Виды вяленого мяса: Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.

Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.

Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.

Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Холодильники и морозильники | Блог

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

• Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
• Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
• Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
• Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
• Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
• Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
• Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Вяленое мясо: как готовится, чем полезно

Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.

Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.

Какое мясо можно вялить

Для сушки можно использовать практически любое нежирное мясо. Подойдет мясо кролика, курятина, утятина, индейка, говядина, конина, любима ценителями и вяленая оленина.

Со свининой могут возникнуть трудности: ферментация в продукте замедлена – мясо может начать гнить. Чтобы предупредить процесс, придется обработать продукт с помощью высоких температур и хорошенько просолить.

Как готовится вяленое мясо

Процесс холодной сушки мяса не обходится без соли. Как только кусок мяса покрывается солью, последняя начинает вытягивать из продукта воду, которая выходит на поверхность и оттуда испаряется. Мясной кусок покрывается плотноватым верхним слоем – неблагоприятной средой для бактерий. Такая степень солености мяса обезвоживает его, создавая вяленый продукт.

Для приготовления продукта используют охлажденное сырье. Замороженное мясо будет отличаться рыхлой структурой, низким качеством. На выходе должны получиться эластичные кусочки.

Продукт выдерживают в маринаде, высушивают в камере – инфракрасные лучи хорошо обеззараживают продукт и провяливают его.

В компании Дисконт Холдинг промаринованная и высушенная мякоть после прохождения тщательного контроля качества, нарезается отправляется в вакуумную упаковку. Последняя оберегает мясо от бактерий, пыли и влаги.

Чем полезно вяленое мясо?

За счет особой технологии сушки мясо сохраняет ценные компоненты. Например, кусок вяленой говядины (бастурма) после вяления сохраняет в себе:

• белок;
• витамины А, В;
• микроэлементы;
• аминокислоты.

100 грамм вяленой говядины – это «львиная доля» протеинов, около 15-17 грамм жиров и 1,5 грамма углеводов.

Помимо питательной ценности, вяленый продукт отличается другими преимуществами:

• натуральный состав. Единственный консервант, который применяют при работе с мясом – это соль. Продукт не имеет в своем составе ароматизаторов, прочих консервантов;
• многофункциональность. Особенно ценят это свойство хозяйки: мясо в таком виде может стать полноценной закуской, основным блюдом или сопроводить алкогольные напитки;
• длительность хранения. Джерки (тоненькие полоски сушеной говядины) удобно хранить в зип-пакете или хорошо закрытой стеклянной банке (с парой бумажных салфеток внутри). При комнатной температуре продукт можно хранить в таком виде до 30-ти дней, в холодильнике – до 3-х месяцев. Крупные куски мяса хранят в мешках из ткани, оставив их в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

В чем минусы вяленого продукта

Сыровяленое мясо – это не самый лучший выбор для людей с заболеваниями почек. Это связано с повышенным содержание соли в продукте.

Для расщепления говяжьего жира в продукте организм продуцирует большое количество липазы и пищеварительных ферментов. Желчный пузырь и печень работают в усиленном режиме. Хронический панкреатит, язвенная болезнь желудка, гастрит в хронической форме обязывают исключить этот продукт из рациона.

В красочном мясе содержатся пурины, которые при обработке выделяют мочевую кислоту. При злоупотреблении вяленым мясом можно столкнуться с болезненностью в суставах, остеохондрозом.

Чтобы угнести эффект поваренной соли и сделать продукт менее «агрессивным», специалисты советуют кушать его с порцией зеленых овощей.

В целом, вяленое мясо  в любом виде (суджук, Джерки, мясные чипсы и пр.) – это полезный и «удобный» продукт, если кушать его с умом.

Если вы любите побаловать себя и близких вяленым мясом с пивом, прислушайтесь к нашим советам по выбору закуски:

• коричневый эль отлично сочетается с острым и пикантным мясом;
• снеки их курятины и индейки составят компанию IPA;
• темное пиво по-новому зазвучит с ароматной кониной;
• лагер лучше сочетать с мастерски приготовленной вяленой свининой.

Если вы в поиске, где купить качественное вяленое мясо по низкой цене в Москве, ознакомьтесь с ассортиментом нашего интернет-магазина. В каталоге вы найдете огромный выбор закусок на любой вкус.

Цены с учетом действующих акций и скидок, прочие детали сотрудничества с нашей компании узнайте по телефону или воспользуйтесь формой обратной связи на сайте.

Как называется вяленое мясо

Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.

Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.

Необходимые продукты:

• морская соль – 1 кг;
• чесночные зубчики – 4 шт.;
• паприка – 17 г;
• говяжье филе – 1 кг;
• сухой орегано – 20 г;
• черный молотый перец – 15 г;
• тимьян – 20 г;
• розмарин – 20 г.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
2. С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
3. Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
4. На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
5. Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
6. По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
7. С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
8. Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
9. Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
10. Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
11. Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
12. После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!

Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.

Вам понадобится:

• горсть кориандра;
• перец чили – 2 шт.;
• свиная вырезка – 1 кг;
• шалфей сушеный – 30 г;
• перец молотый черный – 40 г;
• коньяк – 30 мл;
• соль – 1 кг.

Как приготовить вяленое мясо:

1. Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
2. Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
3. Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
4. Свиную вырезку промываем и сушим.
5. В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
6. Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
7. Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
8. Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
9. Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
10. Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
11. Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

• аджика – по вкусу;
• мясо свиное – 0,5 кг;
• любые специи на ваш вкус;
• соль – 45 г.

Поэтапная инструкция:

1. Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
2. Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
3. После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
4. Другую половину мяса маринуем в аджике.
5. Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
6. Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
7. Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

• молотая красная парика – 20 г;
• три куриных грудки;
• соль – 45 г;
• красный перец молотый – 6 г;
• шесть долек чеснока;
• молотый черный перец – 30 г.

Алгоритм действий:

1. Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
2. Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
3. Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
4. Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
5. После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
6. Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
7. Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
8. После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
9. Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.

Рецепт в вине

Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.

Вам понадобится:

• семена кориандра – 15 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• листья лаврушки – 5 шт.;
• говядина – 1,5 кг;
• головка чеснока;
• соль – 30 г;
• сухой острый перец – 5 г;
• сухое красное вино – 0,3 л;
• молотый черный перец – 10 г;
• кунжутное масло – 18 мл;
• корица – 10 г;
• прованские травы – 15 г.

Как сделать вяленое мясо своими руками:

1. Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
2. Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
3. В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
4. Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
5. В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
6. По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
7. Винный маринад процеживаем через сито.
8. Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
9. Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
10. Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
11. После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
12. После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
13. Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.

Пошаговое приготовление в духовке

Список продуктов:

• специи для мяса – по вкусу;
• свиная вырезка – 1 кг;
• молотый черный перец – 20 г;
• сахар – 4 г;
• красная паприка сладкая – 15 г;
• лук – 2 шт.

Готовим в духовке вяленое мясо:

1. Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
2. Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
3. Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
4. Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
5. Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
6. На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
7. Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
8. Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
9. После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.

Как хранить вяленое мясо

Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.

1. Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
2. Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
3. Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.

10 главных мясных деликатесов разных стран мира — Рамблер/женский

В мясных лавках, сохранивших вековые гастрономические традиции, с потолка аппетитно свисают всевозможные копчености, грозди колбас и вяленые окорока. Слава многих из этих мясных изделий давно шагнула за пределы своей страны. Из Италии туристы непременно прихватывают пару кусков прошутто, а из испанской лавки редкий путешественник выходит без увесистого хамона или хотя бы палочки чоризо. Между тем эти прославленные деликатесы лишь небольшая часть того, что составляет классическую мясную тарелку местных жителей.

Наш гид расскажет о 10 мясных специалитетах, которые у себя на родине пользуются ничуть не меньшей популярностью, чем известные на весь мир разновидности вяленого окорока.

— Кабанос, Польша —

Тонкие, длинные колбаски кабанос изготавливаются из свиного фарша. Перемолотое мясо смешивается со различными специями, такими как черный перец и тмин. Колбаски долго коптят, за счет чего мясное изделие может храниться продолжительное время.

— Ландегер, Южная Германия, Австрия, Швейцария, Эльзас —

Сырокопченую колбасу производят из примерно равных частей говядины и свинины с салом. К фаршу добавляют сахар, красное вино и специи. Набитую свиную кишку прессуют, за счет чего колбаса приобретает характерную прямоугольную форму.

— Лап Чун, Китай —

Термин «Лап Чун» включает несколько видов китайских сыровяленых колбасок. Классическая разновидность изготавливается из свинины и свиного жира. Рубленое мясо смешивают с розовой водой, рисовым вином, соевым соусом и смесью приправ «пять специй». После того, как подготовленную оболочку набивают фаршем, колбасу оставляют вялиться в специальном помещении.

— Арльская колбаса, Франция —

Вяленая колбаса родом из Прованса изготавливается из смеси свиного и говяжьего фарша. Перемолотое мясо приправляют смесью прованских трав и красным вином. Колбасу оставляют вялиться в прохладных погребах до четырех недель.

— Бутифарра, Испания, Южная Америка —

В основу технологии производства этой колбасы легли старые рецепты римской колбасы botulu или lucanica. Существует около 10 видов бутифарры. Самый известный из них — колбаса с добавлением крови бутифарра негра, которая является визитной карточкой Каталонии.

— Суджук, Турция, Казахстан, Киргизия, Армения, Греция, Ховатия —

По легенде, первыми колбасу суджук начали делать воины-кочевники. В период расцвета Османской империи продукт получило широкую известность и прочно прижился в национальной кухне многих стран. Суджук может быть изготовлен из мяса говядины, баранины, свинины или конины. Просоленное мясо объединяют с жиром и специями, после чего набивают им кишки и вялят.

— Паио, Бразилия, Португалия —

Паио, приготовленная классическом способом, делается из фарша свиной корейки. Основными специями выступают чеснок, соль и жгучий перец. В Бразилии паио является неотъемлемым ингредиентом блюда фейжоада.

— Языковая колбаса, Германия —

Обязательным ингредиентом этой колбасы является маринованный свиной или говяжий язык. Добавляют его не в виде фарша, а кусочками. Помимо языка в состав начинки входит: сало, свиная кровь, измельченные сухари, овсяные хлопья и специи. Сначала колбасу отваривают, а затем вялят.

— Жамбон, Франция —

Для жамбон традиционно используется ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку. Jambon de Bayonne является эквивалентом итальянского пармского прошутто — это гордое название может носить только окорок, приготовленный с солью из бассейна реки Адур.

— Ндуйя, Италия —

Салями красного цвета с острым вкусом — итальянский специалитет из региона Калабрия. Ндуйя делают из смеси свиного мяса и жира. Свой характерный цвет и вкус колбаса приобретает за счет жгучего чили, который добавляется в фарш.

Видео дня. Неприглядные тайны звезд, о которые узнали все

17 видов мяса, которые можно использовать для вяленого мяса

1. Вяленое мясо аллигатора

Мясо аллигатора известно своим высоким содержанием белка, низким содержанием калорий, низким содержанием плохих насыщенных жиров и высоким содержанием хороших мононенасыщенных жиров. Вяленое мясо аллигатора — популярное лакомство, которое часто готовят из цельных полосок вырезки аллигатора, приправляют мягкой приправой, а затем идеально коптят гикори. Вяленое мясо аллигатора высшего качества не содержит глутамата натрия (MSG) и других добавок, таких как нитраты.Вяленое мясо из мяса аллигатора отличается мягким вкусом и плотной консистенцией. Вяленое мясо аллигатора полностью натуральное и не содержит гормонов роста и стероидов.

2. Вяленое мясо альпаки

Мясо альпаки считается одним из самых полезных и ароматных в мире. Традиционно мясо альпаки было основным продуктом андских культур на протяжении тысячелетий. Мясо содержит меньше холестерина, жира и калорий, чем другое обычное мясо, такое как говядина, свинина и курица, и очень нежирное.Лучшее вяленое мясо альпаки на 100% сделано вручную и не содержит глутамата натрия, добавок, наполнителей и нитратов. Твердое мясо альпаки можно замариновать в сое, коричневом сахаре, чесноке, луке, соли и перце. Мясо альпаки полностью натуральное и не содержит стероидов и гормонов роста. Кроме того, вяленое мясо из альпаки содержит меньше натрия, чем другие подобные вяленые сорта.

3. Вяленая говядина

Говядина, вероятно, является самым популярным и универсальным из всех видов мяса для приготовления вяленого мяса. Десятки вкусов вяленого говядины популярны, включая: оригинальный, острый, терияки, перец с перцем, сладкий и пряный, чеснок, черный перец, хабанеро и другие.Классический оригинальный вкус получается замаринованием говядины в соевом соусе, коричневом сахаре, соли, чесночном луке и специях. Острое вяленое мясо из говядины замариновано с добавлением специй. Вяленое мясо терияки приготовлено по тому же рецепту, что и оригинальное, но вместо обычного соевого соуса используется соевый соус терияки. Вяленое мясо с перцем приправлено дополнительным черным перцем. В сладко-пряном вяленом мясе используется дополнительный коричневый сахар. Лучшее вяленое мясо говядины готовят из лучших сортов американской говядины, которую нарезают толстыми или тонкими полосками в зависимости от вашего вкуса.Затем вяленое мясо маринуется и вяляется дымом гикори. Верхнее вяленое мясо на 100% не содержит добавок или нитратов и является полностью натуральным, без наполнителей.

4. Вяленое мясо буйвола

Буйволов также называют бизонами, они обычно выращиваются без гормонов роста и стероидов. Мясо буйвола с высоким содержанием белка, но с низким содержанием жира, и рекомендовано Американской кардиологической ассоциацией как полезное мясо. Вяленое мясо буйвола может быть разных вкусов, включая безглютеновый, острый, терияки, черный перец и многое другое.Оригинальный вкус включает мягкий черный перец, нанесенный на толстые полоски лучших мясных блюд. Вяленое мясо зубров высшего качества производится полностью вручную и не содержит глутамата натрия, нитратов, наполнителей или добавок. Вяленое мясо буйвола содержит меньше соли, чем многие сопоставимые вяленые сорта, и ежедневно используется как полезное лакомство.

5. Вяленое мясо утки

Вяленое мясо утки, приготовленное из твердых кусков утиного мяса, маринуется в соевом соусе терияки, коричневом сахаре, соли, чесноке, луке и специях, а затем копчено из гикори до полного высыхания.Самое популярное вяленое мясо утки производится на 100% вручную и не содержит наполнителей, добавок, нитратов или глутамата натрия. Дикие утки, выращенные без гормонов роста и стероидов, — лучший выбор. Вяленое мясо утки имеет мягкий, слегка сладковатый вкус, который уравновешивается легким привкусом черного перца. Вяленое мясо из утиного мяса — идеальный продукт для обеда на ходу.

6. Вяленое мясо лося

Мясо лося от природы отличается низким содержанием жира и холестерина, высоким содержанием железа и белка и, по мнению многих, имеет уникальный вкус, похожий на говяжий.Лось, у которого лучше всего получается вяленое мясо, выращивают в среде, свободной от стероидов и гормонов роста. Вяленое мясо лося обычно доступно с несколькими вкусами, включая: оригинальный, без глютена, острый и терияки. Толстые куски мяса заправляют порошком соевого соуса, коричневым сахаром, солью, чесноком, луком и специями, а затем сушат в дыму гикори. Самое желанное вяленое мясо лося сделано из натуральных ингредиентов и никогда не содержит добавок, наполнителей, нитратов или глутамата натрия. Большинство мяса, которое используется в вяленом лосятине, готовится вручную.

7.Рыбное вяленое мясо

Любители вяленого мяса могут выбрать один из самых разнообразных вариантов вяленого мяса: дикий лосось, лосось с перцем, лосось терияки, ахи тунец, радужная форель и даже акула. Вяленое мясо рыбы богато белком и жирными кислотами омега-3. Лосось готовится путем замачивания в рассоле на ночь, а затем холодного копчения, сохраняя влагу и аромат. Затем вяленое мясо коптят горячим способом, чтобы полностью приготовить и соединить вкусы. Некоторые из лучших вяленых рыбок готовятся из желтоперого тунца. Конечно, предпочтительнее ловить тунца в условиях, безопасных для дельфинов.Вяленое мясо из радужной форели тоже очень вкусное. Вяленая рыба упаковывается и отлично подходит для путешествий и является идеальной закуской для тех, кто занимается активным отдыхом, например, кемпингом, походами, охотой и рыбалкой.

8. Вяленое мясо кенгуру

Кенгуру — это экзотический вариант вяленого мяса, часто приправленный мягким вкусом перца. Мясо кенгуру с высоким содержанием белка, жирных кислот омега-3 и железа, и его любят во всем мире. Мясо кенгуру нежирное и считается красным. из него также получается вкусное вяленое мясо.Толстые полоски твердого мяса маринуют соевым соусом, коричневым сахаром, солью, чесноком, луком и специями перед тем, как их коптить и готовить. В результате получается вкусное и питательное вяленое мясо, которым можно наслаждаться где угодно. Вяленое мясо кенгуру высшего качества изготовлено на 100% вручную и полностью натурально, без каких-либо добавок наполнителей, нитратов или глутамата натрия. Мясо высочайшего качества получается из кенгуру, выращенного без стероидов и гормонов роста, и обладает отличительным непревзойденным вкусом.

9. Вяленое мясо страуса

Многие сравнивают вкус мяса страуса с говядиной, поскольку оно имеет аналогичный красный цвет.Страусиное мясо, используемое для приготовления самого желанного страусиного вяленого мяса, выращено без гормонов роста и стероидов. Он также постный, с высоким содержанием железа, здоровым белком и низким содержанием холестерина. Полоски мяса страуса замаринованы в соевом соусе, коричневом сахаре, соли, чесноке, луке и специях. Затем их вяляют в дыму гикори, пока они не будут приготовлены должным образом. Вяленое мясо страуса обычно готовится вручную и не содержит глутамата натрия, нитратов, наполнителей или добавок. Мясо страуса можно приобрести у ряда поставщиков в США и за рубежом.Вяленое мясо из страуса содержит меньше натрия, чем многие другие аналогичные вяленые блюда, и является идеальной закуской дома или в дороге.

10. Вяленое мясо с лососем

Вяленое мясо с лососем производится из свежего дикого лосося с высоким содержанием полезных для здоровья жирных кислот омега-3. Вяленое лосось часто бывает с несколькими вкусами: оригинальный, с перцем и терияки. Твердые полоски лосося замачивают в рассоле на ночь, а затем коптят холодным копчением, чтобы сохранить влагу и аромат. Затем вяленое мясо подвергается воздействию горячего дыма, что завершает процесс отверждения.В результате получается полезное и вкусное вяленое лосось, которым наслаждаются люди во всем мире. Копченый лосось — это деликатес. Лучший лосось для приготовления вяленого мяса выращивается без стероидов и гормонов роста, без глутамата натрия, нитратов, добавок или наполнителей.

11. Вяленое мясо змеи

Хотя не первое мясо, которое может прийти в голову, когда кто-то думает о вяленом, вкусном мясе гремучей змеи, доступно потребителям. Копченое мясо гремучей змеи обычно продается и отправляется в жестяных банках и упаковывается в приправленный бульон, который включает коричневый сахар, соль и натуральный ароматизатор дыма.Мясо гремучей змеи можно есть отдельно, с рисом, пастой или другими вкусными блюдами. Лучшее мясо гремучей змеи полностью натуральное и не содержит глутамата натрия, нитратов и наполнителей. Он также не содержит стероидов и гормонов роста и содержит меньше соли, чем многие аналогичные вяленые продукты. Змеиное мясо станет оригинальным и интересным подарком и дополнением к любому обеду.

12. Вяленая форель

Вяленая форель, приготовленная из лучшей радужной форели, восхитительна, полезна и может стать отличной закуской как дома, так и на выезде.Толстые полоски радужной форели заправляют мисо-тамари, сахаром, чесноком, черным перцем, кукурузным крахмалом, орегано, шалфеем, лаймом, солью и другими специями перед тем, как гикори полностью коптить. Вяленое мясо из радужной форели с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и 10 граммов белка на порцию. Самое вкусное вяленое мясо изготавливается вручную и не содержит добавок, наполнителей, глутамата натрия и нитратов. Дикая радужная форель не содержит стероидов и гормонов роста, а также содержит меньше соли, чем большинство других вяленых овощей.Вяленая форель нравится любителям вяленой рыбы во всем мире. Из него получится прекрасная закуска и уникальный подарок!

13. Вяленое мясо тунца

Тунец, возможно, не первое мясо, которое приходит на ум, когда думаешь о вяленом мясе. А вот вяленое мясо тунца очень вкусное. Желтоперый тунец для суши — лучший выбор для приготовления этого высококачественного вяленого мяса. Однако можно использовать любой тунец. Предпочтительны поставщики тунца, которые ловят рыбу дружелюбно к дельфинам. Тунец от природы богат белком и жирными кислотами омега-3 и низким содержанием жиров.Толстые полоски мяса тунца заправляют соевым соусом, кукурузным сиропом, черным перцем, имбирем, красным перцем, солью, сорбитом, мускатным орехом, луковым порошком и глутаминовой кислотой, а затем готовят в дыму гикори. Полученное вяленое мясо имеет мягкий вкус, который нравится многим. Дикий тунец не содержит гормона роста и стероидов, а также консервантов, добавок, наполнителей, нитратов и глутамата натрия. Вяленое мясо тунца также содержит меньше натрия, чем многие сопоставимые вяленые изделия.

14. Вяленое мясо индейки

Вяленое мясо индейки часто бывает двух восхитительных вкусов: оригинального и пряного.Многие предпочитают полакомиться вяленым мясом индейки во время праздника Благодарения, но вяленое мясо индейки — прекрасная закуска или угощение, которым можно наслаждаться круглый год. Мясо индейки нарезают толстыми солидными полосками, а затем вручную маринуют с выбранными специями. Затем кусочки сушат в дыму гикори, пока они не будут полностью приготовлены. В результате получается восхитительное вяленое мясо со вкусом индейки. Лучшее вяленое мясо индейки не содержит добавок, консервантов, наполнителей, нитратов или глутамата натрия. Он также сделан из индеек, выращенных без стероидов и гормонов роста.Вяленое мясо индейки содержит меньше натрия, чем большинство других вяленых продуктов, и при этом обладает большим, удовлетворительным вкусом.

15. Вяленое мясо оленины

Оленина, отобранная из лучших оленей, — лучший выбор для приготовления вяленого мяса из оленины. Твердые толстые полоски оленины замаринованы в соевом соусе с коричневым сахаром, солью, чесноком, луком и другими специями. Затем мясо доводится до совершенства с использованием дыма из гикори. В этом вяленом соусе есть острая специя, которая нравится любителям вяленого мяса и оленины. Оленина нежирная и богата белком и витамином B.Самая популярная оленина, из которой делают вяленое мясо, не содержит гормонов роста и стероидов. Никаких нитратов, наполнителей, добавок или консервантов не требуется. Мясо оленины можно купить в магазине или использовать мясо с семейной охоты.

16. Вяленое мясо кабана

У дикого кабана сладкий ореховый вкус, который сбалансирован натуральными специями в маринадах для вяленого мяса. Толстые нарезанные полоски кабана заправляют соевым соусом, коричневым сахаром, чесноком, луком и специями перед тем, как вылечить их дымом гикори.Кабан более постный, чем свинина, выращенная на ферме, и его мясо имеет более ярко выраженный оттенок красного. Мясо, используемое для производства вяленого мяса дикого кабана высшего качества, на 100% готовится вручную и не содержит консервантов, нитратов, добавок, наполнителей и глутамата натрия. Кабан, выращенный в среде, свободной от стероидов и гормонов роста, — лучший выбор. Мясо дикого кабана доступно из нескольких источников. Попробуйте этот экзотический вариант вяленого мяса уже сегодня!

17. Вяленое мясо яка

Вяленое мясо тибетского яка является лучшим из доступных.Это вяленое мясо содержит больше белка, меньше калорий и жира, чем говядина, с которой многие сравнивают его вкус. Як менее калорийен по сравнению с бизоном, лосем и даже куриной грудкой без кожи! Это очень нежирное мясо. Толстые, твердые куски мяса яка маринуют в соевом соусе, коричневом сахаре, соли, чесноке, луке и специях, а затем до идеального копчения гикори. Вяленое мясо яка высшего качества на 100% производится вручную и не содержит нитратов, консервантов, наполнителей, добавок или глутамата натрия. Яки, выращенные в дикой природе, также получают мясо без стероидов и гормонов роста.

.

Вяленое мясо (пищевое)

Приготовление

В любом отдельном приготовлении или рецепте вяленого мяса обычно используется только один вид мяса. Из многих видов мяса, которые можно использовать, наиболее распространена говядина. Также используется мясо других животных, таких как дичь, оленина, лось, карибу и лось. [ цитировать книгу | последний = Делонг | первый = Дина | title = Как сушить пищу | издатель = Penguin Group | дата = 1992 | pages = стр. 79 | url = http://books.google.com / books? vid = ISBN1557880506 & id = z4hJjFFSKx4C & pg = RA1-PA79 & lpg = RA1-PA79 & ots = NZ1T_BoKNk & dq = jerky + intitle: How + intitle: to + intitle: Dry + intitle_v100 & sigpumy == BOXSHR08 | id = ISBN 1557880506 ] В последнее время на рынке появились другие виды мяса, такие как индейка, страус, лосось, аллигатор и тунец. Мясо необходимо быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Для этого мясо нарезают тонкими ломтиками или тонко прессуют в случае фарша.Сушку проводят при низких температурах, чтобы мясо не готовилось, не пересушивалось и не становилось ломким.

На современных заводах вяленые печи изготавливают из теплоизоляционных панелей. Внутри этих больших духовок находится множество нагревательных элементов и вентиляторов с выпускными отверстиями для удаления влажного воздуха. Сочетание быстро движущегося воздуха и слабого нагрева сушит мясо до желаемого содержания влаги в течение нескольких часов. Необработанные маринованные полоски вяленого мяса помещают на решетки с нейлоновыми сетками, которые были опрысканы легким растительным маслом, чтобы мясо было легко удалить.Подносы сита размещаются плотно слоями на роликовых тележках, которые затем помещаются в сушильную печь. Некоторые другие формы консервантов в дополнение к процессу сушки часто используются при приготовлении вяленого мяса. Копчение было традиционным методом, поскольку оно одновременно консервировало, ароматизировало и сушило мясо. Соление — самый распространенный метод, используемый сегодня, так как он обеспечивает приправу для улучшения вкуса и сохранения мяса. Хотя некоторые методы включают нанесение приправ с маринадом, это может увеличить время сушки за счет добавления влаги в мясо.

Некоторые вяленые продукты сделаны естественным или органическим способом. Производители натурального и органического вяленого мяса используют мясо животных, выращенных на экологически чистых кормах и подвергшихся минимальной обработке. Этим животным не вводят гормональные препараты и не кормят побочными продуктами животного происхождения. Кроме того, эти вяленые продукты не содержат глутамата натрия, консервантов, искусственных ароматизаторов или эриторбата и не содержат глютен.

В упаковке

После того, как вяленое мясо высушено до требуемого содержания влаги для предотвращения порчи, оно охлаждается, а затем упаковывается в повторно закрывающиеся пластиковые мешки с продувкой азотом или вакуумной упаковкой.Чтобы предотвратить порчу, запечатанные упаковки часто содержат небольшие пакеты с поглотителем кислорода. Эти маленькие пакеты заполнены частицами железа, которые удерживают кислород и избыточную влагу, которая может присутствовать, или из воздуха, попавшего после нарушения герметичности (из-за частичного потребления).

Большая часть жира должна быть обрезана перед сушкой мяса, поскольку жир не высыхает, что создает возможность его порчи, поскольку жир становится прогорклым. (современная вакуумная упаковка и химические консерванты помогли предотвратить эти риски).

Из-за необходимого низкого содержания жира и влаги вяленое мясо богато протеином. Например, порция постного мяса в 30 г (около 1 унции) содержит около 7 г белка. Удалив из мяса 15 г воды, соотношение белка удваивается и составляет почти 15 г белка на порцию 30 г. В некоторых сортах с низким содержанием влаги порция 30 г будет содержать 21 грамм белка и только один грамм жира. Это приводит к высокой цене на такие сорта вяленого мяса, так как для производства 30-граммовой порции требуется 90 г 99% постного мяса.

На рынке есть много продуктов, которые продаются в виде вяленого мяса и состоят из измельченного и формованного мяса высокой степени обработки, а не из традиционных нарезанного цельномышечного мяса. Эти искусственные продукты с гораздо более высоким содержанием жира и воды часто содержат химические консерванты для предотвращения порчи.

Типичная порция вяленого мяса 30 г содержит 10-15 г белка, 1 г жира и 0-3 г углеводов. Поскольку в традиционных рецептах вяленого мяса используется основное солевое лечение, у некоторых людей натрий может быть проблемой.Порция вяленого мяса 30 г может содержать более 600 мг натрия, что составляет около 30% от рекомендованной USRDA.

Без упаковки

Неупакованное свежее вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, доступно в специализированных магазинах Гонконга, по крайней мере, с 1970-х годов. Продукты продаются в килограммах, покупатели выбирают от 10 до 20 видов мяса, из которых готовят продукт. Некоторые продаются прядями, а не ломтиками. Макао также открыл многочисленные специализированные магазины, многие из которых являются расширением франшизы магазинов из Гонконга.По сравнению с запечатанными упакованными версиями, неупакованное вяленое мясо имеет относительно короткий срок годности.

Этот вид вяленого мяса также стал очень популярным в мини-маркетах США. Этот продукт называется вяленым мясом «плиты» и обычно продается в контейнерах из плексигласа.

Наличие

Традиционное вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, доступно в США и Канаде в различных видах мяса, различных марок и качества, как в упаковке, так и без упаковки.Эти продукты доступны почти во всех магазинах, заправочных станциях, супермаркетах и ​​разнообразных магазинах в этих странах.

Аналогичный продукт производится из переработанного мяса, часто маркируется как вяленое мясо. Этот продукт также широко доступен и, как правило, намного дешевле в магазинах общего назначения, таких как супермаркеты и мини-маркеты.

Также популярно тертое вяленое мясо, которое продается в контейнерах, напоминающих нюхательный табак или соус. Вяленое мясо, приготовленное в традиционном стиле, также является повсеместным продуктом на фермерских рынках в сельских районах по всей Северной Америке.

Вяленое мясо не только довольно распространено в США и Канаде, но и становится популярным в супермаркетах, магазинах шаговой доступности и интернет-магазинах. В Австралии и Новой Зеландии вяленые продукты доступны и становятся все более распространенными. Их продают некоторые крупные супермаркеты, а теперь и небольшие магазины.

Подобный продукт, билтонг, распространен в южноафриканской кухне; однако он очень отличается по производственному процессу и вкусу.

С 1996 года вяленое мясо несколько раз выбиралось космонавтами для космических полетов из-за его небольшого веса и высокого уровня питания.[ указать в Интернете | url = http://spaceflight.nasa.gov/shuttle/support/processing/spacefood/menus.html | title = «Я хотел бы увидеть меню, пожалуйста» | publisher = «NASA» | date = 13.05.2004 | accessdate = 2007-01-08 ] [ цитировать в Интернете | url = http: //www.nasa.gov/audience/forkids/home/F_Space_Food.html | title = «Космическая еда» | publisher = «НАСА» | date = 2004-05-27 | accessdate = 2007-01-03 ]

См. также

* Pemmican
* Biltong
* Bakkwa
* Сушеный измельченный кальмар
* Pastırma

Ссылки

Внешние ссылки

* [ http: // www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3007460 Описание коммерческого предмета (CID): Закуски из говядины, вяленые ] Спецификация Министерства сельского хозяйства США
* [ http://www.jerkyfaq.com FAQ по вяленому мясу — ресурс с рецептами вяленого мяса для любого вида мяса ]

.

Действительно ли вяленое мясо полезно для здоровья? | СТЕК

Вяленое мясо — это привлекательная закуска для спортсменов.

Во-первых, в нем много белка. Но в отличие от других мясных продуктов, вяленое мясо не нужно хранить в холодильнике. Это делает его удобным и легким перекусом в дороге. Добавьте к этому тот факт, что вяленое мясо на вкус чертовски хорошее, и нетрудно понять, почему оно так популярно. Но действительно ли это здорово? Или вяленое мясо — это просто еще одна нездоровая пища, которая несправедливо заслужила хорошую репутацию? СТЕК исследует.

Бережливое и среднее

Вяленое мясо — простая еда. Он определяется как «мясо, нарезанное длинными полосками и высушенное». Чтобы приготовить вяленое мясо, достаточно мяса, соли и низкотемпературной сушки. Вяленое мясо естественно постное благодаря низкому содержанию жира. Поскольку жир не сохнет, перед сушкой большую часть его необходимо обрезать.

По данным Национального центра консервирования домашних продуктов, вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки.

СВЯЗАННЫЙ: 3 простых способа добавить больше белка в свой рацион

Поскольку вяленое мясо готовится из нежирного мяса, оно всегда будет с высоким содержанием белка. Белок — одно из важнейших питательных веществ для спортсменов. Высококачественный белок содержит аминокислоты, необходимые для восстановления и восстановления мышц, что позволяет восстанавливаться после упражнений и со временем становиться сильнее. Организм также может использовать белок в качестве источника энергии.

Содержание белка в порции говядины, курицы, индейки и вяленой свинины от Jack Links составляет 30 грамм, 12 грамм, 11 грамм, 13 грамм и 11 грамм соответственно.Таким образом, по содержанию белка между разными видами вяленого мяса не так много различий. Средняя порция вяленого мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жира — оба плюса. Благодаря тому, что вяленое мясо, как правило, мало жира, оно также часто бывает низкокалорийным. Например, подавляющее большинство вяленых напитков KRAVE содержит от 80 до 100 калорий на порцию.

Джайв Джерки

При этом есть некоторые опасения по поводу питания вяленого мяса.

СВЯЗАННЫЙ: 5 продуктов с потрясающе высоким содержанием натрия

Может, самый большой? Содержание натрия.Хотя натрий является важным питательным веществом — он нужен вашему организму, чтобы выжить, — его также невероятно легко переусердствовать.

Исследования показывают, что 9 из 10 американцев потребляют слишком много натрия. Чрезмерное потребление натрия может привести к повышению артериального давления, сердечной недостаточности, инсульту и множеству других проблем. По оценкам органов здравоохранения, если американцы снизят ежедневное потребление натрия до рекомендуемого диапазона, это предотвратит до 92 000 смертей ежегодно.

Рекомендуемый дневной уровень потребления натрия составляет 1500 мг — примерно столько, сколько вы найдете в 2/3 чайной ложке поваренной соли.(Примечание: хотя многие приравнивают соль к натрию, на самом деле натрий является компонентом соли. Поваренная соль состоит примерно на 40 процентов из натрия; остальное — хлорид).

Хотя спортсмены, которые тренируются с высокой интенсивностью в течение нескольких часов в день, могут нормально питаться, люди, которые тренируются умеренно (в течение часа или меньше в день), обычно не потеют достаточно, чтобы оправдать диету с высоким содержанием натрия. , По оценкам, средний американец потребляет 3 400 мг натрия в день, что более чем вдвое превышает рекомендуемое количество.

Поскольку вяленое мясо солится, даже основные его сорта содержат довольно много натрия. Например, порция Oberto All Natural Original Beef Jerky в одной унции содержит 520 мг натрия, что эквивалентно 22 процентам от рекомендуемой дневной нормы. Дополнительные приправы могут повысить содержание натрия. В порции вяленого говядины с острым соусом Jack Links Cholula в 30 граммов содержится 690 мг натрия. Поскольку легко съесть две или три порции за один присест, вы можете потреблять более 2000 мг натрия.Хлоп!

Сахар может стать дополнительной проблемой. В простом вяленом виде не так много сахара, как в некоторых приправленных его сортах. Если название звучит так, будто оно имеет сладкий вкус, вы должны подсмотреть содержание сахара перед тем, как перекусить. KRAVE Pineapple Orange Beef Jerky содержит 10 граммов сахара на порцию, а их сладкое вяленое мясо из свинины Teriyaki на гриле содержит ошеломляющие 16 граммов на порцию. Этот дополнительный сахар добавляет дополнительные калории и оказывает серьезное негативное влияние на общий пищевой профиль пищи.

Многие опасаются, что вяленое мясо содержит такие добавки, как нитрат натрия или глутамат натрия. Люди беспокоятся о нитрате натрия, потому что он может образовывать в организме нитрозамины, которые, как было установлено, вызывают рак у некоторых животных. Количество нитрата натрия в колбасе, например в вяленом мясе, не считается опасным. В 2000 году Национальная токсикологическая программа провела многолетнее исследование, в результате которого было установлено, что нитраты безопасны на используемых уровнях. С тех пор уровень содержания нитратов в мясе только снизился.Исследование, проведенное Университетом Миннесоты, показало, что «нитрит, используемый в мясе и мясных продуктах, считается безопасным, потому что известные преимущества перевешивают потенциальные риски». Большинство брендов вяленого мяса даже не используют нитрит натрия, поэтому, если это вас беспокоит, у вас есть множество вариантов.

MSG относится к глутамату натрия, форме природного химического глутамата. Его используют, чтобы еда стала более пикантной. MSG слабо ассоциируется с побочными эффектами, такими как увеличение веса, но исследования далеко не окончательны.Однако большинство популярных брендов вяленого мяса больше не включают глутамат натрия в свои рецепты.

СВЯЗАННЫЙ: Действительно ли нитрат натрия стоит беспокойства?

Вердикт

В большинстве случаев вяленое мясо — отличная закуска. В нем мало жира и калорий, а также много белка. Это может помочь вам быстрее восстановиться, нарастить больше мышц и почувствовать себя сытым в течение дня.

Критика питания вяленого мяса кажется немного придирчивой.Конечно, в нем может быть немного натрия. Но если вам удается придерживаться только одной порции, и вы регулярно потеете, это не должно быть проблемой. Некоторые сорта содержат большое количество сахара, но они редки и легко идентифицируются. Опасения по поводу глутамата натрия, нитрата натрия и искусственных ароматизаторов могут иметь некоторые основания, но многие крупные производители вяленого мяса больше не используют такие ингредиенты. Если и есть, то в одном или двух отборных вариантах.

Вяленое мясо может быть отличной закуской. Проведите исследование, изучите факты о пищевой ценности и ознакомьтесь с этикеткой ингредиентов.Если нет очевидных красных флажков, вы готовы перекусить с ясным умом.

СВЯЗАННЫЙ: 9 Легкие и портативные закуски перед игрой для спортсменов

.

Jerky — Официальная Outward Wiki

Jerky
Детали расходных материалов
Тип	Еда
Голод	10%
Эффекты	Восстановление здоровья 2
Время гибели	14 дней 21 час
Сведения о товаре
Масса	0.5
Купить	3
Продать	1
Моддинг
ID объекта	4100012

Вяленое мясо — это тип продукта питания в Outward .

Содержание

• 1 Описание
  • 1,1 Эффекты
• 2 Ремесло
  • 2,1 Используется в
• 3 Приобретено у

.