Сыровяленый свиной окорок: Хамон – сыровяленый свиной окорок

Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление.
Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

• соль – 500 г
• сахар – 250 г
• пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
• молотый перец черный – две чайных ложки
• измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
• уксус 6% – 100 мл.

Этапы приготовления:

• Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
• Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
• По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
• В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

• свиной окорок высокого качества
• соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

• Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
• Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
• Ни в коем случае не мойте мясо водой.
• С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
• Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
• Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

• После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
• Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
• Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

• После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
• Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
• При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 – 17% от исходной величины веса.
• Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
• Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона  займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один – полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

• При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
• Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
• Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
• Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
• Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
• Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
• Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Ошибки и как их избежать

• Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
• К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

9.4 Total Score

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

• Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
• Имеет длительный срок хранения

Минусы

• Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Совместные покупки — Томск — Прошутто (Prosciutto) сыровяленый свиной окорок : Испанская колбаса Испанская сыровяленая колбаса! : Подробный просмотр

  Натуральная сыровяленая колбаса, приготовленная по традиционным итальянским и испанским рецептам в натуральной белой плесени от производителя!
Используется только фермерское высококачественное мясо.

Калорийность Вяленый Свиной Окорок [Nuchar]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	229 кКал	1684 кКал	13. 6%	5.9%	735 г
Белки	28.7 г	76 г	37.8%	16.5%	265 г
Жиры	12.3 г	56 г	22%	9.6%	455 г
Углеводы	0.9 г	219 г	0.4%	0.2%	24333 г
Макроэлементы
Натрий, Na	3700 мг	1300 мг	284. 6%	124.3%	35 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	0.5 г	max 100 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	4. 3 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Вяленый Свиной Окорок [Nuchar] составляет 229 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Как приготовить окорок из свинины в домашних условиях

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

 См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Хамон Кубанский (вяленый свиной окорок, вяленая свиная лопатка) с быстрой доставкой по Краснодару, Краснодарскому краю, по Крыму, по всей России, по Москве, Санкт-Петербургу и другим городам Почтой России, EMS, транспортными компаниями, курьер

Описание

  Хамон — это банальная вяленая свинина. Верней, не так. Хамон — это правильно провяленая свинина 🙂 Можно ли провялить свиной окорок дома, на балконе или в сарае? Скорее да, чем нет. Но провялится он абы как, напитается всех запахов с кухни, или курева с балкона, или лака из открытой банки после ремонта полов.

  Делают ли хороший хамон в Испании? Определённо да. Возможно ли сделать хороший хамон в России? Несомненно, да. И мы — лучшее тому доказательство. Для производства хамона мы используем свинину, выращенную в Апшеронском районе Краснодарского края. Как его производят? Так же, как и в Испании. Соль, мясо и время… много времени, настолько много, что ни у какого продавца колбасы не хватит сил ждать 🙂 От 12 до 24 месяцев. За это время с помощью воздуха, нужного температурного и влажностного режимов мясо должным образом провяливается, приобретает изысканный вкус.

  Цена указана за 1 шт. Нога в весит от 5,5 до 7,5 кг (зависит от изначального веса и времени вяления). Как правило, чем меньше вес, тем дольше вялится. Градация в цене указана выше.

  Доставка осуществляется курьером, транспортными компаниями, Почтой России. У нас накоплен достаточный опыт упаковки, чтобы в процессе доставки хамон не портился. Можете быть уверены, вы получите мясо исключительного качества!

  В ассортименте у нас есть кубанский и испанский хамон — принципиальной разницы нет по качеству и по вкусу.

  ОСТОРОЖНО! Привыкание к хамону безусловное! Один раз попробовав, вы уже не согласитесь на что-либо другое из мясных деликатесов! По шкале привыкания от 1 до 10, где у картофельных чипсов 7 баллов, у хамона — 11!

  Для покупающих 2 ноги и более мы предлагаем БЕСПЛАТНУЮ доставку! Для этого в поле «купон» в корзине введите слово Благо.

При заказе указал «Пробник кубанского хамона» пока не ответа не привета подождем . Не могу же я без пробы заказать кота в мешке . === Интересно узнать ваш номер заказа. Всем шлем бесплатно. В чем проблема?

Заценил одну ногу, в целом ничего так, хотя до испанского хамона конечно не дотягивает. Мой бы излишне пересушен по краям, а также местами пересолен. На вкус то это терпимо, но процесс ферментации не пошел и в тех местах мясо больше напоминало соленый окорок. На 4 балла вполне сойдет

Здравствуйте!Пишу из Ярославля. Заказал перед НГ «хамон» лопатку 3 кг. Позвонил , перечислил деньги на карту. Отправили через три часа ТК Результат превзошёл ожидание 1.Прислали по весу 3,4 кг, доп. оплату не попросили. 2. Оооооооочень вкусный,конечно от европейского отличается,но за эти деньги лучше не придумаешь.Вся семья урчала даже дети и гостям очень понравилось.Съели за два дня.3. Буду заказывать ещё и не только «хамон». Кстати лучше приобрести «хамонеру» с ней удобно я брал у друзей.

Не пробовал, но рад, что производят его уже в России 🙂

Заинтересовал Ваш Харон, сообщите условия сотрудничества, от какой суммы или веса, считается опт? Жду ответ

Написать отзыв

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке:

Как приготовить прошутто в домашних условиях

Вяление — это процесс добавления смеси соли, сахара и нитритов / нитратов к мясу, рыбе и даже овощам для сохранения и придания аромата и цвета. За счет удаления влаги получается текстурированная, выдержанная и более стабильная при хранении версия мяса. Самые распространенные колбасы — это фавориты из свинины, такие как салями, спек и панчетта, а самое популярное — прошуитто, которое наверняка пришло вам на помощь.

Вяление мяса в домашних условиях не невозможно, но требует немного науки и довольно много времени, но готовый продукт стоит затраченных усилий.Почему бы вам не подать доску для колбасных изделий, на которой есть ваш собственный прошутто домашнего приготовления? Попробуйте пастрами из дикого гуся и посоревнуйтесь с ароматами, которые продаются в магазинах. Мы составили отличный рецепт и руководство по приготовлению и сушке прошутто в домашних условиях:

• Свиная окорочка 10–12 фунтов (это должна быть свежая ветчина, которую только что разделали; попросите мясника слить воду из центральной вены и удалить шаровой шарнир, оставив остальную часть кости нетронутой)
• 5-10 фунтов соли
• .5 фунтов перца
• 4-5 головок чеснока (варьируется в зависимости от размера ветчины)
• Уксус
• Деревянный ящик с крышкой (или кусок дерева меньше, чем ящик)
• 1-2 кирпича (или другой тяжеловесной)

1. Очистите чеснок и измельчите зубчики вместе с перцем в кухонном комбайне. У вас должно получиться достаточно пасты, чтобы обильно распределить по всей свиной ножке.
2. Промокните свинину бумажными полотенцами и нанесите толстый слой пасты из чеснока и перца по всей ноге.
3. Насыпьте полдюйма соли на дно ящика. Обильно посолить свинину; обязательно полностью покрыть мясо коркой. Он должен быть покрыт солью как можно гуще, чтобы не могли жить бактерии.
4. Поместите свинину в коробку и насыпьте сверху солью, чтобы она была покрыта на дюйм.
5. Накройте ветчину крышкой и положите один или два кирпича на крышку. Если у вас нет очень прохладного погреба, вам нужно поместить его в холодильник на 32 дня, пока соль вытягивает влагу.Время от времени переворачивайте его.
6. Достаньте ветчину из холодильника, опорожните коробку и стряхните излишки соли. Положите ветчину обратно в коробку с утяжеленной крышкой сверху. Оставьте его на кухонном столе примерно на пять дней.

1. Тщательно промойте мясо водой с уксусом в равных частях. Возможно, вам придется повторить этот процесс один или два раза, пока не будет удалена вся соль.
2. Оберните мясо марлей, затем свяжите и повесьте его там, где мухи не смогут легко добраться.Он должен висеть минимум шесть-семь месяцев — чем дольше, тем лучше. Вы можете дать ему высохнуть в течение двух лет, если у вас хватит терпения.
3. Разверните прошутто, очистите его от кожицы и удалите кожицу. Нарежь и ешь!

Примечание. Мы рекомендуем немного изучить правильную температуру и влажность в вашем регионе, а также то, как выглядит хорошая и плохая плесень. Это надежный процесс, но перед тем, как пробовать его дома, полезно ознакомиться с научными принципами, лежащими в основе процесса лечения.

Рекомендации редакции

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих. Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу столь же увлекательным, как и вкусное. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить ветчину, я очень обрадовался.Ли, учи прочь!

Соление ветчины — давняя традиция на нашей усадьбе. Мы используем средство для сухого втирания, чтобы окорок получился максимально вкусным. Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших окороков тоже попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину с помощью соленого сухого натира.

До появления надежных заморозков люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину .Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре. Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней. Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины.Многие люди предпочитают сушку, а не инъекцию или погружение ветчины в лечебный раствор. После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления. Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

• Fresh Ham
• Лечебная смесь — для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
• Пластиковый поддон — для использования в процессе посола. (Не используйте металл)
• Острый нож для прорезания швов
• Холодильник (желательно старый холодильник, который можно пожертвовать процессом солевого отверждения. Соль повредит металлические части внутри устройства, включая жабры, рассеивающие прохладный воздух.)
• Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная соленая смесь

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение. Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть наркоманом от семейных рецептов, тоже неважно, из чьей семьи. Я знаю, что те рецепты, которые передаются по наследству, просто потому, что они хороши.~ Мелисса

• 2 чашки лечебной соли
• 1 столовая ложка красного перца
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется как минимум тройная порция, рецепт может быть увеличен или уменьшен по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

• Для одной ветчины начните с 6-8 стаканов смеси.
• Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.

• Возьмите свежую ветчину с кожей, смойте водой и обсушите.
• Выложите на противень слой посолочной смеси, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять – ½ дюйма.
• Положите ветчину на слой смеси.
• На каждом суставе прорезать прорези до кости. Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедро) и скакательный сустав.
• Заполните прорези, которые вы сделали на стыках, полимеризационной смесью.
• Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.
• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забудьте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
• Через 18 дней проверьте ветчину.
• Если вы собираетесь положить ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси.(Если он не твердый, это потому, что в ветчине осталось слишком много жидкости.)
• Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и высушите перед копчением.
• Если замерзаете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
• При замораживании нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Готовую к употреблению ветчину можно испечь целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить.Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Соленая ветчина использовалась на протяжении веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 мин.

Время приготовления 18 д.

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

порций 1 ветчина

калорий 69.7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 6 стаканов лечебной соли
• 3 столовые ложки красного перца
• 3 столовые ложки черного перца
• 3 стакана коричневого сахара
• 1 Свежая ветчина

Инструкции

• Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

• Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и высушите.

• Положите на противень слой посолочной смеси толщиной ¼– ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

• Положите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

• В H-образной кости (бедро) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем залейте как можно большим количеством солевой смеси.

• Натереть и покрыть остальную часть ветчины лечебной смесью.

• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

• Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

• После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

• При использовании холодильника обязательно проверяйте лед каждый день и пополняйте его по мере необходимости.
• Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если она не твердая на ощупь, продолжайте отверждать и проверять ее ежедневно.
• Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и обсушите перед копчением.
• Если вы мерзнете, твердость не имеет значения. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
• Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от часа до 12 часов в холодильнике. Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция.Калорийность: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевое слово Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают в себя сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус. Если вы не можете выращивать свою собственную свинью, многие местные скотобойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь свою свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка называют «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов по самообеспечению и хомстеддингу от Ли, посетите Tennessee-Homestead.com

Домашний тосканский рецепт прошутто

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Вяленая ветчина, вяленая в соли, а затем высушенная на воздухе, является важной частью многих различных кухонь, потому что это означало иметь стабильное при хранении мясо до того, как существовало охлаждение. Во многих культурах есть способ вяления мяса, используя только соль, время и воздух, но итальянцы разработали множество самых красивых вяленых мясных продуктов, совершенствуя методы на протяжении многих веков.Тосканская ветчина , известная на меньше, чем прошутто Парма или Сан-Даниэле, представляет собой восхитительное вяленое мясо, принадлежащее к семейству Crudos , или сырых ветчин.

На приготовление нашего рецепта уходит чуть больше года, и, хотя и требует много времени, это приятный процесс, который стоит ваших усилий. Наш рецепт принесет на ваш стол высококачественный и вкусный продукт, которым вы можете насладиться в antipasti , с дыней или инжиром, на мясных тарелках, или на пицце, пасте или просто со свежим кусочком хрустящего хлеба.

Прежде чем начать, ознакомьтесь с процессом вяления мяса и найдите ресурсы и инструкции, подтверждающие, что вы делаете это правильно, в нужной среде и температуре, а также с ингредиентами и надлежащими шагами, которые обеспечат ваше здоровье и качество продукта. не подвергнется риску. Также приготовьте нереактивное блюдо, достаточно большое, чтобы вместить свежую ветчину.

Вяленая ветчина — OAKDEN

Вы можете высушить многие части свиньи, но ветчина традиционная

Мастер-класс — Как приготовить и засолить ветчину самостоятельно

Вы можете Dry Cure отвердить многие части (или отрубы) свиньи, но «Ветчина» (в данном случае целая задняя лапа свиньи) является традиционной.Вяление — очень старый и очень успешный метод консервирования мяса. По крайней мере, со времен средневековья соль смешивали с селитрой и другими ингредиентами (такими как сахар, мед, перец или ягоды можжевельника) для сохранения свинины. В рамках этого мастер-класса Вяленые окорока — это задняя лапа свиньи, которую посолили, а затем высушили на воздухе для «лечения». Для этого используется посолочный состав (состоящий из соли и других приправ), который натирают по поверхности ветчины; затем ветчину упаковывают в соль под прессованной массой.

Увеличенный вес и прессование помогают удалить влагу из мяса, а также способствуют более плотной текстуре ветчины. После того, как ветчина «засолена», ее развешивают для «сушки» в прохладном и просторном месте; старение от нескольких месяцев до более года; это усиливает аромат и сохраняет ветчину, чтобы ее можно было оставить в кладовой или кладовой, готовой к нарезке и употреблению — вяленая ветчина вроде этой (и другие известные вяленые ветчины, такие как йоркская ветчина или пармская ветчина) нарезаны тонкими ломтиками и едят «сырыми» (мясо было «приготовлено» в процессе вяления). Соление и сушка мяса для предотвращения подобного разложения мяса были известны в Британии с железного века, но этот процесс был усовершенствован в средневековый период .

Соление мяса сохраняет его, потому что влага (необходимая для размножения большинства бактерий) выводится из мяса хлоридом натрия — поскольку солевые отвердители медленно проникают через всю ветчину, вытягивая влагу, вес ветчины часто снижается на 18–25 процентов — в этом есть свои преимущества: потеря влаги дает более интенсивный вкус и усиливает цвет ветчины.

К сожалению, в некоторых случаях такое «потение» мяса, как это, в обычной каменной соли, может придать мясу уродливый серый цвет и сделать его жестким. В средневековье (или даже раньше) было обнаружено, что определенный тип каменной соли (соль с примесями) делает мясо более мягким и более приятным, насыщенного розового цвета. Эту нечистую форму соли, называемую селитрой, очень старались добавить в солевую смесь и отвердитель (часто называемый «натиранием»).

Что такое селитра? Соль (природный минерал) до сих пор используется опытными мастерами-мясниками, которые разработали свои собственные, отмеченные наградами «протирания» или отвердители. В последние годы выяснилось, что соединения в селитре вредны. встречается селитра с низким содержанием нитратов в виде сухого трения.

В процессе лечения природные бактерии превращают нитрат, содержащийся в селитре, в полезную форму нитрита. Именно этот нитрит затем вступает в реакцию с компонентами мяса и влияет на процесс вяления, придавая ветчине знакомый розовый цвет и более мягкую текстуру. К сожалению, добыча селитры в современном мире становится все труднее, поскольку она является частью ингредиентов, входящих в состав пороха и взрывчатых веществ. . Если это затруднительно, попробуйте найти «лечебную соль мясника», например Morton Salt , в которую уже добавлены соединения селитры в правильных количествах — просто поищите в Интернете «лечебную соль» или попросите ее у мясника. при предварительном заказе мяса.

Время года: Лучшее время для лечения ветчины будет в более прохладные месяцы, в Британии домашние повара обычно сушат ветчину осенью или очень ранней весной, чтобы они могли получить хороший прохладный, сухой ветер, чтобы циркулировать вокруг их окорока.Вяление в сухом виде в разгар летних месяцев, без возможности поместить ветчину в просторное и прохладное место, не будет хорошей идеей для новичков, чтобы начать свой первый процесс вяления. Dry и Cool — ключевые вещи, в которых нуждается ветчина… слишком влажная или слишком горячая, и есть шанс, что мясо испортится до того, как его можно будет сохранить естественным путем. Однако, если это очень холодное время года, накиньте старое одеяло или коврик на ящик для соления и оставьте его на три-четыре дня после рекомендованного времени для высыхания. Совет : Если вы начнете процесс отверждения в марте, вы можете съесть свою собственную вяленую ветчину на Рождество и Новый год, выдержав ее в течение десяти месяцев.

Рекомендуемая литература: Кит Эрландсон, «Домашнее курение и лечение», изданное Ebury Press, — отличная книга с точки зрения егерей. В то время как книга А.Д. Ливингстона «Холодное копчение и соление», опубликованная в Lyons Press, является хорошим чтением для американского взгляда на этот процесс. Примечание: Соль / вяленые ветчины также можно коптить для сохранения, цвета и придания аромата — копчение может происходить до или после процесса соления, в зависимости от техники и предпочтительных региональных рецептов.Эта конкретная статья и рецепт не будут касаться более сложной и дорогостоящей процедуры курения, однако в упомянутых выше книгах подробно рассказывается о методах курения.