Завялить свинину в домашних условиях: Вяленая свинина в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Вялить можно куриное и индюшиное филе, мякоть свинины и молодой говядины, телятина не подойдет, поскольку не успела набрать нужный вкус. С большой осторожностью нужно подходить к свинине, в ней больше всего паразитов. В говядине их меньше.

Как правильно солить мясо для вяления.

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления.

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо.

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты

Приготовить вяленое мясо дома гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Есть довольно много способов, все они отличаются длительностью мариновки, сушки и толщиной кусков. Рассмотрим самые практичные способы приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Вялить можно свинину, говядину, баранину, телятину и даже оленину.

У некоторых коренных северных народов оленину вялят на костре, не используя предварительной мариновки. Нарезают большими кусками, толщиной примерно 3 см. При этом большой кусок получается как бы с дырками. Сооружается деревянный каркас из палок, под которым будет находиться небольшой костер. За один раз можно завялить около 10 больших кусков оленины. Слишком много за один раз приготовить не получится. Куски обильно посыпаются специями, главное хорошенько их посолить. Разводится небольшой костер. На него кладётся можжевельник, благодаря которому мясо приобретет особый аромат. Сверху на огонь кладётся трава, чтобы сбить огонь и оставить горячие угли, на которых собственно и происходит вяление мяса. На костре оно вялится несколько часов до полной готовности. После чего можно снимать и убирать на хранение. Вяленая оленина может храниться всю зиму в сухом прохладном месте без холодильника.

В современных условиях чаще используется вяление мяса с предварительной мариновкой. Есть множество специальных сушилок, с помощью которых можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях, но если нет такой сушилки, то можно воспользоваться следующими рецептами.

Рецепт первый. Сначала готовится рассол, примерно 1 литр воды на 0.5 кг мяса. Доводим воду до кипения, добавляем туда соль, немного сахара, по 1 столовой ложки черного и красного перца, черный перец горошком и лавровый лист. Рассол немного кипятим, затем остужаем, убираем лавровый лист. Мясо нужно вымыть, нарезать средними кусками и положить в рассол на 5 часов при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на срок около трех дней. Через 3 дня нужно вынуть из рассола, положить под пресс, так что бы оно могло стечь. Натираем черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи. Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса, повторно обработав его специями. Его необходимо развесить в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от нападения насекомых. Примерно через неделю мясо будет готово к употреблению. Хранить лучше всего в холодильнике (может храниться до трех месяцев).

Рецепт второй. Мясо нужно брать одним большим куском, примерно 30 см в длину, обильно обработать приправами и выложить в узкую форму. На 1 кг нужны следующие приправы, соль 40 гр., сахар 20 гр., 10 гр. черного перца, желательно крупного помола, 10 гр. можжевельника и 6-7 лавровых листов. Накрыть пищевой пленкой, прижать сверху дощечкой и убрать в холодильник на срок не менее одной недели. Сверху дощечку придавить каким-нибудь грузом, что бы из мяса выходил сок. Сок необходимо сливать каждые два дня, пока оно стоит в холодильнике. Через неделю достать и высушить. Можно вытереть бумажным полотенцем, еще раз обработать приправами. Если холодильник большой, то мясо можно обвязать веревкой и подвесить. Если места нет, то просто выложить его на решетку и поставить в холодильник. Накрывать не нужно, оно должно сохнуть и вялиться, переворачивайте раз в два дня. В холодильнике мясо вялится от одной до трех недель не более. Когда будет готово, его можно завернуть в бумагу и оставить на хранение в холодильнике. При таком способе приготовления срок хранения не более месяца.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ |

Оценить:

Рецепт вяленой домашней свинины — Рецепты

Вяленая свинина – вкусный долгохранящийся продукт. Его можно использовать для приготовления разных закусок и бутербродов на скорую руку.

Рецепт домашней вяленой свинины

Лучше всего брать шейку или вырезку. Во втором случае готовый продукт получится не таким жирным.

Приготовление:

1. Убрать лишний жир с вырезки.
2. Приготовить смесь специй. Пряности можно выбирать любые по собственному вкусу.
3. Перемешать специи с солью и обильно натереть вырезку.
4. Поставить на 3 суток в холодильник в герметично закрытой емкости. Периодически мясо необходимо переворачивать, чтобы соль с пряностями равномерно впитались.
5. Обтереть вырезку досуха. Обмотать марлей в несколько слоев и подвесить в хорошо проветриваемом месте на 9-10 дней.

После этого можно снимать первую пробу.

Как завялить засоленную мокрым способом свинину в домашних условиях 

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• вода – 2,5 л;
• каменная крупная соль – 9 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л.;
• душистый перец – по вкусу;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• гвоздика – 3-4 шт. ;
• специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Вскипятить воду.
2. Добавить соль и пряности. Кипятить не более 2 мин.
3. Остудить рассол сначала до комнатной температуры, а потом до 5-7°С.
4. Выложить свинину в эмалированную или стеклянную кастрюлю с холодным рассолом и поставить в холодильник на 2-3 суток. Филе должно свободно плавать в растворе. Куски свинины нужно переворачивать в рассоле не менее 2 раз в сутки для равномерной засолки.
5. Обтереть мясо бумажными полотенцами и поставить под гнет на 1,5 ч на наклонной поверхности, чтобы убрать лишний рассол.
6. Натереть свинину специями. Пряности можно брать любые, обязателен только красный перец, так как он обладает хорошими консервирующими свойствами.
7. Завернуть мясо в несколько слоев марли и выложить в емкость. Хранить в холодильнике в герметично закрытой посуде 7 дней.
8. Вынуть свинину, снова обвалять в специях и завернуть в чистую марлю.
9. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели. Но мясо можно попробовать и раньше, чтобы определить, хватает ли соли и специй.

Отмыть под краном от красного перца, так как свинина будет очень острой. Если кусок сильно сухой, то счищать перец придется щеточкой. Нарезать на тонкие кусочки и подавать к столу.

Вяленое мясо следует хранить в герметично закрытых контейнерах, обернув его бумажными салфетками или марлей. Если салфетки или марля станут влажными, их нужно заменить. Также можно хранить такое мясо в мешке из ткани.

Полендвица в домашних условиях — 5 рецептов из свинины, курицы

Не иначе, как «мясным шедевром» называют полендвицу из свинины, приготовленную в домашних условиях. А в Белоруссии, родине мясного чуда, его недаром включают в ТОП кулинарных «Семь сокровищ Беларуси». Настоящую полендвицу в магазине не купишь, но готовить её настолько просто, что вяленную с приправами свинину способна сделать самостоятельно даже начинающая хозяйка.

Такой деликатес всегда будет пользоваться успехом. Выручит в случае нежданных гостей, вкусно «ляжет» на бутерброд. Но поскольку речь идет о сыром мясе, важно знать о некоторых нюансах приготовления в домашних условиях:

• Необходимо обязательно соблюдать пропорции соли и веса мяса, время вяления и просаливания.
• Для засолки берется филейная часть свинины, лежащая вдоль хребта, которую в Белоруссии так и называют «полендвица». Это так называемая «ленивая мышца» — полоска мякоти размером в 35-45 см. на 10-11 см. Небольшое количество сала допустимо оставить, но лучше всего срезать.
• Используйте только свежее мясо, из замороженной свинины домашняя полендвица не вялится.
• Толстые куски лучше разрезать, иначе на соление и последующее сушение уйдет больше времени.
• На этапе просолки мяса периодически поворачивайте кусочки, чтобы они равномерно засолились и пропитались специями.
• Чтобы приправы стали вкуснее и отдали весь аромат, смешайте их, прокалите пару минут на сухой сковороде. Затем советую их перемолоть как можно мельче.
• Если выделится слишком много сока, сливайте его.
• Для улучшения вкуса к приправам можно добавить коньяк.
• Завяливайте свинину в теплом, сухом помещении с хорошей вентиляцией. Куски должны висеть свободно, ни с чем не соприкасаясь. Вскоре на поверхности образуется плотная корочка, под которой будет созревать полендвица.
• Рецептов домашней полендвицы море, поскольку разрешается добавлять самые разнообразные приправы и пряности. Кладите красный острый перец, традиционный черный, горчицу, паприку, кориандр, сухой чеснок, карри, тмин.

Вяленая полендвица из свинины по-белорусски в домашних условиях

Это не мясо, а настоящий шедевр белорусской кухни.

Потребуется:

• Свиная мякоть – 800-900 гр.
• Соль – 1,5 большие ложки.
• Сахар-песок – чайная ложка.
• Тмин, молотый перец – по большой ложке.
• Тимьян, кориандр, порошок горчицы – по 1,5 большие ложки.
• Чеснок, гранулированный – 1,5 большие ложки (замените свежим, взяв пюре в таком же объеме).

Пошаговый рецепт:

Ополосните кусок свинины. Если заметите пленки – срежьте, они плохо потом жуются. Обсушите мясо бумажным полотенцем.

Засыпьте в плошку все, перечисленные в составе рецепта приправы, включая соль с сахаром. Хорошенько перемешайте.

Пересыпьте кусок смесью со всех сторон, старательно втирая пряности в мясо массажными движениями.

Оставьте прямо на доске минут на 10, затем вновь обсыпьте оставшимися приправами. За это время выделится немного сока, поэтому специи хорошо «прилипнут» к мясу.

Переложите заготовку в любую емкость с бортиками.

Накройте посудину листом фольги, оставив сбоку небольшое отверстие, чтобы свинина не «задохнулась». Поместит заготовку на полку холодильника на 3 суток. В течение данного времени открывайте мясо, переворачивайте кусок в разные стороны. Делайте это как минимум дважды в день – с утра и вечером.

Расстелите на столе сложенную вдвое марлю. Уложите мясную заготовку. Запеленайте полендвицу, как показано на фото. Сворачивайте очень плотно, приминая ладошками.

Возьмите толстую нить или тесьму. Берите длинную, с большим запасом. Перевяжите конструкцию по всей длине. В конце завяжите двойным узлом. А из оставшихся длинных концов соорудите петлю. Подвесьте полендвицу в укромном месте. Проследите, чтобы оно хорошо проветривалось.

Распеленайте мясо, нарежьте кусочками и приступайте к дегустации.

Сколько вялится полендвица

Заготавливая полендвицу в домашних условиях, учитывайте температуру и влажность в помещении, как хорошо оно проветривается.  На скорость вяления влияет величина куска свинины, а также желаемая степень просушки. Тем дольше висит полендвица, тем больше влаги из нее испаряется, и мясо становится твердым и плотным.

В зависимости от данных условий, процесс сушки может занять от 3 до 10 дней и более. Спустя 3-4 дня можно снимать первую пробу. Любите очень сухое мясо – вяльте до 2 недель.

Полендвица из свинины — рецепт в рассоле

Сыровяленую полендвицу можно приготовить в рассоле, или, как иначе говорят, мокрым способом. Но технология здесь несколько иная.

Понадобится:

• Свинина – 1 кг.
• Паприка – маленькая ложка.
• Карри – столько же.
• Соль – 100 гр. на 1 литр воды.

  Количество соли дается условно. Если любите соленую полендвицу, добавляйте на свое усмотрение.

Как завялить:

1. Промойте мясной кусок, удалите лишний жир (его не должно быть вообще), пленки.
2. Вскипятите воду в достаточном количестве. Засыпьте соль, проварите пару минут, чтобы кристаллы специи разошлись. Полностью остудите рассол.
3. Переложите мясо в глубокую посудину, залейте рассолом, проследив, чтобы он покрыл кусок полностью. Прикройте ёмкость крышкой, оставьте ровно на сутки при комнатной температуре.
4. Спустя заданное время достаньте заготовку, насухо оботрите.
5. Посыпьте смесью карри с паприкой, немного вотрите. Если любите много приправ, добавьте на свое усмотрение любые.
6. Переложите заготовку в миску, затем отправьте в холодильник. Прикройте пищевой пленкой или полотенцем. Оставьте настаиваться еще на сутки.
7. Спустя 24 часа вытащите, туго заверните в марлю. Надежно завяжите ниткой, подвесьте заготовку сушиться. Срок вяления определите самостоятельно, в зависимости от желаемой твердости полендвицы.

Как засолить полендвицу из свинины сухим способом

Еще один способ вялить свинину без рассола в домашних условиях. Здесь иной набор приправ, а, значит, и вкус полендвицы совершенно другой.

Необходимо:

• Свиная вырезка – 1 кг.
• Зубчики чеснока – 5 шт.
• Соль – 2 большие ложки.
• Сахарный песок – большая ложка.
• Черный перец – по вкусу.
• Лист лаврушки – парочка.
• Тмин – маленькая ложка.
• Коньяк – 2-3 ложки (по желанию).

Как приготовить:

1. Ополосните филейную часть свинины, промокните лишнюю влагу салфеткой. Щедро посыпьте солью, смешанной с сахаром. При желании пролейте коньяком.
2. Придавите кусок гнетом. Подержите 3 дня при комнатной температуре (если стоит жара, то поместите в прохладное местечко). Раз в сутки кусок переворачивайте на другую сторону.
3. Достаньте мясо из посудины, оботрите бумажной салфеткой. Раздавите прессом чеснок, натрите свинину со всех сторон.
4. Поломайте лавровый листик маленькими кусочками. Просыпьте мясо (чуток придавите пальчиками, чтобы не обсыпалась).
5. Смешайте черный перец, тмин, добавьте щепотку соли. Вотрите пряную смесь в мясо.
6. Сложите вдвое кусок марли. Уложите полендвицу на край. Заверните, как скручиваете рулет, но обязательно подверните бока.
7. Закрепите марлю, обмотав заготовку бечёвкой по всей длине, заодно придав закуске округлую форму. Обязательно оставьте длинный хвост веревки.
8. Из оставшегося хвоста бечевки сделайте петлю. Подвесьте полендвицу, оставьте подсушиваться.

Полендвица из курицы в домашних условиях

Балуйте своих близких деликатесами собственного производства, а не купленными в магазине. Приготовленная в домашних условиях сыровяленая курица получится великолепной, не хуже свиной. Как правило, вялят деликатес из куриной грудки, сначала просаливая его мокрым способом, в рассоле.

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 500 гр.
• Вода – 1,5 литра.
• Сахар – ½ чайной ложки.
• Соль – ¼ стакана.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Палочки гвоздики – 3 шт.
• Семена укропа, горчицы – по ½ чайной ложке.
• Хрен – 2 чайные ложки.
• Укроп, петрушка, сушеные – всего 50 гр.
• Чеснок – 4-6 долек.

Как завялить:

1. Налейте воду в кастрюлю, добавьте лаврушку, гвоздику, семена горчицы и укропа, посолите. Вскипятите рассол, поварите пару минут. Выключите и остудите.
2. Забросьте в рассол кусочки курицы. Оставьте солиться при комнатной температуре на 2-3 дня. После достаньте из рассола, вытрите насухо.
3. Натрите смесью специй, перечисленных с составе ингредиентов. Все приправы сначала смешайте и чуток разотрите, чтобы лучше измельчить. Чеснок превратите в кашицу с помощью пресса.
4. Плотно заверните подготовленное куриное мясо в марлю или пергамент. Подержите сутки на кухонном столе, не убирая в холод. Если поймете, что в мясе много сока, подержите его сначала под гнетом, чтобы удалить как можно больше жидкости.
5. Затем запеленайте марлей. Добросовестно перевяжите кулинарной нитью. Повесьте полендвицу сушиться. Наберитесь терпения на 1-2 недели, в зависимости от желаемой сухости полендвицы.

Видео-рецепт домашней полендвицы

Мне очень понравились авторские рецепты, показанные в ролике. Советую прислушаться к рекомендациям и следовать советам кулинара. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будет только самое вкусное сыровяленое мясо! На другой страничке сайта вы найдете еще один интересный рецепт — рулет из тонкого свиного сала, приглашаю, обещаю вкусно накормить.

Вяленая свинина в домашних условиях рецепт 🍓

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

• На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

• Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

• После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

• Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

• Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

• Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

• один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

• два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

• две ложки коньяка;

• восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

• горсть зёрен кориандра.

1. Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2. Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3. Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4. Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5. Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6. По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7. Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

• 150 гр. крупной соли;

• два больших листа лаврушки;

• душистый перец – 3 горошинки;

• пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

• чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

• чайная ложечка зёрен кориандра;

• перчик Чили – небольшой стручок;

• молотые паприка и розмарин – по ложечке;

• чайная ложечка тмина;

• столовая ложка соли;

• кусок марли и пергаментная бумага.

1. Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2. Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3. Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4. Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5. Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6. Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7. На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

• два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

• уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

• чеснок – 4 крупные дольки;

• толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

• небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

• большая ложка соли;

• ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

1. Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2. В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3. Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4. В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5. Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6. Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7. Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

• свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

• три больших ложки соли;

• чайная ложка смеси молотых перцев;

• десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

• два крупных зубца чеснока.

• четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

1. В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2. Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3. После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4. Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5. Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

• килограмм охлаждённой или свежей свинины;

• полкило крупной соли;

• один лист лаврушки;

• перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

• шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

• свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

• ложечка, или чуть больше, сахару;

• по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

• соевый тёмный соус – 30 мл;

• шесть ягод можжевельника;

• две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

1. Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2. Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3. Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4. Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

• Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

• Соль для посола используйте только крупного посола.

• Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

• Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

• Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Как вялить мясо в домашних условиях (рецепты) | dublog.ru

До праздников еще есть время и вы можете приготовить в домашних условиях вяленое мясо для новогоднего стола. Оно получается очень вкусным, знаю по собственному приготовлению. Результат вам обязательно понравится и тогда вам не придется больше покупать этот деликатес в магазине по дорогой цене. Но чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях вам нужно выбрать удачное сырье и подобрать рецепт. А также надо знать основные правила заготовки этого продукта. С ними сначала и познакомимся, а после и с рецептами.

Итак, чтобы приготовить вяленое мясо необходимо:

— на первом этапе мясо засолить в сухой смеси или выдержать в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Это могут быть соль, лавровый лист, гвоздика, душистый перец и другие.

На 1 л воды: понадобится около 4 — 4,5 полных (с горкой) ст. л. соли, но это зависит от соли и размера ложки. В разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокипятить и охладить. После охлаждения специи из рассола удалить. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток. Время зависит от размера куска мяса и желания степени его просолки.  

Во время просолки мясо в рассоле необходимо переворачивать 1-2 раза в день. 
Главное, чтобы рассола было побольше, так как выделяемый из мяса сок будет снижать концентрацию соли в растворе. Так что рассола чем больше, тем лучше — мясо лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать;

— промаринованный ломоть достать из рассола, хорошо обсушить салфеткой и положить на 1-3 часа под гнет на наклонную плоскость, чтобы из него вытек остаток рассола;

— перед этапом вяления натереть продукт смесью пряностей, трав и специй и обильно обвалять в них со всех сторон. Сухие молотые специи для смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве и красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ;

— оборачивают заготовку в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке;

— через неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвалять в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте.

Лучше подойдет карбонад или ошеек, тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив любимые пряности.

Ингредиенты: свинина — 1 кг, вода — 2 л, крупная соль — 8 ст. л., сахар — 4 ст. л., лавровый лист — по вкусу, перец — несколько горошин, гвоздика (для маринада) — по вкусу, красный и черный молотый перец — по вкусу, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. л.

Приготовление:

В воду добавить соль, сахар, пряности, проварить 2 минуты, остудить и поместить на пару часов в холодильник.

Опустить в рассол мясо и оставить на 1 — 3 дня.

Просоленные куски поместить на 2 часа под пресс, после чего обсушить, натереть специями и обернуть марлей.

Выдержать 7 дней в холодильнике, после чего подвесить в прохладном, проветриваемом месте. Через 1 — 2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленое куриное филе получается мягче и нежнее, оно быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить своими любимыми специями.

Ингредиенты: куриное филе (грудки)  — 3 шт., красный перец — 2 ч. л., морская соль — 3 ст. л., паприка — 1 ст. л., черный перец — 4 ч. л., чеснок — 6 зубч.

Приготовление:

Смешать в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.

Натереть мясо смесью, поместить в миску и оставить под пленкой в холодильнике на сутки.

Смыть соль и специи под проточной водой, обсушить куски, натереть оставшимся чесноком и черным перцем. Можно только перцем (черным, красным и чабрецем).

завернуть вяленое куриное мясо в марлю и оставить в холодильнике на сутки, после чего подвесить в проветриваемом месте на 2 — 3 дня.

Взять говяжью вырезку или филейную часть без прожилок.

Ингредиенты: говяжья вырезка — 1 кг, морская соль — 1 кг, черный перец — 1 ст. л., чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. л.

Приготовление:

Вырезку разрезать на 2 части, обвалять щедро в смеси соли с перцем, уложить в лоток.

Выдержать продукт 12 часов в холодильнике, промыть, обсушить и поместить в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).

Обвалять куски в смеси пряностей и трав, обернуть марлей и подвесить в холоде.Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Ингредиенты: говядина — 1 кг, крупная соль — 4 ст. л., кориандр и чили — по 2 ч. л., прованские травы — 2 ст. л., гвоздика . 4 шт., чеснок — 2 головки, лавровый лист — 7 шт., вино, оливковое масло.

Приготовление:

Мясо поместить со специями и солью в подходящую посуду и залить вином до покрытия.

Сверху полить (саздать) слой оливкового масла, прикрыть емкость и поставить в холодильник на 10 дней.

Достать куски из маринада, обернуть марлей и подвесить в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вялить мясо в духовке готовить быстрее и проще. Для этого можно использовать любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной кусок было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты: мясо (мякоть) — 1 кг, вустерский и соевый соус — по 35 мл, можевельник (ягоды) — 7 шт., сушеный чеснок и перец чили — по 1 ч. л., кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. л., табаско — 2 — 3 капли, сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

Мясные слайсы смешать со специями и оставить на час.

Разложить куски на решетке и сушить при 60С 3 — 4 часа.

Вяленое мясо, приготовленное в духовке подают к пиву.

Приятного аппетита!

Вяленая свиная грудинка: Рецепт панчетты | Real Food

• 5 фунтов (2268 граммов) свиная грудинка

Следующие ингредиенты различаются в зависимости от веса

• Около 4,5 столовых ложек (62 грамма) соли, или 2,75 процента
• 5,6 грамма или 0,25 процента Cure # 1 (необязательно)
• Около 2 столовых ложек (11,3 грамма) черного перца (поджаренного и молотого) или 0,5 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) белого перца, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) ягод можжевельника, или 0. 25 процентов
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) чесночного порошка, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) розмарина, или 0,25 процента
• 3 крошенных лавровых листа

1. Обрежьте края живота чтобы создать равномерный прямоугольник. Вы можете снять кожицу сейчас или снять ее перед едой; Я предпочитаю делать это сейчас.

2. Взвесьте живот и рассчитайте количество ингредиентов, которые вам понадобятся, используя указанные выше проценты.

3. Смешайте приправы и разложите вокруг живота.Если вы планируете переворачивать живот, обязательно добавьте дополнительное лекарство №1. Положите живот в полиэтиленовый пакет и уберите его в холодильник.

4. Дайте животу застыть в холодильнике не менее недели. В течение этого времени периодически переворачивайте пакет и убедитесь, что лекарство распределяется равномерно.

5. По крайней мере, через неделю выньте живот из пакета, промойте и высушите.

6. После посола, но перед сушкой, вы можете либо свернуть брюшко в спиралевидную форму, либо оставить его плоским.Если вы катаетесь, срежьте кожицу и сожмите живот как можно более плотно. В идеале, когда вам помогает кто-нибудь, обвяжите рулет мясным шпагатом, чтобы он не терял форму. Важно, чтобы внутри свернутого живота не было воздушных карманов. Завяжите петлю мясного шпагата, чтобы свесить весь рулет.

7. Если вы оставляете живот плоским, проделайте по два отверстия в каждом углу и проденьте через них мясной шпагат. Свяжите каждый из них в петлю, на которую можно повесить живот.

8. Подвесьте живот для просушки. Вы можете сразу приступить к приготовлению, но дайте ему высохнуть через пару недель, чтобы сконцентрировать аромат. Я лечил целые плоские части живота, нарезая ломтики в течение целого года — к концу года ароматы превратились в богатую и острую комбинацию. Панчетту можно есть без приготовления.

9. Панчетту часто нарезают на кусочки размером со спичку, называемые салом, и используют в самых разных блюдах.При приготовлении обжарьте кусочки на медленном огне, добавьте любой лук или чеснок, которые вы используете, и продолжайте рецепт, как обычно.

Больше из

• Основы соления и консервирования мяса
• Использование плесневой культуры при сушке мяса

Как вылечить прошутто в домашних условиях

Посол — это процесс добавления в мясо смеси соли, сахара и нитритов / нитратов. рыба и даже овощи, чтобы сохранить и придать вкус и цвет. Благодаря удалению влаги получается текстурированная, выдержанная и более стабильная версия мяса.Самые распространенные колбасные изделия — это фавориты из свинины, такие как салями, спек и панчетта, а самое популярное — прошуитто, которое наверняка вам пригодилось.

Вяление мяса в домашних условиях не невозможно, но требует немного науки и довольно много времени, но готовый продукт стоит затраченных усилий. Почему бы вам не подать доску с мясными закусками, на которой есть ваш собственный прошутто домашнего приготовления? Попробуйте пастрами из дикого гуся и посоревнуйтесь с ароматами, которые вы можете купить в магазинах.Мы составили отличный рецепт и руководство по приготовлению и сушке прошутто в домашних условиях:

• Свиная окорочка 10–12 фунтов (это должна быть свежая ветчина, только что разделанная; попросите мясника слить воду из центральной вены и удалить шаровой шарнир, оставив остальную часть кости нетронутой)
• 5-10 фунтов соли
• 0,5 фунта перца
• 4-5 головок чеснока (варьируется в зависимости от размера ветчины)
• Уксус
• Деревянный ящик с крышкой (или кусок дерева меньше, чем ящик)
• 1-2 кирпича (или другой тяжелой массы)

1. Очистите чеснок и измельчите зубчики вместе с перцем в кухонном комбайне. У вас должно получиться достаточно пасты, чтобы обильно распределить по всей свиной ножке.
2. Промокните свинину бумажными полотенцами и нанесите толстый слой пасты из чеснока и перца по всей ноге.
3. Насыпьте полдюйма соли на дно коробки. Обильно посолить свинину; обязательно полностью покрыть мясо коркой. Он должен быть покрыт солью как можно гуще, чтобы бактерии не могли жить.
4. Поместите свинину в коробку и насыпьте сверху солью, чтобы она была покрыта на дюйм.
5. Накройте ветчину крышкой и положите один или два кирпича на крышку. Если у вас нет подвала, который остается очень прохладным, вам нужно будет поместить его в холодильник на 32 дня, пока соль вытягивает влагу. Время от времени переворачивайте его.
6. Выньте ветчину из холодильника, вылейте воду из коробки и стряхните излишки соли. Положите ветчину обратно в коробку с утяжеленной крышкой сверху. Оставьте его на кухонном столе примерно на пять дней.

1. Тщательно промойте мясо водой с уксусом в равных частях. Возможно, вам придется повторить этот процесс один или два раза, пока не будет удалена вся соль.
2. Оберните мясо марлей, затем свяжите и повесьте в таком месте, где мухи не смогут легко добраться. Он должен висеть минимум шесть-семь месяцев — чем дольше, тем лучше. Если хватит терпения, дайте ему высохнуть в течение двух лет.
3. Разверните прошутто, очистите его от кожицы и удалите кожицу. Нарежь и ешь!

Примечание. Мы рекомендуем немного изучить правильную температуру и влажность в вашем регионе, а также то, как выглядит хорошая и плохая плесень.Это надежный процесс, но перед тем, как пробовать его дома, полезно прочитать и узнать о научных принципах, лежащих в основе процесса лечения.

Рекомендации редакции

Как вялить мясо в обычном холодильнике (Руководство и изображения)

Быстрый поиск, и кажется, что никто не дал прямого ответа о том, как приготовить мясные закуски в неизмененном холодильнике. Определенно можно, и я делаю это часто. Надеюсь, это поможет всем, кому интересно.

Говорят, что хорошие вещи требуют времени. Это правда, если вы хотите приготовить свои собственные колбасы и вяленое мясо! (но не слишком долго, выбор за вами!).

Если вы любите вяленое мясо, такое как прошутто, панчетта, бразола, лонцо или коппа. Это отличная отправная точка, для приготовления этих классических блюд требуются месяцы (кроме панчетты), так что это более простой способ, которым люди могут воспользоваться дома, чтобы усилить вкус и сохранить мясо в течение месяца или двух.

Из этого руководства вы узнаете, как приготовить что-то, что можно положить на собственное блюдо для закусок.

Путем проб и ошибок я нашел способ. На самом деле я иногда использую кухонный холодильник, потому что для многих колбас это легче, чем моя камера для консервирования.

Это просто и удобнее.

Ключ в том, чтобы получить правильный размер и вес , который я нашел. Поскольку сушка происходит довольно быстро, весь процесс можно выполнить за 2 недели, так как главное — это высушить мясо достаточно, чтобы достичь заданного веса (потеря веса 35%).

Я рассмотрю метод, который использую, и воспользуюсь несколькими простыми рецептами, приведенными ниже, но сначала я кратко изложу процесс.

Как вялить мясо в обычном холодильнике

1. Выберите или нарежьте мясо подходящего размера и веса.
2. Создайте солевой раствор, используя метод равновесия.
3. Взвесьте мясо и запишите начальный вес.
4. Повесьте мясо в холодильник, запишите дату и вес.
5. Удалите, когда мясо будет достиг 65% от начального веса

Когда я использую этот метод для краткосрочного отверждения, он не ферментирует, а сохраняет с достаточным количеством соли, чтобы его можно было высушить примерно до 65% от его первоначального веса — это действительно ключ.Люди, кажется, путают ферментацию и консервирование, поэтому просто хотел уточнить.

Когда он достигнет этого целевого веса, у вас будет собственный салюми домашнего приготовления! Определенно стоит небольших усилий!

Приготовление мяса самая медленная еда, вы получаете максимальную глубину и интенсивный вкус

Цитата от меня

Основные сведения

Все этапы действительно важны, это ремесло для вяления мяса и вяленого мяса, да, рецепт есть.Но есть также простые руководящие принципы, которым необходимо следовать для получения качественных результатов.

Если у вас есть вопросы, оставьте комментарий или задайте вопрос.

Вот основные принципы, подробно изложенные ниже.

1. Качественное мясо и размер — свежее или замороженное, но свежее до замораживания
2. Равновесное отверждение — для получения нужного количества соли для курина г
3. Нитраты — личный выбор (Розовая отверждаемая соль до 30 дней # 1 / Более 30 дней Соль для отверждения розового цвета # 2) . Надежное хорошее мясо, я не беспокоюсь
4. Окружающая среда — идеально подвешена, основы гигиены
5. Время и взвешивание — записано до / после завершения
6. Формы — порошкообразно-белый хорошо
7. Оборудование — см. Ниже основы
8. Некоторые проекты Easy Starter — см. ниже

Заявление об отказе от ответственности — Здравый смысл и использование глаз, рта и носа действительно важны, если он не пахнет или не выглядит правильно — вероятно, это не так. т.В ходе эволюции мы получили способность обнаруживать «отключенную» пищу в целом.

При таком кратковременном сухом вялении вы все равно не ощутите того фанка, который случается в течение месяцев сушки мяса. Однако сушка усилит вкус.

Некоторые рецепты закусок, которые мне нравятся, перечислены внизу:

• Pancetta (копченая или копченая)
• Braesola style Вяленая говядина (большинство выращенного на фермах красного мяса или диких сортов отлично работает) — приправлено можжевельником, чесноком и орегано (или чем-либо еще, что вы придумаете — бомба специй! )
• Стиль Lonza — Свинина — Испанский и венгерский стиль

Если у вас есть любимые специи / травы для мясных комбинаций — это отличный способ поиграть с вяленым мясом или сделать специальное дополнение к нему. ваша мясная доска.

1. Качество и размер мяса

Что мне действительно понравилось, так это мясо размером не более 1 дюйма и менее 7 унций или прибл. 200 грамм.

СОВЕТ — Жир также сохнет очень медленно, и более постные куски мяса работают лучше.

Само собой разумеется, если вы собираетесь делать вкусные колбасы.Вы хотите убедиться, что источник и отслеживаемость используемого мяса соответствуют достойным стандартам.

Если вы знаете, что за мясом, который вы используете, стоит страсть , вы знаете, что оно будет качественным — это моя философия.

Я всегда ищу страсть ко всем видам еды.

2. Равновесное отверждение

Традиционно мясо подвергалось соленой сушке, полностью покрывая его и выдерживая определенное время в зависимости от веса (известный как «метод насыщения» или «метод« соляной ящика ». Это может затруднить получение стабильного результата, и в настоящее время отверждение с помощью равновесной соли — отличный способ добиться большей стабильности и точности.

Теперь единственное оборудование, которое я рекомендую для равновесного отверждения, — это точных цифровых весов с точностью до 0,1 г у большинства людей нет кухонных весов, которые опускаются до 0.xx или 0.x (1 или 2 знака после запятой) , вы обычно будете иметь точность от 0,03 до 0,07 унции или от 1 до 2 граммов (легче рассчитать отверждение в граммах).

Поскольку равновесное отверждение — это именно та соль, которую нужно отвердить и добиться желаемого вкуса, весы имеют огромное значение, если вы сделаете это правильно. Поверьте, я лечил мясо с друзьями и пытался использовать ложки, которые зависят от объема, и это отстой, когда результаты не на высоте.

Причина в том, что, например, разные марки и формы соли означают, что 1 чайная ложка определенной марки и другой марки на самом деле имеет другой вес, но тот же объем.

Вы когда-нибудь задумывались, почему рецепты из чашек, чайных и столовых ложек не подходят? Этот неточный подход по-прежнему случается с большинством рецептов еды во всем мире.

Во всяком случае подробнее о приличных масштабах ниже под Equipment.

Скажем, 2-3% — это означает xxx веса соли на xxx веса мяса.

Использование метрической системы делает это действительно простым.

20 грамм соли на 1000 грамм или, если хотите,

2 грамма соли на 35,3 унции

Во всех книгах и рецептах 2% — это минимум, тогда мясо просто нужно положить в пакет Ziploc, вакуумный пакет (или силиконовый пакет sous-vide (работает по этому методу).

Если в пакете нет воздуха или его мало, мясо может впитывать посолочную смесь гораздо эффективнее. Кроме того, у вас будет больше гибкости, если вы оставите его на несколько дней или неделю дольше в холодильнике во время отверждения.

Когда я был в Черногории, пробовал там знаменитый копченый прошутто (Njeguški pršut), они обожают соленое мясо и имеют множество балканских вариаций вяленого мяса и салями. 4-6% — не редкость. но для меня это действительно максимальное значение (они также обычно используют методы насыщения соли).Большинство западных людей сочли бы этот способ слишком соленым (хотя его можно компенсировать фруктами или другими спичками).

Помня также, что вяленое мясо часто нарезают тонкими ломтиками, или это действительно должно быть так, это также меняет «воспринимаемую» соленость и жевательность.

Работа над силиконовыми многоразовыми методами (силиконовые пакеты sous vide), которые лучше для окружающей среды, чем одноразовый пластик!

Вес соли варьируется, поэтому лучше всего выбрать не йодированную морскую соль.

Предложения: Мелкая морская соль Трапани / Кошерная соль / мелкая морская соль

также очень полезны для получения прекрасной смеси для посола и специй, подробнее об этом позже.

3. Нитраты

Нужны ли они вам в этих краткосрочных проектах холодильников? Почти все знают. Для сырого вяленого мяса, которое будет съедено в течение месяца, вы должны использовать Лечебная соль № 1 . Вот полное описание нитратов — прочтите, пожалуйста,

Мне нужен эксперт, чтобы лучше объяснить:

Нитраты и нитриты — это природные химические вещества, от которых зависит наш организм. Они загружены зелеными овощами, такими как шпинат и сельдерей.До 95% нитратов в нашем организме поступают из овощей ……

То, что редко замечают, — это сильное влияние нитритов на вкус мяса. Именно они заставляют вкус бекона лизать бекон, а не ребрышки, и что делает вкус ветчины похожим на ветчину, а не на жареную свинину ……

В самом деле, как отмечалось в одном исследовании: «Поскольку 93% поглощенных нитритов поступает из нормальных метаболических источников, если нитриты вызывали рак или были токсичными для репродуктивной системы, это означало бы, что у людей есть серьезный недостаток конструкции. ”

Salumi: Мастерство итальянского сухого отверждения, Майкл Рулман

Нитраты / нитриты натрия консерванта содержатся во многих продуктах питания, вы просто не знаете, что они там, часто на упаковках, это E250 или E249.

Для проверенного мяса, свежего и хорошо ухоженного. Я часто не использую его для вяления цельномышечного мяса. Но определенно для салями вяленого салями, потому что при измельчении мяса происходит большее воздействие окружающей среды.

Вы используете невероятно маленькую сумму, поэтому заказ небольшого количества обычно занимает много времени

Соль для посола № 1 — Предназначена для краткосрочных проектов по производству вяленого мяса менее одного месяца или вяленого мяса, которое будет готовиться.

т.е. этот проект холодильника, бекон или пастрами

Лечебная соль № 2 — предназначена для длительного лечения с мясом, которое вы НЕ будете готовить, но оно будет сушиться / висеть более 1 месяца.

т.е. вяленое мясо, такое как лонца, брезола, панчетта, прошутто (минимум 12 месяцев сушки по Италии)

Влияние нитратов / нитритов — он хорошо влияет на вкус (что придает ему вкус ветчины и бекона) и придает приятный оттенок красного / розового, например, в зависимости от красного мяса.Если не использовать, мясо серое.

Это тоже дешево!

Итак, действительно простое вяленое мясо для холодильника, пример:

• 1,5- 3,5% Соль (мне нравится вкус около 2,0%)
• 0,25% Лечебная соль № 1
• 0–1,5% Сахар-сырец

Краткое описание розовой лечебной соли — Лечебная соль № 1

Известен как:

1. Pink Salt No. 1
2. Instacure No. 1
3. Prague Powder No. 1

Состоит из:

• 6.25% нитрит натрия
• 93,75% морская соль / хлорид натрия

Пражский порошок №1 (розовая лечебная соль №1)

Одна из наиболее распространенных лечебных солей. Его также называют Insta Cure # 1 или Розовая лечебная соль # 1. Он содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% поваренной соли. ^[3] Рекомендуется для мяса, которое требует короткой выдержки и которое будет приготовлено и съедено относительно быстро. Нитрит натрия обеспечивает характерный вкус и цвет, характерный для отверждения.

https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt

№ 1 или 2 Лечебная соль Это РОЗОВЫЙ , поэтому его не следует путать с обычной солью. Хранить в безопасном месте в недоступном для людей и животных месте.

Химильская розовая лечебная соль — это не то же самое. Он розовый от минералов, но не содержит нитратов, которые есть у розовой лечебной соли.

Для этого обычного холодильника, например, вяленая свинина лонза

начальный вес = 250 грамм (проще в граммах)

Вы можете использовать 2% морскую соль (мелкую / порошкообразную) (250 x 2% = 5. 0 грамм соли для равновесного отверждения)

и

0,25% лечебная соль № 1

250 x 0,25% = 0,625 грамма ! (очень маленькое количество, должно занимать крошечное количество чайной ложки)

На калькуляторе это будет 250 Х 0,0025 = 0,625 г

Таким образом, это будет 0,6 г по кухонной шкале с точностью до 1 знака после запятой или 0,63 г по шкале с двумя знаками после запятой.

80% ваших нитратов приходится на шпинат, редис и вашу собственную слюну! Я читал, что мы производим нитраты в животе.

Нитраты в небольших количествах содержатся в обработанном мясе и в гораздо больших количествах в здоровой пище, например в овощах. Они также содержатся в питьевой воде и вырабатываются нашим собственным организмом.

https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section2https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section2

Если вы еще не пробовали готовить бекон, розового лекарства нет. 1 также очень полезно иметь в шкафу.

Вот список нескольких поставщиков розовой лечебной соли, которых я использую на Amazon:

4. Среда отверждения

Мой кухонный холодильник обычно имеет температуру около 4-7 ° C / 40-45 ° F.

Идеальная температура 52 ° F / 11 ° C

Для этого краткосрочного отверждения, так как внешняя поверхность не успевает застыть, эта температура подходит, если вы руководствуетесь указанным весом / размером.

В любом современном холодильнике предусмотрена небольшая циркуляция воздуха. =, Что также важно для вяления мяса.

В моем холодильнике влажность около 25%, это означает только небольшие кусочки мяса и краткосрочные (дни / недели, а не месяцы выдержки мяса).

Солевое лечение (Equilibrium Curing) и сушку небольших кусков мяса можно проводить в обычном холодильнике.

Идеальная влажность для длительной выдержки мяса составляет от 65% до 75% влажности . (На месяцы или годы). Таким образом, можно использовать камеру для выдержки мяса, сделанную своими руками, или купленную.

Это совершенно другая область внимания, после настройки, могут быть варианты для отверждения / сушки. Если вы хотите узнать немного больше о камерах для отверждения, сделанных своими руками, на этом сайте есть довольно много информации об этом.

Другие среды, которые могут работать, находятся под домами или в гаражах, многие люди также добиваются больших успехов (с небольшим количеством проб и ошибок)!

Вспомните, тысячи лет назад они определенно не могли контролировать окружающую среду и просто сушили их возле водоемов, таких как озера / реки недалеко от Пармы, Италия.

5. Время и взвешивание до / после

Для моих любимых проектов холодильников для вяленого мяса требуется около 1-2 недель, чтобы просохнуть в холодильнике. Это после 4-5 дней выдержки в пакете, хранящемся в холодильнике.

Наиболее важным фактором для завершения является потеря веса в конце после того, как вылечить и раскрыть.

После отверждения и ополаскивания (подробнее об этом ниже) вы должны потерять как минимум 35% веса, чтобы вы знали, что оно полностью высохло — тогда пора нарезать!

Для проектов сухого отверждения

Процесс отверждения 3-5 дней

Процесс сушки 3-9 дней

Все зависит от веса и жира, как только он потеряет 35-40% влаги, он готов к тонкой нарезке и употреблению в пищу.

6. Happy Mold (для долгосрочных проектов)

Вы знаете, что на салями иногда бывает белое пятно? Что ж, это на самом деле счастливый здоровый пенициллин! Защита и питание мяса.

Когда мясо готово к развешиванию или переливанию — время выдержки составляет недели, а не месяцы, поэтому вы, вероятно, не увидите хороших белых порошкообразных форм. Но неплохо представить идею.

Когда я впервые увидел белую салями, я не знал, что это такое. Я думал, что это какая-то приправа.

Это пенициллин — хорошая плесень! Также широко используется в медицине. Но это естественно!

7. Оборудование

Итак, когда я начал, все, что у меня было, это соль, специи и холодильник. Это действительно все, что вам нужно (и точные весы и , если вы хотите сбалансированное лечение).

Конечно, это зависит от того, что вы хотите сделать!

Важное дело

• Холодильник (или ниже 50 ° F / 15 ° C), достаточно прохладного и свежего воздуха.
• Шпагат / прочный шнур / мясной шпагат — для подвешивания мяса.
• S крючки или другой способ подвешивания, например.проволока, прищепки и т. д.
• Пруток из дерева / стали той же ширины, что и полка холодильника (см. рис., необязательно), чтобы сделать небольшую бельевую веревку для запекания мяса в холодильнике
• Чаша для смешивания — чтобы все лекарство покрыло мясо
• Ziplock bag, Vac Pac (возможно, Tupperware подходящего размера тоже может работать)
• Accurate Digital Scales — написал страницу о некоторых приличных весах по разумным ценам здесь (настоятельно рекомендуется)
• Spice Grinder (также ручной или порошковый вариант, я рекомендую по той же ссылке выше) — Mortar & Pestle также могут работать.

Измельчители специй отлично справляются с задачей получения порошка, который можно втирать во все части мяса. В конечном итоге вы просто получаете лучшие результаты.

Если вы хотите использовать традиционный метод «соляной ящички» или метод насыщения, вам не нужны точные весы, но очень часто мясо будет слишком соленым, что будет больно, если вы потратите время на то, чтобы вылечить собственное мясо.

Я сделал онлайн-видеокурс по «Вялению цельномышечного мяса», он богат деталями.Но вы можете учиться в своем собственном темпе с пожизненным доступом — он наполнен содержанием как теории, так и процессов, которые я изучил за 15 с лишним лет.

23 Видео, документы, рецепты и шпаргалки — Платформа podia i без рекламы и имеет встроенную службу обмена мгновенными сообщениями, я также здесь для вас один на один. Отзывы о курсе были в основном положительными.

В качестве бонуса вы получите 40-страничный буклет по теории, оборудованию и процессам холодного копчения всех видов продуктов питания (это также связано с вяливанием мяса).Холодное копчение и мясные закуски! Поднимите свою страсть к еде на новый уровень с этими навыками!

Посмотрите небольшое видео, которое я сделал, и дополнительную информацию на странице курса

8. Простые рецепты сухого отверждения

• Pancetta
• Duck Prosciutto
• Lonza / Coppa / Guanciale из свинины
• Говядина Braesola

Следуйте вышеуказанным принципам, для всех этих проектов я использую один и тот же процесс / метод.

Мясо 2-3.5% соль (я использую 2,0%, но это зависит от вкуса и от того, что вы лечите!)

Идеи для специй — Дополнительно

Equilibrium Cure в процентах от веса мяса.

Для Duck — хорошо подходят цитрусовые ароматы, такие как апельсин, 0,2% звездчатого аниса, 0,1% гвоздики (не используйте ароматные азиатские специи)

Для Говядина / Оленина — Я люблю 0,2% розмарина, 0,1% можжевельника, 0,2% перца, 0.2% тимьян, 0,2% орегано

Для вариаций Брезола из говядины — 0,2% корицы и 0,2% мускатного ореха, конечно!

Свинина — перец разных видов — зеленый, красный и черный — то есть все мировые сорта!

Кролик / Заяц / Коза — еще предстоит изучить подробно — хотя чеснок и розмарин с козой для классической итальянской ножки скрипки!

Процесс сухого отверждения в обычном холодильнике

1. Посолить мясо
2. Промывание
3. Начальный вес / подвешивание и сушка
4. Проверка достижения заданного веса
5. Нарезать мелко

1.

Таким образом, всегда начинается с использования правильного количества равновесного солевого отверждения для каждого проекта. Это означает, что вы можете «выбрать» соленый вкус, которого хотите достичь.

2% — 3,5% от общего веса мяса — это общий консенсус для полного консервирования и получения ваших предпочтений по соленому вкусу.

Метод насыщения

Ветчина идет примерно 3-4 дня на 1 фунт / 500гр. Но поскольку у вас есть такой маленький кусок мяса от 12 до 24 часов, это также зависит от мяса и его плотности.Я бы пошел дольше, но, конечно, вы получите очень соленый результат.

Хорошо, остальная часть этого краткого изложения будет основана на моем предпочтительном методе отверждения Eq.

Нарежьте куски мяса толщиной менее дюйма или менее 7 унций / 200 граммов.

Метод равновесного отверждения

Вот лечебная смесь вяленая свиная корейка по-венгерски салями (экспериментируя со вкусом, используя венгерский перец из Hungry, конечно, скоро вернусь, чтобы получить еще)

Соль	2. 00%
Сахар	1,00%
Лекарство	0,25%
Перец	1,50%
Паприка Сладкий
2,506
Чили	0,20%
Чеснок	0,60%

Поместите в пакет с застежкой-молнией, выдавите как можно больше воздуха.

Убедитесь, что лекарство нанесено на все щели и покрыло все мясо, слегка втереть. Сделайте это в миске, чтобы убедиться, что вся лечебная смесь попала в мясо.

5 дней в холодильнике, я кладу сверху немного груза, чтобы заставить отвердеть еще немного, если оно в пакете (7 или 8 дней в порядке). Очевидно, нельзя этого сделать, если вы используете герметичный Tupperware.

Некоторые идеи рецептов, чтобы заставить вас задуматься!

Небольшой постный стейк — отличная отправная точка.

• Свинина, говядина, филе ягненка — виды колбасных изделий по типу Коппа
• Свиная грудинка — по типу панчетта
• Beef Eye Round — по стилю Braesola / вкусная и постная
• Вяленая утка Прошитто — б / у грудка с высоким качеством выращенного жира
• Вяленый кусок свинины окурка

Советы

• Помните, что в холодильнике вы не хотите перебирать около толщиной 1 дюйм и 200 г , чтобы избежать чрезмерного затвердевания (жесткое снаружи)
• Когда вы запекаете мясо, я предпочитаю использовать правильное перемешивание Это означает, что вы действительно можете быть уверены, что соль (и специи), которую вы тщательно отмеряли с помощью метода равновесного отверждения, будет настаиваться.
• Лучшее — это вакуумная упаковка, но я использую пакеты Ziplock, это простой вариант (но я предпочитаю контейнеры) — одноразовый пластик, я считаю, бесполезный. Но работает очень хорошо (если вы можете получить компостируемые пакеты Ziploc, это подойдет)
• Убедитесь, что лекарство находится внутри каждой щели или мяса
• Точные весы с десятичным знаком 0,1 очень помогают при точных измерениях — ссылка здесь на моя страница рекомендаций по цифровым весам под надежным оборудованием.
• Кошерная соль / морская соль Трапани — моя любимая соль. Есть и другие соли, и помните, что соль значительно зависит от веса, поэтому измельчение до мелкого порошка и точное взвешивание — лучшая практика.

2. Ополаскивание

Вода, вино или пиво — выбирайте сами. Просто легкое ополаскивание водой, в редких случаях можно использовать красное вино, если хотите.

Обычно я просто умываюсь водой из-под крана, а затем, может быть, покрыть мясо бомбочкой из специй, когда оно станет влажным после полоскания, вы можете добавить немного тонко измельченных специй.

Для оленины или говядины — некоторые ягоды можжевельника, поджаренный перец и сухой розмарин отлично подойдут, нужно всего лишь несколько ягод можжевельника, они мощные!

Spice Измельчите «покрытие» — затем просто посыпьте / посыпьте / натрите мясо после ополаскивания, чтобы оно прилипло.

Вот мясо после ополаскивания,

Некоторые кусочки я выбираю для разделки шпагата, чтобы придать им форму, и сжать вместе для придания формы. Обернутая и плотная завязка может помочь высохнуть, а также, я думаю, предотвращает затвердевание. Для этого есть техника!

Начальный вес действительно важен, я просто использую крошечный кусочек картона / жесткой бумаги и записываю дату начала, начальный вес и целевой вес.

Обычно XXX вес X 0,65 = xxx конечный вес!

Чтобы повесить в холодильник, требуется немного творчества. Но однажды у вас есть стержень через заднюю стенку холодильника или другой метод крючка. Вы просто создаете петлю наверху и вешаете мясо! Также можно использовать веревку, перевязанную сзади (вы разберетесь, если она висит и не касается предметов).

Скрепки или маленькие S-образные крючки упростят снятие мяса и контроль веса по траектории, как я полагаю.

Если климат подходит и температура ниже 15 ° C / 60 ° F, вы можете повесить его на открытом воздухе с хорошей циркуляцией воздуха.

Желательно обернуть мясо муслином, чтобы к нему не могли добраться насекомые. Конечно, в холодильнике с быстрой сушкой этих проблем не возникает.

Совет. Убедитесь, что мясо ничего не касается, пока оно висит.

4.C

Выньте мясо и проверьте, достигло ли оно 65% от исходного веса (потеря веса 35%). Если да, то поздравляю, вы только что сделали вяленое мясо!

Как только он достигнет 65% от начального веса, вы можете съесть восхитительный салуми, вяленый в холодильнике!

Я считаю, что после 65% он легко продлится на 1-3 недели дольше.

Снаружи становится все труднее и суше.

Если вы собираетесь в поход или на приключение на природе. Вы можете взять и нарезать, когда захотите. Фактически, вы сохранили мясо и высушили его, чтобы предотвратить порчу. Пока вы храните его в прохладном месте, скажем, при температуре холодильника около 59 / ° 15 ° C, он может выдерживать более высокие температуры

Когда я разрезаю его и кладу на свою мясную доску для группы людей — именно здесь ваше собственное мясное блюдо может стать изюминкой!

Мне нравится использовать свои чувства, чувствовать и смотреть на мясо, чтобы увидеть, как оно работает.

Снаружи может появиться белая порошкообразная плесень, хороший натуральный пенициллин. Но с этим типом короткого сухого отверждения, вероятно, нет.

Когда вы курите мясо холодным копчением, оно также не получает много белого пенициллина. Если вы хотите получить обзор ремесленного производства мяса холодного копчения, вот мой пост.

СОВЕТ Треснувший или молотый перец также действует как антибактериальное покрытие и способствует сохранению.

Это действительно очень важно, это сильно влияет на вкус и воспринимаемый уровень солености.Это причина, по которой прошутто всегда очень тонко нарезают из гастронома.

Когда я начал солить мясо, я нарезал довольно толстые ломтики. Существуют специальные ножи, которые действительно хорошо подходят для нарезки тонких ломтиков, но это также требует практики, как и большинство других вещей в жизни.

Попытался разобрать различные способы получения тонких пластинок здесь, если вам интересно.

Возможность тонкой нарезки тонкого и полупрозрачного мяса имеет огромное значение.

Острый нож, тонкое лезвие сантоку или качественный поварский нож подойдут, если он действительно острый, но для этого нужна практика, как и все остальное!

Хотите узнать больше?

В нем собраны десятки моих сообщений в блоге.

Связанные вопросы

Какая температура лучше всего подходит для вяления мяса?

Для вяления мяса идеальной температурой является 11 ° по Цельсию или 52 ° по Фаренгейту.Влажность также является важным фактором для колбасных изделий. Соленое мясо салуми можно готовить в холодильнике с температурой 3–7 ° по Цельсию или 35–50 ° по Фаренгейту.

Как использовать метод соленой коробки для вяления мяса

Вы помещаете все мясо в соль (и, возможно, приправы) на определенное количество дней. Когда мясо полностью затвердеет, переходите к сушке или копчению.

Лично мне этот метод не нравится, потому что он часто получается слишком соленым.

Как долго хранится вяленое мясо в холодильнике?

Для полностью вяленого мяса, такого как прошутто, его хватит примерно на 2–5 недель. По мере высыхания мяса из-за низкой влажности внешний слой твердеет. Лучше всего съесть мясо до того, как произойдет внешнее закаливание.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта.Всего наилучшего, Том

Как вялить мясо в домашних условиях — Полное иллюстрированное руководство

Вяленое мясо в домашних условиях — это всего лишь процесс, результат может быть фантастическим, и вам не понадобится изысканное оборудование. Это ремесло, и в каком-то смысле, я думаю, это больше, чем просто следование рецепту — это своего рода магия.

Я хотел создать ресурс, который был бы полезен тем, кто плохо знаком со славным миром вяления мяса, и дал бы достойный обзор этого процесса.

Я изучаю сухое отверждение уже 15 с лишним лет.

Основная тема — колбасных изделий , с которыми я экспериментировал, и их можно приготовить в обычном кухонном холодильнике, профессиональной сушильной камере или в камере для отверждения своими руками. — Я рассмотрю каждый метод, который я пробовал ниже.

Вы также можете просто повесить его дома, в подвале или где-нибудь в слегка влажном и прохладном месте (подробнее об этом позже).

Определение вяленого мяса для меня в основном делится на 3 категории,

• холодное копчение,
• горячее копчение (это также низкое и медленное копчение или прямое тепловое копчение)
• сухое копчение

В частности, я говорю о мясе сухого копчения, известном в Италии как Salumi , термины, которые в настоящее время иногда называют charcuterie (charcuterie — французский термин, обозначающий rillettes и многие другие французские блюда, строго говоря). В настоящее время колбасы — это современные мясные и сырные ассорти, как кажется в западном мире.

(Соль) Сухое вяление — это метод достижения невероятного вкуса и , усиливающий всего хорошего качества мяса. Уменьшение влажности мяса до уровня, при котором вкус мяса усиливается, а также сохраняется, поскольку бактерии, портящие мясо, не имеют влаги для размножения.

Dry Curing похож на те классические продукты — прошутто, брезола или панчетта .

Кроме того, если вы итальянец, в эту категорию попадает и настоящая салями сухой вяленой, но есть и эмульгированные и приготовленные салями!

(например, мортаделла — инкрустированная трюфелями и фисташками, если вам повезет, или на Сицилии)

Многие культуры сушат мясо на протяжении тысячелетий, и метод сухой вяления — это определение самой медленной пищи из примерно , которую я люблю.

Итак, быстрый ответ на процесс, затем полная поломка. Наконец, будут рассмотрены концепции и разбивка оборудования.

Как вялить мясо в домашних условиях

1. Используйте метод солевого ящика или равновесное отверждение
2. Точно рассчитайте необходимое количество розовой посолочной соли
3. Смешайте соль, специи и лекарство, нанесите на мясо
4. Посолите в холодильнике или прохладном месте
5. После полного высыхания выньте из холодильника и тщательно промойте
6. Взвесьте и рассчитайте вес 65%, готовый вес
7. Может потребоваться обернуть муслином / завязать, чтобы уменьшить воздушные карманы
8. Повесьте мясо в подходящей среде

Люди спрашивают, когда они пробуют мое вяленое мясо, они говорят: «Это копченое?».Очень часто люди думают, что коптить мясо, особенно мясо холодного копчения, — это то же самое, что и вяленое.

Пересечение есть, но в целом другое.

При сушке мяса не используется копчение (в большинстве случаев). Но по сути, холодное копчение — это «сушка» мяса до такой степени, при которой оно сохраняется точно так же, как при сухом копчении . Дым обладает полезными свойствами, такими как антибактериальные / грибковые, поэтому я читал.

Потеря веса 35% — это цель по снижению веса при сухом отверждении, когда вы знаете, что она стабилизировалась и потеряла достаточно влаги (иногда это выходит далеко за рамки этого).

Но для холодного копчения я считаю, что оно на 20-30% зависит от мяса (например, рыба теряет вес / влажность, как только ее вытащили из воды, взвесьте рыбу сразу после ее поимки, она всегда будет тяжелее!) .

Итак, это руководство полностью сосредоточено на сыровяленом мясе, многим из этих видов вяленого мяса требуются месяцы, чтобы просохнуть, пока они не будут готовы к употреблению, и в этом вся прелесть для меня.

Я сделал онлайн-видеокурс по «Вялению цельномышечного мяса», он богат деталями. Но вы можете учиться в своем собственном темпе с пожизненным доступом — он наполнен содержанием как теории, так и процессов, которые я изучил за 15 с лишним лет.

23 Видео, документы, рецепты и шпаргалки — Платформа podia i без рекламы и имеет встроенную службу обмена мгновенными сообщениями, я также здесь для вас один на один. Отзывы о курсе были в основном положительными.

В качестве бонуса вы получите 40-страничный буклет по теории, оборудованию и процессам холодного копчения всех видов продуктов питания (это также связано с вяливанием мяса).Холодное копчение и мясные закуски! Поднимите свою страсть к еде на новый уровень с этими навыками!

Посмотрите небольшое видео, которое я сделал, и дополнительную информацию на странице курса

Я хочу показать вам, как приготовить вяленое мясо, на которое уходит дни и недели, а не месяцы и годы, — также используя домашний кухонный холодильник.

Так как это был отличный способ освоить ремесло.

Ресурсы и опыт — Заявление об отказе от ответственности Нет эксперта

Когда я начал заниматься обработкой мяса, особенно вяленого, это было около 20 лет назад.Я начал читать книги, а также многому научился у итальянских друзей и на онлайн-форумах. Поигравшись с этим, я хотел предоставить другим людям ресурс, чтобы они могли узнать об этом старинном способе «улучшить» вкус мяса (также большой поклонник маринования — Скандинавия очень хороша в этом).

Но, пожалуйста, проведите исследование, задавайте вопросы и убедитесь, что у вас есть устойчивый и быстрый процесс.

Подробности — Как вялить мясо в домашних условиях

Перед тем, как подробно описать метод, я просто хотел пройтись по каждому компоненту и оборудованию.

Сухое копчение мяса — это следование методу, но, как многие говорят, это ремесло, и оно требует некоторой алхимии и точности, я думаю (хотя есть традиционный способ, который тоже не касается точности, его немного удачно и нет — насыщенность или метод солонки).

Итак, я подумал, что дальше лучше всего перейти к важным аспектам и технике (равновесное лечение), которая приводит к достойным / стабильным результатам — это потрясающий вкус!

Важные аспекты

* Холодильники и камеры отверждения для контроля температуры и влажности *

Камера выдержки не обязательна, и я уже писал о том, что вам нужно, чтобы построить свою собственную из старого холодильника или винного холодильника.Если вы хотите узнать об этом больше, вы можете найти это здесь.

Просто, вам нужна слегка влажная и прохладная среда.

Таким образом, мясо сохнет внутри, если влажность слишком высока, снаружи становится плохо (на короткое время, как при обычном хранении в холодильнике, это не имеет значения)

Или вы можете попробовать сушку в своем существующем обычном холодильнике (ссылка на мое руководство) , вероятно, это лучший вариант для начала, и если вам интересно, то вы можете изучить специальную камеру для отверждения.

Если у вас есть охраняемая территория с температурой около 11-15 ° C / 50-60 ° F большую часть времени, это также можно использовать для некоторых краткосрочных проектов. Это действительно просто зависит от влажности. Вы можете просто купить гигрометр, если хотите точно узнать, какой уровень у вас дома.

Процесс сухого отверждения в домашних условиях

1. Использование метода соляного ящика или равновесного лечения

В книгах Рульмана используется термин «ящик для соли». Если у вас нет точных цифровых весов, упомянутых выше, вы захотите использовать метод контейнера для соли.

Я предпочитаю всегда использовать равновесное лечение, если могу. Особенно, если вы начинаете с проектов в обычном кухонном холодильнике. Вы получите больше точности и, следовательно, получите лучшие результаты. Метод соляного ящика всегда может быть неудачным. Из-за различий в мясных нарезках и в зависимости от того, насколько сильно вы раскатываете мясо в соли.

Соляной ящик Метод

Итак, все, что вам нужно сделать, — это приготовить кастрюлю или поднос с солью, солью и специями. Затем вы покрываете мясо и обваливаете его в смеси.Затем поместите его в пакет с застежкой-молнией, чтобы вылечить в холодильнике или в месте с такой температурой холодильника.

При использовании ящика для соли все мясо покрывают солью и оставляют на определенное количество дней в зависимости от веса. Иногда прикладывают давление, чтобы выжать больше влаги. Традиционный итальянский окорок прошутто целиком, форму можно увидеть по давлению, приложенному во время процесса отверждения.

Я также прикладываю давление при обычном отверждении в холодильнике, чтобы ускорить отверждение.

Проекты по легкому вяленому мясу

Метод равновесного отверждения

Понятия не имею, когда наступил равновесный процесс отверждения. Я впервые прочитал об этом на упомянутом блоге о вяленом мясе. Думаю, он уже широко используется в коммерческих целях.

Принцип действия — это процентное соотношение соли к общему весу мяса.

Большинство рецептов обычно составляют от 2% до 3% в зависимости от предпочтений соленого вкуса.Хотя я обычно использую меньше при вялении свиной грудинки для панчетты, иногда 1,5%. Этот процент соли не включает соль для отверждения.

Обычный холодильник Проект

Из того, что я обнаружил, вы хотите использовать менее 200 г веса для проектов по сушке в холодильнике с немодифицированным обычным холодильником. Кроме того, вам не нужно слишком много жира на куске мяса, потому что он высыхает гораздо дольше.

Я испытал это, когда попытался получить красивую свиную корейку с приличной жирной полосой, я попытался вылечить ее в своем обычном кухонном холодильнике с помощью некоторых других рецептов, которые я делал, включая венгерскую копченую свиную корейку с паприкой, испанский стиль чоризо и Говядина, можжевельник.Чеснок и тимьян, как я делал раньше.

В итоге мне пришлось запустить большую камеру для отверждения, и, к моему удивлению, на это потребовалось еще три недели. Остальные говяжьи и свиные куски были готовы через 4-6 дней в обычном кухонном холодильнике.

2. Точно рассчитайте необходимое количество розовой лечебной соли

Я думаю, что это шаг сам по себе, потому что при использовании нитратов и нитритов натрия следует соблюдать осторожность. .

Сейчас я не собираюсь вдаваться в подробности о нитратах, эмпирические научные данные, которые я сделал, показали, что не о чем беспокоиться, как было подтверждено в Интернете, в нашем организме много нитратов, а в нашем организме много нитратов. шпинат и много зелени — это гораздо больше, чем потребление вяленого мяса в умеренных количествах.

3. Смешайте лекарство и нанесите все лекарство на мясо

Когда дело доходит до сбалансированного посола, очень важно убедиться, что все лекарство нанесено на мясо. Я делаю это в небольшой миске или пакете Ziploc.

Когда вы используете метод солевого ящика, вам просто нужно убедиться, что розовая закрепляющая соль равномерно перемешана через контейнер для соли, прежде чем использовать ее.

Пакеты в вакуумной упаковке для отверждения

Я не думаю, что это необходимо, если вы проводите обычную сушку в холодильнике.

Некоторые ребята, которых я нашел в социальных сетях, любят использовать вакуумную упаковку для процесса отверждения. Если вы оставляете ее в холодильнике на более длительное время, это может означать, что не имеет значения, забудете ли вы об этом на неделю или два длиннее.

4. Положить в пакет и засушить мясо

Простой шаг, мне нравится прибавлять немного веса к своим обычным проектам холодильника, чтобы помочь сформировать форму и заставить соль проникать сквозь мясо.

Сумки с замками на молнии

Когда вы используете сумку Ziploc, я считаю, что лучший способ — это по-настоящему выжать весь воздух и оставить одну часть Ziploc открытой, чтобы почти весь воздух выдавился, прежде чем застегнуть молнию.

Как долго лечить?

Ящик для соли Метод

В книге Рулмана Salumi он сказал, что общий ориентир — один день на 2 фунта / 1 кг веса мяса. Это основной метод, который используется очень давно. Для крупных мясных проектов в сушильной камере.

Обычный холодильник Проект

Если вы использовали коробку для соли для регулярной обработки в холодильнике, вы можете оставить мясо в соленой посуде, скажем, на 24 часа, но, по моему опыту, вы можете обнаружить, что конечный продукт будет слишком соленым.Утиный прошутто используется, например, для 24-часовой солевой обработки.

Для равновесного отверждения , Я обнаружил, что в обычном холодильнике лучше всего использовать вес менее 200 г, это займет от 4 до 7 дней. Мясо полностью затвердеет.

5. Вынуть из пакета и промыть мясо

После завершения процесса отверждения можно использовать метод солевой камеры для равновесного отверждения. Затем вы смываете лекарство и можете смыть большую часть специй.

Если вы хотите немного пофантазировать, некоторые рецепты салуми от Ruhlman’s предлагают смыть вином.Я еще не пробовал это, я предпочитаю пить вино перорально.

Добавление ароматических специй перед сушкой

Сейчас самое время, если вы хотите добавить еще один слой аромата снаружи, вы можете сделать это, сделав смесь специй.

Черный перец, измельченный на этом этапе, также может помочь с его антибактериальными свойствами, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

6. Взвесьте и рассчитайте 65% целевой массы

Обычный холодильник Проект

Как только вы получите текущий вес, просто умножьте его на 0.65, чтобы получить целевой вес. Вам не захочется есть его, пока не будет достигнут целевой вес и он не станет достаточно сухим, чтобы его можно было есть.

Итак, для 200-граммового куска 65% = 130 грамм — как только он будет готов, он будет готов!

Сейчас я просто использую небольшой отрезанный кусок картона, но вы можете использовать принтер для этикеток или что-нибудь еще, через что проделаете дырку. Затем запишите, что это такое, и конечный вес (дата также не является обязательной). Если заворачиваете, просто повяжите его поверх муслина.

7. (Необязательно) Муслин, завернутый и завязанный

Обычный холодильник Проект

Итак, я добавил, что это необязательный шаг, потому что он зависит от проекта.Большую часть времени я выполняю обычную сушку в холодильнике, я буду использовать муслин.

Я обнаружил, что свинина и говядина получаются намного лучше, если я заверну мясо. Кажется, что это просто помогает удерживать влагу и не сушить так сильно.

Мне нравится использовать мясной шпагат, чтобы выжимать вяленый кусок мяса, что может немного помочь процессу сушки. Это также довольно эстетично, если связать его равномерно.

Есть также много типов оболочек и пробок, которые представляют собой кишечники или желудки животных, которые также хорошо работают.

8. Вешалка в подходящей среде

Обычный холодильник Проект

Вы вообще не можете регулировать влажность в обычном холодильнике. Но температура достаточно прохладная, чтобы предотвратить появление вредных бактерий, поэтому можно производить краткосрочное вяленое мясо.

А теперь уловка с подвесной системой на задней части холодильника.

Это кусок мерного дерева, который подходит для держателей полок и нескольких крючков. Затем я могу повесить мясо позади холодильника, чтобы оно ничего не касалось.

Конечно, есть много способов создать эту подвесную систему

Подвал

Если у вас достаточно холодная зима и температура около 11-15 ° C и 50-60 ° F, вы можете использовать эту среду, чтобы попробовать вялить мясо. Я бы порекомендовал вам проверить влажность, чтобы вы примерно знали, что она делает.

Не ожидайте, что каждый проект будет идеальным на открытом пространстве или в подвале, гораздо больше факторов могут иметь значение, если вы висите на открытом пространстве. Если вы собираетесь бросать кубик этим методом, очень важно обернуть его муслиновой тканью.

Купил камеру отверждения или своими руками

Для этой среды обычно требуется влажность около 70% и температура 11 ° C / 50 ° F. Обычно это приемлемая настройка температуры салуми для цельномышечных продуктов или сухого высушивания. Но иногда это нужно варьировать в зависимости от проекта.

Камера отверждения для самостоятельного изготовления

В большинстве случаев после завершения проектов по сушке мяса в камере для отверждения начинает расти культура хороших пенициллиновых белых порошкообразных бактерий.Он невидимый, и вы его не видите, но он есть и помогает во всех проектах.

Я полагаю, что то же самое на гигантских заводах по производству пармской ветчины, должно быть, растет огромное количество хороших пенициллиновых бактерий. Потому что у них в любой момент времени висит тысячи окороков.

Ключ к успешной сушке мяса и получению исключительного вкуса из качественного мяса — точное соблюдение технологического процесса. Так что это очень длинная статья, но я чувствую, что она должна быть такой, потому что это более сложный процесс, чем жарение яйца!

Мир колбасных изделий огромен, причем не только итальянской классической салуми, но и во всем мире. Я написал пост о 50 различных типах колбас. Это не было строго вяленое мясо, но оно просто дает вам некоторое представление о том, что там есть. Если вы хотите прочитать эти примеры вяленого мяса, когда я исследую их, есть несколько интересных открытий (цель — попробовать все их хотя бы один раз!), Посмотрите их здесь.

Хорошо, позвольте мне подробно рассказать об основных битах ниже:

Потерпите меня, если бы я знал об этом, когда начинал 🙂

1. Соль — размер и тип
2. Розовая лечебная соль No.1 — до 30 дней, № 2 более 30 дней
3. Качественное мясо (рецепты ниже)
4. Точные весы (важны для равновесного отверждения)
5. Муслиновая ткань
6. Шпагат мясника / джутовая нить
7. Ступка и пестик или измельчитель специй
8. Пеннилицин натуральный
9. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

1.

Соль, во многом краеугольный камень всех пищевых продуктов (я думаю, кроме сушки чистым воздухом).

Когда я узнал о Пармская ветчина , которая, вероятно, для многих считается королем любого вяленого мяса. Я выяснил, что они используют только два ингредиента: особую породу качественной свинины и морской соли (другие ингредиенты = время, терпение, мастерство и минимальная влажность и температура 12 месяцев при благоприятных условиях окружающей среды.

Они имеют какое-то специальное разрешение, основанное на строгих правилах, и не используют нитраты. Возможно, в морской соли уже есть природные нитраты и другие минералы — сотни и сотни лет тоже помогают.

Ключевым моментом для вяленого мяса является использование морской соли без добавок , веществ, препятствующих слеживанию, или йода .

Значит, морская или кошерная соль действительно хороши. Соль Трапани очень популярна в общинах, где готовят сухие продукты, как обычная соль.

Соль бывает разных марок и форм. Потому что разные формы и марки соли имеют разный объем.

Таким образом, столовая ложка кошерной соли одной марки может весить иначе, чем столовая ложка кошерной соли другой марки.

При следовании рецепту он может создавать значительные вариации.

При использовании моего предпочтительного метода равновесного отверждения типа вам нужна точность.

Использование точных кухонных весов с точностью до 1 или 2 знаков после запятой для измерения точных количеств существенно по сравнению с использованием мерных ложек или методом ящика для соли, о котором я расскажу ниже.

Точные весы, которые могут измерять (0.X) 1 десятичный знак (в идеале 2 десятичных знака (0.XX)

Если вы используете метод равновесного отверждения, точные весы, вероятно, станут наиболее важным оборудованием , потому что вы будете иметь дело с очень небольшими количествами соли, специй и нитратов.

2. Розовая лечебная соль № 1

Розовые отвердители, пражская пудра, мгновенное отверждение — все равно

Разница между лечебной солью № 1 и № 2

№ 1 предназначен для вяленого мяса, которое будет полностью приготовлено, «краткосрочный» проект до 30 дней, например, вяленый бекон или пастрами,

№ 1 это:

• 93,75% соли
• 6,25% нитрита натрия

Розовая посолочная соль № 2 для длительного вяленого мяса, ветчины, лонзы, сыровяленой салями, и т. Д.

Нитраты со временем медленно распадаются на нитриты, поэтому к тому времени (недели или месяцы), когда произойдет переход, в мясе не останется никаких нитратов. Просто!

№2 это:

Щелкните здесь, если хотите узнать больше о розовой лечебной соли.

В итоге,

за 30 дней сушки = №2

до 30 дней сушки = № 1

Розовая посолочная соль всегда добавляется в соотношении 0,25% от общей массы мяса при равновесной посолке. Некоторые инструкции / указания опускаются до 0,2%.

Это очень маленькая сумма, поэтому точные весы приносят дивиденды.

Например, если мясо весит 1000 г, я бы добавил 2,5 г посолочной соли. Если бы это была панчетта, я бы также использовал, например, 2,5% морскую соль для равновесного отверждения в соответствии с моими вкусовыми предпочтениями (мое правило — не менее 2% соли для полного отверждения).

Розовая лечебная соль 2 для предотвращения роста вредных бактерий, таких как ботулизм.тот, который будет использоваться.

3. Свежее мясо высокого качества

Я думаю, свежесть, за которой ухаживают, дает превосходный вкус. Я считаю, что в идеале мясо, из которого вы можете установить или отследить его происхождение, следует использовать для вяления мяса. Вы просто получаете лучший вкус от того, о чем заботились с некоторой страстью.

Качество и свежесть мяса очень важны для начала. Выдержанную говядину не рекомендуется использовать для вяления мяса, поскольку в ней уже могут присутствовать нежелательные бактерии.

С моей точки зрения, это также касается этического выбора.

4. Точные цифровые весы (важно для отверждения Eq)

Как уже упоминалось, точные весы важны для получения правильного количества соли для посола, и если вы используете метод равновесия, он может определить содержание соли для эффективного лечения, а также для получения правильного соответствия солености вашим вкусовым рецепторам. Но подойдет и метод солончаков.

Вот где точные кухонные весы идут на 0.X или 0.XX действительно стали кстати.

Если вам нужно несколько предложений по кухонным весам, я предложил на этой странице несколько подходящих, ознакомьтесь с ними здесь.

5. Муслиновая ткань

Я обнаружил, что для проектов с сухим вяленым мясом, которые я кладу в свой обычный кухонный холодильник, их упаковка может помочь замедлить высыхание внешней поверхности мяса до достижения заданного конечного веса.

Большинство обычных холодильников работают при влажности 30-50%. По сравнению с камерой для отверждения, сделанной своими руками, в которой большую часть времени будет установлен уровень влажности 60-70%.

Муслин помогает, когда вы оборачиваете его вокруг мяса, чтобы удерживать часть влаги и предотвращать возникновение жесткости снаружи. Используемый термин — закалка , и когда это начинает происходить, у вас может быть мясо, которое сушат снаружи, но все еще влажное внутри.

Многие энтузиасты сухого отверждения сталкиваются с проблемой «твердения».Самый простой способ исправить это — упаковать мясо в вакуумную упаковку после того, как оно достигнет заданного веса. Влага в мясе выравнивается внутри вакуумной упаковки; вы просто кладете его в холодильник на неделю или две.

Для обычного сухого отверждения в холодильнике обычно не дойти до стадии отверждения, он должен будет достичь целевого веса и, надеюсь, будет потреблен до того, как это произойдет!

Я предпочитаю небеленый и натуральный. Ткань из муслина очень полезна на кухне для процеживания и упаковки, вот ссылка на то, что я использую на Amazon.

6. Мельница для ступки и пестиков / специй

Чтобы получить должное ровное покрытие и максимально упростить процесс отверждения, я использую простую мельницу для специй (то же самое, что и небольшую кофемолку).

Соль и специи превращаются в своего рода порошок, который отлично подходит для равновесного отверждения.

Или, если вы хотите немного поработать рукой, работать с ступкой и пестиком, но вы должны действительно измельчить это.

Для нескольких шлифовальных инструментов я написал страницу (внизу) о тех, которые мне нравятся здесь.

7. Happy Good Mold = Пенициллин

Итак, вот изображение хорошей белой пенициллиновой плесени, которая будет процветать при правильных условиях. Вы, вероятно, видели ее снаружи некоторых сушеных салями. (Камера для отверждения своими руками).

Доверяйте своему носу

Как и в любом другом способе приготовления, когда дело доходит до вяленого и вяленого мяса, вы должны использовать свои чувства и некоторый здравый смысл, чтобы понять, что происходит.

Пенициллин или порошкообразная белая плесень от колбасных изделий имеют определенный приятный запах.Это хороший знак, он защищает мясо от инородных тел.

Хотя это не то, с чем вы столкнетесь с краткосрочным лечением в обычном холодильнике, обычно это занимает несколько недель.

Но в основном это сводится к тому, чтобы доверять своему носу, потому что он был разработан, чтобы сообщать вам, когда что-то съедобно, а что нет.

8. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

Вы в основном развешиваете вяленое мясо, чтобы они ни с чем не соприкасались.Это сводит к минимуму контакт вредных бактерий с мясом.

Вы всегда хотите, чтобы внутри мяса не было воздушных карманов, но, начиная с вяленого мяса, вы просто придерживаетесь целых кусков мышц, а это значит, что у вас нет этих проблем.

Для раскатанной панчетты вам понадобится немного больше техники, чтобы мясо получилось действительно плотным.

Свернутая панчетта — это потрясающе, в группе в Facebook я видел, как кто-то использовал стяжки, чтобы по-настоящему затянуть свернутую панчетту. Затем они связали его шпагатом и разрезали застежки-молнии, разумно подумав, или есть хитрая техника завязывания, которая работает с мясным шпагатом (я предпочитаю не использовать одноразовые пластиковые шпагаты, по крайней мере, шпагат натуральный продукт)

Связывание для презентации может стать довольно интересным, и оно действительно добавляет визуальной привлекательности.Связывание действительно полезно, если вы используете муслин для защиты мяса.

Вот ссылка на мясной шпагат, который я покупаю — 500 футов — это долго!

Обычный холодильник с уткой / свининой / говядиной прошутто, проект

Прошутто из утки, вероятно, самый простой вид сухого продукта, который вы можете приготовить. Хотя я думаю, что простая панчетта, которую легко приготовить в обычном холодильнике, очень проста.

Я использовал разные виды дикой утки, которые не были такими успешными, как выращиваемые на фермах, но думаю, это зависит только от ваших вкусов.Дикая оленина отлично сработала.

Вес утиного прошутто или небольших кусочков свиной грудинки определенно подходит для обычного процесса вяления в холодильнике. Хотя я использовал говяжий стейк или свиную вырезку весом менее 200 г. Все это получилось действительно потрясающе и стало постоянным в моем репертуаре.

Вот подробное описание рецепта:

• 200 г мяса
• 2-3% морская соль для равновесного отверждения
• 0,25% розовая посолочная соль нет. 1

• Дополнительные специи для утки — 1 гвоздика, 1/3 палочки корицы, цедра апельсина, 0.5% перец
• Вариант Приправы для говядины 1% чеснок, 1% сладкий лавровый лист, 0,5% ягоды можжевельника
• Дополнительные специи для свинины 0,5% перец, 0,5% можжевельник, 0,5% мускатный орех

Ароматизатор панчетты из свинины для обычного холодильника

С расширенной смесью специй может быть хорошо действительно сделать специи прекрасными, вот где измельчитель специй может быть очень полезен.

• 2,5% морская соль
• 2% черный перец
• 1 зубчик чеснока среднего размера
• 0,2% мускатный орех
• 0.2% сухого тимьяна
• 1% коричневого сахара
• 0,5% ягод можжевельника

Говядина или мясо дичи Braesola Style Обычный холодильник

В классической браезоле много специй, основной аромат — корица и мускатный орех. Я с большим успехом использую эту смесь специй с дичью или любым другим видом красного мяса.

Вот процентное содержание специй, которые я использую для этого вяленого мяса в стиле браэзола. Не зацикливайтесь на специях, если вам не хватает нескольких, вкус все равно будет потрясающим!

Расшифровка рецепта

• 2.5% морская соль
• 0,2% можжевельник
• 0,4% перец
• 0,2% сухой тимьян
• 2 сухих лавровых листа
• 0,1% гвоздика
• 0,1% корица

Как долго сохраняется вяленое мясо?

Что касается вяленого мяса, то до тех пор, пока его внешняя поверхность не затвердеет, его хватит на несколько недель. Если мясо полностью вяленое, при условии, что вы держите его в таком состоянии, то предпочтительнее, например. Влажность 70% или 11 ° C / 50 ° F, его можно хранить в течение многих месяцев.

В Италии просто невероятно видеть все вяленое мясо, которое просто висит в гастрономе или магазине.

Как долго сохраняется вяленое мясо после того, как его содержание составляет 65%?

Ожидайте около 2 недель, затем мясо станет твердым снаружи и станет не таким приятным

Вяленое мясо, тонко нарезанное

Я написал пост о нарезке, это может иметь огромное значение. Пробовал довольно много ножей, в этом руководстве много говорится о нарезке вафель тонкими ломтиками! Пожалуйста, найдите этот пост здесь.

Введение в сыровяленую салями

Я уже несколько лет готовлю салями, но никоим образом не являюсь экспертом.

Чтобы быстро повторить процесс, потому что при измельчении мяса бактерии подвергаются большему воздействию кислорода. Таким образом, очень важно получить 100% правильный процесс и метод, и некоторые методы могут быть использованы для снижения риска. Но, в конце концов, это ремесло, в котором результаты не всегда будут одинаковыми.

После того, как колбасы салями приготовлены в сухом виде, они обычно проходят стадию ферментации, которая помогает инокулировать внесенные бактерии салями (традиционные, например, в виде вина).Как только начинается кислая ферментация, условия меняются, чтобы они были такими же, как при длительном проекте по сухому вяленому мясу, когда была немного высокая влажность при прохладной, но не слишком холодной температуре около 11 ° C / 52 ° F.

Я написал еще одну страницу, посвященную салями, в которой рассматриваются основы, а не более подробное руководство, проверьте это здесь.

Связанные вопросы

Как вялить мясо дома?

Полностью соленая обработка мяса солью — это первый шаг при использовании солеварни или метода равновесия.В зависимости от размера сушку можно проводить в обычном холодильнике. Другими обычно используемыми вариантами являются камера для отверждения или защищенный подвал.

Сколько времени нужно для обработки мяса?

От 30 минут до 30 дней, это во многом зависит от проекта вяленого мяса. Для соления мяса, такого как рыба и морепродукты. Это можно сделать за 30 минут в рассоле для отверждения соли. Чтобы вылечить окорочок ветчины в солончаке, может потребоваться 30 дней.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

Рецепт вяленой и копченой ветчины

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной. )

Этот рецепт принадлежит баварскому эмигранту, который скучал по вяленой ветчине, которую он мог найти на своей родине. Этот вид мяса, также известный как Coppa, на итальянском лейбле, по-немецки называется Rohschinken или буквально «сырая ветчина». Поскольку в этот рецепт входит курение и лечение солью, на самом деле он не является сырым.

Он также использует красивое и недорогое жаркое из свиной корейки весом от 4 до 5 фунтов, такое, которое вы время от времени находите запакованным в вакуумную упаковку в продуктовых магазинах, вместо ножки или задней четвертины. Его проще найти, и он уже очищен от костей, что облегчает обращение с ним. Свежий окорок тоже подойдет по этому рецепту.

Оборудование: холодильник, коптильня, щепа или щепа из бука, мешок из хлопка, прохладное место для развешивания мяса.

Домашнее лонзино (свиная вырезка) — Wrightfood

Судя по тому, что я недавно опубликовал, этот блог быстро становится смесью соленого вяленого мяса и вегетарианских рецептов — и, честно говоря, мне это довольно нравится!

Это последняя в моей экспедиции по лечению мяса, и хотя я, скорее всего, съел только 15 кусков, я считаю ее фаворитом. Лонзино — это кусок свинины, подвергнутый сушке на воздухе. Очень простое лекарство от целых мышц, которое обладает удивительной нежностью, с ярко выраженным вкусом, возможно, благодаря низкому содержанию жира в каждом ломтике. Это в значительной степени свиная версия брезаолы — вяленая на воздухе говяжья глазка, которая кажется популярной в наши дни (особенно у меня !!)

Кто-то может вспомнить, что я снял небольшое видео о создании этой штуки еще в начале октября. Похоже, что всякий раз, когда я делаю что-то подобное, я иду сглазить эту чертову штуку, и в итоге на ней образуется всякая мерзкая плесень, и в конце концов она вылетает в мусорное ведро.К счастью, на этот раз это не так — он очень хорошо высох, возможно, это самое беспроблемное лекарство, которое я когда-либо делал.

Само мясо может выглядеть так, как будто оно завернуто в тонкую коричневую бумагу (см. Фото выше), но на самом деле это оболочка для говяжьей пробки — участок коровьего кишечника, достаточно большой, чтобы в него можно было положить кусок мяса довольно приличного размера. . Ничего себе, это звучит аппетитно, не так ли … Говяжья пробка — это оболочка, которую я считаю несъедобной, когда она высыхает, она очень похожа на очень прочную тонкую бумагу, и я не хотел бы ее жевать.Перед тем, как нарезать, я снимаю оболочку достаточно, чтобы нарезать все, что мне нужно.

Оболочка помогает замедлить процесс высыхания и способствует более равномерному высыханию. Это помогает предотвратить высыхание снаружи быстрее, чем внутри, что почти неизбежно, когда вы начинаете иметь дело с кусками мяса большого диаметра, если только вы не сделаете что-то вроде футляра или обертывания марли.

Обрезая эту вещь, я подумал, что было бы неплохо оставить на ней немного жира, просто чтобы придать ощущение шелковистости во рту.Это оказался хороший план. На самом деле мускулы довольно сухие, а жир, безусловно, помогает обеспечить хороший баланс текстуры и вкуса.

Многие возразят, что вяленого мяса никогда не бывает слишком много (ладно, может быть, это только я спорю с другими людьми . ..), но я ломал себе голову над тем, что делать с этим мясом. Мне он очень нравится сам по себе, с небольшим количеством салата и сыра, но я думаю, в чем еще я мог бы его использовать. Потом я подумал о крепе. Черт возьми. Вместо ветчины в блинчике по-французски я мог бы использовать лонзино.

Хорошо .. сейчас я обрезаю этот пост пораньше, чтобы пойти приготовить креп. Подробнее об этом драгоценном камне позже!

ПОКА. 🙂

Рецепт вяленой свиной корейки (лонзино)

ПРИМЕЧАНИЕ. Вяленые ингредиенты указаны здесь в процентах от общего веса мяса после обрезки. Поскольку у вас не будет точно такой же вес мяса, как у меня, лучше всего определять лечебные ингредиенты на основе этих процентов.

Филе свинины — 1082 г

Соль — 36 г (3.3%)

Черный перец 10,8 г (1%)

Лекарство №2 2,7 г (0,25%)

Ягоды можжевельника 1,6 г (0,15%)

Семена фенхеля 3 г (0,27%)

Сушеный лавровый лист — 0,4 г — примерно 2 листа

Оболочка — говядина или свинина диаметром 3,5 ″

Удалите с мяса все неприятные на вид вещи — пятна крови и так далее. Аккуратно вымыть, хорошо просушить.

Измельчите все посолочные ингредиенты в мельнице для специй до мелкого помола. Положите мясо в большой пакет с застежкой-молнией и натрите все лекарство.Закройте пакет и уберите в холодильник на 10 дней. Каждые пару дней протирайте мясо по спине, помогая равномерно распределить лекарство.

Замочите оболочку в воде комнатной температуры с небольшим количеством белого уксуса как минимум на 1 час — вы можете оставить ее примерно на 6 часов без проблем. Прополощите оболочку чистой водой пару раз. Выдавите из оболочки как можно больше воды.

Осторожно насыпьте мясо в оболочку. Свяжите оба конца пузырьковым узлом (информация о таком узле находится здесь: http: // mattikaarts.com / blog / charcuterie / Making-salami-at-home /).

Свяжите мясо, используя мясные петли и узлы, почти так же, как вы завязываете жаркое. Видео выше показывает основы, и у меня скоро появится еще одно видео, показывающее, как это сделать полностью.

Повесьте сушиться на воздухе при температуре 55 ° F, влажности 75% и осторожном обдуве около месяца, пока мясо не потеряет 35% своего веса.

Нарезать тонкими ломтиками для подачи.

Cure # 2 представляет собой смесь соли, нитратов и нитритов и имеет решающее значение для безопасного вяления мяса в домашних условиях (однако, это не обязательно для вяления целых мышц, как лонзино).Вы можете заказать их онлайн здесь: http://www.sausagemaker.com/

Вяленая свиная корейка — приготовление собственного бекона

Нет ничего лучше бекона, будь то бутерброд, нарезанный жиром или для усиления вкуса блюда. В Великобритании у нас есть бекон на спине, который в других странах может быть известен как канадский бекон. Этот бекон также сделан без нитритов, о которых я расскажу чуть позже. Он может храниться около 2 недель в холодильнике или его можно завернуть и заморозить.

Приготовление спины Бекон

Спинка бекона — это вяленая свиная корейка. Свиная корейка — это не то же самое, что и вырезка, это корейка со спины свиньи. Этим он отличается от полосатого бекона на животе.

Вяленая свиная корейка намного лучше, чем покупка готового бекона, так как есть несколько вариантов, позволяющих максимально улучшить вкус и текстуру, которые часто недоступны в магазине бекона.

Зачем лечить собственный бекон?

В этом рецепте мы используем свиную корейку и покупая такой кусок мяса, мы действительно можем гарантировать качество, а также мы получаем намного больше за потраченные деньги по сравнению с покупкой бекона.

Я уверен, что большинство людей слышали бекон, который, кажется, сморщивается при нагревании, и когда вы его готовите, в сковороду выливается много воды. Собственная свинина устраняет эти проблемы, и в результате получается гораздо лучший бекон.

Вы также можете тщательно выбрать ингредиенты и, в частности, выбрать лучшую свиную корейку для приготовления бекона.

На что обращать внимание при покупке свиной корейки?

Что вы заметите в большом количестве канадского бекона, так это то, что в нем очень мало жира. Обычно его превращают в небольшой медальон из нежирного мяса. На самом деле, свиная корейка со спины свиньи покрыта толстым слоем жира, а на хвосте поясницы есть полосы жира, и это придает намного больше вкуса вяленому бекону.

Fat Or No Fat

Это действительно личное предпочтение, если вы хотите вылечить свиную корейку с жиром. Мне это нравится, в нем намного больше вкуса, и при жарке жир становится плавно нежным или даже хрустящим, если готовить достаточно долго.

Если вы попросите мясника обрезать жир, вы получите овальный кусок мяса, обычно довольно нежирный.

Удалите кость

Свиная корейка попадает либо на кость, либо на нее. Я предпочитаю покупать его на костях, а это значит, что вы не платите за лишний вес и вам не нужно самостоятельно костить сустав. Есть некоторые аргументы в пользу того, что вы лечите свиную корейку на кости, чтобы она не скрутилась или не изменила форму, но у меня никогда не было проблем с этим.

Удаление кожи

Свиная корейка обычно идет с кожей. Если вы запечете целую свиную корейку, она станет хрустящей и потрескается.

У бекона нет пользы для кожи, и он не станет хрустящим при приготовлении, поэтому я предпочитаю, чтобы мой мясник удалил его. Если хотите, оставьте шкурку и сделайте свиные царапины или чичаррон.

Сухое лечение

Я использую сухое лечение для моей свиной корейки с беконом, и само лечение очень простое.

Сравнение сухого отверждения и влажного отверждения

Мокрое отверждение включает растворение соли и сахара в воде с последующим погружением поясницы в рассол.

Во многих лечебных средствах используется розовая соль, и это называется порошком prague / instacure или, более конкретно, нитритом натрия. В этом рецепте бекона нет нитритов, так почему?

Вылечить бекон с нитритами и без них

Если вы лечите бекон дома, вы можете выбрать, использовать ли нитрит натрия, который является консервантом, который чаще всего используется в обработанном мясе, таком как ветчина, бекон, свежая колбаса и т. Д.

Нитриты используются потому, что они предотвращают рост бактерий в мясных консервах.Такие продукты, как бекон, которые необходимо приготовить перед употреблением, всегда хранятся в холодильнике и в большинстве случаев не хранятся долгое время перед употреблением в пищу.

Самая очевидная причина, по которой нитриты используются в коммерческом беконе, заключается в том, чтобы сохранить цвет бекона, который после отверждения останется розово-розовым.

Заливка с использованием простой соли

Заливка бекона с помощью простой соли по-прежнему препятствует тому, чтобы бактерии испортили бекон, и когда мы даем бекон, это делается в холодильнике на протяжении всего процесса.

Чтобы вылечить филейную часть бекона, требуется всего три дня, поэтому нет необходимости использовать нитриты. Бекон не будет храниться достаточно долго, чтобы испортиться, потому что он настолько вкусный, что вы его съедите в течение недели.

Если вы обрабатываете большую свиную корейку и собираетесь хранить ее дольше недели или двух, то лучше всего разрезать ее на ломтики или части и заморозить.

При этом, если вы хотите использовать нитриты, вы можете. Я бы посоветовал прочитать это руководство по лечению солями.

Приготовление нашей смеси для сухого отверждения

Я предпочитаю сухое отверждение — это просто соль и коричневый сахар, смешанные вместе. Вы можете, если хотите, добавить ароматы, переключить сахарный клен, добавить залив и перец или травы, но мне нравится простота всего двух ингредиентов.

Я обращаюсь к великой книге Майкла Рулмана «Charcuterie» за моими лечебными количествами. Проще всего приготовить партию лечебной смеси навалом, а затем хранить ее в закрытом контейнере, пока вы не будете готовы ее использовать. Количества следующие

Рецепт смеси для сухого отверждения

• 450 г соли
• 340 г Темно-коричневый сахар

При использовании лечебной соли / розовой соли (необязательно для этого рецепта)

• 50 г розовой соли / Пражский порошок # 1 / Instacure # 1

Этой смеси достаточно, чтобы вылечить много свинины, мы будем использовать около 60 г или около того, ровно столько, чтобы полностью погрузить свиную корейку.

Рецепт вяленой свиной корейки

Теперь у нас есть лечебная смесь, нам просто нужно достать свиную корейку, и мы готовы делать бекон.

Мне нравится лечить бекон в пластиковом пакете, и если он у вас есть, то вакуумный пакет — отличный инструмент для лечения. Это помогает удерживать лекарство от свинины и быстро вдавить его в мясо. Если у вас его нет, используйте пакет с застежкой-молнией и выдавите из него как можно больше воздуха, прежде чем запечатывать.

Время приготовления: 10 минут

Дополнительное время: 4 дня

Самый простой и самый вкусный вяленый бекон, который вы найдете где угодно!

Состав

• 1.5 кг — 2 кг / 3-5 фунтов Свиная корейка (без костей и кожи)
• 60 г Сухая смесь для отверждения (см. Выше)

Инструкции

Достаньте корейку из холодильника и разверните ее. Если он завязан или скручен по какой-либо причине, снимите веревку и промокните поясницу бумажным полотенцем.


1. Возьмите блюдо и посыпьте его дно небольшим слоем смеси соли и сахара. Положите свиную корейку в смесь , покройте свиную вырезку лечебной смесью и постарайтесь получить красивый толстый ровный слой по всей поверхности свинины.
2. После того, как свинина будет полностью покрыта, бросьте ее в пакет и либо откачайте воздух пылесосом, либо выдавите как можно больше воздуха (опускание пакета в миску с водой поможет ему образоваться вокруг мяса). Снова уберите свинину в холодильник и оставьте на 24 часа.
3. После 24 часов хранения в холодильнике вы заметите, что из свинины вытекло много жидкости. Переверните пакет, чтобы перераспределить жидкость и отвердеть, и оставьте еще на 2 дня, переворачивая пару раз для равномерного отверждения.
4. Через 3 дня лекарство проникнет прямо до середины свиной корейки. Если он очень толстый (более пары дюймов), вы можете оставить бекон для застывания еще на 1-2 дня в холодильнике. Я считаю, что в большинстве случаев достаточно трех дней.
5. Достаньте бекон из холодильника, откройте пакет и слейте жидкость , эта жидкость бесполезна, поэтому вылейте ее в канализацию. Тщательно смойте лекарство со свиной корейки и промокните насухо.Бекон готов, и у вас есть несколько вариантов, что делать с вяленой свиной корейкой.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

Урожайность:

40

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калорий: 327 Всего жиров: 15 г Насыщенных жиров: 5 г Транс-жиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 8 г Холестерин натрия: 0 мг Хлороуглеводород: 0 мг : 45г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram.

Slice & Cook As Is

Эту вяленую свиную корейку можно нарезать и жарить, как она есть, и некоторые люди называют ее зеленым беконом. недокуренный.

Прелесть собственного бекона в том, что вы можете нарезать его любой толщиной, приготовить сало или запечь целиком, что делает его универсальным. Если вы хотите бутерброд с беконом, нарежьте его и обжарьте как обычно.

Когда вы жарите бекон, который вы лечите самостоятельно, вы почти не заметите, как из него выходит вода, это просто показывает разницу с коммерческим беконом, который спешат и вялит слишком быстро.

Smoke It

Другой вариант — коптить всю свиную вырезку после посола.Это, очевидно, добавляет много аромата одновременно с приготовлением на слабом медленном огне. У меня есть чайник для курения, и, хотя это немного сложнее, это определенно стоит того.

Как долго хранится свиная корейка в домашних условиях?

Храните вяленую корейку в холодильнике, и она будет храниться минимум 2 недели. Если вы обнаружите, что их слишком много, нарежьте их на порции и либо заверните, либо пропылесосьте и поставьте в морозильную камеру на пару месяцев.