Сыровяленое мясо вред и польза: полезное лакомство или вредный продукт? • World of Meat

полезное лакомство или вредный продукт? • World of Meat

Вяление – известный с давних времен способ обработки мяса. Наши предки использовали его для того, чтобы законсервировать продукт – отложить его излишки на черный день. Известно, что жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока заготавливали вяленое мясо впрок. Ценным для жителей холодных регионов свойством этого способа являлось равномерное распределение жира по поверхности продукта. Волосы Чингисхана вялили мясо прямо в седле. Смешиваясь с конским потом, оно просаливалось, а вес наездника выступал в качестве пресса.

Сегодня используют менее экстравагантные методы. Классический способ подразумевает, что под воздействием температуры и движения воздушных масс продукт обезвоживается, становится более твердым и упругим. Важно, чтобы куски мяса висели вертикально и не соприкасались друг с другом – тогда ветер будет равномерно обдувать их со всех сторон. Жир распределяется по мышцам, поэтому в дальнейшем продукт не становится прогорклым.

Какие виды мяса подвергаются сушке и вялению?

Для вяления подходит нежирное мясо практически любого сорта. В ход пойдет курятина, утятина, индейка, говядина, конина, баранина и козлятина. Трудности будут разве что со свининой – плотность мышечной ткани у такого мяса меньше, а значит, ферментация будет происходить медленнее. Для того, чтобы мясо не сгнило, нужно обработать его с помощью высокой температуры и хорошо просолить. Кроме того, такое мясо чаще бывает заражено паразитами, которые из-за отсутствия термической обработки сохранятся и в готовой продукции.

Плюсы вяленого мяса

1. Единственный консервант, который используют в процессе приготовления вяленого мяса — соль. В продукт не добавляют консервантов и ароматизаторов.
2. Из-за высокой концентрации железа сушеная говядина станет отличным подспорьем при лечении железодефицитной анемии.
3. Спортсмены употребляют продукт при усталости и для того, чтобы нарастить мышцы.
4. Этот продукт многие любят за его многофункциональность: вяленое мясо может быть закуской, основным блюдом или сопровождением алкогольных напитков.
5. Хранится такое мясо долго.

Кому лучше отказаться от употребления продукта?

Несмотря на все достоинства вяленого мяса, есть люди, которые не могут его себе позволить из-за проблем со здоровьем.

1. Для того, чтобы расщепить говяжий жир, поджелудочная железа должна работать в авральном режиме и вырабатывать повышенное содержание пищеварительных ферментов, липазы. Такое испытание не под силу тем, кто страдает гастритом, панкреатитом или язвой желудка.
2. В красном мясе есть пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Чрезмерное потребление сыровяленой говядины — причина остеохондроза и подагры.
3. Продукт содержит большое количество соли, что делает его не подходящим для тех, кто страдает ожирением или заболеваниями сердца.
4. Вяленое мясо не подвергается тепловой обработке, поэтому паразиты, которые могут оказаться в сырье, остаются и в готовом продукте. Покупая деликатес промышленного производства, вы полагаетесь на добросовестность его изготовителя. Хорошим выходом будет самостоятельное приготовление вяленого мяса. О том, как это сделать, читайте в наших следующих материалах!

Польза и вред вяленого мяса

Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.

Что такое вяленое мясо?

Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.

Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.

Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:

1. “Beef Jerky” — продукт изготовлен из цельных кусочков говядины.
2. “Beef Jerky Chunked & Formed
   ” — продукт изготовлен из кусков мяса, которые мелко рубятся, и затем формуются в отдельные полоски.
3. “Ground beef jerky & deformation or chopped & formed” — продукт изготовлен из фарша или рубленого мяса, сформован в виде отдельных полоск. Обычно данный вид Beef Jerky содержит связующие вещества или пластификаторы. Производители должны обозначить истинный состав продукта (говядина и концентрат соевого белка).
4. “Species (or kind) salt beef sausage” — продукт является разновидностью колбасных изделий. Маленькие колбаски из вяленого мяса в оболочке позиционированные, как снеки.

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.

! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:

1. Засушивание при нагреве солнцем. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который ловит и захватывает солнечное тепло.
2. Адиабатическая сушка — происходят на открытом воздухе в тени без поступления дополнительной энергии в систему. Адиабатическая сушка происходит без подвода тепла.
3. Эти типы сушки используются в основном для растительной пищи, такой как абрикосы, помидоры и виноград. Солнечная сушка не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла, что приводит к потенциальному загрязнению насекомыми , плесенью и бактериями.
4. Сушка от искусственного источника тепла производится путем помещения мяса в теплый духовой шкаф или бытовой дегидратор пищи.

Основными элементами бытового электрического осушителя можно считать:

• Электрический источник тепла;
• Воздушный вентилятор для циркуляции сухого воздуха;
• Автоматический термостат для поддержания нужной температуры;
• Лотки для размещения мяса в процессе сушки;
• Листы пергамента для определенных типов пищевых продуктов.

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.

После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.

Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.

Маринование делает мясо более безопасным?

Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.

При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.

Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.

Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.

1. Должны использоваться безопасные методы обработки и подготовки полуфабрикатов для получения безопасного и стабильного вяленого мяса, в том числе:
2. Необходимо всегда тщательно мыть руки с мылом до и после работы с мясными продуктами;
3. Все манипуляции с мясом нужно проводить в резиновых перчатках;
4. Используйте чистое оборудование и посуду;
5. Хранить мясо и птицу в холодильнике при температуре 4°C или чуть ниже;
6. Рекомендовано замораживать фарш из птицы на 2 дня, а цельное красное мясо, в пределах 3- 5 дней;
7. Размораживать замороженное мясо в холодильнике, а не на кухне;
8. Мариновать мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования. Маринады используются, только, чтобы смягчить вкус вяленого мяса, прежде обезвоживания;
9. Пропарить или прожарить красное мясо до 72°С, а птицы до 74°С. Измерения проводить термометром внутри полуфабриката до его обезвоживания;
10. Сушить мясо в бытовом дегидраторе, который имеет встроенный регулятор температуры и будет поддерживать температуру 72- 74°С в течение процесса сушки;

Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?

Да, есть специальные указания для приготовления домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи, разделка которой не производится промышленным способом. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями. Степень различается с учетом знания дела охотником. Разделка туши, как правило, производится при температуре окружающей среды и без холодильного оборудования, через некоторое время после добычи, что потенциально позволяет бактериям не контролировано размножаться.

Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?

Промышленно изготовленное и упакованное вяленое мясо может храниться 12 месяцев. Домашнее высушенное мясо лучше хранить не более 1- 2 месяцев.

Вяленое мясо: польза и вред

Что помимо гастрономического наслаждения несет нам вяленое мясо? Пользу и вред его рассмотрим в нашей статье, а также выясним, как правильно и без особых хлопот приготовить эту пикантную закуску.

Чем полезно и вредно мясо вяленое?

Все знают, что мясо – это главный поставщик в наш организм белка. Его обязательно включают в свое меню люди, занимающиеся спортом и подвергающиеся изнурительным физическим нагрузкам. Мясо само по себе – продукт полезный, а в вяленом виде – и подавно! Почему? Давайте разбираться!

Все дело в способе приготовления вяленого мяса. Оно считается абсолютно натуральным продуктом. В процессе сушки из мяса «выводится» вся влага. Получается, что в вяленом мясе находятся питательные компоненты в естественном виде. В нем нет никакой «химии» и прочих «вредностей».

Однако сразу стоит отметить, что и вредное воздействие вяленого мяса на наш организм напрямую связано со способом его приготовления. В процессе вяления используется много соли, поэтому такой продукт вреден для тех, у кого диагностированы недуги сердца и почек, а также ожирение.

Внимание! Сто граммов вяленого мяса содержат примерно десять граммов хлорида натрия. А норма потребления соли для человека в сутки – три грамма.

Польза и вред сыровяленого мяса напрямую связаны с его компонентным составом. Этот продукт богат ценнейшими для нас элементами.

Состав мяса вяленого:

• витаминные элементы – В, РР и А;
• аминокислоты;
• белок;
• макро- и микроэлементы.

В ста граммах вяленого мяса находится примерно сорок граммов протеинов, жиров – пятнадцать – восемнадцать, а углеводов – полтора грамма. Энергетическая ценность продукта в среднем равна двумстам пятидесяти килокалориям.

На заметку! Чтобы потратить энергетическую ценность стограммового куска, нужно либо побегать в течение получаса, либо быстро походить на протяжении часа. А если просто заниматься домашними делами, для сжигания полученных калорий понадобится полтора часа.

Как же правильно ввести в рацион этот продукт? Вяленое мясо нужно кушать вместе с овощами, поскольку они способны нейтрализовать вредные воздействие хлорида натрия. Если вы занимаетесь активно спортом, после тренировки можете съесть пятьдесят – сто грамм мяса. Оно вернет вам растраченную энергию и силы.

Как у любого продукта, у вяленого мяса есть и свои противопоказания. Говядину нельзя кушать при развитии гастрита, язвенной патологии, а также панкреатита. Для расщепления говяжьего жира организм вынужден вырабатывать много липазы, что является серьезной нагрузкой для нашей печени, а также поджелудочной.

В красном мясе есть пурины. Когда они расщепляются, образуется кислота мочевая. Кристаллы крупных размеров не растворяются, что ведет к заболеванию подагрой. Также если злоупотреблять говяжьим сыровяленым мясом, можно «заработать» остеохондроз, недуги суставов.

Если посмотреть на энергетическую ценность продукта, становится понятно, что его нельзя включать в рацион при ожирении. В крайнем случае вы можете скушать парочку прозрачных кусочков такого мяса, в которых находится не больше 0,5 г соли.

Вялим, сушим — пользу получаем!

Продукт, приготовленный самостоятельно, всегда будет качественным и не опасным для здоровья. Предлагаем вам рецепт вяленой свинины. Времени, конечно, весь кулинарный процесс займет достаточно много, однако результат будет поистине восхитительным.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1 кг;
• соль поваренная – 1 кг;
• фруктоза – 160 г;
• купаж специй – пять стол. ложек.

Приготовление:

1. Подготовим мясной кусок. В нем не должно быть прожилок и пленки.
2. Промываем хорошенечко мясо, обсушиваем.
3. Сверху делаем по всей поверхности куска ножом проколы.
4. Соль соединим с фруктозой. Половину массы выложим в форму равномерным слоем. Подбираем такую форму, чтобы в нее поместилось мясо. Выкладываем свинину на солевую подушку.
5. Высыпаем вторую часть солевой смеси на мясо.
6. Накроем крышкой форму. Помещаем в прохладное помещение на сутки. Можно поставить свинину на верхнюю полку холодильной камеры.
7. Спустя сутки вынимаем свинину и хорошенечко промываем ее проточной водичкой. За это время мясной кусок отдаст влагу и слегка осядет. Просушиваем его.
8. Подготовим смесь специй. Лучшим выбором станут укроп сушеный, паприка, а также травы прованские.
9. Обваливаем мясо в купаже специй хорошенечко с каждой стороны.
10. Теперь нам нужно выбрать правильное место для вяления свинины. Желательно повесить ее в прохладном помещении, где нет доступа солнечным лучам, и конечно, следим, чтобы не было мух и других насекомых. Подвесим свиной кусок на толстую нить. Если вы не уверены в отсутствии насекомых, оберните мясо марлей.
11. Оставляем свинину на две недели.
12. По истечении этого времени можно кушать вяленое мясо. Готово!

Готовим в духовом шкафу

Можно приготовить вяленое мясо и в жарочном шкафу. Это несложно! Главное, следите, чтобы мясные кусочки не получились сухими.

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 0,9 кг;
• соус «Вустерский» — 30 мл;
• «Табаско» соус – 3 мл;
• сахарный песок – одна чайн. ложка;
• соус соевый – 25 мл;
• кинза – две чайн. ложки;
• можжевеловые ягодки – шесть штук;
• перчик чили (порошок) – одна чайн. ложка;
• чесночок сушеный – одна чайн. ложка;
• паприка – две чайн. ложки.

Приготовление:

1. Подготовим нужные нам специи и пряности.
2. Говяжью мякоть слегка заморозим, чтобы нам легче было ее нарезать.
3. Нарезаем мясо тоненько, кусочками с примерной толщиной в 0,5 мм.
4. Выложим мясные кусочки в удобную емкость.
5. Добавим к ним перечисленные в рецепте специи, пряности, а также соусы, хорошенечко размешаем.
6. Затем протыкаем говяжьи кусочки шпажками и развешиваем их в жарочном шкафу на решетке. Дождемся, когда с них стечет в противень маринад, и только потом начнем кулинарный процесс.
7. Сначала выставляем опцию конвекции на восемьдесят градусов и томим говядину в течение часа.
8. Потом уменьшим температурный порог до пятидесяти градусов. Сушим говядину три – четыре часа. Точное время зависит от толщины мясных кусочков.
9. Готово! Можно «снимать пробу»!

Читайте также:

Вяленое мясо и вкусно, и богато ценными для нас компонентами, а значит – полезно. Однако злоупотреблять таким продуктом все же не стоит. Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Чем полезно вяленое мясо домашнего приготовления?

Вяленое мясо — это любимый многими деликатес, который можно приготовить в домашних условиях. Но чем полезно вяленое мясо и может ли оно навредить нашему здоровью? Академия T-Bone поможет разобраться.

Чем полезно вяленое мясо для человека?

Вяленое мясо — это мегапопулярный и очень вкусный деликатес. Его можно использовать в качестве закуски, как ингредиент для салатов, сэндвичей или в качестве начинки для рулетов. Приготовить его в домашних условиях не совсем просто, но вполне возможно. Для этого говяжий отруб засаливают, а после – подвешивают и сушат в прохладном месте, в холодильнике или же в специальной печи. Таким образом, мясо не подвергается обработке высокими температурами, соответственно, патогенные организмы, которыми оно может быть заражено, не исчезают. Вот почему так важно купить качественное мясо для вяления. Лучше покупать его у проверенного поставщика. Купить мясо в Киеве вы можете на Столичном рынке в специализированном мясном магазине T-Bone.
Если вы уверены в качестве мяса и придерживались правильной технологии его приготовления – продукт окажет на организм только положительное воздействие. Чем полезно вяленое мясо? Во-первых, оно сохраняет максимальное количество питательных веществ. Например, говядина, приготовленная на сковороде, будет менее полезна. Вяленые деликатесы полноценны с точки зрения содержания белка и витаминов группы В. Полезны они и для людей, придерживающихся диеты. Оно наполняет рацион полноценным белком и не содержит большого количества жиров. Единственный минус – это немалое количество соли, так что полностью заменять мясные продукты вялеными деликатесами не стоит. Очень полезен этот продукт для людей, у которых в рационе питания недостаток белков и жиров животного происхождения. Помимо этого, вяленые деликатесы содержат витамины А, РР, С, железо, цинк, калий, магний, фосфор, натрий и многие незаменимые аминокислоты.

Домашнее вяленое мясо рецепт

Мы с вами выяснили, чем полезно вяленое мясо для человека. Если вы хотите разнообразить свой рацион этим вкусным деликатесом, лучше всего приготовить его в домашних условиях. Помимо множества полезных свойств научно доказано, что вяленая говядина способствует преодолению хронической усталости и придаёт организму немалый заряд энергии.
Чтобы приготовить вяленое мясо, следует купить мраморную говядину. Проследите, чтобы его ширина была равной на всех участках. Сначала следует зачистить отруб от плёнок и жил. В небольшую форму с высокими бортами всыпьте крупную соль и молотый перец, сверху выложите говядину и засыпьте такой же смесью. Накройте плёнкой и оставьте на 12 часов в холодильнике, после чего промойте говядину, обсушите и оставьте подвялиться в холодильнике ещё на 12 часов. Из специй можно смешать паприку, тимьян, орегано, сушеный розмарин и чесночный порошок. Натрите говядину ароматной смесью, оберните в льняную салфетку и перевяжите кулинарной нитью. Подвесьте на нижней полке холодильника минимум на 1,5 недели. После чего можете приступать к дегустации мясного деликатеса. Академия T-Bone рассказала вам, чем полезно вяленое мясо и предоставила рецепт простого мясного деликатеса. Запаситесь терпением и наслаждайтесь вкуснейшим мясным продуктом, приятного аппетита!

Чем полезно вяленое мясо?

Вяленое мясо вред и польза

Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания

Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.

Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.

Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?

Каким бывает вяленое мясо

Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.

Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.

Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.

Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:

• белок;
• витамины А, В, РР;
• аминокислоты;
• микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций.

В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.

Читайте также:  Почему есть много мяса вредно: особенности и подробный обзор

Бастурма

Бастурма

Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.

Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.

Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.

Брезаола

Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.

Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.

Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.

Хамон

Хамон

Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.

Прошутто

Прошутто

В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.

Шпек

Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.

Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.

Как употреблять

Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.

Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.

Противопоказания и вред

Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.

Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.

Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.

fitexpert.biz

Сушеное мясо: польза и вред

Сушеное мясо — очень вкусное, ароматное, содержит много белка, хорошо зарекомендовало себя в качестве закуски или дополнения к различным блюдам. Еще одно его преимущество – мы можем приготовить этот деликатес сами, не уповая на магазинный продукт с не всегда безупречным составом.

Люди перерабатывали мясо этим способом веками. Сушка является одним из лучших методов продления «жизни» пищевых продуктов. Важно, что этот процесс не приводит к большой потере питательных веществ. Сушеное мясо полноценно с точки зрения содержания белка и витаминов группы В. Сегодня мы можем купить готовый продукт в магазине. Но есть и другая возможность: засушить мясо в домашних условиях, без каких-либо искусственных добавок. Это вовсе не сложно, а удовольствие огромное! Что нужно знать об обоих этих вариантах?

Домашнее – лучше!

Этот дешевый и простой метод можно успешно применять в домашних условиях. Сушеное мясо – отличный перекус во время поездок, путешествий, оно хорошо дополняет рацион полноценным белком. У него большой срок годности — несколько месяцев. Но, чтобы сохранить продукт таким образом, предварительно его консервируют.

В домашних условиях это чаще всего делают с помощью соли, если нет специального оборудования для сушки. При этом нужно иметь в виду, что продукт будет источником большого количества натрия, который людям, имеющим высокое давление, не рекомендуется.

Для процесса высушивания мяса дома, кроме соли и по желанию — приправ не нужны никакие другие компоненты. Благодаря этому наше лакомство получает огромное преимущество: в нем нет ненужных веществ или химических добавок.

Важен также вид «сырья», который мы выбираем для сушки. Многие считают, что лучше всего подходит для этих целей высококачественное постное красное мясо (говядина, нежирная свинина) и дичь. Эти сорта не только хороши на вкус, но и характеризуются высокой питательной ценностью, в частности, большим количеством белка и низким содержанием жира. Поэтому люди, заботящиеся о своей фигуре, могут спокойно включать в свой рацион такого типа закуски.

Читать ещё  Диоксид кремния Е551: влияние на организм

Как сушить мясо дома?

Промойте мясо (например, постную говядину или свиную полендвицу) под проточной водой, обсушите и нарежьте поперек волокон на полоски толщиной около 3-6 мм. Положите их на разделочную доску и натрите приправой с обеих сторон. Это может быть только соль, но можно добавить и карри, паприку, базилик, чеснок, орегано, перец. Во время втирания приправ мясо следует придавливать руками.

Затем приготовленные таким образом полоски лучше всего надеть на палочки для шашлыков, шпажки и повесить в духовке. Мясо подсушивают при полуоткрытой дверце примерно на 50-70 градусах. Можно включить термообдув. Через 1-2 часа мясо достают из духовки, чтобы проверить, в каком оно состоянии, можно ли заканчивать процесс сушки. Важно, чтобы в мясе не осталось воды. Затем нужно положить кусочки в теплое, хорошо проветриваемое место на несколько дней (например, возле батареи, камина). После сушки вес продукта уменьшится примерно в три раза. Полностью готовое мясо лучше всего хранить в герметичном сосуде. Его можно есть в качестве отдельной закуски или добавлять в супы, салаты, вторые блюда. Сушеное мясо идеально подходит к пиву.

Обращайте внимание на этикетки

А что насчет сушеного мяса, продаваемого в магазинах? Диетологи предупреждают: мы должны иметь в виду, что оно может содержать дополнительные консервирующие вещества. Говядину могут предварительно мариновать в соусе. Неизбежно добавление в мясо и немалого количества соли, потому что эти закуски соленые и зачастую — острые.

Есть много продуктов, которые продаются в виде нарезанных высушенных ленточек, ломтиков мяса. Однако на самом деле они зачастую бывают изготовлены из мясного фарша с высокой степенью переработки.

Стандартная 30-граммовая порция сушеной говядины содержит 10-15 грамм белка, 1 грамм жира и 3 грамма углеводов. Однако всегда нужно читать этикетки. Такой продукт может иметь в составе консерванты, сахар, декстрозу, мальтодекстрин.

Читать ещё  Творожная масса: польза и вред

На наших прилавках могут гостить сушеные мясные продукты родом из других стран. Так, в Южной Африке придумали билтонг — это в основном страусятина или говядина, которую перед сушкой заправляют солью, уксусом, сахаром, перцем, кориандром. В Испании очень популярна ветчина хамон серрано, которую делают из цельной ноги поросенка на кости. Эта ветчина долго вызревает, благодаря процессу сушки приобретает неповторимый вкус, нежность и аромат. Во время созревания и высушивания она теряет почти 50 % своей первоначальной массы. Иными словами, продаваемое в магазинах сушеное мясо может быть очень разным, что обязывает нас, потребителей, внимательно относиться к его выбору.

Фото:pixabay.com

onwomen.ru

Польза и вред вяленого мяса

Вяленое мясо, которое может быть представлено в виде бастурмы, хамона, прошутто, брезаолы или шпека, является одним из максимально натуральных мясных продуктов. Избавленные в процессе своего приготовления (сушки) от влаги, оно содержит большое количество питательных веществ и совершенно лишено химических вкусовых добавок. Продукт удобно употреблять в длительной поездке, туристическом походе, на тренировке и марафонской дистанции. Вялить можно любое мясо – от курятины и индюшатины до свинины.

Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты. Углеводов в этом блюде всего около 1,5…3%, а калорийность – порядка 230…250 ккал/100 граммов.

Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют обладателям железодефицитной анемии, а также атлетам для наращивания мышц и при усталости.

Не вреден ли этот продукт?Однако при всех своих полезных свойствах вяленое мясо может быть и вредным для организма, правда, лишь в случае излишнего его употребления. Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу. Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита или панкреатита, язвы желудка. Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.

jerked.ru

Вяленое мясо. Польза или вред.

Мясо представляет собой один из самых важных и ценных продуктов питания, которое человечество начало употреблять в пищу в древнейшие времени. Сначала для того, чтобы добыть его, люди охотились, а спустя некоторое время они научились приручать и одомашнивать некоторые виды животных и птиц. В современном мире у нас имеется широкий ассортимент мясных продуктов, среди которых мы можем выбирать самые лучшие варианты. Качественное мясо — это незаменимый продукт, который приносит много пользы человеческому организму и отличается высокой питательностью.Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания. Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания. В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретен одним из первых и по сей день остается одним из наиболее эффективных. Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские. Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим. Если Вы выберете второй вариант, Вам потребуется качественная свиная вырезка, лавровый лист, черный перец-горошек, молотый черный и красный перец, а также соль и сахарный песок. В первую очередь приготовьте рассол — 80 грамм соли и 20 грамм сахара на 1 литр воды, закипятив воду и добавив к ней все необходимые специи по вкусу. Когда рассол остынет, поместите в него свиную вырезку и продержите в течение 12 часов. Температура при этом должна быть комнатной. После этого поставьте емкость в холодильник — здесь мясо должно находиться в течении трех суток. После этого слейте весь рассол, а мясо придавите специальным прессом — это необходимо для того, чтобы могли стечь все остатки жидкости. Ну а в самом завершении процесса — со всех сторон мясо необходимо натереть черным и красным молотым перцем, а затем заверните в марлю и подвесьте в место, которое хорошо проветривается. Лакомиться готовым вяленым мясом собственного приготовления можно уже спустя неделю. Польза или вред Несмотря на то, что до сих пор не утихают споры относительно полезности мяса, большая часть докторов и диетологов утверждают, что употребление мяса крайне важно для того, чтобы питание было сбалансированным и по-настоящему здоровым. К тому же, существуют такие виды мяса, которые играют существенную роль в диетическом питании — прежде всего, это мясо домашних птиц.

Не стоит злоупотреблять мясом,особенно жирными сортами . Но и отказываться то же не стоит. Мясо — это натуральный белок и никакие биодобавки не заменят его. Будьте здоровы и счастливы.

#шашлык #рецепты #мясо #мужик #дичь #рыбалка #маринад #охота

nasha-kuhnja.ru

Вяленое и сушёное мясо | Все о продуктах питания

Свойства вяленого и сушеного мяса.

Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания.

Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания.

В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.

Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретен одним из первых и по сей день остается одним из наиболее эффективных.

Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.

В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.

Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.

Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.

Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются снеки мясные.

Польза и вред вяленого и сушеного мяса

Полезные свойства

Вяленое мясо, которым чаще всего и являются качественные мясные снеки — это натуральный мясной продукт. Избавленные в процессе своего приготовления (сушки) от влаги, оно содержит большое количество питательных веществ и совершенно лишено химических вкусовых добавок.

Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты.

Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют атлетам для наращивания мышц.

Вред вяленого мяса

Однако при всех своих полезных свойствах вяленое мясо может быть и вредным для организма, правда, лишь в случае излишнего его употребления.

Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу.

Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита, панкреатита и язвы желудка.

Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.

Вредны также пересоленные мясные снеки.

Калорийность вяленого мяса

Калорийность вяленого мяса 252 кКал

Энергетическая ценность вяленого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 46.3 г. (~185 кКал)
• Жиры: 4.45 г. (~40 кКал)
• Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 73%|16%|0%

Выбор и хранение вяленого и сушеного мяса

Перед покупкой традиционно смотрим срок годности, состав продукта и целостность упаковки. Желательно не покупать этот товар на развес. Мы не знаем, как и где его хранили. Даже в солёном мясе развиваются бактерии.

Есть производители, которые закупают готовое сырьё из азиатских стран. А фасуют под собственной маркой. Качество такого товара сомнительное. И продукт могут обрабатывать сильными консервантами.

Срок хранения в среднем до 6 месяцев при комнатной температуре.

Сушеное мясо: польза и вред

Сушеное мясо — очень вкусное, ароматное, содержит много белка, хорошо зарекомендовало себя в качестве закуски или дополнения к различным блюдам. Еще одно его преимущество – мы можем приготовить этот деликатес сами, не уповая на магазинный продукт с не всегда безупречным составом.

Люди перерабатывали мясо этим способом веками. Сушка является одним из лучших методов продления «жизни» пищевых продуктов. Важно, что этот процесс не приводит к большой потере питательных веществ. Сушеное мясо полноценно с точки зрения содержания белка и витаминов группы В. Сегодня мы можем купить готовый продукт в магазине. Но есть и другая возможность: засушить мясо в домашних условиях, без каких-либо искусственных добавок. Это вовсе не сложно, а удовольствие огромное! Что нужно знать об обоих этих вариантах?

Домашнее – лучше!

Этот дешевый и простой метод можно успешно применять в домашних условиях. Сушеное мясо – отличный перекус во время поездок, путешествий, оно хорошо дополняет рацион полноценным белком. У него большой срок годности — несколько месяцев. Но, чтобы сохранить продукт таким образом, предварительно его консервируют.

В домашних условиях это чаще всего делают с помощью соли, если нет специального оборудования для сушки. При этом нужно иметь в виду, что продукт будет источником большого количества натрия, который людям, имеющим высокое давление, не рекомендуется.

Для процесса высушивания мяса дома, кроме соли и по желанию — приправ не нужны никакие другие компоненты. Благодаря этому наше лакомство получает огромное преимущество: в нем нет ненужных веществ или химических добавок.

Важен также вид «сырья», который мы выбираем для сушки. Многие считают, что лучше всего подходит для этих целей высококачественное постное красное мясо (говядина, нежирная свинина) и дичь. Эти сорта не только хороши на вкус, но и характеризуются высокой питательной ценностью, в частности, большим количеством белка и низким содержанием жира. Поэтому люди, заботящиеся о своей фигуре, могут спокойно включать в свой рацион такого типа закуски.

Как сушить мясо дома?

Промойте мясо (например, постную говядину или свиную полендвицу) под проточной водой, обсушите и нарежьте поперек волокон на полоски толщиной около 3-6 мм. Положите их на разделочную доску и натрите приправой с обеих сторон. Это может быть только соль, но можно добавить и карри, паприку, базилик, чеснок, орегано, перец. Во время втирания приправ мясо следует придавливать руками.

Затем приготовленные таким образом полоски лучше всего надеть на палочки для шашлыков, шпажки и повесить в духовке. Мясо подсушивают при полуоткрытой дверце примерно на 50-70 градусах. Можно включить термообдув. Через 1-2 часа мясо достают из духовки, чтобы проверить, в каком оно состоянии, можно ли заканчивать процесс сушки. Важно, чтобы в мясе не осталось воды. Затем нужно положить кусочки в теплое, хорошо проветриваемое место на несколько дней (например, возле батареи, камина). После сушки вес продукта уменьшится примерно в три раза. Полностью готовое мясо лучше всего хранить в герметичном сосуде. Его можно есть в качестве отдельной закуски или добавлять в супы, салаты, вторые блюда. Сушеное мясо идеально подходит к пиву.

Обращайте внимание на этикетки

А что насчет сушеного мяса, продаваемого в магазинах? Диетологи предупреждают: мы должны иметь в виду, что оно может содержать дополнительные консервирующие вещества. Говядину могут предварительно мариновать в соусе. Неизбежно добавление в мясо и немалого количества соли, потому что эти закуски соленые и зачастую — острые.

Есть много продуктов, которые продаются в виде нарезанных высушенных ленточек, ломтиков мяса. Однако на самом деле они зачастую бывают изготовлены из мясного фарша с высокой степенью переработки.

Стандартная 30-граммовая порция сушеной говядины содержит 10-15 грамм белка, 1 грамм жира и 3 грамма углеводов. Однако всегда нужно читать этикетки. Такой продукт может иметь в составе консерванты, сахар, декстрозу, мальтодекстрин.

На наших прилавках могут гостить сушеные мясные продукты родом из других стран. Так, в Южной Африке придумали билтонг — это в основном страусятина или говядина, которую перед сушкой заправляют солью, уксусом, сахаром, перцем, кориандром. В Испании очень популярна ветчина хамон серрано, которую делают из цельной ноги поросенка на кости. Эта ветчина долго вызревает, благодаря процессу сушки приобретает неповторимый вкус, нежность и аромат. Во время созревания и высушивания она теряет почти 50 % своей первоначальной массы. Иными словами, продаваемое в магазинах сушеное мясо может быть очень разным, что обязывает нас, потребителей, внимательно относиться к его выбору.

Дата: 18.05.2015.

Фото:pixabay.com

Вяленые ветчины не вводятся лечебным раствором

Вяленые ветчины не вводятся в лечебный раствор и не погружаются в него. Их можно курить или нет. Сегодня сыровяленая ветчина может продаваться как продукты, которые потребителю необходимо подготовить, чтобы сделать их безопасными для употребления. Как и в случае со всеми мясными продуктами, важно прочитать этикетку ветчины, чтобы определить, как правильно приготовить. Эти сырые ветчины безопасно хранить при комнатной температуре, поскольку в них так мало воды, что бактерии не могут расти.Сегодняшний способ производства ветчины не сильно отличается от того, что применялось в прошлом. Разница в основном заключается в климат-контроле.

В прошлом этот процесс зависел от понимания местного климата и опыта оператора. Ему приходилось ежедневно решать, какие окна открывать или сколько воды вносить внутрь. Это эмпирическое знание не было получено в одночасье, а передавалось от отца к сыну. Сегодня технология производства сухих продуктов зависит от тех же этапов, что и раньше, с той лишь разницей, что температура и влажность сушильных камер контролируются компьютером.

Поскольку при сухой сушке отводится влага, вес ветчины уменьшается как минимум на 18% — обычно на 20-25%; в результате получается более концентрированный вкус ветчины. Сухая ветчина более соленая, чем другие продукты, и перед подачей ее часто замачивают в воде на 6-12 часов в холодильнике. 5-6% или более соли, которые они содержат, добавляются из соображений безопасности, чтобы предотвратить рост порчи и болезнетворных бактерий. Эта соль играет важную роль в обеспечении безопасности на начальной стадии процесса, когда продукт содержит много влаги.По мере продолжения вяления и сушки ветчина теряет больше влаги, и меньше воды остается доступной для бактерий. Вяленые ветчины могут быть выдержаны более года. Шесть месяцев — традиционный процесс, но его можно сократить в зависимости от температуры старения.

Производство филейной части и лопатки очень похоже на процесс изготовления ветчины, разница заключается в размере продукта, который влияет на продолжительность выдержки и сушки.

Самые популярные ветчины:

Имя	Описание	Копченый	Страна
Серрано	Ветчина из белых свиней, 110 кг, 6-7 мес.	Нет	Испания
Иберийский	Ветчина из черных иберийских свиней весом 160 кг, возрастом 18-24 месяца, свободно пасущихся возле дубов. Жирные дубовыми желудями.	Нет	Испания
Парма	Нитраты не допускаются. Вылечить солью. Вес свиньи 150 кг, возраст 12-18 мес.	Нет	Италия
Сан-Даниэле	Нитраты не допускаются.Вылечено морской солью.	Нет	Италия
Байонна	Свинки белые, 110 кг, 6-7 мес., Бескостные.	Нет	Франция
Деревенский стиль	Самый быстрый производственный цикл всех ветчин. Обычно делается в течение 2-3 месяцев.	Есть	США
Вестфалия	Копченая древесина бука.	Есть	Германия
Йорк	Мягкий вкус	Есть	Англия

Самыми популярными итальянскими ветчинами (прошутто по-итальянски) являются: Прошутто ди Парма, Прошутто ди Сан Данелле, Прошутто ди Модена, Прошутто ди Карпенья, Прошутто ди Норча, Прошутто Тоскано и Прошутто Берико Берико.

Еще есть прошутто котто, итальянская ветчина. Вареную ветчину легче производить, и каждая страна делает ее самостоятельно.

Без сомнения, самым сложным продуктом для приготовления в домашних условиях будут европейские сыровяленые ветчины из-за их длительного времени выдержки и созревания. Это потребует сушильных камер с климат-контролем и значительных временных затрат. Еще один фактор, который находится вне нашего контроля, — это качество мяса. Все великолепные испанские и итальянские ветчины производятся от свиней, которые свободно пасутся на пастбище, и их рацион дополняется только натуральными продуктами.Использование химикатов или антибиотиков запрещено.

Производство сухих продуктов, таких как окорок, лопатки, окорок или филе, обычно осуществляется следующим образом:

• Выбор, разделка и обрезка мяса.
• Посол / Отверждение / Ремонт.
• Отдых / Уравновешивание.
• Сушка и копчение (копчение по желанию).

1. Выбор мяса. Сухие окорока обычно получают из цельных окорочков. Следует помнить, что свинина должна быть сертифицирована как свободная от трихинеллеза или обработана в соответствии со спецификациями Министерства сельского хозяйства США.

2. Отверждение. В прошлом, когда мясо нужно было хранить без охлаждения, время выдержки было больше. Например, стандартное время отверждения для больших кусков ветчины и лопаток составляло около 3 дней на фунт и 2 дня для небольших кусков, таких как бекон. Даже тогда время отверждения сократится на 1/3, если продукт будет израсходован раньше.

Смесь соли и нитрита наносится на поверхность, затем сверху добавляется еще соли, и мясо оставляется для высыхания.На этой начальной стадии добавляется много соли, это единственная защита от роста порчи и болезнетворных бактерий. Имейте в виду, что эти продукты не готовятся и поэтому нужно больше соли. Поскольку при сухой сушке отводится влага, она снижает вес ветчины как минимум на 18% — обычно на 20-25%; в результате получается более концентрированный вкус ветчины.

Капитальный ремонт. В первые дни посола соль быстро выводит влагу из мяса. Часть соли поглощается мясом, но часть соли растворяется во вновь образованной жидкости и стекает.Полученная жидкость не нужна, и ее удаляют, храня ветчину в контейнерах с отверстиями на дне или кладя ветчину на наклонные столы. Чтобы продолжить процесс отверждения, необходимо добавить еще смеси. Кроме того, когда многие куски мяса обрабатываются вместе, некоторые куски могут прижиматься друг к другу, не давая лекарству проникнуть в мясо. Капитальный ремонт, который заключается в изменении порядка вяленого мяса, решает эту проблему.

3. Уравнение / отдых. Ветчину ополоснуть водопроводной водой и счистить остатки соли с поверхности.Затем их вешают или кладут на полку для выравнивания соли. Этот этап занимает 1-2 месяца в зависимости от размера ветчины и других факторов. Влажность снижается по мере продолжения сушки. Этот шаг напоминает сушку ферментированных колбас. Из-за скопления соли внутри ветчина бактериологически более устойчива и станет более стабильной за счет постоянного испарения влаги. Соль распространяется по всем участкам продукта, и сушка продолжается.

Для уравновешивания и отдыха ветчины необходимы:

• Разработка правильного цвета.
• Развитие аромата. Вкус должен зависеть от натурального аромата самого мяса, а не от добавления различных специй. Аромат специй не сохраняется в течение шести месяцев или дольше, и именно в это время нужно приготовить эти продукты. Окончательный вкус — это результат естественных реакций внутри мяса и жиров.

4. Сушка / копчение обычно выполняется при 54-76 ° F (12-24 ° C), и у каждого производителя есть свои собственные методы, температурный диапазон, влажность и контроль скорости воздуха.Для продуктов, сделанных в домашних условиях, рекомендуется поддерживать температуру ниже 59 ° F (15 ° C), поскольку при этой и более высоких температурах патогенный Staphylococcus aureus начинает расти быстрее.

Холодный дым (<68 ° F, 20 ° C) может применяться в процессе сушки. Холодное копчение - это сушка дымом и может применяться в течение нескольких недель по 3-5 часов каждый день. Копчение подавляет рост бактерий на поверхности продукта и предотвращает рост плесени. Это также придает продукту особый вкус, который нравится многим потребителям.

Факторы, влияющие на сушку ветчины:

• Диаметр мяса.
• Количество жира или кожи на поверхности (ветчина).
• Количество внутримышечного жира (ветчины) или обрезков жира в колбасе.
• Содержание воды в ветчине или колбасе.

На сушку также влияют температура, влажность и воздушный поток. Растущая плесень может препятствовать испарению воды, закрывая поры на поверхности. Один из способов замедлить потерю воды на более поздней стадии процесса сушки — нанести тонкий слой сала на поверхность ветчины.На традиционном мясокомбинате, производящем сотни ветчин одновременно, контроль качества основывался на методах визуального осмотра и обнюхивания. Небольшой зонд, обычно тонкая конская кость длиной 8 дюймов (20 см) и диаметром 1/8 дюйма (3 мм), вставлялся в участки окорока, склонные к порче. Эксперт немедленно обнюхал зонд, чтобы обнаружить необычный запах. Благодаря научному прогрессу в области приборостроения появились электронные приборы, которые также способны улавливать любые посторонние запахи.

Для производства

европейских сухих ветчин требуется почти год, а общая потеря веса по отношению к исходному весу составляет около 30 процентов. Ветчина высшего качества обычно получается с неповрежденными костями. Кости окорока без костей после сушки специалист удаляет из них, а затем сжимает для получения желаемой формы.

Нормы США для производства сухих окороков и лопаток включены в Приложение B в соответствии с § 319.106.

Составы из прошлого

Ветчина

В прошлом классическая формула сухой смеси на 100 фунтов мяса была:

8 фунтов.соль

3 фунта. сахар (по желанию)

3 унции. нитрат (селитра)

Используя последние стандарты для вяления 100 фунтов мяса, мы можем применить 453 г (1 фунт) лекарства №1 (или меньше), чтобы обеспечить соответствие максимально допустимому уровню 625 частей на миллион.

В смесь для посола можно добавить перец или другие специи.

Эта формула применялась из расчета от 1¼ до 1½ унции на фунт мяса. Одна унция смеси на фунт мяса считалась минимальной.

Приложение

Сухая смесь была разделена на 4 равные части, а 2 части были отложены для дальнейшего использования.

День	Приложение
1	Первую половину (2/4) смеси интенсивно растирали по всей ветчине, уделяя особое внимание тому, чтобы набить смесь большими пальцами вдоль костей как можно дальше. Ветчины помещали на наклонный стол или в емкости с отверстиями на дне для слива жидкости.
3	Мясо натирали частью смеси, и порядок укладки был изменен. Кусочки, которые раньше были наверху, размещались внизу и наоборот.
10	Мясо натирали последней частью смеси, и порядок укладки был изменен. Кусочки, которые раньше были наверху, размещались внизу и наоборот.
21	Для достижения наилучших результатов на 21 день снова был проведен капитальный ремонт крупных ветчин.

Ветчину хранили при температуре 38-40 ° F (3-4 ° C) и при высокой влажности, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание и затвердевание поверхности, которое препятствовало бы удалению влаги во время процесса сушки. Ветчину кладут жирной стороной вниз, и лечение продолжается около 2-3 недель. Общее время отверждения ветчины было следующим:

• 2 дня на фунт для маленьких кусочков и бекона.
• 3 дня на фунт для окорока и плеч.

Приготовление собственной лечебной смеси

Допустимое количество нитрита, которое переходит в сухие продукты, составляет 625 частей на миллион.Для сравнения: количество разрешенного нитрита в обычных измельченных продуктах (колбасах) составляет 156 ppm, что в четыре раза меньше. Причина в том, что производство сухих продуктов занимает гораздо больше времени, а нитрит быстро растворяется в мясе, особенно при температурах выше, чем в холодильнике. Часть смеси при втирании отваливается от мяса, часть смывается стекающей жидкостью.

Смесь для сухого посола для 1 кг (1000 г) сухих мясных продуктов
Соль	Сахар (по желанию)	Лечение № 1	Нитрит натрия в миллионных долях
5-6%	2% (20 г)	1% (10 г)	625

Все, что вам нужно решить, это насколько соленый продукт вы хотите.Возьмите калькулятор и введите числа.

Пример:

Сколько вяленого мяса необходимо на 1 кг (2,2 фунта) мяса?

Соль при 6% = 0,06 x 1000 г = 60 г

Сахар 2% = 0,02 x 1000 г = 20 г

Лекарство №1 = 0,01 x 1000 г = 10 г

Процентное содержание соли и сахара в приведенной выше таблице не высчитано. Вы можете использовать меньше соли или больше сахара, в зависимости от того, какой продукт производится. Вяленая ветчина, которую нельзя охлаждать, требует 5-6%, корейка или бекон, хранящиеся в холодильнике, — меньше.

Сухая вяленая поясница, плечи и попа

Технология изготовления лопатки и окурка соответствует правилам изготовления ветчины, но процесс идет быстрее из-за меньшего размера кусков мяса.

1. Соление — около 7 дней, 2-4 ° C (36-40 ° F).
2. Уравнение — 30 дней при 46 ° F (8 ° C) и влажности 75%.
3. Сушка / созревание — 21 день, 68-72 ° F (20-22 ° C), влажность 65-70%.

Если сушка выполняется при более низких температурах, время будет больше, например, при 54 ° F (12 ° C) и влажности 70%, это может занять 6 недель.

Поясница готова, когда потеряно около 35% веса.

Доступно на Amazon

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские сосиски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Основы соления и консервирования мяса

Вяленая свинина, от холмов Италии до испанских равнин, была важным (и вкусным) источником пищи для многих культур. В книге Dry-Curing Pork (The Countryman Press, 2014) Гектор Кент понятным и доступным языком объясняет методы и традиции сухой вяления. Этот отрывок, объясняющий основы процесса вяления, взят из раздела «Искусство вяленого мяса».

Добавление соли к мясу является первым важным компонентом вяленого мяса.Посол также включает добавление нитратов и нитритов, если они используются.

Когда люди спрашивают, что такое вяленая свинина, я описываю ее как «соленое, старое мясо» — описание, которое не все считают благоприятным, но я считаю эффективным и точным, поскольку вяленое мясо невозможно. соль и возраст. Соль предотвращает рост нежелательных бактерий и способствует сушке мяса.

Оцените соленость вяленого мяса, и если вы пытаетесь ограничить потребление соли в своем рационе, нарежьте мясо тонкими ломтиками и потребляйте умеренно.Существует небольшой диапазон регулировки концентрации соли, которую вы можете внести в рецепты, но, как и в случае со всеми консервированными продуктами, количество соли определяется важными и негибкими рекомендациями. Рекомендуемая норма — более 2,6% соли при сухом отверждении и 0,25% соли для отверждения.

Соль — это основной ингредиент и ароматизатор, а использование интересной морской соли добавит сложности вашему готовому продукту. Различные минеральные составы, содержащиеся в морской соли, по-разному влияют на вкус, поэтому по мере того, как вы уточняете свои рецепты, я рекомендую экспериментировать с разными типами соли.Имейте в виду, что некоторые соли содержат много примесей, которые могут оставаться на внешней стороне мяса после того, как соль впитается; просто смойте их, и они не должны беспокоить.

Альтернативой морской соли является кошерная соль Diamond, которая имеет относительно нейтральный вкус, недорогая, легкодоступная и рекомендованная многими профессионалами. Я часто пользуюсь брендом и всегда был доволен результатами. В отличие от кошерной соли Morton (которая также подойдет), кошерная соль Diamond не содержит никаких агентов, препятствующих слеживанию.Если ее нет в наличии, консервная соль также является чистым вариантом соли. Не используйте йодированную поваренную соль.

Лечебная соль

Немногие ингредиенты в нашей пище настолько распространены, но так оклеветаны, как нитраты и нитриты. Обычно называемые лечебной солью и встречающиеся в природе во всем биологическом мире, в том числе в организме человека, нитраты, нитриты и родственные им соединения на основе азота являются одними из основных компонентов круговоротов питательных веществ в мире (вспомните цикл азота из средней школы ?).Они имеют решающее значение для функционирования экосистемы нашего мира и необходимы для безопасности многих вяленых мясных продуктов.

В сыровяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, самое главное, безопасность мяса, от лучшего испанского хамона до скромной мясной палочки на бензоколонке. Несмотря на все другие преимущества, тот факт, что лечебная соль на 100 процентов эффективна в предотвращении ботулизма, является достаточной причиной для включения ее во все эти рецепты.

Лечебная соль приобретается в форме, напоминающей стандартную поваренную соль; он всегда содержит нитриты, а иногда и нитраты. Лечебная соль в больших количествах токсична, поэтому очень важно хранить ее в надежном месте и в недоступном для детей месте. Количество лечебной соли, используемой во всех рецептах этой книги, основано на рекомендованных количествах Министерства сельского хозяйства США. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по лечению использования соли легко найти в Интернете.

Лечебная соль встречается в Северной Америке в двух стандартизированных формах, и важно понимать разницу.В этой книге я буду называть два типа Лекарством №1 (обычно известное как розовая соль — обычно оно розовое, чтобы предотвратить случайное проглатывание), или Лекарством №2 (которое выглядит как обычная соль, поэтому держите его хорошо маркированным). Оба типа продаются под разными названиями, обычно содержащими # 1 или # 2 , например, Insta Cure # 1, Insta Cure # 2, DQ Curing Salt # 1 или # 2 и Prague Powder # 1. или №2. Селитра редко встречается в рецепте вяленого мяса, и хотя она имеет другой химический состав, она все же содержит нитраты, поэтому вы можете заменить селитру лекарством №2.

Разница между лечением №1 и лечением №2 очень важна. Используйте Cure # 1 для любых предметов, которые будут только что высыхать, но не сушить, или для предметов, которые быстро сохнут (менее 2 недель). Используйте средство №2 только для вещей, которые будут сушиться дольше 2 недель.

Чтобы понять влияние нитратов и нитритов на мясо, важно сначала провести различие между ними, что может показаться очевидным, но большинство людей ошибочно считают нитраты и нитриты взаимозаменяемыми.

При добавлении в мясо нитриты (NO ₂ ) немедленно подвергаются широкому спектру сложных химических реакций, которые в конечном итоге превращают нитрит в оксид азота (NO), оставляя очень мало нитрита, остающегося в мясе.Нитриты влияют на формирование цвета (придает вяленому мясу розовый цвет), формирование аромата (ветчина не похожа на жареную свинину), они снижают риск прогоркания жира (что является просто окислением липидов с течением времени, но является одним из причины, по которым нитриты так распространены в пищевых продуктах промышленного производства), и, что, возможно, наиболее важно, они подавляют бактерию, вызывающую ботулизм, Clostridium botulinum .

В отличие от нитрита, когда нитрат (NO ₃ ) добавляется в мясо, он не сразу вступает в какие-либо соответствующие химические реакции; это важно при сушке по одной ключевой причине: со временем бактерий Staphylococcus — которые естественным образом заселяют всю мышечную массу при сухой сушке или добавляются через закваску в салями — заселяют ваше сушеное мясо и производят фермент нитратредуктаза, который медленно превращает нитрат в нитрит.Это означает, что нитрат является резервуаром нитрита, обеспечивая его долгосрочное снабжение предметами, которые будут сушиться и выдерживаться в течение длительного времени, включая большинство рецептов в этой книге. Скорость превращения нитрата в нитрит варьируется, и невозможно указать точное время этого преобразования. Нитрат никогда не используется сам по себе, только в сочетании с нитритом (Cure # 2 имеет оба типа).

Cure # 1 и Cure # 2 не являются взаимозаменяемыми, и такие продукты, как Morton’s Sugar Cure, не являются заменой или адекватной заменой ни того, ни другого.

Наука о солении

В салями поглощение соли просто происходит, когда вы смешиваете всю соль и приправы с мясным фаршем и жиром. Поверхность мясного фарша достаточно велика, чтобы соль быстро и легко впиталась. Для успешного соления салями не нужно никаких особых условий или даже дополнительных упоминаний.

В целых мышцах для всасывания и распределения соли может потребоваться несколько недель, но этот процесс прост, надежен и выполняется автоматически.Поглощение и рассеяние соли займет пару дней для тонкого ломтика корейки, пару недель для коппы, но может занять 2 месяца для большого окорока с косточкой.

Ключ к засолке мяса — это процесс распространения. Если вы помните биологию в старшей школе, то за диффузией понимается тенденция вещества распространяться через вещество до тех пор, пока не будет достигнута равномерная концентрация или равновесие. Например, если вы растворите соль в стакане с водой, вы не найдете в стакане карманов с более соленой водой — концентрация соли одинакова во всем.Та же самая концепция может быть применена к мясу — если в мясе достаточно влаги для растворения соли, соль будет рассеиваться, создавая равномерную концентрацию по всему мясу. (В качестве примечания к тем, кто помнит, что диффузия и осмос всегда преподавались вместе, осмос также участвует в этом процессе, но осмос — это тип диффузии, в частности, включает движение через полупроницаемую мембрану.)

Процесс выглядит так:

Сначала соль наносится на внешнюю сторону мяса и начинает растворяться в слое влаги, покрывающей мясо.Растворенная соль начинает мигрировать из области высокой концентрации (соленая за пределами мяса) в область низкой концентрации (внутри).

В то же время вода внутри мяса (высокая концентрация воды) начинает мигрировать в соленый слой снаружи (низкая концентрация воды). В результате из мяса выходит влага. Недостаточно влаги теряется для сколько-нибудь значительной сушки мяса.

Далее следует чередование соли и воды.Соль входит, вода выходит, но по мере увеличения концентрации соли внутри мяса вода «следует» за солью обратно, и все продолжает двигаться, медленно достигая равновесия.

Если вы солите кусок мяса в полиэтиленовом пакете, и однажды вы заметили много жидкости в пакете, а через несколько дней вернетесь и обнаружите, что он относительно сухой, это потому, что вода была повторно поглощена мясом в качестве салон стал более солёным.

Если вы солите мясо на решетке, а не в пакете, выделяемая жидкость не может абсорбироваться, поэтому в конце процесса в мясе остается меньше влаги, а процесс сушки может быть незначительным. быстрее.Вы увидите это в рецепте вяленой ветчины.

Поскольку соль всасывается, важно держать мясо холодным, чтобы ограничить рост бактерий. Храните соленое мясо при температуре не выше 40 градусов по Фаренгейту, и если оно находится в запечатанном пакете, вам не нужно беспокоиться о влажности, но если оно открыто в условиях низкой влажности вашего холодильника, оно может начать высыхать, что приведет к ограничьте способность соли свободно перемещаться — я предлагаю накрыть емкость, в которой находится мясо, полиэтиленовой пленкой.

Я не могу сказать вам точно, сколько времени займет этот процесс, но если вы используете точный вес соли, нет угрозы пересолить, поэтому я обычно оставляю мясо на 3 недели (ветчина — исключение, и это подробно описано в отдельном разделе).

Примечание

Препарат №1 содержит стандартную поваренную соль (NaCl) и нитрит натрия (NaNO2), а препарат №2 — соль (NaCl), нитрит натрия (NaNO2) и нитрат натрия (NaNO3).

Соление и консервирование

Чтобы объяснить, почему соль важна для сохранения мяса, сначала поймите, что бактериям нужна вода для выживания и размножения; остановка бактерий путем удаления их доступа к воде является основным методом консервирования при сушке. Наряду с рядом других эффектов, соление мяса снижает доступность воды для бактерий, но соль на самом деле не сушит мясо.

Для пояснения: когда соль растворяется и диффундирует через мясо, молекулы соли связываются с молекулами воды, что делает воду недоступной для бактерий, но фактически не удаляя воду из мяса. Сырой несоленый кусок мяса является влажной и идеальной средой для бактерий, в то время как сырой, соленый кусок мяса все еще остается влажным местом, но в нем значительно меньше воды для бактерий, что позволяет кратковременно сохранять мясо, так как в этом случае мясо остается влажным. сушат.

Количество доступной воды в куске мяса более точно описывается как «активность воды», сокращенно Aw.Коммерческие производители внимательно следят за Aw, используя цифровые измерители активности воды, но наблюдение за потерей веса сушеного куска мяса вполне достаточно для домашнего производителя.

Важно отметить, что количество соли, используемой при сушке, снижает активность воды в достаточной степени, чтобы обеспечить кратковременную консервацию мяса, и дает промежуток времени для сушки мяса, но соли недостаточно для длительного хранения. срок сохранения. Чтобы снизить Aw, достаточное для длительного хранения, вам необходимо либо удалить воду, высушив мясо, либо уменьшить активность воды, сильно посолив мясо, например, кусок соленой трески или соленые анчоусы.Используя процесс сушки в сочетании с солью, вы можете добиться длительного хранения мяса без посола, превышающего вкусовые качества.

Больше из Свинина вяления :

• Вяленая свиная грудинка: рецепт панчетты
• Использование плесневой культуры при сушке мяса

---

Факты о нитратах

Для непосредственного решения проблем здоровья, связанных с нитритами и нитратами, есть несколько важных фактов. Во-первых, при правильном старении они распадутся на безвредные компоненты.Для рецептов, в которых используются только нитриты, это может занять всего пару дней после выдержки и отдыха; для рецептов с использованием нитритов и нитратов время более изменчиво, но происходит по мере того, как мясо висит и сохнет. Чтобы ускорить этот процесс, коммерческие производители бекона используют ускоритель отверждения, обычно аскорбиновую кислоту или эриторбат натрия, который увеличивает скорость различных реакций отверждения и разложения нитрита. Использование ускорителя твердения гарантирует, что в мясе останется очень мало остаточных нитритов; Если вас беспокоят нитриты, оставшиеся в беконе, панчетте или гуанчиале (все продукты, которые обычно готовятся), используйте ускоритель отверждения, чтобы ускорить их распад.Нитраты — это только проблема, поскольку они в конечном итоге распадаются на нитриты.

С учетом этих исходных знаний особая проблема для здоровья, связанная с нитритами, заключается в том, что при сжигании вяленого мяса, содержащего остаточные нитриты, образуются потенциально канцерогенные соединения. Эти соединения, называемые нитрозаминами, беспокоят только тех, кто любит обжигать бекон. Если нитритов не осталось, и вы не сжигаете бекон, эти соединения не образуются.

Наконец, если вас беспокоит то, что нитриты и нитраты являются неестественными консервантами, имейте в виду, что они содержатся в больших количествах в большинстве листовых зеленых овощей (шпинат содержит большое количество) во всем мире, а также в сердечных препаратах, десенсибилизирующих зубных пастах и ​​т. Д. и — что наиболее важно для населения нашей планеты — удобрения.Нитриты и нитраты, содержащиеся в солях для отверждения, создаются в ходе промышленного процесса (тот же процесс, что и фиксация азота для удобрений). Если вы предпочитаете использовать натуральный источник нитритов и нитратов, заменители растительного порошка можно приобрести у большинства компаний, поставляющих колбасу (имейте в виду, что нитриты и нитраты в этих порошках, скорее всего, были получены из удобрений промышленного производства — они просто прошли через растение перед тем, как попасть на вашу кухню).

Если вы решите избегать нитритов, найдите время, чтобы изучить их важность более подробно, прежде чем удалять их из любого рецепта.Ни при каких обстоятельствах нельзя безопасно приготовить салями без нитритов. Любая маркировка коммерческой салями, на которой написано «неотвержденный» или «сделанный без дополнительных нитритов или нитратов», вводит в заблуждение. Эти салями действительно содержат нитриты; они просто добавляются через растительный порошок, а не в чистом виде (это также относится к «неотлеченным» хот-догам и бекону). Вводящая в заблуждение упаковка является результатом недостатка в обширных правилах Министерства сельского хозяйства США в отношении вяленого мяса. Некоторые производители используют «нелеченый» в качестве маркетингового инструмента, но другие предпочли бы не вводить потребителей в заблуждение, но их руки связаны ограничениями маркировки.

---

Этот отрывок был перепечатан с разрешения статьи Dry-Curing Pork , Гектор Кент, и опубликован The Countryman Press, 2014.

.

Польза и вред продуктов и веществ для человека

Польза и вред продуктов, как считают многие эксперты, взаимосвязаны. Один и тот же фрукт или овощ, мясо или рыба могут нести как полезные, так и отрицательные свойства. Зачем? Наш сайт поможет вам в этом разобраться.

В чем заключается концепция преимуществ продуктов? Практически каждый продукт, съеденный человеком, содержит множество необходимых для жизни витаминов и микроэлементов. Многие боятся поправиться, поэтому в их рационе мясо заменяется рыбой.Однако именно мясо содержит необходимые организму «строительные» белки и железо, которое усваивается намного лучше, чем в любом другом продукте.

Но есть такое понятие, как вред продукции. Это может быть обычная аллергия или неправильное хранение продукта. Например, зелень, фрукты и овощи лучше употреблять в свежем виде, проходя термическую обработку, они часто теряют необходимые полезные свойства. Нельзя сказать того же о мясе и рыбе: их «сырое» потребление может быть вредным для организма.

Польза и вред продуктов также зависят от количества, которое они потребляются. Банан, например, содержит много кальция, который, в свою очередь, укрепляет кости. Дефицит кальция приводит к ломкости костей.

Наш проект был создан, чтобы предупредить вас об опасности и пользе еды.

Beauty

Косметические товары, которыми пользуются люди, часто даже девушки и женщины, а также при уходе за детьми.

Польза и вред лечебных пиявок

Польза и вред скандинавской ходьбы

Польза и вред березового дегтя

Все статьи

Ягоды

Польза и вред малины

Польза и вред лемонграсса

Преимущества и недостатки BlackBerry

Все статьи

Напитки

Польза и вред водки

Польза и вред верблюжьего молока

Польза и вред томатного сока

Все статьи

Рыба и морепродукты

Польза и вред скумбрии

Польза и вред кефали

Польза и вред Squid

Все статьи

Фрукты

Польза и вред манго

Польза и вред джекфрута

Польза и вред арахиса

Польза и вред дыни

Все статьи

Крупа

Польза и вред проса

Польза и вред пшенной каши

Польза и вред Масала

Все статьи

Травы

Польза и вред Mint

Польза и вред цикория

Польза и вред Soursop

Все статьи

Микронутриенты

Польза и вред Phosphorus

Польза и вред морской соли

Польза и вред цинка

Все статьи

Гайки

Польза и вред ореха пекан

Польза и вред Каштана

Польза и вред ореха макадамия

Все статьи

Пищевые добавки

Польза и вред пищевых красителей

Польза и вред нитратов

Польза и вред соли

Все статьи

Масла

Польза и вред подсолнечного масла

Польза и вред кунжутного масла

Польза и вред кукурузного масла

Все статьи

Растения

Польза и вред редиса

Польза и вред эвкалипта

Польза и вред спаржи

Все статьи

Продукты

Польза и вред кролика

Польза и вред перепелиных яиц

Польза и вред батата

Все статьи

Приправы

Польза черного перца

Польза и вред лаврового листа

Польза и вред тамаринда

Все статьи

Овощи

Польза и вред нута

Польза и вред картофеля

Польза и вред Окра

Все статьи

Фасоль и бобовые

Польза и вред какао

Польза и вред красной фасоли

Польза и вред проросшей чечевицы

Все статьи

Семена

Польза и вред кунжута для организма

Все статьи

.

Основы обработки мяса — Meat Science

Цели:

(1) Чтобы показать функции различных ингредиентов, используемых при отверждении.

(2) Для демонстрации химических реакций, участвующих в реакции отверждения.

(3) Познакомить студента с различными применениями процесса консервирования в мясной промышленности.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.

---

Посол — добавление соли, сахара и нитрита или нитрата с целью сохранения вкуса и цвета.

Функции:

Соль

• Ароматизатор
• Противомикробный
• Улучшает транспортировку посола через мясо

Сахар

• Ароматизатор
• Противодействует резкости соли
• Энергия для бактерий, которые меняют NO ₃ -> NO ₂

Нитрит или нитрат

• Ароматизатор
• Предотвращает перегревание вкуса
• Замедляет прогорклость
• Цвет затвердевшего розового
• Антиботулинальный эффект

Реакция отверждения

		тепло
Миоглобин + оксид азота ->	оксид азота миоглобин	——–>	нитрозилгемохромоген

Образование оксида азота (NO)

NaNO 3	———–>	NaNO 2	————–>	HONO	————–>	НЕТ
Нитрат натрия	Микрококк aurantiacus	Нитрит натрия	глюконо дельта-лактон (GDL)	Азотистая кислота	Аскорбат Эриторбат	Оксид азота

Применение лечебных ингредиентов

Вяление — самый старый способ вяления мяса.Посолочные ингредиенты натирают на поверхность мяса, которое нужно посолить.

Прокачка стежка — используется длинная игла с множеством отверстий вокруг стержня. В мясо вставляется игла и в продукт перекачивается посолочный раствор (в воде).

Артериальная инъекция — большая игла с одним отверстием вводится в плечевую или бедренную артерию, а лечебный раствор вводится в артериальную систему.

Игольчатый впрыск — машина с несколькими иглами, которая автоматически вводит мясные куски с помощью лечебного раствора.Самый распространенный сегодня способ вяления мяса

Суммы и времена

Тип отверждения	Смесь	Сумма	Период времени
Сухое отверждение	10-0-1	100 фунтов	5 недель
Сухая сахарная посуда	5-3-3	1 унция / фунт	7 дней / дюйм
Покрытие рассола		80 °	9 дней / дюйм
		60 °	12 дней / дюйм
Инъекционное отверждение (от 8 до 15%)		80 °	7 дней / дюйм
		45 °	9 дней / дюйм
Комбинированное средство		80 ° IC + КПК	4 дня / дюйм
		80 ° IC + DSC	2 дня / дюйм
Промышленное отверждение (от 10 до 34%)		70 ° IC	Дым сразу

Щелочные фосфаты

Триполифосфат натрия -> увеличивает водоудерживающую способность.

До 5% рассола, не более 0,5% в готовом продукте.

На основе обезжиренных белков (PFF) — 1985

Название продукта	Вареная ветчина, корейка	Приготовленная лопатка, попа, пикник	Котлеты из ветчины, рубленая ветчина, похожих товаров
Обычное и обычное	20,5	20,0	19,5
(Обычный и Обычный) с натуральными соками	18.5	18,0	17,5
(Обычный и Обычный) Добавлена ​​вода	17,0	16,5	16,0
(Обычный и обычный) и водный продукт — добавлено X% веса ингредиенты	<17,0	<16,5	<16,0

Необходимым условием для утверждения этикетки USDA (Название продукта) и водного продукта — добавлено X% веса ингредиентов, является утвержденная USDA программа контроля качества.Максимальный процент добавленных ингредиентов в готовом продукте от общего веса будет вставлен как значение X. Например: Ветчина и вода — 20% веса добавлены ингредиенты.

Формула

	Процент мясного протеина
PFF =		Х 100
	100 — процент жира

Общий белок по анализу =	16.4
Минус: рассчитанное количество добавленного белка =	-0,2
Мясной белок =	16,2
Всего жира по анализу =	10,0

	16,2
PFF =		Х 100	=	18,0
	100–10

Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Функции соли, сахара и селитры при консервировании мяса.

(2) Различные типы процессов отверждения.

(3) Постановления Правительства о ГЗФ.

---

Ссылки на связанные сайты в Интернете

,