Виды ножей: какие бывают кухонные, столовые, раскладные, боевые, охотничьи, их разновидности, формы, название, вид

Виды ножей

Для разных задач подходят разные виды ножей , имеющие разные профили. Существует множество разновидностей видов ножей. Рассмотрим только самые распространенные, их достоинтсва и недостатки. Зная их, вы сможете подбирать себе нож не только по красоте внешнего вида, хоть и не без этого, но и знать, на что способен нож с определенной формой клинка.

Прямой обух (Normal-Balde) . Ножи

с прямым обухом являются являются классическим типом ножей. Это одни их самых распространенных. По сути, универсальный нож , который, как хорошо режет, так и хорошо колет. Такие клинки просты в производстве. Нож с прямым обухом часто можно встретить среди охотничьих. За счет скругления лезвия, которое увеличивает длину режущей кромки, таким ножом хорошо снимать шкуру и разделывать мясо.

C понижением кончика обуха (Drop-Point) . «Drop» — в переводе с английского означает капля, т.е каплевидная форма клинка. Очень универсален в применении. За счет того, что острие клинка drop-point находится на оси вектора усилия при уколе, легче входит в материал. Более короткая длина режущей кромки, по сравнению с прошлым типом профиля ножа, но зато и более прочный кончик клинка.

С завышенной линией обуха (Trailing-Point) . Обладает отличными режущими свойствами, за счет удлиненной режущей кромки. Колоть таким ножом проблематично. Иногда обух затачивается, что расширяет его применение. Например, заточеным кончиком обуха такого ножа удобно распарывать брюхо рыбе, чтобы не повредить желчный пузырь.

Clip-Point . Похож на drop-point, если тому срезать обух. Clipped — означает срезанный. Острие менее прочное, но лучше проникает в материал при уколе. На скосе может быть фальшелезвие.

Нож Боуи . Довольно популярен в США , и считается, что такой тип ножа придуман американским полковником Джеймсом Боуи, в честь и его назван. Правда, испанские складные ножи navaja, придуманные задолго до Боуи, имели такой же тип клинка). Нож Боуи можно встретить среди охотничьих ножей, ножей выживания и армейских ножей. В американском исполнении, порой достигают довольно больших размеров. Скос на обухе может быть, как вогнутым во внутрь, так и быть прямым. Иногда этот скос может иметь заточку. У нас этот скос назывался «щучкой».

Японский танто . Не очень сильно распространен, в отличии от ее американской версии. Хорошо колет и имеет очень прочный кончик лезвия, за счет скоса на конце клинка. Обладает правильным и хорошо управляемым резом.

Американский танто . Американская вариация на тему японского ножа. Такая форма часто выполняется при изготовлении различных боевых ножей, благодаря прочности кончика клинка.

Spay-Point . Хорошие режущие качества, за счет которых хорошо подходит для свежевания добычи. Таким кончиком клинка сложнее повредить обрабатываемую шкуру.

Spear-Point . Прародителем этого вида ножа является обоюдострый копьевидный клинок, но вместо одной режущей кромки сделано фальшлезвие. Больше применим для уколов, чем для реза, за счет низких спусков.

Нож Gut Hook . Такая форма клинка часто встречается на ножах скиннерах. На кончике сделан заточенный изнутри крючок, который используется для вспарывания шкуры при разделке добычи.

Уорнклиф (Warncliffe blade) . Предназначен только для реза. Таким ножом сложно уколоться, поэтому используется, например, в качестве ножа спасателя. Часто можно встретить среди кухонных ножей. Имеет хороший контролируемый рез, за счет прямой режущей кромки.

Хоукбилл (Hawkbill blade) . Или керамбит. Узкоспециализированный нож , выполненный в форме когтя зверя или птицы. Предназначен больше для нанесения сильных ран противнику, за счет вогнутой формы. Часто керамбиты имеют серрейторную заточку, которая усиливает останавливающиее действие ран. В хозяйственных целях такой вид ножа мало пригоден.

Филейный нож . Название говорит само за себя.

Ножи — всё о ножах:

Виды ножей, и как их выбирать

Нож является одним из самых необходимых атрибутов домашнего хозяйства и не только. В зависимости от цели его назначения и от его размеров, формы и длины лезвия, существует и классификация ножей.

 

Виды ножей и их назначение

• Ножи боевые. Эти ножи невозможно купить. Они классифицируются, как холодное оружие и предназначены для вооружения армии.
• Ножи для туризма.
  Этот вид ножей очень легкий в использовании и поддержании его в хорошей форме. Для их изготовления применяется сталь, которая легко затачивается и правится. Их рукоятки изготавливаются из синтетических материалов, они легкие и практичные.
• Ножи охотничьи. Данный вид ножей характеризуется высокой степенью износостойкости, очень хорошо сохраняют заточку. Почти все они являются фикседами. Достаточно часто имеют крюк для снятия шкуры с животного.
• Складные ножи. Данный вид ножей имеет самое большое разнообразие по видам, размерам и целям использования.
• Мультитулы. Этот складной инструмент многофункционального применения, в состав которого всегда входит нож.
• Ножи специального назначения. В эту категорию ножей входят ножи для специального использования в той или иной области, например, медицинские ножи-скальпели, ножи для спасателей МЧС, ножи для дайверов, для работы в саду и т.д.
• Ножи лагерные или бивачные ножи. Представляют собой фикседы. Подходят для рубки любых объектов, хотя для грубой работы лучше воспользоваться топором. Ими пользуются по типу мачете.
• Спортивные ножи. Ножи в качестве спортивного инвентаря используются для метания. С этой целью производятся ножи без накладных рукояток и без режущих кромок.
• Кухонные ножи. Обязательный атрибут домашнего хозяйства. Используется для нарезания овощей, продуктов, хлеба, мяса.
• Столовые ножи. Используются для сервировки стола, предназначены для того, чтобы удобно принимать пищу.
• Ножи для выживания. Представляют собой инструмент многофункционального назначения, который комплектуется целым рядом различных предметов, необходимых  для выживания в экстремальных условиях, например, с компасом, зажигалкой и т.д.

Боевые ножи

Боевым ножом считается нож, который служит для нанесения поражения врагу в ближнем бою и состоит на вооружении военнослужащих армии. Главная задача этого холодного оружия – нанести поражение противнику в ближнем бою. Помимо этой главной задачи боевого клинка, он может быть использован для ряда других назначений – окапывания, для разрезания проволоки и т.д. Его огромного запаса прочности хватит для разного рода действий, не связанных с поражением противника.

Боевые ножи всегда выпускаются с фиксированным клинком, так как они являются самыми крепкими (чаще их называют фикседами).

Главным отличительным признаком боевого ножа от других видов ножей, является развитая гарда. Боевой нож создан таким образом, чтобы можно было наносить противнику колющие удары. Все остальные виды ножей созданы с основной задачей — не колоть, а резать.

Отличительные особенности боевых ножей:

• они имеют двустороннюю или полуторную заточку клинка;
• рукоятка имеет  в сечении овальную форму;
• длина ножа с рукояткой соответствует 22 см — 32 см;
• острие боевого ножа находится на одной линии с рукоятью и клинком;
• конструкция ножен для боевого ножа специально создана таким образом, чтобы было удобно извлекать его одной рукой;
• клинок данного вида ножей часто обрабатывается специальным черным антибликовым покрытием, которое позволяет ему не блестеть в темноте или на солнце.

Ножи для туризма

Все виды ножей фото для туризма можно увидеть на сайте в Интернете. Для того чтобы выбрать достойный нож для туристических походов, необходимо знать, какими характеристиками он должен обладать, чтобы быть отличным помощником во время походов. Итак, что должен «уметь» хороший туристический нож:

• резать различные ветки, строгать их, резать канаты различной толщины и из любого материала. Для этой цели подойдут клинки drop-point с линзовидными спусками. Также подойдет и наличие частичной серрейторной заточки на лезвии;
• походный нож – это всегда нож с фиксированным клинком;
• угол острия клинка не должен быть очень острым, так как это может затруднить открытие данным ножом консервов, например, тушенки в железной банке;
• поскольку туристический нож часто используется для нарезания продуктов и разделки дичи, то он должен легко мыться. Для этого, важно, чтобы его рукоятка не имела щелей или полостей;
• нож для походов часто используется в качестве топора для заготовки лучины для розжига костра. Поэтому его рукоятка должна быть толстой, а клинок должен иметь широкое лезвие, чтобы справляться с ударными и боковыми нагрузками;
• походный нож стоит приобретать из мягких сортов стали, чтобы его легко можно было заточить прямо в походе;
• преимущество стоит отдавать клинкам из нержавеющей стали, так как она отлично выдерживает любые тяготы походной жизни;
• оптимальным выбором для туристического ножа, является нож с пластиковой рукоятью;
• одним из обязательных атрибутов хорошего походного ножа, является наличие легких и практичных ножен. Сегодня очень востребованы ножны, изготовленные из кайдекса. Они легко моются, удобны и функциональны.

Ножи для охотников

Собираясь на охоту, каждый охотник должен быть уверенным в том, что его нож будет ему отличным подспорьем в схватке со зверем, если таковая произойдет. Нож охотника должен отвечать особым требованиям, так как иногда он может стать той «соломинкой», за которую хватается утопающий. Каким же должен быть правильный охотничий нож:

• должен быть удобным, качественным и практичным;
• нож охотника обязательно должен иметь «теплую» рукоять, то есть, она должна быть изготовлена из дерева;
• не обязательно должна присутствовать развитая гарда, так как она будет мешать во время разделывания добычи;
• идеальным вариантом стали для клинка ножа охотника, является дамасская сталь. Она достаточно прочна, но и не будет крошиться при ударе о кости животного;
• оптимальными размерами ножа для охотника являются следующие – длина клинка должна соответствовать от 10 см до 14 см, ширина клинка примерно 3 см, обух должен быть примерно 3-4 мм, а твердость стали клинка — выше 58 HRC.

Одной из разновидностей охотничьего ножа, является скинер. Это специальный нож для охотников, который имеет широкий и короткий клинок. Обух его снабжен шкуросъемным крюком.

Многие охотничьи ножи являются гордостью своих владельцев. Они украшены различными сценами из охоты, декоративными рукоятками из костей животных. Иногда, охотничьи ножи становятся предметом коллекционирования. Владение охотничьим ножом является большим искусством, и многие охотники считают, что верх мастерства охотника демонстрируется длиной клинка. Чем короче клинок, тем выше мастерство охотника в разделывании добычи.

Кухонные ножи

Кухонный нож является обязательным атрибутом любой кухни. Ни одна хозяйка не сможет обойтись без этого инструмента, будь она самой опытной и профессиональной поварихой. Для того чтобы отлично справляться со всеми задачами по приготовлению пищи, достаточно трех разных ножей. Однако все они должны быть качественными и остро заточенными.

Виды клинков ножей для кухни очень многообразны. Но фактически, можно обойтись тремя видами ножей. Самый главный нож на кухне или нож-шеф, предназначен для разделки мяса и нарезания овощей. Он имеет размер клинка выше 20 см. Вторым ножом, который просто необходимо иметь на кухне, является нож для чистки овощей. Его длина лезвия составляет от 5 см до 10 см. Также он имеет острый кончик, что удобно для выполнения ряда действий во время чистки овощей и фруктов. И третий вид ножа для кухни, это нож-пила для нарезания хлеба. Благодаря специальным зазубринам на лезвии – серрейтору, он отлично справляется с задачей по нарезанию тонких ломтей хлеба, так как не сминает его и не крошит.

Все остальные виды лезвий ножей для кухни, являются не обязательными, но возможными для удобства приготовления или сервировки стола. Например, есть нож для разделки пиццы, для нарезки сыров и т.д.

Клинки для кухонных ножей изготавливаются из двух материалов:

• металл. Наиболее качественные ножи изготавливаются из высококлассной высокоуглеродистой нержавеющей стали. Изделия из этого материала отличаются высокой прочностью, возможностью затачивания в домашних условиях, практичностью – они режут все и не окисляются от воздействия кислых продуктов;
• керамика. Данный материал отличается повышенной твердостью, он долго сохраняет заточку, однако является достаточно хрупким материалом (может разбиться при падении о керамическую плитку, цемент). Заточить керамический нож в домашних условиях сложно, так как для этого используются алмазные круги.

Рукоятка для кухонных ножей изготавливается из пластика. Также практикуется изготовление цельнометаллических ножей. Рукоятка должна легко поддаваться обработке моющими средствами, не иметь зазубрин и трещин, куда будет попадать грязь. Для того чтобы ножи для кухни оставались дольше острыми, не стоит пользоваться разделочными досками из стекла. Предпочтительно использование деревянных или пластиковых разделочных досок. Все виды ножей предпочитаются к использованию быть остро заточенными.

Как выбрать правильный нож?

Для того чтобы не потеряться в разнообразии классификаций и наименований ножей, и выбрать именно то, что нужно, необходимо при выборе ножа соблюдать некоторые правила:

• обозначить четко цель использования ножа, который вы приобретаете. Так как в зависимости от цели его назначения, выбираются другие характеристики. Для чистки овощей во время приготовления обеда на кухне не подойдет охотничий нож или складной дорожный вариант;
• во время выбора ножа, подержите его в руке. Он должен быть удобным, по весу, по конфигурации рукояти, по ширине лезвия;
• если вы приобретаете складной нож, то его выбор должен включать такую позицию, как легкое открывание одной рукой. Для фиксированных клинков имеет значение легкое извлечение из ножен.

 

«Виды ножей» прочитали 2592 раз(а)

 

 

 

Виды ножей

В многообразии ножей легко запутаться, потеряться и в растерянности встать перед выбором: что должно быть у вас дома? Чтобы понять, какие ножи просто необходимы на вашей кухне, нужно точно знать, для каких целей можно (и нужно) использовать каждую из разновидностей.

1. Нож для чистки овощей (~9-9,5 см)

Название, говорящее само за себя. Это орудие кухонного труда чрезвычайно популярно: короткое лезвие и общие небольшие размеры ножа позволяют без труда очистить картошку, киви или лук. Входит в набор «Поварская тройка».

2. Нож универсальный (~12-15 см)

Один из самых востребованных ножей на современной кухне. Постоянно под рукой при готовке, используется и для измельчения овощей, и для быстрой сервировки закусок. Удобный, часто требующийся и достойно справляющийся практически с любой работой. Почётный член «Поварской тройки».

3. Стейковый нож (~11,5 см)

Стейковыми ножами часто сервируют стол, если в меню предусмотрено мясо. Серейторная заточка тонкого лезвия эффективно справляется с мясными волокнами, позволяя гостям без проблем употреблять в пищу сложные блюда.

4. Нож обвалочный для отделения мяса от костей (~15 см)

Обвалочный нож предназначен в первую очередь для мяса, что не мешает применять его и для нарезки иных продуктов (рыбы, дичи и т.д.). Форма лезвия прекрасно подходит для того, чтобы извлечь кости, оставив мякоть мяса для кулинарных нужд.

5. Шеф (~18-23 см)

Самый большой нож на кухне. Внушительная рукоятка и солидных размеров лезвие делают Шефа идеальным выбором для шинкования капусты, нарезания рыбы и дичи, а также прочих кухонных дел, требующих уверенного удержания тяжёлого ножа с правильной заточкой. Возглавляет «Поварскую тройку» и является её необходимой составляющей.

6. Хлебный нож (~21 см)

Главное, что отличает хлебный нож от всех прочих разновидностей – форма лезвия. Там, где не справится идеально прямое стальное полотно, на помощь приходит серейторная заточка. Волнистое или особым образом зазубренное лезвие без труда проходит через твёрдую хлебную корочку и не застревает в сердцевине (мякоти).

7. Кухонный топорик (~15-18 см)

Если вы не вегетарианец, то наверняка оцените удобство кухонного топорика. Его лезвие очень напоминает обычный топор, хотя сработано, как правило, более изящно и удобно даже для женской руки. Предназначено это орудие кухонного труда для рубки мяса, в том числе и с костями, и прочей дичи.

8. Сантоку – японский Шеф (santoku) (~18 см)

Шеф из Японии несколько отличается от Шефа классического. Острие расположено не посередине лезвия – оно опущено к режущей кромке. Такая форма и сбалансированность лезвия обеспечили его эргономичность и удобство, что привело к известности ножа далеко за пределами родины. Предназначен сантоку для тех же целей, что и привычный Шеф.

9. Нож для нарезки слайсер (~21-30,5 см)

Изящное длинное лезвие слайсера предназначено для филигранной нарезки изысканной осетрины и прочих деликатесных продуктов, отличающихся мягкостью. Сервировка стола будет просто идеальной, если доверить тонкую нарезку слайсеру.

10. Нож для нарезания томатов (12-15 см)

Прочная оболочка и нежная мякоть помидора представляют проблему для обычного столового прибора, но не для специального ножа для нарезания томатов. Его тонкое лезвие с серейторной заточкой позволяет уверенно резать и помидоры, и цитрусовые, и даже хлебные изделия небольших размеров.

11. Поварская тройка

Классическая «Поварская тройка» состоит из Шефа, универсального ножа и овощного. Этого набора достаточно, чтобы выполнить основные работы по приготовлению еды.

Наиболее распространённые виды кухонных ножей

Всё многообразие кухонных ножей можно условно разделить на пять видов: общего назначения, универсальные, мясные, сырные и специальные. Предлагаем ознакомиться и их особенностями.

@bild.de

Содержание статьи

Общего назначения

Стандартный набор, ориентированный на решение наиболее распространённых задач на кухне. В комплект входят:

1. 1. Нож шеф-повара (немецкий, французский) — настоящий универсал с изогнутым лезвием и внушительным весом. Широкий и тяжёлый клинок с одинаковым успехом справляется как с измельчением кости, так и с рубкой зелени. А ускоренную нарезку овощей без лишних усилий обеспечивает форма режущей кромки, благодаря которой инструмент можно раскачивать, не отрывая от доски. Популярный размер — 20 см, но встречаются и экземпляры длиной от 15 до 30 см.

      @blog.hellofresh.de

1. 1. Нож для чистки овощей с прямым или похожим на коготь клинком. Благодаря скромным размерам (6–10 см) он идеально приспособлен под выполнение небольших или сложных работ. Маленький клинок одинаково удобен как при снятии кожуры с овощей и фруктов, так и при чистке креветок или декоративной нарезке продуктов.

      @blog.hellofresh.de

   2. Универсальный нож — вспомогательный инструмент, нередко вызывающий улыбку у профессиональных кулинаров. Это изделие занимает промежуточную нишу между двумя вышеупомянутыми разновидностями. Он слишком лёгкий для выполнения задач, с которыми справляется немецкий шеф (рубка, измельчение кости). При этом длинное (10–18 см) лезвие плохо подходит для чистки или аккуратной фигурной работы.

      @blog.hellofresh.de

   3. Нож для хлеба — клинок с зубчатым лезвием. Характерная форма позволяет отрезать аккуратные ломтики, при этом не раздавливая мягкий батон и не кроша твёрдый. Длина от 15 до 25 см.

      @blog.hellofresh.de

1. Нож для масла, который принято считать сервировочным столовым прибором. Между тем сложно представить приготовление бутербродов без этого инструмента с широким и гибким клинком. Лезвие с закруглённым остриём и тупой (иногда волнистой) кромкой великолепно справляется с равномерным распределением мягкого сыра, джема, масла, майонеза и подобных им продуктов по ломтику хлеба.

   @webimg.secondhandapp.com

Универсальные

Характе́рная черта этих ножей — большой, широкий и тяжёлый клинок, дополненный рукояткой, исключающей контакт пальцев с рабочей поверхностью. Таким инструментом одинаково удобно измельчать зелень, разделывать большие куски мяса или подготавливать к тепловой обработке рыбные стейки.

Универсалами можно смело назвать:

1. Западный нож шеф-повара, клинок которого может быть выполнен во французском или немецком стилях. Первый более прямой. Второй — с ярко выраженным изгибом лезвия, благодаря чему нож удобнее раскачивать на разделочной доске.

   @Olaf Simons

2. Гюйто (Япония) мало чем отличается от немецкого и французского универсалов, являясь их ближайшим аналогом.
3. Сантоку — ещё один нож шеф-повара, созданный в Стране восходящего солнца. Он меньше, легче и острее ранее упомянутых вариантов, однако справляется с разделкой мяса, рыбы, птицы и овощей не хуже них.

   @Olaf Simons

4. Кайдао (Китай) — универсал с примечательной формой лезвия. Это настоящий тесак, не вызывающий сомнений в своей способности справиться с крупной тушей или измельчить кости.

   @Olaf Simons

Мясные

К этой группе относятся ножи, ориентированные на работу с птицей, мясом, рыбой и даже с костями. В зависимости от выполняемых задач различают:

1. Разделочный нож, длиной от 20 до 38 см. Используется для нарезки тонких кусочков предварительно приготовленного мяса или птицы. От универсальных ножей отличается лишь меньшей толщиной клинка.

   @mrdom.com.ua

2. Слайсер. Характе́рные черты инструмента — длинное гибкое лезвие и закруглённый кончик. Функции те же, что и у разделочного ножа, но задача выполняется с большей точностью. Подходит также и для нарезки рыбы. Близкий аналог слайсера — нож для ветчины, которым можно разделывать и бахчевые культуры (арбуз, дыня). Длина 20–40 см.

   @entero.ru

3. Кливер (топорик) примечателен большим и тяжёлым клинком прямоугольной или расширяющейся к краю формы и массивным обухом. Этот инструмент подходит как для рубки мяса, так и для измельчения костей.

   @Coyau

4. Обвалочный — используется для срезания мяса с кости. Характе́рные черты — тонкое гибкое лезвие длиной от 12 до 15 см.

   @blog.hellofresh.de

5. Филейный — незаменимый помощник при разделке рыбы. Клинок идеально приспособлен для продвижения вдоль позвоночника или под кожей тушки. Длина — от 15 до 28 см.

   @dbor.livejournal.com

Сырные

Обычно этот кисломолочный продукт ассоциируется со слайсерами или струнами, при помощи которых нарезаются аккуратные ломтики. Однако если говорить именно о привычных ножах, то можно выделить разновидности:

1. Для мягкого сыра — клинок с большими отверстиями в полотне (между режущей кромкой и обухом). Такая особенность ориентирована на уменьшение площади контакта продукта с металлом. Благодаря этому ломтики не прилипают к лезвию.

   @Glane23

2. Для твёрдого сыра — слайсеры с раздвоенным кончиком, который используется вместо вилки при накладывании ломтиков на тарелку.

   @crystalindustrial.ge

3. Для пармезана. Короткий массивный клинок, приспособленный для откалывания порционных кусочков от очень твёрдой головки.

   @Benoît Prieur

Специальные

Эти ножи столь многочисленны, что их описание вполне достойно вынесения в отдельную статью. Поэтому пока ограничимся визуальным знакомством с наиболее распространёнными видами.

Турне (удаление кожуры и пятен).

@Jorge Barrios

Для декора.

@Daniela Kloth

Нож-пила (для замороженных продуктов).

@nojinsk.ru

Девейнер (для чистки креветок).

@aliexpress.ru

Устричный.

@Clément Bucco-Lechat

Для грейпфрута.

@Daniela Kloth

Томатный.

@Knightia13

Меццалуна.

@Yosi I

На этом оригинальном варианте всё-таки остановимся подробнее. Из-за характе́рной формы лезвия такой нож также могут называть полумесяцем. Его основное предназначение — измельчение зелени и чеснока. Однако такой «клинок» используется и для рубки мяса и птицы или для нарезки пиццы. Почти универсал родом из Италии и порой способен удивить наличием двух-трёх лезвий.

На этом сегодняшний экскурс в мир кухонных ножей завершён. Если же какой-то из вариантов столь полезного инструмента был незаслуженно забыт — пожалуйста, подскажите об этом в комментариях.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Ножи — всё о ножах: Ножи

Нож – это режущий инструмент, который человек практически каждый день использует в повседневной жизни, профессиональной деятельности либо при занятии любимым хобби. Он состоит из нескольких основных элементов: клинок, рукоять. Клинок представлен в виде заточенной с одной или обеих сторон полосы металла, рукоять может изготавливаться из натурального дерева, пластика, иногда бывает и металлической. Все конструктивные особенности ножа зависят от его назначения и сферы применения.

 

Немного из истории появления ножей

Первые древние ножи появились еще в эпоху палеолита. Они изначально были изготовлены из камня, использовались первобытными людьми на охоте, в быту, для приготовления пищи. Чуть позже, для большего удобства пользования, ножи начали оснащать рукоятью. Ее делали из дерева, костей. Для изготовления режущей части орудия уже применялось больше разнообразных материалов, например, такая горная порода как обсидиан. Ножи, изготовленные из этого камня, отличались особо сложной формой, отличной остротой.

Примерно пять тысяч лет назад человек научился изготавливать и обрабатывать металл, примерно в то же время возникли первые металлические ножи. Их делали из меди, бронзы, золота. В момент начала промышленной революции запустилось заводское производство ножей. С этого времени оно развивается огромными шагами, а выпускаемые инструменты с каждым годом все более и более совершенствуются.

Если в древности один и тот же нож мог использоваться с разными целями, был универсальным орудием, то на сегодняшний день существует огромное количество видов ножей, каждый из которых имеет свое предназначение, отличительные особенности в конструкции. Всего известно несколько основных групп ножей:

• оружие;
• ножи для охоты и туризма;
• кухонные ножи;
• универсальные ножи;
• специальные ножи.

Каждый из перечисленных видов имеет вместительный каталог, где размещаются все относящиеся к нему подвиды. Рассмотрим поочередно.

К ножам, которые считаются холодным оружием, относят:

• боевые ножи – они используются в ближнем бою, должны отвечать требованиям по силе поражения, длине клинка, удобству захвата рукояти;
• метательные ножи – относятся к группе метательного оружия, имеют индивидуальные конструктивные особенности;
• ножи для самообороны – представлены обычными гражданскими ножами, которые пригодны для применения человеком в качестве самообороны;
• тесаки – это очень большие боевые ножи, которые сегодня практически нигде уже не применяются;
• баллистические ножи – имеют отдельный клинок, который выстреливается из рукояти под воздействием давления газа.

Хочется отметить, что на сегодняшний день потребность в боевых ножах не так высока, потому как армия оснащена более эффективным оружием, позволяющим вести бой на дальних расстояниях, повышая его эффективность, снижая количество потерь живой силы. Но, производство такого оружия не остановлено. Оно развивается, совершенствуется, каждый год появляются новые модели.

Наиболее востребованными сегодня считаются туристические и охотничьи ножи, ножи для выживания. Самыми универсальными считаются последние, они могут использоваться на рыбалке, охоте, в туристических походах. Также часто применяются военнослужащими для организации укреплений, приготовления пищи. Если раньше нож для выживания представлял собой один инструмент, который применялся с разными целями, то сегодня специализированные компании смогли усовершенствовать это изделие, дополнительно оснастив его полезным набором инструментов. Зачастую он размещается в полой рукояти, чтобы быть легко доступным человеку при необходимости.

Универсальные ножи, представленные в основном складной конструкцией, предназначены для использования в разных целях, для постоянного ношения с собой. Их ассортимент достаточно богат, поэтому есть возможность выбрать подходящее изделие.

Что касается кухонных ножей, то они различаются по назначению: для хлеба, для рыбы, для мяса. Также есть устричные, столовые ножи, секачи. В этом случае клинок может изготавливаться не только из металла, но и из керамики. Считается, что керамические ножи острее, не требуют слишком частой заточки.

Национальные ножи

В некоторых странах существует такое понятие, как национальные ножи. Они есть в Германии, Арктике, Испании, Латинской Америке, Непале, Персии, Северной Америке, России, Швеции, Чехии, Японии и Франции. Первая отличительная особенность таких ножей – их внешний вид. В каждой модели используется своя форма и длина клинка, способ его заточки. Тот же принцип касается и рукояти. Иногда она даже украшена дополнительными декоративными элементами.

Какие материалы используют для изготовления ножей

Сегодня все ножи изготавливают в основном из углеродистой либо легированной стали, прошедшей специальную процедуру термомеханической обработки. Этот металл наделяет изделия всеми необходимыми свойствами и характеристиками, такими как прочность, устойчивость к коррозии, ударная вязкость. Если нужно добиться более высоких показателей прочности, производители часто используют для изготовления ножей сталь с особо равномерной структурой, например, «порошковые» или СРМ-стали. Если особых требований к прочности ножа нет, например, если говорить про кухонный нож, то для его изготовления может применяться и более мягкий металл: отожженное железо, медь.

Рукоять изготавливается из любого материала: пластик, металл, дерево, кожа, резина, синтетическое сырье.

Заточка ножей

Даже самый качественный и надежный нож со временем активного использования может затупиться. Тогда приходится подумать про его заточку. Для этой цели можно использовать несколько основных приспособлений и инструментов:

• точильные бруски – они выпускаются множеством компаний, отличаются величиной зерен. Для качественной заточки должно быть использовано два бруска – один для заточки, другой — для полировки;
• мусаты – их используют для правки режущей кромки ножа, периодической его заточки до момента полного затупления;
• станки с абразивными кругами – используются на заводах-производителях и в мастерских. Даже большие ножи точатся очень быстро, но одной заточки хватает на меньшее время, чем при ручной заточке;
• механические и электрические точилки – первые используют для заточки кухонных ножей и ножниц, последние можно применять и для заточки спортивных, туристических ножей, потому как они отличаются более высокой функциональностью.

Нож – это уникальный инструмент, история которого тянется уже не первое тысячелетие. Хочется отметить, что популярность его не исчезнет со временем, достаточно только посмотреть на лучшие современные ножи. Они отличаются эстетичностью, прочностью и функциональностью, не перестают совершенствоваться производителями.

Подробнее о разных видах ножей вы сможете узнать на нашем сайте: просмотреть тематические фото, изучить полное их описание, а также ознакомиться с лучшими ножами из данной категории.

 

«Ножи» прочитали 1700 раз(а)

 

 

 

Ножи — всё о ножах

Нож – это режущий инструмент, который человек практически каждый день использует в повседневной жизни, профессиональной деятельности либо при занятии любимым хобби. Он состоит из нескольких основных элементов: клинок, рукоять. Клинок представлен в виде заточенной с одной или обеих сторон полосы металла, рукоять может изготавливаться из натурального дерева, пластика, иногда бывает и металлической. Все конструктивные особенности ножа зависят от его назначения и сферы применения.

 

Немного из истории появления ножей

Первые древние ножи появились еще в эпоху палеолита. Они изначально были изготовлены из камня, использовались первобытными людьми на охоте, в быту, для приготовления пищи. Чуть позже, для большего удобства пользования, ножи начали оснащать рукоятью. Ее делали из дерева, костей. Для изготовления режущей части орудия уже применялось больше разнообразных материалов, например, такая горная порода как обсидиан. Ножи, изготовленные из этого камня, отличались особо сложной формой, отличной остротой.

Примерно пять тысяч лет назад человек научился изготавливать и обрабатывать металл, примерно в то же время возникли первые металлические ножи. Их делали из меди, бронзы, золота. В момент начала промышленной революции запустилось заводское производство ножей. С этого времени оно развивается огромными шагами, а выпускаемые инструменты с каждым годом все более и более совершенствуются.

Если в древности один и тот же нож мог использоваться с разными целями, был универсальным орудием, то на сегодняшний день существует огромное количество видов ножей, каждый из которых имеет свое предназначение, отличительные особенности в конструкции. Всего известно несколько основных групп ножей:

• оружие;
• ножи для охоты и туризма;
• кухонные ножи;
• универсальные ножи;
• специальные ножи.

Каждый из перечисленных видов имеет вместительный каталог, где размещаются все относящиеся к нему подвиды. Рассмотрим поочередно.

К ножам, которые считаются холодным оружием, относят:

• боевые ножи – они используются в ближнем бою, должны отвечать требованиям по силе поражения, длине клинка, удобству захвата рукояти;
• метательные ножи – относятся к группе метательного оружия, имеют индивидуальные конструктивные особенности;
• ножи для самообороны – представлены обычными гражданскими ножами, которые пригодны для применения человеком в качестве самообороны;
• тесаки – это очень большие боевые ножи, которые сегодня практически нигде уже не применяются;
• баллистические ножи – имеют отдельный клинок, который выстреливается из рукояти под воздействием давления газа.

Хочется отметить, что на сегодняшний день потребность в боевых ножах не так высока, потому как армия оснащена более эффективным оружием, позволяющим вести бой на дальних расстояниях, повышая его эффективность, снижая количество потерь живой силы. Но, производство такого оружия не остановлено. Оно развивается, совершенствуется, каждый год появляются новые модели.

Наиболее востребованными сегодня считаются туристические и охотничьи ножи, ножи для выживания. Самыми универсальными считаются последние, они могут использоваться на рыбалке, охоте, в туристических походах. Также часто применяются военнослужащими для организации укреплений, приготовления пищи. Если раньше нож для выживания представлял собой один инструмент, который применялся с разными целями, то сегодня специализированные компании смогли усовершенствовать это изделие, дополнительно оснастив его полезным набором инструментов. Зачастую он размещается в полой рукояти, чтобы быть легко доступным человеку при необходимости.

Универсальные ножи, представленные в основном складной конструкцией, предназначены для использования в разных целях, для постоянного ношения с собой. Их ассортимент достаточно богат, поэтому есть возможность выбрать подходящее изделие.

Что касается кухонных ножей, то они различаются по назначению: для хлеба, для рыбы, для мяса. Также есть устричные, столовые ножи, секачи. В этом случае клинок может изготавливаться не только из металла, но и из керамики. Считается, что керамические ножи острее, не требуют слишком частой заточки.

Национальные ножи

В некоторых странах существует такое понятие, как национальные ножи. Они есть в Германии, Арктике, Испании, Латинской Америке, Непале, Персии, Северной Америке, России, Швеции, Чехии, Японии и Франции. Первая отличительная особенность таких ножей – их внешний вид. В каждой модели используется своя форма и длина клинка, способ его заточки. Тот же принцип касается и рукояти. Иногда она даже украшена дополнительными декоративными элементами.

Какие материалы используют для изготовления ножей

Сегодня все ножи изготавливают в основном из углеродистой либо легированной стали, прошедшей специальную процедуру термомеханической обработки. Этот металл наделяет изделия всеми необходимыми свойствами и характеристиками, такими как прочность, устойчивость к коррозии, ударная вязкость. Если нужно добиться более высоких показателей прочности, производители часто используют для изготовления ножей сталь с особо равномерной структурой, например, «порошковые» или СРМ-стали. Если особых требований к прочности ножа нет, например, если говорить про кухонный нож, то для его изготовления может применяться и более мягкий металл: отожженное железо, медь.

Рукоять изготавливается из любого материала: пластик, металл, дерево, кожа, резина, синтетическое сырье.

Заточка ножей

Даже самый качественный и надежный нож со временем активного использования может затупиться. Тогда приходится подумать про его заточку. Для этой цели можно использовать несколько основных приспособлений и инструментов:

• точильные бруски – они выпускаются множеством компаний, отличаются величиной зерен. Для качественной заточки должно быть использовано два бруска – один для заточки, другой — для полировки;
• мусаты – их используют для правки режущей кромки ножа, периодической его заточки до момента полного затупления;
• станки с абразивными кругами – используются на заводах-производителях и в мастерских. Даже большие ножи точатся очень быстро, но одной заточки хватает на меньшее время, чем при ручной заточке;
• механические и электрические точилки – первые используют для заточки кухонных ножей и ножниц, последние можно применять и для заточки спортивных, туристических ножей, потому как они отличаются более высокой функциональностью.

Нож – это уникальный инструмент, история которого тянется уже не первое тысячелетие. Хочется отметить, что популярность его не исчезнет со временем, достаточно только посмотреть на лучшие современные ножи. Они отличаются эстетичностью, прочностью и функциональностью, не перестают совершенствоваться производителями.

Подробнее о разных видах ножей вы сможете узнать на нашем сайте: просмотреть тематические фото, изучить полное их описание, а также ознакомиться с лучшими ножами из данной категории.

 

«Ножи» прочитали 1700 раз(а)

 

 

 

Энциклопедия ножей на KnifeArt.com

Статья с добавленной стоимостью, выпущенная KnifeArt.com. Если вам понравилась статья и она поможет вам в ваших знаниях о ножах, мы будем рады видеть вас нашим клиентом. Ссылки и социальные сети также приветствуются. Авторские права 2018 — Все права защищены

Формы лезвия

— Clip Point

Формат лезвия, в котором верх лезвия имеет вырез или «зажим» — в верхней части лезвия. Вырез бывает вогнутым или прямым.Подрезание лезвия приводит к острие ножа нижний, для контроля; это также делает кончик более острым. Поскольку резкое точка — одна из целей этого формата, вы часто будете видеть клип сопровождается ложным краем. Этот формат также часто сопровождается изогнутый живот хорошего размера для нарезки. Сочетание управляемый, острый наконечник и большой живот делают зажимную точку отличный универсальный формат, и он используется на столь разных охотничьи ножи, военные ножи, универсальные ножи и луки.

— Drop Point

Лезвие Drop Point характеризуется медленным выпукло-изогнутым падением в смысл. Классический охотник в стиле Нелюбовь — это дроппойнт шаблон. Формат точки подачи снижает точку контроля, но оставляет точку чрезвычайно сильной. Обычно в сочетании с большим количеством брюшко для нарезки, этот формат часто используется для охотничьих ножей. это также является чрезвычайно хорошим универсальным форматом, и, как и клип-пойнт, дроппойнт встречается в широком спектре ножей от охотников до от военных ножей до универсальных ножей и не только.

— Танто

Классическая форма японского танто имеет острие точно на одной линии с острие лезвия и имеет изящный изгиб живота. Большинство увиденных танто На американском рынке столовых приборов представлены форматы американизированных танто. Как и японское танто, американизированное танто имеет высокая точка на одной линии с позвоночником. Плоская шлифовка применяется к острие, оставляя его очень толстым и очень прочным. Передний край встречается с нижним краем под тупым углом, а не изгибается, чтобы встретиться это как в японском танто.Отдельная шлифовка применяется к нижний край, часто полая шлифовка, чтобы край оставался очень острым. Также стали популярными другие форматы танто, и такие модификации, как как часто можно увидеть подрезание острия или шлифование долотом.

— Овчарка

Формат, в котором позвоночник лезвия изгибается вниз, чтобы соответствовать край. В этом формате нет смысла и очень мало или совсем нет живота. это используется в приложениях, где нарезка является основным требованием, а точка либо не нужна, либо будет активно мешать.Для Например, лезвия для аварийно-спасательных работ имеют этот формат, а отсутствие точка препятствует тому, чтобы спасатель случайно ударил жертву, которая вырезать из ремня безопасности. Ножи Mariner обычно имеют такой формат как хорошо.

— Задняя точка

Лезвие задней точки имеет острие выше позвоночника и намного изогнутого живота. Этот формат наиболее популярен для снятия шкуры. точка высоко и в стороне, обеспечивая при этом обильный живот для нарезки рабочих мест.

— Лезвие для крючков

Лезвия для крючков издавна были популярны в качестве садовых ножей. недавно пережила возрождение и на тактическом рынке.В формат заставляет материал приближаться к лучшему месту кривой, где доступна большая мощность нарезки.

Шлифование лезвий

— Полое

Для полого шлифования кромка образуется двумя вогнутыми лопатками. Если сделано правильно, край остается очень тонким и острым, исключительно хорошая режущая способность. Этот тип кромки лучше всего работает, когда необходима высокопроизводительная резка. Менее подходит для измельчения задачи, потому что та же тонкость, которая дает преимущество такой большой производительность нарезки также делает этот формат более склонным к сколам или перекатывание во время работы с сильными ударами.Это делает это преимущество особенно хорош для работы по дому, в которой упор делается на сокращение, а не на удар.

— Выпуклая

При этой шлифовке стороны лезвия изогнуты вниз по выпуклой кривой, чтобы край. Края этого формата часто очень острые, потому что выпуклые кривые проходят до самого края без дополнительной фаски. Это также сильный формат края, потому что тонкий край утолщается достаточно быстро, чтобы за ним было много металла. Главный недостаток этого формата заключается в том, что его чрезвычайно сложно повторно затачивать.Сегодня производители ножей, как правило, используют шлифовальный станок с натяжным ремнем для нанесения этого края. формат. Вы можете заточить край обычным скосом, но тогда у вас получится просто обычный скошенный край, который утолщается быстро, формат, который будет сильным, но не лучшим режущим формат.

— Плоское шлифование

Плоское шлифование — это формат, сочетающий большую часть режущей способности полого измельчения, с большей силой измельчения саблей. Квартира фаски проходят от корешка до краев.Это может оставить край тонкий для высокой производительности. Однако кромка утолщается линейно по мере того, как он движется вверх, поэтому он оказывается сильнее, чем полый измельчение. Этот помол также стоит дорого, так как производитель должен удалить много металла. Сочетание режущей способности и сила делает это отличным универсальным измельчением. Из кухонных ножей (которые требуют тонких режущих кромок с высокими эксплуатационными характеристиками) до кукри (которые требуются прочные режущие кромки), а во всех промежуточных случаях плоские измельчение часто является отличным выбором.

— Сабля

Заточка сабли имеет плоские кромки, которые обычно начинаются вокруг середину лезвия и бегите к краю фаски. Кабар и многие другие другие военные ножи демонстрируют эту заточку. Акцент на этом измельчении прочность, так как край часто остается толстым и резко утолщается и быстро миновал край. Режущие способности приносятся в жертву некоторым степень на прочность. Это формат, который вы часто видите на ножах что потребует злоупотреблений, копания и рубки, например ножи типа «заточенный прайбар».Этот помол действительно проявляется для других использует, например, служебное использование.

— Зубило

Заточка долота шлифуется только с одной стороны. Одна сторона лезвия на нем есть скошенная кромка, другая сторона полностью плоская. Так как из-за этого лезвие ножа, заточенного долотом, обычно очень тонкое. и острый, и режет очень хорошо. С другой стороны, асимметричный помол заставляет нож отклоняться от курса во время резки; это также резко загустевает. Этот формат стал популярным на тактических ножи, часто в сочетании с клинком американизированного танто с клип-пойнтом.

— Скандинавские ножи с одним скосом

Скандинавские ножи, такие как пуукко, часто имеют заточку, выглядит как сабля. Однако вторичного края нет. фаски, которые делают кромку чрезвычайно тонкой и невероятно острой. Из-за остроты лезвия эти ножи часто режут только ни о чем.

Анатомия ножа

— Ложная кромка

Многие ножи имеют скосы не только вдоль нижнего края ножа, но и вверху тоже.Если присутствует фаска на верхнем крае, называется «ложным краем». Ложный край можно заточить или не. Независимо от того, острый ложный край или нет, он служит для металл подальше от острия, тем самым улучшая проникновение. Но принимая металл в острие также ослабляет острие, так что это компромисс между проникающей способностью и прочностью.

— Живот

Брюшко — изогнутая часть края. Живот улучшает нарезку способности, и вы часто будете делать большую часть своей резки на живот.Когда живот становится больше, часто нужно учитывать дизайн сделайте так, чтобы острие стало менее острым, поэтому, глядя на нож дизайна вы часто увидите компромисс живота или точки в зависимости от насколько важно разрезание и проникновение.

— Bevel

Представьте себе нож, когда это просто прямоугольный приклад. Изготовитель ножей ставит пруток на болгарку под углом и начинает шлифование в край. Это скос — любая плоскость, вырванная из прямоугольного бруска, по обе стороны. Создание первичной шлифовки, самой кромки и ложный край часто делается с фаской.

— Защитный кожух

Защитный кожух — это барьер между вашей рукой и острым краем. Так и будет выступите из ручки, чтобы остановить поступательное движение руки. В защита может быть отдельным компонентом, который припаян или прикреплен к лезвие, или «цельный» щиток может быть сформирован включением проекта на сама заготовка клинка. На некоторых бойцах подразумевается не охрана. просто для защиты руки от скольжения по лезвию, а также для обеспечить защиту от скольжения лезвия противника по вашему лезвию и на твою руку.

— Чойл

Чойл — это незаточенный участок лезвия. Если охранник В настоящее время чойль будет перед щитком на самом клинке. Чойль часто используется как способ подавиться лезвием для ближнего боя. работай. Указательный палец помещен в чойль, и это близко близость к краю позволяет лучше контролировать. К тому же, чойль находится прямо перед тем местом, где сам клинок становится частью рукоять, область, часто подверженная поломке из-за рукоятки лезвия стык.Чойль выходит из этой области на полную толщину и, таким образом, сильнее.

— Танг (полный против скрытого и т. Д.)

Хвост — это часть ножа, в которой останавливается лезвие и ручка. начинается. Есть много разных терминов, описывающих, какие запах ножа, потому что сила и другие характеристики нож зависит от формата хвостовика. У ножа с полным запахом есть хвост который идет по всей длине ручки, и вы можете видеть сам стержень хвостовика, потому что плиты ручки прикреплены к каждой стороне.Это самый сильный формат танга. Для экономии веса производитель может сужаться хвостовик, чтобы он становился тоньше, когда возвращается в ручку; это уместно назвать конический хвостовик. Если запах исчезает в саму ручку, это называется скрытым хвостовиком. Если запах истончается значительно выходит за пределы ручки, это называется палкой запах

— Наконечник для приклада / навершие

Лука относится к концу рукояти ножа. Много ножей иметь металлический колпачок на луке, называемый прикладом.Часто лука интересно украшением; однако есть разные формы рабочих навершия. Классический кабар выполнен из плоского металла. навершие, полезное для забивания молотков, например, колышков для палаток. У других ножей есть заостренные металлические навершия, известные как «костолом навершия «, якобы для того, чтобы ударить кого-нибудь во время боевого применения. Некоторые из них рабочие навершие могут быть неудобными при переноске, поэтому оцените свое нужно здесь с умом.

— Ножка лезвия

Хребет лезвия обычно относится к части полной толщины лезвие.У однолезвийного ножа с плоской заточкой острие лезвия всегда к самой внешней задней части лезвия. На классическом кинжале позвоночник относится к части самой полной толщины лезвия, идущей прямо посередине. На ножах с ложными лезвиями используется термин «позвоночник». используется непоследовательно. Технически позвоночник был бы самым полным Толщина части лезвия, где основная фаска встречается с ложной кромкой скос; однако, позвоночник лезвия часто используется для описания задней части вместо этого лезвие, прямо через ложный край.

— Накладка

Накладка представляет собой медальон, часто встречающийся на кармане в классическом стиле. ручки ножей, чтобы идентифицировать марку или модель ножа, или различать между модельными годами.

Типы фиксаторов складного ножа

— скользящее соединение

Контактное соединение вообще не имеет фиксатора. Лезвие имеет пружину действуя против него, оказывая некоторое сопротивление открытию и закрытию. Но собственно замка нет, и скользящее соединение закрывается просто путем давление на позвоночник лезвия.Этот формат используется на широком разнообразные карманные ножи, от швейцарских армейских до классических стокман шаблон.

— Замок лайнера

Замок лайнера имеет лист, вырезанный из лайнера ручки. Когда лезвие полностью открыт, листовые пружины открываются и блокируют заднюю часть лезвия, предотвращая его закрытие. Замки вкладышей не имеют пружинного нажатия против лезвия, поэтому он отличается невероятно гладкой действие. Чтобы разблокировать нож, вы убираете лист в сторону, чтобы нож можно открывать и закрывать одной рукой.Из-за отсутствия давление пружины на лезвие, лезвие должно быть закрыто другим путь. Лезвие имеет фиксатор и небольшой шарикоподшипник. в створке опускается в фиксатор при полностью закрытом полотне, случайно удерживая нож от открытого (разных ножей будет больше или менее успешны в этом отношении, в зависимости от качества мяч-фиксатор). Этот формат блокировки очень надежен, когда готов правильно, но сделать правильно сложно.

— Задний замок

Задний замок, как и скользящее соединение, имеет пружину, работающую против лезвие.Когда нож полностью открыт, зуб на конце пружины падает в вырез в лезвии. Как только зуб упадет, лезвие заблокирован открытым. При нажатии на вырез на корешке ручки зуб из выреза, позволяя ножу закрыться. Давление от пружина предотвращает случайное раскрытие лезвия.

Отделка

— Металл с драгоценными камнями или машинная обработка

Драгоценности часто встречаются на внутренней раме папок. Круглый узоры в металле эффектно отражают свет.Слегка истирание металла создает драгоценности.

— Работа с файлами

Как бы то ни было, работа с файлами — это обычно оформленный орнамент. в металл ножа изготовителем. Типичные места для файловой работы находятся на спине лопатки, и, возможно, на запирающей баре в Lockback папки.

Термины термической обработки

— Отжиг

Отжиг — это процесс размягчения стали, обычно подготовка к обработке и шлифовке стали.Отжиг осуществляется нагрев стали выше критической температуры (аустенизация температура), а затем дайте ему медленно остыть.

— Закалка

Закалка состоит из двух этапов: аустенизации и закалки. Первый, для аустенизации сталь нагревают до критической температуры. к затвердевает, сталь должна остывать быстрее, чем при отжиге шаг описан ранее. Итак, сталь закаливают — дают остыть — в некоторой среде, такой как масло, вода, воздух или расплавленная соль, в зависимости от на стали.

— Закалка

После того, как лезвие закаляется, проводится отпуск для уменьшения твердость и снимают внутренние напряжения в стали.

Стали

— Нержавеющая сталь

Точное определение того, когда сталь становится «нержавеющей», не является строго определено, но большинство описывает любую сталь с содержанием хрома> 13% как «нержавеющая». Конечно, стали не совсем нержавеющие — они ржавеет, если дать возможность — но нержавеющая сталь сильно сопротивляется ржавчине дольше из-за высокого содержания хрома.

Многие нержавеющие стали используются для изготовления столовых приборов. Низкоуглеродистый высокохромистые стали, такие как серия 3xx и нержавеющая сталь 420, обычно встречается в таких применениях, как дайв-ножи, где ржавчина сопротивление намного важнее, чем удержание края. Следующий шаг вверх при удержании кромок — переход на стали с большим содержанием углерода, например 425M, 12C27, 440A и AUS-6. По мере увеличения количества углерода вы получаете меньше стойкость к ржавчине, но обычно вы добавляете закаливаемость и, следовательно, край удерживания. Мы можем снова перейти к GIN-1, 440-B, 440-C и AUS-8.AUS-10, ATS-34, ATS-55 и 154-CM имеют лучшее удержание кромки. Некоторые стали, которые не так часто встречаются, но демонстрируют большие перспективы, — это BG-42. (близок к ATS-34, но с добавлением ванадия) и CPM 440V и 420V стали. Все эти стали имеют отличную фиксацию кромки, с напряжением 440 В и 420V просто невероятно.

— Нержавеющая сталь (углеродистые и легированные стали)

При изготовлении ножей используется широкий спектр не нержавеющих сталей. Эти стали не ориентированы на то, чтобы их сплавы были устойчивы к ржавчине, что означает, что они вместо этого сосредоточены на удержании края, превосходном стойкость или и то, и другое.В результате, если вы готовы с небольшим дополнительным обслуживанием вы можете увидеть отличные результаты с этими сталями. Среди сталей вы увидите 10-й серии. (1095 для ножей, 1084, 1070, 1060, 1050 для мечей), O-1, W-2, A-2, L-6, D-2 и 5160. Вы также увидите великолепное удерживающее лезвие 52100 сталь, в ножах, сделанных теми, кто кует свою сталь.

— Дамаск

Дамаск состоит из двух или более металлов, сваренных вместе. Наиболее дамаск обладает поразительной красотой, получаемой, когда конечный продукт кислотное травление.Два разных металла в дамасском травлении разная скорость, оставляя яркий узор. Многие ножи из дамасской стали выкованы строго с целью получения красивого узора. Тем не менее, есть много мастеров, выковывающих дамаск с прицелом на производительность. Такой дамаск может быть сделан из O-1 и L-6, для пример. Также стал доступен нержавеющий дамаск.

— Нестали, используемые для ножей

Ряд материалов используется для замены стали в лезвиях ножей, с переменный успех.В самом низу — дешевые открывалки для писем ЦРУ, с лезвиями в виде зитела. Эти ножи на самом деле не серьезные Соперник против стали в плане производительности.

Некоторые из прочных высокотехнологичных материалов для рукоятки, такие как G-10 и карбон. волокна, сегодня используются в ножах. Они не берутся за край, как стали, но совершенно не обнаруживаются и немагнитны, а некоторые могут сделайте проходимое оружие последней возможности. Некоторые производители связывают очень тонкие слой стали к более толстым слоям углеродного волокна. Сталь обеспечивает рабочая кромка и углеродное волокно усиливают сталь для сила.Нож остается очень легким из-за небольшого количества металла, но кромка остается стальной и поэтому работает лучше, чем синтетический край.

Керамические композиты используются несколькими производителями и производители. Их основные преимущества заключаются в том, что они намного дольше удерживают преимущество. чем любая сталь, и что они не вызывают коррозии. На с другой стороны, они намного более хрупкие, чем сталь. Худшие из них легко может разбиться о твердый стол; Однако лучшая из керамики достаточно прочная, достаточно прочная для твердых измельчение и тому подобное.

Сплавы на основе кобальта также являются многообещающими. Они имеют преимущество перед очень долго, не вызывает коррозии и намного прочнее, чем керамика. Эти сплавы — такие как стеллит 6К, дендридный кобальт Бойе, и талонит — намного дороже в работе, чем сталь, но тесты показывают отличные результаты.

Титан также используется в качестве материала лезвия. Не вызывает коррозии и много легче стали, он может брать разумную остроту и хорошо держать. Более дешевые титановые сплавы в недорогих дайв-ножах значительно дешевле. в тени лучших титановых сплавов.

Автор: Джо Талмадж

.

Назначение и типы ножей

Тип	Назначение	Тип лезвия	Детали
Ножи Western Style	Многоцелевой	Гьюто (Поварской нож)	Универсальный кухонный нож для разделки, разделки филе и приготовления мяса и рыбы. Тонкие лезвия для сложных задач, резки с вытягиванием или толканием. Самое стандартное и популярное лезвие среди ножей западного стиля, так называемый «Chefs Knife».Gyuto — один из самых универсальных ножей, подходящая по конструкции для нарезки, нарезки мяса, овощей и рыбы.
		Santoku (Универсальный нож)	Универсальный нож для мяса, рыбы и овощей (Сантоку = три добродетели). Более широкая и закругленная форма особенно подходит для овощей, а также для нарезки рыбы и мяса. Нож Santoku — популярный нож, который можно рекомендовать как универсальный нож для домашнего шеф-повара. Сантоку иногда называют «бунка» бочо.
	Нарезка и резьба	Sujihiki / Слайсер / Разделочный нож	«Суджихики» или слайсер (или разделочный нож, в зависимости от назначения и формы) имеет более узкое и длинное лезвие. Суджихики подходит для задач нарезки. Если вы часто режете и режете (филе) рыбу, мясо, ветчину и т. Д., Суджихики — лучший выбор для ваших нужд.
		Лосось (лосось и мясорубка)	Для нарезки копченого лосося, мяса и ветчины.У этого типа ножа много ямок на боковой стороне лезвия, чтобы предотвратить прилипание куска лосося.
		Волновой нож (хлеборезка)	Хлеборезку часто называют «Волновым ножом», который, конечно же, имеет множество волнообразных узоров на краю лезвия. Он подходит для нарезки хлеба, тортов и бисквитов.
	Обвалка	Обвалочный нож	Типичный тип западного ножа для обвалки кости с острым концом и узким лезвием, который используется при приготовлении пищи для удаления костей птицы, мяса и рыбы.
		Honesuki (Sabaki)	Honesuki или Sabaki имеет подходящую конструкцию для процесса обвалки, разделки цыпленка, филе рыбы. Универсальный нож специального назначения. Есть два типа Хонэсуки — Каку (квадрат) и Мару (Саки-мару или круглый).
		Гарасуки	Толще и длиннее, чем Honesuki. Обычно используется для разделки птицы.
	Очистка и пилинг (фрукты)	Petty (Универсальный нож)	Маленький универсальный нож для очистки фруктов, очистки от кожуры и нарезки мелких предметов.Компактный, удобный в обращении нож Petty подходит для чистки фруктов, приготовления различных блюд и точных работ.
		Очиститель Нож для очистки	Маленький и компактный. Нож для очистки овощей подходит для очистки, нарезки фруктов и овощей. Крошечный и симпатичный, но очень полезный нож.
	Замороженные продукты	Нож для замороженных продуктов (Reito)	Предназначен для резки замороженных продуктов. Иногда по-японски называется «Рейто».Обычный тип ножа для замороженных продуктов имеет прочное лезвие с крупной зубчатой ​​кромкой. Другой тип Frozen похож на прочный, толстый и большой поварской нож без зубчатой ​​кромки для полузамороженных продуктов.
	Расщепление и рубка	Кливер	Большой нож разной формы, обычно напоминающий топор с прямоугольным лезвием. В основном используется как кухонный или мясной нож, предназначенный для прорубания кости. Широкую сторону ножа также можно использовать для измельчения при приготовлении пищи.
		Китайский кухонный нож	Китайский кулинарный нож — это универсальный нож с прямоугольным лезвием, который традиционно используется в Китае и многих других азиатских странах для приготовления различных видов мяса, рыбы и овощей. После Второй мировой войны ножи японского производства начали появляться в Японии, а недавно и в странах Азии.
	Убой рыбы	Вестерн Деба (Йо-Деба)	Вестерн Деба или Йо-Деба — это версия традиционного японского деба в западном стиле.Кромка обычно обоюдоострая. Western Deba имеет более тяжелый вес и более прочную кромку, рассчитанную на более тяжелое использование — для разделки рыбы, курицы и креветок, омаров.
Ножи в японском стиле		Деба	«Деба» предназначена для разделки рыбы и легкого фарша. Заднюю часть лезвия можно использовать для измельчения тонких костей. Толстое и тяжелое лезвие Deba имеет хорошую прочную кромку, подходит для разделки рыбы, курицы, а также для разделки филе.Его история восходит к эпохе Эдо в Сакаи, Япония.
		Ай-Деба / Миороши-Деба	«Ай-Деба» немного уже и тоньше, чем традиционный деба, тяжелый нож, который был создан для разделки и разделки целой рыбы. «Миороши» Деба уже, чем Ай-Деба. (Ширина: Деба> Ай-Деба> Миороши-Деба> Яхагиба)
		Фунаюки Деба	Нож для филе, традиционный японский универсальный. Название «Фунаюки» или «Путешествие на лодке» по-японски.Профиль похож на Deba, но толще, чем у Deba, что позволяет использовать его на лодке. Этот легкий нож удобен для ловли мелкой рыбы.
	Сашими и Суши Нарезка	Янагиба (сашими)	Нож для сашими, для разделки рыбы или ветчины одним движением тяги. Тонкий клинок в форме ивового листа или катаны (меча). Длинное и более узкое лезвие подходит для нарезки. Специально для приготовления свежего, хорошего и красивого сырого мяса (сашими).Янагиба называется «Шобу» и популярна в Западной Японии (вокруг Осаки и Киото).
		Такохики (сашими)	Квадратная форма, более длинное лезвие ножа Сашими, предназначенное для той же цели, что и Янагиба. Не для нарезки «Тако» (осьминога), а для приготовления сашими. Линия кромки почти прямая, а линия кромки лезвия ножа Янагибы более изогнута к кончику. Такохики был популярен в Восточной Японии (около Токио).
		Фугухики (сашими)	Нож для сашими специального назначения, первоначально предназначенный для нарезки тессы (сашими-сашими).По форме клинок похож на Янагибу, но уже и тоньше, чем у Янагибы. Эта конструкция подходит для более тонкой нарезки, задач нарезки для профессиональных поваров высокого уровня.
		Суши-Кири	«Суши Кири» на японском означает нарезка суши. Он предназначен для нарезки ролл-суши и хако суши (баттера суши). Он популярен в Западной Японии (около Осаки и Киото). В районе Токио для нарезки роллов суши используются Янагиба или Такохики.
	Овощерезка	Усуба (Овощной нож)	Usuba имеет тонкое и прямое лезвие для чистой резки на разделочной доске; тонкие как бумага ломтики не проблема, даже со спелыми помидорами.Широкое лезвие для удобного ведения по суставам пальцев. Его использовали профессиональные повара в Восточной Японии (около Токио).
		Kamagata-Usuba (Овощной нож)	Это еще один вид усубы с круглой спинкой, а также с тонким и прямым лезвием. Это использовалось профессиональными поварами в Кансай, Япония (вокруг Осаки и Киото). Маленькие типы используются для снятия фаски с овощей.
		Накири (овощной нож)	У Накири очень тонкое и прямое лезвие.Задолго до того, как сантоку стал популярным, накири обычно использовался в качестве обычного кухонного ножа в основном для домашнего использования.
	Прочие	Унаги-Саки	Унаги-Саки — нож для разделки угря. Обычно существует три или четыре различных типа лезвий — лезвия типа Канто, Осака, Киото и Нагоя.
		Прочие типы	(содержит разные ножи в западном и японском стилях) Томатный нож, нож для стейка, проти-нож, подошвенный нож, Хамо-Кири, Кай-Саки и т. Д.

.

Типы, бренды, покупка и обслуживание

В Японии поварской нож, или «хочо», считается самым важным инструментом в его или ее профессии, о чем ясно свидетельствует японская пословица «нож — это душа повара». Пропитанные богатой 600-летней традицией изготовления ножей, японские мастера отточили свои методы до искусства, которое теперь доступно каждому в мире.

В этом руководстве мы расскажем обо всем, что вам нужно знать о различных типах ножей для суши и сашими, о том, что следует учитывать при покупке ножа и о том, как правильно ухаживать за ним в течение многих лет использования.

Западные ножи и японские ножи

При таком большом количестве вариантов, доступных как для профессиональных поваров, так и для любителей, вы можете спросить , что делает японские ножи такими уникальными? Основные различия между западными ножами и японскими ножами находятся в:

• Стальной материал
• Конструкция и конструкция лезвия
• Лезвие
• Качество

Японские кухонные ножи обычно считаются острее западных ножей из-за того, что японская кухня требует деликатного обращения и точной резки.

Стальной материал

Японские ножи, как правило, изготавливаются из более твердой стали, что означает, что лезвие может сохранять острый край в течение более длительного периода времени и, следовательно, не требует частой заточки.

Раньше в западных ножах использовалась более мягкая сталь, но теперь они во многом зависят от японских. Имейте в виду, что более мягкая сталь не обязательно означает плохой материал. Из-за более мягкой стали лезвие не так долго держит лезвие, но заточить его намного легче.В сложенном виде западные ножи имеют немного больший вес, что может быть положительным моментом в зависимости от личных предпочтений.

В настоящее время нержавеющая сталь часто используется для изготовления японских ножей для поваров, а многослойная ламинированная сталь используется для высококачественных ножей из дамасской стали для повышения коррозионной стойкости при сохранении прочности и долговечности.

Конструкция и конструкция лезвия

Поскольку японские поварские ножи произошли от самурайских мечей, лезвия традиционно выкованы в несколько слоев, с внутренним сердечником из твердой и хрупкой углеродистой стали, который приварен к толстому слою мягкой и более ковкой чугунной стали.

Железная сталь между сердечником из углеродистой стали, так что твердая сталь обнажается только по краю лезвия. Эта тщательно продуманная техника ковки обеспечивает оптимальную долговечность и непревзойденную остроту.

Каждая форма ножа была разработана исключительно для практического использования, в результате чего были созданы конструкции, которые веками выдерживали испытание временем. Легкие деревянные ручки, сбалансированный вес и необычайная острота делают использование японских поварских ножей незабываемым.

Лезвие лезвия

Лезвия в японском стиле обычно однолезвийные, а в западных — обоюдоострые. Распространено заблуждение, что более острые углы обеспечивают большую резкость. Фактически, у угол кромки не влияет на возможность резки.

Причина, по которой ножи с острыми углами кажутся более острыми при резке, заключается в меньшем трении, что создает меньшее сопротивление. Однако чем острее угол, тем больше вероятность порезов края при резке твердых ингредиентов, таких как кабачки или замороженные продукты.

В то время как универсальные кухонные ножи обычно затачиваются под углом 25–30 градусов, профессиональные ножи для сашими затачиваются под углом примерно 35–45 градусов, что обеспечивает отличную остроту и меньшую вероятность появления сколов. Ножи Western часто затачиваются на станке и обрабатываются обоюдоострыми в соотношении 50:50. Японские ножи обычно затачиваются вручную и обрабатываются однолезвийными в соотношении 100: 0.

Стоимость и качество

Почему японские поварские ножи дорогие? Многое уходит в каждое лезвие. В отличие от дешевых ножей в японском стиле, продаваемых на Западе, настоящие японские ножи изготавливаются с использованием техник, отточенных веками, начиная с катаны.

Вкладывая больше в свои столовые приборы, вы будете вознаграждены высококачественными инструментами, которые прослужат многие поколения при правильном уходе; острота, с которой не может сравниться ни один западный нож; и внимание к деталям опытными мастерами, которое вкладывается в каждый нож (даже тот, который имеет экономичную цену).

С учетом сказанного, у каждого суши-повара есть бюджет, поэтому важно понимать, что вы можете ожидать в зависимости от вашего ценового диапазона.

Японские ножи

Начинающий (менее 100 долларов США)	Для повседневного использования дома , нож для суши стоимостью менее 100 долларов удовлетворит ваши потребности, но за эту цену вы жертвуете многими преимуществами, которые делают японские столовые приборы всемирно известными.
Стандартный (100–200 долларов)	Этот ценовой диапазон идеально подходит для обычного личного использования . Если вы любите готовить суши и хотите получать дома результат ресторанного качества, мы настоятельно рекомендуем не превышать 100 долларов.
Профессиональный (200–300 долл. США)	Для профессиональных поваров , работающих за открытой стойкой или в отеле, ножи для суши, которые вы можете купить в пределах ценовой категории, обязательно поразят клиентов своей высокой производительностью и превосходным дизайном.
Мастер (более 300 долларов США)	, доступные по цене от 300 долларов и выше, представляют собой лучшее из того, что ведущие японские бренды могут предложить по внешнему виду, материалу, художественности и редкости.Если вы являетесь энтузиастом японских столовых приборов или коллекционером ножей в целом, то эти высококачественные хочо станут ярким представителем вашей коллекции .

Типы ножей для суши и сашими

В чем разница между ножами для суши и ножами для сашими? Приготовление суши требует нарезки множества различных ингредиентов — рыбы, овощей и суши-роллов — поэтому они предназначены для множества задач. Ножи для сашими предназначены исключительно для разделки сырой рыбы.

Существует пять основных типов ножей для суши и сашими, каждый из которых используется для определенных целей при приготовлении суши.

Янагиба

На фото: Sakai Takayuki 17-Layer VG10 Damascus Hammered Kiritsuke Yanagiba and Saya

yanagiba — нож для сашими, предназначенный для разделки и разделки рыбы одним движением тяги.Тонкое лезвие имеет форму катаны, что делает его подходящим для нарезки, особенно сашими, поскольку оно позволяет резать и сохранять форму рыбы, не повреждая поверхность. Янагиба также называется «шобу» и пользуется популярностью среди суши-поваров в западной Японии, в окрестностях Осаки и Киото.

Назначение: Нарезка сашими и нарезка суши-роллов

Деба

На фото: Sakai Takayuki Kasumitogi (Белая сталь) Deba Knife

Модель deba , популярная на протяжении четырех веков, предназначена для разделки рыбы и измельчения.Заднюю часть лезвия можно использовать для измельчения тонких костей. Ножи Deba очень прочные, поскольку они толще и тяжелее по сравнению с другими ножами.

Назначение: Филе рыбное

Усуба

На фото: Sakai Takayuki Honyaki Water Quench Aogami 2 Steel Usuba

usuba имеет тонкое прямое лезвие для чистой резки. Из него можно сделать тонкие, как бумага, ломтики любых овощей и фруктов, включая помидоры.Широкое лезвие удобно проводить по суставам пальцев. Он особенно популярен среди профессиональных поваров на востоке Японии в окрестностях Токио.

Назначение: Нарезка овощей

Такохики

На фото: Sakai Takayuki Byakko White Tiger (White 1 Steel) Сакимару-Такохики

такохики — это разновидность янагиба, которая также используется для нарезки сашими.Имеет квадратную форму и длинное лезвие. У такохики край лезвия прямой, а у янагибы край изгибается по направлению к кончику лезвия. Как и усуба, этот поварский нож особенно популярен среди профессионалов в восточной части Японии в окрестностях Токио.

Назначение: Нарезка сашими и нарезка суши-роллов

Фугухики

На фото: Sakai Takayuki Honyaki Water Quench Aogami 2 Steel Fuguhiki

fuguhiki — это нож для сашими, изначально предназначенный для определенной цели — нарезки сашими из рыбы фугу, также известной как «тесса».«Его лезвие по форме похоже на янагиба, но оно тоньше и имеет меньшую ширину, что делает его отличным выбором для нарезки тонких ломтиков.

Назначение: Нарезка сашими (особенно рыбы фугу)

Популярные бренды суши-ножей для серьезных поваров

При таком большом количестве производителей ножей в Японии может быть трудно выбрать один бренд по сравнению с другим. Мы составили список из пяти популярных японских брендов ножей, исходя из их качества и репутации среди профессиональных суши-поваров.

Сакаи Такаюки

Сакаи Такаюки базируется в Сакаи, Япония, городе недалеко от Осаки, который уже более 600 лет является центром производства японских ножей. Они известны тем, что производят высококачественные поварские ножи и подходят к этому ремеслу, исходя из постоянного стремления к изменениям и улучшениям.

Диапазон цен: 100–4 600 долларов США

Характеристики бренда:

• Широкий выбор ножей для суши
• Выбирайте из различных материалов, производственных процессов, ручек и цен
• Каждый нож перед отправкой затачивается вручную для обеспечения максимальной остроты

Проверить ножи для суши Sakai Takayuki >>

Масамото

Masamoto — семейный бизнес, расположенный в Токио, Япония.Вот уже более 150 лет они являются эталоном профессиональных поварских ножей и являются эталоном первоклассного качества.

Диапазон цен: 370–1500 долларов

Характеристики бренда:

• Считается брендом №1 по производству суши-ножей не только в Японии, но и во всем мире.
• Известный и уважаемый профессиональными суши-поварами
• Популярный выбор для подарков

Проверить ножи для суши Masamoto >>

Фудзивара Канефуса

Fujiwara Kanefusa базируется в городе Секи, Япония, примерно в 50 км к северу от Нагои.Этот семейный бизнес, названный в честь известного мастера-фехтовальщика, передавался из поколения в поколение с 16 века.

Диапазон цен: $ 100 — $ 340

Характеристики:

• Отличное качество по доступным ценам
• При изготовлении ножей применена технология изготовления японских самурайских мечей

Проверить ножи для суши Fujiwara Kanefusa >>

Сабун

Sabun базируется в Ниигате, Япония.Они пользуются уважением за свои высококачественные поварские ножи для профессионального использования.

Диапазон цен: 140–1300 долларов

Характеристики бренда:

• Острая, прочная кромка, полученная путем тщательной ковки и полировки
• Мастера традиционной японской технологии изготовления ножей

Проверить ножи для суши Sabun >>

Goh Umanosuke Yoshihiro

Goh Umanosuke Yoshihiro также базируется в городе Сакаи, Япония, как и бренд Sakai Takayuki.Они известны тем, что производят исключительно высококачественные поварские ножи.

Диапазон цен: 150–3 700 долл. США

Характеристики:

• Сочетает традиционные технологии производства с современными методами ковки и полировки
• Каждый нож перед отправкой затачивается вручную для обеспечения максимальной остроты

Проверить ножи для суши Goh Umanosuke Yoshihiro >>

Как пользоваться ножом для суши

Как нарезать сашими

Хотя качественная янагиба жизненно необходима для нарезки сашими, нож хорош ровно настолько, насколько хорош повар.Следующее видео (на японском языке) демонстрирует правильную технику.

Обзор видео:

• Поместите кусок рыбы так, чтобы самый толстый конец находился дальше от вас
• Держите указательный палец вдоль позвоночника лезвия, чтобы нож было устойчиво
• Чтобы разрезать, поместите пятку лезвия на рыбу и потяните нож на себя так, чтобы все лезвие, от пятки до кончика, разрезало рыбу одним чистым движением.

Как нарезать овощи

Нарезка овощей — это базовый кулинарный навык, который, тем не менее, важен для всех поваров. Следующее видео (на японском языке) демонстрирует правильную технику нарезки ломтиками и жульеном.

Обзор видео:

• Положите овощ на разделочную доску рядом с собой, оставив ровно столько места, чтобы отрезанные кусочки не упали с доски. Имейте в виду, что если овощ находится слишком далеко от вас на разделочной доске, вам придется наклониться вперед, и вам будет сложно правильно пользоваться ножом.
• Нарежьте овощ ножом, двигая его вперед и назад, а не вверх и вниз.
• Обратите внимание на верхнюю часть лезвия прямо в том месте, где лезвие соприкасается с овощем.

Обслуживание суши-ножей

Машинная и ручная заточка

Ножи, которые покупаются у розничных продавцов, обычно заточены производителем.Этот метод заточки называется «стандартной чистовой обработкой лезвия». Высококачественные японские ножи часто перед отправкой покупателю обрабатываются вручную.

Как затачивать однолезвийные ножи точильным камнем

Лезвия с одной кромкой — это стандартный стиль традиционных японских ножей. Есть несколько причин, по которым стоит инвестировать в инструменты для заточки и научиться правильно поддерживать лезвие ножа. Не только возможно, что вам нужно будет обработать нож вручную перед его первым использованием, но и важно знать, как правильно затачивать однолезвийный нож, если после продолжения работы на лезвии появятся сколы, изгибы или ржавчины. использовать.

Следующее видео (на японском языке) демонстрирует правильную технику обработки вручную японским точильным камнем.

Обзор видео:

1. Смочите точильный камень в соответствии с инструкциями производителя.
2. Крепко держите нож правой рукой в ​​трех областях: рукоятке, пятке и позвоночнике.
3. Установите край лезвия на точильный камень под углом 45 градусов.
4. Левой рукой положите указательный и средний пальцы на край лезвия.По мере заточки перемещайте двумя пальцами вверх и вниз по разным частям лезвия. Для наилучшего результата используйте точильный камень по всей длине сверху вниз.
5. По мере заточки из камня будет выходить вода; не сушите его. Если камень стал слишком сухим, добавьте к нему немного воды. Вы заметите образование черного налета.
6. Затем заточите другую сторону лезвия, поместив лезвие перпендикулярно и ровно на точильный камень так, чтобы лезвие было обращено от вас. Точите от пятки до кончика лезвия.
7. Откройте газету и сотрите остатки с обеих сторон лезвия.
8. Наконец, выровняйте точильный камень с помощью выравнивающего камня.

Два важных совета: Не давите на лезвие слишком сильно и не меняйте степень заточки ножа.

Японские точильные камни в клетку >>

Использование направляющей для заточки

На фото: Направляющая для заточки керамики Super Togeru

Чтобы обеспечить правильный угол при заточке точильным камнем, мы рекомендуем использовать направляющую для заточки. Этот инструмент помогает удерживать нож под одним и тем же углом, так как удерживать его рукой трудно.

Чтобы использовать направляющую для заточки, наденьте ее на спинку ножа и при необходимости отцентрируйте. После каждого использования тщательно промывайте и очищайте инструмент, чтобы удалить остатки точильного камня, затем протирайте его чистым полотенцем, чтобы собрать все, что не было смыто.

Важно: Если на направляющей заточки останутся остатки, они могут поцарапать нож при следующем использовании.

Указанная выше направляющая для заточки Super Togeru поставляется с белой скользящей полосой, которая помогает ножу плавно скользить по точильному камню, а также предотвращает его царапание. Вы также можете прикрепить малярную ленту вдоль корешка ножа, чтобы избежать мелких царапин при надевании и снятии направляющей заточки с ножа.

Проверьте руководство по заточке Super Togeru >>

Как удалить ржавчину с лезвия

Лезвия традиционных японских ножей изготавливаются из железа и углеродистой стали.Это обеспечивает оптимальную резкость и затрудняет их скалывание. Однако материал склонен к окислению, обычно называемому ржавчиной. Чтобы предотвратить ржавление, важно, чтобы лезвие ножа было чистым и сухим после каждого использования.

Углеродистая сталь может легко заржаветь, особенно если лезвие новое. Следующее видео (на японском языке) демонстрирует простую технику удаления ржавчины с помощью абразивного порошка и винной пробки.

Обзор видео:

1. Замочите винную пробку в воде.
2. Смочите нож водой и положите его на разделочную доску.
3. Равномерно посыпьте лезвие безопасным для пищевых продуктов абразивным чистящим порошком.
4. Отполируйте заржавевший участок, протерев лезвие пропитанной пробкой.

Как чистить ножи для суши после каждого использования

Уход после каждого использования очень важен. Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы максимально использовать свои ножи для суши.

1. Вымойте нож водой с мылом для посуды.
2. Залейте лезвие кипятком, чтобы стерилизовать нож.
3. Вытрите лезвие насухо папиросной бумагой.
4. Налейте небольшое количество растительного масла на сухую папиросную бумагу и протрите всю поверхность лезвия.

Проверить масло для столовых приборов Kurobara >>

Как хранить ножи для суши

Хотя очистка и полировка являются важными профилактическими шагами для предотвращения ржавчины, правильное хранение ножа также важно.Самый дешевый способ — обернуть лезвие газетой, когда вы им не пользуетесь, поскольку чернила на газете содержат масло, которое может предотвратить ржавчину. Хотя этот метод эффективен, важно, чтобы в газете использовались чернила на основе сои.

Если вы предпочитаете не использовать газету или часто путешествуете с ножом, вам следует использовать деревянный чехол для ножа, называемый ножнами сая.

Оболочка не только предотвращает повреждение лезвия, но и обеспечивает безопасную транспортировку. Мы предлагаем разнообразные ножны от известных японских производителей ножей, и мы будем рады помочь вам подобрать ножны, подходящие для вашей марки, размера и формы.

Ножны Saya в клетку >>

Покупка ножей для суши, сделанных в Японии

Покупка ножей для суши — это одновременно увлекательно и захватывающе. Широкий выбор ножей для суши и сашими от Hocho Knife гарантирует, что вы найдете лучшие янагиба, деба, усуба, такохики или фугухики для вашего ценового диапазона.Если приведенная выше информация не отвечает на ваши вопросы, пожалуйста, не стесняйтесь связаться с нами . Мы рады помочь вам выбрать лучший японский нож для ваших нужд.

Наверх

.