Угол заточки ножа как измерить: как измерить, таблица градусов для кухонных и охотничьих, как заточить, выставить угол на точилки

Как определить правильный угол заточки ножа

Освоение технологии плавки металла привело к замене изобретенного первобытным человеком лезвия из осколка камня металлическим клинком. Его преимуществом стала возможность многократной заточки до идеальной остроты. Со временем материал для режущих или рубящих клинков стал более прочным, разнообразным, но свой угол заточки ножа, выверенный веками практики, остался неизменным для каждого из видов работ.

Части ножевого клинка

Слово «клинок» означает режущую, обычно металлическую рабочую часть режущего инструмента. Для правильного понимания, когда речь идет о заточке ножа до идеальной остроты, надо знать четыре термина, обозначающие части клинка:

• обух — широкое основание клинка;
• спуски — это плоскости, сужающие толщину обуха к фаскам лезвия. Сужение производят по прямым линиям или, что более сложно, но эффективно — по выгнутой или вогнутой (для опасных бритв) дуге;
• фаски — это плоскости по линии сужения клинка от спусков до режущей кромки. Угол между фасками называют углом заточки;
• кромка — режущий край клинка.

Формы у клинков разные. Асимметричными могут быть клинки по форме обуха и на срезе заточки. Например, при односторонней фаске, как у стамески.

Кинжал отличается фаской с режущей кромкой по всему периметру клинка, а бытовые ножи односторонние. Правильная конструкция имеет рукоять в виде пластмассовых или деревянных накладок, закрепленных на цельнометаллическом клинке.

Чем необычней форма, тем уже сфера применения. Обычно даже на охоте хватает двух универсальных клинков — для разделки трофеев и для приготовления пищи.

Способы узнать угол заточки

Для наиболее распространенных универсальных кухонных ножей, применяемых для множества целей, существует устоявшаяся практика. Оптимальный угол будет между 30 и 35 градусами. Если угол будет меньше, нож отлично справится с филе, но будет «тупить» даже при рубке куриных ребер.

Ножи отличаются не только по форме, но и по назначению, заданному углом между фасками. Для того чтобы определить область применения домашних ножей, надо измерить наклон между фасками.

Измерение угла

Сейчас самое время быстро узнать, какой нож в своем кухонном наборе для чего. Есть несколько способов, как определить угол заточки ножа, но в домашних условиях самый распространенный — с помощью ножниц. Точность невысока, но достаточна, чтобы определить назначение. Надо вставить лезвие ножа до упора между стригущими концами ножниц, затем легким нажатием свести их до упора, получившийся угол измерить транспортиром или определить визуально. Подсказка: угломером может стать циферблат часов, если с ним сравнить положение ножниц, то определить наклон можно умножив количество показанных ножницами минут на 6 градусов.

Точность, с которой происходит измерение, достаточна для правильного вывода.

Находим в таблице углов заточки ножей диапазон, в который попадает измеренное значение, смотрим назначение домашнего клинка.

Угол заточки ножа в зависимости от назначения.

Угол заточки в градусах	Назначение домашнего кухонного ножа
от 10 до 15	резка филе
от 22 до 25	для работы с корнеплодами
25	разделка рыбы
от 25 до 30	отделение костей от мяса
30	разделка мяса
от 30 до 35	универсальный кухонный нож
35	для овощей
от 35 до 45	разделка мясной, рыбной заморозки
от 55 до 60	сервировочный нож

Специфика профессиональных инструментов

Существует небольшое различие между профессиональными и домашними изделиями. Угол на профессиональных меньше на 5 градусов при том же назначении. На это есть две причины:

1. Профессиональные ножи, как правило, делают из дорогой очень прочной стали. Для того чтобы затупить кромку лезвия, понадобится длительное интенсивное их использование.
2. Значительная физическая нагрузка на кистевой сустав профессиональных поваров создается при чистке, резке продуктов. Более острые ножи снижают нагрузку.

Как заточить лезвие

Наточить тупой клинок — значит, обеспечить сведение фасок так, чтобы кромочная линия стала плавной на всем протяжении лезвия, а ребра спусков были параллельны ей. Чем тупее угол, образуемый фасками, тем дольше выдержит линейность режущая кромка.

Сразу огорчим домохозяек, пользующихся настольной дисковой точилкой, так как она обрабатывает только плоскости спусков. При этом:

• не дает нужного угла;
• эффект кратковременный;
• можно поломать лезвие, если оно не из железа.

Применение точильного камня, прилагаемого к комплекту ножей, обеспечит целостность и требуемые характеристики шероховатости поверхности лезвия. Кроме того, экономится свое время, рука не устанет водить камень до получения требуемой остроты кромки.

Точный угол ручной заточкой обеспечить невозможно, но это не значит, что тупой нож нужно выкидывать. В конце концов, нужно просто крепко его зафиксировать, придерживаться при движениях одного усилия и положения камня относительно клинка при движении.

Гораздо точнее эту работу помогут выполнить приспособления, позволяющие одновременно зафиксировать клинок, выставить и зафиксировать нужный наклона камня. Как правило, это конструкции, в которых камень перемещается в плоскости на оси. Не критичным, но все же недостатком, можно считать ограничение длины обрабатываемого участка лезвия. Для обработки лезвия по всей длине нужно несколько раз снять и переставить клинок в тисках. Кроме того, прикладывая силу к камню, можно изогнуть конструкцию, при этом изменяется угол выставления камня, что изменит заточку.

Клинки для использования не на кухне

Когда кухня еще ограничивалась костром, ножи уже использовались. До сих пор они применяются как охотничье и боевое оружие или орудие производства. Примером могут стать охотничий нож и мачете. В недалеком прошлом были популярна опасные бритвы. В современном быту распространены перочинные ножи.

Правило для клинков — каждому делу свой угол заточки. Определение назначения не кухонных режущих инструментов можно провести так же, как кухонных — через остроту заточки.

Таблица заточек не кухонных режущих инструментов.

Инструмент или нож	Заточка в градусах
Скальпель, бритва	от 10 до 15
Раскройный сапожный, перочинный	от 20 до 25
Острый для туристов, охотников, рыболовов	от 30 до 35
Столярный	от 35 до 45
Износоустойчивый для туристов, охотников, рыбаков	от 40 до 45
Рубящие клинки, мачете	от 45 до 60
Топор-колун	от 60 до 75

Точение орудий труда, охоты немного отличаются от их кухонных аналогов, так как применяемая для этих инструментов сталь должна выдерживать гораздо большие нагрузки и агрессивную среду. Требования к остроте и выносливости кромки и фасок тоже более высокие, поскольку от них зависит производительность, а иногда и жизнь владельца.

Клинок для охоты

Одно из главных отличий от кухонных резаков — высокая проникающая способность, прочность. Для этого режущая кромка, наподобие кинжала, делается не только по нижней, но и на части верхнего края сужающегося обуха. Накладная ручка крепится на клинок заклепками, имеет ограничители перемещения руки на обоих концах. В тыльной части клинка имеется отверстие для ремня, надеваемого на руку. Типичный охотничий нож выглядит довольно просто, а вот точить его надо иначе, чем другие.

Заточка охотничьих ножей

Чтобы понять, как правильно заточить охотничий нож, нужно учитывать его особенности. Самая влияющая на процесс заточки особенность охотничьего лезвия, это крутой, иногда неоднократный изгиб режущей кромки.

Для клинков используются углеродные сплавы с добавлением других металлов, дамасскую кованную сталь, титановое и булатное литье. Для охотничьих ножей, которым прочность важнее гибкости, используют ковку, литье, высокоуглеродистые стали.

Твердая сталь с трудом поддается ручной обработке, но придется обойтись без механически вращающегося точила — высока вероятность перекалить сталь.

Первые сложности будут с изменением направления точильного камня при обработке мест изгиба лезвия.Но заточку для охоты можно усовершенствовать. Исходя из того, что колющее действие характерно для передней части клинка, здесь нужна износостойкость клинка. Часть лезвия от рукоятки используют для разрезания, в этом месте нужна острота. Второй трудностью заточки будет создание плоскостей фасок с разными углами по длине лезвия.

Для этого оптимально использовать устройство с фиксацией, подставляя небольшие участки лезвия перпендикулярно камню, постепенно меняя плоскость камня при перестановке клинка.

Originally posted 2018-04-06 09:14:18.

Как правильно определить угол заточки ножа?

Одной из самых важных характеристик подобного инструмента является угол заточки. Очень важно правильно определить угол. Всегда нужно затачивать лезвие в определенном направлении, чтобы в итоге получить правильную характеристику. Не всегда измерить угол заточки ножа просто. В некоторых случаях придется использовать подручные средства ввиду отсутствия того или иного инструмента.

При заточке ножей важным моментом является соблюдение правильного угла заточки.

Если угол заточки ножа уменьшается, то его режущие свойства улучшаются, но при этом снижается прочность самого лезвия. Это важно учитывать при проведении работ. Особенно это сказывается на механической прочности, когда разрезать приходится твердые предметы. О том, как определить угол заточки ножа, нужно узнать подробнее.

Читайте также:

Стол для фрезера своими руками с чертежами.

Что делают современным рубанком при столярных работах.

Об отличиях долота и стамески читайте тут.

Стандарты углов, принятые для лезвий

О том, как измерить угол заточки ножа, пойдет речь немного позднее. Для начала нужно определить несколько стандартов, которые приняты для тех или иных лезвий:

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения.

• бритвы и скальпели – 10-50°;
• ножи для нарезания филе – от 15 до 20°;
• инструмент для профессиональных поваров – от 20 до 25°;
• универсальные ножи имеют угол заточки в 25-30°;
• для сложной и тяжелой работы угол должен составлять 25-40°.

Определить угол достаточно просто. Главное, нужно знать, для каких целей будет использоваться инструмент. Например, если заточить лезвие под углом в 50°, то с его помощью можно легко перерубать гвозди. Разумеется, речь идет только о тех инструментах, которые сделаны из вязкой высококачественной стали. Если говорить о промысловом или охотничьем деле, то нередко возникают ситуации, когда люди затачивают ножи в разных частях лезвия под различными углами. Они делают лезвие более тонким ближе к острию, а там, где находится рукоятка, имеется больший угол заточки. Это делается для того, чтобы можно было и убивать добычу, и рубить толстые кости. Это универсальный инструмент. Однако в большинстве случаев для той или иной деятельности используются определенные углы заточки ножей. О том, как определить угол, стоит поговорить более подробно.

Вернуться к оглавлению

Использование ножниц: рекомендации

Определение угла заточки ножницами.

Существует множество разнообразных методов определения угла заточки ножа. Можно использовать как самый примитивный инструмент, так и более сложный. Для начала стоит разобраться в простейших методах. Конечно, в этом ряду выделяется определение угла заточки с помощью обыкновенных ножниц. При проведении работ стоит учитывать тот факт, что чем длиннее они будут, тем более точными получатся результаты.

Нож для определения угла нужно закрепить в ножницах. Делается это предельно просто. Подводы ножа должны быть параллельны лезвиям ножниц. Для того чтобы получить более точные результаты, лучше всего производить разводку инструмента, стоя у окна. Здесь все будет видно наглядно. Нужно измерять угол на изгибе лезвий.

Далее нужно нож удалить из ножниц. При этом лезвия фиксируются в заданном положении. Это позволяет точно измерить угол заточки. Зафиксированные ножницы необходимо приложить к листу бумаги. После этого они обводятся. Далее понадобится транспортир. Этот инструмент должен быть в наличии у каждого человека. Это не единственный метод определения. Можно использовать подручные инструменты.

Вернуться к оглавлению

Использование линейки-угольника

Для определения угла заточки ножа можно воспользоваться линейкой – угольником.

На самом деле, для определения угла с помощью ножниц можно использовать и простейший набор инструментов. Речь идет об использовании линейки-угольника и компьютера. В этой ситуации предварительные действия полностью совпадают с теми, что были описаны ранее. То есть нужно произвести измерения с помощью ножниц, а затем обвести полученный результат на листе бумаги. Теперь нужно взять в руки угольник. Он прикладывается под прямым углом к одной из получившихся линий. После этого чертится одна из сторон прямоугольного треугольника.

Нужно произвести замеры сторон прямоугольного треугольника с помощью обыкновенной линейки. Далее включаются в работу законы геометрии. Длина прилегающего катета (то есть самой меньшей стороны) делится на длину стороны гипотенузы. Если человек плохо знаком с геометрией и математикой, то стоит напомнить, что в результате получится число, которое равно арккосинусу. Он и будет определять угол заточки ножа. То есть нужно в результате определить косинус. Это и будет то значение, которое необходимо.

Из арккосинуса получить определенное значение можно, используя правила геометрии. Можно применить специальные компьютерные программы. В настоящее время с выходом в интернет ни у кого нет никаких проблем. Здесь это значение выдается мгновенно. Есть и другие методы определения данного значения. Однако уже используются не ножницы, а другие инструменты.

Вернуться к оглавлению

Доска и парафин: особенности применения

В данном случае для работы понадобится закупить весьма интересные примочки. Нужно купить парафин, достаточно большую доску, масло, фотоаппарат. Теперь можно переходить к измерениям.

Доску, которая используется для выполнения работ, предварительно нужно смазать маслом.

В процессе проверки угла заточки ножа потребуется парафин.

После этого на нее наносится парафин в расплавленном виде. Можно купить его или использовать обыкновенную свечку. Она нагревается до определенной температуры, а затем парафин с нее просто капает на доску, предварительно смазанную маслом. Капать нужно на ребро доски. Оно образуется между ее плоскостью и торцевой поверхностью.

Для начала необходимо воткнуть нож лезвием в доску с той стороны, где был накапан парафин. Предварительно нужно проверить, полностью ли он затвердел, то есть застыл. На это может понадобиться определенное количество времени. Иногда хватает 5 минут, так что с процессом не стоит затягивать. Далее парафин можно смело удалять с доски. Делается это руками. Если поверхность была предварительно смазана, то проблем с совершением данного процесса быть не должно. Теперь его можно установить плоскостью вверх.

Теперь вступает в дело фотоаппарат. Нужно использовать только качественное оборудование, чтобы затем картинку можно было без каких-либо искажений увеличивать. Итак, делается фотография, а затем с помощью соединения с ПК она скидывается на него. Разумеется, далее нужно произвести увеличение снимка до определенных габаритов, которые позволят произвести замер максимально четко и точно. Фото можно распечатать и на принтере, но можно производить замеры непосредственно на экране. В основном угол будет везде одинаковым. Теперь работа завершена, соответственно, можно начинать корректировать лезвие на свое усмотрение.

Вернуться к оглавлению

Подведение итогов

Итак, теперь каждый знает о том, как определить угол заточки ножа. Существует несколько методов, каждый из которых имеет право на существование. Было представлено два самых распространенных способа. Разумеется, их существует гораздо больше.

Если человек освоил два предыдущих способа, то ему уже этого будет вполне достаточно. В соответствии с полученными данными всегда можно наладить лезвие под определенным углом, который действительно необходим. Всегда нужно помнить о том, что затачивать нож нужно в соответствии с его назначением. В противном случае инструмент будет иметь недостаточную прочность или остроту.

Углы заточки ножей — таблица, как правильно

Долговечность ножа напрямую зависит от стали, из которой он изготовлен. Так говорят эксперты. И с этим трудно спорить. Но на срок эксплуатации лезвия влияет и правиьный угол заточки ножа в зависимости от назначения. Не раз приходилось наблюдать, как спустя неделю клинки из высших сортов стали тупились. И наоборот, «невзрачный» — долго служил своему хозяину несмотря ни на что. 

Важность заточки ножей

Заточка – это восстановление изначальной формы, а точнее угла, режущей части кромки. Важность этого параметра трудно переоценить. Правильно подобранные углы увеличивают ресурс ножа, повышают его режущие свойства, способствуют более равномерному распределению давления по лезвию. Но как бы хорошо Вы не заточили нож, рано или поздно, он затупляется. Причина этого неизбежного процесса кроется в:

• Воздействие абразивного трения на режущую кромку, что приводит к ее медленному, но постоянному истиранию. Мельчайшие частицы металла откалываются, изменяя тем самым форму лезвия.
• Несимметричная нагрузка на поверхность клинка. Лезвие прогибается, способствуя неравномерному распределению давления по своей площади.
• Окисление металла. При работе в агрессивной среде – в воде, при резке продуктов повышенной кислотности – увеличивается скорость протекания коррозии. Как результат, заточка приходит в негодность раньше срока.

Разновидности углов заточек

Не существует единственно верный угол режущей кромки. Здесь все зависит от способа применения ножа.

Общий принцип таков: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие и, соответственно, лучшими режущими свойствами оно обладает. Минусом при этом является заметное снижение толщины металла, что сильно ослабляет прочность лезвия. Особенно это сказывается на ударном сопротивлении.

И наоборот. Больший угол заточки способен заметно укрепить лезвие. К слову, если заточить режущую кромку на угол 50 градусов, то такой клинок будет способен разрубить гвоздь диаметром 5 мм. Но резка обычных продуктов питания таким ножом превратиться в сущий ад. Так какие же углы считать оптимальными для той или иной деятельности?

Этим вопросом в свое время всерьез задалась компания мирового масштаба по стандартизации «CATRA». Согласно разработанной ей классификации сущетвует таблица углов заточки ножей, исходя из их применения:

 

Но только ли угол режущей кромки определяет эксплуатационные свойства ножа?

Формы лезвий

Как и угол заточки, форма лезвия сильно влияет на остроту ножа. Некоторые формы способствуют более плавному протеканию процесса резания: лезвие идет «как по маслу» и оставляет после себя тончайшую линию среза.

Другие наоборот, эффективны только при рубке. Главная задача таких форм – обеспечить более равномерное распределение ударного напряжения по клинку.

Форма лезвия не обязательно должна включать в себя только одну режущую кромку. И не всегда имеет в своей геометрии прямую линию. Исходя из этого, формы подразделяют:

1. Клиновидная. Часто употребляется в разного рода финских ножах.
2. Бритвенная. На вид напоминает обратную линзу. Обеспечивает наиболее высокие режущие свойства.
3. «Рубящий китаец». В его основе равнобедренный треугольник с углом в основании не менее 30º.
4. Пулевидная. Отличается утолщением лезвия непосредственно перед его режущей кромкой. Такая форма позволяет повысить прочность клинка, не уменьшая при этом его режущие свойства.

 Последняя форма особенно трудоемка и требует большого опыта от точильщика.

 

 

Способы и инструменты для заточки

Как уже было сказано ранее, по истечении определенного времени лезвие имеет свойство затупляться и терять свою остроту. Для ее восстановления используют разнообразные инструменты и приспособления. Самыми распространенными из них являются:

• Точильные бруски. Позволяют получить наиболее качественную заточку. Вначале лезвие обрабатывается крупнозернистым камнем, а затем доводится более мелким зерном.
• Мусат. Обладает ребристой поверхностью и является эффективным средством для быстрого восстановления остроты ножа. Но при условии, если кромка не затупилась окончательно. Также заточка мусатом – процесс достаточно сложный и требует выработки определенных навыков.

Не рекомендуется использовать в качестве инструмента заточки напильники и его аналоги.

Дело в том, что для качественной стали твердости напильника недостаточно. Он будет лишь «гладить» лезвие, никак не влияя на его остроту.

Для более мягкой стали, напильник снимаем слишком большой слой металла за раз, утяжеляя тем самым возможность контроля толщины лезвия. Причина этому — его повышенная зернистость. Так что оптимальным решением в данном случае будет замена напильника на точильный камень.

Электроточила также следует осмотрительно применять при заточке ножа. Абразивный круг имеет достаточно высокую частоту вращения. В среднем это 3000 об/мин. При взаимодействии наждака и клинка возникают повышенные силы трения, которые приводят к повышению температуры ножа. В результате такого перегрева происходит отпускание стали – лезвие теряет свою твердость. Для уменьшения этого эффекта рекомендуется снизить скорость вращения в 10 раз. Это около 300 об/мин. Только в этом случае технологический процесс заточки будет соблюдаться.

Не поддавайтесь рекомендациям бывалых мастеров и охотников, которые знают, как «правильно» заточить нож обычной галькой или даже кирпичом. Ни к чему хорошему для Вашего ножа эти советы не приведут.

При заточке наиболее трудоемкой частью является фиксация лезвия и выдержка углов. «В ручную» это сделать, конечно, можно, но для качественного результата требуется высокая квалификация и немалый опыт заточника.

Для нивелирования этого применяют специальное приспособление для выставления угла при заточке. Оно представляет собой направляющую, присоединённую с помощью шарниров к неподвижной станине. А также устройств зажимов, которые позволяют фиксировать клинок в нужном направлении. Все это позволяет с одной стороны обеспечить точность фиксации, а с другой дает жесткость конструкции для осуществления заточки полотна.

Как определить угол заточки ножа — алгоритм

Прежде чем затачивать нож, необходимо обладать представление об уже имеющейся величине износа. Проще говоря, нужно знать, как измерить угол режущей кромки. Самое простое решение — замерить угол с помощью обычных ножниц.

Прикладываем их к режущей кромке. Полученный угол замеряем транспортиром. Минус данного способа – его высокая погрешность. Поэтому для особо ответственных ножей его применять не стоит. Наиболее оптимальным решением будет использование специальных угломеров. Они точны и удобны в эксплуатации, но стоят при этом тоже не дешево.

Оцените статью:

Рейтинг: 0/5 — 0 голосов

Заточка ножей: как правильно провести процедуру

Трудно представить себе кухню без разнообразных ножей. Использование тупого инструмента ухудшает качество нарезки. Существует ошибочное мнение, что острым ножом пользоваться опасно из-за риска травмы. Однако, ситуация как раз обратная – тупым ножом порезаться проще. За исключением нескольких современных составов, обладающих способностью самозатачивания, остальные ножи нуждаются в регулярной заточке.

Угол заточки лезвия

Для правильной заточки ножа необходимо знать одну из главных характеристик лезвия – угол заточки. От этого параметра зависит область применение ножа, с какими материалами он будет работать. Минимальный угол заточки лезвия имеют тонкие и острые предметы, скальпели и бритвы, параметр не превышает 17 градусов. Кухонные ножи для различных целей и продуктов имеют комфортный угол 20-25 градусов. Тесаки для мяса и рыбы, охотничьи и туристические ножи призваны работать с менее податливым материалом, для их заточки соблюдается угол в 25-30 градусов. Самый широкий угол имеют лезвия, предназначенные для нарезания картона, резины и других плотных материалов, параметр достигает 35-40 градусов. Измерить угол заточки лезвия несложно, вам понадобятся обычные ножницы. Приоткройте ножницы и вставьте клинок ножа плотно в образовавшийся угол, чтобы по бокам не оставалось зазоров. Измерьте угол между лезвиями ножниц, это и есть необходимый параметр.

Инструменты для заточки

Выбор инструмента для заточки ножа – важная задача, ведь не каждый инструмент точит одинаково и для одних и тех же целей. Наиболее распространены следующие инструменты для заточки:

• Мусат для заточки. Бывает стальной, алмазный и керамический, внешне похож на напильник. Не используется для капитальной заточки ножа, требуется для ежедневного доведения остроты до максимума. Поэтому часто наборы ножей комплектуются мусатом.
• Точильный камень. Традиционный способ заточки ножа, используемый уже много десятилетий. Выпускаются камни различной структуры: грубые, средние и тонкозернистые. В зависимости от этапа заточки применяйте разные камни, начинайте с грубой заточки, и доводите до идеала тонкозернистым камнем.

• Наждачная бумага. Альтернатива в тех местах, где отсутствуют другие способы заточки. Например, на пикнике или в походе. Действует аналогично точильному камню, используется разная зернистость.
• Механическая точилка. Представляет собой два параллельных точильных диска, облаченных в пластиковый корпус с удобной рукояткой. Угол заточки – 20-30 градусов. Подойдет для бытового применения и заточки кухонных ножей.
• Точильный набор. Небольшая удобная конструкция, состоящая из зажима для клинка и направляющих с точильными брусками. Система примитивная и простая, при наличии опыта слесарных работ изготовить такую систему для домашнего пользования не составит труда.

• Электрическая точилка. Аппарат компактный, имеет 3 отсека, каждый из которых подходит для отдельного этапа: заточка, доводка, шлифовка. Точилка самостоятельно определяет необходимый угол заточки, задача достигается за счет работы алмазных точильных дисков.
• Точильный станок. Профессиональная система для заточки ножей, состоящая из двух дисков (точильный и шлифовальный) и мотора. Диски вращаются с большой скоростью, во время работы важно следить за температурой нагрева клинка. При перегреве полотна, нож будет безвозвратно испорчен.

Уход за ножами

После процедуры необходимо проверить качество проведенной заточки. Для этого вам понадобится лист обычной бумаги. В одной руке (рабочей) держите нож, в другой – лист бумаги. Резким движением разрежьте лист. Если нож качественно заточен – срез будет чистым и ровным, если бумага рвется – повторите процедуру заточки. Еще один способ проверки – нарезка помидора. Хорошо заточенный нож прорежет кожицу и мякоть, не сдавив овощ и не выдавив сок.

Для сохранения результата заточки надолго, соблюдайте правила ухода за ножами:

• Ножи нельзя хранить в одной емкости с другими ножами и столовыми приборами. В результате терки друг об друга на поверхности образуются сколы и зазубрины, нож выходит из строя.
• Сразу после применения тщательно мойте ножи, чтобы остатки продуктов не засыхали на лезвии и не воздействовали кислотами на клинок. Мыть предпочтительно в холодной воде.
• Идеальная поверхность для нарезания – дерево.
• Используйте ножи по прямому назначению. Например, нож для хлеба испортится от нарезания фруктов и воздействия на него кислоты.

Уход за ножами представлен несложными ежедневными процедурами, способными сохранить инструмент острым длительное время.

23.08.2017

Подписаться на рассылку

Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. У него А по кухонным ножам Samura этот вопрос как раз можете адресовать нам.

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
3.  Смачивать камень только 1 раз.
4. Точить грязные и жирные ножи.
5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
6. Нарушать фабричный угол заточки.
7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

Руководство по заточке ножей: Практическое руководство

Заточка ножей

Многие суши-повара затачивают свои драгоценные ножи в конце каждого рабочего дня. Срок службы режущей кромки или простота заточки — вы должны учесть эти соображения и выбрать подходящий нож. Тем не менее, вы должны выбрать нож, соответствующий вашему уровню опыта заточки и отвечающий вашим потребностям. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, попробуйте выбрать нож, который вам легче точить.Прижимая нож к камню, вы начинаете настраивать лезвие под свои нужды и стиль заточки. После практики и хорошей техники ваш нож должен стать острее, чем был в исходном состоянии.

Японские повара считают заточку важным первым шагом в приготовлении изысканной кухни. Многие суши-повара точат ножи в конце каждого рабочего дня. В идеале вы должны затачивать нож, пока он еще относительно острый. Если вы сделаете это, то ножу понадобится всего пять или десять минут, чтобы заточить его.Если отложить заточку до тех пор, пока нож не затупится, то времени потребуется значительно больше. Вы должны быть готовы точить ножи западного стиля каждые два-три дня для среднего профессионального использования. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, мы рекомендуем вам выбрать нож, который вам легче точить.

В идеале нож следует заточить прямо из коробки. Это позволит получить самую прочную кромку, что особенно необходимо для традиционных японских ножей.Korin предлагает бесплатную услугу начальной заточки для обеспечения исключительной резкости. Мы рекомендуем клиентам точить ножи, пока они не затупились. Для заточки очень тупого ножа потребуется гораздо больше времени. Простой бумажный тест — хороший способ проверить состояние вашего лезвия. Если вы можете легко разрезать бумагу ножом, а он не цепляется и не рвется, значит, ваш нож достаточно острый и готов к работе. Если вы попытаетесь разрезать его тупым ножом, бумага будет смята под ножом или край зацепится за бумагу.Этот трюк можно использовать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо скрытые тусклые / поврежденные участки вашего края.

Необходимо использовать точильные камни, чтобы полностью заточить нож. Процесс заточки камня аналогичен шлифованию дерева. Точильный камень соскабливает материал, чтобы придать ему форму и отполировать лезвие до острого лезвия. Камни могут быть хрупкими и никогда не должны сильно намокать. Чрезмерное замачивание ухудшит качество камня и затруднит заточку.После заточки протрите насухо и дайте высохнуть на воздухе. Камни желательно хранить в сухом полотенце. Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, которая ослабит камень, что приведет к растрескиванию или расслоению. Чтобы убедиться, что ваши точильные камни находятся в идеальном состоянии, выполните шаги

Шаг 1. Перед заточкой убедитесь, что ваши камни всегда плоские. После частого использования синтетических и керамических точильных камней камни начнут изнашиваться. Фиксатор камня необходим для выравнивания поверхности точильного камня.Продолжительное использование вогнутого камня приведет к деформации и изменению формы лезвия ножа.

Шаг 2: Убедитесь, что правильно замачиваются камни. Бруски с грубой и средней зернистостью следует замочить в воде на 10-15 минут перед использованием. При использовании мелких камней просто брызгайте на камень водой во время заточки. Если вы слишком долго замачиваете мелкие камни в воде, они могут потрескаться. При использовании двусторонних камней убедитесь, что только сторона камня со средней зернистостью пропитана водой.

Шаг 1. Замочите камень или обрызгайте его водой.Грубые и средние камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Мелкие камни следует поливать водой только во время заточки.

Шаг 2: Положите камень на влажную ткань или основу, чтобы он стабилизировался во время заточки. Каменное основание всегда полезно, поскольку оно обеспечивает зазор для суставов пальцев при заточке. Кроме того, он немного приподнимает камень над рабочей поверхностью, так что у вас будет лучший и легкий угол для работы.

Шаг 3: Держите нож, положив указательный палец на позвоночник, а большой палец — на плоскость лезвия, а тремя оставшимися пальцами возьмитесь за ручку.

Старт с кончиком ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки прижмите лезвие лезвия к камню.

Шаг 4: Крепко держите нож, плечи должны быть перпендикулярны камню, а верхняя часть тела расслаблена. Прижмите край лезвия к камню и толкайте камень, оказывая давление при движении вперед и ослабляя давление, когда вы возвращаете лезвие в исходное положение.

Шаг 5: Повторите эту процедуру, прижимая край вплотную к камню и заостряя края за раз, пока не почувствуете легкий ровный заусенец по всей кромке.

Если у вас есть заусенец, переверните лезвие. Начни с кончика. Приложите большее давление к движению вниз и удалите заусенцы или при желании сделайте двусторонний край.

Ножи в японском стиле (Янаги, Такобики, Усуба, Камагата Усуба, Деба Ножи) Заточите всю режущую кромку до тех пор, пока на обратной стороне не останется небольшой ровный заусенец.

Поместите лезвие перпендикулярно камню и ровно прижмите его. Удалите заусенцы средним и указательным пальцами, осторожно прижимая край к камню, а большим пальцем слегка нажимая на позвоночник.Нажатие на лезвие с обеих сторон позволяет сохранить слегка вогнутую форму обратной стороны лезвия и сделать возможной заточку в будущем. Думайте о движении, как если бы вы «отталкивали» воду от камня.

Переверните лезвие еще раз и заострите линию шиноги, отводя пальцы от края и нажимая чуть ниже середины лезвия. Для оптимальной работы очень важно сохранить оригинальную линию шиноги.

Ножи западного образца Обратите внимание на угол наклона ножа к камню во время заточки.Вы также должны понимать наклон вашего ножа перед заточкой.

Наклоните нож под углом, чтобы установить режущую кромку. Предлагается угол 10–20 градусов. Чем меньше угол, тем острее, но слабее режущая кромка. Вы можете использовать два пенни, чтобы измерить угол примерно 12º. Используйте этот трюк, чтобы измерить постоянный угол, пока не почувствуете уверенность в заточке.

.

Советы по выбору правильного угла скоса

Выбор угла кромки ножа — важный первый шаг в заточке. Выбор угла, вероятно, является одним из самых простых шагов в повышении резкости, если вы знаете основы. Чтобы упростить задачу, хорошей отправной точкой будет угол скоса 20 градусов. При правильной заточке угол 20 градусов подходит для большинства ножей. Если вы беспокоитесь о повышении производительности своего ножа, вы можете точно настроить угол скоса в соответствии с конкретными потребностями вашего ножа.Резкость и долговечность являются двумя факторами при выборе угла скоса заточки. Чем меньше угол, тем он острее, но он также становится менее прочным и более склонным к сколам. Если вы ищете очень прочную кромку, предпочтительнее использовать больший угол, потому что он может выдержать больше, чем более тонкая кромка при малом угле скоса.

Выбор ракурса — дело личных предпочтений. Мы разработали эту таблицу в качестве отправной точки для ваших ножей и других инструментов с лезвиями.

Тип ножа или инструмента	Рекомендуемый угол
	30-35 градусов
Охотничьи ножи Карманные ножи Ножи выживания Спортивные ножи	25-30 градусов
Поварские ножи Кухонные ножи Меньшие ножи Обвалочные ножи Резьбовые ножи	17-25 градусов
Филейные ножи Ножи для очистки овощей Суши-ножи Самые японские столовые приборы	12-17 градусов
Прямая бритва Лезвия для бритвы Ножи X-Acto	от 7 до 12 градусов

Вопросы по углам заточки ножей?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу, 8 ч.м. — 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

.

Спросите у точильщика: Питер Новлан о стропах, углах и многом другом

Вот Питер Новлан отвечает на некоторые общие вопросы по заточке ножей.

Вы натягиваете ножи на кожу или другой материал после заточки?

Иногда, но не как правило. Я использовал кожаные ремни, пропитанные различными составами и аэрозолями, а также голую кожу. Я много затачиваю ножи, обнаружил, что кожа стала шероховатой от соединений, и я продолжал рвать их по неосторожности.Если я делаю строп, я использую отделочный камень зернистостью 13000 или 16000 с водой на поверхности. Я делаю это для того, чтобы лезвие было чистым, и на нем не осталось мусора, оставшегося после заточки. Я использую очень легкие следящие мазки с большим вниманием к моему углу, который совпадает с углом резкости.

Как вы проверяете свои ножи на остроту?

Я использую разные методы в зависимости от ножа и его назначения после того, как я закончил. Для общего пользования, т.е.е. Дома я проверяю край визуально и касаясь его подушечками пальцев, которые должны быть сухими. если край схватится, я знаю, что он острый, я это чувствую. В других случаях я буду использовать бумагу для телефонной книги, а не бумагу для фотокопий, которая слишком толстая и, на мой взгляд, не лучший тест. Я попробую разрезать бумагу, а также разрезать бумагу толчком. Если я знаю, что нож достанется профессиональному повару, я провожу эти тесты, но также проверю лезвие на спелых помидорах . Я также довольно часто проверяю край на волосах на руке, но, конечно, нужно быть осторожным.Думаю, хватит любого из этих тестов. если нож было сложно заточить, то есть старый и толстый и, возможно, злоупотреблял из-за чрезмерного использования стали, то я проведу один или несколько из этих тестов, чтобы убедиться, что работа сделана так, как мне нравится.

Какой камень воды самый важный в вашей линейке?

Для меня крупный камень — это основа моего режима заточки. Вполне возможно сделать нож очень острым из камня зернистостью 400 или 500. ( Также можно сделать нож острым с зернистостью 150 ).После множества экспериментов я определил, что время, потраченное на крупный камень, — это очень хорошо потраченное время, и я проверяю, как нож очень острый, прежде чем выскочить на поверхность. Ключевым моментом здесь является разница в давлении, я также использую три уровня давления: сильное давление, чтобы запустить процесс, удалить усталый металл, отрегулировать скосы и заточить нож. Затем я повторяю процесс с тем же камнем, используя среднее давление. Это быстрый шаг, большая часть работы сделана, теперь я тонко настраиваю, грубо уточняю и, наконец, использую легкое давление, достаточное для управления ножом.Это происходит быстро, и результаты весьма приятны.

Некоторые из моих водных камней

Как вы разглаживаете водяные камни и как часто вы это делаете?

Я использую алмазную пластину Atoma 140. Я кладу сетку на поверхность камня карандашом и провожу пластиной по смазанному камню круговыми движениями, а также прямыми движениями вперед и назад, пока следы карандаша не исчезнут. Я также переворачиваю камень в держателе во время процесса. Я использую Atoma 140 для всех камней, но у меня есть хорошо изношенный водный камень , который более щадящий, чем я использую для водных камней с зернистостью 6000 и выше.Крупные камни — это те, которые требуют более частого внимания, и я слежу за процессом выравнивания после трех или четырех ножей. Доступны и другие продукты для сплющивания, в том числе превосходная притирочная пластина Diamond производства Shapton. Я считаю, что это продукт для плющения премиум-класса, но я им не пользовался. Очень важно, чтобы камни оставались плоскими, и если вы много затачиваете, делайте это часто, прежде чем камни « блюдо » в центре. При выравнивании прилагайте очень небольшое усилие, совсем не обязательно сильно давить.Когда я закончу, я снимаю фаски с краев камня с помощью пластины, держа ее под углом 45 градусов и проводя по краям, со всех четырех сторон, это очень быстрый процесс.

Как вы относитесь к углам заточки и их важности?

Люди, которые затачивают ножи, должны, конечно, понимать, что угол, выбранный для заточки ножа, будет иметь влияние на характеристики ножа. Если бы мы затачивали обычный поварский нож на , угол , равный 35 градусам на каждую сторону, из-за этого тупого угла нож на кухне работал бы ужасно, несмотря на то, насколько острый нож.Помните, что мы можем сделать нож острым под углом 35 градусов, первичный край все еще может быть острым, но полученный край будет настолько широк, что, например, разрезание моркови приведет к тому, что морковь просто сломается.

Для тех, кто затачивает от руки, мы делаем все возможное, чтобы определить, равен ли угол заточки 15 или 17 градусам, мы в полной мере распоряжаемся ими, поэтому, если у нас нет устройства для измерения углов, мы руководствуемся здравым смыслом, практикой и логикой. Да, есть продукты, которые измеряют углы, и мы можем использовать математику, чтобы определить, как высоко удерживать острие ножа от водяного камня, 0.Например, 5 дюймов или 12 мм, но мы все равно должны держать нож под этим углом во время заточки. Я могу попросить группу ученых сказать мне, насколько высоко нужно поднять позвоночник ножа шириной 2,5 дюйма, чтобы получить угол в 12,5 градусов. Однако мне нужно провести ножом по камню, чтобы заточить его … эти ученые будут мешать.

Вот ключ: Не беспокойтесь о точном угле, логика поможет вам, и вы будете знать, что вам не следует затачивать его, например, под углом 40 градусов с каждой стороны.Вы должны сосредоточиться на том, чтобы держать нож под выбранным вами углом во время заточки, независимо от того, составляет ли угол 15 или 22 градуса, вам нужно развить последовательность и удерживать свой угол, когда вы перемещаете лезвие по камню от кончика до пятки и по ОБЕИХ СТОРОНАХ . Кто-нибудь сможет узнать, затачивали ли вы его на 16 градусов, а не на 15? Я сомневаюсь в этом. Однако если вы заточите одну часть ножа под углом 16 градусов, а другую часть ножа под углом 22 градуса, вы узнаете, вы сможете это увидеть. Вместо того, чтобы бояться даже пытаться точить нож, потому что вы не думаете, что можете стабилизировать угол, вместо этого сконцентрируйтесь на удерживании любого угла ( здравый смысл здесь, конечно, ), позвольте визуальным подсказкам Sharpie помочь вам, даже не думайте о числе, думайте о « устойчиво ». Страсть, Настойчивость, Практика, Терпение … это должны быть ваши углы.

.

Как получить ножи Razor Sharp

Ножи — обычное приспособление в нашей повседневной жизни, будь то на кухне, на рабочем месте или на свежем воздухе. Однако что довольно необычно, так это то, что кто-то знает, как держать свой нож острым и как различать, что на самом деле «острый». Надеюсь, эта статья поможет раскрыть несколько секретов тайны изготовления и сохранения остроты ножа.

Несмотря на то, что в погоне за идеальной остротой кромки EDC можно пойти на крайние меры, это руководство научит вас, как сохранить хорошую рабочую кромку на большинстве столовых приборов.

Эта система состоит из нескольких шагов, но с определенной практикой, вниманием и вниманием; каждый должен иметь возможность эффективно затачивать ножи, используя этот метод, с минимальными затратами на достижение результатов. Система состоит из следующих шагов.

>> Вот лучший недорогой инструмент для заточки, который вам когда-либо понадобится <<

Оценка повреждений

Определение того, какое повреждение произошло с кромкой, является первым важным шагом.Если смотреть на лезвие ножа сбоку и в лоб, можно увидеть, какие повреждения произошли.

Если посмотреть сбоку, можно увидеть небольшие разрывы на линии, которая составляет самый край ножа, это либо валики, либо стружки… и то, и другое вы будете удалять. Глубина стружки, вынутой из лезвия, покажет, сколько металла по всей кромке вам придется удалить, чтобы сохранить общую форму вашего ножа.

Также было бы неплохо посмотреть на толщину лезвия вашего ножа на данном этапе, если после нескольких заточек лезвие сильно заедало в материале и режет не так легко, как раньше, тогда есть шанс это нужно немного прореживать за краем.

Снятие напряжения с металла

Самый первый шаг называется снятие напряжения с кромки. Сталь на краю вашего тупого ножа слабая и по существу испорчена из-за жестокого обращения, полученного с течением времени. Важно избавиться от этой поврежденной стали, чтобы обнажить более свежую и прочную сталь, лежащую под ней.

Для этого вы должны взять нож и провести его через точильный камень, который притупит лезвие, а также обнажит хорошую сталь. При этом держите край перпендикулярно камню и слегка надавливайте.

Определите угол заточки

На следующем шаге определите, под каким углом затачивать резку, если у вас нет специальных инструментов для этого. Вы можете проверить, насколько толстым или тонким должен быть ваш нож, исходя из вашего собственного использования и как он закончится после того, как вы его изначально заточите, но пока давайте начнем с 15 градусов на каждую сторону.

Как измерить 15 градусов? Возьмите лист бумаги, каждый угол — это угол 90 градусов, если вы сложите этот угол в углу на треть, у вас будет клин, который в общей сложности составляет 30 градусов.Половина этого составляет 15 градусов. Это будет угол, под которым вы хотите прижать нож к камню, делая прореживание за краем и создавая скос.

Используйте точильный камень.

Чтобы начать шлифование по всей длине лезвия по крупному камню (около 220-350, вероятно, мелкому), который является относительно плоским. Я рекомендую сделать равное количество ходов с каждой стороны, если скосы уже равны, иначе вам придется более точно определять, сколько стали нужно удалить, чтобы скосы были одинаковыми.

Начните с широких движений, используя как можно большую площадь поверхности камня и работая по частям по мере необходимости, следя за тем, чтобы угол наклона оставался одинаковым даже на кончике камня, и следя за тем, чтобы кончик камня не позволял нож соскользнет с камня, это может вызвать закругление или даже скалывание кончика лезвия. Относительно легкое давление — это все, что вам нужно, так как камень выполняет большую часть работы.

В конце концов вы будете знать, когда остановиться на этой стадии с обеих сторон, прежде чем создавать «заусенец», но пока просто шлифуйте материал, пока на другой стороне лезвия не образуется крошечный заусенец.

Заусенец представляет собой тонкую полоску шлифованного металла, которая скапливается на стороне лезвия, противоположной той, которую вы шлифовали. Обычно вы можете сдвинуть ноготь с края, и заусенец поцарапает ноготь. Как только заусенец образовался на одной стороне, несколько раз проведите ножом через кусок дерева, чтобы сбить заусенец или уменьшить его, а затем убедитесь, что то же самое проделано на другой стороне (проявление и удаление заусенца).

Как правило, заусенец неизбежен, но по мере того, как вы совершенствуете свои навыки, вы сможете добраться до точки, когда вы создадите только супертонкий заусенец, который вы не сможете увидеть или почувствовать.При создании значительного заусенца и его удалении металл на самом краю ножа может быть довольно острым, но также чрезвычайно слабым. Этот металл подвергался нагрузкам из-за того, что его гнули взад и вперед, а также оторвали заусенцы. Сталь на краю стала жертвой тех же свойств, которые проявляются, когда вы много раз сгибаете ложку вперед и назад, металл ослабевает, пока не сломается. В этот момент вам нужно будет снова снять напряжение с края, чтобы избавиться от этой более слабой стали, и вы в основном вернетесь к тому, с чего начали.

Теперь у вас должен быть основной скос кромки , с которым можно работать. Отсюда вы можете поднять зернистость камней и сделать полировку более высокой.

Применение микрокаски

После создания основной кромки фаски вам нужно будет применить микрокаскос . Это та часть «края», которая выполняет резку. Скошенная часть должна быть тонкой и красивой. Микроскос также поможет удалить мелкие заусенцы, оставшиеся после предыдущего шага.

Чтобы применить микроскос к первичной кромке, которую вы уже создали, возьмите один из более крупных камней, которые вы использовали при создании скоса кромки, и начните с него.

Используя штрихи по всему, если не по большей части лезвия, нанесите штрихи перед кромкой под немного большим углом, чем тот, который вы использовали для создания скоса кромки. Эта немного более широкая кромка обеспечивает более прочную режущую кромку, тем самым увеличивая общее удержание кромки.

Для большинства людей 20 градусов — это идеальный вариант, но просто поднять острие лезвия на волос выше той угловой направляющей, которая была сделана в предыдущем шаге, вполне подойдет.

Делая чередующиеся движения, держите край лезвия перпендикулярно движению, которое вы делаете по камню, поэтому рисунок царапин идет перпендикулярно ориентации самого края, если не повернуть немного в сторону ручки, это приведет к оставьте край, который будет лучше резать при выполнении работ, когда нож режет с отрывом, что является наиболее распространенным. Супер легкие штрихи, ребята!

После значительного количества чередующихся движений вы должны почувствовать, что острие развиты, продолжайте проверять и делать все более легкие и легкие удары и, если возможно, увеличивайте тонкость используемых камней.После этого шага у вас должен быть довольно хороший рабочий край, но вы можете сделать его немного лучше, если хотите.

Строппинг

Зачистка кромки, как правило, является заключительным этапом, она позволяет отточить (а иногда и затачивать, если вы используете абразив на ремешке) кромку и выровняет зубцы, оставленные царапинами на камне, это можно сделать с помощью куска плоский картон, газета, синие джинсы или обычно кожаный ремень (хотя рекомендуется использовать соответствующий ремень, если таковой имеется).

Вместо того, чтобы использовать ведущие штрихи по краю, как будто вы пытаетесь сбрить кусок того, с чем вы их делаете (точильные камни), вместо этого вы будете перетаскивать край назад по ремню, чередуя стороны с каждым поглаживая и используя легкое прикосновение, кромка будет работать немного лучше, чем раньше, с более высоким уровнем остроты.

Если вы хотите пойти дальше, вы можете нанести любое количество абразивов на свою «полосу», и они улучшат кромку еще больше, хотя обычно в этом нет необходимости для большинства повседневных задач по резке, но это может быть весело чтобы увидеть, насколько далеко вы можете зайти в резкость кромки. Поэкспериментируйте с различными абразивами на ремне и посмотрите, что лучше всего подходит вам и вашим ножам.

Обладая техникой и терпением, вы сможете изготавливать безумно острые лезвия.

Поддержание лезвия

Через некоторое время ваш нож снова затупится.Меня не волнует, есть ли у вас лучшая сталь премиум-класса, со временем это просто произойдет. В зависимости от того, насколько далеко вы его отпустите, потребуется либо легкое исправление, либо полностью заново проделать весь процесс.

В общем, я рекомендую большинству обычных пользователей поддерживать скос в 15 градусов на каждую сторону, но если вы обнаружите, что ваши края совсем не тускнеют, вы можете просто сохранить 15 градусов на каждый боковой скос и натянуть его в следующий раз. , просто сделав его более тонким, вместо того, чтобы делать микрокос.Это значительно улучшит производительность, но оставит преимущество, которое может длиться недолго.

И наоборот, если вы обнаружите, что кромка тускнеет быстрее, чем вам хотелось бы, немного большее увеличение угла при установке микрокоса должно помочь исправить эту ситуацию. В любом случае, если ваше лезвие действительно не повреждено, вы должны иметь возможность обслуживать свои ножи, не истоняя их снова, в течение разумного периода времени, а просто сделайте микрокос и подберите лезвие. Если нож плохо режет, просто повторите все шаги снова, и вы вернетесь к делу.

Рекомендуемое оборудование

Итак, какое оборудование я рекомендую? Ну, первое, что следует отметить, это то, что успех в заточке, вероятно, составляет около 80% техники и только 20% инструментов . С учетом сказанного, вот мой совет.

Что касается абразивных материалов, я рекомендую точилки DMT , которые лучше всего подходят для всех типов стали в общем смысле. Они являются самым твердым материалом и могут резать даже карбиды стали, что позволяет новым суперсталам иметь еще более острую кромку, чем считалось ранее, при заточке на натуральных камнях.

Природные камни, такие как Arkansas Stone , хороши и хорошо работают с более простыми сталями, но с суперстали с высоким содержанием карбидов они просто нагружают металл, окружающий карбиды, больше, чем следовало бы, и заставляют их выпадать из стальной матрицы.

Японские водные камни хороши для создания фаски кромки, но для самой кромки суспензия, которую они могут образовывать, оставит закругленную и тупую кромку при использовании переднего хода кромки. Вот почему я рекомендую делать скашивание кромки только концевыми штрихами на этом типе камня.

Точилка Spyderco Sharpmaker (Amazon) действительно хороша для поддержания микрокосов ножа, но для тяжелых работ, таких как истончение лезвия, рассмотрите точилку DMT. С дополнительными алмазными стержнями система Sharpmaker становится гораздо более универсальной, особенно когда требуется удаление большого количества материала.

Ну что ж, ребята. Остаются острыми!!

.