Фуд порн. Хамон: сыровяленый окорок, кулинарный фетиш Испании.
У каждого народа есть свои национальные деликатесы.Испанская кухня славится не только паэльей и морсильей — сыровяленый окорок хамон, традиционное мясное блюдо,
известен в солнечной стране еще со времен периода римских завоеваний.
Наструганные кусочки окорока подают во всех провинциях Испании в качестве самостоятельного блюда и тапаса, закуски. «Знак качества» хамона гарантирует, что блюдо приготовлено с соблюдением всех секретов технологии, по неизменным местным стандартам, которые у каждой области свои.
Что такое хамон
В любом продовольственном магазине или баре Испании можно увидеть хамон: целые вяленые свиные окорока, подвешенные к потолку, либо заправленные в специальные внушительные станки для тонкой нарезки мяса — хамонеры.
Хамон бывает двух видов – хамон иберико, то есть окорок из Иберии, иногда называемый пата негра, черный окорок и хамон серрано, горный хамон. Оба вида сыровяленого окорока различаются способом приготовления, породами свиней, их разным откормом. Внешнее отличие хамонов – в цвете копыта окорока: у иберико оно черное, у серрано – белое.
Более дорогой сорт хамона – иберийский, свиней для такого вида окорока откармливают только желудями, и цена за килограмм готового продукта часто доходит до двухсот евро, именно этот хамон поставляют к столу короля Испании.
Рецепт настоящего хамона мог родиться только в уникальной экосистеме этой европейской страны, где в рощах пробковых дубов много жирных желудей, богатых олеиновыми кислотами. Чтобы свиньи не портили корни вековых дубов, им делают «пирсинг», прокалывают пятачки, при этом рытье земли становится затруднительным.
Стадии приготовления хамона
Для национальной гордости Испании – хамона – особых свиней (у этих домашних животных должно быть не менее 2/3 черной иберийской крови) откармливают по особой диете (свинья проводит на желудевом пастбище сезон с 15 октября по 15 февраля).
Забой свиней для производства хамона проводят только до 31 марта. Разделка туши – настоящее искусство скульптора: точные движения мясника отсекают все ненужное, вырезая нежные куски окороков. Непременный атрибут настоящего хамона – клочок шерсти и копытце, как свидетельство подлинности черной иберийской свиньи.
Сначала свежий окорок засаливают, густо пересыпая мясо солью. Время засола зависит от веса ноги свиньи и климата каждой исторической области Испании. Раньше на каждый килограмм веса приходилось по два дня засолки, сейчас – по одному, именно поэтому современный хамон не такой соленый.
Соль смывают и переводят на несколько дней в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Затем мясо переносят в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой и окорока досушивают.
Самый ответственный период – стадия дозревания мяса, когда окорок и становится настоящим хамоном, приобретая уникальность вкуса и утонченность аромата. Его держат в специальных погребах и год, и два, и даже три: каждому хамону свой час. Готовый продукт на вид великолепен, это настоящее произведение кулинарного мастерства.
Это интересно
Кроме истинного хамона иберико или более дешевого его собрата серрано, в Испании готовят еще хамон делантеро, или палето, окорок из передней ноги свиньи. Свиная лопатка, приготовленная по рецепту классического сыровяленого окорока, носит название ломо.
У испанского хамона есть несколько иностранных родственников: пармская итальянская ветчина и хорватский пршут, свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру.
У национальных хамонов существует свой «знак качества», по-испански — Denominacion de Origen, то есть «название, контролируемое происхождением». В каждой провинции Испании производится свой собственный хамон по местным традициям и рецептам.
На любом окороке висит красочная бирка с указанием района, где он был изготовлен: Гихуэло, Сесина де Леон, Тревелес, Уэльва, Тэруэль и тому подобное.
Два хамона от одной и той же туши свиньи могут сильно отличаться на вкус. Зависит это даже от того, на каком боку при жизни чаще лежала свинья. Готовые хамоны испанцы используют для украшения своих домашних кухонь и в национальных ресторанах-хамонериях, где сыровяленый окорок не только основная часть меню, но и декор заведения.
С хамоном испанцы готовят массу блюд, ведь этот продукт для них не деликатес, а часть жизни.
Хамон едят с оливками, дыней, помидорами, фасолью, сырами и зеленью. К тонко нарезанному хамону также подают жареный картофель и пасту, его добавляют в горячие первые блюда, а из костей окорока готовят наваристые супы. К сыровяленому мясу подают херес и пиво, красное сухое испанское вино.
Нежный хамон очень полезен для организма, поскольку содержит «правильные» жиры и кислоты, необходимые для здоровья. Потому в Испании его признают даже диетическим продуктом, способным в небольших количествах за трапезой доставить не просто удовольствие, но и принести пользу.
Разделка ноги — это целый ритуал, зрелищный и весьма непротой. Допускают к нему далеко не всех. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере.
Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям.
Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.
В Испании даже есть специальные заведения, посвященные этому продукту. Называются они ХАМОНЕРИЯ. Это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин.
Свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Здесь можно и попробовать и выпить чашку кофе и просто купить грамм 100 в нарезке.Самое просто и популярное блюдо из хамона — бутерброд. Они есть во всех закусочных быстрого питания.
А в серьезных ресторанах Вам подадут на тарелке и то и другое раздельно.
Самый классический рецепт бутерброда — булочка типа багет приличного размера, хамон серрано, сыр и очень мелко нарезанный помидор.
Жанна Пятирикова
Нога свиная а-ля хамон — ЕмКолбаски
Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! Итак, все побежали и я побежал
Первый раз в жизни решила заняться блоготворчеством, так что, друзья, не обессудьте. Это, так сказать, для затравки, теперь о главном Очень долго вынашивала идею сделать сыровяленную свиную ногу, ибо имею пристрастие к данному виду продуктов.
После некоторых тренировок
Была закуплена свиная нога около 8 кг веса
Тут главное тщательно очистить кость и зачистить то место, где связка крепится к бедренной кости, я постаралась удалить ее полностью и проковыряла дырочку (сорри за вульгаризмы) в месте ее крепления. Ножом сделала несколько надрезов вдоль кости и втерла в эти карманы нитритку.
Далее я натерла обесшкуренную поверхность мяса нитритной солью, естественно от емколбаски Этот прием я подсмотрела на испанских сайтах
После этого нога была помещена в пластиковое корыто (некоторые делают в деревянном ящике, но при этом застилают его полиэтиленом, так что я принципиальной разницы между деревянным ящиком и пластиковым корытцем не нашла) и засыпана морской солью полностью, у меня такая:
Солилось это счастье при температуре 4 градуса Цельсия около 2,5 недель, ничего не трогала, ничего не сливала, не переворачивала
Мясо уплотнилось, шкура обтянула кости, копытце чуть-чуть согнулось, что свидетельствует о просаливании и натяжении связок при уплотнении тканей
Затем я натерла обесшкуренное мясо смесью для сыровяленных колбас (а мы помним, что там есть можжевельник и розмарин, которые являются природными антисептиками и антиоксидантами) и положила ногу в горизонтальное положение для «выравнивания» соли еще на 2 недели тоже при температуре 4 градуса. Через 2 недели я повесила ее вертикально при этой же температуре, и так оставила на месяц потому как уезжала в отпуск, а следить за ногой было некому
По возвращению меня с Камчатки нога была осмотрена, тщательно обнюхана и вывешена в другой холодильник при температуре 12 градусов и влажности 70%
Однако не давали мне покоя лавры шефа Гастрокафе «Тарелка» Дениса Комаренко, который на фейсбуке выложил фотки одиннадцати! свиных окороков годичной! выдержки, они там у него были чем-то обмазаны, а мне как быть???
Однако, Денис любезно поделился секретом, и поскольку соглашение о конфиденциальности не оговаривалось даже в устном виде, выкладываю рецепт:
2 стакана смальца
4 столовые ложки рисовой муки ( помол мелкий как крахмал)
50 граммов соли (надо брать мелкую!!!)
По желанию можно добавить черный перец очень мелкого помола. (ядобавила молотый розмарин и можжевельник)
Перемешать и оставить на 5-6 часов при комнатной температуре, перед использованием. Подготовить окорок перед этим: острым ножом посрезать все что торчит( нужно убрать самое торчащее)
Первый слой наносим после 5-6 месяцев. Слой около 2-3х миллиметров. Слой должен быть не ТОЛСТЫЙ но и не тонкий.
Взять часть растопить до состояния жидкой сметаны и нанести кистью на окорок.
Вот так это выглядело сразу после обмазки
А так это выглядит сейчас, спустя 4,5месяца после посола
ЗарЭзать это счастье планирую к Новогоднему столу, ждать 12 месяцев — нереально
Это фотки предыдущих экспериментов
Дополнительная информация: испанцы для пробы хамона используют вот такую иглу, которой прокалывают окорок и тщательно обнюхивают ее 🙂 по запаху определяют качество продукта
Кость эта из малоберцовой кости лошади. Мне пришлось погрузиться в дебри анатомии лошадиных конечностей, дабы обьяснить мяснику, что же я от него хочу 🙂
На этой фотке сокровище под надписью Fibula 🙂
К сожалению, из привезенных конечностей указанную кость выделить не удалось, оказался молодой жеребенок и данная кость представлена мягким хрящем 
Поэтому взяла палочку от суши, провела пробу. Запах одуряющий, руки так и потянулись к ножику, но вовремя остановилась
Итак, друзья, окончена эпопея длиной в 9 месяцев! Сегодня, в день светлой Пасхи, нога была разрезана и упакована! Сразу могу сказать, что кортадор из меня фиговый, так что не обессудьте 
На вкус — БОМБА!!!
Сначала я срезала слой обмазки и шкуру с жиром. Говорят, что испанцы используют жир срезанный с хамона для приготовления различных блюд, однако я не прониклась запахом несколько прогорклого жира
И слайсер у меня не очень тонко режет
|
Окорок вяленый . А-ля хамон Толшина сала. Ну должно быть на окороке сало, ну наверное с палец толщиной примерно. Специально гнаться за какими то мощными слоями сала не вижу смысла. Добиться структуры мяса как на иберике бейоте, к примеру, все равно не получится. Это вопрос откорма и породы, его заменить реально не получится. С другой стороны, если слой сала совсем незначительный — окорок суховатый получается. Дело не в фактическом высыхании мяса, это вопрос влажности в том месте где окорок вялится. Просто вкус получается слишком мясной что ли. Суховатый короче по моему мнению. А небольшой слой сала добавляет жирности, полноты такой во вкусе. Время засолки. Сутки на килограмм и еще добавляю 3-4 дня на окорок. 2 недели от выходных до выходных получается. Сшил мешок из плотной ткани (старые джинсы пошли в ход). Солью засыпаю полностью. Важный момент это прессование окорока во время засолки. Гнет сверху нужен, и это критично. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это место для заразы. Вяление. Ногу достали после 8 ми (а иногда и 10ти, 12ти ) недель выдержки, как вспомню. Веревкой обвязали копытную часть и вешаем вялиться. Вентиляция в кладовке хорошая, влажность там тоже приличная, но нормальная, не сыро. Ординарная температура там 14 — 16. Летом и до 25 — 30 доходила. Но ненадолго. И окорок к тому времени уже прилично провяливается, дальше только выдержка идет. Проверенно, нарезал от нетерпения. А вот еще какой момент. Подсмотрел у итальянцев с их прошутами. Автор Tacit |
как приготовить этот сыровяленый свиной окорок. Экопарк Z
Хамон — популярный испанский деликатес, причём выделяются два основных типа Хамона: Хамон Серрано (так называемый «горный Хамон») и более дорогой Хамон Иберико (его часто называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое главное различие между ними заключается в породах свиней и их диетах.
Из-за взаимных санкций между Западом и Россией поставки Хамона в Россию запрещены, что только способствует популярности Хамона и освоению его производства в России.
Борис Акимов в деревне Княжево Переславского района Ярославской области начал производить «Ярославский Хамон»: свиньи собственные, выдержка продукта — 8-мь месяцев. По отзывам тех, кому удалось попробовать, вкус даже лучше, чем у испанского Хамона.
Деревня Княжево расположена севернее Плещеева озера, примерно в 19-ти км. от моей дачи — нужно будет съездить к Борису в гости.
Вот интересный отзыв о продукте на странице Бориса Акимова в Фейсбуке:
Хамон — это всё-таки типа как «коньяк» — строго стандартизированный испанцами продукт. А то, что я вижу на фото — это правильнее и честнее было бы назвать «пршут». Надеюсь, что хороший)). Потому что хороший балканский Пршут мне лично нравится даже больше, чем испанский хамон серрано, а с иберикой сравнивать всё-таки не будем, потому что исходная свинья не та ;-).
Так как я собираюсь выращивать Свиней в экопарке, решил записать на этой странице доступную информацию о Хамоне и технологию производства Хамона.
Вот информация о Хамоне из Википедии:
Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado — выдержка 7 месяцев;
reserva — выдержка 9 месяцев;
bodega — выдержка 12 месяцев;Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Созревание
После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка Хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент.
Подставка, на которой устанавливается Хамон для резки, называется Хамонера. Заведение, где подают Хамон, называется Хамонерия.
Нарезка
Для нарезки Хамона используется Хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины.
По мнению кулинаров, на органолептические свойства Хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому Хамон обязательно нарезают вручную с помощью Хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка Хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45—50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см.
Острый винт на кронштейне Хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части Хамона.
Ослабив винт на кольце, можно перевернуть Хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на Хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, Хамон должен быть плотно закреплён на Хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась.
При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).
Места производства
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Хранение в домашних условиях
В домашних условиях Хамон держится в сухом прохладном месте (15—20°C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).
Вот дополнительная информация о Хамоне и описание технологии производства Хамона в домашних условиях:
Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны.
Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского Хамона стоят настолько дорого, что остаётся только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые.
Или же научиться готовить тот же Хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадёжного предприятия» мы и рассмотрим.
Что это такое
Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина.
Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев Хамон делается из всей туши. Вторым словом уточняется, из какой именно её части.
Маловероятно приготовление Хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры.
Первая проблема — в отсутствии подходящего сырья. Для Хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причём почти полностью она состоит из желудей.
Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса.
Исходя из этого, Хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.
Технология производства деликатеса
Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали Хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием.
Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.
1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.
2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.
3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).
4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата Хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.
Как видите, чтобы приготовить Хамон в домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.
Почти Хамон
Однако опускать руки не стоит. Если Вам так нравится Хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) всё равно не обойтись.
Совсем аутентичного Хамона всё равно не получится, разве что Вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак…
Берётся 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладётся в свободную, большую ёмкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли.
Не меньше четырёх дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания.
Затем будущий Хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же.
Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода.
Далее на дозревание он перевешивается в более прохладное место; пробовать после этого перемещения можно только ещё через три месяца.
Быстрый Хамон
Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да ещё и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят Хамон!
Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладётся в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.
Утром и вечером заготовка под Хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с неё отцеживается.
Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).
Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.
Съедобным такой Хамон в домашних условиях становится уже на четвёртые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.
Культура употребления
В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что её порезка будет требовать определенных усилий.
В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако Хамон в домашних условиях не настолько твёрд, так что с ним справится и женщина.
Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.
Для защиты от насекомых можно натирать Хамон красным перцем.
При провяливании Хамон теряет примерно треть начального веса.
Цена испанского Хамона в Барселоне — 8 — 9 евро/кг. Серрано и 20 — 30 евро/кг. Иберики. Цена Кубанского Хамона на Кубани составляет 999-ть руб/кг., а цена вяленого Гуся — 2490-то руб/кг, то есть в 2,5 раза выше — выводы делайте сами…
Лично я попробую освоить производство и Ярославского Хамона, и вяленого Гуся — а потом определю, что имеет смысл производить на продажу, а что в основном для себя.
Привожу две фотографии, демонстрирующие процесс нарезки Хамона:
Специальную подставку под названием Хамонера несложно изготовить из дерева своими руками. Чтобы получить максимально тонкую нарезку Хамона, нужно использовать специальный длинный узкий острый нож и почаще тренироваться :-)) Главное — не растолстеть так сильно, что придётся сменить всю одежду!
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…
Рецепт. Хамон по-уральски или сыровяленая свиная нога.
Вернуться к рецептам..Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок и самый типичный и самый любимый продукт в Испании, востребованный так же далеко за пределами этой страны. С определённым успехом можно сделать самому в домашних условиях.
[Читать далее…]
Для этого нужно запастись хорошей задней свиной ногой и хорошим терпением.
Время приготовления: более 1 года.
Ингредиенты:
• свиная нога;
• соль крупная;
опционально
• столовый уксус;
• мука;
• перец жгучий;
• сало;
• нитритная соль;
• вода.
Приготовление:
► Этап предварительный.
Достать хорошую свиную ногу весом 10-13 кг с тонким слоем сала.
Красиво обрезать лишнее.
Шкура для хамона обязательна. Часть шкуры надо оставить для защиты от чрезмерного усыхания
► Этап 1. Засолка.
Протекает при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Ногу закопать в соли крупного помола.
Слой соли должен быть не менее 10 см. со всех сторон ноги. Время засолки берётся из расчёта 1,5 дня на 1 килограмм веса мяса и дополнительно 3-4 дня на всякий случай. Солить следует в ящике по размеру ноги с отверстием в дне для удаления жидкости или другой подходящей ёмкости. Гнет массой до 20 кг обязателен. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это плохо. Прессуют ещё для того, чтобы немного выровнять ногу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, вялка и созревание) шли равномерно во всех частях ноги. Несколько раз соль разбивать при необходимости. Окорок не должен касаться стенок тары, укладывать его следует срезом вниз. До закладки в соль ногу прошприцевать раствором нитритной соли (20 гр. на 1 л. кипячёной воды), уделив особое внимание местам вокруг кости. Раствора необходимо 10% от массы ноги. Можно не шприцевать на свой страх и риск.
Нитрит натрия используют официально в сертифицированном в ЕС продукте.
После просола шкура должна быть твёрдой.
► Этап 2. Мытье.
После окончания засолки мясо быстро моется очень холодной водой от остатков соли при помощи щетки.
После мытья оставить на пару часов для стекания воды и подсушки.
► Этап 3. Выравнивание.
Производится при температуре 3-6°С и относительной влажности 80—90%. Длительность от 35 до 45 дней. При этом обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Должна быть небольшая вентиляция.
Рекомендую в летнее время не использовать чердаки, гаражи и другие места, где нельзя создать нужные температурно-влажностные условия.
Это однозначно приведёт к чрезмерному высыханию продукта, исправить это потом довольно проблематично.
Наиболее подходящее место это погреба и/или подвалы с постоянной температурой и влажностью.
Если много плесени, то не хватает вентиляции и влажность слишком высока.
Теперь важно следить за состоянием ноги.
А при неимении таких мест лучше использовать климатические камеры — промышленные, самодельные и т.д.
Самодельные камеры много не стоят, но Вы не испортите продукт стоимостью с саму камеру.
► Этап 4. Вялка.
Нога подвешивается вертикально. Температура 10-15°С. Длительность до 6 месяцев. Должна быть небольшая вентиляция. После 3-4 месяцев вялки или при потере веса более 30% промазать мясной срез оливковым маслом при повышении температуры или засыхании.
Но лучше использовать специальную замазку:
• сало (внутренний жир) — 2 части,
• мука 1 часть,
• паприка 1 часть,
• немного красного перца и воды для разведения до консистенции сметаны.
Этим приостанавливается процесс излишней сушки. Перед нанесением замазки протереть спиртом или раствором уксуса. Места с кожей или с салом смазывать не надо.
Если появляется много плесени, то ее необходимо протереть спиртом или уксусным раствором. Небольшое количество белой плесени свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Можно просто протереть ногу льняной или хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле. Зелёная плесень — это не совсем хорошо, но исправить ситуацию можно.
Чёрная плесень — продукт испорчен. Не рискуйте!
Обязательно предусмотреть защиту от мух и прочей живности.
► Этап 5. Выдержка/созревание.
Температурный режим и сквозняк не так критичны, но лучше держать в комфортных условиях, например погребе при 10-15°С. Длительность этого этапа до 12 месяцев.
Если планируете оставить созревать хамон на более длительный срок, то температуру следует понизить до 5-10°С.
Основной критерий — это 40% потеря первоначального веса и не более. Необходимо наблюдение за состоянием ноги.
► Этап 6. Самый интересный.
• Быстрая мойка горячей водой с щеткой от плесени и высолов.
• Быстрая сушка феном.
• Нарезаем – употребляем.
Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.
На а рецептов употребления такого мяса великое множество.
Неплохо просто посмаковать с домашним виноградным вином.
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта:
Вернуться к рецептам..
Вяленая свиная лопатка — thatOtherCookingBlog
Это действительно популярный отруб для сухой вяления и его любимец. Я знаю, что вяление мяса в домашних условиях связано с мистикой (иногда с негативной аурой), поскольку это может быть опасно и небезопасно. Однажды я почувствовал это, и, чтобы преодолеть страх испортиться или съесть что-то, от чего меня тошнит, пришлось немного почитать и подготовиться. Когда я был лучше информирован, я попробовал это только для того, чтобы понять, что это безопасно и проще, чем я думал.Я не хочу преуменьшать или упрощать приготовление мяса в домашних условиях. Это очень сложный предмет, но принципы просты. Это требует высоких стандартов гигиены, внимания к деталям и терпения. Очень невнятно, я просто пытаюсь побудить вас попробовать это, если вы этого не сделали, потому что я считаю это чрезвычайно полезным и хочу поделиться этим с вами.
Нитровать или нет.
Я хочу кое-что упомянуть, прежде чем мы начнем. Некоторые бренды вяленых мясных продуктов гордятся тем, что не используют нитраты / нитриты для обработки мяса, особенно бренды, которые можно найти в магазинах экологически чистых продуктов.Я не против всего этого, но если вы вяжете мясо в домашних условиях, я рекомендую следовать безопасным и проверенным методам сухой вяления, чтобы в конечном итоге продукт был успешным. Я использую нитриты для обработки мяса. Без него я бы не справился. Я не люблю ботулизм.
А рецепт?
Конечно … найдите себе красивую свиную лопатку со свежим запахом, меньшая порция подойдет лучше, если вы только начинаете лечить. Я оставил кость, но предлагаю упростить задачу и взять кусок с удаленной костью.Вы можете попросить мясника сделать это за вас. Ингредиенты выражены в процентах от общей массы мяса. Просто чтобы посчитать нужное количество соли, лечебной соли и приправ…. мы поговорим об этом ниже. Удачного исцеления.
Правило 3% соли по весу.
Хорошо, приступим. Измерьте вес мяса. Теперь 3% от этой суммы должно составлять соль. Если у вас есть 1000 граммов свинины, вам следует использовать, например, 30 граммов соли. Мне нравится кошерная соль, но используйте все, что у вас есть.Храните эту соль в большом пакете с застежкой-молнией / рассолом (да, достаточно большим, чтобы в него поместилась свинина)
Правило № 2 для отверждения соли 0,25%.
Идея та же. Взвесьте мясо и 0,25% из них должно быть розовой солью №2, пражским порошком №2 или лечебной солью №2. Извините, они сделали все это намного сложнее, чем есть на самом деле. Все они одно и то же. Поместите лечебную соль в тот же самый мешок, упомянутый выше, и хорошо перемешайте. Конечно, можно добавить и другие приправы. 1,5% чеснока и 1,5% паприки — мои любимые.Между прочим, я не составил эти 0,25%. Короче говоря, это то, что написано на этикетке и в общем стандарте.
Неделя в холодильнике на дюйм… или около того.
Когда у вас будет готовая посолочная смесь, поместите свинину в полиэтиленовый пакет и равномерно натрите свинину посолочной смесью, удалите как можно больше воздуха, закройте ее и поместите в холодильник. Это один из тех шагов, который хорошо … в нем нет необходимости, поскольку весь смысл соления мяса заключается в том, чтобы избежать охлаждения, но я предпочитаю перестраховаться и дать посолочной смеси фору … то есть против размножения патогенов.Это немного похоже на обман. Таким образом, приблизительно измерьте толщину мяса (очевидно, не в длину, а скорее в высоту), и на каждый дюйм толщины оставьте примерно неделю замораживания. Переворачивайте пакет примерно раз в день, чтобы равномерно распределить отвердитель. Эта свиная лопатка стояла в холодильнике около месяца.
Правило повесить и высушить на открытом воздухе вдали от прямых солнечных лучей.
Это, возможно, самый большой источник разногласий по поводу всего этого сухого отверждения. Климат, температура, влажность и т. Д. Вам нужна камера для отверждения? ты живешь в правильной стране? это слишком жарко? слишком холодно? дожди слишком много? Сухое отверждение проводилось по всей планете уже тысячи лет.Я бы сказал, это довольно снисходительно. Я живу в Лос-Анджелесе, где жарко и сухо. Он не идеален для сухой полимеризации, но я все равно им пользуюсь. Вы можете спросить об идеальных диапазонах … Высокая влажность: 60% -80% И холодная температура: 10-15 ° C, но пусть это вас не пугает. Я обычно вывешиваю мясо на кухне вдали от прямых солнечных лучей, и это сходит с рук. Ой… Натираю мясо черным перцем крупного помола. Выглядит и имеет прекрасный вкус.
Правило потери веса 33%.
Это действительно удобный способ измерения, когда отверждение закончено.Вместо того, чтобы беспокоиться о времени, беспокойтесь о его весе. Относительная влажность и температура будут играть важную роль в том, как быстро вы достигнете этих 33%, поэтому следите за этим. Предлагаю взвешивать мясо раз в неделю. Потеря веса не является линейной. Вначале это довольно быстро, но к концу оно замедляется, когда вы приближаетесь к цели 33%. Медленно — это хорошо. Дает время отверждению творить чудеса, а нитраты превращаются в нитриты. Затем нитраты превращаются в оксид азота. Мясо получается вкусным и безопасным для употребления.Примерно пара недель на фунт мяса, чтобы дать вам представление. Терпение.
Да… проблема с плесенью.
Если вы когда-нибудь заметите плесень на свинине, не паникуйте. Зеленая и белая плесень, вероятно, подойдут. Я все еще смываю их уксусом. Если вы видите черную плесень, я предлагаю полностью избавиться от нее. Я смазываю мясо яблочным сидром или дистиллированным белым уксусом, прежде чем вывешивать его сушиться, и я не помню, чтобы видел какую-либо плесень. Если вы действительно хотите уменьшить вероятность образования плесени, сушите мясо в холодильнике в течение первых 2 недель или около того.Сушка в холодильнике значительно ускоряется, и поверхность мяса будет сухой и негостеприимной для роста плесени.
И все.
Попробуй. Сделайте себе одолжение. Купите приличные цифровые весы и цифровые микромасштабы. Вяление требует тщательного измерения ингредиентов и веса мяса в процессе сушки. Если у вас есть вопросы или предложения, оставьте свой комм
.Как сохранить целую свинью без охлаждения
Свинья — крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?
Вяление свинины в подвале. Источник изображения
Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как в том году у нас появились свиньи, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.
Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их намного труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.
Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…
Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.
Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения, например, свиных ребрышек. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получился консервированный свиной бульон.
Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы все еще не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.
Закалка мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey
Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, — хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:
Помимо хороших инструментов, вам понадобится несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.
Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)
Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.
Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Оно всеобъемлющее и написано простым для понимания языком с множеством рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:
Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения
Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, а другие лучше для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый разрез имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.
Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.
Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным. Целую ногу часто превращают целиком в ветчину или прошутто.Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ножки, а затем лечение в течение года и более.
Так как это такой большой кусок мяса, это может быть опасно, если у вас нет нужной температуры. Готовьте ветчину или прошутто дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.
Цельные свиные окорочка для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey
Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса на приусадебных участках, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.
Жизнь Анны — Как коптить ветчину
Ель — как приготовить прошутто по-тоскански
От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается на спине, получается свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько различных региональных способов лечения свиной корейки.
Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения
Итальянцы делают из него лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.
Охотник-рыболов, повар-садовник — Лонзино, Вяленая свиная корейка
Гурман с семьей — Канадский бекон, запеченный в клене
Ель — Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер
Более жесткие части свиньи — это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.
Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, проведенного в обработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.
Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими отрезами, нужно помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.
The Splendid Table — Сосиссон из свиной вырезки
NYT Cooking — Вяленая свиная вырезка Ветчина
Новости Матери-Земли — Вяленая свиная вырезка
Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Зачем? Плечо — одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, у большинства колбас идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.
Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.
Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).
Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.
Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с добавлением приправ и соли. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.
Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.
Большой рулет из свиной колбасы с начинкой для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey
УHomestead Honey есть красивые картинки (и руководство) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после измельчения мяса вручную на ручной мясорубке.
Охотник-рыболов, повар-садовник — Итальянское салями какчиаторе
Hunter Angler Gardener Cook — Салями с фенхелем
Hunter Angler Gardener Cook — Kabanosky, палочки для копченостей полированные
Capocollo — итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».
Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.
Основное различие между приготовлением капоколло и многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, хотя текстура, вкус и содержание жира будут совсем другими.
После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается сложными мясными узлами, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние лекари используют сетки для мяса, чтобы упростить процесс.
Колбасные изделия: искусство и ремесло — Capocollo di Calabria
Живой итальянский стиль — Путеводитель по домашнему капиколо
Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Фокус в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.
Свиная грудинка в соленом лекарстве от панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina
Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, которая называется вентреч.
Застывший кусок панчетты. Изображение любезно предоставлено Bacon is Magic
Жизнь Анны — Как вылечить и выкурить свой собственный бекон
Christina’s Cucina — Как приготовить панчетту
Бекон — это чудо — как приготовить панчетту за 60 секунд
Охотник-рыболов, повар-садовник — Вентреш, французский бекон
Охотник, рыболов, садовник Повар — Немецкий бекон
Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, напоминающее панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но ароматные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.
Охотник, рыболов, садовник Повар — Как приготовить гуанчиале
NYT Cooking — Shortcut Guanciale
Washington Post — Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза
Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение — либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.
Конфи — это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервной пузырьке, как в глиняном горшочке. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты — похожее блюдо, но готовятся из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.
Ель — конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины
Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки в жире. Источник изображения
Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать небольшие кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голенях и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые нужно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:
«боровья голова и несколько рысаков, тушенных с травами, овощами и специями, пока мясо — и все остальное — не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».
Хэнк также подробно описывает, почему его не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.
Охотник, рыболов, повар-садовник — Копа ди Теста (головной сыр)
Hunter Angler Gardner Cook — Fromage de Tete (Французский головной сыр)
Копиаст (греческое гостеприимство) — Залатина (греческий головной сыр)
,Рецепты посола ветчины и домашней ветчины
вулканизация ветчина в некоторых страны, как Например, Италия, где прошутто для них это так же нормально, как разделка домашнего мяса. Обработка мяса — полезный навык для постного мяса, который является частью домашнего хозяйства и самообслуживания. достаточное проживание. Есть несколько способов вылечить ветчину, в том числе сухое отверждение, которое включает в себя отверждение на воздухе, отверждение в сахаре, или отверждение в рассоле, когда вы используете много соли.Отверждение мясо, и особенно лечение ветчина, не всегда легко, и мясо часто может испортиться, когда условия не верно, поэтому нужно проявлять осторожность на всех этапах, чтобы добиться успеха в конце и чтобы не заболеть!
Из-за этого легче экспериментировать со стороной сначала свинину, прежде чем попробовать целую свиную ножку, так как это не будет общее количество экономическая катастрофа, если что-то пойдет не так.
Также ветчина займет больше времени вылечить и сложнее как процесс лечения. Как только вы получите посолку мяса процесс правильно, ваш ветчина хранится от 6 месяцев до года.
Есть 2 метода вяленая ветчина, одна сушить вылечи это там, где ты вотрите в свинину солевую смесь и повесьте сушиться, а другую это влажное лекарство где вы помещаете свинину в рассол или маринад а затем повесьте его, чтобы высохнуть. Сухое вяление ветчины еще называют лечение в стиле кантри и это медленный метод, и ваше мясо сохранит таким способом дольше, чем при влажном отверждении.
При запекании ветчины убедитесь, что свинина не жирная. Если у тебя есть
жирная нога вы рискуете испортить мясо гораздо быстрее, чем
если тощий. После того, как вы убили своих свиней, убедитесь, что мясо
охлаждается очень быстро, чтобы предотвратить порчу до того, как вы
начать процесс отверждения ветчины. Когда мясо остынет, запустите
процесс лечения в течение 24 часов после убоя, убедившись, что
внутренняя температура вашего мяса не менее 40 градусов по Фаренгейту.
Сколько времени для лечения ветчины?
Соль для воздушной сушки
окорока займет около 7 дней на дюйм
толщина, чтобы проникнуть. Следовательно, ветчина весом 14-16 фунтов будет 4-5 дюймов.
густой, на ее высыхание уйдет около 28-35 дней. Ветчина весом 18-20 фунтов
быть 5-6 дюймов толщиной и потребуется 35-42 дня для отверждения.
22-24 фунта ветчины будет 6-7 дюймов толщиной, и потребуется 42-49 дней, чтобы
излечение.
Рецепты посола ветчины
Я дам тебе 4 разные рецепты засолки ветчины, все разные, но одинаково хорошо.Первые два рецепта для вяления ветчины и по другим рецептам ставим ножки свиные в рассоле. Если вы живете в жарком сухом климате лечение не хорошее идея, так как ваше мясо испортится и не будет пригодно для употребления в пищу. Однако, если вы собираетесь лечить окорок, когда погода холодно, за каждый день, когда температура достигает точки замерзания, вы должен добавить дополнительный день вашей ветчине процесс отверждения.Другое дело, что эти рецепты засолки ветчины вызовите селитру.Если вам очень повезет, вы можете получить это либо у вашего местного химика, либо у мясника, однако теперь это ограничивающее вещество, которое может быть использовано при изготовлении бомб. Это также связано с раком и канцерогеном. Многие люди используют лечебную соль как замена и будет более разумным выбором во всех отношениях.
Рецепт ветчины для сушки на воздухе 1
20 фунтов каменной соли6 унций селитры
2 унции шалфея
3 унции лаврового листа
1 1/2 унции чеснока
6 унций можжевельника
3 унции черного перца
2 унции мускатного ореха
1 унция чеснока
2 унции тимьяна
4 унции кориандра
Метод:
Измельчите все травы, Возьмите 6 унций селитры и хорошо перемешайте с 20 фунтами каменной соли, затем добавьте зелень и специи и тщательно перемешать.Ветчину вымыть и тщательно высушить. Положите слой соли в емкость и положите окорок, убедившись, что в дне контейнера есть отверстие в дайте стечь лишней жидкости, полностью накройте ингредиентами и оставить, пока он не станет хорошего цвета.
Через неделю разорвите пачку, повторно посолите и положите окорок. Полностью засыпать солью и оставить на месяц. Через месяц примите их, тщательно вымойте и свяжите кусок хлопковой бечевки хорошего качества. вокруг скакательных суставов.Повесьте их на неделю, чтобы они созрели.
Через неделю снимите их и вставьте в каждую ветчину по длинной игле. Вытащите иглу и понюхайте ее. Аромат должен пахнуть свежестью. Если это возьмите небольшой кусок жира, присыпьте его перцем и заблокируйте закройтесь с этим; это предотвратит проникновение бактерий в ветчину. нужно положить окорока в коптильню и коптить их буком, около недели. Достаньте из холодильника и положите в хлопковую сумку, чтобы созревают.
Эти окорока могут храниться 12 месяцев. Они должны быть очень
осторожно и оставил под прессом для уплотнения формы.
Рецепт ветчины для сушки на воздухе 2
30 фунтов заливной соли6 унций селитры
4 унции черного перца
6 унций кориандра
1 пинта белого винного уксуса
1 зубчик чеснока
Метод:
При сушке ветчины накрыть окорока полностью со слоем соли на 3 дня. Когда-то все жидкость была удалена, нанесите отвердитель.Для лечения: смешать селитру, соль, черный перец и кориандр, вырезать из свиной ножки кости, а затем нанести ингредиенты внутри и снаружи.Там, где вы вынули кость, положите немного ингредиентов, используя от 1 унции до 1 фунта, а затем зашить около скакательного сустава, чтобы хорошая форма для ветчины.
Положите ногу в сетку для полимеризации, чтобы сохранить форму. Не кладите трубку, но сложите его, чтобы он не потерял форму.
Выдержите 10 дней, затем выньте и смойте. Приложите чеснок и винный уксус к сухой ветчине и положить под деревянный пресс. Нажмите в форму и оставьте еще на неделю или около того, пока он полностью не станет жесткий.Вынуть ветчину, натереть ее чесноком и уксусом и положить в кисейная ткань.
Повесьте трубку в проветриваемом месте и оставьте примерно на месяц. Ты можешь
обнаружите плесень, когда удалите ее с ткани.
Если плесень белая, это нормально, просто сотрите ее тканью.
Однако, если он черный, это нехорошо, протрите его еще
уксус и снова завернуть в чистый муслин.
Рецепт простого солевого раствора для варки ветчины
4 галлона воды8 фунтов соли
3/4 фунта коричневого сахара
1/4 фунта селитры
Метод:
Отварить все ингредиенты. вместе в течение 20 минут и остыть перед поливая им мясо.Найдите большой чистый контейнер и поместите мясо внутрь и полностью залейте рассолом.Оставьте на 3 недели, затем смойте и высушите. Накрыть кусок муслина и развесьте сушиться в проветриваемом месте.
Вы также можете поместить его в дымоход и позволить коптить из дым от дров, если у вас достаточно большой дымоход.
Рецепт посола сахарной ветчины
Эта ветчина в сахаре рецепт блюда немного отличается тем, что сначала солите ветчину, а затем кладете это в раствор, который почти как смесь маринада.Это также не содержит селитры, поэтому это более безопасный и здоровый вариант. Возьмите свиную ножку и натрите
соль 3 дня подряд. затем
погрузите соленую свиную ножку в следующий рассол на 3
недель.
4 галлона воды
8 фунтов черной патоки
2 фунта соли
4 фунта коричневого сахара
2 унции черного перца
Метод:
Варить ингредиенты в большой кастрюле 20 минут, снять с огня.
и круто.Полностью погрузите в раствор свиную ножку и оставьте
он там 3 недели.
Выньте его и, не стирая, дайте ему медленно высохнуть на воздухе.
Старомодный рецепт засолки ветчины
На каждые 100 фунтов мяса возьмите 5 пинт хорошей патоки или 5 фунтов. коричневого сахара, 5 унций селитры, 8 фунтов каменной соли и добавьте 3 галлонов воды в кастрюлю. Варить на слабом огне, удаляя накипь по мере ее подъема. Продолжайте кипятить пока соль и сахар не растворятся.Положите окорок в бочку с нарезанным мясом. хвостовик вниз. Как только жидкость плохо остынет над ветчиной в бочонок, убедившись, что они полностью закрыты.
Ветчина может пролежать в маринаде 2-6 недель в зависимости от размера ветчины, время сезона и т. д. Чем теплее погода, тем короче время.
Этот рецепт лучше заменит ветчину. копчение или сушку.
| Сельская усадьба Совет по стилю жизни: Если вы хотите делать традиционные прошуитто из кабана, вы используете только ноги кабана. мясо кабанов-самцов имеет странный запах и поэтому не используется. |
Считаете ли вы эту страницу полезной?
Поделиться — это способ сказать «Спасибо!»
Подписывайтесь на нас и будьте в курсе
Вы можете добавить свой Комментарии и страницы о лечении ветчины!
У нас много страниц где ты можешь вносить свой вклад на этом веб-сайте. Нам нравится слышать от наших читатели и надежда вы тоже будете одним из тех, от кого мы слышим.Посмотрите вокруг нашей усадьбы интернет сайт. Если у вас есть какие-либо комментарии, собственные рецепты или вопросы по лечению ветчина, пожалуйста, внесите свой вклад.
Оставить комментарий
Есть ли у вас что-нибудь, что вы хотели бы добавить после прочтения этой страницы? Мы будем рады услышать ваши мысли. Если вы можете добавить дополнительную информацию к тому, что здесь написано, вы повысите ценность веб-сайта! Не нужно обладать какими-либо специальными навыками — просто введите и отправьте.Остальное сделаем мы!
Другие комментарии
Нажмите ниже, чтобы увидеть комментарии других посетителей этой страницы …
Нет пропустите наши последние новости и статьи. Подпишитесь на нашу бесплатную ежемесячную электронный журнал!
,