Способ консервирования: Способы консервирования. Консервирование. Большая книга рецептов

Содержание

Способы консервирования. Консервирование. Большая книга рецептов

Способы консервирования

При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.

1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.

2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.

5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Способы и методы консервирования овощей и фруктов на зиму

методы консервированияЕсли вы еще совсем начинающая хозяюшка, то вам поможет данная статья узнать, какие бывают способы и методы консервирования, позволяющие заготовить на зиму множество даров природы, которые дарит нам лето. В результате вы выберете несколько подходящих для вас способов и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации. Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.

Посмотрите пошаговый рецепт с фото, как заготовить на зиму вкусную аджику с яблоками и помидорами.

Консервирование (от латинского conserve «сохранение») — подготовка продуктов к длительному хранению, заключающаяся в уничтожении вызывающих порчу микроорганизмов и (или) создании неблагоприятных для их размножения условий. Добиться этого можно несколькими методами.

Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.

таблица для сиропов

Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.

К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления. В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим. Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.

Посмотрите, как заморозить на зиму баклажаны.

К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов. При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).

таблица маринадов

Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу. Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения. Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).

Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

сортировка

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством. В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Посмотрите еще, как заготовить на зиму варенье из малины.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

сахарВода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек. Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли. С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Тара и инвентарь

тара

В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь. Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования. Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).

Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки. Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л). Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно. Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.

Посмотрите, как закрыть на зиму вкусный болгарский перец.

Стеклянная тара

Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно. Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде). Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).

Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

банки

Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.

Банки с пастеризованными консервами можно укупорить крышками с винтовой нарезкой («твист-офф»). Они не требуют для укупоривания дополнительных приспособлений (закрываются поворотом по часовой стрелке) и могут использоваться несколько раз. Консервы, не требующие дополнительной тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) можно укупоривать полиэтиленовыми или притертыми стеклянными крышками.

Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.

Другая тара для заготовок на зиму

Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация). Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо. В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла. Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.

Посмотрите рецепт наивкуснейших баклажанов на зиму, проверенный годами простой рецепт.

Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.

Приспособления дополнительные

таз

Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:

  • дуршлаг;
  • эмалированные кастрюли;
  • приспособления для удаления косточек и семян;
  • приспособление для накалывания ягод и фруктов;
  • сетка для бланширования;
  • сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
  • емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
  • ножи;
  • соковыжималка;
  • соковарка;
  • тазы для варки варенья;
  • закаточная машинка;
  • захваты для горячих банок;
  • термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
  • таймер или песочные часы.

Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:

  • сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
  • морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.

Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.

Основные способы консервирования продуктов. Консервирование для лентяек

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Сушка является одним из давно известных способов сохранения пищевых продуктов. Она заключается в почти полном удалении влаги из продукта.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту.

При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладут. Наиболее благоприятна для развития молочнокислых бактерий температура 15–22 °C.

Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.

Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60, в цукатах — не менее 75–80. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Охлаждение пищевых продуктов до температуры, близкой к 0 °C, обеспечивает их сохранность в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до -18 °C. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.

Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстроразмороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Консервирование в домашних условиях: способы и советы

Консервирование представляет собой особую термическую обработку и герметичную укупорку овощей, фруктов, ягод, мяса или рыбы таким образом, чтобы продукты надолго сохранили свои вкусовые и полезные свойства и не портились при хранении. Чтобы провести этот процесс правильно, нужно знать основные правила консервирования и его технологию.

В этой статье мы рассмотрим технологию подготовки и консервирования продуктов питания в банках, а также приведем самые простые и проверенные на практике рецепты зимних заготовок из овощей, фруктов и грибов.

Консервирование в домашних условиях

Процесс консервирования в домашних условиях должен проводиться в строгом соответствии с технологией (рисунок 1). Только в этом случае заготовки не испортятся при хранении, а вкус овощей и фруктов будет приятным.

Среди общих советов по домашнему консервированию следует выделить:

  1. Подготовку банок и крышек: емкости, в которых будут храниться продукты, нужно внимательно осмотреть. На них не должно быть трещин или сколов. В противном случае банка может лопнуть при наполнении или во время хранения. Кроме того, банки и крышки перед наполнением нужно тщательно промыть содовым раствором и простерилизовать горячим паром из кастрюли или в духовке. Этот этап необходим для уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут находиться на поверхности банок.
  2. Отбор продуктов: для консервации отбирают только качественные плоды с плотной мякотью и без признаков повреждения на кожице. Кроме того, желательно отсортировать плоды по размеру, сорту и степени зрелости. Так вы будете уверены, что все продукты равномерно пропитаются и сохранят свои вкусовые свойства.
  3. Подготовку дополнительных ингредиентов: в зависимости от вида заготовки, вам понадобятся не только соль и сахар, но также растительное масло, уксус и специи. Последние, как правило, используются при консервировании овощей и салатов из них.

Кроме того, нужно заранее подготовить закаточный ключ, с помощью которого банки будут герметично укупориваться металлическими крышками.

Не стоит забывать и о технике безопасности. Поскольку большинство рецептов домашнего консервирования предполагают термическую обработку продуктов, следует помнить, что вынимать банки из воды для стерилизации нужно только в плотных перчатках, а если вы стерилизуете крышки в кипящей воде, используйте для их извлечения из жидкости специальные щипцы.

Консервирование в домашних условияхРисунок 1. Домашнее консервирование

В большинстве случаев закатанные банки с заготовками нужно переворачивать вверх дном. Это необходимо, чтобы рассол равномерно распределился по емкости и пропитал все продукты. Чтобы в процессе крышка не слетела и вы не обожглись кипятком, нужно правильно переворачивать емкость. Одной рукой ее нужно держать за дно, а второй – плотно придерживать крышку. Кроме того, в процессе закатки нужно пальцами проверять герметичность укупорки: надежно зафиксированная металлическая крышка не имеет заусениц и зазубрин.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Примечание: Предварительно все банки и крышки нужно промыть горячей водой с содой. Использовать для мытья обычную бытовую химию не рекомендуется, так как часть мыльного раствора может остаться внутри банки. Это испортит вкус заготовки и может уменьшить срок ее хранения.

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Стерилизация банокРисунок 2. Подготовка и стерилизация банок

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это – не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Примечание: Важную роль в успешном домашнем консервировании играет и сама технология закатки банок с помощью вакуумных, металлических или капроновых крышек.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

  1. Заполнение емкостей: выкладывать продукты нужно таким образом, чтобы они не доходили на 1-2 см до верха банки. При этом сами емкости не должны иметь трещин или сколов, так как в процессе термической обработки или при хранении такая банка может лопнуть.
  2. Стерилизация: для дополнительной тепловой обработки и продления срока хранения, заготовку стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации зависит от вида заготовки и объема банок, чем он больше, тем продолжительнее должна быть стерилизация.
  3. Закатка: как правило, для герметичного укупоривания банок используют металлические крышки, которые фиксируются специальным ключом.
  4. Остужение и хранение: закатанную банку с заготовкой нужно перевернуть вверх дном, укутать и оставить в таком положении до полного остывания при комнатной температуре. Это требование относится в основном к овощным закруткам, поскольку продукты внутри банки должны равномерно пропитаться маринадом. Если вы консервируете варенье или компоты, банки можно не укутывать.

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа. Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Закатка банокРисунок 3. Устройства для закатки банок

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее. Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике. Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Но самым современным способом сохранения продуктов считается вакуумная крышка, которая поставляется в комплекте с насосом. После накладывания крышки на банку к ней присоединяется насос, который откачивает из емкости воздух. В результате банка герметично закрывается, а продукты остаются вкусными и свежими. Однако, как показывает практика, такие крышки подходят не для всех продуктов. К примеру, при консервировании огурцов банки часто взрываются, так как мякоть этого овоща выделяет кислород, который и срывает крышку.

Советы и рецепты консервирования в домашних условиях

Овощи, фрукты, грибы, мясные или рыбные консервы закатывают в банке по разной технологии, хотя общие принципы подготовки плодов и банок остаются прежними. К примеру, мясные и рыбные заготовки нуждаются в обязательной длительной стерилизации, чтобы внутри не размножились болезнетворные микроорганизмы. Овощи и грибы также требуют тепловой обработки (стерилизации), тогда как варенья и компоты из фруктов и ягод проходят минимальную термическую обработку, но при этом успешно сохраняются всю зиму.

Поскольку у консервирования каждого вида овощей есть свои нюансы, рассмотрим особенности приготовления зимних заготовок из самых популярных продуктов более детально.

Консервирование овощей

Домашнее консервирование овощей целиком в обязательном порядке включает приготовление маринада из соли, сахара, уксуса, растительного масла и специй. Рецепты маринадов отличаются в зависимости от рецепта и типа используемых овощей (рисунок 4).

В сами банки укладывают специи, листья вишни, смородины и дуба для придания заготовке дополнительного аромата. Если же консервируются зимние салаты, соусы или другие блюда пюреобразной консистенции, маринад и специи отдельно не готовят, а добавляют в блюдо непосредственно при варке.

Консервирование овощейРисунок 4. Домашнее консервирование овощей

Привести самые популярные рецепты консервирования для всех овощей очень сложно, поскольку их существует чрезвычайно много, поэтому в качестве примера мы рассмотрим консервирование томатов с чесноком, так как эта заготовка отличается приятным пикантным вкусом.

Примечание: Как правило, огурцы и помидоры целиком консервируют в больших трехлитровых банках, поэтому мы приведем количество ингредиентов именно для емкости такого объема.

Вам понадобится около 2 кг помидор, 2 средние головки чеснока (или 1 большая), 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки уксуса и любые специи по собственному вкусу. Лучше всего с помидорами сочетаются листья и корень хрена, зонтики укропа, листья вишни или смородины, черный и душистый перец, и лавровый лист.

Теперь приступаем к пошаговому приготовлению блюда:

  1. В чистые простерилизованные банки укладываем специи. Чтобы заготовка получилась ароматной, обязательно добавьте в банку зубки чеснока, зонтики укропа, листья и корень хрена и черный перец горошком. Другие специи можно добавлять по собственному вкусу.
  2. Далее плотно наполняем банку средними томатами и прикрываем еще одним зонтиком укропа. Теперь банку нужно залить кипящей водой, накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут.
  3. Когда вода в банках немного остынет, ее нужно слить в отдельную кастрюлю и добавить соль и сахар. Теперь емкость нужно поставить на огонь и вскипятить жидкость. Когда маринад покипит несколько минут, добавляем в него уксус, выключаем огонь и сразу же разливаем по банкам.

Далее останется только герметично укупорить банки, перевернуть их вверх дном, укутать и оставить до остывания при комнатной температуре, после чего емкости можно будет переносить в помещение для хранения. Как вы заметили, этот рецепт не предполагает стерилизацию готовой заготовки. Она не требуется, так как томаты проходят необходимую тепловую обработку при заливке кипятком, а роль природного консерванта выполняет уксус, который добавляют в маринад.

Как консервировать фрукты

Зимние заготовки из фруктов и ягод – это не только вкусный, но и полезный способ внести разнообразие в зимний рацион. Из этих продуктов можно приготовить не только традиционное варенье или компоты, но также джем или желе.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусную фруктовую заготовку, нужно правильно отобрать и подготовить сырье. Для консервации целиком подходят только неповрежденные плоды с плотной мякотью. Из лопнувших или перезрелых ягод лучше сварить варенье или сок (рисунок 5).

При консервировании фруктов следует учитывать такие рекомендации:

  1. Плоды нужно мыть целиком, вместе с плодоножками, чтобы не допустить потери сока. После мытья фрукты нужно обязательно просушить на сите.
  2. Сахар добавляют в зависимости от сладости фруктов: для кислых понадобится примерно 200-250 граммов сахара на пол килограмма сырья, а для сладких – не более 150 граммов.
  3. При консервировании компотов плоды укладывают в банки, заливают горячей кипяченой водой и стерилизуют. Если вы планируете закрывать фрукты в собственном соку, их укладывают в банки слоями, пересыпая каждый столовой ложкой сахара. После этого емкости отправляют на стерилизацию.

Консервирование фруктовРисунок 5. Этапы консервирования фруктов на примере яблок

Как правило, процесс приготовления зимних заготовок из овощей и фруктов включает стерилизацию. Для литровых банок ее продолжительность составляет 30 минут. Если объем емкости меньше, длительность стерилизации сокращают на 10 минут, а если больше, то добавляют по 10 минут на каждый литр объема.

Грибы и соленья

Соленые или маринованные грибы – отличное дополнение к праздничному столу, тем более, что процесс их консервирования на зиму не представляет особых сложностей (рисунок 6).

В первую очередь нужно перебрать грибы и очистить их от листьев, земли и другого мусора. Затем их выкладывают в отдельную кастрюлю, заливают водой и проваривают в течение получаса. Далее жидкость сливают, грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь излишкам воды.

Виды консервирования. Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

Виды консервирования

Пастеризация

Один из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется. Однако не надейтесь, что даже при таком бережном способе консервирования продукты сохранят все свои полезные свойства: после пастеризации можно рассчитывать максимум на 60 % витаминов, а то и меньше. Поэтому если вы хотите сохранить витамины, постарайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Но не забывайте о микробах: если температура не поднимется до губительного для них уровня, то они останутся и закатки быстро испортятся. Хранить такие консервы нужно в прохладном месте и недлительный срок.

Квашение

Ах, как я обожаю квашеную капусту, приготовленную моей любимой свекровью! Честное слово – капуста у нее просто божественна. Хрустящая, в меру кислая, скорее кисло-сладкая. К тому же она и полезна: наукой признан тот факт, что в квашеной капусте гораздо больше витамина С, чем в свежей.

Квашение позволяет сохранить большое количество витаминов и микроэлементов, ценных для нашего здоровья. К примеру, в квашеных продуктах сохраняется более 70 % витамина С, а все потому, что при таком способе консервирования продукты не подвергаются тепловой обработке. В качестве натуральных консервантов выступают пряности, чеснок, хрен и поваренная соль, которые содержат много фитонцидов, убивающих гнилостные бактерии. Главную роль при таком способе заготовки играет содержащийся в продуктах сахар – он блокирует появление гнилостных бактерий. Именно благодаря сахару квашеная капуста не плесневеет и не гниет. Кстати, квашеные огурцы и капусту не советуют промывать, так как в результате этого процесса в таких продуктах снижается содержание аскорбиновой кислоты в 6-8 раз. Однако у квашеных продуктов есть один недостаток – они задерживают жидкость в организме, поэтому употребление их в большом количестве неминуемо приводит к отекам.

Маринование

Для меня в этом способе есть один большой минус – количество уксуса, которое приходится добавлять в заливку-маринад. В своих рецептах я стараюсь свести его количество к минимуму за счет того, что увеличиваю длительность термической обработки продуктов. Конечно, в результате полезных веществ теряется больше, но раздражающих слизистую желудка веществ становится меньше.

Стерилизация

Все свои заготовки я стерилизую. Для надежности.

При таком способе термической обработки продуктов шанс выжить у бактерий небольшой, правда, только в том случае, если она проведена по всем правилам. Дело в том, что в домашних условиях нагреть продукты можно максимум до 100° С, а еще из школьных уроков биологии известно, что при такой температуре умирают далеко не все микробы. Для неумелой хозяйки стерилизация запросто может стать опасным процессом. К примеру, если хозяйка вместо 10 минут стерилизует 8 минут, то закатки, скажем, из грибов могут стать причиной тяжелого отравления или в самом плохом случае – даже смерти. Однако варенья, джемы и повидло после стерилизации вполне безопасны, хотя говорить о каких-либо витаминах в них не приходится.

Замораживание

Обожаю этот способ заготовки больше всех остальных! Жаль, места в морозильной камере холодильника мало, а поставить отдельно морозильник – место не позволяет.

Замороженные фрукты и овощи сохраняют все витамины и микроэлементы, даже эфирные масла и ферменты, но, правда, опять же при строгом соблюдении технологии. Замораживание должно происходить быстро, при температуре -20° С, а хранить такие фрукты нужно при -18°С. Если не соблюдать эти условия, то в продуктах образуются кристаллы льда, разрушающие клетки. Тогда фрукты, овощи, а уж тем более ягоды после оттаивания превратятся в неаппетитную кашицу и станут пригодными разве что для компотов.

Это последний способ заготовки, о котором я вкратце расскажу. Сушат фрукты, ягоды, грибы. Существует сушка естественная (на солнце) и искусственная (в духовке или печи). Из фруктов получаются великолепные чипсы, которые можно есть во время перекусов. Правда, к сушке яблок мы прибегаем в сезон гиперурожая, когда употреблять в свежем виде их уже сил нет. Ягоды подходят для выпечки. А грибы… Грибы– это отдельная история, которую я тоже расскажу, но позже.

Сушка

В первую очередь вам понадобятся банки. Долгое время банки были для меня настоящей бедой, и все потому, что приходилось пользоваться закаточной машинкой. Я не могла найти подходящую машинку – одна слабо закатывала, другая – сильно. Кроме того, у нас со свекровью была одна машинка на двоих, а жили мы в разных концах города. Проблема, правда? Потом появились консервированные овощи в банках с закручивающимися крышками. Возникла другая проблема – подобрать крышки к этим банкам и обеспечить сохранность таких заготовок.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Методы консервации пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервов

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

I. Применение консервантов

· Соление. Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

· Квашение. Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.



· Маринование. Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

· Кандирование. При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

· Применение других консервантов. Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).


II. Методы, связанные с уменьшением содержания воды

· Сушка. Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

· Желирование. В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

· Копчение.Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

· Вяление.Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

· Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы. Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

III. Герметизация

· Герметизация и вакуумная упаковка. Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха .Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

· Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы. Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

IV. Температурная обработка и криоконсервирование

· Стерилизация и пастеризация. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

· Низкие температуры. Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

V. Облучение (радиационная стерилизация). Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

VI. Биологическая консервация. Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Гигиеническая оценка консервов:

· Внешний вид банки (наличие вмятин, бомбажа)

· Герметичность (погрузить в воду)

· Органолептические показатели содержимого (цвет, запах, консистенция, вкус)

· Состояние внутренней поверхности (наличие ржавчины, сохранность лакового покрытия)

· Концентрация свинца в припое внутренней поверхности банки

· Исследование кислотности заливки и на прогорклость масла

Консервирование

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции. Разработаны типовые проекты цехов малой мощности [З…3,5 млн. условных банок (муб) в год] для переработки сырья в сельской местности. Ассортимент консервов для выпуска в этих цехах подобран сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильней продукции ВНИИКОП) с учетом сырья, выращиваемого в различных климатических зонах.

Для каждого цеха предусмотрена выработка определенного ассортимента:

  • овощной цех выпускает первые обеденные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады
  • плодоовощной цех — компоты, фруктовые маринады, овощные натуральные консервы и маринады
  • фруктовый цех — варенье, джем, компоты, фруктовые маринад

    В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продукции. Создана комплексная система машин и оборудования для переработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, стерилизации, оформления готовой продукции. Разработаны технологии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья.

    Способы консервирования

    В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

    В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

  • биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин
  • химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование
  • физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.
  • физико-механические — обеспложивающая фильтрация и физико-химические — консервирование сахаром и солью.
    Биохимические методы
  • квашение
  • соление
  • мочение

    Это повышение кислотности среды главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

    Химические методы

    К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

    Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5…6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8…7,3, т.е.в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты.

    Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение.

    Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде.

    Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5…1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4…0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61…0,90 %), применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

    Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

    Физические методы

    К ним относят:

  • замораживание сушку
  • термостерилизацию
  • ультрафиолетовые лучи
  • ультразвук
  • электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

    Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

    Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже —10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около — 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток.

    Тепловая обработка приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

    Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250…260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения.

    УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

    Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.

    УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе и в пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

    Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

    ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20…30 МГц. Более эффективен сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке.

    При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов.

    По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1…3 мин) и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность. Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

    Физико-механический способ
  • обеспложивающая стерилизация

    Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

    Физико-химический способ
  • консервирование сахаром или солью

    Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают.

    Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.

    Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).

  • How to Can Food for Beginners (A Complete Guide)

    Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

    Есть много причин, чтобы консервировать еду.

    Если вы выращиваете много овощей и фруктов в своем саду, вы должны сохранить урожай. Если вы хотите сэкономить, консервирование продуктов — отличный способ избежать пищевых отходов.

    Или вы также можете сделать это просто для развлечения (это — это развлечений).

    Что ж, сегодня тебе предстоит пройти ускоренный курс консервного дела.

    К концу этого руководства вы будете знать, что вам нужно, что с этим делать, и у вас будет хорошее представление о том, с чего вы хотите начать.

    Хорошо, хватит светской беседы. Давайте начнем.

    Консервный контейнер с водяной баней

    Консервный контейнер, который вам понадобится для консервирования в водяной бане.

    Устройство для розлива под давлением

    Устройство для розлива под давлением, которое вам понадобится для метода розлива под давлением.

    Mason Jar

    Абсолютно необходимый предмет для приготовления еды.

    Крышки и кольца

    Вы можете использовать каменную кувшинку несколько раз, но не крышку.

    Jar Grabber

    Используйте это, чтобы вытащить горячую банку из консервного автомата.

    Консервная соль

    Консервант, который вы будете использовать.

    Способы консервирования

    1. Консервирование в водяной бане

    Консервирование в водяной бане — это метод консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты.

    Сюда входят такие продукты, как фрукты, помидоры, соленые огурцы, джемы и желе, фруктовые соки и многое другое.

    При консервировании воды возьмите подготовленные банки и поместите их в консервный завод. Вам нужно будет наполнить консервную банку водой так, чтобы банки были полностью покрыты.

    После этого вам нужно довести воду до кипения и начать отсчет времени для банок после начала процесса кипения.

    Это зависит от рецепта, как долго вы на самом деле обрабатываете банки.

    2. Консервирование под давлением

    Консервирование под давлением используется для продуктов с низким содержанием кислоты и мяса.Важно выбрать правильный метод консервирования, чтобы еда сохранялась должным образом.

    При консервировании под давлением возьмите подготовленные банки и поместите их в консервный автомат. В руководстве пользователя должно быть указано, как далеко заполнять автоклав под давлением.

    (Обычно это примерно 3 литра воды.)

    После того, как вы наполнили консервную банку соответствующим количеством воды, вы надежно закроете крышку на консервную машину и начнете позволять ей создавать давление на плиту.

    Когда давление поднимется, важно поддерживать необходимое количество тепла, чтобы оно оставалось стабильным. Вы не хотите, чтобы давление становилось слишком высоким или падало слишком низко.

    Так как давление повышается и поддерживается в этот момент, вам нужно будет начать отсчет времени для банок. Вы узнаете, сколько времени потребуется на их обработку, по рецепту, которому следуете.

    По истечении времени обработки необходимо выключить горелку и дождаться падения давления. Ни по какой причине не открывайте крышку консервного банки, пока давление полностью не упадет.

    У вас будет небольшой взрыв, мягко говоря. Такое давление может быть опасным, поэтому, пожалуйста, относитесь к своему автоклаву с уважением.

    После того, как давление упадет, вы можете использовать свой удобный захват для банок и вынуть банки из консервной машины.

    Как подготовить банки

    Перед тем, как в них хранить продукты, убедитесь, что они полностью продезинфицированы. Это гарантирует, что ваша пища не испортится и не разовьется болезнь пищевого происхождения.Так что не пропустите этот шаг, продезинфицируйте эти банки до чертиков!

    Вы узнаете, как это делать с посудомоечной машиной и без нее. Таким образом, в какой бы ситуации вы ни были, вы будете знать, как чистить банку.

    Посудомоечная машина:

    1. Загрузите банки в посудомоечную машину. Вымойте их как можно сильнее. Если в вашей посудомоечной машине есть функция дезинфекции, вам нужно ее использовать.
    2. Также выберите настройку сушки. Немного тепла и пара помогут сохранить их чистоту.
    3. Вытащите крышки и кольца из упаковки и поместите их в кастрюлю с кипящей водой. Дайте им посидеть несколько минут.

    вручную:

    1. Вымойте банки в теплой мыльной воде.
    2. Поместите их в большую кастрюлю с кипящей водой и дайте им закипеть в течение 10 минут.
    3. Вытащите крышки и кольца из упаковки и поместите их в кастрюлю с кипящей водой. Дайте им посидеть несколько минут.

    Примечание: Была внесена поправка, которая недавно попала в заголовки о том, что стерилизация банок или крышек не требуется.Они утверждают, что все, что кипячено или консервировано под давлением в течение 10 минут или больше, будет стерильным. По той же причине они также утверждают, что кипятить крышки не нужно.

    Тем не менее, используйте свое суждение. Я до сих пор стерилизую свою, потому что я девушка типа «лучше перестраховаться, чем сожалеть». Однако это полностью зависит от вас и вашего уровня комфорта.

    Как узнать, что ваши банки запечатаны

    После того, как вы подготовили банки и обработали их надлежащим способом консервирования в соответствии с рецептом, вам нужно будет использовать захват для банок, чтобы вытащить их из консервного завода.

    Банки будут очень горячими, поэтому обязательно используйте захват для банок. Тогда что?

    А теперь подожди. Банки нужно оставить на 24 часа.

    Однако как узнать, что они запечатаны? Просто.

    После того, как вы вытащите банки из консервного автомата, вам нужно будет поставить их на ровную поверхность. Затем вы услышите «пинг, пинг, пинг». Это звук маленькой круглой кнопки в центре уплотнения крышки.

    По истечении 24 часов проведите пальцем по центральной части каждой крышки.

    Если кнопка все еще находится в верхнем положении или если вы нажмете на нее, проведя по ней пальцем, вам придется снять эту крышку и обработать банку.

    Важное замечание: никогда и никогда не используйте крышку более одного раза.

    Они хороши только один раз. После этого печать перестанет работать, и вы рискуете заразить свою семью или потерять еду.

    После того, как ваши банки окончательно запечатаны, используйте эти этикетки для маркировки продуктов, которые вы консервировали, с их названием и датой.Вы должны это сделать, потому что, если вы не съедите его в течение года, вам придется выбросить его.

    При консервировании безопасность всегда на первом месте.

    Food to Can для начинающих

    Теперь, когда вы изучили основы, я хочу поделиться некоторыми идеями относительно определенных продуктов или блюд, с которых может быть проще начать.

    Я рекомендую начинать с продуктов и посуды, которые можно мыть водой. Таким образом, вам не нужно беспокоиться о том, чтобы сразу же научиться действовать жестко.

    Если вы умеете кипятить воду, вы можете консервировать пищу путем консервирования.

    Вот несколько хороших мест для начала:

    1. Джемы и желе

    Есть множество джемов и желе на выбор. Единственная реальная разница между вареньем и желе в том, что для желе требуется 1 дополнительный шаг.

    Вы должны выжать сок после того, как приготовите фрукты, чтобы удалить семена. Если вы похожи на меня и не возражаете против семян, то избавьте себя от лишнего шага, и у вас получится очень легкое консервирование.

    Вот несколько рецептов, которые помогут вам начать свое приключение по приготовлению желе:

    2. Соленья

    Если у вас никогда не было домашнего маринада, вы серьезно упускаете его. Они отлично подходят для бутербродов, закусок или гамбургеров.

    Есть много разных рецептов приготовления солений. Самое замечательное в них то, что они легкие, и для сохранения их нужно только промыть водой.

    Вот несколько рецептов для начала:

    3. Персики

    Раньше я покупал консервированные фрукты в магазине все время, но теперь не стал.Поскольку я научился делать это, я просто собираю урожай и сохраняю свои собственные. Это экономит мне много денег, а еда намного вкуснее.

    Один из моих любимых консервированных фруктов — персики.

    Они остаются сочными и сладкими на протяжении всего процесса консервирования.

    Я определенно хотел включить их, чтобы вы, надеюсь, получили положительный опыт в качестве нового консервного завода.

    Вот отличный рецепт:

    4. Помидоры

    Помидоры — еще один основной продукт консервирования.Вы можете выращивать их свежими в большинстве мест, и одно растение может дать много урожая.

    Консервированные помидоры можно консервировать целиком, измельчать, превращать в сальсу и многое другое. Вы также можете использовать их в консервированном виде, чтобы всю зиму готовить отличные супы.

    Вот рецепты:

    .

    консервов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада

    Консервирование — важный и безопасный метод консервирования продуктов питания при правильном применении. Процесс консервирования включает в себя помещение продуктов в банки и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, которые могут быть опасны для здоровья или вызывать порчу продуктов. Консервирование также инактивирует ферменты, которые могут испортить пищу. Воздух выходит из банки во время нагрева, и по мере охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой микроорганизмы для повторного заражения продуктов.

    Home Canning is an important, safe method of food preservation if practiced properly.

    Домашнее консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении.
    Мари Хеглер, © 2016, Clemson Extension

    Чтобы безопасно хранить консервы в домашних условиях и предотвратить пищевые заболевания, необходимо придерживаться научно обоснованных методов консервирования. Ботулизм — это заболевание пищевого происхождения, чаще всего связанное с домашними консервированными продуктами. Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщили, что с 1996 по 2014 год было 210 вспышек ботулизма, из которых 145 были связаны с домашними консервами.Заболевания пищевого происхождения, связанные с потреблением консервированных продуктов в домашних условиях, часто связаны с тем, что человек, консервирующий продукты, не следует инструкциям по консервированию, основанным на исследованиях, не использует автоклавы для малокислотных продуктов и игнорирует признаки порчи или недостаток знаний о ботулизме. в домашних консервах.

    Бактерии Clostridium botulinum являются основной причиной, по которой консервирование под давлением абсолютно необходимо для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты. Бактериальные клетки погибают при температуре кипения, но они могут образовывать споры, которые выдерживают такие температуры.Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, в отсутствии воздуха, например, в овощных и мясных консервах. Когда споры начинают расти, они производят смертельный ботулотоксин.

    Эти споры можно уничтожить, консервируя пищу при температуре 240 ° F или выше в течение правильного периода времени. Эта температура выше точки кипения воды (212 ° F), поэтому ее можно достичь только в автоклаве.

    Безопасные методы консервирования

    Есть три безопасных способа консервирования, в зависимости от типа консервируемых продуктов.Это метод кипящей водяной бани, метод консервного банки с атмосферным паром и метод консервирования под давлением.

    Кипящая водяная баня: Кипящая водяная баня безопасна для фруктов, помидоров и солений, а также для джемов, желе и других консервов. В этом методе банки с едой нагревают, полностью покрывая их кипятком (212 ° F на уровне моря).

    Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и вырабатывать смертельный токсин.К продуктам с высоким содержанием кислоты относятся фрукты и правильно маринованные овощи. Эти продукты можно смело консервировать при температуре кипения на кипящей водяной бане. Помидоры и инжир имеют значение pH, близкое к 4,6. Чтобы консервировать их на кипящей водяной бане, необходимо добавить кислоту в виде лимонного сока или лимонную кислоту.

    Атмосферный паровой метод консервирования: Паровой автоклав должен использоваться с естественно кислыми или правильно подкисленными пищевыми продуктами, имеющими pH ниже или равный 4,6. Это включает большинство фруктов, консервов и маринованных овощей.Паровой автоклав НЕ предназначен для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо.

    В прошлом исследований паровых консервных машин с атмосферным воздухом (т. Е. Паровых консервных машин) было недостаточно, чтобы рекомендовать их для производства безопасных домашних консервов. Однако в 2015 году д-р Барбара Ингхэм из Университета Висконсина в сотрудничестве с Национальным центром консервирования продуктов питания в домашних условиях опубликовала рецензируемое исследование использования паровых консервных машин. Результаты исследования предоставили важную информацию и методы, которым необходимо следовать для производства безопасных пищевых продуктов, консервированных в паровых банках вместо консервных банок с кипящей водой.В паровых консервных банках подготовленные банки устанавливают на решетку над резервуаром с водой. Пар, образующийся при кипячении воды, обеспечивает термическую обработку банок. У использования парового автоклава есть несколько преимуществ. Паровая консервная машина использует меньше воды, чем консервная баня с кипящей водой, быстрее достигает температуры обработки и требует меньше энергии.

    Способы консервирования под давлением: Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования продуктов с низким содержанием кислоты (с pH выше 4.6). К ним относятся все овощи, мясо, птица и морепродукты. Из-за опасности возникновения ботулизма эти продукты необходимо консервировать в автоклаве. Банки с едой помещают в емкость для консервов под давлением на 2-3 дюйма воды и затем нагревают до температуры не менее 240 ° F. Этой температуры можно достичь только в автоклаве.

    Выбор рецепта

    Рецепты должны быть разработаны для используемого вами метода консервирования и должны поступать только из источников, основанных на исследованиях, таких как Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр консервирования домашних продуктов и дополнительные ресурсы.Инструкции по рецепту должны включать ингредиенты, подготовку ингредиентов и время обработки кислых и правильно подкисленных продуктов.

    Если вы собираете консервы на высоте более 1000 футов, проверьте, есть ли какие-либо корректировки для каждого типа продуктов. Рецепты консервирования обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы находитесь на большей высоте, время обработки необходимо будет скорректировать. Хотя это не относится к большей части Южной Каролины, в северной части штата есть районы, такие как северная часть Окони и графство Пикенс возле горы Сассафрас, которые находятся на высоте от 1001 до 3000 футов.Попросите представителя вашего округа помочь вам определить вашу высоту или обратитесь в местный аэропорт.

    Готовимся к банке

    Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов и овощей. Собирайте продукты заранее, когда они находятся на пике качества. Не используйте перезрелые продукты. Соберите или купите ровно столько, сколько сможете обработать в течение 2 или 3 часов.

    Тщательно промойте продукт, обрабатывая небольшие количества за раз. Выньте продукты из воды, слейте воду и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и свободной от грязи.Грязь содержит некоторые из бактерий, которые труднее всего убить. Не позволяйте пище пропитаться; он потеряет вкус и питательные вещества. Чем чище сырые продукты, тем эффективнее процесс консервирования. Не допускать гниющих или поврежденных продуктов питания.

    Подготовка банок и крышек: Осмотрите банки и выбросьте те, которые имеют зазубрины, трещины и неровности. Эти дефекты не позволят герметично закрыть банку, что приведет к порче продуктов. Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии.Это можно сделать в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в консервной банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились, когда они наполняются горячим продуктом и помещаются в консервный автомат для обработки.

    Банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее 10 минут в консервном бане с кипящей водой, необходимо стерилизовать путем кипячения в течение 10 минут. ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, кипятите дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительной высоты.Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 минут или более или в автоклаве, будут стерилизованы во время обработки.

    Обязательно используйте новые двухсекционные крышки. Следуйте инструкциям производителя по их лечению. Некоторые нужно довести почти до кипения, а затем оставить в горячей воде, в то время как другие нужно кипятить некоторое время.

    Методы упаковки

    Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром виде или они могут быть предварительно нагреты, а затем упакованы в консервные банки.Горячий компресс дает лучший цвет и аромат, особенно когда продукты обрабатываются на кипящей водяной бане. Как для сырой, так и для горячей упаковки должно быть достаточно сиропа, воды или сока, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее. Если верхняя часть продукта не покрыта жидкостью, она темнеет и приобретает неестественный вкус. На литровую банку уходит от ½ до 1½ стакана жидкости.

    Raw Pack: Для этого метода кладите сырые, неотапливаемые продукты непосредственно в банки. Залейте пищу кипятком, соком или сиропом, чтобы освободить свободное пространство.

    Фрукты и большинство овощей, упакованные в сыром виде, должны быть плотно упакованы, так как они будут давать усадку во время обработки; однако кукурузу, фасоль, картофель и горох следует упаковывать неплотно, поскольку они расширяются во время консервирования.

    Hot Pack: Для этого метода нагрейте пищу до кипения (или готовьте ее в течение определенного времени), а затем расфасуйте горячую пищу и кипящую жидкость в банки. Усадка уже произошла, поэтому упаковывайте продукты достаточно свободно, чтобы они могли быть окружены жидкостью.

    Шаги для метода кипящей водяной бани

    Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.

    • Заполните консервный автомат примерно наполовину горячей водой. Включите конфорку и нагрейте воду.
    • Для банок с сырой упаковкой: вода в консервном банке должна быть горячей, но не кипящей, чтобы предотвратить поломку банок, когда они помещаются в консервный автомат. Для горячих банок используйте горячую или слегка кипящую воду.
    • Заполняйте по одной банке за раз, как описано выше в разделе «Способы упаковки», оставляйте необходимое свободное пространство, удаляйте пузырьки воздуха и отрегулируйте крышки, как описано ниже, затем поместите заполненную банку в консервный автомат.
    • Обеспечьте надлежащее свободное пространство в соответствии с инструкциями по обработке определенных продуктов, чтобы удалить весь лишний воздух во время обработки и сформировать плотное вакуумное уплотнение.
    • Проведите свободным от пузырей или любой другой пластиковой или резиновой посудой по краям банки, аккуратно перемещая продукты, чтобы освободить воздух. При необходимости добавьте жидкости в банку, чтобы обеспечить свободное пространство над ней.
    • Протрите края банок чистой влажной тканью.
    • Закрутите крышки, но не слишком плотно — во время обработки должен выходить воздух.
    • Поставьте наполненные стеклянные банки на решетку в автоклаве. Добавьте еще кипятка или при необходимости достаньте немного, чтобы вода была не менее чем на 1 дюйм над крышками банок. Если вы добавите еще воды, наливайте ее между банками, а не прямо на них, чтобы не разбилось. Закройте консервный автомат крышкой и установите максимальную температуру.
    • Когда вода в консервном банке закипит, начните отсчет правильного времени обработки. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать легкое и устойчивое кипение, и при необходимости добавьте еще кипящей воды.
    • Если вода перестает закипать в любой момент во время процесса, включите огонь на максимальном уровне, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала (используя общее исходное время обработки) .
    • Когда банки были обработаны в кипящей воде в течение рекомендованного времени, выключите огонь и снимите крышку консервного автомата. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
    • Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно извлечь банки. Поместите горячие банки лицевой стороной вверх на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.
    • Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывайте банки полотенцами и не заворачивайте в них. Оставьте не менее 2,5 см свободного пространства между банками.
    • Дайте банкам остыть в нетронутом виде в течение 12–24 часов. Не затягивайте кольцевые ленты на крышках и не давите на центр плоских металлических крышек, пока банки полностью не остынут.

    Этапы метода консервирования в паровой атмосфере

    Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.Следуйте рецептам, основанным на исследованиях. Рецепты, предоставленные производителем парового автоклава, не считаются проверенными исследованиями и поэтому не должны использоваться. Паровые консервные машины можно использовать по утвержденным рецептам с использованием ½ пинты, пинты или литровых банок. Общее время обработки, включая любые поправки на высоту, должно быть менее 45 минут. Время обработки ограничено, потому что должно быть достаточно воды для выпуска чистого пара в течение всего времени обработки, а консервный автомат нельзя открыть во время обработки, чтобы добавить больше воды.

    Консервирование с использованием атмосферного пара — это эффективный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если он выполняется должным образом и в соответствии с инструкциями, основанными на исследованиях.
    Кимберли Бейкер, © 2019, Clemson Extension

    • Из парового автоклава должен быть выпущен воздух с чистым паром до начала процесса обработки. Будьте осторожны при работе рядом с паром, так как горячий пар и вода могут вызвать серьезные ожоги. Чистый пар должен оставаться при температуре кипящей воды (212 ° F на уровне моря) в начале обработки и в течение всего времени обработки.Температуру пара можно контролировать с помощью термометра, осторожно помещенного в вентиляционное отверстие. Убедитесь, что зонд термометра не касается банки, что может привести к неточным показаниям температуры. Примечание: не кипятите воду слишком сильно. Это может привести к тому, что консервная машина высохнет всего за 20 минут, что может быть раньше, чем время обработки.
    • Разогрейте банки перед наполнением и залейте горячей жидкостью для сырых продуктов или продуктов, упакованных в горячую упаковку. Сведите к минимуму охлаждение перед началом обработки.
    • Паровой автоклав не требует предварительного нагрева. Однако предварительный нагрев может помочь банкам оставаться горячими после наполнения.
    • Позвольте банкам быть консервированными на все время обработки.
    • По истечении времени обработки выключите огонь и аккуратно снимите крышку с себя, чтобы пар не обжег вас. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки с помощью подъемника для банок.
    • Охладите банки на решетке или полотенце при комнатной температуре вдали от сквозняков. Держите банки на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга.Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 12-24 часов. Примечание. Не нагружайте холодные банки силой. Медленный процесс охлаждения способствует наибольшему уничтожению всех патогенов, которые могут присутствовать в банке.

    Этапы метода розлива под давлением

    Помните, что консервирование под давлением — единственный безопасный метод обработки продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, мясо, птица и рыба. Обязательно прочтите инструкции производителя по использованию автоклава. Консервные машины с круговой шкалой необходимо проверять на точность каждый год перед началом сезона консервирования.Позвоните в местный офис службы расширения, чтобы назначить встречу для проверки вашего устройства для консервирования с циферблатом.

    • Налейте в консервную банку 2–3 дюйма воды. При консервировании сырых продуктов она должна быть горячей, но не кипящей; горячий или слегка кипящий для продуктов, упакованных в горячем виде. Убедитесь, что у вас все еще есть 2–3 дюйма воды, когда вы будете готовы загрузить консервную машину.
    • Заполните банки, как описано выше в разделе «Способы упаковки». Оставьте необходимое свободное пространство, удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и закройте крышки.См. Подробные инструкции выше в разделе «Шаги по использованию методов кипящей водяной бани».
    • Установите банки с продуктами на решетку в автоклаве, чтобы пар мог обтекать каждую банку. Закрепите крышку консервного банки, чтобы пар не выходил, кроме как через вентиляционное отверстие. Увеличьте огонь и наблюдайте, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару устойчиво выйти в течение 10 минут. Этот шаг необходим для всех консервных банок под давлением, чтобы удалить воздух, который в противном случае мог бы снизить температуру и привести к неполной обработке.
    • Закройте выпускное отверстие с помощью груза, клапана или винта, в зависимости от типа консервной машины. Если у вас есть консервный автомат с взвешенным манометром, который выдерживает разное давление, убедитесь, что вы используете правильное давление.
    • Для консервной машины с циферблатом: дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка отрегулируйте температуру горелки и дайте давлению подняться до нужного значения. (Если бы горелка оставалась на высоком уровне, давление было бы трудно регулировать при достижении правильного давления.) Начните отсчет времени обработки, как только будет достигнуто давление.
    • Для консервных машин с утяжелителем: сначала дайте устройству быстро нагреться, а затем немного уменьшите температуру, пока вес не начнет мягко раскачиваться или «покачиваться» два-три раза в минуту, в зависимости от типа используемого вами консервного устройства. Начните отсчет времени обработки, как только вес выполнит одно из этих действий.
    • Отрегулируйте нагревание под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше правильного манометрического давления.Если давление становится слишком высоким, убавьте огонь под автоклавом. Не снижайте давление, открывая вентиляционное отверстие или поднимая груз.
    • Падение давления в любой момент может привести к неполной обработке или небезопасным продуктам. Если в какой-то момент давление упадет ниже рекомендуемого значения, верните давление в консервный автомат и начните отсчет времени процесса с самого начала (используя общее исходное время обработки).
    • Когда обработка будет завершена, осторожно снимите автоклав с огня.Если консервная машина слишком тяжелая, просто выключите ее.
    • Дайте давлению в автоклаве упасть до нуля. Это займет от 30 до 45 минут в стандартной консервной установке с толстыми стенками и почти час для более крупной консервной машины на 22 литра. Более новые тонкостенные консервные банки разгерметизируют быстрее. Не ускоряйте охлаждение, опуская автоклав в воду или промывая его холодной водой. Никогда не поднимайте груз и не открывайте вентиляционное отверстие, чтобы ускорить снижение давления. Принудительное охлаждение может привести к порче продуктов.
    • Старые консервные машины сбрасываются, когда манометр на консервном станке с циферблатом показывает ноль или когда легкий толчок к весу на консервном станке с утяжелителем не вызывает ни пара, ни сопротивления.Новые консервные машины оснащены предохранителем. Эти консервные банки сбрасываются, когда предохранительный замок опускается в нормальное положение. Когда давление в консервном банке сброшено, откройте вентиляционное отверстие или снимите груз. Подождите десять минут, а затем откройте автоклав.
    • Иногда заедает предохранитель, расположенный в ручке консервного автомата. Если толкание грузика для консервной машины показывает, что давление сброшено, снимите груз, подождите 10 минут и затем проведите лезвием ножа между ручками, чтобы освободить фиксатор.
    • Отстегните крышку и наклоните дальней стороной вверх, чтобы пар выходил от вас.Не оставляйте банки в закрытом контейнере для охлаждения, иначе еда внутри может испортиться.
    • Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно вынуть банки из консервного устройства. Поставьте горячие банки на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца лицевой стороной вверх, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью. Оставьте хотя бы 2,5 см пространства между банками.
    • Не затягивайте крышки. Дайте банкам остыть в течение 12–24 часов.

    Безопасное обращение с обработанными банками

    Проверка крышки на герметичность: Большинство двухкомпонентных крышек закрываются с хлопком во время охлаждения.Когда полностью остынет, проверьте крышку. Он должен быть загнут вниз и не должен двигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатана, охладите ее и используйте неиспорченные продукты в течение 2–3 дней, переработайте в течение 24 часов или заморозьте.

    Если жидкость из запечатанных банок была потеряна, не открывайте их для замены, просто спланируйте сначала использовать их. Пища может обесцвечиваться, но если ее запечатать, а уровень жидкости немного ниже, чем у еды, то она безопасна.

    Этикетка и хранение банок: Снимите винтовые ленты с запечатанных банок, чтобы они не ржавели.Вымойте, просушите и сохраните винтовые ленты для дальнейшего использования. Вымойте остатки пищи с внешней стороны банок и ополосните. Этикетка с указанием содержимого, даты и номера партии (если в этот день вы консервировали более одного консервного завода).

    Хранить в чистом, прохладном, темном, сухом месте. Лучшая температура — от 50 до 70 ° F. Избегайте хранения консервов в теплом месте возле горячих труб, плиты или печи или под прямыми солнечными лучами. Они теряют качество в течение нескольких недель или месяцев, в зависимости от температуры, и даже могут испортиться.Держите консервы сухими. Влага может вызвать коррозию металлических крышек и протекание, что приведет к порче продуктов. Для получения наилучшего качества используйте консервы в течение одного года.

    Для переработки продуктов из открытых банок

    Если вы решили переработать пищу из негерметичных банок, сделайте это в течение 24 часов. Для этого снимите крышку и проверьте уплотняющую поверхность на банке на наличие мелких зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую обработанную крышку и повторите обработку, используя то же время обработки. Промаркируйте банки с продуктами, которые были повторно консервированы, и сначала используйте эти продукты.Они будут более мягкими по текстуре и более низкой питательной ценностью, чем пища, обработанная только однажды.

    На страже от порчи

    Не пробуйте и не используйте консервы с признаками порчи! Внимательно осмотрите все банки, прежде чем открывать их. Выпуклая крышка или протекающая банка — признак порчи. Открывая банку, обратите внимание на другие признаки, такие как брызги жидкости, посторонний запах или плесень. Испорченные консервы следует выбрасывать в такие места, где они не будут съедены людьми или домашними животными.

    Все подозрительные емкости с испорченными малокислотными продуктами, включая овощи, мясо, морепродукты и помидоры, должны рассматриваться как производящие ботулинический токсин, и с ними следует обращаться осторожно одним из двух способов:

    • Если банки все еще закрыты, поместите их в тяжелый мешок для мусора.Закройте и поместите пакет в обычный мусорный контейнер или закопайте его на ближайшей свалке.
    • Если банки или банки распечатаны, открыты или протекают, их следует детоксифицировать перед утилизацией.

    Неправильно консервированные продукты с низким содержанием кислоты могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, без признаков порчи. Банки с продуктами, которые не были должным образом обработаны, также должны быть выброшены, или, если они распечатаны, открыты или протекают, их необходимо детоксифицировать и выбросить, как указано выше, даже если нет признаков порчи.Продукты с низким содержанием кислоты считаются консервированными неправильно, если выполняется одно из следующих условий:

    • Пища не обрабатывалась в автоклаве.
    • Калибр консервного завода был неточным.
    • Последние исследованные время обработки и давление не использовались для размера банки, типа упаковки или типа пищевых продуктов.
    • Пропорции ингредиентов были изменены по сравнению с оригинальным утвержденным рецептом.
    • Время обработки и давление не соответствовали высоте, на которой консервировалась еда.

    Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты

    Контакт с ботулотоксином может быть смертельным, независимо от того, попадает ли он внутрь или через кожу. Будьте предельно осторожны, чтобы не разбрызгивать и не соприкасаться с подозрительной пищей или жидкостью. Надевайте одноразовые резиновые или толстые пластиковые перчатки. Носите одежду и фартуки, которые можно отбелить или выбросить в случае загрязнения.

    Пошаговая инструкция по детоксикации:

    • Осторожно поместите банки крышками по бокам в кастрюлю или консервную емкость объемом 8 литров или больше.
    • Тщательно вымойте руки в перчатках.
    • Осторожно, не разбрызгивая, налейте в кастрюлю достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть банки с уровнем воды не менее 1 дюйма над ними.
    • Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
    • Прокипятите 30 минут, чтобы убедиться, что продукты и контейнеры полностью очищены.
    • Охладите и выбросьте контейнеры, их крышки и продукты в мусор или выбросьте на ближайшую свалку.

    Как очистить загрязненные поверхности:

    • Надевайте резиновые или толстые пластиковые перчатки для очистки загрязненных рабочих поверхностей и оборудования, включая консервные ножи и одежду, которая могла контактировать с подозрительными продуктами питания или жидкостями.
    • Используйте свежий раствор, состоящий из 1 части жидкого бытового хлорсодержащего отбеливателя без запаха (5–6% гипохлорита натрия) на 5 частей чистой воды.
    • Распылите или смочите загрязненные поверхности раствором отбеливателя и дайте постоять 30 минут. Избегайте вдыхания отбеливателя и контакта с кожей.
    • Вытрите обработанные пятна бумажными полотенцами и поместите бумажные полотенца в полиэтиленовый пакет, прежде чем выбросить их в мусорное ведро.
    • Снова нанесите раствор отбеливателя на все поверхности и оборудование, дайте постоять 30 минут и смойте.
    • Вымойте все прилавки для детоксикации, контейнеры, оборудование, одежду и т. Д.
    • Выбросьте перчатки после завершения процесса очистки.

    Для получения дополнительной информации о консервировании пищевых продуктов в домашних условиях см. HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования или HGIC 3000, Консервирование продуктов .

    Источники:

    1. Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии.Отредактировано в 2006 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.
    2. USDA. 2009 Полное руководство по домашнему консервированию.
    3. Blakeslee, K. 2015. Практическое руководство по консервированию в водяной бане и консервированию с паром. Доступно по ссылке: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
    4. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). 2018. Защитите себя от ботулизма. Атланта, Джорджия: Центры по контролю и профилактике заболеваний. Доступно по адресу: https: //www.cdc.gov / botulism / consumer.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
    5. Харрис, Л.Дж., и Соул, К.Е. 2017. Руководство по безопасному консервированию кислых продуктов в паровой консервной машине. Доступно по ссылке: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
    6. Ингхэм, б. 2015. Рекомендации по использованию паровой консервной установки для домашнего консервирования. Доступно по адресу: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Доступ 22 февраля 2019 г.
    7. Национальный центр консервирования домашних продуктов питания (NCHFP). 2015. Горящий выпуск: Использование атмосферных паровых консервов. Афины, Джорджия: Национальный центр консервирования домашних продуктов. Доступно по адресу: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
    8. Уиллмор, П., Этцель, М., Андресс, Э. и Ингхэм, Б. 2015. Обработка кислых продуктов в домашних условиях в консервных банках с атмосферным паром и кипящей водой. Тенденции защиты пищевых продуктов. 35 (3): 150-160.

    Автор (ы) оригинала:

    E.Х. Хойл, доктор философии, специалист по безопасности пищевых продуктов на пенсии, Университет Клемсона
    Памела Шмутц, бывший специалист по безопасности пищевых продуктов HGIC на пенсии, Университет Клемсона

    Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

    .

    Консервирование | пищевая промышленность | Britannica

    Консервирование , метод предохранения пищевых продуктов от порчи путем их хранения в герметично закрытых емкостях, которые затем стерилизуются нагреванием. Этот процесс был изобретен после продолжительных исследований Николя Аппера из Франции в 1809 году в ответ на призыв его правительства о средствах хранения продуктов для использования в армии и на флоте. Метод Апперта заключался в плотном закрытии еды внутри бутылки или банки, нагревании ее до определенной температуры и поддержании тепла в течение определенного периода, после чего контейнер держали закрытым до использования.Прошло 50 лет, прежде чем Луи Пастер смог объяснить, почему пища, обработанная таким образом, не портится: тепло убивает микроорганизмы в пище, а герметизация не позволяет другим микроорганизмам проникнуть в банку. В 1810 году Питер Дюран из Англии запатентовал использование покрытых оловом железных банок вместо бутылок, а к 1820 году он в больших количествах поставлял консервы Королевскому флоту. Вскоре после этого европейские методы консервирования достигли Соединенных Штатов, и эта страна в конечном итоге стала мировым лидером как в автоматизированных процессах консервирования, так и в производстве банок в целом.В конце 19-го века Сэмюэл С. Прескотт и Уильям Андервуд из США установили консервирование на научной основе, описав конкретные требования к температурно-временному нагреву для стерилизации консервов.

    домашнее консервирование Консервированные овощи и фрукты, обработанные методом домашнего консервирования. Библиотека Конгресса, Вашингтон, округ Колумбия (цифровой номер файла: LC-DIG-fsac-1a35476)

    Подробнее по этой теме

    выпечка: Консервная

    Рынок хлебобулочных изделий в жестяных банках невелик, но консервы находят удобными для охотников и отдыхающих. Консервирование защищает …

    Изначально банки представляли собой лист луженого железа, свернутый в цилиндр (известный как корпус), к которому вручную припаяны верх и низ. Эта форма была заменена в начале 20-го века современной санитарной банкой с открытым верхом, составные части которой соединены переплетенными складками, которые загибаются или прижимаются друг к другу. Полимерные герметики наносятся на торцы или крышку, швы, а швы корпуса могут быть герметизированы снаружи пайкой.Современная жестяная банка на 98,5% состоит из листовой стали с тонким покрытием олова (, то есть белой жести ). Его производят на полностью автоматических линиях оборудования со скоростью сотни банок в минуту.

    Большинство овощей, фруктов, мяса и молочных продуктов, а также полуфабрикатов хранятся в жестяных банках, но безалкогольные и многие другие напитки сейчас обычно хранятся в алюминиевых банках, которые легче и не ржавеют. Алюминиевые банки производятся методом ударной экструзии; корпус банки вырубается за одно целое из цельного алюминиевого листа с помощью штампа.Эта бесшовная деталь с закругленным дном закрывается второй частью в качестве крышки. Вкладыши, используемые в банках с крышкой, также сделаны из алюминия. Биметаллические банки изготавливаются из алюминиевых корпусов и стальных крышек.

    Консервные заводы обычно расположены рядом с зонами выращивания упаковываемого продукта, поскольку желательно консервировать продукты как можно быстрее после сбора урожая. Сам процесс консервирования состоит из нескольких этапов: очистка и дальнейшая подготовка пищевого сырья; побеление; заполнение контейнеров, как правило, под вакуумом; закрытие и опломбирование контейнеров; стерилизация консервов; и маркировка и складирование готовой продукции.Очистка обычно включает пропускание сырых продуктов через резервуары с водой или под струей воды под высоким давлением, после чего овощи или другие продукты нарезаются, очищаются от кожуры, очищаются от сердцевины, нарезаются ломтиками, сортируются, замачиваются, протираются и т. Д. Почти все овощи и некоторые фрукты требуют бланширования путем погружения в горячую воду или пар; Этот процесс смягчает ткани овощей и делает их достаточно пластичными для плотной упаковки, а также служит для инактивации ферментов, которые могут вызвать нежелательные изменения в продуктах питания перед консервированием.Бланширование также служит дополнительной или окончательной очисткой.

    Britannica Premium: удовлетворение растущих потребностей искателей знаний. Получите 30% подписки сегодня.
    Подпишись сейчас

    Наполнение банок осуществляется автоматами; банки наполняются твердым содержимым и, во многих случаях, сопутствующей жидкостью (часто рассолом или сиропом), чтобы как можно больше заменить воздух в банке. Наполненные банки затем пропускают через водяную или паровую баню в вытяжной бокс; это нагревание расширяет пищу и вытесняет оставшийся воздух; таким образом, после запечатывания, тепловой стерилизации и охлаждения банки сжатие содержимого создает частичный вакуум внутри контейнера.Некоторые продукты упаковываются в вакуумную упаковку, при этом банки механически опорожняются с помощью специально разработанных машин для вакуумного запечатывания банок.

    Сразу после того, как банки израсходованы, они закрываются и запечатываются; машина помещает крышку на банку, и изгиб крышки банки и фланец на корпусе банки скручиваются в нужное положение, а затем выравниваются вместе. Тонкий слой герметизирующего состава, изначально присутствующий на ободе крышки, распределен между слоями металла, чтобы обеспечить герметичное уплотнение.Затем запечатанные банки стерилизуют; , то есть , они нагреваются при достаточно высоких температурах и в течение достаточно длительного времени, чтобы уничтожить все микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи), которые все еще могут присутствовать в содержимом пищевых продуктов. Нагревание осуществляется в паровых котлах высокого давления или плитах, обычно при температуре около 240 ° F (116 ° C). Затем банки охлаждаются в холодной воде или на воздухе, после чего на них наносится этикетка.

    Консервирование сохраняет большинство питательных веществ в пищевых продуктах. Это не влияет на белки, углеводы и жиры, а также на витамины A, C, D и B 2 .Удержание витамина B 1 зависит от количества тепла, используемого во время консервирования. Некоторые витамины и минералы могут растворяться в рассоле или сиропе в банке во время обработки, но они сохраняют свою питательную ценность при употреблении этих жидкостей.

    .

    Температура консервирования и время обработки — советы по приготовлению

    См. Дополнительную информацию о Консервирование овощей и фруктов:
    Консервирование овощей и фруктов | Подготовка к консервированию
    Способы консервирования | Безопасность, хранение и советы при консервировании

    Консервы — пищевая кислотность | Консервирование — температура и время обработки

    Температура и время обработки, используемые при консервировании овощей и фруктов, определяются многими факторами.Кислотность пищевых продуктов, способ упаковки банок и используемый метод консервирования определяют время обработки, температуру и PSI при консервировании. Приведенная ниже информация поможет объяснить некоторые факторы, которые необходимо учитывать при консервировании.

    Консервы — пищевая кислотность

    Существует два основных метода консервирования: консервирование на водяной бане и консервирование под давлением. Используемый метод обычно определяется тем, имеет ли консервированная пища высокий или низкий уровень кислотности.

    Продукты с высоким содержанием кислоты: В продуктах с высоким содержанием кислоты, таких как помидоры, фрукты и соленые огурцы, рост термостойких бактерий Clostridium botulinum предотвращается из-за высокого уровня кислотности или кислотности, позволяющей спорам ботулизма размножаться. быстрее разрушается при кипячении. Это позволяет обрабатывать их на кипящей водяной бане при 212 ° F. Наиболее распространенными формами микроорганизмов, вызывающих порчу кислых пищевых продуктов, являются плесень и дрожжи, которые уничтожаются в ванне с кипящей водой.

    Помидоры обычно имеют достаточно высокий уровень кислотности, чтобы считаться кислой пищей, но есть некоторые сорта, у которых уровень кислотности немного ниже требуемого.Помидоры с немного более низким уровнем кислотности можно сделать кислыми, добавив лимонный сок или лимонную кислоту. Министерство сельского хозяйства США предлагает добавлять во все помидоры лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы обеспечить уровень кислотности. После этого их можно безопасно обрабатывать на кипящей водяной бане.

    Продукты с низким содержанием кислоты: Продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи, морепродукты, мясо и птица, должны храниться в банках под давлением при температуре 240 ° F, чтобы устранить и предотвратить рост бактерий, называемых Clostridium botulinum. Споры ботулина очень устойчивы к нагреванию, поэтому обработка при более высоких температурах позволяет уничтожить эти споры.Если бы продукты с низким содержанием кислоты обрабатывались в автоклаве с кипящей водяной баней, их нужно было бы обрабатывать в течение времени от 7 до 12 часов. Обработка при температуре от 240 ° до 250 ° F в автоклаве занимает от 20 до 100 минут, в зависимости от типа продуктов, размера банок и способа их упаковки.

    В таблице ниже показано, какие продукты считаются высококислотными, а какие — низкокислотными.

    Продукты с высокой кислотностью

    Использование ванны с кипящей водой или
    Консервирование под давлением (для меньшей обработки)

    Продукты с низкой кислотностью

    Использование только консервирования под давлением

    Яблоки Сливы Артишоки (Иерусалим) Грибы
    Абрикосы Малина Спаржа Бамия
    Ежевика Ревень Бобы (зеленые или желтые) Пастернак
    Черника Клубника Свекла Горох
    Клюква Ананас Брокколи Горошек (оснастка)
    Вишня Помидоры (с добавлением кислоты) Брюссельская капуста Перец
    Огурцы (маринованные) Капуста Картофель
    Грейпфрут Морковь Тыква
    Виноград Цветная капуста Шпинат
    Нектарины Кукуруза Сквош (летний)
    Апельсины Баклажан Кабачок (зима)
    Персики Инжир Сладкий картофель
    Груши Лимская фасоль

    Консервирование — температура и время обработки

    Использование правильной температуры и времени обработки очень важно при консервировании пищевых продуктов, чтобы гарантировать, что обработанные пищевые продукты будут безопасными для употребления.При неправильной обработке пища испортится. На количество необходимого времени обработки влияет несколько факторов. Некоторые из этих факторов перечислены ниже:

    • Размер и форма банок. Для небольших банок требуется меньше времени.
    • Были ли они упакованы в сыром или горячем виде.
    • Количество жидкости в банках. Чем больше жидкости, тем быстрее содержимое банки нагреется.
    • Размер обрабатываемой пищи.Кусочки меньшего размера нагреваются быстрее.
    • Используемый метод консервирования. Консервирование под давлением будет быстрее.
    • Высота в вашем районе. См. В нижней части каждой таблицы инструкции о том, сколько времени нужно отрегулировать для высоты над уровнем моря.

    Все эти факторы определяют метод консервирования, время обработки и давление в фунтах на квадратный дюйм, которое будет использоваться. Обязательно внимательно следуйте всем инструкциям по консервированию. Когда вы находитесь на большой высоте, важно отрегулировать время обработки.На уровне моря вода закипает при 212 ° F, но по мере увеличения высоты вода закипает при более низких температурах. Температуры, при которой вода кипит на возвышенностях, недостаточны для уничтожения бактерий. Чтобы компенсировать более низкие температуры кипения, необходимо увеличить время обработки для консервирования в кипящей водяной бане, а для консервирования под давлением необходимо увеличить PSI, чтобы уничтожить вредные бактерии. Ниже показаны некоторые диаграммы с информацией об обработке и корректировками, которые необходимо внести во время обработки для более высоких отметок.Если вы не уверены, какая высота над уровнем моря находится в вашем районе, вы можете позвонить в местный окружной офис и запросить эту информацию.

    Высококислотные продукты — метод консервирования в кипящей водяной бане

    Свободное пространство:

    Оставляйте свободное пространство 1/2 дюйма для всех продуктов с высоким содержанием кислоты, за двумя исключениями. При консервировании клубничного варенья оставьте свободное пространство в 1/4 дюйма. При консервировании винограда оставьте свободное пространство размером 1 дюйм.

    Пищевой Метод упаковки Время процесса — минуты
    Пинтовые банки литровых банок
    Яблоки Горячий 20 20
    Абрикосы Необработанный
    Горячий
    25
    20
    30
    25
    Ежевика Необработанный
    Горячий
    15
    15
    20
    15
    Черника Необработанный
    Горячий
    15
    15
    20
    15
    Клюква Горячий 15 15
    Вишня Необработанный
    Горячий
    25
    15
    30
    20
    Огурцы (маринованные в рассоле уксуса) Необработанный 10 15
    Грейпфрут Необработанный 10 10
    Виноград Необработанный
    Горячий
    15
    10
    20
    10
    Нектарины Необработанный
    Горячий
    25
    20
    30
    25
    Апельсины Необработанный 10 10
    Персики Необработанный
    Горячий
    25
    20
    30
    25
    Груши Необработанный
    Горячий
    25
    20
    30
    25
    Сливы Необработанный
    Горячий
    20
    25
    20
    25
    Малина Необработанный
    Горячий
    15
    15
    20
    15
    Ревень Горячий 15 15
    Клубничный джем Горячий 5
    Ананас Горячий 15 20
    Помидоры — сок (с добавлением кислоты) Горячий 35 40
    Помидоры — целиком или пополам — без добавления жидкости (с добавлением кислоты) Необработанный 85 85
    Помидоры — измельченные (разделенные на четыре части) — без добавления жидкости (с добавлением кислоты) Горячий 35 45

    Большая высота:

    Время обработки указано для консервирования на уровне моря.Отрегулируйте, как показано ниже:

    Время обработки на
    уровне моря
    Скорректированное время обработки
    20 минут или меньше Добавьте 1 минуту на каждые 1000 футов высоты
    Более 20 минут Добавьте 2 минуты на каждые 1000 футов высоты.

    При использовании автоклава для обработки высококислотных пищевых продуктов время обработки намного короче, чем при обработке с кипящей водяной баней.При обработке на больших высотах время обработки может оставаться таким же, как и на уровне моря, но необходимо увеличить PSI (фунты на квадратный дюйм), чтобы компенсировать более низкую внутреннюю температуру консервного устройства. Не начинайте отсчет времени обработки, пока автоклав не достигнет необходимого значения давления.

    Продукты с высоким содержанием кислоты — метод консервирования по шкале манометра

    Свободное пространство:

    Оставляйте свободное пространство 1/2 дюйма для всех продуктов с высоким содержанием кислоты, перечисленных ниже.На больших высотах пар в свободном пространстве будет расширяться больше, чем на высоте ниже 1000 футов. Чтобы учесть такое расширение, рекомендуется увеличивать свободное пространство на 1/8 дюйма на каждые 1000 футов выше уровня моря, чтобы не превышать 1 дюйм для стеклянных банок и 1 3/4 дюйма для квартовых банок.

    Пищевой Метод упаковки

    Время процесса (минуты)

    PSI
    (фунтов на квадратный дюйм давления)
    Пинтовые банки Квартовые банки Менее
    2000 футов.
    от 2001 до 4000 футов от 4001 до 6000 футов 6001 до 8000 футов
    Яблоки Горячий 8 8 6 фунтов 7 фунтов 8 фунтов 9 фунтов
    Абрикосы Необработанный
    Горячий
    10
    10
    10
    10

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Ежевика Необработанный
    Горячий
    8
    8
    10
    8

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Черника Необработанный
    Горячий
    8
    8
    10
    8

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Вишня Необработанный
    Горячий
    10
    8
    10
    10

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Грейпфрут Необработанный
    Горячий
    8
    10
    10
    10

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Нектарины Необработанный
    Горячий
    10
    10
    10
    10

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Апельсины Необработанный
    Горячий
    8
    10
    10
    10

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Персики Необработанный
    Горячий
    10
    10
    10
    10

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Груши Горячий 10 10 6 фунтов 7 фунтов 8 фунтов 9 фунтов
    Сливы Необработанный
    Горячий
    10
    10
    10
    10

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Малина Необработанный
    Горячий
    8
    8
    10
    8

    6 фунтов
    6 фунтов

    7 фунтов
    7 фунтов
    8 фунтов
    8 фунтов
    9 фунтов
    9 фунтов
    Ревень Горячий 8 8 6 фунтов 7 фунтов 8 фунтов 9 фунтов
    Помидоры — сок (с добавлением кислоты) Горячий 20 20 6 фунтов 7 фунтов 8 фунтов 9 фунтов
    Горячий 15 15 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Помидоры — целиком или пополам — без добавления жидкости (с добавлением кислоты) Необработанный 40 40 6 фунтов 7 фунтов 8 фунтов 9 фунтов
    Необработанный 25 25 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Помидоры — измельченные (разделенные на четыре части) — без добавления жидкости (с добавлением кислоты) Горячий 20 20 6 фунтов 7 фунтов 8 фунтов 9 фунтов
    Горячий 15 15 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов

    Консервирование под давлением по манометру:

    При использовании автоклава с взвешенным манометром используйте приведенную выше таблицу для методов упаковки и времени обработки. В автоматах с взвешенным манометром нельзя увеличивать PSI с шагом в 1 фунт, поэтому отрегулируйте PSI, как показано ниже:

    фунтов на квадратный дюйм из диаграммы выше Настройка взвешенного манометра в фунтах на квадратный дюйм
    фунтов на квадратный дюйм для 6 фунтов.до 9 фунтов 10 фунтов / кв. Дюйм
    фунтов / кв. Дюйм от 11 фунтов до 14 фунтов 15 фунтов на кв. Дюйм
    Высота ниже 1000 футов 5 фунтов / кв. Дюйм
    Продукты с низким содержанием кислоты — метод консервирования по шкале манометра

    Свободное пространство:

    Оставляйте свободное пространство размером 1 дюйм для всех продуктов с низким содержанием кислоты, перечисленных ниже, за исключением фасоли лимской, упакованной в сыром виде.При использовании метода упаковки в сыром виде для консервирования из банок размером в кварту увеличьте свободное пространство до 1 1/2 дюйма для небольших бобов и 1 1/4 дюйма для крупных бобов.

    На больших высотах пар в свободном пространстве будет расширяться больше, чем на высоте ниже 1000 футов. Чтобы учесть такое расширение, рекомендуется увеличивать свободное пространство на 1/8 дюйма на каждые 1000 футов выше уровня моря, чтобы не превышать 1 дюйм для стеклянных банок и 1 3/4 дюйма для квартовых банок.

    Пищевой Метод упаковки

    Время процесса (минуты)

    PSI
    (фунтов на квадратный дюйм давления)
    Пинтовые банки Квартовые банки Менее
    2000 футов.
    от 2001 до 4000 футов от 4001 до 6000 футов 6001 до 8000 футов
    Артишоки (Иерусалим) Горячий 25 25 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Спаржа Необработанный
    Горячий
    30
    30
    40
    40

    11 фунтов
    11 фунтов

    12 фунтов
    12 фунтов
    13 фунтов
    13 фунтов
    14 фунтов
    14 фунтов
    Фасоль (зеленая или желтая) Необработанный
    Горячий
    20
    20
    25
    25

    11 фунтов
    11 фунтов

    12 фунтов
    12 фунтов
    13 фунтов
    13 фунтов
    14 фунтов
    14 фунтов
    Свекла Горячий 30 35 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Брокколи Консервирование не рекомендуется. Лучше всего
    заморозить или рассолить для консервирования.
    Брюссельская капуста Консервирование не рекомендуется. Лучше всего
    заморозить или рассолить для консервирования.
    Капуста Консервирование не рекомендуется. Лучше хранить в холодильнике.
    Морковь Необработанный
    Горячий
    25
    25
    30
    30

    11 фунтов
    11 фунтов

    12 фунтов
    12 фунтов
    13 фунтов
    13 фунтов
    14 фунтов
    14 фунтов
    Цветная капуста Консервирование не рекомендуется. Лучше всего заморозить
    для сохранности.
    Кукуруза Необработанный
    Горячий
    55
    55
    85
    85

    11 фунтов
    11 фунтов

    12 фунтов
    12 фунтов
    13 фунтов
    13 фунтов
    14 фунтов
    14 фунтов
    Баклажан Консервирование не рекомендуется.
    Лимская фасоль Необработанный
    Горячий
    40
    40
    50
    50

    11 фунтов
    11 фунтов

    12 фунтов
    12 фунтов
    13 фунтов
    13 фунтов
    14 фунтов
    14 фунтов
    Грибы Горячий 45 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Okra Необработанный
    Горячий
    25
    25
    40
    40

    11 фунтов
    11 фунтов

    12 фунтов
    12 фунтов
    13 фунтов
    13 фунтов
    14 фунтов
    14 фунтов
    Горох Необработанный
    Горячий
    40
    40
    40
    40

    11 фунтов
    11 фунтов

    12 фунтов
    12 фунтов
    13 фунтов
    13 фунтов
    14 фунтов
    14 фунтов
    Горох (защелкивающийся) Консервирование не рекомендуется. Лучше всего заморозить
    для сохранности.
    Перец Горячий 35 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Картофель, белый Горячий 35 40 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Тыква Горячий 55 90 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Шпинат и другая зелень Горячий 70 90 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Кабачок (летний) Консервирование не рекомендуется. Лучше всего есть в свежем виде.
    Кабачок (зима) Горячий 55 90 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
    Сладкий картофель Горячий 65 90 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов

    Консервирование под давлением по манометру:

    При использовании автоклава с взвешенным манометром используйте приведенную выше таблицу для методов упаковки и времени обработки. В автоматах с взвешенным манометром нельзя увеличивать PSI с шагом в 1 фунт, поэтому отрегулируйте PSI, как показано ниже:

    Уровень Настройка взвешенного манометра в фунтах на квадратный дюйм
    Высота до 1000 футов. 10 фунтов / кв. Дюйм
    Высота над уровнем моря более 1000 футов 15 фунтов / кв. Дюйм

    .

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о