Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица
как выбрать оптимальный угол заточки
Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?
Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.
Угол заточки ножа. Таблица
| Тип ножа (выполняемые работы) | Угол заточки, градусов |
|---|---|
| Разделка рыбы (филирование) | 25 |
| Обвалочные ножи (разделка мяса) | 25-30 |
| Шеф-ножи (поварские работы) | 25-30 |
| Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка) | 30-35 |
| Городские ножи (складные, перочинные) | 30-35 |
| Овощные ножи (чистка овощей, нарезка) | 35 |
| Туристические ножи (походные, ножи выживания) | 35-40 |
| Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев) | 40-45 |
Правило здесь простое и понятное.Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.
Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))
Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.
На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.
Угол заточки и другие факторы
На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.
Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.
На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».
Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.
Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»
Заскучали?
Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус. Что уж тут говорить про дамаск или булат.
Условиями для такого фокуса являются:
- твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
- … угол заточки 50-60 градусов.
Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.
Без комментариев
Как правильно подобрать угол заточки?
Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.
Для справки
При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek.
А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.
Какой угол заточки охотничьего ножа оптимальный
У недорогих моделей заточку приходится делать ежесезонно, а высокопрочная легированная сталь сохраняют остроту годами. Для гладкого реза, быстрой разделки туши и точных ударов при забивании крайне важно соблюдение правильного угла заточки. Его выбирают в зависимости от металла и назначения: например, у столовых ножей угол в два раза больше, чем у поварских. Углеродистые стали позволяют точить клинки под более острым углом, чем другие материалы – от 15 градусов. Охотнику такая тонкость ни к чему, это касается хирургических инструментов.
Заточка в зависимости от назначения
Для каждого конкретного ножа есть простая формула: угол заточки равен сумме углов лезвия со всех сторон.
- 20-25 градусов. Стабильное острое лезвие, подходит для разделки мяса и птицы. Такой же используют для поварских и кухонных ножей.
- 45 градусов. Толстые клинки для грубых работ: лагерные ножи, тесаки, мачете, топора для рубки мяса. Таким клинком можно разделать тушу крупного животного, нарубить дров, сделать колышки для лагеря. Помните, что чем больше угол заточки, тем для более грубой работы предназначен клинок. Если от инструмента требует острота, то угол будет меньше, но и точить его придется чаще. Зато у таких лезвий гладкий рез и работать с ними легко и приятно. Клинки для грубых работ устойчивы к затуплению, но они скорее для рубки, чем для резки – при работе нужно прилагать большее усилие, такие ножи используются при работе с грубыми материалами.
Стабильное острое лезвие, подходит для разделки мяса и птицы. Такой же используют для поварских и кухонных ножей.
Как узнать, на какой угол заточен нож
Чтобы правильно заточить клинок, необходимо верно определить градус его заточки. Для этого кладут его режущей кромкой параллельно ровной поверхности. Затем замерить высоту от кромки до поверхности и ширину клинка. При желании воспользоваться транспортиром. Угол от острия до прилегающей поверхности – и есть подходящий угол заточки.
Замер угла заточки с помощью ножниц
Для этого способа нужны обычные ножницы с длинными лезвиями. Нож закрепляют в раскрытых ножницах таким образом, чтобы его подводы были параллельно лезвиям. На их изгибе и замеряется оптимальный и правильный угол: нож вытаскивают, оставляя лезвия зафиксированными. Ножницы прикладывают к листу бумаги, угол обрисовывают карандашом и замеряют транспортиром. Готово! Этот простой способ не требует особых усилий и познаний в геометрии, поэтому пригодится новичкам. Важно учитывать, что чем длиннее ножницы, тем точнее результат.
Заточка кухонных ножей в домашних условиях
Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с проблемой тупого ножа, который существенно затрудняет процесс готовки.
Что же делать, если лезвие ножа затупилось? Утилизировать старый и приобрести новый — невыгодно. Использовать для заточки подручные предметы — тоже не выход, ведь она повредит заводской угол заточки лезвия, что скажется на качестве реза. Но не спешите покупать новый нож — мы расскажем, как подобрать правильные инструменты для заточки, которые помогут ему обрести вторую жизнь.
PosudaMartЗаточка вашего ножа подарит ему вторую жизнь!
Как проверить остроту ножа?
Существует несколько способов, которые позволяют определить, пора ли точить ваш нож: 1. Проверка кромки на бликиСамый профессиональный способ, который сделает из вас опытного пользователя. Поверните нож режущей стороной к свету и пытайтесь поймать светлые полоски бликов — замины на режущей кромке, указывающие на тупое лезвие ножа.
Хороший нож имеет тонкую грань и не отражает свет.
2. На листе бумаги
PosudaMartОдин из известных способов проверки остроты ножа, тест с бумагой
Возьмите тонкий лист бумаги и настрогайте полосок. Идеально наточенный нож позволит вам нарезать тонкие полоски даже из газетной бумаги.
3. На томате
Простой, но очень красноречивый способ проверки лезвия. Без лишних усилий порежьте спелый томат на тонкие дольки. Если вам не удалось — придайте ножу требуемую остроту.
Как часто точить ножи?
К каждому ножу нужен индивидуальный подход. В первую очередь, при покупке обратите внимание на твердость стали. Ножам присваивается обозначение HRC (меры твердости стали). Твердость клинка определяется следующим образом: 60 и более HRC — высокая твердость, 45 и ниже — мягкая. Учитывайте, что чем тверже сталь лезвия, тем чаще он нуждается в преображении. Самый универсальный вариант — в диапазоне от 45 до 60, его следует точить по мере необходимости.
Очень важно точить ножи под углом, рекомендованным производителем для каждого ножа. Европейские ножи следует точить плавными движениями под углом 20 градусов, а вот с японскими нельзя перестараться — под углом 10–15 градусов.
Приступая к заточке, важно не ошибиться и выбрать подходящую для ваших ножей точилку. Что же выбрать из огромного разнообразия? Давайте вместе разберемся, какие модели представлены на рынке.
Электрические точилки отличаются особой скоростью и удобством. Они имеют форму прямоугольной коробки и отлично подходят для маленькой кухни. Такие точилки дают возможность выбирать режимы для односторонней или двухсторонней заточки, а также регулировать угол. С таким прибором вы можете добиться как грубой шлифовки, так и правки. Chef’s ChoiceЭлектрические точилки очень удобны и функциональны!Для идеальных ножей воспользуйтесь электрическими точилками американского бренда Chef’s Choice. Благодаря им вы почувствуете себя настоящим профессионалом на своей кухне! Большой выбор позволяет утолить любые эстетические и функциональные потребности.
Здесь вы найдёте универсальные точилки для европейских и азиатских ножей.
Механическая точилка Ch563 — еще одна удобная модель из линейки Chef’s Choice, которая рекомендована для азиатских ножей. Надежный инструмент с двумя этапами заточки поможет надолго сохранить лезвия ваших ножей острыми.
Устойчивая и безопасная, она быстро станет незаменимым атрибутом на вашей кухне.
Для тех, кто любит самостоятельно управлять процессом, в бренде Kitchen IQ представлена точилка с регулируемым углом заточки. Модель IQ50265 с корпусом из чёрного пластика предназначена для ножей с прямым лезвием и для ножей с серрейтированной кромкой. Неповторимый и современный дизайн точилки понравится людям, которые ценят стиль и красоту.
Сияние новизны вы можете придать и своим ножницам. Механическая точилка CH/480KS Chef’s Choice обладает качественными преимуществами: миниатюрная и бюджетная, она изменит ваше представление о заточке кухонных инструментов. Эта модель подходит для заточки любой стали и виртуозно превратит ваши ножи в произведения искусства.
О точильных камнях знает каждый. Удобные в применении, они замечательно справляются с задачей, но требуют немало умений, ведь угол заточки приходится определять самостоятельно.
Особой популярностью пользуются японские водные камни, которые полируют лезвие ножа до блеска. Широкий выбор добротных моделей можно найти в брендах Yaxell, Wuesthof, и Samura.
Как использовать точильный камень:
1. Перед применением камень нужно замочить в воде на 5–20 минут. В результате поверхность становится гладкой и полностью готовой к заточке ножей;
2. Далее нужно закрепить его на поверхности, например, на силиконовом коврике, чтобы процесс заточки шёл без затруднений;
3. Исходя из длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей (от двух до пяти), начиная от пятки и заканчивая острием. Проработайте каждый из этих участков, начиная от острия. Чтобы заточить самый кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.
В процессе заточки важно не менять фабричный угол заточки ножа. Ориентируйтесь на страну его происхождения. Чтобы процесс заточки происходил быстрее и легче, рекомендуем приобрести набор, в который входит держатель угла заточки.
Мусаты, очень популярные среди поваров, применяют для правки лезвий в процессе готовки. Они позволяют создать идеальный край лезвия и поддерживать ножи в ухоженном состоянии. Его главная задача — устранять зазубрины и делать клинок гладким. С его помощью нож можно править и на весу, и с упором на стол.
Советы по хранению и уходу за ножами
- Безусловно, для того чтобы создавать кулинарные творения, ваш нож всегда должен быть заточенным. Однако этого недостаточно. Важно также уделять внимание организации хранения кухонных ножей.
- Для удобной организации вашего кухонного пространства и сохранения качества ножей, настоящие профессионалы кулинарного дела рекомендуют держать их на подставках или магнитных держателях.
- Деревянные подставки с индивидуальными отсеками являются самыми распространёнными, так как в них имеются ячейки для каждого инструмента. Помимо своей функциональности, они также гармонично дополняют кухонный интерьер.
- Магнитные держатели — самые практичные и стильные устройства, предназначенные для вертикального хранения ножей за счёт крепления к магнитам.
- Универсальные подставки обладают рядом преимуществ: удобство распределения приборов, гигиеничность и доступная цена.
Говоря об уходе за ножами, следует принимать во внимание следующие рекомендации:
- Клинок ножа всегда должен быть сухим. После использования помойте и протрите его;
- Следите за остротой ножа и не прибегайте к заточке подручными средствами, чтобы не испортить лезвие;
- Не используйте нож для выполнения задач, для которых он не предназначен;
-
Обязательно смазывайте клинки и деревянные рукоятки маслом. Так рукоятка не рассохнется и дольше прослужит.
Теперь, вооружившись нашими советами, вы можете превратить свою кухню в настоящий зал кулинарных поединков! Ножи не прощают ошибок, поэтому если вы будете соблюдать все правила, они будут радовать вас при каждой готовке. Относитесь к своим ножам с вниманием и заботой, держите клинки заточенными, и тогда они прослужат вам долгие годы!
Юлия Молоткова
©PosudaMart,2021
Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа
Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.
В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.
Угол заточки ножа
Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали.
Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.
Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.
Материалы для лезвий
В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:
- углеродистой стали;
- нержавеющей стали;
- высокоуглеродистой нержавеющей стали;
- дамасской стали;
- титанового сплава;
- циркониевого сплава.
Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет.
В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.
Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.
Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.
Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками.
Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.
Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.
Форма лезвий
Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:
- Клиновидная.
- Бритвенная.
- Стамесочная, «японская».
- «Рубящий китаец».
- Пулевидная.
Причины, по которым нож становится тупым
Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:
- лезвие постоянно используется для нарезки;
- в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
- нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
- при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
- несимметричные боковые нагрузки;
- мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.
Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.
Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.
Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.
В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.
Разновидности точилок
Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.
Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:
- камень;
- механическая точилка;
- электронная точилка;
- мусат;
- станок.
Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.
Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.
Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.
Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра.
Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.
Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.
Выбор угла заточки
Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.
Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:
- Филировочные и филейные — 5−10°.
- Для фруктов — 10−15°.
- Разделочные — 15−20°.
- Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
- Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
- Топоры для разделки — 40−45°.
- Ножи столовые — 55−60°.
- Ножницы парикмахерские — 45−55°.
- Ножницы по металлу — 75−85°.
- Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
- Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.
В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.
Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.
Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.
Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.
Описание японских ножей
В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.
Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.
Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.
Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».
Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.
Подводя итоги
Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.
Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.
Как определить правильный угол для заточки | Лучшие статьи, обзоры и новости
Заточка — один из основных видов обслуживания вашего ножа.
В этой процедуре есть довольно много аспектов, ниже мы более подробно разберем один из самых важных, а именно угол заточки.
Стоит отметить, что в данной статье мы ограничимся описанием определения угла при ручной заточкой на бруске, потому что большинство заточных систем позволяют выставлять нужный угол. Мы перечислим несколько пунктов, основываясь на которых, любой желающий сможет без труда определить нужный угол для заточки.
1. Тип ножа и сценарий использования
Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка по-настоящему острого ножа — очень узкая. Японские ножи сделаны из очень твердой стали (от 60 HRC) и очень острые, если заточены под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (от 55-58 HRC), часто изготавливаются из чуть более мягких видов стали и точатся под более широким углом.
Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30°.
Для обычных ножей вы можете использовать угол между 36° и 40°. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (так как нож точится с двух сторон). Следовательно, угол заточки японского ножа составляет 15° (30°/ 2), а других ножей 18–20°.
В отношении ножей на каждый день подходит определение интенсивности использования. Чтобы определить угол заточки карманных ножей, можно придерживаться следующих общих правил:
- Для интенсивного использования 46°
- Для нормального использования 36-40°
- Для легкого использования только 30°
2. Высота обуха над бруском
Угол заточки определяется высотой обуха ножа относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, насколько высоко вы должны держать обух относительно камня.
3. Полезные инструменты для заточки с правильной высотой
Если вы не хотите работать с линейкой, есть два полезных приема, которые мы можем порекомендовать.
Прежде всего, существуют специальные направляющие. Другое решение состоит в том, чтобы сделать своеобразный определитель угла из листа бумаги.
У нас на сайте представлено специальное приспособление для выставления угла заточки при заточки ножей на брусках Taidea Knife Sharpening Guide T1091C.
Выставитель угла заточки имеет керамические пластины, которые значительно продлевают срок эксплуатации приспособления, а также берегут ваши бруски. Важно и то, что начав пользоваться данным приспособлением, вы вскоре научитесь «чувствовать» угол наклона ножа и сможете затачивать ножи на брусках уже без применения данного держателя угла заточки.
Также можно использовать обычный лист бумаги, который путем складывания поможет легко и относительно точно определить угол заточки.
Таким образом, используя довольно простые способы, вы сможете без проблем и правильно заточить свой нож. Кроме того, существуют заточные системы, которые превращают заточку ножа в легкий и доступный каждому процесс.
Угол заточки ножей
Угол заточки ножей – величина между осью симметрии ножа и его острием. Этот параметр определяет степень остроты режущего инструмента.Чем он меньше – тем острее лезвие, но ниже его прочность. Данный показатель применяется во время точения острия режущего инструмента.
Основные правила заточки
Главным условием заточки режущих инструментов является соблюдение техники безопасности. В противном случае человек может повредить внешние участки кожи и кровеносные сосуды, что представляет опасность для здоровья. При отсутствии опыта рекомендуется первоначально затачивать недорогие ножи, чтобы приобрести требуемые навыки. При заточке очень необходимо следовать следующим правилам:
- во время точения важно не давить на острие ножа, чтобы не нарушить целостность режущей кромки;
- в начале заточки следует применять крупнозернистые бруски, в конце – мелкозернистые бруски;
- для облегчения скольжения и снижения количества металлической пыли, образующейся во время точения клинка, нужно смачивать точильные камни водой или мыльными растворами;
- керамические инструменты затачиваются только при помощи точильных камней из алмазов;
- при заточке клинков из булатных или дамасских сталей нельзя использовать алмазные бруски;
- периодически важно осматривать заточенную поверхность лезвия, чтобы не срезать лишнее количество стали;
- ножи с волнообразной кромкой можно затачивать только на специальном станке, при этом после двукратного повторения процедуры его лезвие станет прямым.
Для заточки необходимо использовать только исправные инструменты. Точильные приспособления с дефектами могут деформировать лезвие и нанести вред здоровью человека.
После завершения процедуры точения лезвия необходимо произвести его полную шлифовку при помощи мелкозернистого оселка и шлифовальной пасты ГОИ, изготовленный на основе оксида хрома. Финишная обработка острия производится на специальном ремне или кожаной поверхности.
Определение угла заточки
Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.
Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:
- При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам. Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
- При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов. Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
- При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.
Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:
| Разновидность режущего инструмента | Величина угла, ° |
| Кухонный универсальный | 30-35 |
| Для нарезки мясных продуктов | 25-30 |
| Столовый для нарезания овощей | 65-70 |
| Разделочный | 25-30 |
| Филейный | 10-15 |
| Для разделки замороженных продуктов | 35-45 |
| Для очистки корнеплодов | 20-25 |
| Для нарезки хлебобулочных изделий | 15-22 |
| Перочинный | 20-30 |
| Складной охотничий | 15-45 |
| Сапожный рабочий | 30-40 |
| Универсальный для тяжелой работы | 40-45 |
| Ножницы бытовые | 45-65 |
Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.
Кухонные ножи
Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:
- несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
- использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
- большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
- применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.
Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.
Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:
- Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
- Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
- Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.
Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.
Охотничьи ножи
Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.
Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.
Приспособления и инструмент
Для заточки режущих инструментов используют следующие приспособления:
- Точильный брусок: позволяет осуществить заточку высокого класса при помощи крупнозернистого оселка. Он обладает небольшим размером и позволяет сохранять угол наклона ножа во время затачивания. Точение инструмента производится с 2 сторон.
- Мусат: приспособление в форме круглого напильника. Применяется преимущественно при точении ножей с малыми деформациями. Затачиваемый предмет прикладывается к мусату. Для заточки необходимо провести лезвием по инструменту от 4 до 6 раз.
- Шлифовальный станок: состоит из электромотора и вращающихся кругов, выполненных из абразивных металлов. Он активно применяется в профессиональных сферах и требует от человека знания навыков точения. В противном случае может произойти сильный нагрев стали, что окажет негативное влияние на прочность лезвия.
Он активно применяется в профессиональных сферах и требует от человека знания навыков точения. В противном случае может произойти сильный нагрев стали, что окажет негативное влияние на прочность лезвия.Для заточки также применяются подручные средства: каменные точила, стекло, кожаные ремни. С помощью этих точильных приспособлений можно не только восстановить остроту режущего предмета, но и придать ему дополнительный блеск.
Для точения ножей под разными углами используется электрическая заточка. Она состоит из абразивных дисков и электрического привода. Вращение точильных конструкций осуществляется в автономном режиме, что облегчает процесс работы.
Как проверить уровень заточки ножа
Оценить остроту заточенного предмета можно следующими способами:
- Необходимо попробовать разрезать ножом бумажный лист или помидор. Затупленное острие не сможет разрезать эти предметы.
- Поднести лезвие на свет. Если кромка продолжает отбрасывать блики, то острие необходимо заново наточить.
- Японский метод. Он заключается в скручивании газеты в рулон. Полученная конструкция по краям обматывается скотчем и ставится вертикально на столь. Необходимо провести по рулону удар заточенным предметом. Если конструкция разрезалась на 2 части, то заточка прошла успешно.
Самым безопасным методом проверки является применение специализированных устройств – угломеров, определяющих правильный угол заточки. Они состоят из транспортира, подвижной линейки, стопора, нониуса и винта микрометрической подачи. Для измерения необходимо приложить приспособление к поверхности лезвия и зафиксировать полученные значения. Некоторые угломеры обладают электронным дисплеем, позволяющим выводить результаты измерений на экране в электронном виде.
Не рекомендуется проверять остроту лезвия при помощи пальцев руки. При случайном надавливании на острие возможен риск пореза кожи.
Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа
Казалось бы, подточить нож умеют все.
Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.
А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.
И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.
А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.
Устройство ножа и его предназначение
Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.
Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:
- обух;
- спуск;
- подвод;
- режущая кромка.
Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.
Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.
Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.
Формы и углы заточки ножей
Рассмотрим, какими они бывают вообще.
1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.
2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.
3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.
4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.
При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.
Несколько слов об углах заточки.
Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.
Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.
Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:
- от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
- 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
- 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
- 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
- больше 45° — колуны, плотницкие топоры.
В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.
Чем и как заточить кухонный нож?
Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.
Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.
Он включает в себя:
- оселки с различной величиной абразива;
- противоскользящие подкладки под них;
- мусаты различной конфигурации и материала.
О последних – ниже.
Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.
Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.
Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.
А вот и видео о том, как это делается правильно:
Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.
Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.
Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.
Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.
Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.
И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.
На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:
Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.
Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.
Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.
Угол заточки охотничьего ножа
Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.
Если вы используете нож в качестве тесака, в т.
ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.
А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:
Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.
Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.
Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.
Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.
Мусаты
Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.
Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.
В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:
Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉
Рекомендуем другие статьи по теме
Лучший угол заточки ножей — Knife Mastery
Нет двух одинаковых ножей — лезвия могут изготавливаться из самых разных материалов и шлифоваться под разными углами. Наши профессиональные кузнецы изучат ваш нож и заточат его так, как он этого заслуживает.
Правильный или лучший угол определяется конструкцией ножа, типом использования и сталью.
Как показывает практика, чем острее угол, тем менее прочным становится край. Например, подумайте о бритве.Его острый угол делает его чрезвычайно острым. Из-за этого острый край лезвия становится более хрупким. Будет сложно прорезать более плотный материал, не повредив лезвие.
Два основных типа ножей — это лезвия западного стиля из Европы (в основном немецкие) и лезвия восточного стиля из Азии (в основном японские). Японские ножи традиционно имеют одинарный скос, то есть заточены только с одной стороны лезвия. Подавляющее большинство японских ножей производятся и продаются в США.S. имеют лезвия с двойным скосом. Немецкие ножи всегда имеют лезвия с двойным скосом.
Когда мы говорим об углу ножа, мы всегда говорим об угле с одной стороны. Установить 20-градусный угол на лезвие с двойным скосом — значит поставить 20-градусный угол с каждой стороны, то есть край вашего ножа будет иметь угол в 40 градусов.
Большинство кухонных ножей заточены под углом от 17 до 20 градусов.
Многие западные ножи под углом попадают в категорию 20-22 градусов.Азиатские ножи, продаваемые в США, обычно имеют более острый угол, и обе стороны заточены примерно до 15 градусов.
Европейские ножи обычно изготавливаются из более мягкой разновидности нержавеющей стали с меньшим содержанием углерода. Это делает их немного более снисходительными к ударному стилю измельчения, традиционно используемому в западной кулинарии. Острый угол лезвия сделает лезвие очень острым, но при этом более склонным к более быстрому затуплению и потребует более частой заточки. Азиатские ножи изготавливаются из более углеродистой, более хрупкой стали.Эти лезвия можно затачивать под более острым углом.
Охотничьи и карманные ножи, которые используются для резки более твердых материалов, будут заточены до рекомендуемого угла от 22 до 30 градусов.
Для большинства клиентов мы по умолчанию затачиваем ножи в соответствии со спецификациями оригинального производителя.
Заточим односкатные ножи на точильный камень в качестве дополнительной услуги.
Как только мы получим ваш нож, мы свяжемся с вами, чтобы попросить вашего согласия, прежде чем взимать дополнительную плату в размере 20 долларов США.
Если у вас есть особые требования в отношении угла, сообщите нам, и наши кузнецы заточат ножи в соответствии с инструкциями.
Подробное обсуждение углов заточки ножей
Мы обнаружили, что многие клиенты действительно хотят знать больше о выборе угла для своего ножа. В этой статье мы более подробно обсудим, почему вы можете выбрать один угол вместо другого.
Прежде чем вдаваться в подробности, мы хотели бы прояснить, как мы говорим об углах ножа.У большинства ножей есть скосы с обеих сторон. Когда мы говорим кому-то, что они должны поставить нож под углом 20 градусов, мы имеем в виду, что они должны затачивать каждую сторону до 20 градусов. Это создает общий угол 40 градусов. Поэтому, когда мы говорим об угле наклона вашего ножа, мы говорим об угле, под которым вы подносите нож к камню.
Бывают особые случаи, когда общий угол ножа не вдвое больше угла, который вы затачиваете с каждой стороны ножа. Некоторые традиционные азиатские ножи имеют фаску только с одной стороны.В этом примере одна сторона может быть заточена под углом 20 градусов, а другая сторона — под углом 0 градусов, что дает общий угол 20. Однако на практике мы обнаружили, что подавляющее большинство азиатских ножей, продаваемых в США, не являются одиночными. скошенные, а скорее традиционные ножи со скосом с обеих сторон. Если вы не уверены, можно с уверенностью предположить, что у вашего ножа скосы с обеих сторон. Азиатские ножи обычно имеют немного меньший угол и обе стороны заточены примерно до 17 градусов.
Выбор угла для заточки ножа — это, по сути, компромисс между остротой и долговечностью лезвия.Самый важный фактор при определении угла — это то, как вы будете использовать нож. Будете ли вы брить лицо, разделывать рыбу, нарезать овощи, резать или рубить дрова? Из этих примеров легко увидеть, что для каждого случая требуется свое ребро.
Зависимость твердости от вязкости
Многим людям нравится иметь нож очень высокого качества, и они ценят хорошую сталь. Независимо от стали, некоторые факты твердости стали все же применимы. Твердость стали очень легко понять, и ее измеряют по шкале, называемой шкалой С Роквелла.Прочность в металлургии — это способность материала противостоять разрушению. Простым примером очень твердого, но не жесткого материала является стекло. Если использовать тот же нож, увеличение его прочности снизит его прочность. Когда производители ножей подвергают сталь термической обработке, они должны соблюдать баланс между твердостью и вязкостью. Слишком твердый, и он может легко сломаться, слишком мягкий, и он не будет держать лезвие. Компромисс между твердостью и вязкостью при изготовлении ножей очень похож на компромисс при выборе угла заточки.
Углы менее 10 градусов
Самые низкие углы зарезервированы для кромок, которые обычно используются для резки более мягких материалов.
В этом случае кромки не подвергаются неправильному обращению, поэтому нижний угол может быть сохранен без повреждения или разрушения кромки. Самые низкие углы, которые мы обычно видим, у бритв с прямой кромкой. Они затачиваются под углом примерно от 7 до 8 градусов (хотя задняя часть лезвия используется в качестве направляющей, поэтому знание угла не имеет значения и не регулируется). У опасной бритвы очень тонкий край, который очень легко повредить.При правильном использовании опасная бритва никогда не сможет повредить лезвие.Углы от 10 до 17 градусов
Угол заточки от 10 до 17 градусов по-прежнему является довольно низким для большинства ножей. При общем угле от 20 до 34 градусов это все еще очень тонкая кромка. Этот край, как правило, слишком слаб для любого ножа, который можно использовать для рубящего движения любого типа. Также учтите, что более твердые стали также более восприимчивы к ударным повреждениям, потому что они более хрупкие. Если ваш нож используется для нарезки мягких предметов или нарезки мяса, этот более низкий угол может выдержать и обеспечить очень плавное резание.
Углы от 17 до 22 градусов
Угол от 17 до 20 градусов подходит для большинства кухонных ножей. Некоторые ножи (обычно японские производители) затачивают их примерно до 17 градусов. Большинство западных ножей имеют температуру около 20 градусов. По нашему опыту, кухонные ножи, заточенные под углом от 15 до 20 градусов, режут очень хорошо и при этом остаются прочными. Эти углы все еще не очень долговечны, поскольку общий угол менее 40 градусов не будет хорошо реагировать на более грубую обработку более твердых материалов.Углы от 22 до 30 градусов
В этом диапазоне лезвия ножей значительно более долговечны.Карманный нож или охотничий нож неизбежно подвергнется жестокому обращению, которого не увидят ножи, предназначенные в первую очередь для нарезки или измельчения более мягких материалов. Хотя край может в конечном итоге и не разрезаться (но вы можете не заметить разницы), он будет значительно более прочным.Углы более 30 градусов
Любой режущий инструмент или нож, заточенный под углом более 30 градусов, будет очень прочным.
Его режущая способность будет заметно снижена. Такая долговечность имеет преимущество, поскольку для выполнения разреза можно использовать большее усилие.Хотя для большинства ножей такой угол заточки не подходит, режущий инструмент, такой как мачете, тесак или топор, должен быть прочным, поскольку типичное режущее действие этих инструментов может повредить другие лезвия.Надеемся, вы нашли эту статью полезной
Каждый день мы получаем много вопросов от наших клиентов. Основываясь на тысячах вопросов по повышению резкости, на которые мы отвечали за эти годы, мы составили эту статью, а также множество других полезных диаграмм, видео и статей. Приобретая у нас точилки, вы не только получаете отличные продукты, но и получаете советы экспертов о продуктах, которые мы продаем, и о том, как их использовать.Мы рады приветствовать вас, чтобы узнать о нас больше и просмотреть множество имеющихся в наличии точилок.
Бригада по затяжке принадлежностей
Вопросы по углам заточки?
Вызов специалиста по продукту С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129
Советы по выбору правильного угла скоса
Выбор угла кромки ножа — важный первый шаг в заточке.Выбор угла, вероятно, является одним из самых простых шагов в повышении резкости, если вы знаете основы. Чтобы упростить задачу, хорошей отправной точкой будет угол скоса 20 градусов. При правильной заточке угол в 20 градусов подходит для большинства ножей. Если вы беспокоитесь о повышении производительности своего ножа, вы можете точно настроить угол скоса в соответствии с конкретными потребностями вашего ножа. Резкость и долговечность являются двумя факторами при выборе угла скоса заточки. Чем меньше угол, тем острее он становится, но он также становится менее прочным и более склонным к сколам.Если вы ищете очень прочную кромку, предпочтительнее использовать больший угол, потому что он может выдержать больше, чем более тонкая кромка при малом угле скоса.
Выбор ракурса — дело личных предпочтений. Мы разработали эту таблицу в качестве отправной точки для ваших ножей и других инструментов с лезвиями.
| Тип ножа или инструмента | Рекомендуемый угол |
|---|---|
| 30-35 градусов | |
| 25-30 градусов |
| 17-25 градусов |
| 12-17 градусов |
| от 7 до 12 градусов |
Вопросы по углам заточки ножей?
Вызов специалиста по продукту С понедельника по пятницу, 8 час.м. — 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129
Что такое угол кромки? Как узнать, под каким углом заточен ваш нож?
В мире заточки термин «угол» используется очень часто, и это справедливо.Угол заточки ножа является важным шагом в процессе заточки и понимании того, как сохранить нож острым.
Что такое угол кромки?
Проще говоря, угол кромки — это угол, под которым режущая кромка врезается в сторону ножа, образуя острый кончик. Он измеряется от средней линии ножа (обозначенной кончиком) до внешнего края позвоночника. Изображение ниже поможет объяснить.
Угол кромки можно измерить для каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник полностью образует с обеих сторон.Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к заточке.
Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?
Ножисозданы для конкретных целей. Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, таких как открывание пакетов, разрезание веревки или получение щепок, а также другие ножи для улицы, предназначенные для прокладки троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует диапазон углов, которые обычно используются для этих работ.
Кухонные ножи используют более мелкие углы для нарезки и детальной обрезки, обычно от 15 до 18 градусов.
Карманные ножи обычно имеют температуру от 17 до 25 градусов, что делает их немного более прочными и выдерживает дневную работу.
Лезвия для кемпинга и кустарника обычно имеют угол от 25 до 35 градусов.
Чем больше угол, тем сильнее край. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку при резке или рубке. Более тонкие углы, например, 15 градусов, являются хрупкими, и при интенсивном использовании край будет скатываться в одну или другую сторону. Кухонные ножи с тонкими углами будут гладко резать и проваливаться сквозь овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, будут раскалывать только овощи, даже если острый позвоночник раскроет объект до того, как кончик сможет сделать эффективный разрез.
Заточка ножа в первый раз, каков существующий угол?
Важно сохранять исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается в зависимости от ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачиваются вручную на больших фабричных станках, что означает неточность углов. Итак, как мне определить угол наклона ножей?
Есть инструмент под названием гониометр — он направляет лазер на край, и лазер отражается на градуированный круг с отметками, указывающими углы.У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.
Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте фаску ножа фломастером. Одного прохода вниз по скосу с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть его, убедитесь, что вы покрыли скос от кончика до основной шлифовки или уступа. Обычно это примерно 1/8 дюйма или 3/16 дюйма. Раскрасьте обе стороны фаски. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы можете ожидать от ножа, используйте ссылку выше как место для начала.Если у вас нет точилки с различными вариантами угла для заточки, возможно, подумайте об использовании эталонного материала в качестве отправной точки, например, складывание монет или вырезание небольших деревянных клиньев под определенным углом и укладывание их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что он постоянный, это ключ к любой заточке.
Проведите ножом по мелкому абразивному материалу с легким нажатием. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только отметки маркера, указывающие, под каким углом.После 2-3 движений с каждой стороны осмотрите скос и отметки маркера. Если острие изношено на верхней части фаски, вы затачиваете слишком ровно (т. Е. Затачиваете под углом 15 градусов, а нож может иметь угол 20 градусов). Если вы касаетесь только режущей кромки, значит, вы затачиваете слишком круто (т.е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол наклона ножа и сделайте еще несколько движений с каждой стороны. Это может потребовать 2-3 корректировок, прежде чем вы подойдете достаточно близко, чтобы можно было уверенно затачивать нож.
Практическое замечание: многие точилки имеют 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он неточный. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. А если вы немного придирчивее, вы всегда можете найти новую точилку с большей универсальностью. Мы будем рады дать вам рекомендацию.
Есть ли один угол, чтобы управлять ими всеми?
Нет. Ножи и углы, на которые они заточены, созданы для конкретных целей и задач. С учетом назначения ножа, используемой стали и предпочтений пользователя, нет лучшего угла во всех отношениях.
Как отточить ножи до совершенства
Приспособления для ножей Tormek позволяют вернуть лезвие ножа к его первоначальному и оптимальному углу наклона.Вы не просто затачиваете или затачиваете самый кончик лезвия, что лишь временно увеличивает остроту — вы создаете ровный, прочный скос вдоль всего лезвия ножа.
Класс заточки Tormek — заточка ножей
В этом классе заточки Вольфганг и Себастьян из Тормека рассказывают о различных методах заточки ножей. Вы увидите заточку обычного кухонного ножа, ножа для филетирования и ножа для снятия шкур с большим животом. В программе также ответили на самые частые вопросы и дали свои советы и рекомендации по заточке ножей.
Прочная кромка
При заточке и хонинге с помощью приспособлений для ножей Tormek вы полностью контролируете ситуацию и получаете постоянный угол скоса для всего лезвия ножа. Поскольку вы повторно затачиваете нож до того же угла кромки, вы не удаляете ненужное количество стали, делая заточку более эффективной. Кроме того, это приведет к минимальному износу ваших ножей, и вы всегда сможете работать с настоящим острым ножом, заточенным под идеальный угол лезвия.
Если вы привыкли подкрашивать лезвие ножа, не покидая рабочего места, вы можете использовать сталь для заточки между заточками на системе Tormek, но имейте в виду, что угол лезвия будет непреднамеренно увеличиваться с каждым разом. После нескольких доработок с использованием стали для заточки вы подойдете к моменту, когда вам нужно восстановить и заточить полную фаску до предполагаемого угла кромки.
(1) Острый край. (2) Кромка изношена и затупилась. (3) После хонингования на верстачном камне или вручную с использованием заточной стали лезвие снова становится острым, но с увеличенным углом.
(4) После следующего периода использования кромка снова затупится. (5) Еще одно хонингование позволяет заострить кромку под еще большим углом. (6) Теперь кромка заточена с помощью Tormek до своей первоначальной формы.
Вид стали
Лезвие во время заточки постоянно охлаждается водой, поэтому нет риска перегрева и повреждения стали.Поскольку вы снимаете минимальное количество стали, ваши ценные ножи прослужат долго.
Превосходная резкостьПриспособление опирается на универсальную опору и дает вам полный контроль над углом кромки. Заусенцы, образующиеся во время заточки, легко удаляются с помощью шлифовального круга Tormek Leather Honing Wheel, который полирует лезвие до остроты бритвы. Вы получите очень красивую кромку, которая прослужит дольше.
Углы кромки для разных типов ножей
Идеальный угол кромки зависит от типа ножа и области применения.Нож для нарезки мяса должен иметь больший угол кромки, чем нож для нарезки овощей. Небольшой угол кромки (25 °) позволит легко резать, но он также будет более чувствительным к износу и повреждениям. Больший угол кромки (40 °) даст более прочную и долговечную кромку. Ниже приведены некоторые рекомендуемые углы кромки для заточки различных типов ножей.
Угол кромки можно настроить с помощью AngleMaster WM-200. Для ножей с небольшим скосом, таких как кухонные ножи, легче установить угол кромки на лезвие ножа, затем вы уменьшите его вдвое, чтобы получить тот же результат.Посетите страницу продукта, чтобы увидеть, как это работает, вы также можете увидеть это в фильме о джиг-приманке для длинных ножей SVM-140.
Ножи для резьбы по дереву
Ножи для нарезки, филетирования и очистки овощей
Ножи для мясников, поваров и кухонь
Охотничьи и спортивные ножи
Углы заточки ножей — рекомендации производителяРекомендуемый угол кромки ножа часто указывается на упаковке ножа.Если его там нет, часто можно найти на сайте производителя. Мы создали список, в котором вы найдете рекомендации по углу от некоторых «известных» производителей ножей. Скачать документ об углах заточки ножей от производителей ножей здесь!
Для заточки длинных ножей и ножовщиков
Совет! US-430 Universal Support Extended для заточки длинных инструментов, таких как длинные ножи, тесаки и мачете. Длина: 436 мм. Высота: 212 мм.
Углы заточки ножей Sharp Pebble Knife
В каждой кулинарной культуре используются ножи разного дизайна для удовлетворения различных кулинарных потребностей.Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать так, чтобы они эффективно выполняли свое предназначение и добивались желаемого качества при выполнении своих задач. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.
Что подразумевает угол заточки?
Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны.Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как точить каждое лезвие в той или иной степени.
В зависимости от особенностей ножа степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа в 20 градусов подразумевает заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет 40 градусов.Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь удерживает нож от точильного камня.
В особых случаях общий угол ножа отсутствует, как в некоторых традиционных азиатских ножах с односторонней фаской, поскольку заточена только одна сторона. Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, одинарный ли это скос или двойной, чтобы вы знали, как его затачивать.
Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости.Когда вы используете меньший угол, нож станет острее, что снизит его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.
Прочность ножа по сравнению с его твердостью
Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C измеряет твердость стали.Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Что касается ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не ломался или его лезвие не изнашивалось. Образец принципа, используемый при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость оказываются под угрозой, тот же принцип, который следует использовать при компромиссе с углами заточки.
Угол настройки градуса
Углы
Угол менее 10 градусов
Это, как правило, самые низкие углы, применимые к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать края под нижним углом менее 10, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. Знание угла в некоторых случаях не имеет решающего значения, поскольку задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.
Углы от 10 до 17 градусов
Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую острие заточки от 10 до 17 градусов. Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями.Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более восприимчива к повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного режущего действия ножам, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.
Углы от 17 до 22 градусов
Угол заточки от 17 до 22 градусов — это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов.С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание тот факт, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.
Углы от 22 до 30 градусов
Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании предметов. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разнообразными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.
Углы более 30 градусов
Любое лезвие, которое затачивается более чем на 30 градусов, делает края очень прочными.Такие углы применимы в инструментах и ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными для такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов в том, что он сохраняет долговечность инструментов. Подразумевается, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.
В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что его назначение будет определять угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.
Найдите правильный угол заточки
Заточка на точильном камне? Найдите правильный угол заточки за три шага!
Шаг 1: Определите угол заточки ножа
Режущая кромка ножа может иметь разные углы.Чем меньше угол, тем острее нож. Следовательно, лезвие очень острого ножа очень узкое. Японские ножи изготавливаются из очень твердой стали (от 60 HRC) и могут быть очень острыми при заточке под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (55-58 HRC), часто изготавливаются из более мягкой стали и затачиваются под более широким углом.
Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30 °. Для обычных ножей вы можете использовать угол от 36 ° до 40 °.Угол заточки вашего ножа составляет половину угла режущей кромки (ведь вы будете затачивать с двух сторон). Угол заточки японского ножа (см. Несколько примеров ниже) составляет 15 ° (30 ° / 2), а других ножей — от 18 ° до 20 °.
Если вы заметили, что ваш нож затупляется или быстро повреждается, возможно, вы затачиваете нож слишком тонко, и тогда мы рекомендуем использовать больший угол заточки.
Примеры брендов, которые имеют ножи из твердой стали (заточка под углом 15 °) Böker, Eden, Global, Kai Shun, Robert Herder, Sakai Takayuki Myabi, Zwilling
Для определения угла заточки карманных ножей мы рекомендуем руководствоваться следующими общими правилами:
- Для интенсивного использования 46 °
- Для нормального использования 36-40 °
- Только для легкого использования 30 °
Шаг 2: Как высоко вы держите заднюю часть лезвия при заточке
Достигаемый угол заточки определяется высотой тыльной стороны ножа относительно камня.Определить правильный рост можно с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, на какой высоте вы должны держать нож напротив камня.
| Ширина лезвия | Угол заточки 12 ° | Угол заточки 15 ° | Угол заточки 18 ° | Угол заточки 20 ° | Угол заточки 23 ° |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 мм | 2.08 мм | 2,59 мм | 3,09 мм | 3,42 мм | 3,91 мм |
| 15 мм | 3,12 мм | 3,88 мм | 4.64 мм | 5,13 мм | 5,86 мм |
| 20 мм | 416 мм | 5,18 мм | 6,18 мм | 6,84 мм | 7.82 мм |
| 25 мм | 5,20 мм | 6,47 мм | 7,73 мм | 8,55 мм | 9,77 мм |
| 30 мм | 6,24 мм | 7,77 мм | 9,27 мм | 10,26 мм | 11,72 мм |
| 35 мм | 7,28 мм | 9,06 мм | 10.82 мм | 11,97 мм | 13,68 мм |
| 40 мм | 8,32 мм | 10,35 мм | 12,36 мм | 13,68 мм | 15,63 мм |
| 45 мм | 9,36 мм | 11,65 мм | 13,91 мм | 15,39 мм | 17,58 мм |
| 50 мм | 10.40 мм | 12,94 мм | 15,45 мм | 17,10 мм | 19,54 мм |
| 55 мм | 11,44 мм | 14,24 мм | 17 мм | 18,81 мм | 21,49 мм |
| 60 мм | 12,47 мм | 15,53 мм | 18,54 мм | 20,52 мм | 23.44 мм |
Шаг 3. Полезные инструменты для заточки нужной высоты
Если вы не хотите работать с линейкой, есть два удобных помощника, которые мы можем порекомендовать. Во-первых, мы предлагаем на нашем сайте «комплект рельсов для заточки». Другое решение — сначала попробовать его с грудой монет подходящей высоты.
Набор планок для заточки
Заточная планка закреплена на тыльной стороне ножа. Маленькая планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 4.5мм. Увеличенная планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 6,5 мм. Это означает, что при использовании планки для заточки ваш угол будет менее гибким, чем при выборе угла вручную. В этой таблице ниже показаны возможные высоты:
| Высота лезвия | Угол заточки 12 ° | Угол заточки 15 ° | Угол заточки 18 ° | Угол заточки 20 ° | Угол заточки 23 ° |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 мм | 2.08 мм | 2,59 мм | 3,09 мм | 3,42 мм | 3,91 мм |
| 15 мм | 3,12 мм | 3,88 мм | 4.64 мм | 5,13 мм | 5,86 мм |
| 20 мм | 4,16 мм | 5,18 мм | 6,18 мм | 6,84 мм | 7.82 мм |
| 25 мм | 5,20 мм | 6,47 мм | 7,73 мм | 8,55 мм | 9,77 мм |
| 30 мм | 6,24 мм | 7,77 мм | 9,27 мм | 10,26 мм | 11,72 мм |
Если вы используете планку для заточки, мы рекомендуем наклеить полоску липкой ленты на заднюю часть ножа перед тем, как зажимать планку для заточки, чтобы предотвратить повреждение лезвия.
Монеты
Если вы хотите использовать монеты для измерения правильной высоты для заточки, выполните следующие действия:
1) Определите угол заточки, который вы хотите использовать
2) Переходите к шагу 2 и найдите правильную высоту
3) Измерьте толщину полотна в мм
4) Рассчитайте следующим образом:
Высота в мм — половина толщины тыльной стороны ножа. Это высота, которую вы собираетесь заполнить монетами.
Пример: вы собираетесь заточить нож Böker Saga Cook под углом 15 °.