяса | Пожирать

Думаю, именно моя любовь к еде превратила меня в повара, который всегда ищет способы сделать то, что я готовлю, еще лучше.Как и многие домашние повара, я пробовал новый рецепт, когда вдруг понял, что у меня проблемы — язык нечеткий, а процесс неадекватно описан — так что мне пришлось отказаться от этого. В своих статьях для Devour я стремлюсь определить простым языком термины, которые в рецептах часто остаются неясными, и исследовать методы, советы и приемы, которые повара и опытные повара усвоили за эти годы.

Вот уже много лет я приношу цыплят и мясо, чтобы сделать их нежнее и вкуснее, но это всегда было чем-то вроде беспокойства, раздражающим и отнимающим много времени дополнительным этапом в процессе приготовления.Недавно я попробовал техника предварительного посола отстаивает шеф-повар Сан-Франциско Джуди Робертс (из Zuni Café) и писатель, пишущий о кулинарии. Гарольд МакГи. Меня привлекла его простота, но поразил результат.

Эти Три быстрых и простых шага привели к отличному вкусу , текстуре и сочности:

1. Разверните птицу или мясо, как только принесете их домой с рынка, слегка промойте и высушите (эксперты расходятся во мнениях, следует ли промыть птицу или просто похлопать, поэтому следуйте здесь своим инстинктам).

2. Равномерно посыпать морской или кошерной солью всю поверхность мяса или птицы. Для домашней птицы дайте ей высохнуть на воздухе (для получения удивительно хрустящей кожи) или, если хрустящая корочка не проблема, свободно заверните в полиэтиленовую пленку.

3. Выньте из холодильника примерно за 1 час до приготовления, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры.

Следует помнить об одном важном моменте: вы должны солить мясо или птицу. , по крайней мере, за 6 часов до приготовления , а лучше за 1–4 дня до приготовления.Хотя многие кулинарные книги справедливо предупреждают, что никогда не солите мясо или птицу прямо перед тем, как положить их в духовку — потому что соль вытянет соки и сделает их сухими и жесткими — наоборот, если вы солите хорошо перед приготовлением. Все это связано с поведением белков и осмосом клеток. Вначале соль вытягивает влагу из клеток, но спустя несколько часов, клетки реабсорбируют соленую воду в виде обратного осмоса, поглощая влагу и аромат. Я даю один день для толстого стейка, два дня для целой курицы и три или четыре дня для большого куска мяса, такого как грудинка или индейка.

Количество соли — дело вкуса, так что экспериментируйте. Мне нравится морская соль среднего сорта, и я обнаружил, что от 1/4 до 1/2 чайной ложки фунта для куриных частей, 3/4 чайной ложки на фунт для целой курицы и 1 столовая ложка для жареного цыпленка весом 4 фунта работают хорошо. Если вы используете кошерную соль, помните, что кошерная соль Diamond Crystal менее соленая из-за размера зерна, чем кошерная соль Morton, поэтому с Diamond Crystal вам следует удвоить количество. Удивительно, но какую бы соль вы ни использовали , готовый продукт не будет соленым, а будет только живым, насыщенным и глубоко ароматным.

Попробуйте эту технику с этими рецептами:

Корки Поллан, бывший директор по стилю Gourmet и редактор Best Bets журнала New York Magazine, вернулась к своей первой любви — кулинарии. В своих постах о Devour она стремится развенчать кулинарные мифы и разгадать некоторые кулинарные тайны.

Процесс подсолки мяса


Одна из причин, по которой я начал свой блог, заключалась в том, чтобы у меня было место для подробного обсуждения некоторых основных методов и процессов приготовления пищи.Часто в классе мне задают вопросы, на которые я не могу ответить так подробно, как хотелось бы … просто потому, что нет времени. Возможность направлять людей в мой блог дает мне шанс стать лучшим учителем.

Большую часть ноября и декабря я посвятил свой блог сезонным рецептам, а не методам, потому что это, как правило, именно то, в чем люди нуждаются в это время года. По мере того, как мы приближаемся к зимним месяцам, я снова буду стараться время от времени публиковать посты в виде учебников, объясняющих основные методы.Наблюдательные читатели могли заметить, что несколько недель назад я добавил в свой блог страницу, на которой будут индексироваться сообщения по основным методам, чтобы сделать их более доступными.

Сегодня я хочу немного поговорить о технике, с помощью которой любой кусок мяса, который вы готовите, станет лучше — будь то жарка, жарка на сковороде или гриль … работаете ли вы с говядиной, свининой, курицей (и другая птица) или баранина … и готовите ли вы большое жаркое, целую птицу или небольшой бифштекс, котлету или отбивную.Мясо дорогое, важно иметь возможность убедиться, что мясо, которое вы покупаете, максимально вкусное.

Техника — предварительное засоление — проста и понятна, ее легко применять и применять в повседневном приготовлении пищи. Если вы опытный повар, вы, вероятно, уже слышали и используете эту технику. А может и нет. Слишком часто я предполагаю, что люди знают больше, чем они. Я вспомнил об этом, когда помогал родственнику приготовить красивые стейки из рибай высшего качества, которые они купили на рождественский ужин.Это был тот, кто готовил для своей семьи — с нуля — регулярно, но они не были знакомы с предварительной засолкой.

Предварительный посол — это именно то, на что это похоже. Он заранее подсыпает мясо солью. В течение многих лет стандартным советом поваров было не солить до тех пор, пока мясо не отправится в сковороду или духовку. Некоторые шеф-повара и учителя кулинарии даже посоветовали не солить, пока процесс приготовления не начнется или не закончится. Считалось, что посол до последней минуты высушит мясо.Если вы когда-либо солили кусок мяса и оставляли его на несколько секунд на прилавке, вы заметили, что капли жидкости начинают стекать на поверхность мяса … соль действительно вытягивает жидкость из мяса. .

Если приготовить на этом этапе мясо, скорее всего, оно будет сухим (большая часть его влаги находится на поверхности, а не внутри). Кроме того, мясо плохо подрумянится — влага на поверхности способствует приготовлению на пару или припуску, а не подрумяниванию. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, перед тем, как положить его на сковороду, в духовку или на гриль, поверхность всегда должна быть сухой.

Если после того, как мясо было посолено, оставлено лежать на нем более длительное время, оно начнет реабсорбировать (теперь уже соленую) жидкость. Время может составлять всего несколько часов … или день или два для очень большого жаркого или птицы. Мой родственник был очень удивлен, когда он вытащил свои стейки из холодильника через день после их засолки и обнаружил, что поверхность стейков высохла.

Естественно, возникает очевидный вопрос — зачем вам это делать? Что ж, я считаю, что предварительно посоленное мясо хорошо приправлено и, следовательно, намного ароматнее. Если вы добавите травы или перец и другие специи к мясу, когда солите его, вы также обнаружите, что соль помогает этим ароматам более полно проникнуть в мясо. В конечном итоге, насколько я понимаю, только вкус делает предварительное засоление стоящей практикой.

Джуди Роджерс в своей книге «Поваренная книга кафе Zuni» утверждает, что предварительное засоление делает мясо сочнее и нежнее. Поскольку у меня нет научного опыта, чтобы объяснить, почему это может быть, а может и не быть (я думаю, что это, вероятно, так), я не буду здесь спорить с этими моментами.Скорее, я бы посоветовал тем, кто интересуется более обширным подходом к предварительному засолению, получить ее книгу. Это замечательная кулинарная книга, полная хороших рецептов и написанная поваром, который хочет, чтобы ее читатели понимали, что они делают, а не просто слепо следовали ее рецептам.

Для того, чтобы предварительно посолить кусок мяса: Извлеките его из упаковки, промойте и высушите, при необходимости, посолите мясо равномерно по всей поверхности, поместите его в инертную емкость (стеклянную или нержавеющую. оба в порядке), накройте неплотно полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник примерно на час или два, прежде чем вы собираетесь готовить.Если вынуть мясо из холодильника примерно за час до его приготовления, оно нагреется до комнатной температуры и приготовится более равномерно. Необязательно промывать мясо непосредственно перед приготовлением. Если на поверхности есть влага, просто промокните ее бумажным полотенцем. Предварительно соленое мясо не нужно снова солить перед приготовлением. В остальном мясо можно готовить как обычно.

Количество соли, которое вы используете при подсолении, действительно зависит от вашего вкуса.Мне нравится использовать около 3/4 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса — если часть веса приходится на кости, то, возможно, немного меньше соли. Для небольших кусков мяса можно посолить их за несколько часов (возможно, до того, как вы уйдете на работу, чтобы вечером приготовить стейк, отбивную или котлету). Для большого жаркого или курицы (или индейки) подойдет день или два.

Я предпочитаю кошерную соль. Вы можете заменить его другой солью — предпочтительно какой-нибудь морской солью, а не йодированной поваренной солью.Но поскольку соли различаются по солености, в зависимости от их источника, а также от того, насколько они грубые или мелкие, если вы решите использовать что-то иное, кроме кошерной соли, вам нужно будет поэкспериментировать с количеством на фунт, которое вы хотите использовать.

Вы заметите, что во всем моем обсуждении предварительного посола я никогда не упоминал рыбу или моллюсков. Это потому, что я не солю рыбу заранее. Джуди Роджерс говорит, что да, обычно за несколько часов. Мне с этим никогда не везло. Я считаю, что предварительно соленая рыба немного тягучая — почти жесткая.

Наконец, я не всегда предварительно солю. Если я думаю наперед или планирую ужин для клиента, я всегда так делаю, потому что это всегда улучшает вкус. Хотя иногда я просто пытаюсь накормить обеденным столом. В этом случае я просто следую освященной веками практике соления мяса прямо перед его приготовлением.

Я не могу закрыть этот пост, который в значительной степени посвящен использованию соли, не добавив последнюю мысль о соли. Пожалуйста, не бойтесь этого! Я твердо убежден, что чрезмерный уровень натрия в рационе среднего американца не связан с солью, которую добавляют в мясо и свежие овощи, которые готовятся с нуля на домашней кухне.Если вы солите домашнюю свежеприготовленную пищу с достаточным количеством соли, чтобы доставить удовольствие вашему вкусу, вы получите больше удовольствия от домашней пищи и с гораздо меньшей вероятностью будете употреблять готовые и обработанные продукты, в которых уже содержится больше соли, чем вы можете возможно представить.

Познакомьтесь с ‘Salt Bae’, турецким шеф-поваром, чей фирменный прием сделал его интернет-сенсацией

Турецкий шеф-повар по имени Нусрет Гёкче стал интернет-феноменом после того, как опубликовал в Instagram видео, в котором он раздевается и нарезает стейк, а затем причудливо бросает в него соль. Это.

С тех пор его окрестили «Солт Бэ», а видео, на котором он вытирает кусок мяса, было преобразовано в гифки. Его видео в Instagram посмотрели более 10 миллионов человек.

«Я самый счастливый человек в мире», — сказал Гекче NBC News из Дубая. «Пока что мы были в разговоре».

Он даже привлек внимание Леонардо Ди Каприо.

«Он был впечатлен г-ном Нусретом», — сказал NBC News менеджер Гекче Ноян Эрсолмаз.

Эрсолмаз сказал, что Гёкче исполнил режущее шоу для Ди Каприо и предоставил ему индивидуальное меню.

Нусрет Гекче посыпает солью стейк. @ Nusr_et / через Instagram

Гекче объясняет, что так много людей привлекает в его ресторанах то, как он готовит еду. И это было то, что он запечатлел в своем посте о еде в Instagram.

«Форма мяса и его вкус сверху вниз — часть меня», — объясняет он. «Все мои ощущения исходят изнутри мяса до того момента, когда я посыпаю его солью».

Гекче, 34 года, владеет сетью стейк-хаусов под названием Nusr-et в Турции и в городах Дубай и Абу-Даби.Он также начал строительство в Эр-Рияде и планирует открыть больше объектов в Лондоне, Берлине и Нью-Йорке.

Он сказал, что намеренно поставил дефис в своем имени вместо «эт», чтобы выделить слово «мясо» на турецком языке. «Нусрет» означает победу.

Гекче считает своим успехом трудолюбие. Он ходил в начальную школу только до 5 лет — у него не было финансовых средств, чтобы продолжить учебу, и он сказал, что вырос в бедности.

«С 14 лет я работал более 13 часов в день на кухне у мясника», — сказал он.«Моя жизнь сейчас не изменилась. Я продолжаю работать с утра до полуночи ».

В возрасте 27 лет он скопил и открыл свой первый ресторан в Стамбуле всего с 8 столиками и 10 сотрудниками, и отправился в страны-экспортеры мяса.

«Я всегда хотел и хотел открыть ресторан», — сказал он.

«Не имея много денег, я поехал в Аргентину, чтобы увидеть мясную промышленность, а после этого я хотел поехать в Соединенные Штаты, но мне пять или шесть раз отказывали в визе, но я никогда не сдавался», — сказал он.

Нусрет сказал, что в конце 2009 года он получил трехмесячную визу в США.

Перенесемся в 2017 год, и Гекче говорит, что теперь у него девять предприятий и 600 сотрудников, а также четыре его брата.

«Я получаю всю свою мотивацию от клиентов, — сказал он.

Гекче сказал, что расширение бизнеса в Нью-Йорке будет означать, действительно ли он это сделал.

«Это показывает, что я международный бренд, если я открываюсь в Нью-Йорке», — сказал Гекче.

«В Нью-Йорке много стейк-хаусов.Мы хотели бы показать, что Nusr-et отличается от других сервисом, качеством мяса и связью с клиентами », — добавил он.

Если его присутствие в Интернете является показателем его статуса, он на вершине мира: его видео стало вирусным в социальных сетях.

Не говоря уже о том, что «все делают одно и то же», — сказал он.

Рима Абделькадер

Рима Абделькадер — старший репортер отдела социальных новостей NBC News в Нью-Йорке.

Как использовать соль и дым для вяления мяса и рыбы

Вы когда-нибудь задумывались, как этот огромный окорок из вирджинии на костях может продержаться год, раскачиваясь со стропил при комнатной температуре? Самая большая причина для этого впечатляющего примера консервирования продуктов — соль.Соль выводит влагу и создает менее благоприятную среду для бактерий и грибков, которые портят наши консервированные продукты. Еще один удобный способ консервирования — копчение, которое сушит, придает ароматизатор и сохраняет мясо и рыбу. Независимо от того, уменьшили ли вы поголовье диких свиней на единицу или поймали много рыбы, методы соления и копчения помогут сохранить вашу вкусную рыбу и дичь.

Соление
Соление мяса и рыбы восходит к древним временам, но это не значит, что это надежно.Вы хотите убедиться, что делаете все правильно, поэтому начните с поиска надежного рецепта. Если вы не используете достаточно соли, пища преждевременно испортится или в ней начнут расти опасные организмы. Если вы добавите слишком много соли, ваш готовый продукт может быть слишком соленым (но это лучше, чем использовать недостаточно). Посол можно производить с помощью соленой жидкости, известной как рассол, с сухой солью или с помощью комбинации обоих методов. Отвердители, такие как нитрат и нитрит, также часто добавляют к отвердителям, хотя они считаются вредными для здоровья формами соли.

Hog Dry Cure
Сухая вяленая свинина (дикая или другая) — самый простой и самый популярный метод вяления. Порезав ветчину, взвесьте ее, чтобы узнать, сколько соли вам понадобится. Компания по производству соли Morton рекомендует унции своего продукта Sugar Cure на каждый фунт свинины. Подсчитайте, взвесьте необходимое количество лечебной соли, затем разделите ее на три части. Нанесите первую треть на всю ветчину, плотно обернув ее вокруг порезанных костей. Повесьте ветчину в тканевый мешок в прохладном гараже или под навесом поздней осенью или поставьте ее на решетку в холодильнике, подложив под нее кастрюлю, чтобы собирались капли.В любом случае, температура ветчины должна быть от 34 до 40 градусов по Фаренгейту в течение одного месяца. Примените второе натирание с солью примерно через 4 дня после первого, а третье растирание примерно через 2 недели после первого. Выдержите 2 дня на фунт. Для дополнительного вкуса и долговечности закопчите ветчину холодным копчением.

Соленая рыба со специями
Добавьте один галлон воды в нержавеющую или эмалированную кастрюлю и доведите до кипения. Влейте 2 стакана соли, 1 стакан сахара (белого или коричневого), 30 грамм цельного черного перца и 5 веточек орегано.Как только соль и сахар растворятся, охладите рассол до комнатной температуры и добавьте несколько фунтов рыбы. Поставьте кастрюлю в холодное место или в холодильник на 2–4 часа. Достаньте рыбу, дайте жидкости стечь, а затем коптите как обычно.

Научитесь курить
Есть два традиционных способа копчения рыбы и других продуктов — горячее копчение и холодное копчение. Оба метода можно использовать с одной и той же пищей и одним и тем же оборудованием, единственная разница — нагревание.

ГОРЯЧЕЕ КУРЕНИЕ: Эта техника включает в себя закрытый ящик для хранения дыма и тепла от дымообразующих материалов.Пища готовится с помощью этого тепла и пропитана ароматом дыма. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре. Мясо можно коптить горячим способом и оставлять его только на несколько дней при более высокой температуре. Курильщик должен поддерживать температуру 160 градусов и более в течение 30 минут, чтобы безопасно убить любых паразитов и патогенов.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ: Холодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Целью этого метода является долгосрочное хранение, которое требует больше процесса сушки, чем процесса приготовления.Курильщик не должен нагреваться настолько, чтобы на самом деле приготовить пищу. Идеальная температура ниже 100 градусов.

Используйте древесную стружку из твердых пород дерева или фруктовую древесную стружку, чтобы сделать дым безопасным и пикантным. Древесина яблони из местного сада дает отличный сладкий дым, который идеально подходит для птицы и свинины. Древесина гикори из близлежащего леса придает богатый, острый вкус и дает горячие, долго горящие угли. Кленовая щепа — еще один отличный выбор для мяса или рыбы. Клен также отлично подходит для копчения сыров. Мескит, произрастающий на юге U.S. — желанная древесина копчения с землистым привкусом.

Просто избегайте токсичных видов деревьев. Мои местные плохие парни на востоке США — это черная акация, тис, конский каштан, рододендрон и горный лавр. Вы также захотите отказаться от горько дымящихся смолистых пород дерева, таких как кедр, кипарис, красное дерево, пихта, сосна, ель и другие хвои.

Что вы используете для вяления мяса и рыбы? Соль, дым или и то, и другое? Давайте услышим это в комментариях.

Сухой рассол, более простой и менее расточительный, чем мокрый

При сухом рассоле мы просто посыпаем мясо простой старой солью за несколько часов до приготовления. Не больше, чем вы бы использовали на столе.

Практическое правило: 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса или 1/4 чайной ложки поваренной соли на фунт, охладить на 1-2 часа . Не нужно смывать лишнюю соль. Все это втянется в мясо. Звучит просто, но происходит что-то сложное и чудесное.

Соль влияет на пищу по-разному. Прежде всего, она усиливает вкус, потому что соль — усилитель вкуса. Но если вы все сделаете правильно, еда не станет соленой. Подробнее о том, как соль влияет на пищу, читайте в моей статье «Наука о соли».

Но происходит еще кое-что. Соль состоит из ионов натрия и хлора, которые несут электрические заряды.Эти ионы атакуют белки, заставляя их немного раскручиваться, этот процесс называется денатурированием. Эти измененные белки обладают большей способностью удерживать воду, поэтому мясо, обработанное солью, остается более влажным в процессе приготовления.

Вы можете увидеть, как это работает на картинках здесь. На верхнем снимке мясо посыпано кошерной солью Мортона. Соль вытягивает воду из мяса. Вода растворяет соль. Видите, как на среднем рисунке мясо стало блестящим от влаги, а жир стал пятнистым?

Затем, на нижнем рисунке, мясо повторно впитывает влагу (и большую часть вытекшего сока), принося с собой соль. Обратите внимание, как изменился цвет жира там, где впиталась соль.

Теперь просмотрите весь процесс в режиме покадровой съемки в нижнем кадре. Когда пришло время готовить, соль не нужно смывать, она должна быть внутри мяса.

Попав внутрь мяса, далеко не уйдет. Как и в случае с влажным рассолом, он остается у поверхности, но там требуется влажность, потому что именно там мы прикладываем больше всего тепла.

Как это работает? Научный советник AmazingRibs.com, проф.Грег Блондер объясняет: «Соль гигроскопична, что является причудливым способом сказать, что она поглощает влагу из окружающей среды. Вода представляет собой молекулу в форме буквы« V ». У нее есть два положительно заряженных атома водорода на одном конце буквы V и один отрицательно заряженный. кислород, с другой стороны, образует h3O. Эта асимметрия создает электрическое поле, вроде небольшого магнита. Полярная природа воды делает ее практически универсальным растворителем.

«Когда вода в воздухе сталкивается очень близко к кристаллу NaCl , соль ощущает притяжение слабого электрического поля воды, захватывает его, а затем распадается на положительно заряженный ион натрия и отрицательно заряженный ион хлорида.Когда мы посыпаем солью стейк, молекулы воды, часть из которых находится в воздухе, но большая часть из мяса, захватываются поверхностью кристалла соли и в конечном итоге накапливаются в лужу соленой жидкости. Затем, когда соленая каша диффундирует в мясо, на поверхности становится меньше соли, чтобы привлечь влагу, и соки возвращаются туда, откуда они пришли. Вопреки распространенному мифу, осмоса и разрушения клеток не происходит ».

Сколько соли для стейков, котлет и гамбургеров?

Трудно назвать точное количество, так как переносимость соли и предпочтения — это личное дело каждого.Как правило, добавляйте то, что вы бы добавили, если бы еда была подана вам за столом. Очевидно, что для жаркого потребуется больше, чем толстых стейков, а для жаркого — больше, чем для тонких стейков. Посыпьте еще немного толстые части, например грудку индейки. Оставьте мясо открытым на решетке в сковороде. Это особенно важно для птицы, потому что мы хотим, чтобы кожа немного подсохла. Только будьте осторожны, чтобы овощи и другие сырые продукты не контактировали с сырым мясом. И не смывайте перед приготовлением.Через несколько часов большая его часть ушла и все равно уже далеко уходит на поверхность.

Вот практическое правило: посыпьте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт нарезанного мяса. Это немного сложно измерить, поэтому вот как я это делаю. Я использую кошерную соль, которая представляет собой более крупные хлопья, чем поваренная соль, и при этом она легко растворяется на влажном мясе. Не используйте крупнозерновые соли, такие как морская. Они не растворятся легко. Я посыпаю примерно на 8 дюймов выше, чтобы он был равномерно распределен. Не пересоливайте, особенно гамбургеры, где слишком много соли сделает белки мяса гелеобразными и сделает котлету плотной.Потом снова в холодильник. Поместите его на решетку в сковороду в холодильнике, чтобы воздух окружал мясо. Всего через час или два вы готовы к приготовлению. Не нужно ополаскивать мясо, вся соль всасывается.

Для жаркого

Чем толще разрез, тем больше времени требуется, чтобы соль переместилась в центр, поэтому вам нужно начать процесс раньше. Для больших кусков мяса, таких как ребрышки, такое же соотношение: примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса. Оберните полиэтиленом и поставьте в холодильник на 12–48 часов.

Для курицы и индейки

Удивительно, но научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер доказал, что соль проникает через кожу курицы и индейки (я сомневаюсь в отношении утки и гуся, так как под ними такой толстый слой жира). Так что посыпьте соль прямо на кожу. Это поможет сделать кожу хрустящей. Груди нужно больше, чем бедра, потому что они толще. 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт, охладите минимум на два-четыре часа.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *